автореферат диссертации по технологии продовольственных продуктов, 05.18.06, диссертация на тему:Получение пищевых жировых паст и кетчупов с заданными качественными показателями

На правах рукописи

Игнатенко Марина Александровна

ПОЛУЧЕНИЕ ПИЩЕВЫХ ЖИРОВЫХ ПАСТ И КЕТЧУПОВ С ЗАДАННЫМИ КАЧЕСТВЕННЫМИ ПОКАЗАТЕЛЯМИ

Специальность 05.18.06. - «Технология жиров, эфирных масел и

парфюмерно-косметических продуктов»

АВТОРЕФЕРАТ диссертации на соискание ученой степени кандидата технических наук

Москва 2006

Работа выполнена в Московском государственном университете технологий и управления

УДК 664.314.6

Научный руководитель: доктор технических наук, профессор

Восканян Ольга Станиславовна

Официальные оппоненты: доктор технических наук, профессор

Кривова Анна Юрьевна

доктор технических наук, профессор Баранов Борис Алексеевич

Ведущая организация: Московский государственный университет

пищевых производств

Защита диссертации состоится 1 декабря 2006 г. в 11 часов на заседании диссертационного Совета Д 212.122.05 в Московском государственном университете технологий и управления по адресу: 109316, г. Москва, ул. Талалихина, 31, ауд. 41.

С диссертацией можно ознакомиться в библиотеке МГУТУ. Автореферат разослан 2006 г.

ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОТЫ

Основное направление и актуальность исследований. Развитие масложировой отрасли России возможно только при постоянном осуществлении комплекса мер по совершенствованию и расширению ассортимента выпускаемой продукции. Постоянно растущий спрос на масложировую продукцию связан с функциональными особенностями этих видов товаров. Однако, в настоящее время перед масложировой промышленностью стоят принципиально новые задачи, не решаемые простым количественным наращиванием объемов производства. Одной из важнейших задач является выпуск функциональных по назначению продуктов здорового питания, которые- кроме пищевой ценности, оказывают физиологическое воздействие на человека. Особого внимания заслуживают эмульсионные жировые продукты, в частности, жировые пасты и кетчупы на основе смеси растительных масел с наполнителями из овощей с улучшенными качественными показателями. На основе варьирования соотношений жировой и водной фаз эмульсии и изменения ее реологических характеристик с помощью функциональных биологически активных ингредиентов можно конструировать жировые пасты и кетчупы с заданными качественными показателями. Это обосновывает выбор темы и актуальность диссертационного исследования.

Степень разработанности проблемы. Теоретические и научно-практические исследования диссертационной работы основаны на фундаментальных научных трудах известных отечественных ученых: Н.С. Арутюняна, О.В. Большакова, О.С. Восканян, В.Н. Григорьевой, В.В. Юпочкина, A.A. Кочетковой, Е.П. Корненой, В.Н. Красильникова, А.Е. Краснова, А.Н. Лисицина, С.А. Ливинской, А.П. Нечаева, В.Х. Пароняна, И.В. Павловой, П.А. Ребиндера, Ю.А. Тырсина, A.A. Шмидта.

Цель и задачи исследования. Целью диссертационной работы является разработка рецептур и технологии производства новых видов жировых эмульсионных продуктов (жировых паст) на основе смеси растительных масел

с наполнителями из овощей с улучшенными качественными показателями, для достижения которой были определены следующие задачи:

- исследование состава и свойств традиционных и нетрадиционных растительных масел и их смесей для применения их в рецептурах жировых паст;

- исследование физико-химических, реологических и органолептических характеристик ингредиентов и стабилизаторов с последующим их выбором при производстве жировых паст;

- научное обоснование получения эмульсионных систем для оптимизации количественного и качественного состава разрабатываемых жировых паст;

- разработка научно обоснованных рецептур жировых паст с улучшенными качественными показателями;

- исследование физико-химических, реологических и органолептических свойств разрабатываемых жировых паст с улучшенными качественными показателями и определение технологических параметров введения новых компонентов для получения стабильных эмульсий с оптимальными функциональными характеристиками;

- разработка и исследование рецептур эмульсионного продукта кетчупа на основе смеси растительных масел;

Научная новизна. В диссертационном исследовании впервые получены следующие научные результаты:

исследованы физико-химические характеристики (вязкость, влагопоглощение, растворимость, эмульгирующая способность) эффективных биологически активных стабилизаторов — свекловичного пектина и сывороточно-белкового концентрата — в зависимости от различных факторов;

- разработаны научно обоснованные рецептуры жировых паст с наполнителями из овощей на основе смеси растительных масел, рафинированных по предлагаемой патентоспособной технологии, сохраняющей естественные антиоксиданты масел;

- изучены реологические и физико-химические характеристики жировых паст с улучшенными качественными показателями;

изучен жирнокислотный состав смеси растительных масел (подсолнечного, морковного и орехового) с оптимальным соотношением со-6 и со-3 полиненасыщенных жирных кислот (ПНЖК), что отвечает современным требованиям науки о питании;

- проведен и научно обоснован подбор нетрадиционных биологически активных добавок для придания разрабатываемым жировым пастам необходимых функциональных свойств;

- определен количественный и качественный состав рецептур жировых паст и определены режимные интервалы технологии их производства;

Практическая значимость разработок, полученных лично автором:

- разработаны научно обоснованные рецептуры жировых паст с наполнителями из овощей на основе смеси растительных масел (подсолнечного, морковного, орехового), рафинированных по предлагаемой технологии, на которую получен патент РФ.

- получен эмульсионный продукт (жировая паста) с повышенной биологической и пищевой ценностью безопасный в потреблении, который расширит ассортимент экологически чистых продуктов питания нового поколения;

- результаты научных исследований диссертации используются в учебном процессе — при чтении лекций, выполнении лабораторных и практических работ, курсовых, дипломных, НИР, а также при выполнении научно-исследовательских работ на следующих кафедрах МГУТУ: «Технологии пищевых производств», «Технологии продуктов питания и экспертизы товаров»;

- научно-технические разработки диссертации подтверждены актами дегустаций и испытаний, протоколы которых приведены в приложениях диссертации.

Реализация результатов диссертационного исследования и апробация работы. Научно-технические результаты диссертационного исследования реализованы в ряде научно-исследовательских дипломных работ по специальности «Технология жиров».

Основные положения и результаты исследований опубликованы, докладывались и обсуждались в Московском государственном университете пищевых производств на международной научно-практической конференции «Технологии и продукты здорового питания», 2006 г.; Московском государственном университете технологий и управления на XII Международной научно-практической конференции «Стратегия развития пищевой промышленности - Реформа технического регулирования в АПК России», 2006 г., а также на конференциях молодых ученых МГУТУ.

Публикации. Всего по теме диссертации опубликовано 14 научных работ, из них один патент России, 3 статьи в журналах по списку ВАК.

Структура и объем диссертации. Диссертация состоит из введения, 5 глав, приложений, списка использованной литературы, включающего 137 наименований. Работа изложена на 140 страницах, содержит 24 рисунка, 36 таблиц.

СОДЕРЖАНИЕ ДИССЕРТАЦИОННОЙ РАБОТЫ

Во введении обоснованна актуальность темы исследования, определены цели и задачи, решаемые для достижения научных и практических результатов, указан объем и предмет изучения, сформирована научная новизна, отражена практическая значимость проведенного исследования по разработке эмульсионного жирового продукта — жировых паст с наполнителями из овощей на основе смесей растительных масел с улучшенными качественными показателями.

Рис. 1. Предлагаемые направления создания жировых паст с заданными качественными показателями

Рис. 2. Этапы создания жировых паст с заданными качественными

показателями

Глава 1. Аналитический обзор. На основе опубликованной отечественной и зарубежной научно-технической информации, включающей патенты России и зарубежных стран мира, приведен аналитический обзор предлагаемых направлений создания жировых эмульсионных продуктов, и определены этапы создания эмульсионных жировых продуктов с заданными качественными показателями.

Проведенный анализ научно-технической литературы показал, что в современных экологических условиях в рацион питания человека должны входить продукты, содержащие вещества, способствующие дезинтоксикации организма, повышению его защитных свойств, нормализации обмена веществ. Поэтому актуальной задачей является расширение ассортимента жировых пищевых продуктов с улучшенными качественными показателями, в которых присутствуют в достаточном количестве такие биологически активные вещества, как пектины, флавоноиды, витамины, микро- и макроэлементы. Эти компоненты способствуют выведению радионуклеидов и канцерогенов, поддержанию кислотно-щелочного равновесия, улучшают

дезинтоксикационную функцию печени и эндокринной системы.

На основании проведенного анализа определена основная задача диссертации, состоящая в разработке жировых паст с наполнителями из овощей на основе смеси растительных масел с улучшенными качественными показателями.

Глава 2. Методы и объекты исследования. При проведении экспериментальных исследований использовали методы и методики исследований, позволяющие получить необходимые характеристики объектов исследования. Для определения основных качественных показателей эмульсионных жировых продуктов — жировых паст, использованы методы анализа, опубликованные в руководствах ВНИИЖ по методам исследования, технохимическому контролю и учету производства в масложировой промышленности, а также ГОСТ «Майонезы, правила приемки и методы испытаний».

Глава 3. Характеристика и физико-химические показатели компонентов и веществ, применяемых при разработке рецептур жировых паст на основе смеси растительных масел с наполнителями из овощей с улучшенными качественными показателями. По нашему мнению разрабатываемые рецептуры эмульсионных продуктов питания - жировых паст, соусов, кетчупов, должны удовлетворять требованиям концепции здорового и безопасного питания населения, т.е. выполнять профилактические и лечебные функции. Такие продукты должны содержать сбалансированный компонентный состав. Варьирование состава ингредиентов рецептуры эмульсионных продуктов, их количества и соотношений позволяет разработать разнообразные по пищевым и биологическим достоинствам жировые пасты, соусы и кетчупы для питания различных групп населения.

Анализ рациона питания и биологической ценности отдельных продуктов показал целесообразность обогащения эмульсионных продуктов нетрадиционным сырьем — овощами (шпинатом, белокочанной капустой, свеклой, морковью), которые содержат в значительных количествах широкий спектр полезных человеку веществ. Они могут выступать в качестве источника пищевых волокон (пектин, лигнин, целлюлоза, гемицеллюлоза), витаминов и витаминоподобных веществ (каротиноиды, хлорофиллы, биофлавоноиды и др.), полноценных белков, минеральных веществ (калий, магний, железо, марганец и др). Целесообразность обогащения эмульсионных продуктов нетрадиционным сырьем - овощами, основано также на содержании в них веществ, обладающих антиоксидантными, антирадикальными и другими свойствами, что вызывает необходимость систематического более высокого уровня их потребления в связи с глобальным ухудшением экологической ситуации.

В условиях дефицита белков в питании наибольший интерес при производстве жировых паст представляют вторичные молочные продукты, которые обладают коллоидно-химическими функциональными свойствами, т.е. эмульгирующей и стабилизирующей способностью. Во вторичных молочных

продуктах много незаменимых аминокислот, углеводов, витаминов, минеральных солей, макро- и микроэлементов.

Глава 4. Исследование влияния различных факторов на физико-химические показатели эффективных биологически активных добавок.

Проведен комплекс физико-химических исследований свойств традиционных и нетрадиционных ингредиентов для их использования в рецептурах жировых паст.

Проведенные нами исследования позволили установить, что производство эмульсионных продуктов (жировых паст) зависит от качества и количественных соотношений ингредиентов, входящих в состав продукта.

Исследованы свойства традиционных и предлагаемых стабилизаторов, эмульгаторов и структурообразователей для эмульсионных продуктов -жировых паст, и выбраны следующие ингредиенты: сухое обезжиренное молоко, свекловичный пектин, сывороточно-белковый концентрат.

Установлено, что поведение белка в составе эмульсионной жировой системы требует изучения его комплексообразования и термодинамической совместимости с другими белками и полисахаридами, так как именно эти два явления определяют фазовое состояние, структуру и физико-химические свойства образующихся систем и, следовательно, физико-химические характеристики готового продукта.

Для понимания механизма стабилизирующего действия изучаемых веществ, необходимо исследование их поведения в водных растворах при различных физико-химических условиях. Для этого были изучены вязкостные свойства водных растворов пектина и сывороточно-белкового концентрата (СБК).

На основе экспериментальных данных получили зависимость вязкости водных растворов пектина и СБК от концентрации: 0,1-2,0 % (рис.3), откуда видно, что при увеличении концентрации вязкость водных растворов возрастает неодинаково. Наибольшим загущающим эффектом обладает пектин, что связано с лучшей растворимостью его в воде. В случае СБК следует

отметить возрастание вязкости водного раствора, вероятно, вследствие образования белково-пектиновых комплексов. Образование в данном случае белково-пектиновых комплексов способствует увеличению плотности сегментов макромолекул в единице объема и возникновению новых межмолекулярных связей к образованию структурированных растворов.

"П отн.

Рис. 3. Зависимость относительной вязкости водных растворов: 1- пектина и 2 — СБК от их концентрации при 20°С

Необходимо отметить (рис. 4), что вязкость водных растворов свекловичного пектина снижается с ростом концентрации ЫаС1. Подобное явление можно объяснить наличием кулоновских взаимодействий ионов Ыа+ с СООН- группами макромолекул пектина, приводящее к экранизации СООН-групп, вследствие чего размеры макромолекулярных клубков уменьшаются, и вязкость его водных растворов падает. Данное явление следует учитывать при проектировании рецептур жировых паст с использованием пектинов, поскольку избыточное количество хлорида натрия способно не только ухудшить их органолептические свойства, но и существенно снизить вязкость эмульсии, сделать их более текучими, т.е. опять-таки в худшую сторону повлиять на их потребительские свойства.

Рис. 4. Влияние электролитов на вязкость растворов пектина:

1 — СаСЬ , 2 — N8 С1

На рис.5 представлены зависимости влагопоглощающей способности пектина и сывороточно-белкового концентрата от температуры. Как видно из графика, с увеличением температуры от 20 до 80°С влагопоглощающая способность (ВПС) возрастает для этих веществ неодинаково.

Следует отметить, что ограниченное растворение части полимера при изменении условий опыта переходит в неограниченное, растворение. Причина ограниченного растворения заключается в том, что между молекулами полимеров могут существовать и поперечные химические связи, образующие внутри вещества пространственную сетку. Это препятствует отрыву макромолекул друг от друга и переходу их в раствор. Кроме того, даже если не все молекулы полимера связаны в пространственную сетку, то такая сетка может играть роль мембраны, проницаемой для малых молекул растворителя и препятствующей диффузии макромолекул из объема ограниченно растворимого полимера. В результате в пространственной сетке появляется напряжение, что и приводит к прекращению растворения и влагопоглощения (в нашем случае) в целом.

г\г

15 25 35 45 55 Б5 75 В5 95 ,

Ь С

Рис. 5. Зависимость влагопоглощющей способности пектина и СБК от температуры: 1 — пектин; 2 — СБК

Влагопоглощающая способность исследуемых образцов зависит от рН среды. Исследования проводили в кислой, нейтральной и щелочной средах.

На диаграмме, изображенной на рис.6 видно, что влагопоглощающая способность пектина и СБК проявляется в большей степени в щелочной среде.

Уменьшение влагопоглощения пектина в кислой среде обусловлено тем, что протоны кислоты экранируют свободные СООН-группы, входящие в его состав галактуроновой кислоты, и они теряют способность взаимодействовать с молекулами воды и удерживать их. Уменьшение влагопоглощения при рН 4 СБК связано с их частичным гидролизом.

Полученные данные имеют большое значение для технологического процесса производства жировых паст при введении в рецептуру данных стабилизаторов. Так, целесообразнее вводить пектин и СБК в щелочную или нейтральную среды, то есть с сухим молоком (рН 7) или яичным порошком (рН7).

Рис. 6. Зависимость влагопоглощающей способности пектина и СБК от рН среды при 20°С

Глава 5. Разработка и исследование рецептур жировых паст и кетчупа на основе смеси растительных масел с наполнителями из овощей с улучшенными качественными показателями. Для обогащения жирнокислоттого состава эмульсионных жировых продуктов (жировых паст) в качестве жировой фазы служила смесь растительных масел: подсолнечного, морковного и орехового в соотношении 1:1:1, рафинированная по оригинальной технологии, на которую получен патент РФ. Смесь характеризуется рациональным и сбалансированным по жирнокислотному составу комплексом полиненасыщенных жирных кислот (олеиновой, линолевой, линоленовой), необходимых для нормального функционирования организма. Особенно важным, по нашему мнению, является высокое содержание линоленовой кислоты, в состав которой входит эйкозапентаеновая и докозагексаеновая кислоты, понижающие уровень холестерина; а также линолевой кислоты, из которой в организме синтезируется арахидоновая кислота. Кроме того, в смеси масел содержится значительное количество естественных антиоксидантов, токоферолов, микроэлементов и витаминов группы А, В, К и др. Данная смесь масел предназначена для получения пищевых эмульсионных продуктов - жировых паст и кетчупа с улучшенными

качественными показателями для диетического питания с оптимальными функциональными и реологическими свойствами. Средние показатели образцов смесей растительных масел составили: фосфолипиды — 1,4 %, кислотное число — 2,0 мг КОН, цветность — 25 мг воски - 0,11 %, одорирующие вещества — 0,010 %.

Одним из направлений при создании эмульсионных продуктов -жировых паст с улучшенными качественными показателями на основе смеси растительных масел, по нашему мнению, является снижение их калорийности. Поэтому при разработке рецептур жировых паст нами проводилось исследование возможности полной замены яичного порошка на овощные наполнители из моркови, свеклы, шпината и белокочанной капусты. Вместо сухого обезжиренного молока в качестве стабилизатора эмульсии был использован сывороточный белковый концентрат. В качестве структурирующего вещества эмульсионного продукта применен свекловичный пектин, обладающий студнеобразующей способностью, эмульгирующими и биологически активными свойствами. Для усиления стабилизирующего воздействия пектина на продукт использовалась лимонная кислота, способствующая усилению действия антиокислителей.

Проведенные лабораторные исследования и производственные испытания позволили установить влияние компонентов эмульсии и режимов производственного процесса на устойчивость готового продукта, предложить технологию производства жировых паст с овощными наполнителями.

Рецептурный состав (в %) жировой пасты с овощными наполнителями приведен в таблице 1.

Таблица 1

Рецептуры жировых паст с наполнителями из овощей на основе смеси растительных масел (в %)

Компоненты Жировые пасты

с наполнителем из моркови с наполнителем из белокочанной капусты с наполнителем из свеклы

Смесь масел: подсолнечное, морковное и ореховое —1:1:1 50 40 35

Пектин свекловичный Е440 - 18,2 20,2

Сывороточно-белковый концентрат 5,0 5,0 5,0

Соль йодированная 1,5 1,1 1,1

Сахар 3,2 3,2 3,0

Содовый раствор (1,5%-ный) 10,0 10,0 10,0

Овощной наполнитель 3,0 3,0 3,5

Лимонная кислота 0,2 0,2 0,2

Вода 15,1 19,3 22,0

ИТОГО 100 100 100

Применяемые эмульгаторы в рецептурах жировых паст должны обладать поверхностной активностью и способностью образовывать структурированные коллоидно-адсорбционные слои. Одним из важнейших показателей качества жировых паст являются реологические свойства. Знание этих свойств необходимо для характеристики состояния системы, получения продукта с заданными свойствами, контроля и регулирования технологического процесса производства, а также для характеристики процессов, протекающих при производстве жировых паст с овощными наполнителями.

В соответствии с задачами работы были приготовлены жировые пасты различной степени жирности с овощными наполнителями. В качестве контроля был выбран столовый майонез «Провансаль». Для того, чтобы иметь полное представление о реологическом поведении жировых паст нами были рассмотрены такие свойства как, вязкость, напряжение сдвига, коэффициент аномалии вязкости и условный предел пластической прочности.

По величине предельного напряжения сдвига оценивали прочность жировых паст (табл. 2). Этот показатель определяет практическую границу

между состоянием покоя и пластическим течением под действием того минимального напряжения, при приложении которого происходит течение.

Жировые пасты имеют более прочную структуру, чем традиционный майонез «Провансаль». Установленные реологические показатели для жировых паст и майонеза «Провансаль» коррелируют с их органолептическими показателями и дисперсностью (табл. 3).

Таблица 2

Напряжение сдвига (в Па) жировых паст в зависимости от скорости сдвига

Майонез Скорость сдвига Д, с'1

о © 2- п 00 Ю ^ «г § ©ч к

Жировая паста с наполнителем из моркови «л оГ «а гч сч VI о" сч о о ел оо^ «X4 т 1П «л* 2-чо ЧО г- оо* оо

Жировая паста с наполнителем из свеклы ее о сч <ч гч ♦л сч г-сч з вч ©■< -«а- ^ сч" чо ^ Г-» ««г о"

Жировая паста с наполнителем из капусты о сч о© « сч с-Г сч ¡3 сч чй о т «п чсГ с*» чо ол ^ г^ оС оо

«Провансаль» оо чэ гч & □ сч 1/-Г гч ч© N о\ оС П 00 V© Г*-* •л П чо чо

Вводимые биодобавки повышают реологические свойства жировых паст, их агрегатообразующую способность, товарно-технологические, органолепти-ческие и вкусовые свойства. Разработанные жировые пасты с наполнителями из овощей, благодаря наличию биодобавок, витаминов, минеральных веществ, аминокислот, в том числе ряда незаменимых, а также комплекса биологически активных веществ, обладающих антиоксидантными, стрессопротективными, радиопротекторными и детоксикационными свойствами, может применяться для лечебно-профилактического, диетического и защитного назначения.

Таблица 3

Результаты измерения дисперсного состава эмульсий жировых паст, стабилизированных различными структурообразователями

Размер жировых шариков (мкм) 65 % жировой фазы, 5 % яичного порошка 40 % жировой фазы 5 % СБК 50 % жировой фазы 5 % СБК

Степень дисперсности

До центрифугирования После центрифугирования В о 5 я я С После центрифугирования о в Э & Е После центрифугирования

0-2,5 81,2 77,3 76,1 71,9 79,6 75,0

3-4 10,4 12,1 15,3 17,2 12,9 15,1

4-6 6,0 6,8 4,8 6,1 4,3 5,8

6-8 2,3 3,6 3,6 4,5 2,9 3,7

8-10 0,1 0,2 0,2 0,3 0,3 0,4

Полученные витаминизированные жировые пасты отличаются низкой калорийностью, обладают повышенной биологической ценностью, характеризуются повышенной стойкостью.

Разработанные новые виды масложировых продуктов — жировые пасты имели однородную гомогенную структуру с густой консистенцией. При хранении в течение 160 суток при температуре 1-10°С не происходит разделения фаз и не изменяются органолептические и физико-химические показатели. Продукты устойчивы к окислению благодаря содержащимся в их составе антиоксидантов. В связи с возможностью длительного хранения жировые пасты могут найти самое широкое применение. По способности к длительному хранению жировые пасты приближаются к консервированным продуктам.

Нами разработаны две рецептуры кетчупов «Шпинатный» (табл. 4) и «Овощной» (табл. 5) на основе смеси растительных масел (подсолнечного, морковного и орехового в соотношении 1:1:1), рафинированной по оригинальной технологии, на которую получен патент РФ. Разработанные образцы кетчупов имели густую тягучую консистенцию, были слегка острыми, кисло-сладкими, с хорошо выраженным привкусом томата и добавленных специй, однородного по всей массе красного цвета.

Таблица 4

Рецептура кетчупа «Шпинатный»

№ п/п Наименование ингредиентов Содержание в рецептурах, %

1 Томатная паста (30 % с.в.) 8,0

2 Смесь растительных масел 3,0

3 Шпинатная паста 5,0

4 Сахар 5,0

5 Стабилизатор Е 1414 1,3

6 Соль 1,8

7 Укроп 0,05

8 Уксусная кислота (80 %) 0,75

9 Сорбат калия Е 202 0,1

10 Бензоат натрия Е 211 0,03

11 Краситель Понсо 0,005

12 Свекловичный пектин Е 440 2,5

13 Тмин 0,04

14 Вода 72,4

ИТОГО 100,0

Таблица 5

Рецептура кетчупа «Овощной»

Л6 п/п Наименование ингредиентов Содержание в рецептурах, %

1 Томатная паста (30 % с.в.) 15,0

2 Смесь растительных масел 3,0

3 Морковно-свекольная паста 5,0

4 Стабилизатор Е 1422 1,5

5 Соль «Экстра» 1,9

б Бензоат натрия Е 211 0,03

7 Сорбат калия Е202 0,1

8 Перец красный 0,02

9 Перец черный 0,05

10 Натуральные специи: базилик, тмин, тимьян (смесь) 0,45

11 Чеснок сушеный 0,02

12 Кислота уксусная 80 %-ная 0,75

13 Свекловичный пектин Б 440 2,5

14 Подсластитель аспартам Е 951 0,05

15 Вода 69,6

ИТОГО 100,0

Разработанные рецептуры кетчупов «Шпинатный», «Овощной» и технологические особенности способа их производства позволяют равномерно распределить ингредиенты в системе и получить пластичную гомогенную массу нетекучей консистенции, повысить микробиологическую чистоту го-

товых кетчупов и удлинить сроки их годности до трех месяцев при температуре 18°С.

Благодаря такой консистенции, кетчупы не впитываются в хлебобулочные изделия, сохраняя первоначальную структуру на бутербродах и в гамбургерах, не растекаются при выпечке пиццы и приготовлении различных блюд в домашней кулинарии и сети общественного питания.

Разработанные рецептуры кетчупов «Шпинатный», «Овощной» могут вырабатываться на действующей установке «Корума».

ОСНОВНЫЕ ВЫВОДЫ И РЕЗУЛЬТАТЫ ДИССЕРТАЦИОННОЙ РАБОТЫ

1. Анализ научно-технической литературы показал, что в современных экологических условиях в рацион питания человека должны входить продукты, содержащие вещества, способствующие дезинтоксикации организма и повышению его защитных свойств. Поэтому актуальным является расширение ассортимента эмульсионных продуктов, в которых присутствуют в достаточном количестве такие биологически активные вещества как пектины, флавоноиды, витамины, микро- и макроэлементы, способные выводить из организма радионуклеиды и канцерогены. Это позволило обосновать основные направления создания жировых паст с заданными качественными показателями и определить этапы их создания.

2. Исследованы состав и свойства традиционных и нетрадиционных растительных масел (подсолнечное, морковное, ореховое) и их смесей для применения их в рецептурах жировых паст с наполнителями из овощей с целью обогащения жирнокислотного состава. Смесь характеризуется рациональным и сбалансированным по жирнокислотному составу комплексом полиненасыщенных жирных кислот (олеиновой, линолевой, линоленовой), а также содержит значительное количество естественных антиоксидантов, токоферолов, макроэлементов и витаминов группы А, В, К и др.

3. Научно обоснована и экспериментально подтверждена целесообразность и перспективность применения в разработанных рецептурах эмульсионных продуктах - жировых пастах, биологически активных веществ с целью повышения качественных показателей придания функциональных свойств эмульсионным продуктам для детского и лечебно-профилактического питания. Выполненные экспериментальные исследования физико-химических, реологических и органолептических характеристик традиционных и нетрадиционных ингредиентов позволили научно обосновать их количественный и качественный составы в рецептурах жировых паст.

4. Разработанные рецептуры эмульсионных продуктов жировых паст и кетчупов удовлетворяют требованиям концепции здорового и безопасного питания, так как вводимые биодобавки повышают реологические свойства жировых паст, их агрегатообразующую способность, органолептические и вкусовые свойства. Разработанные жировые пасты и кетчупы с наполнителями из овощей, благодаря наличию биодобавок, витаминов, минеральных веществ, аминокислот, а также комплекса биологически активных веществ, обладающих антиоксидантными, стрессопротективными, редиопротекторными и детоксикационными свойствами, обуславливают необходимость их систематического потребления в лечебно-профилактических целях в связи с глобальным ухудшением экологической ситуации.

По теме диссертации опубликованы следующие работы:

1. Восканян О.С, Паронян В.Х, Игнатенко М.А. Разработка столовых паст с улучшенным ингредиентным составом // Масложировая промышленность, -2006. — №4. — С.22-24.

2. Игнатенко М.А., Восканян О.С., Паронян В.Х. Рецептуры эмульсионного соуса кетчупа на основе смеси растительных масел // Масложировая промышленность. - 2006 - №4. - С. 18-20.

3. Восканян О.С., Паронян В.Х., Игнатенко М.А. Шпинат в производстве столовых паст // Масложировая промышленность. - 2006. - №5. - С.34-35.

4. Паронян В.Х., Восканян О.С., Игнатенко М. А. и др. Способ рафинации смеси растительных масел // Патент РФ № 200512/399, 2005.

5. Восканян О.С., Паронян В.Х., Игнатенко М. А. и др. Использование эффективных добавок в производстве эмульсионных продуктов питания // Сб. докладов IV-ой Международной научно-практической конференции «Технологии продуктов здорового питания»/МГУПП. - 2006 - Ч.П.- С.161-164.

6. Восканян О.С., Паронян В.Х., Игнатенко М. А. Витаминизированные столовые пасты с наполнителями из овощей // Труды XII Международной научно-практической конференции / МГУТУ. — 2006.

7. Восканян О.С., Паронян В.Х., Игнатенко М. А. Классификация биологически активных веществ растительного происхождения // Труды XII Международной научно-практической конференции / МГУТУ. - М.: 2006.

8. Восканян О.С., Паронян В.Х., Игнатенко М. А. Вторичные молочные продукты, как функциональная добавка для производства столовых паст // Труды ХП Международной научно-практической конференции/МГУТУ- 2006.

9. Восканян О.С., Паронян В.Х., Игнатенко М. А. Исследование жировой основы для получения столовых паст и кетчупа с улучшенным ингредиентным составом // Труды ХП Международной научно-практической конференции / МГУТУ.-2006.

10. Восканян О.С., Паронян В.Х., Игнатенко М. А. Пектиносодержащие продукты — дезинтоксиканты солей тяжелых металлов // Сборник научных трудов молодых ученых МГУТУ. / МГУТУ. — 2006. - Вып. 4.

11. Восканян О.С., Паронян В.Х., Игнатенко М. А. Перспективные биологически активные функциональные добавки для производства столовых паст // Сборник научных трудов молодых ученых МГУТУ. /МГУТУ —2006. — Вып. 4.

12. Восканян О.С., Паронян В.Х., Игнатенко М. А. Оптимизация сырья, рецептур, технологических параметров и управления процессом производства столовых паст с эффективными добавками // Сборник научных трудов молодых ученых МГУТУ. / МГУТУ. - 2006. - Вып. 4.

13.Восканян О.С., Паронян В.Х., Игнатенко М. А. Основные направления и этапы создания эмульсионных жировых продуктов направленного действия // Сборник научных трудов молодых ученых МГУТУ. / МГУТУ - 2006. - Вып. 4.

14. Восканян О.С., Паронян В.Х., Игнатенко М. А. Влияние температур на реологические свойства столовых паст с различным содержанием жировой фазы II Сборник научных трудов молодых ученых МГУТУ. / МГУТУ. — 2006. -Вып. 4.

Отпечатано в типографии ООО "Франтера" ОГР № 1067746281514 от 15.02.2006г. Москва, Талалихина, 33

Подписано к печати 25.10.2006г. Формат 60x84/16. Бумага "Офсетная №1" 80г/м2. Печать трафаретная. Усл.печл. 1,50. Тираж 100. Заказ 180.

www.frantera.ru

Введение.

Глава 1. Аналитический обзор.

1.1. Основные направления создания эмульсионных жировых продуктов направленного действия.

1.2. Классификация биологически активных веществ растительного происхождения.

1.2.1. Биологически активные растительные вещества соединения первичного синтеза).

1.2.2. Биологически активные растительные вещества соединения вторичного синтеза).

1.3. Пектиносодержащие продукты - детоксиканты солей тяжелых металлов.

1.4. Анализ развития рынка производства эмульсионных жировых продуктов в России и зарубежом.

Глава 2. Методы анализа.

2.1. Определение вязкости растворов.

2.2. Определение кислотности эмульсионных продуктов.

2.3. Определение эмульгирующей способности эмульгаторов.

2.4. Методика определения водопоглощения и жиропоглощения

2.5. Определение вязкости эмульсионных систем на ротационном вискозиметре «Реотест-2».

2.6. Определение стойкости эмульсионных продуктов.

2.7. Определение дисперсности эмульсии микроскопическим методом.

2.8. Определение седиментационной устойчивости эмульсии.

Глава 3. Характеристика и физико-химические показатели компонентов и веществ, применяемых при разработке рецептур жировых паст на основе смеси растительных масел с наполнителями из овощей.

3.1. Характеристика и физико-химические показатели шпината

3.2. Характеристика и физико-химические показатели капусты белокочанной.

3.3. Характеристика и физико-химические показатели моркови.

3.4. Характеристика и физико-химические показатели свеклы обыкновенной.

3.5. Характеристика и физико-химические показатели свекловичного пектина.

3.6. Характеристика и физико-химические показатели сывороточно-белкового концентрата (СБК).

3.7. Характеристика вспомогательного сырья.

Глава 4. Исследование влияния различных факторов на физикохимические показатели эффективных биологическиактивных добавок.

4.1. Влияние температуры на вязкость водных растворов пектина.

4.2. Влияние концентрации сывороточно-белкового концентрата и пектина на вязкость их водных растворов.

4.3. Влияние добавок электролитов на вязкость водных растворов свекловичного пектина.

4.4. Влияние температуры на влагопоглощающую способность свекловичного пектина и сывороточно-белкового концентрата.

4.5. Влияние рН среды на влагопоглощающую способность свекловичного пектина и сывороточно-белкового концентрата.

4.6. Зависимость влагопоглощающей способности свекловичного пектина и сывороточно-белкового концентрата от времени.

4.7. Изучение эмульгирующей способности сывороточно-белкового концентрата и сухого обезжиренного молока.

4.8. Определение растворимости сухого обезжиренного молока и сывороточно-белкового концентрата.

Глава 5. Разработка и исследование рецептур жировых паст и кетчупа на основе смеси растительных масел с наполнителями из овощей с улучшенным ингредиентным составом.

5.1. Исследование жировой основы для получения жировых паст и кетчупа с улучшенным ингредиентным составом.

5.2. Разработка рецептур и технологии приготовления столовых паст на основе смеси растительных масел с наполнителями из овощей с улучшенным ингредиентным составом

5.3. Изучение реологических характеристик жировых паст на основе смеси растительных масел с наполнителями из овощей с улучшенным ингредиентным составом

5.4. Влияние температуры на реологические свойства столовых паст.

5.5. Разработка и исследование рецептур эмульсионного соуса кетчупа на основе смеси растительных масел.

5.6. Оптимизация сырья, рецептур, технологических параметров и управление процессом производства жировых паст с наполнителями из овощей.

Основное направление и актуальность исследований. Развитие масложировой отрасли России возможно только при постоянном осуществлении комплекса мер по совершенствованию и расширению ассортимента выпускаемой продукции. Постоянно растущий спрос на масложировую продукцию связан с функциональными особенностями этих видов товаров. Однако, в настоящее время перед масложировой промышленностью стоят принципиально новые задачи, не решаемые простым количественным наращиванием объемов производства. Одной из важнейших задач является выпуск функциональных по назначению продуктов здорового питания, которые кроме пищевой ценности, оказывают физиологическое воздействие на человека. Особого внимания заслуживают эмульсионные жировые продукты, в частности, жировые пасты и кетчупы на основе смеси растительных масел с наполнителями из овощей с улучшенными качественными показателями. На основе варьирования соотношений жировой и водной фаз эмульсии и изменения ее реологических характеристик с помощью функциональных биологически активных ингредиентов можно конструировать жировые пасты и кетчупы с заданными качественными показателями. Это обосновывает выбор темы и актуальность диссертационного исследования.

Степень разработанности проблемы. Теоретические и научно-практические исследования диссертационной работы основаны на фундаментальных научных трудах известных отечественных ученых: Н.С. Арутюняна, О.В. Большакова, О.С. Восканян, В.Н. Григорьевой, В.В. Ключкина, А.А. Кочетковой, Е.П. Корненой, В.Н. Красильникова, А.Е. Краснова, А.Н. Лисицина, С.А. Ливинской, А.П. Нечаева, В.Х. Пароняна, И.В. Павловой, П.А. Ребиндера, Ю.А. Тырсина, А.А. Шмидта.

Цель и задачи исследования. Целью диссертационной работы является разработка рецептур и технологии производства новых видов жировых эмульсионных продуктов (жировых паст) на основе смеси растительных масел с наполнителями из овощей с улучшенными качественными показателями, для достижения которой были определены следующие задачи:

- исследование состава и свойств традиционных и нетрадиционных растительных масел и их смесей для применения их в рецептурах жировых паст; исследование физико-химических, реологических и органолептических характеристик ингредиентов и стабилизаторов с последующим их выбором при производстве жировых паст;

- научное обоснование получения эмульсионных систем для оптимизации количественного и качественного состава разрабатываемых жировых паст;

- разработка научно обоснованных рецептур жировых паст с улучшенными качественными показателями; исследование физико-химических, реологических и органолептических свойств разрабатываемых жировых паст с улучшенными качественными показателями и определение технологических параметров введения новых компонентов для получения стабильных эмульсий с оптимальными функциональными характеристиками;

- разработка и исследование рецептур эмульсионного продукта кетчупа на основе смеси растительных масел.

Научная новизна. В диссертационном исследовании впервые получены следующие научные результаты: исследованы физико-химические характеристики (вязкость, влагопоглощение, растворимость, эмульгирующая способность) эффективных биологически активных стабилизаторов - свекловичного пектина и сывороточно-белкового концентрата - в зависимости от различных факторов;

- разработаны научно обоснованные рецептуры жировых паст с наполнителями из овощей на основе смеси растительных масел, рафинированных по предлагаемой патентоспособной технологии, сохраняющей естественные антиоксиданты масел;

- изучены реологические и физико-химические характеристики жировых паст с улучшенными качественными показателями;

- изучен жирнокислотный состав смеси растительных масел (подсолнечного, морковного и орехового) с оптимальным соотношением со-6 и со-3 полиненасыщенных жирных кислот (ПНЖК), что отвечает современным требованиям науки о питании;

- проведен и научно обоснован подбор нетрадиционных биологически активных добавок для придания разрабатываемым жировым пастам необходимых функциональных свойств;

- определен количественный и качественный состав рецептур жировых паст и определены режимные интервалы технологии их производства.

Практическая значимость разработок, полученных лично автором:

- разработаны научно обоснованные рецептуры жировых паст с наполнителями из овощей на основе смеси растительных масел (подсолнечного, морковного, орехового), рафинированных по предлагаемой технологии, на которую получен патент РФ.

- получен эмульсионный продукт (жировая паста) с повышенной биологической и пищевой ценностью безопасный в потреблении, который расширит ассортимент экологически чистых продуктов питания нового поколения;

- результаты научных исследований диссертации используются в учебном процессе - при чтении лекций, выполнении лабораторных и практических работ, курсовых, дипломных, НИР, а также при выполнении научно-исследовательских работ на следующих кафедрах МГУТУ: «Технологии пищевых производств», «Технологии продуктов питания и экспертизы товаров»;

- научно-технические разработки диссертации подтверждены актами дегустаций и испытаний, протоколы которых приведены в приложениях диссертации.

Реализация результатов диссертационного исследования и апробация работы. Научно-технические результаты диссертационного исследования реализованы в ряде научно-исследовательских дипломных работ по специальности «Технология жиров».

Основные положения и результаты исследований опубликованы, докладывались и обсуждались в Московском государственном университете пищевых производств на Международной научно-практической конференции «Технологии и продукты здорового питания», 2006 г.; Московском государственном университете технологий и управления на XII Международной научно-практической конференции «Стратегия развития пищевой промышленности - Реформа технического регулирования в АПК России», 2006 г., а также на конференциях молодых ученых МГУ ТУ.

Публикации. Всего по теме диссертации опубликовано 14 научных работ, из них один патент России, 3 статьи в журналах по списку ВАК.

Структура и объем диссертации. Диссертация состоит из введения, 5 глав, приложений, списка использованной литературы, включающего 137 наименований. Работа изложена на 140 страницах, содержит 24 рисунка, 36 таблиц.

ОСНОВНЫЕ ВЫВОДЫ

1. Анализ научно-технической литературы показал, что в современных экологических условиях в рацион питания человека должны входить продукты, содержащие вещества, способствующие дезинтоксикации организма и повышению его защитных свойств. Поэтому актуальным является расширение ассортимента эмульсионных продуктов, в которых присутствуют в достаточном количестве такие биологически активные вещества как пектины, флавоноиды, витамины, микро- и макроэлементы, способные выводить из организма радионуклиды и канцерогены. Это позволило обосновать основные направления создания жировых паст с заданными качественными показателями и определить этапы их создания.

2. Исследованы состав и свойства традиционных и нетрадиционных растительных масел (подсолнечное, морковное, ореховое) и их смесей для применения их в рецептурах жировых паст с наполнителями из овощей с целью обогащения жирнокислотного состава. Смесь характеризуется рациональным и сбалансированным по жирнокислотному составу комплексом полиненасыщенных жирных кислот (олеиновой, линолевой, линоленовой), а также содержит значительное количество естественных антиоксидантов, токоферолов, макроэлементов и витаминов группы А, В, К и др.

3. Научно обоснована и экспериментально подтверждена целесообразность и перспективность применения в разработанных рецептурах эмульсионных продуктов - жировых пастах, биологически активных веществ с целью повышения качественных показателей и придания функциональных свойств эмульсионным продуктам для детского и лечебно-профилактического питания. Выполненные экспериментальные исследования физико-химических, реологических и органолептических характеристик традиционных и нетрадиционных ингредиентов позволили научно обосновать их количественный и качественный составы в рецептурах жировых паст.

4. Разработанные рецептуры эмульсионных продуктов - жировых паст и кетчупов, удовлетворяют требованиям концепции здорового и безопасного питания, так как вводимые биодобавки повышают реологические свойства жировых паст, их агрегатообразующую способность, органолептические и вкусовые свойства. Разработанные жировые пасты и кетчупы с наполнителями из овощей, благодаря наличию биодобавок, витаминов, минеральных веществ, аминокислот, а также комплекса биологически активных веществ, обладающих антиоксидантными, стрессопротективными, редиопротекторными и детоксикационными свойствами, обуславливают необходимость их систематического потребления в лечебно-профилактических целях в связи с глобальным ухудшением экологической ситуации.

1. Восканян О.С., Паронян В.Х., Шленская Т.В. Современное состояние и тенденции развития производства эмульсионных продуктов питания. М.: Пищепромиздат, 2003. - 353с.

2. Восканян О.С., Паронян В.Х. и др. Научные основы производства эмульсионных продуктов. М.: Пищепромиздат, 2003. - 55с.

3. Паронян В.Х., Шленская Т.В., Восканян О.С. Научные основы процессов жиропереработки. М.: Пищепромиздат, 2004. - 162с.

4. Шленская Т.В., Паронян В.Х., Восканян О.С. Перспективные способы производства жировых продуктов питания на основе традиционного и нетрадиционного сырья. М.: Пищепромиздат, 2003. - 238с.

5. Паронян В.Х., Восканян О.С., Шленская Т.В. Основные научно-технические и стратегические направления развития масложировой отрасли // Пищевая промышленность, 2004, №8.-С. 24-26.

6. Паронян В.Х., Восканян О.С., Скрябина Н.М. Инновационные процессы при производстве пищевых продуктов // Масложировая промышленность, 2003, №1.-С. 20-21.

7. Дорожкина Т.П., Восканян О.С., Сухонос В.Д., Чекмарева И.Б. Применение загустителей и структурообразователей в пищевой промышленности. -М.: АГРОНИИТЭИПП, 1987. 35с.

8. Скрябина Н.М., Нечаев А.П. Научные основы производства продуктов питания М.: Изд. «Полиграфсервис», 2005. - 133 с.

9. Скрябина Н.М., Нечаев А.П. Исследование и разработка технологий получения эмульсионных продуктов питания нового поколения М.: Изд. «Полиграфсервис», 2005. - 108 с.

10. Скрябина Н.М. Вопросы оптимизации пищевых процессов//Сборник докладов Международной научно-практической конференции «Современные проблемы пищевой и перерабатывающей промышленности». М.: МГТА, 2000 - С.27-28.

11. Паронян В.Х., Восканян О.С. Научно-практические аспекты производства масложировой продукции // Хранение и переработка сельхозсырья, 2004, №5. С. 18-19.

12. Паронян В.Х., Восканян О.С. и др. Основы производства масложировых продуктов функционального назначения // Сборник научных трудов Международной научной конференции «Технологии и продукты здорового питания». М.: МГУПП, ВВЦ, 2003.-С. 60-63.

13. Дорожкина Т.П., Восканян О.С., Чекмарева И.Б. Разработка новых видов майонезов с биологически ценными добавками. М.: АГРОНИИТЭИПП, 1990. - 20с.

14. Чичева-Филатова JI.B., Журавко Е.В., Шленская Т.В. Об использовании вторичных сырьевых ресурсов в производстве продукции лечебно-профилактического назначения //Труды МГТУ 8-ой Международной научно-практической конференции. -М.: МГТА, 2002.

15. Шленская Т.В., Голубев В.Н., Чичева-Филатова JI.B. Роль пищевых и биологически активных добавок в области культуры питания // Труды МГТУ 8-ой научно-практической конференции. -М.: МГТА, 2002.

16. Шленская Т.В., Цуканова JI.H. Актуальность поиска функциональных продуктов питания с применением биологически активных веществ // Труды Всероссийской научно-практической конференции. Уфа, 2003.-С. 251-256.

17. Шленская Т.В., Голубев В.Н. Качество и безопасность пищевых продуктов // Труды Международной научно-практической конференции «Плодовоовощные консервы, технология, оборудование, качество, безопасность». 2004, Т.2.-С. 437-447.

18. Восканян О.С., Паронян В.Х., Шленская Т.В. Современное состояние и тенденции развития производства эмульсионных продуктов питания. -М.: Пищепрмиздат, 2003.-280с.

19. Татьяниенко А.П. Развитие рынка майонеза // Масложировая промышленность, 2004, № 4.

20. Исследование потребителей майонеза по Москве, Санкт-Петербургу, Самаре, Краснодару, Новосибирску, Хабаровску. Gfk, август 2003.

21. Russian Food and Drinks Market Magazino 2004, №.2.

22. Манацкова E.B., Ромашева A.A. Анализ регионального рынка подсолнечного масла (Ростовская область) // Масложировая промышленность, 2004, № 3.

23. Руководство по методам исследования, технологическому контролю и учету производства в масложировой промышленности. / Под ред. В.П. Ржехина- JL:ВНИИЖ, 1967,т.1 и2; 1971,т.6; 1982,т.З.

24. Майонезы. Правила приемки и методы испытаний //ГОСТ 300041-93.

25. Бабак В.Г., Восканян О.С. Комплексы молочных белков с полисахаридами и концентрат натурального казеина, как стабилизаторы жироводных эмульсий // Сборник трудов 5 конференции по коллоидной химии. Балатонфюред, 1988.

26. Дорожкина Т.П., Чекмарева И.Б., Восканян О.С. Разработка новых видов майонезов с биологически ценными добавками, М.: АГРОНИИТЭИПП, 1990, вып. 11.

27. Грузинов Е.В., Чекмарева И.Б., Восканян О.С. Коллоидно-химические аспекты получения низкокалорийных пищевых эмульсий с добавками пектина // Труды Всесоюзного семинара по коллоидной химии и физико-химической механике дисперсных систем.-М.: Наука, 1991.

28. Грузинов Е.В., Домбровский В.А., Восканян О.С. Комплексный стабилизатор для низкожирных майонезов // Сборник трудов 4 Международной научной конференции «Заочное обучение: стратегия и тактика».-М.:1997, вып.1.

29. Грузинов Е.В., Чекмарева И.Б., Восканян О.С. Низкожирный майонез с пектином // Сборник трудов 33 Конгресса UIPAK. Будапешт, 1991.

30. Гринчишина З.Ф., Могильный A.M. Продукты с защитными свойствами. Пятигорск, 1997.-С.ЗЗ.

31. Родионова Л.Я., Костенко Т.И., Донченко JI.B., Пахмарт Т.Ю. Новые продукты с радиопротекторными и антиоксидантными функциями / Научный центр «Биотехпереработка» Кубанского государственного аграрного университета. Краснодар, 1993.-С.56.

32. Филатов O.K., Скрябина Н.М. и др. Экономические проблемы научно-технического прогресса в масложировой промышленности (монография). М.: МГТА, 2001.

33. Комаров В.И., Паронян В.Х. Методологические аспекты моделирования, оптимизации и прогнозирования процессов пищевых производств / В монографии: Пищевая промышленность в условиях рыночной экономики. -М.: Пищепромиздат, 2002, гл. 24.-С. 509-527.

34. Плотникова Т.В., Позняковский В.М., Ларина Т.В., Елисеева Л.Г. Экспертиза свежих плодов и овощей. Новосибирск, 2001.-С. 122.

35. Григорьева М.П., Беркетова Л.В. и др. Содержание витамина С и бета-каротина в овощах, выращенных в различных регионах России // Хранение и переработка сельхозсырья, 1997, №10.-С.16-18.

36. Рудаков О.Б., Болотов В.М. Хромотографический способ идентификации натуральных и искусственных каротиноидов в пищевых продуктах // Хранение и переработка сельхозсырья, 1998, № 5.-С.26-27.

37. Выродова А.П., Андрющенко В.К., Затуливетер В.И. Содержание |3-каротина в различных овощах // Физиология и биохимия культурных растений. 1998.-С.167-171.

38. Болотов В.М., Черепин B.C. и др. Химическая модификация природных каротиноидов растительного сыпья // Известия ВУЗов. Пищевая технология 1996. № 1.-С. 19-22.

39. Lebensmitteltechnic, 1988, № 3, р. 102 -109.

40. Food Processing, 1988, № 49, р.85-86.

41. Новые виды майонеза. /ЦНИИинформации и технико-экономических исследований пищевой промышленности. -М.: 1978.

42. Групостайская Н.А.и др. Технология производства и использования молочно-белковых концентратов / ВНИИМОЛПРОМ М.: 1976.

43. Майонезы. Правила приемки и методы испытания// ГОСТ 300041-93.

44. Панин Д.Ю., Восканян О.С. и др. Структурно-реологические свойства пищевых эмульсий, стабилизированных пектином // Сборник трудов научно-технической конференции «Будущее за новыми технологиями».-М.: 1999.

45. Козин Н.И. Пищевые эмульсии. -М.: Пищепромиздат, 1950.-115 с.

46. Frieberg S. Food Emulsions. New York, Willey, 1976, p. 480.

47. Oiskinson E. Mixed Proteinaceous Emulsifiers: Reviero of Competitive Protein Adsorption and the Relationship to Food Colloid Stabilization // Food Hydrocolloids,1986, v.l, №1, p.3-23.

48. Johnson P.W. Functional Properties of Oilseed Proteins // J. Amer.Oil Chem Soc., 1970, v.46, p.401-407.

49. Morr C.V. Conformation and Functionality and Protein Structure. -Washington, Amer, Chem, Soc, Symp, Ser, 1979, № 92, p.65-81.

50. Jornberg E. Functional Characteristics of protein Stabilized Emulsions: Emulsifying Behavior of Proteins in a Sonifier // J.Food Sci, 1980, v.45, № 6, p.1662-1668.

51. Cherry H. Protein Functionality in Foods Washington, Amer, Chem, Soc, 1981, p. 280.

52. Rinsella J.E. Protein Structure and Functional Properties: Emulsification and flavour binding effects. Amer, Chem. Soc, Symp, Ser, 1982, № 206, p.301-303.

53. Voustinas L.P., Cheung E., Nakai S. Relationships of hydrophobicite to emulsifying properties of heat denatured protein // J.Food Sci., 1983, v.48, № 1, p.26-32.

54. Василенко 3.B., Баранов B.C. Плодоовощные пюре в производстве продуктов. -М.: Агропромиздат, 1987.-124с.

55. Сарафанова JI.A. Применение пищевых добавок. Технические рекомендации. С-Пб.: ГИОРД, 2002.-155с.

56. Восканян О.С., Чекмарева И.Б., Грузинов Е.В. Низкокалорийный маргарин с пектином // Международный семинар. Экология человека: проблемы и состояние лечебно-профилактического питания. Москва -Пятигорск, 1993.

57. Alimenta, 1987, 26, № 6, р. 147-148.

58. Journal of Food Science, 1987,52, № 1.

59. Кремнев Л .Я. Основные принципы образования высокоустойчивых концентрированных эмульсий // Коллоидный журнал, 1949, т. 10, №1.-С.18.

60. Кремнев Л.Я., Соскин С.А. Желатинированные эмульсии. Прочность стабилизированных слоев, роль свободного раствора стабилизатора // Коллоидный журнал, 1949, №1. -С.24-29.

61. Шмидт А.А., Дудина З.А., Чекмарева И.Б. Производство майонеза. -М.: Пищевая промышленность, 1976.

62. Фролов Ю.Г. Курс коллоидной химии. Поверхностные явления и дисперсные системы. -М.: Химия, 1989.

63. Sherman P. Rheological method for studying the physical propertice of emulsifier fils at the oil-water interface in ice cream // Food Technology, 1961, v.15, p.394-399.

64. Николаев B.A. Измерение структурно-реологических свойств пищевых продуктов. М.: Экономика, 1964.

65. Паронян В.Х., Шмидт А.А. и др. Адсорбционная рафинация жиров и масел // ЦНИИТЭИпищепром, 1974, № 7.

66. Яминский В.В., Амелина Е.А., Букин В.Д. Силы взаимодействия между неполярными частицами в жидких средах / В кн. Поверхностные силы в тонких пленках. -М.: Наука, 1979-С. 13-20.

67. Ребиндер П.А., Трапезников А.А. Стабилизирующее действие адсорбционных слоев и их механические свойства // Доклад АН СССР, 1938, т. 18, вып.7-С. 425-428.

68. Паранич В.А., Фролова Н.А., Паранич А.В., Бублик М.Н. Сохранность витаминов в минеральных растительных маслах при длительном хранении // Масложировая промышленность, 2000, № 2.

69. Восканян О.С., Паронян В.Х. и др. Разработка устойчивых жировых эмульсий с заданными свойствами // IX Международная научно-практическая конференция «Стратегия развития пищевой промышленности». -М.: МГТА, 2003, вып. 8, Т.1.-С. 125-128.

70. Паронян В.Х., Восканян О.С., Скрябина Н.М. Основы производства масложировых продуктов функционального назначения // Сборник научных трудов Международной конференции «Технологии и продукты здорового питания». -М.: МГУПП, 2003, ч. 1.-С. 60-63.

71. Восканян О.С., Паронян В.Х. и др. Основные направления и разработка эмульсионных продуктов питания // Международная научно-практическая конференция. М.: МГУТУ, 2004.

72. Ходырев В.Н., Грузинов Е.В., Восканян О.С. и др. Исследование состава льняного масла методом их спектроскопии // Сборник трудов Международной научно-технической конференции «Приоритетные технологии пищевой промышленности». М.: 1998, вып. 1.

73. Скрябина Н.М. Научные основы разработки рецептур и менеджмент качества эмульсионных продуктов питания функционального назначения // Сборник трудов международной научно-практической конференции МГУПП, 2005.-С.55-60.

74. Скрябина Н.М. Исследование функциональных свойств масложировых продуктов питания // Сборник научных трудов молодых ученых МГУТУ. М.: МГУТУ, 2005.-С.191-195.

75. Скрябина Н.М. Критериальная оценка качества производства жировых продуктов // Сборник научных трудов молодых ученых МГУТУ. -М.: МГУТУ, 2005.-С.93-95.

76. Скрябина Н.М. Теоретические и экспериментальные исследования жировых дисперсных систем // Сборник научных трудов молодых ученых МГУТУ. М.: МГУТУ, 2005.-С.96-98.

77. Козин Н.И. Применение эмульсий в пищевой промышленности. -М.: Пищевая промышленность, 1966.-С.247.

78. Нечаев А.П., Кочеткова А.А., Нестерова И.Н. Майонезы. С-Пб.: ГИОРД, 2000.-С.73.

79. Паронян В.Х., Восканян О.С. // Сборник научных трудов кафедры ТПП. М.: Пищепромиздат, 2003. - 70с.

80. Паронян В.Х., Восканян О.С., Скрябина Н.М., Круглов С.В. Вопросы развития процессов жиропереработки // Масложировая промышленность, 2003, №2.-С. 10-11

81. Паронян В.Х., Восканян О.С., Скрябина Н.М. Научно-практические аспекты производства масложировой продукции // Хранение и переработка сельскохозяйственного сырья, 2004, № 5.-С.18-19.

82. Скрябина Н.М. и др. Структурно-механические свойства жироводных эмульсий // Сборник научных трудов молодых ученых МГУТУ. М.: МГУТУ, 2004, вып.4.-С. 19-21.

83. Скрябина Н.М. и др. Стабилизация жироводных эмульсий молочными белками // Сборник научных трудов молодых ученых МГУТУ. -М.: МГУТУ, 2004, вып.4.-С.15-19.

84. Скрябина Н.М. и др. Молочные концентраты как стабилизаторы эмульсионных продуктов питания // Сборник научных трудов молодых ученых МГУТУ. -М.: МГУТУ, 2004, вып.4.-С.12-15.

85. Скрябина Н.М. и др. Качество, как основное условие производства эмульсионных продуктов // Сборник научных трудов молодых ученых МГУТУ. -М.: МГУТУ, 2004, вып.4.-С.8-11.

86. Скрябина Н.М. и др. Структура пищевых продуктов как один из показателей их качества // Сборник научных трудов молодых ученых МГУТУ. -М.: МГУТУ, 2004, вып.4.-С.6-8.

87. Скрябина Н.М. Роль жирнокислотного состава жировой основы эмульсионного продукта // Труды XI Международной научно-практической конференции МГУТУ. -М.: МГУТУ, 2005, T.2.-C.524-526.

88. Скрябина Н.М. Условия образования жировых эмульсионных систем // Труды XI Международной научно-практической конференции МГУТУ. -М.: МГУТУ, 2005, Т.2.-С.513-515.

89. Скрябина Н.М. Исследование свойств пищевых эмульгаторов // Сборник научных трудов молодых ученых МГУТУ. М.: МГУТУ, 2005.-С.181-183.

90. Скрябина Н.М. Теоретические основы образования эмульсий и критерии оценки их свойств // Труды XI Международной научно-практической конференции МГУТУ. М.: МГУТУ, 2005, Т.2.-С.528-530.

91. Скрябина Н.М. и др. Исследование влияния ПАВ на реологические свойства эмульсионных продуктов // Труды XI Международной научно-практической конференции МГУТУ. М.: МГУТУ, 2005, Т.2.-С.42-44.

92. Журавко Е.В., Грузинов Е.В. Майонез «Диабетический» с экстрактом стевии // Масложировая промышленность, 2004, № 2.-С.41.

93. Калашева Н.А., Косцова Т.Е., Азнаурьян Е.М. Исследование эффективности использования хамульсионов при производстве низкожирных майонезов // Масложировая промышленность, 2002, № 1.-С.36-39.

94. Литвинова Е.В., Дурнев А.Д., Орешко А.В., Лисицын А.Б. Лечебно-профилактические майонезы серии «Здоровье» // Масложировая промышленность, 2002, № 1 .-С.40-41.

95. Калашева Н.А., Азнаурьян Е.М., Евстратова Н.В. // Масложировая промышленность, 2000, № 1 .-С.26-27.

96. Николаев Б.JI. Исследование реологических характеристик майонеза летнего «Нежко» // Масложировая промышленность, 2004, №4.-С.40-41.

97. Антипова Л.В., Перелыгин В.М., Курчаева Е.Е. Продукт эмульсионной природы на основе растительного белка // Хранение и переработка сельхозсырья, 2001, № 1.-С.50-52.

98. Тарасова Л.Н., Григорьева В.Н., Стеценко А.В., Заводская И.М., Федорова В.М. Использование горчичного порошка из семян белой и сизой горчицы в производстве майонеза // Масложировая промышленность, 2004, № 3.-С.41-43.

99. Утешева С.Ю., Ипатова Л.Г., Нечаев А.П., Кочеткова А.А., Давыдова Е.М., Петровичев В.А. Пищевая добавка «Лецитаза» для майонезов типа «Провансаль» // Масложировая промышленность, 2002, №5.- С.30-31.

100. Гропянов Д.А., Ратушный А.С., Жубрева Т.В., Нечаев А.П. Кулинарные соусы на основе эмульсионного полуфабриката многофункционального назначения // Масложировая промышленность, 2003, № 2.-С.34-35.

101. Кодряну Н.П. Производство низкожирных майонезных соусов // Масложировая промышленность, 2001, № 1.-С.22-23.

102. Фукс М. Производство низкожирных майонезных соусов // Масложировая промышленность, 2003, № 3.-С.26-27.

103. Чижикова О.Г., Смертина Е.С., Лим С.В., Косяченко О.В. Пищевая ценность и использование отходов переработки свеклы столовой // Хранение и переработка сельхозсырья, 2004, № 9.-С.58-59.

104. Борисенко А.В., Алексеева Ю.Н. Растительные масла и майонезы: новые виды продукции // Масложировая промышленность, 2002, №2.-С.28-29.

105. Дорожкина Т.П. Пути повышения сроков годности маргаринов и майонезов // Масложировая промышленность, 2002, № 2.-С.36-37.

106. Калашева Н.А., Косцова Т.Е., Азнаурьян Е.М. Майонезы «Новинка» и «Нежный». Технология их производства // Масложировая промышленность, 2000, № 1.-С.28-29.

107. Филлипович Э.Г. Витамины и жизнь животных. М.: Агропромиздат, 1985. - 107 с.

108. Щербаков В.Г. Биохимия растительного сырья. М.: Колос, 1999. -376 с.

109. Павлоцкая Л.Ф., Дуденко Н.В. и др. Физиология питания. М.: Высшая школа, 1989. - 368 с.

110. Тутельян В.А., Спиричев В.Б. и др. Микронутриенты в питании здорового и больного человека. М.: Колос, 2002. - 424 с.

111. Дудкин М.С., Щелкунов Л.Ф. Новые продукты питания. М.: МАИК «Наука», 1998. - 304 с.

112. Литвинова Е.В., Дурнев А.Д. и др. Лечебно-профилактические кремы серии «Здоровье» // Масложировая промышленность, 2002, №2.-С.32-33.

113. Калманович С. А. и др. Майонез, обогащенный Б АД растительного происхождения // Тезисы докладов Орел, 1998.

114. Грузинов Е.В., Чекмарева И.Б., Восканян О.С. Низкожирный майонез с пектином // Сборник трудов 33 Конгресса UIPAK Будапешт, 1991.

115. Паронян В.Х., Восканян О.С. Исследование ингредиентов жировых продуктов обеспечивающих безопасность потребления // IX Международная научно-практическая конференция «Стратегия развития пищевой промышленности» М.: МГТА, 2003, вып.8, Т.1.-С.97-100.

116. Паронян В.Х. Разработка новых видов майонезов с биологически ценными добавками. -М.: АГРОНИИТЭИПП, 1990, вып.2.

117. Агжихин И.С. и др. Докозагексаеновая и эйкозапентаеновая кислоты новые фармацевтические и медицинские аспекты // Вопросы питания, 1977, №2.-С.80-90.

118. Jeffrey B.G. et all. The role of dokosohexanois acid in retinol function// J.Lipids, 2001, v.36, № 9.

119. Lands W.E.M. Две стороны проблемы эссенциальных жирных кислот. // Inform, 1997, v.86, № 11.

120. Christansen М.М., Ноу С.Е. Внесение с пищей структурных липидов, содержащих докозагексаеновую кислоту, влияние на липиды озга, печени, тканей // J.Lipids, 1997, v.2.

121. Nelson B.I. и др. Влияние докозагексаеновых кислот, содержащихся в рационе людей, на функции тромбоцидов. Состав их жирных кислот и коагуляции крови // J.Lipids, 1997, v.32, № 11.

122. Павлоцкая Л.Ф., Дуденко Н.В. и др. Физиология питания. М.: Высшая школа, 1989. - 368 с.

123. Нечаев А.П., Кочеткова А.А. Масложировые продукты здорового питания // Материалы третьей Международной конференции «Масложировая промышленность: новые аспекты развития». М.: Пищепромиздат, 2004.-С.29-31.

124. Литвинова Е.В., Дурнев А.Д. и др. Лечебно-профилактические белково-жировые кремы серии «Здоровье» // Масложировая промышленность, 2002, № 4.-С.24-25.

125. Составы предупреждающие образование свободных радикалов и перекисей липидов // Патент Франции № 2690343,1993.

126. Производство фосфолипидов, способы получения и содержащие их лекарственные препараты // Патент Японии, № 0100499, 1982.

127. Препарат фосфолипидный. Способ его получения и применения в качестве противоопухлевого средства // Патент Японии № 60-81194, 1985.

128. Кравец Е.Б., Князев Ю.А. Влияние гипокалорийной диеты, обогащенной ПНЖК на некоторые показатели клеточного иммунитета // Вопросы питания, 1989, № 6.-С.13-16.

129. Шатерников В.А. Левачев М.М. Физиологическое обоснование разработки новых жировых продуктов // Масложировая промышленность, 1982, №6.-С. 1-3.1. ШГП Hj,о Утверждаю

130. Генеральный директор 1000<<Лйман»1. F; "орловр.в.1. W3, сентябрег.1. АКТ ИСПЫТАНИЯ

131. Главный технолог Трофименко Ф.НI

132. Технический директор4" А.Л,

133. Генеральный директор Московский Государственный Университ< д.т.н., профессор д.т.н., профессор д.т.н., профессор1. ЙО г ,1. Орлов Р.В.Шологий и Управления

134. Паронян В.Х. Восканян О.С. Скрябина М.Н.1 подпись т J^mm1. Начальных jотдела кадров

135. Подпись т. Начальник j отдела кадров1. АКТ

136. Утверждаю ^Ггае^альныб директорfp 0 ПОП«ЛГимян»г / «. J-Орлов Р.В.7 "I Йсентября 2006 г.sвнедрения эмульсионных жировых продуктов с биологически активными добавками

137. При проведении физико-химической и органолептической оценки было определено, что образцы эмульсионных продуктов соответствовали ГОСТ 30004 -<К

138. Жировые эмульсионные продукты многофункционального назначения рекомендуются для производства в системе общественного питания и пищевои промышленности.

139. Главный технолог Технический директор Генеральный директор

140. Московский Государственный Универси1. Трофименко Ф.Н.опов A.JI. Орлов Р.В. хнологий и Управленияд.т.н., профессор д.т.н., профессорд.т.н., профессор4/^Паронян В.Х.

141. Восканян О.С. Скрябина М.Н.1. Подпись т Начальник

142. Подпись т. Начальных отдела кадров1. Справкао внедрении результатов исследований Игнатенко М.А. на кафедре «Технологии пищевых производств» Московского государственного университета технологий и управления

143. Паронян В.Х. д.т.н., профессор, зав. каф. ТПП

144. Восканян О.С. д.т.н., профессор каф. ТПП

145. Скрябина Н.М. д.т.н., профессор каф. ТПП

146. Гринь Р.Г. к.т.н., доцент каф. ТПП

147. Шленская Т.В. д.т.н., профессор, зав. каф. ТПОПЭТ1. Повестка дня:

148. Дегустация эмульсионных продуктов функционального назначения, разработанных Игнатенко М.А.

149. Органолептические показатели качества эмульсионных продуктов -жировых паст оценивалось по следующим показателям: внешнему виду, вкусу, запаху, цвету и консистенции.

150. В дегустации принимали участие 5 человек.

151. В результате математико-статистической обработки дегустационных листов, представленные эмульсионные продукты получили комплексные оценки по пятибалльной шкале с учетом коэффициентов весомости органолептических показателей.

152. Средняя оценка составила 4,8 баллов.1. Постановили:

153. Рекомендовать эмульсионные жировые продукты жировые пасты для использования в масложировой и других отраслях пищевой промышленности, а также в сети общественного питания.

154. По рецептурам дегустации внести необходимые коррективы в рецептуры эмульсионных продуктов.

155. Состав дегустационной комиссии: Д.т.н., проф., зав. каф. ТПП Д.т.н., проф., зам. зав. каф. ТПП Д.т.н., проф. каф. ТПП Д.т.н., проф., зав. каф. ТПОПЭТ К.т.н., доцент каф. ТПП

156. В.Х. Паронян О.С. Восканян Н.М. Скрябина Т.В. Шленская Р.Г. Гринь