автореферат диссертации по технологии продовольственных продуктов, 05.18.06, диссертация на тему:Повышение качества обогащенных жировых продуктов питания функционального назначения

/)

,/ . На правах рукописи

Попов Алкис Алексеевич

ПОВЫШЕНИЕ КАЧЕСТВА ОБОГАЩЕННЫХ ЖИРОВЫХ ПРОДУКТОВ ПИТАНИЯ ФУНКЦИОНАЛЬНОГО НАЗНАЧЕНИЯ

Специальность 05.18.06 — «Технология жиров, эфирных масел и

парфюмерно-косметических продуктов»

АВТОРЕФЕРАТ

диссертации на соискание ученой степени кандидата технических наук

Москва - 2006

Работа выполнена в Московском государственном университете технологий и управления

Научный руководитель: доктор технических наук, профессор

Скрябина Наталья Михайловна

Официальные оппоненты: доктор технических наук, профессор

Тырсин Юрий Александрович

доктор технических наук, профессор, Баранов Борис Алексеевич

Ведущая организация: Московский государственный университет

пищевых производств

Защита диссертации состоится 13 ноября 2006 г. в 10 часов на заседании диссертационного Совета Д 212.122.05 в Московском государственном университете технологий и управления по адресу: 109316, г. Москва, ул. Талалихина, 31, ауд. 41

С диссертацией можно ознакомиться в библиотеке МГУТУ Автореферат разослан _ 2006 г.

Ученый секретарь диссертационного Совета, д.т.н., профессор_

Восканян О.С.

ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОТЫ

Основное направление и актуальность исследований. К

приоритетным национальным проектам России относится развитие агропромышленного комплекса, базовой отраслью которого является масложировая промышленность, формирующая сырьевое обеспечение пищевой и перерабатывающих отраслей, а также производство социально значимых жировых продуктов питания. Одним из перспективных направлений ее инновационного развития является разработка новых и совершенствование существующих технологий получения и переработки растительных масел, позволяющих получать масла высокой пищевой и биологической ценности, которые необходимы для производства высококачественных эмульсионных продуктов питания. Кроме того такие обогащенные жировые продукты выполняют профилактические функции и расширяют ассортимент продуктов для здорового и безопасного питания населения. Этим обоснованы выбор темы и актуальность диссертационного исследования.

Степень разработанности проблемы. Проблемам разработки процессов получения и переработки растительных масел, а также производства на их основе эмульсионных продуктов, посвящены научные труды известных Российских ученых: Н.С. Арутюняна, В.М. Копейковского, В.В. Ключкина, Е.П. Корненой, А.Н. Лисицына, С.А. Ливинской, А.П. Нечаева, И.В. Павловой, В.Х. Пароняна, П.А. Ребиндера, А.Г. Сергеева, A.B. Стеценко, Ю.А. Тырсина, A.A. Шмидта и других ученых, работающих над этой проблемой.

Цели и задачи исследования. Целью диссертационной работы является совершенствование способа получения подсолнечного масла, обогащенного зародышами пшеницы, и применение его в рецептурах эмульсионных продуктов, физиологические свойства которых отвечают современным требованиям науки о питании, а технология производства адаптирована наукоемкому уровню масложирового производства. В соответствии с поставленной целью основными задачами исследования являются:

- оптимизация параметров экструзионного способа получения из смеси ядра подсолнечника и зародышей пшеницы обогащенного подсолнечного масла с целью максимального извлечения масла и предотвращения изменения жирнокислотного, витаминного и минерального составов измельченного сырья;

разработка способа рафинации, позволяющего получить рафинированное подсолнечное масло, в котором в максимальной степени сохранены токоферолы, что необходимо для повышения его качества и стабильности при хранении;

- исследование физико-химических, реологических и органолептических свойств ингредиентов рецептуры, формирующих функциональные свойства эмульсионного продукта;

- оптимизация функциональных свойств эмульсионных продуктов методами математического моделирования;

- применение методов сенсорного анализа для идентификации и качественного исследования, полученных образцов жировых продуктов функционального назначения.

Научная новизна. В диссертационном исследовании впервые получены следующие научные результаты:

- разработанный способ получения обогащенного подсолнечного масла позволяет предотвратить изменения жирнокислотного, витаминного, минерального и аминокислотного составов масличного сырья, а высокая степень его измельчения обеспечивает максимальное извлечение масла;

- предлагаемый реагент рафинации, являясь нейтральным по отношению к триацилглицеринам подсолнечного масла, эффективно адсорбирует фосфолипиды, свободные жирные кислоты и воски, легко отделяется от обрабатываемого масла и обеспечивает сохранность токоферолов;

- предложен алгоритм создания и способ получения научно обоснованной рецептуры эмульсионных продуктов функционального назначения, включающий моделирование заданных свойств продукта и мониторинг качественных показателей технологии и готовой продукции.

Практическая значимость работы определяется возможностью использования предлагаемых разработок:

- способа получения обогащенного подсолнечного масла с невысоким объемным отстоем, что повышает эффективность процесса;

- способа рафинации растительных масел, позволяющего получить высококачественное масло, с минимальным содержанием фосфолипидов, свободных жирных кислот и восков, максимальным сохранением токоферолов, на который получен патент РФ №2005121399;

- способа получения структурированных эмульсионных продуктов функционального назначения, который может быть применен на современном этапе развития технологической системы масложирового производства;

- результаты научных исследований диссертации используются в учебном процессе — при чтении лекций, выполнении лабораторных и практических работ, курсовых и дипломных НИР, написании учебно-методической документации, а также при выполнении научно-исследовательских работ на кафедрах МГУТУ «Технологии пищевых производств» и «Информационных технологий». Научно-технические разработки диссертации подтверждены актами испытаний, протоколы которых приведены в приложениях диссертации.

Реализация результатов диссертационного исследования и апробация работы. Результаты диссертационного исследования обсуждались в: Московском государственном университете пищевых производств на международной научно-практической конференции «Технологии и продукты здорового питания», 2006 г.; Российской промышленной академии на 4-ой международной конференции «МЖК России: новые аспекты развития», 2006 г.; Московском государственном университете технологий и управления на международных научно-практических конференциях: «Форум инвестиционных проектов в АПК» 2005г., «Стратегия развития пищевой промышленности -Реформа технического регулирования в АПК России», 2006г., а также конференциях молодых ученых МГУТУ.

Публикации. Всего по теме диссертации опубликовано 14 научных работ, из них один патент России, 2 статьи в журналах по списку ВАК.

Структура и объем диссертации. Диссертация состоит из введения, 5 глав. Работа изложена на 150 страницах, содержит 12 рисунков, 34 таблицы. Список использованной литературы включает 164 наименования.

СОДЕРЖАНИЕ ДИССЕРТАЦИОННОЙ РАБОТЫ

Во введении обоснована актуальность темы исследования, определены цели и задачи, решаемые для достижения научных и практических результатов, указан объем и предмет изучения, сформулирована научная новизна и отражена практическая значимость исследования для процессов получения растительных масел, разработки эффективного метода рафинации и получения эмульсионных продуктов питания функционального назначения, адаптированных к современным требованиям науки о питании и наукоемкому масложировому производству.

Глава 1. Аналитический обзор отечественных и зарубежных теоретических и экспериментальных исследований проведен по следующим направлениям: растительные масла как источник получения ценных биологически активных веществ; анализ влияния способов получения растительных масел на их качество; научно-практические предпосылки разработки эффективного способа рафинации растительных масел; технологические особенности получения низкожирных эмульсионных продуктов; пшеничные зародыши и ячменный солод как источник биологически активных веществ и сырье для получения жировых продуктов питания; применение методов сенсорного анализа для повышения качества жировой продукции функционального назначения. На основании проведенного анализа сделан вывод, что при разработке технологий получения обогащенных жировых продуктов питания функционального назначения необходимо:

- применять растительные масла с улучшенным жирнокислотным и витаминным составами, полученные из комбинированного масличного сырья;

- процессы рафинации растительных масел осуществлять с помощью реагента, в максимальной степени обеспечивающего сохранение нативных свойств масел и селективное удаление сопутствующих веществ;

- создаваемые эмульсионные продукты питания должны отличаться направленностью функционального воздействия и характеризоваться сбалансированностью жирнокислотного и аминокислотного составов, витаминных и минеральных веществ;

- высокое качество получаемой жировой продукции функционального назначения должно быть обеспечено мониторингом критических контрольных точек технологического процесса, а также сырья, полупродуктов и готовой продукции с помощью лабораторных и сенсорных методов анализа, современных компьютерных информационных технологий.

Глава 2. Методы анализа. При проведении экспериментальных исследований использовали методы анализов для определения основных качественных показателей масличного сырья, растительных масел и эмульсий, опубликованных в руководствах ВНИИЖ по методам исследования, технохимическому контролю и учету производства в масложировой промышленности, а также согласно ГОСТ «Майонезы. Правила приемки и методы испытаний». Даны описания методик проведенных экспериментов. Для повышения точности методов анализа осуществляли статистическую обработку результатов измерений.

Глава 3. Разработка способа получения обогащенного подсолнечного масла. На биологическую полноценность рафинированных растительных масел большое влияние оказывает качество сырого масла, его жирнокислотный состав и позицинирование жирных кислот в триглицеридах, а также содержащиеся в нем витаминные и минеральные вещества. Поэтому проведено исследование по повышению биологической ценности сырого масла на этапе его получения с помощью составления композиций масличного сырья. Так как подсолнечное

масло это традиционный продукт питания населения России, то ядро подсолнечника было основным компонентом масличной смеси, а зародыши пшеницы, составившие 10-30% массы смеси, применены для повышения качественных показателей и функциональных свойств подсолнечного масла.

По нашему мнению, экструзионный способ маслоизвлечения является наиболее целесообразным, так как при обычном извлечении и влаготепловой обработке происходит увеличение накопления вторичных продуктов, которые при высокой температуре являются катализаторами процесса окисления полученного масла и накопления продуктов распада. В результате кратковременного воздействия на масличную смесь температуры 50-70°С и давления (до 45 атм) происходила быстрая его влаготепловая и механическая обработка, при этом масличное сырье подвергалось полному и объемному сжатию с одновременным воздействием разнонаправленных деформаций, что позволило активизировать биологически активные вещества (табл. 1).

Для определения оптимальных параметров процесса экструдирования смеси подсолнечника и зародышей пшеницы, позволяющих получить высококачественное масло, исследовали температуру получаемого масла, кислотное число, влажность и содержание фосфолипидов после фильтрации.

Таблица 1

Характеристика измельченных образцов смеси ядра подсолнечника и зародышей пшеницы_

Процентное соотношение в масличном сырье

Наименование ядра подсолнечника:зародышей пшеницы

показателей 70:30 80:20 90:10

Образец 1 Образец 2 Образец 3

Сырой жир, % 45,3 50,2 55,1

Сырой протеин, % 29,5 28,3 27,2

Клетчатка, % 2,4 2.3 2,2

Зольность, % 4,0 3,8 3,5

Влажность, % 7,2 6,8 6,4

Безазотистые экстрактивные вещества, % 23,1 21,4 19,7

Общий Р205 2,9 2,3 2,2

Кислотное число, мг КОН 4,0 3,8 3,6

Токоферол, мг % 220,5 185,8 150,0

Фильтрование образцов масел проводили через фильтрующий элемент — адсорбент, в качестве которого использовали смесь пшеничных отрубей и лузги овса в соотношение 50:50%. Затем масло отстаивали в течение 30 минут. Применение этого адсорбента позволило удалить примеси, снизило содержание свободных жирных кислот до 35% и до 10% пигментов, за счет чего уменьшилось кислотное и перекисное числа отфильтрованных образцов масел; уровень добавки адсорбента составляет 1-2% от массы масла. Кроме того, структурные полимеры пшеничных отрубей и лузги овса — целлюлоза, гемицеллюлоза, пектин и лигнин, препятствуют ферментативной деструктуризации белка.

Определены оптимальные параметры процесса экструдирования образцов масличной смеси, при которых достигается их максимальное измельчение, а выход фракции менее 1 мм составляет 75-79%. Процесс осуществляется при температуре 55°С, исходной влажности сырья — 7%, давлении 45 атм. При повышении температуры и невысокой влажности мезга превращается в порошок, а при понижении — образуется мучнистая структура. При влажности свыше 8% вода в измельченном сырье находится в прочносвязанном и малоподвижном состоянии, так как пшеничные зародыши содержат большое количество неденатурированных белков и крахмала, и переувлажнение сырья приводит к клейстеризации мезги (табл. 2).

Таблица 2

Экспериментальные данные исследованных образцов обогащенного _подсолнечного масла_

Наимено- Содержа- Содержа- Содержа- Влаж- Кисло- Содержа- Объем

вание пока- ние фос- ние гидро- ние гидро- ность тное ние восков отсто-

зателей фолипи- фильных фобных масла, % число и воскопо- енного

дов, % веществ, % веществ, % масла, добных осадка,

мг КОН веществ, % %

Температура

процесса:

1 = 50°С 0,6 0,05 0,17 0,1 1,8 0,08 1,2

1 = 55°С 0,7 0,07 0,25 0,1 1,7 0,08 1,9

1 = 60 °С 1,12 0,16 0,25 0,14 1,8 0,12 4,0

г = 65°С 1,28 0,35 0,23 0,11 2,0 0,18 13,5

1 = 70° 1,4 0,49 0,25 0,12 2,0 0,21 15,5

Физико-химическая характеристика и жирнокислотный состав полученных образцов обогащенного подсолнечного масла приведен в табл. 3, из данных которой видно, что жирнокислотный состав и физико-химические показатели масла улучшаются.

На основании сенсорного анализа полученного образца №2 обогащенного подсолнечного масла построен рабочий профиль качества и показано его отличие от прогнозируемого.

Таблица 3

Физико-химическая характеристика и жирнокислотный состав подсолнечного масла, обогащенного зародышами пшеницы_

Наименование показателей Образцы масел

№1 №2 №3

Содержание фосфолипидов, % 0,9 0,7 0,7

Кислотное число, мг КОН 1,8 1,8 1,8

Содержание воскоподобных веществ, % 0,09 0,08 0,08

„ мэв • О, Перекисное число,- кг 12 11 11

Цветность, мг ]2 30 20 20

Содержание токоферолов, мг % 237,2 196,8 156,0

Содержание каротиноидов, мг/100г 0,32 0,28 0,24

Стеролы, % 2,08 1,54 1,05

Плотность при 22°С, г/см3 0,924 0,924 0,924

Йодное число, % йода 124,0 123,0 121,5

Температура застывания, °С -14 -14 -14

Содержание ПНЖК: - олеиновая С^ ] - линолевая См^ю — 6) - линоленовая С^з (со — 3) Соотношение со — 6 : со — 3 54,0 56,0 58,0

41,8 37,8 28,8

5,9 4,1 2,7

8:1 8:1 10:1

Глава 4. Разработка способа рафинации, позволяющего получить высококачественное растительное масло. Для упрощения технологического процесса рафинации и улучшения качества рафинированного масла, а также снижения отходов и потерь, проведена разработка и исследование свойств реагентов, которые в малых концентрациях смогли: обеспечить рафинацию

масла с максимальным удалением фосфолипидов, свободных жирных кислот, восков; быть нейтральны по отношению к триацилглицеринам; обладать способностью легко отделяться от обрабатываемого масла; способствовать удалению металлов; обеспечить максимальную сохранность токоферолов в масле.

На основании проведенных лабораторных исследований и изучения свойств реагентов рафинации нами разработан комплексный реагент, состоящий из оксиэтиленцеллюлозы, метаксиликата натрия и фосфорной кислоты в соотношении, соответственно, в % — 50:45:5. Водный раствор реагента (25%-ный рН 7-8) вводили в количестве 1,5% к массе масла при температуре 50°С и перемешивали в лабораторной мешалке (60 об/мин) в течение 5 минут, затем 15 минут перемешивали при числе оборотов мешалки 20 об/мин, а по окончания перемешивания фазы разделяли центрифугированием в течение 5 минут. При таком процессе создаются необходимые условия для эффективного перемешивания, образуются полимерные мостики между частицами, и происходит адсорбция фосфолипидов, свободных жирных кислот и восков на поверхности реагента. Затем полученное масло фильтровали через слой адсорбента (глава 3) и охлаждали до 20°С.

Анализ средних качественных показателей полученных экспериментальных образцов рафинированного подсолнечного масла (табл. 4) позволяет сделать вывод о том, что разработанный реагент является катализатором процесса рафинации, воздействует не только на выведение сопутствующих веществ, но и сохраняет в масле природный антиокислитель, которым является токоферол.

На основании средних показателей оценки интенсивности характеристик полученных образцов масел составлен профиль качества обогащенного подсолнечного масла до и после рафинации (рис. 1).

Таблица 4

Средние качественные показатели обогащенного подсолнечного масла, _рафинированного с предлагаемым реагентом_

Наименование показателей Содержание в

исходном образце рафинированном образце

Содержание фосфолипидов, % 0,7 0,05

Кислотное число, мг КОН 1,8 0,2

Цветность мг ]2 20,0 15,0

Содержание воскоподобных веществ, % 0,08 0,002

Содержание токоферолов, мг % 196,8 147,0

Остаточное содержание металлов, мг/кг: - железо - никель - медь 1,8 0,3

0,04 0,015

0,115 0,03

Т-. мэв • О, Перекисное число,-г- кг 12 4,0

Глава 5. Разработка технологии получения высококачественных эмульсионных продуктов функционального назначения. Разработанные эмульсионные продукты, в которых растительное масло находится в диспергированном состоянии, следует рассматривать как важнейшие источники биологически активных веществ — полиненасыщенных жирных кислот, белков, жирорастворимых витаминов. Поэтому при создании таких продуктов наряду с решением технологической задачи получения устойчивых эмульсий была обеспечена их высокая пищевая ценность, а процесс разработки рецептур эмульсионных продуктов функционального назначения осуществляли в соответствии с разработанным алгоритмом, включающим 11 этапов.

Рис. 1. Рабочий профиль качества обогащенного подсолнечного масла №1 — до рафинации, №2 — после рафинации

Поскольку функциональные свойства, разрабатываемых эмульсионных продуктов зависят от ингредиентов, взятых в определенных массовых долях и образующих комплексные соединения, поэтому при моделировании свойств продукта учитывали физико-химические, реологические и органолептические свойства ингредиентов и образующихся комплексных соединений. Рецептурный состав низкокалорийных эмульсионных продуктов приведен в таблице 5.

Таблица 5

Разработанные рецептуры низкокалорийных эмульсионных продуктов

Наименование показателей Рецептуры

35%-ной жирности 40%-ной жирности

Жировая фаза Рафинированная смесь подсолнечного, кукурузного и облепихового масел с улучшенным жирнокислотным составом 10,0 10,0

Обогащенное подсолнечное масло 25,0 30,0

Структуро-образователи Яичный порошок 1,7 2,0

ЫаКМЦ (Е-466) 0,7 0,7

Тыквенный пектин 4,0 4,0

Эмульгаторы Сухое обезжиренное молоко 2,8 2,8

Биологически активные вещества Мука зародышей пшеницы 2,0 2,0

Жмых из подсолнечника и зародышей пшеницы 2,0 2,0

Мука из ячменного солода 3,0 3,0

Фруктоза 1,0 1,0

Консерванты Соль 1,0 1,0

Лимонная кислота 0,5 0,5

Вода 46,3 41,0

ИТОГО 100,0 100,0

Десять процентов жировой основы рецептур составляет смесь подсолнечного, кукурузного и облепихового масел, рафинированных по разработанной технологии. Соотношение со — 6 и со — 3 полиненасыщенных жирных кислот в данной смеси составляет 5:1. Отличительной особенностью предлагаемых рецептур является то, что 25-30% жировой основы составляет полученное обогащенное подсолнечное масло, введение которого позволяет в максимальной степени сохранить все биологически активные вещества.

Строение и функциональные свойства натриевой соли карбоксиметил-целлюлозы позволили применить ее в качестве стабилизирующей добавки, так как она обладает высокими гидрофильными и адсорбционными свойствами,

что придает стойкость эмульсии к воздействию высоких положительных и отрицательных температур.

Особенностью тыквы является значительное содержание в исследованном образце пектиновых веществ (метоксильных групп до 45%; ацетильных групп 20%; карбоксильных групп 27%), обладающих комплексообразующими свойствами, в частности, студнеобразующей способностью. Результаты исследований тыквенного пектина как самостоятельного стабилизатора, так в сочетании с ИаКМЦ позволяют сделать вывод о том, что устойчивость эмульсий увеличивается с повышением концентрации растительного масла, так как пектин обладает высокой сольватирующей способностью. Процент разделения эмульсии при добавлении 1% тыквенного пектина для 35%-ной и 40%-ной жирности продукта составил, соответственно, 15,5% и 28,0%; при добавлении 2%, соответственно 0% и 18%; при добавлении 3%, соответственно, 0% и 5,5%; при добавлении 4%, соответственно, 0% и 0%.

Для снижения калорийности эмульсионных продуктов и придания им диетических свойств применялась фруктоза и мука из ячменного солода, содержащая: активные амилолитические и протеолитические ферменты; 10% сырого протеина; моно- и дисахаридов — 3,7%; витамины и минеральные вещества, особенно в большом количестве калий и магний; в жирнокислотный состав вошли все полиненасыщенные жирные кислоты.

Для улучшения качества эмульсионного продукта и повышения содержания в нем полноценного белка, природных витаминов и минеральных веществ, а также улучшения органолептических свойств и придания орехового вкуса продукту в рецептуре применяли муку из зародышей пшеницы, содержащую свыше 34% протеина, и особенно большое количество фосфора. В белке муки содержится 17 аминокислот, свыше 5% которых приходится на глутаминовую кислоту. В жирнокислотный состав исследованного образца липидов муки зародышей пшеницы вошли: миристиновая — 0,1; пальмитиновая

— 16,0; пальмитолеиновая - 0,4; стеариновая — 0,7; олеиновая — 16,1; линолевая

— 56,5; линоленовая — 7,7; арахиновая — 0,2; бегеновя — 0,1.

Возможность использования, оставшегося после извлечения масла, жмыха в качестве добавки в рецептурах эмульсионных продуктов подтверждена следующими показателями его состава:

- содержание сырого жира — 8%; сырого протеина - 37%, клетчатки — 4,0%, золы-7,0%;

- 68% общего белка составляет сумма альбумина и глобулина, что характеризует высокую степень усвоения и биологической полноценности жмыха по аминокислотному составу;

- 39% массы жмыха составляют углеводы;

- витаминно-минеральный состав содержит: токоферол 50 мг/г, эргостерол — 0,3 мг/г, тиамин - 10 мг/г, ниацин — 85 мг/г, фосфор — 215 мг/г, магний — 235 мг/г, натрий — 70 мг/г, кальций — 960 мг/г.

На основании исследования жиро- и водопоглащающих способностей муки из зародышей пшеницы, муки из ячменного солода, жмыха подсолнечника и зародышей пшеницы, а также изменения вязкости эмульсий в зависимости от их концентрации сделан вывод о том, что используемые добавки эффективно повышают ее вязкость и поэтому применены в разработанных рецептурах эмульсионных продуктов.

Разработанная технология получения низкокалорийного эмульсионного продукта высокой пищевой и биологической ценности (табл. 6, 7, 8) включает два этапа: на первом этапе создается эмульсионная основа продукта, а на втором — вводятся рецептурные ингредиенты при пониженной температуре для сохранения в них всех биологически активных веществ.

На основании сенсорного анализа качества полученного модельного образца эмульсионного продукта 35%-ной жирности построены его рабочие профили текстуры (рис. 2) и качества (рис. 3).

Таблица 6

Физико-химические и оргаиолептические показатели низкокалорийного

эмульсионного продукта 35%-ной жирности

Физико-химические показатели

1. Массовая доля жира, % 35,0

2. Массовая доля влаги, % 60,0

3. Кислотность, % 0,4

4. Водородный показатель (рН) при 20°С 5,1

5. Стойкость эмульсии неразрушенной, % 98,5

6. Эффективная вязкость при 20°С и скорости сдвига 3 с"1, Па с 18,01

Оргаиолептические показатели

1. Консистенция, внешний вид Однородная, подобная густой сметане с единичными пузырьками воздуха

2. Вкус и запах Сладковатый с легкими вкусовыми оттенками подсолнечных семечек и зародышей пшеницы

3. Цвет Кремовато-желтый однородный по всей массе

Таблица 7

Жирнокислотный состав низкокалорийного эмульсионного продукта 35%-ной жирности

Наименование жирной кислоты Содержание в липидах (г/100 г)

Насыщенные жирные кислоты 11,9

Олеиновая 29,7

Линолевая (со-6) 37,7

Линоленовая (со-3) 5,5

Соотношение со-6 : со-3 жирных кислот 6,9:1

Таблица 8

Аминокислотный состав низкокалорийного эмульсионного продукта 35%-ной жирности

Наименование аминокислоты Содержание в белке (мг/г) Процент адекватности идеальному белку

Изолейцин 10,0 25

Лейцин 21,6 30

Лизин 13,5 25

Метионин+цистин 10,7 31

Фенилаланин+тирозин 23,3 39

Треонин 13,0 32

Триптофан 4,7 49

Валин 12,5 25

Итого 111,3 30

Густая

Рис. 2. Рабочий профиль текстуры эмульсионного продукта 35%-ной жирности.---прогнозируемый, — полученный.

Молочный

добавок

Рис. 3. Рабочий профиль качества эмульсионного продукта 35%-ной жирности. — прогнозируемый, —полученный.

ОСНОВНЫЕ РЕЗУЛЬТАТЫ И ВЫВОДЫ ДИССЕРТАЦИОННОЙ

РАБОТЫ

1. Разработанный способ получения обогащенного подсолнечного масла позволяет получить высококачественное масло с невысоким объемным отстоем, что сокращает срок его получения, а следовательно повышает эффективность процесса.

2. Установлены оптимальные параметры процесса экструдирования смеси ядра подсолнечника и зародышей пшеницы, что позволило снизить адсорбционную связь масла с капиллярно-пористой структурой измельченной смеси, обеспечить максимальное извлечение масла, а также предотвратить изменения биохимического состава масличного сырья.

3. Предложенный способ рафинации растительных масел позволяет получить обогащенное высококачественное подсолнечное масло с максимальным сохранением в нем токоферолов, которое можно использовать в рецептуре эмульсионных продуктов питания функционального назначения. На предложенный способ получен патент РФ №2005121399.

4. На основании моделирования функциональных свойств полидисперсной гомогенизированной рецептурной системы разработана технология получения устойчивой низкожирной эмульсионной композиции, в которой смесь растительных масел в максимальной степени и равномерно распределена в дисперсной среде, т.е. объеме рецептурных ингредиентов.

5. Разработанный способ получения эмульсионных продуктов функционального назначения соответствует наукоемкому уровню современного состояния технологической системы масложирового производства.

ПО ТЕМЕ ДИССЕРТАЦИИ ОПУБЛИКОВАНЫ СЛЕДУЮЩИЕ

РАБОТЫ

1. Паронян В.Х., Скрябина Н.М., Попов A.A. Разработка алгоритма создания эмульсионных продуктов питания // Масложировая промышленность, 2006 г., №3, с.46-47.

2. Паронян В.Х., Скрябина Н.М., Попов A.A. Применение продуктов переработки злаковых культур для повышения пищевой ценности жировых продуктов // Масложировая промышленность, 2006 г., №5, с.22-23.

3. Паронян В.Х., Скрябина Н.М., Попов A.A. и др. Способ рафинации смеси растительных масел // Патент РФ №2005121399,2005 г.

4. Паронян В.Х., Скрябина Н.М., Попов A.A. Научные аспекты создания функциональных эмульсионных продуктов питания // Сборник трудов 4-ой международной научно-практической конференции МГУПП, 2006 г., с.131-136.

5. Паронян В.Х., Скрябина Н.М., Попов A.A. Исследование нетрадиционных ингредиентов // Материалы 4-ой международной конференции «МЖК России: новые аспекты развития» - М.: Пищепромиздат, 2006 г., с. 148-150.

6. Паронян В.Х., Скрябина Н.М., Попов A.A. Разработка эффективного способа рафинации растительных масел // Сборник научных трудов молодых ученых МГУТУ. - М.: МГУТУ, 2006 г.

7. Паронян В.Х., Скрябина Н.М., Попов A.A. Разработка эмульсионных продуктов питания высокой пищевой ценности // Сборник научных трудов молодых ученых МГУТУ. - М.: МГУТУ, 2006 г.

8. Паронян В.Х., Скрябина Н.М., Попов A.A. Совершенствование способа получения смеси подсолнечного и пшеничного масел // Сборник научных трудов молодых ученых МГУТУ. — М.: МГУТУ, 2006 г.

9. Паронян В.Х., Скрябина Н.М., Попов A.A. Совершенствование методов контроля качества эмульсионных жировых продуктов // Сборник научных трудов молодых ученых МГУТУ. — М.: МГУТУ, 2006 г.

10. Паронян В.Х., Скрябина Н.М., Попов A.A. Анализ влияния способов получения растительных масел на их качество // Труды XII Международной научно-практической конференции МГУТУ. — М.: МГУТУ, 2006г.

11. Паронян В.Х., Скрябина Н.М., Попов A.A. Схематизация процесса повышения качества майонезов и соусов // Труды XII Международной научно-практической конференции МГУТУ. - М.: МГУТУ, 2006г.

12. Паронян В.Х., Скрябина Н.М., Попов A.A. Исследование технологии рафинации смеси подсолнечного и пшеничного масел // Труды XII Международной научно-практической конференции МГУТУ. — М.: МГУТУ, 2006г.

13. Паронян В.Х., Скрябина Н.М., Попов A.A. Сенсорная оценка качества масложировых продуктов питания нового поколения //Труды XII Международной научно-практической конференции МГУТУ. — М.: МГУТУ, 2006г.

14. Паронян В.Х., Скрябина Н.М., Попов A.A. Растительные масла как источник получения биологически активных веществ // Труды XII Международной научно-практ. конференции МГУТУ. — М.: МГУТУ, 2006г.

Бум.тип_Тираж 70 экз.

Формат 60x90/16 Печать офсетная

Зак. 4

ООО «Полиграфсервис» 109316 Москва, ул. Талалихина, 26

Введение.

Глава 1. Аналитический обзор.

1.1. Растительные масла как источник получения ценных биологически активных веществ.

1.2. Анализ влияния способов получения растительных масел на их качество.

1.3. Научно-практические предпосылки разработки эффективного способа рафинации растительных масел

1.4. Технологические особенности получения низкожирных эмульсионных продуктов.

1.5. Пшеничные зародыши и ячменный солод как источник биологически активных веществ и сырье для получения жировых продуктов питания.

1.6. Применение методов сенсорного анализа для повышения качества жировой продукции.

Глава 2. Методы анализа.

Глава 3. Разработка способа получения обогащенного 83 подсолнечного масла.

3.1. Исследование качественных показателей 83 подсолнечных семян и семян зародышей пшеницы.

3.2. Разработка способа получения обогащенного подсолнечного масла из семян подсолнечника и зародышей пшеницы.

3.3. Исследования качественных показателей, полученного обогащенного подсолнечного масла и жмыха.

Основное направление и актуальность исследований. К приоритетным национальным проектам России относится развитие агропромышленного комплекса, базовой отраслью которого является масложировая промышленность, формирующая сырьевое обеспечение пищевой и перерабатывающих отраслей, а также производство социально значимых жировых продуктов питания. Одним из перспективных направлений ее инновационного развития является разработка новых и совершенствование существующих технологий получения и переработки растительных масел, позволяющих получать масла высокой пищевой и биологической ценности, которые необходимы для производства высококачественных эмульсионных продуктов питания. Кроме того такие обогащенные жировые продукты выполняют профилактические функции и расширяют ассортимент продуктов для здорового и безопасного питания населения. Этим обоснованы выбор темы и актуальность диссертационного исследования.

Степень разработанности проблемы. Проблемам разработки процессов получения и переработки растительных масел, а также производства на их основе эмульсионных продуктов, посвящены научные труды известных Российских ученых: Н.С. Арутюняна, В.М. Копейковского, В.В. Ключкина, Е.П. Корневой, А.Н. Лисицына, С.А. Ливинской, А.П. Нечаева, И.В. Павловой, В.Х. Пароняна, П.А. Ребиндера, А.Г. Сергеева, А.В. Стеценко, Ю.А. Тырсина, А.А. Шмидта и других ученых, работающих над этой проблемой.

Цели и задачи исследования. Целью диссертационной работы является совершенствование способа получения подсолнечного масла, обогащенного зародышами пшеницы, и применение его в рецептурах эмульсионных продуктов, физиологические свойства которых отвечают современным требованиям науки о питании, а технология производства адаптирована наукоемкому уровню масложирового производства. В соответствии с поставленной целью основными задачами исследования являются:

- оптимизация параметров экструзионного способа получения из смеси ядра подсолнечника и зародышей пшеницы обогащенного подсолнечного масла с целью максимального извлечения масла и предотвращения изменения жирнокислотного, витаминного и минерального составов измельченного сырья; разработка способа рафинации, позволяющего получить рафинированное подсолнечное масло, в котором в максимальной степени сохранены токоферолы, что необходимо для повышения его качества и стабильности при хранении; исследование физико-химических, реологических и органолептических свойств ингредиентов рецептуры, формирующих функциональные свойства эмульсионного продукта;

- оптимизация функциональных свойств эмульсионных продуктов методами математического моделирования;

- применение методов сенсорного анализа для идентификации и качественного исследования, полученных образцов жировых продуктов функционального назначения.

Научная новизна. В диссертационном исследовании впервые получены следующие научные результаты:

- разработанный способ получения обогащенного подсолнечного масла позволяет предотвратить изменения жирнокислотного, витаминного и минерального и аминокислотного составов масличного сырья, а высокая степень его измельчения обеспечивает максимальное извлечение масла;

- предлагаемый реагент рафинации, являясь нейтральным по отношению к триацилглицеринам подсолнечного масла, эффективно адсорбирует фосфолипиды, свободные жирные кислоты и воски, легко отделяется от обрабатываемого масла и обеспечивает сохранность токоферолов;

- предложен алгоритм создания и способ получения научно-обоснованной рецептуры эмульсионных продуктов функционального назначения, включающий моделирование заданных свойств продукта и мониторинг качественных показателей технологии и готовой продукции.

Практическая значимость работы определяется возможностью использования предлагаемых разработок:

- способа получения обогащенного подсолнечного масла с невысоким объемным отстоем, что повышает эффективность процесса;

- способа рафинации растительных масел, позволяющего получить высококачественное масло, с минимальным содержанием фосфолипидов, свободных жирных кислот и восков, максимальным сохранением токоферолов, на который получен патент РФ №2005121399;

- разработан способ получения структурированных эмульсионных продуктов функционального назначения, который может быть применен на современном этапе развития технологической системы масложирового производства;

- результаты научных исследований диссертации используются в учебном процессе - при чтении лекций, выполнении лабораторных и практических работ, курсовых и дипломных НИР, написании учебно-методической документации, а также при выполнении научно-исследовательских работ на кафедрах МГУТУ «Технологии пищевых производств» и «Информационных технологий». Научно-технические разработки диссертации подтверждены актами испытаний, протоколы которых приведены в приложениях диссертации.

Реализация результатов диссертационного исследования и апробация работы. Результаты диссертационного исследования обсуждались в: Московском государственном университете пищевых производств на международной научно-практической конференции

Технологии и продукты здорового питания», 2006 г.; Российской промышленной академии на 4-ой международной конференции «МЖК России: новые аспекты развития», 2006 г.; Московском государственном университете технологий и управления на международных научно-практических конференциях: «Форум инвестиционных проектов в АПК» 2005г., «Стратегия развития пищевой промышленности - Реформа технического регулирования в АПК России», 2006г., а также конференциях молодых ученых МГУТУ.

Публикации. Всего по теме диссертации опубликовано 14 научных работ, из них один патент России, 2 статьи в журналах по списку ВАК.

Структура и объем диссертации. Диссертация состоит из введения, 5 глав. Работа изложена на 150 страницах, содержит 12 рисунков, 34 таблицы. Список использованной литературы включает 164 наименования.

ОСНОВНЫЕ РЕЗУЛЬТАТЫ И ВЫВОДЫ ДИССЕРТАЦИОННОЙ

РАБОТЫ

1. Разработанный способ получения обогащенного подсолнечного масла позволяет получить высококачественное масло с невысоким объемным отстоем, что сокращает срок его получения, а следовательно повышает эффективность процесса.

2. Установлены оптимальные параметры процесса экструдирования смеси ядра подсолнечника и зародышей пшеницы, что позволило снизить адсорбционную связь масла с капиллярно-пористой структурой измельченной смеси, обеспечить максимальное извлечение масла, а также предотвратить изменения биохимического состава масличного сырья.

3. Предложенный способ рафинации растительных масел позволяет получить обогащенное высококачественное подсолнечное масло с максимальным сохранением в нем токоферолов, которое можно использовать в рецептуре эмульсионных продуктов питания функционального назначения. На предложенный способ получен патент РФ №2005121399.

4. На основании моделирования функциональных свойств полидисперсной гомогенизированной рецептурной системы разработана технология получения устойчивой низкожирной эмульсионной композиции, в которой смесь растительных масел в максимальной степени и равномерно распределена в дисперсной среде, т.е. объеме рецептурных ингредиентов.

5. Разработанный способ получения эмульсионных продуктов функционального назначения соответствует наукоемкому уровню современного состояния технологической системы масложирового производства.

1. Паронян В.Х. и др. Технология жиров и жирозаменителей. -М.: Легкая и пищевая промышленность, 1982 350 с.

2. Паронян В.Х., Новокшонов Ю.В. Моделирование и оптимизация процессов рафинации жиров. -М.: Агропромиздат, 1985.-223 с.

3. Арутюнян Н.С. и др. Рафинация масел и жиров: Теоретические основы, практика, технология, оборудование. -СПб. Гиорд. 2004 288 с.

4. Паронян В.Х., Шмидт А.А. и др. Адсорбционная рафинация жиров и масел // Труды конференции «Научные основы технологии жиров», Краснодар, 1973.

5. Шмидт А.А. Теоретические основы рафинации растительных масел. М.: Пищепромиздат, 1960 - 340 с.

6. Паронян В.Х. и др. К вопросу оптимизации процесса рафинации жиров// Масложировая промышленность, 1983, №7.

7. Паронян В.Х., Шмидт А.А. и др. Прогнозирование эффективности технологического процесса и качества продуктов рафинации жиров // ЦНИИТЭИПищепромиздат, 983, №7.

8. Азнаурьян М.П., Калашева Н.А. Современная технология очистки жиров, производства маргарина и майонеза. -М.: Сампо-Принт, 1999-490 с.

9. Паронян В.Х., Шмидт А.А. и др. Адсорбционная рафинация жиров и масел // ЦНИИТЭИПищепром, 1974, №7.

10. Казаков Е.Д., Карпиленко Г.П. Биохимия зерна и хлебопродуктов. -Спб.: ГИОРД, 2005-512 с.

11. Касьянов Г.И., Запорожский А.А., Юдина С.Б. Технология продуктов питания для людей пожилого и преклонного возраста. -Р.: МарТ, 2001 192 с.

12. Минакова А.Д. Исследование белкового комплекса семян высокомасличного подсолнечника с целью повышения пищевой ценности растительных белков // Автореферат диссертации, 1981г.

13. Надыкта В.Д. Исследование окисления липидов семян подсолнечника при созревании, хранении и технологической переработке и его влияние на качество получаемого масла // Автореферат диссертации, 1974г.

14. Патент США №4451619 МПК С 08 F 008/30, 1984.

15. Ed. K.L. Mittal. Micellization, solubilization, and mircoemulsions. -PLENUM PRESS, N.Y. and London.

16. Ребиндер П.А. Избранные труды. Поверхностные явления в дисперсных системах: Коллоидная химия. М.: Наука, 1978.

17. Амбразон А.А. Поверхностно-активные вещества и моющие средства. Справочник. Гиперокс, 1993.

18. Патент США №5324718, МПК А 61 К 031/715, С 08 В 037/16,1994.

19. Патент США №5817332, МПК А 61 F 013/00,1998.

20. Патент США №5024998, МПК С 08 В 037/16, А 61 К 031/735,1991.

21. Патент США №5646131, МГПС А 61 К 031/715, А 61 К 031/54,1997.

22. Патент США №5616358, МПК А 23 L 001/052.2, А 23 L 002/02, 1997.

23. Ильянко-Петровская Т.П., Бухтарева Э.Ф. Товароведение пищевых жиров, молока и молочных товаров. -М.: Экономика, 1980,147 с.

24. Маркман A.J1. Химия липидов. -Т.: Фан, 1970, 223 с.

25. Юзин Н.И., Касторных М.С. Влияние различных производственных операций на содержание токоферолов в растительных маслах // Масложировая промышленность, 1960, №1, с. 5-8.

26. Mason К.Е. Physiological action of vitamin E and its homologues. Vitamins and hormones, 1944, vol. 2, p. 107-153.

27. Mason К.Е. и др. The tokopherols. Yn. Sebrell and harris. The vitamins, academic press N.Y., 1954, vol. Ill, ch.17.

28. Кудряшов Б.А. Труды Всесоюзной конференции по витаминам. Изд. АН СССР, М. Л., 1940, с. 257-260.

29. Encyklopedia of chemical technology, 1955, vol. 14, 349-358.

30. Денисенко Я.И., Нечаев А.П. Жирнокислотный состав липидов пшеницы отечественных сортов // Масложировая промышленность, 1969, №7, с.9-11.

31. Стефанов П. Разработка оптимальной технологии экстракции кукурузного масла из зародышей // Автореферат диссертации, 1970.

32. Agricultural ResearchZ/Экстракция масла двуокисью углерода, №3,1982.

33. Рудаков О.Б. и др. Жиры, химический состав и экспертиза качества М.: Де Ли принт, 2005-312с.

34. Тютюнников Б.Н. Химия жиров. -М.: Колос, 1992-448с.

35. Корнеева О., Зяблова Т. Пшеничный зародыш, первопричина порчи // Хлебопродукты, 2003, с. 24-26.

36. Barnes F.I. Fette-Seifen, Anstichmittel, 1982, №7.

37. Shurpalekar S.B. Adv. Food. Res, 1977, 23,188.

38. Zeringul H.I., Feuge R.O. Amer. Oil. Chem. Soc, 1980, 57, 573.

39. Tokuda S., Okudera M. u.a. I.Ipn. Soc. Natr. Food. Sei, 1984, 37, 209.

40. Folwinder S. Kahlon, Cereal. Foods. World, 1989,34, Юр.

41. Вишняков А.Б. и др. Комплексная переработка зародышей пшеницы // Пищевая промышленность, 1996, №8, с.50-52.

42. Мигачева О.В. Получение масла из пшеничных зародышей // ХИПС, 1996, №1, с.37-38.

43. Шаскольский В., Шаскольская Н. Проростки источник здоровья // Хлебопродукты, 2005, №4, с.56-57.

44. Поппер Л. Улучшение муки // Хлебопродукты, 2003, №11, с.22-23.

45. Краус С., Акжигитова Л. И др. Солодовые продукты для хлебопечения // Хлебопродукты, 2003, №5, с.26-27.

46. Тамова М.Ю. Создание композиционных натуральных структуро-образователей // Пищевые ингредиенты, 2002, №2, с.80-81.

47. Козлов. С.Г. Физико-химические основы получения гелеобразных продуктов // Пищевые ингредиенты, 2004, №2, с.88-90.

48. Булдаков А.С. Пищевые добавки. Справочник. -С.-Пб.: «Vt», 1996.

49. Голубев В.Н., Щепухина Н.П. Пектины. Химия, технология, применение. -М.: Высшая школа, 1995.

50. Измайлова В.Н., Ребиндер П.А. Стурктурообразование в белковых системах. -М.: Наука, 1991.

51. Юсов А.А., Липатов И.М., Морыганов А.П. Влияние ПАВ на состояние крахмальных гидрогелей в условиях воздействия высоких напряжений// Прикладная химия, 2003, Т.76 Вып.З.

52. Зимон А.Д., Лещенко Н.Ф. Коллоидная химия. М.: Химия, 1995.

53. Рогов И.А., Антипова Л.В., Дунченко Н.И., Жеребцов Н.А. Химия пищи. Белки. Структура, функции, роль в питании. М.: Колос, 2000.

54. Нечаев А.П. Пищевые добавки (понятие, аспекты современного использования в пищевых технологиях, проблемы, тенденции развития)// Пищевая промышленность, 1998, №6.

55. Кричман Е.С. Функциональные ингредиенты для пищевых продуктов // Пищевые ингредиенты, 2002, №2, с.62-63.

56. Нечаев А.П. и др. Лецитин в хлебе из пшеничной муки // Хлебопродукты, 2004, №11, с.42-43.

57. Чурилина Н., Матвеева И. Фосфолипиды для корректировки качества муки и хлеба, 2004, №11, с.44-45.

58. Илларионов В.В. и др. Способ рафинации растительных масел // Патент №2105046,1998.

59. Стопский B.C. и др. Способ очистки растительных масел от веществ группы хлорофилла // Патент РФ №2062784, 1996.

60. Комаров Н.В. и др. Способ очистки рафинированных хлорофилл-содержащих растительных масел от пигментов, остатков щелочных мыл и фосфолипидов // Патент РФ №2055867,1996.

61. Трансфелд Петер и др. Способ адсорбционной очистки растительного масла и жира в многоступенчатом процессе с противотоком для его осуществления // Патент РФ №2188852, 2002.

62. Кафман Т.Ш. и др. Способ очистки растительных масел. // Патент РФ №1694637,1992.

63. Русакова Г.Г. и др. Способ очистки пищевого подсолнечного масла после горячего прессования // Патент Рф №2134717, 1999.

64. Корнена Е.П. и др. Способ получения гидратированных растительных масел и пищевых растительных фосфолипидов. // Патент РФ №2135553, 1999.

65. Паронян В.Х., Восканян О.С. и др. Научные основы производства эмульсионных продуктов питания. -М.: Пищепромиздат, 2003.-55с.

66. Скрябина Н.М. и др. Основные направления и разработка эмульсионных продуктов питания // Научные труды международной научно-практическая конференции. -М.: МГУТУ, 2004, с. 123-126.

67. Паронян В.Х., Левачев М.М. и др. Физиологические и технологические предпосылки совершенствования ассортимента и качества жировых продуктов // Масложировая промышленность, 1986, №2, с. 5-6.

68. Калашева Н.А и др. Экспресс метод определение массовой доли фосфорсодержащих веществ в растительных маслах и жирах. -М.: 1988.

69. Калашева Н.А. и др. Экспресс метод определения массовой доли жировых веществ в соапстоке // Сборник докладов Всесоюзной конференции по пищевой химии. -М: 1991, с. 102-103.

70. Шленская Т.В., Паронян В.Х., Восканян О.С. Перспективные способы производства жировых продуктов питания на основе традиционного и нетрадиционного сырья. -М.: Пищепромиздат, 2003.-284 с.

71. Паронян В.Х., Шленская Т.В., Восканян О.С. Научные основы процессов жиропереработки. -М: Пищепромиздат, 2004.-192 с.

72. Шленская Т.В., Паронян В.Х., Восканян О.С. Разработка и обоснование комплексной технологии переработки растительного и животного сырья. -М: Пищепромиздат, 2003.-186с.

73. Скрябина Н.М. и др. Инновационные процессы при производстве пищевых продуктов // Масложировая промышленность, 2003, №1, с.20-21.

74. Восканян О.С, Паронян В.Х., Шленская Т.В. Исследование сруктурно-реологических свойств эмульсионных продуктов нового поколения. // Хранение и переработка сельхозсырья, 2004, №10, с.39-40.

75. Восканян О.С, Паронян В.Х., Шленская Т.В. Эмульсионные продукты функционального назначения // Пищевая промышленность, 2004, №9, 114-115.

76. Паронян В.Х., Ключкин В.В. и др. Масложировая промышленность. В монографии: Пищевая промышленность России в условиях рыночной экономики. -М.: Пищепромиздат, 2002, гл. 8, с. 215-236.

77. Паронян В.Х. Разработка новых видов майонезов с биологически ценными добавками. -М.: АГРОНИИТЭИПП, вып.2,1990,20 с.

78. Скорюкин А.Н., Нечаев А.П. и др. Купажированные растительные масла со сбалансированным жирнокислотным составом для здорового питания // Масложировая промышленность, 2002, № 2, с. 26-27.

79. Нечаев А.П. Пищевые добавки. Понятие, аспекты современного использования в пищевых технологиях, проблемы, тенденции развития//Пищевая промышленность, 1998, № 6, с. 12-15.

80. Нечаев А.П., Кочеткова А.А. Масложировые продукты здорового питания // Материалы третьей международной конференции «Масложировая промышленность: новые аспекты развития». -М.: Пищепромиздат, 2004, с. 29-31.

81. Павлоцкая Л.Ф., Дуденко Н.В. и др. Физиология питания. -М.: Высшая школа, 1989. 368с.

82. Поздняковский В.М. Гигиенические основы питания и экспертиза продовольственных товаров. Новосибирск: Новосибирский университет, 1996.

83. Сборник стандартов пищевой продукции FAO/IHO Codex alimentarius.

84. Булдаков А. Пищевые добавки. Справочник. С.-Петербург, 1996.

85. Нечаев А.П., Кочеткова А.А., Зайцев А.Н. пищевые добавки. -М.: Колос, 2001-150с.

86. Нечаев А.П., Кочетскова А.А. Применение пищевых добавок. -С.Петербург: АО Гиорд, 1997.

87. Товбин И.М., Фаниев Г.Г. Рафинация жиров. -М.: Пищевая промышленность, 1977.-3 50с.

88. Щербаков В.Г., Иваницкий С.Б., Лабанов В.Г. Лабораторный практикум по биохимии и товароведению масличного сырья. -М.: Агропромиздат, 1986-88с.

89. Драчева Л.В. Правильное питание, пищевые и биологически активные добавки // Пищевая промышленность, 2001, №6, с.84-85.

90. Щербаков В.Г. Основы управления качеством продукции и технохимический контроль жиров и жирозаменителей. -М.: Агропромиздат, 1985-216с.

91. Концепция государственной политики в области здорового питания населения России до 2005 г. // Пищевая промышленность, 1998, №3.

92. Нормы физиологических потребностей в пищевых веществах и энергии для населения РФ. -М.: Минздрав СССР, 1991.

93. Ф.Клавер. Эмульгаторы в пищевой промышленности // Пищевые ингредиенты, сырье и добавки. 2000, № 2, с.64-66.

94. Influence of droplet size and concentration on the color of oil-in-water emulsion / McClements David Julian // J. Agr. and Food Chemistry. 1998 46, №8,-p.29114.

95. Microstructure and image analysis of mayonnaises / Langton Maud, Jourdnsson Elvy, Altskar Annika, Sarensen Charlotte, Hermansson Anne-Marie// Food Hydrocolloids 1999 - 13, № 2, p.113.

96. Аристархова C.A., Бурлакова Е.Б. и др. К механизму различной биологической активности а- и /3-токоферолов // Вопросы питания, 1974, №5,с.34-37.

97. Остроумов JI.A., Терещук Л.В. Новые функциональные ингредиенты на основе облепихи // Пищевые ингредиенты, 2000, №1, с.52-53.

98. Терещук Л.В. Новая технология комплексной переработки плодов облепихи // Хранение и переработка сельхозсырья. -1999, №8, с.ЗО.

99. Тихомирова Н.А., Бакулина О.Н. Пищевые ингредиенты: полезное новое // Пищевые ингредиенты, 2002, № 1, с.56-57.

100. Бакулина О.Н. Галактоманны: аспекты использования // Пищевые ингредиенты, 2000, № 1, с.20-21.

101. Берлогин В.И. Функциональные свойства натуральной текстурированной муки из зерновых и зернобобовых культур и ее применение в производстве продуктов питания // Пищевые ингредиенты, 2001, №1, с.28-29.

102. Новые подходы к разработке функциональных продуктов питания // Пищевые ингредиенты, 2002, № 1, с. 52-54.

103. Ключникова JI.B. Сывороточные протеины в производстве майонезов и спредов // Масла и жиры, 2005, № 9, с.2-3.

104. Беззубов Л.П. Химия жиров. -М.: Пищевая промышленность, 1975.-350C.

105. Шмидт А.А., Паронян В.Х. Опыт освоения и эксплуатации установок непрерывной сепарационной рафинации жиров и масел. -М.: ЦНИИТЭИПП, 1973. 20с.

106. Тютюнников Б.Н. и др. Технология переработки жиров. -М.: Пищепромиздат, 1970. 350 с.

107. Бакунина О. Натуральные красители // Масложировая промышленность, 1993, № 2, с.46-47.

108. Григорьева В.Н., Лисицын А.Е. Факторы, определяющие биологическую полноценность жировых продуктов // Масложировая промышленность, 2002, №2, с. 14-17.

109. Драчева Л.В. Правильное питание, пищевые и биологически активные добавки // Пищевая промышленность, 2001, №6, с. 84-85.

110. Карнаухов В.Н. Биологические функции каротиноидов. -М.: Наука, 1998.

111. Кравец Е.Б., Князев Ю.А. Влияние гипокалорийной диеты, обогащенной ПНЖК на некоторые показатели клеточного иммунитета// Вопросы питания, 1989, №6 с. 13-16.

112. Кислухина О.В. Витаминные комплексы из растительного сырья. М.: ДеЛипринт, 2004-308 с.

113. Кислухина О.В., Соболева К.Ю., Малахов А.Е. Витаминизирован-ные масла из смешанного растительного сырья // Хранение и переработка с/х сырья.-2003.-№4.-с.87-90.

114. Ключкин В.В., Мартыненко Ф.К. Новые виды растительных масел, обогащенных биологически активными веществами // Масложировая промышленность. 1997. - №1-2. - с.1-3.

115. Нечаев А.П., Еременко Т.В. Органическая химия. -М.: Высшая школа, 1985 463 с.

116. Нечаев А.П. и др. Пищевая химия. -СПб: Гиорд, 2001 592с.

117. Нечаев А.П. Пищевые ингредиенты, добавки и пряности в технологии и продуктах питания XXI века // Сборник докладов II Международного форума «Пищевые ингредиенты в продуктах питания XXI века», М, 2001г., с.5-7.

118. Нечаев А.П., Кочеткова А.А. Растительные масла функционального назначения // Масложировая промышленность 2005, № 3, с.20-21.

119. Восканян О.С., Паронян В.Х., Шленская Т.В. Управление процессами жиропереработки. // Масложировая промышленность, 2004, №3, с. 30-31.

120. Паронян В.Х., Восканян О.С., Шленская Т.В. Основные научно-технические и стратегические направления развития масложировой отрасли // Пищевая промышленность, 2004, №8, с.24-26.

121. Паронян В.Х., Восканян О.С. Анализ влияния различных факторов на качество жиров // Масложировая промышленность, 2004, №2, с.10-11.

122. Восканян О.С, Паронян В.Х. Исследование водопоглощающей способности гидроколлоидов // Масложировая промышленность, 2004, №2, с.24.

123. Восканян О.С, Паронян В.Х. и др. Исследование структурно-реологических свойств эмульсионных продуктов нового поколения // Хранение и переработка с/х сырья, 2004, №9.

124. Паронян В.Х. Структурно-реологические свойства жироводных эмульсий // Пищевая промышленность, 1988, № 9.

125. Паронян В.Х. К вопросу оптимизации процессов пищевых производств // Сборник научных трудов АГРОНИИТЭИПП «Проблемы экономического развития и информационного обеспечения пищевой промышленности». -М.: 2000, с. 94-100.

126. Руководство по методам исследования, технологическому контролю и учету производства в масложировой промышленности. Под ред. В.П.Ржехина -Л.: ВНИИЖ, 1967, т.1 и 2; 1971г. Т.6; 1982, т.З.

127. Комаров В.И., Паронян В.Х. Методологические аспекты моделирования, оптимизации и прогнозирования процессов пищевых производств. В монографии: Пищевая промышленность в условиях рыночной экономики. -М.: Пищепромиздат, 2002, гл. 24, с. 509-527.

128. Кантере В.М., Матисон В.А., Фоменко М.А. Сенсорный анализ продуктов питания. -М.: Типография РАСХН, 2003-400 с.

129. Филатов O.K., Паронян В.Х., Скрябина Н.М. Инновационные процессы в масложировой промышленности. -М.: Пищепромиздат, 2003.-171 с.

130. Горбатов А.Б., Маслов A.M. и др. Структурно-механические характеристики продуктов. -М.: Легкая и пищевая промышленность, 1982. -296 с.

131. Применение эмульсий в пищевой промышленности. / Под ред. Козина. -М.: Пищевая промышленность, 1966. 251 с.

132. Тутельян В.А., Спиричев В.Б. и др. Микронутриенты в питании здорового и больного человека. -М.: Колос, 2002. 424с.

133. Австриевских А.Н. Система менеджмента качества в производстве Б А Д. -М.: Пищевая промышленность, 2003, -296с.

134. Дудкин М.С., Щелкунов Л.Ф. Новые продукты питания. -М.: МАИК ' «Наука», 1998-304с.

135. Смолянский Б.Л., Абрамова Ж.И. Справочник по лечебному питанию. -Л.: Медицина, 1984-ЗОЗс.

136. Абрамзон А.А. Поверхностно-активные вещества. -Л.: Химия, 1981 -304 с.

137. Verwey E.I. Overbeek Th. G.// Theory of stability of lyophobic colloids. Amsterdam, 1948.

138. Аналитические методы измерения и приборы в пищевой промышленности // Сборник научных трудов международной конференции МГУПП, 2005 268 с.

139. Шмидт А.А. и др. Производство майонеза. -М.: Пищевая промышленность, 1979, 79 с.

140. Паронян В.Х. и др. Подготовка масел к дистилляционной нейтрализации // Масложировая промышленность, 1985, № 2, с. 12-13.

141. Паронян В.Х. и др. Основные закономерности технологического процесса сепарационной рафинации жиров // Масложировая промышленность, 1984, №12 с. 16-17.

142. Паронян В.Х. и др. Физическая рафинация гидрированных жиров // Масложировая промышленность, 1985, № 3, с.16-18.

143. Паронян В.Х. и др. Оценка качества процесса нейтрализации при рафинации жиров // Масложировая промышленность, 1984, №1, с. 15-16.

144. Паронян В.Х. и др. Управление процессом рафинации жиров // Масложировая промышленность, 1985, № 2.

145. Паронян В.Х. и др. Структурно-реологические свойства жироводных эмульсий // Пищевая промышленность, 1988, № 9, с. 14.

146. Паронян В.Х., Рахимуллина Р.З. Реологические методы изучения гетерогенных эмульсионных продуктов // Хранение и переработка с/х сырья, 2005, №4.

147. Паронян В.Х., Рахимуллина Р.З. Менеджмент качества эмульсионных продуктов питания // Масложировая промышленность, 2005, №3.

148. Паронян В.Х., Скрябина Н.М., Попов А.А. и др. Способ рафинации смеси растительных масел и получения на их базе кетчупов // Патент РФ №2005121399,2005.

149. Паронян В.Х., Скрябина Н.М., Попов А.А. Научные аспекты создания функциональных эмульсионных продуктов питания // Сборник трудов международной научно-практической конференции МГУПП, 2006, с.

150. Паронян В.Х., Скрябина Н.М., Попов А.А. Разработка алгоритма создания эмульсионных продуктов питания // Масложировая промышленность, 2006, №3, с.46-47.

151. Паронян В.Х., Скрябина Н.М., Попов А.А. Применение продуктов переработки злаковых культур для повышения пищевой ценности жировых продуктов // Масложировая промышленность, 2006, №5, с.22-23.

152. Паронян В.Х., Скрябина Н.М., Попов А.А. Исследование нетрадиционных ингредиентов // Материалы 4-ой международной конференции «МЖК России: новые аспекты развития». -М.: Пищепромиздат, 2006, с. 148-150.

153. Паронян В.Х., Скрябина Н.М., Попов А.А. Разработка эффективного способа рафинации растительных масел // Сборник научных трудов молодых ученых МГУТУ. -М.: МГУТУ, 2006.

154. Паронян В.Х., Скрябина Н.М., Попов А.А. Разработка эмульсионных продуктов питания высокой пищевой ценности // Сборник научных трудов молодых ученых МГУТУ. -М.: МГУТУ, 2006.

155. Паронян В.Х., Скрябина Н.М., Попов А.А. Совершенствование способа получения смеси подсолнечного и пшеничного масел // Сборник научных трудов молодых ученых МГУТУ. -М.: МГУТУ, 2006.

156. Паронян В.Х., Скрябина Н.М., Попов А.А. Совершенствование методов контроля качества эмульсионных жировых продуктов // Сборник научных трудов молодых ученых МГУТУ. -М.: МГУТУ, 2006.

157. Паронян В.Х., Скрябина Н.М., Попов А.А. Анализ влияния способов получения растительных масел на их качество // Труды XII Международной конференции МГУТУ. -М.: МГУТУ, 2006.

158. Паронян В.Х., Скрябина Н.М., Попов А.А. Схематизация процесса повышения качества майонезов и соусов // Труды XII Международной конференции МГУТУ. -М.: МГУТУ, 2006.

159. Паронян В.Х., Скрябина Н.М., Попов А.А. Исследование технологии рафинации смеси подсолнечного и пшеничного масел // Труды XII Международной конференции МГУТУ. -М.: МГУТУ, 2006.

160. Паронян В.Х., Скрябина Н.М., Попов А.А. Сенсорная оценка качества масложировых продуктов питания нового поколения // Труды XII Международной конференции МГУТУ. -М.: МГУТУ, 2006.

161. Паронян В.Х., Скрябина Н.М., Попов А.А. Растительные масла как источник получения биологически активных веществ // Труды XII Международной конференции МГУТУ. -М.: МГУТУ, 2006.1. УТВЕРЖДАЮ»

162. Заведующий кафедрой «Технологии пищевых производств», руководитель научной школы, доктор технических наук профессор В.Х.1. Справка

163. Кроме того научно-технические результаты диссертационных исследований Попова А.А. применяются в учебном процессе на кафедре «Информационные технологии» МГУТУ.

164. Заведующий кафедрой «Информационные технологии», доктор физико-математических наук,профессор

165. Заместитель заведующего кафедрой «Технологии пищевых производств», доктор технических наук, профессор1. О.С. Восканян

166. Профессор кафедры «Технологии пищевых производств», доктор технических наук1. Н.М. Скрябина1. Доцент кафедры

167. Технологии пищевых производств», кандидат технических наук1. Р.Г. Гринь1. УТВЕРЖДАЮ»

168. Заведующий кафедрой «Технологии пищевых производств», руководитель научной школы, доктор кнаучной школы, доктор профессор В.Х. Парошп1. АКТ ИСПЫТАНИЙ

169. В опытно-лабораторных условиях на кафедре «Технологии пищевых производств» проведена выработка опытных образцов эмульсионных продуктов функционального назначения по рецептурам и технологиям, разработанным аспирантом Поповым А. А.

170. Физико-химическая, органолептическая и сенсорная оценка дегустируемой продукции показала, что образцы отвечают требованиям отраслевого стандарта качества.

171. МОСКОВСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ УНИВЕРСИТЕТ ТЕХНОЛОГИЙ И УПРАВЛЕНИЯ

172. Утверждаю» Заведующий кафедрой «Технологии пищевых производств, руководитель научной школы, доктор технических наук, профессор В.Х. Паронян

173. Эмульсионный жировой продукт функционального назначения1. Технологический регламент

174. Автор разработки: А.А. Попов1. Москва, 2006

175. Кроме перечисленного оборудования, в состав установки входит комплект труб, арматуры (муфты, вентили, фланцы), магнитные пускатели и кабельная продукция.

176. ОПИСАНИЕ ТЕХНОЛОГИЧЕСКОЙ СХЕМЫ

177. Бак-смеситель для эмульсионной пасты

178. Бак-смеситель грубой эмульсии3. Роторный насос4. Гомогенизирующий агрегат5. Роторный насос6. Мерник для горячей воды

179. Мерник для раствора уксуса

180. Мерник для дезодорированного масла9. Бак для готовой продукции10. Напольные весы11. Коробка на весах

181. Сетка для сыпучих компонентов

182. Проточный электрический нагреватель14. Проточный фильтр15. Площадка обслуживания16. Жиро ловушка

183. Этажерка для рецептурных продуктов18. Термометр19. Фасовочно-упаковочныйкомплекс

184. Подготовка грубой эмульсии продукта

185. Гомогенизация (подготовка тонкодисперсной эмульсии)

186. Расфасовку эмульсии следует производить медленно после его выработки, так как соприкосновение с кислородом воздуха ухудшает вкус и сохранность эмульсии.

187. Эмульсия, находящаяся в баке 9 при постоянном перемешивании самотеком сливается на фасовочно-упаковочный автомат.

188. Расфасованный эмульсионный продукт хранят в темном складском помещении при температуре от 3 до 18°С.

189. УСТРОЙСТВО И ПРИНЦИП ДЕЙСТВИЯ МАШИН И АППАРАТОВ1. УСТАНОВКИ

190. Бак-смеситель для эмульсионной пасты

191. Бак-смеситель для эмульсионной пасты аппарат из нержавеющей стали, имеет паро-водяную рубашку, две рамные мешалки, аппарат с откидывающейся крышкой.1. Емкость, м 0;5

192. Частота вращения мешалок, мин 72

193. Мощность электродвигателя, кВт 2,2

194. Масса аппарата, кг 253 Габаритные размеры, мм

195. Длина х ширина х высота 1500 х 1000 х 1425

196. Бак-смеситель грубой эмульсии. Конструкция бака аналогична баку смесителю для эмульсионной пасты1. Емкость, м -1,2

197. Частота вращения мешалок, мин 72

198. Мощность электродвигателя, кВт 2,2

199. Масса аппарата, кг 360 Габаритные размеры, мм

200. Длина х ширина х высота 1500 х 1000 х 202653. Роторный насос

201. Насос предназначен для перекачивания вязких продуктов (вязкость типа сливок, сгущенного молока, майонеза и т.п.):

202. Производительность, м3/час 0,5. 2,0

203. Давление нагнетания, атм. 2,0

204. Установленная мощность, кВт 0,551. Масса, кг 38,554. Гомогенизирующий агрегат

205. В качестве гомогенизирующего агрегата применяется коллоидная мельница конструкции «ТОО Маслоочистка».

206. Тонкое эмульгирование эмульсии происходит при выдавливании грубой эмульсии в узкий зазор между ротором и статором.

207. Вследствие большой частоты вращения ротора (2850 об/мин) и малого зазора (зазор регулируется в пределах 0.5 мм) возникают большие касательные напряжения, которые в сочетании с центробежными силами обуславливают мгновенный разрыв жидкости струи на капли.

208. Диаметр жировых шариков в готовой продукции эмульсии должен быть не более 5 мкм.

209. Производительность, л/час 200. 5 00

210. Нормальное рабочее давление, МПа 0,3 Мощность эл. двигателя, кВт - 5,0

211. Частота вращения, мин 2850

212. Пределы регулирования эмульгирующего зазора, мм 0.51. Габаритные размеры, мм

213. Длина х ширина х высота 1000 х 400 х 3001. Масса, кг 94

214. Мерник для горячей воды или солевого раствора

215. Длина х ширина х высота 590 х 508 х 7351. Масса, кг 49,0

216. Мерник для дезодорированного масла

217. Этот мерник имеет точно такую же конструкцию как и мерник для воды, только объем мерника в два раза больше.1. Объем, 2301. Материал -нерж. сталь1. Габаритные размеры, мм

218. Длина х ширина х высота 700 х 700 х 74057. Бак для готовой продукции

219. Бак готовой продукции изготовлен из нержавеющей стали и имеет одинаковую конструкцию с баком-смесителем грубой эмульсии. Емкость, л -1,21. Количество мешалок 2

220. Частота вращения мешалок, мин 35

221. Мощность электродвигателя, кВт Масса аппарата, кг Габаритные размеры, мм Длина х ширина х высота-1,1-360- 1500 x 1000 x202658. Проточный фильтр

222. Проточный фильтр предназначен для улавливания посторонних частиц в эмульсионной пасте и эмульсии.

223. Размер ячеек фильтрованной сетки, мм 2x2 Масса аппарата, кг - 4,81. Габаритные размеры, мм

224. Длина х ширина х высота 305 х 106 х 10059. Жироловушка

225. Предназначена для отделения жиров от промывной воды, которая образуется после мойки оборудования1. Объем, л -101. Масса аппарата, кг 2251. Габаритные размеры, мм

226. Длина х ширина х высота -1850 х 650 х 1350510. Напольные весы

227. К обслуживанию линии производства эмульсионных продуктов допускаются лица, прошедшие специальный технический инструктаж.

228. Перед началом работы производится осмотр всех узлов установки. Все вращающиеся и движущиеся части машин должны быть надежно ограждены и закрыты кожухами.

229. Стеклянные банки, направляемые на мойку, во избежании порезов рук, должны быть предварительно отсортированы от боя.

230. При сортировке и, отбраковке стеклянных банок рабочие, должны надевать плотные перчатки. Стеклотара перед использованием и транспортировкой должна находится в деревянных ящиках- клетках.

231. Во время работы гомогенизатора и насосов запрещается проводить какие-либо ремонтные работы, как в самих установках, как в самих установках, так и в трубопроводах и вентилях.

232. Рабочее помещение не должно загромождаться сырьем, тарой или посторонними предметами.

233. Периодически через каждые 6 месяцев все работающие в цехе должны проходить повторный инструктаж по технике безопасности.

234. Правила безопасности при работе с уксусной кислотой.

235. Применяемая в производстве эмульсионных продуктов уксуснаякислота (эссенция) при попадании на тело вызывает раздражение и ожоги, попадание в глаза может привести к слепоте; пары ее имеют резкий запах и вызывают удушье.

236. Переливание кислоты из стеклянных бутылок в другую емкость должны производить два человека, обязательно используя при этом защитные очки и рукавицы.7. ОТХОДЫ ПРОИЗВОДСТВА

237. ЭЛЕКТРОСНАБЖЕНИЕ УСТАНОВКИ

238. Рабочая нагрузка установки составляет 43,25 кВт/ч. Потребители электроэнергии разделены на две группы:- асинхронные двигатели насоса и мешалок- нагреватели (ТЭНы).

239. Асинхронные электродвигатели не требуют автоматического управления и включаются / выключаются по мере необходимости.

240. Проточные электронагреватели ВЭП-15 включаются оператором, после чего работа их осуществляется в автоматическом режиме, управляемом шкафом управления ВЭП-15,100 (входит в состав ВЭП-15).