автореферат диссертации по технологии продовольственных продуктов, 05.18.04, диссертация на тему:Совершенствование технологии транспортирования и хранения сайры на добывающих судах

' 7 > На-правах рукописи К'" ' ■ ч.Гусева Лариса Борисовна

Специальность 05.18.04. - технология мясных, молочных и рыбных продуктов

Автореферат диссертации на соискание ученой степени кандидата технических наук

Москва - 1995

Работа выполнена в Дальневосточном техническом институте рыбной промышленности и хозяйства комитета по рыболовству Р.Ф.

Научные руководители:

заслуженный деятель науки РСФСР, доктор технических наук, профессор |И.В.Кизеветтер, I

кандидат технических наук,профессор В.М. Дацун

Официальные оппоненты:

доктор технических наук, профессор В.Д.Косой

кандидат технических наук, ст. научный сотрудник В.М.Быкова

Ведущая организация: АО "Дальморепродук"

Защита состоится "12" октября 1995 в 11 ч на заседании диссертационного совета К 117.01.01. во Всероссийском научно-исследовательском институте рыбного хозяйства и океанографии (ВНИРО) по адресу: 107140, г. Москва, В. Красносельская,17

С диссертацией можно ознакомиться в библиотеке ВНИРО Автореферат разослан " " 1995 г.

Ученый секретарь диссертационного совета,

кандидат технических наук Г.П.Ионас

ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОТЫ

Актуальность проблемы. Совершенствование технологии сохранения сырья до обработки с целью улучшения его качества и увеличения продолжительности хранения до обработки, повышения уровня механизации производства и улучшения технико-экономических показателей промышленных предприятий является важной задачей научных исследований' в рыбной промышленности.

К началу исследований охлаждение и хранение сайры на судах ВРПО "Дальрыба" осуществлялось в ящиках со льдом в рефрижераторных трюмах судов добывающего флота типа СТР. Срок хранения сырья в этих условиях ограничивался требованиями нормативно-технической документации одними сутками. В условиях современного промысла это привело к резкому сокращению объема выпуска консервов из сайры на береговых предприятиях и в условиях моря.

Учитывая современное состояние сырьевой базы отечественной рыбной промышленности и высокий спрос на консервы из сайры у нас в стране и за рубежом, изыскание способа увеличения продолжительности хранения сайры до обработки, обеспечивающего высокое качество сырья , увеличение объема выпускаемой продукции и повышение уровня механизации производства* представляется актуальным.

'Цель и задачи исследований. Целью настоящей работы являлась разработка способа увеличения продолжительности хранения сайры до обработки в условиях моря.

В соответствии с целью исследований определены следующие задачи:

- провести анализ существующей технологии хранения сайры в ящиках со льдом;

- изучить влияние технологических параметров процессов охлаждения, транспортирования и хранения сырья на характер и скорость посмертных изменений и качество готовой продукции;

- разработать технологию транспортирования и хранения сайры на добывающих судах.

Научная новизна. Научно обоснована и доказана эффективность хранения сайры в иммерсионной среде на добывающих и обрабатывающих судах.

Установлены причины посмертного искривления сайры и разработан способ предупреждения его образования при охлаждении и хранении сайры в охлажденной морской воде.

Исследовано влияние способа и условий сохранения сайры и иваси до обработки на характер и скорость посмертных изменений сырья и качество готовой продукции. Предложен метод определения степени посмертного искривления рыбы.

Практическая значимость. Разработана технология транспортирования и хранения сайры в охлажденной морской воде на добывающих и обрабатывающих судах, на основании которой разработаны: "Изменение № 3 к инструкции № 5 по хранению рыбы-сырца на рыбообрабатывающих предприятиях" (Сборник ТИ ВНИРО, т. 1, 1982); "Изменение № 1 к технологической инструкции № 2 по хранению рыбы-сырца на судах во время лова и при транспортировке с мест лова на обрабатывающее предприятие" (Сборник ВНИРО, т.1, 1982); "Исходные требования на разработку судовых устройств для транспортировки сайры с охлажденной морской водой на специализированных судах (раздел технологии транспортировки рыбы с охлажденной морской водой)".

Изменения № 1 и № 3 утверждены ВРПО "Дальрыба" и 1988 г. и переутверждены приказом № 272 Комитета рыбного хозяйства РФ от 5.09.91 г.

"Исходные требования" на разработку судовых устройств для транспортировки сайры с охлажденной морской водой утверждены в 1988 г. ПО "Дальрыба".

Реализация результатов исследований. Плавзаводы проекта 398 осуществляют хранение сайры до обработки в бункерах с охлажденной морской водой в соответствии с "Изменением №3", начиная с 1988 г. (приказ ПО "Дальморепродукт" 137/685 от 10/08/88) и до настоящего времени.

ПО "Дальморепродукт" введено в эксплуатацию с 1992 г. специализированное добывающее судно "Рейнике", построенное для охлаждения, хранения и транспортирования сайры в бункерах с охлажденной морской водой в соответствии с "Изменением № 1", при проектировании которого были использованы "Исходные требования".

Апробапия работы. Основные результаты исследований доложены и обсуждены на краевых научно-технических конференциях (Владивосток, 1982 и 1987); Всесоюзной конференции "Океан" (Владивосток, 1983); расширенном, заседании технического совета ПО "Дальморепродукт" (Владивосток, 1988); расширенном заседании кафедры технологии рыбных продуктов Дальрыбвтуза (1988, 1992 и 1995 гг.).

Публикации. По теме диссертации в открытой печати опубликовано б работ.

Структура и объем диссертации. Диссертационная работа включает введение, обзор литературы, экспериментальную часть, состоящую их пяти глав, выводы и предложения, список литературы, приложения. Работа изложена на 157 с. машинописного текста, содержит 21 таблицу и 45 рисунков. Список литературы включает 180 наименований, в том числе 34 - на иностранных языках.

СОДЕРЖАНИЕ РАБОТЫ

Введение. Обосновывается актуальность темы исследований, практическая значимость работы, излагается структура диссертации.

Обзор литературы. Проведен анализ по биологии, состоянию запасов сайры и ее распределению по акватории Тихого-океана. Изучено состояние современной науки и пратики в области сохранения рыбного сырья до обработки. Обобщены данные о достоинствах и недостатках существующих способов хранения гидробионтов до обработки, отражены основные направления их совершенствования. Исследованы данные о возможных причинах посмертного искривления рыб. Обобщен материал об особенностях посмертных изменений рыбного сырья в зависимости от его вида и температурных факторов. Показана необходимость разработки технологии хранения сайры в охлажденной морской воде (ОМВ) в условиях моря. Обоснованы цель и задачи исследований.

Экспериментальная часть

Объекты и методы исследований. В качестве объектов исследования использованы сайра (СоЫаЫэ Ба1га), дальневосточная сардина иваси (БагсНпорз ше1апоз11са), красноперка (ТпЬо1ос1оп Вгапс№у), филе из сайры и иваси, консервы "Сайра бланшированная в масле" и "Тихоокеанская сардина бланшированная в масле". Рыбу направляли на исследование сразу после вылова. Экспериментальные работы проводили в Южно-Курильской промысловой экспедиции, северо-западной части Тихого океана и лабораториях Дальрыбвтуза. Консервы изготавливались на производственных технологических линиях п/з проекта 398.

Для решения поставленных задач разработаны: балльные шкалы оценки качества рыбы-сырца, консервов из сайры и иваси и способ определения степени искривления рыбы.

На основе традиционных методов (Мешкова,1950; Быков, 1962; Крылова, 1965; Асатиани, 1969) предложена модификация подготовки средней пробы для определения содержания аденозинтрифо-сфорной кислоты, креатинфосфата, гликогена и неорганического фосфора из одной навески мышечной ткани. Из безбелкового фильтрата этих веществ определяли фосфор стандартным (ГОСТ 1830972), а гликоген - традиционным (Крылова, 1965) методами.

Определение актомиозина проводили по модифицированной методике Баленовича и Штрауба (Головин, 1958; Быков, 1962), азот актомиозина определяли микрометодом Къельдаля (Лазаревский,! 955). Водоудерживающую способность определяли методом центрифугирования неизмельченной навески мышечной ткани (Головкин, 1961), угол прогиба и степень сокращения филе определяли по Быкову (1964,1974), содержание соле- и водорастворимых белков и небелковых азотистых веществ по Лазаревскому (1955), содержание хлоридов и воды - по ГОСТу 7636-85.

Заключение о качестве охлажденной сайры , иваси и консервов составляли в соответствии с требованиями ТУ 15-01859-81 и ГОСТа 7454-75.

Обработку экспериментальных данных проводили методом математической статистики (Урбах, 1964; Закс, 1976). Приведенные в работе цифровые данные представляют собой средние арифметические значения, достоверность которых Р = 0,80 при доверительном интервале ± 10%.

Результаты исследований

Анализ организации технологии хранения сайры в ящиках со льдом.Проведенные нами исследования показали, что фактическое время обработки единовременного улова превышает нормативное в 2-5 раз, что обусловлено конструкцией добывающих судов. Выявлено, что до 90% сайры в ящиках со льдом имеет искривленную форму, степень искривления составляет 1,2 - 18,0 см; количество искривленной рыбы и степень искривления зависят от ее размеров и распределения по объему ящика для хранения сайры. Установлено, что причиной посмертного искривления является пространственное расположение отдельных экземпляров рыб в ящике, обусловленное укладкой рыбы и льда "навалом", а наступающее затем посмертное окоченение закрепляет это положение. Экспериментально установлено, что рядовая укладка сайры в ящики со льдом снижает количество искривленной сайры до 10 - 15% и степень искривления отдельных экземпляров до 1,0 - 2,5 см, но увеличивает трудоемкость данной операции и время обработки единовременного улова.

Обобщение данных по охлаждению и хранению сайры в ящиках со льдом позволили предположить, что наиболее предпочтительным способом достижения поставленной в данной работе цели является разработка более эффективного способа хранения сырья в охлажденной морской воде (ОМВ).

Изучение особенностей хранения сайры в иммерсионной среде в условиях моря. Установлено, что при хранении в течении 36 ч неохлажденной сайры в контейнерах с морской водой и ящиках полное окоченение рыбы и его разрешение наступают для обоих способов соответственно через 3 и 8 - 9 ч. При этом увеличение количества рыбы в контейнерах с неохлажденной морской водой (от 1:1 до

2:1) также не вызывает ускорения посмертных изменений сайры. Показано, что максимальное содержание хлоридов в мелкой сайре достигается через 24 ч (1,5 %), а в крупной - через 36 ч (1,2%). При этом прирост их содержания по сравнению с первоначальным равен соответственно 0,9 и 0,6%. Содержание воды в мышечной ткани обоих размерных групп сайры через 36 ч хранения не превышает первоначальный величины.

Аналогичные результаты получены при хранении сайры в ОМВ в течение 4 суток. В отличие от содержания воды, количество хлоридов в мышечной ткани сайры постоянно растет и составляет 0,95% через 4 сут при первоначальном значении - 0,49%.

Исследование содержания азотистых веществ сайры свидетельствует о том, что содержание солерастворимых белков остается практически постоянным в течение 4 сут хранения сайры как в ОМВ, так и в ящиках со льдом. Содержание водорастворимых белков в мышечной ткани сайры, хранившейся в ОМВ в течение первых суток, на 2,3% меньше чем у сайры, хранившейся в ящиках. Однако, содержание небелковых азотистых веществ (НБА) в этот же период на 3,2% выше в сайре, хранившейся в ОМВ, что свидетельствует, видимо, о более высокой интенсивности гидролиза в начальный период хранения сайры. В течение последующих 3 сут различия в содержании водорастворимых белков и НБА в мышечной ткани сайры для обоих способов хранения не установлено. Аналогичные данные имеются в литературе и для других видов рыб (Cohen, 1963; Smith, 1980; Одинцов, 1986).

Исследовано влияние технологических параметров тары на качество сайры, хранившейся в течение трех суток в экспериментальных контейнерах трех типов, различающихся емкостью, размерами и геометрической формой поперечного сечения (табл.1). Установлено, что при постоянном объеме контейнера уменьшение его высоты

в 3,2 раза (ВК и ГК) снижает качество сырья от 9 до 0 баллов. Согласно гипотезе И.Ньютона и ее дальнейшему развитию НЛ.Петро-вым (Войткунский, 1982), наибольшего эффекта по сохранению рыбы можно достигнуть в высоких емкостях, позволяющих добиться наибольшего совмещения объема, занятого рыбой, и слоев жидкости с градиентами скоростей, близкими к нулю. Этим объясняется,видимо, и тот факт, что при уменьшении степени заполнения объема контейнера смесью воды и рыбы от 100 до 50% качество сайры снижается от 9 до 5 баллов. Следует отметить, что перевод сайры и категорию "нестандартная" (0 баллон) при ее хранении к горизонтальном контейнере связано, видимо, еще и с тем, что основание только этого контейнера - прямоугольник. Это является причиной неравномерности горизонтального передвижения сайры в иммерсионной среде вдоль и поперек контейнера, что особенно важно, поскольку на промысле добывающее судно подвергается как бортовой, так и килевой качке.

Т а б л и ца 1

Геометрические характеристики экспериментальных контейнеров

_Тип контейнера_Вместимость, м^ Размеры, м

Кубический (БК) 0,50 0,80 х 0,80 х 0,80

Вертикальный (ВК) параллелепипед 0,05 0,80 х 0,25 х 0,25

Горизонтальный (ГК) параллелепипед 0,05 0,25 х 0,80 х 0,25

Изучение влияния способа хранения сырья на его качество и качество готовой продукции. Изучено влияние технологический параметров охлаждения и хранения сайры в ОМВ и ящиках со льдом на качество сырья и готовой продукции. В качестве модельных опытов проведены эксперименты по изучению изменений биохимических свойств неохлажденной сайры и исследованию процесса сокращения филе из сайры. Отдельные опыты проведены на иваси.

Установлено, что понижение температуры филе сайры от 21 до 13°С увеличивало время до наступления полного сокращения филе от 2,0 до 5,8 ч, но при дальнейшем понижении температуры до минус 2°С полное сокращение филе наступало, также как и при 13°С, через 5,8 ч. При этом не изменилась и степень сокращения филе сайры. Полное сокращение филе иваси при 16 и минус 2°С наступало одновременно через 1,8 ч хранения. Эти результаты согласуются с литературными данными (А1шасЬег, 1961; Чернышев, 1974; Петрова, 1985).

Установлено, что при хранении целой сайры в ОМВ понижение температуры от 5 до минус 2°С не оказывает существенного влияния на время наступления посмертного окоченения (рис. 1).

Показано, что в период от 12 до 48 ч хранения на каж-

дой кривой наблюдается повторное снижение угла прогиба сайры, что свидетельствует об увеличении жесткости мышечной ткани, характерной, как правило, для развития посмертного окоченения. При этом понижение температуры значительно замедляло начало на-

Рис. 1. Изменение угла прогиба в зависимости от продолжительности и температуры хранения сайры: 1 - 5'С; 2 - 0"С; 3 - минус 2'С

ступления повторного сокращения мышечной ткани, которое проявлялось через 10, 36 и 24 ч хранения сайры при температуре соответственно 5; 0 и минус 2°С. Понижение температуры в исследованном диапазоне практически не оказывало влияния на продолжительность повторного сокращения мышечной ткани сайры. Однако хранение сайры при близкриоскопической температуре увеличивало на 12 ч период расслабления после повторного сокращения и почти в 2 раза увеличивало его глубину, что также свидетельствует о замедлении скорости посмертных изменений в период повторного сокращения мышечной ткани сайры при понижении ее температуры.

Эти данные совпадают с результатами модельных опытов по сокращению филе сайры и не противоречат результатам экспериментальных работ отечественных и зарубежных исследователей (Семенов, 1978; 1\уато1;о, 1985; КатЬисНп, 1988). Полученный экспериментальный материал и анализ литературных данных (ЕшЬНк, 1980; Маслова, 1981; ^асоске, 1984; Быков, 1987) позволяют признать существование факта повторного сокращения мышечной ткани сайры, которое следует за неполным расслаблением. Следовательно, понижение температуры от 5 до минус 2°С не оказывает заметного влияния на скорость посмертных изменений сайры в первой фазе посмертного окоченения, но существенно замедляет как наступление второй фазы посмертного окоченения, так и его разрешение.

Аналогичный вывод вытекает из анализа изменения водоудер-живающей способности (ВУС) при хранении сайры в ОМВ (рис. 2).

Анализ экспериментальных данных, представленных на рис. 1 и 2, свидетельствует о том, что снижение угла прогиба в начальный период хранения сопровождается увеличением, а повторное снижение угла прогиба - характерным для посмертного окоченения

5

О

а 30

20

6 12 24 36 4Я 60 72 84

I ||НЩЧЛЖ1ПС<|ЫКХЛТ. ЖрМСМКИ, ч

Рис. 2. Изменение водоудерживающей способности (ВУС) в зависимости от продолжительности и температуры хранения сайры: 1 - 5*С; 2 - О'С; 3 -минус 2"С

уменьшением ВУС сайры. Согласно литературным данным (Павловский, 1965; Кузин, 1969; Березов, 1983; Головкин, 1984), есть основание предполагать, что наблюдаемое изменение ВУС сайры является результатом одновременного протекания дух процессов: образования актомиозина с увеличением ВУС мышечной ткани и сокращение актомиозина, сопровождающееся дегидратацией белков ак-томиозинового комплекса, характерного для посмертного окоченения.

Экспериментально установлен (рис. 3) двухфазный характер изменения содержания актомиозина при хранении сайры в неохлажденном состоянии. При этом в первой фазе развитие посмертного окоченения сопровождается понижением содержания актомиозина, тогда как во второй фазе посмертного окоченения наблюдается его увеличение; в период полного посмертного окоченения содержание актомиозина начинает расти, а при его разрешении - снижается. Подобные данные получены для скумбрии (Симудэу, 1976).

Рис. 3. Изменение угла прогиба (УП), содержания актомиозина (АМ) и АТФ в зависимости от продолжительности хранения неохлажденной сайры: 1 - УП; 2 - АМ; 3 - АТФ.

Характер изменения содержания АТФ в неохлажденной сайре экспериментально подтверждает возможность двухфазного развития посмертного окоченения, так как увеличение количества АТФ наблюдалось дважды (до 70 и 90% от исходного содержания). Аналогичную картину изменения содержания АТФ наблюдали многие исследователи (Головкин, Першина, 1957, 1958; Григорьев, 1976; Григорьев, Семенов, 1976; Воскобой, 1982). Изменение содержания АТФ является предположительно результатом ее гидролиза в процессе механо-химических преобразований миофибриллярных белков и одновременно посмертного ресинтеза при гликогенолизе и распаде креатинфосфата. Правомерность предложенного заключения о динамике изменения АТфдля сайры подтверждается экспериментальными данными по изменению содержания гликогена, креатинфосфата и неорганического фосфора (рис. 4)

Рис.4. Изменение содержания гликогена (Гл), креатинфосфата (Крф) и неорганического фосфора (Рн) п зависимости от продолжительности хранения неохлажденной сайры: 1 - Гл; 2 - Крф; 3 - 1'н

Результаты исследования содержания органических веществ и неорганического фосфора при хранении неохлажденной сайры отражают общую тенденцию биохимических изменений, протекающих в охлажденной сайре при ее хранении в ОМВ(рис. 5- 7), однако скорость охлаждения и температура хранения сайры оказывают различное влияние на характер исследуемых процессов. Так, при быстром (2°С/мин) охлаждении (рис. 5), понижение температуры сайры от 5 до минус 2°С замедляет развитие посмертных изменений, тогда как при медленном (0,05°С/мин) охлаждении температура рыбы в исследованном диапазоне практически не влияет на изменение угла прогиба сайры; при быстром охлаждении понижение температуры сайры до 0°С увеличивает продолжительность и

Рис. 5. Изменение угла прогиба (УГ1) в зависимости от продолжительности и температуры хранения сайры при а - медленном, б - быстром ох-лождении; температура: 1— 5°С; 2 — 0*С; 3 — минус 2°С

глубину первой фазы посмертного окоченения (0-14 ч), а понижение температуры до минус 2°С замедляет ее наступление и увеличивает глубину повторного сокращения. Установлено, что максимальное содержание актомиозина в течение всего периода хранения сайры практически не зависит от скорости охлаждения сырья, тогда как

максимальное содержание АТФ (рис. 6) в 1,5-2,0, гликогена - в 1,3-2,5 раза больше при быстром охлаждении, чем при медленном. Для креатинфосфата (рис. 7), наоборот, увеличение скорости охлаждения сопровождается снижением его максимального количества. При быстром охлаждении понижение температуры сайры от 5 до минус 2°С сопровождается увеличением количества АТФ на 150% и на 15 ч увеличивает время ее распада, что согласуется с данными угла прогиба сайры При быстром охлаждении.

При быстром охлаждении сайры увеличение количества гликогена по отношению к исходному наблюдается при 0 и минус 2'С, при этом новообразование гликогена при 5°С представляется менее значительным как при медленном, так и при быстром охлаждении. Понижение температуры сайры до минус 2°С значительно замедляет

Рис. 6. Изменение содержания АТФ в зависимости от продолжительности и температуры хранения сайры при а - медленном, б - быстром охлаждении; температура: 1 - 5*С, 2 - О'С, 3 - минус 2"С

Рис. 7. Изменение содержания краетинфосфата (Крф) в зависимости от продолжительности и температуры хранения сайры при а — медленном, б - быстром охлаждении; температура: 1 - 5'С; 2 - О "С; 3 - минус 2°С

процесс распада креатинфосфата независимо от скорости охлаждения. Представленные результаты согласуются с литературными данными (Быков, 1962, 1973; Юнусова, 1973; Чернышев и др., 1974; Калянов, 1976; Yamanaka, 1978; Lee, 1978; Winger, 1979; Nuss, 1981).

На основании полученных данных можно, на наш взгляд, считать доказанной возможность двухфазного развития посмертного окоченения сайры и предпочтительность быстрого охлаждения и хранения сайры при близкриоскопических температурах, обеспечивающего возможность более длительного хранения сырья до обработки.

Для исследования влияния способа и продолжительности хранения сырья на качество готовой продукции сайру охлаждали и хранили по вариантам, указанным в табл. 2.

Таб лица 2. Условия охлаждения сайры и хранения охлажденного сырья Номер Вид охлаждающей _Температура, *С_

варианта среды/емкость охлаждающей сайры

хранения для хранения среды, в процессе

сырья_сырья_начальная_хранения

1 ОМВ/установка 4 5

2 ОМВ/установка минус 1 5

3 ОМВ/установка 2 О

4 Лед/ящики минус 3 О

Установлено, что все образцы консервов из сайры соответствуют требованиям нормативно-технической документации на данный вид готовой продукции..

Показано (рис. 8) преимущество хранения сайры в ОМВ (варианты 1-3) по сравнению с промышленным способом. При этом максимальная оценка качества консервов из сайры, хранившейся со льдом, составляет 4,3 балла, тогда как для консервов из сайры, хра-

ни.вшейся в ОМВ, - 4,8 балла. Установлено, что до определенного периода хранения сайры по всем вариантам наблюдается улучшение качества консервов по сравнению с консервами из только что выловленной сайры. При этом для консервов из сайры, хранившейся в ОМВ, этот процесс продолжается в тече-

! 5,0

4,0

3,0

1,0 2,0 3,0 4,0

Продолжительность хранения, сут ние 2-3 сут, тогда как качество

Рис. 8. Влияние условий и продол- консервов из сайры, хранив-жительности хранения сайры на ка- шейся во льду, через 1,5 сут на-чество консервов; 1, 2, 3, 4 - варианты хранения сырья (табл. 2)

чинает необратимо снижаться.

Сопоставление экспериментальных позволило предположить, что основу улучшения качества сайры, как сырья для производства консервов, составляют механо-химичсскис изменения белкой акто-миозинового комплекса, а показанная возможность двухфазного развития посмертного окоченения сайры и его зависимость от температурных факторов объясняют характер изменения качества консервов. Это подтверждается данными изменения единичных показателей качества консервов из сайры (рис. 9).

При исследовании посмертного искривления рыбы, хранившейся в иммерсионной среде установлено, что искривление сайры и иваси происходит непосредственно при погружении рыбы в неохлажденную морскую воду, что, по-видимому, является следствием мышечного сокращения по месту центра тяжести рыбы. При этом показано, что изменение соотношения рыба: вода от 2:1 до 1:1 сопровождается значительным (от 70 до 30%) снижением количества ис-

Рис. 9. Влияние условий и продолжительности хранения сайры на: а -целостность кожного покрова, б - консистенцию консервов; 1, 2, 3, 4 - варианты хранения (табл. 2)

кривленной сайры. Однако дальнейшее увеличение гидромодуля практически не влияет на количество искривленной сайры. Такая же зависимость установлена и для иваси.

Изучение посмертного искривления сайры в ОМВ показало, что это процесс многофакторный. Установлено, что понижение начальной температуры ОМВ от 2 до минус 2°С увеличивает количество искривленной рыбы от 1-3 до 75-80%. На основании литературных данных (Уитон, 1989) можно предположить, что при погружении сайры в ОМВ с температурой ниже 2°С наблюдается холодовый шок, в результате которого происходят резкие непроизвольные сокращения мышц сайры, ее искривление в точках максимального сокращения мышечных волокон, оцепенение искривленной рыбы и ее гибель. Образование значительного количества (30-40%) искривленной рыбы при понижении температуры хранения сайры от 3 до минус 2°С может быть объяснено, в соответствии с литературными данными (Павловский, 1975; Маслова, 1981; Евелев, 1982), тем, что в этом диапазоне температура сайры, видимо, усиливает неоднородность мышечного сокращения по ге длине, что и обусловливает дополнительное искривление. Это предположение экспериментально подтверждается тем, что выдерживание эыбы до посмертного окоченения в положительном диапазоне темпе-эатур позволяет снизить количество искривленной сайры до 1-3%.

Разработка технологии охлаждения, транспортирования и хране-шя сайры в ОМВ и ее практическое использование. На основании фоведенных исследований разработана технология транспортиро-1ания и хранения сайры в ОМВ на добывающих и обрабатывающих удах, сущность которой заключается в том, что сайру после выло-а загружают в емкость со льдо-водяной смесью при соотношении ыба: смесь 2:1. Температура льдо-водяной смеси - минус 2'С, тем-ература сайры в течение всего периода хранения - 0 - минус 2°С, ремя охлаждения - 0,3 - 0,5 ч, продолжительность хранения - 3 сут.

Практическое использование разработанной технологии заключается в том, что с 1988 г. на обрабатывающих и с 1992 г. - на добывающем судах (до настоящего времени) хранение сайры осуществляют в ОМВ в соответствии с разработанной нормативно-технической документацией ("Изменение №1" и "Изменение №3").

Расчетная прибыль от реализации внедренной технологии хранения сайры на одном плавзаводе проекта 398 составляет 3,25 млн. руб. за период сайровой путины (по состоянию на 1 января 1993 г.).

вывоаы и РЕКомЕиадипп

1. Разработана и научно обоснована технология хранения и транспортирования сайры на добывающих и обрабатывающих судах, основанная на охлаждении сайры сразу после вылова до температуры 0 - минус 2°С в течение 0,3 - 0,5 ч в бункерах с предварительно охлажденной до минус 2°С морской водой, вследствие чего создаются условия, обеспечивающие сокращение в 2 раза число транспортных операций в технологической цепи "сайра после вылова — подача сырья в обрабатывающий цех" и увеличение срока хранения сайры до трех суток.

2. Изучено влияние технологических параметров тары на качество сайры при ее хранении в ОМВ. Установлено, что преимущественными факторами, влияющими на качества сайры, является форма емкости для хранения сырья и степень ее заполнения смесью рыбы и ОМВ. Емкость должна иметь форму куба или вертикального параллелепипеда при 100%-ном заполнении рабочего объема смесью рыбы и ОМВ.

3. Выявлено что при хранении сайры в ОМВ происходит незначительное просаливание мышечной ткани, не оказывающее влияния на качество готовой продукции. Содержание влаги не превышает первоначального значения, потери азотистых веществ по сравнению с хранением сайры в ящиках со льдом практически отсутствуют.

4. Установлено, что посмертное искривление сайры является следствием локального сокращения мышечной ткани в точке искривления рыбы, обусловленного ее формой в стадии до посмертного окоченения и технологическими параметрами охлаждения и хранения сайры в ОМВ, а последующая стадия посмертного окоченения фиксирует искривление по всей длине рыбы. Показана возможность предупреждения искривления путем регулирования скорости охлаждения сайры, ее температуры и соотношения .рыбы и ОМВ в емкости для хранения.

5. Выявлена возможность двухфазного развития посмертного окоченения, основанного предположительно на двухфазном характере преобразований белков актомиозинового комплекса сайры.

Установлено, что охлаждение сайры в живом виде и изменение температуры рыбы от 5 до минус 2°С незначительно ускоряет наступление первой фазы, но существенно увеличивает время наступления и продолжительность второй фазы посмертного окоченения.

Показано, что при общей тенденции к снижению содержания АТФ, гликогена и креатинфосфата в мышечной ткани сайры, наблюдается неоднократное увеличение содержания указанных веществ (посмертный ресинтез), что видимо, обусловливает возможность развития второй фазы посмертного окоченения и обеспечивает увеличение продолжительности хранения сайры до обработки.

6. Установлены возможность формирования качества охлажденной сайры как сырья для производства консервов, основу которого, предположительно, составляют преимущественно механо-химичес-кие процессы посмертного сокращения - расслабления мышечной ткани сайры, и характер зависимости качества готовой продукции от продолжительности хранения сырья до обработки.

Показана возможность получения высококачественной готовой продукции путем регулирования условий охлаждения и хранения сайры в ОМВ.

По теме диссертации опубликованы работы:

1. Алексеева Т. И., Гусева Л. Б. Изменение структурно-механических свойств сайры-сырца при хранении и транспортировке // Повышение эффективности работы холодильных установок: Тезисы доклада краевой научно-технической конференции. - Владивосток, 1982 - С. 32-33.

2. Алексеева Т. И., Гусева Л. Б. Транспортировка сырья в контейнерах с охлажденной жидкостью // Повышение эффективности работы холодильных установок: Тезисы доклада краевой научно-технической конференции. - Владивосток, 1982. - С. 34-35.

3. Алексеева Т. И., Гусева Л. Б., Шанина Э. М., Сергеев К. В. Транспортировка сайры в контейнерах с охлажденной морской водой как средство сохранения качества сырья // Добыча и использование ресурсов океана для производства пищевых, кормовых и других продуктов: Тезисы доклада IV Всесоюзной конференции "Океан". - Владивосток, 1983. - С. 84-85.

4. Гусева Л. Б. Влияние способов охлаждения, хранения и транспортирования сайры на качество сырья // Интенсификация технологических процессов в рыбной промышленности: Тезисы доклада краевой научно-технической конференции. - Владивосток, 1987. - С. 33-34.

5. Гусева Л, Б. Влияние способов охлаждения, хранения и транспортирования сайры на качество сырья. - Библ. указатель ВИНИТИ. Деп. рукописи (естественные и точные науки, техника), 1989, №10 (216). - №1042-рх89. - С. 135.

6. Гусева Л. Б., Быков В. П. Разработка технологии охлаждения, транспортирования им хранения сайры в ОМВ и ее практическое использование // Технология рырных продуктов. - М.: ВНИРО, 1995. - (в печати).

Подписано к печати 30.06.95 г. Формат 60x84 1/16

Объем 1,5 н.л. Тираж !Ш :ж.ч. Заказ По

ТОО "Нирей", ВНИРО", 107140, Москва, В. Красносельская, 17