автореферат диссертации по технологии продовольственных продуктов, 05.18.01, диссертация на тему:Совершенствование технологии хлеба из диспергированного зерна пшеницы

Введение.

1. Обзор литературы

1.1. Пищевая ценность хлеба.

1.2 Характеристика зерна пшеницы.

1.3. Анализ основных направлений повышения пищевой ценности хлеба путем использования морфологических частей зерна.

Актуальность проблемы.

Коррекция рациона человека в соответствии с научно-обоснованными требованиями теории сбалансированного и адекватного питания с учетом физиологических особенностей организма является приоритетным направлением в решении задачи обеспечения полноценными продуктами питания различных групп населения.

Неблагоприятная экологическая ситуация, сложившаяся в ряде районов Алтайского края, попавших в зону испытаний ядерного оружия Семипалатинского полигона, приводит к необходимости создания продуктов питания, обладающих способностью стимулировать иммунную систему человека и применяемых с целью профилактического и диетического питания.

Анализ структуры питания населения в последние десятилетия выявил стабильное увеличение потребления практически во всех странах мира важнейшего пищевого продукта - хлеба. Хлеб употребляется в пищу ежедневно и может выступать в роли продукта с функциональными свойствами, оказывающими благотворное влияние на деятельность жизнеобеспечивающих систем организма человека, снижающих риск возникновения различных заболеваний. Поэтому закономерно, что в мировой практике все большее распространение получают работы по созданию хлебобулочных изделий, отличающихся повышенным содержанием биологически активных веществ и пищевых волокон [35, 38, 188, 191].

Традиционно хлеб выпекают из муки. Получение муки сопровождается удалением биологически ценных морфологических частей зерна, таких как оболочки, зародыш, алейроновый слой. Мука высоких выходов по сравнению с зерном пшеницы теряет около 2/3 витамина В2, более 80% витаминов Bi и РР, практически полностью удаляется витамин Е, существенны потери таких важнейших микроэлементов как железо, медь, марганец, калий и магний.

В связи с этим, одним из перспективных направлений создания здоровых продуктов питания является применение технологий, позволяющих рационально использовать все ценные компоненты зерна, вырабатывать продукцию с повышенной пищевой и биологической ценностью при существенном сокращении затрат на производство [39,53,58,73,74,107,153].

Научные основы создания таких изделий повышенной пищевой и биологической ценности теоретически и практически обоснованы в работах отечественных ученых: Л.Я.Ауэрмана, В.Л.Кретовича, Е.Д.Казакова, Н.П.Козьминой, В.А.Патта, В.В.Щербатенко, Т.Б.Цыгановой, Р.Д.Поландовой, Л.Н. Казанской, Ф.М.Кветного.

Вместе с тем, в литературе нет достаточного количества данных по использованию при приготовлении теста одновременно всех анатомических частей проросшего нешелушеного зерна без размола его в муку, хотя уже подтверждена биологическая ценность этого продукта. Закономерности образования теста из диспергированного зерна, процессы его созревания до сих пор остаются малоизученной областью.

Особые требования в наше время предъявляются к безопасности и качеству продуктов питания. Проросшие злаки с одной стороны становятся более ценными по содержанию витаминов, минеральных веществ, пищевых волокон и нутриентов, с другой стороны, как представители мира растений, они в своем составе могут содержать такие опасные контаминанты как токсичные элементы, радионуклиды, пестициды.

Обоснование технологии производства хлеба из диспергированного зерна позволит создать изделие повышенной пищевой ценности, которое отвечало бы современным требованиям науки о питании и могло бы быть отнесено к продуктам нового поколения. Поэтому, совершенствование технологии хлеба из диспергированного зерна пшеницы является актуальным и имеет важное теоретическое и практическое значение.

Цель и задачи исследования. В связи с изложенным, нами был обозначен круг проблем и определена цель исследований, заключающаяся в научном обосновании и практической разработке способов совершенствования технологии и улучшения качества хлеба из нешелушеного диспергированного зерна пшеницы путем регулирования биохимических свойств зерна на этапе подготовки к диспергированию, а также внесения заквасок и изменения соотношения рецептурных компонентов на этапе тестоприготовления.

В соответствии с поставленной целью было намечено решение следующих задач:

- исследование режимов подготовки зерна к диспергированию и установление его оптимальных параметров на основе изучения биохимических свойств зерна;

- изучение возможности повышения микробиологической чистоты зерна при подготовке к диспергированию; на основе изучения кислотности, подъемной силы, реологических свойств теста из диспергированного зерна в процессе замеса и брожения и динамики скорости газообразования выявление оптимальных режимов процесса тестоприготовления и установление влияния этих факторов на качество готового хлеба;

- разработка рецептуры густой закваски из диспергированного зерна пшеницы и обоснование целесообразности ее использования при приготовлении хлеба;

- изучение влияния свойств зерна пшеницы и соотношения рецептурных компонентов на качество хлеба с целью разработки его оптимальной рецептуры;

- выявление уровня безопасности зерна пшеницы и хлеба из нешелушеного диспергированного зерна пшеницы;

- проведение опытно-промышленной апробации разработанного изделия.

Научная новизна. Проведены исследования, положенные в основу разработки рационального способа получения хлеба из нешелушеного диспергированного зерна пшеницы.

Выявлены факторы, влияющие на биохимические преобразования зерна пшеницы на этапе подготовки к диспергированию.

Обоснована возможность сокращения продолжительности подготовки зерна пшеницы к диспергированию с 27 до 18-21 часов, заключающаяся в регулировании температуры и состава среды замачивания.

На основе изучения микробиологических показателей зерна пшеницы на этапе подготовки установлена целесообразность добавления в замочную воду небольших количеств уксусной кислоты.

Разработана рецептура густой закваски из диспергированного зерна пшеницы и исследовано ее влияние на свойства теста и качество хлеба, показана возможность регулирования хода технологического процесса тестоприготовления и качественных показателей хлеба на основе целенаправленного использования технологических свойств закваски.

Комплексными исследованиями кислотонакопления, подъемной силы, интенсивности газообразования, структурно-механических свойств теста и показателей качества хлеба, установлены оптимальные режимы приготовления теста из диспергированного зерна пшеницы.

Изучено влияние свойств зерна пшеницы и соотношения рецептурных компонентов на качество хлеба, разработаны рецептуры и технологические приемы приготовления хлеба из нешелушеного диспергированного зерна пшеницы.

Экспериментальными исследованиями содержания основных токсикантов в зерне пшеницы и хлебе, показана пищевая безопасность хлеба из диспергированного зерна.

Практическая значимость работы. По результатам проведенных исследований разработаны практические рекомендации по ведению основных этапов приготовления хлеба из нешелушеного диспергированного зерна пшеницы на промышленном оборудовании, что позволяет открыть новые возможности совершенствования технологического процесса и улучшения качества хлеба.

Разработаны рекомендации по выбору оптимальных режимов этапа подготовки зерна пшеницы к диспергированию.

По результатам работы получен патент № 2159044 «Способ производства зернового хлеба». Разработанный способ производства хлеба из нешелушеного диспергированного зерна пшеницы успешно прошел производственную проверку в пекарне «Мечта» ОАО «Алтайхлебпром».

Разработаны рецептуры и технологические режимы приготовления хлеба из нешелушеного диспергированного зерна пшеницы. Установлена целесообразность применения заквасок из нешелушеного диспергированного зерна пшеницы в количестве 20-30% при производстве хлеба.

На хлеб из нешелушеного диспергированного зерна пшеницы разработан проект технических условий.

Ожидаемый экономический эффект от внедрения хлеба из диспергированного зерна пшеницы составит 2066 руб. на 1 тонну изделий.

Апробация работы. Результаты работы докладывались на 2ой (1998г.), Зей (1999г.), 4ой (2000 г.), 5ой (2001 г.) республиканских научно-практических конференциях «Современные проблемы техники и технологии хранения и переработки зерна». Имеется 9 публикаций, в том числе 5 докладов на конференциях , 1 патент, 3 статьи в журналах.

Структура и объем работы. Диссертационная работа состоит из введения, обзора литературы, описания материалов и методов исследования, экспериментальной части, выводов, библиографического списка из 266 наименований, в том числе 35 иностранных, и 9 приложений. Работа изложена на 184 страницах машинописного текста, содержит 18 рисунков и 64 таблицы.

ОБЩИЕ ВЫВОДЫ И РЕКОМЕНДАЦИИ

1. В результате проведенных исследований разработан рациональный способ приготовления хлеба повышенной пищевой ценности из нешелуше-ного диспергированного зерна пшеницы, отличающийся сокращением технологического процесса и снижением его энергоемкости.

2. Изучено влияние длительности подготовки и температуры воды на влажность, кислотность, содержание и качество клейковины, активность амилолитических ферментов зерна пшеницы. Установлено, что с увеличением длительности подготовки влажность, кислотность и активность ферментов возрастают. Отмечено, что содержание клейковины практически не изменяется. По качеству клейковина оставалась в пределах одной и той же качественной группы.

3. Путем реализации полного факторного эксперимента получено математическое описание процесса подготовки зерна, являющегося сырьем для производства хлеба, и установлены его оптимальные параметры: продолжительность подготовки 21 час, температура 22 °С.

4. Проведено исследование микробиологической чистоты зерна в процессе подготовки и предложено добавление 0,2% уксусной кислоты в замочную воду для снижения контаминации зерна.

5. Изучено влияние состава среды замачивания на биохимические показатели зерна пшеницы: содержание крахмала, сахарозы и восстанавливающих Сахаров, белковых веществ.

6. Обоснована возможность сокращения продолжительности этапа подготовки зерна к диспергированию до 18-21 часов, заключающаяся в регулировании температуры и состава среды замачивания.

7. Исследованы процессы, происходящие при созревании теста из нешелу-шеного зерна пшеницы.

8. Изучено влияние динамики скорости газообразования во взаимосвязи с продолжительностью брожения на качество готового хлеба.

9. Разработана рецептура густой закваски из диспергированного зерна пшеницы.

10. Показана целесообразность использования закваски из диспергированного нешелушеного зерна при производстве хлеба и влияние ее на качество хлеба.

11. Изучены реологические свойства теста из диспергированного зерна пшеницы с добавлением муки пшеничной 1 сорта и густой закваски в процессе замеса и брожения. Отмечено , что добавление муки пшеничной и закваски способствует сокращению процесса созревания теста в результате ускорения биохимических, микробиологических и коллоидных процессов.

12. Определена возможность использования сухой клейковины, как добавки, улучшающей качество хлеба из нешелушеного диспергированного зерна пшеницы.

13. Разработаны рецептуры и технологическая схема получения хлеба из нешелушеного зерна пшеницы по предлагаемому способу.

14. Показана пищевая безопасность хлеба из нешелушеного диспергированного зерна пшеницы.

15. Определено содержание белка, витаминов, минеральных элементов, клетчатки в хлебе из диспергированного зерна. Полученные результаты позволяют отнести хлеб из диспергированного зерна пшеницы к классу функциональных изделий и рекомендовать их для массового диетического и профилактического питания.

16. По результатам проведенных исследований получен патент № 2159044 МКИ А 7 Б13/02 «Способ производства зернового хлеба»

17. Произведены производственные испытания разработанного способа получения хлеба из нешелушеного диспергированного зерна пшеницы.

18. Расчет экономической эффективности показал, что себестоимость хлеба значительно ниже себестоимости аналогичных продуктов.

1. Авдусь П.Б., Сапожникова A.C. Определение качества зерна, муки и крупы. М.: Колос, 1976. - 336 с.

2. Адлер Ю.П., Маркова Е.В., Грановский Ю.В. Планирование эксперимента при поиске оптимальных условий. М.: Наука, 1976. -279с.

3. Алексеева JI.B., Шухнова В.В., Трусова Л.В. Сохранность зернового продукта из пшеницы с разрушенной структурой эндосперма / Хлебопродукты. 1990. - № - С. 36-38.

4. Алимкулов Ж.С. Исследование технологических свойств и гидротермической обработки шелушеного зерна при многосортном помоле пшеницы: Автореф. дис. канд. техн. наук. М., 1979. - 30с.

5. Аминокислотный состав зерна озимой пшеницы и тритикале / З.И.Артуганова, Н.Р.Асыка, С.П.Кулаченко, Е.Я.Логвинова //Известия вузов. Пищевая технология. 1983. - №4. - С. 106-107.

6. A.c. 460041 СССР, МКИ А21 D 2/00. Способ производства пшеничного хлеба из зерна / В.В. Щербатенко, Р.В. Кузьминский, В.А.Патт и др. -Опубл. в Б.И., 1975, №6.

7. A.c. 1091894 СССР, МКИ А 21 D8/02. Способ производства хлеба / Ениколопов Н.С., Непомнящий А.И. и др. опубл. в Б.И., 1983, № 18.

8. A.c. 1214054 СССР, МКИ А21 D13/02. Способ производства зернового хлеба / Г.Н.Андреев, В.М.Антонов, Т.С.Лощенова и др. Опубл. в Б.И., 1986, №8

9. Арсланбекова И.Г. Разработка режима солодоращения с перезамачиванием и химико-технологическая характеристика солода: Автореф.дис. .канд.техн.наук.-М., 1973.-30с.

10. Асадова М.Г., Попов М.П. Биохимические особенности зерна, прошедшего увлажнение и подсушивание // Научн. конфер «Пути повышения качества зерна и зернопродуктов, улучшения ассортимента крупы, муки и хлеба»:Сборник докладов,- М.- 1989.- С.160-161.

11. Атаев A.A. Оптимизация ассортимента хлебобулочных изделий лечебно-диетического и профилактического назначения для улучшения здоровья населения Казахстана // Междун. Семинар «Хлеб-99»: Тезисы докладов. М.: МГУПП. - 1999. - С. 53-54.

12. Ауэрман Л. Я. Технология хлебопекарного производства. 8-е изд., перераб. и доп. М.: Легкая и пищевая промышленность, 1984.-416с.

13. Ахназарова С.Л., Кафаров В.В. Методы оптимизации эксперимента в химической технологии. М.: Высшая школа, 1985. - 327 с.

14. Бабаев С.Д., Мажидов К.Х. Химический состав зародышевых продуктов зерна пшеницы // Хранение и переработка сельскохозяйственного сырья. 1997. - №5. - С.21-22

15. Белки семян зерновых и масличных культур// Под ред. Б.П.Плешкова. -М.: Колос, 1977.-312 с.

16. Белявская И.Г. Оптимизация однофазных способов приготовления пшеничного теста на основе применения рецептурных компонентов и микроингредиентов: Автореф. дис. .канд.техн.наук. Москва, 1997. -25с.

17. Береш И.Д. Исследование протеолитических ферментов проросшего зерна пшеницы: Автореф.дис. .канд.техн.наук. -М., 1972. -35с.

18. Беркутова Н.С. Методы оценки и формирование качества зерна. М.: Росагропромиздат, 1991.-206с.

19. Беркутова Н.С., Швецова И.А. Микроструктура пшеницы М.: Колос, 1977.- 126 с.

20. Биохимические особенности проросшего зерна озимой и яровой пшеницы / Береш И.Д., Алексеева Н.В., Аверкиева Н.А. и др. // Сб. трудов ВНИИЗ «Биохимия и качество зерна». М.: ЦНИИТЭИ Минзага, 1979. - Вып. 92. - С. 72-80.

21. Биохимия зерна. Лабораторный практикум под ред. Е.Д.Казакова. М., ЦНИИТЭИ Минзага, 1978. - 93 с.

22. Биохимия культурных растений / Коллектив авторов. Л.: Печатный двор, 1958. - 702с.

23. Биохимия растительного сырья / Под ред. В.Г. Щербакова. М.: Колос, 1999.-376с.

24. Богатырева Т.Г., Поландова Р.Д. Совершенствование методов диагностики картофельной болезни хлеба: Информ. сб. Серия: Хлебопекарная и макаронная промышленность. М.: ЦНИИТЭИ хлебопродуктов, 1990. - Вып. - 20с.

25. Булгаков Н.И. Биохимия солода и пива М.: Пищевая промышленность, 1976.-358с.

26. Бутко В.П., Козлова Т.С., Цыбиков Г.Ц. Совершенствование технологии производства хлеба, обогащенного пищевыми волокнами / 4 Междунар. симп. «Экол. человека: пищ.технол и продукты»: Тезисы докладов. -М.: 1995. С.351-352.

27. Бэйли Дж. Методы химии белков М.: «Мир» , 1965. - 284с.

28. Вербина Н.М., Каптерева Ю.В. Микробиология пищевых производств -М.: Агропромиздат, 1988. 256с.

29. Выродов И.П. Физико-химическая природа процессов набухания зерна // Известия вузов. Пищевая технология. 2001. - № 1. - С. 9-11.

30. Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов. Санитарные правила и нормы 2.3.2.560-96. -М.:Госкомсанэпиднадзор России, 1997. -269 с.

31. Годунова Л.Ю. Повышение пищевой ценности хлебобулочных изделий применением побочных продуктов мукомольного производства: Автореф. дис. . .канд.техн.наук. Киев, 1984. - 23с.

32. Горпинченко Т.И. Исследование протеиндисульфидредуктазы пшеницы: Автореф.дис. .канд. биол. наук. -М., 1972. 35с.

33. Грачев Ю.П. Математические методы планирования экспериментов. -М.: Пищевая промышленность, 1979. 198 с.

34. Данилова E.H., Цуркова К.Е. Пищевая ценность хлебобулочных изделий М.: Пищевая промышленность, 1973. - 79с.

35. Дарканбаев Т.Б. О состоянии амилазы в процессах созревания и прорастания зерна. Сб. науч. трудов Академии наук СССР «Биохимия зерна и хлебопечения». М.: Наука, 1964. - №7. - С. 144-150.

36. Джумагулова Л.И., Беркутова Н.С. Изменение технологических свойств сортов пшеницы при прорастании. // Известия вузов. Пищевая технология. 1985. - № 4. - С. 47-51.

37. Дробот В.И. Использование нетрадиционного сырья в хлебопекарной промышленности Киев: Урожай, 1988. - 151с.

38. Дудкин М.С. , Щелкунов Л.Ф. Новые продукты питания. М.: Наука, 1998.-304с.

39. Дэвени Т., Гергей Я. Аминокислоты, пептиды и белки. М.: Мир, 1976. -287с.

40. Егоров Г.А. Влияние тепла и влаги на процессы переработки и хранения зерна. М.: Колос, 1973. - 264 с.

41. Егоров Г.А. Технологические свойства зерна. М.: Агропромиздат, 1985.-334 с.

42. Егоров Г.А., Куприц Я.Н. Технология переработки зерна. М.: Колос,1977. -376 с.

43. Елецкий И.К. Методика определения скорости газообразования в тестовых полуфабрикатах хлебопекарного производства. // Хлебопродукты. 1991. - №10. - С. 11- 16.

44. Елецкий И.К. О методах исследования производства хлебных изделий. // Хлебопродукты. 1991. - №2. - С. 13- 19.

45. Елецкий И.К. О методах исследования производства хлебных изделий. // Хлебопродукты. 1991. - №3. - С. 20-24.

46. Елецкий И.К. О теории производства хлебных изделий. // Хлебопродукты. 1990. - №1. - С. 34- 37.

47. Елецкий И.К. О теории производства хлебных изделий. // Хлебопродукты. 1990. - №2. - С. 22- 25.

48. Еркинбаева Р., Туркина И. Мука из зерна тритикале перспективное сырье. // Хлебопродукты. - 1994. - № 3. -С. 22-23.

49. Зайцев В.И., Хомец В.Г. Минеральные вещества зерна пшеницы и продуктов ее переработки // Известия вузов. Пищевая технология. -1982. №2. - С.35-38.

50. Зверева Л.Ф., Чернов Б.И. Технология и технохимический контроль хлебопекарного производства М.: Пищевая промышленность, 1974. -43с.

51. Зерновой продукт из пшеницы / А.С.Острик, А.И.Скорикова, Т.А.Степаненко и др. // Всес.науч.конф. «Проблемы индустрии общественного питания страны»: Тезисы докладов. М.:1989. - С. 186187.

52. Иванов Г.П. «Тонус» революция в хлебопечении // Хлебопродукты -2001.- №10.- С.18-19.

53. Изделия диетического и профилактического назначения./ Кветный Ф., Кузнецова Н., Маслова И. и др.// Хлебопродукты. 1996. - №6.- С.16-17.

54. Изменение свойств муки из проросшего зерна и их коррекция / Г.Д. Касаткина, И.И.Люшинская, В.С.Потавина, С.А.Коротеева // Хлебопродукты. 1989. - №10.- С.29-30.

55. Ильина O.A. Применение пищевых волокон при производстве изделий для функционального питания // Материалы второй международной конф. «Качество зерна, муки и хлеба»: Сборник докладов. М.: Пищепромиздат, 2002. - С. 101-103.

56. Источник естественных витаминов / Вишняков A.C., Пикус Б.П. и др. //Хлебопродукты. 1997. - №8. - С.14-15.

57. Казаков Е.Д. Вода, ее функции в зерне // Обзор.информация. Серия: Элеваторная промышленность. М.: ЦНИИТЭИхлебопродуктов, 1994.-51 с.

58. Казаков Е.Д. Изменение структуры и текстуры тканей зерна при гидротермической обработке // Известия вузов. Пищевая технология. -1997. -№2-3.-С. 8-10.

59. Казаков Е.Д. Зерноведение с основами растениеводства. М.: Колос, 1983.-352 с.

60. Казаков Е.Д. Значение пшеничных отрубей в питании и производстве пищевых продуктов // Хранение и переработка сельскохозяйственного сырья. 1999. -№1

61. Казаков Е.Д. Методы оценки качества зерна. М.: Агропромиздат, 1987.-215 с.

62. Казаков Е.Д. Определение пророслости зерна пшеницы // Хлебопродукты. 1996. - №1. - С.19-20.

63. Казаков Е.Д. Основные сведения о зерне. М.: Зерновой Союз, 1997. -144с.

64. Казаков Е.Д. Проблемы биологической и пищевой ценности хлеба // Хлебопродукты. 1997. -№10. - С. 10-13.

65. Казаков Е.Д. Проблемы биологической и пищевой ценности хлеба // Хлебопродукты. 1997.-№11.-с. 13-15.

66. Казаков Е.Д. Функции воды в зерне // Хлебопродукты. 1995. -№5. -С.20-21.

67. Казаков Е.Д. Хлеб из целого зерна // Хлебопродукты. 1998. - №8. -С.18-19.

68. Казаков Е.Д. Хлеб из целого зерна // Хлебопродукты. 1998. - №9. -с.20-21

69. Казаков Е.Д., Кретович В.Л. Биохимия дефектного зерна и пути его использования-М.: Наука, 1979.-152с.

70. Казаков Е.Д., Кретович В.Л. Биохимия зерна и продуктов его переработки. М.: Агропромиздат, 1989. - 368 с .

71. Казанская Л., Кузнецова Л., Мельникова Г. Новые сорта хлеба с пищевыми волокнами // Хлебопродукты. 1998. - №2. - С. 16.

72. Казанская Л.Н. Хлебобулочные изделия профилактического назначения // Хлебопродукты. 1997. - №8. - С.20.

73. Калунянц К.А. Химия солода и пива. М.: Агропромиздат, 1990. -176с.

74. Каминская П. Производство безмучного хлеба // Хлебопродукты -1995.-№6.- с.14-15.

75. Кислухина О., Кюдулас И. Биотехнологические основы переработки растительного сырья. Каунас.: Технология, 1997. - 183 с.

76. Козлов Г.В., Сорочан Д.В. Влияние гемицеллюлоз отрубей на хлебопекарные свойства пшеничной муки // Хлебопродукты. 1987. -№8. - С.25-27

77. Козьмина Н.П. Биохимия зерна и продуктов его переработки. М.: Колос, 1976.-375 с.

78. Козьмина Н.П. Биохимия хлебопечения М.: Пищевая промышленность, 1978.-278с.

79. Колпакова В.В. Физико-химические и структурные различия глиадиновых и глютениновых компонентов клейковины разного качества: Автореф.дис. . канд.биол.наук. -М., 1975.-29с.

80. Корячкина С.Я., Кузнецова Е.А., Гуляева Е.В. Применение биохимической обработки при производстве хлеба из целого зерна // 1 Всероссийского конгресс «Нивы России»: Тезисы докладов. Барнаул, 2001. - С.29-33.

81. Кравченко Л.В., Тутельян В.А. Вопросы организации системы контроля за загрязнением пищевых продуктов микотоксинами // Вопросы питания. 1982. -№5. -с. 16-23.

82. Кретович В.Л. Биохимия зерна. -М.: Наука, 1981. 151с.

83. Кретович В.JI. Биохимия зерна и хлеба М.: Наука, 1991.-130с.

84. Кретович В.Л. Биохимия зерна и хлебопечения М.: Наука, 1964.-283с.

85. Кретович В.Л. Биохимия растений: Учеб.- 2-е изд., перераб. и доп.; для биол. спец. ун-тов . М.: Высшая школа, 1986. - 503 с.

86. Кретович В.Л., Токарев P.P. Проблема пищевой полноценности хлеба -М.: Наука, 1978.-287с.

87. Кузин Ф.А. Кандидатская диссертация. Методика написания, правила оформления и порядок защиты. -М.: «Ось-89», 1999. 208с.

88. Лабораторный практикум по общей технологии пищевых производств. Под ред. Ковальской Л.П. М.: ВО Агропромиздат, 1991,.- 335с.

89. Мазур П.Я., Столярова Л.И. Эффективность использования компонентов целого зерна в производстве хлеба // 35 отчет. Научн. конф.: Тезисы докладов. Воронеж: 1997. - С.67.

90. Мазур П.Я., Столярова Л.И., Дятлов В. А. Использование молекулярного кислорода в приготовлении хлеба из целого зерна // 4 Междунар. симп. «Экология человека: пищ. технол. и продукты»: Тезисы докладов. М.: Видное, 1995. - С. 219-220.

91. Малина В.П. Микроэлементы и тяжелые металлы в зерне крупяных культур и продуктах их переработки // Мукомольно-крупяная промышленность: Обзорная информация. М.: ЦНИИТЭИ Хлебопродуктов, 1982. - С. 27.

92. Малкина В.Д. Применение пшеничных экструзионных отрубей при выработке хлеба // Хлебопечение России . 1998. -№4. -с. 17-18.

93. Машков Б.М., Хазина З.И. Справочник по качеству зерна и продуктов его переработки. 5-е изд., перераб. и доп. - М.: Колос, 1980. - 335с.

94. Медико-биологическая оценка нового сорта хлеба, обогащенного пищевыми волокнами и лизином / О.Н. Голинько, Т.И.Мороз, И.А.Семиряд, Л.П.Крышевич // Рац. питание.- 1991.- №26.- с. 96-98

95. Методы биохимического исследования растений / Под ред. А.И.Ермакова.З-е изд. перераб и доп.-Л.: Агропромиздат, 1987-430с

96. Моисеева А.И., Чебатуркина Н.М. Аминокислотный состав пшеницы при прорастании. М.: ВЗИПП, 1987.- С.5.(Рукопись в ЦНИИТЭИхлебопродуктов 02.09.87.)

97. Моргун В.А. Пути повышения качества хлебопродуктов из пшеницы // Известия вузов. Пищевая технология. 1992. - №5-6. - С.41-43.

98. Моргун В.А., Игнатьева А.Ф., Мовчан Л.В. Биохимические свойства муки с различным содержанием отрубей // Известия вузов. Пищевая технология. 1990. -№2-3. -С.18-19.

99. Мохначева А.И., Сейдахметова Г.А. Изменение углеводов в процессе приготовления хлеба / Известия вузов. Пищевая технология. 1983. -№3. -С.35-38.

100. Нечаев А.П., Скурихин И.М. Все о пище с точки зрения химика. М.: Высш. школа. 1991.-287с.

101. Нечаев А.П., Сандлер Ж.Я. Липиды зерна. М.: Колос, 1975.

102. Новая технология производства зернового хлеба. /Романов A.C., Форманчук А.П., Савицкий А.К. и др.// Науч. конф. «Соверш. техн. и технол. в пищевых отраслях промышл.». Кемерово, 1994. - с. 15.

103. Новые сорта зернового хлеба / А.Касатов, А.Авданова, З.Швецова и др. // Хлебопродукты. 1994.-№11. - с.44-45.

104. Оценка качества зерна: Справочник Сост.: И.И.Василенко, В.И.Комаров. Организация, планирование и управление производством на предприятиях пищевой промышленности; Под ред. Р.В. Кружковой -М.: Агропромиздат, 1985. -495с.

105. Пат. 569547 Австралия, МКИ А21 D 008/02, А 23 L 001/18, А 23 L 001/182. Хлебобулочные изделия из цельного зерна. Wholegrain bakery products / Greetheaf Geoffrey Frederick. №34101/84, заявл. 04.11.83.; опубл. 04.02.88.

106. Пат. 1837779 СССР, МКИ А 21 D13/02. Способ производства зернового хлеба / В.М.Антонов. Опубл. 1993, № 32.

107. ПЗ.Пат. 2034473, Россия, МКИ А21 D8/02. Способ производства ржаного и ржано-пшеничного хлеба / В.С.Бойкова, В.М.Рудько, А.В.Рудько и др. -Опубл. вБ.И., 1995, №13.

108. Пат. 2043044 Россия, МКИ 6 А21 D8/02. Способ производства зернового хлеба /A.C. Романов, А.К. Савицкий, О.В. Фомин. Опубл. в Б.И., 1995, №25.

109. Пат. 2062580 Россия, МКИ 6 А 21 D8/02. Способ производства хлеба/ Ю.А.Коротков, И.В.Коваль, Д.И.Коваль. Опубл. в Б.И., 1996, №18.

110. Пб.Пат. 2080792 Россия, МКИ А21 D13/02. Способ производства хлебобулочных изделий / Е.Д. Кузнецов, В.Я. Заславский, Т.И. Колесник, Я.Г.Гальперин. Опубл. в Б.И., 1997, №16.

111. Пат. 2083116 Россия, МКИ А21 D13/02. Способ производства пищевого продукта / В.М. Проскурин, В.А. Воробьева, Ф.Е.Сопельцев и др. -Опубл. в Б.И., 1997, №19.

112. Пат. 2084156 Россия, МКИ А21 D13/02. Способ производства теста для зернового хлеба /Ю.М.Шакиров, Р.Р.Исмагилов, У .Г Зиннуров. Опубл. в Б.И., 1997, №20.

113. Пат. 2092057 Россия, МКИ А21 D 8/02. Способ производства хлеба /A.C. Романов. Опубл. в Б.И., 1997, №28.

114. Пат. 2092058 Россия, МКИ А21 D 13/02. Состав теста для производства хлеба из проросшего зерна /В.И.Акиншин. Опубл. в Б.И., 1997, №28.

115. Пат. 2098969 Россия, МКИ А21 D 13/02. Способ производства зернового хлеба /В.М. Проскурин, В.А. Воробьева, Ф.Е. Сопельцев. Опубл. в Б.И., 1997, №35.

116. Пат. 2101959 Россия, МКИ 6 А21 D 8/02. Способ производства бездрожжевого хлеба из проросшего зерна пшеницы / О.А.Хоперская, М.Е.Богданов, В.Л.Огудин, Н.А.Блинова. Заявл. 14.07.95. Опубл. 20.01.98.

117. Пат. 2101960 Россия, МКИ 6 А21 D 13/02. Способ производства зернового хлеба из целого биологическиактивного зерна пшеницы / В.Г.Вепренцова, С.С.Вепренцов. Опубл. 20.01.98.

118. Пат. 2102888 Россия, МКИ 6 A21D13/02. Способ производства зернового хлеба / А.С. Романов. Опубл. в Б.И., 1998, №3.

119. Пат. 2108718 Россия, МКИ А21 D 8/02. Способ производства хлеба «Тибет» / Г.М.Кузнецов, Ю.Г.Кузнецов. Опубл. в Б.И., 1995, №15.

120. Пат. 2110919 Россия, МКИ 6 A21D8/02. Способ производства диетического хлеба / И.В.Шкуров, В.В.Несина. Опубл. в Б.И., 1998, №14.

121. Пат. 2111668 Россия, МКИ 6 A21D13/02. Способ производства хлеба из пророщенного зерна / Е.М.Лобачев. Опубл. в Б.И., 1998, №15.

122. Пат. 2121275 Россия, МКИ 6 A21D13/02. Способ производства хлебобулочного или мучного кондитерского изделия из зерновых культур / В.М.Проскурин. Опубл. в Б.И., 1998, №31.

123. Пат. 2122794 Россия, МКИ 6 А 21 D13/02. Способ производства хлебобулочных и мучных кондитерских изделий / В.И.Наконечный. -Опубл. вБ.И., 1998, №34

124. Пат. 2132135 Россия, МКИ A21D13/02. Способ производства хлебных изделий из цельного и/или пророщенного зерна / В.В.Кулимин, В.Л.Конокотин, В.В.Молодых и др. Опубл. в Б.И., 1999, №18.

125. Пат. 2134974 Россия, МКИ A21D13/02. Способ производства зернового хлеба / С.С.Мифтахов, Р.А.Шайхиев. Опубл. в Б.И., 1999, №24.

126. Пат. 2148322 Россия, МКИ A21D13/02. Способ производства зернового хлеба / М.М.Гут. Опубл. в Б.И., 2000, №13.

127. Пат. 2148915 Россия, МКИ A21D13/02. Способ производства зернового хлеба / В.И.Акиншин, О.В.Цирульниченко. Опубл. в Б.И., 2000, №14.

128. Пат. 2694480 Франция, МКИ5 А 23 L 1/172, А 23 L 1/18. Пищевой продукт на основе пророщенного зерна. Aliment а base de graines germees. / Cure I., Lenoble Р., Morsian J. и др. № 9209665; заявл. 04.08.92.; опубл. 11.02.94.

129. Пат. 3733689 ФРГ, МКИ4 А 21 D 8/02. Способ приготовления хлебного теста. Verfahren zum Herstelleneines Brotteiges / Schafer Roland, Flub Hermann, Hartwig Manfred. № 3733689.4; заявл. 6.10.87.; опубл.2004.89.

130. Пат. 40367274 ФРГ, МКИ5 А 21 D 8/02 Способ приготовления теста и хлеба. Verfahren zur Herstellung eines Brotes und danach hergestellter Brotteig brw. Hergestelltes Brot./ Meyer Gerd. № 40367274, заявл.1711.90, опубл. 21.05.92.

131. Патт B.A. Наш хлеб М.: Легкая и пищевая промышленность, 1984. -57с.

132. Пащенко Л.П. Интенсификация биотехнологических процессов в хлебопечении Воронеж.: Изд-во ВГУ, 1991. - 208с.

133. Пищевая химия / А.П.Нечаев, С.Е.Траубенберг, А.А.Кочеткова и др.; Под ред. Нечаева А.Г. С-Пт.: ГИОРД, 2001.

134. Пищевые волокна пшеничного хлеба / Цыганова Т.Б., Паносян И.И., Скурихин И.М., Киселева Т.А.// 4 Междун. симпозиум. «Экология человека; пищ. технология и продукты». М.: Видное, 1995. - С.357.

135. Плешков Б.П. Практикум по биохимии растений. М.: Агропромиздат, 1985.-225 с.

136. Нб.Подобед Л.И., Никитин А.М. Проращивание зерна как способ повышения биологической и питательной ценности комбикормов // Известия вузов. Пищевая технология. 1992. - № 5-6. - с. 51-53.

137. Позняковский В.М. Гигиенические основы питания, безопасность и экспертиза продовольственных товаров Новосибирск: Изд-во Новосиб. ун-та, 1999. -448с.

138. Покровский A.A. О биологической и пищевой ценности продуктов питания // Вопросы питания. 1975. - №3. - С.25-40.

139. Поландова Р. Д., Шнейдер Т.И. Микробиологические аспекты технологии макаронных изделий из диспергированного зерна пшеницы // Хранение и переработка сельхозсырья.- 2001. №3 - С. 9-10.

140. Попов М.П., Беркутова Н.С. Влияние степени прорастания зерна на качество пшеничной муки // Известия вузов. Пищевая технология. -1986. -№2 С.42-45.

141. Попова Е.П. Микроструктура зерна и семян. М.: Колос, 1979. - 224с.

142. Прищеп Е.Г. Исследование физико-химических свойств белкового комплекса клейковины пшеницы разного качества: Автореф.дис. . .канд.техн.наук. М., 1977. -22с.

143. Пучкова Л.И. Лабораторный практикум по технологии хлебопекарного производства М.: Легкая и пищевая промышленность, 1982. - 232с.

144. Пшеница и оценка ее качества / Под ред.Козьминой Н.П., Любарского Л.Н. // М.: Колос, 1968. 496с.

145. Пшенишнюк Г.Ф. Влияние органических кислот и соли на процесс структурообразования, реологические свойства теста и качество хлеба // Известия вузов. Пищевая технология, 1990. С. 39-42.

146. Рогальская Л.А., Рогальский C.B., Скорикова А.И. Совершенствова-ние технологии приготовления зернового хлеба // Хлебопродукты. 1987. -№11.-С.25-27.

147. Рогальская Л.А., Скорикова А.И., Степаненко Т.А. Зерновой хлеб: его прошлое, настоящее и будущее // Пищевая промышленность. 1987. -№10. - С.57

148. Ройтер И.М. Справочник по хлебопекарному производству — М.: Пищевая промышленность, 1977. 368с.

149. Ройтер И.М., Демчук А.П., Дробот В.И. Новые методы контроля хлебопекарного производства Киев: Техника, 1977. - 192 с.

150. Романов A.C. Повышение качества хлеба из целого зерна // Хлебопродукты. 1999. - №2. - С. 18-19.

151. Сборник рецептур и технологических инструкций по приготовлению диетических и профилактических сортов хлебобулочных изделий. М.: Пищепромиздат, 1997. - 192 с.

152. Сборник технологических инструкций для производства хлеба и хлебобулочных изделий. М.: Прейскурантиздат, 1989. - 495 с.

153. Сердюк Л.В., Дедикова Е.В., Пашнева Т.А. Биохимические и хлебопекарные показатели пшеницы, ржи и тритикале // Известия вузов. Пищевая технология. 1884. - №3. - С.16-18.

154. Скорикова А.И., Рогальская Л.А., Степаненко Т.А. Хлеб на основе зерна пшеницы с разрушенной структурой.// Научн. конференция «Пищевые волокна в рациональном питании человека» : Сборник докладов. -М.:1987. С.57-61.

155. Скурихин И.М. Пищевая ценность хлеба и круп // Хлебопродукты. -1989. №11.- С.39-40.

156. Скурихин И.М., Нечаев А.П. Все о пище с точки зрения химика: Справочное издание. М.: Высшая школа, 1991. - 288 с.

157. Скурихин И.М., Шатерников В. А. Как правильно питаться. -М.'.Агропромиздат, 1986. 256с.

158. Смирнова Т.А., Кострова Е.И. Микробиология зерна и продуктов его переработки. М.: Агропромиздат, 1989. - 159с.

159. Соломина В.Ф., Карталова М.С., Усембаева Ж.К. Влияние сроков замачивания зерна пшеницы на ее углеводно-амилазный комплекс и хлебопекарные свойства // Известия ВУЗов. Пищевая технология. -1985.-№1.-С.109.

160. Столярова Л.И. Использование композитных элементов зерна в приготовлении хлеба // 2 Всерос. научн. конф. «Физико-химические основы пищевых и химических производств»: Тезисы докладов. -Воронеж: 1996.-С. 109.

161. Сорочан Д.В. Влияние гемицеллюлоз отрубей на хлебопекарные свойства пшеничной муки // Хлебопекарная и макаронная промышленность, 1987. № 8. -С. 25-26

162. Технология пищевых производств Л.П.Ковальская, И.С.Шуб, Г.М.Мелькина, А.П.Нечаев и др.; Под ред. Л.П.Ковальской. - М.: Колос, 1999.-752 с.

163. Технология солода / Пер. с нем.; Под ред. И.М.Грачевой. -М.: Пищевая промышленность, 1980. 504с.

164. Технохимический контроль хлебопекарного производства/ К.Н.Чижова, Т.И.Шкваркина, Запенина Н.В. и др. М.: Пищевая промышленность, 1975.-479с.

165. Тихомиров В.Г. Технология пивоваренного и безалкогольного производств. М.: Колос, 1999. - 447 с.

166. Федоров В.Г., Плесконос A.A. Планирование и организация экспериментов в пищевой промышленности. М.: Пищевая промышленность, 1980.-240с.

167. Химия и технология крахмала. Промышленные вопросы. Под ред. Роя Л.Уистлера и Эжена Ф. Пашаля. М.: Пищевая промышленность, 1975.-360с.

168. Хлеб с пшеничными зародышевыми хлопьями / В.Ф.Голенков, Г.Н.Сандакова, Т.А.Никифорова, О.А.Сушенкова // Хлебопродукты. -1991. №1. - С.38-40.

169. Хлебопекарные свойства муки повышенной дисперсности из цельносмолотого зерна пшеницы / И.А.Швецова, Б.М.Максимчук, Н.А.Попов и др. // Хлебопродукты. 1985. - №6. - С.32-35.

170. Хорунжина С.И. Биохимические и физико-механические основы технологии солода и пива. М.: Колос, 1999. - 312с.

171. Цапалова И.Э., Сотникова О.М. Повышение биологической ценности хлеба путем биоактивации зерна пшеницы // Хлебопечение России. -1999.-№6.-С. 26-27

172. Цыганова Т.Б. Технология хлебопекарного производства. М.: ПрофОбрИздат, 2001. - 432с.

173. Цыганова Т.Б., Матвеева И.В., Чекмезов М.И. Справочное пособие по контролю за качеством хлебобулочных и макаронных изделий. М.: Росгосхлебинспекция, 1999. - 111с.

174. Цыганова Т.Б., Тараканов О.П. Экология, стресс и пищевые добавки // Пищевая промышленность. 1996. - №12. - с. 6-7.

175. Чижова К.Н., Шкваркина Т.И. Справочник для работников лабораторий хлебопекарных предприятий. М.: Пищевая промышленность, 1978. -192с.

176. Шварцман М.И., Соседов Н.И. Исследование липидного комплекса зерна пшеницы разной степени прорастания // Сб. науч. тр. ВНИИЗ.-1975.- №87: Техника и технология хранения и переработки зерна.- с. 8589

177. Шекстобитов В.П. Повышение качества пшеничного хлеба // Хлебопродукты. 1998. - №6. - С.24-25.

178. Шкапов Е.И. Совершенствование технологии диспергирования зерна для производства хлебобулочных изделий: Автореф.дис. . .канд.техн.наук. М., 2002.-24 с.

179. Шнейдер Т.И., Поландова Р. Д., Пастушенко Т.М. Повысить микробиологическую чистоту макаронных изделий из диспергированного зерна пшеницы // Хлебопечение России. 2001. -№1. - С.28-29.

180. Шустер К., Вайнфуртнер Ф., Нарцисс JI. Пивоварение, т.1 Технология солода // М.: Пищевая промышленность, 1980. 504с.

181. Щербатенко В.В. Регулирование технологических процессов производства хлеба и повышение его качества М.: Пищевая промышленность, 1976. - 232с.

182. Bartnik М., Jakubczyk Т., Bakowska К. Changes in the proteolitic activity during sprouting of various cereal grains // Forest and wood Technol. 1991, №19.-C. 3-9.

183. Bojat S. Пшеничная мука, смолотая из целого зерна в производстве хлеба и хлебобулочных изделий // Zito-hleb 1990. - 17, №4. -с. 95-102.

184. Bojat S. Sitna pcenicna prekrupa kao sirovina u pekarskoj industrii // Zito-hleb 1990. - 17, №3. -C. 55-62.

185. Bojat S., Milanovic M., Bejarevic G., Mickov B. Kvalitetne karacteristike I prehvambeno- fizioloski znacaj hleba sa psenlcnom prekrupom // Zito-hleb -1989.-16, №5-6.-C. 171-183.

186. Briggs D. Enzyme formation cellular breakdown and the distribution of gibberellins in the endosperm of barley. // Planta. 1972.- 108,351.

187. Brummer J.-M. Eigenschaften verschiedener ballaststoffquellen fur die Brot-und Kleingebackherstellung // Ernähr. Nutr. 1989. - 13, № 4. - C.222-229.

188. Brummer J.-M. Оценка пищевой и физиологической ценности продуктов питания на зерновой основе // Ernähr. Nutr. 1991. - 15, № 2. - С.74-82, 84-85.

189. Corder A.M., Henry RJ. Carbogidrate-degrading enzymes in germinating wheat // Cereal Chem. 1989.- 66, №5.- С. 435-439.

190. De Taylor J.R.N., Kock S. The influence of bran on bread loaf volume // Издание Cereals 96: Source and Future Civ.: 10th. Int. Cereal and Bread Congr. 1996. - C. 155.

191. Deesbach W. Jahn, Schipper Angela. Proteinqualitat von Keimgetreide // Gretreide Mehl und Brot.- 1991 №1 - p. 3-5.

192. Doose О. Feinheitsgrad bei backschroten // Gretreide Mehl und Brot.- 1976 -30, №3 C. 74-75.

193. Dronzek B.L., Hwang P., Bushuk W. Scanning electron microscopy of starch from sprouted wheat // Cereal Chem. 1972.- 49, №2.- C. 232-239.

194. Filipovic N., Kaluderski G., Damjanovic P. Proizvodnja hleba od brasna gelog zrna psenice // Zito-hleb 1995. - 22, №4. - C. 77-83.

195. Firenzuoli A., Vanni P., Ramponi G., Baccari V. Changes in enzymt levels during germination of seeds of Triticum durum // Plant Phys. 1968. - 43, C. 260-265.

196. Haridas Rao P., Malini Rao Hema. Effect of incorporating wheat bran on the rheological characteristic and bread making quality of flour // J. Food Sei. and Technol. -1991.-28, №2. C. 92-97.

197. Heinrich G. Ballaststoffanreicherung in Backwaren // Brot, und Backwaren. 1989. - 37, № 7-8. - C.277-280.

198. Hepburn F.N., Calhoun W.K., Bradley W.B. The distribution of the aminoacids of wheat in commercial mill products // Cereal Chem. 1960. -37, -p. 749-755.

199. Javanainen Paivi, Linko Yu-Yen, Linko Pekka. Utilization of sprout damaded wheat in bread making // Kemia-Kemi. 1988. - 15, № 108. - C. 1045.

200. Kaludersky G., Filipovic N., Dumic B. Sporedni proizvodi mlevenja u izrady hleba sa visokim sadrzajem balasthin materija // Zito-hleb 1993. - 20, №4. -c. 125-130.

201. Kann A., Veskus T. Application of fibre materials in bread productions // Kemia-Kemi. 1991. - 18, № 106. - C. 951.

202. Kaufmann В., Kuhn M. Влияние различных добавок на свойства теста из муки из цельносмолотого зерна. Einflub von Zusätzen auf die Teigegenschaiten von Vollkornmehlteigen // Gretreide Mehl und Brot.-1991-45, №9-C. 269-273.

203. Kruger J. Changes in the amylases of hard spring wheat during growth and matyration // Cereal Chem. 1972. - 49, №4. - p. 379-390.

204. Lai C.S., Davis A.B., Hoseney R.C. Production of whole wheat bread with good loaf volume // Cereal Foods World. 1989.- 34, №4.- c. 359.

205. Lai C.S., Hoseney R.C., Davis A.B. Functional effects of shorts in breadmaking // Cereal Chem. 1989.- 66, №3.- c. 220-223.

206. Leelavathi K., Vetrimani R., Rao Haridas P. Changes in the functional characteristics of wheat during soaking and subsequent germinations // J. Food Sei. and Technol. 1990 - № 6.- p. 349-354.

207. Malkki Yrio. Ravintokuitu passiivinen vai aktiivinen ruoan aineosa?// Kemia-Kemi. - 1992. - 19, № 9-10. - с 239-242.

208. Sacks Frank M. The role of cereals, fats and fibers in preventing coronary heart disease // Cereal Food World. 1991.- 36, №9. - C. 822-826.

209. Sidhu J.S., Seibel W., Brummer J.-M., Zwingelberd H. Einflub der Herstellung von Weizenvollkornmehl unter Zugabe von Weizenspeisekleie auf die Brotqualitat // Getreide Mehl und Brot.- 1989. 43, №12 - C. 363368.

210. Seibel W., Brummer J-M. Ballaststoffe und Backverhalten // Getreide Mehl und Brot.- 1991.- 45, №7 C. 212-216.

211. Tanovic G., Psodorov D., Tepavac D. Ispitivanje tehnoloskih svojstava proklijale psenice // Zito-hleb. 1988. - 15, №6- C. 215-233.

212. Ugarcic Z., Davidovic S., Brodanac M. Einfluss verschiedener Zugabe vom Weizenkeim auf die Reologische-unc Baskeigenschaften vom Weizenmehl // Znan. u proizv. -1992. №18-19. - C. 90-99.

213. ГОСТ 171-81 Дрожжи хлебопекарные прессованные. Технические условия

214. ГОСТ 5667-65 Хлеб и хлебобулочные изделия. Правила приемки, методы отбора образцов, методы определения органолептических показателей и массы изделий

215. ГОСТ 5669-96 Хлебобулочные изделия. Метод определения пористости23 5.ГОСТ 5670-96 Хлебобулочные изделия. Метод определениякислотности

216. ГОСТ 9353-90 Пшеница. Требования при заготовках и поставках

217. ГОСТ 9404-88 Мука и отруби. Метод определения влажности

218. ГОСТ 10840-64. Зерно. Метод определения натуры

219. ГОСТ 10844-74. Зерно. Метод определения кислотности по болтушке

220. ГОСТ 10845-76 Зерно. Метод определения крахмала

221. ГОСТ 10846-91 Зерно и продукты его переработки. Метод определения белка

222. ГОСТ 10967-90 Зерно. Методы определения запаха и цвета

223. ГОСТ 13586.1-68 Зерно. Методы определения количества и качества клейковины в пшенице

224. ГОСТ 13586.3-83 Зерно. Правила приемки и методы отбора проб

225. ГОСТ 13586.4-83 Зерно. Методы определения зараженности вредителями

226. ГОСТ 13586.5-93 Зерно. Метод определения влажности

227. ГОСТ 10444.12-88 Продукты пищевые. Метод определения дрожжей и плесневых грибов

228. ГОСТ 10444.15-94 Продукты пищевые. Методы определения количества мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов

229. ГОСТ 20239-74 Мука, крупа и отруби. Метод определения металломагнитной примеси

230. ГОСТ 21094-75 Хлеб и хлебобулочные изделия. Метод определения влажности251 .ГОСТ 26574-85 Мука пшеничная хлебопекарная. Технические условия

231. ГОСТ 27493-87 Мука и отруби. Методы определения кислотности по болтушке

232. ГОСТ 27558-87 Мука и отруби. Методы определения цвета, запаха, вкуса и хруста

233. ГОСТ 27559-87 Мука и отруби. Метод определения зараженности и загрязненности вредителями хлебных запасов

234. ГОСТ 27560-87 Мука и отруби. Метод определения крупности

235. ГОСТ 27669-88 Мука пшеничная хлебопекарная. Метод пробной лабораторной выпечки хлеба

236. ГОСТ 27676-88 Зерно и продукты его переработки. Метод определения числа падения

237. ГОСТ 27839-88 Мука пшеничная. Методы определения количества и качества клейковины

238. ГОСТ 30483-97 Зерно. Методы определения общего и фракционного содержания сорной и зерновой примесей; содержания мелких зерен икрупности; содержания зерен пшеницы, поврежденных клопом-черепашкой; содержания металломагнитной примеси

239. ГОСТ 30178-96 Сырье и продукты пищевые. Атомно-абсорбционный метод определения токсичных элементов.

240. ГОСТ Р 51301-99 Продукты пищевые и продовольственное сырье. Инверсионно-вольтамперометрические методы определения содержания токсичных элементов (кадмия, свинца, меди и цинка).

241. ГОСТ Р 51404-99 Мука пшеничная. Физические характеристики теста. Определение водопоглощения и реологических свойств с применением фаринографа

242. ГОСТ Р 51574-2000 Соль поваренная пищевая. Технические условия

243. Методические указания по обнаружению, идентификации и определению содержания афлатоксинов в продовольственном сырье и пищевых продуктах с помощью высокоэффективной жидкостной хроматоргафии.

244. МУ 5178-90 Методические указания по обнаружению и определению содержания общей ртути в пищевых продуктах методом беспламенной атомной абсорбции.

245. МУК 2.6.1.717-98 Радиационный контроль. 8г90 и Сб137. Пищевые продукты. Отбор проб, анализ и гигиеническая оценка. Методические указания1. Испытательный центр

246. Испытательная лаборатория по анализам пищевой продукции и продовольственного сырья Адресх.Барнаул, ул.П.Сухова, 4а Телефон:77-41-54 Аттестат аккредитации номер РОСС Яи.0001.21ПН74 Дата регистрации 24 марта 1998г. Действителен до 24 марта 2003г.1. Нач

247. Протокол испытаний № 6804 от 007.06.2002 Образец: Пшеница рядовая .урожай 2001 года

248. Заказчик и его адрес: АЛТАЙСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ ТЕХНИЧЕСКИЙ УНИВЕРСИТЕТ ИМ.ПОЛЗУНОВА, БАРНАУЛ, ПР-Т Дата получения образца:07 Мая 2002 г.

249. Регистрационный номер(номер технического задания): контр.обр. № акта отбора пробы и НД на отбор пробы:

250. Условия испытания: Хемпература-23.0 °С Влажность 52 отн.% Барометрическое давление -101.0 кПа•АЧдентра .Попов

251. ГХЦГ.мг/кг не более 0,5* менее 0,00.1 Хромат-ф газ. Цвет 500М М.о.пест.под ред.Клисенко

252. ДДТ и его мет.мг/кг не более 0,02* менее 0,0007 Хромат-ф газ. Цвет 500М М.о.пест.под ред.Клисенко

253. Стронций 90 ,Бк/кг не более 140* менее 28 Радиац.ком-с ПРОГРЕСС МУК 2.6.1.717-98

254. Цезий 137 Бк/кг не более 80* менее 2,3 Радиац.ком-с ПРОГРЕСС МУК 2.6.1.717-98-нормы по СанПиН 2.3.2.560-96

255. Результаты испытаний распространяются только на образцы,подвергнутые испытаниям.

256. Перепечатка протокола без разрешения испытательной лаборатории воспрещается.

257. Исправления оформляются отдельным протоколом.1. Испытания проводили

258. Заведующий испытательной лаборатории (jßrp**^! С.А.Стукалов • ^Л

259. Испытательная лаборатория по анализам пищевой продукции и продовольственного сырья Адрес:г.Барнаул, ул.П.Сухова, 4а Телефон:77-41-54 Аттестат аккредитации номер РОСС {411.0001.21ПН74 Дата регистрации 24 марта 1998г. Действителен до 24 марта 2003г.1. Нач

260. Протокол испытаний № 6778 от 006.06.2002 Образец: Хлеб из диспергированного зерна пшеницы

261. Заказчик и его адрес: АЛТАЙСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ ТЕХНИЧЕСКИЙ УНИВЕРСИТЕТ ИМ.ПОЛЗУНОВА, БАРНАУЛ, ПР-Т ЛЕНИ Дата получения образца:30 Мая 2002 г.

262. Регистрационный номер(номер технического задания): контр.обр. № акта отбора пробы и НД на отбор пробы:

263. Условия испытания: Температура 23.0 "С Влажность - 51 отн.% Барометрическое давление -100.0 кПа

264. Стронций 90 ,Бк/кг не более 70* менее 33 Радиац.ком-с ПРОГРЕСС МУК 2.6.1.717-98

265. Цезий 137 Бк/кг не более 40* менее 4,7 Радиац.ком-с ПРОГРЕСС МУК 2.6.1.717-98

266. Результаты испытаний распространяются только на образцы,подвергнутые испытаниям.

267. Перепечатка протокола без разрешения испытательной лаборатории воспрещается.

268. Исправления оформляются отдельным протоколом.

269. Заведующий испытательной лаборатории С.А.Стукалов1. Испытания проводили ^foiS/? Oxcet/c/e 3

270. Алтайский государственный технический университет1. ИСПЫТАТЕЛЬНЫЙ ЦЕНТРпищевых продуктов и сырья 656099, г. Барнаул, пр. Ленина, 46, пищевой корпус к. 407, тел. 36-84-76 Аттестат аккредитации № РОСС Ки 0001 22 ИТ 42

271. Протокол испытаний № 1044 от « 19 » июля 2002 г.

272. Наименование продукции пшеница рядовая Дата получения пробы 19 июля 2002; масса пробы 2 кг

273. Техническое задание на испытание продукции:испытания проведены по следующим показателям: органолептические. физико-химические показатели, показатели безопасности1. Результаты испытаний:

274. Органолептические показатели: ГОСТ 10967-90 цвет свойственный зерну пшеницы запах - свойственный, без постороннего состояние - негреюшееся

275. Содержание микотоксинов: нормы установлены СанПиН 2. 3. 2. 560-96

276. Наименование определяемых показателей Допустимые уровни, мг/кг, не более Результат испытаний Вывод НД на методы испытаний

277. Афлатоксин В1 0,005 Не обнаруж. Соот. МУ 4082-86 МЗ

278. З.Физико-химичеекие показатели:

279. Наименование определяемых Норма Результаты Вывод НД на методыпоказателей испытании испытании

280. Влажность, %, не более 13,5 ю,6± 0,36 Соот. 13586.5-93

281. Сорная примесь, %, не более 2,0 0,95± 0,50 Соот. 30483-97

282. В т.ч. минеральная примесь, %, не более 0,3 Менее 0,001 ±0,21 Соот. 30483-97

283. Галька 0,10 Не обнар. Соот. 30483-97

284. Шлак и руда 0,05 Не обнар. Соот. 30483-97

285. Вредная примесь 0,2 Не обнар. Соот 30483-97

286. В т.ч. горчак ползучий и 0,1 Не обнар. Соот. 30483-97вязель разноцветный

287. Спорынья и головня 0,15 Не обнар. Соот. 30483-97

288. Куколь 0,5 Не обнар. Соот. 30483-97

289. Испорченные зерна 1,0 Не обнар. Соот. 30483-97

290. Фузариозные зерна 1,0 Не обнар. Соот. 30483-97

291. Головневые зерна, %, не более 10,0 Не обнар. Соот. 13496.11-74

292. Зерновая примесь, %, не более 5,0 0,6 Соот. 30483-97

293. В т.ч. проросшие зерна 1,0 Не обнар. Соот. 30483-97

294. Массовая доля клейковины, 23,0 26,6±1,4 Соот. 13586.1-68не менее

295. Качество клейковины, группа, 2 65 ус. ед. ИДК Не 13586.1-68не ниже группа ±3,5 1 группа соот.

296. Натура, г/л, не менее 710 740±3,5 Соот. 10840-64

297. Трудноотделимая примесь, %, не более 2,0 0,17 Соот. 30483-97

298. Заключение: соответствует (не соответствует) требованиям

299. Пшеница 3 класса по проведенным испытаниям соответствует требованиям

300. ГОСТ 9353-90. Афлатоксин Вх не обнаружен.

301. Испытания проведены в присутствии эксперта Бобиной Н. А.

302. Результаты испытаний распространяются только на образцы, подвергнутыеиспытаниям.

303. Не допускается перепечатка протокола без разрешения испытательной лаборатории. •

304. Зав. лабораторией ; • ./'УУ^;/-"-''' М.А. Газенауэр

305. Руководитель ИЦ у. <, • Л. Е. Мелёшкина1. Ъсмотту-е^сб'-е 9

306. Алтайский государственный технический университет1. ИСПЫТАТЕЛЬНЫЙ ЦЕНТРпищевых продуктов и сырья 656099, г. Барнаул, пр. Ленина, 46, пищевой корпус к. 407, тел. 36-84-76 Аттестат аккредитации № РОСС Ш 0001 22 ПТ 42

307. Протокол испытаний № 1043 от «„ 19 » июля 2002 г.

308. Наименование и адрес заказчика Алтайский государственный технический университет, кафедра ТХПЗ

309. Наименование продукции хлеб из нешелушеного диспергированного зерна пшеницы

310. Дата получения пробы 19 июля 2002г; масса 500г Техническое задание на испытание продукции:испытания проведены по следующим показателям: органолептические, физико-химические показатели, показатели безопасности1. Результаты испытаний:

311. Органолептические показатели: НД на методы испытаний ГОСТ 5667-65

312. Содержание микотоксинов: нормы установлены СанПиН 2. 3. 2. 560-96

313. Наименование определяемых показателей Допустимые уровни, мг/кг, не более Результат испытаний Вывод НД на методы испытаний

314. Афлатоксин В1 0,005 Не обнар. Соот. МУ 4082-86 МЗ

315. З.Физико-химические показатели:

316. Наименование определяемых показателей Норма Результат испытаний Вывод НД на методы испытаний

317. Влажность, %, не более 48,0 46,6 ±0,71 Соот. 21094-75

318. Кислотность, град, не более 5,0 3,5 ±0,36 Соот. 5670-96

319. Пористость, %, не менее 50,0 60,0 ±1,0 Соот. 5669-96

320. Посторонние включения Не доп. Не обнаруж. Соот. 5667-65

321. Признаки болезней и плесени Не доп. Не обнаруж. Соот. 5667-65

322. Хруст от минеральной примеси Не доп. Не обнаруж. Соот. 5667-65

323. Испытания проведены в присутствии эксперта Бобиной Н. А.

324. Результаты испытаний распространяются только на образцы, подвергнутыеиспытаниям.

325. Не допускается перепечатка протокола без разрешения испытательной лаборатории.

326. Зав. лабораторией У*'/А* у .-•-, М.А. Газенауэр

327. Руководитель ИЦ '. с// <~ ¿ с с с Л. Е. Мелёшкиначу/? <-? <31. УТВЕРЖдаЙ"^

328. Зам. генер^^1^р.9^дирентора1. Н.В.производственной проверки способа производства зернового хлеба

329. Соль поваренная пищевая 1,5 кг

330. Выпеченный зерновой хлеб имел правильную, симметричную форму, ровную поверхность, корочку золотисто-коричневого цвета, равномерную пористость, эластичный мякиш. Влажность мякиша хлеба составила 46%, кислотность 3,2 градуса, пористость 62%.

331. Зам. генерального директора X',

332. ОАО Алтайхлебпром 1 | ЩЗздёнфва/А л//.

333. Зам. директора пекарни «Мечта»1. СТбгомоло

334. Доцент каф.ТХПЗ АлтГТУ ^ Л.А. Козубаева

335. Аспирант АлтГТУ С.И. Конева1. ОКП 91 15001. Группа Н 32 (ОКС 67.060)

336. ХЛЕБ ИЗ ДИСПЕРГИРОВАННОГО ЗЕРНА ПШЕНИЦЫ «СИБИРЯК» ТЕХНИЧЕСКИЕ УСЛОВИЯ (Проект)1. Барнаул, 20021 Область применения

337. Запись при заказе: хлеб из диспергированного зерна пшеницы «Сибиряк»

338. Обязательные требования, направленные на обеспечение безопасности для жизни и здоровья населения, изложены в п.п. 2.4, 2.5, 2.6 настоящих технических условий.

339. Требования к качеству и безопасности

340. По органолептическим показателям хлеб из диспергированного зерна пшеницы «Сибиряк» должен соответствовать требованиям, указанным в таблице 1.