Системный подход к управлению качеством продукции общественного питания в условиях инновационного развития

Крапива, Татьяна Валерьевна

Товароведение пищевых продуктов и технология общественного питания

автореферат диссертации по технологии продовольственных продуктов, 05.18.15, диссертация на тему:Системный подход к управлению качеством продукции общественного питания в условиях инновационного развития

кандидата технических наук: Крапива, Татьяна Валерьевна
город: Кемерово
год: 2013
специальность ВАК РФ: 05.18.15
цена: 450 рублей

Диссертация по технологии продовольственных продуктов на тему «Системный подход к управлению качеством продукции общественного питания в условиях инновационного развития»

Автореферат диссертации по теме "Системный подход к управлению качеством продукции общественного питания в условиях инновационного развития"

На правах рукописи

КРАПИВА ТАТЬЯНА ВАЛЕРЬЕВНА '

системный подход к управлению качеством продукции общественного питания в условиях инновационного развития

05.18.15 - Технология и товароведение пищевых продуктов и функционального и специализированного назначения и общественного питания (технические науки)

автореферат 2 8 НОЯ 2013

диссертации на соискание ученой степени кандидата технических наук

Кемерово - 2013

005539912

Работа выполнена в Федеральном государственном бюджетном образовательном учреждении высшего профессионального образования «Кемеровский технологический институт пищевой промышленности»

Научный руководитель: доктор технических наук, профессор

Маюрникова Лариса Александровна

Официальные Струпан Екатерина Анатольевна

оппоненты: доктор технических наук, доцент, ФГАОУ ВПО

«Сибирский федеральный университет», профессор кафедры «Технология и организация общественного питания»

Ермолаева Евгения Олеговна

доктор технических наук, доцент, ФГБОУ ВПО «Кемеровский технологический институт пищевой промышленности», доцент кафедры «Товароведение и управление качеством»

Ведущая организация: Федеральное государственное бюджетное

образовательное учреждение высшего про-

фессионального образования «Алтайский Государственный технический университет им. И.И.Ползунова», г. Барнаул

Защита состоится «18» декабря 2013 г. в 10 00 ч на заседании диссертационного совета Д 212.089.02 при ФГБОУ ВПО «Кемеровский технологический институт пищевой промышленности» по адресу: 650056, Кемерово, бульвар Строителей, 47, тел./факс 8(3842)39-68-88.

С диссертацией можно ознакомиться в библиотеке ФГБОУ ВПО «Кемеровский технологический институт пищевой промышленности».

С авторефератом можно ознакомиться на официальных сайтах ВАК Минобр-науки РФ (http://vak.ed.gov.ru/ru/dissertation) и ФГБОУ ВПО «Кемеровский технологический институт пищевой промышленности» (www.kemtipp.ru).

Автореферат разослан «14» ноября 2013 г.

Ученый секретарь ¿яГ'. / Гореликова

диссертационного совета Галина Анатольевна

ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОТЫ Актуальность темы исследований. Сегодня в сегменте общественного питания (ОП) наблюдается высокая конкуренция, а удовлетворенность ожиданий клиентов — решающий фактор развития предприятия. Одно из основных конкурентных преимуществ любого предприятия ОП заключается в умении управлять качеством продукции и услуг, так как управление качеством ставит целью достижение предприятием ■экономической и социальной эффективности, что и определяет его конкурентоспособность. Особый интерес представляет сохранение конкурентоспособности в долгосрочной перспективе, что в условиях инновационного развития экономики неразрывно связано с инновационным потенциалом предприятия.

Теоретические исследования концепций научно-технического развития отраслей, в том числе общественного питания, показывают, что для инновационного развития необходимо создание условий, адекватных требованиям времени. Базой для создания таких условий могут стать системы качества или их элементы.

В настоящее время нет достаточного опыта разработки и внедрения инструментов качества в системе менеджмента качества на предприятиях ОП. В связи с этим вопросы управления качеством продукции общественного питания в условиях инновационного развития отрасли на примере предприятий г. Кемерово являются актуальными и своевременными.

Степень разработанности темы исследований. Разработки в области управления качеством опубликованы в трудах В.Шухарта, Э.Деминга, Д.Джурана, К.Исикавы, В.М. Каптере, В.А. Матисона и др. Вопросам управления качеством в общественном питании посвящены работы Ш.А.Сфиева, А.Т.Васюковой и др. Различные методы оценки конкурентоспособности предприятий предлагают

H.А.Васил.ьева, И.В.Кушнир, Д.С.Воронов и др.; в области оценки инновационного потенциала предприятия - С.В.Новоселов, Е.А. Монастырный, В.Л.Горбунов, В.И.Абрамов и др. Однако исследования, показывающие системную взаимосвязь управления качеством, конкурентоспособности и потенциала инновационного развития применительно к предприятиям ОП, практически отсутствуют, поэтому тема исследований представляет несомненный научный и практический интерес.

Цель работы — изучение возможности и целесообразности использования элементов системы управления качеством в виде модифицированных методик оценки конкурентоспособности и инновационных потенциалов предприятий общественного питания на основе системного подхода.

Для реализации цели поставлены следующие задачи:

I. Проанализировать существующие классификации предприятий ОП;

2. Провести анализ рынка предприятий ОП г. Кемерово;

3. Разработать классификацию предприятий ОП, отвечающую современным рыночным условиям;

4. Модифицировать методику оценки конкурентоспособности, с учетом специфики деятельности предприятий ОП, на основе анализа и оценки существующих методов;

5. Модифицировать методику оценки инновационного потенциала (ИП) применительно к предприятиям ОП, и апробировать ее; л У

6. Обосновать выбор инструментов контроля качества для предприятия ОП и показать целесообразность их применения на примере ресторана итальянской кухни.

Научная новизна. Разработана классификация предприятий общественного питания, отражающая современные условия рынка, в качестве основного признака которой предложен «формат» предприятия общественного питания; дано его определение.

Разработан новый двухэтапный подход к оценке инновационного потенциала предприятия ОП. Для реализации первого этапа модифицирована методика оценки конкурентоспособности предприятия, основанная на методе «эффективной конкуренции», отличительной особенностью которой является выделение и оценка трех групп показателей, отражающих специфику предприятия общественного питания.

При уровне конкурентоспособности 75 % и выше показана целесообразность перехода на второй этап, для реализации которого модифицирована методика оценки ИП применительно к предприятию ОП.

Показана возможность и целесообразность использования метода когнитивного моделирования для выявления причинно-следственной связи факторов, вызывающих несоответствие качества ресторанной продукции.

Показано, что разработанная классификация, методы оценки конкурентоспособности и инновационного потенциала предприятий общественного питания, а также инструменты контроля качества являются элементами системы управления качеством на предприятии.

Теоретическая и практическая значимость работы. Значительная часть исследований выполнена в рамках научной школы д.т.н, профессора Л.А.Маюрниковой «Теоретические основы инновационного развития сферы питания на основе методологии товародвижения пищевых продуктов». Полученные результаты нашли применение при реализации региональной программы Кемеровской области «К здоровью — через питание» в рамках выполнения «Основ государственной политики Российской Федерации в области здорового питания населения до 2020 г.»; используются в реализации стратегии социально-экономического развития Кемеровской области на период до 2025 г., в деятельности малого инновационного предприятия (МИП) ООО «Школа ресторанного бизнеса» при ФГЪОУ ВПО КемТИПП, при проведении лекционных и практических занятий, а также выполнении выпускных квалификационных работ и магистерских диссертаций студентов, обучающихся по специальностям «Сервис» (специализация - «Сервис на предприятиях питания») и «Технология продуктов общественного питания» ФГБОУ ВПО КемТИПП; применены при написании монографии «Менеджмент качества в ресторанном бизнесе».

Разработанные элементы системы управления качеством внедрены на предприятиях ОП г. Кемерово: ООО «Парк Ит», ООО «Сален».

Методология и методы исследования. В основу исследований положен принцип, направленный на интеграцию различных методологических подходов, касающихся вопросов совершенствования системы управления качеством продукции ОП. В качестве методов исследования использованы методы анализа, сип-

теза, когнитивного моделирования, математической обработки экспериментальных данных и др.

Степень достоверности результатов исследования обеспечивалась базированием на общепринятых результатах исследований в смежных областях знаний и отраслях (пищевая и перерабатывающая промышленность); согласованием новых положений с уже известными теоретическими положениями управления качеством, маркетинга, товароведения; публикациями основных результатов работы в рецензируемых изданиях.

Апробация результатов исследования. Основные положения и результаты исследований докладывались на конференциях, форумах разного уровня: международной конференции с элементами научной школы для молодежи «Управление инновациями в торговле и общественном питании» г. Кемерово, 2010 г.; IV Всероссийской конференции с международным участием студентов, аспирантов и молодых ученых «Пищевые продукты и здоровье человека», г. Кемерово, 2011г.; Всероссийской научно-практической конференции «Инновационные направления деятельности в общественном питании и хлебопечении» г. Новосибирск, 2011 г.; Международном научном форуме «Пищевые инновации и биотехнологии», г. Кемерово, 2013 г.

Диссертационная работа обсуждена и рекомендована к защите на заседании кафедры технологии и организации общественного питания ФГБОУ ВПО Кемеровский технологический институт пищевой промышленности.

Публикации. Основное содержание диссертации опубликовано в 12 печатных работах, в том числе 1 монографии, в 4 статьях в журналах, входящих в перечень ВАК Минобрнауки РФ.

Структура и объем диссертационной работы. Диссертация состоит из введения, аналитического обзора литературы, методологической части, результатов собственных исследований, заключения, списка использованных источников, изложена на 147 страницах печатного текста, включает 27 таблиц, 45 рисунков, 123 литературных источника отечественных и зарубежных авторов, приложения.

СОДЕРЖАНИЕ РАБОТЫ

Во введении дана общая характеристика работы. Обоснована актуальность, научная новизна, теоретическая и практическая значимость.

Глава 1. Аналитический обзор литературы Обобщены научно- техническая информация и экспериментальные материалы отечественных и зарубежных ученых по аспектам темы исследований: тенденциям развития рынка общественного питания России; инновационному развитию и конкурентоспособности предприятия, формированию и реализации инновационного потенциала; управлению качеством продукции в пищевой промышленности, особенностям применения элементов управления качеством в общественном питании.

Глава 2. Организация эксперимента, объекты и методы исследований Работа является результатом исследований, проводимых автором лично в качестве соисполнителя или руководителя научно-исследовательских работ различного уровня в период 2010-2013 гг. Основные этапы работы проводились на базе кафедры «Технология и организация общественного питания» ФГБОУ ВПО КемТИПП. Общая схема исследований представлена на рис. 1.

Апробация на предприятиях ОП, разработка рекомендаций

Рисунок 1 - Общая схема исследований

Объектами исследований на различных этапах выполнения работы являлись: рынок предприятий ОП г. Кемерово, данные статистической отчетности Росстата и Управления потребительского рынка и развития предпринимательства Администрации г. Кемерово (2007-2012 гг.), существующие методы оценки конкурентоспособности и инновационного потенциала предприятия, процессы производства продукции на ряде предприятий ОП (три предприятия); готовая продукция, реализуемая на предприятиях ОП г. Кемерово;

Методы исследований. При анализе теоретических положений применялись методы систематизации, классификации, моделирования, сравнения, обобщения, экспертных оценок. При выполнении экспериментальных работ применялись традиционные и специальные методы: органолептические, социологические, маркетинговые и др.

Глава 3. Результаты исследований

Анализ классификаций и характеристика предприятий общественного питания. Мониторинг печатных и электронных деловых и специализированных изданий позволил выявить более 20 классификаций предприятий ОП в России. Однако в основном предприятия ОП классифицируют по одному - двум признакам, что с учетом бурного развития рынка недостаточно и не позволяет регулировать их деятельность со стороны контролирующих органов и организаций и управлять качеством внутри предприятия. С целью выявления основных тенденций развития общественного питания в условиях региона (на примере г. Кемерово) проанализирована динамика развития данной сферы за период 2007 - 2012 гг. (таблица 1).

Таблица 1 - Динамика оборота общественного питания г. Кемерово

(общедоступная сеть)

Год Численность населения, тыс. чел. Оборот предприятий ОП, млн. руб. (в сопоставимых ценах) Оборот ОП на 1 душу населения, руб. (в сопоставимых ценах) Количество мест на предприятиях ОП, единиц Количество мест на предприятиях ОП, единиц на 1000 жителей

2007 520 3 600,0 6923,08 12608 24,2

2008 520,6 4111,03 7896,72 - -

2009 521,2 2808,44 5388,41 - -

2010 532,9 3192,4 5990,62 - -

2011 534,5 3344,8 6257,81 16757 31,4

2012 540,1 4914,5 9099,24 18504 34,3

- нет данных

Анализ данных таблицы позволяет сделать следующие выводы:

- оборот предприятий ОП за 2007 - 2012 гг. увеличился на 1314,5 млн. руб. (36,5 %) в сопоставимых ценах. Резкий спад - более 30 % товарооборота произошел в период экономического кризиса 2008-2009 гг. В 2011 - 2012 гг. рынок общественного питания восстановлен и имеет устойчивую тенденцию к росту. Население г. Кемерово (2007 - 2012 гг.) увеличилось на 20100 человек (3,9 %);

- количество мест на предприятиях ОП г. Кемерово увеличилось на 46,7 % (5896 единиц);

- обеспеченность населения местами на предприятиях ОП увеличилась на 10,1 места на 1000 жителей и в настоящее время составляет 34,3 места.

Анализ ситуации на рынке ОП г. Кемерово свидетельствует о высоких темпах его развития, что обуславливает актуальность его исследования. По данным Управления потребительского рынка и развития предпринимательства Администрации г. Кемерово на конец 2012 г. имеется 552 объекта ОП (общедоступная сеть) на 18504 места (рис.2). Результаты анализа сферы ОП г. Кемерово показали несоответствие ГОСТа фактическому состоянию рынка ОП г. Кемерово (рис.3). Считаем, что официальная классификация предприятий ОП, изложенная в ГОСТ Р 50762-2007, требует уточнения, в том числе в части определения формата предприятия ОП.

£ар.117

Каф«.205

Рисунок 2 - Структура рынка общественного питания г. Кемерово по данным Управления потребительского рынка и развития предпринимательства Администрации на основе ГОСТ, 2012 г., единиц

Анализ рынка предприятий ОП г. Кемерово (на конец 2012 г.) позволил установить, что его структура представлена двумя сегментами: быстрого питания (средний чек до 400 руб.) - 56 %; демократического питания (средний чек выше 400 руб.) - 44%. По тематике кухни в сегменте демократического питания представлены: русская (102 предприятия ОП), европейская (111ед.), итальянская (86 ед.), японская (65 ед.), восточная (38 ед.) и другие (11 ед.).

Кто;"

Развлекательный комппекс. 5

Ресторан.

Суши-бар; 9 Бар.54

Банкетный чал; б

пр едпр I и "п га ОП уличного типа: 10?

предприятия ОП быстр ого гп тот и. 117

предприятия ОП

быстрого обслуживания; 73

Рисунок 3 - Структура рынка общественного питания г. Кемерово согласно «видению» рестораторов, 2012 г., единиц

При этом итальянская кухня нами выделена отдельно от европейской в связи с тем, что, во-первых, при позиционировании заведения сами рестораторы разделяют европейскую и итальянскую кухни (так же как и восточная, японская и китайская кухни определяются отдельно), во-вторых, итальянская кухня в г. Кемерово представлена в 86 заведениях из 232 предприятий ОП со средним чеком выше 400 руб.

В целом, анализ рынка общественного питания г. Кемерово показал следующие несоответствия:

1.Управление потребительского рынка и развития предпринимательства Администрации г. Кемерово делит все объекты ОП общедоступной сети, согласно ГОСТ, на кафе, бары, рестораны, закусочные без учета фактически существующих форматов на рынке.

2. В свободном доступе нет единой базы предприятий ОП г. Кемерово, необходимой для развития малого предпринимательства в регионе, рестораторы позиционируют себя на рынке «как видят», а не «как должно», зачастую не понимая, к какому из типов предприятий, согласно стандартам, они относятся.

Одной из причин сложившейся ситуации является отсутствие современной

классификации. В этой связи нами разработана классификация предприятий общественного питания (коммерческий сектор), в которой основным классификационным признаком является формат предприятия (рис.4). Предлагаем следующее определение формата предприятия ОП: формат предприятия — совокупность отличительных особенностей предприятия общественного питания, определяемая величиной среднего чека, формой подачи услуг и методом обслуживания.

В зависимости от величины среднего чека весь рынок коммерческого питания предлагаем разделить на три ключевых сегмента: сегмент быстрого питания (средний чек до 400,0 руб.); сегмент демократического питания (средний чек 401,0 — 2500,0 руб.); премиум сегмент (средний чек выше 2500,0 руб.). Каждый сегмент представлен в свою очередь различными форматами, формат - типами предприятий, а тип — специализациями.

Разработка и апробация модифицированной методики оценки конкурентоспособности предприятий общественного питания. Анализ терминов конкурентоспособности предприятий показал, что все определения этого термина можно адаптировать к предприятиям ОП, исходя из специфики их деятельности и с учетом конкретизации показателей конкурентоспособности. Определены и систематизированы по трем группам основные показатели конкурентоспособности предприятий ОП: технико-технологические, организационно-управленческие, социально- экономические (таблица 2).

Таблица 2 — Группы основных показателей для оценки

конкурентоспособности предприятий ОП

Технико-технологические Организационно-управленческие Социально-экономические

- новейшие достижения науки и техники в сфере питания, их применение предприятием ОП; - разработка стандартов и инструкций на различные процессы ведения хозяйственной деятельности внутри предприятия ОП; - наличие системы менеджмента качества; - интеграция предприятия ОП с НОО (ВУЗ); - подготовка и переподготовка специалистов для предприятия ОП; - потребительские свойства продукции предприятия ОП. - рациональность организационно-управленческой структуры; - организация производства, реализации и потребления продукции; - способы стимулирования работников и повышения их активности к развитию инновационной деятельности; - наличие обратной связи с потребителем; - программы лояльности гостей; рекламная активность предприятия ОП, в том числе по пропаганде здорового питания. - экономические показатели предприятия ОП, их динамика, ожидаемые резулыаты; - повышение эффективности производства; - работы по оптимизации и снижению энергетических трудовых затрат на основе внедрения новых технологий и оборудования; - разработка и внедрение инновационных технологий на предприятии; - рентабельность предприятия ОП, пути повышения; - социальный эффект.

На основании результатов анализа восьми методов оценки конкурентоспособности, для предприятий общественного питания выбран метод, основанный на теории эффективной конкуренции. В результате его модификации, учитывая специфику предприятия общественного питания, предлагаем конкурентоспособность

<3J

s s

5 s

Быстрое питание

I Демократичное питание

Премиум

Питание на улице

Быстрое питание

Street-food . Fast food

Быстрое демократичное

fast casual

Casual dining (питаний на каждый день)

........................!.......i...............................Г:.........................

Средний Средний Средний : взысканная кухня

«минус»

. i :

>х S

h CL

8С X

о * ч

те Ä rf S :

1 S

О s

О § ■ го

J. •

X У

«среднии» «плюс»

Fine dining

« ъ е ! К з:

2 CL >3 le 1 fi; ifs) а 3 «г s Я ï. §• s a "g

........... g...

Ресторан

бар

Кафе

до 150

до 250

до 400

до 800

ДО

1500

1 500-2500

выше 2500

на монопродукте, национальной кухни, по интересам потребителей, по способу приготовления блюд, и др.

самообслуживание, обслуживание официантами, смешанное

доставка блюд на дом (в офис), кейгеринг, шведский стол, ресторанный дворик {Food court). Свободный поток {free-flow)

*- Средний чек для предприятий 011 в Кемеровской области 2012 г., руб.

Рисунок 4 - Классификация предприятий 0П (коммерческий сектор)

предприятия определять по формуле:

Кпоп- (а*ТОКрорЛЬ*Т.ОКрэк+с*^ОКртехн)/ОКртп)*100%, (1) где: Кпоп — комплексный показатель конкурентоспособности предприятия ОП, %; а, Ь, с - коэффициенты весомости для каждой группы показателей; £ОКРорг - сумма оценки показателей группы организационно-управленческих, баллов; ХОКрзк - сумма оценки показателей группы социально-экономических, баллов; ХОКр-гст,, - сумма оценки показателей группы технико-технологических, баллов; ОКрпцщ - максимальная оценка показателей конкурентоспособности, баллов.

Коэффициенты весомости пригашались на основе оценок экспертов в зависимости от организационных форм предприятий ОП. Для оценки конкурентоспособности предприятий ОП по трем группам систематизированных показателей использовали специально разработанную анкету. Разработанный алгоритм оценки конкурентоспособности предприятий ОП представлен на рисунке 5.

Рисунок 5 - Алгоритм оценки конкурентоспособности предприятий ОП в условиях инновационной деятельности

Для определения уровня конкурентоспособности предприятия ОП предлагаем градацию оценки его конкурентоспособности, таблица 3. Если оценка конкурентоспособности предприятия ОП менее 75 %, то руководству предприятия ОП следует обратить внимание на выявленные слабые стороны, разработать и принять эффективные управленческие решения для их устранения. Далее повторить процедуру оценки. При условии оценки конкурентоспособности предприятия ОП выше 75 % у руководства появляется возможность на развитие в долгосрочной перспективе, уменьшается поиск путей для выживания предприятия ОП. В этом случае можно вести инновационную деятельность (ИД) предприятия ОГ1 с переосмысленной моделью организации его бизнес-процессов.

Таблица 3 - Уровни оценки конкурентоспособности предприятий ОГ1

Уровень Показатель Характеристика уровня

1 менее или равно < 25% Предприятие ОП не способно к конкуренции, не сможет существовать без инвестиций и реорганизации хозяйственной деятельности;

2 более > 25%, менее или равно < 50% Предприятие ОП может слабо конкурировать в среде предприятий ОП, требуется оценка его деятельности для обоснования и принятия управленческих решений, направленных на получение и укрепление конкурентных преимуществ предприятия на рынке общественного питания;

3 более > 50%, менее < 75% Предприятие ОП может конкурировать при условии постоянного поиска новых конкурентных преимуществ в сфере общественного питания;

4 более или равно > 75% Предприятие ОП занимает устойчивую позицию на рынке, способно планировать долгосрочные перспективы, развитие ИД.

Оценка конкурентоспособности предприятий общественного питания. В рамках исследования выбраны три предприятия ОП, которые имеют стабильные экономические и рыночные позиции; руководство имеет деловые связи с профильным ВУЗом; управленческий персонал отличается квалификацией и стремлением к развитию предприятий: Ресторан №1, Ресторан № 2, Ресторан № 3

Для оценки конкурентоспособности экспертной комиссией обоснованы и выбраны коэффициенты весомости: группа технико-технологических показателей — 2; группа организационно-управленческих показателей - 4; группа социально-экономических показателей — 4. Используя формулу (1) и присвоенные коэффициенты, итоговая оценка конкурентоспособности составила: Ресторан № 1 - 77,7 %; Ресторан № 2- 69,3 %; Ресторан № 3 — 52,9 % . Таким образом, предприятия имеют устойчивые позиции на рынке, а Ресторан № 1 имеет большее значение потенциала для инновационного развития. При этом для всех предприятий ОП группа технико-технологических показателей наиболее слабая и требует анализа.

Отличительной особенностью разработанной методики оценки конкурентоспособности предприятий ОП является то, что она: учитывает состояние экономики предприятий ОП, его материальные и интеллектуальные ресурсы как основу для перспектив развития ИД в сфере общественного питания на основе применения достижений науки и техники, интеграции с научно-образовательными учреждениями, подготовки и переподготовки кадров; учитывает социальный эффект — обеспечение населения здоровым питанием.

Оценка конкурентоспособности предприятия ОП отражает его готовность к ЙД. На основе результатов оценки конкурентоспособности предприятия ОП на следующем этапе выполняется оценка его инновационного потенциала с целью последующей разработка! и реализации инновационных проектов и программ. Оценка ИП предприятия ОП включает параметры оценки конкурентоспособности, а также оценку потенциала для развития в условиях ИД и направлена на получение новых знаний о предприятии для планирования его деятельности в перспективе.

Разработка и апробация модифицированной методики оценки инновационных потенциалов предприятий общественного питания. Для оценки ИП предприятий ОП за основу взят метод оценки предприятий пищевой промышленности, разработанный в АлтГТУ им. И.И. Ползунова. Сущность метода заключается в описании предприятия по 9 группам показателей, отражающих его состояние и происходящие процессы в условиях ИД. Проведена модификация этого метода и его адаптация с учетом специфики хозяйственной деятельности предприятия ОП в условиях ИД. Величина ИП предприятия ОП является безразмерной и сравнительной характеристикой для анализа их деятельности и получения новых знаний для развития. Сравнение оценки ИП разных предприятий ОП позволяет выявить положительный опыт для развития ИД.

Таким образом, разработана методическая последовательность, выбраны и модернизированы основные элементы для оценки конкурентоспособности и инновационных потенциалов предприятий ОП в региональных условиях.

Оценка инновационных потенциалов предприятий ОП. Оценка ИП предприятий ОП выполнена на основе программного продукта «Инпо». В таблице 4 представлены показатели оценки ИП исследуемых предприятий по девяти блокам, которые отражают большее значение оценки ИП Ресторана № 1 - 6,17 по 10-ти балльной шкале.

Таблица 4 - Показатели оценки инновационных потенциалов

предприятий ОП

№ Наименование показателя локального потенциала Ресторан № 1 Ресторан №2 Ресторан №3

1 Финансовый потенциал 6,25 6,2 6,1

2 Интеллектуальный потенциал 6,5 6,1 5,9

3 Организационно- управленческий потенциал 7,0 7,1 6,3

4 Маркетинговый потенциал 6,75 6,8 6,2

5 Информационно-методическое обеспечение 7,1 7,4 5,2

6 Опыт реализации инновационных проектов 3,2 3,1 2,1

7 Внешний инновационный климат 7,5 7,2 6,9

8 Потенциал материально-технической базы 8,25 8,1 6,7

9 Инновационная культура 3,0 3,2 2,8

Среднее значение ИП 6,17 6,13 5,3

Анализ оценки инновационного потенциала Ресторана №1. Оценка финансового потенциала показывает, что предприятие ОП обладает средствами для ИД, но затраты низкие. Это является следствием малого интеллектуального потенциала предприятия ввиду отсутствия инженерно-технических работников, занимающихся ИД, нет взаимодействия с научно-образовательными организациями и др.

Организационно-управленческий потенциал находится на хорошем уровне, однако на предприятии отсутствует сертификат СМК (ISO 9001-2001).

Маркетинговый потенциал выше среднего, за счет опыта по освоению новых рынков, при открытии филиалов (Кемерово, Томск, Новосибирск и др.). К недостаткам относится отсутствие опыта по разработке и проведению партнерских проектов, программ, неактивное участие в выставках.

Информационно-методическое обеспечение предприятия обеспечивает дос-

туп к информационным ресурсам, разработаны внутренние стандарты для производства, что определяет возможности ИД. Одной из слабых сторон предприятия ОП является отсутствие опыта реализации инновационных проектов даже на стадии разработки, финансирования ИД. Материально-техническое оснащение находится на хорошем уровне для ИД за счет хорошего состояния основных фондов и есть потенциал для диверсификации. Слабой стороной является отсутствие инновационной культуры, как следствие сетевого бизнеса. Основываясь на результатах оценки ИП Ресторана №1, разработаны рекомендации для его инновационного развития.

Адаптация и апробация инструментов управления качеством

Одним из ключевых моментов инновационной деятельности является разработка и внедрение систем качества или их элементов. В работе показана возможность и целесообразность применения статистических методов управления качеством на предприятиях общественного питания. Они используются для профилактики (предотвращения) дефектов и зачастую позволяют обоснованно перейти к выборочному контролю и тем самым снизить трудоемкость контрольных операций. Это важно для предприятий общественного питания в связи с: широким ассортиментов блюд и их обновляемостью; совмещением услуги питания и услуги обслуживания; совмещением функций производства продукции и ее контроля (отсутствие подразделения технического контроля).

Нами выбрано и адаптировано к условиям предприятий ОП шесть методов: контрольный листок, причинно-следственная диаграмма, гистограмма, диаграмма Парето, диаграмма разброса, метод стратификации. На первом этапе на основании результатов анкетирования потребителей в течение 100 дней с помощью контрольного листка выявлены причины отказов на примере блюда - пасты «Маль-тальятелле-гуанчиале». На основании собранных данных с помощью диаграммы Парето (рис. 6) произведен ABC анализ, позволивший разделить выявленные несоответствия по значимости на три группы (табл. 5).

га

1 г 3 4 Б 6 7 8 9 10 11 12 13 14 причина отказа от блюда -линия накопленных пиоцентов — -количествоотказов

Рисунок 6 - Диаграмма Парето

Таблица 5 - Причины отказов от блюда

Группа А Группа В Группа С

1. Излишняя степень готовности 2. Недостаточная степень готовности 3. Посторонние запахи. 4. Излишек определенного ингредиента. 5. Несоответствующая консистенция. 6. Несоответствующая температура подачи. 7. Отсутствие определенного ингредиента. 8. Несоответствующий внешний вид. 9. Неправильная нарезка ингредиентов. 10. Нехватка определенного ингредиента. 11. Наличие посторонних предметов. 12. Присутствие лишнего ингредиента. 13. Недостаточная масса готового блюда. 14. Другое.

Из данных таблицы 5 следует, что основная причина отказов - несоблюдение режимов и параметров технологии приготовления блюда (49 %).

С целью оптимизации продолжительности производственного процесса приготовления блюда и повышения качества обслуживания использована диаграмма Ганта, в рамках которой рассмотрены варианты: первый вариант - все операции выполняются в порядке, указанном в технико-технологической карте. Во втором варианте рассмотрена возможность одновременного выполнения некоторых операций для сокращения времени. При последовательном выполнении операций процесс приготовления пасты занимает 39 минут, во втором варианте -23 минуты, что на 16 минут меньше.

Нами предложено причинно-следственную связь факторов, влияющих на появление дефектной продукции на предприятиях ОП, рассмотреть с точки зрения когнитивного моделирования. Группой экспертов с помощью мнемонического приема определено взаимное влияние данных факторов по пятибалльной шкале. Результаты сведены в когнитивную матрицу, содержащую усредненные оценки интенсивности влияний. На основании матрицы построена когнитивная карта, отражающая причинно-следственную структуру системы и представленная на рисунке 7 в виде нечеткой когнитивной карты.

Условные обозначения факторов:

1- сырье;

2- персонал;

3- оборудование;

4- технология;

5- окружающая среда (соответствие производственного помещения требованиям СНиПов, СанПиНов и пр.)

Рисунок 7 - Нечеткая когнитивная карта процесса возникновения дефектной продукции

На следующем этапе применен метод гистограмм, позволяющий установить допуски несоответствия готовой продукции, реализуемой в Ресторане№ 1. Для этого на основании оценки качества блюд потребителями определены границы интервалов значений, поделенных на четыре класса, и произведен подсчет частот

повторяемости за определенный период времени - 100 дней (количество оценок потребителем в данном интервале). Результаты положены в основу установления допуска критического значения органолептической оценки блюд (баллы). Для проведения данного исследования было принято значение допуска равное трём -рисунок 8.

45 40 35

го

£ 30

га 25

О 20

й 15 т

10 5 0

Рисунок 8 - Гистограмма с указанием допуска

й 30 а

Е 20

допуск

Анализ гистограммы показывает, что в течение исследуемого периода к посетителям Ресторана №1 периодически попадала продукция, не соответствующая качеству и не подлежащая к реализации.

Период исследований на предприятии характеризовался тем, что в выпуске продукции были заняты две смены производственного персонала. В этой связи с помощью метода стратификации установлено влияние фактора «персонал» смен №1 и № 2 соответственно на качество блюд (рис. 9, 10).

Рисунок 9

12 3 4 5

баллы

Гистограмма для смены №1

Рисунок 10

2 3 4 5 баллы

• Гистограмма для смены №2

Сравнительный анализ гистограмм показал, что из общего количества продукции ненадлежащего качества, которая была реализована в период проведения исследований, большая часть была произведена во время работы смены №2. Такие данные служат документальным подтверждением необходимости применения на данном предприятии мотивационных мероприятий, способствующих улучшению качества продукции, производимой поварами, работающими в составе смены №2.

Заключение

1. Анализ первичных и вторичных документов (нормативная, научно- техническая и отчетная документация), а также собственные исследования выявили несоответствие существующих классификаций и реального состояния рынка предприятий общественного питания.

2. Анализ рынка предприятий общественного питания г. Кемерово (2007 -2012 гг.) выявил тенденцию увеличения роста товарооборота и обеспеченности

местами на предприятиях ОП на 1000 жителей, что свидетельствует о наличии конкуренции среди предприятий и необходимости разработки подходов к оценке конкурентоспособности и формирования инновационной среды для дальнейшего развития отрасли.

3. Разработана классификация, отражающая современные реалии рынка, отличительной особенностью которой является введение нового классификационного признака «формат» предприятия, и дано его определение.

4. Анализ существующих методов оценки конкурентоспособности предприятий выявил наиболее приемлемый для предприятий ОП «метод эффективной конкуренции». Выбранный метод был модифицирован с учетом специфики перспектив инновационного развития предприятий ОП путем выделения трех групп показателей оценки конкурентоспособности: технико-технологических, организационно - управленческих и социально-экономических.

5. Модифицирована методика оценки инновационного потенциала с учетом специфики предприятий ОП, сущность которой заключается в поэтапной оценке: на первом этапе оценивается конкурентоспособность предприятия ОП, при уровне конкурентоспособности > 75 % проводится второй этап на котором оценивается инновационный потенциал предприятия ОП по девяти группам показателей.

6. Показана целесообразность использования шести инструментов управления качеством (контрольный листок, диаграмма Парето, метод причинно - следственных связей, диаграмма Ганта, гистограмма и метод стратификации). Внедрение инструментов управления качеством в Ресторане № I итальянской кухни г. Кемерово, позволило выявить перечень дефектов блюд, причины их возникновения и лиц их допустивших.

Рекомендации и перспективы дальнейшей разработки темы исследований: полученные в данной работе результаты позволили расширить область знаний в направлении инновационного развития сферы общественного питания. Применение предложенных классификации, методов опенки конкурентоспособности, инновационных потенциалов предприятий ОП будет способствовать формированию информационной и инновационной среды в сфере питания, тем самым повышая качество оказываемых услуг. Для тиражирования полученных результатов, а также для развития теории и практики совершенствования системы управления качеством на предприятиях общественного питания рекомендуется создание некоммерческого партнерства (Ассоциация гостеприимства Кузбасса). При этом представляет интерес дальнейшее развитие темы исследований путем расширения границ исследуемого рынка предприятий ОП в масштабах России.

ОСНОВНОЕ СОДЕРЖАНИЕ ДИССЕРТАЦИИ ОПУБЛИКОВАНО В СЛЕДУЮЩИХ РАБОТАХ:

Монография

Т. Маюрникова, JI.A. Менеджмент качества в ресторанном бизнесе: монография / Л.А.Маюрникова, T.B. Крапива, Н.И. Давыденко // - Кемерово, 2010. — 200 с.

Статьи в журнала!, рекомендованных ВАК

2. Маюрникова, Л.А. Обоснование необходимости внедрения систем качества на предприятиях общественного питания / Л.А. Маюрникова, Т.В. Крапива, A.A. Кокшаров // Ползуновский вестник. -2011. - № 3/2. — С. 192-196.

3. Килина, H.A. Роль бизнес - сообществ в развитии сферы общественного питания / И.А. Килина, Т.В. Крапива, Н.С. Кокряцкая // Ползуновский веспшк. - 2011.- № 3/2. - С. 46-54.

4. Маюрникова, Л.А. Организация инновационной инфраструктуры для обеспечения питания учащихся образовательных учреждений в региональных условиях / Л.А. Маюрникова, Т.В. Крапива // Ползуиовский вестник. -2012. - № 2/2. - С. 16-20.

5. Мучхина, Н.С. Методы анализа показателей эффективности деятельности ресторана / Н.С. Муч-кина, Т.В. Крапива, P.M. Ганиев // Ползуиовский вестник. - 2012. - X» 2/2. - С. 80-84.

Статьи в центральных журналах

6. Маюрникова, Л.А. Изучение стереотипов питания населения Кузбасса / Л.А. Маюрникова, C.B. Новоселов, Т.В. Крапива, И.С. Маковская // «Ползуиовский альманах». - № 4/2. - 2011.

Материалы конференций, форумов

7. Нестерова, В.А. Формирование механизма внедрения инновационных проектов и программ на основе Государственной политики здорового питания / В.А. Нестерова, Т.В. Крапива, Д.В. Валеева // Управление инновациями в торговле и общественном питании; Материалы Международной конференции с элементами научной школы для молодежи, г. Кемерово, 25-29 октября 2010. - С. 74-77.

8. Синьков, A.A. Инновационные технологии в общественном питании / A.A. Синьков, A.B. Мя-кашкииа, Т.В. Крапива // Управление инновациями в торговле и общественном питании; Материалы Международной конференции с элементами научной школы для молодежи, г. Кемерово, 25-29 октября 2010.-С. 230-233.

9. Крапива, Т.В. Роль общественных организаций в развитии сферы общественного питания / Т.В. Крапива, Н.С. Кокряцкая // Пищевые продукты и здоровье человека; Материалы IV Всероссийской конференции с международным участием студентов, аспирантов и молодых ученых, г. Кемерово, 2011. - С. 523-525.

10. Крапива, Т.В. Роль и место научно-технического творчества при подготовке кадров для сферы питания / Т.В. Крапива, A.A. Кокшаров II Инновационные направления деятельности в общественном питании и хлебопечении; Всероссийская научно-практическая конференция, Сборник статей, г. Новосибирск, 25 октября 2011. - С. 99-103.

11. Синьков, A.A. Роль систем качества и безопасности в обеспечении эффективной работы предприятий питания / A.A. Сииьков, Т.В. Крапива, A.B. Мякашкина // Инновационные направления деятельности в общественном питании и хлебопечении; Всероссийская научно-практическая конференция, Сборник статей, г. Новосибирск, 25 октября 2011. — С. 192-198.

12. Крапива, Т.В. Анализ рынка ресторанного бизнеса г. Кемерово / Т.В. Крапива, М.Н. Клипгана// Пищевые инновации и биотехнологии; Международный научный форум; Сборник материалов конференции студентов, аспирантов и молодых ученых, г. Кемерово. — 2013. - С. 1016 -1019.

Список используемых в работе сокращений ИД - инновационная деятельность ИП - инновационный потенциал НОО - научно - образовательная организация ОП - общественное питание СМК - система менеджмента качества

Подписано в печать 11.11.2013, Формат 60x86/16. Тираж 70 экз. Объем 1 п.л, Закйз №1475 Кемеровский технологический институт пищевой промышленности. 650056, г. Кемерово, б-р Строителей, 47.

Отпечатано в рекламно-полиграфической компании «Радуга» 650004, г. Кемерово, ул. Соборная, 6

Текст работы Крапива, Татьяна Валерьевна, диссертация по теме Товароведение пищевых продуктов и технология общественного питания

ФЕДЕРАЛЬНОЕ ГОСУДАРСТВЕННОЕ БЮДЖЕТНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ ВЫСШЕГО ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ КЕМЕРОВСКИЙ ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ИНСТИТУТ ПИЩЕВОЙ

ПРОМЫШЛЕННОСТИ

СИСТЕМНЫЙ ПОДХОД К УПРАВЛЕНИЮ КАЧЕСТВОМ ПРОДУКЦИИ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ В УСЛОВИЯХ ИННОВАЦИОННОГО РАЗВИТИЯ

Научный руководитель: Маюрникова Лариса Александровна,

доктор технических наук, профессор

04201452029

КРАПИВА ТАТЬЯНА ВАЛЕРЬЕВНА

диссертация на соискание ученой степени кандидата технических наук

Кемерово - 2013

Оглавление

Введение 4

Глава 1. Аналитический обзор литературы..........................................................................8

1.1 Современные особенности рынка предприятий общественного

питания России........................................................................................................................................................8

1.2 Конкурентоспособность предприятий общественного питания......................12

1.3 Оценка инновационного потенциала предприятия....................................................14

1.4 Управление качеством на предприятиях общественного питания................18

Заключение по обзору литературы............................................................................................................32

Глава 2. Организация эксперимента, объекты и методы исследований 35

2.1 Организация экспериментальных работ..................................................................................35

2.2 Объекты исследований............................................................................................................................37

2.3 Методы исследований................................................................................................................................37

Глава 3. Экспериментальная часть....................................................................................................38

3.1. Анализ классификаций предприятий общественного питания в современных условиях рынка..................................................................................................................38

3.2. Разработка классификации предприятий общественного питания, отвечающей современным требованиям..........................................................................................55

3.2.1 Анализ рынка предприятий общественного питания г. Кемерово. 55 3.3 Оценка инновационных потенциалов предприятий общественного

питания г. Кемерово..........................................................................................................................................76

3.3.1 Анализ методов оценки конкурентоспособности, модификация и апробация методики оценки конкурентоспособности для предприятий общественного питания......................................................................................................................................77

3.3.2 Оценка конкурентоспособности предприятий общественного

питания..............................................................................................................................................................................88

3.3.3 Разработка и апробация модифицированной методики оценки инновационных потенциалов предприятий ОП................................. 90

3.4 Адаптация и апробация инструментов управления качеством............. 101

3.5 Разработка рекомендаций и перспектив дальнейшего развития

предприятий ОП г. Кемерово........................................................... 121

Заключение.............................................................................. 131

Список сокращений и условных обозначений................................... 134

Список терминов........................................................................ 135

Список литературы..................................................................... 136

Приложения.............................................................................. 148

Приложение А - Анкета для оценки инновационного потенциала

предприятия общественного питания......................... 149

Приложение Б - Анкета «Общественные организации в сфере

общественного питания».......................................... 150

Приложение В - Акт внедрения инструментов системы управления качеством продукции собственного производства на

предприятиях ООО «Парк Ит»..................................... 156

Приложение Г - Акт внедрения материалов диссертации Т.В. Крапива

«Системный подход к управлению качеством продукции общественного питания в условиях инновационного

развития» в производство ООО «Сален»..................... 157

Приложение Д - Акт внедрения материалов диссертации Т.В. Крапива «Системный подход к управлению качеством продукции общественного питания в условиях инновационного развития»..........................................................................158

Введение

Актуальность темы диссертации. Сегодня в сегменте общественного питания (ОП) наблюдается высокая конкуренция, а удовлетворенность ожиданий клиентов - решающий фактор развития предприятия. Одно из основных конкурентных преимуществ любого предприятия ОП заключается в умении управлять качеством продукции и услуг, так как управление качеством ставит целью достижение предприятием экономической и социальной эффективности, что и определяет его конкурентоспособность. Особый интерес представляет сохранение конкурентоспособности в долгосрочной перспективе, что в условиях инновационного развития экономики неразрывно связано с инновационным потенциалом предприятия.

Степень разработанности темы исследований. Разработки в области управления качеством опубликованы в трудах В.Шухарта, Э.Деминга, Д.Джурана, К.Исикавы, В.М. Кантере, В.А. Матисона и др. Вопросам управления качеством в общественном питании посвящены работы Ш.А.Сфиева, А.Т.Васюковой и др. Различные методы оценки конкурентоспособности предприятий предлагают Н.А.Васильева, И.В.Кушнир, Д.С.Воронов и др.; в области оценки инновационного потенциала предприятия - С.В.Новоселов, Е.А. Монастырный, В.Л.Горбунов, В.И.Абрамов и др. Однако исследования, показывающие системную взаимосвязь

управления качеством, конкурентоспособности и потенциала инновационного развития применительно к предприятиям ОП, практически отсутствуют, поэтому тема исследований представляет несомненный научный и практический интерес.

Цель работы - изучение возможности и целесообразности использования элементов системы управления качеством в виде модифицированных методик оценки конкурентоспособности и инновационных потенциалов предприятий общественного питания на основе системного подхода.

Для реализации цели поставлены следующие задачи:

1. Проанализировать существующие классификации предприятий ОП;

2. Провести анализ рынка предприятий ОП г. Кемерово;

3. Разработать классификацию предприятий ОП, отвечающую современным рыночным условиям;

5. Модифицировать методику оценки инновационного потенциала (ИП) применительно к предприятиям ОП и апробировать ее;

групп показателей, отражающих специфику предприятия общественного питания.

Теоретическая и практическая значимость работы. Значительная часть исследований выполнена в рамках научной школы д.т.н, профессора Л.А.Маюрниковой «Теоретические основы инновационного развития сферы питания на основе методологии товародвижения пищевых продуктов». Полученные результаты нашли применение при реализации региональной программы Кемеровской области «К здоровью - через питание» в рамках выполнения «Основ государственной политики Российской Федерации в области здорового питания населения до 2020 г.»; используются в реализации стратегии социально-экономического развития Кемеровской области на период до 2025 г., в деятельности малого инновационного предприятия (МИП) ООО «Школа ресторанного бизнеса» при ФГБОУ ВПО КемТИПП, при проведении лекционных и практических занятий, а также выполнении выпускных квалификационных работ и магистерских диссертаций студентов, обучающихся по специальностям «Сервис» (специализация - «Сервис на предприятиях питания») и «Технология продуктов общественного питания» ФГБОУ ВПО КемТИПП; применены при написании монографии «Менеджмент качества в ресторанном бизнесе».

Разработанные элементы системы управления качеством внедрены на пред-

приятиях ОП г. Кемерово: ООО «Парк Ит», ООО «Сален».

Апробация результатов исследования. Основные положения и результаты исследований докладывались на конференциях, форумах разного уровня: международной конференции с элементами научной школы для молодежи «Управление инновациями в торговле и общественном питании» г. Кемерово, 2010 г.; IV Всероссийской конференции с международным участием студентов, аспирантов и молодых ученых «Пищевые продукты и здоровье человека» г. Кемерово, 2011г.; Всероссийской научно-практической конференции «Инновационные направления деятельности в общественном питании и хлебопечении» г. Новосибирск, 2011 г.; Международном научном форуме «Пищевые инновации и биотехнологии», г. Кемерово, 2013г.

Глава 1. Аналитический обзор литературы

1.1 Современные особенности рынка предприятий общественного питания России

Реальное состояние рынка общественного питания отражает показатель, характеризующийся количеством мест на определенное число жителей. Такая характеристика использовалась еще в Советском Союзе, и по существовавшим тогда, да и сейчас, нормам ее среднее значение составляло 40 мест на 1000 жителей. Обеспеченность населения посадочными местами на предприятиях общественного питания (ОП) в России и за рубежом представлена на рисунке 1.

Париж Прага С. Петербург Новосибирск Екатеринбург Барнаул Иркутск Кемерово

0 20 40 60 80 100 120 140 160 180

Рисунок 1 - Обеспеченность населения местами на предприятиях ОП на 1000 жителей

(по состоянию на декабрь 2012 г)

Представленные на рисунке данные свидетельствуют о том, что если в Париже на 1000 жителей приходится 159 мест на предприятиях питания, то в Санкт-Петербурге 90 мест на 1000 жителей. Использование данного норматива позволяет установить ряд важных для бизнеса положений, которые касаются уровня конкуренции. По наблюдениям ведущих маркетологов рынка гостеприимства, критиче-

ским значением обеспеченности населения посадочными местами в конкретном населенном пункте является величина равная 50%. Если этот показатель ниже, конкуренция практически не ощущается. Если величина указанного показателя колеблется в пределах 50-70 %, то уже стоит говорить о наличии конкуренции, и на этих предприятиях уже необходима маркетинговая деятельность. Когда значения показателя находятся в диапазоне 70-80%, наблюдается некий переходный период, сопровождающийся полной перестройкой отношения к гостям, управления бизнесом и другим аспектам рассматриваемой деятельности. Обеспеченность посадочными местами на уровне 80% является вторым критическим рубежом - необходимо бороться буквально за каждого гостя, поставить систему управления на современный уровень, задуматься о стратегическом управлении [95].

Согласно данных Статрегистра Росстата российский рынок ОП в 2012 году увеличился в целом на 12,8 %, и его объем составил 1019324,5 млн. рублей (рис.2).

Этот прирост в денежном

1200000

1000000

ц. 800000 ■ 5

Н 600000 -I о о.

О 400000 -о

§_ 200000

ГО

О О

1019324,5

722708,8 548475,9

903570 781378,7

711211,3 Т~]

2007 2008 2009 2010 2011 2012

выражении является наиболее значительным после кризиса 2009 г. Кроме того, темпы роста индустрии опережают среднемировые показатели (в 2012 г. глобальный рынок увеличился всего на 4% в денежном выраже-

Рисунок 2 - Динамика рынка общественного питания России

2007-2012 гг.

нии) и показатели прироста рынков стран Восточной Европы. Западноевропейский рынок и вовсе демонстрирует отрицательную динамику, сократившись на 2% [38]. Структура рынка ОП России (2012 г.) в стоимостном выражении представлена на рисунке 3. Лидирует fast food - сегмент быстрого питания.

год

Тренд развития рынка в сто-

рону здорового позиционирования меню ОП остается зна-

чительным на российском рынке. Хотя неоспоримым драйвером роста рынка является сегмент фаст-фуда, который априори считается не самым полезным для фигуры

Рисунок 3 - Структура рынка ОП России 2012 г. в стоимост- и здоровья? тем не менее, все

сегменте вводят в свои меню салаты, свежевыжатые соки, фрукты и овощи. Несмотря на то, что данные продукты не занимают в обороте точек быстрого питания заметных позиций, их доля неуклонно растет. Все чаще в крупных городах появляются рестораны и кафетерии, предлагающие только продукты из свежих овощей и фруктов, низкокалорийные блюда и полезные для здоровья напитки. Оставаясь на данный момент нишевым сегментом, такие заведения набирают популярность[38].

Прогнозы. Несмотря на внушительные темпы роста российского рынка общественного питания в историческом периоде, рынок не является насыщенным. Для сравнения: в Западной Европе на тысячу человек в 2012 году приходилось 3,2 объекта общепита, а в России этот показатель равен лишь 0,6 объекта. Значительна эта разница и в денежном выражении: один европеец тратит в кафе и ресторанах почти $ 1100 в год, житель Северной Америки - почти $ 1500, а среднестатистический россиянин - только $ 134 (рис.4,).

Таким образом, российский рынок общественного питания остается далеким от насыщения, особенно это касается регионов, удаленных от Москвы и Санкт-Петербурга. Растущее предложение и разнообразие кафе и ресторанов, активная маркетинговая политика основных игроков, изменяющиеся привычки и стабильно

ном выражении, % (Euromonitor International)

больше игроков и в данном

растущий доход россиян обусловят уверенный рост рынка в течение 5 лет. Прогноз

Euromonitor International [38]: российский рынок общественного питания до 2017 года будет в среднем расти на 5 % в год

без учета инфляции. Хотя несетевая часть этого рынка практически стагнирует (средний прогнозируемый рост находится на уровне 1% в год без учета инфляции), за стабильные темпы роста в сетевом сегменте волноваться не приходится. Такие заведения в год прибавят в среднем порядка 12% в денежном выражении, без учета инфляции, а их доля в общем количестве заведений в 2017 году увеличится с 12% до почти 18%. Как и в 2012 году самым динамичным сегментом останется рынок быстрого питания. Фаст-фуд будет прибавлять почти 8% в год в денежном выражении, а количество точ�

Похожие работы

Технология продовольственных продуктов
05.18.00