автореферат диссертации по технологии продовольственных продуктов, 05.18.15, диссертация на тему:Исследование факторов, формирующих потребительские свойства пищевых продуктов на этапе разработки в условиях инновационной деятельности

На правах рукописи

Маковская Инна Сергеевна

ИССЛЕДОВАНИЕ ФАКТОРОВ, ФОРМИРУЮЩИХ ПОТРЕБИТЕЛЬСКИЕ СВОЙСТВА ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ НА ЭТАПЕ РАЗРАБОТКИ В УСЛОВИЯХ ИННОВАЦИОННОЙ ДЕЯТЕЛЬНОСТИ

Специальность 05.18.15 - технология и товароведение пищевых продуктов и функционального и специализированного назначения и общественного питания

АВТОРЕФЕРАТ

диссертации на соискание ученой степени кандидата технических наук

2 6 Ш2Ш

Кемерово 2012

005007850

Работа выполнена в ФГБОУ ВПО «Кемеровский технологический институт пищевой промышленности» на кафедре «Товароведение и управление качеством».

Научный руководитель: Заслуженный деятель науки РФ,

доктор биологических наук, профессор Позняковский Валерий Михайлович

Официальные оппоненты:

Киселева Татьяна Федоровна доктор технических наук, профессор

Верещагин Александр Леонидович доктор химических наук, профессор

Ведущая организация: Кемеровский институт (филиал) ГОУ ВПО Российский торгово-экономический университет

Защита диссертации состоится 18 февраля 2012 года в ^А°часов на заседании регионального диссертационного совета Д 212.089.02 при ФГБОУ ВПО «Кемеровский технологический институт пищевой промышленности» по адресу: 650056, г. Кемерово, бульвар Строителей, 47, ауд. 4 л. http://www.kemtipp.ru; тел/факс (3842) 396888.

С диссертацией можно ознакомиться в библиотеке ФГБОУ ВПО «Кемеровский технологический институт пищевой промышленности»

Автореферат разослан ^6.0/ . 2012г.

Ученый секретарь диссертационного совета доктор технических наук

Бакин И. А.

ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОТЫ

Актуальность работы. В условиях становления и развития инновационной деятельности (ИД) в соответствии с планами Правительства Российской Федерации в области социально-экономической политики особое внимание уделяется «активизации и воспроизводству научно-технического и интеллектуального потенциала», «поддержке высокотехнологичных и наукоемких производств, в том числе пищевой промышленности и общественном питании». Вышесказанное легло в основу новых приоритетов в научной деятельности ВУЗов

- коммерциализация научных разработок. ВУЗы являются наиболее продуктивным источником идей, имеющих инновационный потенциал. При этом в сфере питания при наличии существенного объема разработок новых пищевых продуктов, в том числе функционального назначения, внедрены в производство порядка 5 %. Это свидетельствует о необходимости интеграции науки и производства в системе «наука и образование - производство - рынок».

Современное видение развития идей новых, в том числе функциональных пищевых продуктов должно быть основано на изучении и учете предпочтений потребителей при их проектировании, так как разработка и производство продуктов нового поколения связаны с более сложной организацией и реализацией цепочки «от идеи до потребителя». Основная задача этого направления - разработка и использование новых подходов в технологии проектирования продуктов востребованных на потребительском рынке. Эта задача требует разработки механизмов формирования рынка новых продовольственных товаров (особенно нового поколения). Основной признак такого рынка: со стороны потребителей

- наличие осознанного спроса на товары в соответствии с их потребностями; разработчика - адекватная реакция на запросы общества по удовлетворению потребностей, в том числе путем формирования потребительских свойств и расширения ассортимента; промышленности - способность оперативно удовлетворять выявленные потребительские предпочтения в виде инновационных технологий и выпускаемой продукции.

В этой связи формирование потребительских свойств новых пищевых продуктов, в том числе продуктов функционального назначения, выявление и оценка факторов, их формирующих в условиях инновационной деятельности, является актуальной и своевременной задачей.

Цель исследования - исследовать факторы, формирующие потребительские свойства новых пищевых продуктов в условиях инновационной деятельности на примере сиропа, полученного из нетрадиционного вида сырья - сухой измельченной калины.

Задачи исследования:

1. Выявить и проанализировать факторы, формирующие потребительские свойства новых пищевых продуктов, разрабатываемых в системе «наука и образование - производство - рынок» от идеи до потребителя. Разработать модель формирования потребительских свойств новых пищевых продуктов.

2. Определить наиболее значимые потребительские свойства (ПС) сиропов и влияние на них природы сырья (натурального и идентичного натуральному).

3. Обосновать выбор факторов и их значимость в формировании потребительских свойств (ПС) сиропов на этапе разработки.

4. Дать оценку выявленных факторов, формирующих ПС сиропов:

- исследовать и оценить инновационный потенциал КемТИПП (фактор «идея», «кадры»);

- изучить потребительские предпочтения к продуктам переработки калины и рябины на рынке г. Кемерово (фактор «спрос»);

- определить пищевую ценность калины и продуктов ее переработки (фактор «сырье»),

5. Разработать технико-технологический образ сиропа «Калиновый»:

- рецептуры и технологию сиропов из сухих и свежих ягод калины;

- оценить потребительские свойства сиропов «Калиновый» и «Калина зимняя»;

- разработать основные положения организационно-экономический образ производства и реализации сиропов.

6. Разработать основные положения и модель товароведно-ориентирован-ного инновационного проекта.

7. Разработать техническую документацию на новый вид сиропа «Калиновый», бизнес-план его производства и реализации.

Научная новизна:

1. Выявлены и изучены факторы, формирующие потребительские свойства новых пищевых продуктов на этапе разработки в системе «наука и образование - производство - рынок» в условиях инновационной деятельности:

- новые дополнительные - «идея», «кадры»;

- наиболее значимые традиционные факторы - «сырье», «спрос».

2. В качестве инструментария для оценки факторов «идея» и «кадры» предложено использовать методику оценки инновационного потенциала ВУЗа.

3. Выявлены наиболее значимые потребительские свойства сиропов: функциональные, физиологические, психологические, сохраняемость, эргономические. На основе когнитивного моделирования обоснован выбор факторов, установлено их влияние на потребительские свойства (ПС) сиропов и формирование товарного предложения сиропов на потребительском рынке.

4. Подобраны технологические режимы, параметры сушки и измельчения ягод калины, позволяющие получить на их основе сироп «Калиновый» с высокими потребительскими свойствами, который содержит, в том числе линолено-вую, олеиновую и другие жирные кислоты.

Практическая значимость и реализация результатов.

Работа выполнялась в рамках:

- гранта поддержки развития муниципальных образований на территории РФ (Кемеровская область, Тяжинский район). Проект финансировался Агентством США по международному развитию в рамках соглашения о сотрудничестве с фондом ФУР Соглашение № CDSP 4-27/3/ФУР-2008. Период реализации проекта 2008 -2009 гг.

- гранта Государственного Фонда содействия развитию малых форм предприятий в научно-технической сфере по программе «УМНИК». «Разработка и апро-

бация модели формирования и оценки потребительских свойств новых продуктов питания на примере сиропа «Калиновый». Договор № 7 HP от 2.12.2011 г.

Получены результаты сравнительной оценки инновационных потенциалов кафедр КемТИПП, обеспечивающие выявление сильных и слабых сторон вуза в целом и отдельных кафедр в частности, позволяющие планировать инновационную деятельность, в том числе партнерские отношения с профильными предприятиями для выведения на рынок своих научных разработок.

Разработаны рецептуры и технология плодово-ягодного сиропа из порошка сухой калины «Калиновый» и сиропа из свежей ягоды «Калина зимняя». Разработан комплект технической документации на сиропы ТУ 9185-00210912245-11 и ТУ 9185-001-10912245-10. Опытно-промышленная апробация разработанной продукции осуществлена на предприятии ООО «Фирма «Лена», г. Новокузнецк. Подана заявка на изобретение (ноябрь 2011 г.).

Апробация работы. Основные положения и результаты диссертационной работы были доложены и обсуждены на научно-практических конференциях профессорско-преподавательского состава и аспирантов г. Кемерово «Продукты питания и рациональное использование сырьевых ресурсов», «Техника и технология пищевых производств» (2008-20010 гг.); г. Омск «Здоровый образ жизни человека - национальная проблема современного общества» (2009г); г. Кемерово Международная конференция с элементами научной школы для молодежи «Управление инновациями в торговле и общественном питании» (20 Юг); г. Новосибирск «Инновационные направления деятельности в общественном питании и хлебопечсенбии» (2011 г).

Публикации. По материалам диссертации опубликовано 17 работ, в том числе 4 в журналах, рекомендованных ВАК, подана заявка на оформление интеллектуальной собственности (ноябрь 2011 г).

Структура и объем диссертации. Диссертация состоит из введения, обзора литературы, результатов исследований и их анализа, выводов, списка литературы (138 источников) и 7 приложений. Основное содержание работы изложено на 150 страницах, включает 40 таблиц и 14 рисунков.

СОДЕРЖАНИЕ РАБОТЫ

Во введении обоснована актуальность, научная новизна и практическая значимость диссертационной работы.

В первой главе представлен обзор и приведен анализ литературных данных по исследуемой проблеме. Рассмотрено состояние организации питания населения России и перспективные направления развития, в том числе инновационное развитие АПК. Обоснована роль инновационного развития производственной и научной составляющей в эффективности разработки и реализации инновационных проектов, в том числе функционального питания.

Во второй главе дано описание объектов и методов исследования. Общая схема проведения исследований приведена на рис. 1. Основной объем исследований выполнен на базе кафедры «Товароведение и управление качеством» (ТиУК) Кемеровского технологического института пищевой промышленности (КемТИПП), научно-инновационном управлении Алтайского государственного технического университета им. И.И. Ползунова (г. Барнаул), аккреди-

тованной лаборатории ветеринарной службы по Кемеровской области, ООО «Фирма Лена» (г. Новокузнецк).

В качестве объектов исследования на различных этапах работы явились:

- потребительские предпочтения респондентов - жителей г. Кемерово в отношении плодов калины, рябины и продуктов их переработки (результаты анкетирования);

- результаты анкетирования кафедр и подразделений КемТИПП о научно-инновационной составляющей их деятельности;

- свежие плоды калины обыкновенной (Viburnum opulus) ГОСТ РСТ РСФСР 22 - 75, произрастающей на территории Кемеровской области (Кемеровский, Прокопьевский и Тяжинский районы);

- сок из свежей калины и порошок из высушенной и измельченной калины;

- образцы модельных и готовых сиропов из калины свежей и сухой.

На первом этапе рассматривались общие теоретические аспекты формирования потребительских свойств новых пищевых продуктов (в т.ч. ФПП) в условиях ИД. Выявляли новые и наиболее значимые факторы, формирующие ПС новых продуктов на этапе разработки: «идея», «кадры», «сырье», «спрос».

На втором этапе формировали образ новых плодово-ягодных сиропов, выявляли и устанавливали взаимосвязь выявленных факторов и ПС п/я сиропов.

На третьем этапе проводили оценку новых факторов, влияющих на формование ПС п/я сиропов: оценку ИП ВУЗа, изучение и оценку потребительских предпочтений к продуктам переработки калины и рябины, а также давали оценку качества и безопасности используемого сырья - калины, произрастающей в Кемеровской области с целью возможного ее использования при производстве плодово-ягодных сиропов. На следующем этапе разрабатывали рецептуру и технологию производства сиропа из сухой измельченной калины. Для этого формировали технико-технологический и организационно-экономический образы сиропа. Для подтверждения высоких потребительских свойств сиропа «Калиновый» разрабатывали сироп из свежих ягод калины «Калина зимняя» и давали сравнительную оценку их пищевой ценности.

На пятом этапе разрабатывали техническую документацию на новые виды калиновых сиропов и проводили апробацию в условиях малого инновационного предприятия - ООО «Фирма Лена», г. Новокузнецк. Разрабатывали основные положения товароведно-ориентированного инновационного проекта с целью эффективной его реализации в условиях МИП.

Общая схема исследования представлена на рисунке 1.

Методы исследования. Для решения поставленных задач в диссертационной работе использовались следующие методы научного исследования: анализ и синтез, систематизация, классификация, сравнение и обобщение, моделирование, метод экспертных оценок, анкетирование и описание. Для изучения химсостава сырья, полуфабрикатов и готовой продукции использованы: орга-нолептический, физико-химические и специальные методы исследования. Маркетинговые исследования потребительских предпочтений проведены в октябре - ноябре 2009 года. Объект исследования - население г. Кемерово (в возрасте старше 18 лет). Объем выборки - 503 человека.

Рисунок 1 - Общая схема исследования Результаты исследований и их обсуждение.

Выявление факторов, формирующих потребительские свойства новых продуктов в условиях инновационной деятельности. Принятие управленческих решений (УР) при разработке нового пищевого продукта (НПП) основывается на закономерностях многофакторного анализа и синтеза возможностей и взаимосвязи факторов, определяющих результат, который опирается на процесс выбора идеи, определяющей цели и задачи инновационной деятельности (ИД). Принятие УР при разработке НПП происходит в обстановке, характеризующейся факторами: определенность, риск, неопределенность. Неопределенность характерна малым объемом информации, требует анализа и оценки альтернатив, творчества, применения новаторских подходов. Нетрадиционные подходы к разработке НПП, например, использование нетрадиционных видов сырья, технологий, отличаются новизной, требуют творческого подхода к ИД.

В условиях ИД с целью получения конечного экономически эффективного результата интерес представляет инновационная идея, т.е. такая идея, которая точно будет реализована в продукцию освоенную производством и реализованную на рынке при наличии сформированного или существующего спроса. Снятие неопределенности и риска целесообразно путем разработки и апробации организационно-экономического образа (ОЭО) производства, ранее разработанного технико-технологического образа (ТТО) пищевой продукции, тогда как синтез этих образов (ТТО, ОЭО) образует инновационный проект. Положительные результаты апробации инновационного проекта позволяют его внедрять в серийное производство, и тогда продукция этого производства может называться - инновационной продукцией.

Инновационный продукт в условиях ИД - конкурентоспособный продукт, востребованный рынком, имеющий ТТО подтвержденный авторскими правами на интеллектуальную собственность и ОЭО представленный в апробированном инновационном проекте. ТТО (ИС) + ОЭО = конкурентоспособный продукт (спрос).

Знание потребностей способствует формированию потребительских свойств и требований к качеству при разработке новационной продукции. Традиционно к факторам, обеспечивающим качество продуктов, относятся факторы: формирующие качество продукции - сырье, рецептура, технология производства; стимулирующие качество продукции - социальная и экономическая целесообразность, эффективность производства; ценообразование, мотивация сотрудников и др.; сохраняющие качество продукции - упаковка, маркировка, транспортирование и хранение, реализация.

Так как особенность ИД в разных отраслях жизнедеятельности человека, в том числе и в сфере питания, заключается в функционировании системы «наука и образование - производство - рынок», то предлагается расширить перечень факторов, формирующих качество НПП на этапе разработки и включить факторы: «идея», «кадры», к известным ранее «сырье», «спрос».

Модель формирования потребительских свойств (ПС) и расширения ассортимента новых продуктов представлена на рисунке 2. При формировании ПС на этапе разработки необходимо формировать ТТО и ОЭО в условиях вуза, но при знании условий производства или при его непосредственном участии (проект). Разработанная модель положена в основу изучения выявленных (предложенных) факторов на формирование ПС плодово-ягодных сиропов.

Выявление наиболее значимых потребительских свойств сиропов. Данные литературы показывают наличие на российском рынке достаточно широкого ассортимента сиропов на основе сырья идентичного натуральному: сиропы шиповника, вишневый, малиновый, клубничный и др. и менее значимого в торговом предложении этой группы продукции - сиропы на основе натурального плодово-ягодного сырья. Однако сиропы занимают свою стабильную нишу в структуре напитков и при научно-обоснованном подходе к использованию плодово-ягодного сырья (как культивируемого, так и дикорастущего) может идти речь о расширении ассортимента сиропов, как функциональных продук-

ИС - интеллектуальная собственность

тов питания, необходимых для оздоровления организма человека. В качестве объекта исследования выбрано плодово-ягодное сырье калина, широко распространенная практически во всех регионах России.

Разработка нового -м Производство нового —» Реализация нового

продукта продукта продукта

г ▼ +

Образование - наука —► Предприятие —* Рынок

Сырье и технология для производства

Спрос (потребительские предпочтения)

Факторы, формирующие потребительские свойства нового пищевого продукта (НПП)

Система управления разработкой, производством, реализацией новой пищевой продук-_ции- инновационная деятельность

- сформированная продуктовая платформа: расширение линейки продуктов;

- формирование новой продуктовой платформы: разработка нового продукта.

Расширение ассортимента новых продуктов питания. Формирование спроса, на основе потребительских предпочтений к новой пищевой продукции - к инновациям.

Здоровое питание (здоровье населения)

Рисунок 2 - Модель формирования потребительских свойств и расширения ассортимента новых продуктов в системе «наука и образование - производство - рынок»

На основе имеющихся (явных) знаний о сиропах в целом и о сиропе «Калиновый» (неявные) в частности сформулированы его предполагаемые достоинства и недостатки. Результаты исследования положены в основу формирования потребительских свойств разрабатываемых сиропов (табл. 1).

Выявленные достоинства сиропа (п. 1-7) и недостатки (2,4,6) положены в основу формирования технико-технологического образа разрабатываемого сиропа калинового, а недостатки (8, 9) учтены при разработке его организационно-экономического образа (8-11).

Использование когнитивного моделирования для установления значимости факторов при формировании потребительских свойств и товарного предложения сиропов. Как было сказано, среди новых и наиболее значимых факторов, формирующих потребительские свойства новых пищевых продуктов и расширение ассортимента путем выведения их на рынок в условиях ИД выделены - «идея», «кадры», «сырье» и «спрос» (имеющийся и формируемый). С помощью когнитивного моделирования рассматривали значимость и влияние факторов на решение задачи: формирование ПС и расширение товарного ассортимента сиропов на основе сырья разного происхождения. Факторы в данном случае рассматривались как альтернативные при достижении цели.

Используя модели В.М. Сергеева - В.М. Цимбурского, изучали роль каждого из выбранных альтернативных факторов в решении поставленной задачи.

Таблица 1 - Достоинства и недостатки сиропа из ягод калины, формирующие потребительские свойства

Потребительские свойства Достоинства сиропа «Калиновый» Недостатки сиропа «Калиновый»

Достоинства и недостатки сырья и готовых сиропов

Функциональные, классификационные 1. Возможны варианты РЦ по сырью (свежая ягода, сухая ягода, выжимки, сок, сироп одноименный и купажированный, обогащенный дефицитными нутриснтами)

Психологические 2. Известность сырья (местное сырье, традиции) Специфический вкус калины

Эргономические 3. Простота приготовления сиропа в домашних условиях Невозможность употребить непосредственно при покупке

Физиологические 4. Использование сиропа без ограничений Аллергическая реакция, нарушение углеводного обмена (диабет второго типа)

5. Натуральность, полезность -

Сохраняемость 6. Длительный срок хранения без использования консервантов Возможна частичная потеря функциональных свойств

Экологические 7. Экологичность Знание экологической ситуации сьшьевой базы

Достоинства и недостатки организации производства и реализации сиропа

- 8. Доступность сырья и наличие трудовых ресурсов Отсутствие системы организации сбора ягодного сырья

9. Отсутствие на рынке Отсутствие достаточного количества предприятий по переработке п/я сырья

- 10. Возможность патентования -

11. Контролируемость качества и безопасности сырья, производства, хранения, реализация и утилизация

Используя когнитивную модель ПЖане путем сравнивания значимости выделенных факторов (альтернативных) в формировании ПС сиропов и товарного предложения на рынке, делаем вывод о том, что достижение поставленной цели основывается с одной стороны, на совокупности альтернативных факторов, так как они взаимоувязаны, с другой - на приоритетности в части используемого сырья - дикорастущее, культивируемое.

Рассматривая значимость каждого фактора в отдельности, используя модель К.Левина, провели анализ предыстории для учета и/или использования опыта имеющихся знаний в выборе приоритетных путей достижения цели (табл. 2).

Анализ литературы и данных таблицы 2 позволяют сделать вывод об ограниченном наличии на рынке сиропов из сырья идентичного натуральному. Ассортимент сиропов на основе плодово-ягодного сырья культивируемого и дикорастущего на рынке практически отсутствует. Предполагаем, что это обусловлено, тем, что фактор «идея» формирует потребительские свойства сиропов, только в рамках НИР в условиях ВУЗа, а не в системе «наука и образование - производство - рынок». При этом значительная часть НИР в этом направлении строится на основе имеющегося (сформированного) спроса без учета актуальности формирования спроса на разрабатываемые новые сиропы.

Таблица 2 -Значимость факторов для обоснованного выбора направления исследований с целью формирования потребительских свойств и товарного предложения сиропов

Цель Имеющийся опыт знаний Результат

1 Идея, кадры Разработка НПП в большей степени носит характер НИР, без учета интереса производителя, с учетом имеющегося (сформированного) спроса Ограниченный ассортимент сиропов на рынке.

2 Сырье п/я натуральное культивируемое Имеется опыт культивирования (выращивания) п\я сырья; организации сбора и технологии переработки. Большое количество патентов (интеллектуальная собственность) Ассортимент сиропов на рынке ограничен вследствие отсутствия перерабатывающих производств. Реализация п\я сырья через торговую розничную сеть.

3 Сырье п/я натуральное дикорастущее Имеются знания о высокой пищевой ценности дикорастущего сырья. Имеются НИР по переработке дикорастущего сырья (РЦ и технологии). Ассортимента сиропов на рынке отсутствует вследствие отсутствия системы сбора и переработки дикорастущего п\я сырья

4 Сырье идентичное натуральному Имеется зарубежный и отечественный опыт разработки РЦ и технологии широкого ассортимента вкусов. Имеется опыт обогащения сиропов минорными витаминами и их премиксами. Ассортимент сиропов на рынке ограничен. Невостребованность потребителем обусловленная недоверием потребителя к сиропам на синтетическом сырье.

5 Спрос Сформированный спрос основан на опыте приобретения имеющихся на рынке сиропов на основе определенного вида культивируемого сырья (малина, вишня и др.). Формируемый спрос на сиропы на основе дикорастущего сырья зарождается ввиду отсутствия их на рынке и как следствие отсутствия знаний о них у потребителя. Формирование СПП находится на начальной стадии. Отсутствие спроса на сиропы из дикорастущего п/я сырья. Отсутствие СПП по отношению к сиропам из дикорастущего п/я сырья.

Таким образом, вышесказанное свидетельствует о том, что для достижения обоснованной и установленной цели (формирование ПС сиропов на этапе разработки и расширение их ассортимента) выявленные факторы необходимо рассматривать не только в совокупности, но и с учетом имеющихся знаний и опыта.

Учитывая то, что при разработке новых пищевых продуктов (HI111) в условиях ИД в качестве фактора, формирующего потребительские свойства НИИ, выделены «идея» и «кадры», появляется необходимость параметризации этих факторов. В качестве инструмента оценки вновь введенных факторов использовали методику оценки ИП субъекта, генерирующего идеи в области разработки НИИ. ВУЗ условиях ИД это научная, научно-образовательная организация.

Для оценки инновационных потенциалов (ИП) кафедр КемТИПП использован метод оценки ИП, разработанный в АлтГТУ. Сущность метода заключается в решении неформализованной задачи - сравнительной оценке ИП структурных подразделений приведенных к ИП кафедр КемТИПП и их ранжировании по степени готовности и способности осуществлять ИД, что определяет способность разрабатывать, апробировать и реализовывать инновационные проекты в области здорового питания. В соответствии с полученными исход-

ными данными от КемТИПП был произведен расчет оценки ИП его кафедр (табл. 3) моделью, которая основана на гибридных экспертных системах. Оценка показателей информационной анкеты отражающей деятельность кафедр производилась 6 экспертами по 10-ти балльной шкале.

Таблица 3 - Результаты анализа и систематизации показателей сравнительной оценки инновационных потенциалов кафедр КемТИПП (2008 г.).

Группа Кафедры Показатель ИП Характеристика группы

I 1-3 5,65 - 5,05 Комплекс видов НИР, НИР с предприятиями, участие в программах, инновационная деятельность.

II 4-10 4,10-2.82 Не полный комплекс показателей НИР, условно в сравнительной оценке до 75°%.

III 11-16 2.18-1,54 В сравнительной оценке менее 50 % показателей НИР и инновационной деятельности.

IV 17-19 1,32-1,24 В сравнительной оценке менее 25 % показателей НИР и инновационной деятельности.

V 20-22 0,87-0,27 В сравнительной оценке менее 10 % показателей НИР и инновационной деятельности.

Полученные результаты отражают действительное состояние ИД по структурным подразделениям КемТИПП и позволяют разрабатывать обоснованные управленческие решения, направленные на развитие ИД института. На основе исследования и оценки ИП кафедр КемТИПП, показан потенциал 16 кафедр, способных генерировать инновационные идеи, формировать условия для разработки приоритетных инновационных проектов, в том числе разработке новых ФПП и выбора профильных предприятий в качестве партнеров с целью разработки и реализации совместных инновационных проектов.

Изучение потребительских предпочтений (рыночного спроса) к продуктам переработки калины и рябины. Следующий наиболее значимый фактор, формирующий ПС сиропов - «спрос». Этот фактор оценивали путем изучения потребительских предпочтений к и продуктам переработки калины и рябины, как к сырью перспективному для получения сиропов. Предприятие, для которого выполнялась разработка инновационного проекта (ООО «Фирма Лена»), предполагает иметь портфель инновационных идей (ассортимент сиропов на основе натурального культивируемого и дикорастущего плодово-ягодного сырья).

Результаты опроса показали, что 83 % респондентов считают калину и рябину полезными для организма человека. Однако, на вопрос «Встречали ли вы в торговой сети продукты на основе калины и рябины» большинство респондентов ответили - «не встречал». В отношении продуктов из калины так ответили 70,8 % опрошенных, по продуктам из рябины - 71,6 %. Это можно объяснить тем, что в торговой сети практически не реализуются продукты на основе калины и рябины, либо встречаются единичные наименования.

Так как калина и рябина и ранее являлись традиционно используемым сырьем в питании населения России, представляло интерес узнать, делают ли респонденты домашние заготовки из этого вида сырья при отсутствии продуктов на рынке. Оказалось, что заготовки из калины делают 23,7% респондентов, а из рябины всего 9,7% респондентов.

■ Женщины Ш Мужчины

Для определения значимости потребительских свойств продуктов переработки плодово-ягодного сырья, респондентам был предложен открытый вопрос «При покупке продуктов переработки плодов и ягод обязательно обращаю внимание на ...». Ответы проанализированы и систематизированы в 9 групп (рис.3).

Цена и стоимость Наименование и производитель Качество

Упаковка и ее дизайн, маркировка Срок годности

Пищевая ценность в т.ч. полезность для организма Отсутствие пищевых добавок Свойства определяемые составом Органолептические свойства

О 5 10 15 20 25 Рисунок 3 - Критерии, по которым ориентируются покупатели при покупке продуктов переработки калины и рябины, (%).

Наиболее значимыми свойствами для респондентов оказались органолептические свойства, срок годности и цена. Можно предположить, что значительная часть населения, зная о специфических свойствах калины, на первое место поставили органолептические свойства. Второе и третье место заняли цена и качество, что соответствует традиционному желанию покупателя: «соответствие цены и качества». Можно предположить, что свойства, определяемые составом, и есть функциональные свойства.

Так как немаловажное значение потребитель отводит упаковке и дизайну, респондентам был задан вопрос о предпочтении типа упаковки сиропов из калины и рябины. Мнения разделились почти поровну - 35,2 % предпочли стекло, 37,9 % - пластик.

Респондентам был задан вопрос: «Я бы обязательно обратил внимание на данные продукты в случае: ...». Вопрос подразумевал несколько возможных вариантов ответа (рис. 4): 35,4% респондентов ответили, что обратили бы внимание при наличии товаров на прилавках магазинов; 34,6% - большей информированности о них; 33,6% - наличие рекламной акции; 1,6% - свой вариант; 16,7% - мне это не интересно; 11,5% - затрудняюсь ответить.

Большинство респондентов обратили бы внимание на данные продукты при наличии товаров на прилавках магазинов и большей информированности о них, рекламных акциях.

Очевидно, что для повышения интереса к данной продукции необходимо, во-первых, производить её в достаточном количестве и, во-вторых, повышать уровень информационной осведомленности различными способами, в том числе формировать потребительские предпочтения к продуктам переработки калины и рябины как продуктам функционального назначения. В целом формируемые потребности (результаты социологического опроса) являются фактором, формирующим потребительские свойства продукта на предпроектной стадии.

затрудняюсь ответить мне это не интересно свой вариант рекламная акция большая информированность о товарах наличие в магазинах

О 5 10 15 20 25 30 35 40

Рисунок 4 - Распределение ответов на вопрос ««Я бы обязательно обратил внимание на данные продукты в случае:...», (%).

Оценен выделенный как наиболее значимый фактор, формирующий потребительские свойства сиропов - «сырье». Исследован химический состав плодов калины обыкновенной, выращенной в Киселевском, Прокопьевском и Тяжинском районах Кемеровской области. Результаты исследований представлены в таблице 4.

Таблица 4 - Химический состав плодов калины из районов Кемеровской области

Наименование показателя Калина из Про-копьевского района Калина из Киселевского района Калина из Тяжин-ского района

Выход сока,% 65 ±4 63 ±4 60 ±5

Сухие вещества, % 13,0 ±0,5 11,5 ±0,5 15,0 ±0,5

Мякоть,% 15,0± 0,18 12,0 ±0,11 22,3 ±0,17

Кислоты (по яблочной),% 1,4 ±0,15 1,3 ±0,25 1,4 ±0,15

Полифенолы, мг/100г 356 ±33.7 328 ± 27,9 340 ±27,1

Пектиновые в-ва, мг/100г 1,95 ±0,06 1,85 ±0,07 2,40 ± 0,06

в т.ч. пектин 1,13 ±0,07 1,13 ±0,11 1,37 ±0,08

протопектин 0,82 ±0,07 0,72 ± 0,08 1,03 ±0,11

Витамины, мг /1 ООг

Аскорбиновая кислота 15,8 ±1,09 19,0 ±1,1 34,7 ±1,3

(З-каротин 0,3 ± 0,01 0,2 ± 0,01 0,5 ± 0,01

Результаты исследований свидетельствуют о небольшом разбросе данных химического состава исследуемых сортов, хотя сравнительный анализ свидетельствует в пользу плодов калины, произрастающей в Тяжинском районе. Это связано еще и с тем, что реализация гранта осуществлялась именно в Тяжинском и Тисульском районах Кемеровской области. Однако результаты исследований пищевой ценности калины из других районов Кемеровской области не являются основанием не использовать это сырье для производства сиропов.

Разработка рецептур и технологии производства сиропов из калины. Как отмечалось в п.1 табл. 2. достоинством сиропов из калины является возможная широта ассортимента: из сырья свежего, замороженного, высушенного, цельного, измельченного; одноименные, купажированные, обогащенные и т.д. В данной работе рассматривается возможность получения сиропа из высушенной и измельченной до порошкообразного состояния ягоды калины.

Исходную калину после инспекционного контроля сушили в термических сушилках при температуре 80°С в течение 72 часов (3 суток) с продувкой интенсивностью 30% объема воздуха в течение 1 часа.

Сухую ягоду перемалывали в дробилках до мелкодисперсного состояния. Полученный порошок калины делили на три фракции пропуская через сита с диаметром : 0,001 мм, 0,01 мм и 0,02 и 0,05 мм.

Изучали поведение порошка калины в водном растворе - модельные смеси. Для этого брали емкости и получали раствор (смесь) порошок калины и вода в соотношении 1:10. Температура воды, которой заливали порошок калины составила от 20 до 80°С с шагом 20°С. Выбор оптимальных технологических параметров осуществлялся с учетом органолептических показателей модельных растворов и готовой продукции и с учетом производственных затрат, определяющих ценообразование и себестоимость сиропа.

В результате экспериментальных исследований получены окончательные значения технологических режимов и параметров сушки ягод калины, измельчения до порошкообразного состояния и варки сиропа (табл. 5). Параллельно для сравнительной оценки пищевой ценности, разрабатывали сироп из свежей ягоды калины «Калина зимняя». Разработку проводили по традиционной технологии.

Таблица 5 - Экспериментальные значения технологических режимов и параметров приготовления сиропа «Калиновый»

Сушка ягод калины Размер частиц порошка из высушенной и измельченной калины, мм Соотношение вода - порошок сухой калины в рецептуре сиропа Температура смешивания порошка сухой калины с водой при варке сиропа Содержание сухих веществ в готовом сиропе, %.

Температура - 80°С, время - 72 час 0,001; 0,01; 0,02-0,05 1:10; 1:10,5; 1:11; 1:11,5; 1:12 20°С; 40°С; 60°С; 80°С 50%; 55%; 60%; 65%

* - жирным выделены оптимальные режимы и параметры технологии приготовления сиропа «Калиновый».

Для определения потребительских свойств и установления срока хранения сиропов «Калина зимняя» и «Калиновый» проводили товароведную оценку продукции в день выработки и по окончании 12 месяцев хранения (табл. 6).

Таблица б - Изменение органолептических показателей сиропов при хранении

Наименование Срок Наименование органолептических Суммарная

сиропа хранения, показателей в баллах оценка в

мес. Прозрачность, цвет Вкус и аромат баллах

Количество баллов 2-8 6-12 11-20

«Калина зимняя» из 0 7.46 + 0.93 11.46 ±0.93 18,36 ±1.75

свежей калины 12 6.91 ± 1.04 10.91 + 1.04 18.36 + 1.50

«Калиновый» из по- 0 7.09+ 1.04 11.27 ± 1.01 18.36 ± 1.96

рошка сухой калины 12 6.36±0.81 10.72 + 1.01 17.09+1.04

Предполагаемый срок установлен на основании полученных результатов исследований и имеющегося опыта по разработке и производству аналогичных сиропов из других видов сырья и опыта производства подобной продукции ООО «Фирма Лена» для которого производится данная разработка. Сравнительная балльная оценка показала, что сироп из сухой измельченной ягоды ка-

лины практически не уступает по органолептическим показателям сиропу из свежих ягод калины. Дана сравнительная характеристика пищевой ценности сиропов из плодов калины: свежих и калины сухой и измельченной (табл. 7).

Таблица 7 - Пищевая ценность сиропов из свежих и сухих измельченных ягод калины

Пищевые вещества Сиропы (в 100 г)

«Калиновый» «Калина зимняя»

Аскорбиновая кислота, мг 3,5 ±0,1 5,6 ±0,2

Полифенолы (сумма), г 125 ± 11,3 165 ± 13,2

Каротиноиды, мг 0.15 ±0,05 0,11 ±0,02

Пектиновые в-ва (общие), мг 1,6 ±0,06 1,8 ± 0,03

Жирнокислотный состав:

Лауриновая Сп-о, мг 0,02 -

Миристиновая Сн^, мг 0,06 -

Пальмитиновая С16-0, мг 1,80 -

Стеариновая С18-0, мг 0,81 -

Олеиновая Сш, мг 47,30 -

Линолевая С18-2 мг 48,77 -

Результаты анализа свидетельствуют значительном содержании линоле-новой и олеиновой жирных кислот в сиропе «Калиновом», полученном из сухой калины по сравнению с сиропом из свежих ягод калины.

Разработка организационно-экономического образа нового пищевого продукта. Организационно-экономический образ (ОЭО) производства и реализации НПП по существу представляет собой основные положения будущего инновационного проекта, который требует апробации и по ее результатом корректировок. В рамках настоящего исследования ОЭО основан на разработанном технико-технологическом образе - сироп «Калиновый», и исходя из сценария основанном на явных знаниях об участниках ИД, базируется на производственных мощностях ООО «Фирма Лена», интеллектуальных ресурсах КемТИПП и в условиях Сибирского Федерального округа по сырью и сбыту. В рамках такого сценария становления и развития ИД по рассматриваемой тематике (обеспечение населения сиропами из местных сырьевых ресурсов) результаты разработки основных положений инновационного проекта могут быть представлены в виде интегральных показателей: объем затрат - 4 320 ООО руб.; срок окупаемости -26 месяцев (2,2 года); индекс прибыльности 1.1; внутренняя норма рентабельности - 0,15. Полученные показатели имеют больше оптимистический характер, но позволяют формировать инновационный проект для участия в программах государственной поддержки ИД, например в программах содействия развитию малых форм предприятий в научно-технической сфере.

Основные положения инновационного проекта. Совокупность подходов к исследованию по разработке и оценке сиропа с заданными потребительскими свойствами позволила сформировать основные положения товароведно-ориентированного инновационного проекта, который апробирован ООО «Фирма Лена», г. Новокузнецк. Модель товароведно-ориентированного инновационного проекта представлена на рисунке 5.

К основным положениям инновационного проекта следует отнести: - генерация инновационной идеи;

- оформление и закрепление интеллектуальной собственности;

- изучение на рынке имеющегося потребительского спроса и оценка актуальности формирования спроса к НПП;

- проектирование новации с описанием потребительной стоимости инновации, включая формирование ТТО и ОЭО;

- формирование бизнес-плана инновационного проекта;

- апробация инновационного проекта в рамках МИП с целью снятия рисков;

- корректировка выявленных недостатков и несоответствий.

- оформление инновационного проекта и его поддержка на основе государственного регулирования, с учетом требований инвесторов.

56

й * £ в

8 3 & «

1 1 о я

= Ь £

Генеоадия новационной идеи ФПП

ТТО: технико-технологический образ ФПП, определяющего потребительские предпочтения, обеспечивающие конкурентные преимущества, неизвестные на рынке (НИР).

Ш1 » « « «

5 В в а

е § 5 ё

а. 22 " ж

о I 3 Я

о ее а.

ОЭО: организационно- экономический образа ФПП, в т.ч. бизнес-план, клинические испытания, сертификацию и др. (НИОКР).

н ж 3

I* а

и в Н

Инновационный проект, в том числе бизнес план

к

3 )Я

£< О

К я

5 а 8. 3

о* ы В в

м

и

I

Апробация инновационного проекта МИП(Ф3217)и программы Государственного Фонда содействия развитию МФП в НТС

Корректировка инновационного проекта применительно к условиям ИД

Сформированный инновационный проект ................

¿и

§

МОЛ

о в &

ч «

а> к

ч 3 Я о о й

О К о я н О

а | 8

Л 2 о

« » 2

Р 2 о

а к и

рк I

Шар

& н к

н я я

ю К я

Э"

В 2 §

§ 3 I

« С _!

8 е а

в» о 2

я 2 а 1о§

В18 3

©

3-

I_Государственное регулирование и поддержка ИД. Инвестор._I

Рисунок 5 - Товароведно-ориентированная модель разработки, апробации и реализации инновационного проекта в системе «наука и образование - производство - рынок».

Каждый инновационный проект, с учетом его особенностей должен быть обеспечен специалистами соответствующей квалификации, что часто может быть определяющей проблемой для успешной реализации целей и задач ИД и может требовать специальную подготовку кадров как с точки зрения реализации технологии, так и с точки зрения инновационной деятельности в целом. В этой связи необходимо говорить о роли и задачах товароведения в области разработки и организации оборота новых пищевых продуктов в частности получивших государственную поддержку Фондов. Инновационный проект, описывающий потребительские свойства нового товара (соответствующие ожиданиям потребителя и упреждающие их) сам может выступать в виде товара. В рам-

ках конкурсов инновационных проектов оценку проводят эксперты, используя и экспертные методы оценки, применяемые в товароведении. Качество инновационных проектов по направлениям сферы питания завесит от наличия специалистов имеющих теоретические знания в области физиологии, технологии, товароведения, маркетинга и др., и знания и опыт в инновационной деятельности.

ВЫВОДЫ

1. Выявлены новые дополнительные факторы, формирующие потребительские свойства новых продуктов в системе «наука и образование - производство - рынок» в условиях инновационной деятельности: на этапе разработки -«идея», «кадры»; из традиционно существующих выявлены наиболее значимые для формирования потребительских свойств (ПС) новых пищевых продуктов -«сырье» и «спрос».

2 .Разработана модель формирования потребительских свойств новых продуктов в системе «наука и образование - производство - рынок», отличающаяся тем, что формирование потребительских свойств новых продуктов осуществляется преимущественно на этапе разработки в ВУЗе.

3. Выявлены наиболее значимые ПС сиропов: функциональные, физиологические, психологические, сохраняемость, эргономические.

4. На основании когнитивного моделирования обоснован выбор факторов, формирующих ПС сиропов, показана их роль в формировании товарного предложения сиропов на потребительском рынке.

5. Дана оценка предлагаемых факторов.

- оценка фактора «идея и кадры» осуществлялась путем оценки и анализа инновационных потенциалов кафедр КемТИПП. Она показала готовность 16 кафедр генерировать инновационные идеи и реализовать их в рамках инновационных проектов по приоритетным направлениям Федерального и регионального уровней. Показано, что методика оценки ИП может являться инструментарием для оценки предлагаемых факторов, формирующих потребительских свойства новых продуктов на этапе разработки: «идея» и «кадры»;

- оценка фактора «спрос» осуществлялась путем оценки потребительских предпочтений к продуктам переработки калины и рябины. На основании выявленных потребительских предпочтений получены дополнительные сведения о формируемых потребностях:

- желание купить сироп калиновый на основе понимания полезности;

- соответствие цены и качества сиропа;

- тип упаковки: стеклянная бутылочка, емкостью 330-350 мл.;

- реклама о полезных свойствах сиропов;

- оценка фактора сырье осуществлялась путем изучения химического состава калины и продуктов ее переработки. Показано, что сухая измельченная калина представляет интерес с точки зрения содержания в ней жирных кислот (олеиновой и линолевой).

6. Разработаны рецептуры и технологии сиропов из свежих ягод калины и ягод калины высушенных и измельченных до порошкообразного состояния. Разработаны технологические режимы и параметры сушки (Т 80°С в течение 72

часов) и измельчения ягод сухой калины (размер частиц 0,01 мм.), позволившие получить сироп с высокими потребительскими свойствами.

7. Оценка качества нового сиропа «Калиновый» на основе сухой измельченной ягоды калины показала наличие в составе готового сиропа линолевой -48,77; олеиновой 47,3; пальмитиновой - 1,8 и стеариновой - 0,81 кислот (мг/100г), что свидетельствует о его высокой пищевой ценности.

8. Предложены основные положения товароведно-ориентированного инновационного проекта.

9. Разработан бизнес-план производства и реализации сиропа «Калиновый». Инновационный проект «Разработка и апробация модели формирования потребительских свойств сиропа «Калиновый» апробирован в условиях конкурса программы «УМНИК» и в условиях промышленного производства ООО «Фирма Лена», г. Новокузнецк.

ОСНОВНОЕ СОДЕРЖАНИЕ ДИССЕРТАЦИИ ОПУБЛИКОВАНО В СЛЕДУЮЩИХ РАБОТАХ:

1. Маюрникова JI.A. Формирование системы управления инновационным развитием в пищевой промышленности, торговле и общественного питания / Л.А. Маюрникова, C.B. Новоселов, И.С. Маюрникова (U.C. Маковская) // Техника и технология пищевых производств.-2010,-№3,-С. 121-125.

2. Маковская И.С. Оценка инновационного потенциала ВУЗа, как основа стратегии развития пищевых отраслей / И.С. Маковская, В.М. Позняковский, C.B. Новоселов // Ползунов-ский Вестник. - 2011 .-№ 3/2. - С. 34-40.

3. Маюрникова Л.А. Методологические основы проектирования и продвижения на рынок пищевых продуктов в условиях инновационной деятельности / Л.А. Маюрникова, И.С. Маковская, C.B. Новоселов // Пищевая промышленность. - 2011. - № 11. - С. 8-13.

4. Новоселов C.B. Методологические основы системы подготовки специалистов для инновационной деятельности организаций и предприятий сферы питания / C.B. Новоселов, Л.А. Маюрникова, И.С. Маковская // Пищевая промышленность. - 2011. - № 12. - С. 18-21.

5. Маюрникова Л.А. Системный подход к решению проблемы питания и здоровья / Л.А. Маюрникова, М.С. Куракин, И.С. Маюрникова (И.С. Маковская) // Вестник РАЕН (Западно-Сибирское отделение). - 2007. - Выпуск 9. - С. 65-79.

6. Корчагина Т.Л. Разработка уровней компетенций и профессиональных навыков специалистов общественного питания в условиях многоуровневого образования / Т.Л. Корчагина, И.С. Маюрникова (И.С. Маковская), O.A. Бобенко // Продукты питания и рациональное использование сырьевых ресурсов: Сборник научных работ. - Выпуск 15. - Кемерово, 2007. -С. 20-22.

7. Корчагина Т.Л. Организация культуры питания современного ресторана / Т.Л. Корчагина, И.С. Маюрникова (И.С. Маковская), O.A. Бобенко // Здоровый образ жизни человека -национальная проблема современного общества: научно-практической конф. - Омск, 2009. -С. 97-99.

8. Маюрникова Л.А. Система менеджмента качества на предприятиях общественного питания: задачи и решения / Л.А. Маюрникова, И.С. Маюрникова (И,С.Маковская), O.A. Алисова // Продукты питания и рациональное использование сырьевых ресурсов: Сборник научных работ. - Выпуск 16. - Кемерово, 2008. - С. 9-11.

9. Маковская И.С. Формирование этапов товародвижения функциональных продуктов питания с позиции становления и развития инновационной деятельности // Ползуновский Альманах. - 2010. - №2. - С. 228-234.

10. Давыденко Н.И. Роль вузов в формировании специалистов для реализации инновационных проектов и программ / Н.И. Давыденко, И.С. Маюрникова (И.С. Маковская), Г.И. Шевелева // Управление инновациями в торговле и общественном питании: Материалы

Международной конференции с элементами научной школы для молодежи 25-29 октября 2010 г. - Кемерово, 2010. - С. 108-111.

11. Новоселов C.B. Основы системы товародвижения в сфере питания в условиях инновационной деятельности / C.B. Новоселов, JI.A. Маюрникова, И.С. Маковская // Ползунов-ский Альманах. - 2011.-№2. - С, 155-165.

12. Новоселов C.B. Модель товародвижения новой продовольственной продукции в условиях инновационной деятельности / C.B. Новоселов, Л.А. Маюрникова, E.H. Болховитина, И.С. Маковская //Ползуновский Альманах. -2011. -№ 2. - С. 166-170.

13. Новоселов C.B. Особенности инновационной деятельности отраслей сферы питания в региональных условиях / C.B. Новоселов, И.С.Маковская // Ползуновский Альманах. -2011.-№3.-С. 87-96.

14. Новоселов C.B. Методика разработки концептуальных основ инновационного развития сферы питания на базе логико-когнитивного подхода / C.B. Новоселов, И.С. Маковская П Ползуновский Альманах. - 2011. - № 3. - С. 66-73.

15. Новоселов C.B. Разработка и апробация модели формирования потребительских свойств новых продуктов в условиях инновационной деятельности / C.B. Новоселов, И.С. Маковская // Современные проблемы фундаментальных и прикладных наук: Материалы Всероссийской молодежной научной конф. с междун. участием. - Кемерово, 2011. -С. 42-46.

16. Маюрникова И.С. (Маковская И.С.) Технологическая платформа в сфере питания / И.С. Маюрникова (И.С. Маковская), A.A. Синьков, A.B. Мякашкина // Пищевые продукты и здоровье человека: материалы IV Всероссийской конференции с международным участием студентов, аспирантов и молодых ученых. - Кемерово, 2011. - С. 154-156.

17. Новоселов C.B. Формирование потребительских свойств функциональных продуктов в условиях инновационной деятельности / C.B. Новоселов, И.С. Маковская // Инновационные направления деятельности в общественном питании и хлебопечении: Сборник статей всероссийской научно-практической конф. - Новосибирск, 2011. - С. 133-139.

СПИСОК СОКРАЩЕНИЙ

НПП - новый пищевой продукт.

ИД - инновационная деятельность.

ПС - потребительские свойства.

СПП - стереотипы пищевого поведения.

ИП - инновационный потенциал.

ТТО - технико-технологический образ.

ОЭО - организационно-экономический образ.

МИП - малое инновационное предприятие.

Подписано в печать 12.01.2012. Формат бумаги 60x90 1/16. Тираж 80 экз. Объем п. л. 1,25. Заказ № 1. Кемеровский технологический институт пищевой промышленности, 650056, г. Кемерово, б-р Строителей, 47. Отпечатано в редакционно-издательском центре Кемеровского технологического института пищевой промышленности, г. Кемерово - 10, ул. Красноармейская, 52.

61 12-5/1930

ФГБОУ ВПО «Кемеровский технологический институт

пищевой промышленности» ^ ^ ^

На правах рукописи

Маковская Инна Сергеевна

ИССЛЕДОВАНИЕ ФАКТОРОВ, ФОРМИРУЮЩИХ ПОТРЕБИТЕЛЬСКИЕ СВОЙСТВА ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ НА ЭТАПЕ РАЗРАБОТКИ В УСЛОВИЯХ ИННОВАЦИОННОЙ

ДЕЯТЕЛЬНОСТИ

Специальность 05.18.15 - технология и товароведение пищевых продуктов и функционального и специализированного назначения и общественного питания

ДИССЕРТАЦИЯ

на соискание ученой степени кандидата технических наук

Научный руководитель: заслуженный деятель науки РФ, доктор биологических наук, профессор

В.М. Позняковский

Кемерово 2011

Содержание

Введение..............................................................................4

Глава 1. Аналитический обзор литературы........................................9

1.1. Выявление предпосылок к инновационному развитию сферы питания...............................................................................9

1.2. Роль кадров в инновационном развитии сферы питания............14

1.3. Основные направления развития идей и технологий продуктов нового поколения в условиях инновационной деятельности.............17

1.3.1. Некоторые аспекты формирования здорового питания населения........................................................................19

1.3.2. Роль товароведения в области разработки и организации оборота новых продуктов питания.........................................22

1.3.3. Роль и место пищевых предприятий в обеспечении рынка новыми, в том числе функциональными продуктами питания......25

1.4. Характеристика условий для инновационного развития пищевых отраслей в Кузбассе..................................................27

1.5. Характеристика и пищевая ценность ягод калины...................29

1.6. Использование калины в производстве продуктов питания........35

Заключение по главе.............................................................39

Глава 2. Организация эксперимента, объекты и методы исследований...40

2.1. Организация проведения исследований................................40

2.2. Объекты исследования.....................................................42

2.3. Методы исследований......................................................43

Глава 3. Теоретическое обоснование формирования потребительских свойств при разработке и производстве функциональных продуктов

в условиях инновационной деятельности........................................46

3.1. Выявление и анализ факторов, формирующих потребительские свойства новых пищевых продуктов в условиях инновационной деятельности.......................................................................47

3.1.1. Исследование особенностей организации инновационной деятельности в сфере питания...............................................47

3.1.2. Разработка модели формирования потребительских свойств новых пищевых продуктов в системе «наука и образование — производство - рынок».......................................................53

3.2. Формирование образа плодово-ягодного сиропа на стадии разработки..........................................................................55

3.2.1. Определение наиболее значимых потребительских свойств сиропов..........................................................................58

3.2.2. Использование когнитивных моделей для обоснования выбора факторов, формирующих потребительские

свойства сиропов...............................................................61

3.3. Оценка новых факторов, влияющих на формирование потребительских свойств сиропов из калины на этапе разработки.. ..69

3.3.1. Выбор участников системы «наука и образование -производство - рынок», формирующих потребительские свойства сиропов..............................................................69

3.3.2. Исследование и оценка инновационного потенциала технологического института................................................73

3.3.3. Изучение потребительских предпочтений к калине, рябине и продуктам их переработки......................................78

3.3.4. Изучение пищевой ценности калины и продуктов ее переработки.....................................................................88

3.4. Разработка технико-технологического образа сиропа «Калиновый»......................................................................98

3.4.1. Разработка рецептур и технологии производства

сиропов из калины...........................................................100

3.4.2. Оценка потребительских свойств сиропов «Калиновый»

и «Калина зимняя», установление срока хранения...................111

3.4.3. Разработка организационно-экономического образа сиропа «Калиновый»........................................................116

3.5. Разработка основных положений инновационного проекта......121

3.6. Практическая реализация результатов исследования..............125

Выводы............................................................................131

Список использованной литературы........................................134

Приложения......................................................................151

Введение

В условиях становления и развития инновационной деятельности (ИД) в соответствии с планами Правительства Российской Федерации в области социально-экономической политики особое внимание уделяется «активизации и воспроизводству научно-технического и интеллектуального потенциала», «поддержке высокотехнологичных и наукоемких производств, в том числе в пищевой промышленности и общественном питании». Вышесказанное легло в основу нового ориентира в научной деятельности ВУЗов - коммерциализация научных разработок. Статистика свидетельствует, о том, что ВУЗы являются наиболее продуктивным источником идей, имеющих инновационный потенциал. При этом необходимо отметить, что в сфере питания из перечня имеющихся научных разработок (на примере функциональных продуктов питания) внедрены порядка 5 %. Это свидетельствует о том, что научные разработки должны быть представлены предприятию в виде инновационного проекта.

Современное видение развития идей новых, в том числе функциональных пищевых продуктов должно быть основано на изучении и учете предпочтений потребителей при их проектировании, так как разработка и производство продуктов нового поколения связаны с более сложной организацией и реализацией цепочки «от идеи до потребителя». Основная задача этого направления - разработка и использование новых подходов к технологии проектирования продуктов востребованных рынком. Эта задача требует разработки новой идеологии формирования рынка продовольственных товаров (особенно нового поколения). Основной инновационный признак такого рынка: со стороны потребителей - наличие осознанного спроса на товары в соответствии с их потребностями; со стороны - разработчика - адекватная реакция на запросы общества по удовлетворению потребностей, в том числе путем формирования потребительских свойств и расширения ассортимента; со стороны промышленности - способность оперативно удовлетворять выявленные потребительские предпочтения в виде инновационных технологий и выпускаемой продукции.

В этой связи формирование потребительских свойств новых пищевых продуктов, в том числе продуктов функционального назначения, выявление и оценка факторов, их формирующих в условиях инновационной деятельности является актуальной и своевременной задачей для исследования.

Цель исследования - исследовать факторы, формирующие потребительские свойства новых пищевых продуктов в условиях инновационной деятельности на примере сиропа, полученного из нетрадиционного вида сырья - сухой измельченной калины.

Задачи исследования:

1. Выявить и проанализировать факторы, формирующие потребительские свойства новых пищевых продуктов, разрабатываемых в системе «наука и образование - производство - рынок» от идеи до потребителя. Разработать модель формирования потребительских свойств новых пищевых продуктов.

2. Выявить наиболее значимые потребительские свойства (ПС) сиропов и влияние на них природы сырья (натурального и идентичного натуральному).

3. На основании применения когнитивных моделей обосновать выбор факторов и их значимость в формировании ПС сиропов на этапе разработки.

4. Дать оценку выявленных факторов, формирующих ПС сиропов:

- исследовать и оценить инновационный потенциал КемТИПП (фактор «идея», «кадры»);

- изучить потребительские предпочтения к продуктам переработки калины и рябины на рынке г. Кемерово (фактор «спрос»);

- изучить пищевую ценность калины и продуктов ее переработки (фактор «сырье»).

5. Разработать технико-технологический образ сиропа «Калиновый»:

- рецептуры и технологию сиропов из сухих и свежих ягод калины;

- оценить потребительские свойства сиропов «Калиновый» и «Калина зимняя»;

- разработать основные положения организационно-экономический образ производства и реализации сиропов.

6. Разработать основные положения и модель товароведно-ориентированного инновационного проекта

7. Разработать техническую документацию на новый вид сиропа «Калиновый» и разработать бизнес-план его производства и реализации.

Научная новизна:

1. Выявлены и изучены факторы, формирующие потребительские свойства новых пищевых продуктов на этапе разработки в системе «наука и образование - производство - рынок» в условиях инновационной деятельности:

- новые дополнительные - «идея», «кадры»;

- наиболее значимые традиционные факторы - «сырье», «спрос».

2. В качестве инструментария для оценки факторов «идея» и «кадры» предложено использовать методику оценки инновационного потенциала ВУЗа.

3. Выявлены наиболее значимые потребительские свойства сиропов: функциональные, физиологические, психологические, сохраняемость, эргономические. На основе когнитивного моделирования обоснован выбор факторов, установлено их влияние на потребительские свойства (ПС) сиропов и формирование товарного предложения сиропов на рынке.

4. Подобраны технологические режимы и параметры сушки и измельчения ягод калины, позволяющие получить сироп. «Калиновый» на основе сухой измельченной ягоды калины с высокими потребительскими свойствами. Содержание в составе готового сиропа жирных кислот (мг/100г): линолевой - 48,77; олеиновой 47,3; пальмитиновой - 1,8 и стеариновой - 0,81 свидетельствует о его высокой пищевой ценности

Практическая значимость и реализация результатов.

Работа выполнялась в рамках:

- гранта поддержки развития муниципальных образований на территории РФ (Кемеровская область, Тяжинский район). Проект финансировался

Агентством США по международному развитию в рамках соглашения о сотрудничестве с фондом ФУР Соглашение № СБ8Р 4-27/3/ФУР-2008. Период реализации проекта 2008 -2009 гг.

- гранта Государственного Фонда содействия развитию малых форм предприятий в научно-технической сфере по программе «УМНИК». Договор № 7 НР от 2.12.2011 г.

Получены результаты сравнительной оценки инновационных потенциалов кафедр КемТИПП, обеспечивающие выявление сильных и слабых сторон вуза в целом и отдельных кафедр в частности, позволяющие планировать инновационную деятельность, в том числе партнерские отношения с профильными предприятиями для выведения на рынок своих научных разработок.

Разработаны рецептуры и технология плодово-ягодного сиропа из порошка сухой калины «Калиновый» и сиропа из свежей ягоды «Калина зимняя». Разработан комплект технической документации на сиропы ТУ 9185002-10912245-11 и ТУ 9185-001-10912245-10. Опытно-промышленная апробация разработанной продукции осуществлена на предприятии ООО «Фирма «Лена», г. Новокузнецк. Подана заявка на изобретение (ноябрь 2011 г.).

Материалы диссертационной работы используются в учебном процессе в лекционных курсах и при проведении практических и семинарских занятий магистрантов по дисциплинам «Управление качеством», «Инновационный менеджмент» (Приложение 1)

Апробация работы. Основные положения и результаты диссертационной работы были доложены и обсуждены на научно-практических конференциях профессорско-преподавательского состава и аспирантов г. Кемерово «Продукты питания и рациональное использование сырьевых ресурсов», «Техника и технология пищевых производств» (2008-20010 гг.); г. Омск «Здоровый образ жизни человека - национальная проблема современного общества» (2009г); г. Кемерово Международная конференция с элементами научной школы для молодежи «Управление инновациями в торговле и об-

щественном питании» (20 Юг); г. Новосибирск «Инновационные направления деятельности в общественном питании и хлебопечсенбии» (2011 г).

Публикации. По материалам диссертации опубликовано 17 работ, в том числе 4 в журналах, рекомендованных ВАК, подана заявка на оформление интеллектуальной собственности (ноябрь 2011 г).

Структура и объем диссертации. Диссертация состоит из введения, обзора литературы, результатов исследований и их анализа, выводов, списка литературы (148 источник) и 7 приложений. Основное содержание работы изложено на 150 страницах, включает 42 таблиц и 14 рисунков.

Глава 1. Аналитический обзор литературы

1.1. Выявление предпосылок к инновационному развитию сферы

питания

Социальные и экономические преобразования, их новизна и динамизм предопределяют трансформацию и развитие реального сектора экономики на основе знаний. Концептуализация инновационного развития сферы питания (отраслей пищевой промышленности, торговли и общественного питания) в рамках исследования проводилась на базе анализа статистических данных Федеральной службы государственной статистики, ФГУ «Федеральная служба по интеллектуальной собственности, патентам и товарным знакам», Территориального органа Федеральной службы государственной статистики по Алтайскому краю и Кемеровской области, аналитических материалов предприятий пищевой промышленности Алтайского края и Кемеровской области, материалов периодической печати, монографий по данной теме. [2, 145].

Авторы ряда работ, оценивающие закономерности социально- экономических процессов в регионах страны, определяют, что сценарий, по которому происходит развитие страны, следует назвать инерционным. Его сохранение приводит к снижению конкурентоспособности национальной экономики на мировом рынке. Поэтому возникла необходимость перехода к сценарию инновационного развития, в основе которого лежит принцип максимальной экономической эффективности использования инновационных способностей всех участников, вовлеченных в этот процесс. Формирование инновационной экономики означает превращение интеллекта, творческого потенциала человека в ведущий фактор экономического роста и национальной конкурентоспособности. Источником высоких доходов становится не только возможность получения ренты от использования природных ресурсов, обусловленной высокой мировой конъюнктурой, но и производство новых идей, технологий и социальных инноваций. [5, 7, 8, 62, 70, 72].

Инновационная направленность развития во всех отраслях и сферах деятельности общества отражена в ряде документов, в том числе в «Стратегии национальной безопасности РФ до 2020 года» [1, 4, 9]. Обеспечение национальной безопасности во многом зависит от продовольственного обеспечения, поскольку гарантированная физическая и экономическая доступность продуктов питания для населения в необходимом количестве и качестве - важнейший фактор социальной стабильности, необходимое условие реализации стратегического национального приоритета - улучшение демографической ситуации, повышение качества жизни российских граждан путем гарантирования высоких стандартов жизнеобеспечения. Именно поэтому в «Стратегии национальной безопасности Российской Федерации до 2020 года» к числу главных направлений обеспечения национальной безопасности в среднесрочной перспективе отнесена продовольственная безопасность. Положения стратегии нашли свое развитие в разработанной Мин-сельхозом России Доктрине продовольственной безопасности Российской Федерации [3]. Доктрина продовольственной безопасности определяет долю отечественной сельскохозяйственной, рыбной продукции и продовольствия в общем объёме товарных ресурсов внутреннего рынка. Пороговые значения по производству зерна составляют не менее 95%, сахара - 80%, растительного масла - 80%, мяса и мясопродуктов (в пересчёте на мясо) - 85%, молока и молокопродуктов (в пересчёте на молоко) - 90%, рыбной продукции - 80%, картофеля - 95%, пищевой соли - 85% [3, 124].

Ведущую роль в обеспечении населения разнообразными продовольственными товарами в объемах и ассортименте, достаточных для формирования правильного и сбалансированного рациона питания, играет пищевая и перерабатывающая промышленность. В последние годы потребность населения России в продовольственных товарах удовлетворяется силами отечественного агропродовольственного сектора примерно на 50%, что меньше необходимого уровня для обеспечения продовольственной безопасности на 30%) [124]. Это свидетельствует о том, что пищевая и перерабатывающая

промышленность России не удовлетворяет текущие потребности населения в продуктах питания и не обеспечивает выполнение положений Доктрины продовольственной безопасности.

Для реализации государственной политики в области обеспечения продовольственной безопасности России необходимо осуществление комплекса мер, среди которых:

- технологическая модернизация сельского хозяйства и пищевой промышленности и сферы производственн