автореферат диссертации по технологии продовольственных продуктов, 05.18.15, диссертация на тему:Выявление и анализ факторов, формирующих эффективность разработки и реализации программ школьного питания

004617034 На правах рукописи

Горников Николай Викторович

Выявление и анализ факторов, формирующих эффективность разработки и реализации программ школьного питания

Специальность: 05.18.15 - технология и товароведение продуктов функционального и специализированного назначения и общественного питания

АВТОРЕФЕРАТ

диссертации на соискание ученой степени кандидата технических наук

- а ЛЕН 2010

Кемерово 2010

004617084

Диссертация выполнена в Государственном образовательном учреждении высшего профессионального образования Кемеровский технологический институт пищевой промышленности (ГОУ ВПО КемТИПП)

Научный руководитель: доктор технических наук, профессор

Маюрникова Лариса Александровна

Официальные оппоненты: доктор технических наук, доцент

Голуб Ольга Валентиновна

кандидат экономических наук, доцент Никитенко Сергей Михайлович

Ведущая организация: ГУО Кемеровский областной психолого-

валеологический центр

Защита состоится // декабря 2010 года в М-ОО часов на заседании диссертационного совета Д 212.089.02 в ГОУ ВПО Кемеровский технологический институт пищевой промышленности по адресу: 650056, г. Кемерово, бульвар Строителей, 47

С диссертацией можно ознакомиться в библиотеке ГОУ ВПО Кемеровский технологический институт пищевой промышленности

Автореферат разослан ^ноября 2010 года

Ученый секретарь диссертационного совета, доктор технических наук

.. ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОТЫ

Актуальность работы. Главной целью инновационного развития организаций и предприятий пищевых отраслей и общественного питания является системная организация здорового питания и, как следствие, здоровья всех групп населения России. При этом отдается приоритет детям - как будущему России. Модернизацию системы школьного питания взял под свой контроль Совет при Президенте Российской Федерации по реализации Приоритетных национальных проектов и демографической политике. В этой связи актуально разработка и реализация программ, направленных на модернизацию школьного питания в региональных условиях.

Среди регионов активно внедряющих программы по совершенствованию организации питания обучающихся общеобразовательных учреждений и Кемеровская область. Эти программы напрямую зависят от инновационного развития пищевых предприятий и отрасли в целом, так как они являются основными поставщиками полуфабрикатов и готовой продукции функционального назначения для комбинатов школьного питания и школьных столовых. Неразрывными с программами по системной организации питания школьников должны быть образовательные программы в области здорового питания. Основная цель таких программ - формирование здорового жизненного стиля и мотивации на здоровьесберегающее поведение. При планомерной реализации этих программ будет происходить формирование ответственности каждого члена общества за свое здоровье и здоровье своих детей. В настоящее время должно быть общепризнано то, что для личности высшей ценностью является самосохранитель-ное поведение, здоровый образ жизни и формирование потребности быть здоровым. Отсюда следует, что выявление и анализ факторов, формирующих эффективность разработки и реализации программ школьного питания в региональных условиях, является актуальным и своевременным исследованием.

Цель исследования - выявить и проанализировать факторы, формирующие эффективность разработки и реализации программ школьного питания в региональных условиях.

Задачи исследования:

1. На основании результатов известных исследований в области фактического питания школьников обобщить и систематизировать факторы, формирующие дефицит микронутриентов;

2. Адаптировать научные подходы к формированию системы разработки, становления и реализации инновационных проектов и программ в сфере организации школьного питания, для этого:

- исследовать возможность применения когнитивных моделей для разработки и создания образа будущих профилактических программ (профилактических мероприятий) по снижению дефицита микронутриентов в питании населения;

- разработать" модель инновационного развития программ школьного питания;

3. Разработать программу модернизации школьного питания в граничных ус-

ловиях (Кемеровская область). В рамках программы:

- разработать научно-образовательную программу в области здорового питания школьников и показать ее роль в подготовке специалистов для инновационной сферы;

- разработать функциональные кулинарные изделия (котлеты, обогащенные кальцием) и оценить их потребительские свойства.

4. Сформулировать факторы эффективности разработки и реализации проектов и программ, (на примере проектов по разработке функциональных продуктов и программ школьного питания).

Научная новизна:

- выявлены факторы, формирующие дефицит микронутриентов в питании; на основании использования когнитивных моделей показано, что наряду с традиционными факторами - функциональные продукты питания (ФПП), рационы, рынок и стереотипы пищевого поведения (СПП) важным фактором, сдерживающим устранение предыдущих, является нарушение закономерности инновационного цикла выведения ФПП на этапах производства и внедрения на рынок;

- предложена инновационная модель программного развития школьного питания, показана возможность ее эффективного функционирования;

- сформулированы факторы, формирующие эффективность разработки и реализации проектов и программ, в том числе функционального и школьного питания.

Практическая значимость работы. Работа выполнялась в рамках экспериментального проекта по совершенствованию организации питания обучающихся общеобразовательных учреждений, находящихся в региональных условиях Кемеровской области. Полученные результаты используются при разработке программ и мероприятий по анализу и оптимизации организации эффективного питания школьников.

Разработана научно-образовательная программа для школьников, приоритетно для учащихся 1-4 классов «Уроки здоровья», которая апробирована в школах г. Кемерово и может быть использована для условий других регионов.

Разработаны рецептуры и технология кулинарных изделий «Котлеты свекольные обогащенные кальцием» и «Котлеты из говядины, обогащенные кальцием». Разработан комплект технической документации на котлеты. Котлеты включены в меню питания учащихся школ, входящих в состав МАУ «Школьное питание» г. Кемерово.

Апробация работы. Основные положения и результаты диссертационной работы были доложены и обсуждены на научно-практических конференциях профессорско- преподавательского состава и аспирантов г. Кемерово «Продукты питания и рациональное использование сырьевых ресурсов», «Техника и технология пищевых производств» (2007-2008 гг.); Форум «Здоровое питание -здоровая нация», г. Красноярск (2008 г); Научно-практическая конференция «Инновационные педагогические технологии в условиях модернизации профессионального образования», г. Юрга, Кемеровской области (2009); Научно-

практическая конференция «Здоровое питание - здоровье нации», г. Омск, 2009; Международной конференции с элементами научной школы для молодежи «Управление инновациями в торговле и общественном питании», г. Кемерово, (2010 г.).

Публикации. По материалам диссертации опубликовано 13 работ, в том числе 1 в журнале, рекомендованном ВАК.

Структура и объем диссертации. Диссертация состоит из введения, обзора литературы, результатов исследований и их анализа, выводов, списка литературы (141 источник) и 10 приложений. Основное содержание работы изложено на 146 страницах, включает 20 таблиц и 17 рисунков.

СОДЕРЖАНИЕ РАБОТЫ

Во введении обоснована актуальность, научная новизна и практическая значимость диссертационной работы.

В первой главе представлен обзор и приведен анализ литературных данных по исследуемой проблеме. Рассмотрено состояние питания школьников России. Показана взаимосвязь организации питания и здоровья детей школьного возраста. Показаны пути повышение пищевой ценности рационов, в том числе за счет внедрения функциональных продуктов питания (обогащенные кальцием). Обоснована роль инновационного развития производственной и научной составляющей в эффективности разработки и реализации инновационных проектов и программ, в том числе школьного питания.

Во второй главе дано описание объектов и методов исследования. Общая схема проведения исследований приведена на рис. 1. Основной объем исследований выполнен на базе кафедры «Технология организация общественного питания» (ТиООП) Кемеровского технологического института пищевой промышленности (КемТИПП). . .

В качестве объектов исследования на различных этапах работы явились:

1. Существующая система организации школьного питания в Кемеровской области (по данным Департамента образования Администрации Кемеровской области (АКО) и Территориального Управления Роспотребнадзора по Кемеровской области).

2. Факторы, формирующие дефицит микронутриентов в питании детей Кемеровской области на основе анализа результатов исследований по теме (Щел-кановцев В.А. (2007), Санжаровский Е.В. (2009), отчеты НИР кафедры ТиООП КемТИПП, отчеты НИР Центральной Научно-исследовательской лаборатории Кемеровской Государственной медицинской академии (НИЛ КГМА).

3. Сырье для производства кулинарных изделий: свекла ГОСТ 26766-85, маргарин столовый ГОСТ 37-03; крупа манная ГОСТ 7022-04; говядина (котлетное мясо) ГОСТ Р 50763-05; мука пшеничная ГОСТ Р 52189-03; хлеб пшеничный ГОСТ 2077-06; сухари панировочные ГОСТ 28809-01; препарата кальция ТУ изготовителя.

Анализ факторов, формирующих дефицит микронутриентов в питании школьников

*1 —► СПП, рынок

1 > ФГПТ. папноны

] } —► Разрыв цикла инноваци-

онного развития

Формирование научных подходов к разработке и реализации инновационных проектов и программ в рамках модернизации школьного питания

Фундаментальные исследования

Прикладные исследования

Выявление и формирование факторов эффективности разработки и реализации инновационных проектов и программ проект: «Разработка функционального продукта питания»;

программа : «Модернизация школьного питания»

Практическая реализация результатов исследований

органолептические

показатели

физико-химические

показатели

показатели

безопасности

пшцевая ценность и функциональные свойства

апробация результатов

разработка технической документации

Рисунок 1 - Схема исследований

Результаты исследований и их обсуждение.

Анализ организации школьного питания образовательных учреждений г. Кемерово на основе данных ТУ Роспотребнадзора по Кемеровской области и данных Департамента образования за период 2005-2008 гг. показал необходимость разработки программ по модернизации школьного питания в Кемеровской области. К разработке и реализации такой программы целесообразно привлекать организации, учреждения и предприятия, которые имеют определенный инновационный потенциал, что будет способствовать эффективности разработки и реализации программы. При этом важно актуально, перспективно и обоснованно поставить цели и задачи, распределить обязанности между участниками, построить стратегию коммуникаций, позволяющую максимально вовлечь сообщество в разработку и реализацию программы, разработать систему оценок её эффективности.

В условиях обеспечения населения продовольствием и решения проблемы питания и здоровья, совершенно обоснованно и правильно рассматривать в совокупности пищевую промышленность, торговлю и общественное питание в рамках инновационного развития. В основе мониторинга питания и здоровья, как правило, лежит оценка рационов, с точки зрения полноценности, сбалансированности и т.д. Каждый человек строит свой рацион либо автономно (самостоятельно в домашних условиях), приобретая продукты на рынке, либо пользуется услугами предприятий общественного питания (ПОП). В этом случае необходимо рассматривать взаимосвязь основных элементов инновационного развития отраслей пищевой промышленности и общественного питания, как основополагающий аспект влияния на здоровье населения.

Выявление и анализ факторов, формирующих дефицит

микроэлементов в питании

Анализ исследований, проведенных ранее в рамках диссертационных работ Щелкановцева В.А. (2007 г.), Санжаровского Е.В. (2009 г.), отчетов НИР кафедры ТиООП КемТИПП и отчетов НИР Центральной НИЛ КГМА показали устойчивый дефицит макро-, микроэлементов (МН) и ряда витаминов в питании школьников Кузбасса. Причем в качестве основных причин формирования дефицита МН и витаминов выявлены следующие:

- традиционные продукты питания с низким содержанием МН и витаминов, а

как следствие и рационы; ......

- рынок с ограниченным набором функциональных продуктов и существующие стереотипы пищевого поведения * населения в целом и детей в том числе.

Анализ выявленных факторов формирования МН среди детей и основных направлений модернизации школьного питания позволяет сгруппировать их в два самостоятельных, но взаимоувязанных направления и в дальнейшем учитывать эти направления деятельности в рамках закономерностей инновационного развития (инновационного цикла), а именно:

1. направление, включающее обоснование необходимости разработки ФПП, непосредственно разработку, производство, формирование рынка ФПП и, как следствие, рационов питания;

2. направление, связанное с образованием как в области здорового питания населения (детей в рамках программ школьного питания) формирующим СПП, так и в области подготовки специалистов для инновационной сферы в целом и пищевой промышленности, торговли и общественного питания в частности.

Сформулированные направления деятельности (рис. 2) включают выполнение научных исследований, апробации полученных результатов, разработку изменений для нормативной базы и другие исследовательские работы характерные для творческого процесса в мышлении специалиста, который актуализирует применение новейших достижений науки и техники.

Рынок

ФПП

Разработка Производство

Образование

Здоровое населения питанш Подготовка циалистов спе-

Рисунок 2 - Система организации инновационной деятельности по приоритетным направлениям для формирования и обеспечения программного развития школьного питания, обеспечивающего здоровое питание

Поэтому данная деятельность по указанным направлениям является инновационной деятельностью (ИД).

Выявленные факторы (ФПП, рационы, рынок, СПП), способствующие формированию МЭ, реальны и научно-практически обоснованы, однако, существующих явных знаний об их роли в формировании инновационного развития сферы питания на данный период недостаточно для решения проблемы. В этом случае можно и нужно использовать когнитивные модели, позволяющие сформировать образ модели будущих профилактических мероприятий в рамках программ инновационного развития сферы питания.

Исследования закономерностей инновационного цикла товародвижения ФПП

Анализ ситуации в пищевой промышленности и торговле с точки зрения разработки, внедрения и реализации функциональных продуктов питания, показывает наличие большого числа НИОКР, основанных на интеллектуальной собственности, и отсутствие этих продуктов на рынке. Это явилось основанием для изучения товародвижения ФПП в закономерности инновационного цикла (ИЦ), так как ФПП можно считать отправной точкой в системе факторов, формирующих МЭ.

продуктов питания

Таким образом, если рассматривать схему закономерности инновационного цикла, то он будет представлять собой определенную последовательность: фундаментальные исследования (ФИ), прикладные исследования (ПИ) и внедрение. Этот цикл описывает и два направления деятельности:

1) разработка, производство, внедрение (формирование рынка ФПП и рационов),

2) образование в области здорового питания и подготовка специалистов для инновационной сферы.

Одной из причин наличия разработок ФПП и их отсутствия на рынке является то, что процесс перехода от прикладных исследований (ПИ) к внедрению рассматривается при недостаточной совместной работе разработчика новаций (вузов) и их потребителей (производственные предприятия). Более того, потенциальный потребитель новационных продуктов питания (рынок) не информирован об этом, а значит не готов обеспечить потребительский спрос.

Такая ситуация создает разрыв в закономерностях инновационного цикла (ИЦ), что является главной причиной не использования новейших отечественных разработок в целом и ФПП в частности. Именно это является главной причиной того, что наука, образование и производство действуют локально, а, следовательно, инновационная деятельность в целом сдерживается.

Этапы инновационного цикла должны рассматриваться как система, в ко-

торой основными элементами функционирования будут являться вузы (научные организации) и предприятия. Исследование этих процессов предлагаем выполнять с использованием когнитивных моделей, что позволяет осуществлять прогнозирование и формирование образов будущего, то есть цели, задачи и пути достижения результативности ИД. С учетом вышесказанного, были выбраны и далее использованы несколько таких моделей, а именно модели Ж. Пиаже, П. Жане, Э. Клапареда, К. Левина, В.М. Сергеева - В.И. Цимбурского, К. Поппера.

Основанием для выбора когнитивных моделей явилась их сущность, позволяющая в определенной последовательности рассуждать о правильности и обоснованности выбора цели и задач исследований.

Так, Используя модель В.М. Сергеева - В.И. Цимбурского в качестве основной цели выбираем здоровье человека. Эта цель достигается через организацию правильного (сбалансированного питания) с целью снижения дефицита МН. Для достижения этой цели, используя модель Ж.Пиаже, факторы, формирующие дефицит микронутриентов (пищевые продукты, рационы, рынок и стереотипы пищевого поведения), нами были переформулированы в альтернативные цели (табл. 1).

Таблица 1 - Факторы, определяющие альтернативные цели инновационного исследования в области разработки профилактических программ

Факторы, формирующие МЭ Цели профилактических мероприятий по снижению дефицита МЭ

Функциональные продукты питания Разработка новых технологий получения функциональных продуктов, в том числе обогащенных дефицитными нутриентами, обеспечивающих качество и гарантирующих содержание необходимых пищевых веществ. Изыскание и использование новых видов сырья с высоким содержанием дефицитных пищевых веществ и разработка современных технологий переработки и хранения.

Рационы Оптимизация и сбалансированность рационов по основным пищевым веществам и энергии для различных групп населения, а также рационов лечебного питания

Рынок Расширение ассортимента ФПП, обеспечение их доступности, формирование спроса

Стереотипы пищевого поведения Формирование стереотипов пищевого поведения различных групп населения по отношению к ФПП, способствующих снижению дефицита МЭ через обучение (пропаганду) здоровому питанию и подготовку кадров

Используя когнитивную модель П.Жане путем сравнивания поставленных целей, делаем вывод об отсутствии в нашем случае приоритетной цели, и необходимости достижения всех четырех, так как они взаимоувязаны и неразрывны (рисунок 4).

Используя когнитивную модель К.Поппера и, рассматривая образ будущего, убеждаемся, что данные факторы, преобразованные в цели, могут быть несостоятельными. Это объясняется тем, что формирование СПП, т.е. взаимодействие субъекта со средой, невозможно без неразрывного взаимодействия в цепи: ФПП - рынок - рационы. Это же подтверждают рассуждения на основе модели Левина, которая позволяет провести анализ предыстории для использо-

вания опыта имеющихся знаний в выборе приоритетной цели (табл. 2).

Рисунок 4 - Модель совокупности альтернативных целей для достижения результативности инновационной деятельности в сфере здорового питания

Таблица 2 - Анализ предыстории, определяющий и выявляющий комплекс целей и

задач

Цель Имеющийся опыт знаний Результат

1 Рынок Отсутствие спроса на ФПП не стимулирует производителя Отсутствие ФПП на рынке

2 ФПП Имеется опыт разработки рецептур и технологи; большое количество патентов (интеллектуальная собственность) Невостребованы производителем

3 Рацион Имеется опыт оптимизации рационов различных групп населения, в т.ч. детей, беременных женщин, диеты и т.д. Анализ существующих рационов показывает их несбалансированность

4 Стереотипы пищевого поведения Формирование СПП находится на начальной стадии

Изучение закономерностей инновационного цикла товародвижения ФПП показывает невозможность достижения главной цели (снижение дефицита МН) даже при достижении альтернативных (табл. 2) в следствие нарушения последовательности этапов и стадий инновационного цикла, в части стадии перехода от ПИ к ИДиф. (от разработки до внедрения). На основании этого следует, что для достижения обоснованной и установленной цели, наряду с традиционными (ФПП, рационы, рынок, СПП) в качестве дополнительного и равноценного фактора, формирующего дефицит МЭ, необходимо рассматривать разрыв закономерности инновационного цикла разработки и производства ФПП. (рис. 3). Таким образом, выдвинутая нами гипотеза о существовании факторов, сдерживающих снижение дефицита МН в питании, подтвердилась

При этом в дальнейшем данный фактор будет рассматриваться нами как альтернативная цель для снижения дефицита МН в рамках проектов и программ: программа «Модернизация школьного питания», проект «Разработка функционального продукта питания».

На следующем этапе с учетом сформулированных альтернативных целей, нами предложена инновационная модель программного развития школьного питания

Разработка модели инновационного развития программ школьного питания

На следующем этапе с учетом сформулированных альтернативных целей, нами предложена модель инновационного развития программ школьного питания (рис. 5). Модель можно рассматривать как основополагающую совокупность программ и проектов, как научно-технических, так и инновационных, разрабатываемых и реализуемых участниками как самостоятельно, так и совместно в рамках инновационного направления на основе партнерства его участников. Кроме того, в рамках модели обозначены субъекты, принимающие управленческие решения (УР), объекты воздействия (Комбинаты школьного питания (КШП), Образовательные учреждения, школьные столовые) и способы воздействия (проекты, программы).

Рисунок 5 -Модель инновационного развития программ школьного питания

Участниками реализации программы модернизации школьного питания являются: АКО в лице профильных департаментов; научные организации, прямо или косвенно имеющие отношение к производству продуктов, питанию и здоровью детей; вузы педагогического, технологического и медицинского про-

филя; центры оздоровительного питания, контролирующие организации; пищевые предприятии и предприятия общественного питания и непосредственно образовательные учреждения (школы, лицеи и т.д.).

Таким образом, модель программного развития школьного питания представляет собой систему, реализация которой может проходить в рамках территориального и/или тематического инновационного кластера. Граничные условия территориального инновационного кластера - Кемеровская область.

Взаимодействие участников инновационного кластера в условиях региона строится на основе сотрудничества, которое трансформируется в партнерство, а сам факт партнерства является уже показателем положительного результата ИД ее участников. Основные участники ИД, формирующие тематический инновационный кластер в условиях Кузбасса:

- наука - вузы: КемТИПП, КГМА, КГУ, С/х институт, РГТЭУ (филиал г. Кемерово), НИИСХ СО РАСХН, Институт экологии Человека СО РАН (г. Кемерово), ГИДУВ (г. Новокузнецк).

- образование - ВПО, СПО, НПО, Центры оздоровительного питания, Кузбасская Торгово-промышленная палата.

- производство - предприятия пищевой промышленности, инновационные предприятия, в т.ч. малые инновационные предприятия (МИП), малый бизнес инновационной сферы.

- инфраструктура ИД - Кузбасский технопарк, научно-производственное объединение «Иннотех» в региональных условиях Кузбасса.

Тематический инновационный кластер включает обязательные элементы: наука, образование, малые и средние инновационные предприятия, инфраструктуру инновационной деятельности. Функционирование с учетом поставленных целей и задач в рамках тематического кластера способствует формированию инновационного развития, организаций и предприятий отраслей (пищевая и перерабатывающая, торговля и общественное питание) в региональных условиях. На рисунке 6 представлена принципиальная схема инновационного кластера для разработки, реализации и развития программ школьного питания

школьного питания

Разработка программы модернизации школьного питания

Разработана программа школьного питания для образовательных учреждений Кемеровской области. Программа представляет собой четыре взаимоувязанных этапа и отражает те два направления, которые учитываются в рамках закономерностей инновационного развития сферы питания (рис.7).

Аудит и мероприятия по оптимизации материальнотехнической базы школьных столовых

- Изучение пищевого статуса школьников;

- Оптимизация рационов, в т.ч. за счет разра-_.

ботки функциональных продуктов питания; И—/

- Разработка и внедрение образовательных программ по здоровому питанию, с целькь—\ формирования стереотипов пищевого пове- * дения

Подготовка и переподготовка кадров, обеспечивающих школьное питание

Подготовка кадров для инновационной деятельности в сфере питания

Проект «Разработка функционального продукта питания»

Научнообразовательная программа «Уроки здоровья»

Рисунок 7 - Схема программы модернизации школьного питания

С точки зрения инновационного развития программ школьного питания наибольший интерес в данной работе представляет второй этап программы.

Учитывая выявленные нами ранее направления исследований и в рамках программы модернизации школьного питания, разработана научнообразовательная программа для детей 1-4 классов «Уроки здоровья» (рис. 8).

Программа представляет собой реализацию психолого-педагогических основ здорового питания. Психологические основы здорового питания связаны с формированием у младших школьников ценностных ориентаций, мотиваци-онно-потребностной сферы (стереотипов пищевого поведения - СПП) в области потребления здоровой пищи. Программой предусмотрено использование таких методов обучения, как беседа-диалог, дискуссия, игровые, сказко- и арт-технологии, психогимнастика, релаксация, пальчиковая гимнастика, дыхательные упражнения, самовнушение, творческие проекты и задания. Вместе с педагогом занятия могут проводить привлеченные специалисты (волонтеры) в области питания в качестве экспертов. В целом она подчеркивает привлекательные черты здоровья, здорового питания, включает учащихся в активную позицию и способствует всеобщему гармоничному развитию личности. Реализация

программы предполагает вовлечение семьи в качестве партнёров в образовательном процессе их детей

Рисунок 8 - Блок-схема реализации научно-образовательной программы «Уроки здоровья» для младших классов

Важность и роль программ здорового питания, в том числе и в том, что они могут являться частью программ по формированию и развитию творчества и креативности у школьников, базовыми знаниями в последующем формирующими инновационную культуру в целом. На рис.9 показана взаимосвязь образовательных программ в рамках программ школьного питания с федеральными (региональными программами) способствующими генерации знаний, генерации технологий и генерации инноваций.

Существуют федеральные и региональные программы научно-технические и инновационные для школьников, абитуриентов, программы поддержки талантливой молодежи (УМНИК, «Студенты и аспиранты малому наукоемкому бизнесу» - Ползуновские гранты, Потанинсткая программа, Зворыкинский проект, и т.п.). Это программы, способствующие генерации знаний и одновременно, формирующие стереотипы пищевого поведения в области здорового питания. Следующий уровень - генерация технологий - это федеральные и региональные программы, направленные на разработку и внедрение новых инновационных технологий: Исследования по приоритетным направлениям развития науки и техники, НИР в рамках РФФИ, РГНФ и пр. Третий уровень подготовки специалистов для инновационной сферы в сфере здорового питания, способствует генерации инноваций. Это, например, программы в рамках Государственного Фонда содействия развитию малых форм предприятий в научно- технической

сфере: «Старт», «Развитие», «Темп», «ПУСК», основным требованием которых, является формирование и выведение инновации на рынок, формирование инновационной культуры

Рисунок 9 - Место и роль научно-образовательных школьных программ в подготовке специалистов для инновационной деятельности в сфере здорового питания

Разработка функциональных кулинарных изделий (котлеты, обогащенные кальцием) и оценка их потребительских свойств.

С целью апробации научных результатов представленных выше выполнено исследование на примере функциональных кулинарных изделий, как элемента разработки и реализации программы школьного питания, который формирует технико-технологический образ будущего изделия для рынка и определяет задачу ИД формирования рыночного спроса на эту продукцию.

Нами разработаны овощные и мясные кулинарные изделия - котлеты, обогащенные кальцием. Объект для обогащения выбран на основании потребительских предпочтений школьников, а обогащающая добавка - на основании данных Роспотребнадзора по Кемеровской области, свидетельствующих о дефиците кальция у школьников.

В экспериментальных условиях исследовали возможность внесения препаратов кальция в овощные и мясные котлеты, определение этапа и дозы внесения, а также их влияние на органолептические и физико-химические показатели готовой продукции.

Препараты кальция вносили в количестве от 0,5 до 4,0 г.с шагом 0,5 г на порцию. В качестве контрольных образцов использовали «Котлеты свекольные», «Котлеты из говядины» («Котлеты, биточки, шницели») согласно Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий. 4.1,1996 г..

Препараты кальция вносили:

- на стадии приготовления овощной и котлетной массы;

- на стадии замачивания хлеба;

- на стадии прогревания овощной массы.

Органолептический анализ котлет проводили по шкале «Балловая оценка органолептических показателей качества котлет» по 100 балльной системе, разработанной кафедрой «Технология и организация общественного питания» Кемеровского технологического института пищевой промышленности.

В результате проведенных исследований установили, что оптимальные способы внесение препаратов кальция:

- на стадии замачивания хлеба (для котлет из говядины);

- на стадии прогревания овощной массы (для котлет из свеклы).

Органолептический анализ овощных и мясных котлет проводили по шкале «Балловая оценка органолептических показателей качества котлет» по 100 балльной системе, разработанной кафедрой «Технология и организация общественного питания» Кемеровского технологического института пищевой промышленности.

В результате проведенных исследований установили, что оптимальные способы внесение препарата кальция:

~ на стадии замачивания хлеба (для котлет из говядины);

- на стадии прогревания овощной массы (для котлет из свеклы).

Результаты органолептической оценки опытных образцов не уступали показателям качества контрольных образцов, Установлено, что кальций полностью растворяется на данных стадиях внесения в отличие от стадии приготовления овощной и котлетной массы.

При добавлении препаратов кальция в количестве 0,5-4,0 г. все опытные образцы имели: правильную, овально-приплюснутую форму с заостренным концом и ровную панированную поверхность, консистенция - однородная, сочная, некрошливая, цвет - на поверхности равномерный, светло - коричневый, на разрезе - характерный для исходного продукта, запах - свойственный жаренным изделиям. Все эти показатели качества не уступали контрольным образцам.

Результаты органолептических исследований показали, что добавление солей кальция оказывает влияние только на вкус изделий. Так, внесение 1г лактата кальция в котлеты из говядины приводит к появлению несвойственного привкуса. Добавление цитрата кальция в мясные котлеты в количестве 0,5-1,0 г. не оказывает влияния на вкус изделий (табл. 3).

Дальнейшее увеличение дозировок приводит к появлению несвойственного данному виду изделий кисловатого вкуса.

Таблица 3 - Влияние дозировки препаратов кальция на органолептические показатели мясных котлет

Препарат Дозировка препарата / Суммарная балльная оценка, баллы

контроль 0,5 1,0 1,5 2,0 3,0 4,0

Лактат кальция 100 100 98 95 92 84 80

Цитрат кальция 100 98 98 95 92 84 80

Внесение 0,5-1,0 г. лактата и цитрата кальция в овощные котлеты не оказывает существенного влияния на вкус изделий. Увеличение же дозировки от 1,5 до 4,0 г. препарата кальция приводит к появлению несвойственного данному виду изделий вкуса (табл. 4).

Таблица 4 - Влияние дозировки препаратов кальция на органолептические показатели овощных котлет

Препарат Дозировка препарата / Суммарная балльная оценка, баллы

контроль 0,5 1,0 1,5 2,0 3,0 4,0

Лактат кальция 100 98 98 92 92 84 80

Цитрат кальция 100 98 98 95 92 84 80

Таким образом, на основании проведенного органолептического анализа установили, что оптимальным количеством внесения препаратов кальция являются:

- для котлет из говядины - лактата кальция 0,5 г.;

- для котлет из говядины - цитрата кальция 1,0 г;

- для овощных котлет - лактата кальция 1,0 г.;

- для овощных котлет - цитрата кальция 1,0 г.

На основании проведенных физико-химических исследований установили, что массовая доля сухих веществ, массовая доля жира в опытных образцах существенно не изменяются, по сравнению с контрольными образцами (табл.5).

Таблица 5 - Физико-химические показатели кулинарных изделий

Физико-химические показатели Свекольные котлеты Котлеты из говядины

Контроль Опыт Контроль Опыт

Сухие вещества, % 32,60±0,5 32,12±0,5 40,94±0,5 40,47±0,5

Белки, г 3,95 3,95 15,66 15,66

Жиры, г 2,80±0,1 2,54±0,2 7,70±0,1 7,40±0,2

Клетчатка, г 0,98±0,1 0,93±0,2 следы следы

Кальций, мг., (лактат) 48,2±0,1 180,6±0,2 14,6±0,1 105,7±0,2

Кальций, мг., (цитрат) 48,2±0,1 108,4±0,2 14,6±0,1 123,4±0,2

Суточная норма кальция, мг 900-1200

% от нормы, лактат / цитрат 4-6 15-22/9-13 1-1,7 8,8-13/10-15

В результате исследований установлено, что, соблюдая принципы обогащения в части, что обогащающая добавка не должна ухудшать органолептических свойств обогащаемого продукта, лактата кальция можно вносить в количестве, обеспечивающем организм ребенка на Ю-20.% от суточной потребности, а цитрата кальция - на 10-15.%.Сдерживающим фактором при обеспечении соответствия содержания обогащающей добавки (препараты кальция) требованиям обогащения является основной органолептический показатель - вкус.

Формирование факторов эффективности разработки и реализации проектов и программ

На последнем этапе исходя из подробного описания закономерностей инновационного цикла развития сферы питания нами сформулированы факторы эффективности разработки и реализации инновационных проектов и программ, в частности программы модернизации школьного питания.

1. Инновационный потенциал участников программы ( Участники инновационного развития сферы здорового питания — научные организации, вузы, школы, предприятия, рынок).

2. Образ будущего проекта, программы (Научная сфера формирует образы будущего (продукт, программы, в том числе программа школьного питания и т.п.) на основе определенного инструментария (например, когнитивные модели).

3. Рыночный спрос и его формирование (Научные организации и вузы формируют рынок спроса, стереотипы пищевого поведения населения и детей в частности, тем более на новые продукты питания функционального назначения (образовательные программы)

4. Требования к предприятиям для освоения инноваций ( Рыночный спрос формирует требования для предприятий пищевой промышленности на инновационную продукцию и участие в новых программах инновационного развития)

5. Требования к научным, научно-образовательным организациям на новации (Предприятия формируют обоснованные заказы на НИР, НИОКР для научных, научно-образовательных организаций в условиях организации и реализации, актуальных программ развития пищевой культуры в условиях региона

6. Разработка новаций инновационной значимости( Научные организации, вузы формируют новации, новшества, нововведения, образовательные программы здорового питания и специалистов для инновационной сферы, в том числе для пищевой промышленности, торговли и общественного питания)

7. Разработка инновационных кластеров( Предприятия производят и реализуют инновационную продукцию на рынок, формируют ее как инновации, формируя СПП и развивая инновационную диффузию).

Такой подход к организации ИД в сфере питания позволяет формировать эффективность разработки и реализации программ и проектов в условиях региона.

Считаем, что учитывая эти факторы при формировании проектов и программ возможно способствовать снижению влияния факторов, формирующих дефицит МН.

Выводы по работе

1. На основании анализа результатов исследований в области фактического питания школьников выявлен ряд факторов, формирующих дефицит микронут-риентов (МН) в питании, а именно - продукты питания с низкой пищевой ценностью, расбалансированные рационы, рынок, стереотипы пищевого поведения по отношению к функциональных продуктам.

Известность факторов с одной стороны и низкая эффективность реализуемых профилактических мероприятий, с другой:

- явилось основанием для выдвижения гипотезы о наличии других, ранее не известных (не установленных) факторов, формирующих дефицит МЫ;.

- свидетельствуют о необходимости формирования подходов к разработке инновационных проектов и программ в сфере питания, в том числе по снижению дефицита МН.

2. Адаптирован и апробирован научный подход, основанный на применении когнитивных моделей к формированию системы разработки и реализации инновационных проектов и программ в сфере организации школьного питания. Осуществлен выбор когнитивных моделей и их последовательность для создания образа будущей (разрабатываемой) программы модернизации школьного питания.

3. Изучение инновационной деятельности на основе схемы закономерности инновационного цикла развития сферы питания (пищевая промышленность, общественное питание и торговля), как области знаний смежной с технологией производства и потребления продуктов, позволило выявить наряду с известными факторами, формирующими дефицит МН равнозначный фактор -разрыв инновационного цикла.

4. Разработана модель инновационного развития программ школьного питания, позволяющая выявить участников: субъекты, принимающие управленческие решения, объекты воздействия (комбинаты школьного питания, школьные столовые), а также способы воздействия на них (проекты и программы).

Показано, что модель развития программ школьного питания представляет собой систему, реализация которой может проходить в рамках территориального и/или тематического инновационного кластера.

5. Разработана и апробирована по основным элементам программа модернизации школьного питания в региональных условиях Кузбасса.

6. Разработаны основные положения научно-образовательной программы в области здорового питания школьников и показана ее роль в подготовке специалистов для инновационной сферы.

7. Разработаны кулинарные изделия функционального назначения - котлеты овощные и мясные, обогащенные препаратами кальция. В результате исследований установлено, что, соблюдая принципы обогащения в части, что обогащающая добавка не должна ухудшать органолептических свойств обогащаемого продукта, лактата кальция можно вносить в количестве, обеспечивающем организм ребенка на Ю-20.% от суточной потребности, а цитрата кальция - на 10-15.%.Сдерживающим фактором при обеспечении соответствия содержания обогащающей добавки (препараты кальция) требованиям обогащения является основной органолептический показатель - вкус.

8. Сформулированы факторы эффективности разработки и реализации проектов и программ, в том числе школьного и функционального питания, соблюдение которых будет способствовать снижению влияния факторов, формирующих дефицит МН.

Основное содержание диссертации опубликовано в следующих работах:

1. Маюрникова, Л.А. Состояние и пути оптимизации питания детей школьного возраста / Л.А Маюрникова, С.Ф.Зинчук, М.С. Куракин, Н.В. Горников // «Здоровое питание - здоровая нация»: тезисы докл. Красноярского форума.-Красноярск, 2008.-С. 21-23

2. Горников, Н.В. Основные приоритеты в организации здорового питания населения / Н.В.Горников, Е.В.Санжаровский // Продукты питания и рациональное использование сырьевых ресурсов: сб. научных работ, КемТИПП. -Вып. 15.-Кемерово, 2Q08.-C.43-47

3. Горников, Н.В. Образование школьников в области здорового питания / Н.В.Горников И Продукты питания и рациональное использование сырьевых ресурсов: сб. научных работ, КемТИПП.- Вып. 14.-Кемерово, 2007.-С.23-24

4. Маюрникова, Л.А. Формирование потребительских предпочтений населения к продуктам функционального назначения / Л.А.Маюрникова, М.С.Куракин, В.А.Щелкановцев, Н.В.Горников И Продукты питания и рациональное использование сырьевых ресурсов; сб. научных работ, КемТИПП. -Вып. 16.-Кемерово, 2008.-С.12-15

5. Куракин, М.С. Современное состояние системы школьного питания в Российской Федерации / М.С.Куракин, Е.В.Санжаровский, Н.В.Горников // Продукты питания и рациональное использование сырьевых ресурсов: сб. научных работ, КемТИПП.- Вып. 18.- Кемерово, 2009.-С.56-58

6. Килина, И.А. Образование школьников в области здорового питания /

И.А.Килина, Н.В,Горннков // Сборник трудов областной научно-практич. метод. конф. «Инновационные педагогические технологии в условиях модернизации профессионального образования», Юргинский технологический колледж. -Юрга, 2009.- С.25-30 ...

7. Маюрникова, Л.А. Формирование рынка продуктов специального назначения / Л.А.Маюрникова, Е.В.Санжаровский, Н.В.Горников // Сб. докладов научно-практич. конф. «Здоровое питание - здоровье нации», Омский экономический институт. - Омск, 2009.-С.61-64

8. Давыденко, Н.И. Анализ факторов, влияющих на товародвижение йодированных хлебопекарных дрожжей / Н.И. Давыденко, О.А.Коныпина, Н.В.Гор-ников // Техника и технология пищевых производств, 2009. - № 3(13).-С.94-98

9. Масленникова, Г.А. Инновационная модель программы модернизации школьного питания / Г.АМасленникова, Н.В.Горников // Пищевые продукты и здоровье человека. Материалы III Всероссийской конф. студентов, аспирантов и молодых ученых. - Кемерово,2010.- С. 187-189

10. Горников, Н.В. Разработка и реализации инновационных проектов и программ в сфере здорового питания на основе концептуального проектирования / Н.В.Горников, Л.А.Маюрникова, С.В.Новоселов, Г.И.Шевелева // Техника и технология пищевых производств, 2010. - № 4. - С.47-49.

11. Маюрникова, Л.А. Управление инновационным развитием сферы общественного питания на примере школьных программ / Л.А.Маюрникова,

Н.В.Горников, М.С.Куракин.// Управление инновациями в торговле и общественном питании: материалы международной конф. с элементами научной школы для молодежи, КемТИПП. - Кемерово, 2010. - С. 59-64.

12. Новоселов, С.В. Разработка и адаптация модели инновационного развития школьного питания в региональных условиях / С.В.Новоселов, Л.А.Магорникова, Н.В.Горников // Управление инновациями в торговле и общественном питании: материалы международной конф. с элементами научной школы для молодежи, КемТИПП. - Кемерово, 2010. - С. 64-69.

13. Шевелева, Г.И. Разработка продукции функционального назначения в рамках реализации инновационных программ по модернизации школьного питания / Г.И.Шевелева, Н.В.Горников, Е.А.Евсельева // Управление инновациями в торговле и общественном питании: материалы международной конф. с элементами научной школы для молодежи, КемТИПП. - Кемерово, 2010. - С. 69-74.

Подписано к печати 11.11.2010г.. Формат 60x84/16. Тираж 80 экз. Объем 1,37 п.л. Заказ № 196. отпечатано на ризографе.

ГОУ ВПО Кемеровский технологический институт пищевой промышленности, 650056, г. Кемерово, 56, б-р Строителей, 47.

Отпечатано в лаборатории множительной техники КемТИППа,

650010, г.Кемерово, 10, ул. Красноармейская, 52.

Введение.

Глава 1 Аналитический обзор литературы.

1.1 Анализ состояния здоровья детей в России.

1.2 Характеристика школьного питания в Российской Федерации.

1.3 Законодательные аспекты создания программ по модернизации школьного питания.16.

1.4 Характеристика существующих программ по модернизации школьного питания.

1.5 Модернизация системы школьного питания в отдельных регионах России.

1.6. Пути повышения пищевой ценности рационов и продуктов питания.

1.7. Перспективы инновационного развития научной и производственной сферы в области АПК.

1.8. Когнитивные модели при проектировании новых товаров.

Актуальность работы. Главной целью инновационного развития организаций и предприятий пищевых отраслей и общественного питания является системная организация здорового питания и, как следствие, здоровья всех групп населения России. При этом отдается приоритет детям - как будущему России. Модернизацию системы школьного питания взял под свой контроль Совет при Президенте Российской Федерации по реализации Приоритетных национальных проектов и демографической политике. В этой связи актуально разработка и реализация программ, направленных на модернизацию школьного питания в региональных условиях.

Среди регионов активно внедряющих программы по совершенствованию организации питания обучающихся общеобразовательных учреждений и Кемеровская область. Эти программы напрямую зависят от инновационного развития пищевых предприятий и отрасли в целом, так как они являются основными поставщиками полуфабрикатов и готовой продукции функционального назначения для комбинатов школьного питания и школьных столовых. Неразрывными с программами по системной организации питания школьников должны быть образовательные программы в области здорового питания. Основная цель таких программ - формирование здорового жизненного стиля и мотивации на здо-ровьесберегающее поведение. При планомерной реализации этих программ будет происходить формирование ответственности каждого члена общества за свое здоровье и здоровье своих детей. В настоящее время должно быть общепризнано то, что для личности высшей ценностью является самосохранительное поведение, здоровый образ жизни и формирование потребности быть здоровым. Отсюда следует, что выявление и анализ факторов, формирующих эффективность разработки и реализации программ школьного питания в региональных условиях, является актуальным и своевременным исследованием. , ' р

Цель исследования - выявить и проанализировать факторы, формирующие эффективность разработки и реализации программ школьного питания в региональных условиях.

Задачи исследования:

1. На основании результатов известных исследований в области фактического питания школьников обобщить и систематизировать факторы, формирующие дефицит микронутриентов;

2. Адаптировать научные подходы к формированию системы разработки, становления и реализации инновационных проектов и программ в сфере организации школьного питания, для этого:

- исследовать возможность применения когнитивных моделей для разработки и создания образа будущих профилактических программ (профилактических мероприятий) по снижению дефицита микронутриентов в питании населения;

- разработать модель инновационного развития программ школьного питания;

3. Разработать программу модернизации школьного питания в граничных условиях (Кемеровская область). В рамках программы:

- разработать научно-образовательную программу в области здорового питания школьников и показать ее роль в подготовке специалистов для инновационной сферы;

- разработать функциональные кулинарные изделия (котлеты, обогащенные кальцием) и оценить их потребительские свойства.

4. Сформулировать факторы эффективности разработки и реализации проектов и программ, (на примере проектов по разработке функциональных продуктов и программ школьного питания).

Научная новизна:

- выявлены факторы, формирующие дефицит микронутриентов в питании; на основании использования когнитивных моделей показано, что наряду с традиционными факторами - функциональные продукты питания (ФПП), рационы, рынок и стереотипы пищевого поведения (СПП) важным фактором, сдерживающим устранение предыдущих, является нарушение закономерности инновационного цикла выведения ФПП на этапах производства и внедрения на рынок;

- предложена инновационная модель программного развития школьного питания, показана возможность ее эффективного функционирования;

- сформулированы факторы, формирующие эффективность разработки и реализации проектов и программ, в том числе функционального и школьного питания.

Практическая значимость работы. Работа выполнялась в рамках экспериментального проекта по совершенствованию организации питания обучающихся общеобразовательных учреждений, находящихся в региональных условиях Кемеровской области. Полученные результаты используются при разработке программ и мероприятий по анализу и оптимизации организации эффективного питания школьников.

Разработана научно-образовательная программа для школьников, приоритетно для учащихся 1-4 классов «Уроки здоровья», которая апробирована в школах г. Кемерово и может быть использована для условий других регионов.

Разработаны рецептуры и технология кулинарных изделий «Котлеты свекольные обогащенные кальцием» и «Котлеты из говядины, обогащенные кальцием». Разработан комплект технической документации на котлеты и передан для внедрения в МАУ «Школьное питание» г. Кемерово.

Апробация работы. Основные положения и результаты диссертационной работы были доложены и обсуждены на научно-практических конференциях профессорско- преподавательского состава и аспирантов г. Кемерово «Продукты питания и рациональное использование сырьевых ресурсов», «Техника и технология пищевых производств» (2007-2008 гг.); Форум «Здоровое питание - здоровая нация», г. Красноярск (2008 г); Научно-практическая конференция «Инновационные педагогические технологии в условиях модернизации профессионального образования», г. Юрга, Кемеровской области (2009); Научно-практическая конференция «Здоровое питание — здоровье нации», г. Омск, 2009; Международной конференции с элементами научной школы для молодежи «Управление инновациями в торговле и общественном питании», г. Кемерово, (2010 г.).

Публикации. По материалам диссертации опубликовано 13 работ, в том числе 1 в журнале, рекомендованном ВАК.

Структура и объем диссертации. Диссертация состоит из введения, обзора литературы, результатов исследований и их анализа, выводов, списка литературы (141 источник) и 10 приложений. Основное содержание работы изложено на 143 страницах, включает 20 таблиц и 17 рисунков.

выводы

1. На основании анализа результатов исследований в области фактического питания школьников выявлен ряд факторов, формирующих дефицит микронутриентов (МН) в питании, а именно - продукты питания с низкой пищевой ценностью, расбалансированные рационы, рынок, стереотипы пищевого поведения по отношению к функциональных продуктам.

Известность факторов с одной стороны и низкая эффективность реализуемых профилактических мероприятий, с другой:

- явилось основанием для выдвижения гипотезы о наличии других, ранее не известных (не установленных) факторов, формирующих дефицит МН;.

- свидетельствуют о необходимости формирования подходов к разработке инновационных проектов и программ в сфере питания, в том числе по снижению дефицита МН.

2. Адаптирован и апробирован научный подход, основанный на применении когнитивных моделей к формированию системы разработки и реализации инновационных проектов и программ в сфере организации школьного питания. Осуществлен выбор когнитивных моделей и их последовательность для создания образа будущей (разрабатываемой) программы модернизации школьного питания.

3. Изучение инновационной деятельности на основе схемы закономерности инновационного цикла развития сферы питания (пищевая промышленность, общественное питание и торговля), как области знаний смежной с технологией производства и потребления продуктов, позволило выявить наряду с известными факторами, формирующими дефицит МН равнозначный фактор — разрыв инновационного цикла.

4. Разработана модель инновационного развития программ школьного питания, позволяющая выявить участников: субъекты, принимающие управленческие решения, объекты воздействия (комбинаты школьного питания, школьные столовые), а также способы воздействия на них (проекты и программы).

Показано, что модель развития программ школьного питания представляет собой систему, реализация которой может проходить в рамках территориального и/или тематического инновационного кластера.

5. Разработана и апробирована по основным элементам программа модернизации школьного питания в региональных условиях Кузбасса.

6. Разработаны основные положения научно-образовательной программы в области здорового питания школьников и показана ее роль в подготовке специалистов для инновационной сферы.

7. Разработаны кулинарные изделия функционального назначения -котлеты овощные и мясные, обогащенные препаратами кальция. В результате исследований установлено, что, соблюдая принципы обогащения в части, что обогащающая добавка не должна ухудшать органолептических свойств обогащаемого продукта, лактата кальция можно вносить в количестве, обеспечивающем организм ребенка на Ю-20.% от суточной потребности, а цитрата кальция - на 10-15.%.Сдерживающим фактором при обеспечении соответствия содержания обогащающей добавки (препараты кальция) требованиям обогащения является основной органолептический показатель - вкус.

8. Сформулированы факторы эффективности разработки и реализации проектов и программ, в том числе школьного и функционального питания, соблюдение которых будет способствовать снижению влияния факторов, формирующих дефицит МЫ.

1. Атоян В.Р., Торина В.Ю., Яблонская Е.Г. Законодательное обеспечение инновационной деятельности на,региональном уровне // Инновации.- 2005., № 7.- С. 22-25

2. Басманова, Е.Д. Распространение алиментарных дефицитов у детей школьного возраста/ Е.Д. Басманова, Н.К. Перевощикова// Медицина в Кузбассе. 2006. - №3. - С. 26-28

3. Безопасность России. Правовые, социально-экономические и научно-технические аспекты. Продовольственная безопасность. Раздел 2.-М.: МГФ «Знание», 2001.- 480 с.

4. Вкладка «Здоровое питание в школе»// Питание и общество.-2006.№9

5. Всемирная декларация по питанию // Проблемы питания и здоровья,-М., 1996.- № 3-4.- С. 20-21

6. Гореликова, Г. Питание подрастающего поколения — это здоровье нации, и значит хорошая демография/ Г. Гореликова, М. Куракин, Е.Санжаровский// Питание и общество.- 2006.№9.-С.8-9

7. Горников Н.В., Л.А.Маюрникова, С.В.Новоселов, Г.И.Шевелева /Разработка и реализации инновационных проектов и программ в сфере здорового питания на основе концептуального проектирования // Техника и технология пищевых производств, 2010. № 4. - С.47-49.

8. Горников, Н.В., Е.В.Санжаровский Основные приоритеты в организации здорового питания населения // Продукты питания и рациональное использование сырьевых ресурсов: сб. научных работ, КемТИПП.- Вып. 15.-Кемерово, 2008.-С.43-47

9. Горников, Н.В. Образование школьников в области здорового питания / Н.В .Горников // Продукты питания и рациональное использование сырьевых ресурсов: сб. научных работ, КемТИПП.- Вып. 14.-Кемерово, 2007.-С.23-24

10. ГОСТ Р 51811-2001 Свекла столовая свежая, реализуемая в розничной торговой сети. Технические условия.

11. ГОСТ Р 52462-2005 Изделия хлебобулочные из пшеничной муки. Общие технические условия

12. ГОСТ 28402-89. Сухари панировочные. Общие технические условия

13. ГОСТ Р 52100-2003 Спреды сливочно-растительные на натуральных сливках, молоке.

14. ГОСТ 779-55. Мясо-говядина в полутушах и четвертинах. Технические условия

15. ГОСТ 52189-03 Мука пшеничная. Общие технические условия.

16. ГОСТ 52675 06 Пулуфабрикаты мясные и мясосодержащие. Общие технические условия

17. ОКС 67.060. Крупа манная. Технические условия.

18. Драчева, J1.B. Школьное молоко/ JI.B. Драчева// Питание и здоровье. — 2007.-№4.- С.62-64

19. Дроздова, Т.М. Физиология питания: учебник/ Т.М. Дроздова, П.Е. Влощинский, В.М. Позняковский. Новосибирск: Сиб.унив. изд-во, 2007. — 352с.

20. Еренков, В.Ф. Детское питание / В.А. Еренков. 2-е изд., доп. - Кишинев: ТИМПУЛ, 1990. - 224 с.

21. Жуковский, М.А. Лечебное питание детей, больных сахарным диабетом: учебник/ М.А. Жуковский.- М.: Техника, 1969.- 354с.

22. Зайцева К.А. Оценка питания в школе / К.А. Зайцева. — М.: Медицина, 1989.-380 с.

23. Зинченко В.И., Минакова H.H. Коммерциализация научных разработок (теория и региональная практика).- Томск, 2004,- №2.- С. 52-59

24. Здоровье населения и окружающая среда г. Кемерово. Информационный сборник ЦГСЭН. Кемерово, 2000. 221 с.

25. Инвестиции и инновации: Словарь справочник / Под ред. Бора.- М., 1998

26. Каденцова, В.М. Витамины в питании школьников и подростков/ В.М. Каденцова// Чаша здоровья. 2004. - №1. - С. 12—17

27. К здоровой России. Политика укрепления здоровья и профилактики заболеваний: приоритет — основные неинфекционные заболевания / Под ред. Р.Г. Оганова и др. -М., 1994. 80 с.

28. Книга о здоровье: Сборник/Сост.: Ю.В. Махотин, О.В. Карева, Т.Н. Лосева. Под.ред. Ю.Л. Лисицина.- М.:Медицина, 1988 512с.

29. Козлов Л.А. Когнитивное моделирование на ранних стадиях проектной деятельности: Учебное пособие / Алт. Гос. Техн. Университет им. И.И.Ползунова.- Барнаул: АлтГТУ.- 2001.- 123 с

30. Колыванова, Ю. Здоровые дети — счастливые родители/ Ю. Колывано-ва// Питание и общество.-2007.№7.-С.12-14

31. Конь, И .Я. Актуальные проблемы организации питания школьни-ков/И.Я. Конь// Пищевая промышленность. 2008. - №2. - С.8-10

32. Куракин, М.С., Е.В.Санжаровский,Н.В .Горников Современное состояние системы школьного питания в Российской Федерации // Продукты питания и рациональное использование сырьевых ресурсов: сб. научных работ, КемТИПП.- Вып. 18.- Кемерово, 2009.-С.56-58

33. Лищук, В. А, Мосткова Е.В. Девять ступеней к здоровью (серия «Помоги себе сам»).-М.: Восточная книжная компания, 1997.-320 е., ил.

34. Лоранский Д.Н., Лукьянов B.C. Азбука здоровья: Книга для молодежи.-М.: Профиздат, 1990.-176 с.

35. Мартинчик A.C., Маев И.В. Общая нутрициология / МЕДпрессинформ, 2006.- 267 с

36. Маюрникова, JI.A. Гигиеническое обоснование производства продуктов питания специального назначения и их товароведная харакеристика/ JI.A. Маюрникова. Кемерово: Кемеровский технологический институт пищевойпромышленности, 1993. — 204 с.

37. Маюрникова Л.А., Новоселов C.B. Основы научных исследований в научно-технической сфере: учебно-методическое пособие /кемеровский технологический институт пищевой промышленности.- Кемерово, 2009.- 123 с

38. Маюрникова, Л.А. Детский дом: питание и здоровье детей неразрывно связаны/Л.А. Маюрникова, М.С.Куракин, О.Жукова, О.Голуб// Питание и общество.-2006.№11. С.2-4

39. Маюрникова, Л.А. С.Ф.Зинчук, М.С. Куракин, Н.В. Горников Состояние и пути оптимизации питания детей школьного возраста // «Здоровое питание здоровая нация»: тезисы докл. Красноярского форума.- Красноярск, 2008.-С. 21-23

40. Маюрникова, Л.А , Е.В.Санжаровский, Н.В.Горников. Формирование рынка продуктов специального назначения // Сб. докладов научно-практич. конф. «Здоровое питание здоровье нации», Омский экономический институт. - Омск, 2009.-С.61-64

41. Маюрникова Л.А., Новоселов C.B., Маюрникова И.С. Формирование системы управления инновационным развитием в пищевой промышленности , торговле и общественном питании // Техника и технология пищевых производств, КемТИПП.- Кемерово, 2010 № 3,- С. 121-126

42. Масленникова, Г.А., Н.В.Горников Инновационная модель программы модернизации школьного питания // Пищевые продукты и здоровье человека. Материалы III Всероссийской конф. студентов, аспирантов и молодых ученых. Кемерово,2010.- С. 187-189

43. Мезенова, Э. Социальное питание ключевые проблемы; питание в школах/ Э. Мезенова// Питание и общество.-2007.№9.- С.2-4

44. Назарова, E.H. Здоровый образ жизни и его составляющие/ E.H. Назарова, Ю.Д. Жилов,-М.:йздательский центр «Академия», 2007 256с

45. Нижегородцев P.M., Никитенко С.М. Эффективные механизмы модернизации и инновационного развития экономики (теория и практика) / Кемерово: Кемерово: ООО «Сибирская издательская группа», 2010.-311 с.

46. Никитенко С.М., Интеллектуальная собственность как фактор экономического роста региона / С.М.Никитенко, Л.П.Патракова // Инновации.-2007.-№ 10

47. Новицкий А. Ориентиры инвестиционной и инновационной деятельности // Экономист.- 1999.- № 6.

48. Новоселова, Т. Российская программа «Здоровое питание — здоровье нации»: пути реализации/ Т.Новоселова, О. Мальцева// Питание и общество.-2007.№8.- С.20-21

49. Новоселов C.B. Аналитическая система управления инновационным развитием организаций и предприятий в региональных условиях на основе гибридных тьехнологий: монография: Изд-во: Алтайский дом печати, Барна-ул.-2009.-261 с

50. Новоселов C.B., Маюрникова JI.A. Менеджмент научно-инновационной деятельности технико-технологического университета: проблемы и решения.-Кемерово: Кузбассвузиздат, 2007.-199 с.

51. Нормы питания для детей, воспитывающихся в общеобразовательных школах-интернатах, утвержденные Министерством Здравоохранения СССР от 09.02.84.

52. Нормы физиологических потребностей в энергии и пищевых веществах для различных групп населения РФ. МР 2.3.1. 2432 08.

53. Онищенко, Г.Г. Качество продуктов питания: гигиенические требования, стандарты качества / Г.Г. Онищенко // Вопросы питания. 2004. - № 6 -С. 9-12.

54. Онищенко, Г.Г. О санитарно-эпидемиологическом состоянии общеобразовательных учреждений и организации питания школьников / Г.Г. Онищенко // Вопросы питания.- 2008.- №2.- С.4-9.

55. О санитарной эпидемиологической обстановке в Российской Федерации в 2006 году: Государственный доклад. М.: Федеральный центр гигиены и эпидемиологии Роспотребнадзора, 2007. — 360 с

56. Основные направления политики РОФ в области развития инновационной системы на период до 2010 года / Инновации № 7, 2005.- С. 3-6

57. Орлов А. Интеллектуальный капитал компании как инструмент менеджмента // Менеджмент сегодня.- 2003.- № 4.- С. 15-24

58. Орлов В. Инновационный потенциал отраслевой науки // Промышленная собственность.- 2002.- № 7.- С. 13-16

59. Орлова Н.С, Нарумова Н.Ф., Столяров А.М. Анализ Российского рынка интеллектуальной собственности и перспективы его развития .-М.: ИНИЦ Роспатента, 2005.- 112 с.

60. Павлоцкая, Л.Ф. Физиология питания. Учебн. для технол. и товаровед, факт, торгов, вузов / Л.Ф. Павлоцкая, Н.В. Дуденков, М.М. Эйдельман. М.: Высшая школа, - 1989. - 368 с.

61. Панфилов В.А. Разработка образа пищевого предприятия XXI века -необходимое условие системного развития технологий и техники // Пищевая промышленность, № 9.- С.8-10

62. Патент P.JI Питание и здоровье школьника /М.М. Дубенецкая. -Минск: Народный асвет, 1977. — 275 с

63. Петровский, К.С. Гигиена питания: учебник / К.С. Петровский, В.Д. Ванханен. 3-е изд., перераб. и доп. -М.: Медицина, 1982. - 528 с.

64. Петровский, К.С. Азбука здоровья. О рациональном питании / К.С. Петровский-М.: Знание, 1982 112 с.

65. Первушин В. Проблемы управления инновационным развитием предприятия // промышленная собственность.- 2005 .- № 2.- С. 50-56

66. Политика здорового питания: Федеральный и регионалдьный уровни.- Новосибирск: Си. Унив. изд-во, 2002. -344 с

67. Поляков С.Г. Организация и регулирование инновационной деятельности: взаимодействие государства и предпринимательства.- М.: МИЭТ, 2004.292 с.

68. Пономарев, П. Проект «Школьное молоко»/ П. Пономарев// Питание и общество.-2007.№2.- С.4

69. Попов, C.B. Валеология в школе и дома (О физическом благополучии школьников) / C.B. Попов. СПб.: СОЮЗ, 1997. - 256 с.

70. Поспелов Д.А. Моделирование рассуждений. Опыт анализа мыслительных актов.- М.: Радио и связь, 1989.- 220 с

71. Приказ Министерства образования и науки Российской Федерации «О реализации постановления Правительства Российской Федерации от 21 ноября 2007 г. № 799» от 14 декабря 2007 г. № 363

72. Резолюция Всероссийской научно-практической конференции «Школьное питание: доступность, качество, организация». Участники конференции «Школьное питание: доступность, качество, организация» (27-28 марта 2007 года, г. Казань).

73. Решение Федерального собрания РФ при Государственной Думе. Комитет по образованию и науке, от 9 июня 2006 г. О рекомендациях участников «круглого стола» на тему: «Здоровое питание в школе».

74. Роговая, В. П. Основы физиологии питания / В. П. Роговая. Минск: Вышейшая школа, 1976. —208 с

75. Рожинская Л.Я. Системный остеопороз. Практическое руководство для врачей. М.; 2000.-с. 196

76. Руководство по методам анализа качества и безопасности пищевых продуктов // Под ред. И.М.Скурихина, В.А.Тутельяна.- М.: Брандес, Медицина, 1998.- 342 с.

77. Санжаровский Е.В.Анализ структуры питания школьников г Кемерова и разработка функциональных напитков для его коррекции. Дисс. канд. техн. наук КемТИПП.- Кемерово., 2009.- 143 с.

78. Современные технологии оздоровления детей и подростков в образовательных учреждениях. Пособие для врачей/ В.Р. Кучма, Л.М. Сухарева, А.Г.Ильин и др.-М.: Инсвязьиздат, 2002 70 с.

79. Соколова А.А. Контракте взаимоотношения бизнеса и государства (на примере Кемеровской области) // ЭКО.- 2007.- № 6.- С. 52-65

80. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий. 4 1., 1996 г

81. Скурихин, И.М. Таблицы химического состава и калорийности российских продуктов питания. / И.М.Скурихин, В. А. Тутельян. Издательство: ДеЛи принт, 2007 г. 276 стр

82. Смоляр В.И. Рациональное питание / В.И. Смоляр. Киев, Наукова думка, 1991.-368 с.

83. Снигур, М.И. Питание детей / М.И. Снигур, З.Т. Корешкова. Киев: Рад. шк., 1988.-702 с.

84. Сонькин В.Д. Характеристика питания российский школьников / В.Д. Сонькин // Вопросы детской диетологии, 2004, т.2. № 3. — С. 45-47.

85. Спиричев, В.Б. Коррекция дефицита микронутриентов в России — опыт и перспективы / В.Б. Спиричев, Л.Н. Шатнюк, О.В. Большаков и др. // Пищевая промышленность. — 2000. — № 4. — С. 57—59.

86. Спиричев В.Б. Метаболическое взаимодействие витаминов и минеральных веществ в профилактике и лечении остеопороза / В.Б. Спиричев // Тез. 9-й международной конференции. «Новые информационные технологии в медицине и экологии». Ялта, 2001. С. 119-122.

87. Спиричев В.Б. Сколько витаминов человеку надо. М., 2000. - С. 48, 174.

88. Спиричев В.Б. Роль витаминов и минеральных веществ в остеогенезе и профилактике остеопатии у детей / В.Б. Спиричев // Вопросы детской диетологии, 2003; № 1(1). С. 40-42.

89. Сухарев, А.Г. Здоровье детей России в XXI веке / А.Г. Сухарев под ред. A.A. Баранова. М., 2000. - 149 с.

90. Сухов, C.B. О питании школьников / C.B. Сухов. Алма-Ата: Мектеп, 1989.-96 с

91. Спиричев, В.Б. Современные представления о роли витаминов в питании/ В.Б. Спиричев//Теоретические и клинические аспекты науки о питании. Методы оценки обеспеченности населения витаминами: сб.науч.тр./ Академия медицинских наук.-Москва, 1987. С. 3-25.

92. Спиричев В.Б. Обогащение пищевых продуктов витаминами и минеральными веществами. Наука и технология /Спиричев В.Б., Шатнюк JI.H. Позняковский В.М.; под общей редакцией В, Б. Спиричева.- Новосибирск: Сиб. Унив. изд-во, 2004.- 548 с

93. Скурихин, И.М., Шатерников В.А. Как правильно питаться.-М.:Агропромиздат, 1986. 240с.

94. Терминологический словарь по вопросам управления инновационными проектами. Изд. 2-е, исправленное и дополненное./Сост.: И.А.Липанова, И.Т. Терентьева; СПб., 2004 (Серия «Инновационная деятельность», вып.28)., с.66

95. Тодосейчук A.B. Управление инновационным предприятием.-М: ИНИЦ Роспатента, 2005.- 192 с.

96. Школьное питание в Великобритании, по материалам журнала «Кейте-рер енд Хотел Кипер», 1987г.// Питание и общество.-2007.№ 9-с.З

97. Шелкановцев В.А. Изучение стереотипов пищевого поведения различных групп населения г. Кемерова и пути оптимизации профилактики йоде-фицитных состояний. Дисс. Канд. Техн. Наук., КемТИПП.- Кемерово, 2008.- 149 с.

98. Эсаулов С.В Разработка технологии мясных рубленных полуфабрикатов с кальцийсодержащими композициями животных белков. Автореф. Канд. Техн. Наук., СпбГТЭИ. Спб, 2009. - 16 с.

99. Beaton G.H. Fortification of food for Refugee Feeding . Report to the Canadian International Development Agency., 1995.

100. Beaton G.H. Nutritional Quality Criteria in Refugee. Report prepared for CIDA., 1994.

101. Borenstein В., Bendich A and Wayseck E.H. Bioavailability in fortified food // Food Technology, 42 (10).-1988.-P. 226-228.

102. Clydesdale, F.M. Mineral additives. En nutrient Addition fo Food, ed. J.C. Bauernfeind and P. A. Zachance // Food and Nutrition Press/ Connecticut. — 1991

103. Combs, G.F., Dexter P.B., Norton, S.E. and Buesher,R. Micronutrient fortification and enrichment of P.Z. 480 Title II commodities: recommendations for improvement // OMNJ, Arlington, VA. 1994

104. De Ritter, E. Foods considered for nutrient addition: dairy products. In Nutrient Additions to Food, ed. J.C. Bauernfeind and P.A. Lachance // Food and Nutrition Press, Connecticut. -1991.

105. Du Bois, I. Regulation of food fortification: other countries. In Nutrient Additions to Food, ed. J.C. Bauernfeind and P.A. Lachance // Food and Nutrition Press, Connecticut. -1991.

106. Du Pont J.S. T3 effects the calcium current in GHZ cells // Ann. endocrinol.- 1989.-V. 50.-№2.-P. 154.

107. Favin M., Griffits M. Social Marketing of micronutriets in developing countries. Washington, D.C.: The Manoff Group, 1991.

108. FAO/WHO. Amendment of the Codex standard for food iodisation of salt. Codex Alimentarius Commission. 1995. - CXJ NFSDU95/ 5.118. 331. FAO/WHO Codex Alimentarius. General Principles for the addition of essential nutrients to food.-Vol.4-2 ^ Ed.

109. FAO/WHO. International Conference on Nutrition World Declaration and Plan of Action for Nutrition. 1992.

110. Food fortification. Technology and quality control. Report of an FAO technical meeting Rome,Italy,20-23 November 1995.-Rome, 1996. p. 104.

111. Food security in food deficit countries. Wachington, DC, World Bank, 1980 (Staff Working Paper No. 393).

112. INAGG. International Nutritional Anemia Consultative Group. A report of the International Nutritional Anemia Concultative Group. Iron EDTA for food fortification.-1993.

113. Johnson, L., Gordon, H. T. and Borenstein, B. Vitamin and mineral fortification of breakfast cereal // Cereal Foods World, 1988. P. 278-283.

114. Kelly F.C., Shedden W.W. Prevalence and geographical distribution of endemic goitre // Bull. World Health Org. -1963. V. 18. - № 1-2. - P. 5-173.

115. Klauthe R., Schubert A. Obesity in Europe. Annals of internal medicine, 1985.-No 103: 1037-1042.

116. Lachance, P. A. and Bauernfeind, J.C. Concepts and practices of nutrifying foods. In Nutrient Additions to Food, ed. J. C. Bauernfeind and P. A. Lachance // Food and Nutrition Press, Connecticut. 1991.

117. Lasztity R., Foth J.,Lasztity Z. Mickroelements in cereals // Ernahrung.-1990.-vol.14.-No 3.-P. 135-139.

118. Lund, D. B. Engineering aspects of nutrifying foods. In Nutrient Additions to Food, ed. J. C. Bauernfeind and P. A. Lachance // Food and Nutrition Press, Connecticut. -1991.

119. Major Issues for Nutrition Strategies: Preventing Specific Micronutrient Doficiencies Prepared for the International Conference on Nutrition. FAO/WHO., Rome,1992.

120. Molina, M. R. Foods considered for nutrient addition: sugars. In Nutrient Additions to Food. ed. J. C. Bauernfeind and P. A. Lachance // Food and Nutrition

121. Press, Connecticut. -1991.

122. Nestel P. Food fortification in developing countries. U.S. Agency for International Development.-1993.

123. Nutrition policy experiences in Northern Europe. Report from a consultation on implementation of national food and nutrition policies organization and tools, Copenhagen, 18-22 January 1988. - ICP/NUT 134.

124. O'Brien, A. and Roberton, D. In The Technology of Vitamins in Food, ed. P. B. Ottaway // Chapman Hall, Glasgow. 1993.

125. Owen, D.F. and Mclntire, J.M. Technologies of the fortification of milk products. In Technol. Fortification Foods // Proc. Workshop. 1975. - P. 44-65.

126. The World declaration and plan of action. WHO. - 1995. - P. 40.

127. Timmer C.P. et.el. Food policy analysis. Baltimore, Johus Hopkins University Press, 1983 (published for the World Bank).

128. Use and regulation of vitamin and mineral supplements: a study with policy recommendations / Ed. J. Schriver et al. ISBN. - 1993.

129. Walter P. Vitamin requirements and vitamin enrichment of food // Food ChemistryA49.-1994.-P.l 13-117.

130. Weits W. Ernährung und Allergie mit besonderer Berücksichtigung der Schilddruse als Allergie verstarker // Med. Klin. - 1957. - Bd. 52. - № 35. - S. 1511-1516.

131. Wiemer, K. Impact of fortification on nutrient intake of the US population // Abs. ILSI Annual Meeting Jan 22-26, Cancun, Mexico. 1995.

132. World Declaration and Plan of action for Nutrition. International Conference on Nutrition. FAO/WHO, Rome, 1992