автореферат диссертации по технологии продовольственных продуктов, 05.18.15, диссертация на тему:Научные принципы создания технологий и формирования качества специализированной кулинарной продукции для детей школьного возраста

На правах рукописи

НАУЧНЫЕ ПРИНЦИПЫ СОЗДАНИЯ ТЕХНОЛОГИЙ И ФОРМИРОВАНИЯ КАЧЕСТВА СПЕЦИАЛИЗИРОВАННОЙ КУЛИНАРНОЙ ПРОДУКЦИИ ДЛЯ ДЕТЕЙ ШКОЛЬНОГО ВОЗРАСТА

Специальность: 05.18.15- Технология и товароведение пищевых

продуктов и функционального и специализированного назначения и общественного питания

АВТОРЕФЕРАТ

диссертации на соискание ученой степени доктора технических наук

Краснодар - 2011

1 6 ИЮН 2011

4849835

Работа выполнена в Кубанском государственном технологическом университете

Научный консультант:

доктор технических наук, профессор Зайко Галина Михайловна

Официальные оппоненты:

доктор технических наук, профессор Касьянов Геннадий Иванович

доктор биологических наук, профессор Позняковский Валерий Михайлович

доктор технических наук, профессор Баранов Борис Алексеевич

Ведущая организация:

Краснодарский научно-исследовательский институт хранения и переработки сельскохозяйственной продукции Росселъхозакадемии

Защита диссертации состоится 28 июня 2011 года в 13.00 часов на заседании диссертационного совета Д 212.100.03 Кубанского государственного технологического университета по адресу: 350072, г. Краснодар, ул. Московская, 2, корпус «А», ауд. 251.

С диссертацией можно ознакомиться в библиотеке Кубанского государственного технологического университета.

Автореферат разослан 26 мая 2011 года.

Ученый секретарь диссертационного совета, канд. техн. наук, доц. ^l/jfipML\ М.В. Филенкова

1 ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОТЫ

1.1 Актуальность темы. Проблема обеспечения полноценным питанием детей школьного возраста с целью сохранения и укрепления их здоровья, является задачей государственной важности. Её решение связано с рядом экономических, медико-биологических, организационно-производственных факторов и основывается на повышении качества, сбалансированности и доступности питания детей и подростков. При этом особое внимание уделяется питанию детей школьного возраста в условиях общеобразовательных учреждений.

Эффективность организации школьного питания является одним из важных показателей социальной направленности развития общества, поэтому его оптимизация должна основываться на передовых научных исследованиях в области гигиены питания и пищевой индустрии.

Вопросам школьного питания, технологическим принципам производства продуктов питания для детей различных возрастных групп посвящены работы ИЛ. Конь, Г.С. Коробкиной, П.Ф. Крашенинина, Г.И. Касьянова, Л.Г. Климац-кой, К.С. Ладодо, Н.Н. Липатова, В.М. Позняковского, Г.Ю. Сажинова, В.Б. Спи-ричева, Н.В. Тимошенко, А.В. Устиновой, Е.М. Фатеевой, А.Г. Храмцова, А. Аг-muzzi, D. Hofmann и других ученых. Однако в современных условиях всё еще остается актуальной задача расширения ассортимента специализированной кулинарной продукции с гарантированными показателями качества и безопасности, созданной на основе недорогого и доступного сырья, с учётом физиологических потребностей детей в пищевых веществах и энергии. Вместе с этим, научно-практический интерес представляет направление исследований по адаптации рецептур и технологий кулинарной продукции к поточно-механизированному производству, предусмотренному модернизацией системы школьного питания.

Разработка новых рецептур и промышленно ориентированных технологий специализированной кулинарной продукции для питания детей школьного возраста требует поиска новых подходов и сырьевых источников, гарантирующих расширение её ассортимента и повышение потребительских характеристик. Это, в свою очередь, обуславливает необходимость изучения и обоснования способов модификации свойств сырья, особенностей характеристик рецептурных составляющих и их взаимодействий, проведения оптимизации параметров базовых технологических операций и конструирования рецептур кулинарной продукции с заданными свойствами.

Решению данных вопросов посвящена настоящая диссертационная работа. Значимость для науки и практики результатов исследований вытекает из осново-

полагающих задач, обозначенных в стратегии России в области здорового питания населения, приоритетном национальном проекте "Образование", федеральной целевой программе «Дети России» на 2007-2010 гг.

Актуальность данной тематики подтверждена поддержкой грантами РГНФ (проекты № 04-06-38011 а/ю и № 10-06-38659) и РФФИ (проекты № 08-08-99081 и № 08-08-99077), соответствием плану НИР кафедры технологии и организации питания КубГТУ «Совершенствование технологии продуктов детского, функционального и общественного питания» (№ 01.2007.00872).

Отдельные исследования проводились в соответствии с ФЦП «Научные и научно-педагогические кадры инновационной России» на 2009-2013 гг., мероприятие 1.1 НИР «Разработка комплексных экологически безопасных ресурсосберегающих технологий переработки растительного сырья с применением физико-химических и биохимических методов» (№ 01200956355).

1.2 Цель и задачи исследования. Цель работы - разработка научных принципов создания технологий и формирования качества специализированной кулинарной продукции для детей школьного возраста.

Для достижения поставленной цели решались следующие основные задачи:

- анализ факторов, определяющих создание специализированной кулинарной продукции для детей школьного возраста;

- обоснование выбора рецептурных компонентов и формирование модельных композиций кулинарных изделий на основе комбинирования сырья растительного и животного происхождения;

- научное обоснование и разработка способов модификации свойств растительного сырья, перспективного для производства специализированной формованной кулинарной продукции;

- исследование влияния технологических факторов на структурно-механические, термодинамические и физиологически функциональные свойства полуфабрикатов и пищевых систем на основе пюреобразных масс и фаршей;

- выявление закономерностей изменения структурно-механических свойств и развитие принципов управления структурообразованием комбинированных пищевых систем на основе пюреобразных масс и фаршей;

- разработка рецептур и формирование ассортимента специализированной формованной кулинарной продукции для питания детей школьного возраста, в том числе с длительным сроком хранения;

- систематизация и формализация критериев качества формованной кулинарной продукции;

- разработка технологических схем производства специализированной формованной кулинарной продукции;

- комплексная оценка адекватности химического состава, показателей качества и безопасности специализированной формованной кулинарной продукции;

- разработка технической и технологической документации на новые виды продукции и апробация основных результатов исследований.

1.3 Научная концепция работы заключается в комплексном подходе к разработке технологий и формированию качества специализированной кулинарной продукции для детей школьного возраста, предусматривающем регулирование структурно-механических и биохимических свойств сырья и полуфабрикатов посредством направленного изменения характеристик и соотношений рецептурных компонентов, а также способов и режимов технологических воздействий.

1.4 Научная новизна работы. На основе проведенных теоретических обобщений и экспериментальных исследований сформулированы ключевые положения научно-практического подхода к созданию промышленно ориентированных технологий и формированию потребительских свойств специализированной кулинарной продукции для питания детей школьного возраста на основе пюреоб-разных масс и фаршей из сырья растительного и животного происхождения.

Впервые проанализированы факторы, определяющие создание специализированной кулинарной продукции для школьного питания, включая потребительские предпочтения в отношении разрабатываемой группы продуктов.

Впервые предложено использование пюреобразных масс из зерновой фасоли в производстве специализированной формованной кулинарной продукции для школьного питания. Научно обоснована и экспериментально подтверждена разработанная технология переработки зерновой фасоли, обеспечивающая сокращение процесса доведения её до кулинарной готовности и повышение эффективности инактивации антипитательных компонентов. Установлено, что комплексное использование усовершенствованного способа гидротермической обработки зерновой фасоли с последующим замораживанием, обеспечивает повышение усвояемости готовой продукции.

Впервые установлены критериальные реологические показатели новых сортов зерновой фасоли («Горналь», «Мечта хозяйки», «Баллада») до и после гидротермической обработки, выявлена зависимость динамики изменения прочностных характеристик от технологических режимов; показано, что изменение геометрических параметров деформации бобов фасоли зависит от сортовых особенностей и режимов гидротермической обработки. Обоснована целесообразность

использования нормального напряжения сжатия в качестве объективного критерия кулинарной готовности бобов зерновой фасоли с различной толщиной семенной оболочки. Впервые получены критериальные реологические показатели пю-реобразных масс на основе зерновой фасоли, изучено их изменение в процессе технологической обработки, выявлены оптимальные соотношения структурооб-разователей, пластификаторов и эмульгаторов, а также условия их введения в пищевые системы для производства формованной кулинарной продукции.

Обоснована целесообразность применения крупяных хлопьев в производстве формованной кулинарной продукции на основе овощного сырья и печени; установлены отличия в динамике изменения степени и скорости набухания крупяных хлопьев различного вида, получена зависимость между степенью набухания крупяных хлопьев, продолжительностью и температурой их обработки.

Получены зависимости, описывающие связывание ионов свинца и никеля в пектинсодержащих модельных системах.

Выявлены закономерности изменения структурно-механических свойств и расширены представления о механизме формирования структурной устойчивости комбинированных пищевых систем на основе овощей, зерновой фасоли, крупяных хлопьев, мяса и субпродуктов. Обоснованы и разработаны способы регулирования структурно-механических свойств пюреобразных масс и фаршей на основе адресного изменения характеристик и соотношений рецептурных компонентов, а также технологических режимов производства. Предложены критерии формализации качества формованных кулинарных изделий.

Впервые определены термодинамические свойства комбинированных пюре-образных масс и фаршей из сырья растительного и животного происхождения и подтверждена возможность замораживания и хранения в замороженном виде кулинарной продукции на их основе. Научно и экспериментально обоснованы технологические режимы производства специализированной кулинарной продукции для детей школьного возраста на основе пюреобразных масс и фаршей.

Новизна технических решений подтверждена 12 патентами РФ.

1.5 Практическая значимость работы. Разработаны рецептуры и технологии специализированной кулинарной продукции для детей школьного возраста, в основу которых положены принципы рационального использования сырья и минимизации продолжительности технологических процессов. Определены химический состав, показатели качества и безопасности новой кулинарной продукции, разработаны технико-технологические карты, технические условия и технологические инструкции на её производство (ТУ 9214-009-02067862-2000, ТУ 9214-

007-02067862-2000, ТУ 9165-165-02067862-2005, ТУ 9165-179-02067862-2006, ТУ 9165-178-02067862-2006, ТУ 9194-002-02067862-2009).

Разработаны программы для ЭВМ «Электронный ресурс для расчета рационов школьного питания» (№ 2005612711 от 24.08.05), «Программа расчета химического состава блюд и кулинарных изделий» (№ 2008611276 от 14.03.08), «Электронный ресурс для оптимизации рецептур продуктов питания по пищевой и биологической ценности» (№ 2008611277 от 14.03.08).

Материалы диссертационной работы апробированы на предприятиях, организующих питание детей школьного возраста в Краснодарском крае: «Комбинат школьного питания № 1», ООО «Забота-Быт», в условиях школьных столовых.

Результаты исследований используются при чтении лекций, проведении лабораторных и практических занятий по дисциплинам специальностей 260505 и 260501: «Технология продуктов общественного питания», «Технология продуктов детского питания», «Научные основы индустриальных технологий», в курсовом и дипломном проектировании, включены в учебную программу центра переподготовки и повышения квалификации ГОУ ВПО КубГТУ по курсу «Организация и технология школьного питания».

1.6 Апробация работы. Основные результаты работы были доложены и получили соответствующее одобрение на конгрессах, конференциях, семинарах различного уровня, в том числе: «Пищевой белок и экология» (Москва, 2000); «Продовольственная индустрия юга России. Экологически безопасные энергосберегающие технологии хранения и переработки сырья растительного и животного происхождения» (Краснодар, 2000); «Функциональные продукты питания» (Краснодар, 2001); «Актуальные проблемы инноваций с нетрадиционными растительными ресурсами и создания функциональных продуктов» (Москва, 2001); «Высокоэффективные пищевые технологии, методы и средства для их реализации» (Москва, 2004); «Эколого-экономические проблемы региональных торговых рынков» (Красноярск, 2004); «Пищевая промышленность: интеграция науки, образования и производства» ( Краснодар, 2005); «Качество продукции технологий и образования», (Магнитогорск, 2007); «Пищевые технологии» (Казань, 2007); «Наука - производство - технология - экология» (Киров, 2007); «Перспективные нано- и биотехнологии в производстве продуктов функционального назначения» (Краснодар, 2007); «Технологии и продукты здорового питания» (Москва, 2007).

Результаты научных разработок экспонировались на международных, всероссийски х и региональных выставках и награждены: золотой медалью и дипло-

мом XIII Московского международного Салона изобретений и инновационных технологий «Архимед - 2010» за разработку «Индустриальная технология кулинарной продукции для школьного питания» (Москва, 2010); серебряной медалью и дипломом VII Московского международного салона инноваций и инвестиций (Москва, 2007); дипломами I, II и III степеней и золотой, серебряной и бронзовой медалями администрации Краснодарского края в конкурсе «Олимп науки Кубани (Краснодар, 2005-2007 гг.).

1.7 Публикации. По материалам диссертации опубликовано 90 печатных работ, в том числе монография, 30 научных статей в журналах, рекомендованных ВАК РФ, получено 12 патентов РФ на изобретения и 3 свидетельства о государственной регистрации программ для ЭВМ.

Под научным руководством диссертанта выполнены и защищены кандидатские диссертации Колесниковой Н.Г.(2006 г.) и Яковлевой Т.В. (2009 г.).

1.8 Структура и объём работы. Диссертация состоит из введения, аналитического обзора, методической части, шести глав экспериментальных исследований, выводов, списка литературы и приложений. Основная часть работы изложена на 377 страницах машинописного текста, содержит 77 таблиц и 83 рисунков, список литературы включает 525 наименований источников отечественных и зарубежных авторов.

СОДЕРЖАНИЕ РАБОТЫ Во введении изложена актуальность проблемы на современном этапе, дана общая характеристика и сформулирована цель диссертационной работы.

В первой главе проанализированы состояние питания детей школьного возраста и научно-практические аспекты проблемы его совершенствования. Показана взаимосвязь пищевого статуса и здоровья детей школьного возраста. Рассмотрены традиционные и перспективные формы организации школьного питания; требования, предъявляемые к рациональному питанию детей и подростков; существующий ассортимент и технологии кулинарной продукции. Обоснована целесообразность индустриализации производства полуфабрикатов и готовых кулинарных изделий. Доказано, что одним из путей реализации принципов здорового питания школьников является создание специализированной кулинарной продукции многофункционального назначения.

Анализ научной литературы свидетельствует об актуальности обсуждаемой проблемы и её важном народнохозяйственном значении.

Во второй главе представлена схема исследования (рисунок 1), характеристика объектов и методов.

5 этап. Разработка критериев формализации качества специализированной формованной кулинарной продукции на основе пюреобразных масс и фаршей

6 этап. Разработка рецептур и индустриальных технологий специализированной кулинарной продукции на основе гаореобразных масс и фаршей

7 этап. Комплексная оценка качества и безопасности специализированной кулинарной продукции на основе пюреобразных масс и фаршей для питания детей школьного возраста. Разработка технической документации

V V * *

Пищевая Биологическая Микробиологические Токсикологические ТТК,ТУ,

ценность ценность показатели показатели ти

Рисунок 1 - Структурная схема исследования

На разных этапах объектами исследований являлись: сырьё растительного и животного происхождения, целесообразность использования которого в производстве специализированной кулинарной продукции теоретически обосновывалась и экспериментально подтверждалась, - овощное сырье (тыква продовольственная свежая, морковь столовая свежая), зернобобовое сырьё (зерновая фасоль новых сортов, районированных в Краснодарском крае, - «Горналь», «Мечта хозяйки» и «Баллада» урожая 2003-2006 гг.) крупяное сырьё (крупяные хлопья различных видов), молочное сырьё (творог), мясное сырьё (говядина, свинина мясная, печень говяжья), физиологически функциональные ингредиенты (пектин яблочный, цитрусовый, свекловичный, отруби диетические), а также масло растительное, яйца; модельные пищевые системы в виде пюреобразных масс и фаршей; кулинарные изделия из них.

При выполнении работы использовались стандартные, общепринятые и оригинальные методы исследований. Основная часть экспериментальных исследований и практических разработок выполнена в Кубанском государственном технологическом университете. Исследование реологических и структурно-механических свойств сырья, полуфабрикатов и готовой продукции проводили на ротационных вискозиметрах «Реотест-2» и «HBDV-II+» с программным обеспечением «WinGather», информационно-измерительном комплексе, включающем прибор «Структурометр СТ-1». Состояние влаги исследовали методом ядерно-магнитной релаксации с использованием импульсного метода Карра-Парселла-Мейбумма-Джилла; термодинамические свойства - методом дифференциальной сканирующей калориметрии (ДСК) на дифференциальном сканирующем микрокалориметре ДСМ-2М; термогравиметрический анализ (ТГА) - на дериватогра-фе Q-1500. Связывающую способность пектинов и пектинсодержащих пищевых систем - титриметрическим методом. Активность ингибиторов трипсина - по методике Кунитца. Микробиологические показатели - методом посева на плотные среды. Исследование химического состава сырья и готовой продукции - методом капиллярного электрофореза на приборе «Капель-103 Р», а также с применением разработанных нами электронных ресурсов. Относительную биологическую ценность определяли с использованием тест-организма Tetrachymena Pyriformis и расчетным методом. Оценку потребительских свойств - аналитическим количественным описательным методом; органолептическую оценку - экспертным методом. Расчеты, построение графиков, их описание - с помощью пакета прикладных программ Microsoft Office и Statistica 6.0.

Третья глава посвящена совершенствованию научных подходов к разработке специализированной кулинарной продукции для детей школьного возраста.

С целью выявления предпочтений детей и подростков в отношении кулинарной продукции, потребляемой ими в условиях школьных пищеблоков, проводили маркетинговые исследования среди учащихся образовательных учреждений г. Краснодара, а также среди лиц, ответственных за организацию питания в школах Краснодарского края (2004-2009 гг.). Оценка вкусовых достоинств школьных рационов показала, что 5 % респондентов оценивают реализуемую школьную продукцию на «отлично», 31 % - на «хорошо», 53 % - на «удовлетворительно», 11 % - «не удовлетворительно». Ассортимент реализуемой продукции: «разнообразен» - 13 %, «не достаточно разнообразен» - 59 % «ограничен» - 28 %. Популярностью у школьников пользуются формованные кулинарные изделия (котлеты, биточки, зразы, тефтели, фрикадельки и т.п.) (рисунок 2).

Рисунок 2 - Диаграмма результатов У ^У j2j у 2 опроса респондентов о предпочтениях

% кулинарной продукции, реализуемой в школьных пищеблоках: 1 - каши; 2 -тушеные овощи, рагу; 3 - запеканки, пудинги; 4 - формованные кулинарные 5.11 % 19.6 % изделия; 5 - супы

Теоретически установлено, что формованные кулинарные изделия вырабатываются на основе фаршей и пюреобразных масс и в наибольшей степени соответствуют принципам щадящего питания, на которых должны базироваться технологии специализированной кулинарной продукции. Кроме того, фарши и пю-реобразные массы являются удобным объектом оптимизации пищевой и биологической ценности, функциональных и технологических свойств готовых изделий. Однако традиционный технологический процесс производства формованной кулинарной продукции в условиях предприятий школьного питания имеет низкий уровень механизации, трудоемок и длителен. К кулинарной продукции из фаршей предъявляются повышенные санитарно-гигиенические требования, а объемы её производства и ассортимент не удовлетворяют существующий спрос.

Вышеизложенное указывает на необходимость совершенствования ассортимента, качества, а также адаптации технологий данного вида продукции к поточно-механизированному производству. Повышение эффективности организации

—ЯМ

производства и обслуживания по схеме «комбинат питания - школьная столовая» является приоритетной задачей модернизации системы школьного питания. Такая организационная структура позволяет обеспечить наиболее полный производственный и финансовый контроль на всех технологических этапах, оптимальным образом использовать высокотехнологичное современное оборудование, обоснованно сокращая затраты на оснащение школьных пищеблоков и производство кулинарной продукции.

Для оценки состава выпускающейся формованной кулинарной продукции проводили анализ сырья, использующегося в качестве рецептурных компонентов.

Выявлено, что ассортимент формованных кулинарных изделий для питания школьников представлен продукцией из мясного (92 %) и рыбного (4,8 %) сырья, а также творога (2,9 %). Использование овощей и круп предусматривается только в качестве дополнительных рецептурных компонентов. Несмотря на то, что действующий Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий включает рецептуры и технологии формованной кулинарной продукции на основе овощного и крупяного сырья, фактически производство данного вида продукции в условиях школьных пищеблоков не развито. Так, доля изделий на основе крупяного сырья составляет всего 0,3 %, а овощного - 0,2 % от всего объема выпускающейся продукции. Зернобобовое сырье в производстве формованных кулинарных изделий в настоящее время не используется.

Вместе с этим, постоянно растущая высокая стоимость полноценного мясного и рыбного сырья, препятствует производству качественных и недорогих специализированных продуктов для школьного питания в требуемых объемах. Поэтому целесообразным является развитие технологий их производства с учетом принципов современной нутрициологии, квалиметрии и пищевой комбинаторики, определяющих возможность сочетания ингредиентов сырья растительного и животного происхождения по составу, физико-химическим, реологическим, органолептическим свойствам и показателям безопасности.

Подобный подход обеспечит не только снижение себестоимости готовой продукции, регулирование её состава и свойств, создание пищевых систем с требуемыми показателями качества, но и увеличение объёмов переработки и рационального использования сырья растительного происхождения.

Таким образом, анализ факторов, .определяющих создание кулинарной продукции для детей школьного возраста, а именно - предпочтений школьников, особенностей технологии производства формованной кулинарной продукции, а также стоимости готовых изделий, показал, что требуется разработка комплекса

мер, направленных на расширение её ассортимента, повышения качества и интенсификацию производства в условиях индустриализации отрасли.

Выбор рецептурных компонентов специализированной кулинарной продукции проводили на основе анализа химического состава сырья растительного и животного происхождения. При этом использовали разработанную нами автоматизированную базу данных для экспресс-оценки пищевой ценности продуктов питания, интерфейс которой позволяет анализировать отчеты о химическом составе отдельной рецептуры, корректируя её с целью обеспечения заданного содержания пищевых нутриентов в готовой продукции (№ 2008611276 от 14.03.08).

В основу формирования модельных композиций кулинарной продукции была положена классификация существующих у детей и подростков дефицитов пищевых нутриентов по группам и типам причин их вызывающих, позволяющая применять избирательный подход к ликвидации. Руководствуясь данными о пищевом статусе школьников Краснодарского края, определены группы кулинарной продукции, расширение ассортимента которой необходимо в связи с оптимизацией школьного питания, - это продукты высокой пищевой и биологической ценности, с повышенным содержанием пищевых волокон, железа, обладающие де-токсикационными свойствами.

В соответствии с требованиями, предъявляемыми к школьному питанию, а также, учитывая соблюдение компромисса между стереотипом пищевого поведения школьников, физиологической ценностью продукции, её биохимическими характеристиками и доступностью в регионе, обоснована перспективность производства специализированных кулинарных изделий на основе комбинирования: овощей и зерновой фасоли; овощей, зерновой фасоли и мясного фарша; овощей, крупяных хлопьев и творога; овощей, крупяных хлопьев и говяжьей печени; овощей, мясного фарша и пищевых волокон.

Выявлено, что технологический процесс производства специализированной формованной кулинарной продукции может быть представлен в виде совокупности потоков, цели функционирования которых состоят в следующем: для потока С - образовывать из сырья рецептурную смесь с заданными показателями качества и пищевой ценностью, для потока В - образовывать из рецептурной смеси пространственное тело с требуемыми функционально-технологическими и реологическими показателями; для потока А - образовывать кулинарное изделие с соответствующими органолептическими показателями. Использование методологических принципов системного подхода позволило провести декомпозицию технологической системы производства формованной кулинарной продукции и рас-

членить технологические потоки на несколько подсистем, в качестве элементов которых выделены процессы: предварительной подготовки сырья, приготовления полуфабрикатов (пюреобразных масс и фаршей), получения комбинированных масс и фаршей, формования кулинарной продукции, хранения полуфабрикатов, доведения кулинарной продукции до готовности. При этом обеспечение качества и безопасности готовых изделий является общей задачей для всех подсистем.

Анализ многоуровневого производства кулинарной продукции показал, что неоднородность свойств рецептурных компонентов комбинированных пищевых систем и недостаточность сведений о зависимостях их функционально-технологических показателей от свойств использующегося сырья и полуфабрикатов, предопределяют необходимость дальнейших исследований в данной области.

Четвертая глава посвящена исследованию и разработке способов модификации свойств растительного сырья, перспективного для производства специализированной формованной кулинарной продукции.

Учитывая, что свойства мясного и рыбного сырья достаточно изучены, а также исходя из поставленной задачи повышения эффективности использования растительного сырья в производстве специализированной кулинарной продукции, исследовали свойства овощного, зернобобового и крупяного сырья.

Изучение функционально-технологических свойств овощных масс. Для производства формованной кулинарной продукции в условиях поточно-механизированного производства сырьё и рецептурные компоненты целесообразно измельчать на протирочных механизмах, а процесс формования изделий - механизировать. В связи с обоснованием режимов предварительной подготовки сырья изучали физико-химические и реологические свойства овощных масс.

В качестве рецептурных компонентов кулинарной продукции были выбраны тыква и морковь, которые, наряду со свеклой и капустой традиционно используются для приготовления котлет и биточков. Однако преимуществом тыквы и моркови являются нейтральные органолептические показатели - вкус и запах. Данное сырьё круглогодично, лёжко, доступно, но его технологический потенциал в производстве формованной кулинарной продукции полностью не раскрыт.

Установлено, что, несмотря на незначительное уменьшение вязкости масс из вареных тыквы и моркови, в сравнении с массами из сырых овощей, их предел текучести увеличивается, а степень разрушения структуры уменьшается (таблица 1). Учитывая, что структурообразующие свойства овощных пюреобразных масс зависят от качественного состава полисахаридов и состояния содержащейся в них влаги, на следующем этапе изучали эти показатели.

Таблица 1 — Структурно-механические показатели овощных пюреобразных масс

Наименования показателя Значения показателя

Овощная пюреобразная масса

из МО ркови из тыквы

сырой вареной сырой вареной

Эффективная вязкость (г^ф,), Па-с при у=1с \ t= 20°С Наибольшая вязкость неразрушенной структуры (г|0), Па-с Предел текучести динамический (т0), Па Степень разрушения структуры (по П.А. Ребиндеру) при у=1с"' (а), % Коэффициент консистенции (К), Па-с" 4,02 10,80 41,60 63,70 0,54 3,60 9,10 44,30 61,60 1,07 3,65 9,15 36,00 61,70 0,44 3,05 7,50 36,20 60,50 0,77

Выявленный методом ЯМР сложный тип релаксации, описывающийся уравнением с набором экспонент, указывает на наличие в данных пищевых системах нескольких фракций влаги с различной подвижностью протонов. Согласно теории быстрого и медленного обмена, изменение числа наблюдаемых фаз объясняется исходя из значений времен релаксации протонов воды в связанном и свободном состояниях и продолжительности жизни молекул воды в каждом из них. Характер спада интегральной интенсивности сигнала протонов воды и результаты графической развертки спектров спин-спиновой релаксации (Т2) показали, что в исследуемых образцах выделяется три группы влаги по степени связанности со структурными элементами: Тг<10 мс, 10<Г2<100 мс, Тг> 100 мс, что позволило условно выделить связанную (Wi), среднесвязанную (W2) и слабосвязанную (Wj;) формы влаги соответственно.

В пюреобразной массе из сырой моркови преобладающей является фракция влаги W3 - 54,5 % (с Т2 равным 110 мс), W] и W2 составляют соответственно 3,5 и

42.0 %. В результате тепловой обработки массовая доля W3 увеличивается до

84.1 %, с уменьшением IV/ и W2 - 2,0 и 13,9 % соответственно. В пюреобразной массе из сырой тыквы также преобладает W3 - 72,2 % (с Т2 равным 312 мс), IV/ и W2 составляют соответственно 2,1 и 25,7 %, в пюре из вареной тыквы в результате перераспределения влаги фракция W3 увеличивается до 98,3 %, W, уменьшается до 1,7 % и форма W3 - не выявлена.

Более высокие значения реологических показателей морковной массы, в сравнении с тыквенной, а также содержание фракций влаги W/ и IV2, объясняются большим содержанием в моркови пектиновых веществ и гемицеллюлоз - 1,69 и 0,67 % и 1,04 и 0,55 % соответственно в моркови и тыкве.

Принимая во внимание необходимость повышения эффективности технологического процесса производства формованной кулинарной продукции, использование современного оборудования и высокие санитарные требования к производству, полученные результаты позволили сделать обоснованный вывод о предпочтительном использовании овощных масс из вареных овощей.

Были разработаны режимы предварительной подготовки овощей.

Выявленные различия свойств масс из моркови и тыквы предопределили необходимость дальнейшего изучения функционально-технологических свойств комбинированных пищевых систем на их основе.

Изучение биохимических и прочностных характеристик зерновой фасоли с целью интенсификация технологических режимов гидротермической обработки. Из зернобобового сырья для производства формованной кулинарной продукции была выбрана зерновая фасоль новых сортов «Горналь», «Мечта хозяйки», «Баллада». Зерновая фасоль характеризуется урожайностью (24,9-30,5 ц/га), высокой массовой долей белка (25,15-27,33 %), богата сложными углеводами (55,9057,18 %), пищевыми волокнами, витаминами группы В и минеральными веществами, включая железо. Данное сырьё имеет низкую стоимость и повсеместную распространенность. Однако в питании детей фасоль используется ограниченно. Это объясняется несовершенством технологии её переработки, не обеспечивающей достаточного удаления антипитательных компонентов, а также отсутствием научно-обоснованного ассортимента кулинарной продукции на основе фасоли.

С целью обеспечения максимального снижения содержащихся в зерновой фасоли ингибиторов протеолитических ферментов, а также сокращения продолжительности кулинарной обработки, был разработан усовершенствованный способ гидротермической обработки.

На рисунке 3 показано изменение активности ингибиторов трипсина зерновой фасоли при гидротермической обработке традиционным способом, включающим замачивание, и предложенным нами, - без предварительного замачивания и варкой в два этапа с заменой варочной среды на холодную воду, названным «ступенчатая варка». Установлено, что по окончании ступенчатой варки водорастворимые ингибиторы трипсина переходят в варочную среду, а солерастворимые ингибиторы трипсина инактивируются в зависимости от сорта фасоли от 80 до 97 %, что связано с интенсификацией процессов влагопереноса за счёт перераспределения температуры между бобами фасоли и варочной средой при технологически предусмотренной замене последней на холодную воду.

Рисунок 3 - Изменение активности водорастворимых (1-3) и солерастворимых (Г-31) ингибиторов трипсина при гидротермической обработке зерновой фасоли: 1, Г- замачивание 5 ч; 2,2' - традиционная варка; 3, 3' - ступенчатая варка

Дальнейшее изучение влияния технологических факторов на активность ингибиторов протеолитических ферментов зерновой фасоли, сваренной усовершенствованным способом, позволило установить, что её охлаждение до температуры в геометрическом центре от 0 до 2 °С не оказывает влияния на активность ингибиторов трипсина, а замораживание до температуры минус 18 °С с последующим размораживанием, способствует дальнейшей их инактивации (на 7-12 % в сравнении с контролем), что может быть связано с разрушением белковых веществ, вследствие повреждающих факторов процессов кристаллообразования. Полученные результаты указывают на перспективность использования замораживания с целью повышения усвояемости кулинарной продукции из фасоли.

Учитывая, что совершенствование гидротермической обработки сырья и выбор рационального способа её осуществления связаны с изменениями внутренней структуры продукта, накладывающими ограничения на проведение процесса, изучали влияние гидротермической обработки на изменение прочностных характеристик фасоли - нормального напряжения сжатия, геометрических параметров деформации, максимального усилия прокалывания, предела прочности.

Установлено, что изменение прочностных характеристик зерновой фасоли зависит от сортовых особенностей, способа и продолжительности гидротермической обработки. На рисунке 4 показана динамика изменения максимального усилия прокалывания и предела прочности при гидротермической обработки бобов зерновой фасоли сорта «Мечта хозяйки».

Выявлено, что значения исследуемых показателей в процессе традиционного и усовершенствованного способов снижаются по-разному, но, несмотря на отличия в динамике изменения, их конечные значения одинаковы. Установлено, что при достижении численного значения нормального напряжения сжатия в диапа-

зоне от 2,00 до 2,20 Па для сортов с тонкой семенной оболочкой («Мечта хозяйки» и «Баллада») и от 3,75 до 4,00 Па для сортов с толстой семенной оболочкой («Горналь») бобы фасоли достигают кулинарной готовности. То есть нормальное напряжение сжатия может служить объективным критерием кулинарной готовности бобов зерновой фасоли.

Таким образом, обоснованы и разработаны технологические режимы гидротермической обработки зерновой фасоли, сокращающие процесс доведения её до кулинарной готовности и обеспечивающие повышение эффективности инактивации антипитательных компонентов.

Наименьшие значения активности ингибиторов характерны для готовой зерновой фасоли сорта «Мечта хозяйки», поэтому данный сорт является наиболее предпочтительным для использования в питании школьников.

Определение технологических режимов подготовки крупяных хлопьев для производства формованной кулинарной продукции. Крупяные хлопья являются доступным и ценным в пищевом отношении сырьём, выпускающимся промышленностью в большом объеме. Для рационализации технологии производства и расширения ассортимента формованной кулинарной продукции, содержащей крупяное сырьё, нами предложено использование крупяных хлопьев, не требующих варки, в качестве рецептурного ингредиента и регулятора консистенции.

Учитывая, что скорость процессов, приводящих к изменению физико-химических свойств, консистенции и массы крупяных хлопьев, во многом зависит от интенсивности проникновения и скорости распространения в них влаги, исследовали кинетику набухания крупяных хлопьев различного вида.

Установлено, что пшеничные, пшенные, рисовые, гречневые и комбиниро-

20,5

80

Рисунок 4 - Изменение максимального усилия прокалывания (1, 2) и предела прочности (Г, 2') в процессе гидротермической обработки бобов зерновой фасоли сорта «Мечта хозяйки»:

Продолжительность гидротермической обработки, мин

10 20 30 40 50 60 70 80

1,1'- традиционная варка; 2, 2' — ступенчатая варка

ванные хлопья имеют различную предельную водопоглотительную способность, зависящую от их вида, температуры и продолжительности гидратации. Динамика набухания для всех хлопьев носит аналогичный характер - с увеличением продолжительности процесса и повышением температуры степень набухания увеличивается, но с разной интенсивностью, достигая максимального значения при температуре 90 °С.

В течение первых двух минут набухания наблюдается наибольшее влаго-поглощение - от 65 до 90 % влаги для комбинированных, пшеничных, пшенных и рисовых хлопьев и около 45 % - для гречневых хлопьев. В течение остального времени происходит его плавное увеличение - соответственно еще на 10 и 50 % при температуре 30 °С, на 70 и 130 % - при температуре 50 °С, на 80 и 140 % -при температуре 70 °С и на 100 и 160 % - при температуре 90 °С.

Изменение степени и скорости набухания крупяных хлопьев при температуре 90 °С приведено на рисунке 5.

160 140

а ПО

К

& 100

ctf

я

ч> В

а н О

60 40

20 0

ч

\

12

S. 10

в

S S

о и U

1 2

3

g

■

15 3D 45 60

Продолжительность, мин

а)

15 3D 45 6Й Продолжительность, мия

б)

Рисунок 5 — Изменение степени (а) и скорости (б) набухания крупяных хлопьев при температуре 90°С: 1- гречневые, 2 - комбинированные, 3 - пшеничные, 4 - рисовые, 5 - пшенные

Математическая обработка экспериментальных кривых и аппроксимация их известными математическими функциями показала, что, температурные зависимости характеристического времени набухания (г0) и максимального набухания (Отах) крупяных хлопьев аппроксимируются нарастающей и спадающей экспонентами с соответствующими коэффициентами:

«mK = »o+^exfj-^|, (1); r0 = £+cexf

r i' &

2 >

Опытным путем определены значения начальной степени набухания ао, %, и принято её среднее значение, равное 47 %. Методом наименьших квадратов определены коэффициенты А, В, С, Т2, Ть таблица 2. Таблица 2 - Коэффициенты уравнений зависимости (доверительность 95,0 % )

Коэф- Значения коэффициентов к уравнению для крупяных хлопьев

фициен- гречневые комбиниро- пшеничные рисовые пшенные

ты ванные

В 6,244 3,572 3,114 2,626 3,186

С 6,479 3,240 3,528 7,002 2,935

Т2 36,629 36,629 33,361 30,683 54,567

Ъ 470,000 69,558 71,616 86,987 103,506

А 82,643 16,333 15,865 20,570 21,904

Установлено, что зависимость степени набухания крупяных хлопьев (а, %), от продолжительности (t, мин) и температуры (Т, °С), имеет вид:

Я+Сехр|-^]1 \\ (3)

( т\ [ /

«(0 = V.J 1-exf -t

1 \

Для решения обратной задачи из этого уравнения имеем:

В + Сехр] - —

In 1-а

а0 + Лехр

(4)

Полученные данные позволяют определить оптимальные параметры процесса набухания крупяных хлопьев в зависимости от продолжительности и температуры, что представляет практический интерес в связи с разработкой рецептур и технологии новой формованной кулинарной продукции.

В пятой главе разработаны принципы управления структурообразованием комбинированных пищевых систем на основе пюреобразных масс и фаршей из сырья растительного и животного происхождения.

Разработка технологии пюреобразной массы из зерновой фасоли и исследование физико-химических процессов при её структурообразовании. В связи с тем, что зерновая фасоль ранее не использовалась в производстве формованной кулинарной продукции, была разработана технология получения из неё пюреобразной массы, предусматривающая грубое измельчение доведенной до готовности усовершенствованным способом зерновой фасоли, последующее тонкое измельчение и охлаждение. При необходимости готовую массу консервируют. Полу-

ченная таким образом пюреобразная масса характеризуется высокой пищевой и биологической ценностью. Однако её реологические свойства (высокая липкость - 325,55-102 Па и низкая упругая деформация - 0,16 усл. ед.) препятствуют использованию данного полуфабриката в производстве кулинарной продукции в условиях поточно-механизированного производства.

Изучение влияния перемешивания пюреобразной массы из зерновой фасоли на её структурно-механические свойства, показало, что с увеличением частоты вращения рабочего органа взбивалыюй машины уменьшаются эффективный модуль упругости (на 22,85 %), упругая деформация (на 43,2 %), а также изменяются прочностные характеристики. При этом увеличивается пластическая деформация (на 2,85 %) и адгезионное напряжение (на 106 %). Такие изменения являются результатом увеличения количества разрушенных клеток крахмала, обогащения массы воздухом и уменьшения сил взаимодействия между частицами системы.

Так как регулирование свойств дисперсных систем обеспечивается введением структурообразователей, пластификаторов и эмульгаторов, было изучено влияние добавок пектина, растительного масла и яиц на общую (Я/), пластическую (Н2), упругую (Н3), относительную (г) деформации, адгезионное напряжение ((тадг), эффективный модуль упругости для максимальной нагрузки и удельную работу пластической деформации (Ауа) пюреобразных масс (таблица 3).

Следует отметить, что Ау0 является мерой сил внутреннего взаимодействия между молекулами и характеризует напряжение сцепления при формовании массы, то есть определяет способность сохранять форму.

Установлено, что добавление в пюреобразную массу из зерновой фасоли только пектина, растительного масла или яиц регулирует один или несколько параметров консистенции. Для образцов, содержащих двухкомпонентную добавку пектина и яиц или растительного масла, которые вводились в массу в виде смеси, отмечено некоторое уменьшение Ау1), обусловленное взаимным влиянием компонентов на процесс структурообразования, связанное, в первом случае, с проявлением пектином и яйцами свойств поверхностно-активных веществ, а во втором -затруднением образования структурной сетки в результате снижения влагосвя-зывающей способности пектина за счет окружения его частиц маслом. Показано, что требуемые для производства формованных кулинарных изделий свойства массы обеспечиваются при введении добавки из 0,8 % пектина, 3 % растительного масла и 3 % яиц. Предложенный способ оптимизации пюреобразной массы из зерновой фасоли может использоваться в дальнейшем при получении кулинарной продукции функционального назначения.

Таблица 3 — Структурно-механические и органолептические характеристики пюреобразных масс из зерновой фасоли

с добавками

Наименование образца Массовая доля, % Вла жно сть, % Структурно-механические показатели Органолептическая оценка

Я/ н2 н3 е °адг'102 ^эф Ауд описание консистенции балл

Пюреобразная масса без добавок - 69,5 33,53 33,37 0,16 6,4-10"3 325,55 414,0 5050,2 Очень липкая, не формуется 1

С добавкой растительного масла, % 1,5 67,9 33,99 33,84 0,15 6,0-10'3 283,08 339,7 5681,2 Умеренно пластичная и липкая, трудно формуется 3

С добавкой яиц, % 1,5 70,4 33,85 33,68 0,17 6,8-10'3 261,85 329,7 5077,2 Липкая, малоупругая, умеренно пластичная, трудно формуется 2

С добавкой, %: - пектина, - растительного масла 0,8 3,0 65,7 24,42 24,03 0,39 15,6-10'3 268,93 181,0 3633,2 Умеренно липкая, плотная, маслянистая, упругая, формонеустойчива 4

С добавкой, %: - пектина, -яиц 0,8 3,0 67,6 20,88 20,47 0,41 16,4-10'3 224,17 157,2 3227,9 Умеренно липкая, плотная, упругая, водянистая, формонеустойчива 4

С добавкой, %: - растительного масла, - яиц 3,0 3,0 65,3 35,1 34,91 0,19 7,6-10"3 107,62 294,7 5911,2 Умеренно водянистая, пластичная, очень трудно формуется 2

С добавкой, %: - пектина, - растительного масла, - яиц 0,8 3,0 3,0 64,6 34,4 34,03 0,37 14,8 10"3 169,85 165,2 5470,1 Мало липкая, упругая, пластичная, умеренно плотная, формоустойчи-ва 5

Для рассмотрения возможности использования в производстве формованной кулинарной продукции пюреобразной массы из зерновой фасоли, не содержащей регуляторов консистенции, исследовали характерные особенности изменения структурно-механических свойств пищевых систем, полученных в результате её комбинирования с сырьём животного и растительного происхождения.

Исследование структурно-механических и термодинамических свойств комбинированных пищевых систем, содержащих пюреобразную массу из зерновой фасоли. Вопросы структурообразования фаршей и пюреобразных масс, методы и принципы его регулирования, рассмотрены в трудах А.В. Горбатова, В.И. Измайловой., В.Д. Косого, Н.Н. Липатова, Ю.А. Мачихина, Г.В. Масловой, Б.А. Николаева, П.А. Ребиндера, И.А. Рогова, АЛ.Соколова, М.А. Талейсника, Н.Б. Урьева и других ученых. Однако ограниченность информации о свойствах гетерогенных пищевых систем на основе комбинирования сырья растительного и животного происхождения, а также о закономерностях их изменений под воздействием технологических факторов, предопределяют необходимость проведения дальнейших исследований в данной области.

С увеличением скорости сдвига вязкость пюреобразной массы из зерновой фасоли, также как и мясного фарша, измельченной печени и овощных масс снижается. Полученные реограммы характеризуют эти системы как коагуляционные псевдопластичные структуры, кривые течения которых спрямляются в логарифмических координатах и адекватно описываются уравнением Оствальда-де-Вале. Аналогичный характер течения исследуемых образцов (рисунок 6) определяет возможность получения на их основе многокомпонентных пищевых систем.

Полученные эндо- и экзотермические пики комбинированных масс являются характерными для процессов кристаллизации - плавления льда в системах с эв-

0,1 J

In у

тектической точкой (рисунок 7). В соответствии с существующими представлениями о структурообразовании, их формирование происходит за счет сил

сцепления частиц дисперсной фазы через прослойки дисперсионной среды, изменение которой приводит к трансформации структурных свойств системы и изменению её теплосодержания. При этом существует взаимосвязь между изменениями температур интервалов фазовых переходов и структурно-механическими свойствами пищевых систем при модификации их состава - с увеличением влажности системы повышалась температура начала замораживания и увеличивалась энергия фазового перехода, вязкость и предел текучести масс уменьшались.

Рисунок 7 - ДСК - диаграммы замораживания (1-4) и плавления (1/-4/)

И g

о к

СП W

я

я И

-е-

о

300 240 180 120 60 0

масс на основе зерновой фасоли с добавлением тыквенного пюре, %: 1 - 0; 2 - 10; 3 - 30; 4 — 50

На рисунке 8 приведены кривые течения масс на основе зерновой фасоли и тыквенного пюре. С учётом того, что степень взаимодействия воды с пищевы-360 --——-- ми нутриентами и влияние на консистенцию продукта определяется как её количеством, так и термодинамическим состоянием, в комплексе с динамикой изменения структурно-механических свойств комбинированных масс исследовали состояние содержащейся в них влаги. В таблице 4 приведены результаты определения структурно-механических показателей пищевых систем на основе комбинирования пюреобразной массы из зерновой фасоли с мясным фаршем, а также распределения влаги по фракциям.

2 v I /

3 N

\ А\

4 ч \Y

V

0 500 1000 1500 2000 2500 Напряжение сдвига. Па

Рисунок 8 - Кривые течения масс на основе зерновой фасоли с добавлением тыквенного пюре, %: 1-0; 2-10; 3-30; 4-50

Таблица 4 - Структурно-механические показатели комбинированных масс и распределение содержащейся в них влаги по фракциям

Соотношение Распределение влаги по фрак- Значения структурно-механических показателей масс (при температуре 20 °С)

мясного фарша и пюреоб- циям, % от общего содержания влаги Пэф, По> то. Пш, а, п к,

разной массы из фасоли W, W2 fVs Па-с Па-с Па Па-с % Па-с"

10:0 4,5 75,8 19,7 75,49 184,54 978,6 10,2 59,6 1,33 10,40

9: 1 5,2 48,7 46,1 79,69 192,92 992,6 10,1 59,2 1,31 10,92

8 :2 5,3 32,1 62,6 81,09 201,31 1062,5 9,6 60,2 1,21 13,79

7:3 5,4 23,4 71,2 82,49 205,51 1118,4 9,2 60,3 1,14 16,44

6:4 5,7 26,3 68,0 83,88 209,70 1174,3 8,8 60,5 1,07 19,44

5:5 6,0 38,3 55,7 86,68 218,09 1174,3 8,8 60,7 1,07 19,44

4:6 6,5 40,0 53,5 92,27 234,86 1342,1 7,7 61,2 0,87 30,74

3:7 7,5 43,5 49,0 97,86 251,64 1398,0 7,3 61,5 0,82 35,36

2:8 7,4 41,4 51,3 106,2 276,80 1398,0 7,2 62,3 0,82 35,36

1:9 7,5 41,0 51,5 111,8 293,58 1481,8 6,7 62,6 0,73 43,19

0 : 10 7,7 40,8 51,5 117,4 318,74 1607,7 6,23 63,8 0,65 54,09

Установлено, что увеличение массовой доли пюреобразной массы из зерновой фасоли приводит к увеличению эффективной вязкости (цэф), наибольшей вязкости неразрушенной структуры (г/о), предела текучести (т0) и коэффициента консистенции (К) исследуемых образцов. Вместе с этим, увеличивается степень разрушения структуры (а) при у=1с"' (по П.А. Ребиндеру), уменьшаются показатель нелинейности (п) и пластическая вязкость (>im)- Происходит перераспределение влаги - увеличение фракций fVj и IP'j, уменьшение W2.

В данных пищевых системах увеличение доли слабосвязанной влаги (W3) и, связанное с этим ослабление взаимодействия частиц дисперсной фазы, вероятно, компенсируется возрастанием доли связанной влаги (W;), что приводит к увеличению основных структурно-механических показателей. Структурный каркас комбинированных масс, характерный для вязко-пластичных пищевых систем, формируется содержащимися в мясе белками, образующими во время перемешивания фаршевой системы белковую сетку, с включенными в неё ад-сорбционно-связанными крахмальными зернами. Наглядным подтверждением

эффективности процесса структурообразования является высокая компактность элементов пищевой системы, обусловленная взаимодействием белковых частиц дисперсной фазы (рисунок 9 а, в).

Рисунок 9 - Микроструктура пищевых систем: а - мясной фарш; б -пюреобразная масса из зерновой фасоли; в - мясной фарш с добавлением 30 % пюреобразной массы из зерновой фасоли; г - пюреобразная масса из зерновой фасоли с добавлением 30 % мясного фарша

Структура пюреобразной массы из зерновой фасоли (9 б) в большей степени предопределяется коллоидно-физическими изменениями крахмала, происходящими в процессе гидротермической обработки и измельчения фасоли. Амилоза и амилопектин, перешедшие в раствор, скрепляют поверхности соприкасающихся зерен крахмала, которые связываются межмолекулярными силами, в результате масса приобретает определенную прочность, возрастающую при охлаждении. Ввиду того, что крахмал стабилизирует систему путем увеличения её вязкости, при увеличении массовой доли пюреобразной массы из зерновой фасоли в комбинированных массах (9 г) их пластичность уменьшается, а степень разрушения структуры увеличивается.

Показано, что благодаря высокой совместимости пюреобразной массы из зерновой фасоли с выбранными полуфабрикатами (мясным фаршем, измельченной печенью и овощными массами) в широком диапазоне концентраций, выбор соотношений рецептурных компонентов в готовых изделиях может определяться их назначением и органолептическими показателями.

Исследование структурно-механических и термодинамических свойств пищевых систем, содержащих крупяные хлопья. Процесс структурообразования овощекрупяных масс, содержащих крупяные хлопья, в основном обуславливается перераспределением свободной влаги овощного пюре в капиллярную систему хлопьев. Структурный каркас хлопьев, представляющий собой трехмерную совокупность макромолекул, в результате заполнения межмолекулярных промежутков молекулами воды, расширяется в пространстве и, при влажности системы выше критического уровня, влага односторонне диффундирует в крупяные хлопья, полярные участки макромолекул гидратируются, связь между макромолеку-

лами ослабевает. Вследствие этого объем пищевой системы увеличивается и образующаяся овощекрупяная масса приобретает некоторые свойства, характерные для вязко-пластичных тел.

Выявлено, что при добавлении в овощные пюре крупяных хлопьев уменьшается энтальпия и убыль веса получаемых пищевых систем (рисунок 10), в то время как энергия активации (Еа, Дж/моль), являющаяся мерой устойчивости системы к термическому воздействию, повышается. Возрастает температура начала эндотермического эффекта, что свидетельствует об увеличении количества или прочности связей, стабилизирующих внутреннюю структуру природных полимеров. При этом в системах на основе морковного пюре температура начала эндотермического эффекта выше, чем на основе тыквенного. Энергия фазового перехода при замораживании и плавлении (АН, Дж/г) в массах на основе морковного пюре с добавлением 10 % крупяных хлопьев составляет 228,1 и 237,2, а тыквенного - 236,6 и 242,6 Дж/г соответственно. То есть, связывание влаги крупяными хлопьями в овощекрупяных массах зависит не только от температуры и физико-химических свойств хлопьев, но и от вида овощного сырья, так как содержащиеся в овощных массах полисахариды и азотистые вещества принимают участие в комплексных взаимодействиях между компонентами пищевой системы.

Рисунок 10 - Изменение убыли веса (1-1') и энергии активации (2-2') при тепловой обработке овощекрупяных масс на основе:

1,2- морковного пюре; l', 21 - тыквенного пюре

Для разработки конкретных рекомендаций по введению крупяных хлопьев в овощные пюреобразные массы и определения оптимальных соотношений рецептурных компонентов в готовой продукции, исследовали структурно-механические свойства овощекрупяных масс. Вместе с этим оценивали такие условные показатели, как формуемость, формоустойчивость, липкость, крошли-вость, по разработанной нами бальной шкале.

95

90

<3 85

80 75

t=C

85

а

Г)

520

510

Массовая доля крупяных хлопьев, %

Установлено, что при увеличении массовой доли крупяных хлопьев с 10 до 30 % общая и пластическая деформации овощекрупяных масс уменьшаются, а

упругая деформация и адгезионное напряжение увеличиваются (таблица 5). Таблица 5 - Деформационные характеристики овощекрупяных масс

Наименование показателя Значение показателей

с Овощекрупяная масса из вареных овощей добавлением комбинированных хлопьев, %

из моркови из тыквы

10 20 30 10 20 30

Деформация, усл. ед.:

общая (Hi) 5,36 5,10 4,15 5,15 5,09 4,84

пластическая (Н2) 5,26 4,75 3,84 5,07 4,85 4,48

упругая (Н3) 0,1 0,35 0,31 0,08 0,24 0,36

относительная (е) 0,004 0,014 0,0124 0,0032 0,0096 0,0144

Адгезионное напря-

жение, Па (Оадг-102) 117,8 132,5 148,6 119,4 123,3 131,1

Распределение влаги

по фракциям, %:

W, 5,4 8,3 11,7 2,3 3,5 7,7

W2 31,4 91,7 88,3 30,2 36,8 92,3

w3 63,2 не выявлена 67,5 59,7 не выяв-

лена

При содержании 10 % крупяных хлопьев в овощекрупяной массе доминирует фракция влаги W3, - такие системы подлежат формованию, но формонеустой-чивы и текучи. При 20 %-ном содержании хлопьев в массах на основе морковного пюре и 30 %-ном - на основе тыквенного, выявляются только две фракции - Wj и W2. То есть исследуемые пищевые системы насыщаются влагой, и дальнейшее увеличение содержания в них хлопьев приводит к уменьшению фракции при увеличении Wi, что отрицательно влияет на консистенцию масс, - они становятся крошливыми и формонеустойчивыми. Выявлено, что целесообразным является введение 20 и 30 % сухих крупяных хлопьев, соответственно, в морковное и тыквенное пюре, полученные после тепловой обработки овощей, с учетом предложенных ранее зависимостей (3,4).

Далее, с целью повышения пищевой и биологической ценности кулинарной продукции с использованием крупяного сырья, рассматривали возможность комбинирования крупяных и овощекрупяных масс с сырьём животного происхождения. В качестве последнего были выбраны творог и печень говяжья. Данное сырье является источником полноценного белка, а также дефицитных минеральных

веществ - кальция и железа.

Исследование изменения состояния влаги в массах, полученных при оптимальных соотношениях овощных пюре и крупяных хлопьев, показало, что добавление 10 % нежирного творога уменьшает влагосодержание системы и влечет за собой незначительное увеличение фракции Wt , при уменьшении фракции IV2. Аналогичная динамика наблюдалась и при увеличении добавки творога до 30 %. Творог в данном диапазоне концентрации оказывает положительное влияние на консистенцию овощекрупяных масс, - значения адгезионного напряжения уменьшаются, пластической и упругой деформации - увеличиваются.

Для определения возможности замораживания и хранения в замороженном виде овощекрупяной кулинарной продукции, исследовали термодинамические характеристики овощекрупяных масс с добавлением творога.

Установлено, что увеличение массовой доли творога с 10 до 30 % приводит к уменьшению разницы между энергией фазового перехода при замораживании и плавлении, понижению температуры замораживания и уменьшению температурного интервала фазовых переходов. Это является следствием относительного упрочнения структурного каркаса масс за счет уплотнения структурных элементов и уменьшения влагосодержания системы. Поэтому для производства замороженных полуфабрикатов рационально использовать овощекрупяные массы с добавлением 30 % творога. Сравнительный анализ деформационных характеристик доведенных до кулинарной готовности овощекрупяных масс с добавлением творога, подвергнутых замораживанию и без замораживания, подтверждает возможность использования замораживания с целью увеличения сроков хранения кулинарной продукции на их основе.

Следующим этапом исследований явилось изучение функционально-технологических свойств масс на основе печени и крупяных хлопьев.

Ограниченность ассортимента формованной кулинарной продукции из печени связана с отсутствием обоснованных технологических подходов регулирования структурно-механических свойств пищевых систем на её основе. Измельченная говяжья печень является жидкой, высокотекучей пищевой системой. Массы, полученные на основе её комбинирования с овощным сырьем, также не пригодны для производства формованных изделий.

С целью обеспечения требуемых реологических свойств пищевых систем на основе печени эффективно использование крупяных хлопьев, выступающих влагосвязывающим агентом. Так, увеличение в системах содержания крупяных

хлопьев до 30 % приводило к повышению эффективной вязкости и предела текучести масс. Энергия активации при этом увеличивалась на 45,97 Дж/моль, и уменьшалась убыль веса более чем на 15 %. Эндотермический эффект, как и в овощекрупяных массах, наблюдался при более высоких температурах.

Результаты исследования термодинамических характеристик масс на основе печени и крупяных хлопьев (таблица 6), показали, что в массах с добавлением до 20 % хлопьев остается доминирующей фракция влаги W2. Данное соотношение рецептурных компонентов обеспечивает формирование наиболее устойчивой структуры, - в этом случае разница энергии фазового перехода при замораживании и плавлении минимальна. При дальнейшем увеличении массовой доли крупяных хлопьев происходит перераспределение влаги в сторону увеличения фракции Wi, - хлопья не достигают максимальной степени набухания, и структурная устойчивость системы нарушается. Это подтверждается увеличением степени разрушения структуры и согласуется с органолептической оценкой консистенции масс.

Таблица 6 - Термодинамические характеристики масс на основе печени

и крупяных хлопьев

Значение показателя

Наименование Измельчен- Печеночно-крупяная масса

показателя ная говяжья с добавлением гречневых хлопьев, %

печень 10 20 30

Температурный интервал фазового перехода, °С:

замораживания [-3...-16] [-3...-14] [-4...-13] [-4...-11]

плавления [-17...-1] [-15...-2] [-14...-2] [-12...-2]

Энергия фазового пе рехода (ДН), 1 /к/г

замораживания -230,8 -221,7 -218,4 -202,3

плавления 240,5 229,9 219,6 211,8

Распределение влаги по фракциям, %:

W, 10,0 18,0 41,0 58,0

W2 87,0 80,0 59,0 42,0

w3 3,0 2,0 не выявлена

Полученные результаты позволяют сделать вывод о том, что, несмотря на различия химического состава, структурно-механических свойств печени и рассмотренных ранее овощей, формирование структурной устойчивости комбинированных масс в обоих случаях зависит от динамики набухания содержащихся в них крупяных хлопьев. Образование структуры, которая соответствует требованиям, предъявляемым к массам для производства формованной продукции, обес-

печивается при доминировании в системах, содержащих крупяные хлопья, фракции влаги W2.

Учитывая, что использование сырой измельченной печени при производстве формованной кулинарной продукции в условиях школьных пищеблоков не всегда технологически возможно в связи с санитарно-гигиеническими требованиями, рассматривалась возможность использования в комбинированных массах печени, подвергнутой тепловой обработке. Выявлено, что при бланшировании измельченной печени значения деформаций резко уменьшаются. Такие изменения связаны с интенсивной потерей влаги, вследствие усадки ткани и тепловой денатурации белков. При этом масса становится крошливой и формонеустойчивой. Показано, что добавление пассерованных овощей (моркови, лука репчатого), позволяет оптимизировать её структурно-механические показатели, благодаря выраженному пластифицирующему эффекту последних.

Технологически целесообразным в производстве замороженной формованной продукции является использование комбинированных масс, полученных на основе бланшированной в течение 30 с измельченной печени, с добавлением от 10 до 20 % крупяных хлопьев, от 20 до 30 % пассерованных овощей.

Исследование структурно-механических и термодинамических свойств пищевых систем, обладающих детоксикационными свойствами и обогащенных пищевыми волокнами. Для создания специализированной кулинарной продукции с детоксикационными свойствами были выбраны мясорастительные композиции, обогащенные диетическими отрубями и пектином. Пектинопрофилактика, - то есть использование в питании продуктов, содержащих пектин в профилактической или лечебной дозе, занимает важное место среди методов нутрициональной коррекции. Вместе с этим, снижению свинцовой интоксикации способствуют высокое содержание в рационе полноценного белка, пищевых волокон, минеральных веществ, при низком содержании жира. Таким требованиям соответствуют кулинарные изделия, приготовленные из нежирного мяса, с дополнительным введением пищевых волокон.

Исследование структурно-механических свойств мясорастительных фаршей показало, что увеличение в них доли овощного сырья приводит к снижению основных структурно-механических показателей (таблица 7). Однако, установленные изменения консистенции оказывают незначительное влияние на органолептические показатели готовой продукции, содержащей одинаковые количества сырых и вареных овощей, что указывает на возможность

использования в мясорастительных фаршах овощей в сыром или вареном виде.

Таблица 7 - Структурно-механические показатели мясорастительных масс

Значение показателей

Наименование Мясной фарш с добавлением пюреобразной массы из моркови, %

сырой вареной

10 30 50 10 30 50

Эффективная вязкость при 7=10"' (Пэф,), Па-с Наибольшая вязкость не- 64,31 58,72 46,13 65,71 60,11 47,53

разрушенной структуры (По), Па-с 150,98 134,21 96,46 159,37 142,60 92,27

Предел текучести динамический (т0), Па 699,00 615,12 503,28 726,96 629,10 531,24

Степень разрушения структуры (по П.А. Ре-биндеру) при у=1 с"1 (а), % Коэффициент консистенции (К), Па с" 61,89 7,13 60,58 7,55 57,74 5,36 63,02 8,04 62,10 7,59 53,98 6,25

С целью обоснования целесообразности использования пектина в качестве физиологически функционального ингредиента мясорастительной кулинарной продукции с детоксикационными свойствами, предварительно исследовали свойства пектинов. Было установлено влияние технологических факторов (охлаждения, замораживания, тепловой обработки, рН среды) на свойства пектинов и пек-тинсодержащих пищевых систем. Определено влияние пищевых компонентов (белка, пищевых волокон) на защитные свойства продукции, получены математические зависимости, описывающие связывание ионов РЬ2+ и Ni2+ в модельных системах «пектин - белок - вода - металл», «пектин - белок - пищевые волокна -вода - металл». Полученные результаты позволили подтвердить сохранность физиологически функциональных свойств пектина в мясорастительных фаршах и обосновать целесообразность использования в производстве кулинарной продукции с детоксикационными свойствами.

Учитывая, что пектин и выбранные в качестве источника пищевых волокон диетические отруби оказывают влияние на консистенцию кулинарной продукции, исследовали структурно-механические свойства мясорастительных масс, обогащенных пектином и диетическими отрубями. Установлено, что водосвязывающая способность обогащенных мясорастительных масс снижается пропорционально содержанию в них пектина и диетических отрубей. Поэтому рекомендована пред-

верительная подготовка сухих компонентов, включающая измельчение, гидратацию диетических отрубей при температуре от 80 до 90 °С, гидромодуле от 1:5 до 1:6, соединение их с пектином и охлаждение полученной добавки. Оптимальным, с точки зрения функционально-технологических и органолептических показателей мясорастительного фарша, является содержание в нём от 2 до 4 % смеси измельченных отрубей и пектина при их соотношении от 2:1 до 3:1.

Исследование термодинамических свойств мясорастительных фаршей позволило установить, что при увеличении содержания в них овощных пюреобразных масс до 30 % энергия активации снижается с 597,9 до 549,68 Дж/моль, энергия фазового перехода при замораживании и плавлении увеличивается в среднем на 52, 5 Дж/г, что связано с увеличением содержания слабосвязанной влаги в системах. Использование замораживания с целью обеспечения длительного срока хранения, целесообразно применять для мясорастителы ю й продукции, обогащенной пектином и диетическими отрубями, удерживающими влагу.

На основании проведенных исследований обоснованы соотношения рецептурных компонентов и технологические принципы производства кулинарной продукции с детоксикационными свойствами.

Вышеизложенные результаты работы, направленные на рассмотрение закономерностей изменения структурно-механических свойств и формирования структурной устойчивости комбинированных масс на основе растительного и животного сырья, экспериментально обосновывают возможность управления их реологическими и термодинамическими свойствами и являются научной базой прикладного использования этих свойств в производстве кулинарной продукции с заданными показателями качества.

Шестая глава посвящена разработке критериев формализации качества и номенклатуры потребительских свойств формованных кулинарных изделий.

Теоретические обобщения и собственные экспериментальные исследования позволили установить, что при индустриальном производстве формованной кулинарной продукции основными технологическими рисками являются формоне-устойчивость пищевой системы, её высокое адгезионное напряжение, приводящее к прилипанию массы к рабочим органам оборудования, отрицательные изменения консистенции в процессе хранения и при тепловой обработке, низкие орга-нолептические показатели готовых изделий. Учитывая, что интервалы варьирования структурно-механических свойств масс могут находиться в достаточно широких пределах (т0 < 500...1400 Па; Т1эф < 65...400 Па с; а < 62 %, АН ->min, U

—»min), определение оптимальных рецептурных композиций формованной кулинарной продукции целесообразно осуществлять экспертным методом.

Были исследованы кулинарные изделия, приготовленные в режиме «пар-конвекция». Сырье, преобладающее в конкретной пищевой системе считали основным, другие рецептурные компоненты - дополнительным (1, 2 ... i, по мере уменьшения содержания). Согласованность мнений группы экспертов оценивали с применением коэффициента конкордации Кендалла (V), служащим критерием зависимости между ними:

Г = —приэтом$ = £ 2Л—о '

т \п -») 2 J

где п - количество анализируемых объектов;

т - количество экспертов;

R,, - рангу-го объекта, который присвоен ему ;'-ым экспертом.

Установлена корреляционная зависимость между органолептической оценкой консистенции и соотношением влаги слабосвязанной фракции к среднесвя-занной (W3/W2), а также слабосвязанной к связанной фракции (IV/IV/) для изделий, приготовленных на основе пюреобразной массы из зерновой фасоли и мясного фарша при соотношениях, указанных ранее в таблице 4. Так, наивысшие оценки получили образцы, содержащие 30 % пюреобразной массы из фасоли, также высокие экспертные оценки получили образцы, в которых содержание зерновой фасоли составляло 70 % (V„afi, > VKp. при уровне значимости а = 0,05). При данных соотношениях рецептурных компонентов в исследуемых образцах достигается экстремум соотношений фракций влаги: АIV/ - W/W/—>max; A W2 =W3/W2-*max (рисунок 11).

Рисунок 11 - Изменение соотношений форм связи влаги в комбинированных массах на основе пюреобразной массы из зерновой фасоли и мясного фарша: 1 - иу Wr,

2-W3/W2

Массовая доля пюреобразной массы из зерновой фасоли в пищевой системе, %

Результаты экспертной оценки органолептических свойств кулинарных изделий подтверждают, что влияние влаги на реологические свойства пищевых систем, полученных на основе комбинирования сырья растительного происхождения с животным, осуществляется непосредственным её участием в структуро-образовании.

Далее рассматривалась согласованность мнений группы экспертов при ор-ганолептической оценке консистенции данных образцов. Были разработаны критерии формализации качества, включающие следующие показатели: плотность, крошливость, липкость, водянистость, упругость, пластичность, формоустойчи-вость изделий. Эксперты оценивали предложенные образцы по пятибалльной шкале.

Проведенные исследования подтвердили, что наилучшая консистенция характерна для рассматриваемой кулинарной продукции, приготовленной на основе комбинированных масс с содержанием дополнительного сырья 30 %.

Показатель «консистенция», базирующийся на совокупности структурно-механических и органолептических характеристик пищевой продукции, является важным критерием, формирующим её потребительские свойства.

С целью развития методология формирования качества специализированной формованной кулинарной продукции на основе пюреобразных масс и фаршей, сформулированы принципы проектирования, включающие разработку критериев формализации качества и экспертную оценку консистенции комбинированных пищевых систем, а также определение участия критериев качества в формировании потребительских характеристик новых изделий.

В общем виде требования, предъявляемые к качеству формованной кулинарной продукции, могут быть сформулированы как:

R(t)--=f(Kj, к2„ к3, к„_,,..., к,J (6)

При этом целесообразность проектирования кулинарной продукции для школьного питания на основе комбинирования пюреобразных масс и фаршей может быть оценена соответствующими критериями. Наряду с разработанными д.т.н. Козловым С.Г. критериями ресурсности сырья (К рес) технологичности (Ктехи ), стоимости (Кс ) , органолептики (Корган), нами предложено использование критериев недостаточности пищевой ценности (Кнпч), сохраняемости (Кст), консистенции (Кк).

Критерий недостаточности пищевой ценности, КЛпц —+ min:

""" ' 0,25/1,. '

где ffl/j - массовая доля незаменимого нутриента в основном сырье, мг/100 г; cc>i2 - массовая доля незаменимого нутриента в дополнительном сырье, мг/100г; х - массовая доля дополнительного сырья, %;

Я - физиологическая потребность школьников в незаменимом нутриенте, мг; 0,25 - коэффициент, учитывающий, что на школьный завтрак должно приходиться 25 % суточной потребности детей в пищевых веществах и энергии.

Критерий сохраняемости, Кст~* max :

Кст = (8)

где Pi - пищевая ценность кулинарного изделия;

Р2 - пищевая ценность кулинарного изделия после хранения

Критерий консистенции, Кк —+ max:

КкГ- f(r0, Ц-,ф, я, AW, АН, U, .....) (9)

где то - предел текучести,

Цэф - эффективная вязкость;

а - степень разрушения структуры;

AW - отношение слабосвязанной влаги к связанной, AW =W/Wi;

АН - разница между энергией фазового перехода при замораживании и плавлении;

U - убыль веса при тепловой обработке.

В уточненном виде требования, предъявляемые к качеству пищевых систем на основе пюреобразных масс и фаршей для производства формованной кулинарной продукции R(t) могут быть сформулированы как:

R(t)=/{( Корган. -К.' Кс ■ Крес.) / (Кн .„. ц. Ктехнол. -КС1.)}-> шах (10)

Условность такого подхода определяет возможность трансформации полученных результатов на более высокий качественный уровень исследований.

В седьмой главе приведены разработанные рецептуры и промышленно ориентированные технологии специализированной кулинарной продукции на основе пюреобразных масс и фаршей. С учетом проведённых исследований сформирован ассортимент специализированной кулинарной продукции на основе пюреобразных масс и фаршей для школьного питания, рисунок 12. Примеры рецептур разработанной кулинарной продукции приведены в таблице 8.

Рисунок 12 - Классификация формованной кулинарной продукции для школьного питания

В связи с тем, что индустриализация школьного питания предусматривает производство кулинарной продукции, в том числе, с длительными сроками хранения, исследовали динамику изменения температуры в центре полуфабрикатов массой 50, 75 и 100 г при различных режимах замораживания (от минус 15 до минус 20, от минус 25 до минус 30, от минус 35 до минус 40 °С). Выявлено, что изменение температуры замораживания в указанных пределах и массы полуфабриката, например, на основе пюреобразной массы из зерновой фасоли, приводит к изменению скорости замораживания от 0,28 до 0,48 °С /мин. Понижение температуры замораживания от минус 15-20 °С до минус 25 -30 °С способствует увеличению скорости замораживания в среднем на 0,07 °С /мин, а дальнейшее снижение температуры до минус 35-40 °С повышает скорость замораживания лишь на 0,03-0,06 °С /мин. Таким образом, рациональным является замораживание полуфабрикатов массой 100 г при температуре минус 25-30 °С, скорости движения воздуха от 0,1 до 0,2 м/с.

Для доведения до кулинарной готовности разработанной продукции могут использоваться традиционные способы тепловой обработки, однако, приоритетность имеет тепловая обработка в режиме «пар-конвекция», обеспечивающая максимальное сохранение пищевой ценности и минимальные потери массы продукции, что было подтверждено экспериментально.

Таблица 8 - Рецептуры формованной кулинарной продукции на основе

пюреобразных масс и фаршей для школьного питания

Наименование рецептурных компонентов Расход рецептурных компонентов для производства кулинарных изделий, %

из зерновой фасоли мясорастительных с крупяными хлопьями

с говядиной с печенью с тыквой из говядины с морковью, пектином, отрубями из говядины и свинины с тыквой из моркови с рисовыми хлопь ями из тыквы с пшенными хлопьями и творогом из пече-ш с гречневыми хлопьями, морковью и луком

Зерновая фасоль 30,0 30,0 30,0 - - - - -

фасолевое пюре 61,0 61,0 61,0 - - - - -

Говядина 18,6 - - 43,0 32,0 - - -

Свинина мясная - - - - 17,5 - - -

Печень говяжья - 18,6 - - - - - 44,0

Лук репчатый 8,0 5,0 21,0 12,0 15,0

Морковь - 7,7 - 24,0 - 74,0 - 11,0

Тыква - - 22,2 - 32,3 - 54,0 -

Зелень петрушки - - - 1,5 1,5 - - -

Масло подсолнеч- 4,7 3,0 3,0 4,3 4,0

ное

Хлопья крупяные - - - - - 16,0 16,0 13,0

Творог - - - - - - 20,0 -

Пектин яблочный - - 0,8 1,0 - - - -

Диетические отруби - - - 3,0 2,5 - - -

Яйца 3,0 3,0 - - 5,0 5,0 7,2

Соль 0,7 0,7 - 0,7 0,7 - - 0,8

Сахар - - 4,0 - - 1,0 1,0 -

Сметана - - 2,0 - - - - -

Сухари пшенич- 4,0 4,0 4,0 1,5 1,5 4,0 4,0 5,0

ные

Технология производства мясорастительных кулинарных изделий (рисунок 13) включает следующие операции: подготовка основного сырья, подготовка дополнительного сырья, подготовка сухих компонентов, приготовление фарша, перемешивание, формование, панирование, тепловая обработка и реализация или упаковка, маркировка, охлаждение или замораживание и хранение.

Технология производства кулинарной продукции на основе зерновой фасоли (рисунок 14) включает следующие операции: подготовка сырья, гидротермическая обработка зерновой фасоли усовершенствованным способом, приготовление пюреобразной массы из фасоли, подготовка дополнительного сырья, приго-

товление фарша, формование, панирование, тепловая обработка и реализация или упаковка, маркировка, охлаждение или замораживание и хранение.

Технология производства овощекрупяных кулинарных изделий (рисунок 15) включает следующие операции: подготовка сырья, приготовление овощной пюреобразной массы, протирание творога, приготовление овощекрупяной массы, формование, панирование, тепловая обработка или упаковка, маркировка, охлаждение или замораживание и хранение.

Новые технологические линии производства специализированной кулинарной продукции для школьного питания являются высокоорганизованными системами, с превосходящими или приближенными параметрами, готовыми к приему средств автоматического регулирования и управления технологическим потоком в условиях поточно-механизированного производства кулинарной продукции. Выпуск продукции возможен на предприятиях пищевой промышленности и общественного питания всех форм собственности, располагающими площадями и серийно выпускающимся технологическим оборудованием.

Пектин Отруби дие-яблочный тические

Магнитное сепарирование

Магнитное сепарирова-

Измельчение

Ж

Соединение компонентов (от 2:1 до 3:1)

Морковь

Инспекция

Лук репчатый 1

Инспекция

Говядина (котлетное мясо)

Гидратация (t 80... 90 "С, гидромодуль от 1:5пп1:6. т= 10 мин

Очистка | Очистка

4-

Мойка I Мойка

i

Нарезка | Нарезка

Сухари панировочные

L

|Припускание| *

Протирание (приготовление пюреобразной мас<;ы)

Измельчение (d от 2 до 4 мм)

Т

Охлаждение (до 115...25 °С)

Приготовле- Формо- Паниро-

ние фарша вание вание

Тепловая обработка (8 мин в режиме «пар-конвекция)

Кулинарное изделие «Медальоны мясорастительные»

Г Охлаждение —ЗГ^-

П/Ф охлажденный «Медальоны мясорастительные»

| Замораживание |

31

Упаковка

П/Ф быстрозамороженный «Медальоны мясорастительные»

Рисунок 13 - Технологическая схема приготовления формованных мясорастительных кулинарных изделий, обогащенных физиологически функциональными ингредиентами («Медальоны мясорастительные с пектином»)

Масло растительное

Фильтрование

Лук репчатый

Печень говяжья

Зерновая фасоль

Соль, С03 экстракты пряностей

Инспекция

Очистка +

Мойка

ЗЕ

Инспекция, Инспекция

мойка Магнитное сепарирование

1 Мойка

Нарезка

Ступенчатая

варка

Нарезка

ЗЕ

Измельчение (d от 2 до 4 мм)

Пассерование -1

Бланширова-нне (30 с)

Протирание (приготовление пюреобразной массы)

3

Соединение компонентов,

перемешивание *

Сухари панировочные 1,

Магнитное сепарирование

Формование у

Тепловая обработка (7 мин в режиме «пар-конвекция)

I

Панирование —^ i

Упаковка

Кулинарное изделие «Котлеты из фасоли с печенью»

Охлаждение

П/Ф охлажденный «Котлеты из фасоли с печенью»

Замораживание * ~

П/Ф быстрозамороженный «Котлеты из фасоли с печенью»

Рисунок 14 - Технологическая схема приготовления формованной кулинарной продукции на основе зерновой фасоли («Котлеты из фасоли с печенью»)

Крупяпые хлопья (рисовые)

и

Магнитное сепарирование

Морковь ~-»

I Инспекция

т

| Очистка

з:

Творог

Сахар

Сухари панировочные

Мойка

Нарезка

Припускание (т=15мин) ,

Протирание (приготовление пюреобразной массы)

Протирание Магнитное Магнитное

сепарирова- сепарирова-

ние ние

^ Набухание овощекру-шгной массы

Соединение компонентов

Перемешива- ^ Формование > Панирова-

I

Тепловая обработка (6 мин в режиме «пар-конвекция)

Упаковка

Охлаждение

Кулинарное изделие «Биточки «Полезные»

П/Ф охлажденный «Биточки «Полезные»

[Замораживание |

П/Ф быстрозамороженный «Биточки «Полезные»

Рисунок 15 - Технологическая схема приготовления формованных овощекрупяных кулинарных изделий с творогом («Биточки «Полезные»)

Восьмая глава посвящена комплексным исследованиям адекватности химического состава, показателей качества и безопасности разработанной кулинарной продукции требованиям школьного питания. Результаты определения пищевой ценности некоторых кулинарных изделий приведены в таблице 9.

Таблица 9 - Пищевая и биологическая ценность кулинарных изделий

Наименование показателя Содержание в 100 г кулинарных изделий

из зерновой фасоли мясорастительных с крупяными хлопьями

с говядиной с печенью с тыквой из говядины с морковью, пектином, отрубями из говядины и свинины с тыквой из моркови с рисовыми хлопь ями из тыквы с пшен ными хлопь ями и творогом из печени с гречневыми хлопьями, морковью и луком

Белки, г 10,6 10,14 7,02 8,73 8,75 3,90 5,97 11,07

Жиры, г 8,07 3,74 3,39 11,20 10,97 1,62 1,86 7,94

в т.ч. ПНЖК, г 2,16 1,86 1,75 2,01 0,82 0,25 0,38 1,62

Углеводы, г 22,4 22,84 21,94 9,39 6,59 19,32 18,14 12,57

Пищевые волокна, г 2,12 1,30 4,18 4,23 2,65 1,10 0,80 0,20

в т.ч. пектин , г 0,82 0,85 1,88 1,23 0,15 0,44 0,16 0,06

Витамин Е, мг 2,29 1,69 1,45 2,32 0,28 0,70 0,31 3,00

Ниацин, мг 1,72 2,59 0,94 2,36 2,21 1,07 0,98 4,16

Панто, мг 0,16 1,31 0,15 0,31 0,39 0,28 0,36 3,12

Рибофлавин, мг 0,05 0,42 0,03 0,09 0,10 0,08 0,20 1,00

Фолаты, мкг 3,65 46,94 4,48 9,75 11,19 8,17 16,07 108,9

Холин, мг 22,99 120,5 9,97 31,02 36,44 14,99 24,33 300,5

Магний, мг 38,63 40,03 36,5 22,33 18,88 51,52 28,20 39,58

Фосфор, мг 194,8 214,9 160,7 108,3 107,2 108,2 108,9 206,2

Железо, мг 2,80 3,60 2,69 1,64 1,55 1,37 1,01 4,38

Фтор, мкг 30,49 63,21 35,38 47,34 64,93 52,09 61,51 114,6

Селен, мг 0,008 0,008 0,008 0,001 0,001 0,002 0,005 0,002

Энергетическая 204,6 165,6 146,4 173,25 160,1 107,5 113,2 166,0

ценность, кКал

Биологическая 61,3 62,1 52,5 64,1 66,1 50,9

44,5 55,0

ценность, %

Повышение усвояемости разработанной кулинарной продукции подтверждено экспериментально. При культивировании тест-микроорганизмов (Tetrahi-тепа pyriformis) в течение 72 ч при температуре 28 сС накопление биомассы на опытных образцах продукции, по сравнению с наиболее близкими аналогами, было больше на 10-15 %.

Определено, таблица 10, что при употреблении одной порции кулинарной продукции детьми школьного возраста суточная потребность в незаменимых нут-риентах адресно удовлетворяется в пределах от 10 до 50 % и более, в зависимости от вида изделия.

Таблица 10 - Степень удовлетворения (в %) суточной потребности в пищевых

веществах и энергии (на примере школьников младшей возрастной

группы при потреблении 150 г кулинарной продукции)

Наименование нутриента Нормы физиологических потребностей в энергии и пищевых веществах для детей и подростков РФ (MP 2.3.1.2432 -08) Степень удовлетворения суточной потребности (%), при потреблении порции кулинарных изделий

из зерновой тсоли мясорасти-тельных с крупяными хлопьями

с говядиной с печенью с тыквой из говядины с морковью, пектином, отрубями из го-вяди ны и свинины с тыквой из мор кови с рисо вы-мих лопь ями из тыквы с пшен ными хлопь ями и творогом из печени с гречневыми хлопьями, морковью и луком

Белки, г 63,0 25,2 24,1 16,7 20,8 20,8 9,3 14,2 26,3

Жиры, г 70,0 17,3 8,0 7,3 24,0 23,5 3,5 4,0 17,0

в т.ч. ПНЖК, г 11,0 29,6 25,5 23,9 27,5 11,2 3,4 5,2 22,1

Углеводы, г 305,0 11,0 11,2 10,8 4,6 3,2 9,5 8,9 6,2

Пищевые волокна, г 15,0 21,2 13,0 41,8 42,3 26,5 11,0 8,0 2,0

в т.ч. пектин , г 2,0 61,5 63,8 141 92,1 11,0 33,0 12,2 4,5

Витамин Е, мг 10,0 34,3 25,3 21,8 34,8 4,2 10,5 4,6 45,0

Ниацин, мг 15,0 17,2 25,9 9,4 23,6 22,1 10,7 9,8 41,6

Панто, мг 3,0 7,9 65,4 7,5 15,3 19,7 14,0 17,8 156,2

Рибофлавин, мг 1,2 5,7 52,1 3,8 10,9 12,1 10,0 24,7 125,3

Фолаты, мкг 200,0 2,7 35,2 3,4 7,3 8,4 6,1 12,1 81,7

Холин, мг 200,0 17,2 90,4 7,5 23,3 27,3 11,2 18,2 225,4

Магний, мг 250,0 23,2 24,0 21,9 13,4 11,3 30,9 16,9 23,8

Фосфор, мг 1100,0 26,6 29,3 21,9 14,8 14,6 14,8 14,9 28,1

Железо, мг 12,0 35,1 45,0 33,6 20,5 19,4 17,1 12,6 54,8

Фтор, мкг 300,0 15,2 31,6 17,7 23,7 32,5 26,0 30,8 57,3

Селен, мг 0,03 40,0 40,0 40,0 4,8 4,5 7,5 23,0 7,5

Показатели безопасности новых видов кулинарных изделий не превышали допустимых уровней, установленных СанПиН 2.3.2.1078-01.

В результате исследования микробиологических показателей специализированной кулинарной продукции установлено, что срок хранения при температуре от 0 °С до плюс 4 °С и реализации охлажденных изделий с момента окончания

технологического процесса составляет 18 ч, в том числе не более 6 ч на предприятии-изготовителе. После хранения в замороженном виде при температуре минус 18 °С в течение 6 месяцев количество мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов увеличивалось в среднем с 5,0 -102 КОЕ/г до 1,5-Ю3 КОЕ/г и оставалось на данном уровне, что подтверждает сохранность и безопасность продукции.

Установлено, что разработанные технологии специализированной кулинарной продукции позволяют получить экономический и социальный эффекты. Основной эффект социальный, определяется повышением качества выпускаемой продукции, рациональным использованием сырья, расширением и улучшением ассортимента кулинарной продукции для школьного питания.

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

Выполнено комплексное исследование, направленное на развитие научных основ технологий и формирование потребительских свойств специализированной кулинарной продукции для детей школьного возраста. Обоснована возможность повышения качества школьного питания удешевлением школьных рационов, внедрением новых рецептур и технологий на существующих производственных мощностях, рациональным использованием сырьевых ресурсов.

Наиболее значимые результаты исследования:

1. Проведен анализ факторов, определяющих создание специализированной кулинарной продукции для питания детей школьного возраста, включая маркетинговые исследования предпочтений детей и подростков в отношении кулинарной продукции, реализуемой в условиях школьных пищеблоков. Доказана целесообразность разработки формованной кулинарной продукции, расширения её ассортимента, повышения качества и интенсификации производства в условиях индустриализации отрасли школьного питания.

2. Теоретически обоснован выбор рецептурных компонентов и сформулированы принципы создания специализированной кулинарной продукции для детей школьного возраста, основывающиеся на комбинировании сырья растительного происхождения с животным, использовании рецептурных компонентов повышенной пищевой и биологической ценности, снижении антипитательных компонентов, обогащении физиологически функциональными ингредиентами, а также минимизации продолжительности технологических процессов производства

кулинарной продукции.

3. Теоретически и экспериментально обоснованы способы модификации свойств растительного сырья, перспективного для производства специализированной формованной кулинарной продукции:

- установлено, что для производства формованной кулинарной продукции рационально получение пюреобразных масс из вареных овощей; при этом массы из моркови характеризуются более высокими значениями вязкости, предела текучести и содержанием фракций влаги с меньшим времени релаксации, в сравнении с массами из тыквы, что объясняется большим содержанием в моркови пектиновых веществ и гемицеллюлоз;

- изучены товароведные, биохимические, структурно-механические свойства бобов зерновой фасоли новых сортов «Горналь», «Мечта хозяйки», «Баллада» и доказано, что наиболее предпочтительным для использования в питании школьников является сорт фасоли «Мечта хозяйки»; разработан усовершенствованный способ гидротермической обработки фасоли (патент РФ 2296473), сокращающий длительность приготовления и повышающий степень инактивации ингибиторов трипсина (от 80 до 97 % в зависимости от сорта);

- исследована кинетика набухания крупяных хлопьев и получена математическая зависимость между степенью набухания крупяных хлопьев из различного сырья, продолжительностью и температурой их обработки, обеспечивающая возможность регулирования технологических свойства крупяных масс;

4. Экспериментально исследовано влияние технологических факторов на структурно-механические, термодинамические и физиологически функциональные свойства полуфабрикатов и пищевых систем на основе пюреобразных масс и фаршей, в том числе:

- разработана технология получения пюреобразной массы из зерновой фасоли; на основании изучения влияние структурообразователей, пластификаторов и эмульгаторов, а также перемешивания на структурно-механические свойства пюреобразной массы, обоснован способ регулирования её консистенции;

- обоснована целесообразность использования яблочного пектина в качестве физиологически функционального ингредиента кулинарной продукции с деток-сикационными свойствами; определено влияние температуры и рН-среды на свойства пектинсодержащих пищевых систем; определено влияние белка и нерастворимых пищевых волокон на защитные свойства обогащенной пектином продукции, получены математические зависимости, описывающие связывание

ионов Pb2+ и Ni2+ в системах «пектин - белок - вода - металл», «пектин - белок -пищевые волокна - вода - металл»; предложен способ подготовки пектина и диетических отрубей для производства мясорастительных кулинарных изделий с де-токсикационными свойствами;

- установлена возможность замораживания и хранения в замороженном виде формованных кулинарных изделий, созданных на основе комбинирования растительного сырья с животным, установлены температурные интервалы фазовых переходов при замораживании и размораживании, обоснован выбор режимов замораживания и определены оптимальные способы тепловой обработки формованной кулинарной продукции.

5. Выявлены закономерности формирования структурной устойчивости комбинированных пищевых систем на основе пюреобразных масс и фаршей и подтверждена гипотеза о возможности управления их структурно-механическими и термодинамическими свойствами с целью обеспечения требуемых показателей качества специализированной кулинарной продукции.

6. Разработаны критерии формализации качества и развиты принципы проектирования специализированной кулинарной продукции для детей школьного возраста на основе пюреобразных масс и фаршей, основывающиеся на определении частных показателей качества и критериев их участия в формировании потребительских свойств новых изделий.

7. Разработаны рецептуры и сформирован ассортимент кулинарной продукции для питания детей школьного возраста на основе пюреобразных масс и фаршей - котлеты, биточки, зразы, медальоны, рулетики, запеканки (кулинарные изделия, полуфабрикаты охлажденные и замороженные).

8. Разработаны промышленно ориентированные технологии специализированной кулинарной продукции для школьного питания: полуфабрикаты высокой степени готовности и готовые кулинарные изделия на основе пюреобразной массы из зерновой фасоли (патенты РФ 2269908, 2292165); полуфабрикаты высокой степени готовности и готовые кулинарные изделия на основе масс, содержащих крупяные хлопья (патенты РФ 2289951, 7282); полуфабрикаты высокой степени готовности и готовые кулинарные изделия на основе мясорастительных фаршей (патент РФ 2309618, 2192148), в том числе, обогащенных пектином и диетическими отрубями (патент РФ 2310346).

9. Проведена комплексная оценка адекватности химического состава, уровня качества и безопасности разработанной кулинарной продукции. Установ-

лено, что разработанная продукция имеет высокую пищевую ценность и усвояемость; микробиологические и токсикологические показатели не превышают допустимых. Доказано, что при употреблении одной порции кулинарной продукции школьниками суточная потребность в незаменимых нутриентах адресно удовлетворяется в пределах от 10 до 50 % и более, в зависимости от вида изделия.

10. Разработана техническая и технологическая документацию на новые виды продукции (ТУ, ТИ, ТТК), проведена апробация технологий в условиях предприятий отрасли. Установлено, что разработанные технологии позволяют получить социальный и экономический эффекты.

Основное содержание диссертации изложено в следующих работах: Монографии и отдельные издания:

1. Шамкова Н.Т., Зайко Г.М., Шаззо Ф.Р. Основы здорового питания школьников / Краснодар: Изд-во КубГТУ, 2001. - 131 с.

2. Шамкова Н.Т., Зайко Г.М., Подлозная В.И. Школьное питание / Краснодар: Изд-во «Р.Г. Суть», 2005. - 70 с.

3. Шамкова Н.Т. Питание детей школьного возраста // Н.Т. Шамкова, Г.М. Зайко, В.И. Подлозная, М.Ю. Тамова / Краснодар: Изд-во КубГТУ, 2006. - 181 с.

4. Шамкова Н.Т. Научно-практические основы организации питания учащихся в общеобразовательных учреждениях // Н.Т. Шамкова, Г.М. Зайко, М.Ю. Тамова, В.И. Подлозная, / Краснодар: Изд-во КубГТУ, 2007. - 208 с.

5. Шамкова Н.Т. Современные подходы к организации школьного питания // Н.Т. Шамкова, Г.М. Зайко, В.И. Подлозная, М.Ю. Тамова / Краснодар: Изд-во «Издательский дом-Юг», 2009.-159 с.

6. Злобина Н.В. Примерное 10-дневное меню для организации питания детей в дошкольных образовательных учреждениях // Н.В. Злобина, М.Ю. Тамова, Г.М. Зайко, Н.Т. Шамкова. / Краснодар: Изд-во «Просвещение-Юг», 2009. - 136 с.

7. Шамкова Н.Т. Теоретическое и экспериментальное обоснование технологий продуктов питания для детей школьного возраста (монография) - Краснодар: Изд-во «Экоин-вест», 2010.-248 с.

Статьи в журналах, рекомендованных ВАК РФ:

8. Шамкова Н.Т., Зайко Г.М., Тамова М.Ю. Влияние замораживания на некоторые свойства пектинов // Известия вузов. Пищевая технология, № 5-6, - 1999 г. - С.42-44.

9. Зайко Г.М., Тамова М.Ю., Шамкова Н.Т. Обоснование ассортимента продуктов лечебно-профилактического назначения // Известия вузов. Пищевая технология, № 4, - 2000 г. - С.50-53.

10. Шамкова Н.Т., Зайко Г.М. Обогащение белком и пектином блюд и полуфабрикатов для питания школьников // В редакции журнала «Известия Вузов. Пищевая технология». -Краснодар, 2000. - 13 с. - Деп. в ВИНИТИ 07.08.00, № 2181-ВОО.

11. Шамкова Н.Т., Зайко Г.М. О свойствах пектина и необходимости его использования в питании населения // В редакции журнала «Известия Вузов. Пищевая технология». -Краснодар, 2000. - 23 с. - Деп. в ВИНИТИ 07.08.00, № 2182-В00.

12. Шамкова Н.Т., Зайко Г.М., Наймушина Е.Г. Продукты для школьного питания с функционально активными ингредиентами // Известия вузов. Пищевая технология, № 5-6,2004. -С.57-61.

13. Колесникова Н.Г., Шамкова Н.Т., Зайко Г.М. Перспективы использования зернобобового сырья в производстве продуктов функционального назначения для питания детей школьного возраста // Редакция журнала «Известия вузов. Пищевая технология» - Краснодар, 2004. - 22 с. - Библиогр. 49 назв. - Рус. - Деп. В ВИНИТИ 28.06.2004, № 1098 - В2004.

14. Яковлева Т.В., Шамкова Н.Т., Зайко Г.М. Использование тыквы и продуктов ее переработки в функциональном питании детей школьного возраста // Редакция журнала «Известия вузов. Пищевая технология» - Краснодар, 2004. -23 с. -Библиогр. 126 назв. - Рус. -Деп. в ВИНИТИ 01.10.04, № 1554-В2004.

15. Шамкова Н.Т., Зайко Г.М. Влияние технологических факторов на свойства пектинов // Известия вузов. Пищевая технология, № 2-3, - 2005 г. - С. 75-77.

16. Шамкова Н.Т., Зайко Г.М., Королева Е.А.Качественные показатели мясного фарша, обогащенного смесью диетических отрубей и пектина // Известия вузов. Пищевая технология, № 4, - 2005 г. - С. 65.

17.Радченко Т.В., Шамкова Н.Т., Клоков В.А. Оценка школьного питания учащихся начальных классов в Краснодарском крае // Известия вузов. Пищевая технология, № 5-6, -2005 г. - С. 60-62.

18. Шамкова Н.Т. Моделирование эксперимента по изучению влияния условий среды на связывающую способность пектинов И Известия вузов. Пищевая технология, № 5-6, -2005 г. - С. 92-93.

19. Колесникова Н.Г., Шамкова Н.Т., Зайко Г.М. Продукты из фасоли с субпродуктами для профилактики железодефицитных состояний // Известия вузов. Пищевая технология, № 5-6,-2005 г.-С. 127-128.

20. Колесникова Н.Г., Шамкова Н.Т., Зайко Г.М. Структурно-механические характеристики зерновой фасоли при тепловой обработке // Известия вузов. Пищевая технология. 2006,- №4, С. 46-48.

21. Шамкова Н.Т. Связывающая способность пектинсодержащих систем // Известия вузов. Пищевая технология. 2006, - № 5, С. 20-24.

22. Колесникова Н.Г., Шамкова Н.Т., Зайко Г.М., Иванова Е.В. Влияние тепловой обработки на структурно-механические свойства бобов зерновой фасоли // Хранение и переработка сельхозсырья, 2006. - № 9, С. 41-44.

23. Шамкова Н.Т. Связывающая способность модельных систем пектин-белок-вода // Известия вузов. Пищевая технология, 2007. - № 1, С.19-21.

24. Колесникова Н.Г., Шамкова Н.Т., Зайко Г.М., Иванова Е.К. Адгезионные и упруго-пластические характеристики пюреобразных масс из зерновой фасоли // Известия вузов. Пищевая технология, 2007. - № 2, С. 97.

25. Шамкова Н.Т. Деформация и адгезионное напряжение фаршевых систем на основе говяжьей печени // Известия вузов. Пищевая технология, 2007. - № 3, С.119-120.

26. Шамкова Н.Т., Бухтояров Р.Ю., Бухтоярова З.Т. Совершенствование технологии функциональных продуктов питания на плодово-ягодной основе // Известия вузов. Пищевая технология, 2007. - № 4, С. 114-115.

27. Шамкова Н.Т., Бухтояров Р.Ю., Тамова М.Ю. Новые продукты питания с защитными свойствами//Известия вузов. Пищевая технология, 2007. - № 4, С. 115.

28. Шамкова Н.Т., Яковлева Т.В. Исследование деформации овощекрупяных масс // Известия вузов. Пищевая технология, 2007. - № 2, С.102-103.

29. Колесникова Н.Г., Шамкова Н.Т., Зайко Г.М. Влияние кулинарной обработки на активность ингибиторов иротеолитических ферментов зерновой фасоли // Вопросы питания. Том 76, № 3,2007 - С. 73-77.

30. Шамкова Н.Т., Яковлева Т.В. Исследование адгезии овощекрупяных масс // Известия вузов. Пищевая технология, 2007. - № 5-6, С.109.

31. Шамкова Н.Т., Колесникова Н.Г. Физические показатели пюреобразных масс из зерновой фасоли с добавлением яиц и растительного масла // Хранение и переработка сель-

хозсырья, 2007. - № 10 - С.33-35.

32.Шамкова Н.Т. Специализированный продукт питания для профилактики йододе-фицитных состояний у школьников // Известия вузов. Пищевая технология, 2008. - № 1, С. 119-120.

33. Яковлева Т.В., Шамкова Н. Т., Резник Ю.А. Кинетика набухания зерновых хлопьев // Известия вузов. Пищевая технология, 2008. - № 2-3, С.40-42.

34. Шамкова Н.Т., Яковлева Т.В., Зайко Г.М., Боровская JI.B. Термодинамические свойства комбинированных пищевых систем на основе овощных торе, крупяных хлопьев и творога // Известия вузов. Пищевая технология, 2008. - № 2-3, С. 64-67.

35. Шамкова Н.Т. Влияние крупяных и овощных добавок на адгезию рыбного фарша // Известия вузов. Пищевая технология, 2008. - № 2-3, С.122.

36. Яковлева Т.В., Шамкова Н.Т., Зайко Г.М. Термогравиметрический анализ пищевых систем на основе овощных пюре и крупяных хлопьев // Известия вузов. Пищевая технология, 2008. - № 2-3, С. 100-103.

37. Шамкова Н.Т. Анализ факторов, определяющих создание специализированной кулинарной продукции для детей школьного возраста // Известия вузов. Пищевая технология, 2011. -№ 1, С. 38-40.

Статьи в журналах, научные труды институтов и отчёты:

38. Шамкова Н.Т., Купин Г.А., Зайко Г.М. Изменение молекулярной массы пектина при производстве консервированных продуктов питания // Сборник Трудов КНИИХП: Хранение и переработка сельскохозяйственной продукции (прогрессивные технологии и оборудование). Выпуск 4. - Краснодар, 2000,- С. 59-61.

39. Шамкова Н.Т., Зайко Г.М. Влияние замораживания на изменение вязкости и молекулярной массы пектина // Сборник Трудов КНИИХП: Хранение и переработка сельскохозяйственной продукции (прогрессивные технологии и оборудование). Выпуск 4. - Краснодар, 2000,- С.93-94.

40. Шамкова Н.Т., Зайко Г.М., Наймушина Е.Г., Тамова М.Ю. Теоретическое обоснование технологий функциональных продуктов питания для детей школьного возраста // Наука Кубани, 2004. - № 3 (ч.2) - С.30-33.

41. Дунец Е.Г., Шамкова Н.Т., Зайко Г.М. Свойства пектинсодержащих систем // Наука Кубани, 2005. - № 5 - С. 22-25.

42. Колесникова Н.Г., Шамкова Н.Т. Некоторые подходы к формированию мотивации здорового питания // Научный журнал «Труды КубГТУ». - Краснодар: ГОУВПО «Кубан. гос. технол. ун-т», 2005. - T.XXIII. - Сер. Совершенствование образовательных технологий. -Вып. 3.-С. 213-220.

43. Зайко Г.М., Шамкова Н.Т., Наймушина Е.Г. Теоретическое обоснование технологий производства функциональных продуктов питания для детей школьного возраста // Отчет о НИР (промежуточный)/ КубГТУ - № ГР 0220.0505747- Краснодар, 2004.-58 с.

44. Зайко Г.М., Шамкова Н.Т., Дунец Е.Г. Теоретическое обоснование и практическая реализация технологий продуктов питания для детей школьного возраста II Отчет о НИР (заключительный)/ КубГТУ. - № ГР 0220.0704811 - Краснодар, 2005. - 128 с.

45. Шамкова Н.Т., Зайко Г.М. Структурно-механические свойства пищевых систем на основе пюреобразных масс и фаршей // Сборник научных трудов (специальный выпуск). -Пятигорск, ПГГУ, РИА-КВМ, 2008. - С.13-18.

Патенты РФ на изобретения:

46. Пат. 2192148 Российская федерация, МПК7 А 23 L 1/30, А 23 L 1/314, А 23 L 1/317, А 23 L 1/325, А 23 L 1/212. Наполнитель для мясных, рыбных или овощных фаршей, а также блюд и полуфабрикатов из них / Шамкова Н.Т., Зайко Г.М.; заявитель и латентооб-

ладагель КубТГУ.-№2000121282/13; заявл. 09.08.2000; опубл. 10.11.2002; Бюл. №31.

47. Пат. 2269908 Российская федерация, МПК А 23 L 1/201, А 23 L 1/211. Способ приготовления запеканки из фасоли 1 Колесникова Н.Г., Шамкова Н.Т. Зайко Г.М.; заявитель и патентообладатель КубТГУ. - № 2004126802/13; заявл. 06.09.2004; опубл. 20.02.2006; Был. № 5.

48. Пат. 2292165 Российская федерация, МПК А 23 L 1/201, А 23 L 1/211. Пищевой формованный продукт из фасоли и способ его приготовления / Колесникова Н.Г., Шамкова Н.Т., Зайко Г.М., Иванова Е.В., Киричатая А.П.; заявитель и патентообладатель КубТГУ. -№2005121729/13; заявл. 11.07.2005; опубл. 27.01.2007; Бюл. № 3.

49. Пат. 2296471 Российская федерация, МПК А 23 С 23/00. Способ производства взбитого функционального продукта / Шамкова Н.Т., Зайко Г.М., Корнева О .А., Колесникова Н.Г., Дунец Е.Г.; заявитель и патентообладатель КубТГУ. - № 2005121733/13; заявл. 11.07.2005; опубл. 10.04.2007, Бюл. № 10.

50. Пат. 2309618 Российская федерация, МПК А 23 L 1/31, A23L 1/314, A23L 1/317. Способ производства формованного мясного продукта для школьного питания / Шамкова Н.Т., Зайко Г.М., Колесникова Н.Г.; заявитель и патентообладатель КубТГУ. - № 2005129888; заявл. 26.09.05; опубл. 10.11.2007; Бюл. № 31.

51. Пат. 2296473 Российская федерация, МПК А 23 L 1/201, А 23 L 1/211. Способ производства пищевого продукта из фасоли / Колесникова Н.Г., Шамкова Н.Т., Зайко Г.М., Киричатая А.П., Иванова Е.В.; заявитель и патентообладатель КубТГУ. - № 2005126771/13; заявл. 24.08.2005; опубл. 10.04.2007, Бюл. № 10 .

52. Свидетельство об официальной регистрации программы для ЭВМ № 2005612711от 19.10.2005 г. Электронный ресурс для расчета рационов школьного питания (ШкоОптиПит) / Колесникова Н.Г., Бородихин А.С., Шамкова Н.Т., Зайко Г.М., Григорьев А.А.

53. Пат. 2326552 Российская федерация, МПК А 23 L 1/317, А 23 L 1/314. Способ производства мясного формованного продукта с детоксикационпыми свойствами для питания детей школьного возраста / Шамкова Н.Т., Франченко Е.С.; заявитель и патентообладатель КубТГУ. - № 2006143134/13; заявл. 5.12.2006.; опубл. 20.06.2008, Бюл. № 13.

54. Пат. 2332030 Российская федерация, МПК А 23 L 1/212, А 23 L 1/29. Пищевой продукт профилактического назначения / Шамкова Н.Т., Колесникова Н.Г., Бухтояров Р.Ю., Бугаец И.А.; заявитель и патентообладатель КубТГУ. - № 2006143101/13; заявл. 05.12.2006; опубл. 27.08.2008, Бюл. № 24.

55. Пат. 2333679 Российская федерация, МПК А 23 L 1/312, А 23 L 1/20. Рубленый полуфабрикат для питания детей школьного возраста на основе куриных субпродуктов и способ его производства / Шамкова Н.Т., Зайко Г.М.; заявитель и патентообладатель КубТГУ. - № 2006141889/13; заявл. 27.11.2006; опубл. 27.11.2006, Бюл. № 26.

56. Пат. 2332881 Российская федерация, МПК А 23 L 1/317. Формованный полуфабрикат для школьного питания и способ его производства / Шамкова Н.Т., Зайко Г.М., Колесникова Н.Г., Денбурова О.В., Жукова Т.В.; заявитель и патентообладатель КубТГУ. - № 2006141208/13; заявл. 21.11.2006; опубл. 10.09.2008, Бюл. № 25.

57. Свидетельство о государственной регистрации программы для ЭВМ №

2008611276 от 14.03.2008 г. Программа расчета химического состава блюд и кулинарных изделий / Шамкова Н.Т., Яковлева Т.В., Резник Ю.А., Комыжика А.О.

58. Свидетельство о государственной регистрации программы для ЭВМ №

2008611277 от 14.03.2008 г. Электронный ресурс для оптимизации рецептур продуктов питания по пищевой и биологической ценности / Яковлева Т.В., Шамкова Н.Т., Резник Ю.А., Комыжика А.О.

59. Пат. 72820 Российская федерация, МПК А 23 Р 1/00. Технологическая линия производства продуктов питания на основе пюреобразных масс из растительного сырья / Яковлева Т.В., Шамкова Н.Т., Зайко Г.М., Резник Ю.А., Комыжика А.О.; заявитель и патентооб-

лада-гель КубТГУ. - № 2008100339; заявл. 09.01.2008; опубл. 10.09.2008.

60. Пат. 233674 Российская федерация, МПК А 23 L 1/20, А 23 L 1/201, А 23 L 1/212. Способ производства пищевого продукта на основе растительного сырья / Шамкова Н.Т., Зайко Г.М. Колесникова Н.Г.; заявитель и патентообладатель КубТГУ. - № 2006141998; заявл. 27.11 .2006; опубл. 20.09.2008, Бюл. № 26.

Материалы конференций, симпозиумов, семинаров:

61. Шамкова Н.Т., Зайко Г.М. Квалиметрия продуктов школьного питания // Материалы международной научной конференции «Прогрессивные пищевые технологии - третьему тысячелетию». - Краснодар, 2000. - С.270-272.

62. Шамкова Н.Т., Зайко Г.М. Продукты с защитными свойствами на основе сырья, богатого белком // Материалы международной научно-технической конференции «Пищевой белок и экология», Москва, ноябрь-декабрь 2000 г. - Москва, 2000 - С. 150.

63. Шамкова Н.Т., Зайко Г.М. Новые блюда и полуфабрикаты для школьного питания // Материалы международной научно-практической конференции «Продовольственная индустрия юга России. Экологически безопасные энергосберегающие технологии хранения и переработки сырья растительного и животного происхождения» Часть 2. - Краснодар, 2000. - С. 91-92.

64. Шамкова Н.Т., Зайко Г.М. Пектин и пищевые волокна в производстве мясных полуфабрикатов для детского питания // Материалы второй региональной научно-практической конференции молодых ученых «Научное обеспечение агропромышленного комплекса», 14-15 декабря 2000 г. - Краснодар, 2001 - С.207-208.

65. Шамкова Н.Т., Зайко Г.М., Тамова М.Ю., Наймушина Е.Г. Влияние различных пищевых компонентов на связывающую способность пектина // Материалы Международной конференции «Функциональные продукты питания».-Краснодар, 2001. -С.30-33.

66. Колесникова Н.Г., Шамкова Н.Т., Зайко Г.М., Наймушина Е.Г. Перспективы использования бобовых в производстве продуктов питания для детей школьного возраста // Сборник докладов Всероссийской научно-технической конференции-выставки «Высокоэффективные пищевые технологии, методы и средства для их реализации», Москва, 2004 г. -Москва. - 2004. - С.38-39.

67. Шамкова Н.Т., Наймушина Е.Г., Зайко Г.М., Барашкин Д.А., Петриченко С.П. Пек-тинсодержащие продукты в питании школьников // Сборник докладов Всероссийской научно-технической конференции-выставки «Высокоэффективные пищевые технологии, методы и средства для их реализации», Москва, 2004 г. - Москва. - 2004. - С.116-118.

68. Колесникова Н.Г., Шамкова Н.Т., Киричатая А.П., Зайко Г.М. Изучение реологических характеристик фасолевого пюре // Материалы Всероссийской научно-практической конференции с международным участием «Пищевая промышленность; интеграция науки, образования и производства» / Кубан. гос. технол. ун-т. — Краснодар: Изд. КубГТУ, 2005. -(478 с.) С. 375-376.

69. Шамкова Н.Т., Зайко Г.М., Кияппсо С.А., Колесникова Н.Г.Фаршевые блюда и полуфабрикаты на мясной основе для школьного питания // Материалы Всероссийской яауч-но-практической конференции с международным участием «Пищевая промышленность: интеграция науки, образования и производства» / Кубан. гос. технол. ун-т. - Краснодар: Изд. КубГТУ, 2005. - (478 с.) - С. 364-365.

70. Колесникова Н.Г., Шамкова Н.Т. Иванова Е.В., Зайко Г.М. Использование зерновой фасоли в производстве продуктов школьного питания // Материалы Всероссийской научно-практической конференции с международным участием «Пищевая промышленность: интеграция науки, образования и производства» / Кубан. гос. технол. ун-т. - Краснодар: Изд. КубГТУ, 2005. - С.377.

71. Шамкова Н.Т., Жукова Т.В. Влияние крупяных ингредиентов на адгезию фарша из

говяжьей печени // Тезисы докладов VIII Всероссийской конференции молодых ученых с международным участием «Пищевые технологии», г. Казань: Издательство «Отечество», 2007.-С.55.

72. Шамкова Н.Т., Денбурова О., Яковлева Т., Влияние добавок овощных торе на адгезию крупяных масс // Тезисы докладов VIII Всероссийской конференции молодых ученых с международным участием «Пищевые технологии», г. Казань: Издательство «Отечество», 2007.-С.57.

73. Шамкова Н.Т., Жукова Т.В. Определение упругой и пластической деформации фаршевых систем на основе говяжьей печени //Тезисы докладов VIII Всероссийской конференции молодых ученых с международным участием «Пищевые технолопга», г. Казань: Издательство «Отечество», 2007. - С.143.

74. Шамкова Н.Т., Яковлева Т., Денбурова О.В. Изучение деформации овощекрупяных масс на основе пшенных хлопьев и моркови //Тезисы докладов VIII Всероссийской конференции молодых ученых с международным участием «Пищевые технологии», г. Казань: Издательство «Отечество», 2007. - С.101.

75. Шамкова Н.Т., Яковлева Т.В. Повышение здоровьесберегающей функции школьного питания //Тезисы докладов VIII Всероссийской конференции молодых ученых с международным участием «Пищевые технологии», г. Казань: Издательство «Отечество», 2007. -С.280.

76. Шамкова Н.Т. Научные основы развития технологий специализированных продуктов питания для детей школьного возраста II Материалы V международной научно-практической конференции «Торгово-экономические проблемы регионального бизнес-пространства», 30 марта 2007 г. - г. Челябинск: Изд-во ЮУрГУ, 2007 г. - Т.2. - С. 92-94.

77. Шамкова Н.Т., Бухтояров Р.Ю., Колесникова Н.Г. Технологические этапы приготовления белкового полуфабриката // Материалы докладов Всероссийской научно-технической конференции «Наука - производство - технология - экология», Киров, 2007 г.: Изд-во ВятГУ, 2007. Том 3. - С.143-146.

78. Шамкова Н.Т., Чумак А.А., Яковлева Т.В. Обоснование технологии пищевого продукта профилактического назначения // Материалы докладов Всероссийской научно-технической конференции «Наука - производство - технология - экология», Киров, 2007 г.: Изд-во ВятГУ, 2007. Том 3. - С.146-149.

79. Шамкова Н.Т., Жукова Т.В. Структурно-механические свойства пищевых масс на основе говяжьей печени // Материалы V международной научно-практической конференции «Технологии и продукты здорового питания 2007» под общ. ред. С.А. Хуршудяна. -М.: Издательский комплекс МГУПП, 2007. - С.390-293.

80. Шамкова Н.Т., Колесникова Н.Г. Совершенствование способа гидротермической обработки фасоли // Материалы V международной научно-практической конференции «Технологии и продукты здорового питания 2007» под общ. ред. С.А. Хуршудяна. -М.: Издательский комплекс МГУПП, 2007. - С.393-398.

81. Шамкова Н.Т. Технологические подходы к производству пищевых продуктов для оптимизации питания школьников Краснодарского края // Материалы V международной научно-практической конференции «Технологии и продукты здорового питания 2007» под общ. ред. С.А. Хуршудяна. - М.: Издательский комплекс МГУПП, 2007. - С.З 85-390.

82. Шамкова Н.Т., Яковлева Т.В., Резник Ю.А. Разработка функциональных продуктов питания, способствующих повышению адаптационных возможностей организма школьников // Материалы I международной научно-практической конференции «Новые технологии в экспериментальной биологии и медицине, 10-12 октября 2007 г. г. Ростов-на-Допу, изд-во «ЦВВР», 2007, 170 с. - С.107-108.

83. Шамкова Н.Т., Яковлева Т.В., Комыжика А.О., Резник Ю.А. Структурно-механически е свойства пищевых систем на основе крупяных хлопьев, овощного пюре и творога // В сборнике материалов Десятой международной научно-практической конфе-

ренции « Современные проблемы техники и технологии пищевых производств» - г Барнаул 10-12 декабря 2007 г. - Изд-во Алт. гос. техн. ун-та им. И.И. Ползунова - Барнаул, 2007. — С. 111-112.

84.Комыжика А.О., Шамкова Н.Т., Яковлева Т.В. Реологические характеристики пищевых систем на основе крупяных хлопьев, овощного пюре и творога // Материалы I Всероссийской научно-практической конференции молодых ученых «Научное обеспечение агропромышленного комплекса», г. Краснодар, 14-16 ноября 2007 г. - Краснодар, Изд-во КубГАУ, 2007 г. - С.183-184.

85. Шамкова Н.Т., Яковлева Т.В., Комыжика А.О., Резник Ю.А. Определение форм связи влаги в овощекрупяных продуктах методом ЯМР // В сборнике материалов Десятой международной научно-практической конференции « Современные проблемы техники и технологии пищевых производств» - г. Барнаул 10-12 декабря 2007 г. — Изд-во Алт. гос. техн. ун-та им. И.И. Ползунова - Барнаул, 2007. - С. 112-113.

86. Шамкова Н.Т. Экономическая эффективность производства специализированных продуктов питания для детей школьного возраста / Н.Т. Шамкова, Т.В. Яковлева, Ю.А. Резник, A.O. Комыжика // Сборник статей международной научно-практической конференции «Государственная программа развития сельского хозяйства и регулирования рынков сельскохозяйственной продукции, сырья и продовольствия на 2008-2012 годы», г.Пенза, январь 2008 г. - С.50-52.

87. Зайко Г.М., Шамкова Н.Т.Развитие технологий функциональных продуктов питания (с детоксикационными, сорбционными и пребиотическими свойствами) // Материалы конференции получателей грантов регионального конкурса РФФИ и администрации Краснодарского края «Юг» «Вклад фундаментальных исследований в развитие современной инновационной экономики Краснодарского края» - Краснодар, 2008 г.— С. 182.

88. Яковлева Т.В., Шамкова Н.Т., Резник Ю. А., Комыжика A.O. Термический анализ модельных пищевых систем на основе растительного сырья // В сборнике статей Всероссийской научно-практической конференции «Здоровое питание — основа жизнедеятельности человека», 28 марта 2008 г., г. Красноярск - Изд-во КГТЭИ. - С.90-94.

89. Шамкова Н.Т., Дунец Е.Г. Обоснование технологий кулинарной продукции на основе фаршей и пюреобразных масс для питания детей дошкольного и школьного возраста // Материалы конференции получателей грантов регионального конкурса РФФИ и администрации Краснодарского края «Юг» «Вклад фундаментальных исследований в развитие современной инновационной экономики Краснодарского края» - Краснодар, 2008 Г.-С.190-191.

90. Шамкова Н.Т., Кургузова К.С., Яковлева А.В., Белокур В.Г. Методологические принципы создания продуктов питания для профилактики железодефицита // В сб. докладов XI Международной конференции молодых ученых «Пищевые технологии и биотехнологии» - Казань, 13-16 апреля 2010. - Казань: Изд-во «Отечество», 2010. - С. 362.

ШАМКОВА Наталья Тимофеевна

НАУЧНЫЕ ПРИНЦИПЫ СОЗДАНИЯ ТЕХНОЛОГИЙ И ФОРМИРОВАНИЯ КАЧЕСТВА СПЕЦИАЛИЗИРОВАННОЙ КУЛИНАРНОЙ ПРОДУКЦИИ ДЛЯ ДЕТЕЙ ШКОЛЬНОГО ВОЗРАСТА

АВТОРЕФЕРАТ

диссертации на соискание ученой степени доктора технических наук

Подписано в печать 23.05.2011. Формат 60x84 7i6- Гарнитура Times New Roman. Печать трафаретная. Бумага офсетная. Усл. печ. л. 2,91. Тираж 100 экз. Заказ № 1371.

Отпечатано в типографии издательства «Экоинвест» 350072, г. Краснодар, ул. Зиповская, 9. Тел./факс (861) 277-92-42. E-mail: ecoinvest@publishprint.ru http://publishprint.ru

ВВЕДЕНИЕ

1 АНАЛИЗ СОСТОЯНИЯ ПИТАНИЯ ДЕТЕЙ ШКОЛЬНОГО 9 ВОЗРАСТА И НАУЧНО-ПРАКТИЧЕСКИЕ АСПЕКТЫ ПРОБЛЕМЫ ЕГО СОВЕРШЕНСТВОВАНИЯ

1.1 Взаимосвязь пищевого статуса и здоровья детей 9 школьного возраста

1.2 Пищевые вещества и физиологические функциональные 19 ингредиенты — как фактор адекватности рациона питания

1.3 Принципы организации рационального питания 31 школьников в современных условиях

1.4 Перспективные направления развития системы 41 школьного питания

1.5 Существующий ассортимент и технологии 52 функциональных и специализированных продуктов питания для детей школьного возраста

1.6 Факторы, формирующие потребительские свойства 61 формованной кулинарной продукции

Проблема обеспечения полноценным питанием детей школьного возраста с целью сохранения и укрепления их здоровья, является задачей государственной важности. Её решение связано с рядом экономических, медико-биологических, организационно-производственных факторов и основывается на повышении качества, сбалансированности и доступности питания детей и подростков. При этом особое внимание уделяется питанию детей школьного возраста в условиях общеобразовательных учреждений.

Эффективность организации школьного питания является одним из важных показателей социальной направленности развития общества, поэтому его оптимизация должна основываться на передовых научных исследованиях в области гигиены питания и пищевой индустрии.

Вопросам школьного питания, технологическим принципам производства продуктов питания для детей различных возрастных групп посвящены работы И.Я. Конь, Г.С. Коробкиной, П.Ф. Крашенинина, Г.И. Касьянова, Л.Г. Климацкой, К.С. Ладо до, H.H. Липатова, В.М. Позняковского, Г.Ю. Сажинова, В.Б. Спиричева, Н.В. Тимошенко, A.B. Устиновой, Е.М. Фатеевой, А.Г. Храмцова, А. Armuzzi, D. Hofmann и других ученых. Однако в современных условиях всё еще остается актуальной задача расширения ассортимента специализированной кулинарной продукции с гарантированными показателями качества и безопасности, созданной на основе недорогого и доступного сырья, с учётом физиологических потребностей детей в пищевых веществах и энергии.

Вместе с этим, научно-практический интерес представляет направление исследований по адаптации рецептур и технологий кулинарной продукции к поточно-механизированному производству, предусмотренному модернизацией системы школьного питания.

Разработка новых рецептур и промышленно ориентированных технологий специализированной кулинарной продукции для питания детей школьного возраста требует поиска новых подходов и сырьевых источников, гарантирующих расширение её ассортимента и повышение потребительских характеристик. Это, в свою очередь, обуславливает необходимость изучения и обоснования способов модификации свойств сырья, особенностей характеристик рецептурных составляющих и их взаимодействий, проведения оптимизации параметров базовых технологических операций и конструирования рецептур кулинарной продукции с заданными свойствами.

Решению данных вопросов посвящена настоящая диссертационная, работа.

Значимость для науки и практики результатов исследований вытекает из основополагающих задач, обозначенных в стратегии России в области здорового питания населения, приоритетном национальном проекте "Образование", федеральной целевой программе «Дети России» на 2007-2010 гг.

Актуальность данной тематики подтверждена поддержкой грантами РГНФ (проекты № 04-06-38011 а/ю и № 10-06-38659) и РФФИ (проекты № 08-08-99081 и № 08-08-99077), соответствием плану НИР кафедры технологии и организации питания КубГТУ «Совершенствование технологии продуктов детского, функционального и общественного питания» (№ 01.2007.00872). Отдельные исследования проводились в соответствии с ФЦП «Научные и научно-педагогические кадры инновационной России» на 2009-2013 гг., мероприятие 1.1 НИР «Разработка комплексных экологически безопасных ресурсосберегающих технологий переработки растительного сырья с применением физико-химических и биохимических методов» (№ 01200956355).

Целью работы явилась разработка научных принципов создания технологий и формирования качества специализированной кулинарной продукции для детей школьного возраста.

Для достижения поставленной цели решались следующие основные задачи:

- анализ факторов, определяющих принципы создания специализированной кулинарной продукции для детей школьного возраста;

- обоснование выбора рецептурных компонентов и формирование модельных композиций кулинарных изделий на основе комбинирования сырья растительного и животного происхождения;

- научное обоснование и разработка способов модификации свойств растительного сырья, перспективного для производства специализированной формованной кулинарной продукции;

- исследование влияния технологических факторов на структурно-механические, термодинамические и физиологически функциональные свойства полуфабрикатов и пищевых систем на основе пюреобразных масс и фаршей;

- выявление закономерностей изменения структурно-механических свойств и развитие принципов управления структурообразованием комбинированных пищевых систем на основе пюреобразных масс и фаршей;

- разработка рецептур и формирование ассортимента формованной кулинарной продукции для питания детей школьного возраста, в том числе с длительным сроком хранения;

- систематизация и формализация критериев качества формованных кулинарных изделий;

- разработка технологических схем производства кулинарной продукции;

- комплексная оценка адекватности химического состава, показателей качества и безопасности специализированной кулинарной продукции;

- разработка технической и технологической документации на новые виды продукции и апробация основных результатов исследований.

Результаты исследования термодинамических характеристик масс на основе печени и крупяных хлопьев (таблица 40), показали, что разница между энергий фазовых переходов при замораживании и плавлении (размораживании) для измельченной говяжьей печени составляет 9,7 Дж/г, при добавлении 10 % крупяных хлопьев этот показатель уменьшается до 8,2 Дж/г, при увеличении добавки хлопьев до 20 % - продолжает уменьшаться и составляет 1,2 Дж/г, тогда как при дальнейшем увеличении добавки хлопьев увеличивается до 9,5 Дж/г. То есть именно при содержании в комбинированных массах на основе печени 20 % крупяных хлопьев обеспечивается формирование наиболее устойчивой структуры, что подтверждается минимальной разницей между энергией фазового перехода при замораживании и плавлении. При дальнейшем увеличении массовой доли крупяных хлопьев происходит перераспределение влаги в сторону увеличения фракции Ж], - максимальная степень набухания крупяных хлопьев не достигается, в результате структурная устойчивость системы нарушается. Это также согласуется с полученными ранее экспериментальными данными при исследовании термодинамических свойств овощекрупяных масс.

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

Выполнено комплексное исследование, направленное на развитие научных основ технологий и формирование потребительских свойств специализированной кулинарной продукции для детей школьного возраста. Обоснована возможность повышения качества школьного питания удешевлением школьных рационов, внедрением новых рецептур и технологий на существующих производственных мощностях, рациональным использованием сырьевых ресурсов.

Наиболее значимые результаты исследования:

1. Проведен анализ факторов, определяющих создание специализированной кулинарной продукции для питания детей школьного возраста, включая маркетинговые исследования предпочтений детей и подростков в отношении кулинарной продукции, реализуемой в условиях школьных пищеблоков. Доказана целесообразность разработки формованной кулинарной продукции, расширения её ассортимента, повышения качества и интенсификации производства в условиях индустриализации отрасли школьного питания.

2. Теоретически обоснован выбор рецептурных компонентов и сформулированы принципы создания специализированной кулинарной продукции для детей школьного возраста, основывающиеся на комбинировании сырья растительного происхождения с животным, использовании рецептурных компонентов повышенной пищевой и биологической ценности, снижении антипитательных компонентов, обогащении физиологически функциональными ингредиентами, а также минимизации продолжительности технологических процессов производства кулинарной продукции.

3. Теоретически и экспериментально обоснованы способы модификации свойств растительного сырья, перспективного для производства специализированной формованной кулинарной продукции:

- установлено, что для производства формованной кулинарной продукции рационально получение пюреобразных масс из вареных овощей; при этом массы из моркови характеризуются более высокими значениями вязкости, предела текучести и содержанием фракций влаги с меньшим времени релаксации, в сравнении с массами из тыквы, что объясняется большим содержанием в моркови пектиновых веществ и гемицеллюлоз;

- изучены товароведные, биохимические, структурно-механические свойства бобов зерновой фасоли новых сортов «Горналь», «Мечта хозяйки», «Баллада» и доказано, что наиболее предпочтительным для использования в питании школьников является сорт фасоли «Мечта хозяйки»; разработан усовершенствованный способ гидротермической обработки фасоли (патент РФ 2296473), сокращающий длительность приготовления и повышающий степень инактивации ингибиторов трипсина (от 80 до 97 % в зависимости от сорта);

- исследована кинетика набухания крупяных хлопьев и получена математическая зависимость между степенью набухания крупяных хлопьев из различного сырья, продолжительностью и температурой их обработки, обеспечивающая возможность регулирования технологических свойства крупяных масс;

4. Экспериментально исследовано влияние технологических факторов на структурно-механические, термодинамические и физиологически функциональные свойства полуфабрикатов и пищевых систем на основе пюреобразных масс и фаршей, в том числе:

- разработана технология получения пюреобразной массы из зерновой фасоли; на основании изучения влияние структурообразователей, пластификаторов и эмульгаторов, а также перемешивания на структурно-механические свойства пюреобразной массы, обоснован способ регулирования её консистенции;

- обоснована целесообразность использования яблочного пектина в качестве физиологически функционального ингредиента кулинарной продукции с детоксикационными свойствами; определено влияние температуры и рН-среды на свойства пектинсодержащих пищевых систем; определено влияние белка и нерастворимых пищевых волокон на защитные свойства обогащенной пектином продукции, получены математические зави

04- О 1 симости, описывающие связывание ионов РЬ и № в системах «пектин — белок - вода - металл», «пектин - белок - пищевые волокна - вода - металл»; предложен способ подготовки пектина и- диетических отрубей для* производства мясорастительных кулинарных изделий с детоксикационными свойствами;

- установлена возможность замораживания и хранения в замороженном виде формованных кулинарных изделий, созданных на основе комбинирования растительного сырья с животным, установлены температурные интервалы фазовых переходов при замораживании и размораживании, обоснован выбор режимов замораживания и определены оптимальные способы тепловой обработки формованной кулинарной продукции.

5. Выявлены закономерности формирования структурной устойчивости комбинированных пищевых систем на основе пюреобразных масс и фаршей и подтверждена гипотеза о возможности управления их структурно-механическими и термодинамическими свойствами с целью обеспечения требуемых показателей качества специализированной- кулинарной продукции.

6. Разработаны критерии формализации качества и развиты принципы проектирования специализированной кулинарной продукции для детей школьного возраста на основе пюреобразных масс и фаршей, основывающиеся на определении частных показателей качества и критериев их участия в формировании потребительских свойств новых изделий.

7. Разработаны рецептуры и сформирован ассортимент кулинарной продукции для питания детей школьного возраста на основе пюреобраз-ных масс и фаршей - котлеты, биточки, зразы, медальоны, рулетики, запеканки (кулинарные изделия, полуфабрикаты охлажденные и замороженные).

8. Разработаны промышленно ориентированные технологии специализированной кулинарной продукции для школьного питания: полуфабрикаты высокой степени готовности и готовые кулинарные изделия на основе пюреобразной массы из зерновой фасоли' {патенты РФ 2269908, 2292165); полуфабрикаты высокой степени готовности и готовые кулинарные изделия на основе масс, содержащих крупяные хлопья (патенты РФ 2289951, 7282); полуфабрикаты высокой степени готовности и готовые кулинарные изделия на основе мясорастительных фаршей (патент РФ 2309618, 2192148), в том числе; обогащенных пектином и диетическими отрубями (патент РФ 2310346).

9. Проведена комплексная оценка адекватности химического состава, уровня качества и безопасности разработанной кулинарной продукции. Установлено, что разработанная продукция имеет высокую пищевую ценность и усвояемость; микробиологические и токсикологические показатели не превышают допустимых. Доказано, что при употреблении одной порции кулинарной продукции школьниками суточная потребность в незаменимых нутриентах адресно удовлетворяется в пределах от 10 до 50 % и более, в зависимости от вида изделия.

10. Разработана техническая и технологическая документацию на, новые виды продукции (ТУ, ТР^ ТТК), проведена апробация технологий в условиях предприятий отрасли. Установлено, что разработанные технологии позволяют получить социальный и экономический эффекты.

1. A.c. 1173279 РФ, МКИЗ 4 G 01 №24/08. Способ количественного анализа вещества на основе явления ЯМР и устройство для его осуществления / Прудников С.М. (РФ). Опубл. в Б.И. - 1985. - № 30.

2. Австриевских А.Н., Вековцев A.A., Позняковский В.М. Продкты здорового питания: новые технологии, обеспечение качества, эффективность применения // Новосибирск: Изд-во Сиб. ун-та, 2005. — 416 с.

3. Акопян A.C., Харченко В.И., Мишиев В.Г. Состояние здоровья и смертность детей и взрослых репродуктивного возраста в современной России. М., 1999 г. 168 с.

4. Александров Л.В. К вопросу состояния здоровья школьников / Материалы IX съезда педиатров России. Москва, 2001 г. М. - 2001. -С.21.

5. Абатурова H.A. Основные принципы разработки комбинированных продуктов направленного действия // Хранение и переработка сель-хозсырья. 1998. - № 8.- С. 39-40.

6. Алехина Л.В. Доморацкий В.П. Системный подход к решению задач мясной промышленности // Мясная индустрия . — 2000. № 6. — С.45-47.

7. Андросова H.A., Никонова Н.К. Новые продукты «Бебифрут» для детей различного возраста // Пищевая промышленность. — 1998. — № 7.-С. 18.

8. Анохин А.Н. Методы экспертных оценок. Уч. пособие. — Обнинск: Изд-во Обнинского института атомной энергетики, 1996 г.

9. Анохина В., Максимец В., Дубинина А. Полуфабрикат из тыквы: от супа до пудинга // Питание и общество. — 1993. № 1. - С. 42.

10. Арасимович В.В., Балтага C.B., Пономарева Н.П. Методы анализа пектиновых веществ, гемицеллюлоз и пектолитических ферментов вплодах.- Кишинев: АН Молд.ССР, 1970. 84 с.

11. Apopa C.K. Химия и биохимия бобовых растений / Пер. с англ. К.С. Спектрова М.: Агропромиздат, 1986. - 336 с.

12. Артёмова E.H. Основы технологии продукции общественного питания: учебное пособие / М.: КНОРУС, 2008. 336 с.

13. Ассортимент для школ и других детских учреждений // Питание и общество. 2000. - № 11. - С. 12.

14. Ашмарин И.П. Методы статистической обработки / И.П. Ашма-рин, A.A. Воробьев, JI.K. Каминский. М.: Пищевая промышленность,, 1994.- 114 с.

15. Бабич М., Лукьянчук И., Евдокимова Г. Пищевая ценность зерновых хлопьев и технологическая линия для их производства // Хранение и переработка зерна.- 2001.- № 12.- С.29-30.

16. Баранов A.A. Состояние здоровья детей в современных социально-экономических условиях. В сб. лекций для врачей: Экологические проблемы педиатрии. М., 1998 г. С. 5-15.

17. Баранов A.A., Кучма В.Р., Сухарева Л.М. Состояние здоровья современных детей и подростков и роль медико-социальных факторов в его формировании // Вестник Российской академии медицинских наук. 2009. №5.-С. 6-10.

18. Баранов A.A., Лапин Ю. .Государственная политика в области охраны здоровья детей: правовое обеспечение, структура и содержание // Вопросы современной педиатрии. 2007. Т. 6. № 6.- С. 1-9.

19. Баранов A.A., Щеплягина Л:А. Фундаментальные и прикладные исследования по проблемам роста ^развития детей и подростков// Российский педиатрический журнал. 2000. - № 5. - С. 5-12.

20. Баранов Б.А. Теоретические и прикладные аспекты показателя «активность воды» в технологии продуктов питания // Автореф. дис. на соискание уч. степени д-ра техн. наук. Санкт-Петербург, 2000. — 42 с.

21. Баранов B.C. Технология производства продукции общественного питания: Учебник для студентов, обуч. по спец. «Технология и организация общественного питания» / B.C. Баранов, А.И. Мглинец, Л.М. Алешина и др. М.: Экономика, 1986. - 400 с.

22. Батурин А.К. Разработка системы оценки' и характеристика структуры питания и пищевого статуса населения России: автореф. дис. .докт. мед. наук. -М., 1998.

23. Бедных Б.С. Медико-биологические требования к продуктам детского и лечебного питания / Б.С. Бедных, Г.А. Анисимова, И.Я. Конь, В.А. Конышев // Молочная промышленность, 1998. № 6. - С. 11-13.

24. Безуглая Э.Ю., Расторгуева Г.Н., Смирнова И.В. Чем дышит промышленный город. JL: Гидрометеоиздат, 1991.- 255 с.

25. Бельтюкова И.В. Реализация экспериментального проекта реорганизации системы школьного питания на территории Удмуртской республики // Здоровье населения и среда обитания. 2009. № 9. -С. 35-37.

26. Беляев A.A., Коротков Э.М. Системология. М.: ИНФРА - М., 2000.

27. Беляев E.H. Характеристика фактического питания и здоровья детей в регионах Российской Федерации // E.H. Беляев, В.И. Чибураев, A.A. Иванов, А.Г. Платонова, С.В, Маркелова / Вопросы питания, 2000. - № 6. - С.3-7.

28. Беляев М.И. Индустриализация технологии производства продукции общественного питания / М.: «Экономика», 1986.

29. Березина В. Организация качественного питания школьников —один из основных факторов сохранения подрастающего поколения // Воспитание школьников. 2006. - № 8. - С.9-12.

30. Бессонова Л.П. Принципы и методы управления безопасностью и качеством пищевых продуктов // Мясная индустрия № 6. 2010 - С. 2629.

31. Беюл Е.А. Справочник по диетологии / Е.А. Беюл, В.Н. Будагов-ская, В.Г.Высоцкий и др.; Под редакцией М.А. Самсонова, A.A. Покровского. 2-е изд., перераб. и доп. М.: Медицина, 1992 г: - 464 с.

32. Биохимия / В.Г. Щербаков, В.Г. Лобанов, Т.Н. Прудникова, А.Д. Минакова. СПб.: ГИОРД, 2003. - 440 с.

33. Боровиков В.П. Statistica для студентов и инженеров. — М.: Компьютер Прогресс, 2001. 301 с.

34. Бретштайдер Б., Курфюрст И. Охрана воздушного бассейна. / Л.: Химия, 1989. 288 с.

35. Бутенко Л.А. Основы стандартизации и контроль качества продукции общественного питания /Л.А. Бутенко, Л.В. Бабиченко, А.И. Здобнов, E.H. Сорочинская. Киев: Вища школа. Головное изд-во, 1986. - 253 с.

36. Бухаров И.О., Иванов A.A. Инновационные технологии в организации школьного питания. Опыт регионов // Здоровье населения и среда обитания. 2009. № 9:- С. 6-7.

37. Бывальцев А.И., Шеламова С.А., Войтова И.А., Снигур О.В. Электрохимическая обработка овощного пюре для увеличения сроков хранения // Хранение и переработка сельхозсырья. — 2000. № 7. - С. 3436.

38. Варфоломеева В.Основные направления развития массового питания в современных условия // Питание и общество—2003 № 4.- С. 12 -15.

39. Василенко З.В., Ромашихин П.А., Русак А.Е. Влияние пюре из яблочных выжимок и модифицированного крахмала восковой кукурузы на свойства фруктовых начинок // Хранение и переработка сельхозсырья, № 3,2006 г. С. 56-57.

40. Васильева А.Г. Разработка технологии колбас функционального назначения с добавками из семян тыквы / А.Г. Васильева, Г.А. Дворки-на, Г.И. Касьянов. Краснодар: ИнЭП, 2008. - 179 с.

41. Вашман A.A., Пронин И.С. Ядерная магнитная релаксация и ее применение в химической физике. М.: Наука, 1979. - 235 с.

42. Вельтищев Ю. Е. Экопатология детского возраста // Педиатрия.1995. № 4. - С. 26-33.

43. Вельтищев Ю.Е. Проблемы охраны здоровья детей// Российский вестник перинатологии и педиатрии. 2000. - Том 45, № 1 - С. 5-9.

44. Вельтищев Ю.Е. Экологически детерминированная патология детского возраста // Российский вестник перинатологии и педиатрии.1996. № 2. - С.5-12.

45. Вптол И.С. Экологические проблемы производства и потребления пищевых продуктов: Учебное пособие. М.: Издательский комплекс МГУПГХ, 2000. - 93 с.

46. Вода в пищевых продуктах / Под ред. Р.Б. Дакуорта. М.: Пищевая промышленность, 1980. - 376 с.

47. Вода в полимерах / Под ред. С. Роуленда. М.: Мир, 1984. - 5551. С.

48. Вржесинская O.A. Обеспеченность витаминами и железом детей школьного возраста: анализ взаимосвязи / O.A. Вржесинская, В.М. Ко-денцова, A.B. Трофименко // Вопросы питания. — 2004. № 6. - С. 2527.

49. Гаппаров М.М., Первова Ю.В. Влияние структуры питания и окружающей среды на неспецифическую резистентность организма детей и их физическое развитие // Вопросы питания. — 2005. — №1. С. 33-35.

50. Гершунская В.В., Абрамова Л.С., Андрюхина E.H., Сергеева С.Е. Теоретические основы и практические аспекты моделирования продуктов детского питания на основе рыбного сырья // Пищевая промышленность № 3. - 2009. - С. 44.

51. Гигиенические требования к условиям обучения школьников // Питание и общество. — 2000. № 9. - С. 12.

52. Гильденскиольд P.C. Тяжелые металлы в окружающей среде и их влияние на организм // Ю.В.Новиков, Р.С.Хамидулин и др. М.: Гигиена и санитария, 1992. -№ 5-6. - С.79.

53. Головин И.М. Моделирование качественных характеристик и оптимизация состава мясного фарша. / И.М. Головин, А.Е. Краснов, О.Н. Красуля, C.B. Николаева // Мясная индустрия. № 4. 2006. С. 58 60.

54. Голуб О.В. Разработка и исследование качества функциональных продуктов питания на основе местного растительного сырья: монография // Кемерово: Кемеровский технологический институт пищевой промышленности, 2007. — 172 с.

55. Голубев В.Н., Шелухина Н.Т. Пектин: химия, технология, применение. М. 1995. - 387 с.

56. Гольберг JI. Консерви, яю подобаються дггям // Харч, i перераб. пром-сть. 1999. - № 1-2. - С. 17.

57. Горбатов A.B. Структурно-механические характеристики пищевых продуктов / A.B. Горбатов, A.M. Маслов, Ю.А. Мачихин и др.; под ред. A.B. Горбатова // М.: Легкая и пищевая промышленность, 1982. — 296 с.

58. Гореликова Г.А. Использование системного подхода при обогащении пищевых продуктов незаменимыми микронутриентами / Г.А. Гореликова, М.С. Куракин, Л.А. Маюрникова, Э.Г. Винограй // Пищевая промышленность. 2003. - №11. — С.70-73.

59. Горелова Ж.Ю. Воспитание культуры питания детей / Тез. докл. междунар. спец. выставки «Индустрия детского и школьного питания -2005», Москва, 14-16 апреля 2005 г. М., 2005.- С.13-15.

60. Горелова Ж.Ю. О состоянии питания школьников // Вопросы детской диетологии. 2003, Т.1. № 3. - С.60-63.

61. Горелова Ж.Ю. Совершенствование медицинской помощи детям на этапе профилактики // Ж.Ю. Горелова, В.Р. Кучма, JI.C. Миронова, A.C. Бузин //Вопросы питания, 2000. № 6. - С.25-28.

62. Горелова Ж.Ю., Рапопорт И.К. Гигиеническая оценка проектов по совершенствованию организации питания учащихся // Гигиена и санитария. 2009.- № 2. С. 60-62.

63. Гореньков Э.С. Быстрозамороженные блюда для школьников / Э.С. Гореньков, Г.И. Касьянов, B.C. Афанасьева // Пищевая промышленность. 1995. - №6. - С. 24.

64. Гореньков Э.С. Новые напитки профилактического назначения. // Пищевая пром-сть, 1996. № 1. - С.30-31.

65. Грибакин С.Г. Пищевые волокна и их значение в питании детей // Вопросы детсвокй диетологии. — 2008. — Т.6, № 4.

66. Горлов И.Ф., Сапожников Л.Г. Мясные и молочные продукты с растительными наполнителями // Пищевая промышленность, 1998. № 1. С.66-67.

67. ГОСТ 10444.15-94 «Продукты пищевые. Методы определенияколичества мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов».

68. ГОСТ 26927-86 «Сырье и продукты пищевые. Методы определения ртути».

69. ГОСТ 26930-86 «Сырье и продукты пищевые. Методы определения мышьяка».

70. ГОСТ 28560-90 «Продукты пищевые. Методы выявления бактерий родов Proteus, Morganella, Providencia».

71. ГОСТ Р 50474-93 «Продукты пищевые. Методы выявления и определения количества бактерий группы кишечных палочек (колиформ-ных бактерий)».

72. ГОСТ Р 50480-93 «Продукты пищевые. Метод выявления бактерий рода Salmonella».

73. Гражданский кодекс Российской Федерации. Часть I., П. М.: Юрист, 2002 г.

74. Григорович В. Д. Методы оценки состояния школьного питания в крупных городах и пути повышения её экономической эффективности. Дис. на соиск. уч. степени к. экон. наук. М., 2006 г. - 165 с.

75. Гриценко Н. Школьные годы чудесные. если завтраки — полновесные // Питание и общество. 2000. - № 8. - С. 6-7.

76. Громова О.А. Его величество магний (клинико-фармакологическая информация): Методическое пособие для врачей и студентов. М., 2000. - 51 с.

77. Губернский Ю.Ю., Можаев Е.А. Проблемы больших городов. Гигиенические аспекты химического загрязнения окружающей среды крупных городов // М., МГЦНТИ, 1985. Вып. 8. - 20 с.

78. Гутов Ю.Н., Позняковский В.М. Влияние напитка, обогащенного витаминами и минеральными веществами, на минеральный обмен у детей-инвалидов с нарушениями опорно-двигательного аппарата // Вопросы питания. 2005. - №1. - С.23-25.

79. Данн Д.Т. Отрицательные эффекты йодной недостаточности и ее ликвидация путем йодных добавок // Болезни щитовидной железы. Пер. с англ. / Под ред. Л.И. Браверманна М.: Медицина, 2000. - 432 с.

80. Дедов И.И., Свириденко Н.Ю. Йододефицитные заболевания в Российской Федерации // Вестник Российской Академии медицинских наук. 2001. - № 6. - С.3-12.

81. Дейниченко Г., Дубинина А., Беляева И. Мороженое «Тыквенное» // Питание и общество. — 2000. № 7. - С. 20.

82. Дережни П.Р. Свойства зерна, используемого в питании человека //Хлебопродукты. 2001. - №3. - С.13-15.

83. Джураев Х.В., Додаев К.О., Чорнев А.Ж. Технология переработки бахчевых культур // Хранение и переработка сельхозсырья. — 2001.-№ 9.- С. 52.

84. Додаев К.О., Абдукадиров И.Т., Джураев Х.В. Особенности переработки бахчевых культур // Пищевая промышленность-2002 -№ 11.-С.40.

85. Донченко Л.В. Функциональные продукты питания: Учебное пособие / Л.В. Донченко, Л .Я. Родионова, Н.В. Сокол и др.- Краснодар, КубГАУ, 2009. 200 с.

86. Донченко Л.В., Фирсов Г.Г. Пектин: основные свойства, производство и применение / Изд-во ДеЛи принт, 2007. 276 С.

87. Донченко Л.В., Кондратенко В.В. Изменение содержания пектиновых веществ тыквы при созревании и хранении // Известия вузов. Пищевая технология. 1998. - № 1. - С. 83-84.

88. Донченко Л.В., Надыкта В.Д. Безопасность пищевой продукции. М.: Пищепромиздат, 2001. — 528 с.

89. Доценко С.М., Скрипко О.В. Разработка технологических основ создания продуктов питания функционального назначения с использованием сои // Хранение и переработка сельхозсырья. 2008. - № 9. - С. 76-78.

90. Дубинина А., Малюк Л., Шарапова Т., Пенкина Н. Паста из тыквы // Питание и общество. 2000. - № 9. - С. 11.

91. Дудкин М.С., Щелкунов Л.Ф. Новые продукты питания. // М.: МАИК «Наука», 1998. 304 с.

92. Дудкин М.С., Щелкунов Л.Ф. Пищевые волокна новый раздел химии и технологии пищи//Вопросы питания, 1998. - № 3. - С.36-38.

93. Дудкин М.С., Щелкунов Л.Ф: Пищевые волокна«и новые продукты питания. // Вопросы питания, 998. № 2. - С.35-41.

94. Дунаев В.Г. Научно-технические аспекты создания зернопродук-тов нового поколения с заданным содержанием основных питательных и биологически активных веществ // Хранение и переработка сельхозсырья.- 1999. -№ 1. С.25-27.

95. Думанский А. В.Учение о коллоидах / Москва Ленинград, Государственное Научно-Техническое Издательство Химической Литературы, 1948. - 342 с.

96. Евдокимова О.В. Требования к этапам жизненного цикла функциональных продуктов питания // Пищевая промышленность № 1. — 2009. - С. 14.

97. Елманов С. Ф. Контроль качества М. Агропромиздат, 1989. -279 с. .

98. Забашта А.Г. Технология реструктурированных мясопродукtob / А.Г. Забашта, В.Н. Писменская, В.О. Басов, Р.Г. Козюлин М.: МГУПБ, 2004. — 61 с.

99. Запорожский A.A. Научно-практические аспекты совершенствования технологии функциональных пищевых продуктов // Известия вузов. Пищевая технология,- 2007.- № 3.- С.49-51.

100. Запорожский A.A. Управление качеством мясной, молочной и рыбной продукции /A.A. Запорожский, H.A. Соскова, В.Н. Данилин,

101. Г.И. Касьянов. Краснодар: КубГТУ, 2008.- 276 с.1108. . Затенская В.М., Лобанов Ф.И., Макаров В.М. .//Успехи химии, 1981. Т.50. С.693-714.

102. Захарова И.Н. Коррекция дефицита витаминов и микроэлементов у детей дошкольного и школьного возраста // Вопросы современной педиатрии. 2009. Т. 8. № 5. С. 106-110.

103. Зачиняева Е.В. Крупяные блюда повышенной биологической ценности / Е.В. Зачиняева, Н.И. Ковалев / Санкт-Петербург, торгово-экономич. институт, каф-ра технологии и организации питания. СПб., 1989. - С.38.

104. Зимин А.Ф. Механизм и кинетика структурообразования тво-рожно-сырковых масс // Хранение и переработка сельхозсырья, № 7, 1998.-с. 20-23.

105. Иванов A.A., Бухаров И.О. Формирование типовых организационных принципов и моделей системы школьного питания // Здоровье населения и среда обитания. 2009. № 5. С. 11-13.

106. Иванова Г.В., Тимофеева А. М. Кулинарная продукция для школьного питания // Пищевая промышленность. 2007. - № 4. - С. 6669.

107. Игнатьев А.Д. Использование инфузории Tetrachymena Pyriformis как тест-объекта при биологических исследованиях в сельском хозяйстве / А.Д. Игнатьев, В.Я. Шаблий М.: ВАСХНИЛ. -1978.' -52 с.

108. Ильичев И., Шишковская И. Технология овсяных хлопьев //Хлебопродукты. 2001. - №8. - С.39-40.

109. Ильтяков A.B. Структурно-механические и сорбционные свойства нерастворимых пищевых волокон / A.B. Ильтяков, В.В. Прянишников, И.К. Морозкина, Н.Е. Белякина, A.B. Устинова, А.И. Сурнина / Мясная индустрия. 2007. - № 10. - С. 71.

110. Инухина В.О. Курцева В. Злаковые смеси для детского питания с биологически активными веществами // Хлебопродукты. — 1999." -№10. — С.20-21.

111. Инухина В.О., Мельников Е.В. Крупяные продукты быстрого приготовления // Хлебопродукты. — 2006. №1. — С.30-32.

112. Инухина В.О. Курцева В. Мука из проросшего зерна ржи, тритикале и ячменя в детском питании // Хлебопродукты. — 1999. № 7. — С. 10-11.

113. Иринина О.И., Смоленцева A.A. Оптимизация биологической ценности комбинированных рыборастительных кулинарных изделий // Пищевая промышленность № 10. — 2009.- С. 66.

114. Исследования физического развития детей и подростков в по-пуляционном мониторинге: Руководство для врачей / Под ред. Баранова A.A., Кучмы В.Р. М.: Союз педиатров России, 1999. - 226 с.

115. Истомин A.B. Особенности фактического питания и алиментарного статуса детей Ямало-Ненецкого автономного округа /A.B. Истомин, T.B. Юдина, И.Г. Михайлов, Б.М. Раенгулов //Вопросы питания, 2000. -№ 1-2-С. 32-34.

116. Каблов В.Ф., Иощенко Ю.П., Кондруцкий Д.А. Новые композиционные и сорбционные материалы на основе полисахаридов и белков // Наукоемкие технологии. 2004. № 4. - С. 87-88.

117. Казаков Е. Д. Биохимия зерна и хлебопродуктов / Е.Д.Казаков, Г. П. Карниленко Г. П. СПб.: ГИОРД, 2005. - 512 с.

118. Казаков Е.Д. Пшеничные отруби, их производство, место в питании. // Изв. Вузов. Пищ. технол., 1997. № 4-5. - С.9-11.

119. Казаков Е.Д., Карпиленко Г.П., Коньков П.М. Значение пшеничных отрубей в питании и производстве пищевых продуктов // Хранение и переработка сельхозсырья. -1999. № 4. - С.43-47.

120. Каминский В. Новые виды продуктов на основе зерна различных культур / В. Каминский, А.Зенкова, И. Панкратьева, ,И. Давыдова // Хлебопродукты. 1999. - №8. - С. 17-18.

121. Каравай JI.B., Левочкина Л.В. Использование гидролизованной рисовой лузги в рыбных кулинарных изделиях // Пищевая промышлен1.<ность № 5. - 2009. - С. 16.

122. Карташов В.А. Система систем. Очерки общей теории и методологии. М.: Прогресс-Академия, 1995.

123. Касохов A.B. Нарушение иммунобиологической реактивности в условиях загрязнения окружающей среды тяжелыми металлами// Рос. вестн. перинатол. и педиатрии. 1999. - №5. - С.37-41.

124. Касьянов Г.И., Гиш A.A., Лопатин С.Н. Комплексная переработка тыквы // Изв. вузов. Пищевая технология. 1998. - № 4. - С. 9394.

125. Касьянов Г.И., Ломачинский В.А., Самсонова А.Н. Технология продуктов для детского питания // Ростов н/Д: Изд. Центр «МарТ», 2001. 256 с.

126. Касьянов Г.И., Овчарова Г.П., Ильина И.А. К вопросу о концепции региональной политики в области здорового питания детского населения Кубани // Пищевая промышленность. 2000. - № 3. - С. 3435.

127. Касьянов Г.И., Овчинникова A.B. Наука — производство продуктов для детей (консервированные и замороженные плодовоовощные продукты) // Пищевая промышленность. 2000. - № 11. - С. 24.

128. Касьянов Г.И., Самсонова А.Н. Технология консервов для детского питания. М.: Колос, 1996. - 160 с.

129. Кацерикова Н., Мучкина Н. Концентраты из тыквы // Питание и общество.-2001.-№ Ю.-С. 29.

130. Киприянов H.A., Устюгов Г.П., Киприянова Н:И. Состояние и перспективы контроля содержания тяжёлых металлов в питьевой воде, сырье, пищевых продуктов и атмосферном воздухе. 1991. Вып. 2:- 3 с.

131. Киприянов H.A., Устюгов Т.П., Фролова С.С.Контроль содержания тяжелых металлов при оценке качества сырья и пищевых продуктов // Пищевая промышленность. Сер. 14, вып. 1 1990,- 29 с.

132. Киселев В.М., Першина Е.Г. Эволюционная методология проектирования функциональных продуктов питания // Пищевая промышленность № 11. - 2009.- С. 57.

133. Климацкая, JI. Г. Эколого-биологический мониторинг минерального статуса организованных учащихся города Красноярска / JI. Г. Климацкая, А. В. Меняйло, И. Ю. Шевченко и др. // Бюлл. СО РАМН. — 2003. -№3- С. 77-82.

134. Клиндухов В.П. Проблемы и перспективы школьного питания в Краснодарском крае / В.П. Клиндухов, П.Н. Николаевич, Н.В. Хары-бина, JI.C. Вечерняя, М.Н. Бояринцева // Здоровье населения и» среда обитания. 2008. № 7. С. 15-19.

135. Клиндухов В.П. Проблемы и перспективы развития проекта реорганизации системы школьного питания / Клиндухов В.П., Николаевич П.Н., Ананич Ю.Г., Вечерняя Л.С., Бояринцева М.Н.// Здоровье населения и среда обитания. 2009. № 5. С. 65-70.

136. Клюева И.П. Расширение ассортимента крупяных блюд для лечебного и поддерживающего питания // • Гастроэнтерология Санкт-Петербурга. 2002. - № 4. - С. 39.

137. Княжев В.А. Концепция государственной политики в области здорового питания населения России на период до 2005 г. / В.А. Княжев, Е.И. Сизенко, И.А. Рогов, О.В. Большакова, В.А. Тутельян // Пищевая промышленность. 1998. № 3. - С.24.

138. Ковалев Г.В., Бритико A.B. Проблемы создания нового поколения отечественных продуктов питания повышенной пищевой и биологической ценности // Хранение и переработка сельскохозяйственногосырья, № 11.- 1998. С.4-5.

139. Ковалев Н.И. Технология приготовления пищи / Н.И. Ковалев, М.Н. Куткина, В.А. Кравцова. М.: Деловая лит.- 2001. - 468 с.

140. Ковалев Ю.И., Токаев Э.С., Рогов И.А. Определение рационального уровня содержания пищевых волокон в мясных продуктах // Изв. Вузов. Пищевая технология. 1990. №2-3.- С.51-53.

141. Ковров Т.В. Создание новых продуктов повышенной биологической ценности // Пищевая промышленность. 1998. - №12. — С.43-44.

142. Коденцова В.М., Вржесинская O.A., Трифименко A.B. Использование в питании детей витамино-минеральных комплексов и пищевых продуктов, обогащенных железом и витаминами // Микроэлементы в медицине. 2004.- Т.5., вып. 2 - С. 15-22.

143. Коденцова В.М., Вржесинская O.A. Взаимодействие витаминов и минеральных веществ // Вопросы питания. — 2006. №5. — С. 12-14.

144. Коденцова В.М., Вржесинская. O.A. Использование пищевых продуктов, обогащенных железом и витаминами, для коррекции железо-дефицитных состояний // Вопросы питания. 2002. - №5. - С. 22-26.

145. Козлов С.Г. Изменение активности воды при гелеобразовании сыворотки / С.Г. Козлов, А.Ю. Просеков, Н.В. Победаш // Хранение и переработка сельхозсырья. 2004. - № 7. - С. 45-46.

146. Козлов С.Г. Структурообразование в бинарных системах ме-тилцеллюлоза творожная сыворотка // Известия вузов. Пищевая технология. - 2004. - №-2-3.- С. 35-37.

147. Козлов С.Г. Теоретические и практические основы производства продуктов питания нового поколения. Кемерово: Изд-во Кем-ТИПП, 2003.- 151 с.

148. Козлов С.Г. Фазовые превращения , в сывороточно-агароидных дисперсиях // Техника и технология пищевых производств: Сборник научных работ.- Кемерово, 2004.- С. 78-80.

149. Козлов С.Г., Просеков А.Ю. О возможности совместного использования молока и растительного сырья в технологии продуктов питания специального назначения // Хранение и переработка сельхозсы-рья.- 2003.- №3. С. 61-63.

150. Козырев А. Современные тенденции на рынке рыбопродуктов // Пищевая промышленность. 2002. - №11. - С.42-43.

151. Колеснов А.Ю Пектины и новое направление в диетологии //Пищевая промышленность. 1994. -№ 12.

152. Коновалов К.Л. Растительные ингредиенты в производстве мясных продуктов // Пищевая промышленность. — 2006. №4. — С. 8-10.

153. Конь И.Я., Волкова Л.Ю., Димитриева С.А. Актуальные проблемы организации питания школьников // Здоровье населения и среда обитания. 2009. № 5. С. 4-8.

154. Копытько М.В. Изучение обеспеченностью цинком и медью детей дошкольного возраста г. Москвы с помощью неинвазивных методов/ М.В. Копытько, М.В. Шагова, Ю.П.Алешко Ожевский и др. // Педиатрия. - 2000. - № 6. - С. 21-25.

155. Кондратенко В.В. Биохимическое обоснование технологии пектинопрдуктов из тыквы // Автореф. дисс. . канд. техн. наук. Краснодар, 1999.-24 с.

156. Коровина А.Н. Методические подходы к преподаванию экологических проблем в педиатрии. В сб. лекций для врачей: Экологические проблемы педиатрии. М., 1998.- С.70-78.

157. Корячкина С.Я. Использование овощей в производстве мучныхизделий. Дис. докт. техн. наук. М., 1988. 502 с.

158. Косой В.Д., Виноградов Я.И., Малышев А.Д. Инженерная реология биотехнологических сред. СПб.: ГИОРД, 2005. - 662 с.

159. Косой В.Д., Малышев А.Д., Юдина С.Б. Инженерная реология в производства колбас. М.: КолосС, 2006. 264 с.

160. Кочеткова A.A. Некоторые аспекты применения пектина // Пищевая промышленность. 1992. № 7. - С.28-29.

161. Кравченко J1.B. Биологически активные добавки к пище: 21 век. Материалы 4-го Международного симпозиума / JI.B. Кравченко, Л.И. Авреньева, А.Л. Позняковский, В.А. Тутельян. — М.: 2000. — 125 с.

162. Кравченко С.Н., Каган Е.С., Столетова A.A. Методика оценки качества технологической системы производства экстрактов из плодово-ягодного сырья //Известия вузов. Пищевая технология, № 2-3, 2009. — С.100-103.

163. Крайнюк Л.Н., Янчева М.А., Позднякова Е.Б. Разработка технологии мясных комбинированных изделий заданного химического состава // Гастроэнтерология Санкт-Петербурга. — 2002. — № 4. — С. 39.

164. Краснова Н.С., Лугина Л.Н. Разработка пектина для лечебно-профилактического питания // Пищевая промышленность. 1998.-№ 1.-СЛ1-12.

165. Кривченко В.Н. Разработка технологии комбинированного продукта, обогащенного злаковыми культурами: автореф. дис. . канд. техн. наук. — Улан-Удэ, 2003.

166. Колпакова В.В. Белок из пшеничных отрубей. Биологическая, пищевая ценность, функциональные свойства и направления исполыцзо-вания в пищевых производствах // Хранение и переработка сельхозсы-рья. 2000. - №2

167. Криницкая Н.В., Зайко Г.М., Студенцова H.A. Способ повышения питательной ценности кулинарных рыбных продуктов для детеймладшего школьного возраста // Пищевая технология. 2002. - № 2. - С. 77-78.I

168. Круглик В.И., Сажинов Г.Ю. Научные и практические аспекты создания продуктов для детского питания / Кемерово: Кузбассвузиз-дат, 2005.- 195 с.

169. Краткие практические указания по использованию программного обеспечения «Мультихром» с системой капиллярного электрофореза «Капель», ПУ 04-2002, Версия 2 от 18.04.2006. Спб.: Люмекс, 2006. - 20-с.

170. Кузнецов O.A., Волошин Е.В., Сагитов Р.Ф. Реология пищевых масс: Учебное пособие. Оренбург: ГОУ ОГУ, 2005. - 106 с.

171. Кутина О.И., Ищенко И.Ф. Создание продуктов питания с заданными потребительскими свойствами — Москва: МГУТУ, 2005.-128 с.

172. Кучма В.Р., Горелова Ж.Ю. Международный опыт организации школьного питания // Вопросы современной педиатрии. 2008. Т. 7. №2. С. 14-21.

173. Лабораторный практикум по общей технологии пищевых производств / А. А. Виноградова, Г. М. Мелькина, Л. А. Фомичева, Н. Н. Шебершнева и др. М.: Агропромиздат, 1991. - 335 с.

174. Ладодо К. С. Руководство по лечебному питанию детей / М.: Медицина, 2000. 384 с.

175. Лабутина Н.В. Технология производства хлебобулочных изделий из замороженных полуфабрикатов (монография). — М.: Издательский комплекс МГУ1111. 260 с.

176. Ладодо К.С. Каталог продуктов промышленного производства для питания здоровых детей / Под ред. К.С. Ладодо, Т.Э. Боровик, Г.Ю. Сажинова.- М., 2003.- 412 с.

177. Ладодо К.С. Лечебные продукты для детей/Т.Э. Боровик, Е.А. Рославцева, Г.Ю. Сажинов // Пищевая промышленность.-1997.- № 6. -С.607.

178. Ладодо К.С., Сажинова Г.Ю. Специализированные продукты питания для детей с различной патологией / Каталог М.: б. и., 2000. -210 с.198. ' Ладодо К. С., Дружинина Л. В. Питание здорового и больного ребёнка / Справочник М.: Баян, 1994. - 316 с.

179. Ладодо К.С., Дружинина Л.В. Продукты и блюда в детском питании. М.: Росагропромиздат, 1991. - 190 с.

180. Лебедева А.Т. Горох. Фасоль. Бобы. М.: ООО «Издательство Астрель», 2004. - 121 с.

181. Леонов A.B. Пищевой статус учащихся младшего школьного возраста и возможности его оптимизации / Леонов A.B., Поляшова A.C., Кузмичев Ю.Г., Якубова И.Ш. // Вопросы детской диетологии. 2007. Т. 5. № 3. С. 20-25.

182. Леонова И.А., Хомич М.М. Гигиеническая оценка питания детей школьного возраста в семьях с различным материальным положением // Вопросы детской диетологии. 2008. Т. 6. № 5. С. 43-46.

183. Лепилкина О.В., Кушаков Н.М., Шутов В.Е. Гелеобразование в сырных продуктах на основе сухого молока и растительных жиров // Сыроделие и маслоделие.- 2008.- № 1.- С. 38-41.

184. Лесовская М. И., Шевченко И. Ю., Климацкая Л. Г. Изменение функциональной активности фагоцитов на фоне оптимизации питания у организованных детей города Красноярска // Сибирский мед. журн.- 2003.—№6.—С.82-87.

185. Лимин Б.В. Гигиеническая оценка микроэлементного статуса детей, проживающих в условиях промышленного города// Микроэлементы в медицине, 2002, т. 3, вып. 3, с.35-37.

186. Литвак Б.К. Экспертные оценки и принятие ршений (монография) / М.: Патент, 1996. 160 с.

187. Линниченко В.Р. Современные технологии крупы и хлопьев // Хлебопродукты. 1999. - № 1. - С. 15.

188. Липатов H.H. О координации научно-исследовательских работ в области детского и геродиетического питания // Хранение и переработка сельхозсырья. 1997. - № 12. - С.33-34.

189. Липатов H.H. (мл.) Предпосылки компбютерного проектирования продуктов и рационов питания с задаваемой пищевой ценностью // Хранение и переработка сельхозсырья. — 1995. № 3. - С. 4-9.

190. Лисицын А.Б. Основные принципы совершенствования ассортимента и стабилизации качества колбасных изделий. / А.Б. Лисицын, И.М. Чернуха, A.A. Семенова, В.А. Алексахина // Все о мясе. 2006. - № 1.- С. 4-7.

191. Лисицын А.Б., Сметанина Л.Б. Новое поколение комбинированных консервированных мясопродуктов различной функциональной направленности // Хранение и переработка сельхозсырья. — 1998. № 3. -С.31.

192. Лифляндский В.Г., Закраеский В.В., Андронова М.Н. Лечебные свойства пищевых продуктов. М.: Терр'а, 1999. - 544 с.

193. Ломачинский В.А., Лукашевич О.Н., Пацюк Л.К. Инновационные технологии продуктов детского питания // Пищевая промышленность № 3. - 2009. - С. 34.

194. Лукин А.Л. Исследование гидратации пектина методом термического анализа / А.Л. Лукин, Г.А. Нетесова, C.B. Славгородский, В.В. Котов // Хранение и переработка сельхозсырья. — 2005. № 4. С. 18-20.

195. Любченко П.Н. Влияние некоторых факторов на всасывание свинца в кишечнике // Вопросы питания. 1984. - № 1 - С.55-57.

196. Магомедов Г.О. Реологические характеристики сбивного бездрожжевого теста из цельносмолотого зерна пшеницы Г.О. Магомедов, Е.И. Пономарева, И.А. Алейник // Хлебопродукты. 2009. - № 1. - С. 4849.

197. Макаров В.Н., Влазнева JI.H., Акимов М.Ю. Новые продукты функционального назначения из плодоовощного сырья для школьного питания // Вопросы детской диетологии. 2009. Т. 7. № 3. С. 62-65.

198. Макарова Л.Г., Камоза Т.Л. Организация лечебно-профилактического питания школьников //, Гастроэнтерология Санкт-Петербурга. 2002. - № 4. - С. 40.

199. Макарова М.П. Овёс уникальный продукт М.П. Макарова // Пищевая промышленность. - 2006. - №3. - С.54-57.

200. Максимов A.C. Реология пищевых продуктов. СПб.: ГИОРД, 2006.- 171 с.

201. Мартынов A.B. Проблемы дефицита белка в рационе питания россиян и пути их решения // Молочная промышленность. — 2000. № 7.-С.11-15.

202. Максимов A.C., Черных В.Я. Лабораторный практикум по реологии сырья, полуфабрикатов и готовых изделий хлебопекарного, макаронного и кондитерского производства. М.: Издательский комплекс МГУПП, 2004. 163 с.

203. Максимов А. С., Черных В.Я. Реология пищевых продуктов: лабораторный практикум // учеб. пособие для студ. высш. учеб. заведений / Максимов A.C., Черных В.Я .- СПб.: ГИОРД, 2006 .- 171 с.

204. Маркетинговое исследование и анализ российского рынкарыбных изделий Электронный ресурс. М., 2006. - Режим доступа: market-help.ru / Обзор рынка / Маркетинговое исследование и анализ российского рынка рыбных изделий.

205. Мартинчик А.Н. Социальные факторы, определяющие характер питания школьников Москвы / А.Н. Мартинчик, А.К.Батурин, Л.С.Трофименко и др.// Российский педиатрический журнал. 1998 - № 4. - С.39-43.

206. Масанский С. Мониторинг домашнего питания детей и коррективы в организации школьного питания // Питание и общество. — 2003.— № 1.-С. 10-13

207. Масанский С. Столовая в школе: живые выводы из сухих цифр после социологического опроса // Питание и общество. — 2001. — № 2. — С. 5-6.

208. Масанский С. Школьный рацион // Питание и общество. -2001.-№ 7.-С. 5-6.

209. Матаев С.И. Характеристика питания населения Тюменской области и гигиеническое обоснование региональной политики здорового питания: автореф. дис. . докт. мед. наук. — М., 1998.

210. Мачихин Ю.А. Берман Ю.К. Клаповский Ю.В. Формование пищевых масс. М.: Колос, 1992 г.- 272 с.

211. Мачихин Ю.А., Берман Ю.К. Реология пищевых продуктов / М.: МГУПП, 1999-85 с.

212. Маюрникова Л.А. Фактическое питание детей в детских учреждениях' Кемерова // Л.А. Маюрникова, Г.А. Гореликова, А.Ю. Игнатова, В.М. Позняковский / Вопросы питания, 2000. №4 - С. 12-15.

213. Мельников Е., Ильницкая О. Комбинированные зерновые хлопья // Хлебопродукты. 2000. - № 10. - С.18-19.

214. Мерко A.C. Влияние подготовки зерна на качество хлопьев / А.С.Мерко, Е.Н.Мельников, Е.С.Сергеева, А.Р.Ушакова // Хлебопродукты. 2000. - №8. - С.17-18.

215. Мессина М. Обыкновенная соя и ваше здоровье / М. Мессина,

216. B. Мессина, К. Сетчелл М.: «Ассоя». - 1994.- 209 с.

217. Методические рекомендации МР 2.3.1.1915-04 «Рекомендуемые уровни потребления пищевых и биологически активных веществ».

218. Методические рекомендации МР 2.3.1.2432-08 «Нормы физиологических потребностей в энергии и пищевых веществах для различных групп населения Российской Федерации».

219. Методические указания по лабораторному контролю качества продукции существенного питания М.: 1991 г. - 292 с.

220. Мешков А. Продукты питания «под микроскопом» // Питание и общество.-2003.-№ 10.-С. 10-11.

221. Минаков И.А. Экономика отраслей АПК. Учебник под ред. И.А.Минакова. М.: КолосС. 2004. - 464 с.

222. Министерство здравоохранения СССР. Рекомендуемые значения потребления энергии и нутриентов для населения СССР. — М.: Министерство здравоохранения, 1991 г.

223. Мглинец А.И., Ловачева Г.Н., Алешина Л.М. и др. Справочник технолога общественного питания. М.: Колос, 2000. 416 с.

224. Миронова В.Л., Шевляков В.А, Ильина И.А. Комплексообра-зующая способность пектина по отношению ,к цинку и меди // Тез докл. 6 Вссоюзное совещание «Спектроскопия координационных соединений», октябрь 1999 г . Краснодар, 1990. С. 234.

225. Митасева Л.Ф. Отечественные добавки премиксы для рубленых п/ф / Л.Ф. Пыльцова, О.И.Сергиенко, В.А. Андреенков, Л.В. Алехина // Мясная индустрия. 1999.- № 1. - С.27-29.

226. Михалюк Н.С. Оценка фактического питания различных возрастных групп детского населения // Вопросы питания. — 2004 № 4.1. C.28-32.

227. Могильный М.П. Проблемы разработки функциональных продуктов // Гастроэнтерология Санкт-Петербурга. 2002. - № 4. - С. 40.

228. Матц С.А. Структура и консистенция пищевых продуктов // М.: Пищевая промышленность. — 1972. 239 с.

229. Мокшанина И.М. Организация питания школьников / И.М. Мокшанина, П.Я. Коган, JI.B. Терещенко, JI.H. Яцун М.: Экономика, 1989.-144 с.

230. Момот А.И. Менеджмент качества: Учебное пособие для вузов. Донецк: ДонНТУ, 2000. - 125с. - с.34-51.

231. Морозов И.А. Пищевые волокна и канцерогенез // Вопросы питания.- 1993 г. № 4 - С.33-36.

232. Мосов A.B. Использование пищевых продуктов здорового питания в рационах дошкольников и школьников / Тез. докл. междунар. спец. выставки «Индустрия детского и школьного питания 2005», Москва, 14-16 апреля 2005 г. - М., 2005.- С.31-33.

233. Мосолов В.В. Растительные белковые ингибиторы протеоли-тических ферментов /В.В. Мосолов, Т.А. Валуева М.: Наука, 1983. -207 с.

234. Мусина О.Н., Щетинин М.П. Полмкомпонентные продукты на основе комбинирования молочного и зернововго сырья / Барнаул: Изд-во Алт. Ун-та, 2010. 244 с.

235. Мумрикова Г. Московские школьники просят «биг-маг» и мороженое // Питание и общество. 1998. - № 7. — С. 12-13.

236. Наранцэцег Дамдинсурэнгийн, Кондратенко В.В. Комплексо-образующая способность кумыса обогащенного микродобавками пектина. // Изв. Вузов. Пищ. технология, 1998. № 1 -С.82.

237. Насолодин В.В., Широкова В.Л. Взаимодействие микронутри-ентов в процессе их обмена в организме // Вопросы питания. — 1999. № 4.-С. 10-13.

238. Никифоров А.Д. Управление качеством. М.: Дрофа. - 2004. -720 с.

239. Николаева Т.И. Организация рационального питания населения по месту работы и учебы. — М., 1998. 39 с.

240. Никулина Е.О., Иванова Г.И. Использование продуктов переработки облепихи при производстве хлебобулочных и макаронных изделий для школьников // Хранение и переработка сельхозсырья. 2003. -№8.-С. 188-190.

241. Нилова Л.П. Товароведение и экспертиза зерномучных товаров /Л.П. Нилова СПб.: ГИОРД, 2005. - 416 с.

242. Новиков Ф.С., Арсов А.Я. Оптимизация процессов технологии металлов методами планирования экспериментов. М.: Машиностроение; София: Техника, 1980. 304 с.

243. Номофилова Н. Заглянем в школьную столовую // Питание и общество. -.2001. № 7. - С. 28.

244. Номофилова Н.И. Нездоровое отношение к здоровью детей. // Питание и общество. 2004. - №8. - С. 10. ■269. ' Номофилова Н.И. Советы старого мастера про бобовые // Питание и общество. 2004. - № 2. - С. 23.

245. Нортроп Д. Кристаллические ферменты / Д. Нортроп, М. Ку-нитц, Р. Херриот М. -1950. - 346 с.

246. Об организации питания детей в общеобразовательных учреждениях. Постановление главного государственного санитарного врача

247. РФ № 30 ОТ 31.08.2006 // Народное образование. 2006. - № 10. - С. 267270.

248. Обогащение1 продуктов питания витаминами* и минеральными веществами: роль продуктов в рациональном питании // Пищевая и перерабатывающая промышленность. 2002. — № 2. — С. 13.

249. Обогащенный хлеб универсальный йодсодержащий продукт Электронный ресурс. - М., 2004., №8, с. 42-44. - Режим доступа: www.info@biojod.ru / Хлебопродукты / Обогащенный хлеб - универсальный йодсодержащий продукт.

250. Обработка растительноядных рыб / Под ред. Л.К.Петриченко. — Краснодар, 2002. 148 с.

251. Огниенко Е.В. Эколого-химические последствия автотранспорта на природные фитоценозы / Интеллект. Россия. Будущее: Материалы 1 межвузовской студ. науч. конф. г. Ставрополя. Ставрополь: Издво СГУ, 1998 г. С. 50.

252. Окунев В.Б. Проблемы и перспективы школьного питания // Здоровье населения и среда обитания. 2009. № 5. С. 59-60.

253. Онищенко Г.Г. Задачи и стратегия школьного питания в современных условиях // Вопросы питания. 2009. Т. 78. № 1. С. 16-22.279. . Орлов А.И. Современная прикладная статистика // Заводская лаборатория. 1998.- Т. 64.- № 3.- С.52-60.

254. Орлов А.И. Эконометрика. Учебное пособие. М.: Изд-во "Экзамен", 2002. - 576 с.

255. Палиева H.A. О ходе реализации экспериментального проекта по совершенствованию организации школьного питания в городе Ставрополе // Здоровье населения и среда обитания. 2009. № 9.- С. 43-44.

256. Пат.19633087 Германия, МПК6 А 23 L 1/48, А 23 L 1/317. Verfahren zur Herstellung eines fleischhaltigen Nahrungsmittels / Zimmermann R., Zimbo R № 19633087.4. Опубл. 19.02.98.

257. Печенникова Е.В., Вашкова В.В., Можаев Е.А, О биологическом значении микроэлементов // Гигиена и санитария. — 1997. № 4. -С.41-43

258. Петриченко С.П. Технология продуктов питания для детей нарыбной основе / С.П. Петриченко, Е.Г. Наймушина, Г.М. Зайко // Материалы межд. конф. «Функц. прод. питания: гигиен, аспекты и без-сть», КубГАУ, 2003 Краснодар - 2003.- С.17-18.

259. Пивоваров Ю.П. Гигиена и экология человека. М.: Медицина, 1999. - 189 с.

260. Пискурева В.А., Горькова И.В., Павловская Н.Е., Житникова B.C. Бактерицидные и комплексообразующие свойства пектинов плодоовощного концентрата // Пищевая промышленность № 6. — 2009.- С. 50.

261. Пляскина И.В. Здоровье современных школьников / Материалы IX съезда педиатров России. Москва, 2001 г. М. - 2001. - С.461.

262. Панфилов В.А. Технологические линии пищевых производств (Теория технологического потока). — М.: Колос, 1993. — 288 с.

263. Поверин А.Д. Получение натуральных продуктов функционального питания, обогащенных белковыми компонентами // Хранение и переработка сельхозсырья. 2008, - № 8. - С. 20-25.

264. Позняковский В.М. Гигиенические основы питания и экспертизы продовольственных товаров: Учебник Новосибирск: Изд-во Новосибирского ун-та, 1996. - 403 с.

265. Позняковский В.М., Першина Е.И., Жуков В.В. Проблемы питания и производства пищевых продуктов: Технологические и гигиенические аспекты // Вестн. Рос. Акадеемии естеств. наук. Зап. Сиб. отделение. -1999. -№ 2. С.89-91.

266. Покровский A.A. Пища как носитель и предшественник биологически активных веществ // Журнал Всесоюзного химического общества им. Д.И. Менделеева. 1978. Т.23. - №4. - С.363-371.

267. Покровский В .И. Политика здорового питания. Федеральный и региональный уровни / Г.А. Романенко, В.А. Княжев — Новосибирск: Сиб унив. Изд-во, 2002. 344 с.

268. Пономарев А.Н. Исследование зависимости реологическихсвойств йогуртов с фруктовыми добавками и ароматизаторами от температуры, скорости сдвига и времени хранения / А. Н. Пономарев, A.A.

269. Мерзликина, А. А. Смирных, К.К. Полянский // Хранение и переработка,сельхозсырья 2006, №7. с.24 - 25.

270. Причко В.А. Совершенствование технологии производства цукатов из кабачков и тыквы с использованием моделирования технологиIческих и массообменных процессов / Автореф. дисс. . канд. техн. наук. Краснодар, 2005. - 24 с.

271. Проектирование и технологическое оснащение предприятий школьного питания: Справочное пособие / М.: Торговый дизайн 2002. -102 с.

272. Производство быстроразваривающейся крупы и зерновых хлопьев // Хлебопродукты. 1998. - №12. - С.20-21.

273. Птичкина Н. М., Неповинных Н.В. Технология творожных сырников с добавлением тыквенного порошка // Хранение и переработка сельхозсырья, 2007. № 1- С. 54-56.

274. Пушмина И.Н. Разработка новых видов экологически безопасных комбинированных продуктов питания с использованием местного сырья: монография / И. Н. Пушмина, Л. Г. Ермош, Л. Г. Макарова; под ред. Ю. Л. Александрова. Красноярск: КГТЭИ, 2002. - 118 с.

275. Пушмина И.Н. Формирование качества и потребительских свойств функциональных мясных изделий с использованием растительных добавок // Товаровед продовольственных товаров. — 2010. №.9 — С.47-52.

276. Радченко Т.В., Шамкова Н.Т., Клоков В.А. Оценка школьного питания учащихся начальных классов в Краснодарском крае // Известия вузов. Пищевая технология, № 5-6, 2005 г. - С. 60-62.

277. Ребиндер П.А. О формах связи влаги с материалом М.: Про-физдат, 1998 г.

278. Ревич Б.А. Свинец в биосубстратах жителей промышленных городов// Гигиена и санитария. 1990. - № 4. - С.28-33.

279. Ревич и др. Химические элементы в волосах человека как индикатор воздействия загрязнения производственной и окружающей среды // Гигиена и санитария, 1990. № 3, С.55-59.

280. Реологические характеристики пищевых продуктов и полуфабрикатов. Обзор /М., 1971 г.

281. Рогачев М.К. Реология углеводородов. — СПб.: Колосс, 2004. — 68 с.

282. Рогов И.А. Влияние балластных веществ на усвояемость железа мясных продуктов / И.А. Рогов, Э.С. Токаев, Ю.И. Ковалев, М.И. Каштан // Мясная индустрия. 1987. - № 10. - С. 39 - 40.

283. Рогов И.А. Производство мясных полуфабрикатов и быстрозамороженных блюд / И.А. Рогов, А.Г. Забашта, Р.М. Ибрагимов, Л.К. За-башта // М.: Колос, 1997. 336 с.

284. Рогов И. А. Консервирование пищевых продуктов холодом (теплофизические основы). / И.А. Рогов, В.Е. Куцакова, В.И. Филиппов,

285. C.B. Фролов M.: Колос, 1998. - 158 с.

286. Рогов И.А. Химия пищи. Кн. 1. Белки: структура, функции, роль в питании. // Рогов И.А., Антипова JI.B., Дунченко Н.И., Жеребцов H.A. М.: Колос. 2000. 383 с.

287. Рожков C.B., Культина А.Л., Плешкова А.И. Новые продукты для функционального питания на основе крови убойных животных — Воронеж: Изд-во ВГТА, 1999. С. 100-104

288. Романова В.В., Козлов С.Г. Разработка технологии производства гелеобразных продуктов // В кн. «Техника и технология пищевых продуктов»: Сборник научных работ.- Кемерово: КемТИПП, 2005.- С. 171-173.

289. Рудинцкова Т.А., Савченко А.Ф., Семенова Л.М. Создание лечебно-профилактических продуктов с радиопротекторными свойствами //Хранение и переработка сельхозсырья. -1997. № 12. - С.13.

290. Румянцева Г.Н., Маркина O.A., Птичкина Н.М. Экстракция пектина из тыквенного жома с помощью отечественных ферментных препаратов // Хранение и переработка сельхозсырья. — 2002. — № 6. С. 33-35.

291. Руководство по методам анализа качества и безопасности пищевых продуктов// Под ред. И.М. Скурихина, В.А. Тутельяна. М.: Брандес, Медицина, 1998. — 340 с.

292. Савельев С.И., Семушина И.В. Совершенствование организации школьного питания одно из основных направлений в системе охраны здоровья детского населения // Здоровье населения и среда обитания. 2010. №8. С. 36-39.

293. Савенкова Т.В. Влияние видов связи влаги на характер протекания массОобменных процессов при производстве мучных кондитерских изделий / /Т.В. Савенкова, H.A. Щербакова, Е.А. Солдатова, М.А. Талейсник // Хлебопродукты. — 2006. № 1. - С. 51.

294. Садовой В.В. Разработка научных принципов проектирования состава и совершенствования технологии многокомпонентных мясных изделий с использованием вторичных ресурсов пищевой промышленности. Автореф. дис. д-ра техн. наук. Ставрополь, 2007.

295. Сажинов Г.Ю. Концепции качества продукции. М.: Керамос, 2004.- 72 с.

296. Сажинов Г.Ю. Технологии и системы контроля качества, применяемые при производстве продуктов детского питания / М.: РИА РАЙ-СТИЛЬ, 2001.-731 с.

297. Сажинов Г.Ю., Красильникова Е.А. Риск как обобщенный критерий качества производства продукции детского питания // Вопросы детской диетологии.- 2006.- №2.- Т. 4.- С. 34-37.

298. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания при общеобразовательных школах», под общей редакцией В. Т. Лапшиной, издательство "Хлебпродинформ", 2004. 639 с.

299. Свириденко Ю.Я., Шергина И.А.,' Лепилкина О.В. Сыры и сырные продукты функционального назначения // Сыроделие и маслоделие.- 2007.- № 2.- С. 18-19.

300. Седов Л.И. Механика сплошной среды. Т.1. М.: Наука, 1970. - 492 с.

301. Семенова A.A. Использование микроструктурных методов анализа с целью изучения характера распределения структурообразова-телей белковой и полисахаридной природы. / Семенова A.A., Кузнецова Т.Г., Туниева Е.К. // Всё о мясе. 2008, № 3. - С. 37-40.

302. Семенова A.A. Микроструктурный метод определения дисперсности пищевых эмульсионных систем. / Хвыля С.И., Семенова A.A., Трифонова Д.О. // Все о мясе. 2008, № 2. - С. 13-15.

303. Семёнова В.П. Здоровое питание здоровые дети // Пищевая промышленность. — 2005.- №3.-С. 8-9.

304. Сербулов Ю.С., Болотов H.A. Обогащение пищевых продуктов железом // Вопросы питания. 1980. - № 4.- С. 56-59.

305. Сивачева A.M., Донцова Н.Т. Полноценное школьное питание на основе высококачественных быстрозамороженных готовых блюд .и полуфабрикатов // Мороженое и замороженные продукты. 2003. — №9. -С. 34-36.

306. Сизенко Е.И., Лисицын А.Б. Проблемы детского питания // Хранение и переработка сельхозсырья. 2007. № 5.- С. 8-12.

307. Симоненко C.B., Золотин А.Ю., Антипова Т.А. Региональная концепция питания детей школьного возраста и подростков // Пищевая промышленность № 3. - 2009.- С. 23.

308. Синельников Б.М., Горшков В.А., Свечников В.П. Системный подход в научном познании. М., 1999. 387 с.

309. Скальный A.B. Микроэлементозы человека, диагностика и лечение. М.: Изд-во КМК, 1999. - 96 с.

310. Скальный A.B. Питание и элементный статус детского населения Восточной Сибири / A.B. Скальный, И.Ю. Тармаева, М.Г. Скальная, Л.А. Решетник. М. - Иркутск, 2008. - 293 с:

311. Смолянский Б.Л., Абрамова Ж.И. / Справочник по лечебному питанию для диетсестер и поваров. Л.: Медицина, 1984. — 304 с.

312. Смоляр В.И. Гигиенические проблемы роста детей и подростков. Киев: Здоровья, 1985. - 128 с.

313. Соколова О.М., Хованова И.В. Применение фитоконцентратов в продуктах детского и диетического питания // Хранение и переработка сельхозсырвя. 1999. - № 2. - С. 43.

314. Солдатова Е.А., Савенкова Т.В., Талейсник М.А Новый вид вафельных изделий с витаминами и минеральными веществами // Пищевая промышленность. 2006. - № 4. - С. 62-64.

315. Соловьёва В.К., Кузнецов С.А. Совершенствование системы школьного питания. Первый шаг // Школьные технологии. 2008. № 1.-С. 123-127.

316. Сонькин В.Д. Характеристика питания российских школьников // Вопросы детской диетологии. 2004. Т. 2. № 3.- С. 45-47.

317. Спиричев В.Б. Концентрат витаминно-минерального напитка «Золотой шар» (варианты) // В.Б. Спиричев, Л.Н. Шатнюк, Е.Д. Бондарева. Пат. РФ № 2115346. 1998.

318. Спиричев В.Б. Научные принципы обогащения пищевых продуктов микронутриентами // Ваше питание. — 2000. № 4. - С. 18-20.

319. Спиричев В.Б. Обогащение пищевых продуктов микронутриентами: современные медико-биологические аспекты // Пищевая промышленность. 2000. - №7. - С. 10-13.

320. Спиричев В.Б., Шатнюк Л.Н. Обогащение пищевых продуктов микронутриентами: современные медико-биологические аспекты // Пищевая промышленность. 2000 - № 7. - С.98-100.

321. Спиричев В.Б., Шатнюк Л.Н., Позняковский В.М. Обогащение пищевых продуктов витаминами и минеральными веществами — Новосибирск: Изд-во Сиб; ун-та, 2004. 496 с.

322. Спиричев В.Б., Книжников В.А., Хотимченко С.А. Микронут-риенты (витамины и минеральные вещества) в. питании. Региональные аспекты в России. В сб. материалов Международной конференции «Политика в области здорового питания в России. М.: 1997. — С. 19.

323. Способ; производства десерта- Пат. 23.13948 Россия, МПК А23С23/00. Орел. ГНУ. Артемова Е. Н., Царева Н; И- № 2006113294/13; Заявл. 19.04.2006; Опубл. 10.01.2005.

324. Способ производства творожного десерта Пат. 2352130 Россия, МПК А23С23/00. Новосибирск. Новосибирский государственный технический университет. Мацейчик И. В;, Лебедева Т. А. № 2006147020/13; Заявл. 27.12.2006; Опубл. 10.07.2006.

325. Справочник по детской диететике / Пол ред. И.М. Воронцова, А.В. Мазурина. 2-е изд;, доп. и перераб. - Л1: Медицина, 1980, 416 с.

326. Степаншцева НсМ. Совершенствование технологии производства и расширения ассортимента консервов на основе сои: Автореф. дис. . канд. техн. наук / Всерос. науч.-исслед. ин-т консервной и овощесу-шильной пром-сти М., 1999. - 23 с.

327. Стефанова И.Л., Шахназарова Л.В., Мокшанцева И.В. Использование биологических добавок при разработке рецептур колбасных изделий для питания детей // Мясная индустрия. -1998. № 5. - С. 5-6.

328. Структурометр. Руководство по эксплуатации, паспорт. М.: НПФ "Радиус", 2001. - 25 с.

329. Струпан Е.А, Куткина М.Н. Научное обоснование и разработка высокоэффективных технологий получения функциональных ингредиентов из дикорастущего растительного сырья и применение в продуктах питания» / Изд.во «Твердыня» г. Томск 2005- С. 259.

330. Струпан Е.А., Типсина H.H. Основные направления повышения пищевой ценности кондитерских изделий // Вестник КрасГАУ (Красноярского государственного аграрного университета) Красноярск № 6 -2007- С. 271-275.

331. Студенцова H.A., Криницкая Н.В. Использование рыбного фарша для производства продуктов для школьного питания: Материалы международной конференции молодых ученых. Тверь, 21-25 мая 2001г. -Тверь, 2001.-172 с.

332. Тамкович С.К. Функциональные мясорастительные продукты / С.К. Тамкович, Н.М. Степанищева, Н.Е. Посокина, Л.И. Кузим // Пищевая прмьїшленность. — 2000. №7. - С. 13-16.

333. Тамова М.Ю. Разработка технологии мучных кондитерских изделий профилактического назначения: Автореф. дис. канд. техн. наук. Санкт-Петербург, 1996. 24 с.

334. Тамова М.Ю., Зайко Г.М., Погребная В.Л., Китайгородский

335. И.А. Комплексообразование в системе Pb2+, Ni2+ лимонная кислота-пектин // Изв. Вузов. Пищевая технология. 1997. - № 4-5. - С. 38-39.

336. Тамова М.Ю., Зайко Г.М., Починок Т.Б., Белевич Т.А. Связывающая способность пектина по отношению к свинцу и никелю в различных условиях // Изв. Вузов. Пищевая технология. — 1996. № 1-2. -С.31-32.

337. Тармаева И.Ю. Актуальность изучения питания детского населения Республики.Бурятия // Вопросы детской диетологии. 2006. - Т. 4, №4.-С. 45.

338. Тармаева И.Ю. Гигиеническая оценка питания в детских организованных коллективах // Актуальные проблемы педиатрии: Тез. докл. XI конгресса педиатров России. — Ml, 2007. — С. 662.

339. Тармаева И.Ю. Особенности дисбаланса микроэлементозов у детского населения в организованных коллективах // Гигиена и санитария. 2008. - № 5. - С. 74-76.

340. Творожный десерт Пат. 2228055 Россия, МПК7 А23С23/00. Орлов. ' ГНУ. Артемова Е.Н.,Анпилогова Н. И. № 200214398/132002114398/13; Заявл. 31.05.2002; Опубл. 10.02.2004.

341. Творожный продукт Пат. 2292724 Россия, МПК А23С23/00. Орел. ГНУ. Самофолова Л.А., Климова Е. В.№2006113294/13;3аявл. 19.04.2006; Опубл. 10.01.2008.

342. Тимофеева А.М., Иванова Г.В. Кулинарная продукция для школьного питания // Пищевая промышленность. 2007. № 4. С. 66-69.

343. Тимошенко Н.В. Научное обоснование и промышленная реализация комплексных подходов к совершенствованию качества продуктов детского питания на мясной основе: Автореф. дис. докт. техн. наук. -М., 2001.-98 с.

344. Тимошенко Н.В., Касьянов Г.И., Устинова A.B. Технология продуктов детского, геродиетического и лечебно-профилактическогопитания: Учеб. пособ. Краснодар: КубГТУ, 1999. - 220 с.

345. Титов Е.И. Изучение функционльных свойств многокомпонентной пищевой добавки / Е.И. Титов, Л.Ф. Митасева, Л.Г. Черкасова, С.А. Масюк // Хранение и перераб сельхозсырья. 1998. - № 4. -С.44-45.

346. Титов Е.И. Теоретические и практические аспекты создания поликомпонентных продуктов питания на мясной основе. Дис. д-ра техн. наук. М.: МГУПБ. 2000.

347. Титов Е.И., Писменская В.Н. Взаимосвязь изменений морфологических и функциональных технологических свойств модифицированного коллагенсодержащего сырья // Доклады РАСХН. 2005. - № 4.

348. Тихомирова H.A. Технология продуктов функционального питания -М.: ООО «Франтэра», 2002. 213 с.

349. ТУ 91 90-010-17028327-97 «Смеси порошкообразные с железом, витаминами и каротином для напитков «Золотой шар».

350. ТУ 9113-120-02069036-2000 «Хлеб «Орловский новый».

351. ТУ 9115-001-17790176-00 «Булочки «Диетические школьные».

352. ТУ 9137-093-00334675-04 « Вафли витаминизированные».397. ■ ТУ 9149-071-02069036-96 «Макаронные изделия «Улучшенные».

353. Тихомирова H.A. Вопросы производства молочных продуктов для школьников и студентов // Вопросы питания. 2008. № 4. - С. 6-7.

354. Тужилкин В.И., Кочеткова A.A., Колеснов А.Ю. Теория и практика применения пектинов // Известия вузов. Пищевая технология. 1995.- № 1-2. С.78-81.

355. Тутельян В.А. К вопросу коррекции дефицита микронутриен-тов с целью улучшения питания и здоровья детского и взрослого населения на пороге третьего тысячелетие // Ваше питание. — 2000. № 4. — С. 19-21.

356. Уильяме К., Сэндерс Т. Связь между здоровьем и потреблением белка, углеводов и жира. // Вопросы питания, 2000 . № 3 - С.54-57.

357. Умланд Ф. Комплексные соединения в аналитической химии / А.Янсен, Д.Тиринг, Г Вюнш. М.: Мир, 1975.-531 с.

358. Устинова A.B. Разработка технологии специализированной вареной ветчины для питания детей дошкольного и школьного возраста / Устинова A.B., Любина Н.В., Солдатова Н.Е., Образцов A.B. // Всё о мясе. 2006.- № 1.-С. 28-30.

359. Устинова A.B. Перспективная технология производства: паштеты для детей дошкольного и школьного возраста / A.B. Устинова, Н.В. Любина, Н.Е. Солдатова, Н.В. Тимошенко // Мясная индустрия. —2000.- №2.-С.21-22.

360. Устинова A.B., Тимошенко Н.В. Мясные продукты для детского питания. М.: ВНИИ мясной промышленности, 1997. - 252 с.

361. Устинова A.B., Тимошенко Н.В. Научное обеспечение и производство мясных продуктов для детей в XXI веке // Мясная индустрия. -2000. -№ 3. — С. 23-26.

362. Устинова A.B., Чулкова H.A., Тимошенко Н.В. Новые конку-рентноспособные мясоовощные полуфабрикаты для детей // Мясная индустрия. 1998. № 3. - С.21.

363. Филатов В.А. Вердные химичесике вещества: Неорганические соединения элементов V-VII групп / Л.: Химия, 1989. 592 с.

364. Флауменбаум Б.Л., Сторожук В.Н. Изв. Вузов СССР, Пищевая технология, 1969, № 4. С. 154 - 157.414. • Функциональные продукты в концепции здорового питания // Пищевая промышленность. — 1999. № 3. — С. 4-5.

365. Химический состав пищевых продуктов. Кн.2: Справочные таблицы содержания аминокислот, жирных кислот, витаминов, макро- и микроэлементов, органических кислот и углеводов. М., 1987. - 225с.

366. Химический состав пищевых продуктов / под ред. И.М, Скури-хина и В.А, Тутельяна. — М.: ДеЛи принт, 2002. — 236 с.

367. Хотимченко С.А., Алесеева И.А. Подходы к оценке алиментарной нагрузки чужеродными веществами, // Гигиена и санитария.2001. №5. - С.25-27.

368. Храмцов А.Г., Акинин П.В., Рябцева С.А. Системный подход к технологии молочных продуктов // Вестник, Россельхозакадемии. Хранение и переработка. 1994. № 5.- С.54-56.

369. Хрундин Д.В., Романова Н.К., Решетник O.A. Влияние технологических факторов на основные свойства цитрусового пектина // Хранение и переработка сельхозсырья. 2010. № 3.- С. 32-33.

370. Хуг-Вильчук Э. Особенности фактического питания учащихся отдельных регионов России, Беларуси и Польши / Э. Хуг-Вильчук, И.Ю. Шевченко и др.; под ред. A.B. Истомина, Л.Г. Климацкой. Новосибирск: Наука, 2007. — 163 с.

371. Хуршудян С.А. Функциональные продукты питания: проблемы на фоне стабильного роста // Пищевая промышленность № 1. — 2009. -С. 8.

372. Черепанов Н.П. Школьное питание в Алтайском крае стратегия и приоритеты // Здоровье населения и среда обитания. 2009. № 9. С. 20-21.

373. Черных В. Изменение вязкости крахмального геля крупы и хлопьев из зерна пшеницы при ИК-обработке./ В. Черных, В. Кирдяш-кин, И. Панфилова; М. Ширшиков // Хлебопродукты, 2001. № 4. — С. 24-26.

374. Черных В.Я. Реологические характеристики пищевых продуктов / В.Я. Черных, A.C. Максимов Хлебопродукты. - 2005. № 1. - С. 12-13.

375. Шаманова Т.С., Палагина, И.А. Касьянов Г.И. Технология ры-борастительных фаршевых полуфабрикатов // КрасНИИРХ. 2003. - С. 99-105.

376. Шамкова Н.Т. Разработка технологии пектинсодержащих комбинированных продуктов питания для детей школьного возраста // Ав-тореф. дис. на соиск. уч. степ. канд. техн. наук. — Краснодар, 2001. 24 с.

377. Шамкова Н.Т., Зайко Г.М., Шаззо Ф.Р. Основы здорового питания школьников // КубГТУ, КНИИХП. Краснодар, 2001. - 131 с.

378. Шамкова Н.Т., Зайко Г.М, Наймушина Е.Г. Продукты для школьного питания с функционально активными ингредиентами // Изв. ВУЗов. Пищевая технология. 2004. — № 5-6. - С. 57-60.

379. Шамкова Н.Т., Зайко Г.М. Влияние технологических факторов на свойства пектинов // Известия вузов. Пищевая технология, № 2-3. -2005 г. С. 75-77.

380. Шамкова Н.Т., Зайко Г.М. О свойствах пектина и необходимости его использования в питании населения // В редакции журнала «Известия Вузов. Пищевая технология». Краснодар, 2000. - 23 с. - Деп. в ВИНИТИ 07.08.00, № 2182-В00.

381. Шамкова Н.Т., Зайко Г.М. Обогащение белком и пектином блюд и полуфабрикатов для питания школьников // В редакции журнала «Известия Вузов. Пищевая технология». Краснодар, 2000. - 13 с.; Деп. в ВИНИТИ 07.08.00, № 2181-В00.

382. Шамкова Н.Т., Зайко Г.М., Королева Е.А.Качественные показатели мясного фарша, обогащенного смесью диетических отрубей и пектина // Известия вузов. Пищевая технология, № 4, 2005 г. - С. 65.

383. Шамкова Н.Т. Теоретическое обоснование технологий функциональных продуктов питания для детей школьного возраста / Н.Т. Шамкова, Г.М. Зайко, Е.Г. Наймушина, М.Ю. Тамова М.Ю. // Наука Кубани, 2004. № 3 (ч.2) - С.30-33.

384. Шамкова Н.Т., Зайко Г.М., Тамова М.Ю. Влияние замораживания на некоторые свойства пектинов // Известия вузов. Пищевая технология, № 5-6, 1999 г. - С.42-44.

385. Шатнюк JI.H., Конь И.Я., Трубко JI.A. Новые виды профилактических хлебобулочных изделий для школьного питания // Хлебопечение России. 2000. - № 7. - С. 8-9.

386. Шевченко И. Ю., Климацкая Л.Г. Условия обучения и заболеваемость детей в школах малых городов Красноярского края // Гигиена и санитария. 2008. - №5. - С. 55-58.

387. Шевченко И. Ю., Климацкая Л.Г. Состояние здоровья детей в эндемичных районах Красноярского края // Вопр. практ. педиатрии. -2008. ТЗ. - № 3. - С.77-79.

388. Шевченко И.Ю., Климацкая Л.Г. Условия обучения и заболеваемость детей в школах малых городов Красноярского края // Гигиена исанитария. 2008. - №5. - С. 55-58.

389. Шевченко И. Ю., Куркатов С. В., Климацкая JI. Г. Гигиеническая оценка питания школьников на севере Красноярского края // Вопросы детской диетологии. 2003. - Т. 1, № 3. - С. 29-31.

390. Шевченко И. Ю. Формирование нарушений здоровья подростков под влиянием факторов питания // Рос. педиатр, журн. 2008. — №1. -С. 20-25.

391. Шевченко, И.Ю. Пищевой статус учащихся современного общеобразовательного учреждения нового типа / И.Ю. Шевченко, Л.Г. Климацкая, К.Г. Громов и др. Красноярск: Поликом, 2003. - 146 с.

392. Шелухина Н.П. Научные основы технологии пектина. Фрунзе: Илим, 1988. 168 с.

393. Шипулин В.И. Инновационные технологии альтернативных вариантов мясопродуктов нового поколения (монография) Ставрополь: ГОУ ВПО СевКавГТУ. - 2009. - 221 с.

394. Щеплягина Л.А. Питание при дефиците йода // Руководство по лечебному питанию детей. — М.: Медицина, 2000. — С.134 — 139.

395. Щербаков В.Г. Биохимия / В.Г. Щербаков, В.Г. Лобанов, Т.Н. Прудникова, А.Д. Минакова. // СПб.: ГИОРД, 2003. 440 с.

396. Яковлева Т.В., Баранов A.A. Государственная политика в области охраны здоровья детей: проблемы и задачи // Вопросы современной педиатрии. 2009. Т. 08. № -2. С. 6-10.

397. Яковлева Т.В., Шамкова Н.Т., Зайко Г.М. Термогравиметрический анализ пищевых систем на основе овощных пюре и крупяных хлопьев // Известия вузов. Пищевая технология, 2008. № 2-3, С. 100-103.

398. Якубова И. Ш. Питание и здоровье школьников / Тез. докл. междунар. спец. выставки «Индустрия детского и школьного питания -2005», Москва, 14-16 апреля 2005 г. М., 2005.- С.12-13.

399. Abigail L. Burgess, Valda W. Bunker A n investigation of school meals eaten by primary schoolchildren // British Food Journal. 2002. T. 104. № 9. C. 705-712.

400. Adebiyi A.P. Isolation and characterization of protein fractions from deoiled rice bran / Adebiyi A.P., Adebiyi A.O., Hasegawa Y., Ogawa Т., Muramoto K. //European food research and technology, 2009, v. 228. № 3. -pp. 391-401.

401. Alvarez M.D., Fernandez C., Canet W. Rheological behaviour of fresh and frozen potato puree in steady and dynamic shear at different temperatures // European food research and technology, 2004, v. 218, № 6. pp. 643-649.

402. Arslan N., Kar F. Fltration of sugar-beet pulp pectin extract and flow properties of pectin solutions // Journal of Food Engineering. 1998. T. 36. № l.-C.l 13-122.

403. Backers Thomas, Noll Brnhard. Ballaststoffe halten einzug in der fleischverarbeitung // Fleischwirtschafi 1998~. 78, № 47 C.316, 319-320, 344.

404. Bailey S.J. Assuring the quality of uk local government services: a case study of school meals catering // Public Policy and Administration. 1998. T. 13. № l.C. 95-106.

405. Barth C.A. Nutritional significance of whey and component / C.A. Barth, U. Behke / Ivahrung. 1997- № 1 - P. 2-12.

406. Beattie Ju. Increasing the popularity of school meals: a positive experience // Journal of Human Nutrition & Dietetics. 2004. T. 17. № 2. C. 157.1. E 171.

407. Best D. Health perceptions preoccupy product developers / Prep. Foods, 1990, Vol. 159, No. 8, P. 47-52.

408. Bidlingmeyer B.A. Rapid analysis of amino asid using precolumn derivatization / B.A. Bidlingmeyer, S.A. Cohen, T.L. Tawin // J. Chromatogr., 336. -1984. P. 93-104.

409. Birk Y. Trypsin and chimotrypsin inhibitors from soy bean. Academic Press. -1976. -Vol. 45. -P. 700-707

410. Birk Y. Trypsin inhibitor from Garden Bean (Phaseolus vulgaris). -Academic Press. -1976. -Vol. 45. P. 710-715.

411. Chen I. Trypsin inhibitor in plants /1. Chen, H.L. Mitchell // Phyto-chemistry. -1973. -Vol. 12. P. 327-330.

412. Cummings J., Branch W.J. // Dietary Fiber in Health and Disease / Eds G. Vahouny, D. N. Y. Kritchevsky. New York, 1982. - P. 313-325.

413. Dawkins N.L. Composition and physicochemical properties of chevron patties containing oat bran / Dawkins N.L., Phelps O., McMillin K.W., Forrester I.T. // J. Food Sci. 1999.- 64, № 4. - C.597-600.

414. Devries J.W., Prosky L., Li B. A historical perspective on defining dietary fiber// Cereal Foods World. 1999.- 44, №5. - C.367-369. E 150.

415. Dickinson E Effect of high-methoxy pectin on properties of casein-stabilized emulsions / Dickinson E., Semenova M.G., Antipova A.S., Pelan E.G. // Food Hydrocolloids. 1998. T. 12. № 4. C. 425-432.

416. Dickinson E. Hydrocolloids at interfaces and the influence on the properties of dispersed systems // Food Hydrocolloids. 2003. T. 17. № 1. C. 25-39.

417. Einhorn-Stoll U. Formation of milk protein-pectin conjugates with improved emulsifying properties by controlled dry heating / Einhorn-Stoll U., Ulbrich M., Sever S., Kunzek H.// Food Hydrocolloids. 2005. T. 19. № 2. C. 329-340.

418. Esquivel J.C.C., Voget C.E. Purification and partial characterization of an acidic polygalacturonase from aspergillus kawachii // Journal of Biotechnology. 2004. T. 110. № 1. C. 21-28.

419. Forman L.P. Effect of dietary pectin and fat on the small intestinal contents and exocrine pancreas of rats / L.P. Forman, B.O. Scheeman // Nutr.- 1980.-P 1992.

420. Fortification and the European consumer: consumer awareness and attitudes to food fortification / Gassin Anne-Laure // Ind. alim. et agr. 2000.- № 1. — C. 23 — 27.

421. Gamble G.R. Effects of elevated temperatures on the chemical properties of cotton fiber pectin // Textile Research Journal. 2003. T. 73. № 2.- C. 157-160.

422. Gattas E.A.L., Bueno M.R., Ribeiro M.H.L. Stimulation of polygalacturonase production in an immobilized system by Aspergillus sp.: Effect of pectin and glucose // European food research and technology, 2009, v. 229, № 6.-pp. 923-928

423. Godeck R., Kunzek H., Kabbert R. Thermal analysis of plant cell wall materials depending on the chemical structure and pre-treatment prior to drying // European Food Research and Technology. 2001. T. 213. № 4-5. C. 395-404.

424. Grossbauer S. School meal software // FoodService Director. 1997. T. 10. № 7.-C. 146

425. Han Z. Effects of pulsed electric fields (PEF) treatment on the properties of corn starch / Han Z., Zeng X.A., Zhang B.S., Yu S.J. // Journalof food engineering, 2009, v. 93, № 3. pp. 318-323.

426. Hemery Y.M. Influence of water content and negative temperatures on the mechanical properties of wheat bran and its constitutive layers / Hemery Y.M., Mabille F., Martelli M.R., Rouau X.// Journal of food engineering, 2010, v. 98, № 3. pp. 360-369.

427. Jayasundera M. Surface modification of spray dried food and emulsion powders with surface-active proteins: A review/ Jayasundera M., Adhi-kari B., Aldred P., Ghandi A. // Journal of food engineering, 2009, v. 93, № 3. pp. 266-277.

428. Jiang Yy. Effect of b vitamins-fortified foods on primary school children in beijing // Asia-Pacific Journal of Public Health. 2006. T. 18. № 2. C. 21-25.

429. Kasapis S. Viscoelastic properties of pectin-co-solute mixtures at iso-free-volume states / Kasapis S., Al-Alawi A., Guizani N., Khan A.J., Mitchell J.R. // Carbohydrate Research. 2000. T. 329. № 2. C. 399 407.

430. Kohnova Z., Kohn R., Functional and physiological properties of pectin in nutrition// Chem. Liati., 1981. -N10. P. 1051-1060.

431. Kunzek H. Rheological properties of rehydrated cell wall materials and dietary fibers // Deutsche Lebensmittel-Rundschau. 2006. T. 102. № 6. C. 253-268.

432. Kurup P.A., Jayakumari N., Indira M. Diet, nutrition intake and metabolism in populations at high and low risk for colon conser. Determination of fiber and fiber constituents in food and stools // Amer.J.Clin.Nutr., 1984, v.40, p.961-963.

433. Mahaffey K.R., Michaelson I.A. In: Low Level Exposure. New York. 1980. - P. 159-200.

434. Molle J. F. Garantie la sécurité des aliments // Ind. Alim. et agr. 1998. №12. - C.20. Ë 173.

435. Moreno Garcia B., Garcia Armesto M. R., Lopez T.M. Riesgon sanitarios de la contaminación de los alimentos // Alimentaria. 2000. - 37, №309.-C. 19-28.

436. Nunes M.C., Raymundo A., Sousa I. Gelled vegetable desserts containing pea protein, K-carrageenan and starch // European food research and technology, 2006, v. 222, № 5-6. pp. 622-628.

437. Ormerod A. The influence of starch swelling on the material properties of cooked potatoes / Ormerod A., Ralfs J., Jobling S., Gidley M. // Journal of Materials Science. 2002. T. 37. № 8. C. 1667-1673.

438. Palmer S. Diet, nutrition and cancer: the future of dietary policy.-Cancer Res. 1983. - vol. 43, № 5. - P. 2509-2514.

439. Perez-Mateos M., Montero P. Contribution of hydrocolloids to gelling properties of blue whiting muscle // European Food Research and Technology. 2000. T. 210. № 6. -C. 0383-0390.

440. Raouche S. Casein micelles as a vehicle for iron fortification of foods / Raouche S., Lagaude A., Marchesseau S., Dobenesque M., Bot A. // European food research and technology, 2009, v. 229, № 6. pp. 929-935.

441. Sahmurova A., Babayeva S. Microelements in food materials consumed by children in boarding schools and day nurseries // Journal of Residuals Science & Technology. 2008. T. 5. № 1. C. 23-31.

442. Sandberg A.S. Experimental model for in vivo determination of dietary fiber and its effect on the absorption of nutrients in the small intestine // Brit. Nutr. 1981. - 45. - P. 283-294.

443. Sheidon R. Metabolic effects of dietary pectins related to human heaith / Food Technolod. 1987. - № 2. - P. 91-99.

444. Singthong J., Cui S.W., Ningsanond S., Douglas Goff H. Structural characterization, degree of esterification and some gelling properties of krueo ma noy (cissampelos pareira) pectin // Carbohydrate Polymers. 2004. T. 58. №4. C. 391-400.

445. The teaching of statistics / Studies in mathematics education. Vol.7. Paris, UNESCO, 1989. - 258 pp.

446. Vallons K.J.R., Arendt E.K Effects of high pressure and temperature on buckwheat starch characteristics // European food research and technology 2009. P. 230, № 2. pp. 343-351.

447. Vasilenko Yu.K. Sorption properties of pectin preparations / Vasilenko Yu.K., Kaisheva N.Sh., Kompantsev V.A., Shcherbak S.N., Frolova L.M. // Pharmaceutical Chemistry Journal. 1994. T. 27. № 11. C. 780-782.

448. Walter Reginald H., Talomie Timothy G. Quantitative definition of polysaccharide hydrophilicity //Food Hydrocolloids. 1990. - 4, № 3.- C. 197-203. E 352

449. Wang B. Effect of concentrated flaxseed protein on the stability and rheological properties of soybean oil-in-water emulsions / Wang B., Li D., Wang L.-J., Ozkan N. // Journal of food engineering, 2010, v. 96, № 4. pp. 555-561.