автореферат диссертации по технологии продовольственных продуктов, 05.18.15, диссертация на тему:Разработка и оценка качества безглютеновой кулинарной продукции

На правах рукописи

АШИРОВА НУРИЯ НУРГАЛИЕВНА

РАЗРАБОТКА И ОЦЕНКА КАЧЕСТВА БЕЗГЛЮТЕНОВОЙ КУЛИНАРНОЙ ПРОДУКЦИИ

Специальность 05.18.15 Технология и товароведение пищевых продуктов и функционального и специализированного назначения и общественного питания

АВТОРЕФЕРАТ

диссертации на соискание ученой степени кандидата технических наук

1 5 НОЯ 2012

Кемерово-2012

005054900

005054900

Работа выполнена в федеральном государственном бюджетном образовательном учреждении высшего профессионального образования «Новосибирский государственный технический университет» и федеральном государственном бюджетном образовательном учреждении высшего профессионального образования «Кемеровский технологический институт пищевой промышленности»

Научный руководитель: доктор технических наук, профессор

Маюрникова Лариса Александровна

Официальные оппоненты: Резниченко Ирина Юрьевна

доктор технических наук, доцент, ФГБОУ ВПО «Кемеровский технологический институт пищевой промышленности», профессор кафедры «Товароведение и управление качеством»

Шленская Татьяна Владимировна

доктор технических наук, профессор, ФГБОУ ВПО «Московский государственный университет технологий и управления им. К.Г.Разумовского»,

заведующая кафедрой «Технология продуктов питания и экспертизы товаров»

Ведущая организация: Автономная некоммерческая организация

высшего профессионального образования «Омский экономический институт»

Защита состоится «30» ноября 2012 года в 1400 часов на заседании диссертационного совета Д 212.089.02 при ФГБОУ ВПО «Кемеровский технологический институт пищевой промышленности» по адресу: 650056, Кемерово, бульвар Строителей, 47, тел./факс 8(3842)39-68-88.

С диссертацией можно ознакомиться в библиотеке ФГБОУ ВПО «Кемеровский технологический институт пищевой промышленности». С авторефератом можно ознакомиться на официальном сайте ВАК Министерства образования и науки РФ (http://vak.ed.gov.ru/ru/dis-sertation) и ФГБОУ ВПО «Кемеровский технологический институт пищевой промышленности» (www.kemtipp.ru).

Автореферат разослан «29» октября 2012 г.

Ученый секретарь диссертационного совета

¿^Лу ГАТореликова

ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОТЫ

Актуальность работы. В настоящее время одной из актуальных проблем в области здорового питания является разработка новых кулинарных изделий специального назначения, направленных на профилактику и лечение алиментарно-зависимых заболеваний, в том числе целиакии.

Проблемами организации диетического питания населения с глютенчувствительной целиакией занимаются Конь И.Я., Ревнова М.О., Аверкина H.A., Вохмянина Н.В., Сабельникова Е.А., Janatuinen Е.К., Logan R.F., Mitt К., Collin Р. и другие ведущие ученые, которые внесли значительный вклад в теоретические и практические вопросы профилактики и лечения целиакии. Актуальным и значимым является Постановление Правительства Новосибирской области № 229-ц от 01.06.2011 «Об организации социальной помощи семьям, воспитывающим детей с наследственными заболеваниями: целиакией, муковисцидозом и фенилкетонурией».

В основе профилактики и лечения целиакии лежит элиминационная диетотерапия (от лат. eliminatum — удалять) — полное исключение продуктов, содержащих плотен или его следы, из рациона питания человека, так называемая аглютеновая диета (АГД), которая назначается пожизненно. Длительно текущее заболевание может привести к истощению организма, белковой и минеральной недостаточности (кальций, калий, железо и др.), развитию анемии, авитаминозам (А, Е, С и группы В). На фоне целиакии развивается гипомагнемия (недостаток магния), а также дефицит цинка и селена. В этой ситуации особенно, важно начинать профилактику с раннего возраста. К «нетоксичным» злаковым с точки зрения содержания глютена относят рис, гречиху, кукурузу и пшено. Наряду с перечисленным сырьем, к потенциально возможному относят льняную муку, хотя исследований на количественное и качественное содержание глютена как в сырье, так и в продуктах на его основе недостаточно.

В настоящее время организация школьного питания предусматривает разработку и реализацию рационов в основном для здоровых детей, но существует проблема организации питания детей с наследственными заболеваниями, например фенилкетонурией, муковисцидозом, целиакией. В связи с этим разработка безглютеновых кулинарных изделий с последующим их включением в рационы питания данной категории населения в организованных коллективах является актуальной и требует глубокого изучения.

Цели и задачи исследования. Цель работы - изучение возможности использования льняной муки в рецептурах и технологии новых безглютеновых кулинарных изделий для питания школьников с диагностированной целиакией.

Для достижения поставленной цели, в ходе диссертационного исследования, последовательно решались следующие задачи:

1. обосновать необходимость разработки новых безглютеновых кулинарных изделий;

2. проанализировать выбор рецептурных ингредиентов и дать их характеристику, разработать рецептуры и технологию приготовления безглютеновых кулинарных изделий;

3. определить функционально-технологические показатели сырья, мясорастительных полуфабрикатов и готовой кулинарной продукции;

4. провести оценку качества и показателей безопасности новых кулинарных изделий;

5. подтвердить возможность использования в составе безглютеновой диеты; разработать техническую документацию;

6. провести апробацию разработанных безглютеновых кулинарных изделий в школьных столовых и других предприятиях питания г. Новосибирска;

Научная новизна исследования. На основании результатов комплексных исследований льняной муки (высокая пищевая ценность и низкое содержание глютена - 1,9 мг/кг), впервые показана возможность и целесообразность ее использования в производстве безглютеновой кулинарной продукции.

Определены пороговые значения (10 %) льняной, кукурузной и гречневой муки в новых рецептурах кулинарных безглютеновых изделий как результат изучения органолептических показателей и функционально-технологических свойств готовой кулинарной продукции.

Сравнительный анализ результатов функционально-технологических свойств сырья, мясо-растительных полуфабрикатов и готовых кулинарных изделий из кукурузной, гречневой и льняной муки показал преимущество последней, что в свою очередь способствовало формированию более высокого качества кулинарного изделия «Биточки "Здоровье"» на ее основе.

Практическая значимость работы. Практическая значимость результатов диссертационного исследования заключается в разработке технической документации на новые безглютеновые кулинарные изделия, внедрение которых осуществлено на предприятиях ООО Научно-производственном комплексе «Компас здоровья» и Учебном научно-производственном комплексе НГТУ «Под яблоком Ньютона» (Новосибирск). Реализация их позволит расширить ассортимент блюд и кулинарных изделий как диетического, так и лечебно-профилактического назначения.

Теоретические и практические положения диссертационной работы внедрены в учебный процесс кафедры «Технология и организация пищевых производств» ФГБОУ ВПО «Новосибирский государственный технический университет» по специальности 260502.65 «Технология продуктов общественного питания» при изучении дисциплины «Технология производства продукции функционального назначения», НИРС, в курсовом и дипломном проектировании.

Апробация работы. Основные результаты диссертационной работы были представлены и обсуждены на всероссийских конференциях: «Общественное питание: инновационные технологии и сервис» (Новосибирск, 2010); «Здоровое питание» (Новосибирск, 2011); «Инновационные направления деятельности в общественном питании и хлебопечении» (Новосибирск, 2011); «Студент и научно-технический прогресс: инновационные технологии и сервис» (Новосибирск, 2012), в рамках комплекса мероприятий «Дни науки НГТУ» в 2009, 2010, 2011 и 2012 годах; на семинаре Новосибирского института повышения квалификации и переподготовки работников образования «Совершенствование системы качественного и безопасного питания дошкольников» (Новосибирск, 2010);

круглом столе на тему «Целиакия: проблемы и пути решения» (Новосибирск, 2010).

Публикации. По теме диссертационной работы и материалам выполненных исследований опубликовано 12 печатных работ, в том числе 4 статьи в изданиях, рекомендуемых экспертным советом ВАК Министерства образования и науки РФ.

Объем и структура работы. Диссертация состоит из введения, 4 глав, выводов, списка использованных источников из 173 наименований отечественных и зарубежных авторов и 10 приложений. Основной текст диссертации изложен на 130 страницах и содержит 37 рисунков и 40 таблиц.

СОДЕРЖАНИЕ РАБОТЫ

Во введении обоснована актуальность и обозначена проблема темы исследований, сформулированы цель и задачи, показана научная новизна, актуальность и практическая значимость работы.

В первой главе рассмотрены аспекты современного состояния алиментарно-зависимых заболеваний, в том числе целиакии, в России и в мире. Проанализированы научные работы отечественных и зарубежных исследователей, патентная литература, посвященная расширению ассортимента безглютеновых продуктов. Дана характеристика и проведен анализ литературных данных растительного безглютенового сырья для создания кулинарных изделий в области диетического школьного питания. Изучены прогрессивные щадящие способы тепловой обработки, рекомендуемые в школьном питании. Обобщены данные, позволяющие сделать вывод о возможности и целесообразности использования безглютенового растительного сырья, в том числе льняной муки, при разработке новых кулинарных изделий.

Во второй главе изложен методологический подход к организации проведения экспериментов, представлены объекты и методы исследований. Общая схема проведения исследования включает несколько логически связанных этапов и представлена на рис. 1. Экспериментальные исследования проводились на кафедре «Технология и организация пищевых производств» НГТУ и в лаборатории кафедры «Технология и организация общественного питания» КемТИПП.

Объектами проводимых исследований являлись: результаты анкетирования членов ОРО «Новосибирский центр поддержки больных целиакией», мука льняная (ТУ 9146-006-45437467-09), мука гречневая (ТУ 9293-014-51746921-2006), мука кукурузная (ТУ 9293-002-3175543-2003), цыплята-бройлеры I категории (ГОСТ Р 52702-2006), мясо-растительные полуфабрикаты и готовые кулинарные изделия из них. В качестве контрольного образца была выбрана рецептура № 295 «Котлеты, биточки из мяса цыплят бройлеров» (Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для школьного питания. 2005).

При выполнении работы использовались стандартные общепринятые методы научных исследований. Отдельные исследования (определение наличия глютена в сырье и готовых кулинарных изделиях, белков, жиров, витаминов;

минерального, аминокислотного, жирно-кислотного состава; микробиологические исследования) проводились в аккредитованных лабораториях.

Рисунок 1 — Общая схема проведения исследований

Испытательном Центре ФГБУ «НИИ питания РАМН», (Москва), диагностической и аналитической лаборатории ООО «ХЕМА» (Санкт-Петербург),

лаборатории экологических исследований и хроматографического анализа Испытательного аналитического центра института органической химии им. Ворожцова СО РАН (Новосибирск), аналитической лаборатории института неорганической химии СО РАН (Новосибирск), лаборатории биохимии ГНУ «Сибирский НИИ животноводства» Россельхозакадемии, испытательной лаборатории ФГУ «Новосибирский ЦСМ» (сертификат Ростеста № РОСС RU 0001.21ПУ22).

Исследования на содержание глютена в сырье (льняной муке), в готовых кулинарных изделиях проводили методом иммуноферментного анализа с использованием моноклональных антител к глиадину, секалину и гордеину. Данный метод рекомендован НИИ питания РАМН (отделом детского питания) как новый методологический подход с целью контроля наличия глютена в продуктах, особенно при исследовании готовых и термообработанных продуктов питания. Иммуноферментный анализ проводился с использованием тест-системы «RIDASCREENOGlialin» (Германия), которая обеспечивает количественный контроль пищевых продуктов на глютен. К разряду безглютеновых относятся продукты, содержание глютена в которых не превышает 20 мг глютена на килограмм продукта. Продуктами с пониженным содержанием глютена считаются продукты, содержащие от 20 до 100 мг глютена. Детекцию результатов реакции осуществляли с помощью планшетного спектрофотометра.

Для обработки экспериментальных данных использовались стандартные методы статистического анализа (пакет прикладных программ «Microsoft Offis», «MS Excel», «Statistica 6.0»). Исследования проводились в 3-5-кратной повторности. В третьей главе представлены результаты собственных исследований, сделаны соответствующие выводы, даны практические рекомендации. Для подтверждения актуальности и практической значимости выполнения данной диссертационной работы были проведены исследования мнений респондентов (родителей) среди членов Общественной региональной организации «Новосибирский Центр поддержки больных целиакией» о качестве жизни семьи при наличии у ребенка диагностированной целиакии. Установлено, что 82 % респондентов (рис. 2) считают, что качество их жизни снижено с наличием данного заболевания у ребенка, особенно детей дошкольного и школьного возраста, которые проводят в этих учреждениях значительное количество времени.

Соблюдение детьми дошкольного и школьного возраста с диагностированной целиакией аглютеновой диеты (АГД) связано с определенными трудностями, поэтому родители стараются получить необходимую информацию из различных источников: 52 % получают ее в Обществе, 21 % - по месту лечения 8 % опрошенных ищут ответы в Интернете, а 15 % вообще не получают консультативную помощь (рис. 3). Опрос респондентов показал, что один из родителей (в основном женщины) становятся домохозяйками, так как не имеют возможности определить ребенка в дошкольные, школьные учреждения, где нет гарантированного, организованного безглютенового питания. Кроме того, 94 % опрошенных респондентов отметили, что наряду с появлением на рынке безглютеновых пищевых продуктов актуальна разработка рецептур и технологий новых кулинарных изделий для школьных столовых.

На основании рекомендаций врачей и опыта технологов сферы питания, с учетом наиболее часто встречающихся дефицитных состояний при целиакии сформированы требования к составу и качеству специальных продуктов питания для больных целиакией: гиполактозные продукты и сырье без глютена с повышенной пищевой ценностью и высокими органолептическими показателями, приготовленные в щадящем режиме.

Да

Ш Затрудняюсь

Рисунок 2 — Мнения респондентов о взаимосвязи заболевания и качества жизни

□ По месту лечения

□ Общество

□ Никто

■ Интернет □Другое

Рисунок 3 — Источники консультативной помощи по АГД

Изучение пищевой ценности разных видов муки, рекомендуемых как безглютеновые, позволило установить, что льняная мука имеет самую высокую пищевую ценность: содержание в ней белка и жира составляет 31 г и 10 г (на 100 г продукта) соответственно, при этом она обладает пониженной калорийностью (270 ккал) по сравнению с безглютеновыми видами муки: кукурузной, гороховой и гречневой (табл. 1). Кроме того, установлено, что потребление 100 г муки льняной удовлетворяет дневную норму в калии и фосфоре более чем на 50 %, в кальции - на 20 %, в железе и цинке - более 40 % и 70 % соответственно. Особо следует выделить, что содержание магния в льняной муке около 200 % от нормы потребления. Льняная мука богата витаминами группы В, фолиевой кислотой, витамином Е. В то же время установлено, что исследуемые виды муки неполноценны по аминокислотному составу, скор лимитирующих кислот колеблется от 60 % до 80 % по лизину и от 44 % до 76 % по треонину. При разработке рецептур новых кулинарных изделий биологическую ценность белков растительного происхождения дополняли белками животных источников: использовали мясо цыплят-бройлеров I кат.

Вид муки Белки Жиры Углеводы Клетчатка Зола Калорийность, ккал

Льняная 30,99+1,15 10,0±0,5 9,0±0,8 4,2±0,6 3,8±0,3 270

Овсяная 8,0... 11,9 5,8...6,4 35,0...39,0 8,2...12,0 3,0...3,4 306

Кукурузная 8,3...10,6 1,2...3,0 75,0...78,0 0,2...0,8 0,7...0,9 328

Гороховая 21,0...23,0 1,6...2,0 49,0...50,8 1,1...1,3 2,8...2,9 298

Гречневая 10,0...13,6 1,3...2,6 66,3...70,0 10,8...11,0 2,0...2,2 347

Пшеничная, высший сорт 8,0... 12,0 1,2...1,6 76,0...81,0 0,1...0,3 0,4...0,6 370

Собственные исследования

Анализ муки льняной показал, что содержание глютена составляет менее 2 мг/кг и она может быть использована в качестве рецептурного ингредиента при разработке новых кулинарных изделий.

Разработка рецептур и технологий новых кулинарных изделий. В соответствии с поставленной целью и задачами разработаны рецептуры новых кулинарных изделий. В качестве контроля использовали рецептуру № 295 «Котлеты, биточки из мяса цыплят-бройлеров». В традиционных рубленых изделиях из мяса птицы производили замену хлеба (как наполнителя) мукой льняной, гречневой или кукурузной, а также исключили панировку (как источник глютена). Разработку рецептур из мясо-растительных компонентов проводили путем варьирования количественного соотношения мяса птицы, безглютеновых видов муки и отварной белокочанной капусты, использовали овощной отвар вместо воды для сохранения витамина С. Было разработано 12 вариантов образцов кулинарных изделий. Образцы № приготовлены с использованием муки гречневой, образцы № 5-8 - с мукой кукурузной и образцы № 9-12 - с мукой льняной. Разработанные рецептуры отличались разным содержанием исходных ингредиентов: вес мяса цыплят-бройлеров (МЦ) варьировали от 60 %, 65 % до 70 % с шагом 5 %, количество муки (КМ) уменьшали с 20 % до 10 % с шагом 5 %, придерживаясь соотношения в мясо-растительных смесях (МЦ+КМ) - 80 %, а в жидкой части - в пределах 20 % в соответствии с традиционной рецептурой. В качестве жидкой части использовали овощной отвар и в рецептурах меняли это соотношение от 10 % до 20 %, заменяли капусту отварную в количестве 20 % на соотношение капусты и овощного отвара по 10 % соответственно. Исследуемые изделия готовили в пароконвектомате в режиме «влажный пар» в щадящем режиме, контрольный образец - традиционным способом: «жарение основным способом». Кулинарную готовность новых кулинарных изделий проверяли с помощью мультизонного щупа для определения температуры внутри изделия (90 °С), которая в эксперименте являлась контрольной. Данная температура достигалась в готовых образцах изделий автоматически в режиме «влажный пар» (100 °С) через 10 минут. В основу определения оптимального соотношения исходных ингредиентов положены критерии: органолептические показатели качества и функционально-технологические свойства сырья (ВСС, ВУС). Установлено, что льняная мука имеет свойство в большей степени связывать воду, чем мука гречневая и мука кукурузная, гидромодуль составляет 3,6; 2,8 и 1,2 соответственно. Это связано с тем, что льняная мука содержит больше простых белков альбуминов, способных растворяться в воде.

На основании проведенных исследований были определены графические интерпретации совместного влияния концентрации муки каждого вида и компонента животного происхождения на влагоудерживающую способность разработанных мясо-растительных полуфабрикатов, которые представлены в диссертации. Выявлена корреляция влагосвязывающей способности льняной муки, ВУС мясо-растительных полуфабрикатов и установлено, что кулинарные изделия с льняной мукой обладают наиболее высокими показателями ВУС (318,4 % в полуфабрикатах и 325,0 % после тепловой обработки).

Для подтверждения правильности выбранных критериев проведена органолептическая оценка исследуемых образцов. Для более наглядной характеристики построены профилограммы, которые показывают полную картину, относящуюся к сенсорной сравнительной оценке образцов № 1-4 (рис. 4), 5-8 (рис. 5), 9-12 (рис. 6). Увеличение доли муки в образцах № 1, 5, 9 до 20 % приводило к повышению крошливости полуфабрикатов и изделия получили более низкий балл (3,8; 3,9 и 3,4 соответственно). Установлено, что увеличение доли мясного фарша с 65 % до 70 % в вариантах рецептур № 3, 7, 11 и уменьшение доли муки с 15 % до 10 % улучшило органолептические показатели кулинарных изделий. За внешний вид образцов № 1, 5, 9 были снижены баллы (поверхность изделий с заломами и трещинами). С учетом добавления капусты белокочанной и овощного отвара влаги в полуфабрикатах достаточно для сохранения хорошего качества после тепловой обработки - образцы сохраняют сочную консистенцию. Замена воды на капусту отварную и овощной отвар во всех рецептурах на вкус изделий не повлияла (образцы № 4, 8, 12). Баллы были снижены за специфический вкус, аромат и цвет исследуемых образцов (№ 9, 10, 12) за счет добавленной муки. Органолептическая оценка показала, что из исследуемых образцов наибольшее количество баллов получили образцы № 3 (4,8 балла), № 7 (4,8 балла) и №11 (4,9

При оценке внешнего вида новых кулинарных изделий отмечено, что поверхность изделий без заломов и трещин, гладкая, блестящая. Консистенция

однородная, без непромесов, нежная, изделия были сочные и мягкие. Установлены оптимальные соотношения компонентов в мясо-растительных полуфабрикатах, и после органолептической оценки для новых кулинарных изделий определена базовая рецептура (%): МЦ: КМ: КО = 70:10:10. Образцам кулинарных изделий даны следующие названия:

1) образец №3 - «Биточки "Нежные"» (с гречневой мукой);

2) образец №7 - «Биточки "Солнышко"» (с кукурузной мукой);

3) образец №11 - «Биточки "Здоровье"» (с льняной мукой).

Вкус.

Цвет

Внешний вид

■ Образец 1

■ Образец 2

■ Образец 3 - Образец 4

■онсистенция

Рисунок 4 - Профилограммы органолептической оценки образцов №

Вкус

Цвет

- Образец 5

- Образец 6

- Образец 7

- Образец 8

Консистенция

Рисунок 5 — Профилограммы органолептической оценки образцов № 5-8

Внешний вид 5 I

Установлено, что кулинарные изделия «Биточки "Здоровье"» (с льняной мукой) имеют

имеют

Вкус.

1 Запах

—э— Образец9 -О-Образец 10 —6— Образец 11 -О-Образец 12

преимущество

органолептическим

функционально-технологическим

по

и

показателям.

Результаты

Рисунок 6 - Профилограммы органолептической оценки образцов № 9-12

Цвег

'Консистенция

исследований стали основанием для определения пороговых значений внесения количества муки льняной, кукурузной или гречневой и составили 10 %.

Готовые кулинарные изделия (№ 3, 7, 11) характеризовались хорошим внешним видом, выраженным запахом вареной курицы с ароматом вложенной муки, хорошими вкусовыми достоинствами.

Оценка качества новых кулинарных изделий. Проведена комплексная оценка качества новых кулинарных изделий по физико-химическим показателям, пищевой и энергетической ценности (табл. 2). Установлено, что содержание сухих веществ в новых кулинарных изделиях (34,48 %; 31,49 % и 32,74 %) ниже, чем в контрольном образце (38,5 %). Это связано с тем, что хлеб (как наполнитель) и панировочные сухари (20 % от веса полуфабриката) заменили на 10 % мукой (льняной, кукурузной или гречневой) и на 10 % - отварной капустой белокочанной.

Установлено, что в новых кулинарных изделиях «Биточки "Здоровье"» (с льняной мукой) и «Биточки "Нежные"» (с гречневой мукой) содержание белка значительно превышает его содержание в контрольном образце - на 20 % и 15 % соответственно, что рекомендуется врачами при назначении безглютеновой диеты. Новые безглютеновые кулинарные изделия, приготовленные по разработанным рецептурам, отличаются более высокой пищевой ценностью, а оптимизация рецептур позволила исключить в них лимитирующие аминокислоты. В изделиях «Биточки "Здоровье"» (с льняной мукой) количественный состав незаменимых аминокислот представляется наилучшим из разработанных изделий: содержание лизина, изолейцина и треонина превышает норму в 1,1-1,4 раза. Аминокислотный состав изделий «Биточки "Нежные"» (с гречневой мукой) и «Биточки "Солнышко"» (с кукурузной мукой) беднее пищевых белков кулинарных изделий «Биточки "Здоровье"» (с льняной мукой), но в целом также являются полноценными и сбалансированными.

Таким образом, разработанные безглютеновые кулинарные изделия: «Биточки "Здоровье"» (с льняной мукой), «Биточки "Нежные"» (с гречневой мукой) и «Биточки "Солнышко"» (с кукурузной мукой) - обладают повышенной пищевой и биологической ценностью. Установлено, что содержание жира в кулинарных изделиях «Биточки "Здоровье"» (9,35 г) выше, чем у остальных образцов новых кулинарных изделий, что связано с повышенным содержанием жира в льняной муке, но при этом содержание жира в них в 1,5-2 раза ниже по

сравнению с контрольным образцом, приготовленным традиционным способом тепловой обработки «жарение основным способом».

Проведены исследования на содержание глютена в образцах готовой кулинарной продукции. Установлено, что «Биточки "Здоровье"» (с льняной мукой) и «Биточки "Солнышко"» (с кукурузной мукой) содержат глютен в количествах, не превышающих верхний допустимый уровень, установленный для безглютеновых продуктов (20 мг/кг), и могут быть отнесены к разряду безглютеновых. Концентрация глютена в образце кулинарного изделия «Биточки "Нежные"» (с гречневой мукой) превышает допустимый уровень для безглютеновых продуктов, но ниже уровня, установленного для этих продуктов (не более 100 мг/кг). Это позволяет отнести данный образец к продуктам с пониженным уровнем глютена. Есть основания предполагать «загрязнение» глютеном исходного сырья, которое произошло на одном из этапов получения муки (при выращивании, переработке, упаковке или транспортировке), что требует организации входного контроля при производстве безглютеновых продуктов и кулинарных изделий. Маркирование производителями специализированных продуктов питания позволит гарантировать качество каждой партии как сырья, так и готовой продукции. В результате исследований установлено, что новые кулинарные изделия по содержанию минеральных веществ и витаминов превосходят традиционные аналоги более чем на 10-15 %, что свидетельствует о функциональной направленности выбранных компонентов. Учитывая недостаточное поступление микро- и макроэлементов в результате ограничений в питании при целиакии, а также минеральную недостаточность при вымывании из организма в результате болезни, разработанные кулинарные изделия являются ценным источником железа и цинка и, восполняют суточную потребность для детей 7-11 лет: в кулинарных изделиях «Биточки "Нежные"» и «Солнышко» -более чем на 10 %, а в изделиях «Биточки "Здоровье"» - на 15 %. Содержание калия и магния удовлетворяет суточную норму потребления в изделиях «Биточки "Здоровье"» на 33,5 % и 28,4 % соответственно.

Изучали содержание витаминов в готовых кулинарных изделиях и обеспеченность физиологической потребности в них. Из табл. 2 видно, что в целом новые кулинарные изделия богаты витаминами группы В, их содержание составляет 10-15 % от суточной нормы для школьников 7-11 лет.

Определено, что жирорастворимые витамины в исследуемых изделиях представлены витаминами А и Е (токоферол), суточная потребность в них удовлетворена на 8-12 %. Наименьшее содержание витамина Е выявлено у изделий «Биточки «Нежные» и «Биточки "Солнышко"», что связано с пониженной жирностью муки гречневой и кукурузной. Установлено, что содержание витамина С в готовых кулинарных изделиях выше по сравнению с контрольным образцом, этому способствовало использование капусты белокочанной, овощного отвара после ее припускания и дальнейшего использования при приготовлении новых кулинарных изделий, а также щадящая тепловая обработка в режиме влажного пара при пониженной температуре.

Таблица 2 - Показатели качества новых безглютеновых кулинарных изделий

Показатели Контрольный образец («Котлеты, биточки из мяса цыплят-бройлеров» № 295) Биточки «Здоровье» с льняной мукой Биточки «Нежные» с гречневой мукой Биточки «Солнышко» с кукурузной мукой

Экспериментальные данные

Физико-химические показатели

Массовая доля сухих веществ, % 38,51 34,48±0.16 31,89±0,04 32,74±0,12

Массовая доля золы, % 2,60 2,95±0,07 2,68+0,08 2,94±0,01

Пищевая ценность

Белки, г 16,00 20,42±0,19 18,65±0,29 14,55+1,08

АК, % нет нет нет нет

Жиры, г 6,20 9,35±0,19 6,35±0,48 7,92±0,29

Содержание глютена, мг/кг (20... 100 мг/кг) В контрольном образце не определяли 8,47±0,7 62,2±0,1 3,2±0,2

Энергетическая ценность, ккал 206 120 131 125

Витамины, мг/100 г

А 0,04 0,06±0,02 0,05±0,03 0,04±0,01

Е 0,25 0,96±0,05 0,11±0,01 0,39±0,02

В, 0,08 0,11±0,03 0,08±0,02 0,07±0,02

В, 0,12 0,28± 0,02 0,21±0,06 0,24±0,07

С 0,8 1,53+0,10 1,12± 0,03 1,44± 0,03

Минеральные вещества, мг/100 г

Фосфор 96,0 125,13±0,17 112,11±0,10 110,01+0,01

Кальций 44,0 76,27±0,17 50,11±0,11 45,11+0,12

Калий 236,0 302,17±0,23 170,15±0,06 129,03±0,17

Магний 28,0 61,77±0,75 56,14±0,17 53,43±0,56

Железо 2,2 2,5±0,05 1,30±0,02 1,64±0,05

Цинк 0,9 1,53±0,03 1,15+0,03 0,95±0,05

Изучен количественный и качественный состав жирных кислот новых кулинарных изделий, при этом установлено, что состав липидов исследуемых образцов носит ненасыщенный характер и сумма ненасыщенных жирных кислот составляет более 75 %. Из табл. 3 видно, что суммарный состав МНЖК и ПНЖК составляет примерно равные доли, что доказывает более качественный жирно-кислотный состав представленных образцов. В сравнении с общепризнанными представлениями о том, что организм должен потреблять в составе липидов ПНЖК-10 %, МНЖК-60 %, НЖК-30 %, анализ жирно-кислотного состава показал, что в разработанных безглютеновых кулинарных изделиях данное соотношение составляет 50 : 25 : 25, что свидетельствует о повышенном содержании ПНЖК, и как следствие - будет оказывать положительное влияние на организм ребенка.

Таблица 3 - Жирно-кислотный состав новых кулинарных изделий

Жирные кислоты Код кислоты Массовая доля жирных кислот в новых кулинарных изделиях, % к общему содержанию

Биточки «Здоровье» (с льняной мукой) Биточки «Нежные» (с гречневой мукой) Биточки «Солнышко» (с кукурузной мукой)

в том числе: миристиновая Насыщен С |4:0 ные 0,50±0,03 0,49+0,01 0,49±0,00

пальмитиновая 16.13±0.34 16.17+0.48 16.03±0.59

стеариновая С 18:0 6,10±0,41 6,38+0,29 6,34±0,36

Всего 22,93 23,04 22,86

Ненасыщенные

Мононенасыщенные олеиновая С] 8:1 21,67±1,07 233±0г34 23,0±0,50

пальмитолеиновая С |6:1 1,68±0,22 1,76+0,07 1,79±0,08

Всего 23,35 25,15 24,79

Полиненасыщенные

линолевая (омега-6) С]8:2 40,56±0,18 41,48±1,43 41,92±2,56

арахидоновая (омега-6) О>0:4 0,21±0,04 0,5±0,08 0,54±0,02

у-линоленовая (омега-6) Cl8:3 0,20±0,00 0,19±0,02 0,22±0,01

эйкозадиеновая (омега-6) Соо2 0,52±0,01 0,46±0,02 0,54±0,06

эйкозатриеновая (омега-6) СзО:3 0,38±0,02 0,26±0,04 0,25±0,04

гексадекадиеновая (омега-6) Cj6:2 0,33±0,06 0,35±0,02 0,36±0,01

а-линоленовая (омега-3) С|8:Л 6,63±0,32 2,6±0,03 2,86±0,06

доказапентаеновая (омега-3) С:2:5 0,28±0,02 0,16±0,02 0,16±0,00

докозадиеновая (омега-3) С 22:4 0,24±0,01 0,12±0,02 0,09±0,01

докозагексаеновая (омега-3) С22:6 0,19±0,00 0,17±0,00 0,13±0,01

Всего 53,72 51,81 52,35

Соотношение омега-6: омега-3 6:1 14:1 12:1

По рекомендации ВОЗ пропорции соотношения ПНЖК омега-6 к омега-3 составляют 5-10:1, но при этом рекомендуется «стремиться» к увеличению доли омега-3. Из табл. 3 видно, что данные рекомендации в изделиях «Биточки "Солнышко"» (с кукурузной мукой) составляют соотношение 12:1, «Биточки "Нежные"» (с гречневой мукой) соотносятся как 14: 1. Установлено, что данное соотношение в кулинарных изделиях «Биточки "Здоровье"» (с льняной мукой) составляет 6:1, что обусловлено повышенным содержанием омега-3 в льняном масле, и наиболее приближено к рекомендуемым данным.В последнее время взгляды на эту проблему изменились и более важным показателем является абсолютное поступление количества омега-3 жирных кислот, поступающих с пищей, а не их соотношение. Согласно «Нормам физиологических потребностей в энергии и пищевых веществах для различных групп населения Российской Федерации» (2008) физиологическая потребность в омега-6 и омега-3 жирных кислотах составляет соответственно 4...9 % и 0,8... 1 % от калорийности суточного

рациона (для детей от года до 14 лет). Установлено, что при минимальной суточной потребности детей в линолевой кислоте (2...8 г) в новых кулинарных изделиях эта цифра составляет в изделиях «Биточки "Нежные"» и «Биточки "Солнышко"» 2,6 г и 3,3 г соответственно, а содержание их в изделиях «Биточки "Здоровье"» - 6,6 г, что покрывает суточную потребность в ПНЖК (омега 3).

Проведенные исследования свидетельствует, что ингредиентный состав и выбранные технологические режимы обеспечивают параметры безопасности, рекомендуемые в школьном питании. Установлено, что безглютеновые кулинарные изделия по микробиологическим исследованиям и показателям безопасности отвечают требованиям СанПин 2.4.5. 2409-08. Даны рекомендации по организации питания детей с диагностированной целиакией в школьных столовых. Разработаны технико-технологические карты и стандарт организации.

Было установлено, что основными факторами минимальных потерь кулинарных изделий «Биточки "Здоровье"» (с льняной мукой) являются: конвекционный способ тепловой обработки с использованием пароконвектомата (изделия приготовлены в среде насыщенного влажного пара при Т100°С) и высокие показатели ВУС.

12

450 400 ^ 350 я 300 250 200 с 150 | 100 Н 50 О

конвекционный традиционный

традиционный

конвекционный

Рисунок 7 - Сравнительные гистограммы необходимого времени и температуры для приготовления кулинарных изделий разными способами тепловой обработки

Таким образом, можно сделать вывод о правильности выбора режима тепловой обработки для приготовления новых безглютеновых кулинарных изделий.

Изучено влияние тепловой обработки на качественные показатели разработанной готовой кулинарной продукции. Установлено, что время, затраченное на приготовление исследуемых образцов конвекционным способом, меньше в 2,2 раза, чем при традиционном способе тепловой обработки (12 и 27 минут соответственно, с учетом времени разогрева оборудования) (рис. 7). Оптимальным для приготовления разработанных кулинарных изделий является конвекционный способ, при котором размеры потерь массы изделий сократились до 1,8 %, 2,6 % и 5,1 % соответственно у кулинарных изделий «Биточки "Здоровье"», «Биточки "Нежные"» и «Биточки "Солнышко"» в сравнении с 15,0 % потерь массы изделий при традиционном способе у контрольного образца (рис. 8). Коэффициент сохранения массы увеличился с 0,85 (при традиционном способе) до 0,95...0,98 (при конвекционном).

Биточки "Здоровье" Биточки "Нежные" Биточки "Солнышко" Контрольный образец

1,8

2,6

□ 5,1

10

12 14 16

Потери массы, %

Рисунок 8 - Среднее значение потерь массы при тепловой обработке Изучено влияние конвекционного способа тепловой обработки на сохранность витаминов (рис. 9). Установлено, что в целом сохранность витаминов находится в пределах 90...92 %, однако следует отметить, что наибольшая сохранность витаминов отмечается у изделий «Биточки "Здоровье"», и это связано с большим содержанием данных витаминов в льняной муке, повышенной ВУС, а также с меньшими потерями массы при конвекционном способе тепловой обработки.

а а в! в2 в6

о Наименование витаминов

и

Рисунок 9 - Сохранность витаминов при тепловой обработке ВЫВОДЫ

1. В качестве обоснования необходимости разработки новых безглютеновых кулинарных изделий приведены результаты опроса респондентов, проведенного среди членов Общественной Региональной организации (ОРО) «Новосибирский Центр поддержки больных целиакией». Установлено, что 82 % респондентов отмечают снижение качества жизни в семье, из них 70 % испытывают затруднения в соблюдении АГД в отношении детей школьного возраста, 52 % отказываются от путешествий, 84 % - от посещения предприятий питания, а 82 % испытывают значительные трудности в приобретении безглютеновых продуктов; 94 % респондентов считают актуальным и необходимым вопрос о целесообразности разработки кулинарных безглютеновых изделий для включения их в рационы питания детей с диагнозом «Целиакия».

2. Анализ льняной муки, произрастающей в Сибирском регионе, показал высокое содержанием пищевых веществ. Особенности химического состава муки:

низкая калорийность (270 ккал), высокое содержание белков (31 г в 100 г продукта), минеральных веществ - магния, калия, цинка и железа (431,3 мг, 831,2 мг, 7,5 мги 5,3 мг соответственно) и витаминов группы В; низкое содержание углеводов (9 г) делает эту муку перспективным продуктом функционального назначения. Установлено, что содержание глютена в льняной муке менее 2 мг/кг, что позволяет впервые рекомендовать ее в качестве основного ингредиента для производства безглютеновых кулинарных изделий.

3. При разработке рецептур показана возможность замены традиционных ингредиентов (хлеба и панировочных сухарей) безглютеновыми видами муки, установлены пороговые значения их внесения - 10 %. Установлен режим и параметры технологического процесса для приготовления новых кулинарных изделий: изделия готовят в пароконвектомате в щадящем режиме влажного пара при Т= 100 °С в течение 10 минут.

4. Установлено, что наибольшей способностью белков удерживать воду обладают кулинарные изделия с льняной мукой «Биточки "Здоровье"» (325,0 %), эти данные коррелируют с щадящей тепловой обработкой, что соответственно увеличивает их выход и сокращает потери массы при тепловой обработке: с 15,0 % при традиционном способе до 1,8 % при конвекционном способе тепловой обработки.

5. Высокие показатели пищевой и биологической ценности новых кулинарных изделий «Биточки "Здоровье"» подтверждают перспективность использования их в АГД для питания школьников 7-11 лет с диагностированной целиакией. Установлено, что при употреблении 100 г кулинарного изделия «Биточки "Здоровье"» восполняется суточная потребность в железе и цинке на 15 %, калия и магния - на треть, в витаминах группы В более чем на 15 %, что свидетельствует о функциональной направленности выбранных компонентов.

6. Изучение жирно-кислотного состава новых безглютеновых кулинарных изделий подтверждает правильность подхода к выбору компонентов их рецептурного состава путем замены традиционных ингредиентов на безглютеновые виды муки: льняную, гречневую и кукурузную. Установлено, что содержание линоленовой кислоты в кулинарном изделии «Биточки "Здоровье"» составляет 6,6 г, что покрывает суточную потребность в ПНЖК (омега 3). Данными исследованиями доказано, что разработанные изделия являются источником жизненно важных полиненасыщенных жирных кислот (линолевой, арахидоновой).

7. Установлено, что «Биточки "Здоровье"» с льняной мукой являются «безглютеновыми» (8,5 мг/кг) и могут быть рекомендованы в школьном питании как для ежедневного применения, так и для лечебно-профилактического питания.

8. На новые безглютеновые кулинарные изделия разработаны технико-технологические карты и стандарт организации.

9. Проведена апробация с последующим внедрением новых рецептур безглютеновых кулинарных изделий в ООО НПО «Компас здоровья», Учебном научно-производственном комплексе НГТУ «Под яблоком Ньютона».

Список работ, опубликованных по материалам диссертации

1. Маюрникова J1.A. Целиакия. Проблемы и решения / Л.А. Маюрникова, H.H. Аширова // Пищевая промышленность. 2011. - № 6. - С. 60-63.

2. Маюрникова JI.A. Жирно-кислотный состав новых безглютеновых кулинарных изделий / JI.A. Маюрникова, H.H. Аширова // Пищевая промышленность. - 2012. - № 3. - С. 5859.

3. Аширова H.H. Новые безглютеновые кулинарные изделия / H.H. Аширова // Вопросы детской диетологии. - 2012. - Т. 10, № 4. - С. 14-20.

4. Аширова H.H. Перспективность использования безглютенового растительного сырья для питания детей с диагностированной целиакией / Н Н. Аширова // Реализация концепции здорового питания населения: состояние и перспективы : монография / H.H. Аширова, Е.С. Бычкова, А.Н. Васюкова - Новосибирск : Изд-во НГТУ, 2012. - С. 260288.

5. Аширова H.H. Модернизация школьного питания. Проблемы и пути решения / H.H. Аширова, Е.В. Евсельева // Пищевые продукты и здоровье человека : материалы 3 Всерос. конф. студентов, аспирантов и молодых ученых. - Кемерово, 2010. - С. 334-335.

6. Маюрникова Л.А. Разработка диетических кулинарных изделий для питания детей, больных целиакией / Л.А. Маюрникова, H.H. Аширова, Н.Ф. Бейзель // Общественное питание: инновационные технологии и сервис : материалы Всерос. науч.-практ. конф., Новосибирск, 19 окт. 2010 г. - Новосибирск : Изд-во НГТУ, 2010. - С. 66-75.

7. Аширова H.H. Потребительские свойства обезжиренной льняной муки и перспективы использования ее в функциональном питании / H.H. Аширова, Г.А. Гордуновская // Общественное питание: инновационные технологии и сервис : материалы Всерос. науч.-практ. конф., Новосибирск, 19 окт. 2010 г. - Новосибирск : Изд-во НГТУ, 2010.- С. 5-13.

8. Аширова H.H. Использование инновационных способов тепловой обработки для приготовления диетических блюд / H.H. Аширова // Всероссийская научно-практическая конференция «Здоровое питание», Новосибирск, 7-8 апр. 2011 г. : материалы конф. -Новосибирск, 2011. - С. 3-5.

9. Аширова H.H. Влияние тепловой обработки на сохранность витаминов в безглютеновых кулинарных изделиях / H.H. Аширова // Инновационные процессы в развитии сферы общественного питания : сб. материалов межрегион, науч.-практ. конф. (Красноярск, 27 апр. 2011 г.). - Красноярск, 2011. - С. 142-145.

10. Аширова H.H. Исследование физико-химических показателей безглютеновых кулинарных изделий / H.H. Аширова // Инновационные направления деятельности в общественном питании и хлебопечении : Всерос. науч.-практ. конф. (Новосибирск, 25 окт. 2011 г.): сб. ст. - Новосибирск : Изд-во НГТУ, 2011. - С. 6-11.

11. Аширова H.H. Диетическое питание школьников, как часть лечебного, при заболевании целиакией / H.H. Аширова // Инновационные направления деятельности в общественном питании и хлебопечении : Всерос. науч.-практ. конф. (Новосибирск, 25 окт. 2011 г.) : сб. ст. - Новосибирск : Изд-во НГТУ, 2011. - С. 12-18.

12. Бобровникова Э.Ю. Определение функционально-технологических свойств новых безглютеновых кулинарных изделий / Э.Ю. Бобровникова, H.H. Аширова // Студент и научно-технический прогресс: инновационные технологии и сервис : материалы Всерос. науч.-практ. конф. (Новосибирск, 23 марта 2012 г.). - Новосибирск : Изд-во НГТУ, 2012. -С. 60-68.

Отпечатано в типографии Новосибирского государственного Технического университета 630092, г. Новосибирск, пр. К. Маркса, 20, тел./факс: (383) 346-08-57 формат 60x84 1\16, объем 1.25 п.л., тираж 100 экз. заказ № 1451 подписано в печать 16.10.12 г.

ВВЕДЕНИЕ.

ГЛАВА 1. ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ.

1.1 Целиакия, как алиментарно - зависимое заболевание. Проблемы и пути решения.

1.2 Отечественный и зарубежный опыт в разработке лечебно-профилактических продуктов для питания больных целиакией.

1.3 Характеристика сырья при производстве кулинарных изделий для диетического школьного питания.

1.4 Способы тепловой обработки при производстве кулинарной продукции в школьном питании.

Актуальность работы. В последнее время с целью сохранения здоровья нации все больше внимания уделяется профилактике алиментарно-зависимых заболеваний (АЗЗ) [1]. Среди ряда известных АЗЗ существуют и такие, о которых в настоящее время накоплено недостаточно материалов и отсутствует опыт их снижения в различных группах населения. К ним можно отнести целиакию. Специальные исследования в России о распространенности и глубине этого заболевания не проводились.

Рынок безглютеновых продуктов на территории России не сформирован. Отечественные и зарубежные производители предлагают печенье, макароны, хлебцы, а также мучные смеси из рисовой, кукурузной муки и крахмала в ограниченном количестве, а стоимость их в 3 — 5 раз выше аналогичных мучных продуктов. Тем не менее, рынок безглютеновых продуктов в мире является одним из наиболее быстро растущих: за последние пять лет продажи увеличились на 29 % [2].

Вопросами организации диетического питания больных глютенчувствительной целиакией в России занимаются Конь И.Я., Ревнова М.О., Аверкина H.A., Вохмянина Н.В., Сабельникова Е.А. и другие ученые, которые внесли определенный вклад в теоретические и практические вопросы лечения целиакии.

Целиакия является одной из актуальных социальных проблем во многих странах мира, что обусловлено ее широкой распространенностью, трудностями диагностики и отсутствием опыта профилактики и лечения. Согласно научным представлениям, которые сложились в XX столетии, целиакия (coeliakia; греч. koilikos - кишечный, страдающий расстройством кишечника; синонимы: глютеновая болезнь, глютенчувствительная энтеропатия, нетропическая спру и др., англ. - celiac disease; шифр по МКБ Х-К 90.0) - это хроническое генетически детерминированное заболевание, возникающее вследствие повреждения слизистой оболочки тонкого кишечника глютеном, белком, содержащимся в злаковых культурах (пшеница, рожь, ячмень и овес) и протекающее с поражением практически всех органов и систем организма, с последующими многообразными нарушениями ассимиляции пищи и обмена веществ.

По мнению, Всемирного, общества гастроэнтерологов, распространенность целиакии в Европе достаточно высока и в среднем составляет 1: 184, с разбросом 1-100 - 1:300. Гипотез заболевания несколько: иммунологическая, вирусная и, по мнению ВОЗ основная - генетическая.

В настоящее время организация школьного питания предусматривает разработку и реализацию рационов в основном для здоровых детей, но существует проблема организации питания детей с наследственными заболеваниями, например, фенолкетонурия, муковицидоз, целиакия. Поэтому разработка кулинарных изделий и блюд для включения их в рационы питания данной категории больных в организованных коллективах является актуальной и, требует глубокого изучения.

Цель и задачи исследования. Цель работы — изучение возможности использования льняной муки в рецептурах и технологии новых безглютеновых кулинарных изделий для питания школьников с диагностированной целиакией.

Для достижения поставленной цели, в ходе диссертационного исследования, последовательно решались следующие задачи:

1. Обосновать необходимость разработки новых безглютеновых кулинарных изделий;

2. Проанализировать выбор рецептурных ингредиентов и дать их характеристику, разработать рецептуры и технологию приготовления безглютеновых кулинарных изделий;

3. Определить функционально-технологические показатели сырья, мясорастительных полуфабрикатов и готовой кулинарной продукции;

4. Провести оценку качества и показателей безопасности новых кулинарных изделий;

5. Подтвердить возможность использования в составе безглютеновой диеты; разработать техническую документацию;

6. Провести апробацию разработанных безглютеновых кулинарных изделий в школьных столовых и других предприятиях питания Новосибирска;

Научная новизна исследования. На основании результатов комплексных исследований льняной муки (высокая пищевая ценность и низкое содержание глютена - 1,9 мг/кг), впервые показана возможность и целесообразность ее использования в производстве безглютеновой кулинарной продукции.

Определены пороговые значения (10%) льняной, кукурузной и гречневой муки в новых рецептурах кулинарных безглютеновых изделий как результат изучения органолептических показателей и функционально-технологических свойств готовой кулинарной продукции.

Сравнительный анализ результатов функционально-технологических свойств сырья, мясо-растительных полуфабрикатов и готовых кулинарных изделий из кукурузной, гречневой льняной муки и показал преимущество последней, что в свою очередь способствовало формированию более высокого качества кулинарного изделия «Биточки "Здоровье"» на ее основе.

Практическая значимость работы. Практическая значимость результатов диссертационного исследования заключается в разработке технологической документации на новые безглютеновые кулинарные изделия, внедрение которых осуществлено на предприятиях ООО Научно-производственном комплексе «Компас здоровья» и Учебном научно-производственном комплексе НГТУ «Под яблоком Ньютона» (Новосибирск). Реализация их позволит расширить ассортимент блюд и кулинарных изделий как диетического, так и лечебно-профилактического назначения.

Теоретические и практические положения диссертационной работы внедрены в учебный процесс кафедры «Технология и организация пищевых производств» ФГБОУ ВПО «Новосибирский государственный технический университет» по специальности 260502.65 «Технология продуктов общественного питания» при изучении дисциплины «Технология производства продукции функционального назначения», НИРС, в курсовом и дипломном проектировании. Рекомендовано использовать результаты работы при разработке научно-методической литературы при подготовке бакалавров, обучающихся по направлению 260800.68 «Технология продукции и организация общественного питания», при изучении дисциплин «Технология и организация питания организованных контингентов населения», «Технология производства продукции специального назначения».

Апробация работы. Основные результаты диссертационной работы были представлены и обсуждены на всероссийских конференциях: «Общественное питание: инновационные технологии и сервис» (Новосибирск, 2010); «Здоровое питание» (Новосибирск, 2011); «Инновационные направления деятельности в общественном питании и хлебопечении» (Новосибирск, 2011); «Студент и научно-технический прогресс: инновационные технологии и сервис» (Новосибирск, 2012), в рамках комплекса мероприятий «Дни науки НГТУ» в 2009,2010,2011 и 2012 годах; на семинаре Новосибирского института повышения квалификации и переподготовки работников образования «Совершенствование системы качественного и безопасного питания дошкольников» (Новосибирск, 2010); круглом столе на тему «Целиакия: проблемы и пути решения» (Новосибирск, 2010).

Публикации. По теме диссертационной работы и материалам выполненных исследований опубликовано 12 печатных работ, в том числе 4 статьи в изданиях, рекомендуемых экспертным советом ВАК Министерства образования и науки РФ.

Объем и структура работы. Диссертация состоит из введения, 4 глав, выводов, списка литературных источников из 173 наименований отечественных и зарубежных авторов и 10 Приложений. Основной текст диссертации изложен на 130 страницах, содержит 37 рисунков и 40 таблиц.

112 ВЫВОДЫ

1.В качестве обоснования необходимости разработки новых безглютеновых кулинарных изделий приведены результаты опроса респондентов, проведенного среди членов Общественной Региональной организации (ОРО) «Новосибирский Центр поддержки больных целиакией». Установлено, что 82 % респондентов отмечают снижение качества жизни в семье, из них 70 % испытывают затруднения в соблюдении АГД в отношении детей школьного возраста, 52 % отказываются от путешествий, 84 % - от посещения предприятий питания, а 82 % испытывают значительные трудности в приобретении безглютеновых продуктов; 94 % респондентов считают актуальным и необходимым вопрос о целесообразности разработки кулинарных безглютеновых изделий для включения их в рационы питания детей с диагнозом «Целиакия».

2. Анализ льняной муки, произрастающей в Сибирском регионе, показал высокое содержанием пищевых веществ. Особенности химического состава муки: низкая калорийность (270 ккал), высокое содержание белков (31 г в 100 г продукта), минеральных веществ - магния, калия, цинка и железа (431,3 мг, 831,2 мг, 7,5 мг и 5,3 мг соответственно) и витаминов группы В; низкое содержание углеводов (9 г) делает эту муку перспективным продуктом функционального назначения. Установлено, что содержание глютена в льняной муке менее 2 мг/кг, что позволяет впервые рекомендовать ее в качестве основного ингредиента для производства безглютеновых кулинарных изделий.

3. При разработке рецептур показана возможность замены традиционных ингредиентов (хлеба и панировочных сухарей) безглютеновыми видами муки, установлены пороговые значения их внесения - 10 %. Установлен режим и параметры технологического процесса для приготовления новых кулинарных изделий: изделия готовят в пароконвектомате в щадящем режиме влажного пара при Т 100 °С в течение 10 минут.

4. Установлено, что наибольшей способностью белков удерживать воду обладают кулинарные изделия с льняной мукой «Биточки "Здоровье"»

325,0 %), эти данные коррелируют с щадящей тепловой обработкой, что соответственно увеличивает их выход и сокращает потери массы при тепловой обработке: с 15,0 % при традиционном способе до 1,8 % при конвекционном способе тепловой обработки.

5. Высокие показатели пищевой и биологической ценности новых кулинарных изделий «Биточки "Здоровье"» подтверждают перспективность использования их в АГД для питания школьников 7-11 лет с диагностированной целиакией. Установлено, что при употреблении 100 г кулинарного изделия «Биточки "Здоровье"» восполняется суточная потребность в железе и цинке на 15 %, калия и магния - на треть, в витаминах группы В более чем на 15 %, что свидетельствует о функциональной направленности выбранных компонентов.

6. Изучение жирно-кислотного состава новых безглютеновых кулинарных изделий подтверждает правильность подхода к выбору компонентов их рецептурного состава путем замены традиционных ингредиентов на безглютеновые виды муки: льняную, гречневую и кукурузную. Установлено, что содержание линоленовой кислоты в кулинарном изделии «Биточки "Здоровье"» составляет 6,6 г, что покрывает суточную потребность в ПНЖК (омега 3). Данными исследованиями доказано, что разработанные изделия являются источником жизненно важных полиненасыщенных жирных кислот (линолевой, арахидоновой).

7. Установлено, что «Биточки "Здоровье"» с льняной мукой являются «безглютеновыми» (8,5 мг/кг) и могут быть рекомендованы в школьном питании как для ежедневного применения, так и для лечебно-профилактического питания.

8. На новые безглютеновые кулинарные изделия разработаны технико-технологические карты и стандарт организации.

9. Проведена апробация с последующим внедрением новых рецептур безглютеновых кулинарных изделий в ООО НПО «Компас здоровья», Учебном научно-производственном комплексе НГТУ «Под яблоком Ньютона».

1. О качестве и безопасности пищевых продуктов Электронный ресурс. : федер. закон от 02.01.2000. № 29-ФЗ : принят Гос. Думой 1 дек. 1999 г. // Российская газета: сайт. Режим доступа: http://www.rg.ru/2000/01/02/produkty-dok.html. Загл. с экрана.

2. Рациональное питание российских школьников: проблемы и пути их преодоления / И. Я. Конь, В. А. Тутельян, А. К. Углицких, Л. Ю. Волкова // Здоровье населения и среда обитания. 2008. № 7. С. 4-5.

3. Ревнова М.О. Целиакия у детей: клинические проявления, диагностика, эффективность безглютеновой диеты : автореф. дис. д-ра мед. наук : 14.00.09 / С.-Петерб. гос. педиатр, мед. акад. СПб., 2005. 39 с.

4. Garsed К., Scott В. В. Can oats be taken in a gluten-free diet? A systematic review // Scandinavian J. of Gastroenterology. 2007. Vol. 42, № 2. P. 171-178.

5. Парфенов А.И. Целиакия. Эволюция представлений о распространенности, клинических проявлениях и значимости этиотропной терапии. М.: Анахарсис, 2007. 375 с.

6. A comparison of diets with and without oats in adults with celiac disease / E. K. Janatuinen, P. H. Pikkarainen, T. A. Kemppainen et al. // The New England J. of Medicine. 1995. Vol. 333, № 19. P. 1033-1037.

7. Fasano A., Catassi A. Gurrent approaches to diagnosis and treatment of celiac disease: an evolving spectrum // Gastroenterology. 2001. Vol. 120, № 3. P. 636-651.

8. Вохмянина H.B. Современное представление о целиакии / С.-Петерб. гос. мед. ун-т им. И. П. Павлова, Рос. ассоц. мед. лаб. диагностики (отд-ние по Санкт-Петербургу и Ленингр. обл.). СПб. : Изд-во СПбГМУ ; Тверь : Триада, 2009. 151 с.

9. Logan R.F., Auricchio S., Visakorpi J. K. Problems and pitfalls in epidemiological studies of celiac disease // Common food intolerances 1: epidemiology of coeliac disease. Basel: Karger Publ., 1992. P. 14—24.

10. Диагностика и лечение глютеновой энтеропатии (целиакии) : метод, рек. /

11. A. И. Парфенов, Н. И. Екисенина, JI. М. Крумс и др.. М., 1992.27 с.

12. No observed local immunological response at cell level aft er fi ve years of oats in adult celiac disease / T. Kemppainen, E. Janatuinen, K. Holm et al. // Scandinavian J. of Gastroenterology. 2007. Vol. 42, № 1. P. 54-59.

13. Celiac Disease: WGO-OMGE Practice Guideline // World Gastroenterology Organisation Electronic resource. 2005. Mode of access: http://www.omge.org/globalguidelines/guidel3/ guidelinel3.htm. Title from screen.

14. Lee A., Newman J. M. Celiac diet: its impact on quality of life // J. of the American Dietetic Association. 2003. Vol. 103, № 11. P. 1533-1535.

15. Аверкина H. А. Особенности течения целиакии у детей при длительной патогенетической терапии : автореф. дис. канд. мед. наук : 14.00.09. М., 2007. 26 с.

16. Целиакия: современные методы диагностики и терапии / JL М. Крумс, А.

17. B. Лавров, Е. А. Сабельникова и др. // Экспериментальная и клиническая гастроэнтерология. 2004. № 6. С. 64-74.

18. Peracho М, Kaukinen К., Mustalahti К. Effect of an oats-containing gluten-free diet on symptoms and quality of life in coeliac disease. A randomized study // Scandinavian J. of Gastroenterology. 2004. Vol. 39, № 1. P. 27-31.

19. Predictors of reduced health-related quality of life in adults with coeliac disease / W. Hauser, A. Stallmach, W. F. Caspary. J. Stein // Alimentary Pharmacology & Therapeutics Vol. 25, iss. 5. P. 569-578.

20. Кириллов В. Целиакия: угроза не только здоровью, но и жизни // Аргументы и факты. Здоровье. 2001. 8 нояб. (№ 45). С. 11-12.

21. The impact of a gluten-free diet on adults with coeliac disease: results of a national survey / M. Zarkadas, A. Cranney, S. Case et al. // J. of Human Nutrition and Dietetics. 2006. Vol. 19, № 1. P. 41^9.

22. Радушинская А. Большая цена маленькой лжи // Жизнь без глютена. 2006. № 3. С. 12-13.

23. Гардинер Дж. Депрессия и целиакия // Жизнь без глютена. 2006. № 4. С. 26.

24. Mineral content in bones of children with symptomless celiac disease and gluten-free diet. / M. Szathmari, T. Tulassay, A. Arato et al.] // Orvosi Hetillap. 1977. Vol. 138, № 51. P. 3233-3238.

25. Ноздрюхина JI.P., Гриневич Н.И. Нарушения микроэлементного обмена и пути его коррекции. М.: Наука, 1973. 28с.

26. Ревнова М.О., Романовская И.Э. Целиакия. Настольная книга. СПб., 2001. 23 с.

27. О составе продуктов и информации на этикетках данных продуктов, допустимых в питании людей с непереносимостью глютена : постановление Еврокомиссии от 20 янв. 2009 г. № 41/2009.

28. Зельник Н. Неврологические заболевания у людей с целиакией // Жизнь без глютена. 2006. № 4. С. 7-8.

29. Alaedini A., Green Н. R. Narrative review: celiac disease: understanding a complex autoimmune disorder // Annals of Internal Medicine. 2005. Vol. 142, № 4. P. 289-298.р

30. Hernandez L., Green H. R. Extraintestinal manifestations of celiac disease // Current Gastroenterology Reports. 2006. Vol. 8, № 5. P. 383-389.

31. Греко Л. Эволюция целиакии // Жизнь без глютена. 2006. № 3. С. 6-7.

32. Rotavirus infection frequency and risk of celiac disease autoimmunity in early childhood: a longitudinal study / L. C. Stene et al. // American J. Gastroenterolgy. 2006. Vol. 101, № 10. P. 2333-2340.

33. Mustalanti, K. Silent celiac disease / K. Mustalanti // Academic Dissertation University of Tampere, Medical School, Tampere University Hospital Deportament of Paediatrics Finland, Tampere. 2003.

34. Prevalence of celiac disease among children in finland / M. Maki, K. Mustalahti, J. Kokkonen et al. // The New England J. of Medicine. 2003. Vol. 348, №25. P. 2517-2524.

35. В., Портянко A.C., Мараховский Ю.Х. Диагностика и лечение целиакии : учеб.-метод. пособие Минск, 2006. 32 с.

36. ГОСТ 25832-89. Изделия хлебобулочные диетические. Технические условия. Введ. 1990-07-01. М. : Госстандарт России : Изд-во стандартов, 1989. 14 с.

37. ТУ 8-22-61-88 «Хлеб безглютеновый» М.: ИПК Издательство стандартов, 2008. - 12 с.

38. Леонтьева H.A., Барсукова Н. В. О возможности расширения сырьевого рынка для аглютеновой диеты // Парафармацевтика. 2004. № 1. С. 11-12.

39. Смолянский Б.Л., Лифляндский В. Г. Лечебное питание : новейший справ. СПб.; М.: Сова, 2002. 896 с.

40. Кирюхина М., Дубцов Г., Дубцова Г. Новые сорта хлебобулочных изделий для профилактического и лечебного питания // Хлебопродукты. 2006. № 11. С. 36-37.

41. Барановский Ю.А. Диетология: Руководство // Спутник врача. 3 издание. 2008. 1024с.

42. Celiac disease / J. R. Presutti et al. // American family Physician. 2007. Vol. 76, № 12. P. 1795-1802.

43. Дункан M. Мучные кондитерские изделия. СПб.: Питер, 2005.142 с.

44. Андреев Н. Р., Бакулина Л. Ф., Лапидус Т. В. Продукты детского лечебного питания на основе картофельного крахмала и крахмалсодержащего сырья // Пищевая промышленность. 2008. № 2. С. 32-33.

45. Кирюхина М., Дубцов Г., Дубцова Г. Новые сорта хлебобулочных изделий для профилактического и лечебного питания // Хлебопродукты. 2006. № 11. С. 36-37.

46. Кузнецова Л. И., Мельникова Г. В., Синявская Н. Д. Научные основы разработки безглютеновых смесей // Хлебопечение России. 2001. № 3. С. 30-31.

47. Тхи Хьен Д., Богатырева Т. Использование рисовой муки в технологии хлебобулочных изделий //Хлебопродукты. 2009. № 12. С. 50-51.

48. Ревнова M. О., Романовская И. Э. Целиакня что это? СПб., 1998. 58 с.

49. Драгнлев А. И., Лурье И. С. Технология кондитерских изделий. М. : ДеЛиПринт, 2003. 430 с.

50. Перспективы использования белков из семян люпена узколистного / В. Н. Красильников, В. С. Мехтиев, М. Л. Доморощенкова, Л. И. Кузнецова // Пищевая промышленность. 2010. № 2. С. 40-44.

51. Шилина Н. М., Милюкова А. А., Конь И. Я. Безглютеновые продукты: критерии и методы контроля // Вопросы детской диетологии. 2004. Т. 2, № 6. С. 59-61.

52. Чубенко Н. Т., Шлеленко Л. А., Тюрина О. Е. Хлеб в детском питании // Хлебопечение России. 2006. № 2. С. 32-34.

53. Экологические аспекты оценки растительного сырья, применяемого в хлебопечении / Л. А. Кузнецова, С. Я. Корячкина, С. М. Мотылева, Е. А. Шахпендарян, Т. Г. Сухова, Е. В. Гуляева // Хлебопечение России. 2003. № 1. С. 21-22.

54. Кузнецова Л. А., Мельникова Г. В., Синявская Н. Д. Научные основы разработки безглютеновых смесей // Хлебопечение России. 2001. № 3. С. 30-31.

55. Кузнецова Л.А., Корячкина С.Я. Применение ферментных препаратов цитолитического действия для производства хлеба из целого зерна // Известия вузов. Пищевая технология. 2003. № 2-3. С. 43-46.

56. Барсукова Н. В., Леонтьева Н. А., Красильников В. Н. Технологические особенности сырья, используемого в производстве безглютеновых пряников // Материалы международного симпозиума «Экология и здоровье». Симферополь, 2004. С. 10-13.

57. Матвеева Т. В., Корячкина С. Я., Стручкова Е. И. Влияние кукурузной и рисовой муки на качество изделий из бисквитного теста // Известия вузов. Пищевая технология. 2008. № 4. С. 32-34.

58. Артемова E.H., Ушакова С.Г. Кукурузная мука в технологии заварного полуфабриката // Хлебопечение России. 2010. № 4. С. 10-12.

59. Чурилина Н., Матвеева И., Попова 3. Нетрадиционное сырье в хлебопекарном производстве // Хлебопродукты. 2004. № 9. С. 26-28.

60. Оптимизация питания детей с пищевой аллергией, обусловленной непереносимостью злаков / В. А. Ревякина, Т. Э. Боровик, Н. Н. Семенова, Е. А. Рославцева, Т. Е. Лаврова, Н. А. Аверкина // Педиатрия. 2004. № 4. С. 48-52.

61. A prospective, double-blind, placebo-controlled trial to establish a safe gluten threshold for patients with celiac disease / C. Catassi, E. Fabiani, G. Iacono et al. // American J. of Clinical Nutrition. 2007. Vol. 85, № 1. P. 160-166.

62. Лысиков Ю. А. Нерешенные и нерешаемые вопросы целиакии // Клиническое питание. 2006. № 1-2. С. 45-49.

63. Halfdanarson Т. R., Litzow М. R., Murray J. A. Hematologic manifestations of celiac disease //Blood. 2007. Vol. 109, № 2. P. 412-421

64. Holik M. F. Vitamin D deficiency // New England J. of Medicine. 2007. Vol. 257, №3. P. 266-281.

65. Зайцева JI. В. Роль различных жирных кислот в питании человека и при производстве пищевых продуктов // Пищевая промышленность. 2010. № 10. С. 11-13.

66. Celiac disease and inflammatory bowel disease in pregnancy / S. De Carolis et al. // Lupus. 2004. Vol. 13, № 9. P. 653-658.

67. ГОСТ P 52349-2005. Продукты пищевые. Продукты пищевые функциональные. Термины и определения. Введ. 2006-07-01. М.: Стандартинформ, 2006. 8 е.

68. Highly efficient gluten degradation with a newly identified prolyl endoprotease: implications for celiac disease / D. Stepniak et al. // American J. of Physiology-Gastrointestinal and Liver Physiology. 2006. Vol. 291, № 4. P. 621-629.

69. Губергриц А. Я., Линевский Ю. В. Лечебное питание : справ, пособие. 3-е изд. перераб. и доп. Киев : Выща шк. Голов, изд-во, 1989. 398 с.

70. Возможности использования овса в безглютеновых продуктах / Н. В. Алпатьева, Н. А. Леонтьева, Н. Н. Барсукова и др. // Материалы 5 съезда Научн. общества гастроэнтерологов России, Москва, 3-6 февр. 2005 г. М., 2005. С. 426.

71. Ревнова М. О., Древаль Д. А., Горланов И. А. Непереносимость злаков и коровьего молока у детей, страдающих атопическим дерматитом // Сборник материалов конференции «Педиатрия на рубеже веков». СПб, 2000. С. 157-158.

72. Новые технологии питания детей, больных целиакией и лактазной недостаточностью : пособие для врачей / А. А. Баранов, Т. Э. Боровик, Е. А. Рославцева и др. М.: МЗ и CP РФ, 2005. 87 с.

73. Смолянский Б. JL, Лифляндский В. Г. Диетология // Лечебное питание. М. : Изд-во Эксмо, 2010. 688 с.

74. Oat products in gluten free diet / C. Hallert et al. / Lákartidningen. 1999. Vol. 96, №30-31. P. 3339-3340.

75. Химический состав и энергетическая ценность пищевых продуктов : справочник МакКанса и Уиддоусона / пер. с анг. под общ. ред. д-ра мед. наук А. К. Батурина СПб.: Профессия, 2006. 415 с.

76. Ковалев Н.И., Куткина М.Н., Кравцова В.Д. Технология приготовления пищи : учеб. для средних спец. учеб. зав. / под ред. М. А. Николаевой. М. : Делов. лит.: Омега, 2003. 480 с.

77. Скурихин И.М., Тутельян В.А. Химический состав российских продуктов питания. М.: ДеЛи принт, 2002. 235 с.

78. Гаврилова О. М. Применение гречневой муки при производстве пшеничного хлеба // Хлебопродукты. 2008. № 7. С. 36-37.

79. Тарасова В., Матвеева И., Нечаев А. Хлебобулочные изделия функционального назначения // Хлебопродукты. 2009. № 6. С. 54-55.

80. ГОСТ 27168-86. Мука для продуктов детского питания. Технические условия. Взамен ОСТ 18-217-75 ; введ. 1988-01-01 ; введ. 2006-11-01 ; 201105-18. М.: Стандартинформ, 2006. 6 с.

81. Гаврилова О.М., Матвеева И. В., Вакуленчик П. И. Приготовление хлеба с использованием гречневой муки // Хлебопечение России. 2007. № 3. С. 14-15.

82. Букасов С.М. Возделываемые растения Мексики, Гватемалы и Колумбии. JI. : Ин-т растениеводства ВАСХНИЛ, 1930. 611 с. Прил. 47 к «Трудам по прикл. ботанике, генетике и селекции .».

83. Все страны мира : энцикл. справочник. М.: Вече, 2001. 559 е.

84. Линде Г., Кноблох X. Приятного аппетита. Кругосветное путешествие по кухням разных стран. М.: Пищ. пром-сть, 1974. 295 с.

85. Бутина Е.А., Шаззо A.A., Корнева Е.П. Пищевая ценность и физиологическая активность кукурузных масел // Известия вузов. Пищевая технология. 2009. № 1. С. 16-18.

86. ГОСТ 14176-69. Мука кукурузная. Технические условия. Введ. 1970—01— 01.; послед, изменения 2011-05-18. М.: Стандартинформ, 2008. 3 с.

87. Хлебопекарное и кондитерское оборудование Электронный ресурс. Режим доступа: http://www.hlebopek.com. Загл. с экрана.

88. Маюрникова Л. А., Аширова Н. Н. Целиакия. Проблемы и решения // Пищевая промышленность. 2011. № 6. С. 60-64.

89. Буханцов В.А., Буханцова Г.В. Производство нового вида осахаренной кукурузной муки // Известия вузов. Пищевая технология. 2005. № 5-6. С. 3234.

90. Новоселов С. Н. Современное состояние производства и переработки сахарной (овощной) кукурузы в мире // Хранение и переработка сельхозсырья. 2007. № 12. С. 12-17.

91. Покровский А. А., Самсонов М. А. Справочник по диетологии. М. : Медицина, 1981.249 с.

92. Зубцов В. А., Осипова Л. Л., Лебедева Т. И. Льняное семя, его состав и свойства // Российский химический журнал. 2002. № 2. С. 34-41.

93. Киселева С. И. Кукурузная мука как основное сырье для расширения ассортимента и улучшения качества мучных кондитерских изделий // Общественное питание: инновационные технологии и сервис : материалы

94. Всерос. науч.-практ. конф., Новосибирск, 19 окт. 2010 г. : сб. материалов. Новосибирск, 2010. С. 52-56.

95. Celiac disease: evaluation of the diagnosis and dietary compliance in Canadian children / M. Rashid, A. Cranney, M. Zarkadas et al. // Pediatrics. 2005. Vol. 116, № 6. P. 754-759.

96. Донченко JI.B. Продукты питания в отечественной и зарубежной истории. М. : Дели принт, 2006. 296 с.

97. Живетин В. В., Осипов Б. П., Осипова H. Н. Льняное сырье в изделиях медицинского и санитарно-гигиенического назначения // Российский химический журнал. 2002. № 2. С. 31-35.

98. Живетин В.В., Гинсбург Л.Н. Масличный лен и его комплексное развитие // Российский химический журнал. 2000. № 11. С. 46-48.

99. Казначеев C.B., Гордуновская Г.А. Продукты переработки льняного семени, как альтернативные пищевые антиатерогенных факторов // Здоровое питание: сб. материалов конф. Новосибирск. 2011. С. 31-32.

100. ГОСТ 10582-76. Семена льна масличного. Промышленное сырье. Технические условия. Введ. 1977-01-07. М. : Изд-во стандартов, 1978. 21 с.

101. ТУ 9146-006-45437467-09. Мука льняная с добавками и без добавок Электронный ресурс. Режим доступа: http://www.docum.ru/tu.asp?id=607247. Загл. с экрана.

102. Похлебкин В. В. Большая энциклопедия кулинарного искусства. Все рецепты. М. : Центрополиграф, 2008. 276 с.

103. Конарев В. Г. Белки пшеницы. М. : Колос, 1980. 350 с.

104. Колпакова В. В., Нечаев А. П. Химия пищевого белка: учеб. пособие. М. : Издат. комплекс МГУПП, 2003. С. 20-22.

105. Дианова В. Т., Зареченская С. Г., Сташненко Е. С. Использование растительных белков в пищевой промышленности. М. : АгроНИИ ТЭИПП, 1990. Сер. 14, вып. 5.25 с.

106. Сетко Н. П. Рациональное и адекватное питание школьников : пособие для педагогов образоват. учреждений. Оренбург. ГУ РЦРО, 2008.196 с.

107. Change in lipid profile in celiac disease: beneficial effect of gluten-free diet / G. Y. Kwon et al. // American J. of Medicine. 2006. Vol. 119, № 9. P. 786-790.

108. Нечаев А.П. Ключевые тенденции в производстве масложировых продуктов // Продукты . 2011. № 2. С. 6-9

109. Обухова JI. А., Гарагуля E. Б. Растительные масла в питании. Сравнительный анализ: сб. науч. материалов по оздоровительной продукции фирмы «Дэльфа». Новосибирск, 2011. 15 с.

110. Каминскас А., Микалаускайте Д. А., Левачев М. М. Диетическое питание в школах // Вопросы питания. 1991. № 5. С. 5-8.

111. Румянцев А. В. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий. Нормативная документация для предприятий общественного питания. М. : Дело и сервис, 1998. 864 с.

112. Ловачева Г. Н., Мглинец А. И., Успенская Н. Р. Стандартизация и контроль качества продукции. М.: Экономика, 1990. 239 с.

113. Крылов Е. Пароконвектомат: технологии эффективной работы. М. : Ресторан, ведомости, 2004. С. 25-31.

114. Брейс А. Анкетирование. Разработка опросных листов, их роль и значение при проведении рыночных исследований. М. : Баланс Бизнес Букс, 2005. 336 с.

115. ГОСТ Р 52702-2006. Мясо кур (тушки кур, цыплят, цыплят-бройлеров и их частей). Технические условия. Введ. 2008-01-01. М. : Изд-во стандартов, 2008. 24 с.

116. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания при общеобразовательных школах. М. : ДеЛи принт, 2005. 621 с.

117. ГОСТ Р 50763-2007. Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Введ. 2010-30-06. М.: Изд-во стандартов, 2009.18 с.

118. ГОСТ Р 53105-2008. Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению, построению и содержанию. Введ. 2008-18—12. М. : Изд-во стандартов, 2010.22 с.

119. ГОСТ Р 51809-2001. Капуста белокочанная свежая, реализуемая в розничной торговой сети. Технические условия. Введ. 2001-12-09. М. : Изд-во стандартов, 2003. 13 с.

120. ГОСТ Р 2874-82. Вода питьевая. Гигиенические требования и контроль за качеством. Введ. 1982-18-10. М.: Изд-во стандартов, 2003. 12 с.

121. ГОСТ Р 51574-2000. Соль поваренная пищевая. Технические условия. Введ. 2001-01-07. М.: Изд-во стандартов, 2002. 18 с.

122. ГОСТ Р 53104—2008. Услуги общественного питания. Метод органолептической оценки качества продукции общественного питания. Введ. 2010-01-01. М.: Изд-во стандартов, 2010. 14 с.

123. ГОСТ Р 4288-76. Изделия кулинарные и полуфабрикаты из рубленого мяса. Правила приемки и методы испытания. Введ. 1977-01-01. М. : Изд-во стандартов, 1980.4 с.

124. ГОСТ Р 30648.2-99. Продукты молочные для детского питания. Метод определения общего белка. Введ. 2000-01-10. М.: Изд-во стандартов, 2002. 9 с.

125. ГОСТ 28829-86. Масла растительные и жиры животные. Определение массовой доли жира. М.: ИПК Изд-во стандартов, 1900. 15 с.

126. ГОСТ Р 51483-99. Масла растительные и жиры животные. Определение методом газовой хроматографии массовой доли метиловых эфиров индивидуальных жирных кислот к их сумме. Введ. 2001-01-01. М. : Изд-во стандартов, 2005. 11 с.

127. ГОСТ Р 28561-90. Продукты переработки плодов и овощей. Методы определения сухих веществ или влаги. Введ. 1991-01-07. М. : Изд-во стандартов, 1991. 9 с.

128. ГОСТ Р 25555.4-91. Продукты переработки плодов и овощей. Методы определения золы и щелочности общей и водорастворимой золы. Введ. 1993— 01-01. М.: Изд-во стандартов, 1993. 4 с.

129. ГОСТ Р 27996-88. Корма растительные. Методы определения минеральных веществ. Введ. 1990-01-01. М.: Изд-во стандартов, 1900. 8 с.

130. ГОСТ Р 30627.3-98. Продукты молочные для детского питания. Метод измерения массовой доли витаминов Е (токоферол). Введ. 2000-01-05. М. : Изд-во стандартов, 2000.18 с.

131. ГОСТ Р 7047-55. Витамины А, С, Д, Bl, В2 и PP. Отбор проб, методы определения витаминов и испытания качества витаминных препаратов. Введ. 1956-01-01. М.: Изд-во стандартов, 1956. 48 с.

132. ГОСТ Р 104444.15-94. Продукты пищевые. Методы определения количества мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов. Введ. 1994-21-10. М.: Изд-во Госстандартов, 1996. 5 с.

133. ГОСТ Р 50474-93. Продукты пищевые. Методы выявления и определения количества бактерий группы кишечных палочек (колиформных бактерий). Введ. 1994-01-01. М.: Изд-тво Госстандартов, 1994. 8 с.

134. ГОСТ Р 52814-2007. Продукты пищевые. Метод выявления бактерий рода Salmonella. Введ. 2009-01-01. М.: Изд-во стандартов, 1999. 9 с.

135. ГОСТ Р 30347-97. Молоко и молочные продукты. Методы определения staphylococcus aureus. Введ. 1998-07-01. М.: Изд-во стандартов, 1999. 7 с.

136. ГОСТ Р 29185-91. Продукты пищевые. Методы выявления и определения количества сульфитредуцирующих клостридий. Введ. 1993-01-01. М. : Изд-во стандартов, 1993.16 с.

137. ГОСТ 10444.12-88. Продукты пищевые. Метод определения дрожжей и плесневых грибов. Введ. 1990-01-01. М.: Изд-во стандартов, 1990. 8 с.

138. ГОСТ Р 51921-2002. Продукты пищевые. Метод определения Методы выявления и определения бактерий Listeria monocytogenes. Введ. 2003-01-07. М.: Изд-во стандартов, 2004 6 с.

139. ГОСТ Р 53106-2008. Услуги общественного питания. Метод расчета отходов и потерь сырья и пищевых продуктов при производстве продукции общественного питания. Введ. 2010-01-01. М.: Изд-во стандартов, 2010. 11с.

140. ГОСТ 7836-85. Определение влагоудерживающей способности. М. : Изд-во стандартов, 1987. 5 с.

141. Смолянский Б. JL, Абрамова Ж. И. Справочник по лечебному питанию для диетсестер и поваров. JL : Медицина, 1984. 302 с.

142. Химический состав пищевых продуктов: справ, табл. содержания аминокислот, жирных кислот, витаминов, макро- и микроэлементов, органических кислот и углеводов. Кн. 2 / под ред. И. М. Скурихина, M. Н. Волгарева. М. : Агропромиздат, 1987. 360 с.

143. Химический состав пищевых продуктов / под ред.: И. М. Скурихина, В. А. Шатерникова. М. : Лег. и пищ. пром-сть, 1984.328 с.

144. Инербаева И. А., Бокова Т. И., Желтышева О. С Органолептическая оценка мясных рубленых полуфабрикатов с плодово-ягодными добавками // Хранение и переработка сельхозсырья. 2009. № 12. С. 47-48.

145. Биотехнология мяса и мясопродуктов / И. А. Рогов, А. И. Жаринов, Л. А. Текутьева, Т. А. Шепель. М. : ДеЛи принт, 2010.294 с.

146. Школьное питание Электронный ресурс. Режим доступа: http://www.pitportal.ru/schoollunch//. Загл. с экрана.

147. MP № 0100/8604-07. Рекомендуемые среднесуточные наборы продуктов для питания детей 7-11 и 11-18 лет: метод, рекомендации. Введ. 2007-24-08. М. : Федерал, служба по надзору в сфере защиты прав потребителей и благополучия человека, 2007. 6 с.

148. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания при общеобразовательных школах / ред. В. Т. Лапшина. М.: Хлебпродинформ, 2004. 640 с.

149. Игнатов К. Л., Измайлова Г. И. Растительные масла и жировые системы в России // Пищевая промышленность. 2000. № 8. С. 62-63.

150. The toxicity of high molecular weidht glutenin subunits of wheat to patiens with celiac disease / Dh. Devar et al. // European J. of Gastroenterology & Hepatology. 2006. Vol. 18, iss. 5. P. 483^91.

151. In vitro tests indicate that certain varieties of oats may be harmful to patients with coeliac disease / M. Silano, M. Dessi, M. de Vincenzi, H. Cornell // J. of Gastroenterology and Hepatology. 2007. Vol. 22, № 4. p. 528-531.

152. The molecular basis for oat intolerance in patients with celiac disease / A. H. Helene et al. //PLoS Medicine. 2004. Vol. 1, iss. 1. P. 23.

153. ГОСТ P 51705.1-2001. Системы качества. Управление качеством пищевых продуктов на основе принципов ХАСПП. Общие требования. Вед. 2001-23-01. М. : Изд-во стандартов, 2010.11 с.

154. Экономика предприятия: учебник / под ред. Н. А. Сафроновой. М. : Юрист, 1998. 584 с.