автореферат диссертации по технологии продовольственных продуктов, 05.18.15, диссертация на тему:Системный анализ свойств сырья и научные основы управления качеством хлеба путем использования белковых концентратов

Введение

Глава 1. Состояние вопроса.

1.1. Белковая ценность хлеба и значение хлебных изделий в белковом балансе питания.

1.2. Пути повышения биологической ценности хлеба.

1.2.1. Способы повышения биологической ценности муки.

1.2.2. Способы повышения биологической ценности хлеба.

1.3. Возможность регулирования технологического процесса производства хлеба путем использования дополнительных видов сырья.

1.4. Цели и задачи работы.

Глава 2. Анализ рынка хлеба и хлебобулочных изделий маркетинговые исследования).

Глава 3. Систематизация сведений о причинах возникновения дефектов, брака, снижения плановых норм выхода готовой продукции на предприятиях отрасли.

3.1. Анализ причин возникновения дефектов на хлебопекарных предприятиях.

3.2. Влияние состояния сырьевой базы на качество хлеба.

3.2.1. Влияние качества зерна Оренбургской области на качество хлеба.

3.2.2. Влияние качества муки на качество хлеба.

Глава 4. Теоретический подход к анализу процесса производства хлебобулочных изделий с повышенным содержанием белка.

4.1. Системный анализ процесса производства хлебобулочных изделий с использованием белковых концентратов.

4.2. Теоретическое обоснование механизма взаимодействия белковых концентратов с компонентами теста.

Глава 5. Объекты и методы исследований.

5.1. Сырье, применяемое при проведении исследований.

5.2. Методы исследования технологических свойств сырья.

5.3. Методы исследования реологических свойств полуфабрикатов.

5.4. Методы исследования химических, физико-химических, биохимических, микробиологических и коллоидных свойств полуфабрикатов.

5.5. Методы исследования качества готовых изделий.

5.6. Методика оценки уровня качества и конкурентоспособности.

5.7. Методы математической обработки экспериментальных данных.

5.7.1 Применение факторного и регрессионного анализов.

5.7.2 Алгоритм упрощенного метода Брандона

Глава 6. Научные основы управления качеством зерномучных товаров, путем использования белковых концентратов.

6.1. Изучение механизма взаимодействия белковых концентратов с компонентами теста.

6.1.1. Влияние белковых концентратов на свойства белков клейковины.

6.1.2. Влияние белковых концентратов на свойства крахмала.

6.2. Влияние белковых концентратов на технологические свойства муки.

6.3. Влияние белковых концентратов на реологические свойства теста.

6.4. Влияние белковых концентратов на биохимические и микробиологические процессы, происходящие при тестоприготовлении.

6.5. Разработка и оптимизация технологии производства хлебобулочных изделий с использованием белковых концентратов.

6.6. Влияние белкового концентрата на процессы, происходящие при черствении хлеба.

6.7. Влияние белковых концентратов на биологическую и пищевую ценность хлеба.

6.8. Влияние белковых концентратов на микробиологические показатели качества готовых изделий.

6.9. Анализ функциональной надежности процесса производства хлеба с белковыми концентратами и экономическая эффективность внедрения разработок.

Глава 7. Влияние белковых концентратов на экологическую безопасность производства хлебобулочных изделий.

7.1. Постановка системного подхода к анализу и оценке влияния производственных процессов на окружающую среду.

7.2. Экологический баланс процесса производства хлеба.

7.2.1. Энергетический баланс.

7.2.2. Материальный баланс.*.

7.2.3. Интерпретация и оценка результатов.

Пищевая ценность продуктов питания является одним из важнейших факторов, определяющих здоровье населения. Рациональное питание обеспечивает нормальный рост и развитие детей, способствует профилактике заболеваний, продлению жизни людей, повышению работоспособности и создает условия для адекватной адаптации их к окружающей среде. Вместе с тем в последнее десятилетие состояние здоровья населения характеризуется негативными тенденциями. Продолжает сокращаться средняя продолжительность жизни. В 2001 г. она составила у мужчин 57,2 года, у женщин - 71,2 года. Возросла общая заболеваемость населения. Смертность на 1000 человек увеличилась с 11,2 в 1990 г. до 15,0 в 2001 г.

Среди причин заболеваемости и смертности ведущее место занимают сердечно-сосудистые и онкологические заболевания, развитие которых в определенной степени связано с потреблением продуктов питания. Нарушения питания, выявляющиеся у большинства населения России обусловлены, как недостаточным потреблением пищевых веществ, в первую очередь полноценных белков и нерациональным их соотношением, так и содержанием витаминов, макро- и микроэлементов (кальция, йода, железа, фтора, селена и др.) в пищевых продуктах.

Нарушения в питании населения вызваны кризисным состоянием производства и переработки продовольственного сырья и пищевых продуктов, а также снижением жизненного уровня большей части населения страны. Остро стоит проблема качества пищевых продуктов и продовольственного сырья. Весьма низок уровень образования населения в вопросах здорового, рационального питания. В стране нет единой государственной политики в области здорового питания.

Исходя из значимости здоровья нации для развития и безопасности страны, из важности рационального питания подрастающего поколения для будущего России, а также из необходимости принятия срочных мер по поддержке отечественных производителей сельскохозяйственного сырья и пищевой продукции, для повышения уровня самообеспечения страны продуктами питания, определена концепция государственной политики в области здорового питания, сформулированы цели, задачи и этапы ее реализации.

Концепция государственной политики в области здорового питания разработана в соответствии с поручением Правительства Российской Федерации от 15 июля 1996 года, с учетом решений Конференции ООН по окружающей среде и развитию (Рио-де-Жанейро, Бразилия, 1992 г.), декларации Международной конференции по питанию (Рим, 1992 г.), рекомендаций Всемирной организации здравоохранения по данной проблеме, резолюции Международной конференции по политике в области здорового питания населения России (Москва, 1997 г.). Основные положения концепции государственной политики в области здорового питания населения России на период до 2005 года были обсуждены на международной конференции «Политика в области здорового питания в России» (Москва 1997 г.), в которой приняли участие свыше 600 специалистов из 39 регионов России, в том числе представители Государственной Думы РФ, Миннауки России, Минздрава России, Российской академии медицинских наук, Россельхозакадемии, Администрации субъектов РФ, а также ВОЗ и продовольственной сельскохозяйственной организации ООН, а также на совместном заседании коллегии Миннауки России, Минздрава России, Минсельхозпрода России, Президиумов РАМН и РАСХН.

Под государственной политикой в области здорового питания понимается комплекс мероприятий, направленных на создание условий, обеспечивающих удовлетворение потребностей различных групп населения в рациональном, здоровом питании с учетом их традиций, привычек и экономического положения, в соответствии с требованиями медицинской науки.

Целью государственной политики в области здорового питания является сохранение и укрепление здоровья населения, профилактика заболеваний, которые обусловлены отклонениями от правильного питания у детей и взрослых.

Основной задачей государственной политики в области здорового питания является создание экономической, законодательной и материальной базы, обеспечивающей: производство в необходимых объе*мах продовольственного сырья и пищевых продуктов; доступность пищевых продуктов для всех слоев населения; высокое качество и безопасность пищевых продуктов; обучение населения принципам рационального, здорового питания; постоянный контроль за состоянием питания населения.

На первом этапе государственная политика разрабатывалась до 2005 г. В этот период создаются необходимые научные, экономические, нормативно-правовые и организационные условия для увеличения объемов производства отечественных пищевых продуктов, витаминов и микроэлементов, совершенствования системы государственного контроля качества продовольственного сырья и пищевых продуктов на всех стадиях - от поля или фермы до потребителя.

Проведение государственной политики в области здорового питания невозможно без осуществления финансового обеспечения основных мероприятий по улучшению структуры питания за счет увеличения доли продуктов массового потребления с высокой пищевой и биологической ценностью, в том числе на 20-30 % продуктов, обогащенных белком, витаминами и минеральными веществами.

А также предполагает реализацию мероприятий по гармонизации показателей качества и безопасности продовольствия в соответствии с рекомендациями международных организаций (ВОЗ, ФАО и Комиссия Кодекса Алиментариус).

Претворение государственной политики в области здорового питания невозможно без проведения работ в научной сфере - фундаментальных, комплексных и междисциплинарных исследований в области науки о питании и смежных областях, в том числе по уточнению потребностей человека в пищевых веществах и энергии, защитных свойств пищи, созданию новейших технологий производства, переработки, хранения и транспортирования продовольственного сырья и пищевых продуктов.

Реализацией работ в этом периоде предполагается преодоление негативных тенденций в состоянии здоровья нации, связанных с неправильным питанием, стабилизация и снижение на 15-30 % частоты заболеваний, обусловленных недостаточным потреблением пищевых веществ.

В последующий период предполагается стабилизация производства и потребления основных видов пищевых продуктов, витаминов и биологически активных добавок на основе укрепления экономики страны, повышения покупательной способности и культуры питания населения, создания новых, научно обоснованных рецептур продуктов для различных социальных и возрастных групп населения России.

Одними из основных принципов государственной политики в области здорового питания являются утверждения, что рациональное питание людей, как и состояние их здоровья, должны быть предметом особого внимания государства, что питание должно не только удовлетворять физиологические потребности организма человека в пищевых веществах и энергии, но и выполнять профилактические и лечебные задачи, а фундаментальная, прикладная наука развиваясь опережающими темпами в наиболее перспективных направлениях, расширяет познания человека о его потребностях в пищевых веществах и энергии, о свойствах сырья и продуктов, создает технологическую основу для совершенствования процессов производства продовольствия и является важнейшим фактором государственной политики.

Основными направлениями государственной политики в области здорового питания в плане производства пищевых продуктов являются:

- получение новых видов пищевых продуктов общего и специального назначения с использованием препаратов и биологически активных веществ;

- использование побочного сырья пищевой и перерабатывающей промышленности для производства полноценных продуктов питания;

- создание технологий производства качественно новых пищевых продуктов с направленным изменением химического состава, соответствующим потребностям организма человека, в том числе:

- продуктов массового потребления для различных возрастных групп населения, включая детей и лиц пожилого возраста; продуктов лечебно-профилактического назначения, дифференцированных для профилактики различных заболеваний и укрепления защитных функций организма, снижения риска воздействия вредных веществ, в том числе для населения зон, экологически неблагополучных по различным видам загрязнений;

- продуктов для питания военнослужащих и определенных групп населения, находящихся в экстремальных условиях.

- создание отечественного производства пищевых веществ в объемах, достаточных для полного обеспечения населения путем обогащения ими продуктов массового потребления, а также расширения производства биологически активных добавок к пище.

- организация крупнотоннажного производства пищевого белка и белковых препаратов, предназначенных для обогащения пищевых продуктов.

В области профилактики алиментарно-зависимых состояний и заболеваний требуется разработка и реализация комплексных программ обеспечивающих:

- профилактику распространенных неинфекционных заболеваний (гипертонической болезни, нарушения обмена веществ, онкологических заболеваний и др.);

- ликвидацию существующего дефицита и расширение производства биологически активных добавок к пище, в первую очередь в экологически неблагополучных регионах.

Основными элементами механизма реализации этой политики являются:

- первоочередное принятие подготовленных Государственной Думой Российской Федерации законов Российской Федерации «О качестве и безопасности пищевых продуктов» и «О продовольственной безопасности Российской Федерации».

- выбор и оценка приоритетных направлений развития науки и техники в сфере производства и потребления продовольствия, формирования федеральных и региональных целевых и целевых научно-технических программ, предусматривающих научно-технические и технологические решения по приоритетным проблемам питания, разработку принципиально новых техники и технологий, способных коренным образом повлиять на структурные изменения в сфере производства продовольствия, витаминов и пищевых добавок.

- опережающее развитие фундаментальных и поисковых исследований в перспективных направлениях производства и потребления продовольствия.

- представление предприятиям налоговых льгот при создании и освоении в производстве прогрессивных технологий и новых видов продукции, в первую очередь лечебно-профилактического и детского питания, разрабатываемых в рамках федеральных целевых и федеральных целевых научно-технических программ /114/.

Для решения поставленных государственной политикой в области здорового питания целей и задач в хлебопекарной промышленности имеются реальные мощности, способные ежедневно вырабатывать для каждого жителя страны 500 г хлеба, и квалифицированные кадры - имеются в виду те 1500 бывших государственных хлебозаводов, которые производят до 90 % всего вырабатываемого хлеба.

К сожалению, в настоящее время эти возможности не используются: потенциал хлебопекарной промышленности для обеспечения населения хлебом в необходимом количестве и должного качества задействован менее чем наполовину, и в этом заложена, на наш взгляд, главная угроза продовольственной безопасности и здоровому питанию населения.

Например, в 2003 году, по данным Госкомстата, предприятия всех форм собственности выработали всего 8,5 млн. т хлебобулочных изделий, что на 5 % меньше предыдущего периода. Это означает, что население при установленной норме потребительской корзины 350 г в сутки получило всего 161г.

Такова реальность, из которой следует, что, прежде всего, необходимо принять радикальные меры по удвоению производства хлебобулочных изделий.

Одна из главных проблем в хлебопечении - качество основного сырья. На хлебопекарные предприятия поступает до 60 % от общего объема муки с пониженным содержанием и качеством клейковины, повышенной ферментативной активностью, с примесью проросшего, поврежденного клопом-черепашкой, морозобойного зерна.

В 90-е годы, годы дефицита зерна, были снижены требования к качеству муки и зерна, в продовольственные ресурсы включили фуражную пшеницу IV класса, снизив на 20 % содержание белка в муке.

В результате постоянной переработки зерна с низкими хлебопекарными свойствами увеличиваются затраты на корректировку качества продукции с помощью применения улучшителей и других дорогостоящих технологических и технических приемов, в том числе путем снижения выходов хлеба - основы рентабельного производства.

Установлено, что зерно с пониженными хлебопекарными свойствами обладает повышенной микробиологической загрязненностью. Отсюда -ускоренное плесневение хлеба, заболевание картофельной болезнью» что явно противоречит принципам концепции здорового питания, и проводимых на хлебозаводах мероприятий по борьбе с ними недостаточно.

Такое положение, действующее и сегодня, несовместимо с современными требованиями к здоровому питанию, пищевой ценности продуктов и, в частности, хлеба.

К одним из ключевых позиций продовольственной безопасности относится «оздоровление» ассортимента хлебобулочных изделий - наиболее полное удовлетворение потребности человека в основных пищевых веществах - белках, жирах, углеводах, микронутриентах (витаминах, минеральных веществах).

Для решения этой проблемы исследования проводятся по двум направлениям: разработка ассортимента изделий для профилактического и лечебного питания; моделирование рационального ассортимента хлебной продукции для конкретных регионов с учетом климатических, демографических, экологических и других особенностей.

Создана большая и разнообразная группа хлебобулочных изделий для профилактического питания с целью снижения риска заболевания наиболее распространенными видами болезней. Это изделия с различными пищевыми добавками для разных возрастных групп населения, в том числе для детей, работников тяжелых профессий - шахтеров, металлургов и др., людей, проживающих в неблагополучных зонах с различными видами загрязнений -индустриальными, химическими, радиоактивными.

Сейчас ведется активная научная работа в области ассортимента изделий для населения северных территорий России, рационы питания которых характеризуются дефицитом белков, витаминов, жиров, кальция, йода и других нутриентов /124/.

Таким образом, рост спроса на хлеб и хлебобулочные изделия высокого качества сопровождается негативной тенденцией снижения качества зерна пшеницы при общем недостаточном объеме ее производства. Существенно изменились качественные характеристики зерна, значительно уменьшились содержание клейковины и стекловидность, ухудшилось качество клейковины, что объясняется целым комплексом негативных явлений.

Потребительские свойства хлебобулочных изделий, в основном, определяются хлебопекарными достоинствами муки, значительные колебания которых создают сложности при выработке хлебозаводами продукции с точки зрения существующих стандартов и требуют использования улучшителей качества.

Негативное отношение потребителей к использованию предприятиями отрасли химических улучшителей ставит задачу поиска иных путей повышения качества хлебобулочных изделий.

Для хлебопекарной промышленности, как и для любого производства продуктов питания, основной целью является создание безопасного продукта с требуемыми потребителем свойствами при условии разумного использования сырья, что, учитывая ограниченность высококачественных зерновых ресурсов, имеет существенное значение. Поиск оптимальных решений при разработке технологий заключается, прежде всего, в выборе принципиального подхода, выражающего соответствие принимаемых технологических решений потенциальным возможностям сырья.

В настоящее время благодаря работам Л.Я.Ауэрмана, В.И.Дробот, Л.И.Карнаушенко, С.Я.Корячкиной, В.Л.Кретовича, Н.П.Кузьминой, А.И.Опарина, В.А.Патта, Р.Д.Поландовой, И.А.Попадич, Л.И.Пучковой, И.М.Ройтера, Р.Р.Токаревой, Т.Б.Цыгановой, В.В.Щербатенко и других исследователей существуют научные предпосылки по созданию новых технологий производства хлебобулочных изделий улучшенного качества, пищевая и биологическая ценность которых может быть доведена до максимальных величин за счет сбалансированности состава посредством введения в рецептуры хлебобулочных изделий дополнительных видов сырья.

Естественность в соотношении входящих в состав этих видов сырья микро- и макроэлементов, витаминов, органических кислот, пищевых волокон, углеводов, белков и других веществ способствует лучшему усвоению продуктов, полученных на их основе.

Введение дополнительных видов сырья в рецептуры хлебобулочных изделий влияют на свойства готовой продукции — физико-химические показатели качества, вкусовые достоинства, питательную ценность, усвояемость, эстетическое оформление, сроки хранения и т.д. Однако в процессе достижения этих характеристик в технологии производства хлеба на первый план выступают совершенно иные свойства, обуславливающие закономерность взаимосвязи и взаимодействия между совокупностью воздействий (химических, биохимических, термических, механических, микробиологических и ряда других) и реакции на эти взаимодействия сырья, полуфабрикатов и готовых изделий. Изменение именно этих характеристик влияет на выбор технологии и параметров технологического процесса, условия его проведения и качество готовых изделий.

Определенную роль в регулировании технологических процессов хлебопекарного производства могут сыграть белковые концентраты, выделенные из продуктов переработки растительного сырья, получение которых освоено отечественной промышленностью.

Задачу создания более совершенных технологий производства хлеба невозможно решить без знаний основных закономерностей технологических процессов и операций, представляемых в виде математических моделей, характеризующих изменение количественно-качественных показателей полуфабрикатов и готовой продукции.

Разработка математических моделей управления процессами хлебопекарного производства рассматривается как необходимый элемент программного обеспечения системы автоматизированного проектирования продукции с заранее заданными технологическими свойствами.

Таким образом, очевидна необходимость в научно обоснованных методах управления технологическими процессами и качеством хлеба путем использования белковых концентратов, выделенных из вторичных продуктов переработки растительного сырья, что подтверждает актуальность и своевременность работы.

На защиту выносятся следующие научные положения:

- утверждение о несостоятельности сырьевой базы в обеспечении потребительского рынка конкурентоспособной продукцией;

- обоснование причин увеличения возвратной продукции и снижения объемов производства хлеба низким качеством продукции хлебозаводов и несоответствием в соотношении фактической и предпочтительной структур ассортимента хлеба; научное обоснование возможности управления качеством хлебобулочных изделий и их биологической ценностью посредством белковых концентратов, выделенных из продуктов переработки растительного сырья; научное обоснование и разработка технологии производства хлебобулочных изделий с использованием белковых концентратов;

- выявление влияния белковых концентратов на хлебопекарные свойства пшеничной муки, биохимические, микробиологические и коллоидные процессы, происходящие при тестоприготовлении;

- обоснование возможности регулирования технологического процесса производства хлеба путем направленного изменения структурно-механических свойств полуфабрикатов;

- установление взаимосвязи влияния белковых концентратов на физико-химические показатели качества готовых изделий и изменение их в процессе хранения;

- теоретическое обоснование повышения эффективности процесса производства хлеба, при использовании белковых концентратов;

- возможность снижения показателей удельного расхода энергоресурсов и образования вредных выбросов и твердых отходов на предприятиях хлебопекарной промышленности посредством регулирования технологических процессов при использовании белковых концентратов и оптимизации ассортимента вырабатываемой продукции с целью повышения экологической безопасности хлебопекарного производства.

Научная новизна работы. На основе систематизации сведений о состоянии сырьевой базы показано, что негативные тенденции снижения качества зерна пшеницы при общем недостаточном объеме производства муки из зерна твердых и сильных сортов, отрицательно сказываются на качестве пшеничного хлеба, и являются следствием возникновения дефектов, брака, снижения плановых норм выхода готовой продукции на предприятиях отрасли.

В ходе изучения рынка хлеба и хлебобулочных изделий установлено, что низкое качество продукции и несоответствие в соотношении фактической и предпочтительной структуры ассортимента хлеба, являются наиболее существенными причинами увеличения доли возвратной продукции и снижения объемов производства хлеба. Чрезвычайно мал объем выпуска лечебно-диетических сортов хлеба, что порождает неудовлетворенный спрос на них.

Показано, что лишь комплексный подход в обеспечении качества хлеба, способен обеспечить конкурентоспособность товарного предложения на потребительском рынке.

Установлено, что одним из факторов управления качеством хлебобулочных изделий и их биологической ценности могут стать белковые концентраты, выделенные из продуктов переработки растительного сырья.

На основе системного подхода к процессу производства хлеба определена совокупность внутренних и внешних параметров, характеризующих процесс производства хлеба с белковыми концентратами и показано, что основой регулирования технологических процессов являются процессы коагуляционного структурообразования белковых концентратов с компонентами пшеничного теста.

Установлен и научно обоснован механизм действия белковых концентратов на основные компоненты теста, основанный на участии белковых концентратов в процессах образования пространственных структур в пшеничном теста за счет: образования связей с функциональными группами белковых веществ теста посредством водородных связей, образующимися как между СО-, 1ЧН-группами полипептидных цепей, так и между амидными группами амидов дикарбоновых кислот боковых цепей полипептидов; сил электростатического и ионного взаимодействия между реакционноспособными группировками белковых концентратов и белковыми веществами теста; электростатического взаимодействия белковых веществ концентратов и полисахаридов теста с образованием белково-полисахаридных комплексов.

Выявлена взаимосвязь изменения хлебопекарных свойств муки, реологических свойств полуфабрикатов, биохимических, микробиологических и коллоидных процессов, протекающих при тестоприготовлении от различных дозировок и свойств белковых концентратов, технологических приемов и способов приготовления теста.

Определена степень влияния белковых концентратов на физико-химические показатели качества хлебобулочных изделий, их пищевую и биологическую ценность, процессы, происходящие при черствении хлеба.

Научно обоснована и оптимизирована технология производства хлебобулочных изделий с использованием белковых концентратов, позволяющая стабилизировать высокое качество хлеба независимо от хлебопекарных достоинств пшеничной муки.

Показано, что регулирование технологических процессов посредством использования белковых концентратов и оптимизация ассортимента вырабатываемой продукции позволяет повысить экологическую безопасность хлебопекарного производства.

Научная новизна разработанной технологии подтверждается: авторскими свидетельствами № 1708231 А1, 1789165 А1, 1790889 А1 и патентом № 2182768.

Апробация работы. Основные результаты работы докладывались на Всесоюзной научно-технической конференции «Теоретические и практические аспекты применения методов инженерной физико-химической механики с целью совершенствования и интенсификации технологических процессов пищевых производств» (Москва, 1990 г.), Всесоюзной научно-практической конференции «Ученые и специалисты в решении социально-экономических проблем страны» (Ташкент, 1990 г.), Всесоюзной конференции «Пути повышения качества зерна и зернопродуктов, улучшения ассортимента крупы, муки и хлеба» (Москва, 1989 г.), Всесоюзной конференции «Проблемы индустриализации общественного питания страны» (Харьков, 1989 г.), Республиканской научно-технической конференции «Интенсификация технологии и совершенствование оборудования перерабатывающих отраслей АПК» (Киев, 1989 г.), Республиканской конференции "Пути повышения и коренного улучшения продовольственного обеспечения в новых условиях хозяйствования"-(Сумы, 1990), Всесоюзной конференция "Проблемы влияния тепловой обработки на пищевую ценность продуктов питания" - (Харьков, 1990),. Всесоюзной конференции "Химические превращения пищевых полимеров" (Светлогорск, 1991), Всесоюзной конференции "Разработка процессов получения комбинированных продуктов питания" (медико-биологические аспекты, технология, оптимизация)» (Кемерово, 1991), Республиканской конференции "Разработка и внедрение высокоэффективных ресурсосберегающих технологий оборудования и новых видов пищевых продуктов в пищевую и перерабатывающие отрасли АПК» (Киев, 1991), I национальной конференции "Хлебопродукты 94" (Одесса, 1994), Российской научно-технической конференции "Совершенствование технологических процессов пищевой промышленности и АПК" (Оренбург, 1996), 1-ой международной научно- практической конференции "Проблемы здорового питания" (Орел, 1998), 2 и 3 ей международных научно- практических конференциях "Продовольственный рынок и проблемы здорового питания" (Орел, 1999, 2000гг), 1,2,3,4,5-ой межрегиональной научно-практической конференции "Традиции подготовки и модернизация, актуальные проблемы деятельности торгово-экономических кадров в России", (2000 — 2004, Оренбург), Международных научно- практических конференциях

Продовольственный рынок: качество и безопасность товаров и услуг" (Орел, 2001, 2002), Международной научной конференции «Проблемы межрегионального сотрудничества в условиях формирования единого экономического пространства: стратегия и механизм реализации.» (2003, Актобе-Оренбург), Всероссийской научно-практической конференции «Оптимизация сложных биотехнологических систем» (2003, Оренбург), Региональных конференциях молодых ученых и специалистов (Оренбург, 1993 -2003 гг), Всероссийском семинаре "Приоритеты и научное обеспечение реализации государственной политики здорового питания в России" (Орел, 2003) и других.

Практическая ценность работы.

Систематизированы сведения о состоянии сырьевой базы и проанализированы причины возникновения дефектов, брака, снижения плановых норм выхода готовой продукции на предприятиях отрасли.

Даются рекомендации по оптимизации ассортимента хлебобулочных изделий, позволяющие снизить количество возвратной продукции и увеличить объемы производства хлеба.

На основании теоретического анализа и обширного экспериментального материала сформулированы основы управления качеством хлебобулочных изделий посредством белковых концентратов, выделенных из продуктов переработки растительного сырья, позволяющие вырабатывать продукцию высокого качества в независимости от хлебопекарных достоинств пшеничной муки.

Возможность приведения в соответствие с нормативными, показателей удельного расхода энергоресурсов и образования вредных выбросов и твердых отходов на предприятиях хлебопекарной промышленности посредством регулирования технологических процессов при использовании белковых концентратов и оптимизации ассортимента вырабатываемой продукции с целью повышения экологической безопасности хлебопекарного производства.

Разработаны инструментальные средства в виде методик оценки конкурентоспособности предприятий хлебопекарной промышленности и уровня качества хлебобулочных изделий, пакетов прикладных программ.

Разработаны и утверждены комплекты нормативно-технической документации на производство хлеба и хлебобулочных изделий с использованием белковых концентратов: ТУ, ТИ, РЦ 8-1153-1689 «Изделия хлебобулочные с повышенным содержанием белка»; ТУ, ТТК 9114-00102069024-03 «Хлеб студенческий обогащенный»; ТУ, ТТК 9115-002-0206902403 «Булочка студенческая обогащенная».

Проведенные исследования легли в основу разработанной технологии производства хлебобулочных изделий с использованием белковых концентратов, внедренной на предприятиях хлебопекарной промышленности г.Одессы, Орловской, Оренбургской областей.

Материалы диссертации использованы в учебном процессе при чтении лекций, в курсовом и дипломном проектировании, УИРС и НИР студентов специальностей 270300, 351100, 351300, 061500.

Выход:

Отходы - упаковочные материалы, 126 т.

Реализованная продукция - продукция, проданная через торговую сеть, 11964,58 т.

Возвращенная продукция - возврат из продажи некондиционного хлеба, 420,1 т.

Результаты расчетов энергетического и материального баланса для всех хлебопекарных предприятий г. Оренбурга сведены в схему распределения ресурсов на рисунке 7.8.

Переработанный хлеб

793,2 т

Рисунок 7.8 Схема распределения ресурсов на хлебопекарных предприятиях г. Оренбурга

7.2.3. Интерпретация и оценка результатов

По результатам материального и энергетического баланса хлебопекарных предприятий была проведена оценка весомости воздействия производства на окружающую среду. При расчете категории опасности предприятия оценены воздействия, оказываемые отдельными стадиями производства. Баланс водопотреб-ления и водоотведения, определенный на основе материального баланса, в среднем для предприятий г. Оренбурга составляет 74,9%, что значительно превышает оптимальные показатели по отрасли (55-60%).

Расчет категории опасности предприятий проводился по формуле (7.1).

КОП=]Г л ж у*/

7.1)

ПДКС.С., где М{ - валовый выброс вещества, т/год;

ПДКС С - среднесуточная предельно допустимая концентрация, мг/м3; щ - безразмерный коэффициент, принимаемый равным 1,7;

1,3; 1; 0,9 - в зависимости от класса опасности вещества.

Для количественной и качественной оценки воздействия хлебопекарных предприятий г. Оренбурга на окружающую среду, все выбросы сведены в таблицу 7.3.

Анализ влияния этапов производства на окружающую среду, а также данных материального и энергетического баланса доказывает справедливость первоначального выделения этапов выпечки, транспортировки сырья и продукции, как наиболее опасных по оказываемому воздействию на атмосферу; продажи и утилизации отходов по загрязнению почвы; процесса тестоприготовления по наибольшему из всего производства потреблению сырья и выпечки, по наибольшей доле потребления энергоресурсов.

На ОАО «Оренбургский хлебокомбинат» были проведены наладочные испытания хлебопекарных печей при различных режимах работы. Основываясь на полученных результатах можно сделать заключение о возможности оптимизации работы хлебопекарных печей, установленных на хлебозаводах г. Оренбурга. Так, оптимизируя режим горения в пекарных камерах для печей ХПА-40 можно добиться снижения потребления топлива на 15-18%, а увеличивая нагрузку на под печи можно повысить общий КПД печи на 7-8%). Используя основные положения теории управления и рекомендации стандарта ИСО 1404 можно выделить основные факторы формирования экологической безопасности предприятий хлебопекарной промышленности:

- оценка негативных воздействий отдельных стадий производства с выделением наиболее опасных. Эта работа позволяет максимально эффективно использовать ресурсы предприятия, локализуя воздействия на наиболее проблемные участки;

- прогнозирование аварийных ситуаций. Используя математические модели технологических этапов можно прогнозировать критические нагрузки и аварийные ситуации и прорабатывать мероприятия по их ликвидации еще до появления;

- повышение качества продукции соответствует увеличению объемов ее выпуска. Рациональное использование сырья, материально-технических и трудовых ресурсов. Внедрение в производство эффективного современного оборудования, использование прогрессивных технологий производства продукции, в частности применение белковых концентратов, выделенных из продуктов переработки растительного сырья с целью управления качеством хлеба минимизирует выпуск бракованной продукции и снижает образование отходов;

- проблема утилизации отходов. Решение этой проблемы должно быть направлено на устранение причины — образование отходов и, на вторичное использование в производстве;

- применение в работе эффективных маркетинговых технологий. Предприятие может добиться не только увеличения сбыта продукции, но и предотвращения выпуска невостребованной продукции, потребляющей ценные ресурсы и требующей утилизации.

Заключение

1. Негативные тенденции снижения качества зерна пшеницы при общем недостаточном производстве муки из зерна твердых и сильных сортов, отрицательно сказываются на качестве пшеничного хлеба, и являются следствием возникновения дефектов, брака, снижения плановых норм выхода готовой продукции на предприятиях отрасли.

2. На основании маркетинговых исследований, установлено, что низкое качество продукции и несоответствие в соотношении фактической и предпочтительной структур ассортимента хлеба, являются наиболее существенными причинами увеличения доли возвратной продукции и снижения объемов потребления хлеба. Чрезвычайно мал объем выпуска лечебно-диетических сортов хлеба, что порождает неудовлетворенный спрос на них.

3. Фактором управления качеством хлебобулочных изделий и их биологической ценности могут стать белковые концентраты, выделенные из продуктов переработки растительного сырья.

4. Рассмотрение технологии производства хлеба с белковыми концентратами с позиций системного подхода к анализу позволило выделить совокупность внутренних и внешних параметров, воздействующих на процесс производства хлеба и установить, что основой регулирования технологических процессов являются процессы коагуляционного структурообразования белковых концентратов с компонентами пшеничного теста. Дозировка и свойства белковых концентратов (изоэлектрические точки белковых веществ), содержание и свойства клейковинных белков муки обусловливают прочность и гидрофильные свойства образующихся коагуляционных структур и являются превалирующими факторами управления качеством хлеба.

5. Теоретически доказан, экспериментально установлен и подтвержден механизм взаимодействия белковых концентратов с основными компонентами пшеничного теста, основанный на участии белковых веществ концентратов в процессах образования пространственных структур в пшеничном теста за счет:

- образования связей с функциональными группами белковых веществ теста посредством водородных связей, образующимися как между СО-, ]МН-группами полипептидных цепей, так и между амидными группами амидов дикарбоновых кислот боковых цепей полипептидов; сил электростатического и ионного взаимодействия между реакционноспособными группировками белковых концентратов и белковыми веществами теста;

- электростатического взаимодействия белковых веществ концентратов и полисахаридов теста с образованием белково-полисахаридных комплексов.

6. Показана целесообразность использования белковых концентратов в качестве улучшителя хлебопекарных свойств пшеничной муки вследствие:

- упрочнения гидрофобных, ионных и водородных взаимодействий и связей белковых веществ муки при внесении белковых концентратов;

- снижения активности ферментов в присутствии белковых концентратов ввиду адсорбции ферментов на поверхности концентратов и связывания реакционноспособных групп ферментов функциональными группами вносимого белка, а также образованием комплексов белок-белок в результате действия электростатических сил между ферментами и компонентами теста.

7. Получены математические модели зависимостей реологических свойств теста, биохимических, коллоидных процессов, происходящих при тестоприготовлении, физико-химических показателей качества готовой продукции от дозировок и свойств белковых концентратов, хлебопекарных свойств муки и технологических параметров процесса производства хлеба.

8. Научно обоснована технология производства хлебобулочных изделий, обеспечивающая возможность направленного регулирования структурно-механических свойств полуфабриката для достижения максимального объемного выхода хлеба.

9. Установлено продление сроков хранения изделий при введении белковых концентратов на 6 - 8 часов вследствие препятствия агрегации амилозы при черствении хлеба ввиду образования белок-полисахаридных комплексов и изменения характера связывания влаги в тесте и хлебе, изучена зависимость изменения пористой структуры и физико-механических свойств хлеба от величины нормального напряженного состояния, дозировок препаратов и сроков хранения изделий.

10. Установлено повышение пищевой и биологической ценности хлеба при введении белковых концентратов за счет повышения переваримости и улучшения качественного и количественного аминокислотного состава изделий. Сбалансированность состава аминокислот в хлебе приводит продукт в соответствие с нормами, предъявляемыми ФАО/ВОЗ к пищевым продуктам повышенной биологической ценности.

11. На основании разработанной и утвержденной нормативно-технической документации технология производства хлеба с белковыми концентратами прошла производственную апробацию и внедрена на предприятиях хлебопекарной промышленности Одесской, Оренбургской, Орловской областей и показала повышение функциональной надежности процесса производства хлеба.

12. Регулирование технологических процессов посредством использования белковых концентратов и оптимизация ассортимента вырабатываемой продукции позволяет снизить выявленное превышение нормативных показателей по удельному расходу энергоресурсов и образованию вредных выбросов и твердых отходов на предприятиях хлебопекарной промышленности при реализации традиционной технологии и повысить экологическую безопасность хлебопекарного производства.

1. A.c. №1789165 СССР, МКИ А 21Д 8/02 Способ производства хлебобулочных изделий с повышенным содержанием белка /Карнаушенко Л.И., Медведев П.В. и др., №4808134/13. Заяв. 02.04.90. 0публ.23.01.93. Бюл. №3.

2. A.c. №1790889 СССР, МКИ А 21Д 8/02 Способ производства хлебобулочных изделий /Карнаушенко Л.И., Медведев П.В. и др., № 4904677/13. Заяв. 22.01.91.Опубл.30.01.93. Бюл.№4.

3. A.c. №1708231 СССР, МКИ А 21 Д 2/36 Композиция для приготовления теста для хлебобулочных изделий /Карнаушенко Л.И., Ткаченко Т.З., Медведев П.В. и др., № 4492156/13; Заяв. 11.10.88; Опубл. 30.01.92; Бюл. № 4.

4. A.c. №919176 СССР, МКИ А 23 1/14 Способ получения пищевого белка из кукурузного жмыха /Яковенко В Л., Семенюк Ф.В., Исарова Л.Ю. №298655-2813; Заяв. 26.09.80, ДСП.

5. A.c. №1458996 СССР, МКИ А 23 1/14 Способ получения пищевого белка из растительного сырья /Яковенко В.Я., Семенюк Ф.В., Исарова Л.Ю., № 4088949; Заяв. 14.06.87, ДСП.

6. A.c. №1164589 СССР, МКИ 01 3/24 Прибор для определения силы сцепления на разрыв мелкодисперсных сыпучих материалов /Карнаушенко Л.И., Корнев Н.К., Цыналевский В.Т. № 3720597; Заяв. 30.03.84; Опубл. 25.11.85; Бюл. №24.

7. A.c. №1238889 СССР, МКИ А 21 Д 1/13 Прибор для компрессионных испытаний сыпучих материалов /Карнаушенко Л.И., Корнев П.К., Осташевская Е.В.№ 4184348/25-28; Заяв. 23.07.87; Опубл. 13.11.89; Бюл. № 25.

8. A.c. № 454724 МКИ 5 А 23 j 13/00. Способ получения липопротеинового комплекса /Томбс М.П., Ньюсом Б.Д.("Юнилевер Н.В."). № 1704835 / 28-13; Заяв. 05.10.71;Опубл. 25.12.74, Бюл. № 47- C.I.

9. A.c. № 269861 СССР, МКИ 3 А 21 D 13/04. Способ приготовления теста / А.А.Покровский, И.Н.Пятницкая, В.А.Патт, В.В.Щербатенко, Л.Ф.Столярова, Л.А.Пасхина и В.А.Перевезенцева. №137221/28-13. Заяв. 18.11.69; Опубл. 8.05.70, Бюл. № 16.

10. A.c. № 522229 МКИ 2 С 12 С 11/26 Способ активации прессованных дрожжей/Л. П. Пащенко, A.B. Зубченко, H.A. Жеребцов. Заяв. 02. 12.73; Опубл. 25.07.76; Бюл. № 27.

11. A.c. 1335243 МКИ А 23 с 23/00. Пищевая смесь "Унипит" и способ ее получения / Высоцкий В.Г., Чумакова В.В. и др.; Заяв. 20.12.85, №3997202,28-13, Опубл. 21.10.87, Бюл. №13.

12. A.c. № 1664245 СССР МКИ5 А 23 J 11/14. Способ получения белка /Мошкович Ф.С., Костышин С.С., Бацура А.Ф., Таран П.И., Коржов П.М., Каленчук А.П., Дарчук О.М.; Черновиц. гос. унив т. - № 4485252/13; Заяв. 29.07.88; Опубл. 23.07.91, Бюл. № 27.

13. A.c. 1741730 СССР МКИ5 А 23 j 1/14. Способ получения белка из растительного сырья /В.Б. Крылова, В.Э Ступин. Опубл. 23.02.92. Бюл. №23.

14. А. с. № 1793572 МКИ5 А 21 Д 8 / 02. Питательная среда для заквасок / Пащенко Л.П., Макеев A.M., Синельченкова О.М.: Воронежский технологический институт, Воронежский государственный университет. № 4388714/13; Заяв. 02.02.88

15. Пат. 205465 МКИ6 А 2311/14 РФ. Способ получения изолята и крахмала из гороха / Бограчева Т.Я., Гаревский Г.В., Гонсалес Родригес Оскар, Корабленко М.А. № 94007599/ 13; Заяв. 28.2.94; Опубл. 20.2.96, Бюл. № 5.

16. Пат. № 1759370 РФ, МКИ5 А 21 Д 13/08. Способ производства хлебобулочных изделий / Пащенко Л. П. Назинцева Е.А.; Воронежский технол. инс-тут. -№4856462/13; Заяв. 01.08.90; Опуб. 07.09.92, Бюл. № 33.

17. Пат. 1722362 РФ. Способ приготовления булочных изделий/ Л.П. Пащенко, И.М. Магомедов, И.Е. Мачнева. Зарег. В госреестре 05.1 1.93. Зав. 11.07.89; Опубл. 30.03.92, Бюл. № 12.

18. Пат. № 1825305 SU, МКИ5 А 23 I 1/12, 1/14. Способ получения белково-липидного комплекса из твердого растительного сырья / Мелчин Пол /СА/. № 4614711/ 13; Заяв. 07.08.89; Опубл. 30.06.93, Бюл. № 24.

19. Пат. № 1829905 США МКИ5 А 23 3 /16. Способ обработки соевого белкового продукта, содержащего нерастворимую белковую фракцию /Шен Джером Л.; Протеин текнолоджиз интернэшнл, ИНК. № 4831092; Заяв. 31. 08. 90; Опубл. 23. 07. 93, Бюл. №27.

20. Пат. № 2098966 6А 21 Д 8/02. Способ приготовления хлебобулочных изделий / Пащенко Л.П., Назинцева Е.А.; Воронежская гос. технол. академия. Зав. 29.11.95; Опубл. 20.12.97, Бюл. №35.

21. Пат. 2147402 7 А 21 Д 8/02 РФ. Способ приготовления хлеба / Пащенко Л.П., Тареева И.М. Заяв. 17.03.99; Опубл. 20.04.2000, Бюл. №11.

22. Пат. 2177690 РФ. Способ приготовления ржано-пшеничного хлеба/Пащенко Л.П., Тареева И.М., Пащенко Л.Ю., Голов В.М. Заяв. 11.05.2000; Опубл. 10.01.2002, Б юл. № 1.

23. Пат. 2180913 Cl РФ. Способ активации хлебопекарных прессованных дрожжей / Пащенко Л.П., Тареева И.М., Пащенко Л.Ю. Заяв. 29.09.2000; Опубл. 27.03.2002, Бюл. №9.

24. Пат. 2184453 Cl 7 А 21 Д 8/02 РФ. Способ приготовления ржаного заварного хлеба / Пащенко Л.П., Тареева И.М., Пащенко Л.Ю. Заяв. 17.11.2000; Опубл. 10.07.2002, Бюл. № 19.

25. Пат. 2198216 С2 7 С 12 N 1/18 РФ. Способ приготовления жидких дрожжей/ Пащенко Л.П., Росляков Ю.Ф., Тареева И.М., ПащенкоЛ.Ю. Заяв. 29.01.2001; Опубл. 10.02.2003, Бюл. №4.

26. Решение о выдаче патента. Устройство для выпечки хлеба /Медведев П.В. и др. № 96118328/13(024572).

27. Аникеева Н.В. Хлеб «Нутовый» с лечебно-профилактическими свойствами //Хлебопечение России.- 2003. №1.- С.36-37

28. Аникеева Н.В. Дезодорированная мука из нута // Хлебопечение России.- 2003. №2.- С.32

29. Аникеева Н.В. Научное теоретическое и практическое обоснование лечебно-профилактических свойств нута и продуктов, созданных на его основе. — Волгоград, 2002. -230с.

30. Аношкина Г. Переработка муки с пониженными хлебопекарными свойствами //Хлебопродукты. 2001. № 8.- С. 30-33

31. Ауэрман Л.Я. Технология хлебопекарного производства: Учебник. -9 изд. перераб. и доп./ Под общ. ред. Л.И.Пучковой.- СПб: Профессия, 2003. 416 с.

32. Ауэрман Л.Я., Мелькина Г.М. Определение физических свойств мякиша хлеба на автоматизированном пенетрометре //Хлебопекарная и кондитерская промышленность. 1973. - № 2. - С. 5-8.

33. Ауэрман Л.Я., Блохина Н.И. Совместное определение на пенетрометре сжимаемости и упругости клейковины // Хлебопекарная и кондитерская промышленность. 1974. - № I. - С. 9-11

34. Афанасьев В.Н. Статистическое обеспечение проблемы устойчивости сельскохозяйственного производства. М.: Финансы и статистика, 1996. - 320 с.

35. Абдрашитов Р.Х. Сорт, семена, урожайность. Оренбург: Издательский дом «ДиМур», 2002. - 417 с.

36. Байкова Д.И., Парланова М.К. Влияние качества алиментарного белка на степень его метаболизма в организме. //Вопросы питания. 1985. - № 3. - С. 26-28

37. Баранова В.И., Баранов B.C. Механизм взаимодействия некоторых полисахаридов водорослей с белками муки М.: //Обзорн. информ. ЦНИИТЭИПищепром. сер. "Хлебопекарная, макаронная и дрожжевая промышленность".- 1970. Вып. 14.- 19 с.

38. Баранова В.И. Полисахариды морских водорослей как регуляторы свойств пшеничного теста: Дис. канд. техн. наук. М., 1971. - 154 с.

39. Бегеулов М.Ш. Новое в определении качества пшеничной муки с помощью альвеографа // Хлебопечение России.- 2003. №1- С.19-20

40. Безвредность пищевых продуктов. /Г.Р. Роберте, Э.Х. Март, В.Д. Сталтс и др./под ред. Г.Р. Робертса -М.: Агропромиздат, 1986.-287 с.

41. Биологическая ценность белкового продукта из отходов переработки зерна кукурузы /А.Ф. Загибалов, Л.Ю. Исарова, А.Л.Фельдман и др.//Изв. вузов, сер. "Пищевая технология". 1986. - № 5 - С. 120-122

42. Бутковский В.А. Состояние и перспективы рынка муки и крупы// Хлебопродукты,- 2003, С. 16-18

43. Вакар А.Б. Растительные белки и их биосинтез. М.: Мир, 1975. - С. 3858

44. Вакар А.Б. Клейковина пшеницы. М.: Изд-во АН СССР, 1961. -252 с.

45. Вайнерман Е.С. Исследование взаимодействия некоторых белков и кислых полисахаридов в водной среде: Дис. канд. техн. наук. М., 1983. - 134 с.

46. Воробьева H.A. Изменение содержания доступного лизина в характеристике биологической ценности ряда новых белковых продуктов: Дисс. канд. биол. наук. М.: АМН СССР, Ин-т питания, 1977.- 154с.

47. Ведерникова В.И., Княжанская Б.А., Саврасова Л.Л. Использование белков подсолнечника в хлебопекарном производстве. М., //Обзорн. информ.ЦНИИТЭИПищепром., сер. "Хлебопекарная, макаронная, дрожжевая промышленность". -1980. Вып. 19.-39 с.

48. Волков Н., Задорожный А, Степанов И. Рынок зерна //«Эксперт-урал». — 2003. -№43.-С.22-24

49. Выбор рационального варианта смеси пшеничной сортовой муки с отрубями /А.П. Демчук, Л.И. Загородняя и др. //Хлебопекарная и кондитерская промышленность. 1987. - № 6. - С. 32-34

50. Габович Р.Д. Обмен микроэлементов при сахарном диабете// Вопросы питания. 1997. -№ 6.-С. 25-29

51. Гансен Е., Ниман Е. Изменение свойств муки при пневмосепарировании //Труды третьего международного хлебного конгресса. М., 1958. - С 281 -286

52. Гигиена питания. Под. ред. К.С. Петровского. М.: Медицина, 1971. - т. 1.-512 е., т. 2.-478 с.

53. Гольдштейн В.Г. Горох как сырье для получения крахмала и белка. М.: АгроНИИТЭИПП //Обзорная информация. Сер. Крахмало-паточная пром-сть.-1990. Вып. 2. -24 с.

54. Голубков Е.П. и др. Маркетинг: выбор лучшего решения. — М.: Экономика, 1993. — 222 с.

55. Годунова Л.Ю. Повышение пищевой ценности хлебобулочных изделий применением побочных продуктов мукомольного производства: Автореф. дис. канд. техн. наук. Киев, 1987. - 23 с.

56. Горбань Г.С., Костромитин В.М. Новый сорт озимого тритикале Амфидиплоид 3/5 //Селекция и семеноводство.- 1987.-№ 3.- С.32-33

57. Горячева А.Ф., Кузьминский Р.В. Сохранение свежести хлеба. -М.: Легкая и пищевая промышленность, 1983,- 240 с.

58. Гранберг А.Г. Основы региональной экономики: Учебник для вузов. — 2-е изд. М.: ГУ ВШЭ, 2001. - 495с.

59. Дакуорт. Состояние воды в пищевых продуктах. М.: Мир, 1984.-512 с.

60. Донченко Л.В. Технология пектина и пектинопродуктов: Учебное пособие- М.: ДеЛи, 2000. 255 с.

61. Дегтяренко Г.Н., Челнокова Е.Я., Медведев П.В. и др. Оптимизация процесса обрушивания семян подсолнечника //Масло-жировая промышленность. -1986. №6, С.8

62. Дерканосова Н.М. Научно-практические основы совершенствования производства хлеба с применением традиционных и комбинированных ресурсов: Автореф. дис.д-ра техн. наук. Воронеж, 2001- 49 с.

63. Дианова В.Т., Даниленко А.Н., Кроха Н.Г. Модифицированные белки муки семян гороха. Получение и свойства //Хранение и переработка сельскохозяйственного сырья.-1999.- №2, С.45

64. Дж. Уайт. Технология дрожжей. М.: Пищевая промышленность, 1967.

65. Доморощенкова М.Л. Разработка технологии получения модифицированных белков из соевого шрота с использованием биотехнологических методов: Автореф. дис. канд. техн. наук. СПб., 1991. - 25 с.

66. Дробот В.И. Использование нетрадиционного сырья в хлебопекарной промышленности. Киев: Урожай, 1988. - 151 с.

67. Дубцова Г., Колпакова В., Нечаев А. Белковые продукты из пшеницы//Хлебопродукты.-1995. -№3,- С. 25-27

68. Дубцова Г.Д., Нечаев А.П., Жуманова У. Т. Липид-белковое взаимодействие в технологии хлебопечения. //Обзорная информация, сер. «Хлебопекарная, макаронная дрожжевая промышленность». — 1986. -20 с.

69. Дудкин М.С., Черно Н.К., Казанская И.О. Пищевые волокна. -Киев: Урожай, 1988. 152 с.

70. Егоров Г.А. Технология переработки зерна. М.: Колос, 1977. -376 с.

71. Елецкий И.К. Оптимизация процесса приготовления теста на основе микробиологических параметров. // Хлебопекарная и кондитерская промышленность. 1977. - № 9, - С. 24-25

72. Елисеева Л.Г. Формирование и оценка потребительских свойств овощей, картофеля и продуктов их переработки. Дис. д-ра техн. наук. — М.:2001.- 328 с.

73. Еремин С., Романов А. Изделия профилактического назначения: и больше, и лучше //Хлебопродукты. 2003. №1, С. 19

74. Ермаков А.И., Арасимович В.В., Смирнова-Иконникова М.И. Методы биохимических исследований растений. Л.: Колос, 1972. -456 с.

75. Зезин А.Б. Рогачева В.Б. Успехи химии и физики полимеров. -М.: Химия, 1973. -311 с.

76. Зилова И.С., Высоцкий В.Г., Конькова С.В. Перспективы использования люцерны в качестве источника пищевого белка. //Вопросы питания.- 1989.- № 4.-С 12-19.

77. Значение качественного состава белков в диетотерапии больных ИБС. /Мещерякова Б.А., Самсонов М.А., Парамонова Э.Г. и др. //Вопросы питания. -1985.-№6.- С. 3-8

78. Иберла К. Факторный анализ.-М.:Статистика, 1980. 486 с.

79. Иванова Е.А., Михайлова Т.Н. Использование продуктов переработки овса // Экспресс-информ. ЦНИИТЭИПищепром. 1981. Вып. 3. - 6 с.

80. Иванова Е.В. Новые методы и приборы, внедряемые для технологического контроля хлебопекарного и кондитерского производства // Обзор.информ.ЦНИИТЭИПищепром. 1970. - Вып. 5. - 20 с.

81. Игорянова Н.А. Биохимические свойства и особенности хранения пшеничных отрубей пищевого назначения: Лвтореф. дис. канд. техн. наук. М., 1987.-24 с.

82. Измайлова В.Н., Ребиндер Б.А. Структурообразование в белковых системах. М.: Наука, 1974. - 268 с.

83. Исарова Л.Ю. Биохимическая характеристика белоксодержащих отходов кукурузокрахмального производства с целью рационального их использования в пищевой промышленности: Автореф. дис. канд. техн. наук. -Одесса, 1989.- 16 с.

84. Искрицкий A.M., Морозова Т.С., Сорокина С.А. Гипови-таминоз А, Е и С у беременных женщин, проживающих в условиях длительного воздействия ионизирующего излучения // Вопросы питания. 1998. - № 5 - С. 10-13

85. Использование горохового обогатителя при производстве хлебобулочных изделий. //О.И. Стабровская, Т.В. Цыганова, М.С. Паршина и др. /Экспресс-информ. ЦНИИТЭИПищепром. 1984. - Вып. 4. — 13 с.

86. Исследование влияния кукурузного белкового концентрата на биохимические и микробиологические процессы, происходящие при тестоприготовлении /Деп. в АгроНИИТЭИПищепроме /Л.И. Карнаушенко, П.В. Медведев. М.: 1991. - №2433. - 12 с.

87. Казаков Е.Д. О качестве хлеба /Изв. Вузов. Пищевая технология. 1987. - №6 - С. 5-14

88. Казаков Е. Состав, структура и свойства клейковины //Хлебопродукты. 2001. №9. С. 18-19

89. Казанская JI.H., Маль С.С., Ревзин В .Я. Интенсификация процессов жизнедеятельности дрожжей за счет применения хлоргуматов //Прикладная биохимия и микробиология. 1968. - вып. I. - № 4. -С. 69-70

90. Калман Р. Очерки математической теории систем. М.: Мир, 1971. - 400с.

91. Капрельянц JI.B., Середницкий П.В., Духанина А.Р. Белковые продукты из нетрадиционного растительного сырья. /- М.: Обзорная информ. ЦНИИТЭИхлебопродуктов. сер. Мукомольно-крупяная пром-сть. 1992-. 40 с.

92. Карнаушенко Л.И., Медведев П.В. Использование вторичного сырья -один из путей повышения качества и пищевой ценности хлеба. (В сб. "Пути коренного улучшения продовольственного обеспечения в новых условиях хозяйствования"). Сумы. -1990. - С. 9.

93. Карнаушенко Л.И., Медведев П.В., Ткаченко Т.З., Пшенишнюк Г.Ф. Кукурузный белковый концентрат улучшитель хлебопекарных свойств муки. / Деп. в ЦНИИТЭИ Минхлебопродукт. - М.: 1991, - №2578. - 13 с.

94. Карнаушенко Л.И. Научные основы сдвига и слеживаемости сыиучих материалов в технологических процессах.: Лвтореф. дис. докт. техн. наук. -Одесса, 1985.-26 с.

95. Карнаушенко Л.И., Медведев П.В. Влияние пищевых волокон на реологические свойства теста. В сб."Химия, медико-биологическая оценка и использование пищевых волокон. Респ.конф. Одесса, 1988.-С.-82

96. Карпиленко Г.П., Щеголева И.Д., Суслянок Г.М., Шатилова Т.И. Влияние амаранта на хлебопекарные свойства пшеничной муки /Изв. вузов. Пищевая технология.-1994.- № 3-4.- С. 23-25

97. Клайд Е, Стауффер Соевые белки в хлебопечении //Хлебопечение России.-2003. №1. С.30-31

98. Козьмина Н.П. Метод подбора улучшителей качества хлеба// Хлебопекарная и кондитерская промышленность. 1973. - № 5. - С. 7-8

99. Козьмина Н.П. Биохимия хлебопечения. М.: Пищевая промышленность, 1971. - 436 с.

100. Колпакова В.В. Научные основы технологии получения и применения белковых продуктов из пшеничных отрубей: Автореф. дис. д-ра техн. наук. М.: 1997.-442 с.

101. Конарев В.Г. Белки пшеницы. М.: Колос, 1980. - 351 с.

102. Коновалов С.А. Биохимия дрожжей. М.: Пищевая промышленность, 1980.-271 с.

103. Конышев В.А. Питание и регулирующие системы организма. М.: Медицина, 1985. - 222 с.

104. Концепция государственной политики в области здорового питания населения России на период до 2005 года /В.А. Княжев, Е.И. Сизенко, И.А. Рогов, О.В.Большаков, В.А. Тутельян // Пищевая промышленность. 1998. №3. С 2-5

105. Корнеева О, Зяблова Т, Капранчиков В. Пшеничный зародыш: первопричина порчи//Хлебопродукты. 2003. №1. С.24-25

106. Корнеева H.H. Современные санитарно-микробиологические аспекты качества пищевых продуктов. /Обзорная информация, сер. «Консервная, овощесушильная и пищеконцентратная промышленность». -М.: ВНИИТЭИАгропром, 1987. 24 с.

107. Корячкина С.Я., Баранов B.C. Овощи в производстве мучных изделий. Кемерово, 1986,-97 с.

108. Корячкина С.Я., Баранов B.C., Шакирова Р.З. Влияние морковного пюре на качество хлеба, свойства хлеба и его компонентов.// Изв. вузов, сер. Пищевая технология. 1984. - № 2. - С. 129

109. Корячкина С.Я. Использование овощей в производстве мучных изделий: Автореф. дис. канд. техн. наук. М., 1981. - 20 с.

110. Корячкина С.Я., Степанов A.C., Медведев П.В. Научно-практический опыт применения стандартов серии ИСО 14000 при разработке системы экологического менеджмента на предприятиях хлебопекарной промышленности: Монография.- М.: 2003.- 169 с.

111. Корячкина С.Я., Вертяков Ф.Н., Медведев П.В. Использование кукурузного белкового концентрата в технологии пшеничного хлеба: Монография. М.: 2003.- 127 с.

112. Косован А.П. Наука о хлебе в поиске оптимальных решений отраслевых проблем (итоги работ ГОСНИИХП за 2002 год) //Хлебопечение России. 2003. - №1. -С.2-4

113. Косован А.П., Дремучева Г.Ф. Хлебопекарные улучшителм: тенденции развития и особенности применения// Хлебопечение России. -2003.-№4.- С.20-23

114. Косован А.П. .Хлебопечение России как фактор стабильности продовольственного рынка // Пищевая промышленность. 2003. - №10. - С.32-33

115. Котлер Ф. Основы маркетинга. Пер с англ. М.: Прогресс, 1993. — 734

116. Котлер Ф., Амстронг Г., Сондерс Д., Вонг В. Основы маркетинга: Пер. с англ.- 2-е европ. изд.- М.: Издат. Дом «Вильяме», 1998. 1056 с.

117. Костюченко М.Н., Цыганова Т.Б., Шатнюк Л.Н.Системный подход к обогащению хлебобулочных изделий йодом //Хлебопечение России. 2003. - №1.- С. 11-13

118. Костюченко М.Н., Цыганова Т.Б., Шатнюк Л.Н.Системный подход к обогащению хлебобулочных изделий йодом //Хлебопечение России. 2003. - №2.- С.34-35

119. Кочеткова A.A. Научно-практические основы получения и применения пищевых добавок с комплексными технологическими функциями: Автореф. дис. д-ра техн. наук. — М., 1995. 66 с.

120. Кочеткова A.A. Функциональные продукты в концепции здорового питания //Пищевая промышленность. -1999. № 3.- С. 4-5

121. Кретович В.Л. Основы биохимии растений. М.: Высшая школа, 1971.- 464 с.

122. Кретович В. Л., Токарева P.P. Проблема повышения пищевой полноценности хлеба. М.: Наука, 1979. - 286 с.

123. Куватов Д.М., Касперович В.Л., Иванова А.П. Биотехнология кормопроизводства. Уфа: Гилем, 2003. 196 с.

124. Куватов Д.М., Касперович В.Л., Иванова А.П. Управление свойствами сырья и технологическими процессами в пищевой промышленности и аграрно-промышленном комплексе (физико-химические воздействия). Уфа: Гилем, 2003. -272 с.

125. Кудряшева A.A. Пищевые добавки и производственная безопасность // Пищевая промышленность. 2000. - № 7 С.10.

126. Кузьминова Е.В. и др. Производство пектинсодержащих хлебобулочных и макаронных изделий: Тез. докл. I Всероссийского научн.-техн. семинара-совещания «Научные и практические пути решения проблемы производства пектина». Краснодар, 1994. - С. 56-57

127. Ленинджер А. Основы биохимии. М.: Мир, 1985. - 352 с.

128. Леонтьева H.A. Применение муки амаранта в мучных изделиях: Тез. докл. 1 Междун. симпозиума «Новые и нетрадиц. раст. и перепек, их ирак. использования». Пущино, 1995. С. 135-137

129. Линд А.Р., Соколова А.Г. Медико-биологические аспекты использования молочной сыворотки в питании //Вопросы питания.-1995.- № 6.- С. 29-33

130. Липатов H.H. Принципы проектирования рецептур многокомпонентных продуктов питания на мясной и молочной основе: Дис. д-ра. техн. наук, М., 1988. - 578 с.

131. Лифиц И.М. Основы стандартизации, метрологии и управления качеством товаров: Учебник для вузов М.: ТОО «Люкс-арт», 1994. - 168 с.

132. Луценко У.Н. Разработка показателей оценки свойств амарантовой муки для использования в хлебопекарном производстве: Дис. канд.техн. наук. -М„ 1995.-205 с.

133. Маклюков В.И. Энергосбережение в хлебопекарной промышленности// Хлебопечение России. 2003. - №2. -С. 16-18

134. Мазур П.Я., Столярова Л.И. Соевые гидролизаты в приготовлении хлеба. М.: Хлебопродукты, 1991. - 29 с.

135. Мазур П.Я., Выставкин A.A. Технология приготовления хлеба с использованием смесей //Хлебопечение России. -2003. №1. - С. 19-20

136. Матвеева И.В. Ферментные препараты для хлебопекарной отрасли: новые технологии и перспективы применения //Хлебопечение России. 2003.-№4. - С.23-27

137. Мартанчикова М.А., Пивцаева М.М., Попадич И.А. Получение соевого гидролизата для использования в пищевых продуктах: Тез. докл. Всесоюз. конференции по пищевой химии. М., 1991.-С. 20-21.

138. Матвеева И.В., Пучкова Л.И., Луценко У.Н., Писковец В.В., Юдина Т.А. Применение муки из семян амаранта при производстве хлеба. /Обзорная информация ЦНИИТЭИхлебопродуктов. М., 1994. - 32 с.

139. Материалы Центральной лаборатории Инспектуры Госкомиссии Российской Федерации по испытанию и охране селекционных достижений (по Оренбургской области) за 1980 2001 гг.

140. Мачихин Ю.А., Мачихин С.А. Инженерная реология пищевых материалов. М.: Легкая и пищевая промышленность, 1981 - 216 с.

141. Маюрникова Л. А. Формирование качества и товароведных характеристик безалкогольных напитков лечебно-профилактического назначения: Дис. д-ра техн. наук. -М.:2001.- 389 с.

142. Медведев П.В. Научно-практический опыт применения стандартов серии ИСО 9000 при разработке системы менеджмента качества на предприятиях хлебопекарной промышленности: Монография. — Оренбург, 2004. 160 с.

143. Медведев П.В. Научные основы управления качеством хлеба путем использования белковых концентратов: Монография. Оренбург, 2004,- 320 с.

144. Медведев П.В., Челнокова Е.Я., Кузнецов O.A. Подготовка основного и дополнительного сырья на хлебопекарных предприятиях: Учебное пособие. — Оренбург, 2001. 130 с.

145. Медведев П.В. Интенсификация тестоприготовления за счет использования белоксодержащего компонента. //В сб. "Интенсификация процессов и новые технологии переработки хранения и транспортирования в АПК".- Киев.- 1988.-С.204-207

146. Медведев П.В. и др. Использование изолятов при разработке новых видов хлебобулочных изделий. //В сб "Интенсификация технологий и совершенствование оборудования перерабатывающих отраслей АПК". Респ.конф -Киев. 1988 С. 164

147. Медведев П.В. и др. Отходы переработки цитрусовых как добавки к хлебобулочным изделиям. //В сб. "Интенсификация технологий и совершенствование оборудования перерабатывающих отраслей АПК" Респ. конф. Киев, 1988,- С.151

148. Медведев П.В. и др. Пути использования в хлебопечении муки с низкими хлебопекарными достоинствами. // В сб. "Пути повышения качества зерна и зернопродуктов, улучшения ассортимента крупы, муки, хлеба" Всесоюз. конфер.-М., 1989,-С. 103.

149. Медведев П.В. и др. Оптимизация технологии приготовления хлеба повышенной биологической ценности. //В сб "Проблемы индустриализации общественного питания страны" Всес.конф. Харьков, 1989 С.303

150. Медведев П.В. и др. Сравнительная оценка качества хлеба и реологических свойств теста при добавлении отрубей и пищевых волокон. В сб Социально-экономические и научно-технические проблемы агропромышленного комплекса. -Одесса. 1989. С.85

151. Медведев П.В. и др. Использование вторичного сырья один из путей повышения качества и пищевой ценности хлеба. //В сб. "Пути повышения и коренного улучшения продовольственного обеспечения в новых условиях хозяйствования" Респ.конф.-Сумы 1990. - С.9.

152. Медведев П.В. и др. Реологические свойства теста с повышенным содержанием белка. //В сб. "Научно-технические проблемы развития АПК" науч.-техн.конф. ОТИППЛ.-Одесса. 1990.-С.31

153. Медведев П.В. и др. Влияние белковых изолятов на качество пшеничного теста. //В сб. "Научно-технические проблемы развития АПК". Научно-техн. конференц. ОТИППЛ.-Одесса, 1990.-С.32

154. Медведев П.В. и др. Рациональная технология производства высокорецептурных булочных изделий. //В сб. "Проблемы влияния тепловой обработки на пищевую ценность продуктов питания" Всес. конф. -Харьков 1990. -С.336

155. Медведев П.В. и др. Влияние белковых изоляторов на биохимические и микробиологические процессы тестоприготовления. //В сб. "Ученые и специалисты в решении социально-экономических проблем страны". Всес. конф. -Ташкент, 1991.- С. 178-179

156. Медведев П.В. и др. Белковые изоляты в производстве новых сортов пшеничного хлеба. //В сб "Химические превращения пищевых полимеров". Всес.конф. -Светлогорск, 1991. С. 125

157. Медведев П.В. и др. Кукурузный белковый концентрат-улучшитель хлебопекарных свойств муки. ОТИППЛ.- М., 1991. -14с.- Библиограф. 6 назв. -Деп. в ВИНИТИ 8.11.91.N3512

158. Медведев П.В. и др. Влияние белковых обогатителей на компрессионные характеристики хлеба в процессе хранения. В сб. "Научно-технические проблемы развития АПК". Конф. ОТИПП. Одесса. 1991. С. 45.

159. Медведев П.В. и др. Влияние белкового концентрата на адгезионные характеристики пшеничного теста. ОТИППЛ.- М., 1992.-Библиограф.: 2 назв -Деп. в ВИНИТИ 5.05.92.N1537.

160. Медведев П.В. Разработка технологии производства хлебобулочных изделий с повышенным содержанием белка: Автореф. дис.канд.техн. наук. -Киев, 1992.-21 с.

161. Медведев П.В. Теоретическое обоснование улучшающего действия белковых концентратов на технологические свойства пшеничной муки. В сб. научных работ 1 областной конф. молодых ученых и специалистов. Оренбург, 1993.

162. Медведев П.В. Характер изменения сдвиговых характеристик пшеничного теста с белковыми обогатителями. В сб. науч.работ I национ.конф. "Хлебопродукты 94",Одесса, 1994

163. Медведев П.В. Влияние активности воды на хлебопекарные свойства муки. В сб. науч. работ I национ. конф. "Хлебопродукты 94",Одесса,1994

164. Медведев П.В. Изменение реологических свойств дрожжевых полуфабрикатов в процессе брожения. В сб. докладов XVI научной конференции ОГТУ, 1994.

165. Медведев П.В. и др. Исследование влияния картофельного крахмала на качество крекеров. В сб.докл.регион конф. молодых уч и спец. Оренбург, 1995 г

166. Медведев П.В. и др. Электроконтактная варка теста-хлеба. В сб.докл.регион конф.молодых уч и спец. Оренбург, 1996.

167. Медведев П.В. и др. Влияние активированной воды на процессы электроконтактной варки теста-хлеба.В сб.докладов Российск. науч.- техн. конференц. "Совершенствование технологических процессов пищ. пром. и АПК" Оренбург, 1996г.

168. Медведев П.В. Теоретическое обоснование возможного механизма взаимодействия белковых изолятов с компонентами мучного теста. В сб. докладов российск. науч.- техн. конференц. "Совершенство, технологических процессов пищ. пром. и АПК" Оренбург, 1996г.

169. Медведев П.В. и др. Повышение эффективности использования побочных продуктов переработки проса. Инф.листок N 290-96 Оренбургский ЦНТИ Оренбург, 1996г.

170. Медведев П.В. Повышение пищевой ценности хлеба Инф. листок N 292-96 Оренбургский ЦНТИ Оренбург, 1996г

171. Медведев П.В. и др. Влияние активированной воды на процессы при электроконтактной варке теста-хлеба Инф. листок №284-96, Оренбургский ЦНТИ, Оренбург, 1996

172. Медведев П.В. и др. Замораживание один из способов консервирования полуфабрикатов на хлебозаводах. В сб.докладов регион, конф. молод, уч. и спец., Оренбург, 1997

173. Медведев П.В. и др. Исследование особенностей производства диетического хлеба при электроконтактном энергоподводе. В сб. докладов Росс, науч. техн конф. "Совершенствование техн.проц пищ.пром. и АПК", Оренбург, 1996

174. Медведев П.В. и др. Оптимизация выпечки хлеба при электроконтактном энергоприводе. В сб. докл. регион, конф. молод, уч. и спец., Оренбург, 1997

175. Медведев П.В., Степанов A.C. Экологические вопросы в коммерческой деятельности предприятий // Вестник ОГУ №3, 2001. С. 127-132.

176. Медведев П.В., Степанов A.C. Экологическая оценка хлебопекарного предприятия // Хлебопродукты №5, 2002. — С.26-29.

177. Медведев П.В., Степанов A.C. К вопросу о механизме управления экологической безопасностью предприятий// Вестник ОГУ №3, 2002. — С.36-42.

178. Медведев П.В., Степанов A.C., Вострикова P.M. Анализ рынка продуктов повышенной биологической ценности// Вестник ОГУ №1, 2003. — С.155 -160.

179. Медведев П.В., Степанов A.C. Оценка экологической безопасности предприятий. //Сборник материалов Всероссийской научно-практической конференции «Оптимизация сложных биотехнологических систем» 9-10 октября 2003, Оренбург.С 131-136

180. Медведев П.В. Изучение взаимодействий белковых концентратов с компонентами пшеничного теста. //Сборник материалов Всероссийской научно-практической конференции «Оптимизация сложных биотехнологических систем», 9-10 октября 2003, Оренбург. С.137-141

181. Мелешкина Е., Мартьянова А. Повышение хлебопекарных свойств муки на мукомольных предприятиях// Хлебопродукты №, 2003, с. 14-17

182. Мерко И.Т. Технология мукомольного и крупяного производства.-М.: Колос, 1985.-287 с.

183. Метель С.Н. Применение томатного соуса для интенсификации производства и расширения ассортимента выпеченных изделий из дрожжевого теста.: Дис. канд. техн. наук. М., 1988. -209 с.

184. Могилецкая Л.Б. Влияние аргинина на обмен веществ // Киев.: Биохимия, 1987.-№2-С. 15-18.

185. Моргун В.А. Улучшение хлебопекарных качеств муки. Киев.: Урожай, 1991. - 136 с.

186. Надежность технических систем. Под ред. Ушакова И.И. М.: Радио и связь, 1985. - 178 с.

187. Назинцева Е.А. Применение белоксодержащих добавок из растительного сырья в технологии хлеба: Автореф. канд. дисс. техн.наук. ВГТА.: Воронеж, 1997.-26 с.

188. Наканиси К. Инфракрасные спектры и строение органических соединений. М.: Мир, 1965. - 209 с.

189. Николаева М.А. Товарная экспертиза. Учебник для вузов. М.: Деловая литература, 1998. - 288 с.

190. Николаева М.А. Товароведение потребительских товаров. М.: Издательство НОРМА, 1997.-283 с.

191. Новые методы контроля хлебопекарного производства. Ройтер И.М., Демчук А.П., Дробот В.И. Киев: Техника, 1977. - 192 с.

192. Окрепилов Управление качеством

193. Основные направления развития хлебопекарной и макаронной промышленности на 1986-1990 гг./Гришин B.C., Кузьминский Р.В., Поландова Р.Д. и др. М., 1987. - 70 с. - (Обзорн информ./ ЦНИИТЭИ Пищепром., вып. 7).

194. Парада Д. Применение амаранта и продуктов его переработки в технологии хлебопекарного производства: Дисс. на соискание ученой степени канд. техн. наук.-МГАПП.:М., 1991.-175 с.

195. Патт В. А., Пятницкая И.П., Столярова Л.Ф„ Ярошенко П. А. Повышение пищевой ценности хлебобулочных и сухарных изделий. М.: ЦНИИТЭИПП, 1981. (Обзорная информация, серия: Хлебопекарная, макаронная и дрожжевая промышленность).- 36 с.

196. Патт В.А. Современное направление в производстве и потреблении хлеба в СССР и за рубежом. -М., 1979. 27 с. - (Обзорн. информ./ ЦНИИТЭИ Пищепром., вып. 5).

197. Патт В.А., Столярова Л.Ф., Пасхина Л.А. Использование белков растительного происхождения при производстве хлеба. М., 1978. - 43 с. -(Обзорн. информ./ ЦНИИТЭИ Пищепром., вып. 6).

198. Пащенко Л.П. Биотехнологические основы производства хлебобулочных изделий. М.: Колос, 2002. - 386 с.

199. Пащенко Л. П. Интенсификация технологических процессов в производстве хлеба. Воронеж: ВГТА, 2000. - 204 с.

200. Пащенко Л. П., Макеев A.M., Магомедов И.М. Липопротеиновый комплекс из амаранта — биологический улучшитель продуктов // Пищевая промышленность. 1990. - №12.-С. 38-40.

201. Пащенко Л.П., Жаркова И.М. Рациональное использование растительного белоксодержащего сырья в технологии хлеба. Воронеж: ФГУП ИПФ «Воронеж», 2003. - 239 с.

202. Пащенко Л.П., Полянский К.К., Назинцева Е.А., Родионова Н.С., Спивакова Л.В., Тареева И.М. Новые белоксодержащие композиции из амаранта и молока в технологии хлеба // Хранение и переработка сельхозсырья.-1997.- № 9.- С. 24-27.

203. Перспективные обогатители растительного происхождения в производстве хлебобулочных изделий/ В.И.Корчагин, Г.О.Магомедов, Н.М.Дерканосова, Л.И.Столярова, В.И.Карпенко, Воронеж.гос. технол. акад. -Воронеж, 2001. 161 с.

204. Петраш И.П. Новый сорт хлеба русский. // Хлебопекарная и кондитерская промышленность. - 1987. - № 6. - С. 11-13.

205. Петраш И.П. Ассортимент хлебобулочных изделий и рациональное питание населения //Хлебопекарная и кондитерская промышленность. 1986. -№ 2.-С. 15-17.

206. Плахов В.И. К вопросу о влиянии ПАВ на свойства клейковины теста и качество хлеба из пшеничной муки: Дис. канд. техн. наук. М., 1971. - 240 с.

207. Подобедов A.B. О дефиците белка в России и устранении его за счет производства и переработки сои // Пищевая промышленность.- 1998.- № 8.- С. 3034.

208. Позняковский В.М. Гигиенические основы питания, безопасности и экспертизы пищевых продуктов: Учебник, 3-е изд., испр. и доп. — Новосибирск: Сиб. унив. изд-во, 2002. 556 с.

209. Покровский В.И. Структура питания и здоровье населения России // Хранение и переработка сельхозсырья. -1997. № 7. - С. 46.

210. Покровский В.И., Романенко Г.А., Княжев В.А., Герасименко Н.Ф., Онищенко Г.Г., Тутельян В.А., Позняковский В.М. Политика здорового питания. Федеральный и региональный уровни. Новосибирск: Сиб. унив. изд-во, 2002. - 344 с.

211. Поландова Р.Д., Карчевская O.E., Дремучева Г.Ф. Комплексные улучшители и технологии хлебобулочных изделий с использованием муки из зерна, поврежденного клопом черепашкой// Хлебопечение России 2003 г. №4, с.30-31

212. Поландова Р.Д. Хлебопечение во Франции //Хлебопечение России.-1997.-№1.-С. 28-30.

213. Поландова Р. Д., Богатырева Т.Г. Современные технологии приготовления жидких дрожжей на хлебопекарных предприятиях. //Хлебопечение России.-2000.-№4.-С. 18-19.

214. Попова Е.П. Микроструктура зерна и семян.-М.: Колос, 1979.-224с.

215. Пути совершенствования производства белково-пшеничного хлеба и способы утилизации крахмалсодержащих отходов. М. 1986. -32 с. - (Обзорн. информ./ЦНИИТЭИ Пищепром., сер. 14, вып. 13).

216. Пучкова JI. И. Повышение эффективности применения жировых продуктов в хлебопечении: Автореф. дис. докт. техн. наук. -М., 1971. 23 с.

217. Пучкова Л.И. Лабораторный практикум по технологии хлебопекарного производства. М. :Легкая и пищевая промышленность, 1982.-232 с.

218. Пучкова Л.И., Щеголева И.Д. Влияние пористой структуры мякиша хлеба на его структурно-механические свойств //Хлебопекарная и кондитерская промышленность. 1983. - № 12. - С. 20-22.

219. Пучкова Л.И. Использование солезаменителей в производстве хлебобулочных изделий. (Обзорная информация).- М., 1995. 31 с.

220. Пшенишнюк Г.Ф., Козлов Г.Ф., Чмырь А.Д. Прочность теста как критерий оценки его технологических свойств //Изв. вузов, сер. Пищевая технология. 1981. - № 5. - С. 67-70.

221. Пшенишнюк Г.Ф., Козлов Г.Ф., Чмырь А.Д. Энергетические затраты при замесе пшеничного теста.//Изв. вузов, сер. Пищевая технология. 1981. - № 3. - С. 64-67.

222. Пат. ГДР, № 217976, А 21 Д, 2/00, 2/06 Смесь добавочных веществ для обработки пшеничной муки, содержащей небольшое количество клейковины и много ферментов. Опубл. 30.01.85.

223. Продукты переработки сои в производстве хлебобулочных изделий/ В.И.Корчагин, Л.И.Столярова, Н.М.Дерканосова, В.И.Карпенко// Хлебопечение России. 1999. №6. -С.22-23.

224. Разведская Л.В., Касьянов Г.И. Бобовые культуры: строение, химический состав, применение в консервной промышленности. Краснодар: КНИИХП, 2001.- 147 с.

225. Разработать агроэкологическое районирование зерновых культур. Отчет о научно-исследовательской работе по договору с комитетом администрации области по науке, высшей и средней профессиональной школе, Оренбург 2002 г. 106 с.

226. Растительный белок/ Под ред. Т.П.Микулович.- М.: Агропромиздат, 1991.-684 с.

227. Реотест. Инструкция по эксплуатации.

228. Рихтер М., Аудстат 3., Ширбаум Ф. Избранные методы исследования крахмала. М.: Пищевая промышленность, 1975. - 178 с.

229. Рогов И.А., Высоцкий В.Г. Белок в питании населения России: потребности, фактическое потребление, традиционные и новыеисточники // Хранение и переработка сельхозсырья. -1997. №7.-С. 52-53.

230. Ройтер И.М. Справочник по хлебопекарному производству. М.: Пишевая промышленность, 1977. - 366 с.

231. Руководство по методам анализа качества и безопасности пищевых продуктов.// Под ред. И.М.Скурихина, В.А.Тутельяна. -М.: Брандес, Медицина, 1998. -340 с.

232. Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы: Сан. П и Н 2.3.2.1290-03 «Гигиенические требования к организации производства и оборота биологически активных добавок к пище» -М.: Минздрав России, 2003. -35с.

233. Санитарно-эпидемиологические правила и нормы: «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов». — Сан. П и Н 2.3.2.1078-01

234. Сборник технологических инструкций для производства хлебобулочных изделий. М.: Прейскурантиздат, 1989. -494с.

235. Семихатова Н.М. Хлебопекарные дрожжи. М.: Пищевая промышленность, 1980.-199 с.

236. Силагадзе М.А. Научно-практическое обоснование рационального использования пищевого растительного сырья в хлебопекарной и кондитерской пром-сти: Автореф. дис. докт. техн. наук. -М., 1990. 47 с.

237. Силагадзе М.А., Пучкова Л.И., Болквадзе Л.Д. Применение кукурузной муки при производстве грузинских сортов хлеба. // Хлебопекарная и кондитерская промышленность. 1986. - № 9. - С. 8.

238. Система устойчивого ведения сельского хозяйства Оренбургской области. Оренбург 1999 Ред. колл.В.К.Еременко, Г.И.Бельков, А.Г.Крючков и др.

239. Скурихин И.М., Шатерников В.А. Как правильно питаться. М.: Агропромиздат, 1986. - 240 с.

240. Служба безопасности пищевых продуктов. Под ред.Джонсона Р. -М.: Медицина. 1984. - 214 с.

241. Сокол Н.В., Донченко Л.В., Мисливский Б.В. Круглякова С.А.Применение культуры тритикале и яблочного пектинового экстракта в производстве хлеба функционального назначения Хлебопечение России №1, 2003 г. с. 14-15

242. Сокол Н.В., Донченко Л.В., Мисливский Б.В. Использование пектиновых веществ с целью улучшения хлебопекарных свойств муки и качества хлеба // Хлебопечение России №5, 2003 г. с.24-25

243. Солодова Е.А. Разработка технологии комплексного получения белковых продуктов, обогащенных биологически активными веществами из листовой биомассы амаранта: Дисс. на звание канд. техн. наук / МГУПП.: М., 1998.- 206 с.

244. Социально-экономическое положение Оренбургской области в 2000 г. Статистический обзор. Госкомстат РФ.- 2001г., 112 с.

245. Справочник по товароведению продовольственных товаров/ Т.Г.Роднина, М.А.Николаева, Л.Г.Елисеева и др. -М.: Колос, 2003. -608с.

246. Справочник по диетологии. Под ред. Покровского A.A., Самсонова М.А. М.: Медицина, 1981.-704 с.

247. Стеблинин А, Миневич И. Использование семян льна в мучных изделиях //Хлебопродукты №1, 2003, с.21

248. Структурно-механические характеристики пищевых продуктов / A.B. Горбатов, A.M. Маслов, Ю.А. Мачихин и др. М.: Легкая и пищевая промышленность, 1982. - 296 с.

249. Тертычная Т.Н., Кречетова C.B., Дерканосова Н.М. Оптимизация рецептуры хлеба повышенной пищевой ценности на основе тритикале Хлебопечение России №1, 2003 г. с. 16-18

250. Технико-химический контроль хлебопекарного производства / К.Н. Чижова, Т.И. Шивалкина, Т.И. Зацепина и др. М.: Пищевая промышленность,1975.-480 с.

251. Толстогузов В.Б. Некоторые физико-химические аспекты получения искусственных продуктов питания: Автореф. дис. докт. техн. наук» М., 1975. -45 с.

252. Толстогузов В.Б. Новые формы белковой пищи.- М.: Агропромиздат, 1987.-303 с.

253. Толстогузов В.Б. Роль химии в разработке перспективных методов получения пищевых продуктов.- М.: Знание, 1985. -48 с.

254. Турчанинова Т.П., Косован А.П. Механизация работ при использовании улучшителей в хлебопечении Хлебопечение России №1, 2003 г. с.5-7

255. Уголев A.M. Достижения физиологии и проблемы питания. // Вестник АН СССР. 1984. - № 6. - С. 40-49.

256. Уголев A.M. Новая теория питания. //Наука и жизнь. 1989. -№ 8. - С. 36-38, № 9. - С. 54-60.

257. Усембаева Ж.К. Биотехнологические основы регулирования и интенсификации процессов хлебопекарного производства с применением новых видов сырья. Автореферат дис. .д-ра техн. наук. М., 1999.- 51 с.

258. Урьев М.Б., Талейсник М.А. Пищевые дисперсные системы. -М.: Агропромиздат, 1985. 295 с.

259. Фазлутдинова А.Н., Лабутина Н.В., Пучкова Л.И., Гамзазаде Применение хитозана при производстве хлеба из целого зерна пшеницы// Хлебопечение России 2003 г. №1, с.34-3 5

260. Фалунина З.Ф., Попов М.П. Ингибирование протеиназ пшеничной муки клеточным соком картофеля. //Прикладная биохимия и микробиология1976. т. 12, вып. 6. - С. 894-896.

261. Ферментный препарат кислотостабильных амилаз -потенциальный улучшитель хлебобулочных изделий /Н.Ю.Шарова, Т.А. Никифорова, JI.H. Кузнецова, Н.Д.Синявская Хлебопечение России 2003 г. №2, с.26-28

262. Фихтенгольц H.H. Применение различных добавок в хлебопечении за рубежом. М., 1982. - 20 с. - (Обзорн. информ./ЦНИИТЭИ Пищепром, сер. "Хлебопекарная, макаронная и дрожжевая промышленность", вып. 2).

263. Фридрихсберг Д.А. Курс коллоидной химии. J1.: Химия,1984. -368 с.

264. Фролов Ю.Г. Курс коллоидной химии. М.: Химия, 1982.-400 с.

265. Харман Г. Современный факторный анализ.-М.:Сатистика, 1972.

266. Характеристика и влияние сухой клейковины на реологические свойства пшеничного теста /А. Крестева, Д. Балджиев, А, Атанасова и др. /Хранителнопром. наука. 1986. - Т. 2. - № 4. С. 3-6.

267. Химический состав пищевых продуктов. Кн. 2: Справочные таблицы содержания аминокислот, жирных кислот, витаминов, макро- и микроэлементов, органических кислот и углеводов / Под ред. И.М.Скурихина и М.Н.Волгарева.-М.: Агроиромиздат, 1987.-360 с.

268. Химический состав Российских пищевых продуктов: Справочник /Под ред. И.М.Скурихина, В.А.Тутельяна. м.: ДеЛи принт, 2002. 236 с.

269. Храмцов А.Г. Молочная сыворотка.- М., 1990,- 272 с.76. Храмцов А.Г., Нестеренко П.Г. Рациональное использование молочного сырья на принципах безотходной технологии. // Изв. вузов. Пищевая технология.-1992. № 1.- С.5-10.

270. Цыганова Т.Б. Научные основы применения в хлебопекарной промышленности добавок, содержащих белки и пищевые волокна.: Автореф. дис. . докт. техн. наук. М., 1992. - 35 с.

271. Цыганова Т.Б. Применение белоксодержащих добавок при производстве хлебобулочных изделий (Обзорн. информ./ЦНИИТЭИхлебо-продуктов. сер. "Хлебопекарная и макаронная промышленность", вып. 4). М., 1990.-32 с.

272. Цыганова Т.Б., Куликова Е.Б. Интенсификация хлебопекарного производства (Обзорн. информ./ЦНИИТЭИХлебопродуктов сер. "Хлебопекарная и макаронная промышленность") М., 1987. -16 с.

273. Цыганова Т.Б., Стабровская О.И., Донская Т.Ф. Использование новых видов белоксодержашего сырья в хлебопечении за рубежом (Обзорн. информ./ЦНИИТЭИПишепром). М., 1985. - 27 с.

274. Цыганова Т.Б., Люшинская И.И., Чекунаева Т.Н., Малахова В.П. Повышение пищевой ценности хлебных изделий. М.: ЦНИИТЭИхлебопродуктов, 1992. (Обзорная информация, серия: Хлебопекарная и макаронная промышленность). - 34 с.

275. Чагаровский Л.П. Технологические основы применения ультрафильтрации в процессах консервирования и переработки молочного сырья.: Дне. докт.техн. наук. Одесса, 1989. -763 с.

276. Черных В.Я., Ширшиков М.Л. Регулирование состояния углеводно-амилазного комплекса хлебопекарной муки: Учебное пособие. — М.: Издательский комплекс МГУПП, 2003.- 138 с.

277. Чижова К.Н. Белок клейковины и его преобразования в процессе хлебопечения. М.: Пищевая промышленность, 1979. - 134 с.

278. Чубанидзе Б.Н., Красильников В.И. Опыт производства пищевых белков из маслосемян в США и Японии (Обзорн. информ./ ЦНИИТЭИПишепром. сер. 14 "Хлебопекарная и макаронная промышленность, вып. 2 М., 1979. - 27 с.

279. Шабанова И., Дмитриев Е. Копейка бублик бережет. Профиль, 2003г, №43 с.36-38

280. Шатнюк Л.Н., Спиричев В.Б. Обогащение пшеничной муки и хлебобулочных изделий железом и витаминами: научный и практический опыт// Хлебопечение России 2003 г. №4, с.32-34

281. Щербаков В.Г. Биохимия и товароведение масличного сырья.-М.: Агропромиздат, 1991.-304с.

282. Щербаков В.Г., Иваницкий С.Б. Производство белковых продуктов из масличных семян. М: Агропромиздат, 1987. -152.

283. Щербатенко В.В., Гогоберидзе Н.И., Зельман Г.С. Сохранение свежести хлеба. М.: ЦНИИТЭИ Пищепром., 1962. - 60 с.

284. Шифман 3. Тенденции развития рынка хлебобулочных изделий, Хлебопродукты №8, 2001, с. 14-15

285. Энциклопедия кибернетики. Киев: Главная редакция Украинской советской энциклопедии, 1974. - С. 60-62.

286. Экструдаты зерна в производстве хлебобулочных изделий// В.И.Демченко, В.И.Корчагин, Г.О.Магомедов, Н.М.Дерканосова, Л.И.Столярова, В.И.Карпенко / Хлебопечение России 2003 г. №5, с. 16-17

287. Юкиш А, Ильина О. Повышать конкурентоспособность Российского зерна//Хлебопродукты №3, 2003, с.2-3

288. Antonov Yu.A. etc. Food protein from leaves of green peants. //4 Tag. Agrophys, Rostock, 30.03-3.04, 1987. -Berlin, 109.

289. Bade J. Emulgation in Brot und Backwaren. Aufbau, Herstellung und Wirkungsweise. "Getreide, Mehl und Brot", 1974, 28, № 11, 296-299.

290. Bartnek M.S., Rothkaehl J. Proba Zwiekszenia zawartoxci bialka w pieczywie pszennym. Prz. piek, i cuk., 1980.

291. Birnboum H. Emulsitiers as Regulators of labile water distribution between protein and storch. Some newer concepts of the emulschier structure to functionality. -Baker's Digest, 1963,7, N 6, 44-48, 50.

292. Brandon D. B. Developing Mathematical Models for Computer Control, USA Journal, 1959, V.S,N7.

293. Bressani R., Garcia Vela L - A. Protein fractions in amaranth grain and their chemical characterization. II. Arg. and Food. Chem. - 1990. - 38, № 5. - C. 1205-1209

294. Campbell M.F., Kraut C.W., Yackel W.C., Yang H.S. New Protein Foods, vol.5, edited by A.M. Altschul and H.L. Wilcke, Academic Press. New York, 1985.

295. Edible Uses of Soybean Protein, E.S. Sipos, Brussels, Belgium CW& Fat International». Июнь, 1998.

296. Fulmer R.W. Proceedings of the World Conference on Vegetable Protein Utilization in Human Foods and Animal Feedstuffs, edited by Т.Н. Applewhite, American Oil Chemist s'Society, Champaign, IL, 1989.

297. Fields R.B. The measurements of amino groups in proteins and peptides// Biochem. J. 1971. - V.I24, IT 3. - P.581-590.

298. G-uinet R. Problems poses en panification par bles du type Haris-fluntsman. Bull- ENSMIC, 1976, N 243, 140-147321. Greene F.C. On the mechanism of the functionality of Surfactant Dough

299. Conditioners. Baker's Digest, 1975, 49, 3, 16-24.

300. Gunther R.C., J.Amer. Oil Chem. Soc. 1979. 56.

301. Hortree F.F. Determination of protein modification of the Lavry method that gives a linear photometric response // Anal. Biochem. 1972. - Y.48, N I. - P.422-425.

302. Huebner F.R., Wall J.S. Polysaccharides interactions with coheat proteins and flair doughs. Cereal Chem., 1979, 56, N 2, 68-73

303. Jongh G. The formation of dough and Bread Structures. The ability of starch to form structures and the improving effect of glyceryd monostearate. Cereal Chem., 1961, 38, N2, 140-152.

304. Johnson D.W. Food Uses of Whole Oil and Protein Seeds, edited by E.W.Lusas.D.R.Enckson, and W-KNip, AOCS, Champaign, IL, 1989.

305. Kaiser H. F. 1. The varimax criterio for analytic rotation in factor analysis. Psychometrica, 23, 187-200(1958).

306. Kanzamar G.J., Predin S.J, Oreg D.A. and Czehak Z.M. World Conference on Oilseed Technology and Utilization, edited by T.H.Applewhite, AOCS, Champaign, IL, 1993.

307. Knightly W.H. The role of surfactants £ in baked foods. -Baker's Digest, 1966, 40, N I, 28-31.

308. Kolar C. W., Richert S.H., Decker C.D., Steinke F.H., Vander Zanden Ff.J. New Protein Foods, vol.5, edited by A.M. Altschul and H.L. Wilcke, Academic Press, New York, 1985.

309. Lagengijk u., Pennings H.J. Relation between complex formation of starch with monoglycerides and the firmness of bread. Cereal Science Today, 1970, 15, N 10, 554-356

310. Lentil 1. New Chilean- type lentil supported for registration / Slinkard A.E., Bhatty R.S., Morrall R.A. // Univ. of Saskatchewan Crop. Dev. Center. Reg. 19911992.- Saskatoon, 1993.- P.44.

311. Lentil 2. Zero tannin lentil lines look promising/ Slinkard A.E., Vandenberg A.// Univ. of Saskatchewan Crop. Dev. Center. Reg. 1991-1992.- Saskatoon, 1993.-P.44-45.

312. Lentil 3. Spanish brown type lentil looks promising / Slinkard A.E., Vandenberg A.// Univ. of Saskatchewan Crop. Dev. Center. Reg. 1991-1992.-Saskatoon, 1993.-P.45.

313. Lonnkhuvsen V.H., Blankeslijn J. Interaction of monoglyce-rides with starches. Starke, 1974, 26, 10, 337-342.

314. Medwedew P. Stoffflussanalyse und Energiebilanz der Coop Bauckerei Basel. Medvedev Pavel, dipl. Ing., NDS-U FHBB, 16. April 1999 - 70s.

315. Peri C., Barbieri R. Utilizzazione del panello di germe di mais come fönte proteica. I. qualita e technologie di pro-duzione // Riv. ital. sostanze grasse. 1980. -T.57, N4.-3.185-191.

316. Pomeranz V., Shogren M.D., Finney K.P., Bechtel D.B. Fiber in breadmaking effects of functional properties. Cereal ehem., 1977, 54, N I.

317. Rosenblum D. Glandless cottonseed opens new route for developing protein-fortified foods. Food Product Development, 1980, v.I4, N 5, p.34, 38, 40, 72.

318. Pringlet W., J.Amer. Oil Chcm.Soc. 1974. 51(1).

319. Semmbi G. Bedeutung der ballaststoff in der Ernnahrung. -Feussig Obst., 1977, 44, N11.

320. Schoch T.I. Starch in Bakery Products. Baker's Digest, 1965, 39, N 2, p.4857.

321. Soy Protein Products, Soy Protein Council. Washington, DC, 1987.

322. Sattar Abdus, Atta S., Akhtar M. A. Effect of inhibitor and protein content of chickpea (Cicer arientinum L.). //Nahrung. -1990. 34, №6.-C. 509-514.

323. Uriyapongson J., Rayas Duarte P. Comparison of yield and properties of amaranth. //Cereal Chem. -1994. - 71, № 6. - C. 571 - 577.

324. Wulf Hector, Cafali Claudio, Vanes Enrique. Fortification del pan, con harina de frejies (Ph. vulgaris)./l. Aspectos farinologicos y de panification. // Arch, la tinoamer. nutr. -1989.- 39, № 4.- P. 613-619.