автореферат диссертации по технологии продовольственных продуктов, 05.18.01, диссертация на тему:Разработка технологии производства хлебобулочных изделий с повышенным содержанием белка

ВВЕДЕНИЕ.

1. СОСТОЯНИЕ ВОПРОСА.

1.1. Белковая ценность хлеба и значение хлебных изделий в белковом балансе питания.

1.2. Пути повышения биологической ценности хлеба.

1.2.1. Способы повышения биологической ценности муки. II

1.2.2. Способы повышения биологической ценности хлеба.

1.3. Возможность регулирования технологического процесса производства хлеба путем использования дополнительных видов сырья.

1.4. Цели и задачи работы.:.

2. Теоретический подход к анализу процесса производства 'хлебобулочных изделий с повышенным содержанием белка.

2.1. Системный анализ процесса производства хлебобулочных изделий с использованием кукурузного белкового концентрата.

2.2. Теоретическое обоснование механизма взаимодействия белка с компонентами теста.

3. ОБЪЕКТЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЯ

3.1. Сырье применяемое при проведении исследований.

3.2. Методы исследования технологических свойств сырья.

3.3. Методы исследования реологических свойств полуфабрикатов.

3.4. Методы исследования химических, физико-химических, биохимических и коллоидных свойств полуфабрикатов.

3.5. Методы исследования качества готовых изделий.

4. РЕЗУЛЬТАТЫ ИССЛЕДОВАНИЙ И ИХ АНАЛИЗ

4.1. Изучение механизма взаимодействия кукурузного белкового концентрата с компонентами теста.

4.1 Л. Влияние кукурузного белкового концентрата на свойства белков клейковины.^

4.1.2. Влияние кукурузного белкового концентрата на свойства крахмала.

4.2. Влияние кукурузного белкового концентрата на хлебопекарные свойства пшеничной муки.

4.3. Влияние кукурузного белкового концентрата на реологические свойства теста.

4.4. Влияние кукурузного белкового концентрата на биохимические и микробиологические процессы, происходящие при тестоприготовлении.

4.5. Оптимизация технологии производства хлебобулочных изделий с использованием кукурузного белкового концентрата.

4.6. Влияние кукурузного белкового концентрата на процесс черствения хлеба.

4.7. Влияние кукурузного белкового концентрата на биологическую и пищевую ценность хлеба.

4.8. Влияние кукурузного белкового концентрата на микробиологические показатели качества готовых изделий.

4.9. Анализ функциональной надежности процесса производства хлеба с кукурузным белковым концентратом и экономическая эффективность внедрения разработок. 135 ОНДИЕ вывода И РЕКОМЕНДАЦИИ.

Одним из решений продовольственной проблемы, обострение которой в последние годы стало заметно в нашей стране, неразрывно связано с внедрением безотходных, ресурсосберегающих технологий, улучшением качества, расширением ассортимента выпускаемых продуктов питания, повышением их пищевой и биологической ценности. В полной мере это относится к хлебным изделиям, которые учитывая их ежедневное и повсеместное потребление следует считать основным продуктом питания.

Потребительские свойства хлебобулочных изделий, в основном, определяются хлебопекарными достоинствами муки, значительные колебания которых создают сложности при выработке хлебозаводами продукции с точки зрения существующих стандартов и требуют использования улучшителей качества /б/.

С другой стороны, анализ деятельности предприятий пищевой, зерноперерабатывающей, крахмало-паточной отраслей промышленности позволяет сделать вывод о наличии большого количества вторичного сырья, которое после соответствующей обработки может быть использовано в качестве добавок в хлебобулочные изделия /24,42,43/.

Входящие в состав этих добавок микро- и макроэлементы, витамины, органические кислоты, пищевые волокна, углеводы, белки и другие вещества, помимо положительного влияния на пищевую ценность хлебобулочных изделий, способны участвовать в структурообразовании теста и стимулировать протекающие при тестоприготовлении биохимические и микробиологические процессы. Естественность в соотношении ингредиентов таких пищевых добавок способствует лучшему усвоению продуктов, полученных на их основе.

В настоящее время благодаря работам Л.Я.Ауэрмана,В.И.Дробот, Н.П.Козьминой, В.Л.Кретовича, Л.И.Карнаушенко, С.Я.Корячкиной,

А.И.Опарина, В.А.Патта, Р.Д.Поландовой, И.А.Попадич, Л.И.Пучковой И.М.Ройтера, Р.Р.Токаревой, Т.Б.Бргановой, В.В.Щербатенко и других исследователей существуют научные предпосылки по созданию новых технологий производства хлебобулочных изделий улучшенного качества, пищевая и биологическая ценность которых может быть доведена до максимальных величин за счет сбалансированности состава. Определенную роль в этом балансе могут сыграть белковые концентраты, выделенные из зародышей кукурузы, получение которых осваивается отечественной промышленностью. В этой связи исследования, направленные на получение новых видов хлебобулочных изделий повышенной биологической ценности с использованием кукурузного белкового концентрата являются актуальными и своевременными.

Настоящая работа посвящена разработке технологии производства хлебобулочных изделий с использованием кукурузного белкового концентрата, позволяющей повысить качество и биологическую ценность пшеничного хлеба.

На защиту выносятся следующие научные положения:

- научное обоснование и разработка технологии производства хлебобулочных изделий с использованием кукурузного белкового концентрата ;

- выявление влияния кукурузного белкового концентрата на хлебопекарные свойства пшеничной муки, биохимические, микробиологические процессы, происходящие при тестоприготовлении;

- обоснование возможности регулирования технологического процесса производства хлеба путем направленного изменения структурно-механических свойств полуфабрикатов ;

- установление взаимосвязи влияния кукурузного белкового концентрата и физико-химических показателей качества готовых изделий и изменение их в процессе хранения;

- теоретическое обоснование повышения эффективности процесса производства хлеба при использовании кукурузного белкового концентрата.

Научная новизна работы выражается в следующем:

На основе системного подхода к процессу производства хлеба определена совокупность внутренних и внешних параметров, характеризующих процесс производства хлеба с кукурузным белковым концентратом.

Установлен и научно обоснован механизм действия кукурузного белкового концентрата на основные компоненты теста.

Выявлена взаимосвязь изменения хлебопекарных свойств муки, реологических свойств полуфабрикатов, биохимических, микробиологических процессов протекающих при тестоприготовлении от различных дозировок кукурузного белкового концентрата, технологических приемов и способов приготовления теста.

Определено влияние кукурузного белкового концентрата на физико-химические показатели качества хлебобулочных изделий, их пищевую и биологическую ценность, процессы, происходящие при черствении хлеба.

Научно обоснована и оптимизирована технология производства хлебобулочных изделий с использованием кукурузного белкового концентрата, позволяющая стабилизировать высокое качество хлеба независимо от хлебопекарных достоинств пшеничной муки. Научная новизна разработанной технологии подтверждается: авторским свидетельством № I70823I AI и положительными решениями Госпатента СССР № 4904677/13, № 4808134/13-037044.

Апробация работы. Основные результаты работы докладывались на Всесоюзной научно-технической конференции "Теоретические и практические аспекты применения методов инженерной физико-химической механики с целью совершенствования и интенсификации технологических процессов пищевых производств" (Москва,1990г.) , Всесоюзной научно-практической конференции "Ученые и специалисты в решении социально-экономических проблем с траны"( Ташкент,1990г.) Всесоюзной конференции "Пути повышения качества зерна и зерно-продуктов, улучшения ассортимента крупы, муки и хлеба" (Москва, 1989г.), Всесоюзной конференции "Проблемы индустриализации общественного питания страны" (Харьков,1989г.), Республиканской научно-технической конференции "Интенсификация технологии и совершенствование оборудования перерабатывающих отраслей АПК (Киев, 1989г.) и других.

Результаты работы отражены в 28 печатных работах, из которых одно авторское свидетельство и два положительных решения Госпатента СССР на выдачу патента.

Практическая ценность и реализация результатов работы. Проведенные исследования легли в основу разработанной технологии производства хлебобулочных изделий с использованием кукурузного белкового концентрата, внедренной на Оренбургском хлебокомбинате, с ожидаемым экономическим эффектом.

Разработана и утверждена нормативно-техническая документация на производство мелкоштучных булочных изделий "Булочка Кунцевская обогащенная" ТУ 8-II53-I6-89.

Работа выполнялась по плану в соответствии с основными научными направлениями ОТИПП им.М.В.Ломоносова и была включена в координационные планы развития отрасли ВНИЙХП.

I. СОСТОЯНИЕ ВОПРОСА I.I. Белковая ценность хлеба и значение хлебных изделий в белковом балансе питания Одним из важнейших достижений биохимии явилось формирование современных научных воззрений о рациональном питании человека /56,91,92/. В соответствии с этими представлениями в состав полноценных рационов должны входить питательные вещества шести классов: вода, белки, жиры, углеводы, витамины и неорганические вещества.

Белки представляют главную составляющую любого пищевого рациона и определяют характер всего питания в целом /19/. Лишь при наличии физиологически необходимого количества белка в полной мере проявляются в организме биологические функции других ингредиентов пищи /9,30,56,91/. Белки, поступающие в организм человека с пищей, должны выполнять три основные функции. Первостепенная из них - снабжение организма анаболическим материалом, используемым для эндогенного биосинтеза необходимых ему белков /19/. Велика роль белков и как предшественников гармонов, порфи-ринов и других биомолекул /56/. И, наконец, участвуя в биохимическом окислении, входящий в состав белков углерод вносит определенный вклад в компенсацию энерготрат организма /50/.

Общепринятым в настоящее время стало мнение о том, что для выполнения этих функций важен не сам белок, а освобождающиеся при его гидролизе в желудочно-кишечном тракте аминокислоты. Именно их состав предопределяет биологическую ценность белка, поступающего в организм с пищей. Наиболее важными являются аминокислоты, не способные синтезировать в организме, либо такие, скорость эндогенного биосинтеза которых чрезвычайно мала - незаменимые аминокислоты /56/.

Если белок не содержит • хотя бы одной из незаменимых аминокислот, то его нельзя назвать биологически полноценным.

Исследования, проведенные Л.Я.Ауэрманом /б/ показали, что общая дневная потребность в белке за счет употребления в пищу хлебобулочных изделий покрывается на 38 %, а потребность в белках растительного происхождения на 85,5 %.

Потребность в отдельных аминокислотах удовлетворяется в пределах 23,1 - 58,1 %. Резко недостаточно покрывается потребность в лизине, аминокислоте, наиболее дефицитной и в мировом балансе питания человечества, лишь на 23,1 %. Недостаточно в хлебных изделиях метионина, потребность в нем удовлетворяется лишь на 18,5 %, а суммарная потребность в метионине и цистине - на 24,6 %.

Сказанное выше позволяет заключить, что хлеб, являясь основным продуктом питания, не отвечает современным требованиям, предъявляемым к пищевым продуктам специалистами в области гигиены питания, что требует нахождения путей и способов повышения его биологической ценности.

ОВДИЕ ВЫВОДЫ И РЕКОМЕНДАЦИИ

1. Рассмотрение процесса производства хлеба с КЕК как системы с позиций системного подхода к анализу позволило выделить совокупность внутренних и внешних параметров процесса производства хлеба.

2. На основе фундаментальных положений коллоидной химии теоретически доказана возможность взаимодействия белков КЕК с компонентами теста.

3. Экспериментальной подтвержден и установлен механизм взаимодействия белков КЕК с основными компонентами пшеничного теста - клейковиной и крахмалом.

4. Показана целесообразность использования кукурузного белкового концентрата в качестве улучшителя хлебопекарных свойств пшеничной муки.

5. Изучение реологических свойств теста позволило заключить, что КЕК стабилизирует структуру полуфабриката в процессе брожения.

6. Обоснована целесообразность использования КЕК при выработке хлеба из муки с повышенной ферментативной активностью.

7о Получены математические модели зависимости объемного выхода хлеба от дозировок препарата, хлебопекарных свойств муки, влажности и интенсивности замеса.

8. Научно обоснована технология производства хлебобулочных изделий, обеспечивающая возможность направленного регулирования структурно-механических свойств полуфабриката для достижения максимального объемного выхода хлеба.

9. Изучена зависимость изменения пористой структуры и физико-механических свойств хлеба от величины нормального напряженного состояния, дозировок препарата и сроков хранения изделий.

1. А.С. 1708231.AI СССР, Ш А 21 Д 2/36. Композиция для приготовления теста для хлебобулочных изделий / Л.И. Карнаушенко, Т.З. Ткаченко, П.В. Медведев, Л.Ю. Исарова, И.П. Саенко (СССР)-№ 4492156/13. Заявл. II.10.88 Опубл. 30.01.92. Бюл. №4.

2. А.С. 9I9I76 СССР, МКИ А 23 I/I4. Способ получения пишевого белка из кукурузного жмыха /В.Я. Яковенко, Ф.В. Семенюк, Л.Ю. Исарова (СССР) №298655-28-13, заявл. 26.09.80, ДСП.

3. А.С. 1458996 СССР МКИ, А 23 1/14. Способ получения пишевого белка из растительного сырья /В.А.Яковенко, В.Ф. Семенюк, Л.Ю. Исарова (СССР) № 4088949. Заявл. 14.06.87, ДСП.

4. А.С. I164589 СССР, ЖИ 01 3/24. Прибор для определения силы сцепления на разрыв мелкодисперсных сыпучих материалов

5. Л.И. Карнаушенко, Н.К. Корнев, В.Т. Дыналевский (СССР) -№ 3720597. Заявл. 30.03.84; Опубл. 25.11.85, Бюл. № 24.

6. А.С. 1238889 СССР, МКИ А 21 Д I/I3. Прибор для компрессионных испытаний сыпучих материалов /Л.И. Карнаушенко, К.К. Корнев, S.B. Осташевская (СССР) ?М184348/25-28, Заявл. 23.07.87; Опубл. 13.II.89, Бюл. № 25.

7. Ауэрман Л.Я. Технология хлебопекарного производства. М.: Легкая и пищевая пром-сть, 1984. - 412 с.

8. Ауэрман Л.Я., Мелькина Г.М. Определение физических свойств мякиша хлеба на автоматизированном пенетрометре. //Хлебопекарная и кондитерская пром-сть. 1973. - № 2. - С. 5-8.

9. Ауэрман Л.Я., Блохина Н.И. Совместное определение на пенетрометре сжимаемости и упругости клейковины. // Хлебопекарная и кондитерская пром-сть. 1974. - № I. - С. 9-II.

10. Байкова Д.И., Парланова М.К. Влияние качества алиментарногобелка на степень его метаболизма в организме. //Вопросы питания. 1985. - № 3. - С. 26-28.

11. Баранова В.И., Баранов B.C. Механизм взаимодействия некоторых полисахаридов водорослей с белками муки, М. - 1970. - 19 с. (Обзорн. информ. /ЦНИИТЭИПишепром. сер. "Хлебопекарная, макаронная и дрожжевая пром-сть", вып. 14).

12. Баранова В.И. Полисахариды морских водорослей как регуляторы свойств пшеничного теста: Дис. . канд. техн. наук. М., 197I. - 154 с»

13. Биологическая ценность белкового продукта из отходов переработки зерна кукурузы /А.Ф. Загибалов, Л.Ю. йсарова, А.Л.Фельдман и др.//Изв. вузов, сер. "Пищевая технология. 1986. - № 5.-С. 120-122.

14. Вакар А.Б. Растительные белки и их биосинтез. М.: Мир, 1975. - С. 38-58.

15. Вакар А.Б. Клейковина пшеницы. М.: Изд-во АН СССР, 1961. -252 с.

16. Вайнерман Е.С. Исследование взаимодействия некоторых белков и кислых полисахаридов в водной среде: Дис. . канд. техн. наук. М., 1983. - 134 с.

17. Ведерникова В.И., Княжанская Б.А., Саврасова Л.Л. Использование белков подсолнечника в хлебопекарном производстве. М., 1980. - 39 с. (Обзорн. информ./ЩИИТЭИШшепром., сер. "Хлебопекарная, макаронная, дрожжевая пром-сть", вып. 19).

18. Выбор рационального варианта смеси пшеничной сортовой муки с отрубями /А.П. Демчук, Л.И. Загородняя и др. //Хлебопекарная и коцдит. пром-сть. 1987. - № б. - С. 32-34.

19. Гансен Е., Миман Е. Изменение свойств муки при пневмосепарировании /Др./ III Междунар, хлебный конгресс. М., 1958.1. С. 281-286.

20. Гигиена питания. Под. ред. К.С. Петровского. М.: Медицина, 197I. - т. I. - 512 е., т. 2. - 478 с.

21. Годунова Л.Ю. Повышение пишевой ценности хлебобулочных изделий применением побочных продуктов мукомольного производства: Ав-тореф. дис. . канд. техн. наук. Киев, 1987. - 23 с.

22. Демчук А.П., Чумаченко И.А. Применение пшеничных отрубей для обогащения хлеба клетчаткой и биологически ценными веществами. М., 1988. - 28 с. (Обзор,, информ./ЦНИИТЭИ Минхлебопрод.СССР, сер. "Хлебопекарная, макаронная и дрожжевая пром-сть", вып. 4).

23. Дж. Уайт. Технология дрожжей. М.: Пишевая пром-сть, 1967. -340 с.

24. Дакуорт. Состояние воды в пишевых продуктах. М.: Мир, 1984.512 с.

25. Дробот В.И. Использование нетрадиционного сырья в хлебопекарной промышленности. Киев.: Урожай, 1988. - 151 с.

26. Дудкин М.С., Черно Н.К., Казанская И.С. Пищевые волокна. -Киев. Урожай, 1988. 152 с.

27. Егоров Г.А. Технология переработки зерна. М.: Колос, 1977. -376 с.

28. Елецкий И.К. Оптимизация процесса приготовления теста на основе микробиологических параметров. // Хлебопекарная и кондит. пром-сть. 1977. - № 9. - С. 24-25,

29. Ермаков А.И., Арасимович В.В., Смирнова-Иконникова М.И. Методы биохимических исследований растений. Л.: Колос, 1972. -456 с.

30. Зезин А.Б. Рогачева В,Б. Успехи химии и физики полимеров. -М.: Химия, 1973. 311 с.

31. Значение качественного состава белков в диетотерапии больных ИБС. /Мещерякова Б.А., Самсонов М.А., Парамонова Э.Г. и др. Вопросы питания. 1985. - » 6. - С. 3-8.

32. Иванова S.A., Михайлова Т.Н. Использование продуктов переработки овса. М. - 198I. - б с. (Экспрессинформ. /ЦНИИТЭИПи-щепром. сер. 14, вып. 3).

33. Иванова Е.В. Новые методы и приборы, внедряемые для технологического контроля хлебопекарного и кондитерского производства (0бзор.информ./ЦНИИТЭИПишепром.,вып. 5) М., 1970. - 20 с.

34. Игорянова Н.А. Биохимические свойства и особенности хранения пшеничных отрубей пищевого назначения: Автореф. дис. . канд. техн. наук. М., 1987. - 24 с.

35. Измайлова В.Н., Ребиндер Б.А. Структурообразование в белковых системах. М.: Наука, 1974. - 268 с.

36. Исарова Л.Ю. Биохимическая характеристика белоксодержаших отходов кукуруэокрахмального производства с целью рационального их использования в пищевой промышленности: Автореф. дис. . канд. техн. наук. Одесса, 1989. - 16 с.

37. Использование горохового обогатителя при производстве хлебобулочных изделий. О.И. Стабровская, Т.В. Цыганова, Ы.С. Паршина и др. М. - 1984. - 13 с.(Экспрессинформ. /ЦНИИТЭИПишепром., сер. 14, вып. 4).

38. Казаков Е.Д. О качестве хлеба //Изв. вузов, сер. Пиш. технология. 1987. - }t б. - С. 5-14

39. Казанская Л.Н., Маль С.С., Ревзин В .Я. Интенсификация процессов жизнедеятельности дрожжей за счет применения хлоргуматов. //Прикладная биохим. и микробиол. 1968, - теп. I. - V 4. -С. 69-70.

40. Калман Р. Очерки математической теории систем. М.: Мир, 197I. - 400 с.

41. Карнаушенко Л.И., Медведев П.В. йспользованиен вторичного сырья один из путей повышения качества и пищевой ценности хлеба. (В сб. "Пути коренного улучшения продовольственного обеспечения в новых условиях хозяйствования"). - Сумы. -1990. - С. 9.

42. Карнаушенко Л.И., Медведев П.В., Ткаченко Т.З., Пшенишнюк Г.Ф. Кукурузный белковый концентрат улучшитель хлебопекарных свойсив муки. ОТИПП им. И.В. Ломоносова, 1991. - 13 с. Библиогр.: 7 назв. - Деп. в ЦНИИТЭИ Минхлебопродукт 06.05.91, № 2578.

43. Карнаушенко Л.И. Научные основы сдвига и слелшваемости сыпучих материалов в технологических процессах.: Автореф. дис. . докт. техн. наук. Одесса, 1985. - 26 с.

44. Козьмина Н.П. Метод подбора улучшителей качества хлеба// Хлебопекарная и конд. пром-сть. 1973. - № 5. - С. 7-8.

45. Козьмина Н.П. Биохимия хлебопечения. М.: Пищевая пром-сть, 1971. - 436 с.

46. Конарев В.Г. Белки пшеницы. М.: Колос, 1980. - 351 с.

47. Конышев В.А. Питание и регулирующие системы организма. М.: Медицина, 1985. - 222 с.

48. Корячкина С.Я., Баранов B.C. Овопш в производстве мучных изделий. Кемерово: Кемеровское изд-во, 1986. - 97 с.

49. Корячкина С.Я., Баранов B.C., Макирова Р.З. Влияние морковного пюре на качество хлеба, свойства хлеба и его компонентов. // Изв. вузов, сер. Пищевая технология. 1984. - № 2. - С. 129.

50. Корячкина С.Я. Использование овошей в производстве мучных изделий: Автореф. дис. . канд. техн. наук. М., 198I. - 20 с.

51. Кретович В.Л. Основы биохимии растений. М.: Высшая школа, 197I. - 464 с.

52. Кретович В.А., Токарева P.P. Проблема повышения пишевой полноценности хлеба. М.: Наука, 1979. - 286 с.

53. Ленинджер А. Основы биохимии. М.: Мир, 1985. - 352 с.

54. Липатов Н.Н. Принципы проектирования рецептур многокомпонентных продуктов питания на мясной и молочной основе: дис. . докт. техн. наук0 М., 1988. - 578 с.

55. Мазур П.Я., Столярова Л.И, Соевые гидролизаты в приготовлении хлеба. М.: Хлебопродукты, 1991. - 29 с„

56. Мачихин Ю.1., Мачихин С.А» Инженерная реология гашевых материалов. М.: Легкая и пигоевая пром-сть, 19810 - 216 с.

57. Мерко И„Т. Технология мукомольного и крупяного производств а.-М.: Колос, 1985. 287 с.

58. Метель С.Н. Применение томатного соуса для интенсификации производства и расширения ассортимента выпеченных изделий из дрожжевого теста.: Дис» . канд. техн. наук. М., 1988. -209 с.

59. Моргун В.А. Улучшение хлебопекарных качеств муки. Киев.: Урожай, 1991. - 136 с.

60. Надежность технических систем. Под ред. Ушакова И.И. М.: Радио и связь, 1985. - 178 с.

61. Наканиси К. Инфракрасные спектры и строение органических соединений. М.: Мир, 1965. - 209 с.

62. Новые методы контроля хлебопекарного производства. Ройтер И.М., Демчук А.П., Дробот В.И. Киев: Техника, 1977. - 192 с.

63. Основные направления развития хлебопекарной и макаронной промышленности на 1986-1990 гг./Гришин B.C., Кузьминский Р.В., Полецдова Р.Д. и др. М., 1987. - 70 с. - (Обзорн информ./ ЦНИИТЭИ Пищепром,, вып. 7).

64. Патт В.А. Современное направление в производстве и потреблении хлеба в СССР и за рубежом. М., 1979. - 27 с. - (Обзорн. информ./ ЦНИИТЭИ Пищепром., вып. 5).

65. Патт В.А., Столярова Л.Ф., Пасхина Л.А. Использование белковрастительного происхождения при производстве хлеба. М., 1978. - 43 с. - (Обзорн. информ./ ЩИИТЭИ Пищепром., вып. 6).

66. Петраш И.П. Новый сорт хлеба русский. // Хлебопекарная и коциит. пром-стьо - 1987. - № 6. - С. II-I3.

67. Петраш И.П. Ассортимент хлебобулочных изделий и рациональное питание населения /Длебопекарная и конд. пром-сть. 1986, -№ 2. - С. 15-17.

68. Плахов В.И. К вопросу о влиянии ПАВ на свойства клейковины теста и качество хлеба из пшеничной муки: дис. . канд. техн. наук. М., 197Г. - 240 с.

69. Пути совершенствования производства оелково-пшеничного хлеба и способы утилизации крахмалсодержащих отходов. М., 1986. -32 с. - (Обзорн. информ.ДЩШТЭИ Пищепром., сер. 14, вып. 13).

70. Пучкова Л.И. Повышение эффективности применения жировых продуктов в хлебопечении: Автореф. дис. . докт. техн. наук. -М., 197I. 23 с.

71. Пучкова Л.И. Лабораторный практикум по технологии хлебопекарного производства. М.:Легкая и пищевая пром-сть, 1982.-232 с.

72. Пшенишнюк Г.Ф., Козлов Г.Ф., Чмырь А.Д. Прочность теста как критерий оценки его технологических свойств //Изв. вузов, сер. Пиш. технология. -I98I. № 5. -С, 67-70.

73. Пшенишнюк Г.Ф., Козлов Г.З?., Чмырь А.Д. Энергетические затраты при замесе пшеничного теста.//Изв. вузов, сер. Пии. технология. 198I. - № 3. - С. 64-67.

74. Реотест. Инструкция по эксплуатации.

75. Рихтер М., Аудстат 3., Ширбаум Ф. Избранные методы исследования крахмала. М.: Пишевая пром-сть, 1975. - 178 с.

76. Ройтер И„М. Справочник по хлебопекарному производству. Ы.: Пишевая пром-сть, 1977. - 366 с.

77. Силагадзе М.А, Научно-практическое обоснование рационального использования пишевого растительного сырья в хлебопекарной и кондитерской пром-сти: Автореф. дис. . докт. техн. наук. -М., 1990. 47 с.

78. Силагадзе М.А., Пучкова Л.И., Болквадзе Л.Д. Применение кукурузной муки при производстве грузинских сортов хлеба. // Хлебопекарная и кондит. пром-сть. 1986. - № 9. - С. 8.

79. Скурихин И.М., Шатерников В.А. Как правильно питаться. М.: Агропромиздат, 1986. - 240 с.

80. Служба безопасности пищевых продуктов0 Под ред.Джонсона Р. -М.: Медицина. 1984. - 214 с.

81. Пат. ГДР, № 217976, А 21 Д, 2/00, 2/06 Смесь добавочных веществ для обработки пшеничной муки, содержащей небольшое количество клейковины и много ферментов. Опубл. 30.01.85.

82. Справочник по диетологии. Под ред. Покровского А.А., Самсоно-ва М.А. М.: Медицина, 1981. - 704 с.

83. Структурно-механические характеристики пищевых продуктов / А.В. Горбатов, A.M. Маслов, Ю.А. Мачихин и др. М.: Легкая и пищевая промышленность, 1982. - 296 с.

84. Технике-химический контроль"хлебопекарного производства К.Н. Чижова, Т.И. Шивалкина, Т.И. Зацепина и др. М.: Пиш.пром-сть, 1975. 480 с.

85. Толстогузов В.Б. Некоторые физико-химические аспекты получения искусственных продуктов питания,: Автореф. дис. . докт. техн. наук. М., 1975. - 45 с.

86. Уголев A.M. Достижения физиологии и проблемы питания. // Вестник АН СССР. 1984. -йб. - С. 40-49.

87. Уголев A.M. Новая теория питания. //Наука и жизнь. 1989. -№ 8. - С. 36-38, № 9. - С. 54-60.

88. Урьев М.Б., Полейсник М.А. Пищевые дисперсные системы. -М.: Агропромиздат, 1985. 295 с.

89. Фалунина З.Ф., Попов М.П. Ингибирование протеиназ пшеничной муки клеточным соком картофеля.//Прикладная бисхим. и микро-биол. 1976. - т. 12, вып. 5. - С. 894-896.

90. Фихтенгольц Н.Н. Применение различных добавок в хлебопечении за рубежом. М., 1982. - 20 с. - (Обзорн. информ./ЦНШТЭИ Пищепром., сер. "Хлебопекарная, макаронная и дрожжевая пром-сть", вып. 2).

91. Фридрихсберг Д.А. Курс коллоидной химии. Л.: Химия,1984. -368 с.

92. Фролов Ю.Г. Курс коллоидной химии. М.: Химия, 1982.-400 с.

93. Характеристика и влияние сухой клейковины на реологические свойства пшеничного теста /А. Крестева, Д. Балджиев, А. Ата-насова и др. //Хранителнопром. наука. 1986. - Т. 2. - № 4. -С. 3-6.

94. Цыганова Т.Б., Куликова Е.Б. Интенсификация хлебопекарного производства (Обзорн. информ./ЦНИИТЭИХлебопродуктов сер. "Хлебопекарная и макаронная промышленность") М., 1987. -16 с.

95. Цыганова Т.Б., Стабровская О.И., Донская Т.Ф. Использование новых видов белоксодержашего сырья в хлебопечении за рубежом (Обзорн. информ.ДЩИИТЭИПишепром). М., 1985. - 27 с.

96. Чубанидзе Б.Н., Красильников В.Н. Опьгг производства пищевых белков из маслосемян в США и Японии (Обзорн. информ./ ЦНИИТЭИПишепром. сер. 14 "Хлебопекарная и макаронная промышленность, вып. 2) М., 1979. - 27 с.

97. Чижова К.Н. Белок клейковины и его преобразования в процессе хлебопечения. М.: Пищевая промышленность, 1979. - 134 с.

98. Чагаровский А.П. Технологические основы пришнения ультрафильтрации в процессах консервирования и переработки молочного сырья.: Дис. .о. докт.техн. наук. Одесса, 1989. -763 с.

99. Щербатенко В.В., Гогоберидзе Н.И., Зельман Г.С. Сохранение свежести хлеба. М.: ЦНИИТЭИПишепроМо, 1962. - 60 с.

100. Энциклопедия кибернетики с Киев: Главная редакция Украинской советской энциклопедии, 1974. - С. 60-62.

101. Bade J. Emulgation in Brot und Backwarn. Aufbau, Herstel-lung und Wirkungsweise. "Getreide, Hehl und Brot", 1974, 28, Ж II, 296-299.

102. Bartnek M.S., Eothkaehl J. Proba Zwiekszenia zawartoxci bialka w pieczywie pszennym. Prz. piek. i cuk. , 1980.

103. Birnboum E. Emulsitiers as Regulators of labile water distribution between protein and storch. Some newer concepts of the emulschier structure to functionality. Baker's Digest, 1963, 57» И 6, 44-48, 50.

104. G-uinet E. Problems poses en panification par bles du type ttaris-fluntsman. Bull- ENSE1IC, 1976, N 243, 140-147.

105. Greene 3?.C. On the mechanism of the functionality of Surfactant Dough Conditioners. Baker's Digest, 1975» 49» 3, 16-24.

106. Jongh G. The formation of dough and Bread Structures. The ability of starch to form structures and the improving effect of glyceryd monostearate. Cereal Chem., 196I, 38,1. N 2, 140-152.

107. Fields E.B. The measurements of amino groups in proteins and peptides// Biochem. J. 1971. - V.I24, ИЗ. - P.581-590.

108. Hortree E.E. Determination of protein modification of the Lavry method that gives a linear photometric response // Anal. Biochem. 1972. - V.48, Я I. - P.422-425

109. Huebner F.E. , Wall J.S. Polysaccharides interactions with coheat proteins and flair doughs. Cereal Chem., 1979» 56, N 2, 68-73.

110. Kni ghtly W.H. The role of surfactants К in baked foods. -Baker's Digest, 1966, 40, Л I, 28-31.157

111. Peri C., Barbieri R. Utilizzazione del panello di germe di mais come fonte proteica. I. qualita e technologie di pro-duzione // Riv. ital. sostanze grasse. 1980. - Т.57» N 4.-S. 18 5-191.

112. Pomeranz V., ShogrenM.D., Finney K.P., Bechtel D.B. Fiber in breadmaking effects of functional properties. Cereal chem., 1977, 54, Ж I.

113. Rosenblum. D. Glandless cottonseed opens new route for developing protein-fortified foods. Pood Product Development, 1980, v.14, N 5, p.34, 38, 40, 72.

114. Semmbi G. Bedeutung der ballaststoff in der ernnahrung. -Feussig Obst., 1977, 44, N II.

115. Schoch T.I. Starch, in Bakery Products. Baker's Digest, 1965, 39, N 2, p.48-57.