автореферат диссертации по технологии продовольственных продуктов, 05.18.04, диссертация на тему:РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИЙ КОМБИНИРОВАННЫХ ВАРЕНЫХ КОЛБАС С ИСПОЛЬЗОВАНИЕМ СТРУКТУРИРУЮЩИХСЯ БЕЛКОВЫХ КОМПОЗИЦИЙ



АВТОРЕ®^

_ В Д .й I

МОСКОВСКИЙ ОРДЕНА ТРУДОВОГО КРАСНОГО ЗНАМЕНИ ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ИНСТИТУТ МЯСНОЙ И МОЛОЧНОЙ ПРОМЫШЛЕННОСТИ

РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИЙ КОМБИНИРОВАННЫХ ВАРЕНЫХ КОЛБАС С ИСПОЛЬЗОВАНИЕМ СТРУКТУРИРУЮЩИХСЯ БЕЛКОВЫХ КОМПОЗИЦИЙ

Специальность № 05.18.04 - технология мясных, молочных и рыбных продуктов

На правах рукописи Для служебного пользования

Экз. № 00 0 76

УДК: 637.524.24:633.34

Шалвович

Автореферат

диссертации на соискание ученой степени / кандидата технических наук

Москва - 1983

Работа выполнена в Проблемно2 научно-исследовательской лаборатории электрофизических методов обработки пищевых продуктов при кафедре технологии мяса и мясопродуктов Московского ордена Трудового Красного Знамени технологического института мясной и полочной промышленности.

Научный руководитель Научный консультант Официальные оппоненты

- доктор технических наук, профессор РОГОВ И.А.

- кандидат технических наук ЛИПАТОВ H.H.

- доктор химических наук, щюфессор ТОЛСТОГУЭОВ Б. Б.

- кандидат технических наук СПИРИН Е.Т.

Ведущее предприятие - Жлобинекий мясокомбинат Министерства мясюй и молочной промышленности БОСР

Защита состоятся "HZ " декабря 1983 г. на заседании специ лхаированного совета Д.063.46.01 Московского ордена Трудовох" Красного Знамени технологического института мясной и нэлочвг лромыюженности ш адресу: г.Москва, К-29, улЛалалихнва, 32 Почтовый индекс 109029.

С диссертацией можно ознакомиться в библиотеке института.

Автореферат разослан n/f " ноября 1983 г.

Ученый секретарь специализированного Совета, к.т.н.,доцеи*

Юрков С.Г.

ОЕЕАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА PAEQTU

Актуальность теш;. ХХУ1 съездом КПСС серед всеми отраслями народного хозяйства СССР, занятими переработкой пищевого сырья и производством продуктов шггания, поставлена задача максимального использования имеющихся ресурсов. 5 голвэй мере это относится в к мясной промышленности. За счет совершено твования деятельности всех подразделений агропромышленного комплекса Продо-сольственшй программой СССР, утверзденвэй майским (1982 г.) Ддевумж IE КПСС, намечено довести годовое производство мяса до 20 um тонн. Вопросы, связанные с ее реализацией, рассматривались ноябрьским 1982 г. и июньским 1983 г. Пленумами ПК ИКС.

Одним из резервов увеличения объеюв вырабатываемых иясннх нэделнЗ, является рациональное использование в их технологии мяса совместно с другими видами белвовосодержащего сырья (животного вал растительного), обеспечивающее получение готовых изделий высокого качества. У нас в стране и за границей•известны работа советских я зарубежных ученых (Большаков Л.С., Высотой В.Т., Граф В.А., Горбатов B.1I., Диашва В.Т., Еуравская

H.К., Мищж В.Е., Осадчая , Рогов H.A., Салаватулина P.M., Толотогузов В.Б., A.IJ. Нег=аповоп., I.I, Bakowsky., O.K. Caith,

I.A. Carpenter., L.S.AdoXpheon., С.Б. Swift, С. Portirin ц Др.), заидмагедхся решением целого комплекса задач, связанных с развитием ото го направления,

В аастояяее время на мясоперерабатывающих предприятиях сиро ко ЕСпользуются технологии, позволяющие заменять часть мяса, нходпсего в состав фарзей вареных колбас, белковыми системами па основе животного шш pao тигельного сырья. Еместе с тем, принципы, заложенные в'эти технологии, ограничивают дальнейший рост объешв использования имеющихся белковых ресурсов, и, прежде всего, из-за того, что ориентируются лишь на жесткие требования в отнозенни их функциональных свойств ж пе предусматривают условий, при иоторых белковые системы, заменяющие мясроф сырье, способны образовывать структура, близ юге к формируемым белками мышечной ткани в ходе термообработки колбасных Фаршей, что серьезно затрудняет получение приемлемого «уровня качества готовой продукции.

В связи с этим исследования, направленные на создание технологий, тзволяших использовать в рецептурах фаршей комбинированных вареных колбас структурируициеся белковые композиции

ЦНБ МСХА ро»1Д научной литературы

т

и обессочзвагах высокие потребительские своЗстоа готовых пэдолей, с шлю пне их себестоимости и эконошзз мясного с ирья« являются аггуальтасса и могут внести реальный вклад в реализации Просо вальс твопно П програичы.

|[°ль и зпепчи ксслостватшт. Целью настоящих исследований являлась разработка технологии комбинированных: вареных колбас с изпользованием структур нрухсдхоя белковых коисоэшшй.

Для достижения поставленной цели решались следуташе задачи:

- 1!сследзвать езыопопея покэторнх фкэ иш-хишгчоо гаг пара-петров структурирующихся бал ковше композиций (СКВ), содоржаких шшзму крови, соевый изолят плп казеинат натрия ага ос смось

о любой соотносошш и измельченную миаючную ткань, о ходе вроде сс а Енотрошой коагуляции белгав, обусловленной дестабаяиэя-руювгм действием коков кальция;

-Изучить комплекс показателей комбинированных колбасных фар-гой а их химический состав;

- Исследовать микроструктуру компонентов гомбинироваятд колбасных фэрсой;

- ОоуЯвСТВЗТЬ КОМПХеКСНуО ОЦЭНКУ фДЗИЮО-ХИМИЧеОКИХ И МШфО-

бкологических показателей готовых комбинированных вареных иод-бос и их нишевой ценности;

- Обосновать техгологлческие режимы н техники-экономические показатели сроазводетва комбинированных сливовых и беззппгкпвых вареных колбао.

Обь^рргч цл^яйппмшгя. Объектами исследований, изученными в ходе выполнения настоящей работы, являлись:

- структурирующиеся модельные системы, в качестве которых попользовалось соевыйиэолят или казеинат натрия иди их смесь, гкдратированные аэрированной плазмой, и смесь аэрированной плазмы крови в измельченной мышечной ткани, дез табшгазирован-кые раствором СаС12;

- комбинированные колбас вне фарш, в рецептуре шторых 25ТЭ0 л 35$ мяса заменялось эквивалентным ш весу количеством компонентов структурирующихся белковых композиций, содержащих плазму крови, соевый изояят идя казеинат ватриаили их смесь;

- готовые волбааы, полученные после формовки н термообработки комбинированных фаршей.

Методы ис^д^ияшгй. Для определения физико-химических, микробиологических и органолептических показателен исследуемых объектов применены общепринятые методики, лабораторное обо-<

рудовопив в Еэмерэтольше приборы. Использованы таете некоторые специальные штолен и аналитическая техника; для святил структурно—нехавических характеристик — универсальная испытательная магшна "ИНСТРСИГ; дох идептдфикаоти микроструктуры - электронный сканирухсдй мшфйсвоп " дея определения аминокислотного состава - автоматический аминокислотный анализатор "Хптачя К£А-5"; для определения шнфо- в ыакрозле-контааго состава - рентгено-флуоресцентный анализатор " УНА-2я.

ДЗУ^ядя новизна. Устаяоалепо, что в системах, содорхалзх болки плазмы крови и 1сл;очпоа ткапи, дестабилизированное копами Са4"1", происходит коагуляция, приводимая к образования сро-странственного каркаса, фигопрупцего объем походной сез?с«ы.

Выяснено, что сразу же поело путтерования кокбинироваппао Зорзи шюовых я безапзлэвнх юлбас обладают существенно ыень-сш, ш сравнено) с натурадьшая, водосвязнвагсо2 спэсобнсютьп <БСС) и предельным напряжением сдвига (ППС), В дальне Ь: ем, в результате образования в их объема ипотрошшх соагуляпиошшх структур, происходи существо шюе увеличение шлпш ПНС иэа-бшпгровашшх фаргой. При »то« жидкая дисперсионная срода, в которой первоначально располагались бол ко вые какродал о кули, сода оказывается заключенной в юпфо- я какрокадгелярнио ячейки образуемого юга каркаса.

С помогав методов сканирующей электронной микроскопии обнаружено мор?ологпческос сходство между ьасечныы волокно«, как основным Ослгоюсодоргалим клепьм компонентом к струк-

турншщ элементами, ойрзэовашшии в результате иокотропгаЯ коагуляции белковых комет септов плозии крова.

На основании анализа экспсриментатьнш: дшшх показано, что по содоржалкд ьшкро- п макроэлементов & амяпо кделотному составу гвмЗапзроЕашшо юзрекао кол баси являются езлпоцешппгл продуктами питания, при атом гореаэряаэешс ть их балгавнх £-раютй протоолзггкчоскими ^срионтамз па пре восходит аналогичный показатель у традиционного продукта. По мтфо биологическим показателям комбинированные 1злбасы соответствуют во-терппарш>-саш1Таршш нораам и не требуют специальных рехшэв термообработки шд храпения.

Практическая шяност^. гг|4г>тц. Результаты выполненных исследований использованы про разработке технологии двух новых

вадэв взрогшх колбас с 25 и 30/С-пой заменой кяса и ери подготовке соо? вотс твуюада шралтивпо—тешпл оско Э документами. Б постояло вр04Ш эта документация утворлдепа Шшясотдпро-ШИ СССР (ТУ 49 05&-82 1ЮЛБАСА ВАРШАЯ ОКСКАЯ ПЕРЮГЭ ТОРГА, ТУ 669-82 КОЛБАСА ВАР21АЯ ГОРОДСКАЯ ПЕРВОЮ СОРТА). Производство юш вадов вареных колбас "Городская" и "Окская" освоено на ¿тсопорорабатцваггулс продцряятяях РСГСР, АрмССР, КС? и ГС СР.

ДПйЙаана* Результаты ксслодоволгЛ дзлохони:

- на Международной гов{«рощда1 со проблемам исшльзовопая потралвЕгошпк бол ковш источников (Тбилиси, 1981 г.);

- паВоссосзвой то »Троицка "Развитво прокз во детва бгалогя-чоокя полноценных пгтавше продуктов па осново коюлакспэго использования сурья и снижения ехчз потерь" (Цэсква, ВЛНК СССР, 1982 г.);

- на Первой Всесоюзной научно-тсхничеекоЙ конференции "Разработка процессов получения коибишфовшвшх мясопродуктов* (Москваг1382 р.);

- на ХХ7П в ХХП Евро по Ко юле конгрессах работников мягкой проынзлешюсти (Испания, 1982 г.. Италия, 1983 г.).

Пуйлягеиша. Основные результаты исследования, нздонвншв в настоящей дассертапдошюй работа, опубликованы в 12 статьях. Оригинальность результатов дхссертаакэпного исследования подтверждена резюниеи БШМГПЭ о выдаче 2 авторских свидетельств.

Структура И ттпггрптптттга. ДиССбрТаЦИД СОСТОИТ та: ВВ0—

дешея, четырех глав, вклшаюгях обзор литературы, методики исследований, экспериментальную часть, обобщения и вывода; списка вс пользе ванной литературы, содержащего Ю5 наименований советских и зарубежных источников и приложений.

Работа изложена на 142 страницах, из которых 100 основного машинописного текста, 15 рисунков* 23 таблиц.

С0ДЕР2АЯИЕ РАКОТИ

Во "Введении" обоснована актуальность выбранного набавления исследований в свете последних постановление к программных документов партии и правительства (Продовольственная программа СССР), касагщихся перспектив развития мясной промышленности нл период с 1981-1985 г.г. до 1990 гола.

В первой главе "Бяолэгичоскио, фиэаку-тзогачоскио и практические аспекты использования нсмямшх белковых ингредиентов в технологии вареных аибае" рассютропы литературныо есточпкеи, касскзесл химического состава ц бполоппосгай цошюств такого игрока коюльэуешго при производстве вареных шзбас бслгаво-содорхадого с ирья, как сосшо йолкэвно продукты, каэеюшт натрия, юлочныо гапреципитаты, f^odl и плозю крови убоЕдых ха-ВОТШСС И др.

В полей шсокео потребительские показатели комбинированных вареных рол бас иогут бить обеспечены использование« в качество заиоштеля кяспых ¿елгов в составе их фаршей еэкзэзициЯ, содср-хагих 9квивахвнтнао ют больаое количество белков раатптольно-го в животного происхождения, вз ажмодовэхпяхстх фаз кко-гот ес-кво свойства друг друга.

Проанализированы дашшо, касающиеся влияния пемяспых da: ковше ингредиентов на фнзшю-иоачоспио, струягурдо—ийхйшгчеекдо и органовоппп оскя о показотолл кэмЗищровашшх колбасных фор-

сой ДО И СОСЛО К£ ТОрИООбрабОТКИ, УСТ&ЮВЛеЮ, ЧТО ОСНОВНЫМ кр игорном црп создании тех ЕЛИ иных ТСХПОЛОГИЧОСКИХ схем производства комбинированных ворота колбас о разлдчшаа болтовыми продаратами является водосвязыгопг.тл в эмульгирующая способ-пэств последних. Бри »той воэаслужопэ itonbza втпкшжя удоляет-ся юс способности образовывать структуры подобпыо фэркируекым в срокоссо термообработки балками urica. Как правило, говагетю омульгпруютой и водосвязывагдей способности изюгоюкнонопгпых бодковнх с es той, шодшзех в состав $ор=а гомбяпнровашых гол-бас, достигается за счот гведоши в них гидрофильных белгошх фракций, устойчив:гг к денатурации, а слодэватодьно, и к коагуляции ври температурах 70-80°С. Это обстоятельство обусдовщ-ваот тот {ага, что готовыо комбишгровапшю колбасы, содержало в сdoем составе ¿шхьгоо по сравнения с традицютндш количество воду, значительно уступают им ш toxzu оргшюлсзтячост! показателям, как копсистештя s, особенно, сочность.

Одним £3 возможных нугой устранения этого недостатка являот-ся использований в рецептур о комбинированиях колбасных фаргой белкэвих ингредиентов, о<Ьидашя£ или образующее развитую мищю— я наврокапихлярЕо-пориетуи структуру. В этой связи, несомненный интерес представляет стсобпость нокоторцх белковых фракций плазиы врова, дестабилизированных ионами калыон, образо-

вивать сроотранотвошшä каркас, являющийся структурной основой искусствоппо-структурвровагаих болковнх продуктов (1ЯШ), технология штор их была разработана сотрудниками ШШЗЭДОШ ЦПМЯ и 1200C АЛ СССР.

Применение ЮЛ о технологии вареных голбас позволяет высвобождать при их* производстве до 40? болковосодеркиаего мясного сырья и обесточивает значительный экономический эффект.

Однако, как следует из емскются литературных а патентных источников, уровень разработанности способов применения 1ВТЕП в технологиа взропых колбас по пскличает два негативных юмопта:

- необходимости изготовления 1ЕШ как саыостоятедышх продуктов-полуфабрикатов (подвергающихся дальнейшей переработке), а значит в организации специальных производственных участков;

- о породни топкого измельчения 15СШ, во многом сводтаеД на ист его уникальные свойства.

1!мвнш> от ям обусловлена цол ¡»сообразность выполнения исследований, поправленных на разработку технологии вареных колбас о использованием структурируются белковые шмпозшшЗ, искагча»-сех необходимость производства искусственно структурированных белковых продуктов как полуфабрикатов, измельчаемых в процессе форзесоставления, позволяют! в максимальной степени сохранить присущие им свойства в комбинированных колбасных фараах и обеспечивающей за счет »того высокие потребительские свойства готовой продукции.

Во тугороЦ УгГ^дд "Схема эксперимента и частные методы исследований" дана характеристика объектов исследований, методов ох подготовка, исходных коюонентов и исследуемых параметров.

Последовательность проведения экспериментов, исследуемые показатели я изучаемые объекты проиллюстрированы схемой, приведенной на рис Л.

На первом этапе исследований в качестве моделей, позволявших судить о характере изменений некоторых фнзиюз-хтсггескшс параметров комбинированных белковых систем, способных образовывать по но тройные коагуляционные структуры в объеме комбинированного колбасного фарша, использовались композиции "соевый изолят паи каэеинат натрия, нци их смесь, гидратированные аэрированной плазмой" н "аэрированная плазма - измельченная мышечная ткань", * дестабилизированные водным раствором хлористого кальция.

СХЕМА ПР0ВЕ5Е1Г.П СКС1Е?::.!ШТА

Колбаса без пнзка ДО/ НГД Колбаса со вдххом

Лд - соевый Е30ЛЯТ КЭТЧИИИВ ОСЬТД-П!

^СХОЦЗД ТрЧПрТрЩЦ - мгочная ткань ¡1% - плазма грови Н3 - хлористый калыщй (раствор) ¡Ц - вода

Ид - казоинат натрия - мясное сырье

О^ - шделышо ссстска

02 - пэмбипированные <£арси

03 - готовая продукция

тос^те^ I - кассовая доля балка

2 - Иярро- п какрозлеиоппшй состав 3 - рН 4 - температура

5 - время приобретсгои упруго-пластяческях свойств

6 - количество впоегшго раствора хлористого калышя

7 - предельное папрякешзе сдвига 7а - одеряхепие сроза В - ъодосвязыиахзсая способность 9 - юкроструктура

Ю- шгкро биологически о показатели XI - а«иноккслотний состав

12- кассовая доля жира 13 - кассовая доля влаги

14- кассовая доля нитрита натрия 15 - кассовая доля золы

16- массовая доля соли 17 - оргааолоптпческио показатели

18- поревэриваеюсть 19 - потери кассы

20 - выхода 21 - экономические показатели

А -АЗРАДОЯ О - вОКЮВКА

К - КЗТГЕРОНАШЕ Т - ТЕЛЕОБРАБОТКА

Рис.1

Па второй этапе исследовались гомб¡шировашшо колбасные

ЕРКГОТОВЛОШШО ЯЭ СОЛОШВС ГОВЯДШШ I О, СЕПШШ посу-жирпой, взятых в состгопопии 2:1 для колбас со сшзи в 3:4 для юл бас без плюса, в составе которых 25,30 и 35? шепого сырья заменялось компонентами структурирующейся "соево- пли казеинатпо-плазмегаю й" гпктазицаи, содсргагзе 18,5-19,белка. Дестабилизация болтапых компонентов модельных систем в комбинированных колбаспых ЗпргеЯ осуществлялась 25?-пым раствором двухьодного хлористого кальция из расчета 1,3-1,6 г обезвоженной соля па I кг фзраа.

На третьем этапе исслодэвались варопцо колбаси, солучоп-пыо поело формовка и терюобработки комбинированных £орзей. Следует отметить, что объект, исследуемые на втором и треть-см этапах, готовились не только в лабораторных, шив промыа-лошшх условиях. Параметры изучаемых объектов на всех этапах исследований определялись слодугсщм образом.

Температура, рЯ, шссовао доля влага, шваренной соля, белка, жира и остаточного нитрита натрия, а также выхода я оргалолоптичоскал оценка определялись во общепринятым методикам и в соответствии с ГОСТами. Для определения массовой доли белка использовался также автоматический анализатор "КЕДКОСС 16210".

Предельное напряженно сдвига - с пошсью лабораторного пенетрометра "Ш-З" или па универсальной испытательной маазше "ИНСТРОН", на которой определялось и усилие среза.

Водосвязываювая способность - во методике Грау в Хама в модификации ЕШСВШ.

Цшфо- п макро элементный состав исследуемых объектов определялся после их высушивания по интенсивности вторичного флуоресцентного излучения на анализаторе "№4.-2".

Содержание аминокислот на автоматическом аминокислотном анализаторе Тятачи-К2Д-5". Триптофан - методой ЕНЙИМП,

Микроструктура исследуемых объектов изучалась о помощь» сканирующего электронного микроскопа МвоГ* ,

Подготовка материала и бактериологические исследования комбинированных фаршей и готовых колбас осуществлялись в соответствии с общепринятыми методиками и ГОСТами.

Переварнваемость комбинированных вареных голбао протеолити-ческами ферментами определялась ш методике По крове шго-Ертанова."

Обработка о поперто пталышх дптппгх проводилась методами иа-?сматячоско& статгстихн.

р TP^TT-Pit гдаго "Коюлокспыо исследования структур ируютюл бел ковш вомаэзищй а содорлаяах кх вод бас mot фар=сй" приьодят-сд результат исследований влияния хлористого кальшш та $яэв-го—хдмичосоо сороыетры струкгурярувоося болгашх 1зэюхитщ2* входящих в состав ганбиниро ряшшх фардой.

В хода выполнения вксдерЕыоптоа выяспоаэ, что через повотороо вреде теле дестабилизации белковых СЕК "аэрированная

плазма - юшльчошшя млечная ткань" раствором хлористого кальция он приобретается схюЗства. присущие твердообразгам толам. В качество тказатоля изменения структуршо-кохашпоскиг свойств содзйши: ссстоы, s зад as трети от юличоства хлористого кальция, била шбрада глубина гогружонпя рабочего органа лабораторного пепотрокатра Ш-Э, опредаляошя в одев в тот » мэмопт вроют поело их доотабилтаадш. Усродпошшо экспериментальные ханше, харакгоризугсяо ту эавискшсть, ofopuscmi в виде графиков в продстатетш на рис.2.

анализа этих данных следует, что то нере увеличения количества хлористого калыщя ШС исследуемых СЕК монотонно возрастает, достигает своего шявкцуш, а затем с пихается. Дозы хлористого кальция, обеспечивавшие экстремумы, зависят от восооаго соотноеошся шозми н пэмальчошюЯ шеечной ткани.

Па рда.З изображены гробики, иллгетрврутхзо дшташпу измене-mut ШС последующих систем ери ваосонии s них хлористого кальция в количествах, обоспочиваютх окстрецуш.

Из отих гранита в видно, что в интервале временя от 15 дэ 45 шщут тело дестабилизации СЕК хлористым кальцием величина ПНС увеличивается гочта в два раза. В солом эксперимента, цроведео-ш/е о системами "аэрированная псазма - измельченная мызочизя ткань", подтвердили иродсзлокения о возможности образования гопэтроишх коагуляцдоншсс структур в объеме комбинированного колбасного фарзз, неживые белкошо фракции которого, в частности, плаэш ировя, дестабилизированы гопаки Caí4"*"» я тзволихи выбрать необходимые для «того гсшпоства хлористого кальция.

Еа следующем этапе исследований изучалась комбинированные фарсн, в рецептуре которых 25,30 s 35Í мывечюЛ ткани заменялось эквивалентными ш массе структурарудщпдсд композициями мазш

I.t

n,3

о,а

0,7

777*.

0,G

\

/

\ /

\ )

0,8 1,0 0,123 0,1 И

1.2

0,135

V

а

Зависимость относительной величины погружения рабочего органа пепетро-дотра в молельные система "аэрированная слазма+цэмельченнш! кнаечная ткань" через 300 с посла их приготовления от количества приливаемого раствора хлористого кальция

1 - для модельных систем, состоящих из одной части плазш и одной частя килечной ткани;

2 - для модельных систем, состоящих аз одной части плазмы и двух частей

мышечной ткани;'

f~fu - измеряемое значение глубины погружения рабочего органа пене троттра-;

Ин - начальное значение глубины погружения рабочего оркша 1 fyi .,7/Р в модельную систему I ва-

■lO^r/r

Рас. 2

2". со

Зависимость относительной величавы предельного напряжения сдвига модельных систем аэрированная плазма + измельченная мышечная ткань от продолжительности их виде {жив а-шя после дестабилизации;

1 - дин модельных систем, состоящих из одной части плазш и одной части мышечной ткани (количество приливаемого раствора СаС12 равно

1.1 • 10_2мл/г);

2 - для модельных систем, состоящих из одной части плазш и двух частей мышечной ткани (количество раствора СаС!^ равно

1.2 * ИГ2 ид/г);

8{г - измеряемое значение ИБС;

йо - начальное' значение ШС для

модельных систем I варианта-т ( "¿г = 15 мин).

Рис.

с соевым толятом ели казеинатои натрия или и смесью, достабл-лсзкруемыми раствором CaÇL>. Основу этих фаркеЗ составляла смесь говядго 1си свинины пояухлрпз$. В качество контроля использовался фора, приготовленный из натурального ¡¿ясного сырья- Сразу го после куттороваюя и чорез каждые последующие 5 wat ш протяжении часа определялись величины их продельного напряжения сдвига к водоевтоываогей способности.

Усредкогоше э кс персыс пталыш о дашшо, характеризуемо дпш-иику изменения отруктурда-мохаяичоскях свойств гсжбяппрованшх форзса (па примере 30% замены мяса), оформленные в впдо графиков, приведены на рвз*4.

1Ü этих графиков следует, что веса исследуемым фартм присуще возрастание во времена величины ШС. Известно, что во своим структурно-механическим свойствам шеноЗ фарз принадлежит к упруго-слазтичпо-вязким телам, оЛ.тадакзы определенной пространственной структурой, относящийся к структурам юагулядиоп-пого типа. В связи о этик тфоиллюстрировапгое г^пвой возрастание величины его кроделыюго пзпрякепия сдвига может быть объяснено образованием дополнительных структурно-кэагуляцсошшх элоконтов перогодзнми в процессе куттерованш! в дисперсную среду шепыни бел кала. Сравнивая «езвд- собоЗ кривые, соотвстствую-сяо кяспзку и Есслодусьслг кшбиааровагашм Фаргаы, пргходпм к выводу, что дхя последних хорактердо значительно более интенсивное уваличенио во времени величины продельного пзпряяения сдвига, свидетельствующее о том, что в комбинированных фарзах происходит с более интенсивное образование пространственной коогуляаганкой структуры. Это приводит к тоцу, что через 50-70 мин поело окончания процесса куттероваппл величина ŒI5 комбинированных голбас-кш: фзргей в начальный домен? времени более, чем в 1,5 раза кошлоя, чш у, контрольного, достигает значений характерных фарсу, изготовленному из натурального шепого сырья. В целом жо к этому моменту времени наиболее близкими по величине Ш!С к контролю оказываются форзи с компонентами соево-гказменной структурирующейся белковой композиции*

На pes.5 представлены гра*гкз, иллюстрирующие кзиененст относительной величины водосвязнваЕп&З способности колбасных фаршей во времени. Как видно из этих графиков интенсивность возрастания ВОС комбинированных фареей превосходит интенсивность изне-

Двпошка вэ ve непея относительной велачшш предельного навпя-xeiroi сдвига колбасных ¿эдпеЬ

1 - коыбшшровошшй <5ajn с ноызо-пеитша "с ое во-плаз¡ra mica" CEK¡

2 - ясмбяшфовашшД о компонентами "козе míaтпо-unaauermoB" СЕК;

3 - ксмбашрованяиЯ <5ащ о когао-аептамн "сооЕо-казеииатао-плаз-менвой" CEC;

4 - контрольный ^арт;

№. - измеряемое значена а предель-пого напряжения сдвлга,1Ь;

вц - начальное значение преде ль-

?ого шшряхакжя сдвига конкретно для каждого вида},Еа.

,клн

Динамика изиеванял относительной величавы водосвязывдавей опособ-посгя колбасных 4орвви

1 - комбинированный фори о ком-пояентаыи "с ое во-пдазманной" СЕК;

2 - комбинированный фарп с компонентами "казевнагно-пдаэ ценной" СЕК;

3 - комбинированный $агш с компонентами " о овво-каз ешатно-пдазиэнной" СБЕ;

4 - контрольный фара;

U/r- - измеряемое значение водо-увязывающей способности,

и

,ют

- начальное значение водо-ç вяз цвете ü способности (конкретно для клждого вида),%

Рво.5

нендя moro показателя у контрольного образки Этот Факт такхо свидетельствует об образовании комбинирован! tux фар:ей сопотроп-шх кзагуляциэтпга структур, способных связывать влагу.

Исследования одектрошю-шшроогопичсскЕГ картин <?рагыоптов комбинированных колбасных фцеей, юлучошшх о помогаю методов сканирующей кшфооранил, позволили обнаружить мор;одогическоо сходство структурных ад сконто в, образующихся вслодствио из по троп-гай коагуляция белковых компонентов СБК песочного волокла, как основного шетого болковосодерхащото инградвонта $ор=а.

Обобщение результатов шифоОвологичосгах исследований1' позволило установить, что микробная обссмопонпость форгвй, приго-тошеютых с добавками компонентов различных видов, сгруктурирур-Езпсн белковых томпозтшЯ, соответствует следующему ряду чвеол: ыозо^илы J05, термэфвш Ю3 и психро£ллы I02 микрооргапизмов в одном граике исследуемзго фарла.

В зависимости от количества вводимых компонентов обил шгп-робная обсеыепегогаоть комбинировашпссколбаста ферзей варьируется в продолах от 8,51хЮ^ до 9,9x10 микробных клеток в I г образоа.

Шпфобиологическая загрязненность комбинированных фарзей по-ент, в основном, оазогетшй характер н представлена споровыми и босспоровыми формами аэробных микроорганвэ мов и шлочпо-пнуш-ми бактериями. Значительно реже встречаются бактерии группы кя-печной палочки, рода протеус, стафилококки о стрептоюкки, а также некоторые анаэробные микроорганизмы.

В таблице I приведены данные, харахтериэуюсне химический состав комбинированных колбасных fopmeft до и теле термообработка. Как видно из этих данных, с увеличением доли заменяемого мяса заметно возрастает их влажность и несколько падает содержание белка и жира. Это обстоятельство объясняется тем байтом, что говядина и особенно свинина содержит существенно большее по сравнению с заменяющими их гомпопентани СЕК, количество лип адов.

х) Эти исследования выполнялись на кафеле ветсанэяспертизы ИПВДШ ж в химико-бактериологической лаборатория Тбетвсско-гогШЗ шд руководством к.в.н.иатвейчука B.U. и ера участии старшего микробиолога Иамиевой Г.II.

В целом жо по результата» наследований, приведенным в третьей главе, шано сделать вывод, что то мбинзро ванные колбас то ^ар-па по комжгокоу изученных показателей близки г, фаргам кз натурального мясного сырья.

З-^Т^ДТоЗ .хугавд "Комплексное исследование комбинированных вареных 1элбаз иобосповашю ах технологии" обсуждаются результаты исследований их химического состава, структурно-механических свойств, кнкробиологических характеристик, биологической ценности, органодептических показателеЯ и выходов.

Как следует из данных, представленных в таблшо I, поело термообработка сформованных колбасных изделий для них такдэ, кап и д,*У1 комбшщроващшх характерно большое па сравнено)

с контролем содержание влаги и кеньг ос содержание яира, Установлено, что в ходо термообработка комбинированные колбасы теряют мошезо относительное количество воды, чом кэнтролышо образны. По химическому составу и структурио-моханпчосккм характеристикам наиболее близюггн к традиционным являются варогыо колбасы, вцработшпшо из фаршей, а которых в качестве заменителя мясного сырья использованы компоненты "соово-плазкенпой" СШС. При зтом осечено, что для всох видов СЕХ, вэмзонепты которых вводятся в состав гошгеняой части вокбЕШфоаапных фзр-яей, падлутато результата достигаются при Э0£-нэ2 закона «ясного сырья (без учета шпика). По содержанию юкро- я макроэлементов п аминокислотному составу белковых фракций, экспериментальные сведения о которых представлены в таблицах 2 и 3, некоторые преимущества над другими видами комбинированных колбас имеют варение колбасы, выработанные с использованием компонентов казеЕнатно-плазмонного СЕК, Особенно эта разшгка прослеживается в содержании метионияа и цистина.

В ходе изучения персвариваемости опытных колбас протоолити-чсскиуи ферментами, данные о -которой сведены в табл.4, било установлено, что с увеличением количества заменяемого в комбинированных фархах мясногосырья этот ттжтшЗ показатель псовой ценности готовой продукции заметно возрастает.

Тайлиаа I

Фарши с компояен-таш (Ж

1По(аза-

депжа-!ниаД

РН

¡Массовая

!додя вла-\Щ %

i

¡Цассоьая ¡доля Садка. ¡*¡í '

t

¡Цассоьая !дояя жира,

i %

! Нассо пая IMsecosas ! ПЕС. 10' (даля ^ Гдэля ran-! „ !соли,% !рита ват-! хл ï (рвя „ _ !

! ГхЮ ,í (

F?

Шггря-

1х£нао

креза,

jiIO"4

h ti

as

iff

0

1 ф

il as

"соево-плаз- 25 6,36 66,6 12,41 18,1 5,11

«ентой" 30 6,35+0,02 67,5+0,3 12,67+0,15 17,7+0,2 4,97+р,П

35 6,34 66,2 12,53 17,4 4,66

"каэеднатво- 25 6,29 66,4 12,53 17,5 4,83 ,

влазыенной" 30 6,25+0,02 66,7+0,3 12,60+0,16 17,4+0,2 4,77*0,16 ы

35 6,22 67,3 12,84 17,2 4.71 ?

контроль 0 6,12+0,02 65,7 12,83+0,18 19,1+0,3 5,41+0,12

"соево-пяаз- 25 6,35 63,2 13,31 30,3 3,84

ыенноА' 30 6,34+0,02 64,3+0,3 13,27+0,17 19,9+0,3 2,03+0,02 2,3 3,82+0,11

35 6,33 64,9 13,13 19,4 3,81

"казеинатно- 25 6,24 62,9 13,24 20,1 3,73

шшыенной" 30 6,22+0,02 63,5+0,3 13,19+0,17 19,7+0,3 2,12+0,02 2,2 3,71+0,12

35 6,20 64,2 13,15 16,9 3,69

контроль 0 6,11+0,02 62,4+0,3 13,35+0,21 21,5+0,3 2,17+0,02 2,5+0,1 3,97+0,12

Tafara 2

ахоюпт ! Каиювапт j кет/г Ре. t В1 i Си, ЮГ/Г (ЮГ/Г ¡ мх/г Тка CTI09 i ta. 1 lío, 1 j KZГ/Г } 1ШУГ { BAIIOATItO ic^r 1 t 1 мг/г ! } кг/г t

Пгазиа rpoEZ 190 Казеинат ватрп 0,02 2,ез 64,33 169,42 1,12 1,78 0,27 36,43 0,05 143,13 0,83 1,27 0,05 5,14 0,05 0,18 2,67 8,24 0,39 3,33 0,87 0,24

СоешЗ изолет •Курина SOO Е" Свюпва п/ж t Гавадяна I о 5, OS 3,00 3,22.. 164,59 132, ai. 121,4а 1,59 1,82 1,75 26,45 3,88 11,71 54,62 41,49 64,19 ' X,M 1,25 2,14 1,19 0,29 0,33 1,01 0,91 1,43 3,39 6,23 6,27 1,39 36,17 37,23 1,87 5,34 5,45

Фаря поо» тершойрайомя Кдтграшшйобра- 2,98 131,62 1,68 6,44 55,78 1,81 . 0,30 1,19 6,25 35,21 4,71

о компонентами "сосвсншшмскщ ft" СЕК 3,76 134,29 1,61 7,23 56,36 1,78 1,38 1,05 5,21 32,92 4,33

с компонентами ™CQ362НЙТВ0- пшиешю!" 2,43 134,S6 1,65 7,65 68,12 1,69 1,67 0,89 6,42 32,63 4,21

Таблица 3

Образец Аминоклало— та £ Копт-' роль 1Коибиюровашшо колбасы со спитом о 25?-!ной заменой млепого сырья болтавши ! кгигэтпоггтпия

{ соего-плаз-{ монной'СБК ■!"казаинат-!по-плязиоп- ("соепо-казо-!ипатно-таз-'1«>ТГОО!ГСРК

Триптофан 152,0 152,0 151,0 151,0

"етионин* ши тин 100,3 98,6 100,9 99,4

Троопш ПО,О 105,3 110,5 108,5

НзолеЗцип 125,5 120,8 131,8 125,8

Валин 1П,6 104,8 117,6 ПО, 8

Ло2цпн И6,6 123,3 130,7 126,6

Фея&лплантн-ь

тирозин 136,3 145,5 130,2 137,8

Лизин 151,3 142,7 151,5 147,5

Таблица 4

Вид колбасы

ббЗ

Контроль

Содержание СЕК, % к маесо несоленого сырья

25 30 35

1% перевариваешети !белка колбасы, соде р-

¡ладеЗ-ютипшю—

{"яаэеинат- !"соево-}но-шшзмен-!плазиен-

85,6 87,4 87,9 83,2

87,5 88,4 88,9 83,2

со пшиком 25 85,8 86,7

30 86,7 87,4

35 87,1 88,9

Контроль 81,9 81,9

В результате изучения микробиологических показателей готовых колбасных изделий боло установлено, что обдомигфобная обсо-монснпэсть опытных а контрольных образов по превшает Ю3 глоток на I г продукта и полностью определяется наличием кезо^иль-ных и термофильных мтфоорганнзюв. Прн хранении готовой туодук-ции в течение 24+48 л црн температуре 8±2°С количеетвенпое соотношение' ьсщюбной обсемененвости остается в продолах первоначальных уровней о незначительным уменьзением числа торю^дльшп: микрооргаяизж»в. Зги показатели полностью удовлетворяв? санитарно-гигиеническим нормам, установленным для вареных колбас, и свидетельствует о том, что режимы кх храпения и сроки реализации соответствуют общепринятым в вастоясее время для традиционных вареных колбас.

Этот вывод был полностью подтвержден в результате обобщения данных микробиологического контроля вареных колбас первого сорта "Городская** н "Окская", выработанных Тбилисским IGL3 в зимшй, весонний, летний н ооегашЙ периоды 1982 г.

Кроме мдг^обиологических исследований, выполненных в производственных условиях этого завода, также получены данные, позволившие оцепить возможность других способов гидратации и введения 25£ и 30? немяскых белковых ингредиентов в состав ^арсеЗ пиикз-вых и безппптовнх вареных колбас. В частности получены дашшо о характере пзшненая их предельного напряжения сдвига во времени, потерях шео при термообработке, выходах, влаетостп, содержанки остаточного нитрата натрия, органолептике колбас в око по шеи соо-вого пзолята на производство единицы продукции.

В таблице 5 приведены сравнительные данные для четырех способов гидратации и введения немяскых болковш: ингредиентов:

1 - предварительное приготовление геля соевого белкового пзолята а перемешивание о шеныын компонентами в процессе составлепия;

2 - гидратация соевого белкового пзолята в ча=о туттера па начальной стадии фарсасоставлекия;

3 - гидратация соевого белкового пзолята аэрированной плазмой крови в часе куттера на начальной стадии фарзесоставления;

4 - гидратация соевого белкового пзолята аэрированной плазмой крови в чаше куттера на.начальной стадии форпосоставления

Тайхкз S

Показа-1. !___ТЯЮ т 'Botos и Ййссовзл t Цдосопат ! Средая ! Расход

„__. ми ! pH (сраэу поело !чсэез . Î

Способ ■ от 00 Н0С0-|»д___ !таточп>- лодти- юст;

гадра- ¡|арша[Чгттерова- кет ,сы но_ ]ЛС1ИГ0 ¡дая ¡ч»- щ-. ¡чгекзд (кг/1 г

татш Г ! 15.Ю-8i+0,17,Ю-3ÎSÎ^f™„ !С"РИ W'77 Гта Jg«* К"!»1

! 1 - ' !- ' Iro сури ! о ! i ! натр31 ¡(кз 5 ¡градт»

! Г На i Да î+0,7? ! - • 1 j+0,25 t -тлэ < ¡баггэвнют

! t ttepa тер- t f 1 1

! ï . îtooCipa- t ! î t +0,12 j !

1 ! _'ботк&Г 1_t t ' 1

I Си 6,28 3,27 4,24 11,4 115,9 70,91 68,1 2,46 4,2 51,6

m 6,21 3,45 4,35 10,8 116,5 67,21 64,19 2,35 4,3 42,9

г Сш 6,26 3,12 4,30 12,1 115,2 70,93 67,57 2,46 4,1 52,1

s 6,21 3,27 4,49 П,5 115,8 67,23 63,93 2,33 4.2 43,2

3 äs 6,84 2,17 4,41 10,6 ПС, 7 69,89 67,17 2,31 4,2 42,8

ш 6,29 2,31 4,57 9,9 m,4 66,43 63,67 2,22 4,3 34,2

4 Око. 6,31 2, IS 5,39 9,2 пел 69,91 67,56 2,19 4,4 42,3

Гор, 6,28 2,29 5,54 6,8 118,5 66,51 64,01 2,15 4,6 33,7

^ ffi3 $арзсй entra шх юлбас оцродедяязс» боз вкссевзя в nzx паза.

с нослодутсим дестабилизированием водтшм раствором хлористого кальция (опорашш, заложенные в ПХЛ па колбасы "Городская" в ••Окская").

Из дэшмс табл.5 следует, что по всей показателям колбасы "Городская" я "Окская" превосходят другие образцы, виработашшо с аналогичными уровнями замены мяо я, по с использованием общепринятых в промышленности способов гидратации и введения соевого иэолята в состав колбасных фзргей. Вместо с том, уместно подчеркнуть, что с позиции эпзнэмип энергозатрат продолжительность операции поромеаивашш фэрза со шиком (для колбасы "Городская") транспортировка в> трубопроводам, формовка в оболочку но должна прошеать 25+30 мин, так как именно в этот персод времени величина ПНЗ £ор=оЯ колбас "Городская" и "Ококал" существенно копь-се, чем у лкйыг других видов вареных колбас первого сорта, выпускаемых, например, на Тбилисском ШЭ.

Исходя из комплекса сведений о физико-хзаспос*и1х, структурпэ-иохшппеспет, мдпро бпологич есках в органолептичоекпх показателях комбинированных вареных кол баз, их хшгачоского состава г пило вой ценности юш сделать однозначный вывод о том, что кэмбшшровап-шо колбасы, вырабатываемы о по тохпологез, пр едусматриважсй закону части «ясного сырья структурщ>укиЕгмися болтавши композициями являются солшцонпшш шиевымд продуктами, высокие потребительский свойства таких колбас, в частности "Городской" и "Окской" били отмочены па Бсосошпых стлах-сработках с участием ведущих специалистов мясоперерабатывахстх цродцриятиЯ, ЕНШГЯ и Министерств шепой и шлочной промышленное ти СССР и союзных республик, проведешшх в октябре 1962 г. в г.Тбилиси и в тапо 1933 г. в г.Ярославле.

В результате внедрения новых технологий с учетом выходов, заложенных в ПТД. на топну вареной колбасы "Городская" высвобождается 217 кг мяса, на тонну.колбасы "Окская" - 261 кг, что обеспечивает получение прибыли от реализации одной тонны продукции 498,3 и 547,2 рублей при рентабельности 36,4% и 41,соответственно.

ВЫВОДЫ

Т. Выявлены и обоснованы условия, при готорых гидратация соевого кзолята или казеината натрия шш их смеси плазшй 1фовн на начальной стадии фарсесоставления и последуггая дестабилизация

с ¡¿осп киша Ca14" обсспочкваот образованно дополнительных по нотроппшс коагуляцгошшх структур в объеме с^ормовантпс колбасных изделий»

2. 2ы.танено, что чорез 45+90 ют поело 1;утторованш1 вомбитрован-1ше колбасные выработанные прп условиях, обеспечивающих протоканзо процесса шю тройной коагуляции компонентов структурирующихся белковых "сое во- или (и) каз о платно-плазме шла" композиций та комплексу физикэ-хинячесгая показателей праблп-жаюгея к ^арлам, выработанным из натурального мясного сырья.

3. Установлено, что протоканзо процесса аютропной коагуляции компонентов СЕК обеспечивает морфологическое сходство между образуемыми вслодетвао о того структурными элемонтама и неточным волокши, как основным белковосодержащим мясным гомпонон-том Фор=а.

4. По химическому составу, биологической конноете, мпрробиэлоги-чоскам я органолептичоским показателям комбинированные nopoiao колбасы, выработагашо с вспольэовалзс« структурирующаяся белковых композиций, являются полноценными шпзэвыми продуктами, обладающими высокими потребительскими свойствами.

5. Обоснованы роцоптуры и технологические режимы изготовления новых видов еппкошх и безгликових вареных колбас, разработала технология комбинированных вареных колбас с ко пользование н структурирующиеся белковых композиций, ГОЛЭЕОППаЯ в основу нормативно-технической докукантадпи га производство колбас "Городская" и "Окская" I сорта, шпуск которых положен на мясо перерабатывают: предприятиях PCICP, АрмССР, БССР, ГОСР.

6. Прибыль от реализации I тонны колбас I сорта "Городская" -493,3 руб; "Окская" - 547,2 руб; рентабельность 3G.4S и 41, соответственно *

Основные положения диссертации опубликованы в следующих работах:

1. Рогов И.А., Мдкаладзе Г.Г., Надашвили И.О. Перспективы использования ЯСЕН в технологии комбинированных мясных изделий. Сб. Тезисы докладов международной конференции "Проблемы использования нетрадиционных белков в пизевой технологии" Тбилиси, Вена, 1931 г., с.105-107.

2. Алексаялзе Н.В., Мдинарадзе Т.Н., Надапвили Н.П. Использование продуктов переработки крови при производстве вареных голбос, Там же, с.109-115.

3. Надазвили H.D. Ошт работы Тбилисского ¡ИЗ по рациональному кспользовашт сырьевых ресурсов. "Клепая индустрия СССР",

# 12, I9SI г., с.22-23.

4. Липатов H.H., Надалкали Н.Ш., Косырев А.И,, Тоткпикова Н.В., Влияние хлористого колыша на некоторые параметры комбинированных белковах систем. Тезисы докладов и конференции молодых спсэдалистов "Вклад шлодцг специалистов в реализации Продовольственной программы-по увеличение выпуска продуктов животноводства в XI пятилетке" (ЖП2.Я), Ii., 1932 г.

5. Липатов H.H., Наязшвили U.E.', Косарев А.II., Родиона H.A. Исследования некоторых показателей комбинированных колбасных iapzea. Там же, с.IIS-II8.

6. УатвеЯчуя D.U., Липатов H.H., Титов E.H., Надавили Н.П. Санитарныо показатели вареных колбас, изготовленных с кешль- * зованпем структурированных белковых продуктов. "Ц/гская индустрия СССР", # 6, 1982 г., с.16-18.

7. Липатов H.H., Рогов U.A., Кадазвили П.П., Сто?апов A.B. Исследования закономерностей образования коагуллцкошшх структур белковыми компонентами 1'СЕП, ЮбилеЙшД сборник трудов "осгсэвского института пародого хозяйства км.Г.В.Псохаюва, М., 1932 Г., о.94-103.

8. Рогов U.A., Липатов H.H., Титов 3.51., D£zmob A.B., Забагга А.Г., Надазвати Н.Е., иачаконян М.Л. "Технологлчссвко аспекта получения и использования искусственно-структурированных белковых продуктов га базо плазмы грова", Тезисы докладов к Bcccotaitoll конференции "Развитие производства биологически полпоцоппых игровых продуктов на основе комплексного использования сырья

ц снижения его потерь". ЦПЕ СССР, М., 1982 г., c.CS-68.

9. Рогов H.A., Липатов H.H., Богатырев A.D., Титов E.H., Бликов A.B., Забаота А.Г., Надасвили Н.П. Колгкоклше исследования комбинированных колбасных ФарзеЯ с использованием компонентов IH7EU. Труды 23-го Европейского конгресса пзучкшс работников мясной промышленности, Испанпя, 1932 г., том П, 0.535537. .

Ю.Чаенко H.H., Надаавили Н.Е., Еуленш В.Н., Сто^аков A.B. Е.Ч2ЯНИ0 структурированной соево-плазданкой белковой добавки на содержание токсичных хлор- и ртутьорганичоских соединений в комбинированных колбасных фаршах. Сборник трудов первой

Всесоюзной пауч! гэ-тсхппч ос га й кон^роншш "Разработка процессов получения комбинированных шясовроягктоо", ü., 1982 г., с.124.

П.Шшнвошш 1!.Л.» Надавили U.E., Солдатом Е.В., Приходчонго О.В. "Лабораторная устаю вка д^п получения горке Tin проектов аз слазив крова", Там же, с.33.

12.Липатов H.H., Титов Е.И., Надо=вилд II.П., Макпкзнпн М.Л., Катвейчук В.Ц., Писыепокая З.П. "Исследование наифострукгури ганблнпровашспс колбасных фаршей". Труда 20-го Европейского конгресса научных работников мясной прокпяетюсти, Италия, 1983 г,

13.Peroirao о выдаче авторского свидетельства от 23.11.1982 г. на заявку S 3324323/28-13. Способ изготовления вареных колбас (Мдинарадзе Т.Д., Горбатов В.М., Салаватулана P.M., Надаз-

вади П.П.).

14.Решение о выдаче авторского свидетельства от Ol.II. 1983 г. на заявку £ 3432937/13. Смеситель для пищевых гродуктов (Рогов H.A., Липатов H.H., Нздашвпля U.C. и др.).

3i«a» И Тим* 100

Формат é0k8V)6 - п.л. - уч.-над.л.

Нехй«иэиро»дн*ое томительно« производство