автореферат диссертации по технологии продовольственных продуктов, 05.18.04, диссертация на тему:Разработка технологий колбасных изделий с использованием нута и продуктов его модификации

ВВЕДЕНИЕ.

ГЛАВА 1. АНАЛИТИЧЕСКИЙ ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ.

1.1 Перспективные виды растительного сырья и направления их использования в перерабатывающих отраслях АКП.

1.2 Характеристика состава, ФТС нута и продуктов его модификации.

1.3 Пищевые продукты на молочно-растительной основе.

1.4 Медико-билогические аспекты использования белков нута в производстве продуктов питания.

Одной из основных задач современной науки является создание новых технологий на основе рационального использования пищевого белка, что позволит решить проблему полноценного питания.

Питание, построенное на научной основе, представляет собой важнейшую составляющую комплекса факторов, которые формируют социальные условия жизни населения, воспроизводство рабочей силы, повышение производительности труда. В последние годы в результате развития науки возник качественно новый метод производства продуктов, базирующийся на использовании нетрадиционного растительного сырья [1].

В последнее время в мясной промышленности наметилась устойчивая тенденция создания и производства продуктов, в которых мясную основу комбинируют с белками растительного происхождения. Данная проблема в мясной отрасли ставит как перед предприятиями, так и перед научными организациями задачу - изыскание нетрадиционных видов сырьевых источников, позволяющих создавать новое поколение мясных продуктов различной функциональной направленности, удовлетворяющих физиологические потребности организма человека.

Настоятельная необходимость выполнения исследований в области изыскания новых видов технологически эффективных, безопасных и экономически целесообразных белоксодержащих препаратов для производства мясопродуктов отмечена в «Концепции Государственной политики в области здорового питания населения России на период до 2005 года», предусматривающей «развитие биотехнологии получения новых видов пищевых продуктов с использованием пищевых добавок, биологически активных веществ, а также, применение побочного отечественного сырья пищевой и перерабатывающей промышленности для производства полноценных продуктов питания»[2,3].

Новая идеология в области подразумевает комплексный подходк использованию имеющихся белковых ресурсов с обеспечением увеличения объемов вырабатываемых пищевых продуктов, повышения их качества и экономической эффективности производства.

Отечественными и зарубежными учеными (Рогов И.А., Бражников A.M., Толстогузов В.Б., Журавская Н.К., Липатов Н.Н., Жаринов А.И.,Антипова J1.B., Горлов И.Ф., Rivas H.J., Tarrant P.V. и др.) показана актуальность комплексного использования белков животного и растительного происхождения, перспективность пищевых продуктов комбинированного состава, установлена роль функционально-технологических свойств (ФТС) отдельных ингредиентов при разработке рецептур мясных изделий, предложены методы математико-аналитического проектирования мясопродуктов с заданным химическим составом, сформулированы принципы направленного регулирования хода основных физико-химических и биохимических процессов, ответственных за формирование качественных характеристик готовой продукции [4-21].

В связи с этим использование растительных сырьевых источников, в частности бобовых, может решить проблему обеспечения населения ценным, высококачественным белком.

Из бобовых культур, культивируемых в последние годы в СевероКавказском регионе и Поволжье, особенно выделяется высокобелковая культура - нут. Комбинирование мясного сырья с зерном нута и продуктами его модификации позволяет, наряду с экономией мясных ресурсов, получить продукты достаточно высокой пищевой ценности, пониженной калорийности, обладающие лечебными свойствами и улучшенными качественными характеристиками [22,23].

6. Результаты исследования аминокислотного состава, а также данные по атакуемости белков пищеварительными ферментами in vitro и переваримости пищевых продуктов in vivo с использованием тест-организма Tetrachimena Pyriformis показали, что введение в мясопродукты композиции «нутовая мука: подсырная сыворотка» не снижает биологическую ценность разработанных мясопродуктов.

7. Утверждена нормативная документация на полукопченую колбасу с использованием нутовой муки «Дорогушинская» 2 сорта ТУ 9213-00136042244-01. Разработаны проекты НД на вареные колбасы «Весеннюю» и «Превосходную» 1 сорта с использованием структурированного геля на основе нутовой муки и подсырной сыворотки и «Губернскую» 2 сорта с проро-щенным зерном нута. Расчетная эффективность от снижения себестоимости продукции при использовании нутовой муки составляет для полукопченой колбасы «Дорогушинской» 10 455 руб на тонну готовой продукции

1. Концепция государственной политики в области здорового питания населения России на период до 2005 года / В.А.Княжев, Е.И.Сизенхо, И.А.Рогов, О.В.Большаков, В.А.Тутельян// Пищевая промышленность.-1998.-№3.- С.2-4.

2. Федеральный закон Российской Федерации №29-ФЗ от 02.01.2000 "О качестве и безопасности пищевых продуктоз'7/Российская газета. — 2000г.№5.10янв.

3. Новые тенденции использования немясных белковых ингридиентоз в технологии комбинированных мясопродуктов/! I. А. Роге®» Н.Н.Липатоз, В.А.Алексахина и дрЛ Обзорная информация. —М.: ЦНИИТЗИмясомолпром.- 1984. -С.36.

4. Использование структурированных белхоз масленичных культур в мясных издзлиях/Ю.И. Чишароз» В.Б. Толстогузсв, Е.Е. Ераудо и др. // Мясная индустрия.-1931I'll.

5. Рациональное использование сырья -основной принцип новых рецептур/А.И. Жаринов, Л.Б.Макарова, И.А.Мадалиев и др. // Мясная и молочная промышленность. -1989. J&4. -С.36-38.

6. Жаринов И.А. Роль многокомпонентных белок содержащих смесей в совершенствовании технологии мясопродуктов// Разработка процессов получения комбинированных продуктов питания: Тез. докл. III Всес. науч.-техн. конф.-М., 19Е8. С.259.

7. Горлов И.Ф., Манджиев О.Х., Сапожникова Л.Г. Разработка и внедрение технологии производства колбасных изделий с использованием нового белкового продукта нута. — Волгоград: ВНИИ ММСиППЖ. 1996.

8. Ю.Толстогузов В.Б. Новые формы белковой пищи. — М.: Агропромиздат, 1987.-303 с.11 .Горлов И.Ф. Современные аспекты создания мясных изделий общего и лечебно профилактического назначения//Мясная индустрия.— 1997.-№8. С.5-6.

9. Горлов И.Ф., Сапояшикова Л.Г. Мясные и молочные продукты с растительными наполнителями // Пищевая промышленность. 1998. -№1.- С.66-63.

10. Использование растительных добавох в производстве мясных и молочных продуктов/ И.Ф. Горлоз, Н.И. Мамонтов, Т.Б. Чепрасова, И.Ф.Сапожникова // Хр. и переработка сельскохозяйственного сырья.-1996.-№2.- С.34-35.

11. Касьяноз Г.И., Нежуталлаев И.С. Комплексная переработка солодки голой, облепихи и шиповника// Эхоресурсосберегазощие технологии переработки с/х сырья: Тез. дохл. межд. науч.- техн. кокф.-Астрахань,1993С.55-57.

12. Антипода Л.В., Архипекко А.А., Кулышна А.Л. КомбикироЕаиные мясные продукты с кспользсгаппгм дс5агс:с//Вгсп:пх Россельхозакадемиии. —1998. -Лг°4.-С.73-74.

13. Д>хенген Г. Белхи семян зерновых и масляничных культур — М.: Колос, 1977.-С.25-42.

14. Конарев В.Г. Ресурсы растительного белка и проблемы его качества//Сб.науч. трудов ВИР по прикладной ботанике, генетике и селекции.- 1981, №2.- С.54-55.

15. Пути повышения биологической ценности растительных белков/ В.А. Шатерников, В.Г. Высоцкий, Г.А. Яцымина и др.// Вопросы питания.1982. №6.- С.20-23.

16. Агеев В.В. Рапс — высокобелковая культура. — Ставрополь. Книжное издательство, 1983.

17. Ломачинский В.А. Высокоэффективные технологии переработки растительного сырья. — М.: Русские технологии, 1996.-176с.

18. Rivas H.J., Tarrant P.V. Cicer arietinum Extractactability of chickpea protein. Proc. 6th Ynd. Congr Food Sel and Technol Dublin 18-23 Sept.1983, vol. 1" Dublin. 1983. 27-28.

19. Сысоев Ю.А. Биологические особенности нута и агротехника его возделывания в степи Ставропольского края: Автореферат дис. на соискание уч.степ. к.с/х.н./ Ставрополь. 1977.-25с.

20. Использование зернобобовой культуры нута в производстве колбасных продуктов/ И.Ф. Горлов, Н.И. Мамонтов, И.Ф.Сапожникова // Хр. и переработка сельскохозяйственного сырья.-1996.- №5.- С. 17-18.

21. Pedersen Н.Е. Anwendung von Sojaproteinkonzentraten in der Fleischindustrie. Erhahrungen aus verschiedenen Landern// Fleischwirtschaft. 1995, Д26. -P.783-789,789-802.

22. Guist J. Sojaeiweis fur die Fleischwarenindustrie// Fleischwirtschaft, 1995,. №11. —P. 1292,1330.

23. Ladd Jose. Soj proteins for foodstuffs//bit. food Market, and Technol, 1956, Ш.-С. 10-11.

24. Салаватулина P.M. Мясные продукты для здорового питания на основе соевых белхов//Мхсная индустрия. -1996. -№4. -С. 17-18.

25. Смойэ И., Полич М., Джоржевич М. Эффективность применения лецитинированной соеЕой муки для гидратации свинины// Мясная индустрия. -1996. №4. С.19-21.

26. Требования к маркировхе пищевой продукции, полученной с использованием генетически модифицированных источников// Пищевая промышленность.-2000.- №8.- С.57-59.

27. Растительный белок/ Под ред. Т.П.Микулович.-М.: Агропромиздат, 1991.-684 с.

28. Пири Е.У. Источник пищевого белка. — М.: Колос, 1979. С. 165-173.

29. Клименко В.Г. Белки семян бобовых растений. Кишинев. Книжное издательство, 1978.-232с.

30. Молчанов И.И. Полезные свойства люцерны. Ростов-на-Дону.РГУ, 1994.-126с.

31. Вавилов П.П., Посыпанов Г.С. Бобовые культуры и проблемы растительного белка М.: Россельхозиздат. 1933.-С.35-36.

32. Салаватулина Р.М., Любченхо В.И. Использование растительных белков в колбасном производстве. Обзорная информация. М.: ЦНИИТЗИ мясомолпром, 1932, С.5.

33. Mosse J.,Pemollet J.C. Storage protein of legume seeds. In : ARORA S.K. Chemistry if legumes, IBH Publishing Co.; Oxford, 1983, 111-193.

34. Friedman M.// J. Agric/ Food Chem. 1996. p.44.

35. Gueguen Т., Cerletti P. In: New and Developing Sources of Food Proteins/ Ed. By B.J.F. Hudson. Chapman and Hall. London et al., 1994,p.l45.

36. Гсрох, бобы, фасоль. /M.A. Вишнякова, И.И. Филысоз, С.Б. Булкицгз и др. —М.: Агропромиздат, СПб.: ООО «Диамант», 2001, 224с.

37. Matieres proteigass vegstafes: les aspects reglamentaires/Gosmans Xves//OCL: Oleadineux, Corps gras, Upides. 1999, №6. -C.505-50S.

38. Muntz К.// J. Exp. Botany. 1996.47.605.

39. Разработка технологии функциональных продуктов с использованием биологическиактивной добавки из топинамбура/ Ю.И.Куликов, В.И.Прокопенко// Функциональное питание: Сб. докл. межд. науч. конф. РАСХН.-М., 2001.-С.240-243.

40. Профилахтические рационы питания/ В.Б. Бурмистров, Р.С. Пушко// Лечебно профилактическое детское питание: Тез. докл. межд. науч.-техн. конф.- Санкт-Петербург,: 1996. С. 19-20.

41. Головченко В.Н. Комплексная переработка зернобобовых культур на пищевые продукты.-М.: VllIl.199S.-c.26.

42. Генетическая характеристика белковых концентратов и изолятоз из зернобобовых/ Г.И. Соломко, В.Ф. Соловьева, М.Б. Плисс, Н.Я. Фуковская// Современные достижения биотехнологии: Матер, всерос. конф.- Ставрополь, 1996.-С.5.

43. Митасева Л.Ф., Мухина С.М., Белякова Н.В. Применение продуктов переработки пшеничных отрубей в мясной промышленности// Пищевой белок и технология.-1998, С.32-34.

44. Боидар Г.В., Лавринекхо Г.Т. Зернобобовые культуры. М.: Колос, 1977.

45. Интиянц А.А., Семоеьян С.В. Производство лесных продуктов пониженной калорийности: Обзорная информация. М.: АгроНИИТЭИММП.-1937.- 36с.

46. Использование моркови в рецептуре вареных колбас/ И.А.Рогоз, Л.Ф.МитасеЕа, И.А. Подвойская и дрУ/Мясная индустрия.-1993, №3.-С.45.

47. Ресурсосберегающие технологии переработки животноводческого сырья с использованием региональных нетрадиционных продуктов растительного происхождения/ И.Ф. Горлоз, Т.В.Каренгина // Хр. и переработка сельскохозяйственного сырья.-2000.- №11.- С.26-28.

48. Использование овощных порошков при производстве мясных продуктов/ ЛВ.Антипова, А.П.Архипенко,Р.О.Магамедоз и др.// Мясная индустрия.-1999, №6.-С.14.

49. Перспективы использования белков из ботвы овощных культур в комбинированных пищевых продуктах/ Г.Г. Михеладзе, Э.В. Чечелашвили, Г.Д. Берадзе и др. //Сб. науч.трудоз: Разработка процессов получения комбинированных продуктов питания. М.: 1934.-С.77.

50. Балашов В.В., Патрин И.Т. Нут- зерно здоровья.- Вольский, 1995.-С.5.

51. Bau Н. М., Villaume С., Mejesnl. Nahrung. 2000.44.2.

52. Ubayasekhara Rao P.// J. Amer. Oil Chew. Soc. 1995. 72.477.

53. Долгов И.А., Новихоз Ю.О., Лцко M.A. Протеиновые концентраты из зеленых растений. М.: Колос, 1978. - 158 с.

54. Продукт эмульсионной природы на основ® растительного белка/ Л.В. Антипова, В.М. Перелыгин, Е.Е. Курчаева // Хр. и переработка сельскохозяйственного сырья .-2001.- Kal.- С.50-52.

55. Курчаева Е.Е. Разработка и применение белковых дисперсий чечевицы в технологии аналоговых и тпггЕрушЕЩх молочные продухтсв: Автореферат дис. на соискание уч. степ. к.т.н./ -Воронеж. 2001.-23с.

56. Использование растительных добавок в производстве плавленых сыров/ И.Ф Горлоз, О.Н. Проскурова// Современные аспекты ресурсосберегающих технологий производства и переработкипродукции животноводства: Сб.науч.тр.-Волгоград:Перемена, 1998.-С.16-17.

57. Уголев АЛ Эволюция пищеварения и принципы эволюции функций. — JL: Наука, 1985. -544 с.

58. К вопросу определения пищевой ценности мясных продуктов/ И.А. Рогов, Э.С. Токарев, Ю.М. Ковалев// Мясная индустрия СССР. 1987. -№4. —С.22-23.

59. Степнова А.Э., Павлова Г.В. Производство низкокалорийных продуктов с использованием растительных белхов. Обзорная информация, -М.: АгроНШГГЗПмясомолпром, 1991.-36с.

60. Антипова Л.В., Глотова И.А. Основы рационального использования вторичного коллагенсодержащего сырья мясной промышленности. -Воронеж.: Гос. технол. ахад., 1997. -248с.

61. Dongowski G., Ehwald R. Binding of water, oil, and bile acids to dietary fibers of the cellar type// Biotechnol. Progr.-1999.-15^2.-0.250-258.

62. Проблемы увеличения производства конкурентоспособных пищевых продуктов за счет новых технологий и повышение качестш сельскохозяйственного сырья// Под ред. И.Ф.Горлова, Ю.Н. Нелепова.-Волгоград: Из-во ВолГУ, 1999.-352с.

63. Дудкин М.С., Щелхуноз Л.Ф. Пищевые волокна- новый раздел химии и технологии пищи// Вопросы питания, 1998.- №3.- С.36-38.

64. Пищевая биотехнология:научно-прахтические решения в животноводстве и мясной отрасли/ А.ЮСариноз, И.Ф. Горлоз, Ю.Н. Нелепоз, Н.А. Соколова.- Монография. ГУ ВНИТИ ММС и 111СХ РАСХН. Волгоград, 2002.-303с.

65. Горлоз И.Ф., Нелепоз Ю.Н., Жарииоз А.И. Научно-практические аспекты повышения биологических и технологических свойств животноводческой продукции.- Волгоград: Перемена,2001.- 100с.

66. Салаватулина Р.М. Рациональное использование сырья в колбасном производстве. М.: Агропромиздат, 1985. — 256с.

67. Пищевые волокна/ Под.ред. М.С. Дудкин, Н.КЛерно, Н.С.Казанская и др. Киев: Урожай, 1988. - 152 с.

68. Вайпггейн С.Г., Масик A.M. Пищевые волокна и усвояемость нутриентов//Вопросы питания. —1984. -№3. -С.6-12.

69. Санина И.В., Ловачева Г.Н. К вопросу об использовании балластных полисахаридов при производстве изделий пониженной калорийности.//Вопросы технологии производства продуктоз общественного питания. 1981,- Ш9. — С.123-129.

70. Антипова Л.В., Архипенко А.А., Кульпина А.Л. Комбинированные мясные продукты с использованием добавох//Вестних Россельхозакадемиии. —1998. -J&4.-C.73-74.

71. Морозова И.А. Пищевые волокна и канцерогенез // Вопросы питания, 1993.- №4.- С.33-36.

72. Натуральные биохорректоры: питание, здоровье, эхология/ЛТищевая промышленность. —2000. №11. - С.58-60.

73. Продукты переработки зерновых в технологии мясных продуктоз/ Титов Е.И., Алексахина В.А., Батретдинов И.Т. и др.; Обзорнаяинформация, серия «Мясная промышленность», —М.: АгрсНИШЭИММП, 1994. 40с.

74. Mosss J.,Pemollst J.C. Storage protein of bgirne seeds. In : ARORA S.K. Chemistry if legumes, ШН Publishing Co.; Oxford, 1933, 111-193.

75. Ливаноз K.B. Нут на Юго-Востоке.- Саратоз, 1963.-136с.

76. Мирошнеченко Н.И., Павлова A.M. Нут.-М., 1953.-55с.

77. Горлов И.Ф., Сапожникова Л.Г. Новая высокобелковая добавка из нута // Мясная индустрия. М., 199.- №6.- С.24-25.

78. Горлов И.Ф., Каренгина Т.В. Научно-практическое обоснование интенсификации производства конкурентноспособной продукции животноводства и комплексной её переработки.- Волгоград: Типография «Химпром», 2002.- 135с.

79. Пути повышения биологической ценности растительных белков/ В.А. Шатерникоз, В.Г. Высоцкий, Г.А. Яцымина и др.// Вопросы питания. -1982. Мб.- С.20-23.

80. Горлов И.Ф., Каренгина Т.В. Научно-практическое обоснование интенсификации производства конкурентноспособной продукции животноводства и комплексной её переработки. Волгоград, 2002.-135с.

81. Файвишевский М.Л. Малоотходные технологии на мясокомбинатах. — М.: "Колос", 1993. 207 с.

82. Пат.1741730 Россия, МКИ А 23 J 1/14 Способ получения белка из растительного сырья / В.Б Крылова, В.Э. Ступин; Воронеж.техн. ин-т и Мое. мяс-т- 4879083/13; Заявлено 01.11.90; опубл. 23.06.92, Бюл.№23.

83. Пат.1789178 Россия, МКИ А 23 J 1/14 Способ получения белка из зерна кормовых бобов/ В.Ф. Семенюх, А.К. Дьяконова, Л.В. Никитекко и др.; Одес. техн. ин-т пищ. пром. 4910394/13; Заявлено 27.12.90; опубл. 23.01.93, Бюл.№3.

84. Пат.1796125 Россия, МКИ А 23 J 1/14 Способ получения пищевого белка из зерна кормового нута/ А.Ф. Загибалов, А.К. Дьяконова, Г.П. Познякова и др.; Одес. техн. ин-т пищ. пром. — 4896811/13; Заявлено 27.12.90; опубл. 23.02.93, Бюл.№7.

85. Пат.2185742 Россия, МКИ А 23 J 1/14, А 23 L 1/20 Способ получения белкового продукта/ И.Ф. Горлоз, Т.В. Каренгина, Л.Г. Сапожникова; Волг. НИИТИ ММС и ППЖ РАСХН. 2001116406/13; Заявлено 13.06.2001; опубл. 27.07.2002, Бюл^21.

86. Пат.2155513 Россия, МКИА 23 L 1/314, 1/317 Мясной продукта/ И.Ф. Горлов, Ю.Н.Нелепов, Т.И. Кпиженко, Л.Г. Сапожникова; Волг. НИИТИ ММС и ППЖ РАСХН. 99109820/13; Заявлено 11.05.1999; опубл. 10.09.2000, Бюл.№25.

87. Cicer arietinum Extractactability of chickpea (cicer arietinum) protein. El-Crharabli Bano C. "Res, Food Sci. And Mutr. Proc. 6th Ynd. Congr Food Sel and Technol Dublin 18-23 Sept. 1983, vol. 1" Dublin. 1983.27-28.

88. Влияние рН и температуры на активность и устойчиврость липоксигеназы зародышей зерна пшеницы/ Н.А.Жеребцоз, Т.В. Зяблова, И.В. Черемушкина // Хр. и переработка сельскохозяйственного сырья .-2000.- J,r21.- С.53-55.

89. Протеолитические ферменты и их ингибиторы в семенах зерновых и зернобобовых культур Сбсрких научных трактов/ ВаСХНИЛ. Всесоюз. селекц. генет. ин-т/ под ред. Сечняк К. — Одесса.: ВСГИ.- 1982.

90. Вавилов П.П., Посыпанов Г.С. Бобовые культуры и проблемы растительного белка М.: Россельхозиздат. 1933.

91. Продукты модификации зернобобовых в мясопродуктах/ Е.Е. Браудо, А.Н. Даниленхо, В.Г. Диаиоша, Н.Г. Кроха, Т. А. Петер//Хранение и переработка сельхозсырья.-2000.- №3.

92. Салашгулииа Р.М., Лтбченко В.И. Использование растительных белков в колбасном производстве. Обзорная информация, серия «Мясная промышленность», М.: ЦНИИТЭИ мясомолпром, 1982, с.5.

93. Mosse J.,Pernollet J.C. Storage protein of legume seeds. In : ARORA S.K. Chemistry if legumes, IBH Publishing Co.; Oxford, 1983, 111-193.

94. Жаринов А.И., Гурова H.B., Нелепов Ю.Н. Функциональные свойства различных видов муки// Продукты X XI века. Технология. Качество. Безопасность: Тез. док. междун. науч. конф. — М, ВНИИ мясной промышленности, 1998. — с.74-76.

95. ХСгриноз А.И., Махарова Л.Б., Жердева М.Ю. Специфика гелеобразования в белковых поликомпонентных системах// Тез. докл. всесоюз. конф. "Химия пищевых добавок" — Киев, 1989. — с.57.

96. Szuhaij B.F., Sipos T.F. In: Food Emulsi fiers/ Ed. By G. Doxastakis. Elsevier Science Publishers B.V. — Amsterdam, 19S9,p.l 13.

97. Голубев B.H., Лупенков И.М. Проблемы качества и безопасности пищевых продуктов// ПищеЕой белок и экология: Матер, межд. науч.- техн. конф.- Москва, 2000.

98. Основы современных технологий переработки мяса. Краткий курс. 41. Эмульгированные и грубоизмельчеиные мясопродукты/ Жариноз АЛ; под ред. В.П.Воякина. -М.: ИТАР-ТАСС, 1994.-153 с.

99. Соколов А.А., Заяс Ю.Ф. Получение водно-жировых эмульсий с помощью УЗ-колебаний, их свойства и практическое применение// Изв. вузов СССР. Пищевая технология. -1962. №2. -С.70-72.

100. Токаев Э.С., Рогоз И.А. Использование эмульсий в колбасном производстве// Мясная индустрия СССР. —1981. -№6. С.22-24.

101. GMO Lade//Ind decision imminent//Pharm. Bus. news. 1993, №303 -C.15-16.

102. Caillian J. Derection des CGM. Des ir.ethodes pout un etiguetage rigoureux//Usine nouv, 2000, №2715. -C.64-65.

103. Shutov A.D., Vaintraud 1.А7/ Phytochemistry. 1987.26. 1557.

104. Papastoitsis G., Wilson К. А Л Plant Physiology. 1991.96.1036.

105. Dalling M.J., Bhala P.L. In: Seed Physiology/ Ed. By D.R. Murray.// Academic Press* Sydneyet al. 1984. V. 2.p. 163/

106. Дианова B.T., Зареченская С.Г. Комбинированные мясные и молочные продукты с регулированными функциональными свойствами: Обзорная информация. М.: АгроНИИТЭИММП.- 1989. — 40с.

107. Viidi К.A., Danielson С.С., Oxlund Н. On the fundamental and phenomenological models structure and mechanical properties of collagen, elastin and glycosaminoglycan complexes// Biorheology. -1982. 19. — P.437-456.

108. Марташов Д.П. Гелеобразующие свойства препаратов соевых белков// Хр. и переработка сельскохозяйственного сырья.-1998.- №4.-С.44.

109. Кисломолочный продукт на основе растительного белка/ J1.B Антипова, В.М. Перелыгин, Е.Е. Курчаева // Известия вузов. Пищевая технология.- 2001. №2-3. - С.21-22.

110. Антипова JI.B., Курчаева Е.Е., Перелыгин В.М. Кисломолочный продукт на основе чечевицы// Новые нетрадиционные растения и перспективы их использования: Тез. докл. IV мезкд. симп— М.: РУДН, 2001.-С.407-409.

111. Функциональные свойства комбинированных белковых препаратов на основе белков молока и семян гороха/ Попелло И.А., Токарез Э.С., Богачев Д.А., Ковалев А.И.// Матер, второй мг::сдуиар. науч.-техн. кокф. «Пища. Экология. Челозех». — М., 1997. — 50-51 с.

112. Кравченко Э.Ф., Волкова Т.А., Чикалош О.А. Состояние и перспективы переработки и использования молочной сыворотки в СССР и за рубежом. Обзорная информация. М.: АгроНИИТЭИММП, 1989. -42 с.

113. Салаватулина Р.М., Алиев С.А., Любченко В.И. Изменение функциональных свойств фарша вареных колбасных изделий, содержащих молочные и соевые белки. Обзорная информация. — М.: ЦНИИТЭИмясомолпром. 1984.-26 с.

114. Hamm R. The thejry of water binding. Lebens. Unter. Forschung, 1962, Bd. 116,-S. 120

115. Hamm R. The waterbinding capasity of manual musle. VI Influence of ATP and GTP on waterbinding capasity of post-mortem muscle. —Z. Lebens. Unter. Forsch., 1962. S. 114,116.

116. Hamm R. The biochemistry of meat salting. — Z. Leben. Unter. Forsch., 1958, Bd. 107, S. 423.

117. Жоли M. Физическая химия денатурации белков.— М.: Мкр,1968.-364с.

118. Morr C., Swenson P., Richert R. Functional Characteristics of whey protein concentrates //Journal of Food Scince, 1973, v.38, -P.324-330.

119. Uticay pH polifosfata na rastvorljivost Koprecipitata/Macej Og njen D., Dordevic Jovan D., Jovanovic Snezana T.//Prehramb. ind — 1998. — 9, №1-2.-C.24-28.

120. Кармас Э. Технология колбасных изделий. -М.: Легкая и пищевая промышленность, 1981. -256 с.

121. СнегкреЕа И. А. Исследование эмульгирующих свойств некоторых белков и фосфатидоз, используемых в производстве эмульсий. М.: Автореф. канд. дисс, 1965. -24 с.

122. Hermansson A.M. Methods of studing functional characteristics of vegetable proteins//Joumal Amer. Oil. Chem. Soc., 1979, V.56, №3.- P.272-279.

123. Inklaar P.A., Fortuin J. Determining the Emulsifying and Emulsion Stabilizing Capacity of protein Meat Additives//Food Technology, 1969, V.23, -P. 103-107.

124. Kinsella J.E.: Functional properties of protein in Foods: a survey. Critical Review//Food Shiense Nutrition, 1976, -P.219

125. Van Eerd P. Meat emulsion stability. Influence of hydrcphilic lipophilic balance, salt concentration and blending with surfactants//Jornal of Food Science, 1971, V.36, №, -P.l 121-1124.

126. Vovtsinas L.P., Cheung E., NaJcai S. Relationships of Hydrcphobicity to Emulsifying Properties of Heat Denaturated Proteins//Jornal of Food Science, 1983,48,-P.26-32.

127. Jamauchi K., Shimizu M., Kamiya T. Emulsifying properties of whey protein//Jornal of Food Science, 1980, V.45, -PI237-1242.

128. Современные достижения в области получения сухих молочно-растительных концентратов/ А.А.Плановский, В.ИЛковлев, Е.Ю. Соколов и др.// Обзорная информация. М.: ЦНИИТЗИмясомолпром.-1984,-44с.

129. Visser F.M. Functionele toepassing van liwitten in de voedingsmiddelenidustrie//voedingsmiddelentechnologie, 1981, 14, №10, -S.12-19.

130. Wit J., Klarenbeek G., Swinkels G. De emylgarend eigenschappen van eiwitcocentraten withei//Voedingsmiddelen technologie, 1976,9, №17,-S.14-17.

131. Богачева Т.Я., Браудо E.E., Толстогузов В.Б. Влияние фосфата натрия на эмульгирующие свойства глобулинов соевых бобов// Синтез и применение пищевых добавок: Тез. докл. Всес. совещ. — Могилев, 1935.- С.41-42.

132. Касторных М.С., Кузьмина В.А. Эмульсионные продукты на основе молочно-белковых препаратов// Разработка процессов получения комбинированных продуктоз питания: (технол., аппарат, оформл., оптимиз.): Матер. 2 всес. науч.-техн. конф.— М., 1984. -С.57-58.

133. Kester J.J., Richardson Т. Modification of whey proteins to improve functionality//Journal of Dairy Science, 1984, V.67, №11, -P.2757-2774.

134. Smith G.C., Juhn H., Carpenter J. et al. Efficiency of protein additives as emulsion stabilizers in frankfiarters//Journal of Food Science, 1973, V.38, -P. 849.

135. Толстогузоз В.Б. Основные физкко-химическке процессы переработки белка в пжцевые продукты и тенденции их развития// Физическая химия структурирования пищевых белков: Тез. докл. Всес. совещ.-Таллин, 1983. -С.5-6.

136. Cwrosda S., Rutkowski A., Kosovi J. Some Functional Properties of Pea and Soy Protein Preparation//Nahrung, 1979,23, №7, -P.681-686.

137. Gelation propertus of lipid-reduced and calcium-reduced whey protein concentrates/Karleskind D., Laye J., Mei F.-J., Morr C.V.//J. Food Sci -1995 -60. №4-C. 731-737,741.

138. Tubiditu and Theological proteperties of gels and sols prepared by heating process whey protein / Kinekawa Joh-ichi, Kitabatake Naofumi/ZBiosci., Biotechnol. and Biochem. -1995. -59, №5 -C.834-840.

139. Заяс Ю.Ф. Качество мяса и мясопродуктов. М.: Легкая и пищевая промышленность, 1981. - 480 с.

140. Cassens R., Ito Т., Lee М. The use of Nitrite in Meat//Bio.Chem., 1978,28,N10,- R.633-637.

141. Cantoni C. et al. Transformasioni del Nitrite nell carni in Scatola//Ind.alim., 1975,14,N5, -S.87-90.

142. Tiskiewics J. Funkcje asotuni procesie peclowania miesa//BioChem.,1978,28, N10, -P.633-637.

143. Bjerklie Steve. No-nonsense no-nitrite sausage//Meat and Poultry. — 1993. №1. -P.24-27.

144. Мелехова H.H. Улучшение качества мясных продуктов. Обзорная информация. М.: ЦШШТЗИмясомолпром.- 1985. -20с.

145. Рудинцева Т.А., Новикова Н.А., Карпова T.G. Производство диетических и низкокалорийных полуфабрикатов за рубежом//Мясная индустрия СССР. 1986.- №12. -С.29-30.

146. Геродиетические продукты на мясной и молочной основе/ Липатов Н.Н., Рогоз И.А. и др.// Обзорная информация. — М.: ЦНИЗПЗИмясомолиром.- 1978. 23 с.

147. Антииова Л.В., Архипзихо А. А., Кульшша А. Л. Комбинированные мясные продукты с использованием добавок//Вестник Россельхозакадемиии. —1998. -J&4.-C.73-74.

148. Натуральные биокоррехторы: питание, здоровье, экология/ЛТищевая промышленность. —2000. №11. - С.58-60.

149. Шаззо Р.И., Ильина И.А., Овчарова Г.П. Общая концепция и приоритеты обеспечения создания продуктов функционального назначения. -Краснодар.: Наука Кубани, 1999. -№5. -С. 17-21.

150. Липатов Н.Н., Рогов И.А. Геродиетические продукты на мясной и молочной основе. Обзорная информация. — М.: ЦНИИТЭИмясомолпром, 1978. 23 с.

151. Храмцов А.Г., Нестеренко П.Г. Продукты из обезжиренного молоха, пахты и молочной сыворотки. — М.: Легкая и пищевая промышленность, 1982. — 296 с.

152. Рогов И.А., Липатов Н.Н. Производство и использование белков молочной сыворотки.- М.'.ЦНИИТЭИмясомолпром, 1983.-47с.

153. Дудхин М.С., Шелкунов Л.Ф. Новые продукты питания. М.: МАИК "Наука",1998.- 304 с.

154. Абрамзон А.А. Поверхностно-активные вещества: Свойства и применение. Л.: Химия, 1981.-304 с.

155. Шарсбайхо В.И. Биохимия продуктов холодильного консервирования. М.: Агропромиздат, 1991. — 255 с.

156. Биологическая ценность новых продуктов детского питакия/С.М. Кунижев, Н.И.Недайвозова, И.П.Чепурной и др.//Молочная и мясная промышленность.- 1990. -№2. С.22-24.

157. Бадретдинов И.Т., Павлова Г.В. и др Продукты переработки зерновых в технологии мясных продуктов. Обзорная информация.- М.: АгрсНИИТЗИММП.- 1994. -240 с.

158. Чихоз .С., Павлов МИ. Наука и лекарственные растения.-М.: ЗПм xllv* 1931.-160с.

159. Флера ССР.-1967.-Том XXI .-641с.

160. Патент 1372333 Великобритания, МКИ А 23 J 3/00 Белковые пищевые продукты / Mayer & Со Inc., Oscar.-3161/72; Заявлено 22.01.72; УДК6642.38 //Изобретения за рубежом.-1974.-Ш1.

161. Гауровец Ф. Химия и фунхции белхоз,- М: Мир.-1965.

162. Расчет выходов готовой продукции при помолах пшеницы и ржи с применением ПВЭМ: Учеб. пособие // Л.И.Лыткина, В.О.Барабанов -Воронеж: Воронеж.гос. технол. акад., 1999.

163. Dordevic V., Vuksan В., Bastic L. Un Unilicaj sadrzaja kolagena na svarljovost proizvoda od mesa//Technologiya mesa, 1986, V.27, №10. -P. 289-292.

164. Collagen's protein as exipients for the improvement of the technological and Sengory properties of meat product and ready meals / Marggrander Kurt// Fleischwirtschaft. 1996. - 76, №7 - P. 725-726. англ.

165. Журавская H.K., Алехина Л.Т., Отряшенкова Л.М. Исследование и контроль качества мяса и мясопродуктов — М.: Агропромиздат, 1985. 295с.

166. Структурно-механические характеристики пищевых продуктоз. А.В.Горбатоз, А.М.Маслоз и др. — М.: Легкая и пищевая промышленность, 1982. -293 с.

167. Inklaar Р.А., Fourtuin J. Determining the Emulsifying and Emulsion Stabilizing Capacity of Protein Meat Additives // Food Technology, 1969, V.23, P. 103-107.

168. Кравченко H.A., Клеопина Г.В. Руководство по хроматографическому анализу аминокислот на колонках. — М.: Наука, 1964.- 152с.

169. Лабораторное руководство по хроматографическим и смежным методам/ Под. ред. О.Микеша. — М.: Мир, 1982. -4.1.- С.305-312.

170. Современные методы исследования качества пищевыхпродуктов ЦЛ. СтЩЩ» Щт$>> Т Г- и ДР- ~ м-: Из-юо11 "1. Экономика», 1976.—221 с.

171. Покровский А., Ертаноз И. Атакуемость пищевых продуктов протеолитическкми ферментами. — Вопросы питания, 1965, №3, т. 24, с.38-42.

172. Беленький Н.Г., Игнатьев А.Д., Шаблий В.Я. Рекомендации по биологической оценке продуктов животного происхождения. М., ВАСХНИЛ, 1976.

173. Игнатьев А.Д., Мягков А.С., Нелюбин В.П. и др. Методические указания к проведению биологической оценки кормов и пищевых продуктов. -М.: МТИММП, 1980. -71с.

174. Румшинский Л. Математическая обработка результатов эксперимента. -М.: Наука. 1971.-142 с.

175. Салаватулина P.M. Рациональное использование сырья в колбасном производстве. — М.: Агропромиздат, 1985. — 256с.

176. Дианова В.Т., Зареченская С.Г. Комбинированные мясные и молочные продукты с регулируемыми функциональными свойствами. Обзорная информация —М.: АгроНИИТЭИММП, 1989. —40 с.

177. Рогов И.А., Горбатов А.В., Свинцоз В Л. Дисперсные системы мясных и молочных продуктов. — М.: Агропромиздат, 1990. —320 с.

178. Советский энциклопедический словарь/ Под. Ред. А.М. Прохорова.-4-е изд. М.: Советская энциклопедия, 1986.

179. Mizota Т. Lactulose as a growth promoting factor for bifidobacterium and is physiological aspekt/ Bull. Int. Dairy Fed. 313, 1996. -P.43-48.

180. Михайловский B.C. Повышение качества товаров и совершенствование способа их хранения и достатки. — Киев: 1983. — С.70-73.

181. Химический состав пищевых продуктов/Справочник под ред. М.Ф.Нестеркка, И.М.Скурихкна. —М.: Пищевая промышленность, 1979. -247с.

182. Липатоз.Н.Н. Моделирование и оптимизация г^шиохкслоткаго состава многокомпонентных мясных систем.// XXX Европейский конгресс научных работников мясной промышленности. — Бристоль: Англия, 1984.-300 с.

183. Устинова А.В., Тимошенко Н.В. Мясные продукты для детского питания М.: ВНИИ мясной пром-ти, 1997. - 252 с.

184. Липатов Н.Н. Принципы проектирования состава и совершенствование технологии многокомпонентных мясных и молочных продуктов: Автореф. Дис. . докт. техн. наук. — М., 1988.

185. Гигиенические требования безопасности сырья и пищевой ценности пищевых продукгоз. Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы СаиШН 23.2.1078-01.-М., 2(Х)2.-215с.