автореферат диссертации по технологии продовольственных продуктов, 05.18.04, диссертация на тему:Разработка технологий аналогов творога и мягкого сыра на основе рыбных фаршей

На правах рукописи

РГп С)

КЛАССЕН НАТАЛЬЯ ВИКТОРОВНА

РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИЙ АНАЛОГОВ ТВОРОГА И МЯГКОГО СЫРА НА ОСНОВЕ РЫБНЫХ ФАРШЕЙ

Специальность 05.18.04 - технология мясных, молочных и рыбных продуктов

АВТОРЕФЕРАТ диссертации на соискание ученой степени кандидата технических наук

Владивосток - 2000

Работа выполнена в Дальневосточном государственном техническом рыбохозяйственном университете.

Научный руководитель

доктор технических наук, профессор Т.Н. Слуцкая

Официальные оппоненты

доктор технических наук, профессор Н.В. Щеникова

доктор биологических наук, профессор Т.К. Каленик

Ведущая организация

ОАО ХК "Дальморепродукт"

Защита состоится "// " июля 2000 г. в го час на заседании дис-ссртациохшого совета К 117.08.03 Дальневосточного государственного технического рыбохозяйственного университета по адресу: 690600, ГСП, г. Владивосток, ул. Луговая, 52-Б.

С диссертацией можно ознакомиться в библиотеке Дальневосточного государственного технического рыбохозяйственного университета.

Автореферат разослан "О 8 " июня 2000 г.

Ученый секретарь диссертационного совета, кандидат технических наук, доцент ^ЫнУ) Т.Д. Мамедова

лз^з 9о

л а п

ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОТЫ

Актуальность темы. Современные достижения в области физиологии и биохимии питания являются основой для разработки новых продуктов, которые удовлетворяют требованиям гигиены питания различных категорий населения, обладают высокими гастрономическими свойствами, пищевой и биологической ценностью. Перспективными в этом плане являются технологии производства аналогов пищевых продуктов на основе сырья растительного и животного происхождения.

Существенный вклад в решение данной проблемы внесли В.Б.Толстогузов, Н.НЛипатов (ст.), А.А.Покровский, И.А.Рогов,

Н.Н.Липатов (мл.), А.И.Жаринов, Т.М.Сафронова, В.Д.Богданов, Л.А.Остроумов, Е.В.Якуш, Л.Г.Бояркина и др.

Анализ сырьевой базы Дальневосточного региона позволил определить актуальность направления изготовления аналогов молочных продуктов на основе мышечной ткани рыб. Это расширит область использсьанта тдро-бионтов, разнообразит ассортимент готовой продукции, а также будет способствовать решению проблемы увеличения выпуска пользующихся спросом традиционных творога и мягкого сыра, производство которых сократилось из-за снижения объемов получения молока.

Известные на момент настоящего исследования технологии получения творого- и сыроподобных продуктов основаны на ионотропном способе ге-леобразования, предполагающем изменение ионного состава систем, состоящих из промытого рыбного фарша (сурими), растительного масла, поваренной соли и воды, с помощью кислот (Ниси и др., 1985; Богданов, Сафронова, 1993). Использование масла и мышечной ткани гидробионтов открывает перспективы обогащения конечных продуктов эссенциальными жирными кислотами, незаменимыми аминокислотами и другими необходимыми компонен-

тами рационального питания. Однако, степень приближения орг нолептического восприятия полученной по этим технологиям продукции традиционным кисломолочным изделиям невысока, несмотря на то, чт сырьем для их изготовления являлись сурими минтая и лососевых.

Перечисленные факторы предопределили актуальность поиска новог технологического решения проблемы изготовления аналогов творога и мя кого сыра на основе рыбных фаршей, в том числе непромытых.

Анализ научной и патентной литературы позволил предположить во: можность использования для получения аналогов принципа термотропног гелеобразования, основанного на способности белков гидробионтов образе вывать гелеобразные структуры при нагревании, имеющего преимущество п сравнению с ионотропным, заключающееся в возможности исключения пр! менения кисло г.

Цель и задачи исследования. Целью работы являлась разработка те> нологий аналогов творога и мягкого сыра на основе рыбных фаршей с ис пользованием принципа термотропного гелеобразования.

Для реализации этой цели поставлены и решены следующие задачи: -разработка методологии проведения исследования;

-исследование влияния вида сырья, соотношений компонентов и режим гомогенизации на органолептические и реологические свойства эмульсий; -изучение процесса формирования творогоподобной структуры в результат термотропного гелеобразования;

-оптимизация состава эмульсионной системы, смесей для получения аналс гов творога и мягкого сыра, процессов их термообработки; обоснование ре жимов самопрессования и хранения продуктов; -исследование качества и безопасности разработанных аналогов; -разработка технологий аналогов творога и мягкого сыра, нормативных до кументов, расчет экономических показателей.

Научная новизна. Впервые научно обоснованы применение термотроп-ного гелеобразования для получения аналога творога и сочетание этого способа с термоионотропным - для производства аналога мягкого сыра на основе рыбных фаршей (патенты РФ №2113138,№2119750).

Научно и экспериментально обоснованы оптимальные параметры технологических процессов производства аналогов: состав эмульсий и режим их гомогенизации; условия термического и механического воздействий для формирования творогоподобной структуры коагеля; состав и соотношения дополнительных вкусо- и структурообразующих компонентов (молочных сывороток и молока); режимы термообработки, самопрессования и хранения продуктов. Обоснована совокупность операций и режимов, позволяющая обеспечить получение изделий, органолептические, реологические и микроструктурные свойства, а также показатели пищевой и биологической ценности которых близки к традиционным творогу и мягкому адыгейскому сыру.

Научно обоснована и экспериментально подтверждена возможность регулирования показателей качества эмульсионных систем и готовых продуктов посредством варьирования технологических параметров их изготовления.

Выявлены математические зависимости между количественными соотношениями компонентов (рыбного фарша и масла), а также режимами гомогенизации (скоростью вращения мешалки и продолжительностью процесса) и вязкостью эмульсий.

Получены математические модели составов эмульсий и смесей для получения аналогов творога и сыра, а также процессов их термической обработки.

В результате исследований аминокислотного и жирнокислотного составов, относительной питательной ценности, перевариваемости, а также расчета аминокислотного скора и калорийности выявлена высокая пищевая и биологическая ценность полученных продуктов.

Практическая значимость работы. Разработаны технологии аналогов творога и мягкого сыра на основе непромытых фаршей минтая, терпуга, камбалы, а также сурими, обеспечивающие высокий уровень показателей качества продукции. Обоснована санитарно- гигиеническая безопасность разработанных изделий. Предложено рациональное использование отходов производства (молочной сыворотки, выделяющейся как в процессе производства традиционных кисломолочных продуктов, так и разработанных аналогов). Установлены оптимальные технологические параметры производства продуктов: составы эмульсий и смесей для получения аналогов, режимы термической обработки (температура, продолжительность процесса), самопрессования и хранения, нормы расхода сырья и материалов. Показана экономическая целесообразность производства аналогов творога и сыра. Разработан и получен товарный знак "КЛАНВИ".

Разработана и утверждена нормативная документация на производстве аналога творога - массу творожную белковую "КЛАНВИ": ТУ 922.9014-00471515-99 "Масса творожная белковая "КЛАНВИ"; ТИ 014-99. Разработан проект нормативной документации на производство аналога адыгейского сыра - сыра мягкого белкового "КЛАНВИ": ТУ 9229-02700471515-99 "Сыр мягкий белковый "КЛАНВИ", ТИ 027-99.

Реализация результатов исследований. Промышленные испытания разработанных технологий проведены в условиях Владивостокского рыбокомбината, Находкинского комбината рыбной гастрономии, рыбозавода "Славянка" и рыбодобывающей компании "Посьетская". Выпущены опытные партии массы творожной белковой "КЛАНВИ" общим объемом 1000 кг, а также сыра мягкого белкового "КЛАНВИ"- 960 кг, положительно оценено их качество на дегустациях соответствующего уровня.

Разработанные продукты получили одобрение на дегустационных совещаниях, состоявшихся в лаборатории сырья и комплексной технологии гид-

робионтов ВНИРО и на кафедре "Технология продуктов питания" КГТУ; конкурсе-дегустации на лучшую продукцию рыбной отрасли Приморского края, состоявшемся 9 июля 1998 г. в администрации Приморского края, где творожной массе "КЛАНВИ" присуждено призовое (второе) место в номинации "Нетрадиционные виды продукции из объектов моря".

Апробация работы. Материалы диссертации представлялись на международном симпозиуме "Питание XXI века: медико - биологические аспекты, пути оптимизации", г. Владивосток, ВГМУ, 7-9 октября 1999 г.; международной научной конференции "Рыбохозяйственные исследования Мирового океана", г. Владивосток, Дальрыбвтуз, 27-29 сентября 1999 г.; 10-й научно-технической конференции, г. Мурманск, 20-30 апреля 1999 г.

Публикации. По теме диссертации опубликовано 14 работ, в том числе патенты РФ № 211313 8, № 2119750.

Объем и структура диссертации. Диссертация состоит из введения, 3 глав, выводов, списка использованной литературы и приложений. Работа изложена на 236 с. машинописного текста и содержит: 21 табл.; 45 рис.; список литературы, насчитывающий 165 наименований отечественных и зарубежных авторов; 26 приложений, включающих нормативные документы, акты производственных испытаний, протоколы дегустационных совещаний, заключения об исследованиях качества продукции и расчет себестоимости продукции.

СОДЕРЖАНИЕ РАБОТЫ

Введение. Обоснована актуальность выбранного направления работы, сформулированы цели и задачи исследований.

Обзор литературы. Проведен анализ публикаций, посвященных современным способам регулирования структуры и состава пищевых продуктов, а также технологиям производства аналогов молочных продуктов. Анализ на-

учной и патентной литературы позволил выявить перспективное направление по разработке технологий аналогов творога и мягкого сыра на основе рыбных фаршей. Показано преимущество термотропного гелеобразования по сравнению с ионотропным. Анализ состояния вопроса позволил обосновать выбор цели и задач исследований.

Методология проведения эксперимента, объекты и методы исследования. Изложен методологический подход к организации экспериментов, разработана схема исследований (рис.1), согласно которой последовательно проводили аналитические и экспериментальные исследования, что позволило научно обосновать параметры технологических процессов получения аналогов. В качестве объектов исследования использовались фарш сурими минтая со сроком хранения при температуре минус 18 °С до 12 мес.; фарши, полученные из минтая, терпуга, камбалы, горбуши, сельди тихоокеанской, хранившихся при температуре минус 18 °С до 2,5 мес. и при температуре 0-2 °С до 1 сут; эмульсии на основе рыбного фарша, растительного масла, поваренной соли и воды; разработанные массы творожные белковые "КЛАНВИ" и сыры мягкие белковые "КЛАНВИ"; молочная сыворотка; нормализованное молоко; традиционные творог и адыгейский сыр.

Оптимизацию технологических процессов проводили на основании математической обработки результатов полного факторного эксперимента в соответствии с ортогональным композиционным планом второго порядка для двух факторов (Адлер и др., 1976; Федоров, Плесконос, 1980; Остапчук, 1991). Математическую обработку результатов исследований и графическое их представление осуществляли с использованием пакета прикладных программ "DERIVE. 402", "Microsoft Excel" и программы "Table Curve 3D V2" на ПЭВМ.

Определение органолептических показателей проводили постоянным составом подготовленных дегустаторов, дифференцируя уровень качества

Факторы:

Блоки исследования:

Параметры оптимизации:

Исследование влияния вида сырья, режима гомогенизации на органолептическую оценку, вязкость эмульсий. Изучение процесса формирования творогоподобной структуры в результате термотропного гелеобразования

Содержание фарша и масла

X

Оптимизация сосгава эмульсии

Органолептическая оценка, расход сы рья, ообобщенная характеристика

Количество подсырной сыворотки Продолжительность и температура

Оптимизация состава и режима термообработки смеси для получения аналога творога

Органолептическая оценка, выход, МАФАнМ, обобщенная характеристика

Содержание эмульсии и молока Количество кислой сыворотки Продолжительность и температура

Оптимизация состава и режима термообработки смеси для получения аналога сыра

Органолептическая оценка, выход, ПНС МАФАнМ, обобщенная характеристика

Масса творожная белковая

ТЕХНОЛОГИИ АНАЛОГОВ ТВОРОГА И МЯГКОГО СЫРА НА ОСНОВЕ РЫБНЫХ ФАРШЕЙ

Органолептические, химические, реологические и микроструктурные показатели ■--^

Пищевая ценность: калорийность, аминокислотный состав и скор, относительная питательная ценность, перевариваемость, жирнокислотный состав

Д

Производственные испытания, экономические показатели

Безопасность: гигиенические показатели, клинические испытания

Рис. 1. Общая методологическая схема исследований

продукции по специально разработанным нами балльным шкалам i профилограммам. Для определения содержания воды, липидов, общего азота, минеральных веществ, поваренной соли, водоудерживающей способности тканей, кислотности по Тернеру применяли стандартные или общепринятые методы. Определение рН среды проводили на рН-метре HM-26S фирмы "ТОА Elektronics Co., LTD", динамической вязкости эмульсий - на ротационном вискозиметре B8U фирмы "ToKimek Co., LTD", стабильности эмульсий- центрифужным методом на центрифуге Н-2000В фирмы "Kokusan Enshinki Co., LTD", предельного напряжения сдвига - на полуавтоматическом пенетрометре конструкции В. Д. Косого и др., эластичности - на реометре модели "FUDOH" фирмы "Reotex Co., LTD". Микроструктуру изучали микроскопированием тонких срезов по методике, описанной Г.Г.Тиняковым и В.Г.Тиняковым (1972), фотографирование препаратов осуществляли на фотолрпставке фирмы "Карл Цейс" объектив 4, окуляр 10. Аминокислотный анализ проводили на высокоскоростном анализаторе HITACHI-835. Относительную питательную ценность определяли методом in vitro с использованием стандартных синхронизированных культур инфузорий вида Tetrachimena pyriformis (Игнатьев, Мягков, 1980). Переваривае-мость продуктов устанавливали по методике А.А.Покровского, И.Д.Ертанова (1965). Исследование состава жирных кислот проводили с использованием хроматографа "Shimadzu GC-14B" (Carreau, Dubacq, 1978; Iverson, Sheppard, 1986). Содержание тяжелых металлов, гистамина, нитрозаминов, полихлори-рованных бифенилов, пестицидов, микогоксинов, антибиотиков, радионуклидов, а также микробиологические показатели определяли в соответствии со действующими нормативными документами. Влияние разработанной творожной белковой массы "КЛАНВИ" на общее состояние и липидный обмен проведили в кардиологическом отделении Приморской краевой клинической больницы на группе больных - добровольцев (15 человек).

10

РЕЗУЛЬТАТЫ ИССЛЕДОВАНИЙ

Определение приемлемости рыбного сырья для получения аналогов проводилось на системах, состоящих из 25 % рыбного фарша, 20 % растительного масла, 1 % поваренной соли и воды, состав которых подбирался экспериментально. Установлено, что наиболее высокими органолептическими и вязкостными свойствами обладают системы из сурими сроком хранения при температуре минус 18 °С не более 8 мес., а также мышечных тканей минтая, терпуга и камбалы, хранившихся при температуре минус 18 °С не более 2 мес. и при 0-6 °С не более 1 сут.

В результате изучения процесса гомогенизации на примере систем из сурими, установлено, что наиболее высоких показателей динамической вязкости эмульсии достигают после 5-6 мин и 7-8 мин соответственно при разных скоростях вращения мешалки (рис.2). Математическая обработка полученных данных (уравнений 1 и 2) позволила установить оптимальнее про-

400

- У1 = -12,82хг-Ц37,93х-9,14\>

У2 = -6,099х2 + 94,99х-27,60

2 4 6 8 10 Продолжительность гомогенизации, мин

Рис.2. Зависимость динамической вязкости эмульсий от продолжительности гомогенизации: 1 - скорость вращения мешалки -157,0 рад/с, 2 - 52,5 рад/с

должительностп ррогчс..са и выбрать наиболее рл-^кчгчль-ный: 5,0-5,5 мин прч ¡57,0 рад/с.

Исследование влияния количественных соотношений фарша сурими и масла на свойства эмульсий показало, что с увеличением их содержания более 10-15 % существенно возрастают вязкость и стабильность систем (рис.3,4).

Подобная зависимость отмечена и для эмульсий, содержащих непромытые фарши (рис.5), но вязкость систем из сурими значительно выше, чем на осно-

с £

о к

в

О! А

5

к

£ «

г

я

>=[

ве фаршей минтая, терпуга и камбалы (рис.3-5). Причем для последних характерен сходный характер изменения вязкости (рис.5), что позволило при дальнейших модельных исследованиях использовать любой, например, минтая. Анализ результатов экспериментов с учетом органолептической оценки эмульсий показал, что приемлемый интервал значений вязкости находится в пределах от 30 до 800 Пас. Использование эмульсий с вязкостью менее или более указанного диапазона нерационально, поскольку в первом случае получаются нестабильные системы, а во втором - излишне вязкие. Анллшируя полученные результаты можно заключить, что рациональное содержание фарша в системах из сурими составляет 10-30 %, из минтая, терпуга и камбалы - 30- 50 % при содержании масла -10-30%.

На основании результатов полного факторного

5 10 15 20 25 30 35 40 Содержание фарша, %

Рис 3. Зависимость вязкости (1, 2, 3) и '•гаОильности (Г, 2', 3') эмульсий содержания слрими. 1, Г-содержание масла 102,2- 15 %; 3.3'-20%

к

3

к

5 10 15 20 25 30 35 40 Содержание масла, %

Рис.4. Зависимость вязкости (1, 2, 3) и стабильности (Г, 2', У) эмульсий от содержания масла: 1,1'-содержание сурими 15 %; 2, 2-20%; 3,3'-25%

эксперимента получены уравнения, адекватно описывающие изменение вязкости эмульсий на основе сурими (Ус) от содержания фарша (Хс) и масла (Хмс) - (3), а также на основе минтая (YM) - от содержания фарша (Хм) и масла (Хмм) - (4), имеющие важное практическое значение, поскольку, зная количественные содержания компонентов в эмульсиях, можно рассчитать численные значения вязкости, что позволит получать системы с заданными ор-ганолептическими свойствами и стабильностью, а значит, и определить приемлемость той или иной эмульсии для изготовления аналогов:

Кс=/^{7,528 -^-^1 m y^Exi ш

I X Хг (3) X Х^' I (4)

\ С MC J V М jxmmJ

Для формирования структуры, характерной для традиционного творога предложен принцип термотропного гелеобразования, суть которого состоит в нагревании полученных эмульсионных систем на основе сурими, фаршей минтая, терпуга или камбалы до температуры 55-60 °С при перемешивании

со скоростью вркщсяня мешалки 3,0—2.5 рял/с. Новизна данного технического решения подтверждена патентом РФ (№2113138).

С физико - химической точки зрения процесс формирования творогоподобной структуры можно представить следующим образом. При нагревании эмульсии в диапазоне температур от 35 до 50-55 °С идет процесс активного гелеобразования (сувари), сопровождающийся конформационны -

10 20 30 40 50 60 Содержание фарша, %

Рис.5. Зависимость вязкости эмульсий от содержания рыбного фарша

ми изменениями макромолекул белка с образованием связей различных та пов, что способствует формированию сетчатой структуры геля. После дости жения температуры 55-60 °С в системе начинается процесс, обратный сува ри- модори, связанный, по мнению ряда авторов (МбЫпк^о е1 а1.,1987; Бо гданов, 1990; Дубровская, 1997), с конформационными изменениями молеку/ белка без образования поперечных связей, коагуляцией белка, а также активацией термостабильных ферментов, что приводит, к снижению упруго-эластичных свойств полученного геля и разделению его на 2 фазы: дисперсионную и дисперсную. Последняя представляет собой концентрированный гель (так называемый коагель), визуально представляющий собой творо-гоподобные агломераты. Таким образом, нежелательный при получении традиционной формованной продукции процесс модори в нашем случае оказался полезным для формирования структуры, свойственной для творога.

Установлено, что на размер агломератов и консистенцию творожной массы Елияет вязкость эмульсий: чем выше вчзкосгь, тем крупнее полученные агломераты, что создает предпосылки для регулирования размеров частиц творожных масс. Близкие по размерам к традиционным тророгам агломераты получены при использовании эмульсий, имеющих обоснованный ранее диапазон вязкости (30 - 800 Па-с). Учитывая, что количественные соотношения компонентов, обеспечивающие указанную вязкость, находятся в широких пределах, проводили оптимизацию составов эмульсий на основе сурими и фарша минтая с целью получения творожных масс с высокими ор-ганолептическими показателями и выходом при помощи математической обработки результатов полных факторных экспериментов. Выбранные параметры оптимизации, полученные математические модели и оптимальные значения факторов приведены в табл.1.

С помощью полученных моделей можно оптимизировать процесс получения творожной массы в зависимости от поставленной приоритетной за-

дачи: достижение наиболее высоких органолептических показателей продукции, ее выхода или сочетания качества и выхода.

Оптимизированная по составу эмульсионная система является основой для изготовления аналогов. Дня формирования свойственных кисломолочным продуктам вкуса и запаха в эмульсию, нагретую до температуры 55 - 60 °С, вносились дополнительные компоненты в зависимости от вида конечного продукта: подсырная сыворотка кислотностью 30 - 35 °Т - для творожной массы или молоко в сочетании с сывороткой кислотностью 130 - 150 °Т - для сыра. Для доведения продукции до кулинарной готовности полученные смеси подвергались термической обработке.

Таблица 1

Оптимизация составов эмульсий на основе фарша минтая и сурими

Параметр Оптимизации Математическая модель Оптимальнее факторы Содержание, % Фарша (X.) | мамз(Х,й)

1 моде Органолептнческая оценка, балчы Расход компоненте ч* Обобщенная характеристика" ль - состав эмульсионной системы на осш Уо,= 5,907 + 0,686-Хс, + 0,528-ХМ1 -- 0,014'Хс,:- 0,014-Хм!2 (5) Ур,= 1 !0,144-4,904Хс,- 1,084-Хм,+ + ОД06Хс,г+0,044-Хм12 (6) У,= 1,223 - 0,089-Хс, - 0,031 Хм,+ + 0,002-Хс,г+0,001-Хм,2 (7) эве суркми 24,6 23,1 23,9 < '¿3 14,3

2 моде Органолелтическая оценка, баллы Расход компонентов Обобщенная характеристика ль - состав эмульсионной системы на оси Уог= 8,329 + 0,514'Хфг+ 0,109-Хм2-- 0,007-Хф2г- 0,003-Хм25 (8) Ур2= 69,759 + 0,274-Хфг + 0,315-Хм2 (9) У2=0,099-0,005 Хф2+2,75-10-5-Хф2-Хм2--0,002-Хм2-6.2- 10"5-Хф22- 4,16710~5Хм2г(10) эве минтая 38,9 30,0 36,4 15,8 10,0 10,2

* Ур(=(Х1+Хм;)' 100/У„(%), где Ув - выход продукции, % от массы эмульсии (И) ** Обобщенная совокупная характеристика (обобщенный параметр оптимизации) позволяет получить комплексную оценку влияния факторов на выбранные параметры оптимизации

Установлено, что дня производства творожной массы оптимальное ко-

личество молочной сыворотки кислотностью 30 - 35 °Т, полученное путем анализа и математической обработки экспериментальных данных (рис.6, уравнение 12), составляет 15,0-16,6 % от массы эмульсии. Получение продукта с приемлемыми органолептическими показателями возможно также

при использовании сыворотки кислотностью до 60 - 70 °Т. Формирование вкуса и запаха творожной массы, характерных для традиционного творога происходит, по - видимому, результате сорбции коагелем вкусоароматиче-

ских веществ, содержащихся в молочной сыворотке. Отмечено, чтс наиболее интенсивно этот процесс протекает в ходе термической обработки, оптимизацию которой проводили на основании обработки результатов полного факторного эксперимента по нескольким параметрам оптимизации (табл.2).

Таблица 2

Оптимизация процесса термообработки аналога творога

Количество сыворотки, %

Рис.6. Зависимость органолеп-тической оценки творожной массы от количества сыворотки

Параметр Оптимизации

Математическая модель

| Оптимальные факторы ( Температура Продолжит

1 (ХД-С 1

3 модель - процесс термообработки смеси для получения аналога творога

Органояептнческая оценка, баплы Выход продукции.% от массы эмульсии Микробиологический показатель (МАФАнМ),КОЕ/г Обобщенная характеристика

Уо3=-127,994+3,071'Хт3т 1,724 Х13--0,018-Хтз-Х1з-0,016 Хтз3-0,042-X132 (13) Ув3—230,262+6,907Хтз+4,741-Ххз--0,045-ХтгХи - 0,038-Хтз2 - 0,204-Х1з2 (14) Уч3=1304,2-2 7,412 -Хт3-8,14 -Х13+ +0,083-Хтз-Х1з+0,145-Хтз3+0,036'Хъ2

Уз=208,647-4,409Хтз-1,823Х1з+ +0,019Хт3-Х1з+0,023-Хтзг+0,008Хуз

(15)

(16)

95,7 0,4

90,9 1,7

92,5 6,7

92,4 0,8

В отличие от технологии получения аналога творога, основанной на способе хермотропного гелеобразования, для получения аналога сыра использовалось сочетание термотропного и термокислотного способов, а молоко при этом играло роль дополнительного структурообразователя. Оптимальный состав смеси для получения аналога сыра и параметры ее термической обработки также получены на основании обработки результатов полного факторного эксперимента (табл.3). 1 б

Таблица 3

Оптимизация состава смеси для получения аналога сыра и

процесса ее термообработки

Параметр Оптимизации Математическая модель Оптимальные факторы

Содержание Эмульсии* (X„¡), % Количество сыворотки** (Хи),%

4 М Ор ганолептическая оценка, баллы ПНС, Пас Об. характеристика одель - состав смеси для получения анало Уо4= 10,701 + 0,091 Хн„+0,389-Хк4-0,001 • Хн42-0,005-Хкд2 (17) Уп4= 65,046 - 0,251-Хн4 + 0,127-Хк, (18) У4= 0,046 + 0,00028-Хл, - 0,00092-Хк* (19) га сыра 36,7 48,1 45,9 35,9 36,1 36,0

5 модель - п роцесс термообработки смеси для получе! 1ия аналога с Температура (Xri), °с ыра Продолжит. (X,j),MHH

Органолептическая оценка, баллы Выход продукции,% от массы смеси эмульсин и молока МАФАнМ, КОЕ/г ПНС, Пас Обобщенная характеристика Yos—231,894+4,988 Хт5+1,698\Xi5--0,016XT5Xi5~0,027-xt52-0,052-Xt52 (20) Yb5=-492,60+10,934-Xt5+8,388-Xis--0,084-Xt5-Xi5-0,057-Xt5-0,127XI52 (21) Y45=8 75,772-I8,279-Xt5-4,233XI5+ +0,040 XT5'Xi5+0,096-Xt52+0,035-XIJ2 (22) Yn5- -664,557+1 5,559-Xt5+6,675 Xi5--0,C66'Xt5-XI5~01084-Xt52-0!123-XI51 (23) Yj-590,741 -12,505 Xt5-4,005Xi5+ +0,041 ■XT5XI5+0,066-XT52+0,020-Xu2 (25) 93,0 95,4 93,9 91,9 92,6 1,7 1,5 6,3 5,7 5

"Содержание эмульсии в смеси эмульсии и молока, %

""Количество сыворотка приведено в % от массы смеси эмульсии и молока

Изучение самопрессования аналогов (рис.7), показало, что для получения изделий с высоким уровнем органолептических показателей и оптимальной влажностью этот процесс для творожной массы необходимо проводить в течение 2,0 - 2,5 ч, а сыра - 5,0 - 6,0 ч.

Анализ полученных данных позволяет сделать заключение о том, что на формирование структуры аналогов оказывают влияние различные техноло--ические факторы: соотношения компонентов и условия гомогенизации эмульсий, количество дополнительных компонентов, режимы термообработ-си и самопрессования, но решающая роль принадлежит термотропному геле->бразованию.

%

- (О) творожной массы

- (О)сыра

- (В) творожной массы

- (В) сыра

2 4 6 8 Продолжительность самопрессования, ч

Рис.7. Зависимость органолептической оценки (О) и содержания воды (В) творожной массы и сыра от продолжительности самопрессования

На основании анализа результатов исследования органолептических, микробиологических, химических, реологических показателей, а также расчета времени генерации микроорганизмов в процессе хранения аналогов, изготовленных как из мороженого, так и охлажденного сырья, определены рациональные сроки хранения, которые составляют для творожной массы - 3 сут, для сыра - 5 сут. Определен?, возможность хранения аналогий при. температура минус 18 °С з течение 2 мес.

Таким образом, на основанки проведенной работы установлены оптимальные технологические параметры (факторы) процесса приготовления аналогов творога - массы творожной белковой и адыгейского сыра - сыра мягкого белкового, которые получили товарный знак "КЛАНВИ". Многовариантность технологических решений производства аналогов в зависимости от выбранных параметров оптимизации: органолептической оценки, выхода, обобщенного и др. (табл. 1-3) открывает перспективы регулирования качественных показателей разработанных продуктов путем варьирования технологических факторов.

Для определения уровня качества разработанных продуктов, изготовленных по оптимальным параметрам, исследовали их органолептические, химические, реологические, микроструктурные, биохимические и гигиени-

18

ческие показатели в сравнении с традиционными творогом и адыгейским сыром.

Исследование органолептических показателей, проведенные на дегустационных совещаниях по специально разработанным нами балльным шкалам и профилограммам, показали высокую степень приближенности органолеп-тического восприятия разработанных творожной массы "КЛАНВИ" к традиционному творогу, а сыра "КЛАНВИ" - к адыгейскому сыру. Из результатов исследования физико-химических показателей можно заключить, что разработанные изделия приближаются к традиционным по реологическим показателям (ПНС и эластичности), что сочетается с результатами органолептиче-ской оценки, а также микроструктурного анализа, выявившего сходные специфические особенности микроструктуры. Содержание воды, значения кислотности и рН полученной продукции несколько ниже, чем традиционной. Однако, аналоги превосходят творог и адыгейский сыр по содержанию липи-дов (в зависимости от рецептуры масса "КЛАНВИ" содержит 18,4 - 30.6 % жира (творог только 9,0 %), сыр "КЛАНВИ" -31,1 - 35,7 % (адыгейский сыр - 20,1 %), а также по калорийности (у массы "КЛАНВИ" 198,8 - 327,5 ккал (у творога 167,8 ккал), у сыра "КЛАНВИ" - 354,3 - 391,7 % (у адыгейского -265,7 ккал), но уступают им по содержанию белка (у массы "КЛАНВИ" -7,1 - 14,3 % (у творога 20,2 %); у сыра "КЛАНВИ"- 16,3 - 17,8 % (у адыгейского 20,1 %), что намечает перспективы создания на основе разработанных изделий низкобелковых продуктов. Широкий диапазон содержания жира, белка и значений калорийности аналогов в зависимости от рецептуры, определяемой в свою очередь выбранными параметрами оптимизации процесса, подтверждает возможность регулирования качества продукции, что позволит расширить ассортимент аналоговой продукции.

Сопоставление аминокислотного состава творожной массы "КЛАНВИ" и сыра "КЛАНВИ" с оптимальным составом идеального белка и соответст-

вующих традиционных продуктов дает основание считать их биологически ценными продуктами, поскольку они имеют полный набор незаменимых аминокислот, скор которых выше 100 % (за исключением скора по гистидину (до 79 %) и валину (до 96 %) у творожных масс "КЛАНВИ").

В результате исследования относительной питательной ценности установлено, что творожная масса и сыр имеют высокие значения этого показателя (88,3 - 92,2 и 93,9 - 97,5 % соответственно) и приближаются к традиционному творогу и сыру (99,2 и 98,7 %), что хорошо коррелирует с результатами изучения перевариваемое™ исследуемых продуктов ферментами желудочно-кишечного тракта, свидетельствующими о сходном характере переваривания разработанных и традиционных продуктов.

Исследование жирнокислотного состава показало, что использование растительного масла и рыбного фарша для получения аналогов позволило увеличить содержание моноеновых кислот в 1,6-2,0 раза, полиеновых кислот в 6,9 - 8,9 раза по сравнению с традиционными творогом и адыгейским сыром. Расчеты показывают, что разовый прием 100 г разработанных продуктов восполнит половину от требуемого ежедневного количества полккенасы-щенных жирных кислот и может носить выраженный профилактический характер ввиду повышенного содержания п -3 кислот.

Анализ результатов изучения гигиенических показателей позволил сделать заключение о соответствии разработанных продуктов требованиям СанПиНа.

Клинические испытания массы "КЛАНВИ", проведенные на группе больных - добровольцев, показали, что ее применение не вызывает аллергических реакций, побочных эффектов. Выявлена тенденция снижения липидов крови, что, возможно, объясняется повышенным содержанием в продукте п-3 кислот. В результате испытаний определена возможность применения массы "КЛАНВИ" в составе гипохолестериновой диеты для нормализации

липидного обмена.

На основании проведенных исследований разработаны технологии (рис. 8) и НД на массу творожную белковую "КЛАНВИ" и сыр мягкий белковый "КЛАНВИ", по найденным оптимальным технологическим параметрам рассчитаны нормы расхода компонентов на 100 кг готовой продукции (табл. 4).

Таблица 4

Нормы расхода сырья на 100 кг массы творожной

белковой "КЛАНВИ" и сыра мягкого белкового "КЛАНВИ"

Наименование Расход компонентов на 100 кг готовой продукции*, кг

Компонентов Масса 'КЛАНВИ" Сыр " КЛАНВИ"

из сурими из фаршей рыб из сурими из фаршей рыб

Фарш сурими 29,4 - 31,7 -

Фарш минтая, терпуга или камбалы - 64,1 - 48,7

Масло растительное 17,6 17,9 19,2 13,7

Соль поваоеняая 0,6 0.9 0,6 0,6

Вода питьевая 75,6 93,2 82,0 70,8

Молоко коровье - - 157,2 157,7

Сыворотка (кисл. 30-35°Т) 15,5 26,4

Сыворотка (шел. 13<Ы50°Т) - - 104,7 104,9

ИТОГО : масса смеси 141,7 202,5 395,4 396,4

* Расход компонентов на 100 кг готовой продукции приведен с учетом 3% потерь при гомогенизации, термической обработке и фасовании

Разработанные технологии обеспечивают получение продукции с высоким выходом, при этом производство творожной массы не предполагает использования молока, а для изготовления сыра "КЛАНВИ" его расход снижен в 6-8 раз по сравнению с традиционной технологией адыгейского сыра.

Экономические расчеты выявили целесообразность изготовления аналогов, поскольку себестоимость творожной массы "КЛАНВИ" составляет 16 руб. 31 коп., сыра "КЛАНВИ"- 28 руб. 54 коп. (расчет проведен для продуктов, изготовленных из фарша минтая).

Рис. 8. Технологическая схема производства при оптимальных параметрах аналогов творога ¡1 мягкого сыра на основе рыбных фаршей

выводы

1. Научно обоснованы технологии аналогов творога и мягкого адыгейского сыра на основе рыбных фаршей, обеспечивающие высокий уровень органолептических, гигиенических показателей, пищевой и биологической ценности, а также выхода готовой продукции.

2. Впервые научно обосновано применение процесса термотропного ге-леобразования и выявлена его основная роль в формировании структуры аналогов. Показана целесообразность использования термотропного гелеобразо-вания при получении массы творожной белковой "КЛАНВИ" и сочетания его с термоионотропным - при производстве мягкого белкового сыра "КЛАНВИ".

3. Показана универсальность технологий, позволяющих использовать широкий спектр сырья: как непромытые фарши (например, минтая, терпуга, камбалы), так и промытые типа сурими. Обоснованы условия и сроки хранения сырья в охлажденном и мороженом виде.

4. Научно обоснована и экспериментально подтверждена возможность регулирования показателей качества и состава эмульсий и готовых шделпй путем варьирования технологических параметров их изготовления.

5. На основании математической обработки результатов полного факторного эксперимента установлены оптимальные соотношения основных компонентов эмульсионных систем: из фаршей минтая, терпуга и камбалы (фарш - 30,0 - 38,9 %, масло - 10,0 - 15,8 %); из сурими (фарш 23,1 - 24,6 %, масло - 12,3 - 18,3 %). Выявлены математические зависимости между количественными соотношениями фарша и масла и вязкостью эмульсий.

6. На основании математической обработки результатов эксперимента установлена зависимость между режимами гомогенизации (скоростью вращения мешалки и продолжительностью процесса) и вязкостью эмульсий.

Обоснован оптимальный режим гомогенизации: 5,0 - 5,5 мин при скорости вращения мешалки 157 рад/с.

7. Исследован процесс образования творогоподобного коагеля из эмульсионных систем. Научно обоснованы температура нагревания (55 - 60 °С) и скорость перемешивания (1,0 - 2,5 рад/с) для его формирован™.

8. Научно обоснованы:

-составы смесей для получения творожной белковой массы "КЛАНВИ": эмульсия 100 %, сыворотка кислотностью 30 - 35 °Т 15,0-16,6 % от массы эмульсии, а также мягкого белкового сыра "КЛАНВИ": эмульсия - 36,7 -48,1 %, молоко - 63,3 - 51,9 %, молочная сыворотка кислотностью 130 - 150 °Т - 35,9 - 36,1 % от массы смеси эмульсии и молока;

-режимы термообработки для доведения до кулинарной готовности творожной массы "КЛАНВИ": 0,4-6,7 мин при температуре 90,9 - 95,7 °С; для сыра "КЛАНВИ": 1,5 - 6,3 мин при температуре 91,9 - 95,4 °С.

-режимы самопрессования смесей при температуре 6-8°С: для творожной массы "КЛАНВИ" - 2,0 - 2,5 ч, для сыра "КЛАНВИ"- 5,0 - 6,0 ч.

-сроки хранения при температуре 0-6 °С массы "КЛАНВИ"- 3 сут, сыра "КЛАНВИ" - 5 сут и при температуре минус 18 °С в течение 2 мес.

9. Исследованы показатели качества массы творожной белковой "КЛАНВИ" и сыра мягкого белкового "КЛАНВИ" и выявлено их сходство с традиционными творогом и адыгейским сыром (соответственно) по органо-лептическим и реологическим показателям, относительной питательной ценности, перевариваемое™ и микроструктуре. Установлено, что разработанные* продукты превосходят традиционные по калорийности и содержанию полиненасыщенных жирных кислот. Определена возможность применения аналогов в лечебно - профилактических целях.

10. На основании научных исследований разработаны технологии получения аналогов творога и адыгейского сыра на основе рыбных фаршей и

нормативная документация: ГУ 9229-014-00471515-99 "Масса творожная белковая "КЛАНВИ", ТИ 014-99; проект ТУ 9229-027-00471515-99 "Сыр мягкий белковый "КЛАНВИ", проект ТИ 027-99.

Выпущены опытные партии массы "КЛАНВИ" объемом 1000 кг и сыра "КЛАНВИ" - 960 кг, что свидетельствует о воспроизводимости разработанных технологий в производственных условиях, показана экономическая целесообразность производства аналогов.

Основное содержание диссертации опубликовано в работах:

1. Классен Н.В., Лапшин И.И., Ким И.Н. Использование рыбного фарша для получения аналогов молочных продуктов// Обработка рыбы и морепродуктов: Инф. пакет. 1998. Вып.Уда. С.1-7.

2. Классен Н.В. Получение творожно-белковых продуктов на основе рыбного фарша сурими // Хранение и переработка сельхозсырья. 1999. № 4, С. 41-43.

3. Классен Н.В., Слуцкая Т.Н. Разработка технологии аналогов молсгно-го творога на основе фаршей промысловых рыб // Пищевая технология. 19?9. X?. 4. С.43-45.

4. Шалдеева Н.В. /Классен Н.В./ Влияние технологических факторов на качество фаршевой продукции // Рыб. хоз-во. 1999. № 6. С. 52 -54.

5. Классен Н.В., Слуцкая Т.Н. Классификация и получение аналогов пищевых продуктов// Изв. ТИНРО. 1999. Т.125. С.344 -358.

6. Классен Н.В. Изучение реологических свойств эмульсий на основе сурими с целью обоснования технологии аналогов молочного творога // Изв. ТИНРО. 1999. Т. 125. С. 359 - 362.

7. Классен Н.В., Жадько Е.А., Слуцкая Т.Н. Исследование микроструктуры аналогов кисломолочных продуктов на основе фарша сурими// Изв.ТИНРО. 1999. Т.125. С.363 - 367.

8. Классен Н.В., Касьянов С.П., Саяпина Т.А., Слуцкая Т.Н. Состав жирных кислот аналогов кисломолочных продуктов на основе рыбных фаршей // Изв. ТИНРО. 1999. Т.125. С.368 - 373.

9. Классен Н.В., Суханова Г.И., Слуцкая Т.Н., Селютина В.Н., Мещерякова Н.Г., Дробитько Е.В., Фомина Т.С. Исследования по применению аналога молочного творога в лечебном питании// Тез. докл. междунар. симпоз. "Питание XXI века: медико - биологические аспекты, пути оптимизации". Владивосток: ВГМУ, 1999. С. 75 - 76.

10. Классен Н.В., Жадько Е.А., Слуцкая Т.Н. Изучение микроструктуры аналогов мягкого сыра и молочного творога // Тр. междунар. науч. конф. "Рыбохозяйствешпые исследования Мирового океана". Владивосток: Даль-рыбвтуз, 1999. С. 36-37.

11. Классен Н.В., Слуцкая Т.Н. Получение аналогов молочного творога на основе фаршей промысловых рыб// Тр. междунар. науч. конф. "Рыбохозяйственные исследования Мирового океана". Владивосток: Даль-рыбвтуз, 1999. С. 37 -39.

12. Классен Н.В., Слуцкая Т.Н. Технологии новых молочных продуктов на основе рыбного сырья// Тез. докл. 10-й науч.-техн. конф. Мурманск: МГТУ 1999. С. 412-414.

13. Пат.2113138 РФ. Способ получения рыбного продукта типа творог / Н.В.Шалдеева /Н.В.Классен/. Заявл. 23.04.97. Опубл. 20.06.98.

14. Пат.2119750 РФ. Способ получения мягкого сыра /Н.В.Шалдеева /Н.В.Классен/. Заявл. 29.05.97. Опубл. 10.10.98.

ВВЕДЕНИЕ.

ГЛАВА 1 ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ.

1.1 Современные возможности регулирования структуры и состава пищевых продуктов.

1.2 Виды аналогов молочных продуктов и способы их получения.

ГЛАВА 2 МЕТОДОЛОГИЯ ПРОВЕДЕНИЯ ЭКСПЕРИМЕНТА, ОБЪЕКТЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЙ.

2.1 Методология проведения эксперимента.

2.2 Объекты исследований.

2.3 Методы исследований.

ГЛАВА 3 РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИЙ АНАЛОГОВ ТВОРОГА

И МЯГКОГО СЫРА НА ОСНОВЕ РЫБНЫХ ФАРШЕЙ.

3.1 Исследование влияния вида сырья на органолептические и реологические свойства эмульсионных систем.

3.2 Исследование режима гомогенизации эмульсионных систем.

3.3 Исследование влияния соотношения компонентов на органолептические и реологические свойства эмульсионных систем.

3.4 Исследование процесса формирования творогоподобной структуры в результате термотропного гелеобразования.

3.5 Оптимизация состава эмульсионных систем.

3.6 Оптимизация состава смеси для получения аналога творога.

3.7 Оптимизация процесса термообработки смеси для получения аналога творога.

3.8 Оптимизация состава смеси для получения аналога мягкого сыра.

3.9 Оптимизация процесса термообработки смеси для получения аналога мягкого сыра.

3.10 Обоснование режимов самопрессования и хранения аналогов творога и мягкого сыра.

3.11 Исследование показателей качества аналогов творога и мягкого сыра.

3.11.1 Органолептические и химические показатели.

3.11.2 Реологические и микроструктурные показатели.

3.11.3 Пищевая и биологическая ценность.

- калорийность.

- аминокислотный состав.

- относительная питательная ценность.

- перевариваемость.

- жирнокислотный состав.

3.11.4 Безопасность.

- гигиенические показатели.

- клинические испытания.

3.12 Технологии аналогов творога и мягкого сыра.

3.13 Производственные испытания и экономические показатели.

ВЫВОДЫ.

Актуальность темы. Современные достижения в области физиологии и биохимии питания являются основой для разработки новых продуктов, которые удовлетворяют требованиям гигиены питания различных категорий населения, обладают высокими гастрономическими свойствами, пищевой и биологической ценностью. Перспективными в этом плане являются технологии производства аналогов пищевых продуктов на основе сырья растительного и животного происхождения.

Существенный вклад в решение данной проблемы внесли В.Б.Толстогузов, Н.Н.Липатов (ст.), А.А.Покровский, И.А.Рогов,

Н.Н.Липатов (мл.), А.И.Жаринов, Т.М.Сафронова, В.Д.Богданов, Л.А.Остроумов, Е.В.Якуш, Л.Г.Бояркина и др.

Анализ сырьевой базы Дальневосточного региона позволил определить актуальность направления изготовления аналогов молочных продуктов на основе мышечной ткани рыб. Это расширит область использования гидро-бионтов, разнообразит ассортимент готовой продукции, а также будет способствовать решению проблемы увеличения выпуска пользующихся спросом традиционных творога и мягкого сыра, производство которых сократилось из-за снижения объемов получения молока.

Известные на момент настоящего исследования технологии получения творога- и сыроподобных продуктов основаны на ионотропном способе ге-леобразования, предполагающем изменение ионного состава систем, состоящих из промытого рыбного фарша (сурими), растительного масла, поваренной соли и воды, с помощью кислот [10, 59]. Использование масла и мышечной ткани гидробионтов открывает перспективы обогащения конечных продуктов эссенциальными жирными кислотами, незаменимыми аминокислотами и другими необходимыми компонентами рационального питания. Однако, степень приближения органолептического восприятия полученной по этим 5 технологиям продукции к традиционным кисломолочным изделиям невысока, несмотря на то, что сырьем для их изготовления являлись сурими минтая и лососевых.

Перечисленные факторы предопределили актуальность поиска нового технологического решения проблемы изготовления аналогов творога и мягкого сыра на основе рыбных фаршей, в том числе непромытых.

Анализ научной и патентной литературы позволил предположить возможность использования для получения аналогов принципа термотропного гелеобразования, основанного на способности белков гидробионтов образовывать гелеобразные структуры при нагревании, имеющего преимущество по сравнению с ионотропным, заключающееся в возможности исключения применения кислот.

Цель и задачи исследования. Целью работы являлась разработка технологий аналогов творога и мягкого сыра на основе рыбных фаршей с использованием принципа термотропного гелеобразования.

Для реализации этой цели поставлены и решены следующие задачи: -разработка методологии проведения исследования; -исследование влияния вида сырья, соотношений компонентов и режима гомогенизации на органолептические и реологические свойства эмульсий;

-изучение процесса формирования творогоподобной структуры в результате термотропного гелеобразования;

-оптимизация состава эмульсионной системы, смесей для получения аналогов творога и мягкого сыра, процессов их термообработки; обоснование режимов самопрессования и хранения продуктов;

-исследование качества и безопасности разработанных аналогов; -разработка технологий аналогов творога и мягкого сыра, нормативных документов, расчет экономических показателей. 6

Научная новизна. Впервые научно обоснованы применение термотроп-ного гелеобразования для получения аналога творога и сочетание этого способа с термоионотропным - для производства аналога мягкого сыра на основе рыбных фаршей (патенты РФ № 2113138, № 2119750).

Научно и экспериментально обоснованы оптимальные параметры технологических процессов производства аналогов: состав эмульсий и режим их гомогенизации; условия термического и механического воздействий для формирования творогоподобной структуры коагеля; состав и соотношения дополнительных вкусо- и структурообразующих компонентов (молочных сывороток и молока); режимы термообработки, самопрессования и хранения продуктов. Обоснована совокупность операций и режимов, позволяющая обеспечить получение изделий, органолептические, реологические и микроструктурные свойства, а также показатели пищевой и биологической ценности которых близки к традиционным творогу и мягкому адыгейскому сыру.

Научно обоснована и экспериментально подтверждена возможность регулирования показателей качества эмульсионных систем и готовых продуктов посредством варьирования технологических параметров их изготовления.

Выявлены математические зависимости между количественными соотношениями компонентов (рыбного фарша и масла), а также режимами гомогенизации (скоростью вращения мешалки и продолжительностью процесса) и вязкостью эмульсий.

Получены математические модели составов эмульсий и смесей для получения аналогов творога и сыра, а также процессов их термической обработки.

В результате исследований аминокислотного и жирнокислотного составов, относительной питательной ценности, перевариваемости, а также расчета аминокислотного скора и калорийности выявлена высокая пищевая и биологическая ценность полученных продуктов. 7

Практическая значимость работы. Разработаны технологии аналогов творога и мягкого сыра на основе непромытых фаршей минтая, терпуга, камбалы, а также сурими, обеспечивающие высокий уровень показателей качества продукции. Обоснована санитарно- гигиеническая безопасность разработанных изделий. Предложено рациональное использование отходов производства (молочной сыворотки, выделяющейся как в процессе производства традиционных кисломолочных продуктов, так и разработанных аналогов). Установлены оптимальные технологические параметры производства продуктов: составы эмульсий и смесей для получения аналогов, режимы термической обработки (температура, продолжительность процесса), самопрессования и хранения, нормы расхода сырья и материалов. Показана экономическая целесообразность производства аналогов творога и сыра. Разработан и получен товарный знак "КЛАНВИ".

Разработана и утверждена нормативная документация на производство аналога творога - массу творожную белковую "КЛАНВИ": ТУ 9229014-00471515-99 "Масса творожная белковая "КЛАНВИ"; ТИ 014-99. Разработан проект нормативной документации на производство аналога адыгейского сыра - сыра мягкого белкового "КЛАНВИ": ТУ 9229-02700471515-99 "Сыр мягкий белковый "КЛАНВИ", ТИ 027-99.

Реализация результатов исследований. Промышленные испытания разработанных технологий проведены в условиях Владивостокского рыбокомбината, Находкинского комбината рыбной гастрономии, рыбозавода "Славянка" и рыбодобывающей компании "Посьетская". Выпущены опытные партии массы творожной белковой "КЛАНВИ" общим объемом 1000 кг, а также сыра мягкого белкового "КЛАНВИ"- 960 кг, положительно оценено их качество на дегустациях соответствующего уровня.

Разработанные продукты получили одобрение на дегустационных совещаниях, состоявшихся в лаборатории сырья и комплексной технологии гид-робионтов ВНИРО и на кафедре "Технология продуктов питания" КГТУ; 8 конкурсе-дегустации на лучшую продукцию рыбной отрасли Приморского края, состоявшемся 9 июля 1998 г. в администрации Приморского края, где творожной массе "КЛАНВИ" присуждено призовое (второе) место в номинации "Нетрадиционные виды продукции из объектов моря".

Апробация работы. Материалы диссертации представлялись на международном симпозиуме "Питание XXI века: медико - биологические аспекты, пути оптимизации", г. Владивосток, ВГМУ, 7-9 октября 1999 г.; международной научной конференции "Рыбохозяйственные исследования Мирового океана", г. Владивосток, Дальрыбвтуз, 27-29 сентября 1999 г.; 10-й научно-технической конференции, г. Мурманск, 20- 30 апреля 1999 г. 9

149 ВЫВОДЫ

1. Научно обоснованы технологии аналогов творога и мягкого адыгейского сыра на основе рыбных фаршей, обеспечивающие высокий уровень ор-ганолептических, гигиенических показателей, пищевой и биологической ценности, а также выхода готовой продукции.

2. Впервые научно обосновано применение процесса термотропного гелеобразования и выявлена его основная роль в формировании структуры аналогов. Показана целесообразность использования термотропного гелеобразования при получении массы творожной белковой "КЛАНВИ" и сочетания его с термоионотропным - при производстве мягкого белкового сыра "КЛАНВИ".

3. Показана универсальность технологий, позволяющих использовать широкий спектр сырья: как непромытые фарши (например, минтая, терпуга, камбалы), так и промытые типа сурими. Обоснованы условия и сроки хранения сырья в охлажденном и мороженом виде.

4. Научно обоснована и экспериментально подтверждена возможность регулирования показателей качества и состава эмульсий и готовых изделий путем варьирования технологических параметров их изготовления.

5. На основании математической обработки результатов полного факторного эксперимента установлены оптимальные соотношения основных компонентов эмульсионных систем: из фаршей минтая, терпуга и камбалы (фарш - 30,0 - 38,9 %, масло - 10,0 - 15,8 %); из сурими (фарш 23,1 - 24,6 %, масло - 12,3 - 18,3 %). Выявлены математические зависимости между количественными соотношениями фарша и масла и вязкостью эмульсий.

6. На основании математической обработки результатов эксперимента установлена зависимость между режимами гомогенизации (скоростью вращения мешалки и продолжительностью процесса) и вязкостью эмульсий.

150

Обоснован оптимальный режим гомогенизации: 5,0 - 5,5 мин при скорости вращения мешалки 157 рад/с.

7. Исследован процесс образования творогоподобного коагеля из эмульсионных систем. Научно обоснованы температура нагревания (55-60 °С) и скорость перемешивания (1,0 - 2,5 рад/с) для его формирования.

8. Научно обоснованы:

-составы смесей для получения творожной белковой массы "КЛАНВИ": эмульсия 100 %, сыворотка кислотностью 30 - 35 °Т 15,0-16,6 % от массы эмульсии, а также мягкого белкового сыра "КЛАНВИ": эмульсия -36,7 - 48,1 %, молоко - 63,3 - 51,9 %, молочная сыворотка кислотностью 130 - 150 °Т - 35,9 - 36,1 % от массы смеси эмульсии и молока;

-режимы термообработки для доведения до кулинарной готовности творожной массы "КЛАНВИ": 0,4-6,7 мин при температуре 90,9 - 95,7 °С; для сыра "КЛАНВИ": 1,5 - 6,3 мин при температуре 91,9 - 95,4 °С.

-режимы самопрессования смесей при температуре 6-8°С: для творожной массы "КЛАНВИ" - 2,0 - 2,5 ч, для сыра "КЛАНВИ"- 5,0 - 6,0 ч.

-сроки хранения при температуре 0-6 °С массы "КЛАНВИ"- 3 сут, сыра "КЛАНВИ" - 5 сут и при температуре минус 18 °С в течение 2 мес.

9. Исследованы показатели качества массы творожной белковой "КЛАНВИ" и сыра мягкого белкового "КЛАНВИ" и выявлено их сходство с традиционными творогом и адыгейским сыром (соответственно) по органо-лептическим и реологическим показателям, относительной питательной ценности, перевариваемости и микроструктуре. Установлено, что разработанные продукты превосходят традиционные по калорийности и содержанию полиненасыщенных жирных кислот. Определена возможность применения аналогов в лечебно - профилактических целях.

152

1. Адлер Ю.П., Маркова Е.В., Грановский Ю.В. Планирование эксперимента при поиске оптимальных условий. М.:Наука, 1976. - 279 с.

2. A.C. 1205870. Способ производства сыра/ Н. Г. Алексеев, В. Н. Красильников, Л. В. Гапонова. Заявл. 06.04.82.-0публ.21.01.86.

3. A.C. 1546047. Способ производства творога/ В.Н.Сергеев, З.М. Цкитишвили, Д.С. Датошвили и др. Заявл. 04.09.87 - Опубл. 28.02.90.

4. Балезин С.А., Парфенов Г.С. Основы физической и коллоидной химии.-М.: Гос.уч.-пед.изд. Мин.Просв. РСФСР, 1965.-268 с.

5. Баль В.В., Вереин Е.Л. Технология рыбы и рыбных продуктов и технологическое оборудование. -М.: Агропромиздат, 1990. -205 с.

6. Барановский А.Ю., Грухин Ю.А., Руднев Д.А. Новый лечебник. Руководство по домашней медицине / Под ред. проф. В.А. Лисовского.- С.Петербург: Наука, Комета, 1993. 624 с.

7. Бегунов В.Л. Книга о сыре М.: Пищ. пром.-ть, 1974. - 215 с.

8. Бобылин В.В. Научные и практические основы производства мягких кислотно-сычужных сыров: Автореф. Дис. . канд. техн. наук. Кемерово, 1995.- 18 с.

9. Богданов В. Д. Структурообразователи в технологии рыбных продуктов-Владивосток: ДВГУ, 1990.-104 с.

10. Ю.Богданов В.Д., Сафронова Т.М. Структурообразователи и рыбные композиции.-М.: ВНИРО, 1993.- 172 с.

11. П.Богданов В.Д.Обоснование технологии продуктов с регулируемой структурой при комплексной переработке гидробионтов: Автореф. Дис. . докт. техн. наук. М., 1995. - 45 с.

12. Болдырев А.И. Физическая и коллоидная химия.- М.: Высш.шк., 1983.-408 с.

13. Борисочкина Л.И. Совершенствование технологии производст153ва рыбного фарша и продукции на его основе // Инф. пакет. М.: ВНИРО, 1992.-С. 1-8.

14. М.Бояркина J1. Г., Дроздова J1. И., Якуш Е. В., Ерошкина М. Я. Технология и характеристика кулинарных изделий на основе фарша минтая // Химические и биохимические основы обработки гидробионтов. // Изв. ТИН-РО, 1995. Т.118. - С. 138-141.

15. Брухис JI.B. Тепловая коагуляция мышечных белков рыб// Изв. ТИНРО, 1970.-Т.74.-С.356 361.

16. Бурковский И.В. Экология свободноживущих инфузорий. М.: Изд-во Моск. ун-та, 1984.-208 с.

17. БыковВ.П. Изменения мяса рыбы при холодильной обработке: Автолитические и бактериальные процессы. М.: Агропромиздат. - 1987. -221с.

18. Вайстих Г.Я., Дарманьян П.М. Гранулирование кормов М.: Колос, 1978,- 192с.

19. Вольф В. Ультраструктура сои и ее связь с переработкой // Белки семян зерновых и масличных культур/ под ред. Дж. Инглетт М.: Колос, 1977, С.230-240.

20. Высоцкий В.Г., Зилова И.С. Роль соевых белков в питании человека II Вопросы питания. 1995. -№ 5. С. 44-48.

21. Герасименко Е.О., Жарко М.В., Артеменко И.П. и др. II Тезисы докладов и сообщений первого международного симпозиума Москва: Международная академия информации при ООН, 1996. - с. 54-55.

22. Головня Р.В., Еникеева Н.Г. Сенсорный анализ для организации контроля качества традиционных и новых пищевых продуктов // Проблемы аналитической химии. М.: Наука, 1988. № 8. - С. 15-44.

23. Горанов В. Ионообменные процессы при производстве сыра качка-вал // Тез. докл. 18-го Междунар. конгр. по молочному делу, 1972. -С. 235236.154

24. Горелова Ж.Ю., Ладодо К.С., Левачев М.М. и др. Роль полиненасыщенных жирных кислот в лечебном питании детей с аллергическими заболеваниями // Вопросы питания. 1999. - №1. с. 31-35.

25. Грачев Ю.П. Математические методы планирования экспериментов. М.: Пищ. пром.—ть, 1979. 200 с.

26. Дубровская Т.А. Современное состояние мирового производства сурими//Обработка рыбы и морепродуктов: Инф.пакет- 1997-Вып.5(1).-С. 7-14.

27. Жаринов А.И. Основы современных технологий переработки мяса.- М.: ИТАР-ТАСС, 1994. 154 с.

28. ЗО.Зобкова З.С., Фурсова Т.П. Пищевые добавки улучшители консистенции молочных продуктов // Молочная промышленность. - 1999. - №7-8. С. 19-23.

29. Игнатьев А.Д., Мягков A.C., Нелюбин В.П. и др. Методические указания к проведению биологической оценки кормов и пищевых продуктов.- М.: Минвуз РСФСР Минздрав СССР, 1980. с. 37-38.

30. Игнатьев А.Д., Шаблий В.Я. Использование инфузорий тетрахиме-ны пириформис как тест-объект при биологических исследованиях в сельском хозяйстве. М.: ВНИИТЭИСХ, 1978. 25 с.

31. Измайлова В.Н., Ребиндер П.А. Структурообразование в белковых системах.-М.: Наука, 1974-268с.

32. Кизеветтер И. В . Технологическая и химическая характеристика промысловых рыб тихоокеанского бассейна. Владивосток: Дальиздат, 1971.-С. 249-252.155

33. Классен Н.В. Изучение реологических свойств эмульсий на основе сур ими с целью обоснования технологии аналогов молочного творога// Изв.ТИНРО.-1999.-Т.125.-С.359-362.

34. Классен Н.В. Получение творожно-белковых продуктов на основе рыбного фарша сурими// Хранение и переработка сельхозсырья- 1999. № 4.- С.41-43.

35. Классен Н.В., Жадько Е.А., Слуцкая Т.Н. Изучение микроструктуры аналогов мягкого сыра и молочного творога// Тр. междунар. науч.-конф. "Рыбохозяйственные исследования Мирового океана". Владивосток: Даль-рыбвтуз, 1999.-е. 36-37.

36. Классен Н.В., Жадько Е.А., Слуцкая Т.Н. Исследование микроструктуры аналогов кисломолочных продуктов на основе фарша сурими// Изв.ТИНРО.-1999.-Т.125.-С.363-367.

37. Классен Н.В., Касьянов С.П., Саяпина Т.А., Слуцкая Т.Н. Состав жирных кислот аналогов кисломолочных продуктов на основе рыбных фаршей// Изв.ТИНРО.-1999.-Т. 125.--С.368-3 73.

38. Классен Н.В., Лапшин И.И., Ким И.Н. Использование рыбного фарша для получения аналогов молочных продуктов/Юбработка рыбы и морепродуктов: Инф. пакет 1998- Вып.5(П).- С. 1-7.

39. Классен Н.В., Слуцкая Т.Н. Классификация и получение аналогов пищевых продуктов// Изв.ТИНРО.-1999.-Т.125.-С.344-358.

40. Классен Н.В., Слуцкая Т.Н. Получение аналогов молочного творога на основе фаршей промысловых рыб// Тр. междунар. науч.-конф. "Рыбохозяйственные исследования Мирового океана". Владивосток: Даль-рыбвтуз, 1999.-с. 37-39.

41. Классен Н.В., Слуцкая Т.Н. Разработка технологии аналогов молочного творога на основе фаршей промысловых рыб// Пищевая техноло-гия.-1999.-№ 4, с.43-45.

42. Классен Н.В., Слуцкая Т.Н. Технологии новых молочных продук156тов на основе рыбного сырья// Тез.докл. 10-й науч.-техн. конф.- Мурманск: МГТУ- 1999, с. 412-414.

43. Колаковский Э. Технология рыбного фарша / Пер. с польского В.Е. Тишина; Под ред. Л.И. Борисочкиной. М.: Агропромиздат, 1991. -220 с.

44. Кудряшова A.A. Натуральные биокорректоры и их значение в решении проблем экологии, питания и здоровья человека // Тезисы докладов и сообщений первого международного симпозиума Москва: Международная академия информации при ООН, 1996. - С. 5-19.

45. Липатов H.H. (мл.), Рогов И.А. Методология проектирования продуктов питания с требуемым комплексом показателей пищевой ценности // Пищевая технология 1987 - № 2.- С. 36-39.

46. Липатов H.H. (ст.). Молочная промышленность XXI в. М.: Агро-НИИТЭИММП, 1989,- 57 с.

47. Маслова Г.В., Маслов А.М. Реология рыбы и рыбных продуктов. М.: Пищ. пром.—ть, 1981. - 202 с.157

48. Мезенова О.Я. Моделирование и оптимизация технологических процессов производства продуктов питания путем математического планирования эксперимента: Мет. указания.- Калининград: КГТУ, 1995. -50 с.

49. Методическая инструкция по санитарно-бактериологическому контролю производства пищевой продукции из рыбы и морских беспозвоночных. Л.: Гипрорыбфлот, 1991. - 96 с.

50. Москаленко Т.М., Сахарова Т.Г., Слуцкая Т.Н., Холоша O.A. Определение биологической ценности белков мышечной ткани лососевых// Изв. ТИНРО.-1998.-Т. 120.-С. 169-173.

51. Мосолов В.В. Протеолитические ферменты.М.: Наука, 1971-417с.

52. Мудрак Л.Г. Влияние температуры стерилизации консервов на денатурацию и гидролиз белковых веществ мяса рыб // Сб. трудов Мосрыбвуза. 1953. - Вып. 5. - С. 201-206.

53. Надточий Л.А., Забодалова Л.А., Доморощенкова М.Л., Демьяненко Т.Ф. Биологическая ценность мягких комбинированных сыров // Хранение и переработка сельхозсырья. 1998. - №12. -С. 16-17.

54. Ниси К., Канэко X., Номата X., Нисида Т. Использование мяса преднерестовой кеты /Пер. с яп. Н.И.Сасс// Дзиге хококусе, Хоккайдорицу Абасири суйсансикэндзе, 1985 С.213-279.

55. Одинцова Т.С., Верхотурова Ф.И. Получение формованных продуктов из рыбного сырья пониженной товарной ценности // Новые белковые продукты на основе гидробионтов. -М.: ВНИРО, 1989.-С. 111-114.158

56. Оке О.JI. Смит Р.Х., Вудхам А.А. Источники пищевого белка/ под ред. Н.У.Пири- М.:Колос, 1979.-С. 133-147.64.0стапчук Н.В. Основы математического моделирования процессов пищевых производств: Учебник. Киев, 1991. - 337 с.

57. Остроумов Л.А., Бобылин В.В., Остроумова Т.А. и др. Комбинированные молочные белковые продукты с использованием растительного сырья // Хранение и переработка сельхозсырья. 1998. - № 8.- С. 28-31.

58. Павленкова Т.П., Дунаева Т.И., Черкасов А.И., Краснов В.П. Пищевая ценность и условия хранения адыгейского сыра // Молочная промышленность. 1987.- № 6. - С. 14-16.

59. Пат. 0219051 А2 EP.Fabricated meat products like crab leg meat and process for manufacturing the same/ Y. Shigeo.- Заявл. 07.10.86.- Опубл. 22.04.87.

60. Пат. 0221192A ЕР. Simulated lobster meat and process for preparing same/Y. Segino. Заявл. 20.09.85.- Опубл. 13.05.87.

61. Пат. 2040189 РФ. Способ приготовления малосоленого кремооб-разного продукта из гидробионтов / Н.М.Купина, М.В. Кудряшова/ Заявл. 27.12.91.-Опубл. 27.07.95.

62. Пат. 2062583 РФ. МКИ А 23 С 23/ 00. Способ получения продукта типа творога на соевой основе/ П. А. Забодалова, Л. В. Гапонова, Н. В. Баранникова- Заявл.-26.01.94 .- Опубл.27.06.96.

63. Пат. 4652455 США. Simulated lobster meat and process for preparing same/Y. Segino, I.Yamamoto.- Заявл.-10.04.85 .- 0публ.24.03.87.

64. Пат. 4720391 CLUA.Crustacean for ming process/ F.S. Kawana. .- 3a-явл.-14.01.86 .- Опубл. 19.01.88.

65. Пат. 5176832 США. Method of producing an edible product of fish meat paste simulating crab leg meat / Y.Sugino. Заявл. 17.03.92. - Опубл. 05.01.93.

66. Пат. 5275832 США. Edible product of fish meat paste simulating crab159leg meat/ Y.Sugino. Заявл. 09.03.92. - Опубл. 04.01.93.

67. Пат.2035873. Способ повышения пищевой ценности молочных продуктов/ Н.Н.Липатов, Н.Н.Липатов, С.Б. Жаринова и др. За-явл.25.05.92.- Опубл.27.05.95.

68. Пат.2113138 РФ. Способ получения рыбного продукта типа творог/ Н.В.Шалдеева /Н.В.Классен/.-Заявл.23.04.97.- Опубл.20.06.98.

69. Пат.2119750 РФ. Способ получения мягкого сыра/ Н.В.Шалдеева /Н.В.Классен/. -Заявл.29.05.97.- Опубл. 10.10.98.

70. Петровский К.С. Азбука здоровья: о рациональном питании человека. М.: Знание, 1982. - 306 с.

71. Пищевые продукты с промежуточной влажностью. Под ред. Р. Де-виса, Г. Берча, К. Паркера. М.: Пищевая пром-сть, 1980.- 208 с.

72. Покровский A.A. Биохимические обоснования разработки продуктов повышенной биологической ценности // Вопросы питания. 1984. -№ 1.- С.39- 45.

73. Покровский A.A. О биологической и пищевой ценности продуктов питания. Вопросы питания, 1975. -№ 3.- С. 25-40.

74. Покровский A.A., Ертанов И.Д. Атакуемость белков пищевых продуктов протеолитическими ферментами in vitro // Вопросы питания. 1965. -№3,-С. 38-44.

75. Покровский A.A., Самсонов М.А. Справочник по диетотерапии. -М.: Медицина, 1981.- 700 с.

76. Полянский К.К., Кириллова Л.Г., Долниковский В.И. Использование УФ-концентратов обезжиренного молока при производстве адыгейского сыра. // Молочная промышленность. 1999. -№ 8.- С. 17-18.

77. Производство сыра: технология и качество/ Под ред. Г. Г. Шиле-ра.-М.: Агропромиздат, 1989.-496 с.

78. Редько Т.С. Заменители молочного жира проблемы и перспективы // Молочная промышленность. - 1998. - № 6.- С.28.160

79. Рехина Н.И. Научное обоснование производства мороженых рыбных фаршей // Новые белковые продукты на основе гидробионтов. Сб. научн. тр.-М.: ВНИРО. 1989. - С. 11-21.

80. Рехина Н.И., Будина В.Г., Полякова JI.K. и др. Производство рыбных колбасных изделий .- М.: Пищ. пром.-ть, 1976.- 64 с.

81. Рогов А.И., Горбатов A.B. Физические методы обработки пищевых продуктов.- М.: Пищ. пром.-ть, 1974.- 584 с.

82. Рогов И.А. Основные тенденции в развитии пищевых отраслей промышленности // Разработка комбинированных продуктов питания: Тезисы докладов Всесоюзной научно-технической конференции. Кемерово, 1991.-Т. За.-С. 39.

83. Ростроса Н.К., Жданова Е.А. Итоги изучения казеинового комплекса молока и его изменений в технологии молочных продуктов // Молочная промышленность. -1981- № 3.- С.36 40.

84. Сафронова Т.М. Справочник дегустатора рыбы и рыбной продукции. М.: Изд-во ВНИРО, 1998. 244 с.

85. Серкл С.Д., Смит А.К. Соевые бобы: переработка и продукты // Источники пищевого белка/ Под ред. Н.У.Пири М.:Колос, 1979.-С. 67-87.

86. Смирнова И.А. Разработка технологии сыра с использованием термокислотного свертывания молочного сырья: Автореф. Дис. . канд. техн. наук. Кемерово, 1995. - 19 с.

87. Снегирева И. А., Соколов А. М. Использование пищевых эмульсий в производстве плавленых сыров. М.: Молочная промышленность.- 1993. -№ 5 С.27.

88. Студеникин М.Я., Ладодо К.С. Питание детей раннего возраста. -М.: Медицина, 1991. С. 3-22.

89. Твердохлеб Г.В., Диланян З.Х., Чекулаева Л.В., Шилер Г.Г. Технология молока и млолочных продуктов. М.: Агропромиздат, 1991. - 463 с.

90. Тепел А. Химия и физика молока. М.: Пищ. пром.-ть , 1979 693 с.161

91. Тетерева JI.И. Исследование структурно-механических свойств зрелого сыра с целью установления инструментальных показателей контроля его консистенции: Автореф. Дис. . канд. техн. наук. -М., 1974. -24 с.

92. Тиняков Г.Г. Гистология мясопромышленных животных. М.: Пищевая промышленность, 1967 460 с.

93. Тиняков Г.Г., Тиняков В.Г. Микроструктура молока и молочных продуктов.-М.: Пищ. пром.-ть, 1972.-256 с.

94. Толстогузов В. Б. Роль химии в разработке перспективных методов получения пищевых продуктов. М.: Знание, 1985 - 48 с.

95. Толстогузов В.Б. Искусственные продукты питания. -М.: Наука, 1978.-212 с.

96. Толстогузов В.Б. Новые формы белковой пищи М.: Агропром-издат, 1987.-303 с.

97. Трушина Э.Н., Сергеева К.В., Волгарев М.Н. и др. / Вопросы питания. 1992. - № 2. - С. 42-47.

98. Тутельян В.А., Самсонов М.А., Васильев A.B. и др. / Вопросы питания. 1995. -№ 5,- С. 17-21.

99. Уайт А., Хендлер Ф., Смит Э. и др. Основы биохимии. М.: Мир, 1981.-Т. 1.-141 с.

100. Файзиев Д.С. Исследование термокислотной коагуляции белков молока с целью разработки технологии низкожирных мягких сыров: Автореф. Дис. . канд. техн. наук. -М., 1992. 18 с.

101. Федоров В.В. Теория оптимального эксперимента (планирование регрессионных экспериментов). М.: Наука, 1971. - 312 с.

102. Федоров В.Г., Плесконос А.К. Планирование и реализация экспериментов в пищевой промышленности. М.: Пищ. пром.-ть, 1980. - 240 с.

103. Харатьян С.Г. Определение относительной питательной ценности (гидролизуемости и усвояемости) белков микробиологическим методом с тест-организмом Tetrahymena pyriformis w. // Прикладная биохимия и мик162робиология. 1973. -ТIX. - Вып. 5. - С. 370-373.

104. Харатьян С.Г., Ауэрбах Т.Л., Чудина В.И., Позмогова И.Н. Рост Tetrahymena pyriformis w. на кормовых продуктах микробного происхождения // Прикладная биохимия и микробиология. 1973.- Т IX. - Вып. 5. - С. 768-772.

105. Хенель X., Баум Ф., Харатьян С.Г. Микробиологические методы определения качества белка // Изв. АН СССР, сер. биологическая. 1975. -№ 4. - С. 533-540.

106. Химический состав пищевых продуктов. Справочные таблицы / под ред. М.Ф. Нестерина, И.М. Скурихина. М.: Пищ. пром.-ть, 1979. - С. 63-75.

107. Хоретлев Х.М. Некоторые особенности технологии адыгейского сыра. // Молочная и мясная промышленность. 1988. - № 2- С. 14.

108. Черников М.П. Новые принципы определения биологической ценности белков // Прикладная биохимия. 1990. - Т. 26.- Вып. 5. - С. 591597.

109. Шалдеева Н.В. /Классен Н.В./ Способ получения рыбного продукта типа творог: Инф.листок Владивосток, ЦНТИ, 1998.-№ 6-98.

110. Шалдеева Н.В./Классен Н.В./ Влияние технологических факторов на качество фаршевой продукции // Рыбное хозяйство. 1999- № 6. - С. 52-54.

111. Шендеров Б.А., Манвелова М.А. Функциональное питание// Тезисы докладов и сообщений первого международного симпозиума Москва: Международная академия информации при ООН, 1996. - С. 49-50.

112. Шульгина Л.В., Блинов Ю.Г., Загородная Г.И. и др. Обоснование технологии кисломолочных продуктов на основе гидролизата из кукумарии // Изв. ТИНРО,- 1997. Т. 120. - С. 188-192.

113. Якимова Г.И., Борисова Т.А., Гаркавенко А.И. Влияние фильтратов актиномицетов и мицеллиальных грибов на темп деления // Вопр. эколо163гии простейших. Jl., 1978.-С. 123-133.

114. Янковский Д.С. Структурные особенности казеинового комплекса в нативном состоянии при перекисно-каталазной обработке.: Автореф. дисс. . канд. биол. наук, Киев.- 1982. 24 с.

115. Askman R.G. Oils and fats Group International Lecture- The year of the fish oils// Chemistry and Industry.- 1988,- Vol. 5- P. 139-145.

116. Beare-Rogers J. Nutritional attributes of fatty acids // Fat Sci. Technol. 1988. - Vol. 90, N 3. - P. 85-88.

117. Berner L.A. Defining the role of milkfat in balanced diets. In: Advances in Food fnd Nutrition Research / Ed. Kinsella J.E. San Diego: Academic Press, Inc., 1993.-Vol. 37.-P. 131-257.

118. Boulter D., Derbyshire E. The general properties classification and distribution of plant proteins // Plant protein / Ed. G. Norton . L.; Butterworths, 1978,-P. 3-24.

119. Carreau J.P., Dubacq J.P. Adaptation of macro-scale method to the micro-scale for fatty acid methyl transesterification of biological lipid extracts // J.Chromatogr. 1978. - V. 151, N 3 - P. 384-390.

120. Chapkin R.S. Reappraisal of the essential fatty acids. In: Fatty acids in foods and their health implications / Ed. Chow C.K. N.-Y.: Marcel Dekker, Inc., 1992.-P. 429-436.

121. Christie W.W. The composition and structure of milk lipids. In: Development in dairy chemistry -2. Lipids. London: Appl. Sci. Publ., 1983. - P. 1-35.

122. De Man J.M. Physical proporties of milk fats. Influence of chemical modification // J. Dairy Res. 1961. - Vol. 28, N 1. - P. 81-86.

123. Dimick P.S., McCarthy R.D., Patton S. Milk fat synthesis. In: Physiology of digestion and metabolism of the ruminant / Ed. Phillipson A.T. -Newcastle: Oriel Press Ltd., 1970. P. 529-541.

124. Fukushima D. Soy protein for food centering around soy sause and164tofi // J. Am.Oil. Chem. Soc.- 1981,-Vol.58, N 3.-P. 346-354.

125. Glickman M. Hydrocolloid functionality in fabricated food // S. Food Technology in Austria. 1986. - Vol. 38, № 1.-P. 17-21, 25.

126. Helme J.-P. The essential Fatty acids: The importance of the long-chain-polyunsaturated fatty acids of the n-6 and n-3 families // Rev. Fr. CORPS GRAS.- 1986.-Vol. 33, N 3. P. 107-114.

127. Holub B.J. Dietary fish oils containing eicosapentaenoic acid and the prevention of atherosclerosis and thrombosis // CMAJ. 1988 - Vol. 139, N 9. -P. 377-381.

128. Horan F. E. Meat analogs // New protein foods / Ed. A. L. Altschul-NY; L.: Acad. Press, 1986.- Vol. 1A.-P. 260 413.

129. Iverson J.L., Sheppard A.J. Determination of fatty acids in butter fat using temperature programmed gas chromatography of the butyl esters // Food Chem. 1986. - Vol. 21, N 3. - P. 223-234.

130. Jensen R.G. Fatty acids in milk and dairy products. In: Fatty acids in foods and their health implications / Ed. Chow C.K. N.-Y.: Marcel Dekker, Inc., 1992.-P. 95-135.

131. Kestin M., Clifton P., Belling J.B. n-3 fatty acids of marine origin lower systolic blood-pressure and triglycerides but raise LDL cholesterol compared with n-3 and n-6 fatty acids from plants / J. Am. Clin. Nutr. 1990. -Vol. 51, N6.-P. 1028-1034.

132. Kinsella J.E. Sources of omega fatty acids in human diets. In: Omega-3 fatty acids in health and disease / Ed. Lees R.S., Karel M. N.-Y.: Marcel Dekker, Inc., 1990. - P. 157-200.

133. Landberg W.O. On the quantification of essential fatty acid requirements // Fette' Seifen' Anstrich. 1979. - Vol. 81, N 9. - P. 337-348.

134. Macrae A.R. Lipase-catalysed interesterification of oils and fats // J. Am. Oil Chem. Soc. 1983.-Vol. 60, N2.-P. 291-294.

135. Mag T.K. Canola oil processing in Canada // J. Am. Oil Chem. Soc.1651983. Vol. 60, N 2. - P. 380-384.

136. Makinodan Y., Hujita M. Влияние добавления имбиря на прочность камабоко // Ниппон суйсан гаккайсн. 1990. - 56, № 3. - С. 537 - 542. (Пер с яп.).

137. Могг С. V. Funktional properties of milk proteins and their use as food ingradients // Development in dairy chemistry. -Vol. 1: Proteins / Ed. P. X. Fox.-L.; NY: Applied Sci. Publ., 1-983-P. 375 399.

138. Morrison W.R. Milk lipids // Top. Lipid Chem. 1970. - Vol. 1, N 1. -P. 51-106.

139. Mueller B.A., Talbert R.L. Biological mechanisms and cardiovascular effects of omega—3 fatty acids // Clin. Pharm. 1988. - Vol. 7, N 11. - P. 795807.

140. Nishimoto S., HachimotoA., Seki N. et. al. Influencing factors on changes myosin heavy chain and jelly strength of salted meat paste from Alaska Pollack during setting // Nippon Suisan Jakkaishi. 1987. - Vol.53, № 11.-P. 2011 -2020.

141. Nognchi S. Dynamic Viscoelastic Changes of Surimi // Nippon Suisan Jakkaishi. 1986. - Vol. 52, № 7. - P. 1261 - 1270.

142. Oakenfuul D.G. Food gels // CSIRO Food Research Quart.1984. Vol. 44, № 3. - P. 49 - 50.

143. Pigott G.M., Tucker B.W. Science opens new horizons for marine lipids in human nutrition // Food Rev. Int. 1987. - Vol. 3, N 1, 2. - P. 105-138.

144. Rosen A. A modifid ninhidrin colometric analysies for amino acid // Arch. Biochem. Biophys. 1957. - vol. 67. - p. 10-15.

145. Sakaguchi I. Vegetable protein in fermented food and other products // J. Am.Oil. Chem. Soc.- 1979,- Vol.56, N 3,- P. 356.

146. Shie J.S., Park J.W, Physical Characteristics of Surimi Seafood as Affected By Thermal Processingn Conditions // J. of Food Science. 1999. - Vol. 64, #2. - P. 287-290.166

147. Simapoulos A.P. New products from the agry-food industry: the return of n-3 fatty acids into the food supply // Lipids. 1999. - Vol. 34, Suppl. -P. 297-301.

148. Simapoulos A.P. Overview of evolutionary aspect of co-3 fatty acids in diet // World Rev. Nutr. Diet. 1998. - Vol. 83, N 1. - P." 1-11.

149. Singer P., Jaeger W. Voigt S., Thiel H. Defective desaturation and elongation of n-3 and n-6 fatty acids in hypertensive patients / Prost. Leuk. Med. -1984.-Vol. 15, N2.-P. 159-165.

150. Steinkraus K.H. Guideline for the production of soybean milk and soybean curd at the village lebel // Food and Nutrition Bull 1980 - Vol.2, N 2-P. 29-30.

151. Timms R.E. Physical proporties of blends of milk fat with beef tallow and beef tallow fractions // Aust. J. Dairy Technol. 1979. - Vol. 34, N 1. - P. 6065.

152. Timms R.E. The possibilities for using modified milk fats in the production of cofectionary fats, shortenings and spreads. In: Fats for the future / Ed. Cambie R.C. Chichester: Ellis Horwood Ltd Publ., 1989. - P. 251-261.

153. Tombs M. P. The sagnificance of meat analogues // Meat / Ed. D. Y. Cole., R. A. Lawrie. L.: Butterworths, 1975.- P. 525 - 534.

154. Townsend A.A., Nakai S. Relationship between hydrophobility and foaming characteristics of proteins // J. Food Sci.-1983.-Vol. 48, N2.-P. 588-594.

155. Walker B. Gums and stabilisers in food formulations Gums and Stab.// Food Ind. Proc. 2-nd Int. Conf., Clywd, 1984. Vol. 2. - P. 137-161.

156. Wolf W.J. Progress and future needs for research in soy protein utilization nutrition//J. Am.Oil. Chem. Soc.- 1981.- Vol. 58, N3, P. 467-473.

157. Yasuda K. General situation on utilization on vegetable proteins for food in Japan // J. Am.Oil. Chem. Soc.- 1979.- V.56, N 3, P. 338-340.168