автореферат диссертации по технологии продовольственных продуктов, 05.18.01, диссертация на тему:Разработка технологии йогуртного напитка на основе соевой дисперсии с использованием продуктов пчеловодства

На правах рукописи

БУТОВА Светлана Викторовна

РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИИ ЙОГУРТНОГО НАПИТКА

НА ОСНОВЕ СОЕВОЙ ДИСПЕРСИИ С ИСПОЛЬЗОВАНИЕМ ПРОДУКТОВ ПЧЕЛОВОДСТВА

Специальность 05.18.01 —Технология обработки, хранения и переработки злаковых, бобовых культур, крупяных продуктов, плодоовощной продукции и виноградарства

АВТОРЕФЕРАТ диссертации на соискание ученой степени кандидата сельскохозяйственных наук

Москва 2004

Работа выполнена на кафедре процессов и аппаратов пищевых производств Воронежского I осударственного аграрного университета им. К.Д. Глинки

Научный руководитель - кандидат технических наук, доцент В.В. Воронцов

Научный консультант - доктор сельскохозяйственных наук, профессор И.В. Горбачев

Официальные оппоненты : доктор технических наук, профессор Малин Н.И, кандидат сельскохозяйственных наук, доцент Шувариков А.С

Ведущая организация - ООО «Донское поле» (г. Семилуки Воронежской области)

Защита состоится <_ февраля 2004 года в 15 часов 00 минут па заседании диссертационного совета Д-220.043.05 при Московской сельскохозяйственной академии им. К.А. Тимирязева

Адрес : 127550, Москва, ул. Тимирязевская, д.49 С диссертацией можно ознакомиться в ЦНБ МСХА

Автореферат разослан «__» января 2004г

Ученый секретарь диссертационно! о совета,

кандидат сельскохозяйственных наук, доцент Р Ч- Усманов

эШОб^Х 3/сю

ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОТЫ

Актуальность работы. Проблема повышения уровня белкового обеспечения в питании насепения по-прежнему остается актуальной Современный уровень питания человека по белку дефицитен как в количественном, так и в качественном отношении Среди возможных путей решения этой проблемы центральное и решающее место принадлежит привлечению резерва протеинов растительного происхождения. Недостаточность белка в рационах может и должна ликвидироваться за счет использования неградиционных источников растительного белка, в частности семян сои.

Основной интерес к сое обусловлен тем, что она служит богатым источником растительного белка (36-50 %). Соевый белок хорошо сбалансирован но аминокислотному составу, и в этом преимущество сои перед другими бобовыми, зерновыми и масличными культурами.

Особенности компонентного состава семян сои создают технологические и экономические предпосылки для производственной реализации широкого спектра пищевых продуктов на ее основе

Цель и задачи исследований. Целью диссертационной работы явилось создание конкурентноспособною аналогового полноценного кисломолочного продукта питания из семян сои, выращенных в условиях Центрального Черноземья, обогащенного продуктами пчеловодства. Для реализации указанной цели были определены следующие задачи:

- разработка оптимальных условий получения белковой дисперсии на основе семян сои, исследование ее состава и свойств;

- исследование условий стабилизации соевой дисперсии при воздействии физико-химических факторов;

- изучение химического состава медовой композиции в связи с ее использованием в производстве кисломолочного соевого продукта;

- разработка рецептурного состава и изучение пищевой и биологической ценности йогуртиого напитка;

- разработка нормативно-технической документации на соевый йогуртный напигок и проведение производственных испытаний технологии продукта.

Научная новизна работы. Исследованы три сорта сои: Белгородская 48, Белгородская 143, Лучезарная, выращенные в условиях Центрального Черноземья Выявлен лучший сорт для получения соевой дисперсии высокой плотности, что необходимо для приготовления йогуртного напитка. Изучены условия стабилизации дисперсии белков сои яблочным пектином. Исследован химический состав медовой композиции для обогащения йогуртного напитка витаминами и минеральными элементами Выявлено влияние дозы композиции на сенсорные, физико-химические и реологические показатели соевого йогуртного напитка. Определено содержание в нем витаминов и минеральных веществ.

Практическая значимость работы. Разработана технология производства йогуртного напитка на основе соевой дисперсии, обогащенного медовой композицией

РОС •

""ЧАЛЬНАЯ * 'ека

и

На полученный продукт разработана нормативная документация (ТУ 9222001-00492894-03).

Апробация работы. Основные положения работы доложены, обсуждены и одобрены на:

- Международной научно-практической конференции молодых ученых и специалистов (Воронеж, 2001),

- Всероссийской научно-технической конференции «Пищевая промыилеп-ность XXI век» (Тольятти, 2001);

- Международной научно-практической конференции «Актуальные направления развития экологически безопасных технологий производства, хранения и переработки сельскохозяйственной продукции» (Воронеж, 2003)

Публикации. По теме диссертации опубликовано 8 печатных рабог

Объем работы. Диссертационная работа состоит из введения, четырех глав, выводов, приложений и списка литературы, содержащего 123 источника Материал изложен на 161 странице, содержит 41 таблицу и 19 рисунков

СОДЕРЖАНИЕ РАБОТЫ

Во введении обоснована необходимость производства аналоговых молочных продуктов на основе растительных белков с целью получения продуктов здорового питания.

В первой главе дана характериешка семян сои и продуктов молочного типа на ее основе. Оценены современные способы изготовления соевого «молока» улучшенного качества Рассмотрены основные направления использования соевого «молока» в технологии кисломолочных продукюв Приведены питательно-диетические свойства меда и цветочной пыльцы для использования их в разработке рецептур продуктов повышенной питательной ценности Проведен обзор литературных данных, касающихся стабилизации коллоидных систем Дана характеристика основных пищевых поверхносшо-активных веществ, используемых в пищевой промышленности в качестве стабилизаторов

Во второй главе разработана схема экспериментатьных исследований (рис 1).

Исследован химический состав (табл 1) и аминокислотный состав сои различных сортов, выращенных в условиях Центрального Черноземья

Сорт Белюродская 48 по содержанию сухих веществ несколько превосходит сорта Белгородская 143 и Лучезарная, что является преимуществом данно! о сорта при получении соевой дисперсии высокой плотности, а следовательно и пршотовтения йогуртною напитка. По содержанию незаменимых аминокислот сорт Белгородская 48 также превосходит остальные.

Этапы исследований

Изучаемые факторы Контролируемые

параметры

Рис.1 - Схема проведения исследований

Таблица 1 - Химический состав сои

Содержание

Показатели Белгородская 48 Белгородская 143 Лучезарная

Белки, % 36,8 32,5 33,9

Жир, % 20,76 21,06 21,1

Углеводы, %, 24,2 23,3 23,7

в т.ч олигосахари-

ды. стахиоза 5,06 4,92 4,57

раффиноза | 0,97 0,80 0,89

вербаскоза 1 0,33 0,28 0,37

Зола, % ; 6,7 6,2 6,5

Минеральные веще-

ства, мг/100 г.

кальций 356 349 341

калий ! 1600 1580 1586

железо 1 12,32 I 12,04 11,48

Витамины, мг/100г: "

В, ; 1,90 1,23 1,00

в2 1 0,41 0,37 0,35

РР ! 1,70 1,78 2,00

Токсичные элемен- 1

ты, мг/кг, не более:

кадмий [ 0,025 0,021 0,035

1 свинец 1 0,12 0,12 0,12

1 мар! анец 1 20,0 20,0 21,0

При использовании сои на пишевые цели представляет интерес изучении активностей уреазы и ингибиторов трипсина и выявление пу 1ей максимального их снижения в процессе получения белковой пищевой продукции на соевой основе, а также на этапе предварительной обработки соевых семян.

Определена уреазная активность сухих семян сои выбранного сорта, величина которой составила А рН 2,77. Для снижения активности уреазы семена сои замачивались в водном растворе гидрокарбона га натрия при рН от 7,8 до 8,5. Продолжительность замачивания составляла 8 часов при температуре раствора 25 °С Пробы для анализа активности уреазы отбирались каждые 2 часа.

Анализ результатов эксперимента показал (табл. 2), что активность уреазы наиболее интенсивно снижалась в течение первых четырех часов замачивания. Далее она практически не изменялась.

Применяемая нами технология получения соевой дисперсии из семян предусматривала измельчение замоченной сои с последующей экстракцией при ¡емпературе 70 °С в течение 10 минут Величина уреазной активности в соевом экстракте при этом снижалась до Д рН 0,60.

Таблица 2 - Влияние рН раствора при замачивании на активности уреазы и ингибиторов трипсина

Значение рН раствора

7,8 8,1 8,5

Активность уреазы, АрН

2,32 2,41 2,62

Активность ингибиторов __трипсина, мг/г__

Время экспозиции, ч

4 6 1 8 2 4 6

1,68 1,67 1,67 15,4 14,8 13,2

1,71 1,71 1,70 14,7 12,8 10,6

2,30 1,73 1,70 13,1 10,7 7,8

12,0 9,0 6,5

Исследовано изменение активности ингибиторов трипсина в процессе замачивания семян сои (табл. 2). Активность ингибиторов трипсина сухих семян сои составила 16,3 мг/г. При замачивании семян в водных растворах щелочи с рН 7,8 8,5 активность ингибиторов трипсина снижалась достаточно интенсивно. Наилучшие результаты были достигнуты при замачивании в растворе с рН 8,5; активность составила 6,5 мг/г При тепловой обработке в результате экстракции измельченной сои и пастеризации соевого молока происходит денатурация ингибиторов протеаз

Исследован химический и аминокислотный состав меда и цветочной пыльцы (обножки) с целью их использования в производстве соевого йогуртного напитка По составу аминокислот цветочная пыльца близка к мясу, молоку, яйцам. Преимущество ее состоит в том, чю белковый состав не зависит от сезона и времени года. Количество липидов в пыльце составляет 14,85 %.

В пыльце содержится значительное количество углеводов (53,67 %). Среди них особое место занимают фруктоза и i люкоза. В исследуемой пыльце содержится- калия - 1 %, кальция - 0,3 %, меди - 0,01 %, железа и кобальта по 0,004 % и 0,002 % соответственно

В третьей главе разработаны режимные параметры процесса приготовления дисперсии из семян сои.

Семена сои замачивали в водном растворе гидрокарбоната натрия (рН 8,5) при соотношении массы семян к воде один к шести при температуре от 15 до 40 "С и выдерживали в течение 1.. 24 часов Результаты замачивания представлены на рис. 2 В первые часы семена сои энер1ично nor тощают воду, но по мере насыщения водой процесс замедляется и, начиная с 6. .9 часов, содержание влаги изменяется незначительно.

Важным фактором при производстве соевого йогуртного напитка является максимальное сохранение Сахаров в процессе замачивания В случае замачивания необрушенных семян сои заметные изменения в содержании общих Сахаров происходят только через 12 часов, а максимальное количество растворимых Сахаров переходит в раствор в течение 24 часов.

В случае замачивания обрушенных семян основное количество общих Сахаров переходит в раствор уже в течение 1 часа Кроме тою, семенная оболочка сои содержит важный элемент Fe2* Поэтому в технологии получения соевой

дисперсии нами не предусматривается отделение семенных оболочек Установлено, что оптимальными являются следующие параметры замачивания- температура 25 °С, продолжительность 8 часов.

-а

b о О

ж §

аз

1

12 15 18 21 >

24

Продолжительность замачивания, час

■ 15°С 20°С 25 "С ■30 X

■т

Рис 2. Зависимость влажности семян сои от температуры и продолжительное!и замачивания

При разработке условий экстрагирования белков сои исследовали влияние различных физико-химических факторов на полноту выделения и чистоту целевой фракции Изучено влияние гидромодуля, температуры экстракции и продолжи ¡ельности процесса на плотность экстракт. Экстракцию вели при гидромодуле 1 5, 1:6, 1:7 и температуре 50. .80 °С Оптимальными параметрами процесса являются: шдромодуль - 1:6, температура 70 °С и продолжительность 10 минут.

Дальнейшая технология получения соевой дисперсии предусматривает фильтрование через сито с отверстиями диамефом 0,2 мм и пастеризацию при 90 "С в течение 10 минут

Сравнительный анализ химического и аминокислотно1 о состава соевой дисперсии и коровьего молока низкой жирности показал (табл 3), что исследуемый продукт приближается к молоку, а по некоторым показателям превосходит его.

Таблица 3 - Химический состав соевой дисперсии и коровьего молока

Показатели Значения показателей

Соевая Молоко

дисперсия

1 2 3

Массовая доля белка, % 3,47 3,2

Массовая доля жира, % 1,2 1,5

1 2 3

Углеводы, %, 2,75 4,78

в т.ч.:

раффиноза 0,15 -

стахиоза 0,25 -

лактоза - 4,78

рН среды 6,7 6,8

Минеральные вещества, мг/100 г:

калий 85 150

кальций 4,4 123

железо 0,52 0,06

Витамины, мг/100 г:

В, 0,23 0,04

в2 0,09 0,14

РР 0,34 0,12

Также исследованы физико-химические, микробиологические и органо-лептические свойства соевой дисперсии, которые представлены в таблицах 4-6

Показатели Значения

Массовая доля сухих веществ, % 9

Содержание токсичных элементов,

мг/кг, не более: -

свинец 1,0

кадмий 0,1

мышьяк 1,0

ртуть 0,003

цинк 50,0

Содержание микотоксинов, мг/кг

афлатоксин

зеараленон -

Вязкость, м2/с 3,61-10"6

Кислотность, °Т 17

Плотность, °А 16

Таблица 5 - Микробиологические показатели

Наименование показателей Значения '

1 КМАФАнМ, КОЕ/г 5 101

1 Патогенные микроорганизмы, не обнаружены

1 в том числе сальмонеллы 1

| Плесени, КОЕ/г не обнаружены |

_Таблица 6 - Органолептическая характеристика дисперсии

Показатели__Характеристика_____

I Внешний вид Непрозрачная жидкость без осадка с однородной,

| _ ____слегка вязкой консистенцией_

Вкус и запах Свойственный соевым семенам__

I Цвет__Кремовый __|

Микробиологические показатели дисперсии соответствуют требованиям СанПиН 2.3 2.1078-01 «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов»

Поскольку дисперсия белков сои является неустойчивой коллоидной системой из-за большого поверхностного натяжения, то с целью увеличения ее стабильности мы изучили влияние стабилизатора - пектина. Максимальная стабильность системы наблюдается при введении 0,045. 0,06 масс % пектина, о чем свидетельствует объем выделившейся дисперсной фазы (рис. 3) и уменьшение поверхностного натяжения (рис. 4).

0,06 0,075 0,09 0,105

Массовая доля стабилизатора масс %

Рис. 3 Зависимость объема выделившейся дисперсной фазы от массовой доли стабилизатора

При увеличении концентрации пектина до 0,1 масс % поверхностное натяжение немного возрастает, и система претерпевает глубокие изменения а объ-

ем выделившейся дисперсной фазы равен 3,5 %, что объясняется сменой фаз, поскольку начинает происходить образование гелеподобной структуры

Содержание стабилизатора оказывает влияние на ве шчину кинематической вязкости дисперсии. При добавлении стабилизатора кинематическая вязкость дисперсии возрастала, в системе происходило структурирование (рис 5).

О 0.015 0,03 0,045 0,06 0,075 0,09 0,105

Массовая доля стабилизатора, масс.%

Рис 4 Зависимость величины поверхностного натяжения дисперсии от концентрации стабилизатора

и

■г р

«

к х

X

и

6 5,5 . 5 4,5 4 3,5 3

0 0,015 0,03 0,045 0,06 0,075 0,09 0,105

Массовая доля стабилизатора, масс.%

Рис 5 Зависимость вязкости дисперсии от массовой доли стабилизатора Для повышения питательных свойств готового продукта использовали медовую композицию, которую потучали пу!см смешивания изметьченной цве-

точной пыльцы с размером частиц 15 мкм и меда из расчета 4 г пыльцы на 100 г меда при температуре (35 ± 3) °С и последующего настаивания в течение 24 часов с периодическим перемешиванием.

Изучение химического состава медовой композиции (табл. 7) показало, что она обладает высокой питательной ценностью При высокой калорийности композиция богата легкоусвояемыми углеводами и имеет сбалансированное содержание незаменимых аминокислот (табл. 8)

Таблица 7 - Химический состав медовой композиции

Показатели Содержание

Содержание влаги, % 18

Белки, % 1,12

Жиры, % 0,60

Углеводы, % 80,2

Содержание витаминов, мг/100 г:

С 3,63

В, 0,02

В2 0,10

рр 0,50

Минеральные вещества, мг/100 г:

железо 1,50

калий 44

кальций 23

магний 17

Таблица 8 - Содержание незаменимых аминокислот в медовой композиции

Аминокислоты Содержание, % Аминокислош 1 Содержание, %

Валин 0,067 Изолейцин 1 0,020

Лейцин 0,065 Треонин ! 0,019

Лизин 0,092 Метионин , 0,032

Фенилаланин 0,055 Триптофан 0,012

При выборе дозы внесения композиции определяли ее влияние на сенсорные показатели, массовую долю сухих веществ, титруемую кислотность готового продукта. Дозу внесения композиции варьировали от 1 до 8 %. При этом величина титруемой кислотности снижалась от 112 до 53 °Т, массовая доля сухих веществ возрастала от 11,8 до 16,7 %. Оптимальной дозой является внесение 5 % композиции.

При разработке новых видов кисломолочных продуктов значительное внимание уделяется их реологическим свойствам, одним из которых является вязкость. К основным факторам, влияющим на вязкость продуктов, относятся температура, состав и массовая доля компонентов.

Изучена зависимость вязкости йогуртного напитка от скорости сдвига при разных температурах (рис 6) Установлено, что повышение температуры и скорости сдвига снижает вязкость продукта.

Для исследования вязкости готовили образцы йогуртных напитков на основе соевой дисперсии различной плотности (16...22 °А) с внесением яблочного пектина в количестве 0,04...0,09 масс % Контролем служил образец традиционного йогурта из коровьего молока (рис. 7). Показания вязкости снимали на приборе «Реотест-2» в режиме 1а при значениях скоростей сдвига от 5,4 до 150 с ' при 20 °С

а С

х 2

н у

г/

•е-

-е-

г

Скорость сдвига, с

Рис 6 Зависимость вязкости от скорости сдвига для соево!о йогуртного напитка при разных температурах

1

- 4 °С,

2 - 20 С , 3

-36 "с

Йогуртные напитки на основе соевой дисперсии с плошостыо 20 и 22 А имекм большую вязкость, чем йогурты из коровьего молока плотностью 27 °А Эш объясняется повышенным содержанием белка в них При повышении плотности соевого молока эффек!ивная вязкость исследуемых образцов увеличивалась

Как показывают кривые течения в области значений скорости сдвша от 0 до 16 с', структура продукта разрушается и полностью восстанавливается; в этом диапазоне отмечается наибольшая вязкость С увеличением скорости сдвига разрушение структуры начинает преобладать над восстановлением, вязкость резко уменьшается; начиная со скорости 48,6 с"1 структура почти полностью разрушена, что соответствует минимальной вязкости

Для исследования взаимодействия различных входных факторов, влияющих на изменение эффективной вязкости, был применен метод планирования эксперимента.

В качестве основных факторов, влияющих на эффективную вязкость соевого йогуртного напитка (у), были выбраньг х1 - плотность соевой дисперсии, "А; х: - массовая доля пектина; х} - температура, "С. Все эти факторы совместимы и некоррелируемы между собой. Для исследования был выбран полный факторный эксперимент 23.

и 30

я

С

о 25

-о

н с 4 ,20

ь<

г

к ¡в 15 а

«

я

X ЕС 10

X

и 5

•е-

Г)

0

- Контроль = 1

-20 СА

= 22'Й

Рис

145,8

Скорость сдвига, с

7 Изменение эффективной вязкости в зависимости от скорости сдвига соевых йогуртов с различной плотностью исходно1 о сырья при температуре 20 "С

При обработке результатов эксперимента были применены следующие статистические критерии' проверка однородности дисперсии - кршерий Кохрена, значимость коэффициентов уравнений регрессии - критерий Стьюдента, адекватность уравнений - критерий Фишера. В результате статистической обработки экспериментальных данных получено уравнение регрессии, адекватно описывающее данный процесс:

у= 18,695 + 1,072*, + \,9[6х2-7,шх3-0,тх,х1 + 0,059х,х,-2,609х:х^ 0,019х/2 - 0,052*2^ - 1,502.*/

Разработана технология производства соевого йогуртного напитка «Полянка» Схема технологического процесса представлена на рисунке 8. Физико-химические показатели представлены в таблицах 9 По органолептическим показателям разработанный продукт не уступает традиционному

Рис 8 Схема получения соевого йогуртного налитка «Полянка»

Таблица 9 - Физико-химический состав йогуртного напитка и йогурта из коровьего молока

Показатели

Значения показателей

Соевый йогуржый | Йогурт на основе

напиток коровьего молока

Массовая доля белка, % 5,2 5.0

1 Массовая доля жира, % 1,5 1,5

Массовая доля углеводов, % ' 4,7 7,5

1 Кислотность, "Т 80 80

1 Минеральные вещества, | мг/100 г

1 калий 88 154

кальций 5,0 126

железо 0,62 0,20

Витамины, мг/100 г

! В| 0,24 0,10

в2 0,15 0,16

1 рр 0,42 0,14

Вязкость, 10'1 Пас 21 ..22 17...18

, Плотность, кг/м' 43 40

При хранении йогуртного напитка при температуре (4±2) *С в течение 10 суток в посевах обнаруживаются лишь единичные колонии микроскопических грибов и дрожжей Количество КМАФАнМ преобладает над другими группами микроорганизмов Учитывая нарастание титруемой кислотности и сенсорную оценку, а также результаты микробиологических исследований, установлен срок хранения наншка - 7 суток при температуре (4±2) °С. Определение энергетической ценности соевого йогуртного напитка показало, что он оIносится к низкокалорийным продуктам, энергетическая ценность которого 52 ккал.

ВЫВОДЫ

!. Разработана новая технология, позволяющая на основе семян сои получить йо1уртный напиток сбалансированного состава при максимальном выходе сухих веществ и сведении доли антипитательных веществ к минимуму

2 На качество соевой дисперсии как исходного продукта для йогуртно1 о напитка влияют режимы замачивания семян сои и параметры зкстрагирования белков Максимальный выход белка обеспечивается при соотношении семян сои и воды 1: 6, продолжительности замачивания 8 часов, температуре 25°С и продолжительности экстракции Юминут

3 Использование яблочного пектина придает напитку однородную консистенцию и стойкую структуру. Максимальный эффект гелеобразования достигается при массовой доле последнего 0,045.. .0,06%.

4 Внесение медовой композиции, полученной путем смешивания меда и цветочной пыльцы из расчета 4 г пыльцы на 100 г меда, позволило получить йогурт-ный напиток с улучшенными органолептическими и физико-химическими показателями, повышенной биологической и питательной ценности. Оптимальная доза внесения композиции составляет 5%.

5 Получена математическая модель процесса сквашивания соевого йогуртного напитка, определяющая оптимальные параметры процесса сквашивания' плотность дисперсии - 16,958....22,404 А, масса вносимого пектина- 0,06 10"1 кг, температура - 143,098. .226,324 К.

6 В производственных условиях ООО «Донское поле» получен соевый йо-гуртный напиток «Полянка» в количестве 500 кг в смену по разработанной технологии и нормативно-тех1гической документации (ТУ 9222-001-00492894-03).

7. Оценка экономической эффективности производства йогуртного напитка по предлагаемой технологии показала, что при сроке эксплуатации 6 лет капитальные втожения в размере 250 тыс. руб. окупаются в течении месяца

По материалам диссертации опубликованы следующие работы:

1 Шахова M H , Калинина С В Исследование физико-химических свойств соевого молока//Тез докл научн -практ. конф. «Аграрная наука в начале XXI века». - Воронеж, 2001. - С. 192-195. 2. Воронцов В В , Шахова M H , Калинина С В. Исследование свойств соевого молока, полученного из бобов различных сортов//Сб. научн рабо! «Пищевая промышленность XXI век» - Тольятти, 2001 -С 77-80

3 Воронцов В В , Шахова M H , Бчтова С В Исследование процесса стабилизации соевой дисперсии с применением яблочного пектина/' Сб научн работ «Перспективы производства продуктов питания нового поколения» -Омск, 2003 -С. 75-76

4 Бугова С В . Шахова М.Н. Разработка технологии получения йогурта на основе соевой дисперсии// '1ез докл межрегионатьной научн -прап конф Моподых ученых и специачисюв «Вктад молодых ученых в развише аграрной науки в начале XXI века» - Воронеж, 2003 - С 228-229

5. Воронцов В В , Шахова М.Н , Бутова С В , Островская H П Исследование режимных параметров замачивания семян сои//Сб. научн работ «Современные направления технологии и механизации процессов перерабатывающих и пищевых производств» Харьков, 2003. - С 327-329 6 Воронцов В В , Шахова M H , Бутова С В , Островская H П , Гончарова И В Особенности процесса получения соевой дисперсии // Сб научн трудов международной научно-практической конференции «Ак1уальные направления развития экотогически безопасных технологий производства, хранения и переработки сельскохозяйственной продукции» - Воронеж, 2003 С 130-132 7. Воронцов В.В., Шахова M.II., Бутова C.B., Гончарова И.В. Использование медовой композиции в продуктах здорового питания на основе сои // Сб на-

учн трудов «Модернизация существующего и разработка новых видов оборудования для пищевой промышленности». - Воронеж, 2003. - С. 88-92. Воронцов В В , Толоконников В И , Шахова М II, Бутова С.В Исследование процесса получения соевой дисперсии//Хранение и пеоеоабетка сельхозсы-рья -2003 - № 12. - С. 54-56.

Объем 1 п. л.

Зак. 16

АНО «Издательство МСХА» 127550, Москва, ул. Тимирязевская, 44

Тир. 100 экз.

»

os.tï'tK-.U

РНБ Русский фонд

2006-4 3100

О 2 ФгЗ 2204.

ВВЕДЕНИЕ.

ГЛАВА I АНАЛИТИЧЕСКИЙ ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ

1.1. Соевые семена как источник пищевого сырья.

1.2. Состояние проблемы и основные направления использования соевого «молока» в технологии молочных пищевых продуктов.

1.3. Продукты пчеловодства и их роль в повышении питательной ценности продуктов.

1.4. Физико-химические основы получения и обеспечения стабильности пищевых систем.

ГЛАВА II ОБЪЕКТЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЙ

2.1. Физико-химические методы исследования.

2.2. Схема экспериментальных исследований.

2.3. Характеристика объектов исследования.

2.4. Исследование свойств продуктов пчеловодства.

ГЛАВА III ИССЛЕДОВАНИЕ УСЛОВИЙ ПОЛУЧЕНИЯ И СВОЙСТВ СОЕВОЙ

ДИСПЕРСИИ

3.1. Определение параметров замачивания.

3.2. Разработка технологии получения и характеристика соевой дисперсии.

3.3. Изыскание условий стабилизации соевой дисперсии.

ГЛАВА IV РАЗРАБОТКА РЕЦЕПТУР И ТЕХНОЛОГИИ ПОЛУЧЕНИЯ

ЙОГУРТНОГО НАПИТКА НА ОСНОВЕ СОЕВОЙ ДИСПЕРСИИ

4.1. Оптимизация соотношений основных сырьевых компонентов в рецептуре йогуртного напитка на основе соевой дисперсии.

4.2. Обоснование режимов и разработка применения соевой дисперсии при получении продуктов питания.

4.3. Экономическое обоснование производства соевого йогуртного напитка.

ВЫВОДЫ.

Проблема повышения уровня белкового обеспечения в питании населения по-прежнему остается актуальной. Современный уровень питания человека по белку дефицитен как в количественном, так и в качественном отношении. Среди возможных путей решения этой проблемы центральное и решающее место принадлежит'привлечению резерва протеинов растительного происхождения. Практическая целесообразность использования для производства продуктов питания человека белкового растительного сырья определяется не только необходимостью повышения уровня потребления белка, улучшением его качества, но и возможностью удешевления пищевых продуктов.

Традиционно пути решения проблемы питания связаны с повышением продуктивности земледелия, животноводства, а также со снижением потерь при производстве и хранении пищевого сырья. Однако недостаточно высокая t эффективность традиционных способов производства пищи приводит к ситуации парадоксальной в условиях острого дефицита белка: наличию значительных потенциальных ресурсов пищевого белка, не используемого совершенно или используемого весьма нерационально. Это прежде всего относится к белкам бобовых культур, в частности к сое.

Анализ проблемы указывает на недостаточно широкое привлечение нетрадиционных белковых компонентов животного и растительного происхождения, малый объем производства комбинированных и имитирующих продуктов.

Стратегия развития пищевой промышленности, в том числе молочной, определена в Концепции государственной политики в области здорового питания населения РФ до 2005 г. При этом главное внимание обращено на ка- '• чество пищевых продуктов и их соответствие медико-биологическим требованиям. Научные исследования в связи с этим нацеливаются на совершенствование действующих и создание оригинальных технологий качественно новых пищевых продуктов, которые позволяют направленно изменять их химический состав, для соответствия его потребностям организма человека и значительно экономить дорогостоящее сырье (например, молоко).

Развитие молочной промышленности и ее современное состояние позволяют оценить основные факторы, определяющие рациональный ассортимент молочных продуктов. В прогнозе «Молочная промышленность 21 века» академик Липатов Н.Н., рассматривая тенденции развития производства молочных продуктов с позиций адекватного и сбалансированного питания, указывает на необходимость разработки и производства продуктов пониженной энергетической ценности, быстрого расширения производства аналогов молочных и комбинированных продуктов, производства фракционированных молочных продуктов, расширения ассортимента продуктов детского питания.

Необходимость производства аналогов молочных продуктов на основе растительных белков диктуется еще и тем, что значительная часть взрослого населения не усваивает молочный сахар - лактозу и поэтому не может в полной мере усваивать натуральные молочные продукты. В связи с этим и возникает необходимость изыскания источников белка растительного происхождения в качестве сырья для получения полноценных продуктов питания. С другой стороны, получение растительных аналогов молочных продуктов связано и с проблемой детского питания. Как известно, использование коровьего молока в питании детей затруднено тем, что повышенное содержание в нем ионов кальция приводит к образованию в желудке ребенка плотного, трудно перевариваемого коагулята белка. Кроме того, белки цельного молока могут быть аллергенными как для детей, так и для взрослых.

V За последние годы разработаны рецептуры и технологии комбинированных продуктов питания, близких или аналогичных по своим вкусовым достоинствам к питьевым молочным и кисломолочным продуктам. Однако проблема остается актуальной.

Переход к рыночным отношениям выдвинул перед производством и наукой цель создания конкурентоспособных аналоговых продуктов питания путем привлечения отечественных ресурсов белкового сырья растительного происхождения.

На основании поставленной цели сформулирована рабочая гипотеза, в основу которой положено предположение, что при использовании белков сои в молочной промышленности можно получать биологически полноценные продукты с заданными функциональными свойствами, реологическими характеристиками и микробиологическими показателями.

Таким образом, основываясь на данных многочисленных исследований и широком опыте применения сои в пищевой промышленности западных стран, открывается большой простор для творческой деятельности технологов отечественных предприятий при создании нового ассортимента продуктов, улучшении качества в целях повышения конкурентной способности и экономической стабильности предприятий.

ВЫВОДЫ

1. Разработана новая технология, позволяющая на основе семян сои I получить йогуртный напиток сбалансированного состава при максимальном выходе сухих веществ и сведении доли антипитательных веществ к минимуму.

2. На качество соевой дисперсии как исходного продукта для йогуртного напитка влияют режимы замачивания семян сои и параметры экстрагирования белков. Максимальный выход белка обеспечивается при соотношении семян сои и воды 1: 6, продолжительности замачивания 8 часов, температуре 25°С и продолжительности экстракции 10 минут.

3. Использование яблочного пектина придает напитку однородную консистенцию и стойкую структуру. Максимальный эффект гелеобразования достигается при массовой доле последнего 0,045. .0,06%.

4. Внесение медовой композиции, полученной путем смешивания меда и цветочной пыльцы из расчета 4 г пыльцы на 100 г меда, позволило получить йогуртный напиток с улучшенными органолептическими и физико-химическими показателями, повышенной биологической и питательной ценности. Оптимальная доза внесения композиции составляет 5%.

5. Получена математическая модель процесса сквашивания соевого йогуртного напитка, определяющая оптимальные параметры процесса сквашивания: плотность дисперсии - 16,958.22,404 А, масса вносимого пектина- 0,06 10'3 кг, температура-143,098.226,324 К.

6. В производственных условиях ООО «Донское поле» получен соевый йогуртный напиток «Полянка» в количестве 500 кг в смену по разработанной технологии и нормативно-технической документации (ТУ 9222-00100492894-03).

7. Оценка экономической эффективности производства йогуртного напитка по предлагаемой технологии показала, что при сроке эксплуатации 6 лет капитальные вложения в размере 250 тыс. руб. окупаются в течении I месяца.

1. Ахназарова C.B. Методы оптимизации экспериментов в химической технологии / С.В. Ахназарова, В.В. Кафаров -М.: Высшая школа, 1985.-327 с.

2. Бабак В.Г., Чекмарева И.Б., Дехтяренко Н.Д., Петрова М.К., Паро-нян В.К. Влияние физико-химических факторов на устойчивость обратных эмульсий // Пищевая пром-сть. 1995. - №3. - С. 15-17.

3. Батищева Л.В. Исследование и разработка технологии молочного десерта «Арония» с использованием нетрадиционного растительного сырья // Автореферат диссертации, канд. техн. наук / Воронеж -1999.-22 с.

4. Белки семян зерновых и масличных культур / Пер. с англ. Н.А. Емельяновой и А.Г. Тихоновой / Под ред. Б.П. Плешкова М.: Колос, 1977.-312 с.

5. Белов В.В., Носков А.В. Напитки и десерты со стабилизированными системами // Молочная пром-ть.- 1994. № 1. - С. 28-29.

6. Бернал Дж. Д. О структуре жидкости. В кн.: Рост кристаллов. - М.: Наука, 1985. - т. 5. - С. 149-163.

7. Бобровник Л.Д., Лезенко Г.А. Углеводы в пищевой промышленности. Киев: Урожай, 1991. - 112 с.

8. Богатырев А.Н. Научные и технические основы получения белковых продуктов из нетрадиционных источников. Дисс. докт. техн. наук, Москва, 1992.-410 с.

9. Бограчева Т.Я. Функциональные свойства белков соевых бобов и дрожжей как компонентов пищевых систем. Дисс. канд. техн. наук, Харьков, 1991.-230 с.

10. Ю.Браудо Е.Е. Структурообразование гелеобразующих полисахаридов в пищевых системах. М. - 1990. - 238 с.11 .Вавилов Т.П., Посыпанов Г.С. Бобовые культуры и проблема растительного белка. М.: Росьсельмашиздат,1983. - 256 с.

11. Введение в линейное программирование: Методические указания по курсу «Математические методы и модели в расчетах на ЭВМ» / В.В.Сысоев. Воронеж: ВТИ, 1990. - 27с.

12. Верхотуров С.В. Приготовление соевого молока с помощью СВЧ-энергии. Дисс. канд. техн. наук, Москва. - 1998. - 300 с.

13. Выродов И.П. Физико-химическая природа процесса набухания зерна // Известия вузов. Пищевая технология. 2001. - № 1.-е. 11-13.

14. Гапонова JI.B. Разработка технологии производства новых форм белковых продуктов из семян сои для использования в молочной промышленности. Дисс. канд. техн. наук, Ленинград. - 1990. -120 с.

15. Гапонова Л.В., Логвинова Т.Т., Першикова А.В., Решетник Е.И. Соя в лечебно-профилактическом и детском питании // Молочная промышленность. 1999. - № 5. - С. 25-27.

16. Горбатова К.К. Биохимия молока и молочных продуктов. М.: Легкая и пищевая пром-сть, 1984. - 344 с.

17. Гордиенко В.А., Либерштейн И.И. Кладовая белка. М., «Колос», 1969.-151 с.

18. Горланов С.А., Злобин Е.В. Экономическая оценка проектных разработок в АПК: учебно-методическое пособие. Часть 1. Методические указания. Воронеж: ВГАУ, 2002. - 66 с.

19. Горланов С.А., Назаренко Н.Т. Основы рыночных отношений в сельском хозяйстве. Воронеж: ВГАУ, 2001. - 232 с.

20. Горлов И.Ф., Мамонтов Н.И., Чеприсова Т.Б., Сапожникова Л.Г. Использование растительных добавок в производстве мясных и молочных продуктов // Хранение и переработка сельхозсырья. 1996. -№2.-С. 34-35.

21. Грачев Ю.П. Математические методы планирования экспериментов. М.: Пищевая промышленность, 1979.-200 с.

22. Гридина С.Б., Дроздова Т.М. Использование комбинированных продуктов на основе молока в питании школьников // Известия вузов. Пищевая технология. 1998. - № 2-3. - С. 40-41.

23. Гуляев В.Л., Гуляева Г.И., Филатов П.С. Кисломолочный продукт с использованием растительного сырья // Пищевая технология. — 1987. -№ 1.-С. 61-63.

24. Гурова Н.В., Попелло И.А., Сучков В.В. О роли нативности соевых белков при оценке функционально-технологических свойств белковых препаратов // Мясная индустрия. 1999. - № 1. - С. 23-25.

25. Джарвис Д.С. Мед и другие естественные продукты / Пер. с англ. Н.В. Гаделия. Румыния: «Апимондия», 1990. - 127 с.

26. Демьяненко Т.Ф. Создание технологии получения пищевых соевых дисперсий. Дисс. канд. техн. наук, СПб, 1997. - 210 с.

27. Дерягин Б.В., Чураев Н.В., Овчаренко Ф.Д. Вода в дисперсных системах / Под редакцией Б.В.Дерягина. М: «Химия». - 1989. - 258 с.

28. Доценко С.М., Самуйло В.В. Технология и механизация переработки соевого зерна. Благовещенск: научн.-техн. предпр. «Технология», 1996.-497 с.

29. Ересько Г.А. и др. Новое в области производства кисломолочных продуктов повышенной стойкости. — М.: АгроНИИТЭИММП, 1986. -127 с.31.3обкова З.С., Фурсова Т.П., Мыриков В.Н. Молочные продукты с соевым белком // Молочная пром-сть. 1996. - № 7. - С. 17-20.

30. Иваницкий С.Б., Лобанов В.Г., Назаренко С.В., Козмава А.В. Биологические и технологические аспекты использования сои при получении пищевых продуктов // Известия вузов. Пищевая технология. -1998.-№ 1.-С. 8-12.

31. Измайлова В.Н., Ребиндер П.А. Структурообразование в белковых системах. М: «Наука», 1974. - 268с.

32. Инглетт Д., Розенфильд Д, Бернтсон Б. и др. Белки семян зерновых и масличных культур. М.: Колос, 1977. - 243 с.

33. Кадыров С.В., Федотов В.А. Соя в Центральном Черноземье / Под ред. В.Е. Шевченко. Воронеж: ВГАУ, 1998. - 151 с.

34. Кадыров С.В., Черникова Г.Г. Соя и здоровое питание. Воронеж: ВГАУ, 1998.-60 с.

35. Капрельянц JI.B. Неусваиваемые олигосахариды пищевые и функциональные добавки // Пищевые ингредиенты. Сырье и добавки.-2002.-№ 1.-С. 36-38.

36. Ковров Г.В. Соевые продукты пища нового тысячелетия // Пищевая промышленность. - 1997. — № 12. - С. 18.

37. Козьмина Н.П. Биохимия зерна и продуктов его переработки. — М.: «Колос», 1976. 375 с.

38. Крашенинин П.Ф., Шамашова С.Ю. Новые виды кисломолочных продуктов детского и диетического питания // Вопросы питания. -1994.-№5.-С. 12-15.

39. Крусь Т.Н., Шалыгина A.M., Волокитина З.В. Методы исследования молока и молочных продуктов. М.: Колос, 2000.- 235 с.

40. Лечение медом: Сб.: Пер. с англ., болг. / Сост. В.В. Шарпило. Мн.: Парадокс, 1998. - 400 с.

41. Липатов Н.Н, Рогов И.А. Методология проектирования продуктов питания с требуемым комплексом показателей пищевой ценности // Изв. Вузов. Пищевая технология. 1987. - № 2. - С. 14. .17.

42. Липатов Н.Н. Основные направления научных исследований в молочной промышленности. — М., 1992. 245 с.

43. Мачихин Ю.А., Мачихин С.А. Инженерная реология пищевых материалов. М.: Легкая пром-ть, 1981. - 207 с.

44. Международный семинар по производству соевых продуктов. / Под ред. О.Г. Сулимина // Пищевая промышленность. 2001. - № 4. - С. 12-15.

45. Михайлов Н.Г., Ребиндер П.А. О структурно- механических свойствах дисперсных систем и ВМС // Коллоидный журнал. 1955. - № 2. С. 9-12.

46. Методы биохимического исследования растений / А.И. Ермаков,

47. B.В. Арасимович, Н.П. Ярош и др. / Под ред. А.И. Ермакова. — 3-е изд., перераб. и доп. Л.: Агропромиздат, 1987. — 430 с.51 .Модич Е., Модич П. Диетотерапевтические свойства некоторых ингредиентов сои // Молочная промышленность. 1999. - № 10. 1. C.36-39.

48. Мосолов В.В., Валуева Т.А. Растительные белковые ингибиторы протеолитических ферментов. М.: «Мир», 1993.-210 с.

49. Павлов В.А., Холоднин A.M., Линецкая Л.И. Производство и использование соевого белка в молочной промышленности. М.: Аг-ропром НИИТЭИММП, 1988. 120 с.

50. Парамонова Р.В. Теория и практика измерения вязкости в молочных продуктах. М.: Колос, 1992. - 28 с.

51. Патент № 2058082 РФ,МПК 6 А 23 С 11/10 Способ приготовления соевого молока / Иваницкий С.Б., Мваницкий И.С., Суруханов Б.Б. -94012878/13, заявл. 12.04.94, опубл. 20.04.96. Бюл. № 11.

52. Патент № 584742 СССР МКИ 5 А 23 С 11/10 Способ получения соевого напитка / Э.И. Нельсон, М.Ф. Стайнберг, Ли-Шин Вей. -1956111/28-13, заявл. 20.08.73, опубл. 15.12.77. Бюл. № 46.

53. Патент № 2030883 РФ , МПК6 А 23 L 1/20, А 23 С 11/10 Способ изготовления соевого молока / Комолых О.М., Комолых Р.В., Ярушин A.M., Верхотуров С.В. 4898041/13, заявл. 11.11.90, опубл. 20.03.95. Бюл. № 8.

54. Патент № 2075941 РФ ,МПК 6 А 23 С 9/13 Способ производства кисломолочного продукта / Маслов А.М.,Чекина Е.И.,Бурыкина И.М. -93002940/13 , заявл. 15.01.93,опубл. 27.03,97.Бюл.№ 9.

55. Патент № 2104649 РФ, МПК 6 А 23 С 9/13,11/10,А 23 L 1/20 Способ получения комбинированных кисломолочных продуктов на основе сои / Шуюоров С.А. 95120984/13, заявл. 05.12.95, опубл. 20.02.98. Бюл. №. 5.

56. Патент № 2104650 РФ , МПК 6 А 23 С 11/10, А 23 L1/20 Способ производства соевого молока / Марынич А.П., Кокурин И.С., Злыд-нев Н.З. 96117067/13, заявл. 20.08.96, опубл. 20.02.98. Бюл. № 5.

57. Патент № 2110183 РФ, МПК6 А 23 С 11/10 Диетический пищевой продукт и способ его получения / Иванова JI.H., Вертинский Ю.К., Волкова Л.Г., Мазо В.К., Ширина Л.И. 96107846/13, заявл. 19.04.96, опубл. 10.05.98. Бюл. № 13.

58. Паули В., Валько Э. Коллоидная химия белковых веществ / Под ред. А.И. Рабиновича, 1996 180 с.

59. Пектины в производстве молочных изделий / Под ред. Р. Кроц, А.Ю. Колесе // Молочная промышленность. 1993. - №6. - С. 14-17.

60. Перспективы использования пищевых растительных белков при производстве новых видов продуктов питания // Мясная и холодильная пром.-М.- 1988. вып.15.-С. 18-20.

61. Пилипенко Л.Н., Станкевич Г.Н., Пеструева Л.И., Палий П.Б. Математическое моделирование состава комбинированных продуктов / Известия вузов. Пищевая технология. 1993. - № 3-4. - С. 70-71.

62. Подобедов А.В., Тарушкин В.И. Восполнить дефицит белка поможет соя. // Аграрная наука. 1998. - № 4. - С. 21-23.

63. Покровский В.А., Ератов И.Д. Атакуемость белков пищевых продуктов протеолитическими ферментами // Вопросы питания. 1965.-№3.-С. 38-40.

64. Полезные продукты из сои / Под ред. Л.В. Драчева // Пищевая промышленность. 2001. - № 4. - С. 16-17.

65. Попов Е.М. Структурно-функциональная организация белков. М.: Наука, 1992.-276 с.

66. Продукты пищевые на основе соевого молока и способы их получения. // Химия / РЖ ВИНИТИ. 1987. - № 10. - С. 12-14.

67. Производство низкокалорийных молочных продуктов / Под ред. Кофтунова Л.Е. и др. М., 1991. - 265 с.

68. Пчелин В.Е., Солоненко Н.О. Структурно-механические свойства растворов, студней // Коллоидный журнал. 1960. - №1 - С. 12-13.

69. Разработка рецептур и технологии диетического и лечебно-профилактического питания на соевой основе: Отчет НИР/ЛИСТ № 188/88. Л.: Знание, 1989.-30 с.

70. Растительный белок / Пер. с фр. В.Г. Долгополова: Под ред. Т.П. Микулович. М.: Агропромиздат, 1991. - 684 с.

71. Реологические свойства пищевых продуктов с растительными белками / О.Г. Фоломеева, А.А. Соколов, В.А. Асафов, А.Н. Петров // Тез. докл. науч-теор. конф. Углич, 1995.

72. Репьев С.И., Бухтеева А.В. Бобовые культуры и их роль в производстве растительного белка. Л.: Знание, 1986. - 32 с.

73. Рогов И.А., Антипова Л.В., Дунченко Н.И., Жеребцов Н.А. Химия пищи: Белки. Структура, функции, роль в питании. М.: Колос, 2000. - 384 с.

74. Рудавская А.Б., Притульская Н.В. Использование сои в биологически полноценных сырьевых компонентах // Пищевая промышленность.-2001.-№ 4.-С. 18-19.

75. Современные направления в разработке молочных продуктов лечебно-профилактического назначения. / Под ред. Шалыгина A.M., Крысь Г.Н. и др. М.: Колос, 1997. - 247 с.

76. Соломадина Л.В. Производство детского питания, обогащенного таурином и лечебных продуктов на соевой основе. М.: Колос, 1991.-159 с.

77. Соснина Н.А., Миронов В.Ф., Коновалов А.И. и др. Пектины универсальная добавка к молочным продуктам // Молочная пром-сть. -1999.-№9.-С. 33-35.

78. Способ приготовления сбраженного соевого молока. Заявка № 6123977 Япония, МКИ А 23 С 11/10, заявл. 79.04.25, опубл. 86.06.09 // Изобретения стран мира. 1987. -вып. 5. - № 3.

79. Степанов В.М. Молекулярная биология. Структура и функции белков / Под ред. А.С. Спирпна.- М.: Высшая школа, 1996. 335 с.

80. Стопский B.C. и др. Химия жиров и продуктов переработки жирового сырья. М.: Колос, 1992. — 286 с.

81. Стромберг А.Г., Семченко Д.П. Физическая химия: Учебное пособие для вузов. М.: Высшая школа, 1988. - 486 с.

82. Структурно-механические характеристики пищевых продуктов / Под ред. А.В. Горбатова. М.: Колос, 1982. - 320 с.

83. Танахаси К. и др. Активность ингибиторов трипсина в продуктах переработки соевых бобов. Токе коге дайгакусюко, 1987. - Т. 32. -№2.-С. 206-211.

84. Твердохлеб Г.В. и др. Технология молока и молочных продуктов. М.: Агропромиздат, 1991. 463 с.

85. Толстогузов В.Б. Растительные белки и их роль в надежном обеспечении страны продуктами питания // Пищевая и перерабатывающая пром-сть. 1987. - № 10. - С. 35-36.

86. Тутельян В.А. и др. Некоторые проблемы оценки обеспечения безопасности новых источников пищевого белка // Вопросы питания. -1989. -№3.- С. 4-5.

87. Урьев Н.Б. Физико-химические технологии дисперсных систем. -М.: Химия.-1988.-255 с.

88. Физико-химические свойства водных систем / Под ред. М.Ф. Вулка, О.Ф. Безрукова. СПб., 1991.-200 с.

89. Химический состав блюд и кулинарных изделий / Под ред. д.м.н., профессора М.Н. Волгорева и д.т.н., профессора И.М. Скурихина. -М.: Колос, 1994.-276 с.

90. Химия и биохимия бобовых растений / Под ред. М. Н. Запрометова. М.: Агропромиздат, 1986. - 336 с.

91. Щербаков В.Г. Химия и биохимия переработки масличных семян. -М.: Пищевая промышленность, 1977.- 168 с.

92. Эмульсии. Перевод с англ. под ред. А.А. Абрамзона., JL: Химия,-1972.-448 с.

93. Эрл Минделл. Соевое чудо. М.: ООО «Медицина и питание», 1997.-240 с.

94. Barraguo V.L., Voord F.R. Milk and soy proteins: their status in review // J. Can. Inst. Sci. Technol. Aliment. 1988. - V. 21. - № 5. - P. 447-493.

95. Bugell R.I., de Man L., de Man J. Composition and Properties of Soymilk and Tofu Made from Ontario Light. Hilum Soybeans. J. of the Canadian Institute of Food Science and Technology, 1987. - V. 20. - N5. -P. 363-367.

96. Cummings J.H., Macfarlane G.T. The control and Consequences of bacterial fermentation in the human colon // J. Appl. Bacteriol. 1991. Vol. 70.-P. 443-459.

97. Craig S.A.S., Adnerson J.M., Holden J.F., Murray P.R. Bulking agents: polydextrose // Carbohydrates as Organic Raw Materials. -VCH, New York, NY, 1996. P. 217-230.

98. Crittenden R.G., Playn M.J. Production, properties and application of food-grade oligosaccharides // Trends Food Sci Technol. 1996. № 7. P. 353-361.

99. Davie E.W., Neutrath N. The Terminal Groups of the Soybean Tripsin Inhibitor. J. Biol. Chem., 1955. - .N 212.

100. Delzenne N.M., Roberfroid M. Physiological effects of non-digestible oligosaccharides // Lebensmittel-Wissentschaft und Technologie. 1994. Vol. 27.-P. 1-6.

101. Figarella, C., Negri, G. A. and Guy, O. 1974. Studies on inhibition of two human trypsins. In: Bayer Symp. V on Proteinase Inhibitors. H. Fritz, L. Tochesche, L. J. Greene and T. Truscheit, eds. pp. 213-222. Springer Verlag, Berlin.

102. Gibson G., Roberfroid M. Dietary modulation of the human colonic microbiota: introduction the concept of prebiotics // J. Nutr. 1995. Vol. 125. P. 1401-1412.

103. Gumbmann, M.R., Spangler, W.L., Dugan, G.M., Rackis, J.J. and Liener, I.E., Qual. Plant Foods Hum. Nutr., 35:275, 1985.

104. Kilwein I., Daun U., Vorkommen und Bedeutung von D(-) Milchtoual in fermentierten Milcherjengnissen un ter fesonderer Bezucksichtiqunq. -Deut. Mjlherei. -N101. P. 290-293.

105. Kincella J.E. Emulsifying properties of food proteins. Development of standartized emulsifying method// J. Food Sci. 1989. - V. 54. - P. 3944.

106. Lahaye M., Kaeffer B. Seaweed dietary fibres: straucture, physico-chemical and biological properties relavantto intestinal physiology // Sciences des Aliments. 1997. Vol. 17. P. 563-584.

107. Li-Chan En, Nakai Sh. Importance of hydrophobicity of proteins in food emulsions. ASC Symp. S. - 1991. -V. 448. - P. 193-212.

108. M. Messina and V. Messina. The simple soybean and your healtf, Avery Publishing Group, 1994. 202 c.

109. Morgan A.J., Mul A.J., Beldman G., Voragen A. G. J. Dietary oligosaccharides new insights // Agro-Food-Industry Hi-Tech. 1992. Nov / Dec. -P. 35-38.

110. Odell B. L., Savage J. E. Effect of phytic acid on zine availability. -Proc. Soc. Exptl. Biol., 1960. P. 304.

111. Perkins, E.G. Composition and physical properties of soybeans and soybean products. (Practical handbook of soybean processing and utilization).

112. Playne M.J., Crittenden R. Commercially available oligosaccharides // Bull. Int. Dairy Fed. 1996. Vol. 313. -P. 10-22.

113. Soy Protein Council, «Assessment of Trypsin Inhibitors in Foods for Humans», Position Paper, Washington, D.C., 1984.

114. Spangler, W.L., Gumbmann, M.R., Liener, I.E. and Rackis, J.J., Qual. Plant Foods Hum. Nutr., 35:269, 1985.

115. Turner, R.H. and Liener, I.E. 1975. The effect of the selective removal of hemagglutinins on the nutritive value of soebeans. J. Agr. Food Chem. 23: 484-487.

116. Van Laere K.M.J., Schols H.A., Voragen A.G.J. The influence of the chemical structure of oligosaccharides on the fermentability by intestinal bacteria // Med. Fee. Landbouww. Univ. Gent. 1997. Vol. 62. № 4. -P. 1297-1303.