автореферат диссертации по технологии продовольственных продуктов, 05.18.01, диссертация на тему:Разработка технологии соево-овсяных напитков профилактической направленности

На правах рукописи

Пахомова Татьяна Александровна

РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИИ СОЕВО-ОВСЯНЫХ НАПИТКОВ ПРОФИЛАКТИЧЕСКОЙ НАПРАВЛЕННОСТИ

Специальность 05.18.01 - Технология обработки, хранения и переработки злаковых, бобовых культур, крупяных продуктов, плодоовощной продукции и виноградарства

АВТОРЕФЕРАТ

диссертации на соискание учёной степени кандидата технических наук

¿¡¿13

005061971

Москва-2013

005061971

Работа выполнена в федеральном государственном бюджетном образовательном учреждении высшего профессионального образования «Московский государственный университет пищевых производств»

Научный руководитель: кандидат технических наук, доцент

Соболева Наталия Павловна

Официальные оппоненты: Карпиленко Геннадий Петрович

доктор технических наук, профессор, ФГБОУ ВПО «Московский государственный университет пищевых производств», профессор кафедры «Органическая, пищевая и биохимия»

Роенко Татьяна Федоровна кандидат технических наук, старший научный сотрудник, ООО «Ворлд Маркет» директор по развитию

Ведущая организация: ГНУ НИИ пищеконцентратной

промышленности и специальной пищевой технологии РАСХН

Защита диссертации состоится «27» июня 2013 г. в 1300 на заседании Совета по защите диссертаций на соискание ученой степени кандидата наук, на соискание ученой степени доктора наук Д 212.148.03 при ФГБОУ ВПО «Московский государственный университет пищевых производств», 125080, г. Москва, Волоколамское шоссе, д.11, ауд. 302.

Просим Вас принять участие в заседании Совета или прислать отзыв в двух экземплярах, заверенных печатью учреждения, по вышеуказанному адресу.

С диссертацией можно ознакомиться в библиотеке ФГБОУ ВПО «Московский государственный университет пищевых производств». Автореферат разослан 27 мая 2013 г.

Ученый секретарь

диссертационного совета, к.т.н., доцент

т'

И.Г. Белявская

ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОТЫ

Актуальность темы. Сохранение здоровья населения, профилактика заболеваний, связанных с нарушениями в структуре питания - важнейшая национальная задача России. Концепция государственной политики Российской Федерации в области здорового питания населения на период до 2020 года в качестве основных приоритетов предусматривает значительное расширение отечественного производства натуральных продуктов, имеющих широкую сферу применения и способных эффективно компенсировать возникающий дефицит пищевого белка, незаменимых полиненасыщенных жирных кислот, витаминов, минеральных элементов и ряда других веществ.

По результатам зарубежных и отечественных исследований доказано, что соевые продукты проявляют себя как эффективное средство профилактики целого ряда заболеваний. .

Значительный вклад в изучение влияния соевых продуктов на здоровье, в организацию производства и исследование их роли в питании внесли работы известных отечественных ученых и специалистов, работавших в этой области в конце XIX и первой половине XX века: Монассеина В.А., Сулимо-Самойлова

A.Ф., Подобы П.Г., Черноглазова П.А., Иольсона JI.M., Беленького Д.Э., Руши

B.А., Ивановой Г.А. и др.

На сегодняшний день соя — одна из важнейших продовольственных культур, исследованиям, выращиванию и переработке, которой уделяется все большее внимание. Среди ученых и специалистов, создающих новые технологии переработки сои и системы их широкого внедрения в народное хозяйство: Тутельян В.А., Подобедов A.B., Поздняковский В.М., Магомедов Г.О., Милорадова Е.В., Доценко С.М., Доморощенкова M.JL, Давыденко О.Г., Бархатова Т.В., Дмитриев А.Г., Котровский A.B. и многие другие.

Соя - единственная из сельскохозяйственных культур наиболее удачно сочетающая в своем составе высокое содержание белка со сбалансированным почти по всем аминокислотам составом, липидов, содержащих в благоприятном соотношении со-3 и со-6 полиненасыщенные жирные кислоты, витаминов, минеральных и фитопитательных веществ, приносящих пользу здоровью.

Исследования, проведенные в лаборатории оценки пищевых белков Института питания РАМН, включая наблюдения в условиях клинического стационара, подтвердили целесообразность использования соевых белковых продуктов в качестве лечебно-профилактических средств для лиц, страдающих

сердечно-сосудистой патологией, ожирением, сахарным диабетом, желудочно-кишечными заболеваниями и др.

Наиболее целесообразно использование соевого белка при производстве, так называемых, комбинированных продуктов, в частности, на основе зернового сырья, которое характеризуется низким содержанием белка, состав которого не сбалансирован по ряду важных для организма аминокислот, в первую очередь, лизина.

Овес и продукты на его основе с давних времен использовали как высокопитательные и диетические. Зерно овса характеризуется высоким содержанием полиненасыщенных жирных кислот, незаменимых аминокислот, витаминов, минеральных веществ и пищевых волокон. Р-Глюкан, присутствующий в составе овса, проявляет пребиотические свойства и оказывает важный для здоровья эффект, связанный с уменьшением уровня холестерина, балансом сахара и инсулина в крови, поддержанием веса и улучшением функции работы кишечника.

Перед пищевой промышленностью поставлены задачи разработки и внедрения новых технологических решений производства комбинированных поликомпонентных продуктов позитивного физиологического действия на организм.

Разработка социально значимых продуктов профилактического назначения, получаемых на основе безотходной технологии совместной обработки соевых бобов и продуктов переработки овса, безопасных в процессе ежедневного потребления и имеющих низкую стоимость является актуальной задачей.

Цель работы. Целью исследований являлась разработка научно и экспериментально обоснованной технологии соево-овсяных напитков профилактической направленности на основе совместной обработки соевых бобов и продуктов переработки овса, с регулируемыми реологическими свойствами и повышенным содержанием основных пищевых и биологически активных компонентов.

Для достижения поставленной цели решались следующие задачи:

> разработать технологию совместной обработки соевых бобов и продуктов переработки овса для получения продуктов профилактической направленности;

> исследовать процесс предварительной гидратации соевых бобов и овсяной крупы для выбора параметров и режимов увлажнения;

> обосновать состав и параметры совместной водной экстракции композиций соево-овсяных смесей для получения основы для напитка;

> исследовать реологические, физико-химические и органолептические показатели и свойства опытных образцов основ для напитков;

> обосновать рецептуры и технологии получения социально значимых продуктов профилактической направленности на основе экстрактов композиций соевых бобов и продуктов переработки овса;

> утилизировать твердый остаток, полученный после отделения основы для напитков, для использования в качестве обогащающей пищевой добавки;

> провести опытно-промышленную апробацию, разработать проект технической документации.

Научная новизна. На основании экспериментальных исследований достигнуты следующие новые научные результаты:

- научно обоснованы технологические решения для получения соево-овсяных напитков профилактической направленности на основании результатов определения динамической вязкости и размера частиц методом лазерного динамического светорассеяния;

обоснована целесообразность использования совместной водной экстракции композиций зернового сырья для получения продуктов профилактической направленности с регулируемыми реологическими свойствами, на примере соевых бобов и продуктов переработки овса;

- обоснован состав композиций зернового сырья, обеспечивающий повышенную пищевую ценность готового продукта, по сравнению с соевым молоком (сбалансированный аминокислотный, жирнокислотный состав и присутствие р-глюкана);

- получены математические модели, адекватно описывающие взаимосвязь состава композитной смеси соевых бобов, продуктов переработки овса и гидромодуля, с одной стороны, и выходом сухих веществ и динамической вязкостью водного экстракта, с другой;

- обнаружен синергетический эффект стабилизации микроструктуры соево-овсяного экстракта совместным присутствием в системе соевых белков, р-глюкана и декстринов овсяного крахмала;

- выявлен гликемический индекс сквашенного соево-овсяного напитка, соответствующий среднему значению гликемического индекса пищевых продуктов.

Практическая значимость работы. Разработана технология напитков профилактической направленности на основе водной экстракции композиций соевых бобов, овсяной крупы и овсяных отрубей. Обоснованы основные технологические режимы и параметры производства.

Определены параметры сквашивания соево-овсяной основы стандартной йогуртной закваской, разработаны рецептуры сквашенного напитка.

Выбраны параметры конвективной сушки твердого остатка, полученного отделением от экстракта соево-овсяной композиции, разработаны рецептуры обогащающих добавок на основе обезвоженного твердого остатка, апробированные в составе рецептур кисломолочных и мучных изделий.

Работа проводилась в рамках государственного задания Минобрнауки России на выполнение НИР "Конструирование продуктов функционального и специализированного назначения. Роль взаимодействия макро- и микронутриентов" (2012-2013гг.).

Разработан проект технической документации (ТУ и ТИ). Проведена промышленная апробация получения напитков в Региональном общественном фонде содействия внедрению социальных инноваций.

Материалы диссертационной работы используются в учебном процессе подготовки специалистов по профилю: «Технология детского и функционального питания» на кафедре «Технология продуктов функционального назначения, спортивного питания и длительного хранения» ФГБОУ ВПО «МГУПП».

Основные положения, выносимые на защиту:

• безотходная технология совместной переработки композиций зернового сырья, обеспечивающая более полное извлечение из него ценных компонентов и получение напитков и обогащающих добавок профилактической направленности;

• теоретическое и экспериментальное обоснование влаготепловой обработки композиций зернового сырья и научно-методологический подход к оценке эффективности ее применения на основе исследования химического состава, реологических и пребиотических свойств, получаемых напитков, в сравнении с напитком, полученным на основе влаготепловой обработки соевых бобов;

• совокупность экспериментальных данных по характеристике состава соево-овсяных напитков с позиции пищевой ценности, позволяющая оценивать их, как перспективную основу рецептуры для создания нового ассортимента

напитков профилактического назначения, повышающих иммунитет и адаптивные функции организма к неблагоприятным факторам окружающей среды;

• технологические решения по созданию нового ассортимента напитков повышенной пищевой ценности на основе использования в составе их рецептур экстрактов композиций соевых бобов, овсяной крупы и овсяных отрубей, в качестве источника полноценного белка, липидов, природных антиоксидантов, а также вторичного продукта переработки - твердого остатка, получаемого после отделения экстракта.

Апробация работы. Основные положения диссертационной работы доложены, обсуждены и одобрены на российских и международных конференциях: VI Международной научно-практической конференции «Технологии и продукты здорового питания. Функциональные пищевые продукты» (Москва, 07-10 октября 2008 г.); VI Международной научно-практической конференции «Технологии продуктов здорового питания. Функциональные пищевые продукты», конференция молодых ученых «Инновационные технологии продуктов здорового питания» (Москва, 19 октября 2010 г.); Высокоэффективные пищевые технологии, методы и средства их реализации. Эффективное использование ресурсов отрасли (Москва, 25 ноября 2010 г.); IX Международной научно-практической конференции «Технологии продуктов здорового питания. Функциональные пищевые продукты», конференция молодых ученых «Инновационные технологии продуктов здорового питания» (Москва, 24-25 ноября 2011 г.), X Юбилейной научно-практической конференции с международным участием «Технологии и продукты здорового питания. Функциональные пищевые продукты», конференция молодых ученых «Инновационные технологии продуктов здорового питания» (Москва, 27-28 ноября 2012 г.).

Публикации. По результатам исследований опубликовано 8 печатных работ, из них 3 в журналах, рекомендованных ВАК, подана заявка на изобретение.

Структура и объём работы. Диссертационная работа состоит из введения, обзора литературы, экспериментальной части, выводов, списка использованной литературы и приложений. Работа изложена на 145 страницах основного текста, содержит 39 таблиц и 26 рисунков. Библиографический список включает 167 источников российских и зарубежных авторов.

Основное содержание работы

Во введении обоснована актуальность темы диссертационной работы, ее научно-практическое значение.

1 ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ

В обзоре научно-технической литературы систематизированы основные направления и тенденции разработки продуктов профилактического назначения на зерновой основе. Представлена характеристика зернового и других видов растительного сырья, в качестве источников ценных компонентов в составе комбинированных продуктов профилактического назначения. Обобщены технологические решения производства соевых напитков, комбинированных продуктов с использованием соевых белков, рассмотрены технологические аспекты получения жидких полидисперсных систем с регулируемыми реологическими свойствами.

2 ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНАЯ ЧАСТЬ

Исследования проводились в лаборатории кафедры «Технология продуктов функционального назначения, спортивного питания и длительного хранения», эталонной лаборатории ФГБОУ ВПО «Московский государственный университет пищевых производств», аккредитованном испытательном лабораторном центре «Биотест» МГУПП, независимой аккредитованной лаборатории «Битекс».

2.1 Объекты и методы исследования

В качестве объектов исследований использовали сырье растительного происхождения - соевые бобы сорта Лань по ГОСТ 17109-88 «Соя. Требования при заготовках и поставках», овсяную крупу высшего сорта по ГОСТ 3034-75 «Крупа овсяная. Технические условия», овсяные отруби пищевые «Здоровка» по ТУ 9295-001-64198732-2010, соево-овсяные экстракты, разработанные напитки и твердый остаток.

При выполнении диссертационной работы использовали общепринятые и стандартные методы оценки свойств сырья, полуфабрикатов и качества готовых изделий. В соево-овсяных экстрактах и готовых напитках определяли разнообразные показатели. Определение массовой доли влаги и сухого вещества по ГОСТ 3626-73, массовой доли белка по методу Кьельдаля и в соответствии с требованиями ГОСТа 23327-98. Содержание липидов по методу Гербера (ГОСТ 5867-90), содержание углеводов определяли фотометрическим методом (ГОСТ 26176-91), содержание растворимых и нерастворимых пищевых волокон ферментативно-гравиметрическим методом по ГОСТ Р 54014-2010. Определение

кислотности по ГОСТ 3624. Реологические свойства смешанных гелей (эмульсий) изучали на вискозиметре вращения "Visco Basic Plus R" (Испания). Определение гликемического индекса измерением содержания глюкозы в крови на приборе Accu-Chek Go. Полученные результаты исследований были математически обработаны с помощью программ MS Excel и Statistica 6.0.

Компьютерное моделирование рецептур соево-овсяных композиций проводили с использованием интегрального критерия сбалансированности по аминокислотному составу. В качестве критерия оптимизации была выбрана квалиметрическая мультипликативная модель. Для нахождения частных и обобщенного критериев моделирования использовали программу Generic 2.0.

Структурная схема исследований приведена на рисунке 1.

Рисунок 1 - Структурная схема исследований

2.2 Результаты исследований и их анализ

2.2.1 Научное обоснование целесообразности получения комбинированных соево-овсяных продуктов в виде напитков и пищевых добавок профилактической направленности

В последние годы в мире растет потребление пищевых продуктов из сои. Соя является эффективным продуктом питания, обладающим высокой пищевой ценностью. Соевый протеин характеризуется сбалансированным составом незаменимых аминокислот по сравнению с большинством сельскохозяйственных культур и соответствует потребности в них организма человека. Органами Госсанэпиднадзора выданы разрешительные документы на широкий ассортимент пищевых продуктов, вырабатываемых из сои, в том числе напитки типа «соевое молоко», включая сквашенные формы, тофу и окару, а также готовые к употреблению пищевые продукты, в которых они являются компонентами.

Биологические свойства продуктов из сои хорошо изучены. Доказано, что регулярное потребление этих продуктов (в пересчете на белок 30-40 г) положительно влияет на метаболические нарушения, в частности, снижает риск развития сердечно-сосудистых заболеваний.

Переработка соевых бобов в многокомпонентные продукты типа напитков, коктейлей, десертов, йогуртов и др. с использованием растительных компонентов в качестве дополнительных источников комплексов природных биологически активных соединений — эффективный путь производства продуктов здорового питания с выраженной профилактической направленностью.

Переработка цельных семян сои в комбинации с зерновыми компонентами, по мнению многих авторов, является перспективной, так как позволяет получать продукты с расширенным спектром ценных компонентов. В качестве зернового компонента можно использовать продукты переработки овса. Продукты переработки овса, в частности, овсяные отруби и овсяная крупа, в отличие от других злаковых культур, обладают широким спектром лечебно-профилактических достоинств.

Учитывая полезные свойства продуктов переработки сои и бвса, целесообразно использовать их совместную обработку для получения напитков профилактической направленности. В настоящее время спрос на пищевой Соевый белок возрастает на 8-10% ежегодно. Популярностью Пользуются соевые напитки, используемые в детском, геродиетическом, спортивном и профилактическом питании.

2.2.2 Определение параметров предварительной подготовки сырья к экстракции

Анализ литературных источников свидетельствует, что способ замачивания соевых бобов перед экстракцией оказывает существенное влияние на качество готового продукта. Нами было изучено влияние различных факторов (температура, продолжительность, рН среды, ЭХА воды) на кинетику набухания растительного сырья.

Опираясь на результаты исследований о сокращении длительности увлажнения зерна при использовании электрохимически активированной воды, опытные образцы сои замачивали в ЭХА воде, полученной на лабораторной установке «Изумруд» в диапазоне рН 7-9. При этом варьировали гидромодулем и температурой замачивания. Полученные результаты представлены на рисунках 2 и 3. Об эффективности замачивания судили по времени достижения образцом соевых бобов максимального коэффициента набухания.

2,5

2 ...................................................................................ими» 11»»'" Рисунок 2 - Изменение

коэффициента набухания соевых бобов в процессе замачивания при различных значениях гидромодуля (I = о ,„ 23-25°С, рН 7)

456789 10 'У У

Продолжительность замачивания, ч

Рисунок 3 - Изменение коэффициента набухания соевых бобов в процессе замачивания в ЭХА воде при различных значениях рН (1 = 23-25°С)

-е- о,5

123456789 10 Продолжительность замачивания, ч

Рисунок 4 - Изменение коэффициента набухания соевых бобов в процессе замачивания в ЭХА воде при различных значениях рН (1 = 85°С)

Продолжительность замачивания, ч

Полученные результаты показали, что максимальное увлажнение соевых бобов, характеризующееся коэффициентом набухания 2,25, достигается в зависимости от температуры замачивания через 2-10 часов, практически не зависит от соотношения твердой и жидкой фаз (гидромодуля). Время гидратации образцов в условиях использования ЭХА воды сокращается на 30%.

Учитывая, что в структуре овсяной крупы отсутствует зародыш и алейроновый слой, что существенно ускоряет процесс влагопереноса, замачивание овсяной крупы осуществляли при комнатной температуре питьевой водой при рН 7 и гидромодуле 6 в течение 2 часов.

При выбранных параметрах замачивания овсяная крупа сохраняет целостность, приобретают пластичность, влага равномерно распределена по всему объему.

Таким образом, для замачивания соевых бобов и овсяной крупы Перед экстракцией выбраны Следующие параметры: для соевых бобов - при комнатной температуре в ЭХА воде при рН 8 — 9 в течение 6 — 8 часов, для овсяной крупы -при комнатной температуре в питьевой воде в течение 2 часов при значении рН 7.

2.2.3 Выбор параметров экстракции композитных смесей соевых бобов и продуктов переработки овса

Различия в аминокислотном составе разных видов растительного белка позволяет реализовать принцип взаимного обогащения белков, комплементарных друг другу по содержанию лимитирующих аминокислот комбинацией их источников.

На рисунке 5 представлена диаграмма сравнения аминокислотных скоров соевых бобов, продуктов переработки овса и идеального белка.

к идеальный белок ■ соя - овсяная крупа 0 овсяные отруби

Рисунок 5 - Аминокислотный скор соевых бобов и продуктов переработки овса

Для разработки композиций рецептур соевых бобов и продуктов переработки овса, отвечающих требованиям оптимальной сбалансированности аминокислотного состава, использовали квалиметрическую мультипликативную модель вида:

где D — обобщенный критерий моделирования, D е [0,1];

d|— частные критерии по каждому из i-x факторов.

Выполнен расчет обобщенного критерия моделирования с использованием программы Generic 2.0 для выбора базовых компонентов рецептуры и определения соотношений, обеспечивающих заданный уровень сбалансированности аминокислот. В таблице 1 представлены рецептуры модельных композиций соевых бобов и продуктов переработки овса, выбранных в качестве объектов исследования, на рисунке 6 номограммный аналог мультипликативной модели.

Таблица 1 - Рецептуры смесей модельных композиций

Компоненты композиций, % Обобщенный критерий функции желательности (D)

№ Соя Овсяная крупа Овсяные отруби

1 80 20 - 0.9028

2 70 30 - 0.9114

3 70 25 5 0.9271

4 70 20 10 0.9428

0 1

1 0,98 « 0,96 I. 0,94

Ь!

« 0,92

•д

1 0,9

I 0,88

в 0,86 о

0,84

г рецептура 1 л рецептура 2 ^ рецептура 3 рецептура 4

Рисунок 6 Номограммный аналог

мультипликативной модели

На рисунке 7 представлена динамическая вязкость экстрактов, характеризующая реологические свойства.

«рецептура 1 Я рецептура 2 я рецептура 3 • рецептура 4

Рисунок 7 Динамическая вязкость опытных образцов экстрактов

Принимая во внимание сложный характер образования микроструктуры экстракта композитной смеси соево-овсяного сырья, сделано предположение, что присутствие гидратированного Р-глюкана и характер коллоидных взаимодействий между гелеобразующими компонентами экстракта определяет его реологические свойства. Выделение в экстракт в условиях повышенной температуры биополимеров (белков, декстринов, р-глюкана) способствует флокуляции за счет образования межмолекулярных связей.

Методом лазерного динамического светорассеяния исследована микроструктура экстрактов соевых бобов и их композиции с овсяной крупой. В них определены размер, электрический заряд частиц и распределение последних по размерам (рисунок 8).

Рисунок 8 - Распределение частиц по размерам в соевом экстракте и образце комбинированной смеси

Для определения оптимальных значений параметров водной экстракции композитной соево-овсяной смеси, в качестве критериев эффективности выбрано содержание сухих веществ и динамическая вязкость полученных экстрактов. По результатам экспериментальных исследований методом планирования двухфакторного эксперимента ПЭФ22 и применением методов статистической обработки результатов с последующей графической интерпретацией математических зависимостей получены поверхности откликов (рисунок 9).

Рисунок 9 - Зависимости изменения содержания сухих веществ и вязкости экстрактов от гидромодуля и количества овсяных отрубей в смеси

У1 = 56,7 - 21,0* X, + 4,2* Х2 + 1,6* Х,*Х, - 0,3* Х2*Х2 + 0,2* Х,*Х2 У2 = 2447,4 - 554,6*Х, - 117,5*Х2 + 35,4*Х,*Х, + 4,9*Х2*Х2 + 7,0*Х,*Х2

Анализ полученных поверхностей откликов и математических зависимостей позволил определить, что оптимальные значения гидромодуля и содержания овсяных отрубей, обеспечивающих нормируемую вязкость, составляют 4,5 и

№

10 % соответственно.

2.2.4 Обоснование рецептур и технологий получения новых видов напитков профилактической направленности на базе комбинированных соево-овсяных экстрактов

С целью получения продукта с улучшенными реологическими свойствами, стабильной консистенцией, повышенной пищевой и биологической ценностью, обладающего профилактическим действием и улучшенными органолептическими показателями была проведена серия экспериментов по разработке рецептур продуктов на основе соево-овсяных экстрактов (таблица 2).

Таблица 2 - Рецептуры соево-овсяных напитков

Компоненты рецептуры, % Соево-овсяные напитки

Пряный Фруктовый Шоколадный

Соево-овсяный экстракт 93,9 66,95 92,85

Фруктоза 2 3 4

Соль поваренная 0,05 0,05 0,05

Имбирь 4 - -

Корица 0,05 - 0,05

Ваниль - - 0,05

Какао-порошок - - 3

Яблочно-банановое пюре - 30 -

Физико-химические показатели качества соево-овсяных напитков представлены в таблице 3.

Таблица 3 - Физико-химические показатели качества соево-овсяных напитков

Показатель Соево-овсяный напиток

Пряный Фруктовый Шоколадный

Массовая доля белка, %, не менее 3,2 2,7 3,1

Массовая доля жира, %, не более 1,1 1,0 1,2

Массовая доля углеводов, % 5,8 9,2 7,6

том числе р-глюкана, % 0,5 0,4 0,5

Кислотность, Т° 18 20 18

Все опытные образцы получили высокую органолептическую оценку. Напитки обладают приятным вкусом и ароматом, вязкой, однородной и подвижной консистенцией, цветом, свойственным входящим в рецептуру компонентам.

В качестве варианта разработки продукта профилактической направленности использовали сквашивание соево-овсяной основы стандартной

йогуртной закваской. В таблице 4 представлены рецептуры пробиотических напитков.

Таблица 4 - Рецептуры сквашенных соево-овсяных напитков

Компоненты рецептуры Массовая доля в сквашенных напитках, г/1 ООг

Соево-овсяный экстракт 84,1-91,7

Сывороточный белок 1,5-3

Фруктоза 3-5

Закваска Lactobacillus bulgaricus и Streptococcus thermophilus 2,5-4

Пектин ВЭ яблочный 0,3 - 0,9

Наполнитель (сублимированные порошки черничного или тыквенного или морковного сока) 1-3

В диссертации представлены физико-химические и органолептические характеристики сквашенных напитков.

Для характеристики полезных свойств продукта рассчитан его гликемический индекс, составляющий 52 (рисунок 10), что соответствует среднему показателю гликемического индекса продуктов.

Рисунок 10 - Кривые изменения содержания сахара в крови при употреблении глюкозы и сквашенного напитка

Цглюкоза

£Э сквашенный _налиток......

Время, мин

2.2.5 Утилизация твердого остатка, полученного после водной экстракции соево-овсяной смеси

Твердый остаток, отделенный фильтрацией от экстракта комбинированной смеси соевых бобов с продуктами переработки овса, обезвоживали методом конвективной сушки на лабораторной установке ПЭ 4610.

Компонентный состав твердых остатков опытных образцов характеризуется, в зависимости от степени обезвоживания, по установленным экспериментальным данным содержанием, % (таблица 5).

Таблица 5 - Химический состав окары и твердого остатка

Массовая доля, % Окара Твердый остаток

до сушки после сушки до сушки после сушки

Влага 80 6 83,0 6

Белок 5,4 25,4 4,5 24,9

Жир 2,8 13,1 2,0 11,0

Углеводы 5,5 25,9 4,9 27,1

Пищевые волокна 6,3 29,6 5,6 31,0

Для конвективной сушки твердого остатка, полученного после отделения экстракта, выбраны следующие параметры: температура сушильного агента 100-130°С; скорость сушильного агента 0,3-0,7 м/с; толщина элементарного слоя 5 мм.

На рисунке 11 представлены кривые изменения влагосодержания опытных образцов окары и твердых остатков композиций, полученных при экстракции смеси соевых бобов с продуктами переработки овса.

5 4,5 4 3,5 3 2,5 2 1,5 1

0,5 0

1

Л

\\

\\

Л\

л\

................

окара с овсом

Рисунок изменения

11 - Кривые влагосодержания

-окарэ с овсом и

отрубями опытных образцов твердых остатков после фильтрации экстракта

1 окара

1500 2000 2500 Продолжительность, с

Огромное видовое многообразие растительного сырья, содержащее биологические ресурсы, делают возможным разработку комбинаций рецептур пищевых добавок различной целевой направленности. Подбор композиционного состава пищевой добавки на основе обезвоженного твердого остатка осуществлялся с учетом медико-биологических требований к составу. Ингредиентный состав полифункциональных обогащающих добавок представлен в таблице 6.

Таблица 6 - Ингредиентный состав полифункциональных пищевых добавок

№ Ингредиенты Содержание, % Профилактическое действие

1 твердый остаток экстракт шиповника экстракт боярышника кроваво-красного экстракт смородины черной 97 1 1 1 Общеукрепляющее действие, профилактика авитаминозов

2 твердый остаток экстракт шиповника экстракт черники листья крапивы двудомной 96 2 1 1 Профилактика заболеваний желудочно-кишечного тракта

3 твердый остаток экстракт боярышника кроваво-красного экстракт смородины черной 96 2 2 Профилактика сердечно-сосудистых заболеваний

4 твердый остаток топинамбур (порошок) листья крапивы двудомной 96 2 2 Профилактика нарушений обмена веществ (ожирение, сахарный диабет)

В готовом виде комбинированная добавка представляет собой тонкодисперсный сыпучий порошок, цвет которой определяется растительной добавкой, входящей в состав рецептуры. Добавка может быть использована в составе рецептур пищевых продуктов. Нами была изучена возможность использования комбинированных добавок при производстве хлебобулочных изделий. Введение комбинированной добавки в продукт повышает содержание белка и его биологическую ценность. При замене пшеничной муки на 15-30% комбинированной добавки повышается содержание белка в готовой хлебобулочной продукции на 3-4%, биологическая ценность на 10-12%. Хлебобулочные изделия получаются упругими. Хлеб долго не черствеет.

2.2.6 Разработка технологических решений получения продуктов профилактической направленности на основе водной экстракции композиций соевых бобов и продуктов переработки овса

Анализ проведенных исследований показал целесообразность проведения экстракции комбинированных смесей соевых бобов и продуктов переработки овса для получения напитков профилактической направленности, характеризующимися полезными свойствами: удовлетворять ежедневные потребности человека в соответствии с рекомендациями и нормами здорового питания. Они должны быть безопасными в процессе ежедневного потребления,

доступными для всех социальных групп населения, способными компенсировать возникающий дефицит незаменимых пищевых ингредиентов и оказывать профилактическое действие.

В соответствии с результатами экспериментов разработаны технологии новых видов продуктов профилактической направленности на основе

комбинирования соевых бобов и продуктов переработки овса (рисунок 12).

Рисунок 12 - Этапы и параметры производства

На основании проведенных исследований были разработан проект технической документации на новый растительный продукт «Соево-овсяный напиток».

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

В работе решен комплекс научно-практических задач, направленных на создание безотходной технологии переработки композиции зернового сырья, обеспечивающей извлечение в водную фракцию ценных компонентов и получение водных экстрактов повышенной пищевой ценности, как перспективного жидкого полуфабриката с регулируемыми реологическими свойствами, для создания ассортимента продуктов профилактической направленности.

Технология основана на применении водной экстракции композиции зернового сырья.

Теоретически обоснована и экспериментально продемонстрирована роль совместной влаготепловой обработки соевых бобов и продуктов переработки овса, способствующей выходу в водную фракцию комплекса ценных компонентов (белков, липидов, углеводов, в том числе р-глюкана, изофлавонов и др.) и формированию новой микроструктуры пищевой системы.

Разработаны и апробированы технологические решения по созданию нового ассортимента соево-овсяных напитков профилактической направленности.

Итоги выполненных исследований представлены в следующих выводах:

1. Разработана технология получения соево-овсяного водного экстракта, базовыми операциями которой являются: увлажнение соевых бобов, овсяной крупы; составление композиции увлажненного сырья, измельчение, экстракция и отделение твердого остатка от экстракта.

2. Определены параметры и режимы раздельной предварительной гидратации соевых бобов и овсяной крупы, особенностью которой является замачивание соевых бобов в ЭХА воде при рН 8-9 в течение 6-8 часов при комнатной температуре, а овсяной крупы в питьевой воде при рН 7 в течение 2 часов при комнатной температуре.

3. Обоснован состав и установлены параметры и режимы водной экстракции композиции соевых бобов и продуктов переработки овса на основании экспериментальных математических моделей процесса (состав комбинированной смеси: соевые бобы, овсяная крупа, овсяные отруби в

соотношении 70:20:10; соотношение твердой и жидкой фаз 1:4,5; при температуре 105°С и давлении 0,5МПа; рН 7).

4. Исследованы реологические и физико-химические показатели опытных образцов соево-овсяных напитков. Установлено, что в зависимости от рецептуры композиции динамическая вязкость изменяется в диапазоне от 102 до 287 мПа'с, массовые доли, %: белка 2,4 -3,1 ; жира 0,9 - 1,2; углеводов 2,8 - 3,5, в том числе р-глюкана 0,4 — 0,5.

5. Обоснованы массовые доли рецептурных компонентов в составе разработанных соево-овсяных напитков профилактической направленности, в качестве которых, использованы порошкообразные пряности (корица, имбирь ваниль), какао-порошок, яблочно-банановое пюре, сывороточный белок, фруктоза, сублимированные морковный и тыквенный соки.

6. Определены технологические параметры получения сквашенных напитков на основе соево-овсяных экстрактов (температура сквашивания 38 — 42°С, время сквашивания 6 — 8 часов, количество вносимой закваски 2,5 - 4%).

7. Определены параметры конвективной сушки (температура сушильного агента 100-130°С, время сушки 20 мин) твердого остатка, отделяемого после экстракции композиции соевых продуктов и переработки продуктов овса, для использования его в качестве пищевой обогащающей добавки.

8. Проведена опытно-промышленная апробация, что подтвердило возможность и целесообразность использования совместной водной экстракции соевых бобов, овсяной крупы и овсяных отрубей для получения основы напитка профилактической направленности.

9. Разработан проект комплекта нормативной документации (ТУ, ТИ) на «Соево-овсяный напиток».

* * *

Работа может быть продолжена и планируется быть продолженной в направлениях:

- проведение исследований по расширению спектра растительных компонентов в составе композитных смесей для применения в технологии напитков профилактической направленности;

- разработка рецептур поликомпонентных смесей для напитков на основе экстрактов композиций растительного сырья с регулируемыми реологическими

свойствами и содержанием пищевых и биологически активных веществ в широком диапазоне индивидуальных нутритивных потребностей.

Основные положения диссертации опубликованы в следующих работах:

в изданиях, входящих в список ВАК:

1. Доронин А.Ф., Соболева Н.П., Пахомова Т.А. Комбинированные напитки на соевой основе// Пищевая промышленность. - 2011. - № 8. — С. 32-33.

2. Пахомова Т.А., Доронин А.Ф., Соболева Н.П. Использование окары для производства комбинированных полифункциональных пищевых добавок // Пищевая промышленность. - 2013. - № 5. - С. 35-37.

3. Пахомова Т.А., Доронин А.Ф., Соболева Н.П. Научные и прикладные аспекты в получении пробиотических продуктов из сои для профилактики ожирения// Пиво и напитки. — 2013. - № 3. — С. 52-54

в других изданиях:

4. Малофеева JI. С., Соболева Н.П.,Ермишина Е.В., Пахомова Т.А. Проблемы и перспективы коррекции свойств воды для использования в пищевых технологиях// Сборник докладов VI научно-технической конференции с международным участием «Высокоэффективные пищевые технологии, методы и средства их реализации: эффективное использование ресурсов отрасли». — М.: ИК МГУПП, 2008.-С. 34-38.

5. Доронин А. Ф., Соболева Н.П., Пахомова Т.А. Технологические аспекты получения комбинированных продуктов на основе зернобобового сырья // Сборник материалов Инновационного форума пищевых технологий, посвященный юбилею МГУПП, Высокоэффективные пищевые технологии, методы и средства их реализации. Эффективное использование ресурсов отрасли, /отв. ред. д.т.н., проф. Л.А. Каплин. - М.: ИК МГУПП, 2010. - С. 153.

6. Пахомова Т.А., Соболева Н.П. Полифункциональные растительные добавки на основе окары//Сборник материалов IX Международной научно-практической конференции «Технологии и продукты здорового питания. Функциональные пищевые продукты», конференции молодых ученых «Инновационные технологии продуктов здорового питания» /отв. ред. д.э.н., проф. Строев В.В.-М.: Ж МГУПП, 2011.-С. 390-391.

7. Дмитриев А.Г., Котровский A.B., Пахомова Т.А., Тонышева Т.Ю. Консервирование тофу (соевого сыра)// Консервная промышленность сегодня. -2011.-№7.-С. 32-34.

8. Пахомова Т.А., Соболева Н.П. Проектирование рецептур напитков для здорового питания на базе зернобобового сырья// Сборник материалов X юбилейной научно-практической конференции с международным участием «Технологии и продукты здорового питания. Функциональные пищевые продукты», конференции молодых ученых «Инновационные технологии продуктов здорового питания» /отв. ред. д.т.н., проф. Нечаев А.П. - М.: ИК МГУПП, 2012.-С. 59-60.

Автор выражает глубокую признательность д.т.н., доц. Ипатовой Л.Г.; д.м.н., проф. Шендерову Б.А.; д.м.н. Котровскому A.B.; проф. МосГУ Дмитриеву А.Г. за консультирование при выполнении работы, а также родственникам, друзьям и коллегам за помощь и поддержку.

Подписано в печать: 26.05.2013 Объем: 1,0 усл. п.л. Тираж: 100 экз. Заказ № 194 Отпечатано в типографии «Реглет» 119526, г. Москва, пр-т Вернадского, д. 39 (495) 363-78-90; www.reglet.ru

Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования

«Московский государственный университет пищевых производств»

ПАХОМОВА ТАТЬЯНА АЛЕКСАНДРОВНА

РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИИ СОЕВО-ОВСЯНЫХ НАПИТКОВ ПРОФИЛАКТИЧЕСКОЙ НАПРАВЛЕННОСТИ

Специальность 05.18.01 - Технология обработки, хранения и переработки

злаковых, бобовых культур, крупяных продуктов, плодоовощной продукции и виноградарства

На правах рукописи

04201358339

Диссертация на соискание учёной степени

кандидата технических наук

Научный руководитель

Соболева Н.Г1. к.т.н., доцент

Москва - 2013

СОДЕРЖАНИЕ

Введение 4

Глава 1. Обзор литературы 11

1.1 Основные направления и тенденции разработки продуктов профилактического назначения 11

1.2 Лечебно-профилактические свойства соевых белковых продуктов и продуктов переработки овса 18

1.3 Биохимические особенности зерна овса 32

1.4 Технологические аспекты переработки соевых бобов 43 Заключение по обзору литературы 52 Глава 2. Экспериментальная часть 55

2.1 Объекты и методы исследования 55

2.2 Результаты исследований и их обсуждение 64

2.2.1 Научное обоснование целесообразности получения комбинированных соево-овсяных продуктов в виде напитков и пищевых добавок профилактической направленности 64

2.2.2 Определение параметров предварительной подготовки сырья к экстракции 68

2.2.3 Выбор параметров экстракции композитных смесей

соевых бобов и продуктов переработки овса 74

2.2.4 Обоснование рецептур и технологий получения новых видов напитков профилактической направленности на базе комбинированных соево-овсяных экстрактов 83

2.2.5 Утилизация твердого остатка, полученного после

водной экстракции соево-овсяной смеси 95

2.2.6 Разработка технологических решений получения продуктов профилактической направленности на основе водной

экстракции композиций соевых бобов и продуктов переработки 106 овса

2.2.6.1 Производственная апробация технологии получения 107 соево-овсяных напитков профилактической направленности

2.2.6.2 Оценка экономической эффективности производства 111 Заключение 124 Список литературы 127 Приложения 146

ВВЕДЕНИЕ

Актуальность темы. Сохранение здоровья населения, профилактика заболеваний, связанных с нарушениями в структуре питания - важнейшая национальная задача России. Концепция государственной политики Российской Федерации в области здорового питания населения на период до 2020 года в качестве основных приоритетов предусматривает значительное расширение отечественного производства натуральных продуктов, имеющих широкую сферу применения и способных эффективно компенсировать возникающий дефицит пищевого белка, незаменимых полиненасыщенных жирных кислот, витаминов, минеральных элементов и ряда других веществ.

По результатам зарубежных и отечественных исследований доказано, что соевые продукты проявляют себя как эффективное средство профилактики целого ряда заболеваний.

Значительный вклад в изучение влияния соевых продуктов на здоровье, в организацию производства и исследование их роли в питании внесли работы известных отечественных ученых и специалистов, работавших в этой области в конце XIX и первой половине XX века: Монассеина В.А., Сулимо-Самойлова

A.Ф., Подобы П.Г., Черноглазова П.А., Иольсона Л.М., Беленького Д.Э., Руши

B.А., Ивановой Г.А. и др.

На сегодняшний день соя - одна из важнейших продовольственных культур, исследованиям, выращиванию и переработке, которой уделяется все большее внимание. Среди ученых и специалистов, создающих новые технологии переработки сои и системы их широкого внедрения в народное хозяйство: Тутельян В.А., Подобедов A.B., Поздняковский В.М., Магомедов Г.О., Милорадова Е.В., Доценко С.М., Доморощенкова M.JL, Давыденко О.Г., Бархатова Т.В., Дмитриев А.Г., Котровский A.B. и многие другие.

Соя - единственная из сельскохозяйственных культур наиболее удачно сочетающая в своем составе высокое содержание белка со сбалансированным

почти по всем аминокислотам составом, липидов, содержащих в благоприятном соотношении со-3 и со-6 полиненасыщенные жирные кислоты, витаминов, минеральных и фитопитательных веществ, приносящих пользу здоровью.

Исследования, проведенные в лаборатории оценки пищевых белков Института питания РАМН, включая наблюдения в условиях клинического стационара, подтвердили целесообразность использования соевых белковых продуктов в качестве лечебно-профилактических средств для лиц, страдающих сердечно-сосудистой патологией, ожирением, сахарным диабетом, желудочно-кишечными заболеваниями и др.

Наиболее целесообразно использование соевого белка при производстве, так называемых, комбинированных продуктов, в частности, на основе зернового сырья, которое характеризуется низким содержанием белка, состав которого не сбалансирован по ряду важных для организма аминокислот, в первую очередь, лизина.

Овес и продукты на его основе с давних времен использовали как высокопитательные и диетические. Зерно овса характеризуется высоким содержанием полиненасыщенных жирных кислот, незаменимых аминокислот, витаминов, минеральных веществ и пищевых волокон. Р-Глюкан, присутствующий в составе овса, проявляет пребиотические свойства и оказывает важный для здоровья эффект, связанный с уменьшением уровня холестерина, балансом сахара и инсулина в крови, поддержанием веса и улучшением функции работы кишечника.

Перед пищевой промышленностью поставлены задачи разработки и внедрения новых технологических решений производства комбинированных поликомпонентных продуктов позитивного физиологического действия на организм.

Разработка социально значимых продуктов профилактического назначения, получаемых на основе безотходной технологии совместной

обработки соевых бобов и продуктов переработки овса, безопасных в процессе ежедневного потребления и имеющих низкую стоимость является актуальной задачей.

Цель работы. Целью исследований являлась разработка научно и экспериментально обоснованной технологии соево-овсяных напитков профилактической направленности на основе совместной обработки соевых бобов и продуктов переработки овса, с регулируемыми реологическими свойствами и повышенным содержанием основных пищевых и биологически активных компонентов.

Для достижения поставленной цели решались следующие задачи:

> разработать технологию совместной обработки соевых бобов и продуктов переработки овса для получения продуктов профилактической направленности;

> исследовать процесс предварительной гидратации соевых бобов и овсяной крупы для выбора параметров и режимов увлажнения;

> обосновать состав и параметры совместной водной экстракции композиций соево-овсяных смесей для получения основы для напитка;

> исследовать реологические, физико-химические и органолептические показатели и свойства опытных образцов основ для напитков;

> обосновать рецептуры и технологии получения социально значимых продуктов профилактической направленности на основе экстрактов композиций соевых бобов и продуктов переработки овса;

> утилизировать твердый остаток, полученный после отделения основы для напитков, для использования в качестве обогащающей пищевой добавки;

> провести опытно-промышленную апробацию, разработать

проект технической документации.

Научная новизна. На основании экспериментальных исследований достигнуты следующие новые научные результаты:

- научно обоснованы технологические решения для получения соево-овсяных напитков профилактической направленности на основании результатов определения динамической вязкости и размера частиц методом лазерного динамического светорассеяния;

обоснована целесообразность использования совместной водной экстракции композиций зернового сырья для получения продуктов профилактической направленности с регулируемыми реологическими свойствами, на примере соевых бобов и продуктов переработки овса;

- обоснован состав композиций зернового сырья, обеспечивающий повышенную пищевую ценность готового продукта, по сравнению с соевым молоком (сбалансированный аминокислотный, жирнокислотный состав и присутствие Р-глюкана);

получены математические модели, адекватно описывающие взаимосвязь состава композитной смеси соевых бобов, продуктов переработки овса и гидромодуля, с одной стороны, и выходом сухих веществ и динамической вязкостью водного экстракта, с другой;

- обнаружен синергетический эффект стабилизации микроструктуры соево-овсяного экстракта совместным присутствием в системе соевых белков, (3-глюкана и декстринов овсяного крахмала;

- выявлен гликемический индекс сквашенного соево-овсяного напитка, соответствующий среднему значению гликемического индекса пищевых продуктов.

Практическая значимость работы. Разработана технология напитков профилактической направленности на основе водной экстракции композиций

соевых бобов, овсяной крупы и овсяных отрубей. Обоснованы основные технологические режимы и параметры производства.

Определены параметры сквашивания соево-овсяной основы стандартной йогуртной закваской, разработаны рецептуры сквашенного напитка.

Выбраны параметры конвективной сушки твердого остатка, полученного отделением от экстракта соево-овсяной композиции, разработаны рецептуры обогащающих добавок на основе обезвоженного твердого остатка, апробированные в составе рецептур кисломолочных и мучных изделий.

Работа проводилась в рамках государственного задания Минобрнауки России на выполнение НИР "Конструирование продуктов функционального и специализированного назначения. Роль взаимодействия макро- и микронутриентов" (2012-201 Згг.).

Разработан проект технической документации ТУ и ТИ (Приложение 2). Проведена промышленная апробация получения напитков в Региональном общественном фонде содействия внедрению социальных инноваций.

Материалы диссертационной работы используются в учебном процессе подготовки специалистов по профилю: «Технология детского и функционального питания» на кафедре «Технология продуктов функционального назначения, спортивного питания и длительного хранения» ФГБОУ ВПО «МГУПП».

Основные положения, выносимые на защиту:

• безотходная технология совместной переработки композиций зернового сырья, обеспечивающая более полное извлечение из него ценных компонентов и получение напитков и обогащающих добавок профилактической направленности;

• теоретическое и экспериментальное обоснование влаготепловой обработки композиций зернового сырья и научно-методологический подход к оценке эффективности ее применения на основе исследования химического

состава, реологических и пребиотических свойств, получаемых напитков, в сравнении с напитком, полученным на основе влаготепловой обработки соевых бобов;

• совокупность экспериментальных данных по характеристике состава соево-овсяных напитков с позиции пищевой ценности, позволяющая оценивать их, как перспективную основу рецептуры для создания нового ассортимента напитков профилактического назначения, повышающих иммунитет и адаптивные функции организма к неблагоприятным факторам окружающей среды;

• технологические решения по созданию нового ассортимента напитков повышенной пищевой ценности на основе использования в составе их рецептур экстрактов композиций соевых бобов, овсяной крупы и овсяных отрубей, в качестве источника полноценного белка, липидов, природных антиоксидантов, а также вторичного продукта переработки - твердого остатка, получаемого после отделения экстракта.

Апробация работы. Основные положения диссертационной работы доложены, обсуждены и одобрены на российских и международных конференциях: VI Международной научно-практической конференции «Технологии и продукты здорового питания. Функциональные пищевые продукты» (Москва, 07-10 октября 2008 г.); VIII Международной научно-практической конференции «Технологии продуктов здорового питания. Функциональные пищевые продукты», конференция молодых ученых «Инновационные технологии продуктов здорового питания» (Москва, 19 октября 2010 г.); Высокоэффективные пищевые технологии, методы и средства их реализации. Эффективное использование ресурсов отрасли (Москва, 25 ноября 2010 г.); IX Международной научно-практической конференции «Технологии продуктов здорового питания. Функциональные пищевые продукты», конференция молодых ученых «Инновационные технологии

продуктов здорового питания» (Москва, 24-25 ноября 2011 г.), X Юбилейной научно-практической конференции с международным участием «Технологии и продукты здорового питания. Функциональные пищевые продукты», конференция молодых ученых «Инновационные технологии продуктов здорового питания» (Москва, 27-28 ноября 2012 г.).

Публикации. По результатам исследований опубликовано 8 печатных работ, из них 3 в журналах, рекомендованных ВАК, подана заявка на изобретение.

Структура и объём работы. Диссертационная работа состоит из введения, обзора литературы, экспериментальной части, выводов, списка использованной литературы и приложений. Работа изложена на 145 страницах основного текста, содержит 39 таблиц и 26 рисунков. Библиографический список включает 167 источников российских и зарубежных авторов.

Глава 1. ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ 1.1 Основные направления и тенденции разработки продуктов профилактического назначения

Связь здоровья населения с условиями и качеством питания известны с древнейших времен.

Гиппократ еще за 4 столетия до нашей эры написал уникальную книгу «Диететика» [39].

Интерес к пище, как фактору профилактики и даже лечения, в последние годы неизмеримо возрос в свете масштабных фармакологических исследований действий природных веществ различных классов, представленных в пище и биологически активных добавках как компонентов питания.

Последние десятилетия сформулирована концепция

фармаконутрициологии, т.е. фармакологии действия микронутриентов (Гичев, 2006).

Массовое обследование населения России, регулярно проводимые институтом питания РАМН в различных регионах страны, свидетельствуют о существенных отклонениях в питании практически всех групп населения, что отрицательно сказывается на здоровье людей.

Особенности питания влияют на процессы генерации энергии в клетке, биосинтез белка, структуру и функции клеточных и внутриклеточных мембран, активность ферментных систем и т. д. При правильной организации питания удается значительно снизить общую заболеваемость, повысить сопротивляемость организма к неблагоприятным факторам внешней среды, увеличить продолжительность жизни.

Люди хотят быть здоровыми и активными, но не с помощью синтетических фармакологических препаратов, а с помощью природных веществ растительного и животного происхождения.

Продукты питания 21 века должны не только удовлетворять потребности человека в основных питательных веществах и энергии, но и выполнять профилактические и лечебные функции с учетом привычек, состояния здоровья и экономического положения различных групп населения [31].

Основные положения Концепции здорового питания населения России и требования науки о питания постулируют необходимость нового подхода к составу, свойствам и, как следствие, к технологиям пищевых продуктов.

На стыке двух важных и главных разделов лечебной и профилактической медицины - диетотерапии и фармакологии, сформировалась и бурно развивается третье направление оздоровления человека, которое связано с профилактическим применением биологически активных веществ пищи и которое назвали микронутриентология (рис 1.)

Рисунок 1 - Схема взаимосвязей фармакологии, микронутриентологии и диетологии

Микронутриентология - перспективное оздоравливающее и профилактическое научно-практическое направление, интегрирующее задачи витаминологии, учения о биологической роли микроэлементов, биологически активных веществ пищи и направленное на использование физиологического защитного и лечебно-профилактического действия различных

микропуктриентов на жизненно важные функции здорового и больного организма.

Класс биологически активных веществ в настоящее время постоянно пополняется и включает в себя уже тысячи наименований, на базе которых ежегодно создаются сотни новых БАД и различных продуктов специализированного назначения.

Организм человека в настоящее время перегружен чужеродными для него веществами - ксенобиотиками, что представляет опасность для его физиологической деятельности и наследственного аппарата.

Устойчивость организма к воздействию различных неблагоприятных факторов внешней и внутренней среды и его способность сохранять гомеостаз определяется термином - неспецифическая резистентность.

Актуальной остается пр�