автореферат диссертации по технологии продовольственных продуктов, 05.18.15, диссертация на тему:Разработка напитков на молочно-соевой основе и оценка их потребительских свойств

На правах рухописи

ШЕВЕЛЕВААННААЛЕКСАНДРОВНА

РАЗРАБОТКА НАПИТКОВ НА МОЛОЧНО-СОЕВОЙ ОСНОВЕ И ОЦЕНКА ИХ ПОТРЕБИТЕЛЬСКИХ СВОЙСТВ

Специальность: 05.18.15 - товароведение пищевых продуктов и технология продуктов общественного питания

АВТОРЕФЕРАТ

диссертации на соискание ученой степени кандидата технических наук

Кемерово2004

Работа выполнена в Кемеровском технологическом институте пищевой промышленности

Научный руководитель:

доктор

сельскохозяйственных наук, профессор О.А. Рязанова

Официальные оппоненты:

доктор экономических наук, профессор Г.Д.Антонов

кандидат технических наук А. И. Николка

Ведущая организация:

ГНУ «Сибирский научно-

исследовательский и

проектно-

технологический

институт переработки

сельскохозяйственной

продукции»,

г. Новосибирск

Защита диссертации состоится 30 июня 2004 г в 15-00 на заседании диссертационного совета Д 212.089.02 при Кемеровском технологическом институте пищевой промышленности по адресу: 650056, Кемерово, бульвар Строителей, 47

С диссертацией можно ознакомится в библиотеке Кемеровского технологического института пищевой промышленности.

Автореферат разослан 29 мая 2004 г

Ученый секретарь диссертационного совета,.

Кандидат технических наук, доцент ^¡Оуич/- Р.З. Григорьева

ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОТЫ

Актуальность проблемы. Обеспечение здоровья и благополучия населения страны - одно из приоритетных направлений деятельности государства. Формирование государственной политики»в области здорового питания является * не только - своевременной, но и жизненно необходимой задачей, поскольку неадекватное физиологическим потребностям организма питание представляет реальную угрозу здоровью нации. В связи с этим наши исследования отвечают требованиям Государственной концепции здорового питания населения России.

В области' рационального- питания одной из наиболее, актуальных является проблема белковой Недостаточности. Одним из путей ее решения может быть восполнение белкового дефицита с помощью комбинации животных белков с растительными, в частности, соевыми, которые используют для улучшения потребительских и профилактических свойств пищевой продукции. Необходимость создания комбинированных продуктов продиктована возможностью регулирования ее химического состава в соответствии с современными требованиями науки о питании.

Возможность комбинации молочных и соевых компонентов позволяет решить не только проблему частичного восполнения дефицита белков, но и проблему рационального использования природно-сырьевых ресурсов, в частности, белково-масличного и молочного сырья при использовании местных селекционных сортов сои.

Большой вклад в развитие этого направления внесли отечественные ученые А.А. Покровский, Н.Н. Липатов, А.М. Храмцов и др.

Цель и задачи исследования. Целью настоящей работы явилась комплексная товароведно-технологическая оценка соевых бобов местных селекционных сортов, а также комбинированных продуктов, выработанных на молочно-соевой основе.

В соответствии с целью поставлены следующие задачи: Разработать и исследовать качество соевого экстракта, изготовленного из соевых бобов, произрастающих в Кемеровской области, в сравнении с сырьем из Амурской области;

• Исследовать состав продуктов переработки сои для- обоснования безопасности сырья и его дальнейшего использования в пищевых целях; Разработать рецептуру и технологию производства комбинированных молочных напитков «Морозко», «Нарине-МС», топленого напитка «Нежность», выработанных с добавлением соевого экстракта;

Изучить влияние соотношения соевого экстракта и коровьего молока, а также вида и количества бактериальной закваски на продолжительность свертывания молочно-растительной смеси;

• Исследовать изменение качества напитков на основе сои-в процессе хранения и установить их предельные сроки;

РОС НАЦИОНАЛЬНАЯ БИБЛИОТЕКА

• Разработать техническую документацию на комбинированные молочные продукты с добавлением сои для выработки опытно-промышленной партии;

• Провести маркетинговые исследования новых напитков на молочно-соевой основе для выявления потребительских предпочтений и спроса. Научная новизна работы. Впервые изучена сравнительная

характеристика потребительских свойств соевых бобов сортов сибирской селекции.

Установлены перспективные сортообразцы сои, которые включены в дальнейшую селекционную работу по увеличению объемов производства сои и продуктов ее переработки в Западной Сибири. Определена их гигиеническая безопасность, позволяющая использовать сырье в пищевой промышленности щи создания новых видов напитков на молочно-соевой основе.

Исследован химический состав, обоснована и разработана технология продуктов переработки сои. Новизна технических решений подтверждена заявкой на способ производства (№ 200313397/13 (036500)) от 27.11. 2003 г. Выявлены лучшие сортообразцы и показана технологическая пригодность сортов сои из Кемеровской области для производства молочно-соевых наиггков.

Получены новые данные по рациональному соотношению коровьего и соевого молока, позволяющие получить напитки с высокими потребительскими свойствами. Установлены сроки хранения разработанных напитков.

Проведен социологический опрос населения по выявлению наиболее пыулярных напитков.

Практическая значимость работы. Разработаны технологии и рецептуры комбинированных молочных продуктов «Морозко», «Нарине-МС» и растительно-молочного «Нежность».

Разработана и утверждена техническая документация: ТУ 9146-001-02С68315-03 - «Напиток молочно-растительный «Морозко»; ТУ 9146-002-02С68315-03 - «Напиток молочно-растительный «Нарине-МС»; ТУ 9146-003-02С68315-03 - «Напиток растительно-молочный «Нежность».

Разработанные технологии, апробированы и внедрены на ООО «Соевый боб», г.Кемерово.

Апробация работы. Основные результаты работы доложены и обЧуждены на научно-практических конференциях: «Потребительский рынок: качество и безопасность товаров и услуг» (Орел, 2001-2002), «Продукты питания и рациональное использование сырьевых ресурсов» (Кемерово, 20012002). «Пищевые продукты и здоровье человека» (Кемерово, 2002).

Публикации. По теме диссертационной работы опубликовано 15 печатных работ, подана заявка на выдачу Патента РФ.

Структура и объем диссертации. Работа состоит из введения, 4 глав, выюдов, списка литературы, приложений. Основной текст изложен на 114 страницах в компьютерном наборе и верстке. Диссертация содержит 26 таблиц и 19 рисунков. Список литературы включает 146 наименований, в том числе 16 иностранных.

СОДЕРЖАНИЕ РАБОТЫ

Во введении обоснована актуальность проблемы. Сформулированы цель и задачи исследования, научная новизна и практическая значимость работы.

В первой главе представлены сведения о дефиците белка в питании населения и возможные пути его коррекции. Предложена модель рационального использования селекционных сортов сои Кемеровской области для нужд перерабатывающей промышленности. Представлена ботаническая характеристика, биохимические, технологические и лечебно-профилактические свойства соевых бобов. Приведены краткие сведения о способах переработки сои.

Во второй главе изложены организация постановки эксперимента, объекты и методы исследований. Общая схема эксперимента приведена на рис. 1.

В качестве объектов исследования служили:

1. Сортообразцы соевых бобов: Линия-1, Линия-2, Линия-3, Линия-4 Кемеровской селекции, - полученные путем гибридизации сортов Алтом, Алтайского края с СибНИИК-315 г. Новосибирск.

Соевые бобы: сортов СибНИИК-315 - г. Новосибирск, Рядовая -Амурская область.

2. Соевый экстракт, полученный из соевых семян шести образцов с аналогичными наименованиями;

3. Кисло-молочные напитки «Морозко», «Нарине-МС» и топленый напиток «Нежность», приготовленные из смеси коровьего молока и соевого экстракта в различных соотношениях.

В работе использовали общепринятые в научных исследованиях органолептические, химические, физико-химические и микробиологические методы испытаний.

В третьей главе приведены результаты исследований органолептических и физико-химических свойств соевых экстрактов из бобов разных сортов (табл. 1,3). Определено содержание общего белка, в т.ч. аминокислотный состав, а также липидов, углеводов. Изучен минеральный и витаминный состав.

Органолептическую оценку качества соевых экстрактов проводили по разработанной нами 5-ти балльной шкале. Наилучшими органолептическими свойствами обладали экстракты, полученные из сортообразцов Линия-2, Линия-4, сортов СибНИИК-315 и Рядовая.

Таблица 1

Химический состав соевого экстракта, полученного из семян сои разных

хозяйственно-ботанических сортов

Наименование показателя Линия 1 Линия 2 Линия 3 Линия 4 СибНИИ К-31Г Рядовая

Массовая доля влаги, % 90,9±0,02 93,2±0,03 91,410,1 90,5±0,04 87,6Ю,05 96,5± 0,2

Массовая доля сухих веществ, % 9,1 ±0,04 6,75±0,1 8,66Ю,2 9,5±0,05 12,4Ю,03 3,510,02

Массовая доля белка, % 3,33±0,1 2,64±0,3 3,22*0,1 3,2910,2 4,7910,1 1,410,1

Массовая доля жира, % 1,9510,01 1,05±0,02 1,92±0,03 1,93±0,03 2,0310,05 0,7210,02

Массовая доля углеводов, % 0,5310,05 0,34±0,01 0,46±0,02 0,47±0,02 0,6410,03 0,1810,03

Этапы исследований ■

II этап Разработка рецептур и технологий напитков на -; мол очно-соевой основе «Морозко», «Нарине-МС»,

«Нежность».

+ -

Органолептические и физико-химические показатели

... Т HI

Безопасность

— У

Хранение

III этап

Маркетинговые исследования рынка комбинированных молочных напитков

—► Анализ потребителей —* • По роду занятий; • По половозрастным признакам

Анализ потребительских предпочтений

—> • По виду вносимого наполнителя

IV этап Разработка технической документации,

внедрение в производство -

Рис. 1 Схема постановки эксперимента

Исследование химического состава соевых экстрактов показало, что экстракты местных сортов превосходят аналогичный продукт из Амурской области по содержанию сухих веществ, в т.ч. белков, жиров и углеводов. Полученные данные показывают целесообразность выращивания сои в Кемеровской области.

Для более полного представления биологической ценности соевого белка нами рассчитан аминокислотный скор, позволяющий определить лимитирующую аминокислоту (АК).

Аминокислотный скор (С) рассчитывали по формуле:

С= МГ АК В 1 Г ИССЛедуемого белка • 100, Где АК - любая незаменима» аминокислота

мг АК в 1 г идеального белка

Расчеты проводили в соответствии со шкалой ФАО/ВОЗ в сравнении с белком коровьего молока (табл.2).

В результате проведенных исследований установлено, что во всех образцах соевого экстракта лимитирующей аминокислотой явился лизин, за исключением сорта Линия 1, в котором лимитирующей АК был треонин.

Сравнивая аминокислотный скор белков соевых экстрактов и коровьего молока, следует отметить, что величина С в сое некоторых образцов существенно уступала коровьему молоку, а в сортах Линия 1, СибНИИК-315 прослеживается тенденция приближения к белку коровьего молока. Соя из Кемеровской области превосходит по содержанию незаменимых аминокислот амурскую сою - сорта Рядовая - в 2-6 раз.

Таким образом, исследование аминокислотного состава белков соевых экстрактов показало, что они обладают высокой биологической ценностью и способны восполнить дефицит незаменимых аминокислот в организме человека.

Данные о минеральном и витаминном составе соевых экстрактов из сырья разных сортов представлены в таблице 3.

Таблица 3

Содержание минеральных веществ и витаминов соевых экстрактов, полученных из семян сои разных хозяйственно-ботанических сортов, мг/100г

Наименование показателя Линия 1 Линия 2 Линия 3 Линия 4 СибНИИК-315 Рядовая

Макро-микроэлементы Суточная потребность, мг

Калий 2300-5000 1,4±0,1 1,2Ю.4 1,2±0,1 1,3±0,6 2,010,3 2,0±0,1

Кальций 800-1000 30±0,2 20±0,1 20±0,3 20±0,1 30±0.1 10±0,4

Фосфор 1000-1300 70±0,4 50±0,2 80±0,6 7010,3 80±0,2 20±0,1

Натрий 4000-6000 0,23±0,2 0,710,1 0,11±0,1 0,510,1 0,3710,6 0.7Ю.5

Магний 300-500 0,15«.1 0,12±0,3 0,13±0,3 0,1310,5 0,1910,3 0,4 ±0,1

Железо 15 5.4Ю.З 3,4±0,1 5,2±0,4 4,610,1 8,7±0,2 4,610,2

Марганец 5-10 2,710,6 1,710,5 2,210,1 2,010,4 3,710,1 0,8±0,4

Медь 2 0,7±.0,2 0,510.1 0,810,5 0,810,5 0,9±0,5 0,910,1

Цинк 10-15 4.210,1 2,910,3 4.1Ю.1 3.710,1 5.9Ю.1 1,5±0,2

Сравнительная характеристика соевого и молочного белка по аминокислотному составу

Таблица 2

Аминокислота Шкала ФАО/ВОЗ, ' 1973 Коровье молоко Линия 1 Линия 2 Линия 3 Линия 4 СибНИИК-315 Рядовая (Амурская область)

А С А С А С А С А С А С А С А С

Изолейцин 4,0 100 4,7 117 2,5± 0,1 63± 0,1 0,9± 0,2 23± 0,2 1,1± 0,3 28± 0.3 1Д± 0,1 30± 0,1 1,8± 0,4 45± 0,4 0,6±0,2 15±0,2

Лейцин 7.0 100 9,5 136 1,4± 0,2 20± 0,2 1,6± 0,6 23± 0,6 2,0± 0,1 29± 0,1 2,1± 0,6 30± 0,6 3,0± 0,1 43± 0,1 0,8±0,1 11±0,1

Лизин 5,5 100 7,8 142 1,4± 0,4 2б± 0.4 1,2± 0,5 21»± 0,5 1,5± 0,1 27 *± 0,1 1,4± 0,7 26*± 0.7 2,3± 0Л 42*± 0,2 0,6±0,1 10,9«±0,1

Метионин+ Цистин 3,5 100 3,3 94* 2,5± 0,7 71± 0,7 0,7± 0,4 20± 0,4 1,0± 0,5 28± 0,5 1,0± 0,2 29± ол 1,6± 0,3 46± 0.3 0,4±0,4 11±0,4

Фенил ал анин +тирозин 6,0 100 10,2 170 4,8± 0,1 80± 0,1 1,4± 0,1 33± 0,1 2,0± 0,7 33± 0,7 2,0± 0,1 33± 0,1 2,8± 0,2 47± 0,2 0,7±0,3 12±0,3

Треонин 4,0 100 4,4 170 0,7± 0,2 18*± 0,2 1,8± 0,5 45± 0,5 2,2± 0,2 55± 0,2 2,2± 0,3 55± 0,3 3,2± 0,1 80± 0,1 0,8±0,4 20±0,4

Триптофан >,0 100 1,4 140 0,6± 0,2 60± 0,2 0,5± 0,1 50± 0,1 0,5± 0,1 50± 0,1 0,4± 0,5 40± 0,5 0,7± 0,3 70± 0,3 0,7±0,5 70±0,5

В алии 5,0 100 6,4 128 1.5± 0,1 30± 0,1 1,3± 0,2 26± 0,2 1,7± 0,4 34± 0,4 1,7± 0,1 34± 0,1 2,5± 0,3 50± 0,3 1.3Ю.1 26±0,1

* Первая лимитирующая кислота

Примечание. А-содержание аминокислот, г в 100 г белка; С-аминокислотиый скор относительно шкалы ФАО/ВОЗ

Продолжение таблицы 3

Наименование компонента Линия 1 Линия 2 Линия 3 Линия 4 СибНИИК -315 Рядовая -

Витамины Суточная потребность, мг

Е 10-30 2,88±0,2 5,45±0,б 2,63±0,1 2,72±0,6 3,44±0,1 0,99±0,5

В, 1,5-2 0,28±0,5 0,27±0,1 0,39±0,5 0,27±0,2 0,51 ±0,3 0,15±0,2

В, 2-2,5 0,26±0,3 0,16±0,3 0,24±02 0,24±0,4 0,31 ±0,5 0,09±0,4

В, 5-10 1,29±0,1 2,46±0,1 1,20±0,3 1,23±0,3 1,57±0,1 0,44±0,1

В, 5-10 3,28±0,5 3,35±0,2 3,08±0,5 3,16±0,2 4,03±0,1 1,14±0,2

в« 2-3 0,51 ±0,1 1,09±0,1 0,16*0,2 0,16±0,1 0,51 ±0,2 0,06±0,3

В результате проведенных исследований установлено, что соя местных сортов превосходит амурскую по содержанию минеральных веществ: кальция, фосфора, магния, цинка, марганца, - несколько уступает по содержанию калия. Количество железа и меди не зависит от районов выращивания. Содержание витаминов в сорте Рядовая меньше, чем в кемеровских сортах.

Полученные данные показывают целесообразность выращивания сои в Кемеровской области с учетом их повышенной пищевой ценности.

В связи с усилением антропогенной нагрузки на окружающую природную среду и изысканием новых видов пищевых ресурсов возникает проблема гигиенической безопасности продуктов питания, получаемых как по традиционным, так и новым технологиям.

Нами изучены показатели безопасности соевых бобов как необходимой части их товарной экспертизы. В таблице 4 представлены данные по содержанию токсичных элементов и радионуклидов в исследуемых образцах сои.

Таблица 4

Содержание токсичных элементов и радионуклидов в соевых бобах

Наименование Значение показателя

показателя ДУпо Фактическое содержание

СанПиН Линия 1 Линия 2 Линия 3 Линия 4 СибНИИК Рядовая

2.З.2.- -315

1078-01

Токсичные

элементы

(мг/кг)

Свинец 1,0 0,21± 0,45± 0,15± 0,47± 0,44± 0,5 6±

0,07 0,16 0,05 0,16 0,15 0,19

Мышьяк 0,3 <0,03 <0,03 <0,03 <0,03 <0,03 <0,03

Кадмии ОД 0,027± 0,097± 0,054± 0,095± 0,097± 0,069±

0,009 0,003 0,017 0,005 0,003 0,022

Ртуть 0,05 0,0006 <0,00001 <0,00001 <0,00005 <0,00001 <0,00001

Радионуклиды,

Бк/кг

Цезий-137 70 3,7± 4,6± 4,3± 3,3± 3,54± 3,14±

0,11 0,5 0,7 0,4 0,05 0,06

Стронций-90 90 1,9± 2,6± 1,3± 2,6± 1,4± 3,7±

0,5 0,01 0,04 0,01 0,09 0.3

Показано, что содержание свинца, мышьяка и ртути значительно ниже допустимых уровней (ДУ), количество кадмия приближается к предельно допустимому уровню, но не превышает его.

Анализ радиометрических параметров показал, что соевые бобы, наращенные в Кемеровской области, являются безопасными для потребления.

Таким образом, на основании проведенных исследований установлено, что все представленные образцы соевых бобов являются ценным и безопасным шщевым сырьем. Это открывает большие возможности для переработки сои без ограничения.

В четвертой главе приведены рецептура и основные технологические гараметры производства соевого экстракта. Разработаны рецептуры и технологии комбинированных напитков на молочно-соевой основе (рис. 2, 3). Исследованы органолептические, физико-химические и микробиологические показатели готовых напитков.

Установлены соотношения соевых бобов и воды (1:3) для выработки соевого экстракта. Определены показатели: выход экстракта, окары, установлены температурные режимы. В таблице 5 представлены технологические параметры получения соевой эмульсии в расчете на 100 кг гродукта.

Таблица 5

Технологические параметры получения соевого экстракта_

Сорт Масса бобов сои, кг (сухие/ набухшие) Масса воды, л Выход молоха, кг Выход окары, кг Время варки, мин Температура варки, °С

Линия 1 100 220 550 550 90 10 105

Линия 2 100 280 670 720 90 10 105

Линия 3 100 190 600 620 90 10 105

Линия 4 100 260 780 900 90 10 105

СибНИИК-315 100 250 740 950 90 10 105

Рядовая 100 200 600 640 90 10 105

Наибольший выход экстракта наблюдался у сортов - СибНИИК-315 (950 кг), ЛИНИЯ 4 - (900 кг), Линия 2 - (720 кг), в расчете на 100 кг. Эти сорта одержат достаточно большое количество белка и по сравнению с коровьим молоком пониженное содержание жира. Полученный соевый экстракт из этих сортов может использоваться для приготовления комбинированных низкокалорийных молочных напитков с добавлением молочного сырья, «обходимого для развития кисломолочных бактерий. Остальные образцы язляются технологически менее пригодными с этой точки зрения, поскольку выход экстракта невысок и составляет от 55 (Линия 1) до 64 % (Рядовая).

Таким образом, из 6 сортообразцов наиболее технологически григодными сортами для производства напитков на молочно-соевой основе были признаны образцы сои, выращенные в Кемеровской области - Линия 2, Линия 4 и СибНИИК-315.

Приемка, промывка, вымачивание соевых (обов при соотношении 1:3

(соевые бобы, вода) в течение 12 ч с температурой воды 20 *С *

Размол в СК-20 при температуре невыше 50 *С -10 мин Экстракция при давлении 1 атм в течение 15 мин, температуре 105 ®С

Фильтрация

коровье молоко Соевый экстракт Окара

i'

Смешивание соевого экстракта и коровьего молока в процентном соотношении 49%:51%, внесение сахара

Пастеризация смеси при температуре 90-2 *С с выдержкой 2-3 мин " т

Охлаждение до температуры заквашивания для напитка «Морозко» • 40-43°С, «Париие-МС» - 40*С

т

Заквашивание. Для напитка «Моргзко» • закваской из смеси чистых* культур термофильного молочяжислого стрептококка и молочнокислой болгарской палочки. Масса закваски 5%.

Для напитка «Нарине-МС» - закваской из молочнокислых

лактобактерий ацидофильной группы, штаим 317/402. Масса закваски

*

Сквашивание б ч до кислотности 8М20 °Т «Морозко» и 80-90 *Т «Нарине-МС» • - т ■ —

Охлаждение, перемешивание, внесение вк^соароматических добавок, согласно рецептуре

Розлив, укупорка, марюровка

Рис. 2 Технологическая схема производства комбинированных кисломолочных напитков «Морозко», «Нарине-МС»_

коровье молоко ч

Соевый экстракт

Смешивание соевого экстракта и коровыго молока в процентном соотношении 70%:3)%

Пастеризация при температуре 95±2*С и выдерживание в течение 3-4 часо!

Перемешивание в течение 2-3 мин каждый час. Охлаждение, розлив -

Рис. 3 Технологическая схема производства налитка «Нежность»

Органолептическую оценку качества молочно-соевых напитков проводили по разработанной нами 5-ти балльной шкале. Напиток «Морозко» по внешнему виду, цвету и запаху получил наивысший балл - 4,8 ± 0,2. «Нарине-МС» получил высокие баллы по цвету 4,4 ± 0,10 и внешнему виду 4,2 ± 0,8. Вкус продукта «Нарине-МС» приятный, освежающий, но более кислый, чем «Морозко», что обусловлено типом закваски. Напиток «Нежность» по внешнему виду, цвету и консистенции получил 4,8 ± 0,1 балла.

По результатам исследования был выбран один образец соевого экстракта сорта Линия 4 с оптимальным набором параметров, который послужил основой для производства напитка «Нежность». Исследование физико-химических показателей приведено в таблице 6.

Таблица 6

Физико-химические показатели комбинированных напитков_

«Морозко» »Нарине-МС» «Неж-

ность»

к сч п (С к 5 к со о к см к т к к 5 ? ?> к го в «

X Б X X С X х С X X с о ± 3 О. X X с; X X с X X с; X X с О СО о * г X X с;

Массовая доля 7,1 8,5 7,9 8,7 8,2 6,8 7.3 7,9 7,1 8.0 8.2 7.0 6.6

сухих ± ± ± ± ± ± ± ± ± ± ± ± ±

веществ,% 0,1 0,2 0,5 0,4 0,1 0,5 0.1 0,7 0,5 0,7 0,4 0,4 0,5

Массовая доля 1.5 1.5 1,5 1.5 1,5 1,5 1.5 1.5 1.4 1.6 1,5 1.4 2.0

жира,% ± ± ± ± ± ± ± ± ± ± ± ± ±

0,4 0,2 0,1 0,5 0,5 0,3 0,4 о Л 0,4 0,4 0,4 0,2 0,4

Кислотность, "Г 75 92 70 88 85 78 64 65 68 62 69 66 21 ±0,4

± ± ± ± ± ± ± ± ± ± ± ±

0,6 0,4 о Л 0,3 0,7 0,4 0.7 0,4 0,1 0,8 0,7 0,2

Массовая доля 4,5 4.8 5.4 5,4 6.0 3.6 4,3 4,6 4.9 5.1 5,8 3,4 4.0

белка,% ± ± ± ± ± ± ± ± ± ± ± ± ±

0,1 0,5 0,3 0,1 0,2 0,2 0,5 0,1 0.1 0.4 од 0,2 0,4

Плотность, 1,0258

г/см3 ±0,4

Исследование физико-химических показателей позволило установить, что кемеровские сорта Линия 2, Линия 4 и СибНИИК-315 (г.Новосибирск) являются наилучшими для приготовления комбинированных молочных напитков по сравнению с сортом Рядовая.

Исследованы органолептические, физико-химические и микробиологические показатели готовых напитков в процессе хранения.

Установлены предельные сроки хранения напитков на молочно-соевой основе. Одним из основных критериев, по которым можно судить о сроках хранения напитков и о целесообразности их дальнейшего хранения, является кислотность, поскольку ее резкий рост существенно ухудшает

органолептические показатели. В качестве контроля для налитка «Морозко» взят йогурт на молочной основе, для напитка «Нарине-МС» - кисло-молочный продукт «Нарине».

Данные об изменении кислотности иолочно-соевых напитков «Морозко», «Нарине-МС» в процессе хранения при ОВВ = 80-90 % И Т = +6+8 °С, (°Т) в таблице 7.

Таблица 7

Наименование показателя «Нарине-МС» | «Морозко»

Срокхранения, сутки

0 (свежий) 3 1 0 (свежий) 3 7

Контроль 70 74 Ю 94 100 112

Линия 1 64 72 Ъ 82 87 93

Линия 2 65 70 77 92 99 102

Линия 3 68 73 Ъ 80 86 91

Линия 4 62 69 74 88 93 100

СибНИИК-315 69 75 85 85 89 95

Рядовая 66 71 Ъ 63 70 75

Титруемая кислотность в напитке «Морозко» находилась в пределах от 91 (Линия 3) до 102 °Т (Линия 2) и от 76 (Линия 1) до 85 °Т (СибНИИК-315) - в напитке «Нарине-МС». Нарастание кислотности в исследуемых образцах происходило постепенно в течение всего периода хранения, т.е. срок хранения 7 суток является предельным. После 7 суток хранения наблюдалось нарастание кислотности, что сопровождалось ухудшением вкуса и запаха и свидетельствовало о нецелесообразности юс дальнейшего хранения.

Изменение кислотности напитка «Нежность» до 7 суток хранения составило от 21 до 26 °Т, и она увеличилась на 22,7%. После 10 суток кислотность увеличилась до 35 °Т. Хранение напитка более 7 суток признано нецелесообразным. По истечении этого срока возрастает кислотность (до 35 °Т и выше), что приводит к ухудшению органолептических свойств.

На основании проведенных органолептических, физико-химических и микробиологических исследований установлен срок хранения напитков «Морозко», «Нарине-МС», «Нежность» - не более 7 суток при температуре +6+8 °С.

Таким образом, сочетание молочной и соевой основы позволяет получать продукты с улучшенными потребительскими свойствами, которые можно рекомендовать для массового и лечебно-профилактического питания людей всех возрастных групп.

В связи с созданием и расширением соевых плантаций на территории Кемеровской области наряду с организацией своевременной переработки сырья, возникает проблема реализации выгускаемой продукции. Поэтому для обоснования целесообразности ее производства и реализации, которая должна быть лишена коммерческого риска, нами проведены маркетинговые исследования по изучению спроса и потребительских предпочтений на новые виды напитков. Всего было опрошено 121 человек.

с сомой с фруктовыми с зерновыми без с другими

«пульсами • иапопиитиши наполттлмм нтпнкгами

Рис. 4. Диаграмма распределения потребительских жредпочтений кисломолочных напитков с различными добавками

Большинство потребителей предпочитает напитки с фруктовыми наполнителями (37% респондентов) На покупку кисло-молочных напитков без наполнителей согласилось 12% мужчин и женщин Дом потребительских предпочтений напитков с соевой эмульсией соспвляет 29% Это свидетельствует о том, что часть потребителей готова покупать молочно-соевые напитки из-за лечебных и диетических свойств и, если данные продукты будут иметь традиционный вкус. Следовательно, реализация напитков на молочно-соевой основе является вполне реальной и будет лишена коммерческого риска. Доля потребителей напитков с зерновыми наполнителями не превышает 8%, а другие наполнители выбрали 14% опрошенных.

По результатам исследования можно сделать вывод, что основными потребителями комбинированных молочных напитков являются респонденты в возрасте от 30-40 лет, студенты и учащиеся учебных заведений города - 34% и служащие - 23% Всего по результатам социологического исследования установлено 6 сегментов рынка комбинированных молочных напитков: учащиеся и студенты, служащие, рабочие, домохозшки, безработные, пенсионеры.

Выводы

1. Соя местных селекционных сортов по ряду показателей превосходит амурский сорт Рядовая. Новые перспективные сорта отличаются повышенным содержанием белка, минеральных веществ.

2. Разработан способ получения соевого экстракта, установлены технологические параметры производства: соотношение соевых бобов и воды -1:3, время варки 10 мин, температурный режим Ш °С Наилучшими сортообразцами сои, технологически пригодными для переработки, являются Линия 2, Линия 4 и СибНИИК-315, так как выход экстрасга у них составил 72,0,90,0 и 95,0% соответственно.

3. По органолептическим показателям наилучшими свойствами обладали экстракты сортов Линия 2, СибНИИК-315, Линия 4, получившие максимальное количество баллов.

4. Исследование химического состава соевых экстрактов показало, что экстракты местных сортов превосходят аналогичный продукт из Амурской области по содержанию сухих веществ, в т.ч. белков, жиров и углеводов. Соя местных сортов превосходит амурскую по содержанию минеральных веществ: кальция, фосфора, магния, цинка, марганца, - несколько уступает по содержанию калия. Количество железа и меди не зависит от районов выращивания. Содержание витаминов в сорте Рядовая меньше, чем в кемеровских сортах.

5. Все исследуемые сорта сои являются безопасным растительным сырьем по содержанию токсичных веществ, радионуклидов и могут служить дополнительным источником питательных и биологически активных веществ.

6. Разработаны рецептуры и технологии комбинированных молочных продуктов. Установлено, что при комбинировании молочной и соевой основы оптимальным является образец с процентным соотношением 51%:49% для напитков «Морозко», «Нарине-МС» и 30%: 70% для продукта «Нежность», что способствует получению продуктов с оптимальными органолептическими и физико-химическими свойствами.

7. Микробиологические показатели и показатели безопасности готовых напитков соответствуют требованиям нормативных документов. Определение микробиологического благополучия напитков в процессе хранения показало, что наилучшей сохраняемостью обладают образцы, приготовленные из соевого экстракта сортообразцов сои Линия 2, Линия 4 и СибНИИК-315.

8. Сроки хранения разработанных напитков на молочно-соевой основе «Морозко», «Нарине-МС», «Нежность» составляют не более 7 суток. По истечении этого срока возрастает кислотность напитков, что сопровождается изменением органолептических свойств (ухудшением вкуса и запаха, расслоением консистенции).

9. Разработана и утверждена техническая документация: ТУ 9146-00102068315-03 - «Напиток молочно-растительный «Морозко»; ТУ 9146-00202068315-03 - «Напиток молочно-растительный «Нарине-МС»; ТУ 9146-00302068315-03 - «Напиток растительно-молочный «Нежность».

По материалам диссертации опубликованы следующие работы:

1. Австриевских А.Н., Шевелева А.А., Позняковский В.М. Разработка рецептур и технологии молочных коктейлей с использованием сои // Продукты питания и рациональное использование сырьевых ресурсов. Сборник научных работ. Кемерово, 2001.- с.65.

2. Шевелева А.А., Позняковский В.М., Рязанова О.А. Продукты здорового питания на основе молока и сои. // Продукты питания и рациональное

использование сырьевых ресурсов. Сборник научных работ. Кемерово, 2001.- с.51.

3. Рязанова О.А., Позняковский В.М., Шевелева А.А. Продукты специального назначения на основе сои // Пищевая промышленность. Москва, 2002. №8.-с.42-43.

4. Шевелева А.А., Рязанова О А. Разработка технологий и оценка потребительских свойств новых продуктов на основе сои // Пищевые продукты и здоровье человека. Сборник тезисов докладов ежегодной аспирантско-студенческой конференции. Кемерово, 2002.- с.55.

5. Рязанова О.А., Позняковский В.М., Шевелева А.А. Товароведная оценка новых видов пищевых продуктов, вырабатываемых на основе соевых бобов // Материалы международной научно-практической конференции «Потребительский рынок: качество и безопасность товаров и услуг, 18-21 декабря 2001. Орел». Сборник тезисов. Орел, 2001.- с. 179.

6. Рязанова О.А., Позняковский В.М, Шевелева А.А. Рецептура и товароведная характеристика кофейного напитка из сои // Материалы международной научно-практической конференции «Потребительский рынок: качество и безопасность товаров и услуг, 18-21 декабря 2001. Орел». Сборник тезисов. Орел, 2001,- с. 180.

7. Рязанова О.А., Позняковский В.М., Шевелева А.А. Разработка технологии и товароведная оценка соевых орешков // Материалы международной научно-практической конференции «Потребительский рынок: качество и безопасность товаров и услуг, 18-21 декабря 2001. Орел». Сборник тезисов. Орел, 2001,-с. 178.

8. Позняковский В.М., Шевелева А.А., Рязанова О.А. Технологические аспекты изготовления соевой пасты // Продукты питания и рациональное использование сырьевых ресурсов. Сборник научных работ. Кемерово, 2002. -с.7О..

9. Позняковский В.М., Шевелева А.А., Рязанова О.А. Технология полуфабриката, используемого для приготовления напитков на соевой основе // Продукты питания и рациональное использование сырьевых ресурсов. Сборник научных работ. Кемерово, 2002. - с.69.

Ю.Шевелева А.А. Гигиенические и технологические аспекты использования сои при производстве напитков диетического и лечебно-профилактического назначения // Тезисы Международного симпозиума «Федеральные и региональные аспекты государственной политики в области здорового питания». Кемерово, 2002. - с.96.

И.Позняковский В.М., Шевелева А.А., Рязанова О.А. Биохимические и технологические свойства сои // Материалы международной научно-практической конференции «Потребительский рынок: качество и безопасность товаров и услуг, 10-11 декабря 2002. Орел». Сборник тезисов. Орел, 2002.- с.50..

12.Позняковский В.М., Шевелева А.А, Рязанова О.А Формирование качества комбинированных молочных напитков // Материалы международной научно-практической конференции «Потребительский рынок: качество и

безопасность товаров и услуг, 10-11 декабря 2002. Орел». Сборник тезисов. Орел, 2002.-с.51.

13.Позняковский В.М., Рязанова ОА, Шевелева А.А., Заостровных В.И., Крапивин Г.П. Биологическая ценность селекционных сортов сои Западной Сибири - как сырья для производства кисломолочных продуктов // Хранение и переработка сельскохозяйственного сырья. Москва, 2003, № 10 -с. 88-89.

Н.Рязанова О.А., Позняковский В.М., Шевелева А.А., Заостровных В.И., Кисломолочные напитки с селекционными сортам1 сои // Молочная промышленность. Москва, 2003, № 8 -с. 49-50. 15.Рязанова О.А., Позняковский В.М., Шевелева А.А, Заостровных В.И. Качество напитков «Морозко» и «Нарине-МС» при ранении // Молочная промышленность. Москва, 2003.- № 6 - с. 41. 16.3аявка на выдачу патента РФ (№ 200313397/13 (036500)) от 27.11.2003 г. «Способ получения молочно-соевого напитка».

Подписано к печати 27.05.2004 г. Формат 60x84 1/16. Уч.-издл. 1,0. Тираж 100 экз. Заказ № 123. Отпечатано на ризографе.

Кемеровский технологический институт пищевой промышленности, 650056, гКемерово, б-р Строителей, 47.

Отпечатано в лаборатории множительной техники КсмТИППа, 650010, г.Кемерово, ул.Красноармейская, 52

у 137 5 2

ВВЕДЕНИЕ.

ГЛАВА 1 ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ.

1.1 Рациональное использование природно-сырьевых ресурсов, в т.ч. белково-масличного сырья, и обеспечение населения биологически ценными продуктами питания.

1.2 Ботаническая характеристика сои ее ресурсная оценка.И

1.3 Химический состав и технологические свойства соевых бобов.

1.4 Профилактические и лечебные свойства соевых продуктов для питания различных контингентов потребителей.

1.5 Использование продуктов переработки сои для производства комбинированных молочных продуктов.

ГЛАВА 2 МЕТОДИКА ПРОВЕДЕНИЯ ЭКСПЕРИМЕНТА

2.1 Объекты исследования и организация работы.

2.2 Методы исследования.

ГЛАВА 3 РЕЗУЛЬТАТЫ ИССЛЕДОВАНИЙ ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИХ, ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИХ ПОКАЗАТЕЛЕЙ СОЕВЫХ БОБОВ СИБИРСКОЙ СЕЛЕКЦИИ И ПРОДУКТОВ ИХ ПЕРЕРАБОТКИ

3.1 Органолептическая оценка качества соевого экстракта разных сортов.

3.2 Исследование химического состава соевого экстракта по содержанию основных питательных и БАВ:

3.2.1 Характеристика основных питательных веществ (определение общего белка, * влаги, сухих веществ, жиров, углеводов).

3.2.2 Характеристика биологически активных веществ (аминокислот, минеральных веществ, витаминов).

3.2.3 Оценка безопасности соевых бобов разных сортов.

ГЛАВА 4 РЕЗУЛЬТАТЫ ИССЛЕДОВАНИЙ ПОТРЕБИТЕЛЬСКИХ СВОЙСТВ НАПИТКОВ НА МОЛОЧНО-СОЕВОЙ ОСНОВЕ

4.1 Разработка рецептуры продуктов на основе сои напитков «Морозко», «Нарине-МС», «Нежность».

4.1.2 Основные технологические параметры производства напитка «Морозко», «Нарине-МС», «Нежность».

4.2 Органолептическая оценка качества напитков «Морозко»,

Нарине-МС», «Нежность».

4.2.1 Изучение влияния основных технологических факторов на формирование качества напитка молочно-растительного «Морозко».

4.3 Исследование физико-химических показателей качества комбинированных молочных напитков «Морозко», «Нарине-МС», «Нежность».

4.3.1 Определение массовой доли сухих веществ.

4.3.2 Определение общего содержания жира.

4.3.3 Определение кислотности.

4.3.4 Определение содержания белка.

4.3.5 Определение плотности.

4.4 Изменение и установление качества напитков при хранении (Т=+6+8 °С и

ОВВ=80-90%).

4.4.1 Определение микробиологического благополучия напитков свежеприготовленных и в процессе хранения.

4.5 Маркетинговые исследования рынка комбинированных продуктов на молочно-соевой основе.

4.5.1 Анализ потребителей.

4.5.2 Анализ потребительских предпочтений.

ВЫВОДЫ.

Обеспечение здоровья и благополучия населения страны - одно из приоритетных направлений деятельности государства. Формирование государственной политики в области здорового питания является не только своевременной, но и жизненно необходимой задачей, поскольку неадекватное физиологическим потребностям организма питание представляет реальную угрозу здоровью нации.

В области рационального питания одной из наиболее актуальных является проблема белковой недостаточности. Одним из путей ее решения может быть восполнение белкового дефицита с помощью комбинации животных белков с растительными (соевыми), которые используют для улучшения потребительских и профилактических свойств пищевой продукции. Необходимость создания комбинированных продуктов продиктована возможностью регулирования ее химического состава в соответствии с современными требованиями науки о питании.

Возможность комбинации молочных и соевых компонентов позволяет решить не только проблему частичного восполнения дефицита белков, но и проблему рационального использования природно-сырьевых ресурсов, в частности, белково-масличного и молочного сырья при использовании местных селекционных сортов сои.

Большой вклад в развитие этого направления внесли отечественные ученые А. А. Покровский, Н.Н. Липатов, A.M. Храмцов и др.

Цель и задачи исследования.

Целью настоящей работы явилась комплексная товароведно-технологическая оценка соевых бобов местных селекционных сортов, а также комбинированных продуктов, выработанных на молочно-соевой основе. В соответствии с целью поставлены следующие задачи:

• Разработать и исследовать качество соевого экстракта, изготовленного из соевых бобов, произрастающих в Кемеровской области, в сравнении с сырьем из Амурской области;

• Исследовать состав продуктов переработки сои для обоснования безопасности сырья и его дальнейшего использования в пищевых целях;

• Разработать рецептуру и технологию производства комбинированных молочных напитков «Морозко», «Нарине-МС», топленого напитка «Нежность», выработанных с добавлением соевого экстракта;

• Изучить влияние соотношения соевого экстракта и коровьего молока, а также вида и количества бактериальной закваски на продолжительность свертывания молочно-растительной смеси;

• Исследовать изменение качества напитков на основе сои в процессе хранения и установить их предельные сроки;

• Разработать техническую документацию на комбинированные молочные продукты с добавлением сои для выработки опытно-промышленной партии;

• Провести маркетинговые исследования новых напитков на молочно-соевой основе для выявления потребительских предпочтений и спроса.

Научная новизна работы.

Впервые изучена сравнительная характеристика потребительских свойств соевых бобов сортов сибирской селекции.

Установлены перспективные сортообразцы сои, которые включены в дальнейшую селекционную работу по увеличению объемов производства сои и продуктов ее переработки в Западной Сибири. Определена их гигиеническая безопасность, позволяющая использовать сырье в пищевой промышленности для создания новых видов напитков на молочно-соевой основе.

Исследован химический состав, обоснована и разработана технология продуктов переработки сои. Выявлены лучшие сортообразцы и показана технологическая пригодность сортов сои из Кемеровской области для производства молочно-соевых напитков.

Получены новые данные по рациональному соотношению коровьего и соевого экстракта, позволяющие получить напитки с высокими потребительскими свойствами. Установлены сроки хранения разработанных напитков.

Проведен социологический опрос населения по выявлению наиболее популярных напитков.

Практическая значимость работы.

Разработаны рецептуры, технологии молочно-растительных продуктов «Морозко», «Нарине-МС» и растительно-молочного «Нежность».

Разработана и утверждена техническая документация: ТУ 9146-00102068315-03 - «Напиток молочно-растительный «Морозко»; ТУ 9146-00202068315-03 - «Напиток молочно-растительный «Нарине-МС»; ТУ 9146-00302068315-03 - «Напиток растительно-молочный «Нежность».

Разработанные технологии, апробированы и внедрены на ООО «Соевый боб», г.Кемерово.

Апробация работы. Основные результаты работы были доложены на научно-практических конференциях: «Потребительский рынок: качество и безопасность товаров и услуг» (Орел, 2001-2002), «Продукты питания и рациональное использование сырьевых ресурсов» (Кемерово, 2001-2002). «Пищевые продукты и здоровье человека» (Кемерово, 2002).

Публикации. По теме диссертационной работы опубликовано 15 печатных работ, 4 из которых в центральных изданиях, подана заявка на выдачу Патента РФ.

Структура и объем диссертации. Работа состоит из введения, 4 глав, выводов, списка литературы, приложений. Основной текст изложен на 114 страницах в компьютерном наборе и верстке. Диссертация содержит 26 таблиц и 19 рисунков. Список литературы включает 146 наименований, в том числе 16 иностранных.

ВЫВОДЫ ПО ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНОЙ ЧАСТИ

1. Соя местных селекционных сортов по показателям химического состава превосходит амурский сорт Рядовая. Новые перспективные сорта отличаются повышенным содержанием белка, минеральных веществ.

2. Разработан способ получения соевого экстракта, установлены технологические параметры производства: соотношение соевых бобов и воды -1:3, время варки 10 мин., температурный режим 105 °С. Наилучшими сортообразцами сои, технологически пригодными для переработки, являются Линия 2, Линия 4 и СибНИИК-315. Выход экстракта у исследованных образцов составил 720; 900 и 950% соответственно.

3. По органолептическим показателям наилучшими свойствами обладали экстракты сортов Линия 2, СибНИИК-315, Линия 4, получившие максимальное количество баллов, по 5-ти балльной шкале.

4. Исследование химического состава соевых экстрактов показало, что экстракты местных сортов превосходят аналогичный продукт из Амурской области по содержанию сухих веществ, в т.ч. белков, жиров и углеводов. Соя местных сортов выгодно отличается от амурской по содержанию минеральных веществ: кальция, фосфора, цинка, марганца, - несколько уступает по содержанию калия, магния. Количество железа и меди не зависит от районов выращивания. Содержание витаминов в сорте Рядовая меньше, чем в кемеровских сортах.

5. Все исследуемые сорта сои являются гигиенически безопасным растительным сырьем по содержанию токсичных веществ, радионуклидов и могут служить дополнительным источником питательных и биологически активных веществ.

6. Разработаны рецептуры и технологии комбинированных молочных продуктов. Установлено, что при составлении молочной и соевой основы оптимальными являются образцы напитков «Морозко», «Нарине-МС» с процентным соотношением 51%:49%. Для продукта «Нежность» - 30%:70%, что способствует получению продуктов с оптимальными органолептическими и физико-химическими свойствами.

7. Микробиологические показатели и другие показатели безопасности готовых напитков соответствуют требованиям нормативных документов. Определение микробиологического благополучия напитков в процессе хранения показало, что наилучшей сохраняемостью обладают образцы, приготовленные из соевого экстракта сортообразцов сои Линия 2, Линия 4 и СибНИИК-315.

8. Сроки хранения разработанных напитков на молочно-соевой основе «Морозко», «Нарине-МС», «Нежность» составляют не более 7 суток. По истечении этого срока возрастает кислотность напитков, что сопровождается изменением органолептических свойств (ухудшением вкуса и запаха, расслоением консистенции).

9. Разработана и утверждена техническая документация: ТУ 9146-00102068315-03 - «Напиток молочно-растительный «Морозко»; ТУ 9146-00202068315-03 - «Напиток молочно-растительный «Нарине-МС»; ТУ 9146-00302068315-03 - «Напиток растительно-молочный «Нежность».

102

1. Алексеева Н.Ю. Состав и свойства молока как сырья для молочной промышленности. Справочник. - М.: Агропромиздат, 1986. - 239 с.

2. Архипова А.Н., Красникова Л.В., Веретенов Б.Я. Исследование состава и свойств лечебно-профилактических кисло-молочных продуктов с наполнителями растительного происхождения // Молочная промышленность.-1996. № 3. - с. 9-10.

3. Барабанова Е.Н., Боровикова Л.А., Брилева B.C. и др. Справочник товароведа продовольственных товаров. Том 2. М.: Экономика, 1987. - 319 с.

4. Барышникова Е. П., Липатов Н. Н. Свойства кисломолочных продуктов с растительными наполнителями.//Молочная промышленность. -2002. -№3.-3-4 с.

5. Бахтин А.А., Красильников В.И., Коростылев В.М. Анализ состояния производства в России зерна сои как источника продовольственного белка // Масло-жировая промышленность. 1993. № 5-6.-с. 24-26.

6. Белоновская Л.К., Кляшторная О.С. Влияние соевых отрубей на спектр желчных кислот больных желчекаменной болезнью // Вопросы питания, 1992, № 4, стр. 15-17.

7. Бикбов Т. М. 25 грамм здоровья из сои. 2000. 120 с.

8. Блянкман Л.М., Анасимова Н.И. Ресурсо- и энергосберегающие технологии в АПК. Минск: Урожай, 1990. 158 с.

9. Бобылин В.В., Шумилов С.Ю. Влияние температуры пастеризации на кислотное свертывание молока // Нетрадиционные технологии и способы получения пищевых продуктов.- Кемерово, 1997. — с.6.

10. Богатырев Г.Н. Конструирование пищи // Химия и жизнь. 1985. -№ 12.-с. 3-9.

11. Большаков О.В. Государственная политика в области здорового питания // Молочная промышленность. 1999. - № 6. - с. 5-6.

12. Большаков О.В. Проблема здорового питания государственный статус // Молочная промышленность. - 1998. - № 2. - с. 4-7.

13. Бонковский А. Г. Употребление соевых белков от сосисок до харамаки. М., 1995. - 47 с.

14. Боровикова JI.A., Герасимова В.А., Луковникова Г.А. и др. Товароведение продовольственных товаров: учебное пособие для торговых ВУЗов. М.: Экономика, 1988. - 352 с.

15. Бугорагина Л.В. Производство кисломолочных продуктов.//Москва. Агропромиздат. 1986.-е. 151.

16. Бульон В.В., Хныченко Л.К., Малышкин К.А. и др. Использование диет, включающих соевые продукты, при лечении экспериментальной алиментарной дистрофии // Вопросы питания. 1996. - №3. - с. 38-40.

17. Бухтарева Э. Ф. Товароведение пищевых жиров и молока. М.: Пищевая промышленность, 1986. - 430 с.

18. Верфел Д. Б. Получение соевого масла и шрота, 1998.-55 с.

19. Вилсон Л. А. Продукты питания из сои. М.: Колос, 1998. - 48 с.

20. Волгарев М.Н., Высотский В.Г., Мещерякова Т. Оценка продуктов питания с изолированным соевым белком в программе похудания больных с ожирением, гиперхолестеринеией и нормохолестеринемией, 1989 г, Том 39, стр. 61-72.

21. Волкова О.И., Скляренко В.К. Экономика фирмы. / М.: ИНФРА -М, 2000,280 с.

22. Востриков В.А. Разработка и исследование технологии производства комбинированных молочных жиросодержащих продуктов с кедровым орехом / Дис. . д.т.н. Кемерово, 1999. - 152 с.

23. Вульфе Б.М., Джиованетти П.М., Ченг Д.С. Гиполипидимический эффект замены соевым белковым изолятом всего мясного и молочного белка в рационе мужчин с повышенным содержанием холестерина. Международные доклады по вопросам питания, 1981 г., 24:1187.

24. Высоцкий В.Г., Зилова И.С. Роль соевых белков в питании человека. // Вопросы питания. 1995. №5. - с. 20-27.

25. Гаврилова Н.Б. Биотехнологические основы производства комбинированных кисло-молочных продуктов. //Автореф. Дисс.докт. техн. наук. Кемерово, 1996. - 40 с.

26. Гапонова Л.В., Першикова А.В., Решетник Е.И. Соя в лечебно-профилактическом и детском питании М.: Молочная промышленность, 1999.-№5.- с.25-27.

27. Гераймович О.А., Макеева И.А. Проблемы классификации молочной продукции //Молочная промышленность. —1999. № 8. — с. 9-10.

28. Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности продуктов. Санитарно-эпидемилогические правила и нормативы (СанПиН 2.3.2.1078-01). М., 2002. - 267 с.

29. Глазачев В.В. Технологии кисломолочных продуктов. / М.: Пищевая промышленность, 1974.- 50 с.

30. Глинкова Е. Ростовые вещества, их влияние на экспрессию генов и содержание запасных белков в семядолях сои в процессе дедифференциации. 1998.-98 с.

31. Горбатова К.К. Биохимия молока и молочных продуктов. М.: Легкая и пищевая промышленность, 1984. - 334 с.

32. Грузинов В.П. Экономика предприятий. / М.: Банки и биржи, ЮНИТИ, 1998, 535 с.

33. Грунди С.М., Абраме Д. Сравнение действие соевого белка и казеина на метаболизм липопротеидов в плазме крови и холестерина в человеческом организме. Американский журнал клинического питания, 1983.-38:245.

34. Гуськова В. П. Проблемы и перспективы здорового питания: сборник научных статей./ Кемерово, 2000. 80 с.

35. Доморощенкова М. Л. Современные технологии получения пищевых белков из соевого шрота.// Пищевая промышленность. 2001. № 4. -6-7 с.

36. Доморощенкова М.Л., Демьяненко Т.Ф. Новые виды текстурированных соевых белков для пищевой промышленности // Пищевая промышленность. -2002. -№1. с. 44-47.

37. Драчева Л.В. Полезные продукты из сои // Пищевая промышленность. 2001. - №4. - с. 16-17.

38. Дроздовский Э.Е. Методологические проблемы рационализации ресурсопользования. Иркутск: Изд-во Иркутского ун-та, 1986.

39. Дудкин М.С., Щелкунов Л.Ф. Пищевые волокна и новые продукты питания // Вопросы питания. 1998. № 2. с.35-41.

40. Ермаков А.И., Ярош Н.П. Методы биохимических исследований растений. Л.: Агропромиздат, 1987. - 430 с.

41. Забодалова Л.А. Биотехнология комбинированных молочных продуктов с использованием компонентов сои: Дисс. Докт.техн.наук. — Санкт-Петербург, 2000.-5.75-78, 81-85, 122-126,264-265, 284—288 с.

42. Загибалов А.Ф. Нетрадиционные белки // Пищевая промышленность, 1989.-№ 7, стр. 31-33.

43. Зобкова З.С. Производство цельномолочных продуктов с использованием белков и жиров растительного и животного происхождения/Обзорная информация: ЦНИИТЭИММН.- М.-1983

44. Зобкова З.С., Фурсова Т.П. Продукты на основе соевых компонентов для профилактического и диетического питания./Молочная промышленность, №5, 1998, стр. 15-16

45. Зобкова З.С., Фурсова Т.П., Мыриков В.Н. Молочные продукты с соевым белком // Молочная промышленность. 1996. - № 7. - с. 17-20.

46. Золотин А.Ю., Андросова Н.А. Классификация кисломолочных продуктов для детского питания.//Москва. Молочная промышленность, 2001-.№12.-с.54-56.

47. Иванов Л. Обработка сои (США) // Комбикормовая промышленность. 1994. № 6.

48. Иванов Н.Р. Зерновые бобовые культуры/М.: Государственное издательство сельскохозяйственной литературы 1953.-c.56.

49. Кайшев В.Г. Пищевая и перерабатывающая промышленность в новом тысячелетии // Пищевая промышленность. 2001. - №1. - с. 10-11.

50. Какая упаковка предпочтительнее // Молочная промышленность, 1999.-№6.-С. 21-22.

51. Каталог переработчиков сои по России.

52. Киприянов Н.А., Экологически чистое сырье и готовая продукция. М.:Агар, 1997.-176 с.

53. Коваль А.Д., Щетинин Н.П. Перспективы исследования соевых компонентов // Молочная промышленность, 2002. №1. - С. 55.

54. Ковров Т.В. Соевые продукты пища нового тысячелетия // Пищевая промышленность. - 1997. - №12. - с. 15-18.

55. Комаров В.И. Проблемы безопасности пищевых продуктов // Пищевая промышленность. 1996. - №2. - с. 26-27.

56. Комбинированные молочные продукты ./Молочная промышленность, №4, 1999, стр. 14-15.

57. Крупин А.В. Исследование и разработка технологии производства тонизирующих молочных напитков / Дис. . д.т.н. Кемерово, 2001. - 173 с.

58. Крупин А.В. Новое направление в разработке молочных тонизирующих напитков / Тезисы конференции "Молочная промышленность Сибири". Барнаул. - 2000. - С. 37-39.

59. Крючин С.В., Назаренко С.В. Производство отечественного соевого белкового концентрата // Пищевая промышленность. 2001. - №9. - с. 58-59.

60. Кугенев П.В. Молоко и молочные продукты. / М.: Россельхозиздат, 1981,96 с.

61. Кузлякин А. К. Разработка технологии мол очно-соевых продуктов: дис. док. техн. наук. Семипалатинск, 2001. - 170 с.

62. Кузнецов С.Г. Повышение качества продукции как фактора ресурсосбережения // Эффективность ресурсосберегающего направления в АПК. М., 1987. С.71-83.

63. Кузьминский Р. В., Мыриков В. Н. Соя в пищевых продуктах // Пищевая промышленность. 1997. № 6.

64. Лещенко В.Ф. Производство и использование мировых ресурсов пищевого белка//производство и использование растительного белка, 1981.-№ 2, стр. 4-5.

65. Лусас Э. В. Производство и использование соевых белков, 1998. -стр. 24-29.

66. Майоров А.А., Мироненко И.М., Овсянкина Н.А. Перспективы использования соевых компонентов.//Москва. Молочная промышленность, 2002.- №1.- с.55-57.

67. Мерсер Н.Х., Карролл К.К. Влияние на липиды плазмы крови человека замены молочного белка белком соевого изолята. Международные доклады по вопросам питания, 1987 г., 35:279-287.

68. Микер Д. Р., Кестен Х.Д. Эффект богатых белками рационов на экспериментальный атеросклероз в кроликах. Архивы патологии. 31:147.

69. Мирошникова Е. С. Целительная сила сои. 1999.-287 с.

70. Михайлов В. С. Блюда из сои. 1999,- стр. 14-16.

71. Модин Е. С., Модич Н. П. Диетотерапевтические свойства некоторых ингредиентов сои// Молочная промышленность. 1999. № 10. -36-37 с.

72. Мосолов В.В. Природные ингибиторы протеолитических ферментов//Успехи биологической химии. М.: Наука, 1982 - с 100-114.

73. Напитки на основе молока продукт узкого сегмента или шлягеры продаж // Молочная промышленность, 2001. - №12. - С. 51-52.

74. Невмываный С.Л., Капрельянц Л.В. Исследование реологических свойств ферментативных соевых продуктов типа йогурта // Хранение и переработка сельскохозяйственного сырья. — 2002. -№1. — с. 19-21.

75. Ниттитмайонт А. Смешивание соевого и коровьего молока при производстве рекомбинированных продуктов // Молочная промышленность, 2001.-№8.-С. 36-37.

76. Образцова Л. Готовим блюда из фасоли и сои. СПб.: издательство «А.В.К. - Тимошка», 2002. - 160 с.

77. Овчинникова Л.С., Агеева Е.В., Селезнева В.И. и др. Полуфабрикаты на основе бобовых // Пищевая промышленность, 1990, № 1, стр. 53.

78. Остроумова Т.А., Бобылин В.В. Производство комбинированных молочных продуктов: состояние и перспективы / Тезисы конференции «Молочная промышленность Сибири»- Барнаул. 2000. - С. 31-36.

79. Павлов В.А., Колодкин A.M., Линецкая Л.А. Производство и использование соевого белка в молочной промышленности/ Обзорная информация: АгроНИИТЭИММП. М.-1988.-30 с.

80. Патент 4855148, США, МКИ А 23 L 1/20. 0публ.08.08.89. Бюл.Изобр. стран мира. -7. -1990

81. Перевод Бережной А.В. Пластмассовые упаковки расширяют свое присутствие // Молочная промышленность, 2000. №12. - С. 26.

82. Перкинс Э. Г. Состав и физические характеристики соевых семян и соевых продуктов, 1998. стр. 4-10.

83. Пинеда О., Бенджамин Торун, Витери Ф., и др., Качество белка с учетом расчетных потребностей в незаменимых аминокислотах. Опубликовано в: качество белков в человеческом организме: оценка и расчеты шт-мшекщ. Издательство АВИ, Инк., стр. 29-42.

84. Подобедов А. «Ассоя» смотрит в будущее // Фермер. 1995. № 1-2. Ассоциация переработчиков сои.

85. Подобедов А.В, Тарушкин В. И. Мировое производство сои/Интер-Соя, 1999.

86. Подобедов А.В., Тарушкин В.И. Уникальные свойства продуктов питания с соевыми белковыми наполнителями // Хранение и переработка сельскохозяйственного сырья, 1998. №6. - С. 22-26.

87. Позняковский В.М. Гигиенические основы питания и экспертизы продовольственных товаров: Учебник. Новосибирск: Изд-во Новосиб.ун-та, 1996.-59-68 с.

88. Позняковский В.М. Политика здорового питания. Федеральный и региональный уровни. Новосибирск: Сиб. Унив. Изд-во, 2002.

89. Положение с пищевыми сортами соевых бобов // Масло-жировая промышленность. 1995. №5-6.

90. Притульская Н. В. Методы контроля качества плодово-ягодных и ароматизированных йогуртов// Молочная промышленность. 1999. № 5. -17-18 с.

91. Производство белкового концентрата/Пищевая промышленность, №12,2001, стр.58-62.

92. Производство сухих многокомпонентных продуктов способом сухого смепгавания./Молочная промышленность, №1, 1998, стр.35.

93. Проскура И.П., Новоселов Ю.К., Харьков Г.Д. Пути увеличения производства растительного кормового белка. М.: Знание, 1988.-№5.-с.105-111.

94. Протеин Технолоджиз Интернешлз./М.: 1998. с.23-28

95. Пушмина И.Н. Разработка технологии комбинированных молочных белковых продуктов с использованием природных цеолитов / Дис. . д.т.н. -Кемерово, 1998. 133 с.

96. Пятницева В.А., Савина Т.В., Дубовой Л.Ф. Гранулированный соевый тестированный шрот, обогащенный липидами // пищевая промышленность, 1990, № 2, стр. 40-41.

97. Рудавская А. Б. Использование сои в биологически полноценных сырьевых компонентах// Пищевая промышленность. 2001. № 4. - 18 с.

98. Рудавская А.Б. Молочно-фруктовые прохладительные напитки. Справочник. Киев: Урожай, 1990. - 164 с.

99. Рыбак А.И., Голубев В.Н., Гаджиева А.А. Новые виды экологически чистых продуктов питания // Пищевая промышленность, 1992, № 11, стр. 14.

100. Рязанова О. А. Товароведная экспертиза некоторых видов продовольственного сырья и пищевых продуктов. Кемерово: Кузбассвузиздат, 1998. - 150 с.

101. Рязанова О.А. Продукты питания для детского питания/Курс лекций. КемТИПП.

102. Рязанова О.А., Васильева С.Б. Безопасность плодов ирги из Кемеровской области // Хранение и переработка сельхозсырья. 1999. -№11.-с. 50-51.

103. Савкин Н.Н. Производство напитков из сои // Молочная промышленность, 2000. №10. - С. 23.

104. Сборник технической инструкции и рецептур по производству пищевых продуктов из сои. Краснодар: Ассоциация переработчиков сои «Ассоя», ЗАО «Соя», 1998. - 19 с.

105. Свеженцев А. И. Зерно сои в питании животных и человека // Вестн. с.х. наука. 1992. № 7-12.

106. Сергеев В.Н. Продовольственная проблема России // Пищевая промышленность. 2000. - №7. - с. 30-32.

107. Скурихин И. М. Химический состав кисломолочных продуктов. -Л.: Агропромиздат, 1987.-430 с.

108. Соевое питание в России и СССР в XIX-XX веках./Региональный общественный фонд содействия внедрению социальных инноваций .-М., 2000 .-34.

109. Союшка в домашней кулинарии. 2000. 87 с.

110. Способ производства соевого экстракта: 584742 СССР, МКИ А 23 С 11/10 / Ересько Г. А., Гуляев-Зайцев С. С., Янковский Д. С.; Украинский НИИММП. № 3759506/28-13; бюл. №32.

111. Справочник технолога молочного производства. Технология и рецептуры: В 3-х томах: Т. 1 / Л.И. Степанова. / С.Пб: ГИОРД, 1999,384 с.

112. Степанова Б.Т. Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов // Молочная промышленность, 2002. №9. - С. 25-26.

113. Твердохлеб Г.В., Диланян З.Х., Чекулаева Л.В., Шилер Г.Г. Технология молока и молочных продуктов. М.: Агропромиздат, 1991. — 463 с.

114. Технология возделывания сои в лесостепи Западной Сибири/Под ред. Гамзикова Г.П. АНИИЗиС; Сиб. соевая компания; Новосибирск, 1998.24 с.

115. Труфанова Л.С. Исследование нежирного молочного сырья для производства напитков. М.: ЦНИИТЭИ мясомолопром, 1984. - 39 с.

116. Тутельян В.А., Австриевских А.Н., Позняковский В.М. Биологически активные добавки в питании человека. / Томск: Изд-во НТЛ, 1999,450 с.

117. Федотова О.Б., Бобкова Н.З. Потребительская расфасовка молока и молочных продуктов // Молочная промышленность, 2001. №4.- С. 46-47.

118. Харитонов В. Д., Зобкова 3. С. Новые виды молочных продуктов/ Молочная промышленность. 1998. № 8. - 3-7 с.

119. Химический состав пищевых продуктов. Книга 1. Справочник /Под ред. И.М. Скурихина.- М.: Агропромиздат, 1987.- с. 12-13, 64.

120. Химический состав пищевых продуктов. Книга 2. Справочник /Под ред. И.М. Скурихина.- М.: Агропромиздат, 1987.- с.35.

121. Цикуниб А. Д. Производство соевого экстракта, обогащенного йодом, для профилактики эндемического зоба./ Известия ВУЗов. Пищевая технология, 1999.-№1.-с.40-41.

122. Чунихина Н.М. Молочно-фруктовые прохладительные напитки. -Киев: КТЭИ, 1976.-27 с.

123. Шагулян Э.А., Сакун Г.В. Разработка рецептуры сокосодержащих напитков на основе соевого экстракта/Пищевая технология, №4, 2001, стр. 55-57.

124. Шепелев А. Ф., Кожухова О. И. Товароведение молока и молочных продуктов. Р-н-Д.: Март, 2001. - 125 с.

125. Экономика фирмы: Учебное пособие / О.И. Волков, В.К. Скляренко. М.: ИНФРА-М, 2000. - 280 с.

126. Эрвольдер Н. Ю., Шалыгина В. И., Ганина В. И. Пробиотический кисломолочный продукт для школьников/ Молочная промышленность. 1999. -№11.-17 с.

127. Эриксон Д. Р. Рафинация соевого масла и утилизация отходов переработки, 1998. 87 с.

128. Янбец С. П., Сергеева В. А. Новый кисломолочный напиток «Молодость» // Молочная промышленность. 1998. № 8. - 9 с.

129. Demetrakakes P. Quality for the age // Food Process. 1996. Vol. 57, №9.

130. Duxbury D. D. Low-fat crunch from soybeans // Food Processing. 1991. Vol. 52, № 5.

131. Grades, standards, and specifications for soybeans and their primary products // Snyer H.E., Know T. W. Soybean Utilization. AVI Book: New York, 1987.

132. Hornath E., Petres J., Czukor B. Characterization of extruded full fat soy flour for human consumption // Acta Alimentaria.1988. Vol. 17, № 3.

133. Kuhn M. E. Soy in the spot-light // Food Process. 1996. Vol. 57, № 5.

134. Liang H.H, Kwok Qiacku / Huanan Liong daxue xuebao. Ziran kiexue ban/ J.S.China Univ. Technol. Natur. Soi 1998.-26, №6 - c.98-102.

135. New soy process // Food processing. 1992. Vol. 53. № 9.

136. Nutritional attributes of soybeans and soybean products // Snyder H. E., Know T.W. Soybean Utilization. AVI Book: New York, 1987.

137. Nuts about that is less bitter I I Food processing. 1991. Vol. 60, №11.

138. Plant proteins for human food. Nutrition sciences v.2/ C.E.Bodwell, L.Petit.-Netherlands.-1981.-p.205-471.

139. Protein Technologies launch new milk alternative ingredients // confect. Prod. 1992. Vol. 58. № 6.

140. Protein technologies, milk alternstives // Food trade rev. 1991. Vol. 62. №6.

141. Snyder J. M., Mounts T. L., Holloway R. K. Volatiles from Microwave-trated. Stored Soybeans // JAOCS. Journal of the American Oil Chemists Society. 1991. Vol. 68. №10.

142. Soybean oil to slim down // Food process. 1996. Vol. 57, № 2.

143. The soya bean food source extraordinare // Food ingredients and Analysis int. 1994. Fed. / martch.

144. Yang Rude, Liang H.H, Guo Q.C/ Huanan Liong daxue xuebao. Ziran kiexue ban/ J.S.China Univ. Technol. Natur. Soi 1998.-26, №4 - c.66-71.