автореферат диссертации по технологии продовольственных продуктов, 05.18.07, диссертация на тему:Обоснование и разработка биотехнологии молочно-белкового продукта с натуральными наполнителями

На правах рукописи

БОРЗУНОВА ЮЛИЯ ВИКТОРОВНА

ОБОСНОВАНИЕ И РАЗРАБОТКА БИОТЕХНОЛОГИИ МОЛОЧНО-БЕЛКОВОГО ПРОДУКТА С НАТУРАЛЬНЫМИ НАПОЛНИТЕЛЯМИ

Специальность 05 18 07 - биотехнология пищевых продуктов

Автореферат

диссертации на соискание ученой степени кандидата технических наук

Владивосток - 2005

Работа выполнена в Дальневосточном государственном аграрном университете и Всероссийском научно-исследовательском институте сои

Научный руководитель доктор технических наук, профессор

Доценко Сергей Михайлович

Официальные оппоненты, доктор биологических наук, профессор

Шульгина Лидия Васильевна кандидат технических наук, профессор Дедюхина Валентина Петровна

Ведущая организация Государственное научное учреждение

Дальневосточный научно-исследовательский институт сельского хозяйства

Защита состоится «¿У» и2005 г в /3 часов на заседании диссертационного совета КМ 212 054 01 при Тихоокеанском государственном экономическом университете по адресу 690950 г Владивосток, Океанский проспект, 19

С диссертацией можно ознакомился в библиотеке Тихоокеанского государственного экономического университета

Автореферат разослан «¿3» и-^СкЛ. 2005 г

Ученый секретарь диссер1 ационного совета, кандидат технических наук, доцент

Л О Коршенко

toon

Д/ у

ОБЩАЯ ХАРАКТНРИСГИКА РАБОТЫ

Актуа. ».нос гь i емы. В соотвсюпши с Концепцией госл дарственной гю-лишки в области здорового инталия населения РФ, проблема его обеспечения полноценными проду ктами являются основополаг ающей (Тулельян, 2002)

В ной связи задачи, направленные на решение вопросов у.гучтения структуры белкового пшания населения России, ликвидацию дефицита белка и его качественной неполноценности, является первостепенными

В целях улучшения белкового пшания населения, а иноке в связи с наблюдающимся дефицитом молочного белка во всем мире изыскиваются новые возможности использования высокобелкового сырья Производство продуктов со сложным сырьевым составом, в частности, молочно-растительным, позволяет не только увеличить количественное содержание, но и улучшить качественный состав белков

Дисбаланс в питании, изменения процессов пищеварения, а также прием ашибио1иков химиопрепараюв. неблагоприятные внешние факторы приводят к нарушениям в составе облигатной микрофлоры кишечника - дисбактериозам

Для профилактики дисбактериозов в настоящее время широко используются пробиотические кисломолочные продукты, содержащие микроорганизмы, которые оказывают благотворное влияние на функционирование желудочно-кишечного тракта человека

Одним из таких продуктов может быть пробиот ический продукт в виде пасты с наполнителями на основе молочного и соевого сырья

Среди растительных белков наиболее близким к молочному по составу и технологическим свойствам является соевый Важнейшее свойство белков сои - хорошая растворимость в воде, что облегчает использование их в пищевых целях.

Из выбранных нами лактобактерий наибольший интерес представляет культура Lactobacilli acidophilus, относящийся к прг^цптМЦМ mirnpn,? щттт приживается в кишечнике человека, более устойчива жо сраМ№НМ1в>1вмЬи~

cus к щелочам ( рН 8,3), наличию в среде фенола (1 250 - 1 400). желчи (20%), является составляющей частью резидентной микрофлоры кишечника и обладает выраженными антибиотическими свойствами. Она способна подавляль рост бактерий группы кишечных, дизентерийных палочек, сальмонелл, коагулазапо-ложительного стафилококка, ту беретлезной палочки и др

Полученный молочно-белковый проект позволяет повысить долю биологически полноценных белков с оптимальным аминокислотным составом, oi-вечаюпцтх представлениям теории сбалансированного питания

Цель настоящей работы заключается в обосновании биотехнологии и рецептур молочно-белкового продукта с натуральными наполнителями на основе молока коровьего обезжиренною и соевой белковой основы

Для достижения поставленной пели в ходе диссертационного исследования решались следующие задачи

- исследование состава и свойств соевого сырья, как компонента молочно-белкового продую а,

- разработка технологии соевой белковой основы;

- обоснование выбора вида закваски, ее дозы и изучение влияния cocí ава молочной смеси на развитие заквасочной микрофлоры.

- обоснование дозы соевой белковой основы и оценка качественных характеристик молочно-белкового продукта;

- разработка рецептуры и биотехнологии молочно-белкового продукта различного ассортимента и установление оптимальных сроков хранения.

- разработка и утверждение нормативно-технической документации на молочно-белковый продукт с нанолителями

Научная повнзна работы заключается r следующем:

- обосновала целесообразность разработки биотехно логии молочно-белкового продукта на основе молочного и соевого сырья.

- обосновала технология соевой белковой основы из соевой кр> пки и иолу -

чена математическая модель выхода белковых фракций в 'жстрагент в зависимости от неоднородности гранулометрического состава крупки,

- обоснован вид и доза вводимых в бинарную соево-молочную композицию технической микрофлоры и коагулянта,

- получены математические модели оценки вкусовых достоинств молочно-белкового продукта и обоснованы параметры и режимы технологии получения молочно-белкового продукта с наполнителями,

- обоснованна биотехнология и рецептура молочно-белкового продукта пяти видов

Практическая значимость работы. По результатам исследований

- обоснована технология соевой белковой основы, как компонента бинарной соево-молочной композиции,

- разработана биотехнология и рецептуры мелочно- бел ко в о I о продукта с наполнителями пяти наименований,

- разработана и утверждена нормативная документация на молочно-белковый продукт с наполнителями пяти наименований (ТУ и ТИ),

- выпущена опытная партия молочно-белкового продукта на МК «Благовещенский»

Апробация работы. Результаты работы представлены на научно-практических конференциях Дальневосточного государственного научно-исследовательского института и' Всероссийского научно-исследовательского института сои (Благовещенск, 2001 - 2005), на II Международном симпозиуме «Пищевые биотехнологии проблемы и перспективы в XXI веке» (Владивосток, 2004).

Публикации. По теме диссертации опубликовано 5 работ

Структура и объем работы. Работа состоит из введения, четырех глав, списка литературы и приложений Диссертация изложена на 177 страницах, включая приложения, содержит 40 таблиц 19 рисунков Список используемой литературы включает 115 наименований, из них 25 на иностранном языке

Основные положения, выносимые на защиту:

1 Рациональный способ получения молочно-белкового продукта

2. Технология соевой белковой основы с научно-обоснованными параметрами и режимами ее получения.

3 Биотехнология и рецептуры молочно-белкового продукта с наполнителями

СОДЕРЖАНИЕ РАБОТЫ

Введение. Обоснованна актуальность темы, сформулированы цель и задачи исследований

Глава 1. Обзор литературы. Рассмотрены медико-биологические аспекты связи питания и здоровья человека в современных условиях Обобщены литературные данные, позволяющие сделать вывод о целесообразности и возможности создания молочно-белкового продукта На основании проведенного анализа данных определены направления исследований

Глава 2. Объекты и методы исследований. Научно-исследова1ельские работы по разработке рецептур и технологии молочно-белкового продукта проводили в лабораториях ДальГАУ и Всероссийского научно-исследовательского института сои, а также на МК «Благовещенский» Методология подхода к проведению исследований в виде схемы, показывающей основные этапы работы, представлена на рис. 1.

Исследование состава и свойс1 в растительного сырья, используемого в качестве белкового компонента

Рис 1 Общая схема проведения исследования Объектами исследований являлись

- молоко коровье обезжиренное, полученное при сепарировании заготовляемого коровьего молока, соответствующего требованиям, предъявляемым к молоку по ГОСТ 13264-88,

- соевое зерно сорта «Соната», отвечающее требованиям ГОСТ 17109-88 «Соя Требования при заготовках и поставках», и хранившееся при температуре 10°С и относительной влажности воздуха не более 75% в течение двух месяцев,

- сироп малиновый по 9185-007-519739411 -03,

- сироп персиковый по ТУ 9185-007-519739411-03;

Обоснование выбора компонентов закваски для производства молочно-белкового продукта

- сироп вишневый но ТУ 9185-007-519739411-03,

- сироп земляничный по ТУ 9185-007-519739411-03,

- сироп из жимолости по ТУ 9185-007-519739411 -03,

- закваска, приготовленная на чистых культурах термофильного стрешокок-ка и ацидофильной палочки,

- соевая белковая основа, порченная по разработанной технологии,

- молочно-белковый продукт в ассортименте, изготовленный по разработанным нами рецептурам

Все основное и дополнительное сырье, использовавшееся в работе, соответствовало требованиям действующих стандартов или 1е\нических условий

Комплексные исследования сырья, сгустков и готового продукта проводились по показателям, описанным ниже

Определение модуля помола и неоднородности 1ра!гулометрического состава соевой крупы проводили в соответствии с рекомендациями Егорова с соавторами (1996).

Определение массовой доли жира, плотности, титруемой кислотности проводили по общепринятым методикам (Крусь и др ,2000)

- массовая доля влаги с помощью влагомера Чижовой по ГОСТ 3626-73,

- синеретические свойства - по количеству выделившейся сыворотки при центрифугировании 10 мл образца в течение 30 мин при частоте вращения 1000 об/мин;

- микробиологические исследования проводили в соответснши с ГОСТ 9225 -84.

Аминокислотный и жирнокислотный состав определяли методом инфракрасного сканирования с помощью анализатора - 4250 (США) по стандартам, разработанным в лаборатории ВНИИ сои

Структурно-механические характеристики сгус!ков исследовали с помощью ротационного вискозиметра «Реотест»

Экспериментальные исследования проводились в трехкратной повторно-сти Полученные данные обрабатывались методами математической статисти-

ки Доверительный уровень вероятности принимали равным 0,95 при относительной погрешности ± 5% Для сопоставимости результатов в опытные и контрольные образцы закладывалась одна партия сырья

Глава 3. Результаты исследований

Обоснование технологии приготовления соевой белковой основы из соевой крупки. В результате проведенных исследований установлено, что на процесс экстракции и выхода белка в экстрагент, существенное значение оказывает неоднородность гранулометрического состава соевой крупки При этом размер частиц соевой крупки характеризуется модулем М (мм) помола, который в физическом смысле является средневзвешенным размером частиц крупки.

В результате анализа нами выдвинута гипотеза, согласно которой выход белка О из соевой крупки в процессе экстракции в значительной степени зависит от неоднородности гранулометрического сос!ава соевой крупки V, % При этом выход белковых фракций из соевой крупки при экстракции можно представить как

О = (йк - дв) / 11в, (1)

где (тк - содержание белка в термообработанной соевой крупке, %, дО - остаточное содержание белка в нерастворимом соевом остатке после экстракции, %,

к„- гидромодуль, Яв ~ б

В свою очередь, остаточное содержание белка в нерастворимой соевой фракции также зависит ог неоднородноеги гранулометрического состава крупки Зависимость дО = (V) представлена на рис 2

При этом данная зависимость имеет вид'

= 53,903-51,875"°'437у (2)

Рис 2 Зависимость остаточного содержа- Рис 3 Зависимость неоднородно-

ния белка в нерастворимой фракции от сти состава соевой кр\ пки V от мо-

неоднородности гранулометрического со- дуля помола М, V = Г (М) става крупки Л0 = 1'(у)

Снижения неоднородности состава крупки можно достичь путем обеспечения мелкою помола соевого зерна до средневзвешенного размера частиц, равной 0,1-0,5 мм Зависимость неоднородности состава соевой крупки V от и

а

модуля помола М представлена на рис 3

Данная зависимость аппроксимирована выражением следующего вида

V = 9,687 - 20,792"8''14 м, (3)

Отсюда можно выразить необходимый средневзвешенный размер частиц

крупки (через допустимую неоднородность состава крупки [у])

М = 0,374 - 0,123 • Ы (9,687 - [у]), (4)

Тогда выход белковых фракций можно определить по следующему выражению

О = [О, - (53,903 - 51,875"°'437*)] / Лв, (5)

Данную зависимость можно принять в качестве матемажческой модели экстракции белка из соевой крупки

Производство соевой белковой основы производилось по разработанной нами схеме (рис 4)

Рис 4 Технологическая схема приготовления соевой белковой основы

Одним из важнейших этапов подготовки сырья является удаление наружной оболочки семян

Согласно схеме, соевое зерно очищают от загрязнений Этот этап является одним из важнейших при приготовлении соевой белковой основы с высокими органолептическими свойствами В соевом зерне часто содержатся посторонние примеси Удаление их необходимо с целью устранения появления чужеродных запахов, неестественного цвета или серьезных поломок оборудова-

ния Кроме того очистка снижает степень обсемененности coenoi о зерна микроорганизмами

Затем соевое зерно подвергают влаготепловой обработке, сушат и дезинтегрируют, удаляя оболочку, получая при этом соевую крупку ёэ=0,1мм-0,5мм (помол)

Обоснование выбора вцла и дозы закваски для производства молочно-белковою продукта (МБП). Одно из перспективных направлений биотехнологии - использование физиологически активных симбиозов из различных бактерий при создании новых диетических продуктов Подбор физиологически совместимых штаммов при соблюдении условий оптимизации соотношений чистых культур молочнокислых бактерий является базой для активных симбиозов на основе этих бактерий

Нами проведены исследования, связанные с созданием комплексов про-тосимбиотических заквасок на основе штаммов Streptococcus thermophilus, L acidophilus с целью их использования в производстве МБ11

В целях выбора оптимальных сочетаний лактобактерий, влияющих на характер формирующегося сгустка, с учетом их биологических и технологических характеристик составлено 4 варианта проюсимбиотических заквасок при соотношении слизистых и не слизистых штаммов L acidophilus! 4 (табл 1)

Контрольным вариантом (№1) служила закваска, состоящая из чистых культур L acidophilus, традиционно используемая при производстве ацидофильной пасты

Таблица 1 - Состав протосимбиотических заквасок

№ варианта Соотношение молочнокислых бактерий

S thermophilus L acidophilus

1 (контроль) - 1

2 1 1,25

3 1 1

4 1 0,75

Кисломолочные системы подбирали в соответствии с общими правилами

приготовления заквасок (Инструкция по приготовлению и применению заквасок для кисломолочных продуктов для молочной промышленности, 1983) на стерильном обезжиренном коровьем молоке в соотношениях, указанных в табл 1, с последующим термостатированием до образования сгустка Температуру сквашивания устанавливали в зависимости от оптимальной температуры развития выбранных лактобактерий (38+2°С) Закваску вносили в количестве 1% к общей смеси

Были отобраны те варианты протосимбиотических заквасок, которые свертывали молоко на уровне оптимального соотношения культур по продолжительности сквашивания, органолептическим свойствам (табл 2) и микроскопической картине сгустка

Таблица 2 - Влияние протосимбиотической закваски на время и качество

сгустка

№ вари анта Состав протосимбиотической закваски Время сквашивания Характеристика сгустУа

Вкус и запах Внешний вид и консистенция

1 L acidophilus 2 ч 30 мин Кисломо- • лочный, выраженный Пастообразная, в меру тягучая

2 S thermophilus+ L acidophilus, co-oi ношение 1 1,25 2 ч 45 мин -Зч Кисломолочный, резкий Консистенция однородная вязкая, тягучая

3 S thermophilus + L acidophilus, соотношение 1 1 3 ч-Зч 15 мин Кисломолочный, выраженный Пастообразная, в меру тягучая

4 S thermophilus + L acidophilus, соотношение 1 0,75 3 ч 30 мин -3 ч 45 мин Кисломолочный мягкий Пастообразная, в меру тягучая '

По времени образования сгустка (2 ч 30 мин - 2 ч 45 мин) наиболее активным был вариант № 2, но сгусток, полученный при таком соотношении за-квасочных культур, имел резкий кисломолочный вкус и вязкую тягучую конси-с1снцию По времени сквашивания и качеству сгустка вариант № 3 не отличался от контрольного

Влияние соевой белковой основы на свойства полученных сгустков.

Для установления оптимальных технологических режимов производства МБП была проведена серия экспериментов, направленных на определение количества добавляемой соевой белковой основы, и изучение влияния двухкомпонент-ного состава смеси на процесс сквашивания и органолептические свойства готового продукта (табл. 3).

Таблица 3 - Характеристика органолептических свойств МБП в зависимо-

сти от дозы соевой белковой основы

Доза соевой белковой основы Органолептические свойства

Цвет Консистенция Вкус и запах

Контроль светло-кремовый жидкая, слегка вязкая чистый кисломолочный, без посторонних привкусов и запахов

30% светло-кремовый жидкая, слегка вязкая чистый кисломолочный, почти не ощущается привкуса соевого белка

50% кремовый * пастообразная кисломолочный, с легким привкусом, свойственным соевому белку, без посторонних привкусов и запахов

70% темно-кремовый пастообразная, излишне плотная кисломолочный, с мало выраженным привкусом соевого компонента

Лучшие результаты оценки консистенции продуктов получили образцы с соевой белковой основой в количестве 50%, которые имели однородную, равномерную по всей массе пастообразную консистенцию, привкус и запах сои практически не ощущался Образцы с 30% соевой белковой основы имели недостаточно вязкую консистенцию, обладали текучестью В образце с 70% соевой белковой основы присутствовал привкус сои, консистенция становилась излишне плотной, практически не ощущался типичный кисломолочный вкус и запах.

Установлено, что внесение соевой белковой основы путем смешивания с коровьим обезжиренным молоком оказывает существенное влияние на процесс

сквашивания

С увеличением концентрации соевой белковой основы повышается титруемая кислотность во всех опытных образцах Нарастание кислотности при различной дозе соевой белковой основы представлено на рис 5.

<М П0 1 ¡2 100 § 90 Е 80

г

и £

£ н

0 1 2 3 4 5 6 7 Продолжительность сквашивания, ч

—контроль -*-30% -11-50% —»-70%

Рис 5 - Изменение титруемой кислотности смеси в процессе сквашивания в зависимости от концентрации вносимой соевой белковой основы Установлено, что внесение соевой белковой основы в количестве 50% к массе исходной смеси, позволяет получить продукт с легким привкусом сои, пастообразной консистенцией с небольшим отделением сыворотки при центрифугировании Однако самопроизвольного отделения сыворотки в течение суток не наблюдалось

Для разработки технологии МБП необходимо было изучить влияние различных доз вносимой закваски на длительность сквашивания, качество готового продукта, а также количество жизнеспособных клеток микроорганизмов закваски в готовом продукте

В исходную смесь (с 50% соевой белковой основы) после тепловой обработки и охлаждения вносили 1, 3, 5 и 10% производственной закваски Такие дозы заквашивания применяют в промышленности для производства кисломолочных продуктов, и они соответствуют тем объемам производственной закваски, которые могут быть выработаны в производственных условиях

С увеличением количества закваски увеличивается интенсивность кисло-тонакоплсния При внесении 1% закваски к массе, увеличивается продолжительность получения кисломолочного сгустка, необходимой кислотности на 1 час и признана неэффективной. Доза 10% закваски не целесообразна и энергоемка При внесении 3 и 5% закваски процесс сквашивания протекает практически одинаково

Таким образом, на основании проведенных исследований установлено, что для выработки МБП целесообразно применять 3 - 5% закваски, что позволяет получить сгусток, обеспечивающий необходимую кислотность (85±2°Т) через 7 часов При этом общее содержание живых клеток микрофлоры закваски

достигает высокого уровня -108

Обоснование дозы и характеристик соево-молочных композиций для получения МБП с наполнителями. Для повышения пищевой и биологической ценности МБП в рецептуру продукта введены дополнительные компоненты -различные наполнители (¡абл. 4).

Таблица 4 - Рецептуры на МБП с наполнителями (в кг на 1000)

МБП с сиропом

Компоненты земля- мали- персико- вишне- из жимо-

ничным новым вым вым лости

Бинарная соево-молочная композиция 910 910 910 910 910

Земляничный сироп 90 - - - -

Малиновый сироп - 90 - - -

Персиковый сироп - - 90 - -

Вишневый сироп - - - 90 -

Сироп из жимолости - - - - 90

Производство МБП с наполнителями осуществлялось по технологической схеме, представленной на рис. 6.

Рис 6 Технологическая схема получения МБП с наполнителями

Для определения качества МБП использовали пятибалльную шкалу оценки. При разработке шкалы использованы основные положения органолептиче-ской оценки молока и молочных продуктов, предложенные В И Шидловской (2000).

Для более четкой характеристики качества составлено словесное описание балловой оценки- 5 баллов - отличное качество, 4 балла - хорошее, 3 балла - удовлетворительное, 2 балла - неудовлетворительное, 1 балл - плохое

Дегустации проводились в специализированной сенсорной лаборатории на базе МК «Благовещенский» Результаты оценки образцов каждого дегустатора заносились в дегустационный лист В них рассчитывали среднее арифметическое значение единичных показателей и фиксировали эти результаты Общая оценка, значения комплексных и единичных показателей служили основой для заключения о качестве продукции.

Для определения рациональных условий получения МБП изучено влияние содержания соевой белковой основы, значений титруемой кислотности и продолжительности сквашивания на качество конечного продукта (табл 5).

Таблица 5 - Факторы и уровни их варьирования

Факторы

Содержание со- Титруемая Продолжитель-

Обозначения евой белковой кислот- ность сквашива-

основы, С % ность, °Т ния, х ч

X, х2 х,

Верхний уровень (+) 70 110 8

Основной уровень (0) 50 90 7

Нижний уровень (-) 30 70 6

На основе полученных результатов был проведен анализ зависимостей У, = /(Х,\Х2,Х3) и построены математические модели в зависимости от содержания соевой белковой основы, титруемой кислотности и продолжительности сквашивания

Математические модели вкусовых достоинств МБП с фруктово-ягодными наполнителями характерезуется следующей регрессией'

- в кодированном виде

У, = 23,88 + 0,28*, + 0,3*2 + 0,28Х3-2,5*,2-1,85*2\ (6) Г2 = 22,45 + 0,46*, -0,47*2 + 0,43*, + 0,41*,*, -0,39*,*, -1,96*,2 + 1,01*2 , (7)

Гз =22,91+0,54*, - 0,47*2 + 0,51*3+0,7*,*2-0,975*/+0,58*3\ (8)

Г4 = 24,55 + 0,7*, +0,34*з -0,19*,*2 +0,31*2*3-1,99*/ -0,97*22 -1,31*32, (9)

У, =21,36 + 0,71*,-0,52*2+0,53*з+0,56*,*2-1,52*,2, (1°)

где

У1 - земляничный сироп + обезжиренное молоко + соевая белковая основа, У 2 - малиновый сироп + обезжиренное молоко + соевая белковая основа, У3 - персиковый сироп + обезжиренное молоко + соевая белковая основа, У4 - вишневый сироп + обезжиренное молоко + соевая белковая основа, У5 - сироп из жимолости + обезжиренное молоко + соевая белковая основа, - в раскодированном виде:

ЛГ, = -33,32 + 0,6381С + 0,8493Г + 0,275г - 0,0062С2 - 0,0046Г2, (11)

ЛГ2 = -14,454 + 0,5555С + 0,3796Т + 1,403г + 0.001СГ - 0,019Сг - 0,0049С2 - 0,0052Г2 ,(12) N. = 50,541 +0,113С-0,111Г-7,666г + 0,0018Сг-0,0024С2+0,584г2, (13)

У4 = -63,94 + 0,532С +0,305г +17,271СГ + 0,01674- -0,00497С2 - 0,002437'2 -1,31г2, (14) =15,075 + 0,288С-0,0965Г +0,53г + 0,0014СГ-0,0038С2. <15)

Сравнительная органолептическая оценка качества МБП показала разный

его уровень в зависимости от вводимого наполнителя (рис.7)

Рис 7 Сравнительная органолептическая оценка качества МБП Таким образом, результаты органолептической оценки выявили разницу по конкретным показателям МБП, приготовленного из молока коровьего обез-

жиренного, с соевой белковой основой и добавлением различных наполнителей Органолептическая оценка с помощью пятибалльной шкалы позволила оценить уровень качества МБП с наполнителями

Проведенные исследования позволили установить следующие рациональные условия биотехнологического процесса получения МБП

- содержание соевой белковой основы - 50 ± 2%;

- титруемая кислотность -85+2 °Т;

- продолжительность сквашивания - 7 + 0,5 ч,

- количество наполнителя -10 + 2%

Изучены пищевая и энергетическая ценность МБП с наполнителями Результаты, представленные в табл 6, показывают, что в МБП содержится значительно больше белка, чем в ацидофильной пасте

Таблица 6 - Пищевая и энергетическая ценность МБП с наполнителями и

ацидофильной пасты (не жирной)

Наименование показателя Содержание основных веществ в 100 г продукта, г/100г

Ацидофильная паста (не жирная) МБП

Вода 60,0 ±3,0 60,0 ± 3,0

Белки 13,5 ±0,7 23,1± 1,15

Липиды - 1,0 ±0,05

Углеводы 25,5 ±1,25 13,7+ 0,7

Мин вещества 1,0 ±0,05 2,2 ±0,1

Энергетическая ценность в 100 г продукта, ккал 156 ±7,8 156,2 ±7,85

На рис 8-12 представлены поверхности откликов и их сечения по оценке вкусовых достоинств разработанного ассортимента паст

Рис 8 Поверхность и ее сече! ше для отклики У, =Г(Х1=0,06; Х2: Х-,)

Рис. 9 Поверхность и ее Сечение для отклика Уг = 1'(Х, = -0,03; Х2; Х3)

Рис. 10. Поверхность и ее сечение для отклика Уэ = X1 = -0.16: Х2; X,)

Рис 11 Поверхность и ее сечения Рис 12 Поверхность и ее сечения для отклика У4 = ^Х, ;Х2,Хз=0,13) для отклика У5 = 1"(Х] ;Х2;Х3= 1,21)

Для характеристики биологической ценности изучен аминокислотный со став МБП (рис 13). Установлено, что по содержанию незаменимых аминокис лот продукт превышает «идеальный белок»

а Шкала ФАО/ВОЗ Ш Молочно-белковый продукт

Рис 13 Оценка МБП по сбалансированности незаменимых аминокислот

Результаты исследований показали, что срок хранения полученного продукта составляет 72 часа Микробиологические показатели в течение всего срока хранения удовлетворяли требованиям СанПиН 2.3 2 1078-01.

Результаты экономического расчета разработанной технологии показали ее эффективность, которая составляет 14478,0 руб на 1 тонну продукта данного вида

ОБЩИЕ ВЫВОДЫ

1 Обоснована целесообразность и возможность создания МБП на основе молочного и соевого сырья Установлено, что в результате разработки нового ассортимента молочно-растительных со сложным пищевым составом паст можно повысить пищевую и биологическую ценность готового продукта

2 Разработана технология соевой белковой основы для последующего ее использования при производстве МБП с наполнителями Обоснованы пути повышения выхода белковых фракций из соевой крупки в экстрагент и параметры процесса экстракции.

Получена математическая модель выхода белковых фракций в зависимости от неоднородности гранулометрической крупки

3 Обоснованы вид и доза вводимых в бинарную соево-молочную композицию закваски и коагулянта. Установлено, что наибольшая эффективность процесса сквашивания наблюдается при внесении 3 - 5% закваски, включающей L acidophilus и S thermophilus в соотношении 11 с одновременным внесением СаС^г в количестве 20%.

4 На основании полученных математических моделей обоснованы оптимальные параметры и режимы биотехнологии получения МБП с наполнителями соевой белковой основы - 50-52 %, титруемая кислотность -85 + 2 °Т, продолжительность сквашивания -7+0,5 ч. При указанных выше параметрах разработанный ассортимент МБП с наполнителями имеет высокие качественные показатели при удовлетворительных структурно-механических характеристиках.

5 Разработаны рецептуры и биотехнология МБП с фруктово-ягодными наполнителями пяти наименований Новизна технологического решения подтверждена патентом РФ на изобретение № J2] 8808.

6 Разработана нормативная документация на производство МБП различного ассортимента.

7 Воспроизводимость разработанной биотехнологии подтверждена выпуском опытно-промышленной партии Обоснована экономическая эффективность приготовления продуктов данного типа

Публикации по теме диссертации

Р1 1 14 1

1 Доценко С М , Тильба В А , Анищенко Н И , Попова Е С , Борзунова Ю.В. Разработка технологии производства аи ты // Сборник научных трудов РАСХН, ВНИ 13-15.

2. Доценко С.М, Тильба В.А., Анищег РНБ РуССКИЙ фонд Ю.В Способ получения молочно-белкового

Бюлл. ВАК РФ № 35 2001 2006"4

3 Доценко С.М, Тильба В А., Борзуно

Е.С. Обоснование возможности использовани 6288

ных продуктах путем взаимообогащения со< трудов РАСХН, ВНИИ сои - Благовещенск,

4 Доценко С М., Тильба В А., Борзунова Ю В., Анищенко Н И , Попова Е С Особенности рецептуры и оценка качественных характеристик ацидофильной соево-белковой пасты // Сборник научных трудов РАСХН, ВНИИ сои - Благовещенск, 2003. - С 153- 160.

5 Доценко С М Борзунова Ю В Обоснование рецептуры и оценка качественных характеристик ацидофильной соево-белковой пасты // Молочная промышленность, 2005 - № 5. - С. 20.

Юлия Викторовна Борзунова

ОБОСНОВАНИЕ И РАЗРАБОТКА БИОТЕХНОЛОГИИ МОЛОЧНО-БЕЛКОВОГО ПРОДУКТА С НАТУРАЛЬНЫМИ НАПОЛНИТЕЛЯМИ

Автореферат диссертации

Отпечатано с оригинал-макета, подготовленного автором, минуя редподготовку Вне плана

Подписано в печать 20.05.2005 г Формат 60x84/16 Усл.-печ. л. 1,4 Уч. изд. л 1,5 Тираж 100 экз. Заказ № 108

Издательство Тихоокеанского государственного экономического университета Участок оперативной полиграфии 690950, Владивосток, Океанский пр, 19

Введение.

Обзор литературы.

1 Обоснование целесообразности и возможности создания молочно-белкового продукта.

1.1 Полноценное питание и здоровье человека в современных условиях.

1.2 Социально-экономические проблемы питания и здоровья населения.

1.3 Технологические аспекты комбинированных молочных продуктов с использованием соевого белка.

1.4 Обоснование цели и задач исследования.

2 Объекты и методы исследования.

2.1 Организация проведения экспериментальных исследований.

2.2 Объекты исследования.

2.3 Методы исследования.

3 Результаты исследований.

3.1 Разработка технологии соевой белковой основы.

3.1.1 Анализ существующих способов приготовления соевой белковой основы.

3.1.2 Обоснование технологии приготовления соевой белковой основы и обоснование ее параметров.

3.1.3 Исследование химического состава соевого и молочного сырья.

3.2 Обоснование вида и дозы закваски для производства молочно-белкового продукта.

3.3 Исследование влияния состава двухкомпонентной смеси на развитие заквасочной микрофлоры и свойства сгустка.

3.3.1 Влияние массовой доли сухих веществ и дозы соевой белковой основы на свойства полученных сгустков.

3.4 Исследование закономерностей молочнокислого процесса в соево-молочной композиции.

3.5 Обоснование структуры кисломолочных сгустков, изготовленных из смесей различного сырьевого состава.

3.6 Обоснование оптимальных условий получения МБП с натуральными наполнителями.

3.7 Исследование свойств молочно-белкового продукта с наполнителями.

3.7.1 Определение показателей качества продуктов.

3.7.2 Биологическая ценность молочно-белкового продукта различного ассортимента.

3.7.3 Изучение качественных показателей МБП в процессе хранения.

4 Экономическая эффективность.

Выводы.

В соответствии с Концепцией государственной политики в области здорового питания населения РФ проблема его обеспечения полноценными продуктами является основополагающей. Правильное и полноценное питание является важным условием поддержания здоровья, работоспособности и активного долголетия человека. Ухудшение экологической обстановки во всем мире, связанное с техническим прогрессом, а также недостаток или избыток отдельных компонентов пищи, привели к появлению новых и увеличению числа известных болезней, связанных с неправильным питанием. Значительно увеличилось количество сердечно-сосудистых, онкологических, заболеваний желудочно-кишечного тракта предпосылки к которым накапливаются в течении всей жизни.

Все это доказывает необходимость улучшения структуры белкового питания населения России, направленной на ликвидацию дефицита белка и его качественной неполноценности. Решение этой проблемы за счет интенсификации сельскохозяйственного производства, и, прежде всего продукции животноводства, может рассматриваться, в качестве главного пути. Однако этот путь должен рассматриваться как длительный и трудоемкий, а также имеющий низкую эффективность процесса биотрансформации. Последнее подтверждается, например, фактом низкой конверсии кормового белка в белки продукции животноводства, колеблющейся от 5 % (говядина) до 23 % (птица) и 30 % (молоко).

В развитых странах мира вопросы здорового образа жизни, включающего и здоровое питание, обеспечивает нормальный рост, способствует профилактике заболеваний, повышение работоспособности и продлению нормальной жизни людей.

Обеспечение нормальной жизнедеятельности населения может осуществляться только при полном удовлетворении потребностей организма в основных пищевых нутриентах. Поэтому, принимая во внимание относительно высокую потребность людей в незаменимых факторах питания, наряду с увеличением объема производства данных продуктов, важнейшей задачей является повышение их питательной и физиолого-биологической ценности. Это может быть достигнуто путем обогащения продуктов белком, полиненасыщенными жирными кислотами, природными источниками витаминов и минеральных веществ.

Большой популярностью в настоящее время пользуются биологически полноценные комбинированные продукты, отвечающие требованиям науки о питании. Такие продукты имеют сбалансированный состав за счет комбинирования сырья животного и растительного происхождения. Они сочетают потребительские свойства традиционных продуктов и позволяют организовать безотходное производство, рационально используя дорогостоящий молочный белок. Однако в нашей стране объем выпуска и ассортимент таких продуктов недостаточен [21, 22, 29,37,48].

Необходимость использования соевых белков в производстве комбинированных молочных продуктов связано не только с их сравнительно низкой стоимостью и высокой пищевой ценностью, близкой к белкам животного происхождения, но и с их высокими технологическими свойствами, что существенно облегчает и снижает затраты на их переработку.

В последнее время большое значение приобретает производство молочных продуктов пониженной энергетической ценности, в которых снижается содержание жира и используются интенсивные подсластители. Замена молочного жира растительным улучшает органолептические свойства таких продуктов и обогащает их полиненасыщенными жирными кислотами и жирорастворимыми витаминами. Получение продукции на основе нежирного молочного сырья позволяет комплексно использовать все составные части молока, что особенно важно в условиях дефицита сырья для предприятий пищевой промышленности.

В связи с выше изложенным, одним из ведущих направлений пищевой биотехнологии и диетологии является разработка и организация промышленного производства новых продуктов здорового питания, имеющих высокую пищевую и биологическую ценность, сбалансированных в соответствии с физиологической потребностью различных возрастных групп.

В основу работы положено предположение о том, что изыскание оптимального сочетания растительных и молочных компонентов, при их сквашивании молочно-кислыми бактериями, а также установление рациональных режимов их обработки позволит получить продукт повышенной биологической ценности, позволяющий частично восполнить дефицит белка и полиненасыщенных жирных кислот в питании людей различных возрастных групп.

ОБЩИЕ ВЫВОДЫ

1. Обоснована целесообразность и возможность создания кисломолочных высокобелковых продуктов на основе молочного и соевого сырья. При этом установлено, что в результате разработки нового ассортимента МБП можно повысить их пищевую ценность и качество в целом.

2. Разработана технология соевой белковой основы для последующего ее использования при производстве МБП с наполнителями. Обоснованы пути повышения выхода белковых фракций из соевой крупки в экстра-гент и параметры процесса экстракции. Установлено что выход белковых фракций из соевой крупки в экстрагент зависит от неоднородности гранулометрического состава крупки и подчиняется экспоненциальной зависимости. Получена математическая модель выхода белковых фракций в зависимости от данного фактора.

3. Обоснованы в ид и доза вводимых в соево-молочную смесь закваски и коагулянта. Установлено, что наибольшая эффективность процесса развития микрофлоры наблюдается при использовании ацидофильной закваски в количестве 3 - 5% с одновременным внесением СаСЬ в количестве 20%.

4. На основании полученных математических моделей обоснованы оптимальные параметры и режимы биотехнологии получения МБП с наполнителями, которые равны: содержание соевой белковой основы 50 - 52 %, титруемая кислотность 85 + 2 °Т, продолжительность сквашивания -7 + 0,5 ч. При указанных выше параметрах разработанный ассортимент МБП с наполнителями имеет высокие качественные показатели при удовлетворительных структурно-механических характеристиках.

5. На основании проведенных исследований разработаны рецептуры и биотехнология МБП с фруктово-ягодными наполнителями пяти наименований. Новизна технологического решения подтверждена патентом РФ на изобретение №2218808.

6. Разработан проект нормативной документации на ацидофильную со-ево-молочную пасту различного ассортимента.

7. Воспроизводимость разработанной технологии подтверждена выпуском опытно-промышленной партии 1800 кг (см. приложение 5). Обоснована экономическая эффективность приготовления продуктов данного типа, которая равна 14478,0 руб. на 1 тонну.

1. Амосов A.A., Дубинский Ю.А., Копченова Н.В. Вычислительные методы для инженеров. М.: Высшая школа. 1994. — 544 с.

2. Артюхова С.И., Жидкова О.Н. Устойчивость к антибиотикам микроорганизмов для сметанного продукта. // Пищевая промышленность. 2004. №8. - С. 24.

3. Батурина Т.В. Основные тенденции в развитии мирового производства сои в послевоенный период. М., 1982. - №12. - С. 14-25.

4. Бахнова Н.В., Анищенко И.П. // Молочная промышленность, 2001. -№4.-С. 31-34.

5. Большаков О.В. Проблемам здорового питания — государственный статус. // Молочная промышленность, 1998. №2. - С. 4 — 7.

6. Бритиков A.B. Оценка эффективности научно-технических разработок. // Пищевая промышленность, 1996. №8. - С. 22.

7. Бронникова В.В. Обенности производства комбинированных продуктов на основе молочного жира. М., 1987. - С. 46.

8. Булакова А. Пищевые добавки. // Справочник/ Санкт Петербург, 1996.-С. 33-42.

9. Волокина З.В. Производство кисломолочных продуктов с использованием биотехнологии. // Экспресс информации. Выпуск 18. 1992. — С. 3.

10. Высоцкий В.Г., Зилова И.С. Роль соевых белков в питании человека // Вопросы питания, 1995. №5. - С 25 - 34.

11. Вышемирский Ф.А., Чепурова Л.А. Особенности производства новых видов масла. М., 1985. С. 32.

12. Генералова H.A., Лихацкая C.B. Напиток «Биогран» из молочной сыворотки // Молочная промышленность, 2003. №2. - С. 39 - 40.

13. Герцева И. Питание детей: XXI век. // Все о молоке, 2000. №4. - С. 1 -2.

14. Гончарова Г.И., Семенова Л.П., Лянная A.M. и др. Количественный уровень бифидофлоры в кишечнике и его коррелятивная связь, с состоянием здорового человека. // Труды НИИ эпидеминолопш и микробиологии им. Г.Н. Габрического, 1985. С. 118 - 121.

15. Гуляев-Зайцев С.С., Кононович Н.Г., Ипьяшенко Г.И., Полищук Г.Е. Взбитые молочные десерты и способы их изготовления. М., 1987. С. 32.

16. Доценко С.М., Тильба В.А., Анищенко Н.И., Попова Е.С., Борзунова Ю.В. Разработка технологии производства ацидофильной соево-белковой пасты. // Сборник научных трудов. / РАСХН, ВНИИ Сои. -Благовещенск, 2001. С. 13-15.

17. Доценко С.М., Тильба В.А., Анищенко Н.И., Попова Е.С., Борзунова Ю.В. Способ получения молочно-белкового продукта. // Патент №2218808. Бюлл. ВАК РФ № 35 2001.

18. Доценко С.М., Тильба В.А., Борзунова Ю.В., Анищенко Н.И., Попова Е.С. Особенности рецептуры и оценка качественных характеристик ацидофильной соево-белковой пасты. // Сборник научных трудов. / РАСХН, ВНИИ Сон. Благовещенск, 2003. - С. 153 - 160.

19. Дроздова Л.И., Якуш Е.В. Комбинированные продукты на основе молока и рыбы. // Молочная промышленность, 2001. №9. - С. 23.

20. Егоров Г.А., Мартыненко Я.Ф., Петренко Т.П. Технология и оборудование мукомольной, крупяной и комбикормовой промышленности. — М.: 1996.-210 с.

21. Ересько Г.А., Кононович И.Г., Ильяменко Т.И. Комбинированные молочные продукты. // Обзорная информация. М.: ЦНИИТЭИмясомол-пром, 1986.-С.24.

22. Желковская М.А., Пуничева Т.Н. Использование растительных белков для обогащения и увеличения выхода мясо-молочных продуктов. М.: ВИНИТИ, 1983.-С. 19.

23. Заявка 59-21586, Япония, МКИ А 23 С 11/10. Способ приготовления соевого творога «Тофу». Опубл. 17.05.84. Бюл. Изобретения стран мира. 1985, Вып. 4. №1. - С. 58.

24. Заявка 59-88058. Япония. МКИ А 23 L 1/20. Получение соевого сгустка. Опубл. 21.05.84. Бюл. Изобретения стран мира. 1985, Вып. 4. №1. -С. 53.

25. Заявка Великобритании №1564800, А 23Д 3/00, Опубл. 16.04.80.

26. Заявка Франции №246872, А 23 С 19/076, Опубл. 27.03.81.

27. Заявка ФРГ №2924358, А 23 1/221. Опубл. 30.04.80.

28. Зобкова З.С., Фурсова Т.П. Молочные продукты с соевым белком // Молочная промышленность, 1996. №7. - С. 17 — 20.

29. Зобкова З.С., Фурсова Т.П. Продукты на основе соевых компонентов для профилактического и диетического питания И Молочная промышленность, 1998. №5. - С. 15 - 16.

30. Зобкова З.С., Фурсова Т.П. и др. Растительные белки в молочных продуктах // Молочная промышленность, 1994. №2. - С. 24 - 25.

31. Зобкова З.С., Фурсова Т.П. О консистенции молочных продуктов // Молочная промышленность, 2004. №2. - С. 31.

32. Иннхов Г.С. Брио Н.П. Методы анализа молока и молочных продуктов. М.: Пищевая промышленность, 1971. - 432 с.

33. Касьянов Г.И., Ломачинский В.А., Самсонова А.Н. Технология продуктов детского питания: Учебное пособие. Ростов-на-Дону: «Март Т», 2001.-256 с.

34. Кисломолочные продукты. // Экспресс-информация / АгроЦНИИТЭ-ЙММП. Сер. Молочная промышленность. Зарубежный опыт. 1986, Вып. 15. С. 3.

35. Княжев В.А., Сизенко Е.И., Рогов И.А., Большаков О.В., Тутельян ВА. Концепция государственной политики в области здорового питания населения России на период до 2005 г. // Пищевая промышленность, 1998.-№3.-С. 18-22.

36. Комбинированные молочные продукты // Молочная промышленность, 1999.-№4.-С. 14-15.

37. Косиковская М. Способ приготовления кисломолочных напитков с улучшенными лечебно-профилактическими свойствами. Патент 165744. Польша, МКИ А23с9/127.

38. Кочеткова A.A., Колесников АЛО. и др. Современная теория позитивного питания и функциональные продукты. // Пищевая промышленность, 1999. №4. - С. 7 - 10.

39. Крусь Г.Н., Шалыпша A.M., Волокитнна З.В. Методы исследования молока и молочных продуктов. // Под ред. A.M. Шалыгиной. — М.: Колос, 2000.-368 с.

40. Кузьминский Р.В. Мыриков В.Н. Соя в пищевых продуктах // Пищевая промышленность, 1997. №6. - С. 64 - 65.

41. Курзин А.Б. Продукты из сои на «ПРОДЭКСПО 2001». // Пищевая промышленность, 2001. - № 4. - С. 22-23.

42. Ладодо К.С., Дружинина JI.B. Питание здорового и больного ребенка. — М.: Баян, 1994.-С. 316.

43. Ласкина Л.А. Новые молочные продукты, вырабатываемые в Германии. // Молочная промышленность // Экспресс информация. Вып. 13. -1990.-С. 14.

44. Ливенцова Т.Ю. Производители «Бифиланф» лидеры молочной промышленности. ОАО «Львовский молочноконсервный комбинат» // Молочная промышленность, 2004. - № 2. - С. 31.

45. Майлз С.П. Технология производства молока из соевых бобов. // Патент США №3288614, 1966.

46. Мартынов A.B. Оптимизация ассортимента. // Молочная промышленность, 2000. №8. - С. 30 - 31.

47. Маслов A.M., Рыкунова И.П. Исследование аналогов кисло-молочныхпродуктов на соевой основе для лечебного и диетического питания // Известия вузов. Пищевая технология, 1990. №1. - С. 34 - 35.

48. Математико-статистическая обработка опытных данных в технологии продуктов общественного питания. // Методические указания. / Сост. Л.С. Ратушный, В.Г. Топольник. М.: Издательство Российской экономической академии. 1993. — 176 с.

49. Молочные продукты с вкусовыми и арамотическими добавками фирмы Naarden International. // Экспресс-информация / ЦНИИТЭИмясо-молпром. Сер. Молочная промышленность, Зарубежный опыт. 1984. -Вып. 18.-С. 1-10.

50. Мустакас Г.С. Новый липидно-белковый концентрат из сои для приготовления напитков. М.: 1974. - 258 с.

51. Мустакас Г.С., Альбрехт В.Дж., Буквальтер Г.Н., Зоне В.Е., Гриффин (младший) E.JI. Новая технология получения высокобелковой основы для напитков с низкой себестоимостью производства. // «Пищевые технологии», 1971. Вып.-25. -№5.-534 с.

52. Мустакас Г.С., Альбрехт В.Дж., Буквальтер Г.Н., Зоне В.Е., Гэиффин (младший) E.JL, Производство растительной белковой основы для напитков. Патент США № 3639129, 1972.

53. Надточий JI.A. Разработка рецептур и технологии мягких сыров без созревания с использованием продуктов переработки сои. Автореферат дне. канд. техн. наук. С.-П., 2000. - С. 16.

54. Нестерин М.Ф., Конышев В.А. Роль волокон пищи в гомеостатических регуляциях организма // Физиология человека. 1980, т. 6. №3. - С. 531 -542.

55. Новые молочные продукты. // Экспресс-информация / ЦНИИТЭИмя-сомолпром. Сер. Молочная промышленность. Зарубежный опыт. 1984. Вып. 3 - С. 7-8.

56. Новые молочные продукты. // Молочная промышленность: Зарубежный опыт. Экспресс информация. 1988.- Вып. 5. - С. 9-12.

57. Новые молочные продукты. // Deotsehe Molkerei Zeitung. - 1987. -Bd. 108. -№44.-S. 1429-1432, 1474-1475.

58. Новые виды йогурта. // Dairy Science Abstracts. 1984. - V. 46., № 1-3.1. P.44,45.

59. Новый продукт на основе соевого белка. // Экспресс-информация / АгроНИИТЭИММП. Сер. Молочная промышленность. Зарубежный опыт. 1987. Вып. 20. - С. 7 - 9.

60. Остроумов JI.A. Комбинированные молочные белковые продукты с использованием растительного сырья. // Хранение и переработка сель-хозсырья, 1998. №8. - С. 28-30. ч

61. Павлов В.А., Колодкин A.M., Липецкая Л.И. Производство и использование соевого белка в молочной промышленности: Обзорная информация. М.: АгроНИИТЭИММП, 1988 - 32 с.

62. Патент № 042590 ЕВП, МКИ А 23 С 20/02. Способ приготовления соевого творога. — Опубл. 29.05.85. Бюл. Изобретения стран мира.1985.-Вып. 4.-№12.-С. 16.

63. Патент США № 4376072 МКИ А 23 J 1/20. Способ приготовления молочного и молочно-растительного белка. — Опубл. 08.03.83 Бюл. Изобретения в СССР и за рубежом. 1983. Вып. 4. - №12. - С. 30.

64. Патент США № 4543264 МКИ А 23 L 1/20. Способ обработки сырья масленичных семян. — Опубл. 29.09.85. Бюл. Изобретения стран мира.1986.-Вып.4.-№6.-С. 39.

65. Патент США № 4552774 МКИ А 23 С 21/06. Сыроподобный продукт.

66. Опубл. 12.11.85. Бюл. Изобретения стран мира. 1986. Вып. 4. - №8. -С. 32.

67. Патент США № 4556569 МКИ А С 20/00. Заменитель сыра из соевого молока. — Опубл. 03.12.85. Бюлл. Изобретения стран мира. 1986. Вып. 4-№9.-С. 27.

68. Петров П., Гърдев М., Петров Г., Мариничевски И. Ивискания към продукта и техническое съръжения. Бюл. масло-сапун, промышленноста. 1983, V. 19, №3, р. 20 66,70, 74, 78.

69. Покровский А.А. Физиолого-биохимические основы разработки продуктов детского питания. М.: Медицина, 1972. - С. 69.

70. Полежаева Т.А. Технология комбинированных кисломолочных продуктов с наполнителями на основе краснопигментированных растений. Автореферат дне. канд. техн. наук. С.-П., 1999. - С. 16.

71. Полежаева Т.А., Петрунина Е.Б Разработка рецептур кисломолочных продуктов пониженной энергетической ценности // Молочная промышленность, 1999. №4. - С. 19 - 20.

72. Проблемы и перспективы молочной промышленности XXI века. // Хранение и переработка сельхозсырья, 2000. №11. - С. 16-18.

73. Продукты из соевых белков // Сборник научных публикаций, 2000. — 33 с.

74. Производство аналогов молока и молочных продуктов в США. // Экспресс-информация / АгроЦНИИТЭИММП. Сер. Молочная промышленность. Зарубежный опыт. 1985 Вып. 15. - С. 14—18.

75. Производство аналогов молочных продуктов с использованием растительных белков. // Экспресс-информация / ЦНИИТЭИмясомолпром. Сер. Молочная промышленность. Зарубежный опыт. 1984. Вып. 21. -С. 4 -13.

76. Производство молочных продуктов и напитков с бифидобактериями. // Обзорная информация. М.: ЦНИИТЭИ мясомолпром, 1988. - Вып. 14.-С.7-8.

77. Раковский П.П., Тортика В.И., Олейник Н.П. Пищевые соевые белковые продукты. // Пищевая и перерабатывающая промышленность, 1986.-№10.-С. 39-40.

78. Самсонов М.А. Специализированные диетические продукты и дифференцирование их с профилактической и лечебной целью. — М.: Вопросы питания, 1997. №2. - с. 27.

79. Санитарные правила и нормы СанПиН 2.3.2.1078-01 «Гигиеническиетребования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов»

80. Скривер А., Стенби Е., Фолкенберг Д.М., Н. Банг Йенсен. Инструменты для разработки заквасок // Молочная промышленность, 2004. -№10.-С. 27-28.

81. Сергеев В.Н. Продовольственная проблема России. // Пищевая промышленность, 2000. №7. - С. 28 - 30.

82. Табачникова Л.Ф. и др. Молочные продукты в СССР и за рубежом. // Обзорная информация. М.: ЦНИИТЭИмясомолпром. 1980. - ч. 1. - С. 28.

83. Тихомирова Н.А. Технология продуктов функционального питания М.: ООО «Франтэра», 2002. - 213с.

84. ТУ 49-82. Сыр плавленый копченый колбасный «Таежный».

85. Уголев А.М. Теория адекватного питания и трофология. Л.: Наука, 1991.-С. 272.

86. Фатеева Е.М, Балашова В.А., Хаустова Т.Н. Питание школьников и подростков. М.: Медицина, 1974. - С. 70.

87. Ханд Д.Б., Штайнкраус К.Х., Бурен Дж.П., Хаклер Л.Р., И. Эль Рави. Паллезен Х.Р. Исследования процессов производства соевого молока на экспериментальных установках. // Пищевые технологии. 1964. -№12.-1939 с.

88. Хандак Р.Н., Андреева М.М. Заменители молока и молочных продуктов. М., 1985.-С. 43.

89. Харитонов В.Д. Современные высокоэффективные технологии переработки молока. //Хранение и переработка сельхозсырья, 1999. №10.-С. 31-35

90. Харитонов В.Д., Павлова В.В. Писменская В.Н. // Хранение и переработка сельхозсырья, 2001. №9. - С. 12-16.

91. Харитонов В.Д. Этапы совершенствования биотехнологии кисломолочных продуктов // «Сфера», 2004. № 1. — С. 15-17.

92. Храмцов А.Г., Кравченко Э.Ф, Петровский К.С. и др. Продукты из обезжиренного молока, пахты и молочной сыворотки. — М.: Легкая и пищевая промышленность, 1982. — 292 с.

93. Шархань П. Мировая продовольственная проблема. М.: Экономика, 1982.-С. 215.

94. Шепелев А.Ф., Печенежская И.А. Товароведение и экспертиза продовольственных товаров: Учебное пособие. — Москва: ИКЦ «МарТ»; Ростов-на-Дону: Издательский центр «МарТ», 2004.-992 с.

95. Шидловская В.П. Органолептические свойства молока и молочных продуктов. Справочник. М.: Колос, 2000. — 280 с.

96. Шиллер Г.Г., Молочников В.В., Заец Н.Е., и др. Комбинированные молочные продукты. // Обзорная информация. М.: ЦНИИТЭИмясо-молпром, 1984. - С. 35.

97. Эрвольдер НЛО. и др. Про биотический кисломолочный продукт для школьников // Молочная промышленность, 1999. №11. - С. 17-19.

98. Accepting tofu in America // Dairy Field. 1986. - V. 169. - №8. - P. 34 -35.

99. Andrea Col. Tofu // Food Process, 1985. V. 46. - №5. p. 46.

100. Arph S.-O. Development of the dairy industry technology and machinery until the year 2000 // 21 International Dairy Congress. M. - 1983. - P. 40 -45.

101. Ю2.Ваг-Ог. Medicine du sport chez l'enfant. Paris: Masson. - 1987. - 367 p.

102. Czukor В., Peters J., Horvoth E., Ormaine C.A. teljes dajtarlmu extrudalt szojliszt elelmiszezipari alkamazasanak lehetosegai III. // Elelmez. ip. -1985. V. 39. - №7. - P. 245 - 249.

103. Goodhart R., Shils M. (Eds.). Modern Nutrition in Health and disease. -Philadelphia: Lea and Febigir. 1980. - 321 p.

104. Hofmann C.I., Narcholl W.G. Lactic fermentation of ground Soybean for use in imitation cream cheese products // J. Pood Sci. 1985. - V. 50. - №2. -P. 325-325.

105. Johnson C.D., Bany M.F., Wesver C.M. Soy bean hulls as an iron Sourees for bread enrichment. // J. Food Sci. -1985. V. 50. - №5. - P. 1275 - 1277.

106. Kamata J., Koto T., lamanchi F. Hu xon cekyxin kore rakkaucu, Nippon shokuhin kagolyo gakkaishi // J. Jap. Soc. Food Sci. and Technol. 1983. -V. 30.-№12. P. 707-770.

107. Kimball M.E., Hsich D.S., Rha C. Chymotiypsin hydrolysis of soybean protein. // J. Agr. and Food shem. 1982. - V. 29. - №4. - P. 872 - 874.

108. Kokko J .P., Tunnen R.L. (Eds.) Fluids and electrolyte. Philadelphia: W.B. Saunders. - 1986.-532 p.

109. Le tofu flan ou fromage. //Rev. ENIL. 1986. - №104. - P. 20-21.

110. Matuga A. Cakyxin to karaky //Food Sci. 1983. - V. 25. - №6. - P. 74-77.

111. Nakaysus S. Cekyxin korc. // Food Ind. 1982. - V. 24. - №10. - P. 25 - 30.

112. Nishimura A. Cekyxin kore. // Food Ind. 1986. - V. 26. - №16. - P. 18 -23.

113. Parada A.E. Bases para la integración de un programs iberoamerico de investigación en Tecnología de Alimertos // Rek. agroguim y tecnol. alim. -1985. V. 25. - №4. - P. 461 - 474.

114. Tobovie T. Moguesnosti prosirenja sojinih proisvode o industrijskoj proiz-voduji mlecnih deserata. // Mljkarstvo. 1983. - V 33. - №1. - P. 8 - 19.

115. Wu H.M. Production and textural properties of soy cheese whey curd. // J. Food Sci. 1983. - V. 48. - №5. - P. 1562 - 1563.

116. Yang C.S.T., Earanto M.I. Texturalproperties of Mozzarelle cheese analogs manufactured from soybeans. // J. Food Sci. 1982. - V. 47. - №3. - P. 906 -910.

117. Ymontu F., Mura M. Muypa Makoto. Hy opygounofacymopu // New food Ind.- 1985.-V.27.-№11.- P. 49-59.