автореферат диссертации по технологии продовольственных продуктов, 05.18.04, диссертация на тему:Технологические аспекты производства молочно-белковых паст с овощными наполнителями

ВВЕДЕНИЕ.

ГЛАВА 1. ЛИТЕРАТУРНЫЙ ОБЗОР.

1.1. Современные тенденции в создании комбинированных продуктов с растительными добавками.

1.2. Значимость растительного сырья в организации производства продуктов диетического и профилактического питания.

1.2.1. Медико-биологическая оценка химического состава овощей.

1.2.2. Пищевая ценность и биологически активные вещества наиболее распространенных овощных культур.

1.2.3. Общая характеристика переработанного овощного сырья.

1.3. Характеристика и особенности производства молочно-растительных продуктов.

1.3.1. Молочные продукты с использованием овощных порошков.

1.3.2. Ассортимент и технология молочных продуктов с овощными соками.

1.3.3. Молочные продукты с добавлением натуральных овощных пюре.

1.4. Обоснование выбранного направления.

ГЛАВА 2. ОРГАНИЗАЦИЯ ПРОВЕДЕНИЯ ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНЫХ РАБОТ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЯ.

2.1. Организация проведения эксперимента.

2.2. Объекты исследования.

2.3. Методы исследования.

2.4. Математическая обработка результатов эксперимента.

ГЛАВА 3. РЕЗУЛЬТАТЫ ИССЛЕДОВАНИЙ И ИХ АНАЛИЗ.

3.1. Функционально-технологические свойства овощей.

3.1 Л.Водоудерживающая способность пищевых волокон овощей.

3.1.2.Влияние водоудерживающей способности пищевых волокон моркови на структуру и свойства молочно-овощных сгустков.

3.1.3.Характер поведения овощного наполнителя в молочной основе.

3.2. Выбор рациональных технологических параметров и их роль в формировании комбинированного пастообразного продукта.

3.3. Обоснование способа подготовки овощей с позиции адекватности их молочному сырью.

3.3.1. Получение овощного пюре механическим способом.

3.3.2. Получение овощного пюре гидротермической обработкой.

3.3.3. Оценка сохранности овощных пюре по микробиологическим показателям.

3.4. Отработка технологических режимов производства комбинированного кисломолочного продукта с овощными наполнителями.

3.4.1. Исследование влияния температурных режимов пастеризации и способов коагуляции на свойства молочно-овощных сгустков.

3.4.2. Подбор состава бактериальных заквасок.

3.4.3. Исследование стадии и вида внесенного овощного наполнителя.

3.5. Изучение сохранности p-каротина в зависимости от основных технологических факторов производства и хранения овощной молочно-белковой пасты.

3.6. Изучение состава и свойств комбинированного кисломолочного продукта.

3.6.1. Пищевая и энергетическая ценность молочно-растительного продукта.

3.7. Изучение влияния условий хранения молочно-белковой пасты с овощным наполнителем на ее свойства.

3.7.1. Исследование изменения органолептических и физико-химических показателей готового продукта в процессе хранения.

3.7.2. Изменение микробиологических показателей молочно-белковой пасты при ее хранении.

ГЛАВА 4. ПРАКТИЧЕСКАЯ РЕАЛИЗАЦИЯ РЕЗУЛЬТАТОВ

ИССЛЕДОВАНИЙ.

4.1. Рецептура и технологическая схема производства комбинированного молочно-белкового продукта.

ВЫВОДЫ.

Состояние питания человека является одним из важнейших факторов, определяющих здоровье людей. Рациональное, здоровое питание способствует профилактике заболеваний, продлению жизни, повышению устойчивости организма к неблагоприятным воздействиям окружающей среды, обеспечивает нормальный рост и развитие детей.

Современные тенденции развития пищевой промышленности, как в странах СНГ, так и за рубежом, ориентированы на производство так называемых "здоровых" продуктов: низкокалорийных, с высоким содержанием витаминов, макро- и микронутриентов и других биологически важных компонентов. Исследования, проведенные ФАО/В 03 и другими научными центрами, выявили многочисленные нарушения в питании современного человека, отрицательно влияющие на его здоровье.

В настоящее время создаются комбинированные молочно-растительные продукты питания, обогащенные растительным белком, пищевыми волокнами, пектиновыми веществами, витаминами группы А, Вь В2, D, Е, ценной и 1 о молочнокислой микрофлорои.

Теоретические и практические основы производства комбинированных продуктов на молочной основе рассмотрены в работах Н.Н. Липатова, И.А. Рогова, П.Ф. Крашенинина, З.Х. Диланяна, Н.Н. Липатова (мл.), А.Г. Храм-цова, Н.П. Захаровой, A.M. Шалыгиной, A.M. Маслова, Л.А. Остроумова, В.М. Позняковского, В.В. Бобылина и других исследователей.

Конечная цель получения комбинированных молочных продуктов заключается в обеспечении предпочтительного набора и соотношения компонентов, максимально приближенных к физиологическим потребностям организма. При создании комбинированных молочных продуктов стремятся корректировать их жирнокислотный, аминокислотный, углеводный, минеральный, витаминный и микроэлементный состав.

В связи с ухудшением экологической ситуации особое значение приобретает производство продуктов, обладающих радиопротекторными свойствами. Поэтому, очень актуально вырабатывать молочные продукты, в состав которых включены различные природные (натуральные) сорбенты. Повышению витаминной ценности пищевых продуктов и увеличению их доли в структуре питания уделяется серьезное внимание в концепциях государственной политики. Продукты питания, и в частности молочные, должны не только удовлетворять физиологические потребности организма, но и выполнять профилактические задачи, способствуя защите организма человека от неблагоприятных условий окружающей среды. Основной принцип государственной политики в области здорового питания: здоровье человека - важнейший приоритет государства.

Весь мировой и отечественный опыт свидетельствует, что в современных условиях необходимо создавать специальные продукты питания, обогащенные ценными пищевыми добавками защитного действия. Среди них особая роль принадлежит пищевым волокнам, витаминам-антиоксидантам, а именно Р-каротину. Важные биологические функции Р-каротина обуславливают инактивацию и выведение токсичных веществ из организма, иммуно-моделирующее действие, снижающее риск сердечно-сосудистых, онкологических заболеваний и улучшающее зрение.

К таким функциональным добавкам при производстве комбинированных молочных продуктов можно отнести использование местного растительного сырья, в частности корнеплодов моркови, свеклы и репы, имеющих большое распространение в нашем регионе.

Учитывая функциональные свойства и значительное производство данных видов овощей, представляет научный и практический интерес изучить возможность создания комбинированных продуктов на молочной основе с их использованием.

выводы

1. Изучен состав и водоудерживающая способность овощей в связи с их использованием в производстве молочно-белковых паст. Установлено влияние водоудерживающей способности пищевых волокон овощей на структуру комбинированного продукта.

2. Изучено поведение морковного наполнителя в молочной основе. Наиболее равномерное распределение мякоти моркови в молоке, в комбинированном сгустке и в готовом продукте наблюдалось при внесении 15%-20% овощного наполнителя в интервале температур молочно-растительной смеси от 28 до 36°С. Использование добавки в количестве 5% в молочно-растительной смеси, имеющей температуру в интервале ниже 20°С и выше 40 °С приводит к ее расслоению.

3. Обоснованы способы подготовки овощного полуфабриката с позиции его адекватности молочному сырью и сохранности витаминного состава. Установлены режимы обработки овощей, обеспечивающие высокие качественные характеристики: варка на пару в течение 50 мин. и измельчение его при 20 °С для получения тонкодисперсной овощной массы с размером частиц не более 0,5 мм.

4. Установлены технологические режимы производства молочно-белковой пасты с овощными наполнителями: температура пастеризации молочно-растительной смеси - (80±2)°С, выдержка 15-20 мин., доза овощного наполнителя от 15 до 20%, использование комбинированной закваски мезофильных и термофильных стрептококков в соотношении (1:1) и кислотность готового молочно-овощного сгустка не выше 100 °Т.

5. Исследовано влияние основных технологических факторов производства и хранения (режим хранения, температура пастеризации, длительность сквашивания) на сохранность (3-каротина в молочно-белковой пасте с морковным пюре. Получены уравнения регрессии, описывающие данные зависимости.

6. Изучено изменение органолептических, физико-химических и микробиологических показателей молочно-белковой пасты с овощным наполнителем в процессе хранения. Установлен гарантийный срок ее хранения: не более трех суток при температуре 4±2 °С. С увеличением сроков хранения до пяти суток было отмечено снижение качественных показателей готового продукта.

7. Разработана и утверждена нормативная документация на пасту мо-лочно-белковую с морковным пюре «Морковная» (ТУ 9222-05902068315-2001).

1. Адлер Ю.П., Маркова Е.В., Грановский Ю.А. Планирование эксперимента при поиске оптимальных условий. М.: Наука, 1987. - 279 с.

2. Аймухомедова Б.Г., Шелухина Н.П. Пектиновые вещества и методы их определения. Фрунзе: Илим, 1964. - 340 с.

3. Алексеенко А.А., Гапаева Т.М. Влияние различных факторов на содержание витаминов в молочных продуктах с растительными наполнителями // Тезисы докладов научно-технической конференции Могилевского технологического института Могилев, 1993. - с. 87.

4. Архипова А.Н., Красникова JI.B. Использование нетрадиционных добавок при производстве кисломолочных продуктов лечебно-профилактического назначения // Молочная промышленность. 1994.- № 8 - с. 14-15.

5. Андрианова Ю.А., Гаврилова Н.Н., Кантере В.М. Разработка биотехнологии овощного ферментированного напитка с использованием бифидобак-терий //Хранение и переработка сельхозсырья,1996.-№6.-с23-25.

6. Алексеева Н.Ю., Аристова В.П., Патратий А.П. Состав и свойства молока как сырья для молочной промышленности. М.: Агропромиздат, 1986. -230 с.

7. Алексейченко А.А., Гапаева Т.М., Филимонова В.В. Молочные продукты с наполнителями // Научно-технический прогресс в пищевой промышленности: Международная научно-техническая конференция. Могилев, 2224 ноября 1995.-с. 85.

8. Астравлянчик Н.Г. Овощи и фрукты на все вкусы. Минск: Полымя, 1981.-300 с.

9. Ю.Ахназарова С.Л. Методы оптимизации эксперимента в химической технологии. -М.: Наука, 1985.-310 с.11 .Банникова JI.А. Микробиологические основы молочного производства. -М.: Агропромиздат, 1987. 279 с.

10. Богданова Г.И., Богданова Е.А. Новые и улучшенного качества цельномолочные продукты. М.: Пищевая промышленность, 1974. - 115 с.

11. Будорагина Л.В., Ростроса Н.К. Производство кисломолочных продуктов. -М.: Агропромиздат, 1986.

12. Богданова Е.А. Технология цельномолочных продуктов и молочно-белковых концентратов. М.: Агропромиздат, 1989. - 340 с.

13. Барабанщиков Н.В. Качество молока и молочных продуктов. — М.: Колос, 1980. -250 с.

14. Березовский В.М. Химия витаминов. М.: Пищевая промышленность, 1973.-с. 140-214.

15. Бронникова В.В. Особенности производства комбинированных молочных продуктов на основе молочного жира: Обзорная информация / Бронникова В.В. М.: АгроНИИТЭИ, 1987. - 32 с, ил., Библиогр. (48 назв.) - (Молочная промышленность).

16. Беркетова Л.В., Мухамеджатова Т.Г., Контера В.М. Витаминизация молочных продуктов // Молочная промышленность. 1997. - № 1.-е. 21-22.

17. Беркетова Л.В., Спиричев В.Б., Агапова Е.В. Изучение способов стабилизации /?-каротина в порошкообразных концентратах для приготовления напитков // Вопросы питания. 1997. - № 2. - с. 10-13.

18. Богатырев А.Н., Спиричев В.Б. Витаминизация пищевых продуктов -важнейший путь повышения их качества // Пищевая и перерабатывающая промышленность. 1987. - № 10-е. 15-17.

19. Букин Ю.В. Витамины и /?-каротин в профилактике злокачественных новообразований // Вопросы питания. 1993. - № 3 - с. 2-4.

20. Беседнова Н.Н., Боровская Г.А., Этштейн Л.М. Новый лечебно-профилактический продукт // Вопросы питания. 1996. - № 4 - с. 5-6.

21. Беседнова Н.Н., Этштейн Л.М. Лечебно-профилактические молочные продукты с новым иммунокорректором природного происхождения // Вопросы питания. 1997. - № 4 - с. 8-10.

22. Белов В.В., Носков А.В. Производство творожных изделий и йогуртов с использованием стабилизационных систем // Молочная промышленность. 1994. -№3.-с. 16-17.

23. Брезе О.Э., Гориславская Л.И. Использование высушенных растительных наполнителей в молочных продуктах // Переработка сельскохозяйственного сырья. Тезисы научных работ. Кемерово. - 1999. - с. 22-23.

24. Брезе О.Э. Научные и практические основы производства кисломолочных напитков с использованием черноплодной рябины. Дис. на соиск. учен, степени канд. техн. наук. Кемерово, 1996. 104 с.

25. Бывальцев А.И., Шеламова С.А., Войтова И.А., Снигур О.В. Электрохимическая обработка овощного пюре для увеличения сроков хранения //Хранение и переработка сельхозсырья, 2000.- №7.-с.34-36.

26. Вельтищев Ю.Е. Экология и питание детей // Вопросы питания. 1996. -№ 5.-с. 8-9.

27. Воробьев Р.И. Питание и здоровье. М.: Медицина, 1990. - 300 с.

28. Виноградова Л.А. Разработка научных и практических основ витаминизированных плавленых сыров на основе продуктов переработки облепихи. Дис. на соиск. учен, степени канд. техн. наук. Кемерово, 1995. 164 с.

29. Вилох Э. Овощи всегда полезны /пер. с немецкого/. М.: Пищевая промышленность, 1973. - 115 с.

30. Воробьева Л.И. Техническая микробиология: Учебное пособие. М.: Издательство МГУ, 1987. 168 с.

31. Василенко З.В., Баранов B.C. Плодовоовощные пюре в производстве продуктов. -М.: Агропромиздат, 1987. 125 с.

32. Варибрус В.И, Основы консервирования и хранения сельскохозяйственной продукции растительного происхождения. М.: Агропромиздат, 1987.-330 с.

33. Васильева В.В., Остроумова Т.А. Возможности использования овощей для производства комбинированных молочных продуктов // Новые технологии и продукты: Сборник научных работ. Кемерово, 1998 - с. 48-49.

34. Веселовский И.Г. Картофель и овощи. М.: Агропромиздат, 1975. - 30 с.

35. Васькина В.А., Кузнецова Л.В., Новожилова Е.С. Пюре из овощей и молочной сыворотки //Пищевая промышленность, 1996.- №12.-с.32.

36. Вайнштейн С.Г., Масик A.M., Жулкевич И.В. Тезисы докладов Респ. научи. конф. "Химия, мед.-билогическая оценка и использование пищевых волокон." Одесса, 1998. - с. 5-6.

37. Гераймович О.А., Макеева И.А. Проблемы классификации молочной продукции // Молочная промышленность, 1999. № 8. - с. 9-10.

38. Горский В.Г., Адлер Ю.П., Талалай A.M. Планирование промышленных экспериментов. М.: Металлургия, 1978. - 112 с.

39. Глебова Е.И., Даньков В.В., Скрипченко М.М. Ягодный сад. JI. :Лениздат, 1990.- 115 с.

40. Гаврилова И.Б. Биотехнологические основы производства комбинированных кисломолочных продуктов. Дис. на соиск. учен, степени доктора техн. наук Семипалатинск, 1996 - 347 с.

41. Грачев Ю.П. Математические методы планирования эксперимента. М.: Пищевая промышленность, 1979. - 235 с.

42. Горбатова А.В., Мачихин С.А., Маслов A.M. Структурно-механические характеристики пищевых продуктов. М.: Легкая и пищевая промышленность, 1982.-296 с.

43. Горбатова К.К. Биохимия молока и молочных продуктов. М.: Легкая и пищевая промышленность, 1984. - 344 с.

44. ГайдымТ.Л. Использование моркови для производства пюре-полуфабрикатов//Консервная, овощесушильная и пищеконцентратнаяпромышленность: Науч.-техн. реферативный сборник.-М.: 1982,- Вып.2-с.5-6.

45. Горбатов А.В. Реология мясных и молочных продуктов. М.: Пищевая промышленность, 1979. - 369 с.

46. Гинзбург А.С., Громов М.А., Красовская Г.И. Теплофизические характеристики пищевых продуктов: Справочник. М.: Агропромиздат, 1990. -287 с.

47. Григорьева Р.З., Корчагина Т.Л. Использование местного сырья при изготовлении отделочных полуфабрикатов // Тезисы докладов научно-практической конференции. Красноярск, 1993. - с. 66-67.

48. Гридина С.Б., Дроздова Т.М. Использование комбинированных продуктов на основе молока в питании школьников // Известия вузов. Пищевая промышленность. 1998. - № 2-3 - с. 40-41.

49. Гайдым Т.Д. Микробиологические аспекты сохраняемости свежих плодов и овощей //Консервная, овощесушильная и пищеконцентратная промышленность: Научн.- техн. рефер. сборник.- М.:1982-Вып.2-с.2-7

50. Дроздова Т.М. Основы физиологии питания. Кемерово, 1992 - 108 с.

51. Дудкин М.С., Черно Н.К., Казанская И.С., Вайнштейн С.Г., Массик A.M. Пищевые волокна. Киев. - Урожай, 1988. - 144 с.

52. Дудкин М.С., Щелкунов Л.Ф. Пищевые волокна новый раздел химии и технологии пищи // Вопросы питания, 1998. - № 3. - с. 36-38.

53. Дудкин М.С., Громов B.C., Ведерников Н.А. Гемицеллюлозы. Рига: Зи-натне, 1991.-448 с.

54. Давидов Р.П., Гулько JI.E., Круглова JI.A. Молоко и молочные продукты как источники витаминов. -М.: Пищевая промышленность, 1972. 115 с.

55. Давидов Р.П. Молоко и молочное дело. М.: Колос, 1973. - 210 с.

56. Дудкин М.С., Щелкунов Л.Ф., Денисюк Н.А., Корзун В.П., Сагло В.И. Пищевые волокна- радиопротекторы //Вопросы питания, 1997-№2.-с. 12-14

57. Дарманьян Е.Б., Дудкин М.С. Углеводный комплекс тканей моркови //Известия вузов, пищевая технология, 1977.-№3.-с.37-40

58. Ермаков А.И., Арасимович В.В., Ярош Н.П. Методы биохимического исследования растений. Д.: Агропромиздат, 1987. - 420 с.

59. Ермош Л.Г. Технологические основы производства сливочных и белковых кремов с использованием растительных добавок. Дис. канд. техн. наук. Кемерово: КемТИПП, 1996. - 217 с.

60. Ересько Г.А., Кононович И.Г. Комбинированные молочные продукты // Обзорная информация. М.: АгроНИИТЭИ мясомолпром, 1986. - 30 с.

61. Ермаков Б.С. Витаминные растения в любительском садоводстве. М.: Знание, 1992.- 125 с.

62. Еремин Ю.Н., Зырянов В.В. Перспективные продукты питания с /?-каротином // Пищевая промышленность. 1996, № 6. - с. 9-10.

63. Жидков Е.Е., Осипов В.Ю. Влияние добавок, используемых при производстве молочных продуктов с наполнителями // Современные достижения биотехнологии. Сборник научных работ. Ставрополь, 1995. - с. 6465

64. Жвирблянская А.Ю., Бакушинская О.А. Микробиология в пищевой промышленности. М.: Пищевая промышленность, 1975. - 80 с.

65. Зобкова З.С. Основные направления научно-исследовательских работ по витаминизации молочных продуктов // Обзорная информация. М.: Аг-роНИИТЭИММП,- 1988.-вып. 1.

66. Зобкова З.С., Падарян И.М., Кутилина С.К., Гаврилина А.Д. Молочные продукты лечебно-профилактического назначения // Молочная промышленность. 1994. - № 6. - с. 11-12.

67. Зобкова З.С., Падарян И.М. Производство молока и молочных продуктов с наполнителями и витаминами. -М.: Агропромиздат. 81 с.

68. Измайлова В.Н., Ребиндер П.А. Структурообразователи в белковых системах. М.: Наука, 1974. - 268 с.

69. Иванова JI.H., Костина Е.Я. Новая технология белкового пастообразного продукта // Пищевая промышленность. 1991. - № 8. - с. 40-41.

70. Измайлова В.Н., Ямпольская Г.П., Сумм Б.Д. Поверхностные явления в белковых системах. М.: Химия, 1988. - 240 с.

71. Казанская Н.Л., Синявская Н.Д., Шабаев С.В., Попов В.И., Иваницкий Ю.Ю. Экспериментальная оценка сукцината натрия и /-каротина как радиозащитных компонентов // Вопросы питания, 1994. № 1-2.

72. Каспарова Ж.И., Керокянц В.А. Использование моркови в производстве молочных продуктов // Тезисы международного семинара. Пятигорск. -1993.-вып. 1.

73. Квасенков О.И., Кульнев А.И. Производство экологически чистых продуктов питания // Пищевая промышленность. 1996. - № 6. - с. 10-12.

74. Колодин A.M., Павлов В.А. Влияние микроэлементного состава молока, заготовляемого в районах Сибири и Дальнего Востока на производство и хранение молочной продукции // Обзорная информация. М.: АгроНИИ-ТЭИММП, 1988.- 16 с.

75. Крашенинин П.Ф., Сергеев В.Н., Шацкая Н.Г. Основные пути повышения качества детских и диетических продуктов на молочной основе // Обзорная информация. -М.: АгроНИИТЭИММП, 1998. 16 с.

76. Крац Р.С., Кочеткова А.А., Колеснов А.Ю. Строение, функциональные свойства и -производство пектина // Пищевая промышленность. 1993. № 1.-е. 9-10.

77. Крашенинин П.Ф. Новые молочные продукты // Молочная промышленность, 1986. № 4. - с. 10-12.

78. Комарова И.Г. Производство молочных продуктов повышенной пищевой и биологической ценности // Молочная промышленность, 1986. № 5. - с. 12-13.

79. Крашенинин П.Ф. Норма физиологических потребностей в пищевых веществах и энергии для различных групп населения // Молочная промышленность, 1993. № 2. - с. 8-9.

80. Кочеткова А.А. Новые аспекты применения пектина // Пищевая промышленность, 1992. № 7. - с. 15-16.

81. Крашенинин П.Ф., Гаврилова Н.Б., Скрипникова JI.B. Новый вид комбинированной кисломолочной бутербродной пасты//Хранение и переработка сельхозсырья, 1996.-№5 .-с.22-23.

82. Калугин В.В., Скобелева Н.В., Фриденберг Г.Ф. и другие Пастообразные молочно-белковые продукты //Молочная промышленность,!997,№8-с.8-9.

83. Кириченко J1.C. Товароведная характеристика новых видов молочных напитков, обогащенных каротиноидо-содержащими наполнителями. Авто-реф. дис. на соиск. учен, степени канд. техн. наук. М.: 1995. - 24 с.

84. Козлов В.Н., Затирка А.Ф. Технология молочно-белковых продуктов. -К.: Урожай, 1988.- 168 с.

85. Киприянов Н.А. Экологически чистое растительное сырье и готовая продукция. -М.: Агар, 1997. 176 с.

86. Коновалов Т.М., Захаров Н.П., Долгощинова В.Г., Кайрюкштене И.Д. Повышение биологической ценности и качества плавленых сыров: Обзорная информация. -М.: ЦНИИТЭИмясомолпром, 1980. 16 с.

87. Корячкина С.Я., Ермош Л.Г. Влияние растительных добавок на качество белковых кремов//Известия вузов. Пищевая технология, 1997.-№2-3.-с.57-59.

88. Лапшина Н.Ф., Белов Б.И., Власова И.Н. Минеральный состав плавленых сыров с плодовоовощными наполнителями // Пищевая промышленность, 1991. № 4/5;6.

89. Лапшина Н.Ф., Карпов В.И., Белов Б.И., Аветикянц А.Г. Новые виды высокожирных плавленых сыров, обогащенных /?-каротином // Пищевая технология, 1992. № 2. - с. 10-12.

90. Лешкова Г.С. Использование плодовоягодных пюре для производства изделий из пряничного теста // Совершенствование организации детскогопитания. Тезисы докладов научной конференции. — Екатеринбург, 1992. — с.47.

91. Липатов Н.Н. Предпосылки компьютерного проектирования продуктов и рационов питания с задаваемой пищевой ценностью // Хранение и переработка сельхозсырья. 1995. - № 3. - с. 4-9.

92. Липатов Н.Н., Цкитишвили З.М. Классификация молочных продуктов -назревшая задача // Молочная промышленность, 1986. № 9. - с. 25-28.

93. Ласкина Л.А., Башмакова И.Н. Паста на основе сквашенных сливок // Молочная промышленность: Экспресс-информация. Зарубежный опыт. -М.; 1985.-вып. 20.-с. 15.

94. Левинсон А.С., Павлова Г.Н. Производство овощных консервов. М.: Росагропромиздат. - 1991. - 345 с.

95. Ланска, Дагмар. Из леса и огорода от весны до зимы. - М.: Профиздат, 1989.-30 с.

96. Матц С.А. Структура и консистенция пищевых продуктов, /перевод с английского/ М.: Пищевая промышленность, 1972. - 233 с.

97. Мачихин Ю.А., Мачихин С.А. Инженерная реология пищевых материалов. -М.: Легкая и пищевая промышленность, 1981. 212 с.

98. Мюллер, Гютнер. Микробиология пищевых продуктов растительного происхождения. Перевод с немецкого. М.: Пищевая промышленность, 1977.-220 с.

99. Марх А.Т. Биохимия консервирования плодов и овощей. М.: Пищевая промышленность, 1973. - 340 с.

100. Михайлов B.C. Растения на вашем столе. М.: Советская Россия, 1989. -230 с.

101. Молчанов Г.И. Съедобные целебные растения: Справочник. Ростов-на-Дону, 1994.-240 с.

102. Матвеенко Е.Н. Дисперсность заварного белкового крема с соком столовой свеклы. Авт. дис. канд. техн. наук. -М.: Минх, 1986. 17 с.

103. Метлицкий Л.В. Основы биохимии плодов и овощей. М.: Экономика, 1976.-540 с.

104. Матвеенко Е.Н., Жубрева Т.В. Красящие вещества и пенообразующие свойства свекольного сока при приготовлении сбивных кондитерских изделий. Деп. Рук. ЦНИИНТЭИторговли. - 1985, № 57- ТО.

105. Микробиологические основы молочного производства: Справочник // Банникова Л.А., Куралева Н.С., Семетихина В.А. под редакцией канд. техн. наук Костина Я.Н. М.: Агропромиздат, 1987.-215 с.

106. Микробиологические методы определения витаминов, аминокислот и антибиотиков. Перевод с английского канд. с.-х. наук Н.Г.Первова. М.: Колос, 1968.- 160 с.

107. Николаева М.А. Товароведение плодов и овощей. М.: Экономика, 1990.-350 с.

108. Новые продукты, разработанные в 1997 году // Молочная промышленность, 1997. -№ 8.-с. 9.

109. Никифорова Т.А., Евелева В.В., Бочкова А.П. Применение молочной кислоты //Пищевая промышленность,1999.-№1-с.30-31.

110. Николаев Б.А. Измерения структурно-механических свойств пищевых продуктов. -М.: Экономика, 1964. 215 с.

111. Николаев Д.А., Силич А.А., Бондарчук Л.В. Новые фруктовые и овощные пасты // Разработка процессов получения комбинированных продуктов питания. Тезисы научных докладов. М.; 1988.-е. 76-73.

112. Меркулова Н.Г., Андреева М.И. Производство молочных продуктов с наполнителями растительного происхождения // Молочная промышленность, 1984. -№ 12.-е. 28-30.

113. Обогащение плавленого сыра и кисломолочных продуктов /?-каротином / Позняковский В.М., Остроумов Л.А., Городова И.Б., Васютович Е.В. // Комбинированные пищевые продукты. Тезисы научных работ.1. Кемерово, 1996. с. 3.

114. Орлова Ж.И. Все об овощах. М.: Агропромиздат, 1986. -210 с.

115. Остроумова Т.А., Капранова Т.Ю. Биотехнологические основы производства молочных белковых продуктов // Совершенствование техники и технологии в пищевых отраслях промышленности: Тезисы докл. научн. -практ. конф. 1-3 апреля 1994. Кемерово, 1994. - с. 65.

116. Орещенко А.В., Берстень Н.Ф. О пищевых добавках в продуктах питания // Пищевая промышленность, 1996. № 6. - с. 10-12.

117. Петровский К.С. Азбука здоровья: О рациональном питании человека. -М.: Знание, 1982.-68 с.

118. Позняковский В.М., Васютович Е.В., Городова И.В. Использование новых форм /?-каротина для обогащения молочных продуктов // Экологические проблемы пищевых производств и новые технологии. Тезисы научных работ. Кемерово, 1996. - с. 40.

119. Патратий А.П., Аристова В.П. Справочник для работников лабораторий молочной промышленности. М.: Пищевая промышленность, 1980. -240 с.

120. Позняковский В.М. Гигиенические основы питания и экспертизы продовольственных товаров. Новосибирск: Издательство Новосибирского университета, 1996. - 432 с.

121. Плешков Б.П. Биохимия с/х растений. М.: Агропромиздат, 1987. -215 с.

122. Покровский А.А. О биологической и пищевой ценности продуктов питания // Вопросы питания, 1975. № 3,- с. 25-28.

123. Пищевая химия. Лабораторный практикум /Т.А. Остроумова, С.М. Лу-пинская, И.В. Буянова/; КемТИПП Кемерово, 2000. - 72 с.

124. Плановский А.А. Современные достижения в области получения сухих молочно-растительных концентратов // Обзорная информация. М.: ЦНИИТЭИмясомолпром, 1984. - 516 с.

125. Ребиндер П.А. О формах связи влаги с материалом в процессе сушки. Труды Всесоюзного научно-технического совещания по интенсификациипроцессов и улучшения качества материалов. М.: Профиздат, 1958.-е. 2230.

126. Романаускас А.П. Способы улучшения консистенции кисломолочных продуктов: Обзорная информация. М.: АгроНИИТЭИММП, 1978. - 16 с.

127. Петровский К.С., Белоусов Д.П., Беляева А.С., Смирнова Н.Н. Витамины круглый год М.: Россельхозиздат, 1985. - 110 с.

128. Петрушевский В.В., Казаков А.А. Биологически активные вещества пищевых продуктов. К.: Техшка, 1985.- 185 с.

129. Плецитый К.Д. Витамины и иммунитет // Вопросы питания, 1997. ; 4. -с. 10-12.

130. Пташная А.Б. Пищевая каротиновая добавка концентрат морковного сока // Материалы научн. конф. "Медико-биологические аспекты разработки продуктов питания" - Киев; 1993. - с. 42.

131. Рукавишников В.А., Кановец В.И., Жукова В.Х., Сахарова О.В. Разработка технологии комбинированных молочных продуктов с овощными наполнителями // Тез. докладов 4 Всес. НТК, Кемерово, 1991. с. 83-84.

132. Ростроса Н.К. Справочник по цельномолочному производству. М.: Пищевая промышленность, 1976. - 312 с.

133. Рогов И.А. Основные тенденции в развитии пищевых отраслей промышленности // Разработка комбинированных продуктов питания: Тезисы IV Всесоюзной научно-практической конференции. Раздел 3 А. Кемерово, 1991.-е. 15-33.

134. Самодуров В.А. и др. Ресурсосберегающая технология плавленых сыров: Обзорная информация. М.: АгроНИИТЭИММП, 1990. - 368 с.

135. Серветник-Чалая Г.К., Колесова О.А. Витамины и здоровье. Алма-Ата: Кайнар. - 1991. - 315 с.

136. Сим Э. Биохимия /Пер. с англ./ М.: Мир, 1985. - 485 с.

137. Спиричев В.Б. Обогащение продуктов детского питания витаминами // Пищевая промышленность, 1997. N° 6. - с. 25-26.

138. Спиричев В.Б., Блажеевич Н.В., Исаева В.А. Обеспеченность витамином А и каротиноидами взрослого и детского населения различных регионов СНГ // Вопросы питания, 1995. № 5. - с. 35-36.

139. Справочник по диетологии / Под редакцией Покровского А.А., Самсо-нова М.А. М.: Медицина, 1981. - 178 с.

140. Скурихин И.М., Нечаев А.П. Все о пище с точки зрения химика: Справочное издание. М.: Высшая школа, 1991.-281 с.

141. Сургутский В.П., Балюша И.Г. Минеральные вещества, их роль в питании и технологии пищи. Красноярск, 1992. - с. 45.

142. Соломатин А.Д. Тенденция в производстве молочных продуктов // Молочная промышленность, 1985. № 1.-е. 28-29.

143. Соколовский В.П. Пищевая и лечебная ценность молока и молочных продуктов. М.: Пищевая промышленность, 1968. - 168 с.

144. Степанова Л.И. Справочник технолога молочного производства. Технология и рецептуры. В трех томах. Т.1. Цельномолочные продукты- СПб: ГИОРД, 1999.-3 84с.

145. Тепел А. Химия и физика молока. М.: Пищевая промышленность, 1979.-е. 610.

146. Тутельян В.А. Безопасность пищи // Молочная промышленность, 1997. № 5.-е. 22-23.

147. Толстогузов В.Б. Новые формы белковой пищи. М.: Агропромиздат, 1987.-е. 410.

148. Тутельян В.А. Стратегия разработки, применения и оценки эффективности биологически активных добавок к пище // Вопросы питания, 1996. -№6.-с. 38-40.

149. Толстогузов В.Б. Химия и искусственные продукты питания. М.: Знание, 1981.-368 с.

150. Тиняков Г.Г., Тиняков В.Г. Микроструктура молока и молочных продуктов. М.: Пищевая промышленность, 1972. - с. 254.

151. Технология молока и молочных продуктов / Г.В. Твердохлеб, З.Х. Ди-ланян, Л.В. Чекулаева, Г.Г. Шилер. -М.: Агропромиздат, 1991 463 с.

152. Тагер А.А. Физиохимия полимеров. М.: Химия, 1978. - 213 с.

153. Терещук JI.B. Разработка и исследование технологии производства мороженого с продуктами переработки облепихи. Дис. на соиск. учен, степени канд. техн. наук. Кемерово, 1998. - 149 с.

154. Тужилкин В.И., Кочетков А.А., Колеснов А.Ю. Теория и практика применения пектинов // Известия вузов. Пищевая технология. 1995. - № 1-2.-с. 31-34.

155. Технохимический контроль консервного производства. Часть 1.Анализ овощных консервов/ Т.Ф.Кисилева, В.А. Помозова. КемТИПП. Кемерово.-1998.-122с.

156. Федотова А.В., Снежко А.Г. Водорастворимый /?-каротин новая ценная добавка в молочные продукты // Материалы международной научно-технической конференции "Пища. Экология. Человек.", 1995. - с. 40.

157. Фролова Г.В., Моисеева Е.В. Углеводный комплекс овоще-плодово-ягодных пюре для детского питания // Совершенствование организации детского питания. Тезисы докладов научной конференции. Екатеринбург, 1992.-с. 96-97.

158. Фурсова С.А., Шатнюк Л.Н., Рисник В.Р., Бирюкова З.А. ^-каротин в стерилизованных молочных продуктах // Молочная промышленность, 1997.-№8.-с. 1-3.

159. Френке Ф., Хаузер X. Вода в пищевых продуктах /Пер. с англ. М.: Пищевая промыш-ть, 1980. - 368 с.

160. Фоломеева О.Г., Райдна Е.И., Асафов В.А. и др. Физико-химические и функциональные свойства растительных белков // Молочная и мясная промышленность, 1990. № 2. - с. 29-30.

161. Фан-Юнг В.П. Основы консервирования плодовоовощного сырья. М.: Агропромиздат, 1985. - с. 410.

162. Фролова Г.Ф., Линке О.Э., Астратова Г.В., Волков М.С., Скурихин И.М. Влияние способов тепловой обработки на углеводы овощных кулинарных изделий //Известия вузов, Пищевая технология, 1985.-№5.-с. 17-20.

163. Церевитинов О,В., Чулков Н.Г., Иванова Т.Н. Изменение минеральных веществ и токсичных элементов при переработке плодоовощного сырья //Хранение и переработка сельхозсырья,1997.-№4.-с.ЗЗ-35.

164. Цыганова Т.Б., Тараканова О.П. Экология, стресс и пищевые добавки // Пищевая пром-сть, 1996. № 12.-е. 48-50.

165. Церевитинов Ф.В. Химия и товароведение свежих плодов и овощей. -М.: Госторгиздат, том 1/2, 1949.

166. Хотимченко С.А., Алексеева И.А., Голубкина Н.Н. и др. Обеспеченность витаминами и некоторыми минеральными элементами различных групп населения // Вопросы питания, 1996. № 4. - с. 18-22.

167. Харитонов В.Д. Новые виды молочных продуктов // Молочная промышленность, 1995. № 3. - с. 31-34.

168. Харитонов В.Д., Гераймович О.А., Макеева И.А., Локшина Е.А. Современная терминология молочной продукции // Молочная пром-ть, 1999. № 5. - с. 9-10.

169. Храмцов А.Г., Нестеренко Г.Г. Продукты из обезжиренного молока, пахты, молочной сыворотки. М.: Легкая и пищевая промышленность, 1982.-294 с.

170. Шайгер А.В. Применение /?-каротина в пищевой промышленности // Вопросы питания, 1994. № 1-2.

171. Шаманова Г.П., Барышникова Е.П. Особенности производства комбинированных продуктов на молочной основе // Науч.-техн. конференция. Сборник научных работ. Углич, 1995. - с. 13-14.

172. Шеломкова И.А., Давыдов И.Р. Бренец М.Я. Производство диетических молочных продуктов: Обзорная информация. М.: ЦНИИТЭИмясо-молпром, 1981. -20 с.

173. Шелтон Г.М. Ортография: Основы правильного питания / Пер. с англ. Л. Владимирского. М.: Молодая гвардия, 1992. - 340 с.

174. Шеренешева Н.И. Антиканцерогенная активность каротиноидов // Вопросы питания, 1993. № 4. - с. 5-7.

175. Ширко Т.С., Ярошевич И.В. Биохимия и качество плодов. Мн : Наву-ка i тэхника, 1991. - 340 с.

176. Шидловская В.П. Органолептические свойства молока и молочных продуктов. Справочник.- М.: Колос, 2000-280с.,ил.

177. Andres С. Natural bulking agents provide fiber and desired textures//Food Process.- 1981.- 42,№5.- P. 66-67.

178. Breitschneider F. Balluststoff- Anreicherung bei Kekse // Zuker- und Siss-warenwirt.-1983.- V. 36, №1.- s. 10-12.

179. Ben- Nairn A. In: Water- A Comprehensive Treative (Franks, F., ed.) Volume 1, Chapnter 11. Plenum Press, New York, 1972.

180. Ghose Т. K., Pathak A. N. Cellulose- a source of future food// Indian Chem. End.- 1975.-V. 17, №4,-P. 3-15.

181. Hollway W. D., Tasman-Jones C., Maher К.// Pektin digestion in humans.-Amer. J. Clin. Nutr.- 1983.-Vol. 37.- P. 253-255.