автореферат диссертации по технологии продовольственных продуктов, 05.18.04, диссертация на тему:Разработка творожных паст функционального назначения с использованием добавок растительного происхождения и "йодказеина"

На правах рукописи

ЛУНЁВА ОЛЬГА НИКОЛАЕВНА

РАЗРАБОТКА ТВОРОЖНЫХ ПАСТ ФУНКЦИОНАЛЬНОГО

НАЗНАЧЕНИЯ С ИСПОЛЬЗОВАНИЕМ ДОБАВОК РАСТИТЕЛЬНОГО ПРОИСХОЖДЕНИЯ И «ЙОДКАЗЕИНА»

Специальность 05.18.04 - Технология мясных, молочных, рыбных продуктов и холодильных производств

Автореферат

диссертации на соискание ученой степени кандидата технических наук

Воронеж - 2005

Работа выполнена на кафедре «Технология и товароведение продуктов питания» ГОУ ВПО Орловского государственного технического университета

г.Орел, Россия

Научный руководитель: - доктор технических наук, профессор

Иванова Тамара Николаевна

Официальные оппоненты: - доктор технических наук, профессор

Дунченко Нина Ивановна - кандидат технических наук, доцент Мельникова Елена Ивановна

Ведущая организация: ОАО «Витасервис» объединение гормолзавод, г. Воронеж

Защита состоится июня 2005 года в 1200 часов на заседании диссертационного совета Д 212.035.04 при Воронежской государственной технологической академии по адресу: 394000, г. Воронеж, просп. Революции, 19.

С диссертацией можно ознакомиться в библиотеке Воронежской государственной технологической академии.

Автореферат разослан «29» апреля 2005 года

Ученый секретарь диссертационного совета Д 212.035.04

Глотова И.А.

ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОТЫ

Актуальность работы. В соответствии с современной концепцией сбалансированного питания в рационе питания человека должны быть биологически полноценные молочные продукты, соответствующие возрастным физиологическим особенностям организма, как ребенка, так и взрослого человека, а также вещества, способствующие повышению усвояемости молочного белка и содержащие дополнительно биологически активные вещества. Исходя из этого, стоит задача разработки комбинированных продуктов функционального назначения.

Повышению питательной и биологической ценности творожных паст, приданию им профилактических свойств может способствовать введение в рецептуру ягодных или овощных наполнителей, крупяных добавок.

При разработке таких продуктов с использованием методов компьютерного проектирования определяют оптимальное количество ингредиентов, вид и способ внесения в молочную основу ягодных и овощных наполнителей, исследуют их качество и сохраняемость.

Обзор отечественной и зарубежной литературы, патентный поиск, показал перспективность и целесообразность проведения исследований в данном направлении.

Вклад в решении создания комбинированных продуктов питания на молочной основе внесли ряд отечественных и зарубежных ученых (Н.И.Антонов, В.И.Ганина, А.А.Гекеев, Н.И.Дунченко, Ж.И.Дурова, Л.П.Дьяконов, Л.А.Забодалова, Н.Г.Меркулова, A.A. Покровский, Н.И.Сарафанова, А.И.Семенов, A.M. Шалыгина, Franekic J., Renner Е., Schenker S. и др.).

Работа велась в соответствии с научно-технической программой Министерства образования РФ «Научные исследования высшей школы по приоритетным направлениям науки и техники» в подпрограмме «Технология живых систем» министерства образования РФ по теме: «Моделирование и оптимизация технологии пищевых продуктов, обогащенных селен- и йодсодержащими добавками, на основе использования плодоовощного сырья» и ЕЗН 1.61.03 по теме: «Исследование закономерностей накопления радионуклидов и токсичных элементов в объектах животного и растительного происхождения, моделирование их безопасности».

Цель и задачи исследования. Целью работы является обоснование использования молочного и растительного сырья для производства творожных паст и разработка научно - обоснованных рецептур и технологий творожных паст функционального назначения.

В соответствии с поставленной целью решались следующие задачи:

- анализ мониторинга показателей безопасности молока, заготовляемого в Орловской области, как сырья для производства продуктов функционального назначения;

- исследование показателей безопасности и химического состава молочного и растительного сырья;

- разработка научно-обоснованных рецеп гтодом

компьютерного моделирования;

- исследование влияния вносимых добавок на пищевую и биологическую ценность, состав, свойства композиций творожных паст;

- оптимизация технологии внесения крупы пшено, плодоовощных наполнителей, «Иодказеина»;

- обоснование сроков хранения с гарантированным качеством;

- определение процента удовлетворения суточной потребности;

- разработка нормативной документации на новые виды творожных паст функционального назначения;

- анализ конкурентоспособности творожных паст. Научная новизна работы заключается в следующем:

- Произведено математическое описание и анализ мониторинга показателей безопасности молока, заготовляемого в Орловской области, как сырья для производства детских продуктов питания.

- Разработан комплекс вносимых добавок, позволяющий обогатить творожные пасты витаминами и минералами необходимыми для детского организма.

- Выявлены оптимальные технологические режимы и способы внесения крупы пшено, прошедшей гидротермическую обработку, плодоовощных наполнителей, биологически активной добавки «Иодказеин» в творожные пасты.

- Разработаны рецептуры и технологии творожных паст.

- Определено влияние вносимых добавок на структурно - механические свойства композиций творожных паст.

- Исследованы показатели качества и научно обоснован гарантированный срок хранения творожных паст.

Практическая значимость работы. На основе анализа и обобщения обзора литературы и экспериментальных исследований разработан способ производства творожных паст с использованием плодоовощного сырья.

Разработана и утверждена нормативно-техническая документация. ТУ 9224-167-02069036-2003, ТИ 02069036-101 «Пасты творожные с растительными добавками», РЦ 02069036-158 «Паста творожная «Нежность», РЦ 02069036-159 «Паста творожная «Солнышко».

Новизна технического решения, составляющего основу технологии творожной пасты, отражена в патенте на изобретение № 2243674 от 10.01.2005 г. «Способ получения творожной пасты».

Практическая апробация разработок осуществлялась на ОАО «Завод Ли-венский Сыродельный» Орловской области по утверждённым нормативным документам.

Апробация работы. Основные положения, изложенные в работе, докладывались на следующих конференциях: 35 - ой студенческой научно - технической конференции (г. Орел, 15-20 апреля 2002 г.), Международной научно -практической конференции «Научные основы процессов, аппаратов и машин пищевых производств» (г. Москва, 16 мая 2002 г.), Международной научно-практической конференции «Современные технологии и системы производства

хранения и переработки сельскохозяйственной продукции» (г. Рязань, 16 сентября -19 сентября 2003 г.), Международной научно-технической конференции «Технологии живых систем» (г. Москва, 10 октября 2003 г.), Всероссийском семинаре «Приоритеты и научное обеспечение реализации государственной политики здорового питания в России» (г. Орел, 17 декабря 2003 г.), Международной научно-практической конференции «Потребительский рынок: качество и безопасность товаров и услуг» (г. Орел, 10-11 декабря, 2002 г.). Автор защищает:

- анализ мониторинга показателей безопасности молока, заготовляемого в Орловской области;

- исследование влияния вносимых добавок на пищевую и биологическую ценность, состав, свойства композиций творожных паст;

- научно-обоснованные рецептуры и технологии творожных паст с использованием методов компьютерного моделирования;

- режимы и способы внесения крупы пшено, плодоовощных наполнителей, «Йодказеина»;

- процент удовлетворения суточной потребности для различных возрастов;

- обоснование сроков хранения с сохранением гарантированного качества. Публикации. По теме диссертации опубликовано 17 печатных работ. Структура и объем диссертации. Диссертационная работа состоит из

введения, четырех глав, выводов, списка использованных источников, содержащего 167 наименования, как отечественных, так и зарубежных авторов и 19 приложений. Основная часть работы изложена на 158 страницах, включает 42 таблицы и 18 рисунков.

СОДЕРЖАНИЕ РАБОТЫ

Во введении обоснована актуальность темы, сформулированы цель и задачи исследований.

В первой главе включены сведения о классификации и ассортименте творожных паст с использованием плодоовощных, крупяных и биологически активных добавок; рассмотрены различные технологии производства творожных паст и их влияние на качество готовой продукции; охарактеризована пищевая, биологическая и энергетическая ценность молочного и растительного сырья, используемого при производстве молочных паст.

На основе анализа обзора литературы поставлены цель и задачи исследований данной диссертационной работы.

Во второй главе изложена методология и организация проведения исследования.

В третьей главе проведен анализ мониторинга показателей безопасности молока заготовляемого в Орловской области.

Разработаны рецептуры творожных паст с использованием методов компьютерного моделирования.

Исследованы реологические свойства опытных образцов творожных паст. Определены оптимальные режимы технологического процесса на различных этапах.

В четвертой главе произведен анализ конкурентоспособности творожных паст функционального назначения: определен комплексный показатель качества и интегральный показатель конкурентоспособности творожных паст.

Завершена диссертация общими выводами.

В приложении приведены копии протоколов дегустации творожных паст, акты отбора проб молока, средние сводные данные о суточной потребности, различных возрастов, в пищевых и биологически активных веществах по формуле сбалансированного питания, проекты нормативно-технической документации на творожные пасты с растительными добавками, копия патента РФ № 2243674 «Способ получения творожной пасты», акт выработки опытной партии творожных паст «Нежность» и «Солнышко».

Объекты и методы исследований, организация постановки эксперимента

В качестве объектов исследования были использованы: крупа пшенная по ГОСТ 572-60; припасы морковно-цитрусовые по ТУ 9168-113-02069036; сироп "Рубин" по ТИ 02069036-035; Йодказеин по ТУ 9229-001-4836-3077; творожная паста «Солнышко»; творожная паста «Нежность».

Схема организации постановки эксперимента приведена на рисунке 1, цифрами обозначены изученные показатели и методы исследования.

При выполнении экспериментов применялись современные стандартные методы исследований.

Математическое описание процесса перехода токсичных элементов, радионуклидов и афлатоксина Mi в молоко в зависимости от периода удоя производили с помощью Microsoft Excel 2000 и компьютерных программ, разработанных в Орел ГТУ.

Компьютерное проектирование рецептур производили с помощью Microsoft Excel 2000.

Структурно - механические показатели определяли с помощью автоматического пенетрометра АР-4/2 с идентором, структурометра.

Исследование микроструктуры проводили с помощью исследовательского микроскопа AXIOSCOP 2 МАТ фирмы Carl Zeiss.

Комплексный показатель качества творожных паст по методике В.И. Хлебникова.

Исследуемые показатели: 1 - переход токсичных элементов, радионуклидов и афлатоксина М! в молоко в зависимости от периода удоя; 2 - мезофильные аэробные и факультативно - анаэробные микроорганизмы; 3 - бактерии группы кишечной палочки; 4 -патогенные микробы, в том числе рода сальмонелла; 5 - дрожжи и плесневые грибы; 6 - ртуть; 7 - мышьяк; 8 - медь; 9 - свинец; 10 - кадмий; 11 - цинк; 12 -нитраты; 13 - стронций - 90; 14 - цезий - 137; 15 - предельное напряжение сдвига (ПНС), эффективная вязкость; 16 - адгезионные свойства; 17 - компьютерное проектирование рецептур; 18 - исследование микроструктуры; 19 - органолеп-тические показатели; 20 - титруемая кислотность; 21 - массовая доля влаги;

[19-40] 4.

V Этап

VI Этап

Определение конкурентоспособности творожных паст

[41,421

Разработка нормативной документации на новые виды продукции

Рисунок 1 - Общая структурная схема исследований

22 - массовая доля жира; 23 - массовая доля сахара; 24 - массовая доля белка; 25 - витамин А, ß-каротин; 26 - витамин Вь 27 - витамин В2; 28 - витамин РР; 29 -витамин С; 30 - витамин D; 31 - натрий; 32 - кальций; 33 - фосфор; 34 - Железо; 35 - магний; 36 - калий; 37 - содержание фосфатазы; 38 - бактерии группы кишечной палочки; 39 - мезофильные анаэробные бактерии; 40 - массовая доля йода; 41 - комплексный показатель качества; 42 - отпускная цена и конкурентоспособность (с помощью интегрального показателя качества).

Анализ мониторинга показателей безопасности молока, заготовляемого в Орловской области

Проведен анализ токсичных элементов, афлатоксина Mi и радионуклидов в заготовляемом молоке.

Анализ мониторинга показателей безопасности молока, заготовляемого в Орловской области, с использованием статистического метода исследования посредством ПЭВМ, показал:

- наибольшее количество проб с минимальным уровнем загрязнения медью, цинком, свинцом, мышьяком, кадмием отмечено в молоке, заготовляемом в III квартале, соответственно 54,2; 60,6; 42,2; 52,4; 41,2 % от общего количества проб; количество проб с минимальным уровнем загрязнения ртутью в отдельные кварталы существенно не изменяется;

- загрязнение молока афлатоксином М, в отдельные кварталы изменяется несущественно. Количество проб с минимальным уровнем загрязнения более 70 %, среднее содержание афлатоксина М, не более 20 % от допустимого уровня;

- в течение четырех кварталов среднее значение цезия-137 и стронция - 90 в молоке составляет 2 - 4,4 %; 3,4 - 16 %, соответственно, от допустимого уровня. Следует отметить, что в течение всех кварталов проб с максимальным уровнем загрязнения цезия- 37 и стронция-90 не отмечено.

Полученные результаты позволяют прогнозировать показатели безопасности молока в отдельные периоды удоя. Для выработки молочных продуктов функционального назначения наиболее приемлемо молоко, полученное в летние месяцы (июль, август, сентябрь), так как в этот период в молоке не обнаружены афлатоксины и минимальное содержание токсичных элементов.

Функциональные и графические зависимости содержания радиоактивных, токсичных элементов и афлатоксина Mj в молоке от периода удоя приведены на рисунке 2.

Свинец у =

-1,1-х+ 29

Кадмий у = -0,2 • х +31

Р1уть у = -1,1 ■ х + 28,5 Медь у = 22,5

Афлатоксин М| у = 0,2 • х +11

Мышьяк у = -3,2 ■ х + 29

Стронций - 90 у = -0,8 ■ дг +13

...... III ||,

Цинк у = -1,7 • х + 28

Цезий-137 у = -1,1 -х +10

Рисунок 2 - Функциональные и графические зависимости содержания токсичных элементов, радионуклидов и афлатоксина М! в молоке от периода удоя

Разработка рецептур творожных паст с использованием методов компьютерного моделирования

При компьютерном проектировании рецептур учитывали органолептиче-ские показатели, содержание белков, жиров, витаминов, Р-каротина, минеральных веществ.

Для определения заданной рецептуры паст использовались полученные нами данные о химическом составе, входящих в продукт компонентов и о суточной потребности различных возрастов детей в данных вещества.

Таким образом, с использованием метода компьютерного моделирования, разработаны рецептуры творожных паст (таблица 1).

Таблица 1 - Рецептура и нормы расхода сырья на 1000 кг пасты творожной

Наименование сырья Масса сырья, кг

Ьаюный ofipaien nacia творожная «Солнышко» nacia 1ворожная «11ежность»

Творог мягкий диетический обезжиренный с м л влаги 73% 581,00 402,38 635,52

Сливки 25 % 207,10 - 173,76

Сливки 20 % - 198,16 -

Сахар 63,30 63,36 77,80

Припасы морковно-цитрусовые - 244,10 -

Сироп"Рубин" - - 25,00

Крупа пшено, подвергнутая ГТО - 103,00 98,00

Ванилин - - 0,92

Плодово-ягодный наполнитель 159,60 - -

Иодказеин - 0,005 0,005

Итого 1011,00 1011,005 1011,005

Разработанные рецептуры легли в основу технологии производства творожных паст функционального назначения с заданными составом и свойствами.

Исследование влияния вносимых добавок на структурно - механические свойства композиций творожных паст

Для определения структурно - механических показателей разрабатываемых творожных паст были использованы 6 вариантов композиций с включением различных компонентов.

Полученные значения эффективной вязкости и предельного напряжения сдвига при единичном градиенте скорости сдвига приведены в таблице 2.

Таблица 2 - Числовые значения эффективной вязкости и предельного на-

Вариант Предельное напряжение сдвига Эффективная вязкость r|s, Пас

1 Творожная паста без включения растительных компонентов (контроль) 116±0,5 36±0,5

2 Творожная паста с включением крупы пшено, подвергнутой гидротермической обработке 138±0,5 47±0,5

3 Творожная паста с включением морков-но-цитрусовых припасов 107±0,5 31 ±0,5

4 Творожная паста с включением сиропа «Рубин» 115±0,5 36±0,5

5 Творожная паста «Солнышко» 131±0,5 42±0,5

6 Творожная паста «Нежность» 129±0,5 41 ±0,5

Полученные результаты адгезионной способности исследуемых образцов творожных паст представлены на рисунке 3.

1 2 3 4 5

Номер исследуемого образца

Рисунок 3 - Величина адгезии в исследуемых композициях творожных

паст

На основе полученных экспериментальных данных нами первоначально были определены варианты состава творожных паст с различной комбинацией вносимых добавок. Заданы пределы показателей желаемой консистенции продукта (величина адгезии: 8000-8400 Па). В результате обработки данных многофакторного эксперимента получены уравнения регрессии, адекватно описывающие изменения консистенции творожных паст в зависимости от комплекса вносимых добавок (рисунок 4 а, б)

зо ад** ил (А у.ы-ь ^(я! г = -75564 08+4187 17х-8970,08у+212 9732x--50.67jcy-221.21y

30 СоМоиг РМ (1 10у*10с) г «-веовв 3175+3446 вУЗв^-вв?! 3751 'у Зв 0205*х'х*152 Зв5'*«у 151 5в2»*у'У

10000 20000 эоооо

•40000

Предельно« напряжение сдвига Па

Рисунок 4 - Поверхность отклика (а) и изолинии сечений (б) вязкости для различных комбинаций творожных паст.

В результате обработки данных многофакторного эксперимента получены уравнения регрессии, адекватно описывающие изменения консистенции творожных паст в зависимости от комплекса вносимых добавок (рисунок 4 а, б) Ъ = - 35636,10 + 1171,62-х - 1507,46-у - 4,59-х2 + 18,38-у2 + 0,10-х-у, где х - предельное напряжение сдвига, Па; у - эффективная вязкость, Па-с; Ъ - величина адгезии, Па.

Полученные математические модели показывают, что для всех комбинаций вносимых добавок определяющим фактором, влияющим на выходные данные, является их комплекс. Изолинии сечений поверхностей отклика позволили определить, при наличии граничных условий, которыми являются желаемая консистенция (заданные структурно-механические характеристики), необходимый комплекс (сочетание) вносимых добавок.

Установлено, что для достижения заданной величины адгезии творожных паст: 8000-8400 Па, эффективная вязкость лежит в следующем интервале: (40-42)±0,5 Па-с, предельное напряжение сдвига: (128-131)±0,5 Па.

Таким образом, для получения творожных паст с заданными структурно-механическими характеристиками, наиболее оптимальным является комплекс

вносимых добавок, включающий крупу пшено, подвергнутую ГТО и плодоовощные добавки (сироп «Рубин» или морковно-цитрусовые припасы).

Разработка научно-обоснованных технологий и оценка потребительских свойств творожных паст функционального назначения

Оптимизация технологических процессов изготовления творожных паст включала: оптимизацию технологического процесса подготовки крупы; оптимизацию технологии внесения «Йодказеина»; оптимизацию подготовки и внесения плодоовощных наполнителей.

Поскольку в рецептуру творожных паст вводится крупа пшено, подвергнутая гидротермической обработке (ГТО) необходимо было изучить влияние дополнительной обработки крупы, в частности режима ее гомогенизации на микроструктуру вносимой добавки.

Значения предельного напряжения сдвига крупы, подвергнутой ГТО и гомогенизации при различных режимах, представлены на рисунке 5.

1. Крупа пшено, подвергнутая ГТО;

2. Крупа пшено, подвергнутая ГТО и гомогенизации при Р = (0,3-0,35). 105 Па, т= 10-15 мин;

3. Крупа пшено, подвергнутая ГТО и гомогенизации при Р = (0,65-0,7). 105 Па, т = 10-15 мин.

Рисунок 5 - Значения предельного напряжения сдвига крупы, подвергнутой ГТО и гомогенизации при различных режимах

Крупа пшено, подвергнутая ГТО и гомогенизации при Р = (0,65-0,7).105Па, т = 10 мин. имела наименьшее значение предельного напряжения сдвига 119, 8 Па, значение которого приближено к значению предельного напряжения сдвига для творожной массы (творог + сливки) - 116 Па. В результате проведенных исследований пришли к выводу, что оптимальным компонентом для творожных паст является крупа пшено, подвергнутая ГТО и гомогенизации при Р = (0,65-0,7). 105 Па, т = 10 мин.

Таким образом, в дополнение к существующей традиционной технологии изготовления творожных паст вносится операция: подготовка крупы пшена шлифованного и внесение ее в молочно-белковую смесь.

127

не

2

3

Следующей особенностью технологического режима является внесение биологически активной добавки «Йодказеин».

Целью исследования являлось изучить сохраняемость йодказеина в процессе заквашивания и в готовом продукте, а также при различных концентрациях сахарного сиропа. Результаты измерений йода представлены на рисунках 6-7.

3 6 9 готовый

продукт

Время сквашивания, час.

Рисунок 6 - Изменение содержания йодказеина в процессе сквашивания

10 20 40 80

Концентрации сахарного сиропа, %

Рисунок 1- Изменение содержания йодказеина в зависимости от концентрации сахарного сиропа

Результаты исследования показали, как и в процессе сквашивания, так и при внесении йодказеина в сахарный сироп происходят потери йода. Потери йода при внесении йодированной добавки в сахарный сироп составляют 32,4 %, что существенно ниже по - сравнению с результатами исследований сохраняемости йода в процессе сквашивания (57,2 %).

Таким образом, для достижения заданного содержания йода в творожных пастах оптимальным является внесение йодказеина в сахарный сироп 10 % -ной концентрации, с последующим доведением сиропа до требуемой концентрации (80 %).

Подготовку и тепловую обработку плодоовощных наполнителей производили в соответствии с инструкцией по применению плодово-ягодных наполнителей при производстве кисломолочных продуктов (ТИ 49-2-12-80). Однако,

получали продукт с недостаточно однородной консистенцией, поэтому следующей технологической операцией является включение процесса гомогенизации. Для достижения требуемого результата (однородная, пластичная, в меру вязкая консистенция с равномерно распределенным наполнителем) проводили два режима гомогенизации:

• Р = (0,08-0,13).105 Па, в течение 10-15 мин -1 режим;

• Р = (0,2-0,25).105 Па, в течение 10-15 мин -II режим.

Микроструктура продукта при разных режимах гомогенизации представлена на рисунках 8-9.

а б

Рисунок 9 - Микроструктура творожной пасты «Нежность» а -1 режим; б - II режим (увеличение 20х)..

Следует отметить, что, используя более высокий режим гомогенизации, получали продукт более однородный, так как полуфабрикат крупы пшено равномерно заполняет микро пустоты творога, образуя равномерную структуру; морковно-цитрусовые припасы и сироп «Рубин» также равномерно распределены по всей массе без различного рода включений.

Процесс гомогенизации готового продукта является неотъемлемой частью технологического процесса, так как оказывает положительное влияние на консистенцию, обеспечивая однородность, «нежность» и мягкость творожных

паст.

Схема технологического процесса производства творожных паст для детского питания с использованием добавок растительного происхождения и «Йодказеина» приведена на рисунке 10.

Свежевыработанная продукция по органолептическим показателям получила высокую балльную оценку.

Максимальную сумму баллов получила паста творожная «Нежность» -22,5. Наибольший балл был установлен по показателю «цвет» (4,6 ± 0,40). Цвет был нежно розовый, характерный для свекольного сока. Внешний вид также был оценен достаточно высоко (4,6 ± 0,10 балла); паста представляла собой однородную пластичную массу без наличия каких-либо частиц. Остальные орга-нолептические показатели превысили уровень 4,3 балла, что является доказательством хорошего качества творожных паст.

Паста «Солнышко» получила меньшую сумму баллов - 22,1. По вкусу она признана лучше, чем паста «Нежность» (это связано с тем, что паста с «Солнышко» обладает приятным вкусом апельсинов), но по всем остальным показателям уступает.

По консистенции паста набрала 4,3 балла, так как представляла собой однородную массу с наличием мелко измельченных частиц морковно-цитрусовых припасов. Цвет был признан несколько бледным, поэтому оценка составила -4,5 балла.

Каждая паста обладает индивидуальным запахом, при оценке по этому критерию обе пасты набрали равное количество баллов - 4,5.

В процессе хранения незначительным изменениям подвергается запах и

вкус.

Внешний вид и консистенция паст не претерпели существенных изменений.

Цвет творожных паст в конце хранения практически не изменился, так как красящие вещества без доступа воздуха и света изменяются незначительно.

Вкус и запах паст по истечении 7 суток стал более кислым, несвойственный молочным продуктам.

В процессе хранения из физико-химических параметров наблюдали изменение титруемой кислотности, массовой доли влаги. Проведенные исследования показали, что содержание жира на протяжении всего срока хранения осталось неизменным и составило в творожной пасте «Нежность» 4,3 %, в творожной пасте «Солнышко» - 3,9 %.

Исследование микробиологических показателей проводили в свежевыра-ботанных образцах и по окончании срока хранения.

Исследования микробиологических показателей творожных паст, показало, что в 0,001 г продукта не обнаружено бактерий группы кишечной палочки, в 25 г продукта - патогенных микроорганизмов, а также в 0,1 г продукта - ме-зофильных аэробных микроорганизмов не обнаружено ни в свежевыработан-ных пастах, ни в процессе хранения.

Подготовка сырья

Подготовка сахара - песка

Получение сахарного сиропа _10% концентрации_

Пастеризация сахарного сиропа при 1=93 ± 2 "С, 15-20 мин

Охлаждение сахарного сиропа до 1=20 ± 2 °С_

Внесение йодказеина

Пастеризация смеси при 1=45 ± 2 °С

Доведение концентрации смеси (сахарного сиропа с йодказеи-_ном) до80%_

Подготовка плодоовощных наполнителей (по ТУ 9168-11302069036, ТИ 02069036 - 035)

Сепарирование до заданной жирности

Обезжиренное молоко ж = 0,05 %

Пастеризация (1 - 90 ± 2 С, 20 -_30 секунд)_

Заквашивание и сквашивание молока (8 -10 часов 1= 24 - 28 °С)

Перемешивание сгустка (2-5 мин)

Тепловая обработка сгустка до 1=48 - 54 "С, 2 - 2,5 мин

Составление смеси заданного состава(по рецептуре)

Перемешивание продукта (10 -мин, 1= 14 ±2 "С)

Термизация продукта 1= 60 ± 2°С, _10-15 секунд_

Охлаждение р = 24 ± 2 С)

Обезвоживание сгустка

Охлаждение творога до 1= 14±2 С

15

Гомогенизация творожной пасты при Р = (0,2 - 0,25). 105 Па, 10 мин

Охлаждение продукта до 1- 4±2° С 4

Упаковка, маркировка творожной пасты

Сливки

ж = 20 - 25 %

Пастеризация (1 = 87 ±2 "С, 1520 секунд)

Охлаждение до 1= 14 ±2 "С

Подготовка крупы пшено

ГТО крупы пшено при температуре 90-95 "С, 15-17 мин, гидромодуль 1,0 2,5

Гомогенизация при Р = (0,65 -0,7) 105 Па, т = 10-15 мин

Полуфабрикат крупы пшено

Рисунок 10 - Схема технологического процесса производства творожных паст функционального назначения с использованием добавок растительного происхождения и «Йодказеина»

Определен процент удовлетворения потребностей в отдельных питательных веществах, при суточной норме потребления 100 грамм творожных паст приведен в таблицах 3,4.

Таблица 3 - Процент удовлетворения потребности в отдельных питательных веществах, содержащихся в 100 граммах пасты творожной «Солнышко»

Питательные вещества, мг Паста творожная «Солнышко»

содержание Сут-ая норма для детей 5-6 лет, мг % от суточной нормы Сут-ая норма для детей 7-10 лет, мг %от суточной нормы Суточная потребность для детей 11-13 лет, мг %от суточной нормы

Витамин С 3,441 50,000 6,880 50,000 6,880 60,000 5,740

Витамин В] 0,132 1,200 11,000 1,400 9,430 1,700 7,760

Витамин Вг 0,142 1,600 8,880 1,900 7,470 2,300 6,170

Витамин РР 0,299 13,000 2,300 15,000 1,990 19,000 1,570

Витамин А 0,034 1,000 3,400 1,500 2,670 1,500 2,670

Р- каротин 1,876 4,000 46,900 7,000 26,800 10,000 18,760

Витамин Б 0,024 2,500 0,960 2,500 0,960 2,500 0,960

Кальций 80,706 1000,000 8,070 1200,000 6,730 1500,000 5,380

Фосфор 128,700 1500,000 8,580 2000,000 6,440 2500,000 5,150

Магний 19,993 220,000 9,090 360,000 5,550 400,000 5,000

Натрий 31,485 400,000 7,870 500,000 6,300 500,000 6,300

Калий 150,142 200,000 75,070 300,000 50,050 300,000 50,050

Железо 2,966 10,000 29,600 10,000 29,600 12,000 24,670

Таблица 4 - Процент удовлетворения потребности в отдельных питательных веществах, содержащихся в 100 граммах пасты творожной «Нежность»_

Питательные вещества, мг Паста творожная «Нежность»

содержание Сут-ая норма для детей 5-6 лет, мг % от суточной нормы Сут-ая норма для детей 7-10 лет, мг % от суточной нормы Суточная потребность для детей 11-13 лет,мг % от суточной нормы

Витамин С 0,576 50,000 1,150 50,000 1,150 60,000 0,960

Витамин В1 0,074 1,200 6,170 1,400 5,290 1,700 4,350

Витамин В2 0,183 1,600 11,440 1,900 9,630 2,300 7,960

Витамин РР 0,362 13,000 2,780 15,000 2,410 19,000 1,910

Витамин А 0,032 1,000 3,200 1,500 2,130 1,500 2,130

Р- каротин 0,007 4,000 0,160 7,000 0,100 10,000 0,070

Витамин Э 0,021 2,500 0,840 2,500 0,840 2,500 0,840

Кальций 95,779 1000,000 9,580 1200,000 7,980 1500,000 6,390

Фосфор 158,701 1500,000 10,580 2000,000 7,940 2500,000 6,350

Магний 25,704 220,000 11,680 360,000 7,140 400,000 6,430

Натрий 38,182 400,000 9,550 500,000 7,640 500,000 7,640

Калий 121,164 200,000 60,580 300,000 40,390 300,000 40,390

Железо 2,433 10,000 24,300 10,000 24,300 12,000 20,250

Анализ конкурентоспособности творожных паст с использование растительных добавок на основе интегрального показателя качества

Для оценки качества творожных паст были рассчитаны комплексные показатели качества (КПК).

В качестве эталона был условно выбран идеализированный образец творожной пасты, КПК которого равен 1.

Комплексный показатель качества в графическом виде представлен на рисунке 11.

Паста «Солнышко»= 1,282 - превосходит эталон, паста «Нежность» уступает эталону на 27,1 %)Таким образом, полученные нами творожные пасты имеют достаточно высокие КПК и, следовательно, являются конкурентоспособными.

Рисунок 11 - Комплексный качества творожных паст Поскольку в современных условиях продвижение новой продукции на рынке товаров сопряжено не только с потребительскими свойствами продукции, но и с рентабельностью их производства и ценовой предпочтительностью по аналогичным товарам, нами предпринята попытка определения возможной цены реализации исследуемых творожных паст.

По результатам выполненных расчетов розничная цена творожных паст составляет: творожная паста «Нежность» - 11,47руб. за 1 упаковку (0,2 кг) продукции, творожная паста «Солнышко» - 10,3 руб. за 1 упаковку (0,2 кг) продукции, что соответствует среднему значению розничных цен аналогичных видов товаров.

Выводы

1 Показана возможность и обоснована целесообразность производства творожных паст функционального назначения с плодоовощными и крупяными добавками.

2 Анализ мониторинга показателей безопасности молока показал, что минимальный уровень загрязнения (1 - 33 % от допустимого уровня) медью, цин-

ком, свинцом, мышьяком, кадмием отмечен в III квартале, соответственно 54,2; 60,6; 42,2; 54,2; 41,2 % от общего количества анализируемых проб. Количество проб с минимальным уровнем загрязнения афлатоксином М, в разные периоды удоя практически не изменяется и составляет более 70 %, цезия-137 - более 80 % и стронция-90 - более 70 %.

3 Установлено, что творог и сливки, вырабатываемые в III квартале отличаются повышенным содержанием белка, кальция, фосфора, железа, магния, витаминов В2, РР, С, p-каротина. Показатели безопасности плодоовощных добавок - сиропа «Рубин» и морковно-цитрусовых припасов находятся на уровне от 2,0 % до 38,0% от допустимых уровней, что соответствует нормам Сан ПиН 2.3.2.1078-01, содержатся минеральные вещества (кальций, фосфор, магний, железо), витамины группы В, РР. Содержание витамина С до 6 мг %, ß-каротина свыше 5 мг % (в морковно-цитрусовых припасах).

4 Исследование показателей безопасности крупы пшено, прошедшей ГТО показали, что они соответствуют нормам Сан ПиН 2.3.2.1078-01. Реологические характеристики готового полуфабриката зависят от основы и гидромодуля; установлено, что оптимальным полуфабрикатом для внесения в творожную пасту является крупа : вода при гидромодуле 1,0 : 2,5.

5 С использованием методов компьютерного моделирования, спроектированы и оптимизированы рецептуры творожных паст, в которых морковно-цитрусовые припасы составляют около 24 %, крупа пшено - 10,3 % (паста «Солнышко»); сироп «Рубин» составляет 2,5 %, крупа пшено 9,8 % (паста «Нежность»),

6 Изучение структурно - механических свойств (эффективной вязкости, предельного напряжения сдвига, величины адгезии) шести композиций творожных паст позволило выделить две: «Солнышко» и «Нежность», которые имели заданные значения соответственно 42 и 41 Па; 131 и 129 Пас; 8270 и 8210 Па.

7 Проведена оптимизация технологического процесса подготовки крупы и технологии внесения йодказеина. Гидротермическая обработка и гомогенизация при Р = (0,65-0,70) • 105 Па в течение 10 минут позволяет создать реологические свойства полуфабриката крупы пшено, приближенные к свойствам творожной пасты (Qs= 116 Па);максимальная сохраняемость йода достигается при растворении его в сиропе 10 % - ной концентрации при t = 45 — 50 "С. Подобран режим гомогенизации творожных паст с плодоовощными наполнителями при Р = (0,2-0,25) • 105 Па в течение 10-15 минут образуется микроструктура с тон-коизмельченной, однородной консистенцией; разработана схема технологического процесса производства нового вида творожных паст.

8 На основе исследований органолептических и физико-химических показателей качества установлены сроки хранения творожных паст - 7 суток при температуре 4±2 °С; рассчитан процент удовлетворения суточной потребности в биологически активных веществах для разных возрастных категорий.

9 Определены комплексный показатель качества творожных паст - (паста *<Солнышко»= 1,282 - превосходит эталон, паста «Нежность» уступает эталону

на 27,1 %); показатель конкурентоспособности: К пасты «солнышко» = 1,441, К „ас-

ты «Нежность» 1,314.

10 На основании теоретических и экспериментальных исследований разработаны технические документы и рецептуры: «Пасты творожные с растительными добавками» (ТУ 9224-167-02069036-2003, ТИ 02069036-101, РЦ 02069036158, РЦ 02069036-159).

Список опубликованных работ по теме диссертации

1. Иванова Т.Н. Лечебно - профилактические творожные пасты для детей дошкольного и школьного возраста / Т.Н. Иванова, О.Н. Лунёва // Материалы 35 - ой студ. науч. - техн. конф.. - Орел, 15-20 апреля 2002. - С.148-149.

2. Иванова Т.Н. Овощные добавки в составе творожных паст для детского питания / Т.Н. Иванова, О.Н. Лунёва // Материалы 35 - ой студ. науч. - техн. конф.. - Орел, 15 - 20 апреля 2002. - С.149-150.

3. Иванова Т.Н. Творожные пасты профилактического назначения для детского питания / Т.Н. Иванова, О.Н. Лунёва // Материалы межд. науч. - практ. конф. «Научные основы процессов, аппаратов и машин пищевых производств».

- Москва: МГУПБ, 16 мая 2002.

4. Иванова Т.Н. Метод оптимизации рецептур творожных паст для детского питания / Т.Н. Иванова, О.Н. Лунёва, К.И. Платошкин // Материалы межд. науч.

- практ. конф. «Потребительский рынок: качество и безопасность товаров и услуг». -Орел, 10-11 декабря 2002. - С.78-80.

5. Иванова Т.Н. Добавки в составе творожных паст для детей дошкольного и школьного возраста / Т.Н. Иванова, О.Н. Лунёва // Материалы межд. науч. -практ. конф. «Потребительский рынок: качество и безопасность товаров и услуг». -Орел, 10-11 декабря 2002. - С.80-81.

6. Лунёва О.Н. Комбинированные молочные продукты в рационе питания детей / О.Н. Лунёва, К.И. Платошкин // Материалы межд. науч. - практ. конф. «Потребительский рынок: качество и безопасность товаров и услуг». - Орел, 10-11 декабря 2002. - С.81-82.

7. Иванова Т.Н. Анализ мониторинга мышьяка в молочной продукции / Т.Н. Иванова, З.П. Подкопаева, О.Н. Лунёва // Материалы межд. науч. - практ. конф. «Потребительский рынок: качество и безопасность товаров и услуг». - Орел, 10-11 декабря 2002.-С.84-85.

8. Иванова Т.Н. Использование методов компьютерного моделирования при разработке комбинированных творожных паст для детского питания / Т.Н. Иванова, О.Н. Лунёва // Хранение и переработка сельхозсырья. - 2003. - № 3. -С.58-60.

9. Иванова Т.Н. Молочные продукты с добавками растительного происхождения / Т.Н. Иванова, О.Н. Лунёва // Материалы межд. науч. - практ. конф. «Современные технологии и системы производства хранения и переработки сельскохозяйственной продукции». - Рязань, 16-19 сентября 2003. - С.3-4.

10. Иванова Т.Н. Анализ рынка йодсодержащих пищевых добавок / Т.Н. Иванова, О.Н. Лунёва // Материалы науч. - техн. конф. «Технологии живых сис-

тем». - Москва, 10 октября 2003. - С.52-54.

11. Иванова Т.Н. Исследование функциональной зависимости накопления цинка, меди и афлатоксина в молоке, заготовляемом в Орловской области от периода удоя / Т.Н. Иванова, О.Н. Лунёва // Материалы всероссийск. семинара «Приоритеты и научное обеспечение реализации государственной политики здорового питания в России». - Орел, 17 декабря 2003. - С.115-117.

12. Лунёва О.Н. Молочные продукты для детей школьного и дошкольного возраста с использованием растительного сырья / О.Н. Лунёва // Материалы всероссийск. семинара «Приоритеты и научное обеспечение реализации государственной политики здорового питания в России». - Орел, 17 декабря 2003. - С. 147-148.

13. Лунёва О.Н. Влияние наполнителей на состав и свойства творожных паст / О.Н. Лунёва // Материалы всероссийск. семинара «Приоритеты и научное обеспечение реализации государственной политики здорового питания в России». - Орел, 17 декабря 2003.-С.148-149.

14. Иванова Т.Н. Использование биологически активной добавки «Йодказеин » в составе творожных паст для детского питания / Т.Н. Иванова, О.Н. Лунёва // Известия ВУЗа. - 2004. - № 3. - С.28-30.

15. Лунёва О.Н. Анализ содержания токсичных элементов в молоке в зависимости от периода удоя / О.Н. Лунёва //Закон и право. - 2004. -№11.- С.8-10.

16. Иванова Т.Н. Анализ мониторинга радионуклидов и афлатоксина Mi заготавливаемого молока в зависимости от периода года/ Т.Н. Иванова, О.Н. Лунёва, P.A. Лунёв // Гигиена и санитария. - 2005,- № 2.

17. Пат. 2243674 РФ, МКИ А 23 С 23/00. Способ получения творожной пасты / О.Н. Лунёва, Т.Н. Иванова (РФ) - № 2003131130/13; 3аявл.22.10.2003; Опубл. 10.01.2005, Бюл. № 1 -6с.

Подписано в печать 25.04.2005г. Бумага для множительных аппаратов Печать офсетная. Усл. п.л. 1,0 Тираж 100. Заказ №207

Воронежская государственная технологическая академия 394000, Воронеж, пр. Революции, 19 Участок оперативной полиграфии ВГТА

Ш - 9 О О О

РНБ Русский фонд

2006-4 4483

%

г )

Введение

ГЛАВА 1. АНАЛИТИЧЕСКИЙ ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ

1.1 Техногенные факторы, влияющие на показатели безопасности 8 заготовляемого молока для производства продуктов функционального назначения

1.2 Традиционные и современные технологии творожных паст

1.3 Обоснование выбора вносимых добавок растительного 27 происхождения

1.4 Особенности потребительских свойств творожных паст с 31 растительными добавками

Кисломолочные продукты пользуются повышенным покупательским спросом. Особое внимание на потребительском рынке уделяется продуктам функционального назначения и продуктам для детского питания, в частности, кисломолочным продуктам, которые являются незаменимыми в питании, так как их белки более легко усваиваются организмом вследствие кислотной коагуляции и ферментного протеолиза, вызываемого жизнедеятельностью микроорганизмов, входящих в состав закваски. Организм человека испытывает потребность не в белках самих по себе, а определенных количествах незаменимых аминокислот — строительных блоков белка. Отсутствие одной из этих аминокислот вызывает серьезные нарушения обмена веществ в организме человека, в особенности в детском организме [15].

Правильная организация питания с первых дней жизни ребенка повышает защитные реакции организма и играет важную роль в профилактике заболеваний.

В соответствии с современной концепцией сбалансированного питания в рационе питания человека должны быть биологически полноценные молочные продукты, соответствующие возрастным физиологическим особенностям организма, как ребенка, так и взрослого человеа, а также вещества, способствующие повышению усвояемости молочного белка и содержащие дополнительно биологически активные вещества [148, 152, 158].

Исходя из этого, перед молочной промышленностью стоит задача разработки комбинированных продуктов функционального назначения.

Использование в производстве кисломолочных продуктов комбинации различных белков животного происхождения (молочно - белкового концентрата, концентрата сывороточных белков и белков куриного яйца) значительно повышает степень сбалансированности продуктов по питательным веществам, взаимно дополняя друг друга по лимитирующим аминокислотам и создавая активные в биологическом отношении комплексы [15,50].

Так же для обеспечения организма всеми необходимыми витаминами и минеральными веществами очень важно использовать дополнительное сырье, в состав которого входят витамины, пектины, каротин, флавоноиды, тритерпеновые гликозиды, а так же бифидобактерии, лактобациллы, пищевые волокна. Лакто- и особенно бифидобактерии способствуют нормализации микробиоценоза кишечника и повышению иммунного статуса организма ребенка [24, 165, 166]. Живые клетки заквасочных культур, а также продукты их метаболизма, играют очень важную роль в профилактике различных заболеваний [33, 105, 154].Потребление таких кисломолочных продуктов способствует защите от желудочно-кишечных инфекций [67], улучшению функционирования иммунной системы, снижению содержания холестерина в [142] крови и даже защите против онкологических заболеваний [58, 145, 149, 153], предупреждению появления атеросклероза, восстановлению нитратов в нитриты [155]. При употреблении кисломолочных продуктов целевого назначения происходит улучшение обменных процессов в организме, восстанавливаются силы, снижается усталость [163].

Комбинированные молочные продукты часто состоят из молочной основы и ягодных или овощных наполнителей, что позволяет получить продукты с высокой пищевой и биологической ценностью [95]. При разработке таких продуктов с использованием методов компьютерного проектирования определяют оптимальное количество ингредиентов, вид и способ внесения в молочную основу ягодных и овощных наполнителей, исследуют их качество и сохраняемость.

Комбинированные молочные продукты питания (десерты, йогурты, напитки) обладают не только высокой пищевой и биологической ценностью, но и хорошими органолептическими показателями [57, 96].

К технологии продуктов функционального назначения предъявляются особые, самые высокие требования: обеспечение гигиенической безопасности . в санитарно -биологическом отношении; сохранение высокой пищевой и биологической ценности; соответствие продуктов возрастным физиолого-биохимическим особенностям организма человека по органолептическим, физико-химическим и реологическим показателям.

Для организации промышленного производства молочных продуктов функционального назначения требуется глубокое научное обоснование выбранных технологических процессов и использование высококачественного сырья и компонентов [72, 76, 84].

Вклад в решении создания комбинированных продуктов питания на молочной основе внесли ряд отечественных и зарубежных ученых (Н.И.Антонов, В.И.Ганина, А.А.Гекеев, Н.И.Дунченко, Ж.И.Дурова, Л.П.Дьяконов, Л.А.Забодалова, Н.Г.Меркулова, А.А.Покровский, Н.И.Сарафанова, А.И.Семенов, A.M. Шалыгина, Franekic J., Renner' E.,Schenker S. и др.).

Разработаны десятки наименований продуктов функционального назначения, однако остается все еще много нерешенных вопросов отсутствует научное обоснование разработки оптимизации технологических процессов пастообразных продуктов функционального назначения с использованием нетрадиционных овощных и плодоовощных наполнителей, как источников биологически активных веществ.

Обзор отечественной и зарубежной литературы, патентный поиск, показал перспективность и целесообразность проведения исследований в данном направлении.

Работа велась в соответствии с научно-технической программой Министерства образования РФ «Научные исследования высшей школы по приоритетным направлениям науки и техники» в подпрограмме «Технология живых систем» министерства образования РФ по теме: «Моделирование и оптимизация технологии пищевых продуктов, обогащенных селен- и йодсодержащими добавками, на основе использования плодоовощного сырья» и ЕЗН 1.61.03 по теме: «Исследование закономерностей накопления радионуклидов и токсичных элементов в объектах животного и растительного происхождения, моделирование их безопасности».

выводы

1 Показана возможность и обоснована целесообразность производства творожных паст функционального назначения с плодоовощными и крупяными добавками.

2 Анализ мониторинга показателей безопасности молока показал, что минимальный уровень загрязнения (1 — 33 % от допустимого уровня) медью, цинком, свинцом, мышьяком, кадмием отмечен в III квартале, соответственно 54,2 %, 60,6 %, 42,2 %, 54,2 %, 41,2 % от общего количества анализируемых проб. Количество проб с минимальным уровнем загрязнения афлатоксином Mi в разные периоды удоя практически не изменяется и составляет более 70 %, цезия - 137 — более 80 % и стронция - 90 - более 70 %.

3 Установлено, что по показателям безопасности и химического состава партий молочного сырья (молока, творога обезжиренного, сливок) вырабатываемого во II и III кварталах отличается высоким уровнем; творог и сливки, вырабатываемые в III квартале отличаются повышенным содержанием белка, кальция, фосфора, железа, магния, витаминов Вг , РР, С, р — каротина. Показатели безопасности плодоовощных добавок — сиропа «Рубин» и морковно-цитрусовых припасов находятся на уровне от 2,0 % до 38,0% от допустимых уровней, что соответствует нормам СанПиН 2.3.2.1078 — 01 на продукты прикорма на плодоовощной основе для детского питания; содержат минеральные вещества (кальций, фосфор, магний, железо), витамины группы В, PP. Содержание витамина С до 6 мг %, р -каротина свыше 5 мг % (в морковно-цитрусовых припасах).

4 Исследование показателей безопасности крупы пшено, прошедшей ГТО показали, что они соответствуют нормам СанПиН на продукты прикорма на зерновой основе для детского питания. Реологические характеристики готового полуфабриката зависят от основы гидромодуля; установлено, что оптимальным полуфабрикатом для внесения в творожную пасту является крупа : вода при гидромодуле 1,0 : 2,5.

5 Изучение структурно — механических свойств (эффективной вязкости, предельного напряжения сдвига, величины адгезии) шести композиций творожных паст позволило выделить две: 1)Творожная паста с содержанием крупы пшено, подвергнутой гидротермической обработке и морковно-цитрусовых припасов; 2) Творожная паста с содержанием крупы пшено, подвергнутой гидротермической обработке и сиропа «Рубин», которые имели заданные значения соответственно 42 Па и 41 Па; 131 Па- с и 129 Па- с; 8270 Па и 8210 Па.

6 С использованием методов компьютерного моделирования, спроектированы и оптимизированы рецептуры творожных паст, в которых морковно-цитрусовые припасы составляют около 24 %, крупа пшено — 10 % (паста «Солнышко»); сироп «Рубин» составляет 2,5 %, крупа пшено около 10 % (паста «Нежность»).

7 Проведена оптимизация технологического процесса подготовки крупы и технологии внесения йодказеина. Гидротермическая обработка и гомогенизация при Р = (0,65 — 0,70) • 105 Па в течение 10 минут позволяет создать реологические свойства полуфабриката крупы пшено, приближенные к свойствам творожной пасты (Qs = 116 Па);максимальная сохраняемость йода достигается при растворении его в сиропе 10 % - ной концентрации при t = 45 — 50 °С. Подобран режим гомогенизации творожных паст с плодоовощными наполнителями при Р = (0,2 — 0,25) • 105 Па в течение 10-15 минут образуется микроструктура с тонкоизмельченной, однородной консистенцией; разработана схема технологического процесса производства нового вида творожных паст.

8 На основе исследований органолептических и физико-химических показателей качества установлены сроки хранения творожных паст — 7 суток при температуре 4±2 °С; рассчитан процент удовлетворения суточной потребности в биологически активных веществах для детей разных возрастных категорий.

9 Определены комплексный показатель качества творожных паст — (паста «Солнышко»= 1,282 — превосходит эталон, паста «Нежность» уступает эталону на 27,1 %); показатель конкурентоспособности: К пасты

Солнышко» 1 >441, К пасты «Нежность» 1,314.

10 На основании теоретических и экспериментальных исследований разработаны технические документы и рецептуры: «Пасты творожные с растительными добавками» (ТУ 9224 - 167 - 02069036 - 2003, ТИ 02069036 - 101, РЦ 02069036 - 158, РЦ 02069036 - 159). Получен патент № 2243674 «Способ получения творожной пасты» (приложение 14).

1. А.с. №862417, МКИ А 23 С 23/00. Пищевой продукт и способ его получения / Е.П. Кондрашова, В.Ф. Мискилев, К.А. Калунянц и др. (СССР).- Опубл. 08.04.80.

2. А.с. №1071291, МКИ А 23 С 23/00. Способ получения молочно-растительного продукта «Свежесть» / В.А. Шуваев, С.М. Кунижев, Т.П. Тарануха (СССР).- Опубл. 07.02.84, Бюл. №5.

3. А.с. №1085028, МКИ А 23 С 23/00. Способ получения творожного продукта / Г.А. Ересько, Н.Г. Кононович, С.Н. Сова и др. (СССР).-Опубл. 08.10.81.

4. А.с. №1235489 А 23 С 23/00. Способ производства творожной массы / Н.Г. Кононович, А.В. Суровцев, З.А. Буртовая и др. (СССР).- Опубл. 07.06.86, Бюл. №21.

5. А.с. №1309945 А 23 С 23/00. Способ производства пастообразного молочно-белкового продукта / A.M. Маслов, Л.Н. Иванова, Л.А. Забодалова и др. (СССР).- Опубл. 15.05.87, Бюл. №18.

6. А.с. №1332577 А 23 С 23/00. Пищевой молочный продукт и способ его производства / Н.И. Антонов, Н.Г. Меркулова, В.И. Климова и др. (СССР).-Опубл. 15.03.82.

7. А.с. №1576130 А 23 С 23/00. Способ получения сухого молочно-растительного концентрата / Г.Э. Дуденас, Р.И. Милювене, М. Н.А. Серейкене и др. (СССР).- Опубл. 07.07.90, Бюл. №25.

8. А.с. №1577748 А 23 С 23/00. Способ получения творожной массы / С.Н. Сова, Н.Е. Янковская, А.Г. Савкевич и др. (СССР).- Опубл. 15.07.90, Бюл. №26.

9. А.с. №1634227 А 23 С 23/00. Способ производства молочных продуктов / Л.А. Шитова, В.В. Демченко, В.Р. Боровский и др. (СССР).- Опубл. 15.03.91, Бюл. №10.

10. Ю.А.с. №1642980 A 23 С 23/00. Способ получения кремообразных творожных десертов / В.Я. Грановский, В.А. Асафов, Н.А. Гроностайская и др. (СССР).- Опубл. 23.04.91, Бюл. №15.

11. П.А.с. №1660664 А 23 С 23/00. Способ получения молочно-белковой начинки / М.И. Беляев, А.Г. Рыбаченко, Г.В. Дейниченко (СССР).-Опубл. 07.07.91, Бюл. №25.

12. А.С. №1717067 А 23 С 23/00. Способ производства молочно-белкового полуфабриката / М.И. Беляев, Г.В. Дейниченко, В.А. Гницевич (СССР).- Опубл. 07.03.92, Бюл. №9.

13. А.С. №1762863 А 23 С 23/00. Молочный десерт / С.Н. Сова, Н.Е. Янковская, JI.A. Млечко (СССР).- Опубл. 23.09.92, Бюл. №35.

14. Андреевская JI.B. Детские и диетические молочные продукты / JI.B. Андреевская.- М., 1975.- 63 е.- (Молочно-консервная промышленность: Обзор, информ. / ЦНИИТЭИмясомолпром; Вып. 3).

15. Андросова H.JI. Разработка новых видов кисломолочных продуктов для детского питания, обогащенных белком / H.JI. Андросова, Н.К. Никонова, Е.П. Барышникова // Пищевой белок и экология: Материалы международной науч.—техн. конф.- М., 2000. С. 150.

16. Андросова H.JI. Новые комбинированные кисломолочные продукты для питания детей различного возраста / H.JI. Андросова, Н.К. Никонова // Пища. Экология. Человек: Материалы второй международной науч.-техн. конф. /МГУПБ,- М., 1997.- С. 103.

17. Анпилогова Н.И. Творожные десерты с крупами / Н.И. Анпилогова // Потребительский рынок: Качество и безопасность товаров и услуг: Материалы международной науч.-практ. конф., Орел, 18-21 дек.-Орел, 2001.-С. 19.

18. Артемова Е.Н. Бобовые в технологии творожных десертов / Е.Н. Артемова, Н.И. Анпилогова // Потребительский рынок: Качество и безопасность товаров и услуг: Материалы международной науч.-практ. конф., Орел, 18-21 дек.- Орел, 2001. С.20.

19. Архипова А.Н. Использование нетрадиционных добавок при производстве кисломолочных продуктов лечебно- профилактического назначения / А.Н. Архипова, JI.B. Красникова // Молочная промышленность. 1994. - №8. - С. 14 -15.

20. Архипова А.Н. Свойства кисломолочных продуктов с растительными наполнителями / А.Н.Архипова, JI.B. Красникова, Б.Я. Веретенов // Молочная промышленность. — 1995. № 3. - С.9.

21. Белов В.В. Производство творожных изделий и йогуртов с использованием стабилизационных систем / В.В. Белов, А.В. Носков // Молочная промышленность. — 1994. № 2. - С.26 -27.

22. Беляев Е.Н. Качество и безопасность продуктов детского питания в России: медико-биологические требования и результаты мониторинга/ Е.Н. Беляев, В.А. Тутелян // Вопросы питания 1996. - №5. - С.8-12.

23. Богомолова З.Н. Контаминация пищевых продуктов ртутью / З.Н. Богомолова, A.M. Иваницкий, М.Я. Акинчева // Металлы. Гигиенические аспекты оценки и оздоровления окружающей среды / НИИ гигиены труда и проф. заболеваний АМН СССР. М., 1983. - С.15 -25.

24. Бондаренко В.М. Иммуностимулирующее действие лактобактерий, используемых в качестве основы препаратов пробиотиков / В.М. Бондаренко, Э.И. Рубакова, В.А. Лаврова.// Журн. микробиология -1998.-№5.-С.107-112.

25. Борисов Б. К. Некоторые особенности миграции стронция 90 по пищевым цепям в условиях Крайнего Севера / Б.К. Борисов, А.Н. Марей; Госкомитет по исследованию атомной энергии СССР. - М., 1976.-C.il.

26. Борисов В.П. Медицинская радиология. — 1962. № 7. - С.27.

27. Будорагина JI.B. Производство кисломолочных продуктов / JI.B. Будорагина, Н.К. Ростроса. М.: Агропромиздат, 1986. — 149 с.

28. Ваш огород: Маленькая энциклопедия / Под ред. В.Ф. Велика. 2-е изд. - М.: Большая Российская Энциклопедия, 1999. - 480 е.: ил.

29. Войнер А.О. Биологическая роль микроэлементов в организме животных и человека. В 2 т. Т.1 / А.О. Войнер. М.,1960. — 495 с.

30. Войнер А.О. Биологическая роль микроэлементов в организме животных и человека. В 2 т. Т.2 / А.О. Войнер. М.,1960. — 387 с.

31. Волокитина З.В. Повышение использования белков и жира в производстве творога / З.В. Волокитина // Пищевой белок и экология: Материалы международной науч.-техн. конф. М., 2000. - С.74.

32. Волокитина З.В. Определение параметров вакуумного охлаждения творога в тонком слое / З.В. Волокитина, З.С. Соколова // Пищевой белок и экология: Материалы международной науч.-техн. конф. — М., 2000.-С.237-238.

33. Воробьёв А.А. Бактерии нормальной микрофлоры: биологические свойства и защитные функции / А.А. Воробьёв, Е.А. Лыкова // Журн. микробиология. -1999. №6. - С.102-105.

34. Выгодин В.А. Краситель из свеклы / В.А. Выгодин, А.П. Бабодей, В.В. Иванов // Молочная промышленность. 1995. - № 1. - С. 16.

35. Высоцкий В.Г. О рациональном соотношении белков растительного и животного происхождении в питании человека / В.Г. Высоцкий, В.А. Тутельян // Пищевой белок и экология: Материалы международной науч.-техн. конф. М., 2000. - С. 144.

36. Гаврилова Н.Б. Молочный десерт / Н.Б. Гаврилова, Ф.Х. Мусина // Молочная промышленность. — 2001. № 4. - С.41.

37. Ганина В.И. Перспективы разработки кисломолочных продуктов для детей школьного возраста: Т. 2./ В.И. Ганина, Л.В. Калинина, Э.С. Токаев //Мат. третьей Межд. науч.-техн. конф. «Пища. Экология Человек.». М., 1999, - С.207.

38. Геометрия пищевого сырья и продуктов. Справочник / Под ред. Ю.А. Мачихина.-М.: Агропромиздат, 1990.

39. Гершкович А.А. От структуры к синтезу белка / А.А.Гершкович.- Киев: Наукова думка, 1989.- 191 с.

40. Горбатова К.К. Биохимия молока и молочных продуктов / К.К. Горбатова. СПб.: ГИОРД, 2001. - 320 с: ил.

41. Дудкин М.С. Пищевые волокна/ М.С. Дудкин, Н.К. Черно. Киев: Урожай, 1988.-215 с.

42. Дунченко Н.И. Экологические аспекты применения пищевых структурообразующих добавок при производстве молочных продуктов / Н.И. Дунченко // Пища. Экология. Человек: Материалы второй международной науч.-техн. конф. / МГУПБ. М., 1997.- С.36.

43. Ершов Ю.А. Роль микроэлементов в жизни / Ю.А. Ершов, Е.М. Второва. М.: Знание, 1981. - 39 с.

44. Иванова Т.Н. Профилактические продукты питания: Учеб. пособие / Т.Н. Иванова, T.JT Захарченко. Орел: ОрелГТУ, 2000. — 164с.

45. Ильина И.А. Способность сухих зерномолочных продуктов с овощами выводить из организма тяжелые металлы / И.А. Ильина, З.Г. Земскова, Г.П. Овчарова // Молочная промышленность. 1999. - № 11.- С.29.

46. Кабата-Пендиас А. Микроэлементы в почвах и растениях / А. Кабата-Пендиас, X. Пендиас. М.: Мир, 1989. - 439 с.

47. Казаков Е.Д. Биохимия зерна и продуктов его переработки / Е.Д. Казаков, B.JI. Кретович. М.: Агропромиздат, 1989. - 439 с.

48. Касьянов Г.И. Технология продуктов питания для людей пожилого и преклонного возраста / Г.И. Касьянов, А.А. Запорожский, С.Б. Юдина.- Ростов — на Дону: Издательский центр «МарТ», 2001. 192 с.

49. Кириллов В.Ф. Радиозащитная гигиена / В.Ф. Кириллов, В.А. Книжников, И.Н. Коренко. М.: Медицина, 1988. — 197 с.

50. Книжников В.А. Радиационная обстановка //В.А. Книжников, Л.Ф. Бугрышев // Сб. рефератов по радиационной медицине. Т. 6. М.: Медгиз, 1964. - С. 88.

51. Книжников В.А. К метаболизму стронция у человека / В.А. Книжников, А.Н. Марей // Метаболизм стронция.- М.: Агропромиздат, 1971.-С.95.

52. Коваль Ю.Ф. Ускорение выведения из организма радиоактивных изотопов / Ю.Ф. Коваль. М.: Агропромиздат, 1972. — 42 с.

53. Ковда В.А. Биогеохимия почвенного покрова / В.А Ковда. М.: Наука, 1985.-263 с.

54. Козьмина Е.П. Технологические свойства сортов крупяных и зернобобовых культур / Е.П. Козьмина.- 2-е изд., перераб. и доп. М.: Колос, 1981.-176 с.

55. Коломийцева М.Г. Микроэлементы в медицине / М.Г. Коломийцева, Р.Д. Габович. М.: Медицина, 1970. - 287 с.

56. Коробкина Г.С. Продукты детского питания / Г.С. Коробкина. — М.: Пищевая промышленность, 1970. — 293 с.

57. Куваева И.Б. Антагонистическая активность микробных популяций защитной флоры и её связи с характеристикой микробиоценоза и факторами питания / И.Б. Куваева, Г.Г. Кузнецова // Вопросы питания.- 1993. №3. - С.46-50.

58. Кузнецова И.М. Йод и его значение в питании человека / И.М. Кузнецова, С.Ю. Сухинина, Г.И. Бондарев, В.М. Позняковский // Вопросы питания. 1995. - №3, С.12-15.

59. Левина Э.Н. Общая токсикология металлов / Э.Н. Левина. — СПБ.: Медгиз, Ленингр. отд-е, 1972. 183 с.

60. Ленинжер А. Основы биохимии. В 3 т. Т. 3: Пер.с англ. / А. Ленинжер -М.: Мир, 1985. -320 с.

61. Лешина B.C. Санитарно гигиенические требования при производстве детских молочных продуктов / B.C. Лешина, А.В. Столярова // Молочная промышленность. — 1980. - №3 - С. 34 - 35.

62. Липатов Н.Н. Производство творога / Н.Н. Липатов. М.: Пищевая промышленность, 1973.-271 с.

63. Максимов В.И. Влияние пектина на микрофлору желудочно-кишечного тракта / В.И. Максимов, В.М. Бондаренко, В.Е. Родоман // Журн. Микробиология. 1998. - №6. - С. 107-108.

64. Медузов B.C. Производство детских молочных продуктов / B.C. Медузов, З.А. Бирюкова, Л.Н. Иванова. М.: Легкая и пищевая промышленность, 1982. - 208 с.

65. Минеев В.Г. Экологические проблемы агрохимии / В.Г. Минеев. М.: Изд-во МГУ, 1988. - 283 с.

66. Модич Е. Диетотерапевтические свойства некоторых ингредиентов сои / Е. Модич, П. Модич // Молочная промышленность. — 1999. № 10. -С.36 -37.

67. Никберг И.И. Ионизирующая радиация и здоровье человека / И.И. Никберг. Киев, 1989. - 158 с.

68. Ноздрюхина JI.P. Биологическая роль микроэлементов в организме животных и человека. М.: Наука, 1977. - 183 с.

69. Остроумов JI.A. Растительное сырье во взбитых кисломолочных десертах / JI.A. Остроумов, С.Р. Царегородцева, А.Ю. Просеков // Молочная промышленность. — 2000. № 12. - С.35 - 36.

70. Павлов В.А. Производство молока и молочных продуктов: Учебное пособие / В.А. Павлов, В.В. Павлова. М., 1999. - 283 с.

71. Павлова В.В. Комбинированные пастообразные молочные продукты / В.В. Павлова // Пища. Экология. Человек: Материалы второй международной науч.-техн. конф. / МГУ lib. М., 1997.- С. 101.

72. Пары ртути в помещениях / В.Н. Виноградов, Г.В. Милков, Б.П. Пашков и др. — СПб.: НПО «Рудгеофизика», 1991. — 14 с.

73. Пат. №1788885 А 23 С 23/00. Способ производства приготовления молочно-белкового продукта / М.И. Беляев, Г.В. Дейченко, В.А. Гницевич (СССР). Опубл. 15.01.93, Бюл. №2.

74. Полянский К.К. Новые десертные продукты / К.К. Полянский, Л.Г. Кириллова, О.В. Чеченова // Молочная промышленность. — 1997. № 7. -С.19.

75. Полянский К.К. Десертные продукты с естественными радиопротекторами / К.К. Полянский, Л.Г. Кириллова, Л.В. Батищева // Молочная промышленность. — 1998. № 3. - С.42.

76. Полянский К.К. Реологические свойства композиционной основы для структурированных молочных продуктов / К.К. Полянский, Н.С. Родионова, Л.Э. Глаголева // Молочная промышленность. 1997. - №3.- С.33-39.

77. Попова Н.В. Использование различных добавок для снижения содержания концерогенных веществ в продуктах питания человека / Н.В. Попова, Д.А. Богачев, Т.М. Бершова // Пищевой белок и экология: Материалы международной науч.-техн. конф. — М., 2000. С. 144.

78. Попова Е.В. Качественное сырье гарантия безопасной продукции / Е.В. Попова // Пищевой белок и экология: Материалы международной науч.-техн. конф. -М., 2000. - С. 185.

79. Просеков А.Ю. Принципы проектирования пенообразных масс с заданным и составом и свойствами / А.Ю. Просеков // Молочная промышленность. 2001. - № 11.-С.41.

80. Профилактика ртутных отравлений: Метод, указания / Минздрав Казахской ССР. Алма-Ата, 1981. - 12 с.

81. Рейли К. Металлические загрязнения пищевых продуктов / К.Рейли. -М., 1985.- 145 с.

82. Ринькис Г.Я. Основы оптимизации минерального питания растений / Г.Я Ринькис, Х.Е. Романе, Г.В. Паэгле // Макро- и микроэлементы в минеральном питании растений . Рига: Зинатне, 1979.-С. 142- 147.

83. Романов А.С. Стойкие эмульсии для молочных жиросодержащих продуктов / А.С. Романов, А.Ю. Просеков, В.М. Кудинов // Молочная промышленность. -2001. № 11.- С.32.

84. Росивал JI. Посторонние вещества и пищевые добавки в продуктах / JI. Росивал, Р. Энгст, А. Соколай; Под ред. А.И. Зайцева. -М.: Легкая и пищевая промышленность, 1982. 263 с.

85. Рэцке К. Борьба с загрязнением почв / К. Рэцке, С. Кырстя. -М.: Агропромиздат, 1986.—221 с.

86. СанПиН 2.3.2.1078-01. Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов. — М.: Минздрав России, 2002. — 164 с.

87. Семенихина В.Ф. Кисломолочные продукты нового поколения / В.Ф. Семенихина, И.В. Рожкова, М.Б. Сундукова // Молочная промышленность. 1999. - №7. - С.29-30.

88. Сивенцев Ю.В. Насколько опасно облучение / Ю.В. Сивенцев. -М.: Ядерное общество СССР, 1991. 112 с.

89. Скородумова A.M. Диетические и лечебные кисломолочные продукты / A.M. Скородумова. JL: Медгиз, 1961. — 204 с.

90. Соснина Н.А. Пектины универсальная добавка к молочным продуктам / Н.А. Соснина, В.Ф. Миронов, А.И. Коновалов // Молочная промышленность. — 1999. - № 9. - С.ЗЗ - 35.

91. Спиричев В.Б. Обеспеченность витаминами детей в России / В.Б. Спиричев // Вопросы питания. 1996. - №5. - С.45-53.

92. Студеникина JI. Иодказеин новый путь решения проблемы йодной недостаточности / JI. Студеникина, Т. Демьяненко // Медицинская газета. - 1999. - № 91.- С. 10.

93. Сухинина С.Ю. Йод и его значение в питании человека / С.Ю. Сухинина, Г.И. Бондарев, В.М. Позняковский // Вопросы питания. -1995. № 3. - С.12-15.

94. ТИ 02069036 035. Сироп «Рубин» / Т.Н.Иванова. - Орел, Срок введения с 01.01.1999. - 15 с.

95. Трахтенберг И.М. Ртуть, как загрязнитель производственной и окружающей среды / И.М. Трахтенберг // Металлы. Гигиенические аспекты оценки и оздоровления окружающей среды / НИИ гигиены труда и проф. заболеваний АМН СССР. М., 1983. - С. 99 - 117.

96. Трахтенберг И.М. Ртуть и ее соединения в окружающей среде / И.М. Трахтенберг, М.Н. Коршун. Киев, 1990.

97. Троян З.А. Закуска сладкая плодо-свекольная овсяная / З.А. Троян, JI.B. Лычкина, Н.В. Юрченко // Пища. Экология. Человек: Материалы второй международной науч.-техн. конф. / МГУПБ. - М., 1997.-С.29.

98. ТУ 9168-113-02069036 Припасы овоще-цитрусовые / Т.Н.Иванова. Орел, Срок введения с 01.04.2000. — 15 с.

99. ТУ 9222-008-05001518-2000. Изделия творожные / Н.В. Безалтынных, Т.Н. Иванова. — Орел, Опубл. 2000.

100. ТУ 9229-001-48363077 «Йодказеин».

101. Тутельян В.А. Проблемы гигиены питания на VIII всероссийском съезде гигиенистов и санитарных врачей (18-21 ноября 1996 г) / В.А. Тутельян, А.В. Истомин // Вопросы питания. 1997. - №1. - С.36-38.

102. Федотова А.В. Новая пищевая добавка / А.В. Федотова, Ю.И. Алексеева, А.Г. Снежко // Молочная промышленность. — 1995. № 1. -С.18-19.

103. Халилов С.З. Гигиеническая оценка эмбриотоксического действия неорганических соединений кадмия при различных путях поступления в организм: Автореф. дис. канд. мед. наук / С.З. Халилов. -М.: Ин-т. усоверш. врачей, 1986. 24 с.

104. Халилов С.З. Сравнительная оценка эмбриотоксического действия различных соединений кадмия / С.З. Халилов // Гигиена и санитария. 1985. - № 8. - С.11 - 14.

105. Харитонов В.Д. Влияние сухих многокомпонентных смесей на консистенцию комбинированных пастообразных продуктов / В.Д. Харитонов, В.В. Павлова, В.Н. Племенская // Молочная промышленность. 1998. - № 7-8. - С. 44 - 45.

106. Химические элементы и аминокислоты в жизни растений, животных и человека / Под общ. ред. А.А. Власюка. Киев: Наукова думка, 1979.-280 с.

107. Химический состав пищевых продуктов. Кн. 1. Справочные таблицы содержания основных пищевых веществ и энергетической ценности пищевых продуктов / Под ред. И.М. Скурихина, М.Н. Волгарева. -М.: Агропромиздат, 1987.

108. Химический состав пищевых продуктов. Кн. 2. Справочные таблицы содержания аминокислот, жирных кислот, витаминов, макро-и микроэлементов, органических кислот и углеводов / Под ред. И.М. Скурихина, М.Н. Волгарева. М.: Агропромиздат, 1987.

109. Хлебников В.И. Методические рекомендации по проведению количественной оценки качества пищевых продуктов / В.И. Хлебников, И.А. Жебелева; Центрсоюз СССР, Учебно-научный комплекс потребкооперации «Московский кооперативный институт». М., 1990. -28 с.

110. Худяков И.В. Влияние йода как микроэлемента на фагоцитарную активность организма при введении в него чужеродного белка / И.В. Худяков // Здравоохранение Туркменистана. 1983. - № 6. - С.29 - 30.

111. Цыб А.Ф. Биологически активная пищевая добавка-обогатитель «Иодказеин» / А.Ф. Цыб, В.Г. Скворцов, В.В. Шахтарин // Пищевая промышленность. 2001. - № 1.- С.46 - 47.

112. Цыб А.Ф. Продукты с нетрадиционными биологически активными добавками / А.Ф. Цыб, Р.А. Родиев, Н.И. Бевз // Молочная промышленность. 1999. - № 11. - С. 11 - 12.

113. Шамкова Н.Т. Продукты с защитными свойствами на основе сырья, богатого белком / Н.Т. Шамков, Г.М. Зайко // Пищевой белок и экология: Материалы международной науч.-техн. конф. — М., 2000. С. 150.

114. Шапиро Д.К. Дикорастущие плоды и ягоды / Д.К Шапиро, Н.И. Манцидово, В.А. Михайловская. Минск: Ураджай, 1989. - С. 33 - 34.

115. Шелобаев С.И. Математические методы и модели в экономике, финансах, бизнесе / С.И. Шалобаев.- М.:ЮНИТИДАНА, 2000. 367 с.

116. Шидловская В.П. Органолептические свойства молока и молочных продуктов. Справочник / В.П. Шидловская. М.: Колос, 2000. — 280 с.

117. Яцимирцкий К.Б. Константы устойчивости комплексов металлов с биомегандами / К.Б. Яцимирский, Е.Е. Крисс, В.Л. Гвяздовская. Киев: Наукова думка, 1979. - 225 с.

118. Aoki Takayoshi. Caw milk and calcium // Kadaku to kyoiku Chem. And Educ. - 1998. - Vol. 48. - №9. - P. 558-560.

119. Bendich A. //Nutr.Cancer. 1988. - Vol.11, № 24. - P. 207 - 214.

120. Burton G.W. Antioxidant action of carotenoids // The J. of Nutrition. -1989.-Vol. 119. № 1. - P. 109-111.

121. Buttriss Judith. Nutritional properties of fermented milk products // Int. J. Dairy Technol. 1997. - Vol.50. - №1. - P. 21-27.

122. Human tooth enamel as a record of the comparative lead exposure of prehistoric and modern people / P. Budd, J. Montgomery, J. Evans, B. Barreiro // Sci. Total Environ. 2000. - V. 263. - P. 1-10.

123. Charleux Y.L. // Yngredients and Products. Basel, 1990. - P.258.

124. Culture club / Deep rose Jenny // Food Manuf. 1999. - Vol. 74. - №5. - P. 29-30.

125. Franekic J. Effect of fermented milk on induction of mutations // Mutat. Res. Environ. Mutagen. And Relat. Subj. 1996. - Vol. 360. - №3. -P. 263.

126. Functional foods. Ed. By I. Goldberg. Chapman and Hall, NY, 1994. -P 572.

127. Gerrior Shirly, Putnam Judy, Bente Lisa. Milk and milk products: their importance in the American diet // Food Rev. 1998. - Vol. 21. - №2. -P. 29-37.

128. Нага, Н., Takanashi, М., Kaneco, Т. Effect of yoghurt administration on faecal flora and putrefactive metabolites of normal adults // Dairy Sci. Abstracts. 1995. - Vol. 57. - №4.- P. 316.

129. Hirayama K., Rafter J. The role of probiotic bacteria in cancer prevention // Microbes Infect. 2000. - Vol. 2. - №6. - P. 681-686.

130. Hoier E. Use of probiotic starter cultures in dairy products // Food Austral. 1992/ - Vol. 44. - №9. - P. 418-420.

131. Jodi Jirl, Hylmar Buhumil. Dietetickolecebne ucinky kusanyd mlecnych vyrobku // Prum. Portravin. 1991. - Vol. 42. - №3. - P. 19-21.

132. Klein B.R. Processing effects on dietary antioxidants from plant foods / B.R. Klein, A.C. Kurlich // Hort Sciance. 2000.- Vol.35, №4. - P. 580 -584.

133. Komsa-Szumska E., Chinielnicka J., Piotrowskiy. Arch. Toxicol. -1936. № 37. - Цит. по: И.М. Трахтенберг, JI.A. Иванова // Гигиена и санитария. - 1984. - № 5.

134. Mann Ernest I. Iogurt und verwandte produkte. Teitle 2 // Molkerei -Ztg.: Welt Milch 1992. - Vol. 42. - №27. - P.770-771.

135. Nakanura K., Suzuki E., Sugima N. et all // Industr. Hlth. 1979. -Vol.7. - P. 1 - 9.

136. Peto R., Doll R., Buckley J. D., Sporn M. B. Can dietary beta-carotene materially reduce human cancer rates // Nature. 1981. - Vol. 290. - P. 201208.

137. Rahma E.N. Physicochemical characterization f mung bean (Phaseolus aureus) protein isolates / E.N. Rahma, S. Dudek, R. Mothes // J.Sc. Food Agr. 2000. - Vol.80, iss 4. - P. 477 - 483.

138. Renberg I. Pre-industrial atmospheric lead contamination detected in Swedish lake sediments / I. Renberg, M.W. Person, O. Emteryd // Nature. -1994.-V. 368. -P. 323-326.

139. Renner E. Nutritional aspects of fermented milk products // Cultured Dairy Products Journal. 1986. - Vol. 21. - №6. - P. 6-14.

140. Renner E., Knie G., Schatz H. On the incidence of osteoporosis in relation to the calcium intake with milk and milk products // Int. Dairy J. -1991.- Vol. 1. №1. - P. 77-82.

141. Salminen S., Ouwehand A.C., Isolauri E. Clinical application of probiotic bacteria // Int. Dairy J. 1998. - Vol. 8. - №5/6. - P. 563-572.

142. Schenker S. Functional foods // Milk Ind. Int. 1999. - Vol. 101 - №9. - P. 2A-3A.

143. Widdowson E.M., McCance R.A., Spray C.M. //Clin. Sci. 1951. - № 10.-P. 113.мимрситвт

144. ФЕДЕРАЛЬНОЕ АГЕНТСТВО ПО ОБРАЗОВАНИЮ (РОСОБРАЗОВАНИЕ)

145. Орловский государственный технический университет (ОрелГТУ)

146. Наугорское шоссе, 29, г.Орел, Россия, 302020 Телефон: (0862) 42-00-24, факс: (0862) 41-66-84, e-mail: admin@ostu.ru ОКПО 02069036, ОГРН 1025700832343 ' ИНН/КПП 5753001010/57530100130 71. Г 1

147. Председателю специализированного диссертационного совета ОрелГТУ д.т.н., акад. Голенкову В.А.24 ФЕВ 20051. На №от1. Справка

148. Проректор по НРиМС, д. Зав. кафедрой ТиТПП, д.

149. Ю.С. Степанов Иванова Т.Н.

150. ФЕДЕРАЛЬНОЕ АГЕНТСТВО ПО ОБРАЗОВАНИЮ (РОСОБРАЗОВАНИЕ)Г

151. Орловский государственный технический университет (ОрелГТУ)

152. УТВЕРЖДАЮ Первый проректор ОрелГТУ

153. Наугорское шоссе, 29, г.Орел, Россия, 302020 Телефон: (0862) 42-00-24, факс: (0862) 41-66-84, e-mail: admln@ostu.ru ОКПО 02069036, ОГРН 1025700832343 -ИНН/КПП 5753001010/575301001№

154. Зав. кафедрой ТиТПП, д.т.н., проф. Доцент кафедры ТиТПП, к.т.н. Зав. лабораторией

155. Т.Н. Иванова Е.Д. Полякова И.И. Агапова

156. А К т N ОТБОРА ОБРАЗЦОВ (ПРОБ)4" июня 2003 Г.

157. Наименование изготовителя (заявителя) ОАО "Молочный комбинатч "орловский" Россия г,Орел, пер.Артельный, 3, тел. 5-24-68

158. Наименование и адрес организации, где производится отбор образцов (проб) МХО ОАО "Молочный комбинат "Орловский"

159. Наименование вида продукции Молоко коровье сырое сборное от маслозаводов ГОСТ 13264- 70 "Молоко коровье. Требования при заготовках".1. Единица измерения кг1. Размер партии ' 80859

160. Результат наружного осмотра партии Молоко находится в резервуарах N 8,10. Температура молока +6С. Емкость резервуара 50000 кг.

161. Дата выработки 03.06.2003г. Резервуар N 8,10. -ч^.с.:

162. Проба (образец) отобрана в соответствии с ГОСТ 13928-84, ГОСТ 9225-84 Количество отобранных образцов 1 обр. -0,25л, 2 обр. 4,0лдля испытаний 1 0,25л, 2 обр. - 4,0 л (для контрольных образцов )

163. Образцы возврату не подлежат.1. Подписи1. Эксперт

164. От изготовителя (заказчика)

165. Начальник лаборатории Начальник корпуса Ведущий инженер-химик1. А.Б.Баранова

166. Л.М.Силина П.Ф.Рыжов Л.Д.Анисимова

167. АКЦИОНЕРНОЕ ОБЩЕСТВО ОТКРЫТОГО ТИПА "ОРЕЛМОЛПРОМ"

168. Адрес: 302017 . г.Орел Пищевой пер., д. 16 Телефон 2-07-19 №

169. Протокол испытания проб пищевых продуктов, № от "ja^ohjl. 200 Л г.

170. Аккредитованная испытательная лаборатория в системе сертификации ГОСТ Р Аттестат аккредитации № РОСС. RU. 0001.21ПР25 от 22 июня 2000 года.

171. Наименование объекта ОЛ£> ^^iWnJ Р^ои^г^ма^т. t * ? УАЛи-^ плб. ^/ггги^^ыьы^ы 3

172. Дата выработки продукта ОЗ. OS. ОЛг. величина партии Окг

173. Время отбора OY. OS. OS?., количество У.

174. Дата поступления образца 0&- ОЗг.:

175. Дополнительные сведения : настоящий протокол не является основанием для разрешения на реализацию партии продукции , из которой сделана выборка.

176. По вопросу получения сертификата заявитель должен обратиться в Орловский центр стандартизации и метрологии.

177. Протокол распространяется только на образцы , подвергнутые испытаниям. Полная или частичная перепечатка протокола без разрешения испытательной лаборатории не допускается.

178. Общее количество страниц -2

179. Заведующая испытательной /^СЦлабораторией АО "Орелмолпром" * Д',•1. Н.М.Голдаевад •» t1. Дата выдачи протокола1. ЛЛ+OHJL 200А' г.

180. Дата готовности протокола "■/■£> " U+OHJL 2003 г.

181. HaiiMciiouaiuic Един. Методы Допусти- Фактическоеп/п покачатсля измер. испытания мые значение поуровни результатамиспытании

182. Показатели безопасности по СанПиН ' 2.3.2. 1078-011. Токсичные элементы:

183. Свинец мг/кг ГОСТ26932-86 Of2. . Кадмий мг/кг ГОСТ 26933-86

184. Ртуть мг/кг ГОСТ 26927-86 0<£>£>S

185. Мышьяк мг/кг ГОСТ 26930-86 <-Pt>3

186. Железо мг/кг ГОСТ 26928-861. Микотоксины:

187. Афлатоксин Mi мг/кг ГОСТ30711-2001 oooos * <о oops *

188. Афлатоксин Bi мг/кг ГОСТ 3071 120011. Пестициды:

189. Гексахлорциклогексан («^ изомеры) ' мг/кг ГОСТ 23452-79 q-os

190. ДДТ и его метаболиты мг/кг ГОСТ23452-79 oos <£> POS10. 1. Радионуклиды:

191. П. Цезий 137 бк/кг бк/л- Методика ЭРО 18.06.94 г. /ЯР <JU>

192. Стронций -90 бк/кг бк/л НПФ "НАП" 08.05.94 г. JS

193. Микробиологическиепоказатели:

194. Количество мезофильных аэробных и факультативно-анаробных микроорганизмов в 1,0 г.прод. КО ЕД- ГОСТ 9225-84

195. Бактерии группы кишечной палочки (колиформы) г,см1 ГОСТ 9225-84

196. Золотистый стафилококк см-1 ГОСТ 30347-97

197. Патогенные микроорганизмы,в т.ч. сальмонеллы в 25 г. продукта ГОСТ 30519-97 МУ 1135-73 ш. с^оь. ьи- г$н

198. Дрожжи в 1.0 г S КО ЕЛ- ГОСТ 10444. 12- 88 ■

199. Плесени в 1.0 г КОЕ/г ГОСТ 10444. 12-88

200. Количество молочнокислых микроорганизмов в I г КОЕ/г ГОСТ 10444. 1 /-89

201. Количество бифидобактерий в 1 г КОЕ/г МУК 4.2.999-00

202. Listeria monocytoqenes в 25 см1 МУК 4.2. 112202

203. Ингибиру.ющие вещества ГОСТ 23454-79 М- 0£>п- ьи•

204. Соматические клетки в 1 см1 ГОСТ 23453-9024. . •.с"-' ' '

205. РУ "ХЛ+УНХ. juu^r. "J-P 20С?|

206. Отицтгшспнмс lii нашпшия : . -У. ^PU-PCU^Cl,А

207. Протокол испытания проб Лдрсс: 3U2UI7. Г.Орсл пищевых ПрОАуКТОВ.^^Й/-^

208. Пишсиой пср д.16 ot'V^> "jltvMJt 2003г.1. Телефон: 2-0/-19 Ни НчЩ—

209. Лтт««т.т.кк^Лн N.POCC.RU.000.2.nP2Sот 22 нюи» 2000 года.п уун^-^' --J I / »1. Наименование прооы и

210. ГУ" ^а&Ё^сЛ* величина партии AgggZ^ да'та выР^отки продукта во

211. Заведующая испытательной^. н.М.Голдаевалабораторией АО »Орелмолпрс|1. J л.:- ■1. Дата выдачи протокола

212. Кислотность о т гост 3624-92 jlo1. . Плотность г/сы ГОСТ 3625-04 щ илх+ш.8 . Степень чистоты гр. ГОСТ 82-18 -89 л 0

213. Температура ос гост 26754-85

214. Бактерии группы ки-шечпой палочки (коли-формы) в г прод. ГОСТ . 9225-84

215. Золотистый стафилококк в г (смЗ) прод. ГОСТ ».«. 30347-97

216. Патогенные микроорганизмы, в т.ч. сальмонеллы в 25 г прод. ГОСТ 50480-93 1