автореферат диссертации по технологии продовольственных продуктов, 05.18.04, диссертация на тему:Исследование и разработка технологии кисломолочного продукта, обогащенного арабиногалактаном

На правах рукописи

УТОЧКИНА ЕЛЕНА АЛЕКСАНДРОВНА

ИССЛЕДОВАНИЕ И РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИИ КИСЛОМОЛОЧНОГО ПРОДУКТА, ОБОГАЩЕННОГО АРАБИНОГАЛАКТАНОМ

Специальность 05.18.04-технология мясных, молочных и рыбных продуктов и холодильных производств

АВТОРЕФЕРАТ

диссертации на соискание ученой степени кандидата технических наук

1 9 МАЙ 2011

4847216

На правах рукописи

УТОЧКИНА ЕЛЕНА АЛЕКСАНДРОВНА

ИССЛЕДОВАНИЕ И РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИИ КИСЛОМОЛОЧНОГО ПРОДУКТА, ОБОГАЩЕННОГО АРАБИНОГАЛАКТАНОМ

Специальность 05.18.04 - технология мясных, молочных и рыбных продуктов и холодильных производств

АВТОРЕФЕРАТ

диссертации на соискание ученой степени кандидата технических наук

Работа выполнена в Федеральном государственном образовательном учреждении высшего профессионального образования «Дальневосточный государственный аграрный университет» (ФГОУ ВПО ДальГАУ)

Научный руководитель:

доктор технических наук, доцент Решетник Екатерина Ивановна

Официальные оппоненты:

доктор технических наук, профессор Смирнова Ирина Анатольевна

кандидат технических наук Сагателян Минас Вазгенович

Ведущая организация:

ООО «Экспериментальный сыродельный завод» г. Барнаул

Защита диссертации состоится «7 »июня 2011 г. в 10-00 часов на заседании диссертационного совета Д 212.089.01 в ГОУ ВПО «Кемеровский технологический институт пищевой промышленности» по адресу: 650056, г. Кемерово, бульвар Строителей, 47.

С диссертацией можно ознакомиться в библиотеке ГОУ ВПО «Кемеровский технологический институт пищевой промышленности». С авторефератом можно ознакомиться на сайте КемТИПП (www.kemtipp.ru).

Автореферат разослан « 25 » апреля 2011 г.

Ученый секретарь диссертационного совета

Г'

Н.Н. Потипаева

ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОТЫ

Актуальность работы. Современная наука о питании утверждает, что для нормальной жизнедеятельности человека необходима пища, способная обеспечить организм витаминами, жирами, белками, углеводами и другими полезными веществами. Потребление биологически полноценных продуктов создает реальные предпосылки увеличения средней продолжительности жизни, длительного сохранения физического и духовного здоровья, социального и нравственного удовлетворения, активной жизни у пожилых и рождения здорового поколения.

Все больше отечественных пищевых предприятий начинают выводить на рынок новые продукты, которые не только обладают питательными свойствами в традиционном смысле, но и восполняют дефицит эссенциальных нутриентов в рационе. Молоко является прекрасной базой для создания целого ряда инновационных продуктов, потребление которых способствует сохранению и укреплению здоровья населения.

Теоретические и практические основы в области создания «здоровых продуктов питания» заложены в трудах Н.С. Королевой, A.M. Шалыгиной, А.Г. Храмцова, И.А. Евдокимова, JI.A. Остроумова, М.С. Уманского,

A.A. Майорова, В.А. Тутельяна, Н.И. Дунченко, И.А. Смирновой, JI.M. Захаровой, JI.A. Забодаловой, И.С. Хамагаевой, Н.Б. Гавриловой, H.A. Тихомировой,

B.И. Ганиной и других ученых.

Большую ценность для человека с точки зрения физиологии питания представляют кисломолочные продукты. Усиление функциональной направленности этих продуктов за счет использования при их выработке определенных видов и штаммов заквасочных и других микроорганизмов и ингредиентов является весьма перспективным направлением.

Модификация кисломолочных продуктов путем введения компонентов растительного происхождения позволяет придать традиционным продуктам новые свойства, экономить молочное сырье, а главное - регулировать химический состав продуктов в соответствии с современными требованиями науки о питании. Перспективным сырьем для создания кисломолочных продуктов является соя и продукты ее переработки, так как по аминокислотному составу соевые белки максимально приближены к белкам животного происхождения, имеют полный набор незаменимых аминокислот, относятся к числу хорошо усвояемых. Амурская область является одним из регионов массового соесеяния (более 60 % площадей посева сои в России сосредоточено в Амурской области), поэтому продукты её переработки здесь широко распространены, востребованы и пользуются заслуженным спросом населения.

Актуальным направлением является разработка кисломолочных продуктов, обладающих пробиотическими и пребиотическими свойствами. К потенциально биологически активным добавкам, обладающим пребиотическими свойствами, можно отнести арабиногалактан - продукт переработки лиственницы Даурской, произрастающей в Амурской области. Данный полисахарид обладает уникальными свойствами, одним из которых является способность оказывать

положительный эффект на микрофлору Lactobacilli и Bifidobacteria. Учитывая эти качества, изучение совместного использования арабиногалактана и заквасок на пробиотических культурах микроорганизмов при производстве кисломолочных продуктов представляет практический интерес.

Учитывая актуальность поставленной задачи, в Дальневосточном государственном аграрном университете разработана технология кисломолочного продукта, обогащенного в качестве пребиотика - арабиногалактаном, экстрагированным из лиственницы Даурской. Результаты исследований обобщены и представлены в настоящей диссертационной работе.

Цель работы и задачи исследования. Целью настоящей работы является исследование и разработка технологии кисломолочного продукта, обогащенного арабиногалактаном, для придания ему пробиотических и пребиотических свойств.

Для реализации поставленной цели определены следующие задачи исследований:

• изучить состав и свойства арабиногалактана, экстрагированного из лиственницы Даурской, для использования его в производстве кисломолочного продукта;

• обосновать выбор композиционной смеси и состав закваски для производства кисломолочного продукта, обладающего пробиотическими и пребио-тическими свойствами;

• определить дозу и этап внесения арабиногалактана в композиционную смесь;

• исследовать комплексное влияние технологических факторов и ингредиентов на формирование кисломолочного продукта;

• определить рациональные технологические параметры производства кисломолочного продукта;

• разработать и утвердить техническую документацию на новый вид кисломолочного продукта;

• оценить экономическую эффективность от внедрения и реализации разработанных технологических решений.

Научная новизна работы заключается в следующем:

Изучен моносахаридный состав, физико-химические и органолептические свойства арабиногалактана, экстрагированного из лиственницы Даурской. Исследовано влияние полисахарида на развитие бифидобактерий. Установлена доза арабиногалактана - 1,5 % от массы смеси, обеспечивающая необходимый стимулирующий эффект для пробиотических микроорганизмов (6-108 КОЕ/см3).

Обоснован технологический этап внесения арабиногалактана - до тепловой обработки смеси. Установлено положительное влияние арабиногалактана на качественные показатели и стабильность микрофлоры (Streptococcus thermohilus, Lactobacillus delbrueckii подвид bulgaricus и Bifidobacterium lactis) в процессе хранения кисломолочного продукта.

Исследовано влияние режима тепловой обработки смеси и дозы вкусового наполнителя на формирование кисломолочного продукта. Установлен режим

тепловой обработки смеси (91 ± 2) °С и оптимальное количество сиропов брусничного и калинового - 10 % от массы продукта.

Установлены особенности формирования кисломолочного продукта и определены математические зависимости комплекса показателей качества.

Разработана технология производства кисломолочного продукта, обогащенного арабиногалактаном. Получены данные, характеризующие пищевую и биологическую ценность, органолептические и микробиологические показатели готового продукта, установлены сроки годности - 8 суток при температуре (4 ± 2) "С.

Практическая значимость работы. На основании проведенных теоретических и экспериментальных исследований разработана и апробирована в условиях производства технология кисломолочного продукта, обогащенного арабиногалактаном. Даны рекомендации по применению арабиногалактана в производстве продуктов питания. Разработана техническая документация на кисломолочный продукт «Арабинолакт» (ТУ 9224-002-02068315-11, ТИ 9224-002-02068315-11). Подана заявка на патент № 2010152654/10 от 22.12.2010 г. Проведена промышленная апробация продукта на ООО ПКФ «Лайн» г. Благовещенска Амурской области. Результаты работы используются в учебном процессе при проведении лабораторных и практических занятий, а также выполнении выпускных квалификационных работ при обучении студентов по специальности «Технология молока и молочных продуктов».

Апробация работы. Основные положения и результаты диссертационных исследований были доложены на международных и межрегиональных научно-практических конференциях и семинарах: «Вавиловские чтения» (Саратов, 2009); «Пищевая промышленность и агропромышленный комплекс: достижения, проблемы, перспективы» (Пенза, 2010); «Продукты питания и рациональное использование сырьевых ресурсов» (Кемерово, 2009); «Современное состояние и перспективы развития пищевой промышленности и общественного питания» (Челябинск, 2009); «Технология производства и переработки сельскохозяйственной продукции» (Благовещенск, 2009, 2010); «Проблемы модернизации АПК» (Курган, 2010); «Современные технологии продуктов питания: теория и практика производства» (Омск, 2010), «Безопасность и качество товаров» (Саратов, 2010); «Биотехнология в интересах экологии и экономики Сибири и Дальнего Востока» (Улан-Удэ, 2010); «Новые технологии переработки сельскохозяйственного сырья в производстве продуктов общественного питания» (Владивосток, 2010).

Разработанный кисломолочный продукт «Арабинолакт» представлен на Международных выставках «Амурэкспофорум 2010» (г. Благовещенск) и «Использование растительного и животного сырья Дальневосточного региона и Японии в пищевых технологиях» (г. Благовещенск, 2010), на Всероссийском космическом инновационном конвенте (п. Углегорск, 2011).

Публикации. По материалам диссертации опубликовано 14 работ, в том числе 2 в журналах, рекомендованных ВАК РФ.

Структура и объем работы. Диссертация состоит из введения, литературного обзора, методологии исследований, результатов исследований и их анализов, выводов, списка литературы и приложений. Содержание изложено на 111 страни-

цах, содержит 21 рисунок и 30 таблиц. Список литературы включает 194 наименования.

МЕТОДИКА ВЫПОЛНЕНИЯ ИССЛЕДОВАНИЙ

Теоретические и экспериментальные исследования выполнены в соответствии с поставленными задачами в Федеральном Государственном образовательном учреждении высшего профессионального образования «Дальневосточный Государственный аграрный университет» (ФГОУ ВПО ДальГАУ). Общая схема исследований представлена на рис. 1.

Весь цикл исследований состоит из нескольких взаимосвязанных этапов.

На первом этапе изучены моносахаридный состав, физико-химические и органолептические свойства арабиногалактана, экстрагированного из лиственницы Даурской.

Определено оптимальное соотношение компонентов в композиционной смеси, вид заквасочной культуры прямого внесения. При проведении эксперимента долю соевого компонента в композиционных смесях варьировали от 20 до 40 % с шагом 10 %. Изучены физико-химические и микробиологические характеристики полученных сгустков в зависимости от вариантов используемой комбинации заквасок.

На втором этапе исследовано влияние арабиногалактана и технологических факторов на формирование кисломолочного продукта.

Определена доза и технологический этап внесения арабиногалактана. Дозу варьировали от 0,5 до 2,5 % от массы смеси с шагом 0,5 %. Изучены физико-химические, микробиологические и органолептические показатели исследуемых продуктов.

Изучено влияние температуры пастеризации на формирование кисломолочного продукта. Температуру тепловой обработки варьировали от 81 до 91° С с шагом 5° С.

Проведены исследования по возможности использования в качестве вкусовых наполнителей для кисломолочного продукта - сиропов, выработанных из Дальневосточного сырья - плодов брусники и калины Саржента, произрастающих в Магдагачинском и Михайловском районах Амурской области. Дозу сиропов варьировали от 5 до 15 % от массы продукта с шагом 5 %. Экспериментально определена доза сиропа.

На третьем этапе обоснованы технологические параметры и качественные характеристики кисломолочного продукта. Исследования проводили с использованием метода статистического планирования эксперимента. Изучаемыми факторами являлись доза арабиногалактана, температура пастеризации и доза вкусового наполнителя. Диапазон измерений исследуемых факторов варьировали с учетом собственных исследований. Результирующими критериями являлись эффективная вязкость, синеретические свойства и органолептические показатели готовых продуктов.

Заключительный этап исследования посвящен оценке качества кисломолочных продуктов, изучению аминокислотного и витаминного состава, определению пищевой ценности.

Анализ литературы, обоснование цели и формулировка задач исследований

Этап исследования

Изучаемые факторы

Исследование возможности использования арабиногалактана и композиционной смеси для производства кисломолочного продукта

Исследование влияния арабиногалактана и технологических факторов на формирование кисломолочного продукта

Выбор рациональных технологических режимов производства кисломолочного продукта

Практическая реализация результатов исследований

Изучение состава и

свойств арабиногалактана

Доза соевого компонента в композиционной смеси

Вид заквасочной культуры

Доза и этап внесения арабиногалактана

Температура пастеризации

Доза вкусового наполнителя

Доза

арабиногалактана

Температура пастеризации смеси

Доза вкусового наполнителя

Разработка технологии кисломолочного продукта

Пищевая ценность продукта

Качественные показатели продукта при хранении

Оценка экономической эффективности

Контролируемые параметры

Состав и свойства арабиногалактана. Физико-химические, органолептическне и микробиологические показатели; синере-тические свойства продолжительность сквашивания

Органолептическая характеристика, си-неретические свойства, реологические, физико-химические и микробиологические показатели

Органолептическая характеристика, си-неретические свойства, реологические, физико-химические и микробиологические показатели

Пищевая и энергетическая ценность, показатели безопасности, физико-химические, органолептическне и микробиологические показатели

Рис. 1 Общая схема проведения исследований

С целью установления срока годности изучены микробиологические, физико-химические и органолептические показатели готовых продуктов в процессе хранения. На основании экспериментальных данных разработана технология и техническая документация на кисломолочный продукт «Арабинолакт» (ТУ 9224-002-02068315-11, ТИ 9224-002-02068315-11). Проведена промышленная апробация кисломолочных продуктов, обогащенных арабиногалактаном на ООО ПКФ «Лайн» г. Благовещенск Амурской области, определена экономическая эффективность новой технологии.

При выполнении диссертационной работы использовали стандартные, общепринятые и оригинальные методы исследований, в том числе физико-химические, микробиологические, биохимические, реологические. Математическую обработку экспериментальных данных, по результатам 3-5 повторностей, осуществляли по стандартным программам и общепринятым алгоритмам с использованием корреляционной зависимости и плана многофакторного анализа.

РЕЗУЛЬТАТЫ ИССЛЕДОВАНИЙ

Исследование возможности использования арабиногалактаиа и композиционной смеси для производства кисломолочного продукта

При производстве дигидрокверцетина из древесины лиственницы Даурской одним из продуктов переработки является арабиногалактан.

Арабиногалактан - основная часть внутриклеточных полисахаридов древесины, выполняющая защитные функции и содержащая биологически активные вещества. Определенная роль в проявлении биологической активности принадлежит локализации полисахарида в растительной клетке и моносахарид-ному составу арабиногалактаиа.

Моносахаридный состав арабиногалактаиа устанавливали после его кислотного гидролиза, проводимого 1М раствором трифторуксусной кислоты при 100 °С в течение 4-5 часов, с помощью хроматографии на бумаге, газожидкостной хроматографии и хроматомасс-спектрометрии в виде ацетатов полиолов. Моносахариды обнаруживали щелочным раствором нитрата серебра. По результатам исследования моносахаридного состава арабиногалактаиа получены данные по содержанию в нем арабинозы и галактозы в соотношении 1:2.

ИК-спектр арабиногалактаиа снимали на приборе ИК Фурье-спектометре ФСМ 1201 в области 4500-400 см"1.

Твердые образцы готовили в таблетках бромида калия. В ИК-спектре присутствовали интенсивные полосы поглощения, характерные для деформационных колебаний циклов (716 см"1, 781 см"1, 884 см"1, 1085 см"1, 1162 см"1). Карбонильная группа имеет значительные полосы поглощения в области 1647 см"1. Полосы поглощения, характерные для валентных колебаний С-О, проявляются в области 1085 см"1, 1162 см"1, колебания гидроксильных групп находятся в области 2913 см"1. Характерны широкие пики для ассоциированных гидроксильных групп 3385см"1.

Результаты ИК-спектра арабиногалактаиа представлены на рис. 2.

soc looo 1«;оэ гасо îsoo зооо 3500 юоо îsoo

San*эаое число. 1/а*

Рис. 2 ИК - спектр арабиногалактана

Изучены органолептические, физико-химические и микробиологические характеристики арабиногалактана. Результаты представлены в таблице 1.

Таблица 1

Характеристика арабиногалактана

Наименование показателя Результаты анализа

Консистенция Аморфный сухой порошок

Цвет Бледно-кремовый

Вкус Слабовыраженный сладкий привкус

Запах Лёгкий хвойный, почти не ощутимый

Массовая доля влаги, % 3,05 ±0,01

Массовая доля арабиногалактана, % 91,8 ±0,02

Молекулярный вес, дальтон -6000

КМАФАнМ, КОЕ/г < 1 х 102

БГКП в т.ч. колиформы, в 0.1 г Не обнаружено

Патогенная микрофлора в т.ч. Salmonella, в 10.0 г Не обнаружено

Дрожжи, КОЕ/г Не обнаружено

Плесени, КОЕ/г Не обнаружено

E.coli в 1.0 г Не обнаружено

В ходе анализа работ отечественных, зарубежных ученых и собственных исследований, было установлено, что арабиногалактан обладает широким спектром иммунобиологических, гастро- и гепатопротекторных свойств и антимутагенной и пребиотической активностью, служит питательной средой для лак-то- и бифидобактерий, стимулирует и рост, и стабильность, являясь ферментируемым волокном. Физико-химическими свойствами арабиногалактана являют-

ся низкая вязкость концентрированных водных растворов, высокая клейкость, устойчивость к кислой среде, термическая стабильность, высокая растворимость.

На основании проведенного исследования состава и свойств арабинога-лактана подтверждена целесообразность его использования в качестве функционального ингредиента (пребиотика) при выработке кисломолочных продуктов с целью совершенствования традиционной технологии, ускорения процесса ферментации, улучшения физико-химических, органолептических свойств и микробиологических показателей, увеличения стабильности при хранении.

Для использования в качестве основы для кисломолочного продукта определяли рациональное соотношение молочного и соевого компонентов в смеси. Композиционную смесь для выработки новых продуктов готовили путем внесения в обезжиренное молоко основы соевой пищевой (ТУ 9222-008-00431361-97). Смесь пастеризовали при температуре (85 ± 2) °С, охлаждали до температуры заквашивания (40 ± 2) °С и вносили закваску прямого внесения YF-L811, содержащую Streptococcus thermohilus и Lactobacillus delbrueckii подвид bulgaricus. В процессе ферментации контролировали динамику титруемой кислотности, орга-нолептические и синеретические свойства сгустков. Лучшие результаты получены при соотношении молока обезжиренного и основы соевой пищевой 70:30.

Исследовали влияние вида заквасочных культур на процесс ферментации композиционной смеси. В качестве биоферментативных факторов применяли заквасочные культуры: Streptococcus thermohilus и Lactobacillus delbrueckii подвид bulgaricus (закваска YF-L811, контроль); Streptococcus thermohilus, Lactobacillus delbrueckii подвид bulgaricus и Bifidobacterium lactis (опытные комбинации YF-L811 и BB-12 в соотношении 1:1 - вариант 1); Streptococcus thermohilus, Lactobacillus delbrueckii подвид bulgaricus и Bifidobacterium longum (YF-L811 и BB-46 в соотношении 1:1 - вариант 2).

Данные культуры выбраны на основе теоретических и практических исследований по совместному культивированию лакто- и бифидобактерий. Ферментацию осуществляли при температуре (40 ± 2) °С. Динамика кислотообразования сгустков представлена на рис. 3.

Продолжительность сквашивания, час

Рис. 3 Изменение титруемой кислотности сгустка в зависимости от варианта закваски: 1 - УР-Е811 + ВВ-12; 2 - УР^811 + ВВ-46; контроль - УР-Е811.

Отмечено, что в исследуемом образце, сквашенном с использованием первого варианта закваски, кислотность сгустка по сравнению с контрольным образцом была ниже на 11,2 %. Композиционная смесь сквашенная закваской второго варианта, имела слабо выраженный кисломолочный вкус и кислотность ниже на 12,3 % по сравнению с контрольным образцом. Органолептические показатели сгустка полученного с использованием заквасочной композиции YF-L811 + ВВ-12, наиболее высокие, за счет выраженного кисломолочного вкуса, лучшей консистенции и внешнего вида сгустка.

Результаты исследований свидетельствуют, что для производства кисломолочного продукта целесообразно использовать композиционную смесь, состоящую из обезжиренного молока и основы соевой пищевой в соотношении 70:30, композицию заквасочных культур прямого внесения (в соотношении 1:1) - YF-L811 и ВВ-12 (Streptococcus thermohilus, Lactobacillus delbrueckii подвид bulgaricus и Bifidobacterium lactis), что позволяет получить готовый продукт с хорошими физико-химическими и органолептическими характеристиками.

Изучение влияния арабиногалактана на формирование кисломолочного

продукта

Определяли дозу и технологический этап внесения арабиногалактана. При выборе технологического этапа внесения арабиногалактана использовали пять образцов композиционной смеси (обезжиренное молоко и основа соевая пищевая в соотношении 70:30). Дозу арабиногалактана варьировали от 0,5 до 2,5 % от массы смеси с шагом 0,5 %.

Результаты эксперимента показали, что при внесении арабиногалактана в композиционную смесь до тепловой обработки, исследуемый образец имел вкус кисломолочный, в меру сладкий, цвет белый с кремовым оттенком, равномерный по всей массе, однородную консистенцию, в меру вязкую и тягучую. Сгусток из композиционной смеси с арабиногалактаном, внесённым перед сквашиванием, характеризовался рыхлой консистенцией со значительным отделением сыворотки. Следует отметить, что при внесении арабиногалактана после завершения процесса сквашивания происходит значительное разрушение сгустка. Таким образом, арабиногалактан рекомендуется вносить в смесь до тепловой обработки.

По результатам исследования отмечено, что увеличение дозы арабиногалактана приводит к повышению кислотообразующей способности, т.к. увеличивается количество жизнеспособных клеток молочнокислой микрофлоры и бифидобактерий и интенсифицируется процесс сквашивания. Динамика роста кислотности представлена на рис. 4, данные по влиянию арабиногалактана на количество жизнеспособных клеток микроорганизмов в табл. 2.

Установлено, что при дозе арабиногалактана 0,5; 1,0; 1,5; 2,0 и 2,5 % титруемая кислотность исследуемых образцов нарастает интенсивнее на 4,5 %, 11,3 %, 17,0 %, 20,1 % и 23,0 % соответственно по сравнению с контрольным образцом. Отмечено, что при увеличении дозы арабиногалактана происходит снижение синеретической способности сгустков в 1,2; 1,4; 1,6; 1,7 и 1,8 раза со-

ответственно по сравнению с контрольным образцом, что подтверждает водо-связывающие свойства арабиногалактана.

Анализ данных таблицы 2 показал, что повышение дозы арабиногалактана до 1,5 % приводит к значительному увеличению количества жизнеспособных клеток микроорганизмов по сравнению с контрольным образцом. Дальнейшее увеличение дозы арабиногалактана не оказывает существенного влияния на количество жизнеспособных клеток микроорганизмов.

110 Н 100

о

90

о

5 во

g 50

§ 40 S

О 30 20

О -О

Рис. 4 Титруемая кислотность сгустка в зависимости от дозы арабиногалактана: контроль - без арабиногалактана; 1 - 0,5 %; 2-1,0 %; 3 - 1,5%; 4 - 2,0 %; 5 - 2,5 %.

Таблица 2

Влияние дозы арабиногалактана на количество жизнеспособных клеток

микроорганизмов

1 2 3 4 5 6

Продолжительность сквашивания, час

Доза арабиногалактана, % Вид бактериальной культуры

Streptococcus thermohilus Lactobacillus delbrueckii подвид bulgaricus Bifidobacterium Iactis

0,5 8Т0' ±2 6-10' ± 1 610'±3

1,0 4-108 ± 2 8 -107 ± 3 2- 10s ± 1

1,5 3109± 1 4-108±2 6-108 ± 2

2,0 5-109 ± 3 6 • 108 ±2 8-108 ± 2

2,5 7-109± 1 7-108 ± 2 9-108 ± 1

Контроль з-ю7±з 5 -106 ± 1 2-10'±3

Характер изменения эффективной вязкости продуктов при различных значениях скорости сдвига в зависимости от дозы арабиногалактана представлен на рис. 5.

Установлено, что при увеличении дозы арабиногалактана в исследуемых образцах происходит изменение структурно-механических свойств - вязкость

увеличивается пропорционально росту содержания арабиногалактана. В смеси, не содержащей арабиногалактан (контроль), сгусток имел менее вязкую консистенцию. Отмечено, что при внесении арабиногалактана 2,0 и 2,5 % консистенция сгустка чрезмерно вязкая. Продукт с массовой долей арабиногалактана 1,5 % имел наиболее приемлемый показатель вязкости.

Скорость сдвига, с"1

Рис. 5 Зависимость эффективной вязкости от скорости сдвига в кисломолочном продукте при различных дозах арабиногалактана: 1 - 0,5 %; 2 - 1,0 %; 3 - 1,5 %;

4 — 2,0 %; 5 - 2,5 %; контроль — без арабиногалактана;

Анализ органолептических показателей исследуемых образцов свидетельствует, что внесение арабиногалактана не оказывает влияния на вкус и запах продукта. Все полученные сгустки имели качественные органолептические показатели: вкус и запах кисломолочный, наличие соевого компонента практически не ощущалось; цвет белый с кремовым оттенком, равномерный по всей массе.

Изучали влияние дозы арабиногалактана на хранимоспособность продукта. При хранении расфасованных в пластиковые упаковки пяти образцов продуктов, содержащих различные дозы арабиногалактана, при температуре (4 ± 2) °С наблюдали в течение 10-ти суток изменение количества жизнеспособных клеток бифидобактерий. Результаты наблюдений показали, что в образцах с добавлением арабиногалактана (1,5 %) в процессе хранения в течение 2, 4, 6, 8, и 10-ти суток количество жизнеспособных клеток бифидобактерий соответствовало необходи-

8 В 8 7 7 3

мому уровню (5-10 ,310 , 1-10 ,7-10 ,3-10 КОЕ/см ). В то же время показатели контрольного образца уже на 6-е сутки хранения не соответствовали требуемым нормам.

Таким образом, полученные результаты исследований, свидетельствуют, что арабиногалактан, экстрагированный из лиственницы Даурской, обладает стимулирующим действием по отношению к бифидобактериям. Использование арабиногалактана в качестве пребиотика в количестве 1,5 % от массы сырья, позволяет обогатить продукт, улучшить его физико-химические, реологические и микробиологические характеристики и придать пребиотические свойства.

Кроме того, введение арабиногалактана интенсифицирует процесс ферментации и соответственно ведет к сокращению цикла производства.

Исследование влияния температуры пастеризации смеси на формирование

кисломолочного продукта

Композиционную смесь с дозой 1,5 % арабиногалактана от массы сырья, подвергали тепловой обработке при температурных режимах: (81 ±2) °С, (86 ± 2)°С и (91 ± 2) °С без выдержки, охлаждали до температуры заквашивания и вносили комбинацию заквасочных культур прямого внесения YF-L811 и ВВ-12 (Streptococcus thermohilus, Lactobacillus delbrueckii подвид bulgaricus и Bifidobacterium lactis) в соотношении 1:1. Ферментацию проводили при температуре (40 ± 2) °С в течение 6 часов. В сквашенных образцах исследовали сине-ретические свойства и эффективную вязкость продукта. Результаты исследования представлены на рис. 6 и 7.

Продолжительность центрифугирования, мин

Рис. 6 Синеретическая способность сгустков в зависимости от температуры пастеризации: 1 - (81 ± 2) °С, 2 - (86 ± 2) °С, 3 - (91 ± 2) °С

25 50 75 100 125 150

Эффективная вязкость, Па с

Рис. 7 Эффективная вязкость кисломолочного продукта в зависимости от температуры пастеризации: 1 - (81 ± 2) °С, 2 - (86 ± 2) °С, 3 - (91 ± 2) °С

Анализ диаграмм показывает, что с повышением температуры пастеризации снижается синеретическая способность сгустка. Так с повышением температуры с (81 ± 2) °С до (86 ± 2) °С количество выделившейся в процессе центрифугирования сыворотки уменьшилось на 8 %, до (91 ± 2) °С на 10 %.

Показатели эффективной вязкости продукта, свидетельствуют, что с повышением температуры пастеризации с (81 ± 2) °С до (91 ± 2) °С вязкость в продукте увеличилась на 12,1 % и 13,3 %.

На основании результатов проведенных исследований определена рациональная температура пастеризации смеси (91 ±2) °С без выдержки. Продукт, полученный с применением данного температурного параметра пастеризации, отличался однородной достаточно плотной и вязкой консистенцией и низкими синеретическими свойствами.

Исследование влияния дозы вносимого вкусового наполнителя на формирование кисломолочного продукта

Применение плодово-ягодного сырья в качестве вкусовых наполнителей позволяет не только значительно расширить традиционный ассортимент кисломолочных продуктов, но и обогатить их витаминами, минеральными веществами и другими биологически активными компонентами. Изучали влияние дозы вносимых плодово-ягодных сиропов на органолептические показатели кисломолочных продуктов, которые определяли дегустационным методом. Результаты представлены на рисунке 8.

а) с калиновым сиропом 5) с брусничным сиропом

Рис. 8 Балловая оценка органолептических показателей продукта: 1 - 5 %; 2 - 10 %; 3 - 15 % от массы продукта.

В результате проведенной дегустации отмечено, что увеличение дозы сиропа в продукте практически не оказывало влияния на его консистенцию.

При внесении сиропа в количестве 5 % от массы продукта отмечался сла-бовыраженный вкус и цвет наполнителя во всех исследуемых образцах. При внесении 15 % брусничного сиропа продукт характеризовался выраженным цветом и кислым вкусом. Внесение 15 % калинового сиропа придало продукту

специфический привкус, характерный для калины. Лучшие оценки получили образцы кисломолочных продуктов, содержащие 10 % вкусового наполнителя.

Выбор рациональных технологических режимов производства кисломолочных продуктов

На основании поисковых опытов выделены значимые факторы, оказывающие наибольшее влияние на качество кисломолочных продуктов - доза ара-биногапактана, температура пастеризации и доза наполнителя.

По результатам проведенных исследований получили уравнения регрессии, описывающие зависимость дозы арабиногалактана (X¡), температуры пастеризации (Х2) дозы вкусового наполнителя (Х3), а также их парные влияния на эффективную вязкость (У,), синеретические свойства сгустков (У2) и органо-лептические показатели готовых продуктов (Уз, У4).

Анализ уравнений регрессии, показал, что в наибольшей степени оказывают влияние на эффективную вязкость (У¡) и синеретические свойства сгустков (У2) - доза арабиногалактана (X¡) и температура пастеризации (Х2), на орга-нолептические показатели готовых продуктов (У3 и У4) оказывают влияние все факторы во взаимосвязи.

У1 = 0,688 + 0,189 х, - 0,069 х2 - 0,038 х3 -0,108 х, х2 - 0,01 х, х3 + 0,01 х2 х3 + 0,045 х,2 у2 = 3,069 - 0,338 xi -0,4 х2 + 0,05 х, х2-0,05 х2 х3 +0,054 х,2 - 0,321 х22 у, = 4,733 - 0,075 х3 - 0,05 Xi х2 + 0,075 X! х3 + 0,108 х22

у4 = 4,767 - 0,088 х, + 0,038 х2 - 0,075 х3 + 0,05 х, х3 + 0,15 х2 х3 - 0,046 х,2 + 0,154 х22- 0,171 х32

Методом математического моделирования определены рациональная доза арабиногалактана (1,5 ± 0,2) %, температура пастеризации (91 ±2) °С и доза вкусового наполнителя (10 ± 0,3) %.

Практическая реализация результатов исследования

На основании исследований теоретически обоснована и доказана целесообразность разработки технологии кисломолочного продукта обогащенного арабиногалактаном. Разработан и внедрен в производство кисломолочный продукт «Арабинолакт». Рецептура представлена в таблице 3.

Таблица 3

Рецептура на кисломолочный продукт «Арабинолакт», кг

Сырье Кисломолочный продукт «Арабинолакт»

брусничный калиновый

Молоко обезжиренное 584,5 584,5

Основа соевая пищевая 250,5 250,5

Закваска 50,0 50,0

Арабиногалактан 15,0 15,0

Брусничный сироп 100,0 -

Калиновый сироп - 100,0

Итого 1000,0 1000,0

Технологический процесс выработки кисломолочного продукта «Араби-нолакт» представлен на рис. 9.

Рис. 9 Технологическая схема производства кисломолочного продукта «Арабинолакт»

Технологическая схема производства включает в себя следующие операции: составление композиционной смеси, состоящей из молока обезжиренного и основы соевой пищевой в соотношении 70:30; внесение в смесь арабинога-лактана согласно рецептуре; гомогенизация; пастеризация; охлаждение смеси до температуры заквашивания; ферментация смеси комплексной закваской культур Streptococcus thermohilus, Lactobacillus delbrueckii подвид bulgaricus и Bifidobacterium lactis; сквашивание; охлаждение до (25 ± 2) °С и внесение в качестве вкусового наполнителя брусничного и калинового сиропов согласно рецептуре; перемешивание; охлаждение до (4 ± 2)°С, фасовка, хранение.

Кисломолочный продукт «Арабинолакт» характеризуется хорошими физико-химическими и санитарно-гигиеническими показателями. Органолептиче-ские показатели разработанного продукта приближены к кисломолочным, получаемым по традиционной технологии. По физико-химическим и органолеп-тическим показателям кисломолочный продукт соответствует требованиям и нормам, приведенным в таблице 4 и 5.

Таблица 4

Органолептические показатели кисломолочного продукта «Арабинолакт»

Наименование показателя Характеристика

Консистенция Однородная, вязкая, в меру густая

Вкус и запах Чистый, кисломолочной в меру сладкий, освежающий, обусловленный вкусом и запахом вносимого наполнителя. Допускается легкий запах и привкус соевого белка

Цвет Равномерный по всей массе, обусловленный цветом вносимого наполнителя

Таблица 5

Физико-химические показатели кисломолочного продукта «Арабинолакт»

Наименование показателей Характеристика

Массовая доля жира, не менее % 0,5

Массовая доля белка, %, не менее 3,0

Титруемая кислотность, °Т от 60 до 90

Фосфатаза отсутствует

Температура при выпуске с предприятия, °С 4±2°С

По показателям безопасности и микробиологическим показателям кисломолочный продукт соответствует требованиям и не превышает допустимые нормы, установленные Федеральным законом от 12 июня 2008г. № 88 «Технический регламент на молоко и молочную продукцию».

Кисломолочный продукт «Арабинолакт» содержит весь комплекс питательных веществ, включающий полноценные белки с лимитирующими аминокислотами, витамины и минеральные вещества. Анализ жирнокислотного соста-

ва показал, что продукт обогащен за счет внесения в композиционную смесь соевого компонента полиненасыщенными жирными кислотами, которые в молоке практически отсутствуют.

Продукт имеет приятный специфический кисломолочный вкус, содержит высокое количество клеток лакто- и бифидобактерий (6-108 КОЕ/г). Срок годности продукта - 8 суток.

Выводы

1. Изучен моносахаридный состав, органолептические, физико-химические свойства, показатели безопасности арабиногалактана, экстрагированного из лиственницы Даурской. Доказана целесообразность использования арабиногалактана в производстве кисломолочных продуктов.

2. Подобрана комбинация заквасочных микроорганизмов, включающая Streptococcus thermohilus, Lactobacillus delbrueckii подвид bulgaricus, Bifidobacterium lactis, для ферментации композиционной смеси (обезжиренное молоко и основа соевая пищевая в соотношении 70:30).

3. Установлена доза внесения арабиногалактана в композиционную смесь в количестве 1,5 %. Рекомендовано внесение арабиногалактана в композиционную смесь до процесса пастеризации, что способствует получению продукта с высокими физико-химическими, органолептическими показателями. Установлен рациональный режим пастеризации смеси - при температуре (91 ± 2) °С без выдержки.

4. Изучено влияние дозы арабиногалактана на кислотообразующую способность, реологические, синеретические показатели сгустка, количество жизнеспособных клеток лакто- и бифидобактерий. Доказано, что введение арабиногалактана способствует интенсификации процесса ферментации, получению продукта с высоким количеством жизнеспособных клеток пробиотической микрофлоры в готовом продукте.

5 Обоснована целесообразность использования в качестве вкусового наполнителя сиропов, выработанных из плодово-ягодных культур, произрастающих на территории Амурской области - брусники и калины Саржента. Установлена доза внесения сиропа 10 % от массы продукта.

6. Установлено комплексное влияние основных технологических факторов на формирование кисломолочных продуктов. Получены математические модели, характеризующие зависимость реологических, физико-химических и органолептических свойств от дозы арабиногалактана, температуры пастеризации смеси и дозы вкусового наполнителя.

7. Разработана технология производства кисломолочного продукта «Ара-бинолакт» и техническая документация (ТУ 9224-002-02068315-11, ТИ 9224-00202068315-11). Изучена пищевая ценность и хранимоспособность кисломолочного продукта - 8 суток при температуре (4±2) °С. Проведена промышленная апробация на ООО ПКФ «Лайн» г. Благовещенска Амурской области, результаты которой свидетельствуют о возможности реализации разработанной технологии в условиях производства.

По материалам диссертации опубликованы следующие работы:

1. Уточкина Е.А. Результаты исследований по изучению применения биологически активной добавки в технологии пищевых продуктов /ЕА. Уточкина, Е.И. Решетник // Третья Всероссийская научно-практическая конференция «Современное состояние и перспективы развития пищевой промышленности и общественного питания» / Южно-Уральский государственный университет - г. Челябинск, 2009-С. 203-206.

2. Решетник Е.И. Расширение ассортимента пищевых продуктов функционального назначения / Е.И. Решетник, Е.А. Уточкина, А.П. Пакусина //Международная научно-практическая конференция «Вавиловские чтения», Саратовский государственный аграрный университет имени Н.И. Вавилова -г. Саратов, 2009 - С. 471-475.

3. Решетник Е.И. Изучение возможности применения пищевой добавки «Лавитол (арабиногалак-тан)» в производстве продуктов питания / Е.И. Решетник, Е.А. Уточкина, А.П. Пакусина // Сборник научных трудов «Продукты питания и рациональное использование сырьевых ресурсов» Выпуск № 19 / Кемеровский технологический институт пищевой промышленности - г. Кемерово, 2009 - С, 99-101.

4. Решетник Е.И. Применение «Лавитол (арабиногалактана)» в производстве пищевых продуктов / Е.И. Решетник, Ю.И. Держапольская, Е.А. Уточкина, А.А. Давиденко // Технологии производства и переработки сельскохозяйственной продукции, Дальневосточный государственный аграрный университет - г. Благовещенск, 2009 - С. 117-122.

5. Уточкина Е.А. Оценка качественных характеристик кисломолочного продукта обогащенного пребиотиком /Е.А. Уточкина, Е.И. Решетник II Международная научно-практическая конференция «Проблемы модернизации АПК» / Курганская государственная сельскохозяйственная академия имени Т.С. Мальцева, г. Курган, 2010-С. 184-188.

6. Уточкина Е.А. Разработка кисломолочного напитка функционального назначения обогащенного пищевой добавкой «Лавитол (арабиногалактан)» /Е.А. Уточкина, Е.И. Решетник//Общеуниверситетская конференция «Технологии производства и переработки сельскохозяйственной продукции», Дальневосточный государственный аграрный университет - г. Благовещенск, 2010 - С. 14-17.

7. Уточкина Е.А. Пищевая добавка «Лавитол (арабиногалактан)» как функциональный ингредиент молочных продуктов / Е.А. Уточкина, Е.И. Решетник // IV Международная научно-практическая конференция «Безопасность и качество товаров», Саратовский государственный аграрный университет имени Н.И. Вавилова-г. Саратов, 2010-С. 177-180.

8. Решетник Е.И. Исследование возможности обогащения кисломолочных продуктов пищевой добавкой «Лавитол-арабиногалактан» / Е.И. Решетник, Е.А. Уточкина, А.П. Пакусина // Техника и технология пищевых производств, 2010. N9 2. - С. 3-7.

9. Уточкина Е.А. Изучение строения и технологических свойств пищевой добавки «Лави-тол-арабиногалактан» / Е.А. Уточкина, А.П. Пакусина, Е.И. Решетник II Международная научно-практическая конференция «Пищевая промышленность и агропромышленный комплекс: достижения, проблемы, перспективы» / Пензенская государственная технологическая академия, г. Пенза, 2010 -С. 42-45.

10. Решетник Е.И. Использование арабиногалактана для создания кисломолочного продукта с пре-биотическими свойствами / Е.И. Решетник, Е.А. Уточкина //Научно-практический семинар «Современные технологии продуктов питания: теория и практика производства», г. Омск, 2010-С. 331-335.

11. Уточкина Е.А. Целесообразность использования продукта переработки растительного сырья при производстве кисломолочного напитка I Е.А. Уточкина, Е.И. Решетник, А.П. Пакусина III Всероссийская научно-практическая конференция «Биотехнология в интересах экологии и экономики Сибири и Дальнего Востока» / Восточно-Сибирский государственный технологический университет - г. Улан-Удэ, 2010-С. 9-12.

12. Решетник Е.И. Изучение строения пищевой добавки «Лавитол-арабиногалактан» и возможности её использования в качестве пребиотика / Е.И. Решетник, А.П. Пакусина, Е.А. Уточкина // Дальневосточный аграрный вестник - г. Благовещенск, 2010. - № 4 . - С. 92-95.

13. Уточкина Е.А. Новый кисломолочный продукт для функционального питания / Е.А. Уточкина, Е.И. Решетник, А.П. Пакусина // Международная конференция с элементами научной школы «Новые технологии переработки сельскохозяйственного сырья в производстве продуктов общественного питания» / Тихоокеанский государственный экономический университет - г. Владивосток, 2010 -С. 150-155.

14. Решетник Е.И. Разработка технологии ферментированного молочно-растительного напитка с функциональными свойствами / Е.И. Решетник, ЕА Уточкина //Техника и технология пищевых производств, 2011. № 2. - С 58-62.

Подписано к печати 19.04.2011. Формат 60х90"16.

Обьем 1,25 п.л. Тираж 80 экз. Заказ № 98 Отпечатано в редакционно-издательском центре КемТИППа 650010, г. Кемерово, ул. Красноармейская, 52

Введение

Глава 1 Обзор литературы

1.1 Актуальность использования сои и соевых ингредиентов в производстве продуктов питания

1.1.1 Характеристика химического состава и основных технологических процессов переработки сои

1.1.2 Технологические аспекты разработок молочных продуктов с применением соевых компонентов

1.2 Развитие производства кисломолочных продуктов с функциональными свойствами

1.2.1 Использование пробиотических культур в производстве кисломолочных продуктов

1.2.2 Разработка новых технологий молочных продуктов, обогащенных пребиотическими веществами

1.3 Актуальность и пути решения проблемы хранимоспособности продуктов питания

1.3.1 Использование антиоксидантов в контроле окислительных процессов липидов

1.3.2 Перспективные направления применения арабиногалактана в пищевой промышленности Заключение по главе

Глава 2 Методика выполнения исследований

2.1 Схема проведения исследований

2.2 Объекты и методы исследований

Глава 3 Результаты исследований и их анализ 50 3.1 Исследование возможности использования арабиногалактана и композиционной смеси для производства кисломолочного продукта

3.1.1 Изучение состава и свойств арабиногалактана для внесения в качестве пребиотика в кисломолочный продукт

3.1.2 Исследование возможности использования композиционной смеси для производства кисломолочного продукта

3.1.3 Исследование влияния вида заквасочных культур на процесс ферментации композиционной смеси

3.2 Исследование влияния арабиногалактана и технологических факторов на формирование кисломолочного продукта

3.2.1 Изучение влияния дозы арабиногалактана на формирование кисломолочного продукта

3.2.2 Исследование влияния температуры пастеризации смеси на формирование кисломолочного продукта

3.2.3 Исследование влияния дозы вкусового наполнителя на формирование кисломолочного продукта

3.3 Выбор рациональных технологических режимов производства кисломолочного продукта

Глава 4 Практическая реализация результатов исследования

4.1 Разработка технологии и технической документации для производства кисломолочного продукта, обогащенного 89 арабиногалактаном

4.2 Изучение пищевой и биологической ценности кисломолочного продукта, обогащенного арабиногалактаном

4.3 Изучение качественных показателей кисломолочного продукта в процессе хранения

4.4 Расчет экономической эффективности производства кисломолочного продукта «Арабинолакт»

Выводы

Современная наука о питании утверждает, что для нормальной жизнедеятельности человека необходима пища, способная обеспечить организм витаминами, жирами, белками, углеводами и другими полезными веществами. Потребление биологически полноценных продуктов создает реальные предпосылки увеличения средней продолжительности жизни, длительного сохранения физического и духовного здоровья, социального и нравственного удовлетворения, активной жизни у пожилых и рождения здорового поколения.

Все больше отечественных пищевых предприятий начинают выводить на рынок новые продукты, которые не только обладают питательными свойствами в традиционном смысле, но и восполняют дефицит определенных нутриентов в рационе. Молоко является прекрасной базой для создания целого ряда инновационных продуктов, потребление которых способствует сохранению и укреплению здоровья населения.

Теоретические и практические основы в области создания «здоровых продуктов питания» заложены в трудах Н.С. Королевой, A.M. Шалыгиной,

A.Г. Храмцова, И.А. Евдокимова, JI.A. Остроумова, М.С. Уманского, A.A. Майорова,

B.А. Тутельяна, Н.И. Дунченко, И.А. Смирновой, JIM. Захаровой, Л.А. Забодаловой, И.С. Хамагаевой, Н.Б. Гавриловой, H.A. Тихомировой, В.И. Ганиной и других ученых.

Большую ценность для человека с точки зрения физиологии питания представляют кисломолочные продукты. Усиление функциональной направленности этих продуктов за счет использования при их выработке определенных видов и штаммов заквасочных и других микроорганизмов и ингредиентов является весьма перспективным направлением.

Модификация кисломолочных продуктов путем введения компонентов растительного происхождения позволяет придать традиционным продуктам новые свойства, экономить молочное сырье, а главное - регулировать химический состав продуктов в соответствии с современными требованиями науки о питании. Перспективным сырьем для создания кисломолочных продуктов является соя и продукты ее переработки, так как по аминокислотному составу соевые белки максимально приближены к белкам животного происхождения, имеют полный набор незаменимых аминокислот, относятся к числу хорошо усвояемых. Амурская область является одним из регионов массового соесеяния (более 60% площадей посева сои в России сосредоточено в Амурской области), поэтому продукты её переработки здесь широко распространены, востребованы и пользуются заслуженным спросом населения.

Актуальным направлением является разработка кисломолочных продуктов, обладающих пробиотическими и пребиотическими свойствами. К потенциально биологически активным добавкам, обладающим пребиотическими свойствами, можно отнести арабиногалактан - продукт переработки лиственницы Даурской, произрастающей в Амурской области. Данный полисахарид обладает уникальными свойствами, одним из которых является способность оказывать положительный эффект на микрофлору Lactobacilli и Bifidobacteria. Учитывая эти качества, изучение совместного использования арабиногалактана и заквасок на пробиотических культурах микроорганизмов при производстве кисломолочных продуктов представляет практический интерес.

Учитывая актуальность поставленной задачи, в Дальневосточном государственном аграрном университете разработана технология кисломолочного продукта, обогащенного в качестве пребиотика -арабиногалактаном, экстрагированным из лиственницы Даурской. Результаты исследований обобщены и представлены в настоящей диссертационной работе.

Целью настоящей работы является исследование и разработка технологии кисломолочного продукта, обогащенного арабиногалактаном, для придания ему пробиотических и пребиотических свойств.

Научная новизна работы:

Изучено строение, моносахаридный состав, биологические, физико-химические и органолептические свойства арабиногалактана, экстрагированного из лиственницы Даурской. Исследовано влияние полисахарида на развитие бифидобактерий. Установлена доза арабиногалактана - 1,5 % от массы смеси, обеспечивающая необходимый о О стимулирующий эффект для пробиотических микроорганизмов (6-10 КОЕ/см ).

Обоснован технологический этап внесения арабиногалактана — до тепловой обработки смеси. Установлено положительное влияние арабиногалактана на качественные показатели и стабильность микрофлоры (Streptococcus thermohilus, Lactobacillus delbrueckii подвид bulgaricus и Bifidobacterium lactis) в процессе хранения кисломолочного продукта.

Исследовано влияние режима тепловой обработки композиционной смеси и концентрации вкусового наполнителя на формирование кисломолочного продукта. Установлен режим тепловой обработки смеси (91 ± 2) °С и оптимальное количество сиропов брусничного и калинового -10 % от массы продукта.

Определены рациональные технологические параметры производства кисломолочных продуктов доза арабиногалактана (1,5 ± 0,1) %, температура пастеризации смеси (91 ± 2) °С и доза вкусового наполнителя (10 ± 0,3) %. Получены модели, описывающие зависимость комплекса показателей качества кисломолочных продуктов.

Разработана рецептура и технология производства кисломолочного продукта, обогащенного арабиногалактаном. Получены данные, характеризующие пищевую и биологическую ценность, органолептические и микробиологические показатели готового продукта, установлены сроки годности - 8 суток при температуре (4 ± 2) °С.

Практическая значимость работы: На основании проведенных теоретических и экспериментальных исследований разработана и апробирована в условиях производства технология кисломолочного продукта, обогащенного арабиногалактаном.

Разработана техническая документация на кисломолочный продукт «Арабинолакт» (ТУ 9224-002-02068315-11, ТИ 9224-002-02068315-11). Научная новизна кисломолочного продукта обогащенного арабиногалактаном отражена в заявке на патент № 2010152654/10 от 22.12.2010г. «Способ получения бифидосодержащего кисломолочного продукта, обогащенного пребиотиком». Проведена промышленная апробация продукта на ООО ПКФ «Лайн» г. Благовещенска Амурской области. Результаты работы используются в учебном процессе при проведении лабораторных и практических занятий, а также выполнении выпускных квалификационных работ при обучении студентов по специальности «Технология молока и молочных продуктов».

110 Выводы

1. Изучен моносахаридный состав, органолептические, физико-химические свойства, показатели безопасности арабиногалактана, экстрагированного из лиственницы Даурской. Доказана целесообразность использования арабиногалактана в производстве кисломолочных продуктов.

2. Подобрана комбинация заквасочных микроорганизмов, включающая. Streptococcus thermohilus, Lactobacillus delbrueckii подвид bulgaricus, Bifidobacterium lactis, для ферментации композиционной смеси (обезжиренное молоко и основа соевая пищевая в соотношении 70:30).

3. Установлена доза внесения арабиногалактана в композиционную смесь в количестве 1,5 %. Рекомендовано внесение арабиногалактана в композиционную смесь до процесса пастеризации, что способствует, получению продукта с высокими физико-химическими, органолептическими показателями. Установлен рациональный режим пастеризации смеси - при температуре (91 ± 2) °С без выдержки.

4. Изучено влияние дозы арабиногалактана на кислотообразующую способность, реологические, синеретические показатели сгустка, количество жизнеспособных клеток лакто- и бифидобактерий. Доказано, что введение арабиногалактана способствует интенсификации процесса ферментации, получению продукта с высоким количеством жизнеспособных клеток пробиотической микрофлоры в готовом продукте.

5 Обоснована целесообразность использования в качестве вкусового наполнителя сиропов, выработанных из плодово-ягодных культур, произрастающих на территории Амурской области - брусники и калины Саржента. Установлена доза внесения сиропа 10 % от массы продукта.

6. Установлено комплексное влияние основных технологических факторов на формирование кисломолочных продуктов. Получены математические модели, характеризующие зависимость реологических, физико-химических и органолептических свойств от дозы арабиногалактана, температуры пастеризации смеси и дозы вкусового наполнителя.

7. Разработана технология производства кисломолочного продукта «Арабинолакт» и техническая документация (ТУ 9224-002-02068315-11, ТИ 9224-002-02068315-11). Изучена пищевая ценность и хранимоспособность кисломолочного продукта - 8 суток при температуре (4±2) °С. Проведена промышленная апробация на ООО ПКФ «Лайн» г. Благовещенска Амурской области, результаты которой свидетельствуют о возможности реализации разработанной технологии в условиях производства.

1. Азолкина JI.H. Проблемы производства молочных продуктов / JI.H. Азолкина, Н.И. Соловьева // Ползуновский альманах. — 2005. № 1. — С. 5 - 9.

2. Алешкин В.А. Микробиология на службе здорового питания /

3. B.А. Алешкин, И.М. Жакевич //Молочная промышленность. 1999. - № 11. - С. 12.

4. Ананьева Н.В. Применение иммобилизованных форм пробиотических бактерий в производстве молочных продуктов / Н.В. Ананьева, В.И. Ганина, Н.В. Нефедова, Г.Р. Габрильян // Молочная промышленность. 2006. - № 11.—1. C. 46 47.

5. Антонова Г.Ф. Водорастворимые вещества лиственницы и возможности их использования / Г.Ф. Антонова, H.A. Тюкавкина // Химия древесины. 1983. - № 2. - С. 89 - 96.

6. Антонова Г.Ф. Исследование процесса экстракции арабиногалактана и флавоноидов из древесины Larix cibirica водой и её смесями с органическими растворителями / Г.Ф. Антонова, Р.З. Пен, H.A. Тюкавкина // Химия древесины. 1970. - № 6. - С. 147 - 155.

7. Антонова Г.Ф. Исследование фракционного состава полисахарида арабиногалактана древесины лиственницы сибирской / Г.Ф. Антонова // Химия древесины. 1977. - № 4. - С. 97 - 100.

8. Арифходжаев А.О. Галактаны и галактансодержащие полисахариды высших растений / А.О. Арифходжаев // Химия природных соединений. -2000. -№3.- С. 185 197.

9. Бабкин В.А. Безотходная комплексная переработка биомассы лиственниц сибирской и даурской / В.А. Бабкин, JI.A. Остроухова, С.Г. Дьячкова, Ю.К. Святкин, Д.В. Бабкин, H.A. Онучина // Химия в интересах устойчивого развития. 1997. - № 5. - С. 105 - 115.

10. Бабкин В.А. Способ получения арабиногалактана / В.А. Бабкин, J1.A. Остроухова, С.А. Медведева и др. // Патент РФ 2143437. 1999.

11. Бабкин В.А. Биологически активные вещества из древесины лиственницы / В.А Бабкин, JI.A. Остроухова, Ю.А. Малков, С.З. Иванова, H.A. Онучина, Д.В. Бабкин // Химия в интересах устойчивого развития -2001. Т. 9, № 3 - С. 363 - 367.

12. Базарнова Ю.Г. Определение антиокислительных фитодобавок в жиросодержащих продуктах / Ю.Г. Базарнова, B.C. Колодязная // Пищевая промышленность, 2000. № 6. - С. 20 - 21.

13. Бакунина О.Н. Растительные экстракты — идеи от природы / О.Н. Бакулина // Пищевые ингредиенты. Сырье и добавки. 2005. - № 1. -С. 40-43.

14. Баринов Э.В. Перспективы применения антиоксидантов в пищевых продуктах / Э.В. Баринов // Сб. материалов научных статей «Кафедре технологии молока и молочных продуктов МГУПБ 60 лет»: Научное издание. М.: МГУПБ, 2005. - С. 63 - 64.

15. Бегеулов М.Ш. Основы переработки семян сои / М.Ш. Бегеулов — М.: ДеЛи принт, 2006. 181 с.

16. Бондаренко Н.И. Перспективы использования агаров «Procsaqel» в йогуртах с пониженной жирностью / Н.И. Бондаренко, И.М. Мироненко, А.Н. Архипов, A.M. Нестерова // Молочная промышленность. 2009. - № 10. -С. 34-35.

17. Бородин Е.А. Пищевые продукты из сои. Новая роль / Е.А. Бородин, Т.В. Аксенова, Н.И. Анищенко // Вестник ДВО РАН. 2000. -№ 3. - С. 72-85.

18. Булдаков A.C. Пищевые добавки: справочник / A.C. Булдаков. М.: ДеЛи принт, 2003. - 436 с.

19. Вайс Р.Д. Фитотерапия / Р.Д. Вайс, Ф. Финдельман. — М.: Медицина, 2004. С. 73 - 74.

20. Василенко З.В. Изучение сорбционной способности новой пищевой добавки «ПОЛИКОМ» по отношению к ионам свинца / З.В. Василенко, В.В. Редько // Международный аграрный журнал. 2000. - № 11. - С. 45 - 47.

21. Василенко З.В. «ПОЛИКОМ» важный ингредиент квалитативного продовольствия /З.В. Василенко, В.В. Редько, A.A. Шульга // NEW TRENDS IN QUALITY FOOD PRODUCTION: International Scientific Conference Reports, FFT, Jelgava. 2002. - C. 131 - 136.

22. Гаврилов А.Ф. Разработка и товароведная оценка соевых напитков общего и функционального назначения: дис. канд. техн. наук: 05.18.15 / А.Ф. Гаврилов. Кемерово, 2004. - 143 с.

23. Гаврилов А.Ф. Функциональные свойства соевых бобов как основные потребительские характеристики продуктов их переработки / А.Ф. Гаврилов, В.О. Жуликов // Техника и технология пищевых производств. -2009. -№ 2. -С. 16-19.

24. Гаврилова Н.Б. Биотехнология комбинированных молочных продуктов: монография / Н.Б. Гаврилова // Омск.: «Вариант — Сибирь», 2004. 224 с.

25. Гаврилова Н.В. Биотехнологические основы производства комбинированных кисломолочных продуктов: Автореф. дисс. д.т.н. — Кемерово, 1996. 39 с.

26. Гаврилова Н.Б. Научные и практические аспекты технологии производства молочно-растительных продуктов: монография / Н.Б. Гаврилова, О.В. Пасько, И.П. Каня, С.С. Иванов, М.А. Шадрин // Омск.: Изд-во ОмГАУ, 2006. 336 с.

27. Гаврилова Н.Б. Повышение качества и хранимоспособности продуктов функционального назначения / Н.Б. Гаврилова, О.В. Пасько, С.А. Хитрук // Молочная промышленность. 2009. - № 9. — С. 60 - 61.

28. Гаврилова Н.Б. Сливочно-белковый молочный продукт / Н.Б. Гаврилова, Е.А. Шарапова // Сыроделие и маслоделие. 2010. - № 2. -С. 32.

29. Гаврилова Н.Б. Современные аспекты технологии молочных и молокосодержащих продуктов с пролонгированными сроками хранения / Н.Б. Гаврилова, E.H. Вокорина, Н.П. Жданеева, K.M. Симонова Омск.: Вариант-Омск, 2007. - 180 с.

30. Гаврилова Н.Б. Технология молочных десертных продуктов функционального назначения: Аналитический обзор / Н.Б. Гаврилова, Е.С. Гришина Изд-во «Прогресс» Омского института предпринимательства и права.- Омск, 2004. - 108 с.

31. Голубева JI.B. Изменение жирового компонента в молокосодержащем напитке при хранении / JI.B. Голубева, О.И. Долматова, О.Г. Крысан, М.А. Самойлова // Молочная промышленность. 2009. — № 9. — С. 62.

32. Горбатова К.К. Химия и физика молока / К.К. Горбатова СПб.: ГИОРД, 2004.-288 с.

33. Горбатова К.К. Биохимия молока и молочных продуктов / К.К. Горбатова. СПб.: ГИОРД, 2003. - 320 с.

34. Гореликова Г.А. Исследование антиоксидантных свойств экстрактов лекарственных растений / Г.А. Гореликова, Е.В. Шигина, JI А Маюрникова, JI.B. Терещук // Хранение и переработка сельхозсырья. -2007.-№3.-С. 26-30.

35. Гореликова Г.А. Исследование возможности включения в состав майонеза растительного экстракта антиоксидантного действия / Г.А. Гореликова, П.С. Скубаев // Техника и технология пищевых производств, 2009. № 4 — С. 27-30.

36. Грязькин A.B. Недревесная продукция леса. / A.B. Грязькин, А.Ф. Потокин СПб.: СПбГЛТА, 2005. - 152 с.

37. Гупта Я.П. Питательная ценность продовольственных бобовых культур бобовых / Я.П. Гупта: под ред. М.Р. Запрометова. // Химия и биохимия бобовых. М.: Агропромиздат, 1986. С. 275 - 310.

38. Данилов М.Б. Комбинированная закваска на основе лакто- и бифидобактерий /М.Б. Данилов, Е.Д. Молчанова, И.Е. Муруев // Молочная промышленность. 2001. - № 7. - С. 37.

39. Держапольская Ю.И. Разработка технологии ферментированного взбитого десерта на молочно-соевой основе: Автореф. диссерт. канд. тех. наук. / Ю.И. Держапольская. Улан-Удэ, 2009. - 21 с.

40. Джашеева З.А. «Мука растительная из плодов расторопши пятнистой» как антиоксидант в молочном жире / З.А. Джашеева // Современные наукоемкие технологии, 2008. № 1. - С. 28 - 29.

41. Домнина Н. С. Антиоксиданты и методы изучения их активности / Н. С. Домнина, Е.А. Комарова, Д.В. Арефьев, Д.В. Арефьев, O.A. Ролле, М.М. Цыбра // Ветеринария в птицеводстве. 2004. - № 4. - С. 8 - 20.

42. Доморощенкова М.Л. Современные технологии получения пищевых белков из соевого шрота / М.Л. Доморощенковой // Пищевая промышленность. 2001. № 4. - С. 6 - 10.

43. Дунченко Н.И. Экспертиза молока и молочных продуктов. Качество и безопасность: учебно-справочное пособие / Н.И. Дунченко, А.Г. Храмцов, И.А. Макеев и др. Новосибирск.: Издательство Сиб. унив, 2007. - 477 с.

44. Евтюгин Г.А. Проблемы безопасности среды обитания человека. Ч 2. Безопасность продуктов питания / Г.А. Евтюгин, Г.К. Будников, Е.Е. Стойкова // Казань, Казанский гос. унив. им. В.И. Ульянова — Ленина, 2007. 62 с.

45. Закревский В.В. Безопасность пищевых продуктов и биологически активных добавок к пище: Практическое руководство по сан.-эпиднадзору /

46. B.В. Закревский. СПб.: ГИОРД, 2004. - 280 с.

47. Захаренко М.А. Подбор бактериальных заквасок симбиотических молочных продуктов / М.А. Захаренко // Сб. науч. «Продукты питания и рациональное использование сырьевых ресурсов» Вып. 20. — Кемерово.: Изд-во КЕМТИПП, 2009. С. 43 - 44

48. Захарова Л.М. Подбор микроорганизмов для комбинированной закваски в производстве кисломолочных напитков / Л.М. Захарова,

49. C.Г. Захаренко // Материалы междунар. науч.-практ. семинара «Современные технологии продуктов питания: теория и практика производства». Омск.: Вариант-Омск, 2010. - С. 99 - 101.

50. Захарова JI.M. Потребительский спрос на функциональные молочные продукты /JI.M. Захарова, С.М. Лупинская, Т.А. Овчинникова, Е.Ю. Шапошникова //Молочная промышленность. 2006. - № 8. - С. 8 - 9.

51. Зобкова З.С. Пищевые добавки и функциональные ингредиенты / З.С. Зобкова // Молочная промышленность, 2007. № 10. — С. 6 - 10.

52. Зобкова З.С. Современные технологии молочных и молокосодержащих продуктов / З.С. Зобкова // Молочная промышленность. — 2004.-№ 12.-С. 12.

53. Зобкова 3. С. Функциональные цельномолочные продукты / З.С. Зобкова // Молочная промышленность. — 2006 № 4. — С. 68 - 70

54. Калинина Л.В. Технология цельномолочных продуктов / Л.В. Калинина, В.И. Ганина, Н.И. Дунченко. Санкт-Петербург.: ГИОРД, 2008. - 248 с.

55. Кислицин А.Н. Способ получения арабиногалактана / А.Н. Кислицин, И.П. Жукова, В.Ю. Пузанова и др. // Патент РФ 2002756. 1993. - БИ № 41-42

56. Коваль П.В. Получение творога, обогащенного йодом / П.В. Коваль, Ю.П. Шульгин, Л.Ю. Лаженцева // Молочная промышленность. 2005. -№ 2.- С. 48 - 49.

57. Колзунова Л.Г. Исследование антиоксидантной активности арабиногалактана электрохимическими методами / Л.Г. Колзунова, Р.Н. Золотарь, Е.С. Шайдурова // Материалы VII научн. конф. «Аналитика Сибири и Дальнего Востока», Томск.: изд-во ТПУ, 2008. С. 132.

58. Колхир В.К. К оценке фармакологических свойств арабиногалактана / В.К. Колхир, H.A. Тюкавкина, А.И. Багинская, М.Ф. Минеева, И.А. Реленко, П.Б. Стрелкова, Т.Е. Леснова, Ю.А. Колесник,

59. Т.Н. Фатеева // Тезисы докладов III Российского нац. конгресса «Человек и лекарство». М., 1996. - С. 27.

60. Колхир В.К. Новое антиоксидантное средство «Диквертин» / В.К. Колхир, H.A. Тюкавкина, В.А. Быков // Практическая фитотерапия, 1997.-№1.-С. 12-16.

61. Кондратьев Н.Б. Дигидрокверцетин в производстве кондитерских изделий / Н.Б. Кондратьев, Т.В. Савенкова, Д.Р. Радецкий, А.Б. Гаврилов // Кондитерское производство. 2007. - № 5. - С. 8 - 9

62. Коровина H.A. Роль пребиотиков и пробиотиков в функциональном питании детей / H.A. Коровина, И.Н. Захарова, Н.Е. Малова, H.A. Скуинь // Лечащий врач. 2005. - № 2. - С. 17 - 23.

63. Крусь Г.Н. Технология молока и молочных продуктов/ Г.Н. Крусь. -М., 2002. 347с.

64. Крючкова В.В. Использование корнеплодов в биотехнологии ряженкового напитка / В.В. Крючкова, H.H. Яценко // Материалы IV Междунар. науч.-практ. конф. «Безопасность и качество товаров». -Саратов.: Издательство «КУБиК», 2010. С. 92 - 94.

65. Крючкова В.В. Сметанный продукт / В.В. Крючкова, A.B. Клопова, Л.В. Сорокина // Молочная промышленность. 2009. - № 10. - С. 57.

66. Лазарева О.Н. Влияние водных экстрактов из растительного сырья на окислительные свойства молочных продуктов / О.Н. Лазарева, В.Е. Высокогорский, Т.Д. Воронова // Научный журнал КубГАУ, 2007. -№31 (7).-С. 1-10.

67. Леоненко Ю.В. Производство плавленых сырных продуктов с использованием сухих ингредиентов на молочной основе /Ю.В. Леоненко // Техника и технология пищевых производств. 2009. № 4. — С. 16 - 19.

68. Лодыгин А.Д. Кисломолочный напиток «Кремола» / А.Д. Лодыгин, И.А. Евдокимов, A.C. Гришина, И.В. Сухова // Молочная промышленность. — 2009.-№3.-С. 71.

69. Малков Ю.А. Актуальные проблемы создания новых лекарственных препаратов природного происхождения / Ю.А. Малков, Л.А. Остроухова, Д.В. Бабкин //М.: Санкт-Петербург, 1999. с. 233 - 236.

70. Медведева E.H. Арабиногалактан лиственницы свойства и перспективы использования (обзор) / E.H. Медведева, В.А. Бабкин, Л.А. Остроухова // Химия растительного сырья. - 2003. - № 1. - С. 27 - 37.

71. Медведева С.А. Гельпроникающая хроматография арабиногалактана / С.А. Медведева, Г.П. Александрова, А.Л. Танцырев // Изв. вузов. Лесной журнал. 2002. - № 6. - С. 108 - 114.

72. Меркулова Н.Г. Производственный контроль в молочной промышленности. Практическое руководство / Н.Г. Меркулова, М.Ю. Меркулов, И.Ю. Меркулов СПб.: ИД «Профессия», 2010. - 656 с.

73. Нечаев А.П. Пищевая химия / А.П. Нечаев, С.Е. Траубенберг, A.A. Кочеткова и др. Под редакцией А.П. Нечаева. СПб.: ГИОРД, 2004. - 640 с.

74. Орлова И.В. Экономико-математические методы и модели: компьютерное моделирование. Учебное пособие. / И.В. Орлова, В.А. Половников // М.: Вузовский учебник, 2009. 365 с.

75. Остроумов JI.A. Новые подходы к проектированию комбинированных молочных продуктов / JI.A. Остроумов, С.Г. Козлов // Продукты питания и рациональное использование сырьевых ресурсов: сборник научных работ. Кемерово.: Изд-во КЕМТИПП, - 2007. - С. 24 - 25.

76. Остроумов JI.A. Плавленые сыры с соевыми компонентами / JI.A. Остроумов, Я. Ю. Гаврилова // Маслоделие и сыроделие. 2002. - № 3. — С. 17-18.

77. Остроумов JI.A. Способы получения и использования лактулозы /Л.А. Остроумов, Г.Б. Гаврилов // Молочная промышленность. 2006. - № 3. -С. 52.

78. Остроумов Л.А. Функциональные продукты на основе молока и его производных /Л.А. Остроумов, A.M. Попов, A.M. Постолова, И.К. Куприна // Молочная промышленность. 2003. - № 9. - С. 21 - 22.

79. Пасько О.В. Молокосодержащие продукты с растительным сырьем / О.В. Пасько // Молочная промышленность. 2009. - № 7. - С. 40-41.

80. Пасько О.В. Научные основы технологии продуктов для специального питания: монография. Омск.: Изд-во Омского института предпринимательства и права, 2005. - 232 с.

81. Патент РФ № 2201093, МКИ С 13 К 5/00. Способ получения сухого молочного продукта /А.Г. Храмцов, И.Л. Евдокимов, С.Л. Рябцева, А.Д. Лодыгин, В.Н. Чернобаев Приор. 28.12.2000, опубл. 27.03.03, бюл. № 7.

82. Пономарева А.Н. Диетические продукты с подсластителем из стевии /А.Н. Пономарева, A.A. Мерзликина, Т.П. Жужжалова, Г.К. Подпоринова, К.К. Полянский // Молочная промышленность. 2007. -№ 1. - С. 82 - 83.

83. Прида А.И. Природные антиоксиданты пилифенольной природы (Антирадикальные свойства и перспективы использования) / А.И. Прида, Р.И. Иванова // Пищевые ингредиенты. Сырье и добавки. 2004. - № 2. - С. 76-78.

84. Протопопов И.И. Компьютерное моделирование биотехнологических систем: Учебное пособие /И.И. Протопопов, Ф.Ф. Пащенко. М.: МГУПБ, 2004. Ч 2. - 68 с.

85. Радаева И.А. Способ производства сухих молочных продуктов и молочных консервов с дигидрокверцетином и метод контроля его содержания / И.А. Радаева, H.A. Тюкавкина, С.Я. Соколов и др. Положит, решение по авт. заявке No 9214711/13; 28.12.92 г.

86. Радаева И.А. Увеличение срока хранения молочных продуктов путем использования антиоксидантов / И.А. Радаева // Молочная промышленность. — 2006.-№7.-С. 54-56.

87. Рациональное питание. Рекомендуемые уровни потребления пищевых и биологически активных веществ // Методические рекомендации МР 2.3.1.19150-04. Утверждены 02.07.2004 г.

88. Решетник Е.И. Научное обоснование и технологические аспекты производства соево-молочных концентратов: монография / Е.И. Решетник. -Благовещенск: ДальГАУ, 2006. 120 с.

89. Решетник Е.И. Использование сухого соево-молочного концентрата в производстве хлеба / Е.И. Решетник, Н.К. Татарова, Ю.И. Держапольская, Г.И. Касьянов // Известия вузов. Пищевая технология. 2008. - № 1.-С. 35 -36.

90. Решетник Е.И. Применение соево-молочного концентрата в производстве продуктов питания: монография / Е.И. Решетник. — Благовещенск.: Издательство ДальГАУ, 2007. 190 с.

91. Решетник Е.И. Перспективы использования сухого комбинированного продукта в производстве продуктов питания // Вестник Дальневосточного государственного аграрного университета, Благовещенск — 2008.-№2.-С. 85 88.

92. Руцкий A.B. Холодильная технология обработки и хранения продовольственных продуктов / A.B. Руцкий // Минск.: Высшая школа, 1991. -197с.

93. Рябцева С.А. Технология лактулозы / С.А. Рябцева // М.: ДеЛипринт, 2003. 232 с.

94. Самойлов В.А. Молочные продукты пробиотической направленности / В.А. Самойлов, П.Г. Нестеренко, O.A. Суюнчев // Молочная промышленность. 2007. - № 8. - С. 39 - 40.

95. Самофалова Л.А. Биоактивация белкового комплекса двудольных семян при прорастании и перспективы использования в технологии растительных аналогов молока / Л.А. Самофалова // Хранение и переработка с/х сырья. 2008. - № 11. - С. 36 - 38.

96. Семенихина В.Ф. Технологические аспекты использования бифидобактерий для кисломолочных продуктов / В.Ф. Семенихина, A.B. Бегунова//Молочная промышленность. 2009. - № 12. - С. 9 - 11.

97. Смирнова И.А. Технологические особенности производства соево-молочного концентрата / И.А. Смирнова, Е.И. Решетник // Хранение и переработка сельхозсырья. 2008. - № 3. - С 22 - 24.

98. Терпукова А.Ф. О термических свойствах арабиногалактана / А.Ф. Терпукова, М.М. Чочиева, C.JI. Антоновский // Химия древесины. 1978. -№2.-С. 101 106.

99. Теселкин Ю.О. Антиоксидантные свойства дигидрокверцетина / Ю.О. Теселкин, Б.А. Жамбалова, И.В. Бабенкова и др. // Биофизика, 1996. — Т.41, вып. 3. - С.1414 - 1420.

100. Тихомирова H.A. Современное состояние и перспективы развития продуктов функционального назначения / H.A. Тихомирова // Молочная промышленность. — 2009. — № 7. — С. 5 8.

101. Токарев Э.С. Использование дигидрокверцетина в качестве натурального антиокислителя / Э.С. Токарев, Р. А. Новаков, П.С. Дегтярев // Мясная индустрия. 2003. - № 10. - С.27 - 28.

102. Токаев Э.С. Смола акации как бифидогенное диетическое волокно / Э.С. Токаев, A.C. Багдасарян // Сб. материалов научных статей «Кафедре технологии молока и молочных продуктов МГУПБ 60 лет»: Научное издание. -М.: МГУПБ, 2005.-С. 156- 158.

103. Токаев Э.С. Фибрегам пищевой ингредиент нового поколения / Э.С. Токаев //Пищевые ингредиенты. Сырье и добавки. - 2006. - № 1. - С. 32 - 35.

104. Тутельян В.А. Флавоноиды: содержание в пищевых продуктах, уровень потребления, биодоступность / В.А. Тутельян, А.К. Батурин, Э.А. Мартинчик // Вопросы питания, 2004. № 6. - С. 43 - 48.

105. Тымырова Т.А. Функциональные продукты питания: эффективность использования / Т.А. Тымырова, С.Х. Шамаева, Я.А. Ахрименко, М.Д. Никифорова, Н.В. Ксенофонтова //Молочная промышленность. 2007. -№ 2. - С. 46 - 47.

106. Тюкавкина H.A. Дигидрокверцетин новая антиоксидантная и биологически активная пищевая добавка / H.A. Тюкавкина, И.А. Руленко, Ю.А. Колесник // Вопросы питания. - 1997. - № 6. - С. 12-15.

107. Тюкавкина H.A. ВЭЖХ как метод стандартизации нового фитопрепарата «Диквертин» / H.A. Тюкавкина, И.А. Руленко, Ю.А. Колесник // Материалы Российской национальной конференции «Формирование приоритетов лекарственной политики», М., — 1995. С. 186 - 186.

108. Тюкавкина H.A. Природные флавоноиды как пищевые антиоксиданты и биологически активные добавки / H.A. Тюкавкина, И.А. Руленко, Ю.А. Колесник // Вопросы питания, 1996. № 2. - С. 33.

109. Тюкавкина H.A. Способ получения арабиногалактана / H.A. Тюкавкина, Ю.А. Колесник, В.В. Наумов и др. // Патент РФ 2040268. -1995. -БИ№21.

110. Федеральный закон № 88 Технический регламент на молоко и молочную продукцию от 12.06.2008г.

111. Хамагаева И.С. Закваска для «Бифивита» /И.С. Хамагаева,

112. A.Б. Кузнецова, A.B. Кривоносова // Молочная промышленность. 2007. -№ 3. - С. 48.

113. Хамагаева И.С. Комбинированная закваска для кисломолочных продуктов /И.С. Хамагаева, Н.В. Митыпова // Молочная промышленность. -2006. -№ 9. -С. 35 -36.

114. Харитонов В. Д. Лактулоза: новые перспективы молочной промышленности / В.Д. Харитонов, А.Г. Храмцов, H.H. Липатов, Г.Ю. Мажинов,

115. B.В. Ким, С.А. Рябцева // Молочное дело. 2006. - № 2. - С. 34 - 35.

116. Химический состав Российских пищевых продуктов: Справочник / Под ред. И.М. Скурихина, В.А. Тутельяна. М.: Дели Принт, 2002. - 236 с.

117. Храмцов А.Г. Кисломолочный продукт с бифидогенными свойствами / А.Г. Храмцов, С.А. Рябцева, Д.О. Мячина // Молочная промышленность. 2007. - № 6. - С. 40-41.1.\1. Г 128s

118. Чиркина Т.Ф. Перспективные растительные источники биологически активных веществ в Байкальском регионе / Т.Ф. Чиркина, A.M. Золотарева, З.А. Пластинина. // Техника и технология пищевых производств, 2009. № 1 - С. 71 - 74.

119. Шалыгина A.M. Кисломолочные продукты с оптимальным составом. /A.M. Шалыгина, JI.B. Енальева // Молочная промышленность. -2001 -№3.-С 55-56.

120. Шарапова Е.В. Изучение влияния дигидрокверцетина на процесс > окисления молочного жира / Е.В. Шарапова // Пища. Экология. Качество:труды V Междунар. научно.-практич. конференции, ГНУ СибНИПТИП. -Новосибирск, 2008. С. 86 - 88.

121. Шевелева С.А. Пробиотики, пребиотики и пробиотические продукты. Современное состояние вопроса. / С.А. Шевелева // Вопросы питания, 1999. -№ 2. С. 33 - 34.

122. Шендеров Б.А. Пробиотики, пребиотики и синбиотики. Общие и избранные разделы проблемы. / Б.А. Шендеров // Пищевые ингредиенты. Сырье и добавки. 2005. - № 2. - С. 23 - 26.

123. Шендеров Б.А. Современное состояние и перспективы развития концепции «Функциональное питание».// Пищевая промышленность, 2003. -№5.-С. 4-7.

124. Шендеров Б.А. Функциональное питание и его роль в профилактике метаболического синдрома /Б.А. Шендеров — М.: ДеЛи прин, 2008.-319 с.

125. Шидловская В.П. Органолептические свойства молока и молочных продуктов: справочник / В.П. Шидловская. М.: Колос, 2000. - 280 с.

126. Шидловская В.П. Антиоксиданты молока и их роль в оценке его качества / В.П. Шидловская, Е.А. Юрова // Молочная промышленность. -2010.-№2.-С. 24-27.

127. Шидловская В.П. Ферменты молока / В.П. Шидловская. М.: Агропромиздат, 1985.— 152с.

128. Шишков Ю.И. Некоторые аспекты продуктов функционального питания/ Ю.И. Шишков // Пищевая промышленность. 2007. - № 1. - С. 10-11.

129. Щегорец О.В. Соеводство: учебное пособие / О.В. Щегорец // Благовещенск.: ООО «Издательство компании «РИО», 2002. — 432 с.

130. Яркина Я. А. Бакконцентрат бифидобактерий и бактерий Lactobacillus casei / Я.А. Яркина // Молочная промышленность. 2005. - № 2. -С. 34 - 35.

131. Adams M.I. Duglas С. Arabinogalactan. A review of literature // TAPPI. 1963. V. 46. P. 544 548.

132. Adlercreutz H., Phyto-oestrogcns and Western diseases / H. Adlercreutz, W. Mazur // Aim.Med. 1997. W.29. - P.95 - 120.

133. Arai S. Global view on functional foods: Asian perspectives // British J. Nutrition. 2002, v.88, Suppl. 2, 139 143.

134. Aspinall G.O. Some recent developments in the chemistry of arabinogalactans // In: Chimie et Biochimie de la Lignine. de la Cellulose et des Hemicelluloses. Actes du Symposium International de Grenoble. 1964. P. 89 97.

135. Cherbut C, Michel C, Raison V., Kravtchenko T., Severine M. Acacia gum is a bifidogenic dietary fibre with high digestive tolerance in healthy humans // Microbial Ecology in Health and Disease. 2003. V. 15. P. 43 50.

136. Cho S. Effect of oryzanol on lipid stability, texture and sensory properties of ground pork products. 2001, t. 2. C. 170.

137. Clarcke JI.E. Anderson R.L. Stone B.A. Form and function of arabinogalactans and arabinogalactan-proteins // Phytochemistry. 1979. V. 18. P. 521 540.

138. Colour Tripsin Inhibitor and Ureaze Activiti as it Affects Growth of Broilers. J.L. McNaughton J.L. //Am. Oil Cnem. Soc. 1981. Soc. - 3 : P. 321.

139. Duco T. Polysaccharides in wine: structures and roles / T. Duco, P. Williams, M. Moutounel, P. Pellerin // Vignevini. 2000. V. 27. - № 7/8. -P. 36 - 40.

140. Economics Nutritional and Technical Aspects of Oil Seeds and Edible Oils// Seminar Held in Istanbul. Turkey, 1990. - 25 May.

141. Fibregum. A bioactive natural soluble fibre from acacia. Colloid Natural International, Bulletin S30/D, R&D. October 1998. P. 1 24.

142. Flourie B. The influence of dietary fibre on carbohydrate digestion and absorption // In «Dietary fibre A component of food». T. F. SchweizerA CJI. Edwards eds., Springer-Veriag. London. 1992. P. 181 - 196.

143. Grieshop C.M., Flickinger E.A., Eahey G.C. Oral administration of arabinogalaetan affects immune status and fecal microbial populations in dogs//Journal of Nutrition. 2002. V. 132. № 3. P. 478 482.

144. Groman E.V., Enriquez P.M., .lung Chu, Josephson L. Arabinogalaetan for hepatic drug delivery // Bioconjugate Chem. 1994. - № 5. - P. 547 - 556.

145. Karacsonyi S., Kovacik V., Alfoldi J., Kubackova M. Chemical and 13C-NMR studies of an arabinogalaetan from Larix sibirica L. // Carbohydrate Res. 1984. - V. 134. - P. 265 - 274.

146. Kim H. Mechanisms of action of the soy isoflavone genistein: emerging role for its effects via transforming growth factor beta signalingpathways / H. Kim, T.G. Peterson, S. Barnes // AmJ.Clin.Nutr.1998. III. 68. No.6. Suppl. - P. 1418. S. 1425S.

147. Kokai M., Nagasaki H. Readily dispersible powder as thickening stabilizer // Pat. 2000014335 A2 Japan 2000. / CA 2000. V. 132.63487.

148. Kruh J., Tichonicky L., Defer N. Effect of butyrate on gene expression // In: Short chain fatty acids. Ed. H.J. Binder, J.H. Cummings. Kluwer Academic Publishers, Dordrecht (NL). 1994. P. 135 - 147.

149. Kubota N., Mojo H. Powders or surries as additives to food // Pat. 20011178412 A2, Japan. 2001. / CA 2001. V. 135: 45518.

150. Lichtenstein A.H. Soy protein, isoflavones and cardiovascular disease risk//J.Nutr. 1998. EI 128. - P. 1589 - 1592.

151. Marterau P, Pochart P, Rantamaki P. et al. Potential of using lastie acid bacteria for therapy and immunomodulation in man//FEMS Microbiology Lett. 1993. N 12. P. 207-220.

152. Messina M. Modem applications for an ancient bean: soybeans and the prevention and treatment of chronic disease // J. Nutr. 1995. Vol. 125. No. 3. Suppl. -P.567S 569S.

153. Milligan E. D. Processing / E. D. Milligan, // JAOCS March. 1991. -P. 331 -332.

154. Milner J.A. Functional foods and health: a US perspective // British J. Nutrition. 2002, v.88, Suppl. 2, 151 158.

155. Nieto Susana, Garrido Argelia, Sanhueza Julio, Loyola Luis A.Flavonoids as stabilizers of fish oil: An alternative to synthetic antioxidants/ //J.Amer. Oil Chem. Soc. 1993. - 70, № 8. - c. 773 - 778.

156. Nunes R.V., Mehansho H., Mellican R.I., Manchuso S.E., Spence K.E. Beverage compositions comprising arabinogalaetan and defined minerals // PCT Int. Appl. WO 2002026053 A2. 2002. / CA 2002. V. 136: 262336.

157. Nunes R.V., Mehansho H., Mellican R.I., Manchuso S.E. Spence K.E. Beverage compositions comprising arabinogalaetan and defined vitamins // PCT Int. Appl. WO 2002026055 A2. 2002. / CA 2002. V. 136: 262337.

158. Ohren J.A. Process and Product Characteristics for Soya Concentrates and Isolates / J.A. Ohren // JAJCS March. 1981. - P. 333 - 335

159. Podner G.R., Richards G.N. Arabinogalactan from Western Larch. Part 1. Effect of uronic acid groups on size exclusion chromatography // J. Carbohydrate Chem. 1997. V. 16. - № 2. - P. 181 - 193.

160. Ponder C.R. Arabinogalactan from Western larch. Part IV. Polymeric products of partial acid hydrolysis // Carbohydrate Polymers. 1998. V. 36. - № 1 -P. 1 - 14.

161. Ponder G.R., Richards G.N. Arabinogalactan from Western larch. Part III. Alkaline degradation revisited, with novel conclusions on molecular structure // Carbohydrate Polymers. 1997. V. 34. - № 4. - P. 251 - 261.

162. Prescott J.H., Groman E.V., Gyongyi G. New molecular weight forms of arabinogalactan from Larix occidentalis // Carbohydrate Research. 1997. V301.-P. 89 - 93.

163. Riha W., Jager M. Low-calorie beverages containing high-intensity sweeteners and arabinogalaetan // U.S. Pat. Appl. Publ. US 20020004092 Al. 2002. / CA2002.V. 136: 53045.

164. Roberfroid M.B. Global view on functional foods: European perspectives//British J. Nutrition. 2002, v. 88, Suppl. 2, 133 138.

165. Robinson R.R., Causey J., Slavin J.L. Nutritional beneilts of larch arabinogalaetan // Advanced Dietary Fiber Technology. Ed. McCleary B.V. Prosky L. Blackvvell Science Ltd.: Oxford, UK. 2001. P. 443 451.

166. Robinson R.R., Feirtag J., Slavin J.L. Effects of dietary arabinogalaetan on gastrointestinal and blood parameters in healthy human subjects// Journal of the American College of Nutrition. 2001. V. 20. № 4. P. 279 - 285.

167. Sahoo J., Anganeyulu AS.R. Effekt of alpha tocopherol acetate preblending on the quality of ground buffalo meat / J. Sahoo // Food chem. - 1997 -60, № 3 - C. 397 - 402.

168. Tamura Y. Lactulose and its application to the food and pharmaceutical industries. / Y. Tamura, T. Mizota, S. Shimamura, M. Tomita. // Bulletin of the IDF 289, ch. 10.

169. Wagner H. Search for plant natural products with immunostimulatory activity (recent advances) / H. Wagner // Pure and Appl. Chem.-1990.- V. 62.-N7.-P. 1217 1222.

170. Willfor S., Sjoholm, Holmbom B. Isolation and characterization of water-soluble arabinogalactans from the heartwood of Norway spruce and Scots pine // Proc. 10th Int. Symp. Wood Pulp. Chem., Yokohama, Japan. 1999. V. 2. -P. 32 - 34.

171. Yoshida Hiromi, Kajimoto Goro, Emura Shiuji. Antioxidant effects of d-tocopherols at different concentrations in oils during microwave heating // J. Amer. Oil. Chem. Soc. 1993. - 70, № 10. - C. 989 - 995.1. ПРИЛОЖЕНИЁ 1

172. Копии протокола че действительны

173. ЦЕНТРАЛЬНАЯ АНАЛИТИЧЕСКАЯ ЛАБОРАТОРИЯ ОАО "АМУРГЕОЛОГИЯ" Аттестат аккредитации Ростехрегулироеания РФ

174. РОСС Ри. 0001.511485 Срок действия до 13 августа 2012г.г.Благовещенск, ул.Чайковского,315,тел. 51-25-04,факс(4162) 35-07-95 ПРОТОКОЛ № № 3776 от 28.10.10r * •приближенно-количественного спектрального анализа

175. Заказчик, адрес заказчика ДальГАУ Обьект анализа: зола

176. Отбор проб: проведен заказчиком1. Метод анализа: просыпка1. НД на методику: НП №2-С

177. Средства измерения: СТЭ-1, аттестат №7 от 10.06.2009г.

178. Условия проведения анализ?:Температура Воздуха: 25°С

179. Относительная влажность: не более 80% Атмосферное давление: 85-105 кПа