автореферат диссертации по машиностроению и машиноведению, 05.02.23, диссертация на тему:Разработка методики оценки технологических рисков при производстве йогуртных продуктов

На правах рукописи

КУЩЁВ СЕРГЕЙ НИКОЛАЕВИЧ

РАЗРАБОТКА МЕТОДИКИ ОЦЕНКИ ТЕХНОЛОГИЧЕСКИХ РИСКОВ ПРИ ПРОИЗВОДСТВЕ ЙОГУРТНЫХ ПРОДУКТОВ

Специальность 05.02.23 - Стандартизация и управление качеством продукции

АВТОРЕФЕРАТ

диссертации на соискание ученой степени кандидата технических наук

2 6 НОЯ 2009

МОСКВА 2009

003484365

Работа выполнена на кафедре «Стандартизация, сертификация и управление качеством пищевых продуктов» ГОУ ВПО «Московский государственный университет прикладной биотехнологии».

Научный руководитель: доктор технических наук, профессор,

Дунченко Н.И.

Официальные оппоненты: - доктор технических наук, профессор

Матисон В.А.

- кандидат технических наук, доцент Калинина Л.В.

Ведущая организация: - ГНУ ВНИМИ Россельхозакадемии

Защита диссертации состоится «16» декабря 2009 г. в 12:45 на заседании диссертационного совета Д 212.149.01 при ГОУ ВПО «Московский государственный университет прикладной биотехнологии» (109316, Москва, ул. Талалихина, 33, конференц-зал).

С диссертацией можно ознакомиться в библиотеке МГУПБ.

Автореферат разослан «¿3_» 2009 г.

Ученый секретарь диссертационного совета, кандидат технических наук, профессор

Забашта А.Г.

ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОТЫ

Актуальность работы

В современных условиях отечественного потребительского рынка пищевой продукции стабильная и успешная деятельность предприятия обуславливается способностью удовлетворять требования потребителей в безопасной и качественной продукции, рационально использовать потенциал современного менеджмента, внедрять международные стандарты и системы управления качеством.

Вступление России в ВТО и, как этап этого процесса, принятие ФЗ «О техническом регулировании», а также Федерального закона N 88-ФЗ «Технический регламент на молоко и молочную продукцию» делает актуальным применение на отечественных предприятиях систем и принципов управления качеством и безопасностью продукции, основанных на передовом международном опыте.

Вопросам обеспечения безопасности и качества пищевых продуктов посвящены научные исследования отечественных и зарубежных ученых: Рогова И.А., Титова Е.И., Ганиной В.И., Ивашкина Ю.А., Протопопова И.И., Дунченко Н.И., Бражникова A.M., Кантере В.М., Матисона В.А., Крюковой Е.В., Бородина A.B., Косого В.Д., Akao Yoji, Bryan F.L., Juran J., Mizuno S., Sullivan Larry P. и др.

Проблема обеспечения высокого качества и безопасности с учетом требований потребителей особо остро стоит перед производителями молочных продуктов, в частности йогуртных. Это обусловлено тем, что, во-первых, молочные продукты являются благоприятной средой для развития микрофлоры, что приводит к их порче. Поэтому при производстве и хранении таких продуктов существуют высокие риски возникновения брака и опасности для здоровья потребителя. Во-вторых, наблюдается перенасыщение отечественного рынка различными видами йогуртных продуктов, что требует от производителей в условиях конкуренции поиска новых путей управления качеством и безопасностью продукции с целью удовлетворения возрастающих требований потребителя.

Качество и безопасность пищевых продуктов являются важнейшим условием предупреждения пищевых отравлений и пищевых инфекций. Пороки вкуса, запаха, консистенции делают продукт непривлекательным для покупателя, что приводит к снижению конкурентоспособности товара и нерентабельности производства. Оценка технологических рисков, управление рисками и их предотвращение являются значимой и актуальной проблемой современного производства.

Цель и задачи исследования

Целью диссертационной работы является разработка методики оценки технологических рисков производства йогуртных продуктов путем структурирования возможных источников опасностей и пороков продукта.

Для достижения поставленной цели решались следующие задачи:

- провести анализ рынка йогуртных продуктов и изучить требования потребителей к их качеству;

- сформировать номенклатуру показателей качества йогуртных продуктов, характеризующих удовлетворенность потребителей, и установить соответствие показателей качества нормативным требованиям к качеству и безопасности;

- изучить и систематизировать риски, характерные для производства йогуртных продуктов, выявить недопустимые риски и определить процессы, влияющие на качество и безопасность продукции;

- провести экспертную оценку значимости причин возникновения пороков йогуртных продуктов; сформировать информационно-матричную модель технологических рисков возникновения пороков йогуртного продукта;

- определить коэффициенты весомости причин возникновения рисков и провести их ранжирование;

- установить критические контрольные точки технологического процесса производства йогуртных продуктов и разработать корректирующие и предупреждающие действия для предотвращения рисков;

- разработать методику оценки технологических рисков при производстве йогуртных продуктов;

- разработать мероприятия по управлению технологическими рисками с целью их минимизации.

Научная новизна диссертационной работы заключается в следующем:

- создана база технологических рисков производства йогуртных продуктов, негативно влияющих на степень удовлетворенности потребителей. Доказано, что эффективное предотвращение возникновения технологических рисков при производстве возможно при внедрении комплексной системы оценки, контроля и управления рисками;

- научно обоснована информационно-матричная модель технологических рисков возникновения пороков йогуртных продуктов; установлены коэффициенты весомости причин и проведено их ранжирование;

- установлены возможные источники опасностей при производстве йогуртных продуктов. Определены три критические контрольные точки технологического процесса производства йогуртных продуктов;

- разработана программа контроля и управления технологическими рисками при производстве йогуртных продуктов;

- разработана процедура оценки технологических рисков при производстве молочных продуктов.

Практическая значимость

- Разработаны два вида анкет: для проведения социологических исследований по изучению «голоса потребителя» и выявлению номенклатуры потребительских показателей качества йогуртных продуктов.

Разработана анкета экспертной оценки значимости причин возникновения технологических рисков пороков при производстве йогуртных продуктов, предназначенная для опроса профессионалов: технологов и дегустаторов молочных продуктов.

- В результате проведенного анализа современного рынка йогуртных продуктов и социологического опроса с использованием разработанных анкет установлен целевой потребитель йогуртных продуктов и сформирована номенклатура потребительских показателей качества.

- Проведено ранжирование и установлены коэффициенты весомости потребительских показателей качества йогуртных продуктов.

- Разработаны проекты производственной программы предварительных мероприятий (ПППМ) для производства йогуртного продукта, программы обязательных предварительных мероприятий, план ХАССП и программа производственного контроля производства, обеспечивающие контроль и управление технологическими рисками при производстве продукции.

- Разработана методика комплексной оценки технологических рисков при производстве молочных продуктов (СТО 02068640-005-2009). Проведена апробация на ОАО «Коломнамолпром».

Диссертационная работа выполнялась в рамках госконтракта № 7242 «Снижение риска получения некачественной продукции за счёт научно-обоснованных методов, приборов и систем автоматического контроля безопасности сырья, полуфабрикатов и готовых продуктов питания».

Переработаны и внедрены в учебный процесс методические указания к практическим занятиям по дисциплине «Квалиметрия и управление качеством» для студентов специальности 200503 «Стандартизация и сертификация».

Апробация работы

Основные результаты работы доложены на конференциях:

- Международная научно-практическая конференция «Безопасность питания: проблемы, пути и способы решения», Коломна, 2007.

- Международная научно-практическая конференция «Безопасность питания: проблемы, пути и способы решения», Коломна, 2008.

- Международная научно-практическая конференция «Инновационные технологии переработки сельскохозяйственного сырья в обеспечении качества жизни: наука, образование и производство», Воронеж, 2008.

Публикации

По основным материалам исследований опубликовано 7 печатных работ, из которых 3 - в центральных изданиях, рекомендованных ВАК РФ.

Структура и объем работы

Диссертационная работа состоит из введения, 6 глав, выводов, библиографического списка, содержащего 171 наименований, и приложений.

Основная часть изложена на 145 страницах, включает 16 таблиц и 24 рисунка.

СОДЕРЖАНИЕ РАБОТЫ

Во введении обоснована актуальность темы диссертационной работы, сформулированы цель и задачи исследований, научная новизна и практическая значимость работы.

В первой главе проведён анализ научно-технической литературы, нормативной и технической документации, рассмотрены основные вопросы управления качеством и безопасностью продукции, изучены

идентификационные признаки, показатели качества и безопасности йогуртных продуктов. Приведены причины, обуславливающие возникновение технологических рисков при производстве йогуртных продуктов, существующие методы оценки рисков и подходы к управлению рисками.

На основании имеющихся в литературных источниках данных подтверждена необходимость разработки методики оценки технологических рисков при производстве молочных продуктов (на примере йогуртных продуктов) и приёмов по управлению рисками.

Во второй главе изложены методологические подходы к выполнению работы, представлена схема организации исследований (рис.1). Приведены используемые методы: структурирования функции качества (QFD), методология формирования экспертных групп; методология экспертных оценок по методу Дельфи; метод анализа видов и последствий потенциальных дефектов (FMEA-метод); социологические; экспертные. Даны характеристики объектов исследования. При экспериментальном определении показателей качества и безопасности йогуртных продуктов использовались стандартные методы исследования. Повторность экспериментов 3-5-кратная.

Для проведения социологических исследований разработаны 2 вида анкет и анкета экспертной оценки значимости причин возникновения пороков при производстве йогуртных продуктов.

Анкета № 1 предназначена для проведения социологических исследований при выявлении целевого потребителя и изучения его мотивации приобретения продукции, а также при установлении номенклатуры потребительских показателей качества йогуртных продуктов.

Анкета № 2 разработана для определения коэффициентов весомости и ранжирования потребительских показателей качества йогуртов с применением метода попарного сопоставления.

Разработана форма анкеты экспертной оценки с привлечением специалистов молочного производства для установления значимости причин возникновения рисков при производстве йогуртных продуктов с помощью метода Дельфи.

Полученные данные обрабатывали методами математической статистики на ПК с помощью программ Microsoft Excel и Statistika 7.

Рисунок 1. Схема организации исследования

В третьей главе приведены результаты анализа потребительского рынка йогуртных продуктов, изучения требований потребителей к качеству йогуртных продуктов, формирования номенклатуры показателей безопасности и качества йогуртных продуктов и установление их соответствия нормативным показателям (Федеральный закон № 88-ФЗ «Технический регламент на молоко и молочную продукцию»).

Проведенный анализ современного потребительского рынка г. Москвы и Московской области позволил выявить 15 фирм-производителей йогуртных продуктов. Установлены торговые марки йогуртных продуктов, имеющих наибольшее предпочтение у опрошенных потребителей: «Активна» от «Данон», «Чудо-йогурт» от «Вимм-Билль-Данн», «Эрмигурт» от «Эрманн».

На первом этапе социологических исследований с применением анкеты № 1 проводился опрос 100 респондентов в г. Москвы и Московской области с целью установления целевого потребителя йогуртных продуктов и изучения его мотивации приобретения продукции, а также установления номенклатуры потребительских показателей качества йогуртных продуктов.

По результатам социологических исследований установлено, что более трех четвертей опрошенных респондентов не знают, в чем заключается разница между йогуртами и йогуртными продуктами. Это говорит о том, что йогурт и йогуртный продукт подавляющее большинство потребителей воспринимает как один продукт, одно понятие, характеризующее определенные органолептические ощущения.

На основе результатов проведенных социологических исследований установлен целевой потребитель: женщина в возрасте 16-25 лет, живущая в мегаполисе, учащаяся или работающая, уделяющая большое внимание формированию своего рациона питания.

Анализ ответов на девятый вопрос анкеты №1 позволил установить номенклатуру потребительских показателей качества йогуртных продуктов, выраженных на «языке потребителей».

Выявленный перечень основных для потребителей показателей качества йогуртных продуктов и количество респондентов, назвавших их важными при выборе продукта, представлены на рис. 2.

Показатели безопасности и стабильность качества для пищевых продуктов, относятся к основным (или необходимым) характеристикам продукта, которые, согласно модели Нориаки Кано, «очевидны и естественны для потребителя, что он и не считает нужным о них говорить как о необходимой составляющей». Однако результаты проведенных исследований показывают, что потребитель акцентирует внимание на данных показателях. Это свидетельствует о неуверенности потребителя в качестве и безопасности продукции, имеющейся на прилавках магазинов, и остро ставит перед производителями серьезную задачу - всеми существующими методами свести к минимуму риски - вероятность возникновения опасности для здоровья потребителей, а также гарантировать стабильный уровень качества продукции.

состав продукта (количество наполнителя)

вкусный сливочный вкус не слишком сладкий приятный запах однородный цвет однородная консистенция без комочков без отделения жидкости (сыворотки) низкая калорийность (энергетическая ценность)

много фруктов заметные кусочки фруктов полезность длительный срок хранения можно хранить не в холодильнике безопасность (безвредность) продукта чтобы он не оказался некачественным (испорченным)

известность бренда приемлемая цена натуральность

стабильность качества (беру только свой, проверенный)

удобная упаковка

яркая упаковка

красивая упаковка

немятая упаковка

экологичная упаковка

с чем-то интересным (для детей)

информативность этикетки

О 10 20 30 40 50 60 70 80 90 100 Количество респондентов, назвавших показатель важным, %

Рисунок 2. Важные потребительские показатели качества йогуртов и йогуртных продуктов, выраженные на «языке потребителей»

Обеспечение безопасности продуктов питания контролируется соответствующими органами государственного контроля (Роспотребназором и Россельхознадзором). Продукция, не отвечающая требованиям безопасности, не может находиться на рынке. Стабильность качества - это очень важный

показатель как для производителя продукции, так и для покупателя. Однако этот показатель относится не к качеству самого оцениваемого продукта, а к производству продукции: управлению рисками на всех этапах жизненного цикла продукции, эффективности работы системы менеджмента качества, правильному подбору поставщиков, регулярному мониторингу производства, постоянному совершенствованию, модернизации и пр.

Все выявленные потребительские показатели качества йогуртных продуктов были систематизированы и обработаны с помощью диаграммы сродства. В результате была сформирована номенклатура потребительских показателей качества йогуртных продуктов. Проведен социологический опрос 100 жителей Москвы и Московской области с применением разработанной анкеты № 2 для установления коэффициентов весомости выявленных нами потребительских показателей качества йогуртных продуктов. Результаты исследований статистически обработаны и представлены на рис. 3.

Таким образом, целенаправленно управляя показателями с высокими коэффициентами весомости, такими как вкус, полезность, отсутствие синерезиса, количество наполнителя, однородная консистенция, длительный срок хранения, можно существенно улучшить потребительские показатели качества йогуртных продуктов при меньших трудовых и финансовых затратах.

приятный запах; 4,39 приемлемая цена; 8,28

длительным срок хранения; 8.44

низкая калорийность: 2,44:

однородный цвет: 2.18

вкус; 16,7

полезность: ]5

натуральность; 9,2

однородная консистенция: 9,2

количество наполнителя; 12,07

отсутствие синерезиса; 12,1

Рисунок 3. Круговая диаграмма коэффициентов весомости потребительских показателей качества йогуртных продуктов

Федеральный закон N 88-ФЗ «Технический регламент на молоко и молочную продукцию» рассматривает установление номенклатуры показателей качества и безопасности готовой продукции, а также признаки идентификации продукции как одни из обязательных элементов производственного контроля (гл. 7, ст. 21). В связи с этим для формирования в виде древовидной диаграммы номенклатуры показателей, характеризующих качество йогуртных продуктов: идентификационных, потребительских и показателей безопасности, нами проведен комплекс исследований, включающий изучение мнения потребителя и анализ действующей на территории РФ нормативной и технической документации по йогуртным продуктам. Сформированные древовидные диаграммы представлены на рис. 4-6.

Потребительские показатели качества

Органолептические показатели

Показатели состава

Экономические показатели

Эргономические показатели

Вкус

Приятный запах Однородный цвет Однородная консистенция Отсутствие синерезиса

Количество наполнителя Натуральность (отсутствие консервантов, ароматизаторов, красителей и генетически модифицированных компонентов)

Приемлемая цена

Полезность

Энергетическая ценность

Длительный срок хранения

Показатели " хранимоспособности

Рисунок 4. Дерево потребительских показателей качества йогуртных

продуктов

Содержание токсичных элементов (свинец, мышьяк, кадмий, ртуть) Содержание пестицидов в пересчете на жир (гексахлорциклогексан [а-, 0-, у-изомеры], ДДТ и его метаболиты) Содержание микотоксинов (афлатоксин М]) Содержание антибиотиков (левомицетин, тетрациклиновая группа, стрептомицин, пенициллин)

Содержание радионуклидов (цезий-137, строндий-90) БГКП (коли-формы) Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы Стафилококки S.aureus Листерии L. monocytogenes Плесени Дрожжи

Показатели безопасности

(ФЗ «Технический регламент на молоко и молочную продукцию»)

Физико-химические показатели (приложение 3 ФЗ «Технический регламент на молоко и молочную продукцию»)

Микробиологические показатели (приложение 4 ФЗ «Технический регламент на молоко и молочную продукцию»)

Рисунок 5. Дерево показателей безопасности йогуртных продуктов

Информация на

этикетке (гл. 12, ст. 36 ФЗ «Технический регламент на молоко и молочную продукцию»)

Наименование продукта Массовая доля жира в процентах Наименование и местонахождение изготовителя

Товарный знак изготовителя (при наличии)

Масса нетто или объем продукта Компонентный состав продукта Пищевая ценность (массовая доля жира, белка, углеводов, в т.ч. сахара, и энергетическая ценность) Информация о применении ГМИ Условия хранения Дата производства, дата упаковки продукции Срок годности

Документ, в соответствии с которым производится подтверждение соответствия

Информация о подтверждении соответствия продукции требованиям ФЗ «Технический регламент на молоко и молочную Идентифика- продукцию»

ционные Информация об использовании

показатели сухого цельного или

восстановленного молока

Наименование продукта Органолептические показатели (консистенция, вкус, запах и цвет) Массовая доля жира Массовая доля сухих веществ Показатели Массовая доля белка

качества, Массовая доля сахарозы и общего

записанные в -» сахара в пересчете на инвертный технической сахар

документации -> Титруемая кислотность Отсутствие фосфатазы Температура при выпуске с предприятия

Сырьевой и ингредиентный состав продукта

Рисунок 6. Дерево идентификационных показателей качества йогуртных продуктов

Использование предложенной номенклатуры показателей, характеризующих качество и безопасность йогуртных продуктов и включающих в себя три группы: потребительские, идентификационные и показатели безопасности, позволяет производителю правильно расставить акценты при контроле производства продукции, а также обозначить способы целенаправленного повышения конкретных показателей качества.

В четвертой главе представлены результаты выявления, анализа и систематизации возможных технологических рисков при производстве йогуртных продуктов, негативно влияющих на степень удовлетворённости потребителя.

Технологические риски при производстве (ТРП) йогуртных продуктов в соответствии с причинами их возникновения структурированы по следующим группам: технологические риски безопасности (РБ); технологические риски возникновения порока продукта (РВП).

ТРП определяется как сумма РБ и РВП. Изучение ТРП йогуртных продуктов позволило выделить основные и систематизировать их как технологические риски микробиологического, химического, физического происхождения и технологические риски пороков консистенции, вкуса и запаха, внешнего вида и др. Сформирована база технологических рисков микробиологического, химического, физического происхождения и технологических рисков пороков консистенции, вкуса, запаха и внешнего вида.

Были выявлены и систематизированы основные причины РВП йогуртных продуктов по их принадлежности к группам: сырьевые, технологические и рецептурные. В результате проведения опроса членов экспертных групп по методу Дельфи с использованием разработанной анкеты и последующей статистической обработки результатов опроса создана и научно обоснована информационно-матричная модель (ИММ) технологических рисков возникновения пороков йогуртного продукта, представленная в табл. 1.

В качестве методики оценки значимости причин возникновения пороков был выбран метод экспертных оценок, позволяющий численно охарактеризовать влияние причин на РВП. Указанный метод использован нами и для оценки РБ, т.е. значимости опасности. Путём суммирования значений в столбцах матричной модели был получен числовой ряд, представляющий собой безразмерный суммарный комплексный показатель опасности факторов возникновения пороков йогуртного продукта К, каждый элемент которого может быть выражен формулой:

N

к;=1аи ; 1=1,Ми = 1,Н

.¡ = |

где к| - коэффициент весомости ¡-й причины возникновения порока (элемент числового ряда К); а у - коэффициент весомости 1-й причины, влияющей на возникновение .¡-го порока (элемент ИММ); N - количество строк ИММ; М -количество столбцов ИММ (количество элементов ряда К).

Полученный числовой ряд К представлен в ИММ.

Таблица 1.

Информационно-матричная модель технологических рисков возникновения пороков йогуртных продуктов

Пороки готового продукта Показатели Причины возникновения технологических пороков

Температура при приёмке Температура напэева предв. тепл. оор. Длит, выдержки предв. тепл. обр. Наличие очистки Темп, охлажд. после предв.тепл.обр Длительность промежуточного хранения Тип оборудования I для нормализации и составления смеси | Температура деаэрации Температура гомогенизации Давление гомогенизации Температура I пастеризации | Длительность выдержки пастеризации Температура заквашивания Длительность заквашивания Тип мешалки Объем перемешивания Длительность перемешивания Тип оборудования для охлаждения Температура охлаждения I ип оборуд. для пастеризации ппол. ! Температура пастеризации прод. Длительность П пастеризации прод. 1 I емпература охлаждения после пастеризации Тип оборудования для смешивания с наполнителем длительность промежуточного хпянения Тип оборудования для фасовки I Длительность I (Ьасовки Температура созревания Длительность созревания

Несоответствие физико-химических показателен Ил. жнра 0 0 0 0 0 0 10 0 1 1 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0

Мл. белка 0 0 0 0 0 0 10 0 1 1 1 1 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0

Содержание углеводов 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 4 5 0 0 0 1 2 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0

Кислотность (рН) I 0 0 3 1 0 2 0 0 0 0 0 5 6 2 1 0 1 3 1 1 1 2 I 2 0 2 3 3

Титруемая кислотность 1 0 0 3 1 1 4 0 0 0 0 0 5 б 1 1 0 1 2 2 1 1 2 2 1 0 1 2 1

Пороки консистенции Мажущаяся 2 1 I 2 1 2 0 0 7 8 5 4 7 8 5 4 б 5 1 3 2 1 2 3 1 4 2 6 4

Тянущаяся 1 1 I 2 1 1 0 0 6 3 7 3 8 7 3 2 4 3 2 3 2 1 2 1 2 4 5 3

Неровная 2 4 3 2 2 2 0 8 8 7 4 4 5 7 3 7 7 1 6 9 6 3 1 1 2 1 3 1

Крупннчатая 3 4 1 3 I 2 2 0 7 7 9 8 3 4 5 4 б 5 4 7 9 7 3 1 1 1 2 1

Грубая 3 5 2 2 2 2 0 8 8 8 6 4 4 3 2 4 4 4 7 7 4 3 1 2 4 1

Желеобразная 1 2 1 1 1 1 1 0 7 5 6 5 8 б 2 2 3 2 4 3 3 2 1 4 3 5 3

Пороки вкуса Прогорклый 2 3 3 2 4 1 2 3 2 5 5 7 б 1 1 1 1 1 1 2 2 0 1 1 0 0 2 3

Салистый 1 3 1 6 3 4 1 2 4 4 6 6 2 2 0 0 0 1 1 2 3 1 0 1 1 0 0 2 2

Мыльный 2 ] 1 5 1 2 0 3 2 1 4 5 3 2 0 0 0 1 1 1 2 2 1 2 1 0 2 2

Перепастернзованный 2 3 1 2 0 0 2 2 1 I 8 8 0 0 0 0 0 0 0 0 1 1 0 0 0 0 0 0

[Спелый 1 1 1 4 3 1 1 1 0 I 6 5 8 8 4 2 2 2 4 2 4 5 4 3 2 1 3 3

Сладкий 0 2 1 0 0 1 1 1 3 2 2 2 1 1 1 1 0 2 1 2 2 1 1 1 1 1 1 2

{ятхлый 3 2 1 6 2 3 0 4 0 1 9 9 8 7 0 0 0 1 3 2 2 4 3 2 3 1 3 5

Невыраженный 1 1 5 1 2 0 2 4 2 5 3 8 б 0 0 0 2 1 0 0 1 0 1 0 0 1 2 0

Нетипичный 2 0 1 6 2 1 1 5 г 2 7 4 7 7 0 0 0 1 4 2 3 4 3 2 2 1 1 4 3

Несоответствие реологических показателей Величина эффективной вязкости 1 2 2 0 0 2 6 а 8 8 6 5 9 б 5 3 5 6 7 7 4 4 5 6 2 6 2 3 3

Предельное напряжение сдвига 0 3 3 2 1 2 5 0 6 б 4 4 7 4 4 3 4 4 5 6 3 4 5 7 1 4 2 4 4

Индекс структурирования 0 2 2 I 0 1 7 0 7 7 4 4 7 3 5 3 4 5 б 7 3 3 4 7 1 5 2 4 4

К г— см п п см со со ю еч го со см (О сэ N м со со ь. о СО СО со со о со чС сч со чГ со ю со и) со со сч со ¡о со см со г- со гСМ Г) со ю че

г о 1Л о о 0,009 0,023 о о 0,013 0,025 0,008 0,033 0,031 0,04 | 0,034 0,047 0,042 0,019 0,013 I 0,02 0,021 0,024 0,026 | 0,025 0,022 ] 0,018 см о о 0,013 0,015 О О 0,024 0,02

Пороки готового продукта

К Несоответствие реологических показателей Пороки вкуса Пороки консистениun Несоответствие физико-хииическнх локаэателеЯ Показатели

1 S i ев t» 3 S Предельное напряжение сдвига Величина эффективной вязкости Нетипичный j Невыраженный | к í £ Г) i * s ae я а s с SE 2 § r в с SK r> g 1 9 2 3 o 5 P" S & 1 z» se к в -1 p 0« M а * 3 а a s ■а ie к а ч e ев а t» И 4 а в 5 Ы а а 2 а а § а а 5 S " i s X " 3 н кислотность (рН) Содержание | углеводов 1 2 Ьа Ol г : £ Ь Й i

0,006 ы ю о - o o O o o o - - KJ к> - - о в о о о Массовая доля жира Причины возникновения сырьевых пороков

0,007 - - o o o - o Ю N> - ы Ul о о U1 - ts> Массовая доля белка

0,018 s - Л СЛ * © - -Л. NJ - ^ Ul W tJ о ° COMO

0,023 О) - К) N» .u - w o o - - - - Ul w u> к> 1ч> о о о О Наличие ингибир. веществ

0,014 W Ы (Ч) w Ul к> .u o - - o Isí - M и KJ ю Ю N) о о о о Кислотность (рН)

0,014 £ и» ы - - - - к, Ul - Kí fo и Ul - ы - - о о о Титруемая КИСЛОТНОСТЬ

0,019 * е> - ю - N> - o o SI - O - M N) Ul ы - - о о о Проба на кипячение

0,012 к» с» - Ul - o o - N> Ul UJ S> Ul - - о о о о Криоскопическая точка

0,023 о> о - S» - Os V» - NJ os ■>J U> ^ u> S) UI - - о о о КМАФАнМ

0,044 о <о о чО - Ul - w Ul „ Os sO SO <c 00 « 00 О о - о о Состав стабилизатора

0,039 (О о> s© о «О - - - - - Os u» 4» SO •O o* 00 Os - о о о о о Содержание стабилизатора Причины возникновения рецептурных пороков

0,024 ся с» U. ©s * SJ Ul - - K> .u Ul Ul to w в о о о о Содержание сахара

0,038 (О W и ы - -J 00 Ю 00 Jb Ul c\ » Ul 00 Os - о о о Закваска

0,036 ее (О •д » «4 Os A. NJ 00 -J ut o - 00 u» 00 - u> Os о с- о о о Состав фруктового наполнителя

0,035 00 О) U) - А «J Ul u> 00 - 0\ O - - (vJ Xk Ul KJ Ul ^ ы » ы N) Содержание фруктового наполнителя

ь> К) с. 55 VD uí se SO и U» ЧО 00 ча Ы Ы se oe 00 e o U» Ы Ul 00 o s w o Ul и Ul ы Ul ы ь> 00 -i Ül ПВВП Рассчитываемые показатели

£ N

я а н ■в & К> ja ¡U М .u kt U U» Ul (Л Ul Ul Ul Ift Ul и и Ы и Ы ы Ul Ut Ul Ul Ul ПЗО

00 У 00 o 00 A. 00 W u Ul Ы 00 ¿t W 00 Os o к © O w Os o Ы Ñ CS Os о Й в\ о Ul so Ы 00 о ы "-J ПТРП

Значения отношений полученных коэффициентов весомости (к;) к сумме всех элементов ИММ, обозначенные в табл. 1 как элементы числового ряда Р, характеризуют процентный вклад каждой из рассматриваемых причин в вероятность возникновения пороков. Ранжирование по убыванию значений р; позволяет сделать вывод о том, что наиболее высока вероятность возникновения пороков йогуртного продукта под влиянием следующих причин: температура пастеризации, температура заквашивания, длительность сквашивания, длительность основной температурной обработки, состав стабилизатора, закваска, содержание стабилизатора, состав фруктового наполнителя, содержание фруктового наполнителя, т.е. наиболее опасные причины относятся к группам технологических и рецептурных. Контролю указанных факторов при производстве йогуртного продукта должно быть уделено наибольшее внимание. Результаты оценки значимости причин возникновения пороков представлены также в виде столбикового графика на рис. 7.

Суммирование значений показателя весомости причин в строках матричной модели даёт числовой ряд, каждый элемент которого представляет собой показатель возможности возникновения ]-го порока (ПВВП).

После выставления экспертами оценок, характеризующих тяжесть возможных последствий возникновения пороков, были определены показатели значимости опасности (ПЗО) для каждой из рассматриваемых причин. Вычисление произведений ПВВП и ПЗО позволило определить значения показателей технологического риска возникновения j-го порока (ПТРП).

Ранжирование по убыванию значений ПВВП позволяет сделать вывод о том, что наиболее вероятна возможность возникновения пороков консистенции, несоответствия реологических показателей и большинства пороков вкуса йогуртного продукта.

Пятая глава посвящена изучению технологических рисков нанесения ущерба здоровью потребителя, характерных для производства йогуртных продуктов, установлению критических контрольных точек технологического процесса и разработке системы корректирующих и предупреждающих действий для предотвращения рисков.

На основе анализа составленной блок-схемы процесса производства йогуртного продукта были определены 28 потенциальных РБ, по каждому из которых проведена экспертная сравнительная оценка тяжести последствий.

Выявлено 3 РБ, находящихся в зоне недопустимо тяжелого риска, 8 РБ в зоне среднего риска и 17 РБ в зоне допустимого риска.

На основании анализа потенциальных РБ производства йогуртного продукта с применением дерева принятия решений определены как рациональные для управления и эффективного контроля три критические контрольные точки: этап хранения молока сырого (биологическая опасность); этап пастеризации молока (биологическая опасность), этап пастеризации смеси (биологическая опасность).

На основании результатов анализа технологических рисков производства йогуртных продуктов, установления критических контрольных точек и оценки возможности возникновения пороков йогуртных продуктов были установлены

стадии технологического процесса, оказывающие определяющее влияв» качество и безопасность готового продукта.

Содержание фрукт, наполнителя Состав фруктового наполнителя Закваска Содержание сахара Содержание стабилизатора Состав стабилизатора Длительность созревания Температура созревания Длительность фасовки Тип оборудования для фасовки Длит, иромежуточн. хранения Тип обор-я для смеш. с напол-ем Температура охлаждения Длительность пастеризации прод. Температура пастеризации прод. Тип обор-я для пастеризации прод.

Температура охлаждения Тип обор-я для охлаждения Длительность перемешивания Объём перемешивания Тип мешанки Длительность заквашивания Температура заквашивания Длит, выдержки при пастер-ии Температура пастеризации Давление гомогенизации Температура гомогенизации Температура деаэрации Тип обор-я для норм-ии и сост. смеси Длит, промежуточного хранения Темп, охл-я после предв. тепл. обр-ки Наличие очистки Длит, выдержки предв. тепл. обр-ки Темп, нагрева предв. тепл. обр-ки Температура ири приёмке КМАФАнМ Криоскопическая точка Проба на кипячение Титруемая кислотность рН

Наличие ингибирующих веществ COMO

Массовая доля белка Массовая доля жира

3109

а бз

358

3116

ZÚ101

80 100 120

Рисунок 7. Весовые коэффициенты причин возннкко»е«ня пороков йогуртко-

продукта

Установлено, что наибольшее влияние на РБ готового продукта оказывают следующие стадии технологического процесса: приёмка; обработка смеси; пастеризация продукта; фасование и созревание. Наибольшее влияние на РВП оказывают стадии обработки смеси, формирования готового сгустка, приготовления производственной закваски, подготовки наполнителя.

Разработаны проекты производственной программы предварительных мероприятий (ПППМ) для производства йогуртного продукта, программы обязательных предварительных мероприятий, план ХАССП и программа производственного контроля, обеспечивающие контроль и управление технологическими рисками при производстве продукции.

На основании анализа результатов оценки технологических рисков возникновения пороков йогуртных продуктов была разработана следующая система мер предотвращения возникновения пороков при производстве:

1. Контроль сырого молока по содержанию КМАФАнМ.

2. Контроль давления и температуры гомогенизации.

3. Контроль температуры и длительности пастеризации смеси.

4. Контроль длительности и температуры сквашивания.

5. Оптимизация интенсивности механической обработки после сквашивания.

6. Контроль температуры и длительности пастеризации после сквашивания.

7. Оптимизация состава и дозировки внесения фруктового наполнителя.

8. Контроль приготовления производственной закваски и сроков ее последующего хранения.

9. Оптимизация состава стабилизирующей системы.

Шестая глава посвящена разработке методики оценки технологических рисков при производстве молочных продуктов на примере йогуртных продуктов.

На основе обобщения результатов исследований разработана процедура проведения оценки технологических рисков, схематично представленная на рис. 8, которая включает составление и анализ блок-схемы технологического процесса, идентификацию технологических рисков производства продукта, формирование ИММ причин технологических рисков, оценку технологического риска возможности причинения ущерба здоровью потребителя и расчет комплексного показателя технологического риска возникновения пороков в готовой продукции.

Указанная процедура составила основу разработанной методики оценки технологических рисков молочных продуктов (СТО 02068640-005-2009).

Проведена апробация методики на ОАО «Коломнамолпром» для оценки эффективности разработанной системы мер по предотвращению пороков йогуртных продуктов. Полученные значения показателей технологических рисков возникновения пороков йогуртных продуктов до и после применения указанной системы мер представлены на рис. 9 в виде графика.

Рисунок 8. Процедура оценки технологических рисков при производстве

молочных продуктов

Индекс структурирования ю

Предельное напряжение сдвига

Величина эффективной вязкости

Нетипичный вкус Затхлый вкус

Кислый вкус Прогорклый вкус Неровная консистенция Крупитчатая консистенция Гиубая консистенция

15,18

15,18

17,08

16,48

11

маияиаМИШИШШ^

* КШХ9

_

13

52

1^,86

к до ®после

1,1,36

11,13

12,61

I

11,90,

0 5 10 15 20

Значение показателя технологического риска возникновения порока

Рисунок 9. Значения показателя технологических рисков возникновения наиболее значимых пороков йогуртных продуктов до и после принятия мер по их предотвращению

Полученные данные свидетельствуют о применимости разработанной методики для оценки технологических рисков при производстве молочных продуктов и об эффективности разработанной системы предупреждающих действий.

Основные выводы

1. Разработаны два вида анкет для проведения социологических исследований по изучению «голоса потребителя» и выявлению номенклатуры потребительских показателей качества йогуртных продуктов и анкеты экспертной оценки значимости причин технологических рисков возникновения

пороков при производстве йогуртных продуктов, предназначенная для опроса профессионалов.

2. В результате проведенного анализа современного рынка йогуртных продуктов и социологического опроса с использованием разработанных анкет установлен целевой потребитель йогуртных продуктов и сформирована номенклатура потребительских показателей качества.

3. Проведено ранжирование и установлены коэффициенты весомости потребительских показателей качества йогуртных продуктов.

4. Сформированы древовидные диаграммы показателей качества, характеризующих удовлетворенность потребителей, показателей безопасности и идентификационных показателей и установлено их соответствие нормативным требованиям.

5. Создана база технологических рисков производства, негативно влияющих на степень удовлетворенности потребителей йогуртных продуктов и доказано, что эффективное предотвращение возникновения технологических рисков при производстве возможно при внедрении комплексной системы оценки, контроля и управления рисками.

6. Научно обоснована информационно-матричная модель технологических рисков возникновения пороков йогуртных продуктов; установлены коэффициенты весомости причин и проведено их ранжирование.

7. Установлены возможные источники опасностей при производстве йогуртных продуктов. Определены три критические контрольные точки технологического процесса производства йогуртных продуктов и разработаны производственная программа предварительных мероприятий, корректирующие и предупреждающие действия, план ХАССП.

8. Разработана методика комплексной оценки технологических рисков при производстве молочных продуктов (СТО 02068640-005-2009). Разработана программа контроля и управления технологическими рисками при производстве йогуртных продуктов.

По материалам диссертации опубликованы следующие работы:

1. Протопопов И.И. Моделирование структуры системы управления качеством молокоперерабатывающего предприятия / И.И. Протопопов, С.Н. Кущёв // Сборник материалов научных чтений с международным участием, посвященных 100-летию со дня рождения профессора П.Ф. Дьяченко. - М., 2006.-С. 94-97.

2. Кононов Н.С. Применение метода экспертных оценок в управлении качеством при формировании качества йогуртных продуктов / Н.С. Кононов, С.Н. Кущёв, Н.И. Дунченко // Безопасность питания: проблемы, пути и способы решения: материалы Международной научно-практической конференции. -Коломна: КГПИ, 2007. - С. 91-94.

3. Кущёв С.Н. Изучение факторов риска при производстве йогуртных продуктов / С.Н. Кущёв, Н.И. Дунченко // Инновационные технологии переработки сельскохозяйственного сырья в обеспечении качества жизни:

наука, образование и производство: материалы Международной научно-практической конференции. - Воронеж, 2008. - С.38-39.

4. Кущёв С.Н. Формирование номенклатуры показателей качества йогуртных продуктов // Пищевая промышленность. - 2008. - № 6 - С.58.

5. Кущёв С.Н. Использование метода QFD при проектировании йогуртных продуктов / С.Н. Кущёв, B.C. Янковская, Н.И. Дунченко // Безопасность питания: элемент оценки качества жизни семьи: материалы Международной научно-практической конференции. - Коломна, 2008. - С. 196-199.

6. Дунченко Н.И. Комплексная оценка качества йогуртных продуктов / Н.И. Дунченко, B.C. Янковская, С.Н. Кущёв // Известия высших учебных заведений. Пищевая технология. - Краснодар. - 2009. -№ 2-3. - С. 99-100.

7. Кущёв С.Н. Показатели качества и безопасности йогуртных продуктов / С.Н. Кущёв, Н.И. Дунченко, B.C. Янковская // Молочая промышленность. -2009. -№ 1.-С. 42-43.

Список сокращений:

ТРП - технологический риск производства РБ - технологический риск безопасности молочных продуктов РВП - технологический риск возникновения порока продукта молочных продуктов

ПЗО - показатель значимости опасности

ПВОЗ - показатель возможности нанесения ущерба здоровью потребителей ПВВП - показатель возможности возникновения порока ПТРБ - показатель технологического риска нанесения ущерба здоровью потребителя

ПТРП - показатель технологического риска возникновения порока продукта

КПТР - комплексный показатель технологических рисков возникновения пороков продукта

ИММ - информационно-матричная модель

Отпечатано в типографии ООО "Франтера" Подписано к печати 12.11.2009г. Формат 60x84/16. Бумага "Офсетная №1" 80г/м2. Печать трафаретная. Усл.печ.л. 1,50. Тираж 100. Заказ 306.

WWW.FRANTERA.RU

ВВЕДЕНИЕ.:.

Глава 1. ОБЗОР НАУЧНО-ТЕХНИЧЕСКОЙ ЛИТЕРАТУРЫ.

1.1. Идентификационные признаки, показатели качества и безопасности йогурта и йогуртных продуктов. Номенклатура показателей качества продукции.

1.2. Факторы, влияющие на качество, и причины, обуславливающие возникновение пороков йогурта и йогуртных продуктов.

1.3. Оценка рисков и существующие методы оценки технологических рисков при производстве молочных продуктов.

Глава 2. МЕТОДОЛОГИЧЕСКИЕ ПОДХОДЫ К ОРГАНИЗАЦИИ НАУЧНОГО ИССЛЕДОВАНИЯ.

2.1. Разработка анкет для проведения социологических исследований.

2.2 Разработка анкеты для экспертной оценки значимости причин возникновения пороков при производстве йогуртных продуктов.

2.3. Метод структурирования функции качества.

2.4. Метод анализа видов и последствий потенциальных дефектов.

2.5. Схема организации исследования.

Глава 3. АНАЛИЗ ПОТРЕБИТЕЛЬСКОГО РЫНКА. ФОРМИРОВАНИЕ НОМЕНКЛАТУРЫ ПОКАЗАТЕЛЕЙ БЕЗОПАСНОСТИ И КАЧЕСТВА ЙОГУРТНЫХ ПРОДУКТОВ.

3.1. Анализ потребительского рынка йогуртов и йогуртных продуктов.

3.2. Изучение требований потребителей к качеству йогуртов и йогуртных продуктов

3.3. Формирование номенклатуры показателей безопасности и качества йогуртных продуктов.

3.4. Разработка матрицы потребительских предпочтений к йогуртному продукту.

3.5. Комплексная оценка качества йогуртных продуктов.

Глава 4. ВЫЯВЛЕНИЕ ВОЗМОЖНЫХ РИСКОВ ЙОГУРТНЫХ ПРОДУКТОВ, НЕГАТИВНО ВЛИЯЮЩИХ НА СТЕПЕНЬ УДОВЛЕТВОРЕННОСТИ ПОТРЕБИТЕЛЯ.

4.1 Анализ и систематизация технологических рисков производства йогуртных продуктов.

4.2 Разработка информационно-матричной модели технологических рисков возникновения пороков йогуртных продуктов.

4.3 Оценка технологических рисков возникновения пороков йогуртных продуктов.

Глава 5. АНАЛИЗ И ОЦЕНКА ТЕХНОЛОГИЧЕСКИХ РИСКОВ БЕЗОПАСНОСТИ ЙОГУРТНЫХ ПРОДУКТОВ. РАЗРАБОТКА ПУТЕЙ МИНИМИЗАЦИИ ТЕХНОЛОГИЧЕСКИХ РИСКОВ.

5.1 Разработка блок-схемы процесса производства пастеризованного йогуртного продукта.

5.2 Программа обязательных предварительных мероприятий.

5.3 Идентификация и анализ технологических рисков безопасности при производстве пастеризованного йогуртного продукта.

5.4 Определение критических контрольных точек производства пастеризованного йогуртного продукта. Оценка технологических рисков безопасности.

5.5 Разработка производственной программы предварительных мероприятий.

5.6 Разработка проекта плана НАССР для производства пастеризованного йогуртного продукта.

5.7 Разработка мер предотвращения возникновения пороков при производстве пастеризованного йогуртного продукта.

5.8 Программа производственного контроля.

Глава 6. РАЗРАБОТКА МЕТОДИКИ ОЦЕНКИ ТЕХНОЛОГИЧЕСКИХ РИСКОВ ПРОИЗВОДСТВА МОЛОЧНЫХ ПРОДУКТОВ.

6.1 Цели и основные положения методики оценки технологических рисков производства молочных продуктов.

6.2 Формирование экспертной группы оценки технологических рисков производства молочных продуктов.

6.3 Процедура оценки технологических рисков при производстве молочных продуктов.

6.4 Методы, применяемые для анализа и оценки технологических рисков производства молочных продуктов.

6.5 Апробация методики.

К числу важных факторов, способствующих развитию потребительского рынка России, относится ряд действующих в настоящее время современных законов, способных при правильном правоприменении изменить ситуацию в сфере производства и потребления пищевых продуктов: федеральные законы «О техническом регулировании», «О качестве и безопасности пищевых продуктов», «О защите прав потребителей», «О рекламе» [135, 136, 137, 138], группа законодательных и подзаконных актов, обеспечивающих выполнение положений о безопасности.

Проблема обеспечения высокого качества и безопасности продукции с учетом требований потребителей особо остро стоит перед производителями молочных продуктов, в частности йогуртных. Это обусловлено тем, что во-первых, молочная продукция является благоприятной средой для развития как полезной, так и патогенной микрофлоры, вызывающей пороки продукции, т.е. при производстве и хранении продукции существуют высокие риски возникновения брака и опасности для здоровья потребителя. Во-вторых, наблюдается перенасыщение отечественного рынка различными^ видами йогуртных продуктов, что требует от производителей поиска новых путей управления качеством и безопасностью продукции с целью удовлетворения возрастающих требований потребителя.

Качество и безопасность пищевых продуктов являются важнейшим условием предупреждения пищевых отравлений и пищевых инфекций. Пороки вкуса, запаха, консистенции делают продукт непривлекательным для покупателя, что приводит к снижению конкурентоспособности товара и нерентабельности производства. Оценка технологических рисков, управление рисками и их предотвращение являются значимой и актуальной проблемой современного производства.

В современных условиях потребительского рынка молочных продуктов стабильная и успешная деятельность предприятия определяется способностью удовлетворять требованиям потребителя в безопасной и качественной продукции, рационально использовать потенциал современного менеджмента, внедрять международные стандарты и системы менеджмента, разрабатывать и внедрять в производство конкурентоспособную продукцию.

Для перерабатывающей промышленности важными и особо значимыми проблемами являются безопасность и качество продукции. Стандарты ИСО серии 9000 помогают достичь стабильного уровня качества продукции, повышения уровня эффективности управления организацией и улучшения её конкурентных позиций. Стандарт, базирующийся на принципах НАССР, помогает обеспечить безопасность производимой продукции [45, 61, 64, 66, 94, 95]. Внедрение принципов ХАССП позволяет конкретизировать технологические риски, опасные факторы, возникающие при производстве и хранении молочной продукции [89, 90, 95].

Вопросам обеспечения безопасности и качества пищевых продуктов посвящены научные исследования отечественных и зарубежных ученых: Рогова И.А., Титова Е.И., Ганиной В.И., Ивашкина Ю.А., Протопопова И.И., Дунченко Н.И., Бражникова A.M., Кантере В.М., Матисона В.А., Крюковой Е.В., Бородина А.В., Косого В.Д., Akao Yoji, Bryan F.L., Juran J., Mizuno S., Sullivan Larry P. и др. [10, 19, 20, 45-51, 47, 50, 53, 54, 59-70, 82-90, 94, 95, 115, 117, 131, 151-154, 156, 169, 170].

Результатами исследований доказано, что решение проблемы безопасности и качества пищевых продуктов практически невозможно без анализа технологических процессов производства, организации контроля качества сырья, прослеживаемости качества по всему жизненному циклу продукта, без применения единых подходов, без анализа и оценки технологических рисков производства.

Увеличение ассортимента и масштабов выпуска молочной продукции, повышение её конкурентоспособности на этом сегменте рынка привело к тому, что системы управления качеством превратились в сложные системы, глубокое изучение свойств, характеристик, связей, процессов которых, невозможно без применения моделирования, анализа и оценки рисков, возникающих при производстве, изучения причин их возникновения, формирования номенклатуры показателей безопасности и качества, применения экспертных оценок в управлении качеством с целью минимизации рисков при производстве.

Целью диссертационной работы является разработка методики оценки технологических рисков производства йогуртных продуктов путем структурирования возможных источников опасностей и пороков продукта.

Для достижения поставленной цели решались следующие задачи:

- провести анализ рынка йогуртных продуктов и изучить требования потребителей к качеству йогуртных продуктов; сформировать номенклатуру показателей качества йогуртных продуктов, характеризующих удовлетворенность потребителей и установить соответствие показателей качества нормативным требованиям к качеству и безопасности;

- изучить и систематизировать риски, характерные для производства йогуртных продуктов, выявить недопустимые риски и определить процессы, влияющие на качество и безопасность продукции;

- провести экспертную оценку значимости причин возникновения пороков йогуртных продуктов; сформировать информационно-матричную модель технологических рисков возникновения пороков йогуртного продукта;

- определить коэффициенты весомости причин возникновения рисков и провести их ранжирование;

- установить критические контрольные точки технологического процесса производства йогуртных продуктов и разработать корректирующие и предупреждающие действия для предотвращения рисков;

- разработать методику оценки технологических рисков при производстве йогуртных продуктов;

- разработать мероприятия по управлению технологическими рисками с целью их минимизации.

Научная новизна диссертационной работы заключается в следующем: создана база технологических рисков производства йогуртных продуктов, негативно влияющих на степень удовлетворенности потребителей. Доказано, что эффективное предотвращение возникновения технологических рисков при производстве возможно при внедрении комплексной системы оценки, контроля и управления рисками;

- научно обоснована информационно-матричная модель технологических рисков возникновения пороков йогуртных продуктов; установлены коэффициенты весомости причин и проведено их ранжирование;

- установлены возможные источники опасностей при производстве йогуртных продуктов. Определены три критические контрольные точки технологического процесса производства йогуртных продуктов;

- разработана программа контроля и управления технологическими рисками при производстве йогуртных продуктов;

- разработана процедура оценки технологических рисков при производстве молочных продуктов.

Практическая значимость

- Разработаны два вида анкет: для проведения социологических, исследований по изучению «голоса потребителя» и выявлению номенклатуры потребительских показателей качества йогуртных продуктов.

Разработана анкета экспертной оценки значимости причин возникновения технологических рисков пороков при производстве йогуртных продуктов, предназначенная для опроса профессионалов: технологов и дегустаторов молочных продуктов.

- В результате проведенного анализа современного рынка йогуртных продуктов и социологического опроса с использованием разработанных анкет установлен целевой потребитель йогуртных продуктов и сформирована номенклатура потребительских показателей качества.

- Проведено ранжирование и установлены коэффициенты весомости потребительских показателей качества йогуртных продуктов.

- Разработаны проекты производственной программы предварительных мероприятий (П1111М) для производства йогуртного продукта, программы обязательных предварительных мероприятий, план ХАССП и программа производственного контроля производства, обеспечивающие контроль и управление технологическими рисками при производстве продукции.

- Разработана методика комплексной оценки технологических рисков при производстве молочных продуктов (СТО 02068640-005-2009). Проведена апробация на ОАО «Коломнамолпром».

Материалы диссертации использованы в подготовке учебного материала по дисциплинам «Системы качества», «Квалиметрия и управление качеством» для студентов специальности 200503 «Стандартизация и сертификация» и по госконтракту № 7242 «Снижение риска получения некачественной продукции за счёт научно-обоснованных методов, приборов и систем автоматического контроля безопасности сырья, полуфабрикатов и готовых продуктов питания».

ОСНОВНЫЕ ВЫВОДЫ

1. Разработаны два вида анкет для проведения социологических исследований по изучению «голоса потребителя» и выявлению номенклатуры потребительских показателей качества йогуртных продуктов и анкета экспертной оценки значимости причин технологических рисков возникновения пороков при производстве йогуртных продуктов, предназначенная для опроса профессионалов.

2. В результате проведенного анализа современного рынка йогуртных продуктов и социологического опроса с использованием разработанных анкет установлен целевой потребитель йогуртных продуктов и сформирована номенклатура потребительских показателей качества.

3. Проведено ранжирование и установлены коэффициенты весомости потребительских показателей качества йогуртных продуктов.

4. Сформированы древовидные диаграммы показателей качества, характеризующих удовлетворенность потребителей, показателей безопасности и идентификационных показателей и установлено их соответствие нормативным требованиям.

5. Создана база технологических рисков производства, негативно влияющих на степень удовлетворенности потребителей йогуртных продуктов и доказано, что эффективное предотвращение возникновения технологических рисков при производстве возможно при внедрении комплексной системы оценки, контроля и управления рисками.

6. Научно обоснована информационно-матричная модель технологических рисков возникновения пороков йогуртных продуктов; установлены коэффициенты весомости причин и проведено их ранжирование.

7. Установлены возможные источники опасностей при производстве йогуртных продуктов. Определены три критические контрольные точки технологического процесса производства йогуртных продуктов и разработаны производственная программа предварительных мероприятий, корректирующие и предупреждающие действия, план ХАССП.

8. Разработана методика комплексной оценки технологических рисков при производстве молочных продуктов (СТО 02068640-005-2009). Разработана программа контроля и управления технологическими рисками при производстве йогуртных продуктов.

1. Аблатыпов Т.Г. Достижение удовлетворённости потребителей // Методы менеджмента качества. — 2005. — №12. — С. 28-32.

2. Австриевских А.Н. Разработка системы менеджмента качества предприятия по производству БАД на основе структурирования функции качества : автореф. . д-ра техн. наук. — М., 2003. — 61 с.

3. Австриевских А.Н. Система менеджмента качества в производстве БАД: монография // Пищевая промышленность, 2003.- 296с.

4. Австриевских А.Н. Управление качеством на предприятиях пищевой и перерабатывающей промышленности : учебник / А.Н. Австриевский, В.М. Кантере, И.В. Сурнов, Е.О. Еромолаева. Новосибирск: Сибирское университетское издательство, 2007. — 268 с.

5. Адлер Ю.П. Качество и рынок, или Как организация настраивается на обеспечение требований потребителей. Поставщик и потребитель. М.: РИА "Стандарты и качество", 2000. - 128 с.

6. Аристов О.В. Управление качеством: учебное пособие для вузов. М.: ИНФРА-М, 2006. - 240 с.

7. Белейчева А.С. Экспертная оценка продукции — инструмент определения удовлетворенности потребителя / А.С. Белейчева, Е.Б. Гаффорова // Методы менеджмента качества. 2002. - № 6. - С. 6.

8. Бессонова Л.П. Научная основа и практическая значимость использования метода QFD в улучшении качества пищевых продуктов : монография. — Воронеж: Истоки, 2008. — 199 с.

9. Бессонова Л.П. Научные основы обеспечения качества и безопасности пищевых продуктов : монография / Л.П. Бессонова, Н.И. Дунченко, Л.В. Антипова. Воронеж: ВГАУ, 2008. - 337 с.

10. Ю.Бородин А.В. Статистические методы исследования в прикладной биотехнологии: учеб пособие для студентов технологических специальностей. М.: МГУПБ, 2000. - 69 с.

11. Бражников A.M. Возможные подходы к аналитическому проектированию комбинированных продуктов питания / A.M. Бражников, И.А. Рогов, Н.А. Михайлов // Известия Вузов. Пищевая технология. 1985. - № 3. -С. 22-27.

12. Бражников A.M. О возможности проектирования комбинированных продуктов / A.M. Бражников, И.А. Рогов // Мясная продукция. —1985. №5. — С. 23-25.

13. Бурыкина И.М. Система НАССР: предпосылки внедрения принципы разработки / И.М. Бурыкина, Ю.А. Орлов, С.А. Страхов, Г.В. Хитрова // Молочная промышленность. 2003. - №8. - С. 16-19.

14. Бурыкина И.М. Анализ критических контрольных точек / И.М. Бурыкина, М.В. Щемелёва, В.Г. Хитрова // Молочная промышленность. — 2003. -№Ю.-С. 13-20.

15. Вайсберг О.В. Исследование многовариантных методов анализа для оценки сенсорных профилей пищевых продуктов / О.В. Вайсберг, Е.В. Крюкова // Пищевая промышленность. 2003. - №4. — С. 35-37.

16. Владимирова Л.Я. Особенности производства йогурта // Переработка молока. 2004. - №7. - С. 24-25.

17. Гаврилова Н.Б. Современные аспекты технологии молочных и молокосодержащих продуктов с пролонгированными сроками хранения :монография / Н.Б. Гаврилова, Е.Н. Вокорина, Н.П. Жданеева, К.М. Симонова. -Омск: Вариант Омск, 2007. — 180с.

18. Ганина В.И. Пробиотики. Назначение, свойства и основы биотехнологии : монография. -М.: МГУПБ, 2001. -169 с.

19. Ганина В.И. Физико-химические и биохимические основы проектирования производства сырья и продуктов животного происхождения / В.И. Ганина, И.И. Ионова, Е.В. Иванова. -М.: МГУПБ, 2002. 54 с.

20. Глудкин О.П. Всеобщее управление качеством / О.П. Глудкин Н.М. Горбунов, А.И. Гуров, Ю.В. Зорин. М.: Радио и связь, 1999. - 600 с.

21. Горбатов А.В. Структурно-механические характеристики пищевых продуктов / А.В. Горбатов, A.M. Маслов, Ю.А. Мачихин и др.. М.: Легкая и пищевая промышленность, 1982. -296 с.

22. Горбатова К.К. Физико-химические и биохимические основы производства молочных продуктов. — СПб.: ГИОРД, 2004. 352 с.

23. ГОСТ 15467-79. Управление качеством продукции. Основные понятия и определения.

24. ГОСТ Р 51917-2002 Продукты молочные и молокосодержащие. Термины и определения.

25. ГОСТ 3624-92. Молоко и молочные продукты. Титриметрические методы определения кислотности.

26. ГОСТ 3626-73. Молоко и молочные продукты. Методы определения влаги и сухого вещества.

27. ГОСТ 5867-90. Молоко и молочные продукты. Методы определенияжира.

28. ГОСТ 28283-89. Молоко коровье. Метод органолептической оценки запаха и вкуса.

29. ГОСТ Р 51331-99 Продукты молочные. Йогурты. Общие технические условия

30. ГОСТ 22809-86. Молоко и молочные продукты. Правила приемки методы отбора и подготовка проб к анализу.

31. ГОСТ 26781-85. Молоко. Метод измерение рН.

32. ГОСТ Р 51705.1-2001. Системы качества. Управление качеством пищевых продуктов на основе принципов ХАССП. Общие требования.

33. ГОСТ Р ИСО 22000-2007. Системы менеджмента безопасности пищевой продукции. Требования к организациям, участвующим в цепи создания пищевой продукции.

34. ГОСТ Р ИСО 9000-2001. Системы менеджмента качества. Основные положения и словарь.

35. ГОСТ Р ИСО 9001-2001. Система менеджмента качества. Требования.

36. ГОСТ Р ИСО 9004-2001. Системы менеджмента качества. Рекомендации по улучшению деятельности.

37. ГОСТ Р ИСО 19011-2003. Руководящие указания по аудиту систем менеджмента качества и/или систем экологического менеджмента.

38. ГОСТ Р 51901.1-2002. Менеджмент риска. Анализ риска технологических систем.

39. ГОСТ Р 51814.2-2001. Системы качества в автомобилестроении. Метод анализа видов и последствий потенциальных дефектов.

40. Губанова Т.С. Йогурт: потребители и предпочтения // Молочная промышленность. 2001. - № 10. - С. 8-9.

41. Густавсберг А. Йогурт как инновационный продукт // Прод Индустрия. 2004. №3. - С. 38-45.

42. Гераймович О.А. Техническая терминология молочных и молокосодержащих продуктов: Справочник / О.А. Гераймович, И.А. Макеева. — М.: ООО «Экспосинтез», 2004. 832 с.

43. Донченко JI.B. Безопасность пищевого сырья и продуктов питания / JI.B. Донченко, В.Д. Надыкта. М.: Пищевая промышленность, 1999. - 352 с.

44. Дунченко Н.И. Безопасность сырья и пищевых продуктов: учеб. пособие / Н.И. Дунченко, А.В. Бердутина, С.В. Купцова. М.: МГУПБ, - 2005.- 160 с.

45. Дунченко Н.И. Структурированные молочные продукты: монография.- Москва Барнаул: АлтГТУ, 2002. 164 с.

46. Дунченко Н.И. Квалиметрический метод формирования качества йогуртного продукта / Н.И. Дунченко, Э.Э. Афанасов, Н.С. Кононов, С.В. Купцова // Молочная промышленность. 2002. - № 12. - С. 46.

47. Дунченко Н.И. Научное обоснование технологий производства и принципов управления качеством структурированных молочных продуктов: дисс. . д-ра техн. наук. Кемерово, 2003. - 590 с.

48. Дунченко Н.И. Управление качеством в отраслях пищевой промышленности / Н.И. Дунченко, М.Д. Магомедов, А.В. Рыбин. М.: ИТК «Дашков и Ко», 2008. -С. 211.

49. Евдокимов О.Г. Развитие российского рынка йогуртов // Молочная промышленность. 2005. - № 1. - С. 30-34.

50. Ивашкин Ю.А. Моделирование и оптимизация управления качеством / Ю.А. Ивашкин, В.Д. Косой // Мясная продукция. 1986. - №7. - С. 43-46.

51. Ивашкин Ю.А. Системный анализ и исследование операций в прикладной биотехнологии : учеб. пособие. — М.: МГУПБ, 2005. — 196 с.

52. Калейчик М.М. Квалиметрия: учеб. пособие. -4-е изд., стереотипное. — М.: МГИУ, 2006.-200 с.

53. Калинин А.Я. Ориентир на потребителя // Молочная промышленность. 2006. - № 3 - С. 4.

54. Кане М.М. Системы, методы и инструменты менеджмента качества : учеб. пособие / М.М. Кане, Б.В. Иванов, В.Н. Корешков, А.Г. Схиртладзе. — СПб.: Питер, 2008. 560 с.

55. Кантере В.М. Сенсорный анализ продуктов питания / В.М. Кантере, В.А. Матисон, М.А. Фоменко. М.: РАСХН, 2003. - 400 с.

56. Кантере В.М. Интегрированные системы менеджмента в пищевой промышленности : монография / В.М. Кантере, В.А. Матисон, Ю.С. Сазонов. -М., 2008.-522 с.

57. Кантере В.М. CALS-технологии / В.М. Кантере, В.А. Матисон, Е.В. Крюкова // Пищевая промышленность. 2003. - №4. - С. 22-23.

58. Кантере В.М. НАССР — научный системный подход к управлению безопасностью продукции / В.М. Кантере, В.А. Матисон, Е.В. Крюкова // Пищевая промышленность. 2003. - №4. - С. 13-19.

59. Кантере В.М. Бечмаркинг — эффективный инструмент СМК пищевого предприятия / В.М. Кантере, В.А. Матисон, Е.В. Крюкова // Пищевая промышленность. 2003. - №4. - С. 24-24.

60. Кантере В.М. Методы сенсорного анализа пищевых продуктов. Состояние и перспективы / В.М. Кантере, В.А. Матисон, Е.В. Крюкова, О.Ф. Костылева // Партнеры и конкуренты. 2002. - №12. - С. 19-21.

61. Кантере В.М. Развитие пищевых предприятий в современных условиях / В.М. Кантере, В.А. Матисон, Е.В. Крюкова // Пищевая промышленность. 2003. - №4. - С. 6-7.

62. Кантере В.М. Система GMP — гигиена и санитария в производстве и распространении пищевых продуктов / В.М. Кантере, В.А. Матисон, Е.В. Крюкова // Пищевая ценность. 2003. - №4. - С. 21-22.

63. Кантере В.М. Система менеджмента качества на предприятиях продуктов питания / В.М. Кантере, В.А. Матисон, Е.В. Крюкова // Пищевая промышленность. 2003. - №4. - С. 8-13.

64. Кантере В.М., Матисон В.А., Крюкова Е.В., Фоменко М.А. Основные методы сенсорной оценки продуктов питания / В.М. Кантере, В.А. Матисон, Е.В. Крюкова // Пищевая промышленность. 2003. - №10. - С. 6-13.

65. Кантере В.М. Экологический менеджмент в соответствии с требованиями МС ИСО 14000 / В.М. Кантере, В.А. Матисон, Е.В. Крюкова // Пищевая промышленность. 2003. — №4. - С. 19-20.

66. Кантере В.М. Система безопасности продуктов питания на основе принципов НАССР / В.М. Кантере, В.А. Матисон, М.А. Хангажеева, Ю.С. Сазонов. М., 2004.

67. Кантере В.М. Системы менеджмента безопасности пищевой продукции на основе международного стандарта ИСО 22000 / В.М. Кантере, В.А. Матисон, Ю.С. Сазонов. М., 2006.

68. Кершенбаум В.Я. Решение задач по квалиметрии машиностроения : учеб. пособие / В.Я. Кершенбаум, P.M. Хвастунов, О.И. Ягелло, В.Н. Холопов, М.П. Поликарпов, В.М. Корнеева; под ред. В.Я. Кершенбаума, P.M. Хвастунова. М.: АНО Технонефтегаз, 2001. - 155с.

69. Кинк J1. Многообразие йогуртов // Переработка молока. — 2003. — №3. С. 24-25.

70. Клячкин В.Н. Статистические методы в управлении качеством: компьютерные технологии. М.: Финансы и статистика, 2007. - 304 с.

71. Кононов Н.С. Исследование процесса структурообразования йогурта: автореф. дисс. . канд. техн. наук : 05.18.12. -М., 2002. -21 с.

72. Кононов Н.С. Исследование процесса структорообразования йогурта: дисс. . канд. тех. наук : 05.18.12. М., 2002. — 185 с

73. Коренкова А.А. Органолептическая оценка молочных продуктов с фитодобавками при хранении / А.А. Коренкова, Э.С. Токаев, А.А. Мун // Пищевая промцшленность. 2006. - №11. — С. 66-67.

74. Коренкова А.А. Производство молочных продуктов с пролонгированным сроком хранения / А.А. Коренкова, Н.А. Куличкова // Вестник Северо-Кавказского государственного технического университета.2006.-№418.-С. 11-14.

75. Корнеева В.М. Квалиметрический анализ как средство непрерывного повышения качества продукции машиностроения / В.М. Корнеева, В.Н. Холопов, А.Н. Феофанов, P.M. Хвастунов // Технология машиностроения —2007. № 4. - 82-84.

76. Корнеева В.М. Сущность и возможности квалиметрического анализа / В.М. Корнеева, А.И. Феофанов, P.M. Хвастунов // Стандарты и качество. -2007.-№9. С. 76-81.

77. Корольков В.Ф. Проектирование и производство продукции, исходя из ожиданий потребителей / В.Ф. Корольков, В.В. Брагин // Стандарты и качество. — 2003.-№ 11.-С. 64-65.

78. Крусь Т.Н. Методы исследования молока и молочных продуктов: учебник / Т.Н. Крусь, A.M. Шалыгина, З.В. Волокитина; под ред. проф. A.M. Шалыгиной. — М.: Колос, 2000. — 367 с.

79. Крюкова Е.В. Анализ опасных факторов — основа системы безопасности пищевых продуктов (НАССР) // Сборник научных трудов МГУПП. -М.:ИКМГУПП, 2001. -С. 305-309.

80. Крюкова Е.В. Как разработать новый продукт // Пищевая промышленность. 2005. - №1. — С. 16-17.

81. Крюкова Е.В. Развертывание целевой функции качества и разработка элементов системы менеджмента качества на пищевых предприятиях : дисс. . д-ра техн. наук: 05.02.23. М., 2005. - 541 с.

82. Крюкова Е.В. Развитие целевой функции качества и разработка элементов менеджмента качества на пищевых предприятиях : автореф. дисс. . д-ра техн. наук. М. 2005. - 55 с.

83. Крюкова Е.В. Развитие целевой функции качества // Пищевая промышленность. 2005. - № 2. - С. 61-62.

84. Кудряшов JI.C. Стандартизация, метрология, сертификация в пищевой промышленности / JI.C. Кудряшов, Г.В. Гуринович, Т.В. Рензяева. М.: ДеЛи принт, 2002. - 303 с.

85. Магомедов М.Д. Управление качеством в отраслях пищевой промышленности : учеб. пособие / М.Д. Магомедов, А.В.Рыбин. — М.: ИТК «Дашков и К0», 2006. 192 с.

86. Мазур И.И. Управление качеством: учеб. пособие для студентов вузов, обучающихся по специальности «Упр. качеством» / И.И. Мазур, В.Д. Шапиро. 3-е изд., стер. - М.: Омега-Л, 2006. - 400 с. — (Высшая школа менеджмента).

87. Матисон В.А. Информационные модели систем безопасности продуктов питания / В.А. Матисон, Е.В. Крюкова // Технологии живых систем: материалы научно-технической конференции. — М.: МГУПБ, 2002. С. 25.

88. Малин А.С. Исследование систем управления: Учебник для вузов. -2-е изд. М.: Издательский дом ГУ ВШЭ, 2004. - 400 с.

89. Методические указания по оценке технического уровня и качества промышленной продукции. — М.: Издательство стандартов, 1979. 124с.

90. Методические указания по проведению анализа риска опасных производственных объектов (РД 03-418-01). Утверждены постановлением Госгортехнадзора России от 10.07.01 № 30.

91. Мильберг Б.Е. Определение потребностей покупателей и достижение конкурентных преимуществ (взгляд региона) // Маркетинг в России и за рубежом.-2003.-№ 6.-С. 11-13.

92. МЭК 60812: 1985 Техника анализа надёжности систем. Метод анализа вида и последствий отказов (FMEA).

93. МЭК 61078: 1991 Методика анализа надежности. Метод блок-системы надежности.

94. МЭК 61025: 1990 Анализ диагностического дерева отказов (FTA).

95. Окрепилов В.В. Управление качеством. СПб.: Наука, 2000. — 140с.

96. Олефирова А.П. Органолептическая оценка пищевых продуктов. — Улан-Удэ: ВСГТУ, 2003. 187 с.

97. Полховская Т.М. Система менеджмента качества организации: почему она не дает отдачи? / Т.М. Полховская, Ю.П. Адлер, И.Г. Назарова, Е.И. Хенузиди, B.JI. Шпер // Стандарты и качество. —2004. — №5. — С. 51-54.

98. Пономарев С.В. Управление качеством. Инструменты и методы менеджмента качества : учеб. пособие / С.В. Пономарев, Б.И. Герасимов, А.В. Трофимов, С.А. Пахомова, О.С. Пономарева. — М.: РИА «Стандарты и качество», 2005. -248 с.

99. Попов А.Ю. Система анализа риска в критических контрольных точках (НАССР) эффективный путь обеспечения качества и безопасности продукции // Молочная промышленность. — 2003. - № 6. - С. 11-12.

100. Портнова И.М. Совершенствование системы оценивания качества продукции : дис. . канд. техн. наук : 05.02.23. Пенза, 2005. —206 с.

101. Принципы ХАССП. Безопасность продуктов питания и медицинского оборудования; пер. с англ. О.В. Замятиной. — М.: РИА «Стандарты и качество», 2006. 232 с.

102. Протопопов И.И. Автоматизация процессов производства сыра. — М.: Лёгкая и пищевая промышленность, 1982. 133 с.

103. Протопопов И.И. Модель качества и ее использование в автоматизированных системах управления процессов формирования качества мясных и молочных продуктов / И.И. Протопопов, Ю.А. Ивашкин, В.А.

104. Гурьянов // Рассмотрение модели качества пищевых продуктов как основы для создания перспективных технологических установок, базирующихся на современных методах: тез. докл. Ставрополь, 1979. —С. 1-4.

105. Пункевич B.C. Системы менеджмента качества организаций / Б.С.Пункевич, В.Н.Фокин // Молочная промышленность. 2005. - №8. - С. 1820.

106. ISO 9001 Разработка, внедрение, сертификация, улучшение системы менеджмента качества : практическое руководство для специалистов по качеству. СПб.: ООО «Издательство Форум «Медиа», 2008.

107. Решение задач по квалиметрии машиностроения: учеб. пособие / под ред. В.Я. Кершенбаума, P.M. Хвастунова. — М.: Технонефтегаз, 1999. 210 с.

108. Рогов И.А. Безопасность продовольственного сырья и пищевых продуктов : учеб. пособие / И.А. Рогов, Н.И. Дунченко, В.М. Поздняковский, А.В. Бердутина, С.В. Купцова. Новосибирск: Сибирское университетское издательство, 2007. - 227 с.

109. Рогов И.А. Пищевая биотехнология : учебник / И.А. Рогов, JI.B. Антипова, Г.Л. Шуваев. — Книга 1. Основы пищевой биотехнологии. — М.: Колосс, 2004. 440с.

110. Рогов И.А. Проектирование комбинированных продуктов питания / И.А. Рогов, Ю.А. Ивашкин, Н.И. Дунченко, М.А. Никитина, М.Ю. Попова, С.В. Купцова. М.: МГУПБ, 2004. - 44 с.

111. Рогов И.А. Химия пищи. Принципы формирования качества мясопродуктов / И.А. Рогов, А.И. Жаринов, Н.П. Воякин. СПб.: РАПП, 2008. -С. 340.

112. Рогов И.А. Химия пищи : учебник / И.А. Рогов, Л.В. Антипова, Н.И. Дунченко. М.: Колосс, 2007. - 853 с.

113. Рогов И.А. Химия пищи: Белки. Структура, функции, роль в питании / И.А. Рогов, JT.B. Антипова, Н.И. Дунченко, Н.А. Жеребцов. М.: Колос, 2000. -384 с.

114. Родина Т.Г. Сенсорный анализ продовольственных товаров // Пищевое производство. -М.: ИЦ «Академия», 2004. — 208с.

115. СанПиН 2.3.2.1078-01. Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов: Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы. М.: Федеральный центр гигиены и эпидемиологии Роспотребнадзора, 2008. - 143 с.

116. Системы менеджмента безопасности пищевых продуктов // ИСО 9000+14000+. 2003. - №3. - С. 23.

117. Системы менеджмента в пищевой промышленности: стандарты ИСО 22ООО//ИСО 9000+14000+. 2005. - №2. - С. 33 - 35.

118. Спицнадель В.Н. Системы качества (в соответствии с международными стандартами ISO семейства 9000) : учеб. пособие. СПб.: ИД «Бизнес-пресса», 2000. - 336 с.

119. Степаненко П.П. Микробиология молока и молочных продуктов : учебник для вузов. — Сергиев Посад: ООО «Всё для ВАС-Подмосковье», 1999. -415 с.

120. Суворова JI.A. Планирование качества продукции с учетом пожеланий потребителя / JI.A. Суворова, Р.П. Цвирков // Планирование качества. Все о качестве. Отечественные разработки. 2005. - № 5 (38). - С. 19-45.

121. Тамим А.И. Йогурты и другие кисломолочные продукты / А.И. Тамим, Р.К. Робинсон. СПб.: Профессия, 2003. - 664 с.

122. Телина М.В. Интегрированная система менеджмента — инструмент достижения целей // Стандарты и качество. 2006. - №9. - с. 84-86.

123. Технология производства молочных продуктов: справочник / Г. Байланд. М.: ЗАО «Тетра Пак АО», 2005 год 440 с.

124. Топольницкий А.Г. Метод парных сравнений // Методы менеджмента качества. 2003. - № 6. — С. 51-52.

125. Управление качеством: учебник для вузов / под ред. С. Д. Ильенковой. М.: Банки и биржи, ЮНИТИ, 1998. - 199 с.

126. Федеральный закон Российской Федерации «Технический регламент на молоко и молочную продукцию» № 88-ФЗ от 12.06.2008. — Сибирское университетское издательство, 2008.

127. Федеральный закон Российской Федерации «О рекламе» от 13.03.2006 г №38-Ф3.

128. Федеральный закон Российской Федерации «О техническом регулировании» от 27.12.2002 г № 184-ФЗ.

129. Федеральный закон Российской Федерации «О защите прав потребителя» от 07.02.1992 № 2300-1: официальный текст, действующая редакция. М.: Издательство «Экзамен», 2007.- 95 с. (серия «Кодексы и Законы»).

130. Федеральный закон Российской Федерации «О качестве и безопасности пищевых продуктов от 02.01.2000 № 29-ФЗ.

131. Хвастунов P.M. Экспертные оценки в квалиметрии машиностроения: учеб. пособие / P.M. Хвастунов, О.И. Ягелло, В.М. Корнеева, М.П. Поликарпов. М.: АНО Технонефтегаз, 2002. - 139с.

132. Хвастунов P.M. Методы прогнозирования в квалиметрии машиностроения : учеб. пособие / P.M. Хвастунов, О.И Ягелло, В.М. Корнеева, М.П. Поликарпов. М.: НП «Национальный институт нефти и газа» / ГТБОЮЛ О.И. Ягелло, 2004. - 188 с.

133. Цыганова JI.B. Интегрированная система менеджмента -современный инструмент обеспечения качества и безопасности / JI.B. Цыганова, О.И. Тихомирова, В.А. Матисон // Пищевая промышленность. — 2006. -№11. -С. 62-64.

134. Шидловская В.П. Органолептические свойства молока и молочных продуктов. М.: Колосс, 2000. - 200 с.

135. Шрам Г. Основы практической реологии и реометрии / пер. с англ. И.А. Лавыгина; под ред. В.Г. Куличихина. М.: Колосс, 2003. - 311 с.

136. Эрл М. Разработка пищевых продуктов / М. Эрл, Р. Эрл, А. Андерсон.; пер. с англ. В. Ашкиназа, Т. Фурманской. СПб.: Профессия, 2004. -384 с.

137. Эффективное внедрение НАССР: Учимся на опыте других / Т. Мей-ес, С. Мортимор; пер. с англ. В Широкова. СПб.: Профессия, 2005. - 288 с.

138. Янковская B.C. Проектирование творожных продуктов для питания молодёжи // Молочная промышленность 2007. - № 12. — С. 71-72.

139. Янковская B.C. Разработка квалиметрической модели прогнозирования показателей качества и безопасности творожных продуктов : дисс. . канд. тех. наук: 05.02.23: защищена 23.04.08.: утв. 11.07.08. М., 2008. - 225 с.

140. Akao Yoji. «New Product Development and Quality Assurance — Quality Deployment System» (Japanese) Standardization and Quality Control, 1972. -Vol. 25. -№. 4.-P. 7-14.

141. Akao Yoji. History of Quality Function Deployment in Japan // The Best on Quality, IAQ Book Series, 1990. Vol. 3. - P. 183-196. International Academy for Quality.

142. Akao Yoji ed. Quality Function Deployment: Integrating Customer Requirements into Product Design. (Translated by Glenn H. Mazur) Productivity Press, Cambridge MA. ISBN 0-915299-41-00. 1990.

143. Akao Yoji, Kogure Masao. and Yasushi Furukawa. Seminar on Company-Wide Quality Control and Quality Deployment. The Arlington Park Hilton. Chicago. Sponsored by the Cambridge Corporation and co-sponsored by ASQC, 1983.-Oct. 31.-Nov. 3.

144. Andreasen M.M. Integrated Product Development / M.M. Andreasen, L. Hein. Berlin: Springer, 1987. — 233 p.

145. Bryan F.L. Teaching HACCP techniques to food processors and regulatory officials, Dairy, Food and Environmental Sanitation, 1991.- 562.

146. Earle M.D. Innovation in the food industry / M.D. Earle, R.L. Earle. // Food Technology in New Zealand. 1999. - № 34 (6). - P. 11-12, 22.

147. Luning P.A., Marcelis W.J., Jongen W.M.F. Food quality management a techno-managerial approach // The Netherlands:Wageningen Pers, 2002 — 323.

148. Kurmann.I.A., Rasic I.L. and Kroger M.(1992).

149. In Encyclopedia of Fermented Fresh Milk Products, Van Nostrand Reinhold, New York.

150. International Food Standard, version 5 // IFS, august 2007.

151. Takayanagi Akira. «Quality Control in Production-to-Order at Our Company (I): Quality Control Activities for Made-to-Order Products re: Concept of a Quality Chart» (Japanese) Quality Control. Vol. 23. May special edition, 1972. - P. 63-67.

152. Tokita, F. Hosono, A. Takahashi, F. Ishida,T. and Otani,H. (1982) Dayri Science Abstracts, 44. 728.

153. Kurmann, I.A. (1984) In Fermanted Milk, Doc.№179, International Dairy Federeation, Brussels, Belgium, pp 8-26.

154. Juran J. Quality Planning and Analisis, McGraw-Hill, 1983.

155. Mizuno S. QFD: The Customer-Driven Approach to Quality Planning and Development / S. Mizuno, Y. Akao. // Asian Productivity Organization, Tokyo. Japan, available from Quality Resources, One Water Street, White Plains NY, 1994.

156. Mortimore S.E. and Wallance C.A. HACCP: Food Industry Briefing Series \\ UK, Blackwell Science, 2001.

157. Nabil Tamimi. How Firms Define and Measure Quality / Tamimi Nabil, Sebastianelli Rose // Production and Inventory Management Journal. Vol. 37. — № 3. Third Quarter 1996. - P. 34-37.

158. Sullivan Larry P. Quality Function Deployment a system to assure that customer needs drive the product design and production process // Quality Progress. - 1986. - № 6. - P. 39-50.

159. Sullivan Larry P. Quality Function Deployment a system to assure that customer needs drive the product design and production process // Quality Progress. — 1986. - № 10 (2).-P. 34-59.

160. Suzuki Yasuyuki. «Endeavor of Design Improvement for Large Diesel Engine for Ships» (Japanese) Quality Control. Vol. 23. May special edition, 1972. -P. 16-20.