автореферат диссертации по технологии продовольственных продуктов, 05.18.12, диссертация на тему:Исследование процесса структурообразования йогурта

Введение

Глава 1. Современное состояние технологии и техники производства йогуртов и термизированных йогуртных продуктов.

1.1. Методы диагностики сложных технологических систем.

1.2. Классификация и технологические способы производства йогурта и термизированных йогуртных продуктов.

1.3. Классификация и использование структурообразователей при производстве продуктов питания.

1.4. Применение структурообразующих пищевых добавок при производстве молочных продуктов.

1.5. Современные методы оценки структурных свойств йогуртов на базе инженерной реологии.

Производство структурированных продуктов, в том числе йогуртов и термизированных йогуртных продуктов, является одним из наиболее динамично развивающихся секторов молочной промышленности, как у нас в стране, так и за рубежом. Это объясняется высокими потребительскими свойствами данной продукции, ее пробиотическим воздействием на организм человека.

Процесс структурообразования йогуртов и термизированных йогуртных продуктов как технологический процесс в настоящее время практически еще не изучен.

Структурообразование происходит практически при всех видах технологической обработки мясных и молочных продуктов: при варке фаршей (мясных и рыбных), при созревании сырокопченых колбас и т.п. В молочной промышленности оно имеет место при производстве сыра, сметаны, кефира, при взбивании сливок и т.д. Качество йогуртов и термизированных йогуртных продуктов зависит от свойств молока, вида и количества используемых структурообразующих пищевых добавок (ПД), компоновочного решения аппаратурного оформления производственной линии, значений технологических параметров на всех производственных участках процесса.

Йогурт представляет собой сложную многокомпонентную биологическую систему, в которой развитие болгарской палочки, мезофильных молочно кислых стрептококков и в некоторых случаях бифидобактерий взаимосвязано с условиями их обитания.

Основы промышленного производства йогуртов и термизированных йогуртных продуктов были разработаны зарубежными учеными, среди которых нельзя не упомянуть М Rinaudo, S Robert, G Rakes, L I Kertesz, P Stephen, R Fuller, R Sieber. Из отечественных проблематикой структурообразования пищевых продуктов занимаются Измайлова В.Н., Липатов Н.Н., Остроумов J1.A., Родионова Н.С., Дунченко Н.И., Жаринов А.И., Забодалова JI.A. и другие [38, 55, 74, 104, 105].

Выбор стабилизирующей системы для определенного продукта достаточно сложен, при этом следует учитывать такие факторы, как физико-химические свойства, органолептические показатели, взаимодействие компонентов, безопасность, стоимость, удобство в применении. Зарубежные производители имеют богатый опыт в области разработки структурообразующих многокомпонентных смесей для пищевых продуктов. Это обусловило то, что многие, прежде всего крупные производители молочных продуктов, начали осваивать выпуск новых на нашем рынке йогуртов и термизированных йогуртных продуктов с использованием импортных стабилизаторов. Но постоянно увеличивающаяся конкуренция вынуждает производителей постепенно отказываться от использования дорогостоящих импортных стабилизирующих систем, переходить на более дешевые отечественные аналоги.

Но при всей значимости структурообразователей качество и цена выпускаемой продукции определяется не только ими. Многообразие технологий производства йогурта, их машинно-аппаратурного оформления требует комплексного системного подхода к их функционированию. Технологические потоки йогуртного производства представляют собой не сумму отдельных процессов. Каждый элемент аппаратурного оформления линии непосредственно и косвенно влияет на работу других элементов. Поэтому выпуск качественной продукции, совершенствование технологического потока невозможны без анализа комплекса процессов как системы.

Проблемам системного анализа процессов пищевой промышленности уделяли много внимания такие отечественные ученые, как В.А. Панфилов, J1.A. Остроумов, В.В. Митин, М.П. Щетинин [66, 72, 74, 110, 113].

Цель работы. Целью диссертационной работы является исследование процесса направленного регулирования структурообразования кисломолочного продукта йогурта на базе системного анализа технологического потока производства и методов инженерной реологии.

Научная концепция. В основу научного решения задач, обусловленных поставленной целью, легли системный анализ и диагностика существующих технологических процессов на всех стадиях производства йогурта и термизированных йогуртных продуктов.

Научные положения: обоснован критерий, оценивающий эффективность мер по усовершенствованию технологических потоков производства йогуртов и термизированных йогуртных продуктов на основе результатов диагностики

Научная новизна. На основе системных и экспериментальных и исследований:

- установлены закономерности строения технологического потока производства йогурта как системы процессов;

- установлены закономерности, связывающие уровень организации (целостность) технологии йогурта как системы и стабильность функционирования ее подсистем;

- установлено влияние состава ингредиентов йогурта на его структурно-механические характеристики; установлены закономерности функционирования центральной подсистемы, которые позволили предложить меры по ее развитию; установлены скрытые закономерности, отражающие влияние временных факторов на функционирование технологической системы.

Практическая ценность работы. На основании результатов проведенных исследований по изучению процесса структурообразования йогурта:

- разработанные математические модели зависимости эффективной вязкости от компонентного состава продукта позволяют оптимизировать разработку новых рецептур и направленно регулировать процесс структурообразования;

- разработана новая операторная модель технологического участка составления смеси;

- предложена новая структурообразующая добавка на основе отечественного сырья;

- предложено новое компоновочное решение технологического участка составления смеси; использование разработанной структурообразующей добавки позволило получить продукт с высокими потребительскими свойствами.

Реализация результатов работы. Результаты исследований использованы при усовершенствовании работы технологической линии по производству йогуртов и термизированных йогуртных продуктов на Царицынском молочном комбинате.

Апробация работы. Основные положения работы докладывались, обсуждались и одобрены на:

- Международной научно-технической конференции "Пища, экология, человек" (Москва, 2001);

- научных чтениях "Теоретические и практические основы развития процессов и аппаратов пищевых производств" (Москва, 2001);

- научных чтениях "Теоретические и практические аспекты применения методов инженерной физико-химической механики с целью совершенствования и интенсификации технологических процессов пищевых производств" (Москва, 2002);

- Всероссийской научно-технической конференции "Современные достижения биотехнологии" (Ставрополь, 2002).

Публикации. По теме диссертации опубликовано 8 печатных работ.

Основные выводы.

1.В результате проведенного системного исследования установлены закономерности строения технологического потока производства йогурта и термизированных йогуртных продуктов, что позволило выделить в системе 4 функционально связанные подсистемы: А -нормализация молока и составление смеси; В - обработка смеси и приготовление производственной закваски; С - обработка готового сгустка; D - фасование и созревание.

2.Установлены закономерности, связывающие уровень целостности технологии йогурта и стабильность подсистем. Уровень целостности существующей технологии за 1, 14, 30 суток составил - 0,7134, -0,9784, -1,3237 соответственно, а уровни стабильности функционирования технологических подсистем за те же периоды составил: для подсистемы А-0,5310, 0,3656, 0,2781; для В - 0,6466, 0,5978, 0,5310; для подсистемы С - 0,5780, 0,5272, 0,4336; для D -0,5310, 0,5310, 0,4336.

3.Выявлено, что наибольшую нестабильность в функционирование технологического потока вносит подсистема А (нормализация молока и составление смеси).

4.Изучено влияние компонентного состава продукта на процесс структурообразования. Установлено, что на структурно-механические характеристики продукта влияет массовая доля стабилизатора и его компонентный состав.

5.Разработанные в результате исследования процесса структурообразования математические модели зависимости эффективной вязкости от компонентного состава продукта позволили оптимизировать разработку новых рецептур и направленно регулировать процесс структурообразования.

6.В качестве технологического решения повышения уровня целостности системы предложена новая структурообразующая добавка на основе отечественного сырья, состав которой в настоящее время патентуется. В результате предложенного технического решения усовершенствования существующей технологии в состав машинно-аппаратурного оформления технологической линии введен шнековый дозатор непрерывного действия.

7.Проведена диагностика адаптированной технологии. Доказана эффективность предложенного комплекса мер, в результате которых уровень целостности системы повысился до -0,3858, -0,5586 и -0,9469 за рассматриваемые периоды, а также выявлена скрытая закономерность, отражающая влияние подсистемы А на подсистемы D и С.

8.Адаптированная технология йогурта и термизированных йогуртных продуктов внедрена в производство на ОАО "Царицынский молочный комбинат".

1. Аксельруд Г.А., Альтшулер М.А. Введение в капиллярнохимическую технологию. М.: Химия, 1974. С.264.

2. Андреев В.В., Науменко И.В., Паршакова Л.П. Способы получения и применения различных типов яблочного пектина //Обзорная информация. Серия 4. ЦНИИТЭИПищепром, 1981, вып. 16. С.31.

3. Арутюнян Н.С., Корнена Е.ГТ. Фосфолипиды растительных масел. М.: Агропромиздат, 1985. С. 22-24.

4. Ашубаева З.Д., Скрипкина Г.М. Желирующие свойства пектиновых производных // Изв. АН Кирг. ССР, 1976, №1. С.36 38.

5. Большаков О. В., Комаров В.И., Гурьянов А.И. Примерная классификация типовых технологических процессовпроизводства пищевой продукции // Хранение и переработка селъхозсырья. М.: 1997, №8. - С.10 - 13.

6. Брусиловский Л.П., Вайнберг А.Я. АСУТП цельномолочных и молочноконсервных производств. М.: Колос, 1993. С.120 -134.

7. Брусиловский Л.П., Вайнберг А.Я. Приборы технологического контроля в молочной промышленности / Справочник. М.: Аграпромиздат, 1990. - 288с.

8. Булдаков А.С. Пищевые добавки. Справочник. Санкт-Петербург, "Ut", 1996.

9. Вода в пищевых продуктах/ Под ред. Р.Б. Дакуорта; пер. с английского. М.: Пищевая промышленность, 1980. С.350-352.

10. Ю.Возжинская В.Б., Цапко А.С., Блинова Е.И. и др. Промысловые водоросли СССР. Справочник. М.: Пищ. пром-сть, 1971. Стр. 7, 133.

11. ВоюцкийС.С. Курс коллоидной химии. М.: 1964. С. 393.

12. Вышемирский Ф.А., Бронникова В.В, Абросимова С.В., Адилов К.А. Балластные вещества в качестве стабилизаторов структуры сливочного масла // Химия пищевых добавок: Тез. докл. всес. конф.-Киев, 1989. С.204.

13. Гапоненко Т.К., Проценко З.И. Свойства пектинов подсолнечника в зависимости от способов его выделения // Журнал прикладной химии, 1958, т31, №2. С.1012 — 1014.

14. Горбатов А.В. Реология мясных и молочных продуктов. М.: Пищевая промышленность, 1979. С. 47-55,211.

15. Горбатов А.В., Маслов A.M., Мачихин Ю.А. и др. Структурно-механические характеристики пищевых продуктов // Под ред.

16. А.В Горбатова. М.: Легкая и пищевая промышленность, 1982. С.157.

17. Горбатова К.К. Биохимия молока и молочных продуктов. 2-е изд., перераб. и доп. -М.: Колос, 1977. С.129.

18. Гуляев B.JI., Гуляева Г.И., Филатов П.С. Кисломолочный продукт с использованием растительного сырья // Известия вузов. Пищевая технология. 1987. №1. С.61-63.

19. Гуляев-Зайцев С.С. и др. Взбитые молочные десерты и способы их изготовления. М.: АгроНИИТЭИММП, 1987. С.37.

20. Гуров А.Н. Методы и оценки эмульгирующих свойств пищевых белков // Пищевая и перерабатывающая промышленность. 1987. №10. С.38-42.

21. Дианова В.Т., Зареченская С.Г. Комбинированные мясные и молочные продукты с регулируемыми функциональными свойствами: Обзорная информация. М.: АгроНИИТЭИММП, 1989. С. 2-16.

22. Дианова В.Т., Зареченская С.Г. Белковые текстураты с повышенными прочностными свойствами // Разработка процессов получения комбинированных продуктов питания (Медико-биологические аспекты, технология, аппаратурное оформление, оптимизация). М., 1988.

23. Диланян З.Х. Молочное дело.-М.: Колос, 1979.-368с.

24. Донченко JI.B., Карповия Н.С., Уварова И.И. Влияние активной кислотности на прочность мармеладного студня // Пищевая технология, 1983, №2. С.108.

25. Донченко JI. В. Технология пектина и пектинопродуктов / Учебное пособие.-М.: ДеЛи, 2000.

26. Дудкин М.С. комплексное использование растительного сырья в пищевой промышленности // Изв. вузов, пищ. технология, 1980, №6. С.10 -12.

27. Дудкин М.С. О неправильности использования литературного термина "Гемицеллюлоза"//Химия древисины, 1983. С. 115.

28. Дудкин М.С., Арешидзе И.В., Лукина Г.Д. Характеристика целлюлозы морских трав//Химия древисины, 1978. С.47.

29. Дудкин М.С., Шкантова Н.Г., Лемле Н.А. Строение и ферментативный гидролиз целлюлозы трав // Тез. докл. 1-й Всесоюз. конф. По химии и физике целлюлозы, Рига, 3-5 окт. 1976 г. Рига, 1976, вып. 1. С.108.

30. Дудкин М.С., Чекой В.Н., Арешидзе И.В. химический состав зеленых водорослей Черного моря // Изд. АН Молд. ССР. Сер. биол. и хим. наук, 1968, №16. С.59 62.

31. Дудкин М.С., Щелкунов Л.Ф. Новые продукты питания. М.: МАИК "Наука", 1998.-304 с.

32. Дьяченко П.Ф., Коваленко М.С., Грищенко А.Д., Чеботарев А.И. Технология молока и молочных продуктов. М.: Пищевая промышленность, 1974. - 448с.

33. Загхейм А. Ю. Введение в моделирование химико-технологических процессов. М.: 1982. С.206.

34. Зайковский Я.С. Химия и физика молока и молочных продуктов. М. - Л.: Пищепромиздат, 1963. - 360с.

35. Зобкова 3. С. Предлагаемые к освоению продукты (разработки 1999 2000 гг.)// Молочная промышленность. 2000. №9, стр. 6 - 7.

36. Зобкова З.С., Фурсова Т. А. Пищевые добавки улучшите л и консистенции молочных продуктов // Молочная промышленность. - 1998, №7. С. 19 - 23.

37. Зобкова З.С., Шелагинова И.Р. Ароматизаторы и красители в молочных продуктах // Молочная прмышленность. 1999, №7. С.9- 12.

38. Иванец Т.Е. разработка смесительных агрегатов вибрационного типа для получения комбинированных продуктов. Кемеровский технологический институт пищевой промышленности, 2001. С.93-98.

39. Измайлова В.Н., Рединдер П.А. Структурообразование в белковых системах. М.: Наука, 1974. С.267.

40. Инихов Г.С., Брио Н.П. Методы анализа молока и молочных продуктов. М.: Пищевая промышленность, 1971. - 423с.

41. Инструментальный метод контроля консистенции молочных продуктов / В.А. Тамбов, О.Ю. Новик, Н.И. Дунченко // Молочная промышленность. 1995, №3. С. 14 — 16.

42. Исаев С. И. Курс химической термодинамики. М.: Машиностроение, 1975. С.28.

43. Исупов В.П. Пищевые добавки и пряности. История, состав и применение. СПб: ГИОРД, 2000.

44. Казанский М.М., Твердохлеб Г.В. Технология молока и молочных продуктов. М: Пшцепромиздат, 1955.-524с.

45. Капрельянц JI.B. Биотехнологические основы переработки вторичного растительного сырья в пищевые и кормовые продукты. Дис. Докт. Техн. Наук, Одесский технологический институт пищевой промышленности. Одесса, 1993. С 328.

46. Кафаров В.В., Дорохов И.Н. Системный анализ процессов химической технологии. Основы стратегии. Т.1. М.: Наука, 1976. С.12,46.

47. Кафаров В.В., Дорохов И.Н., Кольцова Э.М. Системный анализ процессов химической технологии. Процессы массовой кристаллизации из растворов и газовой фазы. М.: Наука, 1983. С. 15-18.

48. Кизеветтер И.В., Грюнер B.C., Евтушенко В.А. Переработка морских водорослей и других промысловых водных растений. М.: Пищ. пром-ть, 1962. С.380.

49. Колбасюк В.Ф. Тенденции развития упаковки молочных продуктов//Молочная промышленность, №6, 2002. С. 11-13.

50. Комаров В.А., Гурьянов А.И. Операторные модели технологических процессов перерабатывающих отраслей агропромышленного комплекса // Хранение и переработка сельхозсырья. -М.: 1997, №9.4.6-8.

51. Кочеткова А.А., Нечаев А.П. Фосфолипиды в технологии продуктов питания//Масложировая промышленность. 1999.

52. Кочеткова А.А. Научно-практические основы получения и применения пищевых добавок с комплексными технологическим функциями // Дис. Док. Техн. Наук. М., 1995. С.70.

53. Крусь Г.Н., Шалыгина A.M., Волокитина З.В. Методы исследования молока и молочных продуктов / Под общей редакцией A.M. Шалыгиной. М.: Колос, 2000. С.247-265.

54. Крусь Г.Н., Тиняков В.Г., Фофанов Ю.В. Технология молока и оборудование предприятий молочной промышленности. М.: Аграпромиздат, 1986. - 280с.

55. Кук Г.А. Процессы и аппараты молочной промышленности. -М.: Пищевая промышленность, 1973. С.695, 745-748.

56. Липатов Н.Н. Молочная промышленность 21 века // Обзорная информация. АгроНИИТЭИММП. 1989. С.56.

57. Лукина Г.Д., Дудкин М.С. Строение и характеристика крахмала морских трав // Тез. Докл. 8-го Всесоюз. Симп. По физико-химии крахмала и крахмалопродуктам, Севастополь, 1981 г. С. 13.

58. Макаров Ю.И. Аппараты для смешивания сыпучих материалов. М.: Машиностроение, 1973. С.45-48.

59. Малинина И.Л., Арсеньева Т.П., Грищенко А.Д. Созревание смеси для масла диетического с комбинированным жиром // Молочная промышленность, №4, 2000. С.43 44.

60. Маслов А. М. Инженерная реология в пищевой промышленности. Л.: ЛТИХП, 1977. - 89с.

61. Машины, оборудование, приборы и средства автоматизации для перерабатывающих отраслей АПК. Т.1.ЧЗ. / Молочная промышленность. - 1990. С.257.

62. Машины и оборудование для цехов и предприятий малой мощности по переработке сельскохозяйственного сырья // Каталог (часть 1). М.: ИнформАГРОТЕХ, 1992.-256с.

63. Медведева Е.И., Селич Е.Ф., Лукина Т.Д. и др. Строение и некоторые свойства гликопротеинов водоросли филлофлоры // Биохимия, 1973, том 38. С.569.

64. Методика разработки системы процессов в перерабатывающих отраслях АПК. М.: НПО «Агрохолдпром», 1990. - 56с.

65. Механизация и автоматизация цельномолочного производства в целях ускорения научно-технического прогресса / Л.П. Брусиловский, Л.М. Андросова, В.Н. Еремин и др. // Обзорная информация. М.: АгроНИИТЭИМясомолпром, 1987. С.35,51.

66. Микитянский В.В., Биктухметова A.M. Операторная модель как средство определения функциональных характеристик технологического потока производства консервов в рыбной промышленности // Хранение и переработка сельхозсырья. -М.: 1997, №3. С.42-44.

67. Митин В.В. Структурный анализ и синтез процессов и оборудования в мясном и молочном производстве // Автореф. дисс. докт. техн. наук. М.: 1977. - 36с

68. Недужий А.А., Куриленко О.Д. Исследование структурной вязкости в растворах, содержащих пектиновые вещества // Тр. Киевск. технол. ин-та пищ. пром-ти, 1953, №13. С. I 11 116.

69. Нечаев А.П., Кочеткова А.А., Зайцев А.Н. Пищевые добавки. -М.: Колос, 2001.

70. Никитин В.М., Оболенская А.В., Щеголев В.П. Химия древисины и целлюлозы. М.: Лесная промышленность, 1978. С.367.

71. Николаев Б. А. Измерение структурно-механических свойств пищевых продуктов. М.: Экономика, 1964. С.69,185.

72. Оленев Ю.А., Соловьева Л.Н., Кравченко Н.В. Использование структурирующего пищевого концентрата в производстве мороженого // Нов. исслед. в обл. пр-ва мороженого. М., 1989. С.61-68.

73. Панфилов В.А. Технологические линии пищевых производств (теория технологического потка).-М.: Колос,1993. С.288.

74. Панфилов В.А. Спираль развития технологических систем // Хранение и переработка сельхозсырья. М., 1997, №2. С.10-12.

75. Панфилов В.А., Ураков О.А. Технологичекие линии пищевых производств: создание технологического потока,- М,: Пищевая промышленность, 1996. С.472.

76. Панфилов В.А., Остроумов Л.А., Щетинин М.П. Диагностика технологии при разработке системы оборудования для производства сыров // Хранение и пеработка седьхозсырья. М., 1997, №10. С.6 - 9.

77. Панфилов В.А., Щетинин М.П. Основы системного анализа технологических потоков в сыроделии // Межвузовский сборник научных трудов. "Наука. Техника. Производство". Часть 1. -Барнаул, 1998. С.65-71.

78. Патент RU 2130729 С1, 1999. Сухая смесь для производства продукта типа йогурт.

79. Патент RU 2131192 С2, 1999. Сухая смесь для производства продукта типа йогурт.

80. Патент US 4737374, Cloyton S. Huber и др. 12.04.88, A23G9/02.

81. Перспективы использования древесины в качестве органического сырья / Ред. П. Каливан. Рига: Зинатне, 1982. С. 224.

82. Песков В.А. Биополимеры сине-зеленых водорослей и некоторые пути их использования. Автореферат дис. канд. биол. наук, Киевский государственный университет. Киев, 1979. С. 14.

83. Петрова С.П., Павлова В.В., Харитонов Д.В. Новые виды пищевых добавок // Молочная промышленность, №4, 2000. С. 25 -28.

84. Попор Е.М. Структурно-функциональная организация белков. М.: Наука. 1992. С.47.

85. Реология пищевых масс. М.: Пищевая промышленность, 1973. С.194 - 211.

86. Рогов И.А., Горбатов А.В. Физические методы обработки пищевых продуктов. М.: Пищевая прмышленность, 1974. С.59-63.

87. Рогов И.А., Горбатов А.В., Свинцов В. Я. Дисперсные системы мясных и молочных продуктов. М.: Агропромиздат, 1990. С.85,103- 107,120- 124.

88. Ромаданова В.А., Скорченко Г.А., Бондарчук JI.M., Бондаренко И.Н., Карпович Н.С., Донченко Л.В. Научные и практические пути решения проблемы производства пектина: Тез. докл. 1 всерос. н.-т. сем. Кранодар, 1993. С.60-61.

89. Санина И.В., Ловачева Г.Н., Малахова А.В. Кулинарные изделия с добавкой метилцеллюлозы в сочетании с пектиномяблочным // Вопр. технол. пр-ва продуктов обществ. Питания. -М., 1989. С.128 132.

90. Сарафанова Л.А., КостроваИ.Е. Применение пищевых добавок. СПб.: Гиорд, 1997. С. 24.

91. Саркисян Р.А., Саградян С.И., Унанян P.O. Технология производства овощно-молочного напитка. // Проблемы влияния тепловой обработки на пищевую ценность продуктов питания: Тез. докл. всес. научн. конф. Харьков, 1990. С.384.

92. Стабников В.Н., Лысянский В. М., Попопов В.Д. процессы и аппараты пищевых производств. М.: Аграпромиздат, 1985. С.117,178.

93. Степаненко П.П. Микробиология молока и молочных продуктов: Учебник для ВУЗов. Сергиев Посад: ООО «Все для Вас-Подмосковье», 1999. - 415 с.

94. Степанова Л.И. Справочник технолога молочного производства. Технология и рецептуры. В трех тмах. Т. 1. Цельномолочные продукты СПб: ГИОРД, 1999.

95. Сурков В.Д., Липатов Н.Н., Барановский Н.В. Технологическое оборудование предприятий молочной промышленности. М.: пищевая промышленность, 1970. - 852с.

96. Теплотехника: Учебник для вузов/В.Н. Луканин, М.Г. Шатров, Г.М. Камфер и др.; Под ред. В.Н. Луканина. 2-е изд., перераб. -М.: Высш. Шк., 2000. С.236.

97. Технологическое оборудование пищевых производств / Азаров Б.М., Аурих X., Дичев С. и др. под ред. Б.М. Азарова. М.: Аграпромиздат, 1988. -463 с.

98. Толстогузов В. Б. и др. Физико-химические аспекты переработки белков в пищевые продукты//Успехи химии. 1985. №10. С.1738 1757.

99. Управление качеством: Учебник для вузов/С.Д. Ильенкова, Н.Д. Ильенкова, B.C. Мхитарян и др.; Под ред. С.Д. Ильенковой. -М.: Банки и биржи, ЮНИТИ, 1998. С.57-59.

100. Усов А.И. Полисахариды красных морских водорослей. М.: Наука, 1985. С. 148

101. Фролов С.В., Арсеньева Т.П., Куцакова В.Е., Юхневич М.М., Бруснецов А.А. Механизм гомогенизации применительно к молочно-растительным смесям // Хранение и переработка сельхозсырья, №7, 2001. С. 11-13.

102. Фролов Ю.Г. Курс коллойдной химии. Поверхностные явления и дисперсные системы. Учебник для вузов. 2-е изд. М.: Химия, 1988, С.464.

103. Хенглейн Н.Ф. Пектины // Биохимические методы анализа растений. -М.: Ин. лит., 1960. С. 280-289.

104. Черно Н.К. Исследование химического состава, строения и свойств полисахаридов харовой водоросли. Автореферат дис. канд. хим. наук, Одесский физико-химический институт. Одесса, 1979. С.12.

105. Шевченко А.Г., Дунченко Н.И., Леонова Е.Н., Токаев Э.С. Влияние массовой доли модифицированного крахмала на структурообразование молочных десертов // Молочная промышленность, №2, 1998. С.43 44.

106. Шевченко А.Г., Дунченко Н И., Леонова Е.Н., Токаев Э.С. Влияние стабилизирующих систем на структурообразованиемолочных десертов // Молочная промышленность, № 8, 1997. С. 20-21.

107. Шелухина Н.П., Ашубаева З.Д., Аймухамедлва Г.Б. Пектиновые вещества, их некоторые свойства и производные. -Фрунзе: Илим, 1970. С. 73.

108. Шидловская В. П. Органолептические свойства молока и молочных продуктов. Справочник. М.: Колос, 2000. - 280 с.

109. Шульман З.П. Конвективный тепломассоперенос в реологически сложных жидкостях. -М.: Энергия, 1975. С. 184-186.

110. Щетинин М.П. Основные результаты анализа технологического комплекса производства сыров в виде крупных блоков // Тез. научн. работ КемТИПП "Проблемы рационального питания". Кемерово, 1997. С.47-49.

111. Щетинин М.П. Сравнительная оценка уровней целостности технологических комплексов производства различных видов сыров // Тез. науч. Работ КемТИПП "Нетрадиционные технологии и способы производства пищевых продуктов". Кемерово, 1997. С.18-19.

112. Щетинин М.П., Шилер Г.Г., Снежко А.Г., Ряженова Р.Н. Влияние некоторых физических факторов на интенсификацию формирования защитных покрытий на сырах // Молочная промышленность. 1985, №7. С. И - 13.

113. Щетинин М.П. Технологическая линия производства твердых сычужных сыров / Алтайский государственный технический университет им. И.И. Ползунова. Барнаул: Изд-во АлтГТУ, 2000. - 127с.

114. Щетинин М.П. Анализ технологических потоков в современном отечественном сыроделии: Монография / Алтайскийгосударственный технический университет им. И.И. Ползунова. -Барнаул: Изд-во АлтГТУ, 1999.- 163с.

115. Based on combination of juice and milk Galactica // Food Eng., 1988, 60, №11. P.62,64.

116. Rinaudo M. Physicochemical properties of pectins in solutions and gel states // Pectins and Pectinases: Proceedings of an International Symposium. Wageningen, Netherlands, 1996. -P.21 -34.

117. Tung-Shan Chan, YoslynM.A. The effect of sugars on viscosity of pectin solutions. Comparison of Dextrose, Maltose and

118. Dextrins // J. of Coll. And. Interfase Sci., 1967, vol.25. P.346 -352.

119. Roberts. Igoe, Hui Y. H. Dictionary of food ingredients. USA: Chapman and Hall, 1996. P. 47, 203.

120. Food additive user's handbook. Edited by Smith I. Canada: Blacking and Son Ltd, 1996. P. 12, 35-39, 204.

121. Borgstrom U. World premier for new low fat spread 25% fat only// Scand. Dairy bid., №2. P. 8-9.

122. Rakes G., Reynolds Y.M. Soy protein concentrate in low-fat foods//Food Market and Technol., 1992, №3. P. 5-9. 122. Kratochvil Y.F. C.-gel composite food products // Fraft General Foods Inc., 1990, vol. 6, №9. P.32.

123. Percival E. Carbohydrate marine algae. London: Academic Press, 1975. P.44-46.

124. Matauzaki S., Twamuru K. Application of seaweeds to human nutrition and medicine// Nahr. Meer. Berlin, 1981, vol.2. P.173-174.

125. Hart В., Marrs M. A stabilizing influence // Food Process (Gr. Brit.), 1990, voho 59, №12. P.17-20.

126. Kertesz L.I. The pectin substances. New York: Intersience Publishers, 1951. P.628.

127. Stephen P., Stuart W,, Fry J.D. // Food Hydrocooloids. 1987. P.56.

128. О'Carrol, P (1997) World of Ingredients April pl8

129. Patel, RS al(1997) Indian Dairyman 49(9)9

130. Mission Scientifique de Syndifrais (1997) Lait 77(3)321

131. Sieber, R et al (1996) Mitteil Geb Lebensmit Untersuch u Hyg 87(6)743

132. Ganjam, L S et al (1997) J Dairy Sci 80(10)2325

133. Perdigon, G et al (1998) J Dairy Res 65(1)129

134. Leis, R et al (1997) J Pediat Gastroenterol Nutrit 25(3)296

135. Rosado, J L (1996) Rew Investig Clin 48(Suppl) p63

136. Petti, S et al (1996) Ig Samt Pubbl 52(1/2)60

137. Bhutta, Z A et al (1997) Acta Pediat 86(8)796

138. Nantel, J (1995) Cahiers Chaire Commerce Ommer De Serres No, 95/103 15pp

139. Behrendt, С (1997) Dairy Field 180(5)1

140. Schmidhofer, M (1996) Dte Milchwirtsch 47(18)790

141. Anon (1977) Milch-Marketing 14(5)18

142. Anon (1996) Milch-Marketing 13(10)10

143. Ferrand, С (1996) DMZ, Lebensmitt ind u Milchwirtsch 117(17)814

144. Lorenzen, P С et al (1997) Kieler Milchwirtsch Forschungsber 49(3)221

145. Rawson, H L et al (1997) Internet J Food Sci Technol 32(3)213

146. Fajardo Lira, С et al (1997) Internet Dairy J 7(4)279

147. Hoffinan, W et al (1997) Kieler Milchwirtsch Forschungsber 49(2)113

148. Kim, S S et al (1997) Lebensmitt Wissensch u Technol 30(6)573

149. Fernandez Garcia, E et al (1997) Zschr Lebensmitt Untersuch u Forsch 204(6)433

150. Savello, P A et el (1997) Milchwissenschaft 52(10)573

151. Maas, H (1997) Dairy Internet 62(11)35

152. McGlinchey, N (1997) Alimentaria 35(285)119

153. Walter, T (1997) Latte 22(8)44

154. Walter, T (1996) Fruit Processing 6(5)174

155. Mora, A (1996) Fruit Processing 6(1)25

156. Seiler, H (1996) DMZ, Lebensmitt Ind u Milchwirtsch 117(18)842

157. Fuller R, (1992) "Probiotics, the scientific basis" pi 14-116

158. Fuller R, (1997) "Probiotics 2: applications and practical aspects" p 297

159. Fuller R, (1993) International Dairy Industries No 3 P23

160. Jones S, (1998) International Dairy Industries 63(6/98)31

161. VreseM, (1996) Deutche Milchwirtsch 47(18)798

162. Технико-экономическое обоснование

163. В данной части диссертации произведена работа по изучению технико-экономических показателей применения разработаннойструктурообразующей добавки.