автореферат диссертации по технологии продовольственных продуктов, 05.18.04, диссертация на тему:Разработка технологии специализированных мясных консервов, нутриентно адекватных специфике питания беременных и кормящих женщин

На правах рукописи

ВЕРХОСОСОВА АЛЛА ВИКТОРОВНА

РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИИ СПЕЦИАЛИЗИРОВАННЫХ МЯСНЫХ КОНСЕРВОВ, НУТРИЕНТНО АДЕКВАТНЫХ СПЕЦИФИКЕ ПИТАНИЯ БЕРЕМЕННЫХ И КОРМЯЩИХ ЖЕНЩИН

Специальность 05.18.04 — технология мясных, молочных, рыбных продуктов и холодильных производств

АВТОРЕФЕРАТ диссертации на соискание ученой степени кандидата технических наук

Москва -2003

Работа выполнена в Государственном научном учреждении Всероссийском научно-исследовательском инсткгуте мясной промышленности имени В.М. Горбатова Российской академии сельскохозяйственных наук

Научные руководители:

Лауреат премии правительства РФ, доктор технических наук КВ. Тимошенко

Официальные оппоненты .

Лауреат премии правительства РФ, доктор технических наук, профессор А.В.Устинова

доктор технических наук, профессор АЛ Жарняов

кандидат технических наук, доцент В.Б. Крылова

Северо-Кавказский Государственный технический университет

Защита состоится « »_2003 г в

на заседании диссертационного совета Д.006.021.01 при Государственном научном учреждении Всероссийский научно-исследовательский институт мясной промышленности им. В.М. Горбатова по адресу: 109316, Москва, ул.Талалихина, 26.

С диссертацией можно ознакомиться в библиотеке ивслпута. Автореферат разослан« » ^ 2003 г.

Ученый секретарь диссертационного совета, кавд. техн. наук, с.н.с.

А.Н.Захаров

i4o4g

ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОТЫ

Актуальность работы. В последние годы среди беременных женщин значительно возросла частота алиментарно зависимых состояний, оказывающих выраженное влияние на состояние здоровья новорожденных и детей раннего возраста. Исследования, проведенные Институтом питания РАМН и рядом других медицинских уч' реждений, показали, что питание беременных и кормящих во многих регионах страны характеризуются выраженным дефицитом основ! ных пищевых веществ: белка животного происхождения, по-г линенасыщенных жирных кислот, витаминов, минеральных веществ, пищевых волокон.

Проблема рационального питания приобретает особое значение в случае физиологических перегрузок организма, в частности при беременности и у кормящих женщин. Недостаточное поступление в их организм полноценного белка, эссенциальных жирных кислот, витаминов, минеральных солей и других незаменимых пищевых веществ, потребность в которых в этот период повышена, наносит значительный ущерб здоровью будущей матери и ребенка и является одной из причин повышенной заболеваемости, осложнений беременности, родов и нарушения умственного и физического развития ребенка.

Одним из важнейших подходов к улучшению пищевого статуса беременных и кормящих женщин, и, следовательно, состояния здоровья будущего поколения, является введение в их рацион специальных продуктов питания, содержащих незаменимые пищевые вещества в количествах, способных в значительной мере удовлетворить потребности женщин в этот важный период жизни.

В настоящее время ведущие зарубежные фирмы выпускают специализированные продукты на молочной основе для питания бе* ременных и кормящих женщин («Protibar, Complan, Prosol, Extra»), налажен также выпуск отечественных продуктов для данной категории женщин с высоким содержанием молочного белка. Однако спе-. циализированные продукты на мясной основе как отечественного, так и зарубежного производства на Российском рынке отсутствуют, и исследования по их разработке ранее не проводились.

Создание отечественных продуктов такого назначения в нашей стране крайне актуально, имеет большое медико-социальное значение, так как внесет существенный вклад в решение обеспечения беременных и кормящих женщин продуктами высокого качества.

__ 1

РОС. НАЦИОНАЛЬНАЯ БИБЛИОТЕКА С. Петербург ¿"А «__оэ т*)»жъ)ОЬ/\

Решение задач, в целом поставленных в работе, основано на трудах ученых A.A. Покровского, И.М. Воронцова. К.С. Ладодо, И .Я. Коня, Ю.Г. Костенко, H.H. Липатова, А.Б. Лисицына, И.А. Рогова, Н.В. Тимошенко, В.А. Тутельяна, A.B. Устиновой, Е.М. Фатеевой и др.

Цель и задачи. Целью настоящей диссертации является разработка технологии специализированных мясных консервов, нутри-ентно адекватных специфике питания беременных и кормящих женщин.

Для реализации поставленной цели решали следующие задачи:

- разработка и формализация медико-биологических рекомендаций (МБР) к составу и качеству консервов, предусматривающих адекватность их состава специфике метаболических процессов беременных и кормящих женщин;

- компьютерное проектирование и оптимизация рецептур в соответствии с формализованными МБР;

- обоснование уровня введения функциональных добавок и регламентов их подготовки;

- обоснование технологической схемы производства мясных консервов для беременных и кормящих женщин;

- исследование качественных показателей консервов и проведение оценки их нутриентной и метаболической адекватности, включающее медико-биологическую оценку и клиническую апробацию;

- разработка технической документации на производство специализированных мясных консервов для беременных и кормящих женщин и внедрение их в промышленных условиях ЗАО «Мясокомбинат «Тихорецкий».

Научная новизна работы:

- на базе литературных данных, теоретических обобщений, экспериментальных исследований сформулированы требования к качеству и составу поликомпонентных мясных консервов для питания беременных и кормящих женщин;

- спроектированы и оптимизированы рецептурные композиции виртуальных моделей мясных поликомпонентных продуктов по показателям аминокислотной сбалансированности белков и жирно-кислотной сбалансированности липидов;

- обоснованы и установлены показатели пищевой, биологиче-

ской ценности, микроструктурные характеристики мясных поликомпонентных консервов для беременных и кормящих женщин;

- на основе комплексной оценки пищевой, биологической ценности и клинической апробации обоснована терапевтическая эффективность разработанных консервов для питания беременных и кормящих женщин, нуждающихся в дополнительном поступлении животного белка, витаминов, биологически активных форм железа, йода и других минеральных веществ;

- изучено влияние технологического процесса на потери йода и витаминов в мясных консервах для беременных и кормящих женщин.

Практическая ценность работы и реализация результатов.

На основе результатов проведенных исследований разработаны рецептуры и технология специализированных мясных поликомпонентных консервов для питания беременных и кормящих женщин.

Разработана и утверждена в установленном порядке техническая документация «Консервы мясные для питания беременных и кормящих женщин» ТУ 9217-387-00008064-2001 и технологическая инструкция на их производство. Промышленная выработка и внедрение осуществлены на ЗАО «Мясокомбинат «Тихорецкий».

На основе результатов проведенных исследований получено 3 патента и одно решение о выдаче патента.

Апробация работы. Основные результаты диссертационной работы доложены на Международной практической конференции «Продовольственная индустрия Юга России. Экологически безопасные энергосберегающие технологии хранения и переработки сырья растительного и животного происхождения» г. Краснодар, 2000 г.; на научной сессии РАСХН «Проблемы техногенного воздействия на сферу агропромышленного производства и реабилитации загрязненных территорий» г. Брянск, 27-28 июня 2002 г.; на семинаре «Новые технологии мясных продуктов для детского, школьного и функционального питания, особенности производства и перспективы его развития» г. Тихорецк, 2-6 июня 2003 г.;

Публикации. По результатам выполненных исследований опубликовано 6 работ, получено 3 патента и одно решение о выдаче патента.

Объем и структура диссертации. Диссертация состоит их введения, трех глав, выводов, списка литературы, приложений.

Материалы изложены на 167 страницах машинописного текста, содержит 29 таблиц, 12 рисунков и 7 приложений.

Список используемой литературы включает 163 наименования работ отечественных и зарубежных авторов.

Автор защищает:

- обоснование и формализацию медико-биологических рекомендаций к мясным консервам, проектирование рациональных рецептур нутриентно адекватных физиологическим потребностям беременных и кормящих женщин;

- обоснование технологической схемы и регламентов изготовления консервов;

- результаты исследований качества консервов в процессе хранения;

- результаты исследований пищевой, биологической ценности мясных консервов для питания беременных и кормящих женщин и их клинической апробации.

СОДЕРЖАНИЕ РАБОТЫ

Во введении обоснована актуальность темы диссертационной работы, сформулированы цель и задачи исследований.

В первой главе представлен обзор литературы, содержащей анализ особенностей физиологических и метаболических процессов организма беременных и кормящих женщин.

Изучены перспективные виды мясного сырья, компоненты и биологически активные добавки в производстве детских, лечебно-профилактических продуктов и продуктов для беременных и кормящих женщин.

Проанализирована возможность использования морской капусты и топинамбура в составе специализированных продуктов питания.

Уточнена цель и определены задачи исследований.

Во второй главе приведен материал по организации проведения эксперимента, объектам и методам исследований.

В третьей главе диссертации представлены результаты исследований, даны выводы по выполняемой работе.

В приложении представлены копии документов, подтвер-

ждающих завершенность работы.

Объекты и методы исследований.

В качестве объектов исследования использовали мясо от молодых животных для детского питания: говядину с содержанием жира до 9%, свинину с содержанием жира 28-32% и мясо птицы механической обвалки, натуральные биологически активные компоненты (морская капуста, топинамбур), минеральные добавки, витамины. ► Экспериментальные исследования проводили в лабораториях

технологии продуктов детского и лечебно-профилактического пита-( ния и структурных исследований ВНИИМП, в испытательном цен-

тре ЗАО «Мясокомбинат «Тихорецкий». Клиническую апробацию проводили на базе родильного дома № 4 ЮЗАО г. Москвы под руководством д.м.н. Брошинской С. Г. Работа проводилась в соответствии со схемой, представленной на рис. 1.

В ходе эксперимента определяли массовые доли влаги (1), белка (2), жира (З)-стандартными методами; жирнокислотный состав (4) - методом газовой хроматографии; минеральный состав (5) - на атомно-адсорбционном спектрометре; аминокислотный состав белков (6)- методом ионообменной хроматографии; железа (7) - по ГОСТ 26928-86; кальция (8) - комплексонометрическим методом; йода (9) - проводили по методике, модифицированной в МГУПБ для определения в мясных продуктах; токсичные вещества (10) (свинец, кадмий, ртуть, мышьяк) - по ГОСТ 26932-86, ГОСТ 26933-86, ГОСТ 26927-86, ГОСТ 26930-86; хлорорганических пестицидов (ГХЦГ (сумма изомеров), ДДТ и его метаболитов) (11), афлатоксина Bi (12), витаминов (А, РР, В2, аскорбиновой кислоты) (13) - по методикам института питания РАМН; биологическую ценность (14) - определяли традиционными экспериментальными методами на растущих белых крысятах-самцах совместно с кафедрой экологии человека и гигиены окружающей среды Московской Медицинской академии t им. И. М Сеченова; комплекс показателей крови животных - по об-

щепринятым методикам (В. В. Меньшиков, 1987г.) под руководством д.м.н. А.А.Королева; перевариваемость белков (15) - по методу A.A. Покровского и И.Д. Ертановой; клиническую апробацию (16) - проводили на базе родильного дома № 4 ЮЗАО г. Москвы; микробиологические показатели (17) определяли в контрольных точках в соответствии с «Санитарно-гигиеническими требованиями к производству продуктов на мясной основе для детей раннего возраста» гос-товскими методами; органолептические показатели (18) - по 5 - та бальной системе в соответствии с ГОСТ 8756.1-70; компьютерное

Рис 1. Схема постановки эксперимента

моделирование аминокислотного состава (19) и жирнокислотного состава рецептурных композиций и оценку их сбалансированности (20) - по методу академика Н.Н.Липатова; компьютерное проектирование макронутриентного состава по показателям белок, жир, углеводы, влага (21) - методом линейного программирования по методике Г.П.Горошко; микроструктурные исследования (22) выполнялись под руководством д.т.н. С.И.Хвыли.: материал фиксировали в 10% нейтральном водном растворе формалина и заключали в желатин в соответствии с общепринятой методикой, срезы изготавливали на микротом-кристате, окрашивали гематоксилин-эозином, изучали и фотографировали с помощью светового микроскопа Jenaval (Germany), морфометрический анализ проводили на отечественном компьютерном анализаторе изображения фирмы «ВидеоТесТ» (СПб) по программе «Морфо - 4,0»; величину рН (23) определяли потен-циометрическим методом по ГОСТ 26188-84 (на рН-метре ЭВ-74); степень окисления жира (24) - по тиобарбитуровому числу (ТБЧ) по методу Tarladgis; вязко-пластические свойства (25) на ротационном вискозиметре «Reofest-2 (Германия) под руководством П.А.Горбуновой. Обработку экспериментальных данных осуществляли с помощью методов математической статистики. Повторность опытов - трехкратная.

Основные результаты исследований

Совместно с Институтом питания (д.м.н., проф. Конь, к.т.н. О.В. Георгиева) были проанализированы и систематизированы физиологические нормы потребностей беременных и кормящих женщин в макро- и микронутрентах и энергии.

При формировании требований по составу продукта принята предпосылка, что разрабатываемые мясные консервы являются в основном источником биологически полноценного белка и жира животного происхождения. Учитывая частоту дефицита железа и кальция у женщин в этот период жизни, продукты должны являться также источником легкоусвояемого гемового железа и биодоступного кальция. Одновременно решали задачу повышения биологической ценности белкового компонента продукта путем использования молочных, растительных белков и обогащения минерального состава за счет мяса механической обвалки птицы или минеральной добавки из скорлупы яиц или костного порошка, а также биологически активных (функциональных) компонентов, как морская капуста, топинамбур и др.

Исходя из вышесказанного, сформулированы и формализованы

медико-биологические рекомендации по макро- и микронутриент-ному составу специализированных консервов (таблица 1).

Для повышения содержания белка и улучшения биологической ценности белков предусмотрено введение в состав мясных консервов белка соевого изолированного, сухого молока и меланжа. Аминокислотный состав должен приближаться к аминокислотному составу зрелого женского молока.

Жировой состав консервов должен соответствовать составу женского зрелого молока и представлен жиром исходного мясного сырья (говядины, свинины), а также шпиком хребтовым, обладающим хорошей сбалансированностью жирнокислотного состава.

Углеводный состав консервов представлен гречневой и кукурузной крупой. Эти крупы содержат пищевые волокна, принимают участие в формировании минерального состава консервов и являются одновременно структурообразователями. Гречневая и кукурузная крупы не содержат растительного белка глютена, непереносимость которого часто является причиной возникновения у детей широко распространенного заболевания - целиакии.

Таблица 1

Медико-биологические рекомендации к составу специализирован-

ных консервов

Показатель Содержание в 100 г продукта Удовлетворение суточной потребности, %

Белок, г, не менее 10-14 10-12

Жир, г, не более 8-14 10-13

Углеводы 3-6 1,0-1,5

Энергетическая ценность, ккал 180-210 4-7

Витамины:

ретинол (А), мкг 200-240 20-24

аскорбиновая кислота, мг 30-35 40-50

рибофлавин (В2), мг 0,3-0,4 15-20

ниацин (РР), мг 3,0-5,0 15-25

фолиевая кислота (Вс), мг 0,13-0,20 21-33

Минеральные вещества:

кальций, мг 200-250 20-25

Фосфор 300-380 20-25

железо, мг* 2-6 10-30

йод, мкг 15-45 10-30

* с учетом усвояемости 10 %

Содержание углеводов должно находиться в пределах 3-6 г/ 100 г, при этом содержание пищевых волокон должно составлять -2-3 г/ 100 г. Источником углеводов и пищевых волокон будут являться также морская капуста и топинамбур.

Дополнительное обогащение витаминами осуществляется за счет аскорбиновой, фолиевой кислоты и ß-каротина.

По показателям безопасности - содержанию токсичных веществ, пестицидов, антибиотиков, радионуклидов, а также микробиологическим показателям консервы должны удовлетворять требованиям к качеству и безопасности консервов для питания детей раннего возраста.

Выбор предпочтительных видов рецептурных ингредиентов и специальных добавок осуществляли с позиций аминокислотной и жирнокислотной сбалансированности состава сырья.

Расчётные данные аминокислотной и жирнокислотной сбалансированности говядины и свинины, используемых в сравнении с эталоном - женским грудным молоком, приведены в соответствии с методологией академиков Липатова H.H., Лисицына А.Б. и Рогова И.А.

Рациональное использование свинины, отличающейся повышенным содержанием жира, в производстве консервов диктует необходимость использования белков соевого изолированного или молочного в виде сухого обезжиренного молока, что позволит получить рецептурные композиции, сбалансированные по соотношению белок : жир. Обогащение вновь создаваемых консервов биодоступным железом без снижения их пищевой ценности возможно за счет включения субпродуктов (печень, сердце) и пищевой крови убойных животных, которые по аминокислотному составу незначительно уступают мясу, а по содержанию железа превосходят его.

Составлена база данных возможных сырьевых компонентов по показателям аминокислотного, липидного, минерального и витаминного состава. Процедура проектирования заключалась в том, что по информации о нутриентном составе имеющихся в базе данных компонентов были сформулированы рецептурные композиции по химическому составу, соответствующие заданным требованиям. Из полученных рецептурных композиций были отобраны по два варианта наиболее сбалансированных по аминокислотному и жирнокис-лотному составу (таблица 2).

Таблица 2

Рецептурные композиции виртуальных моделей специализирован__ ных консервов, %__

Мясное сы- "Ма- "Я и кроха" "Вырастай- "Трапеза

рьё и ком- лыш ка" для двоих"

поненты и я"

1 2 1 2 1 2

Говядина 29,0 27,0 30,0 29,0 38,0 30,0 33,0

дет. пит.

Свинина 12,0 12,0 14,0 12,0

жирная

Шпик 7,0 7,0 6,0

хребтовый

Мясо цыплят 10,0

Кровь .пи- 5,0 10,0 5,0 15,0 10,0

щевая

Печень свиная 10,0 10,0 10,0 20,0 10,0

или говяжья

Крупа 4,0 5,0 4,0 5,0

гречневая

Топинамбур 3,0 2,0

Мука куку- 4,0 4,0 5,0

рузная

Молоко су- 5,0 5,0 4,0 5,0

хое обезж.

Изолят со- 3,0 3,0 3,0 2,0 2,0

евого белка

Морская 1,0 2,0

капуста

Огурцы 4,0

соленые

Меланж 4,0 4,0 4,0 4,0 4,0

Аскорбино- 0,06 0,06 0,06 0,06 0,06 0,06 0,06

вая кислота

Фолиевая 0,00015 0,00015 0,00015 0,00015 0,00015 0,00015 0,00015

кислота

Каролин 0,1% 1,0 1,0 1,0 1,0 1,0 1,0 1,0

Порошок 0,6 0,6 0,6 0,6 0,6 0,6 0,6

костный

пищевой

Соль йодированная 0,7 0,8 0,8 0,8 0,8

Соль пищевая 0,8 0,7

Экстракты пряностей (укроп, тмин) 0,00015 0,00015 0,00015 0,00015 0,00015 0,00015 0,00015

Вода 22,4 24,5 26,4 27,6 29,6 28,6 30,6

Высокие значения коэффициентов рациональности аминокислотного состава (0,76-0,85), сопоставимой избыточности (5,80-9,33) свидетельствуют о хорошей аминокислотной сбалансированности консервов, выработанных на ЗАО «Мясокомбинат «Тихорецкий» (таблица 3).

Таблица 3

Характеристика аминокислотной сбалансированности суммарного белка оптимизированных рецептурных композиций

Пищевые вещества "Малыш и я" "Я и кроха" "Вырастай-ка" "Трапеза для двоих"

1 2 1 2 1 2

Белок, % 13,85 12,4 3 12,1 2 13,0 7 12,8 5 12,9 1 13,0 9

Аминокислотная сбалансированность суммарного белка:

Минимальный скор Ст;„ 0,69 0,75 0,70 0,73 0,65 0,71 0,70

Коэф. рациональности аминокислотного состава Яр 0,80 0,85 0,81 0,82 0,76 0,84 0,83

Коэф. сопоставимой избыточности о 6,68 5,80 7,59 7,30 9,33 6,01 6,39

Таблица 4

Характеристика жирнокислотной сбалансированности липидного состава рецептурных композиций

Пищевые "Малыш "Я и кроха" "Вырастай- "Трапеза

вещества и я" ка" для двоих"

1 2 1 2 1 2

Жир, % 10,94 9,93 11,15 11,02 10,23 10,21 10,43

Жирные кислоты, г/100г липидов

Сумма насы- 35,54 35,11 33,08 36,05 37,16 34,55 34,75

щенных жир-

ных кислот

Сумма моно- 36,68 42,46 40,82 38,24 39,66 42,48 42,57

ненасыщен-

ных жирных

кислот

Сумма поли- 8,47 10,03 14,57 13,45 13,52 14,50 14,38

ненасыщен-

ных жирных

кислот

Коэффициент

жирнокислотной сба-

лансирован-

ности Яц,

дол. ед. \ = 1. .3 0,78 0,87 0,86 0,89 0,91 0,89 0,75

¡= 1...6 0,70 0,82 0,82 0,84 0,80 0,83 0,74

Для оценки пищевой адекватности и биологической ценности спроектированных рецептурных композиций были использованы показатели и критерии, предложенные академиками РАСХН Роговым И.А. и Липатовым H.H.. Высокие значения коэффициентов жирнокислотной сбалансированности (Rli (1...3) = 0,78-0,91 и Rli (1...6) = 0,74-0,84), свидетельствуют о нутриентной адекватности разработанных продуктов к зрелому женскому молоку, что достигнуто присутствием в рецептурах шпика хребтового и свинины жирной (таблица 4).

Витаминный и минеральный состав композиций отвечает ме-

дико-биологическим требованиям к данной группе продуктов.

Введение растительного сырья в рецептуры консервов может существенно повлиять на органолептические и функционально-технологические свойства консервов.

В связи с этим были изучены качественные показатели готового продукта в зависимости от количества введенной биоактивной добавки - морской капусты. Увеличение содержания добавки свыше 2,0% приводит к уплотнению структуры продукта. Это согласуется с изменением содержания связанной влаги (рис.2), которая находится в прямой зависимости от содержания в рецептуре сухой морской капусты. Органолептическая оценка подтверждает целесообразность введения в продукт не более 2,0% сухой морской капусты без ухудшения его качественных характеристик. Так как при введении 1% морской капусты (без учёта технологических потерь), обеспеченность йодом (1900 мкг/ ЮОг продукта) существенно превышает суточную потребность к дальнейшим исследованиям рекомендована рецептура с 1% содержанием морской капусты.

Содержание биодоступного железа в продукте колеблется от 3,6-6,8 мг/% в зависимости от количества используемой пищевой крови и печени. Соотношение Са:Р составляет 1,0-1,5, что достигнуто присутствием костного порошка или порошка из скорлупы яиц.

В соответствии с медико-биологическими рекомендациями для изготовления консервов для беременных и кормящих женщин должны применяться высокоэффективные технологические процессы, максимально сохраняющие пищевую ценность исходного сырья и обеспечивающие высокий санитарно-гигиенический уровень производства.

Этим требованиям полностью соответствует технология и аппаратурное оформление процесса, принятые на ЗАО «Мясокомбинате «Тихорецкий», для изготовления мясных консервов для питания детей раннего возраста и которые были выбраны в качестве базовой технологической схемы производства новых видов консервов.

Режим стерилизации выбран эмпирически по аналогии с мясными консервами для детского питания с последующим проведением производственной проверки. Фактический стерилизующий эффект (Рф) составляет 21-22 усл. минуты.

Наряду с традиционными технологическими операциями при изготовлении консервов для беременных осуществляют специфические операции, связанные с использованием и подготовкой морской капусты, топинамбура, порошка яичной скорлупы (костного порошка) и витаминов жиро- и водорастворимых.

Органолептическая оценка, баллы

90-г

80 -

5~ 70 -

(б С 60 -

О) 50-

X (0 40 -

£ о. 30-

ф

& 20-

О 10 -

0 4

—1 к

1 к

10 8

6

4

2

0 0,5 1 1,5 2 2,5 3 Содержание сухой морской капусты, %

—♦■—Содержание связанной влаги, % к продукту —•—Содержание общей влаги в продуктах, % А"" Органолептичесая оценка (баллы)

Рис. 2 Зависимость качественных показателей продукта от содержания морской капусты

Способ и режимы обработки морской капусты существенным образом влияют на сохранность в ней йода при изготовлении консервов.

В условиях существующей технологической схемы и имеющегося аппаратурного оформления технологического процесса на ЗАО «Мясокомбинат «Тихорецкий» было изучено несколько вариантов введения сухой гранулированной морской капусты в разрабатываемые консервы (рис.3).

Потери йода в зависимости от технологической обработки после завершения процессов рецептирования и перемешивания (рис. 4,

A) колебались от 24,3+1,17 % до 51,5+2,45 % и увеличились незначительно после процессов тонкого измельчения, деаэрации, подогрева и укупоривания (рис. 4, Б), пос-ледующей стерилизации (рис. 4,

B) соответственно от 26,9+1,48 % до 52,3+2,31 %.

Измельчение мясного А- 1

сырья м-

Эмульгирование с горячей водой при 68-70 °С

Пароконтактный нагрев до 105-110° С

Смешивание при 20-25 °С с водой

Рецептирование и перемешивание консервной массы при 75° С

Сухая

морская

капуста

Гидратированное молоко, соевый белок, альбумин (кровь)

Рис. 3. Технологические схемы введения морской капусты в поликомпонентные консервы.

Наибольшие потери отмечены во втором, наименьшие в четвертом вариантах, что позволило заключить, что наиболее рациональным является смешивание сухой морской капусты с гидратированными белковыми ингредиентами (альбумин, молоко, соевый белок), при температуре 20-25° С, когда создаются достаточно благоприятные условия связывания йода с аминокислотами.

Полученные данные использованы для разработки 11, рациональной технологической схемы и регламентов обработки при

11 изготовлении мясных консервов для питания беременных и

кормящих женщин с использованием морской капусты.

■ вариант! В вариант 2 В вариант 3 0 вариант 4 I

Рис. 4. Характеристики потерь йода на различных этапах технологического процесса в зависимости от способа введения морской капусты

Для изучения качественных показателей консервы хранились в течении 30 месяцев. При комнатной температуре (22+7°С) были заложены консервы трех наименований, которые характеризовались хорошими органолептическими показателями (таблица 5).

Отсутствие роста микроорганизмов отмечено во всех исследуемых образцах в течение всего срока хранения. Продукты окисления липидов, которые характеризовали по показателю ТБЧ, отсутствовали во всех образцах в течение 24 месяцев, но после 30 месяцев хранения отмечается незначительный рост этого показателя в образцах «Вырастай-ка», «Я и кроха», в рецептурах которых содержатся печень, кровь. Одновременно в этих образцах наблюдается некоторое снижение органолептических показателей до 6.8 и 7.2 балла.

В таблице 6 представлены данные по изменению содержания витаминов в процессе хранения консервов «Я и кроха» в процентах к исходному содержанию. По результатам хранения считаем возможным рекомендовать срок годности консервов 24 месяца.

Таблица 5

Изменение качественных показателей поликомпонентных консервов в процессе хранения

Наименова- Хра- ТБЧ, Микробио- Органо-

ние нение рН мг/кг логические лептиче-

консервов мес. показатели ские по-

казатели

«Вырастайка» 1 6,0 0 соответствуют 8,5

(топинамбур, 12 6,0 0 гребованиям 8,2

кровь, печень) 24 6,1 0 промышленной 8,0

30 5,9 0,25 стерильности 6,8

«Я и кроха» 1 6,1 0 соответствуют 8,6

(морская ка- 12 5,9 0 гребованиям 8,0

пуста, печень) 24 6,0 0 промышленной 7,8

30 5,8 0,18 стерильности 7,0

«Трапеза для 1 6,2 0 соответствуют 8,6

двоих» 12 6,2 0 гребованиям 8,2

24 6,1 0 промышленной 7,7

30 6,0 0 стерильности 7,2

Таблица 6

Содержание витаминов в консервах «Я и кроха» в процессе хранения

Показатели Хранение после сте рилизации, мес.

После стерилизации 12 24 30

Витамин в,,% 100 58,6+0,41 51,4±0,91 43,2+0,76

Витамин С, % 100 88,3+0,36 76,9+0,99 61,8+0,59

В-каротин, % 100 83,7+0,42 79,2+0,87 58,7+0,98

I

Показатели пищевой ценности консервов и их соответствие медико-биологическим рекомендациям приведены в таблице 7.

Таблица 7

Пищевая ценность консервов для беременных и кормящих женщин_

Показатели Медико-биологические Химический состав в 100 г продукта Степень удовлетворения МБР, %

рекомендации Трапеза для двоих Вырастай-ка Я и кроха Малыш и я Трапеза для двоих Вырастай-ка Яи кроха Малыш ия

МБР

Белок, г, не менее 12,0 13,0 ±0,6 12,6±0,2 12,0± 0,5 13,5±0,4 108,3 105,0 100,0 112,5

Жир, г, не более 11,0 10,3± 0,5 10,0 ±0,5 11,0± 0,4 10,6±0,4 93,6 90,0 100,0 96,4

Углеводы, г 3-6 5,4±0,3 3,0±0,2 _ 5,5±0,3 3,7±0,2 100 100 100 100

Микронут-риенты: Ретинол (А), мг Ниашн (РР),мг 200-240 110,0±5,9 300,0±9,8 300,0±9,9 300,0±9,8 50,0 136,0 136,0 136,0

3,0-5,0 1,2±0,1 1,4±0,1 1,6+0,1 1,5+0,1 30,0 35,0 40,0 37,5

Фолиевая кислота, мг 0,13-0,2 0,13±0,01 0,13±0,01 0,13±0,01 0,13±0,01 100,0 100,0 100,0 100,0

Продолжение таблицы 7

Показатели Медико-био- Химический состав в 100 г продукта Степень удовлетворения МБР, %

логические

рекоендации Трапеза Вырастай- Я и кро- Малыш Трапеза Вырастай- Я и кро- Малыш

для дво- ка ха и я для дво- ка ха и я

1 МБР их их

(Рибофлавин (В2), мг 0,3-0,4 1,4±0,1 1,6 ±0,1 1,6+0,1 0,1±0,1 350,0 400,0 400,0 30,0

Аскорбиновая

кислота (С), мг 20,0-30,0 30,0±1,1 30.0±1,1 30,0±1,0 30,0±1,2 100,0 100,0 100,0 100,0

Минеральные

вещества: Калышй, мг,

Фосфор, мг Са: Р Магний, мг Железо,мг Йод, мкг 200-250 250-300 1:0:1,5) 90-112 6,0-8,0 30,0- 40,0 200,0±9,8 230,0±7,5 1:1,2 50,4±1,2 5,0±0,3 16,0±0,7 148,0±6,6 229,0±8,6 1:1,5 46,2±2,7 3,0±0,3 16,0+0,6 201,0±6,3 254,0+9,3 1:1,3 44,5±2,2 4,1±0,2 14,29±0,9 148,0±6,6 220,0±9,1 1:1,5 41,3±1,8 4,0±0,3 25,0±1,1 88,8 83.6 100,0 56,0 71,4 85.7 65.7 83,3 100,0 51,3 42.8 85,7 89.3 92.4 100,0 49,4 58,6 более чем в 100 раз выше 65.7 80,0 100,0 45.8 57,1 71,4

Результаты токсикологических исследований разработанных консервов (таблица 8) свидетельствуют об их соответствии "Гигиеническим требованиям безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов" (СанПиН 2.3.2.1078-01, п.3.1.4.1). Консервы являются доброкачественными и пригодными для питания беременных женщин и кормящих матерей. Результаты биологической оценки разработанных консервов, проводимые в лаборатории на лабораторных крысах, приведены в таблице 9.

Таблица 8

Результаты санитарно-химических и санитарно-микробиологических исследований "Консервов мясных для питания беременных и кормящих женщин"

Показатели Содержание в консервах, мг/кг ПДК, мг/кг

«Малыш и я» «Трапеза для двоих»

Токсичные элементы: свинец кадмий ртуть мышьяк 0,002 0,002 н/о н/о 0,005 <0,001 н/о н/о 0,2 0,03 0,02 0,1

Пестициды: ДДТ и его метабол. у-ГХЦГ и его изомеры н/о н/о н/о н/о 0,01 0,02

Микотоксины: Афлатоксин В1 н/о не допускается

Микробиологические показатели: МбЗС ф ИЛЬИЫб аэробные и факультативно-анаэробные спорообразующие организмы не обнаруж. не обнаруж. Допускается наличие микроорганизмов гр.В'.зиЪШш не более 11 КОЕ/г не допускается наличие микроорганизмов гр.В.сегеш и В.ро1ушуха

Мезофильные анаэробные клостри-дии, не относящиеся к О.ЬоШНпит не обнаруж. не обнаруж. Не допускаются при посеве Юг консервов

Молочнокислые микроорганизмы не обнаруж. не обнаруж. Не допускаются

рН 6,93 6,86

Медико-биологические исследования в опытах на лабораторных животных (таблица 9) свидетельствуют о том, что анаболические процессы в крови лабораторных животных протекали интенсивно, белок продукта хорошо включался в пластические операции, способствуя эффективному росту массы тела. При этом установлено положительное влияние разработанных продуктов, содержащих высокий уровень биологически активного железа, на гемопоэтическую функцию животных, а также углеводный обмен. Положительную динамику претерпели показатели

Таблица 9

Медико-биологическая оценка мясных консервов в опытах

на животных

Показатели Группы животных

1 контроль 2 «Вырастай-ка» 3 «Я и кроха» 4 «Малыш и я»

КЭБ (коэффициент эффективности белка) консервов 3,0 2,9 3,0 2,9

Содержание в крови гемоглобина, г/л 132.1 (2,3) 138,8 (2,5) 143,2 (2,8) 140,8 (2,5)

Эритроциты, 10 12/ л 6,5 (0,2) 6,9 (0,33) 7,2 (0,39) 7,1 (0,27)

Содержание в сыворотке крови:

альбумина, г % глюкозы, мг % холестерина, мг % 3,74 (0,08) 93,30(4,61) 102,0(4,96) 3,79 (0,12) 88,1 (5,13) 89,9 (5,36) 3,85 (0,19) 90,55(4,85) 92,4 (4,27) 3,68 (0,14) 92,18(4,12 96,3 (4,83)

Азот мочевины, мг % 19,17(1,15) 18,76(0,95) 18,37(1,05) 17,55 (1,40)

Са, мг % 6,25 (0,29) 7,36(0,41) 7,49 (0,33) 7,82 (0,37)

Р, мг % 10,1 (0,41) 9,36 (0,46) 9,11 (0,77) 9,62 (0,51)

С02, мг % 22,40(1,95) 19,13 (1,72) 18,26(3,5) 18,88(1,05)

минерального обмена. Потребление продукта, в рецептуру которого был введен костный порошок, способствовало снижению уровня содержания в крови фосфора, что обеспечило изменение соотношения Са : Р в сыворотке крови животных в физиологически благоприятную сторону. Наиболее это выражено в образце 2 («Вырастай-ка»), содержащем топинамбур. Таким образом, продукт за счет используемых биологически активных добавок положительно влияет на метаболические процессы организма, обеспечивает гипохолестери-немический и ощелачивающий эффекты, что является чрезвычайно важным в условиях повышенных нагрузок на организм беременных и кормящих женщин.

При проведении клинической апробации консервов «Трапеза для двоих» и «Я и кроха» консервы получали женщины со сроком беременности 31-38 недель, страдающие железодефицитной анемией, в качестве дополнительного питания.

Результаты проведенных исследований свидетельствуют о хорошей переносимости указанных продуктов без проявления аллергических реакций. Наблюдалось повышение уровня гемоглобина.

По результатам клинической апробации консервы рекомендованы в качестве дополнительного питания беременных и кормящих женщин, нуждающихся в дополнительном поступлении животного белка, биологически активных форм железа, йода и других минеральных веществ.

Микроструктура разработанных консервов характеризуется компоновкой элементов и микроструктурными особенностями входящих в его состав ингредиентов как соответствующее продукту, обработанному при достаточно жестких режимах, характерных для процесса стерилизации.

Клеточные ядра в мышечных волокнах и клетках соединительной ткани дифференцируются крайне редко. Соединительная ткань характеризуется выраженным рыхлым волокнистым компонентом, что свидетельствует о высокой степени ее деструкции (рис. 6). Существенная часть жировой ткани подверглась значительному разрушению и диспергированию зачастую до мелких капель, которые равномерно распределены по массе продукта между фрагментами других ингредиентов (рис.7).

Кроме основной массы мясного сырья в составе консервов представлены многочисленные частицы растительных добавок, в которых хорошо сохранена целостность клеточных целлюлозных

стенок. Хорошо выявляются элементы оболочек клеток соевого концентрата, а также зерен кукурузы. Достаточно большое количество частиц растительных компонентов, имеют высокую сохранность клеточных структур.

Степень однородности и дисперсности всех элементов фарша достаточно высокая, при этом компоненты мясного сырья характеризуются более значительными структурными изменениями в результате механического и термического воздействия.

Рис.6 Фрагменты мышечных Рис.7 Фрагменты жировой ткани волокон в консервых «Трапеза в консервах «Трапеза для двоих» для двоих»

Растительные компоненты, после технологической обработки, лучше сохраняют свои структурные особенности по сравнению с клеточными структурами ингредиентов животного происхождения. Различия между анализируемыми консервами незначительны и заключаются преимущественно в составе выявляемых сырьевых ингредиентов.

На основании выполненных комплексных исследований разработана техническая документация на промышленный выпуск консервов:

ТУ 9217-357-00008064-2001 «Консервы мясные для питания беременных и кормящих женщин», согласованная в установленном порядке.

Стерилизация консервов предусматривается в стерилизаторах непрерывного действия или автоклавах.

На стадии внедрения в производство новых видов консервов проведен расчет технико-экономических показателей, затраты по сырью консервов «Малыш и я» находятся на уровне аналога. Для

консервов «Вырастай-ка», «Я и кроха», «Трапеза для двоих» отмечается снижение на 0,27, 0,37 и 0,55 руб. за 1 физическую банку за счет снижения стоимости сырья вследствие его рационального использования. Расчет выполнен в сравнении с консервами «Пюре мясное детское» (говядина с печенью).

ВЫВОДЫ

1. Научно обоснована и разработана промышленная технология мясных поликомпонентных консервов для питания беременных и кормящих женщин.

2. На основе литературных данных, теоретических обобщений и экспериментальных исследований сформулированы медико-биологические рекомендации к составу и качеству мясных консервов, учитывающие специфику метаболических процессов организма беременных и кормящих женщин, в том числе страдающих (или предрасположенных) алиментарно-зависимыми заболеваниями, связанными с дефицитом йода и железа.

3. С применением компьютерных программ спроектированы и оптимизированы рецептурные композиции виртуальных моделей поликомпонентных мясных продуктов, включающих говядину, свинину и шпик, кровь, печень, сухое молоко, соевый белок, по показателям аминокислотной сбалансированности белков (1^=0,76-0,85, а = 5,80-9,33) и жирнокислотной сбалансированности липидов

(1.. .3) = 0,75-0,91 и Ы; (1...6) = 0,74-0,84.

4. Установлено влияние технологического процесса на потери йода в продукте с использованием морской капусты, которые составляют в консервах 26,9±1,48 - 52,3±2,31%, при этом до 90% потерь приходится на начальные этапы подготовки, включая рецепти-рование. По результатам органолептических, физико-химических и микробиологических исследований рекомендован срок годности - 24 месяца, при котором исключаются изменения качества продукта.

5. Изучены показатели пищевой ценности, безопасности и микроструктурные характеристики мясных поликомпонентых консервов для питания беременных и кормящих женщин, подтверждающие соответствие консервов медико-биологическим требованиям.

6. Определена нутриентная и метаболическая адекватность разработанных консервов по основным показателям, регламентируемым медико-биологическими рекомендациями.

7. Результатами клинических испытаний показана хорошая переносимость консервов и подтверждена терапевтическая эффективность их использования для коррекции железодефицитных состояний беременных и кормящих женщин.

8. Установлена экономическая целесообразность разработки и производства консервов в сравнении с аналогичными для детского питания и возможность их выпуска на действующих мощностях по производству детских мясных консервов без дополнительного доос-нащения оборудованием.

9. По результатам выполненных исследований разработаны рецептуры, технология и техническая документация на "Консервы мясные для питания беременных и кормящих жензин" ТУ 9217-38700008064-2001, согласованная в установленном порядке органами Госсанэпиднадзора МЗ РФ в 2002 г., на продукты выдано санитарно-эпидемиологическое заключение № 77.99.02.921.Д.007522 от 04.11.2002.

По диссертации опубликованы следующие работы:

1. Устинова A.B., Тимошенко Н.В., Белякина Н.Е., Верхо-сосова A.B. Энергосберегающая переработка экологически чистого скота для продуктов детского питания .//Материалы международной научно-практической конференции «Продовольственная индустрия юга России. Экологически безопасные энергосберегающие технологии хранения и переработки сырья растительного и животного происхождения»,- Краснодар - 2000 г.- часть II, с. 115-116.

2. Тимошенко Н.В., Устинова A.B., Номероцкая Н.Ф., Ве-селова П.П., Верхососова A.B. и др. Государственный стандарт на мясные консервированные продукты для детей раннего возраста. //Мясная индустрия,- 2002 г - № 1-е. 12.

3. Верхососова A.B., Асланова М.А., Устинова A.B., Тимошенко Н.В. Разработка специализированных мясных консервов нутриентно адекватных к специфике питания беременных и кормящих женщин.// Труды ВНИИМП - 2002 г - с.4-5.

4. Устинова A.B., Белякина Н.Е., Верхососова A.B. Функциональные мясные продукты для питания населения, проживающего в экологически неблагоприятных районах.// Сборник трудов РАСХН,- Москва -2002 г - с. 513-524.

5. Устинова A.B., Деревицкая O.K., Верхососова A.B. Использование свинины в продуктах детского питания.// Мясные тех-

нологии, информационный бюллютень -2003 г - № 6.

6. Устинова A.B., Деревицкая O.K., Тимошенко Н.В., Верхосо-сова A.B. Нутриентная адекватность свинины специфике детского и специального питания.// Мясная индустрия.-2003 г., № 7., с. 16.

7. Патент № 2160546 Гомогенизированный мясной продукт для детского питания. Устинова A.B., Тимошенко Н.В., Любина Н.В., Солдатова Н.Е., Верхососова A.B. зарегистрирован в Государственном реестре изобретений Российской Федерации, 20 декабря 2000 г.

8. Патент № 2178978 «Композиция для производства мясных консервов для детей». Устинова A.B., Асланова М.А., Тимошенко Н.В., Ухова H.A., Верхососова A.B. Зарегистрирован в Государственном реестре изобретений Российской Федерации, г. Москва, 10 февраля 2002 г.

9. Патент № 2181019 Консервы мясные для лечебно-профилактического питания. Стефанова И.Л., Тимошенко Н.В., Шахназарова Л.В., Верхососова A.B. зарегистрирован в Государственном реестре изобретений Российской Федерации, 10 апреля 2002 г.

10. Решение о выдаче патента на изобретение от 29 мая 2001 г. Заявка № 2001114152/13 (015415), приоритет от 29 мая 2001 г. Консервы на мясной основе для питания беременных и кормящих женщин.

Формат 60x90/16 Печать офсетная

Бум. тип. Тираж 100 экз. Зак. №233

ООО «Полиграфсервис» 109316 Москва, ул. Талалихина, 26

lc¿o o?-A

p 1 A o 4 8

ВВЕДЕНИЕ.

Глава I. СОСТОЯНИЕ ВОПРОСА, ЦЕЛЬ И ЗАДАЧИ ИССЛЕДОВАНИЯ.

1.1 Состояние и перспективы развития производства специализированных продуктов на мясной основе.

1.2 Физиологические и метаболические особенности жизнедеятельности беременных и кормящих женщин.

1.3 Перспективные виды мясного сырья, компоненты и биологически активные добавки в производстве детских, лечебно-профилактических продуктов и продуктов для беременных и кормящих женщин.

1.4 Особенности производства специализированных консервов на мясной основе для детского питания и для питания беременных и кормящих женщин.

Среди многочисленных, постоянно воздействующих на организм факторов окружающей среды, питание является одним из важнейших, т.к. оно обеспечивает сохранение жизни, здоровья и работоспособности человека.

Проблема рационального питания приобретает особое значение в случае физиологических перегрузок организма, в частности при беременности и у кормящих женщин. Недостаточное поступление в их организм полноценного белка, эссенциальных жирных кислот, витаминов, минеральных солей и других незаменимых пищевых веществ, потребность в которых в этот период повышена, наносит значительный ущерб здоровью будущей матери и ребенка, а также является одной из причин повышенной заболеваемости, осложнений беременности, родов, перинатальной патологии и нарушения умственного и физического развития ребенка [1, 15,85, 123].

Забота о матери и ребенке должна проявляться с самого раннего периода беременности. Эмбрион представляет собой организм, который должен получать все необходимое для своего развития от матери. В настоящее время полностью отвергнуты теории «автогенеза» и «паразитического» развития плода, на основе которых доказывалось, что плод развивается независимо от факторов воздействия на мать, и что в организме матери имеются все вещества, необходимые для роста эмбриона [14, 26, 85].

По современным представлениям, плод на каждом этапе своего развития нуждается в определенном составе пищевых веществ, особенно в критические периоды, когда развивающийся организм остро реагирует на качественные и количественные нарушения в поступлении необходимых нутриентов. Кроме того, адекватное питание должно обеспечит сложные физиологические перестройки и пластические процессы, происходящие в организме беременной женщины. В связи с этим, говоря о рациональном питании при беременности, необходимо учитывать интересы двух существ - матери и плода, то есть, питание должно обеспечивать сохранение здоровья матери, рождение здорового ребенка и его правильное развитие [1, 15, 56, 88].

В последние годы среди беременных женщин значительно возросла частота алиментарно зависимых состояний, оказывающих выраженное влияние на состояние здоровья новорожденных и детей раннего возраста. Качество питания оказывает существенное влияние на уровень здоровья женщин, планирующих беременность и кормящих матерей.

Недостаток кальция, йода, селена, фтора и других минералов в питании женщин приводит к снижению защитных функций организма, остеопорозу, гипотиреозу, кариесу и др. [36, 90-92]

Наиболее оптимальным питанием для детей в первые месяцы жизни, условием гармонического развития и иммунологической защиты ребенка является материнское молоко. Кормление грудью играет значительную роль и для здоровья женщины. Полноценное питание и сам процесс кормления создают физическое равновесие гормонов в организме матери, способствуют благоприятному течению послеродового периода [42-44].

При лактации ежедневная секреция молока колеблется в пределах от 850 до 1200 мл, что естественно влечет за собой необходимость существенного увеличения основных пищевых веществ и энергии в рационе кормящих женщин.

Исследования, проведенные Институтом питания РАМН и рядом других медицинских учреждений, показали, что питание беременных и кормящих женщин во многих регионах страны характеризуется выраженным дефицитом основных пищевых веществ (белка животного происхождения, растительного жира, витаминов, минеральных веществ, пищевых волокон) [58, 60, 76].

В связи с тяжелым положением материнства и детства, спадом рождаемости, а также с резким увеличением ранней послеродовой гипогалактии, одним из важнейших подходов к улучшению пищевого статуса беременных и кормящих женщин, и, следовательно, состояния здоровья будущего поколения, является введение в их повседневный рацион специальных продуктов питания, содержащих незаменимые пищевые вещества в количествах, способных в значительной мере удовлетворить потребности женщин в этот важный период жизни.

В настоящее время ведущие зарубежные фирмы выпускают специализированные продукты на молочной основе для питания беременных и кормящих женщин («Protibar, Complan, Prosol Extra»), налажен также выпуск отечественных продуктов для данной категории с высоким содержанием молочного белка [2, 15, 34]. Однако специализированные продукты на мясной основе как отечественного, так и зарубежного производства на Российском рынке отсутствуют, и исследования по их разработке не проводятся. Отсутствует также информация об исследованиях за рубежом по созданию таких продуктов [24, 28].

Создание отечественных продуктов такого назначения в нашей стране крайне актуально, имеет большое медико-социальное значение, так как внесет существенный вклад в решение обеспечения беременных и кормящих женщин продуктами высокого качества.

Решение задач, в целом поставленных в работе, основано на трудах ученых А.А.Покровского, И.Н.Воронцова, К.С.Ладодо, И.Я.Коня, Ю.Г.Костенко, Н.Н.Липатова, А.Б.Лисицына, И.А.Рогова, Н.В.Тимошенко, В.А.Тутельяна, А.В.Устиновой, Е.М.Фатеевой и др.

Цель и задачи. Целью настоящей диссертации является разработка технологии специализированных мясных консервов, нутриентно адекватных специфике питания беременных и кормящих женщин.

Для реализации поставленной цели решали следующие задачи:

- разработка и формализация медико-биологических рекомендаций (МБР) к составу и качеству консервов, предусматривающих адекватность их состава специфике метаболических процессов беременных и кормящих женщин;

- компьютерное проектирование и оптимизация рецептур в соответствии с формализованными МБР;

- обоснование уровня введения биологически активных добавок и регламентов их подготовки;

- обоснование технологической схемы производства мясных консервов для беременных и кормящих женщин;

- исследование качественных показателей консервов и проведение оценки их нутриентной и метаболической адекватности, включающее медико-биологическую оценку и клиническую апробацию;

- разработка технической документации на производство специализированных мясных консервов для беременных и кормящих женщин и внедрение их в промышленных условиях ЗАО «Мясокомбинат «Тихорецкий».

ВЫВОДЫ

1. Научно обоснована и разработана промышленная технология мясных поликомпонентных консервов для питания беременных и кормящих женщин.

2. На основе литературных данных, теоретических обобщений и экспериментальных исследований сформулированы медико-биологические рекомендации к составу и качеству мясных консервов, учитывающие специфику метаболических процессов организма беременных и кормящих женщин, в том числе страдающих (или предрасположенных) алиментарно-зависимыми заболеваниями, связанными с дефицитом йода и железа.

3. С применением компьютерных программ спроектированы и оптимизированы рецептурные композиции виртуальных моделей поликомпонентных мясных продуктов, включающих говядину, свинину и шпик, кровь, печень, сухое молоко, соевый белок, по показателям аминокислотной сбалансированности белков (Rp=0,76-0,85, с = 5,80-9,33) и жирнокислотной сбалансированности липидов Rlj (1. 3) = 0,75-0,91 и Rl; (1. 6) = 0,74-0,84.

4. Установлено влияние технологического процесса на потери йода в продукте с использованием морской капусты, которые составляют в консервах 26,9±1,48 - 52,3±2,31%, при этом до 90% потерь приходится на начальные этапы подготовки, включая рецептирование. По результатам органолептических, физико-химических и микробиологических исследований рекомендован срок годности - 24 месяца, при котором исключаются изменения качества продукта.

5. Изучены показатели пищевой ценности, безопасности и микроструктурные характеристики мясных поликомпонентых консервов для питания беременных и кормящих женщин, подтверждающие соответствие консервов медико-биологическим требованиям.

6. Определена нутриентная и метаболическая адекватность разработанных консервов по основным показателям, регламентируемым медико-биологическими рекомендациями.

7. Результатами клинических испытаний показана хорошая переносимость консервов и подтверждена терапевтическая эффективность их использования для коррекции железодефицитных состояний беременных и кормящих женщин.

8. Установлена экономическая целесообразность разработки и производства консервов в сравнении с аналогичными для детского питания и возможность их выпуска на действующих мощностях по производству детских мясных консервов без дополнительного дооснащения оборудованием.

9. По результатам выполненных исследований разработаны рецептуры, технология и техническая документация на "Консервы мясные для питания беременных и кормящих женщин" ТУ 9217-387-00008064-2001, согласованная в установленном порядке органами Госсанэпиднадзора МЗ РФ в 2002 г., на продукты выданы санитарно-эпидемиологические заключения № 77.99.02.921. Д.007522 от 04.11.2002.

1. Алейник С.И., Слепцова Н.Ф., Спиричев В.Б. и др. // Обеспеченность беременных женщин Москвы витаминами С, В2, фолацином // Вопросы питания -1992 - № 5-6 - с.25.

2. Андреенко JL, Блатни Ц., Галачка К. и др. Производство продуктов детского питания. Под редакцией Крашенинина П. и др. М.: Агропромиздат, 1989 - с.336.

3. Бабарин В. П., Мазохина-Поршнякова Н.Н. Справочник по стерилизации консервов. М.: Агропромиздат, 1987 - с. 271.

4. Беленький Н.Г. Методические рекомендации по определению биологической ценности продуктов животного происхождения. М.ВАСХНИЛД976 с.75.

5. Беляев Е.Н., Тутельян В.А. Качество и безопасность продуктов детского питания в России: медико-биологические требования и результаты требования // Вопросы питания. 1996 - № 5 - с. 8-12.

6. Белякина Н.Е. Разработка мясного продукта для лечебного питания детей грудного возраста: Автореф. дис. канд.техн.наук.-М.,1995.- с. 26.

7. Бражников A.M., Рогов И.А. О возможности проектирования комбинированных мясных продуктов // Мясная индустрия СССР 1985 -№ 5 - с. 2325.

8. Бражников A.M., Рогов И.А., Михайлов Н.А., Сальченко М.Н. Возможные подходы к аналитическому проектированию комбинированных продуктов питания // Известия ВУЗов. Пищевые технологии, 1985 - № 3 - с.22-28.

9. Вайнштейн С.Г., Масик A.M. //Пищевые волокна и усвояемость нутриентов// Вопросы питания — 1983 № 5 - с. 18.

10. Влезько А.А. Совершенствование технологии изготовления мясных консервов из говядины // автореф. Дисс. канд.техн.наук М. - 1989.

11. Волгарев М.Н. // Питание и вопросы здоровья матери и новорожденного // Вестник АМН СССР 1990 - № 8 - с.3-5.

12. Волгарев М.И., Фатеева Е.М., Ладодо К.С. и др. // Рационализация питания беременных, кормящих и детей раннего возраста с использованием продуктов питания в целях снижения детской смертности (Отчет ИП РАМН) // Москва -1990 с. 102.

13. Воробьев М.М. Создание массового производства новых диетических продуктов питания на основе растительного белка // Хранение и переработка сельхозсырья.- 1998.- № с. 50-56.

14. Высоцкий В.Г., Зилова И.С. Роль соевых белков в жизни человека // Вопросы питания. 1995 - № 5 - с. 20-27.

15. Вульф Е.В., Малеева О.Ф. Мировые ресурсы полезных растений (пищевые, кормовые, технические, лекарственные и др.) справочник. JI. наука -1989-с. 418.

16. Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов (СанПиН 2.3.2.1078-01).-М., 1997.

17. Голубев В.Н. и др. ЭВМ-конструирование комбинированных пищевых продуктов // Известия ВУЗов. Пищевая технология.-1988 № 5 с. 17

18. Горбатов В.М., Мамонов Н.Д. Использование пищевой крови//Мясная индустрия СССР 1978 - № 4 - с. 11.

19. Голубев В.Н., Куев B.JL, Гончаров Н.И. Биотехнологические аспекты переработки топинамбура // пищевая промышленность. 1991 - № 9 - с. 52-53.

20. Голубев В.Н., Волкова И.В., Кушалаков Х.М. Топинамбур. Состав, свойчтва, способы переработки, области применения. М. - 1995 - с. 81.

21. Данилов A.M., Джангиров И.П. Продукты, вырабатываемые за рубежом на мясной основе для лечебного питания. Э.И. // Экспресс-информация, АгроНИИТЭИ. Сер.: Мясная промышленность. Зарубежный опыт. 1986 № 23 - с.14-18.

22. Доклад научной группы ВОЗ. Алиментарные анемии. Сер.: Технические доклады ВОЗ 1970 - № 405.

23. Закревский А.А. // Рациональное питание беременных и кормящих женщин // Акушерство и гинекология 1988 - № 10 - с.66-71.

24. Захарова И.Н., Коровина Н.А., Заплатников A.JI. Роль диетотерапии при железодефицитных состояниях у детей // Материалы Первого Всероссийского конгресса с международным участием «Питание детей XXI век», Москва, 2000 с.113-114.

25. Иванова Т.Н., Захарченко Г.Л. Профилактические продукты питания: Учебное пособие. Орел, 2000 - с. 164.

26. Каданер Я.Д. Пищевая характеристика морской капусты // Рыбное хозяйство. 1965 - № 9 - с.72-74.

27. Кайшев В.Г., Дойков В.В. Мясная промышленность в России в 2000г. // Мясная индустрия. 2001.- № 3 - с. 6-10.

28. Княжев В.А., Сизенко Е.И., Рогов И.А., Большаков О.В., Тутельян В.А. Концепция государственной политики в области здорового питания населения России на период до 2005 г // Пищевая промышленность. 1998. - № 3 - с. 2-4.

29. Кондратьева Н.И., Сердюковская Г.Н. Научные основы рационального питания детей и подростков // Вопросы питания.-1983 № 1 - с. 27-29.

30. Крашенинин П.Ф., Круглик В.И., Соломадина М.В., Георгиева О.В. // Современные продукты для питания беременных женщин и кормящих матерей // Вопросы питания 1993 - № 5 - с.28-31.

31. Конь И.Я., Сажинов Ю.Г., Устинова А.В., Асланова М.А. Сравнительная характеристика состава и пищевой ценности отечественных и импортных консервов на мясной основе для детского питания. Вопросы питания.-1997-№6- с. 16-20.

32. Конь И.Я. Современные представления о биологической роли селена и его значение в питании детей раннего возраста // Четвертый международный симпозиум «Дефицит микронутриентов у детей грудного и раннего возраста», Москва, 1995 с. 49-54.

33. Кузьминский Р.В., Мыриков В.Н. Соя в пищевых продуктах // Пищевая промышленность.-1997 № 6 - с.64-65.

34. Кроха Н.Т. и др. Продукты лечебно-профилактического назначения // Тез.докл. 3 Международный семинар «Экология человека: проблемы и состояние лечебно-профилактического питания»,Ч.1.- М.: 1994 с.145-147.

35. Куваева И.Б., Ладодо К.С. Микроэкологические и иммунные нарушения у детей. М: Медицина, 1991 - с.32.

36. Кузьминский Р.В., Мыриков В.Н. Соя в пищевых продуктах // Пищевая промышленность.-1997 № 6 - с.64-65.

37. Ладодо К.С. Основные достижения и задачи науки о детском питании

38. Вопросы питания.-1987 № 5 - с. 10-16.

39. Ладодо К.С., Отт В.Д., Фатеева Е.М. Основы рационального питания детей. К.: Здоровье, - 1987 - с.265.

40. Ладодо К.С. Основные подходы к диетотерапии детей // Первый международный симпозиум по проблемам правильного питания матери и ребенка, Москва, 1991 -с.51-65.

41. Ладодо К.С., Боровик Т.Э., Рославцева Е.А., Сажинов Г.Ю. Лечебные продукты для детей // Пищевая промышленность. 1997 - № 6 - с.6-7.

42. Левачев М.М. Оценка влияния качественных особенностей пищевых жиров на организм, как основа для рекомендаций в практике питания // Вопросы питания. 1980 -№ 5 - с.50-56.

43. Липатов Н.Н., Лисицын А.Б., Юдина С.Б. Совершенствование методики проектирования биологической ценности пищевых продуктов // Мясная индустрия. -1996 № 1 - с. 14.

44. Липатов Н.Н., Рогов И.А. Методология проектирования продуктов питания с требуемым комплексом показателей пищевой ценности // Известия ВУЗов. Пищевая промышленность.-1987 № 2 - с.41-43.

45. Липатов Н.Н., Сажинов Г.Ю. Перспективы совершенствования качества продуктов питания для детей // Вестник РАСХН 2001 - № 1-е. 25-27.

46. Липовский С.М. // Питание при беременности // Ленинград, Медицина, 1976 с.96.

47. Лузан В.Н. Влияние морской капусты на функционально-технические свойства мясного фарша // Мясная индустрия. 1999 - № 7 - с. 18-19.

48. Мамонова М.Г. // Медико-биологическое обоснование, разработка и клиническая оценка новых специализированных продуктов для кормящих матерей и новорожденных детей // Авторская диссертация - 1993.

49. Макарова В.И., Шрага М.Х., Дегтева Г.Н., Кудря Л.М., Балкова С.А. Организация питания детей в дошкольных учреждениях//Вопросы питания.-1995 № 2 - с.21-23.

50. Марзабиева Б.М., Хван С.М. // К обеспеченности беременных и кормящих женщин витамином С // Питание: здоровье и болезнь. Тезисы научной конференции Москва, 1990 — с. 147.

51. Мартинчик А.Н. и др. Витамины в процессах биотрансформации чужеродных веществ/ЛГеоретические и клинические аспекты науки о питании, T.I.Y: Актуальные проблемы витаминологии. М. -1983 - с. 186-192

52. Новикова Е.И., Ладодо К.С., Бренц М.Я. Питание детей. -М: Медицина, 1984 - с.164.

53. Нормы физиологических потребностей в пищевых веществах и энергии для различных групп населения СССР. М., 1991.

54. Орешкин Е.Ф., Христина Т.А. Использование субпродуктов и крови в консервном производстве // Обзорная информация. Мясная промышленность. -М.: ЦНИИТЭИмясомолпром СССР.- 1980 с.25.

55. Орешкин Е.Ф., Кроха Ю.А., Устинова А.В. Консервированные мясопродукты. М.: Легкая и пищевая промышленность. -1986 - с.215

56. Онищенко Г.Г., Петухов А.И., Свяховская И.В. О дополнительных мерах по профилактике йод-дефицитных состояний // Вопросы питания. 1998 -№2 - с. 9-11.

57. Патент 2109965 РФ // Диетический продукт II Бояркина JI. П., Якушина Е.В., Дроздова Л.И. A23L 1/29,1/325. Опубликованы 24.04.98 - Бюл. № 12.

58. Патент Ru 2041656 РФ. CI. А23 L 1/337. Способы получения пищевого полуфабриката из ламинарии японской II Подкорытова А.В., Амина Н.М., Ковалева Е.Н.

59. Помельцев Н.Д. Лечебные свойства ламинариевых водорослей // природа. 1962 -№ 7 - с. 111 -112.

60. Петровский К.С. Гигиена питания. М.: Медицина, 1975 - с.253.

61. Петровский К.С. Пищевая ценность субпродуктов и их роль в питании человека II Обзорная информация. М: ЦНИИТЭИмясомолпром. -1978 с.7-9.

62. Пилат Т.Л., Иванов А.А. Биологически активные добавки к пище (теория, производство, применение). М.: Авваллон, 2002 - с.710.

63. Покровский А.А. Физиолого-биохимические основы разработки продуктов детского питания. М.: Медицина, 1972 - с.360.

64. Прахин Е.М. Алиментарные дефициты среди детей Северных регионов России // Четвертый международный симпозиум «Дефицит микронутриентов у детей грудного и раннего возраста». Москва 1995 - с.63-66.

65. Применение витаминизированных пищевых продуктов, обогащенных бета-каротином, для населения из радиактивно загрязненных регионов. Методические рекомендации. М.: 1993 - с. 16.

66. Производство детского питания, обогащенного таурином и лечебных продуктов на соевой основе. Обзорная информация М.: АгроНИИТЭИПП, 1991 г.

67. Растительный белок: новые перспективы // под редакцией Браудо Е.Е. М. - Пищепромиздат - 2000 - с. 180.

68. Рогов И.А., Токаев Э.С., Ковалев Ю.И., Каплан М.А. Теоретические основы определения количества усвояемого железа мяса и мясных продуктов // Мясная индустрия. 1987 - №7 - с.27-30.

69. Руководство по лечебному питанию детей // Под ред. Ладо до К.С. М.: Медицина, 2000 - с.348.

70. Румянцев А.Г., Чернов В.М. Железодефицитные состояния у беременных и детей раннего возраста.

71. Салаватулина P.M. Рекомендации по применению соевых белков фирмы «АДМ» // Мясная индустрия. 1996 - № 5 - с. 17-18.

72. Сажинов Г.Ю., Липатов Н.Н., Башкиров О.И. Формализованное представление технологической адекватности сырья для детского питания // Пищевая промышленность. 2001 а, - № 5 - с. 57.

73. Санникова Н.Е., Вахлова Н.В. Вскармливание детей первого года жизни Екатеринбург - 2002 - с.59.

74. Сидоренко Г.И., Захарченко М.П., Морозов В.Г. и др. Эколого-гигиенические проблемы исследования иммунного статуса человека и популяции. М.: «Промэдэк», 1992 - с. 103.

75. Санитарно-гигиенические требования к производству продуктов на мясной основе для питания детей раннего возраста.-М., 2001г.

76. Сорвачева Т.Н., Фатеева Е.М., Ладодо К.С., Мамонова Л.Г // Нутритив-ный статус матери и здоровье ребенка // Питание: здоровье и болезнь. Тезисы научной конференции Москва, 1990 - с. 117.

77. Справочник «Переработка и использование побочных сырьевых ресурсов мясной промышленности и охрана окружающей среды» под ред. Лисицына А.Б.-М.: 2000 с.405.

78. Спиричев В.Б. Обогащение продуктов детского питания витаминами // Пищевая промышленность.-1997 № 6 - с.8-9.

79. Сухинина С.Ю., Бондарев Г.И., Позняковский В.М. // Иод и его значение в питании человека // Вопросы питания -1995 № 3 - с. 12-14.

80. Спиричев В.Б., Шатнюк Л.П., Большаков О.В., Войткевич Н.Д. Коррекция дефицита микронутриентов в России опыт и перспективы // Пищевая промышленность. - 2000 -№4-с.57-59.

81. Соя целебный продукт // Вопросы питания. - 1997 - № 6 - с.44.

82. Татулов Ю.В., Устинова А.В., Тимошенко Н.В. и др. Требования к говядине для производства продуктов детского питания // Молочное и мясное скотоводство. 1999 - № 3 - с.33-36.

83. Татулов Ю. В., Устинова А. В., Миттельштейн Т. М., Номероцкая Н.Ф., Тимошенко Н.В. Требования к свинине для производства продуктов детского питания // Зоотехния.-1999 № 10 - с. 10.

84. Технологии и системы контроля качества, применяемые при производстве продуктов детского питания // Под ред. Г.Ю. Сажинова. М.: Изд-во Риа Рай-Стиль, 2002 -с.731.

85. Тимошенко Н.В. Разработка антианемического продукта для детского питания с использованием пищевой крови: Автореф. дис. канд. техн. наук. М.: 1998 - с. 23.

86. Тимошенко Н.В., Липатов Н.Н., Башкиров О.И., Геворгян А.Л. Классификация пищевых добавок, предназначенных для целенаправленного изменения свойств поликомпонентных продуктов на мясной основе // Мясная индустрия. 2001 - № 8 - с.31-33.

87. Тимошенко Н.В., Липатов Н.Н., Башкиров О.И., Геворгян А.Л. О комплексе специальных требования к сырью и готовым продуктам для прикорма детей в возрасте до одного года // Мясная индустрия. 2001- № 4 - с.13-14.

88. Тимошенко Н.В., Стефанова И.Л. Детские мясные продукты из птицеводческого сырья с использованием нутриентов целенаправленного действия -Москва, 2001 с.209.

89. Тимошенко Н.В., Устинова А.В. Создание специализированных агропромышленных комплексов по производству детских мясных продуктов // Мясная индустрия. 2000 - № 8 - с. 15-17.

90. Тимошенко Н.В., Устинова А.В., Номероцкая Н.Ф., Кузнецова Т.К. Влияние откорма животных на качественные показатели мяса для детского питания // Все о мясе, 2001 № 1 - с.28-30.

91. Тимошенко Н.В., Стефанова И. Л., Шахназарова Л. В., Мокшанцева И. В. Разработка консервов из мяса птицы с растительными компонентами // Мясная индустрия. -2000 № 1 - с.15-17.

92. Тимошенко Н.В. Теоретические и практические аспекты получения экологически безопасного животноводческого сырья и производства нутриент-но-адекватных мясных продуктов детского питания. М. - 2001 - с.245.

93. Тутельян В.А., Спиричев В.Б., Шатнюк Л.Н. Коррекция микронутри-ентного дефицита важнейший аспект концепции здорового питания населения России // Вопросы питания. - 1999 - № 1 - с.3-11.

94. Тутельян В. А., Спиричев В. Б., Суханов Б. П., Кудашева В.А. Микро-нутриенты в питании здорового и больного человека (справочное руководство по витаминам и минеральным веществам). М.: Колос, 2002 - с. 424.

95. Устинова А.В. и др. Влияние жирового компонента на биологическую ценность мясных консервов детского питания // Материалы XXYII Европейского конгресса научных работников мясной промышленности. Вена - 1981 -с. 525-527.

96. Устинова А.В. Научные основы разработки и производства мясных продуктов детского питания // диссертация на соискание ученой степени доктора техн. наук. М. - 1993 - с.55.

97. Устинова А.В. Состояние и основные направления развития высокоэффективного производства мясных продуктов для детского питания // Все о мясе. 2001 - № 1 - с. 25-27.

98. Устинова А.В., Тимошенко Н.В. Мясные продукты для детского питания. М.: ВНИИ мясной промышленности, 1997 - с.58.

99. Фатеева Е.М., Митерев Ю.Г., Замчин А.А., Сорвачева Т.Н. и др. Значение алиментарного фактора в профилактике железодефицитных состояний у детей раннего возраста // Вопросы питания. 1986 № 6 - с. 30-33.

100. Хотимченко С.А., Алексеева И.А. Распространенность и принципы алиментарной профилактики железодефицитных состояний // Питание: здоровье и болезнь. Тезисы конференции Москва - 1990 - с. 167.

101. Химический состав пищевых продуктов. Справочные таблицы содержания аминокислот, жирных кислот, витаминов, макро- и микроэлементов. Под ред. М.Ф. Нестерина, И.М. Скурихина, М.Н.Волгарева, М.: Агропромиз-дат. - 1987 - с.359.

102. Химический состав пищевых продуктов. Справочные таблицы содержания основных пищевых веществ и энергетической ценности пищевых продуктов. Под ред. И.М.Скурихина, М.Н.Волгарева.-М.:Агропромиздат,-1987 с.224.

103. Хотимченко С.А., Алексеева И.А. // Распространенность и принципы алиментарной профилактики железодефицитных состояний // Питание: здоровье и болезнь. Тезисы конференции Москва - 1990 - с. 167.

104. Чиркина Т.Н., Битцева Э.Б., Лузан В.Н. Йодированные мясопродукты // Пищевая технология 1996 - № 5-6.

105. Шаззо Р.И., Касьянов Г.И. Функциональные продукты питания. М.: Колос, 2000 - с. 248.

106. Шилин Д.Е, и др. Современные способы йодной профилактики во время гесталации, лактации и в грудном возрасте // Детское питание XXI века. 2002 с.26-28.

107. Шифман Е.М. и др. Новые подходы к питанию беременных и кормящих женщин // Детское питание XXI века. 2002 с. 18.

108. Шумилова С.Л. Влияние питания на вопросы иммунологической реактивности // Сб.научн.трудов «Теоретические и клинические аспекты науки о питании», под ред. Волгарева М.Н., М.: 1985 с. 229-235.

109. Andrea Pagella. Infant food development and management of safety // Первый международный симпозиум по проблемам правильного питания матери и ребенка, Москва, 1991,- С.74-77

110. Boreneste in Benjamin. The role of ascorbik asid in foods.- Food Thech-nol., 1987,41,98-99

111. Cellingrath I., Slinde E. Color, pigment and iron content of meat loaves with blood, blood emulsion of mechanically debohed meat added // J. Food Science-1985.-50, N6.-p.l551-1555

112. Cook J.T., Brown J.L. Childrens rights to adequate nutritions foods in the America // Food Policy.- 1996/-21, №1.-C. 11-16

113. Davidson S. and Plasmore R. Human Nutrition and Dietetics -1978, 1,2 nd ed,157.

114. Energy and Requirements Rep. of a Joint PAO/WHO and Hoc Export Comm.// Techn. rep. Series No. 522. Jeneva. - 1973. - P. 90-92.

115. DeMaeyer E., Adiels Tegman M. The prevalence of anemia in the world, wld. Hlth.Stat.Rep., 1985, 38,3,301-316.

116. FAO/WHO. Amino-acid content of foods and biological data on proteins. -FAO. Nutrition studies, N 24, Rome, 1981, 183-185.

117. From Energy and Protein Requirements, FAO/WHO/UNU28, Tech. Rep. Ser. No 724, World Health Organization, Geneva, 1985.

118. Fox I.B. The chemistry of meat pigments // J.Agric.Food. Chem.-1966.-14.-p.207-210

119. Franke W.C., Solberg M. Quantitative determination of metmyoglobin and total pigment in an intact meat sample using reflectance spectrophotometry // J. Food Science.- 1971.- 36.p.515-520.

120. Hamann D.D., Lanier T.C. Instrumental methods for predicting seafood sensory qualiti // Seafood Qual Determinat, Proo. Int. Symp., Anchoroge, Alaska, 1014 Nov., 1986, Amsterdam e.a., 1987, p.123-136

121. Jansuittivechakul O., Mahoney A.W., Cornforth D.P. Effect of heat treatment on bioavailability of meat and hemoglobin iron ted to anemic rats. J. Food Sci., 1985, v.50, h. 407-409.

122. Kandel R.F. Legislation on Foods for Infants and Small Children // FAO of the United, Nations. Rome, 1983. - 103 p.

123. Kinsella John E. Food lipids and fatty acids: importance in food quality nutrition and health // Food Technol. 1988. - V. 42. - № 10. - P. 126-145.

124. Kolhir N.K, Bykov V.A., Baginskaja A.T. et, al Phytotherapy research 1996.

125. Giovannini, S. Scaglioni, E. Riva. Development of Pediatrics // Материалы Первого Всероссийского конгресса с международным участием «Питание детей XXI век», Москва, 2000.С.278-279

126. Martinez Torres С., Rensi М., Layrisse М. Iron absorption by hymans from hemosiderin and ferritin. Further studies.- J. Nutr., 1976, v.106, №1, p.128-135.

127. Mitchell H.H., Block R.J.//J. Biol. Chem. 1946. - V. 163. - P. 599.

128. Miwa M., Sumio Y., Kim K. Protective effects of meats and offals on dna damage.- Proceedings, 45 rd International Congress of Meat Science and Technology Yokohama, Japan, August 1-6, 1999

129. Monsen E.R., Hallberg L., Laurisse M. Et al.Estimation of available dietari iron.- Am/J/Clin Nutr., 1978, v.31, p. 134-138

130. Morrison A.B., Mclanghlan J. M. Protein and Amino Asid Action./ Stn. En-cycl. Food and Nutrition, vol.11, Oxford.-1972.-p.389

131. Pellet P. Method of protein evalution with fats. In.: Proteins in nutrition. London - N.Y., 1973, 225-242.

132. Pellet P.L., Young V.R. Nutrition Evaluation of Protein Foods // The United Nations Univ. Tokyo. -1980. - P. 97-98.

133. Pollit E., Leibel R. Iron Defitienci: brein biochemistry and behavior, N.-Y., Reven Fress, 1982.

134. Recommended International Standards for Foods for Infants and Children// Rome: FAO.-1976.-P. 11-16.

135. R.Yip. Iron Deficiency in infancy and Early Childhood // Четвертый международный симпозиум «Дефицит микронутриентов у детей грудного и раннего возраста», Москва, 1995. С. 6-22

136. Skelland А.Н.Р Non-Newtonian Flow and Heat Transfer/ N Y, Wiley,1967

137. UNU. Nutritional evalution of protein foods. Food and Nutr. Bull., Suppl. 4, Wash., 1980

138. Ustinova A.V., Bobrikova E.G., Goroshko G.P. et.al. The development of a mathematical model of dietetic meat products.- 33-rd International congress of meat Science Technology, Helsinki, Finland, 1987, p.233-235

139. Ustinova A.V., Bobrikova E.G., Pavlova N.L. et.al. The use of minerals and bioactive substances in dietetic canned meat.-32 nd Europen meeteng of meat research workers, Ghent, Belgium, 1986, p. 65-67

140. V.Visachi correlation beturen pesticides residues in blood of hogs and pesticides residues in their tissues and organs. 18-th Meeting meat Res. Workers, 1972, p. 490-499

141. Vanhoun Y.G. Conolusiens and recomendations of the symposium on "Dietary Fibers in Heaith and Disease", Washington D.C.,1982, A.S.C.H., 35, 2, c.152-154

142. Vlieger M. etal. The content of arganochlorine in secticides in human tissues. Arch. Enre. Health 1968, №17, №5, 759-760.

143. Wismer-Pederson J. Utilisation of animal blood in food products. Food Technology, 1979. -33, 8, 77-80

144. Ziegler E. Infant feeding in the US: practices, trends and concerns // Первый международный симпозиум по проблемам правильного питания матери и ребенка, Москва, 1991.-С.143-144

145. Ziegler Е. Feeding the older infant // Первый международный симпозиум по проблемам правильного питания матери и ребенка, Москва, 1991.- С.50