автореферат диссертации по технологии продовольственных продуктов, 05.18.04, диссертация на тему:Научное обоснование, разработка и реализация технологии продуктов детского и функционального питания из мяса птицы



РОССИЙСКАЯ АКАДЕМИЯ СЕЛЬСКОХОЗЯЙСТВЕННЫХ НАУК

ГУ «Всероссийский научно-исследовательский институт птицеперерабатывающей промышленности»

На правах рукописи

СТБФАНОВА Изабелла Львове»

НАУЧНОЕ ОБОСНОВАНИЕ, РАЗРАБОТКА И РЕАЛИЗАЦИЯ ТЕХНОЛОГИИ ПРОДУКТОВ ДЕТСКОГО И ФУНКЦИОНАЛЬНОГО ПИТАНИЯ ИЗ МЯСА ПТИЦЫ

Специальность - 05.18.04. - технология мясных, молочных, рыбных продуктов и холодильных производств

Диссертация в виде научного доклада на соискание учёной степени доктора технических паук

МОСКВА-2005 г.

Работа выполнена в ГУ Всероссийский научно-исследовательский институт птицеперерабатывающей промышленности

Официальные оппоненты: - доктор технических наук

Абрамова JI.C.

- доктор технических наук Литвинова Е.В.

- доктор медицинских наук, профессор Мамонова Л.Г.

Ведущая организация ЗАО «Мясокомбинат «Тихорецкий»

Защита состоится&?.Л&2005 г в /6 часов на заседании диссертационного совета Д 006.021.01 при ГНУ ВНИИ мясной промышленности им. Горбатова В.М. РАСХН.

С диссертацией в виде научного доклада можно ознакомиться в библиотеке ГНУ ВНИИ мясной промышленности им. Горбатова В.М. РАСХН.

Диссертация в виде научного доклада разослана « /£5> OJI. 2005 года.

Ученый секретарь диссертационного совета, кандидат технических наук, старший научный сотрудник

Захаров А.Н.

ж

ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОТЫ

Актуальность проблемы вьггекает из задач, которые поставлены и решаются в рамках научного обеспечения «концепции государственной политики в области здорового питания населения Российской Федерации на период до 2005 г.».

Обеспечение детей нутриентно адекватным питанием на всех этапах их жизни, включая период внутриутробного развития, - первостепенная задача, вытекающая из социально-демографических особенностей настоящего времени. Около 80 % детей старше 3-месячного возраста лишены материнского молока, до 70% женщин в период беременности и лактации испытывают дефицит в белке, ряде микро- и макронутриентов, таких как железо, йод, витамины группы В. РР, фолиевая кислота и др. Результатом этого является развитие алиментарно-зависимых патологических состояний, оказывающих влияние на физический и интеллектуальный статус детей.

Потребность в белке у детей выше, чем у взрослых, поэтому мясные продукты прикорма занимают в питании особое место.

Продукты из мяса птицы по данным Института питания РАМН и мнению зарубежных специалистов должны составлять 25-30% от общего объёма мясных продуктов прикорма. Однако до начала выполнения этой работы продукты прикорма из мяса птицы выпускались в незначительном объёме и крайне ограниченном ассортименте на базе экспериментального птицеперерабатывающего завода ВНИИПП и Оршанском МК из МЦРО.

Для решения проблемы обеспечения детей высококачественными продуктами необходимо было создать производство экологически безопасных биологически полноценных продуктов на основе мяса птицы для питания здоровых и больных детей разных возрастных групп. Для этого проведены комплексные исследования, направленные на научное обоснование применения прогрессивных технологических процессов и разработку рациональных технологических режимов обработки сырья, создание системы контроля качества, обеспечивающих надёжность производства высококачественной продукции.

Исследования выполнялись в соответствии с целевыми комплексными научно-техническими программами, координируемыми Государственным комитетом при Совете Министров СССР по науке и технике в период 1980-1990 гт; научно-техническими программами Министерства науки, высшей школы и технической политики России и Российской академии сельскохозяйственных наук на 1990-1995 гт. и подпрограммой «Развитие индустрии детского питания» Президентской программы «Дети России».

Цель я задачи исследований. Целью настоящей диссертации является научное обоснование, разработка и реализация высокоэффективны^ производства био-

РОС. НАЦИОН/

БИБЛИОТЕКА

логически полноценных нутриентно адекватных продуктов из мяса птицы для питания здоровых и больных детей, женщин в период беременности и функциональных продуктов.

Поставленная цель достигалась решением следующих задач:

- оценить биологическую и пищевую ценность, токсикологические показатели мяса птицы, а также нетрадиционного сырья, используемого для производства ПДП;

- изучить влияние механической обвалки на качественные и медико-биологические показатели мяса цыплят в зависимости от его выхода в сравнении с аналогичными показателями МЦРО и обосновать выход МЦМО для ПДП;

- обосновать возможность использования МЦМО при производстве ПДП;

- изучить закономерности влияния технологических режимов на показатели качества сырья и готовых продуктов и обосновать основы высокоэффективных технологических процессов изготовления продуктов детского питания с заданными составом и свойствами,

- разработать качественные и количественные модели направленного изменения технологических свойств мяса птицы за счет воздействия технологических процессов;

- разработать ассортимент продуктов детского и профилактического питания с использованием методов компьютерного моделирования, провести МБ оценку и клиническую апробацию разработанных продуктов;

- на основании выполненных исследований разработать частные технологии и НД для промышленной реализации продуктов питания здоровых и больных детей.

Научная новизна. С учётом специфики детского питания получены и систематизированы новые данные по пищевой, биологической ценности, технологическим и токсикологическим показателям качества продуктов птицеводства.

Теоретически и экспериментально обоснованы перспективные тенденции использования нетрадиционного сырья (в том числе с высоким содержанием соединительнотканных белков и минеральных веществ) в производстве профилактических продуктов и установлены закономерности его влияния на пищевую и биологическую ценность продуктов.

Установлены закономерности влияния механической обвалки па состав, качественные, медико-биологические и гигиенические показатели МЦМО и обоснованы направления его использования при производстве продуктов детского и профилактического питания.

Установлены качественные и количественные закономерности изменения содержания связанной влаги в многокомпонентных пищевых системах в зависимости от введения структурообразующих добавок (морской капусты, МВД) и доминантных параметров процесса термообработки

Выявлены закономерности влияния регламентов тепловой обработки на качественные показатели исходного сырья, что позволяет оптимизировать основные параметры технологических процессов. гЧ»?-ч'. - ■ ,

* 'II >Ш ,4

Разработаны качественные и количественные модели направленного изменения технологических и трофологических свойств мяса цыплят за счет воздействия технологического процесса.

В опьггах на животных и в клинике показано, что за счет технологической обработки, коррекции набора и соотношения рецептурных компонентов возможна оптимизация алиментно зависящих свойств продукта, обеспечивающих профилактический эффект для детей и беременных женщин, страдающих различными формами анемии, йоддефицита, диабетом и рядом других заболеваний.

Новизна и приоритет конкретных технологических и технических решений, предложенных на основе новых научных сведений, приведенных в диссертации, подтверждены 18 патентами и авторскими свидетельствами на изобретения.

Практическое значение и реализация результатов работы.

Сформулированные научные результаты выполнения настоящей диссертационной работы явились базой для создания принципиально новых технологических решений, защищенных авторскими свидетельствами и патентами новых продуктов и (или) способов их производства.

По результатам выполненных в диссертации исследований, обоснованы и разработаны:

- медико-биологические требования к консервам из мяса птицы, полуфабрикатам, колбасным изделиям, паштетам и кремам для питания здоровых и больных детей и продуктам для беременных женщин;

- требования к мясу птицы для продуктов детского питания;

- технологии консервов из мяса птицы для здоровых и больных детей различных возрастных групп, полуфабрикатов, паштетов и кремов, колбасных изделий, консервов и полуфабрикатов для беременных, обеспечивающих высокое качество и адекватность готовых продуктов потребностям соответствующих групп потребителей при высоких технико-экономических показателях производства;

- система контроля производства продуктов из мяса птицы, обеспечивающая выпуск высококачественной продукции с гарантированными показателями качества;

- нормативная документация на производство 80 видов сырья и продуктов на основе мяса птицы для питания здоровых и больных детей различных возрастных групп и беременных женщин.

По результатам научно-экспериментальных исследований в соавторстве разработаны- Санитарно-гигиенические требования к производству продуктов па мясной основе для питания детей раннего возраста; Методические рекомендации «Выращивание птицы и производство экологически безопасного мяса для детского питания»; Методические указания «Системы контроля производства детских продуктов гарантированного качества»; «Методические рекомендации по разработке системы управления качеством и безопасностью варёных колбасных и ветчинных изделий

из мяса птицы и убойных животных на основе принципов ХАССП»; «Методические рекомендации по разработке системы управления качеством и безопасностью консервов (кусковых, паштетных и фаршевых) из мяса птицы на основе принципов ХАССП (в соответствии с ГОСТ Р 51705 12001)».

Разработанные продукты выпускаются на ЗАО «Мясокомбинат «Тихорецкий»и Оршанском мясоконсервном комбинате Полуфабрикаты из мяса птицы для дошкольного и школьного питания выпускаются на действующих мощностях промышленности Экономический эффект за 19892004 гг. составил 67434 тыс. руб.

Основные научные положения, полученные в ходе выполнения настоящей диссертации, использованы при «Разработке и внедрении научных основ создания высокоэффективных агропромышленных комплексов для производства адаптированных мясопродуктов детского питания», удостоенных премии Правительства РФ в области науки и техники за 1999 г.

Апробация работы.

Основные результаты настоящей диссертации доложены, обсуждены и одобрены на Европейских и Международных конгрессах научных работников мясной промышленности (Мадрид, 1982 г.; Парма, 1983 г.; Варна, 1985 г.); Симпозиумах стран-членов СЭВ (Москва, 1987 г.; София, 1989 г.); Всемирных научных конгрессах по птицеводству (Нью-Дели, 1996 г.; Познань, 1997 г.); Всемирных научных конференциях и совещаниях (Москва, 1984 г.; Симферополь, 1987 г.; Москва, 1988 г.; Углич, 1988 г.); конференции «Промышленная переработка продуктов птицеводства» (Москва, 1989 г.); Втором международном симпозиуме «Питание и здоровье: биологически активные добавки к птце» (Москва, 1996 г.; I Международной конференции «Научные и практические аспекты совершенствования качества продуктов детского и геродиетического питания» (Москва, 1997 г), Научно-практических конференциях РАСХН (Углич, 1999г., 2000г, 2001 г., 2002 г), 1 Всероссийском конгрессе с международным участием «Питание детей XXI век» (Москва, 2000 г.); Научно-практической конференции по совершенствованию технологии продуктов детскою мясного питания (Краснодар, 2000 г ); Международной научно-технической конференции «Пищевой белок и экология» (Москва, 2000 г.); IV Всероссийской конференции «Здоровое питание: воспитание, образование, реклама» (Москва, 2001 г.); Четвертой и пятой международных научно-технических конференциях «Пшца. Экология. Человек» (Москва, 2001 г., 2003 г.); Международной конференции-выставке «Птицеводство - мировой и отечественный опыт» (Москва, 2002 г.); Конференции по птицеводству (Зеленоград, 2003 г.).

Публикации. По материалам диссертации опубликовано 80 научных статей и обзоров, а также изданы 2 книги К печатным работам относятся также официальные описания 18 запатентованных изобретений Общее количество публикаций - 100

Объем и структура работы. Диссертация в виде научного доклада состоит из вводного раз-

дела, в котором изложена общая характеристика работы, 4 глав, выводов и списка опубликованных работ Основное содержание диссертации изложено на if стр. машинописного текста, включающих 26 рисунков и 40 таблиц.

Н» защиту выносятся следующие основные положения:

- аналитически и эмпирически обоснованные зависимости, характеризующие влияние механической обвалки на качественные показатели МЦМО;

- результаты обоснования перспективности и основных направлений использования МЦМО в производстве ПДП;

- рецептуры, технологии, промышленно реализуемые схемы производства продуктов для адекватного питания детей и беременных женщин;

- результаты комплексной оценки качества этих продуктов, включая терапевтическую эффективность их воздействия на потребителей;

- научные основы повышения эффективности технологических процессов производства ПДП из мяса птицы.

1 СХЕМА ПРОВЕДЕНИЯ ИССЛЕДОВАНИЙ, ОБЪЕКТЫ И МЕТОДЫ ИХ

ИЗУЧЕНИЯ

Решению проблем, поставленных в работе, предшествовал этап систематизации и анализа результатов научных исследований отечественных и зарубежных учвных - Покровского A.A., Уго-лева A.M., Воронцова И.М, Высоцкого В.Г., Большакова A.C., Коня И.Я., Ладодо К.С., Мамоновой Л.Г., Фатеевой Е.М., Липатова H.H., мл.; Лисицына А.Б., Лузан В.Н., Рогова И.А., Тимошенко Н.В., Суханова Б.П., Спиричева В.Б., Тутельяна В.А., Устиновой A.B., Хлебникова В.И., Anderson N.E., Hamm R, Hendric D., Chant J.L., Froning G.N , Kolbye А. и др., в результате чего диссертантом разработана схема проведения исследований, представленная на рис. 1.

Основными объектами, комплекс показателей которых изучался в ходе реализации этой схемы, являлись:

- мясо цыплят, цыплят-бройлеров ручной и механической обвалки, субпродукты птицы, жир куриный, овощи, крупы, а также нетрадиционные виды сырья - ноги куриные, морская капуста;

- рецептурные смеси (на основе исследованных видов сырья) на различных технологических этапах производства ПДП и продуктов для женщин в период беременности, в том числе готовые продукты.

В ходе выполнения работы изучался следующий комплекс показателей: физические, химические, биохимические и биологические показатели, функционально-технологические характеристики: пищевая ценность и органолептика.

Рис. 1 Схема проведения исследований Для определения перечисленных групп показателей использовались:

- стандартные методы физико-химического и микробиологического контроля в мясной промышленности;

- методы компьютерного моделирования и оценки параметров виртуальных объектов;

- методы жидкостной хроматографии,

- специальные методы оценки биологической ценности поликомпонентных продуктов питания,

- сенсорные методы.

Клинические испытания продуктов выполнены специалистами Института питания РАМН,

Центра здоровья детей РАМН, Центра акушерства, гинекологии и перинатологии, кафедры акушерства и гинекологии Московского стоматологического института. Медико-биологическая проверка проведена в Московской медицинской академии им. И.М. Сеченова с использованием «ростовых» и балластных критериев в опытах на лабораторных животных.

2 АНАЛИЗ КАЧЕСТВЕННЫХ ПОКАЗАТЕЛЕЙ И ПИЩЕВОЙ ЦЕННОСТИ ПТИЦЕВОДЧЕСКОГО СЫРЬЯ

Комплексный анализ качественных показателей и пищевой ценности птицеводческого сырья обеспечил создание базы данных содержания основных факторов питания в мясе птицы, отдельных частях тушек птицы и субпродуктах. Это послужило основой для установления их адекватности потребностям детского организма и обусловило использование данных видов сырья при разработке ассортимента и технологии продуктов ординарного и профилактического питания детей различных возрастных групп и женщин в период беременности. Результаты оценки пищевой ценности мяса птицы и отдельных частей представлены в таблице 1.

Белок мяса птицы содержит все аминокислоты. При этом по отношению к идеальному белку ФАО/ВОЗ лимитирущих аминокислот нет; по отношению к формуле, рекомендованной ФАО/ВОЗ для детей, лимитирующей аминокислотой является изолейцин со скором 0,94. Для мяса индейки лимитирующими являются серусодержащие аминокислоты (сумма метионина и цистина), аминокислотный скор составляет 0,88.

Приведенные данные свидетельствуют о высокой биологической ценности белка мяса птицы. Исследование мышечной ткани цыплят-бройлеров показало отсутствие лимитирующих аминокислот (табл.1). Отмечено некоторое отличие аминокислотного состава грудных и ножных мышц, что позволяет, используя метод компьютерного проектирования рецептур, разработать продукты с заданным составом.

О биологической ценности мяса птицы свидетельствует также высокое содержание полиненасыщенных жирных кислот птичьего жира, особенно линолевой (16,33% у цыплят и 28,10% у индеек), которые легко усваиваются детским организмом, благодаря низкой температуре плавления. Для липидов индейки, кроме того, характерно достаточно высокое содержание арахидоновой кислоты (1,9%) (табл. 2).

Изучен морфологический и химический состав птицы, выращенной в специализированных хозяйствах (табл. 3).

Соотношение белого и красного мяса у крупных бройлеров и цыплят-бройлеров одинаково. Учитывая лучшие качествешше показатели крупных бройлеров (мясокостный индекс выше на 20%, индекс мясных качеств - на 14,5%), выход мясной массы для продуктов детского питания

выше у крупных бройлеров Кроме того, значительно большая масса крупных мышц обуславливает их использование при производстве продуктов из кускового мяса.

Таблица 1 Показатели пищевой ценности мяса птицы

Показатели Цыплята-бройлеры Индейка Грудные мышцы Ножные мышцы

Петушки Курочки Петушки Курочки

Содержание, г/100 г:

белка 17,69+0,15 18,24+0,19 20,8+0,4 21,7+0,2 19,2+0,3 19,6+0,5

жира 12,71+0,18 16,97+0,21 1,б±0,1 1,7+0,1 3,4+0,1 3,5+0,1

влаги 68,31+1,01 70,10+0,94 75,6+1,0 75,3+0,9 76,4+0,8 75,9+1,0

золы 0,89+0,02 0,75+0,03

Аминокислот, г/100 г белка:

изолейцин 3,86+0,18 4,76+0,19 4,79+0,14 4,50+0,15 4,69+0,13 4,23+0,17

лейцин 7,53+0,14 8,42+0,24 7,02+0,17 7,64+0,19 8,03±0,14 7,35+0,16

лизин 8,63+0,23 8,94+0,23 7,76±0,23 8,89+0,21 8,36+0,15 7,84+0,18

метионин [(ИСТИН 2,59+0,05 1,05+0,04 2,40+0,04 0,67+0,03 3,15+0,15 0,82+0,09 2,99+0,11 0,94+0,08 2,77+0,09 0,93+0,06 2,95+0,07 0,68+0,05

фенилаланин тирозин 3,79+0,30 3,20+0,28 3,94+0,20 3,29+0,17 4,29+0.11 2,89+0,05 4,74^0,12 2,76+0,12 4,29+0,09 2,95+0,10 3,82+0,11 2,52+0,09

треонин 4,31+0,09 4,45+0,10 4,42+0,14 4,70+0,12 4,55+0,06 4,30+0,08

триптофан 1,60+0,05 1,64+0,05 1,78+0,11 1,76+0,09 1,46+0,05 1,71+0,06

валил 4,80+0,15 4,71+0,17 4,94+0,18 4,70+0,19 5,77+0,21 4,51+0,15

гистидин 2,91+0,11 2,02+0,10 5,89+0,22 6,81+ОДЗ 4,67+0,17 5,22+0,18

сумма НАК 40,02 41,28 44,04 46,73 43,59 43,14

аланип 6,29+0,47 6,12+0,36 5,96+0,15 5,23+0,12 6,10+0,22 5,40+0,24

аргинин 6,47+0,50 6,45±0,48 6,85+0,44 7,47+0,38 7,25+0,29 6,82+0,31

аспарагиновая кислота 9,30+0,18 9,75+0,50 8,66+0,22 8,42+0,19 8,26+0,31 8,71+0,29

глицин 6,84±0,36 6,08+0,21 4,08+0,17 4,00+0,15 5,31+0,19 5,18+0,17

глутаминовая кислота 15,82+0,50 17,00+0,32 14,41+0,39 15,28+0,42 16,30+0,47 16,08+0,41

оксипролин 0,87+0,03 0,99+0,04 0,79+0,06 0,75+0,04 0,98+0,05 0,96+0,06

пролин 4,87+0,25 4,21+0,15 4,36+0,12 4,57+0,17 5,23+0,16 5,37+0,16

серин 4,36+0,18 3,97+0,19 3,67+0,11 3,93+0,14 4,00+0,15 3,57+0,1!

цистин 1,05-10,04 0,67+0,02 0,82+0,09 0,94+0,08 0,93+0,06 0,68+0,05

сумма ЗАК 59,07 58,53 54,49 53,25 57,31 55,49

Соотношение белок:жир составляет для большинства образцов 1,5-2,0. Более высокое содержание жира отмечено у курочек крупных бройлеров (отношение белок:жир тушки, равное 1,1, окорочка - 0,89, грудки -1,6).

Мясо этих видов птицы отвечает медико-биологическим требованиям, предъявляемым к ПДП, и позволяет вырабатывать широкий ассортимент продуктов для здоровых и больных детей

Одиим из важнейших критериев использования мясного сырья в детском питании является его токсикологическая и микробиологическая безопасность.

Таблица 2 Жирнокислотный состав лилидов мяса цыплят и индейки

Наименование жирных кислот Код ки- Содержание, % от суммы жирных кислот

слоты Цыплята Индейка

Насыщенные: 32,53 34,60

Декаиовая 10:0 Следы Следы

додекановая (лауриновая) 12:0 0,03 0,30

Тридекановая 13:0 0,05 -

тетрадекановая (миристиновая) 14:0 1,53 1,40

Пентадекановая 15:0 0,14 0,30

Изо-гексановая 16:0 0,03 -

гексановая (пальмитиновая) 16:0 24,99 19,20

гептадекановая (маргариновая) 17:0 0,42 0,30

октадекановая (стеариновая) 18:0 5,34 12,80

мононенасыщенные: 50,91 34,40

тетрадеценовая (миристолеиновая) 14:1 0,39 0,30

гексадеценовая (пальмитолеиновая) 16:1 9,56 5,80

гептадеценовая 17:1 0,33 0,30

октадеценовая(олеиновая) 18:1 40,03 26,90

эйкозеновая (гадолеиновая) 20:1 0,60 1,10

полиненасыщенные: 16,56 31,40

октадекадиеновая (линолевая) 18:2 15,94 28,10

(9,12) 0,39

эйкозатриеновая (линоленовая) 20:3 0,16 1,40

эйкозатетраеновая (арахидовановая) 20:4 0,37 1,90

Таблица 3 Морфологический состав бройлеров и индеек

Наименование образца Крупные бройлеры Цыплята- Индейки

Петушки Курочки бройлеры

Средняя масса тушек, г 1730+125 1590+154 1015+99 3280+495

Съедобная часть, % 68,9+1,1 70,7+0,9 68,0+1,0 77,5+1,1

Грудная мышца, %

без кожи 20,4+0,8 22,4+0,7 21,7+0,3 27,7+0,4

с кожей 23,0+0,6 26,6+0,5 24,0+0,4 30,8+0,5

Мясо окорочков, %

без кожи 23,6+0,6 21,4+0,5 22,0+0,8 20,8+0,4

с кожей 27,4+0,5 26,0+0,4 25,2+0,9 23,1+0,7

Мясокостный индекс, дол. ед. 2,73 3,03 2,29 3,06

Индекс мясных качеств, дол. ед. 3,35 3,94 3,12 3,68

Тушка (средняя проба)

массовая доля влаги, % 63,70 69,65 70,10 68,00

массовая доля жира, % 16,97 11,07 10,08 12,00

массовая доля белка, % 18,24 19,27 18,47 19,54

Грудка

массовая доля влаги, % 68,01 72,01 70,60 64,71

массовая доля жира, % 12,08 6,84 6,76 12,62

массовая доля белка, % 19,16 19,39 20,02 21,67

Окорочок

массовая доля влаги, % 61,40 69,39 69,39 67,54

массовая доля жира, % 19,85 12,02 12,26 12,00

массовая доля белка, % 17,67 17,65 17,87 19,54

Комплексные исследования мяса птицы в зоне мясокомбината «Тихорецкий» и Московской области в 1982-85 гг., показали (табл. 4), что в отдельных партиях обнаружено превышение ПДК содержания тяжёлых металлов, пестицидов и антибиотиков для ПДП. В связи с этим совместно с ВНИТИГ1 были разработаны рекомендации по выращиванию цыплята цыплят-бройлеров для детского питания.

Таблица 4 Содержание тяжёлых металлов, пестицидов и антибиотиков в мясе цыплят (исследования 1982-85 гг.)

Наименование показателя Мясо цыплят Субпродукты ПДК

среднее максимальное среднее максимальное

Содержание, мг/кг

Свинец 0,07 0,48 0,09 0,50 0,20

Кадмий 0,01 0,05 0,02 0,18 0,03

Ртуть Следы Следы 0,02

Мышьяк Следы Следы 0,1

Антибиотики тетрациклинового ряда, ед./г 0,024+0,001 <0,01

Хлорорганиче-ские пестициды, мг/кт

у-ГХЦГ 0,016+0,001 0,002

а-ГХЦГ 0,012+0,001

ддэ 0,005+0,001

ддд 0,006+0,002

дцт 0,017+0,010 0,001

Кроме того, отмечено сезонное колебание уровня содержания вредных веществ, особенно свинца, в различных регионах,. Так, содержание свинца в течение года в мясе цыплят на одной и той же птицефабрике колебалось от 0,04 до 0,21 мг/кг. Одновременно было установлено повышение уровня содержания свинца в воде. Это свидетельствует о необходимости постоянного контроля зон производства сырья для ПДП.

Исследования содержания контаминантов в мясе птицы, выращенной в соответствии с разработанными рекомендациями по выращиванию цыплят для производства ПДП, показало, что все образцы отвечают требованиям, предъявляемым к ним (табл. 5).

Санитарному благополучию сырья при производстве продуктов детского питания придаётся особо важное значение. Нашими исследованиями установлено, что на линиях с высоким санитарным состоянием оборудования, тары и инвентаря уровень бактериальной обсемененности, как правило, превышает значения, требуемые для сырья при производстве ПДП (табл. 6).

Таблица 5 Содержание контаминантов в мясе птицы

Содержание, мг/кг Крупные бройлеры Цыплята-бройлеры Индейки

Свинец 0,02 0,11 0,09

Кадмий 0,008 0,011 Следы

Мышьяк 0,03 0,06 0,05

Ртуть 0,005 0,004 0,005

Медь 0,5 0,35 0,46

Цинк 10,5 8,8 9,8

Афлатоксин В( не обнаружен не обнаружен не обнаружен

Нитрозамины не обнаружен не обнаружен не обнаружен

Гексахлоран не обнаружен не обнаружен не обнаружен

Гептахлор не обнаружен не обнаружен не обнаружен

Гамма-ГХЦГ не обнаружен не обнаружен не обнаружен

ДЦТ и его метаболиты не обнаружен не обнаружен не обнаружен

Таблица 6 Микробиологические показатели мяса птицы

Объекты исследования КМАФАнМ, КОЕ/г Споры клостридий в 0,5 г продукта Споры термофилов плоскокислой порчи в1г

тт шах мезофилы Термофилы

Тушки цыплят 9,7x105 5,01x10" не обн. не оби не обн.

Печень цыплят 9,0x104 4,8x10' не обн. не обн. не обн.

Мышечные желудки 4,4x105 1,7x10" не обн. не оби. не обн.

Микробиологические показатели тушек птицы ухудшаются в течение смены (табл. 7). Таблица 7 Микробиологические показатели потрошеных тушек цыплят

Время отбора проб Общая бактериальная обсе-менбвность, хлеток/г Титр бактерий группы кишечной палочки Титр бактерий группы протея Мезофилы в ! г Термофилы в 1 г Споры термофилов плоскокислой порчи

В начале смены (обработано 200 цыплят) (5,3+0,9)х104 10"4 ю-3 101 не обн. не обн.

Через 3 ч работы (обработано 5 тыс. цыплят) (8,1+0,7)х10б ю-5 10"4 101 не обн. 3

Участками наибольшего обсеменения тушек являются участки потрошения и охлаждения. При ручном потрошении в 87 % случаев в тушках остаются остатки легких, содержимого желудочно-кишечного тракта, которые нельзя удалить струйным промыванием невскрытой полости Это является источником дополнительного обсеменения мяса цыплят, в том числе спорами обли-гатных анаэробов.

Исследование воды из ванны охлаждения показало последовательное накопление микрофлоры, в том числе бациллярных клостридиальных спор, количество которых в конце смены составило соответственно 104 и 102 на каждый миллилитр воды.

С целью улучшения микробиологического состояния сырья погружное охлаждение заменено воздушным в камере охлаждения с температурой 0-2°С и принудительной циркуляцией воздуха. Время охлаждения не менее 1 ч. Кроме того, в технологическую схему обработки птицы введено дополнительное промывание вскрытых по килю тушек, что дало ощутимый положительный эффект (табл. 8).

На всех стадиях технологического процесса предусмотрен строгий контроль качества перерабатываемо: о сырья с целью исключения из производства тушек с кровоподтёками, остатками внутренних органов, пеньками, переломами ног и крыльев, с выраженными наминами, бактериологическое состояние которых, как показали исследования, зависит от стадии развития (табл 9).

Установлено, что в наминах малых размеров (до 1 г) микрофлора бьиа представлена кокковыми формами, в больших наминах (до 10 г) при большей бактериальной обсеменённости обнаружены кокки, клостридии, бактерии группы кишечной палочки Поскольку общая бактериальная обсеменённость малых наминов была ниже допустимого уровня (не более 2,5х 103 клеток/г), отсутствовали споровые формы бактерий, видовой состав микрофлоры был аналогичен составу флоры других частей тушек, намины в стадии небольшого уплотнения кожи на киле грудной кости не явились противопоказанием к использованию тушек в производстве консервов детского питания

Тушки цыплят с яаминами до 10 г после их вырезания с прилегающими к ним тканями пригодны для производства продуктов детского питания.

На основании проведённых исследований разработаны «Требования на производство мяса птицы, используемое для выработки продуктов детского питания» и разработаны ТУ 9211-30623476484-04 «Мясо цыплят, цыплят-бройлеров для продуктов детского питания Тушки и разделанные части» и технологическая инструкция по их производству Схема первичной переработки цыплят представлена на рис. 2

Таблица 8 Микробиологическое состояние тушек цыплят

Объект исследования Общая бактериальная об-семенённость, клеток в 1 г Количество образцо анаэробов в 0,5 г про в: с наличием спор дукта Количество образцов со спорами термофилов плоскокислой порчи (5 клеток)

мезофилов термофилов

Тушки без доработки (9,7±0,7)х105 11 1 2

Тушки после доработки (2,3±0,5)х104 не обн. не обн. не обн

Тушки после доработки и воздушного охлаждения (5,6±0,6)х104 ие обн. не обн. не обн

Охлаждённые тушки после 1 -х суток хранения при температуре минус 4-0°С (8,3±0,7)х104 ие обн. не обн. не обн

Подмороженные тушки после 4-х суток хранения при минус 8°С (1,2±0,2)х105 не обн. не обн. не обн

МЦМО непосредственно после обвалки (1,4±0,3)х105 не обн не обн. не обн.

Хранение при 12 °С в течение 1 ч 2ч Зч (1,5±0,3)х105 (1,6+0,2)х105 (3,6+0,4)х105 не обн. не обн. не обн. не обн. не обн. не обн. не обн. не обн. не обн.

Таблица 9 Микробиологические показатели содержимого наминов

Объект исследования Общая бактериальная обсеменённость, клеток/г Титр бактерий группы кишечной палочки Титр бактерий группы протея Количество образцов, содержащих споры

мезофилов термофилов термофилов плоскокислой порчи

Намины в стадии уплотнения на киле грудной кости (масса до 1 г) (2,5±0,7)х10-' более 1 более 1 не обн. не обн. не обн.

Намины в стадии разрастания соединительной ткани и скопления прозрачного тканевого экссудата (масса до 10 г) (6,6+0,9)х105 10° более 1 не обн. не обн. не обн.

Тушки после удаления наминов (4,6±0,8)х10" более 1 более 1 не обн. не обн. не обн.

Рис 2 Схема первичной переработки цыплят для продуктов детского питания.

3. ОБОСНОВАНИЕ ВОЗМОЖНОСТИ ИСПОЛЬЗОВАНИЯ МЯСА ЦЫПЛЯТ МЕХАНИЧЕСКОЙ ОБВАЛКИ ДЛЯ ПРОДУКТОВ ДЕТСКОГО ПИТАНИЯ

Проведенными исследованиями обоснована нутрициологическая адекватность мяса цыплят для производства ПДП, включая ранний возраст.

Однако высокая трудоёмкость процесса ручной обвалки, а также машинной с выделением кусково1 о мяса явились серьезным препятствием при организации производства ПДП.

Для изучения возможности использования МЦМО в ПДП изучен качественный состав М1ДМО, его пищевая (в том числе биологическая) ценность и показатели безопасности.

3.1 Качественные показатели МЦМО в зависимости от выхода

Большинство опасений при применении механически обваленного мяса в детском питании обусловлено изменением его состава, которое связывают с попаданием в него при сепарировании частиц костной ткани.

Выполненные исследования позволили установить, что массовая доля кальция МЦМО уже при минимальном выходе (20%) в 7-10 раз выше, чем мяса цыплят ручной обвалки (МЦРО) и не меняется при его увеличении до 75%. Дальнейшее увеличение выхода МЦМО вызывает существенное увеличение в нем кальция (рис. 3).

73

69 67~

I -V

I £

8 15"

13

С 3 0 7"

о.гв

027

0 25

0.23

гД?,гТ <г

|яв

8

к

|.17

|)15 I

0,13

сп

о оч"

гз

1 в

11.6

1.4

Е 1.2

08

0,8

О 4

С 2

0.5 0,07

20 30 ¿0 50 60 70 30 90 выход, %

Рис 3. Зависимость состава МЦМО от выхода: 1 - кальций, 2 - костные включения, 3 - жир, 4 - белок, 5 - влага, 6 - зола Массовая доля костных включений МЦМО растет от 0,20 до 0,30% при увеличении выхода от 45 до 69% и существенно повышается (до 1,02 %) при дальнейшем повьппении выхода (до 90%) (рис. 3) Такой характер изменения содержания кальция объясняется, по-видимому, следующим образом Костный мозг содержит 0,47% кальция По макроскопической структуре костная ткань различается на плотную однородную и мягкую губчатую, составляющую внешние слои и внутреннюю часть костей При мягких условиях обвалки в первую очередь переходит в МЦМО костный мозг, хрящи и мягкая костная ткань, в результате чего содержание кальция возрастает в 7-9 раз Незначительное увеличение содержания частиц мягкой костной ткани при увеличении выхода до 69% не влияет на содержание кальция, и лишь разрушение компактной костной ткани при жестких условиях обвалки приводит к значительному увеличению количества костных включений, вызывая новую волну роста кальция Показано, что состав МЦМО при выходе 45-63% по содержанию основных компонентов (влага, белок, жир) практически не отличается от МЦРО Загем

увеличение выхода МЦМО приводило к уменьшению содержания влаги и увеличению содержания жира в нём (рис. 3). Отличий в содержании белка в МЦМО и МЦРО не установлено

Анализ дисперсности костных включений МЦМО и консервов из него показал, что увеличение выхода мясной массы при мехобвапке вызывает увеличение их размеров. При выходе до 63% максимальный размер частиц не превышал 500 мкм, средний - 186 мкм, что по данным R. A. Field «не ощутимо на ощупь» и полностью усваивается организмом. Под воздействием технологической обработки (измельчение, нагрев) при производстве консервов из этого мяса костные частицы разрушаются, при этом их размеры становятся соответственно 315 и 118 мкм (табл. 10).

По данным гистологического исследования МЦМО (выход 57-90 %) представляет собой гомогенную мелкозернистую массу, содержащую остатки мышечных волокон и их пучков с многочисленными неоформленными вакуолями, пучки соединительной ткани с ядрами, частички жировой ткани и кровеносных сосудов. В мясе с выходом 57-63% встречаются некрупные, тонко срезанные частицы губчатой ткани (рис 4), имеющие, в основном, округлённую конфигурацию, хорошие упруго-пластические свойства, не разрушающие окружающие ткани. В МЦМО с выходом 69% отмечены единичные включения плотной костной ткани (рис. 5).

Таблица 10 Размеры костных включении

№ п/п Наименование образца Доля костных включений с размерами, % Максим. I Средний размер I размер ко-частиц, I стных вклю-мкм | чений, мкм

До 100 мкм 100-200 мкм 200-300 мкм свыше 300 мкм

МЦМО с выходом, %

1 57 50 20 20 10 472 180

2 63 20 55 15 10 500 186

3 69 30,4 17,3 13,1 39,2 520 216,5

4 90 - - 9,7 90,3 599 451

Консервы из МЦМО с выходом, %

1 57 90 10 - - 141,0 55,5

2 63 55 30 10 5 315 118

3 69 30 60 5 5 450 153

4 90 80 10 10 280 140

Консервы из МЦМО отличаются высокой степенью измельчения и порозности. При выходе 57-69% отмечены мелкие частицы губчатой костной ткани. Размеры костных частиц (максимальный и средний) консервов существенно ниже, чем в сыром МЦМО, что связано воздействием тепловой обработки и измельчения. При увеличении выхода размеры костных частиц увеличиваются (табл. 10).

Рис. 4 МЦМО с выходом 57-63% Объектив х 12,5

Рис, 5 МЦМО с выходом 69% Объектив х 25

3.2 Исследование зависимости биологической ценности МЦМО и консервов из него от выхода в сравнении с МЦРО и консервами из него

Наиболее полно качество характеризуют интегрированные методы биологической оценки продукта по реакции на организм В результате проведённых исследований установлено, что крысята, получавшие мясную диету, росли более интенсивно, чем находящиеся на стандартной диете, при этом значение показателей биологической ценности было выше для МЦМО и зависело от величины выхода мясной массы (табл.11, рис. 6).

Таблица 11 Показатели биологической ценности белкового компонента МЦМО и МЦРО и

консервов из них

№ п\п Вид рациона КЭБ Азотистый баланс, мг/сут. Ретенция азота мг азота/кг веса животного Переваримость, % Биологическая ценность по Митчеллу (БЦ),% ЧУБ,%

1 МЦРО 4,2 73,27 814 75,95 96,72 59,08

2 МЦМО, выход 57% 5,0 89,36 912 90,75 99,32 72,06

3 МЦМО, выход 63% 6,1 90,98 875 92,91 97,92 59,20

4 МЦМО, выход 69% 4,7 98,23 944 98,62 98,70 60,62

5 МЦМО, выход 90% 4,2 40,52 540 41,91 96,68 54,75

6 Консервы из МЦРО 3,1 88,28 1003 89,99 98,22 68,97

7 Консервы из МЦМО с выходом 57% 3,7 93,83 1158 96,10 97,63 69,15

8 Консервы из МЦМО с выходом 63% 3,8 99,75 1334 98,99 97,82 69,27

9 Консервы из МЦМО с выходом 69% 3,2 67,30 862 69,99 96,31 60,08

10 Консервы из МЦМО с выходом 90% 2,4 46,24 872 47,11 98,15 68,00

11 Внутренний «стандарт» 2,6 66,44 1022 69,24 95,95 72,42

Биологическую ценность исследовали в месячном и хроническом эксперименте на крысятах-

отьёмышах.

Проведёнными исследованиями установлено положительное влияние на состояние экспериментальных животных использования в пищу МТДМО и консервов из него по сравнению с МЦРО и консервами из него и внутренним стандартом (молочный белок). Динамика роста выявила лучшие показатели у групп, получавших МЦМО с выходом 63-69%.

Показатели биологической ценности свидетельствовали о высокой биологической ценности и хорошей усвояемости МЦМО и консервов из него, выше, чем у МЦРО, что подтвердило возможность использования его в детском питании При этом более высокими эти показатели были у МЦМО с выходом 57-63% и консервов из него Показатели биологической ценности консервов из МЦМО с выходом 69% были несколько ниже, но превосходили аналогичные показатели консервов из МЦРО (табл. 11, рис. 6).

Рис 6 Показатели биологической ценности МЦМО и МЦРО и консервов из них (БЦ и ЧУБ, % к внутреннему стандарту).

МЦРО - 1; МЦМО выход 57% - 2; 63% - 3; 69% - 4; 90% - 5;

Консервы из- МЦРО - 6, МЦМО с выходом 57% - 7; 63% - 8; 69% - 9; 90% - 10.

Исследование биохимических показателей печени и сыворотки крови свидетельствовало об интенсивном липидном и углеводном обмене. Сырое и консервированное МЦМО с выходом 57-63% обладали высокой биологической активностью, о чём свидетельствовало снижение азота мочевины, уровня холестерина и сыворотки крови экспериментальных животных (табл. 12).

Морфологические исследования внутренних органов подопытных животных показали, что они не имели отклонений от нормы, что свидетельствует о безвредности использования МЦМО.

Таблица 12 * Биохимические показатели сыворотки крови экспериментальных животных

Вид рациона Показатели (М+т)

* Общий белок, мг% Альбумин, мг% Альбумин глобулин Азот мочевины, мг % Холестерин, мг % Глюкоза, мг % Креатинин, мг % Мочевая кислота, мг %

1 МЦРО 5,75+0,32 3,40+0,51 1,45 14,7+1,7 117,0+17,0 101,0±5,2 0,75+0,06 4,35+0,13

2 МЦМО с выходом:

57% 5,90+0,8 3,25+0,30 1,23 8,1+1,5 117,0+22,0 95,5+4,3 0,70+0,03 4,30+0,20

3 63% 5,75+0,2 3,3+0,22 1,35 9,5+2,0 115,0+10,0 81,0+6,2 0,60+0,07 3,80+0,17

4 69% 5,65+0,29 3,3+0,61 1,40 8,2±1,2 122,0+25,0 87,0+5,6 0,70+0,07 4,30+0,25

5 90% 5,35+0,30 3,25+0,31 1,55 15,8+1,0 110+8,0 78,0+4,8 0,70+0,05 4,30+0,16

6 МЦРО 5,75+0,19 3,50+0,20 1,56 12,2+1,4 117,0+20,0 93,0+5,3 0,80+0,04 5,75+0,15

7 МЦМО с выходом:

57% 5,55+0,10 ЗД5+0Д0 1,31 6,6+1,5 117,0+20,0 87,5+6,2 0,80+0,05 5,75+0,14

£ 63% 5,85+0,21 3,25+0,40 1,25 6,6+1,7 122,0+14,0 85,5+4,8 0,80+0,07 3,75+0,11

9 69% 5,80+0,32 3,40+0,48 1,42 8,5+2,2 102,0+16,0 86,5+4,5 0,70+0,08 4,10+0,10

10 90% 5,15+0,30 2,85+0,22 1,24 8,4+2,4 115,0+17,0 75,0+3,8 0,70+0,07 4,10+0,15

11 «Внутренний стандарт» 5,75+0,28 3,45+0,41 1,50 11,5+2,2 110,0+12,0 88,7+5,8 0,80+0,09 2,80+0,04

* Исследования выполнены на кафедре гигиены питания 1 ММА им. Сеченова при участии автора.

3.3 Обоснование величины выхода МЦМО для ЦДЛ

В результате проведённых исследований установлено, что основным фактором, влияющим на состав МЦМО и его биологическую ценность, является величина выхода МЦМО к массе сепарируемого сырья.

Оптимизация выхода МЦМО проведена на основе исследования зависимостей состава (С) и показателей биологической ценности (У) МЦМО с учётом зависимости показателей биологической ценности консервов (У 1), выработанных из этого сырья, от выхода (X)

В результате предварительных исследований выбран диапазон изменения выхода от 57 до 90%. Получение мяса с выходом менее 57% экономически нецелесообразно.

Критерием оптимизации выхода (X) выбрана предельная близость состава (С) МЦМО к МЦРО (С?) и максимальные значения показателей биологической ценности (У > Ур).

Допустимое отклонение (Е) показателей состава МЦМО от показателей МЦРО (С - Ср,)< Е, где 1 - влага (\у), белок (в), жир ф, зола (г)

С учётом предварительных исследований состава мяса цыплят принимаем

Е= 0,02 Ср„, Е,= 0,02 Ср„ Е= 0,05 С",, Е= 0,25 Ср2.

Определёп обобщённый показатель биологической ценности У для МЦМО и Ур для МЦРО'

Zl & гз 24 2^5

У—-— + -— + -— + -— +----, дол ед. (1)

г," гг° 7.3° г*0 и

где: 7.1 - чиста« утилизация (ЧУБ), %;

7,2 - биологическая ценность белка по Митчеллу, %; 7л - коэффициент эффективности белка (КЭБ); 2% - ретенция азота, мг/кг веса,

- переваримость, % 2°, - соответствующие показатели внутреннего стандарта.

В результате обработки экспериментальных данных методом наименьших квадратов на ЭВМ получены уравнения регрессии:

У= -0,00311 ~ Х2 + 0,393 — X - 6,132, дол. ед. (2)

% %

(Ур= 5,486)

С»= -0,00595 X2 + 0,680 X + 52,274, % (3)

(Ср„= 72.31)

С,= 0,00184 — X2 + 26,369 - 0,261 X, % (4)

%

(Ср„= 17,69)

С,= 0,005 — X2 - 0,572 X + 26,968, % (5)

%

(СУ=10,73)

Сг=0,00105 — Х2-0,130Х + 5,134, % (6)

%

(Ср= 0,92)

Суммарное значение показателей состава равно 100%, что позволяет ввести дополнительное ограничение

С„+С + С + С-100<Е (7)

Принимаем Е = 0,5 %

Решением уравнений (2-7) иа ЭВМ получена общая область допустимых значений для X, удовлетворяющая всем неравенствам 55,747 < X < 68,062

Так как для детей раннего возраста мясные продукты производятся преимущественно в консервированном виде, учтено влияние технологического процесса на качество готового продукта.

Исследована зависимость биологической ценности консервированного МЦМО от выхода и получено уравнение регрессии для обобщённого показателя биологической ценности (У1):

У1 = 0,00255 Дг X2 - 0,4113 — X + 20,951 (8)

%2 %

УР1 = 5,449 - показатель биологической ценности консервов из МЦРО.

Из условия У1 >УР1, получили неравенство,

00255 X2 - 0,4113 X + 15,502 > 0 (9)

Область допустимых значений, удовлетворяющих неравенству (9)

60,04<Х<91,26

Учитывая область допустимых значений, определённую ранее, получили область допустимых значений 60,04<Х<68,06.

Следовательно, целесообразно использовать для продуктов детского питания МЦМО с выходом не более 68%, при этом оптимальное значение выхода 63%.

В результате проведённых исследований обоснован выход МЦМО для детей раннего возраста из тушек цыплят-бройлеров 63%. Для детей дошкольного и школьного возраста, а также питания беременных женщин выход МЦМО 68%.

Принимая во внимание, что биологическая ценность консервированных продуктов при выходе ~ 90% (это МЦМО, полученное повторной дообвалкой мясокостной фракции) достаточно

высока и превышает аналогичные показатели для МЦРО, можно рекомендовать это сырьё для производства консервов общего и целевого назначения для взрослых.

Учитывая, что в настоящее время в связи с внедрением новых кроссов масса тушек цыплят, направляемых на детское питание, выше и составляет 1200-1500 г, проведены исследования качественных показателей и гистологические исследования МЦМО в выбранном диапазоне выходов.

Изменение качественных показателей МЦМО, количество, размер и вид костных включений носили такой же характер, что и полученные ранее и практически не зависели от массы тушек обваливаемого сырья в исследуемом диапазоне.

3.4 Пищевая ценность МЦМО в сравнении с МЦРО

Аминокислотный состав МЦМО с выходом 63% и консервов из него представлен всеми незаменимыми аминокислотами и не отличается от МЦРО (табл. 13).

Таблица 13 Аминокислотный состав мяса цыплят механической и ручной обвалки и консервов

из них, г/100 г белка

Мясо цыплят Консервы из мяса цыплят

Наименование механической ручной обвалки механической ручной обвал-

аминокислот обвалки обвалки ки

изолейцин 4,23+0,10 3,86+0,18 4,42+0,25 4,00+0,20

лейцин 7,81+0,34 7,53+0,14 7,32+0,40 7,09+0,40

лизин 9,35+0,31 8,63+0,23 9,52+0,20 8,57±0,30

метионин 2,49+0,11 2,59+0,05 2,27+0,13 2,12+0,13

фенилаланин 3,31+0,20 3,79+0,30 3,43+0,22 3,84+0,16

треонин 4,74+0,33 4,31+0,09 4,38+0,30 4,65+0,11

триптофан 1,65+0,02 1,60+0,05 1,47+0,08 1,40+0,04

валин 4,84+0,35 4,80+0,15 4,90+0,40 4,61+0,25

незаменимых 38,42 37,11 37,71 36,28

гистидин 2,61 ±0,09 2,91+0,11 2,63+0,10 2,69+0,25

аланин 5,73+0,25 6,29+0,22 5,28+0,40 5,67+0,25

аргинин 6,71+0,50 6,47+0,09 6,17+0,25 5,95+0,20

аспарагиновая 9,44+0,25 9,30+0,18 8,92+0,30 9,39+0,22

кислота

глицин 6,54+0,40 6,84+0,36 5,99+0,35 5,52+0,30

глутаминовая 16,23+0,60 15,82+0,50 17,15+0,70 16,52+0,65

кислота

оксипролин 0,83+0,02 0,87+0,03 0,85+0,03 0,86+0,02

пролин 4,43+0,49 4,87+0,25 4,66+0,20 4,37-1-0,22

серии 4,04+0,30 4,36+0,18 4,07+0,20 3,97+0,15

тирозин 3,10+0,11 3,20+0,12 2,91±0,20 2,66+0,17

цисгин 1,02+0,03 1,05+0,04 1,18+0,06 1,22+0,04

заменимых 60,68 61,98 59,81 58,89

Скор:

гистидин 96,3 - 97,1 99,3

Сумма незаменимых аминокислот составляет 38,42 и 37,11 г/100 г белка соответственно для МЦМО и МЦРО, для консервов из них - 37,71 и 36,28 г/100 г белка соответственно. Аминокислотные скоры, рассчитанные по отношению к идеальному белку ФАО/ВОЗ, белку для детей ФАО/ВОЗ близки к единице.

Жирнокислотный состав МЦМО с выходом 63%, МЦРО и консервов из них также не имел существенных различий (табл. 14).

Таблица 14 Содержание жирных кислот в липидах мяса цыплят И категории механической и руч-

ной обвалки и консервах из них

Наименование Код Содержание, % от суммы жирных кислот

кисло- МЦМО МЦРО Консервы из

ты МЦМО МЦРО

Насыщенные 31,74 32,53 32,56 32,42

Декановая 10:0 0,11 Следы 0,06 0,04

Додекановая 12:0 0,06 0,031 0,06 0,03

Тридекановая 13:0 0,05 0,045 0,09 0,02

Тетрадекановая 14:0 1,26 1,53 0,82 1,02

Пентадекановая 15:0 0,14 0,14 0,16 0,13

Изо-гексадекановая 16:0 0,05 0,03 0,08 0,05

Гексадекановая 16:0 24,51 24,99 24,45 24,52

Гептадекановая 17:0 0,36 0,42 0,51 0,42

Октадекановая 18:0 5,20 5,34 6,22 6,19

Мононенасыщенные 50,75 50,91 49,76 51,57

Тетрадеценовая 14:1 0,31 0,39 0,28 0,34

Гексадеценовая 16:1 7,93 9,56 8,69 10,76

Гептадеценовая 17:1 J),19 0,33 0,28 0,36

Октадеценовая 18:1 41,71 40,03 40,03 39.62

Эйкозеновая 20:1 0,61 0,60 0,48 0,49

Полиненасыщенные 17,51 16,56 17,68 16,01

Октадекадиеновая 18:2 (9,12) 16Д6 15,94 16,39 15,00

Октадекадиеновая 18:2 (6,9) 0,44 0,39 0,41 0,53

Эйкозатряеновая 20:3 0,32 0,06 0,58 0,15

Эйкозатетраеновая 20-4 0,49 0,17 0,30 0,33

Исследование минерального состава показало, что в МЦМО с выходом 63% отмечено суще-

ственное увеличение кальция, фосфора, стронция, железа (в 9,7; 1,2; 2,1 и 2,4 раза соответственно), что связано с попаданием в МЦМО костного мозга, частиц хряшевой и костной ткани (табл. 15).

Увеличение содержания кальция и фосфора не может вызывать беспокойства, так как при этом складывается благоприятное для усвоения соотношение Р/Са = 1,8, (оптимальное 1,5+2,0), в то время как в МЦРО оно составляет 15,5. Рост содержания железа в 2,4 раза является благопри-

ятным фактором, так как оно играет важную роль в гемоглобинообразовании.

Таблица 15 Минеральный состав МЦМО и МЦРО и консервов из них

Показатель Содержание, мг/100 г

Мясо цыплят Консервы из мяса цыплет

механической обвалки ручной обвалки механической обвалки ручной обвалки

Натрий 71+5 66+2 110+18 73+7

Калий 219+3 235+12 152+10 116+1

Кальций 92+12 9,5+0,2 70+14 10,1+1,4

Магний 22+2 20+1 17+1 13+2

Фосфор 165+8 140+7 93+1 72+2

Железо 3,1+0,6 1,3+0,3 2,2+0,2 1,3+0,2

Медь 0,044+0,013 0,042+0,005 0,022+0,005 0,023+0,005

Цинк 1,4+0,1 1,2+0,1 1,0+0,2 0,7+0,1

Стронций 0,17+0,03 0,08+0,02 0,29+0,02 0,35+0,01

Ртуть Следы Следы Следы Следы

Свинец 0,0036+0,0005 0,0036+0,0004 - -

Кадмий 0,0006 0,0003 - -

Фтор 0,138 0.122 - -

Оценке безвредности ПДП, придаётся особое значение.

Установлено, что содержание свинца, ртути, хлорорганичесхих пестицидов, антибиотиков МЦМО остаётся на одном уровне с МЦРО, кадмия и фтора незначительно увеличивается, но остаётся ниже ПДК.

Особую опасность может представлять собой поступление с продуктами питания радионуклидов Установлено, что удельная активность МЦМО составила 0,0011 мкКи/кг, консервов 0,0008 мкКи/кг, что при пределе годового поступления через органы пищеварения 0,03 мкКи (в год) в 9,1 рам меньше допустимой нормы

Таким образом, содержание контаминантов и радиоактивных нуклидов МЦМО не может представлять опасности для здоровья ребёнка

Хронический эксперимент на растущих животных (4 месяца), белковый компонент питания которых был представлен консервами из МЦМО с выходом 63%, подтвердил безвредность использования его в питании.

Исследование обменных процессов, происходящих в растущем организме крысят, по биохимическим показателям печени и сыворотки крови показало, что сырое и консервированное МЦМО обладает высокой биологической активностью, обеспечивает интенсивный белковый, липидный и углеводный обмен, относительное постоянство гомеостаза. Функциональное состояние печени нарушено не было, патологии внутренних органов не установлено.

Важным и решающим этапом является клиническая апробация, которую проводили у детей от 7 до 18 месяцев Прибавка веса у детей была нормальной, аллергических реакций и диспепти-

ческих явлений не выявлено. Капрограммы детей были в пределах возрастной нормы, костных включений в них обнаружено не было, что свидетельствовало о переваривании их желудочно-кишечным трактом детей.

На основании проведённых исследований Институт питания АМН СССР рекомендовал использование МЦМО для детей с 6-месячного возраста Получено разрешение Минздрава СССР на использование МЦМО для продуктов детского питания, включая ранний возраст.

ЗЛ Санитарно-гигиеническая оценка и обоснование режимов производства и хранения МЦМО для продуктов детского питания

К сырью, используемому в производстве продуктов детского питания, предъявляют повышенные санитарные требования. Уровень микробиологических показателей МЦМО зависит от режима переработки цыплят и их хранения, а также режима хранения самого МЦМО (табл. 16).

Таблица 16 Микробиологические показатели тушек цыплят и МЦМО в процессе хранения

Наименование образца КМАФАиМ КОЕ в 1 г продукта Наличие сальмонелл в 25 г продукта Количество образцов с наличием спор анаэробов в 0,5 г продукта Количество образцов со спорами термофилов плоскокислой порчи (5 клеток)

мезофи-лов термофилов

Тушки цыплят после воздушного охлаждения (5,6±0,6)х104 ае обн. не обн. не обн. зе обн.

Хранение при температуре минус 4-0°С 1 сутки 2 суток 3 суток (8,3±0,7)х104 (1,3+0,б)х105 (9,4±0,5)х105 не обн. не обн. не обн. не обн. не обн. не обн. не обн. не обн. не обн. не обн. не обн. не обн.

Подмороженные тушки после 4-х суток хранения при минус 6°С (1,2+0,2)х104 не обн. не обн. не обн не обн.

Замороженные тушки после хранения при минус 18°С, 4 месяца (5,4+0,4)х104 не обн. не обн. не обн. не обн.

МЦМО непосредственно после обвалки с температурой 8"С (1,4±0,3)х105 не обн. не обн. не обн. не обн.

с температурой 4°С (7,9+0,4)104 не обн. не обн. не обн. не обн.

Хранение МЦМО с температурой плюс 8°С при шпос 12оС 1ч 2ч Зч (1,5+0,3)х105 (1,6+0,2)х105 (3,6+0,4)х105 пеобн. не обн. не обн. не обн. не обн. не обн не обн. не обн. не обн. не обн. не обн. не обн.

Наименование образца КМАФАнМ КОЕ в 1 г продукта Наличие сальмонелл в 25 г продукта Количество образцов с наличием спор анаэробов в 0,5 г продукта Количество образцов со спорами термофилов плоскокислой порчи (5 клеток)

мезофи-лов термофилов

Хранение МЦМО с К4°С, при температуре 0-4°С 16 ч (1,6+0,4)х105 не обн не обн. не обн. не обн.

Хранение МЦМО при температуре минус 18°С 3 дня 1 месяц 2 месяца 3 месяца (8,0+0,3)х104 (7,9+0,2)х104 (7,9+0,3)х104 (8,0+0,2)х104 не обн. не обн. не обн не обн. не обн. не обн не обн не обн. не обн. не обн. не обн. не обн. не обн. не обн. не обн. не обн.

В замороженном МЦМО продолжительность хранения обусловлена, главным образом, окислительной порчей жира, т.к. липидная фракция обогащена фосфолипидами костного мозга. Присутствие катализаторов (двухвалентного железа, гемовых пигментов и аскорбиновой кислоты) также способствует окислению жира.

Исследования показали, что превышение допустимых величин наступает после 3-х месяцев хранения при температуре минус \2°С и после 4-х месяцев хранения при температуре минус 18°С (табл. 17).

Таблица 17 Изменение перекисного и кислотного чисел МЦМО в процессе хранения

Показатели До замора-жива-ния После замораживания Хранение при температуре минус 18°С, месяцев Хранение при температуре минус 12°С, месяцев

1 2 3 4 1 2 3 4

Перекисное число, % 0,012 0,016 0,017 0,022 0,033 0,059 0,018 0,019 0,052 0,056

Кислотное число, мг КОН 1,24 2,81 2,81 2,87 3,04 3,64 3,00 3,72 3,79 4,22

Проведённые исследования санитарного состояния тушек цыплят и МЦМО и показателей окислительной порчи МЦМО позволили установить режимы их переработки и хранения- охлаждённые цыплята при температуре минус 4-0°С - одни сутки;

- подмороженные цыплята при температуре минус 8°С - четверо суток;

- МЦМО, полученное с температурой <12°С, при температуре 12°С - не более двух часов;

- МЦМО, полученное с температурой <4°С, при температуре 0°С - не более 16 часов;

- замороженного МЦМО при температуре хранения минус 18°С - не более 3 месяцев; минус

12°С - не более 2 месяцев.

На основании проведённых исследований разработан ОСТ 10-049-94 «Мясо цыплят механической обвалки для продуктов детского питания» и технологическая инструкция по его производству и переработке.

4 РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИЧЕСКИХ ПРОЦЕССОВ ИЗГОТОВЛЕНИЯ КОНСЕРВОВ ДЕТСКОГО ПИТАНИЯ ИЗ МЯСА ПТИЦЫ

Производство консервов для питания детей раннего возраста - сложный и многоэтапный процесс, каждый из этапов которого должен максимально сохранять пищевую ценность исходного сырья. Кроме того, технологическая обработка должна придавать продукту новые специфические свойства, вытекающие из особенностей метаболических процессов организма ребёнка.

4.1 Обоснование процессов предварительной тепловой обработки МЦМО

Задачей этапа предварительной тепловой обработки является денатурация белков мяса.

Предварительными исследованиями установлено, что кратковременная тепловая обработка мелкоизмельчённого МЦМО при температуре 115-125®С приводит к образованию мелкой жёсткой крупитчатости, что объясняется уплотнением структуры белков.

С целью создания продукта высокого качества стадию бланширования необходимо закончить по завершении денатурации белков, не допуская уплотнения их структуры.

Влияние температуры и скорости нагрева на протекание процесса денатурации в МЦМО определяли по изменению содержания вялореагирующих сульфгидрильных групп и доле связанной и свободной влаги, являющейся косвенным показателем состояния белковой молекулы (рис. 7).

Количество вялореагирующих сульфгидрильных групп МЦМО увеличивается при повышении температуры от 60 до 75°С и снижается при её дальнейшем росте при нагреве со скоростью 10°С/с (рис. 7 кривая 1), что свидетельствует о завершении коагуляции белков в начале процесса уплотнения их структуры. Белки мяса, нагреваемого со скоростью 1°С/мин, претерпевает более глубокие изменения, о чём свидетельствует большее количество вялореагирующих сульфгидрильных групп при температуре 60-70°С и меньшее при 75-80°С. Конформационный переход, свидетельствующий о денатурации белков, завершается при меньшей температуре (рис.7, кривая 2). Перераспределение свободной и связанной влаги согласуется с характером изменения вялореагирующих сульфгидрильных групп (рис 8 кривые 1-4). Доля свободной влаги, обуславливающей сочность продукта, наибольшая при 65-70°С.

К 65 70 75 1,'с во

Рис 7 Зависимость количества вялореагирующих сульфгидрильных (Я!!) групп и органолептиче-ской оценки от температуры и скорости нагрева.

1.2- количество вН-групп, моль х 105/г белка, 3,4- органолептическая оценка;

1.3- скорость нагрева 10°С/с; 2,4- скорость нагрева 1°С/мин

Рис 8 Зависимость водоудерживающей способности от температуры и скорости нагрева

1,2- свободная влага г/г белка / общая влага г/г белка;

3,4- связанная влага г/г белка / общая влага г/г белка;

1,4- скорость нагрева 10°С/с; 2, 3 - скорость нагрева 1°С/мин

Установлены зависимости количества вялореагирующих сульфгидрильных групп (рис 7), доли свободной и связанной влаги МЦМО (рис 8) и органолептической оценки продукта (рис 7) от температуры и скорости нагрева, которые в интервале температур 60-80°С апроксимируются зависимостью вида'

у,=а)+ а21 + а31 (10)

Температуру (1,) денатурации белков, обуславливающую температуру бланширования, по

каждому параметру находили как экстремумы зависимостей от температуры Установлено, что денатурация белков МЦМО происходит при температуре 72-73 °С при нагреве со скоростью 10°С/с

Медленный нагрев (10°С/мин) обуславливает более низкую температуру денатурации 65-71°С. При этом происходит большие структурные изменения, о чём свидетельствует большее изменение количества вялореагирующих сульфгидрильных групп. На основании проведённых исследований обоснован режим бланширования МЦМО в пароконтактном бланширователе острым паром до температуры 72+2°С, и в варочном котле до 69+2°С.

Исследованиями содержания доступного лизина установлено, что проведение бланширования сырья в измельчённом виде при его одновременном обводнении по разработанным режимам позволило повысить содержание доступного лизина в консервах до 0,38 мг/100 г по сравнению с 0,36 мг/100 г при бланшировании целой тушки.

Разработаны режимы стерилизации консервов (табл 18) Проведение лабораторных и производственных проверок режимов стерилизации подтвердили обеспечение промышленной стерильности консервов.

Таблица 18 Режимы стерилизации консервов из МЦМО

Наименование консервов Требуемая летальность г-эффект, мин Режимы стерилизации Фактическая летальность Р-эффект, мин

Гомогенизированные 11,2 (13-20-13) мин (100-125-100)°С 18,1

Пюреобразные 12,5 (20-30-20) мин (100-125-100)°С 14,1

На основании проведённых исследований разработана технологическая схема производства консервов из мяса птицы (рис. 9).

На этапе перемешивания консервной массы происходит формирование структуры продукта Продолжительность перемешивания определяли по изменению эффективной вязкости Установлено, что эффективная вязкость консервной массы 1,3-2,5 Па-с и готового продукта 31-35 Па с достигается при продолжительности перемешивания 10-15 мин.

Рис. 9 Технологическая схема производства консервов детского питания на основе МЦМО Исследование режима предварительного прогрева показало, что микробиологические показатели, соответствующие требованиям, предъявляемым к производству консервов из мяса птицы для детского питания, и объемные характеристики обеспечиваются при температуре 90-95°С (табл. 19).

Таблица 19 Микробиологические показатели консервной массы из МЦМО в зависимости от температуры

Температура продукта, ОМЧ БГКП в. аигеш Споры СРК Сальмо-

"С (КОЕ/г) титр в 1 г в 1 г неллы в

25 г

60 (перед нагревом) 1,5x10" 10 н н н

80 менее 10* более 1 н в в

85 5x102 более 1 н н н

90 1,9x104 н в н н

4.2 Разработка рецептур продуктов для детского н функционального питания

При разработке рецептур за основу принят их сырьевой и нутриентяый состав, адекватный потребностям детского организма в соответствии с МВТ к данной группе продуктов.

Заданный химический состав продукта обеспечивается изменением соотношения ингредиентов известного химического состава в ограниченных пределах Для производства общего и профилактического детского питания продукты должны иметь сбалансированный белково-липидный и аминокислотный состав, необходимое количество полиненасыщенных жирных кислот, микро- и макроэлементов. В каждом конкретном случае при создании профилактических продуктах МБТ обосновано содержание определенных нутриентов (соединительно-тканных белков, йода, железа, повышенное содержание белка и др.).

Нахождение оптимальной рецептуры сводится к решению задачи линейного программирования, представленной в виде системы уравнений с N. неизвестными.

V* &

сг = Ь yj-*ij /-i

(И)

j-i

где Nic - количество компонентов в проектируемом продукте;

C¡ - массовая доля i-го элемента (влага, жир и т.д.) в готовом изделии; Yj - массовая доля j-ro ингредиента в рецептуре, %;

X,j - массовая доля элемента (i) в химическом составе каждого ингредиента (j) рецептуры.

Задачу решали методом миниминизации: т

£ W, (CfirtmuM.■ f ->min (12)

м />1

где Nc - количество характеристик продукта, учитываемых при разработке рецептуры,

Скхтш - оптимальное содержание i-ro элемента в химическом составе готового продукта;

W, - весовые коэффициенты, учитывающие значимость характеристик продукта. Максимальные коэффициенты были установлены для содержания в продукте белка и жира.

На массы компонентов системы были наложены ограничения:

1>, =100

РОС. НАЦИОНАЛЬНА* БИБЛИОТЕКА С.Петербург OS ПО arr I

i —и i i» — и II ич 0V*

(13)

С, шш йС, й С, шах

(14)

Учитывая большое число переменных и ограничений, определенных для данного продукта медико-биологическими требованиями, для решения системы использован симплекс-метод.

Исходные данные для разработки рецептуры приняты в соответствии с медико-биологическим обоснованием состава и качества детского и профилактического питания

Конечный продукт по химическому составу (%) должен удовлетворять следующим требованиям:

Массовая доля белка Сс тт < Сс <Сг, „,„

Массовая доля жира С* тт < С* 2 Сж|1т

Массовая доля углеводов Сут|п < Су< Сутах Массовая доля влаги СВ1Ш„^ С, £С,тах

Энергетическая ценность С, ПИП ^Сэ^Сэ них Содержание незаменимых аминокислот - С„± 15 %,

где Сэт - содержание незаменимых аминокислот в эталонном белке (ФАО/ВОЗ). В результате расчётов получают композиции, из которых для дальнейшей обработки отбирают рецептуры, имеющие лучшие органолептические и технологические свойства.

Затем в продуктах по разработанным рецептурам определяется фактическая пищевая ценность, определяются медико-биологические показатели и проводится апробация продуктов.

Нами разработано свыше 70 рецептур и 30 НД (табл. 20).

Таблица 20 Состав консервов

Наименование консервов Сухие вещества, % | Белок, % Жир, % I Углеводы, 1 % Витамины, мг/100 г: Минеральные вещества, мг/100 г: Энергетиче екая ценность, ккал и, долей ед о г/100 г белка

А В, в2 РР К Ыа Са Мв Р Ге

1 о 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18

Пюре куриное для супа 20,3 7.1 7,9 4,9 0,03 0,05 0,10 2,30 117 95 64 12 86 119 0,845 6,83

Пюре «Здоровье» 26,1 12,2 10,5 3,0 1,55 0,14 0,29 3,77 176 114 34 14 117 3,7 155 0,868 5,68

Петушок 21,2 10,5 8,0 2,4 0,01 0,06 0,10 3,45 154 158 40 13 103 1,8 123 0,875 5,26

Пюре куриное 21,6 11,9 6,0 2,6 0,03 0,06 0,09 3,84 149 160 14 12 122 1,5 112 0,853 6,33

Пюре из мяса индейки 25,7 12,0 8,6 3,8 0,02 0,05 0,14 4,06 175 180 46 17 144 1,0 140 0,767 11,32

Пюре из мяса индейки с печенью 24,2 12,4 7,7 2,9 1,02 0,08 0,21 4,49 163 175 21 15 138 2,2 130 0,778 10,58

Пюре из мяса индейки с сердцем 23,7 11,9 7,6 2,8 0,02 0,07 0,18 4,14 158 175 21 15 134 1,3 127 0,787 9,98

Пюре из мяса индейки с говядиной 24,5 12,3 8,2 2,8 0,02 0,05 0,12 4,14 167 173 21 15 132 1,1 134 0,786 10,03

Пюре из мяса индейки с языком 25,1 12,0 8,7 3,0 0,02 0,05 0,14 4,13 163 177 26 16 139 1,3 138 0,791 9,77

Пюре из мяса индейки для супа 21,3 8,7 6,5 5,0 0,02 0,04 0,11 2,86 130 163 39 13 108 0,7 113 0,769 11,15

Крем куриный 35,8 11,2 14,9 7,3 0,12 0,08 0,21 2,63 214 375 107 26 163 1,2 208 0,831 7,48

Крем печеночный 36,7 11,2 13,3 9,4 3,42 0,19 0,55 3,04 248 386 127 27 184 4,5 202 0,808 8,72

Паштет куриный 32,7 11,1 16,2 3,8 1,91 0,14 0,31 3,87 187 366 77 20 137 3,5 206 0,837 7,19

Паштет школьный 32,6 10,2 17,1 4,1 0,09 0,07 0,10 3,76 141 352 60 16 113 1,9 211 0,851 6,53

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18

Мясо цыплят с сердцем 23,0 11,6 8,4 2,4 0,02 0,09 0,15 3,42 141 104 50 17 117 2,4 131 0,842 6,91

Мясо цыплят с мозгами 22,2 11,5 8,7 1,8 0,02 0,07 0,11 3,24 138 106 55 16 121 2,3 131 0,842 6,96

Мясо цыплят с языком 24,7 11,6 10,1 2,4 0,03 0,07 0,11 3,40 141 104 50 16 119 2,3 147 0,840 7,04

Мясо цыплят с субпродуктами 24,5 12,3 9,0 2,4 0,02 0,10 0,17 3,42 163 115 50 17 141 2,7 140 0,845 6,77

Мясо цыплят с печенью 22,6 12,1 7,6 2,5 1,01 0,10 0,18 3,77 146 103 50 17 121 3,2 127 0,831 7,50

Мясо цыплят со свининой 26,1 10,3 13,5 1,8 0,03 0,12 0,10 3,49 148 100 49 17 109 1,8 170 0,867 5,69

Мясо цыплят с говядиной 27,4 11,2 12,3 3,5 0,05 0,07 0,14 3,64 180 112 76 18 126 1,8 170 0,859 6,06

Мясо цыплят с яйцом 25,5 11,3 11,4 2,5 0,07 0,06 0,12 2,94 129 107 54 15 116 2,2 157 0,844 6,85

Мясо цыплят с индейкой 28,5 11,7 12,4 3,9 0,04 0,07 0,15 3,94 183 118 87 18 137 1,7 174 0,837 7,24

Пюре «Олюшка» 27,3 10,7 11,8 4,2 0,05 0,08 0,17 3,28 180 120 100 18 134 1,7 166 0,848 6,65

Пюре куриное с капустой 17,0 4,3 4,2 6,3 0,01 0,05 0,05 1,60 199 174 37 17 56 0,7 81 0,874 5,32

Пюре куриное с кабачком 16,4 4,6 4,3 6,1 0,01 0,04 0,05 1,52 144 173 31 15 56 1,0 81 0,845 6,74

Пюре куриное с тыквой и картофелем 17,6 4,9 4,3 6,6 0,01 0,06 0,06 1,48 175 174 31 16 62 1,1 85 0,827 7,74

Пюре куриное с овощами 16,4 4,7 4,3 5,9 0,01 0,04 0,05 1,50 146 172 32 13 52 1,0 81 0,844 6,81

Пюре куриное с тыквой и морковью 16,0 4,5 3,5 6,3 0,01 0,05 0,08 1,43 134 179 50 14 61 0,8 74 0,854 6,32

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 И 12 13 14 15 16 17 18

Пюре куриное с морковью и кабачком 15,4 4,5 3,6 5,8 0,01 0,05 0,06 1,61 126 178 43 15 57 0,9 73 0,863 5,86

Пюре куриное с зеленым горошком 16,2 4,9 ър. 6,6 0,01 0,12 0,09 1,71 137 175 40 18 72 0,8 75 0,842 7,02

Пюре куриное с кукурузой 16,9 4,4 4,1 7,0 0,01 0,04 0,06 1,51 80 175 36 10 59 0,8 82 0,857 6,18

Пюре куриное с овощами и ячневой крупой 16,4 5,2 4,2 5,2 0,01 0,04 0,05 1,54 166 174 38 17 71 1,1 80 0,835 7,29

Пюре куриное со свеклой 16,7 4,8 3,0 7,2 0,01 0,04 0,08 1,37 167 194 52 14 64 1,0 75 0,848 6,67

Пюре куриное с овощами и овсяными хлопьями 16,0 4,7 4,0 5,0 0,01 0,08 0,08 1,58 185 177 48 22 75 0,8 75 0,867 5,65

Пюре куриное с гречневой крупой 16,0 4,5 V 5,6 0,01 0,06 0,05 1,45 88 171 25 23 61 1,2 83 0,861 , 5,92

Пюре куриное с рисом 17,9 4,7 4,1 7,8 0,01 0,04 0,07 1,50 85 178 41 14 64 0,8 87 0,861 5,94

Пюре куриное с кукурузной крупой 17,9 4,8 4,2 7,8 0,01 0,04 0,07 1,45 89 178 42 12 61 0,9 88 0,837 7,16

Пюре куриное с овсяными хлопьями 16,9 4,3 4,3 5,7 0,01 0,07 0,04 1,31 86 171 27 19 67 1.0 79 0,883 4,87

Пюре куриное с говядиной и овощами 16,9 4,9 4,1 5,2 0,01 0,07 0,06 1,53 209 176 30 22 71 0,9 77 0,901 4,01

Пюре куриное со свининой и овощами 15,6 4,7 V 5,2 0,00 0,05 0,05 1,43 131 174 33 16 55 1,0 77 0,851 6,45

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18

Пюре из мяса индейки с кабачками 17,7 6,4 6,4 4,3 0,02 0,05 0,10 2,08 134 151 52 13 77 1,2 101 0,854 6,33

Пюре из мяса индейки с капустой 17,8 5,7 5,9 4,2 0,02 0,07 0,09 1,89 171 145 55 21 81 1,0 93 0,858 6,13

Пюре из мяса индейки с тыквой 18,1 6,1 6,4 4,6 0,01 0,05 0,09 2,08 119 145 50 13 73 1,0 100 0,850 6,57

Пюре из мяса индейки со свеклой 17,7 6,2 5,9 4,5 0,01 0,05 0,08 2,03 143 157 53 13 73 1,2 96 0,848 6,69

Пюре из мяса индейки с овсяными хлопьями 21,5 7,4 6,8 5,7 0,02 0,07 0,09 2,37 122 149 55 18 92 1,3 113 0,858 6,15

Пюре из мяса индейки с рисом 20,6 6,3 6,5 6,8 0,02 0,05 0,08 2,10 98 146 48 14 77 1,1 111 0,856 6,20

Колобок 27,1 12,2 8,6 5,3 1,02 0,11 0,25 3,80 184 230 92 19 140 4.5 148 0,839 7,13

Тотоша 26,4 10,7 8,4 6,1 1,04 0,09 0,23 2,91 155 238 79 16 119 6,0 142 0,836 7,27

Аистенок 24,9 11,0 8,6 4,6 1,02 0,10 0,20 3,76 144 215 54 14 111 22,9 139 0,845 6,83

Журавушка 23,0 10,2 7,9 2,2 0,05 0,05 0,08 3,21 128 193 536 17 ИЗ 1,3 121 0,855 6,21

Буратино 21,2 10,1 7,5 1,9 1,04 0,11 0,29 3,04 170 180 425 20 136 2,7 115 0,852 6,44

Птенчик 17,8 9,9 5,0 2,1 0,02 0,05 0,08 3,18 124 95 11 10 101 1,3 93 0,853 6,33

Айболит 17,3 10,2 5,1 1,0 0,02 0,05 0,08 3,29 128 154 11 10 103 1,3 91 0,853 6,33

Крепыш 21,6 10,0 9,4 2,3 0,02 0,06 0,09 3,78 130 100 56 13 99 1,8 134 0,849 6,63

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 И И 2 13 14 15 16 17 18

Левушка 23,9 9,6 8,4 4,5 0,06 0,08 0,16 2,71 221 173 67 21 117 2,1 132 0,896 4,35

Диабел 24,2 9,7 8,4 4,2 0,06 0,08 0,16 2,73 233 174 71 21 121 2,1 132 0,898 4,24

Светик 25,6 10,7 10,6 3,2 0,02 0,5 0,64 4,71 167 181 136 20 136 1,7 151 0,868 5,60

Огонек 24,0 10,9 10,3 2,2 0,01 0,06 0,08 3,10 135 181 168 13 120 1,7 145 0,861 6,01

Ламвна 1 23,7 10,0 8,0 3,3 0,01 0,07 0,09 3,18 175 166 54 23 106 2,4 125 0,804 6,87

Л амина 2 24,8 10,0 7,4 5,0 0,01 0,08 0,17 3,03 217 184 104 26 130 1,9 127 0,857 5,80

Садко 1 22,1 9,2 6,8 3,9 0,01 0,07 0,07 2,68 156 157 48 22 101 2,1 ИЗ 0,847 6,23

Садко 2 23,6 9,1 6,7 5,5 0,01 0,08 0,15 глА 198 174 95 25 124 1,7 119 0,846 6,20

Стефаша 30,8 19,6 6,7 0,7 0,02 0,08 0,12 0,01 255 419 190 25 148 5,3 141 0,853 6,33

Любелла 30,1 15,4 8,7 1,9 0,04 0,07 0,14 0,14 224 414 199 25 131 5,1 148 0,861 5,90

Фарш куриный 32,6 15,4 13,6 1,9 0,03 0,50 0,97 7,05 225 326 282 26 162 4,7 191 0,845 6,83

Фарш мясорасти-тельный 32,5 14,5 11,4 3,4 0,07 0,47 0,89 6,49 207 349 206 22 111 4,3 174 0,830 7,60

Фарш с крупой 43,9 14,0 13,3 11,8 0,11 0,46 0,87 6,00 185 544 226 27 112 4,8 223 0,834 7,31

Паштет с грибами 37,8 11,0 15,1 6,5 0,12 0,47 0,97 4,96 242 548 210 24 144 4,2 206 0,850 6,47

Паштет с сердцем 35,5 11,2 14,7 4,8 2,39 0,16 0,57 4,10 185 521 196 21 146 5,0 196 0,856 6,07

и - коэффициент утилитарности аминокислотного состава белка о - показатель сопоставимой избыточности.

43 Стабилизация химического состава консервов из мяса цыплят

В связи с неоднородностью состава мяса цыплят на стадии составления рецептуры предусмотрена нормализация состава консервов по содержанию сухих веществ. Для этого разработаны расчётные формулы:

т, = шзм (0,0936 - 8к)-т, (15)

Ям

т, = 1^(0,0585 в*,-1) (16)

где: т, - масса воды, добавляемой в мешалку, кг;

Шзам - масса замеса, кг;

- нормируемая массовая доля сухих веществ МЦМО, %;

8М - массовая доля сухих веществ МЦМО, %;

ш1, - масса воды, введённая при бланшировании, кг;

пЬм - масса мясной массы после эмульситатора, кг;

0,0585 - коэффициент пропорциональности, (%)"'

3», - массовая доля сухих веществ мясной массы после эмульситатора, %

Использование расчётных формул позволило уменьшить вариации состава консервов, экономить дорогостоящее сырьё.

4.4 Разработка технология мясо-растительных консервов иа основе мяса цыплят

Анализ потребностей в пищевых веществах детей раннего возраста выявил, что, наряду с мясом, продукты прикорма должны содержать также овощи и крупы. Это поставило задачу разработки консервов для детского питания из мяса птицы с использованием растительных компонентов.

В ходе разработки параметров технологического процесса было изучено изменение характеристик сырья и готового продукта в зависимости от параметров каждого из этапов технологического процесса (рис. 10).

Как показали исследования прошлых лет на качественные показатели консервов, устойчивость протекания технологического процесса, микробиальное благополучие оказывают существенное влияние следующие параметры этапов процесса:

- температура и продолжительность хранения сырья;

- температура предварительной тепловой обработки;

- продолжительность перемешивания при составлении консервной массы;

- температура нагрева консервной массы.

Рис 10 Технологическая схема производства консервов из мяса цыплят с растительными

компонентами

Учитывая высокие санитарно-гигиенические требования при производстве продуктов прикорма, изучены микробиологические показатели овощей в процессе их переработки и хранения (табл. 21,22,23,24).

Микробиологические показатели определяли сразу после очистки, после хранения в воде при комнатной температуре (морковь, картофель), для капусты при хранении па воздухе и в холодильнике при температуре 4+2°С, для картофеля - при хранении в полимерном пакете без воды при температуре 4+2°С.

За время хранения внешний вид овощей не менялся

Органолептическая оценка консервов, выработанных из мяса цыплят с замороженными овощами, показала, что использование замороженных овощей не ухудшает качества консервов. Водо-удерживающая способность консервной массы была 29,3% по сравнению с 31,2% для консервов со свежими овощами; отпрессованная влага составила 35-40% по сравнению с 29,2-38,0%, что находится в пределах изменений этих показателей для консервов различных партий.

Таблица 21 Микробиологические показатели капусты свежей после очистки в процессе хранения

Условия и сроки хранения образца КМАФАнМ (КОЕ/г) Споры мезо-фильных клостридий, в 0,01 г Споры термофильных клострадий, в 0,5 г Споры термоф. аэроб, и факульт. анаэробных м.о., в 0,5 г

Норма Результат

Фон 5,0х104 9,0x10' необн. веобн. необн.

Хранение при температуре 18±2°С 1 ч 2ч 5,0х! О4 5,0x104 1,1х102 1,0x102 не обн. не обн. не обн. не обн. не обн. необн.

Хранение при температуре 4+2°С 7 ч 5,0х104 ибхЮ2 не обн. не обн. не обн.

Таблица 22 Микробиологические показатели картофеля свежего после очистки в процессе

хранения

Условия и сроки хранения образца КМАФАнМ (КОЕ/г) Споры мезо-фильных клостридий, в 0,01 г Споры термофильных клостридий, в 0,5 г Споры термоф. аэроб, и факульт. анаэробных м.о., в 0,5 г

Норма Результат

Фон 5,0х104 4,0x10' необн. не обн. необн.

Хранение в воде при температуре 18+2°С: 1ч 2ч 5,0x10" 5,0x104 1,7x102 2,8x1с)2 не обн. необн. не обн. не обн. необн. необн.

Хранение в воде при температуре 4+2°С 7 ч 5,0х104 3,0x10' необн. необн. необн.

Хранение в пакете при температуре 4±2°С 7 ч 5,0х104 7,0x10' не обн. необн. не обн.

Таблица 23 Микробиологические показатели моркови свежей после очистки в процессе хранения

Условия и сроки КМАФАнМ (КОЕ/г) Споры мезо- Споры тер- Споры термоф.

хранения образца Норма Результат фильных клостридий,' в 0,01 г мофильных клостридий, в 0,5 г аэроб, и факульт. анаэробных м.о., в 0,5 г

Фон 5,0x10" 1,1x10^ не обн. не обн. не обн.

Хранение в воде

при температуре 18+2°С,1ч 5,0х104 8,0x10' необн. необн. необн.

2ч 5,0x104 9,0x10' не обн. необн. не обн.

Хранение в воде

при температуре 4+2°С 7 ч 5,0х104 2,0x102 не обн. не обн. не обн.

Хранение в па-

кете при температуре 4+2°С 7 ч 5,0x104 7,0x103 необн. не обн. не обн.

Замораживание овощей не ухудшает их микробиологического состояния (табл. 24). Таблица 24 Влияние замораживания на микробиологические показатели овощей (средние данные

по МК «Тихорецкий»)

Условия и сроки хранения образца КМАФАнМ (КОЕ/г) Споры мезо-ф ильных клостридий, в 0,01 г Споры термофильных клостридий, в 0,5 г Споры термоф. аэроб, и факульт. анаэробных м.о. в 0,5 г

Норма Результат

Кабачки свежие после мойки и чистки 5,0x104 24x1О3 не обн. не обн. не обн.

Кабачки после заморозки 5,0x10" 32Х103 не обн. необн. не обн.

Лук после чистки и мойки 5,0х104 18Х103 не обн. не обн. не обн.

Лук после заморозки 5,0x10" 20Х103 не обн. не обн. необн.

Капуста после чистки свежая 5,0x104 20x103 не обн. не обн. не обн.

Капуста после заморозки 5,0х104 24Х103 не обн. не обн. не обн

Морковь свежая после чистки и мойки 5,0х104 18Х103 не обн. необн. не обн

Морковь после заморозки 5,0х104 28Х103 не обн. не обн. не обн

Важным этапом процесса, влияющим на качественные показатели готовых продуктов, является этап предварительной тепловой обработки.

Исследованиями прошлых лет показано, что достаточно полно этап бланширования характеризует изменение вялореагирующих сульфгидрильных групп. Изучение содержания вН-групп в

диапазоне от 60 до 80°С при совместном бланшировании мяса цыплят и измельчённых овощей показало, что их количество увеличивается при повышении температуры до 75 °С и снижается при дальнейшем повышении температуры (рис. 11), что свидетельствует о необходимости проведения бланширования при температуре 72-75°С.

Бланширование круп проводят совместно с мясными и овощными компонентами. Однако бланширование круп, таких как гречневая, рисовая, пшённая, ячневая, перловая, проводимое вместе с мясным сырьём, недостаточно для размягчения зёрен, что ухудшает условия тонкого измельчения. В связи с этим установлена необходимость предварительного замачивания круп, жидкостной коэффициент 1,7.

Рис. 11 Изменение количества ЭН-групп белка в зависимости от температуры при совместном бланшировании мяса цыплят и измельчённых овощей

Показатели безопасности разработанных консервов представлены в таблице 25. Разработка рецептур мясорастительных консервов из мяса проведена аналогично разработке рецептур консервов из мяса птицы методом компьютерного моделирования. С учетом рекомеда-ций специалистов ИП РАМН были установлены ограничения по составу готового продукта. Массовая доля белка (5-8%), жира (5-8%), влага (70- 80 %), содержание аминокислот г/100 г белка: валина (4,25-5,75), изолейцина (3,40460), лейцина (5,95-8,05), лизина (4,67-6,32), метиоиина и цистина суммарно (2,97-4,03), треонина (3,40-4,60), триптофана (0,85-1,15), фенилаланиаа и тирозина суммарно (5,10-6,90).

В полученных расчётных композициях было проведено исследование их физико-химических показателей, что позволило отобрать окончательные рецептуры.

Таблица 25 Показатели безопасности мясо-растительных консервов на основе мяса птицы

Наименование показателя ПДК Значение показателей

1 2 3 4 5 6

Содержание токсичных элементов, мг/кг:

свинца 0,30 0,21 0,24 0,10 0Д7 0,25 0,18

мышьяка 0,200 0,001 0,001 0,001 0,001 0,001 0,002

кадмия 0,03 0,02 0,021 0,01 0,016 0,014 0,01

ртути 0,020 0,001 0,001 0,001 0,001 0,001 0,002

меди 5,00 1,56 1,64 1,89 2,06 2,00 1,38

цинка 50,0 22,8 26,0 37,3 28,1 26,8 26,7

антибиотиков:

тетрациклиновой группы, ед./г не доп. не обн. не обн. не обн. не обн не обн. не обн.

гризина, ед./г не доп. не обн. не обн. не обн. не обн. не обн. не обн.

бащгтрацина, ед./г не доп. не обн. не обн. не обн. не обн. не обн. не обн.

левомицетина, мг/кг не доп. не обн. не обн. не обн. не обн. не обн. не обн.

микотоксинов, мг/кг: не доп. не обн не обн. не обн. не обн. не обн. не обн.

афлатоксина В| не доп. не обн. не обн. не обн. не обн. не обн. не обн.

пестицидов, мг/кг:

ДДТ и его метаболитов 0,010 <0,001 <0,001 <0,001 <0,001 <0,001 <0,001

гексахлорцикло-гексана (а, р, у-изомеров) 0,02 <0,01 <0,01 <0,01 <0,01 <0.01 <0,01

нитратов, мг/кг 200,0 89,0 102,7 171,0 93,1 100,3 100,0

нитрозамивов, мг/кг

сумма НДМА и НДЭА не доп. не обн. не обн. не обн. не обн. не обн. не обн.

Радионуклидов, Бк/иг:

цезия-137 70,0 20,8 20,8 20,8 20,8 20,8 20,8

стронция-90 30,0 10,5 10,5 10,5 10,5 10,5 10,5

Состав и свойства используемых компонентов оказывают влияние на качественные показатели готовых консервов. Вид и количество ингредиентов способствует формированию специфических свойств (вкуса, аромата, цвета, консистенции).

Исследования физико-химических и технологических свойств (рН, содержание влаги, водо-удерживакяцая способность, содержание белка, вязкость) (табл. 26) позволило отобрать композиции для разработки рецептур пастообразных консервов.

Разработанные рецептуры имеют довольно высокое содержание минеральных элементов (железа, калия, кальция и др.), причём соотношение отдельных элементов (кальция, фосфора и др.) близко к оптимальной формуле сбалансированного питания.

Введение растительных компонентов (морковь, тыква, курага и др.), а также печени цыплят способствовало обогащению рецептур витаминами группы А, железом и другими биологически активными компонентами, важными в питании (табл. 20).

Таблица 26 Физико-химические и технологические показатели пастообразных консервов

Показатели Значения показателей

РН

- консервной массы 6,0-6,8

• готовых консервов 6,1-6,9

Водоудерживающая способность консервной массы, % 28,70-31,20

Отпрессованная влага готового продукта, % 29,23-41,30

Эффективная вязкость, Па с:

- консервной массы 1,30-2,53

- готового продукта 31,09-35ДО

Массовая доля в продукте, %:

- влаги 70,2-76,1

- белка 6,2-8,0

-жира 6,2-8,1

5 ОБОСНОВАНИЕ ТЕХНОЛОГИЧЕСКИХ РЕШЕНИЙ СОЗДАНИЯ ПРОДУКТОВ ЦЕЛЕВОГО НАЗНАЧЕНИЯ ИЗ МЯСА ПТИЦЫ ДЛЯ ПИТАНИЯ ДЕТЕЙ И ЖЕНЩИН В ПЕРИОД БЕРЕМЕННОСТИ

5.1 Разработка технологии консервов детского питания с повышенным содержанием балластных веществ и дезагрегированного коллагена

Теория адекватного питания показала и научно обосновала жизненно важную роль балластных веществ в метаболических процессах. Эта теория выдвинула перед учёными в области пищевой технологии проблему создания высококачественных продуктов питания, содержащих как незаменимые нутриенты в сбалансированном состоянии, так и балластные вещества. Установлено, что определённое содержание балластных веществ в продуктах не снижает их ценности, а делает их более адекватными физиологическим потребностям организма.

В результате фундаментальных исследований академика Петровского К.С., академика Рогова И.А., академика Липатова H.H. обосновано сходство физиологического воздействия пищевых волокон и коллагена и использование обогащённой коллагеном диеты в питании людей с заболеваниями опорно-двигательного аппарата, сердечно-сосудистыми заболеваниями, ожоговых больных и др.

Используя методы компьютерного проектирования, разработаны продукты, обогащённые

коллагенсодержащим сырьём и имеющие сбалансированный аминокислотный состав.

Для создания таких продуктов была разработана минерально-белковая добавка (МВД) из ног цыплят-бройлеров с высоким содержанием соединительно-тканных белков и кальция

Ноги цыплят-бройлеров содержат 49,2% мякотной и 50,8% костной ткани Массовая доля белка составляет 28,2%, жира - 12,0%, влаги - 40,5% Соотношение белок-жир составляет 2,35, что благоприятно для усвоения организмом.

По аминокислотному составу белок ног цыплят-бройлеров уступает белку мышечной ткани, так как содержит до 70% неполноценного бежа коллагена, однако, как свидетельствуют литературные данные, недезагрегированная соединительная ткань, играющая роль балластных веществ, улучшает усвоение белка. В то же время дезагрегированный коллаген является строительным материалом для репарации тканей.

Состав жира ног цыплят-бройлеров (рис. 13) незначительно отличается от жира, входящего в состав мышечной ткани. Доля ненасыщенных жирных кислот составляет 75,4%, в том числе полиненасыщенных 32,4%.

МВД является идеальной средой для развития микроорганизмов. Поэтому главной задачей режимов технологического процесса является обеспечение санитарного благополучия МВД.

Показано, что по микробиологическим показателям (КМАФАнМ 8,8х104 КОЕ в 1 г) ноги цьшлят-бройлеров соответствуют требованиям СанПин к сырью для ПДП.. Споры мезофилов анаэробов и термофилов анаэробов не выявлены, что обеспечивает благополучие этого сырья при производстве консервов.

При получении МИД тепловая обработка проводится с целью дезагрегирования соединительной ткани ног цыплят, в результате чего при последующем сепарировании соединительная ткань вместе с мышечной переходит в мясную массу. При этом потери белка с бульоном должны быть минимальными.

Исследованиями установлено, что микробиологические показатели МБД предпочтительнее при кратковременной варке (табл. 27).

При увеличении продолжительности нагрева ног увеличиваются потери и при варке, и при охлаждении, в то время как состав МБД по массовой доле белка (17,2-17,4%), жира (10,2-10,9%), сухих веществ (28,6-30,4%) и костных включений (1,2-1,5%) практически не меняется (табл. 27).

Качественные показатели мясной массы, полученной методом механической обвалки, зависят от её выхода к массе обваливаемого сырья. Состав добавки по содержанию влаги, жира, белка практически не меняется при увеличении выхода от 30 до 52% (табл. 28). В то же время увеличение выхода оказывает влияние на содержание костных включений и минеральный состав полученной МБД.

Таблица 27 Зависимость микробиологических и технологических показателей и состава МБД от

продолжительности тепловой обработки

Показатели Продолжительность тепловой обработки при 198°С, мин

7,5+2,5 (I) 25+5 (И) 50+5 (III)

Мезофильные аэробные и факультативно-анаэробные микроорганизмы в 1 г, КОЕ 4,4x103 9,0x103 4,6x104

Споры мезофильных анаэробных микроорганизмов 1 3 5

Споры термофильных анаэробных организмов Роста нет Роста нет Роста нет

Выход добавки, % 50,0+2,1 50,5+1,8 50,0+2,2

Выход ног при тепловой обработке 94,0 90,0 86,8

Потери при тепловой обработке и охлаждении, % 12,0 15,2 18,0

Массовая доля белка, % 17,45+0,15 17,40+0,34 17,07+0,37

Массовая доля жира, % 10,15+0,21 10,21+0,32 10,89*0,15

Массовая доля сухих веществ, % 28,6+0,3 29,0+0,4 30,4+0,5

Массовая доля костных включений, % 1,31+0,11 1,52+0,14 1,20+0,23

Таблица 28 Состав МБД в зависимости от выхода

Наименование показателя Выход, %

30 45 52

Массовая доля влаги, % 71,97+0,54 71,53+0,52 70,95+0,47

Массовая доля белка, % 16,40+0,41 17,10+0,36 17,50+0,29

Массовая доля жира, % 10,46+0,15 10,23+0,23 10,19+0,21

Массовая доля золы 0,87+0,07 0,91+0,08 0,91+0,08

Содержание, мг/100 г;

Меди 0,016 0,024 0,024

Цинка 1,05 1,17 1,26

Железа 1,55 1,54 1,49

Кальция 414,65 1254,05 1281,15

Фосфора 210,7 326,41 326,76

Калия 62,36 77,80 76,22

Натрия 289,55 289,77 287,0

Магния 12Д2 16,61 17,98

Массовая доля костных включений, % 0,40+0,03 0,93+0,09 1,34+0,09

Отношение Са/Р 1,97 3,84 3,92

Массовая доля костных включений при выходе 30% близка к содержанию их в МЦМО для ПДП и возрастает при повышении выхода Аналогичным образом изменяется массовая доля минеральных элементов, содержащихся в костных тканях, кальция, фосфора, калия, натрия, меди, магния Содержание железа остаётся постоянным в исследуемых диапазонах выходов.

Соотношение Са:Р в МБД составляет 1,97; 3,84; 3,92 при выходах 30, 45 и 52% соответственно, что позволяет использовать эту массу для улучшения кальций-фосфорного баланса

Жирнокислотный состав МБД незначительно меняется в зависимости от выхода (рис 12) и близок к жирнокислотному составу исходного сырья.

IНЖК 1МНЖК IПНЖК линолевая линоленовая

жирные кислоты

Рис 12 Характеристики жирнокислотного состава ног цыплят-бройлеров и МБД

Гистологические исследования МБД и консервов с её использованием показали, что в состав МБД входят несколько различных по функциям и структурным особенностям типов соединительной жани Основные из них' рыхлая, плотная оформленная и неоформленная, ретикулярная, хрящевая Соотношение этих компонентов и их структура изменяется в зависимости от выхода МБД

В образцах МБД с выходом 30 и 45% один из наиболее часто выявляемых типов частиц относится к рыхлой соединительной ткани размером до 0,4 мм (рис. 13) Кроме того, присутствуют фрагменты плотной соединительной ткани, характеризующиеся выраженным развитием волокнистого компонента, в том числе в виде неоформленной и оформленной ткани размером до 0,5 мм (рис. 14).

Выявляются также частицы хрящевого происхождения. Размер их составляет от 0.01 до 0,1 мм (рис. 15).

В составе образца МБД с выходом 52% помимо описанных выше выявляются немногочисленные частицы костной ткани, имеющей высокую прочность и содержащей до 60% минеральных веществ Размеры костных частиц приведены в диаграмме (рис 17) и в среднем составляют 0,25мм Во всех образцах выявляются мелкие частицы мышечной ткани, состоящие из фрагментов пучков мышечных волокон Из продуктов деструкции мышечных волокон и, в меньшей степени, соединительной ткани, формируются зернистые массы.

Гистологические исследования готового продукта - консервов из мяса цыплят с использованием МБД показали, что основными идентифицируемыми компонентами данного продукта являются измельчённые частицы мышечной ткани различного размера, а также формирующаяся из продуктов деструкции мышечных волокон, соединительной ткани и других клеточных элемен гов мелкозернистая белковая масса (рис. 16).

Рис 13 Частица рыхлой соединительной ткани в Рис. 14 Частица плотной соединительной ткани в МБД с выходом 45%. Объектив х 25 МБД с выходом 45%. Объектив х 12,5

Объектив х 40 кон и мелкозернистая белковая масса в гото-

вом продукте. Объектив х 40

Рис. 17 Размеры костных частиц

Нашими исследованиями показано, что биологическая ценность механически обваленной мясной массы зависит от наличия в ней включений плотной костной ткани (повышается при наличии несформировавшейся и несколько уменьшается при переходе в неё частиц плотной костной ткани).

На основании проведённых исследований выход МВД для использования в продуктах функционального назначения ограничен 45%

Одиим из основных показателей, влияющих на качество готового продукта, е! о органолепти-ческие и функциональные свойства, является содержание связанной влаги В зависимости от состояния мышечных белков изменяется соотношение между иммобилизованной и свободной водой Процесс тепловой обработки мяса сопровождается структурными изменениями в белковых молекулах, что обуславливает изменение содержания физико-механически и физико-химически связанной воды.

Как показали результаты исследований, изменение содержания связанной влаги как отнесённой к общей влаге, так и к белку носит одинаковый характер (рис. 18) Это говорит о том, что основное количество влаги удерживается белковыми молекулами продукта

г ва 1 г белка

Рис 18 Зависимость содержания связанной влаги МВД от температуры Содержание связанной влаги в интервале температур от 40 до 70°С изменяется незначительно, т.к нагреванию подвергается масса, прошедшая предварительно кратковременную тепловую обработку, то есть денатурационные процессы в ней практически завершены. В интервале температур от 70 до 90°С на водосвязывающую способность оказывает влияние наличие высокого содержания соединительной ткани ног цыплят-бройлеров, которая, развариваясь, удерживает влагу 11ри температуре 95°С начинается уплотнение структуры, за счёт чего происходит выпрессовыва-ние влаги.

В результате проведённых исследований обоснованы параметры процесса: температура предварительной тепловой обработки при производстве консервов 72+2°С, где водоудерживаю-щая способность стабильна, температура предварительного нагрева консервной массы до стерилизации 90°С, где водоудерживающая способность максимальна.

Уровень введения МВД обоснован на основами изучения биологической ценности консервов 10 %, что не снижает биологическую ценность продуктов (табл. 29).

Таблица 29 Биологическая ценность консервов из мяса цыплят с использованием МБД

Показатели Группа 1 контроль Группа 2 (5% добавки) Группа 3 (10% добаки) Группа 4 (15% добаки)

Потребление белка, г 30,2±1,3 31,6±1,8 32,3±1,6 33,5±1Д

Прирост массы тела, г 96,6+6,9 97,9±5,2 96,9±7,1 70,4±6,9

КЭБ 3,2±0,8 3,1+0,5 3,0+0,8 2,1±0,9*

* - р<0,05

Изучение гемопоэтической функции животных показало, что при введении в рецептуру консервов до 10 % МБД уровень гемоглобина у животных первой - третьей групп был на одном уровне и лишь у животных 4 группы (содержание МБД 15 %) он снизился (табл.30). При этом увеличивается содержание дефицитных в питании минеральных веществ: кальция (более чем в 9 раз), железа (на 31%) и улучшается отношение Са:Р (с 0,61 до 1,38). Это крайне важно с позиций оптимизации минерального состава продуктов мясной группы для детского питания. Таблица 30 Гематологические показатели лабораторных животных

Показатели Группа 1 Группа 2 Группа 3 Группа 4

Эритроциты, 1017'/л 5,8±0,9 5,9±0,8 5,7±0,6 5,3±0,8

Гемоглобин, г/л 162,6±1,7 161,9±1,4 161,0+1,9 154,0±1,6

Гистологические исследования МБД и консервов с её использованием показали, что соединительная ткань в них находится как в виде фрагментов, так и в дезагрегированном состоянии. Проведёнными исследованиями установлено, что содержание соединительной ткани в МБД не зависит от выхода при механической обвалке (табл. 31)

Доля коллагена в белке МБД составляет в среднем 57,3%. При этом доля неразваренного коллагена (то есть балластных веществ) составляет 41%. В процессе технологической обработки при производстве консервов доля неразваренного коллагена снижается и составляет 13,2%.

При разработке рецептур консервов с использованием МБД за основу принят их сырьевой и нутриентный состав, адекватный потребностям детского организма. Заданный химический состав продукта обеспечивается изменением соотношения ингредиентов известпого химического состава.

Таблица 31 Массовая доля коллагена в ногах цыплят, МБД и консервах из неё

Наименование образца Оксипролин, % Белок, % Коллаген, % Доля коллагена в белке, %

Ноги цыплят сырые 1,29+0,11 18,3+0,2 10,30 56,4

Ноги цыплят бланшированные 1,28+0,09 19,7+0,1 10,30 52,3

Ноги цыплят варёные 1,07+0,09 17,5+0,2 8,63 49,3

МБД выход 35% 1,03+0,09 15,8+0,1 8,31 52,5

МБД выход 40 % 1,17+0,08 16,3+0,2 9,49 58,2

МБД выход 44% 1,14±0,10 16,0+0,3 9,20 57,4

МБД выход 48% 1,28+0,08 17,0+0,3 10,30 60,8

Консервы из МБД 0,88+0,05 13,2 7,10 53,8

Образцы после отмывания разваренного коллагена:

МБД выход 35% 0,65+0,05 12,7+0,2 5,24 41,2

МБД выход 45% 0,66+0,04 13,0+0,1 5,30 40,8

Консервы 0,17+0,05 10,6+0,3 1,40 13,2

Исходные данные для разработки рецептуры приняты в соответствии с медико-биологическим обоснованием состава и качества специализированных мясных продуктов. При этом принята предпосылка, что разрабатываемые консервы должны быть основным источником коллагена и кальция и одновременно биологически полноценного белка, жира. Методом математического моделирования разработаны рецептуры консервов

На основании проведённых исследований разработана схема технологического процесса консервов на основе мяса цыплят с использованием МБД для лечебного питания детей, нуждающихся в дополнительных количествах кальция и бежов соединительной ткани (рис. 19). Предлагаемая схема, в отличие от стандартной схемы производства продуктов детского питания на мясной основе, включает в себя комплекс операций по изготовлению МБД.

Исследование химического состава полученных консервов (табл. 20) показало, что они характеризуются сбалансированным белково-жировым и минеральным составом, что соответствует медико-биологическим требованиям к продуктам для профилактического питания.

Исследованиями аминокислотного состава разработанных консервов показана их высокая аминокислотная сбалансированность (рис. 19, табл. 20).

г

I

а х х

и о о

II а 11 ■ И ■ 11 ■ 11 ■ И 11111

Изо

Лей Лиз Мет+цис Фен+тир Тре Незаменимые аминокислоты

Три

Вал.

Рис. 19 Содержание незаменимых аминокислот в консервах

Жирнокислотный состав разработанных консервов характеризуется высокой долей ненасыщенных жирных кислот - 73,9% к общей сумме жирных кислот.

Исследования готовых консервов и МБД свидетельствуют, что все показатели безопасности были значительно ниже нормативов, предусмотренных СанПии для данной группы продуктов.

Клинические испытания консервов на базе ожогового центра 9 детской городской клинической больницы им. Сперанского, проведенные у детей в возрасте от 1 года до 3 лет с диагнозом ожоговой болезни различной степени тяжести, показали, что разработанные консервы могут быть рекомендованы для использования в питании детей, в том числе тяжело больных детей, нуждающихся в повышенном количестве белка и кальция.

5.2 Разработка технологии консервов детского питания из мяса птицы для коррекции йодцефшщтиых состояний.

Совместно с Институтом питания РАМН разработано МБ обоснование состава и качества специализированных продуктов для профилактики и лечения йодцефицитиых состояний у детей с использованием натуральных биологически активных компонентов. Основой продукта является МЦМО для ПДП.

В качестве источника соединений йода биологического происхождения должна быть использована морская капуста. Продукт должен на 100 г содержать 100 мкг йода для лечебного питания и 50 мкг для профилактического.

В результате исследования органолептических показателей установлено предельное содержание сухой морской капусты до 2,5 % от рецептуры, не вызывающее проявления ев специфич-

54

ных вкусоароматических характеристик в готовом продукте.

В связи с термолабильностыо соединений йода исследована степень его сохранности на различных стадиях технологического процесса (рис. 20,21).

Рис. 20 Потери йода при гидратации морской капусты в зависимости от температуры воды

%60-г 5040302010- ' 1

■

I

Г

'____■ - 1

(ПНИ

) 1 1 Г 11 1 2 3 4 5 6

Рис. 21 Потери йода по стадиям технологического процесса производства консервов детского питания

1 - гидратация сухой морской капусты

2 - бланширование

3 - перемешивание, тонкое измельчение

4 - предварительный подогрев и фасовка

5 - стерилизация

6 - суммарные потери в процессе производства

В процессе гидратации сухой морской капусты потери йода зависят от температуры гидрати-рующей воды (рис. 20), увеличиваются при повышении температуры от 20 до 60°С и снижаются при дальнейшем росте температуры Это объясняется, видимо, тем, что при повышении температуры гидратирующей воды нарушаются связи, в том числе в фенольной группе, содержащей йод в молекулах тироксина, дийодтирозина, монойодтирозина При температуре 80°С и выше возможно связывание йода белками мяса.

Благодаря высокому содержанию пектиновых веществ, альгиновой кислоты и её солей, а также мшгаита, морская капуста характеризуется высокой водосвязывающей и гелеобразующей способностью. При этом в зависимости от режимов предварительной подютовки, технологические свойства биополимеров проявляются в различной степени.

Режим гидратации оказывает существенное влияние на водосвязывающую способность морской капусты, что отражается на качестве готового продукта.

Исследовано влияние температуры воды на содержание связанной влаги при восстановлении сухой морской капусты.

Влагоудерживающая способность биополимеров морской капусты (рис. 22) в большей степени проявляется при температуре 40-60°С (массовая доля связанной влаги в продукте 53,2-54,8%) и уменьшается нри увеличении температуры. В целом зависимость алроксимируется уравнением:

у=-0,46937Дгх2+1,8987—х+51,32 (17)

95 °С

Рис. 22 Изменение массовой доли связанной влаги в гидратированной морской капусте в зависимости температуры воды при гидратации

Установлена зависимость скорости связывания влаги от температуры воды (рис.23). Ско-

ростъ связывания воды максимальна при температуре 40°С и минимальна при температуре 20°С Независимо от температуры основное количество воды поглощается в течение 5-7 мин.

5 10 15 20

ВРЕМЯ ЗАМАЧИВАНИЯ, МИН.

Рис. 23 Скорость связывания влаги в зависимости от температуры воды Наибольшее количество воды связывается при температуре 40°С Содержание морской капусты влияет на водосвязывающую способность продукта

Установлены линейные зависимости количества общей и связанной влаги в продукте от содержания сухой морской капусты (рис. 24), которые апроксимируются уравнениями' Уо=-0,8971 Х+78,414 и У=6,4755Х+9,632, (18)

где У„ - общая влага %; Ус - связанная влага, %; X - массовая доля морской капусты в образце, %;

оценка, баллы

I содержание связанной влаги, % к продукту

о содержание общей 3 влагай продукте %

2 д органолелтическая оценка (по 5-ти бальной ижале, баллы

05 1 2 2.5 3

массовая доля сухой морской капусты, %

Рис 24 Массовая доля влаги в продукте в зависимости от количества морской капусты

Увеличение массовой доли связанной влаги в продукте свыше 25 % в сочетании с одновременным уменьшением массовой доли общей влаги, приводит к значительному уплотнению структуры продукта, что отрицательно сказывается на его органолептических и технологических характеристиках. В результате исследований обосновано введение в продукт до 2,5 % сухой морской капусты без ухудшения качественных характеристик, что обеспечивает заданное МБТ содержание йода.

На основании результатов исследований разработан технологический регламент производства консервов для лечебного и профилактического питания детей с йоддефицитными состояниями, представленный схемой на рис. 25.

Рис.25 Схема технологического процесса производства консервов для лечебно-профилактического питания детей с йоддефицитными состояниями

Химический состав продуктов отвечает медико-биологическим требованиям к данной группе продуктов (табл. 32).

Таблица 32 Химический состав консервов

Показатели Содержание в 100 г

Консервы из мяса цыплят для питания здоровых детей "Ламина" "Садко"

Сухие вещества, г 16,5±0,25 23,64±0,23 22,8±0,31

Белок,г 7,9±0,12 10,0±0,09 8,8±0,И

Жир, г 8,4±0,33 7,9±0,28 7,0±0,36

Углеводы, г 1,3 4,5 5,0

Поваренная соль, г 0,4±0,04 0,4±0,04 0,4±0,04

Йод, мкг - 120±0,3 50±0,25

Калорийность,Ккал 119 123 105

Отношение белок:жир 0,94 1,27 1,26

Для усвоения йода большое значение имеет не только количество бежа, но и его качественный состав. Особенно важно содержание тирозина и фенилапаяина, необходимых для синтеза гормонов щитовидной железы, и метиопина, принимающего участие в процессе усвоения ненасыщенных жирных кислот, транспортирующих йод через стенки кишечника, и его дальнейшего высвобождения. Содержание этих незаменимых аминокислот в разработанных консервах представлено в табл. 33.

Таблица 33 Содержание незаменимых аминокислот в лечебных и профилактических консервах (1/100 г белка)

Наименование аминокислот «Ламина» «Ламина»* «Садко» «Садко»*

содержание скор содержание скор содержание скор содержание скор

Изолейцин 4,43 1,10 4,09 1,02 4,28 1,07 4,08 1,02

Лейцин 7,47 1,07 7,50 1,07 7,85 1,12 7,48 1,06

Мет.+цис. 3,27 0,93 3,36 0,96 3,34 0,96 3,35 0,96

Лизин 8,30 1,50 8,52 1,50 8,21 1,50 8,27 1,50

Фенилал.+ Тирозин 6,97 1,16 6,95 1,20 7,11 1,20 7,31 1,20

Треонин 4,24 1,06 4,40 1,10 4,53 1,10 4,38 1,10

Триптофан 1,37 1,37 1,58 1,60 1,53 1,50 1,58 1,60

Валин 4,76 0,95 4,65 0,93 4,70 0,94 4,65 0,93

ИТОГО 40,81 41,05 41,55 41,10

Примечания: * - для детей с аллергией к белкам коровьего молока

В консервах содержится значительное количество гистидина (2,42-2,62 г на 100 г белка), а также аргинина (5,78-6,72 г на 100 г белка) - аминокислот, которые относятся к числу незаменимых для детей раннего возраста.

Белковая фракция разработанных продуктов по содержанию названных аминокислот приближается к женскому молоку (2,7 и 5,0 г на 100 г белка соответственно). Показатели сбалансированности аминокислотного состава представлены в табл. 20,33. Отношение трипто-фан:оксипролин составляет для опытных образцов 2,13-2,31.

Содержание ненасыщенных жирных кислот, необходимых в процессе всасывания йода в кишечнике, составляет 61,2 % от суммы жирных кислот, что приближается к оптимальному для детского организма показателю женского молока (62,8%).

Медико-биологической оценкой на растущих белых крысятах-самцах линии Вистар не выявлено существенных различий в активности, внешнем виде и поедаемости корма у животных контрольной и опытной групп. Потребление белка в опытной группе составило 33,1±1,4 г, в контрольной - 30,2±1,3 г; прирост массы гела 109,2±4,9 и 93,6±4,6 г соответственно свидетельствовал о высокой биологической ценности разработанных консервов (КЭБ 3,3±0,3, контроль - 3,1+0,4). Опытные консервы имели преимущество по степени влияния на красный росток крови у растущих животных, что обусловлено, по-видимому, их композиционным составом (табл. 34). Таблица 34 Гематологические показатели лабораторных животных

Показатели Контроль Опьгг

Эритроциты, х 10и/л 5,б±0,7 5,9±0,5

Гемоглобин, г/л 154,7+2,6 158,3+2,4

Гемопоэтическая функция у лабораторных животных, получающих разработанные консервы, была выше, чем у контрольной группы.

В ходе изучения клинической эффективности лечебных продуктов, проведённого в Научном центре здоровья детей РАМН, различная степень дефицита йода в организме детей от 1 года 3 месяцев до 3,5 лет при поступлении в стационар была выявлена в 62,5% случаев.

В опытной группе (рис. 26) после приема исследуемых консервов по 100 г в день в конце наблюдаемого периода показатели йода в моче значительно возросли, составляя в среднем 36,3 мкг%, причем рост наблюдался независимо от начальной степени тяжести дефицита. Важно отметить, что даже значительное увеличение уровня экскреции йода (максимально до 51,4 мкг%), ни в одном из случаев не сопровождалось аллергическими реакциями и другими признаками проявления йодизма (побочных эффектов при передозировке).

Проведёнными исследованиями доказана эффективность применения продуктов из мяса птицы, обогащённых йодом биологического происхождения (содержащих до 2,5% морской капусты) для лечения и профилактически йоддефицитных состояний и его безопасность. На основании выполненных исследований разработана документация (ТУ 9216-308-23476484-00 «Консервы из мя-

' Выполнено в лаборатории гигиены питания кафедры экологии человека и гигиены окружающей среды ММА им. Сеченова и Центре здоровья детей РАМН при участии автора

60

са цыплят для профилактического и лечебного питания детей с йоддефицитными состояниями»).

Ндо начала эксперимента

I после приема лечебного продукта

Рис. 26 Экскреция йода у детей*

53 Разработка технологии витаминизировании! продуктов из мяса птицы

Сравнительный анализ содержания витаминов в мясе птицы показал, что мясо птицы содержит в своём составе витамины группы В, РР Витамин С не присущ мясному сырью и легко разрушается при тепловой обработке Содержание витаминов составляет: А - 0,04; В1 - 0,9; В2 - 0,15; РР - 6,10. Этого количества, особенно с учётом разрушения их при тепловой обработке недостаточно для удовлетворения потребности организма ребёнка. Продукты из мяса птицы детям раннего возраста рекомендуется производить в консервированном виде, при этом высока степень разрушения витаминов Кроме того, дети раннего возраста получают необходимые количества витаминов за счёт обогащения молочных или крупяных продуктов прикорма. В связи с этим нами признано целесообразным обогащать витаминами продукты для дошкольного и школьного питания. Разработана частная технология производства витаминизированных полуфабрикатов для дошкольного и школьного питания.

Витамины добавляют к мясным продуктам в процессе их производства как для повьппения пищевой ценности, так и для технологических целей, так как известно, что некоторые витамины влияют на цветообразованне и водоудержива

Мясо и мясные продукты - один из основных источников витамина РР в питании человека. При этом витамин РР, находящийся в мясных продуктах, усваивается полностью, в то время как в зерновых лишь на 4-5% Тиамин находится в тканях сельскохозяйственных животных, при этом около 50% витамина В1 находится в мышечной ткани, 40% - во внутренних органах, в том числе 15-20% в печени. Тиамин относится к числу веществ, влияющих на формирование вкуса и аромата мяса.

Потери витаминов могут иметь место на всех стадиях технологической обработки- размора-

* Выполнено в Центре здоровья детей РАМН и Цетре эндокринологии РАМН при участии автора.

61

живании, измельчении, тепловой обработке При тепловой обработке потери витаминов обусловлены, в основном, разрушением их под воздействием температуры, а также переходом в варочную воду, отделением с соком и т.п.

Нами изучено влияние витаминов на технологические свойства продукта, обоснованы вид и уровень введения витаминов

Было проведено изучение раздельного влияния витаминов В(, Вг, РР на качественные показатели мясного фарша пельменей.

С целью определения сохранности витаминов определяли их содержание в мясном фарше пельменей до и после варки (варка осуществлялась в течение 5мин после закипания, отношение воды к пельменям 4:1), в бульоне после варки пельменей.

Витамины в фарш вводили в виде водного раствора за 2-3 мин до конца перемешивания в количестве 0,5 и 1,0 суточной потребности детского организма с учётом содержания их в сырье и предполагаемых потерь при тепловой обработке.

На основании оргаиолептической оценки продукта установлено, что введение витамина РР повышает сочность продукта, но при этом придаёт посторонний привкус. Введение витамина Вг усиливает мясной вкус и вкус специй. При увеличении дозы витамина Вг>1/2 суточной потребности проявляется яркое окрашивание фарша и появляется посторонний привкус Введение витамина В| существенного влияния на органолептическую оценку не оказывает. В процессе Технологической обработки уменьшается содержание витаминов в продукте, частично разрушаясь и частично переходя в варочную воду (табл. 35).

Таблица 35 Влияние тепловой обработки на сохранность витаминов в пельменном фарше

Уровень и вид Содержание витамина Количество Сохран- Потери

вводимого до варки, после в бульоне, витамина, пе- ность вита- вита-

витамина мг/ЮОг варки, мг/ЮОг мг/ЮОг решедшего в бульон % мина в продукте, % мина, %

Витамина В]

Контроль 0,234 0,190 Следы Следы 81,2 18,8

Введение 0,5

суточной дозы 2,11 1,41 0,018 5,7 66,9 27,4

Введение су-

точной дозы 4,18 2,73 0,066 10,5 65,3 24,2

Витамин Вг

контроль 0,133 0,102 0,002 9,77 76,69 13,46

0,5 суточной дозы 0,255 0,195 0,0032 8,23 76,47 15,29

Суточная доза 0,494 0,356 0,0036 4,86 72,06 23,08

Витамин РР

контроль 2,790 2,306 Следы Следы 82,60 17,40

0,5 суточной дозы 13,38 8,12 0,37 17,09 60,70 21,20

Суточная доза 25,82 18,52 0,39 10,1 71,73 18,83

Полученные данные свидетельствуют о том, что степень разрушения витаминов в мясной части практически не зависит от количества вводимого витамина. Сохранность витамина В] составляет 66,1%; Вг - 74,5% ;РР - 66,2% Введённые витамины разрушаются в большей степени, чем имеющиеся в мясе, что объясняется, видимо, тем, что в мясе они находятся в связанном состоянии.

Установлено, что витамины В] и Вг введённые в пельменный фарш, сохраняются несколько лучше, чем при введении их в сосиски и колбасы, что объясняется, видимо, наличием тестовой оболочки, задерживающей переход витаминов в воду.

Введение витаминов не только влияет на органолептические свойства продукта, улучшает обменные процессы в организме, но и влияет на технологические свойства фарша.

Изменение водоудерживающей способности в сыром и варёном фарше представлено в таблице 36. Содержание слабосвязанной влаги в варёном фарше уменьшалось в среднем на 16% по сравнению с сырым, и не зависело от вида и количества вводимых витамипов. Содержание неот-прессованной влаги варёного фарша пельменей составляло от 44 до 69% содержания аналогичного сырого образца, не зависело от наличия витаминов РР и В] и несколько увеличивалось при введении витамина Вг и составляло для фарша без витамина, с введением 'Л суточной дозы и суточной дозы - 46,57 и 69% соответственно. Потери влаги при варке составили 5-8%.

Таблица 36 Водоудерживающая способность пельменного фарша с витаминами

Наименование витамина Содержание влаги неотпрессованной/отпрессованпой, г/г белка

Наименование образца Контроль 0,5 суточной потребности Суточная потребность

В2 Сырой фарш Варёный фарш 2,89/1,76 2,44/0,81 2,95/1,75 2,59/1,01 2,88/1,65 2,66/1,15

РР Сырой фарш Варёный фарш 3,07/1,92 2,45/0,84 2,73/1,72 2,36/0,85 2,61/1,91 2,29/0,86

В, Сырой фарш Варёный фарш 2,45/2,58 2,03/1,52 2,57/2,38 2,11/1,36 2,54/2,37 2,16/1,30

Проведённые исследования позволили обосновать целесообразность введения витаминов В] и В2 в пельмени для питания детей школьного возраста в количестве, обеспечивающем 0,5 суточной потребности организма, витамин РР - 0,25 суточной потребности.

Введение витаминов усиливает солёность и вкус мяса птицы, что важно при разработке продуктов школьного питания в условиях ограничения соли и специй.

5.4 Разработка технологии н ассортимента продуктов для питания женщин в период беременности

Рациональное питание является одним из важных условий благоприятного течения и исхода беременности, родов, развития плода и новорождённого.

Белковая потребность должна удовлетворяться, главным образом, полноценными

животными белками на долю которых в дневном рационе беременной должно приходиться 50%,из них около 25% - за счёт мяса и рыбы, 20% - за счёт молока и 5% - за счёт яиц.

Для обеспечения нормального усвоения организмом некоторых витаминов и солей необходимы жиры. В рационе здоровой беременной жиры должны составлять 30 % калорийности, при этом примерно 40 % должно приходиться на жиры, содержащие ненасыщенные жирные кислоты и богатые витамином Е.

Нутриентная адекватность подразумевает корректировку жировой составляющей в части соблюдения пропорции между полиненасыщенными и насыщенными жирными кислотами. Нарушение в сторону увеличения доли насыщенных жирных кислот отрицательно сказывается на синтезе простагландинов, уменьшая поток крови через плаценту.

Большое значение для благоприятного течения беременности имеют витамины В], Вг, фо-лиевая кислота и другие, потребность в которых во время беременности возрастает почти в 2 раза (табл. 37).

Таблица 37 Потребность беременных женщин в витаминах и минеральных элементах

Наименование витаминов Суточная потребность, мг Наименование Элементов Суточная потребность, мг

В| (тиамин) 2,0-3,0 Кальций 1000-1500

В2 (рибофлавин) 4,0-5,0 Фосфор 1500-2000

В3(пантотеновая кислота) 10-15 Натрий 5000-7000

Вб(пиридоксин) 4,0-6,0 Калий 5000-8000

В12 (цианокобала-мин) 0,004-0,006 Хлориды 7000-9000

Р(рутин) 40 Магний 500-800

А (различные формы) 3,0-5,0 Железо 30-40

Д (различные формы), МЕ 200-400 Цинк 20-30

С (аскорбиновая кислота) 100-150 Медь 4,0

Вс(фолиевая кислота) 0,4-0,8 Селен 1,0

Йодиды 0,2-0,4

Беременная женщина должна получать достаточное количество минеральных солей (кальция, фосфора, железа, калия, натрия и др.) и микроэлементов (медь, кобальт, йод и др.), потребность в которых особенно возрастает во второй половине беременности (табл. 37).

В связи с вышеизложенным совместно с центром акушерства , гипекололии и перинатологии РАМН и Ростовским НИИ акушерства были разработаны медико-биологические требования к продуктам из мяса птицы для питания женщин в период беременности.

Требования к химическому составу продуктов должны соответствовать показателям, приве-

Таблица 38 Химический состав продуктов для питания беременных

Наименование показателей Значение показателей

Массовая доля сухих веществ, %, не менее 20

Массовая доля белка, %, не менее 12

Массовая доля жира, %, не более 15

Массовая доля поваренной соли, %, не более 1,2

Содержание минеральных веществ, мг/100 г, не менее:

калия 100

кальция 200

меди 1,0

железа 4-10

йода 0,05

Содержание витаминов, мг/100 г:

А (ретинол) 0,4

В] (тиамин) 0,5

В2 (рибофлавин) 1,0

Вс (фолиевая кислота) 0,2

токоферола 3,0

Учитывая результаты проведённых исследований при разработке консервов детского питания, разработаны консервы для питания женщин в период беременности.

Рецептуры продуктов для питания женщин в период беременности включают наряду с мясом цыплят печень куриную, жир куриный топлёный, МВД из ног цыплят, кровь сухую, минеральные обогатителя, морскую капусту, яичную массу, овощи.

Пищевая и энергетическая ценность продуктов представлена в таблице 39.

Результаты исследования качественных показателей разработанных рецептур свидетельствуют об их соответствии медико-биологическим требованиям к специализированным продуктам для питания женщин в период беременности

Как видно из таблицы 39, разработанные рецептуры имеют оптимальное для усвоения организмом соотношение белка и жира.

Качественный состав белков включает все незаменимые аминокислоты, аминокислотный скор приближается к единице по отношению к идеальному белку. Жирнокислотный состав липи-дов представлен на 10-12% жизненно важными полиненасыщенными жирными кислотами, что свидетельствует о высокой пищевой ценности жира, входящего в состав консервов.

Разработанные рецептуры имеют довольно высокое содержание минеральных элементов (железа, калия, кальция и др.), причём соотношение отдельных элементов (кальция и фосфора) близко к оптимальной формуле сбалансированного питания (табл. 39).

Соотношение компонентов в рецептурах обеспечивает обогащённый витаминный состав

Таблица 39 Пищевая и энергетическая ценность консервов из мяса птицы для питания беременных

Наименование показателей Значение показателей для продуктов

Паштет «Стефаша» «Любелла»

Белок,% 13,4 16,8 14,6

Жир, % 12,8 13,6 13,8

Соль, % 0,8 0,8 0,8

Минеральные элементы, мг/100 г:

натрий 469 393 388

калий 234 221 165

кальций 290 183 195

фосфор 186 147 129

железо 8,26 5,95 5,10

йод 0,05 0,06 0,05

Витамины, мг/100 г:

В-каротин 0,3 3,5 0,9

А-ретинол 5,48 0,018 0,025

ВКтиамин) 0,25 0,06 0,07

ВгЧрибофлавин) 1,03 0,12 0,14

РР (никотиновая кислота) 4,6 5,28 3,73

Вс (фолаевая кислота) 0,21 0,25 0,31

Энергетическая ценность, гасал 202 161 175

По микробиологическим показателям и содержанию токсичных элементов продукты соответствовали требованиям, установленным санитарными органами для продукции данной группы.

Данные изучения клинической эффективности консервов свидетельствуют об их удовлетворительной переносимости женщинами как в состоянии физиологической беременности, так и на фоне её осложнений (железодефицитная анемия, ранний гестоз) При употреблении продукта не отмечалось снижения аппетита, аллергических реакций Все исследуемые показатели имели положительную динамику я возвращались к границам физиологической нормы или имели чёткую тенденцию к восстановлению.

В таблице 40 приведена динамика биохимических показателей состояния здоровья беременных в возрасте 20-30 лет при сроке гестацви 8-12 недель с ранним гестозом и признаками лёгкой степени железодефицитной анемии.

Таким образом, относительно кратковременное использование в питании беременных данного продукта дало возможность оптимизировать рацион питания, тем самым повысить в организме женщин содержание некоторых микроэлементов, витаминов, гормонов до параметров физиологической нормы.

В дальнейшем женщины периодически повторяли приёмы продукта в течение месяца. Осложнений беременности не наблюдалось. Состояние плода при рождении оцепивалось 7-8 баллов по шкале Апгар в 90% случаев. Период новорожденности протекал без осложнений.

Таблица 40 Динамика биохимических показателей крови обследуемых женщин на фоне оздоровительного питания (п = 40).

Показатели До курса После курса

Ферритин, мкг/л 29,3+3,3 37,4+3,6

Железо, мкмоль/л 28,6+1,3 40,7+2,1*

Гемоглобин, г/л 96,7+3,2 138,2+3,7*

Токоферол, мкмоль/л 18,8+0,8 24,9+0,9

Фолиевая кислота, нмоль/л 1,0+0,03 1,6+0,05

Йод белковосвязанный, нмоль/л 288,6+9,1 440,1+10,2*

Тироксин, нмоль/л 37,5+2,5 50,1+4,1*

Эригроциты, млн 3,8-4,0 4,2-4,4

Лейкоциты, тыс 4,244 4,0-4,5

*- отмечены значения, достоверно отличающиеся от исходных

На основании проведённых исследований разработаны рецептуры и технология на продукты для беременных женщин (консервы из мяса птицы на кости, фаршевые и паштеты и полуфабрикаты, производство которых освоено мясокомбинатом «Тихорецкий».

ВЫВОДЫ

1 Разработаны научные и практические основы создания и производства продуктов детского питания на основе мяса птицы, что способствует решению важной народно-хозяйственной задачи развития индустрии детского питания.

2. Систематизированы и экспериментально обоснованы требования по пищевой, биологической ценности и токсикологической безопасности мяса птицы, на основании чего разработаны требования и технология выращивапия и переработки мяса цыплят, цыплят-бройлеров для продуктов детского питания.

3. Систематизированы и формализованы медико-биологические требования к продуктам из мяса птицы для питания здоровых и больных детей и беременных женщин, нутритивно адекватным потребностям организма детей.

4. Теоретически и экспериментально обоснована возможность использования мяса птицы механической обвалки для продуктов детского питания На основании анализа результатов химических, гистологических и биологических исследований установлены зависимости влияния механической обвалки на состав, качественные, медико-биологические и гигиенические показатели МЦМО, что обеспечило разработку высокоэффективной технологии механической обвалки цыплят для продуктов детского и функционального питания.

5. Теоретически и экспериментально обоснованы тенденции использования нетрадиционного сырья (в том числе с высоким содержанием соединительнотканных белков и минеральных веществ) в функциональных продуктах и установлены закономерности его влияния на пищевую и

биологическую ценность. Полученные результаты в комплексе с клиническими испытаниями явились научной основой для разработки биологически полноценных продуктов для ординарного и профилактического шгтания детей и беременных женщин.

6. Выявлены закономерности влияния различных режимов тепловой обработки на качественные показатели сырья и готовых продуктов, что позволило оптимизировать основные параметры технологического процесса и послужило научной основой для создания технологии ПДП из мяса птицы.

7. Экспериментально установлены закономерности изменения содержания связанной влаги в продуктах в зависимости от количества используемых структурообразующих добавок (морской капусты, МЕД) и параметров последующей обработки рецептурных смесей, на основании чего обоснованы технологические регламенты.

8. Исследована степень сохранности витаминов группы В и РР при тепловой обработке и обоснован уровень их введения.

9. На основании результатов химических и микробиологических исследований, выполненных в производственных условиях, разработаны и обоснованы санитарно-гигиенические требования к производству продуктов из мяса птицы для детского питания и система контроля производства детских продуктов гарантированного качества.

10. В результате выполненных комплексных исследований научно-обоснованы и разработаны интенсивные технологии и ассортимент продуктов на основе мяса птицы для здоровых и больных детей (в том числе с заболеваниями желудочно-кишечного тракта, анемией, йоддефицитом, аллергией, с повышенным содержанием соединительнотканных белков, витаминизированных) и беременных женщин.

11. Новые технологические решения, касающиеся состава и способов производства ПДП и продуктов для беременных женщин, защищенные 18 авторскими свидетельствами и патентами, использованы при подготовке более 30 НТД Эта нормативно-техническая документация и регламентируемые ею технологические процессы освоены ЗЛО «Мясокомбинат "Тихорецкий» и Оршанским мясоконсервным комбинатом (компания«Лавр-К»)..За 1999-2004 гг. выработано свыше 90 млн. банок консервов 50 наименований из мяса птицы для питания детей, а также полуфабрикаты, колбасные изделия и паштеты для детей дошкольного и школьного возраста.

12. Научные положения и практические результаты, полученные в ходе выполнения настоящей диссертации, использованы при «Разработке и внедрении научных основ создания высокоэффективных агропромышленных комплексов для производства адаптированных мясопродуктов детского питания», удостоенных премии Правительства РФ в области науки и техники за 1999 г.

ПЕРЕЧЕНЬ ИСПОЛЬЗУЕМЫХ СОКРАЩЕНИЙ

ПДП - продукты детского питания; МЦРО - мясо цыплят ручной обвалки; МЦМО - мясо цыплят механической обвалки, МБ - медико-биологическая; МВТ - медико-биологические требования; НД - нормативная документация; ТД - техническая документация; ПДК - предельно допустимая концентрация.

От автора

Выражаю искреннюю благодарность д.т.н., профессору, академику РАСХН, лауреату Государственной премии РФ в области науки и техники Липатову Никите Николаевичу за методическую помощь, оказанную при написании настоящей диссертации, д.т.н, профессору, лауреату премии Правительства РФ в области науки и техники генеральному директору ЗАО «МК «Тихорецкий» Тимошенко Николаю Васильевичу за помощь при проведении экспериментальных работ и внедрении разработок на МК «Тихорецкий».

СПИСОК РАБОТ, ОПУБЛИКОВАННЫХ ПО МАТЕРИАЛАМ ДИССЕРТАЦИИ

1 Хлебников В И, Абалдова В А , Стефанова И Л , Блинова Т В Влияние скорости нагрева фарша в воде на качество мясных изделий // Мясная индустрия СССР — 1979. — № 1 — С 35-36

2 Хлебников В И , Стефанова И Л , Чернова Г Г Обоснование режимов и способов стерилизации консервов с применением методов квалиметрии // Консервная и овощесушильная промышленность— 1981 —№12. — С. 7-10.

3 Хлебников В И , Махошша В Н., Ковшевникова Н.И , Стефанова И.Л Зависимость качественных и количественных показателей мяса от ряда технологических факторов / 28-й Европейский конгресс научных работников мясной промышленности —Мадрид 5-10 09 1982.

4 Хлебников В И. и др Качество мяса птицы механической обвалки для детского питания / Совершенствование процессов переработки птицеводческого и клеежелатинового сырья' Труды ВНИИПП. — М., 1982, —С. 3-7.

5 Шумков Е Г, Махонина В.И., Коротаева М.М., Стефанова И.Л Использование механически обваленного мяса цыплят для продуктов детского питания / Доклады 29-ого Европейского конгресса научных работников мясной промышленности — Парма, 1983

6 Суханов Б.П , Орловский В М , Стефанова И Л О комплексном использовании сырья в птицеперерабатывающей промышленности / Материалы II Всесоюзной научно-технической конференции «Разработка процессов получения комбинированных продуктов питания». — М., 1984 — С. 5-7.

7 Коротаева М.М., Чернова Г Г , Стефанова И Л , Безгинова Е Г . Турянская Л С , Куранова О С Технология производства мяса цыплят механической обвалки для продуктов детского питания / Научные разработки в птицеперерабатывающей и клеежелатиновой промышленности. Труды НПО «Комплекс» — М., 1985. —С 27-32.

8. Стефанова И Л., Абалдова В.А., Чернова Г.Г., Шарова Л.И , Махонина В Н. Влияние способов обработки и хранения на санитарное благополучие и качество мяса птицы механической обвалки // там же — С 33-39

9 Мартынюк Т Г, Стефанова И Л , Коротаева М М. Особенности минерального состава мяса цыплят механической обвалки для продуктов детского питания / там же — С. 62-66.

10 Хлебников В И., Стефанова И.Л, Ховаева Л.А Пищевая и биологическая ценность и меди-кобиологические показатели консервов для детскою питания из мяса цыплят механической обвалки. Доклады 31-гоКопгресса работников мясной промышленности. — Варна, 1985

11 Петровский К.С., Суханов Б П, Стефанова И Л. Гигиеническая оценка мясопродуктов с минеральными добавками / Гигиена в санитария—М.: Медицина, 1985 -С 7-8

12 Гоноцкий В А , Стефанова И.Л , Шахназарова Л В., Лагутина Т Я., Абрамова Л А Разработка технологии колбасных изделий с мясом птицы для детского питания / Исследования по вопросам экономики, техники и технологии птицеперерабатывающей промышленности Труды НПО «Комплекс», —M , 1986 —С 13-18

13 Стефанова И Л , Кузнецова В В. Качество консервов детского питания с использованием мяса цыплят механической обвалки / Вопросы ускорения научно-технического прогресса в птицеперерабатывающей промышленности Труды НПО «Комплекс» — М,1987 — Т 30 —С 37-42

14 Стефанова И.Л , Чернова Г Г и др Использование куриного жира в мясных консервах для детского питания / Пути развития науки и техники в мясной и молочной промышленности Материалы Всесоюзной научной конференции.— Углич —-М., 1988.—-С. 109-110.

15 Стефанова И Л, Чернова Г Г и др Использование куриного жира в мясных консервах для детского питания // Э И. Мясная и холодильная промышленность Передовой научно-производственный опыт, рекомендуемый для внедрения. — M, 1989 — 11 с

16 Стефанова И Л , Прокушенков П Л , Боровик Т Э , Суханов Б П Разработка лечебно-профилактических продуктов из мяса птицы для детей раннего возраста / Доклады симпозиума стран-членов СЭВ «Проблемы диетического питания детей» —София 1989 —С 75-78

17 Хлебников В И., Гоноцкий В А . Стефанова И.Л Промышленная технология консервов из мяса цыплят механической обвалки // Э И Мясная и холодильная промышленность Передовой научно-производственный опыт, рекомендуемый для внедрения —М., 1989 —Вып II —9с

18 Стефанова И Л , Маковеева А Л Совершенствование технологии и разработка рецептуры консервированного супа на основе мяса цыплят механической обвалки для питания детей раннего BOjpacTa // Э.И Мясная и холодильная промышленность. Передовой научно-производственный опыт, рекомендуемый для внедрения — M , 1989. — Вып. II — 8 с

19 Стефанова И Л , Хлебников В И Исследования режима бланширования мяса цыплят механической обвалки // Технология, техника и методы исследования в производстве продуктов детского, диетического и лечебного питания Труды ВНИКИМП —М, 1990 —С 119-124

20. Стефанова И.Л , Чернова Г.Г , Ховаева А.Л. Мясо цыплят механической обвалки // Птицеводство. —1991 — №8 — С 21-24.

21 Прокушенков П А , Стефанова И Л , Шахназарова Л В , Маковеева А Л Разработка технологии нового вида консервов детского питания на основе мяса механической обвалки и субпродуктов птицы / Исследования, направленные на интенсификацию производства в птицеперерабатывающей промышленности Сб научных трудов НПО «Комплекс» — М., 1991 —С 13-17

22. Гоноцкий В А , Стефанова И Л., Шахназарова Л.В. Особенности цветообразования консервов детского питания на основе мяса птицы механической обвалки и субпродуктов птицы / Ис-

следования, направленные на интенсификацию производства в птицеперерабатывающей промышленности. Сб научных трудов НПО «Комплекс» — М., 1991 —С 27-31.

23 1'ущин В В, Стефанова И Л., Громов И.Ю Продукты из мяса птицы для детского питания // Птицеводство. — 1992. — № 1. — С. 20-23.

24. Кулишев Б, Стефанова И., Криштафович В., Жебелева И. Физико-химические свойства парного мяса цыплят-бройлеров / Доклады XX Всемирного научного конгресса по птицеводству

— Нью-Дели, Индия, 1996.-Т. 4.

25 Стефанова И Л Целесообразность использования витаминов в пельменях для питания школьников // Мясная индустрия. — 1996. — № 4 — С. 10-12.

26. Лукашенко В С , Лысенко М А., Стефанова И Л, Шахназарова Л В Разработка технологии мяса птицы, предназначенного для детского питания / Труды 1 Международной конференции «Научные и практические аспекты совершенствования качества продуктов детского и геродиетиче-ского питания» —М., 1997. — С. 38-39

27. Стефанова И.Л., Громов И.Ю Исследование возможности создания производства детского питания на птицефабрике «Тюменская» // там же — С. 39-40.

28. Стефанова И.Л , Шахназарова Л.В., Волик В.Г., Булгакова Л.В Разработка минералорга-нического премикса на основе куриной скорлупы для детского питания / Труды 1-ой Международной конференции «Научные и практические аспекты совершенствования качества продуктов детского и геродиетического питания». — М, 1997 — С 53-54.

29. Стефанова И.Л., Шахназарова Л.В., Конькова И.В., Суханов Б П., Королев A.A. Использование компонентов деструкции соединительной ткани в продуктах питания // там же- с.55-56

30 Стефанова И.Л., Шахназарова Л.В , Красюков Ю Н, Конькова И.В. Жировой компонент для продуктов детского питания / там же — С. 56

31 Стефанова И.Л Создание продуктов сублимационной сушки для лечебно-профилактического питания детей / там же — С. 268-269.

32 Стефанова И Л, Шахназарова Л В Влияние компонентов растительного происхождения на качественные показатели композиций из мяса птицы механической обвалки / там же — С 358-359

33 Стефанова И Л, Шахназарова Л В. Использование мяса птицы в производстве продуктов детского питания / Доклады XXI Всемирного научного конгресса по птицеводству — Познань, Польша, 1997

34 Лукашенко В С , Лысенко М А , Стефанова И.Л., Шахназарова Л В , Громов И.Ю Технология мяса птицы, предназначенного для детского питания // Пищевая промышленность — 1997

— №6 — С 17-18

35 Тимошенко Н В , Стефанова И Л., Шахназарова Л В , Суханов Б П Консервы на основе мяса птицы для лечебного питания детей//Мясная индустрия -- 1998 —№3 —С 34-37

36 Стефанова И.Л , Шахназарова Л В , Мокшанцева И В Использование биологических добавок при разработке рецептур колбасных изделий для питания детей // Мясная индустрия. — 1998 — №4. — С. 5-6.

37 Тимошенко Н В , Стефанова И Л Критерии испольювания мяса птицы для производства продуктов детского питания // там же — С. 8-10.

38 Тимошенко Н.В , Стефанова И Л., Шахназарова Л.В. Формирование цвета консервов детского питания с использованием субпродуктов птицы//Мясная индустрия —1998 —№7 —С 11-12.

39 Стефанова И Л , Тимошенко Н В , Шахназарова Л В Использование мяса птицы для производства продуктов детского питания / Новое в технике и технологии переработки птицы и яии Труды ВНИИПП — М , 1999 — С 59-61

40 Стефанова И Л , Тимошенко НВ , Лукашенко В.С , Шахназарова Л В , Мокшанцева И В Производство экологически чистого детского питания из мяса цыплят / там же — С 62-63

41 Стефанова И Л , Тимошенко Н.В , Кулишев Б В , Шахназарова Л В , Мокшанцева И В Основы промышленной технологии производства детского питания и! мяса птицы / Конференция по птицеводству Доклады конференции - Раздел IV Технология переработки мяса птицы и яиц — М., 1999. — С 148-150.

42 Стефанова И Л , Шахназарова Л В , Мокшанцева И.В. Продукты для детей из мяса птицы различных возрастных групп /' Птица и ее переработка. — 1999. — № 3 — С. 52-56

43 Тимошенко II В , Стефанова И.Л , Шахназарова Л В , Мокшанцева И В Разработка консервов из мяса птицы с растительными компонентами // Мясная индустрия — 2000 — № 1 — С 15-17

44 Стефанова И.Л, Тимошенко Н.В Продукты для детей из мяса птицы для различных возрастных групп / Информационно-справочный бюллетень по направлению «Экология и защита окружающей среды» — М , 2000. — С. 91-93.

45 Гущин В В , Стефанова И Л , Шахназарова Л В., Мокшанцева И В , Тимошенко Н.В Комплексная технология готовых к употреблению блюд на основе мяса птицы // Птица и ее переработка — 2000. — №1 —С 27-29.

46 Стефанова И Л , Мокшанцева И В , Ладодо К С , Тимошенко Н.В. Разработка лечебных продуктов детского питания на основе мяса птицы, обогащенных органическим йодом // Птица и ее переработка — 2000 — №3 — С 48-50

47 Павчикова М М , Стефанова И Л., Степанова Г А Государственная стандартизация про-

дуктов детского питания // Птица и её переработка — 2000 — № 3 — С. 42-43

48 Стефанова И.Л. Гущин В В, Шахназарова Л В, Тимошенко Н.В. Лечебно-профилактические продукты детского питания на основе мяса и субпродуктов птицы // Птица и её переработка — 2000 № 4. — С 35-37.

49 Тимошенко Н.В., Стефанова И.Л, Мокшанцева И.В., Ладодо К.С Разработка лечебных продуктов детского питания на основе мяса птицы, обогащенных органическим йодом / Питание детей XXI век- Материалы I Всероссийского конгресса с международным участием. — М., 2000 — С. 160-161.

50 Тимошенко Н В., Стефанова И.Л., Шахназарова Л.В. Исследование печени птицы для расширения использования в производстве продуктов детского питания / Материалы научно-практической конференции по совершенствованию технологии продуктов детского мясного питания и научно-практической конференции по производству и применению белково-минеральных добавок на основе кормов животного происхождения с добавлением отходов зерно-крупяной промышленности. — Краснодар. — 2000. — С. 2-5.

51. Тимошенко Н.В , Слепухин В., Луговский В., Лукашенко В С., Стефанова И Л. Оценка качества мяса бройлеров, предназначенных для производства продуктов детского питания // там же -С.6-10

52 Тимошенко Н В., Стефанова И.Л., Шахназарова Л.В. , Суханов Б.П. Разработка консервов лечебного питания на основе мяса птицы, обогащенных железом // там же — С. 10-15

53 Сгефанова И.Л., Мокшанцева И.В., Ладодо К.С., Тимошенко Н.В. Разработка лечебных продуктов детского питания на основе мяса птицы, обогащённых органическим йодом // Птица и её переработка. 2000. — № 3. — С. 48-50.

54. Сгефанова И.Л , Продукты детского и школьного питания с птичьим мясом // Poultry International. 2000. — Т. 40. — № 2. — С. 34-35.

55. Тимошенко Н.В Стефанова И Л Детские мясные продукты из птицеводческого сырья с использованием нутриентов целенаправленного действия. Монография — М , ВНИИМП, 2001 209 с.

56 Гущин В.В , Стефанова И.Л, Тимошенко Н.В Разработка технологии витаминизированных продуктов школьного питания//Здоровое питание.— №1. — 2001 —С 5-7.

57 Стефанова И Л., Гущин В В , Мокшанцева И В , Тимошенко Н.В. Продукты на основе мяса птицы с натуральной биологически активной добавкой для коррекции йодцефицитных состояний у детей / Материалы 4-й Международной научно-технической конференции «Пища, экология, человек» — М , 2001 — С. 35-36.

58 Стефанова И Л Тимошенко Н В Перевышин Н П. Исследование процесса получения бел-

ково-минеральной добавки для продуктов лечебно-профилактического питания // там же — С 75

59 Стефанова И Л , Гущин В В , Тимошенко Н В Состояние и перспективы развития, создания и производства продуктов детского и профилактического питания на основе мяса птицы // Доклады 4-й Международной научно-технической конференции «Пища, экология, человек» — М , 2001 —С 290-295

60 Тимошенко Н В , Стефанова И Л , Ладодо К С , Королев А А , Мокшанцева И В Разработка и исследование качественных и медико-биологических показателей композиций на основе мяса птицы, обогащенных йодсодержащими компонентами // Сельские зори — 2001 —№11 — С 34-35.

61. Тимошенко Н В , Стефанова И.Л , Мокшанцева И В Консервы из мяса птицы для детского питания, обогащенные органическим йодом Ч Мясная индустрия —2001. — №7 —С 25-26

62 Тимошенко Н В , Перевыпшн Н.П , Стефанова И.Л. Лечебнопрофилактические продукты питания с белково-минеральной добавкой //Мясная индустрия. — 2002 —№2. — С 13-14

63. Стефанова И.Л , Тимошенко Н.В., Перевышин Н.П. — Продукты с белково-минеральной добавкой для лечебно-профилактического питания // Птица и птицепродукты — 2002 — № 2 — С. 19-21.

64 Стефанова И Л, Тимошенко Н В., Шахназарова Л В , Перевышин Н.П., Мокшанцева И.В Пищевая добавка из Н01 птицы // Птицеводство. — 2002. — № 3. — С. 32-34

65. Стефанова ИЛ и др. Технологии и системы контроля качества, применяемые при производстве продуктов детского питания: Учебное пособие. / под общей ред. Сажинова Г Ю / М — 2002 —731 с

66 Стефанова И Л , Гушии В В , Мокшанцева И В , Тимошенко Н В , Перевышин Н И Функциональные продукты для питания детей на основе мяса птицы / Труды научно-практической конференции «Технологические аспекты комплексной переработки с -х сырья при прои тодстве экологически безопасных пищевых продуктов общего и специального назначения» — Углич — 2002 —С 484-487.

67 Стефанова И Л , Шахназарова Л В , Кожин А А , Тимошенко Н В Разработка продуктов для питания беременных / там же — С. 488-490.

68 Стефанова И Л , Шахназарова Л В Тимошенко Н В Продукты для коррекции питания беременных // Мясная индустрия — 2002. — № 11 — С 15-16

69 Серов В Н , Кожин А А , Сивочалова О В , Стефанова И Л Алиментарная профилактика нарушений репродуктивного здоровья женщин из группы производственно-профилактического риска / Материалы конференции «Актуальные вопросы охраны репродуктивного здоровья в медицине труда» — Самара, 2002 —С 80-82.

70 Стефанова И.Л., Гущин В.В., Мокшапцева И.В., Ладодо К.С. Качество композиций на основе мяса птицы, обогащенного йодсодержащей добавкой / Материалы конференции по птицеводству.— Зеленоград. — 2003. — С. 176-178.

71. Стефанова И Л , Мокшанцева И.В., Тимошенко Н В., Конь И Я , Пустограев НИ, Смирнов Е.Е , Петрякина Е.Е. Разработка продуктов из мяса цыплят для детей с диабетом / там же — С. 179-180.

72 Стефанова И.Л Использование мяса птицы для производства продуктов детского питания / Труды научно-практической конференции «Наукоемкие и конкурентоспособные технологии продуктов питания со специальными свойствами». — Углич, 2003 — С 434-437.

73 Стефанова И.Л, Шахназарова Л В., Тимошенко Н В Разработка продуктов из мяса птицы для питания женщин в состоянии беременности / там же — С. 437-439

74. Стефанова ИЛ., Мокшанцева И.В., Тимошенко Н.В. Производство продуктов на основе мяса птицы для питания детей различных возрастных групп / Материалы шестой международной научно-технической конференции «Пища. Экология, Человек» — М. МГУПБ. — 2003 — С. 293-295.

75 Стефанова И.Л, Шахназарова Л.В., Тимошенко Н В., Кожин A.A. Использование функциональных продуктов из мяса птицы для питания беременных женщин / Материалы международной научно-практической конференции «Современные технологии фитонутрициологии в акушерстве, гинекологии и педиатрии». — М. — 2003. — С. 74-77

76 Стефанова И.Л., Мокшанцева И.В., Тимошенко Н.В., Перевышин Н.П. Разработка функциональных продуктов на основе птицеводческого сырья // Хранение и переработка сельхозсырья. — 2003 —№8. —С. 165-167.

77. Стефанова И.Л., Мокшанцева И.В, Управление качеством и безопасностью пищевых продуктов с использованием мяса птицы на основе принципов ХАССП // Мясные технологии — 2004 —№3 —С 1-4

78 Стефанова И Л , Мокшанцева И.В ХАССП — гарантия качества и безопасности продукции // Птица и птицепродукты —2004 —№2 —С 46-47

79 Стефанова И Л , Мокшанцева И.В., Ладодо К.С., Тимошенко Н В. Продукты с использованием натуральных биологически активных источников йода для коррекции йоддефицитных состояний у детей / Новое в технике и технологии переработки птицы и яиц- Труды ВНИИПП — М , 2004 —С 70-75.

80 Стефанова И Л Теоретические и экспериментальные исследования закономерностей влияния механической обвалки на качество мяса цыплят // там же — С 88-95.

81. Стефанова И.Л Разработки в области детского и специального питания // Птица и птице -

продукты. 2004—- №6 — С 32-37.

82 Стефанова И Л., Мокшанцева И В , Тимошенко Н В Глубокая переработка мяса птицы для получения продуктов функционального питания // Мясные технологии. 2005 — №1 — С 10-12

83 А С. СССР № 1316643 Композиция для приготовления мясного продукта для детского питания / Шахназарова Л В , Стефанова И.Л , Гоноцкий В А., Махонина ВН. / Зарегистрировано в Государственном реестре СССР 15.02 1987 г

84 А С 1565472 Консервы мясные для детского и диетического питания / Ладодо К С , Гоноцкий В А , Прокушенков П А, Стефанова И Л , Шахназарова Л В / Зарегистрировано в Государственном реестре 22.01 1990 г

85 А С СССР 1667816 Композиция для приготовлсиия мясных изделий/Прокушенков П А , Маковеева А Л , Стефанова И Л , Суханов Б П , Махонина В Н / Зарегистрировано в Государственном реестре изобретений СССР 08 04 1989 г

86 АС СССР 1695873. Способ производства мясного продукта типа паштета / Стефанова И Л, Шахназарова Л.В., Суханов Б П , Прокушенков П А , Королев А А / Зарегистрировано в Государственном реестре изобретений СССР 08 08 1991 г.

87. Патент РФ N 1282376 Способ изготовления пастообразных мясных продуктов из мяса птицы механической обвалки / Стефанова И Л , Куранова ОС/ Зарегистрирован в Государственном реестре изобретений СССР 02 06 93 г

88 Патент РФ N 1423097 Способ получения мясных консервов для детского питания / Стефанова И Л., Гоноцкий В.А , Махонина В.Н., Чернова Г.Г , Фатеева Е Н., Сафронова И А / Зарегистрирован в Государственном реестре изобретений СССР 12 02 93 г.

89 Патент РФ N 1516643. Композиция для приготовления мясного продукта для детского питания / Шахназарова Л В , С1ефанова И Л , Гоноцкий В А , Махонина В Н / Зарегистрирован в I осударственном реестре изобретений СССР - 12 02 93 г

90 Патент РФ N 1558375 Способ производства консервированного продукта для детского питания из мяса и субпродуктов цыплят / Стефанова И Л , Шахназарова Л.В , Гоноцкий В А , Тимошенко Н В., Куранова О С , Сафронова Е.Р / Зарегистрирован в Государс гвенном реестре изобретений СССР - 12 02.93 г

91 Патент РФ N 1784173 Способ производства пюреобразных консервированных супов из мяса цып ля г ' Стефанова И Л , Маковеева А Л , Тимошенко Н В , Куранова О С , Прокушенков ПА, Шахназарова Л В - Зарегистрирован в Государственном реестре изобретении СССР/ 06 08 93 г

92 Патент РФ N 2073464 Способ получения пищевого продукта, содержащего студнеобра-зователь / Чупрасов В К., Гущин В В , Стефанова И Л , Шахназарова Л В., Светличная Л А / Зарегистрирован в Государственном реестре изобретений СССР 30.03.93 г.

93 Патент № 2181019. Консервы мясные для лечебно-профилактического питания / Стефано-ва И.Л., Тимошенко Н.В., Шахназарова Л.В., Всрхососова AB. / Зарегистрирован в Государственном реестре изобретений РФ М., 10.04.2002 г.

94 Патент № 2188566. Консервы из мяса цыплят для диетического питания детей с йоддефи-цитными состояниями / Тимошенко Н.В., Верхососова А В, Перевышин Н П., Стефанова И.Л., Шахназарова Л.В., Мокшанцева ИВ. / Зарегистрирован в Государственном реестре изобретений РФ М., 10 09.2002 г

95 Патент № 2197153 Способ производства консервов на основе мяса птицы для профилактического питания / Тимошенко Н.В , Верхососова А В., Стефанова И.Л., Шахназарова Л.В., Мокшанцева ИВ. / Зарегистрирован в Государственном реестре изобретений РФ М., 27.01.2003 г.

96 Патент № 2197869 Способ производства мясорастительных консервов для детского питания / Стефанова И.Л., Тимошенко П.В., Шахназарова Л.В., Мокшанцева И.В. / Зарегистрирован в I осударственном реестре изобретений РФ М., 10.02.2003 г.

97 Патент N° 2203554 Способ производства минерально-белковой добавки / Стефанова И.Л., Шахназарова Л.В , Тимошенко Н В , Перевышин Н П, Верхососова А.В , Мокшанцева ИВ. / Зарегистрирован в Государственном реестре изобретений РФ М., 10.05 2003 г.

98 Патент № 2223671. Консервы на основе мяса цыплят для профилактического питания детей / Стефанова И.Л., Шахназарова Л В., Тимошенко Н.В , Перевыпган Н П / Зарегистрирован в Государственном реестре изобретений РФ М., 20 02.2004 г.

99 Патент № 2223672 Консервы из мяса птицы для питания женщин в период беременности / Гущин В.В , Стефанова И.Л., Шахназарова Л.В., Кожин А А, Серов В.Н. / Зарегистрирован в Государственном реестре изобретений РФ М., 20.02 2004 г

100 Патент № 2223674 Способ производства консервов из мяса птицы для питания беременных / Гущин В.В., Стефанова И Л, Шахназарова Л.В , Кожин A.A., Серов В Н., Тимошенко Н В / Зарегистрирован в Государственном реестре изобретений

РФ М., 20.02.2004 г.

Подписано в печать 26 01 2005 г Формат 60x90/16 Тираж 120 экз Заказ 8

БОГ1 Всероссийского научно-исследовательского института птицеперерабатывающей

промышленности

141552, Московская обл , Солнечногорский р-н, пос Ржавки, ВНИИПП

р - 3 3 0 11 РНБ Русский фонд

2006-4 12278

I

'л