автореферат диссертации по технологии продовольственных продуктов, 05.18.04, диссертация на тему:Разработка технологии консервов из конины для лечебно-профилактического питания детей раннего возраста

На правах рукописи

КРЕТОВ Михаил Александрович

РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИИ КОНСЕРВОВ ИЗ КОНИНЫ ДЛЯ ЛЕЧЕБНО-ПРОФИЛАКТИЧЕСКОГО ПИТАНИЯ ДЕТЕЙ РАННЕГО ВОЗРАСТА

Специальность 05.18.04 - технология мясных, молочных, рыбных

продуктов и холодильных производств

АВТОРЕФЕРАТ диссертации на соискание ученой степени кандидата технических наук

Москва-2006

Работа выполнена в Государственном научном учреждении

Всероссийский научно-исследовательский институт мясной

промышленности им. В М. Горбатова Российской академии сельскохозяйственных наук

Научный руководитель : доктор технических наук, профессор,

заслуженный деятель науки РФ Устинова А. В

Официальные оппоненты : доктор технических наук

Хвыля С.И.

кандидат технических наук Апраксина С.К

Ведущая организация ГУ ВНИИ птицеперерабатывающей

промышленности

Защита состоится «__»__200_г в _ _ час на заседании

диссертационного совета Д 006 021 01 при ГНУ ВНИИ мясной промышленности им В. М Горбатова Россельхозакадемии по адресу ' 109316, Москва, ул Талалихина, 26

С диссертацией можно ознакомиться в библиотеке института Автореферат разослан «_»_200_г.

Ученый секретарь диссертационного совета кандидат технических наук, с.н.с.

ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОТЫ

Актуальность работы. Недостаточное потребление с пищей полноценного белка, витаминов и минеральных веществ в раннем возрасте может явиться причиной возникновения у детей различных алиментарно-зависимых состояний, гастроэнтерологических и других заболеваний. Наиболее распространенными заболеваниями среди детей раннего возраста в России в настоящее время являются железодефицитная анемия, связанная с недостаточным поступлением в организм железа, пищевая аллергия, делиакия, мальабсорбция и др. Так, по последним данным приведенным руководителем Федеральной службы по надзору в сфере защиты прав потребителей и благополучия, у детей первого года жизни дефицит микронутриентов все еще является одной из причин возникновения железодефицитных анемий (30-50% от общего количества дез ей соответствующего возраста). Пищевая аллершя встречается у 20-30% детей первого года жизни, рахит, г ипотрофия - у 5-10%.

Правильное питание ребенка раннего возраста, особенно при наличии той или иной патологии, может осуществляться за счет специализированных продуктов, однако их ассортимент ограничен Свинина не может использоваться частью населения по религиозным соображениям В этой свяш является актуальной задача расширения ассортимента продуктов питания детей раннего возраста за счет создания новых видов нутриентно адекватных консервов па мясной основе, которые не только обеспечат растущий организм физиологически необходимым уровнем животного белка, но и могут быть рекомендованы для питания при названных патологиях.

Производство продуктов питания для детей раннего возраста возможно только при наличии высококачественного мясного сырья Одним из малоиспользуемых видов мясного сырья является конина До настоящего времени ее использование в питании детей раннего возраста было ограничено, несмотря на высокую биологическую ценность и хорошие вкусовые качества.

До недавнего прошлого в России продукты на основе конины для детей раннего возраста не выпускались, не представлены они и зарубежными аналогами.

Решение задач, поставленных в работе, основано на исследованиях Т. Э. Ьоровик, В. М. Горбатова, И Я. Коня, Ю. Г. Костенко, К. С. Ладодо, Н. Н Липатова, А Б. Лисицына, И А Рогова, А А. Собяниной, И. Л. Стефановой, В. А. Тутельяна, Ю. В. Татулова, Н. В. Тимошенко, А. В. Устиновой и др.

Цель н задачи исследования.

Целью настоящей работы является разработка рецептур и технологии мясных консервов из конины для лечебно-профилактического питания детей раннего возраста с учетом медико-биологических требований, предъявляемых к качеству мясных продуктов лечебно-профилактического назначения, адекватных потребностям организма детей раннего возраста при различных патологических состояниях, решить вопрос создания группы продуктов питания детей раннего возраста, в т.ч. исламского вероисповедания

Для реализации поставленной цели предусматривается решение следующих задач :

- разработать научно-обоснованные требования к составу и качеству мясных консервов из конины для лечебно-профилактического питания детей раннего возраста, и осуществить их формализацию;

- обосновать схему жиловки конины с учетом требований к сырью для производства детского питания;

1

!--------- - - ' -1

I.ои НАЦИОНАЛЬНАЯ I БИБЛИОТЕКА I

- обосновать виды, пределы применения витаминно-минеральных добавок при' создании мясных консервов из конины чечебно-профилактического назначения,

- осуществить проектирование и оптимизацию рецептур с использованием методов компьютерного моделирования,

- разработать технологическую схему, обосновать рациональные параметры изготовления и хранения консервов с учетом изменения их пищевой и биологической ценности;

- провести медико-биологическую оценку разрабатываемых консервов,

- разработать техническую документацию ( ТД ) на новые виды консервов из конины для лечебно-профилактического питания детей раннего возраста.

Использование результатов проведенных исследований позволит расширить ассортимент мясных консервов для лечебно-профилактического питания детей раннего возраста, в т.ч. исламского вероисповедания, страдающих от пищевой аллергии, целиакии, мальабсорбции, железодефицитной анемии, гипотрофии

Научная новизна. Комплексно изучены показатели пищевой ценности и безопасности конины, полученной от молодых животных, выращенных в условиях Витебской области и Аргентины, и обоснована возможность, условия её использования в производстве продуктов питания детей раннего возраста

Расширен банк данных показателей пищевой ценности и безопасности различных сортов жилованной конины

Установлены требования к составу и качеству консервов и! конины, предусматривающие адекватность их состава специфике питания детей раннего возраста, страдающих железодефицитной анемией, целиакией, пищевой аллергией, мальабсорбцией, гипотрофией.

Изучены влияние используемых витаминно-минеральных комплексов на биологическую и пищевую ценность продукта, изменения качественных показателей продукта в процессе хранения.

На основе комплексной оценки пищевой, биологической ценности и клинической апробации обоснована терапевтическая эффективность разработанного продукта при железодефицитной анемии, пищевой аллергии и других патологических состояниях

Научная новизна выполненной работы подтверждена патентом на изобретение № 2214107 от 20 10.2003г. и решением о выдаче патента на изобретение № 2004134744/13(037798) от 30.11.2004г.

Практическая ценность и реализация результатов.

Сформирован банк данных по пищевой ценности различных сортов жилованной конины отечественного и зарубежного происхождения, полученных от молодых животных.

Разработаны рецептуры, технология и техническая документация на мясные консервы для питания детей раннего возраста из конины ( ТУ 9216-589-00419779-03).

Выпуск консервов освоен на ЭПЗ ВНИИ птицеперерабатывающей промышленности.

Публикации. По результатам исследований опубликовано 9 печатных работ

Апробация работы. Результаты работы доложены на Четвертой Международной научно-технической конференции «Пища Экология. Человек» (Москва, 2001г.).

Объем и структура работы. Диссертация состоит из введения, обзора литературы, экспериментальной части, результатов исследований, выводов, списка литературы, содержащего 172 наименования отечественных и зарубежных авторов и

Ч

приложений Работа изложена на _ страницах машинописного текста, включает

31 таблицу и 8 рисунков

Автор защищает:

• данные исследования пищевой, биологической ценности и показателей безопасности конины, полученной от молодых животных;

• результаты проектирования рациональных рецептур консервов лечебно-профилактического назначения на основе мяса конины с использованием витаминно-минералышх добавок; ~

• технологическую схему и обоснование параметров изготовления и хранения консервов лечебно-профилактического питания из конины;

• результаты исследований пищевой ценности и медико-биологической оценки консервов из конины

СОДЕРЖАНИЕ РАБОТЫ

Во введении обоснована актуальность темы диссертационной работы, определены цель и направления исследований

В первой главе приведен аналитический обзор научной, технической, патентной литературы по основным принципам питания с учетом патологических изменений организма при заболеваниях пищевой аллергией и целиакией, показаны причины возникновения железодефицита в раннем возрасте и пути его профилактики, и проанализированы разработки в области технологии питания больных детей раннего возраста Дана оценка конины как перспективного мясного сырья для диетического питания Проанализировано состояние российского рынка мясных консервов детского питания.

Во второй главе представлена схема выполнения работы, дана характеристика объектов и методов исследований

В третьей, четверюй и пятой главах приведены результаты комплексных исследований конины, компьютерного проектирования рецептурных композиций консервов из конины, осуществлен выбор технологической схемы и рациональных параметров производства консервов, изложены и проанализированы результаты исследований опытно-промышленных партий мясных консервов из конины для питания детей раннего возраста.

В заключении изложены выводы по выполненной работе.

В приложениях представлены копии документов, подтверждающих завершенность работы.

Объекты и методы исследований.

Объектами исследований при выполнении экспериментальной части служили: конина жилованная односортная потушной обвалки, конина жилованная от тазобедренной части и конина 1-го сорта с содержанием жировой и соединительной ткани не более 6%, полученная от молодых животных, натуральные биологические активные компоненты : витамины Е, А, кальциевый обогатитель из скорлупы куриных яиц, соль профилактическая.

Исследования проводили в соответствии со схемой (рис 1). Цифрами обозначены методы исследований качественных показателей сырья, рецептурной смеси и готовых консервов.

1-3 - массовая доля влаги, белка, жира - по общепринятым методикам; 4 -жирнокислотный состав - методом газовой хроматографии по методу Фолча.

Определение состава жирных кислот проводили па газовом хромато)-рафе HP 6890 фирмы «Hewlett Packard», 5 - минеральный состав на атомно-абсорбционном спектрофотометре «Perkin ГЛтег», 6 - аминокислотный состав определяли методом ионообменной хромаюграфии па аминокислотном анализаторе фирмы «Вектап» в стандартном режиме, трилюфан - по методу Хорна, 7 железо по ГОСТ26928-86, 8 - кальций - по ГОСТ 17681-82, 9 - токсичные вещества (свинец, кадмий, ртуть, мышьяк) - по ГОСТ 26932-86, ГОСТ 26933-86, ГОСТ 26927-86, ГОСТ 26930-86, 10 хлороргаиичсские пестициды (ГХЦ1 (сумма изомеров), ДДТ и ею метаболиты), 11 - афлотоксин Вь 12 — витамины (А, B|, В2, Bs, В6, В|2, В9, РР, Е) по методикам института питания РАМН, 13 -биологическая ценность - традиционным экспериментальным путем на растущих крысятах-самцах совместно со специалистами кафедры экологии человека и гигиены окружающей среды Московской Медицинской академии им И М Сеченова; комплекс показателей крови животных - по общепринятым методикам (В В Меньшиков, 1987г). 14 - перевариваемость белков -- по методу А. А Покровского и И Д Ьртанова; И -клиническая апробация проводилась на базе научного центра здоровья детей PAM1I под руководством д м.н К С. Ладодо, 16 - микробиологические показатели - в соответствии со стандартными методами и «Гигиеническими требованиями безопасности и пищевой це ннос/и пищевых продуктов СапПиН 2.3 2 1078-01». 17 органолептические показатели - по 5-ти бальной шкале в соответствии с ГОСТ 8756 1-70. 18-19 компьютерное моделирование аминокислотного и жирокислотного составов рецептурных композиций и их сбалансированность - по методу академика Н Н Липатова. 20 компьютерное проемирование макронутриентного состава по показателям белок жир, ушеводы, влага - методом линейного программирования по методике Г II Горошко; 21-величина рН - потенциометрическим методом по ГОСТ 26188-84 (рН-метре ЭВ-74), 22 -степень окисления жира по тиобарбитуровому числу (ТБЧ) по методу Tarladgis, 23 -вязкопласгические свойства - на ротационном визкошмегре «Reotest» (Германия), 24 -микроструктурные исследования образцы фиксировали 15% раствором формалина в течение 48 часов, после фиксации использовали метод желатиновой заливки по Гаскелу и Грифу в модификации Геринга и тен Берге Срезы для выявления жира окрашивали спиртовым раствором Судана-3 по Ремейсу с дополнительной окраской гематоксилином Эрлиха - под рук к в.н Кузнецовой Т. Г

Обработку экспериментальных данных осуществляли с помощью методов математической статистики. Повторность опытов и анализов - трехкратная.

Анализ научной, патентной и технической информации, постановка цели и задач исследований

Разработка научно обоснованных требований к консервам из конины для лечебно-профилактического питания и их формализация

I

Обоснование схемы жиловки конины, накопление банка данных сырья, ингредиентов и оценка их нутриентной адекватности 1-8; 12

Г

I

Изготовление и исследование образцов

по разработанным виртуальным моделям

1-8; 12

Ж

Компьютерное проектирование макро-и микронутриентного состава рецептурных

композиций виртуальных моделей продуктов! 8-20

"ТЕ

Внесение корректив по результатам исследований с учетом органолептики 17

Опенка нутриентной адекватности 1-8; 12-14 и безопасности продукта промышленной выработки 9-11;16

< >

Обоснование технологической схемы, регламентов, сроков хранения образцов

12; 16;18-23

5=5:

Медико-биологическая оценка 13,14

Пищевая ценность, безопасность

1-8; 12; 14

Клиническая апробация

15

Разработка НД. Внедрение в производство

Рис. I Схема проведения исследований

ОСНОВНЫЕ РЕ 1УЛЬТА'ГЫ ИССЛЕДОВАНИЙ

Обоснование целесообразности использования конины при производстве консервов для лечебно-профилактического питания детей проводилось путем сравнительной оценки нутриентной адекватности, биологической ценности конины с фадиционными видами мясного сырья, широко используемого при производстве продуктов детского питания говядины, свинины, баранины, мяса кролика на основе литературной, справочной информации и собственных экспериментальных данных

В табл 1 приведены результаты исследований замороженного сырья конина 1-й категории от молодых животных (1-ый образец - жилованное мясо потушной обвалки, 2-ой образец - от обвалки и жиловки тазобедренной части), выращенных в условиях Витебской области, 3-ий образец жилованной конины первого сорта от молодых животных, выращенных в условиях Аргентины

Таблица 1

Показатели пищевой ценности конины_

Показатели 1-й образец 2-й образец 3-й образец Конина 1-й категории** Конина 2-й категории**

М* | в* М | Б М | Б

Физико-химические

Влага,% 73,5 2,3 74,1 2,5 72,3 2,4 69,6 73,9

Белок,% 22,6 0,7 22,0 0,7 21,4 0,8 19,5 20,9

Жир,% 2,5 0,1 2,8 0,1 5,1 2,7 9,9 4,1

Соотношение белок/жир 1 0,11 _ 10,13 _ 1 0,24 1:0,51 1.0,20

Зола,% 0,98 0,03 1,03 0,04 1,08 0,03 1,0 1,1

Витамины, мг/100г

в, 0,115 0,04 0,107 0,04 0,092 0,03 0,07 0,08

В2 0,223 0,09 0,212 0,08 0,194 0,09 0,10 0,11

РР 3,36 0,10 3,18 0,11 3,27 0,11 3,0 3,2

Перекисное число (в хлороформенной вьпяжке)

мМоль активного кислорода/кг н/обн н/обн н/обн

М* - среднее значение показателя; - среднеквадратичное отклонение

** - данные по справочнику химического состава пищевых продуктов под ред.

И.М. Скурихина, В А Тутсльяна (2002 г.)

Анализ приведенных данных в табл. 1, свидетельствует что содержание белка, витаминов В, и В2 в исследуемых образцах конины от молодых животных выше, а содержание жира значительно ниже приведенных в справочнике. При этом не обнаружено продуктов окисления жиров во всех образцах независимо от сроков хранения сырья, по содержанию витаминов В, и В2 отмечаегея снижение у 3-го образца с более длительным сроком хранения соответственно на 20 и 12 % в сравнении с 1-ым образцом.

Безопасность сырья, используемого в производстве детского питания, имеет особое значение.

Данные, приведенные в табл 2, показывают, что все исследуемые показатели безопасности сырья намного ниже уровней, установленных требованиями СанПиН 2.3.2 1078-01.

Таблица 2

Показатели безопасности конины

Показатели 1-й образец 2-й образец 3-й образец Конина

Антибиотики

Группа тетрациклина(по доксициклину), ед/г н/обн н/обн н/обн Не более 0,01 *

Левомицетин, ед/г н/обн н/обн н/обн Не более 0,01 *

Ьацитрацин, ед/г н/обн н/обн н/обн Не более 0,02 *

Гризин, ед/г н/обн н/обн н/обн Не более 0,5 *

Токсичные элементы, массовая концентрация

Свинец, мг/кг менее 0,02 менее 0,02 менее 0,01 Не более 0,5 *

Кадмий, мг/кг менее 0,01 менее 0,01 менее 0,02 Не более 0,05 *

Мышьяк, мг/кг менее 0,05 менее 0,05 менее 0,04 Не более 0,1 *

Ртуть, мг/кг менее 0,005 менее 0,004 менее 0,005 Не более 0,03 *

Гормональные препараты

Эстрадиол, мг/кг н/обн н/обн п/обн

Диэтилстильб.»строл, мг/кг н/обн н/обн н/обн

* требования СанПиН 2.3 2.1078-01.

Результаты исследований аминокислотного состава белков конины и оценка их сбалансированности в сравнении с аминокислотным составом белков других видов мясного сырья, используемого для производства продуктов детскою питания представлены в табл. 3. В качестве эталона принято зрелое женское миолоко.

ОС % с f. т с. с т SJ и» о» к) to w —J <wfl 1л í 5 -о о Ui 4- W rO г r?

2 10 о о у TJ с ж о = 1 ев ± » s Е ^ » If 2 » ж * 5 1 овнлина I жилованная 1-й | категории ш 131 I 1 s S 8 Г з II i er о* © s S » s ¿MI» £ s i » « о Э V * г s = » 8 S £ M ? = £ г as » ~ о s s< s « se С i CT п

ы о W W w 'o «j w Оч Vi 4*- S ы fe СП c\ о Гистидин 1 Незаменимые аминокислот. i/lOO i белка j

^ Ч? ¡fe. 4--J -j O 4- ОС Jb. "-J 4- "S Ul ô Изолей-ции

00 ■е. I-Ч» pe Ln U> ОС до ы ж œ \e e Лейиин

о 3 vO S ОС -V» ОС g -Д 9s « ъ Лизин

У Ъ-00 u> -o u> «-J 4ь о 4b. S XI ы 00 Метио-нин+цис-тин

00 с «o £ 00 8 SÍ ¡e -J Vj (Л s) a Фенил-ал анин^ тивочин

-t* 4¡» 4» -J w ¿k s db NO •U ь Os tfi 1реонин

1/1 4. u» с? "i ОС i Триптофан

у» £ 00 Vi 4* O O У1 о ъ А S (Л ы Валмн

СГ* V« 00 СГ' ON L/I ОС Ю с^ I.»/ ОС -J Cv 4* 0© -J "-о 3 £<• S Í s г ~ ± ?-§ 11

о 1/1 o £ 00 -e- о '-о O О в s ssll* slf ¡1

ос ОС SJI O í-j sC ю (/1 o '-Л C/t "è ¿b N W III F -I Ч с ^ а •§ 1 I J Sois il Ii

Как следует из приведенных данных белок конины, оцененный с помощью таких показателей как минимальный аминокислотный скор (Сгшп), коэффициент рациональности (Яр), коэффициент сопоставимой избыточности (а) характеризуется весьма высокой аминокислотной сбалансированностью и превосходит фадиционные виды сырья используемого для детского питания - говядину, свинину, баранину, мясо кролика.

Многочисленные исследования укгпываюч на важную физиологическую роль жирнокислотного состава. Установлено, что для нормального роста, развития детей необходимо не только достаточное количество ПНЖК в пище, но и правильное соотношение между (об и шЗ жирными кислотами, которое должно составляв 10-15 1 Это соотношение соответствует составу женского молока, где оно составляет 101 — 12:1

Результаты исследований жирнокислотной сбалансированности жира конины в сравнении с другими видами мясжл о сырья, используемыми для производства продуктов детского питания, представлены в табл 4

Таблица 4

Жирнокислотный состав мясного сырья_

Наименование жирной кислоты.код Коннна Свинина Говядина Баранина ВВ 13

М Б М 5 М Б М в

Насыщенные жирные кислоты (НЖК). % к сумме жирных кислот

Сумма НЖК I 40.32 | 1.41 | 38 68 | 1,32 | 48 47 | 1.66 | 51.93 | 1.82 | 43,45

Мононенасышенные жирные кислоты (МНЖК). %

Сумма МНЖК | 23.17 | 092 | 51.26 | 1,62 | 45 85 | 1 56 | 42 33 | 1 46 | 31,3

Полиненасыщенные жирные кислоты (ПНЖК). % к сумме жирных кислот

Линолевая С 18.2 (шб) 28.58 1.06 7,55 0,42 3.93 0 14 2.16 0.09 18.3

Линоленовая С 18:3 (юЗ) 0.39 0,02 1.10 0,04 0,87 0,03 0,91 0,03 1,6

Эйкозапентаеновая С 20:: (шЗ) 0,80 0.03 0,19

Арахидоновая С 20 4 соб) 0,75 0.03 1.10 0.04 0,87 0.04 0,10 0,01 0,95

Докозапентаеновая С 22:5 (шЗ) 1.11 0.4

Докозагексаеновая С 22:6 (шЗ) 0.40 0,02 0,25

Сумма ПНЖК 32.03 1.08 9.75 0,46 5.67 0 18 3.17 0,12 21,29

Соотношение юб/шЗ жирных кислот 11,00 7,86 5,52 2 48 9,43

Коэффициент жирнокислотной сбалансированности дол.ед.

1=1 ..3 0,770 0.629 0.546 0.451 1,0

1=1...6 0.6)9 0.392 0.348 0.297 1.0

Как видно из таблицы, жирнокислотный состав мяса конины, оцененный с помощью коэффициента жирпокислотной сбалансированности по содержанию сумм насыщенных, мононенасыщенных и полиненасыщенных (соб и а>3) жирных кислот и их соотношению может быть признан высокоадаптированным к жиру женского молока, превосходя по этому показателю другие виды мясного сырья

В табл 5 представлен макро-, микроэлемеитный и витаминный состав мясного сырья, используемого при прои жолстве консервов для питания детей раннего возраста

Таблица 5

Минеральный и витаминный состав сырья_

Минеральные элементы Конина Говядина Свинина нежирная Кролик Баранина

М в

Макроэлементы (мг/ЮОг)

Калий (К) 370 15 355 316 335 270

Натрий (Ка) 50 2 73 64,8 57 80

Кальций (Са) 13,0 0,4 10,2 8,0 20 11

Магний (Mg) 23 1 22 27 25 20

Фосфор (Р) 185 7 188 170 190 190

Соотношение кальций фосфор 1:14,2 1 18,4 1:21,3 1 9,5 1 17,3

Микроэлементы (мкг/100г)

Железо (Ре) 3300 120 2900 1940 3300 2090

Йод (1) 3,0 0,1 7,0 8,0 5,0 2,7

Марганец (Мп) 30,0 1,2 35,0 28,0 13,0 35,0

Медь (Си) 312 14 182 96 130 238

Цинк (¿п) 4100 146 3240 2070 2310 2820

Селен (8е) 115 4 0,30

Витамины (мг/100г)

А 0,03 0,01 - - 0,01 -

Е 0,8 0,1 0,57 0,54 0,5 0,5

РР 3,27 0,14 4,7 2,8 6,2 4,1

В, 0,11 0,01 0,06 0,6 0,09 0,09

в2 0,21 0,02 0,15 0,16 0,04 0,16

в6 0,12 0,01 0,42 0,40 0,30

В (2 0,003 0,001 0,003 - 0,004 -

В5 4,32 0,17 6,3

в9 0,009 0,001

Как видно из таблицы 5 по микроэлементному составу конина близка к говядине, но содержит больше железа и меди, участвующих в процессе кроветворения, что является положительным фактором при лечении и профилактике анемии Конина также превосходит другие виды мясного сырья, используемые для производства детского и диетического питания по содержанию калия, цинка, витаминов А, Е, В), В2.

Сравнительная оценка исследуемых образцов показала, что конина по пищевой и биологической ценности не уступает основным видам мясного сырья и может быть рекомендована в рациональном и лечебном питании детей раннего возраста при железодефицитной анемии и других заболеваниях Не установлено существенных отличий в показателях пищевой ценности и безопасности конины, полученной при различных схемах жиловки отечественного и аргентинского происхождения

Банк данных по пищевой ценности конины использован при компьютерном проектировании рецептур консервов

По результатам мноюлетних исследований, проводимых ВНИИМПом совместно со специалистами Института питания РАМН, а также проведенных исследований образцов конины разработаны медико-биологические требования (МБТ, табл. 6) к созданию адаптированных мясных продуктов для питания детей с различными метаболическими статусами, базирующиеся на диалектической взаимосвязи гомеостаза и питания :

- массовая доля белка в продукте должна составлять 10-14г;

- отношение массовой доли белка к массовой доли липидов должно составлять 1 10,7,

- аминокислотный состав должен стремиться к идеальному белку для детей второго полугодия жизни (ФАО/ВОЗ, 1985),

- продукт должен быть сбалансированным по жирнокислотному составу, в гч по соотношению <»6/о>3 жирных кислот,

- витаминный и минеральный состав - с учетом массовых долей макро- и микронутриентов в конкретном виде сырья;

- энергетическая ценность 100г продукта должна находиться в пределах 80-180

ккал;

- по показателям безопасности (содержание токсичных веществ, пестицидов, ашибиотиков, радионуклидов), а также микробиологическим показателям, консервы должны удовлетворять требованиям, предъявляемым к консервам для питания детей, и соответствовать «Гигиеническим требованиям к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов» (СанПиН 2.3.2 1078-01, П.3.1 4 1)

Особенностью технологии разработанных консервов для лечебного питания является предварительная тепловая обработка мясного сырья с целью освобождения его от экстрактивных веществ, влияющих на секреторную деятельность детей с заболеваниями печени, желудочно-кишечного тракта, нарушениями обмена веществ и другими болезнями, а последующее тонкое измельчение обеспечивает возможность получения продукта с высокой степенью дисперсности.

Таблица 6

Формапиюванные медико-биологические требования к консервам из конины для ______ питания детей раннего возраста__

Показатель Содержание в 100г % суточной

продукта Потребности

Белок, г 10-14 34-48

в т ч животный 12-16 43-61

Жир, г 7-10 12-18

Энергетическая ценность, ккал 80-180 11-25

Витамины и минералы, мг :

В1 0,05-0,07 10-14

В2 0,05-0,07 9-12

РР 1,5-2,0 21-29

Железо 1,6-2,2 16-22

Цинк 1,2-1,6 30-40

Кальций 14-18 (180-220*) 30-37*

Фосфор 110-130 22-26

Соотношение Са Р 1,5-2,0.1 -

Аминокислотная

сбалансированность (Сшит. %) 85-95 -

Жирнокислотная

сбалансированность —> эталон зрелое женское -

(Ы-О молоко

Соотношение соб/соЗ 10-15:1 -

* для консервов содержащих минеральный обогатитель

Консервы, предназначенные для профилактического и лечебного питания детей, в 01личии от консервов для нигания здоровых детей, изготавливают из менее жирного мясного сырья, сливочное масло заменяю I на растительное, исключают пряноароматические эмульсии (укроп, тмин, петрушка). Консервы «Конек-1 орбунок» и «Пюре из конины+Л витаминизированное» обогащены минеральным обогатителем, полученным из скорлупы куриных яиц (природным источником кальция) Необходимость использования органического кальция обусловлена его дефицитом в мясных продуктах Усвояемость кальция повышается при определенном соотношении кальция и фосфора в пище ребенка Наиболее благоприятным это соотношение, для детей старше 6 месяцев, считается 1,5-2 1. Консервы должны обладать высоким ростовым эффектом и не содержать глкнена.

Рецептуры разрабатывали в соответствии с медико-биологическими требованиями с применением методов компьютерной оптимизации нутриентной адекватности продуктов для рационального и лечебно-профилактического питания детей, результаты компьютерного проектирования приведены в табл 7.

Таблица 7

Содержание основных пищевых веществ в виртуальных моделях в сравнении с ___ медико-биологическими требованиями___

Показатель Рецептуры Удовлетворение суточной потребности, %

«Конек-Г орбунок» «Пюре из конины+Л витаминизированное»

Содержание, г(%) Белка 13,1 12,8 44-45

Жира 9,8 9,5 17,3-18,0

Соотношение белок/жир 1.0,75 1:0,74

Макроэлементы, мг/100г Железо 2,2 1,9 19-22

Цинк 1,4 1,4 35

Кальций 16,8 209.0 600.0

Фосфор 126,1 122,0 500,0

Соотношение кальций/фосфор 1 7,5 1,7.1,0

Витамины, мг/100г В1 0,05 0,06 10-12

В2 0,07 0,06 10-12

РР 2,03 1,76 25-29

За счет введении в рецептуру консервов «Пюре из конины+Л витаминизированное» минерального кальциевого обогатителя данный показатель приближается к уровню рекомендуемому врачами-педиатрами

В соответствии с медико-биологическими требованиями для изготовления мясных консервов для детского питания должны применяться высокоэффективные технологические процессы, максимально сохраняющие пищевую ценность исходного сырья, и обеспечивающие высокий санитарно-гигиенический уровень производства

Этим требованиям соответствует технология и аппаратурное оформление процесса, разработанные ВНИИМП для изготовления мясных консервов для питания детей раннего возраста, и реализованные впервые в условиях Оршанского мясоконсервного комбината, которые были выбраны в качестве базовой технологической схемы производства указанных видов консервов

Режим стерилизации консервов был рассчитан с учетом параметров термоустойчивости тест-культуры С1.зрого§епеч, и имеющегося опыта производства мясных консервов Фактическая летальность режима стерилизации при температуре 120°С составила 18,2-19,6 усл. минут при требуемой летальности 17,2 усл. минут.

На основании спроектированных рецептур были изготовлены опытно-промышленные партии консервов из конины, результаты исстсдований пищевой ценности которых приведены в тзбл 8

Таблица 8

Показатели пищевой ценное ¡и изготовленных консервов _

Показатель Консервы

«Конек-Горбунок л «Пюре из конины+Л витаминизированное»

М S М S

Содержание, % Белка 14,35 0,42 12,85 0,37

Жира 8,05 0,28 7,85 0,31

РН 5,9 0,17 6,23 0,19

Амино-аммиачный азог, мг% 15,75 0,46 14,0 0,43

Перевариваемость т уИго,% на сухое вещество 80,8 3.3 78,5 3,5

Минеральные вещества, мг/100г Кальций 9,1 0,3 176,3 5,9

Фосфор 97.4 3,7 99,4 3,9

Селен 0,056 0.002 0,057 0,002

Цинк 1,92 0,07 1,87 0,09

Железо 1,86 0,07 1,93 0,10

Соотношение кальций/фосфор 1.10,8 1,78.1

Витамины, мкг/ЮОг в, 0,026 0,009 0,006 0,065 0,002

в, 0,144 0,082 0,003

РР 1,48 0,07 1,12 0,05

Е - 1,86 0,06

в6 >9,1 0,7 19,1 0,6

н 5,1 0,2 5,1 0,2

в,2 0,053 0,002 0,059 0,002

Перекисное число, мМоль активного кислорода/кг 8,97 0,29 4,37 0,18

Как видно из табл. 8, содержание кальция в консервах «Пюре из конины+Л витаминизированное» за счет обогащения близко к расчетному, и дает возможность рекомендовать данный продукт для профилактики таких заболеваний, вызванных дефицитом кальция в организме ребенка. Переваримость in vitro рассматриваемых консервов имеет достаточно высокие показатели (80,8 и 78,5%), тогда как перевариваемость детских консервов из говядины как правило составляет примерно 65%.

Получены новые данные по содержанию витаминов В6, Н, В,2 и селена в детских мясных консервах, которые ранее не исследовались.

Содержание селена в консервах из конины с содержанием 65% мясного сырья составляет 560 мкг/кг, что значительно выше, чем в консервах из свинины о содержанием 50% мясного сырья ( до 97 мкг/кг)

Детские мясные консервы имеют довольно низкие значения амино-аммиачного азога, что можно объяснить предварительным бланшированием мясного сырья, сопровождающимся денатурацией белка и удалением растворимых белковых веществ

Результаты исследований аминокислотного состава консервов <'Конек-Горбунок» в сравнении с виртуальными моделями приведены в табл. 9

Таблица 9

Результаты исследований аминокислотного состава опытных образцов консервов __из конины в сравнении с виртуальной моделью__

Исследуемые консервы

Показатель Виртуальная Опытный образец Эталон ФАО/ВОЗ

модель М Б

Незаменимые аминокислоты, г/100г белка изолейцин 47,16 4,75 48.35 4.39 1,48 0,16 45,80 4,6

лейцин 8,56 8,08 0,30 9,30

лизин 6,59 8,70 0,34 6,60

метионин+цистин 3,99 4,93 0,17 4,00

Фенилаланин+тирозин 7,64 6,47 0,22 7,20

треонин 4,62 4,62 0,18 4,30

триптофан 1,61 2,46 0,09 1,70

валин 5,06 4,85 0,18 5,50

гистидин 4,35 3,85 0,14 2,60

Минимальный скор, Сшт, % 92,00 (валин) 86,88 (лейцин) 100

Коэффициент утилитарности, Яр ед. 0,93 0,88 1,00

Коэффициент сопоставимой избыточности, а г/100г продукта 3,86 4,53 0

Как видно из табл. 9, данные экспериментальных исследований аминокислотного состава подтверждают высокую аминокислотную сбалансированность разработанных детских мясных консервов.

Результаты исследований жирнокислотного состава консервов «Конек-Горбунок» в сравнении с расчетными данными приведены в табл. 10

Таблица 10

Результаты исследований жирнокислотного состава опытных образцов консервов _из конины в процессе хранения_

1 1аименование жирной кислоты, код Консервы «Конек-Горбунок»

Виртуальная модель 5 месяцев хранения 11 месяцев хранения

М 1 S М S

Насыщенные жирные кислоты (НЖК), % к сумме жирных кислот

Масляная С 4 0 0 31 сл - сл -

Капроновая С 6 0 0,07 сл - сл -

Каприловая Г 8 0 0,26 сл - сл -

Каприновая С 10 0 0,66 сл - сл -

Лауриновая С 12 0 0,20 0,27 0,01 0,26 0,01

Миристиновая С 14 0 0,85 0,11 0,01 0 13 0,01

Пальмитиновая С 16 0 15,71 21,0 0,S0 23 8 0,88

Маргариновая С 17 0 0.38 0,47 0,02 0,54 0,02

Стеариновая С 18 0 24,21 32,57 1.16 32,99 1,12

Нондекановая С 19 0 сл 0,21 0,01 0,26 0 02

Арахи новая С 20 0 1 05 0,21 0,01 0,1 1 0,01

Сумма НЖК 43,5 54,84 1,93 58,09 1,81

Мононенасыщенные жирные кислоты (МНЖК), % к сумме жирных кислот

Мирисголеиновая С 14 1 0,07 сл - сл -

Папьмитолеиновая С 16 1 3,12 0,21 001 0,29 0,02

Гелтадеценовая С 17 1 1,18 0,21 0,01 0,21 0,01

Олеиновая С 18 1 20.70 19,0 0,80 22,54 0,76

Эруковая С 22 1 сл 4,7 0,02 1,23 0,05

Сумма МНЖК 25,07 24,12 0,80 24,27 0,81

Поли ненасыщенные жирные кислоты (ПНЖК), % к сумме жирных кисло i

Линолевая С 18 2 ((об) 28,81 18,85 0,68 16,4 0,6

ЛинопеноваяС 18 3 (п>3) 0,74 0,02 0,01 0,02 0,01

Эйкозапентаеновая С 20 5 (соЗ) сл 0,10 0,01 0,09 0,01

Арахидоновая С 20 4 (иб) 0,76 0,43 0,02 0,36 0,02

Докозапентаеновая С 22 5 (соЗ) 1,12 1,17 0,05 0,51 0,02

Докозагексаеновая С 22 6 (шЗ) 0,49 0,47 0,2 0,26 0,02

Сумма ПНЖК 31,60 21,04 0,73 17,64 0,73

Соотношение соб/шЗ жирных кислот 12,58 10,95 19,05

Коэффициент жирнокислотной сбалансированности, Rl, дол ед

1=1 3 0,813 0,810 0,782

1=1 6 0,716 0,379 0,359

Как видно из табл 10, данные экспериментальных исследований липидного ссхмава подтверждают высокую жирнокислотную сбалансированность разработанных детских мясных консервов Отмечается уменьшение количества ПНЖК за счет разрыва двойных связей в процессе стерилизации и увеличение количества НЖК в среднем на 10%.

При создании поли- и монокомпонентных продуктов и использовании новых пищевых источников существует риск получения продукта с пониженной биологической ценностью даже при высоких химических и органолептических показателях Биологическую оценку разработанных консервов проводили в лаборатории гигиены питания кафедры Экологии человека и гигиены окружающей среды Московской медицинской академии им И М Сеченова на лабораторных крысах.

Группа животных №1, служащая контролем, получала традиционные консервы для детского питания «Пюре из свинины». Группы животных 2, 3 и 4 (опытные) получали консервы соответственно «Конек-Горбунок» (композиция 1), «Конек-Горбунок+Л» (композиция 2), «Пюре из конины+Л витаминизированное» (композиция 3)

В рамках медико-биологической оценки были проведены исследования биологической ценности, биодоступности железа и кальция консервов

Таблица 11

Биологическая ценность консервов в опытах на животных__

Показатель Группы животных

№ 1 №2 №3 №4

М Б М Б М 5 М 8

Потребление белка, г 25,3 1,2 26,5 1,4 26,3 1,8 26,7 1,4

Прирост массы тела, г 70,8 4,6 76,7 1,6 78,8 7,0 77,5 7,6

КЭБ 2,8 0,3 2,9 0,6 3,0 0,5 2,9 0,6

Анализ полученных данных показал, что белок консервов на основе мяса конины трех композиций ничем не уступает белку консервов на основе свинины «Пюре из свинины».

Дня изучения влияния исследуемых образцов консервов на организм животных в крови, которых были определены гемоглобин и эритроциты (табл. 12).

Таблица 12

Гематологические показатели крови лабораторных животных_

Показатель Группы животных

X» 1 №2 №3 №4

М 8 М 8 М 8 М в

Эритроциты, 10'2/л 5,5 0,4 5,6 0,5 5,5 0,4 5,5 0,4

Гемоглобин, г/л 152,1 1,3 158,1 1,4 158,9 1,3 157,8 1,1

При примерно одинаковом уровне содержания эритроцитов в крови, уровень гемоглобина для опытных образцов консервов, на 3,9, 4,5 и 3,7% выше, чем в контрольной группе. Наибольшим гемостимулирующим действием обладают консервы на основе мяса конины с добавлением растительного масла «Конек-Горбунок+Л»

(композиция 2) Одновременно установлена высокая биодоступность кальция (63,2%) в консервах, содержащие кальциевый обогатитель из скорлупы куриных яиц («Пюре из конины витаминизированноеt-Л», композиция 3).

Материалы исследований показали, что по степени усвояемости и биологической ценности консервы из конины не уступают традиционным консервам из свинины, а по содержанию легкоусвоясмых форм железа превосходят ее Консервы, обогащенные кальциевым обогатителем из скорлупы куриных яиц, витаминными комплексами, богаты кальцием, железом, фосфором и селеном, и могут быть использованы для лечебно-профилактического питания для детей раннего возраста

Апробация в детских учреждениях выполненная Научным центром здоровья детей РАМН под руководством д м н. КС Ладодо и д м н Т Э Боровик, показала высокую терапевтическую эффективноеib конины в лечении больных при пищевой аллергии, анемии, разных формах кишечной мальабсорбции.

Перевариваемос1ь белков in vitro - показатель в сочешнии с аминокислотной сбалансированностью белков консервов из конины является наиболее информативной характеристикой их биоло! ической ценности

Для свежевыработанных консервов (1 месяц) перевариваемость белка составила 82,0% для консервов «Конек-Горбунок» - 80,8%, «Конек-Горбунок+Л» - 78,5%, для консервов, находившихся на хранении 30 месяцев с даты выработки - 78,5%

Для установления рекомендуемых сроков хранения консервов был исследованы ряд показателей безопасности и критерии оценки качества продукции, включая показатели гидролитических и окислительных изменений липидов, белков в процессе хранения при температуре окружающей среды 20±5°С и относительной влажности воздуха 75% По результатам микробиологических исследований установлена промышленная оерильность консервов, выработанных по принятым режимам стерилизации с учетом параметров термоустойчивости тест-культуры CI sporogenes.

Микробиологические исследования консервов подтвердили доброкачественность всех исследуемыч видов консервов в течение 54 месяцев.

В 1абл 13 представлены данные об изменениях амино-аммиачного азота, рН, перекисного числа в процессе хранения.

Наиболее характерные изменения отмечены для перекисного числа, которые не обнаружены в консервах при закладке их на хранение В течение 30 месяцев хранения их во всех исследуемых консервах не превышало 15 мМоль активного кислорода/кг при сохранении высоких органолептических показателей. После 30 месяцев наблюдается некоторое снижение органолептических показателей наряду с увеличением перекисного числа до 21 мМоль активного кислорода/кг.

Как видно из таблицы, витамины во время стерилизации подвергаются значительному разрушению (34-47%). В процессе 30 месяцев хранения содержание витаминов уменьшилось в 2-3 раза от первоначальных значений.

По результатам комплексных исследований рекомендованы сроки хранения консервов 24 месяца при температуре вохдуха 20±5°С и относительной влажности воздуха 75%

Таблица 13

Изменение амино-аммиачного азота, рН, перекисного числа консервов «Конек____ Горбунок» в процессе хранения_ ___

Срок хранения консервов, месяцы Жир, г/100г рН Амино-аммиачный азот, м|/% Псрекисное число, мМоль активного кислорода/кг

М в М 5 М 8 М в

1 9,3 0,4 6,07 0,23 17,5 0,7 н/оби -

4 10,9 0,5 6,36 0,25 35,0 1,4 8,97 0,38

10 10,2 0,4 6,27 0,22 45,5 1,8 9,72 0,41

15 10,4 0,4 6,48 0,24 54,6 1,9 9,41 0,38

30 9,2 0,5 6,25 0,25 57,4 1,9 14,34 0,52

39 9,4 0,4 6,68 0,28 60,2 2,1 15,14 0,58

54 10,3 0,5 6,25 0,22 61,6 2,1 21,55 0,78

Таблица 14

Изменение витаминного состава в процессе производства и хранения в консервах __«Конек-Горбунок» и «Конек-Горбунок+Л»_ _

Витамины Содержание витаминов в консервах при изготовлении и хранении, месяцы

Теоретические расчеты без учета потерь Потери в ходе выработки консервов 1 4 10 15 30 54

Вь мг 0,057 47 0,03 0,03 0,02 0,013 1 0,005

В2, мг 0,069 42 0,04 0,04 0,03 0,024 0,013

РР, мг 2,32 31 1,6 1,5 1,4 и 0,73 0,54

£, мг 1,14/3,23* 34 -/1,»* -/1,5 -/0,6* -/0,40*

* для консервов «Конек-Горбунок+Л»

На основании выполненных исследований разработаны и утверждены комплект технической документации ГУ 9216-589-00419779-03 «Консервы мясные для питания детей» и технологическая инструкция на их производство, предназначенные для профилактического и лечебного питания больных детей при пищевой аллер!ии, анемии, разных формах мальабсорбции, а также для питания здоровых детей раннего возраста, включающие 6 наименований консервов из конины.

Производство консервов для питания детей раннего возраста и лечебно-профилактического питания из конины освоено на ЭПЗ ВНИИ птицеперерабатывающей промышленности.

выводы

1 Накоплен банк данных по пищевой ценности конины, полученной от молодых животных, па основании исследований пищевой, биологической ценности и токсикологической безопасности конины, полученной от молодых животных отечественного и аргентинского происхождения при различных схемах жиловки, установлена ее нуфиентная адекватность специфике страдающих дефицитом железа.

2. На основании анализа литературных данных, экспериментальных исследований сформулированы и формализованы медико-биологические требования к составу и качеству разрабатываемых консервов, на базе которых с применением методов компьютерного проектирования разработаны виртуальные модели рецептурных композиций, с витаминами и минеральным комплексом Виртуальные модели характеризуются высокими показателями аминокислотной сбалансированности белков (Cmin, % - 92, Rp - 0,93, о - 3,86) и жирнокислотной сбалансированности (соотношение «6/(03=12,58; Ri=l .3=0,813 ,Ri=l. .3=0,716).

3 Обоснована возможность изготовления мясных консервов из конины по традиционной схеме, с введением дополнительных операций, учитывающих подготовку ингредиентов удалением экстрактивных веществ ит мяса, и обеспечивающих эффективность технологии

4 По результатам микробиоло! ическич исследований усыновлена промышленная стерильность консервов, выработанных по режимам стерилизации с учетом параметров термоустойчивости тест-культуры CI sporogenes со стерилизующим эффектом 18,2-19.6 уел мину1

5. Изучены биохимические, органолептические изменения в процессе хранения качественных параметров готовых консервов По результатам медико-биологической оценки, выполненной в опытах на лабораторных животных установлено высокое значение ко)ффициента эффективности белка КЭБ = 2,9-3,0 консервов В процессе хранения отмечалась высокая перевариваемое lb белка т vitro (78,5-82,0%).

Обоснованы сроки хранения консервов в течение 24 месяцев без существенных изменений показателей качества

6. Выполнена комплексная оценка и установлена нутриентная адекватность разработанных консервов медико-биологическим требованиям по аминокислотному, и жирнокислотному, витаминно-минеральному составам

7. Апробация в детских учреждениях показала хорошую переносимость консервов и подтвердила терапевтическую эффективность их использования при железодефицитной анемии.

8. На основании выполненных исследований разработан и утвержден комплект технической документации ТУ 9216-589-00419779-03 «Консервы мясные для питания детей» и технологическая инструкция на их произволегво. Выпуск консервов для питания детей раннего возраста и лечебно-профилактического питания на основе конины освоен на ЭПЗ ВНИИ птицеперерабатывающей промышленности.

9. Создана группа продуктов лечебного и профилактического направления, способная удовлетворить потребность в питании детей раннего возраста и рекомендованная для детей старше 6-7 месяцев, в т ч исламского вероисповедания

По материалам диссертации

опубликованы следующие работы :

Устинова Л В , Кретов М А Мясные консервы для рационального, профилактического и лечебного питания детей раннего всраста // Материалы Четвертой Международной научно-технической конференции «Пища. Экология Человек », Москва, 2001, -с 407-408

Устинова А В., Деревицкая О К , Кретов М А , Картошкин В П Новое поколение потребительски адаптированных мясных консервов для рационального, лечебного и профилактического питания детей// Экологически чистая продукция - 2001 -№4,-с 27-29

Кретов М А , Устинова Л В , Белякина Н Р Нутриентная адекватность конины специфике детского и диетического питания // Все о мясе Научно-технический и производственный журнал -2005 -№1 -с 38-43

Устинова А В , Деревицкая О К , Асланова М А , Белякина Н Е , Тимошенко Н В , Кретов М А Детские функциональные продукты на мясной основе.// Пищевая промышленность -2005 -№3 -с 14-15.

Кретов М А, Устинова А В, Белякина Н Е, Тимошенко Н В Конина как перспективное сырье для производства детских мясных консервов // Хранение и переработка сельхо¡сырья -2005 -№2 -с 32-33

Кретов М А . Устинова А В Использование конины гтри производстве продуктов детскою и диетического питания//Вопросы детской диетологии-2005 -том 3-№3-с 64-67

Устинова А В , Белякина Н Е , Кретов М А Использование конины для производства консервов детскот о и диетического питания // Мясная индустрия -2005 -№12 -с 21 -26 Патент па изобретение №2214107 «Мясные консервы для детскою питания» (Устинова А В , Белякина Н Е . Тимошенко Н В , Кретов М А )// 20 10 2003г Решение о выдаче патента на изобретение № 2004134744/13(037798) от 30 11 2004г

Формат 60x90/16

! ...

Бум. тип Тираж 40 экз. Зак. 55

ООО «Полиграфсервис» 109316 Москва, ул. Талалихина, 26

9о9£

ВВЕДЕНИЕ.

ГЛАВА 1 СОСТОЯНИЕ ВОПРОСА. ЦЕЛЬ И ЗАДАЧИ ИССЛЕДОВАНИЯ.

1.1 Специфика питания детей раннего возраста как основа научно обоснованных рекомендаций к разработке консервов на мясной основе

1.2Питание детей раннего возраста при алиментарно-зависимых состояниях

1.3 Анализ ассортимента и рынка продуктов детского питания на мясной основе.

1.4Виды сырья животного происхождения для разработки композиций консервов из конины для питания детей раннего возраста

1.5 Основные принципы производства консервов на мясной основе для питания детей раннего возраста, а также лечебно-профилактического (диетического питания).

1.6 Цель и задачи исследования. Заключение по литературному обзору.

ГЛАВА 2 ОРГАНИЗАЦИЯ ЭКСПЕРИМЕНТА. МЕТОДЫ И ПОРЯДОК ПРОВЕДЕНИЯ ИССЛЕДОВАНИЙ.

2.1 Схема организации эксперимента.

2.2 Объекты и методы исследований.

ГЛАВА 3 КОМПЛЕКСНЫЕ ИССЛЕДОВАНИЯ ПОКАЗАТЕЛЕЙ ПИЩЕВОЙ ЦЕННОСТИ И БЕЗОПАСНОСТИ КОНИНЫ.

3.1 Результаты исследования химического состава конины и показателей безопасности.

3.2 Микроструктурные исследования образцов конины.

ГЛАВА 4 ПРОЕКТИРОВАНИЕ РЕЦЕПТУР И ТЕХНОЛОГИИ КОНСЕРВОВ ИЗ КОНИНЫ.

4.¡Разработка и формализация научно обоснованных рекомендаций к макро- и микронутриентному составу консервов из конины для питания детей раннего возраста, а также для лечебно-профилактического (диетического) питания.

4.2 Компьютерное проектирование рецептур консервов из конины.

4.3 Разработка технологии консервов из конины.

4.3.1 Выбор технологических схем производства консервов.

4.3.2 Отработка режимов стерилизации консервов для питания раннего возраста.

ГЛАВА 5 КОМПЛЕКСНЫЕ ИССЛЕДОВАНИЯ КОНСЕРВОВ ИЗ КОНИНЫ ДЛЯ ПИТАНИЯ ДЕТЕЙ РАННЕГО ВОЗРАСТА,

ЛЕЧЕБНО-ПРОФИЛАКТИЧЕСКОГО И ДИЕТИЧЕСКОГО ПИТАНИЯ.

5.1 Исследования химического состава и оценка нутриентной адекватности мясных консервов из конины для лечебно-профилактического (диетического) питания детей раннего возраста.

5.2 Медико-биологическая оценка консервов.

5.3 Исследования консервов в процессе хранения.

5.4 Разработка технической документации на консервы из конины для питания детей раннего возраста, а также лечебно-профилактического (диетического) питания.

5.5 Технико-экономические показатели производства консервов из конины для питания детей раннего возраста.

ВЫВОДЫ.

СПИКОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ.

Недостаточное потребление с пищей полноценного белка, витаминов и минеральных веществ в раннем возрасте может явиться причиной возникновения у детей различных алиментарно-зависимых состояний, гастроэнтерологических и других заболеваний. Наиболее распространенными заболеваниями среди детей раннего возраста в России в настоящее время являются железодефицитная анемия, связанная с недостаточным поступлением в организм железа, пищевая аллергия, целиакия, мальабсорбция и др. Так, по последним данным приведенным руководителем Федеральной службы по надзору в сфере защиты прав потребителей и благополучия, у детей первого года жизни дефицит микронутриентов все еще является одной из причин возникновения железодефицитных анемий (30-50% от общего количества детей соответствующего возраста). Пищевая аллергия встречается у 20-30% детей первого года жизни, рахит, гипотрофия - у 5-10%.

Правильное питание ребенка раннего возраста, особенно при наличии той или иной патологии, может осуществляться за счет специализированных продуктов, однако их ассортимент ограничен. Свинина не может использоваться частью населения по религиозным соображениям. В этой связи является актуальной задача расширения ассортимента продуктов питания детей раннего возраста за счет создания новых видов нутриентно адекватных консервов на мясной основе, которые не только обеспечат растущий организм физиологически необходимым уровнем животного белка, но и могут быть рекомендованы для питания при названных патологиях.

Производство продуктов питания для детей раннего возраста возможно только при наличии высококачественного мясного сырья. Одним из малоиспользуемых видов мясного сырья является конина. До настоящего времени ее использование в питании детей раннего возраста было ограничено, несмотря на высокую биологическую ценность и хорошие вкусовые качества.

До недавнего прошлого в России продукты на основе конины для детей раннего возраста не выпускались, не представлены они и зарубежными производителями.

Решение задач, поставленных в работе, основано на исследованиях Т. Э. Боровик, В. М. Горбатова, И. Я. Коня, Ю. Г. Костенко, К. С. Ладодо, Н. Н. Липатова, А. Б. Лисицына, И. А. Рогова, А. А. Собяниной, И. Л. Стефановой, В. А. Тутельяна, Ю. В. Татулова, Н. В. Тимошенко, А. В. Устиновой и др.

выводы

1. Накоплен банк данных по пищевой ценности конины, полученной от молодых животных, на основании исследований пищевой, биологической ценности и токсикологической безопасности конины, полученной от молодых животных отечественного и аргентинского происхождения при различных схемах жиловки, установлена ее нутриентная адекватность специфике страдающих дефицитом железа.

2. На основании анализа литературных данных, экспериментальных исследований сформулированы и формализованы медико-биологические требования к составу и качеству разрабатываемых консервов, на базе которых с применением методов компьютерного проектирования разработаны виртуальные модели рецептурных композиций, с витаминами и минеральным комплексом. Консервы характеризуются высокими показателями аминокислотной сбалансированности белков (Cmin - 0,92, Rp - 0,93, о - 3,86) и жирнокислотной сбалансированности (соотношение 0)6/0)3=12,58; R i=1.3 =0,83, Ri=1.3 =0,716).

3. Обоснована возможность изготовления мясных консервов из конины по традиционной схеме, с введением дополнительных операций, учитывающих подготовку ингредиентов, удалением экстрактивных веществ из мяса, и обеспечивающих эффективность технологии.

4. Установлена промышленная стерильность консервов, выработанных по режимам стерилизации с учетом параметров термоустойчивости тест-культуры Cl.sporogenes со стерилизующим эффектом 18,2-19,6 усл.минут.

5. Изучены биохимические, органолептические изменения в процессе хранения качественных параметров готовых консервов. По результатам медико-биологической оценки, выполненной в опытах на лабораторных животных установлено высокое значение коэффициента эффективности белка КЭБ = 2,9-3,0 консервов. В процессе хранения отмечалась высокая усвояемость белка in vitro (78,5-82,0%).

Обоснованы сроки хранения консервов в течение 24 месяцев без существенных изменений показателей качества.

6. Выполнена комплексная оценка и установлена нутриентная адекватность разработанных консервов медико-биологическим требованиям по амино- и жирнокислотному, витаминно-минеральному составам.

7. Апробация в детских учреждениях показала хорошую переносимость консервов и подтвердила терапевтическую эффективность их использования при железодефицитной анемии.

8. На основании выполненных исследований разработаны и утверждены комплект технической документации ТУ 9216-589-00419779-03 «Консервы мясные для питания детей» и технологическая инструкция на их производство. Выпуск консервов для питания детей раннего возраста и лечебного и профилактического питания на основе конины освоен на ЭПЗ ВНИИ птицеперерабатывающей промышленности.

9. Создана группа продуктов лечебного и профилактического направления, способная удовлетворить потребность в питании детей раннего возраста рекомендованная для питания детей старше 6-7 месяцев, в том числе исламского вероисповедания.

1. Анашина Н. В. Производство мясной продукции коневодства для детскогопитания/ Анашина Н. В., Гладкова Е. Е., Никонова А. И.// Пути повышения племенных, спортивных, рабочих и продуктивных качеств лошадей,-Рыбновский р-н Рязанской обл., 1992 с.219-224.

2. Алехина Л.Т. Технология мяса и мясопродуктов/ Алехина Л.Т., Большаков

3. A.C., Боресков В.Г. и др. // М. «Агропромиздат» 1988

4. Бабарин В.П. Справочник по стерилизации консервов / Бабарин В.П.,

5. Мазохина-Поршнякова H.H., Рогачев В.И. //М. «Агропромиздат» 1987

6. Бекжанов Э. А. Пути рациональной промышленной переработки конины в

7. Республике Алтай / Бекжанов Э. А. .//Сибирский вестник сельскохозяйственной науки. № 1-2, 1997 с. 115-117.

8. Богатырев А.Н. Витаминизация пищевых продуктов важнейший путьповышения их качества / Богатырев А.Н., Спиричев В.Б. // Пищевая и перерабатывающая промышленность. 1987. - № 10 с.46-51

9. Богомазов М.Я. Влияние количества белка и кальция в рационе нараспределите и накопление кадмия хлорида в организме при различных путях его выведения / Богомазов М.Я., Веранян O.A. // Вопросы питания. -1986 №3 с.38-40

10. Боровик Т.Э. Организация диетического питания детей с пищевой аллергией /

11. Боровик Т.Э. // Материалы VI-ой Всероссийской конференции «Здоровое питание». М., 2001 - с.32-33

12. Боровик Т.Э. Особенности лечебного питания детей при пищевой аллергии /

13. Боровик Т.Э. // Вопросы питания. 1996 - № 5.- с.71-73

14. Бредихин С.А. Эффективность деаэрации при переработке мясного сырья /

15. П.Васильев A.A. Технологические свойства конского мяса : Обзорная информация. По основным направлениям отрасли. Васильев A.A., Лузан В.Н. / М.: ЦНИИТЭИмясомолпром, 1985.- 28с.

16. Влезько A.A. Совершенствование технологии изготовления детских мясных консервов из говядины / Влезько A.A. // Автореф. дисс. канд. техн. наук. -М., 1989

17. Волгарев М.Н. О нормах физиологических потребностей человека в пищевых веществах и энергии : ретроспективный анализ и перспективы развития / Волгарев М.Н. // Вопросы питания.- 2000,- № 4.- с.3-7

18. Воронцов И.М. Справочник по детской диетике Воронцов И.М., Мазурин A.B. -Л: «Медицина», 1980

19. Воронцов И.М. Педиатрия, 1977.- № 3.- с.57-61

20. Гашперлин Леа. Роль мяса как функционального пищевого продукта / Гашперлин Леа, Жлендер Божидар, Чепин Славко. // Все о мясе.- 2002.- № 1

21. Гельфанд С.Ю. Оптимизация качества консервов в процессе стерилизации / Гельфанд С.Ю., Горелик Л.Д. // Консервная и овощесушильная промышленность.-1981.-№ 12.-с. 17-19

22. Гоноцкий В.А. Механическая обвалка мяса и птицы / Гоноцкий В.А. //

23. Обзорная информация ЦНИИТЭИмясомолпром М., 1982.- с.27

24. Горбатов A.B. Реология мясных и молочных продуктов / Горбатов A.B. // М.: Пищевая промышленность.- 1979,- с.382

25. Горбатов В.М. Использование пищевой крови / Горбатов В.М., Мамонов Н.Д. // Мясная индустрия СССР.- 1978. № 4.- c.l 1

26. Горелова Ж.Ю. Роль полиненасыщенных жирных кислот в лечебном питании детей с аллергическими заболеваниями / Горелова Ж.Ю., Ладодо К.С., Левачев М.М., Лупинович В.Л. и др. // Вопросы питания.- 1999,- № 1.-с.31-35

27. Джангиров А.П. Производство продуктов диетического, лечебного, детского питания на мясной основе / Джангиров А.П., Джангиров И.П., Павлова Г.В. : Обзорн. информ.-М.: АгроНИИТЭИММП, 1987.- 40с.

28. Жерносек В.Ф. Аллергические заболевания у детей: Рук. для врачей / Жерносек В.Ф., Дюбкова Т.П.- Мн.: Новое знание. 2003.- с.335

29. Журавская Н.К. Исследование и контроль качества мяса и мясопродуктов / Журавская Н.К. и др. // М.: Агропромиздат 1985

30. Зелинская Д.И. Питание детей раннего возраста / Зелинская Д.И., Ладодо К.С.- М.: Медицина.-2002.- с. 144

31. Зябкий В.Д. Современное состояние и проблемы развития производства продуктов для детского питания / Зябкий В.Д., Бритиков A.B., Чубакова Е.Я. // Обзорная информация. Серия 28. Экономика пищевой промышленности.-М.: АгроНИИТЭИПП, 1996-Вып. 1.-С.42

32. Ивашкин Ю.А. Информационные технологии проектирования пищевых продуктов / Ивашкин Ю.А., Юдина С.Б., Никитина М.А. // Мясная индустрия.- 2000.- № 5.- с.40-41

33. Инструкция о порядке санитарно-технического контроля консервов на производственных предприятиях, оптовых базах, в розничной торговле и на предприятиях общественного питания.- М., 1993.- с. 133

34. Кайшев В.Г. Мясная промышленность в России в 2000г. / Кайшев В.Г., Дойков В.В. // Мясная индустрия 2001.- № 3

35. Касьянов Г.И. Производство консервов для детского и специального питания / Касьянов Г.И., Медведев O.K.- Ростов-на-Дону.: РГУ, 1988.- с. 144

36. Касьянов Г.И. Технология консервов для детского питания / Касьянов Г.И., Самсонова А.Н. Учебник для ВУЗов.- М.: Колос. 1996.-е. 160

37. Каталог продуктов промышленного производства для питания здоровых детей / Под ред. Ладодо К.С., Боровик Т.Э., Сажинова Г.Ю.- М., 2003.- с.410

38. Княжев В.А. Концепция государственной политики в области здорового питания населения России на период до 2005г. / Княжев В.А., Сизенко Е.И., Рогов И.А., Большаков О.В., Тутельян В.А. // Пищевая промышленность.-1998.-№3

39. Княжев В.А. К обновлению физиологических норм потребления энергии ипищевых веществ для детей и подростков школьного возраста / Княжев В.А., Сизенко Е.И., Рогов И.А., Большаков О.В., Тутельян В.А. // Вопросы питания.- 1990.-№ 5.- с.4-8

40. Конь И.Я. Сравнительная характеристика состава и пищевой ценности отечественных и импортных консервов на мясной основедля детского питания / Конь И.Я., Сажинов Ю.Г., Устинова A.B., Асланова М.А. // М. Вопросы питания.- 1997.- № 6

41. Костенко Ю.Г. Подготовка сырья при производстве мясных консервов для детского питания / Костенко Ю.Г., Устинова A.B., Жарикова И.А.и др. // Мясная индустрия СССР.-1981,-№ 5.- с. 17-19

42. Кроха Н.Г. Продукты лечебно-профилактического назначения / Кроха Н.Г. и др. // 3-ий Международный семинар «Экология человека 6 проблемы и состояние лечебно-профилактического питания», тезисы докладов, М., 1994.-С.145-147

43. Кроха Н.Г. Рациональное использование мяса механической обвалки с использованием пароконтактного нагрева / Кроха Н.Г. и др.// Экспресс-информация,- М., 1985.- № 3

44. Ладодо К.С. Специализированные продукты в лечебном питании детей /

45. Ладодо К.С. // Пищевая промышленность.- 1995.- № 6.- с. 18

46. Ладодо К.С. Использование диетических мясных консервов в питании детей раннего возраста с пищевой аллергией / Ладодо К.С., Боровик Т.Э., Устинова A.B. и др. //Вопросы питания. 1989.- № 1.- с.34-35

47. Ладодо К.С. Детское питание / Ладодо К.С., Дружинина Л.В.- М.: Колос, 1995.-c.335

48. Ладодо К.С. Продукты и блюда в детском питании / Ладодо К.С., Дружинина Л.В.-М.: Росагропромиздат, 1991.-c.189

49. Липатов H.H. Приоритеты научного обеспечения производства продуктов детского питания / Липатов H.H. // Пищевая промышленность.- 1996. № 9.-с.8

50. Липатов H.H. Предпосылки компьютерного проектирования продуктов и рационов питания с задаваемой пищевой ценностью / Липатов H.H. // Хранение и переработка сельхозсырья.- 1995.- № 3.-С.4-9

51. Липатов H.H. Заменители материнского молока / Липатов H.H., Ковалева E.H. // Ваше питание.- 2001.- № 2.- с.8-12

52. Липатов H.H. Совершенствование методики проектирования биологической ценности пищевых продуктов /Липатов H.H., Лисицын А.Б., Юдина С.Б. // Хранение и переработка сельхозсырья. Россельхозакадемия.- 1996.- № 2.-с.24-25

53. Сажинов Г.Ю., Башкиров О.И. // Хранение и переработка сельскохозяйственного сырья,- 2001.- № 8.- с.11-14

54. Лисицын А.Б. Методы практической биотехнологии / Лисицын А.Б., Иванкин А.Н., Неклюдов А.Д. // М., 2002,- с.408

55. Лисицын А.Б. Методы математического моделирования при обосновании рецептур многокомпонентных мясных продуктов : Сб.науч.тр. ВНИИМП / Лисицын А.Б., Любченко В.И., Горошко Г.П. // М.: ВНИИМП 1996

56. Лисицын А. Б. Перспективы производства продуктов из конины / Лисицын А.

57. Б., Любченко В. И., Семенова А. А. //Все о мясе. 1999, №2, с. 15-19

58. Лисицын А.Б. Особенности мясного сырья для производства продуктов детского питания / Лисицын А.Б., Устинова А.В., Номероцкая Н.Ф., Тимошенко Н.В. и др. // Все о мясе.- 1998.- № 2.- с.35-40

59. Мазохина-Поршнякова Н.Н. Анализ и оценка качества консервов по микробиологическим показателям / Мазохина-Поршнякова Н.Н. М.: Пищевая промышленность.- 1977,- с.101-130

60. Мазохина-Поршнякова Н.Н. Организация питания детей в дошкольных учреждениях / Мазохина-Поршнякова Н.Н. // Вопросы питания 1995.- № 2

61. Материалы фирм Beech-Nut (США), Gerber (США), Heinz (Англия), Semper (Швеция)

62. Мельникова М.М., Косованова Л.В. Основы рационального питания / Мельникова М.М., Косованова Л.В. Новосибирск.- 2000.- с. 103

63. Микроэлементы в питании человека. Доклад комитета экспертов ВОЗ.-Женева: ВОЗ.- 1976,- с.360

64. Мельникова М.М. Взаимосвязь между некоторыми микроэлементами в процессе обмена их в организме / Мельникова М.М., Косованова JI.B. // Вопросы питания.- 1986.- № 6.- с.9-13

65. Нормы физиологических потребностей в пищевых веществах и энергии дляразличных групп населения СССР.- М., 1991

66. Орешкин Е.Ф. Разработка и производство мясных продуктов детского питания

67. Орешкин Е.Ф., Устинова A.B. М.: Агропромиздат, 1986.- с. 128

68. Ладодо К.С. Основы рационального питания детей / Под ред. Ладодо К.С., Отт В.Д., Фатеевой Е.М. Киев.: Здоров,я.- 1987.- с.246

69. Пилат Т.Л. Биологические активные добавки к пище (теория, производство, применение) / Пилат Т.Л., Иванов A.A. М.: Авваллон, 2002.- с.710

70. Пименова В.В. Содержание канцерогенных соединений в пищевых продуктах / Пименова В.В., Жукова Р.Ф., Архипова Г.Н. // Вопросы питания.- 1985.- № 3.- с. 66-70

71. Нечаев А.П. Пищевая химия / Под ред. Нечаева А.П.-Санкт-Петербург: Гиорд, 2001.- с.521-565

72. Покровский A.A. Физиолого-биохимические основы разработки продуктов детского питания / Покровский A.A. // М. «Медицина» 1972

73. Политика здорового питания: Федеральный и региональный уровни.-Новосибирск: Сиб.унив.изд-во, 2002.- с.344

74. Белов А.Д. Радиобиология / Под ред. Белова А.Д., М., «Колос», 1999

75. Рогачев В.И. Термоустойчивость микроорганизмов и разработка режимов стериализации консервов / Рогачев В.И., Мазохина H.H., Богданова Н.В. и др.- М.: ЦИНТИпищепрм, 1968.- с.95

76. Рогачев В.И. Интенсификация процесса стерилизации консервов (Обзор) / Рогачев В.И., Цейтлин И.М. // М., ЦНИИТЭИпищепром, 1972

77. Рогов И.А. Технология и оборудование мясоконсервного производства / Рогов И.А., Жаринов А.И. М.: Колос, 1994.- с.270

78. Рубенчик B.JI. Пищевые ингибиторы образования канцерогенных нитрозосоединений / Рубенчик B.JI., Каприловская Е.Д. и др. // Вопросы питания.- 1985.-№ 1.-С.48-51

79. Тутельян В.А. Руководство по детскому питанию / Под ред. Тутельяна В.А., Коня И.Я.- М.: МИА, 2004.-c.662

80. Ладодо К.С. Руководство по лечебному питанию детей / Под ред. Ладодо К.С.- М.: Медицина, 2000.-c.384

81. Сажинов Г.Ю. Обеспечение детского населения России высококачественными продуктами проблема национальной безопасности Сажинов Г.Ю. // Вопросы питания.- 1996,- № 5.- с.3-7

82. Сажинов Г.Ю. Формализованное представление технологическойадекватности сырья для детского питания / Сажинов Г.Ю., Липатов H.H., Башкиров О.И. // Пищевая промышленность.- 2001.- № 5.- с.57

83. Санитарно-гигиенические требования к производству продуктов на мяснойоснове для питания детей раннего возраста М.: ВНИИМП, 2001

84. Санитарные Правила и Нормы 2.3.2.1078-01. Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов.- М., 2002

85. Сборник нормативных показателей по выходу продукции, расходу сырья и материалов, действующих в мясной промышленности, М.: ВНИИМП, 1998,-с.304

86. Скурихин И.М. Медико-биологические требования к продуктам детского питания / Скурихин И.М. -М.: Медицина, 1991.-c.66

87. Смирнова М.Г. Минеральные вещества в питании детей первого года жизни /

88. Смирнова М.Г., Екимовский А.П. // Теоретические и клинические аспекты науки о питании. Том VI. Современные аспекты проблемы питания здорового и больного ребенка.- М., 1985.-С.63-72

89. Сорвачева Т.Н. Нутритивный статус матери и здоровье ребенка / Сорвачева Т.Н., Фатеева Е.М., Ладодо К.С., Мамонова Л.Г. // Питание : здоровье и болезнь. Тезисы научной конференции.- Москва, 1990.-е. 117

90. Спиричев В.Б. Обеспеченность витаминами детей России / Спиричев В.Б.

91. Вопросы питания.- 1996.- № 5.- с.45-53

92. Спиричев В.Б. Продовольственная программа СССР и витаминизация пищевых продуктов / Спиричев В.Б. // Вопросы питания 1984.- № 1

93. Спиричев В.Б. Обогащение продуктов детского питания витаминами / Мпиричев В.Б. // Пищевая промышленность 1997.- № 6

94. Спиричев В.Б. Коррекция дефицита микронутриентов в России опыт и перспективы / Спиричев В.Б. Шатнюк Л.Н., Большаков О.В. и др. // Пищевая промышленность.- 2000.- № 4.-С.57-59

95. Воронцов И.М. Справочник по детской диетике / Под ред. Воронцова И.М. и др.-Л.: Медицина, 1980.- с.415

96. Покровский A.A. Справочник по диетологии / Под ред. Покровского A.A., Самсонова М.А. // М.: 1981.-с.96-98

97. Стефанова И.Л. Мясо цыплят механической обвалки / Стефанова И.Л., Чернова Г.Г., Ховаева А.Л. // Птицеводство.-1991.- № 8.- с.21-24

98. Татулов Ю.В. Мясная промышленность Австралии. Обзорная информация / Татулов Ю.В., Евтеева Ф.Н. // М.: АгроНИИТЭИММП 1989

99. Терешкова Л.П. Гигиенические требования к продуктам для детского питания / Терешкова Л.П. // Пищевая промышленность.- 1996.- № 9.- с. 15

100. Термоустойчивость микроорганизмов. Разработка режимов стерилизации консервов // М., 1968

101. Ш.Рогов И.А. Технология мяса и мясопродуктов / Под ред. Рогова И.А.- М.: Агропромиздат, 1988.- с.576

102. Сажинов Г.Ю. Технологии и системы контроля качества, применяемые при производстве продуктов детского питания / Учебное пособие под ред. Сажинова Г.Ю.- М.: Риа Рай-Стиль, 2002.- с.731

103. Бредихин С.А. Технологическое оборудование мясокомбинатов / Под ред. Бредихина С.А.- М.: Колос.-2000,- с.392

104. Флауменбаум Б.Л. Технология консервирования плодов, овощей, мяса и рыбы / Под ред. Флауменбаума Б.Л.,- М.: Колос, 1993.- с.320

105. Тимошенко Н.В. Разработка антианемического продукта для детского питания с использованием пищевой крови: Автореф. дис. канд. техн. наук./ Тимошенко Н.В. -М.- 1998.- с.23

106. Тимошенко Н.В. Теоретические и практические аспекты полученияэкологически безопасного животноводческого сырья и производства102нутриентно-адекватных мясных продуктов детского питания / Тимошенок Н.В.//М.- 2001

107. Тимошенко Н.В. Технология продуктов детского, геродиетического и лечебно-профилактического питания / Тимошенко Н.В., Касьянов Г.И., Устинова A.B.-Краснодар, 1999.- с.220

108. Тимошенко Н.В. Детские мясные продукты из птицеводческого сырья с использованием нутриентов целенаправленного действия / Тимошенко Н.В., М., -2001.-С.209

109. Тимошенко Н.В. Разработка консервов из мяса птицы с растительными компонентами / Тимошенко Н.В., Стефанова И.Л., Шахназарова Л.В., Мокшанцева И.В. // Мясная индустрия.- 2000.- № 1.- с.15-17

110. Тимошенко Н.В. Создание специализированных агропромышленных комплексов по производству детских мясных продуктов / Тимошенко Н.В., Устинова A.B. //Мясная индустрияю- 2000.- № 8.- с. 15-16

111. Тимошенко Н.В. Научное обоснование требований к мясным продуктам для здоровых и больных детей / Тимошенко Н.В., Устинова A.B., Асланова М.А., Деревицкая O.K. // Мясная индустрия.- 1999.- № 7.- с. 11-13

112. Тимошенко Н.В. Медико-биологическая оценка новых видов консервов для детского питания / Тимошенко Н.В., Устинова A.B., Деревицкая O.K., Королев A.A. // Мясная индустрия.- 2000.- № 5.-С.23-24

113. Тимошенко Н.В. Государственный стандарт на мясные консервированные продукты для детей раннего возраста / Тимошенко Н.В., Устинова A.B., Номероцкая Н.Ф., Веселова П.П. и др. // Мясная индустрия.- 2002.- № 1.-с.12-13

114. Тимошенко H.B. Влияние откорма животных на качественные показатели мяса для детского питания / Тимошенко Н.В., Устинова A.B., Номероцкая Н.Ф. и др. // Все о мясе.- 2001.- № 1.- с.28-32

115. Тимошенко Н.В. Новые виды мясных паштетов и кремов для детского и диетического питания / Тимошенко Н.В., Устинова A.B., Номероцкая Н.Ф. и др. // Мясная индустрия,- 1998.- № б.-c.l 1-12

116. Тимошенко Н.В. Новые мясные продукты группы «Здоровье» для дошкольного и школьного питания / Тимошенко Н.В., Устинова A.B., Номероцкая Н.Ф. и др. // Все о мясе.- 1998.- № 3.- с. 18-20

117. Тулеулов Е.Т. Производство конины / Тулеулов Е.Т. М.: Агропромиздат, 1986.-c.287

118. Тулеулов Е.Т. Использование конины в производстве диетической и лечебной продукции : Обзорная информация / Тулеулов Е.Т., Большаков

119. A.C., Уалиев С.Н.//М.: АгроНИИТЭИММП. 1991.-c.28

120. Тутельян В.А. Микронутриенты в питании здорового и больного человека (справочное руководство по витаминам и минеральным веществам) / Тутельян В.А., Спиричев В.Б., Суханов Б.П. и др. М.: Колос, 2002.- с.424

121. Тутельян В.А. Коррекция микронутриентного дефицита важнейший аспект концепции здорового питания населения России / Тутельян В.А., Спиричев

122. B.Б., Шатнюк JI.H. // Вопросы питания.- 1999.- № 1.- с.3-11

123. Уголев A.M. Теория адекватного питания и трофология / Уголев A.M. -Санкт-Петербург: Наука, 1991.- с.141-155

124. Устинова A.B. Научное обоснование требований к мясным продуктам для здоровых и больных детей / Устинова A.B., Асланова М.А., Деревицкая O.K., Тимошенко Н.В. // Мясная индустрия.- 1999.- № 7.- с. 11-13

125. Устинова A.B. Новые виды на мясной основе для детей раннего возраста / Устинова A.B., Асланова М.А., Конь И .Я., Тимошенко Н.В. и др. // Пищевая промышленность.- 1996.- № 9.- с. 16-17

126. Устинова A.B. Состояние развития производства мясных продуктов для детей раннего возраста / Устинова A.B., Асланова М.А., Конь И.Я.,

127. Тимошенко H.B. и др. // Материалы I Всероссийского конгресса с международным участием «Питание детей : XXI век».- М., 2000.- с. 162

128. Устинова A.B. Организация производства мясных консервов для детского питания / Устинова A.B., Павлова H.J1., Каратаева М.М. и др. // Мясная индустрия СССР,-1981.- № 4.- с.27

129. Устинова A.B. Мясные консервы для детей / Устинова A.B., Стефанова И.Л., Кретов М.А. Минск. 2001,-с. 16

130. Устинова A.B. Мясные продукты для детского питания / Устинова A.B., Тимошенко H.B. М.: ВНИИМП, 1997.- с.252

131. Устинова A.B. Продукты для детского питания на основе мясного сырья / Устинова A.B., Тимошенко H.B.- М.: Издательство ВНИИМП, 2003.- с.438

132. Устинова A.B. Зависимость качества консервов для детского питания от тепловой обработки сырья / Устинова A.B., Эдельман Г.И., Кранова В.З. и др. // Мясная индустрия СССР.- 1984.- № 4.- с. 17-19

133. Устинова A.B. Производство колбасных изделий и мясных полуфабрикатов для детского и диетического питания / Устинова A.B., Яковлева JI.M., Любина Н.В. и др. // Обзорная информация. Мясная промышленность.- М.: АгроНИИТЭИММП, 1988.- с.32

134. Фатеева Е.М. Рационализация питания детей раннего возраста / Фатеева Е.М. // Теоретические и клинические аспекту науки о питании. Том VI. Современные аспекты проблемы питания здорового и больного ребенка.- М., 1985.- с. 15-25

135. Скурихин И.М. Химический состав пищевых продуктов. Кн.2 6 Справочные таблицы / Под редакцией Скурихина И.М., Волгарева М.Н. // М.: Агропромиздат. 1987

136. Шендеров Б.А. Медицинская микробная экология и функциональное питание / Шендеров Б.А. // Том III : Пробиотики и функциональное питание.- М.: Издательство «ГРАНТЪ».- 2001. с.20-29

137. A. Van den Broek. Functional foods the Japanese approach / A. Van den Broek. // International Foods Ingredients. - 1992. №1/2. - p.4-9

138. Consons G.N. Some of the naturals food colourscar otenoids riboflavins / Consons G.N., Knenstubb C.Y. // Foods flavours, Ingredients. Process and Packing, 1983 -vol.5 №8 - p. 18-19, 21, 23

139. Diplock A.T. Scientific concepts of functional foods in Europe, consensus documents / Diplock A.T., Aggett P.J., Ashwell M. et al. // FF-27-de98, Bruxelles, ILSI Europe.- 1998.- p. 17-19

140. Geidel H. Zur Building einer Qualitatszahl aus Bewer tungen mehrerer Prufmerkmale / Geidel H., Weder A. // Fleiscwirtschaft, 1987 Bd. 67 - №11 - S. 1355-1357, 1379

141. Isabel D. Current Issues in microbiological / Isabel D., Wolf et al. // Food Safety . Cereal food world.- 1989.- Vol.34.- №6

142. Kandel R. F. Legislation on Foods for Infants fnd Small Children / Kandel R. F. // FAO of the United Nations. Rome, 1983.- p. 103

143. Kinsella John E. Foods lipids and fatty acids: importance in food quality nutrition and health / Kinsella John E. // Food Technology.- 1988.- vol.42.- №10.- p/126145

144. Pellet P. L. Nutrition Evaluation of Protein Foods / Pellet P. L., Young V. R. // The United Nations University.- Tokyo.- 1980.- p. 97-98

145. Purchas R. W. Should Faster grouth rates lead to fatter lambs? / Purchas R. W. // Meat Focus International.- 1995,- vol. 4. part. 6.- p.228-229

146. Recommended International Standards for Foods for Infants and Children // Rome: FAO.- 1976.-p. 11-16

147. Sanudo C. Breed Effect on Carcase and Meat Quality of Suckling Lambs / Sanudo C., Campo M. M., Sierra et al. //Meat Science.- 1997.- vol. 46.-№4.- p.357-365

148. Stenz Zack. In the shadow of giants, lamb and vealfight for their places under the sun / Stenz Zack. //Meat Poultry. 1995. Vol.41. №8.p.30-36

149. Stokes C.R. Animal models of food sensivity / Stokes C.R., Miller B.G., Bourne F.J. // Food allergy and intolerance. London-New York. - Raven. - 1987.-p.286-300

150. Ustinova A.V. Use canned foods for child nutrition / Ustinova A.V., Derevitskaya O.K., Timoschenko N.V. // 47th International Congress of Meat Science and Technology, Poland (Cracov), 2001, p.238-239

151. Vazquez H.J. An integration of system analysis and knowledge base expert system approaches to the management of quality in food manufacturing system / Vazquez H.J. // Biotechnology and Food Industry Proc. Int. Symp. Budapest, 1988 p.43

152. Wollen F. Functional foods a new market? / Wollen F. I I Food Revue - 1990.-vol.17.- №4.- p.63-64