автореферат диссертации по технологии продовольственных продуктов, 05.18.04, диссертация на тему:РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИИ СЛИВОЧНОГО МАСЛА СЛАВЯНСКОЕ НА ОСНОВЕ ИЗУЧЕНИЯ СОКРИСТАЛЛИЗАЦИИ МОЛОЧНОГО И КОМПОЗИЦИИ РАСТИТЕЛЬНЫХ ЖИРОВ

кандидата технических наук
Твердохлеб, Александр Васильевич
город
Москва
год
1984
специальность ВАК РФ
05.18.04
Автореферат по технологии продовольственных продуктов на тему «РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИИ СЛИВОЧНОГО МАСЛА СЛАВЯНСКОЕ НА ОСНОВЕ ИЗУЧЕНИЯ СОКРИСТАЛЛИЗАЦИИ МОЛОЧНОГО И КОМПОЗИЦИИ РАСТИТЕЛЬНЫХ ЖИРОВ»

Автореферат диссертации по теме "РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИИ СЛИВОЧНОГО МАСЛА СЛАВЯНСКОЕ НА ОСНОВЕ ИЗУЧЕНИЯ СОКРИСТАЛЛИЗАЦИИ МОЛОЧНОГО И КОМПОЗИЦИИ РАСТИТЕЛЬНЫХ ЖИРОВ"

Министерство мясной и молочной промышленности СССР Всесоюзный научно-исследовательский институт мясной промышленности

Разработка технологии сливочного масла Славянское на основе изучения сокристаллизации молочного и композиции растительных жиров

Специальность №05.18.04. — технология мясных, молочных и рыбных продуктов

АВТОРЕФЕРАТ

диссертации на соискание ученой степени кандидата технических наук

Па правах рукописи

Для служебного пользования

Твердохлеб Александр Васильевич

Москва- 1У84

Работа выполнена во Всесоюзном научно-исследовательском институте маслодельной и сыродельной промышленности НПО .Углич"

Научный руководитель

Официальные оппоненты —

Ведущее предприятие

доктор технических на ук, профессор Ф, А, Ііишемирекнй

доктор технических наук, профессор А, Д. Грищенко

кандидат технических наук, Г. А. Россихина

Угличский производственно - экспериментальный маслоделкно-сыродельный завод НПО «Углич"

Защита диссертации состоится . " ^Ш^СЛЯ 198¿Гг. Час ¡га заседании специализированного совета

час на заседании

К—102,01.01 при Всесоюзном научно-исследовательском институте мясной промышленности. Ваши отзывы на автореферат в 2-х экземплярах, заверенные печатью учреждения и подписями, просим направить в совет института по адресу; 109029, г. Моск»я, ул. Талалихина, 26, Ученому секретарю,

С диссертацигй можно ознакомиться в библиотеке ВНИИМПа,

Автореферат разослан „_"__198 г.

Ученый секретарі, специализированного совета, кандидат технических наук

Спирин £. Т.

РГАУ-МСХА имени К.А. Тимирязева г ) ЦНБ имени Н И. Железное»

Фонд научный ^«ратуры ОБЩЬЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РАВатаЬЗо

Актуальность проблемы. В соответствии с решениями ХХУ1 съезда КПСС и Продовольственной программой СССР работа молочной промышленности направлена на дальнейший подъем народного благосостояния на основе создания новой прогрессивной техники й технологии« обеспечивающих расширение ассортимента молочных продуктов, в том числе сливочного масла, улучшение их качества и биологической полноценности» рациональное и комплексное использование всех компонентов сырья.

Существующие в настоящее время разновидности сливочного масла не в полной мере удовлетворяют концепции сбалансированного питания, в частности, не соответствуют рекомендованной жирнокислотной формуле универсального с физиологической точки зрения пищевого жира. В виду этого специалисты-диетологи рекомендуют вырабатывать разновидности продукта с комбинированной жировой фазой с целы» направленного регулирования его жирнокислотного состава и повышения биологической полноценности. Для решения поставленной проблемы требуются дополнительные исследования по комбинирование различных жиров и возможности применения их композиций для частичной зшгны молочного жира в продуктах маслоделия. При разработке технологии сливочного масла необходимо учитывать физкхо-хи-мические показатели и закономерности кристаллизации его жировой фазы. Б связи с этим изучение особенностей сокристаллизации различных жиров представляет обоснованный научный интерес в плане выявления сдожнс:>о характера взаимодействия различных глицеридов, а таете практическую полезность для целенаправленного применения немолочных жиров и их композиций в ыасл'делии.

Цель и задачи исследования. Изучи» особенности сокристаллизации уточного хира с композицией растительных жиров и научно обосновать компонентный состав к технологию сливочного уасла с комбинированной жировой фазой« обеспечив при этом сбалансированность его хирнокислотного состава.

Б соответствии с рабочей гипотезой о возможности повышения биологической полноценности и направленного регулирования струк-турно-механичесжих показателей сливочного масла путем использования композиции растительных жирог, подобранной по хгаагческому ... составу, физико-химическим показателям и особенностям ^кристаллизации с молочным жиром, определены следущие основные задачи:

- изучить особенности сохристахлизацик молочного жкра к композиции растительных жиров, направленно подобранной во югрно-хислотноыу составу;

- изучить технологические особенности использования композиции растительных жиров в смеси с молочным жирок в аспекте их сочетаемости при выработке сливочного масла;

- научно обосновать состав и типологию новой разновидности сливочного масла, изучить его качество при холодильном хранении и установить сроки реализации.

Научная I. ,виэна. Изучены особенности сокристаллизации глице-ридов молочного жира и направленно подобранно" композиции жиров растительного происхождения» содержащей структурообразующие гдя-цериды. Выявлены закономерности влияния изменения соотношения разлю&одихся по природе жиров на кинетику отвердевания, качественные и количественные показатели формирующихся групп глицери-дов. Научно обоснована целесообразность применения композиции растительных жиров в маслоделии с целью направленного регулирования жирнокислотного состава л повышения биологической полноценности сливочного масла.

Новизна разработки подтверждена решением'государственной научно-технической експертизи изобретений о выдаче авторского свидетельства по заявка на изобретение £ 3416532/13 (к открытой публикации запрещено).

Практическая значимость. Разработаны состав и технология нсвой разновидности сливочного касла (славянское) со сбалансированным жирнокислотным составом универсального назначения. Разработана и утверждена Нинм&сомолпромом СССР нормативно-техническая доку- ' ыентация на производство славянского масла: технические услови", • технологическая инструкция, нормы расхода сырья и материалов (ТУ 49 909-84).

Технология славянского масла ьнедреиа на двух заводах тгроыьвл-ленюстл - Угличском производственно-экспериментальном маслодеяь-ко-сыродельком заводе НЛО "Углич* и Белгородском молочном комбинате. Получено решение на широкое внедрение славянского масла я ідеомшленность. Экономический эффект, утвержденный ііинмясомол-промом СССР» составляет 133 руб. на I т.

Апробация работа. Результаты исследований обсуждены на научно-технических конференциях в гг. Каунасе (1982 г.)» Москве <1982 г.) и Ставрополе (1903 г.). Диссертация в целом докладывалась, обсуждалась и подучила одобрение на секции Ученсго совета ВЫИ№.:3'по вопросам маслоделия 24*08.84 г.

Публикации. Основные положения диссертации опубликованы в 6 печатных работах.

Структура и объем работы. Диссертация состоит из введения, четырех глав, выводов, списка использованной литературы и приложений. Основное содержание работы изложено на 147 стр. машинописного текста, содержит 29 таблиц, 26 иллюстрации и 7 приложений. Список использованной литературы включает 207 наименований, в том числе 48 зарубежных публикаций.

. СОДЕРЖАНИЕ РАБОТЫ

Ьо введении кратко обосновывается актуальность разрабатываемой темы, ее научное и практическое значение.

Обзор литературы включает анализ опубликованных материалов, отражающих: тенденции совершенствования современного ассортимента сливочного масла, влияние частичной замены молочного жира растительными ня физико-химические и потребительные показатели аналогов сливочного масла; современные медико-биологические рекомендации о сбалансированности жировой части рациока.

Организация ^ тавоту. Экспериментальная часть работы выполнена в отделе маслоделия Всесоюзного научно-исследовательского института маслодельной и сыродельной промышленности, производственная проверка - на Угличском производственно-экспериментальном иасло-деяьно-сыродельном заводе НПО "Углич" и Белгородском городском молочном комбинате.

Организационно работа выполнялась в три этапа.

Напервом этапе работы изучали особенности со-христаллизации глицеридов а смесях молочного жира -Ми композиции растительных киров (жировой композиции) - Ж при различных режимах их тетера турной обработки - быстром ( 2-103 °0/ч) в медленном (1,5 °С/ч, 0,375 °С/ч) охкаадеюи. Дая исследования' ';,

использовали И?, изготовленные по двух рецептурам и условно названные ЗК-1 и ЖК-П. Состав ЖК-1: гндрогениз иро ванного подсолнечного масла - (В5+75) %; лодсолнг того - (15*25) %, Состав ЖК-П: гидрогенизированного подсолнечного масла 70 %\ кокосового - С10+15) %% подсолнечного - <20*15) %.** Объектом исследования служили смеси Ш и Ш с различным соотношением компонентов от 1:9 до 9:1, интервал изменения массовой доли Щ и НК -10%.

На втором этапе работ проводили исследования по разработке состава и технологии продукта - аналога сливочного масла с частичной заменой ЫЖ к №. Выполнено три серии опытов.

В первой серии изучали влияние компонентного состава продукта (содержания жира и сухого обезжиренного молочного остатка -СОМО) на его кулинарные свойства. Объектом исследования служили опытные образцы масла с различной массовой долей жира (от 70 % до 80 56) и СОМО (от I % до 3 %).

Во второй серии изучали влияние различий в схеме внесения ВК на качество продукта и стабильность процесса его выработки» Объект исследования - опытные образцы масла, высокожирная эмульсия и пахта.

В третьей серии изучали влияние различных технологических параметров выработки продукта на его качество. Дня установления оптимальных режимов работы маслообразователя использовали серий-но-изготовляецую линию П8-0ЛУ, Объект исследования - опытные образцы масла.

На третьем этапе работы изучали сохранность качества аналога сливочного масла при различных режимах холодильного хранения. Объект исследования - опытные образцы масла, хранившиеся в монолитах массой 20 кг при минус (10,0+0,5) °С и брикетах кассой 200 г - при (5,0+0,5) °С и минус (5,0+0,5)

*Ж наготавливали на Московском мг гариновом завода по рецептурам, разработанным в творческом содружестве с д.т.н. Ы.М.Ддваче-

вым (Институт питания АНН СССР), д.т.н. А.А.Шмидтом, к.т.н. З.А.

ДудиноЯ и К.Г.СавиловоЙ (Московский филиал ВНИИ жиров), которым автор приносит глубокую благодарность.

** При иллюстрировании полученных данных разграничение Ж по составу на Ж-* и Ж-П проводили в тех случаях, ног,:л ее состав -оказывал достоверное влияние на полученные данные.

Иегова исследования. При выполнении экспериментальной части работы применяли стандартизованные и общепринятые методики определения физико-химических и биохимических показателей слквочасго масла и жира, а также дифференциально-термический анализ (ДТА), рентгеноструктурный анализ (РСА), микросгруктуркый анализ (МСА), объемцу» дил-токетрив (ОД), газожидкостнуга хроматографию,

Математическая обработка экспериментальных данных проводилась методом дисперсионного и регрессионного анализов на УВК СН-4.

РЕЗУЛЬТАТЫ ИССЛЕДОВАНИЯ

Изучение особенностей сокристаллизации молочного .ига и композиции растительных жиров

Характер кристаллизации глицеридсв в смесях МЖ и Ж в сравнении с натуралышм МЖ, имел некоторые особенности» которые оказывали существенное влияние на физико-химические показатели исследуемых жировых смесей в целом и предопределяли структурно-механические показатели продукта, получаемого на основе комбинирования МЖ с ЖК. Специфика кристаллизации и наиболее существенные в технологии маслоделия физико-химические показатели смесей МЖ с ЖК, а именно температура плавления и степень отвердевания", изменялись в зависимости от варьирования соотношения ЧЖ и Ш. Существенное отклонение исследуемых показателей от контрольных (полученных при исследовании МЖ; делало нежелательным использование отдельных жировых смесей в маслоделии и тем самым предопределяло возмсжнэ соотношение ШХ и ЖК в разрабатываемом продукте. Ниже приведены особенности кинетики кристаллизации, показатели технологичности и структурных характеристик смесей МЖ с ЖК, а также анализ их пригодности в каслодех.ти.

Особенности кинетики отвердевания. При быстрой охлаждении °С/ч) процессы отвердевания глице-т

рндоз в смесях Щ и ЖК ускорялись с увеличением содержания в них растительных жиров. Характерная картина кристаллизации опытных ' смесей при исследовании методами ДТА и ОД приведена на рис. I. Полученные дифференциальные кривые отвердевания смесей указывает на наличие двух наиболее интенсивных периодов кристаллизации, во

* Для краткости в дальнейшем употребляется термин "показатели ввхиологкчиоетк* «Еировмх емэсай.

40

ы ■ _а

П \ а ч

Щ б I

§•40

о

|зо

си О)

«I

«30

сС

3зо

«а о

1зо

30

30

30 -

ад ------ г

>

№ 4

_ 5 * I

—:]

Ы^С! -17 """:

—?

Не • 1 10

Н- II

1-я

» о

5

с*

I

а> л

я;

3

да

I

щ . о

' Л)

н

ее о

£

о

¡1

Л г

з

* """ 5

6

1Д V

'Л- V 8

г- Ч ч— 9 ,

Г Ч | 10

Г Ч 1 II

20

40

60

0 20 40 60 80 100 120 0

В-р в и я, НИН. Рис. X. Данные дилатометрии (I) и ДТА (II) смесей М в Ж

при охлаждении их до 4 °С со скоростыз — 2'103 °С/ч

1 - МЖ; Я - 90 %< ЫХ + 10 % Ж; 3 - 80 % ЫЖ + 20 % Ж;

4 - .70 % ШС + X % Ш;5 ~60%ДО+40£2К;б-50£МЖ + 50 % 2К;7 - 40 % ЫЙ + 50 % Ж;8 -301бИН + 70$1К; 9 - 20 % м;+: е0 % ЛК'Ю - 10 % МХ + 90 % Ж; II - эк

а - интегральная кривая отвердевания -й - дифференциал ьнал кривая отвергевания

время которкх выделялось латентное тепло и увеличивалось лолк-чество твердого жира.

В ШС наибольшее количество глицерндов отвердевало за первый период кристаллизации. При добавлении к нему Ж количество гли-церидов, отвердевающих за данный период ( ff„ ), укзньЕзало^ь в следующей зависимости; ,

для диапазона % ^»66,2 -QOOS ;

для диапазона . Мд=(5о+9о;х -^«i'Мв .

где Мр - массовая доля растительных кироэ (Ж). Абсолютная средняя ошибка приведенных уравнений составляет 1,5 % и 2,3 %, максимальная - 2,7 % и 3,8 % соответственно. Одновременна с уменьшением количестве глкцерцдов, отвердеващнх за первый период кристаллизации, возрастала интенсивность и уменьшалось время наступления второго периода кристаллизации* На. основании экспериментальных данных построены следующие математические модели зависимостей времени наступления второго периода кристаллизации ( Тй ) и количества отвердеваюо^гх за данный период глице-ридов С Кв) от содержания Ж в смесях:

Средняя окябха - 2,2 % и 2,4 %t максимальная -8,7 и 5,6 % соответственно. Специфика действие Ж на скорость и интенсивность второго периода хрисгаллкз&цил исследуадог ехесэй с5узвов**гй также ускорение установления в них квазистатического термодинамического равновесия, время наступления которого ( ) уменьшалось с добавлен зм ЖК в квадратичной зависимости: Тт - 96,3 - 40059 • Мр*

Средняя ошибка - 3.4 %t максимальная — 1,4 J6.

ДоС&эдешз Ш и Ш оказывало «дове ускоряющее действие ка процес ч полиморфной стабилизации закристаллизовавшихся глицэрк- ~ дов. По данным РСА (см. табл. I), Ж сраву после быстрого окнах— дення до 4 °С закристаллизовалась с образованием смеси с£-поля-, морфной модификации и белое стабильной t -iopwa, тогда sac в Ш наличие -формы обнаружено не было. Особенности полиморфизма Ш проявлялись также в ее смесях с Ш (как это показано па • пр мере смеси ШЕ с Ж в соотношении равном1:1) , но в меяев вы- * раженной степени.

Таблица I

Данные РСА МЖ, Ж и их смеси в соотношении 1:1

при охлаждении со скорость» 10^ °С/ч до 4 °С

и в процессе терноетатирования при данной температуре

Бремя терш-(Большие I статированиЯ)межплос-. образца пос- костные 1 ле схлажде- 1интерва-1 ния. мин 1лы, 1

Ы&лыэ межплоскостные интервалы« °А

1 Полиморфные I модификации

Молочный жир

0 42,0 4,4 и*

15 41,0 З.а ом; 4,2 и ¿-2;

120 41,0 3,8 и; 4,2 и

I сутки 41,0 3,8 и; 4,2 с р- г

Композиция растительных жиров

0 45,0;61,0 3,8 с; 4,2 ои

15 45,0 3,8 и; 4,2 и р-2; 'л-г

120 45,0 3,8 и; 4,2 и; 4,3 и р'-г; ¿-г р'-г\ в-г

I сутки 42,0 3,7 м; 3,Г и; 4,2 и; 4,3 и; 4,6 с

Смесь Ш с Ж в соотношении 1:1

0 42,0 4,4 и А. "2

15 41,0 3,8 с; 4,3 и

120 41,0 3,8 и; 4,2 и р ;

I сутки 40,0 3,7 ом; 3,8 ом; 4,2 и; 4,6 с

* Обозначение интенсивности линий:

ои - очень интенсивная; и - интенсивная; с - средняя; и - малая; он - очень малая

Пря.медленной охлаждении С£»& °С/ч; 0,375 °С/ч) отвердевание глицарид*. , э смесях Ш с Ж носило выраженный раздельно-групповой характер, который свойственен также молочному жиру. Однако с увеличением содержания Ж в смеси уменьшались эффекты отвердевания высокоплавхой и среднеплавкой групп глицеридоа, которые наиболее выражены при отвердевании М, к сглаживалась выраженность кристаллизации форшрушднхся групп глицеридоа. С.^тветстзедао добавлении лК и ОД уиенг-'талась также

температура максимума отвердевания высокошгавкой группы глицери-доэ - от (27+25) °С в ИХ до (£3*21) °С в Ш, '

Данные о кинетике кристаллизации исследуемых смесей указывает, что отвердевание глицеридов МЖ и Ж взаимосвязано, в виду чего изменение соотношения компонентов смесей оказывает существенное влияние на процессы их кристаллизации. С'технологических позиций ускоряющее действие добавления Ж к Мй на процессы кристаллизации глицеридов рассматривается как фактор, способный оказывать положительное влияние на консистенцию продукта: создается условия для получения масла с мелкозернистой структурой, способетпущей улучшении его пластичности. В то же время, характер дифференциальной кривой отвердевания исследуемых смесей (см. рис. X) указывает, что с увеличением содержания Ж в смеси наряду с возрастанием интенсивности второго периода кристаллизации уменьшалась интенсивность ее первого периода, наступающего через 10 мин после охлаждения. Данная особенность кристаллизации смесей МЖ с Ж в процессе получения масла может способствовать уменьшению количества жира, отвердевающего непосредственно в маслообразоватеде (то есть в условиях интенсивной механической обработки) и образованию порока крошшвой консистенции, для исправления которого необходимо снижать производительность аппарата.

Показатели технологичности. Температура плавления опытных: смесей (определялась капилярным методом) понижалась с увеличением содержания в них Ж (см. рис. 2), 'Значение данного показателя помимо, как от соотношения составляющих компонент, записал о такте от варианта используемой композиции растительных жиров (Ж-1 или Ж-П). Более существенно температура плавления исследуемых смесей понижалась при использовании Ж-П, которая содержит кокосовое масло. Методом построения диаграмм изотвердого состояния и с помощью ДТА выявлено, что имеющее место аномальное снижение температур плавления смесей МЖ с Ж-П (особенно при содержании Ж-П равном 40 %) межет происходить в виду возможного образования сокристадлиэующимися глицерндаим эвтектик.

В результате определения температур плавления смесей КЯ с Ж-1 и Ж-П с варьированием соотношения составляющих их компонентов установлено, что снижение температуры плавления исследуемых жиро-еых смесей не выходило за пределы вариаций данного показателя, свойственных ОД в осенне-зимний и весенне-летний периоды года. Следовательно, технологичность данных смесей пег показателю ли

температуря плавления является удовлетворительной.

> О4" , < v к

1 6 1 ^ Т

1 < 1 РЧ < о

_J ___

66

| t

,8

35

so т

20 43 т 80 ш- Q 20 АО 60 Массобая доля ЖК о смеси с мжг %

Рис,2 Зад и с и нас/776 фнзисо-уилшиесказ: показателей смесей Ш с Ш от соо/пнашетя с£еш&ятщш*т/г№№2&

а-после охлаждения со CJcopOcmbfO*2-t83oC/<(; ¿*4аС; 8-паеле охлаждения л?,

i - смеси МШ с m-f; 2-смеси МШсШК-2

исследуем.

Степень отвердевания (Т) смесей Milt и лК уиеньаалась с увеличением содержания в них Ж (см, рис. 2), что объясняется понижением при этом содержания глицвридоэ, аудированных насиненными жирными кислотами: массовая доля насыщенных жирных кислот с числом атомов углерода более двенадцати, то есть которые образует структурообразующие глицзриды, в Ж-I и JKK-H соответственно составляла (17,4+8,6) % и (21,0^6,4) что в 3,1+2,5 раза меньше, чем в МН. В подтверждение взаимосвязи между степенью отвердевания и глицеридным составом исследуемых смесей на рис. 2 приведзна также зависимость их числа рефракции (косвенного показателя некасыщенности жира) от компонентного состава, которая показывает, что соответственно пониженно степени отвердевания смесей ММ с Ж повышалась ненасыщенность ацилов жирных кис-лот'в глкцерида*. .

; Степень отвердевания жировых смесей зависела также о» режима кс охлаждения: При медленном (0,375 °С/ч) охлаждении до 4 °С

массовая доля твердого жира составляла на (11,0+4,5) % меньше, чем при быстром (-2.103 С/ч). С учетом зависимости степени отвердевания жира от скорости охлаждения и исходя из того, что по данным ряда авторов хорошая консистенция сливочного масла достигается при массовой доле твердого жира в кем -30 определено максимальное и минимальное количество глицеридоэ, способных отвердевать в исследуемых смесях (диапазон степени отвердевания жира, которой можно достичь применяя различные режимы температурной обработки), и построена диаграмма изотвердого состояния (Та 30 %) - рис, 3.

Рис.3 Диаграмма изотбердаго состояний (Т'30%) смесей с после охядз/сЯенш с разлаомай скорость,-о

/- охлаждение се сл&ростм 2 -охлаждение со сксрос/пъх>~2'№>е/ч * Диапазоны содерз/санир Ш/сб исследуемых смесях разлишкуи/игся ла /пехмотгичнсети

tía основании анализа приведенной диаграммы в температурном интервале (10+12) °С (температура органолептической оценки сливочного масла) выделено три диапазона содержания Ж и определено возможное влияние различного содержания аиров растительного происхождения в разрабатываемом продукте на его структурно-механические показатели:

I - массовая доля Ж - не более 25 Добавление не должно сказывать отрицательного влияния на консистенцию продукта;

П - массовая доля ЖК - (25+65) %. Следует ожидать снижения прочностных характеристик и размягчения консистенции продукта, однако при правильном выборе технологических режимов его выработки указанные пороки можно исправить;

Щ - массовая доля ЯК - более 65 %. При увеличении ЖК вше указанного предела ни при каких условиях выработки невозможно получить продукт с требуемыми структурно-механическими показателями.

Полученные данные о показателях технологичности смесей МЕ с ЯК не являлись окончательным руководством при подборе ясмлонент-

0 28 43 ВО 8Ü № ; зссовая Воля ШК 8 смеси С AW, "/о

ного состава продукта. Дополнительно были учтены также более "тонкие" структурные характеристик» исследуемых жировых смесей.

Структурные характеристики. Кристаллоагрегаты, образовавшиеся в отличались or ИЖ формой, размерами, & также температурами плавления и количественным соотношение« составляющий их групп кристаллов. Наибольшие различия в структуре кристаллов проявлялись при медленном режиме охлаждения (0,375 °С/ч). В МЖ обраэоеа-лигь сферические кристаллоагрегаты (сферолиты), сердцевина которых состояла из мелких светящихся в ппяриэ о ванном свете кристаллов различной величины» г периферия (шуба) была отделена от центра менее оптически плотным слоем и состояла из более крупных ярко светящихся кристаллов. Наибольшее количество сферолитов в ME имели размеры — 120 икм, но наблюдались также более мелкие кристаллиты размером ~20 мкм и сравнительно крупные - около 430 ккм. Сферолиты, образовавшиеся в ЯК-П, по структуре и размерам Сын сходны с кристаллоагрегатами в Мй, однако состояли из кристаллов более однородных по оптической плотности, а также имели менее выраженную "шубу". Более явно отличалась от МЖ закристаллизовавшаяся ЖК-1, в которой образовались крупные игольчатые сферолиты диаметром (£40+480) мкм, а в отдельных случаях - до 580 мкм (по строению очень сходные с кристаллическим триациллау-рином). Глкцервды М£ и ЕК из расплава их смесей кристаллизовались совместно с образованием сферолитоэ, не имеющих характерных различий с кристаллоагрегатами ¡¿К, при этом индивидуальных особенностей строения кристаллитов, образ>дацихся в ЛК-I и Ejv-П, не било обнаружено ни в оД1:-:й из исследуемых смесей. Размер образовавшихся сферолитсз зависел от соотношения компонентов смесей. О повуагением! содержания йХ сужался диапазон распределения размеров кристаллоагрегато! и увеличивалось их число со средними размерам - (70+120) мл..,что объясняется уменьшением количества структурообразующих глицеридоь.

По данным MGA при нагрев"чии препаратов закристаллизовавшиеся смесей Ш к ЕК кристаллы, составляйте сферолиты, плавились группами, причем температурный диапазон плавления одних групп часто накладывался на диапазон плавления других. Охарактеризовать каждую группу глицеридов по физико-химическим показателям является сложной ^адачей. Однако, используя для этой цели методы ДТА, ОД, и PSA, представляется возможным обобщить основные группы по температурам плавления и полиморфизму» но подразумевая при этом, что

такая группа глицеридов закристаллизовалась в виде смеси неиден-тичнюс, но близких по физико-химическим показателям кристаллов. Исходя из принятых положений, основанных на литературных данных, ниже приведена характеристика МЖ^ ЖК и их смесей.

В МЖ при быстром охлаждении <-2*1Сг °С/ч) основная масса струяггурообразу»и(:сс глицеридов кристаллизовалась с образованием среднеплавкой группы глицеридов с диапазоном плавления (13*£3) °С, массовая доля высокоплавких ::ак и среднеплавких глицеридов при этом составляла—13 По количественно^ соотношению отэердеваих групп глицеридов ЖК-1 и Ж-П были более однородны. Массовая доля высокоплавких, ср^днеплавки-*" и легкоплавких глицеридов в них соответственно составляла %, 14 %, 10 % и 12 %, 17 8 %, С замедлением скорости охлаждения наряду с уменьшением общего количества отвердевшего жира изменилось и соотношение образовавшихся групп глицеридов. В Ж перераспределение группового состава кристаялоагрегатов происходило» в основном, за счет уменьшения количества легкоплавких и среднеплавких групп глицеридов, а в Ж наиболее существенно снизилась массовая доля высокоплавкой группы. При медленных режимах охлаждения (1,5 °С/ч и 0,375 °С/ч) отличительной особенность» кристаллизации Ж являлось также образование часть» высокоплавких глицеридов не свойственной для Мй ^-полиморфной модификации с температурой плавления (42+45) °С-

Специфшса кристаллизации ЖК оказывала влияние на качественные показатели и количественное соотношение групп кристаллов, образующихся в исследуемых смесях. С увеличением содержания КК данное влияние, усиливалось, но не в аддитивной зависимости, а таким образец, что характер кристаллизации исследуемых смесей в болызей степени определялся одним из (. вставляющих компонентор. В смесях с массовой долей ШК не более 40 % качественные показатели и количественное соотношение образовавшихся групп кристаллов определялись .-лицеридамп и при дальнейшем увеличения содергшния ЙК доминирующее дзйстрие начинали окаэы чть глицериды чемолочных жиров.

Анализ структурных характеристик закристаллизовавшихся смесей с технологических позиций показал, что использование Ж в маслоделии возможно а определеннее пределах, т.«,, влияя на характер жировой фазы продукта, добавление ЯК может обусловить некоторое особенности его структурно-механических показателей. В ятом плане необходимо выделять влияние КК на температуры плавления и

количественное соотношение основнюс групп глицеридов, Нежелательное влияние ЖК при этом заключается в ток, что температура плавления и содержание среднеплавхой группы глицеридов с повышением ее количества уменьшается, а доля легкоплавкой группы увеличивается. При замедлении скорости охлаждения ЖК относительное количество высокоплавкой группы глицеридов не увеличивается, как это имеет место в ИЖ, а наоборот понижается. Это может привести к образованно порока мягкой консистенции в продукте и не позволит направленно регулировать его струх^фно-механические показатели путем принятых в каслод'лии технологических приемов. К числу негативных следствий добавления ЗЕК также относится способность части ее высокоплавких глицеридов образовывать стабильную & - полиморфную модификацию, как одной из причин образования мучнистой консистенции продукта.

Учитывая характер кристаллизации исследуемых жировых смесей и степень глраженностк при этом особенности кристаллизации ИИ, было установлено» что при выработке аналога сл:-:ьочпого масла частичная эаиена молочного жира целесообразна не более, чем на 40 %.

Разработка и внедрение технологии сдирочного

уз.еда с регулируемым жкрнокислотньвд составсу.

Подбои компонентного состава продукта. Ки основании экспериментальных данных об особенностях совместной кристаллизации МЖ и хК, а также с учетом химического состава исследуемых жи-овьк сыесей установлено, что требуемые физико-химические показатели и жирнокислотный состав разрабатываемого продукта возможно получить при следующем составе его жировой фазы: 60 % МК и 40 % Ж {соотношение МЖ с ЖК равно 3:2). Жирнокислотный состав смесей Щ с Ж (обоих исследуемы"- вариантов) с соотношением компонентов равным 3:2 в сравнении ъ МЖ и гипотетически идеальна жиром приведен в табл. 2.

Обще* содержание жира и оОШ в продукте установ"ено на основании исследований его пригодности для жарения. Проведенные с этой целью испытания опытных образцов продукта, с различным содержанием жира и СОНО показали,-что вспенивание и пригорание продукте увеличиваются с повышением содержания ингредиентов молочной плазмы. Удовлетворительные результаты были получены при использовании для жарения продукта с массово? долей жира

80,0 С0И0 - 1,5 %.

Таблица 2

Показатели жирнокислотного состава смеси с 2К с соотношением компонентов 3:2 в сравнении с их и гипотетически идеальным жиром

г

\ _ ___ ________

X Массовая доля жирных кислот » % _________

^Ф* ! Ненасыщенных_Ш^^ыце.н-1С короткой

ІОбщее I ОлеиновойІЛиноле-!

ПОЛИ" . I оУИ |

? і І

иж 32,0+2,4 26,8+0,3 2,0+0,3 67,9+2,4 14,6+2,0

Смесь ЫЖ с Ж-І 60,1+1,9 36,5+2*3 11,5+2,9 50,2+1,5 9,4*2,4

Смесь ИЖ с Ж-П 43,7+3,5 34,1+1,3 7,7+1,6 56,1+3,5 13,8+2,5

Гипотетически 38*47 28*32 7+І2 62+53 10+12 идеальный жир

С учетом результатов исследований установлен следующий состав продукта: жира - 80,0 %, в том числе 32,0 % растительных; вл*-ги - 18,5 %і СШО - 1,5 55. Предусмотрена разновидность соленого продукта (массовая доля соли - 0,8 %).

Метод внесения ЖК. Проработано три схемы внесения Ж, предусматриваете: внесение ЖК в высокожирные сливки; получение молочно-жирово Й эмульсии и внесение ге в сливки перед пастеризацией либо на стадии получения высокожирных сливок. При выработке продукта Ж рационально вкосить в виде высояожирной молочно-ж:іровой эмульсии, полученной сепарированием смеси жипа с пахтой <-35 % жира) после предварительной обработки в коллоидной мельнице или по схеме насос - ванна при температуре (50+2) °С. Разработанная схема производства сливочного масла с частичной заменой молочного жир« на Ж приведена на рис. 4.

Режимы работы маслообразователя. Изучено влияние различных режимов работы маслсобразователя на ; труктурно-механические показатели продукта (варьировали производительность маслообразо-вателя и теиіературу продукта на выходе из аппарата). Консистенция и физико-химические показатели продукта зависели от режимов работы маслообразоватзля следующим образом: с увеличением значения указанных параметров увеличивались прочностные характеристики масла» одаако при этом ухудшалась его пластичность. Рекомендуемые режимы -работы маслообразователя приведены в табл 3.

Рис. 4 Схема технологического процесса производства сливочного масла с частичной заменой молочного жира растительным

І-Цілітробежнкй насосі 2-пдастинчатый подогреватель; 3-се пара^ор-с ли в ко о тделите л ь; 4-охладитель, 5-резервуар; 6-танк универсальный} 7-колловдная мельница; 8-балан-сировочный бачок; 9-трубчатый пастеризатор; 10-деэодоратос; И-накопительныЙ бак; 12-сепаратор для в/ж сливок; 13-нормализационная в-'чна; И-ротацнонннП насос; 15-маслообраэоаатель; 1С-стол с весами.

а - молоко, б - сливки, в - растительный жир, г - эмульсия растительного жира, д - в/ж сливки, е - в/ж эмульсия, к - пахта, к - обезжиренное молоко, л - каротин, м - ароматизатор, н - в/к смесь, о - масло.

Таблмпа З

Рекомендуемые режимы работы маслообразователя

Тип маслообразователя

• смеси !на входе!

Д8

ТІ-0М-2Т

4о0+оСО 60+2 12+14

12+14 от минус 3 до минус 6

12*14 от 3 до о 2.у

РЗ-ОУА-ІООО 90и+Э6и 5С+2

Стойкость з хранении. В „ ззультате исследований по изучению стойкости пр-тукта в хранении установлено, что он хорошо сохраняет свое качество в условиях холодильного хранения. Для обеспечения гарантированной сохранности качества продукта установлены следузоїцие сроки его хранения: в монолитах массой 20 кг при кмнус (13,0+0,0) °С - не более о месяцев; в брикетах массой 200 г, за-зернутых в кащированну» фольгу, при минус (О.и+и.о; °С - не более 20 суток.

^"■прение технологии. Ьа основании проведенных исследований разработана нормативно-техническая документация на масло сливочное славянское (ТУ-49 Производственная проверка технологии славянского масла, осуществленная на Угличском производственно-экспериментальном ыаслодельно-сыродельном заводе гЛО "Углич" и Белгородском молочном комбинате, с использованием масло-образователей ТІ-0М-2Т и РЗ-ОУА, показала приемлемость ее в условиях промышленности. 8 течение 1963-64 г. г /работало более 300 т славянского масла и получен экономический эффект около 40 тыс. руб. (133 руб. на і т). По утвержденному аіин*-.сомодпро-мом Решению на внедрение славянского масла планируется выработка славянского масла в объеме 50 тыс. т на пятый год внедрения.

I. Изучены особенности сокристаллизации глицеридов а сиесях молочного жира 1М) и направленно подобранной по жирно кислотному составу композиции растительных жиров (¿¡К). Установлено, что глицерины ИиЩ способны из расплава со кристаллизоваться совместно, в виду чего изменение соотношения компонентов, составляющих жировые смеси, оказывают значительное влияние на лачестве^-^е

'ВЫВОДЫ

показатели, количественное соотношение и полиморфизм всех образушзосся груші глицеридов.

2. Выведены эмпирические уравнения, выражающие связь между показателями, характ оиэуыциыи кинетику кристаллизации глицери-дов и содержанием ЕК в жировой смеси. Полученные математические зависимости показывают ускоряющее действие добавления М х НІ на скорость процессов кристаллизации глицеридов.

3. Выявлено, что характер кристаллизации глицеридов в смесях МЖ с НК определяется одним из компонентні. В жировых смесях с массовой долей ЖК не более 4С % качественные показатели и количественное соотношение групп глицеридов являются характерными для ЬСК. При дальнейшем увеличении содержания Ж в смеси доминирующее влияние на характер кристаллизации глицеридов начинает оказывать Ж.

4. Исследованы физико-химические показатели смесей МЇЇ и КК, характер/зу1-цие их технологичность при использовании в маслоделии. Выведена эмпирическая зависимость температуры плавления и степени отвердевания жировых смесей от содержания в них немо-лзчіас: дирос. Показано, что' температура плавления жировых смесей з&зиси? от особенностей поли^орфіЗііх л типа взаимосвязи закристаллизовавшихся глицеридов, которые способны образовывать как твердые растворы, так и эвтектики.

5. Научно обосновано, что использование растительных жироз пр* выработке сливочного масла позволяет повысить его биологическую полноценность. Рекомендован состав композиции растительных жиров (два варианта: .-{-I и Ж-П), предназначенной для использования при выработке аналога сливочного масла с направленно регулируемым жирнокислстным составом (Ж-І: подсолнечное масло -•\Jtw25) гидрогенизир„ванное. подсолнечное масло - (85+75) %; ЙС-П: подсолнечное масло (20+х5) %, когосоэое масло - (ХС+Х5)% гндрогенизировакное подсолнечное масло - 70 %),

6. Разработан компонентныГ состав сливочного масла, обеспечивающий сбалансированность яирногсйслотшго состава и еоэнсютссть универсального его использования (в натуральном виде и для кулинарных целей): жира - 60,0 %, в том числе 32,0 % растительного (ЕС), сухого обезжиренного молочного остатка - 1,5 %, влаги 18,5%.

Разотана и испытана в производственных условиях технология новой разновидности сливочного масла с частичной заменой молочного жир« растительным, предусматривавшая получение молочно-

жировой эмульсии с массовой долей растительного жира 135+5) % и изучено влияние различных технологических параметров выработки продукта на его структурно-механические показатели (положительное решение по заявке на изобретение tf 3418632/13).

8. Изучено изменение качества сливочного масла с частичной заменой молочного жира растительным при различных режимах холодильного хранения. Установлены сроки хранения продукта, гарантирующие сохранение его качества: в монолитах массой 20,0 кг при кицус (18,0+0,5) °С - не более 5 месяцев; в брикетах массой

200 г, завернутых в каптированную фольгу, при минус (5,0+0,5) °С -не более 20 суток.

9. Разработана и утверждена нормативно-техническая документация на масло сливочное славянское (ТУ 49 909-84), которое в течение 1983-1984 гг. постоянно вырабатывается на Угличском производственно-экспериментальном маслодельно-сыродельном заводе. Экономия молока на выработку I т продукта в сравнении с крестьянским маслом составляет 7,11 т. Экономический эффект от выработки I т продукта - 133 руб.

Пі. материалам диссертации опубликованы следующие работы:

1. Бышемирский Ф.А., Твердохлеб A.B., Шмидт A.A., Левачев U.M. Состав и потребительская ценность сливочного масла кулинарного.

- В кн.: Повышение эффективности производства и качества молочных продуктов: Тез. докл. УІ научно-технической конф., Каунас, 1982, с. 48-49. .

2. Бышемирский Ф.А., Твердохлеб A.B. Выработка нового вида сливочного масла по ресурсосберегающей технологии. - В кн.: Эффективность безотходной тех: .їлогии в молочной пром"Иленностк: Тезисы докл. Всесоюзн. конф. в Стасрополе, М., 1983, с.16-18.

3. ,*етемирский Ф.А., Вергеласэв В.М., Твердохлеб A.B., Кузьмина Д.Л. Исследование некоторых физико-химических свойств смесей молочного и растительных жиров. - М. 1984,- 96 с. - Рукопись представлена ВНИИмаслодельной и сыродельной промышленности в ВИНИТИ г сен». 1983, * 25Z мм - ДЭЗ.

4. Левачев H.H., Бышемирский Ф.А., Твердохлеб A.B. Сливочное масло с частичной заменой молочного жира растительным; - Иголочная промышленность, 1984r V I, с.13-15.

О*1

5. Твердохлеб A.B., Волинова Л.А., Смирнова В.З. Исследование качества и стойкости кулинарного сливочного масла. - В кн.: Повидение эффективности производства сливочного масла: Сб. науч. тр. ШИКУCa, Углич, 7Г©4, с.72-82.

6. Бышемирский S.A., Шилер Г.Г., Твердохлеб A.B., Шмидт A.A., ¿езэчее- М.М., Савилова К.Г., Дудина З.А. Способ получения масло-подс^ного продукта. - Заявка * 3418532/13, положительное решение от 09.12.83 (к открытой публикации запрещено).

Подписано її печать 2».ХІ «4 Формат (іОх90 '/їй Оґпл-и |,о п. л, Тираж 101 шх Заказ № І2НЗ

Типография НПО «Углич». Углич Я роїм анексії ойл., Красноармейекніі Г»,, 19