автореферат диссертации по технологии продовольственных продуктов, 05.18.04, диссертация на тему:Разработка технологии рыбных консервов из формованных изделий со структурорегулирущими композициями

На правах рукописи

Панкина Анна Валерьевна

РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИИ РЫБНЫХ КОНСЕРВОВ

ИЗ ФОРМОВАННЫХ ИЗДЕЛИЙ СО СТРУКТУРОРЕГУЛИРУЩИМИ КОМПОЗИЦИЯМИ

Специальность 05 18 04 Технология мясных, молочных, рыбных продуктов и холодильных производств

Автореферат диссертации на соискание ученой степени кандидата технических наук

I 003 160262 |

Владивосток 2007

Работа выполнена в Дальневосточном государственном техническом рыбохозяйственном университете

Научный руководитель

доктор технических наук, профессор ГНКим

Официальные оппоненты

Ведущая организация:

доктор технических наук, профессор ВМ Дацун

кандидат технических наук, ЕП Лаптева

ФГОУ ВПО «Камчатский государственный технический университет»

и

Защита диссертации состоится « 31 » октября 2007 г в ¡о на заседании диссертационного совета Д 307 006 01 Дальневосточного государственного технического рыбохозяйственного университета по адресу. 690600, ГСМ, г Владивосток, ул Луговая, 52 - Б

С диссертацией можно ознакомиться в библиотеке Дальневосточного государственного технического рыбохозяйственного университета

Автореферат разослан «/<?» 2007 г

Ученый секретарь

диссертационного совета,

доктор технических наук, профессор '"* АН Соболенко

ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОТЫ Актуальность темы исследований Одним из путей решения проблемы обеспечения населения белковыми продуктами является, в частности, производство рыбных консервов, выпуск которых в последнее время имеет тенденцию к возрастанию.

Вопросам расширения ассортимента, повышения качества консервов, разработке и внедрению новых технологических режимов предварительной тепловой обработки, стерилизации, использованию новых видов тары посвящены научные исследования таких ученных как Б Л Флауменбаум, С А Ар-тюхова, ЗП Швидкая, JIB Шульгина, ТМ Сафронова, ТД Мамедова, Stambo, Ball и др

Постоянно происходящие изменения сырьевой базы рыбной промышленности обусловливают необходимость совершенствования технологии и расширения ассортимента консервов из рыбного фарша, в том числе из формованных изделий Как правило, для производства рыбных формованных изделий используют непромытый рыбный фарш, на приготовление которого направляют сырье с механическими повреждениями, с большим содержанием мелких костей, с явными нерестовыми изменениями и т.д. Чаще всего такой фарш имеет низкие функционально-технологические свойства, пищевую и биологическую ценность, которые возможно улучшить путем введения различных растительных добавок

Вместе с тем одним из существенных недостатков технологии рыбных консервов является то, что при высоких температурах, наблюдающихся при стерилизации, происходит значительное ухудшение качества готового продукта Данную проблему решают как уменьшением продолжительности и снижением температуры стерилизации, что влияет на сроки хранения консервов и микробиологически небезопасно, так и применением пищевых добавок, выполняющих термостабилизационную функцию, выражающуюся в уменьшении термической нагрузки на компоненты, что, несомненно, положительно влияет на пищевую и биологическую ценность готового продукта

В качестве добавок, снижающих термическую нагрузку и в целом положительно влияющих на показатели конечного продукта, применяют соевые белки, пасты, изоляты и концентраты, рисовую, гороховую муку, каррагина-ны и другие компоненты Однако, судя по литературным данным, исследования по использованию таких компонентов для регулирования функционально-технологических свойств фаршевых систем проводились, как правило, при температурах до 100 "С, в то время как при стерилизации рыбных консервов используются температуры 112-120 °С

В этой связи научное обоснование применения структурорегулирую-щих добавок растительного происхождения, проявляющих термостабилизи-рующие свойства по отношению к компонентам рыбного фарша, и разработка технологии рыбных консервов из формованных изделий с их использованием являются актуальной задачей для рыбной отрасли

Цель и задачи исследований Целью работы является научное обоснование технологии рыбных консервов с использованием структурорегули-рующих добавок, выполняющих термостабшшзирующие функции

Взаимосвязанные задачи, вытекающие из цели работы

- анализ функционально-технологических свойств отдельно взятых структурорегулирующих добавок растительного происхождения,

- обоснование рецептур термостабильных структурорегулирующих композиций,

- исследование влияния термостабильных структурорегулирующих композиций на функционально-технологические свойства рыбного фарша до и после термической обработки,

- разработка технологии консервов из рыбных формованных изделий со структурорегулирующнми композициями,

- разработка и утверждение нормативной документации на новый ассортимент консервов, реализация разработанной технологии в условиях производства, оценка экономической эффективности новой технологии

Научная новизна Научно обоснована технология производства консервов из рыбных формованных изделий с использованием термостабильных структурорегулирующих композиций

Впервые получены результаты по исследованию высокотемпературного воздействия (температура 120 °С и время 70 мин) на функционально-технологические свойства натуральных структурорегулирующих добавок растительного происхождения (пшенная, соевая, рисовая, гороховая мука и крахмал)

Автором экспериментально обоснованы композиции структурорегулирующих добавок, позволяющие улучшить реологические и органолептиче-ские характеристики, биологическую и пищевую ценность фаршевых формованных изделий

Определены концентрации рыбных бульонов, проявляющие высокие адгезионные свойства, повышающие липкость и формуемость рыбных фаршевых изделий в процессе формования

Экспериментально подтверждено, что применение разработанных структурорегулирующих композиций обеспечивает получение рыбных консервов из формованных изделий высокого качества

Новизна, положенная в основу технологических решений подтверждена патентом РФ № 2195136 и приоритетной заявкой на выдачу патента № 2007100872 от 09 01 2007 г

Практическая значимость работы Разработана технология производства рыбных консервов из формованных изделий, в которой применение композиционных добавок позволяет уменьшить глубину денатурационных изменений при стерилизации и повысить качество готового продукта

Разработана и утверждена нормативная документация на производство нового ассортимента консервов «Технологическая инструкция по изготовлению консервов «Котлеты рыбные с растительными добавками в томатном соусе» (ТИ № 052), ТУ 9271-052-00471515-2004 «Консервы «Котлеты рыбные в томатном соусе»»

Показана экономическая эффективность разработки, что свидетельствует о целесообразности перехода на новую технологию производства рыбных консервов

Результаты научных и экспериментальных исследований использованы в учебном процессе на кафедре технологии продуктов питания Института прикладной биотехнологии Дальрыбвтуза

Реализация результатов исследования Разработанный новый вид консервов представлялся на дегустационных советах Дальрыбвтуза и ВНИРО Научно обоснованные режимы стерилизации утверждены ФГУП «Гипрорыб-флот»

Новый вид консервов внесен в федеральный реестр ассортиментных знаков, им присвоен ассортиментный знак Д-18

Технология производства консервов из рыбных формованных изделий со структурорегулирующими композициями прошла производственные испытания на ООО «Моряк-Рыболов» и внедрена на ОАО «Морепродукт»

Апробация работы Материалы диссертации представлялись и обсуждались на научно-практической конференции «Рыбохозяйственное образование Камчатки в XXI веке» (Петропавловск-Камчатский, 2002 г), научно-практической конференции «Экономические, социальные, правовые и экологические проблемы Охотского моря и пути их решения» (Петропавловск-Камчатский, 2004 г), III-IV Международной научной конференции «Россия и страны АТР институциональные преобразования в период перехода к рынку» (Владивосток, 2005 г ), Международном молодежном симпозиуме «Устойчивость и безопасность в экономике, праве, политике стран Азиатско-Тихоокеанского региона» (Хабаровск, 2005 г), научно-практической конференции «Экономические, социальные, правовые и экологические проблемы Охотского моря и пути их решения» (Петропавловск-Камчатский, 2006 г )

Публикации По теме диссертации опубликовано 10 работ, в том числе 1 работа в научном издании, рекомендуемом ВАК Министерства образования и науки РФ, 1 патент

Объем и структура диссертации Диссертация состоит из введения, 4 глав, выводов, списка литературы и приложений Работа изложена на 142 страницах машинописного текста и содержит 19 таблиц, 27 рисунков и 12 приложений Список литературы включает 145 наименования, из них 37 на иностранном языке

Работа выполнялась в соответствии с планом НИР по ГБТ Дальрыбвту-за № 292/2000-2005 «Разработка новых пищевых продуктов и технология на основе сырья животного и растительного происхождения», раздел 4 «Совершенствование структуры»

Основные положения работы, выносимые на защиту

1 Технология рыбных консервов из формованных изделий со структу-рорегулирующими термостабильными композициями

2 Характеристика функционально-технологических свойств отдельно взятых структурорегулируклцих добавок растительного происхождения

3 Рецептуры композиционных термостабильных структурорегулирующих добавок.

4 Экспериментальные данные по функционально-технологическим свойствам рыбных фаршей, содержащих структурорегулирующие композиции, в зависимости от технологических факторов

5 Обоснование экономической эффективности производства консервов из рыбных формованных изделий со структурорегулирующими композициями

СОДЕРЖАНИЕ РАБОТЫ

Во введении обоснована актуальность темы исследования, определены основные направления работы, сформулированы ее научная новизна и практическая значимость

В первой главе представлен аналитический обзор отечественной и зарубежной научной литературы по теме диссертации Рассмотрены пути совершенствования технологии рыбных консервов на основе измельченной

мышечной ткани и возможности регулирования функционально-технологических свойств фаршевых систем с помощью добавок растительного происхождения На основании проведенного анализа сформулированы цели и задачи исследований

Во второй главе представлен методологический подход к проведению исследований в виде схемы (рис 1), объекты и методы исследования

Рис 1 Общая схема проведения исследований

Объектами проводимых исследований являлись- рыбный фарш, струк-турорегулирующие добавки (СРД), структурорегулирующие композиции (СРК), рыбные консервы из формованных изделий

Рыбный фарш готовили из мороженой горбуши с нерестовыми изменениями и из камбалы, которые по качеству соответствовали ОСТу 15-103-003 и ГОСТу 1168-86.

Опытные и модельные образцы консервов из рыбных формованных изделий изготовляли в соответствии с ТИ № 052 и ТУ 9271-052-00471515-2004 В качестве контрольного образца использовали консервы «Котлеты рыбные в томатном соусе», приготовленные по стандартной технологии

В качестве СРД применяли, муку соевую экструдированную полуобезжиренную, ТУ 9146-002-48846019-99, муку пшенную, ТУ 9293-007-0093216996, муку гороховую, ТУ 9293-011-00932169-96, муку рисовую, ТУ 9293-01000932169-96, муку овсяную, ТУ 8-22-3-84, муку ячменную, ТУ 9293-00292169770-2004, муку пшеничную, ГОСТ Р 52 189-2003; крахмал картофельный, ГОСТ 7699 Из данных СРД составляли СРК путем их смешивания в сухом виде в соответствующих соотношениях

При выполнении работы использовали физико-химические, микробиологические и органолептические методы исследования

Определение азота общего, содержания воды, поваренной соли, влагоудерживающую способность (ВУС) фарша осуществляли по ГОСТу 7636-85, определение белкового и небелкового азота проводили по методу Кьельдаля, аминокислотный состав белка определяли на аминокислотном анализаторе Alpha-Plus 4151, жирнокислотный состав - на хроматографе GC-2010, качественный состав минеральных веществ на атомно-абсорбционном спектрофотометре, предельное напряжение сдвига (ПНС) — на пенетрометре В Д Косого, величину адгезии - на «Структурометре СТ-1М»; исследование микроструктуры вели по методике Т.Т Тинякова, при органолептической оценке фаршей и консервов использовали профильный метод, метод балльной оценки и предпочтений, определение биологической оценки консервов проводили на тест-культуре Tetrachimena pyriformis, режим стерилизации разрабатывали согласно действующим инструкциям Определение водопоглотительной (ВПС) и жироудерживающей (ЖУС) способности СРД и СРК осуществляли по методу Смита, расчет осуществляли на стандартное содержание влаги, гелеобразующую способность определяли при различных температурах начальная

температура 20, промежуточная 100 и критическая 120 °С, время гелеобразования 10 мин, эмульсионную стабильность определяли центрифужным методом Отбор проб исследуемых объектов, подготовку проб к микробиологическим анализам, их проведение и оценку результатов осуществляли в соответствии с ГОСТом 26929, ГОСТом 26669, СанПин 2 3.2 1078-01 и СанПин 2 3 2 1280-03

В работе применяли методы математической, статистической и графоаналитической обработки экспериментальных данных Для этих целей использовали персональный компьютер с привлечением типового программного обеспечения Достоверность данных достигалась планированием количества экспериментов, необходимых и достаточных для достижения надежности в технологических разработках — Р = 0,85 - 0,90, в научных экспериментах - Р = = 0,90 - 0,95 при доверительном интервале А = ± 10 %, для обработки полученных результатов и построения графических зависимостей использовали программы WINDOWS 2000, EXCEL 98, Statistica 6 0 компании Mathsoft Lns лицензия № 40830702

В третьей главе исследованы функционально-технологические свойства (ФТС) СРД, и из проявляющих лучшие показатели составлены СРК Рассмотрено влияние СРК на рыбный фарш до и после стерилизации, обоснована целесообразность использования СРК в консервном производстве

Анализ полученных результатов позволил установить, что лучшие ФТС показывают СРД как водопоглотители соевая мука - 358,0 %, гороховая мука - 306,0 %, пшенная мука - 160,0 % и рисовая мука - 230,0 % Это объясняется тем, что данные виды муки содержат большое количество белкового и углеводного компонентов, которые проявляют гидрофильные свойства Как эмульгатор - гороховая мука при введении ее в систему в количестве 3,0 % у эмульсии уже наблюдается 100 %-ная стабильность; как гелеобразователи при высоких температурах - пшенная, рисовая, соевая, гороховая мука и крахмал При внесении пшенной и рисовой муки в количестве 11,5 % гелеобразующая способность увеличивается до 90,9 %

При той же дозировке гелеобразующая способность гороховой муки и крахмала - соответственно 70,7 и 67,3 %

Из выделенных СРД составлены рецептуры термостабильных СРК (табл 1), в которых существенную роль в образовании стабильных комплексов при высокотемпературном нагреве должен играть крахмал, проявляющий способность к клейстеризации и гелеобразованию вследствие наличия в нем линейного полисахарида амилозы и разветвленного амилопектина В каждой из отобранных видов муки содержатся крахмал и белковая фракция Именно эти составляющие образуют белково-полисахаридные комплексы, участвующие в формировании соответствующей структуры формованных фарше-вых изделий

Таблица 1 Рецептуры структурорегулирующих композиций, %

CPKI 1 2 3 4 5 6

Соевая мука 50 Соевая мука 25 Соевая мука 25 Соевая мука 70 Соевая мука 15 Соевая мука 45

Рисовая мука 25 Рисовая мука 25 Рисовая мука 50 Рисовая мука 15 Рисовая мука 15 Рисовая мука 10

Крахмал 25 Крахмал 50 Крахмал 25 Крахмал 15 Крахмал 70 Крахмал 45

СРК и Гороховая мука 50 Гороховая мука 25 Гороховая мука 25 Гороховая мука 70 Гороховая мука 15 Гороховая мука 45

Пшенная мука 25 Пшенная мука 25 Пшенная мука 50 Пшенная мука 15 Пшенная мука 15 Пшенная мука 10

Крахмал 25 Крахмал 50 Крахмал 25 Крахмал 15 Крахмал 70 Крахмал 45

Для определения наилучшей СРК исследовали ФТС определяли ЖУС, ВПС, эмульсионную стабильность и гелеобразующую способность в диапазоне температур от 20 до 120°С

Согласно проведенным исследованиям, СРК 1-1,1-5, СРК П-4 и П-6 проявили лучшие свойства в отношении поглощения и удерживания водной и ли-пидной фракций, они показали наивысшую способность к гелеобразованию при высокой температуре и оказались наиболее стабильными при образовании эмульсий, что связано с эффектом синергизма, проявляющегося при использовании композиций, у которых эти показатели выше, чем у отдельно взятых СРД

Исследовали влияние отобранных СРК на ФТС сырого и термически обработанного рыбного фарша при изготовлении модельных образцов конИ

сервов. Дозировка СРК варьировалась от 4,0-12,0 %, при гидромодуле 3. В качестве контроля использовали фарш без добавок. Данные по исследованию влияния СРК на ВУС сырого и стерилизованного фарша представлены на рис. 2.

Дозировка структурообразователя, %

СРКТЛ h^cpki- сге и ■ s

Дозировка структурообрззовагеяя, % j'-^öpKiT-^...СРКI-5^~СРк1м ЛГ- CPKII-1]

А Б

Рис.2. Влияние СРК на ВУС рыбного фарша: А-до стерилизации; Б-после стерилизации. ВУС контрольного образца до стерилизации - 47,3 %; после - 50,5 %

Согласно полученным данным, ВУС сырого фарша со всеми СРК имеет более высокие значения, чем контрольного образца (рис. 2), это проявляется тем заметнее, чем выше их дозировка в системе. Наибольшие значения ВУС - 69,0 и 64,8 %- проявляют СРК 1-1 и СРК 11-4 при дозировке 12,0 %.

ВУС термически обработанного рыбного фарша по рецептуре 1-1 повышается до 84,8 %, II - 4 до 83,3 %, это связано с тем, что все СРК содержат крахмал, который, как известно, проявляет гидрофильные свойства и при повышении температуры, гидролизуясь и клейстеризуясь, поглощает и удерживает воду. Кроме того, внесение в рыбный фарш СРК способствует стабилизации белковых структур при воздействии на них высоких температур, что также положительно сказывается на их гидрофильных свойствах.

На рис. 3 показано влияние СРК на ПНС фаршевых систем: введение СРК позволяет снизить значения ПНС у всех образцов сырого фарша по сравнению с контролем. Данный факт объясняется введением в фарш дополнительного количества воды, необходимой для гидратации СРК.

4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 Дозировка структурообразсвателя, %

Дозировка структурообраэоваюля. %

А Б

Рис. 3. Влияние СРК на ПНС рыбного фарша: А - до стерилизации; Б - после стерилизации. ПНС контрольного образца до стерилизации - 262,5 Па; после - 2142,86 Па

Снижение значений ПНС у термически обработанного фарша при добавлении в него СРК свидетельствует об уменьшении плотности и жесткости его структуры, увеличении нежности и сочности формованных изделий. В процессе термотропного гелеобразования сырой рыбный фарш, имеющий вязкопластичную коагуляционную структуру, представленную белковыми частицами, обрывками мышечной ткани, водными растворами белков и других органических соединений, свободной водой, приобретает упруго-эластично-пластичную структуру. При этом происходят денатурационные изменения белков с перестройкой их третичной структуры, сваривание и гидролитический распад коллагена, выделение свободной, несвязанной воды, что влияет на выход рыбных формованных изделий. Для установления динамики изменения массы рыбных формованных изделий (табл. 2) готовили модельные консервы массой 100 г, содержащие СРК с коэффициентом гидратации 3, и стерилизовали их при температуре 120 °С в течение 70 мин.

Таблица 2. Динамика изменения массы формованных изделии с СРК после стерилизации,

_ %__

Рецептура Дозировка СРК, %

СРК 4 6 8 10 12

СРК 1 - 1 -3,11 -2,14 - 1,49 -0,59 -0,53

СРК П - 5 -9.07 -5,99 - 5,56 -4,78 -3,64

СРК II - 4 -7.4 -4,94 -3,84 -2,86 -2,28

СРК II - 6 - 8,93 -5,82 -4.56 -3,87 -3,51

Анализируя результаты исследований, следует отметить, что у контрольного образца снижение массы лежит в пределах 12,8 %, внесенные же

13

__________________________ ___ _ _ _ _ _|

СРК проявляют термостабилизационные свойства, что позволяет существенно уменьшить потери массы при стерилизации. Наименьшие потери массы наблюдаются при внесении СРК 1-1 и СРК Н-4 в количестве 12,0 %.

Таким образом, анализ ФТС рыбного фарша после термической обработки показывает, что введение в него исследуемых СРК позволяет связывать свободную воду и основные элементы мышечной ткани. Это подтверждают данные по исследованию гистоструктуры рыбных фаршей до и после стерилизации (рис. 4, 5).

А Б В

Рис. 4. Гистоструктура рыбного фарша до стерилизации: А - контрольный образец;

Б - рыбный фарш + СРК 1-1-10,0 %; В - рыбный фарш + СРК Н-4 - 8,0 %

ШШмт

А Б В

Рис. 5. Гистоструктура рыбного фарша после стерилизации: А - контрольный образец: Б - рыбный фарш + СРК 1-1 - 10,0 %; В - рыбный фарш + СРК II- 4 - 8,0 %

Внесение в рыбный фарш СРК позволило сократить количество пустот между отдельными участками, и его структура стала более плотной и монолитной.

При органолептической оценке предпочтение отдано фаршевым консервам с СРК 1-1 (соевая мука - 50 %, рисовая мука - 25 %, крахмал - 25 %) и СРК II-4 (гороховая мука - 70 %, пшенная мука - 15 %, крахмал - 15 %). Рекомендуемая дозировка СРК при введении в фаршевые системы составила: рецептура [-1 - 7,5-10,0 %, рецептура П-4 - 7,0-8,0 % от массы сырья, при ко-

эффициенте гидратации 3 Далее по тексту выбранные композиции называются как СРКI и СРКII

В четвертой главе на основании полученных данных о возможности применения СРК для улучшения ФТС рыбных фаршей разработана технология производства рыбных консервов из формованных изделий со структуро-регулирующими композициями, схематично представленная на рис 6

Рис 6 Технологическая схема производства консервов из формованных изделий

Для обоснования технологической операции «приготовление фаршевой смеси» разрабатывались рецептуры формованных изделий, определялись рациональные способы внесения СРК, улучшения формуемости и органолепти-ческих характеристик фаршевых систем за счет использования рыбных бульонов определенной концентрации (заявка на выдачу патента РФ) Для этого готовились опытные образцы консервов из горбуши и камбалы, в качестве контроля использовали консервы «Котлеты рыбные в томатном соусе», приготовленные по стандартной технологии

Рецептуры фаршевых смесей со струетурорегулирующими добавками для приготовления консервов представлены в табл 3

_Таблица 3 Рецептуры фаршевых смесей, содержащих СРК, %_

Наименование компонента рецептуры Номер рецептуры

1 2 3 4 5 6 7 8

Фарш горбуши 70,0 60 50,0 40 78,0 68 58,0 48

CPKI 7,5 10 12,5 15 - - - -

СРК II - - - - 5,5 8 10,5 13

Вода 22,5 30 37,5 45 16,5 24 31,5 39

Фарш камбалы 70,0 60 50,0 40 78,0 68 58,0 48

СРК I 7,5 10 12,5 15 - - - -

СРК II - - - - 5,5 8 10,5 13

Вода 22,5 30 37,5 45 16 5 24 31,5 39

Исследование влияния способа введения СРК (в сухом или гидратиро-ванном виде) на ФТС рыбного фарша позволило установить, что для приготовления фаршевой смеси более технологичным является внесение СРК в сухом виде на начальной стадии фаршеприготовления

Органолептическая оценка качества приготовленных консервов показала, что консервы представляют собой котлеты, целые, овальной формы, не распадающиеся при выкладывании из банки, они равномерно покрыты оранжево-красным томатным соусом Во всех образцах консервов вкус и запах свойствены рыбе, томатному соусу и используемы СРК При этом отмечено, что в образцах, содержащих большое количество добавок (12,0 % и более) и воды, вкус и запах котлет несколько ослаблен Консервы, изготовленные из фарша камбалы и горбуши с различным количеством СРК, различались по вкусу и консистенции котлет В консервах из фарша горбуши с добавлением 10,5 и 13,0 % СРК II (рецептуры 7 и 8) дегустаторы отметили горьковатый привкус гороха, а в консервах из фарша горбуши с СРК I, изготовленных по рецептурам 3 и 4, - нежелательную «мучнистость» В консервах из фарша камбалы с добавлением 10,0 % СРК I (рецептура 2) присутствовал привкус соевой муки, а внесение 12,0 и 15,0 % всех СРК придало котлетам излишнюю мягкость Добавление к фаршу из камбалы 8,0 % СРК II придало котлетам пикантный вкус, при этом увеличение дозировки СРК II привело к появлению

нежелательного привкуса добавки. В группе консервов, изготовленных из фарша горбуши с СРК I, предпочтение отдано консервам, приготовленным по рецептуре 2, с СРК II - 6, при использовании фарша камбалы - образцам с СРК 1-1 и СРК II-6. В данных образцах консервов содержание СРК I находится в пределах 7,5-10,0%, СРК И-8,0%.

На основании результатов исследования рыбных бульонов (патент РФ № 2195136) предложено использовать их совместно с СРК для улучшения ор-ганолептических характеристик рыбных фаршевых систем. Для определения рациональной концентрации сухих веществ в рыбных бульонах их вносили в фарш из камбалы, содержащий СРК I и II в количестве соответственно 7,5 и 8,0 % (рис. 7). Как видно на рис. 7, адгезионные свойства фаршевых систем с увеличением содержания сухих веществ во вносимых бульонах также возрастают. При этом отмечается, что при формовании котлет за счет увеличения липкости существенно улучшается формуемость рыбного фарша, достигающая лучших характеристик при внесении бульонов с содержанием сухих веществ 8,5-9,5 %. Кроме того, внесение рыбных бульонов данной концентрации усиливает степень свойственности вкуса и запаха рыбных консервов из формованных изделий, содержащих СРК.

Полученные данные о влиянии бульонов на адгезионные свойства рыбных фаршей позволили вывести уравнения, согласно которым, изменяя количество сухих веществ в бульоне при внесении установленных ранее дозировок СРК, возможно прогнозировать необходимую липкость фарша, а значит и его формуемость.

Для СРК I: у = - 0,0597х4 + 1,6617х3 - !6,093х2 +65,348х - 46,117; для СРК II: у = - 0,0637х4 + 1,8294х3 - 18,497х2 + 78,637х -71,813;

1 35 -,-,-,-,-,-,-,-,-г-

2,8 3,6 4,8 5,8 6,8 7,8 8,8 5,8 10,8 11,Я

Содержание сухих веществ в бульоне, %

—«— СРК I —а— СРК I

Рис. 7. Влияние сухих веществ и СРК на адгезионные свойства рыбных фаршей

где х - количество сухих веществ в бульоне, %, у - адгезионное напряжение, Па

Для обоснования режима стерилизации консервов «Котлеты рыбные с растительными добавками в томатном соусе» использовали следующие показатели Д ,21 °С = 0,55 мин, Ъ= 10 °С, Рн>усл мин = 4,6 Данные об изменении температуры продукта и греющей среды в процессе стерилизации консервов получены с помощью термопар и прибора Е11аЬ

В результате проведенных исследований разработан режим стерилизации в автоклаве АВ-2 паром, охлаждение водой с воздушным противодавлением 5~15~^°~200,18 МПа, Р = 6,9 уел мин Для проверки разработанного

режима стерилизации консервов проводили их экспериментальное заражение спорами тест-культуры С/ sporogenes-25 Микробиологические анализы подтвердили промышленную стерильность консервов, которая достигается разработанным режимом стерилизации Данный режим стерилизации утвержден ФГУП «Гипрорыбфлот»

Химический состав и энергетическая ценность консервов «Котлеты рыбные с растительными добавками в томатном соусе» приведены в табл 4

Таблица 4 Химический состав и энергетическая ценность консервов

Наименование консервов Массовая доля, % Энергетическая ценность 100 г продукта, ккал

воды белка лишгдов углеводов

«Котлеты рыбные с растительными добавками в томатном соусе» с СРК1 74,0 12,7 4,8 7,1 125,6

«Котлеты рыбные с растительными добавками в томатном соусе» с СРКП 72,0 12,8 4,5 8,8 126,9

«Котлеты рыбные в томатном соусе» 70,3 12,3 7,4 5,2 117,4

В сравнении с традиционными консервами «Котлеты рыбные в томатном соусе» процентное содержание белка и углеводов в консервах с СРК I и СРКII больше на 0,7 и 0,8 %, такая же динамика увеличения прослеживается и в углеводной части — соответственно на 1,8 и 3,6 %, что объясняется высоким содержанием белковых и углеводных веществ во вносимых добавках Содержание липидов в разработанном ассортименте консервов меньше, чем в консервах «Котлеты рыбные в томатном соусе», что является результатом отсутствия процесса обжарки котлет в разработанной технологии

Для характеристики биологической ценности белков определяли их аминокислотный состав (табл 5)

Таблица 5 Аминокислотный состав белков рыбных консервов из формованных изделий

Наименование аминокислоты Содержание аминокислоты, г на 100 г белка /Значение аминокислотного скора, %

«Котлеты рыбные с растительными добавками в томатном соусе» с СРК I «Котлеты рыбные с растительными добавками в томатном соусе» с СРК II «Котлеты рыбные в томатном соусе»

Аспарагиновая 7,3 7,4 7,4

Треонин 5,0 /125,0 4,9/122,5 4,9 /122,5

Серин 3,8 3,9 3,9

Глютаминовая 16,7 16,6 16,2

Пролин 3,5 3,1 4,4

Глицин 7,3 6,4 6,5

Алании 6,4 6,5 6,9

Валин 7,6/152,0 7,8/156,0 6,7 /134,0

Метионин + цистид 4,2 /120,0 4,4/125,7 5,1 /145,7

Изолейцин 5,3 /132,5 5,5 /137,5 5,3 /132,5

Лейцин 8,2/117,1 8,6 /122,8 8,4 /120,0

Фенилаланин + тирозин 7,3 /121,7 7,8 /130,0 7,5 /125,0

Лизин 9,7/176,4 9,3 /169,0 9,2/167,3

Гистидин 2,1 1,9 2,2

Аргинин 5,6 5,9 5,4

Сумма 100,0 100,0 100,0

Данные табл 5 свидетельствуют о том, что замена части рыбного сырья растительным не снижает биологической ценности нового ассортимента консервов, те получен продукт с высокой биологической ценностью, который при потреблении обеспечивает нормальное функционирование организма

Еще одним важным показателем биологической и пищевой ценности рыбной продукции является жирнокислотный состав липидов (табл 6)

Таблица 6 Содержание основных жирных кислот в рыбных консервах из формованных

изделий, %

Жирные кислоты (ИХ) «Котлеты рыбные с растительными добавками в томатном соусе» с СРКI «Котлеты рыбные с растительными добавками в томатном соусе» с СРК II «Котлеты рыбные в томатном соусе»

Сумма насыщенных ЖК 16,62 16,34 16,25

Сумма мононенасыщенных ЖК 33,77 33,55 33,53

Сумма полиненасыщенных ЖК 39,63 37,55 37,37

Неизвестные ЖК 9,98 12,56 12,85

Установлено, что в группе мононенасыщенных кислот преобладает олеиновая, которая усиливает активность линолевой кислоты и ингибирует активность лецитиназы, в результате чего уменьшается интенсивность протекания гидролитических и окислительных процессов при хранении продукта Из полиненасыщенных кислот наиболее важными являются биологически активные линолевая и линоленовая кислоты, а также эйкозапентаеновая и доко-загексаеновая, которые незаменимы для человека, и потребление продуктов их содержащих, способствует снижению холестерина в крови и профилактике развития атеросклероза

Биологическую ценность разработанных консервов исследовали на тест-культуре ТеЬ-акутепа руп/огтгя Результаты исследования представлены в табл 7.

этом отмечается отсутствие гибели единичных клеток инфузории, что свидетельствует о нетоксичности продукта

Таблица 7 Биологическая ценность рыбных консервов из формованных

изделий

Исследуемый продукт Концентрация протеина, % Число инфузорий в одном поле зрения Время регенерации, ч Биологическая ценность, %

0,5 24 96 168

«Котлеты рыбные с рас тительными добавками в томатном соусе» с СРКI 0,2 4 8 20 94 102 97,14

«Котлеты рыбные с растительными добавками в томатном соусе» с СРК II 0,2 4 8 18 85 99 94,28

«Котлеты рыбные в томатном соусе» 0,2 4 8 8 61 85 80,95

Для определения продолжительности хранения рыбных консервов из формованных изделий со структурорегулирующими добавками по разработанным рецептурам и научно обоснованным режимам стерилизации на рыбоконсервном заводе ОАО «Морепродукт» была выработана и заложена на хранение опытная партия консервов Консервы хранили в производственной лаборатории завода при температуре 20-25°С в течение 18 мес Через полмесяца после изготовления консервов и через каждые 6 мес их хранения определяли органолептические и физико-химические показатели их качества (табл 8)

Результаты наблюдения за качественными показателями исследуемых консервов в течение 1,5 года свидетельствуют об их соответствии требованиям действующей нормативной документации, что дало основание рекомендовать продолжительность хранения нового ассортимента консервов 1,5 года

Таблица 8 Исследование консервов «Котлеты рыбные в томатном соусе с растительными

добавками» при хранении

Продо ЛЖЙ-тель-ность хранения, мес Внешний вид Запах Вкус Кон-систе нция Масса составных частей,% Массовая доля поваренной соли, % Кислотность, % в пересчете на яблочную кислоту Промыш ленная стерильность

Твердая часть Жидкая часть

0,5 5 5,0 4,7 5,0 78 22 1,5 0,26 Про-мыш-ленно стерильны

6,0 5 5,0 4,7 5,0 77 23 1,40 0,22 То же

12,0 5 5,0 4,7 5,0 78 22 1,45 0,25 «

18,0 5 5,0 4,7 5,0 78 22 1,45 0,25 «

На производство консервов из рыбных формованных изделий со струк-турорегулирующими композициями разработана и утверждена нормативная документация ТУ 9271-052-00471515 «Котлеты рыбные с растительными добавками в томатном соусе», ТИ № 052 По итогам органолептической оценки качества на дегустационном совете ВНИРО консервам «Котлеты рыбные в томатном соусе «Камчатские»» присвоен ассортиментный знак -Д-18 Рентабельность производства от внедрения нового ассортимента консервов составляет 15,4 %

ВЫВОДЫ

1 Разработана и научно обоснована технология рыбных консервов из формованных изделий с использованием структурорегулирующих композиций, выполняющих термостабилизационные функции

2 Исследованы функционально-технологические свойства отдельно взятых структурорегулирующих добавок растительного происхождения, выявлены добавки, проявляющие устойчивость к воздействию высоких температур, и обосновано их использование в составе структурорегулирующих композиций

3 Предложен качественный и количественный состав композиционных

термостабильных структурорегулирующих добавок в фаршевой смеси СРК I

22

- соевая мука - 50 %, рисовая мука - 25 %, крахмал - 25 %, СРК II - гороховая мука - 70 %, пшенная мука - 15 %, крахмал -15 % Их необходимое внесение в фаршевую смесь составляет 7,5-10,0 % при коэффициенте гидратации 3

4. Разработаны и экспериментально обоснованы рецептуры рыбных консервов из формованных изделий из тихоокеанских лососевых с нерестовыми изменениями и других малоценных в технологическом отношении видов рыб. Установлено, что для улучшения органолептических и реологических свойств консервов из рыбных формованных изделий целесообразно воду, вносимую для гидратирования СРК, заменить рыбным бульоном с содержанием сухих веществ 8,5-9,5 %

5 На основании научно обоснованного способа производства консервов из рыбных формованных изделий со структурорегулирующими композициями разработана и утверждена нормативная документация- ТУ 9271-05200471515 «Котлеты рыбные с растительными добавками в томатном соусе», ТИ № 052

6 В соответствии с разработанной нормативной документацией на рыбоперерабатывающем заводе ООО «Моряк-Рыболов» произведена опытная партия нового ассортимента консервов, показатель рентабельности внедрения в производство составляет 15,4 %

По теме диссертации опубликованы следующие работы

1 Богданов В Д, Богданова А.В (Панкина), Курсекова И В Композиционные структурорегулирующие добавки для фаршевых формованных продуктов // Матер, науч -практ конф «Рыбохозяйственное образование Камчатки в XXI веке» - Петр -Камч КамчатГТУ, 2002 - С 170-174

2 Мамедова Т Д, Шепель Т А, Богданова А В (Панкина) Исследование процессов подготовки сои к консервированию // Вест КамчатГТУ - 2003 -С 12-15

3 Богданова А В (Панкина) Разработка технологии консервов «Котлеты рыбные с растительными добавками в томатном соусе» // Матер науч -практ конф «Экономические, социальные, правовые и экологические проблемы Охотского моря и пути их решения» - Петр -Камч КамчатГТУ, 2004 -С 38-39

4 Богданова А В (Панкина) Изучение возможности использования сои и соевых продуктов при производстве рыбных фаршевых консервов // Мате-

23

риалы 3-4-й междунар науч конф «Россия и страны АТР институциональные преобразования в период перехода к рынку» - Владивосток Дальрыб-втуз,2005 -С 145-146.

5 Мамедова Т Д., Шепель Т А, Богданова А В (Панкина) Новый ассортимент рыборастительных консервов с добавлением сои // Матер между-нар молодежного симпозиума «Устойчивость и безопасность в экономике, праве, политике стран Азиатско-Тихоокеанского региона» - Хабаровск ХГ АЭП, 2005. - С 174-175

6 Гусева JIБ , Панкина А.В Обоснование сырьевых композиций рыбных консервов нового поколения // Вест КамчатГТУ - 2005 - Вып 4 - С 264-266

7 Панкина А В Новые виды рыборастительных консервов с использованием сои // Матер науч -практ. конф «Экономические, социальные, правовые и экологические проблемы охотского моря и пути их решения» - Петр -Камч КамчатГТУ,2006 -С 145-146

8 Панкина А В Композиционные структурорегулирующие добавки для рыбныхфаршевыхконсервов//Изв.ТИНРО -2007 -Т 147 - С 432-438

9 Ким Г Н, Панкина А В, Богданов В Д Композиционные структурорегулирующие добавки в технологии рыбных консервов из формованных изделий // Вест КамчатГТУ - 2007 - Вып 6 - С 58-69

10. Патент № 2195136 Способ панирования пищевых продуктов / Богданов В Д, Москальцова М Ю, Богданова А В (Панкина) — 2002. — Опубл Бюл 36.

Подписано в печать 26 09 2007 Формат 60x90Vi6 Уел печ л 1,0 _Тираж 100 зкз Зак № 22_

Отпечатано в типографии ТИНРО-Центра 690950, Владивосток, ул Западная, 10

ВВЕДЕНИЕ.

ГЛАВА 1. Научные и практические предпосылки совершенствования технологии рыбных консервов из формованных изделий

1.1 Пути совершенствования технологии рыбных консервов на основе измельченной мышечной ткани.

1.2 Регулирование функционально-технологических свойств фаршевых систем с помощью добавок растительного происхождения.

ГЛАВА 2. Объекты и методы исследований

2.1 Методологический подход к организации исследований.

2.2 Объекты исследований.

2.3 Методы исследований.

ГЛАВА 3. Научно-экспериментальное обоснование использования структурорегулирующих композиций в производстве консервов из рыбных формованных изделий

3.1 Исследование функционально-технологических свойств структурорегулирующих добавок растительного происхождения.

3.2 Исследование функционально-технологических свойств структурорегулирующих композиций.

3.3 Исследование влияния структурорегулирующих композиций на функционально-технологические свойства рыбного фарша.

3.4 Исследование влияния структурорегулирующих композиций на микроструктуру рыбных формованных изделий.

ГЛАВА 4. Разработка технологии рыбных консервов из формованных изделий

4.1 Обоснование технологической схемы производства консервов из рыбных формованных изделий.

4.2 Обоснование режимов стерилизации консервов.

4.3 Исследование функционально-технологических свойств консервов из рыбных формованных изделии со структурорегулирующими композициями.

4.4 Производственная проверка новой технологии рыбных консервов, и расчет ее экономической эффективности.

Выводы.

Актуальность темы исследований

Одним из путей решения проблемы обеспечения населения белковыми продуктами является в частности производство рыбных консервов, выпуск которых в последнее время имеет тенденцию к возрастанию [56,57,58].

Вопросам расширения ассортимента, повышения качества консервов, разработке и внедрению новых технологических режимов предварительной тепловой обработки, стерилизации, использованию новых видов тары, посвящены научные исследования таких ученных как: Флауменбаум Б.Л., Артюхова С.А, Швидкая З.П., Шульгина JI.B., Сафронова Т.М., Мамедова Т.Д., Stambo, Ball и др.

Постоянно происходящие изменения сырьевой базы рыбной промышленности обусловливают необходимость совершенствования технологии и расширения ассортимента консервов из рыбного фарша, в том числе из формованных изделий. Согласно литературным данным для производства рыбных формованных изделий чаще всего используют непромытый рыбный фарш, на приготовление которого направляют рыбу с механическими повреждениями, с большим содержанием мелких костей, с явными нерестовыми изменениями и т.д. Чаще всего, такой фарш имеет низкие функционально-технологические свойства, пищевую и биологическую ценность, которые возможно улучшить путем введения различных растительных добавок.

Вместе с тем, одним из существенных недостатков технологии рыбных консервов является то, что при высоких температурах, имеющих место при стерилизации, происходит существенное ухудшения качества готового продукта. Данную проблему решают как уменьшением продолжительности и снижением температуры стерилизации, что влияет на сроки хранения консервов и микробиологически небезопасно, так и применением пищевых добавок, выполняющих термостабилизационную функцию, выражающуюся в уменьшении термической нагрузки на компоненты, что, несомненно, положительно влияет на пищевую и биологическую ценность готового продукта.

В качестве добавок, снижающих термическую нагрузку и в целом положительно влияющих на показатели конечного продукта, применяют соевые белки, пасты, изоляты и концентраты, рисовую, гороховую муку, каррагинаны и другие компоненты [27, 14, 15]. Однако, судя по литературным данным, исследования по использованию таких компонентов для регулирования функционально - технологических свойств фаршевых систем, проводились, как правило, при температуре до 100 °С, в то время как, при стерилизации рыбных консервов используются температуры 112-120°С.

В этой связи научное обоснование использования структурорегулирующих добавок растительного происхождения, проявляющих термостабилизирующие свойства по отношению к компонентам рыбного фарша, и разработка технологии рыбных консервов из формованных изделий с их использованием является актуальной задачей для рыбной отрасли.

Цель и задачи исследований. Целью работы является научное обоснование технологии рыбных консервов с использованием структурорегулирующих добавок, выполняющих термостабилизирующие функции.

Взаимосвязанные задачи, вытекающие из цели работы:

- анализ функционально-технологических свойств отдельно взятых структурорегулирующих добавок растительного происхождения;

- обоснование рецептур термостабильных структурорегулирующих композиций;

- исследование влияния термостабильных структурорегулирующих композиций на функционально-технологические свойства рыбного фарша до и после термической обработки;

- разработка технологии консервов из рыбных формованных изделий со структурорегулирующими композициями;

- разработка и утверждение нормативной документации на новый ассортимент консервов, реализация разработанной технологии в условиях производства, оценка экономической эффективности новой технологии.

Научная новизна и практическая значимость

Научно обоснована технология производства консервов из рыбных формованных изделий с использованием термостабильных структурорегулирующих композиций.

Впервые получены результаты по исследованию высокотемпературного воздействия (температура 120 °С и время 70 мин.) на функционально-технологические свойства натуральных структурорегулирующих добавок растительного происхождения (пшенная, соевая, рисовая, гороховая мука и крахмал).

Автором экспериментально обоснованы композиции структурорегулирующих добавок, позволяющие улучшить реологические и органолептические характеристики, биологическую и пищевую ценность фаршевых формованных изделий.

Определены концентрации рыбных бульонов, проявляющие высокие адгезионные свойства, повышающие липкость и формуемость рыбных фаршевых изделий в процессе формования.

Экспериментально подтверждено, что применение разработанных структурорегулирующих композиций обеспечивает получение рыбных консервов из формованных изделий высокого качества.

Новизна, положенная в основу технологических решений подтверждена патентом РФ (№ 2195136) и приоритетной заявкой на выдачу патента № 2007100872 от 09.01.2007 г (см. приложения 10, 11).

Практическая значимость работы

Разработана технология производства рыбных консервов из формованных изделий, в которой применение композиционных добавок позволяет уменьшить глубину денатурационных изменений при стерилизации и повысить качество готового продукта.

Разработана и утверждена нормативная документация на производство нового ассортимента консервов: «Технологическая инструкция по изготовлению консервов «Котлеты рыбные с растительными добавками в томатном соусе» (ТИ № 052), ТУ 9271-052-00471515-2004 «Консервы «Котлеты рыбные в томатном соусе» (см. приложение 1).

Показана экономическая эффективность разработки, что свидетельствует о целесообразности перехода на новую технологию производства рыбных консервов.

Результаты научных и экспериментальных исследований использованы в учебном процессе на кафедре технологии продуктов питания Института прикладной биотехнологии Дальрыбвтуза (см. приложение 12).

Реализация результатов исследования

Разработанный новый вид консервов представлялся на дегустационных советах Дальрыбвтуза и ВНИРО (см. приложения 2, 4). Научно-обоснованные режимы стерилизации утверждены ФГУП «Гипрорыбфлот» (см. приложение 3)

Новый вид консервов внесен в федеральный реестр ассортиментных знаков, им присвоен ассортиментный знак Д - 18 (см. приложение 4)

Технология производства консервов из рыбных формованных изделий со структурорегулирующими композициями прошла производственные испытания на ООО «Моряк-Рыболов» и внедрена на ОАО «Морепродукт» (см. приложения 5, 7).

Апробация работы

Материалы диссертации представлялись и обсуждались на научно-практической конференции «Рыбохозяйственное образование Камчатки в XXI веке» (Петропавловск-Камчатский, 2002 г.), научно-практической конференции «Экономические, социальные, правовые и экологические проблемы Охотского моря и пути их решения» (Петропавловск-Камчатский, 2004 г.), III-IV Международной научной конференции «Россия и страны АТР: институциональные преобразования в период перехода к рынку». (Владивосток, 2005 г.), Международном молодежном симпозиуме «Устойчивость и безопасность в экономике, праве, политике стран азиатско-тихоокеанского региона» (Хабаровск 2005 г.), научно-практической конференции «Экономические, социальные, правовые и экологические проблемы Охотского моря и пути их решения» (Петропавловск-Камчатский, 2006 г.).

Публикации

По теме диссертации опубликовано 10 работ, в том числе 1 работа в научном издании, рекомендуемом ВАК Министерства образования и науки РФ, 1 патент.

Объем и структура диссертации

Диссертация состоит из введения, 4 глав, выводов, списка литературы и приложений. Работа изложена на 142 стра ницах машинописного текста и содержит 19 таблиц, 27 рисунков и 12 приложений. Список литературы включает 145 наименования, из них 37 на иностранном языке.

выводы

1. Разработана и научно обоснована технология рыбных консервов из формованных изделий с использованием структурорегулирующих композиций, выполняющих термостабилизационные функции.

2. Исследованы функционально-технологические свойства отдельно взятых структурорегулирующих добавок растительного происхождения, выявлены добавки, проявляющие устойчивость к воздействию высоких температур, и обосновано их использование в составе структурорегулирующих композиций.

3. Предложен качественный и количественный состав композиционных термостабильных структурорегулирующих добавок в фаршевой смеси: СРКI - соевая мука - 50%, рисовая мука - 25%, крахмал - 25%, СРК II гороховая мука - 70%, пшенная мука - 15%, крахмал - 15%). Необходимое их внесение в фаршевую смесь составляет 7,5 -10,0% при коэффициенте гидратации 3.

4. Разработаны и экспериментально обоснованы рецептуры рыбных консервов из формованных изделий из тихоокеанских лососевых с нерестовыми изменениями и других малоценных в технологическом отношении видов рыб. Установлено, что для улучшения органолептических и реологических свойств консервов из рыбных формованных изделий, целесообразно воду, вносимую для гидратирования СРК, заменить рыбным бульоном с содержанием сухих веществ 8,5 - 9,5%.

5. На основании научно обоснованного способа производства консервов из рыбных формованных изделий со структурорегулирующими композициями разработана и утверждена нормативная документация: ТУ 9271-052-00471515 « Котлеты рыбные с растительными добавками в томатном соусе», ТИ № 052.

6. В соответствии с разработанной нормативной документацией на рыбоперерабатывающем заводе ООО «Моряк-Рыболов» произведена опытная партия нового ассортимента консервов, показатель рентабельности внедрения в производство составляет 15,4%.

1. Абрамзон A.A. Поверхностно-активные вещества: свойства и применение. Л.: Химия, 1981. - 304 с.

2. Аман М.Э.Б., Смирнова Г.А. Влияние тепловой обработки на состояние мышечных белков рыбы. // Рыбное хоз-во. №6. - 1976. - с. 71 -72.

3. Аминина Н.М., Подкорытова A.B. Альгинаты: состав, свойства, применение. //Изв. ТИНРО., 1995. Т. 118, с. 130-137

4. Андреев М.П. Научное обоснование комплекса технологий пищевых продуктов из маломерных гидробионтов и вторичного сырья. Автореф. дис. д.т.н. Калининград, 2002. - 53 с.

5. Андреев М.П. Перспективные направления развития современной рыбообработки. // Рыбное хоз-во. №5. - 2000. - с.46 - 47.

6. Андреев Н.Г. Новые виды пресервов. // Экспресс-информация ЦНИИТЭИРХ, ИР «Обработка рыбы и морепродуктов». М.: 1984. вып. 6, с.18.

7. Андреева Е.И. Разработка технологий эмульсионных и формованных пищевых продуктов на основе композиционных структурообразователей. Дис. к.т.н. Владивосток, 2000. - 180 с.

8. Антипова Л.В., Зубаирова Л.А., Першина О.С. Влияние ферментативной обработки на гистоструктурру и свойства конины. // Мясная индустрия. №1. - 2005. - с. 19-21.

9. Антипова Л.В., Толпылина И.Н. Расширение ассортимента рыбных продуктов. // Рыбное хоз-во. № 2. - 2002. - с. 52 - 55.

10. Артюхова С.А., Богданов В.Д., Дацун В.М и др. Технология продуктов из гидробионтов. М.: Колос, 2001. - 406 с.

11. Бабарин В.П., Мазохина-Поршнякова H.H., Рогачев В.И. Справочник по стерилизации консервов. М.: Агропромиздат, 1987.-271 с.

12. Блинова А.Ю., Федько A.C. Пути совершенствования рыбопродукции. «Инрыбпром 2004» // Аналитическая и реферативная информация. Сер. Технология и оборудование для обработки гидробионтов. - М. ВНИЭРХ, вып. 3,2004, с.29-36.

13. Бобренева И.В., Шайлиева М.М., Писменская В.Н. и др. Влияния гуммиарабика на качественные показатели рубленых полуфабрикатов. // Мясная индустрия. № 8. - 2006. - с. 46 - 48.

14. Богданов В.Д, Мамедова Т.Д., Богданова A.B. Растительные структурорегулирующие добавки в технологии рыбных формованных изделий. // Хранение и переработка сельхозсырья. №8. - 2003. - с. 198 — 199.

15. Богданов В.Д. Пищевые структурообразователи.- Находка: ИТиБ, 2000. -96 с.

16. Богданов В.Д. Прогрессивные технологии обработки гидробионтов. В сб. Научные труды Дальрыбвтуза: Владивосток, 2001, вып. 14, с. 175 - 180.

17. Богданов В.Д. Рыбные продукты с регулируемой структурой. М.: Мир, 2005.-310 с.

18. Богданов В.Д., Богданова А.В, Курсекова A.B. Композиционные структурорегулирующие добавки для фаршевых формованных продуктов // Рыбохозяйственное образование Камчатки в XXI веке: КамчатГТУ. 2002. -с.170-174.

19. Богданов В.Д., Карпенко В.И., Норинов Е.Г. Водные биологические ресурсы Камчатки: Биология, способы добычи, переработка. -Петропавловск Камчатский, 2005. - 264с.

20. Богданов В.Д., Сафронова Т.М. Структурообразователи и рыбные композиции. -М.: ВНИРО, 1973.-172 с.

21. Богданов В.Д., Шалдеева H.B. Улучшение гелеобразующих свойств сурими с помощью структурообразователей. // Рыбное хозяйство. № 3. -1997.- с. 51-52.

22. Бойцова Т.М. Обоснование и разработка ресурсосберегающих технологий рыбного фарша и пищевых продуктов на его основе. Автореф. д.т.н. Владивосток, 2002. - 50 с.

23. Бойцова Т.М. Технология пищевых рыбных фаршей. Владивосток: Дальрыбвтуз, 1997. - 70 с.

24. Бойцова Т.М., Коростылев Ю.С., Михалева В.Ф. и др. Пищевой фарш из мелких рыб. // Рыбное хоз-во. № 5. - с.64 - 66.

25. Борисочкина Л.И. Пищевая и биологическая ценность рыбы. // Рыбное хоз-во. №2. - 1987. - с. 61 -63.

26. Булдаков A.C. Пищевые добавки. Справочник Санкт-Петербург.: «Ut», 1996.-240 с.

27. Бурдун Т.Д. Справочник по Международной системе единиц. М.: Изд-во стандартов, 1977. - 222 с.

28. Воробьев В.В. Потенциал рыбной промышленности и здоровья россиян. // Рыбное хоз-во. №1. - 2007. - с.21 -25.

29. Воскресенский H.A., Лагунова Л.Л. Технология рыбных продуктов. -М.: Пищевая промышленность, 1978. 423 с.

30. Воюцкий С.С. Курс коллоидной химии. Изд. 2-е, перераб. и доп. -М.: Химия.-1975.-512 с.

31. Врищ Э.А. К вопросу о поверхности натяжения растворов альгината натрия // Исследования по технологии рыбных продуктов. -Вып.7- Владивосток: изд-во ТИНРО. 1977. - С. 87 - 89.

32. Гиро Т.М., Болешенко О.П., Устинова A.B. и др. Мясные полуфабрикаты для профилактики болезней печени и желчевыводящих путей. // Мясная индустрия. № 6. - 2005. - с. 24 - 28.

33. Голованец В.А. Обработка данных ротационной вискозометрии на ПЭВМ для определения реологических характеристик рыбного сырья. -Владивосток: Дальрыбвтуз, 1990. 11 с.

34. Головин А.Н. Контроль производства рыбной продукции. М.: Пищевая пром-сть. - 1978. - Т. 1, - 495 с. Т. 2, - 585 с.

35. Головин А.Н. Контроль производства продукции из морских водорослей и трав.-М.: Лёгкая и пищевая пром-сть. 1984. - 156 е.

36. Григоренко С.П. Использование бобовых культур в производстве рыборастительных продуктов для питания юношей и девушек, занятых умственным трудом. // Известия вузов. Пищевая технология. №3. - 2007. -с. 21-23.

37. Гутник Б.Е., Сметанина Л.Б., Икач М. и др. Соевая мука стабильного качества для мясных продуктов. // Мясная индустрия. №2. - 2005. - с. 63-66.

38. Дементьева Н.В. Разработка технологии ферментированного рыбного фарша и формованных продуктов на его основе. Дис. к.т.н,- Владивосток, 2005.-208 с.

39. ДерягинБ.В., КротоваН.А., СмилкаВ.П. Адгезия твёрдых тел.-М.: Наука.- 1973.-280 с.

40. Дж. Ренсли, Дж.Доннелли, Н. Рид. Пища и пищевые добавки. Роль БАД в профилактике заболеваний. М.: Мир, 2004. - 312 с.

41. Доценко С.М., Скрипко О.В., Стаценко Е.С. Кулинарные изделия на основе рыбного комбинированного фарша. // Известия вузов. Пищевая технология. № 1. - 2006. - с. 63 -66.

42. Дубровская Т.А. Образование отходов при переработке морепродуктов и возможности их использования // Рыбн. хоз-во. 1995. - № 6. - С.52.

43. Евстафьева Е.А., Украинская Е.И., Сорокина O.A. Упаковка XXI века. // Все о мясе. № 4. - 2005. - с. 54 -56.

44. Жарко Ю.А., Бабаков А.Н., Жарко М.В. Влияние природных БАД на структурно-механические свойства колбасных фаршей // Известия вузов. Пищевая технология. № 2 - 3. - 2006. - с.23

45. Жоли М. Физическая химия денатурации белков. М.: Мир, 1968. -364 с.

46. Иванова Г.В., Изосимова И.В. Мясорастительные паштеты с добавлением выжимок из брусники и клюквы. // Мясная индустрия. № 9. -2005.-с. 59-61.

47. Игнатьев А.Д., Мягков A.C. Инструкция по санитарно-микробиологическому контролю производства пищевой продукции из рыбы и морских беспозвоночных. Ленинград, 1991. - 94 с.

48. Измайлова В.Н. Поверхностные явления в белковых системах.-М.: Химия. 1988.-233с.

49. Измайлова В.Н., Ребиндер П.А. Структурообразование в белковых системах. М.: Наука. - 1974. - 268 с.

50. Ильченко С.Г., Марх А.Т., Фан-Юнг А.Ф. Технология и технологический контроль консервирования. М.: Пищ. промышленность, 1974.-423 с.

51. Казаков Е.Д., Карпиленко Т.П. Биохимия зерна и хлебопродуктов. -СПб.: ГИОРД, 2005. 512 с.

52. Кизеветтер И.В., Макарова В.Н., Лагуноа Л.Л. Технология обработки водного сырья. М., 1976. - 695 с.

53. Козмава A.B., Касьянов Г.И., Палагина И.А. Технология производства паштетов и фаршей.- Ростов н/Д.: Март, 2002. с.71 - 89.

54. Комиссарова Н.Ю. Производство рыбного фарша и продукции из него. // Обработка рыбы и рыбопродукции: Экспресс информ. - №7. - 1982.

55. Кочеткова A.A. Научно-практические основы получения и применения пищевых добавок с комплексными технологическими функциями. Автореф. д.т.н.-М., 1995.-66 с.

56. Крылова В.Б. Новые направления в производстве консервированных продуктов. // Все о мясе. № 4. - с. 47 - 50.

57. Крылова В.Б., Витренко О.Н., Густова Т.В. и др. Функционально-технологические свойства растительно-мясных экструдатов.// Мясная индустрия. -№ 11.- 2005. с. 66 -68.

58. JI.C. Байдалинова, A.C. Лысова, О.Я. Мезенова и др. Биотехнология морепродуктов. М.: Мир. - 2006, - 560 с.

59. Лебедева Л.И. Применение растительных ингредиентов при производстве мясных продуктов. // Все о мясе. №2. - 2004 с. 34-37.

60. Липатов H.H. (мл.), Рогов H.A. Методология проектирования продуктов питания с требуемым комплексом показателей пищевой ценности. // Пищ. технология. №2. - 1987. - с. 36 - 39.

61. Лисицын А.Б., Любченко В.И., Иващенко A.A. Функциональные соевые концентраты это перспективно. // Мясная пром-ть. - №5. - 1994. - с. 36-39.

62. Лифляндский В.Г. Новейшая энциклопедия незаменимых веществ. -СПб.: Нева, 2004.-384 с.

63. Мамедова Т.Д., Богданова A.B., Шепель Т.А., Семенова Н.К. Новые виды рыборастительных консервов с использованием сои. // В сб. Проблемы и перспективы развития Азиатско-Тихоокеанского региона. Находка: ИТиБ. - 2004.- с. 15-16.

64. Маслова Г.В. Роль гидробионтов в питании человека. // Рыбное хоз-во. № 1. - 2007. - с. 25-27.

65. Маслов Г.В., Скоморовская И. Р. Производство варено-мороженного рыбного фарша. М.: Пищ. промышленность, 1978.- 87 с.

66. Медведев Г. М. Технология макаронных изделий. СПб.: ГИОРД, 2005. - 320 с.

67. Медведев Г.М. Технология макаронного производства. М.: Колос, 2000. - 272 с.

68. Москальцова М.Ю. Разработка технологий пищевых эмульсий на основе рыбных бульонов. Дис. к.т.н. Владивосток, 2000. - 168 с.

69. Нелепов Ю.Н. Научно-практические аспекты совершенствования технологии мясопродуктов на основе реализации функционально-технологических свойств сырья. Автореф. д.т.н. М., - 2000. - 60 с.

70. Нечаев А.П. и др. Пищевая химия. М.: ГИОРД, 2001. - 592 с.

71. Нечаев А.П., Траубенберг С.Е., Кочеткова A.A. и др. Пищевая химия. -СПб.: ГИОРД, 2004. 640 с.

72. Остерман JI.A. Хроматография белков и нуклеиновых кислот. М.: Наука, 1985.-536 с.

73. Остряков А.Н., Василенко В.Н., Землянухина JI.B. Использование мясного сырья в производстве поликомпонентных экструдированных продуктов. // Мясная индустрия. №9. - 2005. - с. 21 - 23.

74. Перебейнос A.B. Технология функциональных продуктов. -Владивосток: Дальрыбвтуз, 2006. 122 с.

75. Петрова Л.Д. Разработка технологии рыбных формованных изделий с использованием соевых белковых продуктов. Дис. к.т.н. Владивосток, 2002. -23 с.

76. Петровский К.С. Рациональное питание. М.: Медицина, 1976. - 360 с.

77. Покровский A.A. О биологической и пищевой ценности продуктов. // Вопросы питания. №3. - 1975. - с. 25-40.

78. Покровский A.A., Ертанов И.Д. Атакуемость белков пищевых продуктов протеолитическими ферментами «in vitro». // Вопросы питания. -№3.-2005.-с. 21 -23.

79. Поляк В.П. Оптимизация режимов термообработки рыбных консервов по показателю биологической ценности белка. // В сб. Разработка технологии белковых продуктов из океанического сырья. Калининград: Атлант НИРО. -1989.-125-127 с.

80. Прокопец Ж.Г. Обоснование и разработка технологии продуктов из гидробионтов с регулируемой пищевой ценностью. Автореф. к.т.н.-Владивосток, 2002. 27 с.

81. Румянцева Г.Н., Осадько М.И. Свойства белков сои и гороха, полученных биотехнологическим способом. // Мясная индустрия. №2. -2005. -с.44 - 45.

82. Савватеева Л.Ю., Белецкая Н.М., Патилеева Л.П. и др. Новый препарат из морской капусты. // 3 Международный симпозиум. Экология человека проблемы и состояние лечебно-профилактического питания. М.: АОЗТ «Русоз». - 1994. - 409 с.

83. Сафронова Т.М. Органолептическая оценка рыбной продукции: Справочник. -М.: Агропромиздат, 1985. 216 с.

84. Сафронова Т.М. Справочник дегустатора рыбной продукции.- М.: ВНИРО, 1998.-224 с.

85. Сафронова Т.М., Богданова В.Д., Бойцова Т.М. и др. Технология комплексной переработки гидробионтов. Владивосток: Дальрыбвтуз, 2002. -512 с.

86. Сборник технологических инструкций по применению пищевых ингредиентов в мясной промышленности.- М.: Внешторгиздат, 1998. 86 с.

87. Сборник технологических инструкций по производству консервов и пресервов. Л.: Гипрорыбфлот. - 4.2. - 1989. - 185 с.

88. Сборник технологических инструкций по производству консервов и пресервов. М.: ГИПРОРЫБФЛОТ, 1984. - 407 с.

89. Семенова A.A. О современных направлениях создания конкурентоспособных технологий колбасных изделий. // Все о мясе. № 4. -2005.-c.44- 47.

90. Скрипко О.В. Обоснование и разработка технологии рыбных паштетов с соевой белковой пастой. Дис. к.т.н. Благовещенск, 2002. 185 с.

91. Скурихина И. М., Волгарева М.Н. Химический состав пищевых продуктов. М.: Агропромиздат. - 1987. - 224 с.

92. Соколов A.A., Павлов Д.В., Большаков А.Р. и др. Технология мяса и мясопродуктов. М.: Пищ. промышленность, 1970. 739 с.

93. Тиняков Т.Т. Гистология мясопромышлеииых животных. М.: Пищ. промышленность, 1976. 460 с.

94. Тишин В.Е. Производство изделий из растертого мяса рыбы в Японии. // Рыбное хоз-во. №2. - 1969. - с. 90 -91.

95. Трофимчук Г.Д., Первунинская Т.А. Изменение жирнокислотного состава липидов рыбы при хранении. // Рыбное хоз-во. №9. - с. 50-51.

96. Тюкавкин H.A. Биоорганическая химия. М.: Дрофа, 2005. - 542 с.

97. Тютюнников Б.Н. Химия жиров. М.: Пищевая пром-ть,1974. - с. 11.

98. Устинова A.B., Любина Н.В., Тимошенко Н.В. Перспективные технологии продуктов детского питания на мясной основе. // Все о мясе. № 4. -с. 51 - 53.

99. Флауменбаум Б.Л., Танчев С.С., Гришин М.А. Основы консервирования пищевых продуктов. ~М.: Агропромиздат, 1986. -494 с.

100. Фрумкин М.Л., Ковальская Л.П., Гельфанд С.Ю. Технологические основы радиационной обработки пищевых продуктов. М.: Пищевая пром-ть.-1973.-407 с.

101. Ханкалаева И.А., Барнакова Н.К. Воздействие бакпрепаратов и электротока на микроструктуру колбасных изделий. // Мясная индустрия. -№3.-2005.-с. 34-36.

102. Харенко E.H., Сытова М.В. Особенности фракционного и жирнокислотного состава липидов амурских осетровых рыб. // Прикладная биотехнология и технология гидробионтов: Сборник научных трудов ВНИРО. М.: ВНИРО. - 2004. - с. 103 - 109.

103. Холоша O.A. Обоснование продукции из тихоокеанских лососей с нерестовыми изменениями. Дис. к.т.н. Владивосток, 1998. - 175 с.

104. Цымбал М.С., Токаев Э.С., Козюлин Г.П. и др. Использование препарата «Тоцим» при производстве вареной колбасы. // Мясная индустрия. -2005.-c.26 -27.

105. Швидкая З.П., Блинов Ю.Г., Долбнина Н.В. и др. Консервы из кукумарии. // Рыбное хоз-во. №6.- 2000.- с. 49.

106. Шульгина JI.B., Лаженцева Л.Ю. Изменение жирнокислотного состава липидов рыбы при хранении. // Рыбное хоз-во. №9. - с. 50-51.

107. Ястина Г.М. Повышение пищевой ценности изделий из рыбной котлетной массы. Автореф. к.т.н. М., 1981.-24 с.

108. Anderson D.M.W., Andon S.A. Water food gums and their role in product development. General Foods World.- 1983. -№ 12.-P. 848-849.

109. Autio L.K. Rheological measurement in the food industry. // Kemi. V.17. -1990.-P. 1003.

110. Blenford Don/ Water binding agents//Food Ingredients and Process.-1992, June.-P. 8-9.

111. Broussignac P. Un hout polime re naturel per coume dans L industrie Le Chitosane. Chimil et industrie-Genie chimigue. - 1968. - Vol. 99. -№ 9. -P. 1241 -1247.

112. Buckley D.J., Timbers G.E., Klock M., Lalonde M.J.L. "J. Texture stud.". 1984. - Vol. 15. - № 3. - P. 247 - 261.

113. Central Soy Co., Inc. Analytical Methods, Fat absorption method-centrifuge., 1973.-233 P.

114. Christie W.W. Equivalent chain lengths of methyl ester derivatives of fatty acids on gas-chromatography - a reappraisal. // J. Chromatography. - 1988. 447 A.- P. 305-314.

115. Cruczy P. Hazai bebietel konzervek alkalifem es alkali fold femtertalma. // Gyermek gyogyaszat. - 28. - № 4. - 1977. - P. 507 - 510.

116. Duran L., Osborn S.F. Effects of the addition of simple and complex food components on the rhegional properties of agar gels. Res. Food Sci. and Nutr. Proc. 6-th Int. // Congr. Food. Sci. and Technol., Dublin, 18-23 Sept. -1983.-Vol. 2.-P. 11 -112.

117. Evaluation of certain food additives and contaiminants. Twenty — ninth Report of the Joint FAO/WHO Expert Committee on Food Additives. World Health Organization, Geneva. 1986. - 59 pp.

118. Fanlkner D. John. Biomedical uses por naturae marine chemicals // Oceanus. 1992. - Vol 35, - № 1. - P. 29 - 33.

119. From seaweed to ice cream // Food Process (Gr. Brit.). - 1990. - 59, -№10.-P. 15.

120. Gaonkar S.M., Kulkorni P.R. Practical application of microcrystalline cellulose prepared from water hyacinth in food formulations. India Food Packer. - 1987. - Vol. 41. - № 1. - P. 29 - 37.

121. Hofmann K., Hamm K. Einflubder Erhitzung auf Struktur und Zusammenset zung von Muskeleiwib. // Fleischwirtschaft. №9. - 1969. - P. 1180 - 1184.

122. Ibanogle E. Effect of hydrocolloids on the thermal denaturation of proteins. // Food chemistry. Vol.90, iss.4. - 2005. - P. 621 - 627.

123. Indorgaard M. From ice-cream to champagne: new applications for alginates. // Applied Phycology Forum. 1991. - Vol. 8, N1. - P. 2-4

124. Ischeuscher A.D., Rauber HJ., Linke L. "Wiss. Z. Iechn. Univ. Dresden". 1980.-Vol. 29.-№ l.-P. 179-187.

125. Ishikawa S., Nakamura K., Fujii Y. // Bull. Tokai Reg. Res. Lab. № 90/ -1970.-P. 56-66.

126. Jackeschky H. Einsatz und Wirkung von Emulgatoren. Dentsche Milchwirtschaft. - 1989. - Vol. 31. -P. 1026- 1034.

127. Jones R. How sensory analysis can help indentify new product. // Food. Sei. and Technol. to day. 11. - № 1. - 1997. - P. 40-41.

128. Jurkowski M., Brockerhoff H. Lysolecithinase of cod muscle. // J. Fish. Res. Bd. Canada. № 22. - 1965. - P. 643 - 652.

129. Kato A., Fujishige T., Matsudomi N. et. al. Determination of Emulsifying Properties of Some Proteins by Conductivity Measurements. J. Of Food Science. - 1985. - Vol. 50. - P. 56 - 58, 62.

130. Kim J., Cho S., Kany K. et. al. The Suitable Processing Condition for Gelatin Preparation from Yellowfin Sole Skin. Korean J. Food Sei. Technol. -1993. Vol. 25. -№ 6. - P .716 - 723.

131. Kim J., Cho S., Ko S. et. al. The suitable processing condition for gelatin preparation from dover sole skin. Bulletin of the institute of sea food science. National fisheries of Pusan. - 1993. - Vol. 14. - P. 77 - 85.

132. Kim J., Kim J., Cho S. et. al. Characteristics of the yellowfín sole and dover sole skins as processing material of gelatin. Bull, of the institute of sea food science. National fisheries of Pusan. - 1993. - Vol. 14. - P. 63 - 68.

133. Kolakowski E., Wianeski M., Borhnowska G. // J. Food Ski. 62. - № 4. -1997.-P. 737-743.

134. Lasztity R. Veranderugen von lebensmitte proteinen wahred der Verarbeitung. // Ernähr / Nutr. - 9. - № 9. - 1985. - P. 626 - 630.

135. Lipatov N.N., Yudina S.B., Lisitsin A.B. Balansed gerodietic product based on meat.// 35 godina casopisa tehnologi ja mesa godular XXXVI. Beograd. -1995.-P. 136-139.

136. Madovi P. Changes in the free NH2, free - CO2H and titrable acidity of meat proteins. // S. Food Technolog.- V. 15. - № 3. - 1980. -P. 311 -318.

137. Montero P., Borderias A. Propiedades funcionales del colágeno de pescado en industria alimentaria. Inf. Tech. Inv. Pesg. 1989. Vol. 151. -P. 3-18.

138. Sikorski Z., Scott D. Changes in functional properties of fish protein preparations in duced by hydrolysis. // Acta aliment. Pol. V.8. -'№ 1,2. - 1982. -P. 35-42.

139. Sikorski Z.E., Scott D.N., Busson D.N. The role of collagen in the quality and processing of fish. CRC Critical Reviews in Food Science and Nutrition. -1985.-Vol. 20,- №4.-P. 301 -343.

140. Sloan A. Boomers. // Food Eng. 57. -№ 11/- 1985. - P. 62 - 63.

141. Smith G.C., Hyunil J. Water absorption capacity. // J.Food. Sei. № 38. -1973.-P. 849-852.

142. Teley L. New role for vitamins. // Food Manuf. 64. - № 7. - 1989. - H. 21 -22.

143. Use of flavors changes to meet demands of low fat, low - calorie food. // Chem. and Eng. News. - 70. - № 24. - 1992. - P. 44.

144. Wieske Th. Zusammensetung tierisches Fette. // Fette, seifen, Anstrichmittel. -№ 8. 1975.

145. Youguchi Y., Urakawa H., Kajiwarak. Structural characteristics of carrageenan gels various types of counterious. // Food Hydrocolloids. № 4. -2003.-P. 481 -485.