автореферат диссертации по технологии продовольственных продуктов, 05.18.04, диссертация на тему:Разработка технологии обогащенного пастеризованного молока, стойкого в хранении

На правах рукописи

ВОКОРИНА ЕЛЕНА НИКОЛАЕВНА

РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИИ ОБОГАЩЕННОГО ПАСТЕРИЗОВАННОГО МОЛОКА, СТОЙКОГО В ХРАНЕНИИ

СПЕЦИАЛЬНОСТЬ 05.18.04 - ТЕХНОЛОГИЯ мясных, молочных, РЫБНЫХ ПРОДУКТОВ И ХОЛОДИЛЬНЫХ ПРОИЗВОДСТВ

АВТОРЕФЕРАТ диссертации на соискание ученой степени кандидата технических наук

КЕМЕРОВО 2005

Работа выполнена в Омском государственном аграрном университете, г. Омск. Россия

Научный руководитель: доктор технических наук,

профессор Н.Б. Гаврилова

Официальные оппоненты: доктор технических наук,

профессор ИА. Смирнова

кандидат технических наук, М.В. Сагателян

Ведущая организация: ГНУ Сибирский научно-

исследовательский институт сыроделия СО РАСХН

Защита состоится 16 мя 2005 г. в 14-00 часов на заседании диссертационного Совета Д 212.089.01 в Кемеровском технологическом институте пищевой промышленности по адресу: 650056, г. Кемерово, бульвар Строителей, 47.

С диссертацией можно ознакомиться в библиотеке Кемеровского технологического института пищевой промышленности

Автореферат разослан 15 апреля 2005 г.

Ученый секретарь диссертационного совета, кандидат технических наук, профессор

Н.Н. Потипаева

ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОТЫ

Актуальность работы. Питание является одним из важнейших факторов, определяющих здоровье населения. Правильное питание обеспечивает нормальный рост и развитие детей, способствует профилактике заболеваний, продлению жизни, повышению работоспособности и создает условия для адекватной адаптации к окружающей среде.

Среди пищевых факторов, имеющих особое значение для здоровья, важнейшая роль принадлежит полноценному и регулярному снабжению организма человека всеми необходимыми микронутриентами: витаминами и жизненно важными минеральными веществами.

Реализация Концепции государственной политики в области здорового питания подразумевает разработку рецептур и технологий новых обогащенных продуктов, позволяющих при их регулярном потреблении ликвидировать дефицит макро- и микронутриентов, имеющий место у населения Сибирского региона

Молоко - это биологически полноценный продукт, значительно отличающийся от других продуктов питания как качественными, так и количественными наборами макро- и микронутриентов особо полезных для здоровья человека всех возрастных категорий.

Усиление тенденции к здоровому образу жизни в России, привело к тому, что потребители стали уделять больше внимания правильному режиму и рациону питания. Вследствие чего вырос интерес к потреблению продуктов специального назначения, обогащенных определенными функциональными ингредиентами, среди которых в Сибирском регионе наиболее актуальны и крайне необходимы для использования в питании населения такие, как йод, кальций, железо, витамины.

Автор в своих исследованиях основывался на трудах известных российских учёных И.А. Рогова, А.А. Покровского, А.Г. Храмцова, Н.Н. Липатова, Л.А. Остроумова, П.Ф. Крашенинина, А.М. Шальн иной, И.А. Евдокимова, И.С. Хамагаевой, В.М. Позняковского, М.С. Уманского, Л.А. Забодаловой, Н.И. Дунченко, Н.Б. Гавриловой, Н.А. Тихомировой, Л.В. Голубевой и других.

Цель и задачи исследования. Цель данной научно-исследовательской работы - разработка технологии обогащенного пастеризованного молока, стойкого в хранении. Для реализации данной цели в научно-исследовательской работе поставлены следующие задачи:

- провести исследование химического состава и термоустойчивости молока-сырья, определить качественные показатели для производства пастеризованного молока с пролонгированным сроком хранения, а также изучить влияние солей-стабилизаторов на термоустойчивость молока-сырья и определить их количество;

- изучить влияние температурных режимов тепловой обработки на основные макро- и микронутриенты, формирующие функциональные свойства молока;

- исследовать влияние температурных режимов обработки молока питьевого пастеризованного на сохранность витамина С (аскорбиновой кислоты);

-на основании математического моделирования определить температурный режим тепловой обработки для молока питьевого пастеризованного с пролонгированными сроками хранения;

- определить вид и количество обогатителя минерального состава пастеризованного молока;

- установить вид и количество витаминного обогатителя молока пастеризованного;

- исследовать процесс хранения обогащенного пастеризованного молока;

- определить биологическую, пищевую и энергетическую ценность обогащенного пастеризованного молока;

-разработать технологический регламент и нормативную документацию для производства обогащенного пастеризованного молока, стойкого в хранении.

Научная новизна работы. Изучены качественные показатели и термоустойчивость молока-сырья, подвергнутого одно- и двукратной тепловой обработке. Для обеспечения термоустойчивости молока-сырья подобрана смесь солей-стабилизаторов: двузамещенного фосфорнокислого калия и трёхзамещен-ного лимоннокислого натрия. Исследована степень влияния различных температурных режимов тепловой обработки молока на отдельные микро-, макроэлементы и витамины. Построены математические модели и уравнения регрессии, характеризующие выше означенную степень влияния. На основании целевой функции установлен рациональный режим тепловой обработки, способствующий пролонгированию сроков хранения молока пастеризованного. Подобраны обогатители молока пастеризованного минералами и витаминами. Изучен процесс хранения молока пастеризованного и установлены сроки его годности. Определена биологическая, пищевая и энергетическая ценность продукта.

Практическая ценность работы. В результате научно-исследовательской работы разработана технология обогащенного пастеризованного молока с пролонгированными сроками хранения и нормативная документация для его производства (ТУ 9222-001-49527279-2003). Технология апробирована и рекомендована к внедрению на молочном предприятии ООО "Манрос-М" (г. Омск).

Новизна технического решения, составляющего основу технологии обогащенного пастеризованного молока, отражена в заявке на изобретение № 2004126467/13 (028603) от 5.11.2004 г. "Способ получения обогащенного пастеризованного молока".

Апробация работы. Основные положения работы доложены на IV международной научно-практической конференции "Пища, экология, качество" (Новосибирск. 2004), на научно-практической конференции "Современные аспекты российского маслоделия" (г. Вологда, 2004), на IV специализированном конгрессе "Молочная промышленность Сибири" (г. Барнаул, 2004).

Публикации. По теме диссертационной работы опубликовано 11 печатных работ, подана заявка и получен приоритет изобретения № 2004126467/13 (028603) от 5.11.2004 г.

Структура и объем диссертации. Работа состоит из введения, литературного обзора, методологии проведения исследований, экспериментальной части, в которой приведены результаты исследований и их анализ, выводов, списка использованной литературы и приложений. Диссертация изложена на 133 страницах машинописного текста, содержит 51 таблица, 23 рисунка и 9 приложений. Список использованной литературы включает 148 наименований.

МЕТОДОЛОГИЯ ПРОВЕДЕНИЯ ЭКСПЕРИМЕНТА

Экспериментальные исследования проводились в соответствии со схемой, приведенной на рисунке 1.

При составлении схемы использованы следующие условные обозначения: 1 - массовая доля жира; 2 - массовая доля белка; 3 - массовая доля углеводов; 4 - массовая доля сухих веществ; 5 - титруемая кислотность; 6 - активная кислотность; 7 - КМАФАнМ; 8 - термоустойчивость; 9 - органолептические показатели; 10 -кальция; 11 - количество железа; 12 - количество витамина С; 13 - количество Йода; 14 - количество аминокислот; 15 - количество жирных кислот; 16 - количество основных минеральных веществ; 17 - количество основных витаминов; 18 - энергетическая ценность.

На первом этапе, в течение двух лет, были исследованы качественные показатели и термоустойчивость молока-сырья, а также определена зона молокос-бора сырья для молока пастеризованного с пролонгированными сроками хранения.

На втором этапе изучены основные макро- и микронутриенты в молоке и степень влияния различных температурных обработки на их количество.

На третьем этапе было исследовано влияние различных пищевых добавок на степень обогащения макро- и микронутриентами молока пастеризованного. На основании математического моделирования уточнена рецептура продукта. Изучен процесс хранения молока питьевого пастеризованного с пролонгированным сроком хранения.

На заключительном, четвёртом этапе определена биологическая, пищевая и энергетическая ценность молока питьевого пастеризованного. Уточнена технология и разработана нормативная документация для производства молока питьевого пастеризованного.

Экспериментальные исследования проводились в трех-пятикратных по-вторностях по общепринятым, стандартным методам исследований физико-химических и микробиологических показателей сырья и готовой продукции.

Минеральный состав разрабатываемого молока питьевого пастеризованного обогащенного определяли на атомно-адсорбционном спектрофотометре "Perkm Elmer-360", аминокислотный состав на аминокислотном анализаторе

ААА-339 и витаминный состав - методом инфракрасной спектроскопии на приборе "ИК-4500". Статистическую обработку результатов экспериментальных исследований проводили с использованием регрессионного анализа на персональном компьютере. Достоверность результатов определяли с помощью критерия Кохрена. Для описания математической модели применяли метод наименьших квадратов.

ЭТАПЫ ИССЛЕДОВАНИЙ

ИЗУЧАЕМЫЕ ФАКТОРЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЙ

Рис. 1 Схема проведения экспериментальных исследований

РЕЗУЛЬТАТЫ ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНЫХ ИССЛЕДОВАНИЙ

Изучение химического состава и свойств молока-сырья для пастеризованного питьевого молока с пролонгированным сроком хранения

Основой для производства пастеризованного молока с пролонгированными сроками хранения (длительного хранения) является качество молока-сырья.

Под качеством молока в производстве молочных продуктов длительного хранения и молочных консервов подразумевается его химический состав, физические и химические свойства, соотношение отдельных компонентов, микробиологические, органолептические показатели, а также способность не коагулировать под воздействием высоких температур.

С целью определения степени пригодности молока-сырья для производства пастеризованного молока с пролонгированными сроками хранения. Для проведения исследований было выбрано 7 хозяйств, регулярно поставляющих молоко на предприятие ООО "Манрос-М" со стабильными показателями его химического состава и качества. Особое внимание было уделено исследованию термоустойчивости молока, основных минеральных веществ (Са, Fe, J) и витаминов (С, А, Вь В2, D, Е).

Анализ данных исследования молока свидетельствует о некотором колебании всех изучаемых показателей в различные периоды исследований, что объясняется различными условиями содержания (пастбищным или стойловым) скота, а также видами его кормления.

Таким образом, для производства молочных продуктов, в числе которых молоко пастеризованное с пролонгированными сроками хранения необходимо:

-повышение термоустойчивости молока-сырья путем подбора солей-стабилизаторов;

- обогащение молока макро- и микроэлементами;

- обогащение молока витаминами.

Подбор солей-стабилизаторов для сохранения и повышения термоустойчивости молока

Основным фактором, влияющим на изменение термоустойчивости молока, считается химический состав молока-сырья, его солевое равновесие, а также соотношение между солями кальция и магния, лимонной, фосфорной кислотой и казеином.

Цель данного этапа исследования - изучить степень влияния солей-стабилизаторов на термоустойчивость молока-сырья, используемого для производства пастеризованного молока пролонгированными сроками хранения, а также установить рациональное количество солей-стабилизаторов, используемых в производстве вышеназванного продукта.

На основании изучения литературных данных, в качестве солей-стабилизаторов выбрана смесь" двузамещенный фосфорнокислый калий (К2НРО4) и трёхзамещенный лимоннокислый натрий (ЫазСс,Н507 5,5 Н20). Объектом исследования служило молоко с различной группой термоустойчивости. В экспериментальных исследованиях переменными факторами воздействия выбран температурный режим тепловой обработки. Были исследованы три температурных режима тепловой обработки: и

Результаты экспериментальных исследований приведены на рисунках 2 и 3.

Рис. 2 Динамика изменения термоустойчивости молока в зависимости от дозы смеси солей-стабилизаторов, температура пастеризации (86±2) °С

Рис 3 Динамика изменения термоустойчивости молока в зависимости от дозы смеси солей-стабилизаторов. температура пастеризации (96+2) °С

Анализ данных, приведенных на рисунке 2, свидетельствует о том, что при температурном режиме пастеризации (86±2) °С и времени выдержки 20 с, соли-стабилизаторы в количестве 0,01 % эффективно воздействовали на молоко с термоустойчивостью II группы, но их количество недостаточно для стабилизации молока с III группой термоустойчивости.

Доза смеси солей-стабилизаторов в количестве 0,02 % от массы молока была избыточной для молока первой группы термоустойчивости, но её было достаточно, чтобы сохранить молоко с термоустойчивостью второй группы и улучшить состояние молока с термоустойчивостью третьей группы. Аналогичные результаты были получены при использовании солей-стабилизаторов в количестве 0,03 %.

Анализ данных, приведенных на рисунке 3, свидетельствует о таком же влиянии солей-стабилизаторов на молоко с различной группой термоустойчивости при температурном режиме (96±2) °С и времени выдержки 1 мин, как при температуре пастеризации (86±2)°С и времени выдержки 20 с.

На основании проведенных исследований и анализа полученных данных были сделаны следующие выводы:

- в качестве сырья, для производства пастеризованного питьевого молока необходимо использовать сырье I и II группы по термоустойчивости;

- для повышения термоустойчивости молока-сырья и сохранения в нём солевого баланса необходимо использовать смесь солей-стабилизаторов: двузамещенного фосфорнокислого калия (К2НРО4) и трёхзамещенного лимоннокислого натрия (ЫазСбЦО?- 5.5 НгО).

Исследование влияния различных температурных режимов тепловой обработки на основные макро- и микроэлементы молока

Цель данного этапа исследования - установить степень влияния различных температурных режимов тепловой обработки на сохранность макро- и микроэлементов. В качестве объектов исследования выбраны: из макроэлементов -кальций (Са), из микроэлементов - йод

В молоке-сырье определялось наличие доступного кальция, затем оно подвергалось однократной тепловой обработке при фиксированных температурно-временных режимах, и вновь было исследовано на содержание кальция. Результаты первой серии экспериментальных исследований приведены в таблице 1.

Как показывает математическая обработка полученных данных, на сохранность кальция в молоке оказывает влияние, как температура, так и время выдержки. Так, в молоке, подвергнутом тепловой обработке при температуре (86±2) °С с выдержкой 20 с сохранилось (77,54±0,50) % кальция от его исходного количества.

В молоке, подвергнутом тепловой обработке при температуре (125±5) °С и выдержке 2-4 с сохранность кальция составила (75,75±0,25) %, тогда как минимальная сохранность кальция составила (69,93±0,20) % при температурном режиме (96+2) °С и выдержке 1 мин. Установлено, что однократная тепловая об-

работка способствует разрушению 25-30 % кальция от его исходного количества в молоке-сырье.

Таблица 1

Содержание кальция в молоке-сырье, подвергнутом однократной тепловой обработку

Продукт Содержа- Режимы тепловой обработки

ние каль- 1 = (86-2) °С, 1 = (96±2) °С, г = (125±5) °С,

ция в мо- т = 20 с т = 1 мин т = 2-4 с

локе- мг% % от ис- мг% % от ис- М1% % от ис-

сырье, ходного ходного ходного

мг% содержания содержания содержания

Опыт 1 110,0 85,8 78,00 77,1 70,09 82,5 75,00

Опыт 2 120,0 93,2 77,66 1 83,6 69,66 92,1 76,75

Опыт 3 125,0 96,2 76,96 88,1 70,05 94,4 75,50

Среднестатистиче- - 77,54±0,50 - 69,93±0,20 - 75,75±0,25

ские данные

Длительная сохранность молока пастеризованного, стерилизованного и других молочных продуктов чаще всего обеспечивается за счет использования двукратной тепловой обработки. В процессе работы было исследовано влияние двукратной тепловой обработки молока-сырья на содержание в нем кальция.

Таким образом, проведенные исследования свидетельствуют о необходимости обогащения пастеризованного молока специальными ингредиентами, содержащими кальций в биодоступной форме. Такими добавками могут быть РиИЛСЛЬ, глюконат кальция, цитрат кальция, лактат кальция и др., характеризуемые средней величиной биодоступности кальция от 75 % до 90 %.

Также было проведено исследование влияния тепловой обработки молока на фактическое содержание в нем йода и определение степени его сохранности в зависимости от режимов тепловой обработки (температуры и времени выдержки). Результаты исследований приведены в таблице 2.

Таблица 2

Содержание йода в молоке, подвергнутому двукратной тепловой обработке

_Режимы тепловой обработки_

I = (86+2) °С, Г ~г = (96±2)°С, I I = (125±5) °С,

Продукт

Содержание йода в молоке-сырье. мкг%

Опыт

Опыт 2 Опыт 3 Опыт 4

3,53

т = 20 с

т = 1 мин

мкг %

1,89

4

4,95 5,77

2,76

4,56

I Среднестатистические данные

3,06, 2,48

% от ИС- | ходного содержания ] " 53,54 !

мкг %

1,76

55,76 | 2,32 53,03 54,39^ 54,18±1,2

2,87 2,23

% от исходного содержания

49.86

46.87 49,74

мкг %

1,85

I 2,68

^3,00

= 2-4 с _ % от исходного содержания 52,41

48,90 ! 2,40

48,84±1,0

н

54,14

51,99 52.63 52,80±1,5

Установлено, что исследуемое молоко-сырье отличается недостаточным содержанием йода. Кроме того, в процессе температурного воздействия происходит значительное разрушение йода, что указывает на необходимость обогащения молока этим важным для организма человека микроэлементом. При этом следует учитывать, что содержание йода в обогащенном молоке должно удовлетворять 3040 % средней суточной потребности в нем взрослого человека.

Исследование влияния тепловой обработки на витамины молока

В данной научно-исследовательской работе в качестве объекта исследования выбран термолабильный витамин - аскорбиновая кислота (витамин С).

В условиях молочного предприятия "Манрос-М" проведено исследование влияния различных режимов тепловой обработки на витамин С, в котором, как свидетельствуют данные медиков и диетологов нуждается организм человека всех возрастных категорий. Для этого в молоко вносилось фиксированное количество витамина С, после чего оно подвергалось тепловой обработке при трёх режимах. Затем в молоке определялось содержание витамина С, данные приведены на рисунке 4.

тепловой

Температурные режимы, °С обработки

Рис. 4 Динамика изменения количества витамина С в молоке подвергнутом тепловой обработке при различных режимах

Питьевое пастеризованное молоко - наиболее распространенный продукт питания экономически доступный всем слоям населения. Следовательно оно должно быть полноценным по содержанию макро- и микронутриентов, для чего необходим подбор и расчет добавок обогатителей витаминов, а также проведение специальных исследований по определению фактического содержания, выбранных для обогащения, витаминов в продукте.

Математическое моделирование результатов температурного воздействия на сохранность отдельных макро-, микроэлементов и витаминов

Основная цель исследований - объективно оценить совокупность полученных экспериментальных данных и выбрать режим тепловой обработки для производства пастеризованного питьевого молока.

Комплексные данные, полученные в результате научно исследовательской работы обработаны с использованием методов математической статистики.

Регулируемыми показателями, влияющими на качественные показатели продукта, выбраны:

- температурный режим пастеризации (86±2) °С;

Хг - температурный режим пастеризации (96±2) °С;

Хз -температурный режим пастеризации (125±2) °С.

Управляемыми факторами, характеризующими степень воздействия температурных параметров процесса пастеризации на отдельные микро- макроэлементы и витамины приняты:

- степень сохранности кальция в продукте под воздействием различных температур, %, не менее 50 %;

- степень сохранности йода в продукте под воздействием различных температур, %, не менее 45 %;

- степень сохранности витамина С (аскорбиновой кислоты) в продукте

под воздействием различных температур, %, не менее 70 %;

У4 - органолептическая оценка продукта, баллы, не менее 9,5 баллов;

У5 - КМАФаМ, КОЕ/г, не более 104, но не менее 103.

На основании их математического анализа были построены графические зависимости и выполнен регрессионный анализ результатов исследований. Созданы математические модели влияния режимов тепловой обработки продукта на содержание в нем кальция, йода, витамина С, а также на органолепти-ческие показатели и общее количество микроорганизмов.

Совокупность полученных результатов и их анализ: математические модели, уравнения регрессий, коэффициенты, характеризующие ошибку прогнозирования с высокой степенью достоверности, позволяют считать, что цель, поставленная на данном этапе, достигнута.

Рис. 5 Зависимость целевой функции опытных продуктов для режима тепловой обработки температура (86±2) °С и (96+2) °С

Значение целевой ф>нкции совокупности показателей, представляющих собой качество опытных продуктов, приведенное на рисунке 5 позволяет считать оптимальным режимом тепловой обработки для молока пастеризованного обогащенного, двукратную пастеризацию при температурах

Определение вида и количества пищевой минеральной добавки для обогащения пастеризованного питьевого молока

При создании продуктов питания, oбoгащенных различными нутриентами, в том числе минеральными веществами, следует учитывать ряд важных факторов. В их числе рекомендуемая норма потребления, влияние добавки на качественные показатели (потребительские качества) пищевого продукта, биодоступность добавки и её сохранность в процессе технологической обработки и хранении продукта.

На основании рекомендаций по биодоступности различных источников минералов в продуктах питания, для обогащения пастеризованного питьевого молока были выбраны добавки фирмы PURACAL: L - лактат кальция, L - лак-тат железа.

Для определения расчетного количества пищевых добавок для обогащения пастеризованного питьевого молока с пролонгированными сроками хранения, были проведены исследования по определению степени влияния двукратной. 1епловой обработки при различных режимах на массовую долю кальция, введенного в молоко с пищевой минеральной добавкой L - лактат кальция. Результаты исследования приведены на рисунках 6 и 7.

К 40 60 80 100 120 140 160 180 200 220 240 260

Количество кальция введенного с добавкой, мг/1 ООг {

________)

Рис. 6 Динамика влияния температурного режима (температура

на сохранность кальция в продукте, в зависимости от количества пищевой добавки L-лактат кальция (в пересчете на кальций)

Анализ результатов исследований по степени сохранности кальция в молоке пастеризованном при температурном режиме приведенных на рисунке 6, свидетельствует, что по мере увеличения доли добавки,

а следовательно, и содержания кальция в продукте, его сохранность несколько увеличивается

Рис. 7 Динамика влияния температурного режима (температура (86±2) °С и (125±5) °С) на сохранность кальция в продукте, в зависимости от количества пищевой добавки L-лактат кальция (в пересчете на кальций)

Средняя сохранность кальция при данном температурном режиме в продукте с пищевой добавкой L - лактат кальция составляет 58,11%, что выше на 8,11 % чем в молоке без добавки (в контрольном образце сохранность кальция равна 50,5 %) При этом в опыте 10 достигнуто желаемое количество кальция, которое необходимо обеспечить в новом продукте.

Так же изучена степень влияния пищевой добавки L - лактат железа на количественное содержание двухвалентного железа в продукте, что позволит обосновать рациональное количество, необходимое для обогащения молока пастеризованного с длительными сроками хранения Результаты исследования приведены на рисунке 8. Исследование проводили при одном режиме тепловой обработки, выбранном на основании математического моделирования (температура (86±2) °С и (96±2) °С).

Рис 8 Динамика влияния количества пищевой добавки L-лактат железа на сохранность железа в продукте, при режиме двукратной пастеризации (температура

Проведенные исследования позволили рекомендовав количество пищевой добавка L - лактат железа в количестве (15,2+0,2) MI на 100 г продукта, что обеспечит в продукте (3,2±0,2) мг железа.

Следующая задача - это определение количества йодсодержащей добавки. В НИИ питания Российской академии наук проведено исследование основных йодсодержащих добавок, которые рекомендуется использовать в составе пищевых продуктов. Это - соль йодированная, йодказеин, тиреойод, йодированные дрожжи.

Были проведены исследования по уточнению степени влияния пищевых йодсодержащих добавок на органолептические показатели пастеризованного питьевого молока, а также на количественное содержание йода и его сохранность в процессе технологической обработки молока с пролонгированными сроками хранения. Данные приведены на рисунках 9 и 10.

Рис. 9 Влияние количества пищевой добавки "Йодказеин" на сохранность йода в продукте

Рис. 10 Влияние количества пищевой добавки "Тиреойод" на сохранность йода в продукте

Анализ результатов, представленных на рисунках 9 и 10, позволяет считать наиболее эффективной из двух изученных в данной работе, пищевую добавку "Йодказеин", которую необходимо использовать в количестве 5 г на 1000 кг молока для обеспечения в 100 г готового продукта 20 мкг йода. При употреблении 250 мл пастеризованного молока, человек получит 50 % от суточной потребности в йоде.

Также было исследовано содержание минеральных веществ в процессе хранения продукта.

Результаты данных по исследованию органолептические и химических показателей опытных партий молока питьевого пастеризованного свидетельствуют о том, срок годности его может быть установлен (15±1) сут. Результаты приведены в таблице 3.

Таблица 3

Определение сохранности микро- и макроэлементов, витаминов в процессе

хранения опытных партий молока питьевого пастеризова нного обогащенного

Продукт Наименование обогатителя Но рма Фактическое содержание в конце срока хранения (15 суток)

единицы измерения ________ количество

Опыт 1 Кальций | мг 200,0 190,8±0,8

Опыт 2 Кальций мг 200,0 195,2±0,8

Иод мкг 20,0 19,8±0,2

Опыт 3 Кальций мг 200,0 199,1 ±0,8

Витамин А мкг 280,0 278,5±0,2

Витамин С мг 17,0 16,8±0,2

Витамин Е мг 2,5 2,4±0,2

Опыт 4 Железо мг 3,26 3,09±0,2

Витамин мг 17,1 16,9±0,2

Изучение биологической, пищевой и энергетической ценности .....

молока пастеризованного обогащенного с пролонгированными сроками хранения

Производство пастеризованного обогащенного молока с применением двукратной тепловой обработки позволяет сохранить в нем пищевую, биологическую и энергетическую ценность.

Таким образом, поставленная в данной научно-исследовательской работе задача решена. Новый продукт следует считать обогащенным, так как при его употреблении в количестве 250 мг можно удовлетворить потребность человека в макро-, микронутриентах и витаминах (таблица 4).

Таблица 4

Степень удовлетворения суточной потребности человека в отдельных микро-, _____макроэлементах и витаминах____

О ча

о я р X

1 и * ж < X 5 2 и Ж и X 5 Л (- и 2 Ш X се и а Ж Ч и Ж ж" =Г ■й § и 2 О г Б к 5 н 5 1 о ч ° § й X и I Я" ё. == О. о 5 и О и ё 1&

С со СО 05 X аа £ £

Рецеп- 20,0 1,5 0,09 10,0 200,0 0,06 Кальций 50

тура 1

Рецептура 2 20,0 1,5 0,09 20,0 200,0 0,06 Кальций Йод 50 30

Рецеп- 280,0 17,0 2,5 10,0 200,0 0,06 Кальций 50

тура 3 Витамин А Витамин С ^Витамин Е 70 60 63

Рецеп- 20,0 17,0 0,09 10,0 126,0 3,26 Железо 50

тура 4 Витамин С 60

ПРАКТИЧЕСКАЯ РЕАЛИЗАЦИЯ РЕЗУЛЬТАТОВ ИССЛЕДОВАНИЙ

В результате проведения исследований, аналитической и математической обработки экспериментальных данных решена поставленная задача - разработана технология молока коровьего пастеризованного обогащенного с пролонгированными сроками хранения. Технологическая схема производства питьевого пастеризованного молока длительного хранения, обогащенного витаминами и минеральными добавками состоит из следующих операций:

Приемка молока - сортировка, охлаждение, резервирование _;_

_Подогрев молока до температуры 65 °С_

I

_Очистка молока_

_Бактофугирование молока_

_{_

_Пастеризация молока при температуре 86 °С_

_I_

_Охлаждение молока до температуры 2-4 °С_

_I_

_Резервирование молока, нормализация_

_4;_

_Внесение витаминов и минеральных добавок_

_1_

_Подофев молока до температуры 65-70 "С_

_I_

_Дезодорация при температуре 65-70 °С_

I

Гомогенизация молока при температуре 65-70 "С, давлении 18 мПа

_I_

Повторная пастеризация молока при температуре (96±2) °С, _с выдержкой 1 мин_

_I_

_Охлаждение молока до температуры 20 °С_

I

_Розлив в асептических условиях_

I

_Упаковка в транспортную тары, маркировка тары_

_I_

Доохлаждение в камере хранения до температуры 2-4 °С_

Технология молока питьевого пастеризованного обогащенного рекомендована к внедрению в 3 квартале 2005 г. на предприятии ООО "Манрос-М"

ВЫВОДЫ

1. Исследованы качественные показатели молока-сырья для производства молока питьевого пастеризованного с пролонгированными сроками хранения. Установлены вид и количество солей-стабилизаторов для обеспечения термоустойчивости молока-сырья, смесь двузамещенного фосфорнокислого калия и трёхзамещенного лимоннокислого натрия - 0,01 % от массы молока.

2. Изучено влияние различных температурных режимов тепловой обработки (одно- и двукратной) на сохранность отдельных минеральных веществ при

их фиксированной дозе внесения. Установлено, что в процессе тепловой обработки при температуре (8612) °С (однократная) сохраняется (75,0+2,0) % кальция и (54,0± 1,0) % йода; при температуре (86±2) °С и (96±2) °С (двукратная) сохраняется (55,0±2,0) % кальция и (48,8±0,2) % йода; при температуре (86±2) °С и (125±5) °С (двукратная) сохраняется (60,0±2.0) % кальция и (52,8±0,2) % йода.

3. Определена на примере витамина С (аскорбиновая кислота) степень влияния тепловой обработки - однократной и двукратной на сохранность витаминов молока. Установлено, что в процессе тепловой обработки молока при температурах: (86±2) °С (однократная) сохраняется (84,8± 1,2) % витамина С; (86±2) °С и (96±2) °С (двукратная) сохраняется (71,0± 1,0) витамина С; (86±2) °С и (125±5) °С (двукратная) сохраняется (64,0±1,0) витамина С от его фиксированной дозы внесения.

4. На основании математического анализа и моделирования комплексных данных по изучению степени влияния температурных режимов обработки на макро-, микроэлементы и витамины, определен рациональный режим тепловой обработки для молока пастеризованного обогащенного с пролонгированными сроками хранения: (86±2) °С и (96±2) °С (двукратная).

5. Для производства молока пастеризованного обогащенного минералами подобраны пищевые добавки и определены их количества с учётом степени сохранности при двукратной тепловой обработке: Ь-лактат кальция - 16 кг, Ь-лактат железа - 0,152 кг, йодказеин - 5,0 г на 1000 кг продукта, что позволяет обеспечить 50 % суточной потребности в кальции, железе и йоде в 250 г продукта.

6. Подобраны комплекс и количество витаминов для обогащения пастеризованного молока: витамин С - 0,170 кг, витамин Е - 0,025 кг, витамин А -0,0028 кг на 1000 кг молока, что позволяет удовлетворить 50 % суточной потребности человека в витаминах А, С, Е при употреблении 250 г продукта.

7. Исследован процесс хранения обогащенного пастеризованного молока при температуре 2-4 °С. Установлен срок его хранения - 15 суток.

8. Определена биологическая, пищевая и энергетическая ценность обогащенного пастеризованного молока: общее количество свободных аминокислот 3401 мг в 100 продукта, в том числе незаменимых 1977 мг; витамины А,

пантотеновая кислота, минеральные вещества

Ш, К, Са, Мя, Р, Бе, I и др.

9. Разработана технология и нормативная документация (ТУ ) для производства обобщённого пастеризованного молока с пролонгированным сроком хранения. Проведена промышленная апробация технологии, которая рекомендована к внедрению на молочном предприятии ООО 'Манрос-га (г. Омск).

Основное содержание диссертации изложено в следующих работах:

1. Гаврилова Н.Б. Влияние качества сырья н производство молочных продуктов / Н.Б. Гаврилова, Н.П. Жданеева, Е.Н. Вокорина // Межвузовский сб. науч. работ: Наука. Техника. Производство. Алт. ПТУ им. И.И. Ползунова. - Барнаул, 2003.-С. 38-39.

2. Гаврилова Н.Б. Перспективы производства молочных продуктов с длительными сроками хранения / Н.Б. Гаврилова, Н.П. Жданеева, Е.Н. Вокорина // Межвузовский сб. науч. работ: Наука. Техника. Производство. Алт. ГТУ им. И.И. Ползунова. - Барнаул, 2003. - С. 40-41.

3. Гаврилова Н.Б. Качество молока, как сырья для молочных продуктов с длительными сроками хранения / Н.Б. Гаврилова, Т.Д. Воронова, Н.П. Жданеева, Е.Н. Вокорина // Межвузовский сб. науч. трудов: Молочные продукты XXI века и технологии их производства. - Омск. 2004. — С. 56-58

4. Вокорина Е.Н., Гаврилова Н.Б. Основные направления совершенствования технологии пастеризованного молока, стойкого в хранении // Межвузовский сб. науч. Трудов: Молочные продукты XXI века и технологии их производства. - Омск. 2004. - С. 53-55.

5. Вокорина Е.Н. Корректировка витаминно-минерального состава пастеризованного молока с длительными сроками хранения / Е.Н. Вокорина, Н.П. Жданеева, Н.Б. Гаврилова // Пища, экология, качество: Материалы IV между-нар. науч.-практ. конф. - Новосибирск. 2004. - С. 120-122.

6. Жданеева Н.П. Использование функциональных добавок и технологии производства йогурта и йогуртных продуктов / Н.П. Жданеева, Е.Н. Вокорина, Н.Б. Гаврилова // Пища, экология, качество: Материалы IV междунар. науч.-практ. конф. - Новосибирск. 2004. - С. 221-223.

7. Вокорина Е.Н. Исследование пищевой ценности молока-сырья, предназначенного для производства молочных продуктов с длительными сроками хранения / Е.Н. Вокорина, Н.П. Жданеева, Н.Б. Гаврилова // Современные аспекты российского маслоделия: Материалы науч.-практ. конф. - Вологда, 2004. -С. 148-149.

8. Вокорина Е.Н. Изучение влияния тепловой обработки при различных температурно-временных режимах на содержание йода в молоке / Е.Н. Вокорина, Н.Б. Гаврилова, О.В. Пасько // Молочная промышленность Сибири: Материалы IV специализированного конгресса. - Барнаул, 2004. - С. 26-28.

9. Вокорина Е.Н. Изучение влияния различных температурных режимов тепловой обработки на содержание кальция в молоке-сырье / Е.Н. Вокорина, Н.Б. Гаврилова, О.В. Пасько // Молочная промышленность Сибири: Материалы IV специализированного конгресса. - Барнаул, 2004. - С. 28-30.

10. Гаврилова Н.Б. Обогащенное пастеризованное молоко / Н.Б. Гаврилова, Е.Н. Вокорина, О.В. Пасько // Молоч. пром-сть. - 2005. - № 4. - С. 42-43.

11. Вокорина Е.Н. Технологические аспекты производства обогащенного пастеризованного молока / Е.Н. Вокорина, Н.Б. Гаврилова, О.В. Пасько // Теория и практика новых технологий в производстве продуктов питания: Материалы межрегион, науч.-практ. семинара. - Омск, 2005. - С. 19-22.

12. Заявка на изобретение № 2004126469 / Вокорина Е.Н., Гаврилова Н.Б., Пасько О.В. Способ получения обогащенного пастеризованного молока. Приоритет от 31.08.2004.

ВОКОРИНА ЕЛЕНА НИКОЛАЕВНА

РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИИ ОБОГАЩЕННОГО ПАСТЕРИЗОВАННОГО МОЛОКА, СТОЙКОГО В ХРАНЕНИИ

СПЕЦИАЛЬНОСТЬ 05.18.04 - ТЕХНОЛОГИЯ мясных, молочных, РЫБНЫХ ПРОДУКТОВ И ХОЛОДИЛЬНЫХ ПРОИЗВОДСТВ

АВТОРЕФЕРАТ

диссертации на соискание ученой степени кандидата технических наук

Подписано к печати 10.04.2005 Формат бумаги 60x84 1/16. Печать оперативная. Гарнитура Times New Roman Усл. печ. л. 1,25. Тираж 100 экз.

Омский государственный аграрный университет

Отпечатано с оригинал-макета в типографии ООО «Вариант-Омск» 644122, г. Омск, ул. Яковлева, 5. Тел./факс: 250-354

г*

f Sa £ fe l i

£

V МДи 2005

Vf 4 7 579

ТРАДИЦИОННАЯ И СОВРЕМЕННАЯ ТЕХНОЛОГИЯ ПИТЬЕВОГО МОЛОКА ".

1.1 Совершенствование ассортимента и технологии питьевого молока.

1.2 Микронутриентный состав молока и молочных продуктов.

1.3 Теоретические и практические способы обогащения молока и молочных продуктов, предназначенных для функционального питания.

1.4 Характеристика пищевых добавок, предназначенных для обогащения минералами и витаминами.

Питание является одним из важнейших факторов, определяющих здоровье населения. Правильное питание обеспечивает нормальный рост и развитие детей, способствует профилактике заболеваний, продлению жизни, повышению работоспособности и создает условия для адекватной адаптации к окружающей среде [84].Среди пищевых факторов, имеющих особое значение для здоровья, важнейшая роль принадлежит полноценному и регулярному снабжению организма человека всеми необходимыми микронутриентами: витаминами и жизненно важными минеральными веществами [100].Реализация Концепции государственной политики в области здорового питания подразумевает разработку рецептур и технологий новых обогащенных продуктов, позволяющих при их регулярном потреблении ликвидировать дефицит макро- и микронутриентов, имеющий место у населения Сибирского региона.Молоко - это биологически полноценный продукт, значительно отличающийся от других продуктов питания как качественными, так и количественными наборами макро- и микронутриентов особо полезных для здоровья человека всех возрастных категорий.Усиление тенденции к здоровому образу жизни в России привело к тому, что потребители стали уделять больше внимания правильному режиму и рациону питания. Вследствие чего вырос интерес к потреблению продуктов специального назначения, обогащенных определенными функциональными ингредиентами, среди которых в Сибирском регионе наиболее актуальны и крайне необходимы для использования в питании населения такие, как йод, кальций, железо, витамины.Автор в своих исследованиях основывался на трудах известных российских учёных И.А. Рогова, А.А. Покровского, А.Г. Храмцова, Н.Н. Липатова, JI.A. Остроумова, П.Ф. Крашенинина, A.M. Шалыгиной, И.А. Евдокимова, И.С. Хамагаевой, В.М. Позняковского, М.С. Уманского, Л.А. Забодаловой, Н.И. Дунченко, Н.Б. Гавриловой, Н.А. Тихомировой, Л.В. Голубевой и других.Цель данной научно-исследовательской работы - разработка технологии обогащенного пастеризованного молока, стойкого в хранении.Научная новизна работы. Изучены качественные показатели и термоустойчивость молока-сырья, подвергнутого одно- и двукратной тепловой обработке. Для обеспечения термоустойчивости молока-сырья подобрана смесь солей-стабилизаторов: двузамещенного фосфорнокислого калия и трёхзамещенного лимоннокислого натрия. Исследована степень влияния различных температурных режимов тепловой обработки молока на отдельные микро-, макроэлементы и витамины. Построены математические модели и уравнения регрессии, характеризующие выше означенную степень влияния. На основании целевой функции установлен рациональный режим тепловой обработки, способствующий пролонгированию сроков хранения молока пастеризованного. Подобраны обогатители молока пастеризованного минералами и витаминами. Изучен процесс хранения молока пастеризованного и установлены сроки его годности.Определена биологическая, пищевая и энергетическая ценность продукта.Практическая ценность работы. В результате научно-исследовательской работы разработана технология обогащенного пастеризованного молока и нормативная документация для его производства (ТУ 9222-001-49527279-2003).Новизна технического решения, составляющего основу технологии обогащенного пастеризованного молока, отражена в заявке на изобретение № 2004126467/13 (028603) от 5.11.2004 г. "Способ получения обогащенного пастеризованного молока".

ВЫВОДЫ: На основании результатов дегустации установлено, что продукты полностью соответствуют всем показателям, приведенным в нормативной документации.

ПРИНЯТО РЕШЕНИЕ:

На основании того, что молоко питьевое обогащенное обладает высокими органолептическими показателями и длительным сроком годности при хранении при температуре (+2)-(+4)°С разрешить реализацию данного вида молочной продукции.

Председатель:

Б.Г.Чукреев

Секретарь: Присутствовали: e-.^cJ/'

Е.Н.Вокорина Н.Б.Гаврилова Н.П.Жданеева Н.Д.Вяткина А.В.Кошлаков Н.Л.Ховрина

1. Актуальные проблемы витаминологии: Тез. докладов Всесоюз. конф. - М., 1978.-204 с.

2. Алексеева Н.Б. Состав и свойства молока, как сырья для молочной промышленности: Справочник / Н.Б. Алексеева, В.П. Аристова, А.П. Патратий и др. - М.: Агропромиздат, 1986. - 239 с.

3. Атраментов А.Г. Совершенствование первичной обработки молока / А.Г. Атраментов. - М.: Афопромиздат, 1990. - 64 с.

4. Андреенко Л. Производство продуктов детского питания // Л. Андреен- ко, Ц. Блаттни, К. Галачка и др. / Под ред. П.Ф. Крашенинина. - М., 1989. -336 с.

5. Ахназарова Л. Оптимизация эксперимента в химии и химической технологии / Л. Ахназарова, В.В. Кафаров. - М.: Высшая школа, 1978. - 317 с.

6. Бадлуева А.В. Разработка технологии йодированных пробиотических препаратов: Автореф. дис... канд. тех. наук / А.В. Бадлуева. - Улан-Удэ, 2003. - С . 22.

7. Бадлуева А.В. Эффективность применения йодированных препаратов / А.В. Бадлуева, И.С. Хамагаева // Живые системы и биологическая безопасность населения: Матер. 2-й междунар. науч. конф. - М., 2003. - 61-62.

8. Байбалинова Г.М. Исследование и разработка технологии кислосли- вочного комбинированного десерта: Дис. канд. тех. наук / Г.М. Байбалинова. 2002.-156 с.

9. Брежнева Е.В. Обеспеченность йодом и селеном взрослого населения г. Кемерово / Е.В. Брежнева, Ф. Зинчук // Федеральный и региональный ас-пекты политики здорового питания: Тез. докл. междунар. симп. - Кемерово, 2002.-С. 32.

10. Вейн A.M. Вегетососудистая дистония / A.M. Вейн, А.Д. Соловьева, О.А. Колосова. - М.: Медицина, 1981. - 318 с.

11. Витамины / Под ред. М.И. Смирнова. - М.: Медицина, 1974. - 495 с.

12. Гаврилова Н.Б. Биотехнология комбинированных молочных продуктов. Монография / Гаврилова Н.Б. - Омск: "Вариант-Сибирь". 2004. - 224 с.

13. Гаврилова Н.Б. Гигиенические основы питания и контроля качества пищи: Учебное пособие / Н.Б. Гаврилова. - Семипалатинск, 1998. - 187 с.

14. Гаврилова Н.Б. Значение пищевых и биологически активных добавок, используемых в молочных продуктах: Аналит. обзор / Н.Б. Гаврилова, Е.Ю. Гречук, А.Л. Вебер. - Омск, 2003. - 52 с.

15. Гаврилова Н.Б. Особенность влияния витаминов на организм пожилого человека / Н.Б. Гаврилова, С. Толеубекова // Федеральный и региональный аспекты политики здорового питания: Тез. докл. междунар. симп. — Кемерово, 2002.-С. 151-152.

16. Гаврилова Н.Б. Современная технология комбинированных продуктов на молочной основе для специального питания: Аналит. обзор. / Н.Б. Гаврилова, О.В. Пасько. - Омск, 2003. - 110 с.

17. Гаврилова Н.Б. Современная технология продуктов для геродиетического питания и перспективы её совершенствования: Аналит. обзор / Н.Б. Гаврилова, А. Коновалов. - Семипалатинск: ЦНТИ. - 30 с.

18. Гаврилова Н.Б. Технологии специальных молочных продуктов: современное состояние и перспективы: Аналит. обзор / Н.Б. Гаврилова, Т.Н. Рыбчен-ко.-Омск, 2003.-60 с.

19. Гаврилова Н.Б. Технология цельномолочных продуктов: Учебное пособие / Н.Б Гаврилова, М.П. Щетинин, Е.Ю. Гречук. - Барнаул-Омск. 2003. - 249 с.

20. Генералова Н.А. Разработка нового белкового витаминизированного продукта / Н.А. Генералова, Е.Н. Широкова // Молоч. пром-сть Сибири: Тез. докладов на специализированном конгрессе. - Барнаул, 2002. - 125-127.

21. Голубева Л.В. Влияние микрофлоры на хранимоспособность пастеризованного витаминизированного молока "Особое" / Л.В. Голубева, А.Н. Пономарев, Г.П. Шуваева, К.К. Полянский // Хранение и переработка сельхозсырья. -2001 . -№ 7.-С. 32-33.

22. Голубева Л.В. Хранимоспособность молочных консервов / Л.В. Голубева, Л.В. Чекулаева, К.К. Полянский. -М.: ДеЛи принт, 2001. - 115 с.

23. Горбатова К.К, Биохимия молока и молочных продуктов. Качество и эффективность / К.К. Горбатова. - СПб.: ГИОРД. 2001. - 320 с.

24. ГОСТ 10444.11-89. Продукты пищевые. Методы определения молочнокислых микроорганизмов. - М., 1990. - 18 с.

25. ГОСТ 25179-90. Молоко и молочные продукты. Методы определения белка.-М., 2001.-300 с.

26. ГОСТ 25228-82 Метод определения термоустойчивости по алкогольной пробе. — М.: Изд. стандартов, 2001. - 300 с.

27. ГОСТ 26781-85. Молоко. Метод измерения рН. -М., 2001. -300 с.

28. ГОСТ 26809-86. Молоко и молочные продукты. Правила приемки, методы отбора и подготовка проб к анализу. - М., 2001. - 300 с.

29. ГОСТ 3624-92. Молоко и молочные продукты. Титриметрические методы определения кислотности. — М., 2001. - 300 с.

30. ГОСТ 3625-84. Молоко и молочные продукты. Методы определения плотности. - М., 2001. - 300 с.

31. ГОСТ 3626-73. Молоко и молочные продукты. Методы определения влаги и сухого вещества. - М-, 2001. — 300 с.

32. ГОСТ 3628-78. Молоко и молочные продукты. Методы определения сахара.-М., 2001.-300 с.

33. ГОСТ 5867-90. Молоко и молочные продукты. Методы определения жира.-М., 2001.-300 с.

34. ГОСТ 9225-84. Молоко и молочные продукты. Методы микробиологического анализа. - М., 1985. - 25 с.

35. Грачев Ю.П. Математические методы планирования экспериментов / Ю.П. Грачев. - М., 1979. - 200 с.

36. Гречук Е.Ю. Перспективы производства молочных десертов: Аналит. обзор / Е.Ю. Гречук, Н.Б. Гаврилова, Г.М. Байбалинова. - Семипалатинск: Семипалатинский ЦНТИ. 1999. - 25 с.

37. Гречук Е.Ю. Разработка технологии комбинированного кисломолочного продукта для детей школьного возраста: Автореф. дис... канд. техн. наук / Е.Ю. Гречук. - Семипалатинск. 2000. - 25 с.

38. Гроностайская Н.А. Исследование аминокислотного состава методом ионообменной хроматофафии на автоматическом аминокислотном анализаторе / Н.А. Гроностайская, Г.И. Назарова // Труды ВНИМИ. Вып. 30. - М., 1973. - С . 3-30.

39. Донченко Л.В. Безопасность пищевого сырья и продуктов питания / Л.В. Донченко, В.Д. Надыкта. - М.: Пищ. пром-сть, 1999. - 352 с.

40. Донченко Л.В. Безопасность пищевой продукции. / Л.В. Донченко, В.Д. Надыкта. - М.: Пищепромиздат, 2001. - 528 с.

41. Доценко В. А. Лечебно-профилактическое питание / В.А. Доценко // Вопросы питания.-2001.-№ 1. —С. 21-25.

42. Дударькова Н.В. Иоддефицитные состояния и пути их коррекции / Н.В. Дударькова, В А. Столярова // Федеральный и региональный аспекты политики здорового питания: Тез. докл. междунар. симп. - Кемерово, 2002. - 22-24.

43. Дунченко Н.И. Научное обоснование технологий производства и принципов управления качеством структурированных молочных продуктов: Дис. докт. техн. наук / Н.И. Дунченко. - М., 2003. - 560 с.

44. Дьяконов В.П. Maple 7 / В.П. Дьяконов. -М.: Питер, 2002. - 665 с.

45. Дьяконов В.П. MathCAD 2000 / В.П. Дьяконов. - М.: Питер, 2000. -584 с.

46. Елисеева И.И. Общая теория статистики: Учебник / И.И. Елисеева, М.М. Юзбашев. - М., 2001. - 480 с.

47. Жунусова Г.С. Специальные ннфедиенты и их влияние на процесс структурообразования комбинированных желейных продуктов: Аналит. обзор / Г.С. Жунусова, А.Ю. Камербаев, Н.Б. Гаврилова. - Семипалатинск: ЦНТИ. 2001.- 40 с.

48. Зобкова З.С. Обогащение молока и кисломолочных продуктов витаминами / З.С. Зобкова, Л.Н. Шатнюк, В.Б. Спиричев. - М.: НИИ питания РАМН, 2002.-32 с .

49. Зобкова З.С. Стойкое пастеризованное молоко / З.С. Зобкова // Молоч. пром-сть. - 2000. - № 12. - 12-15.

50. Золотин А.Ю. Формирование качества молока / А.Ю.Золотин, В.П. Тищенко, Е.В. Малышева // Молоч. пром-сть. - 2003. - № 1. - 41-43.

51. Щз Мери Ден. Витамины и минеральные вещества: Полный медицинский справочник. - СПб.: Комплект, 1995. - 503 с.

52. Кафаров В.В. Методы кибернетики в химии и химической технологии / В.В. Кафаров. - М.: Химия, 1985. - 445 с.

53. Кирьянов Д.В. MathCAD. 2001 / Д.В. Кирьянов. - СПб: Петербург. 2001.-544 с.

54. Коновалов А. Разработка технологии фито-кисломолочных десертных напитков для геродиетического питания: Автореф. дис... канд. тех. наук / А. Коновалов. - Кемерово, 2002. - 20 с.

55. Косой В.Д. Вязкость молока в зависимости от температуры и состава / В.Д. Косой, М.Ю. Меркулов, СБ. Юдина // Молоч. пром-сть. - 2003. - № 5. - С . 64-65.

56. Кочеткова А.А. Современная теория позитивного питания и функциональные продукты / А.А. Кочеткова, А.Ю. Колеснов, В.И. Тужилкин и др. // Пищ. пром-сть. - 1999. - № 4. - 7-10.

57. Кочеткова А.А. Функциональные продукты в концепции здорового питания / А.А. Кочеткова // Пищ. пром-сть. - 1999. - № 2. - 4-5.

58. Краснопёрова Е.Ф, Биологически активные добавки и их использование в технологии комбинированных продуктов на молочной основе: Ана-лит. обзор / Е.Ф. Краснопёрова, Н.Б. Гаврилова. - Павлодар: ЦНТИ. - 46 с.

59. Крусь Ш.Н. Методы исследования молока и молочных продуктов / Ш.Н. Крусь, A.M. Шалыгина, З.В. Волокита. - М., 2000. - 368 с.

60. Куркина О.С. Производство обогащенной стерилизованной молочной продукции/О.С. Куркина//Молоч. пром-сть.-2001.-№10.-С. 19.

61. Куркина О.С. Производство стерилизованного молока / О.С. Куркина // Отраслевые ведомости АиФ. Переработка молока. - 2001. - № 7. - 10.

62. Куркина О.С. Разработка технологии стерилизованного молока, обогащенного ангиогенином: Автореф. дис... канд. тех. наук / О.С. Куркина. - М., 2002. - 20 с.

64. Ли Т.Т. Управление процессами с помощью ЭВМ. Моделирование и оптимизация / Т.Т. Ли, Г.Э. Адаме, У.М. Гейнз. - М.: Машиностроение, 1972. -285 с.

65. Лифляндский В.Г. Лечебные свойства пищевых продуктов / В.Г. Лиф- ляндский, В.В. Закревский, М.Н. Андронова. Т. 1. - СПб.: Азбука-Терра, 1997. -336 с.

66. Майоров А.А. Математическое моделирование биотехнологических процессов производства сыров /А.А. Майоров. - Барнаул, 1999. - 210 с.

67. Методические рекомендации по обогащению продуктов питания массового потребления и обеденных блюд в организованных коллективах витаминами и минеральными веществами / Под ред. В.Б. Спирнчева, Л.Н. Шатнюк. - М.: НИИ питания РАМН, 1999.-49 с.

68. Мирашева Г.О. Технология повышения качества и хранимоспособно- сти молочных продуктов: Аналит. обзор / Г.О. Мирашева, Н.Б. Гаврилова. - Семипалатинск: ЦНТИ, 2000. - 32 с.

69. Митков А.Л. Статистические методы в сельхозмашиностроении / А.Л. Митков, СВ. Кардашевский. - М.: Машиностроение, 1978. - 360 с.

70. О профилактике йоддефицитных заболеваний // Указание Главного государственного санитарного врача РФ № 2516/2830-02-32 от 27.03.2002.

71. Обогащение пищевых продуктов витаминами // Все о молоке, сыре и мороженом. - 2004. - № 5. - 3

72. Офызков Е.П. Основы научных исследований с обработкой результатов на ЭВМ / Е.П. Огрызков, В.Е. Офызков. - Омск, 1996. —124 с.

73. Петрова СП. Обогащение продуктов углеводно-витаминными премиксами / СП. Петрова, Д.В. Харитонов, Е.Ю. Агаркова // Молоч. пром-сть. - 2002. - № 1 0 . - С 29-30.

74. Пилат Т.Л. Биологически активные добавки к пище (теория, производство, применение) / Т.Л. Пилат, А.А. Иванов. - М.: Авваллон, 2002. - 710.

75. Пищевая химия / Нечаев А.П., Траубенберг СЕ., Кочеткова А.А., Кол- пакова В.В. и др. Под ред. Нечаева А.П. - СПб.: ГИОРД, 2001. - 592 с.

76. Пластилин А. Состояние молочной промышленности в мире и Российской Федерации (ежегодник - 2003) / СА. Пластилин, В.Д. Харитонов, В.В. Лабинов и др. -М., 2003. - 135 с.

77. Пластилин СА. Состояние молочной промышленности в мире и Российской Федерации (ежегодник — 2005) / СА. Пластилин, В.Д. Харитонов, В.В. Лабинов и др. - М., 2005. - 150 с.

78. Позняковский В.М. Гигиенические основы питания и экспертизы продовольственных товаров / В.М. Позняковский. - Новосибирск, 1996. - 432 с.

79. Покровский В.И. Политика здорового питания. Федеральный и региональный уровни / В.И. Покровский, Г.А. Романенко, В.А. Княжев и др. -Новосибирск: Сиб. унив. изд-во, 2002. - 344 с.

80. Пономарев А.Н. Молоко пастеризованное повышенной хранимоспо- собности / А.Н. Пономарев, М.В. Боев, Л.И. Булдыгина и др. // Молоч. пром-сть. - 2000. - № 9. - С 41-42.

81. Пономарев А.Н. Повышение биологической ценности пастеризованного молока / А.Н. Пономарев, Л.В. Голубева // Бюл. АиФ "Переработка молока". -2004 . -№10. -С . 34.

82. Применение йодказеина для предупреждения йодцефицитных заболеваний в качестве средства популяционнои, групповой и индивидуальной профилактики йодной недостаточности: Методических рекомендаций MP 2.3.7.1916-04. -М., 2004. - 15 с.

83. Проскурина В.Л. Использование биотехнологических факторов производстве биойогурта / В.Л. Проскурина, Н.Б. Гаврилова, М.П. Щетинин // Ползу-новский альманах. Алтайский ГТУ им. И.И. Ползунова. - 2005. - № 1. - 98-100.

84. Рюбен К. Антиокснданты / Пер. с англ. Е. Кожиной. - М.: КРОН- ПРЕСС, 1998. - 224 с.

85. Сажинов Г.Ю. Технологии и системы контроля качества, применяемые при производстве продуктов детского питания: Учебное пособие / Г.Ю. Сажинов. - М., 2002. - 709-710.

86. Саутин Н. Мир компьютеров и химическая технология / Н. Сау- тин, А.Е. Пунин. - Л.: Химия, 1991. - 140 с.

87. Сизова Л.С. Исследование и разработка научных и практических основ использования ионометрии для контроля качества молока: Автореф. дне... канд. тех. наук / Л.С. Сизова. - Кемерово, 1996. - 19 с.

88. Сорока Н.Ф. Питание и здоровье / Н.Ф. Сорока. - Мн.: Беларусь, 1994. -350 с.

89. Спиричев В. Б. Обогащение молока и молочных продуктов витаминами и р-каротином. / В.Б. Спиричев, Л. Н. Шатнюк. - М., 2000. - 40 с.

90. Спиричев В.Б. Научные принципы обогащения пищевых продуктов микронутриентами / В.Б. Спиричев // Ваше питание. - 2000. - № 4. - 13-19.

91. Спиричев В.Б. Обогащение пищевых продуктов микронутриентами: современные медико-биологические аспекты / В.Б. Спиричев, Л.Н. Шатнюк // Пищ. пром-сть., - 2000. - № 7. - 98-101.

92. Спиричев В.Б. Обогащение пищевых продуктов витаминами и минеральными веществами. Наука и технология / В.Б. Спиричев, Л.Н. Шатнюк, В.М. Позняковский; под общ. ред. В. Б. Спиричева. — Новосибирск: Сиб. унив. изд-во, 2004. - 548 с.

93. Спиричев В.Б. Сколько витаминов человеку надо / В.Б. Спиричев, - М., 200.-185 с.

94. Спиричев В.Б. Современные представления о роли виталп1нов в питании / В.Б. Спиричев // Теоретические и клинические аспекты науки о питании: Научн.-практ. конф. - М.: АМН СССР. Институт питания. 1987. Т. 8. - 3-27.

95. Справочник по диетологии / Под ред. А.А. Покровского, М.А. Самсо- нова. - М.: Медицина, 1981. - 704 с.

96. Степанова Л.И. Справочник технолога молочного производства. Технология и рецептуры / Л.И. Степанова. Т. 1. Цельномолочные продукты. - СПб: ГИОРД, 1999.-384 с.

97. Тамим А.И. Йогурты и другие кисломолочные продукты: Научные основы и технологии / А.И. Тамим, Р.К. Робинсон / Пер. с англ. под науч. ред. Л.А. Забодаловой. - СПб: Профессия, 2003. - 664 с.

98. Тихомирова Н.А. Технология продуктов функционального питания / Н.А. Тихомирова. - М.: ООО Франтэра, 2002. - 213 с.

99. Тихонова А.Я. Оздоровительные диеты / А.Я. Тихонова. - Харьков: Фомю, 1998.-382 с.

100. Толеубекова С. Технология белковых продуктов для лечебно- профи-лактического и геродиетического питания: Аналит. обзор / С. Толеубекова, Н.Б. Гаврилова. - Семипалатинск: 1ЩТИ, 2002. - 32 с.

101. Тутельян В.А. Микронутриенты в питании здорового и больного человека: Справочное руководство по витаминам и минеральным веществам / В.А. Тутельян, В.Б. Спиричев, Б.П. Суханов и др. - М.: Колос, 2002. - 424 с.

102. Тутельян В.А. Реализация концепции государственной политики здорового питания населения России: научное обеспечение / В.А. Тутельян, В.А. Княжев // Вопросы питания. - 2000. - № 3. - 4-7.

103. Фасовка продуктов с увеличенным сроком хранения // Молоч. пром- сть . -2003. -№2.-С. 1.

104. Хаусман П. Исцеляющие продукты. Энциклопедия натурального питания / П. Хаусман, Д.Б. Харлей / Пер. с англ. - Челябинск: Пластик-информ, 1994.-449 с.

105. Херман Л. Выделение Bacillus sporothermodurans из промышленных образцов УВТ-молока и стерилизованных продуктов / Л. Херман, М. Хейндри // Молоч. пром-сть. - 2003. - № 5. - 32-33.

106. Химический состав Российских пищевых продуктов: Справочник / Под ред. И.М. Скурихина, В.А. Тутельяна. - М.: ДелиПринт, 2002. - 236 с.

107. Цыганова Т.Б. Влияние йодированной соли на микрофлору хлеба из пшеничной муки / Т.Б. Цыганова, Л.Н. Шатнюк, М.В. Костюченко // Хлебопечение России. - 2001. - № 4. - 24-25.

108. Шаманова Т.П. Производство продуктов детского питания на молочной основе / Г.П. Шаманова. - М.: АгроНИИТЭИММП, 1987. - 272 с.

109. Шатнюк Л.Н. Использование йодсодержащих добавок для обогащения хлебобулочных изделий / Л.Н. Шатнюк, Т.Б. Цыганова, М.В. Костюченко // Хлебное дело. - 2002. - № 1. - 30-32.

110. Шатнюк Л.Н. Научные основы новых технологий диетических продуктов с использованием витаминов и минеральных веществ: Дис. докт. техн. наук / Л.Н. Шатнюк. - М., 2000. - 314 с.

111. Шатнюк Л.Н. Обогащение молочных продуктов микронутриентами / Л.Н. Шатнюк // Молоч. пром-сть. - 2000. - № 11. - 30-35.

112. Шатнюк Л.Н. Поливитаминные премиксы и препараты Р-каротина для обогащения молока и молочных продуктов / Л.Н. Шатнюк, В.Б. Спиричев, В.М. Воробьева и др. // Пищ. пром-сть. - 1999. - № 6. - 66-67.

113. Шендеров Б.А. Медицинская микробная экология и функциональное питание. Т. 3: Пробиотики и функциональное питание / Б.А. Шендеров. - М.: Гранть,2001.-288с.

114. Шендеров Б.А. Медицинская микробная экология и функциональное питание. Т. 1: Микрофлора человека и животных и её функция / Б.А. Шендеров. - М.: Грангь, 1998. - 288 с.

115. Шидловская В.П. Неферментативное покоричневение молока и молочных продуктов при тепловой обработке и хранении / В.П. Шидловская // Молоч. пром-сть. -2000. - № 12. - 39-42.

116. Шидловская В.П. Органолептические свойства молока и молочных продуктов: Справочник / В.П. Шидловская. — М.: Колос, 2000. — 280 с.

117. Шлыгин Г.К. Межорганный обмен нутриентами и пищеварительная система / Г.К. Шлыгин. - М.: Изд. гос. горного университета, 1997. — 136 с.

118. Шурчкова Ю.А. Проблемы управления термоустойчивостью молока / Ю.А. Шурчкова // Молоч. пром-сть. - 2003. - № 11. - 50-51.

120. Cort W.M., Borenstein В., Hurley J.H. et. al. Nutrient stability of fortified cereal products // Food Technology. - 1976. - V. 30. - № 4. - P. 52-62.

121. Cunningham-Rundles S., D. Ho Lin. Nutrition and the Immune System of theGut/ZNutrtion, 1998. V. 14. № 7/8.-P. 573-579.

122. Dietary Reference Intakes for Thiamin, Riboflavin, Niacin, Folate, Vitamin Bi2, Pantothenic acid, Biotin, and Choline // Inst, of Med. - National Academy Press, Washington, D.C., 1998. - P . 564.

123. Food fortification. Technology and quality control // Report of an FAO technical meeting. Rome, Italy, 20-23 November, 1995 // Food and Agricultural Organisation of the United Nafion.' - Rome, 1996. - 104 p.

124. Food fortification. Technology and quality control: Report of an FAO technical meeting. - Rome: FAO/WIIO, 1995. - 70 p.

125. Functional Foods. Designer Foods, Pharmafoods, Nutraceuticals / Ed. I. Goldberg // An Aspen Publication, - Gaithersburg, Maryland, 1999. - 571 p.

126. Genera. Principles for the Addition of Essential Nutrients to Foods. FAO/WHO // Codex Alimentarius. - 1994. - Vol. 4. - 2"'' Ed.

127. Herrington E.S. The using of the combined parameter optimization in mathematical models / E.S. Herrington. - Industry Quality control, 1995, - Vol. 21, 10 . -P . 546.

128. IncIyK.H., WooUard D.C. The'determination of vitamin D by high performance liquid chromatography //Nutr. Z. Joum. Dairy Sci and Techol. 1984. - Vol. 19.№1.-P. 1-6.

129. Johnson L., Gordon H. Т., Borenstein B. Vitamin and mineral fortification of breakfast cereals // Cereal Foods Worid. - 1988. - V. 33. - № 3. - P. 278-283.

130. Mc Carty M. F. "Nutritional insurance" supplementation and corticosterol toxicity//Med-Hypothesis, 1982. V. 9. № 2. - P . 145-156.

131. O'Brien J.M., Morrissey P.A. The Maillard reaction in milk products. - Bull. JDF "Heat-induced changes in milk". Doc. 238. 1989. Chapter 8. - P. 53-61.

132. Parman G.K., Salinard G.J. Vitamins as ingredients in food processing // Food processing operation. - 1963. - V. 2. - P. 123.

133. Renner E., Schmidt R. Chemical and Phisico-chemical aspects. — Bull. IDF "New monograph on UHT-milk". Doc. 133. 1981. Chapter 3 . -P. 49-61.

134. Vitamine. Physiologie, Pathophysiologic, Therapie // Herausg: von Biesal- ski R. A., Schrezenmeir J., Weber P., Weiss H. - Georg Thieme Verlag. - Stuttgart, New York, 1997.-467 s.

135. Watzke H. J. Impact of processing on biovailability examples of minerals in foods // Trends in Food Science & Technology, 1998. V. 9. - P. 320-327.

136. Widicus Warren P., Kirk James R. High Pressure liquid chromatographic determination of vitamin A and E Cereal Products // J. Assoc. Offic. Anal. Chem. 1979. -Vol. 62. N^2 3. - P . 637-641.