автореферат диссертации по технологии продовольственных продуктов, 05.18.04, диссертация на тему:Совершенствование технологии получения молока пастеризованного с повышенной хранимоспособностью

На правах рукописи

Гладпева Липа Алексеевна

СОВЕРШЕНСТВОВАНИЕ ТЕХНОЛОГИИ ПОЛУЧЕНИЯ МОЛОКА ПАСТЕРИЗОВАННОГО С ПОВЫШЕННОЙ ХРАНИМОСПОСОБНОСТЫО

Специальность: 05.18.04- технология мясных, молочных, рыбных продуктов и холодильных производств

АВТОРЕФЕРАТ

диссертации на соискание .ученой степени кандидата технических наук

п ? ' О

Ставрополь 2009

003466309

Работа выполнена в ФГОУ ВПО «Воронежский государственный аграрный университет им. К.Д. Глинки»

Научный руководитель: кандидат технических наук

Пономарев Аркадий Николаевич

Официальные оппоненты: доктор технических наук, профессор

Рябцева Светлана Андреевна

кандидат технических наук Клелкер Владимир Маркович

Ведущая организация: ГОУ ВПО Воронежская государственная

технологическая академия (ВГТА)

Защита диссертации состоится 28 апреля 2009 г в 10-00 ч. на заседании диссертационного совета Д 212.245.05 при ГОУ ВПО Северо-Кавказском государственном техническом университете по адресу: 355028, г. Ставрополь, пр. Кулакова, 2, ауд. К 308.

С диссертацией можно ознакомиться в библиотеке ГОУ ВПО СевКавГТУ

Автореферат разослан 18 марта 2009 г.

Ученый секретарь диссертационного совета, к.т.н., доцент

Шипулин В.И.

ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОТЫ

Актуальность работы. Молочная отрасль занимает одно из главных мест среди других отраслей пищевой промышленности, обеспечивая население необходимыми продуктами питания. Значимость этой отрасли обусловлена уникальностью состава и свойств молока как биологической жидкости. Постоянный дефицит сырья, а также низкое его качество примели к тому, чго в настоящее время на рынке существенно возросла доля импортной молочной продукции.

К приоритетным задачам развития молочной промышленности относятся: рациональное использование сырья, производство продуктов с увеличенным сроком хранения, выпуск конкурентоспособной продукции с улучшенными органолептичсскими показателями, расширение ассортимента за счет выпуска обогащенных молочных продуктов, обладающих функциональными свойствами и другие.

Большой вклад в развитие отечественной молочной отрасли внесли такие ученые как A.A. Покровский, З.С'. Зобкова, Il.il. Липатов, В.Д. Харитонов, А.Г. Храмцов, Л.А. Остроумова, A.M. Шалыгипа, Н.И. Дунченко, JI.B. Чекулаева, U.M. Позпяковский, К.К. Полянский, Л.В. Голубева и другие.

Важнейшим направлением развития производства питьевого молока является увеличение его срока хранения без существенного изменения биологической ценности продукта. В настоящее время эта проблема решается в основном за счет возрастания объема производства стерилизованного молока.

Однако, существующие технологические решения, используемые в производстве стерилизованных молочных продуктов, имеют существенные недостатки, связанные с уменьшением содержания витаминов, незаменимых аминокислот и других показателен, которые могут быть сохранены при изменении способов и режимов тепловой обработки. В то нее время существует недостаточно данных о методах снижения повторного обсеменения продукта при производстве пастеризованного молока, что является одним из главных факторов, ограничивающих его срок годности.

Перспективным направлением увеличения срока храпения пищевых продуктов является внесение антиоксидаптов натурального происхождения.

I) России это направление охватывает лишь узкую группу продуктов и практически по исследовано для применения в технологии питьевого молока.

Таким образом, актуальным является совершенствование технологии пастеризованного молока с пелыо увеличения его срока хранения с использованием технологических приемов и натуральных антиоксидантов.

Цель и задачи исследовании. Цслыо работы является разработка методов получения молока с повышенной храни моспособностыо без существенного изменения биологической ценности готового продукта путем совершенствования технологических приемов и использования натуральных антиоксидантов.

Для достижения поставленной цели решались следующие задачи:

1 Установить температурные режимы термизации как способа сохранения качества молока при его промежуточном хранении до переработки.

2 Исследовать влияние пастеризации молока в бутылках из полиэтилена низкого давления па изменение физико-химических и микробиологических характеристик продукта.

3 Исследовать антиоксидантпую активность различных веществ для применения в технологии производства пастеризованного молока с повышенной хранимоспособностмо и выявить наиболее эффективные.

4 Исследовать влияние аптиоксиданта па продолжительность хранения молока.

5 Изучить физико-химические и аптиоксидантные свойства пектинов из различного сырья.

6 Исследовать влияние пектинов на стабильность молочных продуктов.

7 Разработать технологию производства пастеризованного молока с повышенной храмимоспособностмо.

8 Разработать и апробировать в условиях производства техническую документацию на новый продукт.

Научная новизна работы. Впервые исследовано влияние пастеризации молока в бутылках из полиэтилена низкого давления на изменение органолептических, физико-химических и микробиологических свойств готового продукта в процессе хранения, установлены оптимальные режимы пастеризации. Предложено и обосновано использование

натурального антиоксидаита на основе душицы обыкновенной О^апох и технологии пастеризованного молока. Установлено количество антиоксидаита, а также влияние его на изменение кислотности и микробиологические характеристики и процессе хранения продукта. Исследованы физико-химические свойства пектинов из различного сырья как добавок, способствующих сохранению качества молочных продуктов.

Практическая значимость. Теоретически обоснована и экспериментально подтверждена целесообразность применения термизации перед резервированием молока. Установлены оптимальная температура и продолжительность обработки, обеспечивающие сохранение качества молока в охлажденном состоянии.

Усовершенствована технология производства питьевого пастеризованного молока, позволяющая увеличить срок храпения продукта. Определены параметры пастеризации молока в бутылках из полиэтилена низкого давления, увеличивающие срок его храпения до 30 суток.

Разработаны технологические режимы внесения антиоксидаита Опдапох, обеспечивающего сохранение продукта в течение 40 суток.

Установлены виды пектина, способствующие увеличению срока храпения пастеризованного молока и стабилизирующие свойства молочных продуктов.

Разработаны проект].! технической документации ТУ 9222-01300426014-08 Молоко питьевое пастеризованное обогащенное и ТУ 9222-0)2-00426012-08 Йогур т.

Новизна технических решении подтверждена патентом РФ «Способ производства пастеризованного молока длительного храпения» № 2346447.

На предприятии ОАО Молочный комбинат «Воронежский» осуществлены опытные выработки продукции по разработанной технической документации, проведена дегустация и получено положительное заключение экспертной комиссии о соответствии выработанной продукции установленным требованиям.

Положения, ш.пюсимые на защиту

1. Выявление оптимальных режимов термизации молока-сырья с цглыо сохранения его качества на этапе резервирования.

2. Оптимизированные параметры пастеризации молока в бутылках из полиэтилена низкого давления.

3. Результаты исследования антиокеидаптной активности различных веществ.

4. Исследование возможности увеличения срока хранения молока нугем внесения аптиоксиданта Оп£апох.

5. Результаты исследования физико-химических свойств пектинов из различного сырья.

6. Изучение возможности применения пектинов для производства молочных продуктов стабильных при хранении.

7. Разработка технологии пастеризованного молока повышенной храиимоспособности и оценка ее 'экономической эффективности.

Апробация работы. Основные положения диссертационной работы были представлены и обсуждены на международных научных конференциях «Мировой опыт и перспективы развития сельского хозяйства» (Воронеж

2007 г), «Через инновации в пауке и образовании к экономическому росту АПК» (п. Персиаповский, 2008 г), «Развитие АПК, проблемы и пути решения» (Астрахань, 2008 г), «Современные технологии производства продуктов питания: состояние, проблемы и перспективы развития» (Омск, 2008), «Актуальные вопросы аграрной пауки и образования» (Ульяновск,

2008 г), межрегиональной научно-практической конференции «Достижения молодых ученых - будущее в развитии АПК» (Воронеж, 2007 г), всероссийской научно-практической конференции «Современное состояние и перспективы развития пищевой промышленности и общественного питания» (Челябинск, 2008 г) и других.

Публикации. По теме исследования опубликовано 17 научных работ, в том числе 4 в изданиях, рекомендованных ВАК РФ, один патент на изобретение.

Структура и объем работы. Диссертационная работа состоит из введения, обзора литературы, 3 глав экспериментальной части, выводов, списка использованных источников и приложений. Работа изложена на 146 страницах, содержит 22 таблицы, 42 рисунка. Список литературы включает 153 наименования.

СОДЕРЖАНИЕ РАБОТЫ

Во введении обоснована актуальность работы.

Глава 1. Обзор литературы. Представлен аналитический обзор отечественных и зарубежных источников по вопросам состава, свойств,

физико-химических показателей молока как объекта исследовании. Рассмотрены технологические аспекты влияния температурной обработки на изменение составных частей молока.

Проведен анализ современных методов производства питьевого пастеризованного молока и отмечены наиболее перспективные направления.

Ма основании анализа литературы сделан вывод о негативном влиянии процесса окисления молочного жира, происходящего при хранении продуктов, а также отмечена недостаточность данных о применении антиоксидаитов для сохранения показателей качества молочных продуктов.

Приведены особенности строения и свойств пектинов из различного сырья, их применение в молочной промышленности.

Глава 2. Объекты к методы исследовании. Экспериментальные исследования проводились в лаборатории кафедры биохимии и микробиологии, лаборатории массовых анализов Воронежского государственного аграрного университета им. К. Д. Глинки, лабораториях Воронежского государственного университета, Воронежской технологической академии, производственной лаборатории ОАО Молочный комбинат «Воронежский». Апробация и внедрение результатов проведены в условиях ОАО Молочный комбинат «Воронежский».

Схема экспериментальных исследований представлена на рис. 1.

Объектами исследования являлись: молоко коровье не ниже 1 сорта согласно ГОСТ Р5254-2003; антиоксидант на основе душицы обыкновенной Опйапох по действующей документации отечественного или импортного производства, разрешённый к применению органами и учреждениями Госсаиэпидслужбы России; пектины по действующей документации, разрешённые к применению органами и учреждениями Гоесапчггидслужбы России.

В работе были использованы стандартные методы контроля оргаполецтических и физико-химических показателей.

Рис. I Схема экспериментальных исследований

Антиоксидаптную активность исслсдусмых веществ оценивали методом индуцированной люмииолзанисимой хсмилюмииесненции с использованием прибора биохемилюминометр ВХЛ-07.

Сущность метода заключается в каталитическом разложении перекиси водорода ионами двухвалентного железа, которое сопровождается свсрхмапым свечением, вследствие рекомбинации неустойчивого радикала К(К, который образуется наряду с другими свободными радикалами (К", 01 Г , МУ, О2") по реакции Фситопа:

1Ю011 + Рс2+ !Ю* + 01Г + 1:сн

Свет от измеряемой пробы попадает па детектор - фотоэлектронный умножитель, преобразуется в электрический сигнал, который после усиления и предварительной обработки подается па внешнюю Г)1!М (ПК) для индикации и расчета. Индикация, расчет и храпение данных обеспечивалась про1 раммным обеспечением ПК.

Статистическая обработка полученных экспериментальных данных проводилась с использованием программы 51аи81юа 7.0.

Глава 3 Влияние технологических параметров на качественные показатели молока пастеризованного в таре

Молоко - сырье поступает на молочные заводы как правило неравномерно, поэтому возникает необходимость его резервирования. В настоящее время для этой цели применяют охлаждение до. температуры 4 -6 °С. Однако при этом продолжает нарастать кислотность и увеличивается общее количество микроорганизмов, в том числе психрофильных. Улучшить микробиолог ические характеристики сырья на рассматриваемом этапе можно путем термического воздействия па молоко сразу после поступления его па предприятие.

В связи с этим нами было исследовано влияние различных режимов температурной обработки па микробиологические характеристики молока -сырья. В частности было изучено влияние термизации на количество психрофильных микроорганизмов. При этом термизацию проводили перед охлаждением молока. Для исследования были выбраны следующие параметры процесса: температура 60, 62, 64 "С; время выдержки 10, 15, 20 с. Контролем являлось молоко, не подвергнутое температурной обработке.

Результаты исследований представлен!,1 на рис. 2.

Ренты тертшии

— Качщзаъь /Sej тврпшаиш! " 60% Юс 60 "С; 15 с

-е- 60% 20с -а- 62°с. Юс

Чг- 62°С; 15 с НЭ- 62% 20 с

-Ь 64 % 10 с

'■-+- 64 "С б" г — 64 % 20 с

2 4 ЩП

Этапщтшшш Зтюп хранения

1'нс.2. - Вяиятю термизации на количество исихрофильных микроорганизмов. Наилучшие результаты были отмечены при проведении термизации при температуре 64 °С с выдержкой 20 с, что обеспечивало снижению уровня

после 4 суток храпения. Таким образом, проведение термизации при температуре 64±2 "С позволяет сохранить качество молока на этапе резервирования.

Анализируя современные технологии производства пастеризованного молока установлено, что основным фактором, сокращающим срок хранения готового продукта является повторное обсеменение во время розлива в потребительскую тару. Исключить возможность повторного обсеменения продукта можно путем проведения пастеризации после розлива молока. В работе было изучено влияние пастеризации молока в таре на его качественные показатели и срок хранения.

Розлив молока проводился в бутылки из полиэтилена низкого давления объемом 1 л, произведенные и запаянные фольгой после наполнения молоком на линии «SERAC». Бутылки помещали в автоклав периодического действия «BARR1QUAND STERIFLOW» для пастеризации на специальные лотки по 32 шт. установленные па тележках. Для пастеризации молока в таре были выбраны режимы длитедыюй пастеризации, что с одной стороны обусловлено особенностями аппаратурного оформления и проведения процесса. Кроме этого режимы длительной пастеризации приводят к

бактериальной обсемененности с I05 при приемке молока до !03 КОЕ/см3

увеличению размеров частиц белка - источника азота для многих нротеолитических или гнилостных микроорганизмов, в результате азот становится менее доступен для нротеолитических экзоферментов. Длительная пастеризация как способ уничтожения вегетативных форм бактерий, но данным В.М. Богданова, наиболее эффективна лишь в определенных температурных пределах: от 63 до 83 °С. Нагревание молока именно в этих температурных границах вызывает резкую депрессию » развитии бактерий; эта депрессия выражается как в замедлении размножения клеток, так и в понижении энергии их жизнедеятельности.

Для проведения эксперимента изучались три режима пастеризации:

1 вариапт- пастеризация при температуре (62+2) "С с выдержкой 20 мин;

2 вариант - пастеризация при температуре (74+2) °С с выдержкой 15 мин;

3 вариант - пастеризация при температуре (85+2) °С с выдержкой 5 мни.

Подвергнутое различным режимам обработки молоко, исследовали в течение 40 дней при температуре храпения 4; 8 и 12 "С. В процессе хранения наблюдалось изменение органолептических показателей молока, кислотности и количества мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов (КМАФЛнМ, КОН).

Установлено, что органолеитичсские показатели молока, хранящегося при температуре 4 °С сохраняются на уровне более 4 баллов н течение 30 суток у продукта пастеризованного по второму варианту, 20 суток - по первому и 25 суток - по третьему варианту.

При хранении молока с температурой в камере 8 °С вкус и запах не менялись существенно в течение 20 суток. Через 30 суток у молока, пастеризованного по первому и третьему варианту общая оценка снизилась до 3,5 и 4, а у молока, пастеризованного по второму вариан ту до 4,5.

При хранении продукта с температурой 12 °С отмечено ухудшение органолептических показателей при всех вариантах пастеризации после 15 суток храпения. Высокие значения органолептическон оценки отмечены при проведении пастеризации в таре по второму варианту при храпений продукта с температурой 4 и 8 "С.

Па рис. 3 показано изменение органолептических показателей пастеризованного молока, подвергнутого температурной обработке в соответствии с выбранными вариантами после 30 суток хранения продукта.

4 8 12

Температура хранения, °С

Рис. 3. - Изменение органолоптичсских показателей молока в процессе хранения

Основной причиной снижения органолептических показателей в процессе хранения являлось появление прогорклого привкуса и запаха, вследствие окисления жира молока.

Исследование изменения кислотности показало, что в процессе хранения продукта с температурой 4, 8 и 12 °С через 40 суток кислотность молока изменялась незначительно при всех вариантах пастеризации и не превысила 6, б ед.рН.

Важнейшей характеристикой пастеризованного молока является содержание микроорганизмов. Требования, предъявляемые к молоку по количественным показателям общей обсемененности изложены в санитарно эпидемиологических нормах и правилах (СанПиН 2.3.2.1078-01), при этом КМАФАнМ не должно превышать 1 -103 КОЕ /см3.

При хранении полученного продукта при температуре 4 °С КМАФАнМ в молоке, пастеризованном при температуре 74 °С с выдержкой 15 минут не превысило 60000 КОЕ/ем3 в течение всего периода хранения.

В процессе хранения продукта при температуре 8 °С в течение 40 суток КМАФАнМ не превысило допустимого уровня, а при температуре 12 °С, во всех вариантах опыта молоко отвечало требованиям СанПиНа до 25 суток хранения. При длительном сроке хранения молоко, пастеризаванное при при 62 "С с выдержкой 20 минут и при температуре 85 °С с выдержкой 5 минут по микробиологическим показателям не соответствовало установленным нормам, а в пастеризованном при 74 °С с выдержкой 15 минут количество микроорганизмов превышало нормативы только после 30 суток хранения.

Па рис. 4 показано КМАФЛиМ после 30 суток хранения молока по вариантам пастеризации.

300 250

"г

Ш 200

О X

Е 150

£ <

9 100 I < i £

* SO

о QüníZl UM___I

4 S

Температура хранения, °С

Рис. 4. Изменение микробиологических показателей молока в процессе хранения

Таким образом, в результате проведенных исследований выявлены оптимальные режимы пастеризации молока в таре с возможностью его длительного хранения. Оптимальными являются режимы: время обработки 15 минут при 74 °С, температура храпения 8 °С. Срок хранения полученного продукта составляет не менее 30 суток.

Математическая обработка заключалась в планировании эксперимента и статистичекой обработке полученных данных с использованием программы Statistica 7, с помощью которой были получены уравнения регрессии, описывающие влияние исследуемых факторов на зависимую переменную, определит достоверность влияния факторов, ошибки коэффициентов уравнения, критерий Фишера. Качество регрессионной модели оценивали с помощью коэффициента детерминации.

V = 29,9 + 76,1 Z + 64,7 Y - 29,7 Y2 + 78,4 YZ ' где V - КМАФАнМ, КОЕ/см 3Т03;

Y - температура хранения, °С;

Z - продолжительность хранения, сут.

В результате анализа регрессионной модели установлено, что наибольшее влияние на микробиологические показатели молока оказывает продолжительность хранения.

На рис. 5 показан график зависимости КМАФАнМ от температуры и продолжительности хранения.

□ Вариант 1 S Вариант 2

□ Вариант 3

Рис. 5 - График зависимости КМАФАнМ от температуры и продолжительности хранения

Таким образом, в результате проведенных исследований нами выявлены оптимальные режимы пастеризации молока в таре с возможностью его длительного хранения. Предпоч тительным является режим хранения при температуре 4 и 8 °С. Температура пастеризации в таре 74 °С.. При этом срок хранения питьевого пастеризованного молока составляет не менее 30 суток.

Глава 4 Исследование возможности применения различных пищевых добавок для повышения хранимоспособности питьевого молока

В процессе хранения молока под действием окислительных процессов происходят изменения его органолептических и физико-химических показателей. Одним из способов, замедляющих процессы перекисного окисления липидов без существенного снижения биологической ценности продукта, является применение натуральных антиоксидантов. Однако в настоящее время этот способ редко применяется в молочной

промышленности из-за отсутствия систематизированных данных об а и тн оки ели тельной активное!-;« различных веществ и разработанных технологий их применения.

Поэтому важное значение имеет исследование антиоксидантной активности различных веществ природного происхождения с цслыо установления наиболее эффективного для применения в молочной промышленности.

Исследование аптиокеидаитной активности проводилось с использованием биохемилюминометра ВХЛ-07. Объектами исследования служили натуральный антиоксидант О^апох, изготовленный на основе душицы обыкновенной, пектины из различного сырья (яблочный, цитрусовый, рябиновый, подсолнечный), Р-каротин и лизоцим. Контролем служила интенсивность свечения перекиси без добавления антиоксидантов. Результаты исследований показаны и таблице 1.

Таблица 1 - Сравни тельная антиокислительная активность веществ

Показа- Конт- Оп^а Р-каро- Лизо- Вид пектина

тель роль пох тнп цим яблочный цитрусовый рябиновый подсолнечным

1т.х(30) 2555 1076 1982 1700 1788 2124 1906 1633

5(30) 15866 5873 11710 10659 10729 13023 11789 9964

'§2 382 262,5 415,5 357 376,5 415,5 376,5 357

Как видно по результатам, представленным в таблице, все вещества проявляют антиоксидантную активность. При этом чем меньше значение Б (30) по отношению к контрольному, тем интенсивнее исследуемое вещество взаимодействует со свободными радикалами, и проявляет более сильные антиокислительные свойства.

Значению tg2 при графическом отображении результатов опыта в системе координат соответствует чалгенс угла наклона кривой к оси х (времени опыта). Чем меньше tg2, тем быстрее подавляется свечение и тем больше активность антиокислителя.

Полученные данные демонстрируют, что наиболее интенсивно подавляет свечение Опцапох (на 48 %), в меньшей степени лизоцим (34 %) и подсолнечный пектин (37 %), яблочный пектин на 30 %, рябиновый на 26 %, цитрусовый на 13 %.. Р-каротин ослабляет свечение на 23 %. Таким образом,

наиболее перспективным для использования в технологии молока повышенной храиимоспособности является аитиоксидант на основе душицы Оп^апох и подсолнечный пектин.

Для выяснения роли антиоксидантов в технологии молока пастеризованного в таре было исследовано изменение физико - химических и микробиологических показателей молока. Аитиоксидант вносили перед розливом в количестве 0,05; 1,0; 0,15; 0,2%.

На рис. 6 показано изменение органолептических показателей молока с антиоксидантом в процессе хранения. ,

Рис. 6 - Изменение органолептических показателей молока в процессе хранения Как показано на графике, при использовании антиоксиданта в количестве 0,05 и 0,10 % органолептические показатели молока не изменялись в течение 40 суток. Снижение показателей в случае использования 0,15 % антиоксиданта обусловлено появлением слабого привкуса антиоксиданта после 30 суток хранения. При внесении антиоксиданта в количестве 0,20 % % в продукте обнаруживался явный запах и привкус антиоксиданта, поэтому для дальнейших исследований эта дозировка не рассматривалась.

Исследования кислотности молока, изготовленного с добавлением Origanox показали, что при использовании всех рассматриваемых 'концентраций кислотность молока не превышает допустимых значений.

В результате исследования микробиологических показателей установлено, что КМАФДнМ молока, изготовленного без использования

О !

5 10 15 20 25 30 35 40 Продолжительность хранения, сут

—•—контроль -В-0,05% —А—0.10% —X—0,15% -Ж-0,20%

антиоксиданта, повышается в течение всего периода хранения и превышает установленные нормы через 37 суток. При использовании антиоксиданта КМЛФЛнМ не превысило допустимого уровня в период наблюдения.

Таким образом, для получения пастеризованного молока с увеличенным сроком годности целесообразно использование антиоксиданта в количестве 0,05-0,1 %.

Для определения вида пектина, перспективного для использования в молочной промышленности, исследованы пектины, выделенные традиционным кислотным способом из яблочных выжимок, кожуры цитрусовых, корзинок подсолнечника и плодов рябины. В выделенных пектинах определяли содержание функциональных групп. Аналитические характеристики полученных пектинов приведены в таблице 2. Таблица 2 - Аналитические характеристики пектинов, выделенных из различных видов растительного сырья.

Содержание,% Вид пектина

подсолнечный яблочный цитрусовый рябиновый

Свободных карбоксильных групп 7,8 4,27 5,64 8,30

Карбоксильных трупп, этерифицироваппых метанолом 9,1 9,22 11,49 10,56

Общее карбоксильных групп 17,0 13,50 17,11 18,92

Степень этерифнкашш метанолом 53,8 68,32 67,10 55,93

Галактуроновон кислоты 69,7 55,64 70,42 77,22

Ацетильная составляющая от массы пектинового порошка 0,10 0,13 0,0« 0,11

Ацетильная составляющая от массы чистого пектина 0,24 0,22 0,12 0,13

Метоксипышя составляющая от массы пектинового порошка 6,3 6,35 7,93 7,32

Мстокслльная составляющая от массы чистого пектина 9,0 11,42 11,22 9,45

Комплексообразующая способность пектинов представлена в таблице 3.

Таблица 3 - Комплексообразующая способность пектинов

Вид пектина Комплексообразующая способность мг Р1г+ / г пектина

подсолнечный 142

яблочный 129

цитрусовый 96

рябиновый 195

С целыо выявления влияния пектинов на органолсптические и физико-химические свойства молочных продуктов яблочный, 'цитрусовый, рябиновый и подсолнечный пектины вносили в молоко на этапе его резервирования перед розливом в бутылки. Для исследования были выбраны дозировки 0,06 %; 0,08 % и 0,10 %. Что обусловлено имеющимися литературными данными о применении полисахаридов в технологии молока, а также предварительными опытами, показавшими нецелесообразность использования меньших и больших количеств вследствие несущественного влияния пектина на свойства продукта (при концентрации менее 0,04 %) и изменения структурных свойств молока (при внесении пектина более 0,2 %).

Молоко вырабатывали по ранее разработанной технологии. Хранили продукт при температуре 6±2 °С.

Как установлено ранее, основной причиной, снижающей срок хранения молока, пастеризованного в таре, является появление прогорклого привкуса и запаха вследствие развития процесса окисления жира и белка молока. Поэтому целью наших исследований было определение влияния пектинов различных видов на органолсптические свойства пастеризованного молока.

При использовании дозировки пектинов 0,06 % наблюдалось незначительное улучшение органолептичсских свойств, подсолнечный и яблочный пектины способствовали улучшению показателей до 4,5 баллов после 35 суток хранения при аналогичном показателе у контроля 4 балла. С увеличением количества вносимого пектина до 0,08 - 0,10 % органолептичсские показатели не изменялись в течение 35 - 37 суток при использовании подсолнечного и яблочного пектинов (рис.7). Использование

цитрусового и рябинового пестиков не влияло на вкус и запах молока, что может быть объяснено меньшим содержанием в них свободных карбоксильных групп и, следовательно, более слабыми аитиоксидантиыми свойствами.

5 о—я-

4,5 I

10 15 2G 25 30 35 40 Продолжительность хранения,сут

контроль яблочный пектин

-цитрусовым пектин

-рябиновый пектин

подсолнечный пектин

Рис. 7 - Влияние пектинов на оргаполептвчсскне свойства молока при внесении их в концентрации 0,08 % Таким образом, внесение подсолнечного и яблочного пектинов в количестве 0,08 - 0,10 % позволяет увеличит ь срок хранения молока до 35-37 суток без появления привкуса и запаха нрогоркапия

Также исследовано влияние различных видов пектина на вязкость кисломолочных напитков и установлено, что для сохранения консистенции предпочтительно использовать цитрусовый и рябиновый пектины.

Глава 5 Разработка технологии молока ннгьевого пастеризованного с повышенной хранимоспособностью. В пятой главе рассмотрены особенности усовершенствованной технологии получения молока, режимы и способы внесения антиоксидантов, аппаратурное оформление.

Технологическая схема производства молока питьевого пастеризованного с повышенной хранимоспособностью показана на рис. 8 .

Приведен расчет себестоимости пастеризованного молока, произведенного по классической технологии и с использованием усовершенствованной технологической схемы, подтвердивший экономическую эффективность и целесообразность предлагаемых решений.

Рис. 8 - Усовершенствованная схема производства пастеризованного молока повышенной храни,моспособносги

В соответствии с разработанной технологией па предприятии ОАО Молочный комбинат «Воронежский» успешно проведены пробные выработки продукции, оценены физико-химические и оргаиолептическис показатели качества, подтвердившие соответствие установленным требованиям.

Выводы

1. Установлено, что оптимальными режимами термизации молока перед резервированием является температура 64 °С с выдержкой 20 с. Экспериментально доказано, что проведение термизации при указанных режимах позволило сохранить качество молока на этапе резервирования и сократить количество психрофильных микроорганизмов до 1-Ю3 КОЕ/см3 после 4 суток храпения.

2. Исследовано влияние режимов пастеризации молока в бутылках из полиэт илена низкого давления на его хранимоспособность. Установлено, что оптимальными параметрами пастеризации является температура 74 "С с выдержкой 15 минут. Срок годности молока при этом составляет 30 суток при температуре хранения 3-6 °С.

3. Исследована интиоксидантная активность различных веществ: натурального антиоксиданта на основе душицы обыкновенной Ог^апох, пектинов из различного сырья, (3-каротина, лизоцима. Установлено, что наибольшей активностью обладают Ог^апох и подсолнечный пектин.

4. Теоретически обосновано и экспериментально доказано, что внесение натурального антиоксиданта Оп^апох в количестве 0.05 — 0,1% позволяет1 получить продукт со сроком хранения 40 суток.

5. Исследованы физико-химические свойства пектинов из различного сырья. Установлено, что наибольшее количество карбоксильных групп, эгерифицированных метанолом имеет цитрусовый пектин, а наибольшей комплексообразуюшей способностью обладает подсолнечный.

6. Исследована возможность применения пектинов для получения молока пастеризованного с увеличенным сроком годности. Установлено, что внесение подсолнечного и яблочного пектинов в количестве 0,08 - 0,10 % обеспечивает увеличение срока хранения молока до 35-37 суток, а использование цитрусового и рябинового пектинов в дозировке 0,10 -0,15% позволяет получить кисломолочный напиток с консистенцией, устойчивой к механическим нагрузкам и колебаниям температуры.

7. Разработана технология производства молока питьевого пастеризованного с повышенной хранимоспособностыо и определена ее экономическая эффективность. При реализации проекта дополнительная чистая прибыль составит 1415,58 тыс. руб, инвестиционный эффект за год 1858,46 тыс.руб., уровень рентабельности по чистой прибыли 134,5 %.

Список работ, опубликованных по теме диссертации

1. Гладнева, A.A. Перспективы производства кисломолочных продуктов / A.A. Гладнева, М.Н. Шахова, C.B. Бутова // Известия ФГОУ ВПО «Самарская государственная сельскохозяйственная академия». -2007. -№4.-С. 114-115.

2. Гладнева, A.A. Использование пектина при производстве кисломолочных продуктов функционального назначения / A.A. Гладнева // Достижения молодых ученых - будущее в развитии АПК. Материалы межрегиональной науч.-практ. конф. молодых ученых (30-31 октября 2007 г.). - Воронеж, 2007. - С.265 - 268.

3. Воронцов, В.В. Влияние различных факторов на реологические свойства комбинированного кисломолочного продукта / В.В. Воронцов, М.П. Шахова, C.B. Бутова, A.A. Гладнева // Хранение и переработка сельхозсырья. -2007,-№7.-С. 48-49.

4. Гладнева, A.A. Применение цитрусового пектина в технологии йогурта / A.A. Гладнева, А.Л. Лукин // Мировой опыт и перспективы развития сельского хозяйства. Материалы междунар. конф. (23 - 24 октября

2007 г.). - Воронеж, 2008. - С. 252 - 254.

5. Пономарев, А.Н. Исследование процесса пастеризации в таре молока питьевого длительного срока храпения / А.Н. Пономарев, A.A. Мерзликина, А.Л. Лукин, A.A. Гладнева // Хранение и переработка сельхозсырья. - 2007. - №12. - С. 46 - 48.

6. Гладнева, A.A. Перспективы производства кисломолочных продуктов функционального назначения / A.A. Гладнева, А.Л. Лукин // Вестник Воронежского гос. аграрн. ун-та.-2007.-№15. - С. 128-129.

7. Пономарев, А.Н. Влияние процесса пастеризации молока в таре на его свойства / А.Н. Пономарев, A.A. Мерзликина, А.Л. Лукин, A.A. Гладнева // Пищевая промышленность. - 2008. - №1. - С. 42 - 43.

8. Пономарев, А.Н. Некоторые аспекты производства кисломолочных напитков / А.Н. Пономарев, А.Л. Лукин, A.A. Гладнева // Актуальные вопросы аграрной иауки и образования. Материалы международной науч.-практ. конф. Том II. Часть 2 (20 - 22 мая 2008 г). -Ульяновск, 2008. - С. 213 - 215.

9. Пономарев, А.Н. Производство молока пастеризованного длительного хранения / А.Н. Пономарев, A.A. Мерзликина, А.Л. Лукин, A.A. Гладнева // Через инновации в науке и образовании к экономическому росту АПК. Материалы междунар. науч. практ. конф. Том III (5-8 февраля

2008 г). - Персиаиовский, 2008. - С. 215 - 218.

!0. Гладнепа. A.A. J Icpcjiüjon ni.J применения пепина при производстве кисломолочных продуктов / Л.Л. Гладнева, С.Л. Новичихип, A.J1. Лукин И Развитие АПК, проблемы и пути решения: материалы междунар. пауч.-практ. копф., посвященной 450-лстшо г.Аетрахапи (4 - 11 августа 2008 г). - Астрахань: Изд.дом. «Астраханский университет», 2008. -С. 45 - 46.

11. Пономарев, А. И. Микробиологические показатели молока, пастеризованного в таре / А.Н. Пономарев, A.A. Мсрзликина, AJI. Лукин, A.A. Г'ладпева// Молочная промышленность. - 2008. -№3. - С. 84 - 85.

12. Гладиева, A.A. Современные технологические подходы при выработке пастеризованного молока / A.A. Гладнева // Технологии и оборудование химической, биологической и пищевой промышленности: Материалы Всероссийской научно-практической конференции студентов, аспирантов и молодых ученых (15-16 мая 2008 г). - Изд-во Алт.гое.техп.уп-та, 2008.-С. 229-230.

13. Пономарев, А.Н. Совершенствование технологии кисломолочных продуктов / А.Н. Пономарев, А.Л. Лукин, A.A. Гладнева, H.H. Сторожик // Современные технологии производства продуктов питания: состояние, проблемы и перспективы развития: Материалы междунар. пауч.-практ. копф. (21 - 23 мая 2008 г). - Омск: «Вариант Омск», 2008. - С. 112 - 114.

14. Гладнева, A.A. Исследование структурных свойств кисломолочных продуктов / A.A. Гладнева, АЛ. Лукин, A.II. Пономарев // Актуальные проблемы развития технологии производства продуктов питания: Материалы научно-практической конференции, посвященной 15-летию технологического факультета Воронежского ГАУ им.К.Д. Глинки (26 - 28 мая 2008 г). - Воронеж: изд-во «Истоки», 2008. - С. 143 - 146.

¡5. Пономарев, A.II. Перспективы использования антиоксидантов / А.Н. Пономарев, A.A. Мсрзликина, А.Л. Лукин, A.A. Гладнева // Молочная промышленность. - 2008. -№6. - С. 80-81.

16. Гладнева, A.A. Исследование реологических свойств йогуртов с пектином / A.A. Гладнева, А.Л. Лукин // Материалы вссросс. пауч.-практ. копф. (24 октября 2008 г). - Челябинск, 2008. - С. 84 - 87.

17. Пат. 2346447 Российская Федерация, MI IK А23С 9/00, А23С 3/08. Способ производства пастеризованного молока длительного хранения / Пономарев А.Н., Мсрзликина A.A., Лукин А.Л., Гладнева A.A.; заявитель и патентообладатель ФГОУ ВПО ВГАУ им.К.Д. Глинки. - № 2007137606/13; заявл. 10.10.2007; опубл. 20.02.2009, бюл.№ 5. - 5с.

Отпечатано в авторской редакции

Подписано в печать 16.03.2009 г. Формат 60x84 1/16 Усл. печ. л. - 1,5 Уч.-изд. л. - 1,0 Бумага офсетная. Печать офсетная. Заказ №127 Тираж 100 экз. ГОУ НПО «Северо-Кавказский государственный техническим университет» 355028, г. Ставрополь, пр. Кулакова, 2

Издательство Северо-Кавказского государственного техническо! о университета Отпечатано в типографии СевКивГТУ

ВВЕДЕНИЕ.

1 ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ.

1.1 Изменение состава и свойств молока под воздействием различных факторов.;.

1.2 Современные методы производства питьевого молока.

1.3 Свойства и применение антиоксидантов в молочной промышленности

1.4 Свойства пектинов и их использование в молочной промышленности

1.5 Определение цели и задач исследований.

2 ОБЪЕКТЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЯ.

2.1 Организация работы и объекты исследования.

2.2 Методы исследований.

3 ВЛИЯНИЕ ТЕХНОЛОГИЧЕСКИХ ПАРАМЕТРОВ НА КАЧЕСТВЕННЫЕ ПОКАЗАТЕЛИ МОЛОКА ПАСТЕРИЗОВАННОГО В ТАРЕ.

3.1 Влияние термизации на качество молока.

3.2 Влияние режимов пастеризации в таре на физико - химические и микробиологические показатели молока в процессе хранения.

4 ИССЛЕДОВАНИЕ ВОЗМОЖНОСТИ ПРИМЕНЕНИЯ РАЗЛИЧНЫХ ПИЩЕВЫХ ДОБАВОК ДЛЯ ПОВЫШЕНИЯ ХРАНИМОСПОСОБНОСТИ ПИТЬЕВОГО МОЛОКА.

4.1 Исследование антиоксидантной активности веществ различной природы.

4.2 Влияние антиоксиданта на продолжительность хранения пастеризованного молока.

4.3 Исследование свойств пектинов из различного сырья.

4.4 Влияние пектинов на стабильность молочных продуктов.

5 РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИИ МОЛОКА ПИТЬЕВОГО ПАСТЕРИЗОВАННОГО С ПОВЫШЕННОЙ ХРАНИМОСПОСОБ-НОСТЬЮ.

5.1 Технологические режимы производства питьевого пастеризованного молока длительного хранения.

5.2 Экономическая эффективность разработанной технологии.

ВЫВОДЫ.

Молочная отрасль занимает одно из главных мест среди других отраслей пищевой промышленности, обеспечивая население необходимыми продуктами питания. Значимость этой отрасли обусловлена уникальностью состава и свойств молока как биологической жидкости. Постоянный дефицит сырья, а также низкое его качество привели к тому, что в настоящее время на рынке существенно возросла доля импортной молочной продукции.

К приоритетным задачам развития молочной промышленности относятся: рациональное использование сырья, выпуск конкурентоспособной продукции с улучшенными органолептическими показателями, производство продуктов с увеличенным сроком хранения, расширение ассортимента за счет выпуска обогащенных молочных продуктов, обладающих функциональными свойствами и другие.

Большой вклад в развитие отечественной молочной отрасли внесли такие ученые как А.А. Покровский, З.С. Зобкова, Н.Н. Липатов, А.Г. Хра-мцов, В.Д. Харитонов, JI.A. Остроумова, A.M. Шалыгина, Н.И. Дунченко, JI.B. Чекулаева, В.М. Позняковский, К.К. Полянский, JI.B. Голубева и другие.

Согласно данным, представленным информационно-аналитическим центром РСПМО, потребление молочных продуктов на душу населения составляет 223 кг/год при рекомендуемых институтом питания РАМН нормах 392 кг/год, при этом на питьевое молоко приходится около 71 кг/год. Важнейшим направлением развития производства питьевого молока является увеличение его срока хранения без существенного изменения биологической ценности продукта. В настоящее время эта проблема решается в основном за счет возрастания объема производства стерилизованного молока.

Однако, существующие технологические решения, используемые в производстве стерилизованных молочных продуктов имеют существенные недостатки, связанные с уменьшением содержания витаминов, незаменимых аминокислот и других показателей, которые могут быть сохранены при изменении способов и режимов тепловой обработки. В то же время существует недостаточно данных о методах снижения повторного обсеменения продукта при производстве пастеризованного молока, что является одним из главных факторов, ограничивающих его срок годности.

Перспективным направлением увеличения срока хранения пищевых продуктов является внесение антиоксидантов натурального происхождения. В России это направление охватывает лишь узкую группу продуктов и практически не исследовано для применения в технологии питьевого молока.

Таким образом, актуальным является совершенствование технологии пастеризованного молока с целью увеличения срока его хранения.

1 ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ

V.V Изменение состава и свойств молока под воздействием; различных факторов

Роль молока как полноценного пищевого продукта в поддержании процессов жизнедеятельности организма хорошо известна еще со времен глубокой древности. Оно используется человеком уже более 6000 лет [6]. Молоку и молочным продуктам отводится значительная роль в рационе питания ; человека, они широко г применяются при лечении и профилактике различных болезней человека. Молоко содержит все необходимые для питания^ человека вещества — белки, жиры, углеводы,, содержание которых сбалансировано. Кроме того, в нем содержатся: и> другие важные элементы, питания, необходимые для обеспечения нормального обмена веществ [7, 46].

Исследованиям химического состава молока посвящено значительное количество работ [3, 8, 17, 18, 32, 70; 91, 101,: 129, 146, 151]. Имеющиеся данные уточняются по: мере совершенствования методов: анализа. Химический состав молока может изменяться; в широких пределах в зависимости от породы скота, условий его кормления и содержания, периода лактации, возраста и состояния здоровья животного, времени года [14,19, 78].

Молоко является сложной коллоидной полидисперсной системой, в его состав входит до' 200» различных химических веществ. Все компоненты молока взаимосвязаны, друг с другом и составляют стабильную систему, находящуюся в. равновесии. Любые изменения в содержании и состоянии компонентов молока под воздействием тепла и холода., механических, химических факторов, рН и др. могут нарушить, равновесие системы и вызвать частичную илишолную потерю ее компонентов и изменение свойств. Поэтому, , для производства молочных продуктов необходимо контролировать физико - химические свойства молока как сырья и их изменение в процессе технологической обработки и хранения.

Наибольший удельный вес в молоке приходится на воду (83 - 89%), сухое вещество (белки, липиды, углеводы, минеральные вещества и др.) 6 составляет 11 - 17 %, в том числе сухой обезжиренный остаток молока (СОМО) — 8 — 9 %. Содержание сухих веществ в молоке определяет его пищевую ценность и выход молочной продукции. Чем тоньше и равномернее диспергирован компонент молока, тем меньше варьирует его содержание. Поэтому в наибольшей степени в составе молока изменяется содержание жира, затем казеина и других белков, а потом уже лактозы [31,101].

Вода в зависимости от характера связи с другими веществами бывает свободной и связанной. Большая часть (83 — 86 %) воды в молоке находится в свободном состоянии. Будучи не связанной с составными частями молока, она является растворителем Сахаров, минеральных веществ, органических и неорганических кислот, ароматических веществ и др.

Молоко имеет сложный углеводный состав. Всего в молоке содержится в среднем 4,62 % углеводов с колебаниями от 4,4 до 5,2 %. Удельный вес дисахарида лактозы составляет 90 % от общего содержания углеводов молока. Кроме лактозы в молоке обнаружены следы и других олигосахаридов: три-, из них состоят из молекул галактозы и четыре - из глюкозы и галактозы. Содержание моносахаров достигает 13 — 15 мг/%, они представлены глюкозой и галактозой. Полисахаридов в свежевыдоенном молоке не обнаружено, однако в кисломолочных продуктах они образуются в результате жизнедеятельности молочнокислой микрофлоры. При этом полисахариды образуют комплексы с белками молока, что обуславливает формирование более плотной и вязкой консистенции продукта [64,100].

В молоке в виде солей неорганических и органических кислот присутствует большое число соединений. Они могут содержаться в небольших количествах, но играть важную роль в жизнедеятельности животного организма и в дальнейшем в технологии производства молочных продуктов. Около 30 веществ определены количественно и подразделяются на макро- и микроэлементы. Макроэлементы содержатся в больших количествах - 10 - 100 мг/кг и более, и концентрация их в молоке относительно постоянна. Микроэлементы присутствуют в незначительных количествах. Общее содержание минеральных веществ в молоке составляет в среднем до 1 %. j

Молочный жир является основным компонентом, определяющим пищевую ценность молока и молочных продуктов. Он придает им мягкий приятный вкус, гомогенную и связную структуру и консистенцию. Его содержание в коровьем молоке колеблется от 3,3 до 5,0 %. Глицеридам сопутствует неомыляемая фракция жира (менее 2 %), в состав которой входят сложные липиды (фосфатиды, стерины), воски, жирорастворимые витамины, пигменты (каротин, ксантофилл) [32,103,112].

Молочный жир в свежевыдоенном молоке представлен жировыми шариками (от 1,5 до 3, 0 млрд в 1 мл) диаметром от 0,5 до 22 мкм. Жировой шарик состоит из глицеридного ядра, окруженного липопротеиновой оболочкой и несет отрицательный заряд. Благодаря этому жировые шарики отталкиваются друг от друга, сохраняют свою индивидуальность и равномерно распределяясь в объеме молока [17]. От содержания жирных кислот, их количественного и качественного состава, сочетания и размещения в триглицеридах зависят фракционный состав и физико -химичесике свойства молочного жира - температуры плавления и отвердевания, степень и характре отвердевания, липолитическая стойкость.

Основными белками, содержащимися в молоке, являются as г казеин, а52-казеин, р-казеин, к-казеин, р-лакто-глобулин, a-лактальбумин, альбумин сыворотки крови, иммуноглобулины и протеозопептоны. Все главные белки проявляют генетический полиморфизм. Первичные структуры генетических вариантов отличаются друг от друга структурами одного или двух аминокислотных остатков, реже в полипептидной цепи отсутствует большее количество аминокислотных остатков.

Кроме перечисленных белков, в молоке содержатся (32-микроглобулин, лактоферрин, церуплазмин, белки оболочек жировых шариков, которые до сих пор полностью не идентифицированы [34].

На рис. 1 представлен фракционный состав казеина.

Содержание сывороточных белков в молоке составляет 15 - 22 % от общего их количества в обезжиренном молоке. По содержанию дефицитных незаменимых аминокислот (лизин, триптофан, метионин, треонин) сывороточные белки являются наиболее биологически ценными белками молока. В настоящее время для их получения из сыворотки применяют мембранные технологии (ультрафильтрацию) и метод безмембранного осмоса с использованием биополимеров.

Рис. 1. - Фракционный состав казеина В молоке обнаружено до 100 ферментов, из которых в нативной форме (истинных) присутствует 70. Они попадают из секреторных клеток альвеол молочной железы в процессе молокообразования (лизоцим, лактозосинтаза, щелочная фосфатаза и др.), а другая часть переходит непосредственно из крови животного (каталаза, протеиназа, рибонуклеаза и др.). Концентрация нативных ферментов в молоке незначительна и находится в пределах от нескольких микрограммов до нескольких миллиграммов в 100 мл молока.

При производстве кисломолочных продуктов, сыров используемые микроорганизмы (бифидобактерии, ацидофильная палочка, гетероферментативная молочнокислая микрофлора) способны синтезировать витамины [65]. В молоке определены все известные витамины. Массовая доля их изменяется в зависимости от условий кормления, содержания, возраста, породы, периода лактации. Большинство витаминов отличается высокой чувствительностью к внешним воздействиям. Они разрушаются при тепловой обработке. Содержание витаминов в молочных продуктах зависит от массовой доли в этих продуктах жира и СОМО, от технологических режимов и условий хранения, от наличия в них синтезирующих и потребляющих витамины микроорганизмов.

Молоко и его компоненты как полидисперсная система претерпевают обратимые или необратимые изменения при механическом, лучевом и термическом воздействиях в процессах получения, фильтрования, охлаждения, транспортировки и первичной обработки. Степень этих изменений зависит от применяемых режимов внешнего воздействия и особенностей оборудования.

При внешних воздействиях полидисперсная система молока повышает свою внутреннюю энергию за счет поглощения механической, термической, электромагнитной энергии. Поглощаемая энергия в зависимости от интенсивности и продолжительности воздействия может вызвать структурные изменения компонентов молока с разрывом или образованием новых межмолекулярных и внутримолекулярных связей. В результате энергетических воздействий наибольшим изменениям подвергаются вещества, включающие атомы с незначительной энергией связи.

Изменение свойств молока может выразиться в приобретении молоком специфического вкуса, запаха, цвета, консистенции, изменении вязкости, поверхностного натяжения, способности сливок к отстаиванию, частичной дестабилизации жировой дисперсии, фазовых превращениях глицеридов, денатурации белков, изменении способности их к коагуляции, в развитии липолитических процессов, изменениях солевого равновесия, свойств ферментов, преобразовании и частичном разрушении витаминов [51,101].

Свежевыдоенное молоко с температурой 35 - 36 °С является оптимальной средой для развития молочнокислой микрофлоры и ферментативных процессов, приводящих к порче молока, его окислению. Поэтому сразу же после дойки молоко охлаждается до 0 - 10 °С для замедления этих процессов и сохранения его свежести. Низкие температуры (2-4 °С) значительно продлевают действие бактерицидной фазы, препятствуют развитию молочнокислой микрофлоры, молоко сохраняется без заметного изменения его качества до 2 сут, при 6-8 °С — 26 -30 сут, а при 10 - 15 °С - 9 - 24 ч [21].

В процессе охлаждения и хранения молока при 3 - 6 °С значительная доля Р-казеина диссоциирует с поверхности и внутренней части мицелл в плазму молока. Это указывает на пористый характер структуры частиц казеина. Одновременно из состава казеиновых мицелл выходит и фосфат кальция. Повышаются дисперсность мицелл казеина (на 2 - 8 %) и их отрицательный заряд. Кнопп объясняет повышение отрицательного заряда казеиновых мицелл диссоциацией фосфата кальция из их состава. При этом увеличиваются степень гидратации и заряд казеиновых мицелл, а в плазме молока повышается содержание растворимого кальция и растворимого фосфата в виде Н2Р04

Характер и степень изменения казеиновых мицелл зависит от рН молока. Изменение рН молока в кислую или щелочную сторону вызывает более заметные изменения размера мицелл. Большинство исследователей считают, что эти процессы проходят более значительно в течение 24 ч хранения молока при 5 °С.

Хотя дезагрегация - малообратимый процесс, однако нагрев молока до температуры 37 °С приводит к обратному процессу перехода [3-казеина и фосфата кальция из раствора в мицеллы. В плазме свежего молока содержится небольшое количество нативных протеаз. При низких температурах хранения они переходят из мицелл казеина в плазму молока. Обладая специфичностью и более сильным воздействием на мономерный казеин (по сравнению с мицеллярным), они расщепляют его на у-казеин и компоненты протеозопептонной фракции.

В результате изменения казеиновых мицелл и р-казеина ухудшаются технологические свойства молока, понижается его способность к сычужному свертыванию (продолжительность свертывания удлиняется на 20 %), термоустойчивость и синеретические свойства белковых сгустков. Они получаются пористыми и менее прочными, эффективная вязкость их снижается на 27 - 30 %, а влагоудерживающая способность — на 27 - 31 %.

При хранении охлажденного молока в течение 48 ч и более происходит незначительный протеолиз белков нативными протеазами. При низких температурах хранения развивается посторонняя психротрофная микрофлора родов Pseudomonas, Achromobacter, Alcaligines и др. Она выделяет протеолитические и липолитичесике ферменты, сохраняющие свою активнось после пастеризации и понижающие стойкость и качество молока и молочных продуктов [13,33,34,96,128].

При выработке питьевого молока, сыра, творога, кисломолочных напитков большую роль играет термоустойчивость. Длительное холодильное хранение молока (при 4 — 6 °С) снижает его термоустойчивость в 2,5 - 3 раза. Поэтому желательно уменьшать время хранения перед его переработкой. Если такое хранение молока необходимо, то его нужно проводить в течение не более 20 ч, при этом путем нагрева молока можно восстановить структуру мицелл казеина, при которой {3-казеин и фосфат кальция до 37 - 65 °С возвращаются в их состав.

Гидрофобные взаимодействия внутри мицелл ослабевают при температуре свыше 60 °С; при дальнейшем повышении р-лактоглобулин начинает денатурировать и образовывать комплекс с к-казеином, что ухудшает способность белков к сычужному свертыванию.

В большинстве стран для подавления роста психрофильных бактерий в молоке проводят термизацию до охлаждения и хранения молока. При этом психротрофные бактерии практически полностью погибают, часть сывороточных белков коагулирует и присоединяется к мицеллам казеина.

Диаметр казеиновых мицелл термизованного молока в процессе низкотемпературного хранения (4-5 °С) уменьшается, но в меньшей степени, чем нетермизованного, что обусловлено присоединением Р-лактоглобулина к казеину мицелл.

Жировые шарики, находящиеся в неохлажденном молоке в жидком состоянии, при охлаждении до 1 — 6 °С и хранении молока теряют прозрачность, приобретают тускловатый, бледный цвет и угловатую форму, сжимаются. При хранении охлажденного молока происходит отвердевание глицеридов молочного жира в глицеридном ядре и липопротеиновой мембране жировых шариков.

Основными факторами изменения жировых шариков являются температура охлаждения и продолжительность хранения охлажденного молока. Температура охлаждения, существеннее влияет на жировые шарики, и* при глубоком и быстром охлаждении достигается высокая степень переохлаждения жира и создаются условия для образования большего числа центров кристаллизации и более полного отвердевания жира.

Длительное хранение и транспортировка охлажденного молока вызывает процесс липолиза - гидролитического расщепления ферментом липазой триглицеридов молочного жира с образованием свободных жирных кислот с неприятным вкусом и запахом прогоркания. Преимущественно это обусловлено воздействием нативной липазы при переходе ее из плазмы молока на поверхность жировых шариков [32,98,121,130].

В процессе обработки и переработки молока его нагревают до 40 -50 °С для облегчения сепарирования, пастеризуют при 71 °С и выше для уничтожения микрофлоры или стерилизуют при температуре выше 100 °0. В процессе тепловой обработки в зависимости от температуры и продолжительности воздействия изменяются коллоидные, физико-химические, биологические, органолепические и технологические свойства молока и отдельных его компонентов. В результате молоко приобретает специфические вкус, запах и цвет, изменяются его вязкость, кислотность, поверхностное натяжение, окислительно-восстановительный потенциал, способность сливок к отстаиванию, а казеина — к коагуляции и сычужному свертыванию [32,78,114,115,148].

Режимы тепловой обработки выбирают так, чтобы достичь высокой степени уничтожения микроорганизмов, разрушения ферментов и наименьшего изменения свойств молока и его компонентов.

Основной белок коровьего молока — казеин благодаря большому содержанию пролина и отсутствию сульфгидрильных групп обладает высокой термоустойчивостью. Это позволяет осуществлять пастеризацию, УВТ - обработку и стерилизацию. Растворы казеина без признаков коагуляции выдерживают нагревание при 140 °С в течение 60 мин и более.

При тепловом воздействии наиболее глубоким изменения подвергаются термолабильные сывороточные белки. При температуре около 60 - 65 °С начинается их денатурация, при которой они могут прикрепляться к стабильным казеиновым мицеллам [101,111,118,133,141,147].

Под денатурацией белков понимают изменение пространственной структуры белковых макромолекул и их физико-химических свойств. При денатурации глобулы белка развертываются, происходит разрыв дисульфидных «мостиков», гидрофобных, водородных и ионных связей. Это приводит на первой стадии денатурации к развертыванию - нарушению нативной третичной структуры белка и в значительной мере вторичной.

Активность процессов денатурации зависит от рН, концентрации белков, солей и др. Полная денатурация (развертывание) обычно необратима. Но в условиях мягкой денатурации может проходить частичное восстановление структуры.

При тепловой обработке устойчивость сывороточных белков к денатурации различна. Она зависит от температуры нагрева и продолжительности ее воздействия, а также от рН. Денатурация сывороточных белков проходит в интервале температур 62 - 78 °С. Наибольшей устойчивостью обладает (3-лактоглобулин, наименьшей - а-лактальбумин; иммуноглобулин и альбумин крови занимают промежуточное положение.

При температуре пастеризации денатурирует около 15 % всех белков, при УВТ-обработке — 60 - 70 %, при стерилизации - 77 % и выше. Наибольшая денатурация сывороточных белков происходит при рН 2,5 — 3,5 и выше 6,5. О степени их денатурации в этой области судят по потере белками растворимости при подкислении молока или насыщении его хлоридом натрия.

При кратковременной пастеризации (72 - 75 °С, выдержка 15-20 с) основная часть сывороточных белков сохраняет высокую степень дисперсности и не коагулирует с казеином при кислотном и сычужном свертывании молока. С повышением температуры тепловой обработки до 85 - 87 °С и выдержкой 5-10 мин или 92 - 95 °С с выдержкой 2-3 мин) происходит почти полная денатурация и агрегация сывороточных белков, которые изменяя свою форму при свертывании молока, коагулируют вместе с казеином. При этом казеин приобретает большую способность к гидратации, что повышает кислотность сгустка. В результате сывороточные белки, участвующие в образовании структуры сгустка, придают ему большую плотность.

Изменение количественного соотношения фракций сывороточных белков при тепловой обработке молока приводит к изменению содержания в них некоторых аминокислот. Так при нагревании снижается содержание аланина, лейцина, глицина, аргинина и увеличивается содержание аспарагиновой и глутаминовой кислот и фенилаланина [34,91].

В отличие от сывороточных белков казеинат-кальций-фосфатный комплекс обладает значительно большей термоустойчивостью. Свежее молоко кислотностью 18 °Т может выдерживать высокотемпературную (145 °С) тепловую обработку без явных признаков коагуляции казеина.

Уже при нагревании до 50 °С средний диаметр частиц казеина увеличивается, но при последующем охлаждении они распадаются и их диаметр приближается к первоначальному. Более высокие температуры вызывают необратимую агрегацию частиц казеина вследствие изменения кислотности молока и солевого равновесия [136].

При тепловой обработке нарушается солевое равновесие: часть гидрофосфатов и дегидрофосфатов кальция в ионно-молекулярной форме переходят в плохо растворимый фосфат кальция, количество ионов кальция уменьшается на 11 - 50 %. Фосфат кальция агрегирует и в виде коллоида осаждается на мицеллах казеина необратимо, понижая термоустойчивость и способность к сычужному свертыванию молока.

При нагревании, пастеризации и стерилизации устойчивость жировой дисперсии молока снижается за счет частичной дестабилизации и структурных изменений оболочек жировых шариков. С повышением температуры и длительности ее воздействия степень дестабилизации возрастает.

При нагревании молока до 60 — 63 °С сливки легко агрегатируются и образуют бесформенные комочки, при этом повышается их способность к отстою. Это объясняется структурными изменениями поверхностного белкового слоя оболочек жировых шариков. Даже при невысоких температурах нагревания происходит переход жировых шариков в плазму. При дальнейшем повышении температуры агрегативная способность жировых шариков ослабевает в связи с существенными изменениями структурных свойств белковой фракции оболочки. Часть фосфатидов, глико-и липопротеиновых комплексов переходит с оболочки жировых шариков в плазму, оболочки становятся тоньше, происходит гидрофобизация их поверхности. Это приводит к повышению электрофоретическая подвижность жировых шариков. При длительном воздействии повышенных температур пастеризации и стерилизации происходит дестабилизация части жировых шариков с разрушением их нативных оболочек и слияние их друг с другом в более крупные шарики, которые быстро покрываются оболочкой за счет адсорбции белков молочной плазмы. Поэтому в пастеризованных сливках по сравнению с сырыми увеличено количество очень крупных жировых шариков (с диаметром 15-20 мкм) [137].

Жирорастворимые витамины A, D, Е в процессе пастеризации молока разрушаются незначительно. При стерилизации наблюдаются значительные потери витаминов, особенно каротина и витамина Е, который имеет свойства антиоксиданта и предохраняет витамин А от разрушения. При тепловой обработке менее 100 °С меньшему разрушению подвергаются водорастворимые витамины: рибофлавин, фолацин; разрушается менее 10 % биотина, В 12 и пантотеновой кислоты, а в большей степени идет разрушение витамина С.

При нагревании молока происходит инактивация ферментов молока в основном вследствие денатурации белкового компонента их молекул; скорость инактивации зависит от рН среды. Степень тепловой инактивации ферментов возрастает с увеличением температуры и продолжительности воздействия, она зависит также от концентрации белкового компонента фермента, защитного действия отдельных компонентов молока, наличия ингибиторов и активаторов, а при 80 - 95 °С в молоке разрушаются все ферменты. Наиболее термостойкие ферменты — это пероксидаза и липаза, разрушающиеся при 85 -90 °С [32,120,124,135,138].

При высоких температурах обработки молока (свыше 90 °С) происходит тепловая денатурация сывороточных белков, выделяются сульфгидрильные SH-группы, способствующие образованию летучих сульфидов и тиолов, которые и придают молоку привкус пастеризации. В формировании этого привкуса участвуют летучие карбонильные соединения: ацетон, ацетальдегид, лактоны. Снижается содержание летучих жирных кислот, сопровождающееся уменьшением естественного аромата молока.

При высокотемпературной обработке может возникнуть «меловой» привкус и появиться вяжущая консистенция, что является следствием реакции фосфата кальция с белками молока. Появление вкуса кипяченого молока, обусловлено образованием сероводорода, диацетила, метил-кетона, мальтола, бензальдегида, фурфурола и др. Этот привкус через 2-3 дня хранения молока в охлажденном состоянии значительно ослабевает и может полностью исчезнуть вследствие окисления и улетучивания сульфидов; пряный вкус, появившийся при термической обработке молока в этих условиях хранения не исчезает [32,34,125].

Согласно данным [1], большая часть молока, поступающего на заводы, направляется на выработку питьевого молока, являющегося продуктом ежедневного потребления. В последние годы наметилась тенденция к выпуску молока с увеличенным сроком годности. Однако, влияние технологических параметров и режимов хранения на химический состав, органолептические свойства и микробиологические показатели исследовано недостаточно. Остается открытым вопрос о влиянии температурной обработки на изменение физико-химических свойств молока и максимальную продолжительность хранения.

выводы

1. Установлено, что оптимальными режимами термизации молока перед резервированием является температура 64 °С с выдержкой 20 с. Экспериментально доказано, что проведение термизации при указанных режимах позволило сохранить качество молока на этапе резервирования и

Л о сократить количество психрофильных микроорганизмов до 1-10 КОЕ/см после 4 суток хранения.

2. Исследовано влияние режимов пастеризации молока в бутылках из полиэтилена низкого давления на его хранимоспособность. Установлено, что оптимальными параметрами пастеризации является температура 74 °С с выдержкой 15 минут. Срок годности молока при этом составляет 30 суток при температуре хранения 3-6 °С.

3. Исследована антиоксидантная активность различных веществ: натурального антиоксиданта на основе душицы обыкновенной Origanox, пектинов из различного сырья, (3-каротина, лизоцима. Установлено, что наибольшей активностью обладают Origanox и подсолнечный пектин.

4. Теоретически обосновано и экспериментально доказано, что внесение натурального антиоксиданта Origanox в количестве 0,05 - 0,1% позволяет получить продукт со сроком хранения 40 суток.

5. Исследованы физико-химические свойства пектинов из различного сырья. Установлено, что наибольшее количество карбоксильных групп, этерифицированных метанолом имеет цитрусовый пектин, а наибольшей комплексообразующей способностью обладает подсолнечный.

6. Исследована возможность применения пектинов для получения молока пастеризованного с увеличенным сроком годности. Установлено, что внесение подсолнечного и яблочного пектинов в количестве 0,08 - 0,10 % обеспечивает увеличение срока хранения молока до 35-37 суток, а использование цитрусового и рябинового пектинов в дозировке 0,10 — 0,15% позволяет получить кисломолочный напиток с консистенцией, устойчивой к механическим нагрузкам и колебаниям температуры.

7. Разработана технология производства молока питьевого пастеризованного с повышенной хранимоспособностью и определена ее экономическая эффективность.

1. Абросимов, М.А. Потребление молока и молочной продукции / М.А. Абросимов // Молочная промышленность. 2006. - №1. - С. 11- 13.

2. Александров, А.А. Структурно — физиологические аспекты воздействия антиоксидантов на центр альную нервную систему / А.А Александров, Т.А Брагина, Л.Н.

3. Алексеева, Н.Ю. Состав молока как сырья для молочной промышленности / Н.Ю. Алексеева и др. М.: Агропромиздат, 1986. -239 с.

4. Альбеков, М. А. Тенденции развития молочной промышленности, или чего ждать молочникам при вступлении России в ВТО / М. А. Альбеков // Молочная промышленность. 2006. - №7. - С 10—11.

5. Арсеньева, Т.П. Основные вещества для обогащения продуктов питания Текст. / Т.П. Арсеньева, И.В. Баранова // Пищевая промышленность. 2007. - № 1. - С. 6 - 7.

6. Артюхов, В.Г. Биофизика Текст. / В.Г. Артюхов, Т.А. Ковалева, В.П. Шмелев. Воронеж: Изд-во ВГУ, 1994. - 336 с.

7. Байланд, Г. Технология производства молочных продуктов Текст.: справочник / Г. Байланд; перевод с нем. А. Бирюков, О. Куркина. М.: «Макцентр. Издательство», 2000. - 440 с.

8. Барабанщиков, Н.В. Качество молока и молочных продуктов Текст. / Н.В. Барабанщиков. М.: Колос, 1980. - 255 с.

9. Барабой, В.А. Растительные фенолы и здоровье человека Текст. / В.А. Барабой. М.: Наука, 1984. - 160 с.

10. Барбашина, М.А. Питьевое пастеризованное молоко с увеличенным сроком хранения / М.А. Барбашина, А.Н. Пономарёв // Молочная промышленность, 2005. № 5. - с. 25 - 26.

11. Берегова, И.В. Пектины и каррагинаны в молочных продуктах нового поколения Текст. / И.В. Берегова // Молочная промышленность. — 2006. -№ 1.-С. 44-46.

12. Бережная, А.В. Кисломолочные напитки (обзор рынка) Текст. / А.В. Бережная // Молочная промышленность. 2004. - № 6. - С. 46 - 47.

13. Богданов, В.М. Микробиологический контроль на предприятиях молочной промышленности Текст. / В.М. Богданов [и др.]. 2-е изд., перераб. и доп. - М.: Пищевая пром-сть, 1967. - 86 с.

14. Богданова, Е.А. Производство цельномолочных продуктов Текст. / Е.А. Богданова, Г.И. Богданова. М.: Легкая и пищевая пром-сть, 1982. -200 с.

15. Богданова, Г.И. Ультравысокотемпературная обработка и асептическая расфасовка в молочной промышленности / Г.И. Богданова // Молочная промышленность. 1978. -№10. - С. 14-17.

16. Большаков, О.В. Проблемам здорового питания — государственный статус / О.В. Большаков // Молочная промышленность. № 2.-1998 — С. 4.

17. Бредихин, С.А. Технология переработки молока Текст. / С.А. Бредихин, Ю.В. Космодемьянский, В.Н. Юрин. М.: Колос, 2003. -400 с.

18. Брусиловский, Л.П. Инструментальные методы и экспресс-анализаторы для контроля состава и качества молока и молочных продуктов Текст. / Л.П. Брусиловский. М.: Молочная пром-сть, 1997. -48 с.

19. Будорагина, Л.В. Производство кисломолочных продуктов Текст. / Л.В. Будорагина, Н.К. Ростроса. М.: Агропромиздат, 1986. - 151 с.

20. Быков, В.А. Изучение антиокислительной активности оксиметилурацила, дибунола и экстракта прополиса в опытах in vitro / В.А. Быков, Ю.В. Шикова // Вестник ВГУ. Серия: Химия. Биология. Фармация. 2004. - №2. - С. 172 - 174.

21. Влияние синтетического антиоксиданта фенозана на синтез белков / П.Я. Бойков, В.Я. Бродский, Н.А. Шевченко, Р.И. Папина, Т.Е. Новикова // Биоантиоксидант. Тюмень, 1997. - С. 43 - 44.

22. Гаврилова, Н.Б. Биотехнологические основы производства комбинированных кисломолочных продуктов: Дис.докт. техн. наук / Н.Б. Гаврилова. Семипалатинск, 1996. - 350 с.

23. Ганина, В.И. Пробиотики. Назначение, свойства и основы биотехнологии Текст. / В.И. Ганина. М.: МГУПБ, 2001.-169 с.

24. Георгиевский, В.П. Биологически активные вещества лекарственных растений Текст. / В.П. Георгиевский, Н.Ф. Комиссаренко, С.Е. Дмитрук Новосибирск: Наука, 1990. - 333 с.

25. Гимпелевич В.Е. Теория эксперимента Текст. / В.Е. Гимпелевич. М.: Рикел. Радио и связь, 1994. - 136 с.

26. Глазачев, В. В. Технология кисломолочных продуктов Текст. / В.В. Глазачев. Учебник. Издание 3-е, перераб. и доп.- М.: «Пищевая промышленность», 1974. 320с.

27. Голубев, В.Н. Пектин: химия, технология, применение Текст. / В.Н. Голубев, Н.П. Шелухина. М.: Издательство академии технологических наук РФ, 1995. - 389 с.

28. Голубева, JI.В. Современные технологии и оборудование для производства питьевого молока Текст. / JI.B. Голубева, А.Н. Пономарев. М.: ДеЛи принт, 2004. - 179 с.

29. Горбатов, А.В. Реология мясных и молочных продуктов / А.В. Горбатов. -М.: Пищ. пром., 1979. 383 с.

30. Горбатова, К.К. Биохимия молока и молочных продуктов Текст.: учеб. пособ. для студ. вузов, обуч. по спец. «Технология молока и молочных продуктов» / К.К. Горбатова. 3-е изд., перераб и доп. - СПб: ГИОРД, 2003.-320 с.

31. Горбатова, К.К. Физико химические и биохимические основы производства молочных продуктов Текст. / К.К. Горбатова. - СПб: ГИОРД, 2004.-352 с.

32. Горбатова, К.К. Химия и физика белков молока Текст.: учебник для студ. вузов / К.К. Горбатова. СПб: ГИОРД, 2003. - 288 с.

33. Горланов, С. А. Экономическая оценка проектных разработок в АПК: Учебно-методическое пособие. Часть 1. -Методические указания/С. А. Горланов, Е. В. Злобин- Воронеж: ВГАУ, 2002. 66с

34. Горощенко, Л.Г. Российский рынок йогурта Текст. / Л.Г. Горощенко // Молочная промышленность. 2003. - № 11. - С. 5 - 7.

35. ГОСТ 10444.11 89. Продукты пищевые. Методы определения молочнокислых микроорганизмов. - М., 1990. - 18 с.

36. ГОСТ 23327 98. Молоко и молочные продукты. Метод измерения массовой доли общего азота по Къельдалю и определение массовой доли белка. - М., 2001. - 300 с.

37. ГОСТ 26781 85. Молоко. Метод измерения рН. - М., 2001. - 300 с.

38. ГОСТ 3624 92. Молоко и молочные продукты. Титриметрические методы определения кислотности. - М., 2001. - 300 с.

39. ГОСТ 3625 84. Молоко и молочные продукты. Методы определения плотности. - М., 2001. - 300 с.

40. ГОСТ 3626 73. Молоко и молочные продукты. Метод определения влаги и сухого вещества. - М., 2001. - 300 с.

41. ГОСТ 5867 90. Молоко и молочные продукты. Метод определения жира. — М., 2001.-300 с.

42. ГОСТ 9225 84. Молоко и молочные продукты. Методы микробиологического анализа. - М., 1985. - 25 с.

43. ГОСТ Р 51331 99. Продукты молочные. Йогурты. Общие технические условия. — М.:Изд.стандартов, 2001. - 10 с.

44. ГОСТ Р 52054 2003 «Молоко натуральное коровье - сырьё». Технические условия.

45. Грачев, Ю. П. Математические методы планирования экспериментов Текст. /Ю. П. Грачев.-М.: Пищевая промышленность, 1979. 200 с.

46. Григоренко, И. А. Проблемы качества продуктов питания / И. А. Григоренко, Т. И. Наволокина // Воронежский агровестник. 2004. -№5.-С. 23-24.

47. Донченко, JI. В. Технология пектина и пектинопродуктов Текст. / JL В. Донченко М.: ДеЛи, 2000. - 256 с.

48. Дмитриев, Е. Новый взгляд на природу молочной упаковки / Е. Дмитриев // Молочная промышленность. 2006 - №2. - С 52

49. Дмитриченко, М.И. Товароведение и экспертиза пищевых жиров, молока и молочных продуктов Текст.: учеб. пособие / М.И. Дмитриченко, Т.В. Пилипенко. СПб.: Питер, 2004. - 352 с.

50. Драчева, JI.B. Антиоксидантные свойства пробиотиков Текст. / JI.B. Драчева, Е.И. Короткова, А.Н. Лукина // Молочная промышленность. -2006.-№12.-С. 62-63.

51. Дюмаев, К.М. Антиоксиданты в профилактике и терапии патологии центральной нервной системы Текст. / К.М. Дюмаев, Г.А. Воронина, Л.Д. Смирнов. М.: Изд. ин-та биомед. химии РАМН, 1995. - 272 с.

52. Евдокимов, О.Г. Развитие российского рынка йогуртов Текст. / О.Г. Евдокимов // Молочная промышленность. 2005. - №1. - С. 30 - 34.

53. Едыгова, С.Н. Фракционный состав пектиновых веществ, полученных из отходов айвы Текст. / С.Н. Едыгова, З.Н. Хатко // Российский пектин: история настоящее - перспективы. Материалы науч.практ. конф.(1 - 3 ноября 2006 г). - Воронеж. - 2006. - С. 24 - 25.

54. Жбиковский, 3. Современные тенденции в технологии кисломолочных напитков Текст. / 3. Жбиковский // Молочная промышленность. -2004.-№ 1.-С. 42-43.

55. Зайко, Г.М. Получение и применение пектина для лечебных и профилактических целей Текст. / Г.М. Зайко. Краснодар: Издательство КубГТУ, 1997. - 139 с.

56. Зобкова, З.С. Влияние температуры на характеристики напитков со стабилизаторами Текст. / З.С. Зобкова, Т.П. Фурсова // Молочная промышленность. 2004. - №6. - С. 59 - 60.

57. Зобкова, З.С. Особенности технологии и пути улучшения качества кисломолочных напитков, вырабатываемых резервуарным способом Текст. / З.С. Зобкова, Т.П. Фурсова // Молочная промышленность. -2006. -№ 12.-С. 54-59.

58. Зобкова, З.С. Особенности технологии термизированных (пастеризованных) сквашенных молочных продуктов Текст. / З.С. Зобкова, Т.П. Фурсова, С.А. Щербакова // Молочная промышленность. 2006. — № 12.-С.41 -44.

59. Зобкова, З.С. Пищевые добавки и функциональные ингредиентыf

60. Текст. / З.С. Зобкова // Молочная промышленность. 2007. - № 10. -С. 6-10.

61. Зулькарнаев, И.У. Метод расчёта интегральной конкурентноспособности промышленных, торговых и финансовых предприятий/ И.У. Зулькарнаев, JI.P. Ильясова // Маркетинг в России и зарубежом. -2001 №4 - С. 17-26.

62. Ильина, И.А. Научные основы технологии модифицированных пектинов Текст. / И.А. Ильина. — Краснодар. — 2001. 312 с.

63. Инихов, Г.С. Химия молока и молочных продуктов / Г.С. Инихов. М.: Пищепромиздат, 1951.-208 с.

64. Использование молочнокислых микроорганизмов и продуктов их метаболизма Текст. Краснодар: Советская Кубань, 1996. - 304 с.

65. Исследование пектиновых веществ методами кондукто- иfпотенциометрии / С.В. Славгородский и др. // Сорбционные и хроматографические процессы. 2003. - Т.З. - Вып.З. - С.335-341.

66. Колмакова, Н. Необычное в привычном: пектин как полезная пищевая добавка Текст./ Н. Колмакова // Пищевая промышленность. 2004. — №8.-С. 77-78.

67. Косой, В.Д. Контроль качества молочных продуктов-методами физико-химической* механики Текст. / В.Д. Косой, М.Ю. Меркулов, С.Б. Юдина. СПб: ГИОРД, 2005. - 208 с.

68. Кочеткова, А.А. Классификация и применение пектина Текст. / А.А. Кочеткова, А.Ю. Колеснов // Пищевая промышленность. 1995. - №9. -С28-29:

69. Кугенев, П.В. Молоко и молочные продукты Текст. / П.В. Кугенев. 3-е изд., перераб и дот М.: Россельхозиздат, 1985. - 80 с.

70. Кузин, А.А. Влияние температуры и продолжительности хранения сырого молока на общее содержание бактерий и размножение психротрофных микроорганизмов Текст. / А.А. Кузин, А.В. Гудков, Н.А. Шергин // Молочная промышленность. 1992. - №6. - С. 19 - 22.

71. Кухтина, Е.Н. Особенности хемилюминесцентного метода определения активности природных антиоксидантов / Е.Н. Кухтина, В.В. Наумов, Н.Г. Храпова // Теоретические и методические основыбиохемилюминесценции. Материалы симпозиума

72. Биохемилюминесценция в медицине и сельском хозяйстве» — М.: Издательство «Наука», 1986. 156 с.

73. Крусь, Г.Н. Методы исследования молока и молочных продуктов Текст. / A.M. Шалыгина, З.В. Волокитина; под общ. ред. A.M. Шалыгиной. -М.: КолосС, 2002. 368 с.

74. Липатов, Н.Н. Основные предпосылки выбора режимов термической обработки при производстве питьевого молока / Н.Н. Липатов, Н.С. Королёва // Молочная промышленность. 1973. - № 6. - С.12-14.

75. Лукин, А.Л. Свекловичный пектин — от поля до конечного продукта Текст. / А.Л. Лукин, В.В. Котов, Н.Г. Мязин. Воронеж: Изд-во Истоки.-2005.- 176 с.

76. Машины и оборудование для доения и переработки молока Текст.: М-во с.-хоз. и продовольствия РФ; Главное упр-е науки и технич. прогресса: Информагротех. М.: Информагротех, 1994. - 62 с.

77. Мельникова, Е.И. Лабораторный практикум по курсу «Пищевые добавки и наполнители при производстве молочных продуктов» Текст.: учебное пособие / Е.И. Мельникова; Воронеж, гос. технол. акад. Воронеж, 2005. - 84 с.

78. Новое в технике и технологии производства молочных • продуктов // Молочная промышленность. 2006 -№12. - С4-7

79. Оноприйко, А.В. Производство молочных продуктов Текст.: практическое пособие / А.В. Оноприйко, А.Г. Храмцов, В.А. Оноприйко. М.: НКЦ «МарТ», 2004. - 384 с.

80. ОСТ 18-62-72. Пектин пищевой сухой свекловичный.

81. Папуловский, В.Ф. Планирование эксперимента в промышленности Текст.: учебное пособие / В.Ф. Папуловский; Моск. ин-т радиотехники, электроники и автоматики. М., 1992. - 68 с.

82. Пектин. Производство и применение Текст. / Н.С. Карпович [и др.] — Киев: Урожай, 1989. 88с.

83. Пилат, Т.Л. Биологически активные добавки к пище (теория, производство, применение) Текст. / T.JI. Пилат, А.А. Иванов. М.: Авваллон, 2002. — 710 с.

84. Потиевский, Э. Г. Антибактериальное действие пектина в эксперименте и клинике / Э. Г. Потиевский, В. Н. Дроздов— Омск: Изд-во Омской гос. мед. академии, 1997. 96 с.

85. Пономарев, А.Н. Исследование реологических свойств йогуртов в зависимости от температуры, скорости сдвига и времени хранения Текст. / А. Н. Пономарев [и др.] // Хранение и переработка сельхозсырья. — 2006. №7. - С. 24 - 25.

86. Радаева, И.А. Увеличение срока хранения молочных продуктов путем использования антиоксидантов / И.А. Радаева // Молочная промышленность. 2006. - №7. - С. 54 - 56.

87. Рогов, А.В. Методика и практика технических экспериментов Текст.: учебное пособие для студ. высш. учеб. заведений / В.А. Рогов, Г.Г. Позняк. — М.: Издательский центр «Академия», 2005. 288 с.

88. Рогожин, В.В. Биохимия молока и молочных продуктов Текст.: учебное пособие для студ. обуч. по спец. 110305 / В.В. Рогожин. СПб: ГИОРД, 2006. - 320 с.

89. Роль фенольных антиоксидантов в повышении устойчивости органических систем к свободно радикальному окислению:

90. Аналит.обзор Текст. / И.В. Сорокина [и др.]. Новосиб. ин-т. орган, химии. — Новосибирск, 1997. 68 с.

91. Рубин, А.Б. Биофизика: В 2т. Т.2.: Биофизика клеточных процессов учебник для вузов. / А.Б. Рубин. — 2-е изд., испр. и доп. — М.: Книжный дом «Университет», 2000. — 468 с.

92. Рубина, Н. Мировые тенденции на рынке молока / Н.Рубина // Молочная промышленность. 2007. - №5. - С 7-8

93. Спиричев, В.Б. Обогащение пищевых продуктов витаминами и минеральными веществами. Наука и технология Текст. / В.Б. Спиричев, J1.H. Шатнюк, В.М. Позняковский; под. общ. ред. В.Б. Спиричева. Новосибирск: Сиб. унив. изд-во, 2004. - 548 с.

94. Степаненко, П.П. Микробиология молока и молочных продуктов Текст. / П.П. Степаненко. 4-е изд. перераб. и доп. - М.: Колос, 2006. -415 с.

95. Структурообразование в дисперсных пищевых системах Текст. / Н.И. Дунченко [и др.]; науч. ред. Н.С. Родионова. Воронеж ВГТА, 2004. -216 с.

96. Тамим, А. Й. Йогурт и другие кисломолочные продукты Текст. / А. Й. Тамим, Р. К. Робинсон.- СПб.: Профессия, 2003.-664 с.

97. Тамова, М. Ю. Оценка связывающей способности различных пектинов по отношению к ионам меди и кобальта / М. Ю. Тамова, Т. Б. Починок, Г. С. Булыгина // Известия вузов. Пищевая технология.-2002.-№2-3.-С23-24.

98. Твердохлеб, Г.В. Технология молока и молочных продуктов Текст.: учебное пособие / Г.В. Твердохлеб, Г.Ю. Сажинов, Р.Н. Раманаускас. -М.: ДеЛи принт, 2006. 616 с.

99. Твердохлеб, Г.В. Химия и физика молока и молочных продуктов Текст. / Г.В. Твердохлеб, Р.И. Раманаускас. М.: ДеЛи принт, 2006. -360 с.

100. Технология молока и молочных продуктов Текст. / Г.В. Твердохлеб [и др.]. М.: Агропромиздат, 1991. - 463 с.

101. Технология производства и переработки продукции животноводства (спецтехнология): Учеб.пособие / М.В. Шалак, В.В. Малашко, Н.В. Казаровец и др.; под общ. ред. М.В. Шалака, В.В. Малашко. Мн.: Ураджай, 2001.-437 с.

102. Тимошина, И.В. Разработка технологии кисломолочных напитков с применением углеводной корректирующей добавки: дисс.к.т.н. по специальности 05.18.04. Ставрополь, 1999. - 133 с.

103. Тихомиров, В. Розлив молочных продуктов в ПЭНД-бутылку / В. Тихомиров // Молочная промышленность. 2006. - №9. - С 77-78.

104. Федотова, О.Б. Роль упаковки в молочной промышленности Текст. / О.Б. Федотова // Молочная промышленность. 2007. - №5. - С. 4 - 6.

105. Фетисов, Е.А. Мембранные и молекулярные методы переработки молока Текст. / Е.А. Фетисов, А.П. Чагаровский. М.: Агропромиздат, 1991.-272 с.

106. Фокс, И. Е. Стабилизирующие системы для кисломолочных продуктов Текст. / Й. Е. Фокс, В. Нойманн, JI. Поппер // Молочная промышленность. 2004. - № 7 - С. 46-47.

107. Фурсова, Т.П. Совершенствование технологии кисломолочных напитков с целью улучшения их консистенции: дисс. к.т.н. по специальности 05.18.04. -М., 2002. 174 с.

108. Химия и физика молока и молочных продуктов: лабораторный практикум Текст. / К.К. Полянский, Л.Г. Курилова, Н.С. Родионова и др. Воронеж, гос. технол. акад. Воронеж, 2003 180 с.

109. Шалыгина, A.M. Общая технология молока и молочных продуктов Текст.: учебник для студ. вузов / А. М. Шалыгина, Л.В. Калинина. — М.: КолосС, 2006.-199 с.

110. ПЗ.Шелухина, Н. П. Научные основы технологии пектина Текст. /Н. П. Шелухина АН Кирг ССР, Ин-т органической химии.-Ф.:Илим,1988 — 168с.

111. Шидловская, В.П. Органолептические свойства молока и молочных продуктов Текст.: справочник / В.П. Шидловская. М.: Колос, 2004. — 360 с.

112. Экспертиза молока и молочных продуктов. Качество и безопасность Текст.: учебное пособие по спец. 260300, 260303, 110500 / Н.И. Дунченко [и др.]; под. ред. В.М. Позняковского. Новосибирск: Сиб. унив. изд-во, 2007. - 477 с.

113. Яловецкий, А.В. Бутылки из ПЭВП прорыв на рынке упаковки молока / А.В. Яловецкий, В.Д. Альперн // Молочная промышленность. - 2002. - № 7. - С 59-62.

114. A hypothesis: the same six polysaccharides are components of the primary cell walls of all higher plants, in Pectins and Pectinases / P. Albersheim et al. // Progress in Biotechnology Elsevier Science. Amsterdam- 1996. -№14-P.47-55.

115. Andrews, G. Effect of storage, light and homogenization on the colour of ultra heat treated and sterilized milk //Journal of Dairy Research. 1986. V.53, P. 615-624.

116. Aspinall, G.O. Fanshawe R.S. Pectic substances from Lucerne (Medicago sa iva). Part I. Pectic acid / G.O. Aspinall, R.S. Fanshawe // Chem. Soc. -1981. №9.-P.4215-4225.

117. Barrett, N., Grandison A.S., Lewis M.J. Contribution of lactoheroxidase to the keehing quality of pasteurized milk // J. of Dairy Research. 1999. - V. 66.-P. 73-80.

118. Bergann, Т., Schick M Signifikante Beziehungen. Farbmessung beschreibtden Milchfettgehalt. Lebensmitteltechnik, 1998, Ig. 30, № 6. P. 52-53.

119. Berth, G. Static light scattering technique applied to pectin in dilute solution. Part III: The tendency for association/ G Berth, H. Dautzenberg, J. Hartmann. // Carbohydr. Polym.- 1994.-№ 25.- P. 197.

120. Borde-Jekona Bias Mantenimiento de la calidad de la leche pasterizada у ultra pasterizada a diferentes temperaturas de conservacion // Alimentaria/ -1995. -V.33, № 263. -P. 67-69.

121. Bramley, A.J., McKinnon C.H. The microbiology of raw milk // In Dairy Microbiology, 1990. V. 1, The Microbiology of milk. Robinson R.K, ed. London: Elsevier Applied Science.

122. Burton, H. The bacteriological, chemical, biochemical and physical changes that occur in milk at temperatures of 100 150 °C - IDF., Com. F., Doc.90, 1982. P. 1-25.

123. Christensen, P.E. Methods of grading pectin in relation to the molecular weight (intrinsic viscosity) of pectin / P.E. Christensen // Food Res 1954-№19.-P.163.

124. Conformations and interactions of pectins. II. Influence of residue sequence on chain association in calcium pectate gels / Powell D.A. et al. // Mol. Bio.-1982.-№155.-P.517-531.

125. Dramley, A.J., McKinnon C.H. The microbiology of raw milk // In Dairy Microbiology, 1990. V. 1, The Microbiology of milk. Robinson R.K, ed. London: Elsevier Applied Science.

126. Elias, A.N. Production of pectin and pigments from orange peels by using microbial enzymes / A.N. Elias, M.S. Foda, Attia Lottfia//Egyp. Food Sci-1984.-V.12, №l-2.-P.159-162.

127. Erickson, M.C. Chemical and microbial stability of fluid milk in response to packaging and dispensing // Int. J. Dairy Technol. 1997. -V.50, no 3. - P. 107131. Extending the shelf-life of milk // Milk Ind. Int. - 1999. - V. 101, № 3.-P. 32.

128. Foissy, H. Technologie der Milch // IBM Verlag 2005, Universitat fur Bodenkultur Wien. S. 139.

129. Fox, P.E (Ed) (1995) In Heat Induced Changes in Milk, Edition, Special. Issue No. 9501, International Dairy Federation, Brussels.

130. Giersher, K. Pectin and pectic enzymes in fruit and vegetable technology / K. Giersher//Gordian.- 1981. V.81, №7-8. P. 171-176.

131. Gilmour, A. and Rowe , M.T. (1990) In Dairu Microbiology The Microbiology of Milk, Vol.1, Edition, Ed. By Robinson, R.K. Elsevier Science Publishers, London, pp.37-75.

132. Herrman, G. Neuer hitzeindikator fur warmebechandelte milch und kase//Dtsch. Milchwirt. 1996. - V. 47, № 3. - P. 121 - 122.

133. Hulsen, U. Technologische losungen zur millch-und rahmpasteurisa-tion auf der basis der milchverordnung // Dtsch. Milchwirt. 1995. - V. 46, № 18. -P. 977-980, 982-984.

134. Kessler, H.G., Horak F.P. Effect of heat treatment and storage conditions on keeping quality of pasteurized milk // Milchwissenschaft. 1984. - V.39. - P. 451-454.

135. Kravtchenko, T.P. Analytical comparison of three industrial pectin preparations / T.P. Kravtchenko, A.G.J. Voragen, W. Pilnik // Carbohydr. Polym—1992. -№18-P.17.

136. Lohmann, R. Ecnsatrmoglichkeiten von pektin in Milchezeugnissen Text. / R. Lohmann.-Gord iam.-1982.Bd 82№8,s.l48-153

137. Mainer, G. Kinetic and thermodynamic parameters for heat denaturation of bovine milk Ig G,IgA and IgM // J. Food Sci. 1997. Vol. 62, №5.- P. 10341038.

138. Maness, N.O. Determination of the degree of methyl-esterification of pectins in small samples by selective reduction of esterified galacturonic acid to galactose/ N.O. Maness, J.D. Ryan, A.J. Mort // Anal. Biochem-1990-№185.-P.346-352.

139. Michel, F. Extraction and characterization of pectin from sugar-beet pulp / F. Michel // Food Sci-1985.-V.50.-P. 1499-1502.

140. Neuer hitzeindikator fur warmebechandelte milch und kase. Herrman G. et al // Dtsch.dlichwirt. -1996. -47, N 3.-C.121-122.

141. Plat,t D. Modulation of the lung colonization of B16:fl melanota cell by (modified) citrus pectin / D. Piatt // Natl. Cancer Inst 1992.-№84.- P.438-442.

142. Spahr, U., Schutz M. Milchwissenschaft, 1990, 45(3), 145-148.

143. Schlimme, E. Chemical process parameters for thermal inactivation of alkaline phosphatese in milk // Kiel. Milchwirt. Forshungsber. 1997. -V. 49, №3.-P. 207-219.

144. Schroder, M.A., Bland M.A. Effect of pasteurisation temperature on keeping quality of whole milk // J. Dairy Res. 1984. - V. 51. - P. 569.

145. Spahr, U., Schutz M. Milchwissenschaft, 1990, 45(3), 145-148.

146. Tamime, A.Y(1993) In Modern Dairy Technology Advancesin Milk Products, Vol. 2 /Edition, Ed. By Robinson, R.K., Elsevier Applied Science, London, pp.49-56.

147. Technologishe lousungen zur milch und rahmpasteurisation auf der basis der milchverordnung. Hulsen U.// Dtsch. Milchwirt.-1995.-46, N18.-c.977-980.

148. Thomopoulos, G., Tzia C., Milkas D. Milchwissenschaft. 1993. № 48. -P.426.

149. Vertesz, L.I. The pectin substaces Text. / L.I. Vertesz.New York.:intersieence Pulishers, 1951 .P.6281. ОКП 92 22321. JK ^•'.ГчГ-^'^Ч

150. Гр\шы !!17 (ОКС 67.100.10)1. УТВЕРЖДАЮ Ректор ФГОУ ВПО1м К.Д. Глипки1. А.В. Востроилов -/р 2008г

151. МОЛОКО ПИТЬЕВОЕ ПАСТЕРИЗОВАННОЕ1. ОБОГАЩЕННОЕ

152. Технические условия ТУ 9222-0>3-00426014-08проект)1. Дата введения в действие:1. АБОТАНО1. У ВГ10 ВОРОНЕЖСКИЙ

153. СТВЕПНЫЙ АГРАРНЫЙ РСИТЕТ ИМ.К.Д.ГЛИНКИ Л.Н.Пономарев A.JI. Лукин А.А. Гладнева I (ачальтИж технологического отдела ОАО Молочный комбинат «Воронежский»1. А.А. Мерчликина1. ВОРОНЕЖ 20081. ОКП 92 2232