автореферат диссертации по технологии продовольственных продуктов, 05.18.04, диссертация на тему:Разработка комплексной технологии молочных продуктов заданного уровня качества и функциональной направленности
- доктора технических наук
- Пономарев, Аркадий Николаевич
- город
- Воронеж
- год
- 2008
- специальность ВАК РФ
- 05.18.04
- цена
- 450 рублей
Автореферат диссертации по теме "Разработка комплексной технологии молочных продуктов заданного уровня качества и функциональной направленности"
РАЗРАБОТКА КОМПЛЕКСНОЙ ТЕХНОЛОГИИ МОЛОЧНЫХ ПРОДУКТОВ ЗАДАННОГО УРОВНЯ КАЧЕСТВА И ФУНКЦИОНАЛЬНОЙ НАПРАВЛЕННОСТИ
Специальность: 05.18.04 — технология мясных, молочных, рыбных продуктов и холодильных производств
Автореферат диссертации на соискание ученой степени доктора технических наук
Воронеж-2008
003464382
Работа выполнена в ФГОУ ВПО Воронежская государственная технологическая академия, ФГОУ ВПО Воронежский государственный аграрный университет имени К.Д. Глинки, ОАО Молочный комбинат «Воронежский»
Научный консультант: академик РАСХН, доктор технических наук, профессор, Харитонов Владимир Дмитриевич
Официальные оппоненты:
доктор технических наук, заслуженный работник пищевой индустрии РФ Зобкова Зинавда Семеновна,
доктор технических наук, профессор Евдокимов Иван Алексеевич, доктор технических наук, профессор Ганина Вера Ивановна.
Ведущая организация:
Государственное научное учреждение научно-исследовательский институт детского питания Россельхозакадемии (г. Истра).
Защита диссертации состоится «26» марта 2009 года в 13 ч на заседании диссертационного Совета ДМ 006.021.01 при ГНУ Всероссийском научно-исследовательском институте мясной промышленности им. В.М. Горбатова Россельхозакадемии (ГНУ ВНИИМП) по адресу: 109316, Москва, ул. Талалихина, 26.
С диссертацией можно ознакомиться в библиотеке ГНУ ВНИИМП им. В.М. Горбатова
Автореферат разослан февраля 2009 года Ученый секретарь
диссертационного Совета кандидат технических
ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОТЫ
Актуальность проблемы Разработка и производство конкурентоспособных молочных и молокосодержащих продуктов с высокой потребительской, биологической ценностью и длительным сроком хранения является одним из перспективных направлений инновационного развития молочной промышленности. Наибольший интерес с этой точки зрения представляют пастеризованные продукты цельномолочной группы.
Одним из стратегических направлений работы переработчиков молока является повышение качества сырья и совершенствование технологии его переработки. В связи с этим несомненный интерес представляет разработка и совершенствование физических {бактофугирование, микрофильтрация и др.) и биотехнологических (использование лизоцима, натуральных антиоксидантов) методов, позволяющих улучшить микробиологическую чистоту сырья и, в конечном счёте, повысить качество и увеличить сроки хранения готового продукта.
Кроме того, ассортимент молочных и молокосодержащих продуктов со сложным сырьевым составом имеет устойчивую тенденцию к росту. Композиции пищевых ингредиентов при этом не всегда отличаются продуманностью, а производители, зачастую из - за экономических соображений, позиционируют указанную продукцию как натуральную. Традиционные физико-химические показатели, определяемые общепринятыми способами в этих случаях недостаточны для оценки качества сырья и молочных продуктов. Преодоление этих проблем возможно только с внедрением в лабораторную практику прецизионных инструментальных методов (хроматография, вискозиметрия, электронная сенсорика и т.д.) и с дальнейшим развитием системного подхода в изучении многофакторных систем, формирующих качество сырья и получаемых из него молочных продуктов.
Большой вклад в развитие физико-химических и биотехнологических основ производства молочных продуктов функционального назначения внесли: A.A. Покровский, A.M. Уголев, П.Ф. Дьяченко, H.H. Липатов (старший), H.H. Липатов (младший), В.Д. Харитонов, В.А. Тутельян, З.С. Зобкова, И.А. Радаева, Н.С. Королёва, Ф.А. Вышемирский, А.Г. Храмнов, В.Ф. Семенихина, К.К. Полянский, Л.А. Остроумов, И.А. Евдокимов, H.A. Тихомирова, Л.А. Забодалова, Н.Б. Гаврилина, Н.И. Хамнаева, D. Potter и др.
Цель н задачи исследования Целыо настоящей работы является разработка комплексной технологии молочных продуктов заданного уровня качества и функциональной направленности, на примере ОАО Молочный комбинат «Воронежский».
В соответствии с поставленной целыо решались следующие задачи:
- провести сравнительное исследование физических и биологических способов, повышающих качество заготовляемого молока, поступающего па ОАО Молочный комбинат «Воронежский» и обосновать выбор направления оптимального его использования;
- разработать научно обоснованную технологию бактофугировапия молока -сырья и его переработки;
- разработать научно-обоснованные технологические параметры производства пастеризованного молока с улучшенными функциональными свойствами и хранимоспособностыо;
- на основе подбора заквасочных культур и стабилизаторов усовершенствовать технологию и освоить промышленное производство йогуртов с повышенным содержанием сывороточных белков и улучшенными функциональными свойствами;
- усовершенствовать метод контроля качества молочных продуктов с помощью системы «искусственного обоняния» (газовых сенсоров);
- разработать алгоритм оптимизации рецептурного состава жировой фазы, позволяющий при создании новых композиций молокосодержащих спредов и комбинированных жировых продуктов оперативно контролировать соотношение смешиваемых компонентов.
Научная концепция
Систематизация и оптимизация технологических операций по снижению бактериальной загрязненности молока на этапах его переработки, включая бактофугирование и использование ферментных препаратов, в сочетании с соответствующими термическими и механическими режимами обработки позволяет повысить сроки хранения пастеризованного молока и обоснованно подходить к их прогнозированию. Составным элементом повышения качества кисломолочных продуктов является направленное регулирование их структурных характеристик на основе углубленного анализа реологических показателей. В одной из основ идентификации повышения качества и потребительских свойств молокосодержащих продуктов и спредов является создание оперативной системы анализа и состава используемых жировых композиций.
Научная новизна
- на основе установленных закономерностей изменения физико-химических, биологических свойств молока - сырья разработана системная технология переработки молока, а также научно обоснованы технологические операции и их режимы, позволяющие увеличить сроки хранения молока с сохранением его природных свойств;
- теоретически обоснован, экспериментально изучен и впервые в стране реализован в промышленных масштабах процесс бактофугирования молока -сырья, как один из наиболее эффективных, при производстве молока и молочных продуктов высокого качества;
- проведены исследования, обосновавшие целесообразность и практическую возможность внесения в продукт лизоцима и природного антиоксиданта с целью производства пастеризованного молока со сроком хранения свыше 15 суток;
- на основании проведенных экспериментальных исследований показана принципиальная возможность использования полупроводниковых газовых сенсоров для оценки органолептических показателей вырабатываемых молочных продуктов;
- предложен алгоритм оптимизации рецептурного состава жировой фазы спредов, позволяющий на компьютеризированной основе оперативно контролировать состав и оптимальное соотношение смешиваемых жиров.
Практическая значимость Полученные научные результаты послужили основой для разработки новых и усовершенствования существующих технологических решений, защищенных двенадцатью авторскими свидетельствами и патентами. Разработаны и утверждены в установленном порядке три комплекта технической документации на производство пастеризованного молока со сроком хранения 10-25 суток, а также пастеризованного молока функциональной направленности с использованием природных антиоксидантов.
По результатам научных исследований совместно с ОАО «Плавский машиностроительный завод «Смычка» разработана конструкция бактофуги для снижения бактериальной обсеменённости молока-сырья.
Разработаны способы прогнозирования и контроля консистенции питьевых йогуртов на основе инженерной реологии и микроструктурных методов исследования.
Разработана экспертная аналитическая система контроля качества молочных продуктов с помощью полупроводниковых газовых сенсоров.
Получены зависимости технико-эксплутационных свойств жиров от состава бинарных композиций, которые можно использовать при разработке рецептур жировой продукции с заданными свойствами.
Результаты исследований отражены в монографиях «Современные технологии молока пастеризованного», «Жиры. Химический состав и экспертиза качества» и учебном пособии «Современные технологии и оборудование для производства питьевого молока». Работы автора используются при обучении студентов ВУЗов пищевого профиля и при переподготовке кадров молочной промышленности.
По результатам работы национальной специализированной выставки 3-7 сентября 1997 года в г. Москва автор награжден почетным дипломом III степени за разработку технологии молока пастеризованного «Особое», дипломом администрации Воронежской области за научную работу «Разработка и научное обоснование технологии молока длительного срока хранения с функциональными свойствами» № 1050 от 21 декабря 2006 года.
Апробация работы Основные результаты работы в период с 1989 по 2008 гг. доложены, обсуждены, опубликованы на 25 Международных, Всесоюзных, Всероссийских, республиканских научно-практических конференциях, форумах и конгрессах, а также на ежегодных отчётных научных конференциях Воронежской государственной технологической академии (2001 - 2007 гг.) и Воронежского государственного аграрного университета (2004 - 2007 гг.).
Публикации По материалам диссертации опубликовано 78 научных трудов, в том числе 2 монографии, 1 учебное пособие, 75 статей в том числе 41 статья в изданиях, рекомендованных ВАК РФ, получено 12 патентов и авторских свидетельств.
Структура н объём работы Диссертация состоит из введения, 5 глав, выводов, списка литературы (294 работ отечественных и зарубежных авторов). Работа изложена на 258 страницах машинописного текста, содержит 42 таблицы, 95 рисунков, приложения.
Основные положения, выносимые на защиту На защиту выносятся следующие основные положения:
-оригинальные результаты изучения показателей качества и безопасности молока (физико-химические, микробиологические, биологические и др.) на различных этапах его обработки с применением современных физических и биологических методов;
-научное обоснование и разработка технологии бактофугирования молока-сырья;
-научное обоснование и разработка технологии пастеризованного молока длительного хранения;
-научное обоснование и разработка технологии повышения срока хранения пастеризованного молока за счет внесения лизоцима и природных антиоксидантов;
-научное обоснование и разработка технологии творога с повышенным содержанием термолабильных белков и йогуртов с повышенным содержанием сывороточных белков, улучшенными функциональными свойствами и прогнозируемыми реологическими характеристиками;
-научное обоснование и разработка компьютеризированной системы оценки оперативного определения состава жиров при разработке рецептур продуктов со сложным жировым составом.
СОДЕРЖАНИЕ РАБОТЫ
Во введении обоснована актуальность работы, сформулированы цель, задачи исследований и основные положения, выносимые на защиту.
Глава 1. Анализ состояния проблемы и задачи исследований Проанализировано состояние и перспективы развития молочной отрасли. Отмечено, что одной из основных проблем является качество молока - сырья. В этой связи определено значение различных операций обработки молока для улучшения его микробиологических и физико-химических показателей. Рассмотрены источники микробиологического загрязнения пастеризованного молока и способы его снижения. Приведена сравнительная характеристика способов очистки молока, их недостатки и достоинства. Выполнен анализ существующих технологий производства пастеризованного молока, кисломолочных продуктов, спредов.
Показано, что для повышения качества и дальнейшего расширения ассортимента производимых видов питьевого пастеризованного молока требуется решение задач, связанных с повышением сроков его годности, которое должно основываться на комплексном системном подходе к вопросам регулирования свойств перерабатываемого сырья и готового продукта на всех этапах производства на основе использования современных методов исследований.
Обоснована необходимость совершенствования технологии и методов контроля кисломолочных продуктов для обеспечения их заданного уровня качества и функциональных свойств.
Приведен обзор существующих методов анализа жировой фазы спредов и отмечена необходимость их совершенствования.
На основе многоступенчатого комплексного анализа современного состояния проблемы сформулированы задачи собственных исследований.
Глава 2. Методология выполнения работы
Теоретические и экспериментальные исследования выполнены в 1994 -2008 г.г. в соответствии с поставленными задачами в ОАО Молочный комбинат «Воронежский», Воронежской государственной технологической академии, Воронежском государственном аграрном университете им. К.Д. Глинки, Воронежском государственном университете. Общая схема исследований представлена на рис. 1. Основными объектами исследований являлись: молоко -сырье, получаемое в сырьевой зоне ОАО «Молочный комбинат «Воронежский» (ОАО «МКВ»); побочные продукты переработки молока (обезжиренное молоко, сыворотка и т.п.); ингредиенты, используемые при производстве молочных продуктов (пищевые добавки и функциональные компоненты: антиокислители, стабилизаторы и подсластители); молоко пастеризованное; йогурты; творог; спреды; образцы которых отбирали как по ходу технологических процессов, так и после осуществления всех завершающих операций по производству молочной продукции.
Для определения характеристик объектов исследования использовались общепринятые ГОСТы, модифицированные и оригинальные методы физико-химических и микробиологических анализов, удовлетворяющие целям исследований.
При оценке показателей использовались методы математического моделирования и компьютерной обработки экспериментальных данных с использованием программ Borland Delphi, Math Cad, Statistica v.6 0, MS Excel XP.
Глава 3. Разработка и научное обоснование технологии производства молока питьевого с заданными свойствами из бактофугированного молока -сырья
Разработка и научное обоснование производства молока питьевого с заданными свойствами из молока-сырья осуществлялось в соответствии со схемой, представленной на рисунке 2.
На начальном этапе исследований была произведена комплексная оценка свойств молока - сырья, осуществлено изучение динамики негативных изменений качества «сборного» молока во времени, выявлены определяющие факторы, оказывающие отрицательное воздействие на его качественные показатели. В ходе эксперимента были проанализированы показатели кислотности (рис. 3), термоустойчивости (рис. 4) и бактериальной обсемененности по сезонам года. Отмечено, что в среднем около 60 % поступающего сырья термоустойчиво по алкогольной пробе и лишь 10 % молока выдерживает тепловую пробу.
Рис. 1 - Схема экспериментальных исследований
Рис. 2 - Схема исследований качества молока в процессе переработки
Как показали исследования на ОАО «МКВ» поступает сырое молоко низкого бактериологического качества: 50 % молока соответствует III классу, 22 % соответствует II классу, 18 % - I классу и лишь 10 % - высшему классу по редуктазной пробе.
а б
Рис. 3 - Кислотность молока поступающего на ОАО «МКВ» а) в летний период; б) в зимний период
Базируясь на полученных данных были проведены исследования, (рис 5) показавшие, что молоко с бактериальной обсемененностыо Ш класса пригодно для производства пастеризованного молока (термоустойчиво no III группе) лишь в течение 6-7 часов хранения при 4-6 °С. Молоко, поступившее на предприятие II класса по редуктазной пробе, стало непригодным для пастеризации через 12-13 часов хранения, тогда как, молоко высшего и I классов (с начальным содержанием бактерий до 400 тыс. КОЕ/мл) сохраняло термоустойчивость в течение всего периода хранения (24 ч).
Установлено, что повышение бактериальной обсеменёиности молока, сопровождается снижением его термоустойчивости. Эксперименты также показали, что смешивание партий стандартного по показателям молока - сырья с партиями, обладающими повышенной бактериальной обсемененностыо приводит к существенным негативным изменениям качества. При этом в результате хранения подобных партий молока происходит снижение термоустойчивости и коллоидной стабильности и, как следствие, уменьшение степени использования компонентов молока и ухудшение его биологических и органолептических свойств.
Попыткой дать объяснение различной интенсивности развития микроорганизмов в молоке явилось сравнительное изучение аминокислотного состава белков молока (табл. 1), которое выявило его сезонные различия.
Так в осение-летний период в молоке создаются наиболее благоприятные условия для развития микроорганизмов, что в определенной степени, улучшает использование молока, но делает его менее стойким при транспортировке и резервировании. Учет этого обстоятельства при разработке технологий переработки молока позволяет осуществлять обоснованный подбор сырья для производства функциональных продуктов.
Необходимость резервирования такого сырья для обеспечения бесперебойной и эффективной работы производства подтверждает необходимость контроля его бактериальной обсеменёиности, которая может изменить состав и свойства сырого молока до пастеризации, прямо или косвенно влияя на его термоустой ч и вость.
Молоко, не термоустойчивое но алкогольной пробе (IV группа)
• Молоко, поступившее с кислотностью выше 19 °Т
Молоко, термоустойчивое по II! группе (выдерживающее алкогольную пробу 72%)
Рис. 4 - Сезонные изменения термоустойчивости молока, поступающего на ОАО «МКВ» в период 2006-2007 гг.
□ III класс ® И класс □ I класс □ высший класс
Рис. 5 - Сезонные изменения бактериальной обсемененности молока
Таблица 1 - Зависимость аминокислотного состава молока от сезона года.
Аминокислота Сезон года
зима весна лето осень
лизин 2,22 2,29 1,82 2,62
гистндин 0,79 1,13 1,54 2,34
аргинин 1,27 1,12 0,75 1,28
пролин 2,30 2,01 3,95 4,15
глицин 0,49 1,15 0,65 0,74
аланин 1,02 1,23 1,16 1,21
валин 1,55 1,49 1,58 !,91
изолейцин 1,78 1,72 1,34 1,65
тирозин 1,79 1,46 1,86 2,77
фенилаланин 1,46 1,46 3,30 1,65
лейцин 2,78 2,33 2,76 3,23
треонин 1Д9 1,31 1,22 1,61
серии 2,42 2,41 1,58 1,93
пнотаминовая кислота 4,39 3,46 5,54 5,84
Итого 27,51 26,31 29,57 35,07
78% 75% 84% 100%
С целыо оперативного управления процессом резервирования нами изучались совокупные изменения термоустойчивости сырого молока по алкогольной и тепловой пробам в зависимости от степени обсеменённости микроорганизмами при кислотности 17-18 °Т, что отражено на рис. 6.
х!0ь 3 класс 2 класс
Продолжительность хранения, ч
—Высший класс -»— 1 класс —2класс »- 3 класс
Рис. 6 - Изменение бактериальной обсемененности и термоустойчивости сырого молока в процессе его хранения:
а - молоко, термоустойчивое по алкогольной и тепловой пробам (II группа) б - молоко, термоустойчивое по алкогольной пробе (III группа) в - молоко нетермоустойчивое (не пригодное для производства пастеризованного молока)
Эффективным способом быстрого сокращения числа бактерий и спор является бактофугирование. Исследования по оценке эффективности очистки нормализованной смеси по микробиологическим показателям при использовании сепараторов-молокоочистителей и бактериоотделителей фирмы «Вестфалия Сепаратор» осуществлялись при температурах от 56 до 74 °С.
Для установления влияния очистки нормализованной смеси на бактериальную обсемененность готового продукта вырабатывали молоко пастеризованное с использованием сепаратора-молокоочистителя (контроль) при температуре процесса 40-45 °С и сспаратора-бактериоотделителя при температуре смеси (65±5) °С (рис 8,9).
ОбЪСет
Я - с использованием сспараткра-молакоочистнтсля й - с использованием сспаратора-бактерноотделнтмя
Рис. 7 - Изменение КМАФАнМ при производстве молока пастеризованного 1 - нормализованная смесь; 2 - нормализованная смесь после очистки; 3 - пастеризованное молоко.
О 24 36 48 72
Время хранения, ч
й - продукт, полученный с использованием сепаратора-молокоочнсти'геля Э- продую-, полученный с использованием сепаратора-бактерноотделителя
Рис. 8 - Изменение КМАФАнМ в процессе хранения молока пастеризованного
Проведенные исследования позволяют сделать весьма важный вывод о том, что процесс бактофугирования позволяет в существенной степени снизить бактериальную обсемененность молока — сырья, что создает предпосылки для
14
усовершенствования всего технологического процесса производства продуктов с улучшенными качественными показателями.
Однако существенным аспектом при этом является выявление эффективности функционирования сепараторов-бактериоотделителей по отношению к очистке молока от различного вида бактерий. В этой связи проведены сравнительные исследования степени очистки молока с использованием двух типов бактофугирования: традиционная система очистки с периодическим сбросом бактофугата и рециркуляционная система, при которой фаза молоко + бактерии постоянно циркулирует в бакггофуге. Исследованию подвергалось молоко 2 и 3 класса по редуктазной пробе при температуре 50 - 60 °С с частотой вращения барабана бактофуги равным 4500 об/мин (табл. 2,3). В целом данные таб.2,3 позволяют сделать весьма важный вывод о том, что наиболее высокая эффективность бактофугирования достигается при температуре 65±5°С и факторе разделения равном 11000 g , обеспечивая эффективность очистки сырого молока от бактерий свыше 99%, в том числе до 90,09% аэробных и 99,8 % анаэробных спор.
Таблица 2 - Эффективность очистки от бактерий на бактофугс с традиционной системой очистки
о О <о КМЛФАнМ в молоке, КОЕ/см3 Спорообразугощие аэробы, КОЕ/см3 Спорообразующие анаэробы, КОЕ/см3
Класс молока I редуктазной пр| 3 "Ъ ! 3 о ё § « 5 ю 5 я о « 4 ?■ 2 ^ ¿О •е- — о х * «г £ 3 ч * Эффект % До бактофуги -рования [ После бактофугирования Эффект % До бактофугирования После бактофугирования Эффект %
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
1,7 1,1 99,94 200 15 83,33 5,2 0,02 99,62
2,2 2,5 98,85 80 12 85,30 12,3 0,03 99,76
II 1,1 2,1 99,98 300 22 91,18 5,6 0,02 99,64
1,0 17,0 98,30 190 15 92,11 7,2 0,02 99,72
4,7 172,0 96,40 200 15 92,50 10,3 0,04 99,61
0,9 13,1 98,55 190 16 90,52 6,4 0,02 99,69
11/среднее 1,9 34,6 98,67 193 16 91,60 7,8 0,03 99,67
6,1 6,0 99,02 280 23 91,78 20 0,02 99,90
3,4 5,5 99,84 380 42 88,94 8 0,02 99,75
III 3,9 1,1 99,98 190 17 91,05 15 0,03 99,83
6,4 10,5 99,43 420 51 87,85 16 0,02 99,88
22,5 129,5 99,84 150 15 90,00 25 0,04 99,82
6,8 62,5 99,10 280 24 91,42 26 0,03 99,85
Ш/среднсе 8,2 35,9 99,09 283 28 90,09 18 0,03 99,83
Таблица 3 - Эффективность очистки от бактерий на бактофуге с рециркуляционной системой очистки
>3 S КМАФАмМ в молоке, КО!:/ см3 Спорообразуюшие аэробы, КОЕ/см' Спорообразуюшие анаэробы, КОЕ/см5
; Класс молока по ре. 1 пробе !§ >3 5 о « «8. s СЧ ш _ £ 10 с о к Ё = ю Эффект % 1 До бактофугирования После бактофугирования Эффект % До бактофугирования После бактофугирования Эффект %
1,3 1,70 86,92 240 32 86,61 5,4 0,04 99,20
1,6 2,50 84,38 200 22 89,30 7,0 0,05 99,30
11 3,5 4,72 86,51 170 26 84,25 6,8 0,04 99,40
2,3 1,90 91,73 108 18 83,33 7,2 0,07 99,40
2,8 2,56 90,85 82 18 78,04 6,4 0,03 99,50
1,9 2,30 87,89 178 28 84,32 11,3 0,06 99,46
П/сред нее 2,2 2,61 88,05 171 24 85,25 7,4 0,05 99,37
7,3 5,60 92,33 238 20,2 86,67 8,3 0,02 99,76
3,9 6,20 84,10 364 20,8 90,00 15,4 0,04 99,74
III 23,5 11,05 95,32 411 36,7 85,88 6,2 0,03 99,52
18,6 8,56 95,43 158 17,2 75,04 12,3 0,02 99,84
3,4 4,10 87,94 425 35,2 84,39 7,6 0,02 99,74
15,4 12,00 92,20 246 14,9 89,98 24,3 0,06 99,87
III/ сре днее 12,0 7,90 91,22 289 29,8 85,39 12,4 0,03 99,73
Исследования показали, что молоко с высокой начальной степенью обсеменённости после бактофугирования имело бактериальную обсеменёиность, соответствующую высшему классу.
При этом бактофуга с традиционной системой имеет эффективность очистки выше, чем бактофуга с рециркуляционной системой. Кроме того, на бактофуге с традиционной системой степень очистки молока Ш класса (по редуктазной пробе) с более высоким содержанием микроорганизмов незначительно ниже, чем молока II класса. Этот факт свидетельствует о стабильности данного метода очистки молока бактофугированием, независимо от его бактериальной обсеменёпности.
Параллельно совместно с ОАО «Плавский машиностроительный завод «Смычка» были проведены опытно-конструкторские работы по разработке и испытаниям отечественной бактофуги производительностью 5-10 т/ч,
показавшие положительные результаты (эффективность очистки - 98 %), послужившие основанием для организации серийного выпуска и внедрения подобного оборудования. Данные исследования свидетельствуют о высокой эффективности процесса, как по спорообразующим аэробам, так и по анаэробам, причем для последних эти показатели существенно выше.
При этом приемлемым режимом пастеризации для получения молока повышенной стойкости является температура 78±2 °С.
Достигнутые результаты исследований позволили разработать технологию производства питьевого пастеризованного молока со сроком хранения продукта
10 суток по технологической схеме, представленной на рис. 9._
Приемка молока цельного
Охлаждение, резервирование ^ = 4±2 °С)
--I
Нормализация по массовой доле жира или сухих веществ
Очистка молока бактофугированием (I = (65± 5) °С)
I
Гомогенизация С = (65± 5) °С, р = (12,5 ±2,5) МПа)
Пастеризация (1 =(78±2) °С, т = 20 с)
Охлаждение, резервирование (1 =4± 2 °С)
I
Пастеризация (1 =(78±2) °С, т = 20 с)
1 : Охлаждение ^ =4 ± 2 °С) ~ 1 Розлив продукта
I
Хранение и реализация
Рис. 9 - Технологическая схема производства молока питьевого пастеризованного (контроль) С целью определения влияния режимов пастеризации на микрофлору бактофугированного молока были проведены исследования в более широком интервале температур. Интервал температуры варьировался от 78 до 95 °С, время выдержки 4 с и 20 с. Учитывая, что биохимическое изменение составных частей
17
молока сопряжено с действием ферментных систем микроорганизмов, проводили определение качественного и количественного состава микрофлоры, параллельно определяли степень инактивации ферментов. Наилучший эффект пастеризации достигается при температуре 95 °С. Причём, как при выдержке 4 с, так и 20 с, эффект теплового воздействия одинаков, так как при данной температуре за 4 с погибают практически все вегетативные формы.
Что касается нежелательных ферментных систем, то было установлено, что при тепловой обработке выше 85 °С в молоке инактивируется щелочная фосфатаза, гамма-глутамилтрансфераза и пероксидаза. При температуре 95°С и выдержке 4 с не обнаруживается и липаза. Таким образом, с целью уничтожения вегетативных форм микроорганизмов и некоторых ферментов предпочтителен режим тепловой обработки с температурой 95±2 "С и выдержкой 20 и/или 4 с.
Дальнейшая оптимизация технологических параметров проводилась в соответствии с вариантами, представленными на рис. 10.
Рис. 10 - Варианты комбинаций технологических операций
При комбинировании различных операций обработки молока определяли его физико-химические, биологические, сенсорные свойства, сравнивая их с показателями сырого молока и молока в контроле. При анализе физико-химических показателей молока пастеризованного после комплексного воздействия отмечено снижение рН молока, что очевидно связано с образованием коллоидного фосфата кальция, сопровождающимся выделением водородных ионов. Наибольшее изменение рН происходит в вариантах 1 и 3. Кроме того, наблюдается снижение окислительно-восстановительного потенциала в ряду: вариант 3 < вариант 2 < вариант 1 Возможно, это обусловлено улетучиванием кислорода и разрушением витамина С. Комплексообразование в белковой фракции, о чём свидетельствует увеличение размеров частиц казеина, приводит к увеличению вязкости, повышению потерь сухих веществ при бактофугировании и тепловом воздействии, к снижению плотности на 0,2 кг/м3 во всех вариантах обработки.
Исследованиями также установлено, что природные иммунные тела, защищающие организм от внедрения болезнетворных агентов, разрушаются уже после 1-ой тепловой обработки, в результате чего молоко утрачивает свои бактерицидные свойства, что негативно сказывается на его биологических свойствах.
Дополнительные исследования свидетельствуют о том, что осуществление процесса по второму варианту позволяет в сочетании с бактофугированием
18
обеспечить минимальные изменения аминокислотного и витаминного составов молока, а также содержание всех фракций сывороточных белков. Полученные данные представлены на рис. II, 12 и в табл. 4.
Шаироемолонэ □ааригнг 1 Ваэрианг2 ПеариймгЗ
Рис. 11 - Изменение аминокислотного скора незаменимых аминокислот при тепловой обработке молока
. вариант .3
¡1. л,..-. • вариант 2
вариант 1 сырое молоко
—® .....ИИ1
Содержание неденатурированных сывороточных белков, %
{5 - лахтоглобулнн а-лактальбумнн сывороточный альбумин
Рис. 12 - Содержание отдельных фракций сывороточных белков в молоке Таблица 4 - Влияние различных режимов пастеризации молока на содержание
витаминов
Вариант обработки Содержание витаминов в молоке, мг/кг
А Е С ва В, В«, В,г
Сырое молоко 0,3 0,9 20 1,5 0,4 0,5 4
Вариант ! 0,204 0,56 12,9 1,26 0,24 0,48 3,2
Вариант 2 0,24 0,9 12,6 1,43 0,37 0,5 3,2
Вариант 3 0,06 0,33 4,2 0,8 0,18 0,4 2,6
Выявленные закономерности по влиянию температурного фактора в сочетании с длительностью его воздействия на молоко позволяют сделать заключение, что для сохранения основных физико-химических, сенсорных и биологических свойств молока и эффективного воздействия на состав его микрофлоры целесообразно проводить пастеризацию при температуре (95±2)°С в течение 4 с. Такое сочетание высокой температуры с непродолжительной выдержкой обусловлено тем, что живые клетки микроорганизмов более восприимчивы к действию тепла, чем компоненты молока. Модифицированная технологическая схема производства молока представлена на рис. 13.
Рис. 13 - Технологическая схема производства пастеризованного молока
В ходе отработки этой схемы в процессе производства проводили дифференцировапиое определение состава микроорганизмов, сохраняющих свою жизнеспособность на различных этапах технологического процесса.
Как показали результаты исследований, предложенная модифицированная технологическая схема позволяет добиться значительных результатов в снижении микробной обсеменённости молока и может стать основой для производства молока длительного срока хранения. Наибольший эффект оказывает бактофугирование с последующей пастеризацией (количество микроорганизмов уменьшается в 105 раз). При дальнейшем резервировании число микроорганизмов несколько повышается, однако вторая пастеризация позволяет существенно уменьшить их количество.
Для установления возможных сроков хранения питьевого молока, выработанного согласно модифицированной схеме исследовали динамику изменения его органолептических, физико-химических и микробиологических показателей при температурах 2-4 °С и 6-8 "С в течение 35 дней.
Основной причиной, ограничивающей сроки хранения молока, полученного по предложенной технологии, является доминирование в составе его микрофлоры спорообразующих бактерий. С целью минимизации этого фактора были проведены исследования по использованию ферментов бактериолитического действия, в частности термостабильного яичного лизоцима.
Для проверки действия лизоцима в молоке ставили модельный опыт с использованием чистых культур граммположительных спорообразующих бактерий B.subtilis, которыми заражалось молоко. Количество спор составляло от 10 до 80 ед/см3, что соответствовало количеству микроорганизмов (главным образом, спорообразующих), присущих пастеризованному молоку при асептических условиях транспортирования в резервуар. Препарат лизоцима вносили из расчета от 0,5 до 2,5 г на 1000дм3 молока, предварительно растворив его в небольшом количестве воды или молока. Часть проб хранили в обычных условиях резервирования (при 4-6 °С), а часть в ухудшенных - (при повышенной температуре 18-20 °С). Время выдержки меняли от 60 до 360 мин с шагом варьирования 60 мин.
В пробах контролировали количество споровых бацилл. Для определения остаточного количества лизоцима использовали реакцию лизиса Micrococcus lysodeikticus. В пробах без внесения лизоцима, хранившихся при температуре 4-6 °С, через 6 часов хранения отмечено увеличение числа клеток B.subtilis в 1,7 раз, в то время как внесение лизоцима в концентрации 0,5 мг/дм3 вызывало лизис до 13% клеток, а при концентрации 1, 1,5 , 2 и 2,5 мг/дм5- до 20%. Стабильный эффект действия фермента в концентрациях 1-2,5 мг/дм3 делает нецелесообразным увеличение его дозировки. Заметного изменения концентрации лизоцима в молоке при хранении в этом режиме также не происходит. Влияние исследуемого фермента на бактерицидные свойства молока отражено в таблице 5 и рис. 14.
Внесение лизоцима в молоко с последующим хранением последнего при 1820 "С сопровождается полным лизисом клеток В. subtilis.
На основании проведённых исследований была разработана технологическая схема производства молока пастеризованного, предусматривающая внесение лизоцима в молоко перед его нормализацией.
Таблица 5 - Влияние лизоцима на бактерицидные свойства молока
Продол ЖИТСШ.Н осп. резсрни рона ния, мин Контролируемые показатели
Содержание клеток П. бчЫШз, КОЕ/см! Остаточное количество лизоцима, мг/дм'
Дозировка вносимого в молоко лизоцима, мг/ дм1
0 | 0,5 | 1,0 | 1,5 ( 2,0 | 2,5 | 0,5 | 1,0 | 1,5 | 2,0 | 2,5
Температура 4-6 °С
0 76 48 54 61 80 71 0,51 1,09 1,58 2,12 2,53
60 75 48 54 60 75 68 0,51 1,09 1,56 2,10 2,53
120 80 46 52 58 71 62 0,51 1,06 1,53 2,08 2,52
180 94 45 50 56 68 60 0,51 1,00 1,50 2,08 2,50
240 102 42 46 54 64 58 0,49 1,00 1,50 2,06 2,50
300 126 41 44 50 65 57 0,49 0,98 1,50 2,03 2,47
360 134 41 42 47 64 57 0,49 0,99 1,50 2,03 2,47
Темпераг ура 18-20 "С
0 68 73 68 80 74 64 0,51 1,04 1,52 2,05 2,51
60 92 21 17 26 19 18 0,49 1,00 1,52 2,05 2,50
120 108 5 10 8 5 3 0,49 1,00 1,46 1,92 2,48
180 90 6 2 2 4 2 0,49 0,96 1,46 1,92 2,45
240 220 3 2 Не обна руж ено Не обна руж ено Не обна руж ено 0,49 0,96 1,45 1,92 2,45
300 315 4 Не обна руж ено Не обна руж ено Не обна руж ено Не обна руж ено 0,48 0,96 1,45 1,92 2,45
360 360 Не обна РУж ено Не обна руж ено Не обна руж ено Не обна руж ено Не обна руж ено 0,48 0,96 1,45 1,92 2,45
Целесообразность внесения яичного лизоцима на этапе резервирования объясняется тем, что именно на этом этапе технологической обработки молока происходит рост числа микроорганизмов, сохранивших свою жизнеспособность после 1-ой пастеризации, и дополнительное обсеменение молока контаминирующей микрофлорой извне.
Внесение лизоцима снижает интенсивность этих процессов и увеличивает эффективность второй пастеризации без изменения её режимов.
Используя математические методы планирования эксперимента, в качестве основных факторов, влияющих на эффективность действия фермента, были выбраны: х, -концентрация фермента, г/1000дм3, х2- время перемешивания, мин, хз- выдержка, мин, х«- температура резервирования, °С. Интервалы изменения факторов выбирали исходя из условий резервирования.
Критерием оценки влияния этих факторов в выбранных пределах варьирования на качество молока служила общая микробная обсеменённость (У), КОЕ/Юсм3 и, как следствие, продолжительность хранения молока.
1-молоко из резервуара (без внесения лизоцима);
2- молоко из резервуара (с использованием лизоцима в дозе 1,5% г на 1000 дм'- пример 11)
3- молоко после И пастеризации (с использованием лизоцима в дозе 1,5 г на 1000 дм1 - пример 1)
Рис. 14 - Изменение КМАФАнМ при использовании лизоцима В результате статистической обработки экспериментальных данных получено уравнение регрессии, адекватно описывающее данный процесс под влиянием исследуемых факторов:
У = 84,393 - 1,379х,-5,005х2- 1,863х3+2,171 х4- !,606х, х2~
-0,494 х,х3 - 1,906x1 х4 - 0,369х2 х3 - 2,631х2 х4+
+ 0,431х3 х, + 5,990х,2 + 5,203х22 + З,878х32 + 1,290х42 Полученные в результате математического метода планирования графики несут функцию номограмм, позволяя своевременно вносить коррекцию в технологический процесс для достижения желаемого результата. Сделанные расчёты свидетельствуют, что оптимальными условиями применения лизоцима являются: концентрация 1,0-1,5г/1000 дм3, время перемешивания 15-20 мин, время выдержки 60-70 мин, температура 4-3 "С. В этом случае остаточная микрофлора имеет значение У- 82,663 КОЕ/Юсм3.
Таблица 6 - Бактерицидные свойства молока
Исследу емый образец Конт] толь Пример 1 Пример 2
Содержание лизоцима, мкг/см1 Бактериц идная активность, % Содержание лизоцима, мкг/см1 Бактерицид ная активность, % Содержание лизоцима, мкг/см' Бактерицид пая активность, %
Сырое молоко 0,13 5 0,13 5 0,13 5
Молоко в процессе резервнров алия 0,05 1,9 0,965 74,5 1,47 86
Готовый продукт: начало хранения 42 сутки 0 0 0 0 0,946 0,449 74,09 38,5 1,44 0,73 85,3 43,1
Разработанная технология молока питьевого пастеризованного длительного срока хранения с внесением лизоцима позволяет сохранить ряд биологических свойств молока. В табл. 6 отражены изменения биологических свойств молока, выработанного по технологии с внесением лизоцима.
Для установления возможных сроков хранения продукцию, выработанную по технологии с внесением лизоцима, хранили при температуре 2-4 "С в течение
полутора мссяцсп. Препарат лизоцима с активностью 70 ООО ед был внесён за 1 час до повторной пастеризации из расчёта 1,5 г на 1000 дм3 молока, хранившегося при температуре 4°С.
Результаты исследований представлены в таблице 7.
Таблица 7 - Изменение показателей качества питьевого пастеризованного молока в процессе хранения.___________________
Срок Показатели качества молока
хранен КМАФАн Спорообразующ Содержание Кислотность, Оценка вкуса и
ия М, ие мезофильные лизоцима, запаха, баллы
моло- КОЕ/см' аэробы, (максимум 5
ка. КОЕ/см5 мг/дм3 баллов)
сутки
0 20 17 1,0 17 5
10 19 11 0,96 17 5
15 18 10 0,92 17 5
20 15 п 0,88 17 5
25 12 8 0,87 17 5
30 8 7 0,81 17 5
35 6 7 0,78 17 5
40 140 20 0,75 17 5
42 750 30 0,70 17 5
44 1020 40 0,50 17 5
46 22000 150 0,25 17 5
48 58000 140 0,10 18 5
51 103000 110 следы 18 4
55 10,2x10" 210 следы 19 2
Известно, что в молоке, содержащем большое количество микроорганизмов, лизоцим быстро расходуется и довольно быстро утрачивает своё антибактериальное действие, В нашем опыте содержание лизоцима снижается до 0,7 мг/дм3 лишь на 42 сутки, что свидетельствует о довольно низкой бактериальной обсемененности исследуемого продукта. В течение 35 суток хранения фермент оказывал бактерицидное действие, так как количество определяемых микроорганизмов в этот период заметно снижалось. В течение последующих 10 суток наблюдаюсь увеличение обоих микробиологических показателей, причем следовые количества лизоцима оказывали меньшее действе на молочнокислую микрофлору, чем на спорообразующие мезофилыю-аэробные микроорганизмы, что не противоречит литературным данным.
В целом проведенные исследования свидетельствуют о практической возможности производства пастеризованного молока со сроком хранения более 10 суток
На следующем этапе исследования были направлены на изучение применения современных упаковочных материалов, позволяющих обеспечить не только привлекательность для потребителя, но и увеличение сроков хранения готового продукта.
В работе проводились исследования динамики накопления микроорганизмов в пастеризованном молоке, упакованном в бутылки из полиэтилена низкого давления (ПЭНД) и подвергнутом пастеризации в них при
различных режимах в автоклаве периодического действия "ВАЯНКЗиА^ 8ТЕ111РЬО\У'\
Обработка молока проводилась по следующим температурным режимам: -первый: 62 °С с выдержкой 20 мин.; - второй: 74 "С с выдержкой 15 мин.; - третий: 85 °С с выдержкой 5 мин. Полученный готовый продукт хранили при температуре 3; б и 12 °С. Через сутки с момента изготовления в течение 40 дней проводили контроль органолептических показателей и КМАФАнМ.
У продукта, обработанного при температуре 74 °С в течение 15 минут, не изменяются органолептические свойства в течение 30 суток при температуре 3 °С, 20 суток при температурах 12 "С и 6 °С. При температуре хранения 12 °С наблюдалось наиболее интенсивное нарастание кислотности. Однако по истечении 40 суток у молока пастеризованного во всех вариантах значение рН не превышало 6,5 единиц.
Очевидно, что применение повторной пастеризации молока в таре замедляет процесс нарастания кислотности продукта, что обусловлено инактивацией ферментов, присутствующих в молоке, и снижением количества жизнеспособных форм микроорганизмов. Пастеризация при температуре 74 °С с выдержкой 15 минут позволяет получать продукт со сроком хранения до 25 суток без изменения органолептических и физико-химических показателей при температуре хранения 3-6 °С.
Анализ микрофлоры показал, что во всех вариантах опыта в течение 25 суток хранения молоко отвечало требованиям СанПиН. При более длительном сроке хранения молоко, пастеризованное при 62 °С с выдержкой 20 минут и при температуре 85 °С с выдержкой 5 минут по микробиологическим показателям не соответствовало установленным нормам, тогда как в молоке, пастеризованном при 74 °С с выдержкой 15 минут количество микроорганизмов превышало нормативы только после 30 суток хранения. Таким образом, проведенные эксперименты позволили выявить оптимальные режимы пастеризации молока в таре с возможностью его длительного хранения.
С целью удлинения сроков его хранения (1=6±2°С) было исследовано влияние натурального антиоксиданта «Опцапох» на основе душицы обыкновенной на изменение микробиологических свойств молока, пастеризованного в таре. Антиоксидант вводился в количестве 0,05 и 0,15 % от массы молока. Контролем являлось пастеризованное молоко, изготовленное без антиоксиданта. Установлено, что для получения пастеризованного молока с увеличенным сроком годности до 25 суток целесообразно использование антиоксиданта в количестве 0,05 - 0,1 %.
Проведение исследований при различных значениях стойкости молока потребовало повышения объективности сенсорных исследований.
В целом запах молока и молочных продуктов может свидетельствовать об их свежести и качестве. Однако определение запаха органолептическим методом имеет субъективный характер и достаточно трудоемко. В настоящее время, в связи с появлением нового поколения аналитического оборудования - газовых сенсоров появилась возможность создания систем искусственного обоняния. Подобные приборы («электронные носы») могут быть использованы для сертификации продуктов и оптимизации технологии производства, связанной с
получением объективной экспрессной информации о стадиях биохимических превращений при производстве кисломолочных продуктов.
Автором совместно с другими учеными разработана конструкция газового сенсора, который может быть использован для анализа питьевого молока.
а
0.5
0,4
5 0.3
1
с 0,2
2
° 0,1 к
"5 „ „
-0,1
-0,2
ы*)
(¿¡<85-
□
о д
v
о
X
молоко свежее молоко 6 часов молоко 12 часов молоко 18 часов кефир
йогурт персиковый
V/
0,1 0,2 0,3 0,4
Главная компонента 1
0,5
Рис. 15 - Результаты компонентного анализа при определении запахов образцов молочной продукции
На рис. 15 показаны первые две главные компоненты результатов определения запахов свежего молока, а также молока, находящегося при комнатной температуре 6, 12 и 18 часов. Как следует из рисунка, в течение первых б часов запах молока практически не меняется, но после б часов выдержки при комнатной температуре интенсивность процессов скисания резко возрастает. На этом же рисунке показаны результаты определения запахов свежего кефира «Вкуснотеево» и персикового йогурта. Как следует из рисунка, запахи свежего и прокисшего молока, йогурта и кефира существенно отличаются, что трудно различить обонянием.
Как следует из представленных постановочных данных, применение полупроводниковых сенсоров повышенной селективности позволяет уверенно определять запахи молока различной кислотности, а также кисломолочных продуктов. Таким образом, система полупроводниковых сенсоров в перспективе может быть использована как для сертификации молочных продуктов, так и для технологического контроля на различных этапах производства.
Глава 4. Совершенствование технологии и методов контроля производства молочных продуктов функционального назначения
Наиболее распространенными молочными продуктами помимо пастеризованного и стерилизованного молока являются творог и творожные изделия, кисломолочные напитки, масла и спреды. В связи с этим проводились исследования по совершенствованию технологии и методов контроля качества этих групп продуктов.
Ранее проведенными исследованиями установлено, что бактофугирование сырого молока позволяет сохранить высокую термоустойчивость и коллоидную стабильность белков молока. Другим преимуществом этого молока является его
пониженная бактериальная обсемененность. С позиций технологии производства творога эти факторы создают надежную базовую основу для получения творожных продуктов гарантированного качества с улучшенными характеристиками, что подтвердили проведенные исследования. Они свидетельствуют также и о том, что использование бактофугированного молока позволяет снизить время сквашивания сгустка на 20 - 23 % (табл. 8). Таблица I
Тип обработки молока Температура пастеризации Время сквашивания сгустка, ч
Небактофугироваиное 95 12,8 + 13,2
Бактофугированное 95 9,8 *■ 10,1
Дальнейшие исследования были направлены на оценку влияния гомогенизации на степень использования составных веществ молока, структуру творога и интенсивность отделения сыворотки в процессе хранения.
На рис. 16 показано влияние давления гомогенизации на содержание белка в сыворотке.
Давление гомогенизации, МПа
Рис. 16 - Влияние давления гомогенизации на содержание белка в сыворотке
Представленные данные позволяют сделать вывод, что оптимальными режимами гомогенизации являются давление 0,8 - 1,5 МПа. При этом за счет усиления казеиновой составляющей температуры пастеризации можно увеличить с 72-76 °С с выдержкой 20 - 30 сек до 92-95 °С выдержкой до 2-5 минут. Наряду с казеином в продукте возрастает доля термолабильного белка, повышая степень его использования и выход творога. Этот процесс сопровождается существенным укрупнением белковых мицелл (2-2,5 раза) и снижением вероятности их ферментативного разрушения при последующем формировании и обработке творожного сгустка.
На рисунке 17 показаны снимки, свидетельствующие о том, что микроструктура творога, произведенного из гомогенизированного молока более однородна, чем из негомогенизированного молока, что приводит к незначительному отделению сыворотки.
Для достижения большей эффективности производства исследована возможность сокращения времени сквашивания путем применения комбинированных мезофильных и термофильных культур, увеличения
температуры сквашивания до 32-37°С. Установлено, что это приводит к улучшению производственных показателей: сокращению расхода сырья на 10-15 %. Кислотность полученного творога не превышала 180-190 °Т, что удовлетворяет требованиям стандарта. Длительность периода ферментации составляет 4-6 часов до достижеиия кислотности сгустка 85-90 °Т.
б
Рис. 17 - Микроструктура творога из негомогенизированного (а) и гомогенизированного (б) молока после 30-суточного хранения
С целью конструирования функциональных продуктов питания нами были проведены экспериментальные исследования по использованию в новом продукте - творожной основе для производства диетического изделия подсластителя из растительного сырья (стевии), который позволяет улучшить физико-химические характеристики.
Проведенные эксперименты позволили выявить рациональный диапазон внесения подсластителя (0,01 - 0,1 % к общей массе продукта) в творожную
28
основу с массовой долей жира 9 % и 18 %. Использование натурального подсластителя из стевии позволяет максимально обогатить творожную основу сладкими компонентами, содержащимися в стевии, без ухудшения органолептических показателей, повышая её лечебно-профилактические свойства.
Использование бактофугированного молока создало условия для более полного использования компонентов молока, а также вторичных и побочных продуктов молочного производства. В частности была разработана технология производства кисломолочного напитка, производимого с использованием творожной сыворотки. Экспериментальным путем была установлена оптимальная доза внесения творожной сыворотки - 30 % от массы нормализованной смеси, а так же вид и доза стабилизатора. При производстве йогуртного напитка в творожную сыворотку вносили сахар и стабилизатор, после чего направляли на пастеризацию, охлаждали до температуры 40 °С. Затем полученную смесь смешивали со сквашенной ( до кислотности 4,2 - 4,4 ед рН) йогуртной основой при температуре 40 °С. В качестве стабилизатора консистенции, а также функциональной добавки в рецептуре использовался низкоэтерифицированный яблочный пектин. При этом в йогурте между пектином и мицеллами казеина происходило взаимодействие, которое может быть прямым в результате электростатических сил, или косвенным, в результате которого образуются зоны связей через ионы кальция, который является природным компонентом молока.
При разработке йогуртного напитка функционального назначения учитывалось, что среди основных реологических свойств: пластичности, вязкости, прочности, упругости и др. - наиболее существенное влияние на тепловые и гидромеханические процессы при выработке йогурта оказывает его вязкость (рис. 18).
Анализ полученных зависимостей позволяет сделать вывод, что эффективная вязкость основы, полученной из небактофугированного молока вследствие влияния ферментов термоустойчивых спор микроорганизмов ниже, чем у основы, полученной из молока, подвергнутого бактофугированию. На рис. 19 показана динамика синерезиса (метод дренажа) в зависимости от дозы пектина, позволившая выявить рациональную дозу его внесения.
На основании данных (рис. 20) по изучению микроструктуры выработанных продуктов можно сделать вывод, что йогуртиый напиток, приготовленный без использования стабилизационных систем, имеет неоднородную структуру, приготовленный с использованием пектина - однородную плотную структуру, приготовленный с использованием стабилизатора «Стемикс» - однородную мелкоячеистую структуру.
г, сек
1- 3,0 с'; 2 - 9,0 с1; 3 - 27,0 с"1; 4-81,0 с"'; 5 - 437,4 с'1
а
——I— ——чг"
■ь .....:-.........:•• 2
......... Т .......■ 3 .........>:.........•.........;.........!/4
13 1 > :
0 20 40 60 80 100 120 140
1 - 3,0 с'1; 2 - 9,0 с"'; 3 - 27,0 с-'; 4 - 81,0 с"1; 5 - 437,4 с'1 Г' СеК б
Рис. 18 - Зависимость эффективной вязкости свежевыработанной основы питьевого йоурта с массовой долей жира 1,5 %, полученной из небактофугированного (а) и бактофугированного (б) молока от времени приложения нагрузки при различных градиентах скорости сдвига при (= 20 "С
Количество пектина, %
В Г
Рис. 20 - Структура йогуртного напитка, приготовленного с использованием стабилизатора пектина (а), желатина (б), стабилизатора «Стемикс» (в) и без использования стабилизатора (г) Таким образом, для использования в рецептуре йогуртного напитка могут быть рекомендованы стабилизационные системы на основе пектина и стабилизатор «Стемикс», иа базе молочно-белковых концентратов модифицированного крахмала и пектина, причем дозы их внесения являются сравнительно небольшими вследствие более высокой вязкости сгустка из бактофугированного молока.
Рис. !9 - Влияние количества вносимого пектина иа синерезис Иогуртный нагшток с желатином характеризуется более однородной структурой, чем без использования стабилизатора, но на фотографиях заметны неоднородные участки.
В целом проведенные исследования позволили разработать комплексную технологию производства стойких молочных продуктов, усовершенствовать показатели их оценки, обеспечивающие оперативный контроль и прогнозирование качества и безопасности.
Важной задачей предприятий является рациональное использование и переработка части молочного жира, остающегося после выработки цельномолочной продукции. Одним из перспективных направлений в этой области является использование молочного жира при производстве спредов. При производстве массл из коровьего молока и спредов одним из наиболее важных аспектов является контроль качества поступающего сырья, в том числе тестирование на фальсификацию. Исследования в этом направлении были посвящены разработке рациональных комбинаций молочного и растительного жиров. С целыо разработки и совершенствования методов определения качественного и количественного состава жировой фазы были проведены исследования, заключающиеся в том, что на первом этапе строились идентификационные контрольные карты различных видов жиров и их комбинаций, служившие основой соответствующей базы данных.
На втором этапе была разработана компьютеризированная методика, позволяющая на основе контрольных карт производить обоснованный анализ и идентификацию жиров.
На рис. 21 представлены графики, характеризующие процентное содержание жирных кислот с различным содержанием атомов углерода (т.е. с разной длиной цепи) от общего количества жирных кислот в образце (кривые 1,3). Для каждого образца жира (кокосовый, пальмоядровый, молочный и т.д.) строятся две кривые (на контроле они имеют синий цвет), отражающие пределы
показателей, 2 - экспериментальный показатель На оси «х» показано распределение этих жирных кислот, а на оси «у» их процентное содержание от общего количества. Если в эксперименте какая-либо точка экспериментального значения показателя (кривая 2) выходит за пределы этого коридора (кривые 1,3), то жир фальсифицирован.
I ¡акладывая диаграмму с результатом анализа на стандартные контрольные карты, эксперт легко может установить природу анализируемого жира, или природу фальсифицируемой добавки.
С целыо совершенствования оценки качества была также разработана методика дифференциально-термического анализа (ДТА) смесей жиров, позволившая уверенно обнаруживать фальсификацию молочного жира немолочными заменителями при их концентрации больше 30 %.
На основании использования двух указанных выше методик была разработана программа, предназначенная для экспертизы качества и идентификации растительных, животных и комбинированных жиров по ГОСТ 30623 - 98 и Р 52253 - 2004. Она содержит пополняемую и редактируемую базу данных, в которую включены нормируемые диапазоны содержания наиболее распространенных 16 жирных кислот: масляной (С4:0), капроновой (С10:0), лауриновой (С 12:0), миристиновой (С 14:0), пальмитиновой (С 16:0), стеариновой (С18:0), олеиновой (С18:1), линолевой (С18:2), линоленовая (С18:3), эруковой (С22:1) и додекадиеновой (С22:2), (С16:1), (С20:0), (С22:0), (С24:0), а также температуры плавления и температуры отвердевания, коэффициента преломления.
Метод ДТА хорошо дополняет метод ГЖХ, в связи с тем, что теплофизические свойства жиров тесно коррелируют с их химическим составом, контроль над технологией изготовления продуктов со сложным жировым составом можно осуществлять преимущественно по данным ДТА, сокращая число сравнительно дорогостоящих газохроматографических анализов до необходимого минимума одновременно накапливая необходимую базу данных.
Глава 5. Технико-экономическая и социальная оценка работы
В пятой главе представлены маркетинговые исследования рынка пастеризованного молока, питьевых йогуртов, творога, спредов. Данные исследования явились надежной базой для прогнозирования и развития перспективных сегментов в сфере цельномолочной продукции. Приведены тсхиико-экономические показатели производства этой группы продуктов (табл.8),
В целом проведенные исследования послужили основой для разработки системного комплексного подхода к внедрению новых технологий и методов исследования, а также повышению качества молока и молочных продуктов на ОАО Молочный комбинат «Воронежский» и на ряде других предприятий молочной промышленности.
Таблица 9 - Динамика производства питьевого молока
Показатели Периоды п роизводства
2000 2001 2004 2005 2006 2007 4262
Производство питьевого молока в РФ, тыс.т. 2778 2951 3861 4188 4105,8
Прирост производства, % 0 6,2 30,8 8,5 -2,0 3,8
Производство питьевого молока в Воронежской обл. тыс.т. 41 51 144 165 158,4 16,9
Прирост производства, % 0 24,4 182,4 14,6 -4,0 6,7
Производство стойкого пастеризованного молока «Особое» тыс.т 13 15,88 42 54,5 60,5 68,4
Прирост производства, % 0 22 165 30 11 13
выводы
1. Проведенный анализ сезонных изменений бактериальной обсеменеиности, кислотности и термоустойчивости молока-сырья послужил основой для совершенствования сети сбора молока в целях достижения положительных изменений качества молока, разработки системы, позволяющей прогнозировать за счет рационализации времени его резервирования на предприятии, эффективность использования для производства пастеризованного молока. Показано, что смешение разнородных по бактериальной обсемененности партий молока-сырья приводит к нарастающему снижению термоустойчивости и коллоидной стабильности белков молока и, как следствие, к существенным негативным изменениям его качества. Теоретически обоснованы и разработаны технологические приемы совершенствования качества молока-сырья на различных этапах переработки с использованием современных физических и биологических методов.
2. На примере наиболее распространенного варианта производства молочных продуктов с базовым ассортиментом (пастеризованное молоко, йогурт, творожные изделия, спреды), сформирован и предложен комплексный подход к получению молочных продуктов заданного качества и различной функциональной направленности.
3. Доказано, что включение бактофугирования в технологический процесс переработки молока - сырья существенно улучшает физико-химические, микробиологические, технологические показатели молока и качество молочных продуктов. Установлены технологические параметры процесса бактофугирования и разработана технология, обеспечивающая гарантированное производство пастеризованного молока со сроком хранения до 10 суток. При этом было доказано, что наиболее высокая эффективность бактофугирования достигается при температуре 65±5°С и факторе разделения 11000 g , обеспечивая эффективность очистки сырого молока от бактерий свыше 99%, в том числе до 90,09 % аэробных и 99,8% анаэробных спор.
4. Проведенные исследования позволили обосновать и разработать технологии производства молока пастеризованного со сроком хранения свыше 10 суток, основанные на:
- пастеризации в бутылках из полиэтилена низкого давления (I пас"74 °С с выдержкой 15 с);
- внесение лизоцима на стадии резервирования а дозировке 1,0-1,5 мг/дм3 и натурального антиоксиданта перед розливом в бутылки в количестве 0,05 - 0,1 %.
5. На основе реологических и микроструктурных методов исследований, оптимизации подбора заквасочных культур и стабилизаторов разработана технология йогуртного напитка функционального назначения, в рецептуре которого предусмотрено использование творожной сыворотки на уровне 30 %.
6. Впервые в молочной отрасли применена система полупроводниковых сенсоров с целью сертификации разнообразных молочных продуктов по органолептическим показателям, а также в виде контролирующего элемента на различных этапах их производства.
7. С использованием компьютерных технологий разработаны прототипы экспертно аналитических систем контроля качества и состава жиров, послужившие основой для оптимизации состава жировой фазы спредов,
разработана их рецептура с улучшенными технико-эксплуатационными и потребительскими свойствами.
8. Разработанные научно-обоснованные методы контроля качества и технологии производства молока пастеризованного, кисломолочных продуктов, защищенные патентами РФ, прошли успешную апробацию и внедрены в производство.
9. Проведённые маркетинговые исследования, технико-экономические расчеты, доказывают высокую эффективность и значимость внедрения разработанной научно-технологической системы в широкую производственную практику.
СПИСОК РАБОТ, ОПУБЛИКОВАННЫХ ПО ТЕМЕ ДИССЕРТАЦИИ
Отдельные издания
1. Рудаков О.Б. Жиры. Химический состав и экспертиза качества / О.Б. Рудаков, А.Н. Пономарев, К.К. Полянский, A.B. Любарь. - М.: ДелиПринт. - 2005. - 188 с.
2. Голубева Л.В. Современные технологии молока пастеризованного / Л.В. Голубева, А.Н. Пономарев, К.К. Полянский. - Воронеж, Изд-во ВГУ. - 2001. -104 с.
Учебные пособия
3. Голубева Л.В. Современные технологии и оборудование для производства питьевого молока / Л.В. Голубева, А.Н. Пономарев. - M.: Дели Принт. - 2004. -179 с.
Статьи в периодических изданиях, рекомендуемых ВАК
4. Пономарев А.Н. Исследование процесса гидролиза лактозы молока ферментным препаратом 1-галактозидазы / Л.В. Антипова, H.A. Жеребцов, Л.П. Пащенко, И.М. Суворова // АгроНИИТЭИММП, деп. рук. № 671, (Известия вузов Пищевая технология), 1989. - с 9.
5. Антипова Л.В. Коагулазные свойства микробного препарата «пигмауесин П 10Х» при обработке вторичного молочного сырья / Л.В. Антипова, H.A. Жеребцов, А.Н. Пономарев, Г.П. Шуваева // Известия вузов Пищевая технология. №6,1990-е. 11-14.
6. Пономарев А.Н. Использование препарата «пигмауесин П10Х» для производства творога / А.Н. Пономарев, Л.В. Антипова, H.A. Жеребцов, Г.П. Шуваева // Молочная и мясная промышленность. - 1990. №4. - с. 34 - 36.
7. Пономарев А.Н. Молоко пастеризованное повышенной хранимоспособности / А.Н. Пономарев, М.В. Боев, Л.И. Булдыгина и др. // Молочная промышленность. - 2000. - №9. - с.41.
8. Пономарев А.Н. Влияние микрофлоры на хранимоспособность пастеризованного витаминизированного молока / А.Н. Пономарев, Л.В. Голубева, Г.П. Шуваева, К.К. Полянский // Хранение и переработка сельхозсырья. - 2001. - №7. - с.32 - 33.
9. Долматова О.И. Спектрофотометрическое определение бета-каротина в комбинированных продуктах / О.И.Долматова, О.Б. Рудаков, А.Н. Пономарев, Л.В. Голубева, К.К. Полянский // Молочная промышленность. - 2001. - №8. -с. 45-46.
10. Голубсва Л.В. Качество молока пастеризованного «Особое» / J1.B. Голубева, Л.Н. Пономарев, К.К. Полянский// Молочная промышленность. -2001. - №9. -с. 43.
П.Пономарев Л.Н. Хроматографический контроль изменения нутриентов молочных консервов в процессе хранения / А.Н. Пономарев, О.Б. Рудаков, К.К. Полянский // Хранение и переработка сельхозсырья, - 2001. -№9. - с.37 - 38.
12. Пономарев А.Н. Системные декомпозиции и концептуальная модель повышения хранимоспособности молочных продуктов / А.Н. Пономарев, Ю.С. Ссрбулов, К.К. Полянский, Л.В. Голубева //Доклады РАСХН, № 5, 2003 - с. 62 -64.
13. Рудаков О.Б. Обобщенный критерий пищевой ценности жиров / О.Б. Рудаков, К.К. Полянский, А.Н. Пономарев // Молочная промышленность. - 2004. - №9. -с. 55.
14. Пономарев А.Н. Состав микрофлоры молока на различных этапах обработки / А.Н. Пономарев, М.А. Барбашипа, Г.П. Шуваева, О.С. Корнеева // Молочная промышленность. -2004. -№9. - с. 31-32.
15. Пономарев А.Н. Деминерализация молочной сыворотки электродиализом / А.Н. Пономарев, К.К. Полянский, В.А. Шаиошник // Молочная промышленность. - 2004. - №10. - с.48 - 49.
16. Пономарев А.Н. Натуральные подсластители из стевии / А.Н. Пономарев, Г.К. Подпоринова, А.А.Мерзликина и др. // Молочная промышленность. - 2005. -№ 1. - с. 42.
17. Полянский К.К. Состав микрофлоры молока на различных этапах получения / К.К. Полянский, Н.М. Алтухов, А.Н. Пономарев, С.Н. Семенов // Молочная промышленность. - 2005. - №1. - с.69.
18. Пономарев А. Н. Методы контроля заготовляемого молока / А.Н.Пономарев // Молочная промышленность. - 2005. - №2. - с.21.
19. Пономарев А.Н. Совершенствование технологии молока питьевого пастеризованного длительного срока хранения / А.Н. Пономарев, М.А. Барбашина, Г.П. Шуваева, О.С. Корнеева // Хранение и переработка сельхозсырья, - 2005. - №1. - с. 14-15.
20. Шапошник A.B. Контроль качества продуктов с помощью системы искусственного обоняния / A.B. Шапошник, А.Н Пономарев, К.К. Полянский, Н.С. Демочко // Молочная промышленность. - 2005. - №8. - с 53 - 54.
21. Пономарев А.Н. Питьевое пастеризованное молоко с увеличенным сроком хранения / А.Н. Пономарев, М.А. Барбашина // Молочная промышленность. -2005,- №5. -с 25 -26.
22. Пономарев А.Н. Некоторые аспекты технологии молока длительного срока хранения / А.Н. Пономарев // Молочная промышленность. - 2005. - №9. - с. 77.
23. Пономарев А.Н. Новое в производстве молока с увеличенным сроком хранения/ А.Н. Пономарев, М.А. Барбашина, Г.П. Шуваева и др. // Молочная промышленность. - 2005. - №8. - с 56 - 57.
24. Пономарев А.Н. Влияние лизоцима на качество молока / А.Н. Пономарев, С.Н. Семенов, Н.Е. Суркова // Журнал «Молочное и мясное скотоводство», №2, 2006-C.30-3I.
25. Полянский К.К. Влияние продуктов переработки стевии на антиоксидантиую реакцию ^актирующих коров / К.К. Полянский, А.Н. Пономарев, С.Н. Семенов, Н.Е. Суркова // Вестник РАСХН, №4,2006 - с.68 - 69.
26. Рудаков О.Б. Алгоритм оптимизации состава жировой фазы спредов / О.Б. Рудаков, В.В. Хрипушин, Д.Б. Париков, К.К. Полянский // Масложировая промышленность, №5, 2006 - с.40 - 43.
27. Пономарев А.Н. Оценка и контроль консистенции питьевых йогуртов / А.Н. Пономарав, A.A. Мерзликина, A.A. Смирных, К.К. Полянский // Молочная промышленность. - 2006. - Хв2. - с.73 - 74.
28. Пономарев А.Н. Влияние лизоцима на качество молока / А.Н. Пономарев, С.Н. Семенов, Н.Е. Суркова // Молочное и мясное скотоводство. - 2006. - №2. - с 30 -31.
29. Полянский К.К. Влияние продуктов переработки стевии на антиоксидантиую реакцию организма / К.К. Полянский, А.Н. Пономарев, С.Н. Семенов, Н.Е. Суркова // Вестник РАСХН. - 2006. - №5. - с. 40 - 43.
30. Пономарев А.Н. Научный подход к формированию системы качества продукции / А.Н. Пономарев // Пищевая промышленность. - 2006. - №6. - с.54.
31. Рудаков О.Б. Применение номограмм в оптимизации состава жировой фазы спредов / О.Б. Рудаков, В.В. Хрипушин, Д.Б. Паринов и др. // Масложировая промышленность. - 2006. - №4. - с. 24 - 26.
32. Пономарев А.Н. Исследование зависимости реологических свойств йогуртов с фруктовыми добавками и ароматизаторами от температуры, скорости сдвига и времени хранения / А. Н. Пономарев, A.A. Мерзликина, А. А. Смирных, К.К. Полянский // Хранение и переработка сельхозсырья 2006, Х®7. - с.24 - 25.
33. Пономарев А.Н. Оценка современных способов расфасовки питьевого молока / А.Н. Пономарев, О.В. Перевертова, В.В. Калмыков // Пищевая промышленность. - 2006. - №7. - с.48 - 49.
34. Пономарев А.Н. Особенности технологии йогурта питьевого типа / А.Н. Пономарев, A.A. Мерзликина, A.A. Смирных, К.К. Полянский // Молочная промышленность. - 2006. - №8. - с.46.
35. Пономарев А.Н. Повышение ценности сырого молока / А.Н. Пономарев, С.Н. Семенов, Н.Е. Суркова, К.К. Полянский // Молочная промышленность. - 2006. -№11.-с. 31.
36. Пономарев А.Н. Новые лечебно-профилактические продукты на основе стевии / А.Н. Пономарев, A.A. Мерзликина, Г.К. Подпоринова, К.К. Полянский // Пищевая промышленность. - 2006. -№11,- с.24 - 25.
37. Пономарев А.Н. Диетические продукты с подсластителем из стевии / А.Н. Пономарев, A.A. Мерзликина, Т.П. Жужжалова, Г.К. Подпоринова // Молочная промышленность. - 2007. - №1. - 82 - 83.
38. Востроилов С.А. Экспресс - анализ триглицеридов методом микроколлоночной ВЭЖК с УФ-детектором / С.А. Востроилов, О.Б. Рудаков, А.Н. Пономарев, Д.Б. Паринов, К.К. Полянский // Молочная промышленность. - 2007. - №2. - с.38 - 39
39. Пономарев А.Н. Особенности технологии питьевого молока в ПЭВП-бутылках / А.Н. Пономарев, A.A. Мерзликина, В.В. Калмыков // Молочная промышленность. - 2007. - №2. - с42 - 43.
40. Пономарев А.Н. Получение пастеризованного молока длительного хранения / Л.Н. Пономарев //Пищевая промышленность. - 2007. - №6. - с. 50 - 51.
41. Пономарев Л.Н. Бактофугирование как способ очистки молока-сырья / А.Н. Пономарев, A.A. Мерзликина, Л.П. Ершова // Хранение и переработка сельхозсырья. - 2007. -№6.-с. 14- 15.
42. Пономарев А.Н. Комплексный подход в повышении выхода творога / А.Н. Пономарев // Хранение и переработка сельхозсырья. - 2007. - №10 - с 53- 55.
43. Пономарев А.Н. Кормовые фитодобавки для повышения качества молока / А.Н. Пономарев, С.Н. Семенов, С.Г. Шереметова // Молочная промышленность. - 2007. - №7. - с.27.
44. Пономарев А.Н. Исследование процесса пастеризации в таре молока питьевого длительного срока хранения / А.Н. Пономарев, A.A. Мерзликина, А.Л. Лукин, A.A. Гладнева // Хранение и переработка сельхозсырья. - 2007. -№12.-с. 46-48.
45. Гасанова Е.С. Использование экстрактов и сиропа стевии и якона в кисломолочных продуктах / Е.С. Гасанова, А.Н. Пономарев, С.Г. Шереметова и др. // Молочная промышленность. - 2007. - №11. - с.73.
46. Пономарев А.Н. Микробиологические показатели молока, пастеризованного в таре / А.Н. Пономарев, A.A. Мерзликина, А.Л. Лукин, A.A. Гладнева // Молочная промышленность. - 2008. - №3. - с 84 - 85.
47. Пономарев А.Н. Влияние процесса пастеризации молока в таре на его свойства / А.Н. Пономарев, A.A. Мерзликина, А.Л. Лукин, A.A. Гладнева // Пищевая промышленность. - 2008. - №1. - с. 42 - 43.
48. Пономарев А.Н. Совершенствование технологии йогурта питьевого типа / А.Н. Пономарев // Пищевая промышленность. - 2008. - №3. - с. 30.
49. Полянский К.FC. Использование топинамбура в молочных продуктах / К.К. Полянский, В.В. Котов, Е.С. Гасанова, А.Н. Пономарев, С.Г. Шереметова // Пищевая промышленность. - 2008. - №3. - с.40-41.
50. Полянский К.К. Фруктозо-глюкозные сиропы из топинамбура в молочных продуктах / К.К. Полянский, В.В. Котов, Е.С. Гасанова, А.Н. Пономарев, С.Г. Шереметова // Молочная промышленность. - 2008. - №3. - с.74.
51. Пономарев А.Н. Основные качественные показатели растительного сырья и продуктов переработки стевии / А.Н. Пономарев, A.A. Мерзликина, Г.К. Подпоринова, К.К. Полянский // Хранение и переработка сельхозсырья - 2008. -№5.-с.27-29
Труды и материалы конференций
52. Сербулов Ю.С. Системный анализ автоматизированной системы организационного управления молочных производств / Ю.С. Сербулов, А.И. Аникеев, А.Н. Пономарев // Тез.докл. Всесоюз.конф. - Тамбов, 1989. - с. 15 -18.
53. Храмцов А.Г. Молочная сыворотка - ценное сырье для производства напитков /А.Г. Храмцов, В.Е. Жидков, Г.И.Холодов, А.Н. Пономарев // Обзор, информ. Серия: маслодельная и сыродельная промышленность. Вып.2. - М.: АгроНИИИТЭИММП, 1990.-49 с
54. Пономарев А.Н. Машинное моделирование графика поставок молочного сырья / А.Н. Пономарев, Ю.С. Сербулов, С.П. Арбузов, М.В. Скобликов // Тез. докл. Всесоюз. науч. конф., Воронеж, технол. ин-т., Воронеж, 1991 — с.51 - 52.
55. Сербулов Ю.С. Автоматизированная система планирования и управления процессом поставок молочного сырья / Ю.С. Сербулов, А.Н. Пономарев, С,П. Арбузов // Тез.докл. Респ. науч. - практ.конф. - Киев, 1991. - с.28 - 29.
56. Сербулов Ю.С. Обобщенная модель планирования и управления процессом поставок молочного сырья / Ю.С. Сербулов, С.П. Арбузов, А.Н. Пономарев // Математическое и машинное моделирование: Тез. докл. Всесоюз. науч. конф., Воронеж, технол. ин-т., Воронеж, 1991. - с 86
57. Сербулов Ю.С. Особенности принятия решений при оперативном управлении процессом поставки сырья молочных производств / Ю.С. Сербулов, А.Н. Пономарев, А.И. Аникеев, С.П. Арбузов // Межвуз. сб. науч. тр., Воронеж, технол. ин-т., Воронеж, 1989.-е 122-124
58. Сербулов Ю.С. Модель активной двухуровневой системы по планированию поставок молочного сырья / Ю.С. Сербулов, С.П. Арбузов, А.Н. Пономарев // Математическое моделирование в САПР и АСУ: Межвуз.сб.науч.тр. Воронеж, технол. ин-т., Воронеж, 1991. - 41 - с 47
59. Сысоев В.В. Автоматизированная система планирования и управления процессом поставок молочного сырья / В.В. Сысоев, А.Н. Пономарев, Ю.С. Сербулов и др. // Информ. Листок 334-91.- Воронеж: ЦНТИ, 1991. -2с.
60. Пономарев А.Н. Разработка технологии стойкого молока пастеризованного «Особое» / А.Н. Пономарев, Л.В. Годубева, К.К. Полянский // Научные и практические аспекты совершенствования традиционных и разработка новых технологий молочных продуктов: Сб.науч.труд. междунар.конф. - Вологда, 2001.-с. 78-79.
61. Долматова О.И. Использование новых методов определения бета-каротина в комбинированных молочных продуктах // Сборник научных трудов «Модернизация существующего и разработка новых видов оборудования для пищевой промышленности», ВГТА, Воронеж, Вып. 11,2001.-е 123-124
62. Швец A.A. Маркетинг молочной продукции / A.A. Швец, А.Н. Пономарев, Л.В. Голубева, Н.В. Стародубцева // Экономика и обеспечение устойчивого развития хозяйственных структур: Межвуз.сб.науч. - Воронеж, 2001. - Выпуск 5, 4.2.-с. 158- 162.
63. Швец A.A. К вопросу о конъюнктуре рынка молока / A.A. Швец, А.Н. Пономарев, Л.В. Голубева, Н.В. Стародубцева // Экономика и обеспечение устойчивого развития хозяйственных структур: Межвуз.сб.науч.трудов. -Воронеж, 2001. - Выпуск 5, 4.2. - с. 163 - 164.
64. Пономарев А.Н. Новые виды пастеризованного молока с повышенной хранимоспособностыо / А.Н. Пономарев, Л.В. Голубева // Модернизация существующего и разработка новых видов оборудования для пищевой промышленности: Сб.науч.трудов. - Воронеж, 2001. - Вып.11. - с.123.
65. Пономарев А.Н. Определение бета-каротина в комбинированных молочных продуктах / А.Н. Пономарев, О.Б. Рудаков, О.И. Долматова, К.К. Полянский, С.А. Железной 11 Международная конференция «Химия и биотехнология биологически активных веществ, пищевых продуктов и добавок. Экологически безопасные технологии», Москва-Тверь, 2001 - с.96 - 97.
66. Пономарев А.Н. Повышение хранимоспособности молока пастеризованного в условиях конфликта свойств / А.Н. Пономарев, К.К. Полянский // Теория
конфликта и се приложения: 11 Всероссийская науч. - практ.конф. - Воронеж, 2002.-c.56.
67. Сербулов IO.C. Новые подходы к повышению хранимоспособности молочных продуктов / IO.C. Ссрбулов, А.Н. Пономарев, К.К. Полянский // Сборник научных трудов «Эффективные технологии в молочном животноводстве и переработке молока» ВМСХА, Вологда-Молочное, 2002 - с.33.
68. Пономарев А.Н. Влияние процесса бактофугирования на изменение качества пастеризованного молока / А.Н. Пономарев, к.К. Полянский // Современные достижения биотехнологии: Материалы 2-ой Всероссийской науч. -практ.конф. - Ставрополь, 2002. - Том 2.-е. 158.
69. Пономарев А.Н. Повышение биологической ценности молока пастеризованного с увеличенным сроком хранения / А.Н. Пономарев, Л.В. Голубева // Наукоемкие и конкурентоспособные технологии продуктов питания со спецсвойствами: Труды НПК. - Углич, 2003. - с.381.
70. Пономарев А.Н. Новые способы повышения хранимоспособности молока пастеризованного / А.Н. Пономарев, Л.В. Голубева // Актуальные проблемы пищевой промышленности: Труды НК. - М., 2003.-с.57.
71. Пономарев А.Н. Маркетинговое исследование производства молока пастеризованного «Особое» повышенной хранимоспособности / А.Н, Пономарев, Л.В. Голубева, A.A. Мерзликина //Актуальные проблемы пищевой промышленности: Труды HIC. - М., 2003. -с.85.
72. Голубева Л.В. Разработка технологии стойкого молока пастеризованного с функциональными свойствами / Л.В. Голубева, А.Н. Пономарев, К.К. Полянский // Техника и технология пищевых производств: Междунар.иауч.практ. конференция. Могилев, 2003. - с 258 -259.
73. Голубева Л.В. Модификация липидного состава сгущенных молочных консервов с сахаром/ Л.В. Голубева, А.Н. Пономарев, К.К. Полянский // Техника и технология пищевых производств: Междунар.иауч.практ. конференция. Могилев, 2003. - с 256 -257.
74. Барбашина М.А Динамика изменения физиолога - биохимических свойств молока под действием ферментных систем / М.А, Барбашина, О.С. Корнеева, Г.П. Шуваева, А.Н.Пономарёв // Межрегиональный сборник научных работ. Выпуск 6. ВГУ.- 2004- 196 с.
75. Барбашина М.А. Биотехнологические аспекты улучшения функциональных свойств молока / М.А. Барбашина, О.С. Корнеева, Г.П. Шуваева, А.Н.Пономарёв // Пробиотики, пребиотики, синбиотики и функциональные продукты питания. Современные состояние и перспективы. Сборник материалов международной конференции. Москва, 2004. - с. 196-197.
76. Пономарев А.Н. Способ оценки пищевой ценности жиров / А.Н. Пономарев, о.Б. Рудаков, К.К. Полянский // Труды Всероссийской науч. - практ.конф. -Вологда, 2004. - с.35.
77. Пономарев А.Н. Новое в контроле качества жиров / А.Н. Пономарев, О.Б. Рудаков, К.К. Полянский // Труды Всероссийской науч. - практ. Конф. - М., 2004.-с. 14.
78. Барбашина М.А. Биотестированис сточных вод молочных комбинатов / М.А. Барбашина, О.С. Корнеева, Г.П. Шуваева, А.Н.Пономарёв Биотехнология и
современность: Тез. докл. V междунар. форума / Санкт-Петербург.2004. - с. 47-48.
79. Пономарев Л.И. Роль ферментов при производстве молока длительного срока хранения / А.Н.Пономарёв, М.А. Барбашина, О.С. Кориеева, Г.П. Шуваева // XLII1 Отчётная научная конференция ВГТА за 2004 г, Воронеж 2005.-C.9
80. Пономарев А.Н. Биотехнология улучшения функциональных свойств молока питьевого / А.Н.Пономарёв, М.А. Барбашина, О.С. Корнсева, Г.П. Шуваева // III Московский международный конгресс «Биотехнология: состояние и перспективы развития» 14-18 марта 2005 г.- Москва. 2005. -с.83.
81. Пономарев Л.Н. Использование биологически активных веществ при формировании функциональных свойств молока / А.Н. Пономарев, М.А. Барбашина, Г.П. Шуваева // XL1II отчетная научная конференция за 2004 год ВГТА, Воронеж, 2005 - с.8.
82. Пономарев А.Н. Перспективы использования ферментосодержащих добавок и их влияние на бактериальную обсемененность молока / А.Н. Пономарев, С.Н. Семенов, U.E. Суркова, О.В. Перевертова // Мат.науч. - практ.конф. ФТЖиТ и ФВМ. - Воронеж, 2006. - Вып.4. - с.бОи- 61.
83. Пономарев А.Н. Экспертная система обнаружения фальсифицированных жиров / А.Н. Пономарев, О.Б. Рудаков, Д.Б. Паринов, К.К. Полянский // Охрана, безопасность, связь: Мат.междунар.науч. - практ.конф. - Воронеж, 2006.-с. 134.
84. Пономарев А.Н. Производство молока пастеризованного длительного срока хранения I А.Н. Пономарев, A.A. Мерзликина, А.Л. Лукин, A.A. Гладнева // Через инновации в науке и образовании к экономическому росту АПК: Мат. Междунар. науч.-практ. конф. - пос.Персиановский, 2008. - 322с.
Изобретения и патенты
85. Пат. 2051590 РФ М1СИ А 23 С 21/02. Способ приготовления напитка из творожной сыворотки / А.Г. Храмцов, Г.И. Холодов, А.Н. Пономарев, И.И. Рой (РФ). -№ 5066850/13, заявлено 22.04.1992; опубл. 10.01.1996, Бюл. №1.
86. Пат. 2166855 РФ МКИ А 23 С 9/00. Способ производства пастеризованного молока (варианты) / А.Н. Пономарев, Л.В. Голубева, A.A. Мерзликина и др. (РФ). - № 2000115231/13; заявлено 15.06.2000; опубликовано 20.05.2001, Бюл. №14.
87. Пат. 2261610, РФ МПК А 23 С 3/02, 9/00. Способ производства пастеризованного молока А.Н. Пономарев, A.A. Мерзликина, М.А. Барбашина, О.В. Перевертова (РФ). - № 2004114893. заявлено 17.05.2004; опубл. 10.10.2005, Бюл №28.
88. Пат. 2261611 РФ МКИ А 23 С 3/02, 9/00. Способ производства пастеризованного молока А.Н. Пономарев, A.A. Мерзликина, М.А. Барбашина, О.В. Перевертова. - № 2004114894/13; заявлено 17.05.2004, опубликовано
10.10.2005, Бюл. №28.
89. Пат. 2273142 РФ МКИ А 23 С 9/00, 3/02. Способ получения пастеризованного молока А.Н. Пономарев, О.С. Корнеева, Г.П. Шуваева, М.А. Барбашина, A.A. Мерзликина. - № 2004134427/13; заявлено 07.06.2005, опубликовано
20.10.2006, Бюл № 10.
90. Пат. 2285429 РФ МКИ Творожная основа для производства диетического изделия. А.Н. Пономарев, A.A. Мерзликина, Г.К. Подпоринова, Н.Д. Верзилина. - № 2005117464/13; заявлено 07.06.2005, опубликовано 20.10.2006, Бюл. № 29.
91. Пат. 2285428 РФ МКИ Композиция для производства низкокалорийного молочного коктейля А.Н. Пономарев, A.A. Мерзликина, К.К. Полянский, Г.К. Подпоринова, Н.Д. Верзилина. - № 2005117463/13 заявлено 07.06.2005, опубликовано 20.10.2006, Бюл. №29.
92. Пат. 2285424 РФ МКИ Способ производства йогурта А.Н. Пономарев, A.A. Мерзликина, Д.Е. Щедушнов, М.Г. Мазин. - № 2005117465/13 заявлено 07.06.2005, опубликовано 20.10.2006, Бюл № 29
93. Пат. 2285431 РФ МКИ Способ производства творожного глазированного сырка А.Н. Пономарев, A.A. Мерзликина, Д.Е. Щедушнов, М.Г. Мазин. - № 2005117467/13 заявлено 07.06.2005, опубликовано 20.10.2006, Бюл № 29.
94. Пат. 2285430 РФ МКИ Композиция для производства творожного глазированного сырка А.Н. Пономарев, A.A. Мерзликина, Д.Е. Щедушнов, М.Г. Мазин № 2005117466/13, заявлено 07.06.2005, опубликовано 20.10.2006, Бюл № 29.
95. Пат 2324178 РФ МКИ Способ оценки качества питьевого йогурта А.Н. Пономарев, A.A. Смирных, A.A. Мерзликина, К.К. Полянский. - № 2007106666, заявлено 22.02.2007, опубликовано 10.05.08, Бюл.№ 13
96. Положительное решение ФИПС о выдаче патента РФ на «Способ производства пастеризованного молока длительного хранения» по заявке № 2007137606/13(041131), приор. 10.10.2007 / Пономарев А.Н., Мерзликина A.A., Лукин А.Л., Гладнева A.A.
Подписано в печать 26.12.2008 г. Формат 60x84 1/16. Гарнитура "Times New Roman". Печать офсетная. Бумага офсетная. Объем 2,0 п.л. Тираж 100 экз.
Заказ №389. Отпечатано в полном соответствии с качеством предоставленного оригинал-макета в типографии ФГОУ ВПО ВГАУ 394087, г. Воронеж, ул. Мичурина, 1
Оглавление автор диссертации — доктора технических наук Пономарев, Аркадий Николаевич
ВВЕДЕНИЕ.
Глава 1 Анализ состояния проблемы и задачи исследований.
1.1 Молоко как объект технологической переработки.
1.1.1 Влияние состава сырья на качество и хранимоспособность молока пастеризованного.
1.1.2 Технологические процессы, определяющие стойкость молока пастеризованного.
1.1.3 Изменение качества молока пастеризованного в процессе хранения.
1.2 Технология питьевого пастеризованного молока повышенной хранимоспособности.
1.2.1 Роль упаковки в технологии питьевого пастеризованного молока.
1.3 Современные технологии получения кисломолочных продуктов.
1.3.1 Технология йогуртов.
1.3.2 Технология творога и творожных продуктов.
1.4 Анализ технологии производства и методов контроля качества жировой фазы спредов и коровьего масла.
1.4.1 Современное состояние и тенденции развития маслодельной отрасли молочной промышленности.
1.4.2 Особенности жировой фазы коровьего масла и жиров немолочного происхождения.
1.4.3 Особенности технологии масложировых продуктов со сложным жировым составом.
Глава 2 Методология выполнения работы.
2.1 Объекты исследований, критерии оценки молока — сырья и вырабатываемых продуктов.
2.2 Стандартные и общепринятые методы исследований.
2.3 Оригинальные методы исследований.
2.4 Математическая обработка.
Глава 3 Разработка и научное обоснование технологии производства молока питьевого с заданными свойствами из бактофугированного молока - сырья.
3.1 Характеристика сырьевой базы и пути повышения качества сырого молока.
3.1.1 Температурный показатель поступающего молока.
3.1.2 Массовая доля жира и белка.
3.1.3 Кислотность молока-сырья в разные периоды года.
3.1.4 Сезонные изменения термоустойчивости молока.
3.1.5 Сезонные изменения бактериальной обсемененности молока.
3.1.6 Аминокислотный состав молока-сырья в зависимости от сезона года.
3.2 Исследование влияния технологических факторов на качество молока в процессе обработки.
3.2.1 Изменение показателей молока в процессе резервирования.
3.2.2 Влияние бактофугирования на микробиологические и. физико-химические свойства молока.
3.2.3 Влияние режимов пастеризации молока на состав микрофлоры и ферменты молока.
3.3 Разработка технологии молока питьевого пастеризованного повышенной хранимоспособности.
3.3.1 Исследование способа повышения хранимоспособности молока.
3.3.2 Изменение физико-химических и биологических свойств молока при различных режимах комплексного воздействия технологических операций.
3.3.3 Исследование качественного и количественного состава микрофлоры на различных этапах технологической обработки.
3.4 Разработка технологии питьевого пастеризованного молока с улучшенными функциональными свойствами.
3.5 Разработка технологии молока, пастеризованного в таре.
3.5.1 Использование натуральных антиоксидантов при производстве пастеризованного молока.
3.6 Контроль качества молочных продуктов с помощью системы искусственного обоняния.
Глава 4 Совершенствование технологии и методов контроля производства молочных продуктов функциональногоназначения.
4.1 Совершенствование технологии творога.
4.1.1 Модификация основных технологических параметров с целью увеличения выхода продукта.
4.1.2 Применение подсластителя стевии в рецептуре творожных изделелий.'.'.
4.2 Разработка йогуртного напитка функционального назначения.
4.3 Разработка и совершенствование методов определения качественного и количественного состава жировой фазы.
4.3.1 Сравнительная характеристика жиров молочного и немолочного происхождения.
Глава 5 Технико-экономическая и социальная оценка работы.
ВЫВОДЫ.
Введение 2008 год, диссертация по технологии продовольственных продуктов, Пономарев, Аркадий Николаевич
Пусть пища будет твоим лекарством» Изречение Гиппократа, как никогда актуально для России в настоящее время. Если в 70 - 80-е годы прошлого столетия среднедушевое потребление необходимых продуктов питания практически укладывалось в установленные медицинские нормы, то сегодня достигнутые рубежи в значительной степени утрачены. Кроме того, остро стоит вопрос качества выпускаемых отечественными и зарубежными производителями продуктов и сравнительно низкие темпы роста удойности молочного скота. Традиционной проблемой является низкое качество молока — сырья, особенно его микробиологическая загрязненность. Эта проблема как в прошлом, так и в ближайшие годы будет оставаться весьма актуальной [16,85,91,108].
По данным института питания РАМН выявлено нарушение пищевого статуса населения РФ, в первую очередь недостаток витаминов, макро- и микроэлементов, полноценных белков и нерациональное их соотношение. На устранение этих недостатков направлен закон РФ «О качестве и безопасности пищевых продуктов» (2000 г.) и Концепция государственной политики в области здорового питания населения РФ (от 10 августа 1998, № 917). Данные государственные акты предусматривают поэтапное решение основных задач по обеспечению населения высококачественной продукцией. Сейчас реализуется третий основной этап - совершенствование контроля качества сельскохозяйственного сырья и пищевых продуктов по технологической цепочке (почва — растение — животное — продукт - человек), расширение потребления пищевых продуктов, обогащенных витаминами, БАД, пищевыми добавками (ПД) [61,107,109,110].
В настоящее время проблема оценки качества и безопасности пищевой продукции значительно возросла в связи с предстоящим вступлением РФ в ВТО, необходимостью «гармонизации» критериев и методов качественной оценки, существующих в нашей стране с международными требованиями. В
России, в отличие от стран ЕС, контроль безопасности пищевых продуктов проводится на конечной стадии их производства. Поэтому наряду с разработкой новых и совершенствованием действующих технологических процессов необходимо внедрение контроля по ходу всего технологического потока переработки растительного и животного сырья [114, 240].
Актуальность проблемы Разработка и производство конкурентоспособных молочных и молокосодержащих продуктов с высокой потребительской, биологической ценностью и длительным сроком хранения является одним из перспективных направлений инновационного развития молочной промышленности. Наибольший интерес с этой точки зрения представляют пастеризованные продукты цельномолочной группы [228, 229, 261].
Одним из стратегических направлений работы производителей сырого молока и его переработчиков является повышение качества сырья и совершенствование технологии его переработки. В связи с этим несомненный интерес представляет разработка и совершенствование физических (бактофуги-рование, микрофильтрация и др.) и биотехнологических (использование ли-зоцима, натуральных антиоксидантов) методов, позволяющих улучшить микробиологическую и химическую чистоту сырья и в конечном счёте повысить качество и сроки готового продукта [74, 82]. Кроме того, ассортимент молочных и молокосодержащих продуктов со сложным сырьевым составом имеет устойчивую тенденцию к росту. Композиции пищевых ингредиентов при этом не всегда отличаются продуманностью, а производители зачастую из — за экономических соображений позиционируют указанную продукцию как натуральную. Традиционные физико-химические показатели, определяемые простыми, т.е. рутинными, способами недостаточны для оценки качества сырья и соответственно молочных продуктов. Решение этих проблем возможно только с внедрением в лабораторную практику прецизионных инструментальных методов (хроматография, вискозиметрия, электронная сенсорика и т.д.). В этой связи развитие системного подхода к изучению многофакторных параметров, формирующих качество сырья и методов (способов) компьютерной обработки данных многофакторных систем, получаемых из него молочных продуктов является также важной и актуальной проблемой.
Большой вклад в развитие физико-химических и биотехнологических основ производства экологически безопасных молочных продуктов различного функционального назначения внесли: A.A. Покровский, A.M. Уголев, П.Ф. Дъяченко, H.H. Липатов (старший), H.H. Липатов (младший), В.Д. Харитонов, В.А. Тутельян, З.С. Зобкова, И.А. Радаева, Н.С. Королёва, Ф.А. Вышемирский, А.Г. Храмцов, В.Ф. Семенихина, К.К. Полянский, Л.А. Остроумов, H.A. Тихомирова, Л.А. Забодалова, Н.Б. Гаврилина, Н.И. Хамнаева, D. Potter и др.
Цель и задачи исследования Целью настоящей работы является разработка комплексной научно-технологической системы производства молочных продуктов заданного уровня качества и функционального назначения, на примере ОАО «Молочный комбинат «Воронежский».
В соответствии с поставленной целью решались следующие задачи:
- провести сравнительное исследование физических и биологических способов, повышающих качество заготовляемого молока, поступающего на ОАО «Молочный комбинат «Воронежский» и обосновать выбор направления оптимального его использования;
- разработать научно обоснованную технологию бактофугирования молока — сырья и его переработки;
- разработать научно-обоснованные технологические параметры производства пастеризованного молока с улучшенными функциональными свойствами;
- на основе подбора заквасочных культур и стабилизаторов усовершенствовать технологию и освоить промышленное производство йогуртов с повышенным содержанием сывороточных белков и улучшенными функциональными свойствами;
- усовершенствовать метод контроля качества молочных продуктов с помощью системы «искусственного обоняния» (газовых сенсоров);
- разработать алгоритм оптимизации рецептурного состава жировой фазы, позволяющий при создании новых композиций спредов, комбинированных жиров и молокосодержащих продуктов оперативно контролировать соотношение смешиваемых компонентов.
Научная концепция В основу научной концепции, развиваемой в работе, положена гипотеза о том, что качество молочных продуктов, в значительной степени зависит от микробиологической чистоты заготовляемого сырья. Поэтому в исследованиях уделено особое внимание повышению качества сырья с использованием бактофугирования и ферментных препаратов. С точки зрения технологии кисломолочных продуктов, кроме функционально-технологических свойств (гелеобразование, набухаемость, влагоудерживание и др.) имеют решающее значение реологические свойства выпускаемых продуктов, позволяющие минимизировать и объединить основные его параметры в виде реологических зависимостей, а также научно обоснованно рассчитывать и правильно эксплуатировать технологическое оборудование. Повышение качества и потребительских свойств молокосодержащих продуктов и спредов можно оптимизировать на основе создания компьютеризированной системы анализа состава используемых жировых композиций.
Научная новизна
- на основе установленных закономерностей изменения физико-химических, биологических свойств молока - сырья разработана системная технология переработки молока, а также научно обоснованы технологические операции и их режимы, позволяющие увеличить сроки хранения молока с сохранением его природных свойств;
- теоретически обоснован, экспериментально изучен и впервые в стране реализован в промышленных масштабах процесс бактофугирования молока — сырья, как один из наиболее эффективных, при производстве молока и молочных продуктов высокого качества;
- проведены исследования, обосновавшие целесообразность и практическую возможность внесения в продукт лизоцима и природного антиоксидан-та с целью производства пастеризованного молока со сроком хранения свыше 15 суток;
- на основании проведенных экспериментальных исследований показана принципиальная возможность использования полупроводниковых газовых сенсоров для оценки органолептических показателей вырабатываемых молочных продуктов;
- предложен алгоритм оптимизации рецептурного состава жировой фазы спредов, позволяющий на компьютеризированной основе оперативно контролировать состав и оптимальное соотношение смешиваемых жиров.
Практическая значимость Полученные научные результаты послужили основой для разработки новых и усовершенствованию существующих технологических решений. Разработаны технология пастеризованного молока со сроком хранения 10 суток (ТУ 9222-003-00426012-95), а также усовер-шенствованые технологии питьевого пастеризованного молока со сроком хранения 25 суток (ТУ 9222 - 012 — 00426012 - 04) и молока пастеризованного с лизоцимом (ТУ 9222 — 012 — 00426014 - 04). Технические решения подтверждены патентами РФ № 2261610 и № 2251611. По результатам научных исследований совместно с ОАО «Плавский машиностроительный завод «Смычка» разработана конструкция бактофуги. Разработаны способы прогнозирования и контроля консистенции питьевых йогуртов на основе инженерной реологии и микроструктурных методов исследования.
Проведены производственные опытные выработки нового продукта — творожной основы для производства диетического изделия с использованием отечественного подсластителя — стевиозида, полученного из стевии сорта «Рамонская сластёна» (Патенты РФ № 2285428 и № 2285429). Разработаны экспертные аналитические системы контроля качества молочных продуктов с помощью полупроводниковых газовых сенсоров. Получены зависимости технико-эксплутационных свойств жиров от состава бинарных композиций, которые можно использовать при разработке рецептур жировой продукции с заданными свойствами. Разработаны и утверждены в установленном порядке комплекты нормативной документации на молочные продукты различного функционального назначения, защищенные патентами РФ.
Результаты исследований отражены в монографиях «Современные технологии молока пастеризованного», «Жиры. Химический состав и экспертиза качества» и учебном пособии «Современные технологии и оборудование для производства питьевого молока». Работы автора используются при обучении студентов ВУЗов пищевого профиля и при переподготовке кадров молочной промышленности.
По результатам работы национальной специализированной выставки 37 сентября 1997 года в г. Москва автор награжден почетным дипломом III степени за разработку технологии молока пастеризованного «Особое», дипломом администрации Воронежской области за научную работу «Разработка и научное обоснование технологии молока длительного срока хранения с функциональными свойствами» № 1050 от 21 декабря 2006 года.
Апробация работы Основные результаты работы в период с 1989 по 2008 гг. доложены, обсуждены, опубликованы на 25 международных, Всесоюзных, Всероссийских, республиканских научно-практических конференциях, а также на ежегодных отчётных научных конференциях Воронежской государственной технологической академии (2001 — 2007 гг.) и Воронежского государственного аграрного университета (2004 - 2007 гг.).
Публикации По материалам диссертации опубликовано 85 научных трудов, в том числе 2 монографии, 1 учебное пособие, 41 статья в изданиях, соответствующих списку ВАК, получено 12 патентов.
Структура и объём работы Диссертация состоит из введения, 5 глав, выводов, списка литературы (294 работ отечественных и зарубежных авторов). Работа изложена на 258 страницах машинописного текста, содержит 42 таблицы, 95 рисунков, приложения.
Заключение диссертация на тему "Разработка комплексной технологии молочных продуктов заданного уровня качества и функциональной направленности"
выводы
1. Проведенный анализ сезонных изменений бактериальной обсемененно-сти, кислотности и термоустойчивости молока-сырья послужил основой для совершенствования сети сбора молока в целях достижения положительных изменений качества молока, разработки системы, позволяющей прогнозировать за счет рационализации времени его резервирования на предприятии, эффективность использования для производства пастеризованного молока. Показано, что смешение разнородных по бактериальной обсемененности партий молока-сырья приводит к нарастающему снижению термоустойчивости и коллоидной стабильности белков молока и, как следствие, к существенным негативным изменениям его качества. Теоретически обоснованы и разработаны технологические приемы совершенствования качества молока-сырья на различных этапах переработки с использованием современных физических и биологических методов.
2. На примере наиболее распространенного варианта производства молочных продуктов с базовым ассортиментом (пастеризованное молоко, йогурт, творожные изделия, спреды), сформирован и предложен комплексный подход к получению молочных продуктов заданного качества и различной функциональной направленности.
3. Доказано, что включение бактофугирования в технологический процесс переработки молока - сырья существенно улучшает физико-химические, микробиологические, технологические показатели молока и качество молочных продуктов. Установлены технологические параметры процесса бактофугирования и разработана технология, обеспечивающая гарантированное производство пастеризованного молока со сроком хранения до 10 суток. При этом было доказано, что наиболее высокая эффективность бактофугирования достигается при температуре 65±5 °С и факторе разделения 11000g, обеспечивая эффективность очистки сырого молока от бактерий свыше 99%, в том числе до 90,09 % аэробных и 99,8 % анаэробных спор.
4. Проведенные исследования позволили обосновать и разработать технологии производства молока пастеризованного со сроком хранения свыше 10 суток, основанные на:
- пастеризации в бутылках из полиэтилена низкого давления (t пас=74 °С с выдержкой 15с);
- внесение лизоцима на стадии резервирования в дозировке 1,0 — 1,5 мг/дм и натурального антиоксиданта перед розливом в бутылки в количестве 0,05 - 0,10 %.
5. На основе реологических и микроструктурных методов исследований, оптимизации подбора заквасочных культур и стабилизаторов разработана технология йогуртного напитка функционального назначения, в рецептуре которого предусмотрено использование творожной сыворотки на уровне 30 %.
6. Впервые в молочной отрасли применена система полупроводниковых сенсоров с целью сертификации разнообразных молочных продуктов по органо-лептическим показателям, а также в виде контролирующего элемента на различных этапах их производства.
7. С использованием компьютерных технологий разработаны прототипы экспертно аналитических систем контроля качества и состава жиров, послужившие основой для оптимизации состава жировой фазы спредов, разработана их рецептура с улучшенными технико-эксплуатационными и потребительскими свойствами.
8. Разработанные научно-обоснованные методы контроля качества и технологии производства молока пастеризованного, кисломолочных продуктов, защищенные патентами РФ, прошли успешную апробацию и внедрены в производство.
9. Проведённые маркетинговые исследования, технико-экономические рас четы, доказывают высокую эффективность и значимость внедрения разработан ной научно-технологической системы в широкую производственную практику.
Библиография Пономарев, Аркадий Николаевич, диссертация по теме Технология мясных, молочных и рыбных продуктов и холодильных производств
1. Алексеева, Н.Ю. Состав молока как сырья для молочной промышленности/ Н.Ю. Алексеева, В.П. Аристова, А.П. Патратий и др. М.: Агропромиздат, 1986. -239 с.
2. Алексеев Н.Г. Технология продуктов детского питания / Н.Г. Алексеев, Т.А. Кудрявцева, JI.A. Забодалова, Т.Н. Евстигнеева. -М.: Колос, 1992. 191 с.
3. Атраментов А.Г. Совершенствование первичной обработки молока / А.Г. Атраментов. -М.: Агропромиздат, 1990. 63 с.
4. Арутюнян Н.С. Лабораторный практикум по химии жиров / Н.С. Арутюнян, Е.А. Аришева. -М.: Пищевая промышленность, 1979. 176 с.
5. Банникова JI.A. Микробиологические основы молочного производства / JI.A. Банникова, Н.С. Королёва, В.Ф. Семенихина. М.: Агропромиздат, 1987. -400 с.
6. Барановский Н.В. Гомогенизация молока в клапанном гомогенизаторе/ Н.В. Барановский // Молочная промышленность, 1957, № 18(2), С.29 33.
7. Барабанщиков Н.В. Молочное дело / Н.В. Барабанщиков. — М.: Агропромиздат, 1990.-350 с.
8. Барабанщиков Н.В. Молочное дело / Н.В. Барабанщиков, A.C. Шувариков. М.: МСХА, 2000. - 348 с.
9. Барбашина М.А. Питьевое пастеризованное молоко с увеличенным сроком хранения / М.А. Барбашина, А.Н. Пономарёв // Молочная промышленность, 2005. № 5. -с. 25-26.
10. Бирюкова З.А. Центробежная обработка при производстве стерилизованных молочных продуктов / З.А. Бирюкова О.П. Новиков // Обзорная информация. Цельномолочная промышленность, М.: ЦНИИТЭИММП, 1980, 36 с.
11. З.Богданов В.М. Оптимальные режимы пастеризации молока на пластинчатых аппаратах / В.М. Богданов, В.Г. Геймберг, В.В. Якушев // Пищевая промышленность. -1961. № 3 (51). - с. 20-23.
12. Бокельман И. Рост бактерий в охлажденном сыром молоке в процессе длительного хранения / И. Бокельман. В сб.: XIX Международный конгресс по молочному делу. - М., 1978, с. 155 - 156.
13. Большаков О.В. Проблемам здорового питания — государственный статус / О.В. Большаков // Молочная промышленность. № 2.-1998.- С. 4.
14. Бренц М. Я. Жиры и их использование в питании. — М.: Пищевая промышленность, 1973. 63 с.
15. Брехман И.И. Человек и биологически активные вещества / И.И. Брехман. -Л.: Наука, 1976,- 112 с.
16. Буткус К.Д. Сыропригодность молока при различном содержании в нём соматических клеток: автореф. дис. д -ра с/х наук / К.Д. Буткус. М.: 1983. - 37 с.
17. Вайткус В.В. Гомогенизация молока / В.В. Вайткус. М.: Пищевая промышленность, 1967. - 212 с.
18. Васильев В.Г. Гигиеническое и противоэпидемическое обеспечение производства молока и молочных продуктов / В.Г. Васильев, Н.И. Абрамов — Оболенский, В.А. Павлов. М.: Агропромиздат, 1990. - 303 с.
19. Верзилина Н.Д. Стевия (Stevia rebaudiana bertoni) в Центральном Черноземье: дис. д-ра с/х наук / Н.Д. Верзилина. Воронеж, 2005. - 306 с.
20. Вессер Р. Технология получения и переработки молока / Р. Вессер. М.: Колос, 1971.-480 с.
21. Ветеринарно-санитарные мероприятия при производстве молока на фермах и комплексах / В.М. Карташова, Г.А. Таланов, Т.К. Волков и др. М.: Агропром-издат, 1990. - 16 с.
22. Верещагин А.Г. Биохимия триглицеридов / А.Г. Верещагин. М.: «Наука», 1972.-307 с.
23. Влияние продолжительности и температуры хранения на микрофлору и физико-химические показатели сырого молока / Н.С. Королева, В.Ф. Семенихина,
24. B.П. Шидловская, А.П. Патратий, Э.Ф. Поникарова, JIM. Насонова // Молочная промышленность. 1975. - № 6. - с. 13-17.
25. Влияние синтетического, антиоксиданта фенозана на синтез белков / П.Я. Бойков, В.Я. Бродский, H.A. Шевченко, Р.И. Папина, Т.Е. Новикова // Биоантиок-сидант. Тюмень, 1997. - С. 43 - 44.
26. Воскресенский О.Н. Биоантиоксиданты — облигатные факторы питания / О.Н. Воскресенский, В.Н. Бобырев // Вопросы мед. химии. 1992. — Т.38. — №4.1. C.21-26.
27. Востроилов С.А. Экспресс анализ триглицеридов методом микроколло-ночной ВЭЖК с УФ-детектором / С.А. Востроилов, О.Б. Рудаков, А.Н. Пономарев, Д.Б. Паринов, К.К. Полянский // Молочная промышленность. - 2007. - №2. — с.38-39
28. Вышемирский Ф.А. Консистенция и термоустойчивость комбинированного масла // Сыроделие и маслоделие. — 2002. — № 2. С. 16 - 18.
29. Вышемирский Ф.А. Маслоделие в России (история, состояние, перспективы). Углич: «Рыбинский Дом печати», 1998. - 589 с.
30. Ганина В.Н. Техническая микробиология продуктов животного происхождения: Учебное пособие / В.Н. Ганина, Н.С. Королева, С.А. Фильчакова. — М.: ДеЛи принт, 2008. 352 с.
31. Гасанова Е.С. Использование экстрактов и сиропа стевии и якона в кисломолочных продуктах / Е.С. Гасанова, А.Н. Пономарев, С.Г. Шереметова и др. // Молочная промышленность. 2007. - №11. — с.73.
32. Георгиевский В.П. Биологически активные вещества лекарственных растений / В.П. Георгиевский, Н.Ф. Комиссаренко, С.Е. Дмитрук Новосибирск: Наука, 1990.-333 с.
33. Гераймович O.A. Проблемы современного маслоделия в России // Молочная промышленность. 2001.- № 4. - С. 38.
34. Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов. Санитарные правила и нормы (САНПиН 2.3.2.1078-01).-М., 2002.-31 с.
35. Голубева Л.В. Качество молока пастеризованного «Особое» / Л.В. Голубева, А.Н. Пономарев, К.К. Полянский // Молочная промышленность. 2001. - №9. -с. 43.
36. Голубева Л.В. Современные технологии и оборудование для производства питьевого молока / Л.В. Голубева, А.Н. Пономарев. М.: Дели Принт. — 2004. — 179 с.
37. Голубева JI.B. Современные технологии молока пастеризованного / Л.В. Голубева, а Н. Пономарев, К.К. Полянский. Воронеж, Изд-во ВГУ. - 2001. -104 с.
38. Горбатенко Л.Е. Использование стевии при консервировании плодов и овощей / Л.Е. Горбатенко, О.О. Дзюба // Второй междун. симпоз. Новые и нетрадиционные растения и перспективы их практического использования: тезисы докл. Пущино, 1997. - С. 867 - 868.
39. Горбатова К.К. Биохимия молока и молочных продуктов / К.К. Горбатова. -3-е изд. СПб.: ГИОРД, 2003. - 320 с.
40. Горелик О.В. Качество молока в зависимости от сезона / О.В. Горелик // Практик. 2003. - № 9 - 10. - С. 22 - 25.
41. Горощенко Л. Российский рынок сливочного масла // Сыроделие и маслоделие. 2003. - № 2. - С. 3-5.
42. ГОСТ Р 52054 2003 «Молоко натуральное коровье — сырьё». Технические условия.
43. Григорьева В.Н. Факторы, определяющие биологическую полноценность жировых продуктов / В.Н. Григорьева, А.Н. Лисицын // Масложировая промышленность. 2002 - № 4. - С. 14-17.
44. Грачев Ю.П. Математические методы планирования экспериментов. М.: Пищевая промышленность, 1979. - 199 с.
45. Грищенко А.Д. Сливочное масло. М.: Легкая и пищевая промышленность, 1983.-293 с.
46. Гуляев-Зайцев С.С. Развитие научных основ процессов маслообразования, интенсификация существующих и разработка новых технологий в маслоделии // Дис. д-ра техн. наук. Киев, 1988. — 460 с.
47. Гудков A.B. Сыроделие: технологические, биологические и физико-химические аспекты. -М.: ДеЛи принт, 2003. 800 с.
48. Давидов Р.Б. Влияние сезона года на химический состав молока / Р.Б. Давидов. В сб.: XVII Международный конгресс по молочному делу. - М.: Пищевая промышленность, 1971. — С 45 - 47.
49. Данилов М. Б. Теоретическое обоснование и разработка технологии про-биотических продуктов с использованием бифидо — и лактобактерий: автореф. дис. д-ра тех. наук / М.Б. Данилов. Кемерово, 2004. - 47 с.
50. Двинский Б.М. Оборудование, выпускаемое фирмой Alfa-Laval, для производства сыра / Б.М. Двинский // Обзорная информация Маслодельная и сыродельная промышленность, М.: ЦНИИТЭИММП, 1978. С 24.
51. Дворкин В. И. Метрология и обеспечение качества химического анализа / В.И. Дворкин. М.: Химия, 2001. - 240 с.
52. Действие антиоксидантов на кинетику цельного окисления липидов в липо-сомах / О.В. Васильева, О.Б. Любицкий, Г.И. Клебанов и др. // Биологические мембраны. 1988.-Т.15.-№ 2.-С. 177- 183.
53. Денисова С.А. Пищевые жиры / С. А. Денисова, Т. В. Пилипенко. М.: «Экономика», 1998. -19 с.
54. Джи М. Современные средства анализа жиров и масел // Масложировая промышленностью -2001. —№ 1.-С. 19-20.
55. Динамика изменения физиолого — биохимических свойств молока под действием ферментных систем / Корнеева О.С., Шуваева Г.П., Пономарёв А.Н., Барбашина М.А. // Межрегион. Сборник научных работ. Выпуск 6. ВГУ. 2004. - С. 196.
56. Добромирова В.Ф. Анализ качества пищевых продуктов / В.Ф. Добромиро-ва, Н.Г. Кульнева, Ю.И. Зелепукин. — Воронеж: ВГТА, 2003. 98 с.
57. Дудкин М.С. Новые продукты питания / М.М. Дудкин, Л.Ф. Щелкунов. — М.: МАИК «Наука», 1998.-304 с.
58. Дунаев А.В. Подбор немолочных жиров при производстве комбинированного масла // Сыроделие и маслоделие. — 2001. № 4. - С. 37-38.
59. Дюмаев K.M. Антиоксиданты в профилактике и терапии патологии центральной нервной системы / K.M. Дюмаев, Г.А. Воронина, Л.Д. Смирнов. — М.: Изд. ин-та биомед. химии РАМН, 1995. 272 с.
60. Евдокимов И.А. Современное состояние и перспективы использования лактозосодержащего сырья / И.А. Евдокимов // Изв. вузов. Пищевая технология. № 1. - 1997. - С. 15 - 17.
61. Евдокимов И.А. Центробежная очистка насыщенных растворов молочного сахара сырца: автореф.дисс.к.т.н. / И.А. Евдокимов. - М., 1986. - 18 с.
62. Евдокимов И.А. Научно технические основы интенсивной технологии молочного сахара: автореф. дисс. д.т.н. / И.А. Евдокимов — М., 1998. - 49 с.
63. Евдокимов И.А. Перспективы сырьевой базы молочной промышленности России / И.А. Евдокимов. // Молочная промышленность. 2005. - № 5. - С. 12 — 14.
64. Зобкова З.С. Особенности технологии йогурта питьевого типа / З.С. Зобкова, Т.П. Фурсова // Молочная промышленность. 2005. — №11. — С. 32-34.
65. Зобкова З.С. Технологические и технические решения повышения стойкости в хранении биоактивных молочных продуктов / З.С. Зобкова // Молочная промышленность. 2005. — №3. — С. 38 — 43.
66. Иванова О.М. К вопросу изучения неспецифической резистентности организма при применении антиоксидантов / О.М. Иванова // Биоантиоксидант: международный симпозиум. — Изд — во Тюменского ГУ, 1997 — С. 8 — 9.
67. Иванова О.М. Перекисное окисление липидов и система антиоксидантной защиты / О.М. Иванова // Биоантиоксиданты: тез. докл. 5 междунар. конф. — М., 1998.- С.215 216.
68. Ивашура А.И. Гигиена производства молока / А.И. Ивашура. М.: Росагро-промиздат, 1989. — 237 с.
69. Игнатов K.J1. Растительные масла и жировые системы России / K.JI. Игнатов, Г.И. Измайлов // Пищевая промышленность. 2001. - № 8. - С. 17-18.
70. Изучение антиоксидантной активности стевии и продуктов его переработки / Г.К. Подпоринова, Н.Д. Верзилина, Н.К. Полянская, Я.И. Яшин и др. // Пищевая промышленность. 2005. - № 9. - С. 97.
71. Ингольд К.У. Активные кислородные соединения и биоантиоксиданты / К.У. Ингольд // Биоантиоксиданты: тезисы докл. 5 Междунар. конф. — М., 1998. -С. 8. . ;
72. Инихов Г.С. Химия молока и молочных продуктов / Г.С. Инихов. М.: Пи-щепромиздат, 1951.-208 с.
73. Кольман А.Э. Лизоцимы // Антибиотики. 1967, №8. - с. 14-15.
74. Карташова В.М." Технология получения высокосортного молока в современных условиях ведения молочного животноводства / В.М. Карташова, К.В. Ти-тарчук // Мясное и молочное скотоводство. 1995. — № 6. - С. 26 - 28.
75. Качество комбинированного масла с разным соотношением растительного и молочного жира / Ф.А. Вышемирский, О.И. Смирнова, H.H. Левина и др. // Докл. научно-практической конференции, ч. I. — Углич: ВНИИМС, 2004. — с. 71 - 75.
76. Кинг Н. Оболочки жировых шариков молока и связанные с ними явления / Н. Кинг. М.: Пищепромиздат, 1956. - 286 с.
77. Комиссаренко Н.Ф. Дитерпеновые гликозиды и фенилпропаноиды листьев Stevia rebaudiana Bertoni / Н.Ф. Комиссаренко, А.И. Деркач, И.П. Коваль и др. // Растительные ресурсы. 1994. - Т. 30, N 1 - 2. - С. 53 - 64.
78. Королева Н.С. Влияние температуры и продолжительности хранения на микрофлору и физико-химические показатели сырого молока / Н.С. Королева и др. //Молочная промышленность. 1975. - № 6. - с. 13-17.
79. Королева Н.С. Микробиологические и физико-химические процессы при хранении пастеризованных молока и сливок / Н.С. Королева, В.Ф. Семенихина, В.П. Шидловская, Л.Д. Харитонова, Л.М. Насонова // Молочная промышленность.-1979. № 4. - с. 18-22.
80. Королева Н.С. Санитарная микробиология молока и молочных продуктов / Н.С. Королева, В.Ф. Семенихина. М.: Пищевая промышленность, 1980. - 256 с.
81. Костина В.В. Натуральный подсластитель стевиозид / В.В. Костина // Молочная промышленность. 2004. - N 1. - С. 44 - 45.
82. Крашенин П.Ф. Технология детских и диетических молочных продуктов: Справочник // П.Ф. Крашенинин и др. — М.: Агропромиздат, 1988. 231 с.
83. Крейтор И.Г. Опыт оценки качества заготовляемого молока / И.Г. Крейтор, С.С. Гуляев-Зайцев // Молочная промышленность, 1978, № 3, с.ТО 15.
84. Крусь Г.Н. Методы исследования молока и молочных продуктов / F.H. Крусь, A M. Шалыгина, З.В. Волокитина. М.: Колос, 2000: - 386 с.
85. Крутошикова А., Угер М. Подслащивающие вещества в пищевой промышленности. М.: Агропромиздат, 1988.-157 с. '
86. Кугенев Л.В. Качество молока, поступающего на заводы Белгородской области / JI.B. Кугенев, В.Я. Бендаре // Молочная промышленность, 1975, № 2. С. 43-44. ' . ■ '
87. Кузин A.A. Влияние температуры и продолжительности хранения сырого молока на общее содержание бактерий и размножение психротрофных микроорганизмов / A.A. Кузин, A.B. Гудков, H.A. Шергин // Молочная промышленность.-1992, №6. С 19-22. . '
88. Кузин A.A. Обсеменённость сырого молока психротрофами / A.A. Кузин, A.B. Гудков, H.A. Шергин // Молочная промышленность, 1992, № 5. С. 31-34.
89. Кузмичева М. Потребление и импорт пальмового и кокосового масел // Сыроделие и маслоделие. — 2003. — № 2. — G. 6-8.
90. Кузнецов А.Ф. Гигиена содержания животных / А.Ф. Кузнецов. СПб.: Лань, 2003.-640 с.
91. Кузнецова Ж.Ю. Качество и стойкость в хранении сгущённого молока с сахаром в зависимости от бактериальной обсеменённости молока: автореф. дис. канд. техн. наук / Ж.Ю. Кузнецова. Вологда, 2000. — 18с."
92. Либман Б.Г. Применение лизоцима в медицине / Б.Г. Либман, К.А. Ка-грамонова, K.A. Ермольева // Советская медицина. 1971, №11. - С. 21-23.
93. Лабори М.Г. Изменение цвета молока при УВТ-обработке / М.Г. Лабори и др. // Молочная промышленность, 1987, № 6. С. 15.
94. Лепилкина O.B. Структура и консистенция комбинированного масла / О.В. Лепилкина, Е.Ю. Гордеева, A.B. Дунаев // Молочная промышленность. 2000. -№12.-С. 16-21.
95. Липатов H.H. Основные предпосылки выбора режимов термической обработки при производстве питьевого молока / H.H. Липатов, Н.С. Королева // Молочная промышленность 1973. - № 6. - С. 12-14.
96. Липатов H.H. Принципы и методы проектирования рецептур пищевых продуктов, балансирующих рационы питания / H.H. Липатов // Пищевая технология. 1990. № 6. - С. 5 - 10.
97. Липатов H.H. Экология молока и молочных продуктов / H.H. Липатов // Обзорная информация. -М.: АгроНИИТЭИММП, 1991. 69 с.
98. Липатов H.H., Лисенкова Л.Л. Вопросы экологизации пищевых производств / H.H. Липатов, Л.Л. Лисенкова // Вестник РАСХН. № 3. - 1995. - С. 22 -23.
99. Липатов H.H. Совершенствование методики проектирования рецептур пищевых продуктов / H.H. Липатов, А.Б. Лисицин, С.Б. Юдина // Мясная индустрия. 1996. -№ 1С. 12 - 15.
100. Липатов H.H. Функциональные кисломолочные продукты для грудных детей / H.H. Липатов, Г.Ю. Сашинов, О.И. Баширов // Пищевая промышленность. 2001. - №7. - С. 30-31.
101. Лисицин В.Н. Стевия — подсластитель или лекарственное растение / В.Н. Лисицин, Е.Л. Волович // Молочная промышленность. 2002. — N 5 — С. 1- 4.
102. Ляховкин А.Г., Николаев А.П., Учитель В.Б. Стевия медовая трава: Растение лекарственное и пищевое в вашем доме / А.Г. Ляховкин, А.П. Николаев, В.Б. Учитель. - СПб., 1999. - 96 с.
103. Малафеева Т.В. От чего зависит качество? / Т.В. Малафеева // Молочная промышленность. — 2003. №4. — С. 34 - 40.
104. Малина И.Л. Особенности технологии масла со смешенным жировым составом / И.Л. Малина // Переработка молока. 2002. - № 1. - С. 2 - 3.
105. Малина И.Л. Современные технологии традиционных русских продуктов / И.Л. Малина // Молочная промышленность. 2002. - № 2. - С. 29 - 30.
106. Мартынова К.Г. Влияние времени года на состав и свойства сгущенного молока с сахаром / К.Г. Мартынова // Молочная промышленность, 1964, №1. -С 18-19.
107. Методическое пособие по изучению процессов перекисного окисления липидов и системы антиоксидантной защиты организма у животных / B.C. Бузла-ма, М.И. Рецкий, Н.П. Мещеряков и др. Воронеж, Изд. ВНИВИПФиТ, 1997. -35 с.
108. Микробиологические и физико-химические процессы при хранении пастеризованного молока и сливок / Н.С. Королева, В.П. Шидловская, В.Ф. Семени-хина и др. // Молочная промышленность. 1979. - № 4. - С. 18-23.
109. Микробиология продуктов животного происхождения / Г.Д. Мгонх, X. Заупе, М. Шрайтер и др./ Пер с нем. Е.Г. Токаря под ред. Н.С.Королевой, Н.В. Би-летовой, Р.П. Корнелаевой. М.: Агропромиздат, 1985. - 591 с.
110. Мицик В.Е. Новые виды молочных продуктов с использованием стевио-зида / В.Е. Мицик, Л.М. Шульгина // Введение в культуру стевии. Киев, 1990. -С. 131-137.
111. Огнев Ю.М. Получение молока высокого санитарного качества на молочной ферме / Ю.М. Огнев, М.Ф. Кобцев, В.В. Буторина. Новосибирск: НГАУ, 1992.-40 с.
112. Ольховская А.Г. Использование естественных антиоксидантов в профилактике профессионально и экологически обусловленной патологии / А.Г. Ольховская, Л.Г. Додина, С.А. Инякина // Биоантиоксидант. — Тюмень, 1997. — С. 133 134.
113. Оноприйко A.B. Производство молочных продуктов Текст.: практическое пособие / A.B. Оноприйко, А.Г. Храмцов, В.А. Оноприйко. М.: НКЦ «МарТ», 2004. - 384 с.
114. Определитель бактерий Берджи /Дж. Хоулт, Н. Криг, П. Снит, Дж. Стейли, С. Уилльямс / Пер. с англ, под ред. Г.А. Заварзина. М.: Мир, 1997. Т. 1: - 432 е., Т. 2:-368 с.
115. Павлова Н.П. Сезонные изменения состава и свойств молока / Н.П. Павлова // Молочная промышленность, 1978 № 5. - С 43-44.
116. Панов В.П. Критерии натуральности молочного жира / В.П. Панов, Н.В. Смурагина, И.В. Краюшкина // Труды Всероссийского НИИ маслоделия и сыроделия РАСХН. Углич. - 1997. - Вып. 60. - С. 60-66.
117. Пат. 1796128. Способ получения концентрата из растения Stevia rebaudiana Bertoni / Сарджвеладзе Г.П., Харебава Л.Г. // Изобретения. 1993. - N 7. - С. 9.
118. Пат. N 2003123072/15(024964). Способ определения антиоксидантной активности биологически активных соединений / Пахомов В.П., Яшин Я.И., Яшин А.Я., Багирова В.Л., Арзамасцев А.П., Кукес В.Г., Ших Е.В.; заявлен 25.07.2003.
119. Пат. 2051590 РФ МКИ А 23 С 21/02. Способ приготовления напитка из творожной сыворотки / А.Г. Храмцов, Г.И. Холодов, А.Н. Пономарев, И.И. Рой (РФ). № 5066850/13, заявлено 22.04.1992; опубл. 10.01.1996, Бюл. №1.
120. Пат. 2166855 РФ МКИ А 23 С 9/00. Способ производства пастеризованного молока (варианты) / А.Н. Пономарев, Л.В. Голубева, A.A. Мерзликина и др. (РФ). № 2000115231/13; заявлено 15.06.2000; опубликовано 20.05.2001, Бюл. № 14.
121. Пат. 2261610, РФ МПК А 23 С 3/02, 9/00. Способ производства пастеризованного молока А.Н. Пономарев, A.A. Мерзликина, М.А. Барбашина, О.В. Перевертова (РФ). № 2004114893, заявлено 17.05.2004; опубл. 10.10.2005, Бюл №28.
122. Пат. 2261611 РФ МКИ А 23 С 3/02, 9/00. Способ производства пастеризованного молока А.Н. Пономарев, A.A. Мерзликина, М.А. Барбашина, О.В. Перевертова. № 2004114894/13; заявлено 17.05.2004, опубликовано 10.10.2005, Бюл. № 28.
123. Пат. 2285428 РФ МКИ Композиция для производства низкокалорийного молочного коктейля А.Н. Пономарев, A.A. Мерзликина, К.К. Полянский, Г.К. Подпоринова, Н.Д. Верзилина. № 2005117463/13 заявлено 07.06.2005, опубликовано 20.10.2006, Бюл. № 29.
124. Пат. 2285424 РФ МКИ Способ производства йогурта А.Н. Пономарев, A.A. Мерзликина, Д.Е. Щедушнов, М.Г. Мазин. № 2005117465/13 заявлено 07.06.2005, опубликовано 20.10.2006, Бюл № 29
125. Пат 2324178 РФ МКИ Способ оценки качества питьевого йогурта А.Н. Пономарев, A.A. Смирных, A.A. Мерзликина, К.К. Полянский. № 2007106666, заявлено 22.02.2007, опубликовано 10.05.08, Бюл. № 13
126. Панов В.П., Критерии натуральности молочного жира / В.П. Панов, Н.В. Смурыгина, И.В. Краюшкина и др. // Труды Всеросс. НИИ маслоделия и сыроделия РАСХН. Углич, 1997. - Вып. 60. - с. 60 - 66.
127. Панин А.Н. Иммунобиология и кишечная микрофлора / А.Н. Панин, Н.И. Малик, Е.В. Малик. М.: Аграрная наука, 1998. - 48 с.
128. Петрова J1.B. Пожарная безопасность процессов сушки молочных продуктов / JI.B. Петрова, В.Д. Харитонов // Омск, Издательство ОмГАУ, 2003. -124 с.
129. Перколь P.JT. Аналоги сливочного масла и заменители молочного жира / PJL Перколь, A.B. Стеценко, Н.М. Кузнецова // Пищевая промышленность. -1989. № Ю. - С. 68-69, № 11. - С. 64-65.
130. Пешек М. Контроль микробиологического качества молока / М. Пешек // Молочное и мясное скотоводство. — 1990. № 3. - С. 46 - 48.
131. Пищевая химия / Нечаев А.П., Траутенберг С.Е., Кочеткова A.A. и др. Издание 2-е. СПб.: ГИОРД, 2003. - 640 с.
132. Подпоринова Г.К. Разработка промышленной технологии получения концентрата сладких веществ стевии без использования органических растворителей: дис. . канд. с х наук /.Г.К. Подпоринова. - Рамонь, 2000. — 196 с.
133. Полянский К.К. Актуальная проблема антиоксидантная активность пищевых продуктов / К.К. Полянский, JI.B. Рудакова // Молочная промышленность. - 2004. -№11.- С.74.
134. Полянский К.К. Влияние продуктов переработки стевии на антиокси-дантную реакцию организма / К.К. Полянский, А.Н. Пономарев, С.Н. Семенов, Н.Е. Суркова // Вестник РАСХН. 2006. - №5. - с. 40-43.
135. Полянский К.К. Совершенствование технологии получения концентрата стевии / К.К. Полянский, Н.Д. Верзилина, Г.К. Подпоринова // Пищевая промышленность. 2004. № 9. - С.87 - 88.
136. Полянский К.К. Состав микрофлоры молока на различных этапах получения / К.К. Полянский, Н.М. Алтухов, А.Н. Пономарев, С.Н. Семенов // Молочная промышленность. — 2005. №1. — с.69.
137. Пономарёв А.Н. Молоко пастеризованное повышенной хранимоспособ-ности / А.Н. Пономарёв, М.В. Боев, Л.И. Булдыгина и др. // Молочная промышленность. 2000. - № 9. - с. 41.
138. Пономарев А.Н. Бактофугирование как способ очистки молока-сырья / А.Н. Пономарев, A.A. Мерзликина, Л.П. Ершова // Хранение и переработка сель-хозсырья. 2007. - №6. - с. 14 - 15.
139. Пономарев А.Н. Влияние лизоцима на качество молока / А.Н. Пономарев, С.Н. Семенов, Н.Е. Суркова // Молочное и мясное скотоводство. — 2006. №2. — с 30 — 31.
140. Пономарев А.Н. Влияние микрофлоры на хранимоспособность пастеризованного витаминизированного молока / А.Н. Пономарев, Л.В. Голубева, Г.П. Шуваева, К.К. Полянский // Хранение и переработка сельхозсырья. 2001. - №7. — с.32-33.
141. Пономарев А.Н. Влияние процесса пастеризации молока в таре на его свойства / А.Н. Пономарев, A.A. Мерзликина, А.Л. Лукин, A.A. Гладнева // Пищевая промышленность. — 2008. №1. - с. 42 — 43.
142. Пономарев А.Н. Деминерализация молочной сыворотки электродиализом / А.Н. Пономарев, К.К. Полянский, В.А. Шапошник // Молочная промышленность. 2004. - №10. - с.48 - 49.
143. Пономарев А.Н. Диетические продукты с подсластителем из стевии / А.Н. Пономарев, A.A. Мерзликина, Т.П. Жужжалова, Г.К. Подпоринова // Молочная промышленность. 2007. - №1. - 82 - 83.
144. Пономарев А.Н. Комплексный подход в повышении выхода творога / А.Н. Пономарев // Хранение и переработка сельхозсырья. — 2007. №10 — с SS-SS.
145. Пономарев А.Н. Исследование процесса пастеризации в таре молока питьевого длительного срока хранения / А.Н. Пономарев, A.A. Мерзликина, А.Л.
146. Лукин, A.A. Гладнева // Хранение и переработка сельхозсырья. 2007. - №12. - с. 46-48.
147. Пономарев А.Н. Кормовые фитодобавки для повышения качества молока / А.Н. Пономарев, С.Н. Семенов, С.Г. Шереметова // Молочная промышленность. 2007. - №7. - с.27.
148. Пономарев А.Н. Использование препарата «пигмауесин П 10Х» для производства творога / А.Н. Пономарев, Л.В. Антипова, H.A. Жеребцов, Г.П. Шуваева // Молочная и мясная промышленность. — 1990. №4. — с. 34 36.
149. Пономарев А. Н. Методы контроля заготовляемого молока / А.Н.Пономарев // Молочная промышленность. 2005. - №2. - с.21.
150. Пономарев А.Н. Микробиологические показатели молока, пастеризованного в таре / А.Н. Пономарев, A.A. Мерзликина, А.Л. Лукин, A.A. Гладнева // Молочная промышленность. 2008. - №3. - с 84 - 85.
151. Пономарев А.Н. Натуральные подсластители из стевии / А.Н. Пономарев, Г.К. Подпоринова, А.А.Мерзликина и др. // Молочная промышленность. — 2005. -№1.-с. 42.
152. Пономарев А.Н. Новые лечебно-профилактические продукты на основе стевии / А.Н. Пономарев, A.A. Мерзликина, Г.К. Подпоринова, К.К. Полянский // Пищевая промышленность. 2006. -№11.- с.24 - 25.
153. Пономарев А.Н. Научный подход к формированию системы качества продукции / А.Н. Пономарев // Пищевая промышленность. — 2006. №6. — с.54.
154. Пономарев А.Н. Некоторые аспекты технологии молока длительного срока хранения / А.Н. Пономарев // Молочная промышленность. — 2005. №9. — с. 77.
155. Пономарев А.Н. Новое в производстве молока с увеличенным сроком хранения / А.Н. Пономарев, М.А. Барбашина, Г.П. Шуваева и др. // Молочная промышленность. 2005. - №8. - с 56 - 57.
156. Пономарев А.Н. Основные качественные показатели растительного сырья и продуктов переработки стевии / А.Н. Пономарев, A.A. Мерзликина, Г.К. Подпоринова, К.К. Полянский // Хранение и переработка сельхозсырья 2008. -№5. — с.27-29
157. Пономарев А.Н. Особенности технологии йогурта питьевого типа / А.Н. Пономарев, A.A. Мерзликина, A.A. Смирных, К.К. Полянский // Молочная промышленность. 2006. - №8. — с.46.
158. Пономарев А.Н. Особенности технологии питьевого молока в ПЭВП-бутылках / А.Н. Пономарев, A.A. Мерзликина, В.В. Калмыков // Молочная промышленность. 2007. - №2. — с42 - 43.
159. Пономарев А.Н. Оценка и контроль консистенции питьевых йогуртов / А.Н. Пономарав, A.A. Мерзликина, A.A. Смирных, К.К. Полянский // Молочная промышленность. — 2006. №2. - с.73 — 74.
160. Пономарев А.Н. Оценка современных способов расфасовки питьевого молока / А.Н. Пономарев, О.В. Перевертова, В.В. Калмыков // Пищевая промышленность. 2006. - №7. - с.48 - 49.
161. Пономарев А.Н. Питьевое пастеризованное молоко с увеличенным сроком хранения / А.Н. Пономарев, М.А. Барбашина // Молочная промышленность.2005. №5.-с 25-26.
162. Пономарев А.Н. Повышение ценности сырого молока / А.Н. Пономарев, С.Н. Семенов, Н.Е. Суркова, К.К. Полянский // Молочная промышленность. —2006.-№11.-с. 31.
163. Пономарев А.Н. Получение пастеризованного молока длительного хранения / А.Н. Пономарев //Пищевая промышленность. 2007. - №6. — с. 50 - 51.
164. Пономарев А.Н. Системные декомпозиции и концептуальная модель повышения хранимоспособности молочных продуктов / А.Н. Пономарев, Ю.С. Сер-булов, К.К. Полянский, Л.В. Голубева // Доклады РАСХН, № 5, 2003 с. 62 - 64.
165. Пономарев А.Н. Совершенствование технологии йогурта питьевого типа / А.Н. Пономарев // Пищевая промышленность. — 2008. №3. — с. 30.
166. Пономарев А.Н. Совершенствование технологии молока питьевого пастеризованного длительного срока хранения / А.Н. Пономарев, М.А. Барбашина, Г.П. Шуваева, О.С. Корнеева // Хранение и переработка сельхозсырья. 2005. -№1. - с. 14-15.
167. Пономарев А.Н. Состав микрофлоры молока на различных этапах обработки / А.Н. Пономарев, М.А. Барбашина, Г.П. Шуваева, О.С. Корнеева // Молочная промышленность. 2004. - №9. — с. 31 — 32.
168. Пономарев А.Н. Хроматографический контроль изменения нутриентов молочных консервов в процессе хранения / А.Н. Пономарев, О.Б. Рудаков, К.К. Полянский // Хранение и переработка сельхозсырья. 2001. - №9. — с.37 — 38.
169. Продукты с нетрадиционными биологически активными добавками / А.Ф. Цыб, P.A. Розиев, Н.И. Бевз и др. // Молочная промышленность. — № 11.— 1999.-С. 11 13.
170. Производство молока / Н.Г. Дмитриев, В.И. Мосийко, С.С. Брага и др. — М.: Нива России, 1992. 112 с.
171. Радаева И.А. Повышение стойкости сухого цельного молока: Обзорная информация / И.А. Радаева, JI.C. Дмитриева. М.: ЦНИИТЭИмясомолпром, 1984. -20 с.
172. Рудаков О.Б. Алгоритм оптимизации состава жировой фазы спредов / О.Б. Рудаков, В.В. Хрипушин, Д.Б. Паринов, А.Н. Пономарев, К.К. Полянский // Масложировая промышленность, №2, 2006 с.42 — 44.
173. Рудаков О.Б. Жиры. Химический состав и экспертиза качества / О.Б. Рудаков, А.Н. Пономарев, К.К. Полянский, A.B. Любарь. М.: ДелиПринт. - 2005. -188 с.
174. Рудаков О.Б. Обобщенный критерий пищевой ценности жиров / О.Б. Рудаков, К.К. Полянский, А.Н. Пономарёв // Молочная промышленность. — 2004. -№ 9. с. 55 56.
175. Рудаков О.Б. Применение номограмм в оптимизации состава жировой фазы спредов / О.Б. Рудаков, А.Н. Пономарев, Д.Б. Паринов, К.К. Полянский // Масложировая промышленность. — 2006. №4. - с. 24 — 26.
176. Руководство по методам анализа качества и безопасности пищевых продуктов / Под. ред. И.М. Скурихина, В.А. Тутельяна. М: Брандес, Медицина, 1998.-340 с.
177. Рыжов B.C. Повышение качества молока / B.C. Рыжов, C.B. Рыжов. — М.: Агропромиздат, 1988. — 95 с.
178. Свириденко Г.М. Критерии качества и безопасности молока — сырья / Г.М. Свириденко // Молочная промышленность. 2005. — № 6. — С. 22 — 25.
179. Свириденко Г.М. Анализ методов оценки бактериальной загрязнённости молока сырья / Г.М. Свириденко, М.Б. Захарова // Молочная промышленность. -2005. №8.-С. 44-48.
180. Свириденко Ю.Я. Почему нет ГОСТа на масло комбинированное / Ю.Я. Свириденко, Ф.А. Вышемирский, C.B. Абрамова // Сыроделие и маслоделие. -2002. -№ 1.-С. 3-7/
181. Состав и свойства молока как сырья для молочной промышленности: Справочник / Н.Ю.Алексеева, В.П. Аристова и др. М: Агропромиздат, 1986. — 239 с.
182. Степаненко П.П. Микробиология молока и молочных продуктов / П.П. Степаненко. — Сергиев Пасад: ООО «Все для Вас Подмосковье», 1999. - 415 с.
183. Степанова Л.И. Технологическая практика производства масла / Л.И. Степанова // Сыроделие и маслоделие. -2003. № 2. — С. 10—11.
184. Сурков В.Д. Структурные элементы молока и некоторых молочных продуктов в поле зрения электронного микроскопа / В.Д. Сурков, С.М. Баркан, Л.Г. Репина // Молочная промышленность, 1955, № 4. С.ЗО - 31.
185. Тамим А. Й. Йогурт и другие кисломолочные продукты Научные основы технологии. / А. Й. Тамим, Р. К. Робинсон.- СПб.: Профессия, 2003.-664 с.
186. Тёпел А. Химия и физика молока / А. Тепел М.: Пищевая промышленность, 1979. - 624 с.
187. Технология молока и молочных продуктов / Г.В. Твердохлеб, З.К. Дила-нян, Л.В. Чекулаев и др. — М.: Агропромиздат, 1991. — 463 с.
188. Технология молока и молочных продуктов / Г.Н. Крусь, А.Г. Храмцов, З.В. Волокитина и др. М.: КолосС, 2004. - 455 с.
189. Твердохлеб Г.В. Технология молока и молочных продуктов Текст.: учебное пособие / Г.В. Твердохлеб, Г.Ю. Сажинов, Р.Н. Раманаускас. М.: ДеЛи принт, 2006. - 616 с.
190. Твердохлеб Г.В. Химия и физика молока и молочных продуктов Текст. / Г.В. Твердохлеб, Р.И. Раманаускас. М.: ДеЛи принт, 2006. - 360 с.
191. Титарчук К.В. Контроль качества молока на ферме / К.В. Титарчук // Сб. науч. тр. ВНИИВСГЭ. -М.: 1994. Т. 94. С. 83 - 87.
192. Тутельян В.А. Биологически активные добавки в питании человека / В.А. Тутельян, Б.П. Суханов, А.Н. Австриевских, В.М. Позняковский. Томск: НТЛ, 1999. - 296 с.
193. Тютюников Б.Н. Химия жиров / Б.Н. Тютюников, З.И. Бухштаб, Ф.Ф. Гладких. М.: Колос, 1992. -448 с.
194. Фавстова В.Н Влияние пастеризации на качество сгущенного молока с сахаром / В.Н. Фавстова, З.А. Храбрая // Молочная промышленность, 1962, № 5. — С 20-23.
195. Фавстова В.Н. Влияние состава плазмы на стабильность сливок / В.Н. Фавстова, И.Н. Влодавец // Молочная промышленность, 1957, № 1 С 26 - 27.
196. Фетисов Е.А. Мембранные и молекулярные методы переработки молока Текст. / Е.А. Фетисов, А.П. Чагаровский. М.: Агропромиздат, 1991. - 272 с.
197. Харитонов В.Д. Проблемы и перспективы молочной промышленности XXI века / В.Д. Харитонов // Хранение и переработка сельхозсырья. — 2000. — № 11.-С. 17.
198. Харитонов В.Д. Пороки сырого молока / В.Д. Харитонов, Е.В. Шепелева // Практик. № 9 - 10. - 2003. - С. 14 - 20.
199. Химический состав пищевых продуктов. Под редакцией A.A. Покровского. — М.: Пищевая промышленность, 1976. 228 с.
200. Храмцов А.Г. Безотходная технология в молочной промышленности / А.Г. Храмцов, П.Г. Нестеренко. М.: Агропромиздат, 1989. - 279 с.
201. Храмцов А.Г. Микрофильтрация молочного сырья / А.Г. Храмцов, Е.Р. Абдулина, И.А. Евдокимов // Обзорная информация. Молочная промышленность. М.: АгроНИИТЭИММП, 1991. - 40 с.
202. Храмцов А.Г. Технология продуктов из молочной сыворотки: Учебное пособие / А.Г. Храмцов, П.Г. Нестеренко. М.: ДеЛи принт. - 2004. - 587 с.
203. Чекулаева Л.В. Сгущеные молочные консервы / Л.В. Чекулаева, Н.М. Чекулаев. М.: Легкая и пищевая промышленность, 1982. - 263 с.
204. Шалыгина A.M. Общая технология молока и молочных продуктов Текст.: учебник для студ. вузов / А. М. Шалыгина, Л.В. Калинина. М.: КолосС, 2006. - 199 с.
205. Шаманова Г.П. Концептуальные подходы к получению экологически чистых молочных продуктов // Молочная промышленность, № 1, 1999. с. 27.
206. Шаманова Г.П. Механизмы инфицирования молочных продуктов патогенными микроорганизмами / Г.П. Шаманова // Молочная промышленность, 1998. № 4. - С.24.
207. Шапошник A.B. Контроль качества продуктов с помощью системы искусственного обоняния / A.B. Шапошник, А.Н Пономарев, К.К. Полянский, Н.С. Демочко // Молочная промышленность. 2005. - №8. - с 53 - 54.
208. Швец A.A. Маркетинг молочной продукции / A.A. Швец, А.Н. Пономарёв, JI.B. Голубева, Н.В. Стародубцева // Экономика и обеспечение устойчивого развития хозяйственных структур: Межвуз. Сб. науч. трудов. Воронеж, 2001. -Выпуск 5,4. 2. - С. 158- 162.
209. Шевелева С.А. Пробиотики, пребиотики и пробиотичеекие продукты / С.А. Шевелева // Вопросы питания. № 2. - 1999. - С. 32 - 40.
210. Шендеров Б.А., Манвелова М.А. Функциональное питание и пробиотики: микроэкологические аспекты.- М.:Агар, 1997. -24 с.
211. Шидловская В.П. Органолептические свойства молочных продуктов / В.П. Шидловская. М.: Колос, 2004. - 545 с.
212. Штальберг С.М. Требования к качеству молока в производстве молочных консервов / С.М. Штальберг, И.А. Радаева // Молочная промышленность, 1962, №7. -С 23 -24.j
213. Штефан Д. Масло с частичной заменой молочного жира // Сыроделие и маслоделие. 2003. -№ 1. - С. 31-32.
214. Шурчкова Ю.А. Аппарат для повышения качества молока / Ю.А. Шурч-кова // Молочная промышленность. 2005. — № 6. — С. 62-63.
215. Экспертиза молока и молочных продуктов. Качество и безопасность Текст.: учебное пособие по спец. 260300, 260303, 110500 /Н.И. Дунченко [и др.]; под. ред. В.М. Позняковского. — Новосибирск: Сиб. унив. изд-во, 2007. — 477 с.
216. Юрова Е.А. Методы исследования молочных и молокосодержащих продуктов / Е.А. Юрова // Молочная промышленность. 2004. — № 4. — С. 34 - 35.
217. Юрова Е.А. Методы определения массовой доли белка / Е.А. Юрова // Молочная промышленность. — 2004. — № 6. — С. 28 — 29.
218. Яковлев B.C. Газохроматографический анализ жирно — кислотного состава сливочного масла / B.C. Яковлев, Т.С. Куликовская, Б.А. Крапивкин // Молочная промышленность. 2000. - № 1. - с. 39 - 43.
219. Якубчак О.Н. Проблемы контроля качества молока / О.Н. Якубчак // Молочная промышленность. 1995. - № 7. - С. 13-14.
220. Якубчак О.Н. Контроль санитарного качества молока по общей бактериальной обсеменённости / О.Н. Якубчак // Ветеринария. 1995. - № 12. — С. 44 -46.
221. Якубчак О.Н. Термоустойчивость молока и методы её выявления / О.Н. Якубчак // Хранение и переработка сельхозсырья. 1996. - № 3. - С. 49 - 50.
222. Якубчак О.Н. Роль некоторых бактерий в снижении качества молока и разработка ускоренных методов его ветеринарно-санитарной экспертизы: авто-реф. дис. . д-ра вет. наук/ О.Н. Якубчак. -М., 1997. -40 с.
223. Akuzawa Ryozo Changes in milk-like aroma of raw milk induced by heat treatment // Nihon chikusan gakkaiho Anim. Sci. and Technol. - 1995. - V. 66, № 11.-P. 957-961.
224. Barrett N., Grandison A.S., Lewis M.J. Contribution of lactoheroxidase to the keehing quality of pasteurized milk // J. of Dairy Research. 1999. - V. 66. - P. 73 -80.
225. Blane В., Odet G., Adda L, et. al. Appearance, flavour and texture aspects. -Bull. IDF «New monograph оц UHT-milk», 1981, Doc. 133. Chapter 2b. P.25-39.
226. Blazevic D.J., Koepcke M.H., Matsen J.M., Incidence and identification of Pseudomonas fluorescens and Pseudomonas putida in the clinical laboratory. Appl. Microbiol. 25 (1973) 107-110.
227. Bockelmann von, I. The composition of the .thermo resistant flora in cold-stored milk / XVIII International Dairy Congress. Sydney. - 1970. - V. IE. - p. 105.
228. Borde-Jekona Blas Mantenimiento de la calidad de la leche pasterizada y ultra pasterizada a diferentes temperaturas de conservación // Alimentaria/ 1995. -V.33, №263.-P. 67-69. . i . v ■
229. Bougie D., Chincholle R. Les perspectives onvertes par la radiopasteuri-sation pour les produits agroalimentaires et laitiers en particulier // C. r. Acad. agr. Fr.-1995-81, № L-P. 39-52.
230. B ram lev A.J., McKinnon C.H. The microbiology of raw milk .In Dairy Microbiology, 1990. — V. 1, The Microbiology of milk. Robinson R.K., ed. London: Elsevier Applied Science.
231. Burton IT. The bacteriological, chemical, biochemical and physical changes that occur in milk at temperatures of 100 150 °C - IDF., Com. F., Doc.90, 1982. P. 125. ■ : .;'■ V ' .
232. Botha W.C., Gonradie H.C., Raubenheimer L. J. Induction of 'natural' lactic production in pasteurised milk // Sei., Technol. And Dev. 1997. - V.I5, № 2 - 3. - P. 164- 175.
233. Contarini G. Influence of heat treatment on the volatile compounds of milk // J. Agr. and Food Chem. 1997, - v. 45. N 8. - P. 3171 - 3177.
234. Corredig M., Dalgleish D.G. Effect of different heat treatments on the strong binding interactions between whey proteins and milk fat globules in whole milk //J. Dairy Res. 1996. V. 63, № 3. - P. 441 - 449.
235. Extending the shelf-life of milk//Miík Ind. Int.- 1999.-V. 101,№3.-p. — 32. ' '
236. Gallardo C.S: Efectividad de los tratamientos termicosen diferentes tipos de leches//Alimentaria. 1998. - V. 35, № 296. - P. 53 - 57.
237. Girotti S., Ferri E., Ghini S., Budini R., Roda A. Chemiluminiscent assay of alkaline phosphatase in milk // Neth. Milk Dairy J. 1994. - V. 48. - P. 213 - 224.
238. Gomez Barroso B. Effect of raw milk quality on keeping quality of pasteurized milk. MSc dissertation, Department of Food Science and Technology. The University of Reading. 1997. P. 468 - 487.
239. Hotchkiss J. H., Chen J.H., Lawless H.T. Combined effect of carbon dioxide addition and barrier films on microbial and sensory changes in pasteurized milk // J. Dairy Sei. 1999. V. 82. - № 4 - P. 690 - 695.
240. Hülsen U. Technologische losungen zur millch-und rahmpasteurisa-tion auf der basis der milchverordnung // Dtsch. Milchwirt. 1995. - V. 46, № 18. - P. 977 -980,982-984.
241. Jakob E., Puhan Z. Technological properties of milk as influenced by genetic polymorphism of milk proteins — a review // Int. Dairy J. 1992. — V. - 2. - P. 157 -178.
242. Jurczak Marek Eugeniusz Effect of inactivation of the system mLPL-milk fat on lipolytic in milk fat // Ann. Warsaw Agr. Univ. — SGGW. Anim. Sei. 1997.-№ 33.-P. 119-128.
243. Juozulynas F., Stasytyte D. Lipidu peroxidacijos procesai ir fiziologine anti-oksidacine sistema // Aktualus medziagu apykaitos klausimal. — Vilnus, 1994. P. 85 — 86.
244. Jovanovic S.T. Promena sadrzaja laktoze u mleku u zavisnosti od primenjenih rezima termicke obrade // Prehramb. Ind. 1997. - V. 8, № 3 - 4. - P. 25 - 30
245. Kitada Y., Sasaki M., Yamazoe Y. Simultaneous determination of stevioside, rebaudioside A and C and dulcoside A in foods by high-performance liquid chromatography // J. Chromatogr. 1989. - V. 37, №2. - P.229 - 237.
246. Kumpulainen J.T. and Salonen J.T. Natural Antioxidants and Food Quality in Atherosclerosis and Cancer Prevention, Royal Society of Chemistry, Capridge 1996. — 234 p.
247. Lehmann J., Martin H.L., Lashley E.L., Marshall M.W., Judd J.T. Vitamin E in foods from high and low linoleic acid diets // J.Am. Diet. Assoc. 1986.-V. 86.-P.1208-1216.
248. Lewis M.J. Microbiological issues associated with heat-treated milk // Int. J. Dairy Technol. 1999. - V. 52, № 4. - P. 121-125.
249. Ludikhuyze L., Claeys W., Hendrickx M. Combined pressuretemperature in-activation of alkaline phosphatase in bovine milk: A kinetic study // J. of Food Science. — 2000. — V. 65.-№ l.-P. 155- 160.
250. Maguer L. I, Jackson H. Stability of vitamin A in pasteurized and ultra-high-temperature processed milk //J. Dairy Sci. 1983. - V. - 66. - P. 2452-2458.
251. Mainer G. Kinetic and thermodynamic parameters for heat denatura-tion of bovine milk Ig G, Ig A and Ig M // J. Food Sci. 1997. - V. 62, N 5. - P. 1034 - 1038.
252. Medrano A., Hernandez A., Prodanov M., Vidal-Valverde C. Ribofla-vin, a-tocopherol and retinol retention in milk after microwave heating // Lait. 1994. - V. 74. -P. 153-159.
253. Microbiological issues associated with heat treated milks / M.J. Lewisi // J. Soc. Dairy Technol. 1999. -N 3. - C . 121 - 125.
254. Mohamed A.H.A., Salih A.M.A. Studies on some factors affecting milk lipolysis and the role of phychrotropic bacteria//. Dairy Sci. — 1985. V.68. N 1. — P. — 81.
255. Molnar I. Computerized design of separation strategies by reversed-phase liquid chromatography: development of DryLab software // J. Chromatogr. A. 2002. -V. 965, p. 175- 194.
256. Monograph on pasterized milk//Bull of the JDF., N 200. 1986. - 150 P
257. Muir D. The shelf-life of dairy products. Factors influencing raw milk and fresh products// J. of the Dairy Technology, V. 49, № 1, 1996. - P. 24 - 32.
258. Muir D. The shelf-life of dairy products. Raw milk and fresh products// J. of the Dairy Technology, V. 40, № 2, 1996. - P.44 - 48.
259. Panfil Kuncewicz H., Kuncewicz A. The effects of cooling and heating of milk on the size, composition and functional properties of casein micelles // Acta Acad. Agr. ac techn. olsten. Technol. Aliment. - 1994, № 26. - P. 29 - 36.
260. Parnell-Clunies E.M., Kakuda Y., Irvin D.M. Heat-induced proteinchanges in milk processed by vat and continuous heating systems // J. Dairy Sci. 1988. - V. 71. -P. 1472- 1483.
261. Roncucci L., Donate P.D., Carati L. Et al. Antioxidant vitamins or lactulose for the prevention of the reccurence of colorectal adenomas // Dis. Colon Rectum 36, 1993.-P. 227-234.
262. Schlesser J.E., Armstrong D.J., Cinar A., Ramanauskas P., Negiz A. Automated control and monitoring of thermal processing using high temperature, short time pasteurization // J. Dairy Sci. 1997. - V. 80. - N 10 - P. 2291 - 2296.
263. Schlimme E. Chemical process parameters for thermal inactivation of alkaline phosphatese in milk // Kiel. Milchwirt. Forshungsber. 1997. - V. 49, № 3. — P. 207 -219.
264. Schmidt D., Cromie S.J., Dommett T.W. Effect of pasteurisation and storage conditions on the shelf life and sensory quality of aseptically packaged milk// Australian J. of Dairy Technology. 1989. -V. 44. - P. 19-24.
265. Stack A. Bactofugation of liquid milk // Milk Ind.Int. 1998. - V. 100, № 1. -P. 11.
266. Studies on the tissue culture of Stevia rebaudiana and its components. II. Induction of shoot primordial // Planta Med. 1986. - № 4. - P. 321 - 323.
267. Stevenson G. Shelf-life of pasteurised milk // Milk Ind. 1996. - V. 98, № 2. -P. 44-48.
268. Stevenson R. G. Growth characteristics of postpastereurization contaminants isolated from pasteurized milk // J.Dairy Res. 1996. - V.63, № 4. P. 585 - 591.
269. Takanashi K., Matsuda M., Ohashi K. Analysis of anti-rotavirus activity of extract from Stevia reubadiana// Antiviral Research. 2001. - V. 49, № 1. - P. 15 - 24.
270. Tamime, A.Y. In Modern Dairy Technology Advancesin Milk Products, Vol. 2 / Edition, Ed. By Robinson, R.K., Elsevier Applied Science, London. - 1993, P. 49-56.
271. Wirjantoro T.I., Lewis M.J. Effect of nisin and high temperature pas-I teuriza-tion on the shelf-life of whole milk // J. of the Society of Dairy Technology. —1996. V. 49.-№4.-P. 99- 102.
-
Похожие работы
- Разработка и применение сухой основы для производства молокосодержащих консервов с повышенной хранимоспособностью
- Исследование и разработка технологии сливочно-белкового творожного продукта
- Влияние стевиозида на потребительские свойства творожного продукта функционального назначения
- Разработка технологии и товароведная оценка молочного сквашенного продукта с использованием вьетнамской фасоли мунг
- Развитие научных основ и практические решения совершенствования технологий, повышения качества и расширения ассортимента молочных консервов
-
- Технология обработки, хранения и переработки злаковых, бобовых культур, крупяных продуктов, плодоовощной продукции и виноградарства
- Технология зерновых, бобовых, крупяных продуктов и комбикормов
- Первичная обработка и хранение продукции растениеводства
- Технология мясных, молочных и рыбных продуктов и холодильных производств
- Технология сахара и сахаристых продуктов
- Технология жиров, эфирных масел и парфюмерно-косметических продуктов
- Биотехнология пищевых продуктов (по отраслям)
- Технология виноградных и плодово-ягодных напитков и вин
- Технология чая, табака и табачных изделий
- Технология чая, табака и биологически активных веществ и субтропических культур
- Техническая микробиология
- Процессы и аппараты пищевых производств
- Технология консервированных пищевых продуктов
- Хранение и холодильная технология пищевых продуктов
- Товароведение пищевых продуктов и технология общественного питания
- Технология продуктов общественного питания
- Промышленное рыболовство
- Технология биологически активных веществ