автореферат диссертации по технологии продовольственных продуктов, 05.18.07, диссертация на тему:Разработка технологии молока питьевого пастеризованного длительного срока хранения с функциональными свойствами

На правах рукописи

БАРБАШИНА МАРИНА АЛЕКСАНДРОВНА

РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИИ МОЛОКА ПИТЬЕВОГО ПАСТЕРИЗОВАННОГО ДЛИТЕЛЬНОГО

СРОКА ХРАНЕНИЯ С ФУНКЦИОНАЛЬНЫМИ СВОЙСТВАМИ

Специальности: 05.18.07 - Биотехнология пищевых продуктов 05.18.04 - Технология мясных, молочных, рыбных продуктов и холодильных производств

АВТОРЕФЕРАТ

диссертации на соискание ученой степени кандидата технических наук

Воронеж - 2005

Работа выполнена на кафедре микробиологии и биохимии Воронежской государственной технологической академии и ОАО Молочном комбинате «Воронежский»

Научный руководитель -доктор биологических наук, профессор

Корнеева Ольга Сергеевна

Научный консультант - кандидат технических наук

Пономарёв Аркадий Николаевич

Официальные оппоненты — доктор технических наук, профессор

Бирюков Валентин Васильевич

кандидат технических наук, доцент Глаголева Людмила Эдуардовна

Ведущая организация: ОАО фирма «МОЛОКО»,

Воронежская обл., г. Россошь

Защита диссертации состоится S^y>qttüXjJi 2005 г. в /ot> ч. на заседании диссертационного совета Д 212.035.04 при Воронежской государственной технологической академии по адресу: 394017, г. Воронеж, пр-т Революции, 19, конференц-зал.

С диссертацией можно ознакомиться в библиотеке академии.

Автореферат разослан uAjZju&ZOQS

Ученый секретарь Глотова И. А.

¿006 - 4 ггч9Г

124! ЯР

ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОТЫ

Актуальность работы. Промышленная переработка молока представляет собой сложный комплекс последовательно выполняемых взаимосвязанных химических, физико-химических, микробиологических, биотехнологических и других специфических процессов, направленных в социально-технологическом плане на удовлетворение запросов потребителей и производство высококачественных продуктов нового поколения, экологически безопасных, обладающих медико-профилактическим действием.

Современные технологии пастеризованного молока базируются на многолетних исследованиях отечественных, зарубежных учёных, а также опыте специалистов перерабатывающих предприятий молочной отрасли страны: Е.А. Богдановой, З.С. Зобковой, Н.С. Королёвой, H.H. Липатова, И.А. Радаевой, В.Д. Харитонова, А.Г. Храмцова, Л.В.Чекулаевой, А.М.Шалыгиной, Л.В. Голубевой, А.Н. Пономарёва и др.

Однако, существующие на сегодняшний день технологии производства питьевого пастеризованного молока не являются совершенными. Основные причины этого: неудовлетворительное состояние сырьевой базы как следствие общего финансово- экономического кризиса всей пищевой промышленности страны; ухудшение качественных показателей поступающего на перерабатывающие предприятия молока (степени чистоты, бактериальной обсеменённости, кислотности); утрата в процессе переработки функциональных свойств молока как уникальной биологической жидкости; непродолжительные сроки (до 10 суток) хранения молока; ограниченность научно-обоснованных рекомендаций по комплексной обработке сырья с привлечением совершенного высокопроизводительного оборудования и биологически активных веществ. В молочной промышленности имеется опыт использования природных антимикробиальных факторов молока, одним из которых является лизоцим, в производстве сыров и продуктов детского питания. Однако сведения об использовании лизоцима при производстве молока питьевого пастеризованного в литературе отсутствуют.

В связи с этим несомненный интерес представляет применение биотехнологических методов, позволяющих улучшить функциональные свойства пастеризованного питьевого молока и увеличить срок его хранения, не изменив природы молока, которое, являясь источником полноценного белка, поликомпонентно по составу, неадекватно по функционально- технологическим свойствам, биологически активно и под влиянием внешних факторов лабильно изменяет свои свойства.

Цел ь работы: - модификация технологии питьевого пастеризованного молока и разработка биотехнологии с использованием природного ферментного препарата лизоцима.

В рамках поставленной цели решались следующие задачи исследования:

- исследовать изменение физико-химических, сенсорных, биологических свойств и микробиологических показателей молока на различных этапах технологической обработки (приёмки, резервирования, бактофуги-рования, пастеризации, расфасовки);

- определить технологические операции и режимы, которые ведут к уничтожению большего количества содержащихся в молоке микроорганизмов и меньшему количеству трансформаций его составных частей;

- выбрать ферментный препарат с целью повышения бактерицидных свойств молока, определить оптимальные условия его действия;

-провести сравнительную характеристику свойств молока, выработанного по новым технологиям с внесением ферментного препарата и без него;

-разработать нормативно- техническую документацию на новые тех-но1 огии пастеризованного питьевого молока и обосновать экономическую целесообразность предлагаемых технологий.

На умная новизна. Установлены закономерности изменения физико-химических, биологических свойств молока при его переработке; экспериментально определена и теоретически обоснована коррелятивная зависимость термоустойчивости молока от состава его микрофлоры; охарактеризован количественный и качественный состав микрофлоры молока на раз-ли1 ных этапах технологической обработки и в процессе хранения ; впервые предложено и обосновано применение ферментного препарата лизоцима для улучшения функциональных свойств и снижения споровой мик-роолоры при производстве питьевого пастеризованного молока; научно обоснованы технологические операции и их режимы, позволяющие увели-чшъ сроки хранения молока с сохранением его природных свойств; методами математического планирования установлены оптимальные условия де£ ствия лизоцима, обеспечивающие наименьшее значение общей микробной обсеменённости.

Практическая значимость. Обосновано исключение операции резервирования сырого молока, что позволяет сохранить всё термостойкое молоко поступающее на предприятие, сократить количество ёмкостей для резервирования, за счёт приведения термостойкого молока с различной бактериальной обсеменённостью к единому -высшему классу.

Модифицирована технолог™ питьевого пастеризованного молока, позволяющая увеличить сроки хранения до 25 суток.

Разработана биотехнология пастеризованного молока путём внесения ферментного препарата - лизоцима, обеспечивающая сохранение натив-

ных свойств молока, улучшение его бактерицидных свойств и увеличение сроков хранения до 42 суток. Построены математические модели процесса биотехнологии пастеризованного молока с лизоцимом (определены концентрация, стадия внесения, температурный режим, время воздействия), показывающие взаимозависимость управляемых факторов и несущих смысл номограмм, что обеспечивает в производственных условиях возможность экспрессно вносить коррекцию в технологический процесс для достижения желаемого результата.

Проведена дегустационная оценка и анализ показателя конкурентоспособности с использованием метода экспертных оценок двух технологий с внесением лизоцима и без него Комплекс разработанных рекомендаций, технологических подходов и технических решений позволяет увеличить объёмы производства, расширить ассортимент и рынки сбыта питьевого пастеризованного молока.

Технологии успешно апробированы на ОАО Молочном комбинате «Воронежском». Разработан пакет нормативно-технической документации на молоко питьевое пастеризованное ТУ 9222-012-00426012-04 и молоко питьевое пастеризованное с лизоцимом ТУ 9222-012-00426014-04.

Новизна технических решений подтверждена патентами РФ № 2261610 «Способ производства пастеризованного молока», № 2251611 «Способ производства пастеризованного молока» и положительным решением по заявке № 2004134427 «Способ производства пастеризованного молока».

Апробация работы. Результаты научных и практических исследований представлены и обсуждены в период 2003-2005 гг. на отчётных научных конференциях Воронежской государственной технологической академии; V Международном форуме «Биотехнология и современность» (Санкт-Петербург, 2004), II Московском международном конгрессе «Про-биотшеи, пребиотики, синбиотики и функциональные продукты питания» (Москва, 2004), III Московском международном конгрессе «Биотехнология: состояние и перспективы развития»(Москва 2005).

Публикации. По теме диссертации опубликовано 15 работ, в том числе 2 патента РФ, одно положительное решение по заявке № 2004134427 и два пакета нормативно технической документации.

Структура и объём работы. Диссертационная работа состоит из введения, обзора литературы, трёх глав экспериментальной части, выводов, списка использованных источников и приложений. Работа содержит 142 страницы машинописного текста, 33 таблицы, 30 рисунков. Библиографический список включает 160 наименований. Приложения к диссертации представлены на 30 страницах.

СОДЕРЖАНИЕ РАБОТЫ

Во введении обоснована актуальность темы, определены цели и основные задачи исследований.

Глава 1. Обзор литературы. Осуществлён аналитический обзор данных литературы, касающийся состава, свойств, пищевой и биологической ценности молока. Освещены изменения компонентов молока под воздействием различных факторов.

Охарактеризованы источники микробиологического загрязнения пастеризованного молока и методы его снижения. Представлены существую-ш* е технологии производства питьевого пастеризованного молока.

Проведён анализ источников и научно-технической документации по использованию лизоцима в молочной промышленности. Отмечена целесообразность и перспективность его внесения при выработке продуктов длительного срока хранения с выраженными функциональными свойствами.

Показано, что ассортимент производимых видов питьевого пастеризованного молока требует увеличение сроков хранения для повышения конкурентоспособности и улучшения функциональных свойств с целью повышения эффективности иммунологической реактивности организма.

Глава 2. Экспериментальная часть, объекты и методы

исследований.

Порядок проведения эксперимента, объекты и методы исследований пргдставлены на рис.1. Объектами исследования служили: молоко сырое (в соответствии с ГОСТ Р 52054-2003), поставляемое на ОАО «МКВ» за пеэиод 2004-2005 гг. с радиусом доставки молока 300 км, и ферментный препарат яичный лизоцим активностью 70 000 ед «Lysozyme (Murami-adise)»N62971 фирмы Fluka Chemie GmbH CH 9471 Buchs (Бельгия).

Экспериментальные исследования проводили в условиях научно- исследовательских лабораторий кафедры микробиологии и биохимии Воронежской государственной технологической академии, лаборатории массовых анализов Воронежского государственного аграрного университета, производственной лаборатории ОАО Молочного комбината « Воронежский», иммунологической лаборатории Воронежской областной больницы, лаэоратории Всероссийского научно-исследовательского ветеринарного института патологии, фармакологии и терапии сельскохозяйственных животных, производственную проверку и внедрение - в условиях ОАО Молочного комбината «Воронежский»

При выполнении экспериментов были использованы как традиционные, так и оригинальные методы исследований: определение титруемой кислотности по ГОСТ 3624-67, активной кислотности по ГОСТ 26781-85 на приборе pH - метр HI 8314; плотность по ГОСТ 3625-84; измерение вязкости на вискозиметре Гепплера; окислительно-восстановительного потенциала на иономере И-130; гермоустойчивость - по алкогольной пробе

Рис. 1 .Схема экспериментальных исследований

согласно ГОСТ 25228-82 и по тепловой пробе (на приборе «Термол -1»); оценку органолептических показателей по ГОСТ 28283-89; определение колоний мезофильных аэробных и факультативно - анаэробных микроорганизмов, наличие редуктаз'ы по ГОСТ 9225-84; спор мезофильных аэробных и термофильных микроорганизмов и общего количества спор мезофильных анаэробных бактерий в молоке по ГОСТ 25102-82; определение наличия бактерий группы кишечных палочек по ГОСТ 26888; молочнокислых бактерий по ГОСТ 10444.11 —89; определение массовой доли жира по ГОСТ 5867-69 и на анализаторе «Эко-милк» в соответствии с инструкцией; массовую долю сухого вещества по ГОСТ 3626-73; массовую долю белка по ГОСТ 23327-78; сывороточные белки молока разделяли на фракции путём электрофореза (Крусь Г.Н, Шалыгина A.M.); состав аминокислот и массовую долю свободных аминокислот - методом ионообменной хроматографии на автоматическом аминоанализаторе AAA Т-339; бактерицидную активность молока - нефелометрическим методом в модификации О.В. Бухарина и А.Б. Чемного; концентрацию лизоцима -по методике П.А. Емельяненко; концентрацию иммунных глобулинов - с сульфатом натрия по калибровочной таблице, используя данные оптической плотности на ФЭКе относительно чистого раствора сульфата цинка (по Бадин и Раусселет); определение витаминов А, С, В], В2, В12, В6 по ГОСТ 7047-55; содержание витамина Е (ИниховГ.С, Брио Н.П.); активность пероксидазы по ГОСТ 3623-73; активность липолитических ферментов в молоке - методом выдерживания смеси молока с тем или иным субстратом (метод рН -стат); активность фосфатазы по ГОСТ 3624-73; определение размера частиц казеина - методом светорассеяния (Крусь Г.Н, Шалыгина A.M.); оценку аминокислотной сбалансированности и биологической ценности продуктов проводили расчётным путём по: аминокислотному скору продуктов; коэффициенту различия аминокислотного скора, биологической ценности пищевого белка (Антипова JI.B., Глотова И.А.).

Все полученные экспериментальные исследования были проведены не менее, чем в трёх повторностях.

Обработка экспериментальных данных, построение графиков проводились на ПЭВМ Pentium II с использованием пакета прикладных программ Statistica и Office (Graph 8) фирмы Microsoft.

ОСНОВНЫЕ РЕЗУЛЬТАТЫ ИССЛЕДОВАНИЙ

Глава 3. Исследование изменения качества молока в процессе его переработки

Основной характеристикой молочного сырья, определяющей его пригодность для производства питьевого молока, является термоустойчивость. Отмечено, что в среднем около 60% сырья, поступающего на предприятие, термоустойчиво по алкогольной пробе и лишь 10% молока выдерживает тепловую пробу. Необходимость резервирования данного сырья для обес-

печения бесперебойной и эффективной работы производства требует контроля бактериальной обсеменённости, которая может изменить состаЕ и свойства сырого молока до пастеризации, прямо или косвенно вл яяя на его термоустойчивость. Как показали исследования, на ОАО «МКВ> поступает сырое молоко низкого бактериологического качества: 50% молока соответствует III классу, 22% соответствует И классу, 18% - I классу и ли ль 10% - высшему классу по редуктазной пробе. Нами изучалось измене!-ие термоустойчивости сырого молока по алкогольной и тепловой пробе в зависимости от степени обсеменённости микроорганизмами при кислотности 17-18 °Т (рис.2).

Отмечено, что молоко с бактериальной обсемененностью III класса пригодно для производства пастеризованного молока (термоустойчиво по III группе) лишь в течении 6-7 часов хранения при 4-6 °С. Молоко поступившее на предприятие II класса по редуктазной пробе стало непригодным для пастеризации через 12-13 часов хранения, тогда как, молоко высшего и I классов (с начальным содержанием бактерий до 400 тыс. КОЕ/мл) сохраняло термоустойчивость в течение всего периода хранения (24ч).

Продолжительность хранения, ч

—■— высший класс —X— 1 класс ■ * 2 класс —*— 3 класс

—I Молоко термоустойчивое по тепловой и алкогольной —I (Пгруппа)пробам

[ Молоко термоустойчивое по алкогольной пробе (III группа)

I Молоко не термоустойчивое (не пригодное для производства пастеризованного молока)

Рис.2 Изменение бактериальной обсемененности и термоустойчивости в процессе хранения сырого молока

Молоко с бактериальной обсеменённостью выше II класса по редук-тазной пробе не выдерживает нагрев более 100 °С, что согласуется с исследованиями по изучению казеина сборного молока (табл.1). С увеличением бактериальной обсеменённости молока, соответствующей II и III классам по редуктазной пробе, количество мицелл казеина меньшего размера изменяется в сторону снижения их процентного содержания к общему числу частиц казеина. Из литературных данных известно, что термостойкость мелких мицелл казеина больше, чем крупных. Такии! образом, повышение бактериальной обсеменённости молока, объективно, снижает его термоустойчивость.

Таблица 1

Распределение частиц казеина сборного молока по величине

Размер частиц, нм Количество мицелл, %

Класс молока по редуктазной пробе

Высший-первый Второй - третий

до 60 94,2 93,8

60-160 5,0 4,3

160-200 0,3 1,5

В производственных условиях, из-за отсутствия экспресс-анализа по определению бактериальной обсеменённости, сырое молоко сортируется по показателям термоустойчивости. Из данных эксперимента следует, что партии молока, поступающего на предприятие, имеют разную бактериальную обсеменённость (в интервале от 3 до 27 млн. КОЕ/мл), и соответствуют П1 группе термоустойчивости. В результате резервирования, смешиваясь, молоко приобретает высокую общую обсеменённость до 10-20 млн КОЕ/мл, снижая возможные сроки хранения каждой отдельной партии. Установлено, что хранение такого молока приводит к снижению коллоидной стабильности и, как следствие, к снижению степени устойчивости компонентов молока, к ухудшению биологических и органолептических свойств молока, к частым мойкам технологического оборудования, а, в крайнем случае, потере его термоустойчивости. К числу первоочередных мероприятий по накоплению достаточного количества термостойкого молока и устранению нежелательных изменений состава и свойств сырья следует отнести очистку молока от микроорганизмов с последующей пастеризацией и только после этого проводить операцию резервирования молока.

Эффективным способом быстрого сокращения количества бактерий и спор является бактофугирование. Нами проведены исследования по оценке

эффективности очистки и степени воздействия на составные части молока на бактофугах с разными системами циркуляции бактофугата (табл.2).

Установлено, что молоко с высокой степенью обсеменённости после бактофугирования имело бактериальную обсеменённость, соответствующую высшему классу. Бактофуга с традиционной системой имеет эффективность очистки выше, чем бактофуга с рециркуляционной системой (для КМАФАнМ на 9,00%, для аэробных спор на 6,68%, для анаэробных спор на 0,12%). Кроме того, на бактофуге с традиционной системой степень очистки молока III класса (по редуктазной пробе) с более высоким содержанием микроорганизмов незначительно (на 0,42%) ниже, чем молока II класса. Этот факт свидетельствует о стабильности метода очистки молока бактофугированием независимо от его бактериальной обсеменённости.

Отмечено, что наиболее заметные изменения при бактофугировании произошли в содержании белка, сухих веществ, Ca, Р. Количество их снизилось, соответсвенно, на 0,12; 0,4; 8,0 и 2,6% при очистке на бактофуге с рециркуляционной системой очистки и на 0,06; 0,13; 1,4; и 1,1% в случае использования бактофуги с традиционной системой очистки. Следует отметить, что с увеличением кислотности молока (выше 18 °Т и pH ниже 6,7) происходит снижение эффективности бактофугирования, увеличение количества выгружаемого осадка и повышение потерь по сухим веществам.

Необходимо подчеркнуть, что бактофугирование не исключает последующую пастеризацию, так как отдельные неблагоприятные в санитарном отношении микроорганизмы не могут быть выделены в бактофуге. В связи с этим были предприняты попытки подобрать режимы пастеризации для максимального уничтожения микроорганизмов при минимальном изменении состава и свойств молока. Параметры действующих факторов были выбраны с учётом оборудования, имеющегося на заводе, и требований к качеству молока. Интервал температуры меняли от 78 до 95 °С, время выдержки 4с и 20с.

Учитывая, что биохимическое разложение составных частей молока сопряжено с действием ферментных систем микроорганизмов и ферментов молока, проводили определение состава микрофлоры (табл.2) и степени инактивации ферментов (табл.3). Наилучший и стабильный эффект пастеризации достигается при температуре 95 °С. Причём, как при выдержке 4 с, так и 20 с, эффект теплового воздействия одинаков, так как при данной температуре за 4 с погибают практически все вегетативные формы микроорганизмов. При просмотре посевов обнаружили колонии, по культураль-ным признакам, характерные для бактерий рода Bacillus: крупные, непрозрачные, складчатые, с неровным краем, белого цвета.

Таблица 2

Изменение общей бактериальной обсеменённости (КМАФАнМ) молока в процессе второй пастеризации при различных вариантах тепловой обработки

Режимы второй пастеризации

78±2 'С 85±2 "С 95±2 "С

т = 20с т = 4с т = 20с т = 4с т = 20с т = 4с

КМАФАнМ, на этапе резервирования КОЕ/см3 КМАФАнМ КОЕ/см' после обработки Эффект,% КМАФАнМ КОЕ/см' после обработки Эффект,% КМАФАнМ КОЕ/см' после обработки Эффект,% КМАФАнМ КОЕ/см' после обработки Эффект,0/. КМАФАнМ КОЕ/см' после обработки Эффект,% КМАФАнМ КОЕ/см' | после обработки 3S 1 я

1100 370 64,5 560 49,0 125 88,6 180 83,6 12 98,7 12 98,9

6900 400 94,2 903 86,9 230 96,6 170 97,5 18 99,7 16 99,5

12000 560 95,8 1200 90,0 21 99,8 840 93,2 22 99,8 20 99,8

25000 600 97,6 2000 92,4 120 99,5 1000 96,2 10 99,9 10 99,9

32000 1000 96,8 1800 94,3 30 99,9 1390 97,1 16 99,9 18 99,8

40000 1500 96,2 2200 94,5 380 99,0 1150 96,1 21 99,9 24 99,9

Среднее 94,1 84,4 97,2 94,0 99,7 99,6

При микроскопировании были видны подвижные, спорообразующие, грамположительные палочки. На отдельных чашках наблюдали разного размера цветные колонии с ровным краем, круглые, выпуклые, что характерно для бактерий рода Micrococcus. В мазке - это кокки, расположенные одиночно и группами клеток (по 2 и 4).

После тепловой обработки выше 85 °С в молоке исчезает щелочная фосфатаза, гамма-глутамилтрансфераза и пероксидаза. При температуре 95°С и выдержке 4 с не обнаруживается и липаза. Таким образом, с целью уничтожения вегетативных форм микроорганизмов и ферментов предпочтителен режим тепловой обработки с температурой 95±2°С и выдержкой 20 и/или 4 с.

Изменение активности ферментов молока под действием тепловой обработки

Наименование фермента Активность фермента

Сырое молоко Режимы тепловой обработки

78±2 °С 85±2°С 95±2°С

20 с 4с 20 с 4с 20 с 4с

Гамма -глутамилтрансфераза 31,0 - - - - -

Щелочная фосфатаза 2,8 - - - - -

Пероксидаза 6,3 1,9 2,7 - 1,9 -

Липаза 0,7 0,3 0,5 0,1 0,2 -

При комбинировании различных операций обработки молока изучгши его физико-химические, биологические, сенсорные свойства, сравнивая их с показателями сырого молока и молока в контроле по представленным на рис. 3 вариантам. При анализе физико-химических показателей молока пастеризованного после комплексного воздействия отмечено снижение рН молока, что очевидно, связано с образованием коллоидного фосфата кальция, сопровождающееся выделением водородных ионов . Наибольшее изменение рН происходило в вариантах 1 и 3. Кроме того, наблюдалось снижение окислительно - восстановительного потенциала в ряду :вариант 3< вариант 2 <вариант 1. Возможно, это обусловлено улетучиванием кислорода и разрушением витамина С. Комплексообразование в белковой фракции, о чём свидетельствует увеличение размеров частиц казеина, приводит к увеличению вязкости; потере сухих веществ при бактофугировании и тепловом воздействии, к снижению плотности на 0,2 кг/м3 во рсех вариа нтах обработки.

Рис. 3. Варианты комбинаций технологических операций

Во время пастеризации концентрация ионов Са++ в молоке снижается за счёт перехода части растворённого в молоке фосфата кальция в нерастю-

римую форму и выпадения в осадок в составе «молочного камня». В результате этих изменений на поверхностях технологического оборудования образуется осадок, в связи с чем уменьшается время эффективной работы теплообменников и требуется их очистка. Результаты исследований по влиянию условий тепловой обработки на содержание фосфатов, ионов Са и М§ в молоке, представлены в табл.4

Таблица 4

Изменение солевого состава молока при тепловом воздействии.

Наимнование образца Содержание катионов, мг%

С а Р2+

Сырое молоко 120,00 95 140

Вариант 1 (контроль) 98,50 82 133

Вариант 2 100,80 86 132

Вариант 3 83,20 73 126

Очевидно, что с этой точки зрения предпочтителен вариант 2, т.к. изменения солевого состава можно расположить в ряду: вариантЗ>вариант 1> вариант 2.

Исследование влияния различных режимов тепловой обработки на содержание витаминов показало (рис.4.), что нагревание существенно снижает количество их в молоке. Однако, наименьшие потери отмечаются в иариантах 2 и 1.

Исследованиями также установлено, что природные иммунные тела, защищающие организм от внедрения болезнетворных агентов, разрушаются уже после 1 -ой тепловой обработки, в результате чего молоко утрачи-вгет свои бактерицидные свойства.

О сырое

■ вариант 1 Овариант 2 ■вариант 3

В2 В1

витамины

Рис. 4 Влияние различных вариантов обработки на содержание витаминов

Относительно интенсивности изменения состава сывороточных белков, можно сказать, что молоко, обработанное по варианту 2 и 1 (контроль) выгодно отличается от варианта 3, выработанного при температуре 95°С и выдержке 20 с. Как видно из рис.5, содержание всех фракций сывороточ-

ных белков в варианте 2 превышает этот показатель среди опытных партий и лишь незначительно отличается от контроля. Полученные данные и выявленные закономерности по влиянию температурного фактора в сочетании с длительностью его воздействия на молоко позволяют сделать заключение, что для сохранения основных физико-химических, сенсорных и биологических свойств молока и эффективного воздействия на состав его микрофлоры целесообразно проводить пастеризацию при температуре (95±2)°С в течение 4 с. Такое сочетание высокой температуры с непродолжительной выдержкой обусловлено тем, что живые клетки микроорганизмов более восприимчивы к действию тепла, чем компоненты молока.

вариант 3 вариант 2 вариант 1 сырое молоко

—г-

200 250 300 350

В В О

р - лакгоглобулин а- лактальбумин сывороточный

альбумин

Рис.5 Содержание отдельных фракций сывороточных белков в молоке

В технологическом процессе производства пастеризованного молока особенно опасными являются очаги загрязнения после пастеризации, ко торые могут свести к нулю всю предыдущую и последующую работу £ направлении продления срока хранения готового продукта. Поэтому исследовалось изменение микробиологической обсеменённости пастеризованного молока в процессе расфасовки в обычных и асептических условиях, используя при этом различные виды упаковочных материалов.

Установлено, что при неасептическом розливе молоко значнтельнс обсеменяется различными видами микроорганизмов, на протяжении всегс розлива микрофлора подвержена колебаниям, использование асептического материала при этом не уменьшает содержание микрофлоры в готовом продукте. Напротив, в условиях асептического розлива наблюдается стационарность бактериальной обсеменённости в течение всего процесса, микрофлора в готовом продукте соответствует микрофлоре, выжившей после пастеризации. Использование упаковочного материала, содержащего барьерный слой, предотвращающий проникновение запахов, света и 02, существенно продлевает сроки годности молока.

Глава 4. Модификация технологии питьевого пастеризованного молока с продолжительным сроком хранения

Учитывая результаты исследований, модифицировали базовую технологическую схему (рис.б.,контроль), предложив схему 2 (рис 6) с целью

получения питьевого пастеризованного молока длительного срока хранения. По этой схеме в процессе производства проводили дифференцированное определение состава микроорганизмов, сохраняющих свою жизнеспособность на различных этапах технологической обработки (табл.5).

Таблица 5

Состав микрофлоры молока пастеризованного на различных этапах технологической обработки

№ п/ п Микроорганизмы, кое/см3

Этапы технологической обработки КМАФАнМ (хЮ2) ПБ (хЮ2) МКБ (хЮ2) Дрожжи, плесени (хЮ2) Спорообра- зуюшие мезофиль-ные аэробы (хЮ2)

1 Сырое молоко 40500 8000 25000 7000 2

2 Первая пастеризация (78±2)°С 4,4 0,2' 0,9- 0,7 2,8

3 Резервирование 69 4 60 0,01 5,06

4 Вторая пастеризация (95±2)°С 0,33 0,02 0,13 - 0,15

5 Готовая продукция 0,33 0,02 0,13 - 0,15

Установлено, что БГКП не обнаруживались в объёме меньше МО^см3 на всех этапах технологической обработки. В то же время, после каждой технологической операции наблюдалось количественное и качественное изменение состава микрофлоры, при этом менялось процентное соотношение микроорганизмов различных физиологических групп. Тепловая обработка в интервалах выбранных температур губительна для молочнокислых бактерий, дрожжей, большинства протеолитических бактерий и грибов. Однако споры бактерий малочувствительны к кратковременному повышению температуры, на что указывает их значительная доля в общем составе микрофлоры после второй пастеризации .

Предложенная модифицированная технологическая схема позволяет добиться значительных результатов в снижении микробной обсеменённо-сти молока и может стать основой для производства молока длительного срока хранения. Наибольший эффект оказывает бактофугирование с последующей пастеризацией (количество микроорганизмов уменьшается в 105 раз). При дальнейшем резервировании число микроорганизмов несколько повышается, однако вторая пастеризация позволяет существенно уменьшить их количество (в 102раз).

Оценку биологической ценности молока, полученного по схеме 2, проводили расчётным путём по показателям аминокислотного скора и коэффициенту различия аминокислотного скора в сыром молоке и контроле

Приемка молока цельного I

Охлаждение, резервирование (4±2 0 С)

Нормализация смешением

'" I "

Очистка молока бахтофугированием Л=65±5° С). 4700 об/мин

Гомогенизация (Р=65±5 °С),р=12,5±2,5 МПа

I —

Пастеризация (1=78±20 С), х=20 сек

Охлаждение, резервирование (4±2 °С)

Пастеризация (1=78±2 0 С), т=20 сек

Охлаждение (4±2 0 С)

,1 .

Розлив продукта

Реализация 7 суток

Схема 1 (контроль)

Приёмка молока цельного I

Очистка молока бакгофугированием Л=65±5° С), 4700 об/мин

Пастеризация (<Р=1Ш.0 С), т=20 сек

Т

Охлаждение, резервирование (4±2 °С)

Нормализация в потоке

Гомогенизация (Р=65±50 С),р=15,5±2,5 МПа

Пастеризация (Р=95±2 0 С), г=4 сек

Охлаждение (4±20 С)

I

Асептический розлив I -

Реализация 25 суток

Схема 2

Приемка молока цельного

Очистка молока бактофугированием Л=65±5° С). 4700 об/мин

Пастеризация (Н78±2 0 С), т=20 сек

Охлаждение, резервирование (4±2°С)

Внесение лизоцима

Нормализация в потоке

Гомогенизация (1=65±5 0 С), р=15,5±2,5 МПа

Пастеризация (1=95*2 ° С), т=4 сек

Охлаждение (4±2 0 С)

д;

Асептический розлив

Реализация 42 суток

Схема 3

Рис 6 Технологические схемы производства питьевого пастеризованного молока

(схема 1). Снижении биологической ценности по отношению к сырому молоку в процессе производства пастеризованного молока, произошло на 7,3% в контроле и 6,9% в опыте, что говорит о практически одинаковой полноценности белков .выработанных по схемам 1 и 2.

Для установления возможных сроков хранения питьевого молока, выработанного согласно модифицированной схеме, исследовали динамику изменения его органолептических, физико-химических и микробиологических показателей (рис.7) при температурах 2-4 °С и 6-8, °С в течение 35 дней.

1 сутки (15кое/см3)

5 сутки (Мкое/см3)

10 сутки (90КОС/СМ3)

15 сутки 20 сутки

(490кое/см1) (2300кое/см3)

25 сутки 27 сутки 30 сутки 35 сутки

рвОООкое/см3) (290000 кое/см5) (1,2 хЮ* кое/см3) (6 хЮ6 кос/см3)

Предельное значение КМАФАнМ 100 000 КОЕ/см3

Рис. 7 Изменение состава микрофлоры в процессе хранения молока пастеризованного

Установлено, что мезофильно-аэробные спорообразующие палочки типа В. зиЫШэ представляют наиболее многочисленную группу в течение всего срока хранения (рис.7). Их численность с течением времени постепенно возрастает, что сопровождается изменением качества молока .

В соответствии с требованиями ГОСТ Р 52090-2003, продолжительность хранения питьевого пастеризованного молока при 4-6 °С, выработанного по предлагаемой технологической схеме 2 (рис.6), может составить 25 суток. Данные результаты стали основанием для разработки и утверждения нормативной документации на новый продукт «Молоко пастеризованное питьевое» (ТУ 9222-012-0046012-04).

Глава 5. Разработка биотехнологии питьевого пастеризованного молока с улучшенными функциональными свойствами

Основной причиной, ограничивающей сроки хранения молока, полученного по предлагаемой технологии (рис.6, схема 2), является доминирование в составе его микрофлоры спорообразующих бактерий. Кроме того,

природные иммунные тела, защищающие организм от внедрения болезнетворных агентов, содержащиеся в сыром молоке, разрушаются в результате термической обработки при 70-90 "С, и готовый продукт не обладает бактерицидной активностью. Поэтому необходимо было разработать технологические операции, которые позволяют исключить проявление этих двух факторов.

С этой точки зрения перспективно использование ферментов бакте-риолитического действия, а именно, лизоцима. Был выбран применяемый в производстве термостабильный яичный лизоцим. При подборе учитывались токсиколого-гигиеническая оценка и действие на микроорганизмы. Лизоцим (мурамидаза КФ 3.2.1.17) встречается во многих биологических тканях и жидкостях, его острая токсичность не определена. Он гидролизу-ет гликозидные связи муреина клеточной стенки бактерий между N - аце-тилмурамовой кислотой и N- ацетилглюкозамином, вызывая тем самым лизис ряда грамположительных и грамотрицательных бактерий.

Для проверки действия лизоцима в молоке ставили модельный опыт с использованием чистых культур грамположительных спорообразующих бактерий.

Семисуточной чистой культурой бактерий B.subtilis заражалось молоко. Количество спор составляло от 10 до 80 ед/см3, что соответствовало количеству микроорганизмов (главным образом спорообразующих), содержащихся в пастеризованном молоке при асептических условиях транспортирования в резервный танк. Препарат лизоцима вносили из расчёта от 0,5 до 2,5 г на 1000 дм3 молока, предварительно растворив его в небольшом количестве воды или молока. Часть проб хранили в обычных условиях резервирования (при 4-6 °С), а часть в ухудшенных - (при повышенной температуре 18-20 °С). Время выдержи меняли от 60 до 360 мин с шагом варьирования 60 мин.

В пробах контролировали количество споровых бацилл. Для определения остаточного количества лизоцима использовали реакцию лизиса Micrococcus luteus под его влиянием. В пробах без внесения лизоцима, хранившихся при температуре 4-6 °С, через 6 часов хранения отмечено увеличение числа клеток B.subtilis в 1,7 раз, в то время как внесение лизоцима в концентрации 0,5 мг/дм3 вызывало лизис до 13% клеток, а при концентрации 1, 1,5 , 2 и 2,5 мг/дм3- до 20%. Стабильный эффект действия фермента в концентрациях 1-2,5 мг/дм3 делает нецелесообразным увеличение его дозировки. Заметного изменения концентрации лизоцима в молоке при хранении в этом режиме также не происходит.

Внесение лизоцима в молоко с последующим его хранением в течение 6 ч при 18-20°С сопровождалось полным лизисом клеток В. subtilis.

На основании проведённых исследований была разработана биотехнология молока пастеризованного, представленная на рис.6 схема 3.

Целесообразность внесения яичного лизоцима на этапе резервирования объясняется тем, что именно на этом этапе технологической обработки молока происходит рост числа микроорганизмов, сохранивших свою жиз-не;пособность после 1-ой пастеризации, и дополнительное обсеменение молока контаминирующей микрофлорой извне. Внесение лизоцима снижает интенсивность этих процессов (рис.8) и увеличивает эффективность второй пастеризации без изменения её режимов. В дальнейшем были предприняты попытки по оптимизации процесса с целью получения максимального эффекта от внесения лизоцима.

1-молоко из резервуара (без внесения лизоцима);

2- молоко из резервуара (с использованием лизоцима в дозе 1,5 г на 1000 дм3),

3- молоко после II пастеризации(с использованием лизоцима в дозе 1,5 г на 1000 дм3)

Рис. 8 Изменение КМАФАнМ при использовании лизоцима.

Технологические режимы для максимального действия лизоцима подбирали, используя метод математического планирования. В качестве основных факторов, влияющих на эффективность действия фермента, были выбраны: XI -концентрация фермента, г/1000дм3, х2- время перемешивания, мин, х3- выдержка, мин, х4- температура резервирования,°С.

Пределы изменения факторов, выбирали исходя из условий резервирования. Критерием оценки впияния этих факторов в выбранных пределах варьирования на качество молока служила общая микробная обсеме-нённость (У) КОЕ/10см3 и, как следствие, продолжительность хранения молока.

В результате математической обработки экспериментальных данных получено уравнение регрессии, адекватно описывающее данный процесс пс д влиянием исследуемых факторов:

У= 84,393 - 1,379х,-5,005х2- 1,863х3 + 2,171х4- 1,606х, х2-

-0,494 Х1Х3 - 1,906х, Х4 - 0,369х2 х3 - 2,631х2 Х4+

4 0,431х3 Х4+ 5,990х,2+ 5,203х22 + З,878х32+ 1,290х42

Были построены взаимозависимости факторов, которые несут функцию номограмм, позволяя своевременно вносить коррекцию в технологический процесс для достижения желаемого результата. Сделанные расчёты свидетельствуют, что оптимальными условиями применения лизоцима являются: концентрация 1,0-1,5г/1000 дм3, время перемешивания 15-20

мин, время выдержки 60-70 мин, температура 4-3 °С. В этом случае остаточная микрофлора имеет значение К= 82,663 кое/10см3.

Внесённый в молоко перед резервированием фермент частично расходуется, однако сохранившиеся 85,3 % бактерицидной активности к началу хранения и 43,1% на 42 сутки (табл.6), определяют преимущества молока, выработанного по предлагаемой технологии. Кроме того , в молоке появляются высвободившиеся после гидролиза клеточных стенок бактерий мурамилдипептиды, стимулирующие, как следует из литературных источников, иммунологические реакции в организме человека.

Сравнительная оценка бактерицидных свойств молока Таблица 6

Исследуемый Контроль Опыт посхемеЗ

образец Содержание Бактерицидная Содержание Бактерицидная

лизоцима, активность, % лизоцима, активность, %

мкг/см3 мкг/см'

Сырое молоко 0,13 5 0,13 5

Молоко в процессе 0,05 1,9 1,47 86

резервирования

Готовый продукт:

начало хранения 0 0 1,44 85,3

42 сутки 0 0 0,73 43,1

Для установления возможных сроков хранения продукцию, выработанную по технологии с внесением лизоцима , хранили при температуре 2-4 °С в течение полутора месяцев. Препарат лизоцима с активностью 70000 ед был внесён за 1 час до повторной пастеризации из расчёта 1,5 г на 1000 дм3 молока, хранившегося при температуре 4°С. Результаты исследований представлены на рис.9.

5 120 ■

г? ш £ 100 4

® о X 80-

X 1 % 60-

т а 40

1 20-

О 0-

5 10 15 20 25 30 35 40 45 50

Время хранения, сут

Рис. 9 Изменение показателей качества молока питьевого пастеризованного с ли-зоцимом в процессе хранения при 4-6 °С

- (1)-содержание лизоцима, % - (2)-содержание спорообразующих мезофильных аэробов, %- (З)-содержание КМАФАнМ, %

Известно, что в молоке, содержащем большое количество микроорганизмов, лизоцимы быстро расходуются и довольно скоро утрачивают своё антибактериальное действие . В нашем опыте содержание лизоцима снижается до 0,7 мг/дм3 лишь на 42 сутки, что свидетельствует о довольно низкой бактериальной обсемененности исследуемого продукта. В течение 3 5 суток хранения фермент оказывал бактерицидное действие, так как кол ячество определяемых микроорганизмов в этот период заметно снижалось. В течение последующих 10 суток наблюдалось увеличение обоих микробиологических показателей, причем следовые количества лизоцима о<азывапи меньшее действе на молочнокислую микрофлору, чем на спо-рообразующие мезофильно-аэробные микроорганизмы, что не противоречат литературным данным. Показатель БГКП во всех пробах в течение эксперимента не превышал 10"*см3

Проведённые исследования показали, что продолжительность хранения при 2-4 °С пастеризованного молока, обладающего бактерицидными свойствами . полученного по технологии с использованием лизоцима, в соответствии с требованиями ГОСТ Р 5209-2003 и с сохранением функциональных свойств может быть установлена в пределах 42 суток. Получение результаты позволили разработать технологию питьевого пастеризованного молока с лизоцимом ТУ 9222-012-0046014-04.

Выводы

1. Установлена коррелятивная зависимость термостойкости молока от увеличения его бактериальной обсеменённости. Обоснована нецелесооб-ргзность резервирования молока сырого с бактериальной обсеменённо- (. елью выше II класса без предварительной очистки от бактерий.

2. Установлено, что для удаления спор и бактерий наиболее эффективно использование бактофуги с традиционной системой очистки. Эффективность очистки для КМАФАнМ увеличивается на 9%, для аэробных сг ор на 7% по сравнению с бактофугой, имеющей рециркуляционную систему.

3. На основании исследования изменения качественного и количественного состава микроорганизмов, физико-химических, органолептиче-ских и биологических свойств молока, подобраны режимы комплексного воздействия технологических операций, которые позволяют максимально уиичтожить вегетативную микрофлору молока с минимальными трансформациями его составных частей.

4. Предложена модифицированная технологическая схема с измене-го ем последовательности операций переработки молока, режимов пастеризации и способа расфасовки, позволяющая вырабатывать продукт со сроком хранения 25 суток.

5. Обоснован выбор лизоцима и определены оптимальные условия его действия на грамположительную микрофлору (концентрация 1,0-

1,5мг/дм3; время перемешивания 15-20 мин, время выдержки 60-70 мин, температура 3-4 °С).

6. Разработана биотехнология пастеризованного молока с введением лизоцима, позволяющая получить продукт с улучшенными функциональными свойствами и сроком хранения до 42 суток. Показано, что бактерицидная активность пастеризованного молока с лизоцимом увеличивается на 85,3%.

7. Разработана и утверждена нормативно-техническая документация на новые технологии пастеризованного питьевого молока и обоснована их экономическая целесообразность.

СПИСОК РАБОТ, ОПУБЛИКОВАННЫХ ПО ТЕМЕ ДИССЕРТАЦИИ

1. Динамика изменения физиолого - биохимических свойств молока под действием ферментных систем /Корнеева О.С., Шуваева Г.П., Пономарев А.Н., Барбашина М.А. // Межрегиональный сборник научнлх работ. Выпуск 6. ВГУ.- 2004 - 196 с.

2. Состав микрофлоры молока на различных этапах обработки. Пономарев А.Н., Барбашина М.А., Перевертова О.В., Шуваева Г.П., Корнеева О.С. // Молочная промышленность. - 2004, № 9. - с.31-32.

3. Корнеева. О.С., Шуваева Г.П., Пономарёв А.Н., Барбашина М.А. Биотестирование сточных вод молочных комбинатов // Биотехнология и современность: Тез. докл. V междунар. форума / Санкт-Петербург.200^ . -с. 47-48.

4. Пономарёв А.Н., Барбашина М. А., Шуваева Г.П., Корнеева С .С. Биотехнологические аспекты улучшения функциональных свойств молока. // Пробиотики, пребиотики, синбиотики и функциональные продукты питания. Москва, 2004. - с.196-197.

5. Совершенствование технологии молока питьевого пастеризованного длительного срока хранения/ Барбашина М.А. Пономарёв А.Н. Шуваева Г.П. Корнеева О.С.// Хранение и переработка сельхозсырья, 2005.-с. 14-15. ' • "

6. Использование биологйчеёки активных веществ при формировании функциональных свойств молока/ Барбашина М.А., Пономарёв А.Н., Шува-ева Г.П// XLIII Отчётная научная конференция ВГТА за 2004г, Воронеж 2005.-С.8

7. Роль ферментов при производстве молока длительного срока хэа-нения / Пономарёв А.Н. Барбашина М.А., Шуваева Г.П // XLIII Отчётная научная конференция ВГТА за 2004 г, Воронеж 2005.-с.9

8. Барбашина М.А.Питьевое пастеризованное молоко с увеличенным сроком хранения/Барбашина М.А. Пономарёв А.Н. // Молочная промышленность, 2005, №5. - с. 25-26.

№24 8 6 1*

9. Биотехнология улучшения функциональных ¿\JUO-4 вогэ. Барбашина М.А., Корнеева О.С., Пономарев А с и ПС Московский международный конгресс «Биотехноло ¿D^ryJ спективы развития» 14-18 марта 2005 г.- Москва. 20<

10. Новое в производстве молока с увеличенным сроком хранения М.А. Барбашина, А.Н. Пономарев, Г.П. Шуваева, О.С. Корнеева, П.В. Шу-вае} //Молочная промышленность. №8.2005. - с.56-57.

11. Патент РФ № 2261610 РФ МПК7 А 23 с 3/02, 9/00 Способ производства пастеризованного молока / Пономарев А.Н., Мерзликина A.A., Барбашина М.А., Перевертова О.В. - № 2004114893; Опубликовано 2005: Бюл. 10 октября.

12. Патент РФ № 2261611 РФ МПК7 А 23 с 3/02, 9/00 Способ производства пастеризованного молока / Пономарев А.Н., Мерзликина A.A., Барбашина М.А., Перевбртова О.В. - № 2004114894; Опубликовано 2005: Бюл. 10 октября.

13 ТУ9222-012-00426012-05 . Молоко питьевое пастеризованное [текст]: технические условия: технологическая инструкция/ А.К.Пономарёв, A.A. Мерзликина, М.А. Барбашина.-г.Воронеж:2005.-39 с.

14 ТУ9222-012-00426014-05 Молоко питьевое пастеризованное с лизо-цимом.[текст]: технические условия:- технологическая инструкция /А.Н.Пономарев, М.А. Барбашина.-г.Воронеж:2005.-43 с.

15. Способ получения пастеризованного молока./Корнеева О.С. Шуваева Г.П. Барбашина М.А., Пономарев А.Н., Мерзликина A.A. Положи-телэное решение. Заявлено:26 ноября 2004 г. № 2004134427

Благодарности: Выражаю благодарность за оказанную помощь при выполнении диссертационной работы к.б.н., доценту каф. микробиологии и бисхимии Шуваевой Г.П., сотрудникам ОАО Молочного комбината «Воронежский»: нач. технолог, отдела Мерзликиной A.A., нач. произв. лаб. Еркной И.А., зав. микроб, лаб. Малыхиной O.A., зав. химлаб. Матуразо-вой В.В., шт. - микробиологу Богдановой В.И., нач.диетцеха Грошевой Г.В., ст.мастеру ЦМЦ Красниковой Е.И., мастеру ЦМЦ Кузнецовой С.А.

Подписано в печать 22.. И Бумага для множительных аппаратов. Бумага офсетная. Усл. печ. л. 1,0. Тираж 100 экз. Заказ№ Воронежская государственная технологическая академия (ВГТА) Участок окрестной полиграфии ВГТА 394000, г. Воронеж, пр. Революции, 19

ВВЕДЕНИЕ

ГЛАВА 1. ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ

1.1 Молоко как объект технологической переработки

1.1.1 Химический состав молока

1.1.2 Пищевая и энергетическая ценность

1.1.3 Свойства молока

1.1.3.1 Антибактериальные свойства молока

1.1.3.2 Сенсорные свойства молока

1.1.3.3 Технологические свойства молока

1.1.3.4 Физико-химические свойства молока

1.2 Биохимические и физико-химические изменения молока при его переработке 22 1.2. Шеханические воздействия

1.2.2 Термическая обработка

1.2.3 Охлаждение и хранение

1.3 Микрофлора, вызывающая порчу пастеризованного молока и методы её снижения

1.3.1 Виды микробной порчи

1.3.2 Источники микробиологического загрязнения пастеризованного молока

1.3.3 Методы снижения бактериальной загрязненности

1.3.3.1 Механические методы удаления микроорганизмов

1.3.3.2 Инактивация бактерий

1.3.3.3 Биологические методы воздействия на микрофлору 42 1.3 Технологии молока пастеризованного повышенной хранимоспособности

ГЛАВА 2. МАТЕРИАЛЫ, МЕТОДЫ И ОБЪЕКТЫ

ИССЛЕДОВАНИЯ

2.1 Характеристика объектов исследования

2.2 Условия выполнения и принципиальная схема исследования

2.3 Общие методы исследования

2.3.1 Физико-химические и органолептические методы анализа

2.3.2 Исследование микробиологических показателей

2.3.3 Определение бактерицидной активности

2.3.4 Оценка аминокислотной сбалансированности и биологической ценности продуктов

ГЛАВА 3.ИССЛЕДОВАНИЕ ИЗМЕНЕНИЯ КАЧЕСТВА МОЛОКА В ПРОЦЕССЕ ЕГО ПЕРЕРАБОТКИ

3.1 Характеристика сырья на этапе приёмки

3.2 Изменение показателей молока в процессе резервирования

3.3 Влияние бактофугирования на микробиологические и физикохимические свойства молока

3.4 Влияние режимов пастеризации молока на состав микрофлоры и ферменты молока

3.5 Выбор способов розлива и упаковочного материала для производства пастеризованного молока длительного срока хранения

ГЛАВА 4. МОДИФИКАЦИЯ ТЕХНОЛОГИИ ПАСТЕРИЗОВАННОГО МОЛОКА С ПРОДОЛЖИТЕЛЬНЫМ СРОКОМ ХРАНЕНИЯ

4.1. Изменение физико-химических и биологических свойств молока при различных режимах комплексного воздействия технологических операций

4.2 Исследование качественного и количественного состава микрофлоры на различных этапах технологической

4.3 Изучение микробиологических, физико-химических и органолептическнх свойств молока в процессе

ГЛАВА 5. РАЗРАБОТКА БИОТЕХНОЛОГИИ ПИТЬЕВОГО ПАСТЕРИЗОВАННОГО МОЛОКА С УЛУЧШЕННЫМИ ФУНКЦИОНАЛЬНЫМИ СВОЙСТВАМИ

5.1 Исследование действия лизоцима на спорообразующую микрофлору

5.2 Подбор оптимальных условий действия лизоцима

5.3 Изучение изменения бактерицидной активности лизоцима

5.4 Определение срока хранения продукта, выработанного по технологии с внесением лизоцима

ВЫВОДЫ

Промышленная переработка молока представляет собой сложный комплекс последовательно выполняемых взаимосвязанных химических, физико-химических, микробиологических, биотехнологических и других специфических процессов, направленных в социально-технологическом плане на удовлетворение запросов потребителей и производство высококачественных продуктов нового поколения, экологически безопасных, обладающих медико-профилактическим действием.

Ежегодное наращивание производства молочных продуктов, комплексная переработка молока с использованием всех его составных частей, увеличение выпуска конкурентноспособной продукции, пользующейся повышенным спросом населения и соответствующая экспертным возможностям, является основной задачей молочной промышленности [71].

Основными причинами, сдерживающими развитие молочной промышленности, являются сужение сырьевой базы производства и низкое качество молока, поставляемого фермами. Около 55% сырого молока как сырья не удовлетворяет переработчиков [121]. Повысить качество молока, т. е. снизить уровень бактериальной загрязнённости принимаемого молока, можно несколькими способами. Наиболее быстрый - приобретение специального оборудования, более долгий - планомерная работа с поставщиками.

Для потребителей молока важнейшей характеристикой являются его органолептические и функциональные свойства в течение возможно большего периода времени. Увеличение сроков реализации зачастую приводит к потери их биологической ценности [112].

Самым распространённым цельномолочным продуктом является питьевое молоко, которое входит в ежедневный рацион питания всех категорий людей, особенно детей [43]. Современные технологии пастеризованного молока базируются на многолетних исследованиях отечественных, зарубежных учёных, а также опыте специалистов перерабатывающих предприятий молочной отрасли страны: Е.А. Богдановой, З.С. Зобковой, Н.С. Королёвой,

H.H. Липатова, И. А. Радаевой, В. Д. Харитонова, А.Г. Хромцова, Л.В.Чекулаевой, А.М.Шалыгиной, Л.В. Голубевой, А.Н. Пономарёва и др.

В настоящее время предприятиями молочной промышленности в зависимости от способа тепловой обработки вырабатываются пастеризованные и стерилизованные виды питьевого молока. Однако, стерилизация молока ограничивается весьма существенными условиями, во-первых, степень тепловой стабильности коллоидной системы заготовляемого молока в Российской Федерации довольно низкая - около 10% молока выдерживает тепловую пробу (нагрев при температуре выше 100 °С), во-вторых, составные части молока подвергаются изменениям, частично деструктурируется белок, разрушаются биологически активные вещества, витамины, снижаются усвоение и полезность продукта [22 ].

Однако существующие на сегодняшний день технологии производства питьевого пастеризованного молока не являются совершенными. Основная причина этого: утрата в процессе переработки функциональных свойств молока как уникальной биологической жидкости; непродолжительные сроки (до 10 суток) хранения молока; ограниченность научно-обоснованных рекомендаций по комплексной переработке сырья с привлечением совершенного высокопроизводительного оборудования и биологически активных веществ. В молочной промышленности имеется опыт использования природных анти-микробиальных факторов молока, одним из которых является лизоцим, в производстве сыров, детских молочных продуктов. Однако сведения применения лизоцима в технологии пастеризованного молока в литературе отсутствуют.

В связи с этим несомненный интерес представляет применение биотехнологических методов, позволяющих продлить сроки хранения пастеризованного молока и улучшить его функциональные свойства, не изменив природы молока, которое, являясь источником полноценного белка, поликомпонентно по составу, неадекватно по функционально- технологическим свойствам, биологически активно и под влиянием внешних факторов изменяет свои свойства.

Целью настоящей работы было модификация технологии питьевого пастеризованного молока и разработка биотехнологии с использованием природного ферментного препарата лизоцима.

В рамках поставленной цели решались следующие задачи исследования:

- исследовать изменение физико-химических, сенсорных, биологических свойств и микробиологических показателей молока на различных этапах технологической обработки (приёмки, резервирования, бактофугирования, пастеризации, расфасовки);

- определить технологические операции и режимы, которые ведут к уничтожению большего количества содержащихся в молоке микроорганизмов и меньшему количеству трансформаций его составных частей;

- выбрать ферментный препарат с целью повышения бактерицидных свойств молока, определить оптимальные условия его действия;

-провести сравнительную характеристику свойств молока, выработанного по новым технологиям с внесением ферментного препарата и без него;

-разработать нормативно- техническую документацию на новые технологии пастеризованного питьевого молока и обосновать экономическую целесообразность предлагаемых технологий.

ВЫВОДЫ:

1. Установлена коррелятивная зависимость термостойкости молока от увеличения его бактериальной обсеменённости. Обоснована нецелесообразность резервирования молока сырого с бактериальной обсеменённостью выше II класса без предварительной очистки от бактерий.

2. Установлено, что для удаления спор и бактерий наиболее эффективно использование бактофуги с традиционной системой очистки. Эффективность очистки для КМАФАнМ увеличивается на 9%, для аэробных спор на 7% по сравнению с бактофугой, имеющей рециркуляционную систему.

3. На основании исследования изменения качественного и количественного состава микроорганизмов, физико-химических, органолептических и биологических свойств молока, подобраны режимы комплексного воздействия технологических операций, которые позволяют максимально уничтожить вегетативную микрофлору молока с минимальными трансформациями его составных частей.

4. Предложена модифицированная технологическая схема с изменением последовательности операций переработки молока, режимов пастеризации и способа расфасовки, позволяющая вырабатывать продукт со сроком хранения 25 суток.

5. Обоснован выбор лизоцима и определены оптимальные условия его действия на грамположительную микрофлору (концентрация 1,0-1,5мг/дм3; время перемешивания 15-20 мин, время выдержки 60-70 мин, температура 34 °С).

6. Разработана биотехнология пастеризованного молока с введением лизоцима, позволяющая получить продукт с улучшенными функциональными свойствами и сроком хранения до 42 суток. Показано, что бактерицидная активность пастеризованного молока с лизоцимом увеличивается на 85,3%.

7. Разработана и утверждена нормативно-техническая документация на новые технологии пастеризованного питьевого молока и обоснована их экономическая целесообразность.

1. Алейников И.Н. Энергоресурсосберегающая нетепловая пастеризация жидких пищевых продуктов // Пищевая пром-ть. 2002.-№2-с.52-53.

2. Алексеева Н.Ю. Состав молока как сырья для молочной промышленности : Справочник / Н.Ю. Алексеева, В.П. Аристова, А.П. Патратий и др. М.: Агропромиздат, 1986. - 239 с.

3. Алейников И.Н. На пути к эффективной пастеризации. Молочная пром-ть №6, 1998 с.25-26.

4. Алексеев Н.Г. Технология продуктов детского питания / Н.Г. Алексеев, Т.А. Кудрявцева, Л.А. Забодалова, Т.Н. Евстигнеева. М.: Колос, 1992,-191 с.

5. Бурыкина И.Н. Качество и безопасность молочных консервов И.М. Бурыкина; Н.Д. Гомзикова, Г.В. Пудреева // Мол. Пром №11, 2003. 15-13.

6. Бирюкова З.А. Центробежная обработка при производстве стерилизованных молочных продуктов / З.А. Бирюкова, О.П. Новиков //Обзорная информация, серия: «Цельномолочная промышленность», М.: ЦНИИТЭИММП. 1980 . - с.36.

7. Богданова Г.И. Ультравысокотемпературная обработка и асептическая расфасовка в молочной промышленности. Молочная -пром-ть, 1978 №10с. 14-17

8. Барановский Н.В. Пастеризаторы для молока и сливок. М.: Пищепромиздат, 1953. - 84 с.

9. Белозеров Д.А. Мойка и дезинфекция факторы, определяющие качество готового продукта // Молочная пром-ть. - 2003, №2. - с.37.

10. Барабанщиков Н.В. Качество молока и молочных продуктов. М.: Колос, 1980.-256 с.

11. Бирюкова З.А. Центробежная обработка при производстве стерилизованных молочных продуктов: Обзорная информ. Сер. Цельномолочная пром-ть / З.А. Бирюкова, О.Н. Новиков. М.: ЦНИИТЭИмясомолпром. - 1980. - 36 с.

12. Вессер Р. Технология получения и переработки молока. М.: Колос 1971.-c.480.

13. Голиков И.В. Гигиенические проблемы современных упаковочных материалов для молочных продуктов. Голиков И.В, A.A. Ильин, Г.Н. Крейцберг, Д.В. Макарцев, И.А. Роздов. // «Мол пром-ть» №9, 2003 с.43-45.

14. Горбатова К.К. Контроль термоустойчивости молока по содержанию ионов кальция. Горбатова К.К. Гупькина П.И //Молочная промышленность, №3, 1998 г.

15. Голубева. JI.B. Качество молока пастеризованного «Особое». Молочная пром-ть №9, 2001 с.43-44.

16. Гибшман М.Р. Труды ВНИИМС / Г ибшман М.Р., Белоусова H.H. -М.: Пищепромиздат, 1955.- 41 с.

17. Горбунов A.B. Механизация и автоматизация мойки оборудования на предприятиях молочной промышленности / Горбунов A.B., Митин В.В., Усков В.И.- М.: Пищевая промышленность, 1979. 111 с.

18. Гальперин Д.М. Оборудование молочных предприятий: монтаж, наладка и ремонт: Справочник. М.: Агропромиздат, 1990. - 352 с.

19. Гудков A.B. Сыроделие: технологические, биологические и физико-химические аспекты . М.: ДеЛи принт, 2003. - 800 с.

20. Горбатова К.К. Биохимия молока и молочных продуктов. 3-е изд. -СПб.: ГИОРД, 2003.- 320 с.

21. Графов A.B. Оценка финансово-экономического состояния предприятия // Финансы.- 2001. №7.- с. 84.

22. Голубева Л.В. Современные технологии молока пастеризованного / Голубева Л.В., Понамарев А.Н., Полянский К.К. Воронеж, 2001. -104с.

23. Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов. Санитарные правила и нормы ( САнПиН 2.3.2.1324-03).-М., 2003.

24. ГОСТ 70 47-55 Витамины Ai Q Bi В2 В12 В6 и др. Отбор проб, методы определения витаминов и испытания качества, витаминных препаратов Москва 1960.

25. Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов. Санитарные правила и нормы (САНПиН 2.3.2.560-96). -М., 1997.- 56 с.

26. Ереско Г.А. Роль молока и молочных продуктов в питании людей с 47 // Мол. Пром-ть №10, 1982 г.

27. Елагин В.И. Оборудование для стерилизации молока в потоке. М.: ЦНИИТЭИлегпищемаш, 1973. - 64 с.

28. Йозеф Скржипек Решение проблемы качества молока с помощью микрофильтрации / Иозеф Скржипек, Мартин Скржипек// Молочная пром-ть. 2002. № 2.- с.53-54.

29. Инструкция по микробиологическому контролю производства на предприятиях молочной промышленности АгроНИИТЭИММП, Москва, 1987 г.

30. Кольман А.Э. Лизоцимы // Антибиотики. 1967, №8 - с. 14-15.

31. Королева Н.С. Изменение микрофлоры пастеризованного молока в процессе хранения: Экспресс -информ. Сер. Цельномолочная пром-ть / Н.С. Королева, В.Ф. Семенихина, Л.Д. Харитонова. М.: ЦНИИТЭИмясомолпром. - 1976. - Вып.З.- с. 8-11.

32. Королева Н.С. Микробиологические и физико-химические процессы при хранении пастеризованных молока и сливок / Н.С. Королева, В.Ф. Семенихина, В.П. Шидловская, Л.Д. Харитонова, Л.М. Насонова // Молочная пром-ть. 1979. - №4. - с.18-22.

33. Колесов A.A. Ферментативный катализ, часть 2. Учебное пособие. -М.: МГУ, 1984.-216 с.

34. Крашенин П.Ф. Технология детских и диетических молочных продуктов: Справочник / П.Ф. Крашенин и др. М.: Агропромиздат, 1988-231с.

35. Кузин A.A. Влияние температуры и продолжительности хранения сырого молока на общее содержание бактерий и размножение психротрофных микроорганизмов / A.A. Кузин, A.B. Гудков, H.A. Шергин // Молочная пром-ть. №6. - с. 19-22.

36. Королёва Н.С. Микробиологические и физико-химические процессы при хранении пастеризованных молока и сливок. Молочная пром-ть №2, 1986,-с 18-22.

37. Королев С.А. Основы технической микробиологии молочного дела. -М.: Пищевая промышленность, 1974. 346 с.

38. Королева Н.С. Санитарная микробиология молока и молочных продуктов / Н.С. Королева, В.Ф. Семенихина.- М.: Пищевая пром-ть, 1980.-256 с.

39. Ковалёв Ю.Н. Установки для пастеризации молока. М.: Россельхозиздат, 1981.-80с.

40. Красногуб A.B. Обеспечение микробиологической чистоты на пищевых производствах // Молочная пром-ть.- 2003, №7. с. 43-44.

41. Кузин A.A. Обсемененность сырого молока психротрофами / A.A. Кузин, A.B. Гудков, H.A. Шергин // Молочная пром-ть. 1992.- №5.-с.31-34.

42. Крусь Г.Н, Шалыгина А.И., Волонитина В.В. Методы исследования молока и молочных продуктов / Под общ. Редакцией A.M. Шалыгиной. -М.: Колос, 2000. 368 с.

43. Липатов H.H. Функциональные кисломолочные продукты для грудных детей H.H. Липатов, Г.Ю. Сашинов, О.И. Башкиров // Пищевая пром-ть №7 2001, с. 30-31.

44. Левицкий B.B. Новое оборудование для обработки молока / Левицкий В.В., Рыжков C.B. // Молочная пром-ть.- 1997, № 33. с.14-15.

45. Лерман З.М. Новое поколение фасовочно упаковочного оборудования для продуктов с увеличенным сроком хранения // Молочная пром-ть . - 2002, №3-4. - 142-143.

46. Либман Б.Г. Применение лизоцима в медицине / Б.Г. Либман, К.А. Каграманова, К.А. Ермольева / / Советская медицина. -1971, №11.-с.21-23.

47. Люк Э. Консерванты в пищевой промышленности. 3-е изд. / Пер. с нем./ Э.Люк, М. Ягер СПб: ГИОРД, 2003.-256 с.

48. Липатов H.H. Основные предпосылки выбора режимов термической обработки при производстве питьевого молока / H.H. Липатов, Н.С. Королёва//Молочная пром-сть. -1973. № 6. - с.12-14.

49. Лабори М.Г. Изменение цвета молока при УВТ обработке / М.Г. Лабори, М.М. Йеро, О.Г. Санчо, Г.Л. Солнцева, В.П. Шидловская // Молочная пром-сть. - 1987. - № 6. - с. 15.

50. Ламберт Д.С. Использование лактопероксидазы для консервирования молока. Молчная пром-сть №8, 2003 с.51-52.

51. Липатов H.H., Королёва Н.С. Основные предпосылки выбора режимов термической обработки при производстве питевого молока. -Молочная пром-сть, № 1, 1988 с. 12-14.

52. Лембке М. Bacillus sporothermodurans бациллы, образующие чрезвычайно термоустойчивые споры / М. Лембке// Молочная пром-сть. - 2003.-№ 5.-с.32-33.

53. Липатов H.H. Совершенствование методики проектирования рецептур пищевых продуктов. H.H. Липатов, А.Б. Лисицин, С.Б. Юдина // Мясная индустрия. 1996. - № 1. - с.12-15.

54. Липатов H.H. Принципы и методы проектирования рецептур пищевых продуктов , балансирующих рационы питания // Известия вузов. Пищевая технология. 1990. № 6.-с.5-10.

55. Мартынов П.Н. Фильтр для очистки молока // Молочная пром-сть.-2001, №9.-с.29-30.

56. Моисеева Е.Л. Холодостойкие молочнокислые бактерии в пастеризованном молоке. Пищевая пром- сть, № 2, 1976. с. 11-13.

57. Медузов B.C. Производство детских молочных продуктов /B.C. Медузов, З.А. Бирюкова, Л.Н. Иванова М.: Лёгкая и пищевая промышленность, 1982.- 208с.

58. Мянд Э. Установка для пастеризации молока инфракрасным нагревом. Молочная пром-сть, №9, 1980.- с.6-8.

59. Малафеева Т.В. От чего зависит качество? Молочная про-сть, №4, 2003.- с.39-40.

60. Михалкина Г.С. Пастеризация молока и сыворотки в суперкавитирующем аппарате роторно-пульсационного типа. Молочная пром-сть, №8, 1999.- с.32-33.

61. Методы анализа молока и молочных продуктов. Инихов Г.С., Брио Н.П. и др., М.: Пищевая пром-сть, 1971-е. 68-69, с.142-147.

62. Молоко и молочные продукты. Общие методы анализов. М.: ИПК Издательство стандартов, 2001 с.36-38, 58-59, 45-47, 89-91, 112-116, 213-214.

63. Моисеева Е.Л. Изучение психротрофной микрофлоры сырого млока : Экспресс информ., Сер. Цельномолочная пром-сть / Е.Л. Моисеева, Л.А. Мишучкова. - М.: ЦНИИТЭИмясомолпром. - 1976,- Вып.9.-с .18-22.

64. Наукоёмкие и конкурентоспособные технологии продуктов питания со специальными с свойствами. / Тр. Науч. -практ. Конференции. -2003.- Углич, с.3-2.

65. Нечаев А.П. Пищевая химия/ А.П. Нечаев, A.A. Кочеткова, А.Н. Зайцев.-М.: МГУПП, 1999.-230 с.

66. Николаев A.C. Установки для производства питьвого стерилизованного молока.- М.: ЦИНТИпищепром, 1966.-87 с.74.0вчинников Ю.А. Иммуностимулирующая активность мурамилдипептида и его производных // Микробиология . 1999, № 3.-с.8-9.

67. Определитель бактерий Берджи 9-е изд./Дж.Хоулт, Н.Криг, П.Снит, Дж. Стейли, С. Уильяме / Пер. с англ. М.: Мир, 1997. Т.1: - 432 с.,'Т.2-.-368 с.

68. Покровский A.A. Физиолого биохимические аспекты питания /Прикладная биохимия и микробиология, 1967, тЗ, с.513-518.

69. Продукты молочные и молокосодержащие /Термины и определения. ГОСТ Р 511917-2002-М.: Госстандарт России. -15с.

70. Портер М.Конкуренция: Пер.с англ. Учеб. пособие.- М: Вильяме, 2000

71. Пономарёв А.Н. Молоко пастеризованное повышенной хранимоспособности. Молочная пром-сть, № 9, 2000-е. 41-42.

72. Производство молока и молочных продуктов. Санитарные правила и нормы (СанПин 2.3.4.551-96).М.: 1996.-е. 198-203.

73. Пиерс JI.E. Влияние переработки молока на снижение риска заболеваемости // Молочная пром-сть.№7, 2003.-с. 13-15.

74. Производство молочных продуктов. Качество и эффективность (Под ред. A.A. Соколова, М. Теплы, А. Майера). М.: Пищевая пром-сть, 1979.-288 с.

75. Пастушков K.P. Новое отечественное оборудование для тепловой обработки молока и молочных продуктов Молочная промышленность, №9,2002 с.57-58

76. Пат. 2166855 РФ 7А 23С 9/00. Способ производства молока (варианты)/ А.Н. Пономорёв, Л.В. Голубева, A.A. Мерзликина

77. М.В. Боев, Л.И. Булдыгина, И.С. Скабелкина, К.К. Полянский.2000115231/13. Заявлено 15.06.2000. Опубликовано 15.06.2000.// Изобретения. Полезные модели.-2001 .-№ 14(Пч). с.289.

78. Пат. 9501822-2(32) РФ, 6А 23С 9/00. Способ производства потребительского молока хорошей сохраняемости/ Петер X. Лар сен.- №97120763/13. Заявлено 17.05.1995. Опубликовано 17.05.1995./ Изобретения. Полезные модели.-1999.-№30(1ч).-с. 12-13.

79. Пат. 2178645 РФ, 7А 23С 9/00, 9/12, 19/076./ В.Л. Денисов, А.Р. Дубынин.- №99124681/13. Заявлено 23.11.1999. Опубликовано 23.11.1999. Изобретения. Полезные модели.-2002.-№3.-с.212.

80. Радаева И.А. Влияние первичной обработки молока на изменение термостойкости молока в процессе хранения: Экспресс-информ.Сер.

81. Молочноконсервная пром-сть / И.А. Радаева, К.Г. Мартынова, И.В. Ряховская. -М.: ЦНИИТЭИмясомолпром.- 1972. -Вып.4. С. 5-10

82. Радаева И.А. Пути повышения качества молочных консервов // Молочная пром-сть. 1977. - № 4. - С. 24-26.

83. Радаева И.А. Повышение качества молочных консервов. М.: Пищевая пром-сть, 1980. - 160 с.

84. Рунов Е. Охлаждение молока и его микрофлора // Молочная пром-сть.- 1950. -№ 1.-С.18-20.

85. Свириденко Г.М. Критерии качества и безопасности молока сырья: действующие нормативныедокументы и стандарты ЕС.№6.2005 - с.22

86. Сметанин М.И. Ультрафиолетовый поток //Мол. пром-сть. № 11, 2002-с. 45-46.

87. Сергеев В.Н. Санитария и гигиена на предприятиях молочной промышленности / В.Н. Сергев, Л.А. Силантьева, В.Н. Зарембо. Л.: Агропромиздат, 1989.- 160 с.

88. Семенихина В.Ф. Влияние условий хранения сырого молока на содержание посторонней микрофлоры; Экспресс-информ. Сер. Цельномолочная пром-сть / В.Ф. Семенихина, Н.С. Королева, Э.Ф. Поникарова. М.: ЦНИИТЭИмясомолпром 1976. - Вып. 3. - С. 1-5.

89. Степаненко П.П. Микробиология молока и молочных продуктов. -Сергиев Посад: ООО «Всё для Вас Подмосковье», 1999. - 415 с.

90. Системы асептического розлива // Молочная пром сть. - 2002, №11.- с. 49-50.

91. Степанова Л.И. Справочник технолога молочного производства. -Том 1. СПб.: ГИОРД, 2000. - 384 с.

92. Стайнхаузер У. Развитие техники УВТ-обработки молока в Германии.Молочная пром-сть, №6, 1994 с. 18-20.

93. Тамим А.И. Робинсон Р.К. Йогурты и другие кисломолочные продукты. Пер. с англ. под . науч.ред. JI.A. Забодаловой СПб: Профессия. 2003. -664с.

94. Тенденции развития европейского рынка УВТ молока.// Мол. пром-сть, №10. 1999.-е.12-13.

95. Терская JT.B. Микробиологическая оценка молока в зависимости от эффективности работы пастеризационной установки. Пищевая пром-сть, №2, 1976 с. 26-27.

96. Тутельян В.А. Коррекция микронутриентного дефицита -важнейший аспект концепции здорового питания населения России / В.А. Тутельян, В.Б. Спиричев, JI.H. Шатнюк // Вопросы питания. -1999.-№ 1.-С. 4-6.

97. Тёпел А. Химия и физика молока.- М.: Пищевая пром-сть, 1979-с. 358

98. Увеличение срока хранения пищевых продуктов УВТ обработки //

99. Молочная пром сть. - 1985, № 7. - с. 46-47.

100. Федотова О.Б. Потребительская расфасовка молока и молочной продукции // Молочная пром-сть, №4, 2001-е. 46-47.

101. Ю8.Фокин М. Современные технологии и оборудование для пастеризации. Молочная промышленность, № 8, 2004 с.56-57.

102. Химический состав пищевых продуктов. Под ред. A.A. Покровского. -М.: Пищевая промышленность, 1976.-228с.

103. ПО.Херсум A.C. Консервированные пищевые продукты ( Термическая стерилизация и микробиология) / A.C. Херсум, Е.Д. Халланд.- М.: Лёгкая и пищевая промышленность, 1983.-320 с.

104. Ш.Харитонов В.Д. Проблмы и перспективы молочной промышленности XXI века // Хранение и переработка сельхозсырья. -2000.-№ 11. с. 17.

105. Харитонов В.Д. Новое слово в технологии переработки молока / Харитонов В.Д., Фёдоров А.Д., Монахов Г.В., Михалкина Г.С. // Молочная пром-сть. 2002, № 3-4. с. 178-179.

106. Чагаровский А.П. и др. Пути повышения пищевой и биологической ценности молочных продуктов: Обзорная информация. М: АгроНИИТЭИММП, 1990. 28 с.

107. Чекулаева JI.B. Технология продуктов консервирования молока и молочного сырья / JI.B. Чекулаева, К.К. Полянский, JI.B. Голубева. -М.: ДеЛи принт, 2002. 249 с.

108. Шергина И. А. Действие лизоцима на маслянокислые и молочнокислые бактерии И.А. Шергина, H.A. Шергин, Г.Д. Перфильев. Молочная пром-сть. №12, 1987. - с. 15-16.

109. Пб.Шаманова Г.П. Санитарная обработка оборудования и микробиологический контроль на предприятиях // Молочная пром -сть,- 1998, №2.-с. 34-35.

110. Шаманова Г.П. Механизмы инфицирования молочных продуктов патогенными микроорганизмами // Молочная пром-сть. 1998. - № 4. - С. 24.

111. Штальберг С.М. Требования к качеству молока в производстве молочных консервов / С.М. Штальберг, И.А. Радаева // Молочная пром-сть. 1962. - № 7. - С. 23-24.

112. Шлегель Г. Общая микробиология: Пер. с нем. М.: Мир, 1987. -567 с.

113. Щербакова Э.Г. Детские молочные продукты, обогащенные лизоцимом: Обзорная информация . -М.:АгроНИИТЭИММП, 1986. -40с.

114. Шайкин B.B. Дегтерёв Г.П. Повышение качества молока//Молочная промышленность,2003.№4 с.33-34.

115. Allmere Т., Andren А., Björck L. Interactions between genetic variants of ß-lactoglobulin and %-casein A during heating of skim milk //J. Agric. Food Chem.- 1997.-V. 45.-P. 1564-1569.

116. Berg G.et al. North . Europ. Food Dairy J., 1990, 55 (3), 63-68

117. Bergere J.L ., Bars D. le, Vassal L. Le Lait, 1969, 267, 463-468.

118. Blazevic D.J., Koepcke M.H., Matsen J.M., Incidence and identification of Pseudomonas fluorescens and Pseudomonas putida in the clinical laboratory // Appl. Microbiol. 1973. -V. 28. - P. 107-110.

119. Bramley A.J., McKinnon C.H. The microbiology of raw milk // In Dairy Microbiology, 1990. V. 1, The Microbiology of milk. Robinson R.K, ed. London: Elsevier Applied Science.

120. Food Biotechnology, 1989, 3 (2), 105-126.

121. Creamer, L.K. (1991) In Interactions of Food Proteins, Ed. By Parris, N.and Barford, R., American Chemical Society, Washington DC, pp. 148163.

122. Chander H., Lata K., Batisch V.K., Bhatia K. L.DSA, 1986, 48 (3), 164.

123. De Jong, P., Bouman, S. and Van Der Linden, H.J.L.T. (1992)Journal of Dairy Technology, 45, 3.

124. Dramley A.J., McKinnon C.H. The microbiology of raw milk // In Dairy Microbiology, 1990. V. 1, The Microbiology of milk. Robinson R.K, ed. London: Elsevier Applied Science.

125. Dick W. Lysozym. Grundlagen und diagnostishe Bedeutung. -Forschritte der Medizin, 1982, Bd.100, № 26, S. 1230-1234.

126. Dick W. Klinische Bedeutung des Lysozyms im Säuglinge und kleinkinderalter. Therapie Woche, 1981, Bd. 31, № 11, S. 1740-1745.

127. Fox, P.E.(Ed.)(1992) In Advanced Dairy Chemistry: Proteins , Vol. I, Edition , Chapman & Hall, London.

128. Fetlinsk I, Khaut , T., Kornacki, K. and Rybika, Z(1982). In XXI International Dairy Congress, Vol.1, Book 2, p. 303.

129. Fox. P.E (Ed) (1995) In Heat Induced Changes in Milk, Edition, Special. Issue No. 9501, International Dairy Federation, Brussels.

130. Gilmour. A. and Rowe , M.T. (1990) In Dairu Microbiology The Microbiology of Milk, Vol.1, Edition, Ed. By Robinson, R.K. Elsevier Science Publishers, London, pp.37-75.

131. Griffiths M.W. Milchwissenschaft, 1989, 44 (9), 539-543.

132. Gabrieli A., Schraner E.M., von Fellenberg R. // Microsc. Res. and Techn. 1997. - 39. № 3. - c. 297-304.

133. IDF (1990) In Handbook on Milk Collection in Warm Developing Countries, Special Issue No 2002, International Dairy Federation, Brussels.

134. Lysozyme extraction from egg white using reverse micelles in a Graesser cjntactor. Mass trahsfer characterization/Jarudilokkul Somnuk, Paulsen Eric, Stuckey David C. // Biotechnol. and Bioeng. -2000. -69, № 6.c.618.

135. Larson.B.L. (Ed) (1978). In Lactation -A. Comprehensive Treatise, Vol. IV, Academic Press. New York.145 .Lewis M.J. Microbiological issues associated with heat treated milk // Int. J. Dairy Technol. 1999. - V. 52, № 4. - P. 121-125.

136. Ludikhuyze L., Claeys W., Hendrickx M. Combined pressure-temperature inactivation of alkaline phosphatase in bovine milk: A kinetic study // J. Food Sei. 2000. - V.65, № 1. - P. 155-160

137. Microbiological issues associated with heat treated milks. MJ Lewisii J.Soc. Dairy Technol.-1999.N3-c.121-125.

138. Morgan M.E. Biotechnol. a . Bioengineering, 1976, 18, 953-965.

139. Morr C.V.Physico-chemical basis for functionality of milk proteins.Kiel. Milchwirt. Forschungsber, 1983,35 N 3,p.333-343.

140. Mainer G. Kinetic and thermodynamic parameters for heat denaturation of bovine milk Ig G,IgA and IgM // J. Food Sei. 1997. Vol. 62, №5.-P.1034-1038.

141. Neuer hitzeindikator fur warmebechandelte milch und lease. Herrman G. et al // Dtsch.dlichwirt. -1996. -47, N 3.-c. 121-122.

142. Palmer J. IDF, Symposium on Bacterial Quality of Raw Milk, Kiel, 1981/

143. Schlimme E. Chemical process parameters for thermal inactivation of alkaline phosphatese in milk // Kiel. Milchwirt. Forshungsber. 1997. -V. 49, №3.-P. 207-219.

144. Schroder M.A., Bland M.A. Effect of pasteurisation temperature on keeping quality of whole milk // J. Dairy Res. 1984. - V. 51. - P. 569.

145. Stack A. Bactofiigation of liquid milk // Milk Ind.Int. 1998. - V. 100, № l.-P. 11.

146. Spahr U., Schutz M. Milchwissenschaft, 1990, 45(3), 145-148.

147. Stelzner A. et al. Lysozym. 2. Mitteilung: iologische Funktion. Deutsche Gesundheits - Wesen, 1982, Bd. 37. № 48, S. 2033-2038.

148. Tamime, A.Y(1993) In Modern Dairy Technology Advancesin Milk Products, Vol. 2 /Edition, Ed. By Robinson, R.K., Elsevier Applied Science, London, pp.49-56.

149. Technologishe lousungen zur milch und rahmpasteurisation auf der basis der milchverordnung. Hülsen U.// Dtsch. Milchwirt.-1995.-46, N18.-c.977-980.

150. Wessels D., Jooste P.J., Moster J.F. Inter. J. Food Microbiol., 1989, 9(1), 79-83.