автореферат диссертации по технологии продовольственных продуктов, 05.18.04, диссертация на тему:Разработка технологии мягкого сыра с использованием высокотемпературной пастеризации молочной смеси

Московская Государственная академия Р О 0 прикладной биотехнологии

П ' I. -.-.'

На правах рукописи УДК 637.13; 637.35

Дамте Зергау Денеке

РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИИ МЯГКОГО СЫРА С ИСПОЛЬЗОВАНИЕМ ВЫСОКОТЕМПЕРАТУРНОЙ ПАСТЕРИЗАЦИИ МОЛОЧНОЙ СМЕСИ

пециальность 05.18.04 — технология мясных, молочных

и рыбных продуктов

Автореферат

диссертации на соискание ученой степени кандидата технических наук

Москва 1993

Работа выполнена на кафедре технологии молока молочных продуктов Московской Государственной академи прикладной биотехнологии

Научный руководитель — доктор технических наук

ШИЛЕРГ.Г.

Официальные оппоненты — доктор технических нау

ЗАХАРОВА Н.П.

— кандидат технических на$ БЕДНЫХ Б.С.

Ведущее предприятие — ТОО фирма "МОЛПРОД" (об

единяет молочные предприяп Московской области)

Защита диссертации состоится в ./*/ часов на заседании специализированного Сове К 063.46.01 Московской Государственной академии приклг ной биотехнологии по адресу: 109818 Москва, ул.Талалихш 33

С диссертацией можно ознакомиться в библиоте: МГАПБ.

Автореферат разослан " 13- ____го;

Ученый секретарь Специализированного Совета, к.т.н. доцент

ЗАБАШТА А

ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОТЫ

Актуальность темы. Эфиспийская Республика с населением 45 млн человек - это аграрная страна с достаточно развитым скотоводством. Переработка молока (коровьего, козьего и др.) традиционно производится в крестьянских хозяйствах, мелких кустарных предприятиях и немногочисленных государственных молочных и сыродельных заводах. Эфиопия экономически не развитое государство. В стране практически нет холодоснабжения для резервирования продуктов, в том числе молока при низких температурах. Молоко, поступавшее на завода или крестьянские хозяйства в вечернее время не сохраняет должного качества до утреннего времени, так как средняя температура составляет 28 °С.

В связи с этил следует считать актуальным разработку способа выработки мягкого сыра из молока, подвергнутого высокотемпературной пастеризации при ограниченных возможностях его охлаждения.

Пель исследований. Целью настоящей работы является научное обоснование технологических режимов и разработка технологии мягкого сыра из смеси топленого и пастеризованного молока.

Задачи исследований. В соответствии с поставленной целью выделены для решения следующие задачи:

- выбрать режим резервирования молока при ограниченных возможностях охлаждения,

- исследовать протеолитическую и кислотообразующую активность молочнокислых бактерий заквасочных культур,

- изучить степень перехода сывороточных белков в сырную массу при высокотемпературной пастеризации,

- обосновать технологические режимы изготовления мягкого сыра применительно к условиям развивающихся, стран с жарким климатом,

- исследовать физико-химические, биохимические и микробиоло-

гических показателе! мягкого сыра, изготовляемого по выбранной технологии.

Научная ценность работы. На основании экспериментальных исследований и регрессионного анализа результатов установлены графические и аналитические зависимости перехода сывороточных белков в сырную массу в результате нагрева от 72 до 94 °С и выдерживания в течение от 0 до 16 минут.

Исследована и оценена активность 16 штаммов молочнокислых стрептококков и палочек» Наибольшая протеолитическая активность установлена у штаммов Lb.casei, Lb.bulgaricus ,rb.halveticus 3Q5 и str.thexmophilus f a кислотообразующая активность Lb. buiga-

ricus , Lb. acidophilus, Str. lactis bi* 2, Str. cremoris Kl7, Str. therjnopbilus , Lb. belvreticus 305.

Установлены и обоснованы технологические режимы сычужно-кислотного свертывания смеси топленого и пастеризованного молока, постановки сырного зерна, формования и самопрессования мягкого сыра.

На основании результатов экспериментальных исследований рассчитан аминокислотный скор готового продукта, который показал высокий уровень соответствия формуле сбалансированного питания.

Исследованы физико-химические, биохимические и ми!фобиологи-ческие показатели мягкого сыра, полученного из смеси топленого и пастеризованного молока.

Прикладное значение. Предложен режим резервирования молока в условиях ограниченной возможности его охлаждения.

Разработана технология мягкого сыра из смеси топленого и пастеризованного молока. Установлены режимы технологических операций производства сыра, которые обеспечивают высокие санитарно-гигиенические показатели готового продукта и позволяют хранить сыр при температуре 5...10 °С в течение 12 суток.

Предложен способ использования в производстве сыра традицкон-

ного для Эфиопии вкусового наполнителя растительного происхождения для обогащения вкуса и расширения ассортимента.

Разработанная технология позволяет увеличить выпуск высокобелкового продукта, каким является мягкий сыр, что имеет для молочной промышленности Эфиопии как социальное, так и экономическое значение.

Публикации, По материалам диссертационной работа опубликованы 4 статьи и подана заявка на изобретение способа производства мягкого сыра.

Структура и объем работы. Диссертационная работа изложена на

страницах машинописного текста, включает таблиц, рисунков. Работа состоит из введения, обзора литературы, экспериментальной части, включающей пять глав, выводов, списка использованной литературы, включающей источников, из них иностранных и приложения.

ОРГАНИЗАЦИЯ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЯ

Эксперименты (см. рис. I) проводились в лабораториях Московской Государственной академии прикладной биотехнологии. В качестве объектов исследования использовались обезжиренное и цельное молоко, лтаммы молочнокислых стрептококков и палочек, мягкие сыры после выработки и в процессе хранения при 5...10 °С в течение 2, 5, 8, 12 и 15 дней. Повгорность опытов 5-кратная.

Для проведения биохимических, микробиологических и физико-химических показателей исследованных объектов применялись общепринятые методики. При определении протеолитической активности штаммов использовали метод Лоури. Аминокислотный состав исследовали на автоматическом аминокислотном анализаторе "ШЮТРОКЖ" BPS С-5000, микро- и макроэлементннй состав - на спектрофотометре "УРА-30".

Обработка результатов исследований осуществлялась на основе общепринятых математических методов регрессионного и корреляционно-

го анализа с использованием ПП ЗВМ "ИСКРА-1030".

Рис. I. Схема проведения исследований

СОДЕРЖАНИЕ РАБОТЫ

Проведенные экспериментальные и теоретические исследования базировались на работах П.ФДьяченко, Г.А.Кука, А.Г.Храмцова, A.M. Шалнгиной, П.Ф.Крашенинина, Н.С.Королевой, А.Ф.Фокса и других ученых.

На первом этапе были изучены технологические характеристики молочнокислых бактерий, которые рассматривались в качестве претендентов на включение в состав закваски.

Исследование протеолитическои активности штаммов молочнокислых стрептококков и палочек и скорости роста выбранных культур. входташх в состав закваски. Изучение общей протеолитической активности заквасочных культур молочнокислых бактерий осуществлялось в

течение 14-16 суток. При этом е.предварительной серии экспериментов были изучены: протеолитическая активность 16 различных агаммое, скорость роста жизнеспособной клеточной популяции выбранных штаммов и активная кислотность среды ео время их культивирования. Про-теолитическую активность определяли по критерию прироста небелкового азота (ЕБА), определяемого по сумме трех свободных аминокислот: тирозина, триптофана и цистина в пересчете на тирозин. Протеоляти-ческая активность 7 из J6 исследованных видов молочнокислых бактерий представлена на рис. 2.

851----1 1 - str.iactis

2 - Lb, helveticua 30 5,

3 - Lb, oasei ,

4 - Str. crenoris Kl 7,

5 - Lb.bulgaricus ,

6 - Str.therrnophilus ,

7 - Lb. acidophilus

lb (еут)

Рис. 2. Изменение небелкового азота (НБА) при культивировании штаммов

Наибольший прирост небелкового азота (НБА) за 14-16 суток отмечен -для штаммов Lb.helveticus 305, Lb.casei, LD.bulQiticus и str.thermopiiiius , из числа которых и отбирались штаммы для включения в состав закваски. По сравнению со стрептококками молочнокислые палочки показали более стабильный прирост НБА во врегля их культивирования.

Наибольший прирост НЕА наблюдался после 5 суток культивирования. Это объясняется тем, что в-этог период клетки начинают интенсивно отмирать, выделяя внутриклеточные ферменты.

3 конце инкубирования активная кислотность среды для птаммов

Lb.helveticus 305f Lb.bulgaricus и Lb.acidophilus была

ниже 4,0, а для стрептококков - выше 4,0.

Из общего числа изученных культур в состав закааски были отобраны штаммы ЬЪ»bulgaricus , Lb.acidophilus и Str.tbermophilus с учетом их сравнительно высокой протеолитической и кислотообразующей активности, а также с учетом того, что при изготовлении сыра свертывание молока наметились проводить при температуре 38...39 °С, с тем, чтобы проявлять повышенную активность молокосЕертывающего препарата.

Для выбранных штаммов исследовалась скорость роста жизнеспособной клеточной популяции, а также прирост общего количества клеток с использованием посева культур на чашках Петри и микроскопировани-ем культур по методу Брвда.

Результаты исследования представлены на рис. 3 и 4. В начале инкубации (0...4 ч) существенного прироста количества жизнеспособной клеточной популяции не отмечалось. Это связано с тем, что в течение этого времени клетки присцособливались к новой питательной среде. Массовый прирост микроорганизмов отмечался в период лог-фазы, которая длилась от 4 до 13 ч (рис. 3). Б конце лог-фазы количество кизнеспособной клеточной популяции (ЖСКП) составило 2,4-10®, 1,6*10® и I.O-IO® КОЕ/мл соответственно для Lb.bulgaricus , Lb. acidophilus и str.thermopiiiius . в начале лог-фазы эта

величина была I.O^IO7, 7,6-Ю6 и 4,8*106 КОЕ/мл, соответственно. Из рис. 3 видно, что в интервале 13...20 ч культивирования отмечалась стационарная фаза развития ыикр о орга ни з;л о в. После этого коли-

7

чество КОЕ снижалось и составляло в конце инкубации 4,3«10 , 5,6* Ю7 и 7,9*10^ КОЕ/мл, соответственно для Lb.bulgaricus , L'b. acidophilus и Str. thermophilus.

Изменение общего количества биомассы Lb. bulgaricus , ib.

Рис. 3. Изменения количества колоний, образующих единиц "(КОЕ) микроорганизмов при культивировании:

о - Str.tebrmoph.ilus , е- 1/Ь»ас1<Зор11а.1иЕ Л- ЪЪ .Ъи^агхсив.

Рис. 4. Изменения количества клеток микроорганизмов

в процессе культивирования: А - ьь.ьц1еапсиз

о - эгг.ъьегторьиив, е - д-Ь.ис^орйНив ,

До 12...14 ч инкубации скорость прироста общего количества слеток микроорганизмов довольно высока и их количество составило '.Д-Ю**, 1,0«10** и 8,7-10*® клеток/мл соответственно для ьъ.Ьи1 -;аг1сиз , ьь.асМо^ШНив и й*г. I йегяораИие , а в конце ин-:убации эта величина составила 2,2., 1,9-10** и 1,1*10** кге-ок/мл. Таким образом, результаты исследований подтверждали доста-

точно высокую жизнеспособность выбранных для включения е состав закваски штэммое молочнокислых бактерий.

Исследование влияния температурной обработки на переход сывороточных белков в сышую массу. Было изучено влияние температуры нагревания, которая установилась на уровнях 72, 75, 78, 84, 90, 'J4 °С и продолжительности теплового воздействия при заданной температуре, принятой на-3-х уровнях: без выдержки, 8 и 16 минут.

Степень влияния указанных факторов была оценена следующими критериями: массовой долей белков и массовой долей сухих веществ в сыворотке.

По мере увеличения температуры нагревания с 72 до 75 °С массовая доля белков в сыворотке уменьшилась на 11% (рис. 5), повышение до 78 °С снизило показатель еще на 13$, а до 84 °С - еще на 20^. Таким образом, в интервале температур 72 ... 84 °С повышение температуры нагрева на один градус приводило к снижению массовой доли белков е сыворотке на 3,75°.

0,75

О,со 0,55 . 0,45. 0,35. О 25 (

72 75 78 84" " " 90 94 т7 °С

Рис. 5. Зависимость массовой доли белка (Б) в сыворотке и относительной степени перехода сывороточных белков (А) от температуры нагревания (Т) без выдержки

Дальнейшему росту температуры на-Ю °С (с 84 до 94 °С) сопут-

твовало уменьшение содержания белка в сыворотке только на 12%.

Аппроксимацию экспериментальных данных при регрессионном ана-изе проводили на основании полинома вида: у = а + с^ +Ь£Х2 + С2х| В результате математической обработки зависимости массовой дои белка и сухих Ееществ в сыворотке от температуры пастеризации ыли получены следующие эмпирические уравнения, устанавливающие заимосвязь между массовой долей белка и сухих веществ в сыворотке температурой нагрева.

уб = 8,67 - Х.ег-КГ1^) +■ 9,88-10"4(^) - г^-ГО"2^) + + 1,25-ГО""4^) + 2,62-КГ^х^)

усв = 16,71 - 3,05-Ю~2(х2) + 1,13-Ю~4(ф - 2,41-Ю"1(х1) +

+ г.зг-кг^зф + г.бэ-ю^Сх^)

■де: х^ - температура нагревания (от 72 до 94 °С),

Х2 - продолжительность теплового воздействия при заданной температуре (0...16 мин),

у^ - массовая доля белка в сыворотке,^,

уС0- массовая доля сухих веществ в сыворотке,

Снижение массовой доли белка в сыворотке под влиянием температуры и продолжительности нагрева (в сравнении с пастеризацией при 72 °С без выдержки)

Таблица I

Темпе-: Продолжительность теплового воздействия при заданной ратура: температуре, мин_

5изП-0-1-§-=-1§-

ции,°С:снижение:относи-:снижение :относи-: снижение: огноситель-;лассовой:тельная:массовой :тельная: массовой: ная степень

:доли бел г ТО-1 :степень: :перехо~: :ггя СБ;%: доли белка ,% т ИГ1 :степень: :перехо-: :да СВ.%: доли- бел: КГ1 перехода СБ,%

С: 2 : 3 : 4 5 : 6 : 7 8

1 72 0 0 0,46 7 0,91 13

1 75 0,80 II 1,42 20 2,03 29

Продолжение табл. I

I : 2 ; : 3 : : 4 : 5 : 6 : : 7 : : 8

3 78 1,65 24 2,95 43 3,45 49

4 84 3,06 и 3,50 50 3,83 55

5 90 3,51 50 3,91 56 4,05 58

6 94 3,92 56 3,95 58 4,27 61

Проведенный на основе полученных зависимостей анализ показал

(табл. I и рис. 6), что повышение температуры пастеризации с 72 до

94 °С и времени выдержки до 16 мин увеличивает на 60% относительную

степень перехода сывороточных белков. лБ* 10-2,55

16

12 8

4

о ___

. 72 75 78 84 90 94 Т, °С

Рис. 6. Зависимость снижения массовой доли белка в сыворотке в каждом интервале исследованных температур от температуры и продолжительности выдержки: о- без выдержки, 8 мин, 16 мин.

Таким образом, результаты проведенных экспериментов позволили установить конкретные показатели перехода сухих веществ в сырную массу, что увеличивает выход готового продукта и повышает в нем массовую долю сывороточных белков, а следовательно, его биологическую ценность.

Выбор и обоснование технологических режимов изготовления мяг-сого сыра. При ограниченных возможностях использования систем ох-[аждения альтернативным приемом резервирования молока в странах с сирким климатом может быть нагрев до температур пастеризации с по-¡ледующим хранением без искусственного охлаждения. Дополнительно вчитывался фактор популярности у населения вкуса тойленого молока.

В связи с этим было принято решение использовать. для резерви-ювания молока параметры изготовления топленого молока: температура гастеризации 88*92 °С с выдержкой 4 часа. Последующее хранение мо-юка может длиться 6-10 ч. Предстояло проверить возможность изготов-[ения мягкого сыра из смеси топленого молока (вечерний удой) и пастеризованного молока (утренний удой).

В серии экспериментов были испытаны технологические режимы в [яти вариантах (табл. 2).

Пастеризованное молоко готовили при следующих параметрах: -емпература нагрева 84...86 °С выдержка 8-10 минут. Пастеризованное [ топленое молоко перед началом изготовления сыра охлаждали до 18...39 °С и смешивали в пропорциях, указанных в табл. 2. В смесь [Обавляли бактериальную закваску из культур з^.гьегторьшш и хъ. ш^агхсиэ (или из.амлорйниз ), СаС^ и сычужный фермент. ;алее смесь перемешивали в течение нескольких минут и оставляли в юкое для свертывания.

Готовый сгусток разрезали на кубики, после чего сгусток выдержали 10 мин, затем осуществляли медленное вымешивание в течение !5 мин. Далее удаляли 30-35$ сыворотки от общего объема молочной ;меси и осуществляли нагревание сгустка до температуры 42-43 °С в ■ечение 30 мин и непрерывно помешивая. После второго надевания ;ырное зерно продолжали вымешивать 45 мин, далее удаляли еще 30-35$ шворотки. В сырное зерно добавляли поваренную соль в количестве Ю0-800 г на 100 кг вырабатываемой молочной смеси и перемешивали

20-30 мин. Затем осуществляли операции по формованию головок сыра и оставляли для самопрессования, которое длилось 2...3 ч.

Технологические параметры изготовления опытных сыров

Таблица 2

а

Наименование параметров

Обозначение вариантов сыра

контроль: опыт

опыт 2

опыт : опыт 3 : 4

I.Соотношение пастеризованного к топленому молоку, % 100:0

2.

Температура свертывания, °СГ 38-39

75:25 38-39

50:50 38-39

25:75 0:100 38-39 38-39

3.Количество добавляемой бактериальной закваски на 100 кг

молочной смеси, % 0,3-0,5 0,3-0,5 0,3-0,5 0,3-0,5 0,3-0,5

4.Количество добавляемого СаС1? на 100 кг молочной смеси, г 35-40

35-40

35-40 35-40 35-40

5.Количество добавляемого сычужного фермента на. 100 кг молочной смеси, г 2,0-2,5 2,0-2,5 2,0-2,5 2,0-2,5 2,0-2,!

6 .Продолжительность свертывания, ч

7.Продолжительность обработки сгустка, мин

1,5-2,0 2,5-3,0 4,5-4,8 4,5-5,0 5,3-5,!

90-125 90-125 90-125

8.Температура нагревания сгустка, "С 42-43

42-43 42-43

90-125 90-125 42-43 42-43

9 .Продолжительное ть самопрессования, мин.

120-180 120-180 120-180 120-180 120-18С

Сыр, выработанный из смеси пастеризованного и топленого моло! в соотношении 75:25,отличался более нежной и пластичной консистенцией.

При выработке сыра из смеси топленого и пастеризованного мол< ка е соотношении 50:50 консистенция сыра была слишком мягкой. Вла;

ность сырной массы оставалась слишком высокой (табл, 3).

При изготовлении сыра из топленого молока б консистенции сыра отмечалась крупитчатость. Продолжительность свертывания молочной смеси била самой длительной.

Физико-химические показатели сыра

Таблица 3

Вариант

¡Массовая гдоля жира в : сухом в-ве.

Массовая : Массовая доля влаги:доля соли

et . cf

_¡2_: а>_

рн

0 Контрольный вариант 31,04+1,10 59,00+0,95 1,65+0,05 5,25+0,05

1 Сыр из смеси 25$

топленого и 75% 31,09+0,98 62,60+0,97 1,70+0,04 5,20+0,06

пастеризованного

молока

2 Сыр из смеси 50$

топленого и 50% 30,97+1,09 78,01+1,08 1,90+0,08 5,00+0,09

пастеризованного

молока

3 Сыр из смеси 75%

топленого и 25% 31,00+0,96 62,68+0,89 1,75+0,05 4,98+0,07

пастеризованного

молока

4 Сыр из топленого

молока 31,08+0,56 64,01+0,58 1,80+0,08 4,94+0,06

Наилучшим вариантом был признан первый, по параметрам которого и проводились дальнейшие исследования.

Таким образом, предположение о возможности изготовления мягкого сыра из смеси топленого и пастеризованного молока получило свое подтверждение.

На следующем этапе была изучена возможность использования вкусового наполнителя "ЭРД". Эта добавка представляет собой высушенное растение с оригинальным вкусом, запахом я желтым цветом. Сыры вырабатывались также по 5 вариантам, которые отличались лишь добавлением вкусового наполнителя в количестве 500...1000 г на ТОО кг вырабатываемой молочной смеси. Физико-химические и органолептичес-

кие показатели сыров приведены в табл. 4 и 5,

Физико-химические показатели сыров с добавлением вкусового наполнителя

Таблица 4

№ : :Массовая :Массовая ¿Массовая до: ■

: Вариант сыра :доля жира :доля влаги :ля поварен-: рН

: :в сухом ве: % :ной соли, :

:__:шестве.% :_: %_:_

0 Контрольный 31,08+0,88 59,94+0,98 1,68+0,09 5,30±0,05

1 Сыр из смеси 25|£

топленого и 75% 31,25+0,64 62,66+0,94 1,73+0,10 5,24+0,08

пастеризованного ~ ~ молока и вкусового наполнителя

2 Сыр из смеси 50$

топленого и 50% 31,45+0,60 78,40±1,08 1,85+0,08 5,14+0,10

пастеризованного ~ ~

молока и вкусового наполнителя

3 Сыр из смеси 75$

топленого и 2Ь% 31,47+0,58 62,98+0,97 1,80+0,10 5,00+0,05 пастеризованного ~ молока и вкусового наполнителя

4 Сыр из смеси топленого молока и 31,58+0-,95 64,68+0,96 1,85+0,15 4,98+0,06 вкусового наполнителя

Органолецтические показатели мягких сыров с вкусовым наполнителем

Таблица 5

^ ; Вариант сыра ! Вкус и запах : п .-Консисген-: цвег :ция

I : 2 : 3 : 4 5

0 Контрольный Чистый кисломолочный белый Тесто слег-

с привкусом пастериза- ка грубова-

ции, в меру соленый тое

1 Сыр из смеси 25$ Чистый кисломолочный желтый Тесто нежное топленого и 1Ъ% с привкусом пастериза- пластичное пастеризованного ции, топленого молока

молока и вкусово- и вкусового наполнителя го наполнителя

Продолжение табл. 5

I :

Сыр из смеси 50$ топленого и 50,% пастеризованного молока и вкусового наполнителя

Сыр из смеси 75% топленого и 2Ъ% пас териз ованного молока и вкусового наполнителя

Чистый кисломолочный с -привкусом и запахом топленого молока и вкусового наполнителя

Чистый кисломолочный с привкусом и запахом топленого молока и вкусового наполнителя

желтый

Тесто слишком мягкое, влажное

желтый Тесто нежное,

3

4 Сыр из смеси топленого молока и вкусового наполнителя

Чистый кисломолочный с привкусом и запахом топленого молока и вкусового наполнителя

желтый Тесто слегка крупитчатое

Результаты опытных выработок сыров показывают, что добавление вкусового наполнителя "ЭРД" отрицательного влияния на консистенцию зыров не оказывает. В то же время обогащается вкус и запах. Цвет зыров приобретает приятный желтоватый оттенок (табл. 5).

Таким образом, показана возможность изготовления мягкого сыра из смеси топленого и пастеризованного молока с добавлением вкусового наполнителя и без него, что имеет практическое значение для зтран с жирким климатом и ограниченными возможностями для охлаждения молока»

Исследование физико-химического состава, сботэм азотистых соединений. аминокислотного состава, изменения Форм азотистых соединений. активной кислотности и микробиологических показателей сыра той его хранении. Исследованию подвергались опытные и контрольные эбразцы мягкого сыра. Контрольный вариант сыра был выработан по одинаковой с опытными образцами технологии, но с пастеризацией мо-юка при температуре 84...86 °С и с выдержкой 8-10 мин.

Влагосодержание опытных сыров (табл. 6) было на 3-4% выше, чем контрольного образца, что является следствием повышенного содер-

знания сывороточных белков, которые обладают высокой вЛс,гоудержива-ющей способностью.

Физико-химические показатели сыров

Таблица 6

Наименование : Массовая доля, %

Iсухих е-в :жира в су-'хом ве-ве ; влаги ;повар. •соли : рН

Контрольный 40,00+1,05 31,1+1,00 60,00+1,05 1,8 4,98+0,02

Опытный й I 37,25+1,01 31,0+1,1 62,75+1,01 1,8 4,88+0,03

Опытный № 2 36,05+0,97 31,1+0,9 63,95+0,97 1,8 4,95+0,06

Заметно изменился состав азотсодержащих соединений (табл. 7). Так, в опытных сырах содержание небелкового азота было больше на 7-8$ по сравнению с контрольным образцом сыра. Это, по-видимому, объясняется тем, что расщепление белков в опытных образцах ферментами заквасочных культур происходит более интенсивно.

Показатели концентрации азотистых соединений сыра

Таблица 7

Наименование

Содержание азотистых соединений__

обиего:общих раствори-: белковых раст: небелковых

:Ю0 г :сыра :г на ХОо :г сыра гг™ :от об :щего :г на 100 : г сыра :от : :обще: : го : г на 1и0 г сыра —%— ' ' * :от оо-:щего

Контрольный 3,80+ б,ОБ 0.85+ 6,01 22,6 0,40 10,6 0.45+ 0,02 11,9

Опытный К I 3,54+ 0,96+ 27,1 0,30 8,6 0,64+ 18,6

0,04 0,02 0,01

Опытный № 2 3,44+ 0,97+ 28,2 0,32 9,1 0,66+ 19,1

"0,03 0,04 0,04

Анализ аминограмм изученных вариантов мягкого сыра показал, что суммарное количество незаменимых аминокислот для контрольного сыра состаило 39,5?, для опытного образца & I - 41,8$, для опытно-

'Л 2 - 42,2%.

Изучение содержания аминокислот ео есох вариантах мягкого сы-псказало некоторое увеличение количества свободных аминокислот сытных образцах сыра по сравнению с контрольными. Так, суммар-количество свободных аминокислот в контрольном и опытных образ-сыра соответственно составляло 12,01; 15,06 и 15,11 мг на 100 родукта. Относительное увеличение свободных аминокислот в опыг-образцах сыра (I и 2) по сравнению с контрольным образцом сос-ило 128-129$.

Оценивая качество белков методом аминокислотного скора, можно етить, что они отличаются довольно хорошей сбалансированностью содержанию незаменимых аминокислот и имеют сравнительно высокую логическую ценность; лимитирующими аминокислотами являются ые-нин+цистин (табл. 8).

Биологическая ценность мягких сыров по белку

Таблица 8

иенование: Массовая доля, г на 100 г Химический скор, %

аменимых ; идеальн :контр. опытные обв. контр. : опытные обр. ' ■

аокислот : белка :образца № I : & 2 ¡образца: а I 1 Ге'2

1ейцин 4,0 4,2 4,3 4,3 104 108 108

0.ин 7,0 8,4 8,0 8,0 120 ИЗ ИЗ

и0нин+ зтин 3,5 1,9 2,3 2,5 55 66 72

¡шаланин+ розш 6,0 7,9 8,2 8,0 132 137 133

энин 4,0 4,0 4,1 4,0 100 101 100

ан 5,0 5,1 5,2 5,2 102 104 104

ш 5,5 8,0 7,3 7,4 145 132 135

Исследование изменения азотистых соединений при хранении сыра азало, что в течение 14 суток общий растворимый азот увеличивал-

ся на 8,9; 13,7 и 14,2$ соответственно для контрольного и опытных образцов (№ I и № 2) сыра по сравненшо с его содержанием после одних суток, а небелковый азот соответственно на 26,9; 35,6 и 24,3% (рис. 7). В течение этого времени также было изучено изменение активной кислотности сыров (рис. 8). Величина рН контрольного и опытных образцов сыра существенно не отличалась.

Р*

Рис. 7. Изменение общего растворимого ( и ) и небелкового ( азота при хранении (сут) сыра при 5-10 °С: о- контроль,

е- опыт й I, Д.- опыт й 2; -В I---N.

14* 2 5 8 12 15 Рис, 8. Изменение активной кислотности при хранении (сут) сыра (температура 5-Ю°С): о- контроль; • - опыт № I; опыт № 2

Исследование микробиологических яоказателелй мягких сыров проводили после выработки и в процессе хранения при температуре 5-10 °С.

Изменение, количества- психротрофных микроорганизмов в готовом продукте в процессе хранения представлено на рис. 9, молочнокислых на рис. 10.

Рис. 9. Изменение количества клеток психротрофных .

микроорганизмов в сырах в процессе хранения (суг): о - контроль, ® - опыт № I, опыт К 2

Рис. 10. Изменение количества молочнокислых микроорганизмов при хранении (сут) сыров: о - контроль, в - опыт а I, опыт И 2

В сважевыработанных сырах не были обнаружены бактерии группы шечных палочек (БГКП), плесневые грибы, дрожжи (в I г), коагула-шоложигельные стафилококки (в 0,001 г.), сальмонеллы (в 25 г). I отмечено роста этих микроорганизмов в процессе хранения продук-.

Проведенные микробиологические исследования свидетельствуют том, что при температуре хранения 5-10 °С и при соблюдении техно-

19

логических режимов и санитарно-гигиенических условий производства сыров сроки хранения могут составлять 8-12 суток»

В заключении следует отметить, что разработанные режимы производства сыра обеспечивают достаточно высокие санитарно-гигиенические показатели готового продукта* По физико-химическим, бисхимичео ким и микробиологическим показателям изготовленные мягкие сыра отвечают общепринятым нормативам.

ВЫВОДЫ

1. На основании экспериментальных и теоретических исследовани разработана технология мягкого сыра применительно к условиям, сложившимся в Эфиопии.

2. Выбран режим резервирования молока при ограниченных возмоя ностях его охлаждения.

3. На основании экспериментальных и теоретических исследовани выбраны штаммы молочнокислых бактерии (ьъ. tiuigaricus, str.therraop

lus,ib»acidox;biias ) для включения е состав бактериальной закваски при изготовлении мягкого сыра с учетом их достаточно высокой кислс тообразующей и протеолитической активности.

4. Установлены аналитические и графические зависимости перехс да сывороточных белков в сырную массу при нагреве молока от 72 до 94 °С и выдерживании в интервале от 0 до 16 мин. Нагрев до 78...8' в течение 4...8 мин снижает концентрацию сывороточных белков в сыворотке на 60-80$, увеличивая соответственно выход готового проду] га.

5. Разработаны технологические режимы сычукно-кислотного све; тыеания смеси топленого молока после его резервирования с пастеризованным молоком, постановка зерна, формование и самопрессования.

6. Показана возможность обогащения вкуса полученного мягкого сыра за счет добавления наполнителя "ЭРД", пользующегося популярн

) у населения Эфиопии.

7. Технологические режимы- приготовления сыра обеспечивают :аточно высокие санитарно-гигиенические показатели готового про-:а, что позволяет хранить сыр при температуре 5.. .10 °С в тече-"12 суток.

8. Исследование аминокислотного состава опытных сыров показа-хостаточно высокий процент соответствия формуле сбалансирован:> питания, а также сравнительно высокую биологическую ценность хукта.

9. Результаты определения органолептичоских, физико-химичео-

, биохимических и микробиологических показателей изготовленного кого сыра показали обосноЕанность выбранных технологических резв.

10. Разработанная технология мягкого сыра имеет как социальное, и экономическое значение для молочных заводов Эфиопии, так как Еоляет увеличить производство высокобелкового продукта в сложив-ся е этой стране условиях.

По материал диссертации опубликованы следующие работы: Дамте З.Д. Сравнение протеолитическоы активности молочнокислых стрептококков и палочек, используемых в сыроделии // Передовой научно-произЕОдстгенный опыт, рекомендуемый для внедрения: Научно-технический информационный сборник "Молочная промышленность" - М.: АгроШЙТЭШМП, 1992. Вып. II. С. 8-12. Шилер Г.Г., Дамте З.Д. Влияние температурной обработки на коагуляцию сывороточных белков молока // Научно-технических информационный сборник "Молочная промышленность". - М.: АгроШЯИТЭИдЩ, 1993. Вып. I.

Дамте З.Д. Исследование изменения азотистых соединений и активной кислотности сыра, изготовленного из молока, подвергнутого

высокотемпературной обработке при его хранении (в печати). 4. Дамте З.Д. Исследование микробиологических показателей мягког< мыра, изготовленного из молока, подвергнутого высокотемперату] ной пастеризации при его хранении (в печати).