автореферат диссертации по технологии продовольственных продуктов, 05.18.04, диссертация на тему:Разработка и исследование технологии комбинированных мягких сыров с использованием зернового сырья

На правах рукописи

КРОПОТОВ НИКОЛАЙ АРКАДЬЕВИЧ

г»»« г» гу Я

РАЗРАБОТКА И ИССЛЕДОВАНИЕ ТЕХНОЛОГИИ КОМБИНИРОВАННЫХ МЯГКИХ СЫРОВ С ИСПОЛЬЗОВАНИЕМ ЗЕРНОВОГО СЫРЬЯ

Специальность 05.18.04 - технология мясных, молочных и рыбных продуктов

АВТОРЕФЕРАТ

диссертации на соискание ученой степени кандидата технических наук

Кемерово 2000

Работа выполнена в Кемеровском технологическом институте пищевой промышленности

Научные руководители - заслуженный деятель науки и техники РФ,

доктор технических наук, профессор Л.А.Остроумов

- кандидат технических наук Л.М.Захарова

' "Официальные оппоненты - доктор технических наук, профессор

Н.П-Захарова

-кандидат химических наук С.С.Павлов

Ведущее предприятие - ОАО "Алтаймолпром"

. Защита состоится " мая 2000 г. в ^^ час. на заседании диссертационного совета Д 064.67.01 в Кемеровском технологическом институте пищевой промышленности по адресу: 650060, г.Кемерово, бульвар Строителей, 47.

С диссертацией можно ознакомиться в библиотеке Кемеровского технологического института пищевой промышленности

Автореферат разослан " " апреля 2000 года

Ученый секретарь диссертационного совета, кандидат технических наук, профессор Н.Н.Потипаева

А а<=гс> О

общая характеристика работы

Ак-|уа.и.ность темы. Расширенно ассортнмен га ироду ктов питания. повышение ил биологической и ншпевой ценносш. а к!кже со!да-ние продуктов нового поколения, отвечающих требованиям здорового питания населения, являются актуальными проблемами современного общества. Одним из доступным путей реализации этих проблем считаемся рафаС>01ка технолонш получения различных комбинированных продуктов определенной физиолого-биологической направленности.

Большие перспективы в развитии производства комбинированных продуктов имеются у молочной промышленности..Уже ееюдня на молочной основе с использованием широкого спектра разных пищевых компонентов растительного и животного происхождения вырабатываются различные кисломолочные наши км, плавленые и мягкие сыры, творожные изделия н много других продуктов.

Теоретические и практические основ!,! создания комбинированных молочных продуктов заложены и развиты в работах 11.1 {.Липатова (ст.), И.А.Ротва, П.Ф.Крашешшнна, А.Г.Храмцова, 11.1 (Липатова (мл.), Н.Г1.Захаровой. В.В. Бобылипа и многих других отечественных и зарубежных исследователей.

Получает развитие производство продуктов специальною, лечебного и профилактического назначения, удовлетворяющих современным |рсбованиям гшиены питания различных категорий населения и нивелирующих негативное воздействие окружающей среды на организм.

При создании комбинированных продуктов стремятся придать им профилактические свойства, корректируя их жирнокислотный, аминокислотным, минеральный и витаминный состав. Особое внимание уделяется обогащению продуктов пищевыми волокнами.

Пищевые волокна выполняют в организме множество функций. Введение их в пищевые, композиции снижают риск сердечных заболевании и существенно улучшают работу кишечника. Благодаря высокой гидрофильности и адсорбционной способности пищевые волокна связывают в кишечнике соли тяжелых металлов н раднонукленды, способствуя их выведению из организма.

Считается, что суточная потребность взрослого человека в пищевых волокнах составляет ог 25 до 30 г. Согласно опубликованным сведениям эта потребность в среднем удовлетворяется на 30-35 %. Поэтому восполнение этого дефицита является одним из условий полноценного питания. Хорошим источником пищевых волокон являются отруби зерновых культур, что позволяет рассматривать их как ценную пищевую добавку при производстве молочных продуктов.

Этой проблеме посвящена настоящая диссертационная работа, в которой рассматриваются научные и практические основы создания

комбинированных молочных продуктов с использованием зернового сырья (огрубей). В качестве объекта изучения выбран мягкий сыр.

Цель и задачи исследований. Целью настоящей работы является разработка и исследование технологии комбинированных мягких сыров с использованием пшеничных отрубей.

В соответствии с поставленной целью были определены задачи исследования:

изучить состав и свойства пшеничных отрубей в связи с их использованием при выработке молочных продуктов;

' - обосновать использование отрубей в производстве молочных продуктов;

- изучить особенности сычужного, кислотного и сычужно-кислотного свертывания молока с зерновыми добавками;

- отработать технологические режимы получения молочно-зерноиой смеси;

- изучим, влияние основных технологических факторов па формирование комбинированного мягкого сыра с зерновыми добавками;

- изучить поведение сыра с зерновыми добавками в процессе хранения;

- разработать технологический регламент для производства сыра с зерновыми добавками;

- исследовать сосгав и свойства мягкого сыра с зерновыми добавками;

- разработать нормативную документацию на новый вид сыра.

Научная новизна работы. 'На основании исследований и анализа состава и свойств пшеничных отрубей обоснована возможность их использования в производстве комбинированных' молочных продуктов диетического и лечебно-профилактического назначения. Изучены способы подготовки сырья к промышленной переработке. Изучено влияние зерновых добавок на продолжительность процесса структурообра-лования в целом и его отдельных стадий при сычужном, кислотном и кислотно-сычужном типах свертывания. По результатам исследования синеретических свойств сгустков, степени использования белка, орга-нолептических показателей определена оптимальная доза пшеничных отрубей при сычужной, кислотной и кислотно-сычужной коагуляции. Изучено влияние основных технологических факторов на формирование комбинированного мягкого Олра с зерновыми добавками. Получены математические модели, описывающие зависимость продолжительности стадий структурообразования, интенсивности синерезиса, степени использования сухих веществ от температуры пастеризации, дозы бактериальной закваски и температуры свертывания. Определены рациональные параметры, позволяющие получить продукт с заданными свойствами. Изучено влияние срока хранения на органолептиче-

скис и физико-химические свойства сыра. Изучен состав и биологическая ценность МЯ1КИХ киаТоТТк^сычужныхсыров с зернопымидобяв--------------

ками.

Практическая значимость работы. На основании полученных данных разрабокш icxiiojioi ический регламент на производство мягких кислотно-сычужных сыров с зерновыми добавками. Составлена и утверждена нормативная документация на сыр "Зерновой" (ТУ 9225033-02068315-00).

Апробации работы. Основные положения диссертации докладывались па научно-практических конференциях: "Техноломш и процессы пищевых производств" (Кемерово. 1999), "Продовольственный рынок и проблемы здорового питания" (Орел, 1999), "Проблемы и перспективы здорового питания" (Кемерово, 2000).

Публикации. По теме диссертации опубликовано 10 печатных работ.

Структура и овьем работы. .Диссертация состоит из введения, обзора литературы, результат« исследования и их анализа, выводов, списка лшера(уры (147 неючников) и приложении. Основное содержание работы изложено на 117 страницах, содержит 33 таблицы и 28 рисунков.

методология проведения работы

Общая схема исследований приведена на рисунке 1.

11а первом этапе эксперимента исследовали и анализировали состав и свойства пшеничных диетических огрубей для обоснования их использования в производстве молочных продуктов диетического и лечебно-профилактического назначения.

На взором этапе изучали особенности сычужного, кислотного и кислотно-сычужного свертывания молока с зерновыми добавками.

Третий этап исследований посвящен исследованию влияния режимов производства сыра (температура пастеризации, температура свертывания, доза бактериальной закваски) на продолжительность отдельных стадий структурообразования, синеретические характеристики сгустка, степень использования сухих веществ. Результаты эксперимента обрабатывали методом регрессионного анализа, получая математические модели, описывающие зависимость результирующих параметров от изучаемых факторов.

Четвертый этап исследований заключался в изучении изменения органолсптических свойств и физико-химических показателей сыра с зерновыми добавками в процессе хранения.

Этапы исследований Изучаемые факторы Определяемые параметры

Рис. 1. Схема проведения исследований

Заключительным этап работы состоял в разработке технологии мягкого кнслогио-сычужного "сыра"'"Зерновой"' myiemm его состава и биологической ценности.

Ma новым вид сыра мз молочно-растительного сырья разработана нормативная документация и рассчитана экономическая эффективность.

При выполнении работы использовали стандартные, общепринятые и модифицированные физико-химические, реологические, микробиологические и органолешические меюды исследования. Органолешические показатели сыра оценивали по 30-балльной шкале.

РЕЗУЛЬТАТЫ ИССЛКДОВА1ШЙ Состав и свойства пшеничных отрубен

Диализ экспериментальных результатов показал, что пшеничные диетические отруби - продукт высокой пищевой и биологической ценности.

Химический состав пшеничных диетических отрубей представлен в таблице I.'

Таблица 1

Химический состав пшеничных диетических отрубей

Компонент Массовая доля (% в пересчете на С В)

Белок 14,0-16,2

Крахмал 13,1-13,5

Жир 3,3-4,3

Углеводы 14,8-17,3

Пишевые волокна, в том числе: 45,5-51,3

клетчатка 9,5-10,9

гемицеллюлозы 22,0-22,8

липши 11,2-12,4

пектиновые вещества 3,9-4,1

Зола 2,8-3,8

Аминокислотный состав и биологическая ценность растительных и животных белков приведены в таблице 2.

Белки пшеничных отрубей по показателю аминокислотного скора (80 %) несколько уступают белкам молока (95 %), но лимитирующие аминокислоты у перечисленных белков различны.

Таблица 2

Аминокислотный состав и биологическая ценность растительных и животных белков

Аминокислота Шкала ФЛО/ВО Э "1973 г. Пшеничные диетические отруби Молоко

Содержание аминокислот , 1/1001 белка Скор. о Содержание аминокислот, 1/100 г белка Скор. Содержание аминокислот 1/1001 белка Скор.

Изолейции 4,0 100 3,2 80 4,7 118

Лейцин 7,0 100 6,4 92 9,5 136

Лиши 5,5 100 5,6 102 7,8 142

Сумма серосодержащих (мсти-оннн+иистнн) 3,5 100 4,6 131 3,3 95

Сумма ароматических (фспила-лакнн+тирозин) 6,0 100 7,2 120 10,2 170

Треонин 4,0 100 3,5 88 4,4 110

Триптофан 1,0 100 1,1 110 1,4 140

Валин 5,0 100 4,5 90 6,4 128

Лимитирующей аминокислотой белка отрубей является изолей-щш (скор 80 %). В то же время белок отрубей богат серосодержащими аминокислотами ( скор 131 %), он содержит эти аминокислоты в больших количествах, чем белки молока (скор 95 %).

Кроме того, отруби содержат жиро- и водорастворимые витамины (мг %): РР - 9,47-1-14,01 ; В, - 0,97*1,14; В2 - 0,22*0,28; В6 - 0,83+1,05; Е - 31,70*35,78. Благоприятен и минеральный состав. Отруби отличаются высоким содержанием (мг/100 г): калия (1121*1498), магния (371*447), кальция (97*123), фосфора (900*950) и железа (12*13 мг/кг). Высоко содержание в отрубях и пищевых волокон (45,5*51,3 %), которые, в основном, состоят из гемицеллюлоз - (22,0*22,8%), клетчатки -(9,5*10,9%), лигнина - (11,2*12,4 %), присутствуют пектиновые вещества (3,9-4,1 %).

Считаем, что пшеничные диетические отруби, содержащие в себе множество ценных питательных веществ - белка, пищевых волокон, минеральных веществ, витаминов - могут использоваться для повыше-

пня биологическом ценности и обогащения балластными веществами

продуктов— на____молочной_____основе__ диетического и лечебно-

профилактического на шачения.

Для выбора режимов переработки пшеничных отрубей в комбинированные продукты, а также для обеспечения желаемой структуры, 1ехноло| ических и нофебшельскнх cboiIcih гозовых пищевых продуктов были изучены функциональные свойства пшеничных диетических огрубей - водопоглотительная способность. Исследования по определению водоноглотшельной способности отрубей проводили при различных температурных режимах в разных средах - воде, молоке. Уровень варьирования температуры тепловой обработки от 65 до 95 "С с выдержкой 01 5 до 180 мин (через каждые пят ь минут ).

О иодоиоглотизельной способности отрубей судили по коэффициенту набухаемости, который определяли по модифицированному памп меюду.

Для исследования набухаемости были взяты обработанные различными способами пшеничные диетические отруби: измельченные на лабораюрной мельнице; высушенные при температуре 120, 150, 180"С в течение 10 мин. Контролем служили отруби, не подвергавшиеся воздействию термической обработки.

Проведенными исследованиями установлено, что пшеничные отруби обладают хорошей способностью адсорбировать воду. Водопоглотительная способность измельченных отрубей несколько выше - в среднем в 1,1 раза, в сравнении с нативными отрубями. При измельчении происходит ослабление и частичное разрушение структуры клеточных оболочек. И при добавлении жидкости способствует продав-ливанпю дополнительной влаги во внутриклеточное пространство. Это свойсто проницаемости клеточных оболочек для влаги сохраняется после высушивания отрубей при 180, 150, 120 "С.

Повышение температуры тепловой обработки офубей от 65 до 95 °С привело к незначительному возрастанию коэффициента набухаемости с 1,81ч-2,02 при 65 °С до 1,84-^2,11 при 75 °С, до !,87-г2,12 при 85 С, до 1,91-5-2,15 при 95 °С.

Продолжительность выдержки, также как и среда (вода, молоко) практически не влияли на водопоглотительную способность.

Проведенные серии опытов позволяют сделать вывод, что независимо от способа обработки, продолжительности выдержки, температуры, среды - коэффициенты набухаемости имели близкие значения. Таким образом, отруби обладают хорошей способностью к набуханию, а это позволит получить сгустки однородной консистенции, хорошо удерживающие влагу и не расслаивающиеся при коагуляции.

Способы подготовки пшеничных отрубей к переработке

С' аелыо предотвращения микробиологического загрязнения готового продукта проводили предварительную термообработку пшеничных отрубей и совместную пастеризацию молочно-зерновой смеси (пшеничные диетические отруби вносили в количестве 3 % от массы молока).

Исследования совместной пастеризации проводились в следующих режимах: температура (63-65) "С с выдержкой 30 минут: температура (72-76) °С с выдержкой (15-20) секунд; температура (85-87) °С без выдержки; темпера!ура 95 "С без выдержки. Основанием для выбора режимов пастеризации явились режимы тепловой обработки, применяемые в молочной промышленности.

До совместной пастеризации молочная смесь с пшеничными отрубями содержала 6.73 10л бактерий в 1 см5. В пастеризованной при (64+1) "С с выдержкой 30 минут смеси их содержание понизилось до 4,1 МО' в I см\ Дальнейшее повышение температуры пастеризации несколько понизило количество МАФАМ (74±2) "С - 3,36 1 ()' в 1 см1; (86±1) "С - 2.58 10' в I см1; 95-С - 1,87 10* в 1 см\

Предварительную термическую обработку пшеничных огрубей проводили двумя методами: влажной тепловой обработкой и термической обработкой - сушкой. Эти методы являются легко осуществимыми и действенными в производственных условиях.

Влажную тепловую обработку проводили в следующей последовательности: отруби заливали десятью объемами воды, доводили до 100 °С, выдерживали в течение 10 минут.

Термическую обработку в сушильном шкафу осуществляли при температуре 120 °С в течение 10 минут.

Нативные отруби до термической обработки содержали 9,43 106 бактерий в I г. В обработанных отрубях содержание МАФАМ снизилось до 3,1 Ю5 в I г-при 100 "С и до 2,7 10* в 1 г-при 120 "С.

Результаты исследований показали, что предложенные методы термической обработки огрубей или совместная пастеризация молочной смеси с отрубями при всех изучаемых режимах пастеризации позволит обеспечить санитарно-гигиеническую надежность готового продукта.

Свертывание молока с зерновыми добавками

Изучена кинетика сычужного, кислотного и кислотно-сычужного свертывания молочно-зерновой смеси; определена оптимальная доза растительных компонентов, а также исследовано влияние зерновых добавок на синеретические свойства сгустков, степень использования белка, органолептические показатели продукта.

_ Исследования процесса гелеобразования при сычужном. кислот--------

юм и кислогио-сычужиом свертывании молочко-зерновой смеси с по-юшыо кинетико-реологического метола показали, что добавление ииеничных отрубей не влияет на продолжительность всех стадий ггруктурообразования (стадия индукционного периода, сзади« флоку-1яции, стадия мегасыбильного равновесия, стадия синерезиса). Характер изменения плотности в процессе свертывания как молочной смеси, гак и молочной смеси с зерновой добавкой, сохранялся одинаковым.

Влияние дозы, вносимых в молочную смесь пшеничных отрубей, та синерезис сычужных, кислотных и кислотно-сычужных сгусгков представлено на рисунке 2.

5 10 15 20 25 30 35 ^рем я. иинутп

а

О 5 10 15 20 25 ЭО 35 время, иинугп

О 5 10 15 20 25 время, минут

В

б

Рис.2. Интенсивность синерезиса сычужного (а), кислотного (б) и кислотно-сычужного (в) сгустков: 1 - контроль; 2-1,0 % отрубей; 3 -1,5 % отрубей; 4 - 2,0 % отрубей; 5 - 2,5 % отрубей; б - 3,0 % отрубей

С увеличением дозы вносимых отрубей прослеживалась закономерность выделения сыворотки из всех типов сгустка - интенсивность синерезиса снижалась за счет высокой влагоудерживающей способности отрубей. Следует отметить, что интенсивность выделения сыворотки из кислотно-сычужного сгустка выше, чем из сычужного и кислотно-сычужного сгустков. Это объясняется добавлением хлористого кальция, что приводит к возрастанию количества крупных белковых частиц. Повышение кислотности молока также ускоряло синерезис.

Анализируя органолентическне показатели, установили область значении доз пшеничных отрубей, позволяющих получать сгусток с хорошо выраженным кисломолочным вкусом, с выраженным привкусом и запахом отрубей, консистенция которого однородная с равномерными вкраплениями отрубей. Рекомендуем при составлении смеси для сычужного и кислотно-сычужного свертывания вносить от 1,0 до 1,5 % пшеничных отрубей и 2,0-2,5 % пшеничных отрубей - при кислотном свертывании.

Исследование режимов производства сыра

Исследование влияния основных технологических факторов (температура пастеризации, кислотность, температура свертывания) на коагуляцию молока с пшеничными отрубями проводили в следующих режимах: температуру пастеризации варьировали от 70 до 90 оС(Х0 , дозу закваски от I до 3 %(Х:),температуру свертывания от 30 до 40 "С'(Хл). Во всех случаях сгусток вырабатывали из одного и того же восстановленного молока, используя одинаковую закваску. Влияние технологических параметров на кислотно-сычужное свертывание молоч-но-зерповой смеси изучали при постоянных дозах хлористого кальция и молокосвсртывающего фермента. Дозу пшеничных отрубей брали установленную в предыдущих экспериментах - 1 %.

Зависимость индукционного периода (У|), общей продолжительности свертывания молочно-отрубнон смеси (Уз), интенсивности сине-резиса (Уз), степени перехода сухих веществ в сыворотку (У4) от всех изучаемых факторов выражается следующими уравнениями регрессии:

У| = 26,8 + 0,22Х| + 1,32X2 - 1,64Хз + 0,0226Хз: - 0,0025Х|Хз;

у, = 40,9 + 0,25X1 + 1,6X2 - 2,37Хз + 0,0314Хз2 - 0,0274Х(Х2 - 0,0023Х1Хз

Уз = 104,3 - 1,11X1 - 22,IX: - 1,45Хз + 0,302Х|Х: + 0,0233Х|Хз +

+0,633Х:Хз - 0,0083Х|Х2Хз. У4 = 118,2 - 14,6Х( - 3,04Хз + 0,043Хз2 - 0,0002Х!Х2Хз.

При определении значимости отдельных факторов на результирующие параметры из уравнений регрессии было установлено, что продолжительность стадий структурообразования обусловливается влиянием изучаемых факторов неоднозначно. Повышение температур свертывания с 30 до 40 °С и дозы закваски от I до 3 % ведет к ускорению процесса свертывания, а фактор повышения температуры пастеризации с 70 до 90 °С действует в противоположном направлении (рисунок 3).

70 75 80 85 Температура пастеризации, С

70 75

85 90

Температура пастеризации, С

16

12

8

4 0,

,01,5 2,0 2,5 3,0 Доза закваски, %

16 12 8 4 О

30 35 40 Температура свертывания, С

1,0 1,5 2,0 2,5 3,0 Доза закваски, %

30 35 40 Температура свертывания, С

70 75 80 85 90 Температура пастеризации, С

1.0 1,5 2,0 2,5 3,0 Доза закваски, %

57

55

53

51 49

30

40

35

Температура свертывания, С

3

Рис.3. Влияние температуры пастеризации, дозы закваски и температуры свертывания на продолжительность свертывания (1), интенсивность синерезиса (2), степень перехода сухих веществ в сыворотку (3) ———— максимальное значение — — — —— минимальное значение

По степени влияния на продолжительность свертывания факторы располагаются в следующем порядке: температура свертывания - 60,0 "'». температура пастеризации - 27.3 и доза бактериальной закваски -12.7 V

Способность сгустков к синерезису .усиливалась при понижении темпера|уры пастеризации молока, увеличении количества вносимой закваски и повышении температуры свертывания (рисунок 3).

Эффективность действия указанных факторов на интенсивность синерезиса имела следующее распределение (из расчета на 100 %) : -темпера тура пастеризации - 46,7 %, температура свертывания - 33,3 % и доза закваски - 20,0 "/«.

11а переход сухих веществе и сыворотку наибольшее влияние оказала температура пастеризации (57,9 %) (рисунок 3). Повышение температуры пастеризации улучшает степень использования казеина и общего белка в сгустке за счет денатурации сывороточных белков. Влияние температуры свертывания равнялась 24,6 %. а доза бактериальной закваски 17,5 % в общем балансе изменений значений этого показателя.

Полученные сведения позволяют управлять процессом создания новых видов мягких сыров с зерновыми добавками в зависимости от конкретных условий и конечных требований к продукту.

На основании, полученных результатов, разработали технологию нового вида комбинированного мягкого сыра "Зерновой" с использованием в качестве добавки пшеничных диетических отрубей (рисунок 4).

Основные параметры выработки сыра приведены в таблице 3.

Сыр "Зерновой" характеризуется следующими показателями: содержание жира в сухом веществе - 45 %: содержание влаги - не более 60%; активная кислотность (рН) - 5,05-5,15; содержание поваренной соли - не более 1,5 %.

Сыр "Зерновой" имеет выраженный, кисломолочный вкус и запах с характерным привкусом отрубей, а также нежную, пластичную консистенцию. На разрезе рисунок из глазков неправильной формы.

Форма сыра "Зерновой" - прямоугольный брусок. Длина бруска (11-12) см, ширина (8-10) см и высота (6-8) см. Вес бруска сыра от 0,5 до 1,5 кг.

Пшеничные диетические отруби, являющиеся дополнительным источником витаминов, обогатили мягкий кислотно-сычужный сыр жиро- и водорастворимыми витаминами.

Содержание пиридоксина возросло в 2,8 раза, ниацина в 4,1 раза, тиамина в 4,7 раза, наиболее повысилось содержание токоферола -в 7,4 раза. Содержание в 100 г сыра этих витаминов составило 0,14, 1,49, 0,14 и 3,87 мг соответственно.

Кроме того, сыр "Зерновой" содержал до 5 % пищевых волокон, что существенно повышает его ценность как диетического продукта.

Внесение пшеничных отрубей в молоко

4-

Рис.4. Общая технологическая схема производства мягкого кислотно-сычужного сыра с зерновыми добавками

Таблица 3

Показатель технологического процесса производства сыра "Зерновой"

Показатели р.диницы измерения Нормативы

Температура пастеризации "С 87+2

Доза бактериальной закваски % 2+1

Доза хлористого кальция г/100 кг 20-40

Доза пшеничных отрубей (сухих) % 1.0±0,|

Кислотность смеси перед свертыванием "Т 20±1

Температура свертывания "С 35±2

11родолжителыюсть свертывания мин 35±5

((родолжизелыюсть разрезки сгустка и обработки зерна мин 10±2

Размеры сырного зерна в конце постановки мм 15±5

Вымешивание сырного зерна мин 13±2

Температ ура второго нагревания "С 39±1

Продолжительность обсушки зерна после второго нагревания мин 20±5

Продолжительность всей обработки зерна мин 45±3

Кислотность сыворотки: «т

после разрезки сгустка 14,5±0,5

перед вторым нагреванием 15,0±0,5

после второго нагревания 16,0±0,5

в конце обсушки зерна 17,0+0,5

Посолка в зерне г/100 кг 450±50

Продолжительность посолки в зерне мин 10±2

Способ формования сырной массы наливом

Продолжительность самопрессования ч 7±1

Продолжительность хранения суток до 7

-----------------------------Изучение воможности хранения сыров

При исследовании качества мягкого сыра с зерновыми добавками r процессе хранения (в течение 15 суток), изучили изменение активной кисло! ноет и (рП), массовой доли илши ч органолешнческих показателен продукта. Для сравнения использовали мягкий сыр без растительной добавки.

Характер изменения активной кислотности во всех сырах был одинаковым. Массовая доля влаги в контрольных и опытных сырах практически не изменялась, так как сыр хранился в полимерной пленке.

По истечении семи суток оргннолентмчсскис показатели контрольных и опытных сыров не изменялись: вкус и запах был чистым, кисломолочным с выраженным привкусом и запахом отрубей. Консистенция оценивалась как хорошая, рисунок нормальный.

Через 10 суток хранения органолептичсские показатели контрольных и опытных сыров ухудшились: появилась слабая горечь в контрольном сыре и сильно выраженный вкус отрубей - в опытном.

При дальнейшем хранении качество сыров снизилось за счет появления кисловато-горького, нечистого вкуса.

В соответствии с динамикой изменения органолептнческих показа! елей наиболее оптимальный срок хранения сыра с зерновыми до-бликами составляет 7 суток при температуре (6+2) "С относительной влажности (80+5) %.

Практическая реализация результатов

На сыр "Зерновой" разработана нормативная документация (ТУ 9225-033-02068315-00), которая передана на Кемеровский молком-бинат для организации внедрения.

Расчет экономической эффективности произведен на 1 тонну мягкого кислотно-сычужного сыра по изменяющейся статье затрат на сырье и материалы. При расчете себестоимости были использованы нормативы, расценки городского молочного завода № 2 г.Кемерова на 01.03.2000 г.

За исходный вариант принимали производство мягкого кислотно-сычужного сыра с массовой долей жира в сухом веществе 45 %, реализуемого без созревания.

За проектируемый вариант принимали производство мягкого кислотно-сычужного сыра "Зерновой" с массовой долей жира в сухом веществе 45 %, реализуемого без созревания.

Снижение расхода молочного сырья при производстве и повышении выхода продукта за счет добавления отрубей - основные экономические преимущества процесса производства мягкого кислотно-

сычужного сыра "Зерновой". Экономический эффект на I тонну сыра составил 2900 рублей.

В ы В о д ы

1. Доказана возможность использования зерновых отрубей в производстве мягких сыров, что позволяет расширить их ассортимент и повысить пищевую ценность гоювого продукта.

2. Исследован состав пшеничных отрубей в связи с их использованием в производстве сыров. Установлено, что они характеризуются повышенным содержанием пищевых волокон (от 45 до 51 % сухих веществ), витаминов (особенно токоферола и ниацина) и минеральных вещест в. Кроме того, отруби обладают хорошей набухаемостью, что позволяет вводить их в молочно-зерновую смесь.

3. Отработаны режимы обработки огрубей на стадии их подготовки к дальнейшей переработке. Для обеспечения санитарно-гигиенических показателен продукта отруби перед использованием рекомендовано подвергать термической обрабо тке.

4. Изучена кинетика сычужного, кислотного н кислотно-сычужного свертывания молочпо-зерпоиой смеси в зависимости от количества отрубей. Установлено, что оптимальной дозой огрубей является 1,0...1,5%от массы молока при сычужной и кислотно-сычужной коагуляции, 2,0—2,5% - при кислотной коагуляции.

5. Установлено влияние на формирование мягких сыров с отрубями температуры пастеризации молока (в интервале от 70 до 90 "С), дозы бактериальной закваски (в интервале от 1,0 до 3,0 %) и температуры свертывания молочно-зерновой смеси (в интервале от 30 до 40"С). Получены уравнения регрессии, характеризующие зависимость продолжительности свертывания, интенсивности выделения сыворотки из сгустка и эффективности использования сухих веществ от изучаемых процессов.

6. Разработан технологический регламент выработки мягких сыров с зерновыми добавками, включающий повышенную температуру пастеризации молока, составление молочно-зерновой смеси, использование заквасок молочнокислых культур, кислотно-сычужное свертывание смеси и ее обработку, формование, самопрессование и хранение сыра.

7. Создан новый вид мягкого сыра "Зерновой", содержащий от 4,5 % до 5,5 % пищевых волокон, а также повышенное количество витаминов Е и РР. Исследованы состав и свойства сыра.

По материалам диссертации опубликованы следующие работы:

1. Захарова Л.М., Кропотов H.A. Использование пшеничных отрубей при выработке молочных продуктов // Технологии и процессы пищевых производств: Сб.научных работ,- Кемерово, 1999.- С. 10-11.

2. Захарова Л.М., Кропотов H.A., Курочкина Е.В. Перспективы------------

создания комбинированных "молочных продуктов с зерновым сырьем II Технологии и процессы пищевых нроншодств: Сб.научных работ.-Кемерово. 1999,-С.11-12.

3. Кропотов H.A. Особенности производства комбинированных молочных продуктов с использованием растительного сырья // Технологии и процессы пищевых производств: Сб.научных работ,- Кемерово, 1999,- С. 12-14.

4. Захарова Л.М., Кропотов H.A. Влияние температуры пастеризации, кислотности и температуры свертывания на процесс сычужного свертывания молока // Продовольственный рынок и проблемы здорового шпания: Тез.докл. 2-ofi межд.науч.-практ.конф.- Орел, 1999,-

5. Захарова Л.М., Кропотов H.A. Влияние технологических факторов на продолжительность стадий структурообразования сычужного сгустка II Продовольственный рынок и проблемы здорового питания: Тез.докл.2-ой межд.науч.-практ.конф.-Орел, 1999,-С.93.

6. Захарова Л.М., Кропотов H.A. Исследование химического состава отрубей в связи с их использованием в производстве молочных продуктов // Проблемы и перспективы здорового питания: Сб.научных работ,- Кемерово, 2'0(>().- С.40.

7. Кропоюв H.A. Влияние термической обработки на водоно-глоти тельную способность отрубей // Проблемы и перспективы здорового питания: Сб.науч.работ.- Кемерово, 2000,- С.45.

8. Захарова Л.М., Котова Т.В., Ильина A.A., Кропотов H.A. Применение шнцевых волокон при производстве мягких кислотно-сычужных сыров II Биотехнология и процессы пищевых производств: Сб.научных работ.- Кемерово, 2000,- С.33.

9. Захарова Л.М., Кропотов H.A. Особенности производства мягких кислотно-сычужных сыров с использованием растительного сырья // Биотехнология и процессы пищевых производств: Сб.научных работ.- Кемерово, 2000,- С.34-35.

10. Захарова Л.N4., Кропотов H.A. Биологическая ценность сыров с растительными компонентами И Биотехнология и процессы пищевых производств: Сб.научных работ.- Кемерово, 2000.- С.36-37.

Подписано к печати 12.04.2000 г. Формат 50x90 1/16.

Объём 1,25 л.л. Тираж '/О экз. Заказ № 55.

Кемеровский технологический институт

пищевой промышленности,

650056, г. Кемерово, 56, б-р Строителей, 4?.

лаборатория множительной техники КемМШа,

650010, г. Кемерово, 10, ул. Красноармейская, 52.

С.91.

Лицензия № 020524 от 2.06.У7 г.