автореферат диссертации по технологии продовольственных продуктов, 05.18.04, диссертация на тему:Разработка технологии мягкого порционного сыра из восстановленного молока

На правэд рукописи

ГЕРМАНСКАЯ ЛЮДМИЛА ГЕННАДЬЕВНА

I

РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИИ МЯГКОГО ПОРЦИОННОГО СЫРА ИЗ ВОССТАНОВЛЕННОГО МОЛОКА

Специальность 05.18.04 - технология мясных, молочных, рыбных продуктов и холодильных производств

АВТОРЕФЕРАТ диссертации на соискание ученой степени кандидата технических наук

На правах рукописи

ГЕРМАНСКАЯ ЛЮДМИЛА ГЕННАДЬЕВНА

РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИИ МЯГКОГО ПОРЦИОННОГО СЫРА ИЗ ВОССТАНОВЛЕННОГО МОЛОКА

Специальность 05.18.04 - технология мясных, молочных, рыбных продуктов и холодильных производств

АВТОРЕФЕРАТ диссертации на соискание ученой степени кандидата технических наук

Работа выполнена в Омском государственном аграрном университете, г. Омск, Россия

Научный руководитель:

доктор технических наук, профессор Н.Б. Гаврилова

Официальные оппоненты: доктор технических наук,

профессор А.А. Майоров

кандидат технических наук, Б.А. Николаева

Ведущая организация: ГОУ ВПО Алтайский государственный

технический университет им. И.И. Ползунова

Защита состоится 11 апреля 2006 г. в 14-00 часов на заседании диссертационного Совета Д 212.089.01 в Кемеровском технологическом институте пищевой промышленности по адресу: 650056, г. Кемерово, бульвар Строителей, 47, т/факс 8-384-2-73-23-27.

С диссертацией можно ознакомиться в библиотеке Кемеровского технологического института пищевой промышленности

Автореферат разослан // марта 2006 г.

Ученый секретарь диссертационного совета, кандидат технических наук.

профессор

Н.Н.Потипаева

ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОТЫ

Актуальность работы. Среди большого разнообразия продуктов питания одно из ведущих мест занимают сыры Мировая наука о питании признает сыр, как высокопитательный, биологически полноценный, легкоусвояемый продукт. Он является незаменимым и обязательным компонентом пищевого рациона человека. Тяжелый кризис отечественного сыроделия в 90-х годах поставил под сомнение возможность ведения эффективного бизнеса в этой отрасли, так как сыроделие не относится к приоритетным направлениям молочной промышленности Тем не менее, молочные продукты шрают значительную роль в рационе питания человека, среди них сыры - наиболее ценные благодаря высокой калорийности, физиологической полноценности и разнообразию вкусовых свойств.

В последние годы активизировались исследования по созданию новых видов мягких сыров. Производство таких сыров можно организовать практически на любом молочном предприятии.

Следует отметить, что одной из основных причин, сдерживающих в России развитие производства сыра, является уменьшение объемов производства молока в целом, и его незначительные объемы поступления в зимний период.

Возможным путем нивелирования данного недостатка, может быть производство сыра из восстановленного или рекомбинированного молока.

Биотехнология сыра основана и развита научными школами ведущих отечественных ученых: С.А. Королева, H.II. Липатова, З.Х. Диланяна, А.И. Чеботарева, И.И. Климовского, А.П. Белоусова, Д А. Граникова, П.Ф. Дьяченко, В.М. Богданова, П.Ф. Крашенинина, Г.Г. Шилера, А В Гудкова, JI.A. Остроумова, В.П. Табачникова, РВ. Саакяна, MC. Уманского, В.К Неберта, A.A. Майорова, М.П. Щетинина, Е.А. Николаевой и др. Теоретическое и практическое обоснование перспективности разработки и производства мя! ких кислотно-сычужных и термокислотных сыров дано JI А. Остроумовым, В.В. Бо-былиным, A.A. Майоровым, И.А. Смирновой, Л.М. Захаровой и другими известными учеными.

Научные труды вышеназванных ученых использованы автором в своих научных исследованиях.

Цель научно-исследовательской работы - исследование закономерностей производства и разработка 1ехнологии мягкого порционного сыра из восстановленного молока, предназначенного для массового питания.

Для достижения означенной выше цели определены следующие задачи.

- исследовать качественные показатели сухого цельного молока и его использования в технологии производства мягкого сыра;

- изучить влияние времени выдержки восстановленного молока на ею способность к свертыванию;

- подобрать способ свертывания для производства мягкого сыра из восстановленного молока;

- провести математическое моделирование для уточнения процесса ферментации и коагуляции в производстве мягкого порционного'сыра из восстановленного молока;

- подобрать ингредиенты для желированных заливок;

- исследовать процесс формирования дополнительных вкусовых характеристик мягкого порционного сыра;

- определить сроки хранения, безопасность, энергетическую, биологическую и пищевую ценность мягкого порционного сыра из восстановленного молока;

- разработать технологию и техническую документацию для производства мягкого порционного сыра из восстановленного молока. Провести промышленную апробацию технологии нового продукта.

Научная новизна работы Исследованы качественные показатели восстановленного молока и его способность к свертыванию Изучены факторы, способствующие активизации данного процесса, такие как внесение бактериального препарата БК-Углич № 4 (состав микрофлоры Ьайососсиь 1ас11Б зиЬэр. 1асш, Ьас1ососсиБ 1асЙ8 виЬвр. сгетопй, Ьасиэсоссив 1аси.ч зиЬэр. (НасеШасйв и Ьеи-соповШс 1асй5) и регулирование его кальций-фосфорного баланса путем добавления смеси солей СаС12 : СаНР04 как 1:2. Проведен сравнительный анализ процесса коагуляции восстановленного молока кислотным, термокислотным и кислотно-сычужным способами. На основании математического моделирования полученных экспериментальных данных для производства мягкого сыра из восстановленного молока рекомендован кислотно-сычужный способ. Изучен процесс формирования органолептических показателей мягкого порционного сыра из восстановленного молока путем выдержки его в желированных заливках. На основании изучения сорбционных процессов определены сроки хранения мягкого порционного сыра, его безопасность, биологическая и пищевая ценность.

Практическая ценность работы. В результате проведения научно-практических исследований разработана технология мягкого порционного сыра из восстановленного молока и техническая документация для его производства (ТУ 9225-001-14923145-2005) Новизна технического решения, составляющего основу технологии нового мягкого порционного сыра из восстановленного молока, отражена в заявке на изобретение № 2005125305/13 "Способ производства мягкого сыра" (приоритет от 09.08.2005 г.) и в свидетельстве на интеллектуальный продукт под названием "Закуска сырная" № 73200500195 (зарегистрирован ФГУП "ВНТИЦ", 18.08.2005 г.).

Апробация работы. Основные положения работы были предметом обсуждения и докладов на IV международной научно-практической конференции "Пища, экология, качество" (г. Новосибирск, 2004), IV специализированном конгрессе "Молочная промышленность Сибири" (г. Барнаул, 2004), II международной научно-практической конференции "Перспективы производства продуктов питания нового поколения" (г. Омск, 2005), международной научно-практической конференции "Перспективы производства и переработки сельскохозяйственного сырья в условиях рыночной экономики" (г. Семипалатинск,

Казахстан, 2005), научно-практической конференции "Инновационные технологии производства и переработки сельскохозяйственной продукции" (г. Омск, 2006).

Публикации. По теме диссертационной работы опубликовано 9 печатных работ, подана заявка на изобретение № 2005125305 "Способ производства мягкого сыра", приоритет от 09.08.2005 г., получено свидетельство на интеллектуальный продукт №73200500195 "Закуска сырная", коюрое зарегистрировано ФГУП "ВНТИЦ" 18.09.2005 г.

Основные положения, выносимые на защиту: способ активизации процесса свертывания; способ формирования дополнительного запаха и вкуса мягкого порционного сыра из восстановленного молока; путем использования желированных заливок; технология мягкого сыра из восстановленного молока.

Структура и объем диссер!ации Работа состоит из введения, литературного обзора, методологии проведения исследований, экспериментальной части, в которой приведены результаты исследований и их анализ, выводов, списка использованной литературы и приложений. Диссертация изложена на 155 страницах машинописного текста, содержит 62 таблицы, 43 рисунка и 11 приложений. Список использованной литературы включает 181 наименование.

ОСНОВНОЕ СОДЕРЖАНИЕ РАБОТЫ

Во введении обоснована актуальность выбранного научного направления, изложены научная новизна и практическая значимость диссертационной работы.

В первой главе приведены результаты аналитической работы по вопросам "Современная технология мягких сыров и ее совершенствование" Анализ научно-технической литературы и патентной информации по вопросу современной технологии мягких сыров и ее совершенствование свидетельствует о том, что расширение ассортимента мягких сыров направлена на создание их новых видов отвечающих требованиям организации здорового питания населения России. Перспективны следующие направления в области совершенствования технологии мягких сыров, создания теоретических и практических основ их производства:

регулирование функциональных свойств; повышение пищевой и биологической ценности; формирование оригинальных вкусовых качеств; использование различных видов молочного и растительного сырья; удлинение сроков хранения.

На основании вышеизложенного сформулированы цель и задачи исследования.

Во второй главе освящена методология проведения исследований, приведены основные методы и объекты исследований

Экспериментальные исследования, математическая обработка данных и их анализ проведены в научно-исследовательских лабораториях: кафедры технологии и оборудования Омского экономического института: кафедры технологии молока и молочных продуктов Омского государственного аграрного уни-

верситета; ГНУ "Научно-исследовательский и проектно-технологический институт животноводства" (г. Новосибирск), в соответствии со схемой, представленной на рис. 1.

При составлении схемы исследований использованы следующие условные обозначения: 1 - полнота растворения; 2 - скорость растворения; 3 - смачиваемость; 4 - температура; 5 - время; 6 - титруемая и активная кислотность; 7 -массовая доля сухих веществ; 8 - массовая доля жира; 9 - общее количество микрофлоры; 10 - выход сырной массы; 11 - количество аминокислот; 12 -аминокислотный скор; 13 - количество жирных кислот; 14 - количество основных витаминов; 15 - количество основных минеральных веществ; 16 - органо-лептические показатели; 17 - энергетическая ценность; 18 - равновесная влажность; 19 - кинематическая вязкость.

Промышленную апробацию новой технологии мягкого порционного сыра проводили на пищевых предприятиях ЧП "Алексеева Н.В." (Омская обл.) и ООО "Манрос-М" (г. Омск).

В третьей, четвертой и пятой главах приведены основные результаты экспериментальных исследований и представлен их анализ.

На первом этапе был исследованы качественные показатели восстановленного молока и его способность к свертыванию Изучен способ интенсификации процесса свертывания восстановленного молока. Определены качественные показатели восстановленного молока для производства мягкого сыра.

На втором этапе проведено математическое моделирование процесса ферментации и коагуляции (свертывания) в производстве мягкого порционного сыра из восстановленного молока различными методами.

На третьем этапе изучен процесс формирования дополнительного вкуса и аромата мягкого порционного сыра из восстановленного молока. Подобраны ингредиенты, формирующие вкус мягкого порционного сыра.

На четвертом этапе определены сроки хранения мягкого порционного сыра из восстановленного молока, а также его пищевая ценность.

На заключительном этапе разработана технология мягкого порционного сыра из восстановленного молока и техническая документация для его производства. Проведена промышленная апробация новой технологии в условиях пищевых предприятий ЧГ1 "Алексеева Н.В." (Омская обл.) и ООО "Манрос-М" (г. Омск).

Экспериментальные исследования, опытные выработки сыров проводились в трех-пятикратных повторностях с использованием общепринятых, стандартных методов исследований физико-химических и микробиологических показателей сырья и готовой продукции.

При выполнении работы использованы общепринятые, стандартные методы исследования и современные приборы: содержание минеральных веществ методом атомной абсорбции на спектрофотометре шведской фирмы "Перкин-Эльмер", общее количество свободные аминокислоты на автоматическом аминокислотном анализаторе ААА-339, содержание витаминов методом инфракрасной спектроскопии на приборе ИК-4500. жирные кислоты методом высокоэффективной газожидкостной хроматографии на хроматографе "Милихром". Равновесную влажность тензиметрическим методом (в модификации Крашени-нина-Федина и др) Статистическую обработку результатов эксперименталь-

пых исследований проводили с использованием регрессионного анализа на персональном компьютере.

ЭТАПЫ ИЗУЧАЕМЫЕ ФАКТОРЫ И МЕТОДЫ

ИССЛЕДОВАНИЙ ИССЛЕДОВАНИЙ

Рис. 1. Схема проведения экспериментальных исследований

РЕЗУЛЬТАТЫ ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНЫХ ИССЛЕДОВАНИЙ

Исследование качественных показателей восстановленного молока и его способности к свертыванию

В данных экспериментальных исследованиях использовано сухое цельное молоко (ГОСТ 4495-87) с различными сроками хранения. Первоначально была исследована способность сухого цельного молока с различными сроками хранения к растворению, которую оценивали на основании совокупности показателей, приведенных в табл. 1.

Таблица 1

Показатели растворимости сухого цельного молока

Срок хране- Индекс раство- Относительная скорость Смачиваемость,

ния, мес римости, мл растворения (ОСР), % сек

сырого осадка

1 0,15 66,5 18,0

2 0,18 65,0 19,0

3 0,20 60,0 22,0

4 0,25 58,5 25,0

5 0,28 58,0 31,0

6 0,30 57,3 35,0

Анализ экспериментальных данных позволяет прийти к заключению, что при использовании сухого цельного молока в производстве восстановленного необходимо учитывать снижение его способности к растворению с течением времени, а, следовательно, прогнозировать технологические потери.

Основная задача процесса восстановления сухого цельного молока - приближение его свойств и качественных показателей к натуральному молоку. В сыроделии молоко, предназначенное для переработки в сыр, должно отвечать определенным требованиям.

Проведено исследование влияния времени выдержки на комплекс качественных показателей восстановленного молока: вязкость, кислотность, сычужная активность и желатинизация.

Измерения кинематической вязкости восстановленного молока проводились при двух температурных режимах: 10 °С и 20 °С. Результаты приведены на рис. 2.

Установлено, что только при выдержке восстановленного молока в течение 6-12 ч достигается нижний предел аналогичных показателей натурального молока. Данные по изучению влияния времени выдержки восстановленного молока на его химические и биохимические показатели приведены в табл. 2.

1 2 3 4 5 б 7 8 9 101112 Время выдержки, ч

Р и с. 2. Изменение кинематической вязкости восстановленного молока в зависимости от времени выдержки

Таблица 2

Исследование влияния времени выдержки восстановленного молока на его химические и биохимические показатели

Время Титруемая Сычужная Температура

выдержки, ч кислотность, "Т активность, мин желатинизации, "С

1 18,0+0,5 75 61,7

2 18,0±0,5 66 58,3

3 18,0+0,5 62 54,3

4 18,0+0,5 60 47,6

5 18,0+0,5 59 41,7

6 18,0±0,5 57 40,0

12 19,0±0,5 55 38,0

Основным недостатком свертывания восстановленного молока является образование непрочных, слабых сгустков, что вызвано изменением солевого состава молока, которое произошло за счет температурного воздействия во время технологических операций - пастеризации и сушки

Для активизации процесса свертывания восстановленного молока было изучено влияние микрофлоры закваски на процесс сычужной свертываемости молока Для чего был использован бактериальный концентрат Углической экспериментальной биофабрики БК-Углич № 4 (состав микрофлоры ЬасКхюссиБ 1асЙ5 БиЬвр. 1асив, ЬасЮсоссиь 1аси$ БиЬэр. сгетош, ЬасЮсоссия 1асП5 БиЬвр. сП-асеЫаспз и Ьеисопо^ос 1ас11Я). добавляемый в восстановленное молоко после его восстановления и пастеризации, при температуре 4-6 "С, в различных количествах (%)• 0,5; 0,75; 1,0; 1.25: 1,5 от массы восстановленного молока, которое

выдерживали 10-12 ч. В качестве контроля было использовано молоко, восстановленное без добавления бактериального концентрата

В процессе исследования свертывания восстановленного молока фиксировались титруемая кислотность (Т„ - начальная, Тк конечная), а также время после внесения сычужного фермента:

- т, - появления хлопьев;

- т2- начала формирования сгустка;

- т3 - образования плотного сгустка, перед его обработкой. Повторность экспериментов 3-5-ти кратная, результаты приведены в

табл. 3.

Таблица 3

Исследование процесса свертывания восстановленного молока

Вариант Количество бакконцен-трата, % Кислотность тифуемая, °Т Время свертывания, мин

т. Т 1 к *1 12 т3

Контроль - 18 27 120 127 132

Опыт 1 0,50 18 21 18,0 24,0 30,0

Опыт 2 0,75 18 25 15,0 20,0 25,5

Опыт 3 1,00 18 26 8,0 12,0 18,0

Опыт 4 1,25 18 27 4,0 10,0 14,0

Опыт 5 1,50 18 28 2,5 9,0 12,0

Анализ данных, приведенных в табл. 3, свидетельствует об эффективности использования бактериального концентрата для интенсификации процесса свертывания восстановленного молока. Добавление бактериального концентрата в количестве 0,5 % ускоряет процесс свертывания восстановленного молока в 5 раз.

В процессе исследования сычужного свертывания восстановленного молока было установлено, что образуемые в процессе коагуляции сгустки отличаются непрочностью, слабостью, плохо уплотняются, это обуславливает потери сухих веществ с сывороткой. Этот факт объясняется изменением химического состава натурального молока в процесс его тепловой обработки - предварительного нагрева и сушки. Известно, что для производства сыра важен состав минеральных солей молока, особенно количество кальция и фосфора, а также баланса между ними, который должен быгь несколько больше единицы

Что касается восстановленного молока, то литературные данные в этой области исследования малочисленны и разноречивы. Нами проведены исследования по содержанию кальция и фосфора в восстановленном молоке. Полученные данные, в сравнении с литературными, приведены в табл. 4.

Таблица 4

Количество кальция и фосфора в восстановленном молоке в сравнении с натуральным молоком

Молоко Общее количество кальция, мг% Кальций-фосфорный

кальция фосфора баланс (Са:Р)

Натуральное сырье 120±31 90±46 1,33

Восстановленное 62±5 58+4 1,06

Для восстановления кальций-фосфорного баланса были исследованы добавки в виде СаСЬ, СаНР04 и их сочетания. Полученные результаты приведены в табл. 5.

Таблица 5

Влияние добавок, содержащих кальций и фосфор, на солевой состав восстановленного молока

Вариант Количество Количество Количество в восста- Кальций-

СаС12, г/100 СаНР04, г/100 новленном фосфор-

кг молока кг молока молоке, мг% ный

кальция фосфора баланс

Контроль - - 62+5 58+4 1,06

Опыт 1 20 - 66±5 58±4 1,13

Опыт 2 30 - 68±5 58±4 Ы7

Опыт 3 40 - 75±5 58±4 1,29

Опыт 4 - 50 78+5 I 64+4 1,21

Опыт 5 - 60 86±5 69+4 1,24

Опыт 6 - 70 94±5 74±4 1,27

Опыт 7 20 50 105+5 65+4 1,61

Опыт 8 20 60 115±5 70±4 1,64

Опыт 9 30 50 117±5 68±4 1,72

Опыт 10 30 60 117+5 74+4 1,58

Опыт 11 40 50 117±5 67±4 1,74 ^

Опыт 12 40 60 123±5 7414 1,66

Математическое моделирование процесса свертывания восстановленного молока

Для математического моделирования процесса свертывания восстановленного молока применен системный подход, являющийся методологической основой моделирования Для его проведения использована информация, полученная путем проведения собственных экспериментальных исследований.

Цель проведения - получение математической модели процесса интенсификации свертывания восстановленного молока, позволяющей его оптимизировать. Задачи математического моделирования решались в следующей последовательности:

- разработка структурной схемы;

- выбор объекта исследования;

- математическое описание и разработка модели;

- экспериментальное исследование;

- проверка адекватности математической модели. Эксперимент выбран двухфакторный:

X) - количество бактериального препарата, %;

Х2 - количество добавок, содержащих кальций и фосфор, г/100 кг молока;

У) - массовая доля сухих веществ в белковой массе, %;

Уг - суммарное время свертывания восстановленного молока

(до получения плотного сгустка), мин; У3 - титруемая кислотность энзиматической фазы свертывания

восстановленного молока, °Т; У4 - качество сычужных сгустков, баллы. Условия и ограничения принятые в процессе математического моделирования:

У| —» тах, без ограничений; У2 -» 20-40 мин;

У3 —> min, ограничение не < 25 °Т; У4 - шах, —» 10 баллов. Математический и графический анализ совокупности экспериментальных данных позволил оценить степень воздействия изучаемых факторов и установить их рациональное количество, что подтверждает максимальное значение целевой функции, характеризуемой совокупностью управляемых факторов

4

I серия (рис. 3): ХУо =4-04, при значениях У, = 17,80 %; У2 = 25,5 мин; У3 =

п=4

25 °Т; У4 = 7,7 баллов, что даег возможность считать рациональным параметром процесса подготовки молока к свертыванию - доза бактериального препарата 0,75 %.

Опыт 1 Опыт 2 Опыт 3 Опыт 4 Опыт 5

Р и с. 3. Значение целевой функции для серии 1

Для второй серии экспериментов определена максимальная целевая функ-

4

ция (рис. 4): X У0 = 4>15 , при значениях У, = 17,85 %; У2 - 23,8 мин; У3 = 26 °Т;

п=4

У4 = 10 баллов, что дает основание выбрать рациональное количество добавок, содержащих кальций и фосфор (общее) 90 г/100 кг восстановленного молока в соотношении: СаС12 - 30 г/100 кг молока; СаНР04 - 60 г/100 кг молока, т. е. 1 :2.

Р и с. 4. Значение целевой функции для серии 2

Сравнительный анализ коагуляции восстановленного молока различными способами

Для уточнения перспективности способа коагуляции восстановленного молока были проведены опытные выработки мягкого сыра тремя способами коагуляции: кислотным, кислотно-сычужным и термокислотным. Для производства опытных сыров использовали восстановленное молоко с различным содержанием сухих веществ.

На основании полученных результатов, для производства мягкого сыра можно рекомендовать кислотно-сычужный способ коагуляции восстановленного молока с массовой долей жира 3,2 %.

Изучение процесса формирования дополнительного вкуса и аромата мягкого порционного сыра из восстановленного молока

На данном этапе исследований сформулирована следующая рабочая гипотеза Для разнообразия вкуса и запаха мягкого сыра из восстановленного молока можно использовать способ экстрагирования вкусо-ароматических веществ из концентрированных растворов, их содержащих При этом достигается- регулирование вкуса и запаха мягкого сыра из восстановленного молока;

- предотвращение потерь влаги, а, следовательно, и массы мягкого сыра;

- сохранность продукта и его товарного вида.

Эксперимент по использованию заливок в технологии производства мягкого сыра проводился в соответствии с модулем блок-схемы, представленным на рис. 5

Р и с. 5. Модуль блок-схемы производства мягкого сыра

Для сокращения количества свободной влаги и повышения концентрации сухих веществ в заливках был использован желатин, который характеризуется высокой способностью к набухаемости, т. е. связыванию влаги, и является натуральным продуктом Рецептурный состав заливок представлен в табл. 6. В зависимости от вида ингредиентов им присвоено условное название.

Таблица 6

Рецептурный состав заливок, г/1000 г

Ингредиент Вид заливок

грибная пикантная ароматная

Вино - 500 -

Лимонная кислота - 100 |

Грибы (шампиньоны) 330 1

Соль поваренная 9

Базилик - - 1,5

Майоран - - 1,5

Желатин 30 ! 30 30

Вода 631 I 370 I 967

Сыр мягкий порционировали на кубики с размером ребра 1,5x1,5 см или 2,0x2,0 см, размещали в пластмассовые контейнеры, заливали заливкой, закрывали крышкой и выдерживали при температуре 412°С.

Данные, характеризующие кинетику изменения влагосодержания продукта (сыра) в желированных растворах в сравнении с контрольным образцом мягкого сыра из восстановленного молока приведены на рис. 6.

Р и с. 6. Кинетика влагосодержания мягкого порционного сыра во время его выдержки (1^2-4 "С, <рот„ - (85±2) %)

Влагосодержание продукта определяли по формуле:

В = ■ г воды/ г сухого вещества

с в сыра

где XV - массовая доля влаги, г;

Кс „ - массовая доля сухих веществ, г.

Из данных, представленных на рис. 7, можно заключить, что в контрольном образце сыра в процессе его выдержки наблюдается процесс десорбции влаги. В опытных образцах процесс сорбции влаги, что можно объяснить следующим образом. При помещении мягкого порционного сыра в желированную заливку, представляющую собой водный раствор вкусо-ароматических веществ, происходит процесс сорбции влаги и их диффузия в сырную массу, а также частичная, обратная миграция водной фазы сыра в сторону желирован-ной заливки. Среднее значение коэффициента диффузии (О) определяли косвенным образом по кинетике продвижения границы окрашенных заливок, О = 0,65 мм2/сут.

Процесс диффузии осуществляется во времени и зависит от количества свободной и слабо связанной влаги в сырной массе (\М,). а так же в желированном растворе (^У. Предположительно, если \У2> XV,, то процесс сорбции влаги с растворенными в ней полезными, вкусовыми и ароматическими веществами направлен в сторону сырной массы. Динамика сорбции влаги в процессе выдержки мягкого порционного сыра из восстановленного молока представлена на рис. 7.

Р и с. 7. Изотермы сорбции влаги мягкого порционного сыра (I ~ 4+ 2 °С)

Для характеристики данного процесса необходимо было исследовано состояние равновесной влажности сыра и ее изменение в процессе выдержки Для этого был использован классический тензиметрический метод.

Графическая интерпретация подученных экспериментальных данных определения равновесной влажности в контрольном образце (свежем - контроль 1 и в конце процесса выдержки - контроль 2) и опытных образцах (среднее значение) на конец процесса выдержки (11 сут), приведены на рис. 8 Характер кривых свидетельствует о монотонном удалении влаги из всех образцов продуктов, за исключением незначительных отклонений, кривые параллельны друг

другу Если полученные данные изобразить в системе координат XVи ¡1° 1 -

" V !-<Р

то они принимают вид прямых (рис. 9).

Отмечается наличие сингулярных точек, которые разграничивают изотермы на три области, которые условно можно использовать для характеристики форм связи влаги с сухим веществом сыра Можно видеть, что участок изотер-

мы АВ, находящийся в интервале ф от 5 % до 75 % практически прямолинеен и характеризует общее количество влаги полимолекулярной адсорбции или влаги микрокапилляров и осмотической, а участок ЕЮ - характеризует количество относительно свободной вла(и или влаги макрокапилляров и смачивания.

О 15 30 45 60 75 90 Относительная влажность воздуха, %

у = 0,0034х + О.ЗОЭх + 9,497, Я = 0,9642

у = 0.0022Х2 + 0,342х + 7,085, Я2 = 0,9767

у = 0,0034х2 + 0,309х + 9,497, И2 = 0,9642

Рис. 8 Изотермы десорбции влаги контрольных и опытных продуктов

Рис. 9 Изотермы десорбции влаги контрольных и опытных продуктов

У опытных образцов увеличивается именно это количество влаги, установленное косвенным путем по изотермам (таб. 7).

Таблица 7

Характеристика форм связи с сухими веществами в мягком сыре из восстановленного молока

Вид образца Общее коли- Содержание влаги, %

чество влаги | мономоле-в продуктах I кулярной адсорбции полимолекулярной адсорбции макрокапилляров и смачивания

Контроль 1 (свежий) 65,0±1,0 | 8,5-9,0 33,0±1,0 23,0+1,0

Контроль 2(11 сут) 62,3±05 ; 8,5-9,0 32,5±0,5 20,0 + 1,0

Опыт (среднестатистические данные, 11 сут) 75,2+0,2 | 9,0-9,5 | 35,0±2,0 31,0±3,0

Анализ изотерм десорбции позволил ориентировочно установить соотношение форм связи влаги с сухими веществами сыра, а также то, что в процессе выдержки сыра в желированных заливках увеличивается количество относительно свободной влаги на (10+1) %. Данный процесс не зависит от вида наполнителей желированного раствора, что позволило использовать среднестати-

стические данные, полученные при обработке совокупности результатов исследования опытных образцов в трехкратной повторности.

Полученные данные в определенной степени коррелируют с данными известных ученых. Так, П.Ф. Крашенинин и др. считают, что в сыре "Российский" и дру! их твердых сырах содержится адсорбционно связанной влаги в количестве 8-10 %, осмотически связанной и влаги микрокапилляров 19-20 %, относительно свободной влаги (влаги макрокапилляров и вла!и смачивания) 28-32 %.

При этом он отмечает, чго количество слабосвязанной влаги при переходе от твердых сыров к мягким може! увеличиваться.

Во время выдержки мягкого порционно1 о сыра из восстановленного молока проводилось исследование микробиологических показателей, характеризующих безопасность продуктов.

Совокупность проведенных исследований позволяет рекомендовать срок хранения и реализации мягкого порционного сыра из восстановленного молока 7-10 сут.

Определение энергетической, биологической и пищевой ценности мягкого сыра из восстановленного молока

Содержание основных пищевых веществ в мягком сыре из восстановленного молока приведено в табл. 8.

Таблица 8

Содержание основных пищевых веществ и энергетическая ценность мягкого сыра из восстановленного молока

I Вид сыра 1 Массовая | | доля су- 1 хих ве- 1 ' 1 ществ, % В том числе, %: Энергетическая ценность, ккал

белки жиры (абсолютное количество) углеводы

| Сыр мягкий 1 45,0 15,8 15,8 1,2 210,2

Суточное количество потребляемой энергии (включая энергию углеводов) для взрослого человека не должно превышать 2000-2500 ккап Рекомендуемый уровень потребления жиров составляет от этой цифры до 25 % (при сидячей работе) и до 35 % (при тяжелом физическом труде).

При потреблении 100 г мягкого сыра суточная потребность в энергии организма человека будет удовлетворена на 9,0-10,5 % его потребности

Важной составляющей питательной ценности сыра являются витамины и минеральные соли. Их содержание, определенное экспериментальным путем, приведено в габл. 9 и 10.

Таблица 9

Содержание витаминов в 100 г мягкого сыра из восстановленною молока

Витамины Содержание

Витамин А (ретинол), М1 0,11

(З-каротин, мг 0,08

Ретиноловый эквивалент, мг 122,61

Токоферолэквивалент (витамин Е эквивалент), мг 0,33

Витамин О (кальциферолы), мкг 0,21

Витамин В, (тиамин), мг 0,23

Витамин В2 (рибофлавин), мг 1,09

Витамин В6, мг 0,2

Витамин В|2 (кобаламины), мкг 2,59

Витамин РР (ниацин), мг 0,61

Ниациновый эквивалент, мг 0,68

Иантотеновая кислота (витамин В, или В5), мг 2,46

Биотин (витамин Н), мкг 9,55

Фолацин (фолиевая кислота), мкг 25,07

Витамин С (аскорбиновая кислота), мг 3,65

Таблица 10

Содержание минеральных веществ в 100 г мягкого сыра из восстановленного молока

Минеральные вещества | Содержание Макроэлементы, мг

Натрий 881,05

Калий 172,63

Кальций 822,8

Магний 48,00

Фосфор 564,0

Сера 25,00

Хлор 1750,00

Микроэлементы, мкг

Железо 794,74

Иод 288,60

Марганец 83,49

Медь 590,20

Молибден 30,39

В мягком сыре из восстановленного молока определен состав аминокислот (табл. 11).

Таблица 11

Аминокислотный состав мягкого сыра из восстановленного

___молока, мг на 100 г продукта_____

Показат ели Содержание

Незаменимые аминокислоты, в том числе 8610

Валин 1080

Изолейцин 1050

Лейцин 1710

Лизин 1700

Метионин 960

Треонин 1200

Триптофан 230

Фенил аланин 760

Заменимые аминокислоты, в том числе 9543

Аланин 740

Аргинин 700

Аспарагиновая кислота 440

Гистидин 1180

Глицин 410

Тирозин 1033

I лутаминовая кислота 1980

Пролин 1610

Серин 1230

Цистин 220

Общее количество аминокислот 18153

ПРАКТИЧЕСКАЯ РЕАЛИЗАЦИЯ РЕЗУЛЬТАТОВ ИССЛЕДОВАНИЙ

В результате проведения экспериментальных исследований разработана технология мягкого сыра из восстановленного молока и техническая документация для его производства, которая апробирована в промышленных условиях.

ВЫВОДЫ

1. Исследованы качественные показатели сухого цельного молока для использования его в производстве мягкого сыра' срок храпения в регулируемых условиях не более 4 месяцев; индекс растворимости не более 0,25 мл сырого осадка; относительная скорость растворения (ОСР) не менее 58,0 %. смачиваемость не более 25-30 сек.

2 Установлено, что восстановленное молоко необходимо выдерживать не менее 6-12 ч при температуре 2-6 "С. При этом оно приобретает физико-химические и биохимические свойства натурального молока, соответствующие сычужной свертываемости II класса: титруемая кислотность 18-19 °Т, сычужная активность 57-60 мин, температура желатинизации 38-40 "С, кинематическая вязкость при температуре 10 °С - 1,8-2,Ох 103 м2/с.

3. Экспериментально исследован процесс свертывания восстановленного молока. На основании математического анализа результатов разработаны рекомендации по его активизации: для обогащения полезной микрофлорой целесообразно использовать бактериальный препарат БК-Углич № 4 (состав микрофлоры Ьа^ососсиэ 1асЙ5 зиЬэр. 1ас1л5, Ьайососсщ 1асПя яиЬзр. сгетош, ЬасЮ-соссш яиЬэр (ПасеМасйя и ЬеисопоэЮс 1асЙ5), в количестве не менее 0,75 % от массы восстановленного молока. Для регулирования кальций-фосфорного баланса восстановленного молока необходимо добавлять при перемешивании смесь солей, содержащих кальций и фосфор, в количестве 90 г на 100 кг молока (соотношение СаСЬ : СаНР04 как 1:2)

4. Проведен сравнительный анализ процесса коагуляции восстановленного молока кислотным, термокислотным и кислотно-сычужным способами. На основании математического моделирования полученных экспериментальных данных для производства мягкого сыра из восстановленного молока обосновано использование кислотно-сычужного способа.

5. Подобраны ингредиенты для формирования дополнительного вкуса и аромата мягкого порционного сыра из восстановленного молока в виде жели-рованных заливок:

- грибы шампиньоны (заливка "Грибная");

- вино и лимонная кислота (заливка "Пикантная");

- пряные травы (запивка "Ароматная").

6. Исследован процесс выдержки мягкого порционного сыра в желирован-ных заливках при постоянной температуре (4±2) °С. Анализ совокупности показателей, характеризующих процесс сорбции вкусо-ароматических компонентов в динамике: влагосодержания, равновесной влажности, кислотности, ор1а-нолептических и микробиологических, позволил установить срок хранения и реализации нового продукта -7-10 сут.

7. Определены энергетическая, биологическая и пищевая ценность мягкого сыра из восстановленного молока энергетическая ценность 210 ккал; общее количество свободных аминокисло1 18153 мг/100 г продукта, в том числе содержатся все незаменимые аминокислоты в количестве 8610 мг/ 100 г продукта, витамины А, Э, группы В, РР, С и основные минеральные вещества К, Са,

Р, Ре, .1, Мп и др.

8. Разработана технология и техническая документация для производства мягкого сыра из восстановленного молока (ТУ 9225-001-14923145-2005) Проведена ее промышленная апробация.

Основное содержание диссертации изложено в следующих работах:

I Германская Л Г Научное обоснование и разработка технологии мягких сыров функционального назначения / Л Г Германская, Н Б. Гаврилова Н Пиша экология, качество- Материалы IV междунар. науч -практ конф - Новосибирск. 2004. - С 106-109

2. Германская Л.Г Перспективы развития производства мягких сыров в Сибирском регионе / Л.Г. Германская, Н.Б Гаврилова // Молочная промышленность Сибири' Материалы IV специализированного конгресса. - Барнаул, 2004.-С. 37-38.

3. Рыбченко Т.В. Особенности производства мягкого сыра из восстановленного молока / Т.В Рыбченко, Н.Б. Гаврилова, Л.Г Германская // Молочные продукты XXI века и технологии их производства- Межвузовский сб. науч. трудов. - Омск, 2004 - С. 148-149.

4. Германская Л.Г. Перспективы производства рекомбинированных молочных продуктов / Л.Г Германская, Н.Б. Гаврилова, Т.В. Рыбченко // Современные проблемы техники и технологии переработки молока: Сборник научных трудов с междунар. участием. Барнаул, 2005. С 171-175.

5 Германская Л.Г. Технологические аспекты производства порционного сыра из рекомбинированного молока / Л.Г. Германская, О В Пасько, Н.Б. Гаврилова II Перспективы производства продуктов питания нового поколения: Материалы второй междунар. науч.-практ. конф. - Омск, 2005. С. 254-256

6 Германская Л Г. Исстедование процесса формирования органолептиче-ских показателей порционного сыра из восстановленного молока / Л.Г. Германская. Н.Б. Гаврилова, О.В Пасько // Перспективы производства и переработки сельскохозяйственного сырья в условиях рыночной экономики: Материалы междунар. науч.-практ конф. - Семипалатинск, 2005. - С.183-187.

7 Германская Л Г Исследование процесса восстановления сухого цельного молока и характеристика его сыропригодности / Л.Г. Германская // Ползу-новский альманах: наука, образование, экономика, производство, бизнес, культура. - Барнаул, 2006. - № 3. - С. 10-11.

8. Германская Л.Г. Исследование качественных показателей мягкого порционного сыра из восстановленного молока в процессе его хранения / Л Г Германская // Инновационные технологии производства и переработки сельскохозяйственной продукции: Сб науч. трудов - Омск, 2006. - С 232-235.

9 Гаврилова Н.Б. Технология мягкого порционного сыра из восстановленного молока / Н.Б Гаврилова, О.В. Пасько, Л.Г. Германская // Сыроделие и маслоделие -2006 -№ 1 - С. 33-34.

10 Заявка на изобрегение 2005125305/13 / Германская Л.Г , Гаврилова Н Б . Пасько О В. Способ производства мягкого сыра Приоритет от 09.08.2005.

II Свидетельство на интеллектуальный продукт Л® 73200500195 "Закуска сырная" / Германская Л.Г., Гаврилова Н.Б.. Пасько О.В., Трофимова A.B. Зарегистрирован ФГУП "ВНТИЦ", 18.09.2005

ч.

г

i f

í

Лицензия ИД№04190от0603 2001г Минпечати РФ Сдано в набор 16 02 06 Подписано в печать 03 03 06 Отпечатано в типографии Омского экономического института. Формат 60x84/16 Печ л 1.50(140) Заказ № 769 Тираж 100 экз Россия, 644112, г Омск, ул Комарова 13

гу\/ WW [ \

slAb ¡i »-5743

í

ВВЕДЕНИЕ.

ГЛАВА 1 Обзор литературных данных по вопросу "Современная технология мягких сыров и её совершенствование".

1.1 Современная технология мягких термокислотных и кислотно-сычужных сыров.

1.2 Основные направления регулирования функциональных свойств, пищевой и биологической ценности мягких сыров.

1.3 Пищевые, биологически активные добавки, используемые в производстве функциональных продуктов питания.

1.4 Факторы, влияющие на процесс формирования и сохранения качественных показателей мягких сыров.

В "Концепции государственной политики в области здорового питания населения Российской Федерации на период до 2005 г." определены меры, направленные на улучшение структуры питания за счет увеличения объемов производства и расширения ассортимента продуктов массового потребления с высокой пищевой и биологической ценностью, а также пищевых продуктов функционального назначения. К числу таких продуктов, традиционно занимающих существенное место в рационе питания россиян, относится сливочное масло и сыры, годовая потребность в которых составляет соответственно 960 тыс. и 915 тыс. тонн [118].

Среди большого разнообразия продуктов питания одно из ведущих мест занимают сыры. Мировая наука о питании признает сыр, как высокопитательный, биологически полноценный, легкоусвояемый продукт. Он является незаменимым и обязательным компонентом пищевого рациона человека.

Тяжелый кризис отечественного сыроделия в 90-х годах поставил под сомнение возможность ведения эффективного бизнеса в этой отрасли, так как сыроделие не относится к приоритетным направлениям молочной промышленности. Тем не менее, молочные продукты играют значительную роль в рационе питания человека, среди них сыры - наиболее ценные благодаря высокой калорийности, физиологической полноценности и разнообразию вкусовых свойств [38].

Анализ экономических и технологических особенностей выработки различных видов сыров показал, что на данном этапе развития перспективным является производство мягких сыров - эффективное использование сырья, возможность реализации без созревания, высокая биологическая ценность продукта. Но Российский рынок сыров традиционно представлен твердыми сырами и лишь небольшим количеством мягких сыров, в то время как европейские страны (Германия, Франция, Италия и др.) традиционно славятся изысканностью ассортимента мягких сыров. Еще совсем недавно до таких гастрономических высот нам было далеко, но задача поставлена, рынок диктует условия, и можно считать, что отсчет в длинном пути к совершенству начат [12].

В последние годы активизировались исследования по созданию новых видов мягких сыров. Производство таких сыров можно организовать практически на любом молочном предприятии [97].

Помимо расширения ассортимента мягких сыров, большое внимание уделяется повышению их пищевой ценности, в первую очередь получению сыра с максимальной концентрацией всех составных частей молока. Пищевая ценность таких сыров обусловлена высоким содержанием в них молочных белков, наличием незаменимых аминокислот, витаминов, кальциевых, фосфорно-кислых и других минеральных солей [12].

Следует отметить, что одной из основных причин, сдерживающих в России развитие производства сыра, является уменьшение объемов производства молока в целом, и его незначительные объемы поступления в зимний период.

Возможным путем нивелирования данного недостатка, может быть производство сыра из восстановленного или рекомбинированного молока [44, 99].

Другим научно обоснованным направлением стабильного круглогодичного производства сыров является использование в их технологии растительных белков, жиров и развитие производства мягких сыров, являющихся более экономичными и отличающиеся разнообразиями органолептических показателей при значительной пищевой и биологической ценности [6].

Биотехнология сыра основана и развита научными школами ведущих отечественных учёных: С.А. Королева, Н.Н. Липатова, З.Х. Диланяна, А.И. Чеботарева, И.И. Климовского, А.П. Белоусова, Д.А. Граникова, П.Ф. Дьяченко, В.М. Богданова, П.Ф. Крашенинина, Г.Г. Шилера, А.В. Гудкова, JI.A. Остроумова, В.П. Табачникова, Р.В. Саакяна, М.С. Уманского, В.К. Неберта, А.А. Майорова, М.П. Щетинина, Е.А. Николаевой и др. [33, 34, 39, 61, 64, 65, 76, 78, 80,115, 133,137, 143, 145].

Теоретическое и практическое обоснование перспективности разработки и производства мягких кислотно-сычужных и термокислотных сыров дано JI.A. Остроумовым,

В.В. Бобылиным, А А. Майоровым, И.А. Смирновой, JI.M. Захаровой и другими известными учёными [48,85,95,121].

Научные труды вышеназванных учёных использованы автором в своих научных исследованиях.

Цель данной научно-исследовательской работы - исследование закономерностей производства и разработка технологии мягкого порционного сыра из восстановленного молока, предназначенного для массового питания.

Научная новизна работы. Исследованы качественные показатели восстановленного молока и его способность к свёртыванию. Изучены факторы, способствующие активизации данного процесса, такие как внесение бактериального препарата БК-Углич № 4 (состав микрофлоры Lactococcus lactis subsp. lactis, Lactococcus lactis subsp. cremoris, Lacto-coccus lactis subsp. diacetilactis и Leuconostoc lactis), регулирование его кальций - фосфорного баланса путем добавления смеси солей СаС12 : СаНР04 как 1:2. Проведён сравнительный анализ процесса коагуляции восстановленного молока кислотным, термокислотным и кислотно-сычужным способами. На основании математического моделирования полученных экспериментальных данных для производства мягкого сыра из восстановленного молока рекомендован кислотно-сычужный способ! Изучен процесс формирования органолептических показателей мягкого порционного сыра из восстановленного молока путем выдержки его в желированных заливках. На основании изучения сорбцион-ных процессов определены сроки хранения мягкого порционного сыра, его безопасность, биологическая и пищевая ценность.

Практическая ценность работы. В результате проведения научно-практических исследований разработана технология мягкого порционного сыра из восстановленного молока и техническая документация для его производства (ТУ 9225-001-149231452005).

Новизна технического решения, составляющего основу технологии нового мягкого порционного сыра из восстановленного молока, отражена в заявке на изобретение № 2005125305/13 "Способ производства мягкого сыра" (приоритет от 09.08.2005 г.) и в свидетельстве на интеллектуальный продукт под названием "Закуска сырная" № 73200500195 (зарегистрирован ФГУП "ВНТИЦ" 18.08.2005 г.).

ВЫВОДЫ

1. Исследованы качественные показатели сухого цельного молока для использования его в производстве мягкого сыра: срок хранения в регулируемых условиях не более 4 месяцев; индекс растворимости не более 0,25 мл сырого осадка; относительная скорость растворения (ОСР) не менее 58,0 %; смачиваемость не более 25-30 сек.

2. Установлено, что восстановленное молоко необходимо выдерживать не менее 6-12 ч при температуре 2-6 °С. При этом оно приобретает физико-химические и биохимические свойства натурального молока, соответствующие сычужной свертываемости II класса: титруемая кислотность 18-19 °Т, сычужная активность 57-60 мин, температура желатинизации 38-40 °С, кинематическая вязкость при температуре 10 °С - 1,8-2,0х 10~3 м2/с.

3. Экспериментально исследован процесс свертывания восстановленного молока. На основании математического анализа результатов разработаны рекомендации по его активизации: для обогащения полезной микрофлорой целесообразно использовать бактериальный препарат БК-Углич № 4 (состав микрофлоры Lactococcus lactis subsp. lactis, Lactococcus lactis subsp. cremoris, Lacto-coccus lactis subsp. diacetilactis и Leuconostoc lactis), в количестве не менее 0,75 % от массы восстановленного молока. Для регулирования кальций-фосфорного баланса восстановленного молока необходимо добавлять при перемешивании смесь солей, содержащих кальций и фосфор, в количестве 90 г на 100 кг молока (соотношение СаСЬ : СаНР04 как 1:2).

4. Проведен сравнительный анализ процесса коагуляции восстановленного молока кислотным, термокислотным и кислотно-сычужным способами. На основании математического моделирования полученных экспериментальных данных для производства мягкого сыра из восстановленного молока обосновано использование кислотно-сычужного способа.

5. Подобраны ингредиенты для формирования дополнительного вкуса и аромата мягкого порционного сыра из восстановленного молока в виде жели

- рованных заливок:

- грибы шампиньоны (заливка "Грибная");

- вино и лимонная кислота (заливка "Пикантная");

- пряные травы (заливка "Ароматная").

6. Исследован процесс выдержки мягкого порционного сыра в желирован-ных заливках при постоянной температуре (4±2) °С. Анализ совокупности показателей, характеризующих процесс сорбции вкусо-ароматических компонентов в динамике: влагосодержания, равновесной влажности, кислотности, орга-нолептических и микробиологических, позволил установить срок хранения и реализации нового продукта — 7-10 сут.

7. Определены энергетическая, биологическая и пищевая ценность мягкого сыра из восстановленного молока: энергетическая ценность 213,0 ккал; общее количество свободных аминокислот 16447 мг/100 г продукта, в том числе содержатся все незаменимые аминокислоты в количестве 7570 мг/ 100 г продукта; витамины A, D, группы В, РР, С и основные минеральные вещества -Na, К, Са, Mg, Р, Fe, J, Мп и др.

8. Разработана технология и техническая документация для производства мягкого сыра из восстановленного молока (ТУ 9225-001-14923145-2005). Проведена ее промышленная апробация.

1. А.с. 1124910 СССР, 23С19/02. Сыр норвежского типа острый / Г.Г. Шилер и др. Заявка 3604257; Опубл. 20.11.84.

2. А.с. 1664240 СССР, А23 С19/076. Способ производства мягкого диетического сыра / Затирка А.Ф. и др. Заявка 4652826; Опубл. 23.07.91.

3. А.с. 1678274 СССР, А23С19/076. Способ производства мягкого сыра / А.Ф. Затирка и др. Заявка 4762861; Опубл. 23.09.91.

4. Архипова Л.М. Разработка технологии сублимационной сушки мягких сыров: Автореф. дис. канд. техн. наук / Л.М. Архипова. Кемерово, 1999. - 18 с.

5. Архипова Л.М. Сублимационная сушка мягких сыров / Л.М. Архипова, Л.М. Захарова // Сыроделие. 2000. - № 1. - С. 26-27.

6. Асафов B.A. Перспективы использования растительного сырья в производстве молочных продуктов / B.A. Асафов // Сыроделие и маслоделие. 2001. -№ 1.-С. 37-38.

7. Ахназарова С.Л. Оптимизация эксперимента в химии и химической технологии / С.Л. Ахназарова, В.В. Кафаров. М.: Высшая школа, 1978. - 317 с.

8. Бактериальные препараты и закваски. Барнаул, 2002. - 20 с.

9. Бобылин В.В. Биотехнология мягких кислотно-сычужных сыров / В.В. Бобылин. — Кемерово. 1997. 129 с.

10. Бобылин В.В. Теоретическое обоснование и исследование закономерностей формирования мягких кислотно-сычужных сыров: Автореф. дис. докт. техн. наук / В.В. Бобылин. Кемерово, 1999. - 47 с.

11. Бобылин В.В. Физико-химические и биотехнологические основы производства мягких кислотно-сычужных сыров / В.В. Бобылин. Кемерово, 1998. - 208 с.

12. Бугаева И.Н. Новое поколение сыров / И.Н. Бугаева, И.А. Смирнова // Сыроделие и маслоделие. 2002. - № 4. — С. 6-8.

13. Буданцева Е.П. Правовая охрана функциональных продуктов и Б АД / Е.П. Буданцева, И.В. Павлюченко // Пищевая пром-сть. 2003. - № 3. - С. 8-9.

14. Буянова И.В. Физико-химические особенности технологии низкотемпературного хранения сыров / И.В. Буянова. Кемерово, 2005. - 196 с.

15. Васильев К.И. Исследование основных закономерностей формирования мягких кислотно-сычужных сыров с использованием сои: Автореф. дис. канд. техн. наук / К.И. Васильев. Кемерово, 2000. - 18 с.

16. Вилкинсон М.Г. Сыры повышенной питательной ценности как их продавать / М.Г. Вилкинсон, X. Михэн // Сыроделие и маслоделие. — 2001. -№ 5. - С. 5-7.

17. Вилкинсон М.Г. Сыры повышенной питательной ценности — как их продавать / М.Г. Вилкинсон, X. Михэн // Сыроделие и маслоделие. 2001. -№ 1.-С. 14-15.

18. Вода в пищевых продуктах / Под ред. Р.Б. Дакуорта. Пер. с англ. М.: Пищ. пром-сть, 1980. - 376 с.

19. Вышемирский Ф.А. Производство восстановленных молочных продуктов: Обзор, информ. / Ф.А. Вышемирский, Ю.В. Хмельницкий. М.: ЦНИИ-ТЭИмясомолпром, 1985.-28 с.

20. Гаврилова Н.Б. Биотехнология комбинированных молочных продуктов. Монография / Н.Б. Гаврилова. Омск: Вариант-Сибирь, 2004. - 224 с.

21. Гаврилова Н.Б. Технология мягкого сыра с ферментированным концентратом молочной сыворотки / Н.Б. Гаврилова, Г.П. Сапрыгин, О.М. Карымов // Сыроделие и маслоделие. 2002. - № 6. — С. 43-44.

22. Гаппаров М.Г. Функциональные продукты питания / М.Г. Гаппаров // Пищевая пром-сть. 2003. — № 3. - С. 6-7.

23. Генералова Н.А. Новый мягкий кислотно-сычужный сыр / Н.А. Генералова, Б.А. Лобасенко, О.А. Шейфель и др. // Сыроделие. 2000. - № 4. - С. 9-10.

24. Генералова Н.А. Особенности технологии мягкого сыра "Белковый" / Н.А. Генералова, О.А. Шейфель // Сыроделие и маслоделие. 2001. - № 3. -С. 13-14.

25. Гинзбург А.С. Массовлагообменные характеристики пищевых продуктов / А.С. Гинзбург, И.М. Савина. М.: Легкая и пищ. пром-сть. 1982. - 280 с.

26. Голубева Л.В. Хранимоспособность молочных консервов / Л.В. Голу-бева, Л.В. Чекулаева, К.К. Полянский. М.: ДеЛи принт, 2001. - 115 с.

27. Гориславская Л.И. Исследование и разработка технологии производства мягких сыров с папоротником: Автореф. дис. канд. техн. наук / Л.И. Гориславская. Кемерово, 1999. - 16 с.

28. ГОСТ 10444.11-89. Продукты пищевые. Методы определения молочнокислых микроорганизмов. М.: Издательство стандартов. 1990. - 18 с.

29. ГОСТ 9225-84. Молоко и молочные продукты. Методы микробиологического анализа. М.: Издательство стандартов. 1985. — 25с.

30. Грачев Ю.П. Математические методы планирования экспериментов / Ю.П. Грачев. М., 1979. - 200 с.

31. Гудков А.В. Микробиологические аспекты управления качеством сычужных сыров: Автореф. дис. докт. техн. наук / А.В. Гудков. М., 1993. - 61 с.

32. Гудков А.В. Сыроделие: технологические, биологические и физико-химические аспекты / А.В. Гудков. М.: ДеЛи принт, 2003. - 800 с.

33. Гусев К.Ф. Ускоренный метод тензометрического анализа торфа / К.Ф. Гусев // Сб. "Новые физические исследования торфа". М.: Госэнергоиз-дат, 1960.-С. 149-154.

34. Данилов М.Б. Влияние вида закваски на процесс производства мягких сыров / М.Б. Данилов, Е.Д. Молчанова // Сыроделие и маслоделие. — 2001. — № 5. -С. 30-31.

35. Данилов М.Б. Теоретические и практические основы производства пробиотических продуктов с использованием Р-галактозидазы и эубиотиков. / М.Б. Данилов. Улан-Уде, 2003. - 114 с.

36. Двинский Б.М. О производстве элитных сыров в России / Б.М. Двинский // Сыроделие. 2000. - № 1. - С. 2-4.

37. Диланян З.Х. Основные факторы, определяющие качество и вид сыра / З.Х. Диланян // Пищевая технология. 1983. - № 2. - С. 21-24.

38. Дорошина О.Н. Исследование и разработка технологии мягких сыров с черноплодной рябиной: Автореф. дис. канд. техн. наук / О.Н. Дорошина. -Кемерово, 1999.- 18 с.

39. Дьяконов В.П. Maple 7 / В.П. Дьяконов. М.: Питер, 2002. - 665 с.

40. Дьяконов В.П. MathCAD 2000 / В.П. Дьяконов. М.: Питер, 2000. -584 с.

41. Елисеева И.И. Общая теория статистики: Учебник / И.И. Елисеева, М.М. Юзбашев. М., 2001. - 480 с.

42. Захарова Л.М. Биологическая ценность сыров с растительными компонентами / Л.М. Захарова, Н.А. Кропотов // Биотехнология и процессы пищевых производств: Сб. науч. трудов. Кемерово. 2000. - С. 36-37.

43. Захарова Л.М. Научно-практические аспекты производства функциональных продуктов из молока и злаков / Л.М. Захарова. Кемерово, 2005. - 196 с.

44. Захарова Л.М. Производство мягких кислотно-сычужных сыров с растительными компонентами / Л.М. Захарова, Т.В. Котова, А.А. Ильина // Сыроделие. 2000. - № 3. - С. 34-36.

45. Захарова JI.M. Тенденции использования пищевых и полифункциональных добавок в производстве молочных продуктов / Л.М. Захарова. Кемерово, 2002.-160 с.

46. Захарова Л.М. Теоретическое обоснование и разработка биотехнологии качественно новых продуктов питания на основе молока и компонентов зерна: Автореф. дис. докт. техн. наук / Л.М. Захарова. Кемерово, 2005. - 41с.

47. Захарова Н.П. Способ повышения гидрофильности сырной массы /Н.П. Захарова, Н.Б. Гаврилова, В.Г. Долгощинова // Тр. ВНИИМС, вып. XXVII. М., 1979.-С. 108-111.

48. Зобкова З.С. Соя и продукты на её основе / З.С. Зобкова. М., 2001.- 142 с.

49. Иванова Л.А. Разработка и исследование технологии очистки воды для производства восстановленных молочных продуктов: Автореф. дис. канд. техн. наук / Л.А. Иванова. Кемерово, 2001. - 18 с.

50. Инихов Г.С. Биохимия молока и молочных продуктов / Инихов Г.С.- М.: Пищепромиздат, 1956. 296 с.

51. Инихов Г.С. Методы анализа молока и молочных продуктов / Г.С. Инихов, Н.П. Брио. М.: Пищевая пром-сть, 1971. - 423 с.

52. Инструкция по микробиологическому контролю предприятий молочной промышленности. -М., 1998. 121 с.

53. Камербаев А.Ю. Роль воды в пищевых продуктах и ее функции / А.Ю. Камербаев. Алматы, 2001. - 203 с.

54. Касьянов Г.И. Сушка сырья и производство сухих завтраков: Учебно-практическое пособие / Г.И. Касьянов, Г.В. Семенов, В.А Грицких, Т.Л. Троя-нова. М., Ростов-на-Дону: Изд-во "МарТ", 2004. - 160 с.

55. Кафаров В.В. Методы кибернетики в химии и химической технологии / В.В. Кафаров. -М.: Химия, 1985.-445 с.

56. Кильмухаметова О.И. Исследование и разработка технологии комбинированных термокислотных сыров: Автореф. дис. канд. техн. наук / О.И. Кильмухаметова. Кемерово, 2001. - 16 с.

57. Кирьянов Д.В. MathCAD. 2001 / Д.В. Кирьянов. СПб: Петербург. 2001.-544 с.

58. Климовекий И.И. Биохимические и микробиологические основы производства сыра / И.И. Климовекий. М.: Пищевая пром-сть, 1966. - 207 с.

59. Клиндухов В.П. Вакуумная упаковка: увеличение сроков реализации мягких и рассольных сыров / В.П. Клиндухов, П.Н. Николаевич, В.Я. Лях и др. // Сыроделие. 2000. - № 3. - С. 22-24.

60. Корнелюк Б.В. Определение разнородносвязанной влаги в сырах различных видов по энергограммам изотермической сушки / Б.В. Корнелюк, П.Ф. Крашенинин, В.П. Табачников // Тр. ВНИИМС, вып. XII. М., 1973. - С. 26-31.

61. Королев С.А. Основы технической микробиологии молока / С.А. Королев. М.: Пищевая пром-сть, 1974. - 335 с.

62. Крашенинин П.Ф. Адаптированные молочные продукты детского питания / П.Ф. Крашенинин // Молоч. пром-сть. 1994. - № 2. - С. 8-10.

63. Крашенинин П.Ф. Технология детских и диетических продуктов: Справочник / П.Ф. Крашенинин, Л.Н. Иванова, B.C. Медузов и др. М.: Агро-промиздат, 1988. -232 с.

64. Кригер О.В. Новые виды мягких сыров лечебно-профилактического назначения / О.В. Кригер, И.А. Еремина // Сыроделие и маслоделие. 2001. - № 5. -С. 12-13.

65. Кригер О.В. Разработка технологии мягких сыров с бифидобактериями: Автореф. дис. канд. техн. наук / О.В. Кригер. Кемерово, 2000. - 18 с.

66. Кропотов Н.А. Разработка и исследование технологии комбинированных мягких сыров с использованием зернового сырья: Автореф. дис. канд. техн. наук / Н.А. Кропотов. Кемерово, 2000. - 19 с.

67. Кузлякин А.К. Разработка технологии молочно-соевых продуктов: Автореф. дис. канд. техн. наук / А.К. Кузлякин. Кемерово, 2001. - 22 с.

68. Кузмичёва М.В. Российский рынок сыров / М.В. Кузмичёва // Сыроделие и маслоделие. 2001. - № 2. - С. 3-5.

69. Кунижев С.М. Новые технологии в производстве молочных продуктов / С.М. Кунижев, В.А. Шуваев. М.: ДеЛи принт, 2004. - 203 с.

70. Кутузова Т.П., Производство сыров с использованием современных сырьевых ресурсов / Т.П. Кутузова, Л.И. Степанова // Сыроделие и маслоделие. -2002.-№ 3, —С. 19-20.

71. Ли Т.Т. Управление процессами с помощью ЭВМ. Моделирование и оптимизация / Т.Т. Ли, Г.Э. Адаме, У.М. Гейнз. М.: Машиностроение, 1972. - 285 с.

72. Линьков А. Применение натуральных экстрактов специй / А.Линьков // Ингредиенты. 2005. - № 4. - С. 8.

73. Липатов Н.Н. Молочная промышленность XXI века: Обзорная инф. АгроНИИТЭИММП / Н.Н. Липатов. М., 1989. - 56 с.

74. Липатов Н.Н. Методология проектирования продуктов питания с требуемым комплексом показателей пищевой ценности / Н.Н. Липатов, И.А. Рогов // Изв. вузов. Пищевая технология. 1987. № 2. С. 9-15.

75. Липатов Н.Н. Основные направления научных исследований в молочной промышленности: Обзорная инф. АгроНИИТЭИММП / Н.Н. Липатов. 1992.-56 с.

76. Липатов Н.Н. Сухое молоко / Н.Н. Липатов, В.Д. Харитонов. М.: Легкая и пищ. пром-сть, 1981. - 264 с.

77. Липатов Н.Н. Экология молока и молочных продуктов: Обзорная инф. АгроНИИТЭИММП / Н.Н. Липатов. 1991. 69 с.

78. Лобачёва Е.М. Исследование кинетики кислотно-сычужного свертывания молока: Автореф. дис. канд. техн. наук / Е.М. Лобачёва. Кемерово, 2000.- 17 с.

79. Лонцин М. Основные процессы пищевых производств / М. Лонцин, Р. Мерсон. / Под редакцией И.А. Рогова. М.: Легкая и пищ. пром-сть, 1983. -182 с.

80. Майоров А.А. Математическое моделирование биотехнологических процессов производства сыров /А.А. Майоров. Барнаул, 1999. - 210 с.

81. Майоров А.А. Разработка методов управления биосистемой сыра с целью совершенствования традиционных и создания новых технологий / А.А. Майоров: Дис. докт. техн. наук. Кемерово, 1999.-416 с.

82. Майоров А.А. Формирование структурно-механических свойств сыра / А.А. Майоров, Е.А. Николаева. Барнаул, 2005. - 223 с.

83. Малин В.А. Разработка и исследование технологии мягких сыров с использованием зародышей пшеницы: Автореф. дис. канд. техн. наук / В.А. Малин. Кемерово, 2000. - 17 с.

84. Мартынюк О.В. Влияние условий хранения на потребительские свойства мягких комбинированных сыров / О.В. Мартынюк, И.А. Смирнова, Л.М. Мартынюк // Пища. Экология. Качество: Тр. IV междунар. науч.-практ. конф. -Новосибирск, 2004.-С. 113-116.

85. Микробиологические нормативы и методы анализа продуктов детского, лечебного и диетического питания и их компонентов. СанПИН № 42-123-4940-88.-М., 1988.-72 с.

86. Митков А.Л. Статистические методы в сельхозмашиностроении / А.Л. Митков, С.В. Кардашевский. М.: Машиностроение, 1978. - 360 с.

87. Надточий Л.А. Мягкие сыры без созревания на комбинированной основе / Л.А. Надточий, Л.А. Забодалова, М.Л. Доморощенкова и Т.Ф. Демьяненко // Сыроделие. 1998. - № 2. - С. 14-15.

88. Николаев A.M. Технология мягких сыров / A.M. Николаев. М.: Пищевая пром-сть, 1980. - 216 с.

89. Огрызков Е.П. Основы научных исследований с обработкой результатов на ЭВМ / Е.П. Огрызков, В.Е. Огрызков. Омск, 1996. - 124 с.

90. Остроумов Л.А. Использование аронии в производстве мягких сыров / Л.А. Остроумов, О.Н. Дорошина, И.А. Еремина, А.Ю. Просеков // Сыроделие и маслоделие. 2002. - № 1. - С. 26-27.

91. Остроумов Л.А. Исследование процесса термокислотного свертывания молока с использованием различных коагулянтов / Л.А. Остроумов и др. // Хранение и переработка сельхозсырья. 1998. - № 7. - С. 26-27.

92. Остроумов JI.A. Основы производства комбинированных мягких кислотно-сычужных сыров / JI.A. Остроумов, В.В. Бобылин // Сыроделие. — 1998. № 2. - С. 10-12.

93. Остроумов JI.A. Перспективы развития отечественного сыроделия / JI.A. Остроумов // Молоч. пром-сть. 1999. - № 2. — С. 3-6.

94. Остроумов JI.A. Создание новых видов мягких кислотно-сычужных сыров / JI.A. Остроумов, В.В. Бобылин, Л.И. Вождаева, Л.М. Захарова // Сыроделие и маслоделие. 2003. - № 1. - С. 18-19.

95. Остроумов Л.А. Состав пшеничных зародешевых хлопьев и их применение для выработки молочных продуктов / Л.А. Остроумов, Л.М. Захарова, В.А. Малин // Молочная промышленность Сибири: Тезисы докладов междун. конгресса. Барнаул, 2000. - С. 50-53.

96. Остроухов Д.В. Сыры из сухого молока реальность нашего времени / Д.В. Остроухов // Масло. Сыр. Состояние, проблемы, перспективы развития: Сб. материалов науч.-техн. конф. - Углич, 2003. - С. 65.

97. Павлов В.А. Производство и использование соевого белка в молочной промышленности: Обзор, информ. / В.А. Павлов, A.M. Колодкин, Л.И. Линец-кая. М.: АгроНИИТЭИММП, 1988. - 52 с.

98. Пат. 2213465 RU, МПК 7А23С19/076, А23С19/068.

99. Пат. 1804301 СССР, А23С 19/068. Способ производства мягкого сыра "Перовский" / К.И. Марикян и др. Заявка 5021024, дата подачи заявки 30.01.92; Опубл. 23.03.93.

100. Пат. 2129387 РФ, А23С19/076. Способ производства мягкого сыра "Чесночный" / В.В. Бобылин и др. Заявка 98102823, дата подачи заявки 16.02.98; Опубл. 27.04.99.

101. Пат. 2141213 РФ, А23С 19/086, 19/093. Способ получения сухого сыра "Кланви" / Классен Н.В. и др. Заявка 98 122 797, дата подачи заявки 22.12.98; Опубл. 20.11.99.

102. Пат. 2240698 RU, МПК 7А23С19/068.

103. Пилат Т.JI. Биологически активные добавки к пище (теория, производство, применение) / Т.Л. Пилат, А.А. Иванов. М.: Авваллон, 2002. - 710 с.

104. Пищевая химия / Нечаев А.П., Траубенберг С.Е., Кочеткова А.А., Колпакова В.В. и др. Под ред. Нечаева А.П. СПб.: ГИОРД, 2001. - 592 с.

105. Позняковский В.М. Гигиенические основы питания и экспертизы продовольственных товаров / В.М. Позняковский. Новосибирск, 1996. - 432 с.

106. Покровский В.И. Политика здорового питания. Федеральный и региональный уровни / В.И. Покровский, Г.А. Романенко, В.А. Княжев и др. Новосибирск: Сиб. унив. изд-во, 2002. - 344 с.

107. Практический комментарий Федерального закона РФ от 18.07.1995 № 108-ФЗ "О рекламе" (ред. от 18.12.1999).-2001.-48 с.

108. Производство сыра: технология и качество / Пер. с фр. Б.Ф. Богомолова. Под ред. и с предисл. Г.Г. Шилера. М.: Агропромиздат, 1989. - 496 с.

109. Раманаускас Р. Изучение реологических свойств сычужного твердого сыра / Р. Раманаускас // Тр. Литовского филиала ВНИИМС. Т. III. М., 1968. -С. 139-147.

110. Раманаускас Р. Совершенствование технологии производства мягкого сыра / Р. Раманаускас // Сыроделие. 2000. - № 2. - С. 15-16.

111. Рогов И.А. Консервирование пищевых продуктов холодом (теплофи-зические основы) / И.А. Рогов, В.Е. Куцакова, В.И. Филиппов, С.В. Фролов. -М.: Колос, 1999.-176 с.

112. Саакян Р.В. Биологические методы интенсификации крупных сыров / Р.В. Саакян. Ереван: Айстан, 1985. - 160 с.

113. Саутин С.Н. Мир компьютеров и химическая технология / С.Н. Сау-тин, А.Е. Пунин. Л.: Химия, 1991. - 140 с.

114. Свириденко Ю.Я. Функциональные молочные продукты / Ю.Я. Сви-риденко // Сыроделие и маслоделие. 2003. - № 5. - С. 7-9.

115. Сизенко Е.И. Состояние и перспективы научных исследований в области маслоделия и сыроделия / Е.И. Сизенко, Н.Н. Липатов (мл.) // Масло.

116. Сыр. Состояние, проблемы, перспективы развития: Сб. материалов науч.-техн. конф. Углич, 2003. - С. 2-4.

117. Скотт Р. Производство сыра: научные основы и технологии / Р. Скотт, Р.К. Робинсон, Р.А. Уилби. СПб.: Профессия, 2005. - 464 с.

118. Смирнова И.А. Биотехнологические аспекты производства термокислотных сыров / И.А. Смирнова. Кемерово, 2002. - 208 с.

119. Смирнова И.А. Исследование закономерностей формирования сыров с термокислотной коагуляцией / И.А. Смирнова. Кемерово, 2001. - 112 с.

120. Смирнова И.А. Комбинированный мягкий сыр с пробиотическими свойствами / И.А. Смирнова, С.В. Гутова // Сыроделие и маслоделие. — 2003. -№2.-С. 41-42.

121. Смирнова И.А. Мягкие комбинированные сыры на основе молока и соевого напитка / И.А.Смирнова, В.И. Кресс // Сыроделие и маслоделие. — 2002. -№ 2.-С. 23-24.

122. Смирнова И.А. Сыр пастеризованный на основе творога / И.А. Смирнова, М.Ю. Литвинова, Е.В. Курочкина // Сыроделие и маслоделие. 2002. -№5.-С. 7-8.

123. Справочник по диетологии / Под ред. А.А. Покровского, М.А. Самсо-нова.-М.: Медицина, 1981.-С. 17-32.

124. Справочник технолога молочного производства. Технология и рецептуры. Т. 3. Сыры (Кузнецов В.В., Шилер Г.Г.; Под общей ред. Г.Г. Шилера). СПб.: ГИОРД, 2003. - 512 с.

125. Справочник технолога общественного питания / Под ред. Е.П. Козь-миной. М.: Экономика, 1973. - 464 с.

126. Степанова Л.И. Справочник технолога молочного производства. Технология и рецептуры Т. 1. Цельномолочные продукты / Л.И. Степанова. СПб.: ГИОРД, 1999.-384 с.

127. Технологическая инструкция по приготовлению и применению заквасок и бактериальных концентратов для кисломолочных продуктов на предприятиях молочной промышленности. М.: ВНИМИ, 2004. - 41 с.

128. ТУ 10-02-02-789-65-91. Закваски бактериальные, дрожжи и тест-культуры. -М., 1991.-37 с.

129. Тужилкин В.И. Приоритетные научные направления МГУПП в области технологий и продуктов здорового питания / В.И. Тужилкин, М.М. Благовещенская // Пищевая пром-сть. 2003. - № 5. - С. 11-13.

130. Тутельян В.А. Биологически активные добавки в питании человека / В.А. Тутельян, Б.П. Суханов и др. Томск: Изд-во НТЛ, 1999. - 296 с.

131. Уманский М.С. Селективный липолиз в биотехнологии сыра / М.С. Уманский. Барнаул, 2000. - 245 с.

132. Хамагаева И.С. Мягкий сыр, обогащенный бифидобактериями / И.С. Хамагаева, М.Б. Данилов, Л.М. Белозерова // Сыроделие. — 1998. № 2. - С. 16-17.

133. Химический состав Российских пищевых продуктов: Справочник / Под ред. И.М. Скурихина, В.А. Тутельяна. М.: ДелиПринт, 2002. - 236 с.

134. Химия пищи. Книга 1: Белки: структура, функции, роль в питании / И.А. Рогов, Л.В. Антипова, Н.И. Дунченко, Н.А. Жеребцов. В 2 кн. Кн. 1. — М.: Колос, 2000.-384 с.

135. Чеботарев А.И. Биохимические основы созревания сыров / А.И. Чеботарев. Вологда, 1959. - 183 с.

136. Чеканникова И.В. Совершенствование технологии подготовки воды для производства восстановленного молока: Автореф. дис. канд. техн. наук / И.В. Чеканникова. Кемерово, 2002. - 17 с.

137. Шендеров Б.А. Медицинская микробная экология и функциональное питание. Т. 3: Пробиотики и функциональное питание / Б.А. Шендеров. М.: Грантъ, 2001.-288 с.

138. Шендеров Б.А. Современное состояние и перспективы развития концепции "Функциональное питание" / Б.А. Шендеров // Пищевая пром-сть. -2003.-№5.-С. 4-7.

139. Шингарева Т.И. Совершенствование технологии мягких сыров / Т.И. Шингарева, Е.А. Давыдова // Сыроделие и маслоделие. — 2003. — № 1. С. 19-20.

140. Шитов А.П. Влияние сезонных изменений молока на формирование мягких кислотно-сычужных сыров: Автореф. дис. канд. техн. наук / Е.М. Ло-бачёва. Кемерово, 2000. - 17 с.

141. Щетинин М.П. Основы системного анализа технологических потоков в молочной промышленности: Учебное пособие / М.П. Щетинин. Барнаул: Изд-во АлтГТУ, 2002. - 99 с.

142. Щетинин М.П. Современные тенденции использования зерновых добавок в производстве молочных продуктов / М.П. Щетинин, О.Н. Мусина, М.Н. Сахрынин. Барнаул: Изд. АлтГТУ, 2004. - 340 с.

143. Щетинин М.П. Технологическая линия производства твердых сычужных сыров / М.П. Щетинин. Барнаул: Изд-во АлтГТУ, 2000. - 127 с.

144. Щетинин М.П. Технология сыра: Учебное пособие / М.П. Щетинин, Н.Б. Гаврилова, С.А. Коновалов. Барнаул-Омск: Изд. АлтГТУ, 2004. - 386 с.

145. Экспертиза грибов: Учеб.-справ. пособие / И.Э. Цапалова, В.И. Бакай-тис, Н.П. Кутафьева, В.М. Позняковский. Новосибирск: Изд-во Новосиб. унта, 2002. - 256 с.

146. Экспертиза напитков / В.М. Позняковский, В.А. Помозова, Т.Ф. Киси-лева, Л.В. Пермякова. Новосибирск: Изд-во Новосиб. ун-та, 1999. - 334 с.

147. Юрченко Н.А. Ресурсосберегающая технология производства мягкого сыра "Затулинский" / Н.А. Юрченко, О.И. Кильмухаметова, Т.С. Журбина // Пища. Экология. Качество: Тезисы докладов IV междунар. науч.-практ. конф. Новосибирск, 2004. - С. 109-111.

148. Юрченко Н.А. Сухой комбинированный сыр / Н.А. Юрченко, Л.М. Мартынюк, О.В. Мартынюк // Пища. Экология. Качество: Тр. IV междунар. на-уч.-практ. конф. — Новосибирск, 2004. С. 111-113.

149. Amram V. Le refradissement du lait et son comportement en fromdyerie. Efficacite de divers traitements de correction. Revue laitiere francaise, 1982. -№ 404.-P. 53-57.

150. Aoki Takayoshi, Kako Yoshiitaka. Relation between micelle size and formation of soluble casein on heating concentrated milk // J. Dairy Res., 1983. V. 50.- № 2. P. 207.

151. Arsov A. New products from milk fat and vegetable oil // Dairy Science Abstracts., 1984. V. 46. № 12. - P. 916.

152. Arumughan B.C., Contractor P.R., Sabarvar P.K. Carbohydrates of к-casein as influence by heating of milk. // Milchwissenschaft, 1978. V. 33. - № 10. -P. 628.

153. Bloore C.G., Boag I.F. Some factors affecting the viscosity of concentrated skim milk//N.Z.J. Dairy Sci. and Technol., 1981.-V. 16.-№2.-P. 143-154.

154. Bohlin S., Hegg P., Sjusberg-Wahren H. Viscoelastic properties of coagulating milk // J. Dairy Sci. 1984. - V. 67. - P. 729-734.

155. Brule G. Les mineraux du lait // Rev. Lait.franc. 1981. V. 400. - P. 61-65.

156. Carlson A., Charles G., Olson N. Kinetics of milk coagulation: II. Kinetics of the secondary phase: Micelle Flocculation // Biotechnology and Bioengineering.- 1987. V. 29. - № 5. p. 590-600.

157. Carlson A., Hill Ch., Olson N. The kinetics of the gel-firming process // Biotechnology and Bioengineering. 1987. - V. 29. - № 5. - P. 612-624.

158. Dzurec D., Lall R. Effect of on farm heating and storage of milk on cattage cheese yiela // Journal of Dairy Science, 1982. V. 65. - № 12. - P. 2296-2300.

159. Esteban A., Alcala M. /Alimentaria, 1982. V. 19. № 132. P. 31-32.

160. Herrington E.S. The using of the combined parameter optimization in mathematical models / E.S. Herrington. Industry Quality control, 1995, - V. 21, 10. -P. 546.

161. Hiroshi D., Mitsuko H., Funio J., Vasao K. Gelation of the heatindused complex between K-casein and lactoglobulin // J. Nutr. Sci. And Vitaminol. 1985. - V. 31. - № l.-P. 77.

162. Jahn D., Kirst E. Sedimentbildung in Kondensmilch // Milchforsch-Milchprax,1982. — Bd. 24.-№ 5.-S. 112-113.

163. Otani H., Higashiuyama S., Takayama K., Hosono A. Action of milk clotting enzyme from "Pohon litsusu" (Wrightiana calysina) on milk proteins // Milch -Wissenschaft., 1985.-40.-№ 3. S. 137-138.

164. Pamdolf Т., Clydesdale F. Dietary fiber binding of bile acid through mineral supplementation // J. Food Sci., 1992. V. 57. - № 5. p. 1242-1245.

165. Pierre A., Brule G. Mineral and protein equilibria between the colloidal and soluble phass of milk at low temperature //J. Dairy Res. 1981. - V. 48. - № 3. -P. 417-428.

166. Scott E., Heldman D. Similation of temperature dependent quality deterioration in frogen foods // J. Food Eng., 1990, - V. 11. - № 1. p. 43.65.

167. Simpson R.W., McDonald J., Wahlavist M.L. et al. Glucose and lipid metabolism and insulin sensitivity in type 1 diabetes. The effect of guar gum // Amer. J. Clin. Nu-tr., 1988.-V. 48. ,-№ l.-P. 98-103.

168. Slanovec T. Nizke temperature in obstojnost sira pozaveca / Zb. biotch-niske fakulti Univerzet Edvarda Kardelja Ljubljani. 1981. -№ 6. -P. 110-121.

169. Specialized Instruments. Проспект фирмы Rotronic AG (Швейцария).

170. StekeJenbung F.K., Labots H& Measurement of water activity with an electric hygrometer // Int. J. Food Sci. and. Technol. 199L-26, № 1. P. 111-116.

171. Studies on the freezing point of milk produced in south east Queensland. Milehell G. E. Austral. J. Dairy Technol, - 1986,41. - № 2-3.

172. Takashi H., Nobuyuki N., Kenje M. Et al. Секухин сого кэнкюсе кэнкго хококу // Repts. Nat. Food. Res. Inst. 1984. № 44. P. 9-14.

173. Trailer J.A. Water activity measurement with a capacitance manometer // Journal of Food Science. 1983. V. 48. № 3. P. 733 - 741.

174. Uberoi S.K., Vadhera S., Soni G.I. Role of dietary fibre from pulses and cereals as hypocholesterolemis and hypolipidemic agent // У. Food SCI and Technol., 1992. V. 29. - № 5. - P. 281-283.

175. Veamonde G., Chinife I., Icorza 0. An examination of the minimal water activity for Staphilococcus aureus ATCC6538P growth in laboratory media adjusted with loss conventional solutes // Journal of Food Science. 1982, V. 47. № 4. - P. 1259-1262.

176. Verdini R.A., Rubiolo A.C. Effect of frozen storage time on the proteolysis of soft cheeses studied by principal component analysis of proteolytic profiles // J. Food Sei. 2002. - V. 67. - № 3. - P. 963-967.

177. Wit J.N.de. Structure and functional behavior of whey proteins // Neth. Milk Dairy J., 1981.-V. 35.-№ l.-P. 47- 64.