автореферат диссертации по технологии продовольственных продуктов, 05.18.04, диссертация на тему:Разработка технологии мясных фаршевых консервов для спасателей

МОСКОВСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ УНИВЕРСИТЕТ ПРИКЛАДНОЙ БИОТЕХНОЛОГИИ

ии3456632

На правах рукописи

КрасноваИрина Станиславовна

РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИИ МЯСНЫХ ФАРШЕВЫХ КОНСЕРВОВ ДЛЯ СПАСАТЕЛЕЙ

Специальность 05.18.04 - Технология мясных, молочных, рыбных продуктов и холодильных производств

АВТОРЕФЕРАТ

диссертации на соискание ученой степени кандидата технических наук

О 5 ДЕН 2008

Москва-2008

003456632

Работа выполнена на кафедре «Технология продуктов детского, функционального и спортивного питания» ГОУ ВПО «Московский государственный университет прикладной биотехнологии» (МГУПБ)

Научный руководитель:

доктор технических наук, с.н.с. Бобренёва И.В.

Официальные оппоненты:

Ведущая организация:

доктор технических наук, профессор Кудряшов Л.С.

кандидат технических наук, с.н.с., лауреат государственной премии РФ Митасёва Л.Ф.

ЗАО «Микояновский мясокомбинат»

ЗС

Защита состоится « 18 » декабря 2008 г. в часов на заседании

Диссертационного совета Д 212.149.01 при ГОУ ВПО «Московский государственный университет прикладной биотехнологии» по адресу: 109316, г. Москва, ул. Талалихина, д.ЗЗ, конференц-зал.

С диссертацией можно ознакомиться в библиотеке ГОУ ВПО МГУПБ.

Автореферат разослан « /

Ученый секретарь Диссертационного совета, кандидат технических наук, профессор

Забашта А.Г.

ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОТЫ

Актуальность работы. В настоящее время пищевая промышленность развивается в направлении расширения ассортимента продуктов функционального питания. Научные представления и практические основы функционального питания заложены в трудах Рогова И.А., Толстогузова В.В., Липатова Н.Н, Титова Е.И., Жаринова А.И., Митасёвой Л.Ф., Токаева Э.С., Высоцкого В.Г., Шендерова Б.А., Бобренёвой И.В., Gibson G.R., Arai S., Bellisle F., Milner J.A., Richardson D.P., Roberfrosa M.B., Weststrate J.А. и других.

Особое значение продукты функционального питания имеют для спасателей, профессиональная деятельность которых связана с высокими физическими и нервно-эмоциональными нагрузками. Длительный стаж работы спасателей приводит к формированию хронической патологии, в структуре которой, по данным ФГУЗ ВЦЭРМ МЧС России 40% занимают болезни органов пищеварения. Стрессовые состояния людей при чрезвычайных ситуациях сопровождаются, как правило, метаболическими изменениями в организме. При этом происходит нарушение гормональной активности, водно-минерального обмена, разрушение части клеточной массы и интоксикация, повышение энергетических потребностей организма и катаболическая направленность обмена веществ, существенно изменяются условия пищеварения, что вызывает нарушение работы пищеварительной системы, всасывания и усвоения питательных веществ.

Пайки, используемые спасателями, не соответствуют их потребностям в полной мере. Им необходимы продукты высокой пищевой и энергетической ценности, длительного срока хранения, используемые без дополнительной кулинарной обработки, способные легко усваиваться и хорошо сохраняться в самых неблагоприятных климатических условиях. В большей степени этим требованиям отвечают мясные консервы.

В экстремальных ситуациях большое значение приобретает достаточное поступление в организм белка и пищевых волокон. Введение белковых препаратов позволяет увеличить энергетическую ценность продукта и оказывает положительное влияние на здоровье человека. Коллагенсодержащие белковые препараты стимулируют двигательную функцию желудка и кишечника, благоприятно действуют на полезную микрофлору кишечника, способствуют заживлению ран и ожогов; соевые белковые препараты обладают антихолестеринемическим и противораковым эффектом, белковые препараты молочного происхождения регулируют секрецию желудочного сока. Растворимые пищевые волокна нормализуют деятельность желудочно-кишечного тракта и снижают риск заболеваний сердечно-сосудистой системы.

Разработка мясных консервов, с введением препаратов белка и растворимых пищевых волокон, обладающих функциональной направленностью, для спасателей МЧС является актуальной, соответствует целям и задачам государственной политики в области здорового питания России и включена в программу Министерства образования РФ «Научные исследования высшей школы по

приоритетным направлениям науки и техники», подпрограмма (204) «Технология живых систем».

Цель и задачи исследования. Целью работы явилась разработка технологии мясных консервов, с введением препаратов белка и растворимых пищевых волокон, обладающих функциональной направленностью, для спасателей.

В соответствии с поставленной целью предусмотрено решение следующих

задач:

- формулирование основных принципов создания лечебно-профилактических продуктов для спасателей;

- обоснование выбора препаратов белков и растворимых пищевых волокон для обогащения функциональными ингредиентами мясных продуктов;

- исследование влияния препаратов белков и растворимых пищевых волокон на физико-химические и структурно-механические свойства мясных модельных образцов;

- определение рационального уровня введения выбранных компонентов с помощью метрических и неметрических мер сравнения;

- разработка рекомендации по применению препаратов белков и растворимых пищевых волокон в мясных фаршевых продуктах;

- определение влияния препаратов белков и растворимых пищевых волокон на пищевую ценность консервов, их структурно-механические, микробиологические и органолептические показатели до стерилизации, после стерилизации и в процессе хранения;

- разработка технологии мясных фаршевых консервов, содержащих функциональные ингредиенты;

- разработка проекта технической документации на производство мясных консервов с введением препаратов белка и растворимых пищевых волокон.

Научная новизна. Сформулированы основные принципы создания лечебно-профилактических продуктов для спасателей. Доказана целесообразность использования препаратов коллагенсодержащих белков и растворимых пищевых волокон при производстве фаршевых консервов, предназначенных для спасателей.

Определено рациональное сочетание компонентов с помощью метрических и неметрических мер сравнения, включающее препараты коллагенсодержащего белка и растворимых пищевых волокон в соотношении 5:1, для применения в мясных фаршевых консервах.

Выявлены закономерности изменения физико-химических и структурно-механических свойств модельных фаршевых систем с введением препаратов коллагенсодержащих белков, белков молочного и растительного происхождения и растворимых пищевых волокон. Установлено, что введение препаратов говяжьих коллагеновых белков в сочетании с препаратами растворимых пищевых волокон приводит к увеличению водосвязывающей способности мясного фарша, улучшению его структурно-механических свойств и снижению потерь массы после термообработки.

Определено влияние препаратов растворимых пищевых волокон и говяжьих коллагеновых белков на пищевую ценность мясных фаршевых консервов, их

микробиологические, органолептические и микроструктурные показатели до стерилизации, после стерилизации и в процессе хранения.

Практическая ценность работы. В результате проведённых исследований подготовлены рекомендации по применению препаратов коллагенсодержащих белков, белков молочного и растительного происхождения и растворимых пищевых волокон при производстве мясных продуктов, предназначенных для спасателей МЧС.

Разработана технология мясных фаршевых консервов с введением препаратов белков и растворимых пищевых волокон и подготовлен проект нормативной документации на консервы мясные «Для спасателей».

Результаты работы внедрены в курс лекций по дисциплинам - «Технология продуктов лечебного питания» (специальность 260505), «Основы научных исследований» (специальность 260301), «Биотехнология продуктов питания из сырья животного происхождения» (специальность 260116).

Апробация работы. Результаты диссертационной работы доложены и обсуждены в 2005 - 2008 г.г. на Международной научной конференции студентов и молодых ученых «Живые системы и биологическая безопасность населения» (Москва, 2005, 2007, 2008), Всероссийском съезде диетологов и нутрициологов «Диетология: проблемы и горизонты» (Москва, 2006), Всероссийской научно-практической конференции «Функциональное состояние и здоровье человека» (Ростов-на-Дону, 2006), Московском международном конгрессе «Биотехнология: состояние и перспективы развития» (Москва, 2007), Конгрессе с международным участием «Парентеральное и энтеральное питание» (Москва, 2007, 2008), Международном форуме «Фундаментальные и прикладные проблемы питания» (Санкт - Петербург, 2007), Международной научно - практической конференции «Биотехнология. Вода и пищевые продукты» (Москва, 2008).

Работа награждена грамотами ассоциации «Университетский комплекс прикладной биотехнологии»- (Москва, 2007) и VI Международной научной конференции студентов и молодых учёных «Живые системы и биологическая безопасность населения» (Москва, 2007); дипломом и медалью Международной научно - практической конференции «Биотехнология. Вода и пищевые продукты» (Москва, 2008); медалью Всероссийской выставки научно-технического творчества молодёжи (Москва, 2008).

Публикации. По результатам выполненных исследований опубликовано 10 печатных работ.

Объём и структура диссертации. Диссертационная работа состоит из введения, обзора литературы, экспериментальных исследований, выводов, списка литературы, содержащего источников, в том числе Ф/ работ зарубежных авторов. Работа изложена на /£^стр. машинописного текста, содержит таблиц, //О рисунков и ¿>~ приложений.

СОДЕРЖАНИЕ ДИССЕРТАЦИОННОЙ РАБОТЫ

Во введении обоснована актуальность темы и определены основные направления исследований диссертационной работы.

Глава 1. Обзор литературы. Освещены современные представления о функциональных продуктах питания и их влиянии на здоровье человека.

Показано, что профессиональная деятельность спасателей связана со значительными физическими и нервно-эмоциональными нагрузками, приводящими к развитию профессиональных заболеваний. Рассмотрены особенности профилактического питания в экстремальных ситуациях: при воздействии высоких и низких температур, при опасной радиационной обстановке и других вредных физических и химических факторах.

Выявлена необходимость создания мясных консервов с введением функциональных ингредиентов для спасателей. Показано, что особое значение в питании спасателей имеют продукты, с высоким содержанием белка и пищевых волокон. Даны характеристики препаратов коллагенсодержащих белков, белков молочного и растительного происхождения и их применение в мясных консервах. Освещены вопросы использования растворимых пищевых волокон для профилактики заболеваний желудочно-кишечного тракта.

Современная литература не располагает сведениями о лечебно-профилактических продуктах питания для спасателей.

В заключении обзора литературы сформулированы цель и задачи исследований.

Глава 2. Организация эксперимента, объекты и методы исследования.

Исследования проводили на кафедре «Технология продуктов детского, функционального и спортивного питания», в лаборатории ПНИЛЭФМОПП, на кафедре «Технология мяса и мясопродуктов» Московского государственного университета прикладной биотехнологии, в аккредитованном испытательном лабораторном центре «БИОТЕСТ». Гистологические исследования осуществляли под руководством д.т.н. Хвыли С.И.

Общая схема эксперимента приведена на рис. 1.

Объекты исследования: модельные фаршевые системы, с введением коллагенсодержащих белковых препаратов, белковых препаратов растительного и молочного происхождения и препаратов растворимых пищевых волокон (гуммиарабик); мясные фаршевые консервы с включением в рецептуру препаратов белков и растворимых пищевых волокон. Контролем являлись мясные фаршевые консервы «Колбасный фарш отдельный», выработанные в соответствии с требованиями ГОСТ 12296 - 66 по технологической инструкции.

Модельные образцы изг отовлены из охлажденной говядины 1 сорта.

В работе проведён анализ норм пайков, используемых спасателями, и расчет их энергетической ценности. Сформулированы основные принципы и требования по созданию лечебно-профилактических продуктов для данной группы лиц.

Рисунок 1. Общая схема эксперимента

Обоснован выбор препаратов белков и растворимых пищевых волокон и на модельных образцах определено их рациональное количество введения в мясные фаршевые продукты. Исследованы модельные фаршевые системы с введением препаратов коллагенсодержащих белков, белков молочного и растительного происхождения и растворимых пищевых волокон.

Из приготовленного фарша формовали модельные образцы массой 100 г. Контролем служил мясной говяжий фарш без добавок, опытными образцами -

мясные фарши, с заменой мясного сырья препаратами белков и пищевых волокон. Определяли величину рН, массовую долю влаги, водосвязывающую способность, потери массы при термообработке, предельное напряжение сдвига, напряжение среза и работу резания. Исследования проводили в 3-5 кратной повторности.

Рациональное количество вводимых препаратов белков и растворимых пищевых волокон в мясные продукты определяли с помощью метрических и неметрических мер сравнения.

В консервах мясное сырьё заменяли выбранными препаратами белков и пищевых волокон и исследовали показатели качества консервов до стерилизации, после стерилизации и в процессе хранения в течение 10,4 месяцев при температуре 0 - 20°С и влажности 75%. По полученным данным проведена сравнительная оценка и выбрана технология консервов.

Опытные варианты консервов стерилизовали в банках №3 по формуле 20 — 80__20

стерилизации —^Н^С— в стерилизаторе паровом вертикальном СГ1ВА75-1-НН.

В работе определяли содержание влаги (1), белка (2), жира (3), золы (4), хлорида натрия (5), нитрита натрия (6), крахмала (7), - по стандартным методикам (ГОСТ 15113.0-7 - ГОСТ 15113.9-7 Концентраты пищевые. Методы испытаний); водосвязывающую способность (8) - методом Р. Грау и Р. Хама в модификации В.Воловинского и А.Кельман; величина рН (9) - потенциометрическим методом, предельное напряжение сдвига (10) - на пенетрометре ПМДП, потери массы при термообработке (11) - весовым методом, напряжение среза и работу резания (12) -на универсальной машине «Инстрон - 1122»; аминокислотный состав (13) - методом ионообменной хроматографии; переваримость белков «in vitro» (14) - ферментным гидролизом белка по методу Покровского А.А. и Ертанова И.Д; микробиологические исследования (15) - по стандартным методикам (ГОСТ 8756.18-70, инструкция M 1993.01-19/9-11 от 27.07.92, ГОСТ Р 30425-97, ГОСТ 10444.8-88, ГОСТ 10444.9-88, ГОСТ 10444.12-88), кислотное число (16), перекисное число (17), тиобарбитуровое число (18), активность воды (19), внешний вид, герметичность и состояние внутренней поверхности металлической тары (20), микроструктуру (21) на приборе «Jenoval» под руководством д.т.н. Хвыли С.И., органолептическую оценку продукта (22) - по ГОСТ 8756.1 - 79, статистическую обработку данных (23).

Для обработки экспериментальных данных и построения графических зависимостей использовали программу Excel 2000 для Windows 2000. Применяли методы статистической обработки экспериментальных данных и методы математического моделирования. Математическое моделирование проводили совместно с кафедрой «Информационные технологии» МГУТУ под руководством д.физ-мат.н. Краснова А.Е и к.т.н. Николаевой C.B.

Выработку опытно-промышленной партии консервов осуществляли в условиях ООО «Серпуховской мясоперерабатывающий комплекс».

ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНАЯ ЧАСТЬ

3.1. Основные принципы создания лечебно-профилактических продуктов для спасателей

В настоящее время практически отсутствуют профилактические продукты питания, соответствующие физиологическим потребностям спасателей в условиях экстремальных ситуаций. Спасатели вынуждены использовать продукты для военных, не отвечающие в полной мере требованиям для данной группы лиц.

Проведён анализ норм пайков для Вооружённых сил Российской Федерации (Приказ Минобороны РФ от 22 июля 2000 г. N 400) и расчёт их калорийности. В результате установлено, что пайки характеризуются дефицитом белка, особенно животного происхождения, витаминов, минеральных веществ и пищевых волокон, при повышенном содержании углеводов. Энергетическая ценность пайков составляет от 1800 - 1900 ккал до 3800 - 4300 ккал. При этом суточные энергозатраты спасателей достигают 4500 - 5800 ккал, а при десантировании до 6200 ккал. Таким образом, спасатели восполняют 75-80% энергозатрат, что приводит при высоких физических и нервно-психических нагрузках к снижению сопротивляемости организма, нарушению функционирования его систем и развитию заболеваний.

В структуре болезней спасателей МЧС заболевания органов пищеварения занимают одно из ведущих мест. С возрастом увеличение частоты развития болезней органов пищеварения связано, с высоким темпом инволютивных процессов желудочно-кишечного тракта, опережающих динамику старения других органов и систем. На фоне увеличения среднего возраста, характера питания и особенностей труда спасателей, среди них существенно возросло количество лиц, страдающих заболеваниями желудочно-кишечного тракта. Заболевания внутренних органов составляют от 51% до 58% среди всех причин негодности к работе, при этом гастроэнтерологическая патология составляет 6,4% всех случаев дисквалификации.

В соответствии с современными научными данными о потребностях организма человека в нутриентах в условиях высоких нервно-психических и физических нагрузок при разработке лечебно-профилактических рационов для спасателей следует соблюдать следующие принципы: 1. Соответствие энергетической и качественной адекватности суточных рационов питания фактическим энергозатратам и метаболическим потребностям спасателей; 2. Сбалансированность пищевых рационов по содержанию и соотношению пищевых компонентов в соответствии с рекомендациями Института питания РАМН (1991); 3. Достаточность питания при среднесуточных и максимальных энергозатратах с коэффициентом запаса 10-15% с учётом индивидуальных различий и неизбежных кулинарных потерь; 4. Унификация пайков с оптимальными нормами и ассортиментом продуктов при возможности их замен по физиологическим нормам, учитывающим продовольственные возможности страны и условия приготовления пищи.

На основании исследований, проведённых Всероссийским центром экстренной и радиационной медицины Министерства по чрезвычайным ситуациям (ФГУЗ ВЦЭРМ МЧС РФ), Военно-медицинской академией, научно-исследовательским

институтом пищеконцентратной промышленности и специальной пищевой технологии (НИИПП и СПТ), Всероссийским научно-исследовательским институтом консервной и овощесушильной промышленности (ВНИИКОП), при разработке лечебно-профилактических рационов для спасателей необходимо учитывать медико-биологические, технические, технологические и санитарно-гигиенические требования:

- медико-биологические требования: а) обогащение продуктов белками, пищевыми волокнами, витаминами, минералами и др.; б) высокая энергетическая ценность рациона и его сбалансированность по содержанию нутриентов; в) обеспечение возможности суточного потребления белка не менее 120 г в сутки; г) обеспечение возможности суточного потребления пищевых волокон не менее 22-28 г в сутки; д) при высоких физических нагрузках энергетическая ценность рациона должна восполнять 100% суточных энергозатрат; е) включение в рацион питания продуктов с коллагенсодержащими белками для ускорения заживления ран, травм и ожогов;

- технические требования: а) готовность пиши к применению без разогрева или с разогревом не более 5 минут; б) масса рациона - не более 1,5 кг при ограниченных габаритах (в экстремальных условиях - не более 600 гр.); в) возможность приготовления недельного меню; г) включение в рацион средств для разогрева пищи и обеззараживания воды; д) срок хранения - не менее 24 месяцев.

- технологические требования: а) сохранение пищевой ценности продуктов при технологической обработки; б) соблюдение технологии производства; в) соответствие показателей качества продуктов требованиям ГОСТов; г) обеспечение высоких вкусовых качеств, входящих в рацион продуктов;

- санитарно-гигиенические требования: а) обеспечение безопасности; б) применение сырья высокого качества; в) использование натуральных ингредиентов, в том числе пищевых добавок.

Основным требованиям, предъявляемым к рациону для спасателей, в большей степени соответствуют мясные консервы: они являются продуктом длительного срока хранения, высокой энергетической ценности, пригодны для употребления без дополнительной кулинарной обработки. Особый интерес представляют фаршевые мясные продукты, поскольку они меньше раздражают слизистую оболочку по сравнению с кусковым мясом.

Для профилактики заболеваний рекомендуется включать в рацион мясные консервы с функциональными пищевыми ингредиентами.

3.2. Обоснование применения препаратов коллагенсодержащих белков, белков растительного и молочного происхождения и растворимых пищевых волокон в мясных продуктах.

В экстремальных условиях" резко возрастают потребности организма в высокобелковых продуктах. Вступает в действие важнейший приспособительный механизм - увеличение запасов углеводов и жиров и интенсивное расщепление белка до аминокислот, которые в этом случае, кроме основных функций, играют роль доноров энергии. Происходящие изменения, являясь в начале

целесообразными, со временем отрицательно сказываются на течении жизненно важных процессов, в том числе заживлении ран.

Для человека основным источником белка являются мясные продукты. Среди них наибольший интерес для спасателей представляют продукты из говядины. Благодаря высокому содержанию лизина, аргинина, аланина, глицина, пролина и серосодержащих аминокислот они способны повышать резистентность организма и общую сопротивляемость к различным стрессовым факторам.

Поскольку традиционные продукты не восполняют в полной мере потерь белка в организме спасателей, необходимо создание продуктов с увеличенным содержанием белка. Наиболее эффективным способом увеличения массовой доли белка в продукте является введение белковых препаратов. Белковые препараты также применяют для профилактики различных заболеваний: соевые белковые препараты снижают содержание холестерина и вероятность раковых заболеваний; коллагенсодержащие белковые препараты стимулируют двигательную функцию желудка и кишечника, увеличивают скорость заживления ран и ожогов; белковые препараты молочного происхождения регулируют секрецию желудочного сока,

При выборе препаратов белков учитывали массовую долю белка в препарате, их аминокислотный состав, функционально-технологические характеристики и возможность применения в мясных консервах.

Из ассортимента белковых препаратов, применяемых в мясной промышленности, выбраны говяжье коллагеновое волокно «НоваПро» («НоваПромРус»), коллагеновое волокно «Юникол Р100», изолят соединительнотканного белка «Нуба-Т-Прот-С», коллагеновое волокно «Юникол Б100» («Биостар Трейд»), изолят соединительнотканного белка «МитТекс» (ООО «Биомаркет»), молочная белковая смесь «Белмикс» («Бригантина»), молочно-белковый гель «Экстрафут» («АБВ») и соевый изолированный белок «Юнисол С/1Р» («Биостар Трейд»),

Для нормализации деятельности сердечно-сосудистой системы и желудочно-кишечного тракта в профилактические продукты для спасателей следует вводить растворимые пищевые волокна. Благодаря своим профилактическим свойствам источником растворимых пищевых волокон выбран гуммиарабик марки р1Ы^ит В («СМ»),

3.3. Определение рационального количества препаратов белков и пищевых волокон для введения в мясные фаршевые продукты.

Для определения рационального количества вводимых препаратов белков и пищевых волокон в мясных продуктах на модельных образцах исследовали: величину рН, содержание влаги, водосвязывающую способность к общей влаге, предельное напряжение сдвига, потери массы при термообработке, напряжение среза и работу резания.

В модельных образцах заменяли от 20 до 30% мясного сырья белковыми препаратами в гидратированном виде в следующих соотношениях (белок : вода): «НоваПро» - (1:5), «Нуба-Т-Прот-С» - (1:10), «Юникол БЮО» - (1:5), «МитТекс» -

(1:10), «Белмикс» - (1:10), «Экстрафут» - (1:8), «Юнисол С/1Р» - (1:6). Препараты пищевых волокон вводили от 1 до 6%.

С помощью математического моделирования (метрических и неметрических мер сходства) задали шаг варьирования компонентов в эксперименте. Для препаратов белка он составил 5 (20%, 25%, 30%), для гуммиарабика - 1 (1-6%). Общее число вариантов - 175.

Влияние различных концентраций препаратов белков и растворимых пищевых волокон на величину рН представлено на рисунке 2.

Выявлено, что замена мясного сырья белковыми препаратами приводит к увеличению значений величины рН относительно контроля (рН контроля = 5,92) у всех групп белков. По-видимому, это связано с тем, что белок имеет более высокую кислотность, чем мясной фарш. При добавлении гуммиарабика отмечено снижение значении величины рН, что можно объяснить более низкой его кислотностью по сравнению с белковыми препаратами и мясным фаршем.

Величина рН среды влияет на водосвязывающую способность (ВСС) фаршевой системы и отражается на потерях массы при термообработке. Изменения этих показателей при введении 25% препаратов белков и пищевых волокон представлены на рисунках 3-4.

20% белка 25% белка 30% белка

0123456 0123456 0123456 Массовая доля пищевых волокон,%

—*-Юникол Р100 -»-НоваПро Нуба-Т-Прот-С МитТекс

-*- Экстрафут Белмикс —+— Юнисол С/1Р — контроль

Рисунок 2 Величина рН модельных образцов при замене мясного сырья препаратами белков и пищевых волокон

Максимальные значения ВСС отмечены у образцов с заменой 25% мясного сырья препаратами белков. При добавлении препаратов пищевых волокон отмечена общая тенденция к снижению данного показателя. При исследовании изменении потерь массы после тепловой обработки образцов выявлено, что введение 1% препаратов пищевых волокон у всех образцов приводит к увеличению потерь массы образцов на 0,22-0,45% относительно контроля, а введение 6% - на 1,08-3,04%. Вероятно, данные изменения происходят в связи с перераспределением влаги по формам связи.

Аналогичные зависимости получены при введении 20 и 30% белка.

а

Юникол РЮО Экстрафут

12 3 4

Массовая доля пищевых волокон,%

И НоваПро @ Нуба-Т-Прот-С И МитТекс

□ Белмикс И Юнисол С/1Р Э Контроль

Рисунок 3. ВСС модельных образцов при замене 25% мясного сырья препаратами белков и пищевых волокон

40

30

20

т Юникол РЮО Ш Экстрафут

1 2 3 4 5 6

Массовая доля пищевых волокон, %

0 НоваПро 0 Нуба-Т-Прот-С И МитТекс

@ Белмикс И Юнисол С/1Р Р контроль

Рисунок 4. Потери массы у модельных образцов после термообработки при замене 25% мясного фарша препаратами белков и пищевых волокон

При исследовании предельного напряжения сдвига (рис. 5), установлено, что введение 25% коллагенсодержащих белковых препаратов способствовало его уменьшению на 1,2% («Юникол РЮО») и на 39% («МитТекс»), препаратов белков молочного происхождения - на 42,1-50,2%, препаратов белков растительного происхождения - на 39,4%. (ПНС контроля = 1010,6 Па). Введение 20-30% белковых препаратов также приводило к снижению этого показателя.

Введение пищевых волокон способствовало снижению значений предельного напряжения сдвига, что свидетельствовало об увеличении липкости и улучшении вязко - пластичных свойств фарша до термообработки. Добавление препаратов белков и пищевых волокон позволило получить менее жесткие и более сочные мясные продукты из говядины.

Важными показателями, характеризующими консистенцию продукта, являются структурно-механические свойства - напряжение среза и работа резания.

Минимальной работой резания обладали образцы с препаратами белков молочного происхождения, а максимальной - с коллагенсодержащими белковыми

-Юникол F100 - Экстрафут

2 J 4

Массовая доля пищевых волокон,%

- НоваПро л Нуба-Т-Прот-С

- Белмикс -+- Юнисол C/IP -

МитТекс - контроль

Рисунок 5. Предельное напряжение сдвига модельных образцов с заменой 25% мясного сырья препаратами белков и пищевых волокон

препаратами («Нуба-Т-Прот-С», «Юникол Fl00») и соевым изолированным белком «Юнисол СЯР». При замене 30% фарша - у образцов с препаратами молочных белков определены самые низкие значения работы резания. Образцы не сохраняли форму. Аналогичные зависимости получены при исследовании показателя напряжения среза.

§ 590 Щ 490

IV90

В 1 290 о 190

? 90

® Ъ

10 9

2 3 4 5 6

Массовая доля пищэвых волокон,%

>- Юникол F100 w Нуба-Т-Прот-С

Экстрафут — Юнисол C/IP

НоваПро МитТекс

- Белмикс

- контроль

0 1 2 3 4 5 6 Массовая доля лицевых волокон, %

• Юникол F100 -«- НоваПро Нуба-Т-Прот-С МитТекс - Экстрафут -*- Белмикс Юнисол C/IP — контроль

Рисунок 6. Изменения работы резания Рисунок 7. Изменения напряжения

модельных образцов с заменой 25% среза модельных образцов с заменой

мясного сырья препаратами белков и 25% мясного фарша препаратами

пищевых волокон белков и пищевых волокон

Замена 25% мясного сырья препаратами белков привела к снижению напряжения среза в образцах с коллагенсодержащими белковыми препаратами на 7 -12%, в образцах с препаратом соевого белкового изолята - на 9%. В образцах с препаратами белков молочного происхождения напряжение среза снизилось до 6,957,37 Па*104. При введении гуммиарабика значения структурно-механических

показателей также уменьшались, что свидетельствовало о снижении механической прочности продукта.

По результатам исследований составлена база данных в виде таблиц программы Microsoft Excel и определена модель с максимальным значением водосвязывающей способности к обшей влаге, минимальным значением потерь массы при термообработке, и предельным напряжением сдвига, напряжением среза и работой резания, соответствующими мясному фаршу без добавок.

Полученные данные сравнивали с моделью с помощью метрических и неметрических мер сравнения состояния:

Метрические меры: 1. Квадратичная мера сходства:

p(S,X) = |х - s| = V(x-s)+(x-s) = Jz(х„ - s„)2,

где X - экспериментальные данные, в -данные модели. 2. Квадратичная мера (корень квадратный из суммы квадратов):

p(0,S) = JiX2 =Jsf+s¡+... + sl, p(0,X)=. +*2+- + *v •

3. Модульная мера (корень квадратный из суммы модулей):

р(°';s)=J Zk I = . Р(°>х)=111* J=VW+W+'-'+ks! ■

v «=i V »=i

Близость векторов S и X определена разностью ^S, X) = \рф, X) - ДО, S)|: чем эта разность меньше, тем векторы S и X ближе друг к другу.

Неметрические меры сходства определяли нормированными скалярными произведениями. Для каждой неметрической меры

г*г rv V

x2 = x2 матрица-вектор S = 52 =

\Xn) VnV

X =

экспериментальных данных;

матрица-вектор

контрольных данных.

Рассчитывали:

1. Классический коэффициент корреляции (косинус угла между векторами) 8ТХ

• = cos(r,.s)=cosçi>,

Vs^Vx^x

2. Квадрат косинуса угла между векторами

cos2 <р,

V ' (s^j^x) v '

3. Модифицированный коэффициент корреляции /¿(5,s)= —

2SrX

S'S + X'X

/ V а X

4. Коэффициент корреляции ----.

(Х-в) (Х-в)

Экспериментальные данные тем ближе к данным модели, чем величина //(х,5) больше.

Проведённые преобразования позволили определить рациональное количество препаратов белков в сочетании с пищевыми волокнами (Табл.1) и составить рекомендации по их введению в мясные фаршевые продукты для спасателей. Для введения в консервы выбраны две композиции препаратов коллагенсодержащих белков и пищевых волокон: 1) 25% «НоваПро» и 4% гуммиарабика; 2) 25% «Юникол РЮО» и 4% гуммиарабика.

Таблица 1

Меры сходства Препараты

«Юникол РЮО» 1 «Нуба-Т-Прот-С» «НоваПро» «МитТекс» «Белмикс» «Экстрафу т» ' «Юнисол СЛР»

Массовая доля белка/пшце-вых волокон 25/4 20/0 25/4 30/0 20/0 20/1 20/3

Квадр. мера сходства 1917,0025 1004,7280 4304,3131 784,8101 18156,2113 465,3218 1264,2397

Корень квадр. из суммы квадратов 70041,589 87394,081 70016,618 72409,967 69504,75582 71912,033 87144,773

1878,1424 998,4922 4295,4703 493,1848 18142,73032 5,11258 1249,2568

Модульная мера 267,31853 298,27849 266,70856 270,91991 265,2831255 270,4096 297,83413

4,2812672 1,4639705 8,7197673 0,3026649 33,8761353 270,40968 2,1416618

Классический коэффициент корреляции 0,9999854 0,9999991 0,9999927 0,9999642 0,999959837 0,9999791 0,9999976

Квадрат косинуса угла между векторами 0,9999707 0,9999983 0,9999854 0,9999284 0,9999197 0,9999581 0,9999951

Модифицированный коэффициент корреляции 0,9996354 0,9999347 0,9982228 0.9999409 0.9736555 0,9999791 0,9998963

Коэффициент корреляции 1370,7313 7652,4496 280.8340 8454.4214 18,479324 23884,608 4819,5261

3.4. Разработка рецептуры и технологии мясных фаршевых консервов с введением препаратов белков и пищевых волокон.

На основании проведённых исследований в мясных консервах заменяли 25% говядины препаратами белков и 4% - препаратом пищевых волокон. Контролем служила рецептура мясных фаршевых консервов «Колбасный фарш отдельный» по ГОСТ 12296 - 66. Рецептуры контроля и опытных вариантов представлены в таблице 2.

Таблица 2

Рецептуры контроля и опытных вариантов

Наименование сырья Контроль Рецептура №1 Рецептура №2

Говядина жилованная с массовой долей жировой и соединительной ткани не более 14 % 52,88 37,55 37,55

Свинина жилованная с массовой долей жира не более 30 % 22,53 22,53 22,53

Шпик хребтовый измельченный, % 14,71 14,71 14,71

Крахмал картофельный, % 3,34 3,34 3,34

Говяжье коллагеновое волокно «НоваПро» (в гидратированном виде) - 13,22 -

Коллагеновое волокно «Юникол Р100» (в гидратированном виде) - - 13,22

Пищевые волокна - 2,12 2,12

Соль поваренная пищевая 1,80 1,80 1,80

Нитрит натрия 0,007 0,003 0,003

Перец черный молотый 0,038 0,038 0,038

Перец душистый 0,022 0,022 0,022

Сахар - песок 0,073 0,067 0,067

Чеснок свежий 0,064 0,064 0,064

Лед 4,536 4,536 4,536

Для получения консервов с высокой пищевой ценностью и

органолептическими свойствами, соответствующими требованиям для данного вида

продукта, большое значение имеют температура и продолжительность стерилизации.

Опытные консервы стерилизовали согласно рассчитанному по общепринятой

, 20-80-20 „ _ методике режиму стерилизации по формуле —[у^т^— • Консервы вырабатывали в

соответствии с технологической схемой, представленной на рисунке 8.

Рисунок 8. Технологическая схема производства фаршевых мясных консервов.

3.5. Исследование влияния препаратов коллагенсодержащих белков и пищевых волокон на показатели качества мясных фаршевых консервов.

Важным критерием качества готового продукта является его химический состав. В связи с тем, что на химический состав мясных консервов оказывает влияние стерилизация, исследования проводили до и после процесса стерилизации.

Замена мясного сырья препаратами белков и растворимых пищевых волокон привела к перераспределению массовых долей компонентов в консервах и

изменению свойств готового продукта. Основные изменения произошли с белком: его массовая доля возросла в опытных вариантах на 13,5% и 13,3%, соответственно, по сравнению с контролем после стерилизации (рис. 9) Это можно объяснить тем, что мясное сырьё заменяли белковыми препаратами животного происхождения с большим содержанием белка.

Контроль - «Колбасный фарш отдельный», Вариант №1 -«Колбасный фарш отдельный» + 25% коллагеновое волокно «НоваПро» + 4% растворимых пищевых волокон, вариант №2 -«Колбасный фарш отдельный» + 25% коллагеновое волокно «Юникол ИЮО» + 4% растворимых пищевых волокон.

Рисунок 9. Массовая доля белка в мясных фаршевых консервах.

В связи с тем, что белковые препараты вводили в гидратированном виде в опытных вариантах отмечено повышение массовой доли влаги.

Выявлено увеличение массовой доли золы, поскольку мясное сырье заменяли препаратами белков и пищевыми волокнами, где содержание сухих веществ превосходит их содержание в мясе.

Массовая доля жира в вариантах №1 и №2 уменьшалась по сравнению с контролем на 27,3% и 27,6% соответственно.

Основными показателями, определяющими биологическую ценность продукта, являются его аминокислотный состав и перевариваемость белков пищеварительными ферментами (табл.3).

Исследования аминокислотного состава подтвердили выбор белковых препаратов. В опытных вариантах отмечено увеличение массовой доли глицина на 24% и 23%, пролина на 4% и 7% и аланина на 2% и 3% по сравнению с контролем. Как известно, данные аминокислоты способствуют заживлению ран, травм и ожогов.

Общая сумма заменимых аминокислот возрастает по сравнению с контролем на 5,4% и 4,4% соответственно.

Полученные результаты свидетельствуют, что вариант №1 в большей степени удовлетворяет потребности организма в незаменимых аминокислотах.

ш ? —*

§ | 15,6 -го "148

контроль вариант №1 Вариант №2 В До стерилизации Ш После стерилизации

Таблица 3

Аминокислотный состав и перевариваемость белков фаршевых консервов

До термообработки После термообработки

Аминокислоты Контроль Вариант №1 Вариант №2 Контроль Вариант №1 Вариант №2

Незаменимые аминокислоты, г/100 г белка

Метионин 2,51 2,67 2,57 2.29 2,37 2,35

Валин 5,53 5,36 5.2 5.35 5,15 5,01

Фенилаланин 4,31 4,27 3,36 4,02 3,9 3,01

Изолейцин 4,5 4,53 4,23 4,26 4,22 3,98

Лейцин 7,12 6,93 6,89 6,98 6,78 6,72

Треонин 3,35 3,32 3,21 3,16 3,16 3,09

Триптофан 1,17 1,12 1,1 1,05 0,99 0,99

Лизин 7,76 7,82 7,76 7,43 7,46 7,32

36,25 36,02 34,69 34,54 34,03 32.47

Заменимые аминокислоты, г/100 г белка

Глицин 5,46 6,76 6,73 5,28 6,54 6.52

Аргинин 5,42 6,35 5,34 5,33 6,22 5,23

Цистин 0,92 0,88 0,91 0,76 0,74 0,77

Серии 3,52 3,64 3,58 3,23 3,37 3,21

Алании 5,79 6,02 5,94 5,33 5,79 5.53

Аспарагиновая кислота 8,91 8,54 9,12 8,53 8,11 8,84

Глутаминовая кислота 13,72 14,01 14,08 13,54 13,79 13,89

Пролин 4,35 4.51 _, 4,64 4,03 4,4 4,53

Гистидин 3,36 3,39 3,16 3.1 3,14 2,94

^ЗАК 51,42 54,1 53,5 49,12 52,1 51,46

Перевариваемость:

пепсином 5.42+0,13 7,2+0,17 6.4+ОЛ 1

трипсином 5,22+0,15 5,27+0,2 5,23+0.2

суммарная 10.64+0.13 12,97+0,12 11,63+0 Л

При сравнительном анализе динамики накопления продуктов гидролиза по фазам «пепсин-трипсин» выявлено улучшение перевариваемое™ опытных образцов пепсином на 33% и 18%, трипсином на 1% и 0,2% соответственно.

Суммарная перевариваемость увеличилась на 22% в варианте №1 и на 9% - в варианте №2. Это связано с тем, что при стерилизации коллаген разбухает, и полипептидные цепочки распадаются на более мелкие звенья (желатозы), что способствует разрыхлению соединительной ткани. Во время стерилизации образованные полипептидные цепочки удерживают значительное количество воды,

и повышают возможность доступа пищеварительных ферментов к белковым ' молекулам.

Кроме того, на увеличение перевариваемое™ может влиять снижение 1 содержания жира и присутствие гуммиарабика, обладающего пребиотическим I действием.

| При исследовании влияния препаратов белков и пищевых волокон на

- водосвязывающую способность (табл.4), выявлено, увеличение данного показателя в опытных вариантах на 9,3% и 3,7% соответственно, что положительно влияет на структуру продукта. Это связано с тем, что при стерилизации происходит I желатинизация коллагена с образованием глютина, с большим количеством | гидрофильных групп, способствующих увеличению водосвязывающей способности. ! Таблица 4

Технологические характеристики фаршевых консервов

Исследуемые показатели До термообработки После термообработки

Контроль Вариант №1 Вариант №2 Контроль Вариант №1 Вариант №2

ЬЕН _ 6.04+0,04 6,08+0,09 6,07+0,05 6,02+0.07 6.05+0,05 6,04+0,08

Водосвязы-вающая способность, % к общей влаге 80,54+3,46 87,22+3,62 83,15+4,21 78.92+3,52 86,28+3,41 81,81+3,37

' Полученные данные согласуются со значениями структурно-механических

показателей выработанных фаршевых консервов (рис, 10, 11). В опытных вариантах по сравнению с контролем отмечено снижение значений напряжения среза на 6% и 4% и работы резания на 2% и 1%, соответственно, что свидетельствует об уменьшении механической прочности продукта. Это обусловлено тем, что стерилизация коллагеновых и пищевых волокон приводит к деформации их I структуры за счет ослабления и разрыва водородных связей, удерживающих

контроль вариант №1 вариант №2

Рисунок 10. Напряжение среза мясных фаршевых консервов

контроль вариант №1 вариант №2

Рисунок 11. Работа резания мясных фаршевых консервов

полипептидные цепи. В результате разрыва связей полипептидные цепи видоизменяются, и между ними возникают новые связи, происходит отщепление полисахаридов, входящих в структуру компонентов. Реакционная способность коллагена возрастает, он становится способным связывать дополнительные молекулы воды. Поэтому происходит снижение структурно-механических характеристик фаршевых консервов.

Для изучения комплексного влияния препаратов белков и пищевых волокон на | мышечные и соединительные ткани мясных консервов проведены гистологические исследования мышечной ткани (рис. 12).

а б

Рисунок 12. Микроструктура мышечной ткани: а - контроль; б - вариант №1 (показана микроструктура выбранного варианта с коллагенсодержащим белковым препаратом «НоваПро» и пищевыми волокнами)

Выявлено, что фарш опытных консервов сформирован из фрагментов мышечной, соединительной и жировой тканей. В мышечной ткани отмечено наличие микроструктурных изменений, характерных для термического воздействия. Среди них преобладающими являются умеренная фрагментация мышечных волокон, наиболее сильная в зоне формирования мелкозернистой белковой массы. Мышечные 1 волокна набухают, саркоплазма частично теряет целостность, ядра полностью , теряют способность к окрашиванию гистологическими красителями.

Клеточные ядра в соединительнотканных фрагментах просветлены и обнаружены только в наиболее крупных частицах. Жировая ткань представлена фрагментами клеток различной величины и жировыми каплями, достаточно сильно диспергированными и инфильтрирующими межволоконные пространства фрагментов и кусочков мяса. Между мясными компонентами фарша расположены частицы препарата коллагенсодержащего белка, представляющего собой базофильные образования неправильной формы с достаточно четкой пространственной границей.

В препарате помимо базофильного желатина выявлены элементы эозинофильного эластина в виде тонких фибриллярных фрагментов. Гуммиарабик встречается преимущественно в форме содержимого вакуолей и находится в непосредственном контакте с их внутренней поверхностью. В результате вакуоли частично или полностью заполнены базофильной массой, имеющей серо-синюю окраску. Также гуммиарабик обволакивает мелкие фрагменты белковых компонентов фаршевой массы консервов.

При исследовании микробиологических показателей (табл.5) установлено, что все варианты соответствовали требованиям промышленной стерильности, что свидетельствует о правильности выбора режима стерилизации с микробиологической точки зрения.

Таблица 5

Микробиологические показатели

Показатели Допустимые значения Контроль Вариант №1 Вариант №2

Спорообразующие мезофильные аэробные и факультативно-анаэробные микроорганизмы группы В.виЫПНз Не более 11 клеток в 1 г(1 см3) продукта Не обнаружено Не обнаружено Не обнаружено

Спорообразующие мезофильные аэробные и факультативно-анаэробные микроорганизмы группы В. сегеш и В. ро1ушуха Не допускаются Не обнаружено Не обнаружено Не обнаружено

Мезофильные клостридии Допускаются, кроме С.ЬоШНпиш. С.регГгйщепэ не более 1 клетки в 1 г (1 см3) Не обнаружено Не обнаружено Не обнаружено

Неспорообразующие микроорганизмы и/или плесневые грибы и/илн дрожжи Не допускаются Не обнаружено Не обнаружено Не обнаружено

3.5. Исследование влияния препаратов коллагенсодержащих белков и пищевых волокон на показатели качества мясных фаршевых консервов в процессе хранения

Исследования мясных консервов в процессе хранения проводили в соответствии с МУК № 4.2.1847-04. Консервы хранили при температуре от 0 до 20°С в течение 10,4 мес., с учётом коэффициента резерва 1,15.

Для оценки глубины белковых изменений в консервах определяли массовую долю белка после стерилизации и в процессе хранения. Установлено, что после 10,4 месяцев хранения массовая доля белка не претерпевает значительных изменений.

Для характеристики степени окислительной порчи жира и глубины его гидролитического распада в консервах в процессе хранения определяли перекисное, тиобарбитуровое и кислотное число (табл.6).

Выявлено снижение значений перекисного и тиобарбитурового чисел, что позволяет говорить о замедлении окислительных процессов.

Таблица 6

Изменение кислотного, перекисного и тиобарбитурового чисел в процессе

хранения

Образец Продолжительность хранення, месяцев

0 | 3 ¡ 6 | 9 | 10,4

Кислотное число, мг КОН

Контроль 1,60+0,004 1,96+0,003 2,26+0,005 3,05±0,006 3,18+0,004

Вариант №1 1,41+0,003 1,71+0,005 2,05+0,004 2,73+0,003 3,04+0,003

Вариант №2 1,45+0,003 1,78+0,006 2,07+0,003 2,87+0,003 3,11+0,006

Перекисное число, % йода

Контроль 0,013+0,003 0,021+0,005 0,025+0,002 0,028+0,003 0,031+0,003

Вариант №1 0,009+0,004 0,015+0,003 0,019+0,004 0,023+0,005 0,025+0,002

Вариант №2 0,011 ±0,003 0,017+0,002 0,021+0,003 0,024+0,002 0,026+0,003

Тиобарбитуровое число, мг/кг

Контроль 0,10+0,001 0,10+0,002 0,11+0,001 0,11+0,002 0,12+0,001

Вариант №1 0,08±0,001 0,08+0,001 0,08+0,001 0,09+0,002 0,10+0,002

Вариант №2 0,09+0,002 0,09+0,001 0,09+0,001 0,10+0,001 0,11+0,002

После стерилизации кислотное число в варианте №1 ниже контроля на 12%, в варианте №2 - на 11%, что свидетельствует о снижении темпа гидролитических процессов. Возможно, это связано с тем, что в опытных образцах массовая доля жира меньше, по сравнению с контролем.

При проведении органолептической оценки в течение исследуемого срока хранения не выявлены изменения, качества консервов. В опытных вариантах отмечена более однородная консистенция, по сравнению с контролем.

Микробиологические показатели консервов в процессе хранения соответствовали требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01.

На основании сравнительной оценки исследуемых показателей пищевой ценности п структурно-механических свойств опытных вариантов мясных консервов выбрана технология, включающая 25% коллагеннового белкового препарата «НоваПро» и 4% препарата растворимых пищевых волокон - гуммиарабик.

ВЫВОДЫ

1. Сформулированы основные принципы и требования при разработке лечебно-профилактических рационов для спасателей.

2. Разработана технология мясных фаршевых консервов для спасателей с введением коллагенсодержащего белкового препарата «НоваПро» (25%) и гуммиарабика (4%), предназначенных для нормализации деятельности желудочно-кишечного тракта.

3. Исследовано влияние препаратов растворимых пищевых волокон (гуммиарабика) в сочетании с белковыми препаратами различного происхождения на показатели качества мясных модельных образцов. Установлено, что во всех модельных образцах растворимые пищевые волокна способствуют снижению напряжения среза на 2-15% (при 1% гуммиарабика) до 25-30% (при 6% гуммиарабика) и работы резания на 2-10% (при 1% гуммиарабика) до 13-35% (при 6% гуммиарабика).

4. Изучена динамика изменения физико-химических и структурно-механических свойств мясных модельных фаршей с белками различного происхождения и растворимыми пищевыми волокнами (гуммиарабиком). Показано, что введение говяжьих коллагенновых белков до 25% в сочетании с 2 - 4% гуммиарабика способствует увеличению водосвязывающей способности на 3-10% и снижению потерь массы мясного фарша после термообработки до 18-20%.

5. Установлен рациональный уровень введения препаратов белков и растворимых пищевых волокон (гуммиарабика) с помощью метрических и неметрических мер сравнения Определено, что рациональными свойствами обладают модельные фарши с добавлением препаратов белков и гуммиарабика в следующих количествах: «НоваПро» и гуммиарабик - 25% и 4%, «ЮниколБЮО» и гуммиарабик - 25% и 4%, «Нуба-Т-Прот-С» и гуммиарабик - 20% и 0%, «МитТекс» и гуммиарабик - 28,5% и 1,7%, «Экстрафут» и гуммиарабик - 20% и 1%, «Белмикс» и гуммиарабик - 20% и 0%, «Юнисол С/1Р» и 1уммиарабик - 20% и 3%.

6. Составлены рекомендации по использованию препаратов белков и гуммиарабика в мясных фаршевых продуктах. Рекомендовано вводить гуммиарабик в сухом виде, препараты коллагенсодержащих белков - в гидратированном виде (степень гидратации = 1:5) на стадии составления рецептуры фарша. Препараты соединительнотканных белков следует вводить в гидратированном виде (степень гидратации = 1:10) после внесения гуммиарабика, так как белок в течение 10-15 минут образует прочный гель, не способный к равномерному распределению в мясном фарше.

7. В результате исследований физико-химических, структурно-механических, органолептических показателей и биологической ценности мясных

фаршевых консервов до стерилизации и после стерилизации, выявлено, что препараты коллагенсодержащих белков и растворимых пищевых волокон (гуммиарабик) способствуют увеличению перевариваемое™ белков «in vitro» пищеварительными ферментами - на 9 - 22% и увеличению массовой доли белка в продукте на 14 - 18%, снижают структурно-механические свойства продукта: напряжение среза - на 4-5,5%, работу резания - на 1,1-1,7%.

8. В результате исследований степени окислительной порчи жира и глубины его гидролитического распада в мясных фаршевых консервах в процессе хранения в течение 10,4 месяцев выявлено снижение значений перекисного (16,219,4%), тиобарбитурового (на 8,3-16,7%) и кислотного чисел (на 2,2 - 4,4%) относительно контроля.

9. Разработан проект нормативной документации на мясные фаршевые консервы с коллагенсодержащим белком и растворимыми пищевыми волокнами. Предложенная технология апробирована в промышленных условиях ООО «Серпуховского мясоперерабатывающего комплекса».

Публикации по теме диссертационной работы:

1. Краснова И.С. Разработка рекомендаций по использованию белков животного, растительного и молочного происхождения в сочетании с природными полисахаридами при создании мясных консервов для спасателей МЧС / И.С. Краснова // Биотехнология. Вода и пищевые продукты: материалы Международной научно-практической конференции. - М., 2008. - С. 226.

2. Бобренёва И.В. Определение показателя активности воды в продуктах на мясной и растительной основе для спасателей и людей, попавших в чрезвычайные обстоятельства / И.В. Бобренёва, И.С. Краснова, С.Г. Юзов, М.В. Прусак-Глотов // Биотехнология. Вода и пищевые продукты: материалы Международной научно-практической конференции. - М., 2008. - С. 303.

3. Бобренёва И.В. Разработка подходов к созданию продуктов питания, обеспечивающих нутриентную поддержку жизнеобеспечения спецконтингента и людей, находящихся в чрезвычайных ситуациях / И.В. Бобренёва, Э.С. Токаев, М.В. Прусак-Глотов, И.С. Краснова // Фундаментальные и прикладные проблемы питания: Международный форум. - С.- Пб, 2007. - С.14-15.

4. Краснова И.С. Исследование возможности использования растворимых пищевых волокон в мясных продуктах длительного срока хранения для спасателей и людей, оказавшихся в чрезвычайных ситуациях, с целью профилактики заболеваний желудочно-кишечного тракта / И.С. Краснова // Парентеральное и энтеральное питание: материалы 11-го Конгресса с международным участием. - М., 2007. - С.44-45.

5. Бобренёва И.В. Оценка возможности использования белковых препаратов животного, молочного и растительного происхождения в сочетании с природными полисахаридами при разработке продуктов питания для спасателей и людей, попавших в чрезвычайные ситуации / И.В. Бобренёва, Э.С. Токаев, И.С. Краснова, М.В. Прусак-Глотов // Биотехнология: состояние и перспективы развития: материалы 4-го Московского Международного конгресса. - М. 2007. - С.207.

6. Краснова И.С. Разработка белковой композиции с использованием математического моделирования для продуктов длительного хранения для людей, находящихся в чрезвычайной ситуации // И.С. Краснова, И.В. Бобренёва // Живые системы и биологическая безопасность населения: Материалы VI Международной научной конференции студентов и молодых ученых. - М., 2007. - С.94-95.

7. Тукова С.М. Конструирование мясных продуктов с оптимальным сочетанием компонент для питания людей, попавших в экстремальные условия / С.М. Тукова, А.А. Аляева, И.С. Краснова, В.В. Макаров // Живые системы и биологическая безопасность населения: Материалы VI Международной научной конференции студентов и молодых ученых. - М., 2007. - С. 170-172.

8. Токаев Э.С. Анализ состояния проблемы продовольственного обеспечения спасателей и пострадавшего населения в чрезвычайных ситуациях / Э.С. Токаев, И.В. Бобренёва, И.С. Краснова // Функциональное состояние и здоровье человека: Материалы I Всероссийской научно-практической конференции. - Ростов-на-Дону., 2006. - С.32-33.

9. Краснова И.С. Разработка рецептуры мясного продукта, предназначенного для спасателей Министерства чрезвычайных ситуаций / И.С. Краснова // Диетология: проблемы и горизонты: Материалы I Всероссийского съезда диетологов и нутрициологов. - М., 2006, - С.56.

10. Бобренёва, И.В. Обогащение мясных продуктов для спасателей МЧС новыми видами функциональных добавок / И.В. Бобренёва, Токаев Э.С., Краснова И.С. // Мясная индустрия. - 2008. - №1. - С.56-58.

Подписано в печать "■. Усл. п. л. 1,50. Тираж 100 экз. Заказ Ф/МГ

ООО «Полисувенир». 109316, Москва, ул. Талалихина, 33. Тел. 677-03-86

Введение.

Глава 1. Обзор литературы.

1.1. Современные представления о функциональных продуктах питания.

1.2. Особенности профессиональной деятельности спасателей и их рационы питания.

1.3. Возможности использования мясных консервов в качестве продуктов функционального питания.

1.4. Применение препаратов белков в функциональных мясных продуктах

1.5. Применение растворимых пищевых волокон в функциональных продуктах питания.

В настоящее время пищевая промышленность развивается в направлении расширения ассортимента продуктов функционального питания. Научные представления и практические основы функционального питания заложены в трудах Рогова И.А., Толстогузова В.В., Липатова Н.Н, Титова Е.И., Жаринова А.И., Митасёвой Л.Ф., Токаева Э.С., Высоцкого В.Г., Шендерова Б.А., Бобренёвой И.В., Gibson G.R., Arai S., Bellisle F., Milner J.A., Richardson D.P., Roberfrosa M.B., Weststrate J.А. и других.

Особое значение продукты функционального питания имеют для спасателей, профессиональная деятельность которых связана с высокими физическими и нервно-эмоциональными нагрузками. Длительный стаж работы спасателей приводит к формированию хронической патологии, в структуре которой, по данным ФГУЗ ВЦЭРМ МЧС России 40% занимают болезни органов пищеварения. Стрессовые состояния людей при чрезвычайных ситуациях сопровождаются, как правило, метаболическими изменениями в организме. При этом происходит нарушение гормональной активности, водно-минерального обмена, разрушение части клеточной массы и интоксикация, повышение энергетических потребностей организма и катаболическая направленность обмена веществ, существенно изменяются условия пищеварения, что вызывает нарушение работы пищеварительной системы, всасывания и усвоения питательных веществ.

Пайки, используемые спасателями, не соответствуют их потребностям в полной мере. Им необходимы продукты высокой пищевой и энергетической ценности, длительного срока хранения, используемые без дополнительной кулинарной обработки, способные легко усваиваться и хорошо сохраняться в самых неблагоприятных климатических условиях. В большей степени этим требованиям отвечают мясные консервы.

В экстремальных ситуациях большое значение приобретает достаточное поступление в организм белка и пищевых волокон. Введение белковых препаратов позволяет увеличить энергетическую ценность продукта и оказывает положительное влияние на здоровье человека. Коллагенсодержащие белковые препараты стимулируют двигательную функцию желудка и кишечника, благоприятно действуют на полезную микрофлору кишечника, способствуют заживлению ран и ожогов; соевые белковые препараты обладают антихолестеринемическим и противораковым эффектом, белковые препараты молочного происхождения регулируют секрецию желудочного сока. Растворимые пищевые волокна нормализуют деятельность желудочно-кишечного тракта и снижают риск заболеваний сердечно-сосудистой системы.

В связи с этим разработка мясных консервов, обогащённых белком и растворимыми пищевыми волокнами, для спасателей является актуальной.

выводы

1. Сформулированы основные принципы и требования при разработке лечебно-профилактических рационов для спасателей.

2. Разработана технология мясных фаршевых консервов для спасателей с введением коллагенсодержащего белкового препарата «НоваПро» (25%) и гуммиарабика (4%), предназначенных для нормализации деятельности желудочно-кишечного тракта.

3. Исследовано влияние препаратов растворимых пищевых волокон (гуммиарабика) в сочетании с белковыми препаратами различного происхождения на показатели качества мясных модельных образцов. Установлено, что во всех модельных образцах растворимые пищевые волокна способствуют снижению напряжения среза на 2-15% (при 1% гуммиарабика) до 25-30% (при 6% гуммиарабика) и работы резания на 2-10% (при 1% гуммиарабика) до 13-35% (при 6% гуммиарабика).

4. Изучена динамика изменения физико-химических и структурно-механических свойств мясных модельных фаршей с белками различного происхождения и растворимыми пищевыми волокнами (гуммиарабиком). Показано, что введение говяжьих коллагенновых белков до 25% в сочетании с 2 - 4% гуммиарабика способствует увеличению водосвязывающей способности на 3-10% и снижению потерь массы мясного фарша после термообработки до 18-20%.

5. Установлен рациональный уровень введения препаратов белков и растворимых пищевых волокон (гуммиарабика) с помощью метрических и неметрических мер сравнения Определено, что рациональными свойствами обладают модельные фарши с добавлением препаратов белков и гуммиарабика в следующих количествах: «НоваПро» и гуммиарабик — 25% и 4%, «ЮниколРЮО» и гуммиарабик - 25% и 4%, «Нуба-Т-Прот-С» и гуммиарабик -20% и 0%, «МитТекс» и гуммиарабик - 28,5% и 1,7%, «Экстрафут» и гуммиарабик - 20% и 1%, «Белмикс» и гуммиарабик — 20% и 0%, «Юнисол С/IP» и гуммиарабик - 20% и 3%.

6. Составлены рекомендации по использованию препаратов белков и гуммиарабика в мясных фаршевых продуктах. Рекомендовано вводить гуммиарабик в сухом виде, препараты коллагенсодержащих белков - в гидратированном виде (степень гидратации = 1:5) на стадии составления рецептуры фарша. Препараты соединительнотканных белков следует вводить в гидратированном виде (степень гидратации = 1:10) после внесения гуммиарабика, так как белок в течение 10-15 минут образует прочный гель, не способный к равномерному распределению в мясном фарше.

7. В результате исследования физико-химических, структурно-механических, органолептических показателей и биологической ценности мясных фаршевых консервов до стерилизации и после стерилизации, выявлено, что препараты коллагенсодержащих белков и растворимых пищевых волокон (гуммиарабик) способствуют увеличению перевариваемости белков «in vitro» пищеварительными ферментами — на 9 - 22% и увеличению массовой доли белка в продукте на 14 - 18%, снижают структурно-механические свойства продукта: напряжение среза - на 4-5,5%, работу резания — на 1,1-1,7%.

8. В результате исследований степени окислительной порчи жира и глубины его гидролитического распада в мясных фаршевых консервах в процессе хранения в течение 10,4 месяцев выявлено снижение значений перекисного (16,2-19,4%), тиобарбитурового (на 8,3-16,7%) и кислотного чисел (на 2,2 - 4,4%) относительно контроля.

9. Разработан проект нормативной документации на мясные фаршевые консервы с коллагенсодержащим белком и растворимыми пищевыми волокнами. Предложенная технология апробирована в промышленных условиях ООО «Серпуховского мясоперерабатывающего комплекса».

1. Антипова J1.B. Гидролизат коллагена вторичного сырья мясной промышленности как аналог пищевых волокон. / Л.В. Антипова, CA. Сторублёвцев // Материалы 10-ой международной научной конференции памяти В.М. Горбатова. М.: МГУПБ, 2007. - С.49-52.

2. Антипова Л.В. Использование вторичного коллагенсодержащего сырья мясной промышленности /Л.В. Антипова, И А. Глотова СПб: ГИОРД, 2006. - 384 с.

3. Антипова, Л.В. Использование отечественных растительных белковых препаратов для производства паштетов / Л.В Антипова, Е.Е. Курчаева // Мясная индустрия. 2001. - № 11.-С.32-34.

4. Антипова Л.В. Методы исследования мяса и мясопродуктов Текст.: учебное пособие / Антипова Л:В., И А. Глотова, И.А. Рогов. М.: Колос, 2004. - 571с.

5. Базарнова, Ю.Г., Влияние белковых препаратов на сохраняемость качества мясных изделий./ Ю.Г. Базарнова, Т.Е. Бурова, А.Л. Ишевский // Мясная индустрия. 2004. - №11. - С.25-28.

6. Базарнова, Ю.Г. Повышение пищевой ценности мясных продуктов. / Ю.Г. Базарнова, В.И. Соскин // Мясная индустрия. 2005.- №2. - С. 42-43.

7. Бармаш, А.И. О хранении мясных консервов./ А.И. Бармаш, З.М. Чуйкова // Все о мясе. 2003 - №2. - С. 29 - 31.

8. Белоногов, М.А. Заболеваемость и динамика перекисного гомеостаза у личного состава МЧС при спасательных операциях в районах ликвидации последствий землетрясения. / М.А. Белоногов, A.A. Куртопиев,

9. A.B. Новиков, В.Б. Иванов, А.И. Елькин, A.B. Баранов, C.B. Чистяков, В.М. Поспелов, В.А. Кожевников. // Военно-медицинский журнал. 2002. - №8. — С.57.

10. Бобренёва И.В. Научное обоснование и разработка технологий функциональных продуктов питания с применением добавок биологического происхождения: автореф. дис. д-ра техн. наук — М.: МГУПБ,2005.- С.27.

11. Бобренёва, И.В. Применение гуммиарабика при разработке продуктов на мясной основе / И.В. Бобренёва, Э.С. Токаев, М.М. Шайлиева // Хранение и переработка сельхозсырья. 2002. - №3. - С.16-19.

12. Бондарев, Г.И. Питание как фактор профилактики профессиональных заболеваний / Г.И. Бондарев, В.Я. Виссарионова // Вопросы питания. 1980. - №6. - С.6-9.

13. Борчук H.H. Медицина экстремальных ситуаций. / H.H. Борчук : учебное пособие, Минск: Высшая школа, 1998. - 240 с.

14. Ботвинник М.М. Химия белка. / М.М. Ботвинник. М.: Мир, 1999-С. 72-75.

15. Бродан, Б. Питание и производительность труда в условиях стресса / Б. Бродан, И. Коциан, Э. Кун // Вопросы питания. 1977, - №3, - С.22-27.

16. Бугаец, H.A. Функциональные пищевые продукты, их лечебное и профилактическое действие / H.A. Бугаец, Е.В. Барашкина, O.A. Корнева, Е.С. Франченко, М.Ю. Тамова, И.В. Терещенко, С.А. Можаро // Известия ВУЗов. Пищевая технология. 2004.- №2-3. - С.48-51.

17. Бурмистров, Г. П. Новые пищевые концентраты для ранней нутриционной поддержки раненых и поражённых / Г. П. Бурмистров, H.A.

18. Мулина, JT.П. Павлова, П.П. Макаров, Л.Ф. Швецов, И.В. Парфенов // Хранение и переработка сельхозсырья. 2003, - №10, - С.81-84.

19. Бурмистров Г.П. Принципы нормирования как концептуальная основа совершенствования технологии продуктов питания организованных коллективов. Автореф. дисс.д-ранаук, Санкт-Петербург, 1997. — С.25.

20. Бурмистров, Г. П. Реализация принципов адекватного нормирования питания военнослужащих в специальных пищевых технологиях / Г. П. Бурмистров //Хранение и переработка сельхозсырья. 1998. - №4. — С. 1921.

21. Вайнштейн С.Г. Пищевые волокна и усвояемость нутриентов / С.Г. Вайнштейн, A.M. Масик // Вопросы питания. 1984. - №3. - С.37.

22. Валович В.Г. Человек в экстремальных условиях природной среды / В.Г. Валович. -М.: Мысль, 1983. 223с.

23. Виноградова Н. В. Гос. резерв мясных консервов / Н. В. Виноградова // Экономика и социум на рубеже веков: материалы третьей межвузовской конференции — часть 1. Экономика. — Челябинск.: 2003. — С.236.

24. Гаркави Л.Х., Адаптационные реакции и резистентность организма. / Л.Х. Гаркави, Е.Б. Квакина, М.А. Уколова. // Ростов-на-Дону: Ростовский университет, 2000. С.17-23.

25. Гельдыш, Т.Г, Биохимическое обоснование использования сухого белкового полуфабриката / Т.Г. Гельдыш // Мясная Индустрия 2002. - №7.- С. 17-19.

26. Гельдыш, Т.Г. Продукты для повышения адаптивных возможностей организма./ Т.Г. Гельдыш // Пищевая промышленность 2005. - № 12. — С. 5558

27. Гельдыш, Т. Г. Рецептуры продуктов для питания людей, перенесших стрессорное воздействие./ Т.Г. Гельдыш //Мясная индустрия. -2002. -№10. -С. 22-25.

28. Гончаров С.Ф. Профессиональная и медицинская реабилитация спасателей. / С.Ф. Гончаров, И.Б. Ушаков, К.В. Лядов, В.Н. Преображенский. -М.: Колос, 1999.-320 с.

29. Горбачев Ю.Ю. Медицинская реабилитация летного состава на санаторном этапе. / Ю.Ю. Горбачев, В.Н. Преображенский, A.A. Матвеев. М.: Колос, 1996. - 145 с.

30. ГОСТ 15170 91 Консервы мясные «Говядина измельченная». — М.: Сборник стандартов, 1997

31. ГОСТ 25011 81 Мясо и мясные продукты «Методы определения белка». -М.: Издательство стандартов, 1995.

32. ГОСТ 26186 84 Продукты переработки плодов и овощей, консервы мясные и мясорастительные «Методы определения хлоридов». - М.: Издательство стандартов, 1984.

33. ГОСТ 8756.1 79 Продукты пищевые консервированные «Методы определения органолептических показателей, массы нетто и массовой доли составных частей». — М.: Издательство стандартов, 1982.

34. ГОСТ 8756.18 — 70 Продукты пищевые консервированные «Методы определения внешнего вида, герметичности тары и состояния внутренней поверхности металлической тары». — М.: Издательство стандартов, 1982.

35. ГОСТ 8756.1 79 Продукты пищевые консервированные «Методы определения органолептических показателей, массы нетто и массовой доли составных частей». — М.: Издательство стандартов, 1982.

36. ГОСТ Р 52349-2005. Продукты пищевые функциональные. М.: Издательство стандартов, 2005.

37. Граф В.А. Особенности производства мясных фаршевых консервов с применением пищевых добавок. / В.А. Граф М.: АгроНИИТЭИмясомолпром, 1973. С. 149.

38. Гурвич, М.Н. Физиологическая потребность в энергии и пищевых веществах /М. Н. Гурвич // Общественное питание. 1986. - №1. - С.12-13.

39. Гурова, Н.В. Методы определения функциональных свойств соевых белковых препаратов / Н.В. Гурова, И.А. Попело, В.В. Сучков, А.И. Ковалев, Д.П. Марташов // Мясная индустрия. 2001. - № 9.-С.28.

40. Добровольский, В. Ф. Обеспечение населения г. Москвы продовольствием в кризисных и аварийных ситуациях / В. Ф. Добровольский // Пищевая промышленность. 1998. - №8 - С. 85-87.

41. Добровольский В. Ф. Обеспечение населения продовольствием в кризисных и аварийных ситуациях: проблемы и решения. / Добровольский В. Ф. // «Продовольственная безопасность России»: материалы Международной конференции. -М., 2002, С. 251-259.

42. Добровольский В. Ф. Питание космонавтов. / Добровольский В. Ф. М., 2000.- 118 с.

43. Добровольский, В. Ф. Продовольственное обеспечение населения в кризисных и аварийных ситуациях. / В. Ф. Добровольский, Г. П. Бурмистров,

44. К. Д. Вершинин, Н. Д. Шальнова // Пищевая промышленность. 2002. - №3. — С.20-21.

45. Добровольский, В. Ф. Продовольственное обеспечение населения в кризисных и аварийных ситуациях. / В. Ф. Добровольский, Г. П. Бурмистров, К. Д. Вершинин, Н. Д. Шальнова //Пищевая промышленность. 2002. - №2. — С. 24-25.

46. Добровольский В. Ф. Продукты специального назначения. / В. Ф. Добровольский, Г. П. Бурмистров, В. Б. Пенто. // М.: ГИОРД, 2005. 114 с.

47. Добровольский, В. Ф. Обеспечение населения г. Москвы продовольствием и питанием в чрезвычайных условиях. / В. Ф. Добровольский, К. Д. Вершинин, Н. Д. Шальнова // Пищевая промышленность. 1997. - №11. — С.22.

48. Добровольский, В. Ф. Частично обезвоженные продукты для питания космонавтов. / В. Ф. Добровольский // Хранение и переработка сельхозсырья. 1997. - №9. - С. 55-57.

49. Дон Р.Н. Соя: дорога в будущее / Р.Н. Дон — М.: социально-политическая мысль, 2005. — 322 с.

50. Донская, Г. А. Перспективы использования пищевых волокон в мясной промышленности / Г. А. Донская, E.JI. Денисова, М.В. Ишмаметъева // Научные и практические аспекты переработки мяса. М., 2003.- С. 61.

51. Доронин А. Ф. Функциональное питание. / А. Ф. Доронин, Б. А. Шендеров М.: ГРАНТ, 2002. - 296 с.

52. Доронин, А.Ф. Использование сухих молочных белков при разработке консервов обеденных блюд профилактической направленности /

53. A.Ф. Доронин, Ю.А. Тырсин, B.C. Патрикеев // Хранение и переработка сельхозсырья. 1997. - №11. - С. 48-50.

54. Доценко В. А. Организация лечебно-профилактического питания /

55. B. А. Доценко, Г. И. Бондарев, А. Н. Мартинчик Л.: Медицина, 1987. - 256 с.

56. Дудкин М. С. Новые продукты питания. / М. С. Дудкин, JI. В. Щелкунов М: Международная издательская компания «Наука», 1998. - 270 с.

57. Евдокимова, О. В. Функционально-технологические свойства белковых препаратов / О.В.: Евдокимова, Е.Б. Гриминова, H.H. Толкунова // Известия вузов. Пищевая технология.-2006.-№2-3- С.73-74.

58. Журавская Н.К. Исследование и контроль качества мяса и мясопродуктов. / Н.К. Журавская, Л.Т.- Алехина, JI.M. Отряшенкова — М.: АГРОПРОМИЗДАТ, 1985. 296 с.

59. Згуровский В.М., Стрессорная реакция. Взгляд на проблему / В.М. Згуровский. В.В. Никонов // Врачебная практика. — 2003. № 5. - С. 4-8.

60. Иванкин, А.Н. Функциональные белковые добавки для мясных продуктов / А.Н. Иванкин // Мясная индустрия.- 2007. №2. - С.47-48. (94)

61. Ильина O.A. Пищевые волокна в производстве мясных изделий для функционального питания. / O.A. Ильина, Т.Б. Цыганова. — М.: Пищепромиздат, 2003. С.182.

62. Казарян Р.В., Перспективы создания продуктов питания с радиопротекторными свойствами / Р.В. Казарян, С.П. Кузнецова // Питание: здоровье и болезнь: материалы научно-практической конференции. М.: 1990. - С.37-45

63. Козлова Г.Г. Лечебно-профилактическое питание в экстремальных условиях. / Г.Г. Козлова // Пища. Экология. Человек: материалы 4-й международной научно-технической конференции. М.: МГУ IIb, 2001. - С. 20-21.

64. Козлова, Г.Г. Технологические аспекты получения концентратов биозащитного действия на основе природных минерально-органических субстратов / Г.Г. Козлова, М.В. Ладыгин, Н.Д. Шальнова // Пищевые ингредиенты, сырье и добавки. 2005. - № 1. - С.58-59.

65. Коновалов, К.Л. Растительные ингредиенты в производстве мясных продуктов / К.Л. Коновалов // Пищевая промышленность. 2006. -№4. — С.68-69.

66. Конышев, В. А. Питание человека в экстремальной ситуации / В. А. Конышев //Вопросы питания. 1983.- № 2. - С.55-57.

67. Краснов А.Е. Информационные технологии пищевых производств в условиях неопределённости / А.Е. Краснов, О.Н. Красуля., О.В. Большаков. -М.: ВНИИМП, 2004. 540 с.

68. Колызаева, Н.Г. Молочные белковые смеси ООО «АБВ»: три года на рынке / Н.Г. Колызаева, О.В. Коваленко, P.A. Горбунов // Мясные технологии 2004. - № 10. - С.22-23.

69. Крылова, В.Б. Качественные характеристики и некоторые функциональные свойства растительных экструдатов отечественного производства / В.Б. Крылова, О.Н. Витренко, Т.В. Густова // Все о мясе. — 2005. №2. - С.20-25.

70. Крылова, В.Б. О классификации консервов / В.Б. Крылова, Н.В. Карасева // Все о мясе. 2002. - №3. - С.26-30.

71. Крылова Н. Н. Биохимия мяса. / Н. Н. Крылова, Ю.Н. Лясковская -М.: 1954.-564 с.

72. Ладыгин, М.В., Питание в экстремальных ситуациях / М.В. Ладыгин // Философия питания. 2003. - №77.- С.55-59.

73. Ладыгин, М.В. Проблемы использования лечебно-профилактических продуктов в экстремальных условиях / М.В. Ладыгин, Н.Д. Шальнова // Хранение и переработка сельхозсырья. 2006. - №9 - С. 35-45

74. Ленинжер А. К. Биохимия / А. К. Ленинжер М., 1974.- 390 с.

75. Макурина, С.В. Сравнительная характеристика функционально-технологических свойств пищевых волокон / С.В. Макурина, Г.Н. Румянцева // Мясная индустрия. 2006. - №3. - С.28-29.

76. Мюррей В, Обмен веществ у человека / Мюррей. В М.: Мир, 1980.- 587 с. ~

77. Нечаев А.П. Пищевая химия / А.П. Нечаев, С.Е. Тараубенберг, A.A. Кочеткова и др. 3-е изд., испр. И доп. - СПб.: ГИОРД, 2004. - 640 с.

78. Патрекеев, В. С. Роль питания в профилактике заболеваний спецконтингентов. / В. С. Патрекеев // Хранение и переработка сельхозсырья. 1996. -№7. С.18.

79. Плащина, И.Г. Гуммиарабик: функциональные свойства и области применения / И. Г. Плащина, М.А. Булатов, М.Ю. Игнатов, Д.М. Хаддад // Пищевая промышленность. 2002. - №6. - С.54-55.

80. Погожева, A.B. Пищевые волокна в лечебно-профилактическом питании./ A.B. Погожева. // Вопросы питания. 1998. - №1 - С.39-42.

81. Преображенский В.Н. Активационная терапия в системе медицинской реабилитации лиц опасных профессии. / В.Н. Преображенский, И.Б. Ушаков, К.В. Лядов. М.: Колос, 2000. - 321 с.

82. Преображенский В.Н. Медицинская реабилитация летного состава на санаторном этапе. / В.Н. Преображенский: Пособие для врачей. М., 1996. -120с.

83. Преображенский, В.Н. Особенности медицинской реабилитации работников опасных профессии. / В.Н. Преображенский, AJO. Лапин, Т.В. Пяткина, З.П. Баранукова, С.Е. Хатькова // Медицина катастроф.- 2001. №2. -С.46-50.

84. Приказ Минобороны РФ от 22 июля 2000 г. N 400 "Об утверждении Положения о продовольственном обеспечении Вооруженных Сил Российской Федерации на мирное время"

85. Позняковский В.М. Экспертиза мяса и мясопродуктов. / В.М. Позняковский Новосибирск: Изд-во Новосиб. Ун-та, 2001. — 526 с.

86. Решетняк А.И. Биотехнологическое обоснование производства сбалансированных продуктов питания для людей тяжелого физического труда /

87. А.И. Решетняк, A.A. Запорожский // Перспективы развития технологий переработки сырья растительного и животного происхождения: сборник трудов КНИИХП. Краснодар: КНИИХП, 2003.-С. 47-50.

88. Решетняк А.И. Гигиенические аспекты питания населения, занятого тяжелым физически трудом / А.И. Решетняк, A.A. Запорожский // Новые технологии будущее пищевой промышленности: сборник трудов КНИИХП, -Краснодар: КНИИХП, 2002. - С. 160.

89. Рогов, И. А. Комплексная методология проектирования и организации производства пищевых продуктов профилактического и лечебного назначения / И. А. Рогов, JI. Ф. Митасёва, Е. И. Титов М., 1998. - 325 с.

90. Рогов, И. А. Новые тенденции развития технологии производства мясных продуктов с точки зрения адекватного питания. / И. А. Рогов, Э С. Токаев, Ю. А. Ковалев // Мясная индустрия. 1987. - №3. - С. 26 - 27.

91. Рогов И.А. Общая технология мяса и мясопродуктов / И.А. Рогов,

92. A.Г. Забашта, Г.П. Казюлин М.: Колос, 2000. - 367 с.

93. Рогов И.А. Определение активности воды в пищевых системах и продуктах криоскопическим методом / И. А. Рогов, А.И. Жаринов, Е.В. Фатьянов, А.К. Алейников, С.Г. Юзов М.: МГУПБ, 2003. - 27 с.

94. Рогов И.А. Современные тенденции использования белкосодержащего сырья животного и1 растительного происхождения при производстве мясных продуктов / И.А. Рогов, Н.К. Журавская, А.И. Жаринов,

95. B.А. Ясырева, А.П. Рослова // Обзорная информация. М.: ЦНИИТЭИ мясомолпром, 1981. - 34 с.

96. Рогов И.А. Технология и оборудование мясоконсервного производства / Рогов И.А., Жаринов А.И. М.: Колос, 1994. - 270 с.

97. Рогов И.А. Химия пищи. Часть I: Белки: структура, функции, роль в питании. / И.А." Рогов, JI.B. Антипова, H.A. Жеребцов, Н.И. Дунченко: учебное пособие. - М.: Колос,1999.- 397 с.

98. Самсонов, М.А. Концепция сбалансированного питания, и её значение в изучении механизмов лечебного действия пищи / М.А. Самсонов // Вопросы питания. 2002. - №5. - С.27-29.

99. Северина, H.A. Разработка рецептуры продукта питания для людей, испытывающих повышенные физические' нагрузки / H.A. Северина, Е.Ю. Быстрицкая, Д.В. Северина // Известия вузов. Пищевая технология. 2004. -№2-3. - С.51-53.

100. Сметанина, Л.Б. Новое поколение консервированных мясных продуктов на основе использования традиционных и нетрадиционных видов сырья и добавок. / Л. Б. Сметанина, С. С. Шевченко, Н. Ю. Федорова, С. И. Хвыля./ Всё о мясе. 1998. - №4. - С.30 - 34.

101. Смолев, H.A. Специфика и перспективы использования функциональных белков. / H.A. Смолев, В.Ю. Белов // Мясная индустрия. -1999.-№5.-С.15. ■ '

102. Смолев, Н. А. Функционально-технологические свойства белков животного происхождения / Н. А. Смолев // Мясная индустрия. 2000. - №1. -С. 16-17.

103. Соколов A.A. Физико-химические и биохимические основы технологии мясопродуктов / A.A. Соколов — М.: Изд-во «Пищевая промышленность», 1965. — 490 с.

104. Татков О.Г. Хронобиологические аспекты адаптации: десинхронозы / О.Г. Татков // Военно-мед. журн. 2004. - № 6. - С. 49-52.

105. Терехов Н. Т. Парентеральное питание в хирургии / Н. Т. Терехов, Г. Н. Липкан, А. П. Грибовод. Киев: Здоровье, 1984. - 281с.

106. Тимошенко, Н.В. Теоретические и практические основы создания продуктов питания для лиц, попавших в экстремальную ситуацию / Н.В. Тимошенко, Т.Г. Гельдыш // Всё о мясе. — 2000. №3. - С. 23 - 25.

107. Тихомирова, О.В. Прикладные исследования о лицах подвергшихся воздействию экстремальных факторов аварии / О.В. Тихомирова,

108. Е.Г. Клочева, Н.П. Машкова, Н.П. Маматова, В.А. Сорокоумов // Философия питания. 2002. - №6.- С.41-44.

109. Трощий, М.A. Fibregum натуральный пищевой ингредиент нового поколения / М.А. Трощий // Продукты и Ингедиенты. - 2006. - №7. - С.48-49.

110. Устинова, A.B. Поликомпонентные мясные консервы для лечебно-профилактического питания населения / A.B. Устинова, Н.Е. Белякина, Н.В. Тимошенко // Мясная индустрия. 2003. - №2. - С. 11-14.

111. Устинова, A.B. Специализированные мясные полуфабрикаты для профилактики сердечно-сосудистых заболеваний / A.B. Устинова, С. И. Хвыля, Н.Е. Белякина, И.К. Морозкина // Всё о мясе. 2006. - №3. - С. 18-21.

112. Федянина, J1.H. Иммуномодулирующее действие мясных консервов с БАД. / JI.H. Федянина, А.К. Гажа, Д.М. Эпштейн, Г.А. Боровская // Мясная индустрия. 2005.- №1, -С. 16-18.

113. Шальнова, Н. Д. Использование профилактических продуктов питания в экстремальных условиях / Н.Д. Шальнова // Пищевая промышленность. 2001. - №11. - С. 55-57.

114. Шальнова, Н. Д. Проблема использования лечебно-профилактических продуктов в экстремальных условиях./ П. Д. Шальнова // Хранение и переработка сельхозсырья. — 2002. №9. - С. 22-24.

115. Шальнова, Н.Д. Требования к лечебно-профилактическим продуктам для экстремальных условий. / Н.Д. Шальнова // Вестник Российской Академии сельскохозяйственных наук. 2003. - №1. - С.26 -29.

116. Шендеров, Б. А. Продукты функционального питания: современное состояние и перспективы их использования в восстановительной медицине / Б. А. Шендеров, А. И. Труханов // Вестник восстановительной медицины. 2002. -№1. - С. 38-42.

117. Шендеров, Б. А. Современное состояние и перспективы развития концепции «Функциональное питание» / Б. А. Шендеров // Пищевая промышленность. 2003. - №5. - С. 4 -7.

118. Шендеров Б. А. Функциональное питание: Микроэкологические аспекты / Б. А. Шендеров, М. А. Манвелова М.: Изд-во Минздрава РФ, 1994. -208 с.

119. Шендеров Б. А. Функциональное питание и пробиотики: Микроэкологические аспекты. / Б. А. Шендеров, М. А. Манвелова М.: Агар, 1997.-257 с.

120. Щербатых Ю.В. Саморегуляция вегетативного гомеостаза при эмоциональном стрессе / Ю.В. Щербатых // Физиология человека, 2000, Т.26, №5, С.151-152.

121. Шулбаева М.Т. Некоторые тенденции в производстве продуктов питания специального назначения / М.Т. Шулбаева, К.Л. Коновалов: Сборник научных работ. Кемерово, 2004. - 34 с.

122. Юдина, С.Б. Особенности производства геродиетических мясных продуктов / С.Б. Юдина // Мясная индустрия. 1998. - №3.- С.65-67.

123. Arai S. Global view on functional foods: Asian perspectives // British J. Nutrition. 2002. V. 88. Suppl. 2. 139-143.

124. Atkinson W.T. Meat-like protein food product. US Patent № 3488770,1970.

125. Bal C.O., Olson F.C.W. Sterilization in food technology // McGranHill. New York. 1957.

126. Bellisle F., Diplock А. Т., Hornstra G. et al/ Functional Food Science in Europe//British J. Nutrition. 1998. V. 80. Suppl. 1. 1-193.

127. Bloukas, J.G., Daneras, E.D., and Papadima, S. effect of carrageenan on processing and quality characteristics of low-fat frankfurters., J. Muscle Food, (1997), 8:63-83.

128. Booth I.W. Enteral nutrition as primary therapy in short bowel syndrome //Gut/ 1994. 35.

129. Bouhnik Y., Marteau P., Rambaud J.C. Utilization des probiotiques chez l'homme // Ann. Gastroenterot. Hepatol. 1993. 29.

130. Cao Y, Feng Z., Hoos A., Klimberg V.S., Glutamine enhances gut glutathione production J. Parenter. Enter. Nutr 1998. 22 (4). 174-179

131. Colloides Naturels Internation Fibregum: A Natural Dietry Fubre. Dr. T.P. Kravtchenko. Colloides Naturels Internation. BP 4151, F- 76723 Rouen cedex, France. Food Ingredients , 1999-2000. pp. 355-384.

132. Grigelmo-Miguel, N. Peach dietary fiber as a food ingredient./ O. Martin-Belloso //Annual Meeting, Book of Abstracts 1997.-p.29-36.

133. Herbacel. Бюлл. Фирмы Herstreith & Fox, 1995, pp. 257-284.

134. Davenport R. E. Et.al. An evalution of various survival ration Am. J. Clin. Nutr., 1971, 24, №5, 513-523. and sugar //

135. Dordevic V., Vuksan В., Bastic L., Stamenkovich T. Uticaj sadrzaja kolagena na svarlivost proizvoda mesa // Technologija mesa.l986.V. 27. №10. P. 289-292.

136. Douglas F.W., Greenberg R., Farrell H.M., jun., Edmondson L.F. Effect of ultra-high-temperature pasteurization on milk proteins // J. Agr. Food Chem. 1981. V. 29. №1. P.11-15.

137. Elgedaily A., Campbell A. M., Penfield M.P. Solubility and water absorbtion of systems conteining soy protein isolates, salt // J. Food Sci. 1982. V. 47. №3. P. 806-809.

138. Englyst, H.N., Travell, H., Southgate, D.A.T., and Cummings, J.H., Dietaiy fiber and resistant starch, Am, J. Clin, Nutr, 1987, 46: 873-874.

139. Erbersdopier H. F. Summarising lecture and prospects for future researchand development // Food Research International. 2002. V. 35. Issues 2-3. Functional foods Challenges for the New Millenium, 323-325.

140. Gibson G.R. & Roberfroid M.B., (1995), Dietary modulation of the human colonic micro biota; Introducing the concept of prebiotics. J. Nutr., 125, 1401.

141. Livesey,G., Davies, I.R., Caloric value of fiber and guar gum. In: Altschut, M.A., Ed. Low-caloric Food Handbook, New Jork, 1993, 223-244.

142. Michel C., Kravtchenko T.P., David A., Kozlowski F. In vitro prebiotic effects of Acacia gums onto the human intestinal microbiota depends on both botanical origin and enviromental pH // Anaerobe. 1999.

143. Milner J. A/ Functional foods and health: a US perspective // British J. Nutrition. 2002. V. 88. Suppl.2. 151-158.

144. Moorman W.F.D.,' Moon N.J., Worthington R.E. Physical properties of dietary fibre and binding of mutagens // J. Food Sci. 1983. V. 48. P. 1010-1011.

145. Namee M. Dietary fibre // Munchen etc: Urban Schwarzenberg.1985.

146. Phillips G.O. Acacia gum (gum Arabic): a nutritional fiber; metabolism and calorific value // Food Additives and Contaminants. 1998. 15(3).

147. Protein functionality in food systems. Eds. Hettiarachchy N. S. and Ziegler G. R. Marcel Dekker Inc. New York, 1994,- P. 402.

148. Richardson D. P. Functional Food and Health Claims //The world of Functional Ingredients. 2002. September. 12-20.

149. Roberfrosa M. B. Global view on functional foods: European perspectives // British J. Nutrition. 2002. V. 88. Suppl. 2. 133-138.

150. Rombeau J.L., Kripke S.A., Metabolic and intestinal effects of short-chain fatty acids// J. Parenter. Enter. Nutr. 1990.14 (5,suppl.).

151. Semrano A.G.T., Sombilon E.M., Vocelyn U., Marlett J.A. Dietary fibre content of tipical foods and consumption patterns in the philipp // J.Nutr. 1984. V. 37. P. 147-148.

152. Schmidt C. R., Means W.I., Miller B. F. et. al. Functionality of soy protein concentrate in canned luncheon meat // Lebensmittel — Wissen — schaft Technologie. 1983. Bd. 16. №1. S. 55-58.

153. Selverdan, R.R., Stevens, B.J.H., Du Pont, M.S. Dietary fiber: chemistry, and properties, Adv. Fd., Res.1987, 31, 117-208.

154. Shan N., Atallan M.T., Mahoney R.R., Pellet P.L. Effect of dietary fiber components of fecal nitrogen excretion and protein utilization in growing rats // J. Nutr. 1982. V. 112. P. 658.

155. Sosulski F.M. Cadden A.M. Composition and physiological properties of several sources of dietary fiber // J. Food.Sci. 1982. V.47. P. 1472-1477.

156. Steigman A. All Dietary Fiber is fundamentally functional // Cereal foods world, 2003, vol. 48, 3, p. 128-132.

157. Todd, S.L. Cunnigham F.E., Claus, J.R. Schwenke, J.R. Effect of dietaiy fiber on the texture and cooking characteristics of restructured pork. Journal of food Science, 54 (5), 1190-1192.

158. Travell,H., Saithgate, D.A.T., Wolever, T.M.S., Leeds, A.R., Assull, M.A., Jenkins, D.A. Dietary fiber redefined, Lancet, 1976,1:967.

159. Trius, A. And Sebranek, J.G., Carrageenans and their use in meat products, Crit. Rev. Food Sci, Nutrit, 36 (1&2): 69-85.

160. Trudso, J.E. Use of hydrocolloids in the design of low-caloric foods. In: Birch, G.G. and Lindley, M.G., Eds, Low-Caloric Products. Elsevier Applied science, 1988,23-31.

161. Weststrate J. A. G. van Poppel, P. M. Verschuren / Functional foods, trends and future // British J. Nutrition. 2002. V. 88. Suppl. 2. 233-235.

162. Wisker E., Feldheim W. Faecal bulking and energy value of dietary fiber // Dietary fiber A component of food (T.F.Schiweizer & G.A. Edwards eds). Springer-Verlag. London. 1992.

163. Yi D., Yong P., Wenkui L. Chinese Functional Food. Beijing: New World Press. 1999.