автореферат диссертации по технологии продовольственных продуктов, 05.18.04, диссертация на тему:Разработка технологии фаршевых консервов из конины с использованием белково-жировых эмульсий

На правах рукописи

ГОМБОЖАПОВА НИНА ИВАНОВНА

РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИИ ФАРШЕВЫХ КОНСЕРВОВ ИЗ КОНИНЫ С ИСПОЛЬЗОВАНИЕМ БЕЛКОВО-ЖИРОВЫХ ЭМУЛЬСИЙ

Специальность 05.18.04 - технология мясных, молочных, рыбных

продуктов и холодильных производств

Автореферат

диссертации на соискание ученой степени кандидата технических наук

Улан-Удэ - 2004

Работа выполнена на кафедре «Технология мясных и консервированных продуктов» в Восточно-Сибирском государственном технологическом университете

Научный руководитель:

Официальные оппоненты:

доктор технических наук, профессор Ф.А. Мадагаев

доктор технических наук, профессор В.Н. Лузан

кандидат технических наук Л.Ю. Прудова

Ведущее предприятие: Бурятская государственная

сельскохозяйственная академия им. В.Р. Филиппова

Защита диссертации состоится заседании диссертационного совета государственном университете по Ключевская, 40 в.

26 февраля 2004 г. в 1000 часов на К.212.039.01 в Восточно-Сибирском адресу: 670013, г.Улан-Удз, ул.

С диссертацией можно ознакомиться в библиотеке ВСГТУ

Автореферат разослан 24 января 2004 г.

Ученый секретарь диссертационного совета, кандидат технических наук, доцент

А.С. Столярова

2004-4 27635

ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОТЫ

Актуальность работы. Региональные особенности Восточной Сибири, связанные с сырьевой базой и структурой питания коренных жителей, обусловливают перспективность использования конины. Фаршевые мясопродукты из конины представлены только колбасными изделиями. Актуальным для нашего региона является разработка ассортимента и технологии фаршевых консервов из конины. При этом, следует учитывать особенности структуры и состава конины, так как готовые изделия из нее обладают жесткой консистенцией, недостаточно сочные, темно-коричневого цвета, с характерными вкусовыми качествами и запахом. В этой связи следует применять научно обоснованные технологии для улучшения качества фаршевых мясопродуктов из конины.

Одной из прогрессивных тенденций в мясной индустрии является применение многофункциональных добавок для регулирования функционально-технологических свойств (ФТС) мясопродуктов, повышения качества и увеличения выхода готовой продукции.

Их применение в производстве комбинированных мясопродуктов получило развитие в работах Л.В. Антиповой, А.И. Жаринова, Н.К. Журавской, Л.С. Кудряшова, Н.Н. Липатова, И.А. Рогова, P.M. Салаватулиной, Э.С. Токаева, R. Ellinger, R. Grau, J. Loeb, R. Hamm и др.

Существуют различные способы введения пищевых добавок в мясной фарш, одним из широко используемых является внесение пищевых добавок с белково-жировыми эмульсиями (БЖЭ).

В связи с этим актуальна разработка рецептур и технологии фаршевых мясопродуктов из конины при использовании БЖЭ с улучшенными реологическими и функциональными свойствами.

Цель и задачи исследований. Цель работы заключалась в разработке рецептур и технологии фаршевых консервов из конины с использованием многокомпонентных БЖЭ.

Для достижения поставленной цели решались следующие задачи:

- обосновать выбор пищевых добавок нового поколения на основе фосфатов и их использование в составе БЖЭ с целью улучшения вкуса, цвета, консистенции и изменения структуры фаршевых консервов;

- изучить влияние вида фосфатных добавок: натрия пирофосфорнокислого трехзамещенного, полифана А-Экстра, ТАРИ К 7 и ТАРИ К 20 на реологические свойства БЖЭ;

- исследовать функциональные свойства БЖЭ, выработанных с использованием выбранных фосфатных добавок;

- изучить влияние введения каррагинана Bengel MBF в БЖЭ с полифаном А-Экстра на ФТС БЖЭ;

- разработать оптимальные рецептуры БЖЭ с применением компьютерного моделирования;

- установить влияние БЖЭ при введении полифана А-Экстра и совместном его использовании с каррагинаном Bengеl MBF на реологические и функциональные свойства фарша из конины;

- разработать оптимальные рецептуры и технологию фаршевых консервов из конины с использованием БЖЭ, содержащих полифан А-Экстра и каррагинан Bengel MBF;

- определить пищевую ценность фаршевых консервов га конины с

БЖЭ;

- разработать и утвердить технические условия и технологический регламент на промышленное производство фаршевых консервов из конины с использованием БЖЭ.

Научная новизна. Обоснована и экспериментально подтверждена рациональность использования БЖЭ при производстве фаршевых консервов из конины.

Предложен новый состав БЖЭ для использования в мясных фаршевых консервах, включающий, кроме белковых добавок, полифан А-Экстра и каррагинан Bengel MBF.

Выявлены закономерности изменения реологических и функциональных свойств БЖЭ при введении полифана А-Экстра, каррагинана Bengel MBF и фарша консервов из конины, содержащего БЖЭ, с этими добавками.

Установлено, что добавление полифана А-Экстра, а особенно совместное его использование с каррагинаном Bengel MBF в составе БЖЭ существенно улучшает реологические свойства эмульсий: предельное напряжение сдвига, динамическую вязкость и дисперсность.

Методом компьютерного моделирования оптимизирован состав БЖЭ с полифаном А-Экстра и каррагинаном Bengel MBF.

Разработана комплексная модель задачи оптимизации рецептур фаршевых консервов из конины с БЖЭ, позволяющая получить сочный продукт монолитной структуры с нежной консистенцией, приятным вкусом и ароматом.

Практическая значимость. Обоснован способ приготовления БЖЭ. Разработаны рецептуры и технология фаршевых консервов из конины с БЖЭ. Утверждены технические условия ТУ 9216-031-02069473-2003 и технологический регламент «Консервы фаршевые из конины с белково-жировой эмульсией «Фарш степной». Подготовлен проект нормативной документации на консервы фаршевые «Фарш Улан-Удэнский».

Промышленная апробация разработанных рекомендаций по совершенствованию технологического процесса проведена в условиях консервного завода ОАО «Бурятмясопром».

Апробации работы. Основные положения и результаты диссертационной работы доложены и обсуждены на международных научно-технических конференциях «Пища. Экология. Человек» (Москва, 1999, 2001); международной научно-практической конференции «Пищевой белок и экология» (Москва, 2000); международной научной конференции «Прогрессивные пищевые технологии — третьему тысячелетию» (Краснодар,

2000); международной научно-практической конференции «Пища. Экология. Качество» (Краснообск, 2002); региональной научно-практической конференции «Будущее Бурятии глазами молодежи» (Улан-Удэ,

2001); ежегодных научных конференциях преподавателей, научных работников и аспирантов ВСГТУ (1999 - 2003).

Публикации. Результаты исследований опубликованы в 11 работах.

Структура и объем работы. Диссертация состоит из введения и пяти глав, включающих обзор литературы, методы исследований, экспериментальную часть с результатами исследований и их анализа, выводы и список использованной литературы, содержащий 152 наименования источников.

Содержание работы изложено на 106 страницах машинописного текста, в том числе 20 таблиц, 10 рисунков и 12 приложений.

МЕТОДОЛОГИЯ ВЫПОЛНЕНИЯ РАБОТЫ

На основе выводов литературного обзора и поставленных в работе задач были проведены исследования, состоящие из нескольких взаимосвязанных блоков. Общая схема проведения эксперимента приведена на рис.1.

На первом этапе изучали влияние вида фосфатных добавок на реологические и функциональные свойства эмульсий. Исследовали возможность снижения белкового компонента в БЖЭ при использовании полифана А-Экстра и каррагинана Бе^е1 МБР. Оптимизирован состав БЖЭ с использованием полифана А-Экстра и каррагинана Беще1 МБР.

Второй этап исследований заключался в выборе оптимальной дозы внесения БЖЭ в фарш в связи с их влиянием на реологические и функциональные свойства фарша консервов из конины.

Заключительный этап работы состоял в разработке рецептур и технологии фаршевых консервов с использованием БЖЭ. Разработана комплексная модель задач оптимизации рецептур фаршевых консервов из конины с БЖЭ.

Блоки исследований Объекты исследований и Контролируемые

изучаемые факторы параметры

Влияние вида фосфатных добавок на реологические и функциональные свойства БЖЭ и

разработка рецептур БЖЭ

Влияние БЖЭ на реологические и функциональные свойства фарша консервов из конины, выбор оптимального количества БЖЭ в составе фарша

Разработка рецептур и технологии фаршевых консервов из конины с БЖЭ и оценка качества консервов

Полифан А-Экстра, № пирофосфор-нокислый, ТЛРИ К 7 и ТАРИ К 20, БЖЭ

Фарш консервов из конины

Фаршевые консервы из конины с БЖЭ

Нормативная документация

1) массовые доли: белка, жира, влаги, золы

2)реологические свойства фарша консервов и эмульсий: предельное напряжение сдвига, вязкость, дисперсность эмульсий

3)функциональные свойства: влаго- и жиро-связывающая, во до- и жироудерживающая, эмульгирующая способности, стабильность

4) коэффициенты белок:жир; белок:влага; белок:жир:влага

5)аминокислотный состав

6) минеральный состав

Компьютерное моделирование

Органолептические и физико-химические показатели, минеральный

состав, биологическая

ценность, экономическая эффективность

Рис.1. Схема проведения исследований

Определены показатели пищевой ценности консервов «Фарш степной». Разработаны технические условия и технологический регламент на их производство.

Технология производства апробирована в условиях консервного завода ОАО «Бурятмясопром».

Экспериментальная часть выполнена в научно-исследовательской лаборатории кафедры «Технология мясных и консервированных продуктов» ВСГТУ и лаборатории химии и технологии природного сырья Байкальского института природопользования СО РАН, научно-исследовательской лаборатории СО РАН ИФИБР г. Иркутск. Объектами исследований являлись многокомпонентные БЖЭ, фарши из конины жилованной односортной с эмульсиями и фаршевые консервы из конины с использованием БЖЭ. Контролем служили фаршевые консервы «Фарш Улан-Удэнский». Экспериментальные данные проводились в трехкратной повторности, статистическую обработку проводили при помощи программы «Jungle Sigma Plot».

РЕЗУЛЬТАТЫ ИССЛЕДОВАНИЙ Разработка оптимальных рецептур белково-жнровых эмульсий

В мясной промышленности широко применяют фосфатные добавки для повышения влагосвязываемости и стабилизации мясных эмульсий. В работе было изучено влияние вида фосфатных добавок: натрия пирофосфорнокислого трехзамещенного, полифана А-Экстра, ТАРИ К 7 и ТАРИ К 20 на реологические и функциональные свойства БЖЭ.

Для изучения реологических и функциональных свойств эмульсий с фосфатными добавками была взята эмульсия, рецептура и технология которой была разработана сотрудниками ВСГТУ. Рецептура включала в кг на 100 кг эмульсии: смесь казеината натрия и соевого изолята - 11 кг (в соотношении 1:1), вода - 45 кг, в качестве жирового компонента использовалось растительное масло - 44 кг. В ходе эксперимента в опытные образцы эмульсий вносили сверх рецептуры по 0,3 кг одной из вышеперечисленных видов фосфатных добавок на 100 кг БЖЭ.

Для эффективного применения БЖЭ при производстве фаршевых мясопродуктов необходимо знание закономерностей изменения основных реологических свойств эмульсий - дисперсности, предельного напряжения сдвига и динамической вязкости; и функциональных - влагосвязывающей (ВСС), жиросвязывающей (ЖСС), эмульгирующей (ЭС) способностей, стабильности эмульсий (СЭ) и потерь при тепловой обработке, поскольку они влияют на качество фаршевых мясопродуктов.

Результаты исследований, представленные в табл.1, показали, что все фосфатные добавки улучшают реологические свойства БЖЭ. Однако эффективность их различна.

Наибольшие предельное напряжение сдвига и динамическая вязкость отмечены в БЖЭ с полифаном А-Экстра. Полифан А-Экстра в составе БЖЭ способен повышать предельное напряжение сдвига и динамическую вязкость эмульсий на 20 % и 47 % соответственно но сравнению с контролем

Таблица 1

Реологические свойства БЖЭ с фосфатными добавками

Варианты эмульсий Вид фосфатных добавок Динамическая вязкость, мПа • с Предельное напряжение сдвига, Па

1 Контроль (без фосфатов) 30,1 ±0,6 4,6±0,3

2 Полифан А -Экстра 44,3±0,3 5,5±0,3

3 ТАРИ К-7 41,5±0,4 5,3±0,2

4 ТАРИ К-20 34,8±0,4 4,7±0,1

5 Натрий пирофосфорнокислый 3б,3±0,5 5,1 ±0,2

Для характеристики степени дисперсности эмульсий размеры жировых шариков разделили на три фракции: крупная -от 5 до 10 мкм, средняя-от 1 до 5 мкм, мелкая - менее 1 мкм (рис. 2)

К П К 7 Ф К 20

Рис. 2. Дисперсность БЖЭ. К - контроль (БЖЭ без фосфатов), П - БЖЭ с полифаном А-Экстра, К 7 - БЖЭ с ТАРИ К 7, Ф-БЖЭ с Na пирофосфорнокислым, К20-БЖЭ с ТАРИ К 20

Эмульсии с полифаном А-Экстра отличались более однородной структурой с преобладанием (70 %) мелкой фракции жировых шариков. Это объясняется воздействием полифана А-Экстра на эмульсионную способность белков соевого изолята и казеината натрия.

Установлена тесная корреляционная связь между предельным напряжением сдвига и дисперсностью БЖЭ с полифаном А-Экстра (коэффициент корреляции, г=0,96; достоверность 98,3%).

При исследовании вида фосфатных добавок в составе БЖЭ необходимо знание не только закономерностей изменения реологических, но и их функциональных свойств.

Серия проведенных исследований показала, что введение фосфатных добавок способствует улучшению основных показателей функциональных свойств БЖЭ по сравнению с контролем, данные которых представлены в табл.2, (г = 0,89-0,99). Так, ВСС БЖЭ с полифаном А-Экстра на 11 %, с ТАРИ К 7 на 10 % выше по сравнению с контролем, это объясняется повышением показателя рН на 0,1-0,4 единицы. Известно, что полифосфаты обладают способностью, аналогично природной АТФ, восстанавливать влагосвязываемость протеина. При этом увеличение рН до 7,4 - 7,5 способствовало улучшению всех качественных показателей эмульсий. ЖСС БЖЭ с фосфатными добавками увеличивается с увеличением дисперсности эмульсий. Высокий уровень ВСС, ЖСС и ЭС в эмульсиях с полифаном А-Экстра обеспечивает стабильность данных эмульсий, которая на 10 % выше контрольного образца, что отражается на потерях при тепловой обработке, которые в 3 раза меньше по сравнению с контролем и в 2 раза меньше, чем в БЖЭ с ТАРИ К 20.

Таблица 2

Влияние вида фосфатных добавок на функциональные свойства БЖЭ

Варианты эмульсий Вид фосфатных добавок Показатели рН

ВСС,% к общей влаге ЖСС,% к общему жиру ЭС, % к общему жиру СЭ,% Потери при тепловой обработке, %

1 Контроль (без фосфатов) 86,5± 0,6 88,2± 0,5 89,4± 0,3 87,5± 0,6 12,5+ 0,4 7,1± 0,3

2 ПолифанА -Экстра 96,5+ 0,7 95,] + 0,7 96,8± 0,4 95,8± 0,8 4,2± 0,2 7,5+ 0,2

3 ТАРИ К-7 95,1± 0,6 94,8± 0,5 95,4± 0,5 94,4± 0,6 5,6± 0,3 7,4± 0,7

4 ТАРИ К-20 88,3± 0,6 89,8± 0,4 90,2+ 0,8 90,8+ 0,9 9.2± 0,4 7,2± 0,3

5 11атрий пирофос-форнокислый 90,4± 0,4 90,9± 0,5 92,8± 0,6 91,6± 0,5 8,4± 0,3 7,3± 0,4

Наиболее высокий уровень реологических и функциональных свойств отмечен в БЖЭ с полифаном А-Экстра. В связи с этим в дальнейших исследованиях в качестве фосфатной добавки в рецептурах БЖЭ был взят полифан Л-Экстра.

ФТС БЖЭ зависят не только от введения фосфатных, но и полисахаридных добавок, в частности, каррагинана Bengel MBF, который обладает высокими структурирующими свойствами.

Для исследования влияния каррагинана Bengel MBF на реологические свойства БЖЭ с полифаном Л-Экстра (БЖЭ I) была проведена замена соевого изолята (0, 5% к массе БЖЭ) на каррагинан Bengel MBF (БЖЭ II).

В ходе эксперимента было установлено, что в эмульсиях с полифаном А-Экстра и каррагинаном Bengel MBF увеличивается количество мелкой фракции жировых шариков на 14 %, значения предельного напряжения сдвига и динамической вязкости увеличиваются соответственно на 13 % и 10% по сравнению с эмульсией с полифаном А-Экстра.

БЖЭ с полифаном А-Экстра, а особенно совместное его использование с каррагинаном Bengel MBF, обладали высоким уровнем ФТС, поэтому представлялось важным определить оптимальное развитие этих свойств эмульсий в зависимости от дозы внесения белковых компонентов.

Был разработан ряд рецептур эмульсий, в которых содержание белкового компонента уменьшали от 25 до 50 % по сравнению с

контрольным образцом.

Серия проведенных исследований показала, что предельное напряжение сдвига и динамическая вязкость БЖЭ I и БЖЭ II с 75%-ным содержанием белкового компонента остаются на уровне контрольного образца, в то время как преобладание крупной фракции жировых шариков в БЖЭ I в 3 раза меньше по сравнению с контролем, а в БЖЭ II крупная фракция жировых шариков отсутствует, откуда следует, что эмульсии с полифаном А-Экстра и каррагинаном Bengel MBF обладали стабильной гомогенной структурой. При дальнейшем снижении белка в эмульсиях происходит коалесценция - окончательное разрушение эмульсий, слипание жировых шариков, уменьшается содержание мелкой фракции и наблюдается преобладание средней фракции жировых шариков, происходит значительное снижение значений динамической вязкости. Так, динамическая вязкость при 50 %-ном содержании белковых компонентов в БЖЭ I - в 5 раз, а в БЖЭ II - в 4 раза меньше, чем в контрольной эмульсии.

Анализ функциональных свойств БЖЭ I, представленный на рис.3, показал, что эмульсия, содержащая 100 % белкового компонента, имеет максимальные значения ВСС, ЖСС и стабильности. Основные функциональные свойства эмульсии с 75%-ным содержанием белка были, в

основном, на уровне этих характеристик контрольного образца. По органолептическим показателям данная эмульсия - монолитная, плотная, не изменила свою структуру. Образцы эмульсии с 65%-ным содержанием белкового компонента были менее стабильны, уровень их основных функциональных свойств снизился на 8 % по сравнению с контролем. При снижении содержания белка до 60 % от исходного ухудшились все определяемые свойства эмульсий, в частности, стабильность уменьшилась на 29 %. Эмульсии, в которых понизили содержание белкового компонента до 50 %, хотя и имели однородную структуру, но были более жидкие, текучие, основные показатели функциональных свойств понизились на 35 - 40 %.

Для БЖЭ II характер изменения ВСС и ЖСС аналогичен БЖЭ I, в то же время стабильность БЖЭ II выше на 3 - 6 %, чем в БЖЭ I. Это обусловлено тем, что в процессе тепловой обработки структура молекулы каррагинаиа изменяется - увеличивается число активных групп, способных удерживать влагу, и далее во время последующего процесса охлаждения-формируется плотная структура за счет желирующих свойств каррагинана.

Рис.3. Изменение функциональных свойств БЖЭ I при понижении дозы внесения белкового компонента

Данные по ФТС легли в основу компьютерной оптимизации состава БЖЭ. В модели учитывались сбалансированность по аминокислотному составу; соотношения коэффициентов белок:жир, белок:влага; ФТС компонентов эмульсий.

Решение модели позволило получить оптимальные рецептуры БЖЭ, которые представлены в табл. 3. Введением в рецептуру эмульсий 0,3 % полифана А-Экстра сверх рецептуры и 0,5 % каррагинана Bengel MBF к массе эмульсий содержание белка в них можно снизить на 25 % без ухудшения качества эмульсий.

Таблица 3

Оптимальные рецептуры и показатели качества эмульсий

. Показатели Варианты эмульсий

БЖЭ 1 БЖЭ II

Сырье, кг на 100 кг эмульсии:

Соевый изолят 4,2 3,7

Казеинат натрия 4,2 4,2

Растительное масло 44,0 44,0

Вода питьевая 47,6 47,6

Каррагинан Ве1^е1 МВР - 0,5

Итого: 100,0 100,0

Материалы, г на 100 кг эмульсии:

Фосфаты «Полифан А-Экстра» 300,0 300,0

Массовая доля белка, % 7,4±0,4 7,0±0,5

Массовая доля жира, % 44,1±0,2 44,1 ±0,2

Массовая доля золы, % 47,8±0,9 48,0±0,7

Соотношения:

белок: жир 1,0 : 5,2 1,0 :5,6

белок: влага 1,0:5,7 1,0 :6,0

Влияние белково-жировых эмульсий на реологические и функциональные свойства фарша консервов из конины

Свойства готового продукта в значительной степени определяются способностью фарша удерживать частицы жира в эмульгированном состоянии. Поэтому стабильность эмульсии жира в воде - одна из наиболее сложных проблем при изготовлении мясных фаршевых продуктов. Технологически эту проблему можно решить, вводя новые компоненты в рецептуру. Для образования однородной структуры фарша применяют стабильные БЖЭ.

При составлении фарша опытных консервов шпик и свинину нежирную контрольного образца заменяли кониной жилованной односортной и оптимизированными БЖЭ I и БЖЭ II. Эмульсии вносили в количестве от 10 до 30 % к массе основного сырья. Использование разработанных БЖЭ I и БЖЭ II предусмотрено при изготовлении фаршевых консервов из конины, поэтому необходимо исследовать их влияние на реологические и функциональные свойства фаршей консервов.

Зависимость предельного напряжения сдвига фарша консервов от дозы внесения БЖЭ (рис. 4) выражена следующими уравнениями регрессии: у (БЖЭ !)= -15, 757х2 +86,063 х+428,38 с доверительной вероятностью Я2=0,9579; у (БЖЭ II) =-16,348^ +86,992х+426,71 с доверительной

вероятностью R2=0,9708, где у - предельное напряжение сдвига, Па; х - доза внесения БЖЭ, %.

Уменьшение содержания БЖЭ I в системе до 10-15 % вызывает повышение значений предельного напряжения сдвига и эффективной вязкости, в связи с этим консистенция становится более плотной, упругой, но слегка резин истой. Увеличение содержания БЖЭ I до 30 % вызывает понижение значений ПНС эффективной вязкости в 1,5 раза по сравнению с контролем, при этом консистенция фарша становится менее плотной, слегка мягкой, мазеобразной, что не свойственно фаршевым консервам, это говорит об увеличении в фарше слабосвязанной влаги, что ведет к уменьшению прочности и разрыхлению структуры фарша..

600 -.

300

О 10 15 20 25 30

доза внесения БЖЭ, %

Рис.4. Изменение предельного напряжения сдвига фарша консервов в зависимости от дозы внесения белково-жировых эмульсий

Для опытных образцов, содержащих БЖЭ И, характер

изменения реологических свойств аналогичен. Однако численные

значения этих характеристик несколько выше, по сравнению с опытными фаршами с БЖЭ I.

Наилучшими реологическими свойствами обладает фарш с содержанием 20% эмульсий. Введение эмульсий сказалось и на органолептической оценке качества готовой продукции, в том числе консистенции, которая более плотная и монолитная у образца продукта, содержащего 20 % эмульсии.

Показатели основных функциональных свойств: ВСС, ВУС и ЖУС опытных образцов фарша консервов превышают эти показатели в контрольном образце. Значения ВСС фаршей консервов с БЖЭ I и БЖЭ II практически не изменяются. Показатели ВУС и ЖУС фаршей с БЖЭ II выше на 3 - 4 %, чем в фаршах с БЖЭ I.

Максимальные значения ВСС, ВУС и ЖУС фаршей опытных консервов наблюдаются в вариантах, рецептуры которых включали 20 % эмульсий к массе фарша. Увеличение их уровня по отношению к контролю составляет 8-12%.

Разработка рецептур и технологии фаршевых консервов из конины с использованием многокомпонентных эмульсий

Для разработки рецептур новых видов консервов «Фарш степной» была составлена комплексная модель задачи оптимизации рецептур фаршевых консервов из конины с использованием БЖЭ и выданы оптимальные рецептуры консервов. Оптимальные рецептуры и показатели качества консервов представлены в табл. 4.

Соотношение Б : Ж - 1,2-1,1 : 1 в консервах» «Фарш степной» отвечает рекомендациям здорового и рационального питания.

Разработанная технологическая схема (рис.5) наряду с традиционными процессами дополнительно включает в себя операции по приготовлению БЖЭ. Промышленная апробация технологи консервов «Фарш степной» показала, что введение разработанных БЖЭ в фарш консервов позволило интенсифицировать процесс производства фаршевых консервов путем исключения процесса созревания мяса в посоле, продолжительность которого составляла 48-72 часа. Остальные технологические операции и их последовательность осуществляются по традиционной технологии производства фаршевых консервов.

Использование БЖЭ при производстве фаршевых консервов из конины нейтрализует специфический привкус конины, облагораживает цвет, повышает сочность, улучшает консистенцию готового продукта.

Для определения пищевой ценности фаршевых консервов из конины с БЖЭ были изучены их аминокислотный и минеральный составы, рассчитаны показатели биологической ценности.

Анализ аминокислотного состава фаршевых консервов показал, что количество незаменимых аминокислот в консервах «Фарш степной» рецептур I и II больше на 8 и 6 % соответственно, чем в контроле.

Коэффициент утилитарности аминокислот белка опытных консервов, характеризующий их сбалансированность, выше контроля на 14 %, показатель сопоставимой избыточности аминокислотного состава белка,

Таблица 4

Оптимальные рецептуры фаршевых консервов из конины и показатели их качества

Варианты консервов

Наименование компонентов, Фарш «Степной»

кг / 100кг основного сырья Контроль Рецептура I Рецептура 11

Конина жилованная 56,5 76,5 74.5

Свинина нежирная жилованная 25,0 - -

Шпик 15,0 - -

БЖЭ I - 20,0 -

БЖЭ II - - 22,0

Крахмал 3,5 3,5 3.5

Массовая доля белка, % 14,6+0,7 16,4±0,5 16,3 + 0,6

Массовая доля влаги, % 59,4+1,0 66,0+0,9 66,0±1,1

Массовая доля жира, % 22,7+0,6 14,2+0,4 14,2±0,4

Массовая доля золы, % 3,3±0,2 3,4±0,2 3,5±0,3

Соотношения:

белок: жир 1,0 : 1,6 1,2 : 1,0 1,1 : 1,0

белок: влага 1,0 : 4,1 1,0 : 4,0 1,0 : 4,1

Внешний вид 7,5±0,4 8,2±0,3 8.2±0,3

Цвет и вид на разрезе 7,б±0,5 8,2±0,4 8,2±0,5

Аромат 7,6±0,1 8,0±0,5 ь 8,0±0,6

Вкус 7,7+0,6 8,1±0,4 8,2±0,6

Консистенция 7,8 ±0,5 8,3+0,3 8.4+0,4

Сочность 7,5+0,5 8,3+0,8 8,3+0,7

Общая органолептическая оценка, балл 7,6+0,3 8,2+0,4 8,2+0,5

который характеризует процент неутилизируемого белка, уменьшается в опытных консервах с БЖЭ I - на 26 %, в консервах с БЖЭ II - на 17 % по сравнению с контролем.

Результаты исследований свидетельствуют о хорошем аминокислотном составе незаменимых аминокислот в консервах «Фарш степной».

Общий уровень потенциальной биологической ценности опытных консервов, показывающий степень продуктивного использования незаменимых аминокислот, в опытных консервах выше контроля на 7-10 %.

Анализ характеристики минерального состава консервов показал, что консервы «Фарш степной» по сравнению с контролем отличались довольно высоким содержанием железа, цинка, меди и кобальта, которые чрезвычайно важны для кроветворения, тканевого дыхания и улучшения обмена веществ.

Рис.5. Технологическая схема производства фаршевых консервов с БЖЭ

В консервах «Фарш степной», особенно выработанных по рецептуре II, содержится меди на 6 % больше, железа - в 1, 5 раза, а кобальта в 4 раза выше по сравнению с контролем благодаря богатому минеральному составу каррагинана, получаемого из красных морских водорослей.

Для сбалансированного питания важно не только абсолютное содержание кальция, но и его соотношение с магнием и фосфором. Отношение кальция к магнию во всех исследуемых образцах составляет 1:1, при их оптимальном соотношении - 1: 0,5.

Оптимальное соотношение Са : Р - 1,0 : 1,5. В мясных продуктах, особенно I и II сортов, в которые добавляются фосфатные компоненты, это соотношение достигает 1:10 -Н5. В контрольном образце консервов соотношение Са : Р - 1 : 6, тогда как в опытных образцах -1:5, некоторое увеличение этого соотношения можно объяснить введением в них эмульсий с соевым изолятом, казеинатом натрия и каррагинаном, содержащих больше кальция, чем мышечная ткань.

Таким образом, использование БЖЭ с полифаном А-Экстра и совместное его применение с каррагинаном Bengel MBF в фаршевых консервах из конины позволяет получить сочный продукт монолитной структуры, с нежной консистенцией, приятным вкусом и ароматом повышенной пищевой ценности.

На основании проведенных исследований была разработана и апробирована в промышленных условиях технология фаршевых консервов из конины, которая легла в основу нормативного документа ТУ 9216-03102069473-2003 «Консервы фаршевые из конины с белково-жировой эмульсией «Фарш степной» и проект нормативного документа на консервы фаршевые «Фарш Улан-Удэнский».

ВЫВОДЫ

1. На основе анализа литературы научно обоснована возможность использования фосфатных и полисахаридных добавок в составе БЖЭ для производства фаршевых консервов из конины.

2. Установлено, что введение в состав БЖЭ фосфатных добавок: натрия пирофосфорнокислого, полифана А-Экстра, ТАРИ К 7 и ТАРИ К 20 способствует улучшению реологических и функциональных свойств эмульсий в разной степени. При этом наиболее высокий уровень этих свойств обеспечивает полифан А-Экстра.

3. Показано, что при введении полифана А-Экстра в БЖЭ предельное напряжение сдвига и динамическая вязкость эмульсий увеличиваются на 16 % и 32 % соответственно, а количество мелкой фракции жировых шариков - на 28,6 % по сравнению с эмульсиями без добавок.

4. Исследованы основные функциональные свойства БЖЭ с полифаном Л-Экстра, такие как, ВСС, ЖСС, стабильность эмульсий, которые увеличиваются на 8 - 9 % , потери при тепловой обработке уменьшаются в

3 раза по сравнению с эмульсиями без фосфатных добавок.

5. Установлено, что введение каррагинана Ве^е1 МВБ в эмульсию с полифаном Л-Экстра способствует повышению предельного напряжения сдвига (13%), динамической вязкости (10%), усилению эффекта диспергирования БЖЭ на 14 % по сравнению с эмульсиями с полифаном А-Экстра.

6. Методом компьютерного моделирования оптимизирован состав БЖЭ с полифаном А-Экстра и при совместном его использовании с каррагинаном Веще1 МВБ.

7. Разработана комплексная модель задачи оптимизации рецептур фаршевых консервов из конины с БЖЭ. Рассчитаны и экспериментально подтверждены оптимальные дозы БЖЭ: 20 % с полифаном А-Экстра и 22% с полифаном А-Экстра и каррагинаном Ве^е1 МВБ к массе фарша консервов.

8. Разработана технология фаршевых консервов из конины с БЖЭ, в которой исключен процесс созревания мяса в посоле за счет применения БЖЭ, в результате производственный цикл сокращается на 48-72 час.

9. По результатам экспериментов разработаны и утверждены ТУ 9216-031-02069473-2003 Консервы фаршевые из конины с белково-жировой эмульсией «Фарш степной», технология которых прошла промышленную апробацию. Консервы «Фарш степной» характеризовались нежной консистенцией и сочностью, приятным вкусом и ароматом.

Подготовлен проект нормативной документации на консервы фаршевые «Фарш Улан-Удэнский».

10. Экономический эффект от внедрения технологии фаршевых консервов «Фарш степной» рецептуры I составляет 4471 руб. на 1 туб, рецептуры II - 4394 руб. на 1 туб.

По материалам диссертации опубликованы следующие работы:

1. Гомбожапова Н.И., Мадагаев Ф.А., Брянская И.В., Колесникова Н.В. Изучение функционально-технологических свойств эмульсий сложного состава с фосфатсо держащим и добавками // Пища. Экология. Человек: Мат. междунар. науч.-тсхн. конф./ МГУПБ. - М.-1999.- С. 85.

2. Гомбожапова Н.И., Мадагаев Ф.А., Брянская И.В., Колесникова Н.В. Изменение функционально-технологических свойств эмульсий сложного состава с фосфатсодержащим и добавками // Технология, биотехнология и оборудование пищевых и кормовых производств: Сб. науч. тр./ ВСГТУ - Улан-Удэ.-1999.- С. 15-20.

3. Брянская И.В., Гомбожапова Н.И., Анисимова О.А. Влияние различных добавок на структурно-механические свойства БЖЭ // Техника и технология обработки и переработки пищевых продуктов XXI века: Мат. регион, науч.-практ. конф. / ВСГТУ. - Улан-Удэ.- 2000.- С. 158-160.

4. Брянская И.В., Гомбожапова Н.И , Колесникова Н.В., Михеева Н.И. Разработка рецептур БЖЭ с пониженным содержанием белка при использовании фосфатов // Техника и технология обработки и переработки пищевых продуктов XXI века: Мат. регион, науч.-практ. конф. / ВСГТУ. -Улан-Удэ.-2000.-С. 155-157.

5. Мадагаев Ф.А., Гомбожапова Н.И., Брянская И.В., Колесникова Н.В. Пути улучшения функционально-технологических свойств БЖЭ // Технология, биотехнология и оборудование пищевых и кормовых производств: Сб. науч. тр./ ВСГТУ. - Улан-Удэ.- 2000.- С. 155-157.

6. Мадагаев Ф.А., Гомбожапова Н.И., Брянская И.В. Изменение реологических свойств и структуры БЖЭ при использовании фосфатов // Технология, биотехнология и оборудование пищевых и кормовых производств: Сб. науч. тр./ ВСГТУ. - Улан-Удэ.- 2000.- С. 158-160.

7. Мадагаев Ф.А., Гомбожапова Н.И., Брянская И.В., Колесникова Н.В. Использование эмульсий с фосфатной добавкой в фаршевых консервах из конины // Пищевой белок и экология: Мат. межд. пауч.-техн. конф./ МГУПБ. - М.- 2000.- С. 9-10.

8. Гомбожапова Н.И., Мадагаев Ф.А., Брянская И.В., Колесникова Н.В. Разработка фаршевых консервов из конины с БЖЭ // Будущее Бурятии глазами молодежи: Мат. респуб.науч.-практ. конф. / БГУ.- Улан-Удэ.- 2001.-С. 78-79.

9. Гомбожапова Н.И., Колесникова Н.В., Брянская И.В., Мадагаев Ф.А. Влияние БЖЭ на функционально-технологические свойства фаршевых консервов // Технология, биотехнология и оборудование пищевых и кормовых производств: Сб. науч. тр./ ВСГТУ. - Улан-Удэ.- 2001.- С. 10-15.

10. Гомбожапова Н.И., Колесникова Н.В., Брянская И.В., Мадагаев Ф.А. Влияние многокомпонентных эмульсий на функциональные свойства фаршевых консервов // Пища. Экология. Человек: Мат. междунар. науч.-техн. конф./ МГУПБ. - М.- 2001.- С.129-130.

11. Гомбожапова Н.И., Колесникова Н.В., Брянская И.В., Мадагаев Ф.А. Изучение показателей качества фаршевых консервов из конины // Пища. Экология. Качество: Сб. мат. междунар. научно-практ. конф./ СибНИПТИП. - Новосибирск.- 2002.- С.186-187.

1-2317

РНБ Русский фонд

2004-4 27635

Редактор Т.А.Стороженко Подписано в печать 20. 01.2004 г. Формат 60x84 1/16. Объем в усл. п. л. 1,16. Тираж 80 экз.

Печать операт., бум. писч. Заказ № 6.

Издательство ВСГТУ, г.Улан-Удэ, ул.Ключевская, 40 в Отпечатано в типографии ВСГТУ, г.Улан-Удэ, ул.Ключевская, 42

Введение.

Глава 1. Основные направления повышения качества мясных фаршевых консервов.

1.1. Влияние реологических и функциональных свойств сырья на качество мясных фаршевых консервов.

12. Анализ существующих белковых препаратов и пищевых добавок, применяемых в мясной промышленности.

1.3.Использование белково-жировых эмульсий при производстве фаршевых мясопродуктов.

Фаршевые изделия имеют наибольший удельный вес в объеме мясопродуктов, вырабатываемых промышленностью. Важным фактором рационального использования сырья является выбор наиболее оптимального ассортимента и рецептур мясопродуктов.

Наиболее перспективными при производстве фаршевых мясопродуктов являются белковые препараты животного и растительного происхождения, которые применяют путем прямого внесения в фарш или в виде суспензий и эмульсий различных композиций.

Знание закономерностей изменения основных функциональных и реологических свойств фарша, от которых зависит консистенция, сочность и структура готового продукта, необходимо для более эффективного применения белковых препаратов и пищевых добавок в составе белково-жировых эмульсий (БЖЭ) при производстве традиционных мясных продуктов, создания рецептур и технологий производства новых видов комбинированных мясопродуктов.

Региональные особенности Восточной Сибири, связанные с сырьевой базой и структурой питания коренных жителей, обусловливают перспективность использования конины. Фаршевые мясопродукты из конины представлены на потребительском рынке только колбасными изделиями. Актуальным для нашего региона является разработка ассортимента и технологии фаршевых консервов из конины. При этом следует учитывать особенности структуры и состава конины, так как готовые изделия из нее обладают жесткой консистенцией, недостаточно сочные, темно-коричневого цвета, с характерными вкусовыми качествами и запахом. В этой связи следует применять научно обоснованные технологии для улучшения качества фаршевых мясопродуктов из конины.

В связи с этим актуальна разработка рецептур и технологии фаршевых мясопродуктов из конины при использовании БЖЭ с улучшенными реологическими и функциональными свойствами.

Выводы

1. На основе анализа литературы научно обоснована возможность использования фосфатных и полисахаридных добавок в составе БЖЭ для производства фаршевых консервов из конины.

2. Установлено, что введение в состав БЖЭ фосфатных добавок: натрия пирофосфорнокислого, полифана А-Экстра, ТАРИ К 7 и ТАРИ К 20 способствует улучшению реологических и функциональных свойств эмульсий в разной степени. При этом наиболее высокий уровень этих свойств обеспечивает полифан А-Экстра.

3. Показано, что при введении полифана А-Экстра в БЖЭ предельное напряжение сдвига и динамическая вязкость эмульсий увеличиваются на 16 % и 32 % соответственно, а количество мелкой фракции жировых шариков -на 28,6 % по сравнению с эмульсиями без добавок.

4. Исследованы основные функциональные свойства БЖЭ с полифаном А-Экстра, такие как, ВСС, ЖСС, стабильность эмульсий, которые увеличиваются, на 8 - 9 %, потери при тепловой обработке уменьшаются в 3 раза по сравнению с эмульсиями без фосфатных добавок.

5. Установлено, что введение каррагинана Bengel MBF в эмульсию с полифаном А-Экстра способствует повышению предельного напряжения сдвига (13%), динамической вязкости (10%), усилению эффекта диспергирования БЖЭ на 14 % по сравнению с эмульсиями с полифаном А-Экстра.

6. Методом компьютерного моделирования оптимизирован состав БЖЭ с полифаном А-Экстра и при совместном его использовании с каррагинаном Bengel MBF.

7. Разработана комплексная модель задачи оптимизации рецептур фаршевых консервов из конины с БЖЭ. Рассчитаны и экспериментально подтверждены оптимальные дозы БЖЭ: 20 % с полифаном А-Экстра и 22% с полифаном А-Экстра и каррагинаном Bengel MBF к массе фарша консервов.

8. Разработана технология фаршевых консервов из конины с БЖЭ, в которой исключен процесс созревания мяса в посоле за счет применения БЖЭ, в результате производственный цикл сокращается на 48-72 час.

9. По результатам экспериментов разработаны и утверждены ТУ 9216031-02069473-2003 Консервы фаршевые из конины с белково-жировой эмульсией «Фарш степной», технология которых прошла промышленную апробацию. Консервы «Фарш степной» характеризовались нежной консистенцией и сочностью, приятным вкусом и ароматом.

Подготовлен проект нормативной документации на консервы фаршевые «Фарш Улан-Удэнский».

10. Экономический эффект от внедрения технологии фаршевых консервов «Фарш степной» рецептуры I составляет 4471 руб. на 1 туб, рецептуры II - 4394 руб. на 1 туб.

1. А.с. 1232200 СССР. МКИ А 22 С 11/10. Способ производства колбасных изделий. Опубл. БИ 1986. -№ 32.

2. А.с. 936863 СССР, МКИ, А 22 С 11/00. Салаватулина P.M., Овчинникова Л.П. Рига. Способ приготовления фарша для колбасных изделий. Опубл. Бюл. Открытия. Изобретения. 1982.- № 23.

3. А ДМ мировой лидер по производству пищевых ингредиентов и добавок / В.М. Салаватулина, В.Н. Мыриков // Мясная индустрия. 1996.- № 3.-С.17-18.

4. Алиев С.А., Салаватулина P.M. Использование молочных белков при производстве мясных продуктов. М.: ЦНИИТЭИмясомолпром, 1981.-50с. (Мясная промышленность. Обз. инф./ ММПЦНИИТЭИмясомолпром).

5. Амирханов К.Ж. Использование поликомпонентного рассола и биофизических методов для обработки конины //Мат. междунар. научно-практ. конф. «Перспективы производства продуктов питания нового поколения».- Омск.- 2003. С. 64 - 65.

6. Антипова Л. В., Полянских С. В. Пищевые белково-жировые добавки, как заменитель основного сырья в составе мясных фаршевых изделий // межд. науч.- техн. конф. «Прогрессивные технологии и оборудование для пищевой промышленности».-Воронеж.- 1997.

7. Антипова Л.В. Биохимия мяса и мясных продуктов / Л.В. Антипова, Н.А. Жеребцов. Воронеж: изд-во ВГУ.- 1991.- 184 с.

8. Антипова Л.В. Методы исследования мяса и мясопродуктов / Л.В. Антипова, И.А. Глотова, И.А. Рогов.- М.: Колос.- 2001.- 376 с.

9. Антипова А.В. Прикладная биотехнология. УИРС для специальности 270900. Учеб. пособие / Л.В. Антипова, И.А. Глотова, И.А. Жаринов.-Воронеж. 2000.- 332 с.

10. Антипова JI.B. Возможность использования плазмы крови убойных животных в новых белковых продуктах / JI.B. Антипова, A.JI. Кульпина // Известия вузов. Пищевая технология. — 1998. № 5 - 6. - С.53-55.

11. Апражима С. К., Серженко М. В., Мирошников А. М. Роль мясопродуктов с соевыми белками в улучшении гомеостаза человека. // Хранение и переработка сельскохозяйственного сырья 1998.- № 3.

12. Белова А.А. Гену-каррагинаны обеспечивают высокое качество и снижение себестоимости//Мясная индустрия. 1997. -№ 3. -С. 20-21.

13. Белова В.Ю. Специфика и перспективы использования функциональных животных белков / В.Ю. Белова, Н.А. Смодлев // Мясная индустрия.-1999.-№ 5 С. 23-26.

14. Большаков А.С., Горбатов А.В., Косой В.Н., Фомин А.К., Граф В.А. Реология мясопродуктов. Влияние содержания влаги в фарше и длительности его куттерования на механические характеристики колбасы. Мясная индустрия СССР.- 42.- № 5.- 1971.

15. Большаков А.С. Тулеулов Е.Г. и др. Производство мясопродуктов из конины. М.: АгроНИИТЭИММП.-1988.-48с. (Мясная промышленность. Обзорн. Инф./ АгроНИИТЭИММП).

16. Брянская И.В., Драгина В.В. и др. Влияние технологии посола конины на свойства полуфабриката / ВИНИТИ. Р.Ж. «Химия».- 1985. № 9. - С.9.

17. Брянская И.В., Колесникова Н.В., Олефирова А.Г. Исследование функционально-технологических свойств белковых добавок и белково-жировых эмульсий //Методическое указание.- Улан-Удэ: ВСГТУ.-1999.-31с.

18. Булдаков А. С. Пищевые добавки. Справочник. СПб: Ut.- 1996.-240 с.

19. Вагин В.В., Марташов Д.П. Фосфаты Олбрайт и Вилсон как средство удешевления мясных продуктов//Мясная индустрия.- 1999.- № 2.-С.37-38.

20. Васильев А.А., Лузан В.Н. Пищевая ценность конского мяса. -М.: АгроНИИТЭИММП, 1985. -(Мясная промышленность. Обзорн. инф. /АгроНИИТЭИММП).

21. Высококачественные белки в России// Мясная индустрия.- 1999. № 2.-С. 18-20.

22. Горбатов А.В. Реология мясных и молочных продуктов. М.: Пищевая промышленность.- 1979.— 383 с.

23. Граф В.А. Особенности производства мясных фаршевых консервов с применением пищевых добавок: Обзорная информация. М.: ЦНИИТЭИ, 1973. - 54с. - (Мясная промышленность. Обз. Инф. ЦНИИТЭИММП).

24. Граф В.А. Технологические свойства белковых добавок при производстве фаршевых мясопродуктов. М.: ЦНИИТЭИмясомолпром.- 1981. - 25с. -(Мясная промышленность. Обз. инф. / ММПЦНИИТЭИмясомолпром).

25. Гурова Н.В. Методы определения эмульсионных свойств белков / Н.В. Гурова, Э.С. Токаев, А.Н. Гуров. М.: АгроНИИТЭИММП.-1994. - 32 с. - (Мясная пром-сть: Обз. Информ.).

26. Гурова Н.В. Методические подходы к оценке гелеобразующих свойств каррагинатов / Н.В. Гурова, И.А. Попелло, В.В. Сучков, Е.В. Митасева // Мясная индустрия.-2000. № 8.-С. 35-37.

27. Гурова Н.В., Попелло И.А., Сучков В.В. Новые многофункциональные соевые продукты /// Мясная индустрия. 1999.- № 6. С.30-32.

28. Дианова В.Г., Зареченская С.Г. Комбинированные мясные и молочные продукты с регулируемыми функциональными свойствами.-М.: АгроНИИТЭИММП.- 1989.- 40 с.-(Мясная промышленность. Обз. Инф. / АгроНИИТЭИММП).

29. Дуда 3. Некоторые проблемы и намечаемые разработки в технологии мясных продуктов в начале XXI века: Тез. докл. междунар. науч. конф. «Продукты XXI века. Технология. Качество. Безопасность.-ВНИИМП. М.- 1998. - С. 13-18.

30. Дудкин М.С., Щелкунов JI.B. Новые продукты питания. М.: Международная издательская компания «Наука».- 1998.

31. Ефимова Н.В. Использование протеинов « КАРГИЛЛ» при производстве колбасных изделий // Мясная индустрия. 2003. - № 1.- С. 31.

32. Жаринов А.И. Краткие курсы по основам современных технологий переработки мяса, организованные фирмой «Протеин Технолоджис Интернэшнс» (США). Курс 2. Эмульгированные и грубоизмельченные мясопродукты. М.: 1994. - 154 с.

33. Журавская Н.К. Исследование и контроль качества мяса и мясопродуктов/ Журавская Н.К., Алехина Л.Г., Отряшенкова Л.М. М.: Агропромиздат.- 1985.- 296 с.

34. Забашта А.Г. Справочник по производству фаршированных и вареных колбас, сарделек, сосисок и мясных хлебов / А.Г. Забашта, И.А. Подвойская, М.В. Молочников.- М.- 2001.- 701с.

35. Заменители животного жира в производстве мясных продуктов за рубежом // Все о мясе.- 2000.-№ 2.- С. 3-9.

36. Зимин. Ю.Б., Лукачевский Б.П., Куцый И.В. Применение немецких пищевых фосфатов при изготовлении мясных продуктов // Мясная индустрия.- 2000. №2. -С.43 - 44.

37. Иванов А.А., Мадагаев Ф.А., Баженова Б.А., Чернояров Д.К., Хвыля С.И. Реологические свойства мясного фарша изэлектростимулированного мяса// Мясная индустрия. 2001.- № 4.-С.16-17.

38. Ивашкин Ю.А. Моделирование производственных процессов мясной и молочной промышленности. М.: Агропромиздат.- 1987.- 232 с.

39. Измайлова В.Н. Поверхностные явления в белковых системах / В.Н. Измайлова, Г.П. Ямпольская, В.Д.Сумм. М.: Химия.- 1988. - 240 с.

40. Использование эмульсий при производстве колбасных изделий. Диас JI.A. и др. // Мясная индустрия СССР. 1985. -№ 12.- С.25-26.

41. Конина один из источников мясной промышленности. Итина С.Г. Мясная индустрия СССР. -1981. -№ 4. -25 с.

42. Касьянов Г.И., Артемьев Б.В., Козмава А.В. Оценка аминокислотной сбалансированности продуктов питания // Пищевая технология.- № 5-6.1998.

43. Колесникова Н.В. Разработка технологии национальных мясопродуктов народов Восточной Сибири для промышленного производства. Диссертация кандидата технических наук.-Улан-Удэ.- 1997.

44. Колесникова Н.В., Брянская И.В., Семихатский Д.В. Методическое указание по расчету оптимальных рецептур новых продуктов питания. Улан-Удэ.- 1997.

45. Косой В.Д. Совершенствование технологии производства вареных колбас. М.-Пищевая пром-сть.- 1983.

46. Кремер Н.Ш. Математическая статистика.- М.- Изд-во стандартов.-2000.-543 с.

47. Криштафович В.И. Использование мяса с признаками DFD при производстве мясных консервов / В.И. Криштафович , М.Ю. Луканов, Т.Г.Кузнецова, А.А. Белоусов // Мясная индустрия. 2002.- № 2.- С. 11-12.

48. Криштафович В.И. Влияние соевого изолята на микроструктуру фаршевых мясных продуктов / В.И. Криштафович, И.А. Жебелова, С.В. Колобов, Т.Г. Кузнецова // Мясная индустрия. 2002.- № 6.- С.28-31.

49. Кроха Ю.А. и др. Опыт рационального использования сырья за рубежом: Обзорная информация / ЦНИИИТЭИмясомолпром. Сер. Мясная промышленность. 1983.47 с.

50. Кудряшов JI.C., Искаков М.Х. Роль и значение пищевых добавок в производстве мясопродуктов // Мат. межд. научно-техн. конф. Пищевой белок и экология. М.: МГУПБ.- 2000. С. 141-145.

51. Кудряшов JI.C., Кудряшова О.А. Новый продукт на отечественном рынке изолят соевого белка производства Голландии // Мясная индустрия.-2001.-№10.- С.19-21.

52. Кудряшова О.А. Сложеникин В.Г. Прочностные свойства каппа-каррагинанов серии «Аквагель» // Мясная индустрия.-2003.-№ 4.-С. 3839. . .

53. Курицкий Б.Я. Поиск оптимальных решений средствами Excel 7.0. В примерах. 1997.-384 с.

54. Курицын Н.И., Володченко Р.В, Транцева М.И. Конина как сырье мясной промышленности // Мясная индустрия СССР. — 1987. № 7.-С. 9-10.

55. Лауките Я.И. Разработка технологии мясных фаршевых консервов с применением белковых препаратов из крови и молока: Автореф. дис. канд. техн. наук. М.- 1983,- 20 с.

56. Липатов. Н.Н. Влияние структурных факторов на консистенцию мясной продукции / Н.Н. Липатов, А.А. Щербинин, Е. В. Сизых. М.: АгроНИИИТЭИММП, 1992.-44 с. (Мясная пром-сть: Обзор, информ.).

57. Липатов Н.Н. Предпосылки компьютерного проектирования продуктов и рационов с задаваемой пищевой ценностью // Хранение и переработка сельхозсырья. 1995.- № 3. - С.4-9.

58. Липатов Н.Н., Лисицын А.Б., Юдина С.Б. Совершенствование методики проектирования биологической ценности пищевых продуктов // Мясная индустрия.- 1996.-№ 1.- С. 14-15.

59. Липатов Н.Н. Принципы и методы проектирования рецептур пищевых продуктов, балансирующих рационы питания // Известия вузов. Пищевая технология.- 1990. № 6.- С.5-10.

60. Лисицын А.Б. Основные направления развития науки и технологии мясной промышленности / А.Б.Лисицын, И.М.Чернуха // Мясная индустрия.-2000.- №2.-С. 13-16; №3.-С. 13-16.

61. Лисицын А.Б., Борисова М.А. К вопросу применения новых отечественных фосфатов // Мясная индустрия. -1997.- № 8. С. 11-12.

62. Лузан В.Н., Чиркина Т.Ф., Драгина В.В. Производство специализированных продуктов на мясной основе//Уч. пособие.-Удэ Удэ.- 1997.

63. Лукьянов А.Г.Новейшие технологии в мясной промышленности -немецкие пищевые добавки и специи // Мясная индустрия. 1998.-№ 4.-С.31.

64. Люк Э., Ягер М. Консерванты в пищевой промышленности. — С.-Пб.: Гиорд.- 1998.- 255 с.

65. Марх А.Т., Зыкина Т.Ф., Голубев В.Н. Технохимический контроль консервного производства. М.: Агропромиздат.- 1989.- 304 с.

66. Мачихин Ю. А., Мачихин С.А. Инженерная реология пищевых материалов-М.: Легкая и пищевая промышленность.-1981.- 216 с.

67. Медведев А.И., Чулкова Н.А., Рулевский А.А. Предлагаем фосфаты и каррагинаны английского производства // Мясная индустрия. 2002. -№8.- С.31-32.

68. Месхи А.И. Биохимия мяса, мясопродуктов и птицепродуктов. М.: Легкая и пищевая пром-сть.- 1984.

69. Миклишевски П., Прянишников В.В., Пестова, Ладд. Соевые белки компании «Могунция» // Мясная индустрия.- 2002. № 11. - С. 35-37.

70. Мурин В.А., Боярская Н.Б. Производство низкокалорийных мясных продуктов // Мясная индустрия СССР.- 1987.- № 1 С. 37-39.

71. Мыриков В.Н., Давыдова А.Н. Соевые белки компании ADM // Мясная индустрия. 2002. - С.31-32.

72. Немецкие пищевые фосфаты на российском рынке / Б.П. Лукачевский, Ю.Б. Зимин, Т. Н. Кузнецова, И. В. Куцый // Мясная индустрия.-1999.- №8.- С.23-24.

73. Нефедова Н.В., Авилов В.В., Голубев A.M. Изучение реологических свойств и микроструктуры биодобавок с целью применения в мясных продуктах // Мясная индустрия,- 2000.- № 1.- С. 34-36.

74. О каррагинанах языком экономиста //Мясная индустрия.- 1998. N 4. - С. 23.

75. Опыт США по использованию соевых белков в колбасном производстве / P.M. Салаватулина, А. Грасби, Бок Дирк, В.Н. Мыриков // Мясная индустрия. 1998.- № 1.- С. 49-51.

76. Печникова А.Н. Пищевые добавки ТАРИ для производства мясных изделий // Мясная индустрия. 1997. - № 3. - С.7 - 8.

77. Пищевые добавки: классификация, свойства и применение. Улучшители функциональных свойств / А.Б. Лисицын, В.И. Любченко, Г.П. Горошко, Т.Н. Коршунова, В.И. Маликова, О.В. Шаболдина // Все о мясе. 1998.- №2.-С. 17-27.

78. Позняковский В. М. Гигиенические основы питания и экспертизы продовольственных товаров: Учебник. Новосибирск: Изд-ао Новосибирского университета. 1996. - 432 с.

79. Потенциальная биологическая ценность пищевых белков и принцип Митчелла // Вопросы медицинской химии.- 1989. № 4.- С. 9.

80. Прянишников В.В. Соевые концентраты серии «Майкон»/В.В Прянишников, П. Микляшевски, X. Ладд //Мясная индустрия. 1998.- № 7.-С.46 48.

81. Прянишников В.В., Гетьман Е.Н., Жучкова С.В. Мясные консервы по технологии «Могунции»: тез. докл. 3-ей межд. научно-техн. конф. «Пища экология человек». М.: 1999.- С. 86 88.

82. Рогов И.А., Жаринов А.И. и др. Технология и оборудование мясоконсервного производства. М.: Колос,- 1994.

83. Рогов И.А. Дисперсные системы мясных и молочных продуктов / И.А. Рогов А.В. Горбатов, В.Я. Свинцов.- М.: Агропромиздат.- 1990. 320 с.

84. Рогов И.А., Жаринов Л.И. Метрологические принципы разработки рецептур и технологий новых мясопродуктов .мат. межд. научно-техн. конф. Пища. Экология. Человек. М.: 1995. С. 33 - 36.

85. Руководство по методам анализа качества и безопасности пищевых продуктов / И.М. Скурихин, В.А. Тутельян и др.; под ред. И.М. Скурихина.- М.: Брандес.- Медицина.- 1998.- 340 с.

86. Салаватулина Р. М. Рациональное использование сырья в колбасном производстве. М.: Агропромиздат.- 1985. - 256 с.

87. Салаватулина P.M. Мясные продукты для здорового питания на основе соевых белков // Мясная индустрия. 1996. № 4. - С.17 - 18.

88. Салаватулина P.M. Новый метод определения функциональных свойств фарша / P.M. Салаватулина, В.И. Любченко, С.А Алиев // Мясная индустрия СССР. 1983.- № 9. - С. 39.

89. Салаватулина. P.M. Рекомендации по применению соевых белков фирмы «АДМ» //Мясная индустрия. 1996. № 5. - С. 17 - 18.

90. Смодлев Н.А. Функционально-технологические свойства белков животного происхождения // Мясная индустрия. 2000. - № 1. - С. 1820.

91. Соломатин А.Д. Основные тенденции развития мясной промышленности США и. стран Западной Европы: Обз. инф. ЦНИИТЭИмясомолпром. Мясная промышленность.- 1983.- 52 с.

92. Справочник по витаминам и минеральным веществам. Под ред. Менделя

93. Э. пер. с англ. М.: Медицина и питание.- 2000. - 432 с.

94. Справочник по стерилизации консервов. Бабарин В.П. и др. М.: ВО1. Агропромиздат.- 1987.

95. Стекольников Л.И. и др. Комплексное и рациональное использованиесырья в мясной промышленности. Обзорная информация. ЦНИИТЭИмясомолпром. Мясная промышленность. М.- 1986. 52 с.

96. Студенцова Н.А., Герасименко С.Н., Касьянов Г.И. Биологические и технологические аспекты использования сои при производстве пищевых продуктов. // Пищевая технология. № 4.- 1999. -37 с.

97. Общая технология мяса и мясопродуктов / И.А. Рогов, А.Г. Забашта, Г.П.

98. Козюлин; под ред. И.А. Рогова.- М: Колос.- 2000.- 367 с.

99. Технология мяса и мясопродуктов. Под ред. И.А. Рогова. М.: Агропромиздат.- 1988. 575 с.

100. Титов Е.И. Производство вареных колбас с белково-жировыми композициями / Е.И. Титов, С.К. Апраксина, Ю.И. Ковалев, В.В. Белитов // Мясная индустрия. 2002.- № 3.- С.25 - 27.

101. Токаев Э.С., Рогов И.А. Производство продуктов повышенной пищевой ценности с использованием эмульсий. М.: АгроНИИТЭИММП.- 1988. -32с. (Мясная промышленность. Обз. инф. АгроНИИТЭИММП).

102. Токаев Э.С.Некоторые аспекты использования каррагинанов / Э.С. Токаев, А.В.Бледных // Мясная индустрия. 1997. № 2. - С.27 - 28.

103. Тулеулов Е.Т., Большаков А.С., Уалиев С.Н. Использование конины в производстве диетической и лечебной продукции. -М.: АгроНИИТЭИММП, 1991.-28 с. -(Мясная промышленность).

104. Тулеулов Е.Т. Производство конины. М.: Агропромиздат.- 1986.- 281с.

105. Тулеулов Е.Т. Разработка технологии комплексного использования конины и продуктов её убоя с применением биотехнологических ифизических методов обработки: автореф. дис. докт. техн. наук.-Кемерово.- 1999.-47 с.

106. Универсальная фосфатная смесь «Абастол 980» //Мясная индустрия.-2000.-№ 10.- С.22-24.

107. Устинова А.В., Белякина Н.Е. , Тимошенко Н.В. Поликомпонентные мясные консервы для лечебно-профилактического питания населения // Мясная индустрия. 2003. -№ 2.-С. 11-14.

108. Файвишевский M.JI. Белково-жировые эмульсии на основе белков растительного происхождения и новых ПАВ / M.JI. Файвишевский, Т.Ю. Гребенщикова, В.Б. Крылова, Ю.Д. Кюрегян // Хранение и переработка сельхозсырья. 2000.- № 6. С. 29 - 33.

109. Файвишевский M.JI., Гребенщикова Т.Ю. Использование белково-жировых эмульсий в производстве колбасных изделий // Мясная индустрия.- № 7.- 2000.

110. Флауменбаум Б.Л. Основы консервирования пищевых продуктов. М.: Легкая и пищевая промышленность.- 1982. - 268 с.

111. Флауменбаум Б.Л., Танчев С.С., Гришин М.А. Основы консервирования пищевых продуктов. М.: Агропромиздат.- 1986.- 494с.

112. Хвыля С.И., Густова Т.В., Крылова В.Б. Особенности структурообразования мясо-растительных паштетов // Мясная индустрия.-2003.- № 4. -С. 21- 22.

113. Химический состав пищевых продуктов: Книга 1: Справочные таблицы содержания основных пищевых веществ и энергетической ценности пищевых продуктов / И. М. Скурихин, М. Н. Волгарев и др.; под. ред. И. М. Скурихина. М.: Агпропромиздат.- 1987. - 224 с.

114. Чистова Ю.С. Особенности применения фосфатов «Абастол» и «Карнал» для производства мясных изделий//Мясная индустрия. 1999.- № 7.-С.27-28.

115. Agricaltural and Biological chemistry. 1988. v.36 - P 719.

116. Bernadette Mariott. Functional foods: an ecological perspective.-Am.J. Clin. Nutr., 2000.- 71 (suppl.).

117. Chin K.B., Keeton J.T. et al. Utilization of protein isolate and konjac blends in a low-fat bologna (model system) // J. Food Sci. 1999. - № 53.- P. 45-57.

118. Deffreitas Z., Sebranek J.G. et al. Carrageenan effect on salt soluble meat proteins in model systems//J. Food Sci. 1997.-3.- P. 539-543.

119. Die Fleischwirtschaft in Lahlen statistische Daten der Vich und Fleischwirtschaft. Scheuermann M. / Fleischwirtschaft .- 1993.- 53, № 9.-S.1238-1239.

120. Die Fleisherei.- 1989.- 40. № 4. S. 70-75.

121. Dickinson E., in «Biopolymer Mixtures», ed. S.H. Harding, S.E. Hill and J.R. Mitchell, Nottingham University press, Nottingham, 1995, p. 349.

122. Dickinson E. and McClemens D.J. «Advances in Food Colloids», Blackie, Glasgow, 1995, chap. 3.

123. Emulsification in systems containing soy protein isolates, salt and starch. Stone M.B., Compbell A.M./J. Food Sci. 1989.-45/№ 6.-P. 1713-1716.

124. Emulsifying properties of whey protein. Uamauchi Kunio, shumizu Makoto, KamiyaFakamono/J. Food Sci. 1986.-45/№ 5.-P. 1237- 1242.

125. Foegeding E.A., Lanier T.C. The contribution of nonmuscle proteins to texture of gelled muscle protein foods. In Protein Quality and the Effects of Processing. Edited by R.D.Philips, J.W.Finley. Marcel Dekker, Inc.- 1989.-p. 331 -343.

126. Food Manufacture.- 1988.- 63. № 4. P. 81 84.

127. Food Processing. 1988. V. 49. № 4. P. 64 66.

128. Bawa A.S., Usbone W.R., Orr H.L. Effect of levies of fillers and extenders on the functionality of a meat system //J.FoodSci. -1988.- v.25, №2,1. P.84 88.

129. Hamm R. Aktuelle Fragen der internationalen Fleischforschung. - Die Fleischwirtschaft, 1981, 61, 2, S. 277 - 281.

130. Hurrell R.F. Europ J Clin Nutr 1997; 51 (Suppl. 1): S. 9-12.

131. Hoogenkamp H.W. Vegetable protein. Interactive technology and markening for meat, poulty and lifestyle foods. Protien Technol. Intern. Inc., 1998.

132. J.Food Science.- 1987.- 57. № 4. P. 893 900.

133. Jackuet В., Poterre P. Aptitudes fonctijnntlles comparees des Hants, protidiques ajoutes dans les pates fines en charcbterie. Rtvue de la cjnserve alimentation moderne, 1987. - № 55. - P. 57 - 67.

134. Knecht I.Theorie und Praxis bei der Vorarbeitung von Emulgatoren. Die Fleischwirtschaft, 1986.- №60.-P. 1865-1868.

135. Kotter L. Fleisch ist von Natur aus einfunktionelles Lebensmittel. -«Informationsdienst: Fleisch aus Deutschland», 09-2000.

136. Organoleptecta svojstva kobasica od kojskog mesa / Technologia mesa.-1990.-31. №2.- S. 77-79.

137. Paradis D.C., Mungel M. Molkeverarbeitung in Rohwurst/ Die Fleischwirtschaft, 1989, 60, №7, 1370-1373.

138. Recommended Dietarv Allowances. 10th ed. Washington: National Academy Press; D.C. 1989.

139. Girard et al. Technology of meat and meat products, Ellis Horwood, 1992, 272p.

140. Schied D. Probleme bie der Kochwurst ins besondere der Leberwurstherstellung. - Scheidberatungsbrief, 1989, № 35, 5-8.

141. Schmidt G. R., Means W. J., Herriot D. F., Miller B. F. The functionality of soy protein concentrate in canned luncheon meat. Lebensm. - Wiss. + Technol., 1986,16, 1, S. 55 - 58.

142. Schut J. Meat emulsions // Food emulsions / Ed. Friberg S. New-York: Marcel Dekker, 1976.

143. Soy and meat proteins as food emulsions stabilizers. 3. The influence of soy and meat proteins fractions on oil-water interfacial tension. Rivas H.Y., Sherman P. / Y. Dispersion Sci. Techn, 1987.- 5/№ 2.-H. 143 - 148.

144. Основные концепции рынка низкокалорийных пищевых продуктов // Crand froid. 1990. V 6. № 53. р. ю 12.

145. Wilson S.-A. Function properties of meat proteins: In: A literature review. Technical report. 1992.

146. Продукты питания 90-х годов // Meat and Poutry. V 36.N 3. P. 26,28.

147. Производство низкокалорийных пищевых продуктов в 90-х годах // Pefom.Chem. 1990. V. 6. № 4. Р. 40 41.

148. Проспект фирмы «Протеин Технолоджиз Интернэшнл» (США).

149. Проспект фирмы Central Soja Company Inc (США).

150. Проспекты фирмы Ralston Purina Company (США).

151. Снижение содержания холестерина и насыщенных жирных кислот в мясных продуктах // Prem. Spoz. 1991. V 45. № 3, P. 77 79.I