автореферат диссертации по технологии продовольственных продуктов, 05.18.04, диссертация на тему:Разработка технологии мясных консервов на основе ресурсного для камеруна белковосодержащего сырья

ЭСКОВСКИЙ ОРДЕНА ТРУДОВОГО КРАСНОГО ЗНАМЕНИ ИНСТИТУТ ПРИКЛАДНОЙ БИОТЕХНОЛОГИИ

На правах рукописи

Манга Дьедонне

УДК 637.525:664.9:543.865

РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИИ МЯСНЫХ КОНСЕРВОВ НА ОСНОВЕ

РЕСУРСНОГО ДЛЯ КАМЕРУНА БЕЛКОВОСОДЕРЖАЩЕГО СЫРЬЯ

Специальность 05.18.04 - технология мясных, молочных и рыбных продуктов

Автореферат диссертации на соискание ученой степени кандидата технических наук

Москва 1991

Работа выполнена в Московском Ордена 'Трудового Красного Знамени институте прикладной биотехнологии

Научный руководитель - Академик ВАСХНИЛ, доктор технических наук, профессор И. А. Рогов

Научный консультант - кандидат технических наук, старший научный сотрудник Е Г. Кроха

Официальные оппоненты: д. т. н. , проф. Хлебников В. И. ,

к. т. н., с. н. с. Рудинцева Т. А.

Ведушре предприятие - Всесоюзный научно-исследовательский институт пищеконцентратной промышленности и специальной технологии (ВНИИППиСПТ)

Зашита состоится "*■/ " /^¿Я 1991 г. на заседании специализированного• Совета К 063. 46.01 Московского Ордена Трудового Красного Знамени института прикладной биотехнологии по адресу: 109818, г. Москва, ул. Талалихина,33.

С диссертацией можно ознакомиться в библиотеке института.

Автореферат разослан "Д^" г.

Ученый секретарь специализированного Совета к. т. н. , доцент

А. Г. Забалп

Актуальность работы. В сеязи с увеличением населения земно-шара возникает необходимость изыскивать средства для удовлет-рения возрастающих потребностей в питании. Наиболее остро эблема дефицита полноценного белкового питания стоит перед звивающимися африканскими странами. Согласно статистическим иным в Республике Камерун в 1990 г. на каждого жителя приходись 36 кг мяса, в то время как по рекомендациям ФА0/В03 физлогическая потребность в мясе и мясопродуктах должна составлять зло 70 кг е год. Ученые мира изучают проблему более полной пе-работки как традиционных, так и нетрадиционных белковых ве-2тв в комбинированных мясных и других пищевых изделиях для сширения объема выпускаемой продукции. Производство белков и хнология их переработки в новые виды продуктов находятся в эцессе интенсивного развития и совершенствования и зависят от эжества факторов: региональных, экономических, биологических, цицинских.

Среди медико-биологических мероприятий, направленных на хранение здоровья и обеспечение высокого уровня умственной и зической работоспособности населения Камеруна, живущего в спе-фических климатических условиях, важная роль принадлежит питаю и в значительной степени незаменимым компонентам пиши - бел-м и витаминам. Поэтому в республике значительное внимание эляется культивированию сои, как самому популярному в мире ис-чнику растительного белка. Под посевы сои заняты обширные пло-ци, предусмотрено строительство заводов по ее промышленной пе-работке в масло и белковые препараты. Кроме того, в стране эется большое количество пивных и хлебопекарных заводов, проводящих наряду с основной продукцией белково-витаминное сырье, э это создает объективные предпосылки для интенсификации науч--исследовательских работ по совместному использованию расти-льного и микробиального сырья в качестве источников дополни-льных ингредиентов питания.

Следует обратить внимание, что в условиях жаркого климата реработка и хранение пищевого сырья требуют высокоэффективных

технологических процессов, к которым, в частности, относится "единая холодильная цепь". Поскольку в Камеруне практически от сутствует таковая, то наиболее приемлемым технологическим прие мом является стерилизация. Вместе с тем, исследований, напра* ленных на решение вопросов совместного использования белке различного происхождения в"технологии консервированных комбинь рованных мясных продуктов для потребления в особых климатически условиях, выполнено недостаточно, о чем свидетельствует анали специальной научно-технической литературы.

В связи с вышеизложенным, исследования по создание техноло гий и рецептур комбинированных мясных изделий с использование перспективных белково-витаминных добавок, обеспечивающих высоки потребительские свойства, снижение себестоимости готовой продук ции, увеличение сроков ее хранения, являются для Камеруна весьм актуальными.

Цель и задачи исследований. Целью настоящих исследовани являлась разработка технологии мясных консервов на основе ре сурсного для Камеруна белковосодержащего сырья.

Для достижения поставленной цели предусматривали решени следующих задач:

- провести комплексное изучение состава и функциональны сеойств соевого изолята и дрожжевого экстракта-,

- провести компьютерное моделирование аминокислотной сба лансированности суммарного белка комбинированного мясопродукта : обосновать приемлемую долю замены мясного сырья соевым изолято: и дрожжевым экстрактом;

- отработать на модельных системах с учетом сенсорных пока зателей рецептуру консервов с использованием белково-витаминно; добавки на основе соевого изолята и дрожжевого экстракта; ■

- изучить химический состав, показатели, характеризуют» пишевую ценность, структурно-механические свойства, гистологическую структуру, микробиологическую обсемененность, содержани» остаточного нитрита и органолептику модельных и рецептурных комбинированных фаршевых консервов;

- изучить пищевую ценность стерилизованных фаршевых консервов в процессе хранения;

- обосновать режимы и технологию комбинированных фаршевы;

ерЕов с использованием белково-витаминной добавки;

- разработать проекты ТУ и ТИ фаршевых консервов.

- рассчитать экономическую эффективность внедрения новой элогии.

Научная новизна. Установлен аминокислотный, жирнокислотный, зальный состав, содержание витаминов, физико-химические и ге характеристики дрожжевого экстракта. Теоретически обоснована и экспериментально подтверждена це-)бразность использования соевого изолята и дрожжевого экс-■а при производстве мясных фаршевых консервов. Введение в >й фарш в установленном количественном соотношении соевого [та и дрожжевого экстракта обеспечивает высокую пищевую цен-комбинированных фаршей и способствует стабилизации их ка-енных показателей в процессе хранения.

Обоснованы параметры стерилизации новых видов мясных кон-в. обеспечивающие высокий уровень сохранения незаменимых кислот и витаминов группы Е

Охарактеризованы особенности ультраструктуры фаршевых кон-в в зависимости от наличия соевого изолята и дрожжевого зк-га.

Установлено, что в процессе хранения мясных фаршевых кон-з не происходит существенных изменений аминокислотного за, содержания жирных кислот, переваримости белков ш

фактическая значимость. Разработаны рациональные рецептуры : консервов с использованием соевого изолята и дрожжевого 1кта. Разработаны проекты ТУ и ТИ на новый вид мясных кон-

I.

дробация работы. Основные положения диссертации обсуждены рены:

на семинаре "Интенсификация и автоматизация технологичес-оцессов обработки пищевых продуктов"; на собрании НТС ПНИЛЭФМОПП.

убликации. Материалы диссертации опубликованы в отчете на-исследовательской работы по теме: "Разработка рецептуры и эгии специального продукта с использованием белковых ве-. N гос. регистрации 01900019053.

Структура и объем диссертации. Диссертация состоит из: введения и глав, включающих обзор литературы, методы исследо] ния, экспериментальную часть; выводов, списка литературы.

Содержание работы изложено на _ страницах машинописи!

текста. Работа содержит _табл. , _рисунков. Список испо.

зоЕанной литературы включает _ наименований.

ОРГАНИЗАЦИЯ ЭКСПЕРИМЕНТА. ОБЪЕКТЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВА Постановка эксперимента, объекты исследования и определ мые показатели представлены на схеме (рис.1).

Объектом исследования служили соевый изолят и дрожжевой стракт (ТУ-оп 64-12-131-90), а также модельные фарши и рецепт ные консервы. В качестве мясного сырья использовали длинней мышцу спины (модельные фарши) и говядину 1 сорта, свинину жир (рецептурные консервы). "Сосисочный фарш Советский" исследова как контрольный образец. При изготовлении опытных образцов пользовали белково-витаминную добавку на основе соевого изод и дрожжевого экстракта, предварительно гидратированных воде соотношении 1: 4 и 1:2 соответственно. Рецептурные консервы с рилизоваш в банках N3 по режиму ^'^»с20 в лаборато! автоклаве циклического действия марки "ЮТОНгШЯЗ".

При изучении состава и свойств исследуемых образцов опрс ляли: содержание влаги (1), белка (2), жира (3), золы ( хлорида натрия (5), витаминов группы В (6), концентрацию и( Еодорода рН (7) по стандартным методикам; аминокислотный со< (8) - методом ионнообменной хроматографии; водопоглошаюшую (! шропоглощающую (10) способности - по специальным методи! разработанным в МИПБ; минеральный состав (11) - на рентгеноф ресцентном анализаторе элементного состава "РУА-ЗО"; водосв, ваюшую способность ВСС (12) по методу Г. Грау и Р. Хамма в мод кации В. Воловинской и Б. Кельман; структурно-механиче свойства (13) на универсальной испытательной ма "1МЗТТОМ-1122"; гистологические исследования (14) - по станд ным методикам при участии к. б. н. Буслаевой Т. П. , остаточный рит (15) - по ГОСТ 8558.1-78; переваримость белков протеол ческими ферментами стерилизованных рецептурных консервов (1 по Покровскому А. и Ертанову Е.; жирнокислот-

1 1 |Соевый] |изолятI 1 ill I Говядина 1с, | |Дрохжевой| |свинина жирная| |экстракт | 1 1 I Соль,| | специи |—|

1 1,2,|3,4, 7.8, |9,10 1 1 1 I 1,2,3,14,5,6,7, 1 8,9,110 1 1

1 1 ! | Компьютерное моделирование рецептуры | |

< 1 /

\ \ Модельные фарши I . М |

Рецептурные фаршевые консервы

I До стери-I I лизашш I

I 1

1,2,3,4,6,7,

8.12,20

I После сте- I I рилизапии I t_j

1,2,3,4,5,6,8,11,

13,14,15,16,17,18,

19.20,21

i--1

I В процессе I ! хранения I

I_i

8,16,17,18,19 20,21

1

Рис.1. Схема проведения исследований (цифрами обозначены определяемые показатели).

ный состав (17) - методом ионнообменной хроматографии ; г личина кислотного (18) и пероксидного (19) чисел - по стандар ной методике; микробиологические исследования (20) - по общепр нятым методикам при участии к. в. н. Полищука П. К.; органолепти готового продукта (21) - оценивали по пятибальной шкале.

Повторность опытов - 3-5-кратная. При обработке экспериме тальных данных использовали методы математической статистики применением ЭВМ.

При выполнении работы автор придерживался следующей поел довательности проведения основных этапов исследования.

На первом этапе было осуществлено комплексное изучение coi тава и свойств соевого изолята и дрожжевого экстракта.

На втором этапе было проведено компьютерное моделирован! аминокислотной сбалансированности суммарного белка многокомт нентных мясных систем, содержащих сырье растительного и микроб] ального происхождения. На основании полученных данных и с учете органолептических показателей модельных фаршей установили урс вень замены мясного сырья белково-витаминной добавкой.

На третьем этапе были изучены качественные показатели, хг рактеризующие химический состав, содержание остаточного нитрита пищевую ценность, структурно-механические, гистологические покг затели рецептурных фаршевых консервов. Изучение комплекснс бценки качества стерилизованных рецептурных консервов с учете санитарно-микробиологических показателей проводили для устано! ления сроков их хранения.

Завершающий этап исследований был посвящен обоснованию ре жима и технологии фаршевых консервов, содержащих в рецептур белково-витаминную добавку.

РЕЗУЛЬТАТЫ ИССЛЕДОВАНИЯ И ИХ ОБСУЖДЕНИЕ

Комплексное изучение химического состава, пищевой ценност и .ункционально-технологических свойств соевого изолята и дрож жеього экстракта. В процессе исследований были получены экспери ментальные данные общего химического состава образцов соевог изолята и дрожжевого экстракта на основе пекарских дрожжей, хо рошо согласующиеся с имеющимися в специальной литературе. Содер

ание (X) белка в соевом изоляте - 91,10; влаги - 5,89; жира -,0?; золы - 3,07, а в дрожжевом экстракте на основе пекарских рожжей белка - 47,0; влаги - 7,3; жира - 0,3; золы - 24,0 (ЫаС1 0); углеводов - 21,4.

Дрожжевой экстракт богат витаминами группы К Так, содержа-ие тиамина (В,) и рибофлавина (В2), соответственно, составляет ,8 и 25 мг%.

При изучении некоторых функциональных сеойств соевого изо-1та и дрожжевого экстракта были получены следующие данные: во-шоглощающая способность (%) - 406 и 197; жиропоглощающая спорность (%) - 129 и 154.

В табл. 1. приведены результаты изучения аминокислотного >става образцов исследуемых объектов, которые свидетельствуют о >м, что белки соевого изолята и дрожжевого экстракта на основе 'карских дрожжей содержат все незаменимые аминокислоты. Как и ем растительным белкам, соевому изоляту свойственно наличие фицита некоторых из них. Лимитирующими являются метионин+цис-н, а также треонин, скор которых составляет 71.42% и 88,75% ответственно. У дрожжевого экстракта наблюдается дефицит таких заменимых аминокислот, как лейцин, метионин+цистин и валин, ор которых составляет 91%. 69,42% и 98%.

Анализ собственных и литературных данных позволил обосно-ть возможность использования соевого изолята и дрожжевого экс-акта в технологии комбинированных мясных изделий в качестве полнительного источника белков и витаминов, являющихся основой компонентами полноценного рациона питания: 1

Компьютерное моделирование и оптимизация рецептур комбини-занных ФаршеЕых консерЕов. С помощью компьютера осуществляли юлирование и оценку различных вариантов соотношений компонен-5, входящих в рецептуру фаршевых консервов, с позиции сбалан-юванности аминокислотного состава суммарного белка. Основными тонентами в рецептуре фаршевых. консервов являлись: говядина 1 >та, свинина жирная, соевый изолят и дрожжевой экстракт на осг >е пекарских дрожжей, гидратированных водой в соотношении 1: 4 :2, соответственно.

В результате моделирования были получены предпочтительные ианты рецептур, удовлетворяющие таким показателям как скор

1 1 Аминокислоты 1 I 1 1 1 | 1 Содержанием на 100 г белка) I

1 1 соевый изолят • 1 1 1дрожжевой экстракт!

1 1 X 1 1 3 | 1 1 X 3 1

] ¡Незаменимые: 1 1 1 1

|изолейцин 1 4.85+0,14 1121 1 4,55+0,13 114 I

1 лейцин 1 7.74+0,23 1110 1 6,37+0,19 91 1

1лизин 1 6,25+0,18 1113 1 9,09+0,27 165 I

1 метионин+цистин 1 2,50*0,08 I 71 1 2,43+0,07 69 |

1фенилаланин+тирозин 1 9,85+0,29 1164 I 6,80*0.20 113 I

1 треонин I 3.55+0,11 I 88 I 4,08+0,12 102 I

1 триптофан 1 1,45+0,04 1145 1 1,36+0,03 136 I

1валин 1 5.28+0.15 1105 1 4.90+0.14 98 I

1 Сумма незаменимых 1 41.47 1 1 39,58

1 Заменимые: 1 1

¡аланин 1 4,28+0.13 1 1 7.40+0,22

1 аргинин 1 7.48+0,22 1 1 8.81+0,26

|аспарагиновая кислота 111.90+0,34 1 110.58+0,37

1ГИСТИДИН 1 2.68±0,07 1 1 3.70+0,11

1 глицин 1 4,20±0,12 1 1 6.58+0,19

!глютаминовая кислота 116,31+0.48 1 118,21+0,48

1пролин 1 5,84+0,16 1 1 1,41+0,04

Iсерии 1 5,64+0,16 1 ! 3,73+0,11

1 Сумма заменимых 1 58,53 1 I 60,42

1 Отношение незаменимых 1 1

|к заменимым 1 , ........... . 1 0,70 | 1 1 . 1 0,65 |

минимальный (1,006-0,984), коэффициент эффективности использовэ ния белка (1,005-0,987); суммарное содержание белка (14 4-14,5).

На основании полученных данных, с учетом специфики органе лептических характеристик была выбрана оптимальная рецепту! (опыт), представленная в табл. 2.

Компоненты Массовая доля компонента в 1 рецептуре. % 1

контроль 1 1 контроль 2*1 Опыт I

Ровядина жилованная 1 1

1 сорта 33,9 30,0 I 28,04 I

Звинина жилованная 1

жирная 55.6 47,12 I 44,12 I

Крахмал картофельный 3,5 I I

Соевый изолят 1

(гидратированный) - 15.0 1 15,0 1

Дрожжевой экстракт 1

(гидратированный) - I 5,0 I

Вода 5.0 5.0 I 5,0 1

Соль повареная пищевая 1,92 1.92 I 1.4 1

Мускатный орех 0,03 0,03 I 0.03 1

Перец черный 0.05 ■ 0,05 1 0,05 I

Нитрит натрия 0,005 0,005 | 1 0,005 1 1

* В рецептуре контроля 2 содержится 15% гидратированного оевого изолята.

Исследование качественных показателей рецептурных фаршевых :онсервов. • Стерилизацию комбинированных фаршевых консервов про-юдили в банке N3 по формуле — , рассчитанной на ЭВМ

(о программе СОМБЕН. Данные фактического летального эффекта прев-¡ышали величину требуемой летальности в исследуемых образцах.

Предложенный режим стерилизации обеспечивает достаточно вы-юккй уровень сохранения содержания аминокислот. Так, снижение удержания метионина+цистина не превышает 10-11%.

Согласно экспериментальным данным, количество витаминов В1 I Е2 в стеририлизованных фаршах понижается в среднем на 20-102 ю сравнению с сырыми.

Данные, характеризующие химический состав, пищевую и биологическую ценность контрольных и опытного образцов, представлены

в табл. 3 и 4. Анализ экспериментальных материалов свидетельствует о достаточно высоких качественных показателях новых видов консервов. Зафиксировано увеличение содержания белка, достаточно высокий уровень сбалансированности его аминокислотного состава и сохранность витаминов в продукте.

Результаты определения минерального состава консервов приведены в табл. 5.

Анализ данных табл. 5 показывает, что все значения микроэлементов в исследуемых образцах ниже их ПДК, это свидетельствует о безвредности вырабатываемых консервов. При определении содержания остаточного нитрита натрия в фаршевых консервах не зафиксировано значений, превышающих допустимые нормы.

При решении вопросов, связанных с заменой мясного сырья белковыми растительными и микробиальными компонентами, большое значение имеет влияние уровня.вводимых доз на структурно-механические свойства комбинированных мясных продуктов и другие технологические показатели - величину рН и водосвязываюшую способность. Экспериментальные данные, полученные при определении вышеназванных показателей, приведены в табл.6.

Данные свидетельствуют, что наблюдается изменение консистенции в образцах N2 и N3 по сравнению с об разцом N1, проявляющееся в уменьшении напряжения среза, соответственно на 14,79% и 18,81%. Аналогичное снижение такого показателя как работа резания, составляет соответственно 8,30Х и 15,29Х (по отношению к образцу N1). Величина ВСС для всех трех сравниваемых образцов находится практически на одном уровне, хотя в рецептуры образцов N2 и N3 введена дополнительная влага (12 и 16 % соответственно). В то же время выделение бульона в готовых стерилизованных консервах не было зафиксировано.

При исследовании микроструктуры консервов, как в контрольных, так и в опытном образцах, установлено, что все ткани претерпевают изменения - мышечные волокна значительно уплотнены, а элементы соединительной ткани разволокнены. В ультраструктуре образцов, содержащих соевый изолят и дрожжевой экстракт, не обнаружено белковых частиц растительного и микробиального происхождения. Однако, в образцах N2 и N3 выявлена более монолитная структура, что, вероятно, обусловлено спецификой конформационных

Таблица 3.

Показатели

и

Контроль 1 -1-

Контроль 2 -1-

ипыт

до стери- I после сте- I до стери- I после сте- I до стери- I после сте-лизации I рилизации I лизаши I рилизации I лизации I рилизации -1_-1-!-!-1-

IМассовая доля,%:

Iвлаги

|жира

I белка

1золы

I витаминов: мг |на 100 г продукта

В/

! В

51,82+0.141 32,83+0,121 12,81+0,101 0,64+0.021

51.96+0.121 32,15+0,161 12.47+0,191 0,69+0,011

55.42+0.151 28.02+0.111 13,80+0.111 0.64+0.021

55.67+0.131 27,94+0,151 13,56+0.121 0.71+0.031

56.50+0.161 26,23+0,101 14,04+0.12! 1,90+0,041

56.78+0.19 25,91+0,15 13.95+0,17 /1.98+0,03

I

О,230+0,003I0,161+0,001IО,210+0.002IО,159+0,002I0,240+0,003I0,173+0,002 О,110+0,00110,101+0,00110,090+0,00110,083+0,01 10,610+0.00410,573+0,002

Таблица 4.

1 Показатели 1 1 1 Контроль 1 I 1 Контроль 2 I Опыт 1

1 1 I до стери- | 1 лизации I после сте-I рилизации | 1 до стери- I лизации | после сте-| рилизации I до стери- | лизации | после сте-| рилизации |

•Содержание незаменимых

¡аминокислот, г/100г

I белка:

|изолейцин 1 4,б0±0,10| 4,23+0,091 4,63+0,11| 4,26+0,101 4,54+0,101 4,18+0,091

|лейцин I 8,03+0,111 7,98+0,101 7,99+0,101 7,87+0,091 7,78+0,091 7,69*0,081

I лизин I 8,38+0,121 8,02+0,11| 7,99+0,11| 7,71+0,101 7,85+0,111 7,54*0,101

| метионин+цистин I 3,70+0,091 3,38+0,081 3.57*0,09| 3,28+0,081 3,47+0,081 3,16+0,071

|фенилаланин+тирозин | 7,67±0,111 7,39+0,101 7,95+0,121 7,68+0,11| 7,78+0,101 7,51н0,091

|треонин | 4,59+0,101 4,58+0,091 4,52+0,091 4,49+0,081 4,41+0,081 4,40*0,071

|Еалин | 5,50+0,101 5,19+0,081 5,39+0,091 5,07+0,081 5,29+0,091 4.99+0,071

|Переваримость, мг тиро-

1зина/г белка

I пепсином 8,77+0,11| 7,20+0,101 7,48*0,101

I трипсином 16,04+0,131 12,94+0,121 13,62*0,131

|суммарная 24,81+0,151 20,14±0,14| 21,10*0,131

|% к тирозину 1 | 62,34*0,16| 1 52,57*0,151 1 53,12+0,141

1 1 Элементы 1 1 | 1 Массовая доля в сухом веществе |

II 1 1 1 |П Д К*(контроль 1(контроль 2| опыт ( 1 1 ■ 1 1

1 Макроэлементы, 1 1 1111 1111

)мг/г 1 1111

1 К 1 1 7,07+0.211.6,86+0,201 5,80+0.17|

I Са 1 1 0,51±0,02| 0,48+0,011 0.27+0.01|

1 Р 1 1 5,04±0,70| 5.28±0.21| 4,45+0.171

1 С1 1 134,71+1,73|36,56+1.82137.60x1,88|

¡Микроэлементы, 1 1111

¡мкг/г 1 1111

| Ре | 200 183,60+1,67172,80+1,45164,30+1,281

I 1х\ | 160 I37,20±1,11|42,10+1,26|39,80+1,19I

I Си 1 | 20 | 110,10+0,401 9,80+0,39 |10,00+0,401 III,

* - предельно допустимая концентрация

Таблица 6.

I I I I !

I Показатель | Контроль 1| Контроль 2| Опыт |

I-=-1-1-1-1

|Напряжение среза,кПа | 36,51+1,09| 31,11+0,931 29,64+0,88] |Работа резания, Дж/м 1280,98+5,621257,65+5,151238,01+4,621 |Величина рН I 5,84+0,201 5,88+0,171 5,90+0,141

|ВСС,% к обшэй влаге | 84,35+2,531 85,40+2,561 85,11+2,47|

I_I_1_I_1

превращений содержащихся в них белковых компонентов. (Рис. 2; 3; 4)

Исследование изменений некоторых качественных показателей фаршевых консервов в процессе хранения.

Согласно полученным экспериментальным данным, хранение исследуемых фаршевых консервов в течение 9 месяцев не сопровождается существенным изменением аминокислотного состава их белковой составляющей. Отмечено незначительное снижение на 2-3% таких аминокислот как лизин, аргинин, аспарагиновая кислота.

Рис.2. Микрорельеф консервов Контроль 1

Ж

к

г V;

Рис. 3. Микрорельеф консервов Контроль 2

Рис. 4. Микрорельеф консервов Опыт

Не зафиксировано также существенных изменений липидной фракции. Обращают на себя внимание экспериментальные данные по определению пероксидного и кислотного чисел, характеризующих окислительные и гидролитические процессы, происходящие в липидной фракции консервов в процессе хранения. Анализ показателей, представленных на табл.?, дает основание считать, что дрожжевой экстракт в некоторой степени предотвращает развитие окислительных процессов в консервах.

Таблица 7.

I I .

¡Наименование I Продолжительность хранения, мес. |

I объекта I-1-:-1-1-1

(исследования | 0 | 3 | 6 19 I

I_1_1_1_1_I

I 1. Пероксидное число, ( % иода)

I Контроль 1 1 0,0080+ | 0,0217+ 0,0342+ 0,0457+ |

I | 0,0003 I 0,0008 0,0010 0,0014 I

|Контроль 2 I 0,0080+ | 0,0243+ 0,0384+ 0,0478+ |

I I 0,0003 | 0,0017 0,0011 0,0014 I

|Опыт 1 0,0080+ | 0,0170+ 0,0180+ 0,0200+ |

I | 0,0003 | 0,0007 0,0080 0,0006 |

I 2. Кислотное число, мг МаОН

|Контроль 1 |2,30+0,06| 2,38+0,071 2,43+0,07 2,55+0,081

|Контроль 2 |2,37+0,07| 2,41+0,071 2,49+0,07 2,58+0,081

|Опыт |2,40±0,07| 2,52+0,081 2,56+0,08 2,64:10,09|

1-1-1---1_I

Проведенные исследования свидетельствуют о том, что на всем протяжении хранения изучаемых образцов стерилизованных фаршевых консервов их органолептические показатели остаются на достаточно высоком уровне. Подтверждением этому служат данные органолепти-ческой оценки, которые свидетельствуют, что не обнаружено изменения внешнего вида опытных образцов в сравнении с контрольными. Б ряде случаев отдельными дегустаторами в опытном образце отмечено некоторое увеличение интенсивности аромата.

В результате бактериологического исследования консервов после 9 -ти месяцев хранения было выявлено, что все образцы имели промышленную стерильность - аэробной, факультативно-анаэроб-

ной микрофлоры не выделено.

На основании проведенных исследований разработана технологическая схема получения фаршевых консервов, содержащих белково-Еитаминную добавку. (рис. 5)

На новый вид консервов разработан проект нормативно-технической документации.

Предложенная технология экономически эффективна, что подтверждено расчетным экономическим эффектом, составляющим 57,09 руб. на 1000 условных банок.

Выводы.

1. Исследован комплекс качественных показателей, характеризующих пищевую ценность дрожжевого экстракта.

2. На основании результатов компьютерного моделирования с учетом органолептических характеристик модельных фаршей определен оптимальный уровень замены мясного сырья соевым изолятом и дрожжевым экстрактом, составляющий, соответственно, 15% и 6%.

3. Определен рациональный режим стерилизации мясных консер-вое, содержащих дрожжевой экстракт и соевый изолят. Уровень понижения отдельных незаменимых аминокислот не превышает 5-10%, содержание витаминов В^уменьшается на 30%, a'Bz- на 6 Z.

4. Установлено, что использование дрожжевого экстракта в рецептуре мясных консервов способствует повышению содержания в них витаминов Bjh В^и улучшает вкус и аромат продукта.

5. Охарактеризованы особенности ультраструктуры фаршевых консервов в зависимости от наличия соевого изолята и дрожжевого экстракта.

6. Экспериментальные данные определения изменений, происходящих в липидной фракции консервов в пределах изучаемых сроков хранения, дают основание считать, что дрожжевой экстракт ингиби-рует развитие окислительных процессов.

7. В результате проведенных исследований амино- и жирнокис-лотного состава, переваримости белков in vitro мясных консервов, содержащих дрожжевой экстракт и соевый изолят, установлено, что при принятых условиях хранения в пределах девяти месяцев не происходит существенных изменений биологической ценности продукта.

8. На основании проведенных исследований разработана рецеп-

Обвалка, разделка, жиловка

г

Говядина жилованная I I Свинина жилованная 1 сорт I | жирная

I-,-г

Измельчение на волчке с диаметром отверстий решетки 3 мм

Посол ЫаС1 1,4% к массе

Выдержка в посоле в тазиках с толщиной слоя I 10 см при температуре 0-4 С в течение 24 ч. I

Гидратация соевого изолята! I Приготовление фарша в I

(1:4) и дрожжевого экстракта! I куттере или куттере-ме- I

(1:2) в куттере. Время гид- |—| шалке с добавлением льда I

ратации 3-4 мин. I I 5% к весу сырья, специй и I

I | нитрита натрия. Общее |

I | время куттерования 5-7 мин |

Фасование в металлические банки N3

Вакуумирование

Контрольное взвешивание

Закатка и проверка на герметичность

Стерилизация 20-80-20 114'С

Охлаждение

I Упаковка,

I маркировка,

I хранение

Рис. 5. Технологическая схема изготовления консервов "Сосисочный фарш Питательный".

тура, технологическая схема и проект НТД на новый вид фаршевых консервов, содержащих 15% соевого изолята и 6% дрожжевого экстракта. Расчетный экономический эффект от производства комбинированных консервов на 1000 условных банок N 3 составляет 57,09 РУб.