автореферат диссертации по технологии продовольственных продуктов, 05.18.04, диссертация на тему:Разработка рецептур и технологии кормовых консервов для плотоядных животных

Ко од

- и ГОСУДАРСТВЕШИй УНИВЕРСИТЕТ ПРИКЛАДНОЙ

БИОТЕХНОЛОГИИ

На правах нукогаси

УДК-,

1УСЕВ Игорь Петрович РАЗРАБОТКА РЕЩПТУР И ТЕХНОЛОГИИ КОРМОВЫХ КОНСЕРВОВ

да плотоядных животных

Специальность 05.18.04 - технология мясных, молотых и рыбных продуктов

Автореферат

диссертации на соискание ученой степени кандидата технических наук

Москва - 1997

Работа выполнена на кафедре " Технология мяса и мясных продуктов " Московского государственного университета прикладной биотехнология { ЫШБ ).

Научный руководитель - доктор технических наук, профессор,

академик АБР В.В.ХОРОЛЬСШ

Официальные оппонента - доктор технических наук, профессор

Е.Ф.СРНШШ - старший научный сотрудник, кандидат технических наук Н. С. МИТРОФАНОВ

Ведущее предприятие - АООТ Борисоглебский мясоконсервный

комбинат

Запета диссертации состоится ._1997 г. в -У^. ч

на заседании Диссертационного совета К^ббЗ.46.01 в Московском государственном университете прикладной биотехнологии по адресу: 109316, Москва, ул.Талплихина, 33. Конференц-зал.

С- диссертацией ыогшо ознакомиться в библиотеке МГУПБ.

Автореферат разослан ^СлЬр^ 1997г.

Учений секрзгарь Диссертационного совета, кандидат технических наук

А.Г.ЗАБАШТА

СЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОТЫ

Актуальность проблемы. Одним из перспективных направлений мясной технологии является разработка новых научно-обоснованных процессов производства кормовых консервов для плотоядных животных. Эти технологии с применением специально подобранных рецептур позволяют вовлечь в производство кормовых консервов сырье нэ используемое в традиционных технологиях натуральных мясных продуктов питания населения, более рационально использовать имеющиеся ресурсы непищевого и ограничзнно-годного сырья, повысить рентабельность производства. Анализ отечественных и зарубежных источников информации дает основание считать, что сведения о характерных особенностях состава и изменения состояния исходных: компонентов такого рода сырья в процессе его переработки весьма ограничены. Учитывая сказанное, представляется актуальным показать целесообразность разработки новых технологий консервов для плотоядных животных для организации их отечественного промышленного производства как альтерната в;.: ш ¡портной продукции, изучить слияние состава, свойств и санитарко-улкробиолп-гического уровня обсемененности непищевого и ограниченно-годного сырья на технологические параметры изготовления готовой продукции, питательную ценность, качественные характеристики и сохранность кормовые консервов.

Данная проблема решалась в соответствии с целевой научно-технической программой " Перспективные процессы в перерабатывающих отраслях АПК" и темой 02.04." Комплексные безотходные технологии переработки мяса'.'

Цель и задачи исследования. Цель : Разработка рецептур и научное обоснование технологий изготовления кормовых ( мясных и мксорасти-тельных ) консервов для плотоядных животных. Исследование на основе сбалансированности пищевых систем, содержащих белки мяса и растительные белки, клетчатку и липвдч в определенном соотношении с учетом особенностей пищеварения и кормления ( пищевых потребностей ) таких животных.

В работе были поставлены следующие основные задачи:

- изучить особенности состава и строения непищевого и ограниченно-годного мясного сырья, его питательную ( кормовую и биологическую) ценность и ресурсность;

- определить уровень и качественный состав кикрофторы такого сырья и возможность его использования для кормления животных;

■1496

I

- разработать молельные рецептуры многокомпонентных кормовых консервов с учетом ресурегасти сырья, питательной.ценности, пищевых потребностей животных и микробиологических характеристик;

- установить влитие исходных специфических показателей сырья и р'е-. кимов стерилизации на качественные характеристики кормовых консервов;

- провести апробации разработанной технологии в производственных условиях и определить допустимые сроки хранения консервов;

- разработать, согласовать и утвердить нормативную документацию на новые виды кормовых изделий и осуществить выработку проигплонных партий консервов для плотоядных животных;

- оценить экономическую эффективность от внедрения новых технологий.

Научная новизна. В результате проведения работы получены новые данные о химическом и аминокислотном составе и уровне микробной обсеменен поста нетщеъого и ограниченно-годного сырья. Выявлено, что некоторые выбракованные отходы переработки скота не пригодны для производства пищевых и натуральных кормовых продуктов по количеству патогенной микрофлоры в сырье превышающей допустимые нормы в 10-20 раз. С учетом пищевых потребностей животных определены рациональные рецептуры кормовых консервов. Научно обоснованы показатели качества готовой продукции в зависимости от рецептуры, технологических параметров обработки сырья. Исследованы особенности режимов стерилизации кормовых консервов с различной емкостью и видом тары.

Практическая ценность. Показана целесообразность использования непищевого и ограниченно-годного сырья для изготовления кормовых мясных и мясорасгительных консервов по комплексу исследованных показателей.

Результаты выполненных исследований положены в основу рецептур и новых видов корковых продуктов - мясных и мясорастительных консервов плотоядным животным. Разработаны и утверждены нормативные документации на консервы мясорастительные кормовые ( ТУ 10.442.01694 ).

Предложенные технологии прошли производственные испытания на мясоконсервном комбинате г. Ургопинска Волгоградской области.

Расчетный годовой экономический эффект от внедрения технологий составляет 8625,3 млн.руб.

Апробапия работы. Основные положения диссертационной работы дслояены и обсукдены на двух Международных научно-технических конференциях: "Пища. Экология.Человек", Москва, 4-6 декабря 19950г,

"Экоресурсосберегастцие технологии переработки сельскохозяйственного сырья",Астрахань, 1993.

Публикации. По основным результатам проведенных исследований опубликованы 3 печатные работы.

Структура и обьем диссертации. Работа состоит из введения,аналитического обзора литературы, четырех глав экспериментальной части, списка попользованной литературы и приложений.

Диссертация содержит 119 страниц машинописного текста, 22 таблицы и 12 рисунков. Библиография включает 158 наименований.

СОДЕРйАНИЕ РАБОТЫ

Во введения аргументируется ражность выбранной темы, сформулирована цель работа, приведена ее общая характеристика.

В первой главе " Аналитический обзор литературных данных " приведен критический анализ научно-технической и патентной литературы по теме исследования. Работы отечественных специалистов по данному вопросу ( Большакоз A.C., Липатов H.H., Орешкин E.S.,5>айвииевс-кий М.Ю.) показали перспективность использования сырья различного характера для выработки кормовой продукции в гиде консервов, высушенной муки, изделий с промежуточной влаяностью.

Анализ фундаментальных исследований в области совершенствования технологии мясных продуктов, повышения их качества и рентабельности ( Горбатев В.М., Наринов А.И., Большаков A.C.,Журавская Н.К..,Кудря-иов Л.С., Рогов И.А., Салаватуяина P.M..Митрофанов Н.С., Соколов A.A., Толстогузов В.В., Хорольский В.В. ) позволили прийти к заключению, что имеется значительное количество неиспользуемых ресурсов и возможностей для создания более эффективных технологий и организации производства. Рассмотрены состояния и перспективы развития производства консервированных продуктов питания.

Зо .второй главе " Постановка эксперимента " дана характеристика обьектов исследования и основные этапы проведения работы, представленные на рис. I и 2.

Объектами служили непищевое и ограниченно-годное сырьз, полученное при переработке скота и консервы, предназначенные для кормления плотоядных животных.

На первом этапе работы с целью определения ресурсов испитое аого и ограниченно-годного сырья были изучены в условиях мясоконсервного комбината г.Урюпинска и мясоперерабатывающих предприятий Волгоградской области данные о его количестве, причинах выбраковки и обьрке утилизации.

•I. Определение ресурсности сырья и его количественных соотношений по отдельным видам_

2. Исследование качественных показателей и

санитарно-микробиологических характеристик сырья

3. Определение оптимальные рецептур модельных партий консервов __

4. Установление эффективных режимов тепловой обработки сырья и консервов

5. Определение качественных характеристик и питательной ценности консервов

б. Промышленная апробация новых техкологиЯ кормовых консервов

Рис. I. Основные этапы проведения.исследования.

Второй этап исследований был посвящен определению основных характеристики ограниченно-годного непищевого сырья для выбора наиболее ресурсных и перспективных отходов производства.

На следующем этапе с помощью компьютерной системы информации и формализованного метода оценки адекватности сырья кормовым потребностям животных с учетом состава и количественного соотноиения основных компонентов были разработаны семь вариантов рецептур кормоЕЫХ мясных и мясорастительных консервов для плотоядных животных.

Заключительной частью работы по разработке кормовых консервов и их апробации предшествовало установление эффективных режимов тепловой обработки сырья и консервов, а также анализ качественных характеристик и питательней ценности готовых изделий.

В ходе выполнения исследований использовали ( Рис. 2 ) общепринятые методики определения комплекса показателей: I- массовая доля влаги; 2- жира; 3- белка; 4- минеральных веществ ( по общепринятым методикам ); 5- показатель КОЕ ( колониеобразующие единицы ); 6-зидовой состав микрофлоры; 1- значение рН; 8- аминокислотный и жир-нокислотный составы; 9-содержание витаминов ( по методике Девятниаа);

Ю- напряжение среза; II- массовая доля желе и твердой части в консервах; 12- температурный режим тепловой обработки ( по методике, принятой в консервном производстве); 13- потери массн сырья при бланшировки; 14- оргаколептические показатели; 15- кормовая ценность ( пщевая и биологическкая ); 16- содержание хлорида натрия; 17- качество тары; 18- методы статистической обработки результатов экспериментов.

Непищевые и ограниченно-годные отходы переработки сельскохозяйственных животных

Выбор и исследование обьектоа эксперимента 1-4, 5, 6, 7, 8, 18

Предварительная тепловая обработка и подготовка сырья

= 20-120 мин, = 80-100 °С, =3-4; 6-8; 16-25мм 1-4, 5, 7, 9,10, II, 12, 13, 18

Т"

Расфасовка в металлическую и стеклянную тару (по разработанной рецептуре ) 5, 6, 18

Стерилизация мясных и мясо-растительных консервов II, 16, 18

Комплексная оценка качества 1-5, 7-10, 12-16, 18

Производственная и клиническая апробация 1-5, 14-16, 18

Установление сроков

хранения

14,17, 18

Разработка НТД

Рис. 2. Схема эксперимента

В третьей _главе диссертационной работы " Изучение основных характеристик сырьевых ресурсов как возможных компонентов кормовых консервов" первый раздел посвящен микробиологической оценке исходного сырья.

В качестве объектов исследования были выбраны внутренние орга-

2Н96

5

ны убойных животных - печень, почки, легкие, селезенка, а также половые органы и эмбрионы в парном состоянии.

При исследовании санитарно-микробиологических показателей исходного выбракованного сырья установлено, что его микробная обсеме-ненность довольно высока ( показатель К0£ составляет, в среднем, ( 6,8-7,4 ) ДО7. По лученные данные свидетельствуют о том, что в сырье в подавляющем количестве присутствуют аэробные мезофильные микроорганизмы.

Из пораженного сырья выделены сальмонеллы ( в 10,4 % случаев отбраковки органов крупного ¡зигатого скота и в 17,4 % - для свиней), кишечная палочка ( 78,2 % и 72,4 % соответственно ), протей (36,9%. и 34,9 % соответственно ) и некоторые другие виды. Частота выделения микрофлоры из пораженных внутренних органов примерно в 1-20 раз превышает этот показатель в контрольных образцах. Наиболее инфицированы, в том числе сальмонеллами, печень с наличием абсцессов, легкие, почки и сердце с гнойными поражениями. В этой связи их-, . дальнейший анализ в качестве компонентов рецептуры кормовых консервов не проводился и обьектами исследования служили отбракованные, продукты убоя и туши без указанных признаков гниения и разложения.

Во втором разделе этой главы представлены данные по общехимическому составу и аминокислотное составу белковой части одних и тех же внутренних органов крупного рогатого скота и свиней, предназначенных для технической утилизации. Результаты исследований отдельных видов непищевого и ограниченно-годного сырья указаны в таблицах I и 2. В связи с различным характером поражений и степенью их выраженности статическая обработка полученных значений не проводилась. Как видно из полученных данных, в отдельных внутренних органах выявлены некоторые особенности химического состава опытных образцов по сравнении с контрольными. Так, в большинство случаев отмечено незначительное увеличение содержания влаги и жира. Массовая доля белка и его аминокислотный состав ( таблица 3 ) практически одинаковы в опыте и контроле. Результаты исследований контрольных образцов не выходят за рамки общепринятых стандартов и приведены только в литературном обзоре.

Следует полагать, по данным экспериментальных исследований, приведенных в этой главе, что сырьем для производства консервов плотоядных животных могут служить ограниченно-годные и непищевые продукты крупного рогатого скота и свиней, предназначенные для технической утилизации и выбракованные по Бетеринарно-санитарным

и технологическим признакам ( с отклонениями от нормы по органо-лелтическим показателям ).

Табтица I

Основные характеристики ограниченно-годного сырья

Пока- ! Печень ! Селезенка ! Легкие Г Почки

зател!Ы ^ъ 5- 11,9 ! 5,7 !

выбра- j ковки j кре ! св.1 кре ! св. ! кре св. ! кре ! св.

Массовые

доли,% : 71,3 70,9

влаги 66,3- 69,8- 77,4 78,6 81,8 80,3

белка 72,2 71,4

16,9 18,4 19,8 19,2 15,1 14,7 12,4 13,3

липидов 2,9 3,6 2,7 3,1 4,6 3,7 1,8 3,0

минераль- 1,51

ных в-в 1,34 1,49 1,45 0,97 1,00 1,00 1,2

Величина

pH 6,8 7,12 6,9 6,95 7,21 7,25 7,2 7,1

Количест-

во HAK 46,59 47,08 41,88' - 33,27 33,60 43,83 45,21

KOS 8, Ах г З.СЬц 3,2х 4,0х7 5,1хо 6,0х= 6,8ч>

Юб Ю7 IOb i05 I07 Ю8 10° Ю6

Наибольший процент выбраковки отмечен у таких внутренних органов, как легкие и печень, а наименьший у почек и селезенки.

Непищевые отходы ( табл. 2 ) имеют 100 %-щу> утилизацию и также могут быть использованы в качестве основных компонентов рецептур кормовых - консервов.

В четвертой главе представлены результаты ЭЗМ-ного моделирования многокомпонентных рецептур с учетом пищевой и биологической ценности сырья, потребностей плотоядных животных в основных ьут-рйентах и их количественных соотношений, а также на принципе взаимозаменяемости и наличия на производстве сырья разных видов. Пищевые потребности плотоядных животных изучены недостаточно,и, как показано в первой главе, оцениваются в различных источниках по-разному. В связи с этим-в расчетах были приняты следующие усредненные данные: 70 % рациона плотоядных животных составляет белоксодержащее мясное сырье, а потребность в белке - около б г на I кг массы в сутки.

Вид I pH

сырья '---

jKpc

Таблица 2.

Химические показатели непищевого сырья

.! ! . ! .¡Минеральные

! Влага, % ! Белок, % ! Липиды, % 'вещества, %

крс !св. !кре ! св.! крс ! св. ! крс !св. ! крс ! св.

Половые

органы 100 %-ная утилизация Мужских

особей 6,8 6,7 72,5 72,6 25,3 25,5 3,0 3,2 0,89 0,91

Кенских

особей 6,6 5,5 70,2 70,3 23,4 23,2 3,2 3,7 1,10 1,15

Эмбрионы 6,95 6,91 71,4 71,3,22,8 25,0 3,5 3,6 1,20 1,08

Для оптимизации количественного и качественного состава рецептур использовали методику, предложенную Липатовым H.H. для моделирования аминокислотного состава белка многокомпонентных систем и получения информации о массовых долях таких веществ, как белок, . углеводы, жира, минеральные вещества, витамины и др. (Табл.3.). Учитывая высокие потребности некоторых животных в углеводах, а молодняка - в витаминах, были спроектированы семь основных рецептур мясных и мясо-растительных консервов, которые послужили основой для проведения дальнейших исследований.

В качестве основы кормовых рационов рядом исследователей рекомендуется сырье, содержащее грубую клетчатку. При составлении рецептуры кормовых консервов для плотоядных животных нами учитывались эти рекомендации и были использованы компоненты растительного происхождения с большим количеством пищевых волокон и солей калия ( крупы, морковь, свекла, лук, чеснок и другие ). Правильно подобранная технология их обработки позволила сохранить в максимальной степени их ценные природные качества.

В качестве главных компонентов в этих рецептурах на основе предыдущих исследований и литературных данных были зэяты: легкое, селезенка, печень, половые органы, уши говяжьи или свиные, слизистые субпродукты, кровь пищевая.

Регулирование кормовых рационов. Подбор рецептур кормовых консервов был направлен также на обеспечение плотоядным животным нормального здорового питания путем выявления достаточных количеств пищевых компонентов, не вызывающих аллергические реакции.

Таблица 3.

Аминокислотный состав ограниченно-годного'сырья

Аминокислоты, г/100 г белка ( | Печень _Вид счрья

! Селезенка { Легкие \ Почки

Незаменимые

Лизин 7,3 -7,34 7,10+0,44 5,94-5,98 6,98-7,10

Лейцин 8,31-8,40 8,30+0,49 7,93-8,01 7,66-7,86

Изолейцин .5,32-5,38 4,31+0,18 3,94-3,97 5,14-5,24

Валин 6,47-6,51 5,59+0,21 3,38-4,10 5,89-6,00

Метионин + цистин 3,49-3,52 4,39 3,09-3,13 3,28-3,59

Треонин 4,37-4,40 4,20+0,34 2,17-2,28 4,37-4,49

Триптофан 1,55-1,61 1,28+0,15 0,81-0,84 1,36-1,42

Сенилалгн'лн+ тирозии 9,78-9,86 6,71+0,39 5,41-5,29 9,18-9,51

Сумма НАК 46,59-47,02 41,88 33,27-33,60 43,83-45,21

Аргинин 5,55-6,00 5,39 3,97-3,99 5,98-6,20

Гистиднн 2,62-2,79 2,59 2,88-3,21 2,45-2,89

Глицин 8,41-8,52 4,21 4,42 6,03-6,29

Серии 7,11-7,27 6,П 3,28 6,00-6,10

Аспарагиновая кислота 6,82-6,90 7,50 6,01-6,04 5,04-5,19

Глвтаминовая кислота 10,67-10,8Г 12,24 10,41-10,57 9,84-10,09

Оксипролин 3,58-3,63 - 15,00-15,11 9,85-10,0

Алании 6,01-5,88 4,9 7,57-7,60 5,21-5,27

Пролин 6,04-6,29 5,43 10,01-10,02 5,59-5,70

Некоторые виды кортовых продуктов или их сочетания, по кньнию ряда исследователей, могут являться аллергенами для животных. Предварительными экспериментами по подбору наиболее безопасных рецептур консервов е'ьгло выявлено, что такие ксьтюкектъг, как молоко, яйца, хлебобулочные изделия вызывают аллергию п исключены наги из кормового рациона плотоядных животных, Этими исследованиями установлено, что-такое мясное сырье как конина, мясо птицы, мясо со специями, а также рыбное сырье не всегда благоприятны для животных. Как источник витаминов в некоторых рецептурах была использована морковь, а для увеличения_содержания минеральных вещестз -хостнля

или мясокостная мука ( или мясокостные спилки, полученные при распиловке туш ) (Табл.4. ).

Таблица 4.

Модельные рецептуры консервов

Наименование ! Массовая доля компонентов в рецептурах, % сырья !----------------------------------------

Печень

Селезенка

Легкие

Почки

Половые органы

Эмбрионы

.JLJ___i

5,0 10,0 ' 45,0 1,0

25,0 1.0-1,5

Уши гов./св. Рубец,/

летоска 1,0

Кровь 5,0

Крупа перловая -•Костная мука Морковь '-'а ело

подсолнечное Соль поваренная 1,2 Вода питьевая -

14,0

38,0

7,0 II,О

20,0

27,0 9,0 15,0 3,0 5,0 2,0

1.2

10,0

29,0 14,0

48,0

6,0 14,0 30,0

3,0 -5,0

2,0 -

1,2 1,2

.! 7

17,0 70

46,0

5,0 5,0 2,0

1,2

18,0 10,8

1,2

30,0 17,8 13,8 22,8 20,6

На следующем этапе исследований по общепринятой для консервногс производства- методике проводили расчет формулы стерилизации, исполь зуя экспериментально установленные данные по содержанию микроорганизмов в сырье, литературные данные по термоустойчивости микроорганизмов и заданный процент микробиологического брака консервов.

Предварительно на модельычх опытах по комплексу показателей была выбрана температура стерилизации равная 120 °С. На рис..З. показан характер изменения содержания желе (. жидкой части ) и нап-рягечия среза твердой части консервоч при различных температурах стерилизации.

Как видно из представленных данных количество желе или жидкой ччети консервов, начиная с температуры 120 °С, остается практически постоянным и при дальнейшем увеличении температуры стерилизации.

Анализ результатов по определению влияния температуры стерилизация мясорзстательных консервов из неколлагенсодержащего сырья ( рецептура М 7 ) на структурно-механические показатели твердой части и количество бульона в готовых изделиях свидетельствует, что наиболее предпочтительной также является температура 120 сС, как и для консервов с другими исследованными рецептурам:!. При атом установлено, что эти консервы вместо желе содержат незначительное количество бульона с минимальным значением при температуре 120 °С ( рис. 4 ).

Структурно-механические показателя - напряжение среза твердой часта консервов - изменяются в зависимости от температуры стерилизации аналогично мясорэстительннм консервам из сьрья с повышенным содержанием соединительной ткани, однако отличаются от последних меньшей глубиной этих изменений, что свидетельствует о более кек-ной консистенция готового продукта.

При повышении температуры, примерно со 120 °С, это влияние начинает заметно уменьшаться.

Выбранный режим стерилизации кормовых консервов подтвержден исследованиями изменения содержания общего азота при различных температурах обработки. Повышение температуры стерилизации со 120 °С до 135 °0 снижает количество оощего азота на 4,35 % к уровню начального содержания ( рис. 5 ), и-

к я

сг ц

К и ф

а.

о XI

ч!*

0> о ш

5--

г: о. а>

г. (4

п. о

о

Ч ---X

----Г

¿' с по л $ Ло /¡а

Рис. 4. Изменение содержания бульона и напряжения среза при стерилизации некоатагенсодермщего сырья.

¿'с //о яз ург _гзо

Рис. 5, Изменение содержания общего азота в зависимости от режяма стерилизации: I-мкснне консервы; 2- мясорас-титздыте; 3- мясорастатель-1Ш9 из некаллагенсодержащего сырья.

'Рис- 3. Изменение содержания деле ( I ) и напряжения среза твердой части мясных консервов ( 2 ) в зависимости от температуры стерилизации: I1, 21- тоже для мясорастительных консервов-

При этой температуре отмечены также хорошие качество и органолеп-тические показатели готозых консервов.

Определение жирнокислотного состава липидной фракции кормовых консер-зов позволило установить, что содержание полиненасыщенных жирных кислот составляет 10-25 % от суммы жирных.кислот, в зависимости от количества жиров в исследованных рецептурах. Это,•по-види-'мог/у, связано со специфическими особенностями используемого сырья и технологически;.';! режимами его обработки. Наибольшее количество полг.но; m еьщенных жирных кис.^т ( 20-25 % ) было выявлено в рецептурах 3,4 и б и при температуре стерилизации 120 °С, и продолжительности - 60 т.гкк.

Расчеты фактического летального эффекта были выполнены для банок разной емкости и видов, и свидетельствовали о значительном превышении фактического эффекта над требуемым. Так, фактический эффект мясных консервов составлял 79,36 условных минут, а нормативный

разнялся 12,43 мин. В одной банке конссраов после проведения опытной стерилизации и 3-х мзсп-;ного хранения в 10 г продукта не было обнаруяено спор микроорганизмов при нормальной органолептике продукта, что удовлетворяет требованиям промышленной стерилизации для обычных мясных консервов.

Проверку выбранных р-зжимов стерилиьации консервоз проводили заражением опытных партий кормовых консервов одной и той же рецептуры тестовыми культурами микроорганизмов. Данные отого цикла исследований, представленные в, табл. 5, свидетельствуют о том, что исследованные режимы стерилизации банок консервов, зараженных спорам тест-культуры, обеспечивают полную гибель тестовой культуры к санитерно-уикробиологическое благополучие готового продукта.

Таблица 5.

Вид и емкость! тары

Формула ст трилкза-ции

Количество микроорганизмов в I г продукта

Исходное ! После ! После 'внесения !стерили-

!тест- !задии ¡культуры !

! После ! После выдержки!выдержки ! 30 суток 1

итекл. банки: 350 г

ООО г

Жесть, банки: № 8,9

№ 12

№ 3

20-60-20/120 20-70-20/120

20-75-20/120 20-90-30/120 20-55-20/120

II

1,48.10 1,7.10 1,48. Ю7 1,7.ЮП

1,69.10 1,69.10 1,48.10'

)7 I,7.1011 0 0 0

>7 1,7.Ю13 0 0 0

I7 1.7.Г011 0 0 0

На заключительном этапе исследований бглы разработана (Рис.4) технологическая схема производства новых видов кормовых консервов и проведена апробация технологии з промышленных условиях мясоконсервного производства г.Урюпичска Волгоградской области.

Результаты оценки химического состава к расчетной калорийности продукта представлены в табл. 6.

Микробиологические исследования консервов после 3-х месячного храненния не имели отклонений пи санитарыо-микробиологическим показателям, предусмотренным для обычных мясных консервов.

Проведенными комплексными исследованиями кормовой и биологи-

ческой ценности мясных и кяеорастительних консервов показано, что готовые изделия содержат значительные количества важных биологически активных веществ: витамины группы В, РР, Е.

Подготовка сырья |

..... ~ ' |

| Измельчение сырьяТ0=6-8 км |

:______1___

Порционировакие (в соответствии

с рецептурой ) ' *

| Закатка I

,—--л— —11

Стерилизация

-г~ —~~~

! Сортировка, упаковка, хранение |

Рис. 4. Технологическая схема производства кормовых консервов.

Таблица б.

Об-дий химический состав консервов

Рецеп-! Налоркй-

Массовая доля, %

туры ! консер! во* ! }КЗОТЬ , ккал ! Влаги '! 1 I Белка ! ! Липидов ! ! Минеральных веществ

I 198 62,17+1,31 20,1+1,14 7,07+0,06 2,19+0,08

о НО 65,5 +1,14 15,8+1,20 5,17+0,05 2,24+0,02

3 199 63,4+1,19 19,9+1,02 4;90+0,06 2,25+0,01

л 164 63,1+1,43 19,6+0,80 5,33+0,04 2,23+0,03

5 96 61,9+1,01 21,9+0,73 1,85+0,05 2,21+0,01

6 112 62,5+1,08 22,3+1,30 2,30+0,03 2,18+0,06

Содержание витаминов определяли по методике Девятнина. При этом установлено, что ка технологических этапах их изготовления наблюдалось умсньпение исходного коглчсства витаминов на 41,4 % для мясных и на 34,5 % для мясоростительных консервов, что свидетельствует оС их высокой пидевой ценности и целесообразности разработанной технологии,

Контрольное скармливание консервов в течение 3-х месяцев в качестве единственного корма собакам и кошкам разного пола и возрас-

та подтвердило их высокую питательную ценность.

При определении оптимальных сроков хранения исходили ;;з следующих соображений: довольно большой спрос населения на промышленные партии кормовых консервов давал возможность использовать для изготовления банок нестандартную жесть с признаками " побежалости V что еде более повидает зконогдаческий эффект производства. Однако хранение кор?*ювых консервов более одного года увеличивало количество отбракованных банок из-за появления ржавчины. 3 связи с этим для кормовых консервов определен гарантийный срок хранения - I год.

Результаты выполненных исследований послужили основанием для разработки и утверждения нормативной документации.

ВИВСДЯ

1. Показана принципиальная возможность и целесообразность использования непищевого и ограниченно-годного сырья для производства кормовых мясных и мясораетитэльных консерзов для плотоядных животных.

2. Изучение сбщехимического состава, биологической ценности и уровня инфицированности сырья микрофлорой ( в том числе патогенно.": ) показало, что некоторые пораженные продукты убоя скота имеют характерные особенности,заключающиеся в повышенном содержании влаги в 1гих и степени микробной обсемененности, которая превышает этот показатель в 4-5 раз по сравнению с контрольным:' образцам!, полученными от здоровых животных.

3. С учетом пищевой и биологической ценности основных компонентов и пищевых потребностей животных проведено теоретическое обоснование рецептур многокомпонентных кормовых консервов.

Методом компьютерного программирования подобраны семь наиболее приемлемых с точки зрения сбалансированности состава кормовых консервов к принципа взаимозаменяемости основных компонентов рецептур мясных и мясорастительных продуктов длительного хранения.

4. Установлен характер изменений качественных показателей консервов в зависимости от условий предварительной обработки и режимов стерилизации. Выбранная температура стерилизации - 120 °С обеспечивает достаточную сохранность консервов и хороиее их качество.

Определены оптимальные.режимы стерилизации кормовых консервов

для различных видов тары разной е:*кости и установлен гарантийный срок хранения - I год.

5. Разработан и утвержден пакет нормативной документации на кбнсер-вы и реализованы промышленные партии консервов плотоядным животным с высокой рентабельностью продукта.

По материалам диссертационной работы опубликозаны следующие

работы:

1. Хорольекий В.В., Русев И.И. Обоснование производства консервов для плотоядных животных// Тезисы докладов Международной конференции " Экоресурсосберегающие технологии переработки сельскохозяйственного сырья" .Астрахань.-1993;С.7б.

2. Хорольекий В.З.,Воресков В.Г.,Гусев И.П.Использование непищевых отходов в технологии корковых консервов// Материалы Международной научно-технической конференции " Пища. Экология. Человек". г.Москва. 1995.^С.54.

3. ХорольскиГ; В.В., Гусев Й.П. Исследование влияния режимов стерилизации на качество кормовых консервов// Тезисы докладов Международной научно-практической конференции " Прогрессивные экологически безопасные технологии хранения и комалекксной переработки' сельскохозяйственной продукции для создания продуктоз питания повшенной пищевой и биологической ценности".1-4 октября 1996г г.Углич. "С. 194.

■л

' ' .

ШИ «Не-атиик». -Лы.496 Т»|'■■100