автореферат диссертации по технологии продовольственных продуктов, 05.18.04, диссертация на тему:Разработка технологии мягких сыров с использованием пропионовокислых бактерий

ВВЕДЕНИЕ.

ГЛАВА 1. СОСТОЯНИЕ ВОПРОСА И ЗАДАЧИ ИССЛЕДОВАНИЙ.

1. 1. Состав и свойства козьего молока как сырья для сыроделия.

1.2. Особенности технологии мягких сыров.

1.3. Физиолого-биохимические свойства пропионовокислых бактерий

1.4. Использование пропионовокислых бактерий в сыроделии.

В рационе питания большинства группы населения сыры занимают одно из ведущих мест. Особенно полезными признаны, мягкие сыры так как, они являются поставщиками белков, молочного жира, различных жирных кислот, фосфолипидов, карбоксильных соединений, незаменимых аминокислот и многих других веществ, жизненно важных для человека.

Теоретические и практические основы производства мягких сыров были заложены в работах Королева С.А., Диланяна З.Х., Богданова В.М., Макарьина A.M., Климовского И.И., Крашенинина П.Ф., Шалыгиной A.M., Романаускаса Р.И., Остроумова JI.A., и других исследователей.

В питании населения разных стран наряду с коровьим молоком используют молоко других животных, в том числе - коз. Монголия занимает второе место по численности коз на 100 душ населения.

Козье молоко характеризуется, как высококалорийный продукт, богатый казеином, альбумином и важнейшими аминокислотами, витаминами С, А, Вь В2, минеральными веществами. Козье молоко обладает антианемическими свойствами и применяется при лечении дистрофии, желудочно-кишечных заболеваниях, нарушениях обмена веществ.

Общий годовой ресурс козьего молока в целом по стране составляет порядка 90 млн.л . В основном козье молоко употребляет в цельном виде или в домашных условиях вырабатывают национальные молочные продукты. Следует отметить, что такой высокий ресурс ценного сырья не используется в стране для промышленной переработки. Это связано с тем, что нет технологий производства молочных продуктов из козьего молока в промышленных условиях, в частности технологии мягких сыров.

Развитие сыродельной промышленности на современном этапе ориентируется на создании технологий качественно-новых мягких сыров лечебно-профилактического назначения с использованием микроорганизмов-пробиотиков. К таким микроорганизмам относятся пропионовокислые бактерии. Пропионовокислые бактерии обладают иммуностимулирующими и антимутагенными свойствами, они приживаются в желудочно-кишечном тракте человека и способны к снижению геннотоксического действия ряда химических соединений и УФ-лучей. Положительная роль пропионовокислых бактерий как пробиотиков обусловлена образованием пропионовой кислоты, минорных органических кислот, бактериоцинов, ферменОдаашаэцтфшишВд^окислые бактерии используют в сыроделии только для производства твердых сыров с высокой температурой второго нагревания. Технологии мягких сыров с использованием пропионовокислых бактерий отсутствуют. Поэтому получение мягких кислотно-сычужных сыров из козьего и коровьего молока с использованием пропионовокислых бактерий является актуальной проблемой, имеющей важное значение для пищевой промышленности Монголии.

выводы

1. Изучена кинетика сычужного свертывания козьего молока. Установлено, что под действием сычужного фермента в козьем молоке сгусток формируется значительно быстрее, чем в коровьем и обладает более высокой синеретической способностью.

2. Выявлено, что с повышением температуры пастеризации козьего молока продолжительность сычужного свертывания увеличивается, однако реологические свойства отличаются достаточной плотностью и синеретической способностью.

3. Выбрана оптимальная доза закваски пропионовокислых бактерий для созревания козьего молока. Показано, что с повышением кислотности козьего молока увеличивается прочность сгустка и сокращается продолжительность сычужного свертывания как козьего и так коровьего молока.

4. Выявлено, что при использовании закваски пропионовокислых бактерий накапливается достаточно высокое количество летучих жирных кислот, ароматических веществ, водорастворимых белков, которые участвуют в формировании типичного вкуса и аромата сыров.

5. Мягкие сыры, выработанные с использованием закваски пропионовокислых бактерий, характеризуются высоким содержанием жизнеспособных клеток пропионовокислых бактерий, что придает продуктам пробиотические свойства.

6. Выбраны и обоснованы технологические режимы производства мягких сыров из козьего и коровьего молока с использованием пропионовокислых бактерий.

1. Алексеева М.А. Изучение развития пропионовокислых бактерий в "Советском" сыре и их влияние на его качество. Автореферат канд. дисс.-М.,1974

2. Алексеева М.А. и др. Совершенствование критериев подбора пропионовокислых бактерий и способа их применения в сыроделии // Научно-технический прогресс важнейший путь реализации продовольственной программы. -Барнаул. -1983.-е. 117-129

3. Алексеева М.А., Климовский И.И., Анищенко И.П. Видовой состав пропионовокислых бактерий в "Советском" сыре // Молочная промышленность.-1973.-№12.-с.12-13

4. Аристова В.П., Костыгов Л.В., Кутибашвили М.А., Россихина Г.А., Щедушнов Д.Е. Современные представления о термоустойчивости молока и её изменения под влиянием различных факторов: Обзорная информация. М.: АгроНИИТЭИММП, 1991. - 32с.

5. Балинскайте Р. Исследование влияния зрелого молока в сыроделии // Труды Литовского филиала ВНИИМС. Вильнюс, 1964. — ГЛ. — с. 5 — 11.

6. Банникова Л.А. Селекция молочнокислых бактерий и применение их вмолочной промышленности. М.: Пищевая промышленность, 1975. - 255с.

7. Баранова Н.А., Климантович Н.Н. Влияние аминокислот на рост

8. P.shermanii и биосинтез витамина В.2 // Науч.докл. Высшей школы. Биол.науки.-1971 .-№8.-с. 94-97

9. Белоусова Н.Н. Применение пропионовокислых бактерий в производстве молочных продуктов: Обзор.-М., ЦИНТИПпищепром, 1961.-106с.

10. Белоусова И.П. Новые исследования в производстве чистых культурмолочнокислых бактерий. М.: ЦНИИТЭИмясмолпром, 1975. - № 4. - 54с.

11. Бирюкова З.А. Термоустойчивость молока и способы ее повышения.-В сб.: Разработка новых молочных продуктов для детского питания. М., 1980.-с. 4-12.

12. Бобылин В.В. Исследование роли тепловой обработки молока припроизводстве мягких кислотно-сычужных сыров //Хранение и переработка сельхоз. сырья, 1998. № 4. - с. 52.

13. Бобылин В.В., Вождаева Л.И,, Новые виды мягких кислотно-сычужных сыров//Сыроделие .-1998.-№2-3 .-с. 12-14.

14. Бобылин В.В. Перспективные технологии производства мягких сыров // Хранение и переработка сельхоз. сырья, 1997. № 11. - с. 42 - 43.

15. Бобылин В.В. Физико-химические основы производства мягких кислотно-сычужных сыров // Обзорная информация. ЦНИИТЭИММП, 1997. -30с.

16. Богданов В.М. Приготовление заквасок пропионовокислых бактерий // Молочная промышленность.-1960.-№1.-с. 16-20

17. Богданов В.М., Якушев В.В., Грудзинская Э.Е. Обогащение молочных продуктов витамином В\2: Обзор.-М., ЦИНТИНпищепром, 1961.-106с.

18. Богданов В.М. Микробиология молока и молочных продуктов. М. : Пищевая промышленность, 1969.- 346с.

19. Богданов В.М., Банникова Л.А. Производство и применение заквасок в молочной промышленности. М.: Пищевая промышленность, 1968. - 60с.

20. Богомолова Б.Ф., Шилер Г.Г., Производство сыра; технология и качество. Москва., Легкая и пищ.пром-сть, 1989.-е. 14

21. Брагинский В.П., Смирнова И.А. Разработка технологии нового вида сыра с термокислотной коагуляцией // Совершенствование техники и технологии в пищевых отраслях промышленности. Тезисы докладов научно-технических конференций. с. 34 - 36.

22. Буткус К.Д. Контроль молока на наличие анормального и антибиотиков.// Молочная промышленность, 1979. №5.-с.34-36.

23. Букин В.Ч., Арешкина Л.О., Куцева Л.Р. Химия и биохимия витамина В12 // Успехи современной микробиологии.-1955.-вып.3.

24. Быховский В .Я. Микробиологический синтез витамина В12 .-М.: Пищевая промышленность, 1984.-89с.

25. Волкова Н.Г. Изучение физиолого-биохимических свойств P.acnes с целью получения сухого препарата для животноводства. Автореф.канд.дис.-М., 1980

26. Воробьева Л.И. и др. Пропионовокислые бактерии. -М.: МГУ.-1995,288с.

27. Воробьева Л.И. и др. Пропионовокислые кокки и их систематическое положение // Микробиология.-1983.-т.52.-№3.-с.465-471

28. Воробьева Л.И. Пропионовокислые бактерии и образование витамина В12.-М.: МГУ.-1976.-105с.

29. Воробьева Л.И. Сравнительное физиолого-биохимическое изучение P.shermanii и Mycobacterium luteum // Микробиология.-1965.-т.34.-№6.-с.531-537

30. Воробьева JI.И. и др. Образование летучих жирных кислот иммобилизованными клетками пропионовокислых бактерий // Прикл. био-хим.микробиол.-1977,-т. 13 .-№4.-с. 531-537

31. Воробьева Л.И. Наиполезнейшие из анаэробов. Пропионовокислые бактерии и для биотехнологии // Химия и жизнь.-1984.-№5.-с. 19-22

32. Воробьева Л.И., Иордан Е.П. Функции кобамидных коферментов в метаболизме пропионовокислых бактерий // Витамины.-Киев.-1976.-еЛ 6-20

33. Воробьева Л.И., Чарахчьян И.А. Потребление различных источников серы пропионовокислыми бактериями // Микробиология.-1983.-т.52.-№6.-с.875-879

34. Воробьева Л.И. и др. Антимутагенность пропионовокислых бактерий //Микробиология.-1991.-т.60.-№6.-с.83-89

35. Воробьева Л.И. Брожение, вызываемое иммобилизованными клетками пропионовокислых бактерий // Иммобилизованные клетки микроорганиз-мов.-Пушино.-1978.- с. 127-134

36. Воробьева Л.И. и др. Антимутагенное действие супероксиддисмута-зы на индуцированный азидом натрия и нитрозогуанидином мутагенез у Salmonella typhimerium // Генетика.-1993.-т.29.-№5.-с.760-767

37. Воробьева Л.И., Чердынцева Т.А., Воробьева Н.В. Антимутагенность пропионовокислых бактерий // Тез.докл.Всес.Коорд.совещания « Генетические последствия загрязнения окружающей среды мутагенными факторами. -Самарканд, 1990

38. Вышемирский Ф.А. Витамины и их роль в повышении пищевой ценности молока и молочных продуктов. -М.: АгроНИИТЭИММП.,1987.

39. Герцова И.С., Мухина В.Г., Козье молоко // Сыроделие .-2000.-№3

40. Горбатова К.К. Биохимия молока и молочных продуктов. М.: Легкая и пищевая промышленность, 1984. - 344с.

41. Гудков А.В., Гудкова М.Я. Требования к качеству молока в сыроделии // Молочная промышленность, 1996. № 7. - с. 4 - 6.

42. Граников Д.А. Советский сыр .-М.: Пищевая промышленность, 1978.-134с.

43. Грудзинская Э.Я. Обогащение молочных продуктов витамином В12 // Молочная пром-сть.-1965.-№6.-с. 16-20.

44. Диланян З.Х. Бактериальные закваски важнейшее звено при формировании вида и качества сыра // Сборник докладов межвузовской конференции по молочному делу. - Ереван, 1971. - с. 159- 162.

45. Диланян З.Х. Сыроделие. М.: Легкая и пищевая промышленность, 1984.-280с.

46. Дьяченко П.Ф. Исследование белков молока. М.: Пищепромиздат, 1969.-83с.

47. Дьяченко П.Ф. Коагуляция белков молока // Труды ВНИМИ. М., 1959.-Вып. 9.-с. 62-80.

48. Дьяченко П.Ф. Теория фосфоамидазного действия сычужного фермента. XV Международный конгресс по молочному делу. М.: Пищепромиздат, 1961.

49. Дьяченко П.Ф. Исследование белков молока. М.: Пищепромиздат, 1969.-Вып. 19.-83с.

50. Ельцова М.В. Накопление вкусовых и ароматических веществ в процессе созревания сыра и влияние их на качество продукта. Авто-реф.канд.дис. -М., 1961

51. Залашко М.В. Биотехнология переработки молочной сыворотки.-М.: Агропром-издат, 1990

52. Индра Р. Изучение молочного дела Монголии . Канд.дис. София. 1962

53. Индра Р., Молочная продуктивность, состав и свойства молока различных видов сельскохозяйственных животных, разводимых в МНР. Докт.дис. София.-1983

54. Индра Р., Осорхаан У., Даваасурэн Ц. Козье молоко. Даланзадгад.

55. Карлин Р.Ш. Содержание витаминов группы В в кефире и его обогащение при добавлении P.shermanii // Прикл.биохим.микробиол.-1966.-т.2.-№4.-с.386-391

56. Козиковский Ф.В. Искусство сыроделия // В мире науки.-1985.-№7.с.36

57. Коновалова Л.В., Воробьева Л.И. Биосинтез витаминов группы В пропионовокислыми бактериями // Научно.докл. Высшей школы. Биол. Науки -1969.-№1.-с.91-93

58. Коновалова Л.В., Воробьева Л.И. Влияние полимиксина М на накопление липидов и полифосфатов клетками P.shermanii // Научно.докл. Высшей школы. Биол. Науки -1972.-№7.-с.101-104

59. Королев С.А. Основы технической микробиологии молочного дела . -М.: Пищевая промышленность, 1974.-344с.

60. Королева Н.С., Пятницына И.Н., Банникова Л.А., Бавина Н.А. Способ приготовления сухих заквасок // Молочная пром-сть.-1984.-№ 5.-C.27-29

61. Крашенинин П.Ф. Разработка технологии новых видов сыров на основе физико-химических исследований, теоретических обобщений основных процессов их производства: Автореф. дис. доктора технических наук. М., 1981.-49с.

62. Крусь Г.Н. К вопросу строения мицеллы и механизма сычужной коагуляции казеина. // Молочная промышленность. 1992. - № 4. - е. 23 - 28.

63. Крусь Г.Н. Концепция сычужной коагуляции казеина. // Молочная и мясная промышленность. 1990. - № 6. - с. 43-45.

64. Круглова Л.Т., Бубкова Б.Д. Обогащение творога витамином В12 // Молочная пром-сть.-1962.-№ 11

65. Кулаев И.С. Биохимия высокомолекулярных полифосфатов. . Авто-реф.докт.дис.-М., 1969

66. Кучерас Р.В., Гебгардт А.Г. Вличние аминокислот на кобамидсинте-тическую активность P.shermanii // Приклад.биохим.микробиол.-1972.-т.8.-№3.-с.341-345

67. Кюрштейнер О. Опыт применения пропионовокислых бактерий при выработке эмментальского сыра // Schweiz Milchztg.-1975.-c.71-73

68. Лайпанов И.З. биотехнологические свойства микрококков вида Micrococcus caseolyticus // Тез.докл.научно-практ.конф. « Интенсификация производства и повышение качества сыра ».-Барнаул.-1989

69. Лебедев А.Б., Уманский М.С. Тепловая инактивация липопротеидли-паз молока.// Прикладная биохимия и микробиология, 1979. т. 15. - № 5. - с. 13 - 14.

70. Мельникова Л.В. Фосфолипазная активность пропионовокислых бактерий // Тез.докл.Всес. Съезда микробиол.о-ва « Достижения микробиологии-практике ».-Алма-Атта, 1985

71. Мельникова Л.В., Фосфолипазная активность пропионовокислых бактерий и ее влияние на качество « Советского » сыра. Автореф.канд.дис.-Углич, 1987

72. Мелузова Л.О., Новотельнова Н.Г., Яковлева Д.Л. О биосинтезе витаминов молочнокислыми заквасками // Микробиология.-1968.-т.27.-№6.-с.56-59

73. Метаболизм микроорганизмов / Под ред.Н.С.Егорова.-М.: МГУ, 1986.-252с

74. Николаев A.M., Технология производства мягких сыров. Москва, Пищ.пром. 1980.-е. 95-96

75. Новиков О.П., Борисов А.Т., Степанятов В.Е. Методы извлечения белковых веществ из творожной сыворотки. М.: ЦНИИТЭИмясомолпром, 1981.- 19с.

76. Остроумов Л.А., Смирнова И.А. Разработка технологии нового вида сыра с термокислотной коагуляцией // Новое в технике и технологии пищевых отраслей промышленности: Тезисы научных работ. Кемерово, 1998. - с. 24.

77. Остроумова Т.А., Бобылин В.В. Исследование кинетики кислотно-сычужного свертывания молока // Экологические проблемы пищевых производств и новые технологии: Тезисы научных работ. Кемерово, 1996. с. 13.

78. Остроумов JI.A. Перспективы развития отечественного сыроделия. / Сыроделие. №> 2, 1999, с. 3.

79. Остроумова Т.А. Комбинированные молочные продукты // Прогрессивные технологии и оборудование для пищевой промышленности: Тезисы научных работ. Кемерово, 1995. - с. 18.

80. Остроумов J1.A., Бобылин В.В.Основные закономерности формирования мягких кислотно-сычужных сыров // Сыроделие, 1998. № 2. с. 25.

81. Остроумов Л.А., Бобылин В.В.Основы производства комбинированных мягких кислотно-сычужных сыров // Сыроделие, 1998. № 2. с.

82. Остроумов Л.А., Бобылин В.В. Физико-химические и технологические основы производства мягких кислотно-сычужных сыров // Кем. ТИПП -25 лет: достижения, проблемы, перспективы: Сб. научных трудов. Кемерово, 1998. -ч. 1.-С.13- 17.

83. Остроумов Л.А., БобылинВ.В. Перспективное направление в производстве сыров // Молочная промышленность, 1996. № 6. - с. 4 - 5.

84. Остроумов Л.А., Бобылин В.В., Золотухин Н.Г. Биотехнологические основы производства сыров с сокращенным сроком созревания // Хранение и переработка сельхоз. сырья, 1997. № 11.-е. 45.

85. Павленкова Т.П. Пищевая ценность и условия хранения адыгейского сыра // Молочная промышленность, 1987. № 9. - с. 35 - 36.

86. Перепечко А.В., Жаровина Т.В. Особенности производства мягких сыров. М.: АгроНИИТЭИмясмолпром, 1991. - 26с.

87. Перфильев Г.Д., Суслов Н.В., Сорокина И.Н., Гудкова М.Я. Бактериальные закваски, препараты и концентраты. Углич: Сельхозакадемия, 1995, -с. 105.

88. Перфильев Г.Д. Влияние антибактериальных свойств молочнокислых бактерий на качество молочных продуктов. М.: Легкая и пищевая промышленность, 1985. - с. 83.

89. Прийдак Т.А., Банникова Л.А. Селекция молочнокислых бактерий для производства бактериальных концентратов. ВКИ. XXI Международный молочный конгресс. Краткие сообщения. - М., т.1, кн. 2. - с. 258 - 259.

90. Применение мембранной техники в молочной промышленности и ееавтоматизация. // Экспресс-информация. Сер. Молочная промышленность.

91. М.: ЦНИИТЭИмясомолпром, 1985. Вып. 5. - с. 1 - 3.

92. Протасова Д.Г., Свойства козьего молока . Молочная пром-сть.2001.-№8

93. Производство молочных продуктов. Качество и эффективность. Под ред. А.А. Соколова, М. Теплы, А. Майера. М.: «Пищевая промышленность» (СССР), СЧТЛ (ЧССР), «Фахбухферлаг» (ГДР), 1979.

94. Работкова И.Л., Иванова И.И. Рост и развитие микробных культур // Успехи микробиологии.-1971 .-№7.-с.67-107

95. Раманаускас Р., Аленчикене Г., Сыр козьего молока // Сыроделие.-1999ю №1

96. Романаускас Р.И., Шаломскене И.И. Совершенствование способов подготовки молока к производству сыров: Обзорная информация. — М.: Агро-НИИТЭИММП, 1989. 40с.

97. Ростроса Н.К., Калинина Л.В. Производство молочно-белковых концентратов на основе высокотемпературной коагуляции белков обезжиренного молока // Обзорная информация. М.: ЦНИИТЭИмясмолпром, 1986, - 32с. -(Молочная промышленность)

98. Сборник нормативно-технических документов по производству мягких сыров. Углич, 1991. - 261с.

99. Семенихина В.Ф., Королева И.С., Пашикарова Э.Ф. Влияние условий хранения молока на содержание посторонней микрофлоры: Экспресс-информация. ЦНИИТЭИММП, 1976. № з. - с. 17 - 20.

100. Сергеев В.Н., Гудков А.В., Головков В.П., Гудков С.А. Влияние состава и свойств молока на качество сыра.// Молочная промышленность, 1996. -№8. с. 6 - 8.

101. Смирнова И.А., Брагинский В.И. Экспериментально-статистические модели процесса термокислотной коагуляции молока // Новое в технике и технологии пищевых отраслей промышленности: Материалы научно-техническойконференции. Кемерово, 1995. - с. 25^

102. Смирнова И.А. Разработка технологии сыра с термокислотнымсвертыванием молочного сырья. Дис. кандидата технических наук. Кемерово,1995.- 166с.

103. Смирнова И.А. Исследования жирно-кислотного состава сыров с термокислотной коагуляцией, выработанных с применением подсырных сливок // Проблемы рационального питания: Сборник научных работ. Кемерово, 1997.-с. 35.

104. Смирнова И.А. Разработка технологии сыра с термокислотным свертыванием молочного сырья: Автореферат дисс. кандидата технических наук. Кемерово, 1995. - 19с.

105. Юб.Смирнова И.А. Исследование аминокислотного состава сыров с термокислотной коагуляцией, вырабатываемых с применением подсырных сливок //Комбинированные пищевые продукты: Тезисы научных работ. Кемерово,1996.-c.13.

106. Соколова З.С., Лакомова Л.И., Теняков В.Г., Технология сыра и продуктов переработки сыворотки, М.; Агропром.издат, 1992

107. Состав и свойства молока как сырья для молочной промышленности: Справочник / Н.Ю. Алексеева, В.П. Аристова, А.Т. Патратий и др.; Под ред. Я.И. Костина М.: Агропромиздат, 1986. - 239с.

108. Сурков Б.А., Климовский И.И., Краюшкин В.А. Внутримицеллярное казеиновое превращение промежуточная стадия свертывания молока. XXI Международный молочный конгресс. Краткие сообщения. - М., 1982, - с. 37.

109. Технология сыра: Справочник / Под общей редакцией Г.Г. Шил ера. -М.: Легкая и пищевая промышленность, 1984. 312с.

110. ПЗ.Телевич М.Б. Биологические свойства Str.lactis. Автореф.канд.дис. -Киев, 1961

111. Харпер У, Гоулд И. Некоторые факторы, влияющие на тепловую инактивацию фермента липазы в молоке. // XV Международный конгресс по молочному делу. М.: Пищепромиздат, 1961. - с. 28 - 31.

112. Хоштетлер А. Влияние введения чистых культур пропионовокислых бактерий на молочнокислые брожение в эмментальском сыре / Schweiz Milchztg .-1978.-с.69-71

113. Цэнд-Аюуш Ч. Разработка технологии производства кисломолочных продуктов на основе козьего молока. Дис.канд. 1997

114. Чекулаева Л.В., Чекулаев Н.М. Сгущенные молочные консервы. -М.: Легкая и пищевая промышленность, 1982. с. 264.

115. Чан Тхи Ткань Изучение физиолого-биохимических особенностей представителей различных видов пропионовокислых бактерий и их мутагенных форм. Автореф.канд.дис.-М., 1973

116. Чарахчьян И.В., Воробьева Л.И. Особенности потребления сульфата пропионовокислыми бактериями // Микробиология.-1984.-т.53.-№1.-с.38-42

117. Шилер Г., Наваро М. Влияние катионов на термостабильность молока. // Молочная промышленность. 1980. - № 9. - с. 8 - 10.

118. Шарифьян С.А. Микрофлора советского и русско-швейцарского сыров из пастеризованного молока / Молочная пром-сть.-1969.-№3.-с.14-20

119. Aiyar К., Wallace G. // J. Dairy Res., 1964. -№31.

120. Hicks С. Occurrence and consequence of superoxide dismutase in milk products: A review. Jornal Dairy Science, 1980. - v. 63. - № 6. - p. 1199 - 1204.

121. Holter H., Si-Oh-Li. // Acta chemika Scandinsvika, 1960. № 4. - p.

122. Kuipers J. Classification and terminology. Seminar in Paris on casein and caseinat. 1977.

123. Morse Pomela M. Investigation of factors contributing to the bacterial count of bulk-tank milk // Journal of Dairy Science, 1968. № 8. - p.l 182 - 1206.

124. Pearce R. Termal denaturation of whey protein // Bulletin of the IDF, 1989. -№ 238.

125. Toba Т., Tomita J., Itoch Т., Adachi. galactosidases of lacticacid bacteria chracterization bu oligosacchrides formed.

126. Antila M. Uber die Propionnsaurebacteien im Emmentaler Kase // Mei-jerit. Aikakausk.-1954.-vol. № l.-p.l-132

127. Barker H.A. Biochemical functions of corrinad compound // Biochem.J.-1967.-vol. 105 .-p. 1 -14

128. Barker H.A., Liomann F. On lactic acid metabolism in propionic acid bacteria and the problem of oxido reduction in the system fatty-hydroxyketo acid // Arch.Biochtm.-1960.-vol.4.-p.361 -170

129. Berger J.U., Johnson M.J., Peterson W.H. The proteolitic ensumen of bacteria // J.Bact.-1959.-vol.36.-p.521 -545

130. Delwiche E.A., Carso S.F. A citris acid cycle in Propionibacterium pento-saceum // J. Bact.-1968.-vol.65.-№3.-p.579-587

131. Е1 hagarawy., Siatter W.L., Harper W.J. Organic acid production by propionibacteria. Effect of stains, pH, carbon sourge, and intermediatefermentatin products // J.Dairu Sci.-1967.-vol.40.-p.579-587

132. Freudenreich E., orla-Jensen . Uber die Emmentaler Kase stattfindeter Propionsauregerung//Lands. Jahrb/ Schweiz.-1966.-Bd.20.-s.320

133. Johns A.T. Mechannnism of the propionic acid formation by propionibacteria // J.Cen.Micr.-1986.-vol.5.-p.337-345

134. Krane W. Milchwissenschaft.-Berlin.-196l.-s. 184

135. Kurman J.Ein vollsunthetishernahrboden fur Propionsaurebacteien // Pathol. Et.Microbiol.-1960.-vol.23.-p.700-711

136. Mills O.E. et Thomas T.D., 1981. N.Z.J. Dairy Technol., 15, 43-55.

137. Pearce R. Termal denaturation of whey protein // Bulletin of the IDF, 1989. -№ 238.

138. Ritter P., Schwab H., Holzern. Testing the stimulatory or inhibitory effect of micrococci on propionic bacteria // Schweiz Milchztg .-1967.-vol.93.-№113.-p.929-930

139. Sherman J.M. The cause of eyes and characteristic flavour in Emmentaler or Swiss cheese // J.Bact.-1981.-vol.5.-379-392

140. Stjernholm R., Wood H.C. The symmetrical C3 in the propionic acid fermentation and the effect of avidum on propionate fermentation // Iowa State Coll. J.Sci.-1963.-vol. 38.-№1.-p.123-140

141. Troili-Peterson G. Studien uber die microorganismen des schwedischen gutter kases // Zbl. Bact.Paras. Inf.Hyg.-1960.-Bd.2.-s. 120-143

142. Утверждаю: лочного завода" ГУМ " н c^/V^fcU. " 2002г1. Акто производственной выработке мягкого сыра из козьего молокас

143. На молочном заводе « ГУМ » выработана опытная партия мягкого сыра из козьего молока, обогащенного пропиоиовскислыми бактериями в соответствии с ТУ 9229-003-02069473-02.

144. Опытно-промышленная выработка сыра показала, что технологические операции и режимы их проведения воспроизводятся в производственных условиях. ■ ■ [!

145. Зав. производством . .-Л. .v. & tf^kv.i-.1. Лаборант . ./.>,, .

146. Утверждаю: олочного завода " ГУМ " W.m^jte." 2002го п роизводственной выработке мягкого сыра из коровьего молока

147. На молочном заводе « ГУМ » выра§ртана опытная партия мягкого сыра из коровьего молока, обогащенного пропионовокислыми бактериями в соответствии ТУ 9229-003-02069473-02.

148. Цвет от белого до светло-желтого, вкус кисломолочный.- физико-химические: содержание жира в сухом веществе 40%, влаги 62%, поваренной соли 1,5%.