автореферат диссертации по технологии продовольственных продуктов, 05.18.04, диссертация на тему:Разработка технологии творога с использованием пропионовокислых бактерий

На правах рукописи

ШЕВЕЛЕВА ОЛЬГА ВЛАДИМИРОВНА

РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИИ ТВОРОГА С ИСПОЛЬЗОВАНИЕМ ПРОПИОНОВОКИСЛЫХ БАКТЕРИЙ

Специальность 05.18.04 - Технология мясных, молочных, рыбных продуктов и холодильных производств

АВТОРЕФЕРАТ

диссертации на соискание ученой степени кандидата технических наук

/

.Г

I / !

Улан-Удэ, 2003

2005-4 7483

2 ту

3

Работа выполнена в Восточно-Сибирском государственном технологическом университете

Научный руководитель:

Официальные оппоненты:

Ведущая организация:

- доктор технических наук, профессор И.С.Хамагаева

- доктор биологических наук, профессор Т.П. Анцупова

- кандидат технических наук, доцент Э.Д. Парпаев

-ОАО «Мясомолочный комбинат Тындинский»

Защита диссертации состоится « 20 » ноября 2003 г. в/^часов на заседании диссертационного Совета К.212.039.01. в ВосточноСибирском государственном технологическом университете по адресу: 670013, г. Улан-Удэ, ул. Ключевская 40а.

С диссертацией можно ознакомиться в библиотеке ВСГТУ. Автореферат разослан «/^7» 2003 года.

Ученый секретарь диссертационного совета к.т.н., доцент

ЮС НА .

БН& 1

11ЛЛЬМА*

кур*

Столярова А.С.

ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОТЫ

Актуальность работы. Среди кисломолочных продуктов, содержащих значительное количество полноценных белков и жиров, творог занимает ведущее место благодаря высокой пищевой и биологической ценности. Наличие серосодержащих аминокислот позволяет использовать его в профилактике многих заболеваний. Особое значение имеют соли кальция и фосфора, которые в твороге находятся в хорошо усвояемой форме.

Известно о благоприятном влиянии на метаболизм кальция микроорганизмов, вносимых с закваской. Сведения о развитии пропионово-кислых бактерий в белковом сгустке, полученном термокальциевым способом, в литературных данных отсутствуют.

В связи с этим большой интерес представляет проблема использования пропионовокислых бактерий при изготовлении кисломолочных продуктов, в частности творога. Пропионовокислые бактерии обладают уникальными иммуностимулирующими и антимутагенными свойствами, способны приживаться в желудочно-кишечном тракте человека и снижать геннотоксическое действие ряда химических соединений и УФ-лучей. Положительная роль пропионовокислых бактерий как пробиоти-ков обусловлена их способностью образовывать пропионовую кислоту и ряд ферментов, синтезом большого количества витамина В12 , который способствует повышению иммунного статуса организма за счет активации белкового, углеводного и жирового обмена.

В последние годы во всем мире наблюдается устойчивая тенденция увеличения объемов производства и потребления пробиотических продуктов питания, поэтому актуальным является разработка технологии получения термокальциевым способом, творога ферментированного пропионовокислыми бактериями.

Цель и задачи исследований. Целью настоящей работы является разработка технологии творога с использованием пропионовокислых бактерий.

Для достижения указанной цели были определены следующие задачи исследований:

- выбрать технологические режимы ферментации белковой массы закваской пропионовокислых бактерий;

- изучить режимы обезвоживания белкового сгустка;

- исследовать синтез витамина В)2 в процессе ферментации;

- разработать технологию производства творога, обогащенного пропионовокислыми бактериями;

- изучить биологическую ценность продукта;

- исследовать сроки хранения;

- провести опытно-промышленную проверку технологии творога.

Научная новизна работы. Подобраны оптимальные условия биотрансформации белкового сгустка, полученного методом термокальциевой коагуляции, закваской пропионовокислых бактерий. Выявлено, что пропионовокислые бактерии активно ферментируют белковую массу, а основными факторами, влияющими на процесс ферментации термокальциевого сгустка, являются температура, доза вносимой закваски и количество удаляемой сыворотки. Установлено, что в процессе ферментации синтезируется большое количество витамина В12. Биотрансформация белкового сгустка повышает атакуемость белков пищеварительными протеиназами и количество доступного лизина.

Практическая значимость. Разработана научно обоснованная технология производства творога, обогащенного пропионовокислыми бактериями. Проведена опытно-промышленная проверка технологии, которая показала, что результаты экспериментального исследования стабильно воспроизводятся в условиях производства. Дегустация творога позволила установить соответствие продукта предъявляемым требованиям. Разработана нормативно-техническая документация на производство опытной партии творога.

Практическая значимость работы подтверждена актами опытно-промышленной проверки разработанной технологии.

Апробация работы. Результаты работы были доложены и обсуждены на научных конференциях ВСГТУ (Улан-Удэ, 2000-2002гг), на Международной научно-практической конференции «Пища. Экология. Человек» (Москва, 2001), на Международной научно-практической конференции «Технические науки, технологии и экономика» (Чита,2001), на научно-практической конференции «Товароведение в XXI веке» (Новосибирск, 2002).

Публикации. По материалам диссертации опубликовано 8 печатных работ.

Структура и объем диссертации. Диссертация состоит из введения, аналитического обзора, методической части, результатов эксперимента и их анализа, выводов, библиографии и приложений.

Основная часть работы изложена на 125 страницах, включает 9 таблиц и 29 рисунков.

МЕТОДИКА ПРОВЕДЕНИЯ ЭКСПЕРИМЕНТА

Материалами исследований служили молоко коровье ГОСТ 13277-79, закваска пропионовокислых бактерий Propionibaterium sher-manii, ТУ 9229-002-02069473-99.

В процессе исследований использовались как стандартные, так и современные физико-химические, биохимические и микробиологические методы.

Протеолитическую активность исследовали по методике Э.Г. Грудзинской и А.К.Максимовой. Аминокислотный состав определяли на аминокислотном анализаторе типа AAA Т- 881 в Na+ - цикле. Содержание доступного лизина - нингидриновым методом. Витамины В,, В 2, В12 определяли спектрофотометрическим методом. Количественный учёт пропионовокислых бактерий проводили на средах ГМК - 1 и ГМС по ТУ 10-02-02-789-192-95. Содержание жирных кислот в молочном жире определяли по ГОСТ Р 51486-99. Метод основан на осаждении стеринов.

Общая схема проведения исследований проведена на рисунке 1.

РЕЗУЛЬТАТЫ ИССЛЕДОВАНИЙ

Выбор и обоснование технологических режимов ферментации

белковой массы

Основу управления процессами получения белковых сгустков составляют технологические параметры, применяемые в процессе производства. Они регулируют биохимические процессы и определяют условия жизнедеятельности пробиотической микрофлоры.

Особое внимание в процессе ферментации уделяется дозе вносимой закваски, поскольку она влияет на активность молочнокислого брожения и позволяет управлять технологическим циклом производства творога.

Показатели:

1. Органолептическая оценка

2. Титруемая кислотность

3. Массовая доля влаги

4. Массовая доля жира

5. Количество клеток пропионово-кислых бактерий

6. Количество бактерий группы кишечной палочки

7. Аминокислотный скор

8. Аминокислотный состав белков

9. Жирнокислотный состав

10. Содержание доступного лизина

11. Протеолитическая активность

12. Массовая доля витамина В,2

13. Массовая доля витамина В,

14. Массовая доля витамина В2

Рис. 1. Схема проведения исследований

Для определения дозы заквасочной микрофлоры из белкового сгустка удаляли 50% сыворотки и вносили соответственно 3%, 5% и 10% закваски. Исследования проводили при температуре 30°С, оптимальной для развития пропионовокислых бактерий, и при температуре 20°С. Результаты представлены на рис.2.

ь 90 §80 5 70 1 60 |50 |40 Д 30

20

—■'

1 т--- ,

м

9

V

X-

Время, ч

0 1 2 3 4 5 6

— Доза закваски 10%

.г ,0/ Время, ч

— Доза закваски 5%

— Доза закваски 3%

Рис.2. Влияние дозы закваски чистых культур пропионовокислых бактерий на процесс ферментации сгустка при температурах (30±1)°С и (20±1)°С.

Результаты исследований показали, что активность кислотообра-зования увеличивается пропорционально повышению массовой доли закваски. Была подобрана доза закваски при ферментации белкового сгустка пропионовокислых бактерий в зависимости от температурных режимов культивирования. Установлено, что при температуре культивирования 30°С оптимальной является доза 5%, а при температуре 20°С - 10%. При этом продолжительность ферментации составила 4 и 6 часов соответственно. Выбранные условия культивирования позволили получить белковый сгусток, обогащенный пропионовокислыми бактериями, в приемлемые для технологии производства творога сроки.

Далее было исследовано влияние дозы закваски на рост пропионовокислых бактерий. Результаты представлены на рис.3.

Данные, представленные на рис.3, свидетельствуют, что с увеличением дозы закваски интенсифицируется рост пропионовокислых бактерий.

г

2 4

Время, ч.

Время, ч

0 3% доза закваски ■ 5% доза закваски В10% доза закваски

Рис. 3. Содержание пропионовокислых бактерий в ферментированных сгустках, полученных при температуре (30±1)"С и (20±1)°С

Известно, что пропионовокислые бактерии настроены на высокий уровень витамина В[2, который находится в закваске в активной ко-ферментной форме. Нами изучена витаминообразующая способность пропионовокислых бактерий при ферментации творога.

«о о

X

12 *

о.

О

3 4 6 Время, ч. - Накопление витамина при 1=30 С

-Накопление витамина при 1=20 С

Рис.4. Динамика накопления витамина В|2в белковых сгустках

Данные рис.4, показывают, что при температуре 30°С содержание кобаламинов через 4 часа ферментации достигает 380 мкг/мл, при (20±1)°С 320 мкг/мл через 6 часов культивирования.

Исследование режимов обезвоживания белкового сгустка

Для получения готового продукта со стандартными показателями необходимо провести исследования по определению режимов процесса самопрессования.

Ферментированный белковый сгусток разливали в лавсановые мешочки и проводили самопрессование при двух температурных режимах: (6 ± 2)°С и (20 ± 2)°С до получения готового продукта с массовой долей влаги (65-70)%.

Было изучено влияние количества удаляемой сыворотки на процесс ферментации. Сыворотка удалялась в количестве 25, 50 и 75% от общего объема. Исследования показали, что удаление 50% сыворотки способствует сокращению продолжительности ферментации и обеспечивает более интенсивный рост пропионовокислых бактерий.

Результаты исследований представлены на рис. 5. Из данных рисунка можно отметить, что через 1,5 часа самопрессования белкового сгустка, ферментированного пропионовокислыми бактериями, при температуре (6±2)°С массовая доля влаги составляет 70%, что соответствует требованиям. Количество жизнеспособных клеток пропионовокислых бактерий равно 109 к.о.е. в 1 г продукта.

60 90 Время, мин

И Температурный режим (20-22) С В Температурный режим (6-8) С

90 83 80 75 70 65 60

N

100 90 80 70 60

§ Ь

0 30 60 90 120

50 Н Время, мин

- Температурный режим (20-22) С

- Температурный режим (6-8) С

Рис.5. Влияние режимов самопрессования на качественные показатели белкового сгустка, ферментированного пропионовокислыми бактериями

и

При самопрессовании белкового сгустка при температуре (20±2)°С происходит более интенсивное кислотообразование и отделение влаги.

Таким образом, процесс самопресования при температуре (20±2)°С в течение 1,5 часов обеспечивает получение готового продукта с требуемым содержанием влаги, соответствующей кислотностью и высокой гигиенической надежностью.

Разработка технологии производства творога, обогащенного пропиоиовокислыми бактериями

Полученные экспериментальные данные позволили разработать технологию производства творога, обогащенного пропиоиовокислыми бактериями.

Готовый продукт должен соответствовать требованиям, представленным в таблице 1.

Таблица 1

Качественные показатели творога, обогащенного пропиоиовокислыми бактериями

Наименование показателя Творог, приготовленный с использованием пропионовокислых бактерий

Консистенция Однородная, нежная

Вкус и залах Чистый, кисломолочный, свойственный доброкачественному продукту, без посторонних привкусов и запахов

Цвет Молочно-белый или слегка кремовый, равномерный по всей массе

Массовая доля жира, % не менее 5

Массовая доля влаги, %, не более 75

Кислотность, °Т 78-80

Количество клеток пропионовокислых бактерий, к.о е в 1 г 107-108

Содержание бактерий группы кишечной палочки в 0,1 г продута Не допускается

Содержание бактерий S aureus, 0,1 г продукта Не допускается

Содержание патогенных микроорганизмов, вт.ч сальмонелл, в 25 см3 продукта Не допускается

Дрожжи и плесени КОЕ/г, не более дрожжи плесени 100 50

Предлагаемая технология по сравнению с известными аналогами производства творога имеет ряд преимуществ:

- повышается выход готового продукта за счет совместной коагуляции казеина и сывороточных белков при высокотемпературной обработке молока;

- творог содержит высокое количество жизнеспособных клеток пропионовокислых бактерий;

- за счет сокращения продолжительности технологического цикла получения творога улучшаются санитарно-гигиенические показатели готового продукта.

При изучении сроков хранения выявлено, что творог, обогащенный пропионовокислыми бактериями, сохраняет свои свойства при температуре (0-6)° С в течение 5 суток.

Исследование биологической ценности творога, ферментированного пропионовокислыми бактериями

Биологическая ценность белковых продуктов определяется составом и сбалансированностью аминокислот. В связи с этим был изучен

аминокислотный состав белков творога.

Таблица 2

_Аминокислотный состав белкового продукта_

Аминокислоты Массовая доля аминокислот в %

в пресном твороге в ферментированном

Лизин 4,61 7,90 ± 0,21

Треанин 3,53 4,55 ± 0,16

Цистеин 2,04 2,24 ± 0,08

Валин 2,96 5,52 +0,17

Изолейцин 3,89 7,50 ± 0,31

Лейцин 4,85 9,65 ± 0,28

Тирозин 3,87 6,70 ± 0,37

Фенилаланин 2,78 4,11 ± 0,18

Метионин 0,91 0,95 ± 0,09

Гистидин 0,90 1,59 ± 0,14

Аргинин 1,22 1,13 ± 0,10

Аспарагиновая кислота 4,19 6,87 ± 0Д1

Серии 3,86 6,90 ± 0,20

Глутаминовая кислота 9,09 15,89 ± 0,84

Пролин 6,78 11,89 ± 0,84

Алании 1.98 4,41 ± 0,12

Белки творога характеризуются достаточно высоким содержанием незаменимых аминокислот, аминокислотный скор которых представлен в таблице 3.

Таблица 3

Аминокислотный скор творога ферментированного пропионовокислыми бактериями

Аминокислоты Аминокислотный скор, %

Незаменимые:

Лизин 125

Треонин 112

Валин НО

Метионин + цистин 91

Изолейцин 187

Лейцин 139

Тирозин + фениланин 180

Данные таблицы 3 показали, что аминокислотный состав белков творога достаточно полноценен, отмечается высокий скор серосодержащих аминокислот за счет присутствия сывороточных белков, которые осаждаются совместно с казеином при высокой температурной обработке.

В дальнейших исследованиях был изучен синтез витаминов группы В в твороге, ферментированном пропионовокислыми бактериями. Результаты представлены в таблице 4.

Таблица 4

Содержание витаминов в твороге, обогащенном пропионовокислыми бактериями

Витамины Творог мкг/100 г

Пресный Ферментированный

в, 415 ± 0,41 523 + 0,52

в2 2117 ± 0,25 3044 ±0,19

В,2 - 382+ 0,12

Исследования проводились при температуре культивирования 20°С. Как показывают данные таблицы 4, содержание витамина В]2 составило 320 мкг/100 г, витамина В) - 523 мкг/100г, витамина В2 - 3044

мкг/100г. Анализ содержания витаминов в твороге показал, что процесс ферментации повышает содержание витаминов в продукте. Что касается витамина В12, то он отмечен только в ферментированном твороге.

Учитывая достаточно высокую липолитическую активность пропионовокислых бактерий, в дальнейших исследованиях изучали влияние процесса ферментации на жирнокислотный состав. Результаты исследований отражены в таблице 5.

Таблица 5

Жирнокислотный состав творога, ферментированного пропионовокислыми бактериями

Жирные кислоты Содержание г/100 г

Творог пресный Творог ферментированный

Насыщенные кислоты:

Капроновая 0,09 0,16

Каприловая 0,06 0,18

Миристиновая 0,51 0,68

Стеариновая 0,56 0,70

Пальмитиновая 2,71 2,93

Ненасыщенные кислоты:

Олеиновая 1,23 1,44

Линолевая 0,32 0,45

Линоленовая 0,10 0,26

Результаты, представленные в таблице 5, свидетельствуют, что в ферментированном твороге повышается содержание низкомолекулярных кислот с короткой цепью и ненасыщенных жирных кислот.

Таким образом, процесс ферментации обогащает продукт витаминами группы В и эссенциальными жирными кислотами.

Одним из факторов, определяющих биологическую ценность продуктов питания, является атакуемость белков пищеварительными протеиназами. В связи с этим были проведены исследования атакуемости белков творога, ферментированного пропионовокислыми бактериями. В качестве контроля использовали пресный творог.

Результаты исследования представлены на рис. 6.

—о— Творогобопшеяьй

а б

Рис. 6. Влияние ферментации на атакуемость белков творога а) пепсином; б)трипсином

Полученные данные показывают, что белки ферментированного творога атакуются пищеварительными протеиназами с более высокой скоростью, чем белки пресного творога.

Увеличение атакуемости пищеварительными протеиназами белков ферментированного творога связано с протеолитической активностью пропионовокислых бактерий. В результате разрыва полипептидных цепей высвобождаются активные радикалы белковых молекул, образуются свободные аминокислоты и другие биологически активные вещества, что приводит к повышению атакуемости белков.

Таким образом, в результате проведенных исследований выявлена высокая атакуемость белков ферментированного творога пищеварительными протеиназами, что свидетельствует о высокой усвояемости готового продукта. Известно, что содержание свободных £ ■ аминогрупп лизина, характеризующих так называемый доступный лизин, является важным показателем биологической ценности.

Кроме того, литературные данные свидетельствуют, что лизин оказывает стимулирующее действие на всасывание кальция. В связи с этим в дальнейших исследованиях была изучена динамика доступного лизина на разных этапах технологического цикла производства творога, обогащенного пропионовокислыми бактериями (рис.7).

1 - до тепловой обработки,

2 - после тепловой обработки,

3 - после ферментации Рис. 7 Содержание доступного лизина в процессе технологического цикла

Данные рис.7 показывают, что в процессе тепловой обработки происходит снижение доступного лизина, связанное с влиянием температурного фактора на течение реакций Майяра, ведущих к блокированию свободных е- аминогрупп лизина. Обращает на себя внимание повышение доступного лизина после ферментации, что объясняется высокой протеолитической активностью пропионовокислых бактерий.

Таким образом, полученные результаты позволяют сделать вывод, что ферментация белкового сгустка культурами пропионовокислых бактерий повышает биологическую ценность творога, полученного методом термокальциевой коагуляции.

Заключительным этапом работы являлось изучение потребительского спроса на полученный белковый продукт. Проведенные маркетинговые исследования позволили определить модель потенциального потребителя и структуру потребительских предпочтений.

ВЫВОДЫ

1. Установлено, что основным фактором, влияющим на процесс ферментации, является температура, доза вносимой закваски и количество удаляемой сыворотки.

2. Обнаружено, что в процессе ферментации белкового сгустка пропионовокислые бактерии синтезируют большое количество витамина В 12

3. Научно обоснованы технологические параметры производства творога с использованием пропионовокислых бактерий.

4. Установлено, что ферментация белкового сгустка повышает содержание доступного лизина и атакуемость белков пищеварительными протеиназами.

5. Отмечен высокий скор аминокислот белков ферментированного творога.

6. Проведена опытно-промышленная проверка технологии творога, которая показала высокую эффективность его производства.

По материалам диссертации опубликованы следующие работы:

1.Хамагаева И.С., Шевелева О.В. Современные направления в расширении ассортимента молочнокислых продуктов// Сб. науч. ст. «Вестник» ЗИП Сиб УПК,- Чита, 2001. - С.99-104.

2. Хамагаева И.С., Шевелева О-В. Новые направления в повышении пищевой ценности белковых продуктов //Пища. Экология. Человек: Тезисы докладов междунар. науч.- практ. конф. - М., 2001.

3. Шевелева О.В. Разработка продукта функционального назначения //Сб. науч. ст. Вестник ЧГТУ. - Чита, 2001. - С. 14-15.

4. Шевелева О.В. Разработка творога с применением пропионовокислых бактерий // Технические науки, технологии и экономика: Тезисы докладов междунар. науч.-практ. конф. ЧГТУ. - Чита, 2001. - С.207-209.

5. Шевелева О.В. Влияние способов коагуляции белка на пищевую ценность творога // Сб. науч. тр. Вестник. ЗИП Сиб УПК. - Чита, 2002. - С. 266-270.

6. Хамагаева И.С. Шевелева О.В. Исследование витаминной способности пропионовокислых бактерий в твороге// Товароведение в XXI веке: Тезисы докладов науч.-практ. конф. - Новосибирск, 2002. - С. 162164.

7. Хамагаева И.С., Шевелева О.В. Новый белковый продукт с использованием пропионовокислых бактерий // Объединенный научный журнал, рубрика Пищевые технологии. - М., 2003. - С. 37-39.

8. Шевелева О.В., Хамагаева И.С., Тумунова С.Б. Разработка технологии творога, обогащенного пропионовокислыми бактериями//Сб.тр. научной конференции преподавателей, научных работников и аспирантов, посвященной 80-летию образования Республики Бурятия - Улан-Удэ, 2003.

4

«

¡ *

í

л I

1

J

РНБ Русский фонд

2005-4 7483

Редактор Т.А. Стороженко Подписано в печать 13.10.2003 г. Формат 60x84 1/16. Усл.п.л. 1,16, уч - изд.л. 1,0. Тираж 70 экз.

--т-щ—р. &

Издательство ВСГТУ. г. Улан-Удэ, ул.Ключевская, 40гс ■% 1 Отпечатано в типографии ВСГТУ ( \ \ \

3 ОПТ 2003

ВВЕДЕНИЕ.

ГЛАВА 1. СОСТОЯНИЕ ВОПРОСА И ЗАДАЧИ ИССЛЕДОВАНИЙ.

1.1. Значение и роль кальция в питании человека.

1.2. Особенности технологии белковых продуктов.

1.3. Использование пропионовокислых бактерий при производстве молочных продуктов.

ГЛАВА 2. ОРГАНИЗАЦИЯ И ПРОВЕДЕНИЕ ЭКСПЕРИМЕНТОВ.

МАТЕРИАЛЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЙ

2.1. Постановка эксперимента.

2.2. Методы исследований.

2.3. Математическая обработка результатов.

ГЛАВА 3. ВЫБОР И ОБОСНОВАНИЕ ТЕХНОЛОГИЧЕСКИХ РЕЖИМОВ

V ФЕРМЕНТАЦИИ И ОБЕЗВОЖИВАНИЯ БЕЛКОВОГО СГУСТКА

3.1. Выбор дозы вносимой закваски.

3.2. Выбор условий ферментации белкового сгустка.

3.3. Определение режимов обезвоживания белкового сгустка.

3.4. Исследование витаминообразующей способности пропионовокислых бактерий в сгустке.

3.5. Исследование протеолитической активности пропионовокислых бакгерий в процессе ферментации.

ГЛАВА 4. РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИИ ПРОИЗВОДСТВА ТВОРОГА,

ОБОГАЩЕННОГО ПРОПИОНОВОКИСЛЫМИ БАКТЕРИЯМИ

4.1. Технологическая схема производства творога.

4.2. Определение предельных сроков хранения готового продукта.

ГЛАВА 5. ИССЛЕДОВАНИЕ БИОЛОГИЧЕСКОЙ ЦЕННОСТИ ТВОРОГА, ОБОГАЩЕННОГО ПРОПИОНОВОКИСЛЫМИ БАКТЕРИЯМИ

5.1. Исследование аминокислотного состава творога.

5.2. Исследование жирнокислотного состава творога, ферментированного пропионовокислыми бактериями.

5 .3. Исследования атакуемости белков творога, обогащенного пропионовокислыми бактериями, пищеварительными протеиназами.

5.4. Исследования доступного лизина.

ГЛАВА 6. МАРКЕТИНГОВЫЕ ИССЛЕДОВАНИЯ БЕЛКОВОГО ПРОДУКТА, РЕАЛИЗУЕМОГО НА РЫНКЕ г.ЧИТЫ.

6.1. Изучение спроса на творог реализуемый на рынке г.Читы.

6.2. Изучение конкурентоспособности творога, реализуемого на рынке г.Читы.

ВЫВОДЫ.

Среди кисломолочных продуктов, содержащих значительное количество полноценных белков и жиров, творог занимает ведущее место, благодаря высокой пищевой и биологической ценности. Наличие серосодержащих аминокислот позволяет использовать его в профилактике многих заболеваний. Особое значение имеют соли кальция и фосфора, которые в твороге находятся в хорошо усвояемой форме.

Известно о благоприятном влиянии на метаболизм кальция микроорганизмов, вносимых закваской. Сведения о развитии пропионовокислых бактерий в белковом сгустке, полученном термокальциевым способом, в литературных данных отсутствуют. Данный способ производства позволяет получить продукт низкой кислотности за короткий период времени, с высоким содержанием кальция.

Кальций является одним из жизненно необходимых элементов в питании, недостаточное потребление которого ведет к всасыванию и накоплению в организме микроэлементов группы тяжелых металлов: никеля, кадмия, свинца и т.д. Наиболее богатым источником кальция является молоко и молочные продукты, в частности творог. Термокальциевый способ производства творога позволяет получить продукт с низкой кислотностью, за короткое время и с высоким содержанием кальция.

В связи с этим большой интерес представляет проблема использования пропионовокислых бактерий при изготовлении кисломолочных продуктов, в частности творога. Пропионовокислые бактерии обладают уникальными иммуностимулирующими и антимутагенными свойствами, способны приживаться в желудочно-кишечном тракте человека, снижать геннотоксическое действие ряда химических соединений и УФ-лучей. Положительная роль пропионовокислых бактерий как пробиотиков обусловлена образованием ими пропионовой кислоты и ряда ферментов, синтезом большого количества витамина Bi2, который способствует повышению иммунного статуса организма, за счет активации белкового, углеводного и жирового обмена.

В последние годы во всем мире наблюдается устойчивая тенденция увеличения объемов производства и потребления пробиотических продуктов питания. В современной практике пробиотические продукты - это продукты, в состав которых входят микроорганизмы и вещества микробного происхождения, оказывающие благоприятное воздействие на физиологические функции и биохимические реакции организма. Их употребление способствует улучшению и нормализации деятельности различных функций и, прежде всего, активизации и проявлению собственных защитных ресурсов организма человека.

Поэтому актуальным является разработка технологии получения творога термокальциевым способом ферментированного пропионовокислыми бактериями.

выводы

1. Установлено, что основными факторами, влияющим на процесс ферментации, являются температура, доза вносимой закваски и количество удаляемой сыворотки.

2. Обнаружено, что в процессе ферментации белкового сгустка про-пионовокислые бактерии синтезируют большое количество витамина В!2.

3. Научно обоснованы технологические параметры производства творога с использованием пропионовокислых бактерий.

4. Установлено, что ферментация белкового сгустка повышает содержание доступного лизина и атакуемость белков пищеварительными протеи-назами.

5. Отмечен высокий скор аминокислот белков ферментированного творога.

6. Проведена опытно-промышленная проверка технологии творога, которая показала высокую эффективность его производства.

1. А.С.2035155 RV, МКИА23С9/12. Способ получения кисломолочного продукта «Эвита» /Грудзинская Э.Е., Максимова А.К., Рожков А.В. (RV. За-яв.25.09.92; Опубл. 20.05.95, Бюл.№14

2. АС 1548884 SV, МКИА23С1-23/00. Способ получения бактериальной закваски для кисломолочных продуктов /Янковский Д.С., Дымент r.C.(SV.-№4313903/30-13; Заяв. 08.10.87; не опубликовано.

3. А.С. 581923 СССР, МКИ А 23С21/02. Способ получения кисломолочного напитка из сыворотки /Грудзинская Э.Е (СССР). №3516651/28-13; Заяв. 19.11.82.

4. А.С. 2077215 RV, МКИ А 23С9/12. Способ производства сметаны /Грудзинская Э.Е., Максимов А.К., Ованова Г.Г., Рожков A.B.(RV., Заяв. 28.06.94.

5. Алексеева М.А. Изучение развития пропионовокислых бактерий в «Советском сыре» и их влияние на его качество. Автореф.дис. канд. техн.наук.-М., 1974.-21с.

6. Алексеева М.А. и др. Совершенствование критериев подбора пропионовокислых бактерий и способа их применения в сыроделии //Научно-технический прогресс важнейший путь реализации продовольственной программы: Сб. мат. - Барнаул, 1983. - С.117-129.

7. Алексеева М.А., Климовский И.И., Анищенко И.П. Видовой состав пропионовокислых бактерий в «Советском сыре» //Молочная промышленность.- 1973.-№12.-С.12-13.

8. Андрушайте Р.Е Токсическое действие свинца при разном уровне кальция в рационе //Гигиенические требования и профилактические заболевания.- 1982. №3.-С. 54-55.

9. Антипкин Ю.Г. , Валуева Г.В. Роль циклических нуклеотидов в гормональной и Д-витаминной регуляции кальций-фосфатного гомеостаза при некоторых патологических состояниях у детей // Вопросы охраны материнства и детства.- 1986. Т.31. №9. - С.56-60.

10. Бартанова А.И. Разработка технологии детского творога, обогащенного бифидобактериями. Автореф. дис. канд.тех.наук. Улан-Удэ, 1997.

11. Бауман В.К. В кн.: Физиология всасывания. - Л.: 1977. - 152с.

12. Белазерова JI.M. Разработка технологии кисломолочного продукта с использованием пропионовокислых бактерий. Автореф.дис. канд.тех.наук. -Улан-Удэ, 2000.

13. Белаковский М.С. , Спиричев В.Б. Кальций и потребность в нем человека //Вопросы питания.- 1988. -№б. С.4-8.

14. Белоусова Н.И. Применение пропионовокислых бактерий в произ-водствемолочных продуктов: Обзор.-М., ЦИНТИПищепром, 1961. 106с

15. Береговая И.Б. Оценка конкурентоспособности товаров и услуг. Чита: изд-во ЗИП Сиб УПК, 2003. 62с.

16. Богданов В.М., Якушев В.В., Грудзинская Э.Е. Обогащение молочных продуктов витамином В)2 //Обзорная информация. М.: ЦИНТИПище-пром, 1963.-58с.

17. Богомолов М.Я. Влияние количества белка и кальция в рационе на всасывание хлористого кадмия из желудочно-кишечного тракта // Вопросы питания.- 1985. №4.- С.25-27.

18. Борисова Г.В., Буйлова JI.A. Повышение качества творога биологическим путем // Молочная промышленность.- 1986. №10. - С.23-24.

19. Брейтбург A.M. Физиология питания. М., 1961. - 242с.

20. Букин В.И., Арешкина Л.О., Куцева Л.Р. Химия и биохимия витамина В12 //Успехи современной микробиологии.- 1955.-вып.3.

21. Воеводин Д.А., Розанова Г.Н. и др. Пробиотические продукты в комплексной терапии детей с хронической неинфекционной патологией // Молочная промышленность.- 2001. №3. - С.47-48.

22. Витамин В.2 / Пер.с англ. Ю.Ю. Лашкевича. М.: Изд. иностр. лит., 1962.- 176 с.

23. Высойкий А.Г., Шатерников В.А. Адекватность для человека определений биологической ценности химическими и биологическими методами. //Вопросы питания.- 1980. №5. - С.62-67.

24. Вышемирский Ф.А. Витамины и их роль в повышении пищевой ценности молока и молочных продуктов. М.: АгроНИИ ГЭИ ММП., 1987.

25. ГОСТ 9225-84. Молоко и молочные продукты. Методы микробиологического анализа. Переизд. февраль 1986 с изм.1. - Взамен ГОСТ 9225-68; Введ. 01.01.86.-М.: Изд-во стандартов, 1986.-24с.

26. Гладкевич А.В., Самсонов М.А., Спиричев В.Б. Некоторые аспекты метаболизма кальция при гипертонической болезни // Вопросы питания.- 1988.- №3. С.10-17.

27. Горбатова К.К. Биохимия молока и молочных продуктов. М.: Легкая и пищевая промышленность, 1984. - 344с.

28. Гранников В.Ф. Советский сыр. М.: Пищевая промышленность, 1978.-134с.

29. Грудзинская Э.Е. Новый кисломолочный продукт //Молочная и мясная промышленность.- 1988. -№6.-С.27-28.

30. Грудзинская Э.Е., Семенихина В.Ф., Седунова Н.В., Дубинин А.В., Иванов А.Ф. Кисломолочный продукт «Тонус» для диетотерапии //Молочная и мясная промышленность.-1988. -№4.-С.43-47.

31. Грудзинская Э.Е. Обогащение молочных продуктов витамином Bi2 // Молочная промышленность.-1965.- №6. С. 16-20.

32. Дашков Л.А., Памбухчиянц В.К. Коммерция и технология торговли -М.: Маркетинг, 1999. 448с.

33. Дерюгина М.П., Домбровский В.Ю., Панферов В.П. Диетическое питание детей. -Мн.: Полымя, 1991. 416с.

34. Дэвени Т., Георгей Я. Аминокислоты, пептиды и белки. М., 1976.- 173с.

35. Ельцова М.В. Накопление вкусовых и ароматических веществ в процессе созревания сыра и влияние их на качество продукта. Автореф. дис.канд.техн.наук. М., 1961.

36. Золашко М.В., Образцова Н.В., Савченко Э.И. Исследование протеолитической активности молочных бактерий. В кн. : «Физиология и биохимия микроорганизмов». - Минск, 1972. - С. 121-128.

37. Золашко М.В. Подбор и использование в сыроделии протеолитиче-ски активных молочнокислых бактерий. В сб. «Основные направления селекции молочнокислых бактерий в молочной промышленности». М.: Пищевая промышленность.- 1970. — С. 55 - 56.

38. Иванова J1.H. Совещание по проблемам физиологии и патологии обмена кальция и его регуляции //Физиол.журн. СССР им.Сеченова, 1988. -Т.74.-36. С.903-905.

39. Карлин Р.Ш. Содержание витаминов группы В в кефире и его обогащение при добавлении P. Shermanii // Прикл. биохим. микробиол.- 1966.-Т.2 -№4.- С.386-391.

40. Кассирский И.М. Витамин В t2 // Здоровье.- 1966.- №11.

41. Климовский И.И. Биохимические и микробиологические основы производства сыра.- М.: Пищевая промышленность, 1966.-207с.

42. Козиковский Ф.В. Искусство сыроделия // В мире науки.-1985.-№7.1. С.36.

43. Коновалова J1.B., Воробьева Л.И. Биосинтез витаминов группы В пропионовокислыми бактериями //Научн. докл. Высшей школы. Биол.науки, 1969.- №1. С.91-93.

44. Королев С.А. Основы технической микробиологии молочного дела.- М.: Пищевая промышленность, 1974.-344с.

45. Королева Н.С., Пятницына И.Н., Банникова Л.А., Бавина Н.А. Способ приготовления сухих заквасок // Молочная промышленность.-1984.- №5.-С.27-29.

46. Косавина Б.С., Торбенко В.П. Минеральные ресурсы организма. -М.: Наука, 1975.-200с.

47. Ключникова М.И. Еще раз о продуктах питания. М.: Знание, 1991.-32с.

48. Круглова Л.Т., Бубкова Б.Ф. Обогащение творога витамином В.2 // Молочная промышленность.- 1962.- №11.

49. Кюрштейнер О. Опыт применения пропионовокислых бактерий при выработке эмментальского сыра // Schweiz Milchztg.- 1975.- С.71-73.

50. Лайпанов И.З. Биотехнологические свойства микрококков вида Micrococcus caseolyticus //Тез.докл. научно практ, конф. «Интенсификация производства и повышение качества сыра». - Барнаул.: 1989.

51. Лорен Б. Этот чудодейственный кальций // Ридерз Дайджест. -1996. №6 - С.47-51.

52. Майсеенок А.Г. Пантотеновая кислота в питании человека и ее значение в стимуляции бифидофлоры человека // Вопросы питания.- 1982. — №1. -С.9-17.

53. Медузов B.C., Бирюкова З.А., Иванова Л.Н. Производство детских молочных продуктов. М.: Легкая и пищевая промышленность, 1982. - 208с.

54. Мейнелл Д., Мейнелл Э. Экспериментальная микробиология. М.: Мир, 1967.

55. Мельникова Л.В. Фосфолипазная активность пропионовокислых бактерий // Тез.докл. Всес. Съезда микробиол. «Достижения микробиологии в практике», Алма-Ата.: 1985.

56. Мельникова Л.В. Фосфолипазная активность пропионовокислых бактерий и ее влияние на качество «Советского» сыра. Автореф. дис. . .канд.тех.наук.- Углич, 1987.

57. Мелузова Л.О., Новотельникова Н.Г., Яковлева Д.Л. О биосинтезе витаминов молочнокислыми заквасками //Микробиология. 1968. - Т.27.-№6. -С.56-59.

58. Мерзон К.А. Регуляция обмена кальция при хронической сердечной недостаточности // Гипертоническая болезнь, атеросклероз и коронарная недостаточность. Киев, 1988. - Вып.20. - С.32-37.

59. Метаболизм микроорганизмов / Под ред. Н.С.Егорова М.: МГУ, 1986.- 252с.

60. Молочный напиток, обогащенный кальцием. // Экспресс информация. Молочная промышленность. Зарубежный опыт. - М.: ЦНИИТЭИММП, 1988. - Вып.19. - С.6.

61. Морозов Ю.В. Маркетинг: Учебное пособие. М.: Издательство Маркетинг, 1997 - С.89-92.

62. Москалев Ю.И. Минеральный обмен. М.: Медицина, 1985. - 288с.

63. Насолодин В.В. Обмен меди, причины и профилактика ее недостаточности в организме человека // Вопросы питания. 1984. - №4. - С. 12-17.

64. Новикова Е.И., Ладодо К.С., Бренц М.Я. Питание детей. М.: Медицина, 1983.- 192с.

65. Нормы физиологических потребностей в пищевых веществах и энергии для различных групп населения СССР. М., 1982.

66. Памбухчияц О.В. Организация и технология коммерческой деятельности. М.: Маркетинг, 1999. - 292с.

67. Пермяков Е.А. Кальцийсвязывающие белки. М.: Наука, 1993.192с.

68. Печенкин А., Фомин В. Об оценке конкурентоспособности товаров и товаропроизводителей // Маркетинг, 2000. - №2. - С.23-26.

69. Покровский А.А. Беседы о питании. 3-е изд. - М.: Экономика, 1986.-367с

70. Постнов Ю.В. О новом этапе в развитии мембранной концепции патогенеза первичной гипертензии // Архив патологии. 1989. - № 11.- С.5-12

71. Потребность в кальции. : Пер. с англ. М., 1963.

72. Рахимов К.Р. Механизм усвоения лактозы в антогенезе человека и животных. Ташкент. : Фан, 1991. - 136с

73. Романенко В.Ф. Физиология кальциевого обмена. Киев. Изд. Нау-кова думка, 1975. - 172с

74. Руснак Ф.И. Обеспеченность витамином Д и состояние фосфорно-кальциевого обмена при ренальных и глюкокортикоидных остеопатиях у детей //Вопросы питания. -1984. №3. - С.71-72

75. Семенихина В.Ф., Рожкова И.В., Грудзинская Э.Е., Харитонов В.Ф. Способ производства кисломолочного продукта. Авт.свид.№2020829. Опубл. 15.1094. Бюл.№ 19.

76. Семенихина В.Ф. Совершенствование способов приготовления заквасок и методов микробиологического контроля в молочной промышленности //Сб. научн. трудов М., 1989.

77. Сергеев И.Н., Ким Рен Ха, Блажевич Н.В. Влияние сочетаний недостаточности витаминов Д и Е на обмен кальция и костную ткань у крыс. // Вопросы питания. 1987. - №1. - С.39-43.

78. Скрайвер К.Р. Нарушения обмена кальция. М.: Медицина, 1985.334с.

79. Скурихин М.И., Сомин В.И. К определению серосодержащих аминокислот в пищевых продуктах. // Вопросы питания.- 1985. №3. - С.59-62.

80. Скурихин И.М. Нечаев А.П. Все о пищи с точки зрения химика: Справ. Издание. М.: Высшая школа, 1991. - 288с.

81. Снигур М.И., Корешкова З.П. Питание детей. Киев.: Радянська школа, 1988. - 702с.

82. Соколова С.В. Изучение взаимосвязи транспорта кальция с обменом фосфорных соединений в тонком кишечнике крыс при различной обеспеченности организма витамином Д.: Автореф. дисс. канд.биол.наук. М., 1982. -20с.

83. Соколовский В.П., Вольфсон Т.Г. Пищевая и лечебная ценность молока и молочных продуктов. М.: Пищевая промышленность, 1986. - 80с.

84. Сокольников А.А., Каденцова В.М. Обмен кальция при недостаточности витамина Д и К // Вопросы питания.- 1989. №1. - С.56-60.

85. Спиричев В.Б. Производство и применение диетических продуктов для детей и взрослых // Мате. Докладов. Симпозиум стран членов СЭВ. - М., 1983.-С. 64-65.

86. Спиричев В.Б., Белаковский М.С. Фосфор в рационе современного человека и возможные последствия, не сбалансированного с кальцием потребления // Вопросы питания.- 1989. №1. - С.4-9.

87. Тажибаев Ш.С., Мамырбаев А.А. Влияние недостаточности пищевых протеинов и витаминов группы В на содержание кальцийсвязывающего белка в слизистой оболочке тонкой кишки. // Вопросы питания.- 1983. №4. -С.48-50.

88. Тажибаев Ш.С. Основные показатели баланса кальция и фосфора при различных формах белково-витаминной недостаточности // Вопросы питания.- 1982.-№5.-С.43-47.

89. Телевич М.Б. Биологические свойства Str. Lactis. Авто-реф.дис.канд.тех.наук. Киев, 1961.

90. Технология детских и диетических молочных продуктов: Справочник /П.Ф. Крашенинин, JI.H. Иванова, В.С.Медузов и др. М.: Агропромиздат, 1988.-232с.

91. Уайт А., Хендлер Ф., Смит Э. Основы биохимии. Пер. с англ. -М.,1981.-Т.З- 1707с.

92. Ушанский М.С., Мельникова JI.B. Влияние продуктов гидролиза фосфалипидов молока на качество «Советского» сыра // Информ. Листок. -Барнаул, 1986.-С.195-200.

93. Хамагаева И.С. Теоретическое обоснование и разработка технологии кисломолочных продуктов на основе использования Р- галактозидазы и бифидобактерий: Дисс.докт.техн.наук.-М., 1989.-456с

94. Хамтеттлер А. Влияние введения чистых культур пропионовокислых бактерий на молочнокислое брожение в эмментальском сыре // Вопросы питания.-1989. №2. - С.9-10.

95. Шведова Е.Б., Шаховская А.К. Состояние фосфорно-кальциевого обмена у больных с синдромом нарушенного всасывания при различном соотношении кальция и фосфора в рационе // Вопросы питания.- 1988. №6. -С.12-14.

96. Шицкова А.П. Метаболизм кальция и его роль в питании детей. -М.: Медицина, 1984. 112с.

97. Эйминг Дж. Обогащение молока кальцием.: Пер. ред. А.В. Бережной // Молочная промышленность.-2001. №7. - С.42.

98. Яковлева Н.В. Гигиеническая характеристика питания коренных жителей- оленеводов и их семей Ненецкого национ. округа. Автореф.дис. канд.мед.наук. — Л., 1977

99. Aiyar К., Wallace G.//J.Dairy Res. -1964, №31.

100. Aim Livia Effect of Fermentation on Milk Fat of Swedish Fermented Milk Products // J. Dairy Sci.- 1982, Vol.65. -No.4. P.521-530

101. Ayashi S. // Metabolism. 1979. - Vol. 28.- P. 1234-1238

102. Breslaw E.S., Kleyn D.H. In vitro digestibility of protein yogurt at various stages of processing // J. Food. Sci.-1973.- Vol. 38.- P. 1016-1021.

103. Carron D.A., Morris C.D. // Ann. Intern. Med.- 1985.-Vol. 103,- P. 825.

104. Carron D.A. Yung N.H. // Hypertension.- 1981.- Vd. 3, Suppl.l P. 162-167.

105. Clark S.A., Boass A., Toverud S. Effect of higt dietary content of calcium and phosporus on mineral metabolism and growth of vitamin D-deficient suckling and weaned rats. // Bone Miner, 1987.- V. 2.- P. 257-270.

106. Cult. Dairy Prod. J.- 1980.- Vol. 15, N. 15.- P. 10-12.

107. Dalgleish D.G. Milk protein: chemistry and phisics. In Food Protein, in press, London: Applied Science Publishers LTD, 1982.

108. Dalgleish D.G. Denaturation and Aggregation of Serum Protein and caseins in Healted Milk. // Agr. and Food Chem.-1990.- V. 38, N 11.- P. 1995-1999.

109. Darling D.F. Heat stability of milk // Dairy Res, 1980.- V. 47.- N 2.- P. 199-210.

110. Deutshe Milchwirtschaft.1982.- Bd. 33.- N 20.- S. 738.

111. Deutshe Milchwirtschaft. 1987.-Bd. 38.-N41.- S. 1508 -1510.

112. Die Technologie der Produktion von sauren Milshprodukten mit L. acidophilus und Bifidobacterium / Klupsh H.J.// Eur. Dairy Mag.- 1989.- N 1.- S. 1418.

113. Erbersdobler H.F. Protein utilition and amino acid availability in milk products affer technological treatment. // J. Kieller milchwirtschaftliche forschungs-berchte.- 1983.- Vol. 35, N 3.- S. 301-311.

114. Fournier P., Dupuis J. // J.Physiol. (Paris., 1975. V.70 - P.479-491

115. Fox P. Coagulant and their, action. XXI International Dairy Congress, 1986.-P. 61-73.

116. Fox P., Daniel M. Milk protein: molecular, colloidal and functional properties // J. Dairy Res.- 1982.- V. 49.- N 4.-P. 679-693.

117. Fox P. Heat-induced changes in milk preceding coagulation // Journal of Dairy Science.- 1981.-N 61.-P. 2127-2137.

118. Hovels 0. // Padiat. prax. 1981.- Bd. 25.- S. 586.

119. HolterH., Si-Oh-Li. // Acta chemika Scandinavika, I960.- N 4.- P. 78.

120. Hietaranta M., Antila M. Some ospects jf citris acid breakdown in Em-mental cheese //Mejerit. Fine. Sveks. 1983. - Vol.16 - P.91-94

121. Klypsch H.T. Bioghurt-Biogarde-Saure. Milchmischerze-ugnisse mit optimalen Eigenschaften. // Nordeuropaisk meje-ri-tidsskift.- 1983.- Vol. 49, N 2.- P. 29-32.

122. Krush H. Ernahrungsphysiologisch Gesichtspunkt der L(+) und D(-) Milchsaure // Kleler Mllchwlssenschaftich Forschun gsberichte.- 1978.- S. 30.- P. 341-345.

123. Kuipers I. Classification and terminology. Seminar in Paris on casein and caseinat.- 1977.

124. Kurmann J. Ein Vollsynthetishernahrboden jur propionsaurebacterien //Pathol. Et. Microbiol. 1960. - Vol.23 - P.700-711

125. Leigler E.E., Foman S.L. Lactose enhances mineral absorption in infancy. // J. Pediatr. Gastroenterol. Nutr.- 1983.-V.2.- p. 88-294.

126. Little C.A., Thompson M.P., Custer A.H. // Journal of Dairy Science.-1982.- Vol. 45, N7.-P. 807.

127. Mann Ernest J. // Dairy Ind. Int. 1990.- Vol.55, N 12.- P. 31-33.

128. Morrison A.B., Laughlan J.M. Protein and Amino Asid Function.- Oxford, 1972.-P. 389.131. 0"Sullavan A.C. Whey protein denaturation in heat processing of dairy products. // J. Soc. Dairy Technol.- 1971.-Vol. 33, N 9.- P. 659-674.

129. Parrot-Garcia M., Carron D. // Nutr. Rev.- 1984.- Vol. 6,- P. 205.

130. Pierre A., Brule G. Mineral and protein equilibria between the colloidal and soluble phases of milk ut low temperature. // J. Dairy Res.- 1988.- V. 48, N 3.- P. 417-428. '

131. Postep w technologil i technice produkcji mlecznychna-pojow fermen-towanysh. // Prz. mlecz.- 1992.- N 7.- C. 158-159.

132. Rarker H.A. Biochemical functions of corrinad compound // Biochem.J. -1967. Vol.105. - P. 1-14

133. Renner E. Cultured dairy product in Human nutrition. //Bull. Int. Dairy. Fed.- 1991. №255. - P. 2-24

134. Reove Laitier Francaise/ 1991. - № 56. - P.37

135. Ritter. P., Schwad H., Holzern. Testing the stimulatory or inhibitory effect of micrococci on propionic bacteria //Schweir. Milcgztg. 1967. - Vol.93. -№113. - P.929-930

136. Spencer H., Lewin I., Fowler J., Samachson J.// Amer. J. Med. 1969. -Vol.46.- P. 197-205

137. Stake P.E. Foodstubbs. - 1977. - V.49. - № 52. - P.20-21

138. Sherman J.M. The couse of eyes and characteristic flavour in Emmen-taler or Swiss cheese // J.Bact. 1981. -Vol.5.- 379-392

139. Утверждаю Руководитель ЧП «Саргы» Васильева С.Н. « /а"» 20031. АКТ

140. О производственной выработке творога, обогащенногопропионовокислыми

141. На объединении ЧП «Саргы» выработана производственная партия творога, полученного методом термокальциевой коагуляции с последующей ферментацией белкового сгустка активной закваской пропионовокислых бактерий.

142. Продукт вырабатывали в соответствии с разработанной технологической инструкцией. Полученный продукт соответствовал требованиям ТУ «Творог, ферментированный закваской пропионовокислых бактерий. Технические условия».

143. Васильева С.Н. Павлова С.К.