автореферат диссертации по технологии продовольственных продуктов, 05.18.04, диссертация на тему:Разработка технологии комбинированного продукта, обогащенного злаковыми культурами

На правах рукописи

КРИВЧЕНКО ВЕРА НИКОЛАЕВНА

РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИИ КОМБИНИРОВАННОГО ПРОДУКТА, ОБОГАЩЕННОГО ЗЛАКОВЫМИ КУЛЬТУРАМИ

Специальность 05.18 04 - Технология мясных, молочных, рыбных продуктов и холодильных производств

АВТОРЕФЕРАТ

диссертации на соискание ученой степени кандидата технических наук

Улан-Удэ, 2003

Работа выполнена в Восточно-Сибирском государственном технологическом университете

Научные руководитель: - доктор технических наук, профессор

И.С.Хамагаева

Официальные оппоненты! - доктор технических наук,

профессор Г.Ц. Цыбикова

кандидат технических наук В.И. Маниева

Ведущая организация : ОАО "Мясомолочный комбинат Тын -динский "

Защита диссертации состоится « » 2003 г.

в УЛ часов на заседании диссертационного Совета К.212.039.01. в Восточно-Сибирском государственном технологическом университете по адресу: 670013, г. Улан-Удэ, ул. Ключевская 40а.

С диссертацией можно ознакомиться в библиотеке ВСГТУ. Автореферат разослан » с-ь- 2003 года.

Ученый секретарь диссертационного совета к.т.н., доцент ( УЩ Столярова A.C.

2005-4 2Щ332 з

7482

ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОТЫ

Актуальность работы. В современных условиях заметного ухудшения экологической обстановки, использования в пищевых технологиях химических добавок и широкого применения фармацевтических средств, альтернативой становится введение в рацион питания компонентов, способных уменьшить негативное влияние вредных пищевых факторов на здоровье человека и способствовать улучшению общего состояния организма.

Большой вклад в исследования продуктов функционального питания внесли H.H. Липатов, Н.П. Захарова, Э.Е. Грудзинская, В.Ф. Се-менихина и др.

Анализ научных и промышленных разработок в области функционального питания свидетельствует, что в настоящее время активное развитие получили ферментированные молочные продукты. Микроорганизмы, входящие в состав кисломолочных продуктов, оказывают положительное действие на саморегуляцию системы «макроорганизм -нормальная микрофлора».

Известно, что наряду с представителями нормальной микрофлоры функциональными ингредиентами также являются пищевые волокна. Источниками пищевых волокон являются злаковые культуры, такие, как пшеница, рис, овес и др. Благодаря пищевым волокнам многие формы патологии желудочно-кишечного тракта и обмена веществ поддаются профилактике и лечению. Одним из функциональных свойств пищевых волокон является их способность улучшать состояние микроэкологии организма, т.е. оказывать пребиотический эффект.

В связи с этим является актуальным создание комбинированных продуктов функционального назначения, обогащенных пищевыми волокнами и представителями полезной микрофлоры. Цель и задачи исследований. Целью настоящей работы является разработка технологии комбинированного продукта, обогащенного злаковыми культурами.

Для достижения указанной цели были определены следующие задачи исследований:

подобрать вид и дозу вносимой растительной добавки; исследовать влияние злаковых культур на биохимическую активность пропионовокислых бактерий;

изучить влияние пищевых волокон на синтез витаминов про-пионовокислыми бактериями;

изучить потребительские свойства готового продукта;

разработать' ЭДвдгтцоин^ од^^ОДушанного продукта.

ВИЬ М ¡СКА ( ¡.г с-.&ург

wbb р-ч

Научная новизна работы. Изучено влияние злаковых культур на биохимическую активность пропионовокислых бактерий. Установлено, что введение в молоко растительных олигосахаридов оказывает стимулирующее действие на развитие пропионовокислых бактерий, которое выражается в повышении кислотообразующей способности и количества жизнеспособных клеток. Выявлено, что в процессе ферментации синтезируются витамины Вь В2, а содержание витамина В|2 снижается, что вероятно обусловлено недоступностью ионов кобальта для пропионовокислых бактерий вследствие понижения рН среды.

Практическая ценность работы. На основании полученных результатов разработана технология производства комбинированных продуктов функционального питания с использованием рисовой и овсяной муки.

Новые продукты характеризуются высокой пищевой ценностью и могут успешно конкурировать на рынке ферментированных продуктов.

Опытно - промышленную проверку технологии проводили на частном предприятии по переработке молока в г. Якутске. Результаты апробации показали, что предлагаемая технология позволяет интенсифицировать процесс ферментации, а ее внедрение не связано с дополнительными материальными затратами.

Апробация работы. Результаты работы были доложены, обсуждены и получили одобрение на научно-практической конференции «Молодежь и кооперация в новом тысячелетии». ЗИП СибУПК (Чита 2000-2001 г.г.), научно-практической конференции сотрудников и аспирантов, посвященной 40-летию образования ВСГТУ (Улан-Удэ 2001), на конференции «Биологически активные добавки и перспективы их применения при производстве кисломолочных продуктов» Бурятский научный центр (Улан-Удэ 2001), Международной научно-технической конференции «Пища. Экология. Человек» (Москва 2001), научно-практической конференции с международным участием «Товароведение в 21 веке» (Новосибирск 2002), Межкафедральном семинаре «Функциональные продукты питания» ЗИП (Чита 2003), научной конференции сотрудников и аспирантов, посвященной 80-летию образования Республики Бурятия (Улан-Удэ, 2003).

Публикации. По материалам диссертации опубликовано 9

работ.

Структура и объем диссертации. Диссертация состоит из введения, аналитического обзора литературы, методов исследований, результатов эксперимента и их анализа, выводов, списка литературы и приложений.

Основная часть работы изложена на 117 страницах, включает 14 таблиц и 19 рисунков.

Организация работы и методы исследований

Экспериментальная часть работы по разработке комбинированного продукта проводилась в лаборатории кафедры «Технология молочных продуктов. Товароведение и экспертиза товаров» ВосточноСибирского государственного технологического университета.

Схема проведения эксперимента представлена на рис 1.

Объектом исследований служили чистые культуры пропионо-вокислых бактерий - штамм Propionibakterium shermanii (ТУ 9229-00212069473-99). В исследованиях использовали растительную добавку из злаковых (пшеничные отруби ГОСТ 7169-66, рисовую муку ГОСТ 6292-93, овсяную муку ГОСТ 2929-75.

При проведении экспериментов использовали современные физико-химические, биохимические и микробиологические методы исследований.

Дозу растительной добавки определяли с учетом биохимической активности пропионовокислых бактерий и органолептических показателей опытных образцов.

Титруемую кислотность определяли по ГОСТ 3624-92.

Определение рН производили потенциометрическим методом по ГОСТ 3624-87.

Определение летучих жирных кислот (ЛЖК) проводили по дистилляционному числу.

Содержание витамина В и, Вь В2 определяли спектрометрическим методом.

Количество жизнеспособных клеток пропионовокислых бактерий определяли методом серийных разведений на гидролизатно - мо-лочно - кукурузной среде (ГМК-1) по ТУ 10-02-02-789-192-95.

Микробиологические показатели - по ГОСТ 9225-84.

Оптимизацию дозы злаковых культур (рисовой муки) проводили с помощью полного факторного эксперимента.

Статистическую обработку результатов проводили с помощью методов математического и корреляционного анализа на IBM PC.

Показатели:

1. Органолеп-тичская оценка

2. Активная кислотность

3. Титруемая кислотность

4. Активность сквашивания

5. Количество жизнеспособных клеток пропионово-кислых бактерий

6. Микроскопический препарат

7. Бактерии группы кишечных палочек

8. Структурно-механические свойства

9 Количество

летучих жирных кислот

10. Количество витаминов В(2) В) В2

11. Жирнокис-лотный состав

Рис. 1. Схема проведения исследований

Результаты исследований

Исследование влияния злаковых культур на биохимическую активность пропионовокислых бактерий

Анализ литературных данных показал, что злаковые культуры благодаря химическому составу, в частности, наличию пищевых волокон, имеют важное значение в питании человека. Пшеничные отруби примерно наполовину состоят из пищевых волокон. Овсяная мука применяется в диетическом и лечебно-профилактическом питании. В своем составе она содержит полноценные белки, крахмал, различные минеральные вещества, до 7% пишевых волокон. Рисовая мука богата полисахаридами, в том числе пищевыми волокнами.

Учитывая полезные свойства пищевых волокон, нами было изучено влияние пшеничных отрубей, овсяной и рисовой муки на биохимическую активность пропионовокислых бактерий.

В первой серии опытов определяли дозу растительных добавок. Основными критериями при определении массовой доли добавки выбраны кислотообразующая способность и количество жизнеспособных клеток пропионовокислых бактерий.

Результаты представлены на рис.2.,3

—■—2% овсяной муки —•—3% рисовой муки

Рис. 2. Влияние растительных добавок на кислотообразующую способность пропионовокислых бактерий

Анализ проведенных исследований показал, что при дозе добавки пшеничных отрубей 1% процесс кислотообразования происходит активнее по сравнению с контрольным образцом. Время образования сгустка сокращается на 1 час, а кислотность составляет 85°Т. Как свидетельствуют результаты исследований, дальнейшее увеличение дозы вносимой добавки не приводит к повышению титруемой кислотности.

4 6 7 8

□ пшеничные отруби

■ овсяная мука Время, ч В рисовая мука

■ контроль

Рис.3. Влияние дозы злаковых культур на активность пропионовокислых бактерий

Высокое содержание жизнеспособных клеток 109к.о.е. в 1см3 отмечено при дозах пшеничных отрубей 1%, 2%. При дозе 3% наблюдается снижение количества клеток до - 108к.о.е. в 1см3.

В следующей серии экспериментов исследовали влияние овсяной муки на активность пропионовокислых бактерий.

В результате проведенных исследований установлено, что при дозе овсяной муки 2% наблюдается максимальное повышение кислотообразующей способности пропионовокислых бактерий. Данные количественного учета показали, что в конце ферментации количество жизнеспособных клеток составило 109к.о.е. в 1см3.

При изучении биохимической активности пропионовокислых бактерий в молоке с добавлением рисовой муки установлено, что наиболее высокая активность пропионовокислых бактерий наблюдается при дозе 3%. Отмечено сокращение процесса ферментации на 2 часа.

Количество клеток пропионовокислых бактерий на момент образования сгустка составило 109 к.o.e. в 1см3.

Таким образом, в ходе проведенных исследований были определены оптимальные дозы растительных добавок (пшеничные отруби -1%, овсяная мука - 2%, рисовая мука - 3%). Добавки отличаются по составу полисахаридов и влагосвязывающей способности, в связи с чем были рекомендованы различные дозы введения в комбинированный продукт. Установлено, что применение злаковых культур способствует интенсификации процесса ферментации и повышает количество жизнеспособных клеток пропионовокислых бактерий.

При определении дозы вносимой добавки важное значение имеют реологические свойства опытных образцов. В связи с этим в дальнейших исследованиях проводили уточнение дозы рисовой муки, где кроме выше изученных показателей, определяли вязкость сгустков. Оптимизацию дозы проводили с использованием трехфакторного эксперимента.

Результаты представлены на рис. 4.

2,6 3,2 3,8

■ Вязкость С Массовая доля добавки, %

П Количество клеток, к о е, в 1 см

Рис.4. Влияние дозы рисовой муки на количество пропионовокислых бактерий и вязкость продукта Анализ экспериментальных данных свидетельствует, что с увеличением массовой доли пищевых волокон вязкость пропорционально увеличивается, что является закономерным. Однако при оценке количества жизнеспособных клеток пропионовокислых бактерий выявлено, что сочетание факторов в соотношении растительная добавка: закваска: температура=3,2:5,1:30 соответствует началу снижения эффективности процесса культивирования.

Так, количество клеток пропионовокислых бактерий заметно сокращается: при дозе рисовой муки 3,2% - 109 к.о.е. в 1 см3, 3,8% - 108 к.о.е., в 1 см3.

Это можно объяснить тем, что при повышении доли добавки в среде культивирования микроорганизмов снижается количество свободной воды, что является неблагоприятным для развития пропионовокислых бактерий. Результаты оптимизации показали, что доза рисовой муки 3% при культивировании пропионовокислых бактерий является оптимальной.

Исследование витаминообразующей способности пропионовокислых бактерий

Одной из особенностей пропионовокислых бактерий является синтез витамина В12. Однако данный процесс во многом зависит от факторов внешней среды, т.е. условий культивирования. В связи с этим были проведены исследования по изучению влияния злаковых культур на синтез витамина В,2.

Результаты представлены на рис.5.

—•— Контроль ВРемя' 4

* Отруби —*—Рисовая мука —■—Овсяная мука

Рис. 5. Синтез витамина В)2 в присутствии злаковых культур

Анализ полученных данных (рис.5.) свидетельствует, что биосинтез витамина В|2 происходит одновременно с ростом пропионовокислых бактерий

количество жизнеспособных клеток во всех случаях составляет 10 к.о.е. в 1см3. Интересен тот факт, что в опытных образцах содержание витамина В ,2 значительно ниже, чем в контроле.

Так, контроль характеризуется содержанием кобаламина 1200 мкг/мл, а опытные образцы - (590-720) мкг/мл. Из этого следует, что процесс биосинтеза витамина В]2 пропионовокислыми бактериями лимитирован, но тем не менее его содержание в опытных образцах находится на достаточно высоком уровне.

Известно, что накопление метаболитов сопровождается снижением уровня рН. Изучение кислотообразующей активности пропионо-вокислых бактерий в присутствии злаковых культур показало, что в опытных образцах рН ниже, чем в контроле. При значении рН менее 5,3 (рис.6.), вероятно, понижается растворимость ионов кобальта, необходимого для синтеза витамина В,2 и он становится недоступным для микробной клетки.

1400 -

■ ■

" В ■

■ шж

1 2 3

■ Активная кислотность, рН

Щ Количество витамина В12, мкг/мл

1 - Контроль

2 - Пшеничные отруби

3 - Овсяная мука

4 - Рисовая мука

Вид добавки

Рис. 6. Влияние рН на В)2 - синтезирующую способность пропионовокислых бактерий

Установлено, что введение в молоко злаковых культур снижает синтез витамина В12, который более чувствителен к значениям рН, чем рост бактерий.

Следует отметить, что внесение злаковых культур повышает синтез витаминов Вь В2. Результаты представлены в таблице 1.

Таблица 1

Влияние злаковых культур на синтез витаминов__

Наименование добавки Массовая доля витамина Вь мг/100г Массовая доля витамина В2, мг /ЮОг

Контроль без добавки 0,05 0,14

Пшеничные отруби 0,158 0,24

Рисовая мука 0,068 0,36

Овсяная мука 0,154 0,32

Как видно из представленных данных, содержание витамина В2 увеличивается в процессе ферментации молока более чем в два раза при введении рисовой, овсяной муки и в 1,5 раза - при добавлении пшеничных отрубей. Это по-видимому связано с тем, что пропионовокислые бактерии могут использовать тиамин для роста, тогда как облигатной потребности в рибофлавине у них нет.

Таким образом, установлено, что обогащение продуктов витаминами происходит в процессе ферментации, т.е. естественным путем, что повышает их физиологическую роль и пищевую ценность продукта.

Исследование липолитической активности пропионовокислых бактерий

Известно, что пропионовокислые бактерии обладают липолитической активностью, которая зависит от условий культивирования. В этой связи исследована липолитическая активность пропионовокислых бактерий в процессе ферментации молока с использованием злаковых культур.

Результаты представлены а табл. 2.

Анализ экспериментальных данных показал, что из насыщенных жирных кислот в большей степени синтезируется пентодекановая кислота. Ее содержание в опытных образцах в два-три раза превышает данные контроля.

Установлено, что при введении злаковых культур значительно увеличивается содержание таких эссенциальных кислот, как линолевая и линоленовая.

Таблица 2

Жирнокислотный состав комбинированных продуктов

Жирные Содержание кислот, г/1 ООг продукта

кислоты Кон- С пшеничными С овсяной С рисовой

троль отрубями мукой мукой

Насыщенные

кислоты:

Каприловая 0,04 0,04 0,04 0,05

Миристиновая 0,35 0,36 0,38 0,38

Пентодекановая 0,02 0,04 0„06 0,07

Пальмитиновая 0,43 0,47 0,45 0,44

Стеариновая 0,24 0,25 0,24 0,24

Ненасыщенные

кислоты:

Олеиновая 0,55 0,55 0,59 0,56

Линолевая 0,016 0,024 0,05 0,04

Линоленовая 0,023 0,025 0,026 0,024

Полученные результаты косвенно свидетельствуют о том, что введение в молоко растительных добавок в виде муки из злаковых культур повышает активность липаз пропионовокислых бактерий.

Влияние наполнителя на потребительские свойства кисломолочных продуктов

Особый интерес в последние годы приобрела концепция создания многокомпонентных систем за счет использования естественных стабилизаторов и вкусоароматизаторов.

При производстве кисломолочных продуктов повышенной стойкости плодово-ягодный наполнитель должен улучшать вкусоарома-тические свойства, обеспечивать сохранение или повышение их пищевой и биологической ценности.

14

1

Среди дикорастущих ягод особый интерес представляет брусника. Для создания оригинальной вкусовой композиции в продукте с добавлением рисовой муки проводили подбор дозы наполнителя, в качестве которого использовали варенье брусничное. Введение наполнителя проводили на этапе охлаждения продукта по окончании процесса ферментации.

Основными критериями подбора дозы были выбраны титруемая кислотность, количество жизнеспособных клеток пропионовокислых бактерий и органолептические показатели

Результаты исследований биохимических показателей представлены в табл. 3.

Таблица 3

Влияние дозы наполнителя на биохимические свойства продукта

Вид наполнителя Доза напол- Кислотность, Количество кле-

нителя, % Оу ток, к.о.е в 1 см1

Брусничное 5 88 10*

варенье 7 90 10»

10 94 10"

Контроль - 87 10у

Анализ полученных данных показал, что введение плодово-ягодного наполнителя 5% и 7% приводит к незначительному повышению кислотности. При этом количество жизнеспособных пропионовокислых бактерий в опытных образцах не отличается от контроля. Дальнейшее увеличение дозы брусничного варенья до 10% сопровождается увеличением кислотности на 7°Т и приводит к уменьшению количества жизнеспособных клеток.

Для объективной оценки влияния плодово-ягодного наполнителя на органолептические показатели продукта была разработана балловая шкала.

Результаты органолептической оценки качества опытных образцов представлены в табл.4.

Таблица 4

Оценка показателей качества комбинированного продукта с плодово-ягодным наполнителем с учетом коэффициента весомости

Показатели Коэффициент Оценка единичных показателей в зависимости от массовой доли плодово-ягодного наполнителя

5% 7% 10%

Вкус, запах 12 48,03 53.16 36,7

Консистенция 5 22,85 25,0 22,29

Цвет 3 14,1 15,0 6,0

Комплексный показатель качества 84,98 93,16 64,89

Категория качества первая высшая вторая

- Как видно из представленных данных, введение плодово-ягодного наполнителя в большей степени оказывает влияние на показатели вкуса и запаха, в меньшей степени на показатель консистенции. Так, более высокими органолептическими показателями характеризуется образец с добавлением 7% плодово-ягодного наполнителя. При добавлении 5% и 10% наблюдается значительное снижение балловой оценки по показателям вкуса и запаха. Так, при внесении 5% оценка вкуса составляет 48,03 балла (кисломолочный, вкус наполнителя невыраженный), а при внесении 10% -37,6 балла (приторно сладкий вкус), что соответственно на 5,13 и 15,56 единиц ниже, чем в пробе с 7% брусничного варенья (кисломолочный, в меру сладкий, с выраженным ароматом наполнителя).

Таким образом, органолептическая оценка и анализ результатов, полученных с помощью инструментальных методов исследования, показали, что введение 7% брусничного варенья позволяет получить продукт, характеризующийся пробиотическими и выраженными вкусовыми свойствами.

Проведенные исследования по влиянию растительных добавок (пшеничных отрубей, рисовой муки, овсяной муки) позволили разработать технологию производства комбинированных продуктов.

Качественная характеристика продукта представлена в табл.5

Таблица 5

Качественные показатели кисломолочного продукта «Бодрячок»

№ п/п Наименование показателей Норма

1. Вкус и запах Чистый кисломолочный, без посторонних привкуса и запаха;

2. Цвет Молочно-белый, с кремовым оттенком, равномерный по всей

3. Массовая доля жира, % не менее массе;

4. Массовая доля белка, % не 2,5

менее 3,2

5. Пищевые волокна, мг/ЮОг,

не менее 0,14

в т.ч растворимые 0,08

нерастворимые 0,06

6. Кислотность, °Т не более 87

7. Витамин В12, мкг/мл не менее 590

8. Витамин В), мг/100 г не менее 0,054

9. Витамин В2, мг/100 г не менее 0,024

10. Количество жизнеспособных

клеток, к.о.е. в 1 см3, не ме- 107

нее

11. БГКП в 0,1 г( см3) Не допускается

12. S. aureus в 1 г (см3) Не допускается

13. Патогенные, в т.ч. сальмонел-

лы в 25г (см3) Не допускается

14. Дрожжи, к.о.е./г, не более 50

15. Плесени, к.о.е./г, не более 50

16. Показатели безопасности Не выше ПДН, установленных комитетом по санэпиднадзору

Комбинированный продукт «Бодрячок» характеризуется хорошими органолептическими, физико-химическими и санитарно-гигиеническими показателями. Имеет приятный специфический кисломолочный вкус, свойственный данному продукту, содержит высокое количество жизнеспособных клеток пропионовокислых бактерий 108 109 к.о.е. в 1см3, достаточно большое количество витаминов группы В - В12, В|, В2, пищевые волокна. Определены сроки хранения 8-10 суток.

Выводы

1. В результате проведенных исследований разработана технология производства кисломолочного продукта, обогащенного пищевыми волокнами.

2. Установлено, что растительные олигосахариды повышают биохимическую активность пропионовокислых бактерий.

3. Определены оптимальные дозы введения в молоко добавок растительного происхождения.

4. Обнаружено, что использование злаковых культур снижает способность пропионовокислых бактерий синтезировать витамин В12, но активизирует синтез витаминов В)( В2.

5. Выявлено, что растительные олигосахариды повышают липо-литическую активность пропионовокислых бактерий.

6. Установлено, что использование злаковых культур способствует увеличению сроков хранения комбинированных продуктов.

7. Отмечено, что разработанная технология производства комбинированного продукта функционального питания позволяет получить продукты с высокими потребительскими свойствами.

По материалам диссертации опубликованы следующие работы

1. Кривченко В.Н., Пятибратова И.М. Кисломолочные продукты в питании молодежи // Науч.-практ. конф. "Мир. Справедливость. Гуманизм ".- Чита, 2000.- С. 74-75.

2. Кривченко В.Н. Современные направления в развитии производства кисломолочных продуктов // Научно - практический журнал. Ученые записки.-Чита, 2000,- С. 70-72.

3. Кривченко В.Н., Хватова Т.В. Продукты нового поколения. Молодежь и кооперация в новом тысячелетии // Материалы науч.-практ. конференции.-Чита, 2001.-С. 62-63.

4. Хамагаева И.С., Тумунова С.Б., Кривченко В.Н. Влияние пищевых волокон на кислотообразующую способность пропионовокислых бактерий, на активность их роста в процессе ферментации кисломолочного продукта // Научно - практический журнал. Чита, 2001.-№1.-С. 95-98.

5. Хамагаева И.С., Тумунова С.Б., Кривченко В.Н. Влияние пищевых волокон на активность пропионовокислых бактерий,- Материалы четвертой международной научно-технической конференции "Пища. Экология. Человек ",-М.:, 2001,- С.10-11.

6. Хамагаева И.С., Тумунова С.Б., Кривченко В.Н. Использование пищевых волокон в производстве кисломолочных продуктов // Биологически активные добавки и перспективы их применения при производстве кисломолочных продуктов / Бур. научный центр. - Улан - Удэ, 2001.

7. Хамагаева И.С., Кривченко В Н. Влияние стабилизаторов на сроки хранения кисломолочных продуктов // Технические науки, технология и экономика: Материалы международной научно -практической конференции.-Чита, 2001,-С. 173-176.

8. Хамагаева И.С., Кривченко В.Н. Пищевые волокна в кисломолочных продуктах // Научно - практический журнал "Вестник".-2002.-№1.-С. 264-266.

9. Хамагаева И.С., Кривченко В Н., Подшивалова H.A. Изучение влияния пищевых волокон на сроки хранения кисломолочных продуктов, обогащенных пропионовокислыми бактериями // Товароведение в 21 веке: Материалы научно - практической конференции с международным участием.-Новосибирск, 2002,-С. 150151.

РНБ Русский фонд

2005-4 7482

Редактор Т.А. Стороженко Подписано в печать 13.10.2003 г. Формат 60x84 1/16. Усл.п.л. 1,16, уч. - изд.л. 1,0. Тираж 70 экз.

Издательство ВСГТУ. г. Улан-Удэ, ул.Ключевская, 40а Отпечатано в типографии ВСГТУ

ВВЕДЕНИЕ ^

ГЛАВА Г. СОСТОЯНИЕ ВОПРОСА И ЗАДАЧИ ИССЛЕДОВАНИЙ.

1.1. Роль пищевых волокон в функциональном питании.

1.2.Использование пропионовокислых бактерий в производстве молочных продуктов.

1.3.Брожение, осуществляемое пропионовокислыми бактериями.

В современных условиях заметного ухудшения экологической обстановки, применения в пищевых технологиях химических добавок и широкого применения фармацевтических средств, альтернативой становится введение в раf цион питания компонентов, способных уменьшить негативное влияние вредных пищевых факторов на здоровье человека и способствовать улучшению общего состояния организма.

Большой вклад в создание продуктов функционального питания внесли

Н. Н. Липатов, Н.П. Захарова, Э.Е. Грудзинская, В.Ф. Семенихина и др.

Функциональное питание - это продукты естественного или искусственного происхождения, которые предназначены для систематического ежедневного употребления и оказывают регулирующее действие на физиологические функции, биохимические реакции и психосоциальное поведение человека через нормализацию его микроэкологического статуса.

Поддержание физического и духовного здоровья, снижение риска возI никновенйя заболеваний являются главными критериями, позволяющими отнести продукты питания к разряду функциональных.

Изменения в положительную сторону всех физиологических функций и биохимических реакций макроорганизма можно рассматривать как вторичный эффект реакций, происходящих в организме в ответ на проникновение в пищеварительный тракт действующего начала продуктов функционального питания.

Анализ научных и промышленных разработок в области функционального питания свидетельствует, что в настоящее время активное развитие получили ферментированные молочные продукты. Микроорганизмы, входящие в соли ферментированные молочные продукты. Микроорганизмы, входящие в состав кисломолочных продуктов оказывают положительное действие на саморегуляцию системы «макроорганизм - нормальная микрофлора». Однако, известно большое число факторов, снижающие компенсаторные возможности микроэкологической системы (фармокологические системы, пестициды, радиация, стресс и т.д.).

Одним из представителей нормальной микрофлоры человека являются пропионовокислые бактерии, которые способны приживаться в кишечнике, оказывать положительное влияние на иммунную систему человека. Они обладают уникальными стимулирующими и антимутагенными свойствами. Положительная роль пропионовокислых бактерий обусловлена образованием про-пионовой кислоты, ферментов и витамина В12.

Известно, что наряду с представителями нормальной микрофлоры функциональными ингредиентами также являются пищевые волокна. Источниками пищевых волокон являются злаковые культуры, такие как пшеница, рис, овес и др.

Благодаря пищевым волокнам многие формы патологии желудочно-кишечного тракта и обмена веществ поддаются профилактике и лечению. Одним из функциональных свойств пищевых волокон является их способность улучшать состояние микроэкологии организма, т.е. оказывать пребиотический эффект.

В связи с этим является актуальным создание комбинированных продуктов функционального назначения, обогащенных пищевыми волокнами и про-пионовокислыми бактериями.

ВЫВОДЫ

1. В результате проведенных исследований разработана технология производства кисломолочного продукта, обогащенного пищевыми волокнами.

2. Установлено, что растительные олигосахариды повышают биохимическую активность пропионовокислых бактерий.

3. Определены оптимальные дозы введения в молоко добавок растительного происхождения.

4. Обнаружено, что использование злаковых культур снижает способность пропионовокислых бактерий синтезировать витамин Во, но активизирует синтез витаминов Bj, В2.

5. Выявлено, что растительные олигосахариды повышают липолитическую активность пропионовокислых бактерий.

6. Установлено, что использование злаковых культур способствует увеличению сроков хранения комбинированных продуктов.

7. Отмечено, что разработанная технология производства комбинированного продукта функционального питания позволяет получить продукты с высокими потребительскими свойствами.

заключение от «

2003

1. А.С. 2035155 RU, МКИ А23С9/12. Способ получения кисломолочного продукта «Эвита» / Грудзинская Э.Е., Максимова А.К., Рожков А.В. (RU). -№5063111/13; Заяв. 25.05.95.; Бюл.№14

2. А.С. 2077215 RU, МКИ А23С9/12. Способ производства сметаны / Грудзинская Э.Е., Максимова А.К., Ованова Г.Г., Рожков А.В. (RU). - №5 Заяв. 28.06.94.; Опубл. 20.04.97, Бюл.№11

3. А.С. 1548884 SU, МКИ А23С1-23/00. Способ получения бактериальной закваски для кисломолочных продуктов / Янковский Д.С., Дымент Г.С. (SU).i№4313903/30; Заяв. 08.10.87.; не опубликовано

4. А.С. 581923 СССР, МКИ А23С21/02. Способ получения кисломолочного напитка из сыворотки / Грудзинская Э.Е. (СССР). - №3516651/28-13; Заяв. 19.11.82.<i

5. А.С. 1495132 СССР, МКИ А23С9/12. Консорциум бактерий P.shermanii, Str. lactis.subsp, Diacetilactis, Acetobacter aceti, используемый для приготовления кисломолочных продуктов / Грудзинская Э.Е., Семенихина В.Ф., Скобелева Н.В.,»

6. Устинов М.Н. (СССР). - №4440565/13; Заяв. 30.06.88. ( ;

7. Алексеева М.А. и др. Совершенствование критериев подбора пропионовокислых бактерий и способа их применения в сыроделии // Научно-технический прогресс - важнейший путь реализации продовольственной программы. - Барнаул. -1983. - С. 117-129

8. Алексеева М.А., Климовский И.И., Анищенко И.П. Видовой состав пропионовокислых бактерий в «Советском» сыре // Молочная промышленность-1973. -№12. -С.12-13 !

9. Банникова Л.А. Селекция молочнокислых бактерий и их применение в!молочной промышленности. - М.: Пищевая промышленность. -1975.-255с.

10. Белоусова Н.Н. Применение пропионобокислых бактерий в производстве молочных продуктов: Обзор. -М., ЦИНТИНпищепром. - 1961.-106с.

11. Белозерова JI.M. Разработка технологии кисломолочного продукта с использованием пропионовокислых бактерий.- канд. дис. -Улан-Удэ, 2000 •• ■ t1.,

12. Беюл Е.А., Горунова Н.Н. Значение пищевых волокон в питании // Клиническая медицина. -1987.-№2.-С. 123-127

13. Богданов В.М. приготовление заквасок пропионовокислых бактерий // Молочная промышленность.-1960.-№ 1.-С. 16-20

14. Богданов В.М. и др. Обогащение молочных продуктов витамином В12 :Обзор.-М., ЦИНТИНпищепром,-1963.-58с.

15. И.Бонарцева Г.А. Аэробный метаболизм пропионовокислых бактерий. Автоtреф. канд.дис.-М., 1973I

16. Бонарцева Г.А. и др. Об аэробном метаболизме пропионовокислых бактерий //Микробиология.-1973.-т. 17.-№5.-С.765-771

17. Бонарцева Г.А. и др. О путях конечного окисления пропионовокислых бактерий//Микробиолоогия.-1973.-т.42.-№4.-С.583-588«

18. Броновец И.Н. и др. Пищевые волокна и их роль в профилактике и лечении заболеваний органов пищеварения // Здравоохранение Белоруссии.-1984.-№6-С.34-37I

19. Букин В.Ч. и др. Химия и биохимия витамина В12 // Успехи современной микробиологии.-1955.-вып.З

20. Быховский В.Я. Микробиологический синтез витамина Bi2.-М.: Пишевая промышленность.-1984.-89с.

21. Вайнштейн С.Г., Масик JI.M. Пищевые волокна и усвояемость нут-риентов // Вопросы питания.-1984.-ЖЗ.-С.6-7

22. Воробьева Л.И. Пропионовокислые бактерии.-М.: МГУ.-1995.-288с. •

23. Воробьева Л.И., Баранова Н.А. Об изменчивости пропионовокислых бактерий // Микробиология.-1969.-т.38.-№1. - С. 114-117

24. Воробьева Л.И. Пропионовокислые бактерии и образование витамина BJ2. -М.:МГУ.-1976.-105с.

25. Воробьева Л.И. и др. Пропионовокислые кокки и их систематическое положение // Микробиология. -1983. -т.52.-№3. -С. 465-471

26. Воробьева Л.И. и др. Образование летучих жирных кислот иммобилизован• t • ■iными клетками пропионовокислых бактерий // Прикл. биохим. микробиол.-1977.-Т. 13.-№4.-С.531-537

27. Воробьева Л.И. Сравнительное физиолого-биохимическое изучение Р. shermanii и Mycobacterium luteum // Микробиология.-1965. т.34. №6.-С.531-536

28. Воробьева Л.И. Наиполезнейшие из анаэробов. Пропионовокислые бактерии для биотехнологии // Химия и жизнь.-1984.-№5.-С. 19-22

29. Воробьева Л.И., Иордан Е.П. Функции колабамидных кофемерментов в метаболизме пропионовокислых бактерий // Витамины.- Киев.-1976.-С. 16-20.1 4

30. Воробьева Л.И., Чарахчьян И.А. Потребление различных источников серы пропионовокислых бактерий // Микробиология.-1983.-t.52k>-N26.-С.875-879

31. Воробьева Л.И. и др. Антимутагенность пропионовокислых бактерий // Микробиология.-1991.-т.60.-№6.-С.83-89

32. Воробьева Л.И. Брожение, вызываемое иммобилизованными клетками пропионовокислых бактерий // Иммобилизованные клетки микроорганизмов. -Пущино.-1978.-С. 127-134

33. Воробьева Л.И. Пропионовокислое брожение и образование, витамина В.2.-М: МГУ.-1976.- 100с.

34. Воробьева Л.И. и др. Антимутагенное действие супероксиддсмутазы на индуцированный азидом натрия и нитрозогуанидином мутаганез у Salmonella ty-phimerium // Генетика.-1993.-т.29.-№5.-С. 760-767

35. Воробьева Л.И. и др. Антимутагенность пропионовокислых бактерий // Тез.1 1 докл. Всес. Коорд. совещания «Генетические последствия загрязнения окружающей среды мутагенными факторами.- Самарканд, 1990

36. Вышемирский Ф.А. Витамины и их роль в повышении пищевой ценности молока и молочных продуктов. - М.: АгроНИИИТЭИММП, 1987

37. Ганина В.И. Стабильные закваски - качественные и безопасные молочные продукты // Молочная промышленность.- 1999.-№5.-С.25-26

38. ГаничеваТ.В., Воробьева Л.И. Индуцированный мутаген пропионовокислых бактерий//Микробиология.-1991.-т.60.-№1.-С. 101-106 ;

39. Гинзбург А.С. Савина И.М. Массообменные характеристики пищевых продуктов: Справочник.- М.: Легкая и пищевая промышленность.-1982.-280с.

40. Голубков Е.П. Проектирование элементов комплекса маркетинга: формирование продуктовой политики // Маркетинг в России и за рубежом.-2001.-№5.С. 117-135

41. Готтшалк Д.А. Метаболизм бактерий: пер. с англ. / Под. ред.

42. Е.Н.Кондратьевой, пер. Г.П. Мирошниченко, Т.Ю. Переслени.-М.: Мир.-1982.♦309с.

43. Гранников Д.А. Советский сыр.- М.: Пищевая промышленность.-1978.-134с.

44. Грудзинская Э.Е. Новый кисломолочный продукт // Молочная и мясная• i > • I промышленность. -1988. -№6. -C. 27-28

45. Грудзинская Э.Е. и др. Кисломолочный продукт «Тонус» для диетотерапии // Молочная и мясная промышленность.-1988.-№4.-С.43-47

46. Грудзинская Э.Е. Обогащение молочных продуктов витамином В.2 // Молочная промышленнность.-1965.-№6.-С. 16-20I■ • I

47. Грузина В.Д. и др. Действие мутагенных факторов на изменчивость P. Sher-manii, продуцентов витамина В12//Генетика.-1973.-т.9.-№4.-С.1'58-161 !

48. Грузина В.Д. и др. Селекция пропионовокислых бактерий и роль морфологических мутантов в отборе активных вариантов // Генетика.- 1974.-т.10.-№2.-С.121-127

49. Донская Г.А. и др. Перспективы использования нерастворимых пищевых волокон // Молочная промышленность.-2001.-№3.- С.42-45

50. Дубинин А.В., Бабин В.Н. Клинические и метаболические эффекты приме1. IIнения пищевых волокон // Клиническая медицина.-1990.-№ 1.-С.) 21 ;*i ,

51. Дудкин М.С., Щелкунов А.Ф. Новые продукты питания - М.: МАИК «Наука». -198 8.-3 04с.

52. Дудкин М.С., Щелкунов А.Ф. Пищевые волокна и новые продукты питания♦// Вопросы питания.-1998.-№2.-С.35-39

53. Дудкин М.С., Щелкунов А.Ф. Пищевые волокна - новый раздел химии итехнологии пищи // Вопросы питания.-1998.-№3.-С.36.;!f

54. Ельцова М.В. накопление вкусовых и ароматических веществ в процессе созревания сыра и влияние их на качество продукта. Автореф. канд. дис. - М.: 1961

55. Ерошева Jl.Д. Сорго в питании человека // Хранение и переработка сельхоз■ »сырья.-1998.-№9.-С.29

56. Ибрагимова С.И. и др. Влияние ионов водорода на некоторые свойства Р. shermanii // Микробиология.-1972.-т.41.-№5.-С.834-837.

57. Инихов Г.С., Брио Н.Н. Методы анализа молока и молочных продуктов.*

58. М.: Пищевая промышленность.-1971.-422с.

59. Казаков Е.Д. и др. Значение пшеничных отрубей в питании и производствепищевых продуктов // Хранение и переработка сельскохозсырья.-1999.-:№41t1. С.43-47; №5.- С.37-39 !:

60. Карлин Р.Ш. Содержание витаминов группы В в кефире и его обогащение при добавлении P. shermanii // Прикл. биохим. микробиол.-1966.-т.2.-№4.-С.386-391

61. Климовский И.И. Биохимические и микробиологические основы производ*ства сыра - М.: Пищевая промышленность.-1966.-207с.

62. Климовский И.И., Алексеева К.П. Влияние молочнокислых бактерий и их культуральной среды на развитие пропионовокислых бактерий // Молочная промышленность.-1964.-№4.-С. 15 ,

63. Козиковский Ф.В. Искусство сыроделия // В мире науки.-1985.-№7.-С.36

64. Коноваловаё Л.В., Воробьева Л.И. Биосинтез витаминов группы В пропио-новокислыми бактериями // научн.докл. Высшей школы. Биол. Науки -1969.-№ 1.-С.91-93

65. Кочеткова А.А. Функциональные продукты в концепции здорового питания // Пищевая промышленность - 1999. - №3. -С.3-5

66. Кочеткова А.А. и др. Современная теория позитивного питания // Пищеваягпромышленность. - 1999.-№4. - С.7 ' •

67. Круглова Л.Т., Бубкова Б.Д. Обогащение творога витаминов В12 И Молочнаяпромышленность - 1962.- №11.-С.14

68. Крусь Г.Н. и др. Методы исследования молока и молочных продуктов.-М.: Колос.-2000.-368с.i

69. Мартынов А.В. Анализ ассортимента по жирности готовой продукции,// Молочная промышленность.-2000.-№6.-С. 16-17

70. Мельникова J1.B. Фосфолипазная активность пропионовокислых бактерий // Тез.докл. Всес. Съезда микробиолог, о-ва «Достижения микробиологии - прак-тике».-Алма-Ата, 1985

71. Мельникова JI.B. Фосфолипазная активность пропионовокислых бактерий и ее влияние на качество «Советского» сыра. Автореф. канд. дис. -Углич, 1987

72. Мелузова JI.O. и др. О биосинтезе витаминов молочнокислыми заквасками■ i//Микробиология.-1968.-т.27.-№6.-С.56-59 1 :

73. Метаболизм микроорганизмов / Под ред. Н.С.Егорова - М.: МГУ.-1986.-252с.

74. Морозов И.А. О пользе отрубей // Химия и жизнь.-1987.-№4.-С.54-57

75. Нестерин М.Ф., Конышев В.А. Пищевые волокна // Физиология человека. -1980.-т.6.-№3.-С.531-541

76. Парамонова Р.В. Теория и практика измерения вязкости в молочных про• • ( •дуктах: Обзорная информация - М.: АгроНИИТЭИММП.- 1992.-28с. }

77. Плотникова О.А. и др. Пищевые волокна в рациональном п"итании челове-ка//Тез.докл. Всесоюз. науч.конф.-М.:.-1987.-С.68-70

78. Погожева Н.К. Пищевые волокна в лечебно-профилактическом питании //Вопросы питания.-1998.-№ 1.-С.З 9-42

79. Полная энциклопедия здорового питания / Сост. А.В. Маркова -С-Пб.: Сова; М.: Изд-во ЭКСМО-Пресс. - 2002.-544с.

80. Полянский К.К.и др. Пищевые волокна в молочных продуктах // молочнаяпромышленность.-2001.-№6.-C.41

81. Прокопьева H.K., Кузнецова T.A. Маркетинг молока и молочных продуктов. Семинары // Молочная промышленность - 2001.-№6.-С. 12-13

82. Риго Я. Роль пищевых волокон в питании //Вопросы питания.-1982.-№4.-С.26-29

83. Романовская Н.Н. и др. Способ получения кисломолочных напитков. Авт.свид. № 1184506. Опубл. 15.10.85., бюл.№38 , ;

84. Семенихина В.Ф. Развитие микробиологии кисломолочных продуктов // Молочная промышленность.-1994.-№1.-С.9-11

85. Семенихина В.Ф. и др. Кисломолочные продукты нового поколения // Молочная промышленность. - 1989.-№7.-С.29-30

86. Семенихина В.Ф. и др. Способ производства кисломолочного продукта. Авт. свид. №2020829. Опубл. 15.10.94., Бюл. №19I

87. Скурихин И.М. и др. Расчетный метод определения пищевых волокон в продуктах питания//Вопросы питания.-1995.-№1.-С.21 1 •

88. Совершенствование способов приготовления заквасок и методов микробиологического контроля в молочной промышленности // Сб. научи, трудов под ред. Семенихиной В.Ф.-М.: 1989

89. Солдатова Г.С. и др. Продукты серий Нутрикон и их роль в поддержании здоровья человека.- Новосибирск: Филиал «Гео» Изд-ва СО РАН, Издательский дом «Манускрипт».-2002.-115с.1 » '

90. Справочник по диетологии Под ред. М.А.Самсонова, А.А;Покровского>-2-е• гI

91. Уголев А.И. Естественные технологии биологических систем. - М.: Наука, 1987

92. Уголев А.И. Теория адекватного питания и трофология. - СПб: Наука,1991.-272с. ; | '.

93. Уманский М.С., Мельникова JI.B. Влияние продуктов гидрблиза фосф<эли-пидов молока на качество «Советского сыра» // Информ. листок.- Барнаул,-1986.-С. 195-200

94. Хоштеттлер А. Влияние введения чистых культур пропионовокислых бактерий на молочнокислое брожение в эмментальском сыре / Schweiz Milchztg. 1978.-С.69-71

95. Чарахчьян И.В. Воробьева Л.И. Особенности потребления сульфата• • Iпропионовокислыми бактериями // Микробиология.- 1984.-т.53.-№1.- ' С.38-42 ' :

96. Черно Н.К. Пищевые волокна: состав, свойства, технология производства. -Дис. д-ра техн. наук.-Одесса.-1990

97. Шарифьян С.А. микрофлора советского и русско-швейцарского сыров из пастеризованного молока // Молочная промышленность.-1969.-№3.-С. 14-20

98. Шевелева С.А. Пробиотики, пребиотики и пробиотические продукты. Со-временнное состояние вопроса // Вопросы питания,- 1999.-№2.-С. 32-39 ; ;

99. Шендеров Б.А. Медицинская микробная экология и функциональное пита»ние. Том 111. Пробиотики и функциональное питание. - М.: Издательство «ГРАНТЪ», 2001.-288с

100. Alien S.H. et al. The isolation, purification and propecterien of methylmalonil racemase //J. Biol.Chem. - 1963.-vol.326.-p.l637-1642

101. Antila M. Der Aminosaureabbau clurch Propionsauebakterien //Meijerit. Ai-kakausk.-1956.-Bd. 18,19.-s. 1-6(

102. Antila M. Der Aminosaureabbau durch Propionsauebakterien //Meijerit.1 Aiikakausk.-1956.-Bd. 18,19,-s. 7-14t

103. Antila M. Uber die Propionsaurebakterien im Emmentaler Kase // Meijerit. Aikakausk.-1954.-vol. 16. №1.-р. 1-132

104. Barker Н.А. Biochemical functions of corrnad compound // Biochem. 0.-1967.vol.105.-p.l-14 ;i

105. Barker H.A., Liomann F. On lactic acid metabolism in propionic acid bacteria• f1 > •and oxido reduction in the system fatty - hydroxyketo acid // Arch. Biochem. -1960.-vol. 4.-p. 361-370

106. Berger J. U., Johnson M. J., Peterson W. H. The proteolitic ensumen of bacteria //J.Bakt. -1959.- vol.36.-p.521-545

107. Burkitt D.P. // Dietary fiber as a protection against disease: Adverse Eff. Foods.-New York; London, 1982.-p. 483-495

108. Burr M. L. et al. Antioxidants and cancer // J. Human Nutr. Dietetics, 1.994.■ tvol.7.-p.409-416 ;i

109. Cummins C.S., Johnson J. L. Corunebakterium parvum: a synonym for Propion-ibakterium acnes //J. Gen. Microbiol. - 1974.-vol.80.-p.433-442

110. Dadson P.M., Stocks J., Holdsworth G. High-fibre aand low-fat diets in diabetes mellutis // Br. J. Nutr., 1981.-vol. 46.- №2.-p.289-294

111. Delwiche E.A. Mechanim of propionic acid formtion by Propionibakterium pen-tosaceum//J. Bact.- 1968.-vol.-№3.-p. 318-321

112. Delwiche E.A., Carson S.F. A citris acid cycle in Propionibacterium pqntd-saceum//J. Bakt.-1968.-vol.65.-p. 318-321 , ; j :

113. Dykstraa G. J. et al. Formation of dimethyl sulfide by P. shermanii ANCC 9617. Vol.6-p.355-365

114. El-Hagarawy I.S. Faktors, affecting the organic acid production by propionibak-teria used in the manufacture of Sfiss cheese// Diss. Abstr., 1954.-voI.36.-p. 638

115. El-Hagarawy I.S., Slatter W.L., Harper W.J. Organic acid production by propionibakteria. Effect of stains, pH, carbon sourge and intermediaatefermentatin prod• tti ' ' "108 :ucts I I J. Dairu Sci. - 1967.-vol.40.-p.579-587

116. Estwood M.A., Robertson J.A., Brydon W.G. et al. Dietary fabre // Lancet.-1983.-vol.23.-№77.-p. 202-206

117. Food and Nutrition Board. Rekommended Daily Allowances, 10th ed. Washington, Nat. Acad. Press, 1989

118. Fromageot. C., Chaix P. Respiration fermentation chez Propionibacterium pentosaceum//Ensumologia. - 1976.-Bd.3-s.288 J.!. j

119. Gavella M. et al. Superoxide scavenging capacity of human seminal plasma // Int. J.Andrology. -1966.-vol.l9.-p.82-90

120. Golubkina N.F., Alfthan G.V. The Human Selenium Status in 27 Regions of Russia// J. Trace Elements Med. Biol.- 1999,-vol.l3.-p.l5-20

121. Heaton K. W. \\ Scand. j. Gastroent. -1987. -Vol. 22. - p. 172-174

122. Helliovarra M. et al. Serum antioxidants and risk of rheumatoid arthritis //Ann.

123. Rheum. Dis.- 1994.-vol.42.-p.558-562 "; 'tj

124. Hietaranta M., Antila M. Some aspects of citris acid breakdown in Emmental cheese // Mejerit. Finl. Sveks. -1983.-vol.l6.-p.91-94

125. Johnns A.T. Mechanism of the propionic acid formation by propionibakctria //J. Cen. Micr. - 1986.-vol.5.-p.337-345

126. Johnson J.L., Gummins C.S. Gell wall composition and deoxyribonucleic acid similarities among the anaerobic coryneforms, classical Propionibacteria land STAINS of Arachnia propionica // J.Bact- 1972.- vol.109.- №3.-p. 1647-1066 ;

127. Kameda T. Fattu acids as characteristic species // J. Bacteriol. -1967.-vol.93.- ' №3.-s.!84

128. Krane W. Milchwissenschaft. - Berlin.-196L- s.l88

129. Kurmann J. Ein vollsynthetishernahrboden fur Propionsaurebacteroen // Pathol.i

130. Et. Microbiol. - 1960.-vol.23.-p.700-711 , |

131. Malik G. W., Reinbold G.W., Vedamuthu E. R. An evaluation of the taconomy jf Propionibacterium //Canad. J. Microbiol. -1968.-vol. 14.-№ 11.-p. 1185-1191

132. Maxwell S. R. J. et al. Antioxidant Status in patients with uncomplicated insulin dependent diabetes mellitus // Eur.J.Clin.mvest, 1997.- vol.26.-p.484-490

133. Merilaeinen V., Antila M. The propionic acid bacteria in finnish Emmental cheese // Meijeritieellinen Aikakakuskirya, Helsinki.-1976/-vol.34.- p. 107-116. i i i

134. Mitrevski A. et al. Total Antioxidant Status and Superoxide Dismutase afteri

135. Cerebrovascular accident. XYI inter. Cong, of Clinical Chemistry; London, 1996, Poster A 106

136. Pandolf Т., Ctydesdate F. M. //Food. Sci. - 1992.-vol.57.-№5.-p.l242-1245

137. Ritter P., Schwad H., Holzern. Testing the stimulatory or inhibitory effect of micrococci on propionic bacteria // Schweiz. Milcgztg. - 1967.-vol.93.-№l 13.-p.929-930

138. Rudning A.A. Prophlacticc effect of dietary fabre in duodenal ulcer effect // Lancet.-1982.-vol.2.-№8301.-p.730-739 ;

139. Sherman J.M. The cause of eyes and characteristic flavour in Emmental er or Swiss cheese // J.Bact. - 1981.- vol.5- p.379-392

140. Siewerk R. Zum auftreten von blinden emmentalerksen. Teil 2 // Milchforsch -Milehprax.-1989.-Bd.l31.-№5.- s. 118-119

141. Stephen A.V., Gumming J. Mechanism of action of dietary fabre in human colon//Nature.-1981.- vol.284.-№5753.-p. 283-284

142. Tomka G. Acetion and diacetil production of the rod shaped propionic acid jbac• iteria // Dairu Gongr. Proc. - 1985.- vol.2.-p.619-622 ! 'i

143. Van Niel C.B. The Propionic Acid Bacteria //Haarlem.- 1979,-s. 250

144. Wood H.G. et el. Metabolism of methyijialonil-CoA and the role of biotnand Bi2 coenzymes // Ann.N.Y. Acad.Sci.-1964.- vol.112.-№l.-p.661