автореферат диссертации по технологии продовольственных продуктов, 05.18.04, диссертация на тему:Разработка технологии получения активированных семян пшеницы с целью использования в производстве молочных продуктов

ВВЕДЕНИЕ

ГЛАВА 1 ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ

1.1 Диетические продукты питания

1.2 Применение пророщенных злаков на пищевые цели

1.2.1 Пророщенные злаки как диетический продукт

1.2.2 Безопасность злаков по содержанию нитратов, нитратов и 16 нитрозаминов

1.2.3 Трансформации азота в злаковых растениях

1.2.4 Синтез каротина в пророщенных злаках

1.2.5 Анализ ускорителей прорастания злаков, повышающих их качество

1.3 Молочные комбинированные продукты

Диссертация посвящена исследованию влияния различных факторов на безопасность злакового наполнителя из проросшей пшеницы и разработке технологии нового комбинированного функционального творожного изделия со злаковым наполнителем повышенного качества

В связи со вступлением в силу Закона №29-ФЗ «О качестве и безопасности пищевых продуктов», а также официальной «Концепции государственной политики в области здорового питания населения РФ на период до 2005 года» необходимо уделить особое внимание разработке новых комбинированных функциональных продуктов. Закономерно, что в мировой практике все большее распространение получают работы по созданию комбинированных продуктов, в том числе молочных. Одним из распространенных способов корректировки состава молочных продуктов является комбинирование молочного сырья с компонентами немолочного происхождения. Особый интерес в этом отношении представляют злаки. Большое значение для развития этого направления имеют работы Н.Н. Липатова (ст.), JI.A. Остроумова, Н.П. Захаровой, М.С. Уманского, К.К. Полянского, A.M. Шалыгиной, Л.В. Енальевой, Н.Б. Гавриловой, JI.M. Захаровой, Е.А. Круткова, Л.П. Жуковой и других ученых. Однако зачастую в комбинированных продуктах в качестве зерновых компонентов используют уже широко известные традиционные продукты переработки -зерна (муку пшеничную, овсяные хлопья, различные крупы) либо побочные продукты мельниц и пивзаводов (отруби, пшеничный зародыш, солодовые ростки) [118, 78, 89, 29, 128, 77]. При этом практически нет данных по использованию одновременно всех анатомических частей проросшего зерна, хотя уже подтверждена высокая пищевая и биологическая ценность этого продукта.

Особые требования в наше время предъявляются к безопасности и качеству продуктов питания. Злаки при прорастании с одной стороны становятся более ценными по содержанию витаминов, минеральных веществ, пищевых волокон и нутриентов, но с другой стороны как представители мира растений в своем составе они могут содержать такие опасные контаминанты как нитраты и нитриты. Значительный вклад в изучение возможности снижения нитратов в зерне внесли работы Цыбиковой Г.Ц., Жуковой Г.Ф., Мазур П.Я., Столяровой А.И., и ряда других ученых. Ими разработаны требования безопасности к содержанию нитратов, нитритов и нитрозаминов в зерне пшеницы, а также возможные пути снижения этих токсикантов в муке и зернопродуктах. Тем не менее закономерности трансформации нитратов при прорастании зерна до сих пор остаются малоизученной областью. , Возможность уменьшения концентрации токсикантов с одновременным повышением пищевой и биологической ценности злакового наполнителя является актуальной проблемой.

Целью настоящей работы является разработка на основе изучения состава и свойств пророщенной пшеницы технологии получения активированных семян и доказательство возможности использования их в молочной отрасли.

Конечным итогом диссертации является технология получения пророщенных семян пшеницы повышенного качества, пригодных для использования в молочной отрасли, что показано на примере творога.

Научная новизна работы заключается в том, что впервые получена количественная оценка трансформации нитратов и нитритов при проращивании семян пшеницы до 10 суток и их высушивании. Показано, что прорастание зерна характеризуется снижением концентрации нитратов, • параллельно протекает трансформация их в нитриты, являющиеся канцерогенными для человека и животных. Установлены особенности синтеза провитамина А при проращивания семян пшеницы в течение 10 суток. Исследовано содержание токсичных элементов в сырье (зерне пшеницы, злаковом наполнителе, твороге, творожной массе с курагой), а также пестицидов, радионуклидов и микотоксинов в зерне пшеницы. Разработана рациональная схема производства злакового наполнителя из проросших семян пшеницы, характеризующихся низким содержанием токсикантов (нитратов и нитритов) при максимально возможном содержании каротина. Изучены микробиологические показатели злакового наполнителя и готового продукта (творога со злаковым наполнителем из проросших семян пшеницы). Установлены органолептические характеристики готового продукта, его химический состав и рекомендуемые сроки хранения.

Практическая ценность работы состоит в том, что полученные результаты исследований позволяют дать рекомендации по получению и использованию активированных семян пшеницы в молочной отрасли (на примере творога). Предлагаемые научно обоснованные рекомендации могут использоваться для усовершенствования технологии в смежных пищевых производствах, связанных с использованием проросшего зерна (пивоварение, хлебопечение, детское и диетическое питание, кормопроизводство и т.д.). Предложена базовая схема получения активированных семян пшеницы и технологическая схема производства творожно-злакового продукта. На этот продукт разработана нормативная документация (ТУ 9224-024-00419710-02 и ТИ). Подана заявка на изобретение (приоритетный номер 2002123869 (025264) от 06.09.2002 г.) «Творожно-злаковый продукт».

Апробация работы. Основные положения диссертации докладывались на российских и международных конференциях и симпозиумах: "Современные проблемы техники и технологии хранения и переработки зерна" (1997 г., 1999 г., 2000 г., Барнаул); "Управление свойствами зерна в технологии муки, крупы и комбикормов" (2000 г., Москва); «Природные и интеллектуальные ресурсы Сибири» (2002 г., Кемерово); «Федеральный и региональный аспекты государственной политики в области здорового питания» (2002 г., Кемерово); «Биологически активные добавки к пище и проблемы оптимизации питания» (2002 г., Сочи).

По результатам выполненной работы опубликовано 15 статей и получен патент на изобретение №2133576 «Смесь для детского и диетического питания (варианты)». Разработаны ТУ и ТИ. Подана заявка на изобретение «Творожно-злаковый продукт». 6

Структура и объем диссертации. Диссертация состоит из введения, обзора литературы, методической части, результатов исследований и их анализа, выводов, списка литературы (149 источников) и 13 приложений.

ВЫВОДЫ

1. Изучен химический состав и безопасность сырья для производства комбинированного творожно-злакового продукта. Установлено, что сырье безопасно по содержанию токсичных элементов, радионуклидов, микотоксинов и пестицидов. Фоновым загрязнителем пшеницы являются нитраты, метаболитические предшественники более опасных для человека нитритов. Установлены закономерности синтеза и трансформации при проращивании и сушке в различных режимах злакового наполнителя. Получены уравнения регрессии, описывающие указанные закономерности.

2. Путем реализации полного факторного эксперимента получено математическое описание процесса синтеза каротина, трансформации нитратов и нитритов. Обоснованы рациональные параметры получения злакового наполнителя повышенной безопасности с максимально возможным содержанием каротина: длительность проращивания 8 суток, температура агента сушки 91° С. При этом концентрация нитратов и нитритов снижается примерно в два раза, содержание каротина составляет 1,7 мг/кг.

3. Разработана технология получения высококачественного недорогого злакового наполнителя, включающая проращивание и сушку зерна пшеницы при рациональных режимах. Предложена рациональная схема размола злакового наполнителя до высокодисперсного состояния (размер частиц не более 200 мкм) с сохранением всех

1.4 ЗАКЛЮЧЕНИЕ ПО ОБЗОРУ ЛИТЕРАТУРЫ, ЦЕЛЬ И ЗАДАЧИ

ИССЛЕДОВАНИЙ

Проведенный анализ научно-технической литературы позволяет сделать следующие выводы:

1. На данный момент в России экологическая обстановка зачастую весьма неблагоприятна. На этом фоне вызывает опасения микронутриентный статус населения. Весьма низок уровень образования людей в вопросах здорового, рационального питания. В то же время здоровье в большей степени зависит от образа жизни, определяемого структурой питания, чем от системы здравоохранения. В связи с этим весьма актуально создание диетических продуктов питания, оказывающих благотворное воздействие на организм при регулярном потреблении в составе повседневного рациона.

2. В качестве биологически активного компонента для внесения в комбинированные молочные продукты представляет интерес проросшее зерно злаков, от природы содержащие ряд диетических ингредиентов: пищевые волокна, олигосахариды, минеральные вещества, ненасыщенные жирные кислоты, ряд витаминов, активно синтезирующихся при проращивании. Кроме того, при прорастании снижается калорийность злаковой продукции, а нутриенты становятся более легкими для усвоения человеком. В проросшем зерне крахмал преобразуется в декстрины и мальтозу, белок в аминокислоты, жиры в жирные кислоты; образуются витамины С, В], В2 , В^, Е, каротин. Сохраняются минеральные вещества и пищевые волокна (целлюлоза, гемицеллюлозы, пектиновые вещества, лигнин), сконцентрированные главным образом в плодовой и семенной оболочках зерна, практически не подвергающихся количественным изменениям при прорастании.

3. В связи с установленными диетическими свойствами пророщенных злаков необходимо особо остановиться на их качестве и безопасности. Так как это растительное сырье, нужно скрупулезно изучить вопрос о содержании в нем нитратов и нитритов, представляющих потенциальную опасность не только для человека, но и для его потомства. Необходимо выяснить возможность снижения концентрации токсикантов технологическими методами.

4. Перспективным является применение в качестве увлажнителя семян суспензии микроводорослей хлореллы, как чрезвычайно богатой по своему химическому составу, пищевой и биологической ценности.

5. Злаки и молочные продукты являются диетическими продуктами. В их комбинациях содержатся: кальций и белок, богатый незаменимыми аминокислотами (в твороге), полиненасыщенные жирные кислоты (растительный жир злакового ингредиента), пищевые волокна (отруби), витамины (С, Вь В2, В6, Е, каротин), в т.ч. антиоксиданты (Е, бета-каротин), олигосахариды и минеральные вещества (в основном из злакового компонента).

Выбор творога в качестве обогащаемого молочного продукта обусловлен следующими причинами: наиболее ценной частью молока является его белок и минеральные вещества, а эти компоненты в концентрированном виде содержатся в твороге и ряде других молочных продуктов. Вероятно, это один из самых полезных молочных продуктов с точки зрения современной диетологии. Не требуется существенных изменений в технологическом процессе, т.к. уже разработаны технологии для различных творожных изделий с добавками растительного происхождения.

Сделанные выводы позволяют сформулировать цель настоящей работы: на основе изучения состава и свойств пророщенной пшеницы разработать технологию получения активированных семян и доказать возможность использования их в молочной отрасли.

В соответствии с поставленной целью в диссертации были определены следующие задачи:

1. Исследовать безопасность сырья для производства творожно-злакового продукта по содержанию токсичных металлов, пестицидов, радионуклидов и микотоксинов. Изучить закономерности трансформации нитратов и нитритов при получении злакового наполнителя для творожных продуктов.

2. Определить рациональные параметры получения злакового наполнителя из активированных семян пшеницы повышенной безопасности с максимально возможным содержанием каротина.

3. Разработать технологию получения высококачественного недорогого злакового наполнителя.

4. Обосновать возможность использования в молочной отрасли (на примере творога) предлагаемого злакового наполнителя из активированных семян пшеницы.

ГЛАВА 2 МЕТОДИКА ПРОВЕДЕНИЯ ЭКСПЕРИМЕНТА

2Л ОБЩАЯ СХЕМА ПРОВЕДЕНИЯ ИССЛЕДОВАНИЙ

Экспериментальные исследования и теоретические изыскания выполнены на базе Алтайского государственного технического университета им. И.И. Ползунова и Сибирской научно-исследовательской станции по технологии переработки молока Сибирского отделения Российской академии сельскохозяйственных наук. Общая схема проведения исследований представлена на рисунке 2.1.1.

Работа состоит из нескольких последовательных и взаимосвязанных этапов.

На первом этапе нами было проанализировано качество (по содержанию влаги, белка, жира) и безопасность сырья для производства творожно-злакового комбинированного продукта: воды, зерна пшеницы, злакового наполнителя, творога и творожной массы с курагой (по содержанию токсичных элементов), дополнительно исследована безопасность пшеницы по концентрации пестицидов, радионуклидов и микотоксинов.

Выявив наиболее характерные фоновые загрязнители зерна пшеницы, приступили во второму блоку исследований - разработке рациональной схемы получения злакового наполнителя повышенного качества. Устанавливали наиболее перспективные среды увлажнения при проращивании пшеницы с точки зрения активности роста. Изучали влияние сред увлажнения, длительности проращивания и температуры сушки проросших зерен пшеницы на безопасность наполнителя по содержанию нитратов и нитритов, а также на динамику накопления провитамина А в проростках. В результате анализа полученных данных разрабатывали рациональную базовую технологию получения злакового наполнителя из активированных семян, включая схему его размола.

Этапы исследований Изучаемые факторы Контролируемые параметры

На третьем этапе занимались практической реализацией результатов исследований в молочной отрасли. На базе проведенных исследований разрабатывали технологическую схему получения творожно - злакового продукта.

На основании разработанной технологии изготовлена пробная партия, которая подвергнута дегустации с положительным заключением. Установлена пищевая и энергетическая ценность готового продукта, его хранимоспособность. Определен экономический эффект от внедрения данной технологии, разработан проект нормативной документации на творожно-злаковый продукт (ТУ, ТИ), подана заявка на изобретение.

2.2 ОБЪЕКТЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЙ

При выполнении работы использовали стандартные физико-химические, биохимические и микробиологические методы исследований.

При проведении исследований использовали пшеницу мягкую яровую рядовую, основные показатели качества которой соответствуют требованиям ГОСТ 9353-90. Всхожесть и энергия прорастания определялись по ГОСТ

В ходе эксперимента увлажнение зерна проводилось дистиллированной водой (рН=7), кислой (рН=4,0) и щелочной (рН=9,8) фракциями воды, полученными при электродиализе водопроводной воды (см. схему электродиализатора, представленную на рисунке 2.2.1), а также суспензией микроводорослей хлореллы (плотность суспензии 50-60 млн\мл). Хлорелла была выращена на питательной среде следующего состава [67]:

10968-88.

NH4)2S04 - 0,2 г\л Си(Н2 Р04)2 Н20 - 0,03 г\л NaHC03 - 0,1 г\л MgS04 7НО - 0,08 г\л

КС1 - 0,025 г\л FeCls - 0,15 мл Раствор микроэлементов

Хлорелла культивировалась в условиях естественного освещения (в светопроницаемой емкости), с поддуванием микрокомпрессором атмосферным воздухом.

Рисунок 2.2.1 - Схема устройства электродиализатора

Р - разъединитель тока; 1 - выпрямитель тока; 2 - электропровод; 3 - анод; 4 - катод; 5 - емкость католита; 6 - мембрана; 7 - емкость анолита; 8 - осадок; 9 - вольтметр; 10 -амперметр.

В определении каротина (провитамина А) руководствовались методикой, изложенной в ГОСТ 13496.17-95.

В зерне определяли такие токсиканты, как нитраты и нитриты. Наука располагает широким перечнем методик определения этих токсикантов [24]. Мы использовали для определения нитратов ионометрический метод в соответствии с ГОСТ 13496.19-93. Известно, что этим же методом пользуются учреждения санэпидслужбы в порядке государственного санитарного надзора при контроле содержания нитратов в растениеводческой и другой пищевой продукции. Среди известных методов определения нитратов этот метод выгодно выделяется как избирательный экспрессный, исключающий использование сложных аналитических процедур, доступный по аппаратурному оформлению.

В определении нитритов руководствовались фотометрической методикой по ГОСТ13496.19-93.

Массовую долю жира определяли в соответствии с методиками, изложенными в ГОСТ 5867-90 и в ГОСТ 29033-91.

Массовую долю белка определяли в соответствии с методиками, изложенными в ГОСТ 23327- 98 и ГОСТ 10846-91.

Влагу определяли термогравиметрическим методом в соответствии с ГОСТ 3626-73 и в ГОСТ 13586.5-93. Зольность определяли по ГОСТ 10847-74.

Сахарозу определяли в соответствии с методиками, изложенными в ГОСТ 3628-78, лактозу - по Р 51259-99 (ДИН 10344-82), кислотность - по ГОСТ 3624-92.

Крахмал в зерне и злаковом наполнителе определяли по ГОСТ 10845-98, пищевые волокна по методикам изложенным в [21, 62, 119, 121].

Микробиологические показатели анализировали по ГОСТ 10444.15-94, ГОСТ 30518-97, ГОСТ 10444.12-88, ГОСТ 30519-97, ГОСТ 10444.2-94, ГОСТ 10444.8-88 и МУК 4.2.577-96 .

Токсичные элементы определяли в соответствии с методиками, изложенными в МУ 01-19X47-11-9, ГОСТ 30178-97, ШСТ26830-82, ГОСТ26827-86 на атомно-абсорбционном спектрофотометре; пестициды - по на газовом хроматографе по методике, изложенной в [63]; радионуклиды - по МУК 2.6.1.717-98. Афлотоксин В, - в соответствии с МУ 4082-86 МЗ.

Планирование эксперимента и обработку данных проводили в соответствии с общепринятой методикой [16].

С целью получения достоверных результатов определялось количество повторностей одного опыта, достаточно большое для того, чтобы с определенной степенью уверенности, равной вероятности Р(х), получить на основании частичной совокупности среднее значение, отклоняющееся от

39 среднего значения общей совокупности не более, чем на величину доверительной ошибки.

Обработку результатов полного факторного эксперимента проводили с помощью персонального компьютера в среде «MathCad2000». Статистический анализ значимости коэффициентов регрессии проведен по F-критерию.

Полиномиальные аппроксимирующие кривые и величины достоверности аппроксимации R для экспериментальных данных приводятся в Приложении 1.

ГЛАВА 3 РЕЗУЛЬТАТЫ ИССЛЕДОВАНИЙ

3.1 Исследование качественных показателей и безопасности сырья для производства творожно-злакового комбинированного продукта

3.1.1 Качественные показатели сырья для производства творожно-злакового комбинированного продукта

Сырьем для производства творожно-злакового продукта в первую очередь является творог (либо творожная масса с курагой) и зерно пшеницы. Показатели их качества приведены в таблице 3.1. Кроме того, установлено, что в зерне пшеницы каротин не обнаружен, нитратов -98,0 мг\кг, нитритов-9,5 мг\кг.

1. Абатурова Н.А. и др. Основные принципы разработки комбинированных продуктов направленного действия// Хранение и переработка сельхозсырья. 1998. - №8. - С.39.

2. Антипова JI.B. и др. Использование растительных белков на пищевые цели // Молочная промышленность 2001.- № 5.-С.29

3. Артюхова С.И. и др. Разработка технологии нового вида мягкого творога «Бархатка» для лечебно-диетического питания // Совершенствование производства молочных продуктов. Омск, 2000. - С.30.

4. Безвредность пищевых продуктов/Под ред. Г.Р. Робертса:- Пер. с англ.-М.: Агропромиздат, 1986.- 287 с.

5. Бобоев С.Д. Рациональная технология зародышевого продукта// Хранение и переработка сельхозсырья. 1998. - №11. - С.31.

6. Бурдуков П.Г. Роль натуральных биокорректоров в решении проблем продовольственной безопасности// Пищевая промышленность. 2001. -№1. - С.44.

7. Вигмор Э. Проростки- пища жизни: Пер. с англ.-СПб.: ИК "Комплект", 1996.-208 с.

8. Влияние нитратов и нитритов на состояние здоровья населения / Ю.В. Новиков, Н.И. Окладников и др. //Гигиена и санитария,-1985.- №8.-С.58

9. Ю.Волокитина З.В. Современные направления в производстве творога за рубежом // Проблемы экономического развития и информационного обеспечения пищевой промышленности. М., 2000. - С. 166-169.

10. Высокобелковый многофункциональный продукт «Здоровье» // Хранение и переработка сельхозсырья. 1998. - №3. - С.5.

11. Гавриленко В.Ф., Ладыгина М.Е., Хандобина JI.M. Большой практикум по физиологии растений.-М.: Агропромиздат, 1975.-393 с.

12. И.Гаппаров М.М., Панченко С.Н., Угренинов В.Г. Натуральные продукты -пища XXI века// Пищевая промышленность. 1999. - №9. - С.58.

13. Голубев В.Н. О необходимости создания системы, классифицирующей биологически активных пищевых добавок по видам биологической активности// Пищевая промышленность. 1998. - №11. - С. 14.

14. Грачев Ю.П. Математические методы планирования экспериментов.-М.: Пищ. пр-сть, 1979.-200 с.

15. Донская Г.А. и др. Антианемическая фитопаста «Русь» // Молочная промышленность. 1999. - № 5. - С.35-36.

16. Донская Г.А. и др. Перспективы использования нерастворимых пищевых волокон // Молочная промышленность. -2001.- № 3.-С.42

17. Доронин А.Ф., Пафилова С.Н., Иванова Ю.И., Матвеева О.С. Влияние условий и сроков хранения на содержание нитратов в плодоовощной продукции//Хранение и переработка сельскохозяйсвенного сырья.-1996.-№3.-С.54

18. Дроздова Л.И., Якуш Е.В. Комбинированные продукты на основе молока и рыбы // Молочная промышленность. -2001. -№ 9.-С.2321 .Дудкин М.С., Щелкунов Л.Ф. Новые продукты питания.-М.:МАИК "Наука", 1998.-304 с.

19. Жизнь зеленого растения/ А. Гэлстон, Р. Сэттер и др.-М.:Просвещение, 1983.-450 с.

20. Жукова Г.Ф. Методы определения нитратов и нитритов в пищевых продуктах.- М., 1989.-36 с.

21. Жукова Г.Ф., Леонова Т. А. Содержание нитратов, нитритов и нитрозаминов в зерне пшеницы. Требования безопасности к этим показателям//Тезисы международной конференции "Современное мукомольно-крупяное производство и перспективы его развития".- М., 1993.

22. Жукова Л.П., Подкопаева З.П. Функционально-технологические добавки в производстве пищевых продуктов// Хранение и переработка сельхозсырья. 1998. - №7. - С.41.

23. Зарубин Г.П, Дмитриев В.П., Приходько Е.М., Мищихин В.А. Гигиеническая оценка нитратов в пищевых продуктах //Гигиена и санитария,- 1984.-№7.-С.49

24. Захарова Л.М., Вождаев В.В. Изучение функционально-технологических свойств ПЗХ в связи с использованием их в производстве кисломолочных напитков// Хранение и переработка сельхозсырья. 2001. - №9. - С.48.

25. Захарова J1.M., Романовская И.В. Пищевая ценность творожно-растительного продукта с пшеничными зародышевыми хлопьями// Продукты питания и рациональное использование сырьевых ресурсов: Сб. науч. работ.-Выпуск 4,-Кемерово, 2002.-С.18

26. ЗО.Зобкова З.С. Предлагаемые к освоению продукты (разработки 1999-2000 гг.) // Молочная промышленность. 2000. - 3 9. - С.6-7.

27. ЗГЗобкова З.С., Гаврилина А.Д. Витамины, поливитаминные премиксы, биологически активные добавки в молочных продуктах // Молочная промышленность. 1999. - № 2. - С. 10-12.

28. Использование электрохимически активированной воды/ П.Я. Мазур, Л.И. Столярова, В.А. Дятлов и др.// Хлебопродукты.-1991.-№6.-С.23

29. Казаков Е.Д., Карпиленко Г.П., Коньков П.М. Значение пшеничных отрубей в питании и производстве пищевых продуктов// Хранение и переработка сельхозсырья. 1999. - №4-5. - С.43.

30. Капрельянц Л.В., Кисилев С.В. Функциональная пища из зерновых// Пищевая промышленность. 1999. - №7. - С.40.

31. Карпов A.M., Улумиев А.А. Сушка продуктов микробиологическогого синтеза. -М.: Легкая и пищевая пром сть, 1982.- 216 с.

32. Княжев В.А., Большаков О.В. Формирование научно-технической политики в области здорового питания населения России// Хранение и переработка сельхозсырья. 1998. - №5. - С.39.

33. Ковров Г.В., Бритников А.В. Актуальные проблемы развития науки в АПК// Хранение и переработка сельхозсырья. 1998. - №4. - С.29.

34. Ковров Г.В., Бритников А.В. Проблемы создания нового поколения отечественных продуктов питания повышенной пищевой и биологической ценности// Хранение и переработка сельхозсырья. 1998. -№11.- С.4.

35. Колпакова В.В. и др. Белок из пищевых отрубей. Проектирование балансированного состава пищевых компонентов белково-жировой природы// Хранение и переработка сельхозсырья. 2001. - № 11. - С.42.

36. Комаров В.И., Гурьянов А.И., Карпунин П.М. Пищевые добавки и их использование в продуктах питания за рубежом// Пищевая промышленность. 1998. - №8. - С.24.

37. Комаров В.П., Мануйлова Т.А. Вторичные сырьевые ресурсы пищевой промышленности источник получения кормовых и пищевых Б АД// Пищевая промышленность. -2001. -№5.-С.52.

38. Комбинированные молочные продукты // Молочная промышленность. -1999.-№4.-С.14-15.

39. Концепция государственной политики в области здорового питания населения России на период до 2005 года// Пищевая промышленность.1998.-№3.-С.8.

40. Кочеткова А.А. и др. Современная теория позитивного питания ифункциональные продукты// Пищевая промышленность. 1999. - №4. -С.7.

41. Кочеткова А.А. Функциональные продукты в концепции здорового питания// Пищевая промышленность. 1999. - №3. - С.4.

42. Кретович B.JI. Усвоение и метаболизм азота у растений. М.: Наука, 1987.-С.184

43. Кудряшева А.А. Натуральные биокорректоры: качество, биологическая ценность, безопасность продовольственных ресурсов// Пищевая промышленность. 2001. - №9. - С.63.

44. Кудряшева А.А. Пища XXI века и особенности ее создания// Пищевая промышленность. 1999. - №12. - С.48.

45. Куркина О.С. Производство обогащенной стерилизованной молочной продукции // Молочная промышленность. -2001. -№ 10.-С.19

46. Левицкий А.П. и др. Технология получения и лечебно-профилактические свойства пищевого адаптогена препарата «Биотрит С»// Хранение и переработка сельхозсырья. 1998. - №4. - С.46.

47. Липатов Н.Н. и др. Биотехнологические подходы к совершенствованию качества кисломолочных продуктов для специализированного питания// Хранение и переработка сельхозсырья. 1998. - №12. - С.9.

48. Липатов Н.Н. и др. Новые специализированные кисломолочные продукты для профилактического питания детей// Пищевая промышленность. -1998. -№12.-С.14.

49. Литвинова Е.В. Альгинаты в молочных продуктах // Молочная промышленность. -2001.- № 8.-С.38

50. Лосева В.А., Шахбулатова Л.Н., Квитко И.В. К вопросу о комплексном использовании сырья// Хранение и переработка сельхозсырья. 2001. -№12. - С.60.

51. Лупинская С.М. и др. Влияние некоторых растительных компонентов на качество комбинированных молочных продуктов в процессе хранения // Вестн. Международ, акад. холода. 1999. - Вып.2. - С.35-36.

52. Лупинская С.М., Николка А.И. Фиторяженка с сиропом лекарственных трав «Таволга» // Молочная промышленность. -2001.- № 11.-С.42

53. Мазур П.Я.,Столярова А.И. Снижение содержания нитратов в муке на стадии подготовки зерна к помолу// Хлебопродукты,- 1991.- №9,- С.29

54. Меламед Д.Б., Костюковский Я.Л., Рубенчик Б.Л. Экотоксические нитрозосоединения в окружающей среде и их циркуляция по пищевым цепям// Экология.-1990.-№6.-С.21

55. Мельник В.В., Индык Л.И., Третьяк В.Г. Контроль содержания нитратов в объектах окружающей среды// Экология.-1993.- № 4.-С.67

56. Методы биохимического исследования растений/ Под ред. А.И. Ермакова. -Л.: Агропроимздат. -1987

57. Методы определения микроколичеств пестицидов в продуктах питания, кормах и внешней среде/ Под ред. М.А. Клисенко. Т.1-2.-М.: Колос.-1992

58. Минеральный состав солодовых экстрактов\ В.Н. Кошевая и др.//Изв. вузов пищ. технол.-1988.-№5.-С.84-86

59. Моисеева И.А., Чебатуркина Н.М. Аминокислотный состав пшеницы при прорастании. М.: Всес.заоч.ин-т пищ. пром-сти, 1987.-5 с.

60. Морозова Н.И. и др. Качество творога для детского питания // Сборник научных трудов аспирантов, соискателей и сотрудников Ряз.гос.с/х академии, 1997. - т. 1. - С.82-84.

61. Музафаров A.M., Таубаев Т.Т.,Селяметов Г.А. Хлорелла и ее использование в животноводстве. -Ташкент, 1974,- 21 с.

62. Надточий JI.A. и др. Биологическая ценность мягких комбинированных сыров // Хранение и переработка сельхозсырья. 1998. - № 12. - С. 16-17.

63. НаДточий JI.A. и др. Мягкие сыры без созревания на комбинированной основе // Сыроделие. 1998. - № 2-3. - С. 14-16.

64. Нечаев А.П. Пищевые добавки// Пищевая промышленность. 1998. - №6.- С.12.

65. Остроумов JI.A. и др. Комбинированные молочные белковые продукты с использованием растительного сырья // Хранение и переработка сельхозсырья.- 1998. -№8.-С.28-31.

66. Остроумова Т.А., Захарова Л.М., Мазеева И.А. Технология приготовления рецептурных компонентов при выработке молочно-белкового продукта// Продукты питания и рациональное использование сырьевых ресурсов: Сб. науч. работ.-Выпуск 4.-Кемерово, 2002.-С.21

67. Патент 2041659 Россия, МКИ 6А23 L2/02/ опубликованный 20.8.95, Бюл.№23. Сухой безалкогольный напиток "Солодовый"/ Артемьева Н.К., Макарова Г.А., Шкеля В.А.

68. Патент 2091043 РФ МКИ6 А23 L 1/337 опубликованный 12.2.98. Растительно-минеральная пищевая добавка/ Ярмоненко С.П., Зубенкова Э.С., Сучков А.В.

69. Патент 2098969 РФ, МКИ 6:А21 Д13/02. Способ производства зернового хлеба/ Ю.Ф.Росяков, О.И.Квасенков, В.В.Вербицкий, 1997, Бюл.№20.

70. Патент 2098969 Россия МКИ 6A21D/02 опубликованный 15.03.94. Способ производства зернового хлеба (из проросшего зерна)/ Проскурин В.М., Воробьева В.А. 2 с.

71. Патент 5415885 США, МКИ 6А23 Ll/185, А23 L2/38/ опубликованный 16.5.95. Product and process of making a nitriteuous malt containing soft drink./ Owades Joseph L., Labrie Kimberly D., Glesson David H.

72. Патент 92016203/15 Германия МКИ 6A23K 1/00 опубликованный 10.09.92.Композиция биологически активных веществ./Арнд Брехер (DE), Рюдепер Хоффман (DE). 2 с.

73. Патент 95120202/13 Россия МКИ 6A23L2/02 опубликованный 20.10.97. Натуральный и полезный сок. Смесь питательных и необходимых.для здоровья продуктов./ Александрос Т., Ставропулос В 12 с.

74. Плешков Б.П. Биохимия сельскохозяйственных растений. Изд. 3-е, доп. и перераб. М.: Колос, 1975.-496 с.

75. Позняковский В.М. Гигиенические основы питания и эксперитзы продовольственных товаров: Учебник. Новосибирск: Изд-во Новосиб ун-та, 1996.- 432 с.

76. Полянский К.К. и др. Комбинированный продукт «Солнышко» // Молочная промышленность. -2001.- № 3.-С.46

77. Полянский К.К. и др. Пищевые волокна в молочных продуктах // Молочная промышленность. -2001. -№ 6.-С.41

78. Попелло Н.А. Получение комбинированных белковых препаратов на основе молочного и растительного сырья// Хранение и переработка сельхозсырья. 1998. - №4. - С.40.

79. Пройдак Н.И. и др. Нетрадиционный метод переработки с/х сырья в белковую добавку пищевого назначения// Хранение и переработка сельхозсырья. 1998. - №5. - С.45.

80. Прорастание и обеспечение качества зерна в ГДР/Гебхарт 3.//Cereals 1988: 6th Int. Cereals and bread congr., Lausanne, 30 may-3 june: summ.-Sarnen, 1988.-С. 122.-рус.

81. Реймерс Ф.Э. Растение в младенчестве. Новосибирск: Наука.СО. 1987.-250 с.

82. Родионова Н.С., Полянский К.К. Пищевая и биологическая ценность кисломолочных продуктов с модифицированной углеводной фракцией // Изв. вузов. Пищ. технология. -2000. -№ 1.-С.25

83. Росивал JL, Энгст Р., Соколай А. Посторонние вещества и пищевые добавки в продуктах/Перевод с нем. Д.Б. Меламеда; Под ред. А.Н. Зайцева, Скурихина И.М.- М.:Легк. и пищ. промышленность,- 1982.-264 с.

84. Рымарь-Щербина Н.Б., Селюченко А.И., Цыганеко О.И. Экологически чистые продукты питания и сохранение здоровья населения (обзор)// Гигиена и санитария.-1995.- №1.-С.18

85. Рязанова О.А., Васильева С.Б. Безопасность продуктов ирги из Кемеровской области// Хранение и переработка сельхозсырья. 1999. -№11. - С.50.

86. Рязанова Т.В. Разработка способа получения пищевого компонента из биомассы хлореллы для замкнутых экологических систем: Автореф. дис. . канд. техн. наук. 05.18.10.-М., 1980.-21 с.

87. Сапрыгин Г.П. и др. Разработка технологии кисломолочных продуктов с наполнителями // Совершенствование производства молочных продуктов. -Омск, 1999.-С.8.

88. Сапрыгин Г.П., Петрова С.В. Использование растительных веществ при производстве молочных продуктов // Совершенствование производства молочных продуктов. Омск, 2000. - С.12-13.

89. Сергеев В.Н., Кокаев Ю.И. Биологически активное растительное сырье в пищевой промышленности// Пищевая промышленность. 2001. - №6. -С.28.

90. Сизенко Е.И. Некоторые вопросы создания отечественных продуктов питания нового поколения// Пищевая промышленность. 1998. - №12. -С.44.

91. Сизенко Е.И. Проблемы комплексной переработки с/х сырья и производства высококачественных пищевых продуктов// Хранение и переработка сельхозсырья. 1999. - №10. - С. 13.

92. Скурихин И.М., Нечаев А.П. Все о пище с точки зрения химика: Справочное издание. -М.: Высш. школа, 1991. 288 с.

93. Создание новых продуктов повышенной пищевой и биологической ценности// Пищевая промышленность. 1998. - №12. - С.43.

94. Соколов О.А., Бубнова Т.В. Атлас распределения нитратов в растениях.-Пущино.-1989.-98 с.

95. Соснина Н.А. и др. Пектины универсальная добавка к молочным продуктам // Молочная промышленность. - 1999. - № 9. - С.33-35.

96. Спиричев В.Б., Шатнюк JI.H. Обогащение пищевых продуктов микронутриентами: современные медико-биологические аспекты// Пищевая промышленность. 2000. - №7. - С.98.

97. Спиричев В.Б., Шатнюк J1.H., Большаков О.В., Войткевич Н.Д. Коррекция дефицита микронутриентов в России опыт и перспективы// Пищевая промышленность. - 2000. - №4. - С.57.

98. Суханов Б.П., Королев А.А., Сушенкова О.А. Электрохимический способ повышения питательной ценности муки высшего сорта\\ 6 Всес. науч.-техн.конф. «Электрофиз. методы обработки пищ. продуктов и с\х сырья».-М., 1989.-С.201

99. Терещук JI.B. и др. Использование продуктов переработки облепихи при выработке молочных продуктов // Хранение и переработка сельхозсырья. 1998. - № 8. - С.41.

100. Терещук Л.В., Жуков С.В. Технология производства молочного десерта с использованием биологически активных продуктов // Изв. вузов. Пищ. технология. -2000. -№ 1.-С.43

101. Титов Е.И. и др. Изучение функциональных свойств многокомпонентной пищевой добавки. Хранение и переработка сельхозсырья// 1998. - №4. - С.44.

102. Тутельян В.А. Продукты для детского питания повышенной энергетической и питательной ценности, приготовленные из проросшего зерна //Пищевая промышленность.-1996.-№9.-С. 13

103. Уголев Д.А., Татаринов Е.Л., Несмеянов А.И. Конструктивизм химической пищи и питания// Хранение и переработка сельхозсырья.2000. -№6.-С.52.

104. Удалова Л.П., Савватеев Е.В., Саватеева Л.Ю. Биотехнологические и микробиологические аспекты при моделировании адаптационных продуктов питания// Хранение и переработка .сельхозсырья. 1998. -№11.- С.22.

105. Уманский М.С., Генералова Н.А., Егушова Е.А. Новый вид творожного изделия профилактического назначения // Молочная промышленность.2001. -№ 9.-С.41

106. Успенская Е.М., Гаврилова Н.Б. Пищевая и биологическая ценность пастеризованного творожного сыра// Молочная промышленность.- 2001. -№ 3.-С.45

107. Филатова И.А. и др. Ферментативно-гравиметрический метод определения пищевых волокон в продуктах питания // Пищевая промышленность.-1998.-№11 .-С.44.

108. Хамагаева И.С. и др. Биологическая ценность творога, обогащенного бифидобактериями // Хранение и переработка сельхозсырья. 1998. - № 3. - С.31-32.

109. Химический состав пищевых продуктов.-Кн.2.-М.:Агропромиздат, 1987.

110. Хоцко Ю.А. и др. Разработка технологии детской творожной пасты «Неженка» с различными наполнителями, обогащенной витаминами и бифидобактериями // Совершенствование производства молочных продуктов. Омск, 1999. - С.23-24.

111. Цыб А.Ф. и др. Продукты с нетрадиционными биологически активными добавками // Молочная промышленность. 1999. - № 11. -С.11.

112. Цыбикова Г., Козлова Т., Осипов В., Дамбаева 3. О содержании нитратов и нитритов в зерне и продуктах его переработки// Хлебопродукты.- 1991.- №3,- С.22.

113. Цыбикова Г.Ц. Технологические основы повышение экологической чистоты и качества зерна и зернопродуктов: Автореф. дис. . докт. техн. наук.-М., 1992-84 с.

114. Чернова Е.В., КрасильниковВ.Н. Русская национальная кухня- и функциональные продукты питания//Пищевая промышленность- 2001.-№8 С.64.

115. Шалыгина A.M., Енальева J1.B. Кисломолочные продукты с оптимальным составом // Молочная промышленность. -2001.- № 3.-С.55

116. Шалыгина A.M., Енальева JT.В. Полисолодовые экстракты и листовой протеин для комбинированных продуктов // Молочная промышленность. -2001.- № 5.-С.46

117. Шаманова Г.П. Концептуальные подходы к получению экологически чистых молочных продуктов // Молочная промышленность. 1999. - № 1. -С.27.

118. Шатнюк Л.Н. и др. Поливитаминные премиксы и препараты (3-каротина для обогащения молока и молочных продуктов// Пищевая промышленность. 1999. - №6. - С.66.

119. Шатнюк Л.Н. Обогащение молочных продуктов микронутриентами // Молочная промышленность. -2000. -№ 11.-С.30

120. Шатнюк Л.Н. Обогащение молочных продуктов микронутриентами// Пищевая промышленность.-2001.-№9.-С.49

121. Шатнюк Л.Н. Применение бета-каротина в современных пищевых технологиях// Хранение и переработка сельхозсырья// 1998. - №1. - С.37.

122. Щетинин М.П., Уманский М.С., Мусина О.Н., Ливинцева И.С. Производство молочных продуктов со злаковыми наполнителями// Молочная промышленность.-2002.-№8.-С.39

123. Щетинин М.П., Уманский М.С., Мусина О.Н., Ливинцева И.С. // Разработка творожно-злакового комбинированного продукта.

124. Angelis R.S. de, Terra I.C.M. Dietary nitrite and scavenger antioxidants trace elements//Inf. J. Food Sci. AndNutr.-1996.-№l.-C.23-26.-AHni.

125. Cassens Robert G. Use of sodium nitrite in cured meats today// Food Technol.-l 995.-№7.-C.72-80.-англ.

126. Fernandez Maria, Berry James. Nutritional evaluation of chicpea and germinated chicpea flours // Plant Foods Human Nutr.-1988.-№2.-C. 127-129.-англ.1.l

127. Kavas Ausel, Sengef El. Changes in nutrition value of lentils and mug beans during germination // Chem. Microbiol, technol. Lebensm.-1992.-№l-2.-C.3-9.-англ.

128. Leman Halina, Kostura Henruk, Sielawa Boguslawa, Kozlowska Halina. Low molecular weight nitrogen compounds in rapes seed // Acct aliment. Pol.-1991.-№1.-C.31-32.-англ.

129. Marero L.M., Paumo E.M., Librando E.M. Technology of weaning food formulations prepared from germinated cereals and legumes// J. Food Sci.-1988.-№5.-C. 1391-1395.-англ.

130. Marero M.l, Paumo Е.М/ Nutritional characterictics from germinated cereals and legums// J.Food Sci.-1988.-№5.-C.1399-1402.-aHni.

131. Petersen Birthe, Hansen Marianne, Munsk Lars, Eggum Biorn. Weaning foods with improved energy and nutrient density prepared from germinated cereals // Food and nutr. Ви11.-1989.-№2.-С.40-46.-англ.

132. Rehman Dirk. Einsaltz der Electrodialise in der Biollebensmitteltecnologie // Fietr. Und Separ.-l988.-№6.-C.269-274.-Нем., рез. англ.

133. Sen Nrisinae P, Seamen Stephan W. Trends in the level of N-nitrosodimethylamine in Canadian and imported beers// J. Agr. and food chem.-1996.-№6.-C. 1498-1501 .-англ.

134. Shenoy N.J/ Nitrosamines in some brands of Soya says samples treaded with nitrite//J. Food Sci. And Tecnol.-1987.- №1.-С.213-216.-Англ.

135. Sieva Hugo Candido, Braga Gilberto Leite. Effect of germination on oligosaccharide and reducing sugar contents of soybeans // Alim. E nutr.-1990,-№2.-C.13-19.-англ.

136. Zodahl Martin. Wheat it is not just for baking // Aamer.brewer.-1995.-№63-64.-С.41-43.-англ.112