автореферат диссертации по технологии продовольственных продуктов, 05.18.04, диссертация на тему:Разработка технологии кисломолочного продукта с использованием пропионовокислых бактерий

ггъ ОД

" - ¿303

На правах рукописи

БЕЛОЗЕРОВА ЛЮДМИЛА МИХАЙЛОВНА

РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИИ КИСЛОМОЛОЧНОГО ПРОДУКТА С ИСПОЛЬЗОВАНИЕМ ПРОПИОНОВОКИСЛЫХ БАКТЕРИЙ

Специальность 05.18-04 - технология мясных, молочных и рыбных продуктов

АВТОРЕФЕРАТ

диссертации на соискание ученой степени кандидата технических г лук-

Улан-Удэ, 2000

Работа выполнена в Восточно-Сибирском государственном технологическом университете

Научный руководитель - доктор технических наук,

профессор И. С. Хамагаева

Официальные оппоненты: - доктор биологических наук,

профессор С. Д. Жамсаранова

- кандидат технических наук Э.Д. Парпаев

Ведущая организация - ОАО «Молоко» г.Улан-Удэ

Защита диссертации сосгоится « ^ » ¿¿^¿^¿Я- 2000г в часов на заседании диссертационного Совета К.064.68.01 в Восточно-Сибирском государственном технологическом университете по адресу: 670013,.г.Улан-Удэ, ул.Ключевская, 40а.

С диссертацией можно ознакомиться в библиотеке ВСГТУ. Автореферат разослан « » 2000года.

Ученый секретарь диссертационного совета,

к.т.н., доцент 1 ¡¿ХуССбС^-^ Данилов М.Б.

Л С\55. \ .О

ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОТЫ

А к I да. 1ЫЮСТ1. работы. В современных условия* в связи с ухудшением экологической обстановки, широким применением антибиотиков наблюдается ухудшение здоровья населения. При разработке продуктов нового поколения предлагается использовать микроорганизмы, способные приживаться в кишечнике, оказывать положительное влияние на иммунную систему человека. В связи с этим большой интерес представляет проблема использования пропионовокислых бактерий при изготовлении кисломолочных продуктов.

Большой вклад в изучение пропионовокислых бактерий внесли Воробьева Л.И., Семенихина В.Ф., Грудзинская Э.Е, Бонарцева Г.А, Грузова В. Д. и другие.

Пропионовокислые бактерии обладают уникальными иммунно-стимулируюгцими и антимутагенными свойствами, приживаются в желудочно-кишечном тракте человека и способны к снижению генноток-сического действия ряда химических соединений и УФ-лучей. Положительная роль пропионовокислых бактерий как проб йот ко в обусловлена образованием ими пропионовой кислоты, минерных органических кислот. бактериоцинов. ферментов и витамина В^.

Пропионовокислые бактерии используют при производстве сыров с высокой температурой второго нагревания и при изготовлении кисломолочных продуктов только в сочетании с другими молочнокислыми бактериями. Сложность изготовления таких продуктов связана с тем. что пропионовокислые бактерии обладают слабой кислотообразующей способностью и не ферментируют молоко.

Поэтому актуальным является разработка заквасок пропионовокислых бактерий, обладающих высокой биохимической активностью, и на их основе создание кисломолочного пробиотического продукта.

Иель и задачи исследований. Целью настоящей работы является разработка технологии кисломолочного проекта с использованием пропионовокислых бактерий.

Для достижения указанной цели были определены следующие задачи исследований:

- разработать способ активизации пропионовокислых бактерий при их культивировании в молоке;

- исследовать биохимическую активность пропионовокислых бактерий и разработать технологию получения жидкой активизированной закваски пропионовокислых бактерий:

- исследовать и выбрать оптимальные технологические параметры производства кисломолочного продукта с использованием жидкой активизированной закваски пропионовокислых бактерий;

- разработать технологию производства сухой закваски пропионовокислых бактерий •

- уточнить технологические режимы производства кисломолочного продукта с использованием сухой закваски.

Научная новизна работы. Разработан эффективный биотехнологический способ активизации пропионовокислых бактерий в молоке. Установлено, что активизация роста пропионовокислых бактерий связана с повышением собственной р-галактозидазной активности, в результате него пропионовокислые бактерии приобретают способность накапливать из лактозы необходимые для своего роста соединения: глюкозу и олигосахариды и расти в молоке без стимуляторов роста. Установлены основные закономерности влияния условий культивирования пропионовокислых бактерий на сохранение их высокой ферментативной активности после обезвоживания, регпдрагацш и при хранении.

Практическая ценность работы. Основные результаты работы нашли практическое воплощение в разработке технологии сухой закваски пропионовокислых бактерий (ТУ 9229-002-02069473-99 «Закваска сухая пропионовокислых бактерий») и кисломолочного напитка «Целебный» (ТУ 92 2238-001-02069473-99). Производство сухой закваски освоено в научно-исследовательской лаборатории лиофильной сушки Восточно-Сибирского государственного технологического университета.

Опытно-промышленная проверка и внедрение технологии кисломолочного напитка «Целебный» проводили на молочном комбинате «ДАКГОМЗ» (г.Комсомольск-на-Амуре), на предприятиях по производству продуктов детского и лечебного питания г.Иркутска и г.Усолье-Сибирского.

Апробация работы. Результаты работы были доложены, обсуждены и получили одобрение на научных конференциях ВСГТУ (Улан-Удэ, 1998-2000гг), на Всероссийских научно-практических конференциях: «Проблемы создания нового поколения отечественных продуктов повышенной пищевой и биологической ценности - продуктов 21 века» (Углич, 1998г), «Интеграция науки, производства и образования: состояние и перспективы» (Юрга, 1999г); на международных конференциях: «Политика здорового питания в России: пробиотики и пробиотиче-

ские продукты в профилактике и лечении наиболее распространенных заболеваний человека»" (Москва. 1998г). «Ресурсосберегающие технологии пищевых производств (Санкт-Петербург, 1998г); на международных, Российских и Республиканских выставках: «Достижения науки и техники - развитию Сибирских регионов» (Красноярск, 1999г), выставке-презентации «Индустрия образования 99» (Орел, 1999г), «Улан-Удэнская ярмарка» (Улан-Удэ, 1999г). «Наука, образование, новые технологии» (Иркутск, 2000г).

Публикации- По материалам диссертации опубликовано 10 работ.

Структура и объем диссертации. Диссертация состоит из введения, аналитического обзора, методической части, результатов эксперимента и их анализа, выводов, списка литературы и приложений.

Основная часть работы изложена на 120 страницах, включает 20 таблиц и 15 рисунков.

МЕТОДИКА ПРОВЕДЕНИЯ ЭКСПЕРИМЕНТА

Объектом исследований служили чистые культуры пропионово-кислых бактерий - штамм ВНИМИ и штамм МГУ. В исследованиях использовали ферментный препарат 3-галактозидазы.

Активизацию культур проводили по методике, разработанной И.С. Хамагаевой в соавторстве (1980г).

При проведении исследований использовали стандартные общепринятые в исследовательской практике физико-химические, биохимические и микробиологические методы анализа.

Р-галакгозидазную активность исследовали модифицированным методом Кьтоби и Ларди. Определение летучих жирных кислот (ЛЖК) проводили по дистилляционному числу. Содержание витамина В1: определяли спектрофотомегрическлм методом. Количественный учет про-пионовокислых бактерий проводили методом серийных разведений на гндролизатно-молочной (ГМС) и гидролизатно-молочно-кукурузной (ГМК-1) средах по ТУ 10-02-02-789-192-95.

Общая схема проведения исследований приведена на рисунке 1.

1

Показатели:

1. Органолептическая оценка

2. рН

3. Титруемая кислотность

4. Активность сквашивания

5. Количество клеток пропио новокислых бактерий

6. |}-галактозидазная активность

7. Микроскопический препарат

8. Бактерии группы кишечных палочек

9. Структурно-механические свойства

10. Массовая доля жира

11. Количество летучих жирных кислот

12. Выживаемость бактерий

13. Растворимость

14. Гидрофильность

15. Контаминация

16. Массовая доля влаги

17. Количество витамина В] г

Рис. 1 Схема проведения исследований

РЕЗУЛЬТАТЫ ИССЛЕДОВАНИЙ

Разработка способа активизации пропионовокислых бактерии при культивировании в молоке

Ограниченность ассортимента кисломолочных продуктов с про-пиоиовокислыми бактериями связана с трудностями приготовления заквасок в условиях молочных предприятий. Существующие способы изготовления кисломолочных продуктов основаны на совместном культивировании пропионовокислых бактерий с другими молочнокислыми бактериями, что усложняет технологический процесс, и отт ire находят широкого промышленного внедрения. Молочнокислые бактерии в процессе своей жизнедеятельности утилизируют витамин В12, продуцируемый пропионовокислыми бактериями, что снижает пищевую и лечебную ценность продуктов.

Известно, что пропионовокислые бактерии и бифидобактерии относятся к одной группе микроорганизмов - Corynebacterium. Ранее Ха-магаевой И.С. (1989) были созданы теоретические основы активизации бифидобяктерий в молоке, которые позволили повысить их биохимическую активность. В связи с этим нами бил применен данный метод для активизации пропионовокислых бактерии в молоке.

Проведенные исследования показали, по обработка молока (S-галактозидазой повышает их биохимическую активность, которая выражается в повышении кислотообразующей способности и количества жизнеспособных клеток пропионовокислых бактерий (таблица 1).

Таблица 1

Изменение биохимической активности

Наимено- Виды Продолжи- Гитр\е- Активная Ко.шггество

вание гене- тельность мая ки- кислот- живых

штамма раций сквашива- слотность, ность, рН клеток,

ния. ч Orj. к.о.е. в 1см3

P.shcrmanii 1 24 74-76 4.69-4,67 2-109

штамм 2 18-20 83-85 4.60-4.58 4-10°

ВНИМИ 3 16-18 85-90 4.58-4.53 9-10У

P.shcrmanii 1 24 62-64 4,81-4.79 2-10J

штамм 2 18-20 68-70 4,75-4,73 5-10'J

МГУ 3 16-18 70-75 4,73-4,68 МО10

1 и 2 - генерации на молоке, обработанном ферментным препаратом: 3 - генерации на молоке без обработки ферментным препаратом.

Из таблицы 1 видно, что при дальнейших пересевах на стерильное обезжиренное молоко активизированные культуры пропионовокис-лых бактерий хорошо растут в молоке без добавления стимуляторов роста. Этот факт по-видимому можно объяснить повышением собственной р-галактозидазной активности нропионовокислых бактерий (как и в случае с бифидобактериями), которая сохраняется при последующих пересевах, в результате чего пропионовокислые бактерии приобретают способность накапливать из лактозы необходимые для своего роста соединения: глюкозу и олнгосахариды и расти в молоке без использования стимуляторов роста

Таким образом, в результате проведенных исследований разработан эффективный биотехнологический способ активизации пропионо-вокислых бактерий в молоке.

Исследование и выбор оптимальных технологических параметров производства заквасок и кисломолочного продукта

В дальнейших исследованиях была разработана схема приготовления закваски в условиях производства. Установлено, что для приготовления лабораторной закваски целесообразно использовать активизированную культуру пронионовокислых бактерий второй или третьей генерации в количестве (1-2)%. Срок хранения лабораторной закваски составляет 10 суток. Характеристика заквасок представлена в таблице 2.

Таблица 2

Характеристика заквасок

Закваска Время сквашивания, ч Кислотность, огр Количество клеток, к.о.е. в 1см3

1 2 3 4

Р.БЬеппапн штамм ВНИМИ: Лабораторная 16-18 80-85 9-Ю9

Пересадочная лабораторная 14-16 82-85 9-109

Производственная 7,5-8,5 85-90 8-109

Продолжение таблицы 2

I 2 3 4

Р^Ьеппапи

штамм МГУ:

Лабораторная 16-18 65-70 9-109

Пересадочная

лаоораторная 14-16 72-75 9-109

Производственная 7-8 70-75 8-К)9

Как видно из таблицы 2 лабораторная закваска характеризуется высокой активностью сквашивания молока и число жизнеспособных клеток пропионовокислых бактерий составляет (8-9) ■ К)'' к.о.с. в 1см3.

Выбор дозы закваски для приготовления кисломолочного напитка

Темп кислотообразования пропионовокислых бактерий и продолжительность сквашивания молока зависят от массовой доли закваски. В связи с этим в дальнейших исследованиях определяли зависимость кислотообразования (рис.2.3) и развития клеток пропионовокислых бактерий (рис.4) от условий культивирования. Пропионовокислые бактерии культивировали при температурах (30±1)°С и (22±2)°С.

§ 40

О. 1 Х\ !___

—

\— 1 пл^-^-нг-' ГН

10 12 Время, ч

Рис.2. Изменение рН и титруемой кислотности при температуре культивирования (30±1)"С культурой Р.бИспшпи штамм ВНИМИ (а), штамм МГУ (б):

1-доза закваски 3%:

2-доза закваски 5%;

3-доза закваски 10%.

»

Рис.3. Изменение рН и титруемой кислотности при температуре культивирования (22±2)°С культурой Р.бЬспшшп штамм ВНИМИ (а), штамм МГУ (б):

1-доза закваски 3%;

2- доза закваски 5%;

3-доза закваски 10%.

Рис.4. Динамика количества клеток пропионовокислых бактерий при температуре культивирования (30±1)°С -(а), при (22+1)°С -(б):

и - доза закваски 3%; ш - доза закваски 5%; га - доза закваски 10%.

Как видно из рис.2,3 и 4 с увеличением дозы закваски повышается кислотообразующая способность пропионовокислых бактерий и интенсифицируется процгсс молочнокислого брожения. Количественный учет пропионовокислых бактерий показал, что при всех дозах закваски в конце ферментации количество жизнеспособных клеток составляет И)9 к.о.е. в 1см3. При понижении температуры культивирова-

ния (рисунки 3 и 4) отмечается снижение биохимической активности пролионовокислых бактерий, и процесс ферментации удлиняется на 2ч.

Выбраны оптимальные дозы закваски от 3 до 5%. При этом продолжительность ферментации составляет (8-10)ч.

Пропионовокислые бактерии настроены на высокий уровень витамина В] 2. который находится в заквасках в активной коферментной форме. Нами изучена витаминообразующая способность проиионово-кислых бактерий при температурах культивирования (30±1)"С и (22±2)°С (рисунок 5).

Рис.5. Динамика накопления витамина Вп пропионовокис-лыми бактериями:

1 -к}'льтурой P.shermanii штамм ВНИМИ при (22±2)°С;

2-культурой P.shermanii штамм ВНИМИ при (30±1)°С;

3-культурой P.shermanii штамм МГУ при (22±2)"С:

4-к}'лыурой P.shermanii штамм МГУ при (30±1)°С.

как видно из рис.э при оптимально!! температуре ку льтивирования 3()"С содержание витамина В12 составляет 1500мкг/мл - культура P.slieniianii штамм МГУ н ¡200мкг/мл - культура P.slicrinaiiii штамм ВНИМИ. При понижении температуры культивирования до 20°С синтез витамина Bi2 замедляется, но к концу ферментации количество его достигает практически того же уровня, что и при оптимальной температуре культивирования 30иС.

Таким образом, проведенные экспериментальные исследования позволили выбрать оптимальные технологические параметры производства кисломолочного продукта.

Разработка технологии лиофилшнровашшн (лквлскн иропнононокпелых бактерий

Жидкая закваска обладает кратковременным сроком хранения, что сдерживает промышленное освоение кисломолочных продуктов с пропионовокислыми бактериями.

Поэтому следующий этап исследований был посвящен разработке технологии сухой закваски пропионовокислых бактерий. Одним из наиболее надежных способов длительного сохранения микроорганизмов является высушивание. При лиофилизации микроорганизмов исключительно большое значение уделяется условиям культивирования бактерий.

На основании проведенных экспериментов для высушивания рекомендована жидкая активизированная закваска пропионовокислых бактерий, полученная из культуры третьей генерации путем внесения в молоко (1-2)% инокулята.

Подготовка закваски к высушиванию на всех стадиях технологического процесса должна проводиться с учетом функционального состояния бактерий. Установлено, что наибольшей криорезистентностью культуры пропионовокислых бактерий обладают в конце экспоненциальной или в начале стационарной фазы развития.

При лиофилизации и хранении заквасок продукты жизнедеятельности, и в первую очередь РГ-ионы, образующиеся при диссоциации молочной кислоты и других кислот, оказывают губительное действие на клетки. В результате происходят расстройства термодинамического равновесия в системе, сублетальные и летальные повреждения клетки. Поэтому большое значение уделяется условиям смешивания закваски с защитной средой. В связи с этим в дальнейших исследованиях изучали влияние температуры и рН на криорезистентность пропионовокислых бактерий. Результаты исследований представлены на рис.6.

Рис.6. Влияние рН и температуры смешивания закваски с защитной средой на криорезистентность пропионовокислых бактерий: • - культура Р.бЬсгпшш

штамм МГУ; а - культура Р.БЬегпшш штамм ВНИМИ.

Результаты исследований, представленные на рис.6 свидетельствуют, что с понижением температуры от 30 до 15°С, при которых производится смешивание закваски с защитной средой, наблюдается увеличение выживаемости бактерий. Это вероятно можно объяснить тем. что при минимальной температуре роста пропионовокислых бактерий

и та зо

(15'С) понижается уровень жизнедеятельности бактерий, замедляются обменные: процессы, и клетки лучше адаптируются к изменившимся у словиям. В результате проведенных исследований выбраны оптимальные режимы подготовки культур к консервированшо.

В качестве защитной среды использовали водный раствор, содержащий 10% сахарозы и 2% натрия лимоннокислого. Культуры про-пионовокислых бактерий вносили в защитную среду в количестве 30% и замораживали при температуре (-18)"С. Выявлено, что при замораживании биохимическая активность пропионовокислых бактерий снижается незначительно.

Закваски подвергали лиофилизации на сублимационной установке периодического действия при начальной температуре минус (18-20)°С и конечной плюс (35-40)°С при остаточном давлении 0,133 Па.

Качественная характеристика лиофилизированной закваски пропионовокислых бактерий приведена в таблице 3.

Таблица 3

Характеристика лиофилизированной закваски __пр оп ионовокислых ба ктерий_____

Показатель Норма

P.serinanii штамм ВИИ МП P.shermanii штамм МГУ

1 2 -> .5

Внешний вид Пористая таблетка или однородный порошок

Цвет Белый или кремовый

Акгивность, ч 14±2

Кислотность сгустка: orr, титруемая, 7 активная, pH 8 5 ±5 4,58±0,1 7 5 ±5 4,68±0,1

Массовая доля влаги, % 3,2±0,5

Растворимость, минут 1+0.2

Гидрофильность. % 85

Количество живых клеток, к.o.e. в 0.1г (7-8)-Ш9 | (8-9)-10у

Клетки на среде ГМС на молоке Коккоидной и палочковидной формы, собранные в цепочки Коккоидные цепочки и диплококковид-ные клетки

Продолжение таблицы 3

1 2 3

Бактерии группы кишечной палочки в 0,1 г Отсутствуют

Контаминация Отсутствует

Анализируя данные таблицы 3, обнаружено, что сухая закваска обладает хорошей растворимостью, высокой активностью по продолжительности сквашивания молока (14-16)ч и количество жизнеспособных клеток пропионовокислых бактерий составляет (7-9)-109 к.о.е. в 0,1г, что свидетельствует об ее хорошем качестве.

Установлено, что при температуре продолжительность

хранения сухой закваски составляет 6 месяцев и при температуре минус 18°С - 12 месяцев.

Таким образом, на основании проведенных исследований разработана технология производства сухой закваски пропионовокислых бактерий, активно ферментирующая молоко.

Использование сухой закваски пропионовокислых бактерий при производстве кисломолочного продукта

На следующем этапе исследований была разработана схем;! приготовления сухой закваски пропионовокислых бактерий в условиях производства.

Уточнены режимы ферментации молока при производстве кисломолочного продукта с использованием сухой закваски. Установлено, что при применении сухой закваски продолжительность ферментации молока остается на прежнем уровне и составляет (8-10)ч, как и при использовании жидкой закваски.

В результате проведенных исследований разработана научно-техническая документация на сухую закваску пропионовокислых бактерий (ТУ 9229-002-02069473-99) и с ее использованием разработана технология кисломолочного напитка «Целебный» (ТУ 92 2238-00102069473-99).

Использование сухой закваски позволит организовать широкомасштабное внедрение кисломолочного продукта «Целебный».

Качественные показатели кисломолочного напитка «Целебный» приведены в таблице 4.

Таблица 4

Качественные показатели кисломолочного напитка «Целебный»______

Показатель Норма

Внешний вид и консистенция Однородная, нежная в меру

вязкая

1 Вкус и запах Чистый с приятным кисломо-

лочным привкусом, специфиче-

ским для данного продукта без

посторонних привкусов и запа-

хов, допускается небольшое

газообразование

Цвет Молочно-белый, равномерный

по всей массе. Допускается

кремовый оттенок

Продолжительность сквашивания, ч:

при температуре (22±2)°С 10-11

при температуре (30±1)°С 7-8

Кислотность. иТ 75-90

Количество клеток пропионовокислых

бактерий, к.о.е. в 1см3. не менее 10х

БГКП (колиформы) в 0,01 см3 про-

дукта Не допускаются

Патогенные, в т.ч. сальмонеллы в 25 Не допускаются

см3 продукта

Витамин В12, мкг/мл 1300

Кисломолочный напиток «Целебный» характеризуется хорошими органолептическими, физико-химическими и санитарно-гигиеническими показателями. Имеет приятный специфический кисломолочный вкус, свойственный данному продукту, содержит высокое количество клеток пропноггавокислых бактерий 109 к. о е. в 1см' и большое количество витамина В, Установлен срок хранения кисломолочного напитка - 7 суток.

выводы

1. Разработан эффективный биотехнологический способ культивирования пропионовокнслых бактерий в молоке,

2. Установлено, что активизированные культуры пропионовокнслых бактерий обладают высокой биохимической активностью и ферментируют молоко без добавления стимуляторов роста. Обнаружено, что активизация роста пропионовокнслых бактерий связана с повышением собственной р-галактозидазной активности.

3. Выбраны оптимальные технологические параметры производства кисломолочного продукта с использованием жидкой закваски пропионовокнслых бактерий.

4. Обнаружено, что в процессе ферментации молока пропионово-кислые бактерии синтезируют большое количество витамина В12.

5. Установлено, что активизированные культуры пропионовокнслых бактерий в процессе сушки - регидратации не утрачивают активности ферментации молока.

6. Разработана технология производства лиофилизированной закваски пропионовокнслых бактерий, обладающая высокой активностью сквашивания молока.

7. Разработана схема приготовления и использования сухой закваски пропионовокнслых бактерий в условиях производства.

8. Разработана и утверждена научно-техническая документация на производство сухой закваски пропионовокнслых бактерий (ТУ 9229002-12069473-99) и кисломолочного напитка «Целебный» (ТУ 92 2238001-02069473-99).

По материалам диссертации опубликованы следующие работы:

1. Хамагаева И.С., Белозерова Л.М., Данилов М.Б. Исследование культивирования пропионовокнслых бактерий в молоке // Сб.науч.тр. ВСГТУ,- Улан-Удэ, 1998.-С.68-74.

2. Хамагаева И.С., Белозерова Л.М., Данилов М.Б. Культивирование пропионовокнслых бактерий в молоке // Политика здорового питания в России: пробиотики и пробиотические продукты в профилактике и лечении наиболее распространенных заболеваний человека: Материалы научной конф. с межцунар.участием..- Москва, 1998.-С.35-36.

3. Хамагаева И.С., Белозерова Л.М., Данилов М.Б. Исследование биохимической активности пропионовокнслых бактерий // Ресурсосбе-

регающие технологии пищевых производств: Тезисы докладов между-нарнаучн.-практ.конф- Санкт-Петербург. 1998.-С.47.

4. Хамагаева И.С.. Бслозерова Л.М. Жидкие и сухие закваски пропионовокислых бактерий // газета «Поиск».-Улан-Удэ. 19У8.-С.2.

5. Хамагаева И.С., Белозерова Л.М.. Данилов М.Б Исследование влияния обработки молока р-галакгозидазой на активность пропионовокислых бактерий, используемых в качестве заквасок// Сборник научных статей. ВСГТУ,-Улан-Удэ.1999.-С.96-104.

6. Хамагаева И.С.. Белозерова Л.М. Разработка технологии кисломолочного продукта с пропионовокислыми бактериями // Проблемы создания нового поколения отечественных продуктов питания повышенной пищевой и биологической ценности- продуктов 21 века: Тезисы докладов междунар.науч.-тех..конф,- Российская академия с/х наук,-Углич, 1998.-С.87-88.

7. Хамагаева И.С., Белозерова Л.М. Кисломолочный продукт функционального питания // Достижение науки и техники - развитию Сибирских регионов: Материалы Всероссийской науч.-практ.конф,-Красноярск.1999.-С.55-56.

8. Данилов М.Б.. Хамагаева И.С.. Белозерова Л.М. р-галактозидазная активность молочнокислых бактерий // Достижение науки и техники - развитию Сибирских регионов: Материалы Всероссийской науч.-практ..конф,- Красноярск. 1999.-с.55-56.

9. Хамагаева И.С. Белозерова Л.М. Новый кисломолочный продукт // Интег рация науки, производства и образования: состояние и перспективы: Тезисы докладов Всероссийской науч.-техн..конф.-Юрга 1999.-С.89-90.

10. Данилов М.Б., Хамагаева И.С., Белозерова Л.М., Заиграева

Л.И. Влияние состава срсдьг на р-гллактозидазную активность некоторых микроорганизмов // Химия природных соединений: взгляд в 21 век: Материалы междунар. Науч.-практ.конф. - Москва, 1999.-С.25-26.

ВВЕДЕНИЕ.

ГЛАВА 1, СОСТОЯНИЕ ВОПРОСА И ЗАДАЧИ ИССЛЕДОВАНИЙ.

1.1. Физиолого-биохимические свойства пропионовокислых бактерий.

1.2. Брожение, осуществляемое пропионовокислыми бактериями.

1.3. Использование пропионовокислых бактерий при производстве молочных продуктов.

В последние годы все большее внимание уделяется созданию продуктов функционального питания, способных оказывать определенное регулирующее действие на организм в целом или на его определенные системы и органы или их функции. По мнению японских исследователей, которые являются основоположниками этого направления, функциональное питание в скором времени сможет успешно конкурировать на рынке со многими лекарственными препаратами /84/.

При разработке продуктов нового поколения предлагается использовать микроорганизмы, способные приживаться в желудочно-кишечном тракте человека, оказывать положительное влияние на иммунную систему человека /42,85/. В связи с этим большой интерес представляет проблема использования про-пионовокислых бактерий при изготовлении кисломолочных продуктов.

Пропионовокислые бактерии обладают уникальными иммунностимули-рующими и антимутагенными свойствами, они приживаются в кишечнике людей и способны к снижению геннотоксического действия ряда химических соединений и УФ-лучей. Известно, что положительная роль пропионовокислых бактерий как пробиотиков обусловлена образованием ими пропионовой кислоты, минорных органических кислот, бактериоцинов и ферментов /26,37/. Пропионовокислые бактерии синтезируют большое количество витамина В12, который регулирует основные обменные процессы в организме, способствует повышению иммунного статуса организма, улучшает общее самочувствие за счет активизации белкового, углеводного и жирового обмена, улучшает качество крови, участвует в синтезе различных аминокислот , нуклеиновых кислот. При недостатке витамина В12 возникают желудочно-кишечные заболевания, дисбак-териоз, анемия /22,28,78,87/.

В настоящее время, наблюдаемый у населения дефицит витаминов, обусловленный сокращением потребления овощей и фруктов, применением в медицинской практике антибиотиков и химиопрепаратов, возрастанием потребления продуктов, подвергнутых технологической обработке, выдвигает на первый план задачу обогащения витаминами продуктов повседневного спроса, таких, как кисломолочные.

Учитывая, что синтез витамина В и кишечной флорой незначителен, витамин должен поступать в организм с пищей, а т.к. кисломолочные продукты являются продуктами ежедневного потребления, то витаминизация их до определенного уровня целесообразна /87/. Среди современных способов обогащения кисломолочных продуктов витаминами можно выделить микробный синтез, т.к. последние исследования врачей и микробиологов подтвердили, что наиболее эффективно использование витаминов в коферментной (связанной с белком микробной клетки) легкоусвояемой форме /84/.

Поэтому важную роль в профилактике и лечении вышеперечисленных заболеваний могут играть кисломолочные продукты, содержащие пропионово-кислые бактерии- продуценты витамина В12.

Пропионовокислые бактерии используют в сыроделии и при изготовлении кисломолочных продуктов только в сочетании с другими молочнокислыми бактериями. Сложность изготовления таких продуктов связана с тем, что пропионовокислые бактерии обладают слабой кислотообразующей способностью и не ферментируют молоко.

Поэтому актуальным является разработка заквасок пропионовокислых бактерий, обладающих высокой биохимической активностью, и на их основе создание кисломолочного продукта функционального питания.

ВЫВОДЫ:

1. Разработан эффективный биотехнологический способ культивирования пропионовокислых бактерий в молоке.

2. Установлено, что активизированные культуры пропионовокислых бактерий обладают высокой биохимической активностью и ферментируют молоко без добавления стимуляторов роста. Обнаружено, что активизация роста пропионовокислых бактерий связана с повышением собственной р-галактозидазной активности.

3. Выбраны оптимальные технологические параметры производства кисломолочного продукта с использованием жидкой закваски пропионовокислых бактерий.

4. Обнаружено, что в процессе ферментации молока пропионовокислые бактерии синтезируют большое количество витамина В]2.

5. Установлено, что активизированные культуры пропионовокислых бактерий в процессе сушки - регидратации не утрачивают активности ферментации молока. ш

6. Разработана технология производства лиофилизированной закваски пропионовокислых бактерий, обладающая высокой активностью сквашивания молока.

7. Разработана схема приготовления и использования сухой закваски пропионовокислых бактерий в условиях производства.

8. Разработана и утверждена научно-техническая документация на производство сухой закваски пропионовокислых бактерий (ТУ 9229-002-0206947399) и кисломолочного напитка «Целебный» (ТУ 92 2238-001-02069473-99).

1. A.C. 2035155 RU, МКИ А23С9/12, Способ получения кисломолочного продукта «Эвита» / Грудзинская Э.Е., Максимова А.К., Рожков A.B. (RU).-№5063111/13; Заяв. 25.09.92; Опубл.20.05.95,Бюл.№14.

2. A.C. 2077215 RU, МКИ А23С9/12. Способ производства сметаны / Грудзинская Э.Е., Максимова А.К., Ованова Г.Г., Рожков A.B. (RU). Заяв. 28.06.94; Опубл. 20.04.97, Бюл.№11.

3. A.C. 1548884 SU , МКИ А23С1-23/00. Способ получения бактериальной закваски для кисломолочных продуктов / Янковский Д.С., Дымент Г.С. (SU).-№4313903/30-13; Заяв. 08.10.87.; не опубликовано.

4. A.C. 581923 СССР, МКИ А23С21/02. Способ получения кисломолочного напитка из сыворотки / Грудзинская Э.Е. (СССР).-№3516651/28-13; Заяв. 19.11.82.

5. Абиев С.К., Порошенко Г.Г. Ускоренные методы прогнозирования мутагенных и бластмогенных свойств химических соединений // Итоги науки и техники. Сер. Токсикология,- М.-, 1986. Т. 14.

6. Алексеева М.А. и др. Физиолого-биохимические особенности пропионовокислых кокков // Микробиология,- 1973.-т.42.-№3.-с. 464-467

7. Алексеева М.А. Изучение развития пропионовокислых бактерий в "Советском" сыре и их влияние на его качество. Автореферат канд. дисс. -М., 1974.

8. Алексеева М.А. и др. Совершенствование критериев подбора пропионовокислых бактерий и способа их применения в сыроделии // Научно-технический прогресс важнейший путь реализации продовольственной программы. - Барнаул.-1983.-с. 117-129

9. Алексеева М.А., Климовский И.И., Анищенко И.П. Видовой состав пропионовокислых бактерий в «Советском» сыре //Молочная промышленность. -1973,- №12.-с.12-13

10. Аркадьева З.А.// Биологические науки. 1983,- т.4. - с.93-105

11. Банникова JI.A. Селекция молочнокислых бактерий и их применение в молочной промышленности. -М.: Пищевая промышленность, 1975.-255с.

12. Баранова H.A., Климантович H.H. Влияние аминокислот на рост P.shermanii и биосинтез витамина В.2 // Научные докл. Высшей школы. Биол.науки,- 1971.- №8,- с.94-97

13. Белоусова H.H. Применение пропионовокислых бактерий в производстве молочных продуктов: Обзор,- М., ЦИНТИПпищепром, 1961.-106с.16 .Биргер М.О, Справочник по микробиологическим и вирусологическим методам исследования,- М.: Медицина, 1982.-456с.

14. Богданов В.М. Приготовление заквасок пропионовокислых бактерий // Молочная промышленность. 1960.-№1,- с.16-20

15. Богданов В.М., Якушев В.В., Грудзинская Э.Е. Обогащение молочных продуктов витамином Bi2: Обзор,- М., ЦИНТИНпищепром, 1963,- 58с.

16. Бонарцева Г.А. Аэробный метаболизм пропионовокислых бактерий. Автореф.канд.дис,- М., 1973.

17. Бонарцева Г.А. и др. Об аэробном метаболизме пропионовокислых бактерий // Микробиология,- 19736,- т. 17,- №5.-с.765-771

18. Бонарцева Г.А., Крайнова O.A., Воробьева Л.И. О путях конечного окисления пропионовокислых бактерий // Микробиология,- 1973,- т.42.-№4,-с.583-588

19. Букин В.Ч., Арешкина Л.О., Куцева Л.Р. Химия и биохимия витамина В.2 // Успехи современной микробиологии,- 1955,- вып.З.

20. Быховский В.Я. Микробиологический синтез витамина В12.-М.: Пищевая промышленность, 1984,- 89с.

21. Волкова Н.Г. Изучение физиолого-биохимических свойств Р.acnes с целью получения сухого препарата для животноводства. Автореф.канд.дис,-М.,1980

22. Воробьва Л.И. Пропионовокислые бактерии,- М.: МГУ,- 1995,- 288с.

23. Воробьва Л.И. , Баранова H.A. Об изменчивости пропионовокислых бактерий // Микробиология,- 1969,- т.38,- №1,- с. 114-117

24. Воробьева Л.И. и др. Пропионовокислые кокки и их систематическое положение // Микробиология,- 1983,- т.52,- №3,- с.465-471

25. Воробьева Л.И. Пропионовокислые бактерии и образование витамина В12.-М.: МГУ,- 1976,- 105с.

26. Воробьева Л.И. Сравнительное физиолого-биохимическое изучение P.shermanii и Mycobacterium luteum // Микробиология,- 1965,- т.34,- №6,- с.531-537

27. Воробьева Л.И. и др. Образование летучих жирных кислот иммобилизованными клетками пропионовокислых бактерий // Прикл.биохим.микробиол,-1977,- т.13,- №4,- с.531-537

28. Воробьева JI.И. Наиполезнейшие из анаэробов. Пропионовокислые бактерии для биотехнологии // Химия и жизнь,- 1984,- №5,- с. 19-22

29. Воробьева Л.И., Иордан Е.П. Функции кобамидных коферментов в метаболизме пропионовокислых бактерий // Витамины,- Киев,- 1976,- с. 16-20

30. Воробьева Л.И., Чарахчьян И.А. Потребление различных источников серы пропионовокислыми бактериями // Микробиология,- 1983 т.52,- №6,-с.875-879

31. Воробьева Л.И. и др. Антимутагенность пропионовокислых бактерий // микробиология,-1991,- т.60,- №6,- с.83-89

32. Воробьева Л.И. Брожение, вызываемое иммобилизованными клетками пропионовокислых бактерий // Иммобилизованные клетки микроорганизмов.-Пущино,- 1978.-С.127-134

33. Воробьева Л.И. Пропионовокислое брожение и образование витамина В12.-М.: МГУ,- 1976,- 100с.

34. Воробьева Л.И. и др. Поиск пропионовокислых бактерий в кишечнике человека // Журн.микробиол.эпидемиол.иммун,- 1987.-№2.-с.7-11

35. Воробьева Л.И. и др. Антимутагенное действие супер оксид дисмутазы на индуцированный азидом натрия и нитрозогуанидином мутагенез у Salmonella typhimerium // Генетика.- 1993,- т.29,- №5,- с.760-767

36. Воробьева Л.И., Чердынцева Т.А., Воробьева Н.В. Антимутагенность пропионовокислых бактерий // Тез.докл. Всес. Коорд.совещания «Генетические последствия загрязнения окружающей среды мутагенными факторами Самарканд, 1990.

37. Вышемирский Ф.А. Витамины и их роль в повышении пищевой ценности молока и молочных продуктов,- М.: АгроНИИТЭИММП.,1987.

38. Гайтан В.И., Воробьева Л.И. пул АТФ в клетках P.shermanii в разных условиях культивирования // Микробиология,- 1981,- т.50,- №6,- с.949-954

39. Ганина В.И. Стабильные закваски качественные и безопасные молочные продукты // Молочная промышленность,- 1999,- с.25-26

40. Ганичева Т.В., Воробьева Л.И. Индуцированный мутагенез пропионо-вокислых бактерий//Микробиология,- 1991.-t.60.-№1,- с.101-106

41. ГОСТ 9225-84. Молоко и молочные продукты. Методы микробиологического анализа .- Переизд.февраль 1986 с изм.1,- Взамен ГОСТ 9225-68; Введ.01.01.86,- М.: Изд-во стандартов, 1986.-24с.

42. Готтшалк К. Метаболизм бактерий: пер.с англ. / Под ред. E.H. Кондратьевой, пер. Г.П. Мирошниченко, Т.Ю. Переслени,- М.: Мир, 1982,- 309с.

43. Граников Д.А. Советский сыр,- М.: Пищевая промышленность, 1978,-134с.

44. Грудзинская Э.Е. Новый кисломолочный продукт // Молочная и мясная пром-сть,- 1988,-№6.-С.27-28

45. Грудзинская Э.Е., Семенихина В.Ф., Седунова Н.В., Дубинин A.B., Иванов А.Ф. Кисломолочный продукт «Тонус» для диетотерапии // Молочная и мясная пром-сть,- 1988,- №4,- с.43-47

46. Грудзинская Э.Е. Обогащение молочных продуктов витамином В\2 II Молочная пром-сть,- 1965.- №6,- с. 16-20

47. Грузина В.Д., Ерохина Л.И., Пономорева Г.М. Действие мутагенных факторов на изменчивость P.shermanii, продуцентов витамина B.2 // генетика.-1973,- Т.9.- №4,- с.158-161

48. Грузина В.Д., Ерохина Л.И., Пономарева Г.М. Селекция пропионово-кислых бактерий и роль морфологических мутантов в отборе активных вариантов // Генетика,- 1974,- т.Ю,- №2,- с.121-127

49. Домрачева Г.И., Коновалова Ю.В., Майданюк А.Е. Влияние пропионо-вокислых бактерий на качество силоса, рост и развитие молодняка животных // Науч.тр. Сиб. Научно-исслед. Ин-та с.-х. животных,- Омск,- 1970,- №15,- с. 173177

50. Ельцова М.В. Накопление вкусовых и ароматических в процессе созревания сыра и влияние их на качество продукта. Автореф. канд.дис,- М., 1961.

51. Залашко М.В. Биотехнология переработки молочной сыворотки,- М.: Агропромиздат, 1990.

52. Ибрагимова С.И., Неронова Н.М., Работкова И.Л. Влияние ионов водорода на некоторые свойства P.shermanii // Микробиология,- 1972,- Т.41,- №5 -С.834-837

53. Инихов Г.С., Брио H.H. Методы анализа молока и молочных продуктов,- М.: Пищевая промышленность, 1971,- 422с.

54. Карлин Р.Ш. Содержание витаминов группы В в кефире и его обогащение при добавлении P.shermanii // Прикл.биохим.микробиол,- 1966,- т.2,-№4,- с.386-391

55. Кассирский И.М. Витамин В.2 // Здоровье,- 1966.-№11.

56. Климовский И.И. Биохимические и микробиологические основы производства сыра,- М.: Пищевая промышленность, 1966.-207с.

57. Климовский И.И., Алексеева К.П. Влияние молочнокислых бактерий и их культуральной среды на развитие пропионовокислых бактерий / Молочная промышленность,- 1964,- №4.

58. Козиковский Ф.В. Искусство сыроделия // В мире науки 1985,- №7,с.36.

59. Коновалова Л.В., Воробьева Л.И. Биосинтез витаминов группы В про-пионовокислыми бактериями // Научн.докл. Высшей школы. Биол. Науки -1969,- №1,- с.91-93

60. Коновалова Л.В., Воробьева Л.И. Влияние полимиксина М на накопление липидов и полифосфатов клетками P.shermanii // Научн.докл. Высшей школы. Биол.науки,- 1972,- №7,- с. 101-104

61. Коноплев Е.Г., Щербаков Л.А. Применение комплексной закваски пропионовокислых бактерий и дрожжей при силосовании кукрузы // Изв. АН. СССР. Серия Биол,- 1970,- №1,- с. 142-144

62. Королев С.А. Основы технической микробиологии молочного дела,-М.: Пищевая промышленность, 1974,- 344с.

63. Королева Н.С., Пятницына И.Н., Банникова Л.А., Бавина H.A. Способ приготовления сухих заквасок // Молочная пром-сть,- 1984,- №5,- с.27-29

64. Краева Н.И., Воробьева Л.И. Внутриклеточная локализация, выделение и характеристика супероксиддисмутазы из P.globosum // Прикл.биохим.микробиол.-1981.- т.17,- №6,- с.837-842

65. Краева Н.И., Воробьева Л.И. Супероксиддисмутаза, каталаза и перок-сидаза пропионовокислых бактерий // Микробиология,- 1981,- т.50,- №5,- с.813-817

66. Круглова Л.Т., Бубкова Б.Д. Обогащение творога витамином В.2 // Молочная пром-сть,- 1962,-№11.

67. Кулаев И.С. Биохимия высокомолекулярных полифосфатов. Авто-реф.докт.дис,-М., 1969

68. Куненов Л.Г. Сравнительное изучение изменчивости продуцентов витамина В12 под действием химических мутагенов. Автореф.канд.дис- М., 1974

69. Кучерас Р.В., Гебгардт А.Г. Влияние аминокислот на кобамидсинтети-ческую активность P.shermanii // Приклад.биохим.микробиол.- 1972,- т.8,- №3,-с. 341-345

70. Кюрштейнер О. Опыт применения пропионовокислых бактерий при выработке эмментальского сыра // Schweiz Milchztg.- 1975.-с.71-73

71. Лайпанов И.З. Биотехнологические свойства микрококков вида Micrococcus caseolyticus // Тезюдокл.научно-практ.конф. «Интенсификация производства и повышение качества сыра».- Барнаул,- 1989.

72. Мейнелл Д., Мейнелл Э Экспериментальная микробиология,- М.: Мир, 1967.

73. Мельникова Л.В. Фосфолипазная активность пропионовокислых бактерий // Тез.докл. Всес. Съезда микробиол.о-ва «Достижения микробиологии -практике»,-Алма-Ата, 1985

74. Мельникова Л.В. Фосфолипазная активность пропионовокислых бактерий и ее влияние на качество «Советского» сыра. Автореф.канд.дис,- Углич, 1987

75. Мелузова Л.О., Новотельнова Н.Г., Яковлева Д.Л. О биосинтезе витаминов молочнокислыми заквасками // Микробиология,- 1968.-т.27,- №6,- с.56-59

76. Метаболизм микроорганизмов / Под ред. Н.С.Егорова.-М.: МГУ, 1986.-252с.

77. Никитин Е.Е., Звягин И.В. Замораживанеи и высушивание биологических препаратов,- М.: Колос, 1971.-343с.

78. Опарин ЮГ. // Биотехнология,- 1996,- №7,- с.3-13

79. Работкова И.Л., Иванова И.И. Рост и развитие микробных культур // Успехи микробиологии,- 1971,- №7,- с.67-107

80. Романовская H.H. и др. Способ получения кисломолочных напитков. Авт. свид. №118 4506. Опубл. 15.10.85, Бюл.№38

81. Семенихина В.Ф Развитие микробиологии кисломолочных продуктов // Молочная пром-сть,- 1994,- №1,- с.9-11

82. Семенихина В.Ф., Рожкова И.В., Сундукова М.Б. Кисломолочные продукты нового поколения // Молочная пром-сть.- 1989,- №7,- с.29-30

83. Семенихина В.Ф., Рожкова И.В., Грудзинская Э.Е., Харитонов В.Д. Способ производства кисломолочного продукта. Авт.свид. №2020829. Опубл. 15.10.94, Бюл.№19

84. Совершенствование способов приготовления заквасок и методов микробиологического контроля в молочной промышленности // Сб.научн.трудов под ред. Семенихиной В.Ф.- М., 1989

85. Столярова A.C. Разработка лиофилизированных препаратов бифидо-бактерий: Дисс.канд.тех.наук,- Улан-Удэ.,1995.-147с.

86. Телевич М.Б. Биологические свойства Str.lactis. Автореф.канд.дис,- Киев, 1961

87. Техническая микробиология пищевых продуктов / Под ред. А.Я. Пон-кратова.- М.: Пищевая промышленность, 1968.-743с.

88. Уманский М.С., Мельникова JI.B. Влияние продуктов гидролиза фос-фолипидов молока на качество «Советского» сыра // Информ.листок,- Барнаул.-1986,- с.195-200

89. Ф.С. Н2-132 ВС-88 Бифидумбактерии сухой,- Взамен ТУ 42.14.264-81; Введ.08.07.88,-М., 1988.-18с.

90. Хамагаева И.С. Теоретическое обоснование и разработка технологии кисломолочных продуктов на основе использования ß-галактозидазы и бифи-добактерий: Дисс.докт.техн.наук,-М., 1989.-456с.

91. Хоштеттлер А. Влияние введения чистых культур пропионовокислых бактерий на молочнокислое брожение в эмментальском сыре / Schweiz Milchztg. -1978,- с.69-71

92. Шарифьян С.А. Микрофлора советского и русско-швейцарского сыров из пастеризованного молока / Молочная пром-сть,- 1969.-№3,- с. 14-20

93. Чан Тхи Ткань Изучение физиолого-биохимических особенностей представителей различных видов пропионовокислых бактерий и их мутагенных форм . Автореф.канд дис.- М., 1973

94. Чарахчьян И.В., Ворбьева Л.И. Особенности потребления сульфата пропионовокислыми бактериями // Микробиология,- 1984,- т.53,- №1,- с.38-42

95. Allen S.H. et al. The isolation, purification and properties of methylmalonil racemase // J. Biol.Chem.- 1963,- vol.326.- p. 1637-1642

96. Antila M. Der Aminosaureabbau durch Propionsaurebacterien // Meijerit. Aikakausk.- 1956,- Bd.18,19.- s.1-6

97. Antila M. Die Bildung von Azetoin und Diazetyl bei Propionisaurebac-terien//Meijerit. Aikakausk.- 1956.-Bd.l8-19.- s.7-14

98. Antila M. Uber die Propionsaurebacterien im Emmentaler Kase // Meijerit. Aikakausk.- 1954,- vol.16.- №l.-p.l-132

99. Barker H.A. Biochemical functions of corrinad compound // Biochem.J -1967,-vol.105.-p.1-14

100. Barker H.A., Liomann F. On lactic acid metabolism in propionic acid bacteria and the problem of oxido reduction in the system fatty-hydroxyketo acid // Arch.Biochem.- I960,- vol.4.- p.361-170

101. Berger J.U., Johnson M.J., Peterson W.H. The proteolitic ensumen of bacteria // J.Bact.- 1959,- vol.36.- p.521-545

102. Cummins C.S., Johnson J.L. Corunebacterium parvum: a synonym for Propionibacterium acnes // J. Gen.Microbiol.- 1974,- vol.80.-p.433-442

103. Cummins C.S., Johnson J.L. The genus Propionibacterium // Microbiol.-1992,-vol.1.-p.832-849

104. Cummins C.S., Johnson J.L. The genus Propionibacterium // The Pro-karyotes. Springier.- Verlag.Berlin; Heidelberg.- 1981.-p.1894-1902

105. Delwiche E.A. Mechanim of propionic acid formation by Propionibacterium pentosaceum // J. Bact.- 1958.-vol.56,- p.811-820

106. Delwiche E.A., Carson S.F. A citris acid cycle in Propionibacterium pentosaceum // J.Bact.- 1968.-vol.65,- №3,- p.318-321

107. Dykstra G.J. et al. Formation of dimethylsulfide by P.shermanii ANCC 9617. Vol.6.-p.355-365

108. El-Hagarawy I.S. Factors, affecting the organic acid production by Propionibacteria used in the manufacture of Sfiss cheese // Diss. Abstr., 1954,- vol.36,-p.638

109. El-hagarawy., Slatter W.L., Harper W.J. Organic acid production by Propionibacteria. Effect of stains, pH, carbon sourge, and intermediatefermentatin products // J. Dairu Sei.- 1967,- vol.40.- p.579-587

110. Freudenreich E., Orla-Jensen. Uber die Emmentahaler Kase stattfmdeter Propionsauregerung // Lands. Jahrb/ Schweiz 1966,- Bd.20,- s.320

111. Fromageot C., Chaix P. Respiration fermentataion chez Propionibacterium pentosaceum // Ensumologia.- 1976,- Bd.3.- s.288

112. Hettinga D.H., Reinbold G.W. the Propionic acid bacteria a Review, I.Growth // J.Milk Food Technol.- 1972.- vol.35.- №5,- p.295-301

113. Hietaranta M., Antila M. The influence of biological nutrienns on the growth of propionic acid bacteria in milk // Int. Dairu Congr.- 1979,- vol.3.- p. 14281431

114. Hietaranta M., Antila M. Some aspects of citris acid breakdown in Emmental cheese // Mejerit. Finl. Sveks.- 1983,- vol.16.- p.91-94

115. Johnns A.T. Mechanism of the propionic acid formation by Propionibacteria // J.Cen.Micr.- 1986,- vol.5.- p.337-345

116. Johnson J.L., Gummins C.S. Gell wall composition and deoxyribonucleic acid similarities among the anaerobic coryneforms, classical Propionibacteria and STAINS OF Arachnia propionica // J.Bact. 1972,- vol.109.- №3,- p.1047-1066

117. Kameda T. Fattu acids as characteristic species // J.Bacteriol.-1967.-vol.93.- №3,- 1961.-s.184

118. Krane W. Milchwissenschaft.- Berlin.- 1961.-s.184

119. Krebs H.A., Egglestone L.V. Biolocical sunthesis of oxaloacetit acid from pyrivic acid and CO2. The mechanism of carbon dioxide fixation 111 propionic acid bacteria // Biochem.J.-1988.-vol.35.-№7.- p.676-687

120. Kurmann J.Ein vollsynthetishernahrboden fur Propionsaurebacterien // Pathol. Et.Microbiol.-1960.-vol.23,- p.700-711

121. Malik G.W., Reinbold G.W. Vedamuthu E.R. An evaluation of the taconomy of Propionibacterium // Canad. J.Microbiol.- 1968,- vol.14.- №11.-p.1185-1191

122. Merilaeinen V., Antila M. The propionic acid bacteria in fmnish Emmental cheese // Meijeritieellinen Aikakakuskirya, Helsinki.-1976,- vol.34.-p. 107116

123. Orla-Jensen .J. Die Hauptlinien des naturlichen Bacterien-sustems // Zbl. Bact.Paras. Infect. Hyg.-1960.- Bd.22.- s.305-346

124. Osman H.G., Chenouda M.S. Biosynthesis of vitamin Bi2 by P.shermanii .V. Interrelationship between vitamin Bi2 and porphyrin synthesis // J.Allg. Microbiol.- 1971,- vol.11.- №3,- p. 199-204

125. Ritter P., Schwab H., Holzern. Testing the stimulatory or inhibitory effect of micrococci on propionic bacteria // Schweiz. Milcgztg.- 1967,- vol.93 -№113,- p.929-930

126. Shaw N., Dinclinger J.D. The structure of an acylated mannoside in the lipids of propionic acid bacteria // Biochem.J.- 1969,- vol.112,- №6,- p.769-776

127. Schleifer K.H., Kandier O. Peptidoglycan types of bacterial gell walls and their taxonomic implication // Bact.Revs.-1872.- vol.36.- p.407-477

128. Sherman J.M. The cause of eyes and characteristic flavour in Emmentaler or Swiss cheese // J.Bact. -1981,- vol.5.- 379-392

129. Siewert R. Zum auftreten von blinden emmentalerksen. Teil 2 // Milchforsch- Milchprax.- 1989,- Bd.131.- №5,- s.118-119

130. Stjernholm R., Wood H.C. The symmetrical C3 in the propionic acid fermentation and the effect of avidum on propionate fermentation // Iowa State Coll.J.Sci.- 1963,- vol.38.- №1,- p.123-140

131. Tomka G. Acetoin and diacetil production of the rod shaped propionic acid bacteria // Dairu Gongr.Proc.- 1985,- vol.2.- p.619-622

132. Troili-Peterson G. Studien über die microorganismen des schwedischen guter kases // Zbl.Bact.Paras.Inf.Hyg.- I960,- Bd.2.- s. 120-143

133. Troili-Peterson G. Studien über in kase gefundene gluzerinvergarende und lactat vergerende bacterien // Zbl.Bact.Paras.Inf.Hyg.- 1958,- Bd.24.- s.333

134. Van Niel C.B. The Propionic Acid Bacteria // Haarlem.- 1979 s.250121

135. Van Niel C.B. The genus Propionibacterium. In: R.S. Breed, E.G.D.Myrlau, N.R.Smith (ed) Bergeys manual of determinative bacteriologu. 8th.ed. Williams & Wilkins.- Baltimore, 1974

136. Vitranen A.J., Karstrom H. Uber die Propmsauregarung // Soc.Sci.Fennica, Comment Physic- Math.- 1983.-vol.1.- p.1-23

137. Werkmann C.H., Wood H.G. Heterotrophic assimilation of carbon dioxide // Adv.Ensymol.- 1972,- vol.2.- p. 135-182

138. Wood H.G., Werkmann C.H. Puruvic acid in the dissimilation of glucose by the propionic acid bacteria // Biochem.J.- 1984,- vol.28.- p.745-747

139. Wood H.G., Stone R.W., Werkmann C.H. The intermediane metabolism of the propionic acid bacteria // Biochem.J.- 1977.-Vol.31,- p.349-3 59

140. Wood H.G. et el. Metabolism of methylmalonil-CoA and the role of biot-nand B12 coenzymes // Ann.N.Y.Acad.Sci.-1964.- vol.112,- №1.- p.6611. ОКП9229 Группа Н 171. СОГЛАСОВАНО: УТВЕРЖДАЮ:

141. Главный государственный Ректор ВосточносанйЙрш^врач РБ -Сибирского государст

142. Р А.Б.Болошинов венного технологичесго^щферситета1. В.Е.Сактоев 1999г

143. ЗАКВАСКА СУХАЯ ПРОПИОНОВОКИСЛЫХ БАКТЕРИЙ Технические условиявводятся впервые/ ТУ 9229-002-02069473-991. Срок действия с до

144. Государственный комитет ссср и по станхарпшбурятский центр «тмдартизЕцти и1.иетромшм

145. Заре- .с-р ровано ■ и«сеяо в р&есгр юсу.,арсг*еиж>* регистрации1. Г. ЪШМ/

146. РАЗРАБОТАНО: Кафедра «Технология молочных продуктов. Товароведение и экспертиза товаров» ВСГТУ1. У,у 'И.С.Хамагаева1. Л 1~У 1999г1. ОКП 92 2238

147. СОГЛАСОВАНО: /* Главный г^ударственный врач РБ А.Б.Болошинов 1999г1. Группа Н17

148. УТВЕРЖДАЮ: Ректор Восточно-Сибирского государст-вейного/ технологического уш^рситета

149. В.Е.Сактоев «Л. И ™ г : 1999г

150. НАПИТОК КИСЛОМОЛОЧНЫЙ «ЦЕЛЕБНЫЙ» Технические условиявводятся впервые/ ТУ 92 2238-001-02069473-991. Срок действиядор Г за»' V грсгено г реестр ре» «с рщ-.ау» 99 г. ътт. |-Г----тдд

151. РАЗРАБОТАНО: Кафедра «Технология молочных продуктов. Товароведение и экспертиза товаров»Л1СГТУи Л ¿ил И.С.Хамагаева « А » 1 1999г