автореферат диссертации по технологии продовольственных продуктов, 05.18.07, диссертация на тему:Разработка технологии бактериального концентрата пропионовокислых бактерий

На правах рукописи

Тумурова Софья Мункуевна

РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИИ БАКТЕРИАЛЬНОГО КОНЦЕНТРАТА ПРОПИОНОВОКИСЛЫХ БАКТЕРИЙ

Специальность 05.18.07 - Биотехнология пищевых продуктов

(перерабатывающие отрасли АПК)

АВТОРЕФЕРАТ

диссертации на соискание ученой степени кандидата технических наук

Улан-Удэ, 2004

Работа выполнена в Восточно-Сибирском государственном технологическом университете

Научный руководитель - доктор технических наук,

профессор И.С. Хамагаева

Официальные оппоненты - доктор технических наук,

профессор А.С. Романов

- кандидат технических наук, доцент И. А. Ханхалаева

Ведущая организация - Институт общей и экспериментальной биологии СО РАН. Бурятский научный центр. г.Улан-Удэ.

_ Защита диссертации состоится в /£/ часов на заседании диссертационного совета К 2Г12.039.01 в Восточно-Сибирском государственном технологическом университете по адресу: 670013, г. Улан-Удэ, ул. Ключевская, 40в.

С диссертацией можно ознакомиться в библиотеке ВСГТУ.

Автореферат разослан

004 года.

Ученый секретарь диссертационного совета, к.т.н., доцент

А.С. Столярова

ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОТЫ

Актуальность работы. В настоящее время одним из приоритетных направлений в развитии пищевых технологий является создание специализированных пищевых продуктов и биологически активных добавок. Биологически активные добавки содержат либо высокоактивные микроорганизмы, либо ферментированные ими продукты и положительно влияют на здоровье человека. К таким микроорганизмам-пробиотикам относятся и пропионовокислые бактерии. Пропионово-кислые бактерии обладают уникальными биохимическими свойствами, положительно влияют на иммунную систему организма, способствуют снижению геннотоксического действия ряда химических элементов и УФ-лучей. Также очи являются активными продуцентами витамина В12, который регулирует основные обменные процессы, участвует в процессах кроветворения, превращениях аминокислот, биосинтеза нуклеиновых кислот.

Основной задачей технологии производства бакпрепаратов на основе живых микроорганизмов является обеспечение таких условий получения и переработки микробной биомассы, при которых в готовой продукции сохранялось бы максимальное количество жизнеспособных клеток и не утрачивались их полезные свойства.

В настоящее время разработан эффективный биотехнологический способ активизации пропионовокислых бактерий в молоке, в результате которого повышается их биохимическая активность и они приобретают способность ферментировать молоко и пищевые среды без стимуляторов роста. Это позволило разработать технологию получения сухой закваски пропионовокислых бактерий.

Однако применение сухих заквасок связано с опасностью инфицирования, требует дополнительных затрат при пересевах, ограничивает объемы производства продукции.

В связи с этим является актуальным создание бактериального концентрата пропионовокислых бактерий для прямого внесения в молоко, что позволит исключить трудоемкие многократные пересадки и повысить качество готового продукта. Кроме того, жидкая форма бактериального концентрата может использоваться в качестве биологически активной добавки к пище для улучшения качества жизни.

Цель и задачи исследований. Целью исследований является разработка технологии жидкого, замороженного и сухого концентратов пропионовокислых бактерий.

Для достижения указанной цели были поставлены следующие задачи:

КОС. НАЦИОНАЛЬНАЯ (НБЛ ПОТЕКА

1. Подобрать состав питательной среды и условия культивирования пропионовокислых бактерий

2. Изучить влияние ионов кобальта на синтез витамина В12 про-пионовокислыми бактериями

3. Исследовать антимутагенную активность бактериального концентрата

4. Разработать технологическую схему производства жидкого концентрата пропионовокислых бактерий

5. Изучить устойчивость пропионовокислых бактерий к криоанабиозу и лиофилизации

6.Исследовать биохимическую активность концентрата, про-пионовокислых бактерий

7. Выявить сроки хранения замороженного и сухого концентратов пропионовокислых бактерий

8. Разработать оптимальные технологические параметры получения замороженного и сухого концентратов пропионовокислых бактерий.

Научная новизна.

В результате проведенных исследований установлено, что применение активного инокулята позволяет получить биомассу пропионо-вокислых бактерий с высоким титром жизнеспособных клеток.

Обнаружено, что внесение ионов кобальта в питательную среду увеличивает синтез витамина В12 пропионовокислыми бактериями.

Изучена антимутагенная активность пропионовокислых бактерий. Показано, что пропионовокислые бактерии обладают ингибирую-щим действием в отношении мутагенеза, вызванного 4-нитрохолин^-оксидом.

Доказано, что бактериальный концентрат, пропионовокислых бактерий обладает высокой биохимической активностью и ферментирует молоко и пищевые среды без стимуляторов роста.

Практическая ценность работы.

Основные результаты работы нашли практическое воплощение в разработке технологии жидкого биопрепарата пропионовокислых бактерий и технологии замороженного и сухого концентратов для прямого внесения в молоко. С применением концентрата пропионовокислых бактерий разработана технология кисломолочного продукта «Целебный» (ТУ9229-008-02069473-2004). Производство этих препаратов освоено в научно-исследовательской лаборатории заквасок ВосточноСибирского государственного технологического университета.

Апробация работы. Результаты работы были доложены и обсуждены на научных конференциях ВСГТУ (Улан-Удэ, 2000 -2004гг),

Всероссийских научно-практических конференциях: IV региональной конференции молодых ученых «Проблемы экологии и рационального природопользования» (Владивосток, 2000г); «Биологически активные добавки и здоровое питание» (Улан-Удэ, 2001 г); международных научно-практических конференциях: «Перспективы производства продуктов питания нового поколения» (г. Омск, 2003); «Пищевая промышленность на рубеже веков: состояние, проблемы и перспективы» (Алматы, 2001); международных научно-практических конференциях: «Потребительский рынок: качество и безопасность товаров и услуг» (Орел, 2001 г.), «Пища. Экология. Человек.» (Москва, 2003); межрегиональных научно-практических конференциях: «Будущее Бурятии глазами молодежи» (г.Улан-Удэ, 2003).

Публикации. По материалам диссертации опубликовано 10 работ.

Структура и объем диссертации. Диссертация состоит из введения, аналитического обзора, методической части, результатов эксперимента и их анализа, выводов, списка литературы и приложений.

Основная часть работы изложена на 114 страницах, включает 13 таблиц, 14 рисунков.

МЕТОДИКА ПРОВЕДЕНИЯ ЭКСПЕРИМЕНТА

Экспериментальная часть исследований проводилась в лаборатории кафедры «Технология молочных продуктов. Товароведение и экспертиза товаров» Восточно-Сибирского государственного технологического университета.

Схема проведения эксперимента представлена на рис.1.

Объектом исследований служили активизированные культуры Propionibacterium shermanii штамм МГУ, (ТУ 9229-002-02069473-99).

При приготовлении питательной среды использовали творожную сыворотку. Сыворотку осветляли нагреванием при температуре (92-95)°С с последующим раскислением и фильтрованием. В осветленную сыворотку вносили необходимые компоненты.

Определение активной кислотности проводили потенциомет-рическим методом по ГОСТ 3624-87.

Титруемую кислотность определяли по ГОСТ 3624-92. Оптическую плотность определяли фотоколориметрическим методом на KF -77 при

Массовую долю влаги определяли по ГОСТ 3627-73. Индекс растворимости определяли по ГОСТ 8764-73.

Определение количества клеток пропионовокислых бактерий проводили методом предельных разведений по ТУ 10-10-02-789-192-95

Морфологию пропионовокислых бактерий изучали путем приготовления препаратов, окрашенных метиленовым синим с последующим микроскопированием в иммерсионной системе с объективом 90 с нанесенной каплей кедрового масла.

Растворимость концентрата, лиофилизированного во флаконах, определяли добавлением 0,9% раствора хлорида натрия из расчета 1мл. на 1 дозу. После перемешивания в течение 1 минуты препарат должен образовывать гомогенную взвесь

Количество витамина В12 определяли спектрофотометрическим

методом

Для определения антимутагенной активности применяли тест Эймса, а в качестве индикатора мутагенности — тест-штамм Salmonella typhimurium ТА 100. Принцип метода состоит в том, что под действием мутагена на селективной среде вырастают ревертанты по гистидину по числу которых, определяют антимутагенный эффект. Соответственно антимутагены снижают число индуцированных ревертантов.

Количество Бактерий групп кишечных палочек определяли по ГОСТ 9225-84.

Контаминацию определяли по ГОСТ 9225-84.

Показатели безопасности продуктов определяли в соответствии с Гигиеническими требованиями безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов (СанПиН 2.3.2.1078-01).

При исследовании сырья для производства ферментированных продуктов, промежуточного и готового продукта пользовались общепринятыми методиками.

Полученные экспериментальные данные статистически обрабатывали методами математического и корреляционного анализа на ЭВМ, используя пакет стандартных программ.

Изучение условий культивирования

Выбор дозы инокулята 1-4

Подбор и оптимизация состава питательной среды 1,3-6,7

Разработка схемы производства жидкого препарата пропионово-кислых бактерий 1-6,1?,14

Изучение устойчивости бактерий к замораживанию

_ш_

Исследование влияния лио-филизации на биохимическую и ферментативную активность бактерий 1,2,4,11,12_

Разработка технологии замороженного и сухого концентрата пропионовокислых бактерий __1,4,8,12-14

Практические аспекты применения концентрата пропионовокислых бактерий 1-4,9,10,13,14

Обработка результатов

1. Активная кислотность

2. Титруемая кислотность

3. Оптическая плотность

4. Определение количества пропионовокислых бактерий

5. Определение количества витамина В12

6. Определение антимутагенной активности

7. Определение массы биомассы

8. Массовая доля влаги

9. Массовая доля жира

10.Структурно-механические • свойства

11.Индекс растворимости

12.Изучение морфологии пропионовокислых бактерий

13. Контаминация

14. Показатели безопасности

Разработка НТД

Рис. 1. Схема проведения эксперимента

РЕЗУЛЬТАТЫ ИССЛЕДОВАНИЙ И ИХ ОБСУЖДЕНИЕ Изучение условий культивирования пропионовокислых бактерий

На первом этапе исследований подбирали питательную среду для культивирования пропионовокислых бактерий. Установлено, что пропионовокислые бактерии и бифидобактерии относятся к актиноми-центной группе микроорганизмов. Пропионовокислые бактерии имеют явно выраженную склонность к образованию утолщений и веточек на концах клеток, как и бифидобактерии, у которых склонность к бифуркации резко выражена. Также для количественного учета этих бактерий применяются идентичные среды, вследствие чего, для накопления биомассы пропионовокислых бактерий, была взята среда на основе молочной сыворотки для культивирования бифидобактерии с последующей оптимизацией.

Важную роль при культивировании микроорганизмов играет активность посевного материала. Поэтому, в качестве инокулята для накопления клеток применяли суточную активизированную культуру пропионовокислых бактерий. Характеристика инокулята представлена в таблице 1.

Таблица 1-Характеристика биохимической активности инокулята

Наименование показателя Показатель

Активность сквашивания молока,

час 16-18

Кислотность

титруемая, Т° 80±5

активная, рН 4,63-4,58

Количество жизнеспособных клеток,

КОЕ/см3. 9109

Микроскопический препарат на мо-

локе Кокковидные цепочки и ди-

плококковидные клетки

Бактерии группы кишечной палочки Отсутствуют

Контаминация Отсутствует

Как видно из таблицы, инокулят характеризуется высокой биохимической активностью и высоким титром жизнеспособных клеток.

На следующем этапе работы была определена оптимальная доза инокулята для наращивания биомассы бактерий. Результаты представлены на рис. 2.

Полученные экспериментальные данные свидетельствуют, что с повышением дозы инокулята, увеличивается наращивание биомассы. Так, при увеличении дозы инокулята с 1% до 5% значение оптической плотности резко возрастает. Количество клеток, при дозе инокулята 5% достигает 1*1012 КОЕ/см3, что на 3 порядка выше, чем при дозе 1% и на порядок выше при дозе 3%. Дальнейшее повышение дозы с 5% до 7% незначительно сказывается на показаниях оптической плотности. Количество клеток к концу культивирования при дозе инокулята 7% составило 7*1012 КОЕ/см3. Анализ полученных данных показал, что наиболее оптимальной дозой инокулята для наращивания биомассы пропионово-кислых бактерий является 5% от объема питательной среды.

Пропионовокислые бактерии являются активными продуцентами витамина В12. Следует отметить, что синтез витамина зависит от условий культивирования. Известно, что корриноиды включают в группу тетрапиррольных соединений, несущих жизненно важные функции. Ионы металлов в этих соединениях находятся в комплексе с органическими лигандами, а в коферментах В12 атом кобальта связан с углеродом. Энзиматический гемолиз Со-С связи приводит к образованию реактивных веществ. Эти вещества провоцируют протекание реакций, которые в иных случаях должны были бы быть подавлены. Однако в естественных питательных средах, содержание кобальта минимально,

поэтому дальнейшие исследования были направлены на изучение влияния ионов Со2+ на выход биомассы и синтез витамина В12.

Кобальт вносили в питательную среду в количестве 0,002г/л, 0,003г/л, 0,004г/л. В качестве контроля - среда не содержащая ионы кобальта (рис. 3,4).

Анализ полученных данных показал, что с увеличением концентрации ионов кобальта идет большее накопление витамина BJ2. Наибольшее значение 50мкг/см3 получено в 4-ом образце, содержащим 0,004г/л кобальта. Небольшое отставание 40,67 мкг/мл наблюдаем в 3-ем образце, содержащим 0,003 г/л кобальта.

Следует отметить, что внесение в питательную среду ионов кобальта несколько тормозит биохимические процессы (рис. 4). Количество клеток в образце, содержащем 0,004 г/л Со2+, к концу культивирования составило 8-109 КОЕ/см3, что на 3 порядка меньше, чем в контроле. Наиболее приближенные к контролю значения были получены во 2-ом и 3-ем образцах, содержащих 0,002г/л и 0,003г/л ионов кобальта.

Количество жизнеспособных клеток к концу культивирования достигло 6-1010 КОЕ/см3 и 8-Ю10 КОЕ/см3 соответственно.

Вероятно, снижение скорости роста пропионовокислых бактерий связано с тем, что для синтеза витамина необходим определенный уровень таких метаболитов, как сукцинил Ко-А, глицин, метионин, НАД, АТФ. Поэтому, при культивировании пропионовокислых бактерий возникает нечто вроде конкуренции процесса биосинтеза витамина и других анаболических процессов за общие предшественники, ибо АТФ, НАД, ФАД входят в молекулу витамина как структурные единицы.

Установлена корреляционная зависимость между количеством ионов кобальта и накоплением витамина В12 При дозе ионов кобальта 0,002г/л уравнение функциональной зависимости имеет вид:

у = -0,2143х2 + 9,3857х - 7,8, коэффициент корреляции г при этом составляет 0,993; при дозе ионов кобальта 0,003 г/л зависимость факторов описывается уравнением, у = -0,5714х2 + 13,829х - 11,8; при 0,004г/л ионов кобальта уравнение имеет вид

у = 0,0714х2+11,871х-9,6; в среде, не содержащей ионов кобальта, уравнение примет вид. у = -0,0714х2 + 6,1286х-5.

В результате проведенных исследований, была подобрана оптимальная доза ионов кобальта, которая составила 0,003г/л, позволяющая получить концентрат с высоким содержанием клеток и витамина

В12"

Открытие антимутагенеза у пропионовокислых бактерий открывает большие перспективы для создания продуктов нового поколения, которые позволят снизить вредное воздействие среды на организм человека.

Поэтому, в дальнейших исследованиях изучалась антимутагенная активность бакпрепарата. Результаты отражены в таблице 2.

Таблица 2- Определение антимутагенной активности

пропионовокислых бактерий

Среда Время культивирования, ч Среднее число ре-вертантов на чашку Ингиби- рование, %

Среда для культивирования 48 502 20

Культуральная жидкость 48 628 25

Клетки 48 70 71,6

Полученные данные свидетельствуют, что культуральная жидкость и клетки пропионовокислых бактерий обладают антимутагенным действием в отношении мутагенеза, индуцируемого 4-нитрохинолин^-оксидом. Вероятно, это связано с тем, что пропионовокислые бактерии синтезируют значительные количества антиокислительных ферментов: супероксиддисмутазу, пероксидазу и каталазу. Присутствие этих ферментов позволяет клетке удалять супероксидные и пероксидные радикалы, образованные в окислительных реакциях.

Параметры процесса периодического культивирования в питательной среде пропионовокислых бактерий представлены в таблице 3.

Таблица 3- Параметры процесса периодического культивирования

в питательной среде пропионовокислых бактерий

Параметры процесса Питательная среда

без кобальта с кобальтом

Биомасса, г/дм"' 16 14

Удельная скорость

роста ц, ч"1 0,076 0,07

Продуктивность по био-

массе, Ох г/л-ч 0,94 0,65

Концентрация клеток,

млрд. КОЕ/см3 2,20 1,70

Витамин В]2, мкг/л 24,18 40,67

Антимутагенная актив-

ность, % 71,6 77,4

Полученные данные свидетельствуют, что введение ионов кобальта в питательную среду несколько снижают удельную скорость роста и объем биомассы. Однако следует отметить увеличение синтеза антимутагенных веществ в питательной среде с кобальтом, что свидетельствует о возможной взаимосвязи между синтезом витамина В12 и содержанием антимутагенных веществ.

Разработка технологии жидкого концентрата пропионовокислых бактерий

На основании полученных экспериментальных данных разработана технологическая схема производства бакконцентрата (рис. 6).

Осветление сыворотки (Т=92-95 °С, 5 мин)

I

Внесение компонентов

1

Стерилизация питательной среды

(Т=121±1 "С, ЗОмин) ▼

Приготовение инокулята

Охлажде ние (Т=3 0± ГС) Внесение инокулята в количестве 5% в питательную среду)

п^с

Наращивание биомассы (24 часа с двукратной нейтрализацией через 12 и 24 ч.)

А.

Отделение верхнего слоя^сультуральной жидкости Охлаждение бактериальной суспензии (Т=4±2°С) Розлив, укуПорка, маркировка

алы в, укут!орка, 1

I

Хранение (Т=4±2°С, не более 90 сут.)

Рис. 6. Схема приготовления жидкого концентрата

Качественная характеристика бактериального концентрата представлена в таблице 4.

Таблица 4- Качественная характеристика бакпрепаратов

Показатель

Наименование без кобальта с кобальтом

показателя

Консистенция и внешний вид Однородная. Допускается отде-

ление сыворотки

Цвет от белого до светло-желтого с

белыми вкраплениями

Вкус и запах чистый, слегка кисловатый,

без посторонних привкусов

Предельные значения рН 5,5-8 5,5-8

Температура при выпуске с пред-

приятия, сС, не более 6 6

Количество пропионовокислых

бактерий на конец срока годности, МО" МО10

КОЕ/см3, не менее

Количество витамина В12, мкг/мл 24,18 40,67

Объем продукта (см3), в котором

не допускаются:

БГКП (колиформы) 10 10

S. aureus 10 10

патогенные микроорганизмы

(в т.ч. сальмонеллы) 50 50

Дрожжи, КОЕ/см3, не более 10 10

Плесени, КОЕ/см3, не более 10 10

Как видно из таблицы 4, бактериальные концентраты характеризуются высоким титром жизнеспособных клеток, содержат высокое количество витамина В12, обладают антимутагенными свойствами. Они могут быть рекомендованы для непосредственного употребления в качестве биологически активных добавок к пище для профилактики и в комплексной терапии при различных заболеваниях желудочно-кишечного тракта и В12-дефицитных состояний.

Изучение устойчивости пропионовокислых бактерий к криоконсервацим и лиофилизации

Одним из способов сохранения микроорганизмов является криоконсервация При снижении температуры системы подавляется активность ферментов, замедляются обмен веществ, развитие, рост, ослабляется чувствительность, т.е. наступает состояние анабиоза.

Поэтому, на следующем этапе работы проводили замораживание биомассы пропионовокислых бактерий Для этого полученную центрифугированием суспензию клеток смешивали с защитной средой в соотношении 1:1. Смесь замораживали при температуре минус 18°С.

Установлено, что количество клеток после замораживания составило 1-101 КОЕ/см3. Следует отметить, продолжительность сквашивания молока после активизации замороженной суспензии на молоке не изменилась, что говорит о сохранении биохимической активности на достаточно высоком уровне. При изучении сроков хранения замороженного концентрата выявили, что оптимальным является 6 месяцев.

Далее, полученный замороженный концентрат пропионовокис-лых бактерий подвергали лиофилизации. В следующей серии опытов нами было изучено влияние замораживания и лиофилизации на количество пропионовокислых бактерий (рис.7)

Анализ полученных данных показал, что количество клеток после сушки уменьшилось на порядок по сравнению с замороженным концентратом и составило 210 КОЕ/см3, что говорит о высокой выживаемости клеток, подборе эффективной защитной среды и щадящих режимов консервирования.

Изучение стойкости лиофилизированного концентрата при хранении

Хранение бакконцентрата осуществляли в течение 12 мес. при температуре минус 18°С. Выживаемость микроорганизмов зависит от остаточной влажности и химического состава клетки, которые определяются условиями культивирования на начальном этапе получения концентрата (рис.8).

хранения,

Рис.8. Влияние остаточной влажности на выживаемость клеток в процессе хранения Показатель выживаемости коррелирует со значениями массовой доли влаги сухого концентрата, коэффициент корреляции составляет 0,98.

Функциональная зависимость рассматриваемых величин имеет следующее математическое выражение:

у = 1,4679х2 - 23,366х + 121,72, где у- выживаемость клеток в процессе хранения; х- влажность препарата.

Выживаемость клеток по истечении 12 мес. составила 40%. Абсолютное значение клеток осталось на высоком уровне 4-1010 КОЕ/см3 через 6 месяцев и 2-1010 КОЕ/см3 через 12 месяцев.

Растворимость составляет 3 секунды и в течение срока хранения не изменяется. Таким образом, анализ данных показал, что бактериальный концентрат сохраняет основные качественные характеристики в течение года.

Установлено, сухой концентрат пропионовокислых бактерий при хранении в течение года сохранил основные физико-химические показатели, и, не смотря на некоторую гибель клеток, количество жизнеспособных клеток все же остается на высоком уровне.

Также изучали морфологию клеток пропионовокислых бактерий до и после сушки. При культивировании на среде ГМС и ГМК бактерии имеют вид палочек и кокковидных клеток, отдельных или собранных в короткие цепочки. После реактивации сухие культуры не давали каких-либо отклонений по морфологическим свойствам по сравнению с исходными культурами. Этот факт свидетельствует о соблюдении необходимых условий культивирования, подборе эффективной защитной среды и щадящих режимов консервирования.

Полученные экспериментальные данные позволили разработать технологию производства замороженного и сухого концентрата про-пионовокислых бактерий. Качественная характеристика бактериального препарата представлена в таблице 5.

Таблица 5-Качественная характеристика бактериального концентрата

Наименование показателя Характеристика, норма

замороженный сухой

1 2 3

Консистенция и внеш- столбик заморо- пористая таблетка

ний вид женной суспензии

Цвет от белого до белый или

светло-желтого кремовый

Активность сквашива-

ния, ч 10-12 12-13

Предельные значения

рн 5±0,5 5±0,5

Температура при вы-

пуске с предприятия,

"С, не более -12±2 4±2

Массовая доля влаги.

не более, % - 5

Продолжение таблицы 5

1 2 3

Количество пропионовокис-

лых бактерий на конец срока

годности, КОЕ/см3, не .менее 1-Ю10 МО10

Объем продукта (см3), в ко-

тором не допускаются:

БГКП (колиформы) 2 2

S. aureus 2 2

Патогенные микроорганиз-

мы (в т.ч. сальмонеллы) 10 10

Дрожжи, КОЕ/см3, не более 5 5

Плесени, КОЕ/см3, не более 5 5

Микроскопический препа-

рат

на среде ГМК, ГМС палочковидные и палочковидные и

кокковидные кокковидные

клетки, располо- клетки, располо-

женные попарно женные попарно

или собранные в или собранные в

короткие цепочки короткие цепочки

Данные таблицы свидетельствуют, что препараты обладают высокими биохимическими свойствами, содержат достаточное количество клеток.

В производственных условиях бактериальный концентрат рекомендуется использовать методом прямого внесения. Шесть доз концентрата рассчитаны для ферментации 1 тонны молока. Качественная характеристика готового кисломолочного продукта представлена в таблице 6.

Таблица 6-Качественная характеристика кисломолочного продукта

Наименование показателя Характеристика

1 2

Внешний вид и консистенция Вкус и запах Цзет однородная, нежная чистый, с приятным кисломолочным привкусом, специфическим для данного продукта, без посторонних запахов и привкусов молочно-белый или кремовый

Продолжение таблицы 6

1 2

Количество пропионовокис-

лых бактерий на конец срока

годности, КОЕ/см3, не менее НО7

Объем продукта, в котором не

допускаются:

БГКП (колиформы) 0,1

S. aureus 1,0

Патогенные микроорганизмы

(в т.ч. сальмонеллы) 25

Дрожжи, КОЕ/см3, не более 50

Плесени, КОЕ/см3, не более 50

Применение заквасок прямого внесения упрощает производственный процесс, исключает трудоемкие многократные пересадки, применение ручного труда, снижает энергозатраты и повышает санитарно-гигиенические показатели продукта.

Выводы

1. В результате проведенных исследований подобраны условия культивирования пропионовокислых бактерий, позволяющие получить биомассу с высоким титром жизнеспособных клеток, 1-1012КОЕ/см .

2. Подобрана оптимальная доза ионов кобальта для получения жидкого концентрата пропионовокислых бактерий с высоким количеством витамина В12, 40,67мкг/мл.

3. При изучении антимутагенеза пропионовокислых бактерий установлено, что они способны синтезировать вещества с высокой ин-гибирующей активностью, обуславливающие защиту от внешних и эндогенных мутагенов.

4. Разработана технология производства жидкого концентрата пропионовокислых бактерий. Данный концентрат рекомендован для непосредственного употребления в качестве биологически активной добавки к пище для профилактики желудочно-кишечных заболеваний и В12-дефицитных состояний.

5. Доказано, что пропионовокислые бактерии обладают устойчивостью к криоанабиозу и лиофилизации, сохраняют высокое количество клеток 1*1011КОЕ/см3, 1*1011 КОЕ/см3 соответственно.

6. Разработаны оптимальные технологические параметры производства кисломолочного продукта «Целебный» с использованием концентрата пропионовокислых бактерий.

7. Отмечено, что применение концентрата на предприятиях молочной промышленности позволяет интенсифицировать производственный процесс и повысить санитарно-гигиенические показатели готового продукта.

По материалам диссертации опубликованы следующие работы:

1. Хамагаева И.С., Тумурова С.М. Подбор условий культивирования для получения бактериального концентрата пропионовокислых бактерий// Матер, науч.-практич. конф. «Техника и технология обработки и переработки пищевых продуктов 21 века» - Улан-Удэ, 2000.-С.70-72.

2. Хамагаева И.С., Тумурова СМ., Тумунова СБ. Подбор питательной среды для получения бакконцентрата пропионовокислых бактерий// Сб. науч. ст. - Улан-Удэ: ВСГТУ, 2000.-С66-71.

3. Хамагаева И.С., Тумурова СМ. Бактериальный концентрат пропионовокислых бактерий для производства продуктов функционального питания// Матер. 3 междунар. науч.-практич. конф. «Пищевая промышленность на рубеже веков: состояние, проблемы и перспективы».- Алматьг, 2001 .-С. 105-107.

4. Тумурова СМ., Хамагаева И.С Влияние ионов Со++ на вита-минообразующую способность пропионовокислых бактерий// Матер. Всерос. науч. молодеж. конф. с междунар. участием «Биологически активные добавки и здоровое питание».- Улан-Удэ, 2001.-С.80.

5. Хамагаева И.С, Тумурова СМ. Разработка препарата про-пионовокислых бактерий для животноводства// Потребительский рынок: качество и безопасность товаров и услуг. Матер, междунар. на-уч.-прак. конф. -Орел, 2001.-С 183.

6. Хамагаева И.С. Тумурова СМ. Разработка бактериального концентрата пропионовокислых бактерий// Матер. IV регион, конф. «Проблемы экологии и рационального природопользования Дальнего Востока». - Владивосток, 2001.-С 178-180.

7. Хамагаева И.С, Тумурова СМ. Биотехнология заквасок для прямого внесения в молоко// Сб. науч. тр.- Улан-Удэ: ВСГТУ, 2003.-С82-86.

8. Хамагаева И.С, Тумурова СМ. Исследование влияния различных концентраций ионов кобальта на витаминсинтезирующую способность пропионовокислых бактерий// Матер. III межрег. науч.-

практич. конф. «Будущее Бурятии глазами молодежи».- Улан-Удэ, 2003.-С.90.

9. Хамагаева И.С. Тумурова С.М. Бактериальный концентрат пропионовокислых бактерий// Матер, междунар. науч.-практич. конф. «Перспективы производства продуктов. питания нового поколения».-Омск,2003.-С.308-310.

10. Тумурова СМ., Хамагаева И.С Разработка технологии закваски для прямого внесения в молоко// Матер. 5 междунар. науч.-технич. конф. «Пища. Экология. Человек».- Москва: МГУПБ, 2003.-С.154-155.

Редактор Е.В. Белоплотова Подписано в печать .7.09.2004 г.

Формат 60x84 1/16. Усл. п. л. 1.39, уч. - изд.л. 1,0. Заказ №119 Тираж 70 экз.

Издательство ВСГТУ г. Улан-Удэ, ул. Ключевская, 40в Отпечатано в типографии ВСГТУ

P1658 1

ВВЕДЕНИЕ.

ГЛАВА 1. СОСТОЯНИЕ ВОПРОСА И ЗАДАЧИ ИССЛЕДОВАНИЙ

1.1. Биология и факторы роста пропионовокислых бактерий.

1.2. Использование пропионовокислых бактерий в промышленности.

1.3. Особенности технологии производства бактериальных концентратов.

В последние годы во всем мире получило широкое признание развитие нового направления пищевой промышленности - так называемое функциональное питание. Это продукты и напитки, включающие в себя комплексы биотических компонентов: бифидобактерии, лактобациллы, пищевые волокна, биологически активные добавки растительного происхождения, микроэлементы и витамины. Благоприятное влияние пробиотиков на здоровье людей проявляются разноплановыми положительными эффектами, звеньями механизма, которые в целом характеризуются как пробиотическое воздействие. В связи с этим, при разработке продуктов нового поколения предлагается использовать микроорганизмы, способных приживаться в кишечнике человека. К таким микроорганизмам относятся пропионовокислые бактерии, положительная роль которых, как пробиотиков, обусловлена образованием ими пропионовой кислоты, минорных органических кислот, ферментов, витаминов. Пропионовокислые бактерии называют «наиполезнейшими из анаэробов». Обнаружение у них реактивирующих и антимутагенных свойств вносит не только определенный вклад в науку, но и открывает возможность создания новых профилактических и лекарственных препаратов, потребность в которых в последние годы сильно увеличивается в связи с неблагоприятной экологической обстановкой, с разрушением озонового слоя атмосферы.

Пропионовокислые бактерии известны как хорошие продуценты витамина В12, который регулирует основные обменные процессы в организме, способствует повышению иммунного статуса организма, формирует и восстанавливает красные кровяные клетки, предотвращая, таким образом, появление анемии, поддерживает нервную систему в здоровом состоянии, способствует правильному использованию жиров, углеводов, белков. Дефицит витамина приводит к развитию иммунологических нарушений, развивается злокачественное малокровие, нарушается деятельность нервной системы.

В настоящее время разработан эффективный биотехнологический способ активизации пропионовокислых бактерий в молоке, в результате которого повышается их биохимическая активность и они приобретают способность ферментировать молоко и пищевые среды без стимуляторов роста. Это позволило разработать технологию получения сухой закваски пропионовокислых бактерий.

Однако, применение сухих заквасок связано с опасностью инфицирования, требует дополнительных затрат при пересевах, ограничивает объемы производства продукции.

В связи с этим является актуальным создание бактериального концентрата пропионовокислых бактерий для прямого внесения в молоко, что позволит исключить трудоемкие многократные пересадки и повысить качество готового продукта. Кроме того, жидкая форма бактериального концентрата может использоваться в качестве биологически активной добавки к пище для улучшения качества жизни

выводы

1 .В результате проведенных исследований подобраны условия культивирования пропионовокислых бактерий, позволяющие получить биомассу с вы

12 3 соким титром жизнеспособных клеток, 1-10 КОЕ/см .

2. Подобрана оптимальная доза ионов кобальта для получения жидкого концентрата пропионовокислых бактерий с высоким количеством витамина В]2, 40,67мкг/мл.

3. При изучении антимутагенеза пропионовокислых бактерий установлено, что они способны синтезировать вещества с высокой ингибирующей активностью, обуславливающие защиту от внешних и эндогенных мутагенов.

4. Разработана технология производства жидкого концентрата пропионовокислых бактерий. Данный концентрат рекомендован для непосредственного употребления в качестве биологически активной добавки к пище для профилактики желудочно-кишечных заболеваний и В12-дефицитных состояний.

5. Доказано, что пропионовокислые бактерии обладают устойчивостью к криоанабиозу и лиофилизации, сохраняют высокое количество клеток 1 • 101 'КОЕ/см3, 1 ■ Ю11 КОЕ/см3 соответственно.

6. Разработаны оптимальные технологические параметры производства кисломолочного продукта «Целебный» с использованием концентрата пропионовокислых бактерий.

7. Отмечено, что применение концентрата на предприятиях молочной промышленности позволяет интенсифицировать производственный процесс и повысить санитарно-гигиенические показатели готового продукта.

1. Аксенов С.И. О состоянии воды в биологических объектах с малой влажностью.//Анабиоз и преданабиоз микроорганизмов.-Рига: Зинатне, 1973.-С. 41-50.

2. Алексеева М.А., Климовский И.И., Анищенко И.П. Видовой состав пропионовокислых бактерий в «Советском» сыре// Молочная промышленность. 1973 .-№ 12.-С. 12-13.

3. А.С. 2077215 RU, МКИ А23С9/12. Способ производства сметаны / Грудзинская Э.Е., Максимова А.К., Ованова Г.Г., Рожков А.В. (RU). №5 Заяв. 28.06.94.; Опубл. 20.04.97, Бюл.№11

4. А.С. 1548884 SU, МКИ А23С1-23/00. Способ получения бактериальной закваски для кисломолочных продуктов / Янковский Д.С., Дымент Г.С. (SU). -№4313903/30; Заяв. 08.10.87.; не опубликовано

5. А.С. 581923 СССР, МКИ А23С21/02. Способ получения кисломолочного напитка из сыворотки / Грудзинская Э.Е. (СССР). №3516651/28-13; Заяв. 19.11.82.

6. Аскоченская Н.А., Петинов Н.С. Структура воды и ее роль в биологических системах./ Успехи современной биологии, 1972.-Т. 73. №2.-С.288-306.

7. БанниковаЛ.А., Королева Н.С., Семенихина В.Ф. Микробиологические основы молочного производства.-М.:Пищевая пром-ть,1987-400С.

8. Банникова JI.A. Селекция молочнокислых бактерий и их применение в молочной промышленности. -М.: Пищевая промышленность, 1975.-256С.

9. Ю.Бекер М.Е., Дамберг Б.Э., Рапопорт А.И. Анабиоз микроорганизмов. -Рига: Зинатне, 1981.-253С.

10. П.Беккер М.Е., Лиепиньш Г.К., Райпулис Е.П. Биотехнология. -М.: Аг-ропромиздат, 1990-334С.

11. Белоус A.M., Цветков Ц.Д. Научные основы технологии сублимационного консервирования.-Киев.: Наукова думка, 1985.-208С.

12. Белозерова Л.М. Разработка технологии кисломолочного продукта с использованием пропионовокислых бактерий. канд. дис. - Улан-Удэ. 2001.

13. Биоактивные добавки пробиотического действия./ Титов Е.И. и др. //Мясная индустрия.2000.-№5.-С.35-36.

14. З.Бирюков В.В., Кантере В.М. Оптимизация периодических процессов микробиологического синтеза.-М.:Наука, 1985.-292С.

15. Блохина И.Н., Угодчиков Г.А. Исследование динамики микробных популяций./ Системный подход, Волго-Вятское кн.изд-во, Горький, 1980.-182С.

16. П.Богданов В.М. Микробиология молока и молочных продуктов-М.: Пищевая промыш-ть, 1968 -358С.

17. Богданов В.М., Королева Н.С., Банникова Л.А. Микробиологический контроль на предприятиях молочной промышленности. -М.: Пищевая пром-ть, 1967-230С.

18. Богданов В.М., Банникова Л.А. Производство и применение заквасок в молочной промышленности.-М.: Пищевая промышленность, 1968- 60С.

19. Брусиловский Л.П., Банникова Л.А., Вайнберг И.А. Управление процессами культивирования микроорганизмов заквасок и кисломолочных продук-тов.-М.: Легкая пром-ть, 1982-127С.

20. Быховский В.Я., Зайцева Н.И., Полулях О.В. Биосинтез порфиринов микроорганизмами// Прикл. биохим. микр. 1987.-t.23, №6.-С.725-739.

21. Быховский В.Я., Зайцева Н.И. Микробиологический синтез тетрапи-рольных соединений// Прикл. биохим. микр. 1983.-t.19, №2.-С.163-175.

22. Волков B.JI. К вопросу о физиологических и физико-химических механизмах устойчивости микроорганизмов к замораживанию и высушиванию// Микробиология. 1994. -тбЗ .№ 1 .-С. 5 -16.

23. Воробьева Л.И. Антимутагенность пропионовокислых бактерий/Микробиология. 1991-т. 60,№5 6.-С. 8 3-89.

24. Воробьева Л.И. и др. Антимутагенность пропионовокислых бактерий // Тез. докл. Всес. Коорд. совещания «Генетические последствия загрязнения окружающей среды мутагенными факторами.- Самарканд, 1990.

25. Воробьева Л.И. и др. Антимутагенное действие супероксиддсмутазы на индуцированный азидом натрия и нитрозогуанидином мутаганез у Salmonella typhimerium // Генетика. 1993.-т.29.-№5.-С. 760-767

26. Воробьева Л.И. Брожение, вызываемое иммобилизованными клетками пропионовокислых бактерий // Иммобилизованные клетки микроорганизмов. -Пущино.1978.-С. 127-134

27. Воробьева Л.И. Наиполезнейшие из анаэробов. Пропионовокислые бактерии для биотехнологии//Химия и жизнь. 1984.-№5.-С. 19-22.

28. Воробьева Л.И. и др. Образование летучих жирных кислот иммобилизованными клетками пропионовокислых бактерий// Прикл. биохим. микробиол. 1977.-т. 13. №4. -С.531-537.

29. Воробьева Л.И. Поиск пропионовокислых бактерий в кишечнике человека.// Микробиология, эпидемиология, иммунология. 1987.-№2.-С.7-11.

30. Воробьева Л.И., Чарахчьян И.А. Потребление различных источников99серы пропионовокислых бактерий // Микробиология. 1983.-t.52k>-N26.-С.875-879

31. Воробьева Л.И. Пропионовокислые бактерии.-М.: Изд-во МГУ, 1995.288С.

32. Воробьева Л.И. Сравнительное физиолого-биохимическое изучение Р. shermanii и Mycobacterium luteum // Микробиология. 1965. т.34. №6.-С.531

33. Воробьева Л.И. Техническая микробиология.-М.: Изд-во МГУ, 1995.256С.

34. Воробьева Л.И., Иордан Е.П. Функции кобамидных коферментов в метаболизме пропионовокислых бактерий// Витамины. Киев. 1976.-С. 16-20.

35. Голдовский A.M. Анабиоз.-Л.: Наука, 1981.-136С.

36. Голубев В.Н., Жиганов И.Н. Пищевая биотехнология. М.: ДеЛи принт. 2001.-121С.

37. Грудзинская Э.Е. и др. Кисломолочный продукт «Тонус» для диетотерапии // Молочная и мясная промышленность. 1988.-№4.-С.43-47

38. Грудзинская Э.Е. Новый кисломолочный продукт // Молочная и мясная промышленность. 1988. -№6. -С. 27-28

39. Грудзинская Э.Е. Обогащение молочных продуктов витамином В12 // Молочная промышленнность.-1965 .-№6.-С. 16-20Дисбактериозы-актуальная проблема медицины/Воробьев А.А. и др.//Вестн.росс.АМН.1997.-№3.-С.4-7.

40. Дисбактериозы-актуальная проблема медицины/ Воробьев А.А. и др.// Вестн.росс. АМН.1997.-№3. -С.4-7.

41. Драчева Л.В. Правильное питание и пищевые биологически активные добавки// Пищевая пром-ть.2000.-№6-С.84-85.

42. Емцева Т.В., Лаврова Л.Н., Константинова Н.Д. Влияние условий предварительного культивирования бактерий на их устойчивость и структуру клетки при замораживании и лиофилизации// Микробиология. 1991.-т60.№5.-С.879-889.

43. Иванов В.Н., Угодчиков Г.А. Клеточный цикл микроорганизмов и гетерогенность их популяций.- Киев.:Наукова думка, 1984.-279С.

44. Изучение возможности коррекции иммунной системы с помощью пищевых продуктов./ Шарманов Г.Ш., Вигдорович Д.И., Айдорханов Б.Б. и др.//Вопр. Питания. 1986. -№4.-С. 39-41.

45. Квасников В.И., Коваленко Н.К. Молочнокислые бактерии и бифидо-бактерии в желудочно-кишечном тракте человека в норме и паталогии // Тез.докл. 10-го Укр. Съезда эпидемиологов и порозитологов.-Киев, 1978.- С. 197-198.

46. Княжев В.А. Правильное питание. Биодобавки.-М.: Изд-во МГУ,-1998.-240С.

47. Королев С.А. Основы технической микробиологии молочного дела.-М.:Пищевая пром-ть, 1974-344С.

48. Куваева И.Б. Микроэкологическая система и ее значение в оценке эффективности БАДов и продуктов с пробиотическими свойствами.// Вопросы питания.2001.-№3.-С.Э-5.

49. Ленгуорси Г. Жизнь микробов в экстремальных условиях./Под ред. Кашнера Д.М.: Мир, 1981.-323С.

50. Лопатина Т.К. Иммуномоделирующее действие препаратов эубиоти-ков.//Вестн.росс.АМН.1997.-№3—С.30-34

51. Ляликов Ю.С. Физико-химические методы анализа. -М., Химия.1984.535С.

52. Зб.Майстрах Е.В. Гипотермия и анабиоз. -М.: Наука, 1964.-327С.

53. Манаков М.Н., Победимский Д.Г. Теоретические основы технологии микробиологических производств.-М.: Агропромиздат,1990.-272С.

54. Матвеев В.Е. научные основы микробиологической технологии.-М.: Агропромиздат, 1985.-224С.

55. Машур В.А., Воробьева Л.И., Иордан Е.П. Брожение, вызываемое про-пионовокислыми бактериями, не образующими кофермент В12 //Прикл. Био-хим. Микробиол. 1971.-Т.7, №5.-С.552-555.

56. Микробиологические основы молочного производства: Справочник/ Л.А. Банникова, Н.С. Королева, В.Ф. Семенихина; под ред. Я.И. Костина. -М.: Агропромиздат. 1987.-400С.

57. Перт С.Дж. Основы культивирования микроорганизмов и клеток.-М.: Мир, 1978.-331С.

58. Позмогова И.Н. Культивирование микроорганизмов в переменных условиях. -М.: Наука, 1983.-102С.

59. Позняковский В.Н. Гигиенические основы питания. -М: Изд-во МГУ, 1998.-447С.

60. Печуркин Н.С. Популяционная микробиология.-Наука: СО Новосибирск, 1978.-277с.

61. Производство и применение бактериальных заквасок и препаратов в сыроделии /Перфильева Г.Д., Гудков А.В., Шергин Н.А., Сорокина Н.П. -М.: ЦНИИТЭИмясомолпром, 1985.-36С.

62. Промышленная микробиология: Учеб.пособие для вузов по спец.»Микробиология» и «Биология» /З.А. Аркадьева, A.M. Безбородое, И.Н. Блохина и др. Под ред. Н.С. Егорова.- М.:Высш.шк. 1989.-688С.

63. Пучков Е.О., Говорунов И.Г. Проблемы криоконсервации бактериальных кльтур.-Пущино, 1983.-23С.

64. Пушкарь Н.С., Белоус A.M., Цветков Ц.Д. Теория и практика криогенного и сублимационного консервирования.-Киев: Наукова думка, 1984.- 264с.

65. Сажин Б.С. Основы техники сушки.-М.: Химия, 1984.-320С.

66. Семенихина В.Ф. и др. Кисломолочные продукты нового поколения // Молочная промышленность. 1989.-№7.-С.29-30

67. Семенихина В.Ф., Сундукова И.В., Хорькова Е.А. Питательная среда для накопления биомассы бифидобактерии//Молоч. пром-ть.1985. -№9.-С.16-17.

68. Семенихина В.Ф. Развитие микробиологии кисломолочных продуктов // Молочная промышленность. 1994.-№1.-С.9-11

69. Семенихина В.Ф. и др. Способ производства кисломолочного продукта. Авт. свид. №2020829. Опубл. 15.10.94., Бюл. №19

70. Семенихина В.Ф. Типы бифидобактерий, их биологические и биохимические свойства// Сб. науч. тр./ Всесоюз. науч.-исслед. ин-т молоч. пром-сти.-М., 1970. -Вып. 27.-С.72-78.

71. Семенюк Д.А., Кострова И.Е. БАД пробиотического действия// Хлебопечение России.2000.-№5.-С.35-36.

72. Совершенствование технологии получения и применения сухих бактериальных концентратов// Молочн. пром-сть. Реф. Информ./ ЦНИИТЭИмясо-молпром. 1982.-№1.-С.2-3.

73. Стейниер Р., Эдельберг Дж., Мир микробов/ Пер. с англ. под ред. Е.Н. Кондратьевой и С.В. Шестакова. -М.: Мир, 1979.- т.1-318с., т2.-334с., тЗ.-486С.

74. Степаненко П.П. Микробиология молока и молочных продуктов.-М.1999-415С.

75. Торможение жизнедеятельности клеток /М.Е.Бекер, А.И.Рапопорт, Л.В. Калакуцкий и др.: Под ред. акад. АН Латв. ССР М.Е.Бекера.- Рига: Зинат-не, 1987.-240С.

76. Тутельян В.А. Наше здоровье в наших руках// Пищевая пром-ть. -2002.№1-С.67-68.

77. Тутельян В.А., Княжев В.А. Реализация концепции государственной1политики здорового питания населения России: научное обеспечение// Вопросы питания. ЦНИИТЭИмясомолпром.2000.-№3 .-С. 16-19.

78. Тутова Э.Г., Куц П.С. Сушка продуктов микробиологического производства. -М.: Агропромиздат, 1987.-303с.

79. Уголев A.M. Естественные технологии биологических систем. -Л.: Наука, 1987.-317с.

80. Ураков Н.Н., Волков В.Я., Боровик Р.В. Функциональное состояние и механизмы повреждения микроорганизмов в процессе приготовления бактериальных препаратов// Биотехнология. 1988. -т4.-С.420-432

81. Файбич М.М., Егоров В.М., Писаревский Ю.С. О выживаемости микроорганизмов при замораживании// Микробиология, эпидемиология и иммунология. 1968.-№5.-С.68-72.

82. Хамагаева И.С. Теоретическое обоснование и разработка технологии кисломолочных продуктов на основе использования (3-галактозидазы и бифи-добактерий: Дисс. докт. техн. Наук.- Москва, 1989.-465с.

83. Хезекер Г. Данные о состоянии здоровья для выработки рекомендаций по питанию// Вопросы питания.2000-№3.-С.8-13.

84. Цветков Ц. Сублимационное консервирование (лиофилизация) биологических материалов //Актуальные проблемы криобиологии.- Киев, 1981.-С.428-482.

85. Шевелева С.А. Пробиотики, пребиотики и пробиотические продукты. Современное состояние вопроса// Вопросы питания. 1999.-№2.-С.32-39.

86. Шершин Н.А., Рогов Г.Н. Новые бактериальные концентраты для сыроделия //Молоч. пром-ть.1992.-№2. -С.32-35.

87. Эрвольдер Т.М. Бакпрепараты с бифидобактериями и методы их применения// Молоч. пром-ть.1992.-№2. -С.36-39.

88. Ames B.N. Antimutagenesis and anticarcinogenesis. Mechanisms //Ed. Shankel D.M., Hartman Ph.E., Kada T.-Y: Plenum Press. 1986.-P. 7-35.

89. Antila M. Uber die Propionsauretacterien in Emmentaler Kase// Meijerit. Aikakausk. 1954.-vol.16, №1. P. 1-132.

90. Basile A.R. A comparative study of glyceronized and lyophilized prcine skin in dressings forthird-degree burns// Plast Reconstr. Surg.1982.-Vol.69, №6,-P.969-974.

91. Burkitt D.P. // Dietary fiber as a protection against disease: Adverse Eff. Foods.- New York; London, 1982.-P. 483-495

92. Barker H.A. Biochemical functions of corrinad compound//Biohem. J. 1967.-vol.105.-P.l-14.

93. Barker H.A., Liomann F. On lactic acid metabolism in propionic acid acte-ria and the problem of oxido reduction in the system fatty-hydroxy-keto acid // Arch. Biochem. 1960.-vol.4.-P. 170-361.

94. Berger J.U., Johnson M.J., Peterson W.H. The proteolitic ensumen of bacteria//J. Bact.1959. -vol.36.-P.521-545.

95. Conservarea microorganismelor destirate jabricarii drojdiicor furajere / Marin Elena., Comanescu Stefan., Stancru Constantin., Herczegh Maria., Jacob Nico-lae// Celul. Sihirt.1990.-vol.39, №2-3.-p.70-71.

96. Delwiche E.A. Vitamin requirements of the genus propionibacterium // J.Bacteriol. 1949.-vol.58. №3.-P.395-398.

97. Delwiche E.A. Mechanim of propionic acid formtion by Propionibakte-rium pentosaceum//J. Bact. 1968.-vol.-№3.-P. 318-321

98. Delwiche E.A., Carson S.F. A citris acid cycle in Propionibacterium pentosaceum//J. Bakt.-1968.-vol.65.-p. 318-321Larson E.V., Graham T.F. Freeze-dryingof spermatozoa//Develop. Biol. Stand., 1977.-vol.36, № l-P.89-93.106

99. Effects of freezing on marrow stem cell suspensions-interactions of cooling and warming rates in the pressure of PVP, sucrose, or glucerol/ S.P. leibo, J. Far-rant, P, Mazur et al.// Gryobiology, I970.-Vol.6,№3. -P.315-332.

100. Foschino R. et al. Propionic bacteria activity in different culture conditions // Ann. Microbiol. 1988.-vol.38.-P.207-222.

101. Fass S. SOD human efficacy trials for heart attack indication// D.J.-M.-EnzymeRep. 1987.-vol.6, №10.-P.2.

102. Gummins C.S., Johnson J.L., Corinebacterium parvum a synonym for Propionibacterium acnes// J. Gen.Microbiol.1974.- vol.80.- P.433-442.

103. Graham E.F., Larson E.V., Grabo B.G. Freezingand freeze-drying boxine spermatozoa// Proc. 5 th. techn. conf. artific /jnsem. and Reprod. Columbia, Miss., 1974.-P.145-149.

104. Gibson G.R., Beaty E.R., Waney X.// Gastroenterology. 1995.-vol.108, №4.-P.975-982.

105. Hower R.O. Freeze-drying biological specimens: a laboratory manual. -Washington: Smithsonian institution press city, 1974.- 196P.

106. Heckly R.A. Brief review of liophilizathion and repair in bacterial preparations // Cryobiology. 1981.-vol. 18, №6.-P.592-597.

107. Hellgren L., Vinceni J. New groupof prostaglandine-like compounds// P. Acnes // Gen. Pharmac. 1983 .-vol. 14.-P.207-208.

108. Hettinga D.H., Reinbold G.W. The propionic acid bacteria a Review. I Growth// J. Milk Food Technol. 1972.-vol.35, №5.-P.295-301.

109. Hietaranta M., Antila M. Some aspects of citris acid breakdown in Emmental cheese // Mejerit. Finl. Sveks. 1983.-vol.l6.-P.91-94

110. Jeter R., Escalante-Semerena J.C. et al. Synthesis and use of vitamin B.2 // Escerichia coli and Salmonella tephimurium. 1987.-vol.l.-P.551-556.

111. Jsman H.G., Chenouda M.S. Biosynthesis of vitamin B12 and porhyrin synthesis // L. Allg. Microbiol. 1971.-vol.11, №3.-P. 199-204.

112. Johnns A.T. Mechanism of the propionic acid formation by propioni-bakctria//J. Cen. Micr. 1986.-vol.5.-P.337-345

113. Kamikubo T.et al. Biological activities of new corrinoids// Agr. Biol. Chem. 1982.-vol.46.-P. 1673-1677.

114. Kramers H. Rate-controlling factors in freeze-drying //Fundamental aspects of the dehydration of foodstuffs /Ed. Mac Millan. -New-York: Plenum Press, 1974.-P.113-115.

115. Krane W. Milchwissenschaft. Berlin. -1961.-184p.

116. Kurtz F.E. et al. Interrelationships between pH, population of P.shermanii, levels of free fatty acids and the flavor ratings of Swiss cheese //J. Dairy Sci. 1958.-vol.41.-P.719.

117. Kurtz F.E. et al. Interrelationships between pH, population of P.shermanii, levels of free fatty acids and the flavor ratings of Swiss cheese //J. Dairy Sci. 1959.-vol.42-P.1008.

118. Larson E.V., Graham T.F. Freeze-drying of spermatozoa// Develop. Boil. Stand., 1977.-vol.-3 6,№ 1 -P.89-93.

119. Lago B.D., Kalan L. Vitamin fermentations: B2 and BJ2. Adv. Bioteeh-nol// Proc.6 Int. Ferm. Symp. London, 1980.-vol.3.-P.241-246.

120. Lee S.Y., Vedamuthu E.R., Washam C.J. Diacetyl production by propionibacteria//J. Dairy Sci. 1969.-vol.52.-P.893.108

121. Lee S.Y. et al. Diacetyl production by Propionibacterium shermanii in milk cultures// Can. J. Microbiol. 1970.-vol.16.-P.1231-1242.

122. Leeper F .J. The biosynthesis of porphyrins, chlorophylls and vitamin Bi2// Natur. Prodact Reports. 1989.-vol.6, №2.-P. 171-203.

123. McGinley, Webster G.F., Leyden J.J. Regional variation of cutaneous propionibacteria//Appl. Environment. Microbiol. 1978.-vol.35, №l.-P.62-66.

124. Merilaeinen V., Antila M. The propionic acid bacteria in Finnish Emmen-tal cheese // Meijeritieellinen Aikakauskijia, Helsinki, 1976.- Vol.34.- P. 107-116.

125. Mrvin L., Smith E.L. The biohemistry of vitamin B12 fermentation // Progress in Industrial Microbiol. 1964.-vol 5.-P.55.

126. Nishioka H., Nunoshiba T. Role of enzymes in antimutagenesis of human saliva and serum// Antimutagenesis and Anticarcinogenesis Mechanisms. N.Y.; London, 1986.-P. 143-151.

127. Orla-Jensen. J. Die Hauptlinien des naturlichen bacterien-sustems // Zbl. Bact. Paras. Infect. Hug. 1960. -Bd.22.- P.305-346.

128. Park H.S. et al. Growth of propionibacteria at low temperature // J. Dairy Sci. 1967.- vol.50.-P.589-591.

129. Ritter. P., Schwad H., Holzern. Testing the stimulatory or inhibitory effect of micrococci on propionic bacteria //Schweir. Milcgztg. 1967. Vol.93. - №113. -P.929-930

130. Sherman J.M. The cause of eyes and characteristic flavour in Emmentaler or Swiss cheese// J. Bact. 1981. Vol.5. P.379-392.

131. Sherman J.K. Freezing and freeze-drying of human spermatozoa// Fertil. Steril, 1974.-vol.5, №4. -P.357-371.

132. Stjerholm R., Wood H.C. The symmetrical C3 in the propionic acid fermentation and the effect of avidin on propionate fermentation //Iowa State Coll. J. Sci.1963.-vol.38, №1.- P.123-140.

133. Taylor M.J., Richardson T. Application of microbial enzymes in food and biotechnology // Adv. Appl. Microbiol. 1984.-vol.25.-P.7-35.

134. Tomka G. Acetoin and diacetyl production of the rod shaped propionic acid bacteria// 12 Intern. Dairy Congr. Proc.l949.-vol.2-P.619-622.

135. Vitamin B.2 and Intrinsic factor. Proceed of the third Europ. Symp. University. Zurich, 1979.

136. Vorobjeva L.I., Alekseeva M. A., Vorobieva N.V. Characteristics of newly isolated strains of propionic acid bacteria// Proc 4 th Conf. Of the E.A.C. Udine. Italy, 1990.-P.20.

137. Vorobjeva L.I. et al. Antimutagenicity of propionic acid bacteria //Mutat.Res. 1991 .-vol.251 ,№6.-P.233-239.

138. Vorobjeva L.I. et al. Production of physiologically active compounds by propionic acid bacteria // Proc. Of Third Eur. Congress on Biotechn. Munchen.-1984.-vol.3.-P.690-695.

139. Van Niel C.B. The Propionic Acid Bacteria //Haarlem. 1979,-P.250

140. Wood H.C. Metabolism of methylmalonil-CoA and the role of biotnand B,2 coenzymes//Ann. N.Y. Acad. Sci.-1964.-vol.l 12, №1.-P.661.

141. Wood H.G., Kulka R.G., Edson N.L. The metabolism of glucose-1-C14 in an enzyme system from Propionibacterium // Biochim. J.1956.-vol.63, №2.- P. 177182.

142. МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ ВОСТОЧНО-СИБИРСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ УНИВЕРСИТЕТ1. ВСГТУ)1. ОКП 92 22391. ГруппаН17 (ОКС 67.100.01)

143. СОГЛАСОВАНО: Санитарно-эпидемиологическое заключение3.БЦ.04.916.Т.000056.03.04от « 19 » марта 2004 г.,выданное ЦГСЭН в Республике Бурятия1. РЖДАЮ:сгту^1. В.Е.Сактоев2004 г.

144. ПРОДУКТ КИСЛОМОЛОЧНЫЙ «ЦЕЛЕБНЫЙ»

145. Технические условия ТУ 9222-008-02069473-2004 (взамен ТУ 92-2238-001-02069473-99)1. Дата введения в действие 1. СОГЛАСОВАНО:1. РАЗРАБОТАНО:

146. Управление Ветеринарии РБ Главный государственный ветерйтарны^и^спектор

147. ЕГ1В.Смолин кШьМ&М^. Й 2004 г.1. ВСГТУ

148. Зав. кафедрой «Технология молочных Товароведение и экспертиза lT3TXjmi., профессор1. И.С.Хамагаевае^ТМПТЭТ, к.т.н.

149. Л.М.Белозерова ТМПТЭТ, к.т.н.1. А.С.Столярова1. ГСЧТАПЯА.РТ ГССГМЦчта:-'±: ста ЗЯ/ ■■■j 3 А Р Г« Г li С 1» ** J и ъж&ю a ysicivrwavui^i1. К- а, 2 .1. Улан-Удэ 2004

150. ГОССТАНДАРТ РОССНИ БУРЯТСКИЙ :? СТЛИЛ тЯЗАЦВД1. МЕТРОЛО "т П&ГЧ'ЪкЪ:!зарег/ т ркокЛ ло

151. И ВНЕСЕНО В PEEClV i Р£ПЬС7?АЦ2Па? 2а ^ „ oewoo/л^

152. Утверждаю: проректор по HP проф. Артюнин А.И.1. АКТпытно-промышленнои проверки производства и лаоораторных испытании бактериального концентрата пропионовокислых бактерий1. Пропковит»15 июня 2004 г.Улан-Удз

153. В научно-производственной лаборатории ВСГТУ была проведена опытно-промышлешшя проверка производства и лабораторные испытания концентрата пропионовокислых бактерий «Пропиовит»

154. Для проведения опытно-промьппленной проверки имеется необходимая нормативно-техническая документация ТУ 9229-009-2004.

155. Лаборатория по производству бакпрепаратов соответствует требованиям СанПиН «Производство молока и молочных продуктов», что подтверждается санитарно-гигиеническим заключением ЦГСЭН по РБ от 24.07.98г.

156. Опытно-промышленная проверка технологии бактериального концентрата пропионовокислых бактерий предусматривает:

157. Получение активного инокулята пропионовокислых бактерий

158. Приготовление специально подобранной среды для' культивирования пропионовокислых бактерий 3. Получение бактериального концентрата пропионовокислых бактерий 4 . Проверка качества.

159. Технологический процесс производства состоит из следующих операций:активизация культур, приготовление лабораторной закваски, приготовление питательной среды, заквашивание, получение бактериальной суспензии, розлив, укупорившие, маркировка.

160. В предлагаемой технологии используется ферментативный способ получения прзбистич^хсго препарата с высоким содержанием жизнеспособных клеток пропионовокислых бактерий (МО'1 КОЕ/1 см3).

161. Утверждаю: проректор по HP1. AiViопытно-промышленной проверхи производства и лабораторных испытанийзамороженного и сухого КЗПБ10 июня 2004г.Улан-Удэ

162. В научно-производственной лаборатории ВСГТУ была проведена онытно-промышленная проверка производства и лабораторные испытания замороженного и сухого концентратов пропионовокислых бактерий.

163. Для проведения опытно-промышленной проверки имеется необходимая нормативно-техническая документация ТУ 9229-007-2004.

164. Лаборатория по производству бакпрепаратов соответствует требованиям СанПиН

165. Производство молока и молочных продуктов», что подтверждается санитарно-гигиеническим заключением ЦГСЗН по РБ от 24.07.98г.

166. Опытно-промышленная проверка технологии бактериального концентрата пропионовокислых бактерий предусматривает:

167. Получение активного инокулята пропионовокислых бактерий

168. Приготовление специально подобранной среды для культивирования пропионовокислых бактерий

169. Получение биомассы пропионовокислых бактерий

170. Приготовление защитной среды и смешивание ее с бактериальной массой пропионовокислых бактерий

171. Замораживание бактериальной суспензии пропионовокислых бактерии6, Высушивание замороженного концентрата7, Проверка качества.