автореферат диссертации по технологии продовольственных продуктов, 05.18.07, диссертация на тему:Разработка технологии ферментированных сывороточных напитков

На правах рукописи

РИНЧИНГИЙН ЭРДЭНЭТУЯА

РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИИ ФЕРМЕНТИРОВАННЫХ СЫВОРОТОЧНЫХ НАПИТКОВ

Специальность 05. 18. 07 - Биотехнология пищевых продуктов

(перерабатывающие отрасли АПК)

АВТОРЕФЕРАТ

диссертации на соискание ученой степени кандидата технических наук

Улан-Удэ, 2005

Работа выполнена в Восточно-Сибирском государственном технологическом университете

Научный руководитель - доктор технических наук,

профессор И. С. Хамагаева

Официальные оппоненты:

- доктор биологических наук, профессор С. Д. Жамсаранова

- кандидат технических наук, доцент Т. Н. Занданова

Ведущая организация: Институт общей и экспериментальной

биологии СО РАН. Бурятский научный центр г. Улан-Удэ

Защита диссертации состоится «03» февраля 2006 г. в 10 часов на заседании диссертационного Совета К212.039.01 в Восточно-Сибирском государственном технологическом университете по адресу: 670013, г. Улан-Удэ, ул. Ключевская, 40в.

С диссертацией можно ознакомиться в библиотеке ВСГТУ.

Автореферат разослан «28» декабря 2005 года.

Ученый секретарь диссертационного совета к.т.н. доцент

А. С. Столярова

¿0€>6Л

ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОТЫ

Актуальность работы. Молочная сыворотка является ценным пищевым сырьем и характеризуется лечебными и диетическими свойствами. Пищевая ценность молочной сыворотки обусловлена содержащимися в ней белковыми азотистыми соединениями, углеводами, минеральными веществами, органическими кислотами и микроэлементами. Небелковые азотистые соединения, особенно аминокислоты, в том числе незаменимые, представляют особую ценность. Высокая пищевая ценность сыворотки делает её перспективным сырьем для получения безалкогольных освежающих напитков.

В настоящее время разработан широкий ассортимент напитков, полученных методом биологической обработки сыворотки. Однако разработанные технологии не нашли широкого промышленного внедрения из-за низких потребительских свойств и кратковременных сроков хранения напитков.

Кроме того, остаются мало изученными вопросы, касающиеся синтеза биологически активных веществ при обработке сыворотки различными микроорганизмами.

В последние годы большое внимание привлекают пропионово-кислые бактерии, которые обладают уникальными биотехнологическими свойствами, положительно влияют на иммунную систему организма и снижают геннотоксическое действие ряда химических элементов и ультрафиолетовых лучей.

В этой связи является актуальным создание технологии производства ферментированных напитков на основе биологической обработки сыворотки пропионовокислыми бактериями.

Цель и задачи исследований. Целью исследований является разработка технологии напитков на основе молочной сыворотки, обладающих пробиотическими свойствами. В соответствии с поставленной целью были определены следующие задачи исследований:

1. Подобрать условия культивирования пропионовокислых бактерий в творожной сыворотке.

2. Изучить влияние условий культивирования на биосинтез витаминов группы В.

3. Обосновать внесение Р-каротина при производстве ферментированного сывороточного напитка.

4. Изучить биохимическую активность пропионовокислых бактерий в квасном сусле.

РОС. НАЦМОНАЛЬК БИБЛИОТЕКА С.Пе < 09

5. Разработать оптимальные технологические параметры получения квасного напитка.

6. Исследовать синтез биологически активных веществ в ферментированных сывороточных напитках.

Научная новизна работы. Изучены закономерности роста пропионовокислых бактерий при утилизации лактата творожной сыворотки в зависимости от условий культивирования. Установлено, что количество жизнеспособных клеток пропионовокислых бактерий в сыворотке зависит от температуры, количества посевного материала и продолжительности ферментации. Показано, что в процессе ферментации сыворотки синтезируются витамины Вь В2 и В12. Обработка сыворотки пропионовокислыми бактериями и внесение Р-каротина повышает хранимоспособность готового продукта.

Установлено, что культивирование пропионовокислых бактерий в сброженном квасном сусле способствует снижению кислотности, растворению С02 и насыщению им кваса.

Выявлено, что ферментированные сывороточные напитки характеризуются высокими антибиотическими и антимутагенными свойствами.

Практическая ценность работы. Основные результаты работы нашли практическое воплощение в разработке технологии ферментированных напитков, обладающих высокими потребительскими свойствами. Применение концентрата пропионовокислых бактерий при производстве сывороточных напитков позволяет получить продукт с высоким содержанием биологически активных веществ и пробиотических микроорганизмов.

Разработана нормативная документация на опытную партию квасного напитка «Сывороточный квас». Опытно-промышленная проверка проведена в Монголии на ликёро-безалкогольном заводе корпорации «Ургамал Энх», г. Эрдэнэт, аймака Орхон.

Апробация работы. Материалы диссертационной работы обсуждены на Всероссийской научно-технической конференции «Новые технологии добычи и переработки природного сырья в условиях экологических ограничений» (БЦН, Улан-Удэ, 2004г), на международной конференции «Food technologies & quality systems» (Улаанбаатар, 2004г), на научной конференции преподавателей, научных работников и аспирантов Восточно-Сибирского государственного технологического универ-

сигета (Улан-Удэ, 2004-2005гг), на Всероссийской научно-практической конференции «Технология и техника агропромышленного комплекса» (Улан-Удэ, 2005г), на научно-практической конференции, посвященной фестивалю производителей безалкогольных напитков и пива Монголии-2005 (Улаанбаатар, 2005г), на конференции, посвященной 40-летию Колледжа пищевой технологии (Улаанбаатар, 2005г).

Публикации. По материалам диссертации опубликовано 8 работ.

Структура и объём диссертации. Диссертация состоит из введения, обзора литературы, результатов эксперимента, их анализа, выводов, списка литературы и приложений. Диссертация изложена на страницах, включает^<£. таблиц и /Урисунков.

МЕТОДИКА ПРОВЕДЕНИЯ ЭКСПЕРИМЕНТА

Экспериментальные исследования выполнены в лаборатории кафедры "Технология молочных продуктов. Товароведение и экспертиза товаров" Восточно-Сибирского государственного технологического университета. Объектом исследования служила чистая культура пропио-новокислых бактерий Propionibacterium shermanii (штамм КМ 186). В качестве сырья применяли творожную сыворотку, ß-каротин, концентрат квасного сусла, хлебопекарные дрожжи Saccharomices cerevisiae.

Схема проведения исследований представлена на рисунке 1 (цифрами обозначены исследуемые показатели).

При выполнении работы использованы современные и стандартные физико-химические, биохимические и микробиологические методы исследований.

Количество витамина Bi2 определяли спектрофотометрическим способом. Количество спирта пикнометрическим методом, количественный учёт пропионовокислых бактерий проводили методом серийных разведений на гидролизатно-молочной среде (ГМС) по ТУ 10-02-02-789192-95. Для определения антимутагенной активности применяли тест Эймса, а в качестве индикатора мутагенности-тест-штамм Salmonella typhimurium ТА 100. Для разделения летучих жирных кислот и количественного их определения использовали метод газожидкостной хроматографии. Тиамин, рибофлавин-флюорометрическим методом после кислотного и ферментативного гидролиза.

Обоснование внесения р-каротина 6

Показатели:

1. Активная кислотность

2. Титруемая кислотность

3. Количество клеток пропионовокислых бактерий

4. Содержание витамина В12

5. Содержание тиамина и рибофлавина

6. Содержание Р-каротина

7. Количественный учет дрожжей

8. Содержание летучих кислот

9. Содержание спирта

10. Содержание диоксида углерода

11. Органолептическая оценка

12. Антибиотическая активность

13. Антимутагенная активность

14. Содержание свободных аминокислот

15.Микробиологические показатели

Рисунок 1 - Схема проведения исследований 6

РЕЗУЛЬТАТЫ ИССЛЕДОВАНИЙ

Выбор оптимальных условий культивирования пропионовокислых бактерий в творожной сыворотке

Как было отмечено в литературном обзоре, в последние годы накопилось много данных, свидетельствующих о пробиотических свойствах пропионовокислых бактерий. Высокая биохимическая активность, способность продуцировать витамины и антимутагенные вещества, накапливать аминокислоты и другие биологически активные вещества позволяют рекомендовать пропионовокислые бактерии для биотехнологической обработки сыворотки. Однако работы, посвященные культивированию пропионовокислых бактерий в творожной сыворотке, малочисленны и требуются дальнейшие исследования.

В этой связи наши исследования были направлены на изучение биохимической активности пропионовокислых бактерий при культивировании в творожной сыворотке.

О биохимической активности судили по изменению титруемой и активной кислотностей.

В осветленную сыворотку вносили бактериальный концентрат пропионовокислых бактерий в количестве 2 единиц активности. Ферментацию проводили при оптимальной температуре роста 30°С и более низкой температуре 20°С. Полученные данные представлены на рисунке 2.

Продолжительность ферментации, ч

1- 1=20°С 2- 1=30°С

Рисунок 2-Динамика титруемой и активной кислотностей

Как видно из данных, представленных на графике, титруемая кислотность за 6 часов ферментации при температуре 30°С возросла на 12°Т. При понижении температуры до 20°С активность кислотообразования изменилась незначительно. Активная кислотность изменялась в соответствии с титруемой и в конце ферментации рН составила 4,85.

Динамику роста пропионовокислых бактерий изучали методом предельных разведений на среде ГМК. Данные, представленные на рисунке 3, свидетельствуют, что пропионовокислые бактерии активно развиваются в творожной сыворотке.

■V 10

Ш

а

* 9

е

е 8

I 7 •е-

* 6

Ь

2 3 4 5

Продолжительность ферментации, ч

|3(Л; сиоЪ

Рисунок 3 - Количественный учет клеток пропионовокислых

бактерий

Через 4 часа культивирования количество клеток значительно возросло и составило 5*109 КОЕ/см3 при температуре ферментации 30°С, а при понижении температуры до 20°С количество жизнеспособных клеток снизилось на порядок и составило 9*108 КОЕ/см3. Через 6 часов культивирования количество клеток осталось почти на том же уровне.

Таким образом, на основании проведённых исследований установлено, что пропионовокислые бактерии активно развиваются при температуре 20°С. При этом количество жизнеспособных клеток пропионовокислых бактерий остается на достаточно высоком уровне и составляет 9*108 КОЕ/см3, а продолжительность ферментации 4 часа.

Исследование витаминообразующей способности пропиоиовокислых бактерий

Известно, что пропионовокислые бактерии синтезируют значительное количество витаминов группы В. Следует отметить, что синтез витаминов зависит от условий культивирования, видовой и штаммовой принадлежности пропиоиовокислых бактерий.

В этой связи изучали биосинтез тиамина и рибофлавина про-пионовокислыми бактериями. Результаты исследований представлены на рисунках 4 и 5.

600 ---—--1----

О 1 2 3 4 5 6

Продолжительность фсрмсяпашш, ч

1- 1=20°С 2-1=30°С

Рисунок 4 - Синтез тиамина (В]) пропионовокислыми бактериями

1- 1=20°С 2-^30-С

Рисунок 5 - Синтез рибофлавина (В2) пропионовокислыми бактериями

Анализ данных, представленных на рисунках 4 и 5, свидетельствует о том, что в процессе ферментации идёт более высокое накопление рибофлавина. Вероятно, тиамин частично потребляется пропионовокислыми бактериями. Следует отметить, что при повышении

температуры ферментации интенсифицируется синтез витаминов.

В дальнейших исследованиях изучено влияние условий культивирования припионовокислых бактерий на синтез витамина В|2.

Результаты исследований представлены в таблице 1.

Таблица 1 - Витаминообразующая способность пропионовокислых

бактерий

Продолжительность ферментации, ч Содержание витамина В12, мкг/мл при 1

30°С 20°С

2 113 102

4 346 281

6 496 404

Экспериментальные данные, представленные в таблице 1, показывают, что при культивировании пропионовокислых бактерий при оптимальной температуре роста синтезируется более высокое количество витамина В12 и к концу культивирования содержание витамина В,2 составляет 496 мкг/мл.

При понижении температуры культивирования до 20°С выход витамина В12 понизился и составил 404 мкг/мл.

В результате математической обработки экспериментальных данных была установлена функциональная зависимость синтеза витамина В]2 от продолжительности и температуры ферментации в виде уравнений:

при температуре 30°С у = - 2,819 х2 + 208,72 х + 9,791

при температуре 20°С у = - 0,753х2 + 150,55 х + 9,876

На основании проведённых исследований установлено, что при биологической обработке творожная сыворотка обогащается витаминами группы В, особенно витамином В12.

Исследование продуктов брожения при ферментации сыворотки

У пропионовокислых бактерий витамин В12 участвует в реакции полимеризации сукцинил КоА в метилмапонил КоА, называемой ключевой реакцией пропионовокислого брожения. Она определяет завершенность брожения и образование пропионата как конечного продукта.

При анализе продуктов пропионовокислого брожения было обнаружено, что соотношение пропионовая/уксусная кислота в конце ферментации составляет примерно 2:1 (рис. 6).

Такое соотношение объясняется достаточно высоким синтезом

0 1 2 3 4 5 6

цхэдалжигельность ферменгаиин 4

1 - уксусная кислота 2 - пропионовая кислота 1=20°С

Рисунок 6 - Динамика накопления летучих кислот при ферментации сыворотки

витамина В12, который является регулятором образования пропионовой кислоты. Образование пропионата сопряжено с окислением пирувата до ацетата и С02.

Пропионовая, уксусная кислоты и С02 являются главными, но не единственными продуктами брожения пропионовокислых бактерий. Известно, что они образуют янтарную кислоту, диацетил, ацетоин. Комплекс летучих соединений, образующихся при брожении, будет способствовать формированию высоких потребительских свойств ферментированных напитков.

Исследование возможности обогащения сывороточного напитка р-каротином

Применение каротиноидов в медицине основано на способности этих природных пигментов инактивировать высокореакционные свободные радикалы кислорода, перекиси, повреждающие структуру ДНК, ингибировать ферменты. В последние годы доказано, что одним из наиболее активных каротиноидов является р-каротин. Поэтому было решено исследовать возможность обогащения сывороточного напитка Р-каротином. Дозу вносимого р-каротина выбирали с учетом рекомендаций Института Питания РАМН.

В сыворотку вносили препарат "Веторон", который представляет собой водорастворимую форму р-каротина в количестве 300мл на 500л сыворотки вместе с сахарным сиропом до тепловой обработки. Смесь пастеризовали при температуре 72-75°С с выдержкой 15 секунд.

Было установлено, что содержание Р-каротина при тепловой обработке снизилось на 9,2%. Затем сыворотку охлаждали до температуры 20°С и вносили бактериальный концентрат пропионовокислых бактерий из расчёта 2 единиц активности на 200л сыворотки. После чего проводили ферментацию в течение 4 часов. Исследования показали, что внесение каротина не повлияло на биохимическую активность пропионовокислых бактерий.

В дальнейших исследованиях изучали изменение содержания р-каротина и качественные показатели продукта в процессе хранения. Опытные образцы хранили при температуре 6°С. Полученные результаты представлены в таблице 2.

Таблица 2 - Изменение качественных показателей сывороточного напитка

в процессе хранения

Продолжительность Титруемая Количество клеток пропионовокислых бактерий, КОЕ/см3 Содержание Р-каротина, мг/мл Органолепти-ческие показатели

хранения, суток кислотнсгь, °Т

1 2 3 4 5

0 70 6*10" 0,01 Цвет ярко-оранжевый,

1 70 5*10* 0,01

3 69 4*10* 0,0094

5 69 2*10у 0,0093 вкус приятный со слабым привкусом сыворотки, консистенция жидкая, без существенных изменений

7 71 2*10у 0,0089

9 74 8*108 0,0088

10 75 6*10" 0,0085

12 73 2*10* 0,0081

14 70 7*10' 0,0079

16 71 5*10' 0,0076

18 70 2*10' 0,0073

20 72 4*10° 0,0070

Как видно из данных таблицы 2, при хранении содержание Р~ каротина через 14 дней понижается на 21 %. Отмечено, что утилизация лактата пропионовокислыми бактериями не приводит к значительному повышению кислотности.

На основании проведённых исследований можно сделать вывод о том, что ферментация сыворотки и добавление р-каротина повышают хранимоспособность готового продукта.

На основании экспериментальных данных разработана технология сывороточного напитка, обогащённого р-каротином. Качественные показатели продукта представлены в таблице 3.

12

Таблица 3 - Качественные показатели ферментированного сывороточного напитка с Р-каротином

Показатели Характеристики

Органолептические

Цвет Оранжевый

Вкус Приятный, со слабым

привкусом сыворотки

Консистенция Жидкая

Физико-химические

Титруемая кислотность, °Т 70

Содержание сахара, %, не менее 6

Содержание |3-каротина, мг/ мл 0.0079

Микробиологические

Количество клеток

пропионовокислых бактерий, 107

к.о.е в 1 см3, не менее

Бактерии группы кишечной палочки (колиформы) в 1см3 1,0

Патогенные, в том числе сальмо- 25

неллы в см3

Данные таблицы 3 свидетельствуют, что ферментированный сывороточный напиток с Р-каротином обладает хорошими потребительскими свойствами, содержит высокое количество пробиотических микроорганизмов и обладает длительным сроком хранения.

Таким образом на основании проведенных исследований разработана технология ферментированного сывороточного напитка, обогащенного Р-каротином и обладающего пробиотическими свойствами.

Разработка технологии квасного напитка

Проведенные нами исследования показали, что пропионовокис-лые бактерии хорошо размножаются в творожной сыворотке и обогащают ее биологически активными веществами. В этой связи дальнейшие исследования были посвящены созданию квасного напитка с использованием пропионовокислых бактерий.

На первом этапе исследований изучали влияние дозы дрожжевой закваски на процесс брожения квасного сусла, приготовленного путем растворения концентрата квасного сусла в осветленной творожной сыворотке до концентрации сухих веществ 6,5% (в том числе содержание концентрата квасного сусла 1,5%). Затем вносили сахарный сироп и

различные дозы дрожжевой закваски. Культивирование проводили в течение16 часов при температуре 30°С. Результаты исследований представлены в таблице 4.

Таблица 4 - Количественный учет дрожжевых клеток

Доза закваски Количество клеток дрожжей, КОЕ/см3

Продолжительность культивирования, час

4 8 12 16

2 8*103 5*104 7*10Ь 6*10'

4 2*10" 1*103 3*107 1*10"

6 4*104 2*103 6*10' 4*10у

Анализ данных таблицы 4 свидетельствует, что с увеличением дозы закваски ускоряется рост дрожжей и в конце брожения количество жизнеспособных клеток дрожжей составляет 109 КОЕ/см3.

При исследовании спиртового брожения при разных дозах дрожжевой закваски было отмечено, что существует пропорциональная зависимость между количеством закваски и накоплением спирта (рис. 7).

Продолжительность ферментации, ч

1- доза закваски 2% 2- доза закваски 4% 3-доза закваски 6% Рисунок 7 — Влияние дозы дрожжевой закваски на накопление спирта

Через 16 часов культивирования дрожжей в квасном сусле, приготовленном на творожной сыворотке, количество спирта при внесении 4% закваски составляет 0,57%, что соответствует содержанию спирта в традиционном квасе. С учетом данного показателя была выбрана оптимальная доза закваски 4%.

С увеличением дозы закваски отмечено более высокое накопление диоксида углерода.

Дальнейшие исследования были направлены на выбор способа внесения концентрата пропионовокислых бактерий при производстве квасного напитка.

В первой серии опытов концентрат пропионовокислых бактерий в количестве 2единиц активности вносили за 4 часа до конца брожения квасного сусла. При этом наблюдался активный рост пропионовокислых бактерий в сброженном сусле. Так, через 4 часа культивирования при оптимальной температуре развития 30°С количество жизнеспособных клеток в квасном напитке составляло 3*1010 КОЕ/см3, а кислотность готового квасного напитка - 7,5 мл 1н раствора N8011 на 100мл напитка.

Во второй серии опытов вносили различные дозы концентрата пропионовокислых бактерий в сброженное сусло, охлажденное до 8°С. Результаты исследований представлены в таблице 5.

Таблица 5 - Динамика роста пропионовокислых бактерий

Количество бактериального концентрата, ЕА Количество клеток пропионовокислых бактерий, КОЕ/см3

Продолжительность культивирования, час

2 4 6 8

2 2*104 5*106 3*10' 9*10'

3 8*104 9*10" 7*10' 5*108

5 1*105 4*10' 5*10* 8*10"

Анализ данных таблицы показал, что пропионовокислые бактерии хорошо развиваются при низких температурах.

С увеличением дозы концентрата активизируется процесс брожения. Оптимальной дозой является 5единиц активности. При этом количество клеток составляет 8*109 КОЕ/см3, кислотность квасного напитка - 5,1 мл 1 н раствора ИаОН на 100мл напитка.

Обобщая полученные данные, можно сделать заключение, что наиболее целесообразным является раздельное культивирование дрожжей и пропионовокислых бактерий. Ферментация сброженного квасного сусла при температуре 8°С в течение 6 часов обеспечивает получение квасного напитка с более низкой кислотностью и способствует растворению С02 и насыщению им продукта.

В дальнейших исследованиях обоснован срок хранения квасного напитка, который составляет 8 суток, что значительно превышает сроки хранения кваса, выработанного по традиционной технологии. Это, вероятно, связано с образованием пропионовой кислоты, которая является естественным консервантом и оказывает высокий фунгицидный эффект на постороннюю микрофлору.

На основании проведенных исследований разработана технологическая схема производства квасного напитка (рис. 8). Учитывая активный рост дрожжей и достаточное накопление спирта в сывороточном сусле продолжительность брожения сокращают до 10 часов. Затем сброженное сусло охлаждают до 8°С, вносят 5 единиц активности концентрата пропионовокислых бактерий и проводят ферментацию в течение 6 часов, что позволяет уложиться в технологический цикл производства.

Приготовление квасного сусла на сыворотке (t=35-40°C)

Внесение дрожжевой закваски

(4% от общего количества кваса) +

Брожение (t=30°C, время 10 часов) i

Охлаждение (t=8°C)

Внесение концентрата пропионовокислых бактерий (5ЕА, t=8°C, время 6 часов)

Удаление дртокжевого осадка Купажирование (концентрат фасного сусла, сахарный сироп)

Розлив t

Хранение (t=6°C, не менее 8 суток) Рисунок 8 — Технологическая схема производства квасного напитка Характеристика напитка приведена в таблице 6.

Таблица 6 - Качественная характеристика квасного напитка

Наименование показателя Характеристики

1 2

Органолептические

Цвет Коричневый

Вкус Освежающий, кисло-сладкий

Аромат Свойственный ржаному хлебу

Внешний вид Не прозрачный, при отстаивании образует небольшой осадок

Резкость Обильное выделение пузырьков, легкое покалывание на языке, длительное выделение С02

Продолжение таблицы 6

1 2

Физико-химические

Массовая доля сухих веществ, %, не менее 11,5

Кислотность, см3 раствора гидроокиси натрия концентрацией 1,0 моль/дм3 на 100 см3 6,8-7,0

Массовая доля спирта, % 0,4-0,6

Массовая доля диоксида углерода, % 0,3-0,4

Микробиологические

БГКП (колиформы), не допускается в см3 продукции 1,0

Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы, не допускается в см3 продукции 25

Как следует из данных таблицы 6, квасной напиток обладает высокими потребительскими свойствами. Использование квасного сусла и биологическая обработка сыворотки пропионовокислыми бактериями полностью исключают специфический запах сыворотки и удлиняют сроки хранения до 8 суток.

Исследование биологически активных веществ в ферментированных сывороточных напитках

Процесс культивирования пропионовокислых бактерий представляет собой сложную цепь химических и энзиматических превращений, состоящую из сбраживания углеводов с образованием органических кислот, ферментов, витаминов, ароматических соединений и антибиотических веществ, которые играют важную роль в оценке пробиотических свойств продукта.

1- контрольная сыворотка 3- ферментированный напиток с р-каротином

2- ферментированный сывороточный напиток 4- квасной напиток

Рисунок 9 - Исследование антибиотической активности

На следующем этапе исследований была изучена антибиотическая активность ферментированных сывороточных напитков. Антибиотическую активность изучали методом диффузии в агар. Результаты исследований представлены на рисунке 9.

Как следует из данных рисунка 9, в процессе ферментации сыворотки образуются антибиотические вещества, которые подавляют рост тест-культур. Наиболее высокой антагонистической активностью обладает квасной напиток, где брожение осуществляется за счёт дрожжей и пропионовокислых бактерий. Известно, что классические пропионово-кислые бактерии продуцируют ряд белковых бактериоцинов, ингиби-рующих рост ряда грамположительных и грамотрицательных бактерий. Кроме того, пропионовая кислота, которая образуется в процессе брожения, оказывает сильное фунгицидное действие на дрожжи и плесневые грибы.

В дальнейших исследованиях изучали антимутагенную активность разработанных напитков (таблица 7).

Таблица 7 - Антимутагенная активность сывороточных напитков

Продукты Среднее число реве-рантов на чашку Ингибирование, %

Творожная сыворотка 948 4,8

Ферментированный сывороточный напиток 92 59,8

Ферментированный напиток с Р-каротином 65 81,2

Квасной напиток 86 54,5

Результаты экспериментальных исследований показывают, что ферментированные напитки обладают антимутагенным действием в отношении мутагенеза, индуцируемого 4-нитрохинолин-Т^-оксидом.

Наиболее сильное ингибирующее действие обнаружено у сывороточного напитка с Р-каротином, а наименьшее у творожной сыворотки. Это обусловлено дополнительным антимутагенным действием р-каротина.

При исследовании витаминов группы В в готовых напитках наибольшее содержание было обнаружено в квасном напитке, что объясняется жизнедеятельностью дрожжей. Содержание витамина В] возросло на 20%, В2—на 35%, а В12- на 10%. Кроме того, в готовых напитках отмечено накопление свободных аминокислот.

В результате проведённых исследований установлено, что ферментация сыворотки концентратом пропионовокислых бактерий обогащает её биологически активными веществами и улучшает потребитель-

ские свойства напитков.

ВЫВОДЫ

1. В результате проведенных исследований разработаны технологии ферментированных сывороточных напитков, обогащенных пробиотическими микроорганизмами.

2. Выбраны оптимальные технологические параметры культивирования пропионовокислых бактерий в творожной сыворотке.

3. Установлено, что в процессе ферментации сыворотка обогащается витаминами Bi В2, В12. Отмечено высокое содержание витамина В12.

4. При утилизации лактата пропионовокислыми бактериями образуются пропионовая и уксусная кислоты в соотношении 2:1.

5. Обоснованы технологические режимы производства ферментированного сывороточного напитка с Р-каротином.

6. Разработан рациональный способ ферментации квасного сусла дрожжевой закваской и пропионовокислыми бактериями.

7. Показано, что биологическая обработка сыворотки пропионовокислыми бактериями и добавление Р-каротина удлиняют сроки хранения напитков.

8. Установлено, что ферментированные напитки обладают высокой антимутагенной и антибиотической активностью.

По материалам диссертации опубликованы следующие работы:

1. Хамагаева И. С., Бадлуева А. В., Эрдэнэтуяа Р. Культивирование пропионовокислых бактерий в творожной сыворотке // Материалы Всероссийской научно-технической конференции «Новые технологии добычи и переработки сырья в услових экологических ограничений» /БНЦ СО РАН.-Улан-Удэ, 2004,- С. 18.

2. Khamagaeva I. S., Badlueva А. V., Erdenetuya R. Cultivating of propionic acid bacteria in yogurt whey II "Food technologies & quality systems" The plenary & technical lectures, Ulaanbaatar, 2004, p. 51-53.

3. Хамагаева И. С., Бадлуева А. В., Эрдэнэтуяа Р. Ферментация сброженного квасного сусла пропионовокислыми бактериями // Сборник научных трудов / ВСГТУ.-Улан-Удэ, 2005.- С. 36.

4. Хамагаева И. С., Бадлуева А. В., Эрдэнэтуяа Р. Использование пропионовокислых бактерий для производства кваса // Материалы Всероссийской научно-практической конференции «Техно-

логия и техника агропромышленного комплекса».- Улан-Удэ, 2005.- С. 189-193.

5. Хамагаева И. С., Бадлуева А. В., Эрдэнэтуяа Р. Выбор оптимальных условий культивирования пропионовокислых бактерий в творожной сыворотке // Журнал ассоциации пищевиков Монголии «Food technology, marketing, management & research». Ула-анбаатар. 2005. №3(57). -С. 23-24.

6. Эрдэнэтуяа Р. Разработка технологии сывороточного квасного напитка // Тезисы докладов научно-практической конференции, посвященной фестивалю производителей безалкогольных напитков и пива Монголии-2005.- Улаанбаатар, 2005.-С. 18.

7. Эрдэнэтуяа Р. Возможности обогащения сывороточного напитка Р-каротином // Журнал ассоциации пищевиков Монголии «Food technology, marketing, management & research». Улаанбаатар. 2005. №4(58).-C. 24-25.

8. Эрдэнэтуяа P. Антибиотическая и антимутагенная способности ферментированных сывороточных напитков // Тезисы докладов международной научно-практической конференции, посвященной 40-летию Колледжа пищевой технологии — Улаанбаатар, 2005.-С. 28.

à

Подписано в печать 21.12.2005г. Формат 60x84 1/16. Усл. п. л. 1,16. Тираж 80 экз. Заказ 320.

Отпечатано в типографии ВСГТУ. 670013. Г. Улан-Удэ, ул. Ключевская, 42

¿и

391

ВВЕДЕНИЕ.

ГЛАВА 1. СОСТОЯНИЕ ВОПРОСА И ЗАДАЧИ ИССЛЕДОВАНИЙ.

1.1 Состав и свойства молочной сыворотки.

1.2 Биотехнологические свойства пропионовокислых бактерий.

1.3 Брожение, осуществляемое пропионовокислыми бактериями.

1.4 Особенности технологии хлебного кваса.

Питание является одним из важнейших факторов, определяющих здоровье населения. Правильное питание обеспечивает нормальный рост и развитие детей, способствует профилактике заболеваний, повышению работоспособности и создает условия для адекватной адаптации их к окружающей среде.

В последние годы у населения наблюдается дефицит витаминов, обусловленный сокращением потребления овощей и фруктов, применением в медицинской практике антибиотиков и химиопрепаратов, возрастанием потребления продуктов, подвергнутых технологической обработке. Поэтому на первый план выдвигается задача разработки пробиотических продуктов, в том числе напитков, обогащенных необходимыми витаминами и элементами.

Молочная сыворотка является ценным пищевым сырьем и характеризуется лечебными и диетическими свойствами. Пищевая ценность молочной сыворотки обусловлена содержащимися в ней белковыми азотистыми соединениями, углеводами, минеральными веществами, органическими кислотами и микроэлементами. Небелковые азотистые соединения, особенно аминокислоты, в том числе незаменимые, представляют особую ценность. Высокая пищевая ценность сыворотки делает её перспективным сырьем для получения безалкогольных освежающих напитков.

В настоящее время разработан широкий ассортимент напитков, полученных методом биологической обработки сыворотки. Однако разработанные технологии не нашли широкого промышленного внедрения из-за низких потребительских свойств и кратковременных сроков хранения напитков.

Кроме того, остаются малоизученными вопросы, касающиеся синтеза биологически активных веществ при обработке сыворотки различными микроорганизмами.

В последние годы большое внимание привлекают пропионовокислые бактерии, которые обладают уникальными биотехнологическими свойствами, положительно влияют на иммунную систему организма и снижают геннотокси-ческое действие ряда химических элементов и ультрафиолетовых лучей.

В этой связи является актуальным создание технологии производства ферментированных напитков на основе биологической обработки сыворотки пропионовокислыми бактериями.

выводы

1. В результате проведенных исследований разработаны технологии ферментированных сывороточных напитков, обогащенных пробиотическими микроорганизмами.

2. Выбраны оптимальные технологические параметры культивирования пропионовокислых бактерий в творожной сыворотке.

3. Установлено, что в процессе ферментации сыворотка обогащается витаминами Bj, В2, B]2. Отмечено высокое содержание витамина В!2.

4. При утилизации лактата пропионовокислыми бактериями образуются пропионовая и уксусная кислоты в соотношении 2:1.

5. Обоснованы технологические режимы производства ферментированного сывороточного напитка с р-каротином.

6. Разработан рациональный способ ферментации квасного сусла дрожжевой закваской и пропионовокислыми бактериями.

7. Показано, что биологическая обработка сыворотки пропионовокислыми бактериями и добавление p-каротина удлиняет сроки хранения напитков.

8. Установлено, что ферментированные сывороточные напитки обладают высокими антимутагенной и антибиотической активностями.

1. Алексеева М.А и др. Физиолого-биохимические особенности пропионовокислых кокков // Микробиология. 1973.-т. 42.№3.-С.464-467.

2. Алексеева М.А. Изучение развития пропионовокислых бактерий в "Советском" сыре и их влияние на его качество. Автореферат канд. дисс-М.,1974.

3. Антибиотическая активность микроорганизмов. Методические указания для студентов пищевых специальностей по курсам: «Микробиология» и «Химия биологически активных веществ»./ Данилова Т. Е., Инешина Е. Т., Л. Ю. Прудова. Улан-Удэ, 1997, -С.80.

4. А. С. 1548884 SU, МКИ А23С1-23/00. Способ получения бактериальной закваски для кисломолочных продуктов / Янковский Д. С., Дымент Г. С. (SU).-№ 4313903/30; Заяв. 08.10. 87.; не опубликовано.

5. А. С. 581923 СССР, МКИ А23С21/02. Способ получения кисломолочного напитка из сыворотки / Грудзинская Э. Е. (СССР). №3516651/28-13; Заяв. 19.11.82.

6. Банникова Л. А. Селекция молочнокислых бактерий и их применение в молочной промышленности. -М.: Пищевая промышленность, 1975. -С. 256.

7. Банникова Л. А., Королева Н. С., Семенихина В. Ф. Микробиологические основы молочного производства. -М.: Агропромиздат, 1987. С. 78-80.

8. Баранова Н.А., Климантович Н.Н. Влияние аминокислот на рост95

9. P.Shermanii и биосинтез витамина В.2 //Научный докл. Высшей школы. Биол. Науки, 1971. №8.-С. 94-97.

10. Ю.Базарова JI.B., Мамаева Г.Г., Карелин А.А. Сохранность Р-каротина при термической обработке // Вопросы питания, 1999.-ЖЗ.-С. 31.

11. П.Беккер М. Е., Дамберг Б. Э., Рапопорт А. И. Анабиоз микроорганизмов.-Рига: Зинатне, 1981.-С. 253.

12. Беккер М. Е., Лиепиньш Г. К., Райпулис Е. П. Биотехнология. -М.: Агро-промиздат, 1990. -С. 334.

13. Белаева А.Г., Туполева А.Е. Пробиотики, пребиотики и пробиотические продукты // Вопросы питания.- 1999.-№2.-С.-32.

14. Белоусова Н.Н. Применение пропионовокислых бактерий в производстве молочных продуктов: Обзор.-М., ЦИНТИП пищепром, 1961,-С.Ю6.

15. Белозерова JI. М. Разработка технологии кисломолочного продукта с использованием пропионовокислых бактерий, -канд. дис. Улан-Удэ. 2001.

16. Богданов В.М., Королева Н. С., Банникова JL А. Микробиологический контроль на предприятиях молочной промышленности. -М.: Пищевая пром-ть, 1967.-С. 230.

17. Богданов В.М., Банникова Л. А. Производство и применение заквасок в молочной промышленности.-М.: пищевая промышленность, 1968.-С.60.

18. Бонарцева Г.А. Аэробный метаболизм пропионовокислых бактерий. Автореферат канд.дис.-М.,1973.

19. Бонарцева Г.А и др. Об анаэробном метаболизме пропионовокислых бактерий.//Микробиология.-1973 .-т.17.-№5. -С. 765-771.

20. Брусиловский Л. П., Банникова Л. А., Вайнберг И. А. Управление процессами культивирования микроорганизмов заквасок и кисломолочных продуктов.-М.:

21. Легкая промышленность, 1982.-С. 127.

22. Буканова В. И. Антибиотические свойства некоторых кисломолочных продуктов.// Гигиена и санитария, 1952.-№8. -С.32-37.

23. Бухин В.Ч., Арешкина А.О., Куцева Л.Р. Химия и биохимия витамина В12.// Успехи микробиологии.-1995 .-вып.З.

24. Быховский В.Я. Микробиологический синтез витамина Bi2.-М. :Пищ.пром-ть, 1994.-С.89.

25. Быховский В. Я., Зайцева Н. И., Полулях О. В. Биосинтез порфиринов микроорганизмами.//Прикл. биохим. микр. 1987.-t.23 ,№6. -С.725-739.

26. Быховский В. Я., Зайцева Н. И. Микробиологический синтез тетрапирольных соединений.//Прикл. биохим. микр. 1983.-t.19, №2. -С.163-175.

27. Вессер Р. Технология получения и переработки молока. Колос. Москва. 1971.-С.445-446.

28. Волкова Н.Г. Изучение физиологобиохимических свойствпропионовокис-лых бактерий с целью получения сухого препарата для животноводства. Автореферат канд. Дис-М., 1980.

29. Воробьева Л.И. Пропионовокислые бактерии.-М.:МГУ.-1995.- С.288.

30. Воробьева Л.И., Баранова Н.А. Об изменчивости пропионовокислых бактерий.//Микробиология.-1969.-т.38.-№ 1.-С. 114, 117.

31. Воробьева Л.И. Пропионовокислые бактерии и образование витамина В,2.-М.:МГУ.-1976.-С.100,105.

32. Воробьева Л.И. и др. Пропионовокислые кокки и их систематическое положение. // Микробиология.-1983.-т.52.-№3-С. 465-471.

33. Воробьева Л.И. Сравнительное физиолого биохимическое изучение Р. Shermanii и МисоЬас1епит.//Микробиология.-1965.-т.34.-№6-С. 531-537.

34. Воробьева Л.И. Техническая микробиология.-М.: Изд-во МГУ, 1995.-С. 256.

35. Воробьева Л.И. Наиполезнейшие из анаэробов. Пропионовокислые бактерии для биотехнологии.//Химия и жизнь.- 1984.-№5.-С. 19-22.

36. Воробьева Л.И., Иордан Е. П. Функции колабамидных коферментов в метаболизме пропионовокислых бактерий. // Витамины.-Киев.-1984.-С. 16-20.

37. Воробьева Л.И. Брожение, вызываемое иммобилизованными клетками пропионовокислых бактерий. // Иммобилизованные клетки микроорганиз-мов.-Пущино.-1978.-С. 127-134.

38. Воробьева Л.И., Чердынцева Т.А., Воробьева Н.В. Антимутагенность пропионовокислых бактерий.//Тез. Докл. Всес. Коорд. Совещания Генетические последствия загрязнения окружающей среды мутагенными факторами. Самарканд, 1990.

39. Воробьева Л. И. Антимутагенность пропионовокислых бактерий.// Микробиология. 1991.-т.60,№56. -С. 83-89.

40. Воробьева Л. И. и др. Антимутагенное действие супероксиддесмутазы на индуцированный азидом натрия и нитрозогуанидином мутагенез у Salmonella typhimerium.//Генетика. 1993.-т.29.-№5.-С. 760-767.

41. Воробьева Л. И. и др. Образование летучих жирных кислот иммобилизованными клетками пропионовокислых бактерий // Прикл. Биохим. Микробиол.-1977.-Т. 13.-№4. -С. 531-537.

42. Воробьев А. А., Быков А. С., Пашков Е. П., Рыбакова А. М. Микробиология. Москва. Медицина. 1998.

43. Вышемирский Ф.А. Витамины и их роль в повышении пищевой ценности молока и молочных продуктов. -М.: Агро НИИТЭИММП.,1987.

44. ГОСТ 9225-84. Молоко и молочные продукты. Методы микробиологического анализа.-февраль 1986 с изм.1. -Взамен ГОСТ 9275-68. Введен 01.01.86.-М.: Изд-во стандартов, 1986.-С. 24.

45. ГОСТ 25179-90. Молоко. Методы определения белка. Взамен ГОСТ 25179-82. - М.: Изд-во стандартов, 1990.- С. 9

46. Государственные санитарно-эпидемиологические правила и гигиенические нормативы. Минздрав России, Москва 2002. -С. 60-61.

47. Горбатова К.К. Биохимия молока и молочных продуктов. Санкт- Петербург. ГИОРД. 2003. -С. 175-176.

48. Горбатова К. К. Химия и физика молока. Санкт-Петербург. ГИОРД. 2003. -С. 165-168.

49. Горбатова К. К. Химия и физика белков молока. Москва. Колос. 1993.

50. Горбатова К. К. Биохимия молока и молочных продуктов. Москва. Колос. 1997

51. Грудзинская Э. Е. Новый кисломолочный продукт.// Молочная и мясная промышленность. 1988.-№6. -С. 27-28.

52. Грудзинская Э. Е. Обогащение молочных продуктов витамином В12. // Молочная пром-ть.- 1965.-№6.-С. 16-20.

53. Дисбактериозы актуальная проблема медицины / Воробьев А. А. И др.//

54. Вестн. Росс. АМН. 1997.-№3. -С. 4-7.99

55. Дмитриченко М. И., Пилипенко Т. В. Товароведение и экспертиза пищевых жиров, молока и молочных продуктов. //Санкт-Петербург, Питер. 2004.-С. 279-280.

56. Домарецкий В. А. Технология хлебного кваса. -С. 157.

57. Домарецкий В. А. Производство концентратов, экстрактов и безалкогольных напитков. Справочник. Киев. 1990.

58. Драчева JI. В. Правильное питание и пищевые биологически активные добавки.//Пищевая промышленность. 2000.-№6. -С. 84-85.

59. Ермолаева Г. А., Колчева Р. А. Технология и оборудование производства пива и безалкогольных напитков. ACADEMIA. Москва. 2000. -С. 295-304, 310-316.

60. Емельянова Н. А., Толстолуцкая Т. Ф. Изменение состава квасного сусла при сбраживании. Пищевая промышленность. 1991. №11.-С. 61-62.62.3алашко М. В. Биотехнология переработки молочной сыворотки. Москва. ВО Агропромиздат. 1990.

61. Изучение возможности коррекции иммунной системы с помощью пищевых продуктов./ Шарманов Г. LLL, Вигдорович Д. И., Айдорханов Б. Б. И др.// Вопр. Питания. 1986.-№4. -С. 39-41.

62. Калунянц К. А., Голгер JI. И., Балашов В. Е. Оборудование микробиологических производств. Москва. Агропромиздат. 198/.

63. Квасников В. И., Коваленко Н. К. Молочнокислые бактерии и бифидобактерии в желудочно-кишечном тракте человека в норме и паталогии.// Тез. Докл.10010.го Укр. Съезда эпидемиологов и порозитологов. -Киев, 1978. -С. 197-198.

64. Квасников Е. И. Дрожжи. Биология. Пути использования. Киев. 1990.

65. Княжев В. А. Правильное питание. Биодобавки.-М.: Изд-во МГУ, 1998.-С. 240.

66. Коновалова JI.B., Воробьева Л.И. Биосинтез витаминов группы В про-пионовокислыми бактериями.// Научн. докл. Высшей школы. Биол. науки 1969.-№1.-С. 91-93.

67. Королев С. А. Основы технической микробиологии молочного дела. М. Пищевая прмышленность, 1974. -С. 344.

68. Королева Н. С. Техническая микробиология кисломолочных продуктов. -М.: Пищевая пром-ть. 1966. -С. 248.

69. Коробкина 3. В., Страхова С. А. Товароведение и экспертиза вкусовых товаров. КолосС. Москва. 2003.-С. 222-233

70. Кощеев А. А. Русский квас. М. Агропром. 1991.

71. Куваева И. Б. Микроэкологическая система и ее значение в оценке эффектов ности БАДов и продуктов с пробиотическими свойствами.// Вопросы питания. 2001.-№3.-С. 3-5.

72. Крусь Г. Н., Чекулаева Л. В., Шалыгина Г. А., Ткаль Т. К. Технология молочных продуктов. Москва. ВО Агропромиздат. 1988.-С. 329-332.

73. Мальцев П. М.Технология бродильных производств.-М. Пищевая пром-ть. 1980.-С. 425-436.

74. Манаков М. Н., Побединский Д. Г. Теоретические основы технологии микробиологических производств.-М.: Агропромиздат, 1990. -С. 272.

75. Мохно Г. Н. Переработка молока. Улан-Удэ. Издательство ВСГТУ.2000.-С.

76. Метаболизм микроорганизмов.// Под редакцией Н.С. Егорова.-М.: МГУ, 1986.-С. 252.

77. Нецепляев С. В., А. Я. Панкратов. Лабораторный практикум по микробиологии пищевых продуктов животного происхождения. Москва. ВО Агро-промиздат. 1990.

78. Панкратов. А. Я. Техническая микробиология пищевых продуктов. М. 1968.-С. 191-208,370-373.

79. Позняковский. В. М. Экспертиза напитков. 2001. -С. 303, 305-307, 310-325.

80. Производство и применение бактериальных заквасок и препаратов в сыроделии / Перфильева Г. Д., Гудков А. В., Шергин Н. А., Сорокина Н. П. -М.: ЦНИИТЭИ мясомолпром, 1985. С. 36.

81. Семенихина В.Ф., Рожкова И.В. Кисломолочные продукты нового поколения.//Молочная промышленность.-1989.№7.-С. 29-30.

82. Семенихина В. Ф. Развитие микробиологии кисломолочных продуктов // Молочная промышленность. 1994.-№1. -С. 9-11.

83. Семенихина В. Ф. и др. Способ производства кисломолочного продукта. Авт. свид. №2020829. Опубл. 15.10.94., Бюл. №19.

84. Степаненко П. П. Микробиология молока и молочных продуктов.-М. 1999. -С. 415.

85. Соколова 3. С. и др. Лабораторный практикум по технологии молока и молочных продуктов. Легкая и пищевая промышленность. Москва. 1984.

86. Сборник рецептур на напитки безалкогольные, квас и напитки из хлебного сырья и сиропы товарные. М.: Пищевая пром-ть. 1981- С. 185.

87. Справочник по производству безалкогольных напитков. М.: Пищевая промышленность. 1979.

88. Техническая микробиология пищевых продуктов / под ред. А.Я. Панкратова.-М.: Пищевая промышленность, 1968.-С. 743.

89. Хамагаева И. С. Теоретическое обоснование и разработка технологии кисломолочных продуктов на основе использования р-галактозидазы и бифидо-бактерий: Дисс. докт. техн. наук. -Москва, 1989. С. 465.

90. Хамагаева И. С., Бадлуева А. В. Иодированные пробиотические препараты: Дисс. Канд. техн. наук.- Улан-Удэ, 2003, -С. 110.

91. Хамагаева И. С. Научные основы биотехнологии кисломолочных продуктов для детского и диетического питания. Издательство ВСГТУ. Улан-Удэ. 2005.-С. 210-215.

92. Храмцов Ф.Г. Молочная сыворотка.-2-е изд., перераб. и доп.-М.: Агро-промиздат, 1990.-С.240,:ил.

93. Храмцов А. Г., Нестеренко П. Г. Технология продуктов из молочной сыворотки. Москва. ДеЛи принт. 2004. -С. 96-102,208.

94. Храмцов А. Г., Нестеренко П. Г. Продукты из обезжиренного молока, пахты и молочной сыворотки. Москва. Легкая и пищевая промышленность. 1982. -С. 14-19.

95. Храмцов А. Г., Нестеренко П. Г., Павлов В. А. и др. Переработка и использование молочной сыворотки. Москва. Росагропромиздат. 1989.

96. Шендеров Б. А. Медицинская микробная экология и функциальное питание. Том 1: Микрофлора человека и животных и ее функции. М: Грантъ. 1998.

97. Шершин Н.А., Рогов Г. Н. Новые бактериальные концентраты для сыроделия.//Молоч. Пром-ть. 1992.-№2. -С. 32-35.

98. Шиллер Г. Г. и др. Оборудование для производства сыра и переработки сыворотки. Москва. ВО Агропромиздат. 1990. -С. 104.

99. Ames В. N. Antimutagenesis and anticarcinogenesis. Mechanisms.// Ed. Shankel

100. D. M., Hartman Ph. E., Kada T.-Y: Plenum Press. 1986. -P. 7-35.103

101. Barker H. A., Liomann F. On lactic acid metabolism in propionic acid bacteria and the problem of oxido reduction in the system fatty-hidroxy-keto acid // Arch. Biochim. 1960.-vol.4.-P. 170,361.

102. Burkitt D. P.// Dietary fiber as a protection against disease: Adverse Eff. Foods.-New York; London, 1982. -P. 483-495.

103. Burr M. L. et al. Antioxidants and cancer.// J. Human Nutr. Dietetics, 1994.-vol.7. -P. 409-416.

104. Delwiche E. A. Mechanizm of propionic acid formation by Propionibacterium pentosaceum.//J. Bact. 1968.-vol.-№3. -P. 318-321.

105. Delwiche E. A. Vitamin requirements of the genus propionibacterium.// J. Bact. 1949.-vol.58.№3. -P. 395-398.

106. Delwiche E. A., Carson S. F. A citris acid cycle in Propionibacterium pentosaceum.//J. Bact. 1968.-vol.65. -P. 318-321.

107. Food & Nutrition Board/ Recommended Daily Allowances, 10th ed/ Washington, Nat. Acad. Press, 1989.

108. Foschino R. et al. Propionic bacteria activity in different culture conditions // Ann. Microbiol. 1988.-vol. 38.-P. 207-222.

109. Gibson J. R., Beaty E. R., Waney X.// Gastroenterology. 1995.-vol. 108, №4, -P. 975-982.

110. Gurr M. J. Dairy product in human health and nutrition (Proceedings of 1st world congress of dairy products in human health and nutrition). A. A. Balkema / Rotterdam/ Brookfield 1994 .-P. 113-119.

111. Hettinga D. H., Reinbold G. W. The propionic acid bacteria a Review. I Growth//J. Milk food technol. 1972.-vol. 35, №5.p. 295-301.

112. Jasman H. G., Chenouda M. S. Biosynthesis of vitamin B.2 and porhyrin syanthesis.//L. Allg. Microbiol. 1971.-vol. 11.-P. 199-204.104

113. Jeter R. Escalante-Semerena J. C. et al. Synthesis and use of vitamin B12 // Esh-erichia coli and Salmonella tephimurium. 1987.-vol. 1. -P. 551-556.

114. L. Amato et al. Substrate profile systems for the identification of bacteria andyeasts by rapid and automated approaches. In: Manual of Clinical Microbiology.th

115. Baiows, hausler, herrmann, Isenberg and Shadomy (Eds), 5 Ed., American Society for Microbiology, Washington, D.C. 1991.

116. Johns A. T. Mechanism of the propionic acid formation by propionibacteria // J. Cen. Micr. -1986,- vol. 5.-P. 337-345.

117. Lago B. D., Kalan L. Vitamin fermentations: B2 and B12. Adv. Biotechnol.//Proc.6 Int. Ferm. Symp. London, 1980.-vol. 3. -P. 241-246.

118. Lee S. Y., Vedamuthu E.R., Washam C. J. Diacetyl production by propionibacteria//J. Dairy Sci. 1969.- vol. 52. -P. 893.

119. Lee S. Y.et al. Diacetyl production by Propionibacterium shermanii in milk cul tures//Can J. Microbiol. 1970.-vol. 16.-P. 1231-124.2.

120. Leeper F. J. The biosynthesis of porphyrins, chlorophylls and vitamin Bi2// Natur. Prodact Reports. 1989.-vol. 6. №2. -P. 171-203.

121. Mc Ginley, Webster G. F., Ley den J. J. Regional variation of cutaneous propionibacteria. // Appl. Environment. Microbiol. 1978.-vol. 35, №1, -P. 62-66.

122. Mervin L., Smith E. L. The biochemistry of vitamin B!2 fermentation // Progress in Industrial Microbiol. 1964. -vol. 5,-P. 55.

123. Park H. S. et al. Growth of propionibacteria at low temperature // J. Dairy Sci. 1967.-vol. 50.-P. 589-591.

124. Ritter P., Schwad H., Holzern. Testing the stimulatory or inhibitory effect of micrococci on propionic bacteria // Schweir. Milcgztg. 1967.-vol. 93.- №113.-P. 929930.

125. Tomka G. Acetion & diacetil production of the rod shaped propionic acid bacteria

126. Dairy Congr. Proc.- 1985.-vol. 2. -P. 619-622.

127. Tompson J. P. Product Total Flora Support. Question & Answers. Jss Interchange Ins, 1997.

128. Teylor M. J., Richardson T. Application of microbial enzymes in food and biotechnology // Adv. Appl. Microbial. 1984.-vol. 25. -P. 7-35.

129. Van Niel С. B. The Propionic Acid Bacteria // Haarlem. 1979. -P. 250.

130. Vitamin BJ2 and Intrinsic factor. Proceed of the third Europ. Symp. University. Zurich, 1979.

131. Vorobjova L. I., et al. Antimutagenicity of propionic acid bacteria // Mutat. Res. 1991.-vol. 251, №6, -P. 233-239.

132. Vorobjova L. I., Alexseeva M. A. Vorobjova N. V. Characteristics of newly isolated strains of propionic acid bacteria // Proc 4th Conf. of the E. A. C. Udine. Italy, 1990. -P. 233-239.

133. Wood H. G. et. el. Metabolism of methymalonil-CoA and the role of biothand В12 coenzymes // Ann. NY. Acad. Sci.-1964.-vol. 112.-N1.-P. 661.r>200э|Гоны CtSсарьш едеро производственной выработке ферментированного напитка «Сывороточный квас»

134. На ликеро-безалкогольном заводе корпорации «Ургамал Энх» выработана опытная партия ферментированного напитка «Сывороточный квас» в соответствии с требованиями ТУ 9229-012-02069473-2005.

135. Опытно-промышленная выработка квасного напитка показала, что технологические операции и режимы их проведения воспроизводятся в производственных условиях.