автореферат диссертации по технологии продовольственных продуктов, 05.18.04, диссертация на тему:Разработка технологии пробиотического бактериального концентрата

На правах рукописи

Муруев Игорь Евгеньевич

РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИИ ПРОБИОТИЧЕСКОГО БАКТЕРИАЛЬНОГО КОНЦЕНТРАТА

Специальность 05.18.04 - Технология мясных, молочных, рыбных продуктов и холодильных производств

АВТОРЕФЕРАТ

диссертации на соискание ученой степени кандидата технических наук

Улан-Удэ, 2005

Работа выполнена в Восточно-Сибирском государственном технологическом университете

Научный руководитель

доктор технических наук, профессор И.С. Хамагаева

Официальные оппоненты - доктор биологических наук,

профессор Т.П. Анцупова

- кандидат технических наук, доцент С.И. Артюхова

Ведущая организация - Институт общей и экспериментальной биологии СО РАН. Бурятский научный центр, г.Улан-Удэ.

Защита диссертации состоится « 26 » апреля 2005г в 10 часов на заседании диссертационного совета К 212.039.01 при Восточно-Сибирском государственном технологическом университете по адресу: 670013, г. Улан-Удэ, ул. Ключевская, 40в.

С диссертацией можно ознакомиться в библиотеке ВосточноСибирского государственного технологического университета.

Автореферат разослан « 23 » /Чар/ле? 2005 года.

Ученый секретарь диссертационного совета, кандидат технических наук, доцент

А.С. Столярова

Ы t-ч

Чоо!

ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОТЫ

Актуальность работы. В последние годы внимание к роли микрофлоры желудочно-кишечного тракта в физиологии и патологии человека постоянно возрастает. Недостаток представителей здоровой микрофлоры вызывает ослабление как клеточных, так и гуморальных факторов иммунологической защиты. В кишечнике находятся 400-500 различных видов микроорганизмов, лактобактерии (Lactobacillus acidophilus) являются наиболее важными из них и составляют наряду с бифидобактериями основу облигатной флоры, что определяет их широкое использование.

Актуальным является включение в состав БАД-пробиотиков про-пионовокислых бактерий, поскольку загрязнение биосферы промышленными отходами, болезни органов пищеварения, неполноценное питание, ионизирующая радиация и другие факторы способствуют развитию дисбактериоза толстой кишки, в том числе и появлению синдрома нарушенного всасывания, осложненного В12 - дефицитной анемией.

Создание препарата на основе ацидофильных палочек и пропио-новокислых бактерий позволит расширить ассортимент пробиотических продуктов, а также внедрить в медицинскую практику эффективную БАД, позволяющую восстановить нормальное соотношение между представителями микробного биоценоза кишечника и устранить проявления патологических признаков у отдельных бактериальных симбионтов.

Цель и задачи исследований. Целью исследований является разработка технологии пробиотического бактериального концентрата с использованием пропионовокислых бактерий и ацидофильной палочки.

Для достижения указанной цели были определены следующие задачи исследований:

- подбор оптимального соотношения культур пропионовокислых бактерий и ацидофильной палочки в комбинированной закваске;

- исследование показателей качества инокулята;

- подбор компонентов и оптимизация состава питательной среды с использованием методов математического планирования;

- изучение влияния условий культивирования на накопление биомассы в питательной среде;

- разработка технологии приготовления жидкого и замороженного бактериального концентрата;

- исследование пробиотических свойств концентрата;

- разработка технологии приготовления пробиотического продук-

та.

Научная новизна. В результате проведенных исследований выбрано оптимальное соотношение культур ацидофильной палочки и про-пионовокислых бактерий для получения комбинированной закваски, обладающей пробиотическими свойствами.

Установлено, что при совместном культивировании микроорганизмов повышается антимутагенная активность, интенсифицируется процесс ферментации молока, усиливается антагонистическая активность и антибиотикоустойчивость микрофлоры комбинированной закваски.

Использование метода математического планирования и построение плана полного факторного эксперимента ПФЭ2" позволило подобрать необходимое количество компонентов питательной среды, в том числе тиамина, хлорида кобальта и сульфата магния, и оптимизировать состав питательной среды, обеспечивающий высокий выход биомассы микроорганизмов.

Практическая ценность работы.

Основные результаты работы нашли практическое воплощение в разработке технологии жидкого бактериального концентрата пропионо-вокислых бактерий и ацидофильной палочки, который может применяться в качестве БАД. Разработана технология замороженного концентрата комбинированной закваски для прямого внесения в молоко. Проведена опытно-промышленная проверка разработанных препаратов в научно-производственной лаборатории заквасок Восточно-Сибирского государственного технологического университета. С применением бактериального концентрата разработана технология пробиотического кисломолочного продукта.

Апробация работы. Результаты работы были доложены и обсуждены на научных конференциях ВСГТУ (Улан-Удэ, 2000 -2004гг). Международной научно-практической конференции: «Потребительский рынок- качество и безопасность товаров и услуг» (г. Орел, 2001 г). Всероссийских научно-практических конференциях: «Биологически активные добавки и перспективы их применения в здравоохранении» (БНЦ, Улан-Удэ, 2001 г); «Информационные системы и технологии» (г. Нижний Новгород, 2003г); 7-й Пущинской школе-конференции молодых ученых «Биология-наука XXI века» (г. Пущино, 2003 г)

Публикации. По материалам диссертации опубликовано 7 работ.

: * У

Структура и объем диссертации. Диссертация состоит из введения, аналитического обзора, методической части, результатов эксперимента и их анализа, выводов, списка литературы и приложений.

Основная часть работы изложена на 129 страницах, включает 27 таблиц, 17 рисунков.

МЕТОДИКА ПРОВЕДЕНИЯ ЭКСПЕРИМЕНТА

Экспериментальная часть исследований проводилась в лаборатории кафедры «Технология молочных продуктов. Товароведение и экспертиза товаров» Восточно-Сибирского государственного технологического университета.

Схема проведения эксперимента представлена на рис. 1.

Объектом исследований служили культуры пропионовокислых бактерий Propionibacterium shermanii штамм МГУ, активизированные биотехнологическим методом, разработанным учеными ВСГТУ (ТУ 9229-002-02069473-99) и чистые культуры ацидофильной палочки Lactobacillus acidophilus - вязкой расы штамм ВНИМИ (ТУ 10-02-02789-65-91).

При проведении экспериментальных исследований использовали общепринятые и современные методы исследований. Для приготовлении питательной среды использовали осветленную творожную сыворотку с добавлением компонентов.

Определение активной кислотности проводили потенциометри-ческим методом по ГОСТ 3624-87. Титруемую кислотность определяли по ГОСТ 3624-92. Накопление биомассы определяли по изменению оптической плотности фотоколориметрическим методом на KF -77 при 1=550 нм. Определение количества клеток бактерий проводили методом предельных разведений по ТУ 10-10-02-789-192-95 и ГОСТ 9225.

Морфологию бактерий изучали путем приготовления препаратов, окрашенных по Граму с последующим микроскопированием.

Количество витамина В12 определяли спектрофотометрическим методом.

Протеолитическую активность по методике Э.Г. Грудзинской и А.К Максимовой. Количество ЛЖК учитывали по дистилляционному числу.

Антибиотическую активность определяли методом предельных разведений по М.С. Полонскому.

Для определения антимутагенной активности применяли тест Эймса, а в качестве индикатора мутагенности — тест-штамм Salmonella typhimurium ТА 100. Принцип метода состоит в том, что под действием

Подбор оптимального соотношения культур пропионовокислых бактерий и ацидофильной палочки в комбинированной закваске 1-3, 5-10, 12,13, 15-19

1

Исследование показателей качества инокулята 4-10, 14-19

_I_

Подбор компонентов и оптимизация состава питательной среды с использованием методов математического планирования

_4-7,11, 14-17_

_;_

Изучение влияния условий культивирования на накопление биомассы в питательной среде

2-11,14-17_

I

Разработка технологии получения бактериального концентрата

_1-3,5-7, 14-17

_1_

Обработка результатов, разработка проекта НТД

Показатели:

1. Органолептическая оценка. 2 Активная кислотность.

3. Титруемая кислотность

4. Оптическая плотность.

5. Определение количества пропионовокислых бактерий.

6. Определение количества бактерий ацидофильной палочки

7. Определение количества витамина В^.

8. Определение антимутагенной активности

9. Определение антибиотической активности.

10. Определение антибиотико-устойчивости.

11. Выход биомассы.

12. Массовая доля жира

13. Структурно-механические свойства.

14. Изучение морфологии микроорганизмов

15. Определение БГКГ1.

16. Контаминация

17 Показатели безопасности

18. Определение ЛЖК

19. Содержание углекислого газа

Рис. 1. Схема проведения эксперимента

мутагена на селективной среде вырастают ревертанты по гистидину но числу которых определяют антимутагенный эффект. Соответственно антимутагены снижают число индуцированных ревертантов.

Контаминацию определяли по ГОСТ 9225-84.

Показатели безопасности продуктов определяли в соответствии с гигиеническими требованиями безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов (СанПиН 2.3.2.1078-01).

При исследовании сырья и ферментированных продуктов пользовались общепринятыми методиками.

Оптимизацию среды проводили методом математического планирования по плану полного факторного эксперимента (ПФЭ), с определением значимости исследуемых факторов, направления и величины изменения каждого из них в процессе оптимизации.

РЕЗУЛЬТАТЫ ИССЛЕДОВАНИЙ И ИХ ОБСУЖДЕНИЕ

Подбор соотношения культур для получения инокулята пропионовокислых бактерий и ацидофильной палочки

Аналитический обзор литературных данных показал, что к про-биотическим микроорганизмам относятся, наряду с другими, пропионо-вокислые бактерии и ацидофильная палочка. Поскольку, в литературных источниках практически отсутствуют данные о сочетаемости данных культур и их совместном использовании при производстве БАД, было принято решение исследовать качественные характеристики данных штаммов микроорганизмов и их сочетаемость.

Результаты исследований сочетаемости культур пропионовокислых бактерий и ацидофильной палочки показали, что они не проявляют антагонистического действия по отношению друг к другу. Следует отметить стимулирующее действие фильтрата культур пропионовокислых бактерий на рост ацидофильной палочки. Для исследований были использованы культуры, обладающие достаточно высокой биохимической активностью.

Для получения активного инокулята необходимо подобрать оптимальное соотношение заквасочных культур в комбинированной закваске. В связи с этим, в настоящей работе были изучены различные комбинации культур ацидофильной палочки и пропионовокислых бактерий Оптимальное соотношение культур в комбинированной закваске подбирали с учетом биотехнологических свойств. Массовая доля вносимой комбинации культур составляла 5%. Температурный режим ферментации - 30°С. Полученные результаты представлены в таблице 1.

Таблица 1 - Влияние соотношения заквасочных культур на биотехнологические свойства комбинаций микроорганизмов

Вид микроорганизмов ь- о «о 5 у £ * ° £ Содержание жизнеспособной микрофлоры, КОЕ/см3 X О га ^

X S- о о S X £ 1 н з <f SO * О Pr sher-шапи L acidophilus О

Ацидофильная 100 6 - 6 10b 0,6

палочка

11ропионовокислые бактерии 78 10 8 10s - 0,7

Комбинация пропионовокислых бактерий и ацидофильной палочки

1 1 78 7 3 10' 8 10' 0,5

1 2 84 6 8 10s 7 10' 0,6

2 1 74 6,5 7 109 6 10' 0,8

3 1 71 8 8 10' 8 10» 0,6

Анализ экспериментальных данных, представленных в таблице 1 показал, что наиболее оптимальным вариантом являйся соотношение пропионовокислых бактерий и ацидофильной палочки 21 Данный вариант обладает выраженным вкусом, специфическим ароматом, вязкой консистенцией и высоким содержанием жизнеспособной микрофлоры.

Установлено, что комбинированная закваска обладает более выраженной антибиотической и антимутагенной активностью по сравнению с чистыми культурами. Так, например, чистые культуры ацидофильной палочки проявляют бактерицидное действие к тест-культурам Е. coli, S aureus и Pr. vulgaris в разведении 14, при использовании ино-кулята комбинированной закваски бактерицидное действие увеличивается и проявляется в разведении 1:8. Пропионовокислые бактерии проявляют бактерицидное действие к Е. coli и S. aureus в разведении 1.2. При использовании комбинированной закваски бактерицидное действие к эгим культурам проявляется в разведении 1:8

Следует отметить более высокую антибиотическую и антимутагенную активность комбинированной закваски по сравнению с чистыми культурами.

Антимутагенная активность комбинированной закваски также значительно выросла по сравнению с чистыми культурами, среднее число ревертантов на чашку составило 2800, процент ингибирования

составляет 25, чго на 25% выше, чем у чистых культур пропионовокис-лых бактерий.

Таблица 2 - Исследование антимутагенной и антибиотической активности

Антимутагенная активность Антибиотическая активность

N° Ь coli S aureus Pr vulgaris

Вид микроорганизмов Среднее число ревертактов на _______чъшл .ч _ Ингибирование, ° Бактерицидное действие Бактериостати-ческое действие Бактерицидное действие Бактериостати-ческое действие Бактерицидное действие Бактериостати-ческое действие

Закваска ацидофильной палочки 2928 11,29 1 4 1 16 1 4 1 32 1 4 1 16

Закваска пропионовокислых бактерий 2832 20 1 2 1 8 1 2 1 32 1 4 1 16

Комбинированная закваска, соот-

ношение культур ацидофильной 2800 25 1 8 1 16 1 8 1 32 1 8 1 32

палочки и пропионовокислых

бактерий 1 2

Одной из качественных характеристик микрофлоры является способность синтезировать витамины группы В. В связи с чем, на следующем этапе исследований был изучен процесс накопления витамина В12. Результаты представлены на рис. 2.

■ Кочичество витамина В 12, мкг/мл в закваске пропионовокислых бактерий □ Количество витамина В 12, мкг/мл в комбинированной закваске

Рис 2 Исследование витаминсинтезирующей способности микрофлоры

Экспериментальные данные, представленные на рисунке 2, свидетельствуют о том, что комбинированная закваска продуцирует витамина В12 несколько меньше по сравнению с чистыми культурами. Это может быть связано с тем, что витамин В12 является ростовым фактором ацидофильной палочки.

В результате проведенных исследований с учетом биотехнологических свойств микроорганизмов выбрано оптимальное соотношение культур пропионовокислых бактерий и ацидофильной палочки в комбинированной закваске. Установлено, что комбинированная закваска содержит высокое количество клеток пробиотических микроорганизмов, обладает выраженной антимутагенной, антибиотической активностью и витаминсинтезирующими свойствами. На основании проведенных исследований была разработана схема приготовления инокулята для производства бактериального концентрата с использованием чистых культур пропионовокислых бактерий и ацидофильной палочки.

Выбор и обоснование биотехнологических параметров получения жидкого бактериального концентрата

При подборе питательной среды с целью повышения выхода биомассы или накопления определенных продуктов обмена веществ микроорганизмов широкое применение нашли методы математического планирования эксперимента, которые позволяют получить математические модели исследуемого процесса в реализованном диапазоне изменения многих факторов, влияющих на процесс, наиболее экономичным и эффективным способом. В связи с этим, на данном этапе целью исследования является оптимизация условий культивирования комбинации культур пропионовокислых бактерий и ацидофильной палочки с использованием математического планирования посредством построения плана полного факторного эксперимента ПФЭ2".

На первом этапе оптимизации был составлен план двухуровневого полного факторного эксперимента ПФЭ 23. Целью данного этапа исследований является подбор условий культивирования и определение значимости компонентов питательной среды для получения биомассы микроорганизмов методом полного факторного эксперимента Оптимизацию состава среды проводили по трем факторам- Х| - тиамин, х2 -хлорид кобальта х3 - сульфат магния, интервал варьирования: Х| 0-5 мг/л; х2 - 0,5-2,5 мг/л, х3 - 0,2-0,6 г/л. В соответствии с этим готовили 8 сред, в которых исчерпаны все возможные комбинации изученных факторов на двух уровнях Контроль процесса осуществляли по оптической плотности. Результаты исследований представлены в таблице 3 и на рис. 3.

Таблица 3 - План факторного эксперимента

№ Х|ц Х2и Х1„ у и

1 0 2 0,2 1,7

2 0 8 0,2 1,59

3 0,1 2 0,2 1,7

4 0,1 8 0,2 1,6

5 0 2 0,8 1,65

6 0 8 0,8 1,68

7 0,1 2 0,8 1,4

8 0.1 8 0,8 1,45

Наращивание биомассы проводили до окончания экспоненциальной фазы в течение 12 часов, доза инокулята составляла 5%. Контроль процесса осуществляли по оптической плотности.

Варианты сред

Рис. 3. Выход процесса

В результате оптимизации предварительным расчетом коэффициентов было получено уравнение, описывающее процесс накопления биомассы:

У - 1 59 - 0 058х; - 0 016х,-0 015х3 + 0 00375х,2 + 0 036х23 -0 06\и (1)

Проверка адекватности полученного уравнения выявила, что уравнение адекватно описывает процесс накопления биомассы и может служить хорошей основой для поиска оптимальных решений.

Согласно проведенным расчетам (процедура Бокса-Уилсона) про-I рамма оптимизации будет иметь вид, представленный в таблице 4

"I аблица 4 - Программа оптимизации

Факторы Варианты сред

1 2 3 4

Тиамин 0,025 0,001 0,002 0,003

СоС13 г/л 0,005 0,066 0,058 0,049

7Н20 г/л 04 0,16 0,04 0

Эффективность накопления биомассы контролировали по оптической плотности. Результаты экспериментальных исследований, проведенных согласно данному плану, представлены на рис.4.

с О

1,7

1,6

1,4

12 3 4

Варианты сред

Рис. 4. Выход процесса

Анализ результатов показал, что при культивировании микроорганизмов в питательных средах 1, 2, 3 наблюдается увеличение биомассы клеток. Как видно из рисунка 4, при использовании питательной среды 3 наблюдается такое сочетание факторов, при котором эффективность процесса накопления биомассы максимально.

В результате проведенных исследований был установлен компонентный и массовый состав питательной среды для получения биомассы пропионовокислых бактерий и ацидофильных палочек.

Далее, была выбрана оптимальная доза инокулята, которая составляет 5% от объема питательной среды. Исследованы основные параметры процесса ферментации, который контролировали по оптической плотности, активной кислотности и количеству клеток. Результаты исследований свидетельствует о том, что компонентный состав питательной среды подобран с учетом роста всех групп микроорганизмов инокулята.

Таким образом, используя метод полнофакторного планирования эксперимента, была подобрана питательная среда для получения биомассы комбинированной закваски Процесс накопления биомассы протекает достаточно интенсивно, количество микроорганизмов достигает 10'и КОЕ/см3, что доказывает сбалансированность питательной среды с учетом роста пропионовокислых бактерий и лактобактерий.

Качественная характеристика бактериального концентрата пропионовокислых бактерии и ацидофильной палочки представлена в таблице 5.

Таблица 5 - Качественная характеристика жидкого

бактериального концентрата

Наименование показателя Норматив

Консистенция и внешний вид Цвет Однородная, допускается отделение сыворотки От белого до светло-желтого с белыми вкраплениями

Вкус и запах Чистый, слегка кисловатый, без посторонних привкусов

Предельные значения рН 5,5-6,5

Температура при выпуске с предприятия, "С, не более 6

Количество микроорганизмов, КОЕ/см3, не менее пропионовокислых бактерий ацидофильной палочки Ю10 10'°

Количество витамина Bi2, мкг/мл 50

Объем продукта (cmj), в котором не допускаются. БГКП (колиформы) S aureus Патогенные микроорганизмы (в т.ч сальмонеллы) Дрожжи, КОЕ/см3, не более Плесени, КОЕ/см3, не более о о о о о

Для использования бактериального концентрата в молочной промышленности необходимо создать условия для продления сроков хранения микрофлоры, что определяется экономическими условиями производства Одним из способов сохранения жизнеспособности клеток является замораживание.

В следующей серии опытов нами было изучено влияние криоана-биоза на выживаемость клеток комбинированной микрофлоры, замораживание проводили при температуре минус 18°С. Биомассу смешивали с защитной средой в соотношении 11 Смесь тщательно перемешивали, разливали во флаконы и замораживали. Полученные данные показали, что количество клеток после замораживания осталось на достаточно высоком уровне и составило 2-10 КОЕ/см пропионовокислых бактерий и 9109 КОЕ/см3 лактобактерий. Продолжительность сквашивания молока после активизации замороженной суспензии не изменилась, что говорит о сохранении биохимической активности микрофлоры комбинированной закваски. Оптимальный срок хранения бактериального концентрата при температуре (18-20)°С составил 6 месяцев.

Таким образом, на основании проведенных исследований, получен замороженный концентрат комбинированной закваски для прямого

внесения в молоко. Преимуществами метода замораживания является сохранение стабильности свойств микроорганизмов длительное время, а также небольшой расход материалов при подготовке культур к хранению.

Полученные экспериментальные данные позволили разработать технологию производства бактериального концентрата. Средой для наращивания биомассы комбинированной закваски служит осветленная творожная сыворотка с добавлением компонентов, согласно рецептуре. Осветление творожной сыворотки проводят путем нагревания до температуры (92+1 )°С, устанавливают реакцию среды в пределах (6,8±0,1) и стерилизуют при температуре (121±1)°С в течение 30 минут, затем охлаждают до температуры (30+1)°С. В подготовленную питательную среду вносят активизированный инокулят. Наращивание клеток производят при температуре (30±1)°С в течение (12±2) ч в условиях периодического культивирования при двукратной нейтрализации.

Замороженный бактериальный концентрат обладает высокой биохимической активностью и позволяет получить кисломолочный продукт с хорошими органолептическими и функциональными свойствами.

Исследование пробиотических свойств бактериального концентрата

Одним из важнейших свойств пробиотиков является антибиотическая активность по отношению к патогенной и условно-патогенной микрофлоре. Проявление антибиотических свойств зависит не только от видовой и штаммовой принадлежности культур, но и от условий культивирования.

В связи с этим, представляет интерес изучение антибиотической активности жидкого бактериального концентрата, которая определяет в комплексе с другими показателями пробиотические свойства препарата. Результаты представлены в табл. 6

Изучение антибиотической активное!и бактериального концентрата показало, что он по-разному действует на патогенную и условно-патогенную микрофлору. Наиболее высокая антибиотическая активность наблюдается по отношению к S. aureus и Pr vulgaris. Бактерицидное действие к E.coli наблюдается в разведении 1:4, бактериостатиче-ское - в разведении 1:16.

Антагонистическое действие микроорганизмов объясняется выраженной биохимической активностью микрофлоры, связанной с образованием органических кислот, созданием низкого окислительно-bocci анови i ельного потенциала за счет утилизации кислорода и конкуренцией с условно-патогенной микрофлорой за питательные вещества.

Таблица 6 - Исследование антибиотической активности жидкого бактериального концентрата_

Контроль (тест-культура) Разведение заквасочных микроорганизмов

11 1-2 I 4 1 8 Мб 1 32 1 64

Е coli Полное отсутствие роста Полное отсутствие роста Полное отсутствие роста Следы Следы Наличие роста Наличие роста

S aureus Полное отсутствие роста Полное отсутствие роста Полное отсутствие роста Полное отсутствие роста Следы Следы Наличие роста

Pr vulgaris Полное отсутствие роста Полное отсутствие роста Полное отсутствие роста Полное отсутствие роста Полное отсутствие роста Следы Следы

Диацетил, продуцируемый молочнокислыми бактериями, в сочетании с низкими значениями рН, также способствует снижению роста некоторых грамположительных кишечных бактерий. Кроме того, в литературе имеются сведения о том, что ацидофильная палочка и пропио-новокислые бактерии образуют специфические вещества полипептидой природы, обладающие антибиотической активностью.

Важное значение при подборе культур для получения биологически активных добавок имеет устойчивость к антибиотикам. Известно, что совместное применение антибиотиков и антибиотикоустойчивых штаммов может способствовать более эффективному восстановлению нормальной микрофлоры уже в процессе антибиотикотерапии.

В этой связи, в дальнейших исследованиях изучали устойчивость разработанного препарата к антибиотикам. Результаты представлены в табл. 7.

Таблица 7 - Устойчивость жидкого бактериального концентрата к антибиотикам

Наименование антибиотика Терапевтическое содержание антибиотика в крови при использовании максимальных доз, мкг/см3 Изучаемые дозы антибиотиков Концентрация антибиотика, к которой устойчивы пропионовокислые бактерии, мкг/см3

Пенициллин 5 100тыс,10тыс, 1 тыс, 500 10 тыс

Ампициллин 14 500, 50, 25, 5,2,5 500

Эритромицин 5 2 тыс , 200, 20, 2, 1 2 тыс

Левомицтин 50 2,5тыс, 250,25,2,5,1,25 250

Стрептомицин 50 10 тыс, 1 тыс, 100, 10, 1 10 тыс

Оксациллин 10 5,0,5,0,05,0,025,0,0025 0,5

Тетрациклин 10 1 тыс.. 100, 10, 1,0,1 100

Наибольшей устойчивостью культуры ацидофильной палочки обладают к пенициллину и стрептомицину до 10 тыс, мкг/см3. Наименьшей к оксациллину до 0,5 мкг/см3. В целом необходимо отметить, что антибиотикоустойчивость биомассы микроорганизмов значительно выросла по сравнению с чистыми культурами микроорганизмов. Микрофлора бакконцентрата проявляет устойчивость к терапевтическим концентрациям в крови пенициллина, ампициллина, эритромицина, стрептомицина и тетрациклина.

Одним из подходов к снижению губительного действия химических мутагенов и УФ-лучей на организмы является использование веществ с антимутагенными свойствами. Изучение антимутагенеза важно, прежде всего, в отношении бактерий, используемых при изготовлении БАД - пробиотиков. Результаты исследований показали, что симбиоти-ческий концентрат обладает более высокой антимутагенной активностью по сравнению с чистыми культурами, так, в клетках среднее число ревертанггов на чашку составляет 2736, ингибирование 30,64%. В куль-туральной жидкости число ревертантов - 2864, ингибирование 11,29%.

Таким образом, проведенные исследования позволили получить жидкий бактериальный концентрат, обладающий выраженными про-биотическими свойствами - антагонистической активностью, антибио-тикоустойчивостью, выраженной антимутагенной активностью. Микрофлора бактериального концентрата обладает витаминсинтезирующи-ми свойствами и содержит большое количество жизнеспособных клет-кок пропионовокислых бактерий и ацидофильной палочки.

Разработанный бактериальный концентрат характеризуется высоким содержанием жизнеспособной микрофлоры и витамина В12, и может использоваться как в пищевой промышленности, так и в медицине.

Разработка технологии пробиотического продукта

Полученный бактериальный концентрат может широко использоваться в молочной промышленности для производства кисломолочных продуктов Применение замороженного бактериального концентрата на производстве осуществляют беспересадочным способом, путем прямого внесения. Была разработана технологическая схема получения пробиотического кисломолочного продукта. Характеристика показателей готового продукта представлена в табл. 8.

Анализ данных таблицы 8 свидетельствует, что использование при производстве кисломолочного продукта концентрата комбинированной закваски позволяет получить кисломолочный продукт с пробио-тическими свойствами и высоким содержанием витамина В12.

Таблица 8 - Характеристика пробиотического продукта

Наименование показателей Норма

Вкус и запах Цвет Массовая доля жира, % не менее Массовая доля белка, % не менее Кислотность, °Т Витамин В12, мкг/мл не менее Количество жизнеспособных клеток, КОЕ/см3, не менее БГКП в 0,1 г (см3) S. aureus в 1 г (см3) Патогенные, в т.ч. сальмонеллы 25г (см3) Дрожжи, КОЕ/см3, не более Плесени, КОЕ/см3, не более Показатели безопасности Чистый кисломолочный, без постороннего привкуса и запаха Молочно-белый, с кремовым оттенком, равномерный по всей массе 2,5 3,2 80 45 107 Отсутствуют Отсутствуют Отсутствуют 50 50 Не выше предельно допустимых норм, установленных Госсанэпиднадзором

Установлено, что использование бактериального концентрата уменьшает затраты на производство и позволяет выработать продукт, отвечающий высоким санитарно-гигиеническим требованиям, предъявляемым к пробиотическим молочным продуктам.

ВЫВОДЫ

1. В результате проведенных исследований подобрано оптимальное соотношение пропионовокислых бактерий и ацидофильной палочки в комбинированной закваске, что позволяет получить инокулят с высоким титром жизнеспособных клеток.

2 Установлено, что комбинированная закваска обладает выраженной антимутагенной, антибиотической активностью и витаминсинтези-рующими свойствами по сравнению с отдельными культурами микроорганизмов.

3. Методом математического планирования построен план полного факторного эксперимента ПФЭ2п, что позволило оптимизировать питательную среду и получить наибольший выход биомассы микрофлоры комбинированной закваски.

4. Разработана технология жидкого бактериального концентрата, который может использоваться для непосредственного употребления в качестве биологически активной добавки к пище для профилактики заболеваний желудочно-кишечного тракта.

5. Показано, что жидкий бактериальный концентрат обладает высокими пробиотическими свойствами - антагонистической активностью по отношению к условно-патогенной и патогенной микрофлоре, анти-биотикоустйчивостью и антимутагенной активностью.

6. Выбраны оптимальные технологические режимы получения замороженного концентрата комбинированной закваски для прямого внесения в молоко

7. Разработана технология пробиотического кисломолочного продукта с использованием бактериального концентрата.

t По материалам диссертации опубликованы следующие работы:

1. Данилов М.Б., Молчанова Е.Д., Муруев И.Е. Комбинированная закваска на основе лакто- и бифидобактерий // Молочная промышленность. - 2001. -№7 -С.37.

2. Хамагаева И.С., Тумунова С.Б., Муруев И.Е. Технология ино-кулята для кисломолочного продукта // Матер, науч.-практ. конф. «Биологически активные добавки и перспективы их применения в здравоохранении» / БНЦ.- Улан-Удэ, 2001.

3. Хамагаева И.С., Муруев И.В., Тумунова С.П. Закваска для кисломолочного продукта // Матер, междунар. науч.-практич. конф. «Потребительский рынок: качество и безопасность товаров и услуг». -Орел, 2001.

4. Тумунова С.Б., Муруев И.Е., Хамагаева И.С. Подбор условий культивирования микроорганизмов для получения бактериального концентрата // Матер, науч.-практ. конф. ВСГТУ. Сер.: «Технология, биотехнология и оборудование пищевых и кормовых производств». -Вып. 9. - Улан-Удэ, 2002.

5. Хамагаева И.С., Муруев И.Е. Новые аспекты применения бактериального концентрата симбиотической закваски // Матер. 7-й Путинской школы-конф. молодых ученых «Биология-наука XXI века». -Пущино, 2003.

6. Васильева P.A., Кокшарова Т.Е., Муруев И.Е., Мартынова Е.В. Внедрение информационных (интегральных) технологий в учебный процесс. // Матер, весенней Нижегородской науч. школы «Информационные системы и технологии». - Нижний Новгород, 2003.

7. Муруев И.Е., Тумунова С.Б., Хамагаева И.С. Бактериальный препарат для производства кисломолочного продукта // Матер, науч.-практ. конф. ВСГТУ. Сер.: «Технология, биотехнология и оборудование пищевых и кормовых производств». - Вып 10.-Улан-Удэ, 2003.

«2-5 5 38

РНБ Русский фонд

2006-4 4001

Подписано в печать 18.03.2005 г. Формат 60x84 1/16. Усл. п. л. 1,16, уч. - изд.л. 1,0. Тираж 70 экз. Заказ № 47.

Издательство ВСГТУ г. Улан-Удэ, ул. Ключевская, 40в Отпечатано в типографии ВСГТУ.

ВВЕДЕНИЕ.

ГЛАВА 1. СОСТОЯНИЕ ВОПРОСА И ЗАДАЧИ ИССЛЕДОВАНИЙ.

1.1. Пробиотические свойства пропионовокислых бактерий и . ацидофильной палочки.

1.2. Физиолого-биохимические свойства пропионовокислых бактерий.

1.3. Особенности технологий получения бактериальных концентратов, используемых в качестве биологически активных добавок к пище.

На протяжении последних лет ведётся поиск оптимальных средств, направленных на профилактику возникновения дисбактериоза и увеличение сопротивляемости организма к неблагоприятным факторам внешней среды. С этой целью эффективно применяются ферментированные кисломолочные продукты, которые в настоящее время являются важным компонентом питания людей. Однако, содержащиеся в этих продуктах микроорганизмы, как правило, являются транзиторными и не колонизируют в кишечнике. Постоянное усовершенствование технологий и рецептур, выпускаемых продуктов, привело к созданию биологически активных добавок к пище на основе пробиотиков, которые в современных условиях занимают ведущее место в профилактике и комплексной терапии целого ряда заболеваний [52,93,99].

Пробиотики - биологические препараты, содержащие живые, ослабленные штаммы нормальной микрофлоры кишечника. В кишечнике находятся 400500 различных видов микроорганизмов, лактобактерии (Lactobacillus acidophilus) являются наиболее важными из них и составляют наряду с бифидо-бактериями основу облигатной флоры. К этой же группе относятся бактериои-ды, клостридии, энтерококки и кишечная палочка. Видовой состав этих микроорганизмов у человека генетически детерминирован и содержание их в кишечнике относительно постоянно [58,69,43].

Экстремальные климатогеографические условия, загрязнение биосферы промышленными отходами, различными химическими веществами, инфекционные заболевания, болезни органов пищеварения, неполноценное питание, ионизирующая радиация и другие факторы способствуют развитию дисбактериоза толстой кишки, в том числе и появлению синдрома нарушенного всасывания, осложненного BJ2 - дефицитной анемией. В связи с этим, актуальным является включение в состав БАДп-пробиотиков таких активных продуцентов витамина Bi2, как пропионовокислые бактерии. Помимо этого пропионовокис-лые бактерии обладают уникальными антимутагенными свойствами, что позволяет рекомендовать их для профилактики онкологических заболеваний [33,124,139,150].

Создание препарата на основе ацидофильных палочек и пропионовокис-лых бактерий позволит расширить ассортимент пробиотических продуктов, а также внедрить в медицинскую практику эффективную БАДп, позволяющую восстановить нормальное соотношение между отдельными представителями микробного биоценоза кишечника и устранить проявления патологических признаков у отдельных бактериальных симбионтов.

выводы

1. В результате проведенных исследований подобрано оптимальное соотношение пропионовокислых бактерий и ацидофильной палочки в комбинированной закваске, что позволяет получить инокулят с высоким титром жизнеспособных клеток.

2. Установлено, что комбинированная закваска обладает выраженной антимутагенной, антибиотической активностью и витаминсинтезирующими свойствами по сравнению с отдельными культурами микроорганизмов.

3. Методом математического планирования построен план полного факторного эксперимента ПФЭ2", что позволило оптимизировать питательную среду и получить наибольший выход биомассы микрофлоры комбинированной закваски.

4. Разработана технология жидкого бактериального концентрата, который может использоваться для непосредственного употребления в качестве биологически активной добавки к пище для профилактики заболеваний желудочно-кишечного тракта.

5. Показано, что жидкий бактериальный концентрат обладает высокими пробиотическими свойствами - антагонистической активностью по отношению к условно-патогенной и патогенной микрофлоре, антибиотикоустйчивостью и антимутагенной активностью.

6. Выбраны оптимальные технологические режимы получения замороженного концентрата комбинированной закваски для прямого внесения в молоко.

7. Разработана технология пробиотического кисломолочного продукта с использованием бактериального концентрата.

1. Антипов В.А., Ермакова Т.И. Эффективность применения пропиацида // Актуальные проблемы ветеринарии в борьбе с незаразными болезнями животных. Сб. н. тр. ВНИИНБЖ. Воронеж. 1990. С. 3-6.

2. Антибиотическая активность микроорганизмов. Методические указания для студентов пищевых специальностей по курсам: «Микробиология» и «Химия биологически активных веществ». / Т.Е. Данилова, Е.Т. Инешина, Л.Ю. Прудова, Улан-Удэ, 1997, 80 с.

3. Алексеева М.А., Климовский И.И., Анищенко И.П. Видовой состав пропионовокислых бактерий в «Советском» сыре// Молочная промышленность. 1973.-№12.-С. 12-13.

4. А.С. 2077215 RU, МКИ А23С9/12. Способ производства сметаны / Груд-зинская Э.Е., Максимова А.К., Ованова Г.Г., Рожков А.В. (RU). №5 Заяв. 28.06.94.; Опубл. 20.04.97, Бюл.№11.

5. А.С. 1548884 SU, МКИ А23С1-23/00. Способ получения бактериальной закваски для кисломолочных продуктов / Янковский Д.С., Дымент Г.С. (SU). №4313903/30; Заяв. 08.10.87.; не опубликовано.

6. А.С. 581923 СССР, МКИ А23С21/02. Способ получения кисломолочного напитка из сыворотки / Грудзинская Э.Е. (СССР). №3516651/28-13; Заяв. 19.11.82.

7. БанниковаЛ.А., Королева Н.С., Семенихина В.Ф. Микробиологические основы молочного производства.-М.-.Пищевая пром-ть,1987-400С.

8. Банникова JI.A. Селекция молочнокислых бактерий и их применение в молочной промышленности. -М.: Пищевая промышленность, 1975.-256С.

9. Беккер М.Е., Дамберг Б.Э., Рапопорт А.И. Анабиоз микроорганизмов.- Рига: Зинатне, 1981.-253С.

10. Беккер М.Е., Лиепиньш Г.К., Райпулис Е.П. Биотехнология. -М.: Агро-промиздат, 1990-334С.

11. Белоус A.M., Цветков Ц.Д. Научные основы технологии сублимационного консервирования.-Киев.: Наукова думка, 1985.-208С.

12. Белозерова Л.М. Разработка технологии кисломолочного продукта с использованием пропионовокислых бактерий. канд. дис. - Улан-Удэ. 2001.

13. Биоактивные добавки пробиотического действия./ Титов Е.И. и др. //Мясная индустрия.2000.-№5.-С.35-36.

14. Блохина И.Н., Угодчиков Г.А. Исследование динамики микробных популяций./ Системный подход, Волго-Вятское кн.изд-во, Горький, 1980.-182С.

15. Богданов В.М. Микробиология молока и молочных продуктов-М.: Пищевая промышленность, 1968 -358С.

16. Богданов В.М., Королева Н.С., Банникова Л.А. Микробиологический контроль на предприятиях молочной промышленности. -М.: Пищевая пром-ть, 1967-23 ОС.

17. Богданов В.М., Банникова JI.A. Производство и применение заквасок в молочной промышленности.-М.: Пищевая промышленность, 1968- 60С.

18. Брусиловский Л.П., Банникова Л.А., Вайнберг И.А. Управление процессами культивирования микроорганизмов заквасок и кисломолочных продук-тов.-М.: Легкая пром-ть, 1982-127С.

19. Буканова В.И. Антибиотические свойства некоторых кисломолочных продуктов. // Гигиена и санитария, 1952. -№8. с. 32-37

20. Быховский В.Я., Зайцева Н.И. Микробиологический синтез тетрапироль-ных соединений// Прикл. биохим. микр. 1983.-t.19, №2.-С. 163-175.

21. Виестур У.Э., Кристапсонс М.Ж., Былинкина Е.С. Культивирование микроорганизмов. М.: Пищевая промышленность, 1980. - 232 с.

22. Волков В.Л. К вопросу о физиологических и физико-химических механизмах устойчивости микроорганизмов к замораживанию и высушиванию// Микробиология. 1994.-т63.№ 1 .-С.5-16.

23. Воробьёв А.А., Абрамов Н.А., Бондаренко В.М., Шендеров Б.А. Дисбакте-риозы актуальная проблема медицины. Вестн. росс. АМН 1997; 3: 4 -7.

24. Воробьева Л.И. Антимутагенность пропионовокислых бактерий/Микробиология. 1991 -т.60,№56.-С.83-89.

25. Воробьева Л.И. и др. Антимутагенность пропионовокислых бактерий // Тез. докл. Всес. Коорд. совещания «Генетические последствия загрязнения окружающей среды мутагенными факторами.- Самарканд, 1990.

26. Воробьева Л.И. Брожение, вызываемое иммобилизованными клетками пропионовокислых бактерий // Иммобилизованные клетки микроорганизмов. Пущино.1978.-С. 127-134

27. Воробьева Л.И. Наиполезнейшие из анаэробов. Пропионовокислые бактерии для биотехнологии//Химия и жизнь. 1984.-№5.-С. 19-22.

28. Воробьева Л.И. и др. Образование летучих жирных кислот иммобилизованными клетками пропионовокислых бактерий// Прикл. биохим. микро-биол. 1977. -т. 13. №4. -С.531-537.

29. Воробьева Л.И. Поиск пропионовокислых бактерий в кишечнике человека.//Микробиология, эпидемиология, иммунология. 1987.-№2.-С.7-11.

30. Воробьева Л.И., Чарахчьян И.А. Потребление различных источников серы пропионовокислых бактерий // Микробиология. 1983.-T.52.-N26.-C.875-879

31. Воробьева Л.И. Пропионовокислые бактерии.-М.: Изд-во МГУ, 1995.-288С.

32. Воробьева Л.И. Техническая микробиология.-М.: Изд-во МГУ, 1995.-256С.

33. Воробьева Л.И., Иордан Е.П. Функции кобамидных коферментов в метаболизме пропионовокислых бактерий//Витамины. Киев. 1976.-С. 16-20.

34. Гейл И.Ф. и др. Молекулярные основы действия антибиотиков; Пер. с англ. / под ред. Г.Ф. Гаузе. М.: Мир, 1975.

35. Голдовский A.M. Анабиоз.-Л.: Наука, 1981.-136С.

36. Голубев В.Н., Жиганов И.Н. Пищевая биотехнология. М.: ДеЛи принт. 2001.-121С.

37. Грачев Ю.П. Математические методы планирования экспериментов. -Учебник для вузов по спец. «Технология микробиологических производств». -М.: Пищевая промышленность, 1979. 199С.

38. Грудзинская Э.Е. и др. Кисломолочный продукт «Тонус» для диетотерапии // Молочная и мясная промышленность. 1988.-№4.-С.43-47

39. Грудзинская Э.Е. Новый кисломолочный продукт // Молочная и мясная промышленность. 1988. -№6. -С. 27-28

40. Грудзинская Э.Е. Обогащение молочных продуктов витамином В12 // Молочная промышленность.-1965.-№6.-С. 16-20Дисбактериозы-актуальная проблема медицины/ВоробьевА.А. и др.//Вестн.росс.АМН.1997.-№3.-С.4-7.

41. Дисбактериозы-актуальная проблема медицины/ Воробьев А.А. и др.// Вестн.росс. АМН. 1997.-№3. -С.4-7.

42. Драчева JI.B. Правильное питание и пищевые биологически активные добавки// Пищевая пром-ть.2000.-№6-С.84-85.

43. Егоров Н.С. Основы учения об антибиотиках. Учебник для студентов биолог. спец. ун-тов. 4-е изд., перераб. И доп. - М.: Высш. Шк., 1986. -448 е.: ил.

44. Блинов Н.П. Основы биотехнологии. Для студентов институтов; аспирантов и практических работников. Издательская фирма "Наука" СПБ 1995 г. е., 600 стр., 166 ил.

45. Емцева Т.В., Лаврова Л.Н., Константинова Н.Д. Влияние условий предварительного культивирования бактерий на их устойчивость и структуру клетки при замораживании и лиофилизации// Микробиология. 1991.-т.60.№5.-С.879-889.

46. Залашко М.В., Анисимова Н.И., Борткевич Л.Г. Антимикробные и имму-номоделирующие свойства Lactobacillus acidophilus Ке-10 // Прикладная биохимия и микробиология, 1997, т. 33, №.3. С. 305-309.

47. Иванов В.Н., Угодчиков Г.А. Клеточный цикл микроорганизмов и гетерогенность их популяций.- Киев.:Наукова думка, 1984.-279С.

48. Иванова Л.И. Антибиотически активные молочнокислые бактерии в производстве продуктов гарантированного качества. М.: Издательство ЦНИИ

49. ТЭИ, 1993. 38 с. - (Обзорная информация / Цельномолочная промышленность).

50. Изучение возможности коррекции иммунной системы с помощью пищевых продуктов./ Шарманов Г.Ш., Вигдорович Д.И., Айдорханов Б.Б. и др.//Вопр. Питания. 1986. -№4.-С. 39-41.

51. Каширская Н.Ю. Значение пробиотиков и пребиотиков в регуляции кишечной микрофлоры // Научно-клинический отдел МУКОВИСЦИДОЗА МГНЦ РАМН, Москва, Русский медицинский журнал, 2000, №13-14.

52. Квасников В.И., Коваленко Н.К. Молочнокислые бактерии и бифидобакте-рии в желудочно-кишечном тракте человека в норме и паталогии // Тез.докл. 10-го Укр. Съезда эпидемиологов и порозитологов.-Киев, 1978.-С. 197-198.

53. Княжев В.А. Правильное питание. Биодобавки.-М.: Изд-во МГУ,-1998.-240С.

54. Королев С.А. Основы технической микробиологии молочного дела.-М.:Пищевая пром-ть, 1974-344С.

55. Королева Н.С. Техническая микробиология кисломолочных продуктов-М.: Пищевая пром-ть. 1966-248С.

56. Коршунов В.М. Проблемы регуляции микрофлоры кишечника // Журнал «Микробиология». 1995.-№3.-С. 48-53.

57. Красникова Л.В., Кострова И.Е. Непрерывное культивирование молочнокислых бактерий с целью накопления биомассы и продуктов метаболизма. Обзор, информ. ЦНИИТЭИмясомолпром-М. 1979-25С.

58. Куваева И.Б. Микроэкологическая система и ее значение в оценке эффективности БАДов и продуктов с пробиотическими свойствами.// Вопросы питания.2001.-№3.-С.З-5.

59. Ленгуорси Г. Жизнь микробов в экстремальных условиях./Под ред. Кашне-ра Д.М.: Мир, 1981.-323С.

60. Лопатина Т.К. Иммуномоделирующее действие препаратов эубиотиков.// Вестн.росс.АМН.1997.-№3—С.30-34

61. Ляликов Ю.С. Физико-химические методы анализа. -М., Химия. 1984.-535С.

62. Манаков М.Н., Победимский Д.Г. Теоретические основы технологии микробиологических производств.-М.: Агропромиздат,1990.-272С.

63. Матвеев В.Е. научные основы микробиологической технологии.-М.: Агро-промиздат, 1985.-224С.

64. Машур В.А., Воробьева Л.И., Иордан Е.П. Брожение, вызываемое пропио-новокислыми бактериями, не образующими кофермент Вп //Прикл. Био-хим. Микробиол. 1971 .-т.7, №5.-С.552-555.

65. Метаболизм молочнокислых бактерий. Л.В. Красникова, И.Е. Кострова, В.И. Шаробайко М.: ЦНИИТЭИ мясомолпром, 1980; 40 с.

66. Микробиологические основы молочного производства: Справочник/ Л.А. Банникова, Н.С. Королева, В.Ф. Семенихина; под ред. Я.И. Костина. -М.: Агропромиздат. 1987.-400С.

67. Мирошник О.А Бактерийные и биологические препараты для коррекции дисбиозов и их рациональное применение // Омская медицинская газета №8 (29), май 1997 г.

68. Молочнокислые бактерии и пути их использования М.: "Наука", 1975; С. 392.

69. Пинегин Б. В., Коршунов В. М., Шкарупета М. М., Мальцева Н. Н. Инди-генные микроорганизмы как иммуномодуляторы // В сборнике "Иммуно-модуляторы", Москва. 1987. - С. 149-156.

70. Позмогова И.Н. Культивирование микроорганизмов в переменных условиях. -М.: Наука, 1983.-102С.

71. Позняковский В.Н. Гигиенические основы питания. -М: Изд-во МГУ, 1998.-447С.

72. Поспелова В.В., Грачева Н.М., Ханина Г.И. и др. Эубиотики- эффективное средство нормализации микрофлоры // Врач.-1997.-№4.-С. 30-32.

73. Поспелова В.В., Манвелова М.А., Рахимова Н.Г. и др. Ацидофильные лак-тобактерии и их значение в системе средств, регулирующих бактериоце-ноз.- В кн.: Медицинские аспекты микробной экологии (ред. Шендеров Б.А.).М., 1991.-С. 175-182.

74. Промышленная микробиология: Учеб.пособие для вузов по спец.»Микробиология» и «Биология» /З.А. Аркадьева, A.M. Безбородов, И.Н. Блохина и др. Под ред. Н.С. Егорова.- М.:Высш.шк. 1989.-688С.

75. Пучков Е.О., Говорунов И.Г. Проблемы криоконсервации бактериальных кльтур.-Пущино, 1983.-23С.

76. Пушкарь Н.С., Белоус A.M., Цветков Ц.Д. Теория и практика криогенного и сублимационного консервирования.-Киев: Наукова думка, 1984.- 264с.

77. Семенихина В.Ф. и др. Кисломолочные продукты нового поколения // Молочная промышленность. 1989.-№7.-С.29-30

78. Семенихина В.Ф., Сундукова И.В., Хорькова Е.А. Питательная среда для накопления биомассы бифидобактерии//Молоч. пром-ть.1985. -№9.-С.16-17.

79. Семенихина В.Ф. Развитие микробиологии кисломолочных продуктов // Молочная промышленность. 1994.-№1.-С.9-11

80. Семенихина В.Ф. и др. Способ производства кисломолочного продукта. Авт. свид. №2020829. Опубл. 15.10.94., Бюл. №19

81. Семенюк Д. А., Кострова И.Е. Б АД пробиотического действия// Хлебопечение России.2000.-№5.-С.35-36.

82. Сидорчук И.И. Эффективность бактерийного молочнокислого продукта -пропионово-ацидофильного молока при коррекции кишечного дисбакте-риоза,- В кн.: Антибиотики и микроэкология человека и животных (ред. Навашин С.М., Шендеров Б.А.). М.-1988.-С. 155-157.

83. Совершенствование технологии получения и применения сухих бактериальных концентратов// Молочн. пром-сть. Реф. Информ./ ЦНИИТЭИмясо-молпром. 1982.-№ i С.2-3.

84. Современные методы коррекции дисбиоза кишечника у детей (учебное по-собие)/Урсова Н.И., Римарчук Г.В., Щеплягина Л. А., Савицкая К.И. М., 2000; 48 с.

85. Стейниер Р., Эдельберг Дж., Мир микробов/ Пер. с англ. под ред. Е.Н. Кондратьевой и С.В. Шестакова. -М.: Мир, 1979.- т.1-318с., т2.-334с., тЗ.-486С.

86. Степаненко П.П. Микробиология молока и молочных продуктов.-М.1999-415С.

87. Торможение жизнедеятельности клеток /М.Е. Беккер, А.И. Раппопорт, Л.В. Калакуцкий и др.: Под ред. акад. АН Латв. ССР М.Е.Беккера.- Рига: Зинат-не, 1987.-240С.

88. Тумунова С. Б. Разработка технологии производства сухого концентрата бифидобактерий. Дисс. кандидата технических наук. Улан-Удэ, 1995. -138 с.

89. Тутельян В.А. Наше здоровье в наших руках// Пищевая пром-ть. -2002.№1-С.67-68.

90. Тутельян В.А., Княжев В.А. Реализация концепции государственной политики здорового питания населения России: научное обеспечение// Вопросы питания. ЦНИИТЭИмясомолпром.2000.-№3 .-С. 16-19.

91. Уголев A.M. Естественные технологии биологических систем. -Д.: Наука, 1987.-317с.

92. Ураков Н.Н., Волков В .Я., Боровик Р.В. Функциональное состояние и механизмы повреждения микроорганизмов в процессе приготовления бактериальных препаратов// Биотехнология. 1988. -т4.-С.420-432

93. Хамагаева И.С. Теоретическое обоснование и разработка технологии кисломолочных продуктов на основе использования {З-галактозидазы и бифи-добактерий: Дисс. докт. техн. Наук,- Москва, 1989.-465с.

94. Хезекер Г. Данные о состоянии здоровья для выработки рекомендаций по питанию// Вопросы питания.2000-№3.-С.8-13.

95. Цветков Ц. Сублимационное консервирование (лиофилизация) биологических материалов //Актуальные проблемы криобиологии.- Киев, 1981.-С.428-482.

96. Шевелева С.А. Пробиотики, пребиотики и пробиотические продукты. Современное состояние вопроса// Вопросы питания. 1999.-№2.-С.32-39.

97. Шендеров Б.А. Медицинская микробная экология и функциональное питание. Том 1: Микрофлора человека и животных и её функции. М: Грантъ. 1998.

98. ЮО.Шершин Н.А., Рогов Г.Н. Новые бактериальные концентраты для сыроделия//Молоч. пром-ть. 1992.-№2. -С.32-35.

99. Эрдольдер Н.Ю. Пробиотический кисломолочный продукт // Молочная промышленность, 1999.-№11.- С. 17.

100. Ames B.N. Antimutagenesis and anticarcinogenesis. Mechanisms //Ed. Shankel D.M., Hartman Ph.E., Kada T.-Y: Plenum Press. 1986.-P. 7-35.

101. Antila M. Uber die Propionsauretacterien in Emmentaler Kase// Meijerit. Ai-kakausk. 1954.-vol.16, №1. -P.l-132.

102. Basile A.R. A comparative study of glyceronized and lyophilized prcine skin in dressings forthird-degree burns// Plast Reconstr. Surg.1982.-Vol.69, №6.-P.969-974.

103. Botazzi V., Saarra P.G., Dallavalle P., Dazisi M. Kefir Microbiologia, Chimica e technologia // End. Latte 1994. - 30, №l. - p. 41-62.

104. Burkitt D.P. // Dietary fiber as a protection against disease: Adverse Eff. Foods.-New York; London, 1982.-P. 483-495

105. Barker H.A. Biochemical functions of corrinad compound//Biohem. J. 1967.-vol.105.-P.l-14.

106. Barker H.A., Liomann F. On lactic acid metabolism in propionic acid acteria and the problem of oxido reduction in the system fatty-hydroxy-keto acid // Arch. Biochem. 1960.-vol.4.-P. 170-36 L

107. Conservarea microorganismelor destirate jabricarii drojdiicor furajere / Marin Elena., Comanescu Stefan., Stancru Constantin., Herczegh Maria., Jacob Nico-lae// Celul. Sihirt.1990.-vol.39, №2-3.-p.70-71.

108. Delwiche E.A. Vitamin requirements of the genus propionibacterium // J.Bacteriol. 1949.-vol.58. №3.-P.395-398.11 l.Delwiche E.A. Mechanim of propionic acid formtion by Propionibakterium pen-tosaceum//J. Bact. 1968.-vol.-№3.-P. 318-321

109. Delwiche E.A., Carson S.F. A citris acid cycle in Propionibacterium pento-saceum//J. Bakt.-1968.-vol.65.-p. 318-321Larson E.V., Graham T.F. Freeze-drying of spermatozoa//Develop. Biol. Stand., 1977.-vol.36, № l-P.89-93.

110. Foschino R. et al. Propionic bacteria activity in different culture conditions // Ann. Microbiol.l988.-vol.38.-P.207-222.lM.Fass S. SOD human efficacy trials for heart attack indication// D.J.-M.-Enzyme Rep. 1987.-vol.6, №10.-P.2.

111. Gummins C.S., Johnson J.L., Corinebacterium parvum a synonym for Propioni-bacterium acnes//J. Gen.Microbiol.1974.- vol.80.- P.433-442.

112. Gurr M.J. Dairy product in human health and nutrition (Proceedings of 1-st world congress of dairy products in human health and nutrion). A. A. Balkema / Rotterdam/Brookfield 1994; 113-119.

113. Gibson G.R., Beaty E.R., Waney X.// Gastroenterology. 1995.-vol.108, №4.-P.975-982.

114. Hower R.O. Freeze-drying biological specimens: a laboratory manual. Washington: Smithsonian institution press city, 1974.- 196P.

115. Heckly R.A. Brief review of liophilizathion and repair in bacterial preparations // Cryobiology. 1981.-vol. 18, №6.-P.592-597.

116. Hellgren L., Vinceni J. New groupof prostaglandine-like compounds// P. Acnes // Gen. Pharmac. 1983.-vol.14.-P.207-208.

117. Hettinga D.H., Reinbold G.W. The propionic acid bacteria a Review. I Growth// J. Milk Food Technol. 1972.-vol.35, №5.-P.295-301.

118. Hietaranta M., Antila M. Some aspects of citris acid breakdown in Emmental cheese//Mejerit. Finl. Sveks. 1983.-vol.l6.-P.91-94

119. Jeter R., Escalante-Semerena J.C. et al. Synthesis and use of vitamin Bj2 // Escerichia coli and Salmonella tephimurium. 1987.-vol.l.-P.551-556.

120. Jsman H.G., Chenouda M.S. Biosynthesis of vitamin BJ2 and porhyrin synthesis // L. Allg. Microbiol. 1971.-vol.ll, №3.-P. 199-204.

121. Kamikubo T.et al. Biological activities of new corrinoids// Agr. Biol. Chem. 1982.-vol.46.-P. 1673-1677.

122. Krallish I.L., Damberga B.E., Beker MJ. The effect of yeast dehydration on the activity of a number of ensymes of cell energetic metabolism // Appl. Microbiol. Biotechnol. 1986. - Vol. 23. - p. 482-486.

123. Kurtz F.E. et al. Interrelationships between pH, population of P.shermanii, levels of free fatty acids and the flavor ratings of Swiss cheese //J. Dairy Sci. 1958.-vol.41.-P.719.

124. Kurtz F.E. et al. Interrelationships between pH, population of P.shermanii, levels of free fatty acids and the flavor ratings of Swiss cheese //J. Dairy Sci. 1959.-vol.42-P.1008.

125. Larson E.V., Graham T.F. Freeze-drying of spermatozoa// Develop. Boil. Stand., 1977.-vol.-36,№l-P.89-93.

126. Lago B.D., Kalan L. Vitamin fermentations: B2 and Bi2. Adv. Biotechnol// Proc.6 Int. Ferm. Symp. London, 1980.-vol.3.-P.241-246.

127. Lee S.Y., Vedamuthu E.R., Washam C.J. Diacetyl production by propionibacte-ria//J. Dairy Sci. 1969.-vol.52.-P.893.

128. Lee S.Y. et al. Diacetyl production by Propionibacterium shermanii in milk cultures// Can. J. Microbiol. 1970.-vol.16.-P.1231-1242.

129. Leeper F.J. The biosynthesis of porphyrins, chlorophylls and vitamin B.2// Natur. Prodact Reports. 1989.-vol.6, №2.-P. 171-203.

130. McGinley, Webster G.F., Leyden J.J. Regional variation of cutaneous propioni-bacteria// Appl. Environment. Microbiol. 1978.-vol.35, №l.-P.62-66.

131. Merilaeinen V., Antila M. The propionic acid bacteria in Finnish Emmental cheese // Meijeritieellinen Aikakauskijia, Helsinki, 1976.- Vol.34.- P. 107-116.

132. Mrvin L., Smith E.L. The biohemistiy of vitamin B.2 fermentation // Progress in Industrial Microbiol. 1964.-vol 5.-P.55.

133. Park H.S. et al. Growth of propionibacteria at low temperature // J. Dairy Sci. 1967.- vol.50.-P.589-591.

134. Pergigon G. et. al. Int. J Immunotherapy 1993: 9; 29.

135. Ritter. P., Schwad H., Holzern. Testing the stimulatory or inhibitory effect of micrococci on propionic bacteria //Schweir. Milcgztg. 1967. Vol.93. -№113.— P.929-930

136. Sherman J.M. The cause of eyes and characteristic flavour in Emmentaler or Swiss cheese//J. Bact. 1981. Vol.5. -P.379-392.

137. Stjerholm R., Wood H.C. The symmetrical C3 in the propionic acid fermentation and the effect of avidin on propionate fermentation //Iowa State Coll. J. Sci.1963.-vol.38, №1.- P.123-140.

138. Taylor M.J., Richardson Т. Application of microbial enzymes in food and biotechnology//Adv. Appl. Microbiol. 1984.-vol.25.-P.7-35.

139. Tomka G. Acetoin and diacetyl production of the rod shaped propionic acid bacteria// 12 Intern. Dairy Congr. Proc.l949.-vol.2-P.619-622.

140. Tompson J.P. Product Total Flora Support. Question & Answers. Jss Interchange Ins, 1997.

141. Vitamin Bl2 and Intrinsic factor. Proceed of the third Europ. Symp. University. Zurich, 1979.

142. Vorobjeva L.I., Alekseeva M. A., Vorobieva N.V. Characteristics of newly isolated strains of propionic acid bacteria// Proc 4 th Conf. Of the E.A.C. Udine. Italy, 1990.-P.20.

143. Vorobjeva L.I. et al. Antimutagenicity of propionic acid bacteria //Mutat.Res. 1991 .-vol.251 ,№6.-P.233-239.

144. Van Niel C.B. The Propionic Acid Bacteria //Haarlem. 1979,-P.250

145. Wood H.G., Kulka R.G., Edson N.L. The metabolism of glucose-l-C14 in an enzyme system from Propionibacterium // Biochim. J.1956.-vol.63, №2.- P. 177182.