автореферат диссертации по технологии продовольственных продуктов, 05.18.04, диссертация на тему:Разработка технологии молочно-белкового концентрата и его использование при производстве мясных продуктов

на правах рукописи

Некрасова Наталия Николаевна

РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИИ МОЛОЧНО-БЕЛКОВОГО КОНЦЕНТРАТА И ЕГО ИСПОЛЬЗОВАНИЕ ПРИ ПРОИЗВОДСТВЕ МЯСНЫХ ПРОДУКТОВ

Специальности: - 05.18.04-технология мяоиых, молочных,

рыбных продуктов и холодильных производств 05.18.07 - биотехнология пищевых продуктов (перерабатывающие отрасти АПК)

АВТОРЕФЕРАТ

диссертации на соискание ученой степени кандидата; технических наук ■■•■

□□3473443

Ставрополь - 2009

003473443

Работа выполнена в ГОУ ВПО «Северо-Кавказский Государственный технический университет»

Научные руководители: доктор технических наук, профессор

Евдокимов Иван Алексеевич кандидат технических наук, доцент Шипулин Валентин Иванович

Официальные оппоненты: доктор технических наук, профессор

Нестеренко Павел Григорьевич доктор технических наук, профессор Касьянов Геннадий Иванович

Ведущая организация: ГУ «Волгоградский научно-исследовательский технологический институт мясомолочного скотоводства и переработки продукции животноводства» Росселъхозакадемии

Защита состоится 26 июня в 13-00 на заседании диссертационного совета Д212.245.05 при Северо-Кавказском государственном техническом университете по адресу: 355028 г. Ставрополь, ул. Маршала Жукова, 9. ауд. К308.

С диссертацией можно ознакомится в библиотеке ГОУ ВПО «СевероКавказский государственный технический университет.

Автореферат разослан <$*)» мая 2009 г.

Ученый секретарь . /

диссертационного совета, к.т.н., доцент I Шипулин В.И.

ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОТЫ

Актуальность работы. Одним из современных направлений в области стабилизации качества готовой продукции является разработка новых видов функциональных многокомпонентных добавок. Сочетание белков животного и растительного происхождения, получаемых из вторичных видов сырья, позволяет решить проблему дефицита мясного сырья. Учитывая то, что большинство ингредиентов, входящих в состав комбинированных мясопродуктов проявляют выраженную ионотропную зависимость, влияние ионов щелочных и щелочноземельных металлов на свойства мясных фаршей и качество готовой продукции практически не учитывалось. Особый интерес с технологической точки зрения представляют собой ионы кальция, входящего в состав как основного сырья, так и во многие компоненты рецептур. Вопросами влияния ионов Ca2' на процессы мышечного сокращения, глубину и характер автолиза, физико-химические свойства мышечных белков занимались отечественные и зарубежные исследователи (Кудряшов Л.С., Соловьев В.И., Соколов A.A., Пермяков Е.А., Жаринов А.И.. Takahashi К., Hamm R., Sugita Н., Ye А. и др.) содержат информацию о влиянии. Литературные данные также свидетельствуют о влиянии кальция на процессы структурообразовання, протекающие в мясных системах. При этом имеющиеся сведения носят противоречивый характер, протекающие в мясных системах.

Помимо изучения влияния экзогенного кальция на качественные характеристики мясных систем большой интерес представляют источники ионов Са2+. Одним из таких источников является молочное белково-углсводное сырье, которое, содержит значительное количество легкоусвояемого кальция. Получение и использование препаратов на основе молочной сыворотки и обезжиренного молока с определенным уровнем содержания ионов Са2+ позволит не только стабилизировать качественные показатели мясопродуктов, но и повысит питательную ценность готовой продукции как за счет повышенного количества серосодержащих

аминокислот и лактозы, так и за счет ее обогащения легкоусвояемыми формами ценного макроэлемента. В этой связи большой научный и практический интерес представляет разработка технологий получения и использования многокомпонентных добавок нового поколения на основе вторичных ресурсов молочной промышленности, обладающих высокими функционально-технологическими свойствами и стабилизирующими качественные характеристики мясных продуктов.

Цель и задачи исследования. Целью настоящей работы является разработка технологии молочно-белкового концентрата с заданным содержанием ионизированного кальция на основе деминерализованной молочной сыворотки и изучение его влияния на качественные показатели вареных колбас.

В соответствии с целью данной работы определены основные задачи:

- исследование свойств деминерализованной молочной сыворотки;

- определение степени влияния деминерализованной подсырной и творожной сыворотки на функционально-технологические свойства белков животного и растительного происхождения;

- разработка состава поликомпонетной добавки на основе деминерализованной молочной сыворотки с заданными функционально-технологическими свойствами;

- разработка технологии нового вида молочно-растительного концентрата на основе деминерализованной подсырной сыворотки;

- реализация экспериментальных исследований в рамках практической апробации в технологии мясопродуктов.

Научная новизна. Обоснован и практически подтвержден выбор деминерализованной подсырной сыворотки в качестве основного компонента проектируемой добавки с оптимальным уровенем деминерализации - 50 %. Исследованы физико-химические показатели молочной сыворотки до и после деминерализации, установлено содержание ионизированного кальция во всех объектах исследований. Установлено влияние деминерализованной

молочной сыворотки как источника ионизированного кальция на процессы гелеобразования соевых белков и процессы структурирования в мясных фаршевых системах. На основе изучения эмульгирующей способности многокомпонентных систем с деминерализованной молочной сывороткой с помощью математических методов установлено оптимальное соотношение компонентов проектируемой добавки. Разработана технология получения молочно-растителыюго концентрата «Лак-СОМ» с содержанием ионизированного кальция в установленном для вареных колбас интервале.

Показана возможность использования молочно-растительного концентрата «Лак-СОМ» при производстве вареных колбасных изделий. С учетом требований к технологии колбасных изделий разработана технологическая схема производства вареных колбас с использованием нового молочно-растительного препарата «Лак-СОМ».

Практическая_значимость. Рекомендована частичная

деминерализация молочной сыворотки с целыо повышения функционального потенциала ее компонентов. Разработаны технологическая и аппаратурно-процессовая схемы производства молочно-растительного препарата «Лак-СОМ» и техническая документация на МРП «Лак-СОМ» СТО 020679650014-2008.

Апробацпя работы. Основные положения, изложенные в работе, докладывались и обсуждались на научно-практическом семинаре «Современные направления переработки сыворотки» (Ставрополь, 2006), научно-практической конференции «Современные аспекты молочного дела в России» (Вологда, 2007) и 11-й Международной научной конференции памяти В.М. Горбатова «Тенденции и перспективы развития инновационных и информационных технологий перерабатывающей промышленности» (Москва, 2008).

Публикации. По результатам исследований опубликовано 12 печатных работ, в том числе 2 в рецензируемых ВАК РФ ж-урнялах.

Структура и объем работы. Диссертационная работа состоит из введения, пяти глав, выводов, списка литературы из 162 источников и 8 приложений. Работа содержит 109 страниц основного текста, 25 таблиц и 24 рисунка.

СОДЕРЖАНИЕ ДИССЕРТАЦИОННОЙ РАБОТЫ

Во введении обоснована актуальность выбранного направления исследований, показана его новизна и практическая значимость.

В первой главе рассмотрена роль кальция в физиологических и биохимических процессах, дана характеристика кальцийсвязывающих и кальцийзависимых белков различного происхождения. Рассмотрены вероятные доноры ионов Са1* в технологии мясопродуктов — молочные и соевые белки и их функционально-технологические свойства. Аргументирована перспективность создания многокомпонентной добавки на основе белков животного и растительного происхождения, являющаяся источником ионизированного кальция.

Во второй главе определена методология проведения экспериментальных исследований, представлена схема эксперимента (рис.1), приведены краткие характеристики объектов исследования, методы и условия проведения опытов, описаны методы планирования и обработки экспериментальных данных.

В ходе экспериментальных исследований определяли следующие показатели: концентрацию водородных ионов рН (1) - потенциометрическим методом; концентрацию катионов и анионов (2) - пламенной атомно-абсорбционной спектрометрии по ГОСТ 30178; концентрацию ионов Са2+ (3)- с помощью ионоселективного электрода «ЭЛИТ — 041» в комплекте с преобразователем ионометрическим И-130 в соответствии с инструкцией по эксплуатации; массовую долю золы (4), влаги (5), белка (6), лактозы (7) - по общепринятым методикам; титруемая кислотность (8) — в градусах Тернера по ГОСТ 3624-67;

Влияние молочно-растительной добавки на ФТС модельных

___фаршевыч систем_

_1,5,9, 10, 13. 14, 15, 20__

Варьируемые факторы II - количество 1%-го раствора (но 111-количество 1 %-го раствора белку) обезжиренного молока (по белку) соевого концентрата

Исследуемые показатели

13 - содержание ЫаС1 14-ПНС

15 - пластичность фарша 16-ККГ'

17 - содержание иитрозопнгментов

18 - содержание остаточного нитрита натрия

19 - активность воды

20 —степень пенстрацип

21 -ОБЦ

22 — микробиологические показатели

23 — органолептическая оценка

1 - уровень разведения

1-рН

2 - концентрация катионов и анионов

3 - концентрация попов Са3<

4 - массовая доля золы

5 - массовая доля влаги

6 - массовая доля,белка

7 - содержание лактозы

8 - титруемая кислотность

9 НСС 10-ВУС

11 - индекс растворимости

12 - эмульгирующая способность

Рисунок 1 - Схема проведения эксперимента

водосвязывающую способность модельных фаршевых систем и колбасных изделий (9) - методом прессования по Р. Грау и Р. Хамму в модификации В. Воловинской и Б. Кельмана; водоудерживающую способность готового продукта (10) - методом центрифугирования; индекс растворимости (11) — объем сырого осадка после центрифугирования; эмульгирующую способность (12) - методом Inklaar Р. А. и Fourtuin J.; содержание хлорида натрия (13) - методом Мора; предельное напряжение сдвига (14) и степень пенеграции (20) - на консистометре Гепплера; пластичность фарша (15) -методом прессования; определение критической концентрации

гелеобразовання (16) - по методике МГУПБ; содержание нитрозопигментов и общее количество пигментов (17) — с помощью фотоэлектроколоримерта КФ-77; содержание остаточного нитрита натрия (18) - по ГОСТ 8558.1-78; активность воды (19) - криоскопическим методом на приборе АВК-3; относительную биологическую ценность продукта (21) - с использованием тест-культуры инфузории Tetrahimena pirifoimic; микробиологические показатели (22) — по общепринятым методикам, определяемым нормативно-технической документацией; органолептическую оценку продукта (23) — по пятибалльной шкале.

Математическая обработка экспериментальных данных проводилась с использованием методов математической статистики по матрице планирования двухфакторного эксперимента ПЭФ22 и компьютерных программ STAT1STICA, Microsoft Excel.

В качестве объектов исследования использованы сыворотка деминерализованная, полученная методом электродиализа (СД-ЭД) -ТУ 9229-001-82062396-2007 с 50%-ным уровнем деминерализации и содержанием сухих веществ 10 % и 20%; сухое обезжиренное молоко (ГОСТ 10970-87) в виде растворов различной концентрации; заменитель молока «Соевое молоко» по ТУ 9229-022-02067965-02; соевый белковый концентрат Аркон С (санитарно-эпидемиологическое заключение №77.99.04.916.Г.000011.12.02) в виде растворов различной концентрации.

При изготовлении модельных фаршеных систем использовали говядину 1 сорта (ГОСТ 779), свинину по ГОСТ 7724, свиной шпик (ОСТ 4938), воду питьевую (ГОСТ 2874), соль поваренную пищевую (ГОСТ 13830) и другие материалы и ингредиенты, изготовленные по действующей нормативно-технической документации и разрешенные к применению органами Госсанэпиднадзора. Исследования минерального состава образцов сыворотки проводили на базе лаборатории патологии обмена веществ животных ГПУ Ставропольского НИИЖК.

В третей главе приведены результаты экспериментальных исследований физико-химических свойств деминерализованной молочной сыворотки и ее влияние на процессы гелеобразовання и структурирования белковых и мясных фаршевых систем.

Таблица I - Минеральный состав творожной сыворотки с концентрацией сухих веществ 20% (п=3, У<1б).___________

Творожная сыворотка Макроэлементы, мг/л Микроэлементы, мг/л

N3 К Са МВ Г Ъп Не Мп

до деминерализации 191 45 403,5 15,4 195,1 0,18 1,1 4,5

после деминерализации (УД-50%) 63,0 11,0 202,0 14,6 131,6 0,18 1,0 4,5

Таблица 2 — Минеральный состав подсырной несоленой сыворотки с концентрацией сухих веществ 20% (п=3, У<16).

Подсыриая сыворотка Макроэлементы, мг/л Микроэлементы, мг/л

Ыа . К Са ме I' г п Ре Мп

до деминерализации 312 78 163,5 12,6 134 0,17 0,71 4,6

после деминерализации (УД=50%) 100,0 22,0 102,0 12,0 111,5 0,17 0,7 4,5

Из приведенных в табл.1 и табл.2 данных следует, что процесс деминерализации приводит к снижению содержания ионов натрия в три раза, ионов калия - в 3,5—4 раза по сравнению с натуральной сгущенной

сывороткой. Процесс электродиалнза привел к частичному уменьшению концентрации двухвалентных ионов — Са2' и а также анионов фосфора.

При этом следует отметить, что содержание кальция в зависимости от вида сыворотки снижается; для творожной - в 2 раза, для подсырной сыворотки -в 1,6 раз.

Результаты исследования содержания ионизированного кальция в

различных видах сырья представлены в табл. 3.

Таблица 3 — Концентрация ионизированного кальция в объектах исследования (п=3, У<16)

Наименование сырья рН Концентрация ионизированного кальция, ммоль/дм3 Активность ионизирование' го кальция

Раствор соевого концентрата Аркои С (СВ=10%) 6,8 0,045 4,35

Раствор сухого обезжиренного молока (10%) 6,54 0,42 3,38

Сыворотка натуральная

подсырная 6,1 7,9 2,1

творожная 5,3 21,9 1,66

Сыворотка (СВ=10%, УД=50%),

подсырная 6,25 6,56 2,18

творожная 5,6 24,15 1,62 -

Сыворотка (СВ=20%, УД=50%),

подсырная 6,4 6,83 2,16

творожная 5,9 27,35 1,56

Вода питьевая 6,58 3,7 2,43

Экспериментальные данные, представленные в табл. 3, свидетельствуют о том, что минимальное содержание ионизированного кальция характерно для соевого концентрата, а максимальное - для творожной сыворотки. При этом следует отметить, что увеличение показателя рН повышает содержание ионизированного кальция в системе, что представляет интерес с технологической точки зрения.

Для оценки возможности целенаправленного использования молочной деминерализованной сыворотки в качестве структурообразователя проведены исследования характеристик гелей на основе соевого концентрата

при разбавлении его творожной и подсырной деминерализованной сывороткой с массовой долей сухих веществ 10 % н 20 %.

Поскольку при производстве мясопродуктов большое значение имеет тепловая обработка, то в качестве исследуемых показателей нами были выбраны критическая концентрация гелеобразовапия (ККГ) и степень пенетрации термообработанных гелей с уровнем гидратации от 1:4 до 1:9 с интервалом разведения 0,5. Исследования показателя критической концентрации гелеобразовапия (ККГ) суспензий соевого концентрата показали, что при использовании воды в качестве растворителя данный показатель составил I 1,7 %, в то время как для творожной сыворотки (ВС=10%) критической концентрацией гелеобразовапия является 10,8 %, а для подсырной сыворотки (ВС=10%) — 10,2 %.

При изучении кинетики процессов гелеобразовапия систем соевый белок — деминерализованная молочная сыворотка проводилась оценка количества внесенного в систему ионизированного кальция (в мг). Полученные данные свидетельствуют о том, что при большой концентрации соевого белка в системе и невысоком содержании ионов Са2' процессы структурирования протекают достаточно интенсивно, что позволяет получить гели высокой прочности и стабильности при хранении до 72 часов. Незначительное увеличение количества вносимого в систему с молочной деминерализованной сывороткой ионизированного кальция приводит к образованию гелей, обладающих высокой хранимоспособностыо. Однако при получении гелей на основе деминерализованной творожной сыворотки, содержащей большее по сравнению с подсырной сывороткой количество ионов Са , увеличение количества используемои сыворотки при одновременном снижении концентрации белка в системе приводит к снижению прочностных характеристик гелей или их полной деструкции.

Поскольку в технологии колбасного производства основным видом сырья является мясное сырье, то необходимым является изучение влияния

деминерализованной молочной сыворотки на физико-химические и структурно-механические свойства модельных мясных систем.

В контрольный образец в процессе измельчения к сырью в несколько приемов добавляли дистиллированную воду, В опытные образцы вносили деминерализованную молочную сыворотку (подсырную и творожную) с содержанием сухих веществ (20±1) % и уровнем деминерализации 50 %. Уровень введения в систему воды и деминерализованной молочной сыворотки составил 10, ¡5 и 20 % к массе мясного сырья.

При увеличении в исследуемой системе уровня введения деминерализованной сыворотки или воды происходит снижение значений предельного напряжения сдвига. Однако для моделей, содержащих деминерализованную сыворотку, численные значения данного показателя выше, что свидетельствует о более плотной консистенции (рис. 2). У образцов с 10 %-м содержанием деминерализованной подсырной сыворотки этот показатель составил 2216,ЗПа, для творожной сыворотки -23! 5,7 Па, а для дистиллированной воды — 1817,2 Па.

Оподсырная сыворотка

О творожная сывортка

Уровень введения, в %

Рисунок 2 — Зависимость предельного напряжения сдвига от уровня введения сыворотки

Одновременно со снижением предельного напряжения сдвига

происходит увеличение пластичности продукта по мере возрастания

количества добавляемой к образцу жидкости. Однако следует отметить, что

максимальные значения данного показателя характерны для образцов с

дистиллированной водой (3,73 см2/г), а минимальные (3,12 см2/г) - для

образов с творожной сывороткой (рис. 3).

10 15 20

Уровень введения, в %

Ввода

Р подсырная сыворотка

□творожная сывортка

Рисунок 3 - Зависимость пластичности от уровня введения сыворотки

10 15 20

Уровень введения, в %

В вода

О подсырная сыворотка

□ творожная сывортка

Рисунок 4 - Зависимость степени пенетрации от уровня введения деминерализованной молочной сыворотки

Установили, что при увеличении количества вносимой в систему воды степень пенетрации модельных фаршевых систем увеличивается от 1,5 мм до 2,7 мм (рис.4). Для модельных фаршевых систем с деминерализованной подсырной сывороткой значение степени пенетрации для образца с содержанием 10 % сыворотки выше аналогичного показателя образцов с водой на 0,3 см. При дальнейшем увеличении количества деминерализованной подсырной сыворотки так лее отмечен рост степени пенетрации (от 1,8 до 2,3 мм). Однако, при 15 % и 20 % сыворотки в системе значения данного показателя ниже аналогичного для образов с дистиллированной водой (рис.4), что свидетельствует о положительном влиянии ионов Са2+ на процессы структурообразования мясных систем.

Способность образовывать и стабилизировать эмульсии относится к числу важнейших функционально-технологических свойств пищевых белков.

Диаграмма стабильности эмульсий (рис, 5) свидетельствует о положительном влиянии процесса деминерализации на эмульгирующую способность сывороточных белков молока, что приводит к увеличению объема стабильной эмульсии. Можно полагать, что возрастание эмульгирующей способности сывороточных белков произошло за счет проведения обессоливания. Для деминерализованной сыворотки эмульгирующая способность составляет 201,4 г масла на 1 г белка, для натуральной сыворотки - 182,5 г масла на 1 г белка.

1 4 ' 1

Дсм1 н ¡сралтопт и тя

сыворотка

Дс.минер ал 1(1 оп нкпя

•сыворотка

Натур альма« сыворотка Натуральная сыворотка

Рисунок 5 деминерализованной деминерализации.

Эмульгирующая способность натуральной и молочной сыворотки с 50 %-м уровнем

; з

I

О 10 20 30 40 50 60 70 КО У0 100 Исходным доля ж проной фазы, п %

* Обезжиренное молоко

—•— Обезжиренное молоко А Ар кон С

Дсмпнср алию ванная

- Дсмпнср ал; сыворогка

Рисунок 6 - Эмульгирующая способность обезжиренного молока, соевого концентрата и деминерализованной молочной сыворотки (УД=50%).

Полученные результаты свидетельствуют о том, что максимальный объем стабильной эмульсии достигается при исходной доле жировой фазы 70% для всех исследуемых образцов (рис. б).

При этом максимальная эмульгирующая способность отмечена для раствора деминерализованной подсырной сыворотки с массовой долей белка I %, что выгодно отличает сывороточные белки молока от других белков. Так, для обезжиренного молока данный показатель составил 187,6 г масла на 1 г белка, минимальная эмульгирующая способность характерна для раствора соевого концентрата - 172,5 г масла на 1 г белка.

С целью определения оптимального соотношения компонентов в поликомпонетной белоксодержащей системе проведено исследование эмульгирующей способности деминерализованной молочной сыворотки в зависимости от количества вводимых компонентов - обезжиренного молока и соевого препарата. Экспериментальные исследования проводили по матрице планирования двухфакторного эксперимента ПЭФ22.

В результате реализации униформ-рототабельного плана двухфакторного эксперимента и статистической обработки полученных экспериментальных данных с помощью программ «Fisher» и «STATISTiCA 5.5», получили адекватно описывающие изучаемый процесс уравнения регрессии

для эмульгирующей способности до и после термообработки: Y 1=38,021 -2,556*Х, + 18,445*Х2 + 0,07*Х,2 - 0,108*Х,*Х2-0,417*Х22 Y2 = 37,124-2,377*X,+ 17,776*Х2 + 0,06*Х,2-0,105*Х,*Х2-0,401*Х22

для максимального объема стабильной эмульсии до и после термообработки:

Y3 = 14,057+ 2, S99*X, + 4,17*Х2-0,05*Х12-0,043*Х1*Х2-0,093*Х22 Y4 = 27,551 + 1,308*Х1 + 2,006*Х2-0,028*Х,2-0,014*Х1*Х2-0,046<гХ22

Анализ полученных уравнений регрессии эмульгирующей способности до и после термообработки показал, что термическая обработка не оказывает существенного влияния на эмульгирующую способность изучаемых

поликомпонентных систем, что подтверждается численными значениями выходных параметров, в то время как в уравнениях регрессии максимального объема эмульсии как до, так и после проведения термической обработки значения коэффициентов имеют значительные отличия, что свидетельствует о влиянии термообработки на значения выходного параметра. Снижение объема стабильной эмульсии после термической обработки коррелирует с увеличением объема водной фазы.

На основе исследований эмульгирующей способности поликомпонентных систем с последующим математическим анализом полученных результатов можно прийти к выводу, что оптимальными значениями варьируемых факторов являются: концентрация соевых белков -10 %, концентрация белков обезжиренного молока - 21 %. При этом основную часть белков поликомпонентной системы приходится на долю белков деминерализованной молочной сыворотки (до 69 %).

На этапе разработки рецептур было изучено влияние уровня введения поликомпонетной молочно-растительной добавки, основу которой составляла молочная деминерализованная сыворотка УД = 50% (подеырная или творожная). Результаты исследований физико-химических, структурно-механических и органолептических показателей модельных фаршевых систем с использованием поликомпонетной системы приведены в табл. 4 и табл.5.

Таблица 4 - Качественны показатели модельных фаршевых систем до термообработки (п=3, У<1б)_______

Наименование показателя Копт роль С подсырнон сыворотхой С творожной сывороткой

5% 10% 15% 20% 5% 10% 15% 20%

Содержание влаги, % 66,7 67,32 67,81 68,26 69,73 67,35 67,84 67,91 69,68

Величина рН 6,11 6,21 6,28 6,35 6,45 6,16 6,22 6,31 6,41

ВСС в % к общей влаге 92,1 94,5 94,9 95,6 95,5 93,3 94,4 95,3 94,5

ПЫС. Па 1471,4 1427,9 1383,8 1368,8 1311,6 1426,7 1387,5 1353,2 1303,0

Пластичность, см2/г 5,66 6,03 7,43 8,3 9,06 6,08 7,5 8,26 9,1

Таблица 5 - Качественны показатели модельных фаршевых систем после термообработки (п=3, У<16) ____

Наименование показателя Конт роль С подсырной сывороткой С творожной сывороткой

5% 10% 15% 20% 5% 10% 15% 20%

Содержание влаги, % 64,71 65,25 65,4 66,09 67,36 64,71 65,4 66,09 -67,36

Величина рН 6,39 6,41 6,45 6,5 6,58 6,31 6,38 6,44 : 6,49

ВУС в % к общей влаге 66,9 77,8 78,9 7975 79,0 75,5 77,4 78,4 78,3

Степень пенетрации, мм 3,9 4,8 5,1 5,4 5,8 4,5 . 4,7 5,1 .5,8

Содержание соли 2,38 2,37 2,38 2,45 2,49 2,36 2,36 2,38 2,39

Выход, % к массе сырья 106 109,3 110,8 112,1 111,7 106,5 108,2 109,9 111,5

Приведенные в табл. 4 данные свидетельствуют о том, что при внесении многокомпонентной добавки в качестве 5-10 % в систему рН опытных образцов повышается по сравнению с контролем (рН 6,21-6,28 для образцов с подсырной сывороткой и рН 6,14- 6,22 для образцов с творожной сывороткой). Это обусловлено тем, что используемые смеси имеют достаточно высокие значения рН.

Внесение поликомпонентной смеси на основе деминерализованной молочной сыворотки в мясную систему приводит к повышению водосвязывающей способности опытных образцов до 95,6 % в образцах с подсырной сывороткой и 95,3 % - в образцах с творожной сывороткой, что на 3,5 % и 3,2 % соответственно выше по сравнению с контролем. По-видимому, это связано с тем, что содержащийся в поликомпонентной добавке ионизированный кальций, вступая во взаимодействие с миофибриллярными кгшьцийзависимыми белками, изменяет их пространственную структуру и, следовательно, их свойства, в том числе и гелеобразующие, что положительно сказывается на водосвязывающей способности белков мяса.

Показатели предельного напряжения сдвига в модельных образцах, содержащих как подсырную, так и творожную деминерализованную сыворотку, ниже чем в контрольном образце. При этом наблюдается

незначительное снижение данного показателя с увеличением уровня замены мясного сырья раствором поликомпонентной смеси, что, может быть связано с увеличением доли вносимой в систему влаги. Однако показатель ПНС остается на достаточно высоком уровне, что так же свидетельствует о хороших структурообразующих свойствах используемой поликомпонентной добавки. Пластичность в опытных образах выше, чем в контрольном образце, что коррелирует с данными по влажности и водосвязывающей способности исследуемых образцов.

Анализ полученных экспериментальных данных для термообработанных продуктов свидетельствует о положительном влиянии исследуемой поликомпонентной добавки на физико-химические и структурно-механические характеристики образцов. Для систем, содержащих подсырную деминерализованную сыворотку, ВУС составляет 77,8—79,5 %, для образцов с деминерализованной творожной сывороткой 75,5-78,4 % по сравнению с 66,9 % для контроля.

Степень пенетрации в опытных образцах на 9-19 мм выше, чем, для контрольного образца. Наибольшие значения данного показателя характерны для образов с поликомпонентной добавкой на основе подсырной сыворотки, что обусловлено количеством вносимого в мясную фаршевую систему ионизированного кальция. Содержание количества ионов Са2', а также значения рН вносимых в модельные фаршевые системы поликомпонентных добавок приведены в табл. 6.

Таблица 6 — Показатели рН, содержания ионов Са2+ и значения активности ионов кальция используемых поликомпонентных добавок_

Поликомпонентная добавка РН Концентрация ионов Са2+, ммоль/дм3 Активность ионизирован ного кальция

на основе подсырной сыворотки (СВ=20%) на основе творожной сыворотки (СВ~20%) 6,5 6,23 62,127 83,56 1,2 1,078

Комплекс ряда показателей, таких как рН, водосвязывающая способность фарша водоудерживающая способность готового продукта

обусловливают увеличение выхода готового продукта для опытных образцов. Наибольшие значения данного показателя характерны для образцов с 15 % и 20 % уровнем замены мясного сырья поликомпонентной добавкой на основе подсыркой деминерализованной сыворотки и составляют 112,1 % и 112,7 %, соответственно, по сравнению со 1 Об % для контрольного образца.

Анализ полученных данных свидетельствует о значительном изменении функционально-технологических и структурно-механических характеристик модельных фаршевых систем под влиянием многокомпонентной добавки на основе деминерализованной молочной сыворотки. При этом следует отметить, что наибольшие значения показателей характерны для модельных систем, в состав которых была введена добавка на основе подсырной деминерализованной сыворотки, что свидетельствует о целесообразности и необходимости ее использования в составе поликомпонентных добавок с белками животного и растительного происхождения при производстве мясопродуктов.

В четвертой главе разработан состав и технология производства нового молочно-растительного концентрата «Лак-СОМ». Технологический процесс осуществляется в соответствии с аппаратурно-процессовой схемой (рис. 7).

Предлагаемая технология МПК «Лак-СОМ» может быть реализована на технологической линии производства сухих молочных продуктов с установкой дополнительно оборудования для приготовления раствора соевого белка и установки для деминерализации молочной сыворотки.

В пятой главе исследована возможность использования молочно-растителыюго концентрата «Лак-СОМ» в технологии вареных колбас. Обоснован максимально возможный уровень введения и степень гидратации нового концентрата, разработана технологическая схема производства

•^Зу. м I щи < otiivuit i

Tin^'tj ib..........

£ ' .j- ' t I ' 1> '

Рисунок 7 - Аппаратурно-процессовая схема производства молочно-растительного концентрата «Лак-СОМ»

Оборудование, используемое в технологической схеме:

I - центробежный насос; 2 - счетчик; 3 - резервуар для сбора сыворотки; 4 — трубчатый нагреватель; 5 - сепаратор осветлитель; 6 - ваипа для сливок; 7 - пластинчатый охладитель; 8 - резервуар для хранения охлажденного молока (охлажденной сыворотки); 9 вакуум-выпарной аппарат; 10 - ротационный насос;! 1 - электродиализная установка; 12 - весы; 13 - сепаратор - очиститель; 14 - пастеризационно - охладительная установка; 15 - емкостной аппарат для приготовления раствора соевого препарата; 16 - резервуар для составления смеси; 17 - винтовой насос; 18 - распылительная сушильная установка

вареных колбас с МРК «Лак-СОМ». Апробацию проводили в соответствии с рецептурой вареной колбасы «Отдельная» 1 сорта с частичной заменой мясного сырья гидратированным МРК «Лак-СОМ». Рецептуры контрольного и опытного образов приведены в табл. 7. Качественные показатели контрольного и опытного образцов сырых фаршей и готового продукта приведены в табл. 8.

Таблица 7 — Рецептура вареной колбасы с поликомпонентной добавкой на основе деминерализованной подсырной сыворотки

Сырье и материалы ( кг на 100 кг несоленого мясного сырьп)

Контрольный образец вареной колбасы

Говядина жиловинная 1 сорта

60

Свинина жилованная полужирная

25

Шпик хребтовый

15

МРБУП «Лак-СОМ»

Вода для растворения МРБУП

ИТОГО

100

Пряности п материалы г из 100 кг несоленого __сырья___

Соль поваренная

2500

Нитрит натрия

6.4

Сахар-песок

Перец душистый

150

100

Перец мерный

100

Чеснок сушеный

60

Вода сверх рецептуры (в виде льда)

15

Таблица 8 - Качественные характеристики вареной колбасы, выработанных с использованием поликомпонентной добавки (п=3, У<16)__

Показатели контрольный образец опытный образец

сырой фарш готовый продукт сырой фарш готовый продукт

Содержание влаги, % 65,1 63,2 68,9 66,9

Величина рН 6,59 6,63 6,62 6,67

ВСС фарша, % к общей влаге 93,5 - 98,4 -

ПНС фарша. Па 1459 - 1492,6 -

Пластичность, см2/г 3,53 - 4,12 -

Содержание нитрозопигментов, % к общему количеству пигментов 66,9 69,52

ВУС, % к общей влаге - 69,2 - 74,9

Степень пенетрации, мм - 3,5 - 3,9

Содержание соли, % 2,41 2,08

Показатель активности воды - 0,976 - 0,9719

Остаточное содержание нитрита натрия, мг% - 2,3 - 1,8

Цветовой модуль - 73,78 - 74,78

Выход, % к массе несоленого сырья - ПО 112

Органолептическая оценка 4,5 4,7

Анализ полученных данных свидетельствует о том, что использование в технологии вареных колбас нового МРК «Лак-СОМ» положительно сказывается на большинстве качественных показателей вареных колбас.

Содержащийся в гидратироваином концентрате ионизированный кальций оказывает стабилизирующее действие на структурно-механические показатели как сырых фаршей, так и готового продукта, стюсобствуегг снижению активности воды. Содержащаяся в концентрате лактоза положительно влияет на цветовые характеристики вареных колбасных изделий и способствует снижению остаточного нитрита, повышая тем самым биологическую безопасность продукта. Микробиологические показатели готового продукта соответствуют требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01 для вареных колбас 1 сорта.

Расчет себестоимости МРК «Лак-СОМ» показал, что себестоимость полученного концентрата составляет 28,8 руб. за 1 кг продукта. Использование концентрата при производстве вареных колбас 1 сорта позволит получить экономический эффект 1075 руб. на 1 т готового продукта.

ВЫВОДЫ

1. Изучен минеральный состав деминерализованной подсырной и творожной сыворотки, титруемая и активная кислотность, а также содержание ионизированного кальция во всех объектах исследования. Максимальное содержание общего и ионизированного кальция характерно для деминерализованной творожной сыворотки, минимальное - для раствора соевого концентрата.

2. В процессе исследования влияния ионизированного кальция на гелеобразующую способность соевого концентрата «Аркон С» установлено, что увеличение содержания ионов Са2+ негативно сказывается на прочностных характеристиках гелей и продолжительности их хранения. Максимальная прочность и продолжительность хранения гелей характерна для образцов с деминерализованной подсырной сывороткой. При изучении показателя критической концентрации гелеобразования установлено, что ККГ в образидх с дистиллированной водой составил 11,7 %, с творожной сывороткой -10,8 %, с подсырной сывороткой - 10,2 %.

3. Исследование процессов структурирования мясных фаршсвых систем свидетельствует о положительном влиянии экзогенного кальция на структурно-механические и физико-химические показатели мясных фаршевых систем. Однако при содержании ионизированного кальция в количестве 0,005 мг/л и выше приводит к снижению структурно-механических и физико-химических показателей.

4. Деминерализация молочной сыворотки оказывает положительное влияние на эмульгирующей способности, которая для натуральной сыворотки составляет 182,5 г масла на 1 г белка, для деминерализованной сыворотки — 201,4 г. Установлено, что эмульгирующая способность сывороточных белков выше аналогичного показателя белков обезжиренного молока на 6,85 % и соевых белков — на 14,35 %. Комплекс исследований и математическая обработка полученных результатов позволило установить оптимальное соотношение белков различного происхождения в системе и определить количественный состав поликомпонентной добавки на основе деминерализованной молочной сыворотки.

5. На основании определения показателя активной кислотности и концентрации ионизированного кальция поликомпонентных добавок установлено, что оптимальными для фаршевых систем показателями обладает добавка на основе деминерализованной подсырной сыворотки. Ее положительное влияние на физико-химические и структурно-механические показатели модельных фаршевых систем позволило определить уровень введения поликомпонентной добавки в мясные фаршевые системы (15%).

6. На основании полученных экспериментальных данных была разработана технология получения нового молочно-растительного препарата «Лак-СОМ» — произведен расчет основного сырья, разработаны технологическая и аппаратурно-процессовая схемы производства с последующей апробацией. Разработан стандарт отрасли СТО 020679650-0142008 на МРК «Лак-СОМ» и технические условия.

7. Для определения возможности использования молочно-растительного препарата «Лак-СОМ» в колбасном производстве предложена технологическая схема производства вареных колбасных изделий 1 сорта с использованием МРП «Лак-СОМ», проведена выработка опытных образцов с применением указанного препарата. Практически подтверждено положительное влияние МРП «Лак-СОМ» на качественные показатели вареных колбасных изделий.

8. Расчет себестоимости нового вида препарата показал, что возможная себестоимость составляет 28800 руб. за 1 т продукта, при этом возможная экономическая эффективность при использовании данной добавки в колбасном производстве составляет 1075 руб. на 1 т готового продукта.

По теме диссертации опубликованы следующие работы:

1. Некрасова, Н. Н. Сравнительный анализ молочно-белковых концентратов и возможность их использования в мясной промышленности [ Текст ] / И. А. Евдокимов, Ю. И. Куликов, Н. Н. Некрасова // Материалы XXXI нучно-тех. конф. по результатам работы ППС, аспирантов и студентов. - Ставрополь, 2001.-с 139.

2. Некрасова, Н. Н. Анализ перспективы использования соевого белка в мясной промышленности [ Текст ] / Н. Н. Некрасова, Ю. И. Куликов I! Ш-я междунар. науч. конф. студентов и аспирантов «Техника и технология пищевых производств».-Могилев, 2001.-с. 96.

3. Некрасова, Н. Н. Изучение возможности использования комбинированного продукта «Ставропольский» [ Текст ] / Ю. И. Куликов, Н. Н. Некрасова, С. И. Пинчук, Д. Д. Сабитова // Материалы междунар. нучно-практ. конф., посвящ. десятилетию ГУ ВНИТИ ММСиППЖ РАСХН «Проблемы и перспективы совершенствования производства пищевых продуктов с высокими потребительскими свойствами на основе улучшения качества животноводческого сырья», том III. - Волгоград, 2002. - с. 23-26.

4. Некрасова, Н. Н. Функционально-технологические свойства белково-углеводного стабилизатора из вторичного молочного сырья [ Текст ] / И.А. Евдокимов, Н. Н. Некрасова, А.Г. Радченко, О.И. Бутенко // Труды III междунар. научно-практ. конференции. — Новосибирск, 2003. - с. 188-189.

5. Некрасова, Н. Н. Комбинированный сывороточно-соевый продукт [ Текст ] / И. А. Евдокимов, Е. Я. Кизилов, А. Г. Варданян, Д. Г. Бурцев, Н. Н. Некрасова // Сб. материалов междунар. научно-практйеской конф., посвящ. 85-летию Омского гос. аграрного университета «Перспективы производсвта продуктов питания нового поколения». - Омск, 2003. - с.235.

6. Некрасова, Н. Н. Перспективы использования молочной деминерализованной сыворотки при производства мясопродуктов [ Текст J /

H.H. Некрасова, И.А. Евдокимов, В.И. Шипулин // Сб. материалов междунар. научно-практического семинара «Современные направления переработки сыворотки». - Ставрополь, 2006. —с. 120-121.

7. Некрасова, Н. Н. Исследование функционально-технологических характеристик препаратов на основе белков животного и растительного происхождения [ Текст ] / H.H. Некрасова, И.А. Евдокимов, В.И. Шипулин // Сб. науч. трудов СевКавГТУ, серия «Продовольствие». - Ставрополь, 2006. --№2.-с. 114-115.

8. Некрасова, Н. Н. К вопросу использования деминерализованной молочной сыворотки в рецептуре мясопродуктов [ Текст ] / Н. Н. Некрасова, В. И. Шипулин, И. А. Евдокимов, А. В. Пермяков // Вестник СевКавГТУ. Ставрополь, 2006. - №5(9). - с. 68 -70

9. Некрасова, Н. Н. Инновационная технология мясных продуктов с деминерализованной молочной сывороткой [ Текст ] / И. А. Евдокимов, В. И. Шипулин, Н. И. Некрасова // Известия высших учебных заведений, «Пищевая технология». - Краснодар, 2007. — №3. — с. 75-76

10. Некрасова, Н. Н. Деминерализованная молочная сыворотка: оборудование, технологии, применение [ Текст ] / И. А. Евдокимов, Н. Н. Некрасова, В. И. Шипулин, Д ,Н. Володин, И. Н. Никишина // Сб. докладов научно-практической конф. «Современные аспекты молочного дела в России». - Вологда, 2007. - с. 55-56.

11. Некрасова, Н. Н. Влияние деминерализованной сыворотки на свойства молочных и соевых белков [ Текст ] / Н. Н. Некрасова, И. А. Евдокимов, В. И. Шипулин // Сб. материалов междунар. научно-практической конф. «Современный взгляд на производство творога, творожных наст и сыров: расширение ассортимента, совершенствование технологии и оборудование. - Ставрополь, 2008. - с. 196.

12. Некрасова, II. Н. Разработка комплексной добавки на основе деминерализованной молочной сыворотки для производства колбасных изделий [ Текст ] / Н. Н. Некрасова, В. И. Шипулин, И.А. Евдокимов, А. А. Знновченко // 11-я Междунар. науч. конф. памяти В.М. Горбатова «Тенденции и перспективы развития инновацнонных и информационных технологий перерабатывающей промышленности». - Москва, 2008. - с. 186190.

Печатается в авторекой редакции

Подписано в печать 18.05.2009 Формат 60x84 1/16 Усл. печ. л. - 1,5 Уч.-изд. л. - 1,0 Бумага офсетная. Печать офсетная. Заказ №227 Тираж 100 экз. ГОУ ВПО «Северо-Кавказский государственный технический университет» 355028, г. Ставрополь, пр. Кулакова, 2

Издательство Северо-Кавказского государственного технического университета Отпечатано в типографии СевКавГТУ

Введение.

Глава 1. ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ.

1.1 Роль кальция в организме человека.

1.2 КальцийЬвязывающие белки.

1.3 Обогащение кальцием мясных систем.

1.4 Использование соевых белковых препаратов в технологии мясопр о дуктов.

1.5 Обезжиренное молоко и молочная сыворотка как потенциальные источники кальция и белков животного происхождения.

Заключению к обзору литературы.

Глава 2. ОРГАНИЗАЦИЯ ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНЫХ ИССЛЕДОВАНИЙ.

2.1 Методология.

2.2 Характеристика объектов исследований.

2.3. Методы исследований.

ГЛАВ A3. ИССЛЕДОВАНИЕ ВЛИЯНИЯ МОЛОЧНОЙ ДЕМИНЕРАЛИЗОВАННОЙ СЫВОРОТКИ НА КАЧЕСТВЕННЫЕ ПОКАЗАТЕЛИ МОДЕЛЬНЫХ ФАРШЕВЫХ СИСТЕМ.

3.1 Физико-химические свойства деминерализованной сыворотки.

3.2 Изучение гелеобразующей способности.

3.2.1 Изучение влияния деминерализованной молочной сыворотки на гелеобразующие свойства соевых белков.

3.2.2 Изучение влияния деминерализованной молочной сыворотки на процессы структурирования в мясных системах.

3.3 Изучение эмульгирующей способности белков деминерализованной молочной сыворотки и комплексов на их основе.

3.4 Изучение качественных характеристик модельных фаршевых систем типа вареных колбас.

ГЛАВА 4. РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИИ ПОЛУЧЕНИЯ НОВОГО МОЛОЧНО-РАСТИТЕЛЬНОГО КОНЦЕНТРАТА ДЛЯ ИСПОЛЬЗОВАНИЯ

ПРИ ПРОИЗВОДСТВЕ МЯСОПРОДУКТОВ.

4.1 Технологический процесс получения многокомпонентного концентрата на основе деминерализованной молочной сыворотки.

ГЛАВА 5. ИСПОЛЬЗОВАНИЕ МОЛОЧНО-РАСТИТЕЛЬНОГО КОНЦЕНТРАТА В ТЕХНОЛОГИИ МЯСОПРОДУКТОВ.

5.1 Исследование влияния мол очно-растительного концентрата «Лак-СОМ» на качественные показатели фаршевых мясопродуктов.

5.2 Расчет себестоимости молочно-растительного концентрата «Лак-СОМ» и возможной эффективности от его внедрения.

5.3 Экологический мониторинг технологии производства.

Выводы.

Одним из современных направлений в области стабилизации качества готовой продукции является разработка новых видов функциональных многокомпонентных добавок. Сочетание белков животного и растительного происхождения, получаемых из вторичных видов сырья, позволяет решить проблему дефицита мясного сырья. А наличие других ценных нутриентов, в частности, минеральных веществ, способствует увеличению питательной ценности получаемых продуктов.

Учитывая то, что большинство ингредиентов, входящих в состав комбинированных мясопродуктов (мышечные белки, белки молока и сои, каррагинаны т.д.) проявляют выраженную ионотропную зависимость, влияние ионов щелочных и щелочноземельных металлов на свойства мясных фаршей и качество готовой продукции практически не учитывалось. Особый интерес с технологической точки зрения представляют собой ионы кальция, входящего в состав как основного сырья, так и во многие компоненты рецептур (молочная сыворотка, обезжиренное молоко, мясо механической дообвалки, вода, поваренная соль и т.д.). Имеющиеся публикации ряда отечественных и зарубежных авторов (Кудряшов JI.C., Соловьев В.И., Соколов А.А., Пермяков Е.А., Жаринов А.И. Takahashi К., Hamm R., Sugita Н., Ye А. и др.) содержат информацию о влиянии ионов Са~ на процессы мышечного сокращения, глубину и характер автолиза, физико-химические свойства мышечных белков. Литературные данные также свидетельствуют о влиянии кальция на процессы структурообразования, протекающие в мясных системах. При этом имеющиеся сведения носят противоречивый характер, что сопряжено с отсутствием общепринятых доступных методов исследования влияния ионов кальция на те или иные процессы, протекающие в мясных системах.

Помимо изучения влияния экзогенного кальция на качественные характеристики мясных систем также большой интерес представляют источники ионов Са . Особый интерес в качестве источника данного элемента предстает собой молочное белково-углеводное сырье, которое содержит значительное количество легкоусвояемого кальция. Получение и использование препаратов на основе молочной сыворотки и обезжиренного молока с определенным уровнем содержания ионов Са2+ позволит не только стабилизировать качественные показатели мясопродуктов, но и повысит питательную ценность готовой продукции как за счет повышенного количества серосодержащих аминокислот и лактозы, так и за счет ее обогащения легкоусвояемыми формами ценного макроэлемента, значительный дефицит которого наблюдается в рационе современного человека.

Учитывая вышеизложенное, большой научный и практический интерес представляет разработка технологий получения и использования многокомпонентных добавок нового поколения на основе вторичных ресурсов молочной промышленности, обладающих высокими функционально-технологическими свойствами и стабилизирующими качественные характеристики мясных продуктов.

ВЫВОДЫ

1. Изучен минеральный состав деминерализованной подсырной и творожной сыворотки, титруемая и активная кислотность, а также содержание ионизированного кальция во всех объектах исследования. Максимальное содержание общего и ионизированного кальция характерно для деминерализованной творожной сыворотки, минимальное - для раствора соевого концентрата.

2. В процессе исследования влияния ионизированного кальция на гелеобразующую способность соевого концентрата «Аркон С» установлено, что увеличение содержания ионов Са2+ негативно сказывается на прочностных характеристиках гелей и продолжительности их хранения. Максимальная прочность и продолжительность хранения гелей характерна для образцов с деминерализованной подсырной сывороткой. При изучении показателя критической концентрации гелеобразования установлено, что ККГ в образцах с дистиллированной водой составил 11,7 %, с творожной сывороткой - 10,8 %, с подсырной сывороткой - 10,2 %.

3. Исследование процессов структурирования мясных фаршевых систем свидетельствует о положительном влиянии экзогенного кальция на структурно-механические и физико-химические показатели мясных фаршевых систем. Однако при содержании ионизированного кальция в количестве 0,005 мг/л и выше приводит к снижению структурно-механических и физико-химических показателей.

4. Деминерализация молочной сыворотки оказывает положительное влияние на эмульгирующей способности, которая для натуральной сыворотки составляет 182,5 г масла на 1 г белка, для деминерализованной сыворотки — 201,4 г. Установлено, что эмульгирующая способность сывороточных белков выше аналогичного показателя белков обезжиренного молока на 6,85 % и соевых белков - на 14,35 %. Комплекс исследований и математическая обработка полученных результатов позволило установить оптимальное соотношение белков различного происхождения в системе и определить количественный состав поликомпонентной добавки на основе деминерализованной молочной сыворотки.

5. На основании определения показателя активной кислотности и концентрации ионизированного кальция поликомпонентных добавок установлено, что оптимальными для фаршевых систем показателями обладает добавка на основе деминерализованной подсырной сыворотки. Ее положительное влияние на физико-химические и структурно-механические показатели модельных фаршевых систем позволило определить уровень введения поликомпонентной добавки в мясные фаршевые системы (15 %).

6. На основании полученных экспериментальных данных была разработана технология получения нового молочно-растительного концентрата «Лак-СОМ» - произведен расчет основного сырья, разработаны технологическая и аппаратурно-процессовая схемы производства с последующей апробацией. Разработан стандарт отрасли СТО 020679650-0142008 на МРК «Лак-СОМ» и технические условия.

7. Для определения возможности использования молочно-растительного концентрата «Лак-СОМ» в колбасном производстве предложена технологическая схема производства вареных колбасных изделий 1 сорта с использованием МРК «Лак-СОМ», проведена выработка опытных образцов с применением указанного препарата. Практически подтверждено положительное влияние МРК «Лак-СОМ» на качественные показатели вареных колбасных изделий.

8. Расчет себестоимости нового вида концентрата показал, что возможная себестоимость составляет 28800 руб. за 1 т продукта, при этом возможная экономическая эффективность при использовании данной добавки в колбасном производстве составляет 1075 руб. на 1 т готового продукта.

110

1. Алиев, А. С. Использование молочных белков при производстве мясных продуктов Текст . / С. А. Алиев, Р. М. Салаватулина // Обзорная информация, серия «Мясная промышленность». М. : ЦНИИТЭИмясомолпром, 1981. - 50 с.

2. Базарнова, Ю. Г. Повышение пищевой ценности мясных продуктов Текст . / Ю. Г. Базарнова, В. И. Соскин // Мясная индустрия.- 2005. №2. - с. 42—43.

3. Базарнова, Ю. Г. Белоксодержащие добавки для мясных продуктов Текст . / Ю. Г. Базарнова, A. JI. Ишевский // Ингредиенты и добавки, 2004. №1.

4. MMC и ППЖ РАСХН «Проблемы и перспективы совершенствования производства новых видов продуктов с высокими потребительскими свойствами на основе улучшения качества животноводческого сырья. Волгоград, 2002. - с.3-6

5. Березов, Т. Т. Биологическая химия Текст . : учебник / Т. Т. Березов, Б. Ф. Коровкин ; под ред. акад. С. С. Дебова. — 2-е изд., перераб. и доп. М. : Медицина, 1990. - 528 е.: ил. - (Учеб. лит. для мед. вузов).

6. Берлогин, В. И. Дешевле не значит хуже Текст. / В. И. Берлогин // Мясная индустрия. - 2001. - № 4. - с. 28-29.

7. Богатое, Г. А. Применение смесей молочных белков и гидроколлоидов при производства мясных продуктов Текст . / Г.А. Богатов // Мясная индустрия, 2007. № 9. — с. 23-25.

8. Борисова, М. М. Применение соевых белковых продуктов в пищевой промышленности Текст . / М. М. Борисова, Т. В. Бархатова, А. М. Лунев // Известия вузов. Пищевая технология. № 2-3, 2005. - с. 40-41.

9. Веселова, О. В. Обоснование принципов регулирования свойств белоксодержащих систем путем их кальцинирования Текст . : дис. . канд. техн. наук : 05.18.07 / Ольга Валерьевна Веселова. М. : МГУ ПБ, 2004.- 154 с.

10. Влияние белков молочной сыворотки на функционально-технологические свойства фаршевых консервов Текст . / М. М. Ильина, А. А. Калачев, Л. В. Антипова и др. // Мясная индустрия, 2004. №8. - с. 21-23.

11. Влияние белковых препаратов на сохраняемость качества мясных изделий Текст . / Ю. Г. Базарнова, Т. Е. Бурова, А. Л. Ишевский, В. И. Соскин // Мясная индустрия, 2004. -№11.- с.37 41.

12. Влияние вязкости белковых добавок на состав и структур мясного фарша Текст. / Ю. Г. Базарнова, А. Л. Ишевский, В. И. Соскин,

13. П. В. Ринас // Мясная индустрия. М., 2004. - № б. - с.41-43

14. Влияние соевых изолятов на качество фаршевых мясных продуктов Текст. / В. И. Криштафович, И. А. Жебелева С. В. Колобов, Т. Г. Кузнецова. М. : «Мясная индустрия», 2002, № 4. - с. 32-34.

15. Воловинская, В. П. Метод для определения водосвязывающей способности мяса Текст . / В. П. Воловинская, Б. И. Кельман // М. : Труды ВНИИМПа, 1962. Вып. XI. с. 123.

16. Гапонова, Л. В. Соя в лечебно-профилактическом и детском питании Текст . / Л. В. Гапонова, Т. Т. Логвинова // Молочная промышленность, 1999. — №5.

17. Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов: санитарно-эпидемиологические правила и нормативы (Сан-ПиН 2.3.2.1078-01). М. : ИнтерСЭН, 2002.

18. Горбатов, А. В. Реология мясных и молочных продуктов Текст . / А.В. Горбатов М. : Пищевая промышленность. - 1979. - 384 с.

19. Горбатова, К. К. Физико-химические и биохимические основы производства молочных продуктов Текст . / К. К. Горбатова. — СПб. : ГИОРДб, 2004. 352 е.: ил.

20. Горбатова, К. К. Биохимия молока и молочных продуктов Текст . / К. К. Горбатова. М. : Легкая и пищевая промышленность, 1984. - 344 с.

21. Горлов, И. Ф. Новая высокобелковая добавка из нута Текст. / И. Ф. Горлов, Л. Г. Сапожникова // Мясная индустрия. М . : , 1999. - № 6. - с.24-25.

22. ГОСТ Р 50474 (ГОСТ 30518). Продукты пищевые. Метод выявления и определения бактерий группы кишечных палочек. -М. : Изд-во стандартов.

23. ГОСТ Р 51921. Продукты пищевые. Метод определения и выявления бактерий группы Listeria monocytogenes. — М. : Изд-во, стандартов. 2003 г. Введ. 01.07.2003 г. - 22 с.

24. ГОСТ 10444.12-88. Продукты пищевые. Метод определения дрожжей и плесневых грибов. — М. : Изд-во стандартов. — Введ. 01.01.1990.- Юс.

25. ГОСТ 10444.15-94. Продукты пищевые. Методы определения количества мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов. — М. : Изд-во стандартов.

26. ГОСТ 10444.2-94. Продукты пищевые. Методы выявления и определения количества Staphylococcus aureus /. М. : Изд-во стандартов. - Введ. 01.01.1996г. - 14с.

27. ГОСТ 10444.9 88. Продукты пищевые. Метод определения Clostridium Perfringens. - М. : Изд-во стандартов. Введ. 01.01.1989г. - Юс.

28. ГОСТ 10970-87. Молоко сухое обезжиренное. М. : Изд-во стандартов. - Введ. 01.01.1988г. - 6 с.

29. ГОСТ 29185-91. Продукты пищевые. Методы выявления и определения количества сульфитредуцирующих клостридий. М. : Изд-во стандартов. — Введ. 01.01.1993 г. — 10 с.

30. ГОСТ 30178. Сырье и продукты пищевые. Атомно-абсорбционный метод определения токсичных элементов. — М. : Изд-во стандартов.

31. ГОСТ 9225-84. Молоко и молочные продукты. Методы микробиологического анализа. М. : Изд-во стандартов. Введ. 01.01.1986 г. - 16 с.

32. ГОСТ 9958-81. Изделия колбасные и продукты из мяса. Методы бактериологического анализа. М. : Изд-во стандартов. Введ.01.01.1983 г. - 26 с. Тестовые изменения - 01.02.0984 и 01.07.1988 г.

33. ГОСТ Р 50480-93. Продукты пищевые. Методы определения и выявления бактерий группы Salmonella. М. : Изд-во стандартов. -1993 г. Введ. 01.01.1994 г. - 15 с.

34. Граф, В. А. Производство казеината и использование его припроизводстве мясных продуктов Текст . / В. А. Граф // Обзорная информация, серия «Мясная промышленность». — М. : ЦНИИТЭИмясомолпром, 1975. -32 с.

35. Грачев, Ю. П. Математические методы планирования экспериментов. Текст . / Ю. П Грачев. — М. : Пищевая промышленность, 1979. 196 с.

36. Гурова, Н. В. Новые многофункциональные соевые продукты Текст . / Н. В. Гурова; И. А. Попело, В. В. Сучков // Мясная индустрия. 1999. - №9. - с.30-32

37. Гусев, Н. Б. Внутриклеточные Са-связывающие белки. Часть 1. Классификация и структура Текст . / Н.Б. Гусев // Соросовский образовательный журнал, №5, 1999. с.5 - 9.

38. Гусев, Н. Б. Внутриклеточные Са-связывающие белки. Часть 2. Структура и механизм функционирования Текст . / Н.Б. Гусев // Соросовский образовательный журнал, №5, 1999. — с. 10 17.

39. Гутов, Ю. Н. Разработка, исследование потребительских свойств и эффективности новых продуктов питания, обогащенных кальцием Текст . : дис. . канд. тех. наук : / Юрий Николаевич Гутов, Кемерово, 2005 152 с.

40. Деминерализация молочного сырья методом электродиализа. Обзорная информация. Текст . / А. Г. Храмцов, И. А. Евдокимов, Г.С. Варданян, А.И. Терновой. АгроНИИ ТЭИММП, 1992. - 33с.

41. Доморощенкова, М. JI. Современные технологии получения пищевых белков из соевого шрота Текст . / M.JI. Доморощенкова. // Пищевая промышленность, 2001. №4. - с. 6 - 10.

42. Дон, Р. Н. Использование текстурированной соевой муки для производства мясных продуктов Текст . / Р.Н. Дон, В.А. Губернаторов, Г.В. Шубина // «Мясная индустрия», 1999, № 3. -с. 37-38.

43. Доронин, А. Ф. Функциональное питание Текст . / А.Ф. Доронин,

44. Б.А. Шендеров. М. : ГРАНТЪ, 2002. - 296 с. ; ил.

45. Жаринов, А. И. Экспериментально—аналитическое обоснование методики определения синерезиса Текст . / А. И. Жаринов, Е. В. Болынова, Д. Д. Сабитова // Мясная индустрия, 2007. № 9. -с.26-29.

46. Жаринов, А. И. Исследование процессов структурирования систем, содержащих сывороточные белковые концентраты и плазму крови Текст . / А.И. Жаринов, С.И. Постников // Сборник научных трудов СевКавГТУ. Серия «Продовольствие», 2006. №2. -с. 107-110.

47. Жаринов, А. И. Формы связи влаги в мясе и мясопродуктах Текст . / А. И. Жаринов, Н. А. Соколова // Вестник «Аромарос» М. :, 2004. - №4. - с.37-47.

48. Жаринов, А. И. Исследование процессов структурирования систем, содержащих сывороточные белковые концентраты и плазму крови Текст . / А. И. Жаринов, С. И. Постников // Сб. науч. трудов, серия «Продовольствие», 2006. — №2. — с. 107-110.

49. Жоли, М. Физическая химия денатурации белков Текст . / М. Жоли. М. : Пищевая промышленность, 1968. - 365 с.

50. Журавская, Н. К. Исследование и контроль качества мяса и мясопродуктов Текст . / Н. К. Журавская, JL Т. Алехина, JI. М. Отряшенкова. М. : Агропромиздат, 1985. - 290 с.

51. Журавская, Н.К. Цветообразование комбинированных вареных колбас, содержащий молочный копреципитат Текст . / Н. К. Журавская, Т. П. Перкель. // Известия Вузов. Пищевая технология, 1981. №1. - с. 38—40.

52. Зобкова, 3. С. Соя и продукты на ее основе (обзор) Текст . / З.С. Зобкова. — М. : Информчермет, 2001. 142 с.

53. Иваницкий С. Б. Получение и применение белков из масличных семян: Обзор Текст. / С. Б. Иваницкий. М. : АгроНИИТЭИПП, 1991.-24 с.

54. Инихов, Г. С. Методы анализа молока и молочных продуктов Текст . / Г. С. Инихов, Н. Н. Брио. М. : Пищевая промышленность, 1971. - 424 с.

55. Кабус, М. Получение и применение копреципитатов Текст . / М. Кабус, X. Хэртлинг. М. : Пищевая промышленность, 1979. -с.252—257.

56. Клайд, Е. Соевые белки в хлебопечении Текст. / Е. Клайд и др. // Пищевая промышленность, 2003. — № 1. — с. 48^4-9.

57. Концепция государственной политики в области здорового питания населения России на период до 2005 года Текст. /

58. В. А. Княжев, Е. И. Сизенко, И. А. Рогов, О. В. Большаков,

59. B. А. Тутильян. М. : Пищевая промышленность, 1998. - № 3. -с. 2-4.

60. Кравченко, Э. Ф. Состав и некоторые функциональные свойства белков молока Текст . / Э. Ф. Кравченко, Ю. Я. Свириденко, Н. В. Плисов // Молочная промышленность, 2005. №11. -с.42-44.

61. Крусь, Г. Н. Методы исследования молока и молочных продуктов Текст . / Г. Н. Крусь, А. М. Шалыгина, 3. В. Волокитина. М. : Колос, 2000.-368с. : ил.

62. Кудряшов, Л. С. Кальпаины и их роль в технологии мясных продуктов : Обзорная информация Текст . / Л. С. Кудряшов, О. А. Дазмолина. М. : АгроНИИТЭИММП, 1993. 40 с.

63. Кудряшов, Л. С. Кальций и его роль в изменениях тканей животных после убоя Текст . / Л. С. Кудряшов // Мясная индустрия, 2007. №3. - с. 22-24.

64. Кудряшов, Л. С. Мясные продукты и молочно-белковые комплексы Текст . / Л. С. Кудряшов // Мясные технологии, 2006. -№2.-с. 4-10.

65. Кудряшов, Л. С. Перспективы использования молочной сыворотки в реструктурированных мясных изделиях Текст. / Л.С. Кудряшов,

66. C.А. Грикшас, Г.В. Орлова // Мясная индустрия. М., 2005. - № 5. - с.20-22.

67. Куликов, Ю.И. Использование лактозы и лактозосодержащего сырья при производстве мясопродуктов Текст . / Ю. И. Куликов, С. И. Постников // Сб. науч. трудов СевКавГТУ. Серия «Продовольствие». Ставрополь, 2006. - №2.

68. Лактоза и ее производные Текст . / Б. М. Синельников, А. Г. Храмцов, И. А .Евдокимов, С. А. Рябцева, А. В.Серов; науч. ред. Акад. РАСХН А. Г. Храмцов. СПб. : Профессия, 2007.768 е., ил., табл.

69. Левицкий, Д. О. Кальций и биологические мембраны Текст . / Д. О. Левицкий. М. : Высшая школа, 1990. - 81 с.

70. Лопарёва, Е. Г. Способ обогащения мясных продуктов кальцием Текст . / Е. Г. Лопарёва, Т. Ф. Чиркина. // Мясная индустрия, 2006.-№10.-с. 54-55.

71. Методические рекомендации для использования экспресс-метода биологической оценки продуктов и кормов Текст. / В. А. Долгов, В. П. Нелюбин, В. Я. Шаблий и др. ; под рук. Н. Г. Беленского. -М. : ВАСХНИЛ, 1990 г. 26 с.

72. Могильный, М. П. Обогащение продуктов питания кальцием Текст . / М. П. Могильный, Ф. X. Гаунова, А. М. Зорин // Материалы всероссийского VII конгресса «Государственная концепция «Политика здорового питания». М. : , 2002. -с. 362-363.

73. Модифицированная мука гороха в реструктурированных ветчинных изделиях Текст. / П. В. Гуслянников, Н. Г. Кроха, В. Т. Дианова, Е. Е. Браудо. М. : Мясная индустрия, 2004, № 8. с. 18-20.

74. Модич, Е. (Югославия), Моднч, П. (Голландия)

75. Диетотерапевтические свойства некоторых ингредиентов сои Текст . / Е. Модич, П.Модич // Молочная промышленность, 1999. -№10.- с. 36-39.

76. Москалев, Ю.И. Минеральный обмен Текст . / Ю. И. Москалев. — М. : Медицина, 1985. стр.46-49.: (Учеб. лит. для студентов мед. вузов).

77. Нелепов, Ю. Н. Функциональные свойства структуро-образователей, применяемых в технологии мясопродуктов Текст . / Ю. Н. Нелепов. Волгоград : ВолГУ, 2000. - 179 с.

78. Новое в науке о мясе. Обзорная информация Текст . / В. И. Ивашов, В. Н. Рашупкин, В. А. Андреенков, С. К. Апраксина. М. : АгроНИИ ТЭИММП, 1992. - с. 28-29.

79. О совместном воздействии хлорида кальция и хлорида натрия на деградацию структурообразующих белков мышечной ткани Текст . / Ю. Е. Калинова, JI. С. Кудряшов, В. 3. Кракова и др. // Научно-практическая конференция. Труды. Углич, 2003. -с. 173 - 176.

80. Павловский, П. Е. Биохимия мяса Текст . / П. Е. Павловский, В. В. Пальмин. М. : - Пищевая промышленность, 1975. - 344 с.

81. Пермяков, Е. А. Парвальбумин и родственные кальцийсвязывающие белки Текст . : монография / Е.А. Пермяков -М. : Наука, 1985.- 192 с.

82. Пермяков, Е.А. Кальцийсвязывающие белки Текст . / Е. А. Пермяков. М. : Наука, 1993. - 192с.

83. Пищевая биотехнология: научно-практические решения в АПК Текст . : монография / А. И. Жаринов, И. Ф.Горлов, Ю. Н. Нелепов, Н. А. Соколова. ГУ ВНИТИ ММС и ППЖ РАСХН. Волгоград, 2002. - 303 с.

84. Плисов, Н. В. Применение «Полисомина-Ф» гарантирует высокое качество мясных изделий Текст . / Н. В. Плисов, Н. А. Смирнов // Мясная индустрия, 2006. №5. - с. 56-57.

85. Плисов, Н.В. Стереотипы и новые подходы к применению мол очно-белковых добавок Текст . / Н. В. Плисов, С. В. Цулимов //Мясная индустрия, 2006. №3. - с. 51-52.

86. Полное и рациональное использование молочной сыворотки на принципах безотходной технологии Текст . : учебное пособие / А. Г. Храмцов, С. В. Василисин, А. И. Жаринов С. М. Кунижев и др. Ставрополь. - ИРО, 1997. - 120 с.

87. Полякова, А. В. Разработка эффективной технологии деликатесных изделий из говядины ранних сроков автолиза Текст . : дис. . канд. техн. наук : 05.18.04 / Алла Викторовна Полякова. М.: ГНУ ВНИИМП, 2003. 180 с. - Библиогр.: 142-167

88. Попов, Е.М. Проблема белка Текст . : в 3 т. / Е. М. Попов,

89. B. В. Демин, Е. Д.Шибанова М. : Наука, 1996. - Том 2 : Пространственное строение белка. — 480 е.: ил.

90. Постников, С. И. Влияние молочных лактозосодержащих препаратов на качественные показатели вареных колбас Текст . /

91. C. И. Постников, Ю. И. Куликов // Современные проблемыкачества мясного сырья и его переработки. — Кемерово, 1993. с. 58-60.

92. Применение нитритов и нитратов в колбасном производстве Текст . / JI. П. Лаврова, М. С. Каленова, Л. С. Бушкова, Л. И. Морозова, Г. К. Еремина, Т. И. Рябова // Обзорная информация. — М. : ЦНИИТЭИмясомолпром, 1969. с.40.

93. Рогов, И. А. Определение активности воды в пищевых системах и продуктах криоскопическим методом. Текст . / И. А. Рогов и др. // Методические указания к лабораторным работам студентов. — М. :, МГУПБ, 2003.-26 с.

94. Рогов, И.А. Химия пищи. Функциональные свойства гидроколлоидов. Соевые белковые препараты Текст . / И.А. Рогов. Методические указания к лабораторным работам для студентов. -М. : МГУПБ, 2003.-26с.

95. Салаватулина, P.M. Использование казеината натрия в производстве колбасных изделий Текст . / Р. М. Салаватулина, Е. Н.Овсянникова, А. А. Соколов. Труды ВНИИМПа, выпуск 38. - 1975. -с.80 - 91.

96. Семенова, А. А. Функционально-технологические свойства отечественного стабилизатора «Полисомин—Ф» Текст . /

97. A. А. Семенова, М. В. Трифонов // Мясная индустрия, 2004. №9. — с. 56-58.

98. ЮГ Соколов, А. А. Физико-химические и биохимические основы технологии мясопродуктов Текст . / А. А. Соколов. — М. : — Пищевая промышленность, 1965. 490 с.

99. Соловьев, В. И. Созревание мяса (теория и практика процесса) Текст . / В. И. Соловьев. М. : — Пищевая промышленность, 1966. -338 с.

100. Состав и свойства молока как сырья для молочной промышленности Текст . : справочник / Н. Ю. Алексеева,

101. B. П. Аристова, А. П.' Патратий и др.; под ред. канд. тех. наук Я. И. Костина. М.: Агропромиздат, 1986. — 239 е.; - ил.

102. Стефанова, И. Л. Обогащение кальцием мяса птицы для питания детей Текст . / И. Л. Стефанова, Р .А. Дьяченко, Н. В. Тимошенко. // Мясная индустрия, 2008. №1. — с. 43^16.

103. Толстогузов, В. Б. Искусственные продукты питания Текст. / В. Б. Толстогузов. М.: Пищевая промышленность, 1978. - 23,1 с.

104. Толстогузов, В. Б. Новые формы белковой пищи (технологические проблемы и перспективы производства) Текст. / В. Б. Толстогузов. М.: Агропромиздат. - 303 е.: ил.

105. Физиология человека Текст . : учебник / под ред. В. М. Смирнова. — М. : Медицина, 2001. 608 е.: ил. ; табл. (Учеб. лит. для студентов мед. вузов).

106. Хвыля,. С. И. Модифицированная чечевичная мука -перспективная добавка к мясным продуктам Текст. / И. С. Хвыля, В. Б. Крылова, Д. О. Трифонова // Мясная индустрия, 2003. № 6.с. 16-19.

107. Храмцов, А. Г. Молочная сыворотка . 2-е издю, перераб и доп. Текст . / А.Г. Храмцов. - М. : Агропромиздат, 1990. - 240с.

108. Храмцов, А. Г. Технология продуктов из молочной сыворотки Текст . : учебное пособие / А. Г. Храмцов, П. Г: Нестеренко. М. : ДеЛи принт. 2004. - 587 с,

109. Хьюз, М. Неорганическая, химия биологических процессов Текст./М. Хьюз; пер. с англ.-М. : Мир, 1983.-416 с.

110. Цулимов, С. В. Полисомин-Ф: легкое решение трудных задач Текст . / С. В. Цулимов. // Мясная индустрия, 2004. №1. -с.31-33

111. Цулимов, С. В. Стабилизатор-эмульгатор «Полисомин-Ф»: способы использования Текст . / С.В. Цулимов // Мясная индустрия, 2004. №7. - с.40-41

112. Черников, М. П. Протеолиз и биологическая ценность белков Текст . /М. П. Черников. М.: Медицина, 1975. - 231с.

113. Черников, М. П. Физиологическая активность продуктов органического протеолиза к-казеина Текст . / М. П. Черников, Е. Я. Стан // Материалы XXI Межд. молоч. конгресса. Mi : Агропромиздат, 1982. - Т. 1. - Кн. 2. - с. 118-119.

114. Штокман, Е. А. Очистка воздуха на предприятиях пищевой промышленности Текст . / Е. А. Штокман. М.: Пищевая промышленность, 1977. - 304 с. ,

115. Acceleration of postmortem tenderization in ovin carcasses throughactivation of Са -dependent proteases Text. / Koohmaraie M., Siedeman S.C., Schroeder A.L., Mercel R.A. & Dutson T.R., // Journal of Food Science, 1988. Vol.53, № 6, p. 1638 -1641.

116. Allan, E. Calmodulin and calcium binding proteins Text. / E. Allan, P. K. Hepnel // Biochem. plants : Comprehensive Trratise, 1989. -Vol.15, p. 455^184.

117. Biladeris, C. Starch gelatinization phenomena studied by differential scanning calorimetry Text. / C. Biladeris", N. Maurice // Journal of science. №6 - p. 1671

118. Bozler, E. Binding of Calcium and Magnesium by the contractile elements Text. / E. Bozler // The journal of general physiology, 1955. -Vol. 38, №6, p.735 742

119. Canton, M.C. Functional Properties of Casemates Chemically Modified by Reductive of Zysines with Reducing Sugars Text. / M. C. Canton, D. M. Mulvihill. Helsingor, Denmark, 1983 - p. 14

120. Carpenter, J.A. A simple method of estimating the emulsifying capacity of various meats Text. / J. A. Carpenter, R. L. Saffle // Journal Food Scien., 1964. Vol.29. - p. 774.

121. Catsimpoolas, H. Gelation phenomena of soybean globulins Text. / H. Catsimpoolas, E. W. Meyer. I. Protein-protein interaction. Am. Assoc. Cereal Chem., 1970. - Vol.47. - p.500

122. Davey, C. L. The mechanism of cold induced shortening in beef muscle Text. / C. L. Davey, and K.V. Gilbert // Journal Food Science,1974.-№9, p.51-58.

123. Delaney, R. A. M. Composition, properties, uses of whey protein concentrates Text. / R. A. M. Delaney // J. Society of Dairy Technol.1975.-Vol.5-№9.-p.1-13.

124. Demmott, B. J. Nutritional value casein and whey protein Text. / B. J. Demmott // Food Product Development, 1972 Vol.6, №6. -p.86-88.

125. Denton, R. M. Text. / R. M. Denton, J. G. McCormack // Fed. Eur. Biochem. Soc. Lell, 1980. №1. - p.l 19

126. Ebashi, S. Third component participating in the super precipitation of natural actomiosoin Text. / S. Ebashi // Nuture, Lod, 1963. Vol. 200 -p. 1010.

127. Egelandsdal, B. Heat-induced gelling in solutions of ovalbumin Text. / B. Egelandsdal // Food Sci. 1980. - Vol.45. - p.570.

128. Endo M. Calcium release from the sarcoplasmic reticulum Text. / M. Endo // Pharnacol. Rev., 1977. Vol. 57, p. 71 - 108.

129. Food chemistry Text. / Edited by Owen R. Fennema 3 rd ed. cm. (marcel Dekker) 1996, p. 891 - 895.

130. Glicksman, M. Functional properties of hydrocolloids Text. / M. Glicksman // Food Hydrocolloids, 1982. Vol. 1. - p.93.

131. Hamm, R. Die Bedeutung des wasserbindugs vermogens des fleisches bei der bruhwurstherstellung Text. / R. Hamm // Fleischwirtshaft, 1973. Vol.53, - №1, p.73-76, 79-81.

132. Hamm, R. Die Biochemic des Masken-Calciums und ihre Bedeutung fur die Fleischqualitat : Tell II Text. / R. Hamm // Fleischwirtschaft, 1979a.- Vol.59, №3, p.393 - 399.

133. Hamm, R. Die Biochemic des Masken-Calciums und ihre Bedeutung fur die Fleischqualitat : Tell II Text. / R. Hamm // Fleischwirtschaft, 1979b. Vol.59, - №3, p.562 - 570.

134. Hamm, R. Post mortem changes in muscle with regard to processing of hot-boned beef Text. / R. Hamm // Food Technology, 1982. №35, p.105-111.

135. Hill, A. R. Precipitation and recovery of whey proteins: A Review

136. Text. / A. R. Hill, D. M. Irvine, D. H. Bullock // Canadian Institute of Food Scim. & Technol. Journal, 1982. Vol.15, -№3, p. 155-160.

137. Inklaar, P. A. Determining the Emulsifying and Emulsion stabilizing Capacity of protein Meat Additives Text. / P. A. Inklaar, J. Fortuin // Food Technology, 1969, V.23,-p. 103-107.

138. Jeacocke, R. E. The control of post-mortem metabolism and the of rigor mortis Text. / R. E. Jeacocke // Recent Advances in the Chemistry of Meat. 14-15 April, 1983. - p. 41 - 57.

139. Koohmaraie, M. Biochemical»factors regulating the toughening and tenderization-processes of meat Text. / M. Koohmaraie // Meat Science, 1996.-p. 43, 193-201.

140. Kretsinger, R. H. Hipothesis: Calcium modulated proteins contain EF— hand Text. / R. H. Kretsinger. In.: Calcium' transport in contraction^ & secretion: New York, Amsterdam, North-Holland, 1975. p. 470 - 478.

141. Marcone, M. F. A comparative study of thermally induced conformational1 changes occurring in food-grade seed proteins Text. / M. F. Marcone // Ital. Journal of Food Science, 1999. Vol. 11. № 3. -p. 193-206.

142. Mickelson, J.R. Calcium transport by bovin skeletal-muscle mitochondria and relationship to post-mortem muscle Text. / J. R. Mickelson // Meat Science, 1983. №3, p.205 - 229.

143. Moos, C. Fluorescence microscope stady of the binding of added C-protein to skeletal muscle myofibrils / C. Moos // Journal Cell Biology, 1981.-№90, p.24-31.

144. Pechere, J.F. The significance of parvalbumins among muscular calciproteins Text. / J. F. Pechere // In. Calcium binding proteins & calcium function: N.Y.: Northe-Hollend, 1977. p.213 - 221.

145. Pontremoli, S. Extralysosomal protein degradation Text. /

146. S. Pontremoli, E. Melloni // Ibid., 1986. Vol. 55. - p. 455 - 481.

147. Post mortem changes in Ca" transporting proteins of sarcoplasmicreticulum in dependence on Text. / Kuchenmeister U., Kuhn G., Wegner J., Niimberg G., Ender K. // Journal Anim. Science, 1987. -Vol.72, -p.1356- 1362.

148. Role of Ca~ dependent proteases and lysosomal enzymes in postmortem changes in bovine skeletal muscle Text. / M. Koohmaraie, A. S. Babiker, R. A. Merkel, T. R. Dutson // J. Food Sci., 1988.

149. Vol. 53, №5, - p. 1253 - 1257.

150. Schmidt, R. H. Protein Functionality in Foods Text. / R. H. Schmidt // J. Cherry (Ed.) Americ. Chem. Soc., Washington, p.31.

151. Sugita, H., Mechanism of muscle protein degradation in progressive muscular dystrophy Text. / H. Sugita // Brain and Development, 1983. -Vol. 5,-p.115-118.

152. Szent-Cyorgy, T. A. Proteins of the myofibril, structure & function of muscle Text. / T. A. Szent-Cyorgy. G. H. Bourne Acad. Press. — New York, 1960. Vol. 2, Ch.l, p.232 - 235.

153. Takahashi, K. Mechanism of tenderization during post-mortem ageing: calcium theory Text. / K. Takahashi // 45 International Congress of Meat Science and Technology, Japan, 1999. p. 230-235.

154. Trinick, J. Sequential disassembly of vertebrate muscle thick filaments Text. / J. Trinick, J. Cooper // Journal Mol. Biol., 1980. p. 140- 144, p. 315-321.

155. Van Eerd, J.P. Detennination of the complete aminoacid sequins of bovine cardiac troponin С Text. / J. P. Van Eerd, K. Takahashi -Biochemistry, 1976.-Vol. 15,-№5,-p. 1171 1180.

156. Weeds, A.G. Structural homology of myosin light chains, troponin Сand carp calcium binding protein Text. / A. G. Weeds, A. D. McLachlan // Nature, 1974. Vol. 252. - № 5385. - p. 646 - 649.

157. Williams, R.Y.P. Biding of metal ions to membranes and it's consequences Text. / R. Y. P. Williams. In: Biological Membranes, /ed. D. S. parsons/, Oxford Univ Press. London, 1975. p. 106 - 121

158. Yamada, K. The changes in heat capacity and entropy of troponin С induced by calcium binding Text. / K. Yamada, K. Kaetani // Journal Biochem., 1982.-Vol. 92.-№5.-p. 1313- 1320.

159. Youg, O.A. Post-mortem changes in cytoskeleton proteins of muscle Text. / O.A. Youg, A. E. Graathuis, L. Davey // Meat Science, 1980. -Vol.5,-№1, p. 41-55.