автореферат диссертации по технологии продовольственных продуктов, 05.18.01, диссертация на тему:Разработка технологии многокомпонентных плодоовощных напитков функционального назначения с применением натуральных структурообразователей

На правах рукописи

КОРНЕВА Ольга Анатольевна

4Г'

РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИИ МНОГОКОМПОНЕНТНЫХ ПЛОДООВОЩНЫХ НАПИТКОВ ФУНКЦИОНАЛЬНОГО НАЗНАЧЕНИЯ С ПРИМЕНЕНИЕМ НАТУРАЛЬНЫХ СТРУКТУРООБРАЗОВАТЕЛЕЙ

Специальность 05.18.01 - Технология обработки, хранения и переработки злаковых, бобовых культур, крупяных продуктов, плодоовощной продукции и виноградарства

АВТОРЕФЕРАТ

диссертации на соискание ученой степени кандидата технических наук

Краснодар - 2006

Работа выполнена в ГОУ ВПО «Кубанский государственный технологический университет» Научный руководитель: доктор технических наук,

профессор Тамова М.Ю. Официальные оппоненты: доктор технических наук,

профессор Донченко Л.В.; кандидат технических наук, доцент Кожухова М.А. Ведущая организация: Краснодарский научно-исследовательский

Защита состоится 5 октября 2006 г. в 14:00 часов на заседании диссертационного совета Д 212.100.05 Кубанского государственного технологического университета по адресу: 350072, г. Краснодар, ул. Московская, 2, корп. А, конференц-зал

С диссертацией можно ознакомиться в библиотеке Кубанского государственного технологического университета

Автореферат разослан 5 сентября 2006 г. Ученый секретарь диссертационного

институт хранения и переработки сельскохозяйственной продукции РАСХН

совета, канд. техн. наук

В.В. Гончар

1 ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОТЫ

1.1 Актуальность работы. Приоритетным направлением развития пищевой промышленности является производство продуктов питания функционального назначения, среди которых важное место занимают соки и напитки, традиционно популярные у населения всех возрастов.

Основная часть выпускаемых в настоящее время в России напитков производится на основе плодово-ягодных и цитрусовых полуфабрикатов, причем наибольшее распространение получили прозрачные напитки, в то время как напитки с мякотью имеют повышенную пищевую и биологическую ценность, а научно-обоснованное комбинирование плодового, овощного и ягодного сырья может существенно повысить их потребительские качества.

Основным недостатком напитков с мякотью является оседание частиц мякоти (седиментация) в процессе хранения. Для повышения стабильности частиц мякоти в напитках применяется пектин, который, являясь функционально активным ингредиентом пищи, обеспечивает их комплексом дополнительных полезных свойств. Однако его высокая стоимость приводит к удорожанию напитков, делая их менее доступными для основной массы населения России. Перспективным стабилизатором частиц мякоти является каррагинан — натуральный полисахарид, получаемый из красных водорослей, обладающий повышенными вязкостными характеристиками, позволяющими -вводить его в пищевые системы в незначительных количествах. В связи с этим, разработка технологии многокомпонентных плодоовощных напитков функционального назначения с применением натуральных структурообразо-вателей является актуальной.

Диссертационная работа выполнена в рамках тематического плана НИР кафедры технологии и организации питания Куб ГТУ № ГР 01200111664 и по грантам: РГНФ № 04-06-38012 аЛО, РФФИ № 06-08-96600.

1.2 Цель и задачи исследований. Целью работы явилась разработка технологии получения плодоовощных напитков с мякотью функционального назначения с применением натуральных структурообразователей.

Для достижения намеченной цели решались следующие задачи:

- исследовать механизм формирования седиментационной стабильности плодоовощных напитков с мякотью и обосновать целесообразность применения натуральных структурообразователей — свекловичного пектина и каррагинана в качестве загустителей и стабилизаторов;

- изучить влияние различных факторов на вязкостные и стабилизационные свойства натуральных структурообразователей — свекловичного пектина и каррагинана;

- установить оптимальное соотношение компонентов в бинарной композиции «пектин-каррагинан» и ее содержание в напитках для достижения необходимых реологических характеристик и седиментационной стабильности;

- исследовать бактериостатические и детоксикационные свойства свекловичного пектина, каррагинана и их композиций в зависимости от рН среды и их концентрации в напитках;

- разработать способ внесения композиций структурообразователей в плодоовощные напитки с мякотью, их рецептуры и технологию;

- провести комплексную оценку напитков с мякотью функционального назначения с применением натуральных структурообразователей и определить сроки их безопасного хранения;

- разработать техническую документацию на новые напитки с мякотью и провести их опытно-промышленную апробацию;

- провести оценку экономической эффективности предлагаемой технологии получения плодоовощных напитков с мякотью с применением натуральных структурообразователей.

13 Научная новизна работы заключается в обосновании целесообразности применения для стабилизации многокомпонентных плодоовощных напитков функционального назначения бинарной композиции «пектин-каррагинан». Определено оптимальное соотношение пектина и каррагинана в композиции для обеспечения необходимых реологических характеристик и функциональных свойств многокомпонентных плодоовощных напитков с мякотью.

Выявлено, что композиция «пектин-каррагинан» обладает высокой связывающей способностью по отношению к ионам тяжелых металлов.

Впервые определены бактериостатические свойства композиции «пек-тин-каррагинан» по отношению к патогенным и условно-патогенным микроорганизмам и установлено, что ингибируюшее действие композиции «пек-тин-каррагинан» проявляется при ей минимальном содержании в напитках -0,15%.

1.4 Практическая значимость работы. Разработаны технология и рецептуры многокомпонентных плодоовощных напитков функционального назначения. Определен химический состав новой продукции. Разработана и утверждена техническая документация на новый вид продукции «Напитки плодоовощные функционального назначения» (ТУ, ТИ 9163-138-020678622005), выработана опытная партия плодоовощных налитков на ООО «Лорис-Продукт» (г. Краснодар).

Ожидаемый экономический эффект от реализации одной тонны новых напитков функционального назначения составляет 1410 рублей.

Теоретические и экспериментальные положения работы используются при изучении дисциплины «Технология продуктов функционального питания», в курсовом и дипломном проектировании студентов, обучающихся по специальности 260505 «Технология детского и функционального питания» и при выполнении научно-исследовательских работ.

1.5 Апробация работы. Основные результаты работы были доложены и обсуждены на Международной конференции «Функциональные продукты питания: гигиенические аспекты и безопасность» (г. Краснодар, 2003 г.), Всероссийской научно-технической конференции-выставке «Высокоэффективные пищевые технологии, методы и средства для их реализации» (Москва, 2004 г.), Межрегиональном научно-практическом семинаре «Теория и практика новых технологий в производстве продуктов питания» (г. Омск, 2005 г.), Всероссийской научно-практической конференции с международным участием «Пищевая промышленность: интеграция науки, образования и производства» (г. Краснодар, 2005 г.).

1.6 Публикации. По материалам диссертации опубликовано 10 научных работ, в том числе четыре статьи, подано две заявки в Роспатент на предполагаемые изобретения (№ per. 2005120587 от 01.07.2005 г. и 2005121733 от 11.07.2005 г.)

1.7 Структура и объем диссертации. Диссертационная работа состоит из введения, четырех глав, выводов и рекомендаций, списка использованной литературы и приложений. Основной текст диссертации изложен на 114 страницах компьютерного текста, содержит 19 рисунков и 29 таблиц. Список использованной литературы включает 136 наименований, из них 37 публикаций зарубежных авторов.

2 ОБЪЕКТЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЙ

2.1 Объекты исследований. В соответствии с целью и задачами в качестве объектов исследований использовали плодовое, овощное и ягодное пюре промышленного производства, каррагинан «ЛИАНГЕЛЬ SR 150 U» (Франция), свекловичный пектин, полученный в лабораторных и промышленных условиях на предприятии «Биотехпереработка» КубГАУ, модельные композиции «пектин-каррагинан», лабораторные и производственные образцы плодоовощных напитков с мякотью.

2.2 Методы исследований. Схема экспериментальных исследований показана на рисунке 1.

При выполнении работы использованы современные экспериментально-аналитические методы физико-химического анализа.

Исследование реологических характеристик структурообразователей проводили вискозиметрическим методом; связывающую способность — комплексонометрическим методом; содержание макроэлементов — атомно-адсорбционным методом; содержание токсичных металлов — методом инверсионной вольтамперометрии на анализаторе ТА-1 в комплекте с IBM PC; содержание фтор- и хлорорганических пестицидов на газовом хроматографе «Кристалл-2000 М». Измерение величины рН - на приборах рН-340 и рН-121. Бактериостатическое действие каррагинана определяли с помощью соответствующих методов выявления и определения различных групп микроорганизмов. Органолептическую оценку готовой продукции проводили по пятибалльной шкале по методике ФАО/ВОЗ.

3 РЕЗУЛЬТАТЫ ИССЛЕДОВАНИЙ

3.1 Изучение механизма формирования седиментационной стабильности плодовоовощных напитков. Известно, что стабилизационные свойства напитков с мякотью зависят от величины частиц мякоти, плотности и вязкости жидкой фазы, соотношения твердой и жидкой фаз, величины рН и состава электролитов. Так как устойчивость к расслаиванию прямо пропорциональна размеру частиц мякоти, была рассмотрена возможность применения предварительной гомогенизации пюре, используемого в качестве основного компонента напитков, в плунжерном гомогенизаторе и дезинтеграторе тканей.

Качественные показатели выбранных плодовых, ягодных и овощных пюре приведены в таблице 1.

Рисунок 1 — Схема экспериментальных исследований

Таблица 1 — Качественные показатели плодовых, ягодных и овощных пюре

Наименование показателя Вид пюре

яблочное морковное тыквенное абрикосовое сливовое рябиновое томатное

Массовая доля сухих веществ, % 20,0 11,0 10,0 20,0 21,0 19,0 20,0

Кислотность, % 0,6 0,2 0,1 0,6 0,7 2,2 1,8

Общий сахар, % 19,2 7,0 4,0 24,4 9,6 8,6 11,8

Массовая доля пектиновых веществ в пюре, % 0,38 0,69 0,22 0,42 0,46 0,35 0,25

Размер частиц мякоти, мкм, не более 500

Повышение вязкости жидкой фазы системы и уменьшение образования

из мелких частиц мякоти легко оседающих крупных агломератов наблюдается при увеличении массовой доли пюре в модельной композиции, таблица 2. Увеличение устойчивости к расслаиванию также возможно за счет дегидрирующих свойств сахарозы при увеличении в напитках сахара-песка. Таблица 2 - Зависимость величины расслаивания модельных многокомпо-

нентных плодоовощных напитков от массовой доли различных видов пюре

Массовая доля Наименование пюре

пюре в мо- яблоч- сливо- мор- тык- ряби- томат- абри-

дельной ком- ное вое ковное венное повое ное косо-

позиции на- вое

питков, % Величина расслаивания модельных композиций напитков, %

10 18,0 18,5 22,3 26,3 20,3 25,8 21,7

20 14,5 15,0 18,1 22,1 17,0 21,9 17,5

30 10,2 11,3 12,3 15,2 12,0 15,5 12,1

40 7,0 7,5 8,5 10,1 8,1 9,5 8,3

50 3,0 3,5 4,5 5,5 4,1 5,0 4,0

60 0,8 1,0 1,2 2,0 1,1 1,7 1,0

На основании органолептической оценки модельных композиций напитков установлено, что массовая доля пюре и сахарозы в них не должна превышать соответственно 40 и 14 %, следовательно, удовлетворительные

стабилизационные свойства таких напитков могут обеспечиваться только за счет применения структурообразующих веществ.

3.2 Исследование свойств структурообразователей. Традиционно для обеспечения необходимой структуры пищевого продукта используют яблочный или цитрусовый пектин. Однако для производства функциональных напитков предпочтительнее использование пектина свекловичного, так как он обладает более высокой связывающей способностью по отношению к токсичным веществам. Качественные характеристики свекловичного пектина, полученного по усовершенствованной технологии в лабораторных условиях, приведены в таблице 3.

Таблица 3 — Качественные характеристики свекловичного пектина

Массовая Массовая до- Массовая Степень Моле- Содержа-

Наимено- доля сво- ля метокси- доля ме- итери- куляр- ние пек-

вание об- бодных лированных токсиль- фика- ная тина в

разца карбок- карбоксиль- ных ции.% масса, промытом

сильных групп,% ных групп, % групп, % Да порошке, %

Свекло-

вичный 12,0 7,5 5,4 38,0 25400 83,0

пектин

В результате изучения вязкости растворов пектинов и каррагинана, установлено (рисунок 2), что свекловичный пектин образует наименее вязкие растворы, в то время как вязкость 0,5 %-ного раствора каррагинана, в сравнении с яблочным пектином, выше на 57 %. Вязкость пектинов и каррагинана находится в прямо пропорциональной зависимости от их концентрации в растворе.

При изучении влияния рН среды (в пределах от 3,5 до 6,0) на вязкость 0,1 %-ного раствора каррагинана и 0,5 %-ного раствора свекловичного пектина, рисунок 3, установлено, что вязкость 0,1 %-ного раствора каррагинана минимальна при рН 3,5, а наибольшая вязкость раствора наблюдается при

значении рН, близком к нейтральному. Вязкость раствора пектина минимальна при рН 5, а при рН 3,5 — максимальна.

На рисунках 4 и 5 приведена динамика изменения вязкости 0,1 %-ного раствора каррагинана и 0,5 %-ного раствора пектина при различном содержании в системе сахарозы и хлорида натрия. С увеличением массовой доли сахарозы повышается вязкость растворов и пектина, и каррагинана, что объясняется изменениями в процессе сольватации молекул структурообразо-вателей и их взаимной ассоциацией в присутствии электролитов.

При концентрации хлорида натрия 0,5 % в пищевой системе, что соответствует его допустимому содержанию в плодоовощных напитках с мякотью, наблюдается максимальное значение вязкости. При дальнейшем увеличении концентрации хлорида натрия вязкость растворов структурообразова-телей снижается.

о

га

С

ИЗ

3,50 3,00 2,50 2,00 1,50 1,00 0,50 0,00

0 ОД 0,4 0,6 0,8 1 Массовая доля структурообразователя в растворе,% - » ■ пектин свекловичный —*— каррагинан

Рисунок 2 — Вязкость растворов в зависимости от концентрации структурообразователей

/

/

/

/

3,0 3,5 4,0 4,5 5,0 5,5 6,0

рН

—•— пектин свекловичный —*— каррагинан

Рисунок 3 - Вязкость растворов структурообразователей в зависимости от рН среды

о %

С

СП

1,6 1,4 1,2 1

0,8 0,6 0,4

о 1.6 -]

а С 1,4 -

.а" 1,2 -

б 1 -

и со 0,8 -

« И 0,6-

0,4 -

0,2 -

0 -1

3 6 9 12 15 18 Массовая доля сахарозы, %

— пектин свекловичный

— каррагинан

Рисунок 4 - Вязкость растворов

0,6 0,9 1,2 1,5

Массовая доля хлорида натрия, %

- пектин свекловичный ■каррагинан

Рисунок 5 - Вязкость растворов структу-

структурообразователей в зависимости от рообразоваггелсй в зависимости от концен-концентрации сахарозы трации хлорида натрия

Определение оптимального содержания композиции пектина и карра-гинана, обеспечивающей требуемые реологические характеристики и стабильность напитков с мякотью, проводили с использованием ротатабельных планов второго порядка Бокса - Хантера.

Факторы и уровни их варьирования были следующими: активная кислотность (X 0 от 4 до 7, массовая доля пектина (Х2) от 0 до 1 г, массовая доля каррагинана (Х3) от 0 до 0,2 г, определяемым параметром являлась динамическая вязкость растворов (У). После проведения обработки экспериментальных данных полученное уравнение регрессии приняло вид:

У=36,135-6,11Х1-55,б4Х2-679,8Хз+8,77Х1Х2+124,38Х|Хз-1150,67Х]Х2Хз

С помощью опции «Поиск решения» программы «51а11Биса 6.0» было установлено, что динамическая вязкость системы, соответствующая её оптимальному значению в напитках с мякотью (от 1,25 до 1,6 Пах), обеспечивается при содержании пектина и каррагинана соответственно 0,5 и 0,15 %, при активной кислотности среды в пределах от 3,8 до 4,5.

33 Изучение связываюшей способности каррагинана, пектина и их бинарной композиции по отношению к ионам тяжелых металлов. Для

обоснования функциональных свойств напитков с мякотью изучалась связывающая способность (СС) структурообразователей и их бинарной композиции по отношению к ионам свинца и никеля, рисунки б, 7 и 8. Соотношение композиции «пектин-каррагинан» составляло 0,5:0,15.

с»4 •я"

Й

о X «3

3 2

О

100 80 60 40 20 0

! М-М-

//: 1 ' / 1 1 1 !

. ' ' | | ; |

и-"""' ' —!-(- ; } -1-1-

-каррагинан (свинец)

- каррагинан (никель)

- пектин (свинец)

- пектин (никель)

0 0,2 0,5 0,7 1 1,2 1,5 1,75 Массовая доля структурообразоватсля, %

Рисунок 6 — Зависимость связывающей способности структурообразователей от их концентрации в растворе

* пектин: каррагинан (свинец) -пектин:каррагинан (никель)

Массовая доля композиции, %

Рисунок 7 — Зависимость связывающей способности композиции «пектин-каррагинан» (0,5:0,15) от ее содержания в растворе

каррагинан

(свинец)

каррагинан

(никель)

пектин

(свинец)

пектин

(никель)

Рисунок 8 — Зависимость связывающей способности структурообразователей от рН среды

Установлено, что уменьшение связывающей способности каррагинана наблюдается при значениях рН, близких к нейтральным. Увеличение СС прямо пропорционально концентрации структурообразователя в растворе. Экспериментальные данные подтверждают высокую связывающую способность свекловичного пектина по сравнению с каррагинаном. Однако, бинарная композиция пектин:каррагинан имеет связывающую способность, сравнимую со связывающей способностью яблочного пектина, то есть, при содержании в напитке свекловичного пектина и каррагинана в соотношении 0,5:0,15, последний будет обладать выраженной профилактической направленностью.

3.4 Изучение бактериостатических свойств каррагинана, пектина и их бинарной композиции. С целью выявления барьерных свойств композиции «пектин:каррагинан» были исследованы бактериостатические свойства каррагинана, пектина и их композиции в отношении тест-культур микроорганизмов, содержание которых нормируется для плодоовощных напитков

СанПиН 2.3.2.1078-01. Для этого определяли активность структурообразова-телей в водных растворах при их следующих концентрациях: каррагинан — 0,15, 0,30, 0,40, 0,50 г/см3, пектин - 0,10, 0,20, 0,30, 0,40 г/см3, композиция «пектин-каррагинан» (0,5:0,15)-0,15,0,30, 0,40, 0,50 г/см3.

Для исследований использовались следующие группы микроорганизмов: спорообразующие мезофильные аэробные и факультативно-анаэробные микроорганизмы группы В. subtil is (1), спорообразующие мезофильные аэробные и факультативно-анаэробные микроорганизмы группы В. cereus и В. polymyxa (2), мезофильные клостридии (3), неспорообразующие микроорганизмы и плесневые грибы и дрожжи (4), спорообразующие термофильные анаэробные, аэробные и факультативно-анаэробные микроорганизмы (5).

На рисунке 9 представлена зависимость бактериостатической активности композиции «пектин-каррагинан» от ее содержания в растворе. Считая эффективным средний диаметр зон угнетения равный 10 мм, можно сделать вывод, что внесение даже 0,4 % композиции замедляет рост Е. coli, Вас. cereus, Sacch. cerevisiae, Botr. Cinerea, Asp. niger.

1 2 3 4 5

Группа микроорганизмов

Массовая доля композиции структурообразователей в растворе, %

■ 0,15 П0,3 В 0,4 НО,5

Рисунок 9 — Влияние композиции «пектин-каррагинан» на ингибирование различных групп микроорганизмов

При дальнейших исследованиях было установлено, что минимальная ингибирующая концентрация для каррагинана составляет 0,15 г/см3, для пектина — 0,10 г/см3, для бинарной композиции «пекгин-каррагинан» -0,15 г/см3.

3.5 Разработка технологии и рецептур многокомпонентных плодоовощных напитков, исследование их качества и безопасности. С учетом полученных данных были разработаны рецептуры плодоовощных напитков с мякотью, таблица 4, определены их физико-химические показатели. Таблица 4 — Рецептуры многокомпонентных плодоовощных напитков

с мякотью

Наименова- Наименование Рецептура на 100 кг го- Норма расхода на

ние напитка компонентов товой продукции, кг 100 кг готовой продукции, кг

Пюре рябины садовой Яблочное пюре 5,0 15,0 5,21 15,63

«Зоя» Тыквенное пюре Сахар-песок Каррагинан Пектин свекловичный 15,0 8,0 0,15 0,5 15,63 8,25 0,156 0,52

Яблочное пюре Томатное пюре 10,0 15,0 10,42 17,59

«Оптимист» Морковное пюре Сахар-песок 10,0 7,5 10,42 7,73

Соль поваренная Каррагинан Пектин свекловичный 0,5 0,15 0,5 0,52 0,156 0,52

«Вкус жизни» Пюре рябины садовой Яблочное пюре Абрикосовое торе Сахар-песок Каррагинан Пектин свекловичный 5,0 15,0 15,0 8,0 0,15 0,5 5,21 15,63 15,96 8,25 0,156 0,52

Яблочное шоре 10,0 10,42

«Солныш- Морковное пюре Сливовое пюре 10,0 15,0 10,42 15,63

ко» Сахар-песок 8,0 8,25

Каррагинан Пектин свекловичный 0,15 0,5 0,156 0,52

«Овощная симфония» Яблочное пюре Тыквенное пюре Томатное пюре Сахар-песок 10,0 10,0 15,0 7,5 10,42 10,42 15,63 7,73

Продолжение таблицы 4

Наименование налитка Наименование компонентов Рецептура на 100 кг готовой продукции, кг Норма расхода на 100 кг готовой продукции, кг

Соль поваренная 0,5 0,52

Каррагинан 0,15 0,156

Пектин свекловичный 0,5 0,52

«Улыбка» Яблочное пюре Тыквенное пюре Абрикосовое пюре Сахар-песок Каррагинан Пектин свекловичный 10,0 10,0 15,0 8,0 0,15 0,5 10,42 • 10,42 15,96 8,25 0,156 0,52

В таблице 5 приведены результаты определения физико-химических показателей разработанных многокомпонентных плодоовощных напитков с мякотью.

Таблица 5 — Физико-химические показатели многокомпонентных плодо-

овощных напитков с мякотью

Наименование напитка

Показатели «Зоя» «Опти- «Вкус «Сол- «Овощ- «Улыб-

мист» жизни» ныш- ная сим- ка»

ко» фония»

Массовая доля сухих ве-

ществ, % 14,0 14,6 15,5 14,3. 14,5 14,5

Массовая доля Сахаров, % 11,0 10,0 12,0 11,5 10,0 12,0

Массовая доля пектиновых

веществ, % 0,68 0,65 0,66 0,72 0,64 0,68

Кислотность, % 0,25 0,38 0,35 0,26 0,37 0,22

РН 3,7 4,0 3,2 4,0 4,0 3,6

В таблице 6 приведены результаты определения пищевой и энергетической ценности разработанных многокомпонентных плодоовощных напитков с мякотью.

Установлено, что при употреблении 200 мл напитка будет удовлетворяться суточная потребность взрослого человека в пектине на 50 %, витамине С и минеральных веществах — на 30 %, что позволяет позиционировать разработанные плодоовощные напитки как продукт функционального назначения.

Таблица 6 — Пищевая и энергетическая ценность многокомпонентных плодоовощных напитков с мякотью

Наименование напитка

я а 3 1 §

Наименование показателя «Зоя» «Опта мист» * л о к й- = га а * о ™ у 5 а Э о в -е- О Я У к ^ о <1 нД ч >>

Энергетическая ценность, ккал 42 39 48 44 39 47

Массовая доля, %:

сухих веществ 14,0 14,6 15,5 14,3 14,5 14,5

белка 0,30 0,70 0,30 0,30 0,70 0,40

жира 0,04 0,01 0,02 0,01 0,02 0,40

углеводов 11,0 10,0 12,0 11,5 10,0 12,0

клетчатки 0,41 0,45 0,29 0,42 0,57 0,04

золы 0,18 2,47 0,15 0,22 0,39 0,15

органических кислот в расчете

на яблочную 0,25 0,38 0,35 0,26 0,37 0,22

Минеральные вещества, мг/100 г:

натрий 0,75 3,20 4,80 1,90 2,00 5,15

калий 83,80 91,30 98,95 79,90 91,70 93,95

кальций 6,90 8,20 7,50 6,70 6,20 7,50

магний 4,50 1,90 7,20 3,00 2,70 6,40

фосфор 6,70 15,70 7,00 7,90 14,40 7,50

железо 0,49 0,43 0,54 0,37 0,40 0,37

Массовая доля витаминов,

мг/100 г:

С 29,45 20,75 29,75 18,5 21,05 18,8

Р-каротин 0,68 1,08 0,70 0,92 0,33 0,39

РР 0,15 0,21 0,18 0,22 0,16 0,19

Для установления сроков хранения полученные напитки после приготовления фасовали в стеклотару и герметически укупоривали, хранили при температуре 20 °С в течение двенадцати месяцев, через каждые 30 дней определяли содержание дрожжей, плесневых грибов, КМАФАнМ. В посевах не обнаруживалось содержания дрожжей и плесневых грибов, а количество КМАФАнМ, в сравнении с контролем (напиток с мякотью без структурооб-разователя) снижалось. Это, вероятно, происходило за счет антимикробных свойств используемых структурообразователей. К концу срока хранения все исследуемые напитки имели хорошие органолептические показатели.

Операторная модель технологического процесса производства плодоовощного напитка с мякотью представлена на рисунке 10.

Пект»

продукт

Рисунок 10 - Операторная модель технологического процесса изготовления многокомпонентных плодоовощных напитков с мякотью

А - подсистема образования изделия - укладка бутылок в короба; В - подсистема образования напитка с заданными показателями качества, имеющая операторы: I - пастеризация, II - фасование и укупорка; С1 - подсистема образования промежуточного продукта, имеющая операторы: I - подогрев, II -деаэрация, III - подогрев, IV - соединение компонентов; С2 - подсистема образования промежуточного продукта, имеющая операторы: I - фильтрация, II - кипячение, III - выстаивание, IV - соединение компонентов, V - подготовка компонентов; СЗ - подсистема образования промежуточного продукта, имеющая операторы: I - соединение трех видов пюре, II - подготовка плодоовощного пюре.

В таблице 7 представлены результаты определения показателей безопасности разработанных многокомпонентных плодоовощных напитков с мякотью после 1 года хранения.

Таблица 7 - Токсикологические показатели многокомпонентных плодоовощных напитков с мякотью

Наименование показателя Допустимые уровни, мг/кг, не более Результаты испытаний

Токсичные элементы:

медь 5,0 0,3

Нитраты 400 52

Пестициды:

гексахлорциклогексан (альфа-, бета-, гамма-

изомеры) 0,5 0Л

ДДТ и его метаболиты 0,1 0,05

С учетом полученных данных была разработана техническая документация: ТУ 9163-138-02067862-2005 «Напитки плодоовощные функционального назначения» и технологическая инструкция.

Ожидаемый экономический эффект от применения новой технологии получения плодоовощных напитков с мякотью с применением натуральных структурообразователей при реализации 1 т готовых напитков составит 1410 рублей.

ВЫВОДЫ

1. Обоснована целесообразность применения композиции структурообразователей «пектин-каррагинан» для стабилизации плодоовощных напитков с мякотью функционального назначения.

2. Изучено влияние рН, концентрации структурообразователей, а также массовой доли хлорида натрия и сахарозы на вязкостные и стабилизационные свойства пектина, каррагинана и композиции «пектин-каррагинан».

3. Определено оптимальное соотношение свекловичного пектина и каррагинана в композиции - 0,5:0,15 г на 100 мл напитка при использовании их в виде бинарной композиции для обеспечения заданных реологических

характеристик и седиментациоиной стабильности многокомпонентных плодоовощных напитков с мякотью функционального назначения.

4. Изучено влияние концентрации структурообразователей и рН среды на связывающую способность пектина и каррагинана. Установлено, что связывающая способность пектина увеличивается с повышением рН, а каррагинана - увеличивается со смещением значения рН от нейтрального показателя. Связывающая способность 0,65 %-ного раствора бинарной композиции «пекгин:каррагинан» по отношению к ионам свинца и никеля составляет соответственно 68,8±2,5 и 57,3±2,1 %.

5. Определена антибактериальная активность пектина, каррагинана и их бинарной композиции. Установлено, что внесение 0,4 % бинарной композиции свекловичный пектин-.каррагинан замедляет рост исследуемых микроорганизмов, а минимальная ингибирующая концентрация для каррагинана составила 0,15 г/см3, для пектина - 0,10 г/см3, для композиции «пектин-каррагинан» — 0,15 г/см3.

6. Разработаны рецептуры и технология многокомпонентных плодоовощных напитков с мякотью функционального назначения с применением композиции «пектин-каррагинан».

7. Проведена комплексная оценка напитков с мякотью функционального назначения с применением натуральных структурообразователей и определен срок безопасного хранения напитков — 1 год.

8. Разработана техническая документация на новые продукты питания (ТУ 9163-138-02067862-2005 «Напитки плодоовощные функционального назначения» и технологическая инструкция к ним) и проведена их опытно-промышленная апробация на ООО «Лорис-Продукт» (г. Краснодар).

9. Определено, что ожидаемый экономический эффект от применения новой технологии получения плодоовощных напитков с мякотью при реализации одной тонны готовых напитков составит 1410 рублей.

Список научных работ, опубликованных по теме диссертации:

1. Корнева, О. А. Каррагинан — перспективная пищевая добавка в продукты функционального назначения [Текст] / Тамова, М. Ю., Корнева, О. А., Барашкина, Е. В. И Функциональные продукты питания: гигиенические аспекты и безопасность : Сб. матер. Международной конференции, Краснодар КубГАУ, 26 - 30 мая 2003. - С. 152 - 153.

2. Корнева, О. А. Функциональные пищевые продукты, их лечебное и профилактическое действие [Текст] / Франченко, Е. С., Тамова, М. Ю., Бу-гаец, Н. А., Барашкина, Е. В., Корнева, О. А., Терещенко, И. В., Мажара, С. А.// Изв. вузов. Пищевая технология. - 2004. - № 2-3. — С. 48-51.

3. Корнева, О. А. Безалкогольные напитки функционального назначения [Текст] / Корнева, О. А., Тамова, М. Ю., Бухтоярова, 3. Т. // Пищевое оборудование в России. — 2005. - № 1. — С. 44.

4. Корнева, О. А- Применение композитного структурообразователя в производстве плодоовощных напитков с мякотью [Текст] // Корнева, О. А., Тамова, М. Ю., Бухтоярова, 3. Т., Олифиренко, Ю. А. / Изв. вузов. Пищевая технология.-2005.-№5-6.-С. 120.

5. Корнева, О. А. Социальные и медицинские аспекты конструирования композиционных структурообразователей функционального назначения [Текст] // Тамова, М. Ю., Барашкина, Е. В., Бугаец, Н. А., Корнева, О. А. / Наука Кубани. - 2005. - № 3. - С. 28-30.

6. Корнева, О. А. Безалкогольные напитки функционального назначения [Текст] // Корнева, О. А., Тамова, М. Ю. I Сборник докладов Всероссийской научно — технической конференции — выставки «Высокоэффективные пищевые технологии, методы и средства для их реализации», Часть 1. М., 2004.-С. 155-156.

7. Корнева, О. А. Функциональные напитки с мякотью [Текст] / Корнева, О. А., Тамова, М. Ю., Бухтоярова, 3. Т., Олифиренко, Ю. А. // Материалы Всероссийской научно-практической конференции с международным

участием «Пищевая промышленность: интеграция науки, образования и производства» // Кубан. гос. технол. ун-т. - Краснодар, 2005. - С. 356-358.

8. Корнева, О. А. Эффективность использования структурообразова-телей при производстве напитков [Текст] / Сакун, Г. В., Корнева, О. А., Тамова, М. Ю., Бухтоярова, 3. Т. // Материалы Всероссийской научно-практической конференции с международным участием «Пищевая промышленность: интеграция науки, образования и производства // Кубан. гос. технол. ун-т. — Краснодар, 2005. - С. 367-369.

9. Корнева, О. А. Научно-практическое обоснование барьерной функции структурообразователей в пищевых системах [Текст] / Русанова, Л. А., Корнева, О. А., Франченко, Е. С., Тамова, М. Ю. // Материалы Всероссийской научно-промышленной конференции с международным участием «Пищевая промышленность: интефация науки, образования и производства» // Кубан. гос. технол. ун-т. - Краснодар, 2005. - С. 365-366.

10. Корнева, О. А. Применение композитного стабилизатора в производстве напитков [Текст] У1 Корнева, О. А., Тамова, М. Ю., Бухтоярова, 3. Т., Кавицкая Н. А. // Сборник научных трудов участников межрегионального научно-практического семинара «Теория и практика новых технологий в производстве продуктов питания», Омск, 2005. - С. 146-147.

Подписано к печати 1.09.2006 г.

Заказ №9/1, Тираж 100 экз. Отпечатано е ООО "Ризограф", г. Краснодар, ул. Коммунаров, 31

ВВЕДЕНИЕ.

1 АНАЛИТИЧЕСКИЙ ОБЗОР ПАТЕНТНО-ИНФОРМАЦИОННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ.

1.1 Пектин: строение, свойства, применение.

1.2 Каррагинан: строение, свойства, применение.

1.3 Современные тенденции производства безалкогольных напитков функционального назначения.

1.4 Композитные структурообразователи, их свойства, применение.

1.5 Задачи исследований.

2 ОБЪЕКТЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЙ.

2.1 Объекты исследований.

2.2 Методы исследований.:.

2.3 Статистическая обработка полученных данных.

2.4 Математическое планирование эксперимента.

3 РЕЗУЛЬТАТЫ ИССЛЕДОВАНИЙ.

3.1 Изучение механизма формирования седиментационной стабильности плодоовощных композиций.

3.2 Исследование свойств структурообразователей.

3.2.1 Влияние различных факторов на структурно-реологические свойства каррагинана.

3.2.2 Влияние различных факторов на структурно-реологические свойства свекловичного пектина.

3.2.3 Исследование реологических показателей водных растворов композиций структурообразователей.

3.3 Определение бактериостатических свойств каррагинана, пектина и бинарной композиции пектин:каррагинан.

3.4 Изучение связывающей способности каррагинана, свекловичного пектина и их бинарной композиции по отношению к тяжелым металлам.

4 РАЗРАБОТКА РЕЦЕПТУР И ТЕХНОЛОГИИ ПЛОДООВОЩНЫХ НАПИТКОВ ФУНКЦИОНАЛЬНОГО НАЗНАЧЕНИЯ.

4.1 Определение качественных характеристик используемого сырья

4.2 Разработка технологии плодоовощных напитков.

4.3 Технологические и физико-химические характеристики плодоовощных напитков.

4.4 Исследование качества и безопасности новых пищевых продуктов.

4.4.1 Органолептическая оценка разработанных напитков.

4.4.2 Изучение химического состава разработанных напитков.

4.4.3 Определение срока хранения плодоовощных напитков по микробиологическим показателям.

4.4.4 Токсикологические показатели безопасности плодоовощных напитков.

4.5 Промышленная апробация разработанной технологии.

4.6 Оценка экономической целесообразности разработок.

В настоящее время общепризнано, что за счет специального питания можно значительно повысить эффективность медикаментозного, физио- и химиотерапевтического лечения и профилактики последствий слабых и умеренных доз облучения организма.

Активизация поиска различных средств, способных повышать устойчивость организма к воздействию ионизирующего излучения, к индуцируемым радиацией заболеваниям, ограничивающих накопление в организме радионуклидов и ускоряющих их выведение, является в России важнейшей задачей.

В России в специализированных продуктах питания нуждается около 10 млн. жителей, так что проблема создания пищевых продуктов с радиорезистентными свойствами весьма актуальна.

Среди подобных продуктов важное место занимают соки и напитки, традиционно популярные у населения всех возрастов.

Основная часть выпускаемых сегодня в России напитков производится на основе плодово-ягодных и цитрусовых полуфабрикатов, причем наибольшее распространение получили прозрачные напитки, в то время как напитки с мякотью имеют повышенную пищевую ценность, а обоснованное комбинирование плодового, овощного и ягодного сырья может существенно повысить их потребительские характеристики.

В настоящее время научно обоснована эффективность использования физиологически активных ингредиентов для разработки пищевых продуктов функционального назначения. К основным видам пребиотиков наряду с другими относят пектиновые вещества - структурообразователи, обладающие детоксикационными и радиопротекторными свойствами.

Поскольку в пищевой технологии наиболее эффективным является использование функциональных ингредиентов, обладающих повышенными защитными и улучшенными технологическими свойствами, представляется актуальной разработка научно обоснованной композитной полифункциональной пищевой добавки для управления качеством получаемых пищевых продуктов с прогнозируемыми полезными свойствами.

В связи с вышеизложенным, целью исследования являлась разработка технологии плодоовощных напитков с использованием композитной полифункциональной пищевой добавки на основе натуральных структурообразователей.

ВЫВОДЫ И РЕКОМЕНДАЦИИ

1. Обоснована целесообразность применения композиции структурообразователей свекловичный пектин:каррагинан для стабилизации плодоовощных напитков с мякотью функционального назначения.

2. Изучено влияние рН, концентрации структурообразователей, а также массовой доли хлорида натрия и сахарозы в системе на вязкостные и стабилизационные свойства пектина, каррагинана и их композиции.

3. Установлено оптимальное содержание свекловичного пектина и каррагинана - 0,5:0,15 г на 100 мл напитка при использовании их в виде бинарной композиции для обеспечения требуемых реологических характеристик и седиментационной стабильности напитков с мякотью.

4. Изучено влияние концентрации структурообразователей и рН среды на связывающую способность пектина и каррагинана. Установлено, что связывающая способность пектина увеличивается с повышением рН, а каррагинана - увеличивается со смещением величины рН от нейтрального показателя. Связывающая способность 0,65 %-ного раствора бинарной композиции пектин:каррагинан по отношению к ионам свинца и никеля составляет соответственно 68,8±2,5 и 57,3±2,1 %.

5. Определена антибактериальная активность пектина, каррагинана и их бинарной композиции. Установлено, что минимальная ингибирующая л концентрация для каррагинана составила 0,15 г/см , для пектина - 0,10 г/см , для композиции свекловичный пектин:каррагинан - 0,15 г/см .

6. Разработаны рецептуры и технология плодоовощных напитков с мякотью функционального назначения с применением композиции пектин:каррагинан.

7. Проведена комплексная оценка качества и безопасности новых напитков функционального назначения и установлены сроки их хранения -1 год.

8. Разработана техническая документация на новые продукты питания (ТУ 9163-138-02067862-2005 «Напитки плодоовощные функционального назначения» и технологическая инструкция) и проведена их опытно-промышленная апробация на ООО «Лорис-Продукт» (г. Краснодар).

9. Определено, что ожидаемый экономический эффект при реализации одной тонны готовых напитков с мякотью составит 1410 рублей.

1. A.c. 1465008 СССР, МКИ3 A23L1/04. Способ получения студне-образователя из красных водорослей / Е. И. Медведева, Н.И. Рехина, Д. В. Микулич и др. (РФ) № 4119227/31-13; Заявлено 02.06.86; Опубл. 15.03.89, Бюл. № 10.

2. A.c. 1669421 РФ, МПК5 A 23L 1/05, 1/06 / Диабетический желейный кондитерский продукт / Л.И Карнаушенко, А.Ф. Загибалов, А.Д. Са-лавелис, Л.Ю. Исарова, Л.Г. Живолук (РФ). № 4707117/13; Заявлено 14.06.89; Опубл. 91, Бюл. № 30.

3. A.c. 756683 СССР, МКИ3 A23L1/04. Способ получения студне-образователя из красных водорослей / Н.И. Рехина, Ю.Г. Воронова, Т.А. Николаева, Л.Г. Бендас, А.И. Усов и др. (РФ) № 260495; Заявлено 13.04.78; Опубл. 21.04.80, Бюл. № 14.

4. Басамаков Д. Исследование каррагинана // Консервная и овощесу-# шильная промышленность. 1976. - № 5. - С. 39 - 40.

5. Богданов В.Д. Структурообразователи и рыбные композиции / В.Д. Богданов, Т.М. Сафронова. М.: ВНИРО, 1993.- 170 с.

6. Боровиков В.П. Statistica для студентов и инженеров. М.: Компьютер Прогресс, 2001. - 301 с.

7. Бузина Г. В. Применение яблочного пектина производства Бендер-ского консервного объединения в кондитерской промышленности / Г. В. Бузина, В. В. Парфененко // Хлебопек, и кондитер, пром-сть. -1973.-№9.-С. 13-14.

8. Булдаков A.C. Пищевые добавки. Справочник. СПб.: «Ut», 1996. -240 с.

9. Бутмистров Г.П. Медико-социальные аспекты использования функциональных напитков в питании / Г.П. Бурмистров, H.A. Мулина. -Пиво и напитки. 2003. - № 2. - с. 72-73.

10. Гециу М.М. Пектиновые вещества в жидких пищевых продуктах и I < регулирование их содержания адсорбционным методом / М.М. Гециу,

11. М.А. Кердиваренко // Кишиневский политехнический институт. -Кишинев, 1987. 8 с.

12. Голубев В.Н. Пищевые и биологически активные добавки / В.Н. Голубев, Л.В. Чичева-Филатова, Т.В. Шленская. М.: Издательский центр «Академия», 2003. - 208 с.

13. Гореньков Э. С. Получение пектина из верхних покровных листьев капусты с применением мицеллиальных грибов / Э. С. Гореньков,

14. Г. И. Касьянов, Е. Н. Кузнецова // Новые и нетрадиционные растения и перспективы из практического использования: Сб. материалов международного симпозиума Пущино: ВНИИСОК, 1995. - С. 719.

15. Гореньков Э.С. Новые напитки профилактического назначения // Пищевая промышленность. 1996 - № 1. - С. 30 - 31.

16. ГОСТ 10444.12-88 Продукты пищевые. Метод определения дрожжей и плесневых грибов.

17. ГОСТ 10444.15-94 Продукты пищевые. Методы определения количества мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов.

18. ГОСТ 5902-89 Изделия кондитерские. Методы определения сахара. -М.: Изд-во стандартов, 1990. 34 с.

19. ГОСТ Р 50474-93 Продукты пищевые. Методы выявления и определения количества бактерий группы кишечных палочек (колиформных бактерий).

20. ГОСТ Р 50480-93 Продукты пищевые. Метод выявления бактерий рода Salmonella.

21. ГОСТ Р 51434 99 Соки фруктовые и овощные. Метод определения титруемой кислотности.

22. ГОСТ Р 51435-99 Метод определения массовой доли поваренной соли

23. ГОСТ Р 51442 99 Соки фруктовые и овощные. Метод определения содержания мякоти, отделяемой центрифугированием.

24. Громова П.В. Мы поможем вам создать ваш напиток // Пиво и напитки.-2003.-№2.- С. 60-62.

25. Губернский Ю. Ю. Проблемы больших городов. Гигиенические аспекты химического загрязнения окружающей среды крупных городов/ Ю. Ю. Губернский, Е. А. Можаев. М.: МГЦНТИ, 1985. - Вып. 8.-20 с.

26. Безалкогольный напиток «Тонус»: Пат. 2199252 РФ, Кубан. гос. аг-рар. ун-т. / JI. В. Донченко, JI. Я. Родионова (РФ) № 99 122085 / 13; Заявл. 19.10.1999; Опубл. 27.02.03

27. Донченко JI.B. Технология пектинов и пектинопродуктов: учебное пособие. М.: ДеЛи, 2000. - 256 с.

28. Доценко В.А. Организация лечебно-профилактического питания / В.А. Доценко, Г.Н. Бондарев, А.Н. Мартинчик. Л.: Медицина, 1987. -216 с.

29. Драчева Л. В. Питание как лекарство // Пища, вкус и аромат. 1999. -№4.-С. 2-3.

30. Еремин Г. В. Алыча. М.: Агропромиздат, 1989. - 112 с.

31. Ермак И.М. Физико-химические свойства, применение и биологическая активность каррагинана полисахарида красных водорослей / И.М. Ермак, Ю.С. Хотимченко // Биология моря. - 1997. - Т. 23. - № З.-С. 129-142.

32. Живагина И.С. Кондитерские изделия функционального назначения / И.С. Живагина, JI.B. Донченко // Кондитерское производство. -2001.- №2. -С. 12.

33. Журавская Н. К. Исследование и контроль качества мяса и мясопродуктов / Н. К. Журавская, JI. Г. Алехина, JI. М. Отряшенкова. М.: Агропромиздат, 1985. - 290 с.

34. Зайко Г.М. Стерилизованные напитки профилактического назначения/ Г.М. Зайко, O.A. Иволина, И.Н. Зубова // Известия вузов. Пищевая технология. 1996. - № 1 - 2. - С. 44 - 45.

35. Заявка 93039314/13 РФ, МПК6 А 23 L 1/06 Способ производства желейного мармелада / М.В. Артамонова, О.В. Самохвалова, Г.М. Ли-сюк, М.Н. Товстуха, Р.И. Гвоздяк, С.К. Воцелко (РФ). № 93039314/13; Заявлено 02.08.93; Опубл. 27.10.96, Бюл. № 30.

36. Заявка 97110881/13 РФ, МПК6 А 23 G 3/00 Смесь для приготовления желейных конфет / И.Я. Каленник, А.И. Казушник, М.Г. Хажиева, И.А. Колупаева (РФ). № 97110881/13; Заявлено 26.06.97; Опубл. 20.05.99, Бюл. № 14.

37. Заявка 98118877/13 РФ, МПК7 А 23 L 1/06 Способ производства двухслойной пастилы / А.Ф. Рябешкин, И.А. Горбунова (РФ). № 98118877/13; Заявлено 16.10.98; Опубл. 20.09.00, Бюл. № 26.

38. Каррагинан из красных водорослей для лечебно-профилактических продуктов / И.М. Ермак, Т.Ф. Соловьева, В.П. Дидюхина, Вонг Ван

39. Ким, К.С. Шин // Пищевая промышленность. 1998. - № 4. - С. 20 -21.

40. Касьянов Г.И. Технология консервов для детского питания / Г.И. Касьянов, А.Н. Самсонова. М.: Колос, 1996. - 160 с.

41. Касьянов Г.И. Технология продуктов детского питания. М.: Издательский центр «Академия», 2003. - 276 с

42. Квасенков О. И. Снижение расхода реагентов при производстве пектина / О. И. Квасенков, Г. И. Касьянов // Сб. науч. тр. / КНИИХП, Краснодар: КНИИХП, 1997. С.53-54.

43. Колесникова И. А. Сырье для производства безалкогольных напитков / И. А. Колесникова, М. В. Зазирная, Н. М. Сергеева. К.: Техшка, 1981.- 165 с.

44. Комплекс разработанных физико-химических методов для пищевой и химической промышленности. Краснодар: Агросервис, 2002. -262с.

45. Комплексные соединения в аналитической химии / Ф. Умланд, А. Янсен, Д. Тириг и др. М.: Мир, 1975. - 531 с.

46. Коростылева Л.А. Диетические и лечебно-профилактические напитки с использованием тыквы / Л.А. Коростылева, Т.В. Парфенова. Пиво и напитки.-2002.-№2.- С. 68-69.

47. Технология получения пектина с заданными свойствами и вопросы экологии / А. Кочеткова, И. Нестерова, Т. Локтева, Е. Бетева, Е. Гу-нар // Международный агропромышленный журнал, №6,1991. С. 57.

48. Крац Р. Промышленное производство желейного мармелада // Пищевая промышленность, 1993. N 4. - С. 19-20.

49. Кропотов С.А. Использование пектина в производстве молочных продуктов // Сертификация и управление качеством экосистем на южном Урале : Тез. докл. Российской научно-технической конференции, Оренбург, 14 -16 мая 1997. Оренбург, 1997. - С. 27 - 28.

50. Лурье И.С. Руководство по технохимическому контролю в кондитерской промышленности. М.: Пищевая промышленность, 1978. - С. 148-151.

51. Маттес Ф. «Хербстрайт & Фокс» специалисты по пектинам /

52. Ф. Маттес, У. Мельхофф // Пищевая промышленность, 2000. №8. -С. 33-34.

53. Мельхофф У. Применение пектинов в пищевой и кондитерской промышленности // Пищевая промышленность. 1999. - № 7. - С.37

54. Методические указания по использованию в лечебно-профилактических целях пектинов и пектиносодержащих продуктов. Киев: Урожай, 1990. - 15 с.

55. Методы биохимического исследования растений / А.И. Ермаков, В.В.

56. Арасимович, Н.П. Ярош и др. Д.: Агропромиздат. Ленинградскоеотделение, 1987. С. 92 - 94.

57. Недужий А. А. Исследование структурной вязкости в растворах, содержащих пектиновые вещества / А. А. Недужий, О. Д. Куриленко // Труды Киевского технол. ин-та пищ. пром-ти. 1953. - № 13.1. С. 111-116.

58. Орлова Т.А. Новые направления использования пектина / Т.А. Орлова, П.В. Акинан // Консервная и овощесушильная промышленность. -1985. -№5. -С.4.

59. Пат. 2148365 Россия, МПК6 А 23 L 1/0524 Пищевой структурообра-зователь / В. П. Гранатова, Г. И. Касьянов, О. И. Квасенков; Кубан. гос. технол. ун-т № 99116436/13; Заявл. 30.07.1999; Опубл. 10.05.2000, Бюл.№ 13.

60. Пектин его свойства и производство / И.С. Гулый, JI.B. Донченко, Н.С. Карпович, В.В. Нелина, Т.И. Костенко // Пищевая промышленi ность. Сер. 14, вып. 6. - 1992. - 56 с.

61. Пектин. Производство и применение / Н. С. Карпович, J1. В. Донченко, В. В. Нелина и др. К.: Урожай, 1989. - 88 с.

62. Пектиш класичш и комбшоваш / Т. Лагода, О. Яцень // Харч, i пере-роб. пром-ть. 1999. - № 5-6. - С.22-23. - Укр.

63. Пектиновые смеси для домашнего приготовления продуктов пищевого и лечебно-профилактического назначения / А. Ю. Колеснов,f В. В. Письменный, Б. Н. Троицкий, Т. И. Овсюк // Пищевая промышленность, 1998.-№6.-С. 16-19.

64. Пектины универсальная добавка к молочным продуктам / H.A. Со-снина, В.Ф. Миронов, А.И. Коновалов, С.Т. Минзанова, A.A. Лапин, Г.С. Михаякина, В.Д. Харитонов // Молочная промышленность. -1999.-С. 33-35.

65. Пектины и пектинопрофилактика / В. В. Письменный, Б. Н. Троицкий, А. А. Кочеткова, А. Ю. Колеснов, И. Д. Варавин, Э. Н. Кравчук //

66. Пищевая промышленность, 1998. №2. - С. 46.

67. Пешкова В. М. Методы абсорбционной спектроскопии в аналитической химии / В. М. Пешкова, М. И. Громова. М.: Высшая школа, 1976.-200 с.

68. Пламен Неделчев Моллов. Изследване на условията за седиментаци-онна стабилност на нектарине : Автореферат на дисертация за полу-чаване на научна степен «доктор» Пловдив, 1997. - 31 с.

69. Повышение пищевой ценности продукции общественного питания / М.П. Могильный, А.М. Данилов и др. // Сборник материалов Всесоюзной конференции по пищевой химии.- М., 1991.- С.129-130.

70. Полисахариды в мясной промышленности / А. JL Пошехонова, Н. К. Журавская и др. // Мясная промышленность. Обзорная информация. -М.: АгроНИИТЭИММП, 1992. 28 с.

71. Помозова В. А. Пектиновые вещества в напитках / В. А. Помозова и др. // Обзорная информация. Серия 22. М.: АгроНИИТЭИПП, 1993. - Выпуск 5. - 28 с.

72. Раймкулова Ч. О. Возможность применения белковых добавок, сырья различного морфосостава при производстве стерилизованных ветчинных консервов. М.: ВНИИМП, 1994. - 6 с.

73. Родионова Н. С. Реология пектин-гетерогенных гелей // Изв. вузов. Химия и химическая технология. 2000. - №4. - С. 68-71.

74. Самарский A.A. Математическое моделирование: Идеи. Методы. Примеры / A.A. Самарский, А.П. Михайлов,- М.: Наука, Физматлит, 1997.-320 с.

75. Самсонова А. Н. Производство фруктово-ягодных соков с мякотью. -М.: Пищевая пром-сть, 1969. 116 с.

76. Самсонова А. Н. Фруктовые и овощные соки (техника и технология) /

77. A. Н. Самсонова, В. Б. Ушева. М.: Пищевая пром-сть, 1976. - 276 с.

78. Самсонова А. Н. Фруктовые и овощные соки / А. Н. Самсонова,

79. B. Б. Ушева. М.: Агропромиздат, 1990. - 287 с.

80. Сизенко Е.И. Технологии пищевых продуктов для населения экологически неблагополучных регионов России // Хранение и переработка сельскохозяйственного сырья. 2002. - № 9. - С. 6 - 9.

81. Слюсаренко Т.П. Лабораторный практикум по микробиологии пищевых продуктов. М.: Легкая и пищевая промышленность, 1984. -208с.

82. Спортивные и энергетические напитки / М. А. Дьяченко, И. А. Филатова, А. Ю. Колеснов, А. А. Кочеткова // Пиво и напитки. 2000. -№2.-С. 42-44.

83. Справочник технолога плодоовощного производства. СПб: Про-фиКС, 2001.-478 с.

84. Ставров С. Н. Влияние природы катионов на свойства анионного электролита агароида / С. Н. Ставров, А. А. Морозов // Украинский химический журнал. - 1957. - Т. 23. - № 6. - С. 721-727

85. Тамова М. Ю. Фруктовая начинка для мучных кондитерских изделий профилактического назначения // Изв. вузов. Пищевая технология. -2002.-№1.-С. 69-70.

86. Толстогузов В.Б. Искусственные продукты питания. М.: Наука, 1978.-212 с.

87. Троян 3. Д. Натуральные овощеплодовые напитки «Солнечный доктор» / 3. Д. Троян, Л. А. Русанова, Н. В. Юрченко // Пищевая промышленность. 2001. - № 2. - С. 49.

88. Тужилкин В. И. Пектины. Теория и практика применения / В. И. Ту-жилкин, А. А. Кочеткова, А. Ю. Колеснов // Изв. вузов. Пищевая технология. 1995. - № 1-2. - С.78-83.

89. Удовиченко А. А. Новые продукты с пектинами для детского питания / А. А. Удовиченко, А. Ю. Колеснов // Пищевая промышленность. -1995.-№6.-С. 26.

90. Усов А.И. Полисахариды красных морских водорослей // Прогресс химии углеводов. М.: Наука. - 1985. - С. 78.

91. Фанг-Юнг А. Ф. Технология консервированных плодов, овощей, мяса и рыбы / А. Ф. Фан-Юнг и др. М.: Пищевая пром-сть, 1980. - 336 с.

92. Федотов Ш.С., Синявский Ю.А. Авторское свидетельство СССР № 1395274 , А 23 L 2/02, от 15.05.88.

93. Филонова Г.Л. Социальная направленность рынка безалкогольной продукции в России // Пиво и напитки. 2001. - № 3. - С. 10 - 12.

94. Фролов Ю. Г. Курс коллоидной химии. Поверхностные явления и дисперсные системы. М.: Химия, 1989. - 464 с.

95. Химический состав пищевых продуктов. Справочные таблицы содержания основных пищевых веществ и энергетической ценности блюд и кулинарных изделий / Под. ред. И.М. Скурихина, В.А. Ша-терникова М.: Легкая и пищевая промышленность, 1984. - С. 294 -301.

96. Шелухина Н. П. Пектиновые вещества, их некоторые свойства и производные / Н. П. Шелухина, 3. Д. Ашубаева, Г. Б. Аймухамедова. -Фрунзе: Илим, 1970. 73 с.

97. Bater Biling, Beschomps Oliver, Maurer Arthur J. Quality characteristic of hydrocolloid-added oven-roasted turkey breast // J. Food Sci. 1992. 57.-№5.-P. 1068-1079.

98. Enriques L. G., Flick G. J. Marine colloids food. Emulsifiers // Chem. Technol. Funct. Prop, and Appl. 1989. - Amsterdam. - P. 235-334.

99. Functional improvement of whey protein concentrate on interaction with pectin. Mishra S., Mann В., Joshi V. K. Food Hydrocolloids. 2001. 15. -№1.- P. 9-15.

100. Guist G. Application for seaweed hydrocolloids in prepared foods // Introduction to Applied phycology / Ed. Akatsuka I. SPB Academic Publishing bv. The Hague. The Netherlands. 1990. - P. 391-400.

101. Hall R. Soft Drinks today.// Food Manufacture, 1987, P. 34-37.

102. Heat-stable protein micro particles and no-shear process for producing same: Пат. 592876 США, МПК6 A 23 J 1/00. Gibson Suzanne V., Strauss Goerge. № 08/907208; Заявл. 06.08.1997; Опубл. 27.07.1999; НПК 426/656.

103. Hendrick M. E., Reimer R. A. Low calorie Fatsubstitute: Пат. 5356644 США, МКИ 5A 23 L 1/307. Pfizer Ins. № 957648; Заявл. 14.10.92; опубл. 18.10.94; HKU 426/99

104. Heyraud A., Rinaudo M., Rochas C. Physical and chemical properties of phycocoloids // Introduction to applied phycology / Ed. I. Akatsuka, SPB Academic Publishing bv. The Hague. The Netherlands. 1990. - P. 151176.

105. Hofman J. Herstellung trubstabiler Safte aus reifen Tafelapfel und Birne -unter besonderer Beachtung des einflussen von nativen Pektinen auf die Trubstabilitat // Flussig. Obst. 1991. - Vol. 58. -№ 7. - S. 359-360.

106. Influence of high-pressure treatment on ß-lactoglobulin pectin associations in emulsions and gels. Dickinson E., James J. D. Food Hydrocol-loids. 2000. -14. - № 4. - P. 365-376.

107. Influence of xanthan gum on physical characteristics of heat-denatured whey protein solution and gels. Bryant С. M., Mc Clements D. J. Food Hydrocolloids. 2000. 14. - № 4. - P. 383-390.

108. Interaction in bovine serum albumin calcium alginate gel systems. Neiser S., Draget К. I., Smidsrod O. Food Hydrocolloids. 1999. - 13. -№6.-P. 445-458.

109. Interaction of pectin and casein micelles. Maroziene A., De Kruif C. G. Food Hydrocolloids. 2000. 14. - № 4. - P. 391-394.

110. Kohaka Satoshi, Tokita M., Hikichi K. Electric condictiwity of kappa-karrageenan gel // Repts Progr Polim Phys. Japan. 1989. - 32. - P. 537538.

111. Ledward D. A. Protein Polysaccharide Interaction. - In: Polysaccharides in Food / eds. J. M. V. Blanshard. J. R. Mitchell. - Butterworth, London, 1979.-P. 205-217.

112. Lewis G., Stanley N., Guist G. Commercial production and applications of algal hydrocolloids // Algae and Human Affairs / Ed. C. Lembi. University of Washington, Seattle. 1988. - P. 41-43.

113. Martin G. Evalution toxicologique dis carraghenanes // Sci. alim. 1984. -V. 4.-P. 335-346.

114. Milk-carrageenan gels. Puvanenthiran A., Goddard S. J., Augustin M. A. Austral. J. Dairy Technol. 2000. 55. - № 2. - P. 111.

115. Morris V. I., Belton P. S. Influence of cations K+, Na+, Ca** on the gelation of iota-carrageenan // Progrm. Food and Nutr. Sci. 1982/ - vol 6 - P. 55-56.

116. Morris V. I., Chilvers Graham R. Reological Studies on Specific ion forms of i-carrageenans gels //1. Sci. Food and Agr. 1981. - vol 32. - P. 12351241.

117. Muller Wolf-Dietrich, Striebing Achim. Eignung pflanzelicher und tierischer die Herstellung von Corned Beef-konserven // Fleischwirtschaft -1993-73.-№ ll.-s. 1307-1311.

118. Okasaki A. Seaweds and yheir uses in Japan Tokau 111. univ. Press, 1971.- 165 p.

119. Overeem A. Legislation and toxicology and Food hydrocolloids. Proc. 2nd Int. Conf. "Gums and Stabilizers for the food". - Clivd. - 1983. - v. 2-P. 369-377.

120. Pectin als Schutzkolloid // Ernahrungsindustrie. 1999.- № 11. - S. 8-9.

121. Rees D. A. Polysaccharide gels (a molecular View). Alginate gels // Chem. Ind.- 1972.-№ 16.-P. 630-636.

122. Rees D. A. Structure, confirmation and mechanism in the formstion of polysaharide gels and networks Andvans // Carbohydr. Chem. Biochem. -1969.-№24.-P. 267-232.

123. Sheidon Reiser. Metabolic Effects of Dietary Pectin's Related to Human Heaith // Food Technolog. 1987. - 41. - №2. - P. 91 -99.

124. Shoeren T. N. M. Kappa-carrageenan a study on its phusico cheirie properties, sol-gel transition and interaction with milk proteins // Wagen-ihge velnman Zo en, 1976. -100 p.

125. Sprenger M. New stalising systems using gelactomannes // Dairi Jng, int. 1990.-№ l.-P/19-21/

126. Stainsbu G., Ring S. G., Chilvers G. R. Astic method for determining the absolute shear modulus of syneresing gel / Journal of texture studies. -1984. Vol/15.-№ l.-P. 23-31.

127. Stanley N. F. The effect of carrageenan on peptic and tryptic digestion of casein // Prjg. Food Nutr. 1982. V. 6. - P. 161-170.

128. Thevenet F. Les Carrageenanes en vilien lacté // Rev. Enil. 1982. - № 69. -P. 21.

129. Use of carrageenan and konjac flour gel in low fat restructured pork nuggets / Berry B. W., Bigner M. E. // Food Rs. Int. 1996. - 29 - № 3-4. - P. 355-362/

130. Witt H. J. Carrageenan, Nature is most versatile hydrocolloid // Biotechnology of marine polysaccarides / Ed. R. Colwell. Washington; New York; London.-1985.-P. 345-363.