автореферат диссертации по технологии продовольственных продуктов, 05.18.01, диссертация на тему:Разработка технологии продуктов функционального назначения на основе композитного структурообразователя

На правахрукописи

БУГАЕЦ Наталья Алексеевна

РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИИ ПРОДУКТОВ ФУНКЦИОНАЛЬНОГО НАЗНАЧЕНИЯ НА ОСНОВЕ КОМПОЗИТНОГО СТРУКТУРООБРАЗОВАТЕЛЯ

Специальность 05.18.01 -Технология обработки, хранения и переработки злаковых, бобовых культур, крупяных продуктов, плодоовощной продукции и виноградарства

АВТОРЕФЕРАТ

диссертации на соискание ученой степени кандидата технических наук

Краснодар - 2004

Работа выполнена в Кубанском государственном технологическом университете.

Научный руководитель: доктор технических наук, профессор

Ведущая организация: Краснодарский научно-исследовательский

институт хранения и переработки сельскохозяйственной продукции Россельхозакадемии.

Защита состоится 2 декабря 2004 года в 1000 часов на заседании диссертационного совета Д 212.100.05 при Кубанском государственном технологическом университете по адресу: 350072, г. Краснодар, ул. Московская, 2, корпус «А», конференц-зал.

С диссертацией можно ознакомиться в библиотеке Кубанского государственного технологического университета.

Автореферат разослан 2 ноября 2004 г.

Тамова Майя Юрьевна.

Официальные оппоненты: доктор технических наук, профессор

Донченко Людмила Владимировна;

кандидат технических наук, доцент Кожухова Марина Александровна.

диссертационного совета

Ученый секретарь

з

1 ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОТЫ

1.1 Актуальность проблемы. Создание ассортимента новых продуктов, потребление которых сможет обеспечить улучшение пищевого статуса человека, является важнейшей составляющей концепции здорового питания населения России.

В настоящее время научно обоснована эффективность использования физиологически активных ингредиентов для разработки пищевых продуктов функционального назначения. К основным видам пребиотиков наряду с другими относят пектиновые вещества — структурообразователи, обладающие детоксикационными и радиопротекторными свойствами.

Поскольку в пищевой технологии наиболее эффективным является использование функциональных ингредиентов, обладающих повышенными защитными и улучшенными технологическими свойствами, представляется актуальной разработка научно обоснованной композитной полифункциональной пищевой добавки белково-полисахаридной природы для управления качеством получаемых пищевых продуктов с прогнозируемыми полезными свойствами.

Актуальность подтверждается еще и тем, что диссертационная работа выполнялась в соответствии с тематикой НИР кафедры технологии и организации питания КубГТУ «Совершенствование технологии продукции детского и функционального питания» (№ госрегистрации 01.200.111664).

1.2 Цель работы и основные задачи исследования. Целью исследования являлась разработка технологии новых продуктов питания с ис-

\

РОС. НАЦИО 'БИБЛИО С. Петер О» N0

пользованием композитной полифункциональной пищевой добавки белко-во-полисахаридной природы.

Для достижения поставленной цели исследования решались следующие задачи:

- исследование влияния рН среды, температуры, концентрации и соотношения компонентов на структурно-реологические свойства системы желатин-пектин;

- исследование влияния температуры на межмолекулярное взаимодействие белков и полисахаридов в системе желатин-пектин методом ядерной магнитной релаксации;

- исследование термодинамических свойств системы желатин-пектин методом дифференциальной сканирующей калориметрии;

- разработка рецептур и технологии продуктов питания функционального назначения с использованием композитного структурообразова-теля;

- комплексное исследование качества новых продуктов функционального назначения по физико-химическим и органолептическим показателям, определение допустимых сроков безопасного хранения;

- разработка технической документации на новые продукты питания функционального назначения и опытно-промышленная апробация.

13 Научная новизна. Разработана технология композитного струк-турообразователя белково-полисахаридной природы, на основании которого получены новые продукты питания функционального назначения.

Установлено влияние рН среды, температуры, концентрации и соотношения компонентов на структурно-реологические свойства системы желатин-пектин.

Исследованы влияние температуры на степень связывания молекул воды с макромолекулами структурообразователей и межмолекулярное взаимодействие между желатином и пектином на основе анализа ядерно-магнитных релаксационных явлений в водно-полимерных системах. Определены концентрационные зависимости экспериментальных и теоретических времен и скоростей релаксации протонов водных систем на основе композитных структурообразователей для различных температур.

Установлены термодинамические свойства системы желатин-пектин методом дифференциальной сканирующей калориметрии.

1.4 Практическая ценность работы. Разработаны функциональные продукты питания с добавлением композитного белково-полисахаридного структурообразователя. Утверждены технические условия: ТУ 9162-13202067862-2004 «Консервы. Соус овощной функционального назначения»; ТУ 9162-133-02067862-2004 «Консервы. Соусы фруктовые функционального назначения»; ТУ 9162-134-02067862-2004 «Консервы. Соусы плодоовощные функционального назначения» и технологические инструкции к ним на производство новых продуктов питания.

Теоретические положения работы использованы в учебном процессе при проведении лабораторных работ по дисциплине «Технология продуктов функционального питания» по специальности 271400 - Технология детского и функционального питания.

1.5 Реализация научно-технических результатов работы в промышленности. Выработана опытная промышленная партия разработанных продуктов питания функционального назначения на пищевом предприятии Краснодарского края (ООО «Лорис-Продукт»).

1.6 Апробация работы. Основные материалы диссертационной работы доложены на заседаниях кафедры технологии и организации питания Кубанского государственного технологического университета (2002-2004); на Международной научно-практической конференции «Научные основы и практическая реализация технологий получения и применения натуральных структурообразователей» (г. Краснодар, 2002); на Международной научно-практической конференции «Научные основы процессов, аппаратов и машин пищевых производств» (г. Краснодар, 2002); на 4-м Европейском конгрессе «Химическая инженерия - инструмент прогресса» (г. Гранада, Испания, 2003). Научный проект включен в сборник «Инновационные научно-технические проекты по приоритетным направлениям науки и техники» и экспонировался на Международном экономическом форуме «Ку-бань-2003» (г. Сочи).

Результаты научных разработок экспонировались на Международных, Всероссийских и региональных выставках и награждены: дипломом П специализированной выставки «Мельник, пекарь, кондитер» за разработку «Пастиломармеладные, мучные кондитерские изделия и сладкие соусы лечебно-профилактического назначения с добавлением композиционных структурообразователей>> (г. Краснодар, 2002); серебряной медалью и дипломом Ш Московского международного салона инноваций и инвестиций

(ВВЦ, г. Москва, 2003) за экспонаты «Продукты функционального назначения с добавлением натуральных композиционных структурообразовате-лей».

1.7 Публикации результатов работы. По материалам выполненных исследований опубликовано восемь научных работ, получен патент РФ на изобретение № 2223669 «Соус майонез».

1.8 Структура и объем диссертации. Диссертация состоит из введения, четырех глав, выводов, списка использованной литературы из 140 наименований и приложений. Основное содержание работы изложено на 186 страницах, включает 30 таблиц и 23 рисунка.

2 МЕТОДИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ

2.1 Объекты исследований. В качестве объектов исследования использовали пищевые добавки: желатин пищевой, пектин цитрусовый средней степени зтернфикации, композитный структурообразователь — желатин-пектин; образцы соусов с добавлением композитного структурообра-зователя.

12 Методы исследований. При выполнении работы использованы стандартные методы, принятые в промышленности и специальные методики физико-химического анализа. Исследование структурно-реологических характеристик структурообразователей и соусов на их основе проводили с помощью структурно-ротационного вискозиметра «Реостат-2»; ядерно-магнитные релаксационные характеристики протонов в анализируемых средах определяли с использованием импульсного метода Карра-Парселла-Мейбумма-Джилла на ЯМ-релаксометре, разработанном на основе АМБ-

8

1006 М; исследование термодинамических свойств системы желатин-пектин проводили методом дифференциальной сканирующей калориметрии на дифференциальном сканирующем микрокалориметре ДСМ-2М; определение микробиологических характеристик разработанной продукции -методом посева на плотные среды (чашечный метод).

Расчеты, построение графиков, их описание осуществляли с помощью программ Microsoft и Windows Excel 2000. Общая схема исследований представлена на рисунке 1.

3 ОСНОВНЫЕ РЕЗУЛЬТАТЫ ИССЛЕДОВАНИЙ Анализ патентно-информационной литературы и сравнительная характеристика физико-химических свойств желатина и пектина позволили сформулировать основные научные подходы к созданию технологии композитного структурообразователя желатин-пектин для использования его в технологии продуктов питания функционального назначения.

3.1 Влияния рН среды, температуры, концентрации и соотношения компонентов на структурно-реологические свойства системы желатин-пектин. Изучали влияние рН среды на структурно-реологические свойства растворов желатина и пектина, рисунок 2 . Наименьшее значение вязкости раствора желатина установлено в изоэлектрической точке (рН=6,7), при которой его молекула свернута в наиболее плотный клубок и

благодаря малому объему этого клубка менее всего препятствует течению жилжжае1г,Как: каумевеанеыивм ютаксианиваниэеыиткжйЬ жйвемжтбвавора

Рисунок 1 - Общая схема исследований

увеличивается. Однако при очень больших и очень малых значениях рН молекула уплотняется, объем клубка в результате подавления ионизации одноименно заряженных ионогенных групп снижается, и вязкость раствора снова уменьшается.

Молекулы пектина в растворе легко ассоциируются друг с другом, чем обусловлена высокая вязкость пектиновых растворов. Исследования, проведенные с пектиновыми растворами, показали, что при рН 6 вязкость минимальна, при рН 8 - максимальна.

Рисунок 2 - Зависимость относительной вязкости 1 %-го раствора желатина (а) и пектина (б) от рН среды

В результате исследования структурно-реологических параметров растворов (рисунок 3) пектина (а), желатина (б) и с одновременным присутствием пектина и желатина при соотношении 1:1 (в) в диапазоне рН от 3,8 до 10,2 на структурно-ротационном вискозиметре «Реотест-2» установлено, что при значениях рН среды 4,7-6,22 наблюдается резкое возрастание эффективной вязкости системы желатин-пектин.

Данный эффект подтверждает предположение о взаимодействии ме-

жду молекулами полиэлекторолитов при рН ниже изоэлектрической точки

белка, когда макромолекулы желатина и пектина обладают противоположными по знаку суммарными зарядами. В этой области рН при соотношении макромолекулярных реагентов, близком к эквивалентному (по их суммарным зарядам), могут образоваться комплексы желатин-пектин. Экспериментальные данные позволили предложить гипотезу о существовании внутри золя коллоидной сетки из соединяющихся между собой молекул желатина и пектина, упругие свойства которой препятствуют течению золя, обусловливая наблюдаемую в эксперименте высокую вязкость.

рН

Рисунок 3 - Зависимость эффектов-ной вязкости растворов пектина (а), желатина (б), системы желатин-пектин (в) при соотношении 1:1 от рН среды при скорости деформации Dг = 437,4^

Рисунок 4 — Зависимость эффективной вязкости растворов от температуры при различных соотношениях пектина и желатина: 1-1:1,2 - 3:1, 3-13 при скорости деформации Dг=437,4c-1

Определение структурно-реологических характеристик системы желатин-пектин при рН среды в диапазоне от 4,7 до 6,22 при различных температурах (рисунок 4) выявило повышенное значение эффективной вязкости систем при соотношениях компонентов 1:3 и 1:1.

3.2 Влияние температуры на межмолекулярное взаимодействие в системе желатин-пектин. Изучение влияния температуры на межмолекулярное взаимодействие в водно-полимерных системах вели методом ядерно-магнитной релаксации в пектиновых и желатиновых растворах, а также в системе желатин-пектин.

По полученным данным были построены концентрационные зависимости скоростей спин-спиновой релаксации протонов для водных растворов пектина и желатина при температурах, представляющих наибольший практический интерес для использования полученных результатов при разработке продуктов питания функционального назначения, 5 и 25 °С (рисунок 5).

0,0 -1-1-1-1 0.0 -1-'-1-1

0,0 0,5 1,0 1,5 2,0 °>5 !.<> !>5 2.°

Сшит м»с. % Сшит» мае. %

Рисунок 5 - Зависимости скорости спин-спиновой релаксации протонов

воды от концентрации желатина (а) и пектина (б) в растворе при различных температурах: 1) 5 °С, 2) 25 °С, рН=5,0

Как видно из рисунка 5, концентрационные зависимости скорости спин-спиновой релаксации в водных растворах пектина и желатина имеют линейный характер. С увеличением концентрации раствора скорость релаксации растет. Наклон кривых концентрационных зависимостей с понижением температуры увеличивается, что объясняется уменьшением скорости обмена протонов в растворе.

В таблице 1 приведены экспериментальные и теоретические данные скорости спин-спиновой релаксации протонов водных желатин-пектиновых систем при 5 и 25 °С.

Таблица Номер образца 1 - ларактерист Пектин/ желатин, % ики водных желатин-пектиновых систем

5°С 25 °С

Расчет Эксперимент Расчет Эксперимент

1 2,00/0,00 1,770 1,138

2 1,75/0,25 2306 2300 1,454 1372

3 1,50/0,50 2,199 2,058 1361 1,209

4 1,25/0,75 2,070 1,905 1,259 1,159

5 1,00/1,00 1,940 1,718 1,156 1,013

6 0,75 /1,25 1,846 1,527 1,093 0,907

7 0,50 /1,50 1,752 1353 1,030 0,778

8 0,25 /1,75 1,716 1,404 0,983 0,810

9 0,00/2,00 1,037 0,530

Для этих систем зависимость экспериментально определенных значений скорости спин-спиновой релаксации протонов от содержания в них пектина и желатина имеет не линейный характер (рисунок 6, кривые 1). Теоретические значения скоростей спин-спиновой релаксации для тех же систем, вычисленные путем сложения экспериментально определенных значений скоростей спин-спиновой релаксации индивидуальных

растворов пектина и желатина =(и/Г2)^'* + (]/Г2)^", отличаются от

экспериментальных значений (1/7,г)^" и при всех температурах имеют несколько большие значения (рисунок 6, кривые 2).

Рисунок 6 - Концентрационные зависимости экспериментальных (кривая 1) и теоретических (кривая 2) скоростей спин-спиновой релаксации протонов водных желатин-пектиновых систем: а) 5 °С, б) 25 °С

Разницу между вычисленными и экспериментальными значениями скорости спин-спиновой релаксации обсуждаемых выше белково-полисахаридных систем можно определить по уравнению

Температура оказывает влияние на определяемые значения релаксационных характеристик протонов анализируемых систем. С повышением температуры в водных системах скорость релаксации протонов уменьшается нелинейно и зависит как от природы компонентов раствора, так и от их концентрации. С учетом этих особенностей для адекватной оценки разницы между вычисленными и экспериментальными значениями скорости спин-спиновой релаксации в водных желатин-пектиновых системах необ-

ходимо использовать значения параметра д(1/Т2), отнесенные к теоретическим значениям

На рисунке 7 приведены кривые зависимости относительного параметра , выраженного от концентрации пектина и желатина в их водных растворах. Как видно из рисунка, при всех температурах разница между экспериментальными и теоретическими кривыми увеличивается и достигает своего максимума при соотношении пектина к желатину в растворе 1:3 и 3:1.

Рисунок 7 - Зависимость относительного параметра от концентрации пектина и желатина в их водных растворах при 5 и 25 °С, рН = 5,0

Проведенные исследования позволили сделать вывод, что принятые для изучения и актуальные для дальнейших технологических разработок температуры среды 5 и 25 °С не оказывают влияния на взаимодействие между пектином и желатином, которое наблюдается для всех исследуемых соотношений компонентов.

33 Термодинамические свойства системы желатин-пектин. Определение свободной и связанной влаги в растворах пектина, желатина, а

также при их совместном присутствии в системе вели методом дифференциальной сканирующей калориметрии (ДСК).

Как следует из полученных данных, при охлаждении образцов до -30 °С в твердую фазу переходит только вода, находящаяся в свободном состоянии. Представленные на рисунке 8 эндограммы позволяют рассчитать количество тепла, поглощенного при плавлении твердой фазы. Вода, включенная в гидратные оболочки противоионов и фиксированных групп, является связанной и при -30 °С не замерзает.

...... ......

240 250 260 270 280 290 300 240 250 260 270 280 290 300

Т,К т,к

Рисунок 8 - ДСК-диаграммы плавления эвтектики и ликвидуса исследуемых образцов: 1 - образец 1,2 - образец 2,3 - образец 3, 4 - образец 4,5 - образец 5

Полученные эндограммы свидетельствуют о фазовом переходе свободной влаги системы во время сканирования. Анализ процесса фазового перехода показал, что пики эндограмм представляют собой интегральную теплоту плавления, включающую пик плавления эвтектики и ликвидуса.

Композитный состав исследуемых систем и их термодинамические характеристики приведены в таблице 2.

Таблица 2 - Результаты термодинамических исследований гелевых систем _ на основе желатина и пектина методом ДСК__

Номер образца Композитный состав 2%-х растворов Конфор-мацион-ное состояние систем Температурный интервал фазового перехода свободной влаги, Т1 ° С Интегральная теплота плавления, АН,, кДж/кг Интегральная теплота конфирмационного перехода, ДН,кДж/кг Температура кон-форма-ционно-го перехода, Т, С

1 Пектин Золь -18-+8 205,68 - -

2 Пектин + желатин, 1,8:0,2 Золь -18-+2 183,38 - -

3 Пектин + желатин, 1,6:0,4 Золь -18 * 0 183,77 - -

4 Пектин + желатин, 1,4:0,6 Золь -18-0 135,63 - -

5 Желатин Гель -18-0 119,57 120,07 41

В образцах 1 и 2 твердая фаза расплавлялась в интервале температур -18 -5+8 °С, что говорит о нарушении гидрофильных взаимодействий. В образце 2 энтальпия плавления имеет меньшее значение по сравнению с образцом 1 (чистый пектин). Скорее всего, возникновение новых связей между пектином и желатином приводит к уменьшению гидрофильных центров, которые участвуют в образовании гидрофильного взаимодействия. В образцах 3 и 4 плавление твердой фазы заканчивалось при температуре плавления льда.

В образце 5 также наблюдался еще один эндотермический пик с температурой плавления от 41 и выше и энтальпией перехода

120,07 кДж/кг, что свидетельствует о поглощении энергии, расходуемой на конформационный переход системы из связнодисперсной в свободнодио персную.

Из полученных результатов следует, что в образце 3 система обладала наибольшей влагоудерживающей способностью, так как в этом случае интегральная теплота плавления была наибольшей при температуре таяния льда.

Это дает основание предположить, что пектин и желатин при соотношении 3:1 образуют систему, прочно удерживающую воду за счет возникновения межмолекулярных взаимодействий между растворителем, гидрофильными группами пектина и полярными группами желатина.

3.4 Разработка рецептур и технологии продуктов питания функционального назначения. Обобщение результатов экспериментов послужило основанием для разработки рецептур и технологии сладких соусов и соуса майонез с использованием композитных белково-полисахаридных структурообразователей (таблицы 3 и 4).

Расход сырья, г

брутто нетто

750 750

Зшт. 48

48 48

10 10

25 25

20 20

150 150

- 1000,0

Виды сырья

Масло растительное Яйца (желтки) Белковый изолят Пектин

Горчица столовая Сахар

Уксус 3%-й

Выход

Таблица 4 - Рецептуры плодоовощных соусов

Наименование сырья Соотношение компонентов, %

«Крестьянская подливка» «Морковный)) «Яблочный» «Десертный» «Овощной»

Морковное пюре - 51,50 - - 20,60

Тыквенное пюре - - - - 41,20

Яблочное пюре 51,50 10,30 72,15 - -

Пюре абрикосовое - - - 51,50 -

Пюре из груш - 10,30 - 20,60 -

Томатная

паста 20,60 - - - -

(30% св.)

Сок яблочный осветленный - 40,00 40,00 40,00 -

Сливки

20 %-й - - - - 10Л0

жирности

Композитный

структурообра-зователь жела- 1,62 1,62 1,62 1,62 1,62

тин-пектин

Сахар-песок 2,53 9,61 6,07 5,06 15,18

Кислота аскорбиновая 0,10 0,10 0,10 0,10 0,10

Вода 40,00 - - - 40,00

Химический состав разработанной продукции приведен в таблице 5.

Установление допустимых сроков хранения соусов вели на основании микробиологических анализов и органолептической оценки в течение одного года с интервалом один раз в три месяца.

Как показали исследования, за весь период хранения микробное число не превысило допустимого уровня, но поскольку несколько ухудшились органолептические показатели, для разработанных соусов был рекомендован срок хранения не более 12 месяцев.

Таблица 5 - Пищевая и энергетическая ценность новых пищевых продуктов

Показатели «Овощной» «Яблочный» «Десертный» «Морковный» «Крестьянская подливка» «Соус майонез»

Энергетическая ценность, ккал 92,77 72,96 79,17 76,73 82,12 653,75

Сухие вещества, % 21,52 21,55 21,08 21,00 24,43 74,90

Белок, % 1,33 0,79 0,99 1,34 1,51 5,09

Жиры, % 2,00 0,00 0,00 0,00 0,00 68,75

Углеводы, % 19,23 18,67 19,96 19,73 20,26 3,00

Зола, % 0,24 0,56 0,47 0,47 0,81 0,09

Органические кислоты, % 0,08 0,58 0,66 0,37 0,80 0,20

Минеральные вещества, мг/ЮОг: Натрий Калий Кальций Магний Фосфор Железо 7,49 144,36 27,70 8,32 23,00 0,33 28,70 244,39 18,92 9,02 13,30 2,17 14.79 222,26 24,50 8,62 20.80 1,38 22,54 222,69 31,29 10,82 25,80 1,44 16,14 314,31 15,00 14,82 20,30 1,60 2,45 6,20 6,53 0,72 26,02

Витамины, мг/ЮОг: С Р-каротин РР 2,33 3,01 0,29 1,90 0,02 0,25 2,90 0,71 0,31 2,40 3,50 0,38 10,10 0,42 0,53 0,01

Разработана и утверждена техническая документация на новые продукты функционального назначения: ТУ 9162-132-02067862-2004 «Консервы. Соус овощной функционального назначения», ТУ 9162—133— 02067862-2004 «Консервы. Соусы фруктовые функционального назначения», ТУ 9162-134-02067862-2004 «Консервы. Соусы плодоовощные функционального назначения» и технологические инструкции к ним.

На основании разработанных технических условий была проведена промышленная апробация предложенных технологий и выпущена опытная партия продукции на предприятии ООО «Лорис-Продукт». Опытно-промышленная реализация технологии изготовления соуса яблочного с добавлением композитного структурообразователя желатин-пектин приведена на рисунке 9.

Ожидаемый экономический эффект от реализации одной тонны новых продуктов питания функционального назначения составляет в среднем 9,4 тыс. руб.

ВЫВОДЫ

1.Теоретически обоснован выбор природных структурообразовате-лей для разработки композитной полифункциональной пищевой добавки, обладающей улучшенными технологическими свойствами и высокой де-токсикационной способностью.

2. Установлено влияние рН среды, температуры, концентрации и соотношения желатина и пектина на структурно-реологические свойства структурообразователей и их композиции. Определено, что при рН в диапазоне 4,7-6,22 и соотношении желатиншектин 1:3 и 1:1 наблюдается наи-

Отходы

Яблоки

Сортировка мойка

<

Дробление Бланширование Смешивание

<Ен

Набухание

30 мин, 40 °С

Композитный структурообразователь

Смешивание

Сахар Сок яблочный

>

Нагревание Фасование Стерипизадш _

г __Складские

Фи ухупоривание охлаждение ""

— °ПеРаПИИ

98 °С

П

Банки крышки

Г4

Готовый продукт

кислота

Упаковочные материалы

Рисунок 9 - Опытно-промышленная реализация новой технологии изготовления соуса яблочно!

большая эффективная вязкость растворов с совместным присутствием обоих структурообразователей.

3. При исследовании водных систем желатина и пектина методом ядерной магнитной релаксации установлено, что принятые для изучения температуры среды 5 и 25 °С не оказывают влияния на межмолекулярное взаимодействие между желатином и пектином, наблюдаемое для всех исследуемых соотношений компонентов.

4. На основании результатов, полученных методом дифференциальной сканирующей калориметрии, доказано, что система желатин-пектин при соотношении 1:3 обладает наибольшей влагоудерживающей способностью.

5. Разработан способ введения в пищевую систему композитного белково-полисахаридного структурообразователя, предложены рецептуры и технологии соусов функционального назначения на основе разработанного структурообразователя.

6. Проведены комплексные исследования пищевых, физико-химических, микробиологических показателей качества и безопасности разработанных соусов на основе композитного белково-полисахаридного структурообразователя. На основании микробиологических исследований установлены допустимые сроки и условия безопасного хранения.

7. Разработана и утверждена техническая документация на новые продукты питания функционального назначения, выработана опытно-промышленная партия соусов на предприятии ООО «Лорис-Продукт» (г. Краснодар).

8. Ожидаемый экономический эффект от реализации одной тонны готовых продуктов составляет в среднем 9,4 тыс. руб.

№21510

Список работ, опубликованных по теме диссертации 2005— 4

1. Бугаец НА. Влияние рН среды на вязкость белково-полисахаридно -

системы/ Н.А. Бугаец, М.Ю. Тамова, С.Г. Шабалина// Научные основы 1 QQC/Í практическая реализация технологий получения и применения натуральны: структурообразователей: Сб. матер, докл. Международной научно практической конференции, Краснодар, 24-25 мая 2002. - С. 91-92.

2. Бугаец НА. Белковые продукты в рецептуре соуса майонез / О А, Корнева, З.Т, Бухтоярова, В.Г. Щербаков, И.А. Куликов // Научные основы и практическая реализация технологий получения и применения натуральных структурообразователей: Сб. матер, докл. Международной научно-практической конференции, Краснодар, 24-25 мая 2002. - С. 213-212.

3. Бугаец НА. Регулирование реологических свойств пищевых систем посредством использования композиционных структурообразователей / Н.А. Бугаец, М.Ю. Тамова, EJ3. Барашкина // Научные основы процессов, аппаратов и машин пищевых производств: Сб. матер, докл. Международной научно-практической конференции, Краснодар, 24-26 сентября 2002. - С.261-263.

4. Бугаец НА. Соус-майонез повышенной биологической ценности / ОА. Корнева, З.Т. Бухтоярова, ИА Куликов // Известия вузов. Пищевая технология. - 2003. - № 1. - С.84-85.

5. Бугаец НА, Изучение термодинамических свойств белково-полисахаридной системы методом дифференциальной сканирующей калориметрии / НА Бугаец, М.Ю. Тамова, Л.В. Боровская // Известия вузов. Пищевая технология. - 2003. - № 3. - С.85-87.

6. Bugayets NA The study of thermodynamic properties of protein-polysaccharide system by a calorimetric method / N.A. Bugayets, M.Yu. Tamova, L.V. Borovskaya // 4-th European Cong-ess of Chemical Engineering. - 2003. -Granada, Spaia -P-10.2-008.

7. Бугаец НА. Функциональные пищевые продукты, их лечебное и профилактическое действие / НА Бугаец, М.Ю. Тамова, Е.В. Барашкина и др. // Известия вузов. Пищевая технология. - 2004. - № 2-3. - С.48-51.

8. Бугаец НА Изучение межмолекулярного взаимодействия в белково-полисахаридных системах методом ядерной магнитной релаксации // НА Бу-гаец, М.Ю. Тамова, СМ. Прудников, Т.Е. Джиоев // Известия вузов. Пищевая технология. - 2004. - № 4. - С.54- 57.

9. Пат. 2223669 РФ, МПК 7 МКИ А 23 L 1/24, 1/39 / Соус майонез / А.М. Альван, А.Д. Минакова, З.Т. Бухтоярова, НЛ. Бугаец. -№ 2002101443/13; Заявлено 11.01.2002; Опубл. 20.02.2004. -Бюл. № 2.

Подписано к печати 1 1 1 2004 г Тираж 100 экз Заказ № 12/6 Отпечатано ООО 'Компания Грэйд-Принт" г Краснодар, ул Старокубанская 118

ВВЕДЕНИЕ.

1 АНАЛИТИЧЕСКИЙ ОБЗОР ПАТЕНТНО-ИНФОРМАЦИОННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ ПО ПРОБЛЕМЕ ПОЛУЧЕНИЯ И ПРИМЕНЕНИЯ СТРУКТУРООБРАЗОВАТЕЛЕЙ.

1.1 Пектин, его строение, свойства и применение.

1.2 Желатин, его строение, свойства и применение.

1.3 Композиционные структурообразователи: получение и применение.

1.4 Физико-химические аспекты взаимодействия белков с полисахаридами.

1.5 Цель и задачи исследования.

2 ОБЪЕКТЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЙ

2.1 Объекты исследований.

2.2 Методы исследований.

2.3 Статистическая обработка полученных данных.

2.4 Математическое планирование эксперимента.

3 ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНОЕ ОБОСНОВАНИЕ РАЗРАБОТКИ КОМПОЗИТНОГО СТРУКТУРООБРАЗОВАТЕЛЯ БЕЛКОВО-ПОЛИСАХАРИДНОЙ ПРИРОДЫ.

3.1 Исследование свойств структурообразователей.

3.2 Влияния рН среды на структурно-реологические свойства растворов желатина, пектина и композиции на их основе.

3.3 Изучение влияния температуры на межмолекулярное взаимодействие в системе желатин-пектин методом ядерной магнитной релаксации.

3.4 Исследование термодинамических свойств системы желатинпектин методом дифференциальной сканирующей калориметрии

4 РАЗРАБОТКА РЕЦЕПТУР И ТЕХНОЛОГИИ ПРОДУКТОВ ПИТАНИЯ ФУНКЦИОНАЛЬНОГО НАЗНАЧЕНИЯ НА ОСНОВЕ

КОМПОЗИТНОГО СТРУКТУРООБРАЗОВАТЕЛЯ.

4.1 Обоснование выбора основного и вспомогательного сырья.

4.2 Разработка рецептур и технологии плодоовощных соусов.

4.2.1 Использование пектина и желатина в производстве плодоовощных соусов.

4.2.2 Выбор способа введения композитного структурообразова-теля в плодоовощные соусы.

4.2.3 Разработка рецептурных композиций плодоовощных соусов

4.2.4 Разработка технологии производства плодоовощных соусов

4.3 Рецептура и технологическая схема приготовления соуса майонез с композитным структурообразователем.

4.4 Исследование качества и безопасности новых пищевых продук

4.4.1 Изучение химического состава разработанных соусов.

4.4.2 Органолептическая оценка разработанных готовых изделий

4.4.3 Определение микробиологических показателей качества разработанных соусов.

4.5 Промышленная апробация разработанной технологии.

4.6 Оценка экономической целесообразности разработок.

4.6.1 Расчет экономической эффективности производства плодоовощных соусов.

4.6.2 Расчет экономической эффективности производства соуса майонез.

ВЫВОДЫ

Создание ассортимента новых продуктов, потребление которых сможет обеспечить улучшение пищевого статуса человека, является важнейшей составляющей концепции здорового питания населения России.

Ухудшение экологической обстановки в мире и связанный с этим высокий уровень загрязненности продуктов питания радионуклидами, токсичными химическими соединениями, тяжелыми металлами, биологическими агентами, микроорганизмами, афлатоксинами способствует нарастанию негативных тенденций в состоянии здоровья населения. В связи с этим активизация поиска различных средств и, прежде всего пищевых продуктов, способных повышать устойчивость организма к воздействию ионизирующего излучения, ускоряющих выведение из организма радионуклидов и тяжелых металлов, является важнейшей задачей.

Одним из наиболее актуальных направлений в этой области является создание на научной основе различных изделий и полуфабрикатов, находящих применение в повседневном рационе питания. Особую группу среди них представляют соусы. Пищевое значение соусов в питании человека чрезвычайно велико. Придавая блюдам сочность, особый вкус и аромат, они повышают орга-нолептические показатели изделий и обогащают их состав. Благодаря наличию экстрактивных, ароматических и вкусовых веществ, возбуждающих секрецию пищеварительных желез, соусы способствуют лучшехМу усвоению основных компонентов блюда.

В настоящее время научно обоснована эффективность использования физиологически активных ингредиентов для разработки пищевых продуктов функционального назначения. К основным видам пребиотиков наряду с другими относят пектиновые вещества - структурообразователи, обладающие деток-сикационными и радиопротекторными свойствами.

Поскольку в пищевой технологии наиболее эффективным является использование функциональных ингредиентов, обладающих повышенными защитными и улучшенными технологическими свойствами, представляется актуальной разработка научно обоснованной композитной полифункциональной пищевой добавки белково-полисахаридной природы для управления качеством получаемых пищевых продуктов с прогнозируемыми полезными свойствами.

В связи с вышеизложенным, целью исследования являлась разработка технологии новых продуктов питания с использованием композитной полифункциональной пищевой добавки белково-полисахаридной природы.

1 АНАЛИТИЧЕСКИМ ОБЗОР ПАТЕНТНО-ИНФОРМАЦИОННОИ ЛИТЕРАТУРЫ ПО ПРОБЛЕМЕ ПОЛУЧЕНИЯ И ПРИМЕНЕНИЯ СТРУКТУРООБРАЗОВАТЕЛЕЙ

выводы

1 .Теоретически обоснован выбор природных структурообразователей для разработки композитной полифункциональной пищевой добавки, обладающей улучшенными технологическими свойствами и высокой детоксикационной способностью.

2. Установлено влияние рН среды, температуры, концентрации и соотношения желатина и пектина на структурно-реологические свойства структурообразователей и их композиции. Определено, что при рН в диапазоне 4,7-6,22 и соотношении желатин:пектин 1:3 и 1:1 наблюдается наибольшая эффективная вязкость растворов с совместным присутствием обоих структурообразователей.

3. При исследовании водных систем желатина и пектина методом ядерной магнитной релаксации установлено, что принятые для изучения температуры среды 5 и 25 °С не оказывают влияния на межмолекулярное взаимодействие между желатином и пектином, наблюдаемое для всех исследуемых соотношений компонентов.

4. На основании результатов, полученных методом дифференциальной сканирующей калориметрии, доказано, что система желатин-пектин при соотношении 1:3 обладает наибольшей влагоудерживающей способностью.

5. Разработан способ введения в пищевую систему композитного белково-полисахаридного структурообразователя, предложены рецептуры и технологии соусов функционального назначения на основе разработанного структурообразователя.

6. Проведены комплексные исследования пищевых, физико-химических, микробиологических показателей качества и безопасности разработанных соусов на основе композитного белково-полисахаридного структурообразователя. На основании микробиологических исследований установлены допустимые сроки и условия безопасного хранения.

7. Разработана и утверждена техническая документация на новые продукты питания функционального назначения, выработана опытно-промышленная партия соусов на предприятии ООО «Лорис-Продукт» (г. Краснодар).

8. Ожидаемый экономический эффект от реализации одной тонны готовых продуктов составляет в среднем 9,4 тыс. руб.

1. A.c. 272482 СССР, МПК А 61К. Лекарственное средство / Я.И. Хаджай, Г.В. Оболенцева, В.И. Литвиненко, М.С. Шрайбер, В.И. Левченко. -№272482; Заявлено 26.04.68; Опубл. 1970, Бюл. № 19.

2. A.c. 296554 СССР, A 23h 1/34. Способ приготовления искусственных продуктов / В.Б. Толстогузов, Д.Б. Изюмов. — № 296554; Заявлено 27.01.69; Опубл. 1971, Бюл. № 9.

3. A.c. 891059 СССР, МКИ А 23 L 2/02. Способ приготовления безалкогольного напитка / Ж.И. Абрамова, Е.Г. Раимова. № 2916406/28-13; Заявлено 01.02.80; Опубл. 1981, Бюл. № 47.

4. Аймухамедова Г.Б. Пектиновые вещества и методы их определения / Г.Б. Аймухамедова, Н.П. Шелухина. Фрунзе: Илим, 1964. - 120 с.

5. Аймухамедова Г.Б. Свойства и применение пектиновых сорбентов / Г.Б. Аймухамедова, Н.П. Шелухина, Д.Э. Алиева. Фрунзе: Илим, 1984. -131 с.

6. Аймухамедова Г.Б. Химическая модификация пектиновых веществ / Г.Б. Аймухамедова, Э.Ф. Ашубаева, Э.А. Умаралиева. — Фрунзе: Илим, 1974. -82 с.

7. Арасимович В.В. Методы анализа пектиновых веществ, гемицеллюлоз и пектолитических ферментов в плодах /В.В. Арасимович, C.B. Балтага, Н.П. Пономарева. Кишинев: Изд-во АН МССР, 1970. - 84 с.

8. Артемова E.H. Пенообразующие и эмульгирующие свойства модельных систем ПАВ пищевых продуктов // Хранение и переработка сельхозсы-рья. 2001. - № 4. - С. 54-56.

9. Архипова О.Г. Экспериментальные исследования действия комплексо-образующих соединений при интоксикации металлами: Автореф. дис. д-ра мед. наук. M., 1967. - 28 с.

10. Аскаров У.А. Лечение свекловичным пектином хронического алиментарного колита // Мед. журнал Узбекистана. 1987. - № 11. - 13 с.

11. Ашмарин И.П. Методы статистической обработки / И.П. Ашмарин, A.A. Воробьев, Л.К. Каминский. М.: Пищевая промышленность, 1994.-114с.

12. Ашубаева З.Д. Химические реакции пектиновых веществ. Фрунзе: Илим, 1984. - 186 с.

13. Ашубаева З.Ж. Применение пектинов в медицине. Фрунзе, Илим, 1989.-65 с.

14. Бартмев Г.М., Вишницкая Л.А. // Высокомолекулярные соединения. -1964. Т. 6. - № 4. - С. 781-787.

15. Бедных Б.С. Медико-биологические требования к продуктам детского и лечебного питания / Б.С. Бедных, Г.А. Анисимова, И.Я. Конь, В.А. Ко-нышев//Молочная пром-сть. 1998. — № 6. -С. 11-13.

16. Безвредность пищевых продуктов / Г.Р. Роберте, Э. X. Март, В. Дж. Сталс / Под ред. Г.Р. Робертса. М.: Агропромиздат, 1986. - 287 с.

17. Беззубов А.Д. Влияние пектина на выведение свинца из организма / А.Д. Беззубов, О.Г. Васильева, А.И. Хатина // Гигиена труда и профессиональных заболеваний. 1980. - № 3. - С. 32-36.

18. Безубов А.Д. О применении пектина как профилактического средства при интоксикации стронцием / А.Д. Безубов, А.И. Хатина // Гигиена труда и профессиональных заболеваний. 1961. — № 4. - С. 39-42.

19. Бекетаева М.И. Перспективы производства и использования пектина. — Алма-Ата: КазНИИНТИ, 1990. 43 с.

20. Богданов В.Д. Структурообразователи и рыбные композиции / В.Д. Богданов, Т.М. Сафронова. -М.: ВНИРО, 1993.- 170 с.

21. Боровиков В.П. Statistica для студентов и инженеров. М.: Компьютер Прогресс, 2001.-301 с.а

22. ЦНИИТЭИПищепром. 1975. - № 1. - С. 12-31.

23. Василенко З.В. Плодоовощные пюре в производстве продуктов / З.В. Василенко, B.C. Баранов. -М.: Агропромиздат, 1987. 125 с.

24. Василенко З.В. Состав и свойства пектиновых веществ / З.В. Василенко, B.C. Баранов // В кн.: Плодоовощные пюре в производстве продуктов.

25. М.: Агропромиздат, 1987. 712 с.

26. Вейс А. Макромолекулярная химия желатина / Пер. с англ. В.Н. Измайьловой; Под ред. В.Н. Измайловой. М.: Изд-во «Пищевая промышленность», 1971.- 479 с.

27. Вирлик Д.И. Технология клея и желатина / Д. И. Вирлик, А. П. Власов, А. 3. Талануев, 3. В. Хохлов. М.: Пищепромиздат, 1963. - 480 с.

28. Влияние температуры на вязкость низкоконцентрированных растворовяблочного пектина / Д.Ю. Панин, Е.В. Грузинов, В.М. Жиров, О.В. Вос-канян, В.В. Жирова // Виноград и вино России. 2000. - № 1. - С. 30.

29. Вода в пищевых продуктах / Под ред. Р.Б. Дакуорта. М.: Пищевая промышленность, 1980. - 376 с.

30. Воронцова Н.Л. Гигиеническое обоснование оптимизации лечебно-профилактического питания рабочих производства фенолформальдегид• ных смол: Автореф. дис. канд. биол. наук. М., 1988. - 24 с.

31. Гаина И.П. Исследование процесса взаимодействия соевых белков и полисахаридов и разработка новых пищевых добавок на их основе / И.П. Гаина, Н.С. Краснова // Сб. материалов науч.-практ. конф. М., 2003. - С. 59.

32. Гапоненков Т.К. О влиянии органических кислот на прочность пектино-сахарных студней / Т.К. Гапоненков, З.И. Проценко // Пищевая технология. 1960. -№ 4. - С. 26-27.

33. Гвоздик И.А. Приготовление фруктовых желейных изделий / И.А. Гвоздик, М.И. Рытова // Хлебопекарная и кондитерская промышленность. -1982.-№8.- С. 19-21.

34. Голубев В.Н. Пектин: химия, технология, применение / В.Н. Голубев, Н.П. Шелухина. М.: Изд-во АТН РФ, 1995. - 388 с.

35. ГОСТ Р 50903-96 «Консервы. Соусы овощные. Технические условия». -М.: Госстандарт России, 1996. 15 с.

36. Губергранц А.Я. Лечебное питание / А.Я. Губергранц, Ю.В. Линевский.- Киев: Выща школа, 1989. 398 с.

37. Додонов A.M. Съедобные упаковочные пленки и покрытия / A.M. До донов, Я.Г. Муравин // Хранение и переработка сельхозсырья-1995. № 1.- С.30-34.

38. Донченко Л.В. Разработка и интенсификация технологических процессов получения пектина из свекловичного и других видов сырья: Дис. д-ра техн. наук: 05.18.01.-Киев, 1990.-360 с.

39. Донченко JI.B. Технология пектина и пектинопродуктов / Учебное пособие. М.: ДеЛи, 2000. - 256 с.

40. Ежов E.H. Опыт производства пектина / E.H. Ежов, А.К. Полонская,

41. A.C. Луканин. М.: АгроНИИТЭИПП, 1993. - сер. 14. - вып. 1. - 28 с.

42. Желатин, его свойства и применение в кондитерской промышленности /

43. B.C. Рафикова, В.Е. Благодатских, М.Б. Эйнгор, Г.Б. Голденко. М.: АгроНИИТЭИПП, 1986. - сер. 17. - вып. 11. - 19 с.

44. Зайко Г.М. Использование пектина в профилактическом питании / Изв. вузов. Пищевая технология. 1989. - № 1.

45. Зубченко A.B. Образование пектинового студня // Известия вузов. Пищевая технология. 1998. - № 1. - С. 27-29.

46. Изучение влияния метоксильных групп пектинов на pH их растворов / В.П. Эрекаев, Т.В. Владимирова, И.А. Ласурия, Э.С. Бондарева// Сб. науч. тр. Московского кооперативного института. М., 1974. - С. 263-265.

47. Инструкция по профилактическому применению пектиновых веществ в условиях радиоактивного загрязнения. Киев, 1986. - 9 с.

48. Исабаев И.Б. Применение желатина для повышения пищевой ценности хлеба / И.Б. Исабаев, Т.И. Атамуратова, Ш.М. Ходжиев, К.Х. Мажидов, А.П. Нечаев // Хлебопечение России. 2000. - № 6. - С.37-38.

49. Использование желатина и других нетрадиционных видов сырья при производстве карамели и драже / Э.Н. Крылова, Е.Б. Коровушкина, O.A. Ураков, И.А. Осипова. М.: АгроНИИТЭИПП, 1988. - вып. 8. - 16 с.

50. Использование пектина в профилактическом питании / Г.М. Зайко, О.В. Падалка, И.А. Гайворонская И Известия вузов. Пищевая технология. -1989. 1.-С. 77-80.

51. Использование яблочного пектина для профилактических продуктов / А.Ф. Фан-Юнг, Ф.И. Каминская, Е.Д. Давыдова, С.И. Бирюкова, Э.С. Иванова // Известия вузов. Пищевая технология. 1978. - №3. - С.79-81.

52. Калайциди Л.Ю. Биохимическое обоснование и разработка технологии пектиновых веществ с заданными комплексообразующими свойствами из различных видов сырья: Автореф. дис.канд. тех. наук. Краснодар, 1998.-20 с.

53. Классен Н.В. Композиционные структурообразователи на основе гидро-бионтов в технологии формованных продуктов // Известия вузов. Пищевая технология. 1998. - № 2-3. - С. 33-35.

54. Коваль В.Д. Производство желатина. М.: Пищепромиздат, 1981. — 80 с.

55. Колеснов А.Ю. Пектины и их применение в молочной промышленности. Обзорная информация/ А.Ю. Колеснов, A.A. Кочеткова, В.И. Тужилкин, И.Н. Нестерова, O.A. Малченко. М.: АгроНИИТЭИПП, 1996. - 36 с.

56. Колпакова В.В. Влияние пектинсодержащего сырья на качество хлеба // Химия пищевых добавок: Тез. докл. Всес. конф., Черновцы 25-27 апр. 1989.-Киев, 1989.-67 с.

57. Компанцев В.А. Комплексообразование пектинов с ионами поливалентных меаллов // Пищевая промышленность. 1990. - № 11. - С. 39-40.

58. Комплексообразование в системе легумин кормовых бобов-хитозан-хлорид натрия-вода / И.Г. Плащина, Т.А. Мрачковская, А.Н. Даниленко, Г.О. Кожевников, Е.Е. Браудо // Хранение и переработка сельхозсырья. -1998. -№ 4. С. 50-51.

59. Кочеткова A.A. Некоторые аспекты применения пектина // Пищевая промышленность. 1992. - № 7. - С. 28-29.

60. Крац Р. Строение, функциональные свойства и производство пектина / Р. Крац, A.A. Кочеткова, А.Ю. Колеснов // Пищевая промышленность. -1993.-№ 1.-С.З-4.

61. Крац Р. Использование пектина в производстве конфитюра, желе и мармелада / Р. Крац, А.Ю. Колеснов // Пищевая промышленность. 1993. — № 7.-С. 20-23.

62. Крац Р. Пектины в производстве молочных изделий / Р. Крац, А.Ю. Колеснов // Пищевая промышленность. 1993. - № 6. - С. 14-17.

63. Крац Р. Промышленное производство желейного мармелада // Пищевая промышленность. 1993. - № 3/4. - С. 19-20.

64. Лашко Н.П. Термодинамическая совместимость желатины с анионными и неионными полисахаридами в растворе: Автореф. дис. канд. хим. наук. М., 1993.-20 с.

65. Лебедев Е.А. Конкурс на разработку рецептур новых видов продуктов с использованием желатина // Пищевая и перерабатывающая промышленность. 1985. - № 9. - С.60.

66. Левченко Б.Д. Использование пектиновых веществ в медицинской практике // Хранение и переработка сельхозсырья. 1994. - № 3. - С. 29.

67. Левченко Б.Д. Пектин. Пектинопрофилактика / Б.Д. Левченко, Л.М. Ти-монова. Краснодар, 1992. - 17 с.

68. Леонтьева Г.Ф. Производство мармеладных масс с желатином / Г.Ф. Леонтьева, О.В. Шульгина, И.А. Мельникова // Пищевая промышленность. -1992. -№ 1.-С.34.

69. Ливинская С.А. Использование желатина при производстве низкожирного маргарина // Науч.-техн. инф. сб. Масло-жир. пром-сть. № 2. - М.: АгроНИИТЭИПП, 1996.-С. 40-42.

70. Марченко О.Б. Применение яблочного порошка в качестве подсластителя пищевых продуктов / О.Б. Марченко, В.И. Звягинцев // Химия пищевых добавок: Тез. докл. Всесоюз. конф., Черновцы 25-27 апреля 1989 г. -Киев, 1989. 135 с.

71. Мастаков H.H. Кисломолочные продукты с плодово-ягодными наполнителями «Яблонька», «Ягодка» и другие // Мясомолочная промышленность. Экспресс-информация. М.: ЦНИИТЭИ мясомолпром, 1979. -№6 — С. 14-17.

72. Мурадов М.С. Производство желе на основе натуральных соков и желатина / М.С. Мурадов, K.P. Гаммацаев, М.Н. Исламов // Известия СевероКавказского научного центра высшей школы. Технические науки. -1990. -№ 4. С.114-115.

73. Новая технология пастилы на пектине / H.A. Фишкина, Г.Ф. Леонтьева, Ю.Ю. Каплунова // Пищевая промышленность. 1990. - №11.- С.40-41.

74. Ободовская Д.А. Кисели на пектине для профилактического и лечебного питания / Д.А. Ободовская, И.И. Кисленко // Консервная и овощесу-шильная промышленность. 1975. - № 9. - С. 5-7.t

75. О стабилизации технологических режимов производства мармелада на пектине/ JI.B. Донченко, Б.М. Антонян, Н.С. Карпович, В.М. Кузубов// Хлебопекарная и кондитерская промышленность. 1982. - №9.-С.16-18.

76. Панков С.М. Студнеобразное состояние полимеров. М.: Химия, 1974.255 с.

77. Пектин, его модификации и применение в пищевой промышленности / Е.А. Бетева, A.A. Кочеткова, М.В. Гернет. М.: АгроНИИТЭИПП, 1992. - вып. 4. — 32 с.а

78. Пектин: его свойства и производство / И.С. Гулый, JI.B. Донченко, Н.С. Карпович, В.В. Нелина, Т.Н. Костенко. М.: АгроНИИТЭИПП, 1992.ф) вып. 6. 56 с.

79. Пектиновые вещества в качестве заменителя плазмы крови / Н.П. Шелухина, Р.Ш. Абаева, З.К. Каракеева, Г.Б. Аймухамедова // Органическая химия и пути развития химических производств в Киргизии: Сб. материалов конференции. Фрунзе: Илим, 1976. - С. 89-91.

80. Пектиновые вещества в напитках / В.А. Помозова, Т.И. Нуштаева, Н.П. Шелухина, Г.Л. Филонова, В.А. Полякова. М.: АгроНИИТЭИПП,л1993. вып. 5. - 28 с.$ * 85. Пектин. Производство и применение/ Н.С. Карпович, JI.B. Донченко, В.В.

81. Нелина, В.А. Компанцева, Г.С. Мельник. Киев: Урожай, 1989. - 88 с.

82. Применение классических яблочных пектинов в производстве термостабильных фруктовых начинок для хлебопекарных изделий / Х.-У. Эндресс, Р. Крац, А.Ю. Колеснов // Пищевая промышленность. 1993. - №9. - С. 12-14.

83. Росивал Л. Посторонние вещества и пищевые добавки в продуктах / JI. Росивал, Р. Энгст, А. Соколай / Пер. с нем. А.Н. Зайцева, И.М. Скурихина. М.: Легкая и пищ. пром-сть, 1982. - 264 с.

84. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. М.: Экономика, 1968. - 720 с.

85. Серебровская К.Б. Коацерваты протоплазма. М.: Наука, 1971.ф) 92. Славин Б. Производство желатина / Б. Славин, М. Виноградов. М.:

86. Госкиноиздат, 1940. 150 с. » 93. Слепнева А.С. Способы сохранения свежести пряников // Совершенствование технологии хранения и производства продовольственных товаров / Московский кооперативный институт. - М.: 1987, С. 150-161.

87. Деп, в АгроНИИТЭИпищепром 25.11.87, № 1667.

88. Сорочан В.Д. Изучение пектиновых веществ методом светорассеяния:

89. Автореф. дис. канд. хим. наук. Владивосток, 1973. - 23 с.

90. Стин X. Кристинсен Пектиновые желе текстуризаторы для кондитерских изделий // Пищевая промышленность. - 1994. - №3. - С. 13-15.

91. Тамова М.Ю. Теория и практика конструирования продуктов питанияфункционального назначения на основе натуральных структурообразо-щ вателей и каротиноидов: Автореф. дис. д-ра техн. наук. Краснодар,2003. 50 с.

92. Токаев Э.С., Рогов И.А., Гуров А.Н., Толстогузов В.Б. // Мясная индустрия СССР, 1981. -№ 6. -С. 22.

93. Толстогузов В.Б. Искусственные продукты питания. Новый путь получения пищи и его перспективы. Научные основы производства. М.: Наука, 1978.

94. Толстогузов В.Б. Физико-химические аспекты переработки белков в пищевые продукты / В.Б. Толстогузов, Е.Е. Браудо, В .Я. Гринберг, А.Н. Гуров // Успехи химии. 1985. - Том 54. - Вып. 10. - С. 1738-1759.

95. Тугеев И.И. Химия и физика полимеров / И. И. Тугеев, Г.И. Кострыкина. -М.: Химия, 1989.

96. Фан-Юнг А.Ф. Производство детских, диетических и профилактических консервов / А.Ф. Фан-Юнг, Ф.И. Каминская, С.Н. Бирюкова. Киев: Техника, 1984.-86 с.

97. Филиппов М.П. ИК-спектроскопическое определение карбоксильных групп в пектиновых веществах // Журнал аналитической химии. 1973. -Т. 28.-Вып. 5.-С. 1030-1031.

98. Фокс Г. Свойства и применение яблочного и цитрусового пектинов / Г. Фокс, Х.-У. Эндресс, А.Ю. Колеснов // Пищевая промышленность. — 1993.-№3/4.-С. 17-18.

99. Фрешкин Я.И. Кинетическая теория жидкостей. Л.: Наука, 1975. -532с.

100. Хенглейн Н.Ф. Пектины // Биохимические методы анализа растений. -М.: Ин. лит., 1960. С. 280-323.107. «Хербстрайт & Фокс» специалисты по пектинам / Ф. Маттес, У. Мель-хофф// Пищевая промышленность. - 2000. - № 8. - С. 33-34.

101. Химический состав пищевых продуктов: Справочные таблицы содержания аминокислот, жирных кислот, витаминов, макро- и микроэлементов, органических кислот и углеводов. М.: «Пищевая промышленность», 1979. - 248 с.

102. Шелухина Н.П. Научные основы технологии пектина. Фрунзе: Илим, 1988.-168 с.

103. Шелухина Н.П. Пектин и параметры его получения /Н.П. Шелухина, Р.Ш. Абаева, Г.Б. Аймухамедова. Фрунзе: Илим, 1987.

104. Шелухина Н.П. Пектиновые вещества, их некоторые свойства и производные/ Н.П. Шелухина, З.Д. Ашубаева, Г.Б. Аймухамедова. Фрунзе: Илим, 1970.-73 с.

105. Эндресс Х.-У. Желейные изделия: органолептические свойства и их оценка / Х.-У. Эндресс, Р. Крац, А.Ю. Колеснов // Пищевая промышленность. 1994.- № 3. - С. 9-12.

106. A carbon 13 n.m.r. study of sugar-beet pectin / M.HJ. Keen, P.S. Belton, J.A. Mattew et al. // Carbohydr. Res. - 1985. - vol. 138. - № 1. - P. 168-170.

107. Albersheim P. The primary cell wall // Plant Biochemistry. New York etc.: Acad. Press, 1976. - P. 236-274.

108. Aspinall G.O. Carbohydrate polymers of plant cell wall // Biogenesis of plant cell wall polysaccharides. New York; London: Acad. Press, 1973.-P.95-115.

109. Barwal V.S. Apple jelly preparation from different sources / V.S. Barwal, M. Kalia // J. Sci and Ind. Res. 1997. - 56. - № l. p. 34.

110. Christensen S.H. Pectin, a natural hydrocolloid for confectionery products: Improved material selection and more refined extraction // Confect. Prod. -1977.-№9.-P. 378-381.

111. Comper W.D., Laurent T.C. // Biochem. J. 1978. - v. 175. - P. 703.

112. Composition comprising partly-hydrolyzed fish gelatin and use thereof: Заявка 1273239 ЕПК, МПК7 A 23 L 1/0562. A 23 J 3/34. Bonanomi Michele, De Gregorio Mauro. № 02425280.1; Заявл. 03.05.2002; Опубл. 08.01.2003; Приор. 02.07.2001 № 20010380 (Италия).

113. Co-processed starch/gum based food ingredient and method of making the same: Пат. 6391352 США, МПК7 A23 L 1/26; A 23 G 1/00. Hawkes James G., Zeien Jane K. № 09/115659; Заявл. 15.07.98; Опубл. 21.05.2002; НПК 426/96.

114. Food Hydrocolloids. 1987. - 1. -№ 5-6. - С. 547-549, 569-570.

115. Formulas for successful gelatin replacement // Kennedy's Confect. 1997. -4. - № 3. — P.14.

116. Gelatin the key to gums // Kennedy's Confect. - 1997. - 4. - №3. -C.28-29.

117. Geschmacksneutrale Gelatinehydrolysate // Ernahrungsindustrie. 1998. -№11.-C. 12-13.

118. Gregory D.J.H. The versatility of pectin // Food Process Ind., 1982. № 612. -P. 32-33,36.

119. Horio М., Fujii Т., Onogy S. // J. Phys Chem. 1964. - 68. - P. 778-781.

120. Kinsella J.E. Functional properties of food proteins: thermal Modification involving denaturation and gelation. Food science and technology: Present Status ad Future Dir. Proc., 6-th Int. Cong., Dublin, Sept. 1983. -P.226-246.

121. Kohnova L. Funkcne a fiziologicke vlastnosti pektiu vo vyzive / L. Kohnova, K. Kohn // Chemicke listy. 1981. - 75. - № 2. - C. 109-119.

122. Kohn R. Die Bindung vor Bleiund Kupferionen an Ethanolunlosliche Substanzen aus speise Kartoffel // Nahrunng. 1988. - vol. 30. - № 1. - S. 39-52.

123. Крачанов Xp. Приложениена ябълковият пектин в производството на замра-зени впенени плодови кремове / Хр. Крачанов, А. Фиклин, В. Карагьозов // Научни трудове ВИХВП. Пловдив, 1977. - Т. 24. - Св. 1. - С. 149-159.

124. Larichev N.A., Gurov A.N., Krylov V.l., Tolstoguzov V.B. // Studia biophysica. 1978. - B. 72. - S. 7.

125. Larichev N.A., Gurov A.N., Tolstoguzov V.B. // Colloids and Surfaces. -1983.-v. 6.-P. 27.

126. Lebensmittel Gelatine // Ernahrungsindustrie. 1999. - № 5. - P. 46, 48-49.

127. Матеева Ц. Приложение на пектина // Български плодове, зеленчуци и консерви.- 1978.-№ 12.-С. 15-16.

128. Multi-stage thickening composition for use with packaged food items and process for using same: Пат. 6391358 США, МПК7 A 23 L 1/06. Finnie Kevin J., Olsen Robert L., Frinak Susan C. № 09/356786; Заявл. 20.07.99; Опубл. 21.05.2002; НПК 426/410. (Англ.)

129. Thibault J.F. Pectin substances: generalities and applications in the industry / Thibault J.F., Petit R. // Inds. Aliment et agric. 1979. - № 12. - P. 1231-1240.

130. Tung-Shan Chen The effect of sugars on viscosity of pectin solution. Comparison of Dextrose, Maltose and Dextrin / Tung-Shan Chen, M.A. Yoslyn // J. of Coll. and Interface Sei. 1967. - vol. 25. - P. 346-352.

131. Weiss H.O. Spezielle Apfelpektine zur Anwendung fur Fruchzubereitun gen in Joghurts und Milchdesserts // Lebensmitteltechnik. - 1981. - № 7-8. - P. 345-349.